INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

INGENIERA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II ING. JOS FRANCISCO HERNNDEZ PEDRAZA

PRCTICA NO. 1

PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LECHE

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
CHVEZ PREZ OMAR GONZLEZ PREZ JOS LUIS HERNNDEZ MARTNEZ LESLI IVNT JUREZ CORONA MARA TERESA LEDEZMA ZIGA BEATRIZ

8 B MAYO DE 2013

Objetivos
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea. Aplicar las pruebas de plataforma para determinar la calidad sanitaria de la leche cruda.

Introduccin La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta, por lo tanto el xito y calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dixido de carbono, el cido ctrico, albmina, casena y fosfato; y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversin de lactosa en cido lctico por fermentacin. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones ser de 0.15-0.16%expresada como cido lctico

Marco Terico La leche es un alimento que ha acompaado al hombre desde hace siglos, cuando domestico a los primeros mamferos (probablemente cabras y ovejas) y los ordeos. Actualmente puede provenir de varias especies de animales que se explotan por autoconsumo o de manera comercial; en orden decreciente de importancia se tiene a la vaca, cabra, oveja, bfala, yak, rena y camella.

Por su importancia nutricional, econmica e histrica, la leche que ms se ha estudiado y que mejor se conoce es la de vaca. En general, la leche est constituida por agua, grasas, protenas, azcares, vitaminas, y minerales, adems de otras sustancias que estn en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico estable de ms de 450 compuestos; Esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados de dispersin. Los slidos totales: grasas y slidos no grasos representan del 11 al 15% de su composicin y varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de alimentacin, estado de lactacin, temperatura ambiente,

enfermedades, poca del ao, hora del da de la ordea, etctera. (Badui, 2006).

Cuadro 1. Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%). Raza Holstein Ayshire Suiza caf Guernsey Jersey 86.3 85.6 4.5 5.1 3.6 3.7 4.7 4.7 0.75 0.74 Agua 88.1 87.3 87.3 Grasa 3.4 3.9 3.9 Protenas 3.1 3.4 3.3 Lactosa 4.6 4.4 4.6 Cenizas 0.71 0.73 0.72

Caractersticas fsico-qumicas La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son reflejo de su composicin y de las interacciones entre sus constituyentes. Las caractersticas fsicas, como peso especfico, tensin superficial, calor especfico, temperatura de congelamiento, etctera, se toman en cuenta para disear procesos como pasteurizacin, esterilizacin, homogeneizacin y transporte a los que se somete la leche; Dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lcteos. La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas, como lo son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH es

de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto; por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin de la vaca como la mastitis (Badui, 2006).

Cuadro 2. Especificaciones fisicoqumicas para leche cruda de vaca. Parmetro Densidad a 15C g/ml Especificacin 1,0295 min. Mtodo de Prueba NMX-F-424-S-1982 y NOM-155-SCFI-2003 Grasa butrica g/L Clase A Clase B Clase C Protenas totales g/L Clase A Clase B Clase C Lactosa g/L 31 30 a 30,9 28 a 29,9 43 a 50 NOM-155-SCFI-2003 32 31 min. 30 min. NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003

Cuadro 3. Especificaciones sanitarias para leche cruda de vaca. Parmetro Acidez (como cido lctico) g/L Prueba de alcohol al 72 % v/v Negativa Vase inciso 1 del Apndice Normativo Materia extraa Libre Vase inciso 2 del Apndice Normativo Inhibidores Metodologa Tcnica para determinacin de acidez Negativo NOM-184-SSA1-2002 Especificacin 1,3 a 1,6 Mtodo de Prueba NOM-155-SCFI-2003

La acidez titulable es el poder de combinacin de la leche con una base. Existen diversas formas para la expresin de la acidez: 1. Grado Soxhlet Henkel 2. Turner 3. Acidez Dornic En Mxico se usa la expresin Dornic, que est basado en medir los gramos de cido lctico. El rango aceptado es 13D a 16D.

Tcnica determinacin de pH y temperatura Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura dada. Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra. Reportar los resultados.

Tcnica para la determinacin de la densidad Se adiciona leche homogeneizada en una probeta de 250 ml lavada y secada previamente posteriormente se introduce el lactodensmetro con cuidado de que este no choque con las paredes del recipiente y toma la lectura en la parte superior del instrumento de medicin, de ser necesario limpiar el rea. De ocupar lactodensmetro digital resultado. solo introducir la tira medidora y leer el

Anlisis organolptico Los estudiantes homogenizarn la muestra por cinco minutos para hacer representativa la determinacin, posteriormente evaluarn el color, olor y sabor de la leche, identificarn las caractersticas del producto y se pronosticarn posibles alteraciones o adulteraciones de la leche. Para evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la leche antes de realizar la valoracin del sabor.

Material Pipeta volumtrica de 10 ml Propipeta

 Termmetro 2 Vasos de precipitado de 250 ml 2 vasos de precipitado de 50 ml Probeta de 250 ml Fenolftalena digital

NaOH 0.1 N Tiras pH Potencimetro Lactodensmetro Lactodensmetro

Resultados Determinacin de la temperatura

Prueba realizada al salir la leche de periodo de refrigeracin Tabla I. Temperatura de la muestra Temperatura 9C

Determinaciones de acidez titulable

Realizadas a travs de titulacin con Hidrxido de sodio 0.1 N Interpretacin Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10 se expresan directamente en Dornic, y estos a su vez, en gramos de cido lctico. Un Dornic equivale a 0.01g de cido lctico. As se puede expresar que los mililitros gastados de NaOH 0.1 N se multiplican por el equivalente en gramos de cido lctico

Tabla II. Determinacin de acidez 1ra prueba 2da prueba 3ra prueba 34 D 30 D 31 D

 Determinaciones de pH Se realizaron mediante la utilizacin de tiras medidoras de pH Tabla III. Determinacin de pH 1ra prueba 2da prueba 6.7 6.7

Determinacin de la densidad Prueba realizada mediante el uso de un lactodensmetro Tabla IV. Densidad en la muestra Densidad Evaluacin sensorial Tabla VII. Anlisis sensorial Calificacin Sabor Olor Color 1.032 a una temperatura de 15C

puntuacin descripcin puntuacin descripcin puntuacin descripcin Excelente Buena Regular Mala Insalubre 5 4 3 2 1 X 5 4 3 2 1 X 5 4 3 2 1 X

Observaciones Imgenes Descripcin La filtracin de la leche se realiz despus de la recepcin de la materia prima y del proceso de refrigeracin al que fue sometido, esto para quitar cualquier agente extrao a la leche.

Las pruebas fsicas de la leche son importantes para ver si estn dentro de los parmetros de la norma y que estos sean los caractersticas del producto. La temperatura fue medida para

posteriormente obtener la densidad de la leche, esto para que no vare la medida de esta. Para tener la certeza de la densidad se midi con dos lactodensmetros digital y manual. El resultado obtenido fue de 1.032 g/ml siendo un punto a favor de que la leche es de buena calidad. La acidez titulable fue medida para obtener los grados Dornic a los que se encontraba la materia prima, esta prueba es una de las ms importantes para conocer si se puede llevar a cabo un tratamiento trmico y si puede ser procesada. Otra prueba de plataforma importante es la de pH, el resultado obtenido fue de 6.7, este realizo por 2 instrumentos como lo fueron potencimetro y tiras de pH.

Discusiones Se considera que la calidad de la materia prima es un factor de suma importancia en el procesamiento de alimentos y enfocados en el rea de productos lcteos esta se vuelve determinante en el xito de los procedimientos, debido a que es el componente principal de dichos productos. Adems que al realizar mediciones de

pH y de la acidez de la leche a la llegada al lugar de procesamiento debe ser un elemento obligatorio para conocer las caractersticas que est presenta y con ello evaluar si nos es de utilidad en el proceso, puesto que estas pruebas nos indican la referencia de frescura de la leche ya que a mayor acidez se deduce que los microorganismos presentes en la leche han estado convirtiendo la lactosa en acido lctico, sealando que ha pasado un largo lapso de tiempo desde su ordea, es de considerar que las condiciones normales de la leche son un pH de 6.4-6.6 y de acidez de 13 a 16D, pero cuando estos valores no son los obtenidos queda realizar un anlisis de la situacin y buscar una alternativa para acondicionar la leche a estas condiciones y as poderla procesar evitando la precipitacin de protenas por una acidez elevada.

Conclusiones Lo que podemos concluir es que las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se est comprando la leche. En nmero de pruebas de plataforma puede variar, sin embargo entre ms

pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo tanto en criterio tendr que ser ms acertado para el destino de la leche. Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un acuerdo con el productor respecto al precio. Las pruebas de plataforma deben informar a primera las caractersticas de la leche, tales como acidez, contenido graso, temperatura, solidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibitico, carbonatos, perxidos, etc.

Cuestionario 1. Qu factores pueden ocasionar que la leche tenga una mala calidad? FISIOLGICOS Edad de la vaca Periodo de lactancia ALIMENTICIOS Composicin y nivel energtico del alimento GENTICOS Raza

 AMBIENTALES Forma de ordea

Climatolgicos

2. Qu importancia tiene realizar buenas prcticas de manufactura antes, durante y despus de la obtencin de la leche? Lograr la obtencin de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos sanitarios para su comercializacin y aceptacin por parte de los consumidores. 3. En qu momento durante el procesamiento deben realizarse la pruebas de plataforma a la leche y por qu? Las pruebas de plataforma deben realizarse a la llegada de la materia prima para determinar si se acepta o rechaza, ya que de la calidad de esta va a depender en gran medida la calidad del producto final. 4. Cules son las medidas preventivas que se deben tomar en cuenta y llevar a cabo para asegurar la calidad de la leche y poder ser procesada? Limpieza del establo y materiales a utilizar en la ordea, as como por parte del operador, asegurar la salud de los animales y su correcta alimentacin, tener higiene en durante el transporte para evitar contaminacin del producto, realizar filtracin durante su recepcin as como pasteurizacin para reducir los microorganismos presentes en la leche. 5. Cules son las normas que establecen los parmetros de calidad que debe cumplir la leche para poder ser utilizada en los procesos industriales para su procesamiento? NOM-120-SSA1-1994 Bienes Y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para productos de alimentos y bebidas alcohlicas y no alcohlicas NMX-F-700 COFOCALEC-2004 sistema de producto leche. Alimento lcteo- leche cruda de vaca. Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba. NOM-184-SSA1-2002. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.

Referencia Bibliogrfica Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.

 Chavez M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrn A.L. (2004). Bovine milk composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201206. Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.