Acilglicridos o Grasas Qumicamente los acilglicridos se definen como steres del alcohol glicerol (tambin llamado glicerina o qumicamente

1, 2, 3 propano triol) con uno, dos o tres cidos grasos. Es decir, resultan de una reaccin de esterificacin en la que a cada grupo OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace ster, al grupo COOH (carboxilo) de un cido graso con eliminacin de una molcula de agua. La reaccin qumica de esterificacin se puede expresar as:

Segn el nmero de cidos grasos que se unen, resultan mono, di y triacilglicridos, o smplemente triglicridos, los ms importantes. En este caso los tres cidos grasos pueden ser iguales entre s (acilglicridos simples) o diferentes (acilglicridos mixtos), lo que implica una gran diversidad de molculas. Estos lpidos se conocen con el nombre degrasas neutras, aunque, en realidad, las grasas naturales son mezclas complejas de distintos acilglicridos (el 99% son triacilglicridos) y algunos cidos grasos libres. Los triglicridos son apolares, por lo que son insolubles en agua y forman por ello grandes gotas esfricas en el citoplasma celular. La esterificacin es de gran importancia, ya que es la reaccin que emplean las clulas para fabricar sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; despus pueden descomponerlas por la reaccin inversa de hidrlisis, que es catalizada por enzimas lipasas. Estas liberan el glicerol y los cidos grasos para seguir descomponindolos y obtener energa. Las lipasas se encuentran tambin en los jugos digestivos de los animales. In vitro, la reaccin inversa a la esterificacin es la saponificacin, que significa literalmente formacin de jabn. Puede llevarse a cabo en el laboratorio y en la industria, haciendo reaccionar los acilglicridos con bases fuertes, como el hidrxido sdico o el potsico. As se obtiene el glicerol libre, por una parte, y los cidos grasos unidos al sodio o al potasio, por otra, formando sales orgnicas, los jabones, de propiedades detergentes.

La accin detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la superficie, en contacto con el agua, quedan los extremos inicos de la sal, grupos carboxilo ionizados, mientras las cadenas hidrofbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partculas insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.

Clasificacin de los acilglicridos o grasas. Las grasas simples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su origen y estado fsico: Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son lquidas, ya que en ellas abundan los cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin. Esto permite que puedan mantenerse fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas. Las grasas animales se conocen como sebos y mantecas. Abundan en los animales homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constante; los animales poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en cidos grasos insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario, solidificaran al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante. Funcin. La funcin ms general es la de servir de reserva energtica a las clulas a las que suministran cidos grasos como combustible, que proporcionan ms energa que los glcidos y las protenas. Tambin son impermeabilizantes y buenos aislantes trmicos en los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fros este tejido adquiere un gran desarrollo y constituye el panculo adiposo.

Las ceras o cridos se forman por la unin mediante un enlace ster entre un alcohol de cadena larga con una molcula larga de cido graso. De acuerdo con su estructura y funciones, las ceras estn relacionadas con los triacilglicridos: al igual que stos, son steres de cidos grasos de cadena larga, como el palmtico o el esterico. Los alcoholes son monohidroxilicos de cadena larga y sustituyen a la glicerina de los triacilglicridos. De ese modo, los dos extremos de la molcula son de naturaleza hidrfoba.

Algunos ejemplos de cera son la fabricada por las abejas o el cerumen del conducto auditivo humano. Funcin Biolgica. Por regla general, son insolubles en agua, lo que explica sus funciones protectoras y de revestimiento. Se localizan en la piel, el pelo, las plumas, la epidermis de las hojas, los frutos, los exoesqueletos de muchos insectos, los panales de las colmenas de abejas, etc

Imagen 32. Autor: Reway2007. Licencia Creative Commo

Palmitato de miricilo (cera de abeja) En estructuras delicadas como los odos de los animales se segregan ceras (cerumen) con funcin protectora, para impedir la entrada de partculas que podrian danar la estructura interna. En los vertebrados las ceras son segregadas por las glandulas de la piel como recubrimiento protector, para mantener la piel flexible, lubrificada e impermeable y recubre tambien el pelo, la lana y las plumas. Las aves acuaticas segregan ceras por sus glandulas de limpieza para que sus plumas repelan el agua. Tambien la superficie de muchas hojas y frutos tienen un aspecto brillante debido a su cubierta cerea, que impide una excesiva transpiracion. Casi el 90% del peso de la cabeza de los cachalotes corresponde al organo espermaceti, que contiene unos 2000 litros de aceite de espermaceti, una mezcla de trigliceridos y ceras con alto contenido de acidos grasos insaturados. Es liquido a 37oC,la temperatura normal de reposo del animal, y solidifica a temperaturas inferiores a 31oC. Este aceite permite al animal cambiar su flotabilidad para adaptarse a distintas profundidades sin tener que realizar un gran esfuerzo. Los cachalotes efectuan inmersiones de mas de 1000 m de profundidad para cazar calamares gigantes y otros cefalopodos de los que se alimentan. A esas profundidades el agua esta mucho mas fria que en superficie y su densidad es mayor. Con el descenso de temperatura el aceite de espermaceti solidifica y se hace mas denso, favoreciendo la flotabilidad del cachalote en esas aguas. Al ascender a la superficie el aceite se calienta de nuevo y funde, disminuyendo su densidad y cambiando la flotabilidad del cachalote, para igualarla a la de la superficie del agua. Los fosfolpidos Qu son los fosfolpidos Existen diferentes tipos de cidos grasos que forman parte de nuestro organismo, y que son necesarios para su buen funcionamiento. Dentro del grupo de lpidos, se pueden encontrar los fosfolpidos, para que entiendas su importancia, te explicar qu son y cules son sus funciones.

El cuerpo est conformado por diferentes tipos de lpidos y todos son necesarios para mantener un equilibrio saludable. Dentro de los lpidos es posible mencionar a los fosfolpidos. Qu son los fosfolpidos? Los fosfolpidos son lpidos anfipticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra regin la rechaza. Forman parte de todas las membranas activas de las clulas. Los fosfolpidos ms abundantes son: Fosfatidiletanolamina. Fosfatidilcolina. Fosfatilinositol. Fosfatilserina. Funciones de los fosfolpidos Confieren estructura a la membrana celular. Activa las enzimas, actan como mensajeros en la transmisin de seales al interior de la clula. Actan como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones. Es componente esencial de los cidos biliares, stos cumple la funcin de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentracin de fosfolpidos, se pueden producir clculos biliares de colesterol. Actan como precursores de la sntesis de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Conocer qu son los fosfolpidos y cules son sus funciones ayuda a entender que los lpidos son necesarios para un buen estado de salud y que sin ellos no se pueden mantener un buen funcionamiento orgnico. Los glucolpidos son biomolculas compuestas por un lpido y un grupo glucdico o hidrato de carbono. Los glucolpidos forman parte de los carbohidratos de la membrana celular, que estn unidos a lpidos nicamente en el exterior de la membrana plasmtica y en el interior de algunos organelos. Entre los principales glcidos que forman los glucolpidos encontramos a lagalactosa, manosa, fucosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y el cido silico. Entre los glucolpidos ms comunes estn los cerebrsidos y ganglisidos. Las principales funciones de los glucolpidos son la del reconocimiento celular y como receptores antignicos. (Antgeno es una molcula (generalmente una protena o un polisacrido) de superficie celular, que puede inducir la formacin de anticuerpos. Los agentes que activan la produccin de anticuerpos se denominan antgenos. Hay muchos tipos de molculas diferentes que pueden actuar de antgenos, como las protenas, los polisacridos y, ms raramente, otras molculas como los cidos nucleicos.)

Acilglicridos. Tipos de Lpidos: Se clasifican de acuerdo a la cantidad y a cmo los cidos grasos estn unidos a una molcula de glicerol. Monoglicridos (1 cido graso unido al glicerol), Diglicridos (2 cidos grasos) o Triglicridos (una mlecula de glicerol o gilerina, a la cual estn unidos 3 cidos grasos de cadena ms o menos larga). Funcin: Son los principales sustratos energticos, almacenados en el citosol de las clulas del tejido adiposo. Los triglicridos, que comprenden casi el 90% - 95% de los lpidos presentes en los alimentos y en nuestros cuerpos, constituyen las reservas de grasas y energticas en animales y vegetales. Son buenos aislantes trmicos y productores de calor metablico durante la degradacin. Los triglicridos tambin cumplen imporantes roles en la sntesis de las prostaglandinas, funciones plaquetarias, entre otros. Qumica: Los acilglicridos son steres formados por cidos grasos unidos a una molcula de glicerol, un polialcohol. En cada dicho enlace se libera una molcula de agua. Formaciones: Se encuentran en la naturaleza como componentes de las grasas animales y vegetales, acompaados por lo general de substancias de diversa naturaleza qumica, como carotinas, vitaminas, compuestos fosfticos, eteroides, etc. Si los cidos grasos que intervienen son insaturados o bin presentan un bajo n de carbonos, el resultado es un lquido a T ambiente, un aceite. Si los AG que forman la molcula son saturados, resultan grasas slidas (mantequilla, manteca) a T ambiente. Se hidrolizan por la accin de la lipaza pancretica e intestinal. Alerta: Si hay exceso en nuestra alimentacin, es inevitable que se almacenen como grasas en el organismo. Necesitan ser emulsionados por la accin de la bilis para ser absorvidos en el intestino. Fuentes: La mayor parte de los lpidos que consumimos proceden del grupo de acilglicridos y, en particular de los triglicridos. Se encuentran en la naturaleza como componentes de las grasas animales y vegetales, acompaados por lo general de substancias de diversa naturaleza qumica, como carotinas, vitaminas, compuestos fosfticos, eteroides, etc. Funciones de los acil-glicridos

La importancia de los acil-glicridos radica en que: Actan como combustible energtico. Son molculas muy reducidas que, al oxidarse totalmente, liberan mucha energa (9 Kcal/g). Funcionan como reserva energtica. Acumulan mucha energa en poco peso. Comparada con los glcidos, su combustin produce ms del doble de energa. Los animales utilizan los lpidos como reserva energtica para poder desplazarse mejor. Aguantaran nuestras articulaciones el peso del cuerpo si acumulsemos la energa en forma de glcidos? Sirven como aislantes trmicos. Conducen mal el calor. Los animales de zonas fras presentan, a veces, una gran capa de tejido adiposo. Son buenos amortiguadores mecnicos. Absorben la energa de los golpes y, por ello, protegen estructuras sensibles o estructuras que sufren continuo rozamiento. Ceras. Tipos de Lpidos: Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal. Funcin: Lubricantes y protectoras de la piel. Importantes reservas energticas de animales marinos. Qumica: Substancias duras en fro y blandas y moldeables al calor. Estn formados por un alcohol de cadena larga y monohidroxilo y un cido graso. Formaciones:Lpidos simples, formados por alcoholes monovalentes del tipo de los esteroles (esteroides) y por cidos carboxilos (los mismos que componen el resto de las grasas). De elevado peso molecular y siempre con nmero par de tomos de carbono. Alerta: No posee importancia alimentaria. Fuentes: Minerales (obtenida de la destilacin del petrleo), animales (la ms conocida es la cera de abeja) y ceras vegetales (normalmente de las secreciones de las plantas). Lpidos Complejos. Fosfolpidos. Tipos de Lpidos: Los fosfolpidos son considerados lpidos complejos, puesto que, adems de poseer carbono, hidrgeno y oxgeno, se encuentran formados por un compuesto nitrogenado y fsforo. Funcin: Son componentes lipdicos fundamentales en la mayora de las clulas (membranas). Constituyen la vaina de mielina que recubre los axones (terminales nerviosos) de las clulas nerviosas. Limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a travs de la membrana celular, permitiendo a la clula mantener un reparto desigual de estas substancias entre los medios interno y externo. Actan tambin como detergentes biolgicos. Qumica: Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Su estructura es sumilar a los triglicridos, pero los fosfolpidos contienen solo 2 AG polyinsaturados. La tercera molcula adjunta al gliceriol es una molcula fosfatidilcolina (colina es una vitamina del grupo B). Ciertos fosfolpidos contienen tambin inositol (otra vitamina B), como el fosfatidilinositol. Formaciones: Son triglicridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG por un grupo fosfato (fosfato+grupo nitrogenados).

Alerta: Xxxx. Fuentes: Uno de los fosfolpidos ms conocidos es la Lecitina que es importante en las membranas celulares y en el cerebro y nervios. La lecitina es encontrada en gran concentracin en el poroto de soya y sus derivados. El fosfatidilinositol es un fosfolpido cido que se presenta en las membranas de mamferos (ver Ruta 14). El fosfatidinositol es algo inusual ya que a menudo contiene casi exclusivamente cido esterico en la posicin sn-1 y cido araquidnico (20:4) en la posicin sn-2. Otro fosfolpido formado por una cabeza polar tipo poliol es el fosfatidilglicerol. El fosfatidilglicerol (ver ruta 14) est presente en cantidades relativamente grandes en las membranas mitocondriales y es un precusor de la cardiolipina (ver figura).

Figura 6: Estructuras de algunos fosfolpidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Figura 7: Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica". Funciones de los fosfolpidos Aunque se hallan presentes en fluidos corporales tales como el plasma y la bilis, los fosfolpidos se encuentran en concentraciones ms elevadas en las diversas membranas celulares donde realizan muchas funciones diferentes. Una funcin principal de los fosfolpidos es servir como componentes estructurales de las membranas de la superficie celular y de los orgnulos subcelulares. El carcter anfiptico de los fosfolpidos les permite su autoasociacin a travs de interacciones hidrofbicas entre las porciones de acilo graso de cadena larga de molculas adyacentes de tal forma que las cabezas polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden interaccionar con las molculas proteicas. Los fosfolpidos tambin juegan un papel en la activacin de ciertas enzimas. La hidroxibutirato deshidrogenasa es una enzima mitocondrial incustrada en la membrana interna de este orgnulo que cataliza la abstraccin reversible de electrones de -hidroxibutirato. La enzima tiene un requerimiento absoluto de la fosfatidilcolina. El funcionamiento normal del pulmn depende del suministro constante de un fosfolpido poco usual denominado dipalmitol-lecitina (ver figura). Este fosfolpido tensioactivo es producido por las clulas epiteliales del tipo II e impide la atelectasia al final de la fase de expiracin de la respiracin.

Figura 8: Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica". En los adultos tambin se puede producir fallo respiratorio debido a una insuficiencia de tensioactivo cuando se hand destruido las clulas o neumocitos productores de tensioactivo. Las propiedades detergentes de los fosfolpidos, y en particular la fosfatidilcolina, juegan un papel importante en la bilis en donde su funcin es solubilizar el colesterol. Una disminucin en la produccin de fosfolpido y en su secrecin a la bilis puede dar lugar a la formacin de clculos biliares de colesterol y pigmentos biliares. El fosfatidinol y la fosfatidilcolina tambin actan como dadores de cido araquidnico para la sntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y compuestos relacionados.