PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE PRACTICA REALIZADA CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR: MARIA CAMILA TAMAYO PEREZ COD. 4010109494 LEIDY VANESSA VELASQUEZ VARGAS COD. 4010109377 NIVER ALBERTO LOZANO MURIEL COD. 4010109462 JUAN SEBASTIAN PEA CORTES COD.4010109634 JUAN PABLO CHAVARRO MEDINA COD. 4010109411

PRESENTADO A: ING. MARIA DEL MAR MORENO PIEROS

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA NEIVA-HUILA 2012

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 2. OBJETIVO GENERAL 2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 3.1 PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO 3.2 PASOS PARA LA ELABORACION DEL RPODUCTO 4. BALANCE DE MATERIA 5. BALANCE DE NUTRIENTES DEL PRODUCTO ELABORADO 6. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO 7. COMPARAR EL PRODUCTO CON LA NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE. 8. DESARROLLO DE LA ETIQUETA SEGN RESOLUCION 5109 DE 2005

1. INTRODUCCION

Por medio de este informe explicaremos detalladamente el proceso de elaboracin del arequipe; aplicando lo aprendido en el laboratorio de agroindustria ubicado en campoalegre-huila, teniendo en cuanta la normatividad sanitaria vigente. El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa de color mbar brillante elaborado a partir de la concentracin de la leche y un porcentaje alto de azcar hasta un contenido aproximado de slidos72 Brix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento. Es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a partir de una mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservacin requerido. Se podr observar todo el proceso que se llev en la realizacin del ariquipe y los beneficios de iniciar con un proyecto productivo ya que para nosotros es de gran importancia estar este producto.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Analizar, realizar y conocer el proceso de elaboracin del arequipe.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin del arequipe Aplicar las normas de manipulacin e higiene de alimentos para obtener un producto de alta calidad y competitividad. Comprender el efecto de las reacciones que se dan en el proceso de elaboracin del arequipe.

Lograr las caractersticas del arequipe. Elaborar un producto de alta calidad, exquisito para que sea acogido por consumidores.

3. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

DIAGRAMA ANALTICO DE OPERACIONES PARA EL PROCESO DEL MATERIAL Diagrama N 1. Material Operacin Transporte Actividad : Conocer el proceso del arequipe Espera Inspeccin Ubicacin: Operador N1 Fecha: 21/04/12 Actividad OPERARIOS Almacenamiento Distancia Tiempo Metros (m) Minutos (min) Hoja N 1. Actividad Resumen Actual 12 2 1 1 0 5 517

Distancia (m)

Descripcin

Tiempo (min)

Cantidad

1. recolectamos la leche a usar.

35 litros

3 4 5 2 2 2

2. Revolvemos la Leche. 3. Medimos la acidez. 4. Seleccionamos la leche a utilizar.

* * * * * * * * * * * * * * *
12 2

Sebastian pea,niver losano sebastian pea, juan chavarro sebastian pea camila tamayo, leidy velasquez juan chavarro, niver losano juan chavarro, niver losano camila tamayo, juan chavarro todo el grupo. camila tamayo, leidy velasquez camila tamayo, leidy velasquez todo el grupo.

5. transportamos la leche a la marmita.

6. Ingresamos la leche a la caldera. 7. Adicionamos el bicarbonato de sodio. 8. ajustamos temperatura a 64B. 9. Adicionamos azucar. 10. Adicionamos citrato de sodio 11. Agitacion. 12. evaporacin de la leche 13. Inspeccion de la caramelizacion de la leche. 14. Partida del arequipe de la marmita en tarrinas. 5.890g

24,54g

2 3 1 1 210 210 10 2 25 20 15

24,54g

todo el grupo

15. Empacamos en tarrinas. 16. Esperamos enfriar el arequipe. 17. Tapamos el producto. 18. Almacenamos el producto a una temperatura ambiente. TOTAL

todo el grupo juan chavarro, leidy velasquez, camila tamayo

* *
1 1 1

todo el grupo

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PROCESO ELABORACION DEL AREQUIPE

RECEPCION DE LA LECHE FILTRADO PRUEBA DE CALIDAD ACIDEZ (MAS DE 17 D) FILTRACION COLOCAR EN MARMITAS T AMBIENTE ADICIONAR
(AZUCAR 1440 G, BICARBONATO DE SODIO 6G, CITRATO DE SODIO 6G, ANTIESPUMANTE 4ML)

HERVIR 64 B AGITACION ENVASAR

PASOS PARA LA ELABORACION DEL AREQUIPE

RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE Se retiran las partculas extraas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final.

NEUTRALIZACION Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche, permitiendo as el tratamiento trmico sin que se produzca la coagulacin de las protenas, se conocemos comnmente como cortado de la leche. Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 6gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 11lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad. MEZCLA DE AZUCAR Se mezcla el azcar bajo agitacin continua calentando el producto hasta una concentracin requerida.

CONCENTRACIN Se realiza con agitacin continua para disminuir la humedad y aumentar la proporcin de slidos, hasta dar la textura deseada. La concentracin se realiza a una temperatura de 70-80C hasta una concentracin de 64Brix.

PRE-ENFRIAMIENTO Cuando el dulce est en su punto, se baja la temperatura hasta 60c, con agitacin continua para facilitar la salida de vapor de agua y as evitar su condensacin en el interior de mesa.

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80C para as tomar la forma de empaque utilizando en este caso tarrinas de 6 onzas cada una.

CARACTERISTICAS Apariencia interna. Textura blanda, moderablemente, pegajosa.

SABOR: Predominantemente dulce.

AROMA Lcteo y dulce.

PROVOCATIVO Y SALUDABLE SABOR!

4. BALANCE DE MATERIA

Recepcin de la leche

Anlisis de la acidez de la leche

Verificacin del volumen de la leche

Tratamiento trmico

Adicin de los edulcorantes

Filtracin

Agitacin de la leche

Envasado

Almacenamiento

Consumo

Convertir 44000ml a gr 44000 ml x 1.032gr/ml= 45408gr

BALANCE DE LA ETAPA DE EVAPORACION 51232 * 0.195=9990 gr

Convertir 16 ml a gr 16 ml x 1.000 gr/ml =16 gr

BALANCE DE LA ETAPA DE TRATAMIENTO TERMICO A+B=C 45408 gr+5760 gr+ 24 gr +24 gr+ 16 gr =51232 gr

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5. BALANCE DE NUTRIENTES

BALANCE NUTRICIONAL

LECHE CENIZA PROTEINAS LIPIDOS g g g 0,00 13,61 12,91 23,00 55,80 150,07

AZUCAR 0,28 0,00 0,00 142,90 0,72 571,68

TOTAL 0,28 13,61 12,91 165,90 56,52 721,75

CARBOHIDRATOS g HUMEDAD ENERGIA g kc

MNERALES(mg) CALCIO FOSFORO HIERRO 410,00 330,00 0,69 ------0,14 410,00 330,00 0,83

VITAMINAS(mg) HIDROSOLUBLES NIACINA RIBOFLAMINA TIAMINA VITAMINA C 0,34 0,62 0,13 6,98 ------------0,34 0,62 0,13 6,98 LIPOSOLUBLES A(ER) 120,00 ---120,00

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LECHE

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

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AZUCAR

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin(reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos ms populares.

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6. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO

2500 gr
Insumo Cantidad Comprada Precio de la cantidad comprada Cantidad utilizada Precio de la cantidad utilizada

Leche

44 Litros

$42300

11 litros

$ 10575

Azcar

2500 gramos

$ 6500

1440 gramos

$ 3744

Bicarbonato de Sodio

30 gramos

$ 1200

6 gramos

$ 240

Tarrina Para Empaque

25 unidades

$ 5500

10 unidades

$ 2200

TOTAL:

$ 16759

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7. NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE

El producto Arequipe, elaborado el da 21 de abril del ao 2012, en la clase de laboratorio de agroindustria en el municipio de Campoalegre Huila, en el Sena Agroindustrial, fue elaborado con todas las normas sanitarias vigentes estipuladas en la repblica de Colombia. El manejo de la leche igualmente fue cuidadosamente tratada y se le aplicaron todos los anlisis necesarios para poder ser utilizado, de igual manera los implementos de trabajo para la elaboracin del productos fueron previamente descontaminados con solucin de hipoclorito de sodio, para poder trabajar con ellos y as tener un buen producto. La elaboracin de arequipe se debe tener estndares de calidad ya que el recurso humano encargado del proceso, realiz los procedimientos pertinentes para verificar que la leche que se usara en el proceso fuera la ms apta para el mismo, tambin empleo los elementos de proteccin personal como lo son: bata blanca, tapabocas, gorro quirrgico, zapatos cerrados, guantes y jeans durante todo el procesamiento. En el laboratorio hubo asesoras de parte de los maestros del Sena agroindustrial, que nos recordaban e indicaban como se deba trabajar teniendo en cuenta las normas estipuladas, para as tener un producto de excelente calidad. El lugar de trabajo, el laboratorio contena todos los elementos necesarios para poder hacer el producto sin ningn problema y estaban as mismo en las condiciones legalmente apropiadas para poder hacer un buen trabajo, el ingreso de los estudiantes al laboratorio de agroindustria se deba hacer con una bata blanca, gorro blanco, guantes y tapabocas, para evitar inconvenientes no solo fisco sino tambin como se est estipulado en el decreto para que el producto no vaya a tener contaminacin.

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8. ETIQUETA

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ANEXOS

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