Liceul Tehnologic Cogealac

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE COPETENE PROFESIONALE NIVEL III

CALIFICARE:Tehnician n industria alimentar

NDRUMATOR PROIECT:Menat

Elev: Marincea Stefan Andrei

AN SCOLAR 2013

Tema proiectului: Tehnologia de

fabricare a

conservelor de maz re in saramur

CUPRINS

Argumentpag.4 I. Pregatirea materiilor prime pentru prelucrare.pag.5 II. Tehnologia conservelor de mazrepag. 7 II.1 Analiza senzoriala a legumelor..pag.9 II.2 Prelucrarea mazrii .pag.11 III. Prepararea lichidului de acoperire..pag.16 IV. Recepia...................pag. 17 V. Depozitarea temporara.. pag.18 VI. Transportul. pag. 19 VII. Norme de igien i securitatea muncii.....................pag.20 VIII. Bibliografia .pag. 23

Argument

Am ales acest proiect deoarece sunt de prere c TEHNOLGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE MAZRE N CONSERV este o ramura foarte complexa a industriei tehnologice. Aceast tehnologie este extrem de interesant pentru orice curios in legatura cu aceast industrie si poate ajuta la fabricarea conservelor de mazare chiar de noi nsine. Pentru producerea conservelor exista o gama variata de tehnologii si utilaje,care transform munca de documentare pe aceasta tem ntr-un act complex. nca de la inceput,de la culegerea mazrii si pan la conservare identificarea procesului tehnologic a reprezentat o continu provocare. Am aflat o sumedenie de lucruri unul mai interesant ca altul, care m-au interesat sa merg pana la capt cu aceasta tem si s scriu tot despre ce am aflat in proiectul meu, c aceast tehnologie de fabricare a mazrii in conserv este chiar uimitoare cu fiecare etap parcurs am simtit dorinta sa continui sa ajung la finalul acestui proiect.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective. Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute.Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frec area produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n
5

contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile. Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau experimental. Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic.

TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE MAZRE

Pentru obtinerea unor produse de calitate superioar este necesar ca mazarea sa contina o calitatemare de zahr si mic in amidon,deci bobul s fie dulce,sa aib o culoare verde intens,consistenta fina,gustul placut si diametrul ct mai mic. Caracteristic pentru mzare este faptul ca perioada de timp ct se menine in acest studio este foarte mic.Este suficient sa se intarzie numai 24 ore recoltarea mazrii,ca toate calitile industriale s se inrauteasc simurilor,ca urmare a transformrii rapide a zahrului n amidon. Prezena amidonului n cantitate crescut n bob determin apariia gustului finos i a defectului de amidonaj la produsul finit. n functie de perioada de maturitate industrial mazrea se clasifica in 3 grupe: grupa soiurilor timpurii cu o perioad de vegetatie de 45-55 de zile grupa soiurilor semitimpurii,cu perioada de vegetatie de 50-60 de zile grupa soiurilor tarzii,cu perioada de vegetatie de peste 60 de zile. n functie de precocitatea soiurilor de mazre se recomand ca nsmnarea s se fac ealonat,astfel ca s se asigure o aprovizionare ritmic,un timp cat mai ndelungat. Pentru determinarea maturittii boabelor,n fabricile noastre se foloseste maturometrul sau tenderometrul,care permit efectuarea urmatoarelor determinri: timpul optim de recoltare posibilitatea de a revedea productia la hectar se apreciaza gradul de maturitate,astfe ca e poate stbili pretul de achizitie in functie de calitate si se conduc procesele tehnologice in functie de maturitate. Determinarea timpului optim de recoltare se poate realiza i prin metoda calorimetric,care permite stabilirea maturittii n functie de numrul de calorii consumate de plant,n intreaga perioada de vegetaie.

Mazrea se recolteaz cu ajutorul cositoarelor de vreji i pasti,ea este transportat la puncte fixe de batere. Boabele separate de batoz sunt ridicate cu ajutorul elevatorului pna la vnturtoare unde se separa impuritaile usoare i cele care au dimensiuni diferite. Din vnturtoare boabele cad n cntarul automat care basculeaza n momentul cnd s-a incarcat un produs. Din cntar realiznd,totodata,o rcire a mazrei i o micorare a numarului de microorganisme. O deosebit important o are transportul boabelor la fabric,deoarece mazrea boabe pierde cu usurina coninutul iniial de zahr,de vitamina C si se poate altera usor sub aciunea microorganismelor. Spre deosebire de mazrea psti,care poate fi pastrat timp de 12-14 ore ,fr recoltare i prelucrare nu trebuie s depeasc mai mult de 2-4 ore. Ca urmare transportul trebuie foarte bine organizat. Se folosesc doua metode : Transportul in tvi Transportul n ap rcit i clorata Pentru a avea o buna eficienta la transportul mazarii in apa,se recomanda ca temperature apei sa nu depaseasca 15 C,sa se clorineze apa cu 5 mg clor active,iar raportul dintre mazare si apa sa fie 2:1.

Analiza senzoriala a legumelor

Legumele sunt alimente de origine vegetal de larg consum,cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care ie conin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine i sruri minerale. O particularitate a legumelor i fructelor rezid n faptul c majoritatea pot fi utilizate de om n alimentaie n stare proaspt ca atare, precum i n diferite preparate culinare sau sub form conservat. Importana consumului de legume i fructe este ntregit de participarea acestora ntr-o proporie nsemnat n concepia reetarelor de preparate i semipreparate culinare: putem spune c nu exist meniu n care legumele i fructele s nu intervin ntr-o proporie, uneori destul de ridicat. O alt direcie a importanei legumelor i fructelor se refer la terapeutica utilizrii lor, ca adjuvani al tratamentului medicamentos i n medicina preventiv. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mrimea, consistena pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc.La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerarei urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, defectele etc.n funcie de toate aceste caracteristici. Forma este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe, fiind, n funcie de natura organului plantei: cilindric, conic, tronconic, oval, ovalalungit, piriform, sferic, sferic-alungit. Datorit condiiilor necorespunztoare de nutriie sau climaterice (secet, exces de umiditate, frig- canicul, grindin etc., atacului duntorilor) legumele i fructele pot prezenta abateri de la forma lor natural. Aceste abateri ale formei prezint dezavantaje att la ncadrarea pe caliti ct i la prelucrarea industrial. Uniformitatea trebuie asigurat, n special la legumele i fructele care se prelucreaz n buci ntregi, avnd un rol important n aezarea legumelor i fructelor n recipiente, n ambalaje de transport permind folosirea raional a capacitii ambalajelor. Forma legumelor i fructelor nu este numai o caracteristic distinct, ci i un element al esteticii acestora.

Mrimea - legumelor i fructelor este o caracteristic ce se exprim prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor i fructelor sau numrul de buci la kg. Fiecare specie i soi are o mrime tipic care este n funcie de gradul de maturitate, n funcie de mrime -legumele i fructele sunt ncadrate pe clase de calitate. Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe clase de calitate, folosindu-se n acest scop de limita minim sau maxim a dimensiunilor i de clasele de calibrare. n cadrul industrializrii legumelor i fructelor - mrimea (dimensiunile) reprezint criteriu important ce st ia baza mpririi conservelor n clase de calitate (la mazre, fasole psti, brne, ciree, viine, caise}. Culoarea - legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor (antcianici, carotenodici, clorofilieni) n celulele epicarpului i mezocarpului. Culoarea unor specii de legume i fructe variaz n funcie de stadiul de maturitate i de capacitatea de a-i continua coacerea. Ea constituie i un criteriu de stabilire a momentului recoltrii legumelor n procesul de prelucrare a legumelor i fructelor, culoarea are un rol important - urmrindu-se meninerea i regsirea ei n produsele finite, n anumite cazuri culoarea legumelor sufer modificri din cauza regimului termic, a reaciilor de oxidare a formrii unor compui compleci sau aciunii unor enzime. Consistena sau fermitatea - structura textural - reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinat de structura i textura soiului, de compoziia chimic, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i pstrare. Gradul de maturitate determin consistena legumelor i fructelor, n stare necoapt, legumele i fructele au o consisten tare (uneori foarte tare), determinat i de coninutul de pectin (raportul pectin - protopectin). Pe msura coacerii consistena se micoreaz devenind specific speciei i soiului. n prelucrarea industrial a legumelor i fructelor consistena constituie un criteriu important n stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatur, presiune, timp). La fructele cu consisten moale se aplic tratamente chimice, trecerea printr-o soluie de clorur de calciu sau var stins n vederea ntririi esuturilor. Msurarea consistenei se realizeaz cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazeaz pe stabilirea forei necesare pentru a strpunge esutul vegetal. Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor i fructelor care determin att consumarea n stare proaspt ct i prelucrarea industrial.
10

Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi de legum sau fruct, fiind determinat de coninutul n glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i plintatea acestuia se obine numai dac legumele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n definirea gustului.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE A MAZRII

1.Recoltare mazre vrej 2.Transport centru de batozare 3.Batozare 4.Vnturare 5.Cntrire 6.Splare 7.Splare prin flotaie 8.Mazre boabe 9.Calibrare 10.Mazre extra fin Mazre foarte fin Mazre fin Mazre semifin Mazre boabe 11.Transport hydraulic

11

12.Oprire Ap Dedurizare Ap dedurizata 13.Oprire 14.Control calitativ 15.Dozare boabe Recipiente Splare 16.Dozare saramur Sare Percolare Saramur concentrat Diluare Saramura 2-3% nclzire 17.Inchidere recipienti Capace Condiionare Marcare 18.Sterilizare recipient 19.Condiionarea recipienilor 20.Depozitare 21.Expediere

12

Prelucrarea mazrii Liniile moderne de fabricaie execut transportul hidraulic al mazrii,asigur ndu-se condiiile igienice superioare datorit splarii materiei prime. Apa folosita la transportul hidraulic se recircul partial i pentru a evita infeciile se face clorinarea cu minimum 5 mg clor active. Mazrea boabe este preluat din buncr i dirijata cu ajutorul pompei pe conduct pn la separatorul de ap ,care separ boabele de ap. Apa este recirculat,iar boabele sunt dirijate n sistemul de sortare a mazrii dupa dimensiuni. Sistemul de sortare este format din pretrior si trior.n pretrior se separ maz rea boabe din diametrul mai mare de 9,3mm care reprezinta 40-50 din total. Restul mazrei se sorteaza pe dimensiuni in trior,separndu-se urmatoarele calitti: mazre extrafin (pna la 7,5mm) mazrea foarte fin (7,58,2mm) mazre fina (8,2-8,75mm) mazre semifin (8,75-9,3),care se colecteaz n buncrele triorului. Din aceste buncre mazrea boabe este antrenat hidraulic pn la transportul hidraulic care alimeteaz opritorul. Oprirea se face ntr-un oparitor cu functionare continu,sistem tambur ,cu apa la 98 C . Durata oparirii este in functie de dimensiunile boabelor si anume un timp mai ndelungit pentru boabe ci diametru mare i un timp mai scurt pentru cele cu diametrul mai mic. n mod practice,oprirea se consider bine condus atunci cnd bobul se separ de coaja prin apsare i are o consistent elastic. Se recomanda proba peroxidazei. La oprire se recomand folosirea apei dedurizate obinut ntr-o instalatie special de durizare,cu schimbtori de ioni. Mazrea oprita este trecut in instalaia de rcire,care poate fi de tip sit rotativ cu duuri de ap sau de tip spltor prin flotati n ultimul caz instalaia funcioneaz pe principiul spltorului cu flotatie i n afar elemental de rcire asigur suplimentar,eliminarea cojilor si a boabelor sparte. Cu ajutorul elevatorului mazrea este dus pe banda de sortare.
13

Aici se elimin impuritaile existente i n special boabele de mazre colorate n galben,eventual mazrea furajer,colorat n negru . Boabele de mazre sunt duse n buncrul de stocare care alimenteaz grupul de dozare. Se folosesc maini de dozat universal care n prima etapa dozeaz boabele de mazre iar n a doua etap saramura. Ca lichid de umplere se folosete o saramura cu o concentraie de 1-1,50 zahr. Saramura se pregtete ntr-o instalaie de percotare ,format din dou percolatoare de sare n care se obine o saramur concentrat i din patru omogenizatoare n care se prepar o soluie de sare de concentraie dorit. Omogenizatoarele sunt prevzute cu agitator cu palete i cu o serpentin pen tru ncalzirea saramurii, n scopul turnrii ei fierbini la 90C. Cutiile sunt aduse cu ajutorul unui igheab transportor la maina de splat cutii. Cutiile n care s-au dozat componentele sunt nchise dup care sunt sterilizate. Amidonarea const n trecerea amidonului n soluie i tulburarea lichidului de umplere. Cauzele care determin amidonarea mazrii sunt datorate att materiei prime ct i procesului tehnologic. Pentru a se evita acest defect se recomand s se ia urmtoarele msuri: mazrea s se recolteze la un stadiu optim de maturitate pentru a se folosi o materie prim cu un stadium optim de maturitate pentru a se folosi o materie prim cu un coninut redus de amidon. Mazrea zaharata cu bobul cre nu provoac amidonarea dect n cazuri fo arte rare spre deosebire de mazrea nezaharat,cu bobul neted;transportul i depo zitarea mazrei trebuie s se faca ntr-un timp foarte scurt i la temperature sczute pentru a evita acumularea amidonului numrul de turaii ale batozei trebuie s se aleaga n funcie de materia prim,astfel nct numrul de boabe sparte s fie ct mai redus;s se fac o sortare atent pe benzile de sortare ,eliminnd boabele sparte i mbatrnite;oprirea s se fac ntr-un timp sufficient pentru a se asigura eliminarea aerului de recomandat n ap dedurizat,urmat de rcire rapid;sterilizarea s se fac la temperature ridicate. Degradarea culorii verzi.Conservele de mazre pot cpta o culoare cenuie ca urmare a tranformrii clorofilei n feofitin. Acest proces este funcie de temperatur,durat de tratare,pH i prezena oxigenului.
14

Cu ct tratamentul termic este mai duc,cu att degradarea este mai intens. Procesul are loc n mediu acid i este accelerat de prezena oxigenului. Srurile de staniu formeaz cu clorofila o culoare cenuie-metalic,iar srurile de fier o culoare maronie ,n schimb cantiti mici de cupru formeaza un complex de culoare verde inchis. Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica.

Splarea materiei prime Operaia de splare are rolul de a alimenta impurittile existente,de a reduce ntr -o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora.S-a demonstrate c o buna slare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 grade timp de 2 -5 minute. Ca urmare,de modul n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru splarea fructelor cu textur tare ,se folosesc mainile de splat cu band i ventilator tip UMT sau UNIO. La unele tipuri de masini,ventulatorul se inlocuieste cu un compressor de aer,ambele avand acelasi aer,ambele avand barbotarea aerului in cuva de inmuiere a masinii de spalat in vederea maririi eficacitatii spalarii. Pentru a realiza o mai buna spalare se folosesc in special la liniile de prelucrare a rosiilor masini de spalat cu cuva de preinmuiere. Principalalele parti ale masinii sunt cuva de prespalare,cuva de spalare,suflanta de aer,sistemulde transport care formeaza si banda de sortare ,tamburtul de transversare si zona finala de spalare cu dusuri.Produsele puternic impurificate cu pamant ca de exemplu radacinoasele si cartofii se spala in masina de spalat cu tambur.Tamburul este construit din sarma sau sipci .Pentru spalarea legumelor cu textura moale se foloseste masina de spalat cu dusuri formata dintr-o banda transportoare confectionata din plasa de sarma prevazuta cu doua grupuri de dusuri.
15

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de 1,5-2%. Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC. Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur.

16

RECEPIA

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

17

Depozitarea temporara

Stocarea legumelor pna la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.

18

Transportul

Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc. In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru). Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare.
19

Norme de igien i securitatea muncii Igiena muncii Igiena muncii se ocup cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de producie, care acionnd timp ndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare mbolnviri profesionale, cum i cu studiul metodelor de prevenire i nlturare a acestora. Principalii factori nocivi care se gsesc aproape n fiecare profesiune sunt: condiiile de microclimat (temperatura, umiditatea i presiunea), praful industrial, aburul i gazele nocive, zgomotul i trepidaiile, poziiile anormale ale corpului. Aceti factori se combat prin: nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate, prin instalaii de ventilaie, ecrane protectoare contra radiaiilor calorice, perdele de ap sau de aer, mecanizarea lucrrilor cu un volum mare de munc, mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substane nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaie suplimentar, dispozitive individuale de protecie, msuri de igien general (de exemplu: curenie corporal, mbrcminte corespunztoare de lucru, curenia locului de munc, ndeprtarea deeurilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare i sli de mese igienice, lavabouri, duuri, etc. Condiiile optime de microclimat n care organismul uman i poate desfura munca sunt: temperatura 18 - 22C, umiditatea relativ a aerului 40 70% i micarea aerului cu o vitez de 0,1 - 0,2 m/sec. Efectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaie local sau general, instalaii pentru separarea i reinerea prafului precum i prin mijloace individuale de protecie mpotriva prafului. Astfel mainile de sortat fasole i vnturtoarele pentru mutar sunt montate n ncperi separate i prevzute cu instalaii de captarea i evacuarea prafului. Iluminatul trebuie n aa fel efectuat nct s asigure o lumin optim la locul de munc, distribuia luminii s fie uniform, fr oscilaii i s nu oboseasc prin reflex, evitndu-se n acelai timp, nclzirea corpurilor de iluminat. Instalaia de iluminat trebuie s fie economic i s prezinte siguran n exploatare. Pe de alt parte, zgomotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor ct i prin turbulena fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua urmtoarele msuri: nlocui rea utilajelor
20

productoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de munc i protecie individual a muncitorului. Pentru reducerea efectului vibraiilor se folosesc materiale amortizante; astfel utilajele se monteaz pe plci amortizante, iar roile crucioarelor folosite pentru transport se prevd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului i a trepidaiilor. Apa folosit n fabricile de conserve trebuie s fie potabil i controlat calitativ (chimic i bacteriologic) trimestrial sau ori de ct e ori este cazul. n scopul prevenirii impurificrii apei, n jurul surselor i instalaiilor de ap se creeaz zone de protecie sanitar cu o raz de 30 m. Reziduurile care provin din procesul de fabricaie i din activitatea ntreprinderii, trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sntatea muncitorilor, igiena procesului de producie sau mediul din afara ntreprinderii. Reziduurile solide de exemplu deeurile care provin din curirea fructelor i a legumelor se colecteaz n lzi speciale i se evacueaz din secie. Evacuarea poate fi fcut i cu ajutorul benzilor transportoare special montate n apropierea mainilor de curat i sortat materia prim. Dup golirea de reziduurile alterabile recipientele trebuie bine splate cu ap i dezinfectante . Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi mprejmuite cu gard i n anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substane dezinfectante i cu insecticide. De asemenea, ori de cte ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide trebuie s se fac ia minimum 50 m distan de cldirile de producie i depozitele de materii prime i de produse finite. Reziduurile lichide ca apele folosite la splare, sterilizare cit i soluiile uzate se elimin prin reeaua de canalizare, care este prevzut cu sifon cu gard hidraulic, care se menine n stare de asepsie i se cur periodic. Msuri de protecie a muncii Normele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a acci dentelor de munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale. Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i instruirea lucrtorilor. Reglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre ministerele de resort care, pentru industria conservelor de legume i fructe a elaborat i editat norme de protecie a muncii care cuprinde preved erile generale
21

pentru toate seciile de activitate precum i urmrile specifice fiecrei secii. Dintre aceste msuri sunt prezentate mai jos cteva: instruirea periodic a personalului este obligatorie; ea se face lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de instructaj prin care se dovedete c i s-au renoit cunotinele prin care s se poat apra de accidentare. muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au obligaia sl foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echi pamentul a fost acordat. n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc. se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate i viteza aerului), trebuie astfel realizate, nct s asigure echilibrul termic al personalului. pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare. rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n pardoseal slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap, vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura desfurarea muncii n condiii normale.

22

Bibliografie

Brad Segal,Elena Ionescu,Rodica Ionescu Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor Editura didactic i pedagogic ,R.A,Bucureti-1993

23