INSPECTION DU POISSON

Guide de l'inspection du poisson

Docteur El Hadef El Okki S

Le contrle et linspection du poisson ont pour but dempcher la commercialisation du poisson altr (poisson frais ou conserv) ou jug dangereux (poisson malade, venimeux ou vnneux).

Chapitre I
INSPECTION DU POISSON FRAIS (NON CONSERVE)
BUTS DU CONTROLE : REPRIMER LA FRAUDE : substitution despce vente de poissons de trop petite taille

VERIFIER LA SALUBRITE

LIEU DE LINSPECTION : port de dbarquement march de gros magasins de vente au dtail usines de transformation

AGENT DE LINSPECTION : le vtrinaire inspecteur lagent qualifi

PROTOCOLES D INSPECTION Linspection courante se fait en trois temps : dtermination de lespce apprciation de la taille marchande apprciation de ltat de fracheur

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1. DETERMINATION DE L ESPECE
Afin de faciliter leur identification, nous prsentons ici une description sommaire de quelques espces de poisson des ctes algriennes, le plus souvent rencontres dans le circuit commercial.

Daurade ou Daurat Poisson acanthoptrigien1, de la famille des sparids, caractris par un corps comprim latralement et oblong, couvert de petites cailles, une tte forte, une bouche dents antrieures coniques, dents postrieurs en formes de molaires Accoudes. Le corps est

Fig. 1- Daurade argent. La taille peut atteindre 50 cm. La tte est dore entre les yeux. La daurade vulgaire a la nageoire raye de brun, tandis que la daurade museau renfl est nageoire dorsale unicolore.

Maquereau - Poisson acanthoptrygien, de la famille des scombrids, caractris par un corps

Fig. 2 - Maquereau allong en fuseau, revtu de brillantes couleurs o le noir tranche sur le vert ou le bleu du dos. Ventre nacr, taille ne dpassant pas 50 cm. Il vit dans la mditerranen et locan.

1 : se dit dun poisson dont les rayons soutenant la nageoire sont durs et piquants.

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Sardine De la famille des clupides. Sa taille est de 15 20 cm. Se distingue de la sardinelle

Fig. 3 Sardine par les stries bien visibles ornant lopercule. Vit en banc.

Anchois De la famille des angraulides. Sa taille ne dpasse pas 13 cm. Dos vert-bleu fonc,

Fig. 4 - Anchois ventre et flancs argents, bouche largement fondue.

Rascasse Nom vulgaire de la scorpne. Poisson acanthoptrygien, de la famille des triglids, caractris par un corps allong, des nageoires pectorales non divises, une nageoire dorsale

Fig. 5 - Rascasse simple, une tte cailleuse, hideuse, portant des pines et des lambeaux cutans. Deux varits : la grande scorpne mesurant de 20 40 cm et la petite scorpne qui mesure 15 20 cm. Leur piqre est trs redoute.

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Murne - Poisson malacoptrygien1, de la famille des anguillids, caractris par un corps serpentiforme couvert dun mucus pais et dpourvu de nageoires pectorales. Louverture des

Fig. 6 - Murne oues est petite. La murne peut atteindre plusieurs mtres de long.

Congre De la famille des congrides. Mesure jusqu 1m pour le mle, alors que la femelle peut

Fig. 7 - Congre atteindre 3m de longueur. Vit dans les fonds marins jusqu 200m de profondeur.

Anguille De la famille des anguilids, possde un forme carctristique. La mchoire infrieure dpasse la mchoire suprieure, ce qui permet de le diffrencier des jeunes congres. On ne le

Fig. 8 Anguille trouve, en fait, jamais en mer ltat adulte. Se pche dans les oueds et les lagunes.La taille maximum pour le mle est de 50 cm, alors que la femelle peut atteindre jusqu 1m.

2 : se dit dun poisson dont les rayons soutenant la nageoire sont mous et flexibles.

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Brochet de mer De la famille des sphyrnids, mesure jusqu 1m. Corps trs allong, tte

F Fig. 9 Brochet de mer longue mchoire infrieure prominente, coloration gris argent, plus fonc sur le dos. Prdateur ctier, il vit prs du rivage.

Hippocampe De la famille des sygnatides. Forme caractristique. Sa nageoire dorsale en

Fig. 10 - Hippocampe ventail est son principal propulseur. Utilise sa queue pour saccrocher aux algues.

Mulet De la famille des mugilids. Les mulets sont trs communs dans les ports et les lagunes saumtres. Leur corps est fusel , la tte aplatie dorsalement, les lvres paisses, la bouche petite.

Fig. 11- Mulet sauteur Il existe plusieurs varits dont le mulet sauteur avec un museau pointu, le dos gris noir et les flancs argents, le mulet cabot dont les flancs argents sont rays de 6 7 bandes longitudinales et le mulet dor avec une coloration jaune dor sur la tte.

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Merlan Poisson acanthoptrygien, de la famille des gadids, caractris par un corps allong et

Fig. 12- Merlan mou, un dos jaune verdtre et par labsence de barbillon.

Rouget barbet De la famille des mulids, se caractrise par une tte et un dos rouge vif, des

Fig. 13 Rouget barbet flancs et un ventre reflets dors, une mchoire infrieure orne de deux barbillons. Vit sur les fonds sablo vaseux. Sa taille moyenne est de 12-15 cm, mais peut atteindre 25 cm.

Rouget de roche De la famille des mulids, semblables au rouget barbet, mais la tte est moins

Fig. 14 Rouget de roche incline. La premire nageoire dorsale est orne de marbrures rouges, bleues et jaunes caractristiques. Vit sur les fonds rocheux. Sa taille peut atteindre 40 cm.

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2. APPRECIATION DE LA TAILLE MARCHANDE

Cette opration a pour but dviter le dpeuplement des bancs ou des gisements, en empchant la pche et la commercialisation des jeunes sujets et ventuellement permettre le classement en catgories des calibrages de certains poissons destins lexportation.

La technique consiste mesurer la longueur du poisson du bout du museau lextrmit de la nageoire caudale et la comparer aux dimensions rglementaires (dans le cas des importations ou exportations, faire respecter les dimensions prvues dans le cahier des charges).

3. APPRECIATION DE L ETAT DE FRAICHEUR

En raison de la rapidit de lvolution post mortem du muscle du poisson, lvaluation de la fracheur est le point le plus important de lestimation de la qualit du poisson non conserv. Les mthodes organoleptiques sensorielles bases sur les caractristiques anatomiques de fracheur, bien que subjectives, restent prfres aux mthodes objectives de laboratoire qui sont des mthodes instrumentales physiques, chimiques ou bactriologiques. En effet, ces dernires sont difficilement applicables une pratique courante de linspection au niveau des ports de pche, des marchs ou chez les dtaillants, en raison du dlai dattente souvent trop long au regard de la rapidit dvolution du muscle du poisson post mortem. Elles restent cependant applicables pour le poisson conserv (par conglation, salaison, fumage ou schage).

3.1 EVALUATION SUBJECTIVE DE L ETAT DE FRAICHEUR 3.1.1 CARACTERISTIQUES DES POISSONS FRAIS

Le poisson peut tre considr comme frais sil runit des caractres typiques concernant lodeur, laspect, la texture, lil, la peau et les branchies.

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3.1.1.1 Profil descriptif gnral dun poisson frais

Dune manire gnrale, on peut dire que tout poisson ne prsentant pas dodeur suspecte, dont lil est brillant, saillant, la pupille trs noire, les branchies fraches et roses, le corps ferme est un poisson frais. Cependant, ce profil reprsente le cas gnral et peut ne pas concerner certaines espces (voir Chap. 3.1.1.2).

Lodeur : lgre et agrable, elle rappelle lodeur trs faible de mare . Laspect gnral rvle un clat mtallique, brillant et gnralement de couleur vives.

Le corps est rigide, le tissu musculaire ferme et en mme temps lastique. Il ne conserve pas lempreinte du doigt.

Le poisson est lgrement humide mais les scrtions cutanes ne sont pas visibles et le mucus est transparent.

La peau est tendue, adhrente au tissu sous-jacent sans rides, ni dchirures. Les cailles brillantes, bien runies les unes aux autres, adhrent fortement la peau.

Lil est lgrement saillant, clair, vif, brillant et luisant; il remplit bien lorbite, la corne est convexe et transparente, la pupille noire et liris ne doit jamais tre tch de rouge (il est gnralement jaune dor).

Labdomen nest ni gonfl ni affaiss, ni tendu, ni dchir. Il est cylindrique et lanus est clos.

Le pritoine adhre bien la cavit viscrale; il est luisant est humide. A louverture de la cavit abdominale, les viscres sont lisses, propres, brillantes et nacres.

Lopercule est bien adhrant au corps, humide et sans tches notamment sur la face interne.

La chair est, outre sa fermet dj signale, blanche ou lgrement rose, rarement rouge vif (thon rouge).

Les branchies sont humides, brillantes, roses ou rouge brillant avec des tonalits variant avec les espces et sattnuant en 24 36 heures.

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3.1.1.2 Variation de ltat de fracheur

3.1.1.2.1 Selon lespce

Lodeur dammoniaque est normale chez la raie et le chien de mer. La couleur est un caractre trs variable : chez le rouget, la teinte typique peut tre disparue chez le poisson frais alors que chez le thon rouge lattnuation de la teinte est lindice dun manque de fracheur.

La perte dcailles chez le hareng nest pas un critre daltration. Par contre la prsence dcailles sur la sardine est considre comme un test de fracheur dans lindustrie de conserve.

La peau trs adhrente chez la sole est le meilleur indice de fracheur; ds quelle se dtache facilement, laltration est commence. Chez la truite, mme frachement pche, la peau est trs gluante et glisse quand on la prend dans la main.

Lil peut tre opaque et enfonc chez la morue ou blanc chez le mulet frais. Chez le rouget et le pagel il est compltement rouge.

La chair est rouge vif chez le thon rouge.

3.1.1.2.2

Selon lhabitat

Les poisons vivant sur fonds rocheux, sableux ou en eaux courantes ont une chair plus savoureuse. Sur fonds vaseux et en eaux stagnantes dans les tangs, proximit des ports, laspect est terne et la disparition des caractres de fracheurs est rapide.

3.1.1.2.3

Selon le type de pche

Les poisons les moins abms sont ceux pchs la ligne pour les quels la rigor mortis se produit immdiatement. Ils sont plus brillants et plus rigides. Puis viennent les poissons pchs au filet, homognes mais fatigus, caills, les oues plus ou moins arraches et en fin les poissons de trane, de chalut, pches moins slectives o les

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poissons se dbattent, meurent lentement et peuvent en consquence ne pas prsenter les caractristiques de fracheur sitt leur sortie de leau.

3.1.1.2.4

Selon les saisons

En t le poisson est plus sec, plus mat, plus ple, plus facilement putrescible. En hiver, il garde plus longtemps les caractristiques normales de fracheur.

3.1.1.2.5

selon les manipulations subies bord et au dbarquement

La contamination apparat bord par les manipulations diverses et le conditionnement. Ltat du poisson est influenc par limportance du tonnage, la relative exigut des chambres frigorifiques et surtout par lempilement dfectueux des caisses qui contrarient la libre circulation de lair autour des poissons.

3.1.2 GRILLES
POISSON

DEVALUATION DE LETAT DE FRAICHEUR DU

Lapprciation sensorielle de ltat de fracheur du poisson repose sur trois critres essentiels qui sont laspect , ltat et lodeur. Sur cette base, la deux grilles dvaluation de la fracheur du poisson peuvent tre utilises : le barme franais de cotation qui juge ltat daltration du poisson et la grille de cotation europenne qui apprcie directement ltat de fracheur.

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3.1.2.1

Barme franais de cotation : notion dindice daltration

3.1.2.1.1

Description de la mthode

Treize caractres concernant la peau, lil, les branchies, la rigidit, le pritoine et la colonne vertbrale sont observs et cts de 0 6 selon le degr daltration. La moyenne arithmtique des treize indique lindice daltration. Le maximum tolrable la conservation est de 3. Le nombre et le type de caractres apprcier est fonction de la prsentation du poisson ltat frais.

Lexamen ltat cru des poissons entiers porte sur les caractres I VIII (Tableau I) pour les caractres externes et IX XI pour les caractres internes. Sils sont tts est viscrs, lexamen ltat cru porte sur les caractres I XI pour lexamen ltat cru et les caractres XII XIII ltat cuit.

3.1.2.1.2 Interprtation des rsultats - indice daltration infrieur 1,3 : poisson frais - indice daltration de 1,3 2 : poisson de 2me choix - indice daltration de 2 3 : poisson consommer dans la journe - indice daltration suprieur 3 : poisson impropre la consommation.

3.1.2.1.3 Rflexions sur les rsultats

Dans la pratique, linspection vtrinaire sur la crie seffectue rapidement alors quon pourrait croire la ncessit dun certain dlai d au nombre de facteurs prendre en compte. En fait, une longue exprience fait que linspecteur analyse (puis synthtise) dun seul coup dil la qualit du poisson dans un lot, dautant que pour certaines espces un seul caractre suffit indiquer le but de laltration.

En fait, linspecteur juge lensemble dun lot et si parmi le lot il y a des cas douteux un examen plus approfondi est abord. Le dbutant examinera tous les 11

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COTATION DES CARACTERES

MUCUS

I
PEAU PIGMEN TATION

Transparent Irise

Laiteux

Opaque

Grumeleux

Jauntre Gristre

II

couleurs vives

Couleur claire Pupille terne Affaiss Mate

Couleurs ternes

TEINTE IL ASPECT

III IV V

Pupille noire Bomb Colore brillante Spcifique Neutre Ferme Intacte Adhrent

Corne opaque Plat Terne

Corne laiteuse Concave Jauntre

Blanche Concave

TEINTE BRAN CHIES ODEUR

Gristre

VI VII VIII IX

Douce Elastique Dtendue Non adhrent

Rance Souple Molle Dchir

Putride ftide Molle Fragile Abm Flasque Perfore Lys

CHAIR RIGIDITE PAROI ABDOMINALE PERITOINE

CHAIR COLONNE VERTEBRALE ADHERENCE ADJACENTE

Mme teinte que le reste de la chair Trs adhrente A la chair

Rose

Rouge

Brune

XI

Non adhrente

Dtache

TABLEAU I : DETERMINATION DE LINDICE D ALTERATION DU POISSON

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caractres et fera la moyenne des notes puis lexprience venant la vision globale lui permettra dattribuer rapidement une note.

Lindice daltration permet de porter un jugement non seulement immdiat, mais prvisionnel sur la salubrit des poissons, ltat de fracheur diminuant depuis la sortie de leau jusqu' la consommation. Entre les moyennes 1 et 3 des zones de qualit peuvent tre dfinies par contrat avec les acheteurs (poissonniers, restaurateurs etc.).

3.1.2.2 Barme de cotation de la Communaut europenne : notion dindice de fracheur

A linverse du systme franais dans lequel ltat du poisson est exprim en terme daltration, ce barme juge directement la fracheur du poisson (Tableau II). Le champ dapplication de ce barme est limit aux espces suivantes : - Cabillaud (Gadus morrhua) - Lieu noir (Pollachius virens) - Eglefin (Melanogrammes oeglfinus) - Merlan (Merlangus Merlangus) - Plie ou carrelet (Pleuronectes platessa) - Rascasse (Sebastes marinus) - Maquerau (Scomber scombrus) - Hareng (Clupea harengus) - Sardine (Clupea pilchardus walbanm) - Anchois (Engraulis encrasicholus)

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COTES D APPRECIATION 3 CARACTERES OBSERVES Pigmentatio n vive, mucus aqueux transparent Convexe, corne transparente, pupille noire brillante Couleur brillante, pas de mucus Bleutre, translucide, lisse, brillante Pas de coloration Reins et autres organes rouge brillant 2 ASPECT Pigmentation vive, mucus transparent trouble Convexe et lgrement affaiss, corne lgrement opalescente, pupille noire ternie Moins colores, traces lgres de mucus clair Veloute, cireuse, feutre, couleur lgrement modifie Lgrement rose Pigmentation en voie de dcoloration, mucus opaque Plat, corne opalescente, pupille opaque Pigmentation terne, mucus laiteux 1 0

PEAU

IL

Concave au centre, corne laiteuse, pupille grise

BRANCHIES

Se dcolorant, mucus opaque Lgrement opaque

Jauntres, mucus laiteux

CHAIR

Opaque

CHAIR ADJACENTE A LA COLONNE VERTEBRALE

Rose

Rouge

ORGANES

Reins et autres organes rouge mat

Reins et autres organes ples

Reins et autres organes ples

ETAT Ferme et lastique, surface lisse Se brise au lieu de se dtacher Trs adhrent la chair Molle, surface cireuse et terne Flasque, cailles se dtachent facilement, surface granuleuse Non adhrente

CHAIR

Moins lastique

COLONNE VERTEBRALE

Adhrente

Peu adhrente

PERITOINE

Adhrent

Peu adhrent ODEUR

Non adhrent

BRANCHIES, PEAU, CAVITE ABDOMINALE

Algue marine

Neutre

Lgrement aigre

Aigre

TABLEAU V : DETERMINATION DE LINDICE DE FRAICHEUR DU POISSON

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Cette mthode consiste attribuer une note chiffre pour chaque critre dapprciation de la qualit organoleptique. Les notes varient de 3 (caractre de bonne fracheur) 0 (putrfaction avance). Les rapports de la somme des notes par le nombre de caractre observs dtermineront lindice de fracheur.

La moyenne des cotations obtenue permet de classer les lots de poissons en quatre catgories : catgorie de fracheur extra : degr de fracheur suprieur ou gal 2,7 catgorie de fracheur A : degr de fracheur gale ou suprieur 2 est infrieur 2,7 catgorie de fracheur B : degr de fracheur gal ou suprieur 1 et infrieur 2 catgorie avarie : degr de fracheur infrieur 1.

3.2 EVALUATION OBJECTIVE DE LETAT DE FRAICHEUR

3.2.1 METHODES PHYSIQUES

- Mesure du degr de contractilit musculaire : ralise par addition dATP comme preuve destimation de la dtrioration de la texture. Elle est surtout envisage pour le poisson congel. Dtection spectrophotomtrique des bases : dosage de linosine de lhypoxanthine et de la trimthylamine (TMA).

3.2.2 METHODES CHIMIQUES

Un certain nombre dpreuves chimiques sont utilises comme critre de perte de qualit mais peu sont rigoureusement reproductibles et confirment de trs prs lexamen organoleptique notamment la flaveur.

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3.2.2.1

TEST DES BASES

Lammoniaque : un des premiers tests pour lapprciation de ltat

de

fracheur est celui du dosage de lammoniaque dabord considr comme mesure de la putrfaction relle. Une augmentation significative de lammoniaque sobserve a partir de deuxime ou troisime jours. Lazote basique volatil total (ABVT) : le dosage de lABVT est une des mthodes les plus anciennement utilises pour apprcier laltration de

poisson. La mthode est simple, relativement rapide et peu coteuse. Son principal dsavantage est dtre destructive mes les conditions dentranement par la vapeur deau doivent tre exactement standardises. Dans la mthode de PANTALEON et ROSSET, la dure de lexcution est de 20 minutes. Si le taux dA B V T et suprieur ou gal 100 mg pour 100 grammes de chair chez les poissons cartilagineux le spcimens est jug impropre la consommation. Pour les poissons osseux, on a fix la limit 60 mg pour 100 grammes de chair. une technique assez fiable est celle de CONWAY dans laquelle lextraction se fait par micro diffusion travers une membrane au lieu de distillation. La mthode est prcise et demande un dlai dune demiheure.

- Lhistamine : le dosage de lhistamine a t propos en 1939 par IGARASI

et depuis il fait lobjet de nombreuse tudes. La recherche de lhistamine a t suggre plus tard comme indice de dcomposition bien quil faille tre prudent dans sont interprtation. Quelque milligrammes dhistamine pour 100 grammes de chair sont dj un signe daltration. Lindole : si lindole est dcel dans le poisson frais, il ne s y trouve quen quantit minime. Les doses notables ne se rencontrent que dans le poisson altr. Lhydrogne sulfur : on le recherche selon la technique classique en provoquant sont dmnagement par chauffage au bain-marie de chair broye et en vrifiant sa prsence par le noircissement du papier au sous-actate de plomb.

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3.2.2.2 Test des acides

Les valeurs du pH augmentant aprs la rigor mortis, le poisson serait altr partir de 6,5 selon les uns et 6,9 7,2 selon les autres. Dune manire gnrale, les pH suprieurs 5,8 sont considrs comme discriminatoires.

3.2.3 LES METHODES BACTERIOLOGIQUES

Lanalyse bactriologique permet davoir une indication sur ltat de fracheur essentiellement par dnombrement de la flore msophile arobie et dapprcier la qualit hyginique et lventuelle toxicit (ou son risque ) par le dnombrement des germes pathognes. Cependant, les dlais dattente des rsultats (72 h) font que les mthodes bactriologiques ne peuvent tre utilises que pour le poisson conserv ou dans le cas dexpertise lorsque le poisson est mis en cause lors dintoxication alimentaire.

4 LES POISSONS DANGEREUX

4.1 POISSONS VENIMEUX - Par morsure : exemple le cas typique de la murne qui possde une glande
venin la base des dents

- Par piqre : exemple : le rascasse, la raie, les vives, luranoscope, le

scorpion de mer, laigle de mer, le pastenague etc., qui possdent des aiguillons diversement situs en relation avec des glandes venin.

4.2 POISSONS VENENEUX

Ces poissons peuvent provoquer des accidents mortels par ingestion. Lhistoire a enregistr des accidents de ce genre particulirement dramatiques tels celui survenu lquipage de capitaine Cooks lors de la dcouverte de la nouvelle Caldonie (1774) ou aux marins du brick La Louise dans la mer des Antilles en 1864 (28 morts).

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4.2.1

LES POISSONS HABITUELLEMENT VENENEUX

- Famille des Diodons et des Ttrodons : les viscres de ces poissons,

notamment le foie, sont particulirement toxiques. Lagent causal, qui nest pas de nature protique, est la ttrodontoxine qui a pu tre isole ltat cristallis en paillettes blanches. Elle agit en inhibant la co-carboxilase (vitamine B6), la lactcodshydrognase et la cholinestrase. Elle a donc un effet curarisant qui se traduit dans la demi-heure qui suit lingestion par des phnomnes de parsie et de paralysie avec cyanose et bradycardie. La mort peut survenir en 7 8 heures. Les malades qui survivent plus de 24 heures ont des chances de gurir. La ciguatera : ce type dintoxication est d plus de 300 espces de poisson de toxicit variable mais qui sexacerbe au moment du frai, la toxine tant essentiellement concentre dans les organes gnitaux. La toxine , non encore isole ltat pur, agit sur les centres nerveux (cphale, douleurs abdominales, articulaires, paraplgie).

4.2.2

POISSONS OCCASIONNELLEMENT VENENEUX

De nombreuses espces des mers et des rivires (lotte, anguille, brochet) sont toxiques par leurs ufs et leur laitance au moment du frai, provoquant des troubles gastro-intestinaux. La maladie de HAFF appartient ce type daccident : nause, vomissement, douleurs musculaires, hmoglobinurie. La mortalit peut atteindre 2 5% des malades.

4.2.3 POISSONS ACCIDENTELLEMENT VENENEUX

Chargs de sublim provenant de leffluent des eaux dune usine ( maladie de la baie de Minamata en Japon).

Chargs de substances radioactives : les poissons suspect sont rgulirement soumis au contrle de leurs radioactivit rsiduelle.

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Chargs de rsidus de pesticides.

4.3 POISSONS TOXI -INFECTIEUX

Des accidents toxi-infectieux ont t signals loccasion de la consommation de poisson, mais il sagissait dans la quasi-totalit des cas de lingestion de poissons prpars (marinade, fumage) ou en semi conserve (la sardine).

Les poissons deau douce peuvent tre atteints de salmonellose mais des recherches rcentes ont montr que le poisson plac dans de leau trs fortement contamine par des salmonelles limine en quelques jours les germes quil a ingrs. En fait, les toxi-infections salmonelliques dorigine pisciaire signales ont toujours pour origine des poissons contamins au cours des manipulations, dassaisonnement ou de conservation.

Dautre part, les poissons, notamment les sardines, peuvent hberger dans leur intestin des staphylocoques entrotoxiques ingrs avec les appts accidentellement contamins. Cependant dans la grande majorit de cas, les germes sont apports dans le poisson la faveur des manipulations (ttage, viscration) et certaines souches peuvent rsister au chauffage pour la prparation de semi conserves, notamment lorsquil sagit de grosses boites.

Les poissons, notamment ceux deau douce et ceux des estuaires peuvent hberger dans leur intestin les spores de Clostriduim botulinum. Celles-ci peuvent germer dans les poissons assaisonns ou dans les conserves de poisson, do la prsence de toxine dans ces prparations. Le botulisme dorigine pisciaire et d le plus souvent au type E; il est toujours grave et souvent mortel, son diagnostic est difficile car les signes neurologiques classiques peuvent manquer ou tre masqus par des symptmes de gastro-entrite aigue ou mme par un tableau clinique voquant lappendicite ou linfarctus du myocarde.

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4.4 POISSONS DEFECTUEUX

- Poissons mal forms : scoliose, cyanose, monstruosits diverses. - Poissons maills : rests accrochs aux mailes du chalut pendant la pche. - Poissons mutils : blessures et amputation. - Poissons cachectiques : la fin de la saison de frai.

4.5 POISSONS MALADES

La pathologie des poissons est extrmement riche et on ne peut ici que rappeler trs schmatiquement les maladies ou les affections intressant le contrle et la sant publique.

4.5.1 MALADIES INFECTIEUSES

Septicmies : se traduisent essentiellement par des tches hmorragiques sur le corps et les organes internes. pyohmie : se traduit essentiellement par des nodules cutans sulcrant facilement (furonculose de la truite dlevage).

4.5.2 MALADIES PARASITAIRES

Elles provoquent la cachexie du poisson. on peut citer : la saprolgniose la myxosporidiose du barbeau et de la carpe la lentosporose de la truite (le tournis) la chloromyxose du maquereau (glatineux) la lerneninose des sardines et des sprats la ttrarynchose de la morue (ladrerie) la ligulose de la tanche

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INSPECTION DU POISSON

la diphylobothriose : ladrerie des salmonids, cyprinids, esocids et percids. Cette affection mrite une attention particuliere car la ladrerie des poissons en cause est due au pleurocercoide de diphylobothrium latum, cestode parasite de lintestin de lhomme chez qui il provoque une anmie grave. Les pleurocercoides sont tus par chauffage de 5 minutes 56 C , par

conglation -18C de faon que la temprature du poisson cur soit 10C , par fumage de 15 30 minutes du poisson entier, de poids variant entre 0,5 et 2 kg dans des boites fume appropries.

4.6

POISSONS MORTS DANS L EAU

Ce motif de saisie est lquivalent du motif viande cadavrique pour les animaux de boucherie.

Le poisson mort dans leau ne se ptrifie pas tant quil reste immerg, mais la putrfaction est rapide ds quil est expos lair. Les caractres sont variables selon les familles de poissons :

Pleuronectes : aspect lav, absence de mucus, plissement de la peau de la face non pigmente, dlavage de la face pigmente, peau trs facile arracher, squelettisation de la tte et rougement des branchie par laction de petits crustacs.

- Raies : forme anormale du corps, enroulement des ails, consistance de

carton, depigmentatation et plissement de la peau, squelettisation de la tte. Cyprinids : aspect terne, absence de mucus branchies dcolores, opercule ouvert saillie des yeux qui ressemblent des petites perles blanches.

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4.7 POISSONS PUTREFIES

4.7.1 CAUSES FAVORISANTES

o Mode de pche : le poisson de chalut se putrfie plus vite que le poisson de ligne. o Dfaut dttage et dviscration pour les poisson pesant plus de 1 kg. o Dfaut dapplication prcoce du froid. o Modalit du transport : caisses non appropries. o Circonstances atmosphriques : temps chaud et orageux. o Forte contamination microbienne du milieu o vivait le poisson. o Nature de laliment ingr par le poisson avant sa capture : par exemple les sardines apptes avec des toureaux darachides sont les plus exposes la putrfaction.

4.7.2 CAUSES DETERMINANTES

Prolifration des germes microbiens prsents la surface du corps et sur les branchies (putrfaction centripte) ou dans lintestin (putrfaction centrifuge). Lorigine de ces germes est multiple et se situe notamment dans tous les contacts que le poisson peut avoir aprs sa capture avec des objets chargs de micro-organismes, mais il faut savoir aussi que contrairement la croyance populaire, leau de mer, mme celle du large nest pas exempte de microbes.

Les germes se dposent notamment sur les branchies et sur la peau grce son mucus et pntrent largement dans le tube digestif du poisson. En revanche la chair est trs gnralement indemne de germes au moment mme de la capture. Cette flore prdominance de bacilles gram ngatif (60 70 %), peut se diviser en deux groupes :

- germes apports par leau de mer : genre pseudomonos, achromobacter, flavobacterium, micrococus ; ils sont rsistants lgard du froid, secrtent des ferments

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protolytiques trs actifs basse temprature, sont trs avides doxygne et produisent facilement de la trimthylamine. - germes apports par les manipulations : genre streptococcus, lactobacillus, bacillus proteus, ainsi que diverses coliformes.

Chapitre II
INSPECTION DU POISSON CONSERVE
Quel que soit le procd de conservation utilis, lobjectif est de limiter la contamination bactrienne en appliquant de bonnes pratiques dhygine, notamment au cours des nombreuses manipulations auxquelles est soumis le poisson, tant bord des navires qu au cours de son dchargement, de son transport de sa transformation et de sa distribution .

1 REFRIGERATION
Ce procd permet de conserver le poisson frais pendant une deux semaines selon les espces et la contamination bactrienne au moment da la mise sous glace. Par exemple, les qualits organoleptiques de la morue entrepose 0c voluent selon le temps de la faon suivante : durant la premire semaine : maintien des qualit spcifiques du poison entre 7 10 jours : dbut de ramollissement de la chair et perte de flaveur entre 11 et 14 jours : ramollissement prononc de la chair aprs deux semaines : chair visqueuse, odeur ammoniacale et fcale

1.1 LA REFRIGERATION A BORD

Ce moyen de conservation est utilis pour des sorties en mer nexcdant pas une quinzaine de jours. Aprs capture, le poisson est lav leau de mer, ventuellement 23

INSPECTION DU POISSON

viscr puis entrepos en superposant une couche de glace une couche de poisson (0,5 1 kg de glace par kg de poisson).

1.2 LA REFRIGERATION A TERRE

Aprs dchargement le poisson est spar de la glace, tri par espce et par taille puis achet en crie par les mareyeurs. Ceux-ci reconditionnent le poisson sous glace dans des caisses standardises.

Chez le dtaillant, le poisson est prsent sur un lit de glace dans des caisses maintenues dans des comptoirs rfrigrs. A la temprature de 0C, la dure pratique de conservation et de lordre de 3 6 jours pour les poissons non viscrs et de 10 12 jours pour les poisson viscrs.

2. CONGELATION
Les basses tempratures de -10C -15C arrtent le dveloppement bactrien sans toutefois dtruire la totalit des micro-organismes et inhibent les enzymes tissulaires. Paralllement, loxydation des graisses est fortement ralentie.

2.1 LA CONGELATION A BORD 2.1.1 LA CONGELATION EN SAUMURE

Elle consiste immerger le poisson dans des cuves remplies dune saumure de chlorure de sodium raison de 23 kg de sel marin pour 100 kg de solution. Ce type de saumure se solidifiant 21C impose que dans la pratique sa temprature soit maintenue entre 16C et 18C. Ces basses tempratures sobtiennent par

lintermdiaire de serpentins qui tapissent les parois des cuves est dans lesquelles svapore un fluide frigorigne (ammoniac, fron).

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2.1.2 LA CONGELATION A AIR FORCE

Lavantage de ce type de conglation est de permettre de traiter pratiquement toutes les espces de poisson usuellement commercialises. Le poisson est soumis un courant dair froid (-40C) circulant des vitesses leves grce de puissants ventilateurs.

2..2 LA CONGELATION A TERRE

Les procds de conglation terre sont les mmes qu bord des bateaux. Aux procd dj cits, on peut ajouter :

la conglation a lazote liquide : ce type de conglation sapplique des produits de grande valeur commerciale

La conglation par immersion directe dans le dichlorodifluoro-mthane La conglation lanhydride Carbonique : ce procd consiste congeler les produits par un courant co2 gazeux (-65C).

3. CONSERVATION PAR LE SECHAGE, LE SALAGE ET LE FUMAGE 3.1 LE SALAGE

On considre que le salage est un moyen de conservation dans la mesure o les produits traits contiennent au moins 15% de sel. En effet, partir dune telle conservation la plupart des bactries pathognes et de putrfaction sont totalement inhibes, par contre certaines bactries halophiles peuvent provoquer la dgradation des protines (protolyse) et aboutir ventuellement la dtrioration lente du produit.

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Dans le cas particulier de lanchois, aprs quelques mois de salage, certains phnomnes de maturation dorigine enzymatique et bactrienne confrent la chair des qualits organoleptiques spcifiques cette espce : on parle d anchoitage.

On distingue deux procds de salage : le salage sec : le sel est plac directement au contact du poisson (environ 30 kg de sel pour 100 kg de poisson) et provoque lexsudation de leau des tissus. Ce procd sapplique particulirement au poisson gras tels que les harengs et les anchois. le salage en saumure : le poisson est plong directement dans une saumure prpare lavance et sa teneur finale en sel dpendra bien entendue de la conservation de la saumure et de la dur de trempage. Cette pratique sapplique surtout aux poissons que lon veut lgrement saler et qui sont destins par la suite au fumage (filets de harengs, kippers, craque lots) ou la conserve.

3.2 LE FUMAGE
Le fumage correspond un schage dans un courant de fume. Dans bien des cas, on procde au pralable un salage plus au moins pouss auquel se superpose laction de la fume qui joue un rle antiseptique (phnol, formols, acides) et antioxydant (phnols).

Le fumage rduit la flore bactrienne superficielle de 50 90%. Le poisson se fume froid (la temprature de la fume reste infrieure 30C) , cest dire sans cuire le poisson, ou chaud (le poisson tant expos a un flux dair chaud de 60 10C, la chair tant finalement cuite).

3.3 LE SECHAGE
Le schage est encore pratiqu selon des procds traditionnels comme en Norvge o le stock fish sobtient a partir de poissons maigres (morue, glefin)

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qui sont tts, vids et schs sec au grand air. Au Japon le le Migaki nichin correspond des filets de hareng sches au soleil.

Lorsque le produit sch une teneur en eau infrieure 25% on constate larrt de la croissance bactrienne et au-dessous de 15%, celui du dveloppement des moisissures. On associe souvent le salage au schage. Ainsi le Lipfish sal sec puis sch a lair pendant 6 8 semaines a une teneur en eau denviron 20% est une teneur en sel denviron 28% ce qui permet de le conserver pendant plusieurs mois. Toutes ces prparations se conservent dautant mieux quelles sont stockes des tempratures infrieures +15C et dans une atmosphre sche.

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