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Plan de Saneamiento
Artculos 28, 29 del Decreto 3075, debe incluir:
Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Residuos Slidos y Lquidos Programa de Control de Plagas
Programa de L y D
El programa de L y D requiere de la aplicacin de las BPM en todas las etapas del proceso.
Limpieza y desinfeccin
BENEFICIOS Cumplimento de normas Proteccin del consumidor Proteccin del trabajador Mantenimiento de la productividad Mantenimiento de la vida til del producto Imagen de la empresa
Luz Mara Alzate Tamayo
Objetivo de la L y D
Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.
xito de la L y D
El programa de L y D tendr xito si se conoce:
Qu se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto.
Cmo y con qu se limpia:
Procedimientos y equipos a emplear
Luz Mara Alzate Tamayo
Programa de L y D
Para que el programa de limpieza y desinfeccin sea efectivo se debe:
Conocer fundamentos, equipos, procesos y productos Definir procedimientos de aplicacin Definir mtodos de control Elaborar el programa Establecer la documentacin Seguimiento, verificacin y mejoramiento continuo. Luz Mara Alzate Tamayo
Programa de L y D
ORDEN
LIMPIEZA DESINFECCIN
QUE ES LIMPIEZA ?
Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformndolos en lugares estticamente atractivos.
Luz Mara Alzate Tamayo
Clasificacin de la suciedad
Por su naturaleza: Inorgnica Orgnica Aceites minerales o derivados del petrleo Combinacin de diferentes tipos Por su tamao: Mugre visible Mugre invisible
Luz Mara Alzate Tamayo
Clasificacin de la suciedad
Por su solubilidad Soluble en agua: sales, azcar Soluble en cidos: Incrustaciones clcicas y xido
Soluble en lcalis: Grasas y protenas
Luz Mara Alzate Tamayo
Termodinmica de la limpieza
La suciedad se adhiere por:
Oclusin en la superficie Por fuerzas electrostticas Por atraccin entre los diferentes tipos de suciedad
Termodinmica de la limpieza
La energa necesaria para limpiar
mayor que la energa de adhesin de la suciedad
Termodinmica de la limpieza
Fuentes de energa para la limpieza: Energa mecnica: Turbulencia, agitacin, friccin Energa trmica: Temperatura de la solucin Energa qumica: Composicin y concentracin de la solucin.
Luz Mara Alzate Tamayo
Soluciones limpiadoras
Solucin acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie.
Luz Mara Alzate Tamayo
Es fcil de medir
Luz Mara Alzate Tamayo
LIMPIEZA ADECUADA
Energa externa aplicada
Temperatura
Tiempo
Concentracin detergente Mtodos de Limpieza
Luz Mara Alzate Tamayo
Mtodos de Limpieza
MANUAL
MECANICO ASPERSIN
EN SECO
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Desinfeccin
Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos (desinfectantes) o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, etc.
Mtodos de desinfeccin:
Por medios Fsicos:
Calor: Vapor, agua caliente, calor seco. Radiacin: ionizante, Luz Ultravioleta.
Halgenos
Oxidantes Reductores Fenoles Catinicos Tego
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Factores que afectan la desinfeccin qumica Nivel de contaminacin inicial y presencia de Biofilm. Tipo de microorganismos Material y porosidad de la superficie
Desinfectante ideal
Amplio Espectro Accin rpida No txico No corrosivo No irritante Biodegradable Estable Sin olor
Luz Mara Alzate Tamayo
Desinfectante ideal
Compatible con materia orgnica y otros residuos Soluble en agua Precio razonable Compatible con detergentes No afectado por el pH De alto poder desinfectante Fcil de preparar y aplicar
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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta: Agentes desinfectantes a emplear: Por rea, equipo y superficie. Mtodos de aplicacin:
Equipos y utensilios
Condiciones de aplicacin:
Tiempo, temperatura, concentracin.
Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta: Conocimiento del proceso Equipos: Materiales y diseo Ecologa microbiana especfica: Tipo de microorganismo y caractersticas Niveles de contaminacin
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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta:
Riesgos y PCC
Residuos existentes Clasificacin por riesgos de las diferentes reas de la planta/proceso Evaluacin de agentes desinfectantes: Pruebas de laboratorio
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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta: Evaluacin del efecto de la temperatura en equipos residuos y ambiente Definir:
Concentraciones, tiempos, temperaturas,ciclos de trabajo, procedimientos
Verificacin de L y D
Verificacin de:
Instalaciones equipos y utensilios Ambiente Personal
Frecuencia:
Antes de empezar el proceso Antes de reiniciar labores despus de un receso Despus de realizar la limpieza y desinfeccin
Luz Mara Alzate Tamayo
Inspeccin sensorial
Visual:
Orden y aseo Residuos, acumulaciones
Olfativa:
Olores caractersticos
Tctil:
Residuos de grasa, jabn, desinfectante Biofilms
Luz Mara Alzate Tamayo
Pruebas Microbiolgicas
Frotis de superficies Muestreos de los sistemas de filtracin, conduccin y acondicionamiento de aire Monitoreo ambiental
Higiene del ambiente Prevencin de la contaminacin cruzada
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
La frecuencia con que se realiza la limpieza de la planta equipos y utensilios se establece mediante los siguientes criterios:
El tipo y la cantidad de suciedad que presenta la superficie, Tipo de maquinaria, El ambiente El detergente.
Luz Mara Alzate Tamayo
Que desinfectar:
PISOS EQUIPOS
PAREDES MANOS
Luz Mara Alzate Tamayo
Desmontar el equipo
Aplicar el detergente
Preparar detergente
segn instrucciones.
Realizar estas operaciones diariamente al finalizar las labores del da o despus de usar el quipo
Preparar desinfectante
Segn instrucciones.
Tiempo de contacto
Retirar residuos slidos Barrer Preparar detergente Esparcir detergente y restregar Enjuagar con agua a presin
Luz Mara Alzate Tamayo
Eliminar exceso de agua Preparar desinfectante y aplicarlo Dejar actuar Secar al ambiente Realizar diariamente al finalizar las labores del da.
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SANEAMIENTO AMBIENTAL
Preparar desinfectante (Segn la instrucciones)
Esparcir el desinfectante por toda la planta incluyendo Baos. Estas operaciones se deben realizar cada 8 Das como mnimo
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