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PRODUCCIN DE GLUTAMATO DE SODIO

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TABLA DE CONTENIDO

Pg. 1. INTRODUCCIN 2. GLUTAMATO DE SODIO 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 3.1. 3.2. 3.3. MSG en la naturaleza Historia Caractersticas Propiedades Usos y Consumo Materias Primas Proceso PFD del proceso 4 5 5 7 8 8 9 10 11 11 15 16 17 18 19

3. ELABORACIN DEL GLUTAMATO DE SODIO

4. PRODUCCIN Y VENTA DE GLUTAMATO DE SODIO 5. EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSDICO EN LA SALUD 6. CONCLUSIONES 7. BIBLIOGRAFA

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1. INTRODUCCIN

La industria alimentaria es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria son, principalmente, productos de origen vegetal, animal y fngico. El progreso de esta industria ha afectado la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. Dentro de la variedad de productos ofrecidos por esta industria, se encuentran sustancias potenciadoras de sabores como el glutamato de sodio (MSG). Esta sal sdica proveniente del cido glutmico, el cual se produce durante la fermentacin de azcares por parte del microorganismo Corynebacterium glutamicum, es una de las ms empleadas como aditivo para alimentos, ya que su efecto estimula receptores especficos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japons. Precisamente es en la variada gastronoma de los pases asiticos, en la que ms se emplea el MSG, ya que combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras, por lo que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de coccin y preparacin de las comidas. Sin embargo, estudios han revelado los perjuicios que ocasiona en la salud, si se consume en exceso, como por ejemplo, asma, depresiones nerviosas y hasta esquizofrenia.

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2. GLUTAMATO DE SODIO

El glutamato de sodio o glutamato monosdico (MSG) es la sal sdica del aminocido ms abundante en la naturaleza: el cido glutmico que junto con el mineral sodio forman un componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en protenas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales. Este compuesto es un agente saborizante que no tiene sabor por s mismo, sino que acenta los sabores escondidos de los alimentos en los cuales se emplea. Los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo desde hace ms de 100 aos atrs. Los alimentos que tienen un alto contenido de glutamato como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor. Una de las razones por la cual el MSG se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que se encuentran en nuestros alimentos como ningn otro ingrediente lo ha hecho. El efecto del sabor del MSG es diferente al de aquellos cuatro tradicionales: dulce, cido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor bsico. Los habitantes de los pases occidentales comnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a carne. Hoy en da, esta propiedad resaltadora del sabor del MSG hace que ste sea producido industrialmente no slo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino tambin para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricacin de una variedad de productos que se consumen diariamente. El MSG ha sido calificado por la FDA de los Estados Unidos de Norteamrica como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro Generally Recognized As Safe (GRAS) desde 1958. Esto posiciona al MSG en la misma categora que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidad para el consumo humano. Adicionalmente, el Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organizacin de Alimentacin y Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) otorga al MSG la categora de ADI no especificado, que indica que no se establece un lmite de consumo para MSG ya que no representa riesgo para la salud. 2.1. MSG en la naturaleza

Las protenas son elementos esenciales para la vida. Ellas estn formadas por 22 diferentes aminocidos, de los cuales, el glutamato es el ms abundante de toda la naturaleza. As encontramos el aminocido glutamato en dos formas: 1. Ligada, es decir, conformando las
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protenas, y 2. Libre, cuando no encuentra integrndolas. Esta forma libre de glutamato es la que posee la propiedad de resaltar el sabor natural de los alimentos, que al unirla con el mineral sodio, se obtiene glutamato de sodio. El glutamato, al ser un aminocido, integrante de la protena, se encuentra de manera natural en una gran variedad alimentos de alto valor proteico y/o de gran sabor, tal es as que se utilizan en distintos platos como base de aderezo o solos. El tomate es uno de los vegetales de mayor produccin a lo largo del mundo: aproximadamente 70 millones de toneladas por ao. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. El glutamato es el principal aminocido libre existente en el tomate y su concentracin se incrementa durante la maduracin. Esto confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor sui generis en los alimentos. As tambin se encuentra glutamato de manera libre en abundancia en las algas, queso parmesano, t verde, champignones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res, pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.

Figura 1. Principales alimentos que contienen glutamato de manera ligada

El organismo del ser humano tambin produce glutamato de manera natural y contiene aproximadamente 2 kilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos metablicos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro, msculos, hgado, riones, sangre, otros rganos y tejidos. Los nios, en la etapa de lactancia, gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra de manera natural en la leche materna. La leche materna humana posee gran cantidad de glutamato, tal es as que, en relacin al peso corporal, se consume mayor cantidad de glutamato en la etapa de lactantes contenido en la leche materna que durante el resto de la vida proveniente de los alimentos. Ms del 50% de los aminocidos libres en la leche de primates superiores es representado por el glutamato, proporcionando a la leche materna un

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sabor muy especial para los bebs. Su abundancia en la leche materna frente a otros aminocidos hace suponer que adems cumple un rol muy importante dentro del desarrollo ptimo del recin nacido. 2.2. Historia

La pieza clave para la identificacin del origen qumico del umami se descubri a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del dashi o caldo japons de algas marinas. Sin embargo, su funcin permaneci sin ser aclarada por dcadas. Tomando un pequeo descanso en sus labores de investigacin en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda qued impresionado por la manera cmo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidi entonces explorar el origen de este sabor y aisl al cido glutamico como su fuente, denominndolo como umami. Si umami ha sido ignorado todo este tiempo pens- fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. La idea de que umami era un sabor bsico es inducida a travs de receptores especficos que reaccionan solo con cierto estmulo. Descubrimientos recientes realizados por el doctor Kenzo Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que el glutamato monosodico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las clulas olfatorias de animales acuticos y clulas gustativas en animales superiores. Actualmente la estructura del receptor gustativo ya casi elucidada. En 1979, cientficos japoneses, bajo de ttulo El sabor Umami, presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia Cientfica Americano Japonesa. La conclusin fue contundente. Por mucho tiempo, los investigadores se concentraron slo en los cuatros sabores tradicionales, y como consecuencia, describan solo esos cuatro a pesar que reconocieron que esta matriz creada por el psiclogo alemn Hans Henning en 1916 era suficiente. Finalmente, haba una explicacin que responda a algunas interrogantes dentro de la fisiologa del gusto. En laboratorios y cocinas, el concepto de la palabra umami est ganando terreno. No solo ha logrado la aceptacin cientfica, sino gradualmente ms y ms gente reconoce a umami como la clave de las delicias gastronmicas. Como parte de los sabores bsicos, umami es una abstraccin, pero se ha hecho ya familiar por sus diferentes matrices en un amplio rango de preparaciones culinarias. Hoy en da, los investigadores han identificado su presencia en ms de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosodico y los 5 ribonucletidos 5inosinato disdico los ms representativos.

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Ms de cien patentes han sido concedidas por nueve pases, incluso 62 por los EEUU, 24 por Inglaterra, 11 por Alemania, 8 por Francia y 4 por Japn. Adems de los numerosos estudios realizados sobre los perfiles del sabor y la inocuidad del glutamato monosdico, se han logrado avances notables en el estudio del glutamato, los cuales demuestran que ste cumple un rol muy importante en nuestro organismo. El comienzo de su comercializacin se da en 1909 en Japn bajo la marca ms popular de glutamato de sodio, Ajinomoto nombre que se le debe a como le dicen comnmente al glutamato de sodio. 2.3. Caractersticas

Los alimentos fermentados o curados son ricos en MSG, como los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La frmula qumica del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al da (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a travs de las protenas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de MSG (6 a 43 mg/kg/da).

Figura 2. Apariencia fsica del glutamato de sodio

2.4.

Propiedades

El glutamato monosdico estimula receptores especficos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que se observa en la Figura 3 y que significa gusto sabroso en japons. Estudios psicofsicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 aos el glutamato fue extrado del alga Laminaria japnica. Adems de producir el gusto umami, el glutamato tambin estimula la secrecin de saliva en la boca y potencia la secrecin de jugos gstricos en el estmago.

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Figura 3. Receptores de la lengua

2.5.

Usos y Consumo

El MSG es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de coccin y preparacin de las comidas. Los gustos salado y cido armonizan con el sabor del MSG; sin embargo, el glutamato est totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningn efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que estn en mal estado o se han cocinado mal con el MSG; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el MSG aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad ptima de MSG, el aadir ms no mejora el sabor. Tambin es til para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal comn (NaCl) es Na, el MSG solo contiene un 13% de Na. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el MSG sin afectar considerablemente su aceptacin. El consumo de MSG vara segn los pases. En los Estados Unidos y el Reino unido se consume menos MSG, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/da), mientras que en Japn, Corea y Taiwn la cantidad de MSG que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/da). Los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna tambin consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al da ingiere 0,16 g de glutamato 32 mg/kg/da. Esta cantidad es equivalente al MSG que se consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminocido ms abundante, no solo en forma libre pero tambin en la casena, la protena de la leche.

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3. ELABORACIN DE GLUTAMATO DE SODIO En general, el glutamato monosdico se produce a travs de la fermentacin, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caa de azcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosdico refinado. El proceso se muestra en el siguiente diagrama de flujo. Melaza
Minerales

Amoniaco

Produccin en Fermentador

cido Clorhdrico

Caldo Fermentado

Evaporacin

Cristalizacin de AG

Separacin de AG

Neutralizacin

Hidrxido de Sodio Carbn activado

Decoloracin

Filtracin Recuperacin

Cristalizacin de MSG Secado Separacin

Tamizado

Producto AG

Producto GMS

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3.1.

Materias Primas

Los costos de los sustratos son prcticamente las variables de decisin en el proceso fermentativo, y es imperativo reducir los costos al mnimo. Diferentes tipos de sustratos como azcares, acetato, n-parafinas y metanol se han estudiado para reducir los costos de la produccin de MSG. Sin embargo se han vuelto estndares el uso de azcares como melaza de la caa de azcar, melaza de la remolacha azucarera o hidrolizado a partir del maz o yuca. El tipo de azcar utilizado depende de la localizacin geogrfica de la planta de produccin, por ejemplo, el almidn hidrolizado a partir de maz es la fuente ms importante en Norte Amrica, la melaza es comn en Europa y Sudamrica y el almidn hidrolizado a partir de la yuca es utilizado principalmente en el Sur de Asia. 3.2. Proceso

Los pasos bsicos para producir MSG son: 1. 2. 3. 4. 5. Concentracin y recoleccin de la melaza filtrada, Hidrlisis, comnmente con sosa castica, Neutralizacin y acidificacin del hidrolizado, Eliminacin parcial de las sales inorgnicas, y Cristalizacin, separacin y purificacin.

Tratamiento de la melaza. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120C. Esta operacin es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza. Fermentacin. La produccin del glutamato se realiza principalmente por fermentacin, por lo que luego del tratamiento de la melaza esta es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado aerbicamente por 40 horas a una temperatura de 30C. Este proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la produccin de cido glutmico. Se conocen numerosos microorganismos capaces de producirlo a partir de diferentes fuentes de carbono, entre los ms importantes se encuentran: Corynebacterium glutamicum Brevibacterium flavum Brevibacterium divaricatum Arthrobacter paraffineus melazas acetato glucosa + acetato de amonio n-alcanos

La productividad en la fermentacin se representa por la siguiente ecuacin:

Donde

= productividad del glutamato por fermentacin, [glutamato (g)/tiempo (h)]

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= productividad del glutamato por unidad de clula, [glutamato (g)/clulas (g)/ tiempo (h)] X = densidad celular, [clula (g)/volumen (L)] V = volumen [volumen (L)] Obviamente, el volumen del fermentador y la densidad celular afecta la productividad del proceso de fermentacin. Adems, la productividad celular especfica, , es decisiva para la productividad del proceso se ve fuertemente afectado por las condiciones del proceso, como la temperatura de cultivo, pH, aireacin, entre otros. Bsicamente la fermentacin industrial del amino cido se desarrolla usando un fermentador batch o fed-batch (lote alimentado). El proceso con el fermentador fed-batch tiene muchas ventajas: se puede mantener baja la concentracin de azcar para reducir la formacin de producto, incluyendo la formacin de lactosa y acetato; y al mismo tiempo se previene la alta demanda de oxgeno, lo cual ocurrira durante un crecimiento exponencial y excedera la capacidad del fermentador y de ese modo reducir el rendimiento del producto. Se han estudiado otros procesos de fermentacin para obtener mayor productividad. En el caso del fermentador continuo, el rendimiento del glutamato que se obtiene es de 55% con una productividad de crecimiento de 8.3 g/L h, la cual es el doble de la productividad de un biorreacto batch. Puesto que la densidad celular (X) es directamente proporcional a Pglu , se ha desarrollado un proceso para la retencin de clulas. En este proceso, llamado fermentacin continua con retencin celular, las clulas son separadas del lquido sobrante, ya sea por centrifugacin u otro mtodo, y luego se reciclan al fermentador. Usando este mtodo, el rendimiento de la fermentacin y la productividad se mantienen en un nivel alto por un tiempo relativamente prolongado.

Figura 4. Diferentes tipos de fermentadores en la produccin de MSG

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En Ajinomoto los fermentadores tienen un volumen de 63,420 galones con una altura de 100 pies.

Figura 5. Fermentadores en Ajinomoto

El cultivo se desarrolla con glucosa, fosfato de potasio, sulfato de magnesio, extracto de levadura. Adems se utiliza urea, amoniaco o sulfato de amonio como fuente de nitrgeno. El amoniaco permite controlar el pH durante la fermentacin. Inicialmente se prepara el inculo a escala de laboratorio, las clulas resultantes se transfieren tanques entre 200-1000 L, a continuacin se llevan a tanques entre 10000-20000 L y finalmente a tanques de produccin de unos 50000 a 500000 L. Durante el proceso se controla cuidadosamente la densidad celular, la composicin de nutrientes la temperatura, el pH, aireacin y la agitacin. El cido oleico (0,65 ml/l) puede aadirse al inicio de la fermentacin para fomentar la excrecin de cido glutmico, el pH se encuentra alrededor de 8.5 con amonaco, y se mantiene en 7,8 durante el proceso. Despus de catorce horas de crecimiento, la temperatura se incrementa de 32 a 33 C aproximadamente a 38C. Luego se alimenta la solucin azucarada hasta cerca de 36 h. La concentracin de cido glutmico es monitoreada en intervalos y, despus de que el proceso est completo, el caldo se bombea del bioreactor a los tanques de recuperacin. El rendimiento de un reactor fed-batch a gran escala es mayor de 100 g/L.

Acidificacin. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un

evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado. El caldo concentrado es acidificado para producir cido glutmico en forma de cristales. Este proceso es realizado aadiendo cido clorhdrico a travs de una serie de tanques de enfriamiento diseados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado.

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Separacin. El cido glutmico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase
mltiple. La lechada del cido glutmico cristalizado extrado del caldo concentrado est listo para ser refinado, mientras que el filtrado, despus de una concentracin y filtracin adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. La recuperacin de cido glutmico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al reducir sus desechos.

Neutralizacin.

El caldo concentrado de cido glutmico cristalizado es neutralizado aadiendo ceniza de sosa (hidrxido de sodio, NaOH) para producir un monosodio glutamtico (MSG) de forma cruda.

Figura 6. Estructura del glutamato de sodio

Purificacin y decolorizacin. El carbono activo y el sodio absorbido son aadidos a la

solucin de MSG cruda, la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el MSG.

Evaporacin.

La solucin de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la ltima etapa.

Cristalizacin y Empaque. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversin de

cristales donde ser cristalizado en su forma final. Los cristales de MSG son colocados en una centrfuga para la remocin total o completa de agua en los cristales. Luego los cristales de MSG refinados son empaquetados en cajas de cartn.

Reduccin de desechos. Una opcin atractiva para reducir los enormes flujos de materiales y descargas de residuos durante el proceso de fermentacin, es la produccin simultnea de glutamato y lisina. En la fermentacin de la lisina, el sulfato generalmente se acumula en el medio de fermentacin como un contrain de la lisina con carga positiva, mientras que durante el proceso de fermentacin en el glutamato, el amonio se acumula como contrain del glutamato con carga negativa. Ambos iones pueden ser subproductos en el proceso respectivo, lo que representando factores de costos y problemas ambientales.

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3.3.

PFD del proceso

En la siguiente figura se muestra el proceso completo para la produccin del glutamato monosdico:

Figura 6. PFD para la produccin de glutamato monosdico para la por fermentacin.

Para producir 1 ton de GMS . H2O se requieren los siguientes materiales y servicios: Azcar Energa Elctrica 1.5 2.5 ton 79200 MJ Combustible 46.4 MJ Mano de Obra directa 17.6 horas

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4. PRODUCCION Y VENTA DE GLUTAMATO DE SODIO

Desde el ao 2000 se ha observado un aumento en el nmero de toneladas anuales producidas mundialmente, debido a la tecnificacin de la industria alimenticia y a la implementacin de procesos microbiolgicos de produccin. La siguiente grfica muestra la tendencia anteriormente descrita.

PRODUCCIN MUNDIAL DE MSG, ton/ao

PRODUCCIN (ton/ao) 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 AOS

Ajinomoto Inc. Es el mayor productor mundial de MSG con el 30-35% de la produccin total. Seguido de la empresa taiwanesa Vedan, la cual produce 300000 toneladas anuales. Fuera de Japn, Ajinomoto Inc. Produce 600000 toneladas en Vietnam y 150000 en Brasil. En Colombia, la empresa Raw Chemical, ubicada en la ciudad de Cali, es productor de MSG y proveedor del producto para nuestro pas. Adems, CIMPA, ubicada en Bogot, es empresa distribuidora de MSG.

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5. EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSODICO SOBRE LA SALUD

En los aos 60s se populariz un sazonador de marca Ajinomoto, que se usaba como sal en todos los alimentos. Fue retirado del mercado al descubrir que era altamente cancergeno. Era glutamato monosdico puro. Entonces, los industriales lo empezaron a usar combinado con otros aditivos para sazonar los alimentos industrializados. En los restaurantes de comida china o japonesa descubrieron que algunos clientes empezaron a sufrir diversos trastornos que les afectaban la salud, y que se conoci como el sndrome del restaurante chino y que consista en dolores de cabeza, irritacin en los ojos, visin borrosa, taquicardia sudoracin excesiva, comezn generalizada, diarreas y asma, entre otros sntomas. Los estudios mdicos encontraron que el MSG tena un efecto txico en las clulas nerviosas y que favoreca la obesidad y la esterilidad. Y en algunos casos, encontraron que el glutamato favoreca la aparicin de clulas cancergenas, es decir, el MSG pueden provocar asma y cncer. Pero lo peor se descubri despus. Al calentar, como se hace casi siempre, la sopa en su envase de polietileno y en horno de microondas, el plstico del envase suelta dioxinas, o sea las toxinas que provocan el cncer. Bita Moghaddam y Barbara W. Adams, del Departamento de Psiquiatra en la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale, reportaron evidencia irrefutable sobre la responsabilidad directa de los glutamatos en la depresin nerviosa severa y esquizofrenia. Adems, provoca tendencias de suicidio, especialmente en jvenes. La Sociedad de Neurociencia ha establecido que indudablemente los glutamatos, en las dosis encontradas en los productos, daan al hipotlamo, parte del cerebro esencial tanto para la memoria, como el aprendizaje.

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6. CONCLUSIONES

Luego de finalizar este trabajo se puede concluir que: El glutamato de sodio (MSG) es la sal sdica del cido glutmico, que se utiliza ampliamente en la industria alimenticia y en la gastronoma como potenciador de sabores debido a su efecto estimulante sobre la lengua. Para la produccin de glutamato monosdico (MSG) es preferible un biorreactor continuo, debido a que arroja mejores rendimientos que un biorreactor batch 55% y 27%, respectivamente-. El proceso de obtencin del MSG no se limita a la fermentacin de un sustrato por parte de microorganismos, como por ejemplo Corynebactherium glutamicum. Es en la neutralizacin la etapa en la cual se logra la formacin del MSG. El microorganismo Corynebacterium glutamicum ha sido el ms empleado para la produccin de cido glutmico puesto que la fuente de carbono que este emplea, es la ms econmica dentro de las gama que pueden utilizarse.

El consumo en exceso de alimentos que contengan MSG ocasiona perjuicios en la salud, como el asma, problemas urinarios y cardiovasculares, entre otros., aunque la Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.) no lo reconozca como sustancia perjudicial.

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