DISEO DE UN PLAN DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LA DISTRIBUIDORA DE PRODCUTOS LACTEOS MI LECHE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA D.C SEPTIEMBE DE 2012

DISEO DE UN PLAN DE LIMPIEZA PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LA DISTRIBUIDORA DE PRODCUTOS LACTEOS MI LECHE

DIANA CAROLINA FLREZ LEN TRABAJO PRESENTADO CON RELACIN AL PROYECTO DE NEGOCIO PERSONAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA D.C SEPTIEMBE DE 2012

1. INTRODUCCIN El decreto obliga a todas las empresas de alimentos a implementar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo cual se disea un manual para el taller de la distribuidora de productos lcteos MI LECHE. El trabajo incluye la identificacin de reas, equipos y utisenlios que la empresa posee en su taller de procesamiento. Por otra parte me pareci muy adecuado incluir como parte del programa de limpieza y desinfeccin un programa de control de plagas, pues de que servira limpiar y desinfectar si no evitamos las infecciones causadas por plagas de insectos o roedores que en muchos casos son imperceptibles.(DIANA CAROLINA FLREZ). Igualmente se clasifica el tipo de suciedad a eliminar de acuerdo a ello se sugieren productos limpiadores y desinfectantes, al igual se redactan los procedimientos, y finalmente este programa se da a conocer al personal manipulador de alimentos mediante un formato impreso. Lo anterior debido a que uno de los programas mas importantes contenidos en las Buenas Prcticas De Manufactura es el de limpieza y desinfeccin, ya que de todos estos aspectos depende en gran medida la calidad higinica de los alimentos para este caso procesados. De ah la importancia de saber con qu productos se debe limpiar y desinfectar, y quien debe realizar esta labor. Aqu se describe la forma de cmo llevar a cabo estos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se debe realizar y el personal responsable; involucrando el lugar fsico, los equipos, los utensilios, y la preparacin de algunos desinfectantes; incluyendo tambin los procedimientos de control y verificacin y sus respectivos formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfeccin. De esta manera el taller de la distribuidora de productos lcteos MI LECHE, contar con las mejores condiciones para brindar alimentos de calidad total a todos sus consumidores y cumplir a su vez con la implementacin de la BPM. (INSPIRADO Y TOMADO EN BASE AL TRABAJO DE GRADO DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO P.UNI.JAVERIANA 2. DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS LACTEOS MI LECHE. La distribuidora de productos lcteos MI LECHE, es una microempresa procesadora de productos lcteos. Se encuentra bajo la Gerencia y administracin de mi Diana Carolina Flrez Len, con oficina de atencin en la ciudad de Bogot D, C.Esta distribuidora se dedica a la elaboracin de productos lacteos, distribuidos en su establecimiento comercial, dnde adems de distribuir sus productos al por mayor y al detal, es tambin un restaurante de postres, con presencia a su vez en kioscos de reconocidos centros comerciales y en grandes superficies a nivel Bogot. 3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son un conjunto de criterios, guas y normas que conducen a prcticas que permiten la elaboracin y produccin de alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeo, y que satisfagan las necesidades del cliente. A su vez involucran al

personal manipulador de alimentos, las instalaciones, los equipos, los utensilios y la forma como estas actividades deben llevarse a cabo (MORALES, 2003). Por otro lado, las BPM sirven para: asegurar la calidad homognea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar la eficiencia y rendimiento (Merck). Estas BPMs favorecen no solo el crecimiento econmico de la empresa sino tambin satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros para la salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo las normas de seguridad estn cuidando su cuerpos de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por malos procesos (trabajo de grado microbiloga industrial (TRABAJO DE GRADO DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO P.UNI.JAVERIANA). Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el consumo humano es aquel que est en buen estado y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos qumicos, o materia extraa (mercanet). 4. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 4.1 LECHE Y DERIVADOS: Para este caso los productos a base de leche pasteurizada se contaminan por exposicin a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997) 4.2 FRUTAS FRESCA: Las frutas frescas por su alta actividad acuosa (Aw) y un contenido considerable de azcar, la cual permite el crecimiento de la mayora de hongos. Sin embargo su calidad microbiolgica esta asociad a la manipulacin y el procesamiento. 4.3 LOS COMPONENTES DE LA LECHE PRESENTAN DIFERENTES CARACTERSTICAS DE SOLUBILIDAD Y RESISTENCIA A LOS DETERGENTES COMO SE MUESTRA A CONTINUACIN: Azucares Solubles Fcil Caramelizacin En Agua Difcil de limpiar Materia Insolubles en Polimerizacin Grasa Agua Difcil de limpiar Det. Alcalinos Protenas Insolubles en Muy Desnaturalizacin Agua Difcil de limpiar Det. Alcalinos Y cidos Solubles Interaccin con Sales E insolubles Fcil Otros componentes En agua a Difcil de limpiar5.OBJETIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1 LIMPIEZA: Cumplir con las exigencias estticas

Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad Prolongar la vida til de las instalaciones y los utensilios

Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias qumicas. (Inspirado y tomado en base al Trabajo de grado Diana Carolina Suanca Camargo P.Uni.Javeriana)

5.2 DESINFECCIN Proteger la salud del consumidor. Asegurar una calidad ptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000).

5.3 LIMPIEZA: Es la ausencia de suciedad. http://es.wikipedia.org/wiki/Limpieza) Es la cualidad de limpio. (

Se entiende por limpieza la eliminacin mediante fregado y lavado con agua caliente o fra, jabn o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias qumicas se superficies en las cuales los grmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO, 2003). 5.4 LAVADO El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos ms recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se refiere a la ausencia de grmenes. ( http://es.wikipedia.org/wiki/Limpieza) 5.5 DESINFECCIN un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. ( http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n) La desinfeccin es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la de reduccin temporal del nmero de microorganismo vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes (HYGINOV) 5.6 LOS DESINFECTANTES Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y superficies, para tratar y prevenir las infecciones. Entre los desinfectantes qumicos del agua ms habituales se encuentran el cloro, las cloraminas, el ozono. La desinfeccin del agua tambin puede ser fsica cuando se emplea la ebullicin, la filtracin y la irradiacin ultravioleta. Se deben distinguir los desinfectantes de los sanitizantes que

son sustancias que reducen el nmero de microorganismos a un nivel seguro. (http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n) 5.7 LOS DETERGENTES Emulsificacin: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento de estas en suspensin. Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble. Dispersin: Separacin de los materiales adheridos a la suciedad en partculas individuales. Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies. Secuestro: eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin formar precipitados. poseen funciones qumicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el detergente ms apropiado para la planta, estas son:

A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes qumicos para cumplir con las funciones anteriores, stos son: lcalis Fosfatos Agentes humidificantes cidos Agentes quelantes

5.8 CLASIFICACINDE LOS DETERGENTES Es importante, tener en cuenta la salud de los operarios de la planta y aun ms en este caso en los del personal encargado de la labor de limpieza y desinfeccin; por ello es importante tener en cuenta las caractersticas de los desinfectantes, y sus riesgos de manipulacin. Detergentes alcalinos Hidrxido de sodio: llamado sosa custica. En forma lquida (leja), rompe y disuelve las sustancias protenicas, saponifica la materia grasa y precipita las materias slidas. Ataca el aluminio y estao, es daino para la piel. Se utiliza en limpieza in situ (CIP. Fosfato Trisdico: disuelve protena, emulsifica la grasa y suspende las partculas de impureza. Ataca fuertemente el aluminio, Estao e irrita la piel. Metasilicato Sdico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel, es adems poco corrosivo. Polifosfatos (Multimoleculares): Impiden la formacin de incrustaciones calcreas

formando complejos solubles con Calcio y Magnesio, no tienen efectos dainos para los metales ni la piel.

Detergentes cidos cido Ntrico (inorgnico): Disuelve Las incrustaciones de leche y de calcio. Ataca fuertemente el Aluminio y el Estao, no ataca el acero inoxidable, irrita la piel. Se utiliza para limpieza in situ. cido Fosfrico: Ctrico, Tartrico, ETC. 5.9 CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES: Deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio espectro germicida, incluyedo formas esporuladas, no corrosivos, no txicos, econmicos, de fcil dosificacin, solubles en agua, mantener accin bacteriana residual, estables durante su almacenamiento, y estables en su presencia de residuos orgnicos (SOTO, 1995). 6. DESINFECTANTES A UTILIZAR EN LA PLANTA DE DISTRIBUIDORA MI LECHE: Se podran utilizar dos de los desinfectantes ms usados en la industria alimentaria como pueden ser el TEGO 51 y el TIMSEM, este ltimo es una sal mejorada de amonio en forma de perla seca, estos son amonio s cuaternarios que son reductores y por lo tanto no oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales Aleaciones y los materiales plsticos aceptan sin alteracin notable las preparaciones a base de amonio cuaternario (LEVEAU, 2002). 6.1 LOS DETERGENTES DEBEN PRESENTAR LAS SIGUIENTES CUALIDADES: Utilizar bajas concentraciones Tener buena solubilidad en el agua Bajo poder espumante Estable en aguas duras y con alto contenido de metales Baja accin corrosiva sobre metales Ser atxicos No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos Debe ser biodegradable Relacin costo-eficiencia 6.2 PRODUCTOS CLORADOS: son los desinfectantes ms conocidos, tienen un alto poder desinfectante, son econmicos, su accin es rpida, son fciles de dosificar y enjuagar, son atxicos en solucin. En el comercio los compuestos a base de cloro son el Hipoclorito de sodio y calcio en forma slida o liquida. Las concentraciones de cloro estn de acuerdo al tiempo que debe permanecer en

contacto con la superficie a desinfectar. CONCENTRACIN TIEMPO EN CONTACTO 300 PPM 1 a 2 minutos 200PPM 3 a 5 minutos 100 PPM 10 a 15 minutos 50 PPM 25 a 30 minutos la temperatura de dilucin no debe exceder los 40C 6.3 PRODUCTOS A BASE DE YODO: Tienen una accin germicida rpida, forman demasiada espuma, son costosos. Se utilizan aproximadamente de 25 a 50 partes por milln a temperaturas menores de 20 grados centgrados. Compuestos de Amonio Cuaternario: son desinfectantes tensoactivos, no son corrosivos, previene y elimina olores, no irritan la piel, no soportan contaminaciones orgnicas y forman una pelcula bacteriosttica sobre la superficie. Su dosificacin depende del lugar o superficie a desinfectar. Temperatura de trabajo no mayor a 40C concentraciones de 50 a 400 ppm. Agua oxigenada: Bactericida. Utilizada para desinfectar empaques especialmente. 6.1 ETAPAS DE LA LIMPIEZA 1. Remocin de la suciedad 2. Dispersin de la suciedad 3. Estabilizacin de la suciedad Al realizar la limpieza se produce un hinchamiento y una peptinizacin de las protenas por accin de las sustancias o detergentes bsicos y cidos, saponificacin de las grasas y finalmente una fragmentacin por la accin mecnica de la limpieza.

6.2 DESINFECCIN FSICA: Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor, este mtodo mata rpidamente los microorganismos, no es corrosivo, es costoso y necesita tiempos largos de exposicin. Vapor: resulta especialmente eficaz en cmaras fras y equipos que trabajan a bajas temperaturas. Favorece el secado. Agua Caliente: se necesitan temperaturas altas, utilizando equipos a presin. Los objetos pequeos deben ser sumergidos durante 10 minutos. Flameado: se utiliza principalmente para la toma de muestras bacteriolgicas, inoculacin de cultivos, tapas y latas antes de envasar el producto. Aire Caliente: se usa en la asepsia de botellas, tapas, filtros y utensilios de laboratorio a temperaturas de 150C por una hora.

 Lmparas de rayos ultravioletas: se utiliza ms para esterilizar el aire y empaques. Filtros de aire

6.3 DESINFECCIN QUMICA: Existe una serie de mecanismos para solucionar las clulas bacterianas como la destruccin y desintegracin de su organizacin, la interferencia con la utilizacin de energa y la interferencia en la interferencia en la sntesis de protenas y el crecimiento. Para una mayor eficiencia de los desinfectantes se debe tener en cuenta: Amplio espectro Ser atxico No dejar residuos Accin germicidas a bajas concentraciones Ser estable a diferentes temperaturas Accin bactericida residual No tener accin corrosiva Dosificacin fcil 6.4 HIGIENE DEL PERSONAL Es muy importante que el personal manipulador cumpla con las BPM, y tengan una higiene personal adeudada y eso adems del porte adecuado del uniforme incluye el bao diario, y el lavado de manos varias veces al da siguiendo las especificaciones dadas a conocer en areas comunes de la empresa. 6.5 CONTROL DE PLAGAS La primera medida de control de plagas, ser no dejar espacios den puertas ni ductos ni sifones sin rejillas, la primera medida ser hermetizar el establecimiento para el no ingreso de insectos y roedores; y la ultima opcin seria la fumigacin. Por otro lado se sealizaran en el piso reas en las esquinas de las paredes con avisos de control de plagas, y en caso de que llegara a detectar un caso de roedores por ejemplo se dispondrn qumicos que ahuyentan este tipo de animales. 7. PLAN DE GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los reglas y normas del plan de limpieza y desinfeccin estarn dispuestas en reas comunes de la empresa, por medio de documentos de tipo pedaggico, al alcance de todo el personal, y a su vez por medio de documentos impresos. Al igual tendrn capacitaciones constantes de BPMs. 7.1 FORMATO DE CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS En dicho formato sencillo habr dos criterios como resultados de una inspeccin previa:

DESPUES DE LA INSPECCION RESULTADOS

CUMPLE

NO CUMPLE

7.2 FORMATO DE CONTROL DE FRECUENCIAS Y TURNOS DE LIMPIEZA DE OPERARIOS Dichos formatos estarn pegados en puertas o en sitios visibles para llevar a cabo un control.

AREA: ejem rea de proceso Limpio si no Batidora: si Vascula:no Mesones: Utensilios: ENCARGADO:

ACTIVIDAD

LIMPIEZA: DESINFECCIN:

FECHA:

PRODUCTOS UTILIZADOS:

HORA:

7.3 Para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin una vez terminado el proceso de elaboracin de lo9s diferentes productos, es necesario tener en cuenta el sistema de limpieza ya sea CIP o manual y de acuerdo al utilizado varia el tiempo y la temperatura en cada operacin; otro aspecto importante es el material a limpiar para seleccionar el tipo de detergente y desinfectante a utilizar. LOS PASOS BSICOS PARA UNA BUENA HIGIENE SON: Realizar un enjuague con agua fra o tibia. Lavado con los detergentes seleccionados por lo general ms utilizados son lo bsico como la soda custica (concentracin 1 a 2 %) y si es el caso cepillado. La temperatura debe ser mayor de 50 grados centgrados. Enjuague con agua fra o tibia evacuar los residuos de detergente. Si existe otros residuos o piedra de leche, es necesario realizar un segundo lavado que normalmente se hace con cido como el ntrico o fosfrico. (Concentracin 0.5 a 1 %). Enjuague con agua fra o tibia hasta evacuar los residuos de detergente. Desinfectar la superficie con un desinfectante que puede ser yodado (concentracin de 25 a 50 ppm) o clorado (concentracin de 200 a 400 ppm), estos deben de permanecer en contacto un tiempo de 5 a 10 minutos para mayor eficacia. Antes de comenzar el nuevo proceso se realiza un enjuague con agua caliente.