Mozzarella para Pizza: principales parmetros

Mcio M. Furtado

Principios bsicos Y aplicaciones

Nuestros temas :
1- Elaboracin de Pizza Cheese

2- Propiedades funcionales

Separain de grasa

Elasticidad

1-Definicin y composicin 2-Pasta filata : como funciona 3-Cultivos : recomendaciones 4-Cuajos: efectos 5-Etapas de elaboracin 6-El hilado 7-Salado 8-Estabilizacin 9-Problemas

Elaboracin :

Browning

Propiedades funcionales

1- Elasticidad 2-Oscurecimento 3-Oiling off 4-Derretimiento 5-Blisters

Elasticidad

Mozzarella italiana tradicional

Pizza Cheese estilo americano

Fiore di latte : 1-Popular en Italia 2-Alta humedad 3-Muy suave 4-En suero con ac. ctrico + sal 5-Coagulacin qumica con acido ctrico

Pizza Cheese americano: 1-Barra bloque 2-Baja humedad 3-Bajo grado de grasa 4-Ms firme 5-Consumo indirecto 6-Propiedades funcionales son fundamentales 7-Sabor : secundario

Mozzarella Cheese

Compositional Standards (USA)

Type Moisture (%)
52 but 60 45 but 52 45 but 52 52 but 60

Fat-in-dry-matter (%)
45 45 30 but 45 30 but 45

Mozzarella Low-moisture Low-moisture Part-Skim Part-Skim

No hay misterios en la transformacin de leche en Pizza Cheese ...

CADA ETAPA DE LA CADENA TIENE FUNCIONES DISTINTAS...

la qumica del hilado :

1- Remocin suficiente de clcio 2-Accin conjunta de agitacin mecnica y calor 3-Formacin de fibras alargadas

La qumica del hilado :

La qumica del hilado

Masa fresca , aglomerada granos individuales, etc

Transformaciones de la masa

pH se baja : solublizacin de clcio

Transformaciones de la masa

La masa se torna ms elstica y forma fibras paralelas

Transformaciones de la masa

Formacin de fibras alargadas: Pechuga de pollo

Lo que se busca : un pH ms adecuado

pH : simplemente uma referencia para el momento ideal de hilar

Acido lctico

+ Paracaseinato de calcio
( calcio coloidal )

Bajo influencia de cultivos , tiempo de agitacin y temperatura de coccin

Lactato de calcio + Paracaseinato parcialmente desmineralizado

( 80 a 90% de remocin en el tanque )

( calcio soluble )

Final: masa con pH bajo y menos calcio

Cultivos : importancia fundamental

1- Cultivos mesfilos : cocos

2- Cultivos termfilos : cocos y/o bacilos

Requisitos de un buen cultivo para la elaboracin de Pizza Cheese: 1- Rapidez de acidificacin 2- Galactosa positivo 3- Protelisis moderada 4- Razonable termorresistencia 5- Resistencia a bacterifagos 6- Autolimitacin en la acidificacin

Lactococcus lactis Lactococcus cremoris

-Homofermentadores -Ms lentos : hilado con 12-16 hs -Menos proteolticos -Pueden bajar bem ms el pH -Ms sensibles al calor -Galactosa positivos

-------- Son poco utilizados hoy en da.......

1-Solamente cocos : Streptococcus thermophilus 2-Cocos + bacilos Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus

Caractersticas de S. thermophilus:

1- Alta rapidez de acidificacin 2- Galactosa negativo 3- Proteolisis moderada 4- Alta termorresistencia 5- Baja resistencia a bacterifagos 6- Autolimitacin en la acidificacin

Efectos de estas caractersticas:

1-Alta rapidez de acidificacin : hilado ms rpido

2- Galactosa negativo : ms browning / lavado masa

3- Proteolisis moderada : mejora el derretimento / elasticidad / oiling off / menos browning ms tarde...??? 4- Alta termorresistencia : contenido ms alto en el queso 5- Baja resistencia a fagos: ms riesgos en la fbrica 6- Autolimitacin en la acidificacin : hilado ms garantizado, con buena elasticidad.

Cmo se explica a autolimitacin en la produccin de acidez...?

Masa fermentada por S. thermophilus

1- Temperaturas inferiores a 30 C 2- S.thermophilus: inhibido a pH cerca de 5,1

Cultivo ms escogido para Pizza Cheese:

-Hoy en da , se utiliza sobretodo S. thermophilus puro. -Browning : depende de la empresa que va a utilizar el Mozarella -Si es necesario, se adiciona un poco de L. helveticus o se lava la masa post-fermentacin

Super-activacin del fermento lctico:

-20 l leche -45 C -40 min -Acidez -pH

Qu cuajo utilizar para Pizza Cheese...?

Cuajo para la Pizza Cheese:

12345Buena capacidad coagulante Baja actividad proteoltica Proporcionar buen rendimento Baja resistencia al calor Sin provocar gusto amargo

Cuajo de quimosina pura:

100% quimosina Baja protelisis Baja termorresistencia

Aumenta rendimento en cerca de 1,2%

A pH ms bajo, el cuajo es ms termorresistente. Hilado : se hace a pH 5.1-5,3 a 56-58C.

(Paul Kindstedt,1977)

En el hilado a pH ms cidos, la Pizza Cheese retiene ms cuajo : ms protelisis , ms riesgo de gusto amargo

Si la coagulacin ocurre a pH ms bajo, ms quimosina es retenida en la cuajada

Temperatura del agua de hilado: entre 75 y 80 C

Temperatura de la masa de hilado : 56-58 C

Fuerte influencia en el proceso de estabilizacin

(Paul Kindstedt,1997)

Temperaturas ms bajas de hilado, preservan ms residuos de coagulantes y de cutivos en el queso, que tiende a madurarse y a ablandarse ms rpido

La temperatura de hilado afecta la protelisis

( Paul Kindstedt ,1997 )

La temperatura de hilado afecta la degradacin de caseina por los cultivos

( Paul Kindstedt ,1997 )

Conclusin prtica:
Um Pizza Cheese elaborado con coagulante fungico y con cultivos que contienen L. bulgaricus y S. thermophilus puede presentar rpida prdida de elasticidad, con separacin ms fuerte de grasa

Grasa 2,7-2,9%

Esquema

72-75 C / 15 s

tpico de
elaboracin

25-35 minutos Granos grandes 43 C ( S. thermoph) 35-40 min pos corte 60-90 min, 43 C pH 5,1- 5,3 58 C

de
Pizza Cheese

18-24 hs, 3 kg

Tamao de los granos en el corte :

Fuerte influencia En la humedad y consistencia del Pizza Cheese

Coccin a 43C estimula los termfilos

Lavado : remocin parcial de lactosa, menos browning

Lavado de la masa : puede ser fundamental para reducir resduos de lactosa en la masa: 1/3 de remocin de suero + 30-40% de agua

Temperatura de coccin de la masa: fundamental para controlar acidificacin

Pre-prensado entre suero: mantiene la temperatura y estimula la fermentacin

Opciones de fermentacin

Salida del tanque

Masa fresca

Masa enfriada con hielo

Masa fermentada Lista para hilar

Mantiene pH sin alteracin

Masa con pH 5,1-5,3

(tipica )

Hilado en agua entre 75-80 C

Masa hilada, 56-58 C

Masa em fermentacin a temperatura ambiente

Curva tpica de fermentacin de la masa con cultivos termoflicos S. thermophilus + L. helveticus

Causas ms frecuentes de inhibicin de la fermentacin

Antibiticos

Bacterifagos

Mastitis : provoca la presencia de antibiticos

Pruebas recomendadas frecuentes en la recepcin de la leche

Bacterifagos :
1-Higiene deficiente en la fbrica, focos

2- Suero en el piso
3- Corrientes de aire en la fbrica 4- Cultivos sensibles y sin alternativa de rotacin

5- Uso de trampas de grasa o filtros de suero dentro de la fbrica.

Test simples de bacterifagos en la fabrica

Se recomienda prueba manual de elasticidad de la masa fermentada

Pizza Cheese fresco: pH 5,2- 5,4 agua de hilado lava la masa

Humedad: 46-48% Si es ms alta, rpida protelisis Grasa : 20 -22% ( 40% GES )

Efecto del hilado : una formacin de Caracterstica ms tpica de una pasta filata :

Formacin de fibras paralelas

Despus del hilado y Moldeado, la masa ya enfriada en agua a 5 - 10 C es llevada a salmuera

Sistemas de salado para Pizza Cheese

(Paul Kindstedt,1997)

Salado en salmuera: sistema ms utilizado

Salmuera en linea en sistema semi-continuo Salmuera tradicional en tanques

Salmuera : exige cuidados peridicos para evitar problemas con levaduras y mohos en la cscara del queso
Levaduras + lactosa

Etanol + CO2 + Acetato de etilo

Gs ( hinchazon en embalaje) y olor de frutas

Los quesos debe ser enfriados en el agua antes de pasar a salmuera

Cuidados peridicos: 1-Circulacin y filtracin ( resfriar e limpiar) 2-Reposicin de sal 3-Salmuera nueva: adicionar cloruro de clcio 4-Pasteurizacin ( recuento bajo ) 5-Adicin de cloro ( 500 ml / 1.000 l ) 6-Adicin de perxido 30 % ( 300 ml /1000 l )

(Paul Kindstedt,1997)

Prdidas de peso de acuerdo con la temperatura de salado

Contenido de calcio de la salmuera afecta el contenido en el queso y en la consistencia de la cscara

( Paul Kindstedt, 1997 )

Salado en seco psthilado

Salado en seco: 1,0 a 1,5 % de sal adicionado a la masa hilada. En seguida, la masa es formada y pasa en salmuera fria por 1 hora.

Salado estilo Cheddar, antes del hilado Salado ( 1,8 % ) estilo Cheddar En la masa fermentada

Hilado en salmuera con 10% sal

Agua fria Desventajas : prdida de 4-5 % de peso en la masa hacindola ms dura

Los principales defectos de la Mozzarela para Pizza

Blisters

Blisters:
Causas ms probables: Presin interna cuando la masa hilada es formada:
-Huecos suficientes...? -Huecos obstruidos...? -Masa muy caliente...?

Blisters

Masa muy caliente, oclusin de aire y la consecuente formacin de depresiones en la cscara

Rajaduras externas

-Mala formacin de la masa -Moldeadora com problemas -Masa moldeada fria -Masa muy dura ( magra seca )

Rajaduras internas:
-Discretas, finas -Se perciben despus del tajado. -Provocan la ruptura de la tajada en el supermercado

Masa presenta estructura con fibras alargadas

Empaque al vaco Bajo ciertas condiciones las fibras tienden a separarse

Bolas en la casca:
Retencin de aire en la masa: -Oclusin de aire en el hilado ( poca
masa en la mquina ) -Masa muy caliente ( encima de 58 C facilita los problemas ) -Moldeadora con problemas

Masa dura, que no fluye bien en el hilado:

-Temperatura baja...? normal: 55-58 C -Masa con poca humedad...? normal: 47-48 % -Grasa de la leche muy baja ( causa comm...) normal: GES 40-43 % cerca de 2,7-2,9 % leche depende de la relacin C / G

Mozzarela reseca:
-Generalmente causado por masa con bajo contenido de grasa: -Masa cida en el hilado -Leche muy magra -Exceso de prdidas de grasa ( corte )

Problemas de laminado

Problemas de laminado
1- Exceso de grasa : normal 22 %

2- Exceso de humedad : normal 43-46%

3- Ambos: humedad + grasa

4- Pasteurizacin muy alta

5- Tipo de cuajo : protelisis / termorresistencia

6- Calentamiento prolongado
7- Fermentos ms proteolticos + tiempo

Estabilizacin de Pizza Cheese :

-Distribuicin de la sal -Degradacin de la caseina
Efectos

Como ocurre...?

Provoca cambios acentuados en las propriedades funcionales de la Pizza Cheese

Degradacin de la matriz paracasenica: cuajo y cultivos

(Paul Kindstedt,1997)

Estabilizacin de la Pizza Cheese - periodo tipico em camara fria, 4 a 10 C, 2-3 semanas

(Paul Kindstedt, 1997 )

Cmo la sal puede afectar la textura de la Pizza Cheese

Propiedades funcionales de la Pizza Cheese 12345Derretimiento Elasticidad Separacin de grasa ( oiling off) Oscurecimento ( Browning ) Blisters

Derretimento :

La protelisis es el factor principal

1- Periodo de maduracin 2- Temperatura de maduracin 3- Tipo de cuajo 4- Tipo de cultivo ( bacilos / cocos ) 5- Contenido de sal 6- Humedad del queso

Elasticidad
Formacin de fibra que debe estirarse sin ser reventada cuando es separada de la pizza

Objetivo: > 6 pulgadas Aceptable: min. 6 pulgadas Inaceptable: < 6 pulgadas

Factores que afectan la elasticidad

15 cm

1-Bajo contenido de grasa: menos elasticidad 2-Poca protelisis : menos elasticidad 3-Exceso de protelisis : menos elasticidad 4-Hilado a pH alto = ms clcio = menos elasticidad
Mxima elasticidad = 2 semanas

Separacin de grasa

Niveles de gotas de aceite en la pizza: Objetivo = < 10 % de la superficie Aceptable = < 20 % Inaceptable = > 50%

Factores de oiling off :

1- Contenido de grasa 2- Grado de maduracin
-Tiempo -Temperatura -Tipo de cuajo

3- Sal no distribuida 4- Humedad del queso 5- Temperatura de hilado

(Paul Kindstedt,1997)

Efectos del contenido de grasa en el oiling off

La sal tiene un efecto emulsificante aumentando la retencin de grasa en el queso

( Paul Kindstedt, 1997 )

(Paul Kindstedt,1997)

Quesos ms maduros derriten mejor, pero sueltan ms grasa...

La degradacin de cadenas de pptidos forman aminocidos que, con sus cargas elctricas, aumentan la repulsin hacia La grasa , que tiende a separarse del queso en la pizza.

Proporcin inicial de bacilos : cocos y su influencia en la consistencia y oiling off

Hay ms influencia del tipo de cuajo que de la composicin de los cultivos

(Paul Kindstedt,1997)

Cultivos con ms bacilos son ms proteolticos peptidolticos (Paul Kindstedt,1997) y tienen ms impacto en periodos ms largos de maduracin, adems de formar aminas que reaccionan con la galactosa: browning Queso con 1 mes : ms oscuro, mismo si los niveles de galactosa son los mismos del queso cuando fresco

Formacin de bolas ( blisters )

Cobertura de blisters : 10 a 25 %

(Paul Kindstedt,1997)

Como se formam los blisters en la pizza

Queso nuevo en la pizza

Poca protelisis, punto de fusin ms alto en la proteina Proteina poco degradada, menor hidratacin retencin qumica de agua Menor liberacin de grasa en el queso nuevo Bajo calor, evaporacin de agua , con formacin de bolas ( que pueden quemarse, habiendo galactosa )

(Paul Kindstedt,1997)

Maduracin= protelisis = ms cargas elctricas mayor retencin quimica de agua

Blister y sus especificaciones

Objetivo Tamao (cm) 0,3-0,6 Cobertura (%) 10-25 Color dorado

Aceptable 0,3-1,3 10-50 dorado a marron

Inaceptable >1,3 >50 marron oscuro a negro

Blisters : con la estabilizacin , ms grasa tiende a separarse y pasa a impermeabilizar la cobertura de la pizza, disminuyendo el nmero, la forma y el tamao de las bolas

Oscurecimento browning

Casi siempre la formacin del color oscuro se manifesta en la regin de formacin de bolas

S. thermophilus y L. bulgaricus no pueden utilizar

la via metablica de Leloir

Residuos de galactosa son esenciales para la reaccin de Maillard

< 0,1% mnimo para reaccin

Aminas + Galactosa + Calor = COLOR

Browning: fuerte en los primeros dias, por la presencia de galactosa / lactosa

Disminuye mucho a las 2 semanas Aumenta a partir de 3 semanas : reaccin y formacin de aminas libres

El color dorada es deseable, mas no debe presentar muchos puntos quemados

Como prevenir la formacin de browning :

Usar cultivos con L. helveticus, gal+

Promover lavado de la cuajada en el tanque despus de la fermentacin

Pizza Cheese rallado

Adicionado de anti-humectantes: microcelulose cristalina o dixido de silicio

Congelamiento
Congelar imediatamente despus de rallado. Usar IQF - individually quick freezing. Mantener almacenado Por debajo de 9 C.

Antiaglutinante: Microcelulosa cristalina

Vida til : En barras refrigeradas...................15 dias Rallado y congelado........................8 meses Descongelado y bajo refrigeracin.........7 dias

Algunos comentarios sobre la elaboracin de Mozzarela con cido ctrico

Elaboracin de Mozzarela con cido ctrico:

-Cerca de 1,6 g / 1 litro de leche -Bajar pH a 5,6 - 5,7 , temp. 10 C -Coagulacin muy rpida, usar menos cuajo -Acido ctrico : prende ms calcio sin bajar tanto el pH -Ms riesgo de amargor -Menos clcio -Humedad ms alta -Ms suave, coccin debe ser ms moderado -Menos fibrosa, necesita menos estabilizacin -Menos blisters, bolas ms inestables, menos calcio -Poca proteolisis: sin cultivo, poco cuajo, menos browning -Ms baja AV ( viscosidad apar. ) desde principio -Mantiene ms agua en la caseina desde incio ( menos blister) -Menos TCA nitrogeno ( menos aminas ), menos browning -Rendimiento ms bajo ( prdidas de grasa ) -Menos cambios en la estabilizacin ( shelf-life menor )

(Paul Kindstedt,1997)

Exhudacin de agua en la estabilizacin

(Paul Kindstedt,1997)

Queso por acidificacin directa derrite bien desde los primeros dias de estabilizacin

Mcio M. Furtado

Cotia - So Paulo Brasil

Telefone: 11-4613-3852 / 11-9688-6480 Fax : 11-4612-1101 Mail: mucio.furtado@danisco.com Home-page:http:///www.geocities.com/muciofurtado/