DISEOS DE PROTOCOLOS DE MUESTREO

Julia Vinagre

INTRODUCCION
Al realizar un anlisis existe una secuencia de etapas a seguir que se inicia con la identificacin del problema analtico, luego se elige el mtodo a utilizar, se procede al muestreo, se realiza el procedimiento analtico, se hace la determinacin y finalmente se evalan los resultados para emitir el informe correspondiente. El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista. El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados. Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al dado al anlisis. Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas inadecuadamente o documentadas pobremente. El muestreo corresponde a la seleccin y coleccin de temes de alimentos definidos en nmero, tamao y naturaleza para ser representativo del alimento. Los objetivos del muestreo para estudios de composicin son: a. Coleccionar alimentos representativos de aquellos disponibles o consumidos por la poblacin concerniente. b. Entregar informacin de las variaciones en la composicin de los alimentos. c. Asegurar que las porciones tomadas para el anlisis son representativas de los alimentos colectados. d. Prevenir las prdidas, contaminacin o degradacin del material en todo tiempo durante la coleccin, manipulacin, almacenamiento o anlisis. Los mtodos de muestreo de alimentos para estudios de composicin, pueden ser: i) al azar; ii) selectivos; iii) muestreo controlado. Una muestra al azar es aquella en la cual cada tem del alimento bajo consideracin, tiene la misma chance o probabilidad de ser incorporado en la porcin analtica. El proceso al azar puede ser modificado dando peso a la distribucin poblacional o considerando modelos de consumo regional, o sea, se puede ponderar. Cualquier forma de muestreo que no sea al azar se considera como muestreo selectivo. Si bien es cierto puede proporcionar datos tiles para la base de datos, stos no pueden considerarse representativos de los alimentos tal como se producen comercial-mente o como se encuentran a disposicin del pblico general y hay que ser muy cuidadoso en el uso que se dar a estos datos. Ejemplo de muestreo selectivo:

alimentos sometidos a estudios especiales de fertilizante, o de coccin en microonda o en el laboratorio. Un ejemplo de muestreo por conveniencia, sera el muestreo slo a puntos accesibles y es un error comn y posible. No deben entrar estos resultados en la base de datos, pero podran usarse como ejercicios preliminares para estimar la variacin en la composicin.

DISEO DE UN PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

Cuando un alimento es coleccionado especficamente para generar resultados para una base de datos de composicin de alimentos, es de primordial importancia que las muestras sean representativas del alimento, tal como es consumido o est disponible. La muestra corresponde a una porcin de material que ha sido seleccionada de una gran cantidad de material. La muestra representativa es aquella resultante de un plan de muestreo y se espera que refleje adecuadamente las propiedades de inters de la poblacin madre. Se entiende por plan de muestreo el procedimiento determinado para la seleccin, extraccin, preservacin, transporte y preparacin de las porciones a ser removidas de una poblacin para servir como muestras. Es necesario entonces construir una forma de muestreo que refleje esta consideracin y dirigida a la obtencin de alimentos que remede el modo de proceder del consumidor (muestras del campo o del supermercado). Es por eso que los planes selectivos son en muchos casos inapropiados, porque han sido diseados originalmente para otros fines. Tomada la decisin de analizar alimentos especficos se debe disear un protocolo de muestreo que debe definir el nmero y tamao de temes de alimentos y donde pueden ser obtenidos. Debe describir el detalle de cmo deben colectarse y cmo debe prepararse la muestra en el laboratorio. El diseo del plan de muestreo debe utilizar informacin proveniente de diversas fuentes para tener datos de produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos. Se necesitan tambin datos estadsticos de demografa y consumo para definir su distribucin y as su coleccin para anlisis. El plan de muestreo requiere conocer el rango de concentracin de los nutrientes que sern analizados y su concentracin mnima detectable, para establecer la cantidad suficiente de material a colectar. Previamente se debi decidir si se analizaran muestras simples o compuestas porque si interesa, por ejemplo, informacin de la variacin se deben analizar muestras simples pero realizar varias repeticiones. La extraccin de muestras estratificadas y al azar se puede aplicar para seleccionar sobre una base geogrfica o econmica y determinar al azar los puntos de coleccin dentro de cada rea.

Si se desea coleccionar muestras representativas, puede ser necesario aplicar una ponderacin en el procedimiento de muestreo. Ejemplo: para que se refleje en la muestra compuesta la distribucin de la produccin del alimento en 3 reas cuyos volmenes de produccin son 3:2: 1, entonces las muestras colectadas deben ser ponderadas en la misma proporcin. El plan de muestreo debe tambin incluir disposiciones para la coleccin de muestras indicando qu instituciones la realizaran. Una vez elaborado un plan de muestreo con todos los detalles, se debe someter a discusin con cada uno de los participantes en la coleccin y anlisis de los alimentos, de modo que los requerimientos del plan se conozcan y se comprenda su importancia.

FUENTES DE ALIMENTOS PARA ANALISIS

En el Cuadro 1 se presentan las mayores fuentes de muestras de alimentos para anlisis destinados a base de datos de composicin de alimentos.

Mercadera a granel
Generalmente se analizan para el comercio internacional y deben ceirse a planes de muestreo estndares (ISO, AOAC). Se debe tener precaucin para asegurarse de la representatividad de la muestra. Muchas muestras se extraen de sacos, cajas o de muchas partes del silo o del "container", de preferencia al azar, pero es preferible muestrear durante la carga o descarga de la mercadera. Debe poseerse equipos de muestreos.

Alimentos al por mayor

Se debe aplicar muestreo al azar.

Alimentos al por menor

Constituyen la mayora de los alimentos cuyo anlisis est destinado a base de datos de composicin de alimentos en pases industrializados. Para productos primarios como carne, frutas, vegetales, las muestras deben ser adquiridas en un variado rango de locales de venta y el nmero de muestras debe guardar relacin con la importancia del negocio dentro de la infraestructura de la regin. Muchas veces es necesario un muestreo independiente para centros comerciales urbanos y rurales, pero las muestras deben combinarse en una proporcin que refleje la densidad poblacional y/o el volumen de produccin en esas regiones. Cuadro 1 Principales fuentes de alimentos para base de datos de composicin Grado de fuente Ejemplos Principal uso de los datos Estadstica de declaracin de desaparicin de alimentos

Mercadera a granel Carcasas de carne, consignacin de granos, frutas, contenedores Mercadera y Carcasas de carne, cajas de alimento a

alimentos al por mayor Alimentos al por menor Produccin del campo o huerto Alimentos como se consumen

granel, a menudo para uso institucional Alimentos tal como se venden al consumidor Estadsticas de consumo en el hogar; medida de la ingesta Alimentos cultivados para el consumo individual de la familia Alimentos igual como se consumen Medicin de la ingesta individual

Alimentos del campo o huerto

En el campo o zonas rurales representan la mayora de la coleccin para anlisis porque se supone, constituyen parte significativa de la dieta. Sin embargo, en pases industrializados, el consumo de alimentos directos del campo o huerto es prcticamente nulo y debe ignorarse en el muestreo. Si los alimentos cultivados en el hogar constituyen ms del 10% del consumo total de alimentos, deben incluirse en colecciones de muestras representativas.

Alimentos tal como se consumen

Corresponde a aquellos que se preparan para su consumo. A menudo son mezcla de alimentos y su composicin es muy variable porque tambin considera los procedimientos culinarios (ejemplo: coccin). Es muy difcil tener muestras representativas y es por eso que su frecuencia de anlisis es mnima. Es ms fcil en el caso de comidas institucionales, como casinos, hospitales, comedores escolares.

NUMERO Y TAMAO DE UNIDADES DE MUESTREO

Existe una estrecha relacin entre el nmero de unidades que constituyen la muestra y su representatividad.

Nmero
El nmero de unidades coleccionadas para una muestra nica (con su duplicado) o para una muestra compuesta influye notoriamente en la representatividad. El nmero coleccionado debe reflejar la variabilidad en la composicin, es decir, ms muestras coleccionadas a mayor variabilidad, aunque en general es intuitivo, porque el grado de varianza de un nutriente es desconocido la mayora de las veces. Como regla general, en alimentos preparados se deben tomar por lo menos 10 unidades, cada uno proveniente de compras separadas o colecciones diferentes. Si el alimento procesado est sujeto a una formulacin consistente y con estricto control de ingredientes y producto final, este nmero se puede reducir. ' En EE.UU. las regulaciones de etiquetado requieren el anlisis de una muestra compuesta, formada por 12 unidades seleccionadas al azar de un lote de produccin.

Tamao
Si se van a realizar 10 o ms repeticiones de muestra se debe colectar entre 50 y 500 g por muestra y ms cercano a 500 si el contenido del nutriente a analizar es pequeo.

COLECCION, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS

La composicin de un alimento puede variar si hay ataque de origen biolgico ya sea externo (microorganismos) o internos (enzimas). Adems factores ambientales (calor, luz, oxgeno, humedad, contramuestras, catalizadores) pueden tambin variar la composicin. Por tal motivo la coleccin debe considerar: a. Rapidez para minimizar las prdidas de nutrientes a niveles usuales por mercadeo y manejo en el hogar. b. Conservacin de nutrientes, se incluye el agua, mediante almacenamiento y manipulacin adecuada cuando las demoras son inevitables. c. Impedir dao, prdidas y contusin con otros alimentos en la misma coleccin.

Areas de coleccin ultramar, regional o remota

Se deben respetar las regulaciones de cuarentena, conseguir permisos especiales y proceder a destruir o esterilizar las muestras despus del anlisis para cumplir con las exigencias de la cuarentena. Para la disminucin del peso del envo de muestras es posible proceder a cuarteos, secado u otros. La recoleccin de muestras regionales es ms simple, porque se puede recurrir a organizaciones locales para coleccionar y empacar muestras para transporte areo o terrestre o bien enviar personal del laboratorio para la recoleccin y traslado al laboratorio. A veces es necesario envasar al vaco, en envase que no se quiebre y sellado hermticamente (se podran usar bolsas de polietileno con espacio de cabeza mnimo y termosellados). Luego el transporte se efecta envasando en cajas con hielo seco. Si se analizan vitaminas los alimentos deben protegerse de la luz. Otro mtodo aceptable es el uso de cido metafosfrico, si se desea analizar vitamina C, o bien solucin buffer ascorbato para anlisis de folato. Debe programarse con el laboratorio el despacho de muestras congeladas, en todo caso, si llegan alimentos descongelados al laboratorio se debe controlar la temperatura y descartar la muestra en caso necesario.

Coleccin local
Se debe considerar el costo, personal disponible y el nmero de alimentos a manipular en cada coleccin y los instrumentos de muestreo.

Etiquetado
Es muy importante que sea legible, permanente en todas las etapas desde la coleccin al anlisis. No usar lpices de cera, marcadores solubles al agua, lapiceras o lpices.

Procedimientos escritos de muestreo

Los procedimientos para la manipulacin, almacenamiento y tratamiento de las muestras deben describirse totalmente en el manual de calidad del laboratorio o en el manual de muestreo especfico. Nunca se debe analizar una muestra si el muestreo no est descrito o hay dudas acerca de su identidad.

Identificacin
Muchas veces se requiere identificacin cientfica y para ello debe contactarse a un especialista. El uso de fotografas o un dibujo del alimento puede usarse para identificacin y registro permanente de la muestra.

Nomenclatura y descripcin del alimento

Debe registrarse informacin local del nombre dado al alimento en todos los lenguajes usados en el pas. La descripcin de alimentos preparados debe incluir la lista de ingredientes. Debe describirse la parte del animal o planta usado, su madurez y calidad, procedimiento usado, si es importado es necesario anotar el pas de origen.

Registro de coleccin
Al llegar al laboratorio debe efectuarse un completo registro de datos de la coleccin, para cada alimento. Un formato sugerido para una hoja de registro de la muestra de alimento incluye: fecha, tipo de salida, tipo de envase, nombre, nmero de lote, su uso, listado de ingredientes, cantidad de contenido, hechos inesperados y estado durante la compra, tamao de la porcin, considerando lo recomendado en la etiqueta.

BIBLIOGRAFIA