UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

PROYECTO DE TESIS

TITULO:
ELABORACION DE YOGURT ENRIQUECIDO Y FORTALECIDO CON AGREGADO DE SANKY (Corryocatus brevistylus) ACEPTABLE SENSORIALMENTE

PISCO ICA 2012

INDICE 1.- EL PROBLEMA

1.1.1.2.1.3.Planteamiento del Problema Formulacin del Problema Justificacin

2.- OBJETIVOS
2.1.2.2.Objetivo General Objetivos Especficos

3.- MARCO TEORICO Y MARCO CONCEPTUAL

3.1.3.2.Marco Terico Marco Conceptual 3.2.1.- Definiciones Bsicas

4.- HIPOTESIS Y VARIABLES

4.1.4.2.Hiptesis Variables 4.2.1.- Variable independiente 4.2.2.- Variable dependiente

5.- METODOLOGIA
5.1.5.2.Fase Metodolgica Tipo de investigacin

6.- ESQUEMA MATRICIAL DE LA INVESTIGACION 7.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

7.1.Programa de Ejecucin del proyecto 7.1.1 Cronograma de Actividades 7.2.Presupuesto

8.- BIBLIOGRAFIA:

1. EL PROBLEMA 1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante los ltimos aos el consumidor a nivel mundial ha desarrollado una marcada tendencia por los productos naturales y saludables (Perdign et al . 2002), tal y como es el caso del yogur que es el ms popular de los productos acidificados de la leche (Buttriss 1997). Segn Morales J. (1988) no se sabe donde ni cuando, por primera vez el hombre comienza a elaborar el yogurt, se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el ao 5000 a.C. Las tendencias mundiales de la alimentacin indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin que corresponde a la de los alimentos funcionales Por estas razones hemos optado por este producto ya que ha alcanzado una gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento por parte de los consumidores de la relacin que existe entre alimentacin y salud. Y tambin sabiendo las grandes propiedades nutricionales beneficiosas del fruto sanqui para nuestra salud, se propone obtener un yogurt con agregado de un producto natural (sanky) que sea agradable y aceptable por el consumidor y a su vez ser un producto funcional que adems de aportar nutrientes tengan un efecto beneficioso sobre una funcin fisiolgica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar del individuo y/o reducir el riesgo de que desarrolle enfermedades.

1.2.- FORMULACIN DEL PROBLEMA

Hoy en da en estos ltimos aos los consumidores son mas consientes de la relacin que existe entre una buena dieta y su salud, adems de los beneficios duraderos de mantener un estado de vida saludable. Es por ello que se quiere elaborar yogurt con agregado de sanky, (ste es un ingrediente con propiedades saludables de origen vegetal que en dosis adecuadas producen efectos saludables beneficiosos para el organismo humano a nivel fisiolgico, biolgico y/o la reduccin de riesgos de padecimiento de enfermedades). Como producto para consumo diario y as le proporcione satisfacciones nutricionales y saludables al consumidor. Debido a esta problemtica se plantea la siguiente interrogante: Es posible que el yogurt natural sea enriquecido y fortalecido con agregado de sanky y que mantenga su aceptabilidad sensorial?

1.3.- JUSTIFICACIN

En la actualidad en nuestro pas se esta promoviendo el consumo de alimentos funcionales y naturales o procesados que cuando lo ingerimos mejoren nuestra salud fsica y mental. La utilizacin de un producto de alta rotacin como es el yogurt que contiene gran fuente de protena, lactosa, vitaminas y minerales; que al adicionarle sanqui genere un alimento funcional por su contenido altsimo de Vitamina C, potasio, calcio y fsforo. Con el propsito de aprovechar sus bondades para prevenir enfermedades como el cncer, presin arterial, artritis entre otros, por qu no elaborar un producto que prevenga este tipo de enfermedades adems de proporcionarle nutrientes.

2. OBJETIVOS
2.1.- OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt enriquecido y fortalecido con agregado de sanky ( Corryocatus brevistylus) aceptable sensorialmente.

2.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

Formular un porcentaje ptimo de agregado de sanky. Elevar la calidad nutricional del yogurt. Generar un alimento que sea potencialmente funcional. Mantener sus caractersticas sensoriales propias del yogurt.

3. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL

3.1 MARCO TERICO 3.1.1 EL SANQUI Clasificacin cientfica

Reino Divisin Clase Subclase Orden

: plantae : magnoliophyta : magnoliopsida : cariophyllales : cariophyllales

Familia Gnero Especie

: cactceas : corryocactus : Corryocactus brevistylus

Caractersticas

Su planta es una cactcea presenta tallos carnosos que alcanzan hasta 2-5 m de altura, ramificado libremente desde la base, formando grandes grupos; verde oscuros a verde claros-amarillentos; 7-8 costillas, con espinas, las ms largas de 24 cm de largo. Florece diurnamente, flores amarillas, fragantes, 5-6 cm de largo x 10 cm de ancho; fruto baya verde-amarillenta, redonda y jugosa, de 12 cm de dimetro, con abundantes espinas, caediza al madurar; se llaman "sancayos" y se comen frescos y maduros, son cidos y agradables.

Hbitat

Un extico fruto que hace miles de aos crece de manera silvestre en las alturas de los Andes, en laderas de cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, al sur del Per, con poca agua o humedad; y su rea de mayor concentracin de plantas est entre los 2.500 a 3.300 msnm. Tolera mnimas de no ms de 10 C. Habita desde Arequipa, Ayacucho, en Per, hasta Iquique, Regin de Tarapac, tambin en la Regin de Arica y Parinacota, Chile.
Fuente: uneteagel.blogspot.com

Definicin

Sanky es una fruta de la especie del cactus, del gnero Corryocatus. Es oriundo de los Andes de Per. Es un fruto con grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el hambre por ser es un activador natural, la gente local utiliza esta fruta en sus dietas para perder peso, regula la sed y posee propiedades curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy poderoso, as que se recomienda para prevenir el cncer. Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar y un sabor ligeramente cido, en su composicin presenta gran cantidad de calcio y fsforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas. Adems, este peculiar fruto presenta una alta concentracin de cido ascrbico, por lo que est indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de vitamina C.Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que ms potasio aportan, incluso supera por el doble la cantidad que puede aportar el pltano.

Fig. 1 Fruto de Sanky

Fuente: www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Sanky.

COMPOSICIN QUMICA DEL SANKY Cuadro 1: Composicin qumica de pulpa y cscara de sanky

COMPONENTE
Calora (Kcal) Humedad (g/100g) Carbohidrato g/100g) Ceniza (g/100g) Grasa (g/100g) Fibra (g/100g) Protena (g/100g) MINERALES Calcio (ppm) Potasio(ppm) Fosforo (mg/100g) Vitamina C( mg/100g)

PULPA
17.6 95.2 3.1 0.4 0.0 0.9 1.3

CSCARA
28 91.6 5.6 1.4 0.0 1.7 1.4

104.5 5566.4 12.8 6.7

752.0 1743.9 6.7 2.5

Fuente: www.sankyperu.com

Qu enfermedades o problemas de salud puede prevenir el Sanky? El Sanky es un producto que tiene grandes propiedades curativas y nos beneficia en los siguientes casos: Prostatitis desinflama este rgano y previene el cncer por sus altas dosis de vitamina C Osteoporosis por su contenido de calcio natural Desintoxica el organismo Rejuvenece, pues es antioxidante natural. Aumenta la potencia sexual.

 Elimina las grasas del cuerpo. Previene tumores cancergenos. Reduce los dolores crnicos. Regula la presin arterial.

Aumenta la energa del cuerpo evitando la fatiga y el cansancio.

Fig. 2 Aspecto fsico de un sanky maduro Fuente: lamercedtop.blogspot.com -es-del-per.html

3.1.2

EL YOGURT ANTECEDENTES

Agostina (2000) Su proyecto trato sobre lcteos y compuestos del Yogurt, la elaboracin del Yogurt Blgaro y propiedades del Yogurt. Lleg a la conclusin de que el Yogurt es un producto lcteo cuyas propiedades

benefician al ser humano por proteger al organismos de enfermedades como Cncer entre otras. Por otro lado hay tambin proyectos que estn en la Universidad Central De Venezuela de donde se extrajo informacin para cumplir con esta investigacin como los nutrientes del Yogurt, si el Yogurt es un alimento de fcil preparacin, el origen del Yogurt, entre otras. Estos son los proyectos ms importantes: Berdaye H. (1980) Su proyecto se bas, sobre el yogurt como un alimento indiscutible de fcil preparacin. Concluyo que en el mercado cada vez un nmero creciente de poblacin consume Yogurt. Morales J. (1988) Su proyecto trat sobre el origen del Yogurt. Segn sus investigaciones el Yogurt no se sabe donde ni cuando se comienza a elaborar pero que se cree que fue en Mesopotamia alrededor de 5000 aos a.C. Lozano Mara A. (1993) Realiz investigaciones sobre la nutricin e higiene de algunos alimentos. Llego a la conclusin de que el Yogurt es un alimento con muchos nutrientes como Calcio, Magnesio y Fsforo que son importantes para nuestros huesos.

GENERALIDADES

El yogurt es un alimento que se ha venido utilizando desde los tiempos ms remotos, Todos los pueblos de la antigua Asia, Europa o frica lo han

utilizado. En unos casos a partir de la de vaca, pero tambin de yegua, cabra, bfalo, llama, oveja y otros animales. Los nombres que le daban en los distintos pueblos iban relacionados con los conceptos de vida, salud, longevidad, y as lo llamaban labben raid, en Egipto; lavan o leven, en oriente medio; lebeny, en asiria, jasmia, los trtaros; ketch, en Turquestn; yoghourt-choeneck, en Persia; kunney en Mongolia, etc. Segn otros autores, el yogur propiamente dicho tiene su origen en la leche cida denominada prokish, preparada en tracia, una regin de Balcanes, cuyos habitantes criaban grandes rebaos de ovejas, con cuya leche elaboraban estos productos. (Robinsn y tamine 1990).
Cuadro 2 - leches fermentadas

Definicin

Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la adicin de microorganismos especficos

(lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus); a partir de la leche pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin de leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero e polvo u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin, su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
Cuadro 3 - Cuadro comparativo de yogur de leche lquida, entera, desnatada

Fuente: Consensus Document. (1999). British Journal of Nutrition.

CLASIFICACIN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso. El yogurt aflanado: (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido: es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. El yogurt natural: es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.

3.1.3

ALIMENTOS FUCIONALES CONCEPTO DE ALIMENTO FUNCIONAL

El trmino Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la dcada de los 80s con la publicacin de la reglamentacin para los "Alimentos para uso especfico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las funciones fisiolgicas del organismo humano, ms all de su contenido nutrimental. Los alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan un sello de aprobacin del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japons. Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un ptimo crecimiento y desarrollo, la funcin del sistema cardiovascular, los

antioxidantes, el metabolismo de xenobioticos, el sistema gastrointestinal, entre otros.

ALIMENTOS EN EL MUNDO

Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo. En la Tabla 4 se presentan algunos ejemplos de componentes de alimentos funcionales. Siendo Estados Unidos uno de los pases que tiene muy claro el objetivo de los alimentos funcionales para llegar a prevenir enfermedades en la poblacin, por ejemplo, resulta fcil encontrar barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, o por protena de soya para reducir el riesgo de cncer de mama y con cido flico, para un corazn ms sano, panecillos energizantes y galletas adicionadas con protenas, zinc y antioxidantes. En Europa se utilizan rtulos que indican "Valor aumentado", as como en Alemania se comercializan golosinas adicionadas con vitamina Q10 y vitamina E. En Italia las gndolas de los supermercados ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas y Francia ofrece azcar adicionada con fructo oligosacaridos para fomentar el desarrollo de la flora benfica intestinal.

Tabla 4 - Ejemplos de alimentos funcionales ALIMENTO FUNCIONAL Yogurts, azcar Probiticos: Alimentos con cultivos vivos beneficiosos, como resultado de la fermentacin, o que se han aadido para mejorar el equilibrio microbiano intestinal, como el Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp Prebiticos: Componente no digerible que tienen efectos beneficiosos, debido a que estimula el crecimiento de la flora intestinal, como la inulina y la oligofructosa. Margarinas Esteres de esteroles y estanoles de origen vegetal aadidos Reducen niveles de colesterol LDL (malo) Disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas Huevos ricos en cidos grasos esenciales omega-3 Acidos grasos omega3 Control de hipertensin, metabolismo de lpidos Mejora de funcionamiento intestinal y equilibrio microbiano intestinal COMPONENTE ACTIVO PROPIEDAD FUNCIONAL

Fuente: Bello J. 1995 Op cit.

3.2 MARCO CONCEPTUAL

3.2.1 DEFINICIONES BSICAS

Acido lctico L (+) y d (-): cido orgnico (de frmula C3H6O3) presente en numerosos tejidos vivos y procedente normalmente, de la degradacin de azucares simples. Existe en dos formas ismeras, L (+), D (-), cuyas propiedades fsicoqumicas e incluso biolgicas son diferentes. Actividad bacteriana: conjunto de reacciones que se desarrollan en un sustrato por mediacin de los procesos del metabolismo de los microorganismos presentes. Actividad proteoltica: conjunto de reacciones de reacciones de degradacin de las protenas, que conducen fundamentalmente a la formacin de pptidos y aminocidos libres. Aminocido: acido orgnico que contiene grupos aminos bsicos en su molcula. Son los constituyentes de las protenas y pptidos y se encuentran tanto en esos compuestos como en forma libre, en numerosos tejidos vivos. Algunos de ellos son nutrientes esenciales para el organismo vivo. Bacterias mesfilas: se denominan as aquellas bacterias cuya temperatura optima de desarrollo esta alrededor de los 25-30C, incluso hasta los 37C. Bacterias termfilas: se denominan as aquellas bacterias cuya temperatura optima de desarrollo esta alrededor de los 45C. Biodisponibilidad: parmetro que indica la cantidad de una sustancia que es absorbida por el organismo y que llega a la circulacin sangunea general, porque se encuentra en una forma biolgicamente disponible o utilizable. Casena: principal protena de la leche y sus derivados, y que presenta un elevado valor biolgico por su composicin en aminocidos.

Cepa: unidad taxonmica. La cepa o clon puede considerarse como una poblacin de caractersticas idnticas. Coliformes: grupo de microorganismos, fermentadores de la lactosa, entre lo que el Escherichia coli es el ms representativo. Aunque su peligrosidad no sea elevada como patgenos, su presencia en los alimentos, en cantidades apreciables puede ser indicacin de de contaminacin fecal y por tanto de la presencia de otros grmenes patgenos. Esterilizacin: tratamiento trmico que conduce a la destruccin de los

microorganismos presentes n el producto tratado. Normalmente, el tratamiento aplicado no llega a la destruccin total y siempre queda en el alimento tratado en cierto nmero de grmenes (esterilizacin comercial o industrial). Flavor: conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo, las papilas gustativas y la cavidad bucal, durante el consumo de un alimento. Incluye aromas, sabores, textura, temperatura, etc. Hidrlisis: reaccin qumica en el cual la accin del agua produce la formacin de una o mas sustancias nuevas. Flora bacteriana: conjunto de microorganismos presentes en un producto. Nutriente: sustancias que constituyen los alimentos y que son tiles para el metabolismo orgnico, y que corresponden a los grupos genricamente denominados grasas, protenas, vitaminas, hidratos de carbono, elementos minerales y agua. Pasterizacin: tratamiento trmico menos enrgico que la esterilizacin. Se aplican temperaturas entre 62 y 88C, durante un tiempo variable. El grado de destruccin de los m.o es inferior al de la esterilizacin, por lo que se obtiene un producto de vida ms corta, ya que la cifra de grmenes residual es mayor. Por el contrario este tratamiento afecta menos a los caracteres sensoriales y nutricionales del alimento tratado. sobre una sustancia

pH: valor o escala de valores exponenciales (logaritmo negativo de la concentracin de iones H+), utilizada para expresar la acidez (valores de 0 a 7) o alcalinidad (valores de 7 a 14) de un medio. Sensorial: referido a los alimentos, caracteres concernientes a la percepcin por parte de los rganos de los sentidos. Valor biolgico: referido a una protena, define la proporcin real de la misma utilizada por el organismo.

4. HIPTESIS
4.1 HIPTESIS

Ho: Si es posible que el yogurt enriquecido y fortalecido con agregado de sanqui tenga aceptacin sensorial. Hi: No es posible que el yogurt enriquecido y fortalecido con agregado de sanqui tenga aceptacin sensorial.

5. METODOLOGA

5.1 FASE METODOLGICA DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT

Slidos totales14 -15%

T= 60-70C Presin: 150-250kg/cm2 T= 85Cx 10 minutos T= 43C

T= 43C T= 43C x 6 a 8 pH= 4.6 Menor a T= 25C hrs

Adicin de pulpa de fruta: sanky.

5.2.INVESTIGACIN

T= 4 - 5C

TIPO

DE

DISEO DE LA INVESTIGACIN

El mtodo de la investigacin que se utilizar es el mtodo Experimental, el cual se caracteriza por la introduccin y manipulacin del factor causal (variable independiente), dependiente). Es decir la investigacin es del tipo experimental ya que se utilizar el mtodo dinmico para la determinacin del porcentaje ptimo de agregado de sanky para enriquecer y fortalecer este producto. para la determinacin posterior del efecto (variable

TCNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN

La informacin se obtendr de las pruebas experimentales; con los datos obtenidos se elaborarn las curvas de pronstico de tiempo mediante estos datos, empleando los modelos y curvas logartmicas para as poder determinar el tiempo de correspondiente y conveniente para el nuevo producto a base de sanky.

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN

Para la presente investigacin el instrumento de recoleccin de la informacin; es la observacin, la cual se realizar por medio de los sentidos y con el auxilio de instrumentos cientficos (termmetros potencimetros, refractmetro). La ciencia nace y culmina con la observacin. La observacin incluye desde los procedimientos informales, como la observacin casual, hasta los sistematizados, como son los experimentos de laboratorio.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

El trabajo experimental ser realizado en un laboratorio de alimentos, contando con los equipos e instrumentos necesarios para este proyecto. Adems se analizara la muestra de Yogurt enriquecido, en un laboratorio microbiolgico rigiendo las normas bsicas de produccin de alimentos. Para determinar la mejor frmula a aplicar ser necesario utilizar la prueba de superficie de respuesta.

FASE METODOLGICA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTE Leche de vaca Pasteurizada Sanky Azcar blanca Cultivo para yogurt: Lactobacillus y Streptococcus Leche en polvo

MATERIALES Y EQUIPOS

1. Olla 2. Cocina 3. Utensilios 4. Pipeta 5. Vaso de precipitacin

- Termmetro - Potencimetro - Refractmetro - Incubadora

6. BIBLIOGRAFA:

1. Agostina (2000) Proyecto sobre lcteos, compuestos del Yogurt, la elaboracin del Yogurt Blgaro y propiedades del Yogurt. 2. Arai S. 1996. Studies on functional foods in Japan. State of the art. Biosci. Biotech. Biochem. 60: 9-15. 3. Bello J. 1995 Op cit. 4. Berdaye H. (1980) Su proyecto se bas, sobre el yogurt como un alimento indiscutible. 5. Cceres 6. et al. (2000), el Sanqui presenta la siguiente clasificacin

taxonmica. Hasler CM. 2000. The changing face of functional foods. J. Am. Coll. Nutr. 19: 499S-506S. 7. Jones PJ. Op. Cit. 8. Leonardo Lquez Barrera; Mara Eugenia Umaa; Conferencia de biotecnologa lctea, Documento de apoyo en PDF. 9. Mara A. Hernndez Lozano. Elaboracin de yogurt batido, aliment nutr. / vol.43, 1998,12(1):55-7. 10. MORALES J. (1988) Proyectos sobre Origen del Yogurt. Datos: Universidad Central De Venezuela. 11. M.Sc. Fanny ludea urquizo: curso taller de elaboracin de productos lcteos univ. nacional agraria la molina (26 de febrero de 2011). 12. Palou A y F. Serra 2000. Perspectivas europeas sobre alimentos funcionales. Alimentacin, Nutricin y Salud. 7 (3): 76-90. 13. Robinsn M. Recettes y Tamine Gardes Armand Colin, el ministerio de salud a travs de digesa; (direccin general de salud ambiental).servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial 1990; 11:02-12. 14. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document. (1999). British Journal of Nutrition, 81(1):S1-S27.

Bibliografa electrnica: 15. http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/taxon.pl?11613, Germplasm

Resources Information Network - (GRIN) National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland. 26 Nov. 2007. Consutado el 25de Agosto, 2011. 16. lamercedtop.blogspot.com/2008/11/y-es-del-per.html - Composicin qumica de la pulpa y cscara de Sanky 6 Nov 2008. consultado el 30 de Agosto, 2011.

17. http://perunatural.com/sanky/entrevista.html.consultado el 1 de Setiembre,

2011. 18. http://www.sanky.galeon.com. consultado el 1 de Setiembre, 2011. 19. www.sankyperu.com. consultado el 1 de Setiembre, 2011. 20. http://www.solucionespracticas.org.pe.Ficha tcnica Elaboracin de yogurt Febrero 2007. consultado el 17 de Agosto, 2011. 21. www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Sanky.consultado Setiembre, 2011. el 2 de