PRODUCCIN MICROBIANA DE CIDOS ORGNICOS

cido Ctrico-Aplicaciones Industriales

1.

Poder edulcorante

2.

Capacidad amortiguadora o reguladora del pH

Agente quelantes de iones metlicos Emulsificante

3.

4.

5.

Efectos organolpticos

Aplicaciones industriales
USO Saborizante y regulador de pH; incrementa la Bebidas efectividad de los conservantes microbianos. Acidulante y regulador de pH con el objetivo de Caramelos alcanzar la mxima dureza de los geles. En combinacin con cido ascrbico, previene la Verduras procesadas oxidacin. Ayuda a la accin de los antioxidantes, inhibe el Alimentos congelados deterioro del sabor y el color. Disminuye el pH, al actuar como quelante; previene Frutas y hortalizas la oxidacin enzimtica y la degradacin del color, enlatadas resalta el sabor. Aceites y grasas Previene la oxidacin. Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y Confitera y repostera para optimizar las caractersticas de los geles reduciendo el pH. Quesos pasteurizados y En forma de sal, como emulsificante y texturizante procesados Para bajar el PH en presencia de otros concervantes Productos de la pesca o antioxidantes. Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador Carnes de textura. Lcteos Estabilizante en cremas batidas SECTOR

Mecanismos de Acumulacin del cido Ctrico

Represin Enzimtica Activacin Enzimtica

Gentica de la Cepa

Manipulacin Control de Cofactores Fe, Mg de las condiciones de Control del pH crecimiento Favorecer la excrecin

GENTICA DE LA CEPA

Las cepas productoras de cido ctrico deben tener:

1.

Baja actividad de la enzima Isocitrato Deshidrogenasa Alta actividad de la enzima Fosfofructoquinasa Baja actividad de la enzima Aconitasa

2.

3.

Mecanismos de acumulacin
FOSFOFRUCTOQUINASA
ISOCITRATO DESHIDROGENASA

Activacin por fructosa 2,6 bifosfato, AMP y NH4. Inhibicin por fosfoenolpiruvato, citrato y ATP

Acumulacin de glicerol, inhibe a la enzima isocitrato deshidrogenasa, que cataliza el paso de la isocitrato a acetoglutarato. Consumo de glicerol, genera caida del pH intracelular de 7.1 a 6.5, la isocitrato deshidrogenasa se bloquea

ACONITASA Y CETOGLUTARATO
Cataliza la reaccin reversible de isomerizacin de citrato e isocitrato con cis aconitato y requiere de Fe2+ Cataliza la descarboxilacin oxidativa de un ceto cido (-cetoglutarato) rindiendo la segunda molcula de CO2 y NADH, esta enzima requiere Mn2+ o Mg2+ como cofactor.

Diagrama de produccin de cido Ctrico

Aislamiento del Hongo

Siembra por agotamiento en Agar Aislamiento del Hongo SUSPENSIN DE ESPORAS Saboureaud y 24h en incubacin en rea de preparacin 3 ml de SS + 1 ml de Temp. ambiente del suero Tween 80 + Inoculacin de esporas [ ](33%)

(Colonias aisladas)

SUSPENSION DE ESPORAS 1.783 X107 + 0.5ml de Tween que corresponden al 10% del volumen total (5ml).

CULTIVO MONOSPORICO Cepa de Aspergillus niger aislada de UNA colonia proveniente de una espora.

Autores: Jimenez, Marquez,Luque, Len, 2008. Proyecto de Aula. Microbiologa IndustrialUniversidad Libre

Preparacin del Medio de Cultivo

+
pH:1 HIDRLISIS CIDA
Un volumen de 500ml de suero se llevo a 80 C en bao mara y se le adiciono 20.85ml de HCL

=
NaOH pH:3

AJUSTE DE pH DEL MEDIO CON SOLUCION DE NaOH

INOCULACIN

MEDIO INOCULADO EN SHAKER A 120 rpm DURANTE 8 DIAS

MEDIO LISTO

AUTOCLAVAR DURANTE 15 MIN /121 C

Autores: Jimenez, Marquez,Luque, Len, 2008. Proyecto de Aula. Microbiologa Universidad Libre

Recuperacin y Purificacin del cido Ctrico

Adicin de CalPrecipitacin de cido Oxlico

ACIDIFICACIN CON H2SO4 a 50C (genera acido libre

DECOLORACIN

PURIFICACIN

CRISTALIZACIN

Extraccin del cido Ctrico

BIOMOSA FILTRADA MEDIO RESTANTE FILTACION DE LA BIOMASA ADICION DE CAL APAGADA

CITRATO DE CALCIO

FILTRADO DEL PRECIPITADO

FORMACIN DE 2 FASES EXTRACCION DEL SEDIMENTO

SECADO

Autores: Jimenez, Marquez,Luque, Len, 2008. Proyecto de Aula. Microbiologa Universidad Libre

Purificacin del cido Ctrico

0.5gr de carbn activado PESO SECO: 25.2gr. ESTO SE DILUYO EN 15ml DE H2SO4 al 40% 70 C en bao mara Y homogenizacin

Filtrado y evaporacin

Autores: Jimenez, Marquez,Luque, Len, 2008. Proyecto de Aula. Microbiologa IndustrialUniversidad Libre

cido Propinico-Aplicaciones Industriales

Conservador de alimentos: Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Quesos:

Impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmenthal", para impedir su enmohecimiento, los productos cidos de la fermentacin contribuyen al aroma especial del queso.

Propionibacterium-cido Propinico
Sustratos

Fermentar tanto azcares, glicerol y lactato como punto de partida para la formacin del cido propinico, cido actico, CO2 y agua. No mtiles, no esporgenas, grampositivas, catalasa positiva, anaerobias pero aerotolerantes. La especie ms utilizada es Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. P. freudenreichii subsp. Shermanii tiene una temperatura ptima de 30C, su pH mnimo de crecimiento es de 5.0 y es inhibida por concentraciones de sal superiores a 3%,

Caractersticas

Crecimiento

Caractersticas Propionibacterias

Bacterias Gram Positivas de Alto Contenido G:C

Gram positivos, Bacilos pleomrficos

No Movil No Esporulados

Catalasa Positivos

Degradan Citrato a diacetilo

Fermentacin del cido Propinico

Fermentacin por Propionibacterium

Organismo Sustrato Propionato Acetato CO2 Succinato Propionato/Acetato

Glucosa
Lactato

134
63.5 100 140 62.5 102 114

52.6
35.3 9.9 56.8 36.5 10.6 54 10

49.2
35.8 6.9 56.4 37 7.3 51 63.6

12.6
37.8 11.7 12 9.3 11.2 11.1 7.9

2.6
1.8 10 2.46 1.7 10 2.1 14.8

P. freudenreichii

Glicerol Glucosa

P. shermanii

Lactato Glicerol

P. peterssonii P. arabinosum
Glucosa

148

Obtencin de cido Propinico Fermentacin

Reactor lote alimentado (FED.-BATCH) Reactor de lecho fijo Reactor BATCH

Reactor de Lote Alimentado

Alimentacin del sustrato por cargas. La principal ventaja que presenta esta tcnica frente a la operacin meramente discontinua es que permite controlar o alterar la concentracin de uno o ms nutrientes o substratos en el medio de cultivo. Por ello podra resultar de intereses en aquellos casos en los que el crecimiento celular o la obtencin de un producto sean sensibles a la concentracin de una determinada sustancia o sustrato limitante.

Reactor de Lecho Fijo

Alimentacin sustrato continua

Uso de Clulas inmovilizadas

Alta productividad (velocidad de reaccin debido a la gran cantidad de clulas presentes por unidad de volumen de medio lquido)

Reactor Bacht
Alimentacin de sustrato e inoculo al principio del proceso.
Se debe evitar elevadas concentraciones de substrato, para evitar la ralentizacin del proceso -fenmenos de inhibicin por substrato o por producto-

Produccin del cido actico por Fermentacin Microbiana

Caractersticas generales de la bacteria. Son bacterias gramnegativas y Grampositivas en cultivos viejos Bacilares o pleomorficas y estrictamente aerobias. Gneros Acetobacter y Gluconobacter

Fermentacin Oxidativa
El cido actico, en forma de vinagre, ha sido preparado por bacterias del gnero Acetobacter. En presencia de suficiente oxgeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohlicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, el cereal fermentado, malta, arroz o papas.

Fermentacin Anaerobia
Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero Clostridium, pueden convertir los azcares en cido actico directamente, sin usar etanol como intermediario. Estos acetgenos pueden producir cido actico a partir de compuestos de un carbono, incluyendo metanol, monxido de carbono, o una mezcla de dixido de carbono e hidrgeno
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azcares directamente, o para producir cido actico de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podran producir cido actico ms eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al cido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium ms tolerantes al cido slo pueden producir vinagre de muy baja concentracin porcentual de cido actico, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20% cido actico.

Mtodos de produccin industrial del vinagre

Mtodo Orleans
Consiste en llenar la cuarta parte de la barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuacin, se aade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxgeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la disponibilidad de oxgeno.