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PAVLOVA INGREDIENTE Claras Acar de confeiteiro Suco de limao Amido de milho UND 4 220 2 2 QUANTIDADE Und G Tbsp Tbsp

1. Pr-aquea o forno a 150 C (300 F). 2. Coloque a clara de ovo na tigela da batedeira e bata at formar picos firmes. Aos poucos, acrescente o acar, mexendo bem, at que a mistura fique dura e brilhante. Adicione o amido de milho e o vinagre e bata at combinar. Coloque a mistura em uma forma redonda de 18 centmetros forrada com papel manteiga. 3. Reduza o forno a 120 C (250 F) e assar por 1 hora e 20 minutos. Desligue o forno e deixe a pavlova esfriar dentro do forno. 4. Decore com a cobertura desejada. (creme e frutas)

CIABATTA INGREDIENTE Farinha de trigo sal Fermento fresco Agua fria azeite UND 500 10 15 350 50 QUANTIDADE G G G Ml ml

Dissolver o fermento na agua. Adicionar o azeite. Misturar todos os secos na batedeira. Adicionar os lquidos e bater por 20 minutos ou at a massa descolar do bowl. Descansar 40 minutos. Faa um retngulo e, com ajuda de uma esptula, corte a massa. Coloque em assadeiras untadas e polvilhadas. Sobre as ciabattas, polvilhe farinha de trigo. Descansa 20 minutos. Forno a 180C forno com jatos de vapor por aproximadamente 30 minutos ou at ficar levemente corada e crocante no fundo.

PO DE QUEIJO INGREDIENTE UND QUANTIDADE

Polvilho azedo Polvilho doce Sal Oleo Leite Ovo Queijo meia cura Parmeso

300 200 8 75 300 75 300 50

G G G Ml Ml G G G

Num recipiente coloque os polvilhos e o sal. Em uma panela coloque o leo e o leite, leve ao fogo para ferver. Depois que ferver coloque lentamente sobre os polvilhos. Misture at esfriar, adicione o ovo at incorporar totalmente. Por ltimo acrescente os queijos. Porcionar em 20g e coloque numa assadeira untada. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 22 minutos ou at dourar o po de queijo.

FOCACCICA INGREDIENTE Farinha de trigo Leite Manteiga Acar Fermento fresco Sal Azeite alecrim Flor de sal UND 250 188 20 20 15 4 Qn Qn Qn QUANTIDADE G Ml G G G G

Misture a farinha, o acar e o fermento esfarelado. Adicione o leite, misture, coloque o sal. Por ultimo misture a manteiga. Trabalhe bem a massa e reserve em um bowl untado com azeite, cubra e deixe repousar por 30 minutos. Esvazie a massa, coloque em uma assadeira untada com azeite, espalhe a massa numa espessura de 1cm, deixe repousar por 30 minutos. Faa cavidades com as pontas dos dedos, regue com azeite, folhas de alecrim e a flor de sal. Assar em forno 180C, por 25 minutos ou at dourar.

PIZZA GRISSINI - CALZONE INGREDIENTE Farinha de trigo Smola azeite Agua Sal Acar Fermento seco UND 800 200 80 550 10 5 14 QUANTIDADE G G Ml Ml G G G

Mistura a farinha, acar e fermento. Adicionar os lquidos e por final o sal. Sovar muito bem a massa. Deixe repousar por pelo menos 50 minutos. Abrir na espessura e formato desejado, pre assar em for alto, 220C, por 5 minutos.

MOLHO TOMATE INGREDIENTE Tomate pelatti Alho Azeite Sal Pimenta preta Manjerico UND 400 10 40 Qn Qn Qn QUANTIDADE G G Ml

Refogar o alho com o azeite. Adicionar o manjerico e logo em seguida o tomate pelatti. Ferver at reduzir um pouco, temperar e deixar esfriar.

RECHEIO CALZONE INGREDIENTE Cogumelos Mussarela de bfala Espinafre Azeite Molho de tomate UND 600 150 100 40 100 QUANTIDADE G G G Ml Ml

Paprica Pimenta chili Alho Cebola Salsa

Qn Qn 10 50 qn

g g

Branquear o espinafre. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os cogumelos, adicionar o espinafre, a pprica e o molho de tomate, temperar a gosto. Deixe esfriar, adicione a mussarela de bfala e a salsa picada.

PO CERVEJA INGREDIENTE - Esponja Fermento seco Farinha de trigo Agua morna - Massa Cerveja Farinha de trigo Sal UND 1+1/2 1/2 1/2 395 4 1+1/2 QUANTIDADE Tsp Cup Cup Ml Cup Tsp

- Esponja Misture tudo e deixe repousar por 30 minutos - Massa Misture a cerveja na esponja, e adicione o restante dos ingredientes at formar uma massa homogenia. Cubra e deixe descansar por 2 horas. Boleie e coloque em uma assadeira com farinha de milho, repousa por 40 minutos Assar em forno com vapor, 180C por 30min ou at dourar.

MANTEIGA OUTBACK INGREDIENTE Creme de leite fresco Agua gelada UND 500 qn QUANTIDADE Ml

Colocar o creme de leite num pote e agitar por 12 minutos. Escorrer o excesso de soro e lavar a manteiga em agua corrente 3 vezes. Emulsionar a manteiga com a agua gelada at obter um creme fofo.

PO DE FORMA INGREDIENTE Farinha de trigo Fermento fresco Ovo Oleo Sal Aucar Leite morno UND 4+1/2 20 1 1/3 1/2 1/2 2 QUANTIDADE Cup G Und Cup Tbsp Tbsp Cup

Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha. Despeje em uma tigela, junte a farinha e misture com at a massa ficar bem lisa. Unte bem duas forma para po de forma, divida a massa e deixe os pes crescerem at dobrarem o volume. Aquea o forno por 10 minutos, coloque as formas, asse por 15 minutos em forno fraco e mais 15 minutos em forno mdio para dourar os pes. PO DE MANDIOQUINHA INGREDIENTE Farinha de trigo UND 500 QUANTIDADE G

Agua Fermento fresco Sal Pur mandioquinha Gemas

225 45 15 250 4

Ml G G G Und

Misture o fermento e o acar at dissolver. Junte a gua, a farinha, a batata baroa, as gemas e o sal. Sove bem at ficar bem homognea e macia. Cubra e leve para local aquecido por 30 minutos para crescer. Assim que crescer d o formato desejado e leve para crescer novamente por 30 min. Leve ao forno pr-aquecido a 180 graus por 25min.

PO FRANCS INGREDIENTE Farinha de trigo Fermento seco Agua gelada Sal Acar UND 1 20 600 20 10 QUANTIDADE Kg G Ml G G

Mtodo direto. Trabalhar a massa por 10 minutos. Descansa 30 minutos. Trabalha a massa mais 10 minutos. Descaa 30 minutos. Bolear e descansar 1 hora. Fazer as pestanas e assar em forno com vapor, por 20 minutos ou at dourar.

BRIOCHE INGREDIENTE Farinha de trigo Acar Sal Fermento fresco Ovos Agua Manteiga sem sal UND 500 50 12 15 3 110 120 QUANTIDADE G G G G Und Ml G

Dissolver fermento na agua. Misturar a farinha, acar. Acrescentar a mistura do fermento e os ovos. Misturar bem. Sovar at ficar uma massa lisa. Adicionar a manteiga aos poucos. Sovar at ficar bem incorporado. Descansa, pelo menos, 1 hora na geladeira. Pincelar com egg wash. Assar em forno 180C por 25 minutos ou at ficarem dourados.

BAGEL INGREDIENTE - Massa Farinha de trigo agua Fermento seco mel sal manteiga - Calda Acar Agua Gergelim UND 500 265 12 1 12 20 300 4 Qn QUANTIDADE G ml G Tbsp G G G L

- Massa Mtodo direto. Sovar 10 minutos. Descansa 40 minutos. Boleia e d o formato de bagel.

Descansa 35 minutos. - Calda Fazer um caramelo seco. Adicionar a gua. Deixar ferver at todo o caramelo estar dissolvido. Cozer os bagels nessa calda 1 minuto de cada lado. Salpicar gergelim no topo. Levar ao forno 180C por cerca de 25 minutos.

SONHO INGREDIENTE Farinha de trigo Agua Fermento fresco sal Acar Margarina Leite em p ovo Goiabada leo Acar confeiteiro UND 400 220 20 7,5 75 30 15 1 Qn 1 qn QUANTIDADE G Ml G G G G G Und L

Bata a massa usando mtodo direto, primeiro os secos e depois os lquidos. Deixe descansar por 30 minutos. Para o sonho, divida a massa em pores de 30 gramas e boleie. Acondicione em assadeira untada com leo e leve para fermentar at dobrar de volume.

Pr-assar por 10 minutos em forno a 180C. Frite em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

CINNAMON ROLL INGREDIENTE Farinha de trigo Fermento fresco Acar Ovo Leite Manteiga Sal - Recheio Acar mascavo Canela Manteiga UND 600 60 140 1 250 50 2 QUANTIDADE G G G Und Ml G G

Misture a manteiga e o leite a 50C Bata todos os ingredientes (exceto os que compem o recheio) na batedeira (garfo espiral) at obter uma massa lisa e homognea.

Deixe a massa descansar por 30 minutos em forma de uma bola, dentro de uma bacia. Abra a massa com um rolo, em superfcie enfarinhada, na forma de um retngulo de 35 cm de largura por 30 cm de altura. Espalhe sobre o retngulo a manteiga amolecida. Polvilhe o restante do recheio por cima da manteiga. Comece a enrolar o retngulo, direcione o rolo para que a prega (fecho) fique para baixo. Corte o rolo em fatias e disponha cada pedao em uma forma untada, deixando um espao de mais ou menos 3 cm entre cada rolinho. Deixe fermentar em ambiente fechado, cuja temperatura no esteja abaixo de 28C. Pr-aquea o forno a 180 C. Asse os cinnamon rolls at que dourem, por uns 25 minutos. Desenforme cuidadosamente com uma esptula para que o recheio no cole no fundo. Resfrie-os em cima da grade.

COOKIE INGREDIENTE acar refinado acar mascavo manteiga sem sal baunilha ovo farinha de trigo fermento qumico sal nozes chocolate picado UND 120 120 150 qn 1 250 5 1 70 120 QUANTIDADE g g g und g g g g g

Bata a manteiga com os acares at obter um creme leve e fofo. Adicione a baunilha e o ovo e bata bem.

Misture aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento Fora da batedeira, junte as gotas de chocolate e as nozes e misture bem. Feche em papel filme no formato de um salame e gele muito bem. Unte a assadeira com manteiga e farinha, corte em rodelas de 1 cm e leve ao forno praquecido a 180C por 7 a 10 minutos.

BOMBOLONI INGREDIENTE fermento fresco agua farinha de trigo Ovo acar Sal manteiga UND 20 1/4 3+1/2 4 1/3 9 3/4 QUANTIDADE g cup cup und cup g cup

Dissolva o fermento na gua. Coloque a farinha, os ovos, o acar e o sal na batedeira com a p para amassar e bata na velocidade mdia. Adicione o fermento e bata at que a massa esteja homognea. Adicione a manteiga cortada em cubinhos e bata at que a massa desgrude das laterais da tigela, de 5 a 7 minutos.

Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por mais ou menos 20 minutos. Retire a massa da tigela e amasse para remover o ar. Estique a massa com as pontas dos dedos em uma superfcie ligeiramente enfarinhada. Cubra com filme plstico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Retire da geladeira e coloque numa superfcie enfarinhada. Corte a massa em pequenos crculos com um molde. Cubra um pano com farinha e coloque a massa cortada por cima. Cubra com o plstico e deixe descansar por mais 2 horas ou at dobrar de volume. Frite em leo, aproximadamente 80, at ficar dourado por fora e cozido por dentro. Passe no acar refinado enquanto ainda estiver quente. Corte imediatamente com a ajuda de um molde vazado um pedao no meio do bomboloni. CREME ANGLAISE INGREDIENTE fava de baunilha Leite acar Gema UND qn 500 120 6 QUANTIDADE ml g und

Levar o leite e a fava ao fogo at levantar fervura. Bater as gemas com o acar. Temperar as gemas. Voltar ao fogo, mexendo sempre, at engrossar levemente.

BOLO CHIFFON INGREDIENTE Farinha de trigo Amido de milho Gema [1] Aucar leo de canola gua Claras [2] Aucar Fermento quimico Sal Cremor tartaro Pr aquea o forno a 180 graus UND 135 35 110 80 100 200 330 120 4 2 1 QUANTIDADE G G G G G Ml G G G G G

Separe uma forma de Chiffon de 24cm bem limpa; Peneire a farinha, o fermento, o amido e reserve; Bata as gemas com os 80g de acar at ficar branco e leve; Acrescente o leo aos poucos at homogeneizar bem; Acrescente ento a agua e misture; Coloque os secos peneirados (de uma vez s) e bata por um minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais; Bata as claras com o sal e o cremor trtaro at que comecem a montar e s ento v acrescentando o acar aos poucos; Quando os picos estiverem ligeiramente firmes pare de bater e comece a incorporar as claras mistura de gemas; Deposite a massa na forma e puxe um pouco da mistura para as paredes; Leve ao forno pr-aquecido por aproximadamente 50 minutos; Retire do forno, vire a forma de cabea para baixo e deixe esfriar por uma hora; Passe uma faca na lateral e no miolo, retire da forma e descole do fundo; Vire de cabea para baixo em um prato e sirva. PATE A CHOUX INGREDIENTE Manteiga Farinha trigo Ovo Agua UND 100 125 4 100 QUANTIDADE G G Und Ml

Juntar a manteiga com a agua e levar ao fogo at levantar fervura. Juntar a farinha de uma s vez, trabalhar um pouco a massa. Retirar do fogo, deixar a amornar e adicionar um ovo por vez. Modelar em assadeira com papel manteiga e levar ao forno 200C por 10 minutos, baixar o forno para 160C por 15 minutos, ou at estarem secas e douradas. CREME PATISSIER INGREDIENTE Leite Creme de leite fresco Fava de baunilha Gema Amido de milho Farinha de trigo Acar UND 200 200 Qn 4 15 15 100 QUANTIDADE Ml Ml Und G G G

Ferver o leite, o creme de leite e a baunilha. Esbranquiar as gemas com o acar, adicionar o amido e a farinha. Temperar as gemas com o leite. Voltar ao fogo, mexendo sempre, ferver por 3 minutos. Reservar na geladeira. DECORAO AUCAR INGREDIENTE Aucar Agua Glucose branca UND 300 100 30 QUANTIDADE G Ml G

Ferver a calda at 145C.

TORTA DE MA COM MOUSSE DE CANELA INGREDIENTE - Po de l branco Ovo Acar Farinha de trigo Manteiga derretida - Recheio Canela UND 6 160 160 80 Qn QUANTIDADE Und G G G

Creme de leite fresco Acar Creme patissier com canela Ma verde

200 20 400 4

Ml G G Und

Bater os ovos com o acar at forma o ponto de 8. Incorporar a farinha em 3 partes, dobrando a massa sobre ela mesma. Misturar um pouco da massa com a manteiga derretida e devolver ao restante da massa. Assa em assadeira untada e enfarinhada, forno 180C 20 minutos. Deixe esfriar. Bater o creme de leite fresco com o acar. Misturar com o creme patissier aromatizado com canela. Descascar as maas e cortar em 8 fatias cada. Caramelizar com um pouco de aucar, manteiga, agua e canela. Coe e reserve o liquido.

BOLO MARTHA ROCHA INGREDIENTE - Po de l branco - Po de l chocolate (+ 15g cacau em p) - Suspiro Clara Aucar refinado Sal UND 2 2 QUANTIDADE Und Und

2 100 0,5

Und G G

- Creme patissier - Chantilly Creme de leite Aucar - Pralin de nozes Nozes Aucar cristal Glicose branca Agua Geleia de damasco

400 500 75 130 100 30 10 200

G Ml G G G G Ml G

-Suspiro Bata as claras em neve com o sal, adicione aos poucos o aucar e bata mais um pouco. Faa um circulo em cima de um papel manteiga com o suspiro e leve ao fogo baixo 120C por 1 hora, ou at estar seco. - Chantilly Bater o creme gelado com o aucar at ficar com picos macios. Reserve na geladeira. - Pralin nozes Derreter o acar com a glicose e a agua. Quando atingir o ponto de caramelo adicionar as nozes. Retirar do fogo e despejar em superfcie untada com leo. Deixe esfriar e processe. Montagem Base: 1- Pao de l branco 2- Creme patissier + pralin 3- Pao de lo chocolate 4- Geleia damasco 5- Suspiro 6- Geleia damasco 7- Pao de l chocolate 8- Creme patissier + pralin 9- Pao de l branco

10- Chantilly + pralin

ALFAJOR INGREDIENTE Farinha de trigo Amido de milho Manteiga sem sal Acar impalpvel Gemas Fermento qumico Baunilha Doce de leite de corte UND 200 300 200 150 150 20 qn QUANTIDADE G G G G G G

Bater o acar com a manteiga. Adicionar as gemas. Incorporar o restante dos ingredientes e misturar at homogeneizar. Abrir a massa com cerca de 1 cm de espessura. Cortar as massas e assar em forno mdio, 180C por 20 minutos. Rechear com doce de leite. BRIGADEIRO ESPECIAIS INGREDIENTE Leite condensado Chocolate UND 400 100 QUANTIDADE G G

Leve o leite condensado ao fogo baixo e deixe cozinhar at ficar na textura de brigadeiro mole, no final adicione o chocolate picado e misture ate derreter todo o chocolate. Deixar esfriar em um recipiente onde a massa tenha cerca de 5 cm de altura. Cobrir com filme plstico.

CUPCAKES INGREDIENTE Farinha de trigo com fermento Cake flour Manteiga sem sal Aucar refinado Ovo Leite Baunilha UND 1+1/2 1+1/4 1 2 4 1 Qn QUANTIDADE Cup Cup Cup Cup Und Cup

* Receita de cake flour: Para cada 1 xcara de farinha de trigo, retire 2 colheres (sopa) da farinha e substitua por 2 colheres (sopa) de amido de milho. Misture as farinhas com o aucar e a manteiga. Bata levemente os ovos e misture com o leite e a baunilha. Misture os secos com os lquidos. Assar em forno mdio, 180C por cerca de 25 minutos. COBERTURAS INGREDIENTE - Buttercream Manteiga sem sal Leite Aucar confeiteiro Baunilha - Marshmallow Claras Aucar Agua Limao UND 1 3 4 Qn 2 1 1/3 1 QUANTIDADE Cup Tbsp Cup

Und Cup Cup Tsp

- Buttercream Bata a manteiga em velocidade baixa. Adicione o leite e a baunilha e bata em velocidade mdia at ficar cremoso. Adicione o acar em p e bata at incorporar. - Marshmallow

Fazer uma calda em ponto de fio com o aucar e a agua. Bater as claras em neve, comear a adicionar, em ponto aos poucos a calda de aucar. Por final juntar o suco de limao e bater at esfriar.

MASSA FOLHADA INGREDIENTE Farinha de trigo Sal Suco de limo Agua Manteiga derretida Manteiga gelada QUANTIDADE 250 1 1 125 40 100 UNIDADE G Colher de ch Colher caf Ml G G

Massa base: Misture a farinha, sal, suco de limo, agua e a manteiga derretida. Sove levemente. Descansa 30min na geladeira. Abrir a massa e rechear com a manteiga gelada. Fazer 6 dobras simples. A cada dobra descansar 10 minutos no frezzer MACARON INGREDIENTE Clara Aucar refinado Farinha de amendoas Aucar de confeiteiro UND 100 125 125 125 QUANTIDADE G G G G

Misture as claras com o acar refinado e leve ao banho-maria para aquecer as claras e dissolver o acar. Leve a batedeira e bata at obter um merengue firme. Adicionar a cor desejada. Retire o merengue da batedeira e acrescente os ingredientes secos. Misture ate a massa estar no ponto de pingar. Leve ao forno 90C por 10 minutos e por mais 10 minutos em temperatura 120C.

SOUFLE DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY INGREDIENTE - Soufl Claras Goiabada em pasta Sal - Calda requeijo Creme de leite fresco Catupiry UND 4 220 0,5 200 100 QUANTIDADE Und G G Ml G

Calda: UND QUANTIDADE misture o leite com o catupiry e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe esfriar. Sufl: na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras. Quando comearem a ganhar volume, junte o sal e bata at formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem. Se quiser usar goiabada tipo casco, derreta no fogo com um pouco de gua at dar o ponto deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de loua prprias para sufl e leve ao forno preaquecido a 160C por aproximadamente 10 minutos ou at subir. Aumente a temperatura do forno no final da coco para dourar o sufl. Retire o sufl do forno e sirva imediatamente com a calda fria. TOFFE

INGREDIENTE

Creme leite fresco Aucar Agua

Caramelo com aucar e agua. Adicionar o creme de leite fresco aquecido, deixar reduzir em fogo baixo at engrossar.

CRME BRULLE INGREDIENTE Leite Creme de leite Gemas Fava de baunilha Aucar 250 400 8 Qn 100 Ml Ml Und G

Aquecer o leite e o creme de leite com a fava de baunilha. Misturar as gemas com o aucar. Temperar as gemas e levar ao forno em hamekins, numa assadeira em banho maria coberto a 125C por cerca de 25-30 minutos.

PANNA COTTA INGREDIENTE Creme de leite chef Creme de leite fresco Aucar Fava de baunilha Gelatina em folha UND 250 750 160 Qn 4 QUANTIDADE Ml Ml G Und

Aquecer os cremes de leite com o aucar e a baunilha. Hidratar a gelatina. Adicionar a gelatina no creme morno. Levar a geladeira at firmar. PERA AO VINHO INGREDIENTE Pera Vinho tinto Agua Aucar Cravo Canela Aniz estrelado Pimenta da Jamaica Casca de laranja UND 1 500 500 300 Qn qn Qn Qn Qn QUANTIDADE Kg Ml Ml G

Descascar as peras e retirar o caroo. Misturar todos os ingredientes e levar a fervura, at que as peras esteja macias, porem tenras. Reserve as peras e deixe a calda ferver at engrossar.

BOLO DE MAA COM CASTANHA DO PARA INGREDIENTE Ma verde em cubinhos Manteiga Aucar mascavo Ovo Fermento Farinha de trigo Noz moscada Canela Bicarbonato Castanha do Brasil UNIDADE 300 150 350 3 1 350 1 1 150 QUANTIDADE g g g und colher de ch g colher de caf colher de ch colhe de ch g

1. Bater a manteiga com o acar 2. Juntar os ovos um por vez. 3. Retire da batedeira e misture a maa e a castanha 4. Por ultimo os secos 5. Assar em forno 150-160C

BOLO DE CENOURA COM ESPECIARIAS Cupcake de cenoura com nozes INGREDIENTE Ovo Acar leo Farinha de trigo Canela em p Bicarbonato de sdio Fermento em p Cenoura ralada Nozes picadas Raspas de laranja Raspas de limo Essncia de baunilha UNIDADE 4 400 255 1 1 450 85 1 1 1 QUANTIDADE und g xcara g colher de sopa colher de ch colher de ch g g und und colher de ch

1. 2. 3. 4. 5.

Bater os ovos e o acar at espumar na batedeira com o acessrio globo. Adicione o leo em fio. Pare a batedeira e adicione todos os ingredientes secos j previamente peneirados. Por ltimo junte a cenoura, as raspas, as nozes e a essncia. Assar em forno 160/170C.

BOLO DE BANANA COM FARINHA DE ROSCA INGREDIENTE Farinha de rosca Aucar Fermento quimico Canela em po Ovo Oleo banana UND 1 1 1 1/2 2 1/2 4 QUANTIDADE Cup Cup Tbsp Tbsp Und Cup Und

Misturar todos os secos. Bater os lquidos com as bananas no liquidificador por 3 minutos. Misturar os secos com os lquidos. Colocar em assadeira untada e enfarinhada. Forno mdio, 180C cerca de 25-30 minutos. BOLO DE FUB COM LARANJA Cupcake de fub INGREDIENTE leo de girassol Ovo Acar Suco de laranja Farinha de trigo Fub Fermento em p UNIDADE 120 2 150 120 145 100 2 QUANTIDADE ml und g ml g g colher de ch

Procedimento: 1. Pr-aquea o forno a 180C. 2. Em uma tigela grande, misture o leo, os ovos, o acar e o suco de laranja. Adicione a farinha, o fub, o fermento. Bata gentilmente at misturar os ingredientes. 3. Leve para assar por cerca de 20-25 minutos

TARTELETTE DE MORANGOS INGREDIENTE - Creme patissier - Pate sucree Farinha de trigo Farinha de castanha de caju UND QUANTIDADE

450 50

G G

Ovos aucar Manteiga sem sal Frutas vermelhas

2 230 200 Qn

Und g G

Misturar a farinha de trigo e a manteiga derretida at obter um farelo. Numa tigela, misturar os ovos, o acar e a farinha de castanha de caju. Misturar os dois preparos at obter uma massa lisa e homognea. Deixar descansar por 15 minutos, na geladeira, antes de usar. Assar em forno a 150C durante 10 minutos. Rechear com o creme patissier os morangos laminados. PETIT FOUR INGREDIENTE - Pate sablee Manteiga sem sal Aucar confeiteiro Ovo Farinha de trigo UND 300 150 2 550 QUANTIDADE G G Und G

Misturar todos os ingredientes, exceto as frutas, num processador. Reservar na geladeira por 15 minutos. Abrir a massa e cortar no formato desejado, levar ao frezzer por 10 minutos. Assar em forno mdio por cerca de 15 minutos ou at estarem levemente douradas.

TARTE TARTIN INGREDIENTE - Pate brisee Farinha de trigo UND 200 QUANTIDADE G

Aucar refinado Manteiga Agua gelada - Recheio Ma Manteiga Aucar Agua

80 100 40 1 100 300 qn

G G Ml Kg G G

- Massa Metodo sablage - Recheio Descascar as mas, retirar as sementes. Derreter o aucar em ponto de caramelo, adicionar as maas e a agua (suficiente para a coco do aucar). Deixe cozinhar por 5 minutos. Deligar e adicionar a manteiga.

BOLO CREMOSO INGREDIENTE UND QUANTIDADE

Chocolate meio amargo Manteiga sem sal Aucar confeiteiro Gema Farinha de trigo Claras em neve

400 150 150 5 1/3 5

G G G Und Cup Und

Numa panela em banho maria derreta 400 g de chocolate meio amargo picado, 150 g de manteiga sem sal e 150 g de acar de confeiteiro. Mexa bem para que todos os ingredientes se misturem. Retire do fogo. Em uma vasilha coloque 5 gemas e acrescente 2 colheres (sopa) do chocolate (que acabou de derreter) para que as gemas fiquem na mesma temperatura do chocolate. Junte o restante do chocolate e mexa vigorosamente. Adicione com cuidado 1/3 de xcara (ch) de farinha de trigo peneirada e misture. Adicione 5 claras batidas em neve sempre fazendo movimentos de baixo para cima. Numa assadeira retangular untada (32 cm x 22 cm) coloque a massa de chocolate e leve ao forno mdio pr-aquecido a 180 asse em forno por 10 minutos ou at que a superfcie do bolo esteja seca. OBS: O interior deve estar mido e pouco assado.

TORTA SACHER INGREDIENTE Chocolate amargo Manteiga sem sal Claras UND 200 120 10 QUANTIDADE G G Und

Gema baunilha Aucar Farinha de trigo - Ganache Chocolate meio amargo Manteiga sem sal Creme de leite Chef

8 Qn 150 120 300 100 300

Und G G G G G

- Massa Forno a 180 graus Forrar com papel manteiga uma forma de 26 cm de dimetro e untar bem com a manteiga. Derreter no microondas o chocolate e a manteiga. Deixar amornar. Separar as claras das gemas. Misturar as gemas com o chocolate e a baunilha. Bater as claras em neve at ficar bem firme. Acrescentar o acar. Incorporar 1/3 das claras batidas na mistura de chocolate. Verter esta mistura no restante das claras e colocar o a farinha. Colocar na forma. Assar por 45 minutos. Partir ao meio a torta, no sentido horizontal, depois de fria. Cobrir o primeiro disco com a gelia de damascos. Cobrir com o segundo disco. Cobrir com a ganache. - Ganache Derreter o chocolate adicionar o creme de leite a manteiga.

BROWNIE INGREDIENTE Chocolate meio amargo Manteiga UND 200 100 QUANTIDADE G G

Acar ovo Farinha de trigo baunilha Nozes

300 4 100 Qn 120

G Und G G

Em uma panela mdia, derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria. Desligue o fogo, acrescente o acar e mexa. Coloque os ovos um por vez, mexendo apenas o suficiente para absorver. Adicione a farinha, a baunilha e as nozes. Leve ao forno por uns 180C por 25 minutos. O brownie deve estar cozido, mas ainda molhadinho. BLGARA INGREDIENTE ovos gema Manteiga Chocolate em p Aucar refinado UND 6 4 400 200 400 QUANTIDADE Und Und G G G

Derreter o chocolate em p com a manteiga em banho maria. Adicionar o restante dos ingredientes e cozinhar em banho maria at engrossar ligeiramente. Levar ao forno em uma assadeira em banho maria, coberto com papel alumnio, por cerca de 40 minutos em forno mdio, 170C.

TORTA MOUSSE CHOCOLATE COM BISCUIT JOCONDE INGREDIENTE UND QUANTIDADE

- Mousse Polpa de cupuau Chocolate ao leite Creme de leite fresco Gelatina em p - Biscuit joconde ovos clara Farinha de amendoas Aucar de confeiteiro Farinha Manteiga derretida Aucar refinado

320 520 600 8 5 5 190 190 50 40 25

G G G G Und Und G G G g G

- Mousse Derreter o chocolate, misturar com a polpa de frutas e a gelatina, hidratada e derretida. Montar o creme de leite fresco e misturar com o chocolate. - Biscuit joconde Misturar a farinha de amndoas com o acar de confeiteiro e a farinha. Adicionar os ovos e bater por 2 minutos. Misturar um pouco da massa com a manteiga derretida, adicionar ao restante da massa. Bater as claras em neve com o acar refinado. Incorporar as claras em neve na base de ovos. Assar em forno 180C por cerca de 5 minutos.

GANACHE CORTE

INGREDIENTE Creme de leite fresco Glucose branca Chocolate meio amargo Manteiga sem sal

UND 450 100 600 120

QUANTIDADE G G G G

Derreter o chocolate. Aquecer o creme de leite. Emulsionar o chocolate com o creme de leite, seguindo a regra dos 3/3. Quando a mistura chegar a 35-40C adicionar a manteiga. Levar para geladeira por no mnimo 2 horas.

PANQUECAS AMERICANAS INGREDIENTE Farinha de trigo Acar Fermento qumico Sal Ovo Manteiga derretida Leite UND 1+1/4 20 2 Qn 1 2 1 QUANTIDADE Cup G Tbsp Und Tbsp Cup

Misturar os secos. Misturar os lquidos. Mesclar ambas misturas. Em uma frigideira com manteiga assar as panquecas dos dois lados at estarem douradas.