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Contenido: Definicin Tipos de dispersin y tamao de los componentes Estados de la materia en los helados Clasificacin de helados Ingredientes y formulacin Proceso de fabricacin del helado Atributos sensoriales y formas de presentacin
Valor nutricional y calrico del helado
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en el fortalecimiento de la actividad microempresarial de muchas personas que han emprendido el camino de su independencia econmica, poniendo en ello todo su esfuerzo, voluntad y tesn. Por ello, se presentarn al participante los elementos tericos introductorios, tcnico-cientficos de todo el proceso de fabricacin de un helado de buena calidad.
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Manual de Helados
Definicin de helados
Segn la Norma Tcnica Nacional del Per, los helados son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborado con dos o ms ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas, edulcorantes, permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. Fsico-qumicamente, el helado es un sistema polidisperso complejo en el que se encuentran esparcidos glbulos de grasa, burbujas de aire, cristales de hielo y agregados; todos ellos rodeados de una matriz semislida y continua de azcares, protenas, sales, polisacridos y agua; que se encuentran en fases discretas y en diferentes estados de agregacin. Debido a la presencia de aire, tambin se les conocen como espumas alimenticias.
El heladero debe tener, sobre todo, mucho de artista. La creatividad es crucial en la supervivencia de esta industria.
En el helado se pueden encontrar tres tipos de dispersin: emulsin, dispersin coloidal y dispersin molecular
Fase crioconcentrada
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provenientes de la leche, y los agentes edulcorantes (e. g., sacarosa) estn distribuidos bajo este tipo de dispersin. Por otro lado, el tamao de las partculas en el helado vara a lo largo de una escala de seis dcadas. El intervalo de variacin va desde < 1 nm hasta 150 m. El conocimiento del grado de distribucin de dichas partculas es vital a la hora de producir helados con calidad textural deseable. De igual importancia es el hecho de evitar cambios que resulten en partculas con mayores dimensiones (e. g., cristales de hielo) que las mostradas en la Tabla 1. Por ejemplo, si como consecuencia de una fluctuacin provocada de temperatura durante el almacenamiento de helados en cmaras frigorficas, el dimetro de los cristales supera las 50 m, el producto
Componentes Leche Glbulo graso (m) Miscelas de casena (nm) Protenas sricas (nm) Lactosa (nm) Sales (nm) Helados Glbulos de grasa (m) Burbujas de aire (m) Cristales de hielo (m)
Valor mnimo
Valor medio
Valor mximo
15 300 6 -----
0,4 20 0 30 a 50 30 a 35
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resultar spero. Esto indudablemente disminuir su calidad sensorial y el producto ser catalogado como de psima calidad.
Gaseoso
Slido
Lquido
Agua Grasas
Figura 2 Estados de la materia presentes en un helado a una determinada temperatura de conservacin (-18C).
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Slo el helado es capaz de incitar la ms inimaginable creatividad. Es verdadera mente un delirio papilar.
30%) se encuentra en estado lquido y como medio de disolucin de azcares, hidrocoloides y sales, los cuales a su vez, se encuentran como una fase crioconcentrada. Algunas grasas lcteas que tienen amplio rango plstico tambin se encuentran en estado lquido. En cambio, la fraccin gaseosa del helado est ntegramente constituida por aire en forma de pequeas burbujas que se incorporan para aumentar la suavidad y, de paso, la rentabilidad del
producto. Si en un helado predominan los componentes en estado slido, no es difcil imaginar que presentar una consistencia dura y textura grosera. Si por el contrario, la fraccin lquida es la predominante, el helado resultar con una consistencia gomosa, igual a una melaza muy espesa. Una buena frmula debe permitir un buen balance entre los estados; y ello redundar en unas buenas propiedades texturales.
Clasificacin de helados
Los helados se clasifican en cuatro grupos que se diferencian fundamentalmente en su contenido de grasa, y son: anhelados de crema, b) helados de leche, c) sherbets y d) nieves o helados de agua. En la Tabla 2 se muestran los requisitos que cada tipo de helado debe cumplir en funcin a su composicin. Helados de crema, adems de contener slidos de leche, los helados de crema se caracterizan por su alto contenido graso. Segn la Norma Tcnica Nacional del Per, para que un helado se encuadre en esta clasificacin debe tener un mnimo de 7% de grasa (Tabla 2). En otros pases como Canad o Estados Unidos, el requerimiento mnimo es de 10%. La grasa hace del helado de crema un alimento de alto valor calrico, impartiendo un efecto temperado al inge-
Ingredientes Grasa (% mnimo) Slidos lcteos no grasos (% mnimo) Sacarosa (% mnimo) Slidos totales2 (% mnimo) Aire (% mximo)
Una glida pasin que encanta a grandes y chicos...
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Fuente: adaptada de la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 202.057, 1975. (1) Slidos lcteos no grasos (SLNG) = protenas, lactosa, minerales, cidos, enzimas y vitaminas. (2) Slidos totales = grasa + SLNG (3) Goff, en lnea: http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/goff.html (4) ND = no definido
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rirlo que lo hace menos refrescante. Algunos hasta suelen llamarlos helados calientes, ya que contienen un apreciable tenor graso, por lo tanto, su mayor consumo se da en invierno. Ciertas formulaciones de helados de crema pueden tener hasta 18% de grasa. La mxima cantidad de grasa que puede tener un helado de crema est sujeta a parmetros tcnicos, econmicos y de gusto del consumidor; mientras que las cantidades mnimas se rigen siempre por las normativas vigentes en cada pas. En general, la grasa en los helados de crema puede variar desde 7 hasta 18%. Esta amplitud en el contenido graso permite hacer una subclasificacin, tal como se ve en la Figura 3. El helado de crema econmico tiene un porcentaje de grasa de 7 a 10%. Normalmente este nivel de grasa per-
mite incorporar una apreciable cantidad de aire, cuya proporcin es de no ms de 120%. Los helados de crema estndar deben contener entre 10 a 12% de grasa. El aire incorporado debe estar en una proporcin entre 100 a 120% y su costo de produccin es, por consiguiente, un tanto mayor que el helado de crema econmico. Los helados Premium y Superpremium tienen un contenido de grasa de 12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente. Los contenidos de aire estn entre 60 a 90% para el helado Premium y de 25 a 50% para el Superpremium. Los costos de produccin son obviamente ms elevados. En estos dos tipos de helados de crema existe una relacin inversa entre el contenido de grasa y el porcentaje de aire incorporado; en otras palabras, cuanto ms grasa tenga el
SUPER PREMIUM
SHERBET HELADOS
Helado de crema Helado magro
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% grasa
Figura 3 Clasificacin de helados de acuerdo a su composicin de grasa; helados de crema y helado magro.
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en
helado, menor es la cantidad de aire que se puede incorporar. Helados de leche, stos se caracterizan por presentar un contenido graso no menor a 3%. Contienen al igual que los helados de crema, slidos de leche y son ms refrescantes que aqullos. Helados sherbet, estos helados presentan grasa en proporciones bajas como 1,5% e, inclusive, puede prescindirse de ella. Al igual que las dos clasificaciones anteriores, stos tambin tienen slidos de leche. Helados de agua o nieve, estos helados no contienen grasa ni slidos de leche, por consiguiente, no son propiamente productos lcteos. En cambio, son fabricados a partir de zumos y pulpas de frutas y agentes saborizantes y colorantes permitidos. Estos pro-
ductos tambin se caracterizan por su alto nivel de slidos solubles (edulcorantes), siendo stos aproximadamente el doble que los helados de crema. Dentro de las cuatro clasificaciones, las nieves son las ms refrescantes y su consumo es preferido en verano. Por otro lado, no obstante la clasificacin presentada, a los helados que contienen grasa, sean stos de crema, leche o sherbet, se les puede clasificar en dos grandes grupos: a) helados de crema y b)helados magros. Los helados de crema se denominarn a aquellos que contienen grasa por encima de 7%. En cambio, los helados magros sern aquellos que contienen grasa en proporciones menores a 7%. La Figura 3 muestra los tipos de helado incluyendo la ltima clasificacin hecha.
Ingredientes y formulacin
La fabricacin comienza con la formulacin y la seleccin cuidadosa de los ingredientes. Con estos, lo que se quiere es lograr una mezcla base tambin conocida como premezcla o mix; a partir del cual se van a elaborar toda la gama de sabores y colores que caracterizan a los helados. En lo que respecta a las principales clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios, a composicin media del helado base es la siguiente: materia grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a 18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emulsionantes (0 a 0,3%). Para elaborar un helado de buena calidad se cebe partir de una adecuada y cuidadosa seleccin de sus ingredientes. Para ello, se consideran dos criterios fundamentales. El primero, cumplir con los requerimientos legales, es decir, reunir las caractersticas, definiciones, requisitos y alcances estipulados en la Norma Tcnica Nacional del Per. En segundo lugar, se toman en cuenta las consideraciones tcnicas que debern hacerse despus de analizar el mercado al cual ir dirigido el producto. En seguida, se considera la proporcin de grasa, generalmente determinada de acuerdo a la calidad del producto que se desea obtener. Con este dato se determina la relacin grasa:SLNG.
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Otra relacin que depende de la grasa y de los SLNG es la sacarosa:glucosa, basado en la gras y los slidos totales requeridos, dulzor, depresin del punto de congelacin, vida en anaquel y costos de produccin. Al
final se formulan las cantidades de estabilizantes y emulsificantes. La Tabla 3 presenta algunas formulaciones de helados y productos similares. Los ingredientes cumplen funciones especficas en el helado, ya que sumi-
Edulcorantes (%)
Emulsionantes (%)
Estabilizantes (%)
Helado de crema Superpremium Helado de crema Premium Helado de crema Econmico Helado de leche Sherbet Helado de agua
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nistran las propiedades sensoriales caractersticas del producto con las que, por cierto, estamos muy familiarizados. Varios de los ingredientes presentados en la Tabla 4 pueden influir sobre ms de una propiedad sensorial, de manera que modificando las proporciones podemos seguir obteniendo productos de buena calidad. Otros ingredientes, en cambio, slo modifican un atributo sensorial. En la Tabla 4 se muestran las principales clases mayoritarias de ingredientes usados en la fabricacin de helados. Junto con ellos tambin se muestran sus propiedades tecnofuncionales y las fuentes ms comunes de las cuales se extraen o derivan dichos ingredientes. Un ingrediente que escapa de la clasificacin dada en la Tabla 4 es el
aire; sin embargo, no es menos importante. El aire cumple funciones esenciales en el helado. Sin l, la apariencia del helado no sera tan diferente a la de un cubo de hielo, es decir sera muy duro y fro, y dara una psima impresin al paladar. El aire confiere suavidad y contribuye a la elasticidad del producto final. Dicha elasticidad se manifiesta cuando se raspa el helado con la cuchara para servir helados. sta se desliza sin mayor problema sobre la superficie del helado haciendo que la porcin servida tome la forma de la cuchara. Cuando hay una buena proporcin de aire ocluido en la matriz congelada el helado libera de forma diferente los aromas que se concentran en cada celda de aire, otorgando una caracterstica sensorial ms apetitosa al producto.
Los zumos y pulpas de frutas son los ingredientes que hacen de los helados alimentos muy apetecibles y nutritivos.
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Clase mayoritaria
Propiedades tecnofuncionales
Fuentes
Materia grasa
Adems de ser un buen negocio, el helado es un campo vasto de investigacin; de hecho es un rea de investigacin interesante. Pero si al final del trabajo, los resultados no fueran los esperados, no importa. Por lo menos, a los cientficos les queda el dulce consuelo de comer parte de sus apetitosas muestras.
Produce una textura fina y Grasa lctea consistencia suave en el helado. Leche y crema Incrementa las notas de aroma Mantequilla sobre todo si se usa crema de Grasa de leche anhidra leche. Lactosuero deshidratado Ayuda a dar buenas propieda- Grasas vegetales des de derretimiento. Aceite de coco, palma y de semilla Limita el crecimiento de cristade palma les de hielo. Aceite de soya, maz y manteca de
cacao.
Mejoran la textura del helado. Leche desnatada concentrada Ayudan a dar cuerpo al helado Lactosuero deshidratado y resistencia a la fusin. Leche en polvo desgrasada Protenas de lactosuero concentradas por ultrafiltracin
Carbohidratos Glucosa, fructosa, dextrosa, sacarosa, maltosa, azcar invertido Inulina Lactosa Miel de abejas Polioles Sorbitol, xilitol, isomaltitol, lactitol Artificiales Sacarina y ciclamato
Mejoran la estabilidad del hela- Origen marino do durante la conservacin e Carragenanos, agar y alginatos
impiden y retrasan la formacin de grandes cristales de hielo. Ejercen efecto benfico sobre la textura y el cuerpo del helado, e imparten viscosidad que contribuye a la sensacin de cremosidad Evitan la separacin de suero durante el derretimiento del helado. Origen terrestre
Estabilizantes
Ayudan a desarrollar una esHoy en da, el helado se fabrica con la ms moderna tecnologa, que incluye, por ejemplo, la dosificacin computarizada...
Emulsificantes
tructura lipdica apropiada y una adecuada distribucin de las burbujas de aire Promueven la desestabilizacin de la emulsin grasa, lo que permite obtener un producto con buenas propiedades de derretimiento.
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La congelacin
Ingredientes lquidos
Homogenizacin
Enfriamiento
Incorporacin de aire
Congelacin contnua
Empacado
Aejamiento
Endurecimiento
Almacenamiento/Distribucin
Figura 4 Flujograma de proceso para fabricacin de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con leche cruda no pasteurizada. El azul plido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http:// www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology University of Guelph, Ontario, Canad).
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Simplemente irresistible...
teurizacin empleadas para mezclas de helados son ms elevadas que las que se usan en la leche, porque el mayor contenido de grasa y azcares de las mezclas tiende a proteger a las bacterias de la destruccin trmica. La pasteurizacin tambin ayuda a hidratar algunos componentes de la mezcla (protenas y estabilizantes) y a mejorar el sabor y la conservacin, produciendo productos uniformes. Esta operacin, para el caso del tratamiento por lotes, se lleva a cabo en ollas enchaquetadas que tienen como medio de calentamiento al vapor o agua calientes. En la pasteurizacin continua se usa un intercambiador de calor. El siguiente paso en la elaboracin de helados es el aejamiento de la mezcla, que consiste en dejarla cuatro horas y generalmente hasta por 24 h a temperaturas entre 0 a 5C. Esto per-
mite que la grasa se desestabilice y cristalice parcialmente, y las protenas y polisacridos se hidraten completamente. Estos cambios aceleran el batido haciendo que se logre ms fcilmente el aumento de volumen (rebosamiento u overrun), produciendo buen cuerpo, textura ms fina y contribuyendo a que el helado se derrita ms lentamente. Finalmente, las dos ltimas operaciones en la fabricacin de helados son la congelacin y el endurecimiento. Previamente la mezcla es coloreada y saborizada con pulpas o zumos de frutas, purs o harinas. Despus, la mezcla se introduce fra (entre 0C y 5C) a moldes o batidora a temperaturas de 10C a 5C. La congelacin debe ser rpida a fin de prevenir el desarrollo de grandes cristales de hielo que otorgaran una textura spera al helado.
Simplemente deliciosos...
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do no es la excepcin. Sin embargo, en ocasiones se abusa de los colores en el producto. Esto causa un rechazo inconciente por parte del consumidor, porque una coloracin excesiva del helado puede significar adulteracin o enmascaramiento. Por lo que hemos visto, la apariencia y el manejo adecuado de los colores son aspectos muy importantes para destacar la calidad de nuestro producto. Estos atributos determinan nuestra opinin como consumidores aun antes de probar el alimento. Una vez que la apariencia y el color satisfacen nuestras expectativas, se anticipa una sensacin spida agradable; en otras palabras, estamos psicolgicamente preparados para recibir una descarga innumerable de estmulos a
nivel gustativo. Esto se manifiesta cuando sentimos que la boca se nos hace agua. La fase siguiente es degustar el helado. En este punto, todos los atributos se subordinan a su sabor y textura. Si estos atributos no cubren las expectativas, los consumidores se sentirn decepcionados y considerarn al producto como de psima calidad, pese a los mritos logrados hasta ese momento. Por otro lado, el helado ha sufrido muchsimos cambios desde que se le invent. Hoy en da, estos productos son fabricados en diferentes tamaos y formas de presentacin. Los hay desde los ms comunes hasta los ms bizarros, desde sabores tpicos hasta exticos, y en una amplia gama colores y formas.
CARLOS ALBERTO SUCA APAZA Ingeniero Agroindustrial Maestra en Tecnologa de Alimentos con nfasis en Ciencia de Alimentos. Asesor de empresas en el rubro agroindustrial a nivel nacional y latinoamericano. Miembro activo del Institute of Food Technologists de Estados Unidos de Amrica. Profesor adscrito a la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
de otros productos lcteos. En comparacin con los pasteles, stos adems de tener hidratos de carbono ms complejos, tienen tambin ms azcares que los helados. El porcentaje de protenas es del mismo orden que el que se encuentra en el resto de los derivados lcteos. Adems, por ser de origen lcteo, tienen mayor valoracin nutricional que las presentes en pasteles, cuyas protenas proceden mayoritariamente de las harinas. El valor proteico de los helados es cuantitativa y cualitativamente similar al valor proteico de la leche. Asumiendo que una merienda debe aportar entorno al 15% de la cantidad diaria recomendada de energa, se concluye que 100 g de helado supondran aproximadamente el 50% de la energa
asignada. Finalmente, los helados pueden formar parte de la merienda dejando un margen de caloras que puede completarse idealmente con la ingesta de frutas u otros alimentos compatibles con aqullos.
Tabla 5 Valor nutritivo de los helados (valores medios por 100 g de helado base lctea).
Energa trientes
nu-
Cantidad
Energa (kcal) Protenas (g) Carbohidratos (g) Lactosa (g) Grasas (g) Calcio (mg)
Referencias bibliogrficas
1 Andreasen TG, Nielsen H. 2000 Helados y mousses, en: Tecnologa de los productos lcteos. Ed Acribia, Zaragoza, Espaa, p 309-330. Coca G. 1993 Cmo elaborar helados comerciales. Ed. ABB SA., Lima, Per. 80 p. Goff HD. 1997 Colloidal aspects of ice creama review. International Dairy Journal 7: 363373. Goff HD. 2002 Formation and stabilisation of structure in ice-cream and related products. Current Opinion in Colloid and Interface Science 7: 432 437. Guinard JX, Zoumas-Morse C, Mori L, Panyam D, Kilara A. 1996 Effect of sugar and fat on the acceptability of vanilla ice cream. Journal of Dairy Science 79: 19221927. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad IntelectualINDECOPI (Per). Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057, diciembre, 1975. Norma Tcnica Peruana. Helados: definiciones, clasificacin y requisitos. Lima, 11 p. 7 Li Z, Marshall R, Heymann H, Fernando L. 1997 Effect of milk fat content on flavor perception of vanilla ice cream. Journal of Dairy Science 80: 3133 3141. Manhaut M, Jeantet R, Brul G, Schuck P. 2004 Helados y postres helados, en: Productos lcteos industriales. Ed Acribia, Zaragoza, Espaa, p. 151165. Moore L, Shoemaker CF. 1981 Sensory textural properties of stabilized ice cream. Journal of Food Science 46: 399402, 409. Rohenkohl H. s/f Schaum ist nicht gleich schaum. Fettstabilisierte Schume: Eiskrem und Schalagsahne. Deutsches Institut fr Lebensmitteltechnik, Quakenbrck, Alemania, 4 p. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1998 Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. Journal of Dairy Science 82: 3238. Sharma HK, Prasad K, Jindal S, Sood P, Pandey H. 2003 Optimization of ingredients for the manufacture of sofserve ice cream (softy) by response surface methodology (RSM). Interna13 tional Journal of Dairy Technology 56: 2225. Spreer E. 1991. Lactologa industrial. Trad de Dignoes TorresQuevedo O. 2 ed, Ed Acribia, Zaragoza, Espaa. 617 p. Suca-Apaza CA (2005) Efecto sinrgico del contenido de grasa, edulcorantes, aire y harina de izao (Tropaeolum tuberosum R. et P.) en la elaboracin de helados de cono y palitos. Tesis. Ing. Agroindustrial UNA-Puno, Per. 139 p.
2 Importante Est permitida la reproduccin de este documento, siempre que se use con fines acadmicos y/o de enseanza y se cite al autor. Si desea una copia original de esta publicacin, solictela a: csucaa@unmsm.edu.pe
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Pginas electrnicas Dairy Science and Technology University of Guelph http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/ icecream.html Journal of Dairy Science http://jds.fass.org/ Mundo Helado http://www.mundohelado.com/ Revista Eletrnica do Departamento de Qumica UFSC http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/ especiais/revista_especiais_sorvete.html
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