UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICA: ELABORACIN DE QUESILLO HUILENSE Ing Germn Castro OBJETIVOS. Principal. Elaborar un quesillo huilense con caractersticas fisico-qumicas y sensoriales similares al queso tradicional. Especficos. Hacer un seguimiento del proceso con las variables de manipulacin propias de este. Seguir estrictamente las normas para el procesamiento de alimentos, que garanticen su calidad fisicoqumica y microbiolgica.

FUNDAMENTO TEORICO Descripcin General. Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu, Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyac. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y Quindo y en general en todas las regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin de donde provenga. Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso, segn la clasificacin de la FAO/OMS. Forma y apariencia. En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5 libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semiblanda, pero no se desabarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco. Conservacin. este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de 8 das, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido lctico caracterstico. sinembargo, cuando el

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queso es empacado en hojas de pltano se transporta al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los consumidores.

TECNOLOGIA DEL QUESILLO HUILENSE En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin de sndwiches y pizzas. El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% E.C.A.L.), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45Th (0.44% E.C.A.L.) . Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos componentes, se pueden realizar por balance de cido lctico.

Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 32C y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino. luego se adiciona el suero cido cuya cantidad se ha calculado previamente. Al agregar el suero cido, se produce la coagulacin o corte de la leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero. Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que debido a su experiencia van agregando poco a poco el suero cido a la leche hasta que se forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para despus proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o despus del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elstica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la

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temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena en refrigeracin. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -13%. Su uso ms comn es como materia prima para la elaboracin de pizzas; su conservacin es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema. A continuacin se presenta el diagrama de flujo correspondiente a la elaboracin del quesillo huilense. Figura 11. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesillo huilense

Para el Informe: Calcule el rendimiento, los costos de produccin, compare con los precios del mercado y analice qu tan rentable puede ser este producto, tenga en cuenta costos de materia prima, costos de energa, servicios en general, y costos de mano de obra. Compare la calidad sensorial (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total) con la de

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un producto comercial de marca conocida. Compare el producto elaborado con la Normatividad del INVIMA correspondiente. El seguimiento de este proceso a nivel artesanal se basa en la experiencia de la persona que lo desarrolla, a nivel industrial que estrategias de seguimiento al proceso sugieren ustedes, adems de las manejadas en la prctica. Haga un listado de la infraestructura necesaria para la produccin de quesos de pasta hilada, a nivel industrial y artesanal.

BIBLIOGRAFA ICTA-JUNAC. Inventario Tecnolgico de los Productos Lcteos Autctonos, Bogot, 1985. NOVOA C., RODRGUEZ A. Gua para elaborar Quesos Colombianos. Banco Ganadero. Bogot, 1995. REPUBLICA DE COLOMBIA. Resoluciones 2310 de 1986 y 1804 de 1989. Min Salud.