Portadilla

La elaboracin de Tecnologa I. Apuntes, Bloques 1, 2, 3, 4 y 5estuvo a cargo de la Direccin General de Materiales Educativos de la Subsecretara de Educacin.

Coordinacin general: Mara Edith Bernldez Reyes Revisin: Mara Cristina Martnez Mercado Jorge Barbiere Meja Claudia Eln Garduo Nstor Elaboracin de textos: Claudia Yvette Gmez Martnez Mara Alejandra Ortiz Lozano Asesora Pedaggica: Karina Bustos Hernndez Alejandra Monserrat Castillo Robledo Correccin de estilo: Estela Maldonado Chvez Ilustracin de portada e interiores: Marco Tulio ngel Zrate Aydee Garca Varela

D.R Secretara de Educacin Pblica, 2008 Argentina 28, Centro 06029, Mxico, D.F. ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)

DISTRIBUCIN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

ndice
Pg. 7 14 36 49 49 77 126 126 166 205 241 261 261 291 324 325 340 Bloque 1. La tecnologa y la comunidad Secuencia 1. La tecnologa y sus efectos Secuencia 2. Planeacin de proyectos Bloque 2. Conservacin y Preservacin de alimentos Secuencia 1. La conservacin de alimentos Secuencia 2. Precauciones y cuidados Bloque3. Elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos y nctares, almbares y ates Secuencia 1. Elaboracin de mermeladas Secuencia 2. Elaboracin de jaleas y jugos Secuencia 3. Preparacin de frutas en almbar Secuencia 4. Preparacin de ate de frutas Bloque 4.Deshidratacin, confituras, cristalizacin y dulces Secuencia 1. Cmo secar frutas Secuencia 2. Preparacin de confituras y frutas cristalizadas Bloque 5. Evaluacin de proyectos Secuencia 1. Hasta dnde queremos llegar? Secuencia 2. Evaluacin de proyectos

Presentacin

Bloque
Sesin 1. Presentacin del curso Propsito de la sesin

La tecnologa y la comunidad

Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn las caractersticas del curso de tecnologa I. A travs del estudio de la asignatura de Tecnologa, aprendern cmo, al aplicar diferentes tcnicas, los seres humanos transformamos los recursos naturales en satisfactores de nuestras necesidades. Al inicio del curso, analizaremos qu son las tcnicas y el concepto de Tecnologa, su relacin con el desarrollo de las comunidades humanas y la calidad de vida de las personas, as como sus consecuencias en el ambiente. En el primer bloque se explica cmo realizar un inventario de los componentes de la comunidad, un diagnstico de los problemas que puedan presentarse en ella, y determinar cules son los ms importantes. Tambin se explica cmo planear y realizar un proyecto para atender algunos de esos problemas. A partir de ello, debern seleccionar alguna de las tcnicas que se describen en los bloques dos a cuatro, y Figura 1.1. Observar el entorno y analizar los que les permita dar satisfaccin a las recursos nos permite encontrar soluciones. necesidades que hayan detectado. Finalmente, en el bloque cinco, analizaremos qu alternativas existen para sacar un mayor provecho de los productos que obtengan, cmo evaluar su desempeo durante el desarrollo de sus proyectos productivos y los resultados de los mismos. Tambin explicaremos la manera de establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de su trabajo. Antes de comenzar, piensen un momento y discutan grupalmente que es una necesidad.
Sugerencia didctica Docente: Conduzca el anlisis grupal y brinde a los alumnos elementos que les permitan emplear sus conocimientos previos, para construir los conceptos y reconocer las situaciones planteadas. Acote la actividad a 10 minutos como mximo.

Escriban una definicin con la que todos estn de acuerdo: __________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Hagan una lista de las necesidades que enfrentamos las personas: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Cul de ellas es la ms importante y porqu? ____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Con qu se satisface esa necesidad?___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ De dnde y cmo se obtienen esos satisfactores?_________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Qu ocurre con las otras necesidades?_________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En general, las necesidades humanas son las mismas para todos y pueden ser clasificadas en: materiales (subsistencia, proteccin), emocionales (afecto, entendimiento, identidad, libertad) o de desarrollo (participacin, ocio, recreacin). Tambin podemos distinguir las necesidades que dan sentido a nuestra existencia humana: ser (atributos personales o colectivos), tener (bienes, instituciones, normas, mecanismos, herramientas, leyes, etctera), hacer (acciones), estar (espacios y ambientes). Estas dos maneras de pensar las necesidades humanas se complementan, de modo que podemos ordenarlas en un esquema que nos permita apreciar cmo interactan unas con otras. Observen en la tabla 1.1; en cada cuadro se presentan, de manera general, los satisfactores para cada una de ellas.
Tabla 1.1 Las necesidades humanas.

SER Subsistencia

Categoras existenciales TENER HACER Alimentar, procrear, cansar, trabajar des-

ESTAR

Salud fsica y mental, equilibrio, solidaridad, hu- Alimento, abrigo, trabajo mor, adaptabilidad

Entorno vital, entorno social

Proteccin Entendimiento Afecto Categoras por valores

Sistemas de seguros, Cuidado, adaptabilidad, Cooperar, prevenir, plaahorro, seguridad social, Entorno vital, entorno soautonoma, equilibrio, solinificar, cuidar, curar, desistemas de salud, leyes, cial, morada daridad fender derechos, familia, trabajo Autoestima, solidaridad, Amistades, parejas, fa-milia, Amar, acariciar, expresar Privacidad, intimidad, horespeto, tolerancia, geneanimales doms-ticos, emociones, compartir, cui- gar, espacios de encuenrosidad, receptividad, paplantas, jardines dar, cultivar, apreciar tro sin, voluntad, humor mbitos de interaccin Conciencia crtica, recepLiteratura, maestros, m- Investigar, estudiar, expe- formativa, escuelas, unitividad, curiosidad, asomacademias, todo, polticas de educacin rimentar, educar, analizar, versidades, bro, disciplina, intuicin, y comunicacin meditar, interpretar agrupaciones, comunidaracionalidad des, familia Adaptabilidad, receptividad, Derechos, responsabilisolidaridad, disposicin, dades, obligaciones, atriconviccin, entrega, respebuciones, trabajo to, pasin, humor mbitos de interaccin Afiliarse, cooperar, proparticipativa, cooperativas, poner, compartir, discrepar, asociaciones, iglesias, coacatar, dialogar, acortar, munidades, vecindarios, opinar familia Privacidad, intimidad, espacios de encuentro, tiempo libre, ambientes, paisajes

Participacin Libertad Identidad Creacin Ocio

Curiosidad, receptividad, Divagar, abstraerse, soar, imaginacin, despreocu-Juegos, espectculos, fiesaorar, fantasear, evocar, pacin, humor, tranquilidad, tas, calma relajarse, divertirse, jugar sensualidad

mbitos de produccin y Pasin, voluntad, intuicin, talleTrabajar, idear, inventar, retroalimentacin, imaginacin, audacia, Habilidades, destrezas, disear, construir, com- res, agrupaciones, auracionalidad, autonoma, mtodo, trabajo diencia, espacios de poner, interpretar inventiva, curiosidad expresin, tiempo libre Smbolos, lenguaje, hComprometerse, integrar- Socio ritmos, entornos de Pertenencia, coherencia, bitos, costumbres, gru-pos, se, confundirse, definirse, la cotidianeidad, mbitos valores, diferencia, autoestima, sexualidad, conocerse, reconocerse, de pertenencia, etapas asertividad normas, roles, memoria actualizarse, crecer madurativas histrica Autonoma, autoestima, Discrepar, optar, diferenvoluntad, pasin, aserticiarse, arriesgar, cono- Flexibilidad de tiempo y Igualdad de derechos vidad, apertura, determicerse, asumirse, desobe- espacio nacin, audacia, rebelda, decer, meditar tolerancia Modificado de: Max-Neef. En: www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docs-simposio/ponencias/max-neef.pdf

Las necesidades son cubiertas a travs de la creacin de satisfactores, que pueden ser objetos (bienes) o relaciones y actividades (servicios). Los satisfactores se obtienen a partir de la transformacin de los recursos que pueden ser naturales y sociales. Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo con los modos en que se empleen los recursos disponibles.

Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cmo satisfacen sus necesidades, adems de los recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos. Necesidades
Subsistencia Proteccin Afecto Entendimiento Participacin Ocio Creacin Identidad Libertad Saber, informacin, educacin, reuniones, discusin, consenso. Escuelas, libros, revistas, bibliotecas, medios de comunicacin, etctera

Satisfactores
Alimentacin, abrigo, salud, etctera

Productos tecnolgicos usados

Comida, casa, mercados,medicinas, etctera.

En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien se requiere de diversas tcnicas para su solucin; en este caso, debern decidir cul es la mejor solucin para su comunidad, as como disear y ejecutar el proyecto correspondiente. En la eleccin de las tcnicas, se deben tomar en cuenta las caractersticas ambientales de la comunidad; entre ellas encontramos:

Factores naturales. Estn formados por el agua, el suelo, las plantas los animales, el clima, etctera. Todos estos elementos forman un ecosistema en el que participan accidentes geogrficos, como: las condiciones de la atmsfera, la cantidad y calidad del agua, los seres vivos, y todas las formas en que estos componentes se relacionan unos con otros. La eleccin de los medios tcnicos para obtener satisfactores debe tomar en cuenta los recursos mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo que garantizar que perduren para cubrir las necesidades de la comunidad, por mucho tiempo.

Sugerencia didctica Docente: Considere la pertinencia de que los alumnos realicen la actividad 1. Los factores ambientales de la comunidad sugerida al final de la secuencia.

Factores sociales. Una sociedad es un sistema creado para satisfacer la necesidad de interactuar con nuestros semejantes y resolver los problemas de manera conjunta; quienes forman una sociedad comparten fines, preocupaciones y costumbres. Interactan entre s y con su ambiente, todo ello interrelacionado en un 4

proyecto comn que les da identidad y pertenencia. En este sentido, para la obtencin y distribucin de satisfactores, las comunidades utilizan medios tcnicos, que involucran la extraccin o produccin de recursos a partir del ambiente, su transformacin y su distribucin entre los miembros de la comunidad. Los recursos tecnolgicos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfaccin de todos, sin poner en riesgo los factores culturales que les dan identidad. Es importante analizar qu es aquello que da unidad a una comunidad y cmo se ve sta afectada por el uso de las diferentes tcnicas. Para identificar los valores de su comunidad, respondan las siguientes preguntas: Cules son los vnculos que mantienen unida a su comunidad?______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En su comunidad, hablan alguna(s) lengua(s) indgena(s)?_________________ Cul(es)?_________________________________________________________ __________________________________________________________________ En general, quin decide cmo se generan los satisfactores en la comunidad?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Son stos suficientes para cubrir las necesidades de todos?_________________ Por qu?_________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a veces es importante un pequeo cambio de pensamiento y una serie de pequeos esfuerzos continuos. En ocasiones, la mejor solucin no es desechar lo que se hace y se tiene actualmente, sino hacer algunos ajustes para que el sistema de la comunidad funcione mejor. La clave est en saber muy bien cul es la situacin, por qu est as, con qu se cuenta para mejorar, y hasta dnde se puede llegar. En la siguiente sesin abordaremos cmo se relaciona la tecnologa con la solucin de algunos problemas que, una vez resueltos, pueden brindar una mejor calidad de vida de quienes forman parte de la comunidad.

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas: 1. Define con tus palabras qu es una necesidad: __________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Explica qu son los satisfactores y cmo se obtienen: _____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Qu importancia tienen los factores naturales de una comunidad, para la satisfaccin de las necesidades?__________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su satisfactor.
Necesidad 1. Subsistencia 2. Proteccin 3. Afecto 4. Entendimiento 5. Participacin 6. Ocio 7. Creacin 8. Identidad 9. Libertad ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) Satisfactor a) Amistades b) Espectculos c) Salud fsica y mental d) Inventiva e imaginacin e) Lenguaje f) Sistema de seguridad pblica g) Expresin h) Asociaciones i) Educacin

5. Relaciona cada satisfactor mencionado, con el producto tecnolgico que lo satisface.

1. Vestido 2. Alimentos 3. Educacin 4. Saud 5.Espectculos ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) a) Escuelas b) Medicamentos c) Teatro d) Ropa f) Cocina

Respuestas de la autoevaluacin 1. Una necesidad es la sensacin de carencia que sienten las personas con respecto a algn bien o servicio. 2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar por haber dado cumplimiento a una necesidad o gusto. Los satisfactores se obtienen a partir de la transformacin de los recursos por medio de la aplicacin de tcnicas. 3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno, el clima, el agua y el tipo de ecosistema requieren de la aplicacin de tcnicas especficas para obtener los satisfactores necesarios. 4. 1 (c), 2 (f), 3 (a), 4 (i), 5 (h), 6 (b), 7 (d), 8 (e), 9 (g) 5. 1 (d), 2 (f), 3 (a), 4 (b), 5 (c)

Secuencia de aprendizaje

1. La tecnologa y sus efectos

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarn el concepto de tecnologa y explicarn la importancia de los tcnicas en la satisfaccin de las necesidades, as como su relacin con el desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las personas.

Temas
Secuencia 1. La tecnologa y sus efectos 1.1. Tcnica y tecnologa 1.2. Tecnologa y desarrollo

Contenido
Sesin 2. Qu es la tecnologa? Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn a las tcnicas como estrategias sociales para satisfacer necesidades y su interrelacin con los mbitos natural, social y cultural. Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las caractersticas del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en productos que satisfagan sus necesidades, a travs de la creacin y el uso de productos tecnolgicos. 1.1. Tcnica y tecnologa Las capacidades de razonar, de hablar, de andar erguido, de organizarse en grupos y los cambios de los miembros superiores por el desarrollo de pulgares oponibles, han permitido a los seres humanos adaptarse y sacar provecho de lo que encuentran en su entorno. Sin embargo, desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a travs de las generaciones, que podemos ampliar nuestras capacidades y mejorar los procesos productivos cuando Figura 1.2. La evolucin de la mano permiti el utilizamos ciertos objetos que modifican las uso de herramientas. funciones del cuerpo y que llamamos 8

herramientas y mquinas. A este proceso de cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin, se le conoce como delegacin de funciones y es producto del razonamiento y la organizacin humana. Adems, ha sido impor-tante el desarrollo del saber hacer, que se traduce en acciones precisas que permiten transformar, al aplicar algn tipo de energa, los materiales en satisfactores, para las diferentes necesidades. Estas acciones son las tcnicas. Figura 1.3. Para mejorar nuestras capacidaDicho de otra manera, una tcnica es un des, delegamos funciones en ciertos objetos. modo particular de obtener un producto a partir de insumos; es decir, las materias primas, la energa, las herramientas y los conocimientos necesarios para ello. Los productos pueden ser objetos, acciones o ideas que brinden satisfaccin a una necesidad. Por lo general, de cada tcnica se obtiene un producto especfico y puede haber variantes de ellas segn las herramientas o mquinas que se empleen al aplicarla as como de las diferentes maneras de usarlas. Estas variantes dependen, casi siempre, de los recursos que se encuentran en el entorno. Aunque se puede elegir entre diversas tcnicas para obtener diferentes productos que satisfagan una misma necesidad, tambin puede ocurrir que un mismo producto sirva para satisfacer diferentes necesidades. Comenten acerca de lo que son las tcnicas. Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada necesidad. Describan una tcnica que conozcan para generar dicho producto. Porl ejemplo.
Sugerencia didctica Docente: Conduzca la discusin y proporcione a los alumnos elementos para llevar a cabo la actividad Acoela a un mximo de 10 minutos. Necesidad Alimento Abrigo Vivienda Educacin Higiene Producto Tortilla Tcnica Se muele el maz en un metate o molino; se amasa con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre un comal.

Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqu de las diferencias. Escriban las conclusiones: _______________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Es importante destacar que las tcnicas son una actividad social, puesto que las acciones que llevamos a cabo como individuos, repercuten en quienes nos rodean. Para satisfacer nuestras necesidades, los seres humanos consideramos los siguientes aspectos: El tipo de necesidad o problema que se debe atender. Su relacin con el entorno. Cmo aprovechar los recursos naturales. Las capacidades corporales y cmo incrementarlas a travs del uso de medios tcnicos. Cmo encauzar las acciones de manera ms rpida, sencilla y precisa. Las consecuencias para uno mismo, para la comunidad y para el ambiente. Las formas de organizacin social. Cmo transmitir y conservar el conocimiento tcnico. La satisfaccin de nuestras necesidades requiere de la interaccin de diversos recursos tecnolgicos naturales, sociales y culturales, organizados de acuerdo con una finalidad establecida, en un momento y lugar determinados que juntos forman un sistema tecnolgico (ver figura 1.4). A lo largo de la historia, surgieron sistemas tecnolgicos de aprovechamiento de recursos naturales, sociales y cultu-rales que favorecieron el progreso de las diversas culturas. Es interesante saber que en muchas localidades se aplican tcnicas que surgieron hace cientos de aos y que se mantienen a travs de usos y costumbres tradicionales. En nuestro pas se conservan tcnicas prehispnicas que han demostrado ser muy eficientes an en nuestros das, incluso se llevaron a otras partes del Figura 1.4. Para satisfacer la necesidad de alimento mundo. de una comunidad se establece el sistema
alimentario.

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Por ejemplo, las chinampasque se construan sobre los lagos para sembrar, consisten en un armazn de troncos, ramas y caas atados con cuerdas de ixtle, cubierto con capas de grava y tierra para sembrar. Este sistema dio sustento a Tenochtitln y despus a la Ciudad de Mxico por ms de 500 aos. En la actualidad siguen produciendo hortalizas y flores. En su comunidad existen tcnicas tradicionales que se utilizan hoy en da. Describan sus caractersticas: __________________________ ______________________________________ ______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las tcnicas tambin pueden ir cambiando o sustituyndose con el tiempo con la finalidad de facilitar el proceso, reducir el tiempo de trabajo o incrementar la productividad. Este proceso de cambio se llama innovacin. Un ejemplo de ello son los cambios que se han dado en la iluminacin artificial o en el proceso de molido de alimentos. En la prehistoria, se machacaban los alimentos con piedras o palos. La tcnica se modific cuando se emplearon rocas o recipientes cncavos en los que se trituraban los ingredientes con ayuda de piedras redondeadas, que a la larga dieron origen a herramientas como los molcajetes, metates y morteros Comenten en grupo y respondan a las siguientes preguntas: Qu otros cambios ha sufrido la tcnica bsica de triturar o moler alimentos y qu utensilios se emplean hoy en da para cumplir con dichas funciones?___________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Qu otros ejemplos de cambios tcnicos conocen?________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Figura 1.5. Las chinampas son un sistema tecnolgico eficiente y perdurable.

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Qu significa para ustedes el trmino tecnologa? _________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Algunas personas definen a la tecnologa como la aplicacin de las tcnicas, otras se refieren a ella como los productos y medios tcnicos que satisfacen las necesidades. Sin embargo, lo entenderemos, como el campo de conocimientos que estudia la manera en que los seres humanos han creado diferentes medios y tcnicas para satisfacer sus necesidades. Las tcnicas permiten la extraccin de materias primas de la naturaleza y su transformacin en satisfactores, que mejoran nuestras condiciones de vida al establecernos en casi cualquier lugar. Adems, se han desarrollado diversas maneras o tcnicas para intercambiar productos con otras comunidades, a travs del comercio. Por equipos, escriban en la tabla de la pgina siguiente si los productos mencionados son tomados directamente de la naturaleza o si han sido procesados; las materias primas de que estn 1.6. El comercio permite intercambiar hechos y dnde fueron elaborados. Figura productos con otras comunidades. Sigan el ejemplo.
Producto Lpiz Lea Camisa Pescado Jarro Sombrero Cuaderno Natural Procesado X Materias primas Madera, grafito, metal, pintura, Lugar de origen Mxico

Es comn que algunos de los productos que consumimos, provengan de otra regin de Mxico o de otro pas. Hoy, gracias a la creacin y el uso de medios de transporte y comunicacin, es posible la interaccin con comunidades remotas;

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comunicarse o llegar rpidamente a cualquier lugar del mundo; conseguir informacin y productos de cualquier pas; e incluso viajar al espacio o al fondo del mar. Esta interaccin entre pases se conoce como globalizacin e involucra interdependencia econmica, intercambio cultural y tecnolgico, entre otros. Se pueden comunicar y viajar fcilmente a otras poblaciones? _______________ Qu medios tcnicos utilizan para hacerlo?______________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificacin de las comunidades, que si bien ha permitido el desarrollo econmico acelerado de ciertos pases, tiene algunas consecuencias adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depsito de residuos en los ecosistemas, lo que puede ocasionar deterioro ambiental. Prueba de ello son la contaminacin, el calentamiento global y la destruccin de los sistemas naturales, que son la fuente de todas las materias primas. A veces la sobreexplotacin, el dao a los recursos naturales y su escasez afectan a las sociedades, pues harn falta los insumos para la creacin de satisfactores, lo cual contribuye a empeorar problemas sociales como la prdida de costumbres y valores, una inadecuada distribucin de la riqueza, injusticia social, pobreza, enfermedad, delincuencia y desempleo, entre otros. Cmo suponen que la creacin de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias desfavorables y crear otras necesidades?____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Quin o quines deciden la creacin y el uso de los medios tcnicos en su comunidad?________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Cmo podran ustedes intervenir en los procesos de uso y creacin de los medios tcnicos?____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la siguiente sesin, profundizaremos en la interrelacin que existe entre las aplicaciones tecnolgicas y las condiciones de vida en las comunidades. 13

Para reforzar los conceptos, desarrollen alguna de las actividades sugeridas al final de la secuencia.
Sugerencia didctica Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesin y que reflexionen e investiguen acerca de la informacin que se solicita, para poder realizar las actividades presentadas.

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas: 1. Explica en qu consiste la delegacin de funciones: ______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Qu es una tcnica?______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Por qu se dice que las tcnicas son una actividad social?________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Define qu es la innovacin: _________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Menciona las principales consecuencias de la tecnificacin: ________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluacin 1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin y mejora de los procesos productivos.

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2. Una tcnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformacin de las materias primas al aplicar algn tipo de energa, en el uso de herramientas. 3. Como todo conocimiento humano, las tcnicas surgen a partir de la interaccin con nuestros semejantes, y es comn la intervencin de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo. 4. Es el cambio que ocurre en las tcnicas para facilitar el proceso, reducir el tiempo o incrementar la produccin. 5. Si bien la tecnificacin incrementa la produccin de satisfactores y el desarrollo econmico, se corre el riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental, lo que a su vez puede ocasionar algunos problemas sociales como caresta de productos, prdida de costumbres y valores, injusticia social y pobreza, entre otros. Sesin 3. Mejorando la comunidad

Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos relacionarn la calidad de vida en su comunidad, con la aplicacin de tcnicas que generan satisfactores para diferentes necesidades.
Sugerencia didctica Docente: Oriente a los alumnos para que realicen las actividades presentadas a lo largo de la sesin. Considere la pertinencia desarrollar alguna de las actividades sugeridas al final de la secuencia.

Los seres humanos buscamos bienestar y felicidad a travs de la satisfaccin de nuestras necesidades. La calidad de vida est determi-nada por el grado de satisfaccin de las necesidades, el entorno, la sociedad, la cultura, los valores, entre otros. En la figura 1.7 se presentan los principales aspectos que, una vez satisfechos, brindan una buena calidad de vida. La satisfaccin es algo que cada quien entiende y experimenta de manera distinta, la calidad de vida es percibida de modo diferente por cada individuo y cada comunidad. Analizar el concepto de calidad de vida y interaccin de muchos factores. cmo lo comprenden las diferentes personas, es un elemento para determinar el tipo de recursos tecnolgicos apropiados para atender las necesidades de una comunidad.
Figura 1.7. La calidad de vida depende de la

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La mejora de una comunidad es un proceso continuo en el cual todas las personas deben estar seguras de obtener lo que necesitan; el uso de medios tcnicos facilita la satisfaccin de las necesidades, por eso es muy importante seleccionar alternativas tecnolgicas y de organizacin que permitan cubrir nuestros requerimientos, sin poner en riesgo el futuro de nuestros recursos naturales, sociales y culturales. Cul creen que es la mejor manera de mejorar las condiciones de vida en su comunidad?________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

Figura 1.8. La mejora en las condiciones de vida requiere de la participacin y del compromiso responsable de todos.

Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir las necesidades es la llamada Planeacin Estratgica (PE) la cual es un proceso por el cual los integrantes de un grupo o comunidad elaboran un esquema de cmo quieren que sea y funcione su comunidad, as como las acciones que necesitan realizar para alcanzar los objetivos y metas previstos para cada etapa del cambio. La PE se concentra en objetivos posibles de lograr, tomando en cuenta las oportunidades y amenazas que hay en el entorno. Se consideran cuatro puntos de vista en la planeacin estratgica: Identificar oportunidades y peligros que puedan surgir en el futuro, para establecer decisiones en el presente. Planear significa disear un futuro deseado e identificar las formas para lograrlo. Establecimiento de metas. Tambin para decidir qu plan conviene hacer, cundo y cmo debe realizarse, quin lo llevar a cabo, y qu se har con los resultados. La planeacin estratgica es una actitud que requiere de dedicacin para actuar con base en la observacin del futuro, y una determinacin para planear de manera constante y sistemtica. Hay tres tipos de planes estratgicos, programas a mediano plazo, presupuestos a corto plazo y planes operativos (de largo plazo).

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Los pasos a seguir para una planeacin estratgica son los siguientes: 1. Se debe contar con un diagnstico de la comunidad, tomando en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y econmicos. Durante la primera sesin, ustedes hicieron un diagnstico de su comunidad. 2. Formulacin de estrategias, es decir, definir las metas y objetivos a largo plazo, junto con la organizacin y distribucin de los recursos natura-les, sociales, culturales y econmicos para lograrlos. El propsito es comunicar lo que se desea, muestran la direccin y el empleo general de recur-sos y de esfuerzos. Dicho de otra manera, una estrategia es un proyecto para atender una necesidad. Las estrategias tienen una duracin en el tiempo; Figura 1.9. Una estrategia define el algunas son irreversibles, pero otras cambian propsito y el quehacer. cuando se presenta una oportunidad o se necesita que as sea; por ello se debe estar muy atento a cmo se desarrollan las estrategias y cmo cambia el entorno o la organizacin de la comunidad. 3. Para establecer una estrategia hay que identificar la misin de la comunidad; su razn de ser, el papel que desempea en su entorno, el alcance y direccin de sus actividades. La misin se construye a partir de las siguientes preguntas. Comntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus cuadernos: Quines somos? (Identidad, legitimidad). Qu buscamos? (Propsitos). Quehaceres? (Principales medios para lograr el propsito). Por qu lo hacemos? (Valores, principios, motivaciones). Figura 1.10. La misin es un objetivo Para quines trabajamos? (A quines se comn para todos en una comunidad. espera beneficiar) Para expresar claramente el propsito o misin se deben considerar tres elementos:
Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar). La explicacin del problema o condicin que se busca cambiar. La identificacin de quines sern beneficiados con el cambio.

La misin expone la identidad de la comunidad para ser reconocida en su entorno, sus valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unin de stos alrededor de objetivos comunes, lo que facilita la resolucin de conflictos y la motivacin personal.

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Como ejemplo, transcribimos la misin que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la serrana costera: Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales, pblicos y privados, para satisfacer las necesidades bsicas de los habitantes y mejorar las condiciones de vida a travs de proyectos productivos y programas de servicios de desarrollo social que consideren y respeten nuestra cultura y tradiciones, protejan nuestro bosque y nuestras playas y den dignidad a nuestras personas. Para definir la misin de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los miembros que la conforman y llegar a un acuerdo. Ahora, deben describir de forma clara la misin de su comunidad. Escriban en un prrafo la conclusin a la que llegaron: La misin de la comunidad es: ___________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. A continuacin, hay que definir la visin o propsito a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (qu se quiere lograr?), as como los valores y principios que regiran su accin (qu sera importante?). Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras, es el conjunto de creencias, valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos. Los valores son la conviccin que los miembros de una comunidad tienen para preferir cierto estado de cosas por encima de otros (la honestidad, la eficiencia, la calidad, la confianza, entre otros). La visin es una manera distinta de ver las cosas, es la percepcin simultnea de los problemas y sus soluciones tcnicas novedosas; al fin y al cabo es una apuesta sobre la aceptacin de una idea por la comunidad. Discutan en grupo cmo quisieran ver a su comunidad en los prximos cinco aos, en los diferentes aspectos que se mencionan en el cuadro siguiente; no olviden considerar la informacin obtenida en el diagnstico para estimar qu se debe conservar y qu hay que cambiar. Escriban las conclusiones:
Cmo esperamos que sea la comunidad en cinco aos En lo ambiental En lo social En lo cultural En lo econmico

La visin de futuro es una declaracin amplia y suficiente, que identifica dnde quiere estar la comunidad en el futuro. Seala el rumbo y la direccin hacia donde deben dirigirse los esfuerzos.

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La visin de la comunidad de Guadalupe es la siguiente: Dentro de diez aos, Guadalupe ser un municipio autosuficiente, limpio, urbana-mente ordenado, con servicios pblicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del ambiente y con igualdad de oportunidades. Contar con una infraestructura urbana segura y resistente, respetuosa del ambiente y del patrimonio histrico. Guadalupe ser reconocido por el compromiso de sus habitantes en el buen manejo y conservacin de sus recursos naturales y culturales, as como por su aprovechamiento, a travs de medios tcnicos adecuados y suficientes, en las industrias agropecuaria, turstica y de servicios comunitarios. En grupo, lleguen a un acuerdo sobre la visin, a futuro, de su comunidad:_________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. El paso siguiente es analizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA). Este anlisis nos obliga a mirar, hacia adentro de la comunidad en busca de las fortalezas o capacidades y de las debilidades o deficiencias con que se cuenta. Tambin debemos buscar en el entorno las oportunidades o posibilidades de desarrollo y las amenazas o situaciones negativas que puedan presentarse. El anlisis interno implica: Anlisis de los recursos de la comunidad para satisfacer sus necesidades (financieros, mquinas, equipos, recursos naturales, personas, etctera). Anlisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la divisin del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreacin, etctera). Evaluacin del desempeo actual, es una comparacin con los aos anteriores (si se satisfacen las necesidades de toda la poblacin, que falta hacer, etctera) El anlisis externo considera el medio natural, cultural, social, poltico y econmico en que se halla la comunidad. Es importante reconocer dnde estn y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para aprovechar las oportunidades y enfrentar las amenazas para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades. En el siguiente cuadro se muestra cmo interactan entre s estas condiciones.
Amenazas Fortalezas Debilidades Oportunidades

Cmo usar las fortalezas para Principales posibilidades defenderse? Dejar probablemente estas oporAlto nivel de riesgo tunidades a otros?

En reas donde hay muchas oportunidades y fortalezas, existen posibilidades reales de crecimiento y desarrollo. Donde estn las principales amenazas y se perciben debilidades, hay que realizar acciones reparadoras o de proteccin.

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Cules son las fortalezas y debilidades, analicen qu amenazas y oportunidades reconocen, para su comunidad en su entorno. Elaboren en una cartulina o dibujen en el pizarrn el siguiente formato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan:
Situacin interna Fortalezas Debilidades Situacin externa Oportunidades Amenazas

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, pues obedecen a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no dependen de nosotros. Este anlisis nos permite conocer las capacidades de la comunidad, lo que har que los esfuerzos y los recursos se usen de la mejor manera posible. Despus, podremos construir estrategias de cuatro tipos, segn se muestra en el siguiente cuadro:
Estrategia FO (Fortalezas-Oportunidades) Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las oportunidades externas. La comunidad podra partir de sus fortalezas y aprovechar los recursos para satisfacer sus necesidades.

Disminuir al mnimo el impacto de las amenazas del entorno, valindose de las fortalezas. Estrategia FA Esto no implica que siempre se deban afrontar las amenazas (Fortalezas-Amenazas) del entorno de una forma tan directa, ya que a veces puede resultar ms problemtico para la comunidad. Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas a travs de acciones de carcter defensivo. Estrategia DA Cuando la comunidad se encuentra en una posicin (Debilidades-Amenazas) altamente amenazada y posee muchas debilidades, la estrategia se orienta a la sobrevivencia. Mejorar las debilidades internas aprovechando las oportunidades externas. Estrategia DO Una comunidad a la cual el entorno le brinda ciertas oportu(Debilidades-Oportunidades) nidades, pero no las puede aprovechar por sus debilidades, podra invertir recursos para aprovecharlas.

Cuando se ha completado el FODA, se deben proponer soluciones para los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de accin locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones nacionales o en programas de inversin (como la construccin de carreteras, presas, etctera), o puede servir para ejercer presiones polticas (como cuando faltan leyes de salud, adecuadas). Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos. Qu se puede hacer para potenciar nuestras fortalezas? Qu se debe hacer para disminuir nuestras debilidades? Cmo podemos aprovechar las oportunidades? Qu podramos o deberamos hacer para neutralizar las posibles amenazas?

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Piensen en un problema que se vive en su comunidad, sus causas, hasta dnde se puede llegar si no se resuelven y qu se puede hacer para resolverlo. Elaboren en el pizarrn una tabla como la siguiente y completen la informacin. Sigan el ejemplo.
Problemas que se identifican Escasez de agua Situacin futura del Acciones que se pueden problema si no se realizar interviene No hay ros ni Enfermedades, no Traer pipas con agua de otras pozos, cerca habr cosechas comunidades Pedir a las autoridades que traigan agua. Colectar agua de lluvia. Reutilizar el agua despus de limpiarla Causas posibles

Esas acciones propuestas sern las estrategias para el plan de accin o proyecto, que podrn poner en prctica para resolver algunos de los problemas ms importantes de su comunidad. En la siguiente secuencia, veremos cmo determinar cules son los problemas ms importantes de su comunidad y cmo disear proyectos productivos que puedan contribuir a solucionarlos.
Sugerencia didctica Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesin y que investiguen y reflexionen acerca de la informacin que se solicita, para poder realizar las actividades.

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas: 1. Explica qu significa para ti la calidad de vida: ___________________________ __________________________________________________________________ 2. Qu es la planeacin estratgica?___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. En qu consiste la misin de la comunidad?____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Qu expresa la visin de la comunidad?_______________________________ __________________________________________________________________

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5. Explica brevemente en qu consiste un anlisis FODA: ___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluacin 1. La calidad de vida se refiere al bienestar fsico, mental, ambiental y social que perciben las personas, una vez que satisfacen sus necesidades. 2. La planeacin estratgica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad, para disear estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se elabora un esquema de cmo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse para conseguirlo. 3. La misin es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razn de existir de una comunidad, el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer. 4. La visin de una comunidad es un resumen de la situacin en que se espera encontrarla comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la comunidad de forma general. 5. El anlisis FODA busca al interior de la comunidad sus fortalezas y debilidades y, en lo externo, las oportunidades y las amenazas. Esto permite planear de mejor manera las estrategias de solucin a los problemas, usando de mejor manera los recursos disponibles.

Actividades sugeridas
Temas Secuencia 1. La tecnologa y sus efectos 1.1. Tcnica y tecnologa 1.2. Tecnologa y desarrollo Actividades Actividad 1. Trabajo en equipo. Los factores ambientales de la conumidad. Renanse en equipos y hablen sobre las caractersticas de su comunidad. Elaboren un dibujo o una maqueta en la que muestren los principales factores ambientales que la componen, como relieve, cuerpos de agua, tipo de vegetacin, animales, etctera. Expliquen cmo esos factores determinan el estilo de vida de las personas y la forma de satisfacer las necesidades de la comunidad. Actividad 2. Trabajo en equipo. Resol22

vamos un problema con tecnologa. 1. Dividan al grupo en dos equipos. Despejen el centro del saln y colquense en extremos opuestos. 2. Pidan a su maestro que site al centro un objeto que no pese mucho y de dimensiones no superiores a 40 x 40 x 40 cm (una pelota, un cesto de basura, una caja vaca, un globo terrqueo, etctera). 3. Por equipos, diseen una manera de atraerlo hacia su posicin y subirlo a una mesa sin tocarlo, haciendo uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula. 4. Cuando alguno de los equipos lo consiga, responde el siguiente cuestionario en sus cuadernos: Qu objetos emplearon en su equipo? Por qu? Describan cmo se organizaron para resolver el problema. Con qu recursos contaban y cules emplearon? Por qu? Tuvieron que construir algn tipo de mquina o herramienta? Descrbanla. Discutan en grupo los resultados.Comparen y analicen los mtodos de ambos equipos. Cules fueron los factores que permitieron la resolucin del problema a un equipo, antes que al otro? Planteen nuevas maneras de resolver el problema, intentando establecer el mejor sistema. Actividad 3. Trabajo en equipo. Investigacin de campo. Entrevista. Los cambios de la comunidad. Como ya vimos, la creacin y el uso de la tecnologa producen modificaciones en la naturaleza y en la sociedad. Para conocer los cambios especficos en su poblacin, sugerimos que los integrantes del grupo realicen Contina una investigacin entre los habitantes de su

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Continuacin comunidad, por medio de entrevistas. 1. Entre todos piensen a quines pueden preguntar sobre la situacin pasada de la comunidad y los cambios que ha tenido debido al uso de las tcnicas ancestrales y actuales. Pueden ser las personas mayores, o algn funcionario municipal, un cientfico, el cronista, o el encargado del archivo histrico, si lo hay. Elaboren una lista en el pizarrn. 2. Formen equipos de tres o cuatro personas y elijan de la lista a quin quieren entrevistar. 3. Definan qu informacin quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias para conseguirlo. Es conveniente elaborar un guin para establecer el orden de las preguntas. Nosotros te damos algunas sugerencias sobre qu preguntar, pero puedes pensar en otras ms: Cmo era antes el paisaje y qu acciones tcnicas lo han modificado. Seleccionen una necesidad (lavar, sembrar, viajar, etctera) y averigen cmo se satisfaca antes y cmo se hace ahora. Cmo se modific el proceso? Qu haba antes donde hoy hay una presa, fbrica, taller, carretera, etctera; qu tcnicas se emplearon para establecerlos ah y qu cambios se dieron en lo social y lo natural. Cundo, quin y cmo se decidi aprovechar los recursos naturales y con qu tcnicas. Cules han sido las consecuencias del desarrollo tcnico de la comunidad, sobre la naturaleza o la sociedad. Quines y cmo trabajan para proteger los recursos naturales en la comunidad. Qu alternativas se pueden proponer para mejorar los objetos tcnicos? 4. Elijan entre ustedes al compaero que ser el entrevistador, quin registrar las respuestas, y si es posible, alguien que haga un retrato (dibujo) o tome fotos del entrevistado.

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Continuacin 5. Repasen el cuestionario y vean si es necesario cambiar, quitar o agregar preguntas. Ya estn listos para buscar su entrevista! 6. Vayan a donde se encuentra la persona elegida y presntense cortsmente, explicando quines son y lo que desean. Quien pregunta debe estar muy atento al entrevistado y si alguna respuesta no es suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento. Quien toma notas deber concentrarse en registrar las ideas principales. Quien hace el retrato o toma las fotos debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado. Al concluir den las gracias, e inmediatamente al salir, repasen las notas, agregando lo que consideren necesario para registrar la informacin obtenida. Actividad 3. Trabajo en equipo. Investigacin de campo. Tecnologas tradicionales de mi comunidad y cambio tcnico. Gracias a la historia y diversidad cultural de nuestro pas, existen numerosas tcnicas tradicionales que persisten hasta nuestros das al lado de tcnicas modernas y extranjeras; les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas. No olviden que la informacin que obtengan ser presentada en un peridico mural o exposicin, lo que decidan ustedes junto con su maestro. 1. Formen equipos de dos o tres personas. Pueden preguntar en el mercado o a los mayores; seguramente encontrarn diferentes tcnicas y herramientas agrcolas (de siembra, riego, cosecha, entre otros), talleres de fabricacin de objetos (de madera, metal, cermica, etctera); talleres de cestera, calzado, vestido; elaboracin de alimentos (moles, dulces, carnes, bebidas, entre otros), juguetes y artesanas. Contina 25

2. Una vez que elijan lo que quieren investigar, vayan al lugar y anoten toda la informacin que puedan sobre: Qu productos se obtienen, cules son las materias primas y cules los otros insumos. Desde cundo existe esa tcnica y cmo la aprendieron quienes la realizan hoy. Ha cambiado el proceso tcnico? Por qu? Qu herramientas usan. Son tambin tradicionales, o se utilizan herramientas modernas? 3. Pregunten si les pueden ensear a realizar algn producto sencillo para presentarlo en la escuela y, si es posible, hganlo. Siempre sean cordiales y no se olviden de agradecer la ayuda e invitar a las personas a conocer el peridico mural o las exposiciones que monten con los productos elaborados por ustedes. Actividad 4. Trabajo en equipo. Actividad grupal. Obra de teatro. La misin y la visin de la comunidad. La idea es que todo su grupo realice una obra de teatro para presentarla a la comunidad. En ella debern expresar lo que han aprendido hasta ahora, en el anlisis que han hecho. Tendrn que escribir el guin, elegir el ttulo y el gnero, el vestuario, la msica y la escenografa; designar al director, los actores y los ayudantes. Apyense en los apuntes de teatro. Debern dejar muy claro cules son los valores e intereses que ustedes consideran importantes de su comunidad y la misin que ustedes definieron. Tambin expresen la visin que trabajaron y el sentimiento que les deja enfrentarse a los problemas que encontraron. No olviden tratar tambin lo que ustedes consideran como fortalezas y debilidades de la comunidad. El objetivo es sensibilizar a otras personas e involucrarlas en el proceso de anlisis y cambio de la 26

comunidad. Sera muy bueno que pudieran presentar su obra en un teatro, auditorio o plaza pblica, convocando a la comunidad con tiempo mediante carteles y volantes, o de palabra. Preparen un peridico mural y al final de la obra pueden abrir una sesin de preguntas y respuestas, o un debate para conocer otras opiniones.

Material de apoyo
http://cuentame.inegi.gob.mx/ http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm www.ecopibes.com

Glosario
Deterioro ambiental: Degeneracin. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias fsicas, humanas, sociales, culturales, etctera, que rodean a las personas, animales o cosas. Globalizacin: Proceso que resulta del avance en la tecnologa, telecomunicaciones y transporte que permite: el acceso inmediato a informacin; la ubicacin en diversos pases de las distintas fases de la produccin con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente, de estndares universalmente aceptados, con una concepcin de interconectividad va Internet. Insumos: Son los materiales, energa y los saberes puestos en operacin en los sistemas tcnicos. Materias primas: Materia no transformada, utilizada para la produccin de un bien. Medios tcnicos: Todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades a travs de la transformacin de la naturaleza en satisfactores, por ejemplo: mquinas, herramientas, organizaciones, informacin, etctera. Necesidad: Sensacin de carencia de un producto bsico. Puede ser fsica, psicolgica, social o individual, que tienen todos los seres humanos. Producto: Cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de satisfacer una necesidad.

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Recurso: Conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una empresa. Residuo: Cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilizacin, produccin, etctera, cuyas caractersticas no permiten usarlo nuevamente. Sanitario: Apropiado desde el punto de vista de proteccin de la salud y de conservacin del medio ambiente. Sistema tecnolgico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a travs de la accin tcnica humana. Los sistemas tecnolgicos son construidos y adaptados socialmente. Tcnica: Actividad social que se centra en el saber hacer. Es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones, ejercidas por una persona para la transformacin de materiales y energa en un producto. Tecnificacin: Introduccin de procedimientos tcnicos en actividades donde no se empleaban. Tecnologa: rea del conocimiento que estudia a la tcnica, sus funciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio, as como su interaccin con el contexto sociocultural y natural.

Bibliografa
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Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Programa especial de seguridad alimentaria. Gua para conducir el elemento de anlisis de dificultades. Serie de Manuales, Vol. II, Roma, FAO, 1998. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Programa especial de seguridad alimentaria. Planeacin estratgica participativa, herramienta para estimular procesos de participacin ciudadana en el mbitomunicipal, Roma, FAO, 1998. Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolucin de conflictos: Perspectivas y prcticas, Buenos Aires, Granica, 2000. Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeacin estratgica. Mxico, Centro de Capacitacin en Calidad, 2001. Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales-Instituto Nacional para el desarrollo de capacidades del sector rural, Memoria del taller municipal deautodiagnstico y programacin para el manejo de los recursos naturales. Oaxaca, Mxico, SEMARNAT, 2006, 34 pp. Villalvazo P.P., CoronaM.J.P. y Garca M.S., Urbano-rural, constante bsqueda defronteras conceptualesen Notas. Revista de informacin y anlisis, nm. 20, 2002. pp. 17-24. http://cuentame.inegi.gob.mx/ http://www.c.net.gt/fgtoriello/deslocal/manugestion.html http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigen as/Documents/Taller%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltep ec,%20Oaxaca.pdf http://www.comminit.com/la/modelosdeplaneacion/lapm/lasld-601.html http://interaccion.cedal.org.co/documentacion.htm?x=20153822&cmd%5B126%5D=c -1-'45' www.ccong.org.co/empleoenaccion/glosario.htm www.mef.gob.pe/dnpp/glosario.htm http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+41-50/Paso+a+Paso+42/FODA+exitoso.htm

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Secuencia de aprendizaje

Planeacin de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn un proceso de planeacin para realizar un proyecto productivo para resolver un problema detectado en la comunidad.

Temas
Secuencia 2. Planeacin de proyectos 2.1. Buscando problemas 2.2. Planeando soluciones

Contenido
Sesin 4. Cul es el problema? Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn un diagnstico y propuestas de solucin, para los principales problemas que afectan a su comunidad.
Sugerencia didctica Docente: En esta sesin, oriente a los alumnos para que desarrollen las actividades propuestas. Si lo considera conveniente, pida a los alumnos realizar algunas de ellas, como tarea para la prxima sesin.

No todos pensamos igual, a veces incluso, lo que para unos es un problema grave, para otros no lo es; por lo que lo mejor es escuchar todas las opiniones y establecer acuerdos entre todos. Recuerden que parte fundamental de la comunicacin es escuchar con respeto las opiniones de los dems. Un problema es cualquier situacin indeseable o de difcil solucin. Tambin podemos entenderlo como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras necesidades, de manera adecuada o suficiente. Hay muchas formas de resolver problemas, pero en general se siguen estos pasos: 1. Observar y juntar informacin. Observar la situacin, hablar con otros y leer acerca de ella, desarrolla la habilidad de resolver problemas.

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2. Establecer el problema. Hacer preguntas contribuye a identificarlo, por ejemplo, qu est pasando?, por qu? 3. Discutir la solucin del problema. Despus de aclarar la situacin, se pueden sugerir maneras para resolverlo. Escribir cada idea, revisar las sugerencias y preguntar por otras posibilidades, es de Figura 2.1. Busquen informacin acerca de las mucha ayuda. causas y consecuencias de cada problema. 4. Poner en prctica una solucin. Revisar todas las propuestas y pensar en qu pasara si se ponen en prctica. Cul es la mejor solucin? 2.1. Buscando problemas Existen muchas tcnicas para analizar y evaluar problemas. A continuacin les proponemos algunas. En primer lugar pueden hacer un inventario de ellos. Para tal fin, recorran la comunidad observando cmo vive la gente y lo que le hace falta. Hagan una lista de los problemas que encuentren. Es conveniente que reflexionen profundamente y registren en sus cuadernos lo siguiente: Cul es la causa principal de cada uno de ellos? Cules son las necesidades ms sentidas? Qu se ha hecho para resolverlos? Quin lo hace? Qu capacidades naturales, culturales o sociales presentes en su comu- Figura 2.2. Un recorrido por la comunidad nidad podran ayudar a resolverlos? permite ennumerar los problemas que hay. Ahora analicen los problemas entre todos por medio de una lluvia de ideas. Cada quien debe escribir en papelitos los problemas que haya registrado, uno por papel y en no ms de tres lneas. Con la gua del maestro, colquenlos en el pizarrn agrupados por tema; organcenlos en un cuadro como el siguiente. Naturales Lluvia de ideas. Problemas en la comunidad Sociales Culturales Econmicos

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Cuando se repita un problema o dos se parezcan, comenten y acuerden cul es la mejor manera de expresarlo; hagan un nuevo papel y colquenlo donde corresponda. 1.2.1. El problema ms importante Despus de que hayan identificado los problemas, el siguiente paso es determinar cules son los ms importantes para la comunidad. Para ello respondan a las siguientes preguntas, primero de manera individual en su cuaderno y despus en grupo: 1. Cul es el problema que ms te afecta a ti o a tu familia? 2. Cul es el problema que perjudica al mayor nmero de personas? 3. Cules son las causas que lo originan? Esto nos sirve para priorizar u ordenar de acuerdo con su importancia las necesidades y decidir cules urge atender primero. Escriban los problemas en el pizarrn. Cuando uno se repita, pongan un punto o una raya para contar cuntos de ustedes lo consideran el ms importante. Discutan entre todos y no olviden tomar nota de las respuestas: Qu relacin tienen entre s los problemas expuestos? Qu soluciones pueden emplearse para resolverlos? Cul es el que requiere slo de la organizacin comunitaria para solucionarlo? Cmo se han aprovechado las capacidades tcnica, artesanal, laboral y profesional que existen en la comunidad para atender ese problema? Se estn aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geogrficas y econmicas que tiene la comunidad? Realizar este anlisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y comprenderlo mejor. Tambin ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan cmo se solucionar. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual dependen todos los dems. Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y sus consecuencias, se pueden planear y aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos. Retomen lo aprendido en la sesin 3 de estos apuntes. Escriban los problemas y frente a cada uno de ellos, lo que se les ocurre que se puede hacer para resolverlos. Utilicen una tabla como la siguiente. Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna tcnica que los resuelva. Propuestas de solucin para los problemas de la comunidad Problema Posible solucin

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Aunque a veces no es posible solucionar todas las necesidades y problemas de una comunidad, pues la mayora de veces no est en sus manos resolverlos totalmente, siempre es posible encontrar formas de mejorar y tomar decisiones convenientes. En la siguiente sesin veremos cmo se planea un proyecto; es decir, cmo llevar a cabo las acciones que permitan atender las necesidades.
Sugerencia didctica Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesin y que investiguen y reflexionen acerca de la informacin que se solicita, para poder realizar las actividades presentadas.

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas: 1. Redacta un resumen de los pasos sugeridos para resolver problemas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Por qu es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta?__________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Describe con tus palabras qu es un inventario de problemas: ______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Por qu debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?_______ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluacin 1. Los pasos a seguir para resolver un problema son los siguientes: Observar y juntar informacin sobre la situacin, ya que desarrolla la habilidad de resolver problemas. Establecer el problema a travs de preguntas contribuye a identificarlo. Discutir la solucin del problema a partir de diferentes propuestas. Poner en prctica una solucin despus de revisar todas las propuestas y pensar en cual es la mejor solucin.

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2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para valorar una situacin como problema; consultar a todos los involucrados permite entender mejor la situacin de la comunidad y estimar cual es ms importante. 3. El inventario es un diagnstico general, en el cual se elabora una relacin de problemas de inters agrupados por categoras. 4. El consenso es importante, ya que no hay oposicin de los participantes a asuntos esenciales, pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias, lo que repercute en el bien comn y el inters general. . Sesin 5. Un plan de accin: un proyecto Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los elementos que integran un proyecto y cmo realizar un diseo que se adapte a los recursos y necesidades de su comunidad. Ya vimos que podemos encontrar muchos problemas que afectan la calidad de vida de las personas y que generalmente estn interrelacionados. Tambin vimos que se pueden determinar los principales, cuya resolucin contribuye a eliminar otros muchos. Entre todos definan cul les gustara resolver. Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias de ellas pueden relacionarse en un plan de accin comn y que cada una es un paso o etapa para resolver el problema. 2.2. Planeando soluciones Al conjunto de acciones especficas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, los proyectos tienen como objetivo final contribuir a atender alguna necesidad de la poblacin y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a travs de aplicar una o algunas de las tcnicas propuestas en los siguientes bloques. En un proyecto participativo se debe considerar que las actividades sern realizadas por distintos actores, quienes asumirn funciones y responsabilidades diferenciadas, de acuerdo con sus caractersticas o competencias. Formular un proyecto es determinar y ordenar los diferentes pasos de la accin futura, con el objetivo de llegar a la situacin deseada. Se trata de llegar al fin con recursos determinados y dentro de un plazo de tiempo definido. Con qu motivo? El proyecto se plantea para planear el camino que se seguir desde la definicin del problema hasta la obtencin de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer las necesidades derivadas de l. Para obtener los resultados esperados

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en cualquier proyecto, es importante que se desarrollen todos los elementos que lo conforman con coherencia, claridad y en orden. La justificacin es parte fundamental de un proyecto, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar las acciones. Se debe expresar claramente lo qu se desea resolver, por qu se requiere solucionar y cmo se ayuda a la comunidad con el proyecto propuesto. Lo primero que debemos tener muy claro para elaborar la justificacin es cul es el problema que queremos resolver? La primera parte de la justificacin consiste en plantear el problema, es decir, explicar con claridad qu es lo que se quiere resolver. Para ello hay que analizar tambin con qu recursos se cuenta para ello. Completen en su cuaderno la siguiente tabla: Problema o necesidad: Recursos con los que se cuenta para atenderlo Naturales Sociales Econmicos

Tcnicos

Ahora, es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues sta ser la carta de presentacin de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para poder presentar una peticin y obtener recursos adicionales por parte de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales. Discutan en grupo cmo justificaran el proyecto que quieren desarrollar? Redctenlo brevemente: ______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La justificacin debe contener los argumentos que nos permitan exponer a otros, la importancia de nuestro proyecto: Los elementos que explican la necesidad de realizar el proyecto. El problema que se pretende resolver. Una explicacin breve de lo que se quiere conseguir. Con frecuencia hacemos justificaciones sobre nuestras acciones. Renanse con otro compaero y respondan juntos las siguientes preguntas: Cul fue la ltima justificacin que presentaron?__________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Por qu la hicieron?_________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para qu les sirvi?_________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Una buena justificacin debe considerar los siguientes aspectos: 1. Claridad, coherencia y brevedad en el lenguaje. 2. Qu queremos hacer. 3. Por qu lo queremos hacer. 4. Para qu lo vamos a hacer. 5. Importancia del proyecto en la comunidad. Antes de emprender un proyecto hay que formular por lo menos un objetivo que se quiere alcanzar, de lo contrario se estara caminando sin rumbo y nunca se sabra si lo que se est haciendo est bien o mal. Un objetivo es lo que debemos conseguir mediante la realizacin de algunas acciones, que llevan cierto tiempo y recursos. Los objetivos, deben ser: Especficos: Claros sobre qu, dnde, cundo y cmo va a cambiar la situacin. Medibles: Que sea posible cuantificar los fines y beneficios, estableciendo cantidades precisas si es un proyecto productivo o a cuntas personas se espera beneficiar, si es un proyecto que genere servicios. Realizables: Que sea posible lograr los objetivos (conociendo los recursos y las capacidades a disposicin de la comunidad). Realistas: Que sea posible obtener el nivel de cambio reflejado en el objetivo. Limitados en tiempo: Estableciendo el periodo en el que se debe completar cada uno de ellos. Se deben elaborar cronogramas que permitan dividir el objetivo en metas pequeas, para sentir el avance da a da, al conseguir objetivos pequeos, que sumados, permitirn lograr el ms importante. Recuerden que los objetivos deben ser acciones que puedan realizarse, pues no es posible tener objetivos que en la realidad no se podrn alcanzar. Cmo, cundo y quin? Un plan de trabajo es un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado. Todos hacemos planes constantemente, por lo tanto, es importante determinar a dnde queremos llegar con un proyecto, qu vamos a hacer, y cunto tiempo nos vamos a llevar, por lo que stos son los elementos ms importantes para hacerlo.

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El plan de cualquier proyecto debe tener los siguientes elementos:

Partes de un plan de trabajo Objetivos Lista de actividades Tiempo por actividad

Figura 2.5. Un plan de trabajo seala qu, cmo y cundo se har lo necesario para alcanzar las metas.

Ya que establecieron los objetivos de su proyecto, es importante que definan todo lo que se debe hacer. Quiz lograron distinguir entre las propuestas de solucin al problema que eligieron; una que pueda incluir a las dems, o que al aplicarla contribuya ms al beneficio de la comunidad. En cualquier caso, discutan en grupo cul ser la lista de actividades que debern realizar para alcanzar los objetivos. Escrbanla: ____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En todo proyecto se deben determinar las actividades por realizar; en este sentido habr que dar un orden a las mismas para que no nos desviemos de l y lo cumplamos. A la accin de ordenar las actividades la llamamos programacin. La programacin ordena las actividades para que se puedan identificar las relaciones temporales lgicas entre ellas, determinando el calendario o los momentos en que debe realizarse cada una. La programacin fija los instantes de inicio y terminacin de cada actividad. Analicemos el siguiente caso: Si se quiere construir una granja de pollos en la comunidad escolar, el objetivo es: Construir un sanitario seco ecolgico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata, con el apoyo de los padres de familia. Esto contribuir a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo provocado por las enfermedades diarreicas. Ahora hagan una lista de las actividades que deben realizar para conseguir este objetivo y ordnenlas: 1.______________________________________________ 2.______________________________________________ 3.______________________________________________ 4.______________________________________________ 5.______________________________________________

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Bien, qu pasara si no ordenramos las actividades?______________________ __________________________________________________________________ Podramos conseguir el objetivo, si hacemos en desorden las actividades?_____ __________________________________________________________________ Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base en el tiempo que tardarn en realizarlas. Existen algunas formas fciles de organizar nuestras actividades, una de stas es hacer un cronograma, el cual es parecido a una agenda. Para disear un cronograma del proyecto, lo ideal es hacer una estimacin del esfuerzo para cada tarea, y una lista del tiempo que tardar cada una de ellas. Un cronograma es la planificacin de cada fecha, y de las actividades programadas para las personas que van a ejecutar el trabajo. En la siguiente tabla se encuentra un cronograma, en el que se sealan cuntas y qu actividades se realizarn, en qu momento y quin est a cargo de realizarlas.
Cronograma del proyecto: Sanitario seco ecolgico para la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata Nm. Acciones Meses Responsable 1 Elaboracin del proyecto Septiembre Todo el equipo Presentacin del proyecto ante 2 5 de octubre Jos Crdenas y Rosa Jimnez los posibles patrocinadores Recaudacin de apoyos eco- Segunda y tercera semanas 3 Profr. Juvencio Nava nmicos y donativos en especie de octubre Profr. Juvencio Nava y Susana Compra de materiales y Cuarta semana de octubre 4 San Juan herramientas faltantes Limpieza y preparacin del ltima semana de 5 Alumnos y maestros de 1 y 2 terreno septiembre Trazo de la obra y excavacin Segunda semana de Sr. Pedro Gmez y alumnos de 6 de cimientos octubre 2 Sr. Pedro Gmez y alumnos de Construccin de cimientos y ltima semana de octubre 7 2 y 3 castillos Primera semana de Profr. Amancio Flores y 8 Construccin de los muros noviembre alumnos de 3 Segunda semana de Sr. Pedro Gmez y otros dos 9 Colada del piso y techo noviembre padres de familia Construccin de puertas y Primera y segunda semanas Profr. Juvencio Nava y alumnos 10 ventanas de noviembre de 1 B Tercera semana de Sr. Pedro Gmez y 4 alumnos 11 Instalacin de muebles de bao noviembre de 1 y 2 Instalacin de puertas y Tercera semana de Profr. Juvencio Nava y alumnos 12 ventanas noviembre de 1 A Todo el equipo, patrocinado-res y 13 Inauguracin de la obra 23 de noviembre miembros de la comunidad

Finalmente, hay que mencionar que en un cronograma tambin se determina la participacin de la gente en los proyectos; as tenemos que para designar la responsabilidad que tendr cada uno en las actividades, es importante considerar las caractersticas y habilidades de cada persona. Analicen cmo podrn organizar su tiempo para realizar las actividades que forman parte de su proyecto y conocer 38

qu capacidades de cada uno de ustedes son benficas para el proyecto. Elaboren un cronograma de las actividades que debern realizar y decidan quines sern los responsables de cada etapa. Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos bsicos para formular un proyecto. Revisen con atencin las propuestas tcnicas que se presentan en los bloques siguientes. Seleccionen aquellas que les permitan resolver el problema que eligieron atender, o algn inters personal. En la siguiente sesin, veremos algunas recomendaciones finales para que puedan comenzar a producir satisfactores.
Sugerencia didctica Docente: Solicite a los alumnos que para la prxima sesin presenten la informacin necesaria para planear el proyecto productivo que deseen desarrollar durante el curso.

Autoevaluacin
Subraya o encierra la respuesta que corresponda. 1. El propsito de la justificacin de un proyecto es: a) Describir las actividades del proyecto. b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto. c) Dar argumentos para realizar un proyecto.

2. En la justificacin es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad: a) S, es parte de la justificacin. b) No, es una parte adicional. c) No lo s, requiero revisar los apuntes. 3. Un objetivo indica: a) Lo que queremos conseguir. b) Acciones que se deben realizar. c) Un cronograma. b) Una serie de metas. c) Un

Un plan es: a) Una secuencia de actividades. cronograma. 5.

4.

Un cronograma debe contener los siguientes elementos: a) Actividades ordenadas, tiempos y responsables. b) Actividades ordenadas. c) Tiempos de las actividades.

Respuestas a la autoevaluacin 1. b 2. c 3. a 4. a 5. a 6. a 7. b 8. a 9. a

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Sesin 6

. Manos a la obra!

Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos presentarn el diseo de un proyecto productivo, a realizar durante el curso. Lo que resta por ahora es que se organicen para planear sus proyectos. Platiquen entre todos para decidir, junto con el docente, si harn diferentes proyectos por equipos o si es mejor trabajar de manera grupal. Es buena idea que quienes quieran hacer proyectos similares se renan para considerar integrar un equipo. Recuerden que el mejor proyecto ser aquel que brinde satisfaccin a quienes lo realizan y en el que la inversin de tiempo, dinero y trabajo d un mejor rendimiento; es decir, que los beneficios sean mayores que los costos. Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, es necesario realizar estudios que les ayudarn a controlar cada detalle de su proyecto: Estudio tcnico. Permite saber en qu se debe invertir para reunir los insumos del proyecto. Este estudio debe considerar los siguientes aspectos: a) Proceso productivo: Indagar sobre los diferentes mtodos, tcnicas, equipos y materiales que pueden emplearse en el proyecto y seleccionar los mejores en funcin del presupuesto que se tiene. b) Localizacin: Consiste en elegir el lugar donde se ubicar el proyecto. Tomen en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etctera), el costo del transporte para llegar, entre otros factores. c) Tamao: Se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo. Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuntas personas lo quieren y en qu cantidad), as como de la capacidad que se tiene de producirlo (cunto podemos hacer con lo que tenemos). Estudio administrativo. Ayuda a decidir cmo disponer de los recursos y orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy importantes: a) La organizacin: Define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, as como los equipos, herramientas y materiales para realizar con xito los objetivos. b) El mbito legal: Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a una empresa cooperativa, pblica o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de calidad y de preservacin del ambiente, etctera. Estudio financiero y de costos. Nos permite prever cunto deberemos invertir en el proyecto. Tambin se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cunto se necesita producir, podemos calcular cunto debemos invertir en materias

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primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la informacin de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario. Realicen un inventario de recursos para cada uno de los proyectos que eligieron: hagan una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan; sealando con cules cuentan. Compartan opiniones para decidir dnde y cmo podran obtener los materiales que hagan falta. Tambin tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, as como el nmero de personas que se necesitan y el tiempo que tendran que invertir en el trabajo. Una vez que tengan las listas, analicen cunto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos, cuntas personas recibirn los beneficios y en qu tiempo (corto, mediano o largo plazo). Esto es un anlisis de costo-beneficio. Por ejemplo, si tenemos la mayora de los materiales y herramientas, o si los podemos obtener donados o prestados, la inversin ser menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servir para saber qu necesitamos conseguir y cunto nos costar obtenerlo. Cuando se realiza el anlisis de costobeneficio, es importante considerar los siguientes aspectos: 1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar de ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestin de poner atencin a lo que nos rodea y encontrar soluciones Figura 2.6. Podemos sustituir algunos materiales creativas para emplear nuestros recursos. con otros que encontramos en nuestro entorno. 2. Los apoyos que las autoridades y los miembros de la comunidad puedan aportar (dinero, materiales, herramientas o trabajo), tambin son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede requerir de trmites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita. 3. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales, procurando no agotarlos o renovar los que utilicemos. Si durante el desarrollo del proyecto se generarn desechos o residuos que Figura 2.7. Se debe considerar qu hacer con los residuos y desechos. puedan contaminar, se deber considerar sta como parte de las actividades plane-adas en el buen manejo de estos 41

subproductos. De forma grupal identifiquen y renanse con aquellos compaeros que han elegido los mismos proyectos. En la tabla que se presenta a continuacin, estn los aspectos ms importantes que deben tomarse en cuenta a la hora de elegirlos. De ellos se derivan preguntas clave que nos ayudan a saber si el proyecto que deseamos desarrollar es el ms conveniente. Respondan en la columna que corresponda.
Sugerencia didctica podremos presentarlo a posibles inversionistas. Docente: La intencin es que los alumnos que han elegido el mismo proyecto, integren equipos de trabajo. Oriente a los alumnos para que se agrupen y respondan las preguntas. Acote la actividad a un mximo de 15 minutos.
Aspecto Naturaleza del proyecto Origen de la necesidad o problema Objetivos, propsitos Metas Localizacin fsica (ubicacin) Actividades y tareas (mtodos y tcnicas ) Calendario o cronograma Destinatarios o beneficiarios Recursos humanos Recursos materiales Recursos financieros Pregunta Qu se quiere hacer Por qu se quiere hacer Para qu se quiere hacer Cunto se quiere hacer Dnde se quiere hacer Cmo se quiere hacer Cundo se va a hacer A quines va dirigido Quines lo van a hacer Con qu se va a hacer Cmo se va a costear Respuesta Figura 1.11. Si planeamos bien un proyecto,

Al responder estas preguntas habremos sistematizado la informacin necesaria, para dar origen a nuestro proyecto. Hasta aqu, ya tenemos los elementos bsicos para poder elegir el proyecto que queremos realizar. En el siguiente formato pueden organizar la informacin de su proyecto. Tambin puede servirles para presentarlo a los posibles patrocinadores, es decir a las personas o instituciones que pueden aportar recursos.

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NOMBRE DEL PROYECTO _______________________________________________________________________________ I. OBJETIVOS Para qu? GENERAL: ______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ESPECFICOS: __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ II. JUSTIFICACIN Por qu? Se explican las razones por las que se desarrollar el proyecto _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ III. ESTUDIO TCNICO Actividad Materiales Tecnologa (herramientas y equipo) Dnde se adquiere y costo

IV. ESTUDIO FINANCIERO Involucrados Demanda Inversin en materias primas Inversin en equipo y herramientas Otras inversiones

V. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Responsables Roles Funciones

VI. CRONOGRAMA Tiempo Actividad Semanas Primera Segunda Tercera Cuarta

Con esto, consideramos que estn listos para comenzar a trabajar en sus proyectos. Realicen un diario de campo en el cual tomen nota de todo lo que vaya ocurriendo, pues les ser til a la hora de evaluar los resultados del proyecto. Recuerden siempre analizar los procedimientos antes de aplicarlos y atender sobre la marcha los problemas e imprevistos que vayan surgiendo.

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Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas. 1. Qu caractersticas debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo? ________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Cul es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. En qu consiste un anlisis de costo-beneficio?___________________________ __________________________________________________________________ 4. Por qu se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Para qu sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluacin 1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fcil acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar las actividades necesarias. 2. Este estudio permite planear con anticipacin cunto dinero se necesita y buscar con tiempo donaciones o prstamos de instituciones o personas. 3. Consiste en analizar cunto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuntas personas se vern beneficiadas a corto, mediano y largo plazo. 4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad, y brindan oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversin y garantizan la permanencia de las personas en su localidad. 5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. Tambin nos da a conocer cmo funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.

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Actividades sugeridas
Actividades Actividad 1. Trabajo en equipo. Elaboracin de un peridico mural titulado Los problemas de la comunidad. 1. Por equipos, seleccionen algn problema que detectaron durante la secuencia. 2. Renan informacin sobre el problema. Busquen en libros, revistas o Internet o pregunten a los mayores. Averigen si alguien trabaja para resolver el problema y cmo lo hace (pueden hacer una entrevista). 3. Elaboren notas informativas con la informacin sobre el problema. Incluyan imgenes, esquemas o material que sirva para informar a la comunidad. 4. Renan la informacin de todos los equipos y elaboren un peridico mural, tratando de mostrar las interrelaciones entre los diferentes problemas. 5. Inviten a la comunidad a conocerlo y pongan una seccin de opinin para que las personas escriban lo que piensan. Actividad 2. Trabajo en equipo. Integracin grupal. Investigacin de campo. Fuentes de recursos. Con esta actividad podrn saber con quines conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos. Para ello debern acudir con los adultos de su comunidad, para indagar si estn dispuestos a colaborar con ustedes. Presenten el proyecto que quieren realizar y mustrenles la lista de recursos necesarios. Sean siempre corteses y agradezcan la atencin que les presten, aunque las personas no Contina

Temas Secuencia 2. Planeacin de proyectos 2.1. Buscando problemas 2.2. Planeando soluciones

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Continuacin puedan ayudarlos. Seguramente al-gunas personas querrn algo a cambio del apoyo. Escuchen atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalen con calma la situacin antes de tomar una decisin y comprometerse a un intercambio. Es muy probable que en algn caso se les pida que presenten el proyecto por escrito. Recuerden escribir con claridad la justificacin, los objetivos, el plan de trabajo con el cronograma y la agenda de actividades. 1. Vayan con sus padres, familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos. Averigen si la aportacin sera en dinero, prstamo de un terreno, materiales, herramientas o realizando algn trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que ofrece. 2. Investiguen si hay en la comunidad, o en otras cercanas, instituciones, empresas u oficinas de gobierno que otorguen ayuda de algn tipo. Vistenlas y soliciten toda la informacin que pueda ser de utilidad, especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos. Elaboren una lista. 3. Compartan con el grupo los datos reunidos. Organicen la informacin de manera que puedan integrar un directorio de posibles inversionistas. 4. Es conveniente que este directorio se actualice con frecuencia, es decir, investigar si an se puede acudir a las personas o instituciones a pedir apoyo, o si hay nuevas fuentes de recursos.

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Material de apoyo
A continuacin encontrarn los nombres y direcciones electrnicas de algunas dependencias del Gobierno Federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representacin y vistenlas para conocer sus ofertas. Programas de Desarrollo Regional Sustentable (PRODERS) http://www.conanp.gob.mx/proders/ Secretara de Desarrollo Social http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1 Secretara de Economa http://www.economia.gob.mx/ Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm Fondo de Capacitacin e Inversin del Sector Rural http://www.focir.gob.mx/ Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Ncleo Agrario http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp Programa de la Mujer en el Sector Agrario PROMUSAG http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp

Glosario
Cuantificar: Expresar con cifras, contar. Competencia: Capacidad de resolver problemas que integra conocimientos, habilidades, prcticas y acciones. Estrategia: Plan de accin que permite cumplir con los objetivos previstos. Priorizar: ordenar por orden de importancia.

Bibliografa
Abad, G.H., Diploma en gestin de proyectos, Medelln, Colombia, Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pblica, 2002. Ander-Egg E.l y guila I. M. J., Cmo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen Hymanitas, 2000. Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeacin de recursos naturales y desarrollo sustentable, Mxico, SEMARNAT PNUD, 1997. Chiavenato Adalberto, Introduccin a la teora general de la administracin, Mxico,

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McGraw-Hill, 1999. Cleland I. David, Ireland R. Lewis. Manual Porttil del Administrador de Proyectos, Mxico, McGraw-Hill, 2000. Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y contingencia), Mxico, Mc Graw-Hill, 1988. Gido, Jack, Administracin Exitosa de Proyectos, Mxico, Thomson, 2003. Robbins, Stephen y Mary Coulter, Administracin,. Hermida F. y R. Serra, Administracin y Estrategia. Mxico, Ediciones Macchi, 1990. Sunny y Kim Baker, Administre sus Proyectos. Mxico, Pearson Educacin de Mxico, 1999. SEMARNAT, Taller planeacin estratgica. Mxico, Centro de Capacitacin en Calidad, 2001, 45 pp. Hernndez, F. y M. Ventura, Los proyectos de trabajo, una forma de organizar los conocimientos escolares, en: La organizacin del currculum y proyectos de trabajo. Es un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998. Luna R., Formulacin, ejecucin y evaluacin de proyectos. En: www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp http://cuentame.inegi.gob.mx/ http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp

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Bloque

La conservacin y preservacin de alimentos Secuencia de aprendizaje

La conservacin de alimentos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarn la importancia de conservar los alimentos y distinguirn la diferencia entre cada uno de los diferentes mtodos de conservacin.

Temas
Secuencia 1. La conservacin de alimentos 1.1. En qu consiste la conservacin de alimentos? 1.2. La evolucin de las tcnicas para la conservacin de alimentos 1.3. La importancia de la preparacin de conservas 1.4. Los principios de la conservacin de alimentos 1.5. Los diferentes mtodos de conservacin. Parte 1 1.6. Los diferentes mtodos de conservacin. Parte 2 1.7. La calidad de las conservas 1.8. El equipo y los utensilios

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Contenido
Sesin 7: Para preservar su vida Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn en qu consiste la conservacin de alimentos para despus, crear su propio concepto. 1.1. En qu consiste la conservacin de alimentos? La conservacin de alimentos se refiere al proceso que se lleva a cabo para alargar la vida de stos, mantenindolos en buenas condiciones para su consumo por largos periodos de tiempo. Conservar un alimento es mantener el mayor tiempo posible su grado de calidad, disminuyendo los efectos de alteracin del mismo, como puede la accin de ser microorganismos, bacterias, levaduras, entre otros. Las conservas son resultado del proceso de manipulacin de los alimentos, de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones. Uno de los objetivos para llevarlo a cabo es lograr la seguridad alimentaria; obteniendo alimentos de calidad; concluimos mencionando que la preservacin de alimentos comprende una serie de tratamientos para conservar la vida til de estos, permitindoles conservar su color, sabor textura y valor nutritivo. Actividad: Formen parejas y diseen con sus propias palabras el concepto sobre el tema. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Compartan con el resto del grupo sus conceptos y elaboren uno general. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 1.1.1. Generalidades La conservacin de alimentos exige que el producto a conservar mantenga sus principios nutritivos y que sean eliminadas todas las causas que provoquen su alteracin.

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Esta alteracin est producida por seres microscpicos que pueden existir y desarrollarse en los alimentos, en caso de encontrar elementos nutritivos y condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, la humedad, el oxgeno o la temperatura son factores que favorecen la reproduccin de microorganismos en los alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos. Los grmenes alteran las sustancias alimenticias y perjudican la salud humana, stos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4 C) y pueden ser destruidos tambin si se someten a altas temperaturas (100 C) durante cierto tiempo. La persona que interviene en los procesos de conservacin tambin puede alterar las condiciones de los alimentos; por ello, es importante que conozca las tcnicas y manejo (seleccin, lavado, higiene personal, etctera.) durante el proceso que est llevando, a fin de no perjudicar las condiciones del producto final. Enlisten los factores que pueden alterar las condiciones de los alimentos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Discutan en grupo acerca del porqu el hombre tambin puede alterar las condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La conservacin de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida til de ellos. 2. Las alteraciones de los alimentos estn producidas por el buen manejo y las buenas condiciones de los productos. 3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad.. 4. Los grmenes se destruyen a bajas temperaturas (4 C). 5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores nutritivos, sabor, etctera. Respuestas de la autoevalucin 1. (V) , 2. (F) , 3. (V) 4. (F) , 5. (V)

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Sesin 8: Cmo han ido cambiando? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin los alumnos identificarn la evolucin que han tenido las tcnicas para conservar alimentos, desde la antigedad hasta la actualidad. 1.2. La evolucin de las Tcnicas para la conservacin de alimentos Una de las grandes preocupaciones en la historia de la humanidad, ha sido tener la posibilidad de conservar sus alimentos y garantizar su abasto en pocas de carencia o escasez, por lo tanto se torna importante buscar formas que permiten mantenerlos en buenas condiciones para su consumo. Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como por ejemplo, conservarlos en lugares secos y obscuros; envolverlos en sustancias protectoras como azcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras. Adems los procesos de ahumado y salado han sido ocupados desde tiempos remotos. Escriban sobre las lneas a qu piensan que se refieren los mtodos de conservacin: salado y ahumado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En el siglo XIX el francs Nicolas Appert descubre un mtodo para conservar alimentos, sometindolos a calor en recipientes hermticamente cerrados; este mtodo es conocido como esterilizacin, y consiste en eliminar los microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos. Despus se introdujeron los recipientes de hojalata que dotan a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz pues sta deteriora el contenido. Luis Pasteur, consigui esterilizar los lquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua; este procedimiento es conocido como pasteurizacin.

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Comenten con sus compaeros la importancia de estos descubrimientos y anoten las conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la actualidad se han conseguido avances en la conservacin de alimentos, debido a diferentes factores tales como la evolucin de la tecnologa, la electrificacin de los hogares, disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomsticos (batidoras, licuadoras, ollas de presin, refrigeradores, congeladores, etctera.). Otros factores que permiten elaborar productos de alta calidad en buenas condiciones son los adelantos tecnolgicos en el terreno de los materiales empleados en la elaboracin de recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservacin, textura y elementos nutricionales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y de abrir, beneficios ambientales, etctera. Comenten con sus compaeros y docente, los avances tecnolgicos al respecto, en su comunidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponde a cada enunciado. 1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor, en recipientes hermticamente cerrados. a) ahumado b) pasteurizacin c) esterilizacin

2. Es el proceso que consiste en esterilizar lquidos calentndolos a temperaturas por debajo del punto de ebullicin. a) esterilizacin b) pasteurizacin c) salado

3. En la antigedad los alimentos se conservaban con: a) agua, sal, aceite b) azcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta

Respuestas de la autoevaluacin 1. (c), 2. (b), 3. (b)

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Sesin 9: Por qu es importante? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos concluirn sobre la importancia que han tenido las conservas a travs del tiempo. 1.3. La importancia de la preparacin de conservas La conservacin de los alimentos surge desde hace cientos de aos con la necesidad que tiene el hombre de nutrirse. El hombre viva gracias a los productos que cosechaba o cazaba y algunos pueblos sometan esos productos a procesos rudimentarios para preservarlos; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas despus. Debido a esto, el hombre ha ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que despus pueden ser consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.

Comenten con sus compaeros y maestro cules alimentos en conserva, se consumen en su comunidad y antenlos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayora de nuestros antepasados usaban mtodos de conservacin tales como, el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentacin de frutas, para preservarlos hasta la siguiente cosecha. De ah, la importancia de conservar los alimentos radica en que esto nos trae ciertos beneficios. Algunos de los beneficios de esta tecnologa son: Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar. Aprovechar al mximo la cosecha. Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad. Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses, o hasta la prxima cosecha. Contar con alimentos saludables. Hacer negocio y as obtener beneficios econmicos. Impulsar a varias industrias. Proteger los alimentos de microorganismos, para poder consumirlos sin peligro de contraer enfermedades.

Cierren los ojos e imaginen que en este momento ocurre un desastre natural como puede ser un terremoto, una fuerte tormenta o huracn, un incendio, etctera y cuestinense Cmo cambiara su vida? De dnde obtendran sus alimentos? Supongan que los mercados, hortalizas y plantos han sido destruidos o estn pasando por una temporada difcil como lo es la sequa. Cmo podran proteger a sus familias de las dificultades de un desastre natural? Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias adversas, es el tener almacenada una cantidad extra, que durar por tiempos prolongados. Discutan con sus compaeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en la actividad anterior. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La conservacin de alimentos surge en tiempos modernos. 2. El hombre sobreviva en la antigedad gracias a la caza de animales. 3. La fermentacin no es utilizada para conservar frutas. 4. Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. 5. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Respuestas de la autoevaluacin 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)

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Sesin 10: Alargando la vida Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos explicarn los principios de la conservacin de alimentos, de acuerdo con su importancia y utilizacin. 1.4. Los principios de la conservacin de alimentos Los procesos para la preservacin de alimentos ayuda a prolongar la vida til de stos manteniendo sus atributos de calidad tales como su color, textura, sabor y lo ms importante, su valor nutritivo. Estos procesos pueden involucrar desde perodos cortos de conservacin, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos prolongados dados por procesos industriales controlados como la conservera, los congelados, los productos fermentados y los deshidratados. La conservacin de productos por refrigeracin, se considera de perodo corto ya que despus de algunos das o semanas, se produce un desarrollo de microorganismos acelerado. En el caso de los procesos industriales, el desarrollo de microorganismos est controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora, es seguro para su consumo. Se debe tener en cuenta que el uso de los envases adecuados es muy importante, ya que los procesos no tendran ninguna eficacia si su envase no evita la contaminacin posterior.

La preservacin de frutas y hortalizas esta dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima, es decir, en algunos casos se debe agregar algn medio de empaque como, jarabe en el caso de los almbares o salmuera en el caso de los pepinillos agrios y en otros como en los congelados no es necesario agregar nada mas que la materia prima, as se procede con las carnes y los pescados.

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Mencionen un ejemplo en el que se usa algn elemento adicional para conservar algn producto. _________________________________________________________________ Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas y, para ello se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, se hacen guayabas en almbar, ate o nctar, todos a partir del mismo producto.

Mencionen tres ejemplos de producto que conozcan y que se pueda transformar por medio de diferentes procesos. 1. ____________________________________________________________ 2. ____________________________________________________________ 3. ____________________________________________________________ Elabora un diagrama, siguiendo el ejemplo anterior:

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Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas la letra de la opcin que corresponde a cada enunciado. 1. Los procesos de conservacin ayudan a ________ la vida til de los alimentos. a) transformar b) prolongar c) terminar

2. _______ los alimentos sirve para conservarlos por perodos cortos. a) congelar b) secar c) refrigerar

3. _______ los alimentos sirve para conservarlos por perodos largos. a) refrigerar b) fermentar c) congelar

4. Los ______ deterioran la calidad de los alimentos. a) microorganismos b) envases c) refrigeradores

5. El uso adecuado de ______ son muy importantes para la conservacin posterior de los alimentos. a) envases b) microorganismos c) nutrientes

Respuestas de la autoevaluacin 1. (b), 2. (c), 3. (c), 4. (a), 5. (a)

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Sesin 11: Actividades Cvico- Culturales: Qu tecnologa se usaba durante la poca de la Independencia? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos revisarn las caractersticas tecnolgicas de Mxico a principios del siglo XIX y sus implicaciones socioculturales.
Sugerencia didctica Docente: Proporcione a los alumnos informacin sobre el tema y una lista de material bibliogrfico para que realicen la investigacin.

Durante la poca colonial, entre los siglos XVI y XVIII, se dio la transferencia tecnolgica entre Europa y la Nueva Espaa. Aunque dicho intercambio fue en ambos sentidos, en trminos generales se habla de cmo se establecieron los sistemas europeos e extraccin de materias primas, de cultivo y de transformacin, los cuales fueron intensivos y se caracterizaron por la explotacin de indgenas, quienes trabajaban muchas horas y eran maltratados fsicamente, lo que gener un gran descontento entre ellos. Esta situacin, aunada a otras causas polticas y culturales, en las que los nativos padecan de discriminacin y malos tratos, conformaron las condiciones que dieron origen al movimiento independentista en Mxico, a principios del siglo XIX. Uno de los principales actores de esa poca fue don Miguel Hidalgo y Costilla, quien, preocupado por la situacin en que se encontraba la mayora de los habitantes del pas, busc el mejoramiento de las condiciones de vida de stos mediante la introduccin y enseanza de modernas tcnicas agrcolas, nuevos cultivos y diversas artes y oficios. Formen equipos e investiguen en la biblioteca cules eran las condiciones tecnolgicas de la Nueva Espaa a finales del siglo XVII y principios del XVII y cules fueron las propuestas que Hidalgo introdujo para beneficio de los indgenas mexicanos. Discutan en grupo la informacin que obtuvieron y presenten los resultados de su trabajo a la comunidad.

Autoevaluacin
1. Cules fueron las principales actividades econmicas durante la Colonia? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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2. Cules eran las condiciones de trabajo de los mineros durante esa poca? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3. Qu tipo de oficios enseaba Hidalgo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluacin 1. La minera fue la actividad econmica ms importante, seguida de la agricultura y la ganadera. La mayora de los productos se dedicaba al comercio con Europa y Oriente. 2. Para mantener las minas en actividad los dueos, generalmente europeos o criollos, conseguan indios cautivos o compraban esclavos trados desde frica, pues los mineros capacitados exigan que se les pagaran salarios altos. En las minas el trabajo era extenuante y peligroso, casi no se proporcionaba seguridad, por lo que los accidentes ocurran a menudo. Adems, era frecuente que los indgenas adquirieran graves enfermedades al cabo de unos cuantos aos de labor. 3. Todos los oficios que enseaba Hidalgo fueron productivos y contribuan a elevar el nivel de vida de las personas. Entre ellos estaban la apicultura, alfarera, curtidura, carpintera y herrera, entre otros. Tambin promovi el cultivo de moreras y vides.

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Sesin 12: Varias alternativas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn cada uno de los mtodos de conservacin descritos. 1.5. Los diferentes mtodos de conservacin. Parte 1 La necesidad de alimentarse en pocas de escasez, hizo que el hombre aprendiera a conservar los alimentos. La experiencia le ense por ejemplo, que el fro poda conservarlos mejor; con el fuego aprendi el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Se cree que fue en Egipto donde aprendieron la fermentacin, que se usaba para la preparacin de pan y la elaboracin de bebidas alcohlicas. Algunos mtodos de conservacin de alimentos son: Refrigeracin: es un mtodo de conservacin por fro. Consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas superiores a los 0 C; se hace a partir de los 2 C hasta los 12 C. El desarrollo de microorganismos se disminuye o no se produce, aunque los grmenes siguen vivos y se multiplican al calentarse el alimento.

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 Congelacin: consiste en bajar la temperatura a -20 C en el centro del alimento para que no haya posibilidad de desarrollo de microorganismos y adems, limitar las reacciones qumicas y enzimticas. Se debe almacenar y mantener la temperatura de los alimentos hasta el momento de coccin. Si el alimento pasa varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades nutritivas y las grasas se hacen rancias.

Deshidratado o secado: consiste en eliminar al mximo el agua que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana son un ejemplo de frutas deshidratas.

Ahumado: consiste en aplicar humo a los alimentos, para destruir bacterias con las sustancias qumicas que ste contiene.

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 Salazn: consiste en someter a los alimentos en una solucin de sal comn para impedir la multiplicacin de bacterias, ya que este proceso deshidrata los alimentos.

Fermentacin: es una descomposicin de materiales orgnicos, por lo general azcares, sin participacin del oxgeno; tiene que ver con la actividad enzimtica de los alimentos, produciendo bixido de carbono durante dicho proceso.

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Autoevaluacin
Relaciona ambas columnas. 1. Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores a 0 C. 2. Consiste en eliminar el lquido del alimento. Salazn 3. Consiste en la liberacin de CO2. 4. El humo posee sustancias qumicas que destruyen las bacterias. 5. Consiste en bajar la temperatura a menos de -20 C. Fermentacin 6. La sal impide la multiplicacin de bacterias. Congelacin Refrigeracin Deshidratado Ahumado

Respuestas de la autoevaluacin 1. Refrigeracin, 2. Deshidratado, 3. Fermentacin, 4. Ahumado, 5. Congelacin, 6. Salazn

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Sesin 13: Ms opciones Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn cada uno de los mtodos de conservacin descritos. 1.7. Diferentes mtodos de conservacin. Parte 2 Existen otras tcnicas para la conservacin de alimentos como son: Liofilizacin: es un mtodo de desecacin en el que se elimina el agua por congelacin del producto hmedo y posterior sublimacin del hielo en condiciones de vaco. Al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase lquida. Es una forma de secar un producto a muy bajas temperaturas sin el deterioro que producira el recalentamiento. Se utiliza sobre todo en leche, sopas, caf e infusiones. Cuando se rehidratan los productos recuperan casi todas sus caractersticas organolpticas. Los alimentos liofilizados slo tienen un 2% de agua.

Pasteurizacin: consiste en someter lquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo, para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades y enseguida, bajarla rpidamente.

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 Esterilizacin: este mtodo se lleva a cabo con cualquier producto preparado que ya haya sido envasado, para prolongar su duracin. Consiste en eliminar los grmenes por accin del calor; se sellan los frascos para evitar la entrada de microorganismos y de oxgeno.

Conservacin mediante la adicin de azcar: se usa principalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Consiste en agregar azcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una consistencia slida para poderlo conservar.

Conservacin de alimentos con productos qumicos: consiste en agregar diferentes tipos de cidos a los alimentos que no se van a consumir rpidamente. Uno de los cidos utilizados es el actico que es conocido como vinagre.

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Haban escuchado informacin sobre alguno de estos mtodos? Cul o cules? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Han utilizado algn o algunos mtodos de los descritos anteriormente? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Si su respuesta es afirmativa Qu procedimiento llevan a cabo para hacerlo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La liofilizacin es un mtodo de congelacin y desecacin. 2. La pasteurizacin consiste en someter los lquidos a bajas temperaturas. 3. La esterilizacin se lleva a cabo antes de envasar los alimentos. 4. La adicin de azcar es un mtodo de conservacin. 5. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. Respuestas de la autoevaluacin 1. (V), 2. (F), 3. (F), 4. (V), 5. (V) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Sesin 14: Calidad? Buena o mala? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos describirn las caractersticas que deben tener los productos de buena calidad. 1.7. La calidad de las conservas El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de ste, debido a que el sentido comn nos influye. Construyan junto con sus compaeros, un concepto de calidad: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La calidad se puede definir como un conjunto de atributos o caractersticas, que identifican a un producto; esto no quiere decir que los productos sean de buena calidad como se da por entendido, al mencionar el concepto. Por lo tanto, hay que elaborar un mtodo por el cual podamos identificar la calidad de los productos, pues la interpretacin del trmino puede variar de unos individuos a otros. La conservacin es una lucha contra el deterioro y la degradacin de los alimentos; debemos evitar la reproduccin de microorganismos, los cambios de color y textura, as como las alteraciones en los valores nutritivos. Estas caractersticas determinan la calidad de una conserva. Imaginen que estn en el supermercado o bien en un mercado; tal vez en un tianguis. En qu se fijan antes de comprar algn producto? Comntenlo con sus compaeros. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Enunciaremos a continuacin algunos factores que determinan la calidad de las conservas, que es el tema que hoy nos ocupa. Mtodo de conservacin: debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto as como detectar si los alimentos estn libres de toxicidad. Calidad de los elementos: el alimento debe conservar su color, textura y sus valores nutritivos. Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a la vista, al olfato y al gusto. Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y hermticamente cerrados; las tapas no deben estar infladas. Duracin de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las conservas no son eternas; tienen un tiempo de caducidad.

Autoevaluacin
Elige la opcin que corresponda. 1. La calidad es un conjunto de ________ que tiene un producto. a) microorganismos b) caractersticas c) mtodos

2. La _____ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para determinar las condiciones de un producto. a) calidad del empaque b) buena calidad c) calidad sensorial

3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludables. a) duracin b) mtodo de conservacin c) calidad sensorial

Respuestas de la autoevaluacin 1. (b), 2. (c), 3. (a)

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Sesin 15: Cul es su funcin? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn el equipo y los utensilios utilizados para la elaboracin de conservas de alimentos. 1.8. El equipo y los utensilios En esta sesin mostraremos algunos de los utensilios y el equipo que se utiliza para la preparacin de conservas los cuales se irn describiendo durante el desarrollo del curso. Es muy importante conocer el equipo y los utensilios, ya que debemos conocer el funcionamiento e instrucciones del fabricante para su uso y las precauciones que debemos tener al manipularlos.

Balanza: se utiliza para medir los productos que se van a ocupar en la preparacin de los alimentos.

Coladera: se utiliza para cernir lquidos y obtener el jugo sin el zumo de la fruta; tambin se requiere para escurrir el exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas.

Cucharas de acero inoxidable: hay de diferentes tamaos y sirven para manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con las manos.

Cucharn: puede ser de plstico o de acero inoxidable y se utiliza para manipular lquidos.

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Cuchillo: se utiliza para cortar las frutas; hay de diferentes tamaos y tipos; tambin sirve para retirar la piel de las frutas como la pia o la sanda.

Estufa: se utiliza para dar coccin a los alimentos.

Frascos con tapa: se utilizan ya esterilizados y con tapas que cierren hermticamente para contener las conservas.

Licuadora: se utiliza para moler los alimentos que as lo requieran, de acuerdo con la preparacin que estamos llevando a cabo.

Manta de cielo: se utiliza para cubrir los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer; en ocasiones y, debido a su finura, se usa para cernir pulpas.

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Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes medidas, se miden por su capacidad en litros y se utilizan para contener los alimentos durante su proceso de coccin.

Olla Express: se utiliza principalmente para dar coccin rpida a los alimentos, pero tambin para esterilizar frascos.

Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy densas o espesas y que estn calientes.

Pelador: se utiliza para remover las cscaras delgadas de las frutas, como la pera; tambin para quitar los corazones a las frutas que as lo requieren; por ejemplo, la manzana.

Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que estn calientes o que estn ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las contaminaramos.

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Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden en contacto con la mesa, as soltarn el agua que tienen y deseamos eliminar.

Secador solar de alimentos: se utiliza para desecar frutas y verduras

Termmetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas, es decir, de alimentos congelados, que estamos cocinando o que deseamos enfriar para conservar.

Tablas para picar: las hay de plstico y de madera. Se utilizan para cortar los alimentos.

Taza medidora: tiene medidas en tazas, centilitros u onzas. Se utiliza para medir la materia prima que se va a utilizar en la preparacin de conservas.

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Encuentra las siguientes palabras en la sopa de letras. Olla, licuadora, termmetro, pelador, cuchillo, colador, estufa, frasco. t p e l a d o r r v c e q w r t y u m c b c r s a f r a s c o z u m e t d c v f r l t c o u y u h n b g a g h m i k l f o p q d a i e g n b v a e c o z l t l i c u a d o r a l r l o i h b v w s x o o l l a f t y u d e a

Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas el nombre y funcin del objeto que se muestra en la imagen. 1. 2.

3.

4.

Respuestas de la autoevaluacin 1. taza medidora- sirve para medir los ingredientes, 2. secador solar- sirve para desecar o deshidratar alimentos, 3. rejilla de madera- sirve para sostener alimentos, 4. olla Express- sirve para dar coccin a los alimentos.

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Sesin 12 Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern la tecnologa utilizada para la preparacin y conservacin de alimentos, en la poca anterior a la Independencia de Mxico. En esta sesin debern documentarse y redactar un reporte de la tecnologa utilizada para la preparacin y conservacin de alimentos, en la poca anterior a la Independencia de Mxico. Trabajen en pequeos grupos para hacer el reporte. Apyense de otras asignaturas. Pregunten a los integrantes de su familia quiz sean sus abuelos. Recopilen informacin precisa y relevante. Ilustren su reporte. Realiza una breve presentacin ante el grupo.

Autoevaluacin
Contesta la siguiente lista de observacin. Gua de observacin Te reuniste en equipos. Redactaste una investigacin del tema. La informacin fue relevante. Te apoyaste en otras asignaturas para hacer tu reporte. Ilustraste tu reporte. Presentaste tu investigacin al grupo. Respondiste preguntas de tus otros compaeros. Explicaste las fuentes de las que obtuviste la informacin. Si No

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Secuencia de aprendizaje

Precauciones y cuidados
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarn los riesgos que involucra la preparacin y conservacin de alimentos; explicarn las medidas y acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.

Temas
Secuencia 2: Precauciones y cuidados 2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos 2.2. Las enfermedades transmitidas por alimentos 2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades 2.4. Los microorganismos 2.5. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos 2.6. Formas de evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos, causadas por microorganismos 2.7. Manipulacin del equipo y utensilios 2.8. La calidad de los procesos 2.9. La materia prima 2.10. La higiene del lugar de trabajo 2.11. La higiene del personal que va a preparar la conservas 2.12. Los envases 2.13. Cmo esterilizar frascos? 2.14. El etiquetado

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Contenido
Sesin 16: Peligro! Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn los diferentes factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos. 2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos Los consumidores de conservas, exigen caractersticas que les aseguren la calidad de los productos que van a consumir para satisfacer sus necesidades nutricionales. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos deben ser: inocuos, nutricionales y que deben conservar sus atributos de valor como lo son sus caractersticas organolpticas. Por lo anterior, en esta sesin expondremos los factores de riesgo que pueden afectar la preparacin de alimentos, ya que la deteccin de estos factores o de las condiciones externas o internas, puede determinar la calidad de nuestras conservas. Los tipos de peligros son: a) Fsicos: los constituyen los cuerpos extraos que accidentalmente se incorporan durante la preparacin de la conserva; o bien, se encuentran en la materia prima, si no se tiene cuidado al realizar la seleccin y lavado de sta. Ambos casos, resultan dainos para la salud.

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Comenten con sus compaeros y docente acerca de los peligros fsicos; realicen una lluvia de ideas. Escrbanlos: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ b) Qumicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias qumicas; ocurre por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales txicos que estn en contacto con los alimentos durante su proceso de elaboracin. Tambin se pueden obtener por medio de los materiales con que estn elaborados los utensilios que se utilicen durante la elaboracin de productos alimenticios, como el plomo y el cobre de las ollas.

Comenten con sus compaeros y docente acerca de los peligros qumicos, realicen una lluvia de ideas. Escriban y expongan sus conclusiones: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

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c) Biolgicos: se refieren a los microorganismos, seres vivos de dimensiones tan pequeas, que no se pueden observar a simple vista, sino se necesitara de un microscopio. Se pueden encontrar en cualquier superficie. Hay microorganismos que provocan enfermedades pero existen otros que deterioran los alimentos provocando mal sabor, olor y adems modifican la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales tales como las bacterias lcticas que funcionan en la elaboracin de yogurt o queso y las levaduras en el pan, el vino y la cerveza.

Comenten con sus compaeros y docente acerca de los peligros biolgicos, realicen una lluvia de ideas. Escrbanlos y expnganlos en clase. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

Autoevaluacin
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qu tipo de riesgos constituyen (fsicos, qumicos o biolgicos). 1. polvo, vidrio, astillas 2. bacterias, levaduras 3. plaguicidas, productos de limpieza 4. plsticos, piedras, clavos 5. virus, hongos ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________

Respuestas: 1. fsicos, 2. biolgicos, 3. qumicos, 4. fsicos, 5. biolgicos

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Sesin 17: Hay que cuidarse Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las diferentes enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos. 2.2. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se producen u originan por la ingestin de alimentos y/o bebidas que contienen agentes contaminantes patgenos afectando la salud del consumidor. Los sntomas ms comunes son diarreas y vmitos; tambin se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visin doble, dolores abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lcteos.

Se producen por la ingestin de: bacterias virus hongos

parsitos toxinas sustancias txicas

A nuestros das se han encontrado ms de 250 enfermedades transmitidas por alimentos y la mayora son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parsitos.

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Las ETA se pueden manifestar a travs de: Infeccin (microorganismos/ bacterias) Salmonelosis Hepatitis A Diarrea por Escherichia Coli Botulismo Intoxicacin por estafilococos Gastroenteritis Clera

Intoxicacin (toxinas)

Toxi-infecciones (microorganismos/ toxinas) Parsitos

Triquinosis Teniasis

Con apoyo del docente, comenten con sus compaeros los sntomas de estas enfermedades y anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ciertas enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias a largo plazo por ejemplo, la diarrea Escherichia Coli puede producir insuficiencia renal crnica; la salmonella puede provocar artritis. Por ello, es muy importante desarrollar cinco puntos bsicos para evitar las ETA: 1. Conservar la higiene (personal, de las materias primas, del equipo, los utensilios y el lugar en el que se elaboran los alimentos).

Nota: es importante mantener la higiene tanto personal como del equipo, utensilios y lugar de trabajo debido a que de esto depender la calidad y seguridad de nuestros productos finales.

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2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminacin cruzada).

Nota: de esta manera evitaremos la contaminacin de los alimentos que estamos preparando, o de los ya preparados. 3. Cocinar perfectamente los alimentos.

Nota: se debe dar coccin a los alimentos para evitar enfermedades. 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro).

Nota: cuidar que los alimentos se encuentren a las temperaturas adecuadas nos ayuda a evitar la reproduccin de microorganismos.

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5. Usar agua potable para la preparacin de alimentos y materias primas seguras.

Nota: si usas agua segura, evitas enfermedades.

Autoevaluacin
Elige la opcin que corresponda a cada enunciado. 1. Se producen por la ingesta de alimentos y/o bebidas contaminadas. a) enfermedades transmitidas sexualmente b) enfermedades c) enfermedades transmitidas por alimentos transmitidas por animales

2. Sntomas comunes producidos por estas enfermedades: a) falta de oxgeno e hinchazn de las extremidades b) sed, euforia, salivacin c) diarrea, vmito, dolor abdominal, doble visin

3. La Escherichia Coli puede producir: a) enfermedades en los riones b) enfermedades en la vista c) enfermedades de los odos

4.Reduce los riesgos de contraer una ETA: a) no cocinar los alimentos b) no comer c) lavarse las manos

Respuestas de la autoevaluacin 1. (b), 2. (c), 3. (a), 4. (c)

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Sesin 18: Fjate bien Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los factores y condiciones que apoyan el desarrollo de enfermedades. 2.3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades Las enfermedades transmitidas por alimentos son un importante problema de salud pblica, ya que ataca a todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos y poblaciones que son ms vulnerables. La poblacin con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:

Inmunodeprimidos/ enfermos

Nios

Ancianos

Embarazadas

Para las personas vulnerables a las ETA, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. Por qu crees que estas personas son ms vulnerables a las ETA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La aparicin de estas enfermedades nos indica que existe falta de calidad higinica y sanitaria de los alimentos. Se ha demostrado que la contaminacin de stos, ocurre durante su procesamiento o bien por el uso de materia prima contaminada.

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Las condiciones que facilitan el desarrollo de las enfermedades transmitidas por alimentos son: 9 Que el alimento no sea elaborado de acuerdo a las especificaciones que sugiere el proceso al que es sometido (esterilizacin, pasteurizacin, envasado, temperatura, etctera). 9 Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte (tiempo de vida til del producto, temperatura de almacenamiento, condiciones del envase). 9 Que el alimento contenga microorganismos o toxinas (calidad de la materia prima, higiene de los alimentos). 9 Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA. Comenten con sus compaeros sobre las condiciones que facilitan el desarrollo de las ETA y escriban las conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las ETA afectan a todos los sectores de la poblacin. 2. Existen personas que son vulnerables a estas enfermedades como los ancianos, los nios, los enfermos y las mujeres embarazadas. 3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas susceptibles a stas. 4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos, facilitan al desarrollo de enfermedades. 5. Las deficiencias en los procesos de preparacin de alimentos, facilitan al desarrollo de enfermedades. Respuestas: 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

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Sesin 19: Bichos Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn la relacin que tienen los microorganismos, con la elaboracin de conservas. 2.4. Los microorganismos Los microorganismos son entidades vivientes que se encuentran activa o pasivamente dondequiera que haya organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observadas a travs de un microscopio, habitan en la materia viva y la deterioran o la alteran. Algunos de los microorganismos pueden causar deterioro de los alimentos. Entre stos se encuentran los microorganismos patgenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que no son dainos, que traen beneficios y pueden ser utilizados en el procesamiento de alimentos con el fin de alargar su tiempo de vida, o cambiar sus propiedades. Los sistemas de conservacin, por lo general inhiben el crecimiento de microorganismos; sin embargo, no todos son perjudiciales y algunos son comnmente utilizados para la conservacin de alimentos como en la fabricacin del vino, el horneado del pan, la manufactura de quesos y el salado de los alimentos.

Durante muchos aos la humanidad ha practicado la conservacin de alimentos utilizando organismos invisibles, activos y vivientes.

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Los microorganismos se dividen en diferentes grupos que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. Trataremos de estos seres: a) Los virus: son entidades no celulares de tamao muy pequeo; se requiere de un microscopio para poder visualizarlos. Necesitan de la actividad celular para poder reproducirse y transmitirse de una clula a otra. Cada tipo de virus consta de un solo tipo de ADN o ARN, nunca de ambos. Los virus, al no tener las enzimas y precursores metablicos para su propia replicacin, tienen que obtenerlos de la clula a la que infectan. La replicacin del virus inicia cuando ste entra en la clula y las enzimas celulares eliminan la cubierta; el ADN, o ARN viral, se pone en contacto con los ribosomas, dirigiendo la sntesis de protenas. En algunos casos las infecciones virales son silenciosas, ya que los virus de replican en el interior de la clula sin causar dao aparente. Se clasifican en tres grupos: Fitfagos: atacan a las plantas. Zofagos: atacan a los animales; hay dermtropos, que atacan a la piel (herpes, sarampin, viruela); los neurtropos, que afectan las vas respiratorias (gripe, neumona) y los viscerotrpos, que atacan las vsceras (hepatitis). Bacterigrafos: atacan a los cultivos bacterianos. b) Las bacterias: son organismos unicelulares que slo se pueden ver a travs de un microscopio; viven en casi todos los ambientes incluido el interior de los seres humanos. Hay bacterias que son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto de ebullicin; se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo ambientes extremos. Las bacterias se pueden clasificar en varios tipos en funcin de varios criterios: por su forma (de bastn, esfera o espiral), segn la estructura de la pared celular, en funcin de si necesitan oxgeno o no para vivir (aerobias y anaerobias); segn sus capacidades metablicas o fermentadoras, en funcin de sus cidos nucleicos; por su capacidad de formar esporas resistentes a condiciones adversas. Comenten con sus compaeros y docente si en alguna ocasin han sido vctimas de algn virus o bacteria. Cmo los combatieron? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgnica en descomposicin, aunque tambin existen hongos de tipo parsito. Los hongos incluyen a las levaduras y los mohos. Las levaduras tienen una gran importancia en el proceso de la fermentacin. Los mohos son hongos que tienen filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el pan, queso, fruta, etctera. La penicilina es un producto derivado del moho, que ha revolucionado la industria farmacutica. Describan cmo se ve el moho en ese pan, las frutas o el queso que lleva varios das en tu casa y no lo han consumido. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgnica, ingieren bacterias, deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades como la malaria y vivir en hbitats acuticos, en el suelo o en las cortezas de los rboles.

Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda a cada enunciado. 1. Slo pueden tener un tipo de cido nucleico ya sea ADN o ARN, nunca ambos. a) virus b) bacterias c) hongos 2. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias. a) fitfagos b) zofagos c) bacterigrafos

3. Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hbitat. a) hongos b) bacterias c) virus 4. Son formas en las que se presentan las bacterias: a) bastn, esfera o espiral b) cuadradas y cnicas

c) plana y romboide

5. Elemento ms importante en el proceso de la fermentacin. a) moho b) bacteria c) levadura 6. Microorganismos que pueden producir malaria. a) bacteria b) protozoos Respuestas de la autoevaluacin 1. (a), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)

c) virus

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Sesin 20: Mucho ojo Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos. 2.5. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos

Existen diferentes condiciones que pueden favorecer la reproduccin de microorganismos en los alimentos; por ello, es importante identificar estos factores y as evitar la contaminacin en alimentos preparados. Temperatura: es un factor muy importante, ya que al controlarla podemos evitar la reproduccin de microorganismos. Debemos tomar en cuenta que a partir de los 65C las bacterias empiezan a morir, el crecimiento de microorganismos al refrigerarlos se hace mas lento, es decir, por debajo de los 5C o los 0C. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos estn en la zona de peligro es cuando se deben manipular con ms cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproduccin.

Nota: las esporas y los parsitos en la carne resisten temperaturas mayores al punto de ebullicin.

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 Nutrientes: las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes, ya que tienen altos contenidos de protenas y agua, como es el caso de los productos crnicos como el pollo, pescado, carnes rojas; los productos lcteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo.

Humedad: la ausencia de humedad dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en ciertos productos ayuda a prolongar la vida til de los alimentos.

Nota: La alta concentracin de azcar o sal ayuda en la conservacin de productos, tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera. Acidez: la mayora de las bacterias patgenas se desarrollan en productos que tienen poca acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminacin. Por lo tanto, existe una escala para medir la acidez y se conoce como escala de PH, en la que los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son cidos.

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Escala del PH: Agua destilada Vinagre Jugo de limn Bicarbonato Productos de limpieza

Manzanas

Jitomates

Leche

Pescado

3 4 cido

10

11 12 Alcalinos

Cal 13

14

Neutro Vulnerable al deterioro Nota: la mayora de las bacterias patgenas dainas crecen en los alimentos que tienen un PH neutro a alcalino, es decir, los alimentos que tienen un PH de 7 o mayor, son susceptibles a la contaminacin por bacterias. Los alimentos que poseen un PH menor de 4.5 no desarrollan bacterias patgenas pero son ms susceptibles a daos por hongos. Tiempo: existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos, existiendo las condiciones propicias para ello (nutrientes, PH, temperatura y tiempo). Si se le da el tiempo a las bacterias para reproducirse puede causar una ETA, por lo tanto, es importante que los alimentos permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.

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Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65C. 2. Las esporas y parsitos mueren al someterlos a altas temperaturas. 3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos crnicos, pollo, pescado, lcteos y cremas. 4. Las bacterias patgenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. 5. Los alimentos que tienen un PH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminacin por bacterias. Respuestas de la autoevaluacin 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V) Sesin 21: Previniendo Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern la forma en que se desarrollan las enfermedades que se transmiten por la ingestin de alimentos contaminados y que son causadas por la reproduccin e ingestin de microorganismos. 2.6. Las formas de evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos Es muy importante destacar las prcticas que debemos desarrollar a la hora de preparar alimentos. De esto depender la buena calidad de los productos finales evitando el desarrollo de microorganismos y contraer enfermedades producidas por ellos debido al mal manejo o malas prcticas de produccin. Comenten con sus compaeros y docente la importancia de conocer formas para evitar el desarrollo de ETA causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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A continuacin explicaremos las formas de evitar ETA, provocadas por microorganismos:

Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.

9 Preparar los alimentos para su consumo inmediato, no prepararlos con demasiada anticipacin y no mantener los alimentos en temperaturas de peligro. 9 Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.

9 Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparacin de alimentos. 9 Mantener cubiertos los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin. 9 Procurar la higiene del lugar en el que se llevar a cabo la preparacin. 9 9 No mezclar alimentos crudos con cocidos. No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

9 No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado a menos que haya sido preparado y se requiera congelarlo.

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Enfriar rpidamente los alimentos cocidos.

9 No conservar mezclados los alimentos de diferente naturaleza (carne con pescado o vegetales). 9 Respetar las temperaturas de coccin y conservacin de los alimentos. 9 Controlar la humedad de los alimentos; siendo menor el porcentaje de humedad, es menor la probabilidad de que se desarrollen microorganismos. 9 Verificar el tiempo de vida til, de los productos que se van a consumir. 9 9 9 Utilizar agua limpia para lavarse las manos y lavar la materia prima. No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza. No guardar los alimentos por mucho tiempo.

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Se deben preparar los alimentos con anticipacin, antes del consumo. 2. Es importante contaminacin. mantener los alimentos tapados, para evitar ( ) ( )

3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. 4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no se ocupen. 5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se reproduzcan microorganismos es mayor. Respuestas de la autoevaluacin 1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)

( )

( )

( )

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Sesin 22: De forma adecuada Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos explicarn las condiciones y formas de manipular el equipo y los utensilios utilizados durante los procesos de conservacin de alimentos. 2.7. La manipulacin del equipo y utensilios La manipulacin del equipo y de los utensilios es muy importante durante el proceso de preparacin de alimentos, ya que debemos saber cmo es su funcionamiento y las precauciones que hay que tener antes y despus de usarlo, para mantenerlo en condiciones de uso y as evitar accidentes. 1. Manipulacin del equipo antes y despus de su uso: Conservarlo con buen funcionamiento (que cumpla su funcin, por ejemplo, que el congelador est a la temperatura adecuada). Usarlo de acuerdo a las especificaciones del fabricante. ste debe estar limpio para su uso. Haber distancia entre los equipos para permitir su limpieza. Apagar y/o desconectar el equipo despus de usarlo y antes de empezar su limpieza. Retirar los residuos de alimentos y desecharlos. Lavarlo con agua y jabn. Cerrar las llaves de gas si no se estn utilizando (estufas, hornos).

Anoten un ejemplo de accin para manipular el equipo: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar; en estos casos se recomienda hacerlo para una mejor limpieza.

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2. Manipulacin de utensilios: Mantener siempre los utensilios limpios. Lavarlos cada que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias. Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminacin cruzada (pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras. Tallarlos con fibra y jabn al chorro de agua. Mantener los cuchillos afilados. Usar los de material inoxidable. Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones. Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estn calientes. Quitar los residuos de alimento y desecharlos.

Intercambia con tus compaeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Nota al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisin de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano, para no provocar accidentes. Evita jugar con los utensilios

Nota: los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de materiales que no transmitan sustancias txicas, ni olores, ni sabores. Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.

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Autoevaluacin
Lee los enunciados y marca con una 9 si llevas a cabo con eficiencia las prcticas de manipulacin de equipo y utensilios. Manipulacin de equipo y utensilios Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos elctricos. Apagas los aparatos elctricos antes de limpiarlos o lavarlos. Verificas que las llaves de la estufa estn cerradas, cuando no estn en uso. Verificas el funcionamiento del equipo. Has utilizado cuchillos y sabes para qu nos sirven? Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos. Lavas los utensilios despus de usarlos. Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora. SI NO

Necesitars mayor precaucin al manipular el equipo y utensilios? Por qu? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Sesin 23: Los procesos Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las caractersticas de los procesos a utilizar durante la elaboracin de conservas. 2.8. La calidad de los procesos El objetivo general de la preparacin de conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, moho, etctera.), para que el alimento no se deteriore durante su almacenamiento; se deben controlar los cambios que provocan deterioro, con el fin de que los productos que vamos a consumir sean considerados de buena calidad; es muy importante tomar en cuenta que debemos de llevar a cabo un conjunto de precauciones, que nos conduzcan a evitar la necesidad de contaminaciones en cualquier paso del proceso de manipulacin y tratamiento de los alimentos. La determinacin de la calidad es un proceso tan importante como la preparacin del alimento. La mejor forma de hacer esto es producir con calidad, es decir, aplicar sus conceptos a todos y a cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado. Con esto, se trata de evitar volver sobre la lnea de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas. El control de calidad de frutas para su procesamiento, sigue los siguientes pasos: Seleccin: es el punto de partida de cualquier proceso de produccin. Uno de los factores ms importantes en la obtencin de los productos finales. En la seleccin de la materia prima, las frutas deben estar firmes y maduras, libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se deben armar lotes o grupos, en cuanto a madurez, color, forma y tamao.

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Lavado: se debe realizar con agua abundante para eliminar bien la tierra u otros elementos que puedan contaminarla. El agua debe estar limpia, de preferencia potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro o yodo, en bajas concentraciones.

Pelado: consiste en remover la piel de la fruta, puede hacerse con ayuda de un cuchillo o pelador, con el uso de calor o por mtodos qumicos (con sosa). El pelado se debe hacer de tal forma que evitemos perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.

Trozado: consiste en trozar, rebanar o cortar las frutas para su manipulacin y para buscar obtener un rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable.

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Deshuesado: consiste en quitar el hueso a algunas frutas deseando obtener buena presentacin, un mejor mtodo de coccin y mayor espacio durante el envasado.

Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y despus pasarlas por agua fra para enfriarlas rpidamente; esto da a las frutas mejor color, adems ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorcin de jarabes o almbares.

Envasado: consiste en introducir la fruta en un frasco o envase, procurando que no queden espacios, debe quedar apretada para evitar que se mueva cualquiera que sea la posicin del frasco; se debe dejar un espacio libre mnimo para producir vaco y evitar la reproduccin de microorganismos.

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Sellado: consiste en cerrar los frascos; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar los productos se debe revisar que las tapas estn en forma cncava, ya que si estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y que el producto no es seguro.

Esterilizacin: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el interior o exterior del envase, y que pueda provocar la descomposicin del producto final. Se debe llevar el producto a una temperatura de 100C por un periodo de 15 a 22 minutos.

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Autoevaluacin
Escribe en cada descripcin el paso que le corresponde (seleccin, lavado, trozado, envasado, etctera). 1. Se realiza a una temperatura de 100C. 2. Consiste en el cierre de los envases. 3. Quitar la cscara de la fruta. 4. Consiste en remover la tierra y se hace con agua limpia. 5. Consiste en rellenar los envases con fruta. 6. Elegir la fruta de acuerdo con su madurez, magulladuras y tamaos. Respuestas de la autoevaluacin 1. esterilizacin, 2. sellado, 3. pelado, 4. lavado, 5. envasado, 6. seleccin

___________________________ ___________________________ ___________________________

___________________________

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Sesin 24: Los componentes Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las caractersticas prcticas y tcnicas, de manipulacin de la materia prima. 2.8. La materia prima La materia prima en nuestra asignatura, se puede definir como toda aquella sustancia o producto de cualquier origen, que se utilice en la elaboracin de alimentos y bebidas. Reflexionen y escriban algunos ejemplos de materias primas, utilizadas para elaborar conservas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las materias primas que utilicemos para la preparacin de alimentos deben ser clasificadas por su origen o grupo de alimento; verificaremos que no estn en estado de descomposicin o que contengan cuerpos extraos, para despus almacenarlas o prepararlas sin riesgo de enfermedades. Comprobaremos las caractersticas fsicas de color, textura, madurez, olor.

Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su origen y en condiciones especficas para cada caso. Estar separadas de aqullas que ya han sido procesadas para evitar su contaminacin, garantizando su proteccin contra la contaminacin, deterioro o adulteracin de los alimentos. Almacenarse en condiciones que den proteccin contra contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. No se pueden almacenar directamente sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles.

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Escriban algn caso o ejemplo de cmo almacenar la materia prima por su origen en las condiciones especficas para su aseguramiento en condiciones favorables __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las materias primas que no estn en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo para evitar contaminaciones. Los botes de basura o las reas destinadas para los desechos estarn tapados y las bolsas se mantendrn cerradas para evitar contaminaciones.

Las materias primas que se utilizan en la preparacin de alimentos tienen que asegurar una buena calidad ya que de esto depender tambin la calidad de nuestro producto final. Este factor no debe representar ningn peligro para la salud del consumidor.

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparacin de alimentos. 2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas condiciones. 3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos. 4. Debemos desechar la materia prima que est en condiciones de uso. 5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales. Respuestas de la autoevaluacin 1. (V), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Sesin 25: Limpieza y cuidados Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las prcticas de higiene que se deben tomar en cuenta durante la preparacin de conservas. 2.9. La higiene del lugar de trabajo Tenemos que ser muy cuidadosos con el rea en la que vamos a trabajar, impedir la entrada de animales domsticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores ya que estos pueden contaminar nuestros alimentos. Las reas estarn libres de humo de cigarro, gases o polvo. Las instalaciones garantizarn que las operaciones que se realicen sern en condiciones higinicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtencin del producto final. El lugar de trabajo tambin debe ofrecer las condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. Debe de haber un rea especfica para la limpieza y desinfeccin de los alimentos, as como para la basura y desperdicios y una ms para los productos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al trmino de nuestras actividades, utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones. Por qu crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados en reas separadas de las reas de produccin, almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. Estar bien identificados. Los plaguicidas, solventes o sustancias txicas que representen un riesgo para la salud y una contaminacin de los alimentos, estarn etiquetados para informar sobre su toxicidad y su forma de uso.

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Centraremos nuestros esfuerzos en la prevencin de plagas; para ello se requiere de un programa eficaz de limpieza y desinfeccin de nuestro lugar de trabajo. Debemos evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien nuestros pisos, paredes y mesas de trabajo. Cmo podemos evitar el crecimiento de plagas? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La limpieza del rea de trabajo, se llevar a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin; las mesas y superficies de trabajo; es decir, no se debe utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y para alimentos ya preparados.

Por qu crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del rea de trabajo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Debemos de contar con depsitos de basura con bolsa de plstico, y eliminar sta una vez que los depsitos estn llenos; lavarlos enseguida. El rea donde se manipulen los alimentos estar ventilada y as se evitar el calor y la condensacin de vapores. 107

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para una mejor higiene debemos utilizar productos muy txicos. 2. Los depsitos de basura deben de contar con bolsas de plstico. 3. Los trapos que utilizamos con alimentos crudos son los mismos que utilizamos con alimentos preparados. 4. Los productos de limpieza deben almacenarse junto con la materia prima. 5. Para una mejor higiene debemos tallar los pisos y las paredes peridicamente. Respuestas de la autoevaluacin 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V) ( ) ( ) ( ) ( )

( )

108

Sesin 26: Cuidados personales Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn las prcticas de higiene personal y los cuidados que deben seguir para la preparacin de conservas. 2.10. La higiene del personal que va a preparar las conservas Buscando la obtencin de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy cuidadosos con nuestra persona, ya que de nosotros depender sta. As mismo, nosotros seremos los que estaremos en contacto con los alimentos y los prepararemos. Por ello, aqu algunas recomendaciones: Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello. Evitar tocarse la cara durante la preparacin de alimentos. Usar cubrebocas.

El lavado de manos debe ser hasta la altura de los codos con agua y jabn, frotando ambas superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; debemos poner mucha atencin en las reas debajo de las uas y entre los dedos, para esto utilizar un cepillo; dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla; este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan.

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 Las uas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.

No usar joyera en cuello, manos u orejas.

La presentacin debe ser pulcra: baado, afeitado, con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia.

En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parsitos, tenga heridas o abscesos no deber ni manipular ni preparar ningn alimento; es decir no debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparacin.

No fumar en el rea de preparacin. No comer ni beber en el rea de preparacin a menos que sea para verificar el sabor de las preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos especficos.

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Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y as no contaminarlas. 2. Las personas que estn resfriadas pueden participar en la preparacin de alimentos. 3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el rea bajo las uas. 4. Las uas deben estar cortas, limpias y pintadas. 5. Para verificar la sazn de lo que estamos preparando, se utilizan cubiertos que no son los que estamos usando para preparar. Respuestas: 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V) Sesin 27: Evaluacin de los aprendizajes Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn a travs de unos ejercicios los conocimientos adquiridos durante el curso. Responde los ejercicios propuestos. 1. Elige la opcin que corresponde a cada enunciado. 1. Se refiere al proceso para alargar la vida de los alimentos mantenindolos en buenas condiciones, para su consumo por largos periodos de tiempo. A) alimentacin B) digestin C) conservacin 2. Quin descubri la esterilizacin? A) Luis Pasteur B) Nicolas Appert

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

C) los esquimales

3. Es el proceso de esterilizar los lquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua. A) pasteurizacin B) esterilizacin C) liofilizacin

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4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento de productos, en recipientes hermticamente cerrados. A) pasteurizacin B) esterilizacin C) liofilizacin 5. Los procedimientos para la preservacin de alimentos ayuda a prolongar la vida til de los mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como: A) color, textura, sabor y B) color, sabor, mal olor C) textura, nutrientes y nutrientes y forma mal sabor 6. Son mtodos de conservacin por fro. A) desecar y liofilizar B) ahumar y salar

C) refrigerar y congelar

7. Consiste en eliminar los lquidos de los alimentos, para evitar que se desarrollen microorganismos. A) congelar B) deshidratar C) fermentar 8. Consiste en someter a los alimentos a una solucin salina. A) refrigerar B) ahumar C) salazn 9. Consiste en agregar azcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una consistencia slida para poderlo conservar. A) adicin de azcar B) fermentacin C) congelacin 10. Consiste en agregar diferentes tipos de cidos a los alimentos que no se van a consumir rpidamente. A) ahumado B) adicin de qumicos C) adicin de azcar

1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (A), 6. (C), 7. (B), 8. (C), 9. (A), 10. (B)

2. Escribe en cada grupo de objetos qu tipo de riesgos son (fsicos, qumicos o biolgicos). 1. Se dan por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales txicos que estn en contacto con los alimentos durante su proceso de elaboracin. 2. Son cuerpos extraos, que por lo general se incorporan de forma accidental durante la preparacin.

___________________________

___________________________

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3. Se refieren a los organismos, que pueden provocar enfermedades y a los que deterioran a los alimentos provocando mal sabor y olor y que modifican la textura. Respuestas: 1. qumicos, 2. fsicos, 3. biolgicos 3. Relaciona las columnas. 1. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la ingestin de: 2. La poblacin con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos: 3. Son entidades vivientes que slo pueden ser observadas a travs de un microscopio 4. Son hongos que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentacin. 5. Estos factores facilitan el desarrollo de microorganismos.

___________________________

Microorganismos.

Levaduras.

Bacterias, toxinas, hongos, parsitos. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo. Embarazadas, ancianos, nios y enfermos.

Respuestas: 1. Bacterias, toxinas, hongos, parsitos., 2. Embarazadas, ancianos, nios y enfermos., 3. Microorganismos, 4. Levaduras, 5. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo. 4. Contesta las siguientes preguntas. 1. Escribe 3 recomendaciones para la correcta manipulacin de equipo y utensilios. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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2. Escribe 3 recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Escribe 3 recomendaciones para garantizar la higiene personal. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas: 1. conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar y/o desconectar el equipo despus de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de acuerdo a las especificaciones del fabricante, distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que se cambie de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento, etctera. 2. impedir la entrada de animales e insectos, las reas deben estar libres de humo y gases, la higiene del lugar se hace durante y al trmino de nuestras actividades, no utilizar el mismo trapo o jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depsitos de basura deben contar con bolsas de basura, cuando los botes estn llenos de basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas, etctera. 3. usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparacin de alimentos, lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretara de salud, las uas deben estar bien recortadas y sin esmalte, no usar joyera en manos, cuello u orejas, la presentacin debe ser pulcra, no manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no fumar ni comer dentro del rea de preparacin, etctera. Sesin 28: Recipientes Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los diferentes tipos de recipientes que se utilizan para envasar conservas. 2.11. Los envases Un envase es un contenedor, es un recipiente que se puede presentar en varias formas y materiales, y tiene que ir de acuerdo con el producto que va a contener. Los envases deben de elegirse de acuerdo al producto que se va a envasar, as como las condiciones de produccin y consumo; por ello, describiremos en esta sesin el uso que tienen y los tipos que existen.

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Los ms comunes que podemos encontrar en el mercado son: frascos, botellas, latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.

Comenta con tus compaeros cules son los diferentes tipos de envases que has conocido y los productos que contienen. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales como vidrio, plstico, cartn, aluminio, hojalata, acero, papel, etctera. Estos elementos tienen varias funciones que son: Proteger Contener Transportar Fraccionar los productos

Para elegir un envase debemos tomar en cuenta: El producto que va a contener: pueden ser slidos, lquidos o polvo. La cantidad que va a contener: 250, 500, 750 gramos, etctera. Las caractersticas del producto que deseamos presentar al consumidor: color, aspecto, textura. La resistencia de los envases para mantener nuestros productos en buenas condiciones: resistencia a la presin, traccin, sensibilidad a golpes; permeabilidad a la luz, al vapor y al oxgeno, a la temperatura, etctera.

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Cuidados al envasar y despus de ello: Verificar antes de usarlos que se encuentren en buen estado. Deben estar limpios y secos para su uso. Deben cerrar hermticamente. Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto.

Nota: los envases reutilizables para envasar deben ser de materiales y construccin que permitan su limpieza con la finalidad de evitar la contaminacin.

Autoevaluacin
Relaciona las columnas. 1. Son contenedores y los hay de diferentes materiales y tipos. 2. Tipos de envases. 3. Diferentes tipos de materiales para elaborar envases. 4. Las principales funciones de los envases. 5. Los envases deben de tener resistencia a: Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etctera. Contener, fraccionar, proteger y transportar. Envases. Golpes, traccin, temperatura, etctera. Vidrio, plstico, cartn, hojalata, aluminio, etctera.

Respuestas: 1. envases, 2. Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etctera, 3. Vidrio, plstico, cartn, hojalata, aluminio, etctera., 4. Contener, fraccionar, proteger y transportar, 5. Golpes, traccin, temperatura, etctera.

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Sesin 29: El procedimiento completo Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn el proceso y la importancia de esterilizar envases. 2.12. Cmo esterilizar frascos? El mtodo de esterilizacin se utiliza para la elaboracin higinica y ms duradera de ciertas conservas. Por ello es muy importante conocer tanto la importancia como el procedimiento para esterilizar los frascos, en la conservacin de alimentos. La importancia de lo anterior es para evitar la multiplicacin de microorganismos y as alargar la vida de los productos que deseamos conservar. Procedimiento: Se requieren frascos con tapa que cierre hermticamente, con cubierta plstica dentro.

Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabn, debemos tener cuidado de que no le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.

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 Se colocan los frascos y las tapas boca abajo, en una olla con agua suficiente para que los cubra.

Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.

Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.

Colocarlos boca abajo sobre una manta o trapo limpio, para que se escurran y sequen perfectamente.

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 En caso de tener horno se pueden introducir al horno a temperatura media para que se sequen y no les quede ningn residuo de agua. Una vez secos, los frascos estarn listos para llenarlos.

Recomendaciones: No seque los frascos con trapo, ya que los contaminara. Esterilcelos previamente a su uso. Evite los choques de temperatura, ya que pueden romperse.

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Autoevaluacin
Ordena la secuencia del proceso de esterilizacin. Coloca los nmeros en los parntesis. ( ) a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos. b) Colocar el frasco y la tapa boca abajo, sobre un trapo limpio y dejar secar. c) Lave el frasco y la tapa con agua limpia y jabn. d) Rellenar el frasco. e) Colocar el frasco y la tapa boca abajo en una olla, que el agua los cubra. f) Sacar los frascos, de la olla con agua.

( )

( )

( ) ( )

( )

Respuestas de la autoevaluacin: a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5 Sesin 30: Solo para identificar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn la importancia y el procedimiento para etiquetar los productos. 2.13. El etiquetado Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin, deben llevar una etiqueta de identificacin del producto, que incluya toda la informacin del mismo.

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Es muy importante etiquetar los productos que envasemos, tanto por seguridad como por su fcil identificacin al momento del uso. La informacin que debe llevar la etiqueta debe tener las siguientes caractersticas: Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser claramente visibles y legibles. La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas, deben ser de calidad tal que resistan a la manipulacin y otros agentes. El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo. Debe contener el nombre comercial del producto. Debe tener la descripcin del producto, las recomendaciones, fecha de elaboracin, duracin mxima que indica la vida til del alimento. Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada. El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es lquido en litro y en slidos kilogramos. Modo de uso y precauciones que se debern tomar en cuenta. Imaginen un producto que les gustara comercializar, es decir, van a crear un producto que est envasado y que quieren vender. Diseen una etiqueta. Toma en cuenta las caractersticas y especificaciones anteriormente descritas. Sean creativos. Ilustren su etiqueta.

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Escriban sobre las lneas Por qu eligieron ese producto?, una descripcin de su producto y el lugar dnde les gustara venderlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _____________________________________________________________

Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda. 1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin deben llevar una _____ de identificacin del producto. a) tapa b) etiqueta c) bolsa 2. Deben ser visibles y claramente legibles. a) bacterias y hongos b) conservas 3. Una etiqueta debe contener los siguientes datos: a) nombre comercial, b) bacterias descripcin, contenido neto, Respuestas: 1. (b), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)

c) logotipos y leyendas

c) virus

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Actividades sugeridas
Temas Secuencia 2. Precauciones y Cuidados. Actividades Actividades Elaborar un cartel que ayude a promover la prevencin de enfermedades. Elaborar un esquema ilustrado, del lavado de manos.

Material de apoyo
Normas Oficiales Mexicanas SSA http://www.sagpya.mecon.gov.ar http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/index.htm Guilln Fedro, Carlos, Medio Ambiente: Tu participacin cuenta, Santillana. Guilln Fedro, Carlos, Contaminacin: Causas y soluciones, Santillana. Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de qumica en la cocina, Oniro. Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Porra. Mrquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, SOMEDICYT/ SEMARNAT. Hernndez, Ada y Sobern Jorge, Contaminacin por desechos, Santillana.

Bibliografa
SEP/ Trillas, Manuales para la educacin agropecuaria Elaboracin de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservacin de Alimentos, Compaa Editorial Continental S.A. de C.V., Mxico 1993.

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Tecnologa de la fabricacin de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y Len, Conservacin de Alimentos: Un texto de Mtodos y Tcnicas, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Mxico F. Hernndez-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa, 1999. Programa de calidad de los alimentos argentinos, Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyA

Glosario
Alcalino: es una solucin que tiene un PH mayor a 7.0; es lo opuesto a cido. Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Bacterias Patgenas: son las bacterias que son dainas para los seres humanos y que provocan las enfermedades transmitidas por alimentos. Caractersticas Organolpticas: caracterstica de una sustancia que se percibe con los sentidos olor, sabor, aroma y color. Contaminacin cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos, o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos sin lavar. Enzimticas: Esterilizacin: Destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios fsicos o por procedimientos qumicos. Filamento: elemento fino y alargado de un rgano animal o vegetal. Inocuo: que es incapaz de daar; que no hace dao. Microorganismos patgenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad. Pasteurizacin: Elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos, sin alterar la composicin y cualidades del lquido. Permeabilidad: Que deja pasar agua, otro lquido u otras sustancias a travs de sus poros. Salmuera: es una solucin altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos. Sublimacin: Paso de un cuerpo en estado slido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el estado lquido.

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Toxinas: producto orgnico sintetizado por animales inferiores o vegetales con caractersticas nocivas para quien lo ingiere. Traccin: Accin de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo. Zona de peligro: Se considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la manipulacin de los alimentos. Algunos autores sealan el lmite inferior de 7 C, pero se considera que a 4 C se tiene mayor seguridad.

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Bloque

Elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos y nctares, almbares y ats Secuencia de aprendizaje

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn mermeladas a partir de diferentes frutas, utilizando las tcnicas para la conservacin de alimentos.

Elaboracin de mermeladas

Temas
Secuencia 1. Preparacin de mermeladas 1.1. Las mermeladas 1.2. Los componentes 1.3. Las etapas de la produccin de la mermelada

Contenido
Sesin 31: Combinando ingredientes para obtener conservas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn las caractersticas de las mermeladas. 1.1. Las mermeladas

La mermelada es una conserva a base de fruta con azcar descubierta en Europa, de manera accidental. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la transmiten los espaoles a Amrica. Se dice que las mermeladas como las conocemos actualmente, se descubrieron en Escocia, en el siglo XVIII. Los romanos ya elaboraban mermeladas siglos antes, pero lo hacan agregando miel para preservarlas.

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La mermelada es el producto que resulta de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida, que al cocerla adquiere una consistencia espesa, similar al pur. Las frutas que tienen consistencia suave son las ms recomendables para elaborar estos productos, ya que son fciles de moler y aprovechar toda su pulpa. La produccin de mermeladas es la elaboracin por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozo, pulpa tamizada, jugo o concentrado) con azcar, de la cual se obtiene un alimento rico y saludable que puede conservarse en buenas condiciones, es decir, buscar que tenga una vida til de aproximadamente un ao y que no pierda su hermeticidad. Se recomienda hacer mermeladas utilizando frutas de estacin, debido a su bajo costo as como frutas de la zona en que vivimos. Tambin se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes daadas. Comenten qu frutas se dan en su regin en temporadas de invierno y verano. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su regin __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La mermelada, aparte de la fruta, y el azcar y otros edulcorantes como jarabe de maz o miel, considera el uso de pectina y de cido para darle consistencia y durabilidad., incorporando trozos de frutas para darles mayor atractivo tanto en sabor como en presentacin, si la fruta es pequea, como la fresa o las zarzamoras se pueden incorporar enteras, pero si son grandes como los duraznos o manzanas se incorporan en trozos o tiras. Con respecto a las frutas, cuando no estn maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas; por lo que es recomendable un fruto coloreado y la sazn correspondiente depende el color del producto final. Si no hay madurez se tendrn que usar colorantes artificiales y si el fruto est sobre madurado, se presentarn colores mas oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda utilizar el fruto en las siguientes proporciones: de fruta madura y de fruta casi madura. El uso de las mermeladas es variado, ya que adems de usarlas como producto primario se pueden utilizar de relleno y decoracin en pasteleras o panaderas, para la elaboracin de pasteles, galletas, pan, pays, etctera.

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Al momento de elaborar nuestros productos debemos recordar los siguientes puntos para mantener su: Caramelizacin: se da cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes sobre todo de azcar, o cuando sobre calentamos el producto final; se caracteriza por el color y sabor a caramelo. Cristalizacin: es cuando hay presencia de grnulos o cristales de azcar en la superficie de nuestro producto. Lquido en la superficie: puede ser ocasionado por el exceso de agua, falta de pectina o alta acidez. Falta de consistencia: se da tambin por el exceso de lquido, lo cual est asociado con la baja o la alta acidez o falta de pectina.

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La mermelada es el producto que resulta de mezclar azcar, pulpa de fruta molida, pectina y cido, que se cose y adquiere una consistencia espesa, similar al pur. 2. Las mermeladas se pueden elaborar tanto de frutas como de hortalizas. 3. La pectina es un aditivo para dar color a las mermeladas. 4. De la madurez de las frutas depende el color del producto inicial. 5. La cristalizacin de las mermeladas se da cuando los ingredientes no son incorporados uniformemente y sobrecalentamos el producto. Respuestas de la autoevalucin 1. (V) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (F)

( )

( ) ( ) ( )

( )

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Sesin 32: Qu ingredientes las componen? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn cada uno de los componentes que contiene una mermelada. 1.2. Los componentes

La materia prima que se utiliza para la preparacin de mermeladas ya sea en forma de pulpa, pur o trozos, la tenemos que adicionar con otros ingredientes para que pase a una nueva etapa lo que significa combinarlos y obtener nuestro producto final. No todas las frutas tienen las mismas caractersticas es decir, las proporciones de azcares, cido y pectina varan segn la especie y la madurez del fruto. Todos los frutos son aptos para la preparacin de mermeladas, siempre que se les agreguen aquellos componentes que le falten o que tengan en pequeas cantidades.

La materia prima La fruta utilizada debe estar madura pero no pasada, para conservar su color, aroma y sabor, as como la acidez y la pectina. La calidad de la fruta es muy importante en la presencia del producto final, como ya se explico anteriormente. Los frutos verdes o inmaduros no son recomendables ya que aportan decoloracin y no proporcionan las cualidades arriba descritas. En contraste, las frutas excesivamente maduras, adems de perder sus propiedades son ms frgiles a la sufrir contaminacin por microorganismos.

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El azcar El azcar o sacarosa juega un papel muy importante en la preparacin de estos productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda utilizar azcares blancos para evitar dar otra coloracin a nuestras mermeladas, elemento es esencial para la conservacin. Una excesiva adicin de azcar puede llegar a cristalizar nuestro producto; por ejemplo: Frutas cidas y poco dulces- .800 a .900 Kg. por kilo de pulpa de fruta. Frutas dulces y medianamente cidas- .500 a .600 Kg. por kilo de pulpa de fruta. Frutas dulces.300 a .400 Kg. por kilo de pulpa de fruta. El cido Dado que la acidez natural de los frutos no es suficiente para la elaboracin de la mermelada, es necesario acidificar la materia prima empleada. El cido clarifica y mejora y resalta el sabor de la mermelada. El cido que generalmente se utiliza es el ctrico, ya que es un componente natural de los frutos, se puede utilizar cido actico o simplemente jugo de limn. Tambin se pueden usar pastillas de vitamina C o cido ascrbico. La cantidad de cido recomendada es de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta; en cuanto ms cidas sean las frutas menos cantidad de cido se requiere. La glucosa En algunos casos se aconseja agregar glucosa comercial, ya que proporciona mayor transparencia e impide que el exceso de azcar agregado a la pulpa forme cristales. La pectina Se puede encontrar de manera natural en los frutos, principalmente en sus semillas y en los tejidos de la pulpa y de la piel, tiene la propiedad de dar consistencia o cuerpo a la mermelada, en otras palabras, es la que hace que la mermelada cuaje. La pectina debe mezclarse con azcar antes de aadirse a la mermelada. Para compensar la falta o bajo contenido de pectina en los frutos se pueden combinar frutas con baja pectina con unas que sean mas ricas en ella; se puede hacer una solucin de corazones y pieles de manzanas o aadir pectina comercial. Para evitar que la pectina de nuestras preparaciones desaparezca o disminuya no se sobrepasen en la coccin.

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Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda. 1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azcar. A) pectina B) cido C) glucosa

2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina. A) azcar B) materia prima C) cido

3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada. A) pectina B) azcar C) glucosa

4. Da claridad y sabor a las mermeladas. A) pectina B) cido C) materia prima

5. Se usan los que son blancos para darle color claro a las mermeladas y ayudan a la conservacin. A) pectinas B) cidos C) azcares

Respuestas a la autoevaluacin 1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (C) Sesin 33: Paso a paso Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de mermeladas. 1.3. Las etapas de la produccin de mermeladas

En esta sesin vamos a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para convertirse en una mermelada, como producto final.

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Etapa 1. Seleccin

Descripcin Elegir la fruta que se va a ocupar. Fruta suave sin pudricin. Se pueden usar frutas picadas o manchadas slo separando las partes daadas. Sin hongos en insectos. Lavar las frutas con agua limpia, se lavan enteras. Se hace solo en el caso de que las frutas lo requieran como en el caso de los duraznos, la pia, las manzanas, etctera. En caso de los frutos pequeos como las zarzamoras o fresas se omite esta etapa, que consiste en retirar la piel y semillas o los huesos. Consiste en reducir el tamao de las frutas si as lo requieren. Se trozan en pedazos ms pequeos para su coccin y posteriormente el llenado de frascos. En esta etapa se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada. En una olla, se agrega agua suficiente para cubrirlas y se coloca en el fuego.

Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

3. Pelado o escaldado

4. Cortado

Utensilios de corte. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

5. Pesado

Balanza.

6. Coccin

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

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7. Agregar azcar, pectina y cido.

Incorpora el azcar perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solucin de azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Se agrega al cido ctrico o jugo de limn; se sigue moviendo.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

8. Agregar conservador

Se agrega el conservador, Olla de acero inoxidable. que por lo general ser Cuchara de metal. Estufa. benzoato de sodio. Se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas; se secan al horno para evitar contaminarlos. Se envasa la mermelada en los frascos, se mantiene la boca de los frascos limpia para asegurar que selle bien. Dejar un centmetro entre la boca del frasco y la tapa. Se esterilizan al fuego los frascos llenos, en una olla con agua, durante 15 minutos. Se etiquetan los frascos; incluyendo los datos del producto envasado. Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Cucharas grandes de metal. Frascos con tapa.

9. Esterilizacin de frascos

10. Llenado de frascos

11. Esterilizacin adicional.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas Etiquetas.

12. Etiquetado

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Autoevaluacin
Ordena las etapas de la produccin de mermeladas escribiendo en el parntesis el nmero que corresponda. ( ) Esterilizacin de frascos ( ) Lavado ( ) Agregar conservador ( ) Coccin ( ) Agregar azcar, pectina y cido ( ) Llenado de frascos ( ) Etiquetado

( ) Pelado o escaldado ( ) Cortado ( ) Pesado ( ) Seleccin ( ) Esterilizacin adicional

Respuestas a la autoevaluacin 1. Seleccin 2. Lavado 3. Pelado o escaldado 4. Cortado 5. Pesado 6. Coccin 7. Agregar azcar, pectina y cido. 8. Agregar conservador 9. Esterilizacin de frascos 10. Llenado de frascos 11. Esterilizacin adicional 12. Etiquetado

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Sesin 34: La mermelada de nopal Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, mermelada de nopal. Los nopales, se caracterizan por las pencas planas en forma de paletas que estn cubiertas por unos pelos rgidos llamados gloquidios y por espinas. Se adapta a climas ridos y semirdos, las bajas temperaturas limitan su expansin. El nopal fresco es rico en zinc, fsforo y calcio, se usa mucho en la gastronoma, se procesa para su conservacin (mermeladas, deshidratado, dulces regionales, etctera), tambin se usa en la cosmetologa para la elaboracin de shampoo. En esta sesin vamos a preparar mermelada de nopal; a continuacin el procedimiento para preparar 500 gramos de mermelada aproximadamente. Cantidad Ingredientes Kg. Nopales tiernos 2 tazas Azcar blanca Cscaras y corazones de 2 manzanas 1 taza 1 pizca Agua hervida Bicarbonato de sodio

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Hiervan las cscaras y los corazones de la manzana en agua. Laven los nopales y picarlos. Licuen los nopales picados con el agua en la que hirvieron las cscaras de manzana. Viertan en una cacerola la preparacin de nopal licuado. Agreguen el azcar y poner en la estufa a fuego bajo. Agreguen el jugo de limn y el bicarbonato de sodio, cuando la preparacin est hirviendo. Retiren la espuma con una cuchara. Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del fuego. Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida, que en este caso es aproximadamente de 3 meses.

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Consejos tiles:
3 Recuerden hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a preparar las mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separa la fruta no madura o con defectos o podredumbre. 3 Laven las frutas con abundante agua y djenla escurrir hasta secarse. 3 Las cscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle consistencia a la mermelada. 3 Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilarlas y eviten que se golpeen entre ellos. 3 Aprovechen las frutas de temporada para hacer mermeladas. 3 Si desean hacer mas mermelada, solo duplica las cantidades. 3 El azcar en las mermeladas acta como conservador, por lo tanto, si sta contiene mas del 50% de azcar no es necesario esterilizarla. 3 Recuerden que aunque las conservas al vaco duran mucho tiempo, es mejor consumirlas antes de su ao de elaboracin. 3 Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando esterilicen los frascos colquenlos separados. 3 Pueden perfumar sta mermelada con algn licor.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de nopal y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Herv las cscaras y los corazones de manzana en agua. Lav y piqu los nopales. Licu los nopales picados con el agua en la que hirvieron las cscaras de manzana. Vert en una cacerola la preparacin de nopal licuado. Agregu el azcar y puse en la estufa a fuego bajo. Agregu el jugo de limn y el bicarbonato de sodio, cuando la preparacin estaba hirviendo. Retirar la espuma con una cuchara. Mov constantemente la mezcla con la pala de madera. Quit la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se vea el fondo de la cacerola. Llen los frascos previamente esterilizados, con la mezcla caliente. Apret bien la mezcla al llenar el frasco, para evitar dejar burbujas de aire. Dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Cerr el frasco y lo herv durante 15 minutos a bao mara: apret bien la tapa. Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. SI NO

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Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesin 35: La mermelada de durazno Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, mermelada de duraznos. Los duraznos son frutos de clima templado, con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras conservas. Se puede utilizar la mermelada en la elaboracin de pasteles como relleno o decoracin, en empanadas y pan o bien consumirla directamente. Su tamao vara de entre 5 y 7 centmetros de dimetro, son de tonos amarillentos y rojizos. Tienen en su interior un hueso muy uro y con surcos. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Duraznos maduros 2 tazas 2 taza Azcar blanca Agua hervida Jugo de 2 limones

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pelador Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Laven y escurran los duraznos. Pelen los duraznos y crtenlos en mitades. Eliminen los defectos internos y quiten los huesos. Coloquen los duraznos cortados en una olla con agua y pnganla a fuego medio mientras mueven constantemente para evitar que se peguen y se quemen. Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 min. Aproximadamente. Posteriormente suban el fuego y dejen los duraznos durante otros 15 minutos ms. Agreguen una taza de azcar, disulvanla perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar el fuego. Aadan el jugo de limn cuando la preparacin est hirviendo y la otra taza de azcar hasta disolver rpidamente, dejen que hierva 15 minutos ms. Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13. La mermelada de durazno se puede hacer con duraznos amarillos o blancos y se puede perfumar con un toque de licor, para cambiar su sabor.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de durazno y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr los duraznos. Pel los duraznos y los cort en mitades. Elimin los defectos internos. Les quit los huesos. Coloqu los duraznos cortados en una olla con agua. Puse la olla a fuego medio y mov constantemente para evitar que se pegara y quemara en el fondo de la olla Dej hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos. Sub el fuego y dej hervir los duraznos durante 15 minutos ms. Agregu una de las tazas de azcar, disolv perfectamente y segu moviendo, baj el fuego. Agregu el jugo de limn cuando la preparacin estaba hirviendo. Agregu la otra taza de azcar y disolv rpidamente, dej hervir por 15 minutos ms. Mov constantemente la mezcla con la pala de madera. Quit la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola. Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un espacio de 1 centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 36: La mermelada de fresa Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente mermelada de fresa. Las fresas son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado, en los que no tienen temperaturas extremas de fro. Esta fruta es rica en Vitamina C y E, por lo que se le considera antioxidante. Se caracteriza por su intenso color rojo y por ser muy aromtica y por su sabor. Esta mermelada la vamos a preparar con una variedad en el procedimiento, veamos la diferencia. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Fresas maduras 4 tazas Azcar blanca Jugo de 2 limones

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Laven y escurran las fresas. Remuevan los rabos a las fresas. Eliminando los defectos externos (magulladuras). Coloquen las fresas en una cacerola, y viertan 2 tazas de azcar. Dejen reposar toda la noche. Al da siguiente notarn que el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron las fresas. Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir durante 15 minutos. Agreguen las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disuelva. Aadan el jugo de limn. Machaquen con la pala las fresas hasta obtener el tamao deseado, continen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. Dejen que la mermelada se enfre un poco antes de llenar los frascos. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de fresa y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr las fresas. Remov los rabos a las fresas. Elimin los defectos externos (magulladuras). Coloqu las fresas en una cacerola, y vert 2 tazas de azcar. Dej reposar toda la noche. Al da siguiente el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron las fresas. Puse al fuego y dej hervir (baja el fuego) durante 15 minutos. Agregu las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disolvi. Agregu el jugo de limn. Machaqu con la pala las fresas y les d el tamao deseado, continu moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara. Cuando se vea el fondo de la cacerola la quit del fuego. Dej enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarn burbujas de aire; apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar el vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 37: La mermelada de pia Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, mermelada de pia. Las pias son frutas tropicales que se dan en climas clidos. stas tienen alto contenido de vitamina C. Se puede consumir fresca, se usa para la elaboracin de conservas (jugos, mermeladas, almbar), en la repostera y sus cscaras se pueden utilizar para hacer tepache o vinagre. A continuacin elaboraremos mermelada de pia. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Pia sin cscara 2 tazas Azcar blanca Jugo de 2 limones 1/2 taza Agua hervida Cscaras y centro de 2 manzanas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

144

Procedimiento Remuevan el tallo y cscara de la pia con un cuchillo. Eliminen si es . necesario las partes daadas. Pesen la pulpa sin cscara. Crtenla en cubos pequeos. Laven con agua y escurran el exceso de agua. Pongan a hervir las cscaras y centro de las manzanas durante unos minutos, escurran nuevamente y dejen enfriar. Coloquen los cubos de pia en una cacerola y pnganla a fuego medio. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. Cuando la pia haya soltado lquido bajen el fuego y agreguen el azcar. Muevan constantemente hasta que hierva durante 15 minutos. Aadan el agua de las cscaras de manzana y el jugo de limn. Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola qutenla del fuego. Se vierte la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco para hervirlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar el vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

145

NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13. La mermelada de pia se puede perfumar con canela.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de pia y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov el tallo y cscara de la pia con un cuchillo. Elimin cuando fue necesario las partes daadas. Pes la pulpa sin cscara. Cort en cubos pequeos. Lav con agua y escurr el exceso de agua. Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante unos minutos, escurr y deje enfriar. Coloqu los cubos de pia en una cacerola y la puse a fuego medio. Remov constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara. Cuando la pia solt lquido baj el fuego y agregu el azcar. Mov constantemente. Dej hervir durante 15 minutos. Agregu el agua donde herv las cscaras y el jugo de limn. Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quite del fuego. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 38: La mermelada de tuna Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, mermelada de tuna. Las tunas son un fruto de cscara gruesa con espinas y su pulpa es gelatinosa y esta llena de pequeas semillas, pertenece a la familia de las cactceas, ya que es el fruto que dan los nopales qu tambin lo son. Existen variedades de tuna, y dependen de la especie la coloracin y dimensiones de la misma. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Tunas sin cscara 3 tazas Azcar blanca Jugo de 1 limn 1/2 taza 1 cucharada Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Tabla para picar Licuadora Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Retiren las cscaras a las tunas con mucho cuidado, pueden utilizar guantes de latex para evitar espinarte. Eliminen si es el caso las partes daadas. Crtenlas en cubos medianos. Laven con agua y escurren el exceso de agua. Licuen la mitad de las tunas cortadas y el resto resrvenlo. Pasen la pulpa de tuna por un colador para remover las semillas. Pongan a calentar la pulpa a fuego medio. Cuando la pulpa de la tuna haya hervido bajen el fuego y agreguen el azcar, la pectina y el jugo de limn. Muevan constantemente. Dejen hervir durante 15 minutos. Aadan el resto de la fruta picada. Hiervan durante 40 minutos y remuevan constantemente la mermelada. Cuando puedan ver el fondo de la cacerola qutenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco para hervirlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov las cscaras de las tunas con mucho cuidado y evit espinarme. Elimin las partes daadas. Cort las tunas en cubos medianos. Lav con agua y escurr el exceso de agua. Licu la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reserv. Pas la pulpa de tuna por un colador para remover las semillas. Puse a calentar la pulpa a fuego medio. Cuando la pulpa de tuna hirvi, baj el fuego y agregu el azcar, la pectina y el jugo de limn. Mov constantemente. Dej hervir durante 15 minutos. Agregu el resto de la fruta picada. Dej hervir durante 40 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quit del fuego. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 39: La mermelada de zarzamora Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, mermelada de zarzamora. Las zarzamoras son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado, que no tienen temperaturas extremas de fro. Las zarzamoras son frutas muy aromticas, que crecen en arbustos espinosos, en principio sus frutos son rojos y conforme van madurando se vuelven negros. Esta mermelada, se prepara igual que la de fresa. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Zarzamoras maduras 4 tazas Azcar blanca Jugo de 2 limones

frescas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Laven y escurran las zarzamoras. Tengan cuidado ya que son muy frgiles y se deshacen fcilmente. Eliminen los defectos externos (magulladuras). Coloquen las zarzamoras en una cacerola, y viertan 2 tazas de azcar. Dejen reposar toda la noche. Al da siguiente notarn que el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras Pnganla al fuego para que hierva (baja el fuego) durante 15 minutos. Agreguen las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disuelva. Aadan el jugo de limn. Machaquen con la pala las zarzamoras hasta obtener el deseado, continuen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. Cuando puedan ver el fondo de la cacerola quiten del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de aproximadamente un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco para hervirlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de zarzamora y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr las zarzamoras. Elimin los defectos externos (magulladuras). Coloqu las zarzamoras en una cacerola, y vert 2 tazas de azcar. Deje reposar toda la noche. Al da siguiente el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras. Puse al fuego y deje hervir (baja el fuego) durante 15 minutos. Agregu las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disolvi. Agregu el jugo de limn. Machaqu con la pala las zarzamoras hasta obtener el tamao deseado, continu moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara. Cuando se vea el fondo de la cacerola la quite del fuego. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarn burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar el vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 40: La mermelada de naranja Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente mermelada de naranja. Las naranjas son frutos ctricos que contienen un alto contenido de vitamina C. Est cubierta por una cscara ms o menos gruesa y una pelcula de color blanco cubre los gajos, que son jugosos y tienen varias semillas. Su color vara de acuerdo a la especie. Crece en rboles que prosperan en lugares clidos. Cantidad Ingredientes 2 Kg. Naranjas dulces 6 tazas 1 pieza 1 lt. 1 cucharada Azcar blanca Limn Agua hervida Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Tabla para picar Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Laven las cscaras de las naranjas. Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz en la parte superior para que puedan remover fcilmente la cscara. Remuevan las cscaras de la mitad de las naranjas y de la pieza de limn. Corten las cscaras en julianas. Pongan a hervir las cscaras en agua caliente durante 10 minutos. El agua debe cubrirlas. Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y escurran las cscaras. Repitan este paso una vez mas. Escurran y reserven. Retiren las cscaras al resto de las naranjas, remuevan la parte blanca y corten en gajos. Capturen todo el zumo que suelten las naranjas en ste paso. Hierve de litro en una olla; aadan las tazas de azcar, la pectina, las julianas de cscara de naranja, los gajos y el zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente. Cuando puedan ver el fondo de la cacerola retrenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla, dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco. Hirvanlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar el vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13. Con este mismo procedimiento puedes elaborar mermelada de mandarina y toronja.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de naranja y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Tall las cscaras de las naranjas. Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las naranjas para poder remover fcilmente la cscara. Remov las cscaras de la mitad de las naranjas y del limn. Cort las cscaras en julianas. Puse a hervir las cscaras durante 10 minutos El agua cubri las cscaras. Transcurrido el tiempo, retir del fuego y escurr las cscaras. Repet este paso una vez mas. Escurr y reserv. Retir las cscaras al resto de las naranjas, remov la parte blanca y cort en gajos. Captur todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso. Herv litro de agua en una olla; agregu las tazas de azcar, las julianas de cscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retir del fuego. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar el vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 41: La mermelada de papaya Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, mermelada de papaya. La papaya es un fruto que se da en climas tropicales por lo tanto necesita de altas temperaturas, las hay de diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior estn llenas de pequeas semillas negras cubiertas por una especie de bolsita transparente y cida. La carne de la papaya es jugosa y de colores anaranjados cuando esta madura. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Papaya sin cscara 2 tazas Azcar blanca Jugo de 2 limones 1/2 taza Agua hervida Cscaras y centro de 2 manzanas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan con un cuchillo la cscara y semillas de la papaya. Eliminen si es necesario las partes daadas. Crtenla en cubos pequeos. Laven con agua y escurran el exceso. Pongan a hervir las cscaras y centro de las manzanas durante unos minutos, escurran y dejen enfriar. Coloquen los cubos de papaya en una cacerola con agua; pnganla a fuego medio. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. Dejen hervir durante 20 minutos; agreguen el azcar, moviendo constantemente y dejen hervir 15 minutos mas a fuego bajo. Agreguen el agua donde hirvieron las cscaras y el jugo de limn. Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola qutenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y pnganlo a hervir a bao mara durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de papaya y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la papaya. Elimin las partes daadas. Cort en cubos pequeos. Lav con agua y escurr el exceso de agua. Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante unos minutos, escurr hasta enfriar. Coloqu los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego medio. Remov constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara. Dej hervir durante 20 minutos; agregu el azcar, moviendo constantemente y dej hervir 15 minutos mas a fuego bajo. Agregu el agua donde herv las cscaras y el jugo de limn. Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando pude ver el fondo de la cacerola quit del fuego. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedarn burbujas de aire; apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 42: La mermelada de frutas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente mermelada de frutas. La intencin de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al mximo nuestra materia prima y los frutos que tienen al alcance en su comunidad. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Fruta (que temporada) 2 tazas Azcar blanca Jugo de 2 limones 2 tazas 1 cucharada Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

sea

de

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Procedimiento Remuevan con un cuchillo la cscara y semillas de la fruta. Eliminen si es necesario las partes daadas. Crtenlas en cubos pequeos. Laven con agua y escurran el exceso de agua. Mezclen la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y aadan una taza de azcar. Pongan a hervir la mezcla. Cuando hierva, agreguen media taza de azcar. Aadan el jugo de limn y la pectina mezclada con media taza de azcar. Dejen hervir durante 20 minutos para reducir la mezcla. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola qutenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro aproximadamente entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y pnganlo a bao mara durante 15 minutos; aprieta bien la tapa para conservar el vaco. Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos tiles descritos en la pgina 13.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de papaya y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la fruta. Elimin las partes daadas. Cort en cubos pequeos. Lav con agua y escurr el exceso de agua. Mezcl la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y aad una taza de azcar. Puse a hervir la mezcla. Cuando hirvi, agregu media taza de azcar. Agregu el jugo de limn y la pectina mezclada con media taza de azcar. Dej hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quit del fuego. Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado que no quedaran burbujas de aire; apret bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa para conservar el vaco. Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. SI NO

Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesin 43: Proyecto: Una visita por la comunidad Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin los alumnos identificarn el proceso para la elaboracin de conservas, a nivel industrial. Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este curso les proponemos las siguientes actividades: 1) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos naturales en las prcticas de conservacin de alimentos. Por ejemplo, investiguen cmo se elaboran las conservas en su comunidad, qu tipo de tecnologa utilizan en su proceso de elaboracin. 2) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio al aire libre la importancia de la higiene durante la preparacin de conservas, para mantener la salud. 3) Promuevan en la comunidad el uso y elaboracin de los productos que de elaboran en conservas, para preservarlos, explicando sus ventajas. 4) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseen a otras personas cmo elaborar estos productos. 5) Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilstrenlo.

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Sesin 44: Evaluacin de los aprendizajes Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn, a travs de ejercicios los conocimientos adquiridos hasta este punto, durante el curso de preparacin y conservacin de alimentos. Responde los ejercicios propuestos. 1. Completa los enunciados. Usa las palabras del cuadro. transportar envase proteger hojalata cantidad cartn resistencia producto

1. Un ______________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes formas y materiales. 2. Los envases se eligen de acuerdo al _____________ que se va a envasar en ellos. 3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plstico, ___________, aluminio, __________, acero o papel. 4. Las funciones de un envase son: contener, ____________, ____________ y fraccionar productos. 5. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes caractersticas como si el producto a envasar es slido o lquido, la _____________ a envasar o la _____________ de stos para mantener nuestros productos en buenas condiciones. Respuestas 1. envase, 2. producto, 3. cartn, hojalata, 4. proteger, transportar, 5. cantidad, resistencia.

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2. Elige la opcin que corresponda. 1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la preparacin de conservas. a) congelacin b) ahumado c) esterilizacin

2. Es el proceso en el cual le ponemos nombre, fecha de elaboracin y caducidad a nuestros productos; se lleva a cabo ya que nuestra conserva est envasada. a) etiquetado b) envasado c) esterilizacin

3. Es el producto que resulta de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida que al cocerla, adquiere una consistencia espesa, similar al pur. a) jalea b) mermelada c) ate

4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azcar, que al cocerla adquiere una consistencia como de gel. a) mermelada b) azcar c) jalea

5. Deben de elegirse de acuerdo al producto que se va a envasar, as como las condiciones de produccin y consumo. a) etiquetas Respuestas 1. c, 2. a, 3. b, 4. c, 5. b) envases c) ingredientes

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3. Relaciona ambas columnas. 1. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas como jaleas. Su calidad es importante. 2. Sirve como conservador en la preparacin de mermeladas. 3. Este ingrediente da sabor, ayuda a clarificar las conservas. 4. Ayuda a que no se cristalice el exceso de azcar. 5. Se encuentra de manera natural en los frutos y ayuda a dar consistencia firme a las conservas. Respuestas 1. materia prima, 2. azcar, 3. cido, 4. glucosa, 5. pectina Sesin 45: Proyecto: Fin de ao Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos realizarn aplicaciones tecnolgicas para incluirlas en las celebraciones de fin de ao. Se acerca el fin de ao y es costumbre que haya algn tipo de celebracin. Hay quienes acostumbran intercambiar regalos o engalanar las casas y las escuelas, para recibir invitados durante los festejos. Para esta ocasin, les sugerimos que apliquen lo aprendido en el curso para elaborar productos que pueden usar en el arreglo de sus casas y de su escuela, para estar muy guapos en las fiestas o para obsequiar o intecambiar con familiares y amigos. Por ejemplo, pueden colaborar en la limpieza de los salones y patios donde se realice una celebracin. Para ello pueden elaborar productos de limpieza o bien, aplicar algunas reglas de higiene. Elaboren jabones, mascarillas, perfumes o cosmticos para obsequiar o quiz intercambiar con familiares y amigos. cido

pectina

azcar

materia prima

glucosa

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Secuencia de aprendizaje

Elaboracin de jaleas y jugos

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn jaleas y jugos a partir de diferentes frutas y utilizando las tcnicas para conservacin de los mismos.

Temas
Secuencia 2. Elaboracin de jaleas y jugos 2.1. Las jaleas 2.2. Etapas en la produccin de jaleas 2.3. Los jugos y los nctares

Contenido
Sesin 46: Otra forma de preservar las frutas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn cules son las caractersticas que tienen las jaleas, para despus elaborarlas. 2.1. Las jaleas

La palabra jalea viene del ingls jelly que quiere decir gel o gelatinoso, Este nombre es el que se le da debido a su consistencia. Las jaleas son productos que se obtienen de las frutas al igual que las mermeladas. Una jalea debe tener las siguientes caractersticas: clara, brillante, traslcida, de consistencia semislida y firme. Recuerdan o han probado algn tipo de jalea de frutas? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Comenten con qu frutas les gustara elaborar jaleas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar jaleas con frutas de su regin. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En su comunidad existen productores de jaleas? Qu frutas utilizan? Las jaleas son un medio para obtener recursos econmicos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Se pueden preparar con todo tipo de frutas aunque hay algunas que por su naturaleza, madurez y especie contienen ms pectina o acidez que otras. A continuacin te presentamos un listado de algunas frutas dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:

Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fcilmente jalea son:, manzanas cidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limn, ciruelas, uvas y cerezas cidas. Frutas con poco contenido de pectina y cido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes mencionadas pero con un grado de madurez excesivo. Frutas ricas en pectina pero pobres en cido: cerezas dulces, higos verdes y meln. Frutas ricas en cido pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.

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 Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas. La jalea es un producto elaborado con jugo o zumo de fruta y azcar que al pasarlos por coccin adquieren una consistencia espesa. Para obtener una buena jalea, es muy importante la proporcin de azcar que agreguemos y que la fruta empleada sea lo suficientemente cida y rica en pectina para que se forme una gelatina transparente y con el sabor caracterstico de la fruta empleada. En caso de no ser as, se puede mezclar el jugo con el de otras frutas que sean ricas en ambas sustancias como por ejemplo, el jugo de manzana, ya que ste no altera mucho el sabor. Para garantizar una buena conservacin ser necesario esterilizar nuestras jaleas. Las jaleas se consumen al igual que las mermeladas de forma directa y se usan en la repostera.

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La palabra jelly viene del francs y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. 2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. 3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. 4. Las frutas ms recomendables para la elaboracin de jaleas son aquellas que son ricas en cido y pectina. 5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez.

( ) ( ) ( )

( ) ( )

Respuestas de la autoevalucin 1. (F) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)

168

Sesin 47: De principio a fin Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn cada una de las etapas en la produccin de las jaleas. 2.2. Las etapas en la produccin de jaleas Etapa 1. Seleccin Descripcin Elegir la fruta que se va a ocupar, que est madura. Se recomiendan tres cuartos de fruta madura y un cuarto casi madura. Se pueden usar frutas picadas o manchadas slo separando las partes daadas. Sin hongos ni insectos. Lavar las frutas enteras con agua limpia. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Cortado

Se trozan en pedazos Utensilios de corte. ms pequeos con Mesa de trabajo. cscara, para conservar la Tabla para cortar. pectina y dar color a las jaleas. Tambin se cortan para facilitar la coccin. En una olla, se agrega Olla de acero inoxidable. poca agua; se deja la fruta Cuchara de metal. por aproximadamente una Estufa (fuente de calor). hora para ablandarla. Se remueve la fruta para obtener slo el jugo. Se hace a travs de una tela. Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

4. Coccin

5. Filtrado

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6. Segundo filtrado.

Se filtra nuevamente para que quede un jugo clarificado. Se vuelve a pasar por manta de cielo. Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Sigue la coccin hasta que llenemos los frascos. Si se requiere se agrega pectina antes que el azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Incorporar el azcar perfectamente. Por lo general se aade la misma proporcin de azcar que de jugo. Al lograr la consistencia deseada se agrega el cido a la mezcla. Se hierven los frascos y las tapas, se secan los frascos y tapas al horno.

Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

7. Coccin del jugo

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor).

8. Agregar pectina.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

9. Agregar azcar.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

10. Agregar el cido.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa. Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Cucharas grandes de metal. Frascos con tapa.

11. Esterilizacin de frascos

12. Llenado de frascos

Se envasa la jalea en los frascos, manteniendo la boca de los frascos limpia para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un centmetro entre la boca del frasco y la tapa. Se esterilizan los frascos llenos en una olla con agua, durante 15 minutos al fuego. Se etiquetan los frascos, incluyendo los datos del producto envasado.

13. Esterilizacin adicional.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas Etiquetas.

14. Etiquetado

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Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de las jaleas. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda. ( ) Llenado de frascos ( ) Agregar pectina ( ) Esterilizacin de frascos ( ) Coccin del jugo ( ) Filtrado ( ) Etiquetado ( ) Coccin ( ) Agregar el cido ( ) Esterilizacin adicional ( ) Lavado

( ) Cortado ( ) Seleccin ( ) Agregar azcar ( ) Segundo filtrado.

Respuestas de la autoevaluacin 1. Seleccin 2. Lavado 3. Cortado 4. Coccin 5. Filtrado 6. Segundo filtrado 7. Coccin del jugo 8. Agregar pectina 9. Agregar azcar 10. Agregar el cido 11. Esterilizacin de frascos 12. Llenado de frascos 13. Esterilizacin adicional 14. Etiquetado

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Sesin 48: Actividades cvico- culturales: Para qu conservar los alimentos? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin los alumnos explicarn la importancia del consumo de conservas, en la poca invernal. La preservacin de los alimentos tiene orgenes muy antiguos, como procesos fundamentales para la alimentacin de los seres humanos. Algunos alimentos escasean en diferentes temporadas del ao, debido a factores climticos o de tipo de suelo, por lo tanto la conservacin de alimentos empieza a cobrar importancia. En esta sesin se proponen varias actividades para destacar la importancia, de la conservacin de los alimentos en poca de escasez. Trabajen en equipos: Representen una obra de teatro, en la cual se vean reflejadas diferentes situaciones en las cuales se destaque la importancia de preparar conservas. Diseen y elaboren una campaa impresa, para promover la conservacin de alimentos. Mesas de debates, lluvias de ideas para sacar conclusiones como producto del anlisis del tema de la conservacin. Investigacin y exposicin del tema de la importancia de las conservas.

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Sesin 49: La jalea de uva Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con supervisin del docente, jalea de uva verde. Las uvas son frutos que se dan en racimos, las hay verdes y rojas, con o sin semillas. Existen muchas variedades de este fruto, sin embargo todas son ricas en azcares y contienen un alto porcentaje de agua, crecen en racimos y tienen una cscara muy delgada. Se caracteriza por ser jugosa y dulce y tener un alto valor nutriional que se combina con su poder limpiador. Las uvas se pueden consumir frescas, en conserva o para elaborar vino. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Uvas verdes 1 Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan con un cuchillo la cscara de las uvas, eliminando las partes daadas. Corten las uvas a la mitad. Laven con agua y escurran el exceso de agua. En agua hirviendo virtanlas y dejnlas a fuego bajo durante 30 minutos. Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre el colador la manta de cielo. Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. Filtren 2 veces el jugo. Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azcar por cada taza de jugo. Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorprenla al jugo. Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente dejando hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla retrenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco, hirvanlo a bao mara durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vaco. Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco.

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Procedimiento Etiqueten la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

Consejos tiles: 3 Recuerden hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a preparar las jaleas, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separen la fruta no madura, con defectos o podredumbre. 3 Guarden la jalea en un lugar seco, fresco y oscuro, procurando no apilarlas y evitando que se golpeen los frascos entre ellos. 3 Aprovechen las frutas de temporada. 3 Si desean hacer mas jalea solo tienen que duplicar las cantidades. 3 Pueden sellar los frascos con cera, derritiendo parafina a bao mara, vacan un poco en el interior del frasco con la jalea; colocan un cordel de tal manera que sus extremos salgan por los lados; vacan otra capa de cera hasta el borde del frasco y listo. 3 La manta de cielo debe estar doblada para que sirva como un filtro muy fino.

Cera o parafina Jalea

Hilo (cordel)

Cera o parafina (cubre completament e el frasco)

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov con un cuchillo la cscara de las uvas. Elimin las partes daadas. Cort las uvas a la mitad. Lav con agua y escurr el exceso de agua. Vaci las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos. Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre ste puse la manta de cielo. Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo. Filtr dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina. Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo. Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo. Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, retir del fuego. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 50: La jalea de durazno Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con supervisin del docente, jalea de durazno. Los duraznos son frutos de clima templado. Tienen una semilla en su interior, una cscara de textura aterciopelada y carne amarilla o blanca. Son frutos muy aromticos, que son ricos en potasio, por ello se le adjudican propiedades diurticas, tambin son ricas son ricos en vitaminas A, B, C y E. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Duraznos 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Corten los duraznos por la mitad. Remuevan el hueso para eliminar las partes daadas. Laven y escurran el exceso de agua. En agua hirviendo, a fuego bajo vacen las mitades de duraznos dejndolos durante 20 minutos. Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre el colador la manta de cielo. Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. Filtren 2 veces el jugo. Pongan a hervir a fuego bajo y aadan el azcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azcar por cada taza de jugo. Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorprenla al jugo. Mezclen bien todos los ingredientes, moviendo constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla; retrenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando de espacio un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos: aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Cort los duraznos por la mitad. Remov el hueso y elimin las partes daadas. Lav y escurr el exceso de agua. Vaci los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir durante 20 minutos. Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la manta de cielo. Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo. Filtr 2 veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina. Agregu una taza de azcar por taza de jugo. Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo. Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, retir del fuego. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiquet el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 51: La jalea de tejocote Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con supervisin del docente, jalea de tejocote. Los tejocotes son frutos de color naranja y sabor agridulce; su consistencia es similar a la de las manzanas, miden de un a dos centmetros aproximadamente, tienen en su interior de cuatro a seis semillas color caf. Se cosechan en la sombra y se dan en la segunda mitad del ao. Se comen frescos, en conserva, adems se usan para la elaboracin de ponche en las posadas. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Tejocotes no muy maduros 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan los rabitos de los tejocotes con un cuchillo, eliminando las partes daadas. Corten los tejocotes en cuatro. Laven y escurran el exceso de agua. En agua hirviendo vaca los cuartos de tejocotes y dejen hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre l la manta de cielo. Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. Filtren dos veces el jugo. Pongan a hervir a fuego bajo agregando el azcar mezclada con la pectina. . La medida es una taza de azcar por cada taza de jugo. Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorprenla al jugo. Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retrenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Elimin las partes daadas. Cort los tejocotes en cuatro. Lav y escurr el exceso de agua. Vaci los tejocotes en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l puse la manta de cielo. Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo. Filtr dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina. Agregu una taza de azcar por taza de jugo. Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo. Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla retir del fuego. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 52: La jalea de membrillo Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con supervisin del docente, jalea de membrillo. El membrillo es un fruto que tiene forma similar a una pera, aunque tambin los hay redondos. Su piel es de color amarillo, la textura de su carne es harinosa, amarillenta y spera y tienen poco jugo, un sabor cido y son muy aromticos. Contienen varias semillas. Son frutos que se dan en clima de templado a fro. Se usan principalmente para la elaboracin de conservas y licores. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Membrillos 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

183

Procedimiento Primero que nada eliminen las partes daadas. Corten los membrillos en cuatro. Laven y escurran el exceso de agua. En agua hirviendo vacen los cuartos de membrillos y djenla hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre l la manta de cielo. Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. Filtren dos veces el jugo. Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azcar mezclada con la pectina. . La medida es una taza de azcar por cada taza de jugo. Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorprenla al jugo obtenido. Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retrenla del fuego. Coloquen la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten la tapa para conservar el vaco. Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden revisar los consejos tiles que estn en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Elimin las partes daadas de los membrillos. Cort los membrillos en cuatro. Lav y escurr el exceso de agua. Vaci los membrillos en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l la manta de cielo. Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo. Filtr dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina. Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo. Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo. Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y deje hervir por 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, la retir del fuego. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar el vaco. Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 53: La jalea de manzana Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con supervisin del docente, jalea de manzana. Las manzanas son frutos ricos en azcares, cido y pectina, son ideales para elaborar conservas. Su piel debe ser brillante y lisa, su carne es de color claro y tienen semillas en su interior. Las hay de diferentes colores y su sabor vara dependiendo de esto y de la madurez en la que se consuma. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Manzanas silvestres 1Kg. 2 tazas Azcar blanca Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Eliminen las partes daadas del fruto. Corten las manzanas en cuatro. Laven y escurran el exceso de agua. En agua hirviendo vaca los cuartos de manzanas dejndolas hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre el colador la manta de cielo. Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo. Filtra dos veces el jugo. Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azcar por cada taza de jugo obtenido. Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorprenla al jugo. Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retrenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco para hervirlo a bao mara durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de manzana y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Elimin las partes daadas de las manzanas. Cort las manzanas en cuatro. Lav y escurr el exceso de agua. Vaci las manzanas en agua hirviendo y las dej hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre el puse la manta de cielo. Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo. Filtr dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina. Agregu una taza de azcar por taza de jugo. Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo. Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, la retir del fuego. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiquet el frasco la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 54: La jalea de ciruela Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con supervisin del docente, jalea de ciruela. La ciruela es un fruto carnoso con una sola semilla en su interior. Las hay de diferentes tamaos, formas y colores, su sabor depende de la variedad del fruto y su piel es amarga pero su pulpa dulce. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Ciruelas 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan las semillas de las ciruelas. Eliminen las partes daadas. Corten las ciruelas en cuatro. Laven con agua y escurran el exceso de agua. En agua hirviendo vaca los cuartos de ciruelas dejndolas hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre l, la manta de cielo. Pasen la mezcla hervida por el colador y la manta de cielo. Filtren dos veces el jugo. Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azcar por cada taza de jugo obtenido. Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorprenla al jugo. Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla,, retrenla del fuego. Viertan la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco, hirvanlo a bao mara durante 15 minutos; apretando bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de ciruela y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Remov las semillas de las ciruelas. Elimin las partes daadas. Cort las ciruelas en cuatro. Lav con agua y escurr el exceso de agua. Vaci las ciruelas en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l, puse la manta de cielo. Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo. Filtr dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina. Agregu una taza de azcar por taza de jugo. Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor el jugo. Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla retir del fuego. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiquet el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 55: Bebidas saludables Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos explicarn qu son los jugos y nctares, as como sus caractersticas. 2.3. Los jugos y los nctares

Como ya han visto en sesiones anteriores, a partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la preparacin de bebidas. La caracterstica principal de estas bebidas es que contienen pulpa o jugo que se ha extrado de alguna fruta. Se puede tratar de bebidas que no contengan otro ingrediente ms que el jugo puro de fruta o bien, las mezcladas con almbares. La mayora de las frutas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de azcar y 2% de protena; el 10% restante son vitaminas y sales. Bebidas a base de frutas: Jugos: son bebidas que no incluyen ningn otro ingrediente ms que el jugo o zumo puro de la fruta, pueden elaborarse utilizando un solo ingrediente o de varios frutos. Se obtienen aplicando presin sobre las frutas para despus procesarlo. Los jugos ms populares encontrados en el mercado son: de ctricos, de manzana, de uva y de tomate. Nctares de frutas: son jugos muy concentrados con consistencia espesa, contienen al menos un 30% de fruta slida, se les aaden agua y azcares. Se extrae la pulpa para despus procesarlos. Los nctares ms comunes encontrados en el mercado son: de durazno, fresa, guayaba, mango, manzana, pera, papaya y pia. Concentrados: estos se obtienen por medio de la evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin. La evaporacin es para eliminar el agua por ebullicin. La evaporacin al vaco es para la concentracin de jugos y pastas. La congelacin se usa para que los lquidos se conviertan en cristales y a la hora de filtrarlos se separen y as obtener un producto bien concentrado. Por ejemplo: el concentrado de tomate.

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Jugos concentrados: estos son los utilizados para la elaboracin de refrescos y jaleas y son de apariencia cristalina.

Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo: 1. Con un prensador de fruta, un extractor manual de acero inoxidable.

2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o con una licuadora y colando el zumo con manta de cielo.

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Las etapas de la elaboracin de jugos, se describen a continuacin: Etapa 1. Seleccin Descripcin De esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. En el caso de las frutas estas debern estar firmes y maduras; libres de picaduras, de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Lavar las frutas enteras con agua segura (potable o con desinfectante), con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier materia contaminante. En esta etapa se debe controlar el tamao del tamiz que tenga la despulpadora, ya que de ste depende la calidad del producto.. Se remueve la fruta para obtener slo el jugo. Se hace a travs de una tela. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino retendr mucha fibra y disminuir el rendimiento del producto final. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Extraccin de la pulpa

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa (fuente de calor).

4. Filtrado

Balde (para poner el jugo) Manta de cielo

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5. Pasteurizacin

El jugo recibe un Olla de acero inoxidable tratamiento trmico de Baldes 65C durante 30 minutos. Estufa (fuente de calor) Despus se procede al enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Se hierven los frascos y las tapas; se secan al horno. Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Frascos con tapa Envases de plstico con tapa

6. Esterilizacin de frascos

7. Envasado

Se llenan los frascos de vidrio o envases de plstico, dejando un espacio de un centmetro entre el producto y la boca de la botella. Se hace hirviendo con agua los frascos llenos, de 20 a 30 minutos. Etiquetar los envases con los datos del producto terminado.

8. Esterilizacin adicional

Olla de acero inoxidable o Express Estufa (fuente de calor) Etiquetas adheribles

9. Etiquetado

Nota: a los jugos se les pueden aadir azcares, jugo de limn o cido ctrico, jarabes o almbares, colorantes y conservadores para mejorar su calidad.

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Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de jugos. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda. ( ) Esterilizacin adicional ( ) Extraccin del jugo ( ) Pasteurizacin ( ) Envasado ( ) filtrado ( ) Etiquetado ( ) seleccin ( ) Esterilizacin adicional ( ) Lavado Respuestas de la autoevaluacin 1. Seleccin 2. Lavado 3. Extraccin del jugo 4. Filtrado 5. Pasteurizacin 6. Envasado 7. Esterilizacin adicional 8. Esterilizacin adicional 9. Etiquetado Sesin 56: El jugo de mango Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos prepararn jugo de mango. El mango es un fruto muy dulce y aromtico. Entre sus caractersticas principales esta que tiene cscara de diferentes colores y su tamao vara dependiendo de la especie, su pulpa es de color amarillo fuerte y tienen un hueso grande, en su interior que constituye la semilla. Ahora comencemos su preparacin!

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Cantidad Ingredientes 1 Kg. Mango maduro

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termmetro Licuadora Procedimiento Laven los mangos con cscara. Remuevan la cscara a los mangos. Extraer la pulpa del mango en la licuadora o en un procesador de alimentos, filtren pasndola a travs del colador y la manta de cielo. Pongan a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65C y luego bjenla a 5C. Se envasa el jugo en frascos previamente esterilizados. Se esteriliza el jugo ya envasado. Se deja enfriar. Para finalizar se etiqueta el frasco.

NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de mango y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav los mangos con cscara. Remov la cscara. Extraje la pulpa del mango y la filtr pasndola por el colador y la manta de cielo. Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65C y luego bajarla a 5C. Envas en frascos previamente esterilizados. Esterilic el jugo ya envasado. Dej enfriar. Etiquet el producto. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

198

Sesin 57: El jugo de naranja8 Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos prepararn jugo de naranja. La naranja es fuente de vitamina C, que sirve en el tratamiento de gripes y resfriados, as como tratamiento del escorbuto, tambin conocido como deficiencia de vitamina C. Ayuda a la cicatrizacin de la piel pues es necesaria para la sntesis de colgeno, ayuda a reducir el colesterol. Existen estudios donde se utiliza la vitamina C como adyuvante en el tratamiento de algunos tipos de cncer. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Naranjas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termmetro Extractor de naranjas

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Procedimiento Laven las naranjas con cscara. Crtenlas en mitades. Extraigan el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fltrenlo pasndolo a travs del colador y la manta de cielo. Pongan a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65C y luego bajarla a 5C. Envasen en frascos previamente esterilizados. Esterilicen el jugo ya envasado, djenlo enfriar. Se etiqueta el frasco del producto.

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NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav las naranjas con cscara. Cort las naranjas en mitades. Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtr pasndolo por el colador y la manta de cielo. Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65C y luego bajarla a 5C. Envas en frascos previamente esterilizados. Esterilic el jugo ya envasado. Dej enfriar. Etiquet. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 58: El nctar de pera Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos prepararn nctar de pera. La pera es un fruto que prospera en climas templados, es carnoso, su cscara es lisa y su color vara de verde, amarillo, caf o rojizo, su pulpa es blanca, compacta y jugosa, tiene consistencia harinosa, tienen semillas pequeas. Cantidad Ingredientes 1.500 Kg. Peras maduras .200 Kg. 1 pieza 1 Lt. Azcar blanca Limn Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Tamiz

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Procedimiento Remuevan los tallos y las cscaras a las peras. Pongan a cocer las peras en agua hasta que se ablanden. Tamicen la pulpa y despus psenla. Hiervan un litro de agua con 200 gramos de azcar y dos cucharadas de limn por cada kilogramo de pulpa y agreguen un kilogramo de sta. Remuevan la espuma que se forme. Filtren el jugo con un colador y manta de cielo. Envsenlo an caliente en frascos previamente esterilizados. Esterilicen el producto. Etiqutenlo.

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NOTA: Recurre a los consejos tiles que se encuentran en la pgina 51.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar nctar de pera y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Remov los tallos y las cscaras de las peras. Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran. Tamic la pulpa y la pes. Herv un litro de agua con 200 gramos de azcar y dos cucharadas de limn por cada kilogramo de pulpa y agregu un kilogramo de sta. Remov la espuma que se form. Filtr el jugo con un colador y manta de cielo. Envas an caliente en frascos previamente esterilizados. Esterilic el producto. Etiquet el frasco. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Secuencia de aprendizaje

Preparacin de frutas en almbar

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos conservarn diferentes frutas, utilizando las tcnicas para la elaboracin de almbares.

Temas
3.1. La conservacin de frutas por adicin de azcar 3.2. Los almbares 3.3. La etapas en la produccin de almbar 3.4. El envasado 3.5. Los diferentes tipos de jarabes

Contenido
Sesin 59: Agregando azcar a las frutas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los mtodos para la conservacin de frutas por adicin de azcar. 3.1. Conservacin de frutas por adicin de azcar La adicin de azcar como ya lo hemos mencionado en sesiones anteriores, se utiliza en la preparacin de frutas en conserva para prolongar su tiempo de vida y dar diversos usos a las frutas de temporada, as como otorgarle variedad a nuestra ingesta diaria. El azcar es un proveedor de energa y por lo tanto tiene un valor nutricional, ya que forma parte de los carbohidratos. Las frutas en un principio, tienen bajas concentraciones de azcar, que durante el proceso de maduracin se incrementa y esto es lo que les proporciona la dulzura a las frutas.

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Los azcares se presentan de manera natural y en diferentes formas, tales como: 1. Glucosa: es un azcar comn que est presente en diferentes frutas y otros productos tales como las uvas, manzanas, peras, cebollas, miel, entre otras. 2. Fructuosa: tambin lo podemos encontrar en jugos de frutas y mieles, pero aporta mayor dulzura. 3. Maltosa: este tipo de azcar est presente en los jarabes. 4. Lactosa: como su nombre lo indica es el azcar presente en la leche. 5. Sacarosa: es la que se obtiene de la caa y de la remolacha, es la que est ms relacionada con el tema de la conservacin, ya que se refiere al azcar que se adiciona en las conservas. Comenten con su docente la diferencia en cuanto a su grado de dulzura, los tipos de azcares, y comparen los tipos de dulce de diferentes productos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En el mercado se encuentran diferentes presentaciones adems del azcar de mesa; existe la azcar granulada, refinada, morena, en cubos o azcar glass. Qu tipos de azcares de mesa conocen o han consumido? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La conservacin por azcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a cabo con miel. El principio de esta tcnica para la conservacin se basa en adicionar grandes cantidades de azcar que ayudan a disminuir la actividad del agua y por ende la actividad de los microorganismos, mientras menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro. A partir de este mtodo se pueden elaborar conservas de frutas, tales como las mermeladas, las compotas, las jaleas, los almbares y los ates.

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Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea la palabra que complete cada enunciado. 1. Agregar grandes cantidades de ____________ ayuda a conservar productos. a) agua b) pectina c) azcar

2. La conservacin por adicin de azcar ayuda a disminuir la actividad de ____________. a) azcar b) microorganismos c) gelificacin

3. La ____________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas. a) fructosa b) maltosa c) sacarosa

4. La ____________ se obtiene de la caa y la remolacha. a) glucosa b) sacarosa c) lactosa

Es un proveedor de energa y por lo tanto tiene un valor nutricional, forma parte de los carbohidratos. a) azcar b) sal c) leche Respuestas de la autoevaluacin 1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. a)

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Sesin 60: Jarabes que no son para la tos Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn que los almbares son otra forma de conservar frutas. 3.2. Los almbares El almbar es una solucin espesa a base de agua y azcar, pasadoo por calor hasta logra un jarabe, que su espeso depender de la saturacin de azcar y del tiempo de coccin, esta solucin de agua y azcar al entrar en contacto con alguna fruta contendr, adems pectinas y cidos. El azcar o sacarosa es muy soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullicin del agua se eleva. Por otro lado, hay que mencionar que la sacarosa se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azcar. Comenten este fenmeno con su docente y descrbanlo segn su interpretacin. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los almbares son soluciones que acompaan a los alimentos para darles un sabor diferente, facilitan la transferencia de calor y favorecen su conservacin impidiendo su deterioro mediante la reduccin de agua. El almbar puede utilizarse para la elaboracin de conservas de fruta, en bizcochos como lquido de cobertura y en la preparacin de merengues italianos y postres. Para conservar frutas en almbar se hace el jarabe y el cual penetra en los tejidos de sta, as es como se reduce el agua del alimento; la reduccin de agua ser mayor de acuerdo a la concentracin de azcar en el almbar. Expliquen con sus palabras por qu el almbar se usa para elaborar conservas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para la preservacin de conservas en almbar, son necesarios tanto el cido como la temperatura. Aparte es muy importante envasar impidiendo la entrada de oxgeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.

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Es importante destacar que las frutas utilizadas para conservar en almbar no deben estar muy maduras, recuerda que estas pueden estar enteras si son pequeas o partidas en mitades, cubos, rodajas, entre otras presentaciones. Por lo general para este proceso, se eliminan las cscaras y las semillas si las tiene. Para la elaboracin de almbares deberemos utilizar siempre azcares blancos refinados y as evitar tanto que tome colores obscuros como la presencia de impurezas. En el caso de los almbares que se envasan con rebanadas o trozos de frutas como pia, durazno, pera, manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos soluciones acuosas con azcares y cidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el jarabe ocurre un fenmeno llamado smosis, este el paso de sustancias qumicas de una solucin ms concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenmeno se hace necesario preparar jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El almbar es una solucin que se hace a base de agua y azcar, que pasa por un proceso de coccin para darle consistencia. 2. La sacarosa no es soluble al agua. 3. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. 4. Evitar el acceso de oxgeno al envasar provoca el crecimiento de microorganismos. 5. La smosis es el paso de sustancias qumicas de una solucin ms concentrada a otra menos concentrada.

( ) ( ) ( )

( )

( )

Respuestas de la autoevaluacin 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)

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Sesin 61: Uno, dos, tres Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos explicarn las etapas del proceso para la produccin de los almbares. 3.3. Las etapas de produccin del almbar A continuacin la descripcin detallada de los pasos a seguir para la elaboracin de las frutas en almbar. Etapa 1. Seleccin Descripcin Equipo y Utensilios

Elegir la fruta que se va a Baldes o contenedores ocupar; no debe estar para poner la fruta sobre madurada, verde; que no estn daadas ni con magulladuras, hongos o insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura (limpia o desinfectada).. Se remueven las cscaras blanquendolas, sumergindolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasndolas por agua fra, para que stas se desprendan fcilmente. Tambin se pueden remover con ayuda de un pelador. En caso de los duraznos se elabora una solucin de agua con sosa custica para remover la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 grs. de sosa. Se elabora el almbar a base de agua y azcar, o glucosa. Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Utensilios de corte. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor) Tabla para cortar.

2. Lavado

3. Pelado

4. Preparacin de disolucin de sosa custica

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa (fuente de calor).

5. Preparacin del jarabe

Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

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6. Coccin

Se realiza sumergiendo las frutas en agua al fuego y principalmente en caso de que las frutas sean muy duras, se agrega el cido ctrico. Dejar reposar las frutas con el almbar. Se hierven los frascos y las tapas en agua caliente; se secan al horno. Incorporar el azcar perfectamente. Por lo general se aade la misma proporcin de azcar que de jugo. Al lograr la consistencia deseada se agrega el cido a la mezcla. Se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo.. Se etiquetan los frascos, se incluyen los datos del producto envasado.

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor).

7. Maceracin 8. Esterilizacin de frascos

Balde o recipiente grande Olla de acero inoxidable. Horno Estufa (fuente de calor) Pinzas de cocina Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

9. Llenado de envases

10. Cierre de envases

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Etiquetas adheribles

11. Esterilizacin

12. Etiquetado

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Autoevaluacin
Ordena el proceso de preparacin de la conservacin de frutas en almbar. ( ) Llenado de frascos ( ) Preparacin de disolucin de sosa custica ( ) Esterilizacin ( ) Lavado ( ) Etiquetado ( ) Maceracin ( ) Pelado

( ) Coccin ( ) Esterilizacin de frascos ( ) Seleccin ( ) Cierre de envases ( ) Preparacin del jarabe

Respuestas de la autoevaluacin 1. Seleccin; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparacin de disolucin de sosa custica; 5. Preparacin del jarabe; 6. Coccin; 7. Maceracin; 8. Esterilizacin de frascos; 9. Llenado de frascos; 10. Cierre de envases; 11.Esterilizacin; 12. Etiquetado.

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Sesin 62: Cul es el procedimiento completo? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn la forma de envasar las frutas en almbar. 3.4. El envasado En esta sesin se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almbar. Limpieza de envases: La limpieza de los frascos se debe llevar a cabo antes de su utilizacin; se lavan con agua y jabn abundantes frotando con un cepillo o zacate en la parte interna y externa del frasco, as como sus tapas. Se hierven durante 15 minutos, se sacan y se mantienen sumergidos en agua templada hasta que se vayan a usar. Se pueden secar al horno para eliminar toda el agua, nunca se secan por dentro con un pao o trapo; esto eliminara el proceso de esterilizacin. Llenado de envases: Durante el llenado de envases para la conservacin de frutas en almbar debe procurarse que el lquido de inmersin (jarabe) se distribuya uniformemente y se elimine el exceso de aire que exista en su interior, para ste fin, se pueden ayudar de una esptula o cuchillo de punta redonda, aadiendo si fuera necesario ms lquido de cobertura. Para un correcto envasado se: 2. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase. 3. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionndolas. 4. Deja espacio de un centmetro entre el producto y la boca del envase. 5. Llena totalmente el envase con el lquido de inmersin. 6. Limpia el borde del envase con un pao limpio, hmedo y caliente.

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 Preesterilizacin/ Precalentamiento: Este paso proporciona mayor garanta de conservacin a los productos, ya que se consigue un mayor grado de vaco en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego les llegue directamente y que as se rompan, se agrega agua tibia o fra casi hasta cubrirlos (dos centmetros por debajo de la boca del cierre), se pone a calentar y exactamente antes de que suelte el hervor, se agrega el almbar hirviendo en cada frasco, se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.

Cierre de envases: En el cierre de envases se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire, ya que esto provocara que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos, se deben sacar del bao mara en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuy el volumen de nuestro producto puede agregarse mas, ya que el lquido de inmersin debe llenar completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unin sea perfecta.

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 Esterilizacin:Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos, el tiempo depender del tamao de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presin el tiempo de esterilizacin ser menor.

Comprobacin del cierre: En el caso de las tapas metlicas, al enfriarse los tarros, stas producen un efecto cncavo en ellas dado por el vaco producido en el interior del envase. En el caso de las tapas de vidrio con juntas y cierre, se darn cuenta si esta bien cerrado ya que al desprender el cierre con la mano la tapa no se desprender del frasco. Conservacin de los envases: Se deben almacenar en un lugar fresco y obscuro ya que la luz puede llegar a decolorar nuestros productos. Se conservan sin apilarlos y en un lugar en el cual no haya cambios bruscos de temperatura. Se deben etiquetar los productos con fecha de elaboracin y consumir antes de un ao.

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Autoevaluacin
Elige la respuesta que corresponda y escrbela sobre la lnea. a) limpieza de envases b) llenado de envases c) precalentamiento o preesterilizacin d) cierre de envases e) esterilizacin f) comprobacin del cierre g) conservacin de los envases Se ponen a hervir los frascos a bao mara, ya llenos y cerrados. Se ponen los productos sin apilar, en lugar fresco y obscuro. Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de aire. Se lavan los frascos con agua y jabn, se secan perfectamente. Se ponen a bao mara los frascos con producto pero sin lquido de inmersin, una vez calientes se les va agregando el jarabe. Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo. Las tapas de metal se hacen cncavas por efecto del vaco dentro del envase. Respuestas de la autoevaluacin 1. e), 2. g), 3. d), 4. a), 5. c), 6. b), 7. f) _____

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Sesin 63: Diferentes concentraciones Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn los tipos de jarabes utilizados para la preparacin de frutas en almbar. 3.5. Los diferentes tipos de jarabes Las frutas que se conservan al natural tienen que llevar necesariamente algn lquido de inmersin, que en estos casos ser un jarabe preparado con agua adicionada de azcar. Los lquidos de inmersin o cobertura se utilizan por varias razones: como conductor de calor y para transferirlo por toda la conserva en su esterilizacin; quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues se puede quemar o cambiar de apariencia; adems que las mantiene suaves, de apariencia y sabor muy agradables; tambin ayuda a evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno lo cual evitar que cambie de color, sabor, olor as como el crecimiento de microorganismos. Debe existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el fruto que se va a conservar, para que ste mantenga sus caractersticas de forma, sabor, color, y textura. En esta sesin vamos a considerar los jarabes desde tres puntos diferentes, que son: Almbar liviano, se prepara con una parte de azcar y tres de agua (la medida debe ser del mismo tamao (1:3). Almbar mediano, que se prepara con una parte de azcar por dos de agua (1:2). Almbar concentrado, una parte de azcar por una de agua (1:1). Nota: el almbar tambin se puede preparar a base de jugos adicionados con azcar, hasta alcanzar la dulzura deseada. Escriban que frutas les gustara conservar en almbar y por qu. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Las temperaturas a las que se someten estas conservas atacan la coloracin de las frutas, lo que provoca que pierdan presentacin, sin embargo por este motivo se pueden utilizar colorantes artificiales que le den color a las conservas. Otro fenmeno que afecta la coloracin es la oxidacin que se puede atacar dando baos de cido a las frutas para blanquearlas. Los frutos y el jarabe absorben los colorantes artificiales siendo necesario dejarlas macerarse por 24 horas mnimo. Comenten grupalmente dos ejemplos en los que las conservas en almbar tengan colorantes y escriban sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para frutas muy cidas, el almbar debe estar reducido en azcar y para frutas muy dulces, el almbar debe ser concentrado; esto con el fin de no disfrazar o distorsionar el tpico sabor de las frutas, aunque de forma comercial es todo lo contrario, ya que los primeros podran resultar empalagosos y los segundos pierden acidez y eso podra no agradar a las personas que lo consuman.

Autoevaluacin
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los lquidos de inmersin o coberturas son tambin llamados almbares o jarabes. 2. El almbar mediano es aqul que lleva una parte de agua por una de azcar. 3. El almbar liviano es aqul que lleva una parte de azcar y tres de agua. 4. El almbar concentrado es aqul que lleva una parte de azcar por dos de agua. 5. Las altas temperaturas y la oxidacin cambian el color de algunas frutas.

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Respuestas de la autoevaluacin 1. V, 2. F, 3. V, 4. F, 5. V

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Sesin 64: Los duraznos en almbar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, duraznos en almbar. El durazno, es un rbol que prospera en climas templados, que da como producto unas jugosas y aromticas frutas, que se usan para el consumo humano, para la elaboracin de conservas y en la repostera. A continuacin, el procedimiento para la elaboracin de duraznos en almbar: Cantidad 6 piezas 250 gramos 1 pieza 1 Lt. 1 Lt. 3 gramos. Ingredientes Duraznos Azcar blanca Limn Agua hervida Agua limpia Sosa custica (hidrxido de sodio) Equipo y utensilios Olla con capacidad de dos litros Olla con capacidad de tres litros. Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Viertan una olla el litro de agua limpia y mezclen la sosa custica; pongan a hervir y agregar los duraznos; dejndolos durante cuatro minutos. Escurran los duraznos y enjuguenlos con abundante agua para eliminar los residuos de sosa. Remuevan las cscaras con cuidado. Crtenlos por la mitad y remuevan el hueso. Reserven los duraznos cortados para su uso posterior. Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dejen hervir durante 40 minutos. Muevan ocasionalmente para que se reduzca la mezcla y agarre cuerpo, una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo se aaden los duraznos y se dejan ah por tres minutos aproximadamente. Usen un trapo para manipular los frascos y evitar que se quemen. Llenen los frascos previamente esterilizados con los duraznos an calientes. Vacen los duraznos en el frasco, procurando que quede el lado cncavo hacia el fondo; dejando un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Aadan el almbar caliente en los frascos. Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos, si la pulpa es blanda y diez minutos si es ms dura. Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Esterilicen su producto final. Dejen enfriar a temperatura ambiente. Etiqueten el producto.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en almbar y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Vert en una olla el litro de agua limpia y mezcl la sosa custica, la puse a hervir y agregu los duraznos, los dej durante cuatro minutos. Escurr y enjuagu la fruta con abundante agua para eliminar los residuos de sosa. Remov las cscaras con cuidado. Cort los duraznos por la mitad y remov el hueso. Reserv los que estaban cortados para su uso posterior. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dej hervir durante 40 minutos. Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo aad los duraznos y los dej ah por unos tres minutos aproximadamente. Us un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras. Llen los frascos previamente esterilizados con los duraznos an calientes. Vaci primero los duraznos en el frasco; procur que quedara el lado cncavo hacia el fondo del frasco; dej un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos. Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 minutos si es ms dura. Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr inmediatamente. Esterilic el producto final. Dej enfriar a temperatura ambiente. Etiquet el producto. SI NO

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Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesin 65: Evaluacin de los aprendizajes Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn a travs de conocimientos adquiridos durante el curso. Responde lo ejercicios propuestos. 1. Escribe sobre las lneas a qu proceso se refiere (elaboracin de mermelada o jalea) 1. Seleccin 2. Lavado 3. Cortado 4. Coccin 5. Filtrado 6. Segundo filtrado 7. Coccin del jugo 8. Agregar pectina 9. Agregar azcar 10. Agregar el cido 11. Esterilizacin de frascos 12. Llenado de frascos 13. Esterilizacin adicional 14. Etiquetado 2. Lavado 3. Pelado o escaldado 4. Cortado 5. Pesado 6. Coccin ejercicios, los

1. Seleccin

7. Agregar azcar, pectina y cido. 8. Agregar conservador 9. Esterilizacin de frascos 10. Llenado de frascos 11. Esterilizacin adicional 12. Etiquetado

1 _____________________ Respuestas 1. jalea, 2. mermelada

2. _______________________

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2. Elige la opcin que corresponde. 1. Jelly, es su nombre en ingls y stas se caracterizan por ser claras, brillantes, traslcidas y de constancia firme. a) mermelada b) almbar c) jalea 2. Son frutas que son ricas en pectina y acidez: a) manzanas y b) pltano y mango membrillos

c) higos y granadas

3. Se obtienen aplicando presin sobre las frutas para obtener el zumo y despus procesarlo. a) nctar b) almbar c) jugo 4. Se obtienen por medio de la evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin de la pulpa. a) jugos b) concentrados c) nctar 5. Estos son los utilizados para la elaboracin de refrescos y jaleas. a) nctares b) jugos concentrados c) mermejadas Respuestas: 1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. b) 3. Subraya la respuesta que corresponda. 1. Hervimos a bao mara los frascos llenos y cerrados, para su mejor conservacin. a) llenado de envases b) esterilizacin c) comprobacin del cierre 2. Se colocan los frascos sin apilar, en un lugar fresco y obscuro. a) esterilizacin b) precalentamiento c) conservacin envases

de

los

3. Se colocan las tapas con el producto caliente, verificando que no queden entradas de aire. a) cierre de envases b) llenado de envases c) precalentamiento 4. Se colocan los frascos con el producto antes del cierre. a) llenado de envases b) precalentamiento c) esterilizacin 5. Para verificar la buena conservacin debemos fijarnos que las tapas de metal se hagan cncavas por el efecto de vaco dentro del envase. a) conservacin de los b) limpieza de envases c) comprobacin del cierre envases

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Respuestas 1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. c) 4. Responde las siguientes preguntas. 1. Describe con tus palabras, las etapas de produccin de la jalea. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Describe con tus palabras, las etapas de produccin de los jugos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Describe con tus palabras, las etapas de produccin de las frutas en almbar. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas 1. Se seleccionan frutos que no estn sobremadurados, se lavan con abundante agua; se cortan para facilitar su coccin; se pasan las frutas por un proceso de coccin para sacar el jugo de las frutas; se filtra el jugo con un colador y manta de cielo doblada en varias partes; se vuelve a filtrar el jugo: se le da coccin; se agrega la pectina si la necesita; se agrega el azcar; se le agrega el cido; se esterilizan los frascos para posteriormente llenarlos; se cierran y esterilizan; se etiquetan y se almacenan en un lugar fresco y obscuro. 2. Se seleccionan frutos maduros; se lavan con abundante agua y jabn; se extrae el jugo; se filtra; se pasteuriza; se esterilizan los frascos en los que se va a envasar; se envasa; se esteriliza el producto y se etiqueta 3. Se seleccionan las frutas que no estn muy maduras; se lavan y escurren; se pelan y deshuesan ya sea blanquendolas o con un pelador o cuchillo; en algunos casos se hace una preparacin con sosa castica para remover la piel; se prepara el almbar; se sumergen las frutas en el almbar: se esterilizan los frascos; se llenan; se les da un precalentamiento; se cierran y se esteriliza el producto; por ltimo se etiqueta.

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Sesin 66: La pia en almbar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, pia en almbar. La pia es una fruta tropical, que es rica en vitamina C, es muy jugosa y fibrosa. Es rica en potasio por lo que se le adjudican propiedades diurticas y ya que es rica en fibra se dice que tiene propiedades laxantes. Cantidad Ingredientes 1Kg. Pia sin cscara .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. 1 Lt. Azcar blanca Limn Agua hervida Agua limpia

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan los tallos a las pias y quiten la cscara con un cuchillo. Laven y escurran la pia. Revuelvan el corazn de las pias y corten la pulpa en cubos medianos. Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dejen hervir durante 40 minutos. Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla para que agarre cuerpo, una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, aadan la pia cortada; se deja por unos cuatro minutos. Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de pia an calientes. Vacen primero la pia en el frasco, procurando que no quede aplastado el producto; dejen un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Aadan el almbar caliente en los frascos. Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco minutos, si la pulpa es blanda y diez si es ms dura. Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Esterilicen su producto final. Dejen enfriar a temperatura ambiente. Etiqueten el producto.

226

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pia en almbar y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov los tallos a la pia y quit la cscara con un cuchillo. Lav y escurr la pia. Remov el corazn de las pias y cort la pulpa en cubos medianos. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dej hervir durante 40 minutos. Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo aad la pia cortada; lo dej por unos cuatro minutos. Llen los frascos previamente esterilizados con los trozos de pia an calientes. Vaci primero la pia en el frasco; procur que no quedara aplastado el producto; dej 1 centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos. Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 minutos si es ms dura. Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr inmediatamente. Esterilic el producto final. Dej enfriar a temperatura ambiente. Etiquet el producto. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 67: Las guayabas en almbar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, guayabas en almbar. Son frutos de clima tropical, son redondos, un poco achatados en los polos, color verde claro, la madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Tiene pequeas semillas en su interior. Sus principales usos son como fruto fresco, para la produccin de dulces, jaleas, almbares, mermeladas y refrescos; algunos de estos, a la vez, sirven de materia prima para la industria de la panadera. Cantidad Ingredientes 1Kg. Guayabas no muy maduras ni verdes .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. Azcar blanca Limn Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la cscara con un pelador. Laven y escurran las guayabas. Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dejndola hervir durante 40 minutos. Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla y que agarre cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, aadan las guayabas enteras; djenlas por unos cuatro minutos. Llenen los frascos previamente esterilizados con las guayabas an calientes. Vacen primero las guayabas en el frasco; procurando que no quede aplastado el producto, dejen un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Aadan el almbar caliente en los frascos. Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Precalienten los frascos con el producto envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y 10 si son de pulpa dura). Esterilicen su producto final. Dejen enfriar a temperatura ambiente. Etiqueten el producto.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en almbar y con una si no lo hiciste. Se honesto (a) Lista de cotejo Remov los rabos a las guayabas y quit las cscaras con un pelador. Lav y escurr las guayabas. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dej hervir durante 40 minutos. Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo, una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo, aad las guayabas cortadas; lo dej por unos cuatro minutos. Llen los frascos previamente esterilizados con las guayabas an calientes. Vaci primero las guayabas en el frasco, procur que no quedara aplastado el producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos. Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la pulpa es blanda y 10 minutos si es ms dura. Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr inmediatamente. Esterilic el producto final. Dej enfriar a temperatura ambiente. Etiquet el producto. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 68: Las peras en almbar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, peras en almbar. Las peras se dan en climas templados. Son ricas en fibra y contienen muy pocas caloras. Su forma es muy caracterstica, ya que parece gota de agua. Se consume fresca o en conserva. Cantidad Ingredientes 1Kg. Peras no muy maduras .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. Azcar blanca Limn Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Remuevan la cscara de las peras con un pelador; para evitar que se oxiden, colquenlas en un balde con agua fra y un poco de jugo de limn. Remuevan los corazones y las semillas a las peras; crtenlas a la mitad. En caso de que las peras sean de pulpa blanda, se envasan directamente en los tarros. Laven y escurran las peras. Si la pulpa est muy dura se blanquean por cinco minutos en una solucin de agua con acido ctrico, con la finalidad de ablandarlas un poco. Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; djenla hervir durante 40 minutos. Muevan ocasionalmente; hasta que se reduzca la mezcla y que agarre cuerpo, una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo se aaden las peras en mitades; se dejan hervir por unos cuatro minutos. Llenen los frascos previamente esterilizados. Vacen las peras en el frasco, procurando que no queden aplastadas, dejen un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Aadan el almbar caliente. Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es ms dura. Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Esterilicen su producto final. Dejen enfriar a temperatura ambiente. Etiqueten el producto.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar peras en almbar y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Remov la cscara de las peras con un pelador, para evitar que se oxidaran; las puse en un balde con agua fra y un poco de jugo de limn. Remov los corazones y las semillas a las peras; las cort a la mitad. En caso de que las peras fueran de pulpa blanda, las envas directamente en los tarros. Lav y escurr las peras. Si la pulpa era muy dura las blanque por 5 minutos en una solucin de agua con acido ctrico, con el fin de ablandarla un poco. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn; dej hervir durante 40 minutos. Mov ocasionalmente; dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo aad las peras en mitades; las dej por unos cuatro minutos. Llen los frascos previamente esterilizados. Vaci primero las peras en el frasco, procurando que no quedara aplastado el producto; dej 1 centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos. Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 si era ms dura. Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr inmediatamente. Esterilic el producto final. Dej enfriar a temperatura ambiente. Etiquet el producto. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 69: Los tejocotes en almbar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, tejocotes en almbar. En esta sesin trabajemos en la elaboracin de tejocotes en almbar con la finalidad de modificar su sabor y as mismo poder conservarlos, y alargar su tiempo de vida. Cantidad Ingredientes 1Kg. Tejocotes no muy maduros .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. 1 raja Azcar blanca Limn Agua hervida Canela en vara

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Se blanquean los tejocotes durante 1 minuto, para remover la cscara. Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar, el jugo de limn y la varita de canela; dejen hervir durante 40 minutos. Muevan ocasionalmente; dejen reducir la mezcla y que agarre cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, aadan los tejocotes enteros; djenlas por cuatro minutos aproximadamente. Remuevan la rajita de canela. Llenen los frascos previamente esterilizados con los tejocotes blanqueados. Vacen los tejocotes en el frasco; procurando que no quede aplastado el producto; dejen 1 centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Vayan aadiendo el almbar caliente en los frascos. Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es ms dura. Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Esterilicen el producto final. Dejen enfriar a temperatura ambiente. Etiqueten el producto.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tejocotes en almbar y con una si no lo hiciste. Se honesto (a) Lista de cotejo Blanque los tejocotes durante 1 minuto, para remover la cscara. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn y la varita de canela, dej hervir durante 40 minutos. Mov ocasionalmente; dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo, aad las peras enteras; las dej por unos cuatro minutos. Remov la rajita de canela. Llen los frascos previamente esterilizados con los tejocotes blanqueados.. Vaci primero las peras en el frasco, procurando que no quedara aplastado el producto; dej 1 centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos. Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa era blanda y 10 si era ms dura. Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr inmediatamente. Esterilic el producto final. Dej enfriar a temperatura ambiente. Etiquet el producto. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 70: Proyecto: El da de la bandera Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos describirn el proceso tecnolgico involucrado en la produccin de banderas. Las banderas son el emblema de las naciones. En ellas se plasman los ideales y valores que unifican a los habitantes de un pas por medio de colores y smbolos. En esta sesin, les sugerimos que desarrollen un proyecto para disear una bandera que represente a su escuela o su comunidad. Divdanse en equipos y decidan si harn el lbaro de su telesecundaria o para toda la comunidad. Platiquen acerca de aquellos factores que dan unidad a las personas y qu colores o imgenes representan mejor los ideales que pudieron definir. Describan por qu eligieron esos elementos y qu significado tienen para ustedes. Dibujen el diseo de su bandera. Propongan los materiales y herramientas emplearn y el proceso que debern seguir. Confeccionen sus banderas, tomen nota de las dificultades que encuentren y de los cambios que deban hacer al procedimiento. Expongan sus banderas; expliquen frente a la comunidad su significado y el procedimiento que siguieron desde el diseo, hasta el momento en que las colgaron. Comparen el trabajo de los diferentes equipos y seleccionen en grupo qu bandera refleja mejor los ideales y valores de la comunidad.

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Sesin 71: Las cerezas en almbar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, cerezas en almbar. La cereza, tiene por lo general forma de corazn y un color que vara de amarillo, rojo a casi negro. .En sta sesin se presenta una forma de elaborar cerezas en almbar, para su conservacin. Cantidad Ingredientes 1Kg. Cerezas no muy maduras, de color uniforme .400 Kg. 0.5 grs. 1 Lt. .400 Kg. 1 Lt. Azcar blanca Colorante vegetal rojo Agua hervida Azcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento Laven y escurran las cerezas. Remuevan el hueso. Pongan a hervir un litro. de agua con los 400 gramos de azcar y el colorante rojo durante 30 minutos, hasta que tenga consistencia espesa. Agreguen las cerezas tambin y hirvanlas por aproximadamente 3 minutos. Dejen macerar las cerezas en este lquido por 24 horas. Pasado este tiempo laven, las cerezas con abundante agua y escrranlas para despus envasarlas. Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, los 500 gramos de azcar y el jugo de limn; dejen hervir durante 40 minutos. Muevan ocasionalmente; dejen que se reduzca la mezcla y agarre cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, retiren del fuego. Aadan a los frascos con cerezas el almbar caliente. Precalienten los frascos llenos por cinco minutos antes de cerrarlos. Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Esterilicen el producto final. Dejen enfriar a temperatura ambiente. Etiqueten el producto.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar cerezas en almbar y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr las cerezas. Remov su hueso. Puse a hervir un litro de agua con los 400 gramos de azcar y el colorante rojo durante 30 minutos; hasta que tuviera consistencia espesa. Agregu las cerezas para hervir slo por aproximadamente 3 minutos. Dej macerar las cerezas en este lquido por 24 horas. Pasado ese tiempo las lav con abundante agua y las escurr para despus envasarlas. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, los .500 gramos de azcar y el jugo de limn; dej hervir durante 40 minutos. Mov ocasionalmente; dej que se redujo la mezcla y agarrara cuerpo; una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo, retir del fuego. Fui aadiendo a los frascos con cerezas, el almbar caliente. Precalent los frascos llenos por 5 minutos antes de cerrarlos. Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr inmediatamente. Esterilic el producto final. Dej enfriar a temperatura ambiente. Etiquet el producto. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Secuencia de aprendizaje

Preparacin de ate de frutas

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn diferentes tipos de ate con diferentes frutas, utilizando las tcnicas para conservacin de las mismas.

Temas
4.1. Qu son los ates? 4.2. Las etapas en la produccin de ates

Contenido
Sesin 72: Son unas pastas de fruta Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn qu son los ates de frutas. 4.1. Qu son los ates?

Se le llama ate a la fruta cocida y cernida de la cual se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie donde se seca y se empaca. El ate es un producto que tambin forma parte de los alimentos que se conservan por adicin de azcar, ya que para su preparacin se usan altos concentrados de sta. Se les conoce tambin como pastas de fruta y son tpicos de Mxico, especficamente de la ciudad de Morelia. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones como en cuadritos, rollitos o hasta enlatados, tienen una consistencia firme como la de la gelatina.

Comenten si han consumido el ate y en que presentacin. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Tomando en cuenta las caractersticas de su comunidad, comenten con qu frutas podran elaborar ate. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Su modo de elaboracin es muy sencillo, lo cual hace de esta tcnica una forma til de conservar las frutas excedentes. Uno de los ingredientes ms importantes para la preparacin de ates es la pectina, que es la que le va a dar la capacidad de gelificar nuestro producto final. A pesar de que los ates se puedan elaborar a partir de cualquier fruta se prefieren aquellos que tengan alto contenido de pectina como la manzana, el membrillo, el tejocote, el pern, entre otras.. El ate se prepara utilizando pulpa de fruta y azcar, pectina comercial si se requiere y cido, se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picados pero no con pudricin, as mismo se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Se les ocurre alguna combinacin de frutas para la elaboracin de ates? Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? Por qu? Que beneficios traera dicha combinacin? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Por qu eligieron esas frutas? Alguna es rica en pectina y la otra no? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El ate es una opcin muy econmica y rica que se utiliza como postre, se puede consumir directamente, o combinado con queso, untado en un pan, como decoracin en la repostera o como un ingrediente de panadera.

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Autoevaluacin
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los ates de frutas tambin se llaman gelatinas de frutas. 2. Para la elaboracin de ates se prefieren frutas que sean ricas en pectina. 3. El ate es tpico de Guanajuato. 4. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o picadas. ( )

( ) ( )

( )

5. El ate se utiliza en la panadera y repostera. Respuestas de la autoevaluacin 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)

( )

243

Sesin 73: Mustranos los pasos Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las etapas del proceso para la produccin de ate de frutas. 4.2. Las etapas para la produccin de ates

En esta sesin se describe a detalle la forma en que se preparan los ates para su conservacin y consumo. Etapa 1. Seleccin Descripcin Elegir la fruta que se va a ocupar; no debe estar sobre madurada pero tampoco verde; puede estar magullada o picada pero no con podredumbre, hongos o insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura (limpia o con desinfectante). Se remueven las cscaras blanqueando la fruta, hasta que se abra la piel y se quite fcilmente. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Utensilios de corte. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor) Colador.

3. Pelado

4. Despulpado

Se pasa la fruta por un Olla de acero inoxidable. tamiz, con el fin de Cuchara de metal. hacerla pur y de remover Tamiz. las semillas y cscaras. Se debe pesar la pulpa. Se lleva al fuego y si la pulpa est muy concentrada se le agregan 120 mililitros de agua por kilogramo. Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal.

5. Inicio de coccin

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6. Adicin de pectina

Se agrega la pectina mezclada con el azcar.

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). Cuchara de acero inoxidable. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). Cuchara de acero inoxidable.

7. Adicin de acido

Se agrega acido ctrico, que se puede utilizar en forma de jugo de limn, depende de qu fruta estemos usando para preparar el ate. Pesar la pulpa y aadir 800 gramos de azcar por kilo. Se hace a fuego lento y moviendo constantemente para evitar que se pegue. Estar listo cuando la mezcla se separe de las paredes de la olla.. Se vaca la mezcla en los moldes. Ya en los moldes se deja enfriar durante 24 horas. Se deja secar durante 20 horas. Se etiquetan los frascos, se incluyen los datos del producto envasado.

8. Sigue la coccin

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). Cuchara de acero inoxidable. Pala de madera Bscula

9. Vaciado

Moldes Manta de cielo Moldes Manta de cielo Moldes Manta de cielo Etiquetas adheribles Cajas de cartn Papel celofn Botes de cierre hermtico

10. Enfriado

11. Secado

12. Etiquetado

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Escriban el proceso a seguir para la preparacin de ate. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Ordena las etapas para la preparacin de ate. ( ) Etiquetado ( ) Sigue la coccin ( ) Inicio de coccin ( ) Lavado ( ) Adicin de acido ( ) Enfriado ( ) Despulpado ( ) Secado ( ) Adicin de pectina ( ) Vaciado ( ) Seleccin ( ) Pelado

Respuestas de la autoevaluacin (1) Seleccin (2) Lavado (3) Pelado (4) Despulpado (5) Inicio de coccin (6) Adicin de pectina (7) Adicin de acido (8) Sigue la coccin (9) Vaciado (10) Enfriado (11) Secado (12) Etiquetado

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Sesin 74: El ate de membrillo Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, ate de membrillo. En esta sesin, se van a preparar membrillos de una manera distinta, proponemos una forma para elaborar ate de membrillo. Cantidad 1.500 Kg. Ingredientes Membrillos maduros Azcar blanca Limn Pectina

no

muy

1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartn Manta de cielo

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Procedimiento Laven y escurran los membrillos. Pongan a cocer los membrillos sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; djenlos hasta que estn bien cocidos; la pulpa debe estar muy suave. Pasen los membrillos ya cocidos, por un tamiz; aydense con una cuchara grande. Pesen la pulpa ya tamizada, por cada kilo van a agregar 800 gramos de azcar y las cucharadas de pectina. Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. Vacenla en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacos; repartan la mezcla de manera uniforme, se pueden ayudar con una esptula. Dejen enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. Sequen la mezcla durante 20 horas, cubierto con manta de cielo. Para finalizar empaquen el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartn cubierta, con el papel encerado.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr los membrillos. Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave. Pas los membrillos ya cocidos por un tamiz; me ayud con la cuchara grande. Pes la pulpa ya tamizada; por cada kilo, agregu 800 gramos de azcar y las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemar. Vaci en los moldes de madera; evit que quedaran espacios vacos; repart la mezcla de manera uniforme. Dej enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima. Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartn cubierta con papel encerado. SI NO

Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda ponindolo unos minutos a bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesin 75: El ate de guayaba Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, ate de guayaba. En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservacin y consumo. Cantidad 1.500 Kg. 1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Ingredientes Guayabas maduras Azcar blanca Limn Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Pao limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartn Manta de cielo

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Procedimiento Laven las guayabas con abundante agua. Pongan a cocer las guayabas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; djenlas hasta que estn bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. Pasen las guayabas ya cocidas por un tamiz; apoyndose con la cuchara grande. Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo agreguen 800 gramos de azcar y las dos cucharadas de pectina. Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Muevan constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegue y se queme. Vacenla en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacos; repartiendo de manera uniforme, se pueden ayudar con una esptula. Se deja enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo. Se pone a secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaquen el producto cortndolo en cuadros uniformes y colquenlo en la caja de cartn, cubierta con papel encerado.

Nota si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda ponindolo unos minutos a bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

251

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo: Lav las guayabas con abundante agua. Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; las dej hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave. Pas las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayud con la cuchara grande. Pes la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregu 800 gramos de azcar y las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Mov constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se quemara. Vaci en los moldes de madera; evit que quedaran espacios vacos, repart la mezcla de manera uniforme. Dej enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartn cubierta con papel encerado. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 76: El ate de pera Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, ate de pera. En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de pera, para su conservacin y consumo. Cantidad 1.500 Kg. 1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Ingredientes Peras maduras Azcar blanca Limn Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo, Pao limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartn Manta de cielo

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Procedimiento Laven las peras con abundante agua. Pongan a cocer las peras sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; djenlas hasta que estn bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. Psenlas ya cocidas por un tamiz; aydense con la cuchara grande. Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden que por cada kilo se agregan 800 gramos de azcar y las cucharadas de pectina. Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Muevan constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegue y se queme. Vacen la mezcla en los moldes de madera o del material obtenido, eviten que queden espacios vacos repartindola de manera uniforme, se pueden ayudar con una esptula. Dejen enfriar por 24 horas tapado con manta de cielo. Se deja secar la mezcla durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Se empaca el producto cortado en cuadros uniformes y se coloca en la caja de cartn, cubierta con papel encerado.

Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda ponindolo unos minutos a bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav las peras con abundante agua. Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave. Pas las peras ya cocidas por un tamiz; me ayud con la cuchara grande. Pes la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregu 800 gramos de azcar y las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemara. Vaci en los moldes de madera u otro material obtenido; evit que quedaran espacios vacos; repart la mezcla de manera uniforme. Dej enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartn cubierta con papel encerado. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesin 77: El ate de tejocote Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, ate de tejocote. En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de tejocote, para su conservacin y consumo. Cantidad 1.500 Kg. 1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Ingredientes Tejocotes no muy maduros Azcar blanca Limn Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Pao limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartn Manta de cielo

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Procedimiento Laven los tejocotes con abundante agua. Pnganlos a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; djenlos hasta que estn bien cocidos, recuerda que la pulpa debe estar muy suave. Pasen los tejocotes ya cocidos, por un tamiz; ayudndose con la cuchara grande. Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo de pulpa se agrega 800 gramos de azcar y las cucharadas de pectina. Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Muevan constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegue y se queme. Vacen en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacos; repartan la mezcla de manera uniforme, aydate con una esptula. Se deja enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo encima. Se deja secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Se empaca el producto cortado en cuadros uniformes y se coloca en la caja de cartn cubierta con papel encerado.

Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda ponindolo unos minutos a bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de tejocote y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo: Lav los tejocotes con abundante agua. Los puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn; los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave. Pas los tejocotes ya cocidos por un tamiz; me ayud con la cuchara grande. Pes la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregu 800 gramos de azcar y le mezcl las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemara. Vaci la mezcla en los moldes de madera, evit que quedaran espacios vacos, repart de manera uniforme. Dej enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartn cubierta con papel encerado. Respuestas a la autoevaluacin Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Actividades sugeridas
Temas Secuencias 1, 2, 3 y 4. Recetario de frutas en conserva. Actividad 1 Diseen un recetario con ilustraciones, anotando sus observaciones, consejos, conclusiones, o alguna nueva receta si la crearon . Actividades

Material de apoyo
De Oca, Vega Alberto, Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiologa para la conservacin. Esparza, Penlope, Nosotros los rboles, Santillana. Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Libros del escarabajo.

Gmez Roig, Edurne, Los transgnicos, Libros del escarabajo. Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de qumica en la cocina, Oniro.

Bibliografa
SEP/ Trillas, Manuales para la educacin agropecuaria Elaboracin de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservacin de Alimentos, Compaa Editorial Continental S.A. de C.V., Mxico 1993. Tecnologa de la fabricacin de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y Len, Conservacin de Alimentos: Un texto de Mtodos y Tcnicas, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Mxico

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F. Hernndez-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa, 1999.

Glosario
cido actico: Principal cido del vinagre Albaricoque: Damasco, chabacano. Benzoato de sodio: sales que se emplean como inhibidores para la conservacin de alimentos y bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca accin contra hongos. Blanquear: es una coccin parcial de los alimentos, se hace sometiendo algn alimento en agua hirviendo durante unos minutos y sacarla para ponerla en agua fra para provocar un choque de temperaturas y as detener la coccin y remover las cscaras fcilmente. Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador. Gelificar: dar consistencia de gel. Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos. Pectina: Polisacrido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica. Podredumbre: Descomposicin de una sustancia orgnica, efectuada por bacterias y hongos. Reducir: es cuando por medio de calor eliminamos el agua. Traslcido: Un material presenta transparencia cuando deja pasar fcilmente la luz. Verter: derramar, esparcir.

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Bloque

Deshidratacin, cristalizacin, confituras y postres Secuencia de aprendizaje

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn tcnicas para deshidratar alimentos, para su conservacin y consumo.

Cmo secar frutas

Temas
Secuencia 1. Cmo secar frutas 1.1. Qu es deshidratar o secar? 1.2. Los diferentes tipos de secado 1.3. La construccin de un secador con foco 1.4. La construccin de un secador solar 1.5. Las etapas de produccin del secado solar de frutas

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Contenido
Sesin 78: Secar, deshidratar o desecar? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos explicarn el mtodo de desecacin de alimentos, como una forma de conservar las frutas. 1.4. Qu es deshidratar o secar?

El secado de alimentos es una tecnologa que es utilizada para la conservacin de alimentos, ya que alarga la vida til de los productos que son sometidos a este proceso, aportando disponibilidad durante las etapas de escasez. Los productos frescos sufren deterioro debido a la presencia de microorganismos que se desarrollan en l por la humedad excesiva que tienen los alimentos. La tcnica de deshidratacin permite reducir el grado de humedad, deteniendo as el desarrollo de microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les proporcionemos; al almacenarlos debemos tener cuidado de que stos no recuperen los niveles de humedad y as se deterioren. El envasado y ambiente en que se mantienen los productos deshidratados es fundamental para la buena conservacin de los mismos. A este mtodo de conservacin tambin se le llama desecacin y consiste en eliminar la mayora de agua en un producto, ya sea por va natural o artificial. Durante el proceso de deshidratacin, el agua se elimina por la interaccin de tres elementos bsicos que son: temperatura, aire y humedad. Comenten qu frutas se dan en su regin durante las diferentes pocas del ao. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su regin, cuentan con los requerimientos indispensables para lograrlo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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El mtodo de secado de alimentos es uno de los ms antiguos para preservarlos, debido a que se pueden secar diferentes grupos de alimentos como son, semillas, frutas, verduras, cereales y carnes. En la antigedad se ponan los productos directamente al sol, colocados en el suelo sobre sacos u hojas de plantas e incluso de manera directa. La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya que a ltimos das el uso de equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la eficiencia en ste proceso; el uso de tratamientos qumicos previos que mejoran la conservacin del color, aroma y sabor. El principio bsico de la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles en los cuales no se desarrollan los microorganismos. Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, hay que evitar la contaminacin con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, por lo tanto se debe tener mucho cuidado con los lugares en los cuales se va a realizar el secado. El tiempo y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas y de las caractersticas del producto. Se secan con mayor rapidez los productos trozados o cortados en pequeas porciones y con mayor superficie de secado. Comenten por qu creen que los alimentos trozados se sequen ms rpidamente. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El secado de alimentos tambin es conocido como desecacin. 2. El proceso de deshidratacin de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o artificial. 3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los alimentos. 4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. 5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las condiciones climticas del lugar. Respuestas de la autoevalucin 1. (V) , 2. (V) , 3. (F) , 4. (V) , 5. (V) ( )

( )

( )

( )

( )

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Sesin 79: Qu mtodo elijo? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos distinguirn los mtodos para deshidratar frutas. 1.5. Los diferentes tipos de secado

Los mtodos de deshidratacin de alimento pueden ser naturales o artificiales, por lo tanto, se dividen de la siguiente manera: a) Desecacin solar Este tipo de deshidratacin data como prctica comn en la poca prehispnica, la cual se ha heredado y, a nuestros das, se sigue usando como parte de las tcnicas de conservacin. Una de las ventajas del secado al sol es que los productos conservan su aroma y sabor, por las condiciones de temperatura y aire al que se someten. Consiste en exponer los alimentos a la accin directa de los rayos del sol; se puede usar un desecador o expandiendo los productos en el suelo, como se realiza por ejemplo con los granos. Alguna vez han visto como los productores o vendedores de su comunidad realizan esta prctica? _______________________________________________ La correcta clasificacin, seleccin, lavado, trozado y acondicionamiento de la materia prima es tan importante como el proceso mismo de deshidratado; cortar los frutos de tamao uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloracin) y los niveles de deshidratacin adems mejora la presentacin final del producto. b) Desecacin por smosis Las frutas se calientan en jarabe de azcar, se enjuagan para retirar la concentracin de sta en la superficie, para posteriormente secarlas y deshidratarlas. Los productos, que se deshidratan por smosis seguido del deshidratado solar, son diferentes a aquellos que solo se someten al deshidratado solar.

265

Algunas de las ventajas que se adquieren con esta tcnica son: la elevada concentracin de azcar en la superficie de las frutas reduce la decoloracin de las mismas; adquieren un sabor ms dulce, debido a que una parte del agua es eliminada por smosis; el periodo de deshidratado se hace ms corto. La concentracin de azcar en el jarabe y el tiempo de maceracin dependern del tipo de fruta que se va a deshidratar. c) Frutas cristalizadas Tambin se les da un tratamiento, a las frutas en jarabe de azcar caliente; se lleva a ebullicin, para posteriormente enfriar y reposar por un da, mientras se sumergen las frutas en jarabe concentrado de azcar y se repite la operacin. El azcar debe ir penetrando a medida de que el agua vaya disminuyendo, una vez que la fruta ha sido saturada de azcar sta se debe deshidratar en un secador solar. d) Lminas y hojuelas de fruta Se tratan los purs de una o varias frutas con dixido de azufre y se deshidratan en una delgada capa que da como resultado unas finas lminas, que pueden ser endulzadas o cubiertas con especias. Se hacen rebanadas delgadas de frutas; se deshidratan para evitar que queden pegajosas; se fren con abundante aceite; un ejemplo de esta tcnica son los platanitos fritos.

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Autoevaluacin
Relaciona ambas columnas 1. Las frutas se tratan en un jarabe, se enjuagan, se secan y se deshidratan. 2. Se tratan las frutas en pur con dixido de azufre, se hacen lminas y se deshidratan. 3. Se tratan las frutas en un jarabe de azcar, se enfran, se reposan, repetir la operacin y deshidratar. 4. Se someten las frutas a tratamiento de dixido de azufre y se someten a los rayos del sol. 5. Se prehidratan las frutas cortadas en rebanadas delgadas y luego se fren. Respuestas de la autoevaluacin 1. d) , 2. a), 3. c) 4. e), 5. b) a) lminas de fruta

b) hojuelas de fruta

c) frutas cristalizadas

d) desecacin por smosis

e) desecacin solar

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Sesin 80: Otra opcin para usar un foco Propsito de la sesin: Al finaliza la sesin, los alumnos construirn un secador elctrico, utilizando un foco, como una opcin para deshidratar las frutas y as conservarlas. 1.6. La construccin de un secador con foco

Construccin de un secador con foco Encontrar una caja de cartn que tenga tapa y forra la caja con papel
aluminio, cuidando que la parte menos brillante quede pegada a las paredes de la caja y la parte brillante quede hacia el interior de sta.

Hacer una pequea ranura con ayuda de un cuchillo o navaja, en una

de las esquinas de la caja para poder pasar a travs de ella el cable del soquet con el foco.

Pintar la parte de abajo de un comal o charola metlica, con pintura

negra mate y dejar secar perfectamente.

Colocar el comal o charola sobre la caja de cartn, dejando el lado

oscuro hacia abajo, asegrate de tapar muy bien la caja.

Untar la charola o comal con aceite de cocina y colocar los alimentos a

desecar.

Cubrir los alimentos con manta de cielo o tela mosquitero. Conecta la extensin a la red de la corriente elctrica y en ms o menos
12 horas tendrs los alimentos secos, listos para que los guardes.

Los alimentos ya secos, se guardan en frascos de vidrio o en bolsas de

plstico.

Almacenar los productos secos en un lugar fresco y obscuro, para que

no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plstico, colcalos primero en una bolsa de papel. Asegrate de que estn bien cerrados para evitar que se humedezcan.

268

4 3

269

Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda. 1. Se forra la caja de cartn con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja: a) no importa de qu lado b) el lado brillante c) el lado opaco se coloque 2. La parte de abajo del comal o charola metlica se pinta de color: a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano 3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia: a) un lado b) arriba c) abajo 4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola, se unta de: a) aceite b) agua c) azcar 5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador elctrico es de: a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas

Respuestas de la autoevaluacin 1. c) , 2. b), 3. c), 4. a), 5. c)

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Sesin 81: La desecacin de frutas de temporada en el secador de foco Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos desecarn una fruta con el secador de foco que construyeron. En esta sesin van a elegir alguna fruta que est disponible en su comunidad y que tenga las caractersticas propias para posteriormente secarla, utilizando el secador elctrico que construyeron en la sesin anterior. Paso a paso:

Elijan alguna fruta que les guste y preferentemente de temporada. Lavan y escurran las frutas. Remuevan la cscara a la fruta. Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas. Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm. Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lmina de metal cubierta con aceite. Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas. Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo. Desconecten de la corriente elctrica cuando ya estn secas las frutas.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas y con una si no lo hiciste. Se honesto. Lista de cotejo Eleg una fruta que me gusta y de temporada. Lav y escurr las frutas. Remov la cscara. Remov los centros, huesos o semillas. Cort con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm. Coloqu las rebanadas sobre la lmina de metal cubierta con aceite. Enchuf el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las frutas. Dej secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo. Desconect de la corriente elctrica cuando ya estuvieran secas. Si No

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Sesin 82: Buscando el conocimiento Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn los conocimientos adquiridos durante el curso, a travs de su participacin en el Rally del Conocimiento. Proyecto: Rally del conocimiento Demostrar lo que se aprende en la escuela es importante para evaluar si las actividades se han efectuado adecuadamente, y para detectar si es necesario hacer cambios o esforzarse ms, para alcanzar las metas. En este caso, les sugerimos que apliquen una tcnica diferente: llevar a cabo un rally o una carrera, en donde los alumnos debern demostrar cmo resolver una serie de preguntas, situaciones y problemas, empleando lo que han aprendido en la Telesecundaria. Para ello los maestros, con ayuda de los padres de familia, deben preparar la pista de carreras. sta consiste en un recorrido por la escuela o la comunidad durante el cul se atravesar por varias etapas; cada una de ellas contar con una base o estacin en la que se solicitar a los alumnos resolver un reto, que puede ser:

Resolver una operacin matemtica correctamente, para acceder a la clave que les permita avanzar a la siguiente etapa. Participar en un desafo fsico en el cual, de acuerdo al desempeo de los participantes, se les premie con un sobre que contenga las claves para continuar con la siguiente etapa. Elaborar una conclusin producto del anlisis de un tema, que permita obtener un objeto clave y continuar con la siguiente estacin. Responder preguntas sobre los contenidos de las diferentes asignaturas y de esta forma avanzar a otra etapa.

Dramatizar o ejecutar algn reto artstico a travs del cual soliciten, de manera ingeniosa, el paso a la siguiente etapa.

Estas son algunas sugerencias, las posibilidades son infinitas y sern determinadas por los docentes del plantel.

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Cada etapa se alcanzar cuando resuelvan los problemas planteados. El nmero de etapas ser definido por los organizadores. Se sugiere que la carrera incluya requerimientos de todas las asignaturas y que se construyan obstculos adecuados a la condicin fsica de los alumnos. Los docentes debern definir las reglas y decidir si los alumnos participarn en equipos, ya sea con alumnos de un mismo grado, multigrado, o de forma individual. Ser conveniente invitar a la comunidad a presenciar el evento y entregar a los participantes un reconocimiento por su participacin y desempeo. Sesin 83: Evaluacin de los aprendizajes Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn a travs de una prctica, los conocimientos adquiridos durante el curso. En esta sesin, se presentan diferentes ejercicios de acuerdo a los temas que hasta este momento se han abordado. Respndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos. 1. Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una pasta. 2. En la preparacin de ate, se ocupan altas concentraciones de azcar. 3. El ate es un producto tpico de Argentina. 4. Uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de ates, es la pectina, ya que sta gelifica la pasta. 5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )

( ) ( ) ( )

( )

Respuestas 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (F)

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2. Lee los siguientes enunciados y compltalos con las palabras del cuadro. agua azufrado secado solar conservacin deshidratacin

1. La ____________ de alimentos consiste en eliminar la mayora de agua en un producto ya sea por va natural o artificial 2. Durante el proceso de deshidratacin el ___________ se elimina por la interaccin de la temperatura, el aire y la humedad. 3. El secado de alimentos es un mtodo de ______________ muy antiguo. 4. El _____________________ de alimentos, consiste en exponer los alimentos a la accin directa de los rayos del sol. 5. El ________________ al secar alimentos, se hace para evitar la decoloracin de las frutas y darles mejor consistencia. Respuestas 1. deshidratacin, 2. agua, 3. conservacin, 4. secado solar, 5. azufrado 3. Completa la siguiente tabla de las etapas de produccin de jugos. 1. Seleccin 2. ___________________ 3. ___________________ 4. Coccin 5. Filtrado 6. Segundo filtrado. 7. ___________________ 8. Agregar pectina 9. ___________________ 10. __________________ 11. Esterilizacin de frascos 12. __________________ 13. __________________ 14. Etiquetado

Respuestas 1. Seleccin, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Coccin, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado, 7. Coccin del jugo, 8. Agregar pectina, 9. Agregar azcar, 10. Agregar cido, 11. Esterilizacin de frascos, 12. Llenado de frascos, 13. Esterilizacin adicional, 14. Etiquetado

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4. Lee el enunciado y escribe en el parntesis V si es verdadero y F si es falso. 1. En la desecacin por osmosis, las frutas se tratan en un jarabe; se enjuagan, se secan y se deshidratan. 2. Para lograr lminas de frutas, se tratan las frutas en pur con dixido de azufre, se hacen lminas y se deshidratan. 3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los alimentos. 4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos, evita el desarrollo de microorganismos. 5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados, depende de las condiciones climticas del lugar. Respuestas 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) Sesin 84: Semana Nacional de Evaluacin Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos aplicarn lo aprendido durante el curso. En esta sesin se propone que los alumnos elaboren un peridico mural con noticias relevantes, que estn relacionadas con la asignatura. Sesin 85: Semana Nacional de Evaluacin Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos aplicarn lo aprendido durante el curso. En esta sesin se propone que los alumnos elaboren fichas tcnicas, para el estudio de todas las asignaturas. Sesin 86: Semana Nacional de Evaluacin Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos aplicarn lo aprendido durante el curso. En esta sesin se propone que los alumnos hagan mesas de debates, para repasar los temas de las diferentes asignaturas. ( )

( )

( )

( )

( )

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Sesin 87: Un regalo para mam Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos realizarn una conserva de frutas como regalo para sus mams. Regalo del da de las madres Desde las culturas ms antiguas, en todo el mundo se reconoce la maternidad como un elemento fundamental en la formacin de los seres humanos y las sociedades. En los diferentes pases, se han establecido diferentes fechas para celebrar el da de las madres. En ese da, se reconoce el trabajo y cario con que nuestras madres se han ocupado de nosotros. Se acostumbra agradecerles la vida que nos dieron, a travs de regalos, actividades culturales y artsticas que las diviertan y entretengan. Es una buena oportunidad para demostrarles nuestro aprecio. En esta ocasin les proponemos que elaboren productos, a partir de las tcnicas que han aprendido a lo largo de este curso. Aqu tienen algunas ideas:

Adornar el saln y la escuela con figuras hechas de PET para realizar el festejo. Elaborar una conserva de frutas. Confeccionar una bolsa para envolver el regalo. Decorar el frasco en el que se coloc la conserva. Elaborar una tarjeta y escribir unas palabras para su mam.

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Sesin 88: Cmo la tecnologa contribuye a mejorar nuestras vidas? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos expondrn cmo la tecnologa contribuye a resolver problemas y mejorar la calidad de vida. Para cumplir con el propsito de esta sesin, debern preparar una actividad que les permita exponer ante la comunidad cmo, a partir de las necesidades detectadas por las personas, se utilizan las tcnicas para producir satisfactores. Discutan en grupo acerca de lo que han aprendido durante el curso de Tecnologa y de cmo los proyectos productivos que han desarrollado, contribuyeron a resolver algn problema o satisfacer las necesidades que tenan y que los llev a elegir esos proyectos. Decidan de qu manera pueden presentar las conclusiones de su discusin ante la comunidad. Pueden elaborar un peridico mural, preparar una conferencia o una exposicin de productos, complementada con una explicacin de las causas que los motivaron a elaborarlos y los beneficios que aportan. Sesin 89: Actividades Cvico- Culturales: El tianguis de conservas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn una feria de conservas, utilizando frutas de temporada, para demostrar sus conocimientos y habilidades adquiridas durante el curso. Para cumplir con el propsito de esta sesin, debern preparar diferentes actividades que les permitan exponer ante la comunidad cmo son los procesos de conservacin de frutas y los diferentes productos que se pueden obtener a partir de los productos que hay en su regin. Trabajen en grupos y elaboren diferentes productos utilizando diferentes tcnicas de conservacin. Diseen una presentacin para sus productos y monten un stand; hagan una especie de tianguis; hagan carteles con la descripcin de los productos; den degustaciones a los asistentes a la feria gastronmica.

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Sesin 90: Construye y aprende Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos construirn un secador solar para desecar frutas. 1.7. La construccin de un secador solar

El secador solar que se va a construir en esta sesin, se compone bsicamente por una caja exterior, una caja trmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que equivale a contar con a alimentos saludables para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas. Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios qumicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduracin. A continuacin les proponemos una lista de las frutas que generalmente secadas; se han dividido en dos grupos: Fciles Albaricoque o chabacano Cereza Ciruela Coco Dtil Durazno Guayaba Higo Nectarina Manzana Pera Difciles Aguacate Frambuesa Mamey Pltano Uva Zarzamora

278

Iniciemos la construccin del secador solar 1. Caja exterior

Elaboren la base de la caja con madera de un centmetro de grueso;

corten con un serrucho un rectngulo de 90 cm de ancho x 32 de alto, para formar la pieza base o fondo de la caja.

Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que
se muestran en la figura.

Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema. Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x
90 cm.

Perforen

con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la posterior como se indica en el esquema.

279

Contina

Unan las partes con clavos de pulgada de cabeza plana y con ayuda
de un martillo. Tambin pueden usar tornillos de 1.27 cm.

280

2. Caja trmica

Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas

como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja .

Forren

el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con pegamento blanco.

281

3. Caja interior

Corten
grosor.

con un serrucho 5 piezas de madera de un centmetro de las piezas que cortaron, con las medidas que indica el

Perforen
esquema.

Armen la caja interior y pntenla con ayuda de una brocha gruesa, el

interior de sta con pintura de color negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.

282

4. Charola

Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo
indica la figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar madera de un cm de grueso.

Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan

pulgada para que quede firme.

Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola;

estiren perfectamente la manta sobre la charola.

283

5. Charola y tapa

Coloquen la charola dentro de la caja interior. Pongan una hoja de plstico transparente o

de vidrio de 3 cm de grueso, en la parte superior del secador ( 90 x 35 cm) que servir para proteger a la fruta contra el polvo, basura, insectos, otras sustancias u objetos.

6. Funcionamiento

Los rayos del sol penetran el vidrio o plstico y se transmiten a travs

de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar.

Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de

corrientes de aire fresco, los cuales al pasar a travs del unicel y llegar al interior de la caja, crean un ambiente clido debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perforaciones, permitiendo la circulacin, de esta manera el interior de la caja siempre est a una temperatura adecuada, que permita que la fruta se deshidrate en su interior.

284

Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquieren en las ferreteras.

Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda. 1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y : a) la base o fondo b) las laterales c) las patas 2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre. a) trmica b) exterior c) calorfica 3. Las ltimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son: a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas 4. La hoja de plstico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura en el interior del secador: a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya 5. Se pinta de este color para crear un ambiente clido dentro del secador. a) blanco b) amarillo c) negro

Respuestas de la autoevaluacin 1. b) , 2. a), 3. c), 4. b), 5. c)

285

Sesin 91: Todo tiene un orden Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las etapas para el proceso del desecado solar de frutas. 1.8. Las etapas en la produccin del secado solar de frutas Etapa 1. Seleccin Descripcin Elegir frutos grandes, maduros y sin daos. Fruta suave sin pudricin, hongos ni insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura. Se sumergen en agua con jugo de limn por unos minutos. Se remueven las cscaras, las semillas o huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos, chabacanos, etctera, se remueven las cscaras con sosa custica como se hizo para los duraznos en almbar. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Pelado

Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

4. Cortado en rodajas

Consiste en reducir el Utensilios de corte. tamao de las frutas para Mesa de trabajo. que se puedan secar Tabla para cortar. rpidamente, se cortan en rodajas de 1.5 cm. Se sumergen las frutas Olla de acero inoxidable. cortadas en una solucin Cuchara de acero de metabisulfito de sodio en polvo. La proporcin es de un gramo por litro de agua, este se consigue en farmacias.

5. Tratamiento previo

286

6. Azufrado

Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para esto habr que construir una superficie. Ver anexo 1.

Tabiques o bloques de 15 cm de altura Varas de bamb o tiras de madera de 4 cm de largo Caja de cartn o madera Charolas (que no sean de metal) Azufre en polvo Papel Secador solar

7. Deshidratacin

Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol, se voltean varias veces al da. Se almacenan envases limpios y que cierren perfectamente.

8. Empacado

Envases con tapa que cierren hermticamente Bolsas de plstico

Autoevaluacin
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda. ( ) Azufrado ( ) Lavado ( ) Agregar conservador ( ) Empacado ( ) Cortado en rodajas o rebanadas ( ) Pelado ( ) Seleccin ( ) Tratamiento previo

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Respuestas a la autoevaluacin (1) Seleccin (2) Lavado (3) Pelado (4) Cortado en rodajas o rebanadas (5) Tratamiento previo (6) Azufrado (7) Agregar conservador (8) Empacado

Sesin 92: La desecacin solar de una fruta de temporada Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn el proceso de secado solar con alguna fruta de temporada. En esta sesin vamos a aplicar las tcnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar construido en las sesiones anteriores. Podrn desecar cualquier fruta de temporada. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Fruta de temporada 2 piezas Limones

Material, equipo y utensilios Metabisulfito de sodio en polvo Azufre Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Bolsas de plstico Etiquetas Tabla Pelador Equipo para el azufrado Secador solar

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Procedimiento Laven los frutos con agua limpia. Pelen las frutas, qutenles los huesos o semillas y ntenlas con jugo de limn para evitar que se oxiden y oscurezcan. Corten las frutas en rebanadas delgadas. Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una solucin de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua. Escurran las rebanadas y distribyanlas en las charolas, solo formen una capa. Coloquen las charolas sobre las plataformas de tabiques (anexo 1). Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada 500gramos de fruta), en un papel y envulvanlo. Prendan el papel con el azufre. Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja. Dejen las frutas por 60 minutos dentro del azufrado. Saquen las frutas y ordnenlas dentro del secador solar, para que empiece la desecacin. Muvanlas dos o tres veces al da. Mantengan cerrado el secador para evitar la contaminacin. Para comprobar el secado de las frutas, tomen un puo y exprmanlas con la mano, si no quedan residuos de humedad ya estn listas. Tarda 48 horas aproximadamente, dependiendo la fruta.

289

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo: Lav los frutos con agua limpia. Pel las frutas y les quit los huesos o semillas. Las unt con jugo de limn para evitar que se oxidaran y se oscurecieran. Cort las frutas en rebanadas delgadas. Sumerg las frutas durante 15 minutos en una solucin de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua. Escurr las rebanadas y las distribu en las charolas, solo forme una capa. Coloqu las charolas sobre las plataformas de tabiques (anexo 1). Coloqu el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un papel y la envolv. Prend el papel con el azufre. Cubr las charolas con la caja y cuando el azufre empez a quemarse tap la abertura de la caja. Dej las frutas por 60 minutos dentro del azufrado. Saqu las frutas y las orden dentro del secador solar, para que empezara la desecacin. Mov las frutas dos o tres veces al da. Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara. Para comprobar el secado de stas, tom un puo y las exprim con la mano, si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas. SI NO

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Secuencia de aprendizaje

Preparacin de confituras y frutas cristalizadas

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn las tcnicas para elaborar confituras a partir de diferentes tipos de frutas.

Temas
2.1. En qu consiste el proceso de confitar frutas? 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta 2.3. La cristalizacin de los productos 2.4. Las etapas para elaboracin de frutas cristalizadas

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Sesin 93: Cmo se forman las capas de azcar? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn al proceso de cristalizacin como uno ms para conservar frutas por adicin de azcar. 2.1. En qu consiste el proceso de confitar frutas? El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almbares o jarabes cada vez mas concentrados, hasta que se formen capas de azcar en la cubierta de las frutas. A travs de estos baos de solucin de agua con azcar, el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azcar del jarabe. La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con almbar solidificado tras las ebulliciones en el almbar. Comenten con sus compaeros y docente el concepto de confitado y explquenlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado tanta madurez; es decir, deben ser frutos desarrollados pero que apenas empiecen a tomar color. Las frutas ms comunes para la cristalizacin son higos, pia, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, cscara de limn y naranja. Comenten con sus compaeros y docentes qu frutas hay en su regin, cules les gustara confitar y por qu razn. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas, en las cuales la fruta despus de ser lavada, se pela y corta segn sea el fruto, y es sumergida en agua con cal para que se macere por algunas horas; esto con la finalidad de darle firmeza y eliminar microorganismos. Posteriormente, se somete a baos de jarabe y se reposa, este proceso se realiza sucesivamente.

292

El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azcar en el jarabe deben ir aumentando, ya que si la fruta se expone a una alta concentracin en un primer contacto, ocasionara que la fruta se encoja y que el azcar slo se acumule en el exterior y no penetre al interior. Despus de que el producto alcanza la concentracin deseada, se debe someter a secado. Investiga el origen de las frutas confitadas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El confitado es un mtodo de conservacin de alimentos por adicin de azcar. 2. El confitado consiste en someter los frutos a baos de jarabe o almbar de diferentes concentraciones de azcar. 3. Slo se pueden confitar frutas que estn muy maduras y que sean muy cidas. 4. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. 5. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azcar en primera instancia, la fruta tiende a encogerse y el azcar no penetra al interior. Respuestas de la autoevaluacin 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V) ( )

( )

( )

( ) ( )

293

Sesin 94: Qu hacer antes del confitado? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo a sus caractersticas, antes de confitarla. 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta La confitacin consiste en lograr por medio de diferentes procesos, que las frutas se encuentren en condiciones de absorber distintas cantidades de azcar, hasta que la concentracin de la pulpa sea tan alta que permita su conservacin. Para conseguir en las frutas el confitado, se someten a ciertos tratamientos previos, que se describen a continuacin:
Azufrado

Al azufrar la fruta, se consigue que sta tenga una mayor transparencia y en consecuencia mejor presentacin. Con el azufrado se puede llegar a perder el sabor del fruto, por lo tanto hay que tomarlo en cuenta, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azcar el sabor queda enmascarado por este exceso en sus tejidos. Este paso no es necesario para aquellas frutas que se someten a tratamientos con colorantes para teir las pulpas. Con el azufrado, las frutas adquieren consistencia.
Coccin y blanqueo

La base de la confitacin reside en la correcta y adecuada coccin de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos, para que sea ms fcil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la coccin es breve, las frutas se arrugan y si estn demasiado cocidas se desbaratarn. Se recomieda elegir para la confitacin frutas que tengan mayor tamao, que estn firmes y que hayan iniciado su proceso de maduracin. Las frutas seleccionadas se cosen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie, se sacan y se sumergen en agua fra. Para dar mayor coloracin a las frutas se les puede agregar un pedazo de piedra de alumbre al momento de cocerlas; en caso de que pierdan su pigmentacin se pueden teir con colores artificiales.

294

Comenten con sus compaeros y docente, las ventajas y desventajas del azufrado y de la coccin y blanqueo. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Punto de azcar La cantidad de azcar utilizada para el confitado vara de acuerdo a la maduracin, consistencia fibrosa y acuosa de las frutas. La toma del azcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser mediante calor para que sta vaya penetrando a la fruta hasta conseguir la consistencia y concentracin de azcar deseada.

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para confitar las frutas, stas deben de acondicionarse para que absorban altas cantidades de azcar. 2. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se van a confitar. 3. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. 4. La cantidad de azcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. 5. La coccin y blanqueo se hace para ablandar los tejidos a los frutos y que as absorban mejor el azcar. ( )

( )

( ) ( )

( )

Respuestas de la autoevaluacin 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)

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Sesin 95: Qu sigue despus del confitado? Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos reconocern las caractersticas de las frutas confitadas. 2.3. La cristalizacin de los productos La fruta confitada se puede utilizar para la repostera, panadera o consumirla directamente; en este caso habr que darle un ltimo acabado especial, que es el cristalizado o glaseado. El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia especial, a las frutas que anteriormente fueron confitadas; se sumergen por unos minutos en agua hirviendo, se escurre y se revuelve cada pieza sobre azcar granulada. El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo, posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azcar. Comenten con sus compaeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado, se lleva a cabo en un secador solar (sesin 90), se extienden las frutas y se voltean cada seis horas, el secado se efecta en uno o dos das dependiendo del tamao de los frutos, que estar lista cuando al tacto no est pegajosa. El cristalizado, es la etapa final que se les da a las frutas confitadas, antes de ser vaciadas en un secador solar. Comenten con sus compaeros y docente las frutas que les gustara cristalizar y por qu. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

296

Comenten con sus compaeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta cristalizada. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las frutas confitadas se usan slo en la repostera. 2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya estn confitadas. 3. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. 4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. 5. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y posteriormente sumergindola en un jarabe. Respuestas a la autoevaluacin 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) Sesin 96: Pasos a seguir Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn las etapas del proceso de confitacin y de la cristalizacin de las frutas. 2.4. Las etapas para la confitacin y cristalizacin de productos En esta sesin se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitacin y posterior cristalizacin de las frutas para su conservacin y consumo. ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Etapa 1. Seleccin

Descripcin Elegir frutos grandes, maduros, enteros, de color brillante y sin deterioros. Toma en cuenta que sean suaves sin hongos, insectos o en estado de pudricin. Lavar las frutas enteras con agua segura. Se remueven los rabos en caso de que los tengan. Se elabora un jarabe a base de agua con azcar para posteriormente sumergir las frutas. Por cada 420 gramos de azcar se agrega un litro de agua. Inmersin a ebullicin durante 30 minutos. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de la maceracin y escurrirlos.

Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

3. Jarabe

4. Reposo

Cacerola de acero inoxidable. Coladera de acero o aluminio.

5. Escurrido

6. Ajuste del jarabe

Consiste en aumentar la Cacerola de acero concentracin del jarabe. inoxidable. 160 gramos de azcar por Fuente de calor. un litro de agua. Inmersin a ebullicin durante 15 minutos..

298

7. Reposo

Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceracin y escurrirlos. Consiste en aumentar la concentracin del jarabe. 80 gramos de azcar por un litro de agua. Inmersin a ebullicin durante 5 minutos. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceracin y escurrirlos. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullicin por unos segundos y pasarlos posteriormente por azcar granulada. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 das.

Cacerola de acero inoxidable. Coladera de acero o aluminio. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

8. Escurrido

9. Ajuste del jarabe

10. Reposo

Cacerola de acero inoxidable. Coladera de acero o aluminio. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Charolas.

11. Escurrido

12. Cristalizado

13. Secado

Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

299

Autoevaluacin
Completa las etapas para la confitacin de frutas con tus propias palabras. Etapa 1. Seleccin Descripcin Equipo y Utensilios

___________________________ Baldes o contenedores ___________________________ para poner la fruta ___________________________ ___________________________ ___________________________ Consiste en modificar la concentracin de azcar en el jarabe de inmersin. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ __________________ __________________ __________________ __________________ __________________ __________________ __________________

2. ______________ ______________ 3. Jarabe

4. Reposo

___________________________ Cacerola de acero ___________________________ inoxidable. ___________________________ ___________________________ Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceracin y escurrirlos. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullicin por unos segundos y pasarlos posteriormente por azcar granulada. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 das. Coladera de acero o aluminio. ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

5. _______________ 6. _______________

7. _______________

300

Respuestas a la autoevaluacin Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitacin de frutas.
Etapa 1. Seleccin Descripcin Elegir frutos grandes, maduros y sin daos. Fruta suave sin pudricin. Sin hongos en insectos. Enteros y de color brillante Consiste en modificar la concentracin de azcar en el jarabe de inmersin. Se elabora un jarabe a base de agua con azcar para posteriormente sumergir las frutas. 420 gramos de azcar por 1 litro de agua. Inmersin a ebullicin durante 30 min. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceracin y escurrirlos. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullicin por unos segundos y pasarlos posteriormente por azcar granulada. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 das. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Ajuste de jarabe

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

3. Jarabe

4. Reposo

Cacerola de acero inoxidable.

5. Escurrido

Coladera de acero o aluminio.

6. Cristalizado

Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Charolas.

7. Secado

Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

301

Sesin 97: Los higos cristalizados Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, higos cristalizados. El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un rbol de estatura mediana y hojas grandes y speras. Los higos pueden ser de color verde, prpura o azulado y son de tamao variable pero no mayores al de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequa. Se caracterizan por tener altos contenidos de azcar, vitaminas A y B y Hierro. Cantidad 1 Kg. 2 Kg. taza 2.5 Lts. Ingredientes Higos Azcar morena Azcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios . Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

302

Procedimiento Laven, desinfecten y escurran los higos. Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la sustancia lechosa. Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos; para blanquearlos djenlos unos minutos, luego escrranlos y psenlos por agua fra. Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y aadan 3 cuartas partes del azcar morena poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. Bajen la intensidad al fuego. Agreguen los higos, cubrindolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar. Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con un pao limpio y dejen reposar por 24 horas. Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del azcar morena al jarabe; muevan constantemente hasta disolver; bajen el fuego; dejen hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso un par de veces ms. Escurran los higos, pnganlos a resecar en el secador solar sin encimarlos, por uno o dos das hasta que se sequen. Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos en un escurridor grande y sumrjanlos por unos segundos, escrranlos y cbranlos con el azcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen. Conserva y almacena en recipientes que cierren hermticamente o en bolsas selladas. Etiqueta los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

303

Nota: Sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a travs de los agujeros se forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.

Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav, desinfect y escurr los higos. Cort los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la sustancia lechosa. Puse a hervir un litro de agua y vert los higos, para blanquearlos, los dej unos minutos, luego los escurr y los pas por agua fra. Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y aad 3 cuartas partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disolvi por completo y dej la mezcla hasta formar un jarabe. Baj la intensidad al fuego. Agregu los higos, cubrindolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. Dej hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retir la cacerola del fuego y dej enfriar. Cubr la cacerola ya sea con una tapa o con un pao limpio y dej reposar por 24 horas. Puse a hervir los higos y agregu el resto del azcar moreno al jarabe y mov hasta disolver, baj el fuego y dej hervir durante 10 minutos y dej reposar 24 horas. Repet este paso un par de veces mas. SI NO

304

Escurr los higos, los puse a secar en el secador solar, sin encimarlos por uno o dos das hasta que se secaran; aproximadamente dos das. Puse a hervir un litro de agua. Coloqu los higos en un escurridor grande y los sumerg por unos segundos, los escurr y los cubr con el azcar refinada o blanca. Dej reposar hasta que secaran. Conserv y almacen en recipientes que cierran hermticamente o en bolsas selladas. Etiquet los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. Consejos tiles
3 Recuerden hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separen la fruta no madura o con podredumbre. 3 Almacenen en un lugar limpio y seco.

Sesin 98: El chilacayote cristalizado Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, chilacayote cristalizado. El chilacayote se da en una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos: tienen flores. Los frutos son de forma esfrica y de cscara rgida, lisa, blanca y con franjas en tonos verdosos; su pulpa vara de blanca, amarilla o hasta anaranjada; tiene semillas similares a las de la calabaza. Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente en climas clidos y poco secos. Cantidad 1 Kg. 2 Kg. Azcar morena taza Azcar blanca 5 Lts. Agua hervida 2 Cucharadas Cal Ingredientes Chilacayote cscara) (sin

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Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

Procedimiento Laven y escurran los chilacayotes. Remuevan las cscaras y corten los chilacayotes en trozos grandes. Lechada de cal: Pongan a hervir dos litros de agua con la cal. Sumerjan los trozos (uno por uno) de chilacayote, unos 20 segundos en el agua con cal. Enjuaguen los trozos de chilacayote con abundante agua y escrranlos. Cristalizado: Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y aadan 3/4 partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. Bajen la intensidad al fuego. Agreguen los trozos de chilacayote, cubrindolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.

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Procedimiento Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con un pao limpio y dejen reposar por 24 horas. Pongan a hervir los trozos de chilacayote y agreguen el resto del azcar moreno al jarabe; muevan hasta disolver, bajen el fuego y dejen hervir durante 10 minutos; dejen reposar por 24 horas. Repitan este paso un par de veces ms. Escurran los trozos de chilacayote, pnganlos en el secador solar, sin encimarlos, hasta que se sequen, aproximadamente dos das. Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los trozos de chilacayote en un escurridor grande y sumrjanlos por unos segundos, escrranlos y cbranlos con el azcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen. Conserven y almacenen en recipientes que cierren hermticamente o en bolsas selladas. Etiqueta los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes cristalizados y con una si no lo hiciste. S honesto. Lista de cotejo Lav, desinfect y escurr los chilacayotes. Remov las cscaras y cort los chilacayotes en trozos grandes. Lechada de cal: Puse a hervir dos litros de agua con la cal. Sumerg los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua con cal. Enjuagu los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurr. Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros, aad 3 cuartas partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disolvi por completo y dej la mezcla hasta formar un jarabe. Baj la intensidad al fuego. Agregu los trozos de chilacayote, cubrindolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. Dej hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retir la cacerola del fuego y dej enfriar. Cubr la cacerola ya sea con una tapa o con un pao limpio y dej reposar por 24 horas. Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregu el resto del azcar moreno al jarabe; mov hasta disolver, baj el fuego y dej hervir durante 10 minutos; dej reposar 24 horas. Repet este paso un par de veces mas. Escurr los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin encimarlos hasta que se secaran aproximadamente dos das. Puse a hervir un litro de agua. Coloqu los trozos de chilacayote en un escurridor grande y los sumerg por unos segundos; los escurr y los cubr con el azcar refinada o blanca. Dej reposar hasta que secaran. Conserv y almacen en recipientes que cierren hermticamente o en bolsas selladas. Etiquet los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. SI NO

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Sesin 99: La confitura de ciruela Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, confitura de ciruela. Las ciruelas se obtienen de un arbusto llamado ciruelo: son unos frutos redondos de tonos rojos y morado; su cscara est recubierta por una cera blancuzca; tienen un pequeo rabito y hueso en su interior. Se adapta a todos los suelos para su cultivo excepto los arenosos. Se puede consumir directamente o elaborar en conserva (licores, mermeladas, ates, etctera.). Las ciruelas destacan por sus propiedades laxantes. Cantidad 1 Kg. .480 Kg. 2 Lts. Ingredientes Pulpa de ciruela Azcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

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Procedimiento Laven y escurran las ciruelas. Blanquenlas unos minutos en agua hirviendo para remover las cscaras fcilmente; squenlas y psenlas por agua fra. Corten en rebanadas de 1 a 2 centmetros de grosor y remuevan el hueso. Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el azcar hasta disolverla; bajen el fuego y dejen la mezcla hasta que se forme un jarabe. Agreguen las ciruelas, cubrindolas con el jarabe, a travs de movimientos suaves para no maltratarlas. Dejen en el fuego durante 20 minutos, quitando la espuma producida por el hervor, que se forma en la superficie de la cacerola. Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre la confitura y la tapa. Limpien la parte superior del frasco. Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vaco. Eliminen los residuos del exterior del frasco. Etiqueten el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida, que es de aproximadamente 3 meses.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar confitura de ciruela y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr las ciruelas. Blanque, unos minutos en agua hirviendo para remover las cscaras fcilmente, las saqu y las pas por agua fra. Cort en rebanadas de uno a dos centmetros de grosor y remov el hueso. Puse agua a hervir y agregu poco a poco el azcar hasta disolverla, baj el fuego y dej la mezcla hasta que se form un jarabe. Agregu las ciruelas, cubrindolas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas. Dej en el fuego durante 20 minutos quitando la espuma producida por el hervor, que se forma en la superficie de la cacerola. Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un espacio de un centmetro entre la confitura y la tapa. Limpi la parte superior del frasco. Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 min., apret bien la tapa para conservar al vaco. Elimin los residuos del exterior del frasco. Etiquet el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida, que es de aproximadamente 3 meses. SI NO

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Sesin 100: La cscara de limn confitada Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, cscaras de limn confitadas. El limn es un fruto que se da en rboles, se forma en brotes, es ms pequeo que las naranjas y es de forma ovalada, su cscara es rugosa y de color verde. Se adapta en suelos con abundante lluvia y luz solar. Cantidad .300 Kg. .125 Kg. 150 ml Ingredientes Cscaras de limn Azcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

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Procedimiento Laven y escurran los limones. Con un cuchillo, remuevan las cscaras a los limones, primero corten las puntas y con un cuchillo remuevan la cscara de la punta a la base. Corten las cscaras en julianas. Blanqueen las cscaras unos minutos en agua hirviendo, para quitar un poco lo amargo, squenlas y psenlas por agua fra. Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el azcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la mezcla hasta que se forme un jarabe. Agreguen las cscaras, cubrindolas bien con el jarabe, a travs de movimientos suaves para no maltratarlas. Djenlas a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cscaras estn transparentes. Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso. Escurran las cscaras y djenlas en el secador solar hasta que estn secas. Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lave y escurr los limones. Con un cuchillo, remov las cscaras a los limones, cortando las puntas y con el cuchillo remov las cscaras de la punta a la base. Cort las cscaras en julianas. Blanque las cscaras, unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo amargo, las saqu y pas por agua fra. Puse agua a hervir y agregu poco a poco el azcar hasta disolverla, baj el fuego y dej la mezcla hasta que se form un jarabe. Agregu las cscaras, cubrindolas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas. Dej en a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cscaras estuvieran transparentes. Dej reposar unas 24 horas y repet el proceso. Escurr las cscaras y las dej en el secador solar hasta que estuvieron secas. Etiquet el frasco o bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. SI NO

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Sesin 101: Las fresas confitadas Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos elaborarn con ayuda del docente, fresas confitadas. La planta que da fresas se llama fresn, tiene muchas hojas y flores blancas, crece a ras del suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostera o para la elaboracin de conservas, son ricas en Vitamina C Cantidad 1 Kg. .750 Kg. 2 Lts. Ingredientes Fresas grandes Azcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

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Procedimiento Laven y escurran las fresas. Remuevan con cuidado los pednculos. Coloquen una cama de azcar (usar 750 gramos) en una charola honda y vayan colocando las fresas, cbranlas con otra capa de azcar, y as sucesivamente. Dejen reposar las fresas por 24 horas. Al da siguiente, escurran las fresas del jarabe formado por el azcar y el lquido que sueltan las fresas. Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas, cubrindolas bien, con movimientos suaves para no maltratarlas y dejen hervir a fuego medio, 20 minutos retiren del fuego y dejen reposar dos das. Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de azcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas. Al da siguiente, pongan a hervir las fresas y agreguen 80 gramos de azcar, dejen hervir 5 minutos y dejen reposar 24 horas. Escrranlas y pnganlas a secar en el secador, hasta que estn en su punto. Etiqueten el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida.

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Autoevaluacin
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y con una si no lo hiciste. S honesto (a). Lista de cotejo Lav y escurr las fresas. Remov con cuidado los pednculos. Coloqu una cama de azcar (usar 750 gramos) en una charola honda y fui colocando las fresas; las cubr con otra capa de azcar, y as sucesivamente. Dej reposar las fresas por 24 horas. Al da siguiente, escurr las fresas del jarabe formado por el azcar y el lquido que sueltan. Puse a hervir el jarabe, agregu las fresas hasta cubrirlas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas y dej hervir a fuego medio, 20 minutos, retir del fuego y dej reposar dos das. Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y agregu 160 gramos de azcar; dej hervir por 15 minutos; retir del fuego y dej reposar la mezcla 24 horas. Al da siguiente, puse a hervir las fresas y agregu 80 gramos de azcar; dej hervir 5 minutos y dej reposar 24 horas. Escurr las fresas y las puse a secar en el secador, hasta que estuvieran en su punto. Etiquet el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de vida. SI NO

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Sesin 102: Para empacar y conservar Propsito de la sesin: Al finalizar la sesin, los alumnos construirn un sellador de bolsas para conservar sus confituras y dulces. 2.2 La construccin de un sellador de bolsas Las bolsas plsticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas, por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de proteger el contenido de la suciedad y la humedad adems les dar mejor presentacin, es decir, se vern mas profesionales si deseas venderlas.

1. Elaboracin de la caja

Construyan una caja de madera slida y firme con tapa (40 cm de

largo x 30 cm de ancho y 8 cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaos: 2 pedazos de 40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en las esquinas.

Usen una sierra caladora para hacer

una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro, agujeros de ventilacin, para permitir que el aire llegue a las velas. para hacer las ranuras, esto con el fin de que circule el aire.

Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora

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2. La Franja Caliente

Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren

las perforaciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilacin.

Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se

quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras, hagan un cilindro a un ngulo de aproximadamente 60 para obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se muestra en la ilustracin Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que sta se queme.

Marquen

una banda de un centmetro en el centro de la hoja y dblenla de manera que tenga una seccin transversal. Ajstenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la forma terminada como se muestra en la ilustracin.

Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de

la franja que se encuentra en la tapa.

3. La placa de sujeccin

Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos

veces a lo largo para producir dos rectngulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua. Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 cm x 35 cm; usen clavos de cabeza plana de pulgada y martillo o piedra.

Volteen la madera y pnganla directamente sobre la franja ubicada

en la tapa de madera. Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recrtenlo, asegurndose de que no queden bordes speros, en este caso los puedes cortar con tijeras.

Nota: para unir la madera usen pegamento para ello y el aluminio con clavos de cabeza plana de pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreteras.

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Listo! Ahora tienen un sellador de bolsas

320

Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda. 1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir: a) una caja de cartn b) una caja de madera c) una caja de madera sin con tapa tapa 2. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador: a) agujero b) tapa c) ranura 3. La caja se une con pegamento para madera y con: a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 4. La franja caliente se elabora usando una: a) vela b) cuchara

c) clavos de 3

c) lata de aluminio

5. Con qu se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que sta se queme? a) cuchillo b) lija c) aceite

Respuestas de la autoevaluacin 1. a) , 2. b) , 3. a) 4.c), 5. b)

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Anexo 1

1. Azufrado Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm

de altura.

Encuentren

una caja de cartn o madera que cubra las charolas completamente y corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya ventilacin.

Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se

encimen, formen una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos cuatro cm, con ayuda de las varas de madera o bamb, para que el azufre circule alrededor de las frutas.

Envuelvan el azufre en papel, una cucharada rasa por 500 gramos de

fruta, tuerce los extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cermica, encindanlo y pnganlo junto a las charolas.

Cubran las charolas con la caja y cuando se empiece a salir, tapen la

abertura para impedir que salga el humo. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.

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Temas Secuencia 1 y 2. Complementar el recetario elaborado en el bloque 3.

Actividades Actividad 1 Integra las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluye tus comentarios, ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones. Crear un catlogo de los productos que pueden ofertar en su regin.

Elaboren un catlogo con productos elaborados en conserva.

Material de apoyo
www.profeco.com.mx www.sagarpa.com.mx www.fao.org

Bibliografa
SEP/ Trillas, Manuales para la educacin agropecuaria Elaboracin de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservacin de Alimentos, Compaa Editorial Continental S.A. de C.V., Mxico 1993. Tecnologa de la fabricacin de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y Len, Conservacin de Alimentos: Un texto de Mtodos y Tcnicas, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Mxico F. Hernndez-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa, 1999.

Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solucin de metabisulfito de sodio y acido ctrico. Julianas: Es un tipo de corte, que consiste en hacer tiras delgadas del mismo tamao.

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Bloque

5. Evaluacin de proyectos
Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco a contemplar lo hecho y ponderar los resultados que han obtenido, as como el papel que ustedes han desempeado en el aprovechamiento de la informacin, los servicios y los recursos que la escuela y su comunidad les han proporcionado. Esto les brindar la oportunidad de rectificar los errores cometidos o de potenciar sus logros y obtener cada vez mejores resultados en los proyectos que decidan emprender. Para ello, debern recurrir a las notas y observaciones que registraron en su diario de campo a lo largo del desarrollo de las actividades que realizaron. A partir de esa informacin, en este bloque llevarn a cabo un anlisis en el que determinarn si su proyecto debe insertarse en un proceso de mejora continua. Tambin reconocern cmo, durante el desarrollo de sus proyectos, realizaron el seguimiento de las metas propuestas y, finalmente, realizarn la evaluacin de su desempeo y de los resultados obtenidos.

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Secuencia de aprendizaje

1. Hasta dnde queremos llegar?

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos dispondrn de elementos para llevar a cabo el intercambio justo de sus productos.

Temas
Secuencia 1. Hasta dnde queremos llegar? 1.1. El mayor provecho 1.2. Siempre mejores

Contenido
Sesin 102. Compra, venta y cambalache Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos definirn qu hacer con los productos obtenidos de los proyectos productivos, despus de satisfacer la necesidad que les dio origen. Sugerencia didctica Docente: Dirija a los alumnos para que realicen las actividades insertas en el t id Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones que son fruto de las actividades productivas. En su caso, ustedes obtuvieron productos de acuerdo a sus necesidades o intereses, puede suceder que se haya producido ms de lo necesario, o que algunas personas estn interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han conseguido. En esta sesin veremos lo que se puede hacer al respecto. 1.1. El mayor provecho

Figura 1.1. Los satisfactores se consiguen a travs de actividades productivas.

Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo, despus de cubrir la necesidad original que se propuso en los objetivos, se conocen como excedentes de produccin. Esa cantidad sobrada puede ser aprovechada de 325

diferentes maneras, que pueden brindarles beneficios adicionales. Comenten en grupo lo que se les ocurre que se puede hacer con los excedentes que obtuvieron. Escriban sus conclusiones: ______________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El mejor provecho que se puede sacar de los excedentes productivos, es que cumplan con el uso para el cual fueron creados. Esto es, que alguien los consuma. Cuando se produce ms de lo que se puede consumir, pueden intercambiarse por otros productos o por dinero, lo que puede ayudar a resolver otros problemas. A travs del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad; disminuir el desperdicio o la acumulacin de artculos; ampliar las relaciones con otros productores y extender el beneficio a otros Figura 1.2. Intercambiar productos miembros de la comunidad. permite aprovechar los excedentes. Para que un intercambio sea justo, se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que debemos determinar a qu equivale, sea en dinero o en especie. Esto se hace calculando el costo al hacerlo o producirlo. El clculo se hace tomando en cuenta los siguientes aspectos: Costos de produccin. Cunto cuesta hacer el producto, se toma en cuenta el costo de los componentes del producto, como son los materiales, ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su elaboracin. Mano de obra. Cunto cuesta el trabajo de las personas para fabricar el producto deseado. Para ello, investiguen cunto se paga al da como salario mnimo en su comunidad. La jornada es de ocho horas, as que dividan el monto entre ocho y despus multiplquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un solo producto. Gastos indirectos. Lo que se gasta en insumos complementarios para modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados, por ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etctera. El total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados. Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se quiere recuperar por la venta del producto (10% o ms). Esta cantidad depende de lo que se quiera ganar. Valor de fabricacin. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia. Para saber el valor de intercambio de cada producto, se deben sumar todos los 326

gastos y dividirlo entre el nmero total de productos que se hayan fabricado. Realicen la siguiente actividad. Supongan que se produjo mermelada de fresa, revisen los siguientes datos y calculen los costos para su produccin. Como producto final obtendrn siete kilogramos de mermelada de fresa. Materia prima Cinco kilogramos de fresa Dos kilogramos de azcar Gastos indirectos Mano de obra Total La ganancia ser 10% de los gastos totales Cul sera el precio unitario? Qu precio tendra de venta? Realicen en su cuaderno el clculo de los gastos que tendran que realizar para fabricar la mermelada y discutan en grupo cmo pueden llegar a calcular los gastos de produccin fcilmente. Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se har un trueque directo por otro, o si se vender. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se desea a cambio y establecer una equivalencia. Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilo de mermelada es de $20.00 y se desea cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estim en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00) por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo. Cmo le haran si tuvieran que intercambiar una puerta de madera, por hortalizas? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Si lo que deciden es vender su producto, deben considerar los siguientes puntos: La oferta y la demanda: Se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compradores. Es importante analizar si los excedentes son suficientes o se deber producir un poco ms. Esto puede afectar tanto la organizacin del proyecto como los costos del producto. La calidad del producto: Est determinada por sus caractersticas, como resultado de los procesos de produccin. Comprende el aspecto, la resistencia y la duracin. Se debe siempre procurar ofrecer los mejores productos, para Gastos totales $ 50 $ 23 $ 15 $ 10 $ 98

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asegurarse la preferencia de los consumidores. La presentacin y el empaque: Para que el producto sea atractivo, se debe poner especial cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Se debe considerar si es necesario empacarlo de alguna manera que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en una mesa o en un local, cuiden que siempre est bien ordenado y lejos del contacto con animales o de la luz directa del sol, para que no sufra daos ni se conmtamine. El costo del empaque se debe agregar al precio. Recomendaciones de uso: Quizs sea necesario incluir un texto donde se especifiquen los ingredientes y las caractersticas de uso del producto, as como su fecha de caducidad o los cuidados especiales que requiere. Procuren que la informacin sea verdica y que est bien escrita de manera breve. El costo de las etiquetas tambin debe agregarse al costo final. Por ltimo, deben pensar en una estrategia de venta. Esto quiere decir que deben planear cmo ofrecern sus productos. Discutan, Cul creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus proyectos?_____________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Hay varias maneras para vender, entre ellas: Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se renan un da o dos en un lugar definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancas. Debern colocar anuncios que inviten a la comunidad a adquirirlas, o correr la voz entre sus conocidos. Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello debern hacer un recorrido para preguntar en cual de ellos pueden aceptar vender lo que ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les pidan un pago o comisin por el servicio. Lo ms comn es que le suban al precio que ustedes asignen, pero tambin puede ocurrir que les soliciten un porcentaje del costo asignado, lo ms comn es que sea entre el cinco y el quince por ciento, lo cul puede poner en riesgo la ganancia. Consideren lo que les conviene ms. Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de pasajes, ademas del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si tienen que recorrer largas distancias. Estas recomendaciones bsicas les sern de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la prxima sesin hablaremos de cmo establecer un ciclo de mejora continua que les permitir mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a travs del desarrollo de proyectos productivos. Sugerencia didctica Docente: Solicite a los alumnos que renan y traigan, para la siguiente sesin, 328 toda la informacin que sobre sus proyectos hayan recabado durante el curso, pues ser necesaria para llevar a cabo las actividades.

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas. 1. Explica qu son los excedentes de produccin: __________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Cmo se calcula el valor o costo de un producto?_______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Qu es la oferta?_________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Qu es la demanda?______________________________________________ _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Por qu son importantes la presentacin y el empaque de los productos?____ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. Cul es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya establecidos?__________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluacin 1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un proyecto productivo. 2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los consumidores. 3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores. 4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una

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buena presentacin o hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros similares. 5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo. Sesin 103. Mejora continua Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos identificarn los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua, para aplicarlos en sus proyectos escolares. Sugerencia didctica Docente: Solicite a los alumnos que se renan por equipos de acuerdo a cmo trabajaron durante el desarrollo de los proyectos, para realizar las actividades presentadas durante la sesin En el bloque 1 de estos Apuntes, analizamos que la calidad de vida de los miembros de una comunidad tiene que ver con el bienestar que se percibe, una vez que se satisfacen las necesidades. Dicho de otra manera, la calidad depende del desarrollo comunitario, el cual consiste en generar procesos de organizacin, participacin y formacin de los miembros de una comunidad para lograr la satisfaccin a travs de la convivencia equilibrada del individuo consigo mismo y su entorno. El desarrollo comunitario trabaja sobre cinco ejes de accin que son: 1. Seguridad alimentaria. 2. Promocin a la salud. 3. Educacin para todos. 4. Vivienda e infraestructura comunitaria. 5. Fortalecimiento de la economa familiar y comunitaria. Este proceso pasa por tres fases: planeacin estratgica, ejecucin o implementacin del plan o proyecto, y la evaluacin de todo el proceso y sus resultados (ver figura 1.3). Describan a continuacin en qu ha consistido cada una de las etapas de acuerdo a los Planeacin proyectos que hayan desarrollado: estratgica Planeacin estratgica: ________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________
Figura 1.3. Fases del desarrollo comunitario.
Evaluacin Implementacin

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Implementacin: ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Evaluacin: ________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Recuerden que la planeacin estratgica abarca la totalidad del proyecto y permite decidir qu problema es el ms importante de atender, los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirn conseguirlo. Durante la fase de implementacin, o desarrollo del proyecto, se aplican las estrategias a travs de acciones programadas hasta llegar a las metas previstas. Una vez que se concluye con las actividades planeadas, hay que evaluarlas para comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logr; reflexionar sobre qu sucedi y obtener lecciones importantes que servirn para tomar decisiones sobre el proyecto evaluado o para planear nuevos proyectos. 1.2. Siempre mejores El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cclico; es decir, que no tiene un inicio y un fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la comunidad ser cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cul se busca mejorar los productos, servicios o procesos, a travs de progresos que se van sumando, sin lmite de tiempo. Una vez realizados sus proyectos qu tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida en su escuela, familia o comunidad? _______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Cmo creen que puedan incrementarse los beneficios? Escribe las conclusiones: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la figura 1.4 se muestran las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:

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 Planificar: se analizan las causas de los problemas y se programan las acciones convenientes para resolverlos. Hacer: se realizan las acciones que se planearon, modificando el proceso cuando se requiera. Evaluar: se verifica el impacto de las acciones y la eficacia del plan de acuerdo con los objetivos fijados y con los resultados obtenidos.

Actuar
Cmo mejorar? Acciones correctivas y preventivas

Planificar
Qu, cmo y cundo? Objetivos y estrategias

Evaluar
Cmo lo hicimos? Evaluacin de desempeo

Hacer
Realizar las actividades planeadas

Figura 1.4. El ciclo de la mejora continua.

Actuar: mejorar hasta conseguir los objetivos introduciendo los cambios necesarios en el plan de accin. La mejora continua tiene que ver con la forma que tenemos de ver las cosas. Lo ms comn es apegarse a un paradigma, o conjunto de creencias, opiniones, valores y mtodos compartidos por los integrantes de una comunidad. Cuando pensamos que algo es absoluto o universal, ya no analizamos los problemas y, por lo tanto, no avanzamos en el proceso de mejora continua. Cuando entendemos algo, nuestro cerebro crea un patrn que nos ayuda a pensar, sentir y actuar dentro de sus lmites. Ese patrn es un paradigma y determina nuestras acciones, a veces de manera positiva, cuando nos estimulan e impulsan al crecimiento; pero otras de forma negativa cuando nos limitan, impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos u ocasionan daos a otras personas. Qu paradigmas identifican en su comunidad y cmo determinan la manera de actuar de la gente? Escriban las conclusiones: ____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Sugerencia didctica Docente: Considere la pertinencia de realizar con los alumnos la Actividad 1 sugerida al final de esta secuencia, dividiendo al grupo en equipos de dos a tres

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Entre las ventajas que se obtienen con la mejora continua se encuentran la reduccin de costos, de desperdicios, del ndice de contaminacin ambiental y de los tiempos de espera; el aumento de los ndices de satisfaccin, el aprovechamiento al mximo de la capacidad de todos los integrantes, mantenindolos al mismo tiempo motivados y comprometidos con la organizacin, etctera. Discutan en grupo cmo se sienten con respecto al trabajo que realizaron? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ocurri algn evento durante la realizacin del proyecto, que causara incomodidad o insatisfaccin entre los integrantes del equipo? ____________________________ Cmo lo resolvieron? _______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Existen diversos obstculos que se interponen en la implementacin del proceso de mejora continua, por ejemplo: 1. Nuestra propia educacin que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la bsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta. 2. La falta de exigencia de un aprendizaje continuo y permanente. La mayora de los individuos huye a todo lo que tenga que ver con libros, capacitacin, evaluaciones, etctera, y slo acuden a ellos cuando se ven obligados. 3. Falta de compromiso, persistencia y disciplina que la mejora contina requiere, conceptos de que carecen muchas personas. 4. Miedo al cambio, que impide identificar que lo que ha funcionado en otras ocasiones, es insuficiente y produce ms Figura 1.4. Muchas veces dejamos pasar la oportunidad de mejorar, por miedo al cambio. costos que beneficios. Para vencer estas barreras se requiere tiempo, recursos de todas las clases y sobre todo, compromiso. No se trata slo de mejorar lo que siempre se ha hecho sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo, aprender a trabajar en equipo donde todos piensen y trabajen para mejorar.

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Un plan de mejora continua debe prepararse, revisarse y actualizarse con frecuencia, para cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de asegurar la preparacin del plan y su implementacin. El plan de mejora continua debe incluir los siguientes puntos. 1. Una comparacin entre el progreso y las metas iniciales. Qu diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha hecho ?____________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2. Una revisin del desempeo actual o los resultados. Qu se ha hecho bien y qu ha fallado para alcanzar las metas previstas? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. Metas para el plan, bajo revisin. Qu acciones se deben realizar para mejorar la situacin y qu mejoras se esperan de ellas?________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4. Un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeo. Qu se debe hacer, cmo y cundo? Quin lo har? Actividad Momento Responsable

5. Una consulta con los responsables directos de cada actividad e informando los datos obtenidos. Estn todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solucin?____________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 6. Debe hacerse por escrito, bien definido y especfico para cada actividad o 334

grupo de trabajo; dirigido a cumplir con la visin y la misin de la comunidad, y que contenga: a) Una estrategia diseada para mejorar el desempeo. b) La identificacin de oportunidades de crecimiento. c) Una evaluacin y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto. 7. Mencionar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, a los cuales debe asignarse prioridad en la planeacin del proyecto. Qu se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora? Actividad Materiales Recursos Humanos Otros

8. La colaboracin y vigilancia de los participantes, para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las actividades necesarias para cumplirlo. Cmo se comprometern los participantes del proyecto, con el proceso de mejora continua?_________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 9. El sealamiento de las reas crticas para mejora. Cules de las deficiencias detectadas son las ms importantes para conseguir la mejora del proyecto?___________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Debe existir un sentido comn para el establecimiento del plan de mejora continua, como se indica a continuacin: a) Se debe partir de un anlisis del desempeo y resultados del proyecto, lo que ayudar a detectar las actividades que requieren mejora. b) Las reas que requieren mejora deben clasificarse de acuerdo con la urgencia con la que deben ser atendidas. c) Empezar con las reas ms urgentes, indicando lo que debe hacerse. d) Los objetivos y el cronograma de actividades del plan de mejora continua, deben permitir la evaluacin de los puntos logrados. e) Las actividades y la responsabilidad para cada parte del programa, tienen que ser claramente definidas.

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f) Las actividades de mejora deben efectuarse tal y como se hayan establecido, con un seguimiento regular y final del progreso. Los resultados deben ser revisados y evaluados. El grado de avance o de xito debe ser estimado y, cualquier trabajo posterior, debe ser incluido en el plan de mejora continua subsiguiente. g) Cada plan de mejora continua, debe prepararse en relacin con el tiempo que dure el proyecto, aunque las partes individuales pueden tener una duracin de corto plazo. Lo ms importante de todo esto es ver a la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo podremos crecer como individuos y, por ende, la comunidad tambin crecer. El camino es arduo, pero al final vale la pena intentarlo. Sugerencia didctica Docente: Pida a los alumnos que renan y traigan al saln toda la informacin que reunieron a lo largo del desarrollo de sus proyectos para realizar las actividades correspondientes a la sesin 105 Vamos por buen camino?

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas. 1. Cules son los ejes del desarrollo comunitario? ________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario: ________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Qu es la mejora continua?_________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Cmo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua?_____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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5. Menciona dos ventajas que se obtienen del la mejora continua: _____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluacin 1. Los ejes o reas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a travs de la satisfaccin de las necesidades bsicas de las personas, son: seguridad alimentaria, promocin a la salud, educacin para todos, vivienda e infraestructura comunitaria y fortalecimiento de la economa familiar y comunitaria. 2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres: 1. Planeacin estratgica: permite decidir qu problema es el ms importante de atender; los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirn conseguirlo. 2. Implementacin o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a travs de acciones programadas, hasta llegar a las metas previstas. 3. Evaluacin: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logr, reflexionar sobre qu sucedi y tomar decisiones para planear nuevos proyectos. 3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de productos, servicios o procesos, a travs de progresos sucesivos de evaluacin y correccin de estrategias, sin lmite de tiempo. 4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y mtodos compartidos por una comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva cuando impulsan al crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos u ocasionan daos a otras personas. 5. La mejora continua contribuye a la reduccin de costos, de desperdicios, del ndice de deterioro ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los ndices de satisfaccin; el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, manteniendo la motivacin y el compromiso con la organizacin, entre otras. Sesin 104. Proyecto: Feria Escolar. Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos mostrarn la calidad de su trabajo a la comunidad. Para esta actividad les proponemos que organicen una muestra con diferentes productos elaborados por ustedes con las tcnicas que han aprendido en el curso. Inviten a los compaeros de otros grupos para que tambin traigan sus productos. Preparen nmeros artsticos y juegos, para que participen otros miembros de la comunidad.

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Actividades sugeridas
Actividades

Temas

Secuencia 1. Hasta dnde queremos Actividad 1. Trabajo en equipo. Los llegar? paradigmas. 1.1. El mayor provecho Renanse en equipos de tres o cuatro 1.2. Siempre mejores personas y lean el siguiente texto: Hubo una mujer que viva convencida de que el Sol sala gracias a su gallo. As crea por que cada maana, en cuanto el gallo cantaba, el Sol apareca en el horizonte. As que cuando el gallo muri, en seguida consigui otro, para que al otro da saliera el Sol. Un da pele con sus vecinos y decidi mudarse a vivir con su hermana, a un pueblo lejano. No pudo llevarse muchas cosas, pero s al gallo. Al da siguiente, el gallo empez a cantar y un momento despus el Sol apareci, con lo que ella reafirm lo que saba durante tanto tiempo, que ahora el Sol sala donde ella estaba, mientras que en su aldea seguan a oscuras. Se lo merecan! Pasaron los das y le extra que no vinieran a suplicarle que regresara con su gallo. Ella lo atribuy a la arrogancia de aquellos ignorantes que preferan vivir en la oscuridad a pedirle perdn. Respondan a las siguientes preguntas: Cul es el paradigma de la mujer del relato? Era un paradigma positivo o negativo? Por qu? Les ha sucedido a ustedes algo similar? Cmo lograr usar los paradigmas para nuestro beneficio ante situaciones cruciales? Recuerden que un paradigma es una creencia que nos sirve como marco de referencia, para actuar en determinada forma. Elaboren una lista de paradigmas que hayan descubierto.

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Glosario
Cclico: Que se repite peridicamente. Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto. Equivalencia: Igualdad en el valor, estimacin, potencia o eficacia de dos o ms cosas. Lineal: Que presenta un desarrollo constante o en una misma direccin. Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposicin de la autoridad, una noticia, una catstrofe, etctera. Patrn: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o cosa: en la que se advierte gran semejanza con otra.

Bibliografa
Adame, H.G.E., Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. Mxico, 2003, artculo de opinin en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html Secretara de Educacin Pblica/Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas, Ecologa y medio ambiente, proyecto de integracin, gua del estudiante. Bachillerato intercultural, Mxico, 2006. Zall K. J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en resultados, Banco Mundial en coedicin con Mayol Ediciones Bogot, 2005.

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Secuencia de aprendizaje

Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarn su desempeo y los resultados obtenidos de los proyectos productivos desarrollados durante el curso.

Temas
Secuencia 2. Evaluacin de proyectos 2.1. Cuidando cada paso 2.2 Verificando el camino

Contenido
Sesin 105 Vamos por buen camino? Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos analizarn los conceptos de seguimiento y evaluacin, para aplicarlos en los proyectos realizados durante el ao escolar. En el bloque 1 de estos Apuntes vimos cmo realizar una planeacin estratgica; entre todos definieron los problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de implementacin lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cmo se realizan tanto el seguimiento como la evaluacin de los proyectos y sus resultados. Sugerencia didctica Docente: Renan por equipos a sus alumnos, de acuerdo con los proyectos que desarrollaron, respondan las preguntas que acompaan el desarrollo de los contenidos. 2.1. Cuidando cada paso El seguimiento consiste en hacer el anlisis y recopilacin de informacin a medida que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, as como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeacin, ayuda a que se siga el plan de trabajo, y a identificar cuando algo no est funcionando, si los recursos son suficientes, estn bien administrados y si se est haciendo lo que estaba programado.

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Comenten si durante el desarrollo de los proyectos que realizaron efectuaron algn tipo de seguimiento, cmo? Escriban las conclusiones: _______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Si, como se recomend al inicio del curso, tomaron nota de todo lo que fue ocurriendo durante el desarrollo de su proyecto, entonces llevaron a cabo un seguimiento. El proceso de seguimiento de un proyecto requiere de realizar los siguientes pasos. 1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Revisen las actividades planeadas cuando se eligi el proyecto y el tiempo que se les asign en el cronograma; analicen las actividades ejecutadas y el tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilacin de la informacin debe hacerse regularmente, dependiendo de la duracin estimada (semanal, mensual o anual). Escriban en un cuadro como el siguiente, los datos obtenidos y completen. Comparacin entre las actividades planeadas y las realizadas Actividad Actividad Causa de la Diferencia planeada realizada diferencia 2. Analizar y decidir. Analicen la informacin anterior, discutan y respondan a las siguientes preguntas: a) Cules son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades planeadas? ______________________________________________ __________________________________________________________________ b) Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas modificaciones?_____________________________________________________ __________________________________________________________________ c) Se han ejecutado actividades que no se haban planeado? Por qu? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ d) Cmo ha sido la relacin entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para ejecutarlas? ___________________________________________ __________________________________________________________________ f) Cules aspectos deben modificarse para mejorar la operacin del proyecto? _______________________________________________________________ ________________________________________________________________

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2.2 Verificando el camino Una evaluacin busca comparar lo previsto en la planeacin con lo que realmente se hizo o se logr al realizar un proyecto, permite reflexionar sobre las causas por las que ello ha sucedido y brinda lecciones importantes que ayudarn en la toma de decisiones sobre el mismo proyecto o para otros proyectos. Su propsito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de la ejecucin, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duracin de los resultados. Respondan por equipos las siguientes preguntas: Cmo contribuy el proyecto que eligieron, a la solucin de los problemas detectados durante el proceso de planeacin estratgica?___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Qu dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar su proyecto?______________________________________________ __________________________________________________________________ Cmo consideran que fue el desempeo de cada integrante y, del equipo completo, durante la realizacin del proyecto? ____________________________ __________________________________________________________________ Qu acciones omitiran o agregaran para mejorar el proceso completo y los resultados que obtuvieron, tras llevar a cabo su proyecto? ___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Formular y responder preguntas de este tipo, nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al tipo de problema que queremos resolver, si la propuesta de solucin y su aplicacin son correctas. Antes de continuar con el proceso evaluacin es necesario hablar de qu se va a medir y cmo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a travs de indicadores o seales concretas que se pueden medir. Son el reflejo de que algo ha ocurrido. Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar; debe ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados o usar palabras para describir cmo se siente la gente sobre los cambios. En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo, cmo se dan cuenta de que han crecido? (ver figura 2.1). Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te aprietan los zapatos. La produccin diaria de huevos, el crecimiento de rboles, la cantidad de chicas que asisten a la

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escuela, todos son ejemplos de indicadores. La eleccin de indicadores debe hacerse entre quienes participan en el proyecto para tener un acuerdo comn sobre lo que se est midiendo y por qu. Ser necesario que el equipo decida qu tipo de respuesta requiere para cada una de las preguntas en la evaluacin; es decir, qu tipo de informacin satisfar al equipo? Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos, aunque la diferencia es sutil y a veces se mezclan. En general, los indicadores cuantitativos son aquellos que pueden contarse o medirse y representarse en nmeros (por ejemplo, el nmero de personas beneficiadas por un proyecto, la cantidad de biogs producida por un biodigestor, etctera). Los indicadores cualitativos son menos tangibles, y representan la percepcin individual de una situacin; son difciles de contar, por ejemplo, la sensacin de bienestar al usar un producto o recibir un beneficio, el aumento en la participacin de las personas en un proyecto, la percepcin del cambio en las condiciones de vida, etctera.

Lo ms importante es definir qu se quiere evaluar, pues de esa manera ser ms fcil elegir los indicadores. Si por ejemplo, se quiere evaluar el desempeo de los integrantes del equipo durante el desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participacin de cada integrante en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumpli con las actividades asignadas, si particip en algn conflicto, etctera. Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados, entre otros. En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto, se deber contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son ms o menos permanentes, entre otros. Qu les gustara evaluar de su proyecto?________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ De acuerdo con el proyecto que desarrollaron qu seales se identificarn y se podrn medir para verificar que se ha cumplido?___________________________ __________________________________________________________________ Les fue fcil ponerse de acuerdo con su equipo, sobre lo que se quiere evaluar?

Figura 2.1. Un indicador permite percibir los cambios.

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__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Coinciden todos en el enfoque de la evaluacin que quieren hacer? Por qu? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la sesin 108 veremos cmo se desarrollan diferentes tipos de evaluacin, para que ustedes puedan analizar los proyectos que desarrollaron. Para ello, es importante que tengan a mano toda la informacin recabada durante el curso. Sugerencia didctica Docente: Indique a los alumnos que revisen el contenido de la sesin 108 Cmo evaluar? y que vengan preparados con la informacin y el material necesario para realizar las actividades descritas.

Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas. 1. En qu consiste el seguimiento de un proyecto?________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Qu es un indicador?______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se refiere a uno cualitativo. 1. Litros de miel obtenidos 2. Satisfaccin por contar con un nuevo camino 3. Nmero de nios que comen ms frutas y verduras 4. Participacin de la gente en reuniones informativas 5. Calles ms limpias 4. Cmo se elige un indicador?________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. menciona un ejemplo de indicadores de resultados: ______________________

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_______________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluacin 1. El seguimiento consiste en reunir informacin de cmo va avanzando un proyecto, si los recursos son suficientes y se emplean de acuerdo a lo planeado y si los participantes realizan sus actividades como se estableci en la planeacin. 2. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los proyectos, se refiere a las evidencias de que el proyecto ha cumplido con sus objetivos. 3. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual. 4. Para elegir un indicador es importante es definir qu se quiere evaluar y a partir de ello se decide lo que se va a contar. 5. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos. Sesin 106. Evaluacin de los aprendizajes Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos descubrirn sus conocimientos a travs de los ejercicios propuestos. A partir de las exposiciones de la sesin anterior, el grupo deber otorgar una calificacin al desarrollo y desempeo de sus integrantes, en los diferentes proyectos. Sugerencia didctica Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por los alumnos a los diferentes proyectos, en la evaluacin formal del curso.

Sesin 107. Proyecto: Muestra pedaggica Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos demostrarn las capacidades adquiridas en el aula al desarrollar actividades tecnolgicas. Para esta sesin, les sugerimos que preparen una exposicin con un resumen de los proyectos productivos, que realizaron durante el curso. Expliquen los motivos que tuvieron para elegir el proyecto, qu problema, necesidad o inters atiende, un resumen de la planeacin, una muestra de las tcnicas que utilizaron, los resultados que obtuvieron, a quin beneficia y cmo y sus propuestas de mejora continua. Es importante que atiendan las exposiciones de sus compaeros.

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Sesin 108. Cmo evaluar? Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos aplicarn la evaluacin correspondiente al proyecto realizado durante el ciclo escolar. Sugerencia didctica Docente: Pida a los alumnos que se renan por equipos de acuerdo con los proyectos que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada uno de los tipos de evaluacin que se presentan. Esta sesin no cuenta con autoevaluacin Como se vio en la sesin 105, una evaluacin consiste en comparar los resultados obtenidos, con los objetivos previstos en la planeacin de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas fueron exitosas o si hubo fallas. Revisen y organicen la informacin que recabaron durante el desarrollo de su proyecto, respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas para cada una de las fases de los diferentes tipos de evaluacin que se presentan a continuacin. Evaluacin de proceso La evaluacin de proceso se enfoca en analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para mejorarlas. Analiza las prcticas que funcionan bien y las que podran desecharse o redisearse para hacer ms eficiente el proceso. Debe proporcionar informacin sobre los xitos y los problemas que surgen durante la implementacin o desarrollo del proyecto. 1. Renanse con su equipo y respondan a las siguientes preguntas: En qu medida el proyecto est contribuyendo a resolver el problema? Cmo ha sido el desempeo del proyecto desde que se inici? Cules han sido las prcticas ms efectivas implementadas en el marco del proyecto? Qu prcticas debieran desecharse? Qu ha logrado hasta ahora el proyecto, en relacin con sus componentes y su propsito? Cun eficaz est siendo el proyecto? Cun eficientemente se estn utilizando los recursos? Cul es el nivel de participacin de los usuarios en el proyecto? Los beneficiarios perciben que el proyecto les ha proporcionado algn beneficio? La poblacin est en condiciones de financiar el costo del proyecto? La comunidad o las organizaciones locales cuentan con las capacidades, conocimientos y habilidades para mantener los cambios introducidos por el proyecto? 2. Discutan y definan qu indicadores de proceso son los ms convenientes para su proyecto as como los mtodos de recoleccin de informacin. 3. Lleven a cabo la elaboracin de los instrumentos de recopilacin de informacin 346

y aplquenlos. 4. Analicen la informacin reunida y concluyan si la evaluacin de su proyecto es positiva o no. Presenten ante el grupo sus resultados y escuchen sugerencias y opiniones. 5. Preparen un resumen con los resultados de su evaluacin de proceso y presntenla a la comunidad en el peridico mural o como ustedes consideren pertinente. En las actividades sugeridas al final de la secuencia, en la pgina 34, se explica la manera de hacer un mimegrafo de gelatina que puede usarse para elaborar copias de documentos, el cual puede serles de utilidad. Evaluacin de resultados Este tipo de evaluacin compara la situacin antes y despus de la intervencin en el lugar en que se desarroll el proyecto y recoge informacin de los beneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la implementacin del proyecto. 1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas: Se han alcanzado los resultados previstos? El nmero de personas beneficiadas del proyecto corresponde a los objetivos? Hasta qu punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en trminos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por parte de los beneficiarios? Estn los beneficiarios satisfechos con los beneficios obtenidos? Cules son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto? 2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad y, aplquenla a sus profesores y compaeros de escuela. 3. Analicen y presenten sus resultados en un peridico mural. Evaluacin de impacto Compara las variaciones ocurridas en el tiempo entre el grupo de participantes y beneficiarios del proyecto y otro que no cuenta con los efectos de un proyecto similar al evaluado. Para realizarla, quiz sea necesario hacer encuestas o entrevistas entre los habitantes de la comunidad para conocer si lo realizado ha generado cambios que ellos pudieron percibir. 1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de informacin adicional para responder alguna de ellas, por lo que debern decidir de qu manera recopilarn los datos que hagan falta. El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso? Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervencin del proyecto o pueden explicarse por la accin simultnea de otros factores?

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 El impacto del proyecto vara en funcin del grupo de beneficiarios, regiones o tiempo de duracin del proyecto? Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos? Ha resultado efectivo el proyecto en comparacin con otras formas de resolver el problema en otros lugares? El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado? Es compatible el proyecto con el equilibrio ecolgico de la zona? 2. Elaboren un informe con sus conclusiones y presntenlo junto con los del resto del grupo en un peridico mural o en un foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposicin de todos los proyectos y los productos obtenidos. En la siguiente sesin se presenta la manera de realizar una evaluacin de desempeo, que les permitir analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cmo intervino cada uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos. Sesin 109. Un buen fin, para empezar Propsito de la sesin Al finalizar la sesin, los alumnos evaluarn su desempeo en el trabajo colaborativo desarrollado a lo largo del curso.
Sugerencia didctica Docente: Pida a los alumnos que se renan por equipos de acuerdo con los proyectos que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada uno de los tipos de evaluacin que se presentan. Esta sesin no cuenta con autoevaluacin.

El xito de un proyecto depende del desempeo de cada uno de los integrantes del equipo, es decir de las acciones o comportamientos que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados, y que pueden ser medidos en trminos de las competencias de cada individuo y su nivel de contribucin al proyecto. El buen o mal desempeo depende de muchos factores que, en esencia tienen que ver con el bienestar de cada persona y de la capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una buena comunicacin, respeto y tolerancia. Sin embargo, en algunas ocasiones, un proyecto puede tener malos resultados o fracasar debido a problemas surgidos dentro de la organizacin, ya sea entre los integrantes del equipo, los proveedores de recursos o los Figura 2.2. La buena comunicacin garantiza el xito de un proyecto. beneficiarios.

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Los obstculos de este tipo son con frecuencia los ms difciles de superar, pues se involucran los intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe poner constante atencin en que la participacin de cada persona sea tomada en cuenta, as como prevenir y resolver cualquier conflicto lo ms pronto posible. Renanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluacin de desempeo: 1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evala la participacin del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o completarlos segn lo consideren conveniente. Califiquen de acuerdo con la siguiente escala: ++ Siempre + Frecuentemente ++ + - A veces --- Nunca Comentarios y observaciones

Indicadores

Objetivos. Fijamos entre todos los objetivos de nuestra cooperacin. Cumplimiento. Los integrantes cumplen con los acuerdos establecidos a tiempo. Comunicacin. Existe interlocucin, rpida respuesta y se ponen a disposicin medios de comunicacin adecuados. Los integrantes reconocen los puntos de vista y las motivaciones de los otros. Conflictos. Identificamos con anticipacin reas de conflicto y las tratamos de ma-nera adecuada. 2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoracin, aportando ejemplos que la ilustren. 3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas: Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los participantes del equipo?__________________________ Por qu?_____________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ Mantienen los integrantes su disposicin al cambio, cuando es necesario hacerlo?_______________________________________________________ _____________________________________________________________

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_____________________________________________________________ Cmo se mantiene el compromiso?________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ Es firme?_____________________________________________________ _____________________________________________________________ Es claro el papel de cada individuo en la alianza?_____________________ _____________________________________________________________ Cada quin lo cumple?__________________________________________ _____________________________________________________________ 4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones: ___________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Qu medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de cooperacin? __________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Recuerden que la participacin de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El mejor desempeo se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente. Con esto damos por terminado el curso de Tecnologa I. Esperamos que lo aprendido enriquezca su desarrollo escolar, personal y comunitario.

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Actividades sugeridas
Actividades

Temas

Secuencia 2. Evaluacin de proyectos Actividad 1. Mimegrafo de gelatina 2.1. Cuidando cada paso Este aparato les servir para duplicar material 2.2 Verificando el camino escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes. Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de mquina de escribir o computadoras. Es muy fcil de usar y pueden obtenerse hasta cincuenta copias cada vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuacin pueden durar varios aos. Material Una bandeja metlica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para que entre el papel que usa normalmente). 35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural. 145 mililitros (3/4 taza) de agua. 180 mililitros (1 taza) de glicerina. Agua salada (salmuera): disolver un puado de sal en 3 tazas de agua. Dos latas grandes o recipientes metlicos vacos, uno ms grande que el otro. Una cuchara larga o una varilla para revolver. Papel carbn o calca negro o de colores. Papel blanco para las reproducciones. Esponja Procedimiento 1. Preparacin de la gelatina: Coloquen un poco de salmuera en la lata ms grande. Viertan el agua en la lata pequea e introdzcanla en la lata mayor. Colquenlas sobre una fuente de calor hasta que hiervan el agua y la salmuera. 2. Aadan poco a poco la grenetina al agua,

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revolviendo constantemente. Cuando se haya disuelto completamente, aadan la glicerina y continen calentando la mezcla durante tres horas, cuidando que la salmuera hierva suavemente. De vez en cuando, ser necesario aadirle agua a la salmuera. 3. Saquen la lata con la mezcla y sequen muy bien el exterior para que no gotee y viertan con precaucin la mezcla en la bandeja. Revienten inmediatamente las burbujas de aire que se formen en la superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y djenla enfriar, cuidando que quede bien nivelada. Aunque la mezcla se endurece en seis horas, es preferible dejarla endurecer durante tres o cuatro das antes de usarla. Si se daa la superficie de la gelatina, derrtanla de nuevo en el bao mara con salmuera y vulvanla a usar. Eviten tocar la tinta del papel carbn con los dedos porque la grasa de las manos puede impedir que se transfiera a la gelatina. Cmo hacer un estncil 1. Coloquen el papel carbn con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa. 2. Sobre ste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual ser el estncil. 3. Escriban en ella claramente, usando un bolgrafo. Si desean usar distintos colores pueden cambiar el papel carbn. El papel carbn violeta es el mejor, ya que de ste se pueden obtener ms copias. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de china, a lpiz y luego recalcar, usando un bolgrafo sobre el estncil. Si escriben a mquina, coloquen el papel carbn debajo de la hoja del estncil, con la tinta hacia arriba. 4. Una vez que hayan terminado de escribir, el estncil estar listo. Si levantan Contina 352

Continuacin

el papel, podrn observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a l, y lo podrn utilizar dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta. 5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua. Coloquen el estncil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y presionen firmemente. Djenlo reposar durante dos minutos y luego retrenlo. Consrvenlo en un lugar seguro, donde nada pueda daar la superficie entintada. 6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no cubrir la tinta, para que puedan retirar las copias con las uas, sin daar la gelatina. 7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rpidamente por todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se debern hacer rpido, pero las copias posteriores se debern dejar cada vez ms tiempo sobre la superficie para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara. 8. Despus de haber hecho el nmero deseado o posible de copias, quiten la tira de papel protector y pasen la esponja hmeda suavemente sobre la superficie, cbranla y djenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cbranla y estar lista para usar al cabo de dos horas. 9. Si tuvieran que hacer otra pgina inmediatamente con frecuencia, sera bueno que consideraran preparar una segunda bandeja.

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Glosario
Cualitativos: Relativo a los caracteres, naturales o adquiridos, que distinguen a las personas, a los seres vivos y en general a las cosas. Cuantitativos: Perteneciente o relativo a la cantidad. Efectividad: Capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera. Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto. Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposicin de la autoridad, una noticia, una catstrofe, etctera. Tangible: Que se puede tocar o percibir de manera precisa.

Bibliografa
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