Congelacin La industria de la alimentacin se ha beneficiado ampliamente del mtodo de conservacin por congelacin.

Su desarrollo ha sido de rpida implantacin, obtenindose hoy en da muy buenos resultados en una amplia gama de productos, tales como carnes, pescados, frutas, verduras y una gran diversidad de alimentos precocinados. Los alimentos perecederos, una vez congelados, pueden almacenarse hasta su momento de tratamiento, demanda para venta o ser transportados a grandes distancias sin temor al rpido deterioro. En el conjunto de mtodos de congelacin utilizados en la industria alimentaria se utiliza la ultracongelacin, consistente en someter al producto a una temperatura muy inferior a su punto de congelacin. La velocidad de congelacin es importante: si no es lo suficientemente rpida puede daarse la estructura celular del alimento por formacin de grandes cristales en su interior. El procesado puede ser en crudo o cocinado parcialmente. El almacenamiento en fro del producto ultracongelado debe realizarse a una temperatura de entre -25 y -30 C. Antes y durante su comercializacin estos artculos deben respetar la cadena del fro, desde su embarque en cualquier tipo de vehculo, durante su almacenamiento, su distribucin y venta al detalle. Envasados al vaco, pueden conservarse durante meses, tanto en los establecimientos de distribucin y venta como en el hogar. Una condicin ineludible en el momento de proceder a la congelacin es el de contar con productos en excelentes condiciones de consumo, adems de seguirse un control higinico muy estricto. Los materiales de envasado deben poder soportar la invasin de olores y vapores, as como soportar las bajas temperaturas durante todo el tiempo que dure el producto en su interior sin descongelar. omo se ha dicho, los mtodos de congelacin industrial utilizan la ultracongelacin como base de todas las tcnicas aplicables. A continuacin se exponen las tcnicas ms utilizadas: Congelacin al aire Consiste en colocar los alimentos distribuidos en bandejas dentro de una cmara frigorfica y someterlos a una temperatura de -30 C. Dependiendo del tamao, el tiempo empleado en la congelacin puede oscilar desde unas pocas horas hasta algunos das. Congelacin por chorro Es una tcnica ms compleja que la de congelacin al aire. En este caso se requiere una corriente muy rpida de aire fro. Se precisa para ello de instalaciones congeladoras con forma de tnel, y habitualmente dotadas de frigorficas anexas que se comunican mediante dispositivos de transporte. Congelacin en lecho fluidificado

Es la tcnica utilizada habitualmente para congelar verduras. stas deben estar picadas o cortadas en tiras, o enteras como en el caso de los guisantes. Se colocan recubiertas de hielo sobre un cinta que recibe aire forzado a travs de unas perforaciones. En estas condiciones las verduras, adems de conservar su forma caracterstica individual, pueden ser almacenados en recipientes grandes y ms tarde envasarse en otros ms pequeos para su distribucin comercial. Congelacin por fluido El desarrollo de envoltorios plsticos eficaces ha permitido que la congelacin por fluido pueda recuperar la antigua prctica de la conservacin en salmuera. En la congelacin por fluido los alimentos, que suelen ser habitualmente pescados, son envueltos en lminas de polietileno u otro material igualmente vlido, y sumergidos en una solucin concentrada de salmuera. Para las aves se suele utilizar una tcnica combinada de congelacin por fluido y al aire. Los alimentos empaquetados en cajas de cartn tambin suelen congelarse mediante la circulacin de fluidos refrigerantes; para ello se colocan a presin entre unos estantes a travs de los cuales circula el fluido. Congelacin por gas licuado En este caso, el alimento es situado en una cinta transportadora y en su trayecto pasa por un tnel donde se roca con nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido, o tambin atravesando un depsito que contiene alguno de estos gases licuados. El envoltorio debe ser adecuado para esta operacin, ya que la congelacin se realiza a una temperatura de -196 C. El mismo proceso se aplica a la congelacin por deshidratacin, en cuyo caso se elimina antes una parte del agua que contiene el producto, permitiendo as unos costes menores de manipulacin y transporte al reducirse el peso considerablemente. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, FoodToday analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados.

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido

Predecir el tiempo de congelacin de un alimento, es de suma importancia, tanto para el ingeniero de diseo como para el de proceso, ya que es un factor crtico en la creacin de unos productos congelados, tanto en la parte econmica como en la calidad del producto terminado. Es por eso que decid estudiar diferentes mtodos analticos que me pudieran predecir el tiempo que demorara un alimento en congelarse, para poder con los datos experimentales de la agroindustria, compararlos y seleccionar el ms adecuado. Dentro de los mtodos analitcos estudiados tenemos, al de Plank, Cleland y Earle, Hung y Thomposon y Pham. Para la aplicacin de estos mtodos, es necesario conocer las propiedades termofsicas de los alimentos congelados y sin congelar, tales como: densidad, calor especifico, conductividad trmica, etc y adems de las propiedades propias que se presentan en la congelacin como: contenido de hielo, contenido de agua sin congelar y el punto inicial de congelacin, los mtodos predictivos utilizados, para calcular estas propiedades, fueron tomados de ASHRAE (2006) (American Society of Heating, Refrigeration and Air conditioningEngineers)