SHELF LIFE UMA PEQUENA INTRODUO

Shelf life, ou vida til, o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudvel, ou seja, o perodo de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecveis possuem antes de serem considerados inadequados para o consumo.
O que o shelf life
Os consumidores esto cada vez mais exigentes quanto a elevada qualidade dos alimentos, e tm a expectativa de que tal qualidade ser tambm mantida em nvel elevado durante o perodo entre a compra e o consumo. Essas expectativas so uma consequncia no apenas da exigncia de que o alimento deve permanecer seguro, mas tambm da necessidade de minimizar as alteraes indesejadas em suas qualidades sensoriais. As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos pases e do tipo de produto pode-se encontrar dizeres tais como consumir antes de, bom para consumo at, e outras variantes, sempre seguidas de uma data. Em geral, as alteraes microbiolgicas so de primordial importncia para os produtos de curta vida de prateleira, e as alteraes qumicas e www.revista-fi.com sensoriais para os produtos de mdia e longa vida de prateleira; mas, os trs tipos de alteraes podem ser importantes para os produtos de curta e mdia vida de prateleira. Assim, os fabricantes devem ter os meios disponveis para prever a data final da vida de armazenamento, sob determinado conjunto de condies de armazenamento. Os critrios com base nos nmeros medidos de deteriorao e microorganismos patognicos e seu padro de crescimento so capazes de oferecer uma definio re-

lativamente clara. Critrios no microbiolgicos so mais difceis de definir, embora critrios bem definidos de composio qumica, tais como contedo de vitaminas, podem ser teis . A definio das caractersticas sensoriais desejadas uma rea especificamente problemtica para muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos; a definio seguida das caractersticas sensoriais de armazenamento ainda mais difcil. As caractersticas sensoriais de muitos alimentos deterioramse durante o armazenamento (com excees importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde que permaneam seguros, uma grande variao ainda evidentemente tolervel para os consumidores. Caractersticas sensoriais aceitveis so, consequentemente, muitas vezes, definidas pela poltica da empresa, mas mesmo assim importante entender como ocorrem as alteraes no armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida til, data de perempo, data de validade, em portugus). A dificuldade de se definir o shelf life pode ser vista na prpria definio do IFT (Institute of Food Technologists,1974) que define o prazo de validade como o perodo entre a fabricao e compra no varejo de um produto alimentcio, durante o qual o produto de qualidade satisfatria. O uso das palavras qualidade satisfatria muito vago para servir de ajuda prtica, especialmente nas situaes em que a segurana microbiana no um problema. As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e fornecem uma definio mais vivel de shelf life. O mesmo definido como o tempo durante o qual o produto alimentcio ir: FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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de condies de armazenamento e, inclusive, sob condies flutuantes ou cclicas que so comumente encontradas na prtica da cadeia de abastecimento. Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser compreendido, igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do mecanismo dos processos de deteriorao, que podem ser complexos em muitos alimentos, especialmente aqueles com estruturas compostas. secos e extrnsecos, inibe ou estimula uma srie de processos que limitam o shelf life . Esses processos podem ser convenientemente classificados como microbiolgicos, qumicos, fsicos e relacionados temperatura. Alteraes microbiolgicas O crescimento de um microorganismo especfico durante o armazenamento depende de vrios fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no comeo do armazenamento; as propriedades fsico-qumicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presena de conservantes; o mtodo de processamento utilizado na produo dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composies de gs circundantes e a temperatura de armazenamento. Alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o crescimento de certos patgenos chaves e organismos de deteriorao so apresentados na Tabela 1. importante notar que esta tabela mostra os limites de crescimento aproximado, considerando os vrios fatores agindo de forma isolada. Interaes entre esses fatores podem alterar, consideravelmente, esses limites. O crescimento de organismos de intoxicao alimentar, como as espcies Salmonella e Listeria monocytogenes, no necessariamente acompanhado por alteraes na aparncia, odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representaum srio problema de sade. Em contrapartida, o crescimento de organismos de deteriorao , muitas vezes, rapidamente identificado por alteraes sensoriais, como por FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

Fatores que influenciam o shelf life

Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrnsicos e extrnsicos. Os fatores intrnsecos so as propriedades do produto final, e incluem: atividade da gua (aw) (gua disponvel); valor de pH e acidez total; tipo de cido; potencial redox ou valor redox (Eh); oxignio disponvel; nutrientes; microflora natural e contagens de microorganismos sobreviventes; bioqumica natural da formulao do produto (enzimas, reagentes qumicos); uso de conservantes na formulao do produto (por exemplo, sal). Os fatores intrnsecos so influenciados por variveis, como o tipo de matria-prima e qualidade, e pela formulao do produto e estrutura. Os fatores extrnsecos so os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move atravs da cadeia alimentar, incluindo: perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de presso; controle de temperatura durante o armazenamento e distribuio; umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuio; www.revista-fi.com exposio luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e distribuio; contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuio; composio da atmosfera dentro das embalagens; tratamento trmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo); manuseio do consumidor. Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisvel, assim, a possibilidade de interao deve ser investigada. Um tipo particularmente til de interao ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento trmico brando, ao antioxidante e atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o crescimento microbiano, chamado de efeito barreira. Essa forma de combinao de fatores que, individualmente, so incapazes de impedir o crescimento microbiano, mas, em combinao, proporcionam uma srie de obstculos, permite que os fabricantes usem tcnicas de processamento mais brandas, possibilitando assim uma maior conservao das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos. A interao de tais fatores, intrn-

1. permanecer seguro; 2. ter a certeza que mantm as caractersticas sensoriais, qumicas, fsicas e microbiolgicas desejadas; 3. cumprir com qualquer declarao constante no rtulo quanto aos seus dados nutricionais, ... quando armazenado nas condies recomendadas. Esta definio identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretao das palavras caractersticas desejveis altamente ambgua. Essa ambiguidade reflete uma considerao importante. Exceto em situaes em que a segurana microbiolgica est em questo, a definio de shelf life est relaciona-

da ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade e percepo do cliente com relao a percepo dessa qualidade. Por exemplo, um produto econmico que, aps a sua fabricao, tem um ndice menor de qualidade do que um produto premium, no tem necessariamente um shelf life mais curto, mesmo se a taxa de deteriorao for a mesma. Os consumidores de um produto premium tm uma expectativa maior de qualidade durante todo o perodo de shelf life. Alternativamente, possvel imaginar uma situao na qual um produto premium no final de seu shelf life tem uma maior percepo de qualidade do que um produto econmico no incio de sua vida til de armazenamento. A definio da IFST tambm

levanta a importante questo das condies de armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. A medio das caractersticas de armazenamento ocorre sob condies ambientais controladas, que raramente so cumpridas na prtica, especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo. O abuso trmico na cadeia de distribuio comum, mas torna-se quase uma rotina em um ambiente domstico. As condies de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o controle de temperatura em geladeiras e congeladores domsticos frequentemente pobre. Por isso, importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as caractersticas de armazenamento do produto em uma ampla gama www.revista-fi.com

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TABELA 1 - CONDIES MNIMAS DE CRESCIMENTO PARA MICROORGANISMOS SELECIONADOS pH mnimo Aw mnimo Temperatura Crescimento 0 para Tipo de microorganismo para ( C) mnima para anaerbico crescimento crescimento crescimento Patgenos Salmonella 4,0 0,94 Sim 7 4,0 (4,5 para 0,83 (0,90 Staphylococcus aureus Sim 6 (10 para toxina) toxina) para toxina) Bacillus cereus (psicrotrficos) 4,4 0,91 Sim <4 Clostridium botulinum Proteoltico A, B, F 4,6 0,93 Sim 10 No-proteoltico B, E, F 5,0 0,97 Sim 3,3 Listeria monocytogenes 4,3 0,92 Sim 0 Escherichia coli 4,4 0,95 Sim 7,0 Vibrio parachaemolyticus 4,8 0,94 Sim 5 Yersinia enterocolitica 4,2 0,96 Sim -2 E. coli 0157 4,5 0,95 Sim -6,5 Organismos de deteriorao Pseudomonas 5,5 0,97 No <0 Enterobacter aerogenes 4,4 0,94 Sim 2 Bactrias do cido lctico 3,8 0,94 Sim 4 Microcossi 5,6 0,9 No 4 Leveduras 1a5 0,8 Sim -5 Mofos < 2,0 0,6 No <0

gem, s vezes, junto com reaes qumicas posteriores, tambm podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alteraes de permeabilidade com o tempo podem mudar a atmosfera de equilbrio na embalagem, dando origem a efeitos microbiolgicos e qumicos. Tais mudanas tambm podem permitir a migrao de compostos volteis externos para os alimentos, resultando no desenvolvimento de manchas. A migrao de componentes qumicos do material da embalagem tambm pode produziu impurezas, o que pode ser particularmente grave em produtos com um shelf life longo.

a situao com outros alimentos cozidos possa ser complexa e imprevisvel. Tipos de deteriorizao Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alteraes deteriorativas, as quais dependero do tipo de alimento. A Tabela 2 mostra exemplos das principais mudanas deteriorantes em uma variedade de classes de alimentos, e os consequentes fatores que limitam o shelf life. Em alimentos compostos os fatores limitantes do shelf life podem ser bastante diferentes daqueles que limitam o shelf life dos compostos individuais. Por exemplo, um importante fator limitante do shelf life em cereais matinais contendo uma mistura de cereais e frutas secas o endurecimento da fruta a partir da migrao da umidade para o cereal. Em contraste, os fatores limitantes para a fruta e componentes individuais de cereais incluem alteraes de sabor decorrentes das reaes qumicas e da absoro de umidade e amolecimento do cereal!

TABELA 2 - PRINCIPAIS MUDANAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS ALIMENTCIOS

Produto Mecanismos de deteriorao Limites das alteraes Frutas e vegetais Quebra enzimtica Amolecimento textural Crescimento de fungos Bolor visvel Perda de umidade Aparncia seca Ao enzimtica Amolecimento textural, ndoas negras Perda de umidade Textura seca Ao enzimtica Amolecimento, cozimento pobre Germinao Germinao, produo de toxina Ao enzimtica Perda de crocncia, colapso na estrutura Perda de viscosidade molho, alteraes na Perda de umidade dos vegetais aparncia, crescimento microbiano Oxidao da gordura Rancidez Perda de umidade Perda de crocncia, secagem Oxidao Escurecimento Sinresis Separao do soro, crescimento de fungos Oxidao Perda de sabor Ao enzimtica Escurecimento Reaes qumicas Alteraes no sabor Carnes Perda da cor vermelha Oxidao Rancidez Crescimento microbiano Sem odor e sabor Oxidao Rancidez Sublimao do gelo Queima do congelamento Microbiana Crescimento microbiano Sem odor Reaes qumicas Alteraes na aparncia Microbiana Crescimento microbiano Sem odor Oxidao Microbiana Crescimento microbiano Rancidez Oxidao Microbiana Crescimento microbiano Rancidez, alteraes na cor Reaes qumicas Perda de sabor Deteriorao da lata Gerao de gs Cereais e outros produtos secos Retrogradao do amido Textura e sabor ranoso Migrao de umidade Textura seca, crescimento de fungos Absoro de umidade Perda de crocncia Oxidao Rancidez Perda de umidade Secagem e endurecimento Alteraes do amido Sabor e textura ranosos Crescimento microbiano Formao de mofo Alteraes do amido Alteraes na textura, ruptura Alteraes da protena Envelhecimento Migrao de umidade Amolecimento (cereais), endurecimento (frutas) Retrogradao do amido Sabor e textura ranosos Oxidao Rancidez Aglutinao Absoro de umidade Escurecimento no-enzimtico Mofo e crescimento bacteriano Crescimento microbiano Alteraes no sabor Perda de volteis Perda de cor Reaes qumicas Cristalizao da gordura Migrao de gordura Alteraes na textura Oxidao Envelhecimento, rancidez Absoro de umidade Alteraes na textura Oxidao Rancidez Bebidas Perda de carbonatao Evoluo de gs Perda de sabor Hidrlise/oxidao Rancidez Oxidao Sem sabor Crescimento microbiano Turvao Perda de volteis Alteraes no sabor Oxidao Rancidez Oxidao Perda de sabor e nutrientes Reaes enzimticas Turbidez Perda de volteis Perda de sabor Absoro de volteis Sem sabor Sem sabor Oxidao Alteraes na cor Hidrlise Perda da doura Produtos lcteos Migrao de umidade Formao de cristais de gelo Oxidao Rancidez Oxidao Reaes hidrolticas Rancidez e outros sabores Crescimento microbiano Absoro de umidade Aglutinao Oxidao Alteraes no sabor, rancidez Oxidao Rancidez Oxidao Rancidez Textura arenosa Cristalizao da lactose Produo de mofo Crescimento microbiano Crescimento microbiano Mofo Oxidao Rancidez Sinresis Separao do soro Oxidao Rancidez Separao do soro Sinresis Rancidez Oxidao Mofo Crescimento microbiano

Frutas macias Frutas duras Batatas Pepino Salada de repolho Saladas preparadas Conservas de frutas Frutas secas

Carne vermelha fresca Carne congelada Peixe fresco Aves frescas Salsichas frescas Toucinho defumado fresco Presunto enlatado

exemplo, o crescimento de fungos visveis, gerao de odores e sabores indesejveis e mudanas na textura, muitas vezes provenientes da ao das enzimas produzidas pelos microorganismos. Alteraes qumicas deteriorantes Muitas alteraes deteriorantes importantes podem ocorrer decorrentes de reaes dentro do alimento ou a partir de reaes dos componentes dos alimentos com fatores externos, por exemplo, o oxignio. O desenvolvimento de rancidez um fator importante em alimentos que contm gordura, e pode ocorrer atravs de diferentes mecanismos como, por exemplo, reaes lipolticas/hidrolticas, reaes oxidativas, e reaes de reverso sabor. Os processos enzimticos limitam o shelf life de frutas e vegetais, e as reaes de oxidao limitam o shelf lifede produtos crneos. A hidrlise qumica pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos, reduzindo a doura, e o escurecimento no-enzimtico pode ocorrer em

muitos alimentos a partir das reaes de Maillard. As alteraes tambm podem ocorrer por exposio luz, incluindo a perda de cor em corantes alimentcios naturais, e desenvolvimento de rano e off flavour no leite e em snacks. Alteraes fsicas deteriorantes A migrao de umidade uma das principais causas de alteraes fsicas deteriorantes em alimentos. Isso facilmente visto em produtos frescos, atravs da perda de umidade, e em produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua crocncia pela absoro de umidade. As saladas tambm podem deteriorar pela migrao de gua dos componentes das hortalias para os molhos. Outros fenmenos de migrao podem limitar o shelf life, particularmente em alimentos compostos mais complexos, como a migrao de gordura de um componente para outro, e o sangramento de cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas. Alteraes fsicas nos materiais das embala-

Alteraes deteriorantes relacionadas com temperatura A deteriorao pode ocorrer em temperaturas elevadas e baixas. As temperaturas mnimas de crescimento para uma srie de agentes patognicos e organismos de deteriorao descritos anteriormente ilustra a importncia do controle eficaz da temperatura na preveno da contaminao microbiana e de organismos de deteriorao. O aumento da temperatura geralmente aumenta a velocidade das reaes qumicas que podem resultar em deteriorao. Em alimentos que contm gorduras, a gordura mais slida se torna lquida e age como um solvente para as reaes em fase de leo; alm disso, podem ocorrer mudanas na cristalinidade da gordura. O aumento da temperatura tambm pode alterar as caractersticas de cristalizao dos alimentos que contm xarope de acar. A desestabilizao de sistemas de emulso tambm pode ocorrer sob condies de temperatura flutuante ou agitao mecnica. As temperaturas flutuantes podem causar a formao de cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes. Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento de envelhecimento no po, embora www.revista-fi.com

Estendendo o shelf life

Existe uma srie de pontos na cadeia alimentcia, onde os fabricantes podem influenciar o mix de fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o shelf life, incluindo: seleo e qualidade das matrias-primas; formulao do produto e elaborao; ambiente de processamento; tcnicas de processamento e preservao; embalagem; armazenamento e distribuio; manuseio do consumidor. Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das reas mais dinmicas de pesquisa esto concentradas nos novos mtodos de processamento e nas tcnicas de embalagem. Influncia do processamento A qualidade inicial de um produto alimentcio determinada pela qualidade das matrias-primas e dos mtodos de processamento utilizados durante a fabricao do produto. Uma ampla gama de tcnicas de processamento usada na indstria de alimentos para atingir o nvel necessrio de qualidade sensorial e microbiolgica. No caso de um produto perecvel, a capacidade de manter o crescimento microbiano sob controle aps o processamento e embalagem que determina o shelf life final. Em alguns produtos com atividade de gua (aw) relativamente baixa o shelf life determinado pelas alteraes nas caractersticas www.revista-fi.com

Po Snacks Bolos Massas secas Cereais matinais Misturas secas Temperos Confeitos de chocolate Confeitos de acar

Bebidas carbonatadas Cerveja Caf Suco de frutas Chs Vinhos Bebidas de baixa caloria Sorvete Leite fluido Leite em p Manteiga Queijos Spreads com baixo teor de gordura Iogurtes Iogurte de frutas

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fsicas e sensoriais do produto. O shelf life dos produtos pode ser prorrogado pelo uso de tratamentos que matam os microorganismos (por exemplo, calor e radiao) ou atravs do controle do crescimento microbiano pelo controle da temperatura (refrigerao e congelamento), reduzindo a atividade de gua, e pela adio de conservantes. A durabilidade e estabilidade do shelf life temperatura ambiente geralmente requer o uso de tratamentos agressivos (por exemplo, enlatamento), os quais, muitas vezes, comprometem a qualidade sensorial geral dos produtos alimentcios. Portanto, uma combinao de diferentes mtodos de processamento pode ser til na manuteno da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nvel de estabilidade microbiana. Esse o princpio da tcnica de barreira para o controle do crescimento microbiano. Os consumidores, muitas vezes, associam a durabilidade do shelf life com m qualidade dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento para aumento do uso de mtodos de processamento mnimo, que resultam em maior qualidade, mas com uma necessidade de armazenamento refrigerado. As muitas opes disponveis incluem tratamentos usando calor, microondas e radiao, bem como tecnologias relativamente novas, como o processamento sob alta presso, tratamento com campos eltricos pulsados e luz de alta intensidade. O shelf life de um produto transformado s pode ser preservado evitando a contaminao ps-processo. As tcnicas de processamento de embalagem descritas a seguir oferecem uma maneira de alcanar esse objetivo. Processo a vcuo. O processamento trmico de produtos embalados a vcuo, em baixas temperaturas, j no novo. O princpio desse processo evitar o uso de altas temperaturas, que leva a danos irreversveis (por exemplo, perda de suculncia em carnes e perda de crocncia em vegetais). Os produtos pasteurizados so rapidamente resfriados e armazenados em condies refrigeradas. O shelf life alcanado por esse processo o mais longo, para qualquer produto refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questes relativas segurana alimentar. maior ser o nvel de inativao dos microorganismos. Altas presses podem levar a interessantes alteraes na textura, assim como podem ser usadas para preservar a cor e o sabor associados aos produtos frescos. No entanto, ainda existe muito a ser compreendido sobre os efeitos em microorganismos especficos e como superar o problema da inativao das enzimas presentes nos produtos. A combinao deste processo com tratamento de calor moderado, possivelmente, possa ser mais bem sucedida do que o uso de apenas alta presso. Irradiao. O tratamento por irradiao envolve a exposio dos alimentos embalados a raios gama, feixes de eltrons ou raios-X.Uma vez que este um processo a frio, os alimentos no se tornam cozidos. A radiao ideal varia de acordo com o tipo de produto e aplicao. Tipicamente, a faixa mdia de 1 a 10 kGy adequada para aumentar o shelf life de alimentos cozidos e crus. Existem restries legislativas utilizao deste processo em diferentes pases. Como o processo de irradiao pode alterar as caractersticas de certos filmes para embalagens, o FDA elaborou uma lista de materiais para embalagem aprovados que podem ser usados nos processos de irradiao. Embalagens Existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da embalagem para qualquer produto, incluindo as caractersticas do produto, as consideraes quanto ao processamento, shelf life necessrio e os custos em geral. Em muitos casos, a embalagem parte integrante da fase de processamento. Os avanos nos materiais e tcnicas das embalagens aumentaram as opes disponveis para manter a qualidade e para melhorar o shelf life dos alimentos. As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provocam grande www.revista-fi.com www.revista-fi.com impacto sobre o shelf life em produtos refrigerados. A atmosfera modificada um sistema de acondicionamento no qual se modifica a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida til do mesmo, devido permeabilidade da embalagem e a respirao do produto. Os gases normalmente utilizados na composio da nova atmosfera so: nitrognio (N2); oxignio (O2) e dixido de carbono (CO2). A composio das misturas gasosas, bem como a concentrao dos gases utilizados feita de acordo com o produto que ser embalado. O dixido de carbono utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua eficcia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microorganismos a este gs. O nitrognio usado como um enchimento inerte, onde o oxignio deve ser excludo para prevenir a deteriorao aerbia. Um caso especial, porm, o de frutas e legumes castanha de caju, amendoim, batata frita; vegetais minimamente processados, etc. O consumidor tambm tem se beneficiado dos avanos alcanados na melhoria da convenincia e dos aspectos de segurana dos produtos alimentcios. Embalagens que permitem aquecimento no microondas ou no forno tm desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeies prontas. Evidncias de adulterao so vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem do uso de catadores de oxignio dentro das embalagens para reduzir os nveis de oxignio no espao superior para nveis marginais tem permitido a melhoria do shelf life de produtos muito sensveis ao oxignio. Um dos requisitos para embalagens de alimentos que ela desempenhe um papel passivo, mantendo-se inerte, e no interaja com o alimento nela contido. No entanto, o desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitvel, agora, que estas desem penhem um papel mais interativo na extenso do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxignio e de etileno, emissores de dixido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar ativamente o shelf life. O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opes disponveis em termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos produtos. importante que os fabricantes considerem as questes relativas segurana alimentar e aceitao do consumidor na escolha feita dos seus produtos. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

Processamento em microondas. O processamento por microondas tambm envolve a pasteurizao in-pack, e usado na Europa para processar o po fatiado. Neste caso, o objetivo do processo o de eliminar o crescimento de fungos e prolongar o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O procedimento envolve o aquecimento do produto em aproximadamente 750C a 900C, usando microondas. O processo frequentemente combinado com aquecimento convencional, tornando-o mais econmico. A vantagem do processo est no aquecimento muito rpido, o que preserva a qualidade dos produtos. Processamento de alta presso. O processamento por alta presso envolve a aplicao de presso de at 6.000 atmosferas para pasteurizao e de 10.000 a 12.000 ATM (com 600C a 800C) para obter a esterilizao. Portanto, assim como no processamento por calor, quanto maior a presso,

frescos, onde um delicado equilbrio entre dixido de carbono e oxignio necessrio para permitir que a respirao aerbica se mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life. A atmosfera modificada, ou MAP , j largamente utilizada em diversos produtos, como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificao: bolos, pes; laticnios: queijo fatiado e ralado, mussarela; frios fatiados: salame, presunto, lombo defumado; snacks:

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