EVALUACIN SENSORIAL DE TRES TIPOS DE EMPAQUE A DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL BRCOLI (Brassica oleracea L.).

JHECSON OBANDO KAREN PINTA

UNIVERSIDAD DE NARIO- FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RESUMEN
se determino por medio de una evaluacin sensorial las mejores condiciones de almacenamiento del brcoli (Brassica oleracea L.) a diferentes temperaturas (congelacin (0 C), refrigeracin (4 C) y ambiente (18 C), y el tipo de empaque (vita fil, polietileno y sin empaque) donde se evalu textura, sabor y color.

TRATAMIENTO PREVIO
El Brocoli fue sometido a un proceso de pre-escaldado a 45C durante 10 minutos posteriormente fueron enfriados con agua a 10 C durante 10 minutos y secados al ambiente durante 45 min. a continuacin fueron empacados en sus respectivos empaques y almacenados durante 15 das.

Huaqiang Dong et al. 2003

MATRIZ EXPERIMENTAL
TEMPERATU RAS

EMPAQUE polietilen vita film o x x x x x x

0 C 4 C 18 C

sin empaque x x x

VARIABLES A EVALUAR:

TEXTURA SABOR COLOR

EVALUACION DE TEXTURA Y SABOR

Escala hednica: Me gusta mucho Me gusta Me es indiferente Me disgusta Me disgusta mucho (5) (4) (3) (2) (1)

Anzalda et al, 1994

EVALUACION DEL COLOR

La determinacin sobre la colorimetra de las muestra se realiz por medio del software TOMATO ANALYZER 3.0

Carta colorimtrica de verdes

Carta colorimetra de amarillo

MENDOZA F. et al. 2006

RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluacin de sabor del brcoli (Brassica oleracea L.)
TEMPERATURA (C) SIN EMPAQUE SABOR

SIN EMPAQUE
SIN EMPAQUE VITA FILM VITA FILM VITA FILM POLIETILENO POLIETILENO POLIETILENO

0 4 18 0 4 18 0 4 18

3 3 1 5 4 2 5 4 3

Evaluacin de sabor del brcoli (Brassica oleracea L.)

Grafico Medias e intervalos LSD de Fisher al 95% para sabor

TEMPERATU Recuento RA 18 4 0 3 3 3

Media LSD 2 3,66667 4,33333

Sigma LS 0,235702 0,235702 0,235702

grupos homogneos X X X

Evaluacin de textura del brcoli (Brassica oleracea L.)

EMPAQUE
SIN EMPAQUE SIN EMPAQUE SIN EMPAQUE VITA FILM VITA FILM

VITA FILM
POLIETILENO POLIETILENO

POLIETILENO

TEMPERATUR A 0 4 18 0 4 18 0 4 18

TEXTURA 3 1 3 3 4 1 5 5 2

Evaluacin de textura del brcoli (Brassica oleracea L.)

Grafico Medias e intervalos LSD de Fisher al 95% para Textura.

Mtodo: 95,0 porcentaje LSD TEMPERATU RA 18 4 0 Recuento 3 3 3 Media LSD 2 3,33333 3,66667 Sigma LSD 0,849837 0,849837 0,849837 Grupos Homogneos X X X

Evaluacin colorimtrica
variable de respuesta color verde EMPAQU ES sin empaque das 0 5 10 15 0 5 10 15 0 5 10 15 0C 18,7833 10,7632 1,0998 -13,0485 18,2344 12,2256 6,1233 -5,2887 18,0872 16,6012 14,1202 12,6559 4C 20,8763 11,9876 2,0987 -15,405 20,2345 12,9873 4,4481 -10,1235 20,8632 14,0983 11,0722 8,09336 18C 19,2374 10,2352 1,2322 -17,2301 19,9983 11,2341 3,1298 -12,172301 19,2363 13,8273 5,0128 -7,9161

Vita film

polietilen o

Evaluacin colorimtrica
color verde

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD

19 9 -1 -11 -21 POLIETILENOSIN EMPAQUE VITA FIL

COLOR

EMPAQUE

Evaluacin colorimtrica
variable de respuesta color amarillo EMPAQU E sin empaque das 0 5 10 15 0 5 10 15 0 5 10 15 0C 19,8739 32,9827 44,9003 60,6113 18,1923 21,7798 26,8221 29,4795 20,7823 21,9823 23,2322 25,5347 4C 20,8305 37,0342 49,1982 70,087 20,9174 23,2374 29,9972 32,3157 18,8722 20,8872 22,8943 26,5293 18C 20,1229 45,0918 60,8871 75,1834 19,6632 29,7402 39,9783 53,7005 18,0913 22,3885 24,8943 27,3254

Vita film

polietilen o

Evaluacin colorimtrica
color amarillo

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD

61 56
80 60 40 20 0

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD

COLOR

51 46 41 36 31 0 18 4

COLOR

POLIETILENO SIN EMPAQUE

VITA FIL

TEMPERATURA

EMPAQUE

CONCLUSIONES
- El sabor del brcoli (Brassica oleracea L.) se conserva mejor almacenado en bolsas plsticas de polietileno de baja densidad a 0 C, sin embargo a una temperatura de 4 C y de igual manera empacado en polietileno presenta un nivel favorable de sabor. - La textura no presento una diferencia significativa en los diferentes tipos de almacenamiento, por lo cual no es posible afirmar que el tratamiento post-cosecha aplicado previamente permita conservar una buena textura durante el almacenamiento. - Almacenar el brcoli (Brassica oleracea L.) a 0C y en bolsas plsticas de polietileno de baja densidad permite que se conserve el color verde, evitando eficientemente el amarillamiento. - Los resultados mostraron que no es conveniente almacenar el brcoli sin ningn tipo de empaque, ya que ocasiona un mal sabor, perdida de la textura y acelera el amarillamiento.