Introduccin a la Ingeniera de Alimentos

por
Ing. W. Francisco Salas Valerio

wfsalas@lamolina.edu.pe
2011

Objetivos
Reconocer las operaciones unitarias en la industria alimentaria Hacer una balance de materia y energa en las operaciones unitarias y en los procesos de produccion. Manejar adecuadamente las unidades Resolver problemas de Ingenieria de alimentos utilizando las herramientas de calculo (diferencial, integral y metodos numericos)

Pre requisitos
A. Termodinmica B. Estadstica General C. Matemticas Ecuaciones diferenciales D. Fsico Qumica de los alimentos

Contenido analtico
1. Introduccin a las operaciones unitarias 2. Balance de materia y energa 3. Introduccin al uso de hojas de calculo 4. Clculos en inceira de alimentos 5. Presentacin y manejos de datos de ingeniara de alimentos

Sistema de Evaluacin
Examen de medio curso 20 % Examen final (todo el curso) 40 % Practicas (lab, calificadas) 40 % Durante el curso habr temas y lecturas encargadas para reforzar (recordar) los conocimientos de los alumnos

Bibliografia
Valiente, A 1998 Problemas de balance de energa en la industria alimentaria: Editorial Limusa Mexico. Sing , P y Heldman , D. 2006 Introducction to the food engineering Academic Press Elsevier USA Texto de Solucion de Ecuaciones diferenciales

Capitulo I
Introduccin a la ingeniera de alimentos

Algunos trminos usados Ciencia de alimentos Tecnologia de alimentos Ingenieria de alimentos Industria Alimentaria Ingenieria agroindustria

Capitulo I
Introduccin a la ingeniera de alimentos

1.1 CONCEPTOS BASICOS Definicin de Ingeniera de Alimentos: Consiste en la aplicacin de la ciencia de la ingeniera al diseo, desarrollo y operacin de equipos y procesos para la manufactura y preservacin de alimentos, desde la etapa posterior a la produccin de materia prima hasta el consumo.
Procesos : Es la secuencia de pasos u operaciones relacionados entre si para transformar los productos naturales. Hay procesos continuo, intermitentes; los procesos en la industria alimentaria moderna son, por lo general continuos, pues de esa manera se automatizan garantizndose as una produccin y calidad continua y uniforme.

Capitulo I
Introduccion a la Ingenieria de Alimentos
1.1 CONCEPTOS BASICOS
Operacin unitaria: Es el tratamiento que fundamentalmente produce un cambio fsico de una materia prima, como por ejemplo: La operacin unitaria de filtracin, reduccin de tamao o molienda, etc.

En la Figura 1 es posible visualizar que un alimento (materia prima) puede llegar a una planta de procesamiento de alimentos en muchas formas que va desde un liquido de baja viscosidad a un material solid duro. Estos materiales deben ser transportados dentro y a travs de la planta por algunos medios.

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Figura 1 : Esquematizacin de una planta de procesamiento de alimentos.

Materia prima
Operaciones Unitarias

producto elaborado

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1.1 CONCEPTOS BASICOS Operaciones unitarias en la ingenieria de alimentos:
a) transporte de fluidos. b) transferencia de calor. Procesos de calentamiento y enfriamiento. c) transporte de materiales slidos. d) humidificacin ( psicrometria). e) molienda o reduccin de tamao. f) deshidratacin y evaporacin. g) Filtracin h) Tamizado i) Seleccin y clasificacin etc etc.

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1.1 CONCEPTOS BASICOS Diagrama de flujo: Representacin (esquema, dibujo) de la secuencia de operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. En la figura se muestra la simbologa utilizada para la elaboracion de los diagramas de flujo: Conceptos fundamentales en la ingenieria de alimentos: se pueden encajarse en estos 3 grupos: 1. Principios bsicos, balance d e materia, energa, leyes estequiometricas, etc 2. Transferencia de masa, transferencia de calor y transferencia de cantidad de movimiento. 3. Equilibrios: fsicos, qumicos, segundo principio de la termodinmica, etc.