Control de Calidad Microbiolgico de Embutidos

Carrera: Bioqumica & Farmacia Materia: Microbiologa Industrial Docente: Dra.- Emiliana Caldern Semestre : 5to Integrantes:

NDICE Pg. Titulo Introduccin Justificacion Hiptesis Marco terico Marco metodolgico Materiales y mtodo Resultados Conclusin Anexos

Introduccin El control de calidad microbiolgico en los productos sub-crnicos, es realizado para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden en el mercado, por lo cual es necesario llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin. Con el objetivo de obtener anlisis que garantizan un alimento sea higinico e saludable para el consumo, evitando los riesgos de intoxicacin por los posibles microorganismos que habitan en los embutidos. Los anlisis microbiolgicos sern desarrollados mediante cultivos los cuales constituyen uno de los anlisis ms comunes en la industria alimentaria. El procedimiento a llevar es sencillo y aplicable a gran variedad de los productos alimentarios por lo cual esta cualificado para realizarlo en otros tipos de alimentos. Objeto de la norma. Definir las caractersticas de calidad, envasado y presentacin que deben reunir los chorizos para su adecuada comercializacin. Justificacin El control microbiolgico de la produccin de alimentos tener como finalidad suministrar productos seguros e inocuos, nutritivos y sabrosos. Los microorganismos se encuentran grmenes patgenos. Las enfermedades que se pueden a llegar a adquirir por ingesta de alimentos en mal estado o de dudosa procedencia causan: o Infecciones alimentarias o Intoxicaciones transmitidas por alimentos Existen varios microorganismos que pueden estar presentes en las carnes y embutidos y pueden generar enfermedades en la persona que los consume: Escherichia coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens

Hipotesis Para determinar el buen estado de los productos estos requieren pasar por una serie de anlisis clnicos, dentro de la industria alimentaria tomando en cuenta las normas de control de calidad microbiolgico aplicables dentro de las normas ISO para productos crnicos y embutidos .

Marco terico Se describen las necesidades mnimas de un laboratorio modelo. Deber contar con tres reas fsicamente separadas y bien diferenciadas: - anlisis fsico-qumicos - zona de lavado de materiales de vidrio, esterilizacin y preparacin de medios de cultivos - anlisis microbiolgicos.
CONTAMINANTES EN ALIMENTOS La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia de estos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biolgico o qumico y riesgoso o toxico para la salud del consumidor. 1.- la contaminacin biolgica alimentaria. Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios patgenos (patos= enfermedad; gano= que da origen) durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al publico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al publico Por la falta de las prevenciones sanitarias requeridas. La manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin).

2. La contaminacin qumica alimentaria. Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias toxicas de origen natural que convierten a un alimento en peligro para la salud. Este tipo de contaminacin pude ser causada por: La presencia de metales pesados.- Por lo general txicos, en baja concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. Pesticidas.- que son diversas sustancias qumicas usadas por el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbonatos, insecticidas, organoclorados, insecticidas organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en cultivos y algunos muy peligrosos, DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento.- aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. Aditivos.- para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentaria. Sustancias toxicas naturales.- como mico toxinas, botainas y alrgenos.

3. Contaminacin biolgica: Los microorganismo son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones en general no se detectan.

Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y aun ms es difcil de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico. Lo que puede observar en es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne. Fuentes de contaminacin Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Los corrientes de aire pueden contaminar. Ejemplo: Puesto de tacos est expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espoleados se estacionen en los alimento. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. Ejemplo: En la calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn en la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en la piel, en el aparato gastrointestinal. Ejemplo: Los dueos del puesto de tacos tiene un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo en los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. 2.- CLASIFICACION Contaminacin primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente, resulta muy difcil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin Contaminacin directa: Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las reas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.

Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). 3. CONTAMINANTES BIOLOGICOS EN ALIMENTOS Los contaminantes biolgicos son seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario. La exposicin laboral a estos contaminantes se puede considerar bajo dos puntos de vista definidos por el tipo de actividad; en primer lugar, se distinguen las actividades en las que existe la intencin deliberada de manipular contaminantes biolgicos, por ejemplo: los laboratorios microbiolgicos o las industrias en cuyos procesos se utilizan estos contaminantes. En segundo lugar, las actividades en las que no existe la intencin deliberada de manipular contaminantes biolgicos, pero s puede existir la exposicin debido a la naturaleza del trabajo, por ejemplo: los trabajos en centros de produccin de alimentos, los trabajos agrarios o en los que exista contacto con animales y/o sus productos, los trabajos sanitarios o los trabajos en unidades de eliminacin de residuos y de tratamiento de aguas residuales. Contaminante biolgico Son los microorganismos y endoparsitos humanos susceptibles de origen cualquiera tipo de infeccin, alergia o toxicidad. 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Las ETAS son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminada en cantidad suficientes como para afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser: -Agentes biolgicos (bacterias y /o sus toxinas, hongos, virus, parsitos) -Agentes qumicos (plaguicidas, fertilizantes, venenos, etc.) -Agentes fsicos (metales, vidrio, madera, etc.) Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETAS pueden manifestarse a travs de: -Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. -Intoxicaciones causadas por alimentos. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. taxi-infeccin causado por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

Sntomas: Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Por ejemplo. Escherichia cola O157:H7 pude provocar falla en el rin en nios e infantes, las Salmonellas pueden provocar artritis reactiva serias infecciones y Listeria monocytogenos puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ATA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur). Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que solo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA mas graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. 5. INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pblica. En trminos generales, producen diarreas, vmitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulacin o conservacin de stos antes del consumo. Los sntomas son diversos y dependen del agente infeccioso: Bacterias La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisin, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen ms conocida es la tifoidea, adems de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Sisella, Campylobacter, Yersi na, Aeromoza y algunas cepas de Escherichia cola entero patgena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentrico (con eliminacin de mucosidades y sangre). Otro ejemplo de bacteria productora de diarrea profusa es el Vibro clera, que caus alarma a principios de los aos 90. Aunque no se registran casos desde 1998, no hay que descuidarse, pues la amenaza sigue latente. Virus Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vmitos e ictericia. Tambin el rotavirus, que causa diarrea, vmitos y dolor abdominal -muy frecuente en nios menores de dos aos y tambin en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus. Parsitos A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades ms bien agudas, los parsitos como la Guardia lambia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (scaris)producen cuadros de tipo crnico. Hay alimentos que son vehculos clsicos de algunas enfermedades, con los cuales hay que extremar los cuidados:

-Huevos. Pueden ser vehculo de la Salmonella y la nica forma de destruirla es la coccin. Prohibidas la mayonesa casera, el merengue crudo, la vaina y otros tragos y postres en que el

huevo no va cocido. -Verduras y frutas que crecen a ras de suelo. Al ser regadas con aguas contaminadas, zanahorias, perejil, lechuga, apio, frutillas, etc., pueden transmitir una serie de agentes infecciosos. Un buen lavado bajo el chorro de agua y el uso de desinfectantes eliminan el peligro. La coccin tambin. -Carnes. Son clsicos huspedes de grmenes que pueden traspasar al ser humano. El pollo puede transmitir la bacteria Campylobacter; el cerdo, la triquina; la carne de vacuno, la tenia y la temida Escherichia cola entero hemorrgico. Incluso se ha descubierto que salmones de las regiones X y XI pueden estar infectados con un tipo de tenia. La medida comn para todas estas carnes es comerlas cocidas. Un ceviche o el asado "tres cuartos" tienen sus riesgos. 6. INTOXICACION ALIMENTARIA Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones 1 alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos, y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin. La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria. La intoxicacin alimentaria puede ser causada por: Staphylococcus ureas Enteritis por E. cola Salmonella Sguela Campylobacter Clera Botulismo Intoxicacin con hongos Listeria Bacillos creas Intoxicacin con pescado Yersi na

7. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Los alimentos de alto riesgo son aqullos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas (dainas). Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad No ser cidos

Requieren un control estricto de la temperatura de coccin y de conservacin. Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Dentro de este grupo encontramos:

El estos alimentos de sufrir alteraciones o por ello se recomienda realizar un manejo mismos durante la compra, almacenamiento y elaboracin. 8. BACTERIAS MS COMUNES

riesgo que tienen deterioro es alto, cuidado de los

Diversos tipos de bacterias pueden causar una intoxicacin por alimentos. Algunas de las bacterias comunes son las siguientes: Salmonella y Campylobacter.- Normalmente se encuentra en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados. Clostridium Perfringens.- Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Listeria.- Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal. Estafilococos.- existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos. Escherichia cola (Encola).- Se encuentra en el intestino delgado sano. La infeccin se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin pasteurizar. El botulismo es una intoxicacin alimentaria poco frecuente pero mortal causada por el Clostridium boltulinum, que se encuentra prcticamente por todas partes, incluidas la tierra y el agua. Los alimentos poco cidos, como la carne, el pescado, las aves de corral o las verduras, cuando estn enlatadas de forma incorrecta pueden ser caldos de cultivo para estas bacterias.

8.1Clostridium Perfringens Clostridium Perfringens es una bacteria anaerbica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no estn bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.

8.1.1 ENFERMEDADES QUE PRODUCEN EL MICROORGANISMO A SU TOXINA -Clostridium Perfringens. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrtica o la gangrena gaseosa. En la gangrena gaseosa, el Clostridium provoca destruccin en los tejidos infectados si persiste. Esto es provocado por la liberacin de ex enzimas especficos que atacan a las molculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas, hemolisinas, colgenoslas, proteasas.., que provocan la putrefaccin del tejido acompaada de una produccin de gas, y de ah su nombre ("gaseosa"). La solucin, llegado este nivel, es la amputacin de la zona afectada; de no ser as la infeccin suele acabar con la muerte del animal (cerdos, pollos, caballos, humanos...). - Clostridium Perfringens produce enfermedades en ovinos, caprinos, bovinos y otras especies, la mayora de las cuales son genricamente llamadas entero toxemias. Este microorganismo puede ser un habitante normal del intestino de la mayora de las especies animales, incluyendo al ser humano. Por lo tanto, el diagnostico de las enfermedades producidas por C. Perfringens es complejo, ya que con pocas excepciones, el solo aislamiento de esta bacteria del intestino, no es suficiente para confirmar un diagnostico de infeccin por la misma. 8.1.2 SIGNOS Y SINTOMAS La forma comn del envenenamiento con esta bacteria es caracterizada por intensos calambres abdominales y diarrea, que comienzan despus de 8 a 22 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo un alto nmero de estos microorganismos, los cuales son capaces de producir las toxinas venenosas. Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al consumo; sin embargo, algunos sntomas menos severos pueden persistir en ciertas personas por una a dos semanas ms. Se han reportado pocas muertes a causa de la deshidratacin y de otras complicaciones. 8.1.3 ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento por C. Perfringens es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un nmero pequeo de organismo est presente normalmente despus de la elaboracin del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y los derivados son los ms implicados. En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como las cafeteras de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de nios y ancianos, las cacerolas, etc.), se dan las causas ms comunes de ocurrencia de envenenamiento por CI. Perfringens, debido a que ah se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipacin. 8. Salmonella Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos periticos y que no desarrollan [cita requerida] cpsula (excepto la especie S. tipi ) ni esporas. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.

Microscopa electrnica de Salmonella typhimurium 8.1.1ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA La salmonella produce gastroenteritis con un periodo de incubacin de entre 5 horas y 5 das, diarrea y dolor abdominal, a travs de las heces del enfermo se elimina un gran nmero de esta bacteria y fiebre entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das. Causante del dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupcin masculopapulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un periodo de convalecencia entre 1 a 8 semanas, las personas curadas eliminan Salmonella durante ms de 1 ao. 8.1.2SIGNOS Y SINTOMAS

Los signos y sntomas de una infeccin por salmonella aparecen generalmente 12 a 72 horas despus de que los microbios entran en su cuerpo. Usted puede tener cualquiera de lo siguiente: Dolor tipo clico en el abdomen(estomago) Diarrea (evacuaciones flojas) que pueden tener sangre. Fiebre o dolor de cabeza Nauseas (malestar estomacal) o vomito (d3evolver) Prdida de peso o deshidratacin (perder demasiado liquido)

El perodo de incubacin de esta infeccin es de 8 a 48 horas despus de la exposicin y el trastorno agudo dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo tratamiento, la bacteria se alberga en la materia fecal durante meses. Existe un estado de portador en quienes tienen la bacteria durante un ao o ms, luego de la infeccin inicial. 8.2ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO La salmonella puede encontrarse fcilmente en nuestra cadena alimenticia y el medio ambiente. Los organismos suelen contaminar huevos, carnes crudas y productos lcteos de queso no pasteurizados. Estas bacterias tambin se encuentran en las heces (excretada) de personas infectadas de animales domsticos infectados tales como reptiles, pollitos, perros y gatos.

8.2BACILLUS CEREUS Bacilo Gram positivo, espatulado, aerobio o anaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica.

8.2.1ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA El Bacillos creos es el causante de dos tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos: la intoxicacin emtica (con vomito) causada por la ingestin de toxina (cerealina) preformada en el alimento y una infeccin diarreica causada por la ingestin de clulas/esporas bacterias que producen entero toxinas en el intestino delgado. La enfermedad alimentaria por Bacillos creas se presenta despus de la ingestin de alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas. Habitualmente, se describen dos sndromes asociados, el diarreico, caracterizado por una diarrea que aparece entre 8 y 24 horas despus de la ingestin de grandes cantidades de clula, y el sndrome emtico, con episodios de vomito que aparecen entre una y seis horas despus de la ingestin de la toxina que se halla perforada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por Clostridium boltulinum. 8.2.2SIGNOS Y SINTOMAS

Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarreico causado por B. creas son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium Perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos (enosis). En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas, por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 he, siendo similares a los causados por la intoxicacin alimentaria con Staphylococcus ureas. Se han aislado algunas cepas de B. sutiles y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. creas causante de vmitos. 8.2.3ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO Se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse en una gran variedad de alimentos vegetales como por ejemplo guisos de cereales, sopas de hortalizas, especies (gran cantidad de bacilos espatulados) y sobre todo el arroz frito.

Estos alimentos juntos con diversos preparados de carne, han sido los responsables de la toxiinfeccin de tipo diarreico, corriente en varios pases europeos. Los alimentos asociados a brotes de intoxicacin son carnes y vegetales estofados, cremas, sopas y brotes de vegetales crudos, y especialmente al arroz hervido o frito y la pasta. 8.3ESCHERICHIA COLI Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram (gramnegativo), es anaerbico facultativo, mvil por flagelos periticos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa.

8.3.1 ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA La Encola es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia cola 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal. 8.3.2 SIGNO Y SINTOMAS Una infeccin por E. cola puede enfermar mucho a una persona. Los siguientes son algunos de los sntomas ms comunes asociados con el Encola O157:H7. Sin embargo, cada persona puede experimentar los sntomas de diferentes formas, y puede incluir: Calambres abdominales Diarrea con sangre, grave Diarrea sin sangre Sin fiebre o fiebre leve sndrome urmico hemoltico (SUH) Los sntomas pueden ir de ninguno a una forma grave de la infeccin conocida como sndrome urmico hemoltico (SUH), se destruyen los glbulos rojos (las clulas que transportan oxigeno en el flujo sanguneo) de un individuo y los riones dejan de trabajar. Aproximadamente el 8 % de las infecciones pueden dar como resultado de este sndrome. Los nios y las personas mayores pueden ser ms propensos a desarrollar esta complicacin, que puede amenazar la vida de la persona. 8.3.3 ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO En 1982se identifico inicialmente a la E. cola O157:H7como causa de diarrea con sangre por comer carne de hamburguesa contaminada con la bacteria. Desde ese momento, las epidemias de E. cola O157:H7 han sido asociadas con otro tipo de alimentos, tales como la espinaca, lechugas, repollo, salame y agua potable. Tambin sean rastreados epidemia hasta animales de zoolgico de contacto y guarderas. La E. cola O157:H7 se encuentra en los intestinos del ganado saludable, cabras, ciervos y ovejas. De acuerdo con los CDC, la transmisin de estas bacterias a los humanos puede ocurrir de la siguiente manera: la carne, como de la vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne contaminada con E. cola O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar bien la carne.

Se confirmo que la leche y los jugos, como la sidra de manzana, sin pasteurizar tambin pueden causar la infeccin.

8.4 STAPHILOCOCO AUREUS Staphylococcus ureas ( S. ureas ), es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causan gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (fornculos, ampollas, vejigas) y obsesos cutneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumona, meningitis, endocarditis, sndrome de shock toxico (SST) y sepsias.

8.4.1 ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA Es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causan gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (fornculos, ampollas, vejigas) y obsesos cutneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumona, meningitis, endocarditis, sndrome de shock toxico (SST) y sepsias. 8.4.2 SIGNOS Y SINTOMAS Las infecciones cutneas por estafilococos provocan un rea con enrojecimiento, inflamacin y dolor en la piel. Otros sntomas pueden abarcar: Secrecin de pus u otros lquidos del sitio Fiebre Absceso cutneo Calor alrededor del rea infectada

Los sntomas de una infeccin ms seria causada por estafilococos pueden abarcar: Dolor torcico Escalofro Tos Fatiga Fiebre Sensacin general de indisposicin (malestar) Dolor de cabeza Dolores musculares Erupcin cutnea Dificultad para respirar

Signos y exmenes Dependiendo de la magnitud y la gravedad de los sntomas, el mdico puede recomendar los siguientes exmenes para detectar y confirmar la bacteria causante de la infeccin: Hemocultivo Cultivo de la secrecin (lquido) de la infeccin Cultivo de piel del sitio infectado Cultivo de esputo Uro cultivo

8.4.3 ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO

Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos crnicos; los productos avcolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atn, pollo, papas y macarro ni; los productos de panadera como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y adems, la leche y los productos lcteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulacin durante su preparacin y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo. Los estafilococos existen en el aire, el polvo

A) Nombre del producto. Chorizo. B) Objeto de la norma. Definir las caractersticas de calidad, envasado y presentacin que deben reunir los chorizos para su adecuada comercializacin. C) Ambito de aplicacin.

La presente norma se aplicar a los productos que renan los requisitos especificados, elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional. Estn incursos tambin, en el cumplimiento de esta norma, los chorizos blancos. Los embutidos conocidos como Chorizo de Pamplona y Chistorra, as como los fabricados con ingredientes, caracterizantes procedentes slo de cerdo ibrico, cumplirn esta norma, a excepcin de las diferencias que se detallan en los anejos correspondientes. El producto embutido en ciego de cerdo podr denominarse morcn, y cumplir lo establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones correspondientes al anejo de chorizo de cerdo ibrico. Slo se podr comercializar morcn en categora extra. D) Definicin del producto. Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (con excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caracterstico. E) Factores esenciales de composicin y calidad. E.1. Caractersticas generales. Los chorizos tendrn una consistencia firme y compacta al tacto; sern de forma cilndrica, ms o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentar homogneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciacin neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentar el olor y sabor caractersticos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 cm. slo podr denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podr llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 mm., se denominar obligatoriamente longaniza. E.2. Ingredientes. Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboracin son tambin ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentn, pimiento y/o sus oleorresinas,

ajo, pimienta blanca o negra, organo, nuez moscada, etc.), protenas distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. F) Clasificacin. A efectos de una adecuada clasificacin de los chorizos en diversas categoras de calidad, se tendr en cuenta su composicin analtica, distinguindose las siguientes especificaciones: Categoras Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/ Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje 45,0 45,0 45,0 40,0 30,0 1,0 57,0 0,6 8,0 1,5 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (mx.) (1) (1) Sobre sustancia seca. En la categora extra las tripas sern naturales de animales de abasto o de material biolgico procedente de animales de abasto. El extra se elaborar con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de fabricacin proporcionen al producto una clara diferenciacin organolptica con respecto a las restantes categoras. 26,0 1,0 60,0 0,7 9,0 2,0 24,0 2,0 65,0 0,8 9,0 2,0 20,0 3,0 70,0 0,9 9,0 2,0

Determinaciones Humedad mxima Protenas crnicas (mn.)(1) Otras protenas (max.) (1) Grasa (max.) (1) Hidroxiprolina (max.) (1) Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa (mximo) (1)