CRISTINA MIHALI

GABRIELA OPREA

TEHNOLOGIE GENERAL N INDUSTRIA ALIMENTAR

Editura RISOPRINT Cluj-Napoca 2003

Referent tiinific: conf. univ. dr. DOREL MODORAN

PREFA Aceast lucrare este destinat studenilor de la specializarea Ingineria produselor alimentare i i propune iniierea acestora n principalele ramuri ale tehnologiei fabricrii produselor alimentare. Lucrarea este structurat n 14 capitole. n capitolul 1 sunt prezentate principalele materii prime utilizate n industria alimentar fiind indicate compoziia i proprietile fizico-chimice i tehnologice ale acestora. n capitolele 2-11 sunt prezentate noiunile de baz din domeniul tehnologiei de prelucrare a materiilor prime de origine vegetal: tehnologia conservrii legumelor i a fructelor, tehnologia zahrului i a produselor zaharoase, tehnologia uleiurilor vegetale comestibile, tehnologia morritului, tehnologia panificaiei i a produselor finoase, tehnologia fabricrii drojdiei, tehnologia obinerii amidonului i a produselor derivate, tehnologia malului i a berii, tehnologia fabricrii alcoolului i tehnologia vinului. Capitolele 12-14 trateaz tehnologiile de prelucrare a materiilor prime de origine animal, respectiv tehnologia laptelui i a produselor lactate, tehnologia crnii i a produselor din carne, tehnologia industrializrii petelui. n cadrul acestor capitole sunt prezentate schemele unor procese tehnologice care cuprind operaiile de prelucrare a diverselor materii prime n scopul fabricrii de semipreparate sau produse alimentare. innd seama de complexitatea problematicii abordate, de spaiul limitat al lucrrii i de progresele extrem de rapide ale industriei alimentare i ale tehnologiilor aferente, vom primi cu recunotin observaiile i sugestile pentru mbuntire acestei lucrri n vederea unei noi ediii. Autorii

CUPRINS

INTRODUCERE. 1. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR... 1.1.Compoziia chimic a alimentelor 1.2.Materii prime vegetale.. 1.2.1. Cereale... 1.2.2. Plante oleaginoase.. 1.2.3. Sfecla de zahr... 1.2.4. Legumele i fructele... 1.2.5. Strugurii. 1.2.6. Tutunul... 1.2.7. Hameiul.. 1.2.8. Plante medicinale aromatice.. 1.3. Materii prime de origine animal. 1.3.1. Carnea. 1.3.2. Laptele 1.3.3. Oule... 1.4. Materii auxiliare pentru prepararea produselor alimentare. 2. TEHNOLOGIA CONSERVRII LEGUMELOR I FRUCTELOR 2.1 Pstrarea n stare proaspt a fructelor i legumelor 2.2. Pregtirea legumelor i fructelor pentru prelucrare. 2.3. Conservarea legumelor i fructelor prin refrigerare... 2.4. Conservarea legumelor i fructelor prin congelare. 2.5. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere. 2.5.1. Conservarea prin acidifiere natural.. 2.5.2. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere cu acid acetic 2.6. Tehnologia semifabricatelor din fructe 2.7. Tehnologia sucurilor de fructe i legume 2.7.1. Tehnologia sucurilor limpezi. 2.7.2. Tehnologia sucurilor cu pulp (nectare) 2.8. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului. 2.8.1. Produse gelificate.. 2.8.1.1. Tehnologia fabricrii marmeladei. 2.8.1.2. Tehnologia fabricrii jeleurilor. 2.8.2. Produse negelificate... 2.8.2.1. Tehnologia fabricrii dulceii 2.8.2.2. Tehnologia siropurilor de fructe... 2.9. Tehnologia conservelor de legume i fructe termosterilizate.. 2.9.1. Tehnologia conservelor sterilizate de legume.. 2.9.2. Tehnologia conservelor sterilizate de fructe.
4

9 12 12 23 23 25 27 27 30 30 31 31 32 32 33 34 35 36 36 37 41 42 43 43 45 45 46 46 54 57 57 59 60 60 60 65 65 68 70

3. TEHNOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE. 3.1. Tehnologia zahrului... 3.1.1. Proprietile fizico-chimice ale zaharozei. 3.1.2. Materia prim pentru fabricarea zahrului. 3.1.3. Procesul tehnologic de fabricare a zahrului. 3.1.3.1. Pregtirea sfeclei pentru extragerea zahrului.. 3.1.3.2. Extracia zahrului din sfecl prin difuziune 3.1.3.3. Purificarea zemii de difuzie.. 3.1.3.4. Concentrarea zemii subiri prin evaporare 3.1.3.5. Fierberea i cristalizarea zahrului... 3.1.3.6. Uscarea zahrului tos 3.1.3.7. Cernerea, ambalarea i depozitarea zahrului... 3.1.3.8. Fierberea i cristalizarea produsului final 3.1.3.9. Obinerea laptelui de var, a bioxidului de carbon i a bioxidului de sulf 3.2. Tehnologia produselor zaharoase 3.2.1. Fabricarea produselor de caramelaj... 3.2.1.1. Fabricarea bomboanelor... 3.2.1.2. Fabricarea caramelelor.. 3.2.1.3. Fabricarea drajeurilor 3.2.2. Fabricarea halvalei. 3.2.3. Tehnologia fabricrii ciocolatei. 3.2.3.1. Prepararea masei de cacao 3.2.3.2. Prepararea masei de ciocolat.. 3.2.3.3. Modelarea ciocolatei 4. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE. 4.1. Materii prime pentru obinerea uleiurilor vegetale.. 4.2. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale. 4.2.1. Prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase. 4.2.2. Decojirea seminelor oleaginoase.. 4.2.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase 4.2.4. Tratamentul hidrotermic al mcinturii oleaginoase.. 4.2.5. Presarea mcinturii oleaginoase 4.2.6. Extracia uleiului cu dizolvani... 4.2.7. Distilarea miscelei. 4.2.8. Rafinarea uleiurilor vegetale.. 4.2.8.1. Desmucilaginarea (delecitinizarea).. 4.2.8.2. Neutralizarea uleiurilor. 4.2.8.3. Splarea uleiurilor. 4.2.8.4. Uscarea uleiurilor. 4.2.8.5. Decolorarea uleiurilor (albirea). 4.2.8.6. Vinterizarea uleiurilor

70 70 70 72 74 75 78 82 85 85 86 86 86 86 87 87 88 90 91 91 92 93 95 96 97 97 98 98 100 101 101 102 103 106 107 107 107 108 108 108 108
5

4.2.8.7. Dezodorizarea uleiurilor 4.3. Fabricarea grsimilor hidrogenate... 4.4. Fabricarea margarinei.. 5. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE MORRIT.. 5.1. Materii prime n industria morritului 5.2. Principalele produse ale industriei morritului... 5.3. Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cereale... 5.4. Procesul tehnologic de mcinare a grului. 5.5. Procesul tehnologic de mcinare a porumbului.. 5.6. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului.. 6. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE 6.1. Tehnologia panificaiei... 6.1.1. Materii prime i auxiliare n industria de panificaie 6.1.2. Procesul tehnologic de fabricare a pinii. 6.1.2.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare. 6.1.2.2. Prepararea aluatului 6.1.2.3. Frmntarea aluatului.. 6.1.2.4. Fermentarea aluatului.. 6.1.2.5. Prelucrarea aluatului 6.1.2.6. Coacerea pinii 6.2. Tehnologia produselor finoase.. 6.2.1. Fabricarea pastelor finoase.. 6.2.2. Fabricarea biscuiilor 7. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI.. 7.1. Tehnologia fabricrii drojdiei comprimate. 7.2. Tehnologia fabricrii drojdiei uscate. 8. TEHNOLOGIA AMIDONULUI, GLUCOZEI I DEXTRINEI 8.1. Tehnologia fabricrii amidonului... 8.2. Tehnologia fabricrii dextrinei... 8.3. Tehnologia fabricrii glucozei 9. TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI I A BERII.. 9.1. Tehnologia fabricrii malului 9.1.1. nmuierea orzului.. 9.1.2. Germinarea orzului... 9.1.3. Uscarea malului... 9.1.4. Rcirea i degerminarea malului. 9.2. Tehnologia fabricrii berii.. 9.2.1. Materiile prime pentru fabricarea berii. 9.2.2. Procesul tehnologic de fabricare a berii 9.2.2.1. Mcinarea malului.. 9.2.2.2. Brasajul ... 9.2.2.3. Filtrarea plmezii zaharificate. 9.2.2.4. Fierberea mustului cu hamei
6

109 109 111 112 112 112 113 116 124 125 127 127 127 130 132 133 134 135 136 136 137 137 144 146 147 147 149 149 152 154 159 159 160 162 163 164 165 165 167 170 171 174 175

9.2.2.5. Rcirea mustului.. 9.2.2.6. Fermentarea mustului de bere.. 9.2.2.7.Filtrarea berii. 9.2.2.8. Ambalarea berii 10. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI... 11. TEHNOLOGIA VINULUI 11.1. Tehnologia de obinere a vinurilor albe... 11.2. Tehnologia de obinere a vinurilor roii.. 11.3. Fazele de evoluie ale vinurilor 11.4. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor... 12. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE.. 12.1. Proprieti fizico-chimice ale laptelui 12.2. Colectarea laptelui... 12.3. Tehnologia laptelui de consum 12.4. Tehnologia produselor lactate dietetice acide.. 12.4.1. Iaurtul. 12.4.2. Chefirul.. 12.5. Laptele praf.. 12.6. Smntna . 12.7. Tehnologia fabricrii untului... 12.8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor . 12.8.1. Procesul tehnologic general de fabricare a brnzeturilor.. 12.8.2. Sortimente de brnzeturi.. 12.8.2.1. Brnza proaspt de vac.. 12.8.2.2. Brnzeturi moi. 12.8.2.3. Brnzeturi maturate n saramur (telemea).. 12.8.2.4. Brnzeturi cu past tare i semitare. 12.8.2.5. Brnzeturi cu past oprit.. 12.8.2.6. Brnzeturi frmntate.. 12.8.2.7. Brnzeturi topite.. 13. INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE 13.1. Tehnologia de abatorizare 13.2. Transformrile crnii dup sacrificare. 13.3. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii 13.4. Conservarea crnii... 13.4.1. Refrigerarea crnii.. 13.4.2. Congelarea crnii 13.4.3. Conservarea crnii prin srare 13.4.4. Conservarea crnii prin afumare. 13.4.5. Conservarea crnii prin uscare 13.5. Tehnologia produselor din carne... 13.5.1. Clasificarea preparatelor din carne.. 13.5.2. Materii prime, materii auxiliare i materiale pentru

175 176 177 177 178 184 184 187 190 190 193 193 193 194 196 197 199 199 201 205 209 210 216 216 217 220 220 220 221 222 223 223 225 226 226 226 227 229 230 231 232 232

fabricarea produselor din carne 13.5.3. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor i a crnailor.. 13.6. Tehnologia fabricrii semiconservelor din carne. 13.7. Tehnologia conservelor din carne 14. INDUSTRIA PETELUI I A PRODUSELOR DIN PETE.. 14.1. Clasificarea petelui 14.2. Refrigerarea petelui 14.3. Congelarea petelui. 14.4. Conservarea petelui prin srare.. 14.5.Conservarea petelui prin afumare... 14.6. Semiconserve din pete 14.7. Tehnologia fabricrii conservelor din pete. BIBLIOGRAFIE.

233 239 242 244 245 245 246 246 247 248 250 251 255

INTRODUCERE
Tehnologia general n industria alimentar, studiaz procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare. Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaiilor fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i organoleptice prestabilite. La obinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie att operaii fizice i mecanice ct i procese chimice i biochimice legate ntr-o succesiune logic. Procesele tehnologice din industria alimentar se clasific n: 1. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transform caracterul materiei prime: -condiionarea cerealelor; -condiionarea fructelor i legumelor; -colectarea i condiionarea laptelui de consum; -tehnologia de abator a crnii. 2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice: -tehnologia produselor finoase; -tehnologia zahrului; -tehnologia amidonului, a glucozei i a dextrinei; -tehnologia uleiurilor vegetale; -tehnologia buturilor nealcoolice i a apelor minerale. 3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare: -tehnologia conservelor din legume i fructe; -tehnologia conservelor din carne; -tehnologia conservelor din pete. 4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul enzimelor sau microorganismelor: -tehnologia spirtului; -tehnologia berii; -tehnologia vinului; -tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate; -tehnologia smntnii i a untului; -tehnologia brnzeturilor; -tehnologia produselor de panificaie; -tehnologia prelucrrii tutunului. Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn la ieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezint grafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic.
9

Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de particulariti care o deosebesc de alte ramuri industriale. Aceste particulariti sunt legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, prezena umiditii, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid. Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i este influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale i animale, de factori climatici. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri prelucrarea se desfoar pe campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim. n industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare. Procedeele de prelucrare pot fi: -mecanice (sortare, mcinare, cernere, divizare, splare, malaxare); -fizice (prelucrare termic, distilare, rafinare); -fizico-chimice (cristalizarea zahrului, rafinarea uleiului); -biochimice (fermentare, prelucrare enzimatic, dezvoltare de biomas). Produsele alimentare constituie produsele finite ale industriei alimentare i sunt destinate alimentaiei omului. Produsele alimentare trebuie s ndeplineasc anumite condiii condiii i s ntruneasc anumite caliti: -s aib proprietatea de inocuitate (salubritate); -s aib valoare alimentar (nutritiv); -s aib caliti senzoriale (gust, miros, aspect, consisten, culoare); -s aib caliti de prezentare (ambalaj).

10

Calitatea produselor alimentare Factorul cel mai important se refer la inocuitatea produselor alimentare. 1. Inocuitatea este calitatea produselor alimentare de a fi inofensive pentru organismul uman, adic lipsite de impuriti, substane toxice, microorganisme patogene i toxine microbiene. Cauzele care afecteaz salubritatea alimentelor i care transform un produs alimentar ntr-unul care devine un pericol pentru sntatea consumatorului sunt infeciile alimentare i toxicozele alimentare. Infeciile alimentare au ca surs animalele de la care provin materiile prime sau omul (personalul muncitor care prelucreaz materiile prime). Toxicozele alimentare pot fi de natur nemicrobian: substane toxice datorate polurii materiilor prime, substane provenite din procesul tehnologic, toxicoze datorate unor alimente convenional comestibile (unele legume crude, cartofi ncolii, etc.), toxicoze datorate unor produse necomestibile (ciuperci otrvitoare, seminele unor plante otrvitoare). 2. Valoarea nutritiv sau valoarea caloric alimentar este cldura degajat la arderea unui kg de substan cnd produii de ardere sunt apa, dioxidul de carbon i ureea i se exprim n kcal sau kJ. Raportarea se face uneori la 1g sau la 100 g de produs alimentar. Se mai folosete n loc de kcal, Cal, caloria mare. Organismul uman necesit energie pentru desfurarea proceselor metabolice i a altor activiti, iar aceast energie este asigurat prin aport alimentar. Valoarea caloric alimentar sau valoarea energetic a unui produs se calculeaz astfel: E= % lipide x 9,3 + % glucide x 4,1 + % proteine x 4,1 kcal

O raie alimentar optim este compus din patru pri glucide, o parte proteine i o parte lipide (4/1/1). 3. Calitile senzoriale ale alimentelor reprezint nsuirile unui produs alimentar de a impresiona n mod plcut organele de sim ale omului prin aspect, miros, gust i culoare astfel nct s determine alegerea i consumarea cu plcere a acestora. 4. Calitatea de prezentare a alimentelor se refer la estetica produselor alimentare. Pe ambalaje sunt prezentate unele caracteristici ale produsului: cantitate, valoarea energetic, coninutul de grsimi, de vitamine, etc. Ramuri ale industriei alimentare Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri: -industria zahrului; -industria produselor zaharoase; -industria amidonului, glucozei i dextrinei; -industria uleiurilor vegetale; -industria crnii i a produselor din carne; -industria laptelui i a produselor lactate; -industria morritului, panificaiei i a produselor finoase;

11

-industria valorificrii fructelor i a legumelor; -industria spirtului i a buturilor alcoolice; -industria berii; -industria vinului; -industria tutunului. 1.1. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR Materiile prime prelucrate de industria alimentar sunt produse de natur biologic, n majoritate de origine animal i vegetal, n care procesele biochimice nu nceteaz dup recoltare, att n perioada pstrrii ct i n timpul prelucrrii. 1.1. Compoziia chimic a alimentelor Pentru a se alege modul optim de conservare i prelucrare a materiei prime folosite n industria alimentar este necesar s se cunoasc proprietile acesteia: structura extern i intern, proprietile fizice, compozi ia chimic i nsuirile (caracteristicile) tehnologice. Cu toat diversitatea materiilor prime, ele au n comun compoziia chimic ntruct toate conin, n diferite proporii, aceleai componente respectiv: ap, substane minerale, glucide, protide, lipide, vitamine i enzime. Compoziia chimic a alimentelor este reprezentat schematic n figura 1.1. Alimente

Ap

Substan uscat

Substane minerale

Substane organice - glucide - protide - lipide - vitamine - enzime

12

- acizi organici - substane tanante - uleiuri eterice Fig. 1.1. Compoziia chimic a alimentelor Apa este cel mai rspndit component din esuturile animale i vegetale i se gsete n toate materiile prime utilizate n industria alimentar. n acelai timp apa constituie ea nsi materie prim n industria alimentar. Apa poate fi

i produs finit (ape minerale sau ap plat). Apa constituie mediul n care au loc toate reaciile chimice i
enzimatice. Apa poate fi i partener de reacie , de exemplu n procesele de hidroliz, la maturarea materiilor prime alimentare, n procesele de conservare, etc. Apa se gsete n materiile prime din industria alimentar n diferite proporii : n fructe 75-90%, n legume 65-95%, n lapte 87%, n carne 50-80%, n cereale 12-17%. Coninutul n ap al unor alimente este dat n tabelul 1.1. Tabelul 1.1. Coninutul n ap al unor alimente i materii prime pentru industria alimentar Aliment Ap, % Carne 65-70 Carne de pete 63-80 Lapte 87 Lapte praf 4 Ou 16-24 Fructe 90 Cereale 12-17 Legume 65-95 Margarin 4-5 Cafea prjit 4-6 Cacao 2-6 Zahr tos 0,2-2 n alimente apa se gsete sub mai multe forme: a) ap liber, care servete ca dizolvant sau ca mediu de dispersie; b) ap de hidratare, care este legat de molecule puternic polare (zaharuri, proteine) prin legturi (puni) de hidrogen sau care formeaz sfera de hidratare a ionilor; c) apa de mbibare a structurilor geliforme; d) ap adsorbit pe particule solide prin fore fizice (legturi van der Waals); e) ap legat n materiale celulare care nu se poate ndeprta prin metode obinuite de deshidratare (presare, stoarcere), deoarece procesul poate fi nsoit

13

de descompunerea materialului (exemplu: cereale, fructe rdcinoase, fibre musculare, semine oleaginoase). Apa legat nu dizolv substanele solubile. Determinarea umiditii materiilor prime i a alimentelor Apa din materii prime i alimente se determin analitic prin dou grupe de metode: indirecte i directe. Metodele indirecte se bazeaz pe cntrirea produsului analizat dup uscare. Uscarea se poate face n etuve termostatate nclzite electric, cu radiaii infraroii sau cu microunde (metode rapide i moderne, deoarece aparatura

este automatizat). Dar, prin uscare se pot pierde unii compui volatili prezeni n alimente, cum sunt compuii care dau arom i gust alimentelor,
respectiv alcooli, acizi i compui carbonilici cu punctul de fierbere mai mic dect al apei sau care dau amestecuri azeotrope cu apa. Totui, aceast metod este simpl i se folosete mult pentru determinarea n serie a umiditii alimentelor. Proba se cntrete la balana analitic i se usuc n etuv la 105-110C sau 130-140C (n cazul cerealelor sau alimentelor termorezistente). Uscarea se conduce pn la mas constant, adic pn cnd dou cntriri succesive la interval de 30 minute nu dau diferen de mas.
A% = ma 100 mp

m a = m p mu

mp - masa probei, mu - masa probei dup uscare, ma masa apei din prob Determinrile directe se bazeaz pe dozarea direct a apei din probe. Se utilizeaz dou metode: distilarea azeotrop a apei i determinarea apei prin titrare. Distilarea azeotrop a apei este realizat cu ajutorul unui solvent organic benzen, toluen sau heptan cu care apa formeaz azeotrop. Determinarea se face n aparatul Dean Stark format dintr-un vas de distilare, refrigerent i dispozitiv de colectare (tub colector gradat). Metoda const n dispersarea probei cntrite la balana analitic n solventul ales, urmat de distilare azeotrop i condensarea vaporilor. Condensatul din tubul colector se separ n dou straturi: apa i solventul organic. Cantitatea de ap se msoar volumetric cu ajutorul tubului colector gradat. Determinarea apei cu reactiv Karl Fischer Se folosesc 2 soluii ce se amestec cu 24 de ore nainte de utilizare: iod dizolvat n metanol anhidru i dioxid de sulf lichid dizolvat n piridin anhidrizat. Apa din aliment se extrage n metanol, etanol, formamid sau alt solvent anhidru. Extractul se dozeaz cu reactiv Karl Fischer. Reacia principal const n oxidarea cantitativ a dioxidului de sulf de ctre iod n prezen de ap conform reaciei: I2+SO2+2H2O=2HI+H2SO4

14

Acizii tari rezultai dau cu piridina C5H5N srurile corespunztoare, iodur i sulfat de piridiniu. 2HI + H2SO4 + 3C5H5N = 2[C5H5NH]+I- + [C5H5NH]+HSO-4 Punctul de echivalen se determin colorimetric sau poteniometric. Apa n industria alimentar Apa folosit n industria alimentar ca ap tehnologic este apa potabil. Una dintre caracteristicile importante ale apei este duritatea. Duritatea total a apei reprezint suma concentraiilor ionilor de calciu 2+ Ca i magneziu Mg2+ dizolvai n ap. Aceti ioni provin din disocierea bicarbonailor de calciu sau de magneziu i a srurilor de calciu sau de magneziu ale acizilor minerali tari (HCl, H2SO4 etc.). Duritatea total dT este suma dintre duritatea temporar dt i duritatea permanent dp: dT=dt+dp Duritatea temporar este dat de suma bicarbonailor de calciu i magnezi, Ca(HCO3)2 i Mg(HCO3)2. Acetia sunt instabili termic, iar la 70-80 oC se descompun formnd depuneri de CaCO3 i Mg(OH)2 numite "piatr de cazan". Ca(HCO3)2 Mg(HCO3)2 CaCO3+H2O+CO2 Mg(OH)2+2CO2

Srurile de Ca i Mg ale acizilor tari sunt stabile termic, dar precipit la pH bazic i la creterea presiunii pariale a CO 2, Pco2 (cazul proceselor de fermentaie alcoolic). Exprimarea duritii se face convenional n grade de duritate (od). n Romnia se folosesc gradele germane de duritate. Un gradul german de duritate reprezint duritatea echivalent a 10 mg CaO/l de ap. 1od=10 mg CaO/l. Duritatea apei se poate exprima i n mval/l (miliechivaleni / l) relaiile de transformare fiind: 1od=0,357 mval CaO/l 1mval/l=28 mg CaO/l=2,8 0d. n apa potabil, concentraii mult mai mari dect ionii Ca 2+ i Mg2+, au ionii Na+, K+ , Cl-, SO42- . n ansamblu, concentraia tuturor ionilor trebuie s asigure electroneutralitatea mediului conform relaiei: zc Mc = za Ma zc, za -valena cationilor, respectiv a anionilor; Mc, Ma -concentraia molar a cationilor respectiv a anionilor. Ali parametri importani ai apei potabile sunt alcalinitatea i reziduul fix.

15

Alcalinitatea total a apei, notat T, se exprim convenional prin numrul de mililitri de acid clorhidric 1N consumai pentru neutralizarea unui litru de ap n prezena indicatorului metil-oranj. Alcalinitatea total T este conferit de baze libere, carbonai, bicarbonai sau fosfai. Alcalinitatea permanent a apei, notat P, este datorat prezenei bazelor libere sau a carbonailor i se exprim prin numrul de mililitri de acid clorhidric 1N necesari pentru neutralizarea unui litru de ap n prezena indicatorului fenolftalein. Reziduul fix reprezint cantitatea de substane organice i anorganice dizolvate ntr-un litru de ap, stabile la temperatura de 105 C. Reziduul fix mineral reprezint suma compuilor anorganici dizolvai n ap, stabili la temperatura de 600 C. Reziduul fix organic se determin prin diferena dintre reziduul fix total i reziduul fix mineral. Reziduul fix mineral al apei se poate determina rapid prin metoda conductometric convertindu-se conductana apei n substane minerale total dizolvate. Pentru apa potabil reziduul fix trebuie s fie de 100-800 mg / l. Substanele minerale se gsesc n materiile prime i n produsele alimentare sub form de sruri ale acizilor organici sau anorganici, sau sub form de combinaii complexe. Substanele minerale sunt puse n eviden prin analiza cenuii (reziduu) la calcinarea alimentelor n regim termic controlat. Toate elementele chimice, cu excepia celor organogene (C, H, O, N, S i P), pot fi considerate constitueni minerali. Elementele minerale se clasific n elemente minerale de constituie (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, Fe) i microelemente. Microelementele se clasific n microelemente eseniale, neeseniale i toxice. Microelementele eseniale n numr de 15 intr n componena hormonilor, vitaminelor i a enzimelor. Acestea sunt: Fe, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, Cr, V, Se, Si, F, I, As, B. Microelementele neeseniale sunt prezente n alimente fr a avea implicaii fiziologice de baz sau rolul lor nu este suficient de bine cunoscut. Acestea sunt: Li, Rb, Cs, Al, Au etc. Microelementele toxice sunt ioni ai metalelor grele (Sn, Pb, Cd, Hg, As). Glucidele sunt substane organice alctuite din C, H, O ce constituie principala surs de energie a organismului. Glucidele sunt substane cu funciuni mixte, ce conin n molecula lor grupri carbonilice i grupri hidroxilice. Glucidele constituie o clas de substane naturale foarte rspndite n organismele vegetale i animale. Ele formeaz cea mai mare parte a substanei organice de pe pmnt. Sub aspect cantitativ, predomin n regnul vegetal. Aproximativ 65% din substanele ce alctuiesc celulele i esuturile vegetale sunt glucide. Animalele, cu excepia unor nevertebrate conin cantiti mici de

16

glucide, n medie 1-5%. n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n: monoglucide, oligoglucide i poliglucide. Monoglucidele sunt numite i monozaharide sau monoze. Cele mai importante sunt hexozele: glucoza, fructoza, galactoza. Hexozele sunt fermentate de ctre drojdii n alcool i CO 2 . Monozaharidele se gsesc n stare liber n fructe, legume, miere i sub form de combinaii n celelalte categorii de glucide. Oligoglucidele sau oligozaharidele sunt formate dintr-un numr mic de resturi de monoglucide (2-8). Cele mai rspndite oligoglucide sunt diglucidele sau dizaharidele: zaharoza, maltoza i lactoza. Dintre trizaharide, cea mai cunoscut este rafinoza care nsoete zaharoza n sfecla de zahr. Prin hidroliz puternic acid se descompune n glucoz, galactoz i fructoz. Monoglucidele i oligoglucidele sunt substane cristaline, au gust dulce, sunt uor solubile n ap i greu solubile n alcool. Sub aciunea enzimelor, glucidele fermenteaz. Aceste fermentaii sunt aplicate n panificaie, n industria produselor lactate, la fabricarea buturilor alcoolice. La temperaturi ridicate, glucidele se descompun formnd compui de culoare brun, procesul fiind numit caramelizare. n cazul zaharozei procesul simplificat poate fi redat prin ecuaia: 3C12H22O11 C36H50O25 + 8H2O
caramelen

n funcie de felul glucidei, temperatura de nclzire i durata de nclzire, se obin produse diferite care formeaz amestecuri greu separabile. Caramelenul (C36H50O25) este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar. Se topete la 2050C, este uor solubil n ap i d soluii de culoare cafenie. Caramelizarea glucidelor este larg utilizat la obinerea diferitelor produse alimentare (obinerea surogatelor de cafea, prjirea cafelei) i la colorarea unor produse (buturi nealcolice, berea negr, romul). Poliglucidele sunt substane macromoleculare formate dintr-un numr mare de monoglucide unite prin legturi glicozidice. Ele se gsesc n natur att n regnul vegetal unde predomin, ct i n cel animal. Poliglucidele au un rol fiziologic important. Ele servesc fie ca substane de rezerv (amidon, inulin, glicogen) fie ca substane de susinere (celuloza, hemiceluloza). n mediu acid sau sub aciunea unor enzime specifice, poliglucidele hidrolizeaz n mod treptat, formnd produi intermediari cu un grad de polimerizare din ce n ce mai mic (i cu putere reductoare din ce n ce mai mare). Prin hidroliza total a poliglucidelor se obin monoglucidele constituente. Dintre polizaharide, n industria alimentar, au o importan deosebit amidonul, celuloza i glicogenul. Amidonul este foarte rspndit n regnul vegetal fiind principala substan de rezerv a multor plante. Amidonul se acumuleaz n semine, rdcini, tuberculi.

17

Celuloza este componentul principal al pereilor celulari. n plante se gsete n asociaii cu alte substane ca hemiceluloz, lignin, substane pectice. Glicogenul este polizaharida de rezerv a animalelor care se acumuleaz n cantiti importante n ficatul animalelor superioare. Hemicelulozele nsoesc celuloza n esuturile vegetale. Ele sunt substane complexe care dau prin hidroliz pentoze (L-arabinoz, D-xiloz), hexoze (D-glucoza, D-galactoz) i acid D-galacturonic. Hemicelulozele au un grad mic de polimerizare 150-200. Coninutul n glucide pentru diferite produse alimentare este redat n tabelul 1.2. Tabelul 1.2. Coninutul n glucide al unor produse alimentare Produsul Cantitatea de glucide (g) la 100g produs Crupe, fin, paste finoase, biscuii 70-75 Pine, cornuri, chifle 40-45 Leguminoase 50-55 Cartofi 18-20 Struguri, prune, mere, pere, ciree 12-18 Miere de albine 70-80 Zahr 100 Bomboane, caramele 80-90 Ciocolat 50-60 Dulcea, gem, jeleu 55-75 Proteinele sau protidele sunt compui macromoleculari formai din aminoacizi. Proteinele sunt compuse din C, H, O, N, iar unele conin i S, P, Fe, Cu. Proteinele sunt cele mai importante substane din organismele vii, ele sunt constituenii principali ai celulelor i esuturilor. Proteinele ndeplinesc i importante funcii biologice n organism. Proteinele sunt substane universal rspndite n natur fiind prezente n toate organismele vegetale i animale. n regnul animal proteinele reprezint 65-70% din materia uscat a organismului, n plante 2-35%, iar n microorganisme 80-90%. Corpul omului adult conine 62% proteine, 7,7% lipide, 1,9% glucide. Elementul principal i caracteristic pentru proteine este azotul care se gsete n proporie medie de 1,6%. Prin dozarea azotului organic total (N) se poate determina indirect cantitatea de protein brut din produsul cercetat cu ajutorul formulei:
Protein brut = N

In grupa proteinelor sunt cuprinse, n mod convenional, toate substanele naturale care prin hidroliz total elibereaz aminoacizi. -Proteine globulare -Holoproteine
18

100 = 6,25 N 16

-Proteine fibrilare Proteine -Fosfoproteine -Cromoproteine -Heteroproteine -Nucleoproteine sau proteide -Glucoproteine -Lipoproteine Holoproteinele sau protidele simple dau prin hidroliz numai aminoacizi. Denumirea de holoproteide deriv de la cuvntul grecesc holos care nseamn acelai fel. n funcie de importana biochimic i fiziologic pe care o au n organismul uman, aminoacizii se clasific n aminoacizi eseniali i neeseniali. Aminoacizii eseniali sunt: fenilalanina, izoleucin, leucin, metionin, histidin, treonin, triptofan, valina, arginin, lizin i nu pot fi sintetizai de organismul uman. Aceti aminoacizi trebuie s fie coninui n alimentaia zilnic. Spre deosebire de aminoacizii eseniali, aminoacizii neeseniali pot fi sintetizai de organismul uman. Dup proporia de aminoacizi eseniali, proteinele se clasific n: -proteine complete care conin toi aminoacizii eseniali n cantiti suficiente pentru organismul uman (proteinele din ou, carne, lapte, brnzeturi); -proteine parial complete, cu coninut mic de aminoacizi (proteinele din cereale i leguminoasele pentru boabe); -proteinele incomplete, din compoziia crora lipsesc anumii aminoacizi eseniali (proteinele din legume). Din totalul caloriilor necesare organismului uman, 13-16% este constituit din proteine. n condiii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5g proteine pentru 1 kg corp pe zi. n tabelul 1.3. sunt prezentate principalele produse alimentare i materii prime furnizoare de proteine: Tabelul 1.3. Coninutul n proteine al unor produse alimentare i materii prime Produsul Cantitate de proteine (g) la 100 g produs Carne (mamifere, psri, pete) 15-22 Salamuri, crnai, unc 10-20 Lapte de vac 35 Brnzeturi 15-30 Ou de gin 14 Crupe, fin, paste finoase 9-22 Pine 7-8 Fasole, mazre 20-25 Soia 30-33
19

Nuci

17

Heteroproteinele sau proteidele sunt formate din dou componente: o component proteic i o component neproteic numit grupare prostetic. Dup natura gruprii prostetice proteidele se mpart n: - fosfoproteine care au ca grupare prostetic un rest al acidului fosforic; - glicoproteinele ce conin ca grupri prostetice glucide; - lipoproteinele ale cror grupri prostetice sunt respectiv lipide; - cromoproteinele care au ca grupare prostetic un pigment colorat; - metaloproteinele ce conin ca grupare prostetic metale ca Fe, Cu, Mg, Mn, Zn, Ca; - nucleoproteine avnd ca grupare prostetic acizi nucleici. Lipidele sunt o grup de substane avnd funcii importante n organismele vii. Ele constituie o important surs de energie, fiind combinaiile organice cu cel mai ridicat coninut caloric. Ele furnizeaz prin oxidarea lor 9,3 kcal pentru 1g de lipide. Lipidele sunt componente ale structurii celulare. Ele particip n combinaie cu proteidele la alctuirea membranelor celulare, a mitocondriilor. Lipidele servesc ca vehiculani i loc de depozitare a vitaminelor liposolubile A, D, E, K. Din lipide se sintetizeaz n organism unele vitamine i hormoni. Proprietatea comun a lipidelor este insolubilitatea lor n ap i solubilitatea n solveni organici (eter etilic, cloroform, benzen, tetraclorur de carbon). Clasificarea lipidelor Din punct de vedere al rolului lor n organism, lipidele se clasific n lipide de rezerv i lipide de constituie. Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. Dup criteriul chimic clasificarea lipidelor este urmtoarea: -Gliceride -Ceride -Steride

-Simple Lipide -Complexe

-Glicerofosfolipide Fosfatide -Gliceroaminofosfolipide (lecitin) -Sfignolipide (conin n molecul aminoalcooli)

20

Lipidele simple sunt compui ternari, formai din C, H, O. Atunci cnd alcoolul cu care are loc esterificarea este glicerina (glicerol), ele se numesc gliceride. Alcoolul din componena ceridelor este un alcool alifatic superior, iar steridele sunt esteri ai acizilor grai cu sterolul. Acizii grai din componena gliceridelor pot fi saturai sau nesaturai. Ei conin n molecula lor un numr par de atomi de C cuprins ntre 4 i 32. Uleiurile vegetale sunt constituite n principal din gliceride n care predomin acizii grai nesaturai cu 18 atomi de C: -acidul oleic cu o dubl legtur; -acidul linoleic cu dou duble legturi; -acidul linolenic cu trei duble legturi. Acumularea gliceridelor, care sunt de regul lipide de rezerv, se face n seminele oleaginoase sau n embrionii cerealelor i n stratul subcutanat al animalelor. Principalele produse alimentare furnizoare de lipide sunt prezentate n tabelul 1.4. Tabelul 1.4. Coninutul n lipide a unor produse alimentare i materii prime Cantitatea de lipide (g) la 100g Produsul produs Ulei, untur, unt topit, seu Unt, margarin Slnin Smntn Brnzeturi grase Carne (porc, oaie, ra, gsc) Carne (vit, gin, curc) Pete gras (somn, morun, nisetru) Mezeluri Nuci, arahide Ciocolat, halva Msline Dovleac (semine) Floarea soarelui (miez-semine) Castane Porumb Gru, secar, orz Mazre, fasole boabe Morcovi, varz alb Tomate Citrice 100 65-82 70-75 20-35 20-30 10-30 5-25 15-20 20-40 40-55 20-35 35-50 47,4 32,3 7 3-5 2 2 0,2 0,21 0,2-0,6
21

Acizii organici se gsesc att n materiile prime vegetale ct i n cele de origine animal. Acizii organici mai rspndii n regnul vegetal sunt: acidul acetic, acidul oxalic sub form de sruri, acidul succinic, acidul malic, acidul tartric, acidul citric. Acizii organici mai des ntlnii n materiile prime de origine animal sunt acizii grai i acidul lactic. Vitaminele sunt substane organice necesare n desfurarea proceselor vitale indispensabile organismului. Alturi de enzime i hormoni fac parte din grupul biocatalizatorilor. Rolul lor n procesele fiziologice este analog catalizatorilor n procesele chimice. Vitaminele sunt foarte rspndite n regnul vegetal unde sunt sintetizate, dar se gsesc i n materiile prime alimentare de origine animal. Sursa principal de vitamine pentru organismul uman o constituie alimentele unde vitaminele se pot gsi fie sub form activ, fie sub form de provitamine care n organism sunt transformate n vitamine active. Unele vitamine sunt produse i de flora intestinal. Datorit sensibilitii vitaminelor fa de unii ageni cum sunt cldura, lumina, oxigenul, ele se distrug parial n timpul procesului tehnologic de fabricare a produselor alimentare. Din acest motiv este necesar vitaminizarea unor produse alimentare finite (de exemplu pinea alb). Vitaminele sub form de extracte se adaug i unor alimente srace n anumite vitamine pentru a le mri valoarea nutritiv (de exemplu margarina). n funcie de caracterul solubilitii lor, vitaminele se clasific n dou mari grupe: -vitamine liposolubile (solubile n grsimi), din care fac parte vitaminele A, D, E, F, K; -vitamine hidrosolubile (solubile n ap), care cuprind vitaminele grupului B i vitamina C: B1 - tiamina sau aneurina; B2 - riboflavina; B6 - piridoxina; B12 - ciancobalamin; C - acidul ascorbic; H - biotina, este necesar pentru activitatea normal a unor microorganisme (de exemplu drojdiile); PP niacina sau vitamina antipelagroas; Acid folic acid pteroilglutamic; Acid pantotenic vitamina B3; Acid para-aminobenzoic vitamina H sau vitamina H2. Vitamina C se distruge uor n prezena razelor ultraviolete, a urmelor de Cu, Ag, Fe.

22

Enzimele sunt substane cu structur complex produse de organismele vii. Ele au rol de biocatalizatori n reaciile biochimice din organismele vii, dar pot aciona i n afara acestora n condiii de pH, temperatur i trie ionic asemntoare. Produsele alimentare pot suferi modificri sub aciunea enzimelor proprii sau a celor aparinnd microorganismelor. Enzimele pot fi grupate n urmtoarele clase principale: -hidrolaze; -transferaze; -liaze; -ligaze (sintetaze); -oxireductaze; -izomeraze. Enzimele sunt holoproteine sau heteroproteine. Viteza reaciei enzimatice este influenat de: temperatur, pH, prezena activatorilor i inhibitorilor n mediul de reacie, concentraia substratului, natura i concentraia enzimei. 1.2. Materii prime vegetale 1.2.1. Cereale Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminele lor bogate n amidon. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovzul, meiul i hrica. Cerealele ocup pe glob cele mai mari suprafee dintre toate plantele de cultur. Astfel, 50% din suprafaa arabil a Terrei este cultivat cu cereale. Fructul cerealelor este o cariops (fruct uscat indehiscent) care poate fi pstrat n condiii corespunztoare, perioade ndelungate de timp, de ordinul anilor. Grul este cereala principal din industria morritului. Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt. Sladul este un amestec biologic complex care se obine din cereale, n special, din orz ncolit. n general toate cerealele au trei pri componente principale: nveliul bobului, endospermul i embrionul. Proporia prilor anatomice principale n seminele de gru, secar, porumb i orz este redat n tabelul 1.5. Tabelul 1.5. Proporia prilor anatomice principale n cereale Cereale nveli, % Endosperm, % Embrion, % Gru 14-18 79-84 2-4
23

Secar Porumb Orz

20-25 5-11 27-30

71-77 81-84 56-69

2,5-4 8-14 2,6-3

Calitatea cerealelor se caracterizeaz prin: proprietile (caracteristicile) fizice; compoziia chimic; proprietile tehnologice de mcini i panificaie; comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt urmtoarele: -masa hectolitric (masa unui volum de 1hl) exprimat n kg/hl; -greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimat n g); -masa specific (densitatea); -sticlozitatea; -duritatea. Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul de maturitate la recoltare, gradul de umplere a bobului i este influenat de umiditatea i compoziia solului, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, clima etc. Compoziia chimic a principalelor cereale este redat n tabelul 1.6. Tabelul 1.6. Compoziia chimic a boabelor pentru principalele cereale (%) Subst. Subst. Produsul Umiditate Amidon Celuloz proteice Lipide minerale Gru Secar Porumb Orz 12-16 12-16 12-20 10-17 58-76 57-62 60-70 56-63 2 2,5 2,2 5 7-25 7-16 5-16 10-13 1,6-2,5 1,6-2,5 4-5 1,6-2,5 1,68-2 1,79-1,9 1,2-1,8 2,5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14%, deoarece n caz contrar, n timpul conservrii apar o serie de procese biochimice datorate accelerrii respiraiei nsoit de procese enzimatice complexe, care duc la alterarea masei de boabe. Amidonul este principalul constituient al bobului. Endospermul este format din celule mari, poliedrice, cu pereii subiri, pline cu granule de amidon, nconjurate de substane proteice. Amidonul se compune din dou substane amilopectina 80% i amiloza 20%. Substanele proteice cele mai importante din cereale sunt gliadina i glutenina, deoarece genereaz gluten.

24

Glutenul este ca o mas elastic i vscoas care comunic aluatului capacitatea de reinere a gazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuia precum i alte nsuiri de panificaie. Lipidele sunt acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n boabele de cereale se gsete un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Cereale conin vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic. nainte de depozitare, cerealele trebuie s fie precurate deoarece corpii strini, avnd umiditatea mai mare dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i faciliteaz infeciile cu microorganisme. Dac cerealele au umiditate mai mare dect 14% (uneori umiditatea poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial pentru a se asigura conservabilitatea lor. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald cu funcionare continu prevzute cu zone de prenclzire, uscare, i rcire, n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 50-550C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie (vapori de ap i cldur) stimuleaz accelerarea procesului de respiraie. La creterea umiditii cu numai 2-3%, respiraia crete mult, iar la creterea temperaturii cu 10 0C, respiraia se accelereaz de circa 5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: - respiraia; - postmaturaia; - germinarea; - autonclzirea; - ncingerea. Acestea pot fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate i a CO2 n timpul depozitrii. La ntreprinderile de morrit i la fabricile de mal depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton. 1.2.2. Plante oleaginoase Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale cror semine sau fructe (msline) au un coninut ridicat de lipide (ulei). Ele constituie materia prim pentru fabricarea uleiurilor vegetale, i sunt cultivate, n principal pentru acest scop. Principalele plante oleaginoase sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei, ricinul, rapia, susanul, mutarul negru, iar n zonele tropicale i subtropicale mslinul, cocotierul, palmierul de ulei. Se obin uleiuri vegetale i din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt : soia, arahidele, bumbacul, porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul, via de vie etc. Uleiurile vegetale se obin prin presare sau extragere cu solveni selectivi.
25

Materialul care este supus presrii se macin n prealabil i se nclzete

pentru a mri fluiditatea uleiului i pentru a coagula substanele proteice. Prin nclzire are loc ruperea i distrugerea structurilor celulare a celulelor purttoare de ulei. Presarea se face n prese de diferite tipuri. Materialele rmase dup prersare se numesc turte de pres, iar cele rmase dup extracia cu solveni se numesc roturi. Uleiurile vegetale se mpart n dou grupe: uleiuri alimentare i uleiuri tehnice (industriale). Uleiurile alimentare se obin din: soia, floarea-soarelui, rapi, arahide,
bumbac, cocotier, palmier, mslin, porumb, susan. Uleiurile alimentare obinute din plantele oleaginoase se folosesc n alimentaie sau se utilizeaz n industria conservelor, la fabricarea margarinei, la obinerea de lecitin. Uleiurile alimentare sunt folosite n industria spunurilor i n industria vopselelor. Uleiurile industriale se obin din semine de in, ricin, rapi, mslin. Uleiurile industriale sicative, care au un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai (de exemplu acid linolenic cu trei duble legturi) se folosesc pentru obinerea de vopseluri, lacuri, culori pentru pictura n ulei, cerneluri tipografice etc. Alte uleiuri industriale, nesicative, cum sunt cele de ricin se utilizeaz ca uleiuri de ungere a organelor de maini n micare. n general, toate seminele oleaginoase se compun din dou pri distincte: miezul i coaja. Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane, iar la unele semine (ricin, in) un endosperm. Calitatea seminelor oleaginoase este definit de masa hectolitric, compoziia chimic, proprietile tehnologice i comportarea n timpul depozitrii. Masa hectolitric a seminelor de floarea soarelui este cuprins ntre 4245 kg/hl, a boabelor de soia ntre 71-75 kg/hl, iar a seminelor de rapi ntre 6468 kg/hl. Compoziia chimic a unor semine oleaginoase cultivate la noi n ar este prezentat n tabelul 1.7. Tabelul 1.7. Compoziia chimic a seminelor oleaginoase Glucide Substane inclusiv Substane Produsul Umiditate, Ulei, proteice, celuloz, minerale, % % % % % Floarea soarelui
26

9-11

43-48

18-20

23-33

2-3

Soia Rapi Inul pentru ulei

11-15 6-8 9-11

16-20 33-44 35-40

30-36 25-28 25-27

23-29 21-26 24-29

3-6 3-5 3-4

Uleiurile vegetale conin acizi grai saturai i nesaturai (acid oleic, acid linolic i linolenic). Germenii de porumb reprezint 10-12% din masa boabelor i conin 4550% (cei recuperai din industria amidonului, unde au fost supui splrii) sau 18-30% (cei provenii din industria morritului). Seminele de dovleac sunt coninute n fructul dovleacului reprezentnd 2-3% din masa acestuia i se compun din 65-75% miez, 25-35% coaj. Coninutul n ulei este 33-36%. Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme i dimensiuni diferite, dar n principiu structura i compoziia sunt asemntoare. Celula este nconjurat de o membran, iar n interiorul ei se gsete oleoplasma, granule de proteine (aleuron), nucleul i alte componente. Oleoplasma este format din citoplasma propriu-zis i din ulei dispersat omogen sub form de incluziuni ultramicroscopice. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect la cereale datorit coninutului mare de substane nesaturate, care favorizeaz oxidarea nebiologic. De aceea umiditatea de echilibru la care trebuie pstrate seminele oleaginoase este mai mic dect la cereale i depinde de coninutul n ulei al acestora conform relaiei:
U = 14 100 C (%) 100

De exemplu: pentru seminele cu un coninut n ulei C=30%, umiditatea de pstrare calculat cu aceast relaie este de 9,8%. Dup recoltarea plantelor oleaginoase, se ndeprteaz resturile vegetale, seminele mici i seci i se usuc la umiditatea de pstrare, lundu-se msuri de protejare mpotriva umezeli. 1.2.3. Sfecla de zahr Sfecla de zahr este o plant bienal din care se extrage zahr. Pentru fabricarea zahrului se folosesc rdcinile din primul an de dezvoltare a plantei. Rdcina sfeclei de zahr are forma conic sau cilindric alungit, este alb i are pe suprafa asperiti. Masa rdcinii variaz ntre 200-2000g. La maturitate sfecla de zahr conine circa 75% ap i 25% substan uscat reprezentat de zaharoz (n medie 17,5%), celuloz i hemiceluloz (3,5%), substane pectice (2,4%), substane azotate (1,25%) i substane minerale (0,1-1%). 1.2.4. Legumele i fructele

27

Legumele i fructele constituie materia prim principal pentru industria conservelor vegetale. Legumele i fructele provin de la mai multe familii de plante. Prile comestibile ale legumelor pot fi: -fructele: tomatele, ptlgelele vinete, ardeii, castraveii, dovlecei; -psti: fasole verde; -tuberculi: cartofi; -frunze: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie; -inflorescen: conopida; -bulbi: ceapa, usturoiul; -rdcini: morcovi, ptrunjel, elin, sfecl roie, ridiche. Legumele i fructele se aseamn din punct de vedere al compoziiei. Ele au coninut ridicat de ap (72-95%), conin glucide cu molecul mic, celuloz, acizi organici (malic, citric, tartric i oxalic) i sunt srace n proteine i n lipide. Legumele i fructele mai conin substane minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmeni. Fructele sunt mprite n urmtoarele grupe n funcie de structura lor: grupa speciilor cu semine sau seminoase (pomoidae), caracterizat prin fructe crnoase, cu mai multe semine n lojele (csua) fructului: mr, pr, gutui, pducel; grupa speciilor de fructe cu smburi tari sau smburoase, la care fructele sunt drupe crnoase i au un singur smbure: prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu; grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe crnoase, cu miez zemos n care sunt incluse seminele: agrie, coacze roii, coacze negre, afine, struguri; grupa speciilor cu fructe poliachene: cpuni, mure, fragi, zmeur care sunt compuse din calciu, receptacul, semine. n tabelele 1.8. i 1.9. este redat compoziia chimic medie a unor legume i fructe: Tabelul 1.8 Compoziia chimic medie i valoarea energetic a unor legume
Produsul Mazre verde Fasole psti Tomate Morcovi Cartofi
Ap % Zaharur i solubile % Ami-don % Celuloz, % Protide, % Lipide % Aciditate % Subst. min. % Val. energetic, kcal/100g produs

83 88,8 94,0 86 77

5,3 0,3 2,8 5,3 1,2

6,4 5,8 0,3 0,7 15

1,1 1,4 0,8 1,5 1,0

6,7 2,4 0,8 1,2 2,0

0,5 0,5 0,1 0,2

1,1 0,5 0,1 0,2

0,7 0,7 0,7 1,0 1

62,2 31,2 16,5 34,6 83,6

28

Ardei gras Vinete Ceap Sfecl Varz alb Conopid Spanac Salat

92,2 91,3 87 82 93 91 93 94

3,1 6,2 9,8 4,3 2,3 0,1 0,1

2,9 0,4 0,9 -

1,8 1,2 1,0 1,1 0,7 1,0 0,9 0,5

1,2 0,6 1,4 1,6 1,4 2,4 2,3 1,4

0,17 0,1 0,2 -

0,17 0,1 0,2 -

0,5 0,5 0,6 1,1 0,8 0,9 1,8 0,9

20,3 21,4 44,8 41,2 24,4 25,3 24 17

Legumele conin caroten (excepie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B 1, B2, B5. Legumele i fructele pot fi pstrate n stare proaspt sau pot fi conservate prin diferite procedee. Tabelul 1. 9. Compoziia chimic medie i valoarea energetic a unor fructe
Produsul

Apa % 77,888,5 79,1985,5 77,4387,21 79,488,7 79,4088,70 86,691,4 73,5186,85 75,489,2 77,8388,55 87,2792,25 81,3285,51 81,0584,22 84,4085,90 88,0088,10 84,90-

Mere Pere Gutui Caise Piersici Prune Ciree Viine Cpuni Coacze albe Coacze roii Coacze negre Zmeur Mure Agrie

* Zaha- ** ruri so- Acidilubile tate % % 7,590,1616,4 1,27 8,230,115,22 0,59 7,280,3112,90 0,66 8,40,5615,2 1,86 5,420,2912,93 1,40 9-16,05 0,392,07 7,700,4916,82 1,37 6,341,0213,8 2,41 4,550,709,70 1,34 5,902,117,14 2,37 7,161,409,30 2,80 5,391,649,30 3,20 4,500,906,50 1,60 2,901,007,10 2,20 8,72,10-

Protide % 0,180,72 0,240,63 0,310,66 0,731,5 0,401,37 0,221,07 0,541,41 0,7-1,9 0,361,23 0,941,53 1,041,51 1,411,74 0,851,40 0,851,10 0,85-

Subst. pectice % 0,231,14 0,140,71 0,731,13 0,3-0,88 0,270,72 0,350,95 0,060,39 0,050,29 0,100,51 0,390,47 0,400,61 0,580,93 0,500,90 0,401,60 -

Subst. tanante % 0,060,31 0,070,26 0,190,44 0,030,26 0,020,39 0,060,25 0,060,30 0,180,21 0,120,20 0,260,36 0,300,60 0,590,91 0,130,30 -

Subst. minerale %

0,10,42 0,140,54 0,280,50 0,280,93 0,310,75 0,230,65 0,190,62 0,370,59 0,310,70 0,460,86 0330,68 0,400,78 0,58 0,50 0,49

Val. energ. Kcal/ 100g 46-84 51-83 56,4483,69 36,886,4 34,0776,42 52,6105,9 43,1698,40 46,788,6 24,4950,44 49,1667,16 59,9668,40 55,1275,80 40,0041,10 38,2043,00 45,90-

29

Afine

89,20 85,788,2

9,50 5,612,1

2,30 1,3-1,6

0,90 0,80,85

0,5-0,6

0,37

51,00 37,838,9

* -exprimat ca zahr invertit **-exprimat ca acid malic

1.2.5. Strugurii Strugurii sunt fructele viei de vie. Se cultiv soiuri de struguri pentru vin i pentru consum direct sau conservare. Strugurii sunt formai din boabe 93-97% i ciorchini 3-7%. Boabele sunt formate din: pieli i miez. Pielia, la rndul ei, este format din dou pri principale: respectiv cuticula, partea exterioar a bobului care protejeaz bobul i epiderma care permite fenomenul de transpiraie a bobului. Miezul este format din: -epicarp, situat n partea periferic a bobului, unde strugurele acumuleaz zaharuri; -mezocarp, situat n partea central, unde se localizeaz cea mai mare parte de zaharuri; -endocarpul, unde sunt localizate seminele. Pielia conine 80% ap, restul fiind format din: -tanin 0,5-4%; -celuloz 4%; -substane extractive neazotoase 20%; -substane azotoase 2%; -lipide 0,1%; -cenu (substane minerale) 0,5-1%. Miezul conine: 60-90% ap; 5-21% glucide; 0,2-0,6% substane minerale; 0,5-2,5% acizi organici (malic i tartric); 10-40% substane extractive azotoase; 0,4% substane azotoase. Cantitatea de miez i concentraia lui n zaharuri depinde de soiul de vi, clim, sol, mod de cultur, timpul de recoltare etc. n medie din 100 kg struguri rezult: 65-75 litri must; 15-25 kg tescovin (din pielie,semine); 3-7 kg ciorchini. 1.2.6. Tutunul

30

Tutunul se cultiv pentru frunze destinate industriei produselor pentru fumat (igarete, igri foi, tutun pentru pip). Din frunzele de tutun se extrage acidul nicotinic (vitamina PP) i acid citric (10-15% substan, uscat). Frunzele de tutun conin att compui organici ( 80% din substana uscat) ct i compui minerali. Compuii minerali sunt reprezentai de: -zaharuri solubile 2-27%, care prin ardere formeaz acizi organici, aldehide, fenoli i alte substane care mbuntesc aroma i gustul tutunului; -celuloz (7-8%), are rol important n ntreinerea arderii; -compui azotai formai din albumine (8%) i alcaloizi (0,3-5%); - nicotina, este cel mai important dintre alcaloizi. Aceasta se gsete n toate organele plantei cu excepia seminelor. -acizi organici, se gsesc n proporie mic n frunzele verzi, dar proporia lor crete n urma procesului de fermentare pn la 12-16%; -rini i uleiuri eterice n proporie de 2-16%, respectiv 0,1-1%, imprim arom tutunului. Calitatea tutunului este apreciat dup mai multe criterii, subiective i obiective. Criterile obiective sunt nsuirile frunzelor uscate i combustibia. Criterile subiective sunt aroma, gustul i aciunea narcotic. Combustia este criteriul care apreciaz ct de bine, uniform i fr flacr arde tutunul. La o ardere bun, cenua este alb. Cenua este un amestec de substane minerale i organice, incomplet arse sau condensate ca produ-i de piroliz. Aprecierea combustiei igaretelor se poate face prin determinarea randamentului de ardere pe baza relaiei:
R = 100(1 m1 ) m

m1 - cantitatea de substan organic incomplet ars din scrum; m - cantitatea de substane organice din tutun. 1.2.7. Hameiul Hameiul se cultiv pentru inflorescenele plantelor femele utilizate la fabricarea berii pentru a-i, conferi aroma i gustul specific. Compoziia chimic a conurilor de hamei la maturitate tehnologic este: 75-80% ap, 20-25% substan uscat, din care 10-20% compui azotai, substane proteice (polipeptide, aminoacizi), 20-25% substane extractive neazotate (zaharuri, dextrine, lignine, pectine), 8-12% celuloz, 5-10% cenu, 2-8% tanin, 8-25% substane amare i rini, 0,2-0,5% ulei volatil. Pentru industria berii prezint importan substanele amare, rinile, uleiul volatil i taninul. Acizii amari dein un rol important n fabricarea berii dnd gustul, spuma i efectul conservant, antiseptic. Taninul are un rol important n limpezirea berii i imprimarea culorii caracteristice.

31

1.2.8. Plante medicinale aromatice Plante medicinale aromatice conin substane odorante i sunt folosite n industria cosmetic, alimentar, farmaceutic. n industria alimentar, unele plante medicinale i aromatice sunt folosite pentru colorarea, aromatizarea i obinerea unor gusturi plcute ale alimentelor. Coriandrul conine n fruct ulei volatil 0,2-1,7% folosit n aromatizarea mezelurilor i a buturilor. Chimionul se cultiv pentru fruct care conine 3-7% ulei volatil cu ntrebuinare n industria alimentar i n medicin. Fenicul conine n fruct 2-7% ulei volatil folosit pentru aromatizarea buturilor i a bomboanelor. Anasonul are aceleai utilizri ca i feniculul. Menta se cultiv pentru partea aerian (frunze), care n stare uscat conine 0,2-3,5% ulei volatil folosit n industria alimentar, farmaceutic i cosmetic. Angelica se cultiv pentru partea subteran care conine ulei volatil cu miros plcut i gust aromat. 1.3. Materii prime de origine animal 1.3.1. Carnea Carnea este unul dintre cele mai importante alimente de origine animal att prin valoarea sa nutritiv ct i prin amploarea consumului. Se folosete carnea urmtoarelor animale: bovine, porcine, ovine, psri, vnat. Carnea reprezint esutul muscular i esuturile cu care acesta vine n legtur natural: esut conjunctiv, cartilaginos, osos, adipos, vase i nervi, la psri fiind inclus i pielea. Partea principal a crnii o formeaz esutul muscular, care reprezint 4050% din masa corpului animal. Dup structur, esutul muscular poate fi: esut muscular striat (musculatura scheletului), esut muscular neted (musculatura organelor interne). Din punct de vedere tehnologic, cea mai mare importan o are esutul muscular striat. Acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite avnd lungimea de 40-50 mm i grosimea 20-50 m. Compoziia chimic medie a crnii este urmtoarea: 72-75% ap i 1822% protide; 0,5-3,5% lipide; 0,8-1,8% substane minerale; 1,2% glicogen i produi de hidroliz ai acestuia; 1,6% azot neproteic i 0,1% vitamine i enzime. Coninutul n ap al crnii depinde de vrsta animalului i de starea lui de ngrare, variind ntre 48-79%. La animalele tinere coninutul de ap este mai ridicat dect la cele btrne, iar la animalele ngrate coninutul de ap al esutului muscular este mai sczut dect la cele cu constituie slab sau medie.

32

esutul muscular conine vitamine din grupul B i enzime dintre care amintim enzime glicolitice, proteolitice i lipaze. Elementele minerale prezente n carne sunt P, K, Fe, Ca, Mg, Na, urme de Mn, Cu, Zn, Al. Carnea de pete difer puin n privina compoziiei chimice de carnea de mamifere sau psri. Compoziia medie a crnii de pete este: -ap 68-85%; -protide 15-22%; -lipide 0,3-31%; -vitaminele A,B; -substane minerale 0,5-1,2%. 1.3.2. Laptele Laptele este un component de baz al alimentaiei omului, n special a copiilor. Laptele constituie materia prim pentru industria laptelui. Este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, bivoli. Laptele este un sistem coloidal complex de lipide i proteine ntr-o soluie apoas de sruri, lactoz, vitamine i enzime. Unele componente ca lactoz, sruri, vitamine hidrosolubile sunt dizolvate n ap, substanele proteice se gsesc sub form coloidal, iar lipidele sunt emulsionate sub form de globule sferice avnd diametrul 0,1-10 m. Laptele de vac conine 87-89% ap; 4,5-5,2% glucide (lactoz); 3,64,25% lipide; 3,4% protide; 0,8-0,95% substane minerale, enzime i vitamine. Laptele conine vitamina A, B2, B6, E, K, D3 i n cantiti mici vitamina C i B1. Laptele proaspt este slab acid avnd pH-ul 6,3-6,8. n industria laptelui, aciditatea se msoar n grade Thrner notate T care reprezint volumul soluiei NaOH 0,1N, exprimat n cm 3, necesar pentru neutralizarea a 100cm3 lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. Laptele proaspt de vac sau de capr are o aciditate cuprins ntre 1519T, laptele de oaie maxim 24T, iar laptele de bivoli are aciditatea maxim 21T. Prin bogia n factori nutritivi i ap, laptele constituie un mediu de cultur bun pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil. Asupra laptelui acioneaz n special microorganisme ca spreptococi sau lactobacili, care provoac fermentaia lactic prin care lactoza este transformat n acid lactic. Metabolizarea lactozei ncepe cu hidroliza acesteia de ctre lactaz, enzim elaborat de aceti germeni, rezultnd galactoz i glucoz. Galactoza este apoi convertit n glucoz i transformat cu concursul mai multor sisteme enzimatice n stadiul de acid lactic care imprim aciditatea laptelui. Lipidele din lapte sunt mai ales trigliceride care reprezint 98% din totalul lipidelor, fosfolipide, steride (n special colesterol i lecitin).
33

Substanele proteice din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina se gsete n lapte n proporie de 2,7% sub form de cazeinat de calciu. Cazeina este o fosfoproteid ce conine n molecul toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate, avnd o mare valoare nutritiv. n lapte, cazeina se afl sub form coloidal fiind precipitat cu acizi, sruri, (sulfat de magneziu, clorur de calciu) sau cu enzime. Soluia care rmne dup separarea cazeinei este zerul care conine lactalbumina i lactoglobulina. Srurile minerale se gsesc n lapte sub forma fosfailor de calciu, potasiu, magneziu, a citrailor de sodiu, magneziu, calciu i a clorurilor de sodiu, calciu, potasiu. Enzimele din lapte sunt amilaza, proteaza, catalaza, lipaze, esteraze. 1.3. 3. Oule Din punct de vedere nutritiv, oule sunt alimente valoroase i concentrate. Ele ocup un loc important n alimentaia omului, fiind n acelai timp materie prim n industria alimentar (n industria produselor finoase i a biscuiilor). Oul este format din: 10% coaj; 59% albu; 30% glbenu, 1% membrane cochiliene. El conine dou sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuul oului) i unul lipoproteic cu coninut sczut de ap (glbenuul). Oule conin ap, substane proteice, lipide (trigliceride, fosfolipide, colesterol), substane minerale (P, S, K, Na, Cl, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I) i vitamine A, D, B2, B6, B12,E. Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri este prezentat n tabelul 1.10. Tabelul 1.10. Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri Masa Subst. Subst. Valoare Specia unui ou, Apa, Protide, Lipide, neazo- mine- energetic, g % % % tate, rale, kcal/100g % % Gin 58,1 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1 91 Ra 72,6 70,1 13 14,5 1,4 1,0 131 Gsc 161 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 136 Curc 83,2 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8 131 Conservarea oulor cu coaj se poate face prin urmtoarele metode: -refrigerare; -conservare n ap de var (4-5 luni) ; -conservare n soluie de silicat de sodiu 3,5-10% (10 luni);
34

-astuparea porilor cu grsime sau cu uleiuri minerale (6 luni). Coninutul oulor se poate conserva prin congelare sau uscare. Uscarea este cea mai bun metod de conservare a coninutului oulor ntruct prezint urmtoarele avantaje: -oule pot fi manipulate i depozitate fr costuri mari deoarece au mas i volum mic; -se pstreaz o perioad mare de timp; -pot fi dozate cu precizie. Dezavantajele produselor de ou uscate constau n pierderea aromei de ou proaspt. Se poate supune uscrii albuul i glbenuul separat sau mpreun. Tehnologia produselor uscate din ou include urmtoarele operaii: -splarea oulor n ap cu 100-200 ppm clor activ; -spargerea oulor i separarea albuului de glbenu dac acestea se usuc separat; -filtrarea produselor pentru ndeprtarea cojilor, a membranelor, lazelor; -omogenizarea; -pasteurizarea; -dezahararea (ndeprtarea glucozei), operaie necesar n cazul albuului, realizat prin fermentare dirijat cu microorganisme (bacili sau drojdii) sau prin tratare cu enzime glucoz-oxidaz i catalaz; -uscarea prin pulverizare ntr-un usctor turn n curent de aer cald; -rcirea la temperatur mai mic de 30C prin transport pneumatic sau prin amestecarea pulberi cu CO2; -ambalarea ermetic, de regul sub atmosfer de CO2 . 1.4. Materii auxiliare pentru prepararea produselor alimentare Calitatea i compoziia produselor alimentare sunt determinate, n principal, de materiile prime principale (fin, lapte, carne etc.). Dar, n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare se mai folosesc o serie de materii auxiliare (grsimi, condimente, colorani, arome etc.) cu pondere mai puin nsemnat ce contribuie la obinerea i definitivarea nsuirilor produsului alimentar. Materiile auxiliare pot fi utilizate att la prepararea produselor alimentare (sarea comestibil, substane gelifiante, uleiul vegetal) ct i la mbuntirea nsuirilor organoleptice ale produselor alimentare (condimente, colorani, arome, acizi alimentari). Materiile auxiliare sunt folosite i pentru condiionarea i stabilizarea produselor (dioxidul de sulf, substane decolorante, materiale filtrante, substane conservante).

35

2. TEHNOLOGIA CONSERVRII LEGUMELOR I FRUCTELOR Consumul fructelor i al legumelor se poate face n stare proaspt sau acestea sunt supuse unor procedee de conservare pentru a mpiedica alterarea lor. 2.1. Pstrarea n stare proaspt a fructelor i legumelor O prim etap a procesului de valorificare a legumelor i fructelor este depozitarea acestora, respectiv introducerea i meninerea lor n spaii de pstrare special amenajate. Alegerea metodei de depozitare depinde de proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produsului i de timpul de depozitare. n funcie de comportarea lor n timpul depozitrii, legumele i fructele sunt de dou tipuri: materii prime cu durat scurt de depozitare, de 2-20 zile (cpuni, ciree, viine, caise, tomate, ardei etc) i materii prime cu durat lung de depozitare de 30-300 zile (mere, nuci, ceap, usturoi, cartofi, rdcinoase etc.). Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a legumelor i a fructelor sunt: temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului din spaiul de pstrare, compoziia atmosferei, ventilaia, igiena depozitelor, lumina. Alegerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nct s se reduc la minim respiraia aerob, responsabil de consumarea substanelor de rezerv. Umiditatea relativ a aerului din spaiul de pstrare trebuie s fie de 8595%, astfel nct s se reduc la minim pierderile prin respiraie i transpiraie i s nu se favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Atmosfera din spaiile de depozitare poate contribui la prelungirea duratei de pstrare a legumelor i a fructelor dac se reduce coninutul de oxigen i crete coninutul de CO2 ceea ce are ca efect reducerea intensitii respiraiei. Lumina intensific activitatea metabolic a legumelor i fructelor i de aceea depozitarea acestora se face la ntuneric. Depozitarea temporar a legumelor i fructelor n procesul de industrializare trebuie s fie ct mai scurt sau chiar s fie suprimat, dac este posibil. O metod modern de tratare a fructelor pentru mrirea duratei de conservare este iradierea cu radiaii ultraviolete. Ca surs de radiaii ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de mercur de joas i nalt presiune. Instalaia de iradiere a fructelor este format dintr-o band transportoare deasupra creia sunt instalate lmpi bactericide (lmpi cu vapori de mercur cu efect bactericid) cu o putere de 300 W/m2. Pstrarea legumelor i a fructelor se realizeaz n diferite tipuri de depozite: cu izolare termic simpl, depozite cu incinte climatizate n funcie de condiiile de pstrare specifice pentru diferite legume i fructe.

36

2.2. Pregtirea legumelor i fructelor pentru prelucrare Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de pregtire (condiionare) a materiei prime sunt aceleai: recepia, sortarea, splarea, calibrarea, sortarea calitativ, trierea, curirea, divizarea, oprirea, aburirea, fierberea, prjirea. n funcie de modul de conservare a legumelor sau a fructelor este necesar s se parcurg toate aceste etape de pregtire sau doar o parte din ele. Recepia cuprinde controlul cantitativ i calitativ al legumelor i fructelor. Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i dup calibrare (sortare dup dimensiuni) se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Calibrarea este necesar pentru ca urmtoarele operaii (curire, divizare), ce se execut mecanic s fie aplicate unor materii prime dintr-o anumit clas de mrime, form, greutate. Acest lucru uureaz prelucrarea ulterioar. Calibrarea materiilor prime, corespunztor indicatorilor de calitate se realizeaz prin diferite metode: manual; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. Splarea legumelor i a fructelor urmrete ndeprtarea impuritilor (pmnt, praf, nisip), reducerea microflorei i ndeprtarea urmelor de pesticide. S-a constatat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100C timp de 2-5 minute. De modul n care este realizat splarea depinde ntr-o msur apreciabil calitatea produsului finit. Splarea se poate realiza prin imersare, prin duuri, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca opera ia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contracurent cu apa ct mai curat. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie ct mai intens. Apa de splare poate avea temperatura de circa 50C (n cazul bilor de imersie) iar presiunea apei la duuri poate fi de 10-20 atm. Pentru ndeprtarea impuritilor vegetale uoare se folosesc procedee de flotaie. Procedeul de splare se alege n funcie de tipul legumei pentru a evita pierderile de substane solubile cu valoare nutritiv mare (vitamine, sruri minerale, zaharuri etc.). Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor de legume i fructe s-a construit o gam mare de maini de splat.

37

Pentru produsele impurificate cu pmnt, ca de exemplu rdcinoasele, se recomand maini de splat cu tambur care permit o frecare suplimentar. Produsele frunzoase (spanac) la care ader o cantitate mare de nisip, se spal n maini cu debit mare de ap, n mod obinuit n 2-4 etape. Curirea. Aceast operaie are drept scop ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad ridicat de finisare. Curirea se poate executa: -mecanic; -termic; -chimic; -manual. Curirea mecanic se realizeaz cu diferite utilaje n funcie de caracteristicile legumelor ce urmeaz a fi prelucrate. Uneori curirea mecanic este nsoit de operaia de splare, prin care se ndeprteaz prile necomestibile desprinse din legume. Curirea termic se poate realiza pe cale umed (oprire sau aburire) sau pe cale uscat (arderea cojii). Curirea umed se realizeaz prin tratarea materiei prime (cartofi, morcovi, sfecl) cu abur sub presiune (10 atm.) pn cnd se atinge o temperatur ridicat (100-200C) timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic i splare cu duuri reci puternice. Curirea termic uscat const n carbonizarea pieliei fructelor sau a legumelor, iar resturile sunt eliminate prin stropire cu ap a materiei prime. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric. Acest procedeu este numit i curire prin flambaj. Curirea prin tratare la temperaturi reduse este bazat pe faptul c, prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la - 30C ...- 40C, se realizeaz o desprindere uoar a peliei de pulpa fructului. Curirea prin procedeul crioenzimatic const n imersarea fructelor sau a legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 secunde. Se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea ulterioar. Produsul este apoi imersat n ap la 30-40C. Astfel se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice i provoac desprinderea pieliei. Curirea chimic se realizeaz prin fierberea foarte scurt (30-180 secunde) ntr-o soluie diluat de hidroxid de sodiu 3-7%. Are loc desprinderea uoar a pieliei de pulp fie prin rcire brusc fie printr-o prelucrare mecanic. Excesul de alcalii se ndeprteaz prin splare. Divizarea se face dup splare i curire. Pentru divizare se folosesc diferite tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tieei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Divizarea este important pentru operaiile tehnologice ulterioare (oprire, aburire, fierbere, prjire, deshidratare) deoarece durata
38

tratamentului termic este invers proporional cu suprafaa produsului care crete prin divizare. Oprirea este o nclzire de scurt durat (1-5 min) n ap la temperatura de 85-98C. Oprirea se poate realiza i cu abur, n acest caz pierderile de substane nutritive, sruri minerale i vitamine sunt mai mici. Oprirea se aplic fructelor sau legumelor ca operaie preliminar conservrii acestora prin congelare, deshidratare, sterilizare termic. Avantajele opririi sunt urmtoarele: -oprirea asigur inactivarea enzimelor, contribuind la pstrarea proprietilor organoleptice iniiale; -prin oprire se ndeprteaz aerul i gazele din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipientele de conservare prin sterilizare; -n urma opririi are loc reducerea numrului de microorganisme, se elimin gustul i mirosul nedorit al unor legume (varz, conopid), se fixeaz culoarea unor produse vegetale, se nmoaie textura permind o aezare mai bun a produselor n recipientele de pstrare (cutii, borcane etc.); -prin oprire sunt mbuntite procesele de osmoz care intervin n operaiile ulterioare. Dar, prin oprire se pierd cantiti mari de substane hidrosolubile cu valoare nutritiv ridicat, sruri minerale, vitamine, glucide. Aceste pierderi cresc o dat cu durata i temperatura de oprire. Parametrii procesului de oprire (durata i temperatura apei) trebuie stabilite pentru fiecare produs n parte n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Pentru fiecare produs exist o durat optim de oprire. O supratratare determin o cretere a pierderilor de substane solubile n apa de oprire i distrugerea pereilor celulari. Parametrii optimi de lucru la oprirea unor legume i fructe sunt redai n tabelul 2.1. Tabelul 2.1. Parametrii optimi la oprirea unor legume i fructe Tempera- Durata, Fructe TemperaDurata, tur, Minute tur, minute C C 90 3 Caise 80-85 2 100 2 Prune 100 1 90-95 2-5 Corcodue 90 1,5 85 90 3-4 2-4 Mere felii Gutui felii 100 100 5-20 5-20

Legume Ardei gras Conopid Fasole psti Spanac Morcov

Produsele cu suprafa mare sau cele divizate nregistreaz pierderi mai mari dect produsele cu suprafa mic. De exemplu, pentru spanac pierderile de
39

glucide i substanele minerale sunt de circa 50%, pentru varz alb pierderile de substan uscat sunt de 31%, la conopid 25%. Oprirea legumelor sau a fructelor se face n cazane cu manta (cazan duplicat) sau n opritoare continue. Apa folosit n procesul de oprire trebuie s aib duritatea de cel mult 8d i s aib un coninut mic de fier. n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei acestuia cu fenolii vegetali. Srurile de fier i de cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Rcirea legumelor i a fructelor dup oprire este necesar pentru a se evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Rcirea se efectueaz cu ap rece la temperatura de circa 30 C sau cu aer. Aburirea const n nclzirea legumelor sau a fructelor folosind aburul ca agent termic. Operaia de aburire este folosit naintea congelrii sau a uscrii. Este o operaie prin care are loc un tratament termic mai puin intens care realizeaz inactivarea enzimelor, dar nu i modificarea consistenei produselor. Aburirea legumelor sau a fructelor se realizeaz n instalaii continue, pe benzi transportoare. Fierberea are drept scop nmuierea legumelor sau a fructelor n vederea prelucrrii lor ulterioare. Durata fierberii depinde de tipul legumelor sau a fructelor, de stadiul de maturitate, gradul de mrunire i de operaiile ulterioare. Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald pentru tratarea legumelor i a fructelor. n acest caz are loc i o deshidratare. Cnd nu se dorete deshidratarea produselor, aerul cald este saturat cu vapori de ap. Inactivarea enzimelor se mai poate realiza prin nclzirea legumelor sau a fructelor cu cureni de nalt frecven, urmat de o rcire imediat. Prjirea se aplic legumelor i fructelor prin imersarea acestora n ulei fierbinte. Prin prjire se mbuntete calitatea legumelor datorit formrii unei coloraii specifice i a unui gust plcut. Prjirea face s creasc valoarea alimentar datorit evaporrii apei i mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin i o reducere important a microflorei. Operaia de prjire are loc la temperatura de 130-160 C. Durata de prjire este de 10-20 minute i depinde de urmtorii factori: felul i dimensiunile legumelor, cantitatea de ap de evaporat, temperatura uleiului. n timpul prjirii, datorit temperaturii ridicate, are loc evaporarea apei din produs, reducerea volumului i a greutii sale. Reducerea greutii produselor este de 40-70%, iar grsimea (uleiul) este absorbit de produs n proporie de 10-12%. n timpul prjirii, uleiul sufer o serie de transformri degradative care, dup o folosin ndelungat, pot duce la schimbarea proprietilor fizicochimice i senzoriale, reducerea valorii alimentare i chiar la efecte nocive. Transformrile grsimilor n timpul prjirii sunt determinate de oxidarea termic a acizilor grai. n primul stadiu se formeaz peroxizi care se descompun uor, rezultnd aldehide, cetone, diverse substane oxidate i condensate. Se formeaz
40

att produi volatili ct i substane polimerizate. Cantitatea acestora depinde de temperatura de prjire, durata procesului, prezena aerului i a metalelor grele, natura grsimii i a produsului prjit. Pentru a evita degradarea naintat a uleiului care influeneaz negativ calitatea produsului, se recomand nlocuirea periodic a uleiului din instalaie. Nu se recomand nlocuirea parial a uleiului, deoarece produsele de descompunere din uleiul degradat accelereaz degradarea uleiului proaspt adugat. Prjirea legumelor se face att n instalaii de prjire continue ct i n cele discontinue. Legumele prjite se rcesc n aer liber prin meninerea lor n tvi perforate n care are loc i eliminarea uleiului n exces. 2.3. Conservarea legumelor i fructelor prin refrigerare Refrigerarea const n rcirea produselor la temperaturi superioare punctului de congelare. Refrigerarea implic utilizarea de temperaturi sczute fr formarea de ghea n produse. Scderea temperaturii mpiedic sau ncetinete desfurarea principalelor modificri care au loc n produsele alimentare. Aciunea temperaturilor sczute se manifest att prin reducerea vitezelor de reacie n produsele alimentare ct i direct asupra unor ageni modificatori. Ageni modificatori pot fi ageni biologici (microorganisme) sau ageni biochimici (enzime). Refrigerarea fructelor i a legumelor are urmtoarele efecte favorabile: -reducerea intensitii respiraiei; -reducerea sau oprirea proceselor de maturare; -frnarea atacului microorganismelor. Refrigerarea are drept scop prelungirea duratei de pstrare a legumelor i fructelor prin micorarea metabolismului acestora i prin ncetinirea aciunii agenilor modificatori. Conservarea prin refrigerare se face parcurgnd urmtoarele faze: -tratamente preliminare; -rcirea (refrigerarea propriu-zis); -depozitarea n stare refrigerat; -renclzire parial; -valorificare. Tratamentele preliminare pentru refrigerare constau n: sortare, calibrare, splare, dezinfectare, ambalare etc. Pentru depozitare n stare refrigerat se folosesc spaii frigorifice n care temperatura, umiditatea aerului i intensitatea de circulaie a aerului sunt meninute constante, la anumite valori care difer n funcie de specie, soi, durat de depozitare, destinaie. Condiiile de depozitare pentru conservarea legumelor i a fructelor prin refrigerare sunt prezentate n tabelul 2.2.

41

Tabelul 2.2 Condiii de depozitare a legumelor i a fructelor pentru conservarea prin refrigerare Condiii de depozitare Legume, fructe Punct de Temperatur, Umiditatea Durata de congelare, C relativ a depozitare, C aerului, zile % Fasole verde 0,7 0-7 85-95 7-20 Conopid 0,8 0-1,5 85-90 20-50 Ceap 0,8 -2-1,5 65-75 120-27o Tomate coapte 0,6 0-7 85-90 7-28 Vinete 0,5 7-10 85-90 10 Caise 1 -1-3 80-90 7-28 Cpuni 1 -0,5-1,5 85-90 1-5 Mere 1,5 -1-5 80-95 60-240 Struguri 1 -1-0 85-90 20-150 2.4. Conservarea legumelor i fructelor prin congelare Congelarea const n rcirea la -25...-40C n ncperi sau instalaii de congelare rapid. Procesul tehnologic al conservrii fructelor i a legumelor prin congelare cuprinde urmtoarele operaii principale: -tratarea preliminar; -congelarea; -depozitarea. Comportarea la conservare a legumelor i a fructelor variaz n funcie de muli factori: soiul acestora, gradul de maturitate, tratarea preliminar, condiiile de congelare i depozitare. Anumite legume nu se pot conserva prin congelare (salat) sau se conserv nesatisfctor (tomatele, unele soiuri de cpuni). Tratarea preliminar a fructelor i a legumelor n vederea congelrii cuprinde operaiile de sortare, curare i tratamente antienzimatice. n unele cazuri, dup sortare are loc i o divizare a produsului. Tratamentele antienzimatice pentru legume constau n oprirea acestora. Pentru unele dintre acestea (ceap, ptrunjel, mrar, ardei gras) se poate renuna la oprire pentru a se evita diminuarea aromei naturale puternice. Tratarea antienzimatic se execut numai la unele fructe i const n oprire (mere, pere), imersare n soluii acide (caise, piersici, mere, pere), adaos de zahr cristalizat sau sub form de sirop, adaos de acid ascorbic n siropul de zahr n care se imerseaz unele fructe (caise, piersici, mere, pere). Zahrul accentueaz aroma specific a fructelor i se adaug o parte la 3-5 pri fructe. Zahrul se dizolv parial n sucul extras din fructe datorit osmozei.
42

Congelarea poate fi realizat n flux discontinuu (n arje), semicontinuu i continuu. Din punct de vedere al sistemului de preluare a cldurii de la produs, congelarea se poate realiza: -n curent de aer; -prin contact cu suprafee metalice; -prin contact cu ageni care se evapor la preluarea cldurii (azot lichid, bioxid de carbon lichid). Durata congelrii depinde de natura produsului, a ambalajului, de grosimea produsului. Procedeul de congelare este de ordinul minutelor sau a orelor (30 secunde pn la 10 ore). n funcie de felul produsului i de destinaia sa, ambalarea se poate face nainte de congelare sau dup congelare. Dup congelare, produsele sunt depozitate la temperaturi cuprinse ntre -15 i -25C, iar durata de pstrare depinde de temperatura de pstrare i de tipul produsului. 2.5. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin: -acidifiere natural; -acidifiere artificial; -acidifiere mixt. 2.5.1. Conservarea prin acidifiere natural Se aplic n mod obinuit legumelor i ntr-o proporie mai mic fructelor. Legumele care se pot conserva prin acidifiere natural sunt: varza, castraveii, ptlgele roii nematurizate (gogonele), pepenele rou, ardeii, morcovii. Acidifierea natural are loc prin transformarea zaharurilor (glucidelor) din legume n acid lactic sub influena bacteriilor lactice, conform urmtoarei reacii globale: C6H12O6 2CH3 CH COOH + 28 kcal

OH n realitate transformrile care au loc n cursul procesului de fermentaie lactic sunt mult mai complexe, iar la procesul respectiv particip concomitent diferite tipuri de bacterii lactice. Varza murat conine 2-4% glucide necesare fermentaiei lactice i 3060 mg vitamina C la 100g produs. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: -recepia cantitativ i calitativ; -sortarea; -pstrarea cteva zile pentru nmuierea esuturilor;

43

-curirea de foile exterioare; -ndeprtarea coceanului (o parte din cocean se mrunete i se pune n saramur); -tocarea verzei; -fermentaia n bazine cu saramur 2-5,5% ; -tasarea verzei n bazine pentru realizarea mediului anaerob de fermentare i favorizarea difuziei externe a sucului celular. Datorit imersrii verzei n soluia de NaCl, are loc plasmoliza foilor de varz i eliberarea sucului celular. Prin creterea valorii nutritive a zemii apar condiii favorabile pentru fermentaia lactic. Procesul fermentativ se poate realiza cu ajutorul florei spontane prin autonsmnare. La scar industrial, pentru prevenirea unor acidente de fermentare i obinerea unui produs avnd calitatea constant, se procedeaz la nsmnare folosind lichid n stadiul iniial de fermentare (aciditate de maxim 0,3% acid lactic) prelevat dintr-o partid anterioar. Aciditatea maxim este de 1,5-2 acid lactic, pH-ul de 4,1, temperatura de fermentare este de 2025C la nceput, iar apoi sczut la 1418C. n timpul fermentrii saramura este recirculat periodic de jos n sus cu ajutorul unor pompe pentru a uniformiza procesul de fermentare (pritocirea verzei). Dup fermentare, varza poate fi lsat n bazine sau este trecut n butoaie, borcane etc. Varza murat are un coninut bogat de vitamine: -vitamina C 50-600 mg/kg, - caroten 15 g/100g, -vitamina B1 (tiamin) 0,34 mg/kg, -vitamina B2 (riboflavin) 0,42 mg/kg, -acid nicotinic 1,1mg/kg. Varza murat se poate depozita la temperaturi sub 10C, timp de 45 luni. Castravei murai Se recomand pentru murare castravei de culoare verde nchis i form cilindric, fr gust amar i cu un coninut de 1,5-2,2% zaharuri necesare fermentaiei lactice. Procesul tehnologic de conservare a castraveilor prin acidifiere natural cuprinde urmtoarele operaii: -sortarea pe mrimi; -splarea; -neparea pentru nlesnirea ptrunderii saramurii; -aezarea n recipiente (butoaie, borcane); -turnarea saramurii de concentraie 6% NaCl. La saramur se adaug mrar uscat, hrean, semine de mutar, frunze de viin pentru obinerea unor produse plcut condimentate; -fermentarea la 20-30C n condiii de anaerobioz. Durata fermentrii este de 4-8 sptmni, iar n acest timp aciditatea ajunge la 1,5-2% acid lactic, la care corespunde o valoare a pH ului de maxim 4,1.

44

Dup terminarea fermentaiei, temperaturi sczute (0-5C).

recipientele trebuie

depozitate

la

2.5.2. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere cu acid acetic Conservarea produselor vegetale prin acidifiere cu acid acetic se bazeaz pe adugarea de oet alimentar, care, la concentraie de pn la 4% acid acetic are aciune bacteoriostatic, iar la concentraii mai mari are aciune bactericid. Murturile n oet trebuie s aib, dup stabilirea echilibrului ntre soluia de oet i apa din legume, o concentraie final de 2-3% acid acetic pentru a se asigura conservarea lor. Procesul tehnologic cuprinde aproximativ aceleai operaii ca la murturile fermentate lactic. Soluia de conservare a legumelor se realizeaz din: oet, sare (2-3%), zahr (2-5%) i mirodenii (piper, boabe de mutar, foi de dafin etc.). Aceast soluie se toarn peste legumele aezate n recipiente. Este recomandat ca soluia s fie fierbinte pentru a realiza sterilizarea legumelor i ptrunderea oetului n celulele vegetale. Legumele se consider murate atunci cnd concentraia n acid acetic atinge o valoare de echilibru. Dac aceast valoare este sub 2%, legumele sunt supuse unei pasteurizri la 90-100C circa 20 minute pentru a se asigura conservarea lor. 2.6. Tehnologia semifabricatelor din fructe Semifabricatele din fructe i legume se realizeaz n timpul campaniei de recoltare i se trateaz cu conservani chimici, putnd fi prelucrate i n extrasezon. Semifabricatele din fructe i legume produse mai frecvent sunt: -pulpe de fructe, nefierte sau fierte. Ele se obin prin prelucrare mecanic, uneori i termic a fructelor i se prezint ca fructe ntregi, jumti sau sferturi ce permit identificarea speciei din care au provenit; -marcuri de fructe. Marcurile de fructe se obin prin prelucrare mecanic i termic a fructelor care sunt trecute printr-o pasatrice n scopul ndeprtrii prilor necomestibile. Semifabricatele se prepar din fructe proaspete, recoltate la maturitate tehnologic. Procesul tehnologic de fabricare a pulpelor de fructe cuprinde urmtoarele operaii: sortarea, splarea, curirea fructelor (ndeprtarea codielor pentru ciree, viine, a smburilor pentru caise, prune, viine, ciree etc., a cojii i a casei seminelor, pentru mere, pere, gutui), divizarea (pentru mere, gutui) i conservarea. Conservarea se realizeaz prin adugarea n recipientele cu fructe (butoaie) a unei soluii apoase de conservant. Drept conservant se folosete bioxidul de sulf. Acesta este considerat antiseptic universal, deoarece acioneaz ca inhibitor al dezvoltrii tuturor microorganismelor. Soluia de SO 2 se adaug
45

n 2-3 etape n butoi n proporie de 0,1-0,2%, n funcie de durata conservrii (0,1% pentru conservarea timp de 3 luni; 0,15 % pentru ase luni i 0,24 % pentru conservarea timp de 24 de luni). Dezavantajul utilizrii SO 2 este decolorarea fructelor. Ali conservani chimici folosii sunt benzoatul de sodiu, acidul formic i acidul ascorbic. Pentru fructele cu textur moale, cum sunt cpunile, se pot folosi sruri de calciu care ntresc textura prin formarea de pectat de calciu. Butoaiele cu pulpe de fructe se depoziteaz n ncperi rcoroase i aerisite. n cazul pulpelor de fructe fierte i al marcurilor, intervin n plus operaiile de fierbere (care nmoaie textura) i de strecurare prin pasatrice. n acest fel se face o mai bun amestecare cu conservantul. Majoritatea pulpelor i a marcurilor de fructe se folosesc la obinerea produselor gelificate (gem, marmelad). Semifabricatele din fructe se pot conserva i prin sterilizare sau congelare. 2.7. Tehnologia sucurilor de fructe i legume Sucul de fructe este produsul obinut, n general, prin presarea mecanic a fructelor, nefermentat dar fermentabil, avnd caracteristicile fructului din care provine. Sucul de fructe poate fi obinut i din sucul concentrat, prin restabilirea procentului de ap pierdut la concentrare i prin restabilirea aromei prin adaos de arom recuperat la concentrare. Produsul se consider nefermentat dac concentraia n alcool este mai mic de 3g/l, aciditatea volatil (exprimat ca acid acetic) este mai mic de 0,4g/l i acidul lactic mai mic de 0,5g/l. Sucurile de fructe sau de legume se obin fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie. Ele sunt conservate prin concentrare, conservare chimic sau pasteurizare. Se fabric sucuri de fructe limpezi (fr particule n suspensie) i sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Sucurile de fructe sau de legume pot fi obinute dintr-o singur specie, sau prin cupajare (cnd se amestec sucuri din mai multe specii de fructe i legume). 2.7.1. Tehnologia sucurilor limpezi Tehnologia sucurilor limpezi, care se obin ndeosebi din fructe, cuprinde patru operaii principale: pregtirea i condiionarea fructelor, extragerea sucului, limpezirea sucului brut i conservarea. Pregtirea i condiionarea fructelor cuprinde operaiile de splare, sortare, ndeprtarea prilor necomestibile. De obicei nainte de presare fructele sunt zdrobite sau rzuite. Extragerea sucului se poate realiza prin presare, centrifugare i prin difuzie.

46

Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. n unele cazuri nainte de presare are loc i un tratament enzimatic preliminar pentru distrugerea substanelor pectice. Centrifugarea este operaia prin care materia prim este supus acceleraiei centrifugale care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: -turaia centrifugei; -durata centrifugrii; -gradul de umplere a centrifugei; -gradul de mrunire a materiei prime. S-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Utilajele folosite pentru extragerea sucului sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. n cazul extragerii sucului de fructe prin difuzie se obin randamente mari n suc i o productivitate bun. Sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, iar compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare. Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut extras din fructe are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a se obine sucuri limpezi trebuie eliminate suspensiile din suc. Limpezirea sucurilor se poate realiza pe cale enzimatic i prin centrifugare. Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice ceea ce micoreaz viscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea lor. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze). n cazul obinerii sucurilor concentrate, limpezirea enzimatic este necesar pentru a evita gelificarea acestora. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice pectolitice (0,5-2g/l) i dureaz 2-6 ore la temperaturi de 20-30C sau sub 2 ore la temperaturi de maximum 50C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi. De aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzori. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare. Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: concentrare urmat de rcire i depozitare, concentrare urmat de uscare cu obinere de praf

47

de fructe, pasteurizare i ambalare sau ambalare i pasteurizarea n sticle, conservarea chimic. n figura 2.1 este redat schema tehnologic general de conservare a sucurilor limpezi. Concentrarea sucurilor de fructe Pentru depozitarea sucurilor de fructe, n practic se aplic 2 metode: -pasteurizarea sucurilor urmat de depozitarea n condiii aseptice; -concentrarea pn la 65-75% substan uscat. Concentrarea se poate face prin crioconcentrare, osmoz invers i prin evaporare. n funcie de gradul de concentrare sucurile pot fi: -semiconcentrate, cu aproximativ 50Brix (unitate de msur folosit n special n industria zahrului pentru a exprima coninutul de substan uscat a unei soluii), cu densitatea de 1200 kg/m3 avnd un volum care reprezint 1/4 din cel iniial. Pstrarea acestor sucuri se poate realiza n condiii aseptice sau sub atmosfer de CO2 la 1...2 C; -concentrate, cu 71-72Brix cu densitatea aproximativ de 1350 kg/m 3, volumul lor reprezentnd 1/7 din cel iniial. Aceste sucuri pot fi pstrate la temperatura mediului ambiant atunci cnd depozitarea se face n condiii aseptice sau sub atmosfer de CO2. Criconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut de o soluie urmat de separarea cristalelor de ghea din concentratul format. n lichidele alimentare apa formeaz cu celelalte componente un amestec eutectic. De aceea, prin rcire, la temperaturi apropiate de temperatura punctului eutectic, apa se separ sub form de cristale de ghea. Concentrarea prin evaporare a sucurilor este nsoit de recuperarea aromei i trebuie s fie condus la temperaturi ct mai sczute (mai mici de 80C) pentru a se pstra intacte componentele termolabile. n acelai timp concentrarea prin evaporare a sucurilor trebuie s fie nsoit de msuri adecvate de economisire a energiei cum sunt: -folosirea condensatului i a vaporilor secundari (rezultai din evaporarea sucului) pentru prenclzirea sucului proaspt; -schimb de cldur ntre produsul ce vine de la concentrare i cel care iese de la concentrare; -folosirea instalaiei de concentrare cu mai multe trepte. n figura 2.2. este prezentat o instalaie de concentrare a sucului cu un singur efect, avnd un evaporator cu curgere pelicular a lichidului.

48

49

50

(de regul 10...15C), cu att este mai bun deplasarea turbulent a lichidului realizat de micarea vaporilor ce se degaj din suc. Sucul mpreun cu vaporii degajai sunt condui la separatorul 5, care n interior este asemntor cu un ciclon, iar separarea lichidului de vaporii de ap se face sub aciunea forei centrifuge. Sucul concentrat este preluat de pompa 7 i poate fi recirculat la concentratorul 4 pn cnd se atinge concentraia de 70% substan uscat, dup care sucul concentrat este condus la rcire. Vaporii de ap din separatorul 5 ajung n condensatorul 6 unde sunt condensai cu ap rece. Se utilizeaz un condensator barometric 6, cu coloana de 11m care este imersat n apa dintr-un bazin. Se poate folosi i un condensator semibarometric. Apa din vasul inferior este evacuat cu pompa 9. Pompa de vacuum 8 conectat la staia de evaporare are rolul de a prelua gazele necondensabile i aerul, respectiv de a menine vidul necesar n instalaie. Concentrarea sucurilor ntr-o singur treapt de evaporare este neeconomic din cauza consumului mare de cldur i de ap de rcire. Energia poate fi economisit atunci cnd pentru concentrarea sucurilor se utilizeaz instalaii cu mai multe trepte (efecte). O asemenea instalaie cu efect multiplu are ntre 2 i 5 corpuri de evaporare, astfel nct aburul secundar din primul corp de evaporare este folosit n al doilea. Aburul primar se folosete numai n primul corp de evaporare. Vaporii de la ultimul corp sunt condensai, astfel nct consumul de ap de rcire este considerabil mai mic dect la instalaia cu un singur corp de evacuare. Principiul de lucru la evaporarea cu efect multiplu se bazeaz pe faptul c n fiecare stadiu presiunea este redus i astfel temperatura de fierbere a sucului devine mai sczut de la o etap la alta. Dezavantajul evaporrii n instalaia cu efecte multiple este faptul c diferena dintre temperatura agentului de nclzire i temperatura de evaporare a sucului este mai mic i deci este necesar o suprafa mare de schimb termic.

51

n figura 2.3 este prezentat o instalaie de evaporare cu efect multiplu folosit la concentrarea sucurilor.
Suc 1 Abur la 85C 2 3

Vapori ctre condensator

Condensat 70C 55C 40C Suc concentrat 1,2,3 Corpuri de evaporare

Fig. 2.3. Instalaia de evaporare cu efect multiplu. Se observ c diferena de temperatur dintre un corp i altul de evaporare este de aproximativ 15C, adic n primul corp de evaporare temperatura este de 70C, n al doilea de 55C, iar n al treilea de 40C. Aburul primar de nclzire introdus n primul corp are temperatura de 85C. Recuperarea aromei la concentrarea sucurilor La concentrarea sucurilor de fructe prin evaporare, compuii de arom avnd o volatilitate mai mare dect apa sunt evaporai mpreun cu ea. Aceti compui volatili dau aroma specific fiecrui suc de fructe. Aceti compui se pierd n timpul concentrrii prin evaporare. Pentru a se reda sucurilor concentrate aroma natural se face aa-numita recuperare de arom la nceputul concentrrii sau n tot timpul operaiei de concentrare, n funcie de coninutul iniial de substane de arom din suc. O unitate de recuperare a aromei este format n principiu din 2 uniti: -unitate de evaporare, n care componentele de arom cu volatilitate mai mare dect a vaporilor de ap sunt separate din suc prin evaporare;

52

-unitatea de rectificare, n care compuii de arom sunt mbogii n coloana de rectificare i apoi separai de cei puin volatili ntr-un condensator, iar gazele necondensabile sunt evacuate cu o pomp. n figura 2.4 este reprezentat o instalaie de recuperare a aromei la concentrarea sucurilor, care lucreaz n condiii de presiune normal.
Gaze necondensabile

10 12

6 11 2 3 4 7

Concentrat de arom

1 5

1,5 pompe 2 schimbtor de cldur cu plci 3 evaporator 4 separator vapori-lichid 6 unitate de rectificare 7 serpentin de nclzire 8 vas de colectare a apei condensate 9 condensator 10 separator gaz-lichid 11 rcitor final 12 unitate de splare a gazelor

Fig. 2.4. Instalaie de recuperare a aromei la concentrarea sucurilor Procesul tehnologic se desfoar astfel: sucul de fructe limpezit este pompat cu pompa 1 n schimbtorul de cldur cu plci 2 , unde este prenclzit n vederea eliberrii aromei.

53

Prenclzirea se face n contracurent cu sucul care se separ n separatorul vapori-lichid 4. Dup nclzire, sucul este trimis n evaporatorul 3, unde se evapor aproximativ 20-30% ap. n separatorul 4 sucul concentrat este separat de vaporii care conin aroma. Sucul concentrat este trimis cu pompa 5 n poriunea de prenclzire a schimbtorului de cldur 2, n timp ce vaporii de ap mpreun cu substanele de arom sunt condui la unitatea de rectificare 6 care lucreaz la 100...105 C. nclzirea unit ii de rectificare 6, se face cu serpentina 7 montat la partea inferioar. Unitatea de rectificare 6 este o coloan de rectificare umplut cu inele Raschig. Faza de vapori se mbogete n substane volatile, iar faza apoas se mbog ete n substane mai puin volatile. Fraciunea uor volatil condenseaz n condensatorul 9, iar condensatul de arom este trecut n separatorul 10. Cea mai mare parte a condensatului de arom se readuce n partea superioar a coloanei de rectificare 6 sub form de reflux. Partea superioar a coloanei este rcit, astfel se mrete diferena de temperatur i presiune ntre partea inferioar i superioar a coloanei, ceea ce mrete eficiena separrii. n timpul procesului, refluxul se deplaseaz n contracurent cu frac iunea volatil care se ridic n coloan. Refluxul se elimin la partea inferioar a coloanei 6 formnd apa de condensare care este colectat n vasul 8. Apa de condensare conine doar mici cantiti de substane volatile. O parte din condensatul de arom, care nu este folosit ca reflux este rcit n rcitorul final 11. n rcitorul final 11 are loc rcirea concentratului de arom la +2C. Gazele necondensabile (O2, N2, CO2) pot antrena i unele substane de arom, de aceea, ele sunt trimise la unitatea de splare 12. Splarea se face cu ap, apoi gazele sunt eliminate n aer. Din 100-200 litri de suc proaspt rezult 1-2 litri de concentrat de arom. 2.7.2. Tehnologia sucurilor cu pulp (nectare) Procesul tehnologic de fabricare a sucurilor cu pulp cuprinde 2 categorii de operaii: -operaii necesare obinerii sucurilor cu pulp; -operaii de condiionare a lor n vederea prelucrrii. Operaiile din prima categorie sunt diferite depinznd de felul fructelor prelucrate. Schema procesului tehnologic de fabricare a nectarului de fructe cu bace sau cu smburi este prezentat n figura 2.5. Fructele cu semine (mere, pere, gutui) sunt supuse splrii, sortrii, dezintegrrii (n mori coloidale). Pireul de fructe obinut este trecut printr-un opritor (cu melc i nclzit direct cu abur), iar masa oprit este trecut printr-o pasatrice cu ochiuri de 2mm diametru i apoi printr-un extractor.

54

Fructe

Presplare

Sortare

Splare

Tiere

Desmburare

Mrunire

nclzire Macerare enzimatic Inactivarea enzimelor de macerare Trecere prin pasatrice Rcire Dezaerare Pasteurizare Depozitare aseptic

Fig. 2.5. Schema tehnologic de fabricare a nectarului de fructe

55

Fructele cu smburi (caise, piersici, prune, viine) dup sortare, splare i ndeprtarea codielor, sunt aburite ntr-un opritor continuu, iar masa cald se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4mm diametru i apoi printr-un extractor. Fructele bace (cpuni, agrie, coacze, zmeur) sunt sortate i splate, iar apoi trec la zdrobire, prenclzire i extracie. Pentru evitarea mbrunrii i a modificrilor nedorite ale gustului, n masa de fructe se adaug 0,05% acid ascorbic, fie n timpul prelucrrii, fie n pireul obinut. Operaiile de condiionare n vederea conservrii sunt comune tuturor speciilor de fructe i constau n omogenizarea pronunat, concentrare, dezaerare sub vid la 40C, pasteurizarea n mod continuu la 130C, rcire i depozitare aseptic. Unele procedee moderne includ i o etap de macerare enzimatic, care are rolul de a transforma protopectina n pectin, celulele rmnnd ca particule n suspensie. Dup tratarea enzimatic la 45C i pH=3,5-5, maceratul este nclzit rapid la 105C pentru inactivarea enzimelor i apoi este trecut printr-o pasatrice. Domeniul de utilizare al pulpelor de fructe este vast, ele se folosesc ca materii prime i semifabricate pentru obinerea de nectaruri, ngheate, creme, iaurt cu fructe, jeleuri, pireuri de fructe pentru copii (baby foods). Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil de minim 10 grade refractometrice este redat n Tabelul 2.3. Tabelul 2.3. Sortiment Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de pere Nectar de piersici Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe Reeta de fabricaie, kg Piure de fructe Sirop de zahr Acid kg s.u.s, % kg s.u.s, % ascorbic citric 60 10 40 10 0,01 0,02 40 40 60 7 10 8 60 60 40 14 11 15 0,01 0,01 0,01 0,02 0,05 0,2

n industria conservelor vegetale prin s.u.s. se noteaz substan uscat solubil, exprimat n procente sau n grade refractometrice.

56

2.8. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului Conservarea cu ajutorul zahrului este cunoscut i aplicat n practic de mult vreme. Se aplic cu precdere fructelor i const n adugarea de zaharuri ntr-o astfel de proporie nct presiunea osmotic creat n faza lichid a produsului s blocheze dezvoltarea microflorei de alterare. Aciunea conservant a soluiilor concentrate de zahr este datorat presiunii osmotice a soluiilor hipertonice care determin plasmoliza microorganismelor. Cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai ridicat cu att fenomenul de plasmoliz va fi mai pronunat. n timpul plasmolizei se elibereaz apa liber din celulele microorganismelor i o parte din apa legat coloidal n protoplasm. S-a stabilit c, prin mrirea cantitii de zahr n faza lichid a produsului de conservat, are loc creterea presiunii osmotice i, n acelai timp, scderea activitii apei. Atunci cnd activitatea apei ntr-un anumit produs scade sub anumite limite, are loc perturbarea funciilor metabolice ale microorganismelor i reducerea sau ncetarea activitii vitale. Dezvoltarea microorganismelor are loc atunci cnd activitatea apei are valoarea situat n intervalul 0,62-0,995. Pentru aceeai concentraie procentual de zahr, valoarea activitii apei este mai redus atunci cnd zaharoza este nlocuit prin monozaharide, deoarece n acest caz crete concentraia molar. De aceea, n practic, o parte din zahrul adugat este invertit. S-a observat c pentru un raport zahr invertit / zaharoz mare, conservabilitatea este mai bun. Valoarea activitii apei este determinat nu numai de concentraia de zaharuri din solutie ci i de celelalte substane solubile. n mod practic, n produsele preparate cu ajutorul zahrului, activitatea apei trebuie s fie maxim 0,84. La aceste valori ale activitii apei sunt inactivate drojdiile neosmofile i bacteriile. Pentru anihilarea mucegaiurilor i a drojdiilor osmofile trebuie efectuate tratamente suplimentare cum sunt pasteurizarea sau antiseptizarea suprafeei produsului finit. 2.8.1. Produse gelificate Produsele gelificate sunt: gemurile, marmelada i jeleurile. Aceste produse se caracterizeaz printr-o consisten solid-elastic datorat formrii unui gel de pectin zahr-acid. Cele 3 grupe de produse se deosebesc prin forma sub care sunt ncorporate fructele n produs: pireu n cazul marmeladei, pulp (ca atare sau divizat) n cazul gemurilor i suc n cazul jeleurilor.

57

Mecanismul formrii gelurilor Principalul component care particip la formarea gelului este pectina. Substanele pectice sunt polimeri ai acidului galacturonic n care legturile sunt 1,4-glicozidice. Aceti polimeri formeaz catene liniare avnd formula:
OH OH O O COOH O OH OH COOCH3 O OH O O COOCH3 OH O n

Masa molecular a substanelor pectice variaz n limite largi (20000300000) i explic nsuirile tipic coloidale i de formare a gelurilor care le caracterizeaz. Proprietile gelificatoare ale pectinei cresc odat cu creterea masei moleculare, dar ele sunt influenate i de gradul de esterificare al grupelor carboxil i de substanele nsoitoare. n funcie de gradul de esterificare a grupelor carboxilice din moleculele acizilor poligalacturonici, pectinele se mpart n: -pectine puternic metoxilate, cu grad de esterificare mai mare de 50%; -pectine slab metoxilate, cu grad de esterificare mai mic de 50%. Gelul se formeaz datorit apariiei legturilor de hidrogen ntre gruprile carboxilice i hidroxilice ale moleculelor nvecinate. Formarea acestor legturi de hidrogen este redat n figura 2.6.
COOH O OH O OH O OH O COOCH3 OH O OH O OH C O H O O OH O O COOCH3 O COOH O OH OH O OH OH O COOH O OH OH C O O O H O COOCH3 O OH O OH O

Fig. 2.6. Schema formrii legturilor de hidrogen n pectine

58

Pectinele total esterificate sunt lipsite de capacitatea de gelificare, deoarece aceste pectine nu conin aa-numii centri activi (atomi de H din grupele hidroxil capabili s formeze legturi de hidrogen). n practic s-a constatat c nu se pot obine geluri cu pectine avnd gradul de esterificare mai mare de 85%. n cazul cnd grupele carboxil sunt disociate, formarea gelului este mpiedicat datorit fenomenului de repulsie electrostatic. Prin adaosul de acid valoarea pH-ului este corectat n limitele 2,8-3,2. n aceste condiii se reduce gradul de disociere a grupelor carboxilice i se creez totodat condiii favorabile pentru formarea legturilor de hidrogen. 2.8.1.1. Tehnologia fabricrii marmeladei Marmelada se obine din fructe proaspete sau conservate, transformate n marcuri i fierte cu adaos de zahr i facultativ cu adaos de pectin i acizi alimentari. Din punct de vedere calitativ marmelada poate fi: -marmelad extra, preparat dintr-o singur specie de fructe; -marmelad superioar, preparat dintr-un amestec de fructe din care minimum 30% sunt din speciile nobile (viine, zmeur, caise etc.); -marmelad din amestec de fructe. Datorit coninutului ridicat de pectin, marcul de mere este un constituent nelipsit al marmeladelor din amestec de fructe, proporia putnd s ajung pn la 70% din totalul fructelor. n cazul folosirii de semifabricate din fructe (marcuri) conservate cu ajutorul bioxidului de sulf, operaia preliminar obligatorie n procesul de fabricare a marmeladei este desulfitarea respectiv eliminarea bioxidului de sulf. Desulfitarea se poate realiza termic prin nclzire sau pe cale chimic prin oxidarea cu un agent oxidant cum este apa oxigenat i transformarea acidului sulfuric rezultat n compui insolubili care se separ prin filtrare. SO2 + H2O H2SO3 + H2O2 H2SO4 + CaCO3 H2SO3 H2SO4 + H2O CaSO4 + H2O + CO2

Desulfitarea chimic se poate aplica sucurilor de fructe, dar deoarece are loc decolorarea sucurilor, se recomand desulfitarea prin procedeul mixt care const n fierbere urmat de oxidarea cu perhidrol a SO2 rezidual. Procesul tehnologic de fabricare a marmeladei cuprinde urmtoarele etape: -prepararea marcului; -dozarea zahrului i a acidului alimentar; -fierberea sub vid pentru evaporarea apei; -dozarea pectinei;
59

-rcirea la 50-60C; -umplerea recipientelor. Marmelada se poate ambala n borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu hrtie etc. Coninutul n substane solubile (extractul refractometric) al marmeladelor trebuie s fie de minim 64%, iar aciditatea trebuie s fie cuprins ntre 0,5-1,8% exprimat ca acid malic. Reeta de baz pentru obinerea a 100 kg marmelad este urmtoarea: 100 kg marc de fructe cu 10% extract refractometric (care conine 10 kg substane solubile) i 55 kg zahr (55 kg substane solubile). Dup evaporarea a 55 kg ap se obtin 100 kg marmelad cu 65% extract refractometric (65 kg substane solubile). 2.8.1.2. Tehnologia fabricrii jeleurilor Jeleurile sunt produse gelificate obinute prin fierberea sucurilor de fructe cu zahr, cu sau fr adaos de pectin i acizi alimentari. Pentru fabricarea jeleurilor se folosesc sucuri provenind din fructe cu arom i culoare pregnant de cele mai multe ori preconservate sau concentrate. Sucurile folosite la obinerea jeleurilor trebuie s fie limpezi, iar n acest scop se aplic limpezirea enzimatic. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor cuprinde dou etape principale: -fabricarea sucurilor de fructe care const n parcurgerea operaiilor: splare, divizare, fierbere, presare, separarea sucului, limpezire; -prepararea jeleurilor care cuprinde operaiile: alctuirea arjelor, fierbere, concentrare, dozare n recipiente, nchidere, pasteurizare. Se fabric jeleuri de cpuni, gutui, mure, viine, coacze, zmeur, ctin alb. Reeta de fabricaie pentru 100 kg jeleu de viine cu substan uscat de 61 grade refractometrice cuprinde: -60 kg de suc de viine de 10 grade refractometrice; -54 kg zahr; -2 kg pectin. 2.8.2. Produse negelificate 2.8.2.1. Tehnologia fabricrii dulceii Dulceaa de fructe este un produs obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr pn la obinerea unei consistene vscoase. Dulceaa se poate considera un sirop concentrat n care sunt nglobate fructele. Dulceurile se prepar numai din fructe proaspete dintr-o singur specie de fructe. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele operaii:

60

 operaii specifice de pregtire a fructelor respectiv splare, sortarecurare, divizare pentru fructele seminoase, ntrirea texturii la fructele moi (cu ap de var), oprirea fructelor tari; prepararea dulceii; rcire; dozarea n recipiente; nchidere; pasteurizare; depozitare. Prepararea dulceii este operaia cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee: -difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore. Acest procedeu se aplic att fructelor cu textur moale pentru a se evita destrmarea, ct i fructelor cu textur tare (fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea. Dup efectuarea difuziei are loc concentrarea produsului pn la 72 grade refractometrice; -fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr; -fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice; -concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Fierberea este procesul care influeneaz cel mai mult calitatea produsului finit. La fierberea fructelor n sirop de zahr are loc un proces complex de difuzie i osmoz. Difuzia este descris de relaia lui Fick:
dm dc = DA dt dx dm dt

unde: -coeficient de difuziune,

-viteza de difuzie a zahrului, g/s ; D -suprafaa (aria) de difuziune, cm

2

cm
s

A
dc dx

-gradientul de concentraie, g/cm4 ,

D= RT 6 N 1

Coeficientul de difuziune D este definit de formula lui Einstein: unde:

1 ) cm cm 3

-raza particulei care difuzeaz; -vscozitatea soluiei; R -constanta gazelor; T -temperatura absolut; N -numrul lui Avogadro. Din relaiile anterioare se pot trage urmtoarele concluzii practice:

61

- viteza de difuziune crete cu suprafaa fructelor supuse procesului de fierbere, fapt ce explic de ce procesul decurge mai rapid n cazul fructelor divizate; - creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune a zahrului, valoarea maxim nregistrndu-se n apropierea teperaturii de 100C. Dar, la 100C, are loc fierberea, iar presiunea de vapori creat n interiorul fructelor se opune procesului de difuziune. Prin meninerea mai ndelungat a amestecului sirop de zahr-fructe la temperatura de 100C, creterea substanei uscate din fructe se va realiza prin evaporarea apei coninute i mai puin prin difuzia zahrului, ceea ce va determina contractarea esuturilor (zbrcirea fructelor). Pentru prevenirea acestui neajuns, n practic se recurge la fierbere perioade scurte de timp (circa 10 minute) alternnd cu perioade n care se ntrerupe nclzirea; - viteza de difuziune variaz n sens invers cu mrimea particulei care difuzeaz. Astfel zaharoza difuzeaz mai greu dect glucoza sau zahrul invertit. De aceea operaia de invertire a zaharozei, care se realizeaz n timpul fierberii dulceii, este util att pentru prevenirea fenomenului de zaharisire ct i pentru realizarea unei difuzii acelerate; - creterea viscozitii soluiei, are drept efect scderea vitezei de difuziune. n tabelul 2.4. sunt prezentate cteva exemple de reete de fabricare a unor sortimente de dulcea cu substan uscat solubil de minim 65 grade refractometrice

62

Tabelul 2.4 Exemple de reete de fabricare a diferitelor sortimente de dulcea

Sortimentul

Condiii speciale pentru materia prim 2 Afine din soiuri de culoare neagr Caise din soiuri intens colorate i cu arom pronunat Fructe verzi cu smbure format dar, nelemnificat Cpuni mici i mijlocii (2030mm) intens colorate i aromate

Curire i sortare 3
ndeprtarea frunzulielor la splare prin imersie ndeprtarea codielor i a smburilor

Divizare 4 -

Tratamente termice preliminare 5 -

Metoda de preparare a dulceii 6 Difuzia fructelor n sirop de zahr fierbinte (T=65C) i cu concentraia de 70 grade refractometrice, timp de 4 ore, fierbere lent Fierberea fructelor n sirop de zahr i concentrarea cu 2-3 ntreruperi timp de 5-10 minute Difuzia fructelor n sirop fierbinte (T=65C) i cu concentratia de 60 grade refractometrice timp de 4 ore, i fierbere lent, cu 2-3 ntreruperi, timp de 5-10 min
Difuzia fructelor cu zahr cristal i fierberea fructelor n sirop

1 Dulcea de afine

Reeta de fabricare n kg, pentru 100 kg dulcea Acid Fructe Zahr citric 7 8 9 60 63 0,3

Dulcea de caise Dulcea de caise verzi sau de prune verzi

Jumti

Imersia n apa de var sau n soluie de clorur de calciu 1%, timp 20 minute Oprire la T=95 C, t=10minute

55 50 66

62

0,3 0,4

ndeprtarea codielor

neparea

fructelor

Obs. Se adaug 1-2g etilvanilin n produsul concentrat

Dulcea de cpuni

ndeprtarea pedunculului

Imersia n apa de var sau n soluie de clorur de calciu 1%, timp 30 minute

cu concentraia de 70 grade refractometrice i concentrarea lent, cu 2-3 ntreruperi, timp de 5-10 minute

65

64

0,2

64

2 Piersici cu pulpa ferm n stadiul de maturitate n prg

Dulcea de piersici

3 ndeprtarea smburilor i decojire chimic cu solutie 5% NaOH i neutralizare cu soluie 0,5% HCl

4 Jumti sau sferturi

-continuare Tabel 2.4. 7 8

Imersia fructelor n apa de var sau n clorur de calciu 1%, timp 15 minute

Fierberea fructelor n sirop de zahr cu 2-3 ntreruperi, timp de 5-10 min

65

63

0,5

Dulcea de prune Dulcea de trandafiri

Prune vinete de mrime mijlocie Trandafiri de culoare roierubinie

ndeprtarea pedunculului i Jumti smburilor ndeprtarea sepalelor i receptacolului ndeprta-rea codielor i smburilor -

Imersia fructelor n Fierberea fructelor n sirop apa de var sau n de zahr cu 2-3 ntreruperi, clorur de calciu 1%, timp de 5-10 min timp 10 minute Frecarea petalelor cu acid citric Fierberea petalelor cu ap i concentrarea cu adaos de zahr Fierberea fructelor cu adaos de zahr i concentrarea lent n prima faz

65

63

0,4

12

66

0,7

Dulcea de viine

65

63

65

2.8.2.2. Tehnologia siropurilor de fructe Siropurile de fructe sunt produse obinute prin dizolvarea zahrului n sucurile rezultate prin presarea direct a fructelor. Dizolvarea zahrului se poate face la cald sau la rece. Procesul tehnologic de obinere a siropurilor de fructe se desfoar n 2 etape: -obinerea sucului de fructe; -prepararea siropului. Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitarea, n cazul sucurilor conservate cu SO2, dizolvarea zahrului n sucul de fructe, filtrarea siropului la cald, umplerea recipienilor, depozitarea. Desulfitarea sucurilor conservate cu dioxid de sulf se realizeaz prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid. Dizolvarea zahrului n sucul de fructe se face prin fierbere n recipiente deschise, fierbere sub vid la 50C, i la sfrit la 65-70C, sau dizolvarea la rece n percolatoare cu funcionare continu n care sucul strbate un strat de zahr i se mbogete treptat pn la saturare (circa 65%). Conservarea siropurilor este asigurat de coninutul ridicat de zahr. 2.9. Tehnologia conservelor de legume i fructe termosterilizate Conservarea prin termosterilizare Termosterilizarea reprezint procesul de distrugere a microorganismelor din produsele alimentare cu ajutorul cldurii. Prin sterilizare se urmrete distrugerea tuturor microorganismelor, att a formelor vegetative ct i a sporilor acestora, a toxinelor microbiene i inactivarea enzimelor tisulare i microbiene din produsele alimentare. Spre deosebire de termosterilizare, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, a formelor vegetative, i n special a celor patogene, inactivarea enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite, n scopul de a asigura stabilitatea biologic a produsului finit. Dezvoltarea microorganismelor este puternic influenat de temperatura mediului ambiant. Cu ct aceasta este mai apropiat de temperatura optim de dezvoltare, cu att viteza de cretere i nmulire devine mai mare, atingnd maximul la temperatura optim. Dac temperatura mediului ambiant continu s creasc, se observ o rapid scdere a vitezei de dezvoltare terminnd prin inhibarea total a creterii i moartea celulelor. Distrugerea microorganismelor sub aciunea cldurii este similar cu o reacie chimic de ordinul I, a crei expresie matematic este urmtoarea:
dc = kc dt

unde: c- concentraia reactantului care se descompune;

66

k- constant de vitez;
dc dt

- viteza de scdere a concentraiei.

Distrugerea microorganismelor n timpul nclzirii la o temperatur dat (suficient de ridicat pentru a exercita un efect letal) se poate asimila cu o reacie chimic de ordinul I. Numrul de microorganisme care supravieuiesc, notat cu N (numrul de supravieuitori), depinde de timpul (durata) nclzirii la o temperatur dat T, iar reprezentarea grafic a funciei N=f(t) este numit curba de supravieuire. n cazul nclzirii unei suspensii de celule sau de spori cu un numr cunoscut de germeni viabili, numrul de supravieuitori variaz n raport cu durata de nclzire conform ecuaiei:
t= 2,303 No lg k Nt

n care: N0-numrul iniial de celule (spori), comparabil cu C0; Nt-numrul de celule (spori) care supravieuiesc dup epuizarea timpului de nclzire t, comparabil cu C; t-timpul de nclzire. Se noteaz:
2,303 = DT k No t = DT lg Nt

, sau

iar ecuaia anterioar devine:

t = DT (lg No lg Nt )

DT -este intervalul de timp (durata) n care are loc reducerea decimal (de zece ori ) a populaiei microbiene, n minute la temperatura T. Ecuaia t = DT (lg No lg Nt ) reprezentat grafic n coordonate semilogaritmice n figura 2.7. este o dreapt a crei pant este 1/ DT .

105 104

103
lgN0-lgNt

102 0 101

N0 DT

67

Durata nclzirii la temperatur constant, D

Fig. 2.7. Curba de supravieuire, n coordonate semilogaritmice Din figura 2.7. se poate observa c D T este timpul necesar pentru ca pe curba de supravieuire s se parcurg un ciclu logaritmic, deci timpul

necesar ca populaia microbian s scad cu 90 % pe un ciclu logaritmic.

S-a demonstrat c ntre temperatur i durata de distrugere a microorganismelor exist o relaie logaritmic:

DT = DT 10 ref
unde:

Tref T Z

DTref -timpul de reducere decimal a populaiei microbiene la temperatura de referin Tref; DT -timpul de reducere decimal (de zece ori) a populaiei microbiene la temperatura T; Z -intervalul de temperatur (numr de grade Celsius) necesare pentru a schimba valoarea lui D cu un factor de 10. Z este caracteristic pentru fiecare sue de microorganisme. Relaia de mai sus ne arat c ridicarea temperaturii de sterilizare n progresie aritmetic determin reducerea timpului de sterilizare n progresie geometric. Drept temperaturi de referin sunt considerate de obicei urmtoarele temperaturi: 60C; 100C; 121,1C. Valorile lui DT la 60C; 100C i 121,1C sunt tabelate, dar ele se pot determina i experimental. Ecuaia curbei de supravieuire
No = 10t / D N Nt = DT lg No N No N

se poate exprima i ca

unde

este numit factor de inactivare.

Pornind de la aceast ecuaie se pot face urmtoarele observaii:

68

-reducerea microorganismelor sub aciunea cldurii depinde de numrul de microorganisme existente iniial n produs. Deci, pentru a se asigura produse cu o bun conservabilitate, trebuie s se reduc la minim numrul de microorganisme pe care le conine produsul nainte de sterilizare, printr-o igien i tratamente corespunztoare; -teoretic nu este posibil s se ating sterilizarea absolut, deoarece curba de supravieuire este logaritmic i tinde asimptotic spre zero.
Nt = No 10 DT
t

Compoziia chimic a mediului influeneaz i ea procesul de distrugere termic. Pentru majoritatea bacteriilor sporulate, termorezistena maxim este la pH 7, iar micorarea pH-ului provoac o descretere a rezistenei la cldur. Acest fenomen se explic prin modificarea reaciei intracelulare, favorizarea hidrolizei pariale a membranei, denaturarea coninutului protoplasmei, modificarea gradului de disociere a substanelor n protoplasm i modificarea potenialului de oxido-reducere. S-a constatat c, n cazul sterilizrii produselor alimentare, cu ct pH-ul este mai sczut, cu att distrugerea microorganismelor este mai eficace. n acest fel se explic faptul c produsele care au aciditate ridicat (caise, viine, prune, tomate) avnd pH-ul mai mic de 4,5 pot fi conservate prin tratare termic la temperaturi mai mici de 100C. Produsele cu pH-ul mai mare de 4,6 pot fi conservate numai printr-o tratare termic la temperaturi mai mari de 100C, temperatura fiind cu att mai ridicat, cu ct pH-ul este mai mare. Prezena unor substane cu aciune antibiotic, existente n produs, n mod natural ca fitoncide sau adugarea unor substane antiseptice, favorizeaz efectul de sterilizare. 2.9.1. Tehnologia conservelor sterilizate de legume Prin sterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe: -conserve de legume n ap i bulion; -conserve de legume n ulei; -conserve de legume n oet. Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: splare-sortare-curare-divizare-tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire); prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet sau ap); splarea recipientelor-umplere-prenclzire-marcare-nchidere-sterilizarecondiionarea recipientelor pline-depozitare.

69

Prepararea saramurii se face cu ajutorul percolatoarelor. Acestea sunt rezervoare metalice n care se introduce sare n strat cu grosimea de 1m peste care curge apa. Sub stratul de sare se gsete un filtru de pnz pentru separarea impuritilor. Dup ce apa strbate stratul de sare se obine o soluie saturat de sare ce conine 318 g de NaCl la litru. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit (1,5-2%) i se nclzete la 85...90C. Splarea recipientelor are drept scop ndeprtarea impuritilor i a microorganismelor de pe recipiente. Splarea se execut nainte de umplerea recipientelor pentru a le feri de o nou impurificare. Umplerea recipientelor trebuie realizat innd seama de necesitatea meninerii unui anumit raport ntre partea solid i lichidul de acoperire. Umplerea recipientelor cu legume i lichid de umplere se face lsnd un spaiu de 5-15% din volumul recipientului n funcie de temperatura de umplere i de felul conservelor. Prenclzirea (exhaustarea) recipientelor pline are drept scop ndeprtarea aerului din esuturi precum i ridicarea temperaturii iniiale a coninutului recipientelor. Exhaustarea se realizeaz cu abur sau cu ap cald. Recipientele prenclzite trebuie nchise imediat, pentru a evita contractarea fazei lichide i deci nglobarea de aer. Exhaustarea se realizeaz n aparate continue speciale, temperatura produsului variind ntre 80-95C timp de 2-10 minute. nchiderea ermetic a recipientelor se poate realiza la presiunea atmosferic sau sub vid (250-300 mmHg) realizat n recipient. Marcarea capacelor are drept scop identificarea conservelor dup data fabricaiei. Sterilizarea conservelor se poate executa n bi de ap la 100C pentru anumite tipuri de conserve sau n autoclave de sterilizare care realizeaz temperaturi mai mari de 100C cu ajutorul aburului. Regimul de sterilizare, (respectiv temperatura i durata de sterilizare) depinde de pH-ul tipului de conserve i de tipul ambalajului. Rcirea conservelor se poate realiza n aer, prin duuri cu ap sau prin imersie n ap, i are drept scop mpiedicarea degradrii produselor conservate. Etichetarea i ambalarea se realizeaz dup uscarea cu aer cald a recipientelor sterilizate. Etichetele cuprind denumirea produsului, a productorului, data fabricaiei etc. 2.9.2. Tehnologia conservelor sterilizate de fructe Compoturile sunt conserve din fructe ntregi sau divizate, acoperite de sirop de zahr, ambalate ermetic i conservate prin sterilizare. Zahrul nu are rol conservant, ci numai ndulcitor. De regul, compoturile se fabric dintr-o singur specie i poart denumirea fructului din care provin. n cazul folosirii mai multor fructe, compotul este denumit "asortat".

70

Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor cuprinde urmtoarele operaiile: - sortarea fructelor - splarea; - curirea; - divizarea; - oprirea fructelor; prepararea siropului de zahr (90-100C); - umplerea recipientelor, prenclzirea recipientelor pline, dar nenchise (exhaustarea) pentru eliminarea aerului; - nchiderea ermetic; - sterilizarea recipientelor (la 100C); - rcirea recipientelor.

3. TEHNOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE 3.1. Tehnologia zahrului Zahrul este unul din alimentele cele mai rspndite i este n acelai timp materie prim pentru industria alimentar, chimic, farmaceutic, fermentativ. Zahrul rafinat este singurul produs chimic pur consumat n cantiti mari ca aliment. n organismul uman zahrul este asimilat complet, iar energia produs este eliberat rapid. Prin ardere zahrul produce aproximativ 4000 kcal/kg. Consumul de zahr este recomandat celor care fac eforturi mari ntr-un interval de timp scurt (sportivii). Dar, consumul excesiv de zahr determin numeroase neajunsuri pentru organismul uman, ca de exemplu: caria dentar, obezitatea, decalcifierea sistemului osos, diabetul zaharat, maladii cardiovasculare, maladii psihice etc. 3.1.1. Proprietile fizico-chimice ale zaharozei Zahrul este o substan aproape pur care conine 99,6-99,8% zaharoz, 0,2-0,3% substane minerale i 0,1-0,15% umiditate. Zaharoza este o dizaharid format din glucoz i fructoz. Are formula molecular C12H22O11. Sub influena acizilor, zaharoza reacioneaz cu apa (hidrolizeaz) formnd glucoz i fructoz. Zaharoza este o substan optic activ dextrogir datorit atomilor de carbon asimetrici coninui. Rotaia specific, la 20C pentru [ ] 20 zaharoz este: D = 66,5 Rotaia specific a planului luminii polarizate este determinat cu urmtoarele relaii:

71

 20 -pentru lichide pure: [ ] D =

-pentru soluii: unde,

[ ] 20 D

l d 100 = l c

[] 20 D -reprezint rotaia specific a substanei; indicii din afara parantezei

se refer la temperatura de lucru (de obicei 20C) i la lungimea de und a radiaiei luminoase folosite (de obicei linia D a sodiului avnd =5893); - reprezint unghiul citit la polarimetru; l - este lungimea stratului de lichid n decimetri; d - densitatea substanei; c - concentraia substanei exprimat n numrul de grame de substan n 100 cm3 soluie . n urma hidrolizei zaharozei, sensul de rotaie al luminii polarizate se schimb, amestecul echimolecular de glucoz i fructoz fiind levogir, deoarece fructoza este puternic levogir. Mai departe sunt prezentate unele propieti fizice ale cristalelor de zaharoz importante pentru procesul de fabricare a acesteia. Temperatura de topire a zaharozei pure este 185-186C. Prin nclzirea atent a zaharozei pure la punctul de topire se obine o mas vscoas. La ridicarea temperaturii sau la prelungirea nclzirii, zaharoza se descompune. Rcirea treptat a zaharozei topite, duce la transformarea ei ntr-o mas sticloas, n care se produce imediat solidificarea obinndu-se starea amorf. Solubilitatea zaharozei n ap este foarte mare i crete cu temperatura. Solubilitatea zaharozei n ap n funcie de temperatur este redat n tabelul 3.1. Cldura de dizolvare La dizolvarea zaharozei cristalizate n ap se consum cldur. Cldura de dizolvare a zaharozei, calculat la diluie infinit la 25C este -1,455 kcal/mol. Cldura de dizolvare a ultimei pri de zaharoz pentru a produce soluia saturat este -2,5 kcal/mol la 30C i de -7,8 kcal/mol la 57C. Cldura specific a zaharozei cristalizate variaz cu temperatura n conformitate cu relaia: C= 0,2387 + 0,00173t t - temperatura, n C C-cldura specific, n cal/gram. Tabelul 3.1. Solubilitatea zaharozei n ap la temperaturi de 0100C Temperatura, Solubilitatea, Temperatura, Solubilitatea, (C) (gzaharoz n 100g (C) (gzaharoz n 100g ap) ap) 0 179 60 287

72

10 20 30 40 50

190 204 219 238 260

70 80 90 100

320 362 415 487

Puterea de ndulcire a zaharurilor s-a stabilit organoleptic prin metoda statistic, considerndu-se convenional puterea de ndulcire a zaharozei 100. Senzaia de dulce, scade la creterea temperaturii. Puterea de ndulcire a unor zaharuri n comparaie cu zaharoza este prezent n tabelul 3.2. Tabelul 3.2. Puterea de ndulcire a unor zaharuri n raport cu zaharoza Denumirea zahrului Puterea de ndulcire n raport cu zaharoza la 18-21C la 40C Zaharoza 100 100 D-Fructoza 128,5 100 D-Glucoza 57,3 55,9 Maltoza 33,6 33,3 3.1.2. Materia prim pentru fabricarea zahrului Plantele folosite pentru obinerea zahrului sunt trestia de zahr i sfecla de zahr. Sfecla de zahr face parte din specia Beta vulgaris, familia Chenopodiaceae. Soiurile cultivate de Beta vulgaris sunt urmtoarele: -sfecla cultivat pentru folosirea frunzelor i a peiolurilor; -sfecla comestibil, a crei rdcin este colorat i are un coninut de zahr 6-12%; -sfecla furajer cu rdcina mare i coninut de zahr de 3-10%; -sfecla de zahr. Iniial sfecla de zahr coninea 8-10% zahr, dar n urma ameliorrilor succesive, s-a ajuns la o concentraie de zahr de 14-20%. Sfecla de zahr este o plant bienal. n primul an de vegetaie, din semine se dezvolt planta alctuit din rdcin i frunze. n al doilea an de vegetaie se planteaz rdcina, iar din ea cresc frunze, se formeaz tulpina, florile i fructele. Pentru fabricarea zahrului se folosete rdcina din primul an de vegetaie. Prile principale ale rdcinii sfeclei de zahr sunt urmtoarele: capul sfeclei cu frunze i muguri, care se ndeprteaz la recoltare deoarece are un coninut sczut de zahr;
73

 gtul sfeclei numit i colet; corpul sfeclei (rdcina propriu-zis) cu periori i rdcinile laterale. Din punct de vedere morfologic, rdcina sfeclei are la exterior epiderma format din mai multe straturi de celule cu perei ngroai care sunt impermeabile pentru ap. Spre interior este situat un esut fibros, care mpreun cu fasciculul de vase libero-lemnoase dau rezistena rdcinii i esutul de parenchim (esut care are rol de depozitare sau de susinere) n celulele cruia se gsete sucul ce conine zaharoza. Principalele caracteristici ale sfeclei de zahr, care determin calitatea tehnologic a acesteia sunt: compoziia chimic (coninutul de zahr, cantitatea i calitatea nezahrului din sucul celular), coninutul de impuriti, gradul de alterare (determinat de bolile care survin n timpul dezvoltrii plantei i de gradul de rnire la recoltare, manipulare i transport), modulul de elasticitate, rezistena la tiere, coeficientul de difuzie etc. Compoziia chimic medie a sfeclei de zahr este reprezentat n figura 3.1.

74

Sfecl 100% Ap 75% Zahr 17,5% Pulp 5% Substan uscat 25% Nectar 7,5% Substane nezaharoase n suc 2,5% Substane organice 2% Substane anorganice 0,5%:

Substane organice cu azot 1,1% Compui solubili cu azot: -amide -amine -amino-acizi -betaina -colin -lecitina Substane proteice: -albumine -alte proteine -proteide

Substane organice fr azot 0,9%:

K Na Ca Mg Fe Mn Ni Zn

-zahr invertit -rafinoz -pectine -acizi organici -subst. colorante -grsimi -saponine -rini -substane odorante -vitamine -enzime

Fig.3.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr. 3.1.3. Procesul tehnologic de fabricare a zahrului Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a zahrului din sfecl sunt: -pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului; -extragerea prin difuzie a zahrului din tieeii de sfecl;
75

-purificarea zemii de difuzie; -concentrarea zemii subiri prin evaporare; -fierberea i cristalizarea zahrului. Alte operaii care contribuie la desfurarea procesului tehnologic sunt: -obinerea varului i a CO2 necesare pentru purificarea zemii de difuzie; -condiionarea i depozitarea zahrului; -producerea energiei termice. Procesul tehnologic este prezentat schematic n figura 3.2. 3.1.3.1. Pregtirea sfeclei pentru extragerea zahrului Aceast faz a procesului tehnologic de fabricare a zahrului cuprinde urmtoarele operaii: descrcarea sfeclei din mijloacele de transport, transportul sfeclei n hala de fabricaie, depozitarea de scurt durat, splarea sfeclei, dezinfectarea sfeclei splate, tierea sfeclei i obinerea tieeilor de sfecl. Descrcarea sfeclei din mijloacele de transport Sfecla de zahr transportat la fabric este recepionat cantitativ i calitativ i apoi este descrcat mecanic sau hidraulic. Descrcarea mecanic a sfeclei de zahr se numete i "descrcare uscat" deoarece se realizeaz fr a utiliza fora unui curent de ap. Sfecla de zahr care este destinat depozitrii trebuie descrcat numai prin mijloace mecanice. Descrcarea mecanic se realizeaz prin bascularea cuvei mijlocului de transport, folosind sistemul propriu de basculare al acestuia, sau cu ajutorul unor platforme basculante pe care sunt aezate camioanele care nu sunt prevzute cu sistem propriu de basculare. Pentru descrcarea vagoanelor sunt folosite instalaii cu macara mobil sau fix prevzut cu cupe de descrcare. Descrcarea hidraulic sau umed a sfeclei de zahr se face cu ajutorul unui jet de ap cu o presiune de 4 atmosfere. Sub aciunea jetului de ap sfecla este dirijat n canalele hidraulice destinate transportului sfeclei la hala de fabricaie.

76

Ap

Sfecl de zahr

Lapte de var Bioxid de carbon

Bioxid de sulf

Depozitare Transport hidraulic Splare Tiere Difuziune Ap de golire Zeam de difuzie Purificare Evaporare Zeam groas Fierbere i cristalizare Mas groas, produs I Centrifugare Splare Zahr tos Sirop verde Fierbere i cristalizare Mas groas, produs II Centrifugare Zahr brut Melas Sirop alb Borhot

Fig.3.2. Schema general a procesului tehnologic de fabricare a zahrului.

77

Depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr este necesar pentru a se asigura alimentarea ritmic i la capacitate a fabricii, timp de 2-3 zile. Sfecla se depoziteaz n silozurile fabricii. Acestea sunt construcii de beton de mare capacitate, sub form celular, cu pereii laterali fr acoperi i cu pardoseala sub form de plan nclinat pentru a se asigura alunecarea sfeclei de la margini spre centrul celulei. Prin centru, celula este strbtut de un an acoperit cu grtare metalice, numit "canal hidraulic", prin care circul ap i care se continu cu canalul hidraulic general al fabricii prin care se transport hidraulic sfecla pn la peretele exterior al halei de fabricaie. Pentru ca sfecla s poat ptrunde n interiorul canalului hidraulic, grtarele metalice se ndeprteaz pe msur ce se avanseaz n masa grmezii de sfecl depozitat. Transportul sfeclei Sfecla descrcat pe cale umed i sfecla din silozurile fabricii se transport pn la hala de fabricaie cu ajutorul unui curent de ap care circul prin canalul hidraulic. Sfecla poate fi transportat cu ap deoarece are masa specific 1,05-1,08 kg/dm3 apropiat de cea a apei care conine suspensii fine. Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i este purificat prin separarea prin decantare a impuritilor grosiere antrenate. n decantoare, apa este alcalinizat i clorinat. Cantitatea de ap necesar pentru transportul hidraulic al sfeclei este de 6,5-10 ori mai mare dect cantitatea de sfecl. Temperatura apei nu trebuie s depeasc 20C pentru a se evita pierderile de zahr din sfecl n apa de transport. La 20C, pierderile de zahr n timpul transportului sunt 0,01-0,02%. Ridicarea sfeclei la maina de splat Canalul de transport hidraulic al sfeclei de zahr este construit cu o anumit pant necesar pentru a asigura curgerea liber a amestecului de ap i sfecl. Adncimea canalului hidraulic crete n funcie de lungimea sa i de numrul coturilor existente n ntregul traseu de transport hidraulic al sfeclei. Se creeaz astfel o mare diferen ntre nivelul sfeclei din canalul hidraulic, care este n exteriorul halei de fabricaie, i maina de splat sfecl. Aceasta este primul utilaj principal din hala de fabricaie i se monteaz de obicei la cota +7m. Ridicarea sfeclei din canalul hidraulic pn la nivelul la care se face alimentarea mainii de splat se face cu roata elevatoare sau cu pompa de sfecl. Splarea sfeclei este necesar pentru ndeprtarea impuritilor aderente la corpul sfeclei (pmnt, nisip, argil) i a celor transportate de ap o dat cu sfecla. Splarea se face n instalaii de splare a sfeclei de zahr dotate cu mai multe compartimente. Sfecla splat este cltit cu ap clorinat. Clorinarea sfeclei are drept scop dezinfectarea epidermei rdcinii pentru a se distruge microorganismele de pe suprafaa sfeclei care pot genera fermentaii nedorite pe parcursul prelucrrii.

78

Tierea sfeclei pentru obinerea tieeilor de sfecl Tierea sfeclei este operaia de mrunire a sfeclei care este transformat n tieei subiri. Scopul acestei operaii este de a mri suprafaa de contact a sfeclei cu apa de extracie astfel nct difuzia zahrului din sucul celular al sfeclei n ap s aib loc ct mai rapid i mai complet. Tierea sfeclei se realizeaz n maini speciale de tiat dotate cu cuite adecvate. S-a constatat c forma de tiere cea mai indicat este aceea de jgheab cu seciunea n "V". Aceast form a tieeilor asigur splarea pe toate feele, n comparaie cu cei plai care se lipesc, nelsnd spaii pentru circulaia zemii de difuzie. 3.1.3.2. Extracia zahrului din sfecl prin difuzie Zahrul din sfecla transformat n tieei este extras prin difuzia acestuia n apa cald acidulat la pH de 5,8-6,2. Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn cnd, n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform. n sfecla de zahr, zaharoza se afl dizolvat n sucul celular din vacuola aflat n centrul celulelor din esutul rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin membrana celulelor n mediul nconjurtor este, n mod normal, mpiedicat de masa de citoplasm mrginit de o pelicul exoplasmatic semipermeabil ce nconjoar vacuola. Citoplasma este numai parial permeabil. Ea permite doar apei s o traverseze, iar pentru celelalte substane nu este permeabil. De aceea zaharoza i celelalte substane dizolvate nu o pot traversa dect dup pierderea calitii de semipermeabilitate. La o temperatur mai mare de 70C, pelicula exoplasmatic este distrus, citoplasma este coagulat i distrus, sucul celular din vacuol ia locul citoplasmei i, deoarece ajunge n contact cu membrana permeabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr-un proces de difuzie. Denaturarea citoplasmei celulei este numit plasmoliz. n figura 3.3. este prezentat structura celular a esutului sfeclei nainte i dup plasmoliza citoplasmei. Temperatura la care are loc extragerea zaharozei din tieei, este un parametru important al procesului. Pentru a se obine un grad de plasmoliz corespunztor, temperatura tieeilor trebuie ridicat la minimum 60C, dar nu trebuie s depeasc 80C, ntruct peste aceast temperatur apar modificri n pereii celulari. Pentru sfecla de zahr proaspt, ajuns la maturitate tehnologic, temperatura de 80C este optim pentru realizarea plasmolizei. Dup realizarea plasmolizei urmeaz difuzia propriu-zis care dureaz 60-70 min.

79

2
3

2
3 5

4 4

1-perete celular 2-membran celular 3-citoplasm 4- vacuol 5-spaii intercelulare

a)

b)

Fig. 3.3. Celula de sfecl nainte de denaturarea citoplasmei a) i dup denaturarea membranei exoplasmatice i a citoplasmei b). Extracia zaharozei se realizeaz n dou etape: -n etapa I are loc migrarea zaharozei din esutul sfeclei la interfaa solidlichid; -n etapa II-a are loc trecerea zaharozei de pe interfaa solid-lichid n faza lichid (n apa de extracie). Viteza etapei a doua este determinat de gradientul de concentraie i de natura curgerii lichidului de extraie. n ambele etape extracia zahrului are loc, n principal, prin procese de difuzie datorate gradientului de concentraie a zaharozei (la interfaa solid-lichid, respectiv n interiorul tieeilor de sfecl). Din punct de vedere matematic, procesul de difuzie este descris de legea I a lui Fick, a crei ecuaie este:
dqc dt dqc dc = DA dt dx

-este viteza de difuzie a zahrului din tieeii de sfecl n apa de

extracie; qc -cantitatea de zahr difuzat n unitatea de timp; D -coeficientul de difuzie a zahrului din esutul tieeilor de sfecl n apa de extracie; A -suprafaa de contact solid-lichid, respectiv suprafaa de contact dintre tieeii de sfecl i ap de extracie; dx -grosimea stratului de difuzie. Prin integrarea ecuaiei se obine:

80

(Ck Cx) t Ck -concentraia de zahr din tieeii de sfecl, n %; Cx -concentraia de zahr din lichidul care nconjoar tieeii de sfecl n timpul procesului de extracie a zahrului; -lungimea medie a drumului parcurs de moleculele care difuzeaz. Coeficientul de difuzie se calculeaz cu relaia lui Einstein: qc = DA
D= K 0 T

n care:

K0-coeficient care depinde de natura dizolvantului; T -temperatura absolut la care se realizeaz extracia, n K; -viscozitatea dinamic a solventului, n cP. Lungimea medie a drumului parcurs se determin cu relaia:
1 = a 4

a -grosimea medie a tieeilor; Din procesul de difuzie rezult zeama de difuzie i tieeii de sfecl epuizai numii borhot. Factorii care influeneaz desfurarea procesului de extracie a zahrului din sfecl sunt prezentai i analizai n continuare. Calitatea tehnologic a sfeclei prelucrate Prelucrarea unei sfecle necorespunztoare din punct de vedere calitativ, respectiv sfecl care nu a ajuns la maturitatea tehnologic, sfecl ngheat, vetejit, splat necorespunztor, lignificat etc. duce la obinerea unei zemi cu puritate redus datorit unei mari cantiti de nezahr din sfecl. Sutirajul Cantitatea de zeam de difuzie care se extrage din instalaie (sutirajul) variaz ntre 105-130% din masa sfeclei. Cu ct sutirajul este mai mare, cu att este mai redus cantitatea de zahr din borhot. Dar, dac se depete 130%, crete cantitatea de nezahr extras i se nrutete calitatea zemii de difuzie. Temperatura de difuzie Temperatura influeneaz plasmoliza esutului celular, viteza de difuzie i activitatea microorganismelor. Pentru a se realiza plasmoliza n condiii optime este necesar nclzirea zemii la 80C. Referitor la viteza de difuzie, se tie c aceasta crete cu temperatura, deci ar trebui s se lucreze la temperaturi ct se poate de ridicate. Dar, creterea temperaturii este limitat de solubilizarea substanelor pectice constituiente ale pereilor celulari. Temperaturile prea nalte (peste 80C) duc la modificarea structurii tieeilor determinnd nfundarea canalelor capilare, iar acest fenomen are ca efect creterea pierderilor la difuzie i ncetinirea procesului de extragere a zahrului.

81

Din punct de vedere microbiologic, temperatura n instalaia de difuzie trebuie meninut peste 70C, deoarece n aceste condiii sunt inactivate microorganismele care provoac pierderi de zahr. Timpul de difuzie Prin creterea timpului de difuzie, egalizarea concentraiei zahrului ntre tieei i zeam se face mai complet. Dar, odat cu creterea timpului de difuzie, scade diferena dintre concentraia de zahr din tieei i din zeama de difuzie i deci scade i viteza de difuzie a zahrului. La vitez mic de difuzie, ar trebui s se prelungeasc foarte mult timpul de difuzie. Dar, acesta nu poate fi prelungit peste anumite limite deoarece are loc trecerea n zeama de difuzie a unei cantiti tot mai mari de pectine i saponine. Datorit solubilizrii protopectinei are loc i nmuierea tieeilor, ceea ce produce anomalii n funcionarea aparatelor de difuzie (are loc nfundarea sitelor). Timpul optim de difuzie este de 1 or. Valoarea pH-ului Experimental, s-a stabilit c la pH 5, cantitatea de substane pectice solubilizate este minim. Dar, la pH 5 are loc corodarea difuzorului (aparatul n care are loc extracia zahrului prin difuzie) i de aceea se lucreaz la pH 6. Calitatea apei de difuzie n fabricile de zahr, se urmrete minimizarea consumurilor de cldur i de ap proaspt. La difuzie se folosete condensatul de la separatoarele de condens i apa care provine de la presarea borhotului. Apa de condens are pH-ul 7,5-9 i, pentru a fi utilizat la difuzie, trebuie corectat pH-ul prin introducerea de SO2. Apa de la presarea borhotului este o soluie diluat de zahr i conine 0,4% pulp. Aceast ap constituie un mediu favorabil pentru infeciile microbiene i de aceea, nainte de a fi introdus la difuzie trebuie tratat termic i sulfitat. Condiiile hidrodinamice n care se desfoar difuzia Pentru intensificarea transferului de substan, la interfaa solid-lichid este necesar rennoirea permanent a peliculei de lichid n contact cu tieeii printro agitare continu a amestecului zeam de difuzie-tieei n regim turbulent. Instalaiile n care are loc difuzia Instalaiile n care are loc procesul de difuzie sunt de dou tipuri: -baterii de difuzie cu funcionare discontinu; -instalaii de difuzie cu funcionare continu. n urma operaiei de difuzie se obine zeama de difuzie, borhotul i apele de golire. Puritatea zemii de difuzie depinde de calitatea sfeclei i de modul n care a fost condus difuzia i variaz ntre 84 i 90%. Sutirajul (cantitatea de zeam care se extrage din instalaia de difuzie, exprimat n kilograme i raportat la 100 kg de sfecl prelucrat) are valoarea de 105-125%.

82

Borhotul este format din tieeii din care s-a extras zahrul i este egal, n medie, cu 90% din masa sfeclei. Apele de golire sunt un produs care rezult numai din bateriile de difuzie i reprezint n medie 120% din masa sfeclei. Ecuaia bilanului de materiale pentru o baterie de difuzie este: T+A=S+B+A1 T -cantitatea de sfecl A -cantitatea de ap S -sutirajul B -cantitatea de borhot A1 -masa apei de golire Exemple: a) -n cazul bateriilor de difuzie ecuaia bilanului de materiale pentru 100 kg tieei i un sutiraj de 110% este: 100 kg +A=110+90+120; rezult A=220 kg (A-cantitatea de ap introdus n bateria de difuzie); b) -la instalaiile continue de difuzie ecuaia bilanului de materiale pentru 100 kg tieei i un sutiraj de 130% este: T+A=S+B A=130+90-100=120kg 3.1.3.3. Purificarea zemii de difuzie Zeama de difuzie este o soluie apoas, colorat n brun-deschis sau brunnchis, avnd un coninut de 16-18% substan uscat, din care 1,5-2,5% l constituie nezahrul. Zeama de difuzie are o puritate de 83-91%. Prin operaia de purificare se urmrete ndeprtarea prin metode fizicochimice a nezahrului din zeama de difuzie care ngreuneaz concentrarea i cristalizarea zaharozei. Nezahrul este format din substane coloidale, saponine i substane colorate. Substanele cu caracter coloidal formeaz prin concentrare, soluii vscoase care mpiedic cristalizarea, saponinele produc spum abundent, iar substanele colorate din zeam duc la impurificarea cristalelor de zaharoz. Suspensiile fine din zeam ngreuneaz filtrarea acesteia. Zeama de difuzie este acid. Dac substanele cu caracter acid nu sunt eliminate n decursul operaiei de concentrare, o parte din zahr este invertit, ceea ce duce la pierderi de zahr. Pentru a preveni neajunsurile date de nezahrul prezent n zeama de difuzie, aceasta trebuie purificat. Procedeul de purificare cel mai des folosit este procedeul calco-carbonic n care sunt folosite oxidul de calciu i bioxidul de carbon. Aceste substane se

83

obin prin arderea pietrei de var n cuptoare. Aceste cuptoare intr n dotarea fabricilor de zahr. Procedeul calco-carbonic const n tratarea zemii de difuzie cu hidroxid de calciu, care are rolul de a realiza coagularea substanelor coloidale i descompunerea substanelor nezaharoase. Apoi, zeama se trateaz cu bioxid de carbon, pentru precipitarea unor componeni ai nezahrului i pentru ndeprtarea laptelui de var sub form de carbonai. Precipitatul format are de asemenea rol de adsorbant pentru substanele coloidale i colorate din zeam. Un alt procedeu de purificare se bazeaz pe schimbul ionic. Prin metoda purificrii cu schimbtori de ioni se obin zemuri cu puritate de 95-98%. Dar, din considerente economice, purificarea prin schimb ionic se execut dup purificarea calco-carbonic pentru asigurarea unei nalte purificri a zemii de difuzie. Operaiile procesului de purificare sunt: predefecare, defecare, carbonatare (saturare cu CO2), decantare, filtrare a zemii pentru ndeprtarea precipitatului i sulfitare. Schema tehnologic a procesului de purificare calco-carbonic a zemii de difuzie este redat n figura 3.4. Predefecarea are drept scop ndeprtarea coloizilor din zeama de difuzie. Se obine o cantitate de precipitat de 0,5-1% din cantitatea de zeam. Predefecarea se realizeaz n aparate simple, cu agitator sau cu circulaie turbionar pentru a se realiza amestecarea zemii cu hidroxidul de calciu. Zeama staioneaz n predefecator circa 5 minute (pauz de reacie) dup care zeama este nclzit cu ajutorul schimbtoarelor de cldur la 80-85C. nclzirea zemii predefecate are drept scop stabilizarea coloizilor precipitai. Defecarea are drept obiectiv eliminarea compuilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu ionii Ca2+ i OH-. Al doilea obiectiv al operaiei de defecare este de a crea condiiile pentru ca la saturaie s se formeze precipitatul de carbonat de calciu, cu proprieti adsorbante. Prin defecare are loc i distrugerea microorganismelor sub aciunea varului i a temperaturii ridicate. Aparatele n care are loc defecarea sunt recipieni cilindrici n care sunt montate agitatoare, pentru a se realiza o amestecare bun a zemii de difuzie cu laptele de var. Carbonatarea I-a are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var i bioxidul de carbon. Aparatele n care are loc carbonatarea pot fi continue sau discontinue i constau n recipiente cilindrice n care se distribuie bioxidul de carbon n zeama de difuzie. Separarea precipitatului de carbonat de calciu se face prin decantare, n decantoare continue i prin filtrare.

84

Zeam de difuzie CaO Predefecare nclzire CaO Defecare CO2 Carbonatare I nclzire Decantare Zeam ngroat (nmol) Filtrare sub vid Zeam Nmol splat evacuare Filtrare de control Zeam limpede nclzire CO2 Carbonatare II Filtrare Nmol nesplat Decalcifiere Sulfitare Filtrare Zeam subire Zeam filtrat Nmol nesplat

Fig. 3.4.. Schema tehnologic de purificare a zemii de difuzie.

85

Carbonatarea II-a are rolul de a precipita excesul de Ca(OH) 2 cu bioxid de carbon i de a scdea la minimum posibil cantitatea de sruri de calciu coninute n zeama subire. Filtrarea efectuat dup carbonatarea II-a urmrete ndeprtarea precipitatului de carbonat de calciu din zeam. Decalcifierea are ca scop eliminarea din zeam a bicarbonailor de calciu solubili care la temperaturi ridicate se descompun conform relaiei: Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O Sulfitarea este operaia de tratare a zemii cu SO2 gazos. n general se utilizeaz SO2 din butelii n care acesta se gsete n stare lichid. Scopul sulfitrii este de a decolora zeama prin reducerea substanelor colorante la derivaii incolori i de a micora alcalinitatea zemii. 3.1.3.4. Concentrarea zemii subiri prin evaporare Zeama subire rezultat n urma purificrii, are concentraia de 12-16% substan uscat i este concentrat prin procesul de evaporare pn la 60-65% substan uscat. Zeama concentrat este numit zeam groas sau sirop concentrat. Evaporarea apei se poate realiza n instalaii de evaporare cu efect multiplu sau n concentratoare cu vacuum. 3.1.3.5. Fierberea i cristalizarea zahrului Fierberea i cristalizarea se realizeaz n aparate cu vacuum, unde are loc evaporarea apei i se obine masa groas care este o suspensie de cristale de zahr n sirop de zahr. Formarea cristalelor se poate realiza prin rcire brusc (oc termic), agitare mecanic (oc mecanic) sau prin nsmnare de cristale (zahr pudr sau suspensie de zahr pudr n alcool etilic). Separarea cristalelor de zahr de siropul intercristalin se face prin centrifugare. Centrifugele sunt aparate cu tambur orizontal sau vertical ce se rotete cu o vitez mare. Cristalele de zahr rmn pe sita tamburului, iar siropul intercristalin este eliminat din tambur. Acest sirop se numete sirop verde i este trimis n rezervoare. Pentru obinerea unor cristale pure de zahr este necesar s se ndeprteze filmul de sirop aderent la suprafaa cristalelor. Filmul de sirop este nlturat prin tratarea cristalelor de zahr cu ap cald sau cu abur, iar operaia este numit albirea zahrului. Siropul rezultat are o concentraie mai mare dect siropulmam i este numit sirop-alb sau sirop bogat. Siropul alb este trimis n alt rezervor. Albirea zahrului este realizat n centrifug.

86

3.1.3.6. Uscarea zahrului tos Dup centrifugare, zahrul are o umiditate de 0,5-2%, n funcie de mrimea cristalelor. Transportul zahrului de la centrifuge la usctoare se face cu transportoare oscilante i elevatoare. Prin uscare se realizeaz o umiditate de 0,05%. Instalaiile de uscare pot fi: usctoare turn, usctoare cu turbin. 3.1.3.7. Cernerea, ambalarea i depozitarea zahrului Dup uscare, zahrul este sortat pe un transportor oscilant, prevzut cu o serie de site cu ochiuri din ce n ce mai mici, rezultnd zahr cu cristale de diferite mrimi. Ambalarea zahrului se face n saci sau n pungi de hrtie de diferite mrimi. Cntrirea se face cu ajutorul cntarelor manuale sau automate. Depozitarea se face n ncperi n care cu aer condiionat. Depozitarea zahrului se poate face n saci sau n vrac. 3.1.3.8. Fierberea i cristalizarea produsului final Dup centrifugarea masei groase I se obine zahr tos, sirop verde i sirop alb. Siropul verde i siropul alb conin o cantitate important de zahr i, de aceea, sunt supuse procesului de fierbere pentru a se ajunge la concentraia optim, iar apoi are loc nsmnarea cu cristale rezultnd noi cantiti de zahr. Operaia se repet i n acest mod siropurile se epuizeaz tot mai mult. Siropul intercristalin din ultima mas rezultat reprezint melasa care constituie deeul seciei de rafinare a zahrului. Melasa este un sirop avnd puritate de 60%, din care nu este economic s se extrag zahr prin fierbere i cristalizare. Melasa conine tot nezahrul care nu a fost ndeprtat la purificare i care s-a mai format pn la produsul final. Melasele au un coninut de zahr de circa 50%. n medie se obin 4 kg melas la 100 kg sfecl. Melasa poate fi folosit ca furaj sau la fabricarea alcoolului. 3.1.3.9. Obinerea laptelui de var, a bioxidului de carbon i a bioxidului de sulf Laptele de var i bioxidul de carbon sunt folosite n procesul de purificare a zemii de difuzie. Acestea sunt obinute prin arderea pietrei de var (calcarul) n cuptoare speciale folosind drept combustibil cocsul sau gazul metan. Piatra de var folosit trebuie s aib un coninut de 96% CaCO3. Cocsul folosit la ardere trebuie s aib un coninut mic de substane minerale (maxim 10-12%). Consumul de cocs este 8-9% din masa pietrei de var cu care se alimenteaz cuptorul. Prin descompunerea carbonatului de calciu n cuptor rezult oxidul de calciu i bioxidul de carbon, care este folosit la operaia de carbonatare.
87

Cuptoarele de var sunt verticale, alimentarea pietrei de var i a cocsului se face pe la partea superioar. La partea inferioar rezult varul, din care prin amestecare cu ap rezult laptele de var. Laptele de var este trecut prin site pentru a se reine nisipul i impuritile. Amestecul de gaze care se formeaz n cuptor este absorbit pe la partea superioar a cuptorului cu ajutorul unor ventilatoare, este rcit i purificat prin stropire cu ap. Dup separarea picturilor de ap antrenate, gazul este refulat n aparatele de carbonatare. 3.2. Tehnologia produselor zaharoase Produsele zaharoase, numite i dulciuri, sunt produse alimentare cu gust dulce, valoare alimentar i stimulativ ridicat, aspect estetic atrgtor. Ele conin ntr-o proporie ridicat, n medie 90%, zahr i monoglucide. Produsele zaharoase se pot obine ntr-o gam larg de sortimente deoarece materiile prime folosite la obinerea lor pot fi combinate n diferite moduri. Produsele zaharoase se clasific n: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, ciocolat, halva, rahat. Produsele zaharoase au o valoare caloric ridicat datorit coninutului lor ridicat de glucide i sunt uor asimilabile n organism. 100g de bomboane furnizeaz organismului 300-420 kcal, iar ciocolata sau halvaua au o valoare energetic i mai ridicat (450-600 kcal/100g produs). Dulciurile au n general o durat mare de pstrare. Materiile prime de baz folosite la fabricarea produselor zaharoase sunt: zahrul, glucoza, zahrul invertit, laptele praf, laptele concentrat, grsimile (untul de cacao, untul din laptele de vac, margarina). Materiile auxiliare sunt: amidonul, fructele sub form de gemuri, paste, fructe confiate, fructe n alcool, smburii cu coninut ridicat de lipide cum sunt cei de nuci, alune, caise, migdale, arahide, floarea soarelui. Alte materii auxiliare sunt acizii alimentari (acidul citric, acidul tartric), lecitina care are rol de emulgator, agar-agar (substan gelifiant), colorani alimentari, arome. Produsele zaharoase se obin prin diferite tratamente termice: coacere, uscare, prjire, fierbere aplicate unor amestecuri obinute dup diferite reete. 3.2.1. Fabricarea produselor de caramelaj Produsele de caramelaj se obin din masa de caramel care este un semifabricat vscos i cu aspect sticlos rezultat n urma operaiei de fierbere a soluiei de zahr cu sirop de glucoz. Masa de caramel este plastic la temperatura de 70C putnd fi modelat n diferite forme. Produsele de caramelaj se clasific dup urmtoarele criterii astfel: dup consisten: - produsele de caramelaj tari (bomboane sticloase) -moi (caramele);

88

 dup compoziie: -neumplute, care pot fi simple sau cu adaosuri (lapte, cafea, mal etc.) -umplute cu marmelad, sirop, fructe, miere etc. Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj cuprinde urmtoarele etape principale: -prepararea siropului de bomboane; -prepararea masei de caramel; -prelucrarea masei de caramel; -prepararea umpluturilor; -formarea i rcirea produselor de caramelaj; -ambalarea i depozitarea produselor finite. 3.2.1.1. Fabricarea bomboanelor Principalele produse pe baz de mas de caramel sunt bomboanele sticloase care pot fi neumplute sau umplute. Schema tehnologic a procesului de fabricare a bomboanelor umplute este redat n figura 3.5. La prepararea siropului de bomboane sunt parcurse urmtoarele etape: dizolvarea zahrului n ap (apa reprezint 25% din cantitatea de zahr); concentrarea prin fierbere pn la circa 80% substan uscat, adugarea glucozei lichide; continuarea fierberii pn la 81-86% substan uscat. Glucoza poate fi nlocuit parial sau total cu zahr invertit. La fabricarea produselor de caramelaj este necesar s se adauge glucoz sau zahr invertit pentru a evita cristalizarea zahrului. Siropul de bomboane este supus concentrrii n aparate de fierbere sub vid pn cnd se ajunge la 98-99% substan uscat. Concentrarea se efectueaz la presiunea de 650-700 mmHg. Temperatura de fierbere n aceste condiii este 110-130C. Masa de caramel fierbinte are aspect de sticl topit, este foarte vscoas i se ntrete la rcire. Dup fierbere, masa de caramel este rcit rapid la 80-90C. Dac rcirea se face lent masa de caramel poate s cristalizeze. Masa de caramel cristalizat nu mai prezint plasticitate, devine opac i necorespunztoare pentru prelucrrile ulterioare. Masa de caramel pentru fabricarea bomboanelor neumplute (dropsuri) trebuie s aib umiditatea de 1-1,5%, iar cea destinat bomboanelor umplute 23% umiditate. Compoziia medie a masei de caramel preparat cu glucoz lichid este: 58% zaharoz, 20% dextrine, 10% glucoz, 7% maltoz, 3% fructoz i 2% ap. Dup rcirea la 80C urmeaz etapa de prelucrare a masei de caramel care cuprinde operaiile de acidulare, adugarea coloranilor alimentari, aromatizarea, omogenizarea masei astfel obinute, frmntarea i tragerea.

89

Miez de nuc

Acizi alimentari

Zahr

Glucoz

Ap

Prjire

Dozare

nclzire

Mcinare

Dizolvare

Amestecare

Filtrare

Conare

Sirop pentru bomboane Concentrare

Pralina

Masa caramel

Rcire omogenizare frmntare Rolare calibrare tanare Rcire

Tragere

Ambalare

Cntrire

Bomboane

Deeuri recuperate

Fig. 3.5 Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor umplute.

90

Operaia de tragere se execut pentru masa destinat formrii nveliului exterior al bomboanelor umplute, care trebuie s aib un aspect mtsos, opac. Pentru acidulare se folosete acid citric, tartric sau lactic. Bomboanele umplute conin diverse umpluturi. Acestea reprezint 2030% din masa bomboanelor i trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: - s fie omogene, s aib la 60C o viscozitate care s asigure formarea n condiii bune a bomboanelor; - s prezinte stabilitate fizico-chimic i microbiologic n timpul pstrrii (s nu cristalizeze, s nu fermenteze, s nu rncezeasc) - s nu dizolve nveliul bomoanei n decursul pstrrii. n ultima parte a procesului tehnologic are loc formarea bomboanelor prin rulare, calibrare, tanare i rcire. Rularea masei de caramel se realizeaz pe maina de rulat care este prevzut cu patru role lungi conice, care se nvrtesc n jurul axei proprii i i schimb sensul dup fiecare rotaie. n interiorul maini de rulat, masa de caramel ia forma unui sul tronconic care se lungete din ce n ce mai mult pn cnd atinge forma unui fitil cu diametrul de 25-30 mm. Maina de calibrat fitilul este compus din patru perechi de discuri, care au rolul de a subia treptat fitilul pentru a facilita formarea bomboanelor. Maina de formare a bomboanelor are ca organ principal de lucru tana, care poate fi cu disc de tiere sau cu clapete articulate de tiere. Rcirea bomboanelor se face cu aer rece distribuit de un ventilator printr-un sistem tubular deasupra a trei benzi suprapuse care transport bomboanele. Dup rcire, bomboanele sunt ambalate. n funcie de sortimentul de bomboane, acestea pot fi nvelite individual cu ajutorul mainilor de ambalat i apoi trecute la ambalarea n pungi, sau pot fi ambalate cu maini speciale direct n pungi din celofan sau n pungi din materiale plastice termosudabile. Depozitarea produselor de caramelaj ridic probleme legate de stabilitatea lor n timpul pstrrii deoarece au caracter higroscopic. Higroscopicitatea masei de bomboane depinde de natura glucidelor. Zahrul invertit, fructoza i maltoza sunt cele mai higroscopice glucide. Dac umiditatea relativ a aerului crete peste 50%, bomboanele ncep s absoarb umiditate i cnd ajunge 4,5% umiditate ncep s devin uor lipicioase i i pierd aspectul comercial. Dac umiditatea relativ este mai ridicat, bomboanele devin lipicioase, se nmoaie i, atunci cnd coninutul lor de ap depete 18%, se transform ntr-o mas fluid. Din acest motiv, bomboanele trebuie depozitate n spaii cu temperatura constant la o umiditate relativ a aerului sczut. 3.2.1.2. Fabricarea caramelelor Caramelele sunt produse de caramelaj cu consisten moale sau semitare. n compoziia lor intr: zahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale
91

solidificate i alte adaosuri ca de exemplu pudr de cacao, cafea, arome, coji de citrice, fructe. Procesul tehnologic este asemntor cu al produselor de caramelaj tari dar, masa de caramel este concentrat mai puin iar umiditatea medie a caramelelor este de circa 5%. 3.2.1.3. Fabricarea drajeurilor Drajeurile sunt produse zaharoase obinute prin acoperirea (drajarea) unui miez de zahr sau de alune cu un nveli din sirop de zahr i adaosuri sau cu un nveli din ciocolat. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: prepararea nucleelor sau a interioarelor; drajarea; finisarea nveliurilor; lustruirea. Nucleele reprezint 40% din masa drajeurilor i pot fi tari, moi sau fragile. 3.2.2. Fabricarea halvalei Halvaua este un produs cu mas fibroas stratificat i cu valoare alimentar ridicat. Halvaua conine 30-35% glucide, 30-35% lipide i 15-20% protide. Halvaua se fabric din semine de floarea soarelui sau de susan. Sortimentele de halva sunt: halva simpl i halva marmorat cu pudr de cacao. Procesul tehnologic de fabricare a halvalei cuprinde urmtoarele etape principale: - prepararea tahnului; - prepararea halviei; - frmntarea halvalei. Prepararea tahnului Prepararea tahnului cuprinde operaiile necesare pentru obinerea miezului seminelor de floarea soarelui care sunt similare cu cele din industria uleiurilor vegetale respectiv: curirea, sortarea i decojirea seminelor, splarea i uscarea miezului. Ultimele dou operaii sunt necesare deoarece dup decojire miezul de floarea soarelui are un coninut ridicat de impuriti, circa 7-8%, format din coji, sprturi, semine seci, etc. Aceste impuriti sunt ndeprtate prin splare cu ap n maini de construcie special n care are loc decantatarea miezului. Dup operaia de splare, miezul conine circa 40% ap care se ndeprteaz parial prin centrifugare. Dup centrifugare miezul de floarea soarelui, care conine 28-30% ap,este supus prjirii la 115-120C. Aceast operaie are drept scop reducerea umiditii la 1-2% i transformarea structurii miezului.

92

Miezul este rcit la circa 50C i apoi este supus mcinrii. Prin mcinarea miezului se obine tahnul care este o mas uleioas semilichid cu consisten de past. Tahnul conine 60-65% ulei. Prepararea halviei Halvia este un produs rezultat din sirop concentrat de zahr i glucoz cu 95% substan uscat i 33% substane reductoare, care se malaxeaz energic cu spuma obinut din extractul de ciunin. Extractul de ciunin se obine prin fierberea rdcinilor plantei numit ciunin sau spunel. Frmntarea halvalei Frmntarea este operaia final prin care se realizeaz amestecarea uniform a componentelor de baz care sunt tahnul i halvia pentru a se obine o structur fibroas, stratificat i uniform. Tahnul i halvia se amestec n proporie de 54% tahn i 46% halvi. Masa de halva este introdus n forme i apoi rcit. 3.2.3. Tehnologia fabricrii ciocolatei Ciocolata i produsele de ciocolat sunt produse zaharoase caracterizate prin valoare alimentar ridicat i proprieti gustative superioare. Ciocolata conine glucide, proteine, lipide, mici cantiti de treobromin, cafein, acizi organici, substane tanante, pigmeni, uleiuri eterice, substane minerale. n stare finit, ciocolata se prezint ca un corp solid cu rezisten mic la rupere. La temperatura de 30-32C se topete devenind o past, iar la 37-40C devine fluid. Materiile prime de baz sunt boabele de cacao i zahrul, iar materiile prime auxiliare sunt reprezentate de cafea, lapte, alune, nuci, fructe etc. Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao care se cultiv n zonele ecuatoriale i tropicale. Boabele de cacao ajunse la maturitate, fermentate i uscate au structura asemntoare cu cea a seminelor oleaginoase. Coaja, care reprezint 11-12% din masa boabelor, este fragil i se ndeprteaz uor. Miezul este poros, prezint ncreituri i se desface prin comprimare uoar n mai multe fraciuni. Boabele de cacao au n interior culoarea de la rou-brun deschis la brun nchis. Ele au un miros plcut i gust amar, puin astringent. Compoziia boabelor de cacao depinde de sortimentul de boabe, de maturitatea acestora la recoltare, de modul n care s-a realizat fermentarea i uscarea n rile de origine. Compoziia procentual medie a boabelor de cacao este prezentat mai n tabelul 3.3. Tabelul 3.3. Compoziia procentual medie a boabelor de cacao
Umiditate 6 Unt de cacao 50 Protide 11 Glucide Taninuri i Pectin i Treoacizi colorani bromin 17 8,5 3 1,5 Substane minerale 3

93

Untul de cacao este o component important a boabelor. La temperatura camerei, el este solid i fraged i imprim ciocolatei aceste proprieti. Untul de cacao poate fi pstrat timp ndelungat fr s rncezeasc. Prin solidificare i micoreaz volumul, ceea ce permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme. Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde trei etape importante: prepararea masei de cacao; prepararea masei de ciocolat; modelarea ciocolatei. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei, a pudrei i a untului de cacao este prezentat n figura 3.6. 3.2.3.1. Prepararea masei de cacao n prima etap se realizeaz ndeprtarea impuritilor din boabele de cacao, accentuarea calitilor gustative i transformarea boabelor prin mcinare n masa de cacao. Aceast etap cuprinde urmtoarele operaii: - curirea i selectarea boabelor de cacao; - prjirea boabelor; - concasarea i decorticarea boabelor de csacao; - mcinarea crupelor (miezului) de cacao i obinerea masei de cacao. Boabele de cacao au diferite mrimi i de aceea este necesar sortarea pe categorii n boabe mari, mijlocii i boabe mici. Boabele mari au atins maturitatea, sunt coapte, au aroma cea mai bun i conin cel mai ridicat procent de unt de cacao. Prjirea boabelor de cacao se face pe categorii de boabe. n caz contrar, boabele mici ating mai repede gradul de prjire. Prjirea este operaie important pentru obinerea unor produse de calitate. n decursul acestei operaii au loc urmtoarele transformri fizice i chimice: reducerea umiditii de la 6-8% la 2-3%; ndeprtarea unor substane volatile cu gust i miros neplcut; atenuarea gustului astringent i amar al boabelor datorit micorrii coninutului de substane tanante; mbuntirea culorii; miezul se contract i coaja se sparge mai uor. Prjirea boabelor de cacao se realizeaz n utilaje numite prjitoare care sunt de dou tipuri: -discontinue, la care se folosesc gaze de ardere pentru nclzire; -continue, cu aer cald. Temperatura de prjire este 140-150C. Dup prjire are loc rcirea boabelor la 30C pentru a se evita rncezirea acestora dac sunt stocate nainte de prelucrarea ulterioar.

94

Lecitin

Zahr pudr

Boabe de cacao

Substane alcaline

Recepie cantitativ i calitativ Curire-selectare Prjire-rcire Concasare-decorticare Depozitarea sorturilor Amestecarea sorturilor Mcinare Masa de cacao Amestecare Mrunire fin Conare (finisare) Temperare Masa de ciocolat Turnare forme Trepidare Rcire Demulare Ambalare Ciocolat Unt de cacao Pudr de cacao Tratare Presare Unt de cacao Filtrare Turnare Rcire Turte de cacao Concasare Mcinare Rcire Cernere Ambalare

Fig. 3.6. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei.

95

Operaiile de concasare (sfrmare) a boabelor are ca scop sfrmarea miezului n particule (crupe i gri), iar decorticarea are ca obiectiv ndeprtarea cojilor i a germenilor. Germenii sunt foarte duri, nu pot fi mcinai fin i au un gust neplcut aspru-astringent i amar. Maina de concasat boabe este format din doi cilindri riflai (cu anuri pe suprafa) care se rotesc n sens contrar cu viteze diferite. Amestecul de crupe, coji i germeni este separat n 7-8 fraciuni, cu o sit plan prevzut cu ochiuri de dimensiuni diferite. Boabele de cacao sfrmate sunt depozitate n buncre diferite, dup varietile din care provin i dup mrimea particulelor lor. La stabilirea reetelor pentru fiecare sortiment de ciocolat se stabilesc proporiile n care se amestec diversele varieti de boabe. Prin amestecarea sorturilor de boabe se urmrete asigurarea gustului i a aromei specifice pentru fiecare sortiment de ciocolat. Amestecarea se face n buncrul de amestec dup care are loc mcinarea crupelor i a griului. Prin mcinare se realizeaz dezintegrarea esutului celular i a pereilor celulelor pentru a se elibera untul de cacao. Celulele miezului conin unt de cacao, granule de amidon i proteine. Prin mcinarea miezului boabelor de cacao se obine masa de cacao. Aceasta este fluid, avnd un coninut de unt de cacao de circa 55%. Pentru mcinarea crupelor de cacao sunt folosite mori de diferite tipuri: mori cu pietre, mori cu discuri verticale, mori cu valuri, mori combinate cu discuri i valuri. 3.2.3.2. Prepararea masei de ciocolat Pentru prepararea masei de ciocolat sunt efectuate urmtoarele operaii: amestecarea componenilor (zahr, mas de cacao, unt de cacao); mrunirea fin; finisarea masei de ciocolat. Prin amestecarea componeilor ciocolatei respectiv a masei de cacao cu zahr pudr i unt de cacao se obine masa de ciocolat. Cnd se fabric diferite sortimente de ciocolat se adaug lapte praf, cafea, arome etc. n conformitate cu reeta. Operaia de amestecare se execut discontinuu sau continuu. Mrunirea fin are ca scop uniformizarea mrimii particulelor solide de zahr i cacao. Masa de ciocolat obinut prin amestecarea componenilor este grosier, neomogen i produce o senzaie de asprime n gur, fiind necesar mrunirea fin. Operaia de mrunire fin se realizeaz cu ajutorul mainilor cu valuri numite i broeze. Aceste maini sunt prevzute cu sistem de rcire a valurilor, necesar pentru a se evita supranclzirea masei de ciocolat. Finisarea sau conarea const n amestecarea sau frecarea masei de ciocolat timp de cel puin 24 ore, la temperaturi cuprinse ntre 45-70C. n acest timp se adaug unt de cacao. n urma conrii scade viscozitatea i umiditatea

96

masei de ciocolat, se micoreaz uor densitatea i aciditatea masei, ciocolata devine mai fin cu arom i gust plcut. n decursul conrii se adaug lecitin pentru a se realiza o scdere a viscozitii. Lecitina mrete fluiditatea masei avnd rol de emulgator. Mainile pentru finisarea masei de ciocolat sunt n general cu funcionare discontinu. 3.2.3.3. Modelarea ciocolatei Modelarea ciocolatei cuprinde urmtoarele operaii: temperarea ciocolatei; turnarea n forme (mularea); trepidarea; rcirea; scoaterea din forme; ambalarea. Temperarea ciocolatei const ntr-un tratament termic i mecanic, prin care se urmrete a se crea condiiile necesare pentru rcirea masei de ciocolat, astfel nct s se formeze germenii de cristalizare n faza lichid a untului de cacao sub form de cristale stabile. Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce determin o structur fin a ciocolatei. n cazul procedeului clasic de temperare prin amestecare i rcire, masa de ciocolat sufer un proces de rcire la 25-27C urmat de unul de nclzire la 31-33C. Aceast succesiune de procese se repet de mai multe ori, pentru a se crea ct mai muli germeni de cristalizare. O ciocolat bine temperat are o structur regulat n care untul de cacao este repartizat uniform fr aglomerri care s formeze zone albe, este casant, are o suprafa lucioas, granulaia este fin i omogen, iar aroma este plcut. Pentru temperarea masei de ciocolat se folosesc maini cu funcionare continu numite temperatoare. Temperatorul este o conduct cu perei dubli n care se afl un transportor elicoidal special. Partea principal de lucru este mprit n trei zone de rcire. Fiecare din cele trei zone sunt alimentate independent cu agent termic n funcie de temperatura masei de ciocolat din zona respectiv. Mularea sau modelarea ciocolatei se realizeaz cu maini de dozat i turnat. Dup temperare, masa de ciocolat avnd temperatura de 32-33C se toarn n forme de diferite dimensiuni care trebuie s fie prenclzite la o temperatur cu 2C mai mic dect temperatura ciocolatei. Formele n care s-a turnat ciocolata sunt supuse operaiei de trepidare timp de 2-3 minute pe mese vibratoare. Datorit oscilaiilor produse de mesele vibratoare, care ajung la 1000 vibraii/min, ciocolata este repartizat uniform n

97

forme, iar bulele de aer care se afl n masa de ciocolat sunt eliminate. Mesele vibratoare au funcionare continu. Rcirea ciocolatei n forme se realizeaz n instalaii tunel-band sau dulap n care se menine o temperatur de 6-8C. n aceste condiii are loc cristalizarea fin i uniform a untului de cacao, iar ciocolata va prezenta o suprafa lucioas i se va putea scoate uor din forme datorit micorrii volumului untului de cacao prin rcire i solidificare. n cazul rcirii cu instalaiile de tip tunel-band circulaia formelor se face pe orizontal, iar la instalaiile de tip dulap, formele circul pe vertical. Aerul rece este rcit de vaporizatorul unei instalaii frigorifice i este refulat de un ventilator peste formele de ciocolat. Aerul rece circul n contracurent cu formele de ciocolat. Fabricile moderne de ciocolat sunt dotate cu agregate complexe continue, automatizate care nlocuiesc mainile individuale care execut diferite operaii tehnologice (turnare, vibrare, rcire etc.). Aceste agregate au productivitate mare i necesit personal de deservire redus. Dup rcire, ciocolata este scoas din forme cu ajutorul unui dispozitiv, care face parte din agregatul de mulare i rcire. Spaiul n care se face demularea trebuie s aib o temperatur de maxim 18-20C i o umiditate relativ a aerului de 65-70%. Dac umiditatea relativ a aerului depete aceast valoare, are loc condensarea vaporilor de ap pe suprafaa ciocolatei care are o temperatur de 6-8C ceea ce duce la dispariia luciului i albirea ciocolatei. Pentru evitarea acestor fenomene, dup demulare, ciocolata este nclzit treptat de la 6-8C la 16-17C prin trecerea printr-un tunel dup care ciocolata este introdus n camera de ambalare. Ambalarea produselor de ciocolat se realizeaz cu ajutorul mainilor automate de diferite tipuri care asigur ambalarea tabletelor, batoanelor, monedelor etc. Pentru ambalare se folosete hrtia cerat sau folia de staniol (sau de aluminiu), peste care se pune hrtia de prezentare. Produsele nvelite individual se ambaleaz ulterior n cutii de carton. Depozitarea produselor de ciocolat se face n ncperi n care temperatura aerului s nu depeasc 18C, iar umiditatea relativ a aerului s fie sub 65%. 4. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE 4.1. Materii prime pentru obinerea uleiurilor vegetale Uleiurile vegetale comestibile se obin din plante oleaginoase i din diverse subproduse oleaginoase obinute n alte ramuri ale industriei alimentare. Principalele plante oleaginoase cultivate n ara noastr sunt: floarea soarelui, soia, rapia, inul, ricinul etc.
98

Alte materii prime pentru obinerea uleiurilor vegetale sunt: -germenii de porumb rezultai ca subprodus n industria morritului sau cei rezultai la fabricarea amidonului i a alcoolului; -seminele de dovleac; -smburii de struguri obinui ca deeuri n industria vinului; -seminele de tomate rezultate ca deeuri n industria conservelor. Seminele oleaginoase se compun din dou pri distincte: miezul i coaja. Miezul este constituit din embrion i endosperm. Embrionul este prevzut cu unul sau dou cotiledoane. n cotiledoane i endosperm se gsesc rezervele de substane hrnitoare, proporiile variind n funcie de natura seminelor. n seminele de floarea soarelui i soia partea cea mai bogat n substane hrnitoare se gsete n cotiledoane, n timp ce endospermul are forma unui strat foarte subire. Raportul dintre miez i coaj (pericarp) variaz n funcie de specia de plant oleaginoas. n cazul seminelor de floarea soarelui coninutul de coaj reprezint 15-28% din totalul masei de semine, iar pentru seminele de soia procentul de coaj este 7-12. Seminele de floarea soarelui conin 43-48% ulei, cele de soia conin 1620% ulei. Germenii de porumb rezultai la fabricarea amidonului conin 45-50% ulei, iar cei recuperai din industria morritului conin 18-30% ulei. Seminele de dovleac conin 33-36% ulei, smburii de struguri 10-18% ulei, iar seminele de tomate 25-26% ulei. 4.2. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale comestibile cuprinde urmtoarele faze principale: -prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase; -decojirea; -mcinarea seminelor oleaginoase; -tratamentul hidrotermic i presarea mcinturii oleaginoase; -extracia uleiului cu dizolvani; -rafinarea uleiurilor brute de pres i de extracie. 4.2.1. Prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase Prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase const n operaii tehnologice de pregtire a seminelor pentru depozitarea n condiii normale fr pericol de degradare, respectiv n ndeprtarea impuritilor grosiere (curirea) i a excesului de umiditate (uscarea). Depozitarea seminelor oleaginoase Materiile prime oleaginoase utilizate n fabricile de ulei din Romnia au cu precdere caracter de producie sezonier, excepie fcnd doar germenii de porumb care se produc permanent n morile de porumb cu degerminare. De aceea, depozitarea materiilor prime oleaginoase se face pe perioade lungi de
99

timp, n care pot apare, n condiii neprielnice, grave deprecieri calitative i pierderi cantitative. n fabricile de ulei seminele oleaginoase sunt depozitate n silozuri celulare cilindrice din beton armat. Pentru realizarea unor condiii optime de depozitare a seminelor oleaginoase este necesar ca acestea s fie aduse n stare de anabioz parial cnd procesele biochimice sunt neglijabile. n caz contrar, prin intensificarea proceselor vitale (n special a respiraiei), se poate ajunge pn la faza de germinare, cu consumarea rapid a substanelor de rezerv respectiv a uleiului i a substanelor proteice din semine. Intensitatea respiraiei este redus la umiditate sczut, dar crete odat cu ridicarea acesteia. Umiditatea la care are loc intensificarea accentuat a respiraiei se numete umiditate critic. n cazul seminelor de floarea soarelui umiditatea critic de depozitare este de 7,5%, iar pentru soia este de 12%. Curirea seminelor oleaginoase se realizeaz n dou etape: - precurirea, efectuat nainte de depozitare cnd se elimin circa 50% din impuritile iniiale; - postcurirea care are loc nainte de introducerea n fabricaie n urma creia coninutul de impuriti este redus la 0,3-0,4%. Impuritile din seminele oleaginoase pot fi: impuriti metalice (cuie, buci de metal etc.), impuriti minerale (pmnt, pietre, praf), impuriti organice neoleaginoase (paie, pleav) i impuriti organice oleaginoase (semine seci, carbonizate, sprturi, semine din alte soiuri). Curirea trebuie efectuat deoarece impuritile existente n semine uzeaz utilajele, aduc o ncrctur mai mare de microorganisme, o umiditate mai mare. Curirea seminelor oleaginoase are loc prin separarea impuritilor pe baza diferenelor de mrime dintre masa de semine i impuriti (cernere) i pe baza proprietilor aerodinamice (separare pneumatic). Utilajele pentru curirea seminelor oleaginoase sunt: site cu micare vibratorie, vibroaspirator, separatorul-aspirator numit i tarar cu aspiraie, separatori magnetici pentru separarea impuritilor feroase. Uscarea are rolul de a asigura o valoare sczut a umiditaii seminelor oleaginoase. Umiditatea acestora trebuie s fie mai mic dect umiditatea critic de depozitare astfel ca s fie evitate germinarea i autonclzirea seminelor n timpul depozitrii. Influena umiditii seminelor asupra proceselor chimice care au loc n timpul depozitrii seminelor de floarea soarelui este reprezentat n figura 4.1. Operaia de uscare trebuie realizat astfel ca temperatura n masa de semine s nu depeasc 60C deoarece peste aceast temperatur are loc denaturarea proteinelor din semine i crete indicele de peroxid al uleiurilor. Agenii de uscare utilizai sunt aerul cald sau un amestec de aer cu gaze de ardere. La majoritatea usctoarelor transmiterea cldurii de la agentul de uscare la semine se face prin convecie, dar se folosesc i usctoare pentru soia
100

i rot, n care materialul supus uscrii se nclzete prin conducie respectiv prin contactul cu evile unui fascicul tubular prin care circul abur de joas presiune. Utilajele folosite la uscarea seminelor sunt: usctoare de tip rotativ cu tambur metalic orizontal, coloane verticale cu mai multe zone (de alimentare, prenclzire, uscare, rcire, evacuare), usctor cu fascicul tubular, usctoare de semine n strat fluidizat, usctoare cu cureni de nalt frecven.

Zona de umiditate favorabil depozitrii

Zon de umiditate nefavorabil depozitrii

Umiditatea necesar pentru nceperea germinrii

Umiditatea critic de depozitare

Umiditatea seminelor %
50 0 5 7,5 10 20 30 40

Slabe procese de degradare care se intensific cu creterea umiditii

Procese de degradare care se intensific brusc la creterea umiditii

Apariia proceselor de sintez

Stare de anabioz

Stare intermediar

Germinare

Fig. 4.1. Stri fiziologice ale seminelor de floarea-soarelui n funcie de umiditatea acestora exprimat n % 4.2.2. Decojirea seminelor oleaginoase Decojirea sau decorticarea se execut n special n cazul seminelor oleaginoase care conin o cantitate mai mare de coaj care nu ader intim la miez. Se supun decojirii n special seminele de floarea soarelui care conin 2530% coaj. Seminele de soia conin 8-10% coaj i de regul nu sunt decorticate. Boabele de soia sunt decorticate numai atunci cnd se urmrete ca din rotul rezultat dup extracia uleiului s se extrag proteine destinate alimentaiei omului.

101

n cazul decojirii seminelor de floarea soarelui, la separarea miezului de coaj, se las n miez circa 8% coaj, aceasta fiind necesar pentru a asigura buna desfurare a procesului de presare i extracie. Procesul de decojire const n succesiunea a dou faze: -spargerea cu detaarea cojii de miez; -separarea cojilor din amestecul rezultat. Spargerea i detaarea cojii de miez se poate realiza prin lovire i prin frecare. Decojirea prin lovire este aplicat n cazul seminelor de floarea soarelui, iar decojirea prin frecare se aplic seminelor de soia fiind realizat cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindrii rifluii (cu crestturi pe suprafa). Decojirea prin lovire se realizeaz n toba de spargere care este un utilaj avnd ca organ principal de lucru un tambur rotativ cu palete. Toba de spargere este acoperit pe 2/3 din suprafaa interioar cu vergele metalice semirotunde. Spargerea i detaarea cojii de pe miez are loc prin lovirea seminelor n cilindrul metalic al tobei de ctre paletele tamburului. Datorit lovirii, smna este proiectat spre suprafaa ondulat fix a tobei. 4.2.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase Prin mcinare are loc deschiderea a 70-80% din celulele seminelor oleaginoase ceea ce faciliteaz eliberarea uleiului la presare. Prin presare se poate extrage numai uleiul din celulele deschise. Uleiul din celulele care nu au fost deschise se poate recupera numai prin extracie cu solveni. Pentru mcinare se folosesc concasoarele, mori cu valuri sau mori cu ciocnele. 4.2.4. Tratamentul hidrotermic al mcinturii oleaginoase Tratamentul hidrotermic al mcinturii oleaginoase decurge n dou etape: umectarea materialului pn la o umiditate optim. Umectarea se face cu ap sau abur; uscarea pn la o anumit umiditate considerat optim. Din materiile prime oleaginoase care au un coninut de ulei mai mare de 25% nu se poate obine ulei numai prin extracie cu dizolvani, fiind necesar efectuarea unei presri preliminare. Pentru ca procesul de obinere a uleiului brut s decurg corespunztor, att nainte de presare ct i nainte de extracie materialul oleaginos este supus unui tratament hidrotermic. n cazul obinerii uleiului brut prin presare, tratamentul hidrotermic are drept scop modificarea proprietilor fizico-chimice ale componentelor mcinturii n vederea obinerii unui randament maxim la presare. Prjirea naintea extraciei cu dizolvani are drept obiectiv obinerea unui material stabil la aciunea curentului de dizolvant. n decursul tratamentului hidrotermic, sub influena umiditii, particulele hidrofile se lipesc i are loc agregarea mcinturii.
102

Particulele mari, astfel formate, nu se desfac la o aciune mecanic moderat, sau sub aciunea curentului de dizolvant, astfel nct presarea, respectiv extracia, au loc cu randament mai bun. n plus, prin agregare mcintura i modific proprietile reologice presndu-se mult mai bine. Tratamentul hidrotermic se efectueaz n utilaje numite prjitoare care sunt de form cilindric i conin 2-6 compartimente multietajate. Grosimea stratului de material n compartiment este de circa 300 mm, iar durata prjirii este de circa 45 minute. Umectarea se realizeaz n primul compartiment al prjitorului. n urma umectrii, se formeaz dou faze: faza solid format din proteine cu un caracter hidrofil i faza lichid constituit din ulei i ap. Att uleiul ct i apa umecteaz faza solid, dar deoarece tensiunea superficial a apei este mai mare, ea umecteaz mai bine, deci se interpune ntre faza solid i ulei reducnd astfel forele ce rein uleiul. Faza solid se mbib cu ap, i mrete volumul, ceea ce provoac micorarea diametrelor capilarelor i microcapilarelor, oblignd uleiul s ias la suprafa. Datorit nclzirii uleiul devine mai puin vscos i este uor eliberat din capilarele materialului la presare. n procesul de prjire are loc i o continuare a deschiderii unor celule ale esutului oleaginos, datorit creterii tensiunii interne prin ridicarea temperaturii. 4.2.5. Presarea mcinturii oleaginoase Presarea se execut cu ajutorul preselor mecanice. n general, se supun presrii numai materiile prime cu peste 30% ulei aa cum sunt seminele de floarea soarelui. n cazul presrii moderate, n turtele de pres (brochen) rmne 12-22% ulei care se separ ulterior prin extracie. Presa mecanic are ca i componente principale camera de presare, urubul elicoidal (axul melcat) i dispozitivul pentru colectarea uleiului. Efectul de separare a uleiului este determinat de creterea treptat a presiunii n camera de presare i depinde de durata presrii. Durata presrii depinde de caracteristicile fizico-chimice ale mcinturii, caracteristicile constructive i funcionale ale presei i de grosimea brochenului la ieirea din pres. Durata presrii poate avea valori ntre 40 i 200 secunde. n timpul presrii mcintura oleaginoas sufer o serie de modificri fizice i chimice: -datorit nclzirii mcinturii n urma transformrii n cldur a energiei mecanice consumate pentru nvingerea forelor de frecare are loc reducerea umiditii mcinturii oleaginoase cu 0,4-1,2%; o parte din fosfatide trec din faza de gel n ulei; la temperaturi peste 110C se formeaz combinaii melanoidinice prin interaciunea gruprilor amino libere ale proteinelor cu glucide, avnd ca efect nchiderea la culoare a mcinturii i a uleiului rezultat la presare;

103

 peste 120C are loc conjugarea dublelor legturi ale acidului linoleic; crete coninutul de compui oxidai stabili reducndu-se indicele de iod. Majoritatea acestor transformri chimice, care au loc n timpul presrii sunt o continuare a transformrilor care au loc n timpul tratamentului hidrotermic. n funcie de tipul de pres folosit, n turtele de pres rmne un coninut de ulei de 12-20% care se separ ulterior prin extracie. Uleiul obinut prin presare conine mcintur, suspensii i urme de ap. Pentru evitarea degradrii rapide, aceste impuriti sunt ndeprtate prin urmtoarele operaii: -separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas antrenate la presare prin sedimentare, filtrare sau centrifugare; -eliminarea umiditii n exces prin evaporare (uscare); -separarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare. 4.2.6. Extracia uleiului cu dizolvani Extracia este operaia prin care, dintr-un amestec de substane, se separ unul din componeni prin solubilizarea acestuia ntr-un dizolvant n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. Extracia uleiului este un proces de extracie solid-lichid. Pentru a se realiza extracia uleiului, materialul oleaginos (faza solid) este amestecat cu solventul (faza lichid). Uleiul formeaz o soluie cu dizolvantul. Aceast soluie este numit miscel. Materialul degresat din care a fost extras uleiul se numete rot. Extragerea se utilizeaz ca metod independent pentru obinerea uleiului din materii prime cu coninut mai mic de ulei (soia, germeni de porumb) sau se utilizeaz n completarea presrii pentru obinerea uleiului din floarea soarelui prin schema presare-extracie. n acest caz se supune extraciei brochenul provenit din seminele de floarea soarelui. n urma extraciei, rotul de floarea soarelui are un coninut de ulei de 0,7%, iar rotul de soia de 1%. Dizolvanii utilizai la extracie trebuie s fie nepolari, hidrofobi, cu constanta dielectric apropiat de a uleiurilor. Ideal, un solvent ar trebui s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s dizolve repede i uor uleiul fr s extrag alte substane care se gsesc n semine; -s nu fie corozivi pentru aparatura necesar n procesul tehnologic; -s nu lase, dup distilare, miros strin i substane duntoare n ulei; -s aib compoziia omogen, stabil, un punct de fierbere constant i nu prea ridicat, capacitate caloric i cldura latent ct mai sczute; -s nu fie miscibil cu apa i s nu formeze cu aceasta un amestec cu punct de fierbere constant; -s nu-i schimbe compoziia i proprietile la depozitare;
104

-s nu fie duntor pentru personalul de deservire; -s fie ieftin. Dizolvanii utilizai n industria uleiului sunt: Hexanul are intervalul de fierbere 63...69C i las dup evaporare un reziduu mic (0,0016%). Benzina de extracie are intervalul de fierbere 65...68C. Concentraia periculoas n aer este de 47-270 g/m3. n amestec cu aerul, benzina se aprinde la 250C; vaporii de benzin se aprind uor sau fac explozie n prezena unei scntei sau a unui corp incandescent. Benzina las o cantitate mai mare de reziduu n rot dect hexanul. Acetona este folosit la purificarea lecitinei i la separarea ei din uleiul iniial. Extracia uleiului cu dizolvani este o operaie tipic de transfer de mas n care rolul preponderent l au fenomenele de difuzie. n funcie de modul n care are loc procesul se disting: difuzia molecular, difuzia prin convecie i difuzia prin membrane celulare. Pentru analiza procesului de extracie se consider o particul de material oleaginos introdus ntr-un curent de dizolvant. Practic, etapele procesului de extracie a uleiului sunt urmtoarele: -umectarea particulei de mcintur oleaginoas cu dizolvant i antrenarea uleiului ce se gsete n stare liber spre suprafaa particulei; -ptrunderea dizolvantului n interiorul particulei i egalizarea concentraiilor de dizolvant; -deplasarea uleiului din interiorul particulei spre exterior; -trecerea uleiului de pe suprafaa particulei n stratul limit de difuzie ce nconjoar particula. Schematic, extraciei uleiului este redat n figura 4.2.
C C C l/n C2 C1 l l/n C1 C2 C C

Fig. 4.2. Schema extraciei uleiului dintr-o particul de material oleaginos. Datorit difuziei moleculare ce are loc n interiorul particulei, concentraia iniial n ulei C atinge valoarea C1 la o oarecare distan de exterior egal cu l/n

105

i ntr-un anumit timp. Mrimea n este un coeficient de corecie care se consider egal cu 5,88. La exteriorul particulei concentraia de ulei este C'. innd seama c la suprafaa sa exterioar particula este splat n permanen de dizolvant, pe aceast suprafa are loc trecerea de la difuzia molecular (din interiorul particulei) la difuzia prin convecie. Aceast faz de trecere se desfoar pe o distan de lungime variabil numit strat limit. La suprafaa stratului limit, concentraia soluiei de ulei n dizolvant (concentraia miscelei) este C''. Se consider C2 concentraia din interiorul fluxului de miscel. Prin aplicarea legilor difuziei n cele trei etape ale procesului rezult urmtoare relaii pentru cantitatea de ulei care difuzeaz (G): -corespunztor difuziei n interiorul particulei:
G = Dint C1 C ' l 5,88

G-cantitatea de substan (ulei) care difuzeaz; Dint-coeficientul de difuziune n interiorul particulei; l -lungimea particulei de material oleaginos introdus ntr-un curent de dizolvant. -corespunztor difuziei din interiorul stratului limit:

G = D

C 'C"

D-coeficient de difuzie molecular; -grosimea stratului limit. -corespunztor difuziei prin convecie de la exteriorul particulei:
-coeficient de difuziune prin convecie.

G = ( C"C2 )
1

Transferul de substan prin cele 3 etape va fi: G = K ( C1 C2 ) n care K -este coeficientul de transfer de substan egal cu:
K= l 1 + + 5,88 Dint D

Coeficientul de transfer de substan K reprezint cantitatea de ulei difuzat prin unitatea de suprafa n unitatea de timp i caracterizeaz procesul de extracie n totalitatea fazelor sale i n condiiile unei diferene de concentraie egal cu unu.

106

Metode de extracie n principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime oleaginoase const n splarea cu dizolvant a mcinturii ntr-un vas de tratament care se realizeaz ntr-o singur treapt sau n mai multe trepte. Se disting trei moduri de realizare a extraciei: simpl, multipl i extracie continu. n prezent se aplic extracia multipl (n trepte) sau extracia continu. Utilajele folosite pentru extracia uleiului sunt: extractorul cu band (tip De Smet), extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel), extractorul rotativ cu sit rabatabil (tip Rotocel). 4.2.7. Distilarea miscelei La ieirea din extractor, miscela conine ntre 18-30% ulei, n funcie de instalaia utilizat i este supus unor operaii de purificare n scopul ndeprtrii resturilor mecanice (mcintur) prin: decantare, filtrare, centrifugare. Recuperarea dizolvantului din miscel se realizeaz prin distilare. Distilarea are loc n pelicul pentru a mri suprafaa de separare i sub vid pentru a se reduce temperatura de distilare. Operaia de distilare a miscelei se execut n dou etape: -predistilare, care se realizeaz n schimbtoare de cldur multitubulare; -distilarea final, care se realizeaz ntr-o coloan vertical de distilare, n care miscela este distribuit uniform sub form de picturi, cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare. Dizolvantul rezultat la distilarea miscelei se recupereaz cu ajutorul condensatoarelor de suprafa i a separatoarelor apdizolvant. Recuperarea dizolvantului din rot Dup extracie, n mcintura din care a fost extras uleiul numit rot, rmne o cantitate mare de dizolvant care variaz ntre 25-50%. Operaia de ndeprtare a dizolvantului (de obicei benzina de extracie) se numete dezbenzinare sau desolventizare. Operaia de dezbenzinare are loc concomitent cu o prjire umed numit toastare. Pentru rotul de soia, toastarea este necesar pentru a se inactiva unele substane cu efect antinutriional cum sunt: ureaza, lipoxidaza, saponina, etc. Aparatul n care are loc toastarea se numete toaster i are 4-9 compartimente. n primele 2-3 compartimente are loc nclzirea la 90C iar, umectarea se face direct cu abur. Concomitent cu umectarea rotului pn la 12% pentru floarea soarelui i la 20% pentru soia, are loc i o intens dezbenzinare. n compartimentele urmtoare continu nclzirea realizat indirect (prin convecie) pn la 110-115C. Desolventizarea trebuie s asigure un coninut de benzin n rot de maximum 0,1% i un coninut de ap de 8-9%. nainte de depozitare roturile se rcesc la 35C pentru a se mpiedica autoaprinderea lor.

107

4.2.8. Rafinarea uleiurilor vegetale Uleiurile vegetale brute de pres i de extracie conin pe lng trigliceride i alte substane de nsoire ca: acizi grai liberi, mucilagii, ceruri, gliceride cu punct de topire ridicat, substane odorante etc. Aceste substane, prezente n proporie de 1-4% transmit uleiurilor culoare, gust i miros neplcut i micoreaz stabilitatea n timp a uleiurilor. Pentru a mbunti calitatea uleiurilor, substanele de nsoire sunt ndeprtate prin operaiile de rafinare. 4.2.8.1. Desmucilaginarea (delecitinizarea) Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide i albuminoide. ndeprtarea mucilagiilor (desmucilaginarea) este necesar din urmtoarele motive: uleiurile nedemucilaginate spumeaz n timpul operaiei de neutralizare; prin rcire i sub influena umiditii, mucilagiile precipit i trec n sediment conferind instabilitate la pstrarea uleiului; folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau parial demucilaginate provoac inactivarea catalizatorilor la fabricarea grsimilor hidrogenate. Mucilagiile constituie materia prim din care, n urma unor tratamente, se obine lecitina (amestec de minimum 55% fosfatide, maxim 40% ulei, aciditate liber, ap i impuriti). Desmucilaginarea se realizeaz prin hidratarea uleiului i se bazeaz pe faptul c, n prezena apei, la cald, are loc reducerea solubilitii n ulei a fosfatidelor i a albuminoidelor care precipit n flocoane ce pot fi separate prin centrifugare. Pentru activarea procesului de hidratare se adaug mici cantiti de acid citric sau acid fosforic. n procesul de hidratare este important s se asigure un contact intim ntre ap i ulei, ceea ce se realizeaz n practic printr-o agitare intens. Temperatura de desmucilaginare este situat ntre 55-75C. La temperatur mai sczut, viscozitatea uleiului este prea mare pentru a se realiza separarea cu randamente bune, iar la o temperatur mai ridicat nu se realizeaz precipitarea complet a mucilagiilor. Instalaia de desmucilaginare cuprinde: schimbtorul de cldur cu plci, aparatul de hidratare i separatorul centrifugal. 4.2.8.2. Neutralizarea uleiurilor Pentru obinerea de uleiuri comestibile este necesar eliminarea aciditii conferite de acizii grai liberi. Prin neutralizare, aciditatea liber (exprimat n acid oleic) scade n cazul uleiului de floarea soarelui pn la maximum 0,10,35%, ct este impus prin normativele n vigoare.

108

Eliminarea acizilor grai liberi din uleiuri se poate realiza prin diferite metode: -neutralizarea alcalin, care const n combinarea acizilor grai cu soluii alcaline (NaOH, Na2CO3); -neutralizare prin distilare, care const n antrenarea acizilor grai liberi cu abur direct sub vid; -neutralizarea prin esterificare, care const n combinarea acizilor grai liberi cu glicerin i reconstituirea gliceridelor. 4.2.8.3. Splarea uleiurilor Splarea uleiurilor este necesar pentru ndeprtarea excesului de alcalii. Dac se lucreaz cu ap de duritate ridicat se formeaz spun de calciu solubil n ulei i insolubil n ap, ceea ce duce la creterea coninutului de spun n uleiul rafinat. n faza de splare este recomandat s se menin temperatura uleiului ntre 85-90C. Prima splare se face cu soluie salin 4-5% i apoi cu ap. 4.2.8.4. Uscarea uleiurilor Uleiul splat conine 0,1-0,2% ap i urme de spun. Rcit la temperatura camerei, uleiul splat se tulbur deoarece solubilitatea apei n ulei scade odat cu scderea temperaturii. Operaia de uscare se execut n aparate cilindrice verticale prin pulverizarea uleiului. Dup uscare coninutul de ap din ulei este sub 0,05%. 4.2.8.5. Decolorarea uleiurilor (albirea) Calitatea uleiului este dat i de aspectul strlucitor i limpede al acestuia. n urma operaiilor anterioare, uleiul este nchis la culoare. Decolorarea se realizeaz cu pmnturi decolorante activate cu acizi minerali, la care, uneori se adaug crbune decolorant. Decolorarea se bazeaz pe adsorbia substanelor colorate pe adsorbani reprezentai de pmnturile decolorante sau crbune. Adsorbia fizic este nsoit de chemosorie i de procese oxidative. 4.2.8.6. Vinterizarea uleiurilor Vinterizarea (deceruirea) uleiurilor are drept scop eliminarea cerurilor i a gliceridelor acizilor grai saturai care se solidific la temperaturi mai mici de 15-20C, producnd tulburarea uleiurilor. Cerurile sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli superiori. n uleiuri, ele provin mai ales din coaja seminelor. Vinterizarea const n cristalizarea gliceridelor solide i a cerurilor urmat de o separare a lor prin filtrare la temperaturi apropiate de 0C. Cristalizarea se realizeaz prin introducerea n ulei a germenilor de cristalizare de kieselgur sub form de praf fin pe care se aglomereaz microcristale de gliceride i ceruri care apoi ncep s creasc. (Kieselgurul este numit i pmnt de infuzorii i provine din scoici microscopice de diatomee, ceea ce explic porozitatea mare a acestui material). Din punct de vedere chimic,
109

kieselgurul este bioxid de siliciu hidratat. Se folosete ca izolator termic i ca adsorbant. Procesul de vinterizare n flux continuu decurge astfel: se execut o prercire la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C, dup care are loc introducerea germenilor de cristalizare (kieselgur) i amestecarea timp de 4 ore. Apoi uleiul se nclzete brusc la 12-16C i se filtreaz sub presiune (3 atm.). 4.2.8.7. Dezodorizarea uleiurilor Dezodorizarea uleiurilor este ultima faz a procesului de rafinare a acestora i urmrete eliminarea substanelor care imprim uleiurilor gust i miros neplcut. Este o operaie obligatorie pentru uleiurile comestibile. Eliminarea gustului i a mirosului la uleiuri se face prin antrenarea cu abur la presiune redus i la temperatur relativ ridicat (185-200C pentru uleiurile vegetale). Pentru antrenarea substanelor volatile, temperatura aburului de injecie trebuie s fie cu 30-35C peste temperatura uleiului. Dezodorizarea se realizeaz n aparate n care are loc barbotarea aburului n masa de ulei i dispersarea fin a uleiului. 4.3. Fabricarea grsimilor hidrogenate Uleiurile vegetale sunt supuse operaiei de hidrogenare pentru a crete temperatura de topire a gliceridelor din uleiurile fluide n vederea obinerii de grsimi necesare fabricrii margarinei sau a altor grsimi vegetale solide. Cretera temperaturii de topire a gliceridelor se bazeaz pe adiia catalitic a hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din trigliceride. Saturarea dublei legturi cu hidrogen necesit o cantitate mare de energie pentru activarea reaciei (nivel ridicat pentru energia de activare Ea). Practic, pentru a se scdea energia de activare, se lucreaz cu catalizatori. Drept catalizatori se folosesc: paladiul, nichel, platin, cuprul. Din considerente economice, cel mai mult utilizai catalizatori sunt cei de nichel. Procesul de hidrogenare este caracterizat de selectivitatea reaciilor de hidrogenare. Procesul de hidrogenare este selectiv dac hidrogenul se fixeaz mai repede la radicalii cei mai nesaturai, respectiv dac decurge n ordinea descresctoare a gradului de nesaturare (trinesaturai - dinesaturai mononesaturai - saturai). Dac are loc hidrogenarea concomitent a acizilor polinesaturai i a celor mononesaturai, procesul este neselectiv. Reacia de hidrogenare poate fi total sau parial, n funcie de caracteristicile dorite pentru produsul finit (grsimea hidrogenat). Hidrogenarea total conduce la saturarea tuturor dublelor legturi, rezultnd gliceride saturate. Astfel prin hidrogenarea trioleinei (punct de topire =

110

4C) se obine tristearina (punct de topire = 71C). Uleiul de floarea soarelui complet saturat are temperatura de topire 62-65C. Hidrogenarea parial const n saturarea incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai i obinerea de grsimi care conin trigliceride cu acizi grai saturai i nesaturai, n principal cu o dubl legtur, de exemplu: stearodiolein, oleodistearin. n acest mod se obin produse cu puncte de topire situate n intervalul 28...38C folosite n industria grsimilor vegetale comestibile. Concomitent cu reacia principal de adiie a hidrogenului la dubla legtur a acizilor grai nesaturai din trigliceride, are loc transformarea parial a izomerilor cis n izomeri trans. Dup hidrogenare, o parte din acizii nesaturai au configuraia trans. Viteza de izomerizare este de circa 2 ori mai mare dect viteza de saturare a dublelor legturi. De exemplu, acidul oleic cu punctul de topire +13,4C (forma cis) trece n timpul hidrogenrii n forma trans, respectiv se transform n acid elaidinic cu punctul de topire +46,5C. Datorit transizomerilor crete consistena grsimilor, fr a se mri coninutul n acizi grai saturai. Viteza de hidrogenare a izomerilor cis este mai mare dect a celor trans. Reacia catalitic de hidrogenare se poate realiza prin cataliza eterogen sau prin cataliza omogen. Cataliza eterogen se desfoar ntr-un mediu neomogen format din trei faze: lichid (uleiul), gazoas (hidrogenul) i solid (catalizatorul). Etapele de desfurare a reaciei catalitice de hidrogenare sunt urmtoarele: -difuzia reactanilor pe suprafaa catalizatorului i adsorbia reactanilor; -reacii ntre moleculele n stare adsorbit; -desorbia produilor de reacie; -difuzia produilor de reacie n mediu. Prima i ultima etap sunt rapide, iar celelalte dou sunt lente i determin viteza global a procesului. Viteza de hidrogenare este influenat de urmtorii factori: -Activitatea catalizatorului. Viteza crete o dat cu creterea suprafeei specifice i a numrului de centri activi ai catalizatorului. De exemplu, suprafaa specific a catalizatorului de nichel este de 160-180 m2/g. -Temperatura de hidrogenare. Creterea temperaturii duce la creterea vitezei de hidrogenare. Temperatura de hidrogenare variaz ntre 160-240C. Creterea temperaturii influeneaz negativ selectivitatea i duce la creterea coninutului de acizi grai trans. -Presiunea de hidrogenare. Viteza crete o dat cu creterea presiunii de lucru care variaz ntre 1,5-2 daN/cm2. -Intensitatea amestecrii. Amestecarea intens conduce la creterea vitezei de hidrogenare deoarece catalizatorul este mai bine meninut n suspensie, iar hidrogenul este distribuit uniform i continuu n masa uleiului.

111

Intensificarea amestecrii conduce la reducerea selectivitii, dar i la reducerea formrii de acizi grai trans. Cataliza omogen Hidrogenarea uleiurilor n cataliz omogen este un proces monofazic. Catalizatorul, uleiul i hidrogenul formeaz o singur faz deoarece catalizatorul este solubil n ulei. Drept catalizatori se folosesc compleci organo-metalici n care un atom de Cr, Fe, Ni, Co, Mo, W este legat coordinativ de liganzi, n special grupe carbonil. Temperatura de lucru n cataliza omogen este de 175C, iar presiunea de 30 daN/cm2 (de 15-20 ori mai mare dect la cataliza eterogen). Selectivitatea procesului este bun, iar cantitatea de transizomeri format este redus. Prin cataliz omogen pot fi hidrogenate i uleiurile brute. Hidrogenul gazos necesar pentru hidrogenare se obine prin electroliza apei (pentru creterea conductivitii se lucreaz cu o soluie de 25-30% hidroxid de potasiu). 4.4. Fabricarea margarinei Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap-ulei obinut din uleiuri, grsimi vegetale hidrogenate i ap sau lapte. Margarina se aseamn prin proprietile sale (plasticitate, consisten, culoare, gust, miros) cu untul. Margarina poate conine i aditivi: emulgatori, vitamine (A, D, E), aromatizani, colorani i conservani (acid sorbic, etc ). Procesul tehnologic de fabricare a margarinei cuprinde urmtoarele operaii: prepararea fazei grase (baza de grsimi), prepararea fazei apoase (ap, lapte), obinerea emulsiei, pasteurizare, rcire, temperare. Baza de grsimi se compune fie din dou componente (ulei de floarea soarelui solidificat i fluid) fie din mai multe componente (ulei de soia, rapi sau germeni de porumb solidificat i fluid). Baza gras reprezint 82-84% din masa emulsiei, din care 65-67% ulei solidificat (hidrogenat) avnd punctul de topire 32-35C i 15-17% ulei fluid. Faza apoas este format din lapte pasteurizat sau ap. n cazul utilizrii apei ca faz apoas, se adaug un amestec de diacetil, acid lactic, citric, butiric pentru aromatizare. Ca emulgator se folosete n general lecitina alimentar. Obinerea emulsiei se realizeaz n dou etape: emulsionarea primar care are loc n malaxoare i obinerea emulsiei fine care are loc ntr-un omogenizator (pompa de emulsionare). Urmeaz pasteurizarea margarinei la 85-90C cu rcire rapid la 12-14C. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care pot provoca rncezirea cetonic. Rcirea margarinei are drept scop asigurarea structurii dorite a acesteia prin formarea de centrii de cristalizare. Aceti centri de cristalizare se formeaz prin rcirea rapid (7-10C/5-10 secunde) i amestecarea energic a emulsiei folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH 3, freon, propan). Cristalele formate sunt amestecate n emulsia rcit, devenind noi centri de
112

cristalizare. n final are loc temperarea (maturizarea) margarinei pentru a se realiza consolidarea structurii cristaline a acesteia. 5. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE MORRIT 5.1. Materii prime n industria morritului Industria morritului, una din ramurile importante ale industriei alimentare, se ocup cu transformarea cerealelor n finuri i crupe care apoi sunt folosite la fabricarea pinii, a biscuiilor, a pastelor finoase, a fulgilor de cereale etc. Materiile prime folosite n industria morritului sunt: grul, porumbul, orzul, orezul, meiul, secara. Dintre acestea, grul ocup locul principal deoarece constituie materia prim pentru obinerea finurilor folosite n panificaie i n fabricarea pastelor finoase. Speciile de gru cele mai utilizate sunt grul comun (Triticum vulgare) folosit pentru obinerea finurilor utilizate n produsele de panificaie i grul tare (Triticum durum) cultivat pentru obinerea de fin pentru paste finoase. Prile componente ale grului sunt: - endospermul sau miezul finos; - nveliul; - germenele (embrionul). Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratul aleuronic. Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea unde se afl embrionul. Endospermul reprezint 78-82% din bobul ntreg. nveliul bobului de gru este compus din pericarp i tegument. Pericarpul este alctuit din trei straturi de celule lignifiate: - epiderma sau pericarpul propriu-zis se afl n exterior; - mezocarpul situat la mijloc; - endocarpul situat n interior. Tegumentul sau perispermul este format din dou straturi: stratul pigmentar care conine substane colorate; stratul hialin (endopleura). Coninutul de nveli al grului reprezint aproximativ 6-8%. La mcini nveliul face corp comun cu stratul aleuronic care prezint i el 6-8% i se elimin sub form de tr n procent de 15-22%. Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului, fiind protejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint 2-3% din masa bobului. La mcini germenele se separ odat cu tra sau se extrage separat. 5.2. Principalele produse ale industriei morritului

113

Produsele principale ale industriei morritului sunt: fina i griul din gru, fina de secar, mlaiul (fina de porumb), orezul decorticat alimentar, arpacaul. n procesul de mcini se obin o gam larg de produse intermediare, la care predomin endospermul i care se numesc griuri i dunsturi. Finurile se obin prin mrunirea cerealelor prin diferite metode urmat de cernerea produsului mrunit pe site. Crupele sunt produse obinute din boabe de cereale i leguminoase, printr-un ir de operaii tehnologice prin care se elimin nveliurile i prile cu un coninut mare de celuloz pentru a se obine produse mai uor de asimilat. Exemple de crupe sunt: -orezul glasat, care se obine prin prelucrarea mecanic, decojirea, polizarea i glasarea boabelor de orez; -arpacaul mrunt, care se obine prin decojirea, divizarea, lefuirea i polizarea boabelor de gru; -fulgi de cereale, se fabric din boabele de porumb, orez, ovz sau gru prin curare, decojire, divizare n 3-6 buci, fierberea cu ap i unele adaosuri (zahr, glucoz, diamalt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub form de fulgi i uscarea acestora pn la umiditatea de maximum 6%, rcire, ambalare. 5.3. Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cereale Calitatea cerealelor este definit de proprietile fizico-mecanice, de compoziia chimic, de proprietile tehnologice de mcini i panificaie, de comportarea n diferite condiii n timpul pstrrii. Proprieti fizico-mecanice Proprietile fizice ale cerealelor sunt: masa hectolitric, masa a 1000 de boabe, mrimea, forma i uniformitatea boabelor, tria (duritatea) boabelor, sticlozitatea i finozitatea, prospeimea, maturizarea, compoziia fizic a masei de cereale (coninutul de boabe ntregi, boabe sparte, corpuri strine), culoarea boabelor. Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa exprimat n kg a unui volum de boabe de 0,1 m3 (1 hectolitru). Aceast nsuire este important din urmtoarele considerente: 1. pentru gru i secar constituie parametrul principal dup care se stabilete extracia finii; 2. constituie unul din parametri de stabilire a preului; 3. servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj; 4. reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori: umiditatea boabelor, cantitatea de impuriti i natura acestora, forma i mrimea boabelor, starea suprafeei boabelor, grosimea nveliului.
114

Boabele de cereale cu un coninut ridicat de umiditate sunt mai voluminoase, mai afnate, astfel c au masa hectolitric mai mic dect boabele de cereale uscate. Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de boabe de cereale la umiditatea care o au n momentul determinrii. La efectuarea determinrii nu se aleg boabele cele mai mari sau cele mai mici. Cerealele destinate fabricrii finii sau crupelor necesit o greutate relativ a 1000 de boabe ct mai mare, deoarece aceast nsuire atest un coninut ridicat de miez care poate fi transformat n fin sau crupe cu un grad mare de extracie. Masa absolut a 1000 de boabe reprezint greutatea a 1000 de boabe raportat la substana uscat. Pentru a stabili masa absolut se elimin prin calcul coninutul de umiditate i astfel se calculeaz masa absolut dup formulele: G = [(100 - u)/100]g G -masa absolut; u -umiditatea %; g -masa a 1000 de boabe n g. Masa absolut ridicat indic calitatea superioar a cerealelor. n tabelul 5.1. sunt prezentai indicii ponderali minimi i maximi ai principalelor cereale: Tabelul 5.1. Indici poderali ai principalelor cereale
Cereala Gru Secar Orz Ovz Orez Porumb Mei Masa hectolitric (kg) 68-85 65-78 55-65 38-48 50-65 74-82 60-70 Masa relativ a 1000 de boabe (g) 28-40 26-30 38-42 23-27 30-40 120-280 1,7-3 Masa absolut a 1000 de boabe (g) 30-35 24-26 29-37 20-23 26-35 110-320 1,5-2,7

Mrimea, forma i uniformitatea boabelor de cereale reprezint un criteriu important de apreciere a calitii deoarece aceste proprieti influeneaz extraciile, determin alegerea mainilor pentru pregtire i prelucrare. Tria sau duritatea boabelor Aceast proprietate reprezint un indiciu privind modul cum cerealele rezist la operaiile de vehiculare, pregtire i prelucrare. Duritatea boabelor este totodat un criteriu important de apreciere a consumului de energie necesar mciniului. Sticlozitatea i finozitatea boabelor
115

Sticlozitatea boabelor de cereale prezint importan att pentru tehnologia de transformare n fin ct i pentru modul de comportare a crupelor la fierbere. n categoria boabelor sticloase intr acele boabe care privite n seciune transversal prezint un aspect sidefat, translucid-cornos. Boabele sticloase opun rezisten mare la secionare, iar prin mcinare se trasform n proporie mare n crupe de tipul griurilor mari i mijlocii i n proporie mai mic n griuri mici, dunsturi i fin. Alte boabe de cereale prezint un aspect opac- finos i opun o rezisten mai mic la secionare. Prin mcinare se transform n prima faz n crupe din categoria griurilor mici, dunsturi i fin. Griurile mari i mijlocii se obin n cantiti mai mici dect din cerealele sticloase. Grul sticlos este folosit la fabricarea finii aspre-griate destinat fabricrii pastelor finoase i a unor categorii speciale de produse de patiserie. Porumbul sticlos este folosit la fabricarea mlaiului superior griat fr pulbere fin. Cerealele sticloase sunt recomandate pentru fabricarea crupelor deoarece prin fierbere acestea nu-i pierd integritatea granular i nu se transform ntr-un gel consistent aa cum se ntmpl cu cerealele cu structur finoas. Compoziia chimic a boabelor de cereale Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de mai muli factori: soiul cerealei, regiunea unde se cultiv, condiiile climaterice n care se dezvolt, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, gradul de maturitate al boabelor la recoltare, condiiile de conservare dup recoltare. Mediile i limitele n care variaz principalii componeni ai boabelor de gru, porumb, secar i orez brut sunt prezentate n tabelul 5.2. Tabelul 5.2. Compoziia boabelor de cereale
Cereala Gru Porumb Secar Orez brut Umiditate, % 14 (12-16) 14 (12-16) 14 14 Glucide, % 70 (60-68) 70 (62-72) 71 72 Protein brut, % 12 (7-25) 10 (5-16) 11 8 Lipide, % 2 (1,6-2,5) 4,5 (4-5) 2 1 Substane minerale 2 (1,7-2) 1,5 (1,2-1,8) 2 5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece n caz contrar n timpul conservrii au loc o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmat de procese enzimatice care duc la alterarea masei de boabe. Substanele proteice existente n cereale sunt: leucozina, edestina, gliadina i glutenina. Glutenina i gliadina prezint o deosebit importan deoarece acestea genereaz glutenul. Glutenul este o mas elastico-vscoas care comunic aluatului capacitatea de a reine gazele ce se formeaz prin fermentarea acestuia.

116

Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze.

5.4. Procesul tehnologic de mcinare a grului Procesul tehnologic de mcinare a grului este prezentat n figura 5.1 Recepia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cu mijloacele de transport (auto, CFR). Cerealele sunt aduse din silozuri de pstrare sau direct de la recoltare. Recepia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prin preluarea de probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul de corpuri strine, masa hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai masei de semine. Dac umiditatea depete 14% cerealele trebuie uscate. Procentul de corpuri strine i natura acestora dau informaii asupra tipului operaiei de precurire ce trebuie aleas. La recepia calitativ se apreciaz infestarea cu boli i duntori urmrindu-se prezena mlurii, a mucegaiurilor i a plonielor. Aceste boli i aceti duntori duc la deprecierea boabelor de cereale n timpul depozitrii, iar n final la obinerea finurilor de calitate inferioar. Recepia calitativ se realizeaz n laborator de ctre personal calificat, utilizndu-se aparatura adecvat (sonde, umidometre, omogenizatoare, etc.). Precurirea se realizeaz n funcie de rezultatele analizelor de laborator de la recepia calitativ. Corpurile strine (pleav, paie, pmnt, teci, resturi de plante, insecte) trebuie ndeprtate din masa de boabe. Mainile folosite la precurirea cerealelor sunt tararele aspiratoare, care realizeaz separarea amestecului dup dimensiunile, forma i densitatea particulelor. n urma operaiei de precurire are loc scderea masei amestecului de boabe cu 1-2%, att prin eliminarea corpurilor strine, ct i prin ventilarea boabelor care trec ntr-un strat subire prin mainile utilizate la aceast operaie. De la precurire rezult produsul de baz care este dirijat la uscare sau la depozitare. Uscarea este operaia prin care are loc reducerea coninutului de ap din boabele de cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de ap, boabele sunt amestecate cu agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald, care n contact cu masa de boabe, preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi

117

aerul atmosferic uscat, natural (uscare natural) sau aerul nclzit prin arderea unor combustibili (uscare artificial). Uscarea se realizeaz pn la atingerea umiditii de pstrare a produsului respectiv.

118

Recepie cantitativ i calitativ Precurire Uscare Depozitare Curire Decojire Condiionare Mcinare Cernere Mcinare Cernere Mcinare Cernere I2 (impuriti 2) I1 (impuriti 1)

Tre

roturi sau crupe

Griuri

Dunsturi

Fin

Fig. 5.1. Schema procesului tehnologic la mcinarea grului.

119

Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n magazii pe orizontal. Aceste depozite pot fi mecanizate sau nemecanizate i pot fi realizate din zid de crmid, zid de beton etc. Depozitele trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s nu fie infestate cu duntori, s reziste la presiunea pe care o exercit produsele n stare de repaus i n timpul curgerii acestora (la ncrcare i descrcare), s corespund particularitilor de clim din zon, s poat fi mecanizate cu utilaje pentru ncrcare, descrcare i dezinfecie. Curirea const n eliminarea din masa de produs a impuritilor care au caracteristici (dimensiuni, form i mas specific) asemntoare cu ale produsului de baz i care nu au putut fi separate la operaia de precurire. Curirea se realizeaz pe cale uscat pe urmtoarele maini: vnturtori, pentru separarea dup diferena de mas specific; site i ciururi, pentru separarea dup diferena de dimensiune; trioare, pentru separarea dup forma boabelor. Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impuritilor aderente la suprafaa acestora (praf, particule minerale), n ndeprtarea perilor i a pericarpului, precum i n dislocarea embrionului. Aceast operaie se execut deoarece aceste componente nu au valoare alimentar i meninerea lor n amestecul de boabe va duce la scderea calitii finilor rezultate dup mcinare. Decojirea se realizeaz pe maini prevzute cu cilindri cu suprafaa interioar abraziv i rotoare cu palete sau cu discuri abrazive. Condiionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap. Fina obinut din gru condiionat este mai deschis la culoare, este mai puin impurificat cu particule de tr, iar coninutul de cenue este mai redus. Prin condiionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim care permite o separare ct mai bun ntre nveli i endosperm. Prin umidificarea boabelor, endospermul devine mai friabil i se macin mai uor. Consumul de energie se reduce cu 5-15% n funcie de felul condiionrii, n cazul mcinrii grnelor condiionate n comparaie cu cele necondiionate. Condiionarea grului se poate face la rece sau la cald. Procedeele de umectare la rece sunt: -umectarea prin splare (cu maina de splat); -umectare simpl (cu aparat de udat); -umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat). Condiionarea la cald este numit i condiionare hidrotermic i se execut n special la grnele de calitate slab. Procesul de condiionare la cald se realizeaz n dou trepte i const n: - umezirea grului cu maina de splat sau aparatul de udat;

120

- tratamentul termic, care se desfoar n interiorul unei instalaii numit coloana de condiionare. Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la ieire umiditatea este de 15-17%. Coloana de condiionare a grului este alctuit dintr-o seciune de prenclzire, seciune de uscare i seciune de rcire. nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul radiatoarelor cu ap cald. Grul umectat intr n seciunea de prenclzire unde are loc creterea rapid a temperaturii i migrarea apei de la exterior spre interior. n seciunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior ctre exterior, are loc transpiraia i evaporarea, iar nveliul devine din nou mai puin umed dect endospermul. Mcinarea cerealelor este operaia de transformare a acestora n fin. Aceast operaie se realizeaz cu un consum ridicat de energie. Mcinarea realizeaz mrunirea boabelor de cereale prin compresiune, forfecare i frecare n cazul mainilor cu valuri sau prin lovire (n cazul morilor cu ciocane). Calitatea finurilor obinute dup mcinare este dat de intervalul mic de variaie a dimensiunilor particulelor. Mcinarea se realizeaz n mai multe trepte, iar ntre treptele de mcinare se intercaleaz operaii de cernere. n acest fel se obin economii de energie, deoarece particulele care au dimensiuni corespunztoare dup fiecare treapt de mcinare sunt separate prin cernere i dirijate corespunztor destinaiei. n funcie de mrimea particulelor rezultate n urma operaiei de mcinare se pot obine urmtoarele produse: tre, roturi sau crupe, griuri, dunsturi i fin. n procesul de mcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la baz operaii de presare, forfecare, frecare i lovire. n industria morritului, utilajul cel mai rspndit este moara cu valuri. Pentru mciniul plat (care const dintr-o singur trecere a boabelor prin utilajul de mrunire pentru obinerea de fin integral) se folosesc maini de mcinare rapid cum sunt morile cu ciocane. n cazul morilor cu valuri, boabele de cereale se sfrm n spaiul dintre doi tvlugi, care se rotesc cu viteze i sensuri diferite. n zona de lucru dintre tvlugi mcinarea boabelor sau a produselor intermediare se produce prin presare i forfecare. Cnd diferena dintre vitezele periferice ale celor dou tvlugi este foarte mic sau zero, iar suprafaa tvlugilor este neted predomin fora de presare, iar n cazul diferenelor mari de vitez predomin fora de forfecare. Aciunea de mcinare a tvlugilor este influenat att de caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori ct i de proprietile fizice ale produsului supus mcinrii.
121

Tvlugii (valurile) morilor cu valuri pot avea suprafaa neted sau rifluit. Tvlugii netezi se folosesc n special la obinerea de finuri iar cei rifluii att la obinerea de roturi ct i de finuri. Riflurile sunt nite crestturi practicate pe suprafaa tvlugilor cu scopul de a se desface mai uor miezul boabelor de nveli. Caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori rifluii sunt: -numrul riflurilor; -profilul sau forma riflurilor; -nclinarea riflurilor. Cu ct numrul de rifluri este mai mare, cu att aciunea de mcinare este mai intens. Distana dintre tvlugi determin intensitatea de mcini i productivitatea morii. Intensitatea de mcini este gradul de sfrmare al particulelor, care se exprim ca raportul dintre granulaia avut de produs nainte de trecere prin zona de mcinare i granulaia dup mcinare. Reducerea distanei dintre tvlugi duce la creterea intensitii de mcini. n mori, distana dintre tvlugi variaz ntre 1,5-0,3 mm la obinerea de roturi i 0,5-0,15 mm la obinerea finii. Proprietile fizice ale cerealelor supuse mcinrii care influeneaz procesul de mcinare sunt duritatea, umiditatea i gradul de uniformitate. Rezistena la mcini este diferit n cazul grnelor dure i semidure analizate n comparaie cu grnele moi. Grul dur necesit la mcinare un consum energetic ridicat i se sfrm n particule mai mari, rezultnd o cantitate mare de produse intermediare (griuri i dunsturi). Umiditatea dup condiionare influeneaz direct procesul de mcini. Diferena de umiditate ntre nveli i endosperm slbete legtura dintre cele dou pri ale bobului i mrete elasticitatea nveliului uurnd mciniul. Dar, dac limitele de umiditate optim sunt depite, endospermul din friabil devine plastic i se macin cu att mai greu cu ct umiditatea e mai mare. Extracia de fin Cantitatea de fin obinut din 100 kg cereale se numete extracie. Extraciile de fin pot fi: -simple, n cazul n care limita inferioar este fix i pleac de la zero, iar limita superioar este variabil; -intermediare, cu ambele limite variabile; -complementare, a cror limit inferioar este fix mai mare dect zero, iar limita superioar este fix i egal cu 100. orturile de fin se deosebesc i dup proprietile organoleptice (gust, miros), finee i culoare. Fina alb are un grad de extracie de 30%, are culoare alb cu nuan glbuie i granule fine. Se produc, n genereal, trei varieti de fin alb: -fin alb pentru produsele de patiserie i uz casnic; -fin griat pentru paste finoase;
122

-fin alb obinuit. Fina semialb are un grad de extracie de 75%, iar fina neagr de 85%. Fina semialb are culoare alb-glbuie cu nuane cenuii i urme vizibile de tre i se folosete pentru obinerea pinii intermediare. Fina neagr are culoare cenuie-deschis i conine particule de tre. Este folosit pentru fabricarea unor sortimente de pine. Fina alb este mai uor asimilabil pentru organismul uman dect fina semialb i fina neagr, dar conine mai puine proteine, lipide, sruri minerale, vitamine. Fina neagr este mai acid, conine particule de tre, iar indicele de gluten este mai mic dect cel al finii albe. De exemplu, din 100 kg gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl se poate obine dup mcinare 90 kg fin extras prin mai multe faze i 10 kg tre. n acest caz gradul de extracie este de 90%. Separarea amestecului de produse mcinate. Dup trecerea prin mainile de mcinat, produsele obinute formeaz un amestec care conine particule de diferite dimensiuni, forme i caliti, de la particule n care predomin nveliul pn la cele de endosperm curat. Pentru o bun prelucrare ulterioar separarea acestui amestec de produse trebuie fcut n grupe de fraciuni foarte apropiate din punct de vedere al granulaiei. Operaia de fracionare dup granulozitate se numete divizare. Cel mai rspndit sistem de divizare din industria morritului este cernerea. n procesul de cernere, este important ca produsele cernute s fie riguros grupate att calitativ ct i cantitativ. La aceasta contribuie att tipul de main folosit ct i suprafaa de cernere. Mainile de cernut cel mai mult utilizate sunt: -maini de cernut cu site plane; -maini cilindrice sau poligonale. Maina de cernut cea mai rspndit, care este utilizat n toate fazele procesului de mcini, n afar de curirea griurilor, este sita plan. Aceasta este o sit multipl cu micare plan-circular. Sita plan este compus din mai multe suprafee de cernere suprapuse care se mic simultan. Fiecare val este urmat de o sit plan formnd aa numitul "pasaj tehnologic". n figura 5.2. este reprezentat o sit plan pentru care se poate urmri circulaia produselor i separarea lor pe grupe de granulaie ca efect al cernerii. S-a considerat cernerea unui amestec de produse de la primul pasaj de rotare, care conine toate produsele rezultate din mcinare. Alte maini de cernut sunt utilizate ca maini auxiliare, aa cum este finisorul de tre cu 2 tamburi orizontali folosit pentru separarea particulelor de endosperm aderente la nveli.

123

B 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A - tvlugi; B - sit plan cu 12 rame; 1...12 - rame.

rot

Gri Gri fin mare

Dunst

Fin

Fig. 5.2. Schema de circulaie i separare pe grupe de fraciuni a produselor ntr-o sit plan cu 12 rame suprapuse. Sistemul de acionare al unei site plane este un mecanism liber oscilant. Sitele sunt confecionate din metal sau din estur textil. Sitele metalice se folosesc n special la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli (roturi) i cu granulaie mare, care, datorit structurii lor, au un coeficient mare de frecare uznd foarte repede materialul din mtase sau fibre sintetice. Sitele metalice nu pot fi folosite pentru cernerea finii i a produselor intermediare mici, deoarece produc fore electrostatice care menin particula de cernut dup trecerea prin sit, astfel nct exist pericolul obturrii orificiului. Sitele metalice sunt confecionate din fire de oel protejat (de exemplu oel zincat) sau din cupru. estura se realizeaz prin ncruciare simpl. Sitele textile sunt confecionate din mtase sau fibre sintetice i sunt folosite la cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i cernerii finii. Sitele de cernere se caracterizeaz printr-un numr care indic fie direct numrul de ochiuri pe unitatea de lungime, fie indirect prin trimiterea la tabelele de fabricaie a acestor site, unde se indic toate caracteristicile.
124

De pe o sit rezult dou fraciuni de produse: cernutul (care trece prin sit) i refuzul care nu poate trece prin ochiurile sitei. Randamentul de separare al sitei se definete ca raportul procentual dintre masa cernutului i masa particulelor cu dimensiuni mai mici dect ale ochiului sitei. Randamentul de separare al sitei variaz ntre 60% i 75%. Pentru a se putea deosebi ntre ele, produsele rezultate din procesul tehnologic de mcini primesc diferite denumiri n funcie de sitele de pe care rezult i de granulozitate. Granulozitatea produselor intermediare de mcini se exprim printr-o fracie n care la numrtor se trece numrul sitei prin care acestea trec n ntregime, iar la numitor numrul sitei de pe care sunt refuzate. Acest raport este numit coeficient K. Sitele sunt numerotate n funcie de caracteristicile lor: dimensiunea ochiurilor, diametrul firului, numrul de fire pe 1cm, suprafaa activ de cernere. Operaiile ce urmeaz mcinrii respectiv ambalarea i depozitarea nu sunt obligatorii n procesul tehnologic. n funcie de destinaie produsele obinute la mcinare, se poate realiza ambalarea n saci, pungi i depozitarea n ncperi lipsite de umiditate. Dup mcinare, depozitarea se poate face n buncre tampon. Produsele finite rezultate n urma mcinrii grului sunt prezentate n tabelul 5.3. Tabelul 5.3. Tipuri de fin rezultate prin mcinarea grului
Grupa Fin alb Fin semialb Fin neagr Fin dietetic Tipul 480 Superioar tip 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 Dietetic Cenu la s.u., % maximum 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 1,25 1,35 1,75 2,20

Tipul de fin reprezint coninutul de substane minerale (cenua) nmulit cu 1000. La mcinarea grului se poate obine un singur sortiment de fin sau mai multe sortimente de fin. n primul caz se practic extracia direct, iar n al doilea caz, cnd se obin 2 sau 3 tipuri de fin se realizeaz extracii complementare. Maturizarea finii. S-a constatat c fina de gru proaspt, obinut din grne proaspt recoltate, nu prezint nsuiri optime de panificaie, acestea mbuntindu-se dup trecerea unui interval de timp de 45-60 de zile. n acest

125

interval are loc maturizarea finii, prin aceast denumire fiind desemnate totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice pe care le sufer fina pe parcursul depozitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a granulelor. Principalele modificri care au loc n timpul maturizrii finii sunt urmtoarele: -mbuntirea calitii glutenului; -deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii pigmenilor colorai; -creterea aciditii finii datorit descompunerii fosfailor i gliceridelor. 5.5. Procesul tehnologic de mcinare a porumbului n industria morritului se prelucreaz i porumb boabe. Din porumb, prin mcinare se obin mai multe sortimente de mlai, germeni i tr. Mlaiul este un gri de porumb i nu "fin de porumb" aa cum impropriu se numete. Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urmtoarele faze: -recepia i depozitarea porumbului boabe; -curirea i degerminarea porumbului; -mcinarea sprturilor de porumb. Recepia i depozitarea porumbului boabe Materia prim adus cu mijloace auto sau vagoane de cale ferat este descrcat ntr-un buncr de recepie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe este trecut la un separator-aspirator pentru a se nltura impuritile grosiere aflate n masa de boabe. Masa de boabe de porumb conine mai puine corpuri strine comparativ cu grul sau secara. Corpurile strine din masa de porumb sunt: buci de cocean, pleav, praf, pietricele. Apoi are loc cntrirea i trecerea masei de boabe la silozul celular, care trebuie s asigure o rezerv de mcini de minim 30 de zile. Curirea porumbului se face cu separatorul-aspirator, electromagnei pentru ndeprtarea impuritilor din fier, mese densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza diferenei de densitate i a proprietilor aerodinamice diferite. Masa densimetric are drept component principal un ciur avnd suprafaa trapezoidal confecionat din srm din oel cu orificii ptrate avnd latura de 0,8-1mm. Suprafaa ciurului este nclinat. Separarea pietricelelor se datoreaz micrii oscilatorii i nclinrii ciurului precum i curentului de aer ascendent ce traverseaz orificiile ciurului i stratul de produse. Degerminarea porumbului Porumbul curat este trecut la mainile de degerminat, unde are loc spargerea boabelor n buci mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic, sare din bob fie singur fie cu resturi de coaj ataate. Amestecul de sfrmtur de porumb i germeni este condus la cernere care se realizeaz cu
126

site plane unde are loc sortarea pe fraciuni granulometrice a produsului rezultat de la mainile de degerminat. Fraciunile mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde sunt separate fraciunile de endosperm i tr, de germeni. Separarea germenilor la mesele densimetrice se bazeaz pe diferena de mas specific a particulelor, mult amplificat n strat fluidizat. Sprturile de porumb eliberate de nveli, germeni i fin furajer, n timpul degerminrii sunt supuse mcinrii cu valuri. Mcinarea sprturilor de porumb cuprinde mai multe etape: rotarea, curirea griurilor, mcinarea. Din procesul de mcinare i separare prin cernere rezult o serie de fraciuni de griuri. Prin combinarea acestor griuri n anumite proporii se obin diferitele sortimente sau tipurile de mlai. Criteriul dup care se alctuiesc sortimentele este granulaia. Mlaiul extra se obine prin curirea atent a produsului de granulozitate corespunztoare la mainile de gri. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se elimin din produs particulele uoare (pleve, pulbere) care depreciaz calitatea mlaiului extra. Mlaiul superior prezint aceeai granulozitate ca i mlaiul extra, dar nu este curit de particule uoare. n tabelul 5.4. sunt prezentate produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare i n mori cu degerminare n dou variante (1 i 2). Tabelul 5.4. Produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare i n mori cu degerminare
Tipul morii Fr degerminare Cu degerminare Varianta 1 2 1 2 Mlai extra, % 12 12 Mlai superior, % 75 67 Mlai consum, % 90 77 Mlai furajer, % 6 Germeni, % 5 5 Tr, % 21 6 10 6
Impuriti,

% 3 3 -

Extracie total, % 75 90 79 89

5.6. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului Bobul de orez este mbrcat ntr-o palee (nveli floral), care dei nu este concrescut cu miezul, constituie un nveli rezistent, protector, care nu se desprinde la treierat. Prelucrarea orezului se realizeaz n instalaii speciale numite rizerii. Schema tehnologic de prelucrare a orezului este prezentat n figura 5.4.
127

Talc

Glucoz

Orez brut

Curire corpuri strine

Calibrare pe dimensiuni

Deeuri

Decojire

Sortare

Pleve

Orez decojit (decorticat) lefuire Fin furajer Orez lefuit Polizare Fin furajer Orez polizat Glasare Orez glasat

Fig. 5.4. Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului.

128

n masa de orez brut se gsesc numeroase semine de buruieni, care au o durat de vegetaie aproximativ egal cu cea a culturii de baz. Pentru ca operaia de decojire s se realizeze n condiii optime trebuie ca n prealabil s se efectueze calibrarea boabelor de orez. Operaia de decojire se realizeaz n decojitorul cu discuri (piatra de decojit), unde ntre dou suprafee abrazive are loc frecarea boabelor urmat de desprinderea paleelor. Dup decojire se separ boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor maini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorit diferenelor ntre coeficienii de frecare, de elasticitate i a diferenelor de mas specific. Orezul decojit nu poate fi livrat n comer ca atare, deoarece nveliurile pericarpice i seminale imprim boabelor nuane diferite, de la verzui-rocat pn la brun nchis. Pentru desprinderea acestor nveliuri se aplic operaia de lefuire, care se realizeaz cu ajutorul unor maini tronconice ale cror rotoare sunt mbrcate ntr-o suprafa de mirghel de diferite granuloziti i o manta fix, prevzut cu bare din cauciuc. Pentru nlturarea rugozitii suprafeei boabelor de orez se practic o lustruire cu ajutorul mainilor cu psl, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafa lucioas, neted, cu un aspect plcut. Orezul polizat se poate prelucra n continuare prin operaia de glasare. Glasarea se realizeaz cu un amestec de talc i glucoz. n urma acestei operaii boabele de orez sunt acoperite cu un strat subire de glazur. Uneori orezul finit se coloreaz n galben cu caroten sau n alb cu ultramarin. Din toate operaiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezult o cantitate mai mare sau mai mic de sprturi de boabe numite "brizur". Aceste sprturi se colecteaz i prin mcinarea lor se obine fin de orez. Brizura se mai folosete n procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereal nemalificat. 6. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE 6.1. Tehnologia panificaiei Produsul principal al industriei de panificaie este pinea care este un aliment de baz care se consum zilnic. Pinea are valoare nutritiv i energetic ridicat i un grad mare de digestibilitate. Se fabric pine simpl din fin alb, semialb sau din fin neagr i pine cu adaos de cartofi. 6.1.1. Materii prime i auxiliare n industria de panificaie Materiile prime i auxiliare folosite n industria de panificaie sunt:
129

-fina de gru, iar la unele sortimente de pine fina de secar n amestec cu fina de gru; -drojdia de panificaie; -sare; -ap. Pentru mrirea valorii nutritive i mbuntirea gustului, pentru unele produse de panificaie se mai folosesc: -grsimi alimentare; -cartofi; -substane de ndulcire; -lapte; -ou; -arome etc. Fina de gru este materia prim de baz care intr n proporia cea mai mare n componena produselor de panificaie. Principalele caracteristici fizice,chimice i senzoriale ale finii sunt: granulaia (fineea), umiditatea, culoarea, coninutul de impuriti, coninutul de proteine, coninutul de gluten i calitatea acestuia, coninutul de lipide, de glucide, de cenu (substane minerale), aciditatea, mirosul, gustul. Fina pentru panificaie trebuie s aib o granulaie mijlocie (50% granule sub 45m i 50% granule peste 45 m). Utilizarea unei fini prea fine duce la obinerea unui aluat consistent, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii, iar pinea rezultat are volumul mic i porozitate redus. Fina cu granulaie mare formeaz mai greu aluatul, iar pinea obinut are porozitate grosier i miez sfrmicios. Fina de gru conine glucide, proteine, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Glucidele reprezint 80% din coninutul total al finii se gsesc sub form de monozaharide (glucoz, fructoz), dizaharide (zaharoza, maltoza) i polizaharide (amidon, dextrine, celuloz). Glucoza, zaharoza i maltoza formeaz zaharurile fermentabile ale finii. Amidonul se gsete n fin n proporie de 60-70% n cazul finurilor negre, iar n fina alb se afl n proporie de peste 75%. Amidonul este insolubil n ap rece, dar n ap cald (60C) se gelatinizeaz, proprietate important n procesul de coacere a pinii. Celuloza din fin provine din nveliul boabelor i din stratul aleuronic. n fina alb coninutul n celuloz este de 0,15%, iar n fina neagr crete pn la 1,3%. Un coninut ridicat de celuloz n fin nu este de dorit, ntruct diminueaz nsuirile de panificaie ale aluatului. Celuloza nu este asimilabil i de aceea nu prezint valoare alimentar, dar ajut la digestie. Protidele se gsesc n proporie de 11,5-12% i sunt n special proteine insolubile. Cele mai importante proteine din fin sunt gliadina i glutenina care n prezena apei formeaz glutenul. Fina de secar nu formeaz gluten. Gliadina i glutenina reprezint 75-80% din totalul proteinelor. Glutenul
130

formeaz un schelet tridimensional care confer aluatului proprieti reologice specifice cum sunt elasticitatea i extensibilitatea. La fermentaie aluatul reine gazele formnd o structur poroas, uniform, cu pereii porilor subiri. La coacere, procesele de coagulare a proteinelor i procesul de gelifiere a amidonului au un rol important (esenial) n transformarea aluatului n miez de pine. Una din proprietile importante ale finii este coninutul de gluten i calitatea acestuia. n funcie de aceste proprieti se stabilete destinaia finii pentru produse de panificaie, patiserie, cofetrie. Aprecierea calitii glutenului se face cu ajutorul urmtoarelor analize: -analiza culorii (Glutenul de calitate bun este de culoare cenuie, cu nuan albicioas sau brun n funcie de gradul de extracie al finii, glutenul de calitate inferioar are culoare nchis); -analiza mirosului (Glutenul de calitate bun nu trebuie s aib miros strin); -analiza elasticitii. n funcie de aceste caliti glutenul se clasific n dou categorii: -gluten de calitatea I, care este tare, elastic, nelipicios; -gluten de calitatea II, care este moale, lipicios. Exprimarea calitii finurilor se poate face prin indicele valoric al glutenului care se exprim cu relaia: Ig = G (2-0,065) D (%) G -coninutul procentual al glutenului umed din fin, %; D -indicele de deformare al glutenului. Coninutul minim de gluten este de 26% pentru fin alb; 25% pentru fin semialb; 24% pentru fin neagr. Lipidele din fina alb de gru reprezint sub 1% , iar fina neagr conine peste 2% lipide. Fina de secar conine 1,2-2,5% substane grase. n masa de aluat, lipidele particip la formarea legturilor disulfurice ale glutenului i contribuie astfel la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului. Vitaminele coninute de fina sunt: vitaminele B1, B2, E i PP. Coninutul de vitamine este mai mic n cazul finii albe i crete odat cu extracia finii. S-a constatat c n fina neagr, coninutul mediu n vitamine este de 6 ori mai mare dect n fina alb. Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie. Fina neagr de extracie mare este mai bogat n enzime dect fina alb de extracie sczut. n afar de caracteristicile fizice i de compoziia chimic a finii, pentru procesul de panificaie este important comportarea finii n procesul de panificaie care se exprim prin nsuirile tehnologice ale finii: -capacitatea de hidratare a finii n momentul preparrii aluatului pentru ca acesta s aib consistena normal;

131

-puterea finii, respectiv nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice; -capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie. Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s fie ap potabil. Apa este un component important al aluaturilor. n prezena apei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. Duritatea apei folosit n panificaie trebuie s fie de 5-20 grade de duritate germane (d). Srurile de calciu i magneziu care formeaz duritatea apei, au aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului slab. Drojdia de panificaie are rolulul de afntor biochimic. Ea aparine genului Saccharomyces cerevisae, i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze zaharurile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza. Drojdia de panificaie se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrici de pine. Drojdia uscat trebuie rehidratat n ap cald. Nu se folosete ap rece pentru rehidratare deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i crete cantitatea de substane dizolvate din celula de drojdie. Printre substanele solubilizate din celula de drojdie se numr i glutationul, care activeaz proteoliza din aluat i n acest fel slbete structura glutenic din aluat. Sarea se folosete att pentru gust ct i pentru efectele tehnologice. Sarea influeneaz proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab, influeneaz procesele biochimice (are loc reducerea procesului de proteoliz). Sarea adugat n doze mici influeneaz pozitiv procesele microbiologice de nmulire a drojdiei i activitatea fermentativ a acesteia. Ambele procese sunt stimulate pn la doze de 0,7-0,8% sare n raport cu fina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorit procesului de plasmoliz a celulei de drojdie. 6.1.2. Procesul tehnologic de fabricare a pinii Fabricarea pinii cuprinde urmtoarele etape eseniale: - dozarea materiilor prime i auxiliare; - prepararea aluatului; - prelucrarea aluatului; - coacerea aluatului. Succesiunea operaiilor principale n procesul tehnologic de fabricarea a pinii este prezentat n schema tehnologic din figura 6.1.

132

Fin

Drojdie

Ap

Sare

Cernere i nclzire Omogenizare fin Dozare fin

Dozare

Dozare

Dozare

Emulsionare

Preparare saramur

Preparare maia

Fermentare maia Prepararea aluatului Fermentare

Divizare i modelare Dospire

Coacere

Rcire

Depozitare

Livrare

Fig. 6.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a pinii.

133

Pentru ca fina s fie omogen i uniform din punct de vedere al proprietilor de panificaie, se amestec mai multe loturi de fin de caliti diferite, urmrindu-se n special cantitatea i calitatea glutenului. Aceast operaie asigur pe o durat mai mare de timp o constan a procesului tehnologic i a caliti produsului finit. ndeprtarea corpurilor strine se face prin cernere de control, iar reinerea impuritilor feroase prin trecerea peste un electromagnet. Apa se nclzete pentru ca maiaua i aluatul s aib temperatura de 2732C. Drojdia presat este trecut sub form de suspensie prin amestecare cu ap, dup care se filtreaz. Sarea se dizolv, iar soluia obinut se filtreaz. 6.1.2.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de sortimentul de pine care se fabric se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: -ap 40: 70 l; -drojdie: 0,4-3 kg; -sare: 0-1,8 kg; doza obinuit este de 1,3-1,5 kg. De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului i a maialei. Consistena aluatului influeneaz viteza proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii. Acestea decurg cu viteze mai mari n aluaturi de consisten mai mic i sunt mai lente n aluaturile cu consisten mare. Consistena se alege n funcie de viteza cu care se dorete s decurg procesele n aluat i depinde de calitatea finii. Pentru finurile de calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce, pentru cele de calitate foarte bun se folosesc consistene mai mici. Se consider c majoritatea defectelor pinii se datoreaz consistenei greite a aluatului i a fazelor sale. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Proporia de ap crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade n cazul adaosului de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat. Cantitatea de drojdie variaz cu calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete cnd aceasta este de calitate slab, n cazul preparrii aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zahr i grsimi n aluat (peste 10%). Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Cantitatea de sare crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate (covrigi) i n anotimpul cald.
134

6.1.2.2. Prepararea aluatului Prepararea aluatului constituie cea mai important operaie. Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: -direct sau monofazic; -indirect sau polifazic. Metoda direct const din adugarea ntr-o singur etap a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare, zahr, grsimi etc. La metoda direct exist o singur faz, aluatul. Aceast metod se folosete numai la unele produse de franzelrie, specialiti, patiserie. Metoda monofazic se caracterizeaz prin folosirea unei cantiti mari de drojdie i printr-un timp de fermentare mai mare. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se cunosc dou procedee: procedeul clasic i procedeul rapid. n cazul procedeului clasic, aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, timp de 10-15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30...32 C utiliznd 1,5-3% drojdie. Cnd se aplic procedeul rapid, aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare. Operaia de frmntare este urmat de o fermentare scurt, de 10-20 de minute a aluatului. Acest tip de frmntare impune mrirea dozei de drojdie la 3-5%. Reducerea fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai bine dect aluaturile obinute prin procedeul clasic. Dar, reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma i durata de meninere a prospeimii pinii. Cu toate acestea, acest procedeu a cptat o larg utilizare datorit scurtrii procesului tehnologic. Dezavantajele metodei directe de preparare a aluatului constau n obinerea de produse cu gust i arom slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Prin adaos de aditivi se poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele preparate din finuri de extracie mic. Metoda indirect de preparare a aluatului. Aceast metod prezint dou variante: -metoda bifazic, fazele fiind maiaua i aluatul; -metoda trifazic, cele trei faze fiind prosptura, maiaua i aluatul. Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete urmtoarele obiective: -nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat; -mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului, acizi i substane de arom; -maturizarea mai complet din punct de vedere reologic a aluatului. Metoda bifazic cuprinde fazele: maia i aluat. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de fin utilizat la maia este de circa 50% din totalul de fin folosit la prepararea aluatului.
135

Fermentarea maialei se face la 26-30C, timp de 90-180 minute n funcie de tipul i calitatea finii. Aluatul se prepar din maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap i sare. Din maiaua fermentat se poate reine o poriune numit ba care se folosete la prepararea unei noi poriuni de maia. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 2532C, iar durata de fermentare este de 0-60 minute. Metoda trifazic se recomand n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab sau degradate. n cazul acestei metode se disting 3 faze: prosptura, maiaua i aluatul. Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Prosptura este o cultur de bacterii lactice i drojdii i se folosete pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii lui enzimatice precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute. Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6 ore la o temperatur de 27-28C. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie. n maia se adaug 20-35% din totalul finii prelucrate, iar restul de fin se adaug la prepararea aluatului. n panificaie, cea mai rspndit metod este metoda indirect. Prin metoda indirect se obine pine de calitate superioar, cu gust i arom plcute i miez cu caliti fizice superioare fa de pinea obinut prin metoda direct. Alte avantaje ale metodei indirecte sunt: maturizarea aluatului mai repede i mai complet, folosirea de cantiti mai mici de drojdie comparativ cu metoda direct. Dezavantajul metodei indirecte de preparare a aluatului este durata mare a procesului tehnologic. 6.1.2.3. Frmntarea aluatului Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i a unui aluat cu structur i proprieti reologice care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. n timpul frmntrii n masa aluatului au loc o serie de procese fizice, coloidale, biochimice. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. n primele momente ale amestecrii are loc absorbia apei de ctre fin i se formeaz mici aglomerri umede separate. n urma absorbiei apei de ctre fin se degaj cldur de hidratare i amestecul se nclzete uor. Urmeaz apoi procesul de frmntare propriu-zis cnd aglomerrile umede ale finii se unesc ntr-o mas uniform la care se observ proprieti elastice. Suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Aceasta este faza de dezvoltare a aluatului.

136

Procesele de amestecare i de frmntare se execut cu ajutorul malaxoarelor i dureaz 4-5 minute (amestecarea) i 2-25 minute (frmntarea) n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. n procesul de formare a aluatului, care are loc n decursul frmntrii, se disting mai multe faze: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului. Ultima faz trebuie evitat. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Durata de dezvoltare i de stabilitate a aluatului precum i gradul de nmuiere depind de calitatea finii. Dezvoltarea i stabilitatea sunt mai mari i nmuierea este mai mic pentru finurile bune i mai mici respectiv nmuiere mai mare pentru finuri slabe. n decursul operaiei de preparare a aluatului are loc formarea glutenului. Acest proces este condiionat de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. Cea mai mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut pe cale osmotic, iar restul prin adsorbie. Amidonul, n schimb, leag cea mai mare parte din ap prin adsorbie i pe cale mecanic, n microcapilare, i numai o mic parte prin osmoz (absorbie). Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia, n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice cu structura lor nativ, globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor n urma ruperii legturilor care asigur aceast form respectiv legturi de hidrogen, interaciuni hidrofobe, legturi disulfidice. Are loc totodat modificarea conformaiei moleculei. Prin aceste modificri, la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine. Se formeaz legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. Datorit naturii aminoacizilor existeni n structura lor, este posibil formarea unui numr mare de tipuri de legturi: disulfidice, de hidrogen, ionice. n formarea glutenului, cu nsuirile lui specifice, un rol important este atribuit legturilor disulfidice. Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura glutenului depind de intensitatea aciunii mecanice de frmntare. De numrul i rezistena legturilor formate ntre moleculele de gliadin i glutenin depind nsuirile reologice ale aluatului. 6.1.2.4. Fermentarea aluatului Fermentarea aluatului ncepe din momentul frmntrii, continu n timpul ct aluatul se afl n cuve, n decursul divizrii i a modelrii aluatului, a dospirii bucilor modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n practic, prin fermentare se nelege perioada din momentul frmntrii pn la divizarea n buci. n procesul de fermentare au loc transformri chimice, coloidale, biochimice i microbiologice care determin proprietile fizico-mecanice i tehnologice ale aluatului.

137

Procesele chimice i coloidale constau n transformarea structurii interioare a coloizilor aluatului: umflarea aluatului prin procese osmotice, peptizarea care are urmri importante asupra consistenei aluatului. Procesele biochimice sunt provocate de enzimele preexistente n fin i a celor secretate de ctre drojdiile din aluat care acioneaz asupra amidonului i a proteinelor. n decursul fermentaiei aluatului, amilaza din fin transform amidonul n maltoz, care sub aciunea maltazei din drojdie, trece n glucoz. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie se transform n alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul fermentaiei aluatului, are loc i o fermentaie lactic prin aciunea acidului lactic asupra proteinelor. Glutenul se umfl, iar aluatul i mrete volumul de 2-3 ori prin aciunea bioxidului de carbon. Fermentaia lactic este produs de ctre bacteriile lactice. n urma fermentaiei lactice are loc formarea acidului lactic, care asigur aciditatea (pH-ul) necesar pentru dezvoltarea optim a drojdiilor. Aciditatea are i efect antiseptic asupra microorganismelor de infecie. Durata de fermentare depinde de cantitatea de drojdie folosit, de compoziia aluatului, de condiiile de lucru. 6.1.2.5. Prelucrarea aluatului Dup fermentare, aluatul este divizat n buci cu ajutorul mainii de divizare sau manual. n cazul fluxului discontinuu, aluatul din cuv este trecut n buncrul mainii de divizat. Dup golire, cuva este readus la malaxor pentru frmntarea unei alte arje de aluat. n cazul fluxului continuu, aluatul este trecut direct din cuva de fermentare n buncrul mainii de divizat. Dup divizare, bucile de aluat sunt modelate. Dospirea final are ca scop acumularea bioxidului de carbon, deoarece acesta a fost parial eliminat din aluat n cursul operaiilor de divizare i de modelare. Durata dospirii finale este de 25-90 minute n funcie de masa produsului, calitatea finii, consistena aluatului, gradul fermentrii. 6.1.2.6. Coacerea pinii Prin coacere are loc transformarea componenilor aluatului, n special amidonul i proteinele, n substane uor asimilabile cu gust i miros plcute. n primele minute ale coacerii, cnd temperatura ajunge la 50 C, (dup 7-8 minute), drojdiile i enzimele acioneaz energic rezultnd o fermentaie rapid. Dup temperatura de 60C, drojdiile nu mai acioneaz deoarece mor. Pn la 80C, enzimele transform amidonul n zaharuri, amidonul se gelatinizeaz, iar proteinele se coaguleaz. Dup temperatura de 120C, ncep s se formeze dextrine, ncepe caramelizarea zahrului i apar produsele de prjire.

138

Formarea coajei uscate, care conine dextrine cu gust dulce i arom specific, permite miezului s pstreze o umiditate mai mare. Durata coacerii depinde de temperatura cuptorului, de dimensiunile pinii, de calitatea aluatului. Pinea din fin de gru de 400g se coace n 20-25 minute, cea de 800g n 30-35 minute. Pinea coapt n tav are o durat de coacere cu aproximativ 15 minute mai mare fa de cea coapt direct pe vatr. Cuptoarele folosite la coacerea pinii sunt de mai multe tipuri: cuptoare cu flux continuu sau discontinuu i pot fi nclzite cu abur, cu gaze de ardere sau cu rezistene electrice. La ieirea din cuptor, coaja pinii are o temperatur de 140-170 C, iar miezul de circa 95C. Rcirea pinii trebuie realizat treptat, pentru a nu se deforma i are loc n camere sau tuneluri de rcire. Unele caracteristici ale pinii, funcie de tipul de pine sunt redate n tabelul 6.1. Tabelul 6.1. Caracteristici ale diferitelor tipuri de pine
Proprietatea pinii Umiditate Porozitate U. M % % Pine neagr din fin cu 80% extracie 45 58 Pine alb din fin cu 30% extracie 43 78 Pine din fin integral de secar 49 42

6.2. Tehnologia produselor finoase Principalele produse finoase sunt: pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie. Produsele finoase au o valoare energetic ridicat datorit coninutului ridicat de glucide i lipide. Puterea caloric a pastelor finoase este de 4000 cal/kg, iar a biscuiilor i a produselor de patiserie 5000 cal/kg. 6.2.1. Fabricarea pastelor finoase Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea gustului (ou, past de tomate, suc de morcovi, spanac). Pastele finoase pot fi clasificate astfel: a) dup proprietile organoleptice i fizice: -paste finoase obinuite; -paste finoase extra; -paste finoase super.

139

b) dup form i dimensiuni: -paste finoase lungi (macaroane, spaghete); -paste finoase medii (fidea, tieei); -paste finoase scurte (melci, scoici etc.). c) dup compoziie: -paste finoase simple, obinute din fin i ap, fr alte adaosuri; -paste finoase cu adaos de ou; -paste finoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazein, extract de carne, lapte; -paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei (sucuri, paste i finuri din fructe i legume). Procesul tehnologic de fabricare a pastelor cuprinde urmtoarele operaii principale: -recepia materiilor prime -dozarea materiilor prime i auxiliare; -prepararea aluatului; -modelarea aluatului; -uscarea pastelor; -ambalarea; -depozitarea pastelor finoase. Schema tehnologic de fabricare a pastelor finoase este redat n figura 6.2. Materiile prime folosite la fabricarea pastelor finoase Materiile prime la fabricarea pastelor finoase sunt fina de gru i apa. Pentru unele sortimente se folosesc i materii auxiliare: oule, lapte praf, paste sau pireuri de legume, aditivi, sruri minerale, vitamine din grupul B. Fina de gru folosit la fabricarea pastelor finoase trebuie s aib o granulozitate optim, s conin minim 10% proteine i 28-30% gluten umed. Valoarea optim este de 12-13% proteine i 35-40% gluten, iar indicele de deformare trebuie s fie de 5-10 mm. Finurile cu indicele de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redus, produsele modelate au suprafaa cu asperiti, rezisten mic la rupere n timp ce finurile la care indicele de deformare depete 10 mm dau aluaturi cu proprieti reologice reduse, puin rezistente, cu adezivitate mare la suprafaa organelor de lucru ale mainilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaz i se lipesc ntre ele. Se folosete fina din gru comun i din gru dur. Se lucreaz cu finuri griate, griuri fine, finuri grifice (semigriate), finuri netede (fine). Granulozitatea optim a finii este de 250-400 m. Granulozitatea mai mic se recomand la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Pastele finoase se fabric din fin de extracie mic, tip 500-550.

140

141

Fin griat

Gri

Ap

Ou

Materii auxiliare Pregtire

Cernere

Cernere

nclzire

Pregtire

Amestecare

Dozare

Dozare

Dozare

nclzire

Dozare

Prepararea aluatului Modelarea aluatului Preuscare

Uscare

Ambalare

Depozitare

Livrare

Fig. 6.2. Schema tehnologic de fabricare a pastelor finoase.

142

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii const n operaiile de cernere, reinerea impuritilor metalice feroase, amestecare, nclzire. Pregtirea apei const n nclzirea ei. Pregtirea oulor. Oule sunt splate i dezinfectate pentru a se reduce ncrctura microbian. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2%, urmat de splarea cu ap. Dozarea materiilor prime i auxiliare, are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime pentru pentru a se fabrica produsele de calitatea i compoziia dorit. Este important s se respecte raportul fin - ap deoarece acesta influeneaz consistena aluatului, gradul de compactizare, comportarea la modelare a acestuia i calitatea pastelor obinute. Prepararea aluatului, cuprinde dou operaii tehnologice: -frmntarea aluatului; -compactarea aluatului. n urma acestor operaii din materiile prime i auxiliare componente se obine o mas omogen cu nsuiri elastico-plastice. Frmntarea aluatului Prin frmntarea aluatului se realizeaz amestecarea componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin. Calitatea pastelor finoase este influenat de parametrii de obinere a aluatului: -umiditatea aluatului; -temperatura optim a aluatului; -durata i intensitatea frmntrii. Umiditatea aluatului. Dup umiditatea i consistena pe care o are aluatul se deosebesc urmtoarele tipuri de aluaturi: -aluat tare, cu umiditatea 28-29%. Se folosete la obinerea pastelor finoase cu forme complicate, care n cazul unui aluat mai puin consistent se deformeaz la uscare; -aluat de consisten medie, cu umiditatea 29-31%. Se folosete la fabricarea macaroanelor, spaghetelor, respectiv a pastelor lungi i medii; -aluat cu consisten moale avnd umiditatea de 31-33%. Produsele obinute din acest aluat se lipesc, se deformeaz i se modeleaz greu. Aluaturile cu umiditate mic necesit o energie mai mare la compactare i la modelarea prin presare, dar prezint avantajul obinerii de paste care dup modelare nu se lipesc ntre ele i nu se deformeaz. Limitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au fost alese din considerentele urmtoare: -umiditatea minim este de 27-28%, fiind necesar pentru formarea scheletului glutenic; -umiditatea maxim este de 35%, peste aceast valoare pastele se deformeaz i se lipesc. Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu relaia: map = mfin (ualuat - ufin)/(100 - ualuat)
143

unde, map -cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului; mfin -masa finii folosite; ufin -umiditatea finii, n %; ualuat -umiditatea dorit a aluatului, n %. Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul fin - ap, de durata i intensitatea frmntrii. n funcie de temperatur, aluatul poate fi: -aluat rece, cu temperatura sub 30C, care se prepar cu ap rece. Se folosete la prepararea finurilor cu coninut mic de proteine i de calitate slab. Acest aluat se prepar de consisten mrit. -aluat normal, cu temperatura de 35...45C, obinut cu ap la temperatura de 5565C. Acest aluat este modelat uor i asigur obinerea de produse cu suprafa neted. -aluat cald, cu temperatura peste 45C, obinut cu ap la temperatura de 70...80C. Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 45...50C, pentru a se evita coagularea proteinelor. Durata i intensitatea frmntrii influeneaz calitatea aluatului. Frmntarea dureaz 15-25 minute, la presiune atmosferic i 10-15 minute n cazul folosirii preselor moderne care lucreaz sub vid. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, de consistena i temperatura aluatului. Astfel, aluaturile preparate din finuri griate necesit o durat de frmntare mai mare, iar aluaturile preparate din finurile de calitate slab, cele cu temperatur mare i cele cu consisten mic, necesit o durat mai mic de frmntare. Compactarea aluatului Aceast operaie se realizeaz prin vluire sau presare. n decursul compactrii, aluatul pulverulent este supus la presiuni foarte mari. Sub aciunea acestor presiuni, particulele de fin se aglomereaz, se lipesc ntre ele i formeaz aluatul cu proprieti elastico-plastice. Se formeaz scheletul glutenic care nglobeaz granulele de amidon ntr-o mas unic de aluat. La compactarea aluatului are loc evacuarea aerului din aluat, introdus cu fina sau inclus n aluat n decursul operaiei de frmntare. Aluatul, dup operaia de compactare, trebuie s aib proprieti elasticoplastice, foarte importante pentru operaia ulterioar de modelare a aluatului i pentru calitatea pastelor obinute. Plasticitatea aluatului este influenat de umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. Creterea temperaturii i a umiditii determin creterea plasticitii i scderea rezistenei i a elasticitii aluatului. Modelarea aluatului Scopul operaiei de modelare a aluatului este de a-l aduce la forme cu suprafa specific mare care s permit realizarea uscrii ntr-un timp scurt i obinerea de produse de form dorit.
144

Operaia de modelare a aluatului pentru pastele finoase se poate realiza prin mai multe metode: -presare (extrudare), aluatul este forat s treac prin orificiile matrielor, datorit presiunii la care este supus n interiorul utilajului; -tanarea, n care produsele se obin prin decuparea dintr-o foaie de aluat; -tierea, n urma creia se obin, din foaia de aluat, fii cu o anumit lime. Instalaiile de preparare i modelare a aluatului sunt numite prese i sunt formate din malaxor n care se realizeaz frmntarea aluatului, melc (nec) de compactare a aluatului i matria cu care se efectueaz modelarea acestuia. Instalaiile de preparare i modelare a aluatului au fost realizate n diferite variante constructive. Aceste instalaii se deosebesc dup presiunea la care lucreaz existnd instalaii care lucreaz la presiunea atmosferic i instalaii care lucreaz sub vid (500-700 mm Hg). Instalaiile care lucreaz sub vid sunt realizate n dou variante: cu vid aplicat la frmntare i presare sau cu vid aplicat numai la presare. Instalaiile care lucreaz sub vid reduc la minimum cantitatea de aer din aluat i astfel se mrete rezistena la rupere a pastelor, iar acestea vor avea o suprafa neted cu aspect sticlos i culoare mbuntit. Organul principal al presei de paste finoase este matria. Matriele sunt prevzute cu orificii de modelare avnd profilul specific pentru produsul ce urmeaz s fie fabricat. Matriele se confecioneaz din bronz sau din materiale plastice rezistente, cum este teflonul. Calitatea pastelor finoase modelate este influenat de urmtorii factori: calitatea i granulozitatea finii, umiditatea i temperatura aluatului, presiunea exercitat n timpul modelrii i viteza de presare Calitatea finii Este important cantitatea i calitatea glutenului. Finurile cu coninut prea mare de proteine (peste 13,5% respectiv peste 40% gluten umed) i prea elastic ngreuneaz operaia de modelare, iar finurile cu coninut mic de proteine dau produse de calitate slab. Granulozitatea finii Fina mcinat fin, sub granulozitatea optim pentru paste nrutete nsuirile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate inferioar, suprafa aspr; Umiditatea aluatului Umiditatea aluatului determin consistena acestuia i influeneaz viteza de curgere prin matri. Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor, dar pastele obinute nu au elasticitatea i rezistena necesare.

145

Temperatura aluatului Temperatura aluatului influeneaz plasticitatea aluatului, presiunea de modelare i viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului n decursul modelrii este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea termic a proteinelor, pierderea nsuirii lor de legare i, n consecin, slbirea structurii produsului. Pastele au rezisten slab, iar la fierbere se lipesc ntre ele. La temperaturi ridicate ale aluatului are loc gelatinizarea amidonului. De aceea viteza de presare scade foarte mult. Presiunea i viteza de presare. Presiunea exercitat n timpul modelrii trebuie s fie constant deoarece variaiile brute ale presiunii provoac modificri ale vitezei de presare nsoite de defecte ale pastelor modelate (se obin produse cu suprafa cu asperiti, cu variaii de diametru). Modelarea prin tiere i tanare se utilizeaz mai rar, deoarece productivitatea utilajului este mic. Uscarea pastelor finoase Scopul operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s le permit conservarea. Principala metod de uscare este cea cu aer cald prin convecie. Alte metode folosite sunt: -uscarea n vid naintat la circa 2 mm Hg; -uscarea cu radiaii infraroii; -uscarea cu ajutorul curenilor de nalt frecven. Prin uscare, umiditatea pastelor scade de la 28-32% pn la 11-13%. Uscarea se efectueaz n dou etape: preuscarea i uscarea propriu-zis, cu intercalarea unei perioade de revenire. Preuscarea se aplic semifabricatelor crude (pastelor finoase modelate) i dureaz 30-120 minute. n acest timp se elimin 30-35% din cantitatea de ap. La uscarea propriu-zis, care dureaz 12-36 ore se elimin restul de umiditate astfel ca n final produsele s aib umiditatea de 11-13%, ceea ce asigur conservarea lor. n cazul pastelor finoase lungi, preuscarea se realizeaz la 45-50C i umezeal relativ 40-50%. La uscare, temperatura aerului este 35...45 C, iar umiditatea relativ a aerului variaz ntre 65-85%. Pentru pastele medii i scurte, temperatura aerului crete de la 30C la faza de preuscare la 40C la uscare, iar umiditatea relativ a aerului este de 6580%. Ambalarea pastelor finoase este necesar pentru a asigura protecia produselor i o prezentare atractiv. Pentru ambalarea pastelor finoase se folosesc pungi din materiale plastice transparente sau din celuloz i cutii de carton.

146

6.2.2. Fabricarea biscuiilor Aluatul pentru fabricarea biscuiilor este preparat din fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici. Biscuiii se fabric ntr-o gam sortimental bogat datorit cerinelor consumatorilor i a numeroaselor materii prime de baz i auxiliare care se folosesc. Sortimentele de biscuii se pot clasifica dup compoziie n urmtoarele grupe: -biscuii glutenoi, care conin maximum 20% zahr i maxim 12% grsimi -biscuii zaharoi (fragezi) care conin minim 20% zahr i minim 12% grsimi. O alt clasificare se poate face dup destinaia pe care o au biscuiii: biscuii aperitiv; biscuii obinuii (glutenoi); biscuii desert (zaharoi, glutenoi umplui, glazurai); biscuii dietetici (vitaminizai, antiacizi pentru diete hiponutritive sau hipernutritive). Proporia diferit a celor 2 elemente de baz (zahr i grsimi) determin structura aluatului i comportarea diferit n procesul de fabricaie. Substanele zaharoase se folosesc sub form de soluii n ap sau lapte. Grsimile se topesc sau se emulsioneaz n ap. Schema general a procesului tehnologic de fabricare a biscuiilor este prezentat n figura 6.3.

147

Fin

Amidon

Zahr

Miere

Grsimi

Ap

Lapte

Afntori

Sare

Cernere Dozare Emulsionare

Cernere Dozare Emulsionare Frmntare aluat Vluire aluat Modelare Coacere Rcire Ambalare Depozitare

Dozare Dizolvare

Dozare Dizolvare

Dozare Emulsionare

Dozare

Dozare Emulsionare

Dozare

Dozare Dizolvare

Fig. 6.3. .Schema procesului tehnologic de fabricare a biscuiilor.

148

La frmntarea aluatului pentru biscuii, materiile prime se introduc n cuva de preparare ntr-o anumit ordine pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare. n principiu, ordinea este urmtoarea: sirop de zahr sau din miere, grsimi, ou, esene, sare, afntori, fin. Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de sortimentul care se fabric i depinde de urmtorii factori: -proporia de substane zaharoase folosite; -umiditatea finii; -puterea de absorbie a glutenului; -granulaia finii. Frmntarea aluatului se realizeaz n malaxoare. Pentru realizarea unor benzi (foi) de aluat are loc vluirea aluatului de mai multe ori, la diferite intervale de timp. Urmeaz tanarea benzii de aluat i separarea formelor tanate de restul benzii de aluat. Formele din aluat sunt transportate n cuptorul pentru coacere, iar banda de aluat din care s-au decupat biscuiii este recirculat spre vluire. Prin operaia de coacere se modific proprietile fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Cuptoarele moderne de coacere ale biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit la 220-240C, n care se mic un transportor (cu band sau lan) pe care se afl formele din aluat. Durata de coacere a biscuiilor glutenoi este de 3-4 minute, iar a celor zaharoi este de 2-3 minute. Dup coacere, biscuiii au temperatura de 100-120C i consistena redus. Pentru evitarea degradrii biscuiilor, rcirea se execut n camere de rcire n cureni de aer care au temperatura de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 70-80%. 7. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI Drojdia este un produs obinut prin nmulirea intens, ntr-un mediu nutritiv a celulelor selecionate de drojdie. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se reproduc, n general prin nmugurire. nmulirea prin nmugurire a drojdiilor are loc n medii nutritive optime, bogate n zaharuri, cu pH acid i temperaturi de 20-30C. Dac celulele de drojdie sunt trecute pe un mediu deficitar, are loc sporularea acestora. Industrial se fabric drojdia de panificaie. Drojdia are o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului mare de albumine, de vitamine B i de sruri de fosfor.

149

7.1. Tehnologia fabricrii drojdiei comprimate Materiile prime folosite pentru fabricarea drojdiei sunt melasa i cerealele (porumbul, orezul, secara). Fabricarea drojdiei din melas se face prin cultivarea drojdiei pe melasa sterilizat i filtrat. n melas se adaug substane minerale care constituie sursa de fosfor i azot mineral precum i microelemente necesare proceselor metabolice. Schema general a procesului tehnologic pentru fabricarea drojdiei comprimate este prezentat n figura 7.1. Limpezirea melasei se poate realiza prin decantare i filtrare sau prin centrifugare. n instalaiile moderne limpezirea se realizeaz cu separatoare centrifugale care au o productivitate mare. Calitatea limpezirii cu aceste instalaii este foarte bun. Pentru nmulirea drojdiilor este necesar un proces de aerare intens i meninerea strict a temperaturii optime la 28-30C pe o durat de 75-80 de ore. Pentru fabricarea drojdiei se folosesc procese discontinue i continue. n cazul proceselor discontinue, fermentarea drojdiei se realizeaz n 4-5 faze. Dup ultima faz a nmulirii, drojdia este supus operaiei de separare n urma creia se obine plmada i o suspensie ce conine celulele de drojdie i este numit lapte de drojdie. Laptele de drojdie este supus centrifugrii. Dup centrifugare, drojdia are o consisten mai mare i poate fi tiat, ambalat, depozitat. n cazul procedeului continuu de fabricare a drojdiei sunt eliminate separatoarele pentru drojdia de nsmnare. Consumurile medii ale materiilor prime, auxiliare i ale utilitilor necesare pentru fabricarea unei tone de drojdie cu 28% substan uscat sunt urmtoarele: melasa cu 50% zahr: 1480-1680 kg/ton; ap: 80-130 m3/ton; sruri minerale:12-20 kg/ton i 6,5-9,5 kg P 2O5 /ton; abur, 200-1000 kg/ton i energie electric, 150-265 kwh/ton. 7.2. Tehnologia fabricrii drojdiei uscate Procesul tehnologic de fabricare a drojdiei uscate cuprinde n plus fa de operaiile de la fabricarea drojdiei umede, operaia de uscare. Pentru uscare se pot folosi urmtoarele procedee: uscarea n curent de aer cald, uscarea pe valuri sau uscarea n vid la temperaturi joase de 6-8C. Procedeul cel mai rspndit este uscarea n curent de aer cald, la 32-35C, timp de 60-80 minute. Drojdia uscat conine 91,2-92,55% substan uscat i 3-3,6% celule inactive.

150

Aer

Melas

Ap

Drojdie de nsmnare

Sruri minerale

Sterilizare

Limpezire

Sterilizare

Dizolvare

Sterilizare

Diluare

Fermentare

Separare

Plmad

Lapte de drojdie

Nmol

Filtrare

Reziduuri de fabricaie

Ape reziduale

Drojdie comprimat

Ambalare

Distilare

Depozitare

Fig. 7.1. Schema general a procesului tehnologic pentru fabricarea drojdiei comprimate.

151

8. TEHNOLOGIA AMIDONULUI, GLUCOZEI I DEXTRINEI 8.1. Tehnologia fabricrii amidonului Materiile prime folosite n industria amidonului sunt: cartoful, porumbul, grul i orezul. Fabricarea amidonului brut Procesul tehnologic de fabricare a amidonului brut difer n funcie de materia prim folosit. La noi n ar se fabric amidon din porumb, cartofi i din gru. Amidonul, n stare pur se prezint ca un praf moale, alb, insolubil n ap. Amidonul uscat la aer, conine 10-20% ap care poate fi ndeprtat prin uscare lent la 105C. Amidonul anhidru este higroscopic. n ap rece, amidonul nu se dizolv, dar absoarbe ap. Prin nclzirea suspensiei de amidon n ap, la 50-60C amidonul devine cleios, iar la fierbere formeaz soluii coloidale. Soluiile concentrate de amidon sunt vscoase, iar prin rcire formeaz un gel. Sub influena cldurii i n prezena acizilor, amidonul sufer transformri hidrolitice. n prezena acizilor, amidonul sufer hidroliz total formnd D-glucoza. Prin hidroliz menajat se obin produi de degradare macromoleculari numii dextrine. Fabricarea amidonului brut din porumb cuprinde urmtoarele faze: - pregtirea materiei prime; - nmuierea porumbului; - mcinarea; - degerminarea porumbului; - extragerea amidonului din mcini; - purificarea i concentrarea suspensiei de amidon. Schema de principiu pentru extragerea amidonului din porumb este reprezentat n figura 8.1. Pregtirea porumbului const n separarea impuritilor, cntrirea porumbului curat i transportul acestuia pe cale hidraulic n bazinele de nmuiere. nmuierea porumbului se face ntr-o soluie diluat de acid sulfuros (0,3%) la temperaturi de 48-52C. Instalaia de nmuiere este compus din mai multe bazine de beton, prevzute cu protecie anticoroziv, pompe de recirculare a apei de nmuiere i instalaii de nclzire a apei.

152

Bioxid de sulf

Porumb

Curire

Dizolvare

nmuiere

Separare pe site

Ape de nmuiere

Mcinare grosier

Concentrare

Degerminare I

Extract de porumb

Mcinare medie

Deshidratare germeni

Degerminare II

Uscare

Mcinare fin

Germeni

Extracie amidon

Borhot umed

Recuperare amidon

Separare primar

Deshidratare

Ape glutenoase

Purificare-rafinare

Uscare

Concentrare

Suspensie amidon

Borhot uscat

Deshidratare

Deshidratare

Gluten

Uscare

Amidon

Ambalare

Livrare

Fig. 8.1. Schema de principiu pentru extragerea amidonului din porumb.

153

n decursul nmuierii porumbului, nveliul bobului de porumb devine semipermeabil. Are loc difuzia unor substane minerale i a unor proteine din bobul de porumb n soluiia de acid sulfuros ceea ce are drept consecin slbirea legturilor dintre membranele celulozice, endosperm i germene. n acest fel sunt create condiii pentru eliberarea granulelor de amidon. Durata ciclului de nmuiere depinde de varietatea porumbului i de umiditatea iniial a acestuia i este de 48-72 ore. Apele rezultate de la nmuierea porumbului sunt concentrate sub vid pn la circa 50% substan uscat, concentratul rezultat fiind valorificat n industria antibioticelor. Mcinarea porumbului se face pe cale umed. n urma acestei operaii se elimin germenii, iar granulele de amidon sunt eliberate din interiorul celulelor prin spargerea membranei protectoare. Operaia de mcinare se desfoar n trei trepte: dou trepte de mcinare grosier i una de mcinare fin. Fiecare treapt de mcinare grosier este urmat de separarea germenilor (degerminare). Mciniul grosier este amestecat cu ap rezultnd o suspensie. Germenii au masa specific mic, datorit coninutului de ulei se ridic la suprafa i sunt antrenai cu un tambur rotativ cu palete. Degerminarea se poate realiza i cu hidrocicloane. Germenii de porumb separai sunt splai, deshidratai i uscai fiind folosii la fabricarea uleiului comestibil. Extracia amidonului din mcini urmrete separarea substanelor celulozice grosiere i fine din suspensia de amidon cu ajutorul sitelor rotative sau a separatoarelor centrifugale. Substanele celulozice separate constituie ''aa numitul'' borhot umed, care este deshidratat cu ajutorul sitelor rotative, presat i apoi uscat. Borhotul este valorificat ca furaj. Suspensia de amidon rezultat prin operaia de extracie a amidonului are 11-14% substan uscat i este un amestec eterogen format din circa 90% amidon i 8% proteine raportat la substan uscat. Purificarea suspensiei de amidon are ca scop ndeprtarea substanelor proteice i obinerea unei suspensii de amidon ct mai pure. Purificarea are loc n dou baterii de hidrocicloane. n prima baterie de hidrocicloane se separ proteinele insolubile (glutenul) rezultnd ape glutenoase. Acestea sunt concentrate rezultnd glutenul umed care este deshidratat cu ajutorul unui filtru rotativ sub vid. n a doua baterie de hidrocicloane are loc o purificare suplimentar a suspensiei de amidon prin splarea cu ap dedurizat n contracurent. n urma acestei purificri, coninutul de proteine scade la 0,2-0,4%. Deshidratarea suspensiei de amidon const n eliminarea apei din suspensia de amidon al crei coninut n substan uscat crete de la 40% la 60%. Deshidratarea este realizat cu ajutorul centrifugilor.

154

Uscarea amidonului este numit i deshidratarea termic spre deosebire de operaia anterioar care este numit deshidratare mecanic. Uscarea amidonului const n ndeprtarea apei cu ajutorul energiei termice obinndu-se amidon 80-85% s.u. Pentru uscare sunt folosite camere de uscare cu rafturi n care sunt aezate tvile cu amidon, usctoare tunel, usctoare cu band, usctoare pneumatice. n decursul uscrii, temperatura amidonului trebuie s fie controlat astfel nct s nu se depeasc 60C deoarece peste aceast temperatur au loc fenomene de degradare a granulelor. n timpul uscrii pot avea loc aglomerri ale granulelor de amidon. De aceea este necesar mcinarea amidonului uscat urmat de cernere. 8.2. Tehnologia fabricrii dextrinei Dextrinele obinute industrial sunt produse de degradare a amidonului i conin amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine, diglucide i triglucide, substane minerale. Dextrinele pot avea aspectul de pulbere sau se prezint ca un lichid vscos cu proprieti coloidale. Dextrina se obine prin hidroliza parial a amidonului catalizat de acizi sau de enzime. Procesul tehnologic clasic de hidroliz acid a amidonului este prezentat n schema din figura 8.2. n procedeul clasic se folosete ca materie prim amidonul uscat care se aciduleaz cu acizi minerali. Se folosete acidul clorhidric, 1-5 kg HCl la o ton de amidon sau acid azotic. n etapa urmtoare are loc uscarea amidonului acidulat cnd se reduce umiditatea de la 20-25% la 5-8%. Prjirea amidonului numit i torefiere este de fapt operaia principal a procesului tehnologic, n care amidonul acidulat, se nclzete treptat i se transform n dextrin. Se pot obine mai multe tipuri de dextrin n funcie de durata de prjire. Principalele tipuri de dextrine i condiiile de obinere sunt prezentate n tabelul 8.1. Tabelul 8.1. Condiiile de obinere a principalelor tipuri de dextrine
Tipul dextrinei Alb deschis Galben deschis Galben Galben nchis Doza de HCl, kg/ton 1 2 3 5 Durata de prjire, minute 60 90 120 180 Temperatura dup prjire, C 100...120 120...140 140...160 160...180

155

Acid clorhidric

Amidon

Acidulare

Uscare

Torefiere

Rcire

Ap

Umectare

Mcinare

Cernere

Ambalare

Dextrin

Fig. 8.2. Schema procesului tehnologic de fabricarea dextrinei. Dup prjire, dextrinele au o umiditate foarte mic fiind higroscopice i explozive. De aceea, ele se rcesc la 5060C i se umecteaz de la 97-98% substan uscat la 90% substan uscat. n cazul procedeului enzimatic se pornete de la suspensie de amidon cu 35% substan uscat. Enzima folosit este -amilaz de provenien bacterian. Transformarea amidonului n dextrin are loc la 8085C. Sub influena enzimei are loc hidroliza parial nsoit de fluidificare. Reacia este stopat prin inactivarea enzimei la temperatura de 120C. Soluia de dextrin se usuc prin atomizare folosind ca agent de uscare aerul cald. Rezult un produs pulverulent de culoare alb.

156

Procedeul enzimatic prezint comparativ cu procedeul clasic urmtoarele avantaje: se obin produse de calitate superioar, nu este necesar aparatur antiacid. Dextrina se folosete ca apret pentru esturi, pentru obinerea de cleiuri vegetale, la lipirea etichetelor, n industria produselor zaharoase la fabricarea emulsiilor, tabletelor i a drajeurilor. 8.3. Tehnologia fabricrii glucozei Glucoza este o monoglucid de culoare alb, cristalizat, solubil n ap. Glucoza se gsete n fructele dulci, flori, miere, n snge. Industrial, glucoza se fabric din suspensia de amidon purificat prin hidroliz acid sau enzimatic. Procesul de hidroliz al amidonului la glucoz este cunoscut i sub numele de zaharificare. Procesul tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliz acid cuprinde urmtoarele etape principale: hidroliza suspensiei de amidon n prezena unui acid mineral sau organic, neutralizarea acidului i purificarea siropului de glucoz. Schema tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliz acid este prezentat n figura 8.3. Hidroliza acid a amidonului are loc n prezen a acizilor i const n

scindarea progresiv a macromoleculelor de amidon n molecule tot mai mici, n final obinndu-se glucoz. Viteza reaciei de hidroliz este influenat de natura i concentraia acidului. S-a costatat c acidul clorhidric
este cel mai eficient catalizator urmat de acidul sulfuric, acidul oxalic i acidul acetic. Procesul de hidroliz a amidonului se desfoar n dou etape: cleificarea sau lichefierea suspensiei de amidon i zaharificarea. n etapa de cleificare, sub aciunea temperaturii are loc transformarea suspensiei de amidon ntr-un produs gelatinos, iar n etapa de zaharificare are loc procesul de scindare a macromoleculelor de amidon. Reacia de hidroliz poate fi oprit n diferite stadii, obinndu-se dextrine, maltoz, glucoz. Neutralizarea acidului se face cu substane cu caracter bazic aa cum este carbonatul de sodiu. Acidul clorhidric are rol de catalizator i deci nu se consum n decursul hidrolizei fiind necesar adaosul de ageni de neutralizare pentru a se ajunge la pH apropiat de neutru. n urma reaciei de neutralizare se formeaz clorura de sodiu, care are un gust slab srat dar nu constituie un impediment pentru utilizarea produsului. Dac s-a lucrat cu amidon de porumb, dup neutralizare, datorit trecerii de la pH acid la pH neutru, are loc precipitarea substanelor proteice.

157

Suspensie de amidon Hidroliz Neutralizare Rcire Filtrare Decolorare, purificare Filtrare Concentrare Rcire

Acid clorhidric

Carbonat de sodiu

Crbune activ, kieselgur, bentonit

Proteine, lipide

Turnare n forme Solidificare Decofrare Glucoz solid

Cristalizare Centrifugare Uscare Dextroz Glucoz lichid

Fig. 8.3. Schema tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliz acid.

158

Proteinele mpreun cu lipidele sunt eliminate prin filtrare sau centrifugare. n cazul n care s-a folosit suspensie de amidon din cartofi nu este necesar aceast operaie. Purificarea siropului de glucoz trebuie efectuat pentru a se ndeprta substanele colorate i substanele cu miros nedorit. Pentru purificarea siropului de glucoz se folosesc materiale adsorbante i decolorante: crbune activ, kieselgur, bentonit. Concentrarea siropului de glucoz se realizeaz n general n dou trepte: preconcentrarea i concentrarea final. Concentrarea glucozei se efectueaz sub vid, la temperatura de maxim 65 C pentru a se preveni caramelizarea glucozei. n urma concentrrii se obine glucoza lichid n care sunt prezente maltoz i poliglucide. Glucoza solid se obine prin acelai procedeu tehnologic ca i glucoza lichid, dar se realizeaz un grad mai avansat de hidroliz a amidonului. n acest scop se mrete timpul de hidroliz i proporia de acid clorhidric n suspensia de amidon. Siropul de glucoz purificat i rcit este apoi turnat n forme de calupuri obinndu-se glucoza solid numit i glucoz tehnic. Prin colorarea i aromatizarea siropului de glucoz i turnarea n forme de tablete se obine glucoza aromatizat. Glucoza solid este constituit dintr-un amestec de glucoz i dextrine. Glucoza cristalizat este numit dextroz. Pentru obinerea dextrozei se realizeaz o hidroliz mai avansat a granulelor de amidon. Siropul concentrat de glucoz este supus unor cristalizri repetate urmate de separarea cristalelor i uscarea acestora. Prin hidroliza enzimatic a amidonului se pot obine diferite sortimente de glucoz: sirop de glucoz, dextroz pulbere, dextroz cristalizat monohidrat sau dextroz cristalizat anhidr. Schema procesului tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliza enzimatic a suspensiei de amidon este redat n figura 8.4. Suspensia de amidon avnd aproximativ 45% substan uscat, este nclzit la 65C i tratat cu -amilaz. pH-ul suspensiei de amidon se corecteaz cu lapte de var pn la 6,5. Sub aciunea -amilazei, are loc fluidificarea gelului de amidon. La nclzirea hidrolizatelor are loc coagularea proteinelor coninute n sirop. Dup ndeprtarea acestora prin filtrare, soluia se rcete la 60C, se ajusteaz cu HCl valoarea pH-ului la 4,5 i se adaug enzim amiloglucozidaz. Are loc zaharificarea respectiv formarea glucozei. Procesul are loc la 60C timp de 48-60 ore. Apoi enzima este inactivat termic, iar siropul de glucoz este decolorat cu crbune activ i filtrat.

159

Amiloglucozidaz

HCl

Suspensie de amidon aprox. 45% s.u. nclzire 65C; pH 6,5 Fierbere 130C Rcire Lichefiere amidon 85C Zaharificare 60C;pH4,5 Inactivare termic a enzimei Decolorare pe crbune activ Filtrare Schimb ionic Concentrare

Ca(OH)2

-Amilaz

Uscare prin atomizare

Cristalizare, Centrifugare, Afinare, Uscare, Cernere

Fierbere, Centrifugare, Afinare, Uscare

Sirop de glucoz

Dextroz pulbere

Dextroz cristalizat monohidrat

Dextroz cristalizat anhidr

Fig. 8.4. Schema tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliza enzimatic a suspensiei de amidon.

160

Purificarea avansat a siropului de glucoz se face prin trecerea pe coloane cu schimbtori de ioni. Apoi are loc concentrarea sub vid a siropului de glucoz. n funcie de cerere, acesta se poate livra sub form de glucoz lichid care este un lichid vscos cu maxim 18,5% umiditate sau se poate prelucra pentru obinerea de glucoz solid. n cazul pulverizrii soluiei de glucoz n curentul de aer cald se obine dextroza pulbere. Pentru obinerea de glucoz cristalizat monohidrat (dextroz monohidrat), soluia de glucoz este rcit. Are loc cristalizarea, iar cristalele obinute sunt separate de soluia mum prin centrifugare. Apoi cristalele sunt prelucrate prin afinare (ndeprtarea cu ap a siropului de glucoz reinut pe cristale), uscare i cernere. Prin uscarea avansat se obine dextroz cristalizat anhidr care conine glucoz n proporie de 98%.

161

9. TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI I A BERII 9.1. Tehnologia fabricrii malului Materia prim pentru fabricarea malului sunt seminele de orz sau de orzoaic. Malificarea seminelor const n germinarea acestora i dezvoltarea plantulei pn ntr-un anumit stadiu (6-14 zile) urmat de uscarea malului. n procesul de malificare se formeaz enzime care apoi sunt folosite pentru zaharificarea amidonului din cereale. Orzul i orzoaica pentru obinerea malului trebuie s prezinte anumite proprieti. Aprecierea calitii orzului se face dup aspect i prin analize fizicochimice. Masa hectolitric a orzului variaz n limite largi 50-70 kg/hl. Orzul cu mas hectolitric mare este bogat n amidon i va conduce la un mal de bun calitate. Corpurile strine pot fi semine ale altor plante de cultur, ale buruienilor sau praf, pietre, pleav. Corpurile strine din masa de orz destinat fabricrii malului nu trebuie s depeasc 3% deoarece ele ngreuneaz procesul de malificare. Energia de germinare reprezint procentul de boabe germinate care dup trei zile de germinare, n condiii corespunztoare, dezvolt radicele. Orzul pentru fabricarea malului trebuie s prezinte urmtoarele caliti: -miros proaspt, caracteristic; -culoare deschis, tegument subire, fr puncte negre; -s fie din acelai soi; -s aib maxim 3% corpuri strine; -s aib masa hectolitric de minim 60kg/hl, masa a 1000 boabe s fie 35g; -umiditatea s fie de maxim 14%; -substanele proteice s nu depeasc 12%; -masa de orz s nu fie contaminat cu boli sau duntori; -energia de germinare s fie de 80-90%. Procesul tehnologic de fabricare a malului cuprinde urmtoarele operaii: -curirea orzului; -sortare; -nmuiere; -germinare: -pe arie necesit spaiu mare, strat subire de orz, ntoarcere i stropire periodic. -pneumatic n strat de 0,8-1m cu reglarea temperaturii i a umiditii curentului de aer. -uscare; -ndeprtarea radicelelor i a germenilor;
162

-rcirea; -depozitarea. Schema procesului tehnologic de fabricare a malului din orz este prezentat n figura 9.1. 9.1.1. nmuierea orzului Pentru ca procesul de germinare s aib loc trebuie s se asigure condiiile necesare germinrii respectiv, o umiditate ridicat a boabelor de orz, oxigenul necesar respiraiei embrionului i temperatur adecvat. nmuierea orzului se face prin imersarea n ap i are ca scop creterea umiditii orzului de la 10-15% la 42-47%. n decursul nmuierii, bobul de orz se hidrateaz prin absorbie de ap, iar nveliul se ntinde devenind neted. Timpul necesar pentru ca orzul nmuiat s ajung la umiditatea necesar depinde de temperatura apei de nmuiere, de mrimea boabelor i de varietatea de orz. Cu ct temperatura apei de nmuiere este mai ridicat, cu att durata de nmuiere este mai redus. La 5C durata de nmuiere este de 100 ore, la 10C este de 75 ore iar, la 15C timpul necesar nmuierii este de 50 ore. Dar, la temperaturi ridicate ale apei de nmuiere scade solubilitatea oxigenului n ap i se pot dezvolta microorganisme de alterare. De aceea, temperatura apei de nmuiere nu trebuie s depeasc 13C, temperatura optim fiind de 10...12C. n decursul procesului de absorbie a apei de ctre orz se disting dou etape. n etapa ntia a nmuierii, care dureaz 10 ore absorbia de ap este rapid i umiditatea atinge 35%. Apa absorbit este dirijat spre embrion al crui coninut de ap ajunge la 70%, ceea ce duce la nceperea germinrii. ncepnd de la 30% umiditate n bobul de orz se intensific metabolismul datorit creterii activitii enzimatice i ncepe dezvoltarea esutului embrionar. Procesul de respiraie a orzului se intensific mult. Dac nu se asigur oxigenul necesar, embrionul nu se mai dezvolt i moare. Pentru a menine viabilitatea boabelor de orz se practic aerarea artificial. Prin aerare se asigur oxigenul necesar i n acelai timp, este evacuat CO2 rezultat din procesul de respiraie ntruct acesta acioneaz ca un inhibitor al dezvoltrii embrionului. n etapa a doua a procesului de nmuiere absorbia de ap este mai lent iar, cnd orzul ajunge la 45% umiditate, au loc transformri enzimatice ale substanelor din orz, proces cunoscut sub numele de "solubilizarea bobului". Pentru nmuiere se folosesc vase cilindro-conice numite linuri de nmuiere. Acestea sunt confecionate din oel cptuit n interior cu rini epoxidice, sau din oel inoxidabil. Vasele de nmuiere (linurile) sunt prevzute cu sisteme de aerare montate n partea conic, cu conducte de alimentare cu ap de nmuiere i conduct de evacuare a orzului plutitor montat la partea superioar a prii cilindrice.

163

Ap

Orz brut

Aer

Aer cald

Recepie

Precurire

Curire

Sortare

Depozitare

nmuierea orzului Germinare

Orz germinat (mal verde) Uscare

Rcire

Degerminare

Mal finit

Depozitare pentru maturare

Fig. 9.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a malului.

164

nmuierea orzului se face n etape, respectiv apa de nmuiere se scurge o dat la 6-8 ore i orzul se las n repaus pentru o perioad determinat, dup care se introduce din nou ap de nmuiere. Procedeele de nmuiere aplicate n practic difer n funcie de sensibilitatea orzului sau a orzoaicei la nmuiere. 9.1.2. Germinarea orzului Germinarea orzului are loc dup nmuierea orzului pn cnd atinge umiditatea de 44-48%. Pentru ca procesul de germinare s aib loc trebuie s se asigure oxigenul necesar printr-o aerare corespunztoare. Temperatura optim pentru procesul de germinare este de 15-18C. Temperaturile mai joase ncetinesc procesele care au loc n decursul germinrii. Dup ce bobul de orz s-a mbibat cu ap suficient i i s-a asigurat oxigenul i temperatura necesar, embrionul trece din stare latent ntr-o stare activ. Substanele de rezerv din partea finoas a bobului (endospermul bobului), sub influena apei sunt uor accesibile enzimelor eliberate din stratul aleuronic. Cantitatea de enzime din bobul de orz este redus, dar n timpul germinrii se formeaz enzime care au rolul de a solubiliza substanele de rezerv din bob astfel nct acestea s poat fi folosite pentru dezvoltarea embrionului. Enzimele inactive n bobul de orz, ca de exemplu -amilaza sunt activate n decursul germinrii. n stratul aleuronic se formeaz urmtoarele enzime: hemicelulazele numite i citaze, enzimele proteolitice, amilaze i fosfataze. Sub aciunea hemicelulazelor are loc solubilizarea membranelor celulare asigurndu-se n acest fel accesul enzimelor pentru solubilizarea substanelor de rezerv din bob. Solubilizarea membranei celulare ncepe din partea inferioar a bobului i nainteaz treptat spre vrful lui, astfel c dup perioada de germinare bobul de orz devine moale i se strivete uor. Enzimele i desfoar activitatea paralel cu funciile vitale ale embrionului, iar ntre aceste activiti nu exist o interdependen total. Enzimele odat formate, i pot desfura activitatea la o umiditate mai sczut, la temperaturi mai ridicate, n absena oxigenului. La nceputul germinaiei are loc aerarea intens pentru a se asigura dezvoltarea embrionului i formarea enzimelor, iar apoi prin reducerea aerrii se frneaz dezvoltarea embrionului, dar enzimele acioneaz n continuare. n funcie de durata de germinare i lungimea radicelei se disting urmtoarele tipuri de mal: -malul pentru spirt numit i mal lung sau slad. Acesta se obine dup 1214 zile de germinare.

165

-malul pentru bere sau malul scurt care se obine dup 6-8 zile de germinare. Procesul de germinare se realizeaz pe arii de germinare sau n instalaii pneumatice. n decursul germinrii se urmresc i se regleaz urmtorii parametrii: temperatura, umiditatea i aerarea orzului. Germinarea pe arie Acest procedeu de malificare are o productivitate sczut, necesit spaii ntinse. Parametrii de malificare sunt dificil de controlat. Germinarea pe arie const n aezarea orzului nmuiat n grmezi avnd grosimea de 30-40 cm. Grmezile de orz sunt deplasate i aerisite prin loptare periodic. Aceast operaie se poate mecaniza cu ajutorul ntorctoarelor mecanizate. Germinarea pneumatic. Deoarece germinarea pe arie necesit suprafee construite mari, consum de manoper ridicat i nu permite controlul riguros al parametrilor care influeneaz malificarea, s-au dezvoltat sisteme de malificare n instalaii pneumatice. n aceste instalaii germinarea se realizeaz n straturi cu grosimi mari, iar grmezile de mal verde se rcesc cu un curent de aer saturat cu ap. Pentru malificarea pneumatic se folosesc casete de germinare sau tobe de germinare. Casetele de germinare, n numr de 8, corespunztor celor 8 zile de germinare sunt deschise i au form dreptunghiular. Malul verde se aeaz ntr-un strat de aproximativ 1m grosime pe panouri din tabl perforat. Casetele sunt prevzute cu ntorctoare de mal verde. Tobele de germinare au fost construite n mai multe variante, una dintre ele fiind tobele tip Goland. Tobele Goland au form cilindric, iar capetele au deschideri rotunde prin care se introduce i se evacueaz aerul pentru a se asigura uniformitatea germinrii. 9.1.3. Uscarea malului Pentru ca malul verde s poat fi depozitat i conservat trebuie s fie supus operaiei de uscare pentru ndeprtarea umiditii. n funcie de felul n care este condus uscarea, se poate obine malul blond avnd umiditatea 3-3,5% i culoarea deschis i malul brun avnd umiditatea 1-4,5% i culoarea brun. Malul blond se folosete la fabricarea berii blonde, iar malul brun la fabricarea berii brune. Uscarea malului verde se realizeaz n curent de aer cald i cuprinde trei etape: -etapa nti, cnd umiditatea malului scade de la 43-48% la 23%. n aceast etap fluxul de aer este mare, iar temperatura aerului este de 45-60C. -etapa a doua, n care umiditatea malului scade de la 23% la 12%. n aceast etap, evaporarea apei de la suprafa i difuzia apei din interior ctre suprafa sunt mai reduse i are loc contractarea bobului de mal ceea ce duce la

166

micorarea suprafeei de evaporare. Pentru a accelera uscarea, temperatura aerului trebuie s fie mai ridicat dect n prima etap, respectiv 65-75C, iar viteza aerului va fi redus. -etapa a treia, cnd umiditatea malului trebuie s scad pn la umiditatea final (3-4% pentru malul blond i 1,5-2% pentru cel brun). Fluxul de aer trebuie s aib o vitez mai mic, iar temperatura se ridic la 80...85C pentru malul blond i la 95...105C pentru malul brun. n timpul uscrii malului au loc transformri fizice, biochimice i chimice. Lund n considerare transformrile care au loc la uscarea mal ului i

care predomin ntr-o anumit etap a uscrii, pe parcursul procesului de uscare se disting trei faze: faza fiziologic, faza enzimatic i faza chimic.
Faza fiziologic dureaz pn cnd umiditatea malului scade la aproximativ 20% i temperatura atinge 40...50C. n decursul acestei faze se continu procesele specifice germinrii respectiv creterea radicelelor, a plumulei, sinteza i activarea unor enzime. Faza enzimatic este caracterizat de aciunea diferitelor enzime asupra substraturilor existente n mal, la temperaturi cuprinse ntre 40 i 70C. Pe msur ce crete temperatura malului i scade umiditatea acestuia, are loc i inactivarea progresiv a enzimelor. Faza chimic decurge la temperaturi de peste 70-80C. Au loc reacii chimice care conduc la formarea substanelor de arom i culoare caracteristice malului. Datorit temperaturilor ridicate are loc o scindare a unor hidrai de carbon i coagularea de fraciuni proteice macromoleculare. Uscarea malului are loc n instalaii de uscare numite usctoare. Ca agent termic se folosete aerul cald. Pentru uscarea malului se folosesc usctoare clasice cu grtare orizontale sau cu grtare verticale i usctoare cu grtar basculant. 9.1.4. Rcirea i degerminarea malului Malul uscat este rcit la temperatura de 35C apoi se ndeprteaz radicelele, operaie numit impropriu degerminare. Degerminarea se realizeaz n maina de degerminare n care sunt separate radicelele numite "coli de mal". n urma uscrii radicelele au devenit friabile. Radicelele se folosesc ca furaj pentru bovine. Cantitatea de radicele rezultat este de 3,5-5,5% din malul degerminat. Dup degerminare malul trebuie depozitat n vederea maturrii. Aceast operaie este obligatorie deoarece prin prelucrarea malului nematurat se

obin musturi tulburi, filtrarea plmezii este ngreunat iar, caracteristicile

senzoriale ale berii (limpiditate, gust, capacitate de spumare) ar fi grav afectate. La depozitarea corespunztoare are loc o cretere lent a umiditii cu 1% i o cretere uoar a activitii enzimatice.

167

Datorit absorbiei de ap, tegumentul i endospermul bobului i pierd rigiditatea astfel nct malul se poate mcina mai uor. Durata de depozitare a malului n vederea maturrii este de minim 4 sptmni. Malul se depoziteaz n silozuri uscate i poate fi pstrat timp de 1-2 ani fr modificri importante ale calitii. 9.2. Tehnologia fabricrii berii Berea este o butur alcoolic nedistilat care se obine prin fermentarea cu drojdie a unui must rezultat din mal, ap i fiert cu hamei. La fabricarea berii se pot utiliza n anumite proporii i nlocuitori de mal. 9.2.1. Materiile prime pentru fabricarea berii Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul, apa, hameiul, drojdia i nlocuitorii de mal. Hameiul confer berii gustul amar i aroma specific. Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic speciei Humulus lupulus din familia Cannabisaceae. La fabricarea berii se folosesc conuri de hamei care reprezint inflorescena femel. Conul de hamei este format dintr-un ax i din dou tipuri de bractee, unele purttoare de granule de lupulin, iar altele avnd rol de protecie. La baza bracteelor purttoare de lupulin se dezvolt o gland cu lupulin sub forma unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie, lipicioas. Granulele de lupulin conin principiile utile pentru fabricarea berii respectiv substanele amare (rini) uleiuri eseniale i substane tanante. Rinile din hamei reprezint 15-23% din masa conului de hamei i

reprezint componenta cea mai important a granulelor de lupulin. Rinile din hamei se clasific n funcie de solubilitatea lor n diferii solveni.
Rinile totale reprezint totalitatea constituienilor din hamei care sunt solubili n alcool metilic la rece precum i n dietileter. Rinile totale sunt compuse din rinile tari care reprezint fraciunea din rinile totale care este insolubil n hexan i rinile moi, reprezint fraciunea din rinile totale care este solubil n hexan i cuprinde acizi -amari, acizi -amari i rini moi necaracterizate. Acizii amari sunt acizi slabi, au solubilitate redus n ap. Ei au proprieti bacteriostatice inhibnd puternic dezvoltarea bacteriilor. Att acizii amari ct i acizii amari difer ntre ei prin natura radicalului R. Acizii -amari se numesc humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon i posthumulon, iar acizii amari sunt reprezentai de lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon i posthumulon.

168

Acizii amari i au urmtoarea structur:

OH R HO O HO OH R O

HO

Acid -amar

Acid -amar

Calitatea unui hamei este apreciat dup valoarea amar a rinilor moi. Au fost elaborate mai multe relaii de calcul cu care se stabilete valoarea amar a hameiului. n prezent hameiurile se caracterizeaz n funcie de valoarea amar universal (UBW) determinat dup metoda Pheninger i Schur. Relaia de calcul pentru valoarea amar universal este urmtoarea: Valoarea amar universal [mg/g] = (E279 115) / n n care: E279- este extincia extractului cloroformic la lungimea de und de 279 nm; n- este masa probei, n g. Valoarea amar depinde, n principal ,de gradul n care aproape to i acizii insolubili sunt transformai n izo -acizi solubili. Izomerizarea are loc n timpul fierberii mustului cu hamei sau prin tratare cu alcalii. n prezent conurile de hamei sunt mai puin folosite la fabricarea berii, fiind preferate preparatele din hamei din motivele urmtoare: -cu preparatele din hamei se obine o amreal constant a berii; -preparatele din hamei pot fi depozitate o perioad mai mare de timp; -preparatele din hamei pot fi dozate automat. Preparatele din hamei se pot clasifica n: -preparate obinute pe cale mecanic, care pot fi pudre din hamei, pellei (granule) obinui prin presarea pudrelor; -extracte din hamei care pot fi extracte normale i extracte izomerizate; -preparate mixte de tipul pudrelor cu extracte de hamei. Apa, prin coninutul su de sruri, influeneaz foarte mult calitatea berii. Pentru a se caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii se folosete noiunea de alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte
169

a alcalintii totale a unei ape care nu este compensat de prezena ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Pentru obinerea berilor de culoare deschis de tip Pilsen este necesar ca alcalinitatea remanent a apei utilizate s nu depeasc 5 d, corespunztoare unui raport ntre duritatea temporar i cea permanent de 1: 3,5. Dac apa are alcalinitate remanent mai mare este necesar corectarea ei. Ca nlocuitorii de mal se folosesc produse cu un coninut bogat n glucide, dar a cror echipament enzimatic este srac sau lipsete. nlocuitorii de mal pot nlocui malul n proporie de 10-50 %. Utilizarea nlocuitorilor de mal este determinat, n general, de avantaje economice. nlocuitorii de mal se clasific n nlocuitori solizi i lichizi. nlocuitorii de mal solizi sunt: cereale nemalificate (porumb, orz, gru etc.), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale), produse rafinate (amidon sau zahr). nlocuitorii de mal lichizi sunt siropuri de zahr. 9.2.2. Procesul tehnologic de fabricare a berii Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde urmtoarele etape principale: mcinarea malului; brasajul care include operaiile de plmdire i zaharificare a plmezii; filtrarea plmezii zaharificate; fierberea mustului cu hamei; separarea borhotului de hamei din must; limpezirea la cald a mustului; rcirea mustului; limpezirea la rece a mustului; nsmnarea cu drojdii; fermentarea primar; fermentarea secundar i maturarea berii tinere; filtrarea berii mature; ambalarea berii (tragerea berii). Schema tehnologic de fabricare a berii este prezentat n figura 9.2.(a i b).

170

Hamei sau produse din hamei

Ap potabil

Mal

Condiionare Mcinare

Plmdire

Zaharificare plmad Borhot de mal

Filtrare plmad zaharificat

Primul must Fierberea mustului cu hamei Must fiert cu hamei

Splare borhot

Ap de splare

Borhot de mal epuizat

Separare borhot de hamei

Borhot de hamei Trub la cald

Limpezire la cald

Rcire must Drojdie de bere Limpezire la rece Must primitiv Fermentare primar Bere tnr CO2
Purificare, comprimare

Trub la cald

Fig.9.2.a Schema tehnologic de fabricare a berii

171

Bere tnr Fermentare secundar i maturare CO2 purificat comprimat Stabilizatori Materiale filtrante Carbonatare Stabilizare Filtrare Bere filtrat Linitire Pasteurizare n vrac Tragere n butoi mbuteliere aseptic nchidere butoaie Depozitare bere la butoi Etichetare Introducere sticle n navete Depozitare bere la sticl Pasteurizare bere la sticl Capsulare CO2 Drojdie rezidual cu bere Recuperare bere

mbuteliere

Fig.9.2.b Schema tehnologic de fabricare a berii

172

9.2.2.1. Mcinarea malului Mcinarea malului are rolul de a uura extragerea substanelor solubile din mal n operaia ulterioar de plmdire. Mcinarea mal ului trebuie astfel condus nct tegumentul s nu fie mrunit prea fin deoarece conine o serie de substane ca polifenoli, substane amare i colorate a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii. De asemenea, tegumentul asigur formarea stratului filtrant la instalaiile de filtrare a plmezii. n schimb, partea finoas a bobului de mal necesit o mcinare fin, deoarece constituie sursa principal a extractului. Bobul de mal nu are o compoziie uniform, iar mciniul obinut conine granule de mrimi diferite. Mciniul obinut din partea mai puin solubilizat a bobului conine granule mai mari, care prin mcinare se transform n griuri mari. Mciniul obinut din partea mai bine solubilizat a bobului conduce la obinerea griurilor fine i a finei. Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai greu i necesit un tratament intensiv, n schimb, mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri, asigur o zaharificare mai rapid a plmezii. Mcinarea trebuie condus astfel nct s se obin mai puine griuri mari, o proporie ridicat de griuri fine i finuri, iar tegumentul s fie ct mai puin sfrmat. Pentru mcinarea malului se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri, iar procedeele de mcinare sunt: mcinare uscat, mcinare uscat cu condiionarea malului i mcinare umed. Mcinarea uscat n cazul mcinrii uscate se folosesc mori cu ciocane sau mori cu valuri. Morile cu valuri au n componen 2, 4, 5 sau 6 valuri rifluite sau netede. Mcinarea uscat cu condiionare Aplicnd procedeul mcinrii uscate, exist riscul mrunirii fine a cojii malului ceea ce ngreuneaz operaia de filtrare a plmezii. De aceea s-au elaborat tehnologii noi n care se utilizeaz malul condiionat cu ap sau abur nainte de mcinare. n urma operaiei de "condiionare" umiditatea malului crete cu circa 2,5%, ceea ce are ca efect o cretere a elasticitii tegumentului care nu se zdrobete la mcinare. Mcinarea umed a malului Prin aplicarea mcinrii umede a malului se reduce durata de filtrare a mustului. Alte avantaje ale mcinrii umede sunt: -integritatea cojilor se pstreaz foarte bine i n acest fel se reduce solubilizarea polifenolilor n cursul plmdirii; -se evit pierderile de mal la mcinare deoarece nu se formeaz pulbere fin (numit pospai). Mcinarea umed a malului cuprinde urmtoarele etape:

173

-nmuierea malului cu ap cald timp de circa 20 min atingndu-se umiditatea de 25-30%; -evacuarea apei de nmuiere, care este apoi folosit la plmdire; -mcinarea malului nmuiat cu ajutorul valurilor de mcinare. Mcintura este trimis la cazanul de plmdire, iar moara este splat. Apa de splare este folosit la plmdire. 9.2.2.2. Brasajul Brasajul malului cuprinde plmdirea i zaharificarea plmezii. n decursul procesului de plmdire se urmrete trecerea n soluie a componenilor solizi ai malului prin procese de amestecare cu ap i nclzirea acestui amestec dup o anumit diagram timp-temperatur. Solubilizarea componenilor solizi ai malului este datorat proceselor de dizolvare i proceselor enzimatice. Se obine astfel primul must de bere (must primar) a crui caracteristic principal o constituie extractul. Totalitatea substanelor coninute n mustul de bere poart denumirea de extract. Prin simpla solubilizare cu ap rece se realizeaz un randament de extract de 10-15% fa de cantitatea de substan uscat din mal. n urma aciunii enzimelor, randamentul de extracie crete la

peste 70%.
Circa 75% din cantitatea de extract este compus din zaharuri fermentescibile, iar restul de 25% este reprezentat de dextrine, proteine, pentozani i ali componeni nefermentescibili. Principalul proces de solubilizare enzimatic este acela al transformrii amidonului n zaharuri mai simple (maltoz, glucoz i dextrine). Pe lng acest proces, au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor, a polifenolilor, degradarea lipidelor i a compuilor cu fosfor. Degradarea amidonului decurge n trei stadii. n stadiul I are loc absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon. Aceast etap decurge la temperatura de 50...60C n funcie de proveniena amidonului. n stadiul al II-lea, suspensia de amidon se transform n gel. Procesul de gelatinizare are loc atunci cnd amidonul umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatura de gelatinizare, caracteristic diferitelor tipuri de amidon i care este cuprins ntre 60 i 80C. La atingerea temperaturii critice de gelatinizare, granula de amidon se umfl i au loc ruperi ale legturilor de hidrogen urmat de ataarea moleculelor de ap la gruprile OH eliberate. n acest fel se continu mrirea volumului granulei de amidon pn cnd granula se sparge datorit desfacerii stratului protector de amilopectin. n soluie va difuza amiloza, iar amilopectina este dispersat n aceast soluie de amiloz. La gelatinizare se formeaz o mas vscoas-lipicioas avnd aspectul de clei. Gelifierea nu este un proces enzimatic ci un proces de absorbie de ap la

174

moleculele de amidon prin fisurile acestora. n aceste fisuri vor ptrunde enzimele amilaze. Stadiul al III-lea de degradare a amidonului decurge sub aciunea enzimelor -amilaz i -amilaz. Acest stadiu se divide n dou etape. -n etapa I, -amilaza acioneaz asupra amilozei i a amilopectinei ducnd la formarea de dextrine liniare i ramificate cu mas molecular medie i mare. Aceast etap este numit lichefierea amidonului deoarece viscozitatea gelului scade rapid. -amilaza nu se gsete n orz. Ea se formeaz n procesul de malificare. -amilaza atac legturile 1,4--glicozidice din interior. Activitatea optim are loc la un pH de 5,6-5,8 i la temperaturi de 72-75C. La 80C amilaza este inactivat. -n etapa a II-a are loc zaharificarea amidonului datorit aciunii enzimelor -amilaza i -amilaza asupra legturilor 1,4 glicozidice din amiloz i amilopectin. Zaharificarea amidonului se verific prin proba de colorare cu o soluie apoas de iod-iodur de potasiu. Suspensiile i soluiile de amidon dau cu soluia de iod-iodur de potasiu o coloraie albastr, dextrinele dau o coloraie rouviolet. Atunci cnd plmada este zaharificat coloraia dispare. -amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine liniare i ramificate care conin 7-12 resturi de glucoz. -amilaza degradeaz noile dextrine formate n urma aciunii -amilazei. -amilaza scindeaz att amiloza ct i amilopectina rezultnd maltoz i aa numitele dextrine-limit. Acestea nu sunt degradate deoarece, att n cazul - amilazei ct i al amilazei, aciunea se oprete la 2-3 resturi de glucoz n faa legturilor 1,6-glicozidice din amilopectin. Amiloza poate fi complet scindat n maltoz, dac lanurile amilozice conin un numr par de uniti de glucoz. n cazul cnd numrul de uniti de glucoz din lan este impar rmne ntotdeauna un capt liber la 3 uniti de glucoz, care are legturi 1,4--glicozidice sub form de maltotrioz. n cazul degradrii amilopectinei, -amilaza poate dezagrega numai unitile de glucoz sub form de pereche de la marginea lanurilor. -amilaza acioneaz optim la 60...65C i la pH = 5,4-5,5. La 70C este inactivat. Degradarea enzimatic a amidonului la brasaj va fi influenat de urmtorii factori: -temperatur; -durata de brasaj; -pH-ul plmezii; -concentraia extractului.

175

La o concentraie mai mare a plmezii, aceasta exercit un efect coloidal protector asupra enzimelor. Degradarea substanelor cu azot Spre deosebire de amidon, substanele cu azot (proteinele) nu se descompun n ntregime n procesul de plmdire. Se urmrete ca, n medie o treime din proteinele coninute de mal s ajung n mustul de bere sub form de produse de descompunere. Proteinele sunt necesare pentru o bun fermentare (ca nutrient pentru drojdii), pentru persistena spumei berii i plintatea gustului, dar n acelai timp sunt ageni de generare a tulburerilor. Descompunerea proteinelor este produs sub aciunea enzimelor proteolitice (proteinaze i peptidaze). La brasaj, vor exista n plmad proteine insolubile, globuline i albumine solubile, peptide i aminoacizi. n decursul brasajului, primul palier de temperatur este cel denumit proteolitic i este cuprins ntre 40 i 50C, iar durata variaz ntre 15 i 60 min. n timpul acestui palier, vor hidroliza n continuare proteinele, cu formare de peptide i aminoacizi sub aciunea enzimelor proteolitice. Proteinele nedegradate i cele insolubile se elimin cu borhotul de mal. Degradarea substanelor cu azot la brasaj va fi influenat de urmtorii factori: -gradul de solubilizare al malului i coninutul acestuia n enzime proteolitice; -condiiile de brasaj, respectiv temperatura i durata pauzei de proteoliz; -pH-ul plmezii; dac acesta nu este favorabil proteolizei, respectiv dac nu este situat n domeniul 5,2-5,5 se face corectarea pH-ului i se mrete durata pauzei de proteoliz; -concentraia plmezii; la concentraii mari ale plmezii crete activitatea proteinazelor. Degradarea hemicelulozelor. n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii celulari sub aciunea enzimelor hemicelulazice. Procedee de brasaj Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin decocie. n cazul brasajului prin infuzie se nclzete ntreaga mas de plmad pn la temperatura final cu pauzele necesare pentru aciunea enzimelor conform diagramei de brasaj temperatur - timp. Procedeul de brasaj prin decocie este procedeul clasic. Acest procedeu recurge i la fierberea unor poriuni de plmad pentru cleificarea amidonului ntr-un cazan separat. Apoi poriunea de plmad cleificat este returnat la plmada de baz, astfel c temperatura amestecului este adus la temperatura palierului dorit. Temperaturile optime pentru diferite pauze sunt:
176

45-50C -pauz proteolitic; 62-65C -pauza pentru zaharificare; 70-75C -pauz pn la zaharificarea complet; 78C -este temperatura final a plmezii. Operaiile de plmdire-zaharificare sunt efectuate n recipiente nclzite numite cazane. Cazanele sunt construite din tabl de cupru, oel inoxidabil sau din oel carbon placat cu oel inoxidabil. 9.2.2.3. Filtrarea plmezii zaharificate La sfritul brasajului se obine plmada zaharificat care este de fapt o dispersie alctuit dintr-o faz lichid n care sunt solubilizate substanele ce constituie extractul mustului i o faz solid numit borhot, care este format din coji i alte pri din mal care nu au trecut n soluie n decursul brasajului. Plmada zaharificat trebuie filtrat pentru a se separa mustul de borhotul de mal. La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii: 1) scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv; 2) splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind mustul secundar. Pentru a se obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Astfel, pentru a produce o bere cu extract 12%, mustul primitiv trebuie s aib concentraia de 16-20%. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului primar i de concentraia ce trebuie atins la fierberea mustului. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att din acesta se extrage o cantitate mai mare de substane, i randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de ap la fierberea mustului. Dac mustul primar va avea o concentraie mare n extract, volumul acestuia va fi redus i, deci va fi necesar s se foloseasc o cantitate mai mare de ap de splare. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6 extract, iar berea va avea un extract de 11-14%. La sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de polifenoli substane amare i acid silicic care trec din coaja n apa de splare. Filtrarea plmezii se poate realiza cu urmtoarele utilaje: -cazanul de plmad; -cazanul de filtrare; -filtrele de plmad care pot fi filtre-pres i filtre rotative care lucreaz sub vid.

177

n cazanul de plmad i n cel de filtrare, procesul de filtrare are loc datorit stratului natural de borhot. Pentru a se forma stratul filtrant de borhot aceste cazane sunt prevzute cu fund dublu din tabl perforat. 9.2.2.4. Fierberea mustului cu hamei Operaia de fierbere a mustului cu hamei are urmtoarele obiective: -dizolvarea i transformarea componentelor hameiului; -precipitarea proteinelor; -distrugerea enzimelor; -sterilizarea i colorarea mustului; -acidifierea mustului; -formarea reductonelor. La fierberea mustului are loc i o concentrare a acestuia. Se evapor 510% din volumul mustului. La fierbere crete concentraia n extract cu mai puin de 2% fa de mustul care a intrat la fierbere. La sfritul fierberii, concentraia mustului trebuie reglat astfel ca s se ating concentraia n extract pentru mustul corespunztor unui anumit tip de bere. n timpul fierberii mustului cu hamei o serie de componeni ai hameiului ca rini, substane amare, uleiuri volatile substane tanante trec n mustul fierbinte. Gradul de de solubilizare a substanelor amare depinde de durata i intensitatea operaiei de fierbere. n decursul fierberii cu hamei are loc coagularea proteinelor sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei care duce la formarea trubului la cald. Trubul la cald este format din particule grosiere cu dimensiunea de 30-80 m care pot fi separate din must prin sedimentare sau filtrare. Separarea trubului la cald se face n cazane de sedimentare, n centrifuge sau n vase cilindrice numite Whirlpool sau Rotapool care au fundul plat sau uor nclinat. Mustul fierbinte se introduce tangenial n vas printr-o conduct situat la circa 1/3 din nlime. Mustul de bere capt n vas o micare de rotaie, iar trubul la cald se separ dup principiul hidrociclonului sub forma unui con compact la mijlocul fundului. Dup un repaus de 20-60 minute se poate evacua mustul limpede de deasupra, iar apoi se elimin trubul cu ajutorul apei. 9.2.2.5. Rcirea mustului nainte de a fi trimis la fermentare mustul trebuie rcit. Rcirea se face n schimbtoare de cldur cu plci. Agentul de rcire este apa, iar pentru rcirea avansat se lucreaz cu ap rcit la 0...5C. Mustul este rcit pn la cca 6-7C. n timpul rcirii mustului fiert cu hamei se formeaz ''trubul la rece''. Acesta este format din particule mult mai fine dect cele din care este alctuit trubul la cald, respectiv 0,5-1 m (fa de 30-80m ). Trubul la rece este format din proteine i din polifenoli.

178

Separarea trubului la rece se poate face cu centrifuge, cu ajutorul filtrelor cu kiselgur sau n tancuri de flotaie. Flotaia este un procedeu mai nou de separare a trubului la rece, care se bazeaz pe antrenarea particulelor din care este compus trubul la rece cu ajutorul aerului insuflat n must n cantitate mare (20-50 l/hl de must). Bulele de aer se ridic ncet la suprafaa mustului antrennd cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spum, care dup cteva ore se coloreaz n brun. Efectul de separare a trubului la rece variaz ntre 50 i 65% n funcie de mrimea bulelor de aer insuflat i de cantitatea de aer. Prin acest procedeu se realizeaz concomitent i o bun aerare a mustului. 9.2.2.6. Fermentarea mustului de bere Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor fermentabile n alcool etilic i dioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. n cazul procedeelor clasice, fermentarea mustului de bere decurge n dou etape i anume: -fermentarea primar sau principal care dureaz 8...10 zile la temperaturi de 6-10C; -fermentarea secundar denumit i maturare n care temperatura este meninut la 0...3C i care dureaz 4-12 sptmni. Fermentarea primar se caracterizeaz printr-o fermentaie alcoolic mai intens, zaharurile se transform n alcool etilic i bioxid de carbon. Procesul de fermentare primar este condus dup o diagram timp-temperatur. Procesul ncepe la 6-7C, temperatura crete la 8-8,5C i apoi se rcete treptat pn la 24C. Fermentarea primar se realizeaz n vase din oel emailat, beton sau aluminiu numite linuri de fermentare. Dup terminarea fermentaiei primare se obine berea crud sau berea tnr. La fermentarea secundar se continu i se aprofundeaz cele mai multe din transformrile care au loc la fermentaia primar. Procese ce au loc n decursul fermentrii secudare sunt: continuarea fermentaiei zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare al berii la livrare, saturarea berii cu bioxid de carbon, maturarea berii. n timpul maturrii berii are loc un proces de limpezire natural a acesteia prin depunerea particulelor de trub la rece formate n decursul fermentaiei precum i a celulelor de drojdie care au realizat fermentaia secundar. n cursul maturarrii berii se nobileaz gustul i aroma berii datorit procesului de limpezire i a eliminrii unor compui volatile prin antrenarea lor de bioxidul de carbon care se degaj. n acelai timp, se formeaz noi cantiti de produi secundari de fermentaie (alcooli superiori, esteri) i se transform unii compui care imprim berii tinere un gust neplcut (diacetil, aldehide). Coninutul de diacetil servete ca indicator al maturrii berii. Berea se consider maturar cnd coninutul de diacetil scade sub 0,1 mg / l.

179

Pentru fermentarea secundar se utilizeaz tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton care lucreaz la suprapresiune de circa 1 bar. Pentru scurtarea duratei de fermentare (primar i secundar) i maturare au fost elaborate metode rapide cu o durat de 17-20 zile fr a fi afectat calitatea berii. Pentru creterea vitezei de fermentare sunt necesare urmtoarele condiii: - aerarea intens a mustului; - un coninut de azot -aminic liber de 200mg/l pentru beri la care s-a folosit numai malul i de 150 mg/l pentru beri obinute cu nlocuitori; - doz de drojdie la fermentarea primar de 30 milioane celule / ml de must, corespunztoare la 1 l crem de drojdie/hl. Pentru fermentarea rapid se folosesc vase de fermentare de capacitate mare, multe amplasate n aer liber. Cel mai frecvent se utilizeaz tancurile de form cilindro-conic (TCC) construite din oel inoxidabil sau din aluminiu. Conducerea fermentaiei mustului de bere se realizeaz, n principal, prin reglarea temperaturii mustului la anumite valori potrivit stadiului de fermentaie n conformitate cu o anumit diagram de fermentare. 9.2.2.7. Filtrarea berii Dup fermentarea secundar i maturare, berea mai conine particule fine de trub i celule de drojdie. Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect, cu luciu. Pentru a se conferi berii aceast calitate, trebuie s se efectueze operaia de filtrare a berii. Prin filtrare, berea i mbuntete att nsuirile gustative ct i stabilitatea coloidal i biologic. Pentru filtrarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de filtre: filtre cu material filtrant fix care pot fi: - filtre cu plci i mas filtrant; - filtre cu plci i cartoane; - filtre cu membran filtrant; filtre cu aluvionarea materialului filtrant (kieselgur sau perlit). 9.2.2.8. Ambalarea berii Berea se ambaleaz n sticle, n cutii metalice i n butoaie. n prealabil ambalajele trebuie splate i dezinfectate. Predominant, berea se ambaleaz (se trage) n sticle. Pentru a preveni apariia gustului de lumin n bere se folosesc sticle colorate n verde sau n brun deoarece aceste culori absorb radiaiile cu lungimi de und mici care catalizeaz formarea compuilor responsabili de apariia gustului de lumin n bere. Berea finit este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu bioxid de carbon avnd gust i arom caracteristice.

180

Compoziia chimic a berilor depinde de tipul i sortimentul de bere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul i alcoolul etilic. n afar de aceti componeni, berea conine o varietate de compui chimici care confer berii nsuirile senzoriale specifice i valoarea nutritiv. Coninutul de alcool este de 4,2-5,9 % de volum pentru berea blond sau Pilsen. Coninutul n extract al berii poate fi determinat i exprimat ca extract real sau extract aparent. Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere, provenite din extractul mustului supus fermentrii i care nu au fost asimilate sau fermentate de drojdie. Extractul berii este format din 75-80 % hidrai de carbon, 6-9 % compui cu azot, 4-5% glicerin, substane amare, substane polifenolice, acizi organici, substane minerale, -glucani. Extractul aparent al berii variaz ntre 1,5-3,9 la berile blonde sau Pilsen. Berea conine vitamine provenite din mal i drojdie: vitamine B 1, B2, B6, nicotinamid, acid pantotenic, biotin, acid folic, acid p-aminobenzoic i inozitol. 10. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI Alcoolul etilic, ca produs comercial este cunoscut i sub denumirea de spirt. Alcoolul etilic are multiple utilizri n diferite industrii. n industria alimentar acesta se folosete pentru prepararea buturilor alcoolice. n medicin, spirtul este folosit ca dezinfectant. La fabricarea alcoolului se folosesc ca materii prime: melasa, porumbul, cartofii. n industria alcoolului se prelucreaz i materii prime degradate (gru, secar etc.) care nu pot fi utilizate pentru alimentaie sau pentru furajarea animalelor. Orzul este folosit pentru fabricarea sladului. Sladul este un mal verde cu activitate enzimatic mare i solubilizare avansat. Spre deosebire de malul utilizat n industria berii, malul pentru fabricarea spirtului este supus germinrii pe o durat mai lung (10-14 zile), iar orzul folosit ca materie prim trebuie s fie bogat n proteine. Fabricarea alcoolului din materii prime bogate n amidon (porumb i cartofi) cuprinde urmtoarele etape: -obinerea plmezii dulci din materia prim prin transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile (maltoz, glucoz) sub aciunea enzimelor coninute n slad. -fermentarea plmezii dulci prin aciunea drojdiilor; -distilarea plmezii fermentate; -rafinarea alcoolului brut. Reprezentarea schematic general a proceselor chimice i biochimice care au loc la fabricarea alcoolului este redat n figura 10.1.

181

Alcool etilic Materii prime

descompunere

enzimatic

Zaharuri fermentescibile

fermentaie alcoolic

CO2

Fig. 10.1. Procesele chimice i biochimice care au loc la fabricarea alcoolului etilic Materiile prime bogate n amidon trebuie supuse nti procesului de hidroliz prin care amidonul este transformat n zaharuri mai simple (dizaharide, monozaharide). Are loc '' zaharificarea plmezii ''. Peste plmada zaharificat se adaug drojdia de bere sub form de suspensie. Are loc fermentaia alcoolic prin care se formeaz alcoolul etilic i bioxidul de carbon. Schema procesului tehnologic este prezentat n figura 10.2.

182

Drojdie

Cereale

Cartofi

Ap

Mal pt. spirt (slad) Mcinare umed Lapte de slad

Curire

Splare

Mcinare

Fierbere

Zaharificare

Fermentare

Bioxid de carbon

Plmada fermentat Distilare

Alcool brut

Rectificare

Borhot

Alcool tehnic (fruni i cozi)

Alcool rafinat

Ulei de fuzel

Fig. 10.2. Schema de operaii pentru procesul tehnologic de fabricare aalcoolului etilic din cereale i cartofi.

183

Curirea cerealelor se realizeaz prin procedee mecanice (tarare, triere, vnturare). Prin fierbere se urmrete cleificarea i solubilizarea amidonului astfel ca enzimele amilolitice (amilazele) din malul pentru spirt s poat aciona mai eficient n decursul operaiei de zaharificare. Fierberea cerealelor sau a cartofilor se realizeaz n autoclave. n urma fierberii se obine plmada fiart ce va fi supus zaharificrii. Zaharificarea este procesul de transformare a amidonului cleificat n maltoz (aproximativ 80%) i dextrine (aproximativ 20%). Acest proces are loc sub aciunea amilazelor coninute n slad. n loc de slad se poate lucra cu preparate enzimatice fabricate de firme specializate. Alturi de amilaze, acioneaz i enzimele proteolitice care hidrolizeaz proteinele i le transform n peptide i aminoacizi necesare pentru dezvoltarea drojdiilor. Zaharificarea cuprinde urmtoarele etape: -rcirea plmezii la 72-73C cnd se face o fluidificare a plmezii cu ajutorul a 1/3 din masa laptelui de slad; -reducerea temperaturii la 63-64C dup care se adaug din nou lapte de slad; -meninerea temperaturii la 60-62C pentru a permite aciunea enzimelor amilolitice i proteolitice. Sfritul zaharificrii se verific cu soluia iod-iodur de potasiu cu care se evideniaz absena amidonului. Dup zaharificare plmada se rcete la 30C, se adaug drojdia i apoi se continu rcirea pn la 18C, cnd plmada zaharificat este trecut n linurile de fermentare. Utilajele folosite la zaharificare sunt numite zaharificatoare. Ele sunt vase cilindrice prevzute cu agitatoare i serpentin de rcire. Laptele de slad este necesar n proporie de 2,5-3 kg pentru 100 kg cereale sau cartofi. Fermentarea plmezii de ctre drojdii cuprinde urmtoarele operaii: -pregtirea drojdiilor pentru fermentaie; -pregtirea plmezii speciale pentru drojdie; -fermentarea plmezii principale. Drojdia cu care se inoculeaz plmada zaharificat, numit drojdie de cuib se obine fie din culturi pure selecionate, fie din drojdie comprimat sau uscat. Drojdia este nsmnat pe o plmad special, acidulat pentru a-i pstra puritatea i puterea de fermentare. Pentru obinerea cuibului de drojdie, n prealabil trebuie s se pregteasc un mediu de cultur special. Acest mediu se prepar din plmad dulce (zaharificat), creia i se adaug slad sub form de lapte de slad care este surs de azot asimilabil pentru drojdii. Dup adugarea sladului, plmada se menine la 58-62C, timp de 1-2 ore pentru ca amidonul coninut n sladul introdus s fie
184

zaharificat. Apoi n mediul de cultur se introduce acid sulfuric care are rol de antiseptic. Plmada special n care se cultiv drojdia de cuib este de circa 8% din cantitatea de plmad principal. Plmada zaharificat i acidulat este pasteurizat la 75-80C, dup care este rcit rapid la temperatura de nsmnare cu dojdii de 30C. Dup nsmnare, temperatura mediului este cobort la circa 20C. Fermentarea plmezii principale ncepe o dat cu introducerea drojdiei n zaharificator, de unde, dup multiplicarea drojdiilor, este trecut n linurile de fermentare. n cazul unei fermentaii desfurate n bune condiii, are loc transformarea practic total a zahrului fermentescibil din plmad, sub aciunea drojdiilor, n alcool etilic i bioxid de carbon. Se obin concentraii mari de alcool i randament ridicat dac se lucreaz n condiii de sterilizare depline. De aceea, linurile de fermentare sunt prevzute cu dispozitive hidraulice de nchidere, care permit reinerea bioxidului de carbon depozitat, dar opresc intrarea aerului din exterior. . Procesul de fermentare a plmezii dureaz aproximativ 72 ore pentru plmezile de porumb i circa 50 ore pentru cele de cartofi. Distilarea plmezii fermentate Plmada fermentat conine circa 8-10% alcool etilic. Lichidul rezultat n urma fermentrii plmezii zaharificate conine pe lng alcool etilic, acid acetic, alcooli superiori, glicerin i substane nevolatile (zaharuri, sruri minerale, substane proteice). Acesta se separ de celelalte componente ale plmezii n aparate speciale de distilare de tip coloan. Substanele nevolatile din plmada fermentat sunt numite borhot. Borhotul este folosit pentru furajarea animalelor. Distilarea este realizat n coloane de distilare cu talere. Se obine alcoolul etilic brut avnd tria alcoolic de 80-85 grade. Rafinarea alcoolului brut Alcoolul brut este un amestec complex de substane volatile care conine alcool etilic, ap, acizi organici, aldehide, esteri, alcooli superiori i baze volatile. Substanele organice trebuie eliminate din alcoolul brut deoarece, prezente n proporie de circa 1% , i imprim acestuia miros i gust neplcut astfel nct nu poate fi utilizat la fabricarea buturilor alcoolice. Rafinarea se realizeaz n coloana de rectificare, dup ce n prealabil, alcoolul brut este supus unei tratri chimice care const n neutralizarea acizilor volatili, saponificarea esterilor i oxidarea aldehidelor. Neutralizarea i saponificarea se fac cu soluie de NaOH sau Na2CO3. Pentru oxidarea aldehidelor se folosete soluie de KMnO4 de concentraie 1%. n general, pentru tratarea chimic a unui hectolitru de alcool brut sunt necesare 15-30g NaOH i 5-15g KMnO4. Pentru rafinarea alcoolului brut se folosesc dou tipuri de instalaii: cu funcionare periodic i cu funcionare continu.
185

n urma rectificrii se obin trei fraciuni: - o fraciune n care se gsesc compuii mai uor volatili dect etanolul, deci care au punctul de fierbere mai mic dect 78,3C, denumit fruni de distilare, sau spirt fruni, pe scurt fruni; -alcoolul etilic de 96%, avnd punctul de fierbere de 78,15C; -alcoolul sau spirtul cozi, care conine o serie de componeni mai greu volatili; -uleiul de fuzel este format din impuriti cu volatilitate sczut i constituie reziduul procesului de rectificare. Spirtul fruni i spirtul cozi se amestec i se folosete ca alcool tehnic n industrie. Uleiul de fuzel se utilizeaz ca dizolvant. Uleiul de fuzel conine alcooli superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic.

186

11. TEHNOLOGIA VINULUI Vinul este butura alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri. Vinurile se pot clasifica dup diferite criterii: -dup originea viei de vie: -vinuri obinute din struguri de vi nobil; -vinuri de hibrizi; -dup culoare: vinuri albe, roz i roii; -dup arom: vinuri aromate i nearomate; -dup coninutul n zahr: vinuri seci i vinuri dulci. Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin ce urmeaz s fie obinut i trebuie fcut n momentul cnd strugurii ating maturitatea tehnologic care nu coincide ntotdeauna cu maturitatea fiziologic. Pentru vinurile de consum curent, culesul ncepe cnd strugurii conin 17-20% zahr. Pentru vinurile superioare culesul se face atunci cnd strugurii conin peste 20% zahr, iar pentru vinurile dulci trebuie ca stugurii s fie n faza de supracoacere cnd strugurii conin 25-30% zahr. 11.1. Tehnologia de obinere a vinurilor albe Vinurile albe se obin din struguri albi prin fermentarea mustului n absena prilor solide ale boabelor. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe este redat n figura 11.1. Recepia cantitativ se face prin cntrirea strugurilor. La recepia calitativ se verific autenticitatea soiului de struguri, starea de sntate, concentraia de zaharuri i acizi. Zdrobirea strugurilor const n strivirea i spargerea boabelor prin presare sau lovire. Zdrobirea este necesar pentru a se elibera mustul. Aceast operaie trebuie condus astfel nct s nu se produc spargerea seminelor i strivirea ciorchinilor. Desciorchinarea strugurilor const n separarea boabelor de ciorchini. n urma operaiilor de zdrobire-desciorchinare se obine mustuiala care este amestecul de boabe zdrobite i mustul rezultat. Sulfitarea mustuielii const n tratarea acesteia cu 60-80 mg/l SO 2. n cazul strugurilor mucegii se mrete doza la 120-200 mg/l. Dioxidul de sulf are aciune antiseptic, previne oxidarea enzimatic datorit blocrii aciunii unor enzime (tirozinaza, peroxidaza etc.) i amelioreaz nsuirile senzoriale ale vinurilor deoarece conserv prospeimea i aroma acestora, atenueaz gustul de mucegai. n plus, dioxidul de sulf mpiedic declanarea fermentaiei alcoolice (24...48 ore) i are aciune dizolvant uurnd trecerea unor compui din prile solide ale bobului n must.

187

SO2

STRUGURI

Recepie cantitativ i calitativ Zdrobire-desciorchinare Ciorchini

MUSTUIALA

Valorificare

Sulfitare mustuial

Must ravac

Separare must ravac

Botin scurs

Presare

Tescovin

Asamblare

Valorificare

Corecie de compoziie

SO2

Limpezire

Maia de drojdii selecionate

Fermentaie alcoolic

CO2

Umplerea golurilor

SO2

Tragerea vinului de pe drojdie VIN ALB

Drojdie

Valorificare

Fig. 11.1. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe.

188

Mustuiala este trimis n linuri sau n camere scurgtoare unde se separ mustul rvac de botin. Mustul rvac reprezint 60-70% din cantitatea total de must. Botina, respectiv boabele zdrobite din care s-a separat mustul rvac, este supus presrii pentru a se extrage complet mustul. Presarea botinei se realizeaz cu ajutorul preselor discontinue sau continue. Asamblarea const n omogenizarea diferitelor fraciuni de must. De obicei se amestec mustul rvac cu cel de la pres. Corecia de compoziie a mustului se realizeaz prin urmtoarele operaii de corectare: -corecia zahrului const n adugarea de zahr sau de must concentrat pentru a se obine un vin cu o trie alcoolic suficient (de minimum 9% alcool). -corectarea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de calciu n cazul musturilor acide i prin adugare de acid tartric sau prin cupajare n cazul celor cu aciditate redus. Limpezirea mustului este necesar pentru a se separa suspensiile. Limpezirea mustului este numit i deburbare, iar partea grosier separat este numit burb. Limpezirea mustului se realizeaz frecvent prin decantare gravitaional timp de 6...18 ore, cu adaos n prealabil de SO 2. Limpezirea se poate face i cu ajutorul separatoarelor centrifugale, acest procedeu fiind recomandat doar pentru musturile tulburi. Fermentaia mustului limpezit poate fi spontan (sub aciunea drojdiilor proprii), dar n tehnologia modern se folosesc drojdii selecionate introduse n must sub form de maia. n acest fel se asigur o fermentaie alcoolic complet i uniform i se obin vinuri superioare bogate n alcool i substane aromate. Drojdiile folosite pentru fermentarea vinurilor aparin speciilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. n industria vinului, fermentaia are loc la temperaturi sub 30C i se desfoar n trei faze. 1. Faza de nmulire a drojdiilor, se caracterizeaz printr-o urcare lent a temperaturii mustului i o slab degajare de bioxid de carbon. n timpul acestei faze, cantitatea de zaharuri scade uor, mustul ncepe s se tulbure, drojdiile se nmulesc intens i se produc cantiti mici de alcool. Durata acestei faze este n medie 1...2 zile n funcie de condiiile n care are loc fermentarea: temperatura mustului, coninutul acestuia n zaharuri, rasa de drojdie utilizat etc. 2. Faza fermentaiei tumultuoase este cea de-a doua faz. n decursul fermentaiei tumultuoase au loc puternice degajri de bioxid de carbon, temperatura mustului crete simitor, scade cantitatea de zaharuri i crete concentraia de alcool. Mustul care se transform n vin se tulbur. Aceast faz dureaz de obicei 6...7 zile. 3. Faza fermentaiei linitite este caracterizat de activitatea mai slab a drojdiilor datorit scderii concentraiei de zaharuri i a creterii concentraiei
189

alcoolice. Scade treptat temperatura vinului i degajrile de bioxid de carbon. Se formeaz o serie de produi care imprim vinului o arom i un gust plcut. n decursul acestei faze are loc limpezirea vinului. Durata acestei faze variaz de la 7...10 zile la cteva luni. Fermentarea mustului de struguri se realizeaz n vase de stejar sau n cuve de beton armat cptuite cu material antiacid. Pentru evitarea ptrunderii aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit degajarea bioxidului de carbon ns nu permit ptrunderea aerului. Fermentaia mustului se controleaz prin msurarea temperaturii i prin examinarea microscopic a mustului. Umplerea golurilor din vase Dup terminarea fazei tumultuoase de fermentare este necesar s fie realizat operaia de umplere a golurilor vaselor. Aceast operaie are scopul de a feri vinurile de o oxidare puternic i de a mpiedica dezvoltarea bolilor aerobe. Pentru vinurile noi, umplerea golurilor se face la nceput o dat pe sptmn i apoi la intervale de dou sptmni. Tragerea vinului de pe drojdie este numit i pritoc sau pritocire i are drept scop separarea vinului de drojdie i de substanele care se gsesc sub form de sediment pe fundul vasului. Pritocul favorizeaz procesul de maturizare a vinului. Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice i biochimice complexe i dureaz 0,5...1,5 ani. Primul pritoc se face n noiembrie-decembrie, al doilea n martie-aprilie, iar al treilea n august-septembrie. Pritocirea vinului de pe drojdie se realizeaz practic n urmtoarele variante: -deschis; -cu aerisire limitat; -nchis. Pritocirea deschis se face atunci cnd se dorete i o aerare puternic. Pritocirea cu aerisire limitat este aplicat vinurilor noi, normale, iar pritocirea nchis este aplicat atunci cnd se dorete evitarea aerrii, n general pentru vinurile finite. 11.2. Tehnologia de obinere a vinurilor roii Vinurile roii difer de cele albe prin culoare, astringen etc. Tehnologia de obinere a vinurilor roii difer de cea a vinurilor albe prin operaia de macerare. n cazul vinurilor roii, presarea mustuielii se face numai dup ce aceasta sufer o perioad de macerare i fermentare, spre deosebire de vinurile albe la care presarea se realizeaz imediat dup obinerea mustuielii. n acest fel, mustul rmne n contact cu prile solide ale mustuielii respectiv cu pieliele, seminele i, n cazul n care strugurii nu sunt
190

desciorchinai, i cu ciorchinii. Prin contactul prelungit dintre must i prile solide, cu un coninut bogat n substane colorante, aromate, tanin, substane minerale, acestea trec n must i vor fi regsite n vin. Substanele colorante (pigmeni antocianici) sunt insolubile n mustul rezultat din struguri, dar devin solubile dup zdrobirea strugurilor i nceperea procesului de fermentaie cnd se formeaz alcoolul etilic i are loc creterea temperaturii. Tehnologia de obinere a vinurilor roii cuprinde urmtoarele operaii tehnologice principale: recepia cantitativ i calitativ a strugurilor; prelucrarea mecanic a strugurilor (desciorchinare, zdrobire); fermentaia alcoolic i macerarea; obinerea vinului sau a mustului parial fermentat prin tragere de pe botin i presare; perfectarea fermentaiei alcoolice i desvrirea fermentaiei malolactice. Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii este prezentat n figura 11.2. Strugurii pentru obinerea vinurilor roii trebuie culei la maturitate deplin, deoarece substanele colorante se acumuleaz n ultima perioad a procesului de maturare. Recepia i prelucrarea strugurilor se desfoar la fel ca i la obinerea vinurilor albe. Macerarea-fermentarea mustuielii trebuie urmrit i dirijat prin controlul temperaturii, al densitii i al culorii vinului. Procesul de macerarefermentare se poate realiza n vase statice sau n cisterne rotative metalice care pot fi termostatate. Aceste cisterne sunt umplute cu mustuial lsndu-se un gol de 15-20%. Durata procesului de macerare-fermentare este de 24-36 ore dac cisternele sunt termostatate i de 48-60 de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului, se rotesc periodic cu alternarea sensurilor. Fermentaia malolactic este provocat de bacterii lactice specifice. n decursul fermentaiei malolactice, are loc transformarea acidului malic din vinul rou n acid lactic i dioxid de carbon. n urma fermentaiei malolactice are loc scderea aciditii vinurilor deoarece acidul malic, care este un acid dicarboxilic srelativ tare, este transformat n acid lactic care este un acid monocarboxilic mai slab. HOOC - CHOH - CH2 - COOH Acid malic CH3 - CHOH - COOH + CO2 Acid lactic

Dup fermentaia malolactic valoarea pH-ului vinului crete uor i se amelioreaz nsuirile senzoriale ale vinurilor roii. n cazul vinurilor albe fermentaia malolactic nu este dorit.

191

Struguri colorai

Recepie calitativ i cantitativ Zdrobire-desciorchinare Ciorchini

Mustuial

Valorificare

SO2

Sulfitare mustuial

Maia de drojdii selecionate Vin ravac

Macerare-fermentare

CO2

Separare vin ravac

Botin fermentat

Presare

Tescovin fermentat Valorificare

Vin de pres

Asamblare

Perfectarea fermentaiei alcoolice Umplerea golurilor

CO2

Fermentaia malolactic

CO2

Tragerea vinului de pe drojdie Vin rou

Fig. 11.2. Schema procesului tehnologic de obinere a vinurilor roii.

192

11.3. Fazele de evoluie ale vinurilor Vinul are o compoziie complex fiind format din peste 500 de componente aflate sub form de molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze dizolvate. Apa se gsete n proporie mare (70...90%) fiind solventul n care sunt dizolvate celelalte componente. Alcoolul etilic provine din fermentaia alcoolic a zaharurilor din struguri, concentraia lui este de 70-130g la litru. Vinul conine mici cantiti de alcool metilic (50-250 mg/l), alcooli superiori, acizi organici nevolatili care confer vinurilor aciditate fix (acidul tartric, malic, citric, succinic, lactic etc.), acizi organici volatili (acidul acetic, acidul formic, propionic i butiric), substane azotoase, compui fenolici, substane colorante, substane tanante, aldehide, esteri, CO2, substane minerale. Fazele de evoluie ale vinurilor sunt urmtoarele: formarea, maturarea, nvechirea i degradarea vinurilor. Formarea vinului ncepe imediat dup terminarea fermentaiei tumultuoase i se caracterizeaz prin sedimentarea treptat a drojdiilor i limpezirea vinului. Are loc declanarea i desfurarea fermentaiei malo-lactice. Maturarea vinului se desfoar de la efectuarea primului pritoc i dureaz pn cnd vinul dobndete caracteristicile specifice. n timpul maturrii vinului au loc urmtoarele transformri: dizolvarea unor componeni din lemnul butoiului, oxidarea, condensarea i precipitarea parial a compuilor fenolici i a unor coloizi, procese de esterificare, acetalizare. Vinurile i modific compoziia fizico-chimic i nsuirile senzoriale (culoare, gust). nvechirea vinului se face dup turnarea n sticle i const n apariia unor caliti senzoriale maxime ca urmare a desfurrii unor procese n absena oxigenului, n special de esterificare i acetalizare. Degradarea vinului Dup ce vinurile ating apogeul nsuirilor lor, ncep s-i modifice compoziia i s piard calitile: se modific culoarea, se degradeaz buchetul datorit formrii unor compui care altereaz gustul i mirosul. n funcie de soi, de compoziie i de condiiile de pstrare, durata de atingere a vrstei critice este variabil de la 5...10 ani pn la 50...100 de ani. Exist i vinuri de 50...100 de ani care nu i-au pierdut calitile. 11.4. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor ngrijirea vinurilor Dup terminarea fermentrii, vinul nu poate fi trecut direct n consum deoarece este nc instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu bioxid de carbon. Vinul este pstrat o perioad de timp n pivnie n care se realizeaz urmtoarele

193

operaii tehnologice: umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajrile i egalizrile, limpezirea i stabilizarea. Umplerea golurilor vaselor Umplerea golurilor din vasele n care se pstreaz vinul, numit i "facerea plinului" trebuie efectuat pentru a se evita oxidarea accelerat a vinului i dezvoltarea unor microorganisme duntoare. Golurile din vasele cu vin apar datorit urmtoarelor cauze: pierderile de vin prin evaporare sau scurgere, degajare de CO2, micorarea volumului datorit scderii temperaturii etc. Umplerea golurilor ncepe dup terminarea fermentaiei alcoolice i trebuie realizat pe tot parcursul procesului tehnologic pn la mbuteliere. Vinul cu care se face plinul trebuie s fie sntos, stabil i cu proprieti asemntoare. n cazul n care nu exist posibilitatea umplerii golurilor se acoper vinul cu o pelicul de ulei neutru (parafin), se umple golul cu SO 2 gazos sau vinul se pstreaz sub atmosfer de gaz inert. Pritocul vinului este operaia de tragere de pe drojdie prin care vinul se separ de pe sedimentul format. Acest sediment este alctuit din celule levurice, alte microorganisme precum i substane depuse pe fundul vasului. n primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori, n al doilea an de dou ori (primvara i toamna), iar n anii urmtori o singur dat (primvara). Egalizarea i cupajarea vinurilor Egalizarea vinurilor este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri provenite din acelai soi pentru a se obine loturi de vin cu caliti omogene (trie alcoolic, culoare, aciditate etc.). Condiionarea vinurilor Operaiile tehnologice de condiionare constau n limpezirea i stabilizarea vinurilor. Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea unor raze de lumin, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor care este aezat n faa unei surse de lumin. Stabilitatea vinului se datoreaz echilibrului fizico-chimic i biochimic realizat ntre diferitele componente ale vinului, care prin meninerea n timp, nu permite apariia tulburelilor de natur fizico-chimic, biologic sau enzimatic. Vinurile tulburi sau opalescente prezint un aspect neplcut, gust aspru i se mbolnvesc uor. De aceea operaia de limpezire este obligatorie n vinificaie. Limpiditatea vinului ncepe s se realizeze dup ncetarea proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de bioxid de carbon. Limpezirea i stabilizarea vinurilor pe cale natural necesit timp ndelungat, fiind nesigur i costisitoare. De aceea, pentru limpezirea i stabilizarea vinului n timp scurt, se aplic diferite metode i procedee tehnologice care pot fi:
194

metode fizico-mecanice care constau n filtrarea sau centrifugarea vinului; metode fizico-chimice (cleierea vinului); metode chimice (tratamentul cu ferocianura de potasiu sau cu fitin) metode fizice constau n pasteurizarea sau refrigerarea vinului. Cleierea vinului const n tratarea acestuia cu substane minerale (caolin, bentonit), cu substane chimice anorganice (ferocianura de potasiu) sau cu substane gelatinoase (gelatin, cazein, albu de ou, clei de pete). Aceste substane, dispersate n ap, produc o mas semicoloidal numit clei. n timpul cleierii au loc fenomene coloidale de adsorbie i floculare precum i interaciuni dintre coloizii adugai i cei existeni n vin n urma crora are loc precipitarea acestora. mbutelierea vinurilor Vinurile se mbuteliaz pentru a fi livrate imediat n consum sau pentru a fi pstrate pentru nvechire i apoi date n consum. Vinurile destinate mbutelierii trebuie s corespund unor condiii ca: s fie obinute cu o tehnologie specific fiecrui tip de vin, s fie perfect limpezi i stabile, iar vinurile demiseci i dulci s fie stabile din punct de vedere biologic. Perioada de timp respectat pn la mbuteliere depinde de tipul vinului i variaz de la 5-6 luni pentru vinul alb demisec de consum curent la 1,5-2 ani pentru vinurile roii seci sau chiar 2-3 ani pentru vinurile intens colorate i foarte extractive. mbutelierea vinului se face n sticle sau n butelii de plastic. nainte de mbuteliere, sticlele se supun procesului de condiionare care const n splarea, curirea i dezinfectarea lor. Aceste operaii se fac cu ap rece, ap cald i bioxid de sulf urmat de uscarea lor. La capsarea sticlelor se folosesc dopuri din plut sau material plastic.

195

12. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE 12.1. Proprieti fizico-chimice ale laptelui Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare ale mamiferelor. n industrie, este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, capr, bivoli. Proprietile fizice i senzoriale ale laptelui de vac sunt urmtoarele: culoare alb-glbuie, gust dulceag, densitate 1,027-1,034 kg/dm3, punct de fierbere 100,15-100,17C, punct de congelare 0,555C. Laptele de vac are pH-ul uor acid situat ntre 6,6 i 6,8. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner. 1 Thrner reprezint numrul de ml de soluie NaOH 1N necesar pentru neutralizarea unui litru de lapte. Laptele este un amestec complex format din: ap, lipide, protide, glucide i sruri minerale. Laptele este un lichid instabil. Globulele de grsime, avnd densitatea subunitar, se separ la suprafa sub form de smntn. Lactoza este fermentat de ctre unele microorganisme. Cazeina, care este dispersat coloidal n lapte, precipit sub form de fosfocazeinat de calciu sub aciunea acizilor cnd pH-ul atinge valoarea 4,6. 12.2. Colectarea laptelui Fabricile de produse lactate prelucreaz laptele colectat din zonele apropiate. Imediat dup ce este muls, laptele trebuie supus unui tratament primar care const n: -filtrarea prin site, tifon sau esturi speciale pentru ndeprtarea impuritilor mecanice; -rcirea laptelui pn la +2...+5C pentru a se ncetini dezvoltarea microorganismelor din lapte care sunt endogene sau provin din mediul nconjurtor (praf, furaje, ustensile i utilaje, blegar, etc.). n lapte se pot gsi bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri. -depozitarea n tancuri izoterme. De la centrele de recoltare, transportul laptelui se face cu mijloace auto n bidoane sau n cisterne izoterme. n cadrul fabricii, laptele se prelucreaz, obinndu-se laptele de consum sau este folosit ca materie prim pentru obinerea de produse lactate: produse lactate dietetice acide (iaurt, chefir, lapte btut), smntn, brnzeturi, unt.

196

12.3. Tehnologia laptelui de consum Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum cuprinde urmtoarele operaii principale: recepia, rcirea laptelui, curirea laptelui de impuriti, normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea, depozitarea. Recepia laptelui se face att cantitativ (gravimetric sau volumetric) ct i calitativ. Recepia calitativ const n examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic. Proprietile fizico-chimice urmrite sunt: densitatea laptelui, coninutul de grsime, aciditatea laptelui, etc. Curirea laptelui de impuriti se face prin filtrare sau prin centrifugare. Normalizarea laptelui Coninutul de grsime al laptelui recepionat variaz n limite relativ largi iar, la livrarea laptelui de consum pe pia acesta trebuie s aib un anumit coninut de grsime, constant n funcie de sortiment. Normalizarea laptelui se poate realiza prin micorarea sau prin creterea coninutului de grsime. Reducerea coninutului de grsime se realizeaz prin extragerea unei pri din smntn din lapte cu ajutorul separatoarelor centrifugale sau prin amestecarea unui lapte integral cu lapte smntnit. Pentru creterea coninutului de grsime a laptelui se adaug smntn proaspt n lapte sau se amestec laptele cu un coninut sczut de grsime cu un lapte avnd un coninut mai mare de grsime. Calculul normalizrii laptelui se poate face prin metoda ptratului lui Pearson cunoscut i sub denumirea de regula amestecurilor. Calculul normalizrii laptelui se poate face pe baza unor formule de bilan de materiale i bilan de grsime. De regul, pentru normalizarea laptelui de consum, se folosete lapte smntnit care se obine prin separarea grsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestec apoi cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcule de bilan. n cazul folosirii ptratului lui Pearson se fac urmtoarele notaii: A- coninutul de grsime mai mare; B- coninutul de grsime mai mic; C- coninutul de grsime la care trebuie s se ajung. A C B II = A pri de lapte cu B grsime

I= C - B

pri de lapte cu A grsime

197

Un exemplu de calcul pentru normalizarea laptelui este prezentat mai departe. Se normalizeaz 2500 l lapte cu un coninut de 3,5% grsime, la 2% grsime, prin adaos de lapte smntnit cu 0,1% grsime. Ce cantitate de lapte smntnit trebuie adugat? n ptratul lui Pearson se complecteaz datele astfel: -sus, n stnga, coninutul de grsime cel mai mare, n acest 3,5%; -jos, n stnga, coninutul de grsime mai mic, n acest caz 0,1% pentru laptele smntnit; -n centru, coinutul de grsime la care dorim s fie laptele normalizat, n acest exemplu 2%; -sus, n dreapta, diferena cifrelor pe diagonal (2,0 - 0,1 = 1,9 ); -jos, n dreapta, diferenta cifrelor pe diagonal (3,5 - 2 = 1,5 ); 3.5 2 0.1 1.9 + 1.5 3.4 pri din laptele smntnit folosit la normalizare totalul prilor pri din laptele integral folosit la normalizare

1,9 l lapte cu 3,5% grsime . . . . 1,5 l lapte cu 0,1% grsime 2500 l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .x x = 2500 1,5 / 1,9 =1973,7 l ~ 1980 l lapte cu 0,1% grsime. Pentru normalizarea a 2500 l lapte cu 3,5% grsime este necesar s se amestece cu 1980 l lapte smntnit ( 0,1% grsime ) i se obin 2500 + 1980 = 4480 l lapte normalizat cu 2% grsime. Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea diametrului globulelor de grsime din lapte de la 3,5 - 5 m pn la 2 m ceea ce duce la stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului. Omogenizarea const n trecerea laptelui sub presiune printr-o supap de omogenizare n care are loc mrunirea globulelor de grsime. Temperatura optim de omogenizare este de 60C, iar presiunea de omogenizare este de 120 180 daN / cm2. Pasteurizarea laptelui este operaia de nclzire a laptelui la temperaturi sub 100C pentru a se distruge formele vegetative ale microorganismelor prezente n lapte . Regimul de pasteurizare (timpul de pasteurizare i temperatura la care are loc pasteurizarea ) trebuie ales astfel nct s se asigure pe de o parte distrugerea

198

bacilului tuberculos i pe de alt parte s nu duc la modificarea proprietilor senzoriale i fizico-chimice ale laptelui. Pasteurizarea se poate realiza n cazane sau n vane de pasteurizare cu perei dubli prin care circul agentul de nclzire sau n pasteurizatoare cu plci. Se pot aplica mai multe metode de pasteurizare: -pasteurizare joas care se realizeaz la 63. . .65C timp de 30 min; -pasteurizare la temperaturi nalte la minimum 72C timp de 15secunde; -pasteurizare instantanee care se realizeaz la o temperatur de minimum 75C urmat de rcirea brusc la 10C; Dezaerarea-dezodorizarea se realizeaz cu ajutorul instalaiei Vacreator si are ca scop eliminarea eventualelor mirosuri neplcute din lapte. Rcirea laptelui se face n seciunea de rcire a pasteurizatorului cu plci. Laptele este rcit la temperatura de 4. . .6C. Dup rcire, laptele este depozitat n tancuri izoterme pn n momentul ambalrii. Tancurile sunt prevzute cu agitatoare montate nclinat n plan vertical pntru a evita separarea particulelor de grsime la suprafaa laptelui. Ambalarea laptelui de consum se poate face n bidoane de aluminiu, butelii de sticl, butelii de material plastic, pungi din material plastic sau ambalaje din carton cerat cu polietilen. Dup ambalare, laptele este pstrat n depozit pn la livrare. Perioada de depozitare este de maxim 24 ore, iar temperatura n spaiul de depozitare trebuie s fie de maxim 4C. 12.4. Tehnologia produselor lactate dietetice acide Produsele lactate dietetice acide se clasific n dou grupe: produse obinute numai prin fermentare lactic (iaurt, lapte btut, sana, lapte acidofil ) i produse obinute prin fermentaie mixt, lactic i alcoolic (chefir). Produsele din prima grup se caracterizeaz printr-un coagul relativ dens cu gust acid datorit acumulrii de acid lactic. Produsele din grupa a doua (chefir) prezint un coagul fin strbtut de bule de CO2 i au gustul acid, uor astringent, datorit acumulrii de acid lactic, alcool etilic i CO2. Produsele lactate dietetice acide se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea culturilor de bacterii lactice care, n cazul produselor din grupa a doua, sunt asociate cu unele specii de drojdii. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza care este transformat n acid lactic. Aciditatea laptelui crete i are loc coagularea lui. De asemenea sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice sufer hidroliz parial devenind mai uor de digerat pentru organism i deci mai uor asimilabile. De aceea, aceste produse au o valoare nutritiv ridicat. Ele conin toate elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil.

199

Consumul acestor produse duce la o mbuntire a compoziiei microflorei intestinale prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie i patogene i prin intensificarea aciunii secretoare i motorii a tractului intestinal. Produsele lactate dietetice acide au o durat de pstrare mai mare dect cea a laptelui, ceea ce prezint un avantaj economic important. Tehnologia de obinere a produselor lactate dietetice acide cuprinde operaiile: recepia laptelui, normalizarea, pasteurizarea, nsmnarea laptelui cu culturi de bacterii lactice, repartizarea n ambalaje mici, fermentare, prercire, rcire, depozitare. Pentru nsmnare se folosesc culturi de bacterii selecionate avnd putere acidifiant mare i capacitate aromatizant. Aceste culturi de bacterii sunt livrate de laboratoare specializate sub form lichid sau liofilizat (uscate sub vid naintat n stare congelat). 12.4.1. Iaurtul Iaurtul este cel mai vechi i mai rspndit dintre produsele lactate acide. Numele de iaurt este de origine turc, "ia-urt" nsemnnd lapte acru. Iaurtul se obine sub aciunea a dou bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Schema procesului tehnologic de fabricare a iaurtului este prezentat n figura 12.1. Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt sunt redate n tabelul 12.1. Tabelul 12.1 Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt Indicatorul Iaurt extra Iaurt gras Iaurt slab Grsime, % 4 2,8 0,1 Substan uscat, 15 11,3 8,5 % minimum Substane 4 3,2 3,2 proteice, % minimum Zer expulzat, % 2 5 5 maximum Aciditate, T 75-145 75-145 75-145

200

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Curire

I Iaurt tip gras i tip slab

Pasteurizare

Normalizare

II Iaurt extra
Omogenizare

Pasteurizare

Concentrare pn la 15% s.u.

Rcire la 45C

nsmnare cu culturi de bacterii lactice Repartizare n ambalaje mici Termostatare (43-45C; 2,5-3 ore) Prercire (18. . .20C, 3-4 ore) Rcire (2. . . 8C) Depozitare (2 . . . 8C) Livrare

Fig. 12.1.

Schema procesului tehnologic de fabricare a iaurtului

201

12.4.2. Chefirul Chefirul este un produs ce rezult n urma unei fermentaii mixte: fermentaie lactic i alcoolic. Chefirul se obine prin procedeul clasic n care fermentarea are loc n ambalaje mici sau prin fermentare n van. Procedeul clasic de fabricare a chefirului const din nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit la temperatura de 2022C i apoi repartizarea n ambalaje mici n care are loc fermentarea. Pentru nsmnare se folosesc mai multe specii de microorganisme care triesc n simbioz: Streptococcus lactis, Betabacterium caucasium, Bacterium caucasium i drojdia Torula Kefiri. Streptococii lactici produc fermantaia lactic care duce la coagularea laptelui, bacteriile formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i dioxid de carbon. Pentru obinerea chefirului, fermentarea laptelui se realizeaz n dou faze: -n prima faz, la temperatura de 1820C timp de 1620 ore se asigur condiiile pentru fermentaia lactic; -n a doua faz la temperatura de 1020C, timp de 12 zile are loc fermentaia alcoolic. Procedeul de fermentare " n van " are loc de asemenea n dou etape: -fermentarea I, fermentarea lactic se face la 2024C timp de 8...12 ore; -fermentarea II, cnd predomin fermentaia alcoolic are loc la temperatura de 1214C timp de 612 ore. Dup terminarea fermentrii II urmeaz ambalarea chefirului. Chefirul are un coagul fin, omogen, cu o consisten fluid. Gustul este acrior, uor neptor i rcoritor. Indicatorii fizico-chimici ai chefirului sunt: -coninut de grsime 3,3%; -substane proteice 3 %; -aciditate, maximum 110T; -coninut alcool 0,1-0,6%. 12.5. Laptele praf Laptele praf se obine prin deshidratarea avansat a laptelui de vac normalizat. Se fabric lapte praf degresat i lapte praf cu un coninut standardizat de grsime. Materia prim destinat fabricrii laptelui praf trebuie s fie de foarte bun calitate. Procesul tehnologic de obinere a laptelui praf cuprinde urmtoarele operaii: recepia laptelui, normalizarea, pasteurizarea pentru distrugerea bacteriilor i inactivarea enzimelor, concentrarea laptelui, omogenizare, uscare, rcire, ambalare, depozitare i livrare.

202

Concetrarea laptelui se face pn la 33-35% pentru laptele care va fi uscat prin procedeul de uscare n pelicul (pe valuri) i pn la 40-50% pentru laptele destinat uscrii prin pulverizare. Omogenizarea laptelui se aplic numai pentru laptele care conine grsime. Omogenizarea se poate face fie dup o concentrare parial a laptelui, fie dup concentrarea final. Uscarea laptelui se poate realiza prin dou procedee: - procedeul de uscare n pelicul; - procedeul de uscare prin pulverizare. Procedeul de uscare n pelicul numit i procedeul de uscare pe valuri const n nclzirea la presiune atmosferic a unei pelicule subiri de lapte timp de 2-3 secunde pe o suprafa metalic nclzit cu abur la temperatura de 115140C.Temperatura peretelui metalic care intr n contact cu laptele este situat deasupra punctului de fierbere a laptelui. Cele mai utilizate sunt instalaiile de uscare cu valuri. Valurile metalice sunt aezate orizontal i paralel la o distan foarte mic ntre ele (0,5-0,75mm). Valurile sunt nclzite n interior cu abur. Deasupra valurilor este montat un bazin de alimentare cu lapte nclzit n prealabil la 71C. Laptele se rspndete uniform i se usuc. Datorit evaporrii rapide a apei, temperatura laptelui uscat nu atinge temperatura valurilor. Pelicula de lapte uscat este detaat cu ajutorul unor raclei sub form de benzi continue care sunt preluate de un transportor elicoidal i mrunite nti grosier i apoi fin n moara cu ciocane. Laptele praf obinut prin uscarea n pelicul prezint o solubilitate de maximum 85%. Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) este un procedeu modern ce permite obinerea unui produs cu proprieti calitative superioare att ca aspect (culoare) ct i ca gust i miros avnd solubilitatea de peste 99%. Principiul de baz al acestui procedeu const n pulverizarea laptelui sub form de picturi foarte fine (cea) ntr-o camer de uscare n care se introduce un curent de aer uscat avnd temperatura de 140-170C. Datorit temperaturii ridicate a aerului introdus in camera de uscare i a suprafeei mari de contact, laptele se usuc aproape instantaneu i se transform ntr-un praf fin care este ulterior separat de aer. Deoarece evaporarea apei are loc att de repede, temperatura n picturile de lapte nu depete 49-54C. Laptele praf care cade la baza camerei de uscare, este evacuat continuu. Laptele praf este folosit n alimentaie sau n industria alimentar: n industria crnii, n industria produselor zaharoase (caramele, ciocolat), n industria panificaiei (pine, biscuii etc.), la fabricarea ngheatei.

203

12.6. Smntna Smntna este un produs lactat avnd o compoziie asemntoare cu cea a laptelui, dar avnd un coninut mai mare de grsime. Aceasta variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 i 40%. Smntna mai conine ap i substan uscat negras format din componenii laptelui, a cror proporie variaz n funcie de procentul de grsime. De exemplu, smntna cu un coninut de 30% grsime are, n medie, urmtoarea compoziie: -grsime . . . . . . . .30% -ap . . . . . . . . . . . 64% -proteine . . . . . . . 2,7% -lactoz . . . . . . . . . 3% -substane minerale 0,3%

-substan uscat negras

-plasma

Proteinele, lactoza i substanele minerale reprezint substana uscat negras care cu apa formeaz aa numita "plasm" n care este emulsionat grsimea. Smntna se obine din lapte prin aa numita smntnire a laptelui care const n separarea grsimii din lapte pe baza diferenei de densitate ntre grsimea din lapte i ceilali componeni ai laptelui. n urma smntnirii laptelui se obine smntna i laptele smntnit Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic. Smntnirea natural se observ la laptele lsat n repaus un anumit timp i are loc sub aciunea forei gravitaionale datorit densitii mai mici a smntnii. Smntnirea natural nu se aplic n industrie deoarece prezint unele dezavantaje ca: durata mare, faptul c n lapte rmne 1% grsime, aciditatea ridicat a smntnii obinute. Smntnirea mecanic a laptelui se realizeaz pe cale centrifugal. Smntna poate fi folosit ca materie prim pentru fabricarea untului sau se poate prelucra n smntn destinat alimentaiei (smntn de consum). Smntna pentru consum poate fi de doua tipuri: smntn dulce (nefermentat) sau smntn fermentat. Procesul tehnologic de fabricare a smntnii este prezentat n figura 12.3.

204

Fig. 12.3. Schema procesului tehnologic de fabricare a smntnii de consum.

Maturare fizic 4-6C, Livrare PasteurizareCurire Smntn Lapte Ambalare Smntnire mecanic Rcire 4dulce - 6C Normalizarea Recepie calitativ i 24la ore Rcire Depozitare smntnii dezodorizare cantitativ

Maturare biochimic Rcire Depozitare Culturi de5-6C, bacterii Smntn Ambalare fermentat Livrare Maturare Rcire la fizic, 18-22C lactice 24 ore

205

Smntnirea mecanic a laptelui se realizeaz prin centrifugare n separatoare centrifugale. Sub aciunea forei centrifuge, componentele laptelui se separ pe baza diferenei de densitate n smntn i laptele smntnit. Concomitent se separ impuritile din lapte sub form de nmol. n vederea smntnirii centrifugale, laptele este nclzit la 35-40C i introdus n toba separatorului. Eficacitatea separrii centrifugale depinde de dimensiunea globulelor de grsime, de densitate grsimii, respectiv a plasmei laptelui, de vscozitatea laptelui, de calitatea acestuia (coninutul de proteine precipitate sau de impuriti reduc eficacitatea separrii). Vscozitatea laptelui scade cu creterea temperaturii, iar rezistena opus la deplasarea globulelor de grsime se micoreaz. nclzirea faciliteaz n acelai timp aglomerarea globulelor de grsime. De aceea se recomand nclzirea laptelui la 35-45C. Normalizarea smntnii Smntna care se folosete ca smntn de consum i cea destinat fabricrii untului sau a altor produse lactate trebuie s aib un anumit coninut de grsime caracteristic. Obinerea smntnii cu un anumit coninut de grsime standardizat se poate realiza fie direct din separatorul centrifugal (prin reglarea debitului de lapte, a numrului de rotaii ale tobei etc.) fie prin normalizare. Pentru smntna dulce normalizarea se face la un coninut de grsime de 32%, iar pentru smntna fermentat la un coninut ntre 20 i 30% n funcie de tipul de smntn. Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut mai mic de grsime. Pasteurizarea smntnii Pasteurizarea smntnii trebuie realizat la temperaturi mai mari dect n cazul laptelui, respectiv la 92-95C deoarece termorezistena microorganismelor este mai accentuat n smntn datorit efectului protector al grsimii. Pentru a mbunti consistena smntnii i a se evita separarea grsimii de plasm n decursul depozitrii, nainte de pasteurizare se efectueaz omogenizarea smntnii. Omogenizarea se face dup ce smntna a fost prenclzit la 60-70C. Obiectivele pasteurizrii sunt urmtoarele: -distrugerea microbilor patogeni; -distrugerea florei nedorite respectiv drojdii, mucegaiuri i anumite bacterii care pot produce defecte ale smntnii sau influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea untului; -distrugerea enzimelor naturale existente n lapte sau a celor produse de microorganisme care pot determina modificri calitative ale untului i micoreaz conservabilitatea untului; -ndeprtarea substanelor volatile mirositoare prin folosirea vidului parial n procesul de pasteurizare cu ajutorul instalaiilor de tip Vacreator. ndeprtarea substanelor volatile nedorite este numit dezodorizare.

206

Pentru pasteurizarea smntnii se folosesc pasteurizatoare cu plci sau instalaii de pasteurizare de tip Vacreator n care se injecteaz abur n smntn. Vacreatorul este format din trei compartimente care funcioneaz sub vid: -compartiment de pasteurizare la 92-95C; -compartiment de evaporare a vaporilor de ap nglobai n smntna diluat care vine din compartimentul de pasteurizare. n acest compartiment temperatura este de 75-80C, iar presiunea de 340 mmHg; -compartiment de evaporare a vaporilor de ap rmai i a gazelor ru mirositoare n care temperatura este de 45C, iar presiunea de 90 mmHg. Rcirea smntnii pasteurizate trebuie fcut n sistem nchis evitndu-se contactul cu aerul i prin aceasta posibilitatea de oxidare a grsimii i de infectare microbian. Maturarea smntnii n funcie de destinaia smntnii pentru fabricarea unui anumit sortiment de smntn de consum, sau pentru fabricarea untului, aceasta este supus maturrii fizice sau maturrii fizice i biochimice. Maturarea fizic are drept obiectiv solidificarea grsimii i hidratarea substanelor proteice pentru a se obine o anumit consisten. Maturarea biochimic se aplic n cazul fabricrii sortimentului smntn fermentat pentru consum i n cazul smntnii destinate fabricrii untului. Maturarea biochimic are urmtoarele obiective: -formarea aromei specifice; -acidifierea smntnii ceea ce duce la scderea pH-ului. n cazul fabricrii untului, creterea aciditii smntnii favorizeaz inversarea de faze ceea ce duce la mbuntirea randamentului n unt. Maturarea smntnii are loc n vane de maturare unde se face nsmnarea cu culturi selecionate de bacterii lactice. Pentru nsmnare se folosete o cultur mixt format din: -bacterii acidifiante: Streptococcus lactis cu aciune acidifiant puternic i Streptococcus cremoris care are aciune acidifiant redus, dar favorizeaz obinerea unei consistene cremoase; -bacterii care produc compui de arom (bacterii aromatizante ) cum sunt Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitrovorum. Substanele de arom sunt acetoina i diacetilul i se formeaz din acidul citric existent n smntn. n timpul maturrii biochimice se urmrete aciditatea smntnii .Cnd aciditatea atinge 50-60T, faza de maturare biochimic este ncheiat. Urmeaz rcirea smntnii fermentate care are drept scop ncetinirea procesului de acidifiere i crearea condiiilor de dezvoltare a compuilor de arom. Rcirea smntnii se face mai lent datorit conductibilitii termice reduse. Rcirea smntnii se realizeaz n dou etape: -n van pn la temperatura de 1014C;

207

-n ambalaje (bidoane sau ambalaje din plastic mici) pn la temperatura de 46C n spaii frigorifice. Smntna dulce sau fermentat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite la temperatura de 25C. 12.7. Tehnologia fabricrii untului Untul este un produs cu o importan deosebit n alimentaia omului datorit proprietilor sale nutritive i energetice. Untul se obine prin baterea smntnii i conine grsime, ap i substan uscat negras. Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde dou etape principale: -smntnirea laptelui; -obinerea untului din smntn. Procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde urmtoarele etape: recepia laptelui (calitativ i cantitativ), smntnirea mecanic a laptelui, normalizarea smntnii, pasteurizarea i dezodorizarea smntnii, maturarea fizic i biochimic a smntnii, baterea smntnii n urma creia se obine untul cu 74-83% grsime i zara, un subprodus lichid ce conine 7-9,5% substan uscat, splarea untului, malaxarea i ambalarea untului. Schema procesului tehnologic de fabricare a untului este redat n figura 12.4. Inversarea fazelor Pentru obinerea untului din smntn este necesar s se realizeze inversarea fazelor cu eliminarea concomitent a zarei: G/A smntn A/G unt + Zar

Smntna este o emulsie G/A n care globulele de grsime sunt dispersate n plasm, iar untul este o emulsie A/G n care grsimea este faza continu ce conine ap sau plasm dispersate sub form de picturi fine. Zara care se obine concomitent cu untul conine 7-9,5% substan uscat format din: lactoz (3,3-3,7%), substane azotoase (3-3,3%), grsime (0,10,9%), substane minerale (0,6-0,7%). Pentru a se realiza inversarea fazelor n scopul obinerii untului din smntn sunt aplicate trei procedee: -procedeul prin aglomerare; -procedeul prin concentrare; -procedeul prin combinare. Procedeul prin aglomerare const din unirea globulelor de grsime i aglomerarea n granule care apoi sunt sudate prin malaxare.

208

Lapte Culturi a deuntului bacterii Fig. 12.4. Schema procesului tehnologic de fabricare Lapte degresat Recepie calitativ i cantitativ lactice

Procedeul prin aglomerare se poate realiza: Smntnire discontinuu, n putinei metalic rotativ continuu, prin procedeul Fritz.
Normalizarea smntnii

Procedeul discontinuu prin aglomerare este bazat pe baterea smntnii ntr-un utilaj numit putinei. Pasteurizaredezodorizare Rcire Maturare fizic Maturare biochimic Inversarea fazelor Unt Spalarea bobului de unt Zara Livrare

Putinei metalic

n timpul nvrtirii putineiului are loc nglobarea de aer n smntn i se Malaxarea untului formeaz o spum. Globulele de grsime se ciocnesc cu bulele de aer ceea ce duce la deformarea i chiar distrugerea parial a lor. n faza urmtoare, Ambalare globulele de grsime se concentreaz i se unesc formnd aglomerri sub form de granule numite bob de unt. Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cnd spuma mbogit Depozitare n substan gras lichid i apoi n aglomerri de globule de grsime devine instabil i se sparge. Granulele de unt sunt unite Livrare apoi prin malaxare. Factorii care influeneaz procesul de obinere a untului n putineele rotative sunt: construcia putineiului, viteza de rotire, gradul de umplere a putineiului, coninutul de grsime al smntnii i temperatura de batere a smntnii n putinei. Turaia putineiului trebuie astfel aleas nct s se asigure cderea smntnii de la nlime i s se mpiedice meninerea smntnii pe pereii putineiului. Viteza de rotire se alege n funcie de mrimea putineiului. Durata baterii este n medie de 45 minute.

209

Gradul de umplere al putineiului este de 35-40% depinznd de coninutul de grsime al smntnii care este supus baterii n putinei. Putineiul este prevzut cu un vizor prin care se urmrete procesul de batere a smntnii. La nceput, smntna vscoas acoper continuu vizorul. Ctre sfritul baterii ncepe s se separe zara sub forma unui lichid care spal vizorul. n acel moment s-a realizat faza de alegere a untului i putineiul se las n repaus 3-5 minute. Zara se elimin din putinei fiind trecut ntr-un bazin de colectare . Splarea untului are ca scop nlocuirea zarei cu ap. Zara conine substane proteice, lactoz , acid lactic fiind un mediu prielnic pentru nmulirea microorganismelor. Prin nlocuirea zarei cu ap se asigur un grad mai mare de conservabilitate a untului. Prin splare, bobul de unt este rcit i capt o consisten suficient de tare care previne aglomerarea i favorizeaz ndeprtarea zarei i a apei de splare. Apa de splare are temperatura de 6...10C vara i 10...12C iarna. Se fac 2-3 splri pn cnd apa care se scurge din putinei este limpede, fr urme de zar. Malaxarea untului are urmtoarele obiective: transformarea ntr-o mas compact i omogen a boabelor de unt, repartizarea uniform a apei i reglarea coninutului de ap. Prin malaxare se asigur untului o structur caracteristic n care globulele de substan gras, particulele de grsime solide, particulele de cazein, picturile de ap i bulele de aer sunt dispersate ntr-o faz lichid continu de substan gras. n decursul malaxrii untului au loc urmtoarele procese: -presarea boabelor de unt cu expulzarea de ap i zar; -frecri lamelare ale masei de unt i fracionarea unor constitueni ai untului, n special a picturilor de ap. Durata malaxrii este de 20-40 minute (pentru procedeul discontinuu prin aglomerare). Reglarea coninutului de ap din unt se face la sfritul malaxrii, necesarul de ap fiind calculat cu relaia: A = Cu (Ad - Ae)/ 100-Ae A- cantitatea de ap ce se adaug la sfitul malaxrii, n kg Cu- cantitatea de unt probabil (calculat), n kg Ad- coninutul de ap dorit n unt, n % Ae- coninutul de ap existent n unt, n % Cantitatea probabil de unt se calculeaz cu ajutorul relaiei: Cu =Cs (Gs - Gz)/ Gu - Gz n care: Cs- cantitatea de smntn folosit, n kg Gs - grsimea din smntn, n %
210

Gu- grsimea din unt, n % Gz- grsimea din zar, n %

Ambalarea untului Untul se ambaleaz n hrtie tratat i n folie de aluminiu caerat cu pergament sau caerat cu hrtie. Untul se poate ambala i n cutii de carton de 25 kg cptuite cu hrtie de pergament simpl, tratat sau caerat. Depozitarea untului Untul ambalat se depoziteaz la 2...5C n caz de livrare imediat sau este congelat la -30...-25C i apoi depozitat la -15...-18C. n aceste condiii untul se poate conserva aproximativ 10 luni. Procedeul continuu prin aglomerare (procedeul Fritz) Aglomerarea se poate realiza i printr-un procedeu continuu de obinere a untului numit procedeul Fritz. n acest caz smntna este introdus ntr-un cilindru cu agitator i cu manta de rcire unde are loc baterea i transformarea smntnii n unt. Smntna este proiectat sub form de strat pe peretele cilindrului i antrenat ntr-o micare de rotaie foarte rapid. Globulele de grsime se concentreaz spre interior fiind supuse la ocuri puternice datorit aciunii agitatorului i se elibereaz astfel gsime lichid. n cazul acestui procedeu celelate faze de la fabricarea untului respectiv separarea zarei, splarea untului, malaxarea sunt realizate n cadrul unei singure instalaii. Malaxarea are loc prin laminare, untul fiind trecut prin compartimentul final al instalaiei prevzut cu plci perforate.

211

Instalatie de fabricare a untului Contimab-Simon bazat pe procedeul Fritz 1- Cilindu de batere cu agitator-batator 2 - Conduct de evacuare 3 Compartiment de malaxare (I) 4 - Cilindu de malaxare 5 - Spirala elicoidala 6 -Primul punct de spalare 6 Compartimenul de malaxare (II) 7 - al doile apunct de splare 8 - Compartimetul de malaxare (III) 9 - Zon de presiune 10 Palete de amestecare 11 Site cu orificii 12 Compresor 13,14 Sifoane de recirculare

Smntna se introduce n cilindrul de batere 1, prevzut cu agitator bttor si manta de rcire. In cilindrul de batere are loc inversarea fazelor cu formarea bobului deunt , avand diemesiuni de 2-5 mm. Amestecul de boabe de unt i zar este evacuat din cilindrul de batere printr-o conduct vertical fiind adus n compartimentul 3 al cilindrului de malaxare 4 unde se separ zara. Boabele de unt separate de zar sunt preluate de spirala elicoidal 5 a cilindrului de malaxare, sunt splate n punctul 6 i obligate s treac printr-o seciune de stoarcere n compartimentul al doilea de malaxare 6,
212

unde se realizez a doua splare n punctul 7 i frmiarea untului. n acest compartiment se realizeaz o mai bun repartizare a apei n unt. n continuare, untul este condus n compartimentul al III-lea de malaxare 8, care lucreaz sub vid i este obligat s treac prin zona de presioune 9 , prevzut cu site 11 i palete de omogenizare 10. Aivci se face i reglarea coninutului de ap al untului prin injectarea de ap cu ajutorul compresorului 12, dup care untul este forat s trec ajutajul de ieire sub forma unui laminat cu seciune dreptunghiular . Primul sector de malaxare are dou spirale elicoidale care lucreay n aceeai carcas i se rotesc n sensuri contrare. Turaia de malaxare se regleaz n limitele 10 70 rot /minut , avnd grij s nu se depaeasc acest domeniu deoarece o turaie mai mare duce la nglobarea apei n loc de eliminarea acesteia. O alta varianta a procedului Fritz este realizata in instalatia Nagema.

Fabricare unt, proces continuu, instalatie NAGEMA

Alte procedee de inversare a fazelor pentru obtinerea untului din smntn Pentru a se realiza inversarea fazelor n scopul obinerii untului din smntn se pot aplica si procedeele prin concentrare sau procedeul prin combinare :

213

Procedeul de fabricare a untului prin concentrare const n nclzirea smntnii la 60-70C i trecerea ei ntr-un separator centrifugal unde are loc ridicarea coninutului de grsime la 82-83%. n aceast smntn concentrat globulele de grsime sunt n contact foarte strns . Smntna concentrat este supus aciunii a doi cilindrii canelai care se rotesc n sens invers i care se gsesc ntr-un spaiu inelar rcit cu saramur. Datorit aciunii mecanice a cilindrilor i a temperaturii sczute se realizeaz solidificarea parial i eliberarea substanei grase lichide care trece n faz continu concomitent cu emulsionarea fazei negrase. Untul obinut prin concentrare are un coninut ridicat de substan negras i este bogat n substane antioxidante. Pe acest principiu au fost elaborate procedeele Melein (Rusia), Alfa (Suedia), New-Way (Australia). Procedeul de fabricare a untului prin combinare const n destabilizarea smntnii printr-un tratament mecanic intensiv prin care membrana globulelor de grsime este distrus . Apoi smntna este nclzit i, cu ajutorul unui separator centrifugal, are loc separarea fazei grase de cea apoas. Faza gras conine 80-90% grsime i n continuare este concentrat sub vid pn la 98% grsime. Fazei grase i se adaug ceilali componeni ai untului (ap, substan uscat negras, sare etc.) dup care este trecut printr-un rcitor-cristalizor pentru solidificarea grsimii i dispersia apei n unt. 12.8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fementate obinute prin coagularea laptelui, scurgerea zerului rezultat i prelucrarea coagulului format prin metode fizice i biochimice. Brnzeturile sunt formate, n principal, din cazein. Aceasta constituie matricea proteic n care este nglobat grsime, lactoz, acid lactic, sruri minerale, vitamine. Se fabric o gam sortimental variat de brnzeturi care difer prin materia prim folosit i procesul tehnologic de fabricare precum i prin caracteristicile fizico-chimice, senzoriale i microbiologice. Brnzeturile se clasific dup mai multe criterii. Dup coninutul de grsime, brnzeturile se clasific n : -brnzeturi slabe cu pn la 10% grsime n substana uscat (s.u.); -brnzeturi semigrase (minim 20% grsime n s.u.); -brnzeturi grase (minim 40% grsime n s.u.); -brnzeturi foarte grase (minim 45% grsime n s.u.). n funcie de consistena pastei, brnzeturile pot fi: brnzeturi moi; brnzeturi semitari; brnzeturi tari avnd un coninut sczut de ap i conservabilitate mare.
214

Dup procesul de fabricaie brnzeturile se clasific n: -brnzeturi proaspete; -brnzeturi maturate; -brnzeturi cu past-oprit, -brnzeturi topite; -brnzeturi frmntate. 12.8.1. Procesul tehnologic general de fabricare a brnzeturilor Procesul tehnologic general de fabricare a brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea laptelui pentru cogulare (nchegare), pasteurizarea laptelui, coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, formarea brnzeturilor, presarea, srarea, maturarea brnzeturilor, ambalarea brnzeturilor. Pregtirea laptelui pentru coagulare const n recepia calitativ i cantitativ a acestuia, curirea laptelui i normalizarea laptelui. Recepia laptelui const n recepie calitativ i cantitativ. La recepia calitativ se face exminarea senzorial a laptelui urmrindu-se aspectul , mirosul i gustul, analize fizico-chimice (gradul de puritate, densitatea, aciditate, coninutul de grsime, titrul proteic) i microbiologice. Calitatea brnzeturilor depinde n mare msur de calitatea laptelui i de aceea recepia calitativ este foarte important. Nu se admite lapte cu amestec de colostru, lapte provenit de la animale bolnave sau tratate cu antibiotice, lapte cu gust strin sau cu aciditatea peste 20T. Normalizarea laptelui se face pentru a se asigura producia de brnzeturi ct mai omogene din punct de vedere calitativ. Fiecare sortiment de brnz se fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime care variaz n funcie de coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei ce urmeaz s fie fabricat, valoarea acestuia fiind stabilit prin standarde sau norme interne de calitate. Pasteurizarea laptelui trebuie efectuat pentru a se asigura distrugerea bacteriilor patogene i a bacteriilor coliforme care provoac balonarea timpurie a brnzeturilor. Totodat pasteurizarea laptelui permite utilizarea culturilor pure de bacterii lactice sau a altor microorganisme ce acioneaz n procesul de maturare. Pasteurizarea se face la temperatur joas, 63...65C, cu meninerea 20-30 minute sau la temperaturi medii de 71-74 C timp de 15 secunde n pasteurizatoare cu plci. Maturarea laptelui const n nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice pentru fiecare sortiment de brnz. n decursul maturrii, are loc o nmulire a bacteriilor lactice care se vor dezvolta ulterior n timpul prelucrrii coagulului i al presrii, asigurnd formarea de acid lactic. Acidul lactic mbuntete calitatea coagulului i frneaz dezvoltarea bacteriilor gazogene.

215

Maturarea laptelui pasteurizat se realizeaz prin rcirea acestuia la temperaturi apropiate de temperatura de coagulare (2535C) i adugarea de culturi pure de bacterii lactice. Dup 30...45 minute, aciditatea laptelui crete cu 0,5-1T i faza de maturare este terminat. n laptele maturat se pot aduga nainte de coagulare anumite substane cum sunt: -clorura de calciu care duce la mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui datorit restabilirii echilibrului ionilor de calciu solubili perturbat prin pasteurizare; -colorani pentru asigurarea nuanei n cazul unor anumite brnzeturi. Coagularea laptelui Coagularea sau nchegarea laptelui const n trecerea laptelui din stare lichid ntr-o mas gelificat, elastic denumit coagul. Coagularea laptelui se poate realiza n dou moduri: -prin acidifiere; -cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag sau pepsin) sau a unor enzime fungice obinute din diverse specii de mucegaiuri. Coagularea laptelui prin acidifiere se realizeaz sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei sau prin adaos de acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric). Sub aciunea acidului, o parte din calciul legat de cazein trece sub form de sare de calciu a acidului respectiv, iar cazeina trece n acid cazeinic i precipit. Coagulul obinut este numit coagul acid i are o consisten moale i un coninut redus de sruri de calciu. Coagularea cu acizi este mai puin folosit. Ea este aplicat la fabricarea brnzei proaspete de vaci cnd coagularea are loc sub aciunea acidului lactic, sau la fabricarea cazeinei cnd se folosete acidul clorhidric, acidul sulfuric sau acidul lactic. Coagularea laptelui pe cale enzimatic are loc sub aciunea enzimelor coagulante care denatureaz cazeina ducnd la precipitarea ei. Procesul de coagulare are loc n prezena srurilor de calciu din lapte sau adugate sub form de CaCl2. Procesul de coagulare enzimatic se poate prezenta schematic astfel: Cazein + Enzim coagulant Paracazein Paracazein+ Sruri de calciu solubile Paracazeinat de calciu precipitat. Coagulul obinut pe cale enzimatic se numete coagul dulce. Acesta prezint o consisten ferm i o aciditate redus. Enzimele coagulante folosite sunt cheagul, pepsina sau enzimele coagulante obinute din diverse specii de mucegaiuri numite cheag microbian. Cheagul (chimiozina sau labfermentul) este secretat de stomacul rumegtoarelor n perioada cnd acestea consum lapte.

216

Cheagul folosit la fabricarea brnzeturilor poate fi sub form lichid (cheag lichid) sau de pulbere (cheag praf) i se obine industrial n instalaii speciale din stomace de miel sau de viel. n cazul fabricrii brnzeturilor tari, temperatura de coagulare este de 3234 C, iar la fabricarea brnzeturilor moi se lucreaz la temperaturi de coagulare mai joase pentru a se asigura un coninut de ap mai ridicat n produsul finit. Prelucrarea coagulului Coagulul rezultat n etapa anterioar se prelucreaz n vederea eliminrii zerului. Coagulul format prin nchegarea laptelui are aspectul de mas compact, gelatinoas avnd o structur buretoas cu capilare prin care se elimin zerul. Zerul este format din ap i componentele solubile din lapte: lactoz, srurile

minerale i proteinele solubile.

Baza coagulului este constituit din molecule de paracazein, iar faza apoas se prezint sub trei forme: -apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare; -apa capilar coninut n capilarele coagulului. Aceasta nu se poate elimina prin presare ci doar prin nclzirea coagulului cnd se micoreaz spaiile capilare. -apa de constituie este legat de moleculele de paracazein i nu poate fi eliminat prin presare sau nclzire. Procesul de eliminare a zerului din coagul este numit sinerez. Modul de prelucrare a coagulului depinde de tipul de brnzeturi fabricat. Prelucrarea coagulului cuprinde urmtoarele faze: -ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa pentru uniformizarea temperaturii i pentru a se evita stratificarea grsimii; -tierea i mrunirea coagulului; -nclzirea a doua. Tierea i mrunirea coagulului este efectuat n vederea formrii bobului i a deshidratrii acestuia prin eliminarea zerului. La brnzeturile moi, gradul de mrunire a coagului este redus, bobul de coagul avnd dimensiuni de 10-30 mm. n cazul fabricrii brnzeturilor tari, coagulul trebuie mrunit pn la dimensiunea de 2-5 mm. Tierea i mrunirea coagului se realizeaz manual cu cuite de diferite forme (lir, harp, etc.) sau mecanizat cu dispozitive de mrunire. Coagularea i prelucrarea coagului se execut n cazane cu perei dubli sau n vane paralelipipedice din oel inoxidabil prevzute cu agitatoare suspendate care pot efectua micri de rotaie i de translaie putndu-se deplasa de-a lungul vanei.

217

nclzirea a doua este aplicat la obinerea de brnzeturi semitari i tari la care este necesar s se realizeze un grad mai mare de deshidratare. nclzirea a doua este numit astfel deoarece prima nclzire se consider cea efectuat nainte de introducerea cheagului n lapte. Masa de coagul mrunit este nclzit la 38...48C pentru brnzeturile semitari i 52...58C pentru brnzeturile tari. Formarea brnzeturilor Dup prelucrarea coagului urmeaz operaia de formare a brnzeturilor. Aceasta const n introducerea coagului n forme unde particulele de coagul se unesc i formeaz buci de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc.) specifice sortimentului de brnz respectiv. Formarea se poate realiza prin dou procedee: -formarea n past; -formarea prin turnarea n forme. Formarea n past se aplic la brnzeturile semitari i tari i se realizeaz n vana unde a avut loc coagularea dup eliminarea zerului. Formarea n past const n dirijarea masei de coagul la un capt al vanei paralelipipedice, acoperirea cu o estur special numit sedil i presarea cu o plac metalic perforat. Din masa presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep sau din fire de material plastic. Sedila nu se umfl n zer i permite scurgerea rapid prin ochiurile esturii a zerului din bucile de brnz. Formarea prin turnare n forme const n trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer n forme cu diverse seciuni (ptrat, dreptunghiular, circular). Formele sunt confecionate din lemn, tabl, oel inox sau aluminiu, au pereii perforai i sunt cptuite cu sedil. Pentru tasarea boabelor de coagul ntr-o mas compact formele sunt supuse aciunii vibraiilor pe mese vibratoare. Presarea brnzeturilor este efectuat pentru a se elimina zerul i a se uni boabele de coagul ntr-o mas ct mai compact. n timpul presrii, temperatura trebuie meninut la 20...25C pentru a se asigura continuarea activitii bacteriilor lactice. Acestea s-au nmulit n timpul prelucrrii coagului i continu procesul de fermentare lactic. Acidul lactic format asigur continuarea procesului de sintez. Brnzeturile moi sunt supuse autopresrii. n timpul autopresrii, brnza trebuie ntoars deoarece straturile de jos se compacteaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. n cazul autopresrii, brnza se ntoarce la nceput dup 10...30 minute, iar apoi mai rar dup 60...90 minute. Autopresarea dureaz 10...24 ore la brnzeturile moi i 8...10 ore la cele tari. Autopresarea este ncheiat atunci cnd zerul nu mai picur. Brnzeturile tari sunt presate cu ajutorul unor prese speciale. Fora de presare aplicat este de 15...25 kgf/kg, timp de 2...4 ore pentru brnzeturile de

218

format mic i de 30...40 kgf/kg timp de 12...24 ore pentru brnzeturile de format mare. Bucile de brnz supuse presrii sunt acoperite cu sedil. Pe durata presrii, bucile de brnz se ntorc de cteva ori pentru a se evita deformarea lor i pentru ca zerul s se elimine uniform. Srarea brnzeturilor Operaia de srare a brnzeturilor este aplicat pentru aproape toate sortimentele de brnz. Srarea brnzeturilor are urmtoarele efecte: -mbuntete gustul; -este favorizat continuarea eliminrii zerului i deshidratarea brnzei; -activitatea microorganismelor nedorite este oprit sau ncetinit; -este influenat activitatea unor enzime i, deci, maturarea brnzeturilor; -se accelereaz formarea i ntrirea cojii n cazul brnzeturilor cu past tare. n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare al acesteia la terminarea procesului de srare este de 1...6%. Pentru srarea brnzeturilor se folosesc urmtoarele procedee: srarea uscat, srarea n saramur (srarea umed), srarea n bob. Srarea uscat const n aplicarea unui strat de sare pe suprafaa brnzei. Sarea ader pe suprafa, absoarbe apa din masa de brnz i formeaz picturi de soluie de sare care va ptrunde apoi n interiorul brnzei. Srarea n saramur se realizeaz prin introducerea brnzei sub form de buci n saramur avnd concentraia de 13...24% n funcie de tipul de brnz fabricat. Pentru brnzeturile tari, saramura trebuie s aib o concentraie mai mare (20...24%) dect cea folosit pentru brnzeturile semitari (16...20%) sau pentru cele moi (13...18%). Srarea n bob se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea zerului. n masa de brnz se introduce sare fin, se las n repaus 15...20 minute se elimin o parte din zer iar coagulul rezultat este trecut n forme. Maturarea brnzeturilor Maturarea brnzeturilor are drept scop transformarea "brnzei crude" ntr-un produs finit avnd aspectul, gustul, mirosul i culoarea caracteristice sortimentului de brnz respectiv. Maturarea const n meninerea brnzei o anumit perioad de timp ntr-o atmosfer controlat (temperatur, umiditate a aerului) astfel nct prin dezvoltarea i aciunea unor microorganisme specifice sortimentului de brnz produs s se obin un produs cu anumite nsuiri organoleptice. Maturarea brnzeturilor are loc sub aciunea enzimelor existente n lapte, n cheag i a enzimelor secretate de microorganismele care se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate. Din punct de vedere tehnologic, n procesul de maturare se disting trei faze:
219

-prematurarea sau fermentarea preliminar n decursul creia lactoza este transformat n acid lactic i ncepe descompunerea cazeinei cu formarea de peptide; -maturarea propriu-zis sau fermentarea principal, cnd acioneaz enzimele proteolitice i lipazele i cnd la unele brnzeturi cu past tare se formeaz gurile specifice; -maturarea final sau fermentarea final cnd se continu transformrile biochimice ncepute n fazele anterioare, dar cu vitez foarte mic i cnd se definitiveaz gustul i aroma brnzeturilor. Aprecierea gradului de maturare se face cu ajutorul raportului de maturare care este egal cu coninutul de azot solubil al brnzeturilor raportat la coninutul de azot total al acestora: M (raport de maturare) =(Nsolubil / Ntotal)100 Acest raport crete continuu n timpul maturrii pe parcursul celor trei faze: prematurare, maturare propriu-zis i maturare final. Maturarea brnzeturilor are loc n ncperi de maturare n care temperatura i umiditatea aerului sunt meninute la anumite valori. Maturarea brnzeturilor se face la temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i la 20...26C pentru cele de format mare. Maturarea final se face la temperatura de 10...14C. n timpul maturrii umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-90%, n funcie de sortimentul de brnz i de stadiul maturrii. Pe durata maturrii brnzeturile necesit o ngrijire special determinat de sortimentul de brnz fabricat. Brnzeturile tari sunt presate, srate pe suprafa, frecate cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii n coaj. Periodic, coaja este splat cu saramur, iar dac s-a format coaja prea groas este rzuit. Brnzeturile semitari sunt splate cu saramur de concentraie mic sau cu ap de var pentru a favoriza formarea unei coji galbene. Depozitarea brnzeturilor are loc n spaii cu temperatura de 0...10C i umiditate relativ constant, specific fiecrui sortiment de brnz. Ambalarea brnzeturilor depinde de sortimentul de brnz fabricat. Brnzeturile proaspete sunt ambalate n folie metalizat caerat, n hrtie pergament sau pahare din plastic. Brnzeturile semitari i o parte din cele tari se protejeaz prin parafinare, tratarea suprafeei cu emulsii polimerice sau ambalare n folii din material plastic contractibile. Ambalajele cu brnz topit sunt rcite treptat timp de 30 minute. Ambalajele cu brnz topit se depoziteaz pn la livrare la temperatura de 2...8C i umiditatea relativ a aerului de 70...80%.

220

12.8.2. Sortimente de brnzeturi 12.8.2.1. Brnza proaspt de vac Brnza proaspt de vac este un sortiment de brnz solicitat att pentru consum direct ct i pentru prepararea brnzeturilor topite. Brnza proaspt de vaci are o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului bogat n aminoacizi eseniali i a unei bune digestibiliti. Se fabric mai multe sortimente de brnz proaspt de vaci care difer prin coninutul de grsime: -brnz proaspt de vaci foarte gras sau superioar (cu minimum 14% grsime raportat la produsul ca atare); -brnz gras (min. 8% grsime); -brnz dietetic (maximum 5% grsime). Brnza proaspt de vaci se prezint ca o past omogen, fin, cremoas, fr scurgere de zer. Gustul este plcut, acrior, caracteristic de fermentaie lactic. Brnza proaspt de vac face parte din grupa brnzeturilor moi, fr maturare. Procesul tehnologic de fabricare a brnzei proaspete de vaci cuprinde urmtoarele etape: -recepia calitativ i cantitativ a laptelui; -curirea laptelui; -normalizarea laptelui; -pasteurizarea laptelui; -pregtirea laptelui pentru coagulare; -coagularea laptelui; -prelucrarea coagulului; -presarea coagulului; -pastificarea i rcirea brnzei; -ambalarea brnzei proaspete de vaci. Laptele destinat pentru fabricarea brnzei proaspete de vaci este recepionat, curat prin filtrare sau centrifugare, normalizat la un coninut de grsime care depinde de sortimentul de brnz preparat i apoi pasteurizat. Dup pasteurizare are loc pregtirea laptelui pentru coagulare care const n rcirea laptelui la temperatura de fermentare (28...35C) n funcie de compoziia microflorei folosite pentru fermentare. n laptele rcit la temperatura de coagulare se adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromatizante (Streptococcus lactis i Streptococcus diacetilactis) i clorur de calciu (10...15 g la 100 litri lapte). Coagularea laptelui are loc sub aciunea asociat a acidului lactic rezultat n urma fermentaiei lactice i a enzimei coagulante (cheag). Enzima coagulant are rolul de a desvri precipitarea proteinelor care are loc n paralel i datorit aciunii acidifiante a bacteriilor lactice.

221

Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, masa de lapte se amestec 10...15 minute apoi se las n repaus pn la coagulare. Se obine un coagul fin, compact cu aciditatea de 8090T, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie. Prelucrarea coagulului se face prin tiere n coloane cu seciunea ptrat cu latura de 6...8 cm evitndu-se mrunirea naintat. Coagulul mpreun cu zerul se introduce n saci de sedil care sunt supui autopresrii n crucioare speciale sau se preseaz n utilaje numite "vaneprese". Pastificarea i rcirea brnzei se realizeaz n maina de pastificat i rcit. Pastificarea este efectuat n scopul obinerii unei consistene mai fine a brnzei i pentru prevenirea acidifierii brnzei. Brnza este introdus n maina de pastificat i rcit unde are este rcit de la circa 20 C la o temperatur sub 10C i apoi este trecut printr-un corp cilindric n interiorul cruia se rotete un urub elicoidal. Ambalarea brnzei proaspete de vaci se face n pachete de form paralelipipedic de 250g nvelite n hrtie metalizat, n pahare tronconice de carton parafinat sau n bidoane de aluminiu. 12.8.2.2. Brnzeturi moi Brnzeturile moi reprezint o grup de brnzeturi caracterizate printr-un coninut ridicat de ap, o durat scurt de maturare, o conservabilitate mai redus. Aceste brnzeturi au o consistent fin, moale, gust plcut cu arom pronunat specific sortimentului de brnz fabricat. Din aceast grup fac parte i unele brnzeturi a cror maturare se datorete aciunii unor mucegaiuri specifice de exterior (brnza Camembert) sau mucegaiuri care se dezvolt n interior (brnza '' Roquefort'', brnza Bucegi). Brnza tip Camembert Brnza Camembert este denumit dup localitatea cu acelai nume din Frana (Normandia) n care a fost preparat pentru prima dat. Brnzeturile care fac parte din aceast grup au drept caracteristic dezvoltarea pe suprafaa lor a unor specii de mucegai. Brnzeturile tip Camembert au gust slab picant de ciuperci, arom plcut, coaja subire, neted acoperit cu mucegai alb, consisten fin, miez compact sau cu ochiuri de fermentare foarte mici, culoare alb-glbuie. Specific pentru acest sortiment de brnz este maturarea sub aciunea bacteriilor lactice i a mucegaiului alb Penicillium candidum sau Penicillium Camemberti care se dezvolt la suprafaa bucii de brnz i care duce la descompunerea substanelor proteice. Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor tip Camembert cuprinde etapele urmtoare: -recepia laptelui;
222

-curirea laptelui; -pasteurizarea; -pregtirea laptelui pentru coagulare cnd, dup adugarea maialei de bacterii lactice i dup maturarea laptelui, se adaug suspensia apoas de spori de mucegai (3080 ml la 100 l lapte); -coagularea laptelui; -prelucrarea coagulului prin tiere n cuburi cu latura de 23 cm; -formarea brnzeturilor prin turnarea n forme cu diametrul de 813 cm i nlimea de 1113 cm; -autopresarea bucilor de brnz; -srarea uscat sau n baie de saramur; -zvntarea bucilor de brnz n camere de zvntare unde bucile de brnz se menin timp de 45 zile la temperatura de 1820C i umiditatea de 7580%; -maturarea brnzeturilor; -ambalarea; -depozitarea brnzei tip Camembert. Maturarea brnzeturilor are loc la temperatura de 1416C i umiditatea aerului de 8085% timp de 1214 zile. Dup 46 zile, la suprafaa brnzei apare mucegaiul alb. Pentru dezvoltarea uniform a acestuia bucile de brnz trebuie ntoarse periodic. Dup 1012 zile, bucile de brnz acoperite cu un strat alb de mucegai se ambaleaz, se depoziteaz i se livreaz. Depozitarea se face n ncperi cu temperatura de 28C, durata depozitrii fiind de maximum 15 zile. Brnza Bucegi face parte din categoria brnzeturilor cu mucegai interior tip Roquefort (mucegai verde). Brnzeturile tip Roquefort se matureaz sub aciunea culturii de mucegai selecionat Penicillium roqueforti care se dezvolt n interiorul masei de brnz sub forma unor artere care imprim produsului un anumit gust i o arom specific. Procesul tehnologic de fabricare a brnzei Bucegi cuprinde urmtoarele operaii: -pregtirea laptelui pentru coagulare; -coagularea laptelui; -formarea brnzei; -srarea; -neparea brnzei; -maturarea brnzei; -ambalarea brnzei. Pregtirea laptelui pentru coagulare const n rcirea laptelui la temperatura de coagulare de 2629C i nsmnarea cu culturi de bacterii lactice selecionate. Se adaug clorur de calciu, maxim 15g/100 l lapte. Dup amestecare, laptele este meninut la temperatura de coagulare pentru maturare
223

timp de 3040 minute pn cnd aciditatea laptelui de vac ajunge la 2021T i la 2225T dac se prelucreaz lapte de oaie. n laptele maturat se introduce cultur pur de Penicillium Roqueforti (34g praf de spori la 100 kg lapte) apoi totul se amestec bine. Coagularea laptelui are loc la temperatura de 2629C, timpul de coagulare fiind de 7090 minute. Prelucrarea coagulului const n tierea n cuburi cu latura de 11,5 cm. Formarea brnzei Cnd bobul de coagul este gata, se elimin 5560% din zer, iar masa de coagul se trece pe mese perforate acoperite cu sedil pentru separarea zerului. Bobul de coagul se introduce n forme cilindrice avnd diametrul 1820 cm i nlimea 20 cm. Formele sunt confecionate din oel inoxidabil i au pereii perforai cu guri de 11,4 mm repartizate n form de ah. Formele cu brnz se menin la temperatura de 1820C i umiditatea relativ de 9095% timp de 2436 ore pentru activarea proceselor de fermentare i eliminare a zerului prin autopresare. n acest timp bucile de brnz se ntorc periodic. Srarea se realizeaz la 810C timp de 45 zile n saramur de 20% NaCl. Dup srare, bucile de brnz se supun zvntrii timp de 35 zile. nteparea const n strpungerea bucilor de brnz cu ace din oel cu diametrul de 34 mm i lungimea de 2025 cm. Strpungerea se face concentric pe suprafaa circular a brnzei, la distan de 2 cm de la margine. Fiecare bucat de brnz este nepat n 5070 locuri, pentru a permite ptrunderea mucegaiului i eliminarea gazelor formate n timpul maturrii. Maturarea brnzei se face n ncperi speciale la temperatura de 57C i umiditatea relativ a aerului de 9295%. Brnzeturile se aeaz pe muchie, pe rafturi la 23 cm una de alta. Pentru a se asigura dezvoltarea normal a mucegaiului este necesar s se asigure un schimb de aer de 45 ore pe zi. Prin aceast ventilaie a aerului se ndeprteaz bioxidul de carbon, amoniacul i alte gaze care rezult n timpul maturrii. Dup 1520 de zile de la gurire, n masa de brnz se dezvolt mucegaiul. Dac pe suprafaa bucilor de brnz se formeaz mucilagiu, acesta se nltur periodic, prevenind astfel astuparea gurilor. Perioada de maturare este de 1,52 luni. Dup aceasta bucile de brnz se cur de mucilagiu, se usuc i se nvelesc n hrtie de pergament, apoi n folii de staniol. Astfel ambalate se menin pentru maturare nc 2030 zile. n acest timp se formeaz gustul picant, iute i mirosul de Roquefort. Brnzeturile maturate se depoziteaz la temperatura de 25C i umiditatea 85% maxim 15 zile. 12.8.2.3. Brnzeturi maturate n saramur (telemea) Aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz prin maturarea i pstrarea n saramur. Pstrarea n saramur asigur o durat lung de conservare.
224

Din aceast grup de brnzeturi face parte brnza telemea din lapte de vac, din lapte de oaie i din lapte de bivoli. Procesul tehnologic de fabricare a brnzei telemea are ca particularitate maturarea brnzeturilor n saramur. Calupurile de brnz rezultate dup tierea n buci a caului presat se supun procesului de srare umed prin introducerea n bazine cu saramur de concentraie 20-22% NaCl. La interval de 7...9 ore, calupurile se ntorc. Durata de saramurare a brnzei este de 14...16 ore. Srarea umed este urmat de srarea uscat care const n presrarea bucilor de brnz cu sare grunjuroas dup scoaterea acestora din saramur. Durata srrii uscate este de 24 ore. Maturarea brnzei telemea are loc n saramur timp de 15...20 zile la 10...12C. n timpul maturrii brnza telemea trebuie s fie bine acoperit n saramur. n decursul maturrii aciditatea brnzei crete continuu de la 40...50T pn la 250...300T n produsul maturat. Brnza maturat se poate pstra n saramur timp de 4 luni n depozite simple i circa 12 luni n camere frigorifice. 12.8.2.4. Brnzeturi cu past tare i semitare Acest sortiment de brnzeturi se caracterizeaz prin mrunirea avansat a bobului de coagul, nclzirea a II-a la temperatur ridicat, presare puternic, durat de maturare lung i conservabilitate bun. Dintre brnzeturile cu past tare, cele mai rspndite sunt sortimentele vaiter, Cedar, Parmezan. 12.8.2.5. Brnzeturi cu past oprit Brnzeturile cu past oprit sunt cunoscute sub denumirea de cacaval. Ele se fabric dup o tehnologie special n care se disting dou faze: prepararea caului i prepararea cacavalului propriu-zis. Caracteristic pentru fabricarea cacavalului, este etapa de oprire a feliilor de ca n ap sau ntr-un amestec de ap, zer dezalbuminat i sare la 72...74C. Oprirea caului are urmtoarele obiective: -distrugerea unei pri a microflorei i oprirea proceselor interne de fermentare; -modificarea structurii i consistenei caului astfel nct acesta s poat fi supus frmntrii i formrii. Caul maturat se taie n felii de 3...4 mm grosime i 30...60 mm lime. Pentru oprire, feliile de ca se introduc ntr-un co de nuiele, confecionat special pentru acest scop. Coul se introduce n cazanul cu saramura fierbinte. Feliile de ca se amestec cu o lopic de lemn pn se obine o mas topit, dup care caul se scoate din saramur, se frmnt manual pentru eliminarea apei, se trece pe masa de prelucrare i se frmnt n continuare dndu-se pastei de ca o form sferic.
225

Masa de ca astfel prelucrat este introdus n forme metalice cptuite cu pnz special. Formele se menin pentru autopresare timp de 24 ore la temperatura de 20...22C. n prima or formele trebuie ntoarse de 3...4 ori. Dup aezarea n forme, suprafaa cacavalului crud se neap cu un ac gros n mai multe puncte pentru eliminarea aerului de sub coaj. Dup autopresare, bucile de cacaval crud se scot din forme i se trec n camera pentru maturare. Maturarea cacavalului are loc n dou etape: n prima etap de maturare are loc zvntarea la temperatura de 16...18C i umiditatea relativ a aerului de 83...85%. Durata primei faze de maturare este de 6...10 zile. A doua etap de maturare are loc la 14...15C i umiditate relativ de 82%. Durata etapei a doua de maturare este de minimum 60 zile. Bucile de cacaval maturat se spal cu o soluie de 8...10% NaCl, se zvnt i apoi se acoper cu un amestec format din 80% parafin i 20% cerezin (parafinarea cacavalului). Roile de cacaval parafinate se aeaz n coloane de cte 4...5 buci i se depoziteaz la temperatura de 4...6C. Tehnologia de fabricare a cacavalului necesit mult munc manual, n special la etapa de oprire-formare a pastei. De aceea s-au construit instalaii automatizate de fabricare a cacavalului. Sortimentele de cacaval fabricate la noi n ar sunt Dobrogea, Teleorman, Dalia, Penteleu. 12.8.2.6. Brnzeturi frmntate Aceste sortimente de brnzeturi se obin din ca de oaie sau de vac. Dup maturare, caul este supus prelucrrii prin mrunire, pastificare i srare, iar apoi este introdus n diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brnz fabricat n care procesul de maturare continu. Cele mai cunoscute sortimente de brnzeturi frmntate sunt: brnza de burduf, brnza de Moldova, crema de Focani. Brnza de burduf este o brnz tradiional romneasc. Denumirea de brnz de burduf provine de la burduful din piele de oaie n care se ambaleaz aceast brnz. Obinerea brnzei de burduf cuprinde dou etape principale: prepararea caului i fabricarea brnzei frmntate. Fabricarea brnzei frmntate cuprinde urmatoarele operaii: -tierea n buci a caului maturat; -mrunirea bucilor de ca; -amestecarea caului mrunit cu 2,5...3% sare i frmntarea pentru obinerea unei paste omogene. Pasta de brnz astfel pregtit se introduce n burdufuri din piele de oaie, ndesat bine astfel nct s nu rmn spaii libere. Burdufurile se trec n

226

ncperi de maturare unde se menin la temperatura de 12...16 C timp de 12...15 zile. La terminarea procesului de maturare brnza are o consistent moale. Brnza de burduf se depoziteaz la temperatura de 7...8C. Dac se depoziteaz la temperaturi ridicate, brnza de burduf capt gustul iute datorit descompunerii grsimii. 12.8.2.7. Brnzeturi topite Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate necorespunztoare standardelor sau a brnzeturilor proaspete preparate n acest scop. Topirea are loc n prezena srurilor de topire (emulgatori). Se fabric brnzeturi topite fr adaosuri i brnzeturi topite cu adaosuri sau condimente (cu unc, mrar, ardei tomate etc.). Brnzeturile topite au urmtoarele caracteristici: -coninut ridicat de grsime (30...60% raportat la substana uscat a brnzei); -coninut de proteine de 13...16,5% ; -minim 40% substan uscat. Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor topite cuprinde urmtoarele etape: -recepia cantitativ i calitativ a materiei prime; -pregtirea materiei prime pentru topire (mcinare, malaxare); -topirea; -ambalarea brnzeturilor topite; -rcirea ambalajelor cu brnz topit; -depozitarea. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime const n msurarea gravimetric a materiei prime i aprecierea calitii materiei prime de baz (a brnzeturilor), a ingredientelor i a substanelor de adaos. Pregtirea materiei prime pentru topire Brnzeturile destinate topirii sunt curate de poriunile cu defecte, de impuritile mecanice i de nveliul de parafin. Brnzeturile cu coaj se nmoaie n ap cald avnd temperatura de 60...70C pentru decojire. Brnzeturile cu past tare se taie n fii de 2...4 cm i se mrunesc la maina de tocat la dimensiuni de 3...8 mm. Masa de brnz mrunit i brnzeturile proaspete sunt supuse pastificrii n aparate cu valuri. Brnza pastificat este amestecat cu eventualele ingrediente prescrise de reetele tehnologice i cu srurile de topire. n calitate de sruri de topire (emulgatori) se pot folosi urmtoarele substane: -citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu; -monofosfai i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu.

227

Pentru stabilirea tipului i a cantitilor de emulgatori se face topirea de prob. Aceasta const n topirea a 100...200g de materie prim cu diferii emulgatori, n diferite cantiti, urmrindu-se procesul de topire, pH-ul produsului topit care este optim n domeniul 5,7...5,9 i caracteristicile produsului finit. Dup introducerea tuturor componenilor, masa de brnz se malaxeaz timp de 10 minute pentru uniformizare i omogenizare. Topirea brnzeturilor se realizeaz n cazane cu perei dubli, prin nclzire sub vid parial la temperatura de 65...80C timp de 5...10 minute. Rezervoarele pentru topirea brnzeturilor sunt dotate cu dispozitive pentru amestecare. n cazul fabricrii brnzeturilor cu past mai tare se face o topire rapid, iar n cazul celor cu past moale, topirea se face mai lent prin amestecare la 80C timp mai ndelungat i adugarea unei anumite cantiti de ap. Ambalarea brnzeturilor topite se face cu ajutorul mainii automate de dozare. Masa de brnz topit avnd temperatura de 70...80 C, este introdus n plnia de alimentare a mainii automate de dozare cu ajutorul creia se ambaleaz n folie de aluminiu n pachete de 15...250g, n cutii de plastic sau n form de salam n membrane artificiale. Ambalajele cu brnz topit sunt rcite treptat timp de 30 minute. Ambalajele cu brnz topit se depoziteaz pn la livrare la temperatura de 2...8C i umiditatea relativ a aerului de 70...80%.

13. INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE Materia prim prelucrat de industria crnii i a produselor din carne provine de la urmtoarele specii de animale sacrificate n abatoare: taurine, porcine, ovine, psri. Carnea se poate folosi pentru consumul direct sau pentru fabricarea produselor din carne. 13.1. Tehnologia de abatorizare Tehnologia de abatorizare cuprinde urmtoarele etape principale: -pregtirea animalelor pentru tiere; -suprimarea vieii animalelor; -prelucrarea iniial a animalelor sacrificate (jupuirea sau oprirea i depilarea, iar n cazul psrilor, oprirea i deplumarea); -prelucrarea carcasei; -examenul sanitar-veterinar; -marcarea i cntrirea carcasei; -prelucrarea frigorific.

228

Aceste operaii au loc n abatoare. Abatoarele sunt uniti industriale construite special pentru tierea animalelor i a psrilor i pentru prelucrarea produselor rezultate la tiere n condiii optime din punct de vedere tehnic i igienic. Pregtirea animalelor pentru tiere const n: -examenul sanitar-veterinar pentru a depista animalele cu diferite infecii a cror carne nu poate fi dat n consum; -igienizarea animalelor prin curire mecanic, duare; -cntrirea animalelor pentru a se stabili randamentele la sacrificare. Suprimarea vieii animalelor const n asomare urmat de sngerare. Metodele de asomare se clasific n: -asomare mecanic; -asomare electric; -asomare prin intoxicare cu gaze. Asomarea mecanic se poate face prin lovirea cu ciocanul, prin lezarea centrilor nervoi cu pistoale cu tij acionate cu arc (pistoale de asomare). Asomarea electric urmrete paralizarea sistemului nervos prin oc electric. n cazul asomrii prin intoxicare cu gaze se utilizeaz CO2 n concentraie de 75% din aer sau se folosete un amestec protoxid de azot, N2O i aer (70...80% N2O). n practic, asomarea cu pistolul se folosete pentru bovine, asomarea electric la porcine, ovine i psri, iar asomarea cu gaze la porcine. Sngerarea reprezint adevrata operaie de suprimare a vieii animalului. Sngerarea este necesar pentru a se obine carne cu aspect comercial mai plcut i pentru a mri conservabilitatea crnii (sngele este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor). Prelucrarea iniial a animalelor Jupuirea este aplicat la bovine, porcine, ovine si iepuri de cas. Aceast operaie se execut mecanizat cu ajutorul cuitelor discoidale acionate electric. Oprirea i depilarea se aplic la prelucrarea porcilor tineri i a celor destinai pentru unc. Depilarea se face cu maini de depilat. Dup depilare, porcii sunt trecui printr-un cuptor de prlire a prului rmas i apoi printr-o main de curat scrumul prin splare. n cazul psrilor dup asomare i sngerare urmeaz oprirea i deplumarea. Prelucrarea carcaselor cuprinde operaiile de eviscerare, despicare a carcaselor i n final toaletarea carcaselor. Eviscerarea este operaia prin care se scot organele i viscerele din cavitatea toracic i din cavitatea abdominal. Evicserarea se execut manual. Aceast operaie trebuie executat rapid pentru a nu se altera viscerele i glandele cu secreie intern.
229

Despicarea carcaselor este efectuat cu ajutorul ferstraielor electrice mobile lamelare sau cu disc. Aceast operaie are rolul de a uura manipularea ulterioar a carcaselor i de a favoriza procesul de rcire a crnii. Despicarea carcaselor se practic n cazul bovinelor i al porcinelor. n cazul bovinelor, despicarea n jumti a carcaselor este urmat de tierea jumtilor n sferturi (sfertuire). Toaletarea carcaselor const n curirea exteriorului carcasei de impuriti, aderene, cheaguri de snge. Apoi carcasele sunt trecute sub duuri montate ntre panouri din oel inox unde sunt splate cu ap avnd temperatura de 3032C. Examenul sanitar veterinar este efectuat de ctre medicul veterinar i const n examenul crnii i al organelor. Examenul sanitar veterinar se realizeaz prin inspecie vizual, palpare i analize de laborator. Marcarea i cntrirea carcasei Carnea i organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar i care sunt admise pentru consum sunt marcate cu o tampil rotund pe care este nscris denumirea abatorului. Carnea este apoi cntrit pentru a se evidenia producia realizat la sacrificare. Prelucrarea frigorific a crnii const n refrigerare sau congelare. 13.2. Transformrile crnii dup sacrificare Transformrile care au loc n esutul muscular dup sacrificare se petrec n dou faze: - faza de rigiditate; - faza de maturare. Faza de rigiditate se instaleaz dup 0,52 ore de la sacrificarea animalului. Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat aflndu-se n starea de prerigiditate. Dup trecerea intervalului de 0,52 ore, carnea trece n faza de rigiditate n care au loc o serie de modificri biochimice i fizico-chimice. Modificrile fizico-chimice constau n scderea elasticitii i a extensibilitii esutului muscular. Modificrile biochimice constau n degradarea compuilor macroergici i transformarea glicogenului n acid lactic la un pH de 5-5,8. Faza de rigiditate dureaz aproximativ 24 de ore la temperatura de refrigerare a crnii de 04 C. n faza de rigiditate carnea are un gust fad i este tare. Faza de maturare a crnii ncepe sub aciunea acidului lactic i a enzimelor proteolitice intracelulare care determin scindarea proteinelor n peptide, aminoacizi, uree, amoniac etc. Fibrele musculare devin moi i fragede, se dezagreg mai uor i sunt mai uor digerabile.
230

Procesul de maturare a crnii este n prima faz aseptic fiind favorizat de un pH sczut, de anaerobioz i de o temperatur cuprins ntre 27 i 40 C. Durata maturrii depinde de temperatura de pstrare a crnii. La 37 C, durata maturrii este de 4..5 ore, la 20 C de 2 zile, la 15 C de 5 zile, iar la 0C este de 23 sptmni. Accelerarea maturrii crnii se poate realiza cu ajutorul unor preparate enzimatice de origine vegetal. 13.3. Tranarea, dezosarea i alegera crnii Tranarea crnii este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti sau sferturi) n poriuni anatomice mari. Dezosarea crnii const n separarea crnii de pe oase. Alegerea crnii const n ndeprtarea grsimii i a esuturilor cu valoare alimentar redus numite flaxuri (tendoane, vase de snge, nervi), a cheagurilor de snge etc. n decursul operaiei de alegere a crnii se face i mprirea acesteia pe caliti. Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii se efectueaz n spaii special amenajate, pe mese confecionate din oel inoxidabil. n ncperile unde se realizeaz aceste operaii temperatura trebuie s fie de maximum 10 C, iar umiditatea relativ a aerului de 80 %. Carnea astfel prelucrat se livreaz pentru consum sau se prelucreaz sub form de preparate din carne. 13.4. Conservarea crnii Carnea este un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i grsimi care reprezint un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. De aceea este necesar utilizarea uneia sau mai multor metode de conservare a crnii. Conservarea crnii se poate realiza prin urmtoarele metode: - fizice (refrigerare, congelare, sterilizare, uscare, pasteurizare); - fizico-chimice (cu radiaii electromagnetice); - chimice (srare, afumare, folosirea antisepticelor). 13.4.1. Refrigerarea crnii Refrigerarea const n rcirea artificial a crnii la temperaturi situate deasupra punctului de congelare a esuturilor. Refrigerarea crnii este un proces tehnologic obligatoriu n toate abatoarele i trebuie aplicat rapid n maximum o or de la toaletarea carcaselor i la 30 minute dup terminarea controlului sanitar veterinar. Scopul refrigerrii este reducerea modificrilor produse de microorganisme prelungindu-se rezistena crnii proaspete.
231

Abatoarele sunt dotate cu spaii de refrigerare separate pentru carnea de bovine i pentru carnea de porc. Sunt prevzute spaii separate pentru refrigerarea organelor i a capetelor de bovine i de porcine. Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode: - refrigerare lent; - refrigerare rapid. Refrigerarea lent se realizeaz prin rcirea crnii sub form de sferturi sau jumti de carcase n camerele de depozitare. n acest scop temperatura aerului se menine n jur de 0C, iar viteza de circulaie a aerului se menine la 0,25 m/s. Pierderile n greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigur o bun maturare, dar este neeconomic.Aspectul comercial al carcaselor este favorabil ntru-ct prin aceast metod este evitat defectul de contracie a crnii. Refrigerarea rapid poate fi realizat ntr-o singur faz sau n dou faze. Refrigerarea ntr-o singur faz are loc n tunele de refrigerare n care temperatura aerului este de -1C. Viteza aerului este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculri pe or), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerrii este de 19 ore pentru carnea de vit i de 15 ore pentru cea de porc. Refrigerarea n dou faze se caracterizeaz prin dou regimuri succesive diferite. Prima faz se desfoar la temperaturi ale aerului mai sczute i la viteze de circulaie a aerului mult mai ridicate dect n faza a doua. Refrigerarea n dou faze asigur reducerea mult mai rapid a suprafeei produsului n comparaie cu refrigerarea ntr-o singur faz. n acest fel se micoreaz pierderile de mas prin evaporarea apei componente. 13.4.2. Congelarea crnii Congelarea crnii se realizeaz prin rcirea artificial a acesteia la temperaturi de -18...-28C cnd are loc solidificarea apei componente. Congelarea crnii este una din metodele de conservare a crnii a crnii larg aplicate n practic ntruct se pstreaz n mare msur caracteristicile senzoriale ale crnii (suculen, frgezime, gust, culoare). Prin congelare se obine o mai mare stabilitate a crnii att din punct de vedere microbiologic ct i biochimic. Prin congelarea este stopat multiplicarea microorganismelor i sunt distrui o mare parte din germenii sensibili la frig (are loc criosterilizarea). Datorit ngherii apei coninute n carne, procesele chimice i biochimice care au loc n carne sunt oprite sau mult ncetinite. Pentru congelarea crnii se aplic diferite metode de congelare. Aceste metode de congelare se clasific folosind urmtoarele criterii: -viteza de congelare; -mediul de rcire;
232

-intervalul de timp dintre sacrificare i congelare. Dup viteza de congelare, metodele de congelare a crnii se clasific n: -congelare lent; -congelare semirapid; -congelare rapid; -congelare foarte rapid; -congelare ultrarapid. Viteza de congelare este viteza cu care avanseaz frontul de cristalizare a apei de la suprafaa produsului supus congelrii ctre interior. n practica industrial este aplicat cu precdere congelarea rapid care se realizeaz prin rcirea crnii cu aer avnd temperatura de -30...-40C i viteza de 2...7 m/s. La congelarea rapid, straturile exterioare nghea foarte repede, iar cele interioare se rcesc pe msur ce frontul de ghea avanseaz de la suprafaa produsului spre centrul termic al acestuia. Centrul termic al unui produs supus congelrii este punctul n care temperatura este cea mai ridicat la terminarea procesului de congelare. Temperatura de echilibru (temperatura medie) a crnii congelate trebuie s fie de -18C. Viteza de congelare determin mrimea, forma i localizarea cristalelor de ghea din carnea congelat. n cazul congelrii lente, cristalele de ghea sunt mari, de forme neregulate fiind localizate extracelular. La congelarea rapid, cristalele de ghea sunt numeroase, mici i sunt localizate n cea mai mare parte n interiorul fibrei musculare. n acest fel se explic faptul c pierderile de suc la decongelare sunt mai mici la produsele congelate rapid dect la cele congelate lent. Dup criteriul mediului de rcire i al sistemului de preluare a cldurii, metodele de congelare pot fi: -congelare n aer; -congelare prin contact cu suprafee metalice rcite; -congelarea prin contact cu ageni intermediari de rcire (soluii de clorur de sodiu, clorur de calciu sau propilenglicol) sau cu ageni criogenici (azot lichid). Congelarea prin contact cu ageni intermediari de rcire asigur viteze mari de rcire, dar n acest caz congelarea trebuie s fie precedat de ambalarea crnii n materiale impermeabile. Dup intervalul de timp dintre sacrificare i congelare, metodele de congelare a crnii se clasific n: -congelare cu refrigerare prealabil; -congelare cu refrigerare i depozitare prealabil; -congelarea crnii n stare cald.

233

n cazul congelrii cu refrigerare prealabil are loc o prim etap de refrigerare realizat n tunele sau camere de refrigerare, n care temperatura crnii scade de la 37...38C pn la 4C n centrul termic. Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil const n refrigerarea crnii i depozitarea acesteia timp de 2...3 zile nainte de congelare. n acest fel, carnea iese din faza de rigiditate astfel nct la congelare i la decongelare carnea se afl n faza de maturare. Congelarea crnii n stare cald prezint unele avantaje cum ar fi: micorarea duratei totale a procesului frigorific, reducerea manipulrilor i a pierderilor n greutate a crnii. Dezavantajul acestei metode const n apariia rigiditii la decongelare. 13.4.3. Conservarea crnii prin srare Srarea crnii este o metod de conservare fie singur, fie ca faz premergtoare la conservarea prin afumare sau prin uscare. Aciunea conservant a srii este datorat creterii presiunii osmotice a sucurilor celulare ceea ce duce la pierderea vitalitii microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie care sunt mai sensibile la creterea presiunii osmotice. Dizolvarea srii n sucul celular are ca efect micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea vital a microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea cnd activitatea apei scade sub valoarea de 0,87...0,9, respectiv la o concentraie de aprox 15% clorur de sodiu n sucurile celulare. Srarea crnii se poate realiza prin urmtoarele metode: - srarea uscat; - srarea umed; - srarea prin injectarea crnii intramuscular sau intraarterial. Odat cu sarea, n amestecul de srare se pot introduce i alte materii auxiliare cum sunt: -azotaii i azotiii de sodiu sau de potasiu pentru formarea i pstrarea culorii crnii; -zahrul pentru ameliorarea gustului i favorizarea ptrunderii amestecului de srare; -polifosfaii pentru mrirea capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne (la fabricarea produselor din carne). Saramurile folosite n industria crnii pot fi: - saramuri slabe cu o concentraie de pn la 10% NaCl; - saramuri medii avnd concentraia de pn la 18% NaCl; - saramuri tari cu concentraii de peste 18% NaCl.

234

13.4.4. Conservarea crnii prin afumare Afumarea crnii sau a produselor din carne const n expunerea acestora pentru o anumit perioad la fum. Fumul se obine prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului. Fumul este un aerosol n care mediul de dispersie este format din gaze necondensabile (N2, O2, H2, CH4), vapori de ap i substane organice sub form de vapori condensabili, iar faza dispersat este lichid (substane organice sub form de picturi fine) i solid (funingine, cenu). Compoziia chimic a fumului este complex (circa 200 componente). Principalele componente ale fumului sunt: hidrogen, monoxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, acetilen, vapori de ap, acizi organici (acid formic, acetic, propionic, capronic,etc.), alcooli (alcool metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic etc.), aldehide i cetone (formaldehida, acetaldehida, diacetil, acetona, furfural etc.), derivai hidroxilici ai hidrocarburilor aromatice (fenol, crezoli, xilenol, pirocatehin i derivai ai lor), hidrocarburi policiclice: 3,4-benzpiren, 1,2- benzantracen, fenantren etc. Hidrocarburile policiclice sunt substane cancerigene i pentru a se evita formarea acestora este necesar ca pentru producerea fumului s se uitilizeze numai lemne (rumegu) de esen tare cu umiditate de 30-35 %, iar temperatura de ardere s fie sub 400 C. Fumul are capacitate de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i antiseptice. Fumul confer produselor gust i arom specific, de afumat i totodat culoare i luciu caracteristic. Proprietile antioxidante ale fumului sunt datorate n principal difenolilor (pirocatehina, rezorcina, hidrochinona), iar cele antiseptice sunt conferite n special de fenoli, formaldehid i acizi organici. Aciunea bactericid a fumului se manifest numai la suprafaa produsului. De aceea, afumarea nu este folosit ca metod singur de conservare, ci este asociat cu srarea i uscarea. Pentru afumarea crnii se folosesc urmtoarele metode: -afumarea cald numit n industrie i hiuire la care temperatura fumului este 60...100C, durata afumrii fiind de 30-180 minute; -afumare la temperatura de 20...35C cu o durat de 12...18 ore; -afumare rece, cu fum avnd temperatura 10...18C i durata afumrii de 5...15 zile. Afumarea n cmp electrostatic este o metod modern de afumare, prin care se scurteaz durata procesului. Fumul se introduce ntre doi electrozi dintre care unul, numit electrod activ este racordat la tensiune nalt (40...60 kV). Particulele din fum sunt ionizate (se ncarc negativ) i se depun pe suprafaa produsului supus afumrii. Acesta este plasat n cmpul electrostatic creat ntre cei doi electrozi sau este legat la electrodul pozitiv.

235

Folosirea lichidelor de afumare este o metod modern de aromatizare a produselor din carne cu arom de fum. Lichidele de afumare prezint anumite avantaje fa de afumarea tradiional cu aerosol. Lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice condensate cu aciune cancerigen i permit dozarea exact a substanelor de afumare n produs. Totodat se simplific tehnologia de afumare, iar procesul poate fi automatizat. Lichidele de afumare se pot obine prin absorbia n ap a componentelor active ale fumului produs ntr-un generator. Extractul apos obinut este purificat prin filtrare, concentrat i apoi supus distilrii fracionate. 13.4.5. Conservarea crnii prin uscare Uscarea este aplicat n industria crnii la fabricarea unor preparate din carne de durat aa este salamul de Sibiu, a pastramei uscate de oaie. Metoda de conservare prin uscare este bazat pe principiul anabiozei i const n ndeprtarea parial a apei coninut n carne. n urma acestui proces sunt perturbate funciile metabolice ale microorganismelor i activitatea vital a acestora este ntrerupt. Eliminarea apei coninut n carne sau n produsele din carne trebuie astfel realizat nct acestea s pstreze calitile principale ale materiei prime i n acelai timp s fie rezistente la procesele de descompunere n timpul pstrrii. Apa se gsete n carne sub trei forme: - apa n stare liber legat prin fore de capilaritate care reprezint 7075% din totalul umiditii produsului; - apa legat fizico-chimic care este apa coloidal; - apa de constituie legat chimic. n decursul procesului de uscare apa liber se ndeprteaz uor, apa coloidal se elimin mai greu, iar apa de constituie, care intr n componena moleculelor produsului, nu se poate ndeprta fr a provoca degradarea alimentului. Temperatura de uscare a crnii i a produselor din carne trebuie s fie situat n intervalul 45...65C. La temperaturi sub 45C este pericol microbiologic, iar peste 65C are loc denaturarea proteinelor ceea ce mpiedic rehidratarea ulterioar a produsului. Pentru uscarea crnii i a produselor din carne se aplic urmtoarele metode: -uscarea convectiv (prin convecie de la agentul de nclzire la suprafaa produsului) utiliznd ca agent termic aerul cald, vaporii supranclzii sau gazele de ardere; -uscarea conductiv prin contactul direct dintre produs i suprafee metalice nclzite care se poate efectua la presiune normal sau la presiune redus;

236

-uscarea cu radiaii infraroii care const n iradierea produselor cu radiaii avnd lungimi de und cuprinse ntre 0,4...4 m. Produsele absorb radiaiile infraroii i le transform n cldur; -uscarea cu microunde i cureni de nalt frecven care are la baz nclzirea dielectric i se aplic pentru carnea care a fost iniial uscat prin alte metode pn la umiditate sub 20%; -uscarea prin liofilizare care const n eliminarea apei prin sublimare din produsul congelat supus la presiuni sczute.

13.5. Tehnologia produselor din carne Produsele din carne sau preparatele din carne sunt produse alimentare care se obin prin prelucrarea crnii, a slninii i a subproduselor comestibile. Produsele din carne au o valoare nutritiv i energetic ridicat. n general, aceste produse se consum ca atare fr nici un fel de prelucrare suplimentar cu excepia crenvurtilor care se fierb i a crnailor care se prjesc. Produsele din carne se pot obine fie din carne tocat cu amestec de srare i condimente introduse n membrane i denumite mezeluri sau crnai fie din anumite pri anatomice i organe netocate. 13.5.1. Clasificarea preparatelor din carne Clasificarea preparatelor din carne se poate face dup urmtoarele criterii: -procesul tehnologic de baz; -materia prim folosit; -gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia; -destinaia produselor; -forma de prezentare. Dup procesul tehnologic de baz, produsele din carne se clasific n: -produse srate (slnina srat); -produse pasteurizate sau coapte (tobe, caltaboi, lebrvuti, slnin fiart cu boia sau usturoi); -produse afumate (crnai afumai, slnin afumat, costi afumat etc.); -produse afumate la cald i pasteurizate (crenvurti, parizer, polonez, salamuri, crnai); -produse afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var). Dup criteriul materiei prime folosite, produsele pot fi: produse din carne de porc;

237

produse din carne de vit; produse din carne de oaie; produse din carne de pasre; produse la care se folosesc mai multe feluri de carne.

Dup gradul de mrunire al componentelor care alctuiesc compoziia, produsele din carne se clasific n: -produse din carne netocat (specialiti); -produse din carne tocat (mezeluri, crnai). Dup destinaie, produsele din carne pot fi: produse obinuite; produse dietetice; produse pentru copii. Dup forma de prezentare se disting urmtoarele tipuri de produse din carne: -crnai; -salamuri; -rulade. 13.5.2. Materii prime, materii auxiliare i materiale pentru fabricarea produselor din carne Materii prime Materiile prime folosite la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de porc, de vit, de oaie, de pasre, slnin, subproduse comestibile de abator, snge. La prepararea multor sortimente de produse din carne se folosesc semifabricatele bradt i rot. Bradtul este pasta obinut prin tocarea fin a crnii i adaosul de ap rcit sau ghea precum i de sare. Sarea (NaCl) are rolul de a crete capacitatea de hidratare a crnii i de a forma cu apa o soluie electrolitic care s extrag din carne proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Bradtul este folosit n industria produselor din carne ca past de legtur pentru carnea, grsimea i condimentele din care se fabric mezelurile cu structur omogen sau eterogen. Bradtul este un sistem dispers apropiat ca structur i proprieti de emulsiile ulei n ap. Faza de dispersie (continu) este constituit dintr-o soluie apoas (apa din carne i cea adugat) n care sunt dizolvate clorura de sodiu, azotii, polifosfai, proteine i faza dispersat alctuit din particule de esut muscular, de fragmente de esut conjunctiv, gras, de vase de snge i limfatice, de nervi.
238

Proteinele dizolvate n soluia de electrolii joac un rol important n utilizarea bradtului ca past de legtur la fabricarea diferitelor sortimente de mezeluri. Proteinele sunt ageni de emulsionare ai grsimilor i stabilizatori ai dispersiei complexe formate de bradt cu grsimea i cu fragmentele de esut muscular, gras, conjunctiv i cu particulele de condimentele fin mcinate care intr n componena mezelurilor i a crnailor. Solubilizarea proteinelor din carne este favorizat de adaosul de sare, polifosfai. Bradtul este obinut prin mrunirea crnii dezosate i alese prin maina de tocat volf i apoi tocarea fin cu maini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori coloidale). Bradtul se fabric din carne cald sau din carne rece care poate fi carne refrigerat, carne maturat n carcase sau carne maturat ca rot. Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne cald i din carne refrigerat sunt prezentate n figurile 13.1 i 13.2. Factorii determinani pentru obinerea unui bradt de calitate sunt urmtorii: calitatea materiei prime, gradul de mrunire a crnii, adaosul de ap de hidratare, adaosul de sare (NaCl) i adaosul de polifosfai.
Ap cu fulgi de ghea Carne cald Saramur

Tranarea, dezosarea, alegerea crnii Tocare la volf

Prelucrare la cuter

Maturare 24...28h la 2...4C Bradt

Fig. 13.1. Schema tehnologic de fabricare a bradtului din carne cald.

239

La fabricarea bradtului din carne rece se adaug polifosfai care favorizeaz reinerea sucului celular sporind frgezimea crnii i ajut la emulsionarea grsimilor din carne. n cazul folosirii crnii congelate la fabricarea bradtului, prin adaosul de polifosfai, carnea i recapt dup decongelare capacitatea de legare a apei i de reinere a sucului celular.
Saramura Carne refrigerat Polifosfai

Tranarea, dezosarea, alegerea crnii rotuire

Malaxare

Maturare 24...28h la 2...4C Prelucrare la cuter Ap rece

Bradt

Fig. 13.2. Schema tehnologic de fabricare a bradtului din carne refrigerat.

rotul se prepar din carne de vit i de porc aleas care se taie n buci de 200...300 g, se cntrete i se malaxeaz cu amestec de srare. Apoi rotul este depozitat pentru maturare la 4C timp de 1...4 zile. Schema tehnologic de fabricare a rotului este prezentat n figura 13.3.

240

Carne

Saramur

Tranarea, dezosarea, alegerea crnii

Porionarea n buci de 200...300g Malaxare

Maturare

rot

Figura nr. 13.3. Schema tehnologic de fabricare a rotului. Materii auxiliare pentru fabricarea produselor din carne Materiile auxiliare folosite la fabricarea produselor din carne sunt urmtoarele: -apa i gheaa; -clorura de sodiu; -azotatul i azotitul de sodiu; -acidul ascorbic; -polifosfai; -aromatizani; -poteniatori de arom; -derivate proteice. Apa potabil se folosete la prepararea saramurilor, a emulsiilor, a compoziiilor pentru diferite produse, la splarea materiilor prime, a membranelor, a utilajelor, la oprirea sau fierberea materiilor prime.

241

Clorura de sodiu (sarea de buctrie) este folosit la conservarea crnii prin srare. Sarea este adugat n preparatele din carne pentru mbuntirea gustului i pentru prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produselor finite. Azotatul i azotitul de sodiu sunt utilizai n procesul de srare a crnii pentru formarea culorii roii stabile n timp a crnii. Acidul ascorbic i ascorbatul de sodiu (sarea de sodiu a acidului ascorbic) au rol de antioxidani mrind stabilitatea crnii. Aceste substane sunt folosite i ca adaosuri la prepararea amestecurilor de srare cu azotii. Acidul ascorbic i sarea sa de sodiu acioneaz ca reductori puternici favoriznd descompunerea azotiilor cu eliberare de oxid de azot NO i formarea mai rapid a culorii roii a crnii. Polifosfaii sunt utilizai la fabricarea unor preparate de carne i a unor semiconserve datorit proprietii lor de a mri capacitatea de hidratare a crnii. Prin adaosul de polifosfai la fabricarea bradtului crete capacitatea acestuia de a emulsiona grsimile i stabilitatea acestor emulsii. Aromatizanii sunt adugai n produsele din carne pentru a le mbunti gustul i mirosul. Unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant i contribuie la creterea gradului de conservabilitate a produselor din carne. Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi: - condimente i plante condimentare; - uleiuri eseniale; - oleorezine. Condimentele i plantele condimentare se pot prezenta sub form de frunze (dafin, busuioc, ment, ptrunjel, rozmarin, leutean, etc.), muguri florali (cuioare), coaj (scorioar), fructe (ardei, anason, coriandru, chimen, fenicul, ienihabar, piper etc.), semine (mutar), bulbi (ceap, usturoi), partea aerian a plantei (cimbru, mghiran, mrar, tarhon), rizomi (hrean, ghimbir). Condimentele i plantele condimentare se pot clasifica n: condimente picante (piper, mutar, boia de ardei); condimente aliacee (usturoi, ceap, praz, hrean); condimente aromate (coriandru, chimen, cimbru, leutean, mrar, ptrunjel, dafin, cuioare, tarhon, scorioar, anason). Pentru exprimarea unei arome, de regul, se grupeaz mai multe condimente. Uleiurile eseniale se obin din diferite plante aromatizante prin una din urmtoarele metode: distilare, antrenare cu vapori de ap sau prin extrace cu solveni. n cazul obinerii prin extracie, solventul este recuperat din miscel, iar amestecul de ulei esenial i rini rmas, numit concret este tratat cu alcool etilic la rece. Alcool etilic extrage uleiul esenial care poate fi folosit ca atare sau dup concentrare.

242

Aromatizarea preparatelor din carne cu uleiuri eseniale este avantajoas datorit puterii mari de aromatizare a acestora (de pn la 100 de ori mai mare dect a plantelor din care s-au obinut), datorit faptului c acestea sunt pure din punct de vedere microbiologic i necesit spaii mai mici de depozitare. Folosirea uleiurilor eseniale este ns limitat datorit urmtoarelor inconveniente: - uleiurile eseniale nu conin toate elementele aromatizante ale materialului de start; - se oxideaz uor n prezena luminii deoarece nu conin substane antioxidante; - sunt greu de dispersat n masa produsului datorit insolubilitii n ap i a volumului redus. Oleorezinele sunt produse cu consisten vscoas obinute din condimente i plante aromatizante uscate i mcinate prin percolare (procedeu de extracie cu solveni a unui component dintr-un amestec prin strbaterea stratului de material de sus n jos de ctre solvent) cu un solvent organic, de obicei o hidrocarbur clorurat. Oleorezinele sunt amestecate cu suport de sare, dextroz sau lactoz. Poteniatorii de arom sunt substane care nu posed ele nsele gust i miros, dar care n cantiti mici, intensific aroma i gustul produselor. Principalii poteniatori de arom folosii la fabricarea produselor din carne sunt: glutamatul de sodiu, 5`-nucleotidele i hidrolizatele proteice. Glutamatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului glutamic. HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa Acest compus are proprietatea de excitare a papilelor gustative. Glutamatul de sodiu este folosit la fabricarea conservelor i a semiconservelor din carne, la pepararea sosurilor i a supelor. 5`-Nucleotidele care au aciune de poteniatori de arom sunt 5`- inozinatul disodic (inozin-5`-monofosfatul disodic), prescuratat 5`-IMP i 5`-guanilatul disodic (guanin-5`-monofosfatul disodic), prescurtat 5`-GMP. Aceste nucleotide acioneaz sinergetic cu glutamatul de sodiu. Ele se adaug n raport de 1/10 1/100 fa de glutamatul de sodiu utilizndu-se la prepararea sosurilor, a salamurilor i la fabricarea semiconservelor. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza materiilor prime proteice de origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, fin de soia, drojdie de bere etc.). Reacia de hidroliz este catalizat de acidul clorhidric care este apoi neutralizat cu carbonat de sodiu rezultnd clorura de sodiu. Hidrolizatele proteice sunt prelucrate prin filtrare, decolorare, concentrare n vid i uscare prin pulverizare. Hidrolizatele proteice se folosesc la fabricarea pateurilor, a conservelor mixte, a salamurilor etc.

243

Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt de origine vegetal (glutenul, fina, concentratele i izolatele proteice din soia) i de origine animal (laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin, derivatele proteice din materii colagenice). Derivatele proteice sunt adugate n unele produse din carne pentru a le suplimenta valoarea nutritiv prin aportul de proteine. Materiale pentru fabricarea produselor din carne Materialele utilizate n industria crnii sunt: -membranele care pot fi naturale, semisintetice-colagenice i sintetice; -materiale de legare a batoanelor (sfoar, clipsuri); -combustibilii tehnologici folosii la afumarea crnii (lemn, rumegu). 13.5.2. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor i a crnailor Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor i a crnailor cuprinde urmtoarele operaii principale: - tranarea, dezosarea i alegerea crnii; - obinerea semifabricatelor bradt i rot; - prepararea compoziiei; - umplerea compoziiei n membrane i legarea batoane; - afumarea cald; - pasteurizarea; - afumarea rece. Schema tehnologic general de fabricare a mezelurilor i a crnailor este prezentat n figura 13.4. Prepararea compoziiei La prepararea mezelurilor i a crnailor se folosesc urmtoarele componente: bradt, rot, slnin, condimente, ap rcit, fulgi de ghea. La pregtirea compoziiei se folosesc maini de tocat carnea (volf), maini de tiat slnina, malaxoare, maini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare, pompe pentru carne. Pentru mezelurile cu structur omogen (parizer, crenvurti) compoziia se prepar prin amestecarea componentelor bradt, slnin tocat, ap rcit i condimente cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. De exemplu, parizerul este preparat din 70% bradt i 30% slnin. Condimentele adugate sunt: piper, 0,05%, nucoar, 0,03%, boia de ardei dulce, 0,05% i usturoi, 0,05 %. Prepararea compoziiei pentru parizer const n prelucrarea bradtului maturat la cuter mpreun cu slnin moale. Slnina moale a fost conservat n prealabil, maturat, rcit i tocat la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. n timpul prelucrrii la cuter se adaug ghea (pentru a prentmpina nclzirea pastei) i condimentele mcinate. Prelucrarea la cuter este terminat atunci cnd s-a obinut o past omogen cu aspect lucios, aderent.

244

245

Slnin

Carne

Sare, azotai de sodiu, azotii de sodiu, polifosfai

Condimente

Tocare la volf

Tranarea, dezosarea, alegerea crnii

Prepararea amestecului de srare

Pregtire

Preparare bradt

Preparare rot

Tocare la volf

Prepararea compoziiei Umplerea i legarea batoanelor Afumare cald

Pasteurizare

Afumare rece

Preparat de carne

Fig. nr. 13.4. Schema tehnologic general de fabricare a preparatelor din carne n membran

246

n cazul mezelurilor cu structur eterogen pregtirea compoziiei se face n malaxor. Se introduce bradtul n malaxor, apoi apa rcit, rotul de vit sau de porc tocat prin sit de dimensiuni specifice fiecrui sortiment, condimentele i slnina. Umplerea membranelor Umplerea membranelor cu compoziie cuprinde urmtoarele etape: - pregtirea membranelor pentru umplere; - introducerea comoziiei n membrane; - legarea batoanelor. Pregtirea membranelor const n verificarea calibrului, a integritii, a rezistenei i a elasticitii acestora. Membranele naturale srate se desreaz, iar cele uscate se nmoaie n ap cald. Introducerea compoziiei n membrane se face cu ajutorul mainilor de umplut care pot fi cu aciune periodic sau cu funcionare continu. Mainile de umplut cu aciune periodic sunt alctuite dintr-un cilindru nchis ermetic cu capac, un piston pentru introducerea compoziiei prin eava de umplere i sistemul de acionare al pistonului, de obicei hidraulic. Mainile de umplut cu funcionare continu pot fi cu spirale, uruburi (melci), palete excentrice. Aceste maini sunt prevzute cu sistem de producere a vidului pentru dezaerarea pastei i pentru a se uura operaia de umplere datorit creerii diferenei de presiune cu exteriorul. Legarea batoanelor Batoanele umplute se leag la capete cu sfoar pentru a se putea aga. Legarea la captul liber se poate nlocui prin clipsare. La crenvurti, polonezi, crnai se execut rsucirea manual sau mecanic pentru formarea bucilor scurte. Batoanele groase se neap pentru ndeprtarea aerului. Batoanele legate sunt aezate pe rame pentru a fi duse la prelucrarea termic. Afumarea cald Afumarea cald (8090C) se aplic att prospturilor (parizer, crenvurti) ct i salamurilor i crnailor. Durata afumrii depinde de sortimentul de produs din carne fabricat( 2060 min.). Instalaiile n care are loc afumarea pot fi: -celule clasice de afumare; -instalaii de afumare complexe n care se realizeaz zvntarea, afumarea cald propriu-zis i pasteurizarea n atmosfer de aer cald sau abur. O instalaie de afumare complex este compus din celula de afumare i fierbere, generatorul de fum, instalaia de automatizare i control, schimbtor de cldur. n celulele de afumare sunt efectuate mai multe etape ale procesului tehnic i anume: -pentru prospturi: zvntarea, afumarea cald, pasteurizarea, rcirea;
247

-pentru salamurile semiafumate : zvntarea, afumarea cald, pasteurizarea, zvntarea, afumarea rece. Pasteurizarea preparatelor din carne Pasteurizarea preparatelor din carne se face fie n celula instalaiei de afumare complex, nclzirea fcndu-se prin admisie de abur, fie n bazine de pasteurizare. Pentru a se realiza pasteurizarea preparatelor din carne acestea trebuie nclzite la temperaturi de 75-80 C, astfel nct s se ating temperatura de 70C n centrul termic al batonului i s fie meninut cel puin 10 min. n cazul prospturilor temperatura nu trebuie s depeasc 75 C. Afumarea rece Aceast operaie este aplicat preparatelor de carne din sortimentul salamuri semiafumate pentru a le mbogi n substane cu aciune bactericid i antioxidant, a le mri durata de conservare. nainte de a fi supuse operaiei de afumare rece, salamurile pasteurizate sunt rcite sub du cu ap rece i apoi zvntate. 13.6. Tehnologia fabricrii semiconservelor din carne Semiconservele din carne sunt produse cu urmtoarele caracteristici: - conin carne care a fost supus n prealabil unor tratamente fizicochimice; - sunt ambalate n cutii ermetic nchise i pasteurizate - se pot conserva un timp limitat (6-10 luni) la temperatura mediului de 0.60C. Se fabric urmtoarele sortimente de semiconserve din carne: - semiconserve de unc (pulp,spat,cotlet); - semiconserve de unc de vit (pulp de mnzat); - semiconserve din piept de porc afumat (bacon slab); - semiconserve din carne tocat; - semiconserve de crenvurti; - semiconserve din limb de porc sau vit. Tehnologia fabricrii semiconservelor de unc Materia prim pentru fabricarea semiconservelor de unc este carnea de porcine i de mnzat. Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc de porc este prezentat n figura 13.5.

248

Semicarcase de porc refrigerate Pungi din material plastic Tranarea,dezosarea,alegerea i sortarea pe culori a crnii

Cutii Splare

Srarea crnii Malaxarea i maturarea crnii Umplerea cutiilor cu carne i presarea sub vid Verificarea greutii i nchiderea cutiilor Pasteurizare Rcire i temperare Depozitare la 240C Etichetare Ambalare Livrare semiconserve de unc

Duare cu ap de 830C la interior

Fig. 13.5 Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc (pulp,spat, cotlet)

249

Procesul tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc cuprinde urmtoarele operaii: - pregtirea iniial a materiilor prime care const n tranare, dezosare, alegerea crnii i sortarea crnii provenite de la pulp i muchiul spinal n dou categorii: nchis i deschis la culoare; - srarea crnii; - malaxarea i maturarea crnii; - umplerea cutiilor metalice cu carne i presarea crnii sub vid; - verificarea greutii cutiilor i nchiderea acestora; - pasteurizarea; - rcirea i temperarea semiconservelor; - depozitarea la 2-40C; - etichetarea i ambalarea semiconservelor n cutii de carton pentru a fi livrate. 13.7. Tehnologia conservelor din carne Conservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise ermetic i sterilizate la temperaturi de peste 1000C. Conservele din carne se pot clasifica, dup modul de preparare n: - conserve de carne n suc propriu; - conserve din carne tocat; - conserve sub form de past (pateuri, haeuri); - conserve mixte din carne i ingrediente de origine vegetal. n funcie de destinaie, conservelor din carne pot fi: conserve obinuite; conserve dietetice, recomandate n diferite afeciuni; conserve pentru copii. Materiile prime folosite la fabricarea conservelor din carne sunt urmtoarele: - carne de vit, porc, pasre, unele organe; - legume: fasole boabe i verde, mazre, morcovi, elin, ptrunjel, ceap, usturoi, pstrnac, ardei, conopid, vinete, dovlecei, varz etc.; - orez; - paste finoase. Ca materii prime auxiliare se folosesc: uleiul de floarea soarelui, fin alb, past sau suc de roii, zahr, condimente etc. Ambalajele utilizate la fabricarea conservelor sunt confecionate din tabl cositorit i vernisat (lcuit) sau din tabl de aluminiu. Se pot folosi i ambalaje din sticl sau din material plastic.

250

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele operaii principale: - recepia materiei prime,a materiilor auxiliare i a ambalajelor; - pregtirea supelor i a sosurilor necesare pentru unele sortimente de conserve de carne; - umplerea recipientelor i exhaustarea acestora (ndeprtarea aerului din recipient); - nchiderea recipientelor; - sterilizarea i rcirea conservelor; - sortarea i stergerea recipientelor metalice pentru ndeprtarea resturilor de ap, a depunerilor, prevenindu-se ruginirea ulterioar; - etichetarea i ambalarea conservelor.

14. INDUSTRIA PETELUI I A PRODUSELOR DIN PETE Petele este un aliment cu o mare valoare nutritiv datorat urmtoarelor componente: - proteine de calitate superioar uor asimilabile; - lipide bogate n oxizi grai polinesaturai; - vitamina A i D care se gsesc n special n petele gras i vitaminele B 1 B2 , B12 i nicotinamida aflate n cantiti mari n gonade; - substane minerale (calciu, fier,potasiu, fosfor, sodiu, magneziu,iod etc.) Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii organizat n segmente musculare scurte separate de foie conjuctive, numite miosepte. Mioseptele sunt transformate uor n gelatin ceea ce determin dezorganizarea structurii musculare i uureaz accesul enzimelor digestive la fibrele musculare. Dar, petele este foarte uor alterabil i de aceea trebuie rcit imediat dup ce este pescuit. 14.1. Clasificarea petelui Petii se pot clasifica n raport cu diferite criterii: modul de via, forma, coninutul n grsime, culoarea crnii. Dup modul de via, petii se mpart n: - peti marini (macrou, cod, hering, merlucius, ton, stavrid etc. ) - peti de ap dulce (crap, somn, alu, pstrv, tiuc, biban, ceg etc. ) - peti migratori ( morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc. ) Dup coninutul n grsime, petii se clasific n:

251

 peti slabi avnd un coninut de grsime de pn la 4 % (stavrid, merlucius, tiuc ); peti semigrai cu un coninut de grsime de 4 8 % ( crap, somn); peti grai cu un coninut de grsime de peste 8 % ( sturioni, scrumbie, heringi etc. ). Dup form, petii pot fi: - fusiformi ( pstrv, macrou, scrumbie, cod, ton, alu etc. ); - sagiformi ( tiuc ); - plai ( calcan, pltic etc. ); - serpentiformi ( anghil, ipar ). Dup culoarea crnii, petii pot fi: cu carne alb, care, n general, sunt peti slabi sau semigrai ( cod, somon, merlucius ); cu carne de culoare nchis, care prezint un grad mare de vascularizaie n fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai ( sardina, hering, macrou, anghila ). Petele i produsele din pete comercializate se clasific n: - pete viu; - pete proaspt refrigerat; - pete congelat; - pete srat; - pete afumat; - preparate din pete ( past de pete , icre de pete etc. ); - semiconserve din pete ( n oet sau n uleiuri vegetale ); - conserve din pete. 14.2. Refrigerarea petelui Carnea de pete este uor alterabil datorit aciunii conjugate a enzimelor proprii, a microorganismelor i a oxidrii mai rapide a lipidelor. De aceea se impune refrigerarea ct mai rapid a petelui imediat dup ce a fost pescuit. La bordul navelor de pescuit refrigerarea petelui se face cu ap de mare rcit sau cu ghea. n cazul refrigerrii cu ghea, se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proporie de 75% fa de masa petelui. Refrigerarea cu ghea se face n ncperi rcite. Recipientele cu pete refrigerat i ghea se depoziteaz n camere cu temperatura de -100C. Durata de pstrare a petelui refrigerat este, n aceste condiii, de 5 zile pentru speciile de pete sensibile i de 18 20 zile pentru speciile mai rezistente. La rm refrigerarea petelui se face cu ghea n proporie de 50 70% fa de masa petelui.

252

14.3. Congelarea petelui Conservarea petelui prin congelare poate fi aplicat la toate speciile de pete, dar petele slab se comport mai bine la depozitarea de lung durat n stare congelat. Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri de pete, batoane. Petele ntreg se poate congela ca atare, eviscerat sau eviscerat i decapitat. Poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral a petelui sunt denumite fileuri de pete i se congeleaz fie n pachete mici de aproximativ 400g, fie n blocuri ( brichete ) de aproximativ 12 kg. Batoanele de pete se obin din fileuri care sunt trecute prin pesmet, prjite, ambalate i apoi congelate. Petele se poate congela prin urmtoarele metode: - congelare n aer , temperatura aerului fiind de -30-400C i viteza de circulaie a aerului 2,5 20 m/s; - congelare prin contact n congelatoare cu plci metalice rcite. La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete trebuie s fie de cel puin -120C. Toate speciile de pete congelat trebuie supuse operaiei de glasare. Glasarea petelui congelat are rolul de protecie. Stratul de ghea de 35 mm (glazura ) mpiedic deshidratarea superficial a petelui i l ferete de aciunea oxigenului atmosferic. Glasarea se face prin imersarea n ap de 23 ori a petilor congelai sau a blocului ntreg de pete congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de 20C . Glasarea prelungete durata de conservare la -180C cu 4 luni. 14.4. Conservarea petelui prin srare 14 Srarea petelui se poate aplica fie ca metod de conservare de sine stttoare bazat pe principiul anabiozei (haloanabioza) fie ca faz premergtoare la prelucrarea petelui destinat fabricrii semiconservelor, a conservelor, a preparatelor culinare sau a icrelor. n al doilea caz, srarea este asociat cu unul sau mai multe tratamente ( fermentarea, uscarea , fierberea, afumarea ). Srarea asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea conservabilitii. Petele srat se clasific n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit n : - slab srat, cu un procent de maximum 10% clorur de sodiu; - srat mediu, cu un procent de 10 - 14% clorur de sodiu;
253

- srat puternic, cu un procent de peste 14% clorur de sodiu. Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt urmtoarele: srarea uscat; srarea umed; srarea mixt. Srarea uscat const n tvlirea petelui ntreg sau tiat n sare comestibil uscat i aezarea acestuia n stive, n vase sau bazine de srare. Fiecare strat de pete alterneaz cu un strat de sare. Sarea, fiind higroscopic absoarbe apa din straturile superficiale ale crnii, se dizolv n aceasta i formeaz o saramur numit tuzluc sau saramur natural din care are loc difuzia clorurii de sodiu n produsul supus srrii. Difuzia srii n carne depinde de temperatura la care se desfoar procesul, de rezistena mecanic a esutului muscular, de concentraia n sare din diferitele straturi ale petelui i de distana dintre straturi. Srarea uscat este aplicat n special la prelucrarea petelui slab i a celui mrunt. Srarea umed const n imersarea petelui sub form de vrac sau aezat n couri sau containere ntr-o saramur pregtit n prealabil i numit saramur artificial. Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat destinat fabricrii semiconservelor sau afumrii la cald. Srarea mixt combin srarea uscat i cea umed. Petele srat iniial cu sare uscat se imerseaz n bazine cu saramur. Sarea preluat la suprafaa petelui se dizolv n saramur, impiedicndu-se astfel diluarea saramurii pe seama apei extrase din carne. Srarea mixt se aplic la obinerea petelui mediu i puternic srat, n principal pentru petii grai i semigrai. 14.5. Conservarea petelui prin afumare Afumarea petelui se poate se poate aplica att la petele de ap dulce ct i la petele marin sau oceanic. Metodele de afumare aplicate sunt: afumarea la cald; afumarea la rece. Afumarea la cald are loc la temperaturi ridicate de peste 80 0C i dureaz 2 4 ore. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: - recepia calitativ i cantitativ a materiei prime; - decongelarea n cazul petelui congelat; - spintecarea i splarea petelui; - srarea petelui;
254

- legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipci; - zvntarea; - coacerea afumarea; - rcirea; - ambalarea; - depozitarea. n cazul utilizrii petelui congelat, acesta trebuie supus decongelrii n aer, n ap sau n saramur. Spintecarea petelui se aplic n cazul petilor foarte mari avnd masa mai mare de 2kg la care se ndeprteaz viscerele, capetele, iar uneori trunchiul se taie n buci. Srarea se execut n scopul ameliorrii calitilor gustative. Srarea se face n saramur cu densitatea de 1,18 1,2 g/cm3. Raportul pete / saramur este de 1/1 1/2, iar durata srrii este de 2 6 ore, pn se atinge o concentraie de 2% sare n pete. Zvntarea petelui nainte de coacere afumare este necesar pentru a se crea condiiile necesare depunerii componenilor din fum pe suprafaa petelui i coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Zvntarea se face la temperatura de 50 80 C timp de 30 60 minute. Coacerea are loc la temperatura de 90 140 C timp de 30 60 minute. Durata de coacere depinde de mrimea i de particularitile crnii i de umiditatea relativ a aerului. Prin coacere, petele poate fi consumat ca atare fr o pergtire culinar ulterioar. Afumarea propriu-zis are loc la temperatura de 80110C timp de 1-3 ore. n decursul operaiilor de coacere i de afumare la cald au loc o serie de procese: hidroliza parial a colagenului, denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor. Sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor. Datorit eliminrii apei i a pierderii de grsime prin topire parial i scurgere are loc contractarea esutului muscular i micorarea volumului petelui. Valoarea nutritiv a petelui se diminueaz datorit pierderilor de grsime, suc celular i distrugere de vitamine. Rcirea petelui dup afumare se execut cu scopul de a ntrerupe aciunea temperaturii ridicate asupra crnii de pete i de a se reduce pierderile n greutate. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaie natural timp de 6-8 ore sau, n cazul circulaiei forate timp de 30-120 minute pn cnd temperatura petelui ajunge la 1518 C. Depozitarea petelui afumat la cald se face la temperatura de 02C. Afumarea la rece se face la temperaturi de 2040C timp de 20 ore - 14 zile. Afumarea rece se aplic petelui proaspt sau celui srat.

255

Petele proaspt este supus operaiei de srare pn la o concentraie de 812% sare n carne, iar ulterior petele se desreaz la 6-8 % sare. Dac materia prim este petele srat cu 12-14 % sare se aplic desrarea tot pn la 6-8% sare. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin hidratare, creterea n greutate fiind de 4-8 %. Desrarea se realizeaz n bazine de dimensiuni mici, prevzute cu orificii de scurgere i grtare din lemn. Raportul dintre soluia de desrare i cantitatea de pete supus desrrii este de 2/1. Desrarea se poate realiza cu ap, cu saramur sau mixt. Desrarea cu ap se aplic n sezonul rece, cea cu saramur n sezonul cald, iar desrarea mixt se folosete n cazul petilor de mari dimensiuni. Afumarea la rece are loc la temperaturi de 25-40 C la care nu se produce denaturarea termic a proteinelor. esutul muscular al petelui sufer urmtoarele modificri: - deshidratare; - denaturarea termic i hidroliza parial a proteinelor sub aciunea proteazelor celulare i a celor din tractusul gastro-intestinal; - hidroliza lipidelor; - reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bacteriostatic a compuilor din fum i a srii. Pierderile n greutate n decursul afumrii la rece sunt de 16-22%. Depozitarea petelui afumat la rece se face la temperaturi de 02C timp de maximum 2 luni. Petele afumat este ambalat n ldie de lemn sau din material plastic cptuite cu hrtie pregaminat. Petele afumat se poate ambala i n folie de plastic cu nchidere sub vid. 14.6. Semiconserve din pete Semiconservele din pete sunt produse conservate cu ajutorul oetului sau uleiului. Semiconservele din pete se deosebesc de conservele propriu-zise deoarece nu sunt supuse sterilizrii i trebuie pstrate la temperaturi sczute. Semiconservele din pete au o durat de pstrare limitat. Sortimentele de semiconserve din pete clasific n: semiconserve de pete n oet numite i marinate nesterilizate care pot fi: reci, fierte sau prjite; semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Semiconservele de pete n oet (marinatele) se bazeaz pe conservarea petelui cu ajutorul srii i oetului. Acidul acetic din oet are un rol determinant la prepararea marinatelor datorit aciunii sale bacteriostatice asupra unui numr mare de bacterii manifestat atunci cnd concentraia sa n mediu este de 0,4 - 4%. Acidul acetic are i o aciune bactericid intensificat de adaosul de sare i zahr. n plus,
256

acidul acetic determin frgezirea crnii de pete, fcnd-o apt pentru consum fr o prelucrare culinar ulterioar. Sarea are aciune conservant deoarece determin creterea presiunii osmotice celulare. Sarea este adugat i pentru a ameliora calitile gustative ale petelui. Ca materie prim la fabricarea marinatelor se folosesc ndeosebi heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile. Marinatele reci se prepar din pete srat, pete proaspt sau congelat. Petele puternic srat este supus desrrii pn la 10 % sare. Petele congelat se decongeleaz i se spal. Petele este apoi decapitat, eviscerat splat, porionat. Marinarea are loc ntr-o baie de oet ce conine maximum 6 % acid acetic dac se folosete ca materie prim petele desrat cu un coninut de sare de pn la 10 % sare. Dac se prelucreaz pete proaspt sau congelat-decongelat, soluia de marinare va conine 5 % acid acetic i 10 % sare. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2 : 3. Marinarea are loc la temperatura de 15C timp de 24 ore. Prin marinare, carnea pierde aspectul de carne crud, iar culoarea devine alb pn la os. Petele marinat este introdus n borcane de sticl, cutii de tabl cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente de plastic. Se pot aduga i legume marinate (morcovi, ceap). La sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat pe baz de oet. Dup nchidere, recipientele se depoziteaz la temperaturi mai mici de 10C. Marinatele fierte se fabric numai din pete proaspt care este fiert i apoi conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Petele este curit de solzi, decapitat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci. Apoi petele este fiert ntr-o soluie ce conine de sare (6 % ) i acid acetic (4 %) timp de 5-15 minute. Dup fierbere, petele este rcit cu ap i aezat n recipiente. Peste pete se toarn o soluie cald (5060 C) ce conine gelatin (4%), acid acetic (3%) i sare (3 %). Recipientele se nchid ermetic i se depoziteaz la temperaturi de maximum 5 C. Marinatele prjite se prepar din pete prjit n ulei peste care se toarn o soluie ce conine 5 % acid acetic i 6 % sare. Semiconservele de pete n ulei se prepar din peti marini i oceanici: stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardin etc. Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor se constituie ntr-un strat izolator care mpiedic ptrunderea microorganismelor. Semiconservele de pete se prepar din pete srat. Acesta este supus unei desrrii pariale n ap i apoi este marinat ntr-o baie de acid acetic condimentat. Petele marinat este ambalat n recipiente, se adaug condimente i apoi se toarn ulei de floarea-soarelui. Recipientele se nchid ermetic i se

257

depoziteaz. Aceste tipuri de semiconserve se pstreaz 1-2 luni la temperaturi de 2-12C i la o umiditate relativ a aerului de 50-80 %. 14.7. Tehnologia fabricrii conservelor de pete Conservele de pete se fabric din pete proaspt, refrigerat sau congelat. Conservele de pete pot fi: -n suc propriu; -n sos tomat; -n ulei aromatizat; -tip past; -''aperitiv '' cu legume, zarzavaturi i cu sosuri. Tehnologia general de fabricare a conservelor din pete cuprinde urmtoarele operaii, unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve: recepia petelui; decongelarea petelui (n cazul utilizrii petelui congelat); desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor; splarea petelui; porionarea petelui; srarea petelui; nfinarea petelui; prelucrarea termic iniial care depinde de tipul de conserve care se fabric i poate fi: prjire, aburire, fierbere sau afumare; umplerea recipientelor; sterilizarea conservelor; maturarea conservelor. Recepia petelui se face din punct de vedere calitativ i cantitativ. Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea const n curirea petelui de solzi i se face n maini speciale. Decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor se execut mecanizat i manual. Splarea petelui are ca scop ndeprtarea mucusului, a sngelui, a resturilor de viscere i a altor impuriti. Prin splare se reduce gradul de infectare cu microorganisme. Porionarea petelui se poate face manual sau mecanic. Srarea petelui se face pentru a da gust conservelor, pentru a se realiza o deshidratare parial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. Se face o srare umed ntr-o soluie de NaCl de concentraie 20% timp de 2-15 minute n

258

funcie de mrimea bucilor de pete. Coninutul de sare n produsul finit trebuie s fie de 1,5-2,5%. nfinarea petelui se aplic numai n cazul petelui ce urmeaz s fie prjit i are ca scop protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i a apariiei gustului amar n timpul prjirii. Prin nfinare, suprafaa petelui este protejat de o deshidratare excesiv. Totodat, fina contribuie la formarea gustului i a mirosului de prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din fin, dextrinizarea parial a amidonului i prin reacii Maillard. Dup nfinare, petele se las n reaus 2-3 minute. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de nfinat. Prelucrarea termic iniial poate consta n prjire, aburire, fierbere sau afumare n funcie de tipul de conserv ce se fabric. Prjirea se aplic la petele destinat conservelor n sos tomat. Prjirea petelui se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp de 3...5 minute. Prin prjire se realizeaz mbuntirea caracteristicilor senzoriale (gust, miros) i se mrete consistena petelui evitndu-se astfel sfrmarea lui n decursul prelucrrii ulterioare. Are loc totodat inactivarea enzimelor din esutul muscular i distrugerea microflorei epifite. Datorit absorbiei de ulei, crete valoarea energetic a crnii de pete. n decursul prjirii, datorit pierderii de umiditate, are loc micorarea volumului i a masei bucilor de pete. Pierderile de mas la prjire sunt de 16...21%. Prjirea se realizeaz n cuptoare de prjire cu funcionare discontinu sau continu care pot fi cuptoare cu foc direct, cu nclzire cu abur, cu nclzire electric sau cuptoare cu radiaii infraroii. Aburirea petelui sau a bucilor de pete se realizeaz n tvi sau direct n recipientele care urmeaz s fie nchise i sterilizate. Pentru aburire se utilizeaz abur sau aer umed. Aburirea petelui se realizeaz la 95...115C timp de 5...25 minute, n funcie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmiarea bucilor de pete. Aburirea se poate executa discontinuu sau continuu. n cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur. Aburirea se aplic petelui srat i zvntat. n cazul aburirii continue se folosesc instalaii de aburire cu funcionare continu n care se realizeaz aburirea i uscarea bucilor de pete aezate n recipiente. Blanarea petelui const ntr-o oprire de scurt durat prin care se realizeaz urmtoarele obiective: -deshidratarea parial a petelui ceea ce are ca efect ntrirea epidermei i evitarea desprinderii ei de pe esutul muscular; -coagularea proteinelor i mrirea consistenei crnii; -distrugerea parial a microorganismelor de la suprafaa petelui;
259

-micorarea masei i a volumului petelui dup prelucrare. Blanarea se poate realiza n ap fierbinte, n saramur, n abur (aburire) sau n ulei nclzit. Oprirea legumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face pentru a se inactiva enzimele care produc mbrunarea enzimatic i pentru a se ndeprta substanele pesticide cu care au fost tratate plantele. Prin oprire se elimin gustul neplcut al unor legume. n urma opririi, legumele i mresc elasticitatea i astfel volumul ambalajului se poate folosi mai eficient. Operaia de oprire se face la 85...88C, timp de 1-5 minute. Oprirea, blanarea i fierberea se pot realiza n cazane duplex sau n opritoare cu funcionare continu. Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei. Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, iar n acest caz nu se mai face afumarea cu aerosol a petelui. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic cu dozatoare n special pentru partea lichid. Sosul sau uleiul se toarn fierbinte pentru eliminarea aerului. Aerul se poate elimina i prin nchiderea conservelor cu maini de nchis sub vid. Sterilizarea conservelor urmrete distrugerea formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor. Sterilizarea conservelor de pete se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. Instalaiile cu funcionare discontinu pot fi autoclave statice verticale sau autoclave orizontale cu rotirea recipienilor (rotoclave). Instalaiile de sterilizare continu pot fi sterilizatoare rotative, sterilizatoare hidrostatice sau sterilizatoare cu flacr. Maturarea conservelor de pete se realizeaz timp de 20-60 de zile n depozitele fabricii. Conservele care s-au bombat sunt ndeprtate. n decursul maturrii sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea de pete care devine mai onctuoas, cu gust mai plcut. Depozitarea conservelor n vederea maturrii se face la temperaturi de 4-20C i la umiditatea relativ a aerului de 70-75%.

260

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. i colab. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002; 2. Banu, C. i colab. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993; 3. Banu, C., Oprea Al. i Dnicel, Gh. ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985; 4. Banu, C. i colab. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987; 5. Banu, C. i colab. Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1997; 6. Banu, C. i Vizireanu, Camelia Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998; 7. Banu, C. i colab. Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, Ed. AGIR, Bucureti, 2000; 8. Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rsmeri, D., Shleanu, V., Iordan, Maria Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureti, 2002; 9. Banu, C. i colab. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000; 10.Berzescu, P. i colab. Tehnologia berii i a malului, Ed. Ceres, Bucureti, 1981; 11.Boeru, Gh. i Puzdrea, D. Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1980; 12.Cebotrescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminia Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Ed. Tehnic, Bucureti, 1997; 13.Chira, R. Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Crii de tiin, Cluj Napoca, 2000; 14.Costin, Gh. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Did. i Ped., Bucureti, 1965; 15.Costin, Ionel Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Ed. Tehnic, Bucureti, 1983; 16.Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente funcionale, Ed. Academiei, Bucureti 1999; 17.Costin, M. Gh., Florea, T. Aplicaii ale separrii prin membrane n biotehnologie i industria alimentar, Ed. Academica, Galai, 1997; 18.Cotea, D.V., Pomohaci, N., Gheorghia, M. Oenologie, Ed. Did. i Ped., Bucureti, 1982; 19.Cotea, D.V. i Sauciuc, J. H. Tratat de oenologie, Vol. I i II Ed. Ceres, Bucureti, 1988;

261

20.Culache, Domnica i Platon, V. Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti, 1883; 21.Chintescu, G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1980; 22.Chintescu, G. i Grigore, t. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982; 23.Dumitrescu, H. i colab. Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Medical, Bucureti, 1997; 24.Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galai, 2001; 25.Gherghi, A., Iordchescu, C., Burzo, I. Meninerea calitii legumelor i fructelor n stare proaspt, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986; 26.Gutulescu, I. i Dautner, M. Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Ed. Did i Ped., Bucureti, 1973; 27.Gu, Camelia Laptele i produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2002; 28.Guzun, Valentina, Mustea, Gr., Rubov, S., Banu, C., Vizireanu, C. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2001; 29.Iliescu, Lucia, Rappaport, I. i Fluerau, I. Tehnologia produselor zaharoase, Ed. Did. i Ped., Bucureti, 1974; 30.Leonte, M., Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galai, 1998; 31.Marinescu, I. i colab. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986; 32.Mencinicopschi, Gh., Kathrein, I., Teodoru, V. Biotehnologii n prelucrarea produselor alimentare, Ed. Ceres, Bucureti, 1987; 33.Mihalca, Gh., Mihalca, Veronica Tehnici de pstrare a alimentelor prin frig, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986; 34.Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., ClujNapoca, 2002; 35.Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. I., Melniciuc, G. Panificaia modern, Ed. Tehnic, Bucureti, 1969; 36.Moraru, C. i Rpeanu, R. Tehnologia industrializrii porumbului, Ed. Tehnic, Bucureti, 1972; 37.Musc, M. Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai, 1980; 38.Musc, M. Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea Galai, 1984; 39.Neamu, G., Biochimie alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1997; 40.Nedeff, Valentin, Materii prime i tehnologii generale n industria alimentar, Universitatea Bacu, 1998; 41.Niculescu, G. i Petrescu, N. Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic, Bucureti, 1967; 42.Niculescu, N. I. Materii i materiale pentru producerea alimentelor, Ed. Ceres, Bucureti, 1981;
262

43.Niculescu, N. Producerea modern a alimentelor finoase, Ed. Ceres, Bucureti, 1980; 44.Oel, I. Tehnologia produselor din carne, Ed.Tehnic, Bucureti, 1979; 45.Renescu, I. i colab. Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar. Tehnologii, operaii, procese i produse, Vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987; 46.Rotaru, O, Gu, Camelia i Mihaiu, M. Controlul sntii produselor de origine animal, Ed. Hipparion, Cluj-Napoca, 1999; 47.Srbulescu, V. i Srbulescu, Mariana Tehnologia, conservarea i controlul de calitate al produselor de origine animal; 48.Segal, B. i Balint, Constana Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982; 49.Segal, B. Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Ed. Did. i Ped., Bucureti, 1964; 50.Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Ed. Alma, Galai,1998; 51.ibulc, D. i Slgean, D. C. Tehnologia semiconservelor i conservelor din carne i pete, Ed. Bedicora, Bistria, 2001; 52.ibulc, D. i Slgean, D. C. Tehnologia crnii i a produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000.

263