DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE FRESA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Azcar : 50% - 75% Ac. Ctrico : 0.1 % Pectina : 1- 2 % Sorb. De potasio : 00.02% T:85-90 C T: 3 -5 min Cortado: 40% Licuado : 30% Rayado: 30%

ESTANDARIZADO COCCION
Brix : 65 pH: 4-5

Envases

ENVASADO SELLADO ENFRIADO ETIQUEDADO ALMACENADO COMERCIALIZADO

T: 85C

T: ambiente

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. LAVADO: Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. PELADO Y DESEMILLADO Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. ESCALDADO En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 90C por 3 a 5 minutos. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.

ESTANDARIZADO En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad de pulpa. Azcar : 50% - 75% Ac. Ctrico : 0.1 % Pectina : 1- 2 % Sorbato de potasio : 00.02% COCCIN Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix. El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido. ENVASADO SELLADO ENFRIADO Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min. ETIQUETADO Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado .

Fuentes : http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/ http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermeladade-fresa-4268656 http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-unflujograma-para-proceso.html ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_07s.pdf Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA.