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GUIA DE PASTELERIA

RECETAS Y PROCEDIMIENTOS
PREPARACIONES BSICAS MASAS QUEBRADAS o Sable Nantes y Lentes o Sable Holands o Diamantes o Bretonas o Crocante de Almendras Biscottii de Almendras o Masa Sucre Tarta Bourdaluoe Tarta de frutas Tarta Tatin Pie de Limn Tarta de limn con chantilly de limn Tarta Laduree o Masa Brise Foncer Empanadillas Quiche de Ajo porro Quiche de Cebollas Quiche de Championes o Sable de Parmesano o Mignardise MASA BATIDAS o Cakes y Ponques Ponque de Chispas de Chocolate Cake de limn Ponque Weekend Cake Ingles Ponque Marmoleado Magdalenas

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Preparaciones Bsicas
ALMBAR LIGERO 100grs de azcar 200grs de agua La concha de una naranja Llevar todos los ingredientes a ebullicin durante 3 minutos Si deseamos un almbar con mayor densidad, mantenemos la proporcin de azcar y bajamos la de agua. ABRILLANTADOR 1kg de duraznos 1kg de manzanas 500grs de agua 2kg de azcar 10grs de pectina Cortar la fruta en trozos grandes, dejndoles la piel y las semillas, llevar a una olla con el agua y el azcar (reservando 100grs del azcar para mezclar con la pectina). Cocinar hasta que la fruta haya ablandado, pasar la fruta por un chino pasa pur, colar el liquido para retirar restos de piel o semillas, volver al fuego y hervir durante 15 minutos, mezclar la pectina con los 100grs de azcar reservados e incorporar a la mezcla dejar hervir durante 4 minutos mas.

FONDANT 100grs de azcar 400grs agua 200grs de glucosa Jugo de limn Tener a la mano brocha y recipiente con agua para limpiar las paredes de la olla mientras se hace el almbar. En una olla colocar el agua , la glucosa, el azcar y unas gotas de limn, se lleva al fuego en alto, al comenzar a hervir limpiar las paredes de la olla con la brocha y el agua fra, esto con el fin de que no cristalice la mezcla, contine la coccin hasta llegar a 115C punto de hilo, inmediatamente lo bajamos del fuego y lo colocamos en una bandeja de acero inoxidable, para realizar el proceso de enfriamiento,

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comenzamos a extenderlo y moverlo con la esptula , para ayudar a enfriarlo, a medida que vamos removindolo el comenzara a cambiar de color hasta tornarse completamente blanco, se deja hasta enfriar por completo, ( es muy duro) se guarda en envases hermticos y al momento de querer utilizarlos se lleva a bao de mara y se puede aromatizar con licor o esencia de su preferencia. Glass real 1 clara de huevo 250 gr nevazucar Se bate en batidora, un poco hasta romper la albumina y se le coloca unas gotas de limn, se incorporan de a dos cuchadas de azcar glass, hasta tomar el punto.es cuando el globo queda firme no se mueva y suave.duracion una semana envuelto PRALINEE 50% 250grs almendra repelada 250grs de avellana repelada 500grs de azcar 250grs de agua Gotas de jugo de limn Cocine el agua con el azcar y las gotas de limn hasta hacer un caramelo, al momento de alcanzar el color caramelo (180C) agregar los frutos secos almendras y avellanas y continuar en el fuego para que los frutos secos realcen su sabor, sin dejar que el caramelo oscurezca demasiado, verter en una bandeja con silpat bandeja engrasada con aceite, y dejar refrescar, triturar con un rodillo y llevar al procesador. EL PRALINEE DE ALMENDRAS ES EL MAS UTILIZADO, ES LA MISMA RECETA, COLOCANDI LOS 500GRS DE FRUTOS SECOS, SOLO ALMENDRAS REPELADAS.

GNOISE 4 huevos 120 grs. de harina 120 grs. de azcar Procedimiento Batir los huevos durante 1 minuto y luego agregar el azcar, continuar batiendo hasta que blanquear, incorporar a mano en forma envolvente la harina cernida sin ejercer mucha fuerza ni sobre batirlo, llevar la mezcla a una bandeja cubierta con papel antigrasa Silpat y hornear a 350F hasta que este ligeramente dorado

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CREMA DE MANTEQUILLA 4 yemas 125gr de azcar 60gr de agua 200gr de mantequilla blanda Batir las yemas Cocinar el Agua con el azcar a punto de bola (115-118 grados) para evitar que se cristalice agregar unas gotas de limn, y se deben limpiar los bordes de la olla con una brochita humedecida en agua con hielo para evitar que lo que salpique a las paredes de la olla se cristalice y se queme. Tan pronto llegue al punto de bola agregarla en forma de hilo en las yemas que se estn batiendo sin dejar de batir (PERO A MUY BAJA VELOCIDAD O SE VAN A QUEMAR CON EL AZCAR CALIENTE) y se continua batiendo hasta que la preparacin enfre (Esta preparacin se llama Masa Bomba) (Pte Bombe) luego se le va a ir incorporando la mantequilla poco a poco.

CREMA PASTELERA 500cc de leche 5 yemas de huevo 125 gr. de azcar 30 gr. de maicena (almidn de maz) 30 gr. de harina de trigo Vainilla Preparacin de la Crema Pastelera Hay que preparar un envase forrado con papel film que sobre salga por los cuatro costados. Se lleva a fuego la leche con la mitad del azcar y la vainilla (a fuego lento sin que hierva) Aparte se baten las yemas con el azcar, hasta que se blanqueen, hasta que tome aspecto de una crema blanca y brilloso, luego se le agrega la harina y la maicena las cuales se ciernen juntas, se baja la velocidad de la batidora y se le incorpora la mitad de la leche caliente una vez hecho esto se lleva esta mezcla a la olla con el resto de la leche caliente y se lleva a fuego lento sin dejar de batir con batidor de alambre (tipo fusta) , esto va ir engrosando y esta lista cuando al inclinar la olla se despega del fondo y de las paredes de la olla Inmediatamente se coloca en el envase que hemos preparado con el papel film y se cubre tapndolo bien para que no forme nata arriba. Se lleva a la nevera caliente, para que pasteurice (dura 5 das en nevera).

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GENOISE EN PLANCHA FINA Para BRAZO GITANO 4 huevos 120grs de harina 120grs de azcar 75ml de leche Batir los huevos solos durante 1 minuto e incorporar el azcar, continuar batiendo a velocidad alta durante 10 minutos hasta que la mezcla haya blanqueado bien, agregar la harina alternando con la leche cuidando de no sobre batir. Llevar la mezcla a una bandeja aislada con papel antigrasa o con silpat y hornear durante 5 a 8 minutos hasta dorar ligeramente en horno bien caliente a 400F SALSA DE CARAMELO 100grs de azcar cucharada de glucosa 50grs de agua 50grs de crema de leche Hacer un caramelo rubio dorado con el azcar la glucosa y la mitad del agua, bajar del fuego y agregar la otra mitad del agua, revolver enrgicamente, volver a llevar al fuego y agregar la crema de leche, remover constante mente sobre el fuego durante unos 2 minutos.

GANACHE 200gr de chocolate cobertura 200gr de crema de leche Picar finamente el chocolate cobertura (Si es en gotas es preferible), calentar la crema de leche a punto de ebullicin y mezclar con el chocolate troceado (fuera del fuego) hasta fundirlo por completo, obteniendo una crema lisa y brillante.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO 60grs de chocolate blanco 40grs de crema de leche 20grs de Brillo gel o abrillantador

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Llevar la crema de leche a su punto de ebullicin y verter sobre el chocolate blanco troceado, remover hasta fundirlo, e incorporar Brillo gel o abrillantador

MERENGUE ITALIANO 4 claras 240grs de azcar+60grs de agua Llevar el azcar y el agua a punto de bola,118 c, Batir las claras a pto. de nieve e incorporar el almbar, a baja velocidad.

Merengue italiano otra versin


200 azucar 3 claras Agua Cantidad necesaria Cubrir la azcar con el agua hasta que hidrate (arena de playa), colocar unas gotas de limn, cuando el merengue llegue a 100 c , comenzar a batir las claras, e incorpralo al merengue una ves alcance la temperatura de 118 C, en forma de hilo, batir hasta que la preparacin enfri, duracin 3 das en nevera.

MERENGUE SUIZO 120grs de claras 250grs de azcar Mezclar las claras y azcar, llevar a bao de mara, batiendo con fusta hasta los 50C montar en la batidora hasta obtener punto.

CREMA CHIBOUSTE (Crema pastelera+gelatina (3 laminas de gelatina)+ merengue italiano) OJO la gelatina se incorpora cuando la crema pastelera esta lista y se retira del fuego. OJO II la gelatina debe estar hidratada y disuelta, para evitar grumos

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MASAS QUEBRADAS
En francs Pte brisee pte Sablee, pte Foncer ; (Por el nombre de pte Brisee, la han llegado a llamar pasta brisa) En ingls :shortbread, (short) pastry En Alemn : Mrbeteig MASAS QUEBRADAS Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura quebradiza y por su ausencia de cuerpo. La familia de la masa quebrada es una de las ms famosas en pastelera. Estas masas son relativamente fciles de hacer, sin demasiadas complicaciones permiten realizar numerosos productos, tanto en pasteleria artesanal como industrial. Estas masas se realizan preferiblemente el da anterior a su uso, lo que facilita su empleo. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto nmero de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confeccin de estas masas el termino mezclar. Las masas que componen esta familia tienen en comn la textura. Pueden ser ms o menos quebradizas; en Frances se conocen como masas Sable, que al traducir seria masas arenosas, de ah les viene el nombre de quebradas. Para obtener la estructura quebradiza que caracteriza a estas masas, hay dos mtodos: 1. Por Arenado (sablage en francs) ( masa de fondo, masa sable) 2. Por Cremado (masa azucarada de biscotti, masa de lintzer) El arenado tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partculas de harina mediante la envoltura de una fina pelcula de grasa antes de que entre en contacto con el lquido de hidratacin. Por esta razn, el lquido de hidratacin de la masa no penetra profundamente en las clulas de almidn y de gluten, lo que evita el desarrollo del gluten; carece de elasticidad. El cremar emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azcar y prosigue muy ligeramente esta emulsin con la incorporacin del lquido de hidratacin. Realizada de este modo la emulsin, permitir envolver y aislar parcialmente un mximo de partculas de harina y permitir una mezcla rpida de los elementos evitando tambin un exceso de amasado, de lo cual se obtiene igualmente una masa quebradiza y sin cuerpo. Aqu, el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o lo haga poco) las clulas de la harina, evitando asi que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. ELECCION DEL AZUCAR (cristal, en polvo, glas). Los granos de azcar blanca comn, dividen las partculas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. Tambin puede ocurrir que los granos de azcar, al diluirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligando a enharinarla antes de su utilizacin, dando una apariencia seca. Utilizar preferentemente azcar glas evita estos inconvenientes,

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producidos esencialmente por la riqueza en azcar de las masas, recordemos que pro lo general el azcar glass industruial tiene un alto contenido de fculas las cuales mantiene seca el azcar.. HIDRATACION (huevos, leche, agua). Cuanto ms rica en huevos sea una masa, ms quebradiza ser. Como el huevo es un lquido denso y graso penetra con dificultad en las clulas de la harina, menos alcanzara el gluten, lo cual es un requisito indispensable para obtener la estructura que se desea. GALLETAS DE MASA SABLE Nantes y Lentes 400gr de harina todo uso 5gr de polvo de hornear 200gr de azcar pulverizada 200gr de mantequilla fra de nevera 4 yemas de huevo 4 cucharadas de agua Vainilla, sal y canela al gusto PREPARACION Picar en trocitos muy pequeos la mantequilla (debe estar fra de nevera) Mezclarla con la harina que debe estar cernida en un bowl junto con el polvo de hornear. Con el taroco (Esptula plstica parecida a un dedo mgico, sin mango que se agarra por la parte superior), Cortar la grasa con la harina hasta lograr integracin, Amasar con las puntas de los dedos solo un poco y continuar con las palmas de las manos frotando para obtener una harina con aspecto de arena. Hacer un pozo en el centro y agregar el azcar, el agua la sal la vainilla la canela y por ultimo las yemas Integrar esto con la zona central de la mezcla de harina con mantequilla y luego continuar con el taroco hasta integrar todo por completo. Llevarlo a la nevera por 3 horas envuelta en papel parafinado. Para trabajarla sacarla de la nevera y estirar con rodillo y trabajar segn se quiera: nantes, lentes, o se reserven para sable holands.

Nantes: se estira la masa y se corta con cortadores de galletas en forma de florcita, se pintan con un huevo batido al que se le ha mezclado una cucharadita de caf instantneo y luego con un tenedor se le hacen rayas diagonales cruzadas, sin afincar mucho el tenedor para no perforar la masa. Lentes: se estira la masa y se corta con cortadores ovalados, para cada galleta se necesitan dos partes iguales a la cual a solo una se le corta con cortadores pequeitos en el centro, como si fueran lentes, una vez horneadas a la parte lisa se la coloca mermelada de fresa y a la parte perforada (que se va a colocar como tapa) se roca con azcar pulverizada y se coloca las perforaciones en forma de lente encima cuidando que la mermelada asome por los huequitos de esta parte que fue previamente rociada con azcar pulverizada.

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La variacin de sable holands mezclar la masa sable de vainilla con un de cacao, las (cuales se van a pegar barnizando con huevo batido) sea en espiral el cual debemos apretar muy bien cuando comenzamos a enrollarlo para que no le quede aire central y se nos forme un hueco al hornear. Tambin se pueden realizar marmoleadas, en forma de tablero o de ojo de buey. Se hace un tubito con la masa de cacao, se barniza con el huevo batido y se envuelve en masa de vainilla. Se forma el tubo, se congela y se pican las ruedas de galletas para llevar al horno.

MASA SABLE DE CACAO para SABLE HOLANDS 200gr de harina 3 gr. de polvo de hornear 100gr de azcar pulverizada 100 gr. de mantequilla 20 gr. de cacao en polvo 2 yemas 3 cucharadas de agua Vainilla y sal PREPARACION Para su preparacin se procede igual a la anterior, notar que esta no lleva canela y lleva una cucharada ms de agua, ya que el cacao tiende a absorber y secar ms la masa. El Horneado de la masa sable es a 350 grados F. (180 grados centgrados) por durante 20 minutos dependiendo del horno o hasta que doren.

GALLETAS DIAMANTES Ingredientes: 225 gr. de mantequilla (en estas se puede usar fra de nevera o ambiente, en caso de usarla fra debemos proceder a mano igual que con la sable) 320 gr. de harina 100 gr. de azcar pulverizada Ralladura de naranja, vainilla, sal huevo PREPARACION Picar en trocitos muy pequeos la mantequilla (si esta fra de nevera) mezclarla con la harina que debe estar cernida en un bowl. Con el taroco, cortar la grasa con la harina hasta lograr integracin, luego medio

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amasar con las puntas de los dedos solo un poco y continuar con las palmas de las manos frotando para obtener una harina como el cuscus. Hacer un pozo en el centro y agregar el azcar, la sal, la ralladura y la vainilla, por ultimo el huevo inmediatamente integrar esto con la zona central de la mezcla de harina con mantequilla y luego continuar con el taroco hasta integrar todo por completo. Si la realizamos con la mantequilla a temperatura ambiente primero cremamos la mantequilla con el azcar, incorporamos el huevo, aadimos la vainilla y la sal, por ultimo aadimos el harina y la ralladura de naranja Llevar la masa a la nevera por lo minimo 3 horas envuelta en papel parafinado envoplast. Se saca de nevera y se amasa dndole forma de rollo, este rollo lo pasamos por clara de huevo y espolvoreamos el mesn con azcar granulada y pasamos el rollo, vuelve a la nevera por espacio de hora, se pican los discos de aprox. 1 cm. De espesor, se coloca en bandeja y se les hace una pequea depresin en el centro con el pulgar. Se hornea 25 minutos a 350 grados F o hasta dorar. GALLETAS BRETONAS Ingredientes: 375 gr. de harina 3 gr. de polvo de hornear Vainilla, sal 225gr. de mantequilla blanda (fuera de nevera a temperatura ambiente) 50 gr. de nueces picadas 1 y huevos (para medir el medio huevo batirlo y medir la mitad de la cantidad) 150gr. de azcar granulada Nueces para la decoracin PREPARACION Batimos la mantequilla y el azcar agregamos el huevo completo primero y luego el huevo y batimos hasta formar una crema, aadimos el harina cernida mezclando bien y por ultima las nueces trituradas, Se lleva a la nevera por espacio de tres horas, como mnimo, envuelto en el papel film transparente (envoplast) se saca de nevera y se amasa dndole forma de rollo, se envuelve en papel encerado y se lleva al congelador por una media hora, se saca del congelador y de inmediato se procede a picar los discos de aprox. 1y centmetro de espesor se colocan en la bandeja de hornear en el centro vamos a colocarle la mitad de una nuez. Se hornea por 25 minutos a 350 grados F. BISCOTTE DE ALMENDRAS (CROCANTES DE ALMENDRAS) Ingredientes: 300gr. de harina 150gr. de azcar pulverizada 2 huevos 120gr. de mantequilla blanda a temperatura ambiente 150gr. de almendras con piel, ligeramente trituradas Una pizca de polvo de hornear

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Vainilla sal y ralladura de limn Para barnizar: un huevo batido con una cucharadita de caf instantneo. PREPARACION Batimos la mantequilla con el azcar y luego agregamos los huevos uno por uno, batiendo muy bien cada adicin hasta que se forme una crema bien espesa, agregamos la ralladura de limn y la harina cernida con la pizca de polvo de hornear, volvemos a batir ( baja velocidad) y por ultimo agregamos las almendras trituradas. Se lleva a la nevera por espacio de tres horas envuelto en el bowl con papel film transparente (envoplast) se saca de nevera y se amasa dndole forma de un pan canilla, se coloca en bandeja para hornear y se pinta generosamente con un huevo batido mezclado con una cucharadita de caf instantneo, la cual hemos disuelto en un poquito de agua caliente, se espera unos cinco minutos y se procede a pintar por segunda vez, se hornea a 300 grados F durante unos 40 minutos (depender del horno hasta que este dorado). Una vez horneados se pueden picar rebanadas y volver a hornear unos minutos ms. MASA QUEBRADA DULCE O SUCREE 200gr. de harina 100gr. de mantequilla fra 4gr. de sal 20gr. de azcar 1 cucharada de agua 1 huevo Vainilla Preparacin Cernir la harina y agregar la mantequilla cortada en cuadritos muy pequeos, e integrarla a la harina cortando la grasa utilizando la esptula taroco, luego con las manos frotar hasta obtener una consistencia de arena. Hacer un pozo en el centro y agregar el azcar, la sal, la vainilla, el agua, y el huevo revolver todos los ingredientes del pozo y luego integrar todo con el harina, tratar de tocar lo menos posible con las manos integrarlo con el taroco. Refrigerar la masa por lo menos hora en congelador (el tiempo de refrigerado depende tambin de la temperatura ambiente a la cul se trabaja). Se saca del refrigerador y se extiende, con rodillo, sobre una mesa enharinada. El molde se asla con mantequilla y harina se coloca en el molde ayudndonos con el rodillo, se pincha el fondo para la coccin previa de la masa quebrada se le coloca papel encerado con granos (caraotas, frijoles.) para hacerle peso y no infle, se hornea a 350 grados F durante 15 minutos, luego se le retira el papel y los granos y se vuelve a hornear por unos 10 minutos mas o hasta que dore. Dejar enfriar y rellenar. Hay recetas donde ella no se pre-hornea, sino que se lleva a horno junto con el relleno. TARTA BOURDALOUE Masa quebrada dulce o sucre (una receta) Crema de almendras 120gr. de mantequilla blanda 120gr. de almendra en polvo

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120gr. de azcar 2 huevos Vainilla 1cucharada de ron o frangelico 4 peras peladas 1 vaso de Agua 1 vaso de Azcar Vainilla Con las peras peladas, el agua y el azcar (un vaso de cada uno) y la vainilla llevar a fuego a cocinarlas hasta que estn blandas. Se controla pinchando con un cuchillo. Mientras esto se enfra, se procede a preparar la crema de almendras que es mezclar la mantequilla blanda, las almendras y el azcar y se les va agregando los huevos uno por uno (todo a mano) integrando bien cada adicin por ultimo la vainilla y el licor. (OJO Queda con una textura como si estuviera cortado, esto es normal) Para armar el postre se procede de la siguiente forma: El molde para tarta se asla con huevo batido al cual se le pone un poquito de mantequilla y se pinta, Se extiende la masa quebrada se forra el molde, se pincha el fondo y se rellena con la crema de almendras y las peras se cortan y se les retira las semillas y se colocan sobre la crema de almendras, en forma como de abanico, apenas hundindolas un poco sin que se vayan hacia abajo, se hornea de 30 a 40 minutos a 350 grados F. TARTALETAS DE FRUTAS Masa sucree horneada en blanco Crema pastelera 500cc de leche 5 yemas de huevo 125 gr. de azcar 30 gr. de maicena (almidn de maz) 30 gr. de harina de trigo Vainilla Preparacin de la Crema Pastelera Hay que preparar un envase forrado con papel film que sobre salga Por los cuatro costados. Se lleva a fuego la leche con la mitad del azcar y la vainilla (a fuego lento sin que hierva) Aparte se baten las yemas con el azcar, hasta que se blanqueen, hasta que tome aspecto de una crema blanca y brilloso, luego se le agrega la harina y la maicena las cuales se ciernen juntas, se baja la velocidad de la batidora y se le incorpora la mitad de la leche caliente una vez hecho esto se lleva esta mezcla a la olla con el resto de la leche caliente y se lleva a fuego lento sin dejar de batir con batidor de alambre (tipo fusta) , esto va ir engrosando y esta lista cuando al inclinar la olla se despega del fondo y de las paredes de la olla

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Inmediatamente se coloca en el envase que hemos preparado con el envoplast y se cubre tapndolo bien para que no forme nata arriba. Se lleva a la nevera caliente, para que pasteurice (dura 5 das en nevera). Se rellena la base de tarta ya horneada con la crema pastelera y se decora con la o las frutas de su eleccin, pueden ser fresas, uvas, kiwis, melocotones en almbar etc.

TARTA TANTIN Ingredientes Masa quebrada dulce Sucre Relleno 12 manzanas gala Jugo de un limn 20grs Mantequilla 20 grs de azcar Te de manzanas (dos cucharadas) Vainilla Pelar las manzanas y descorazonarlas, con esto vamos a realizar el te de manzanas, llevndolos a una olla, agregando agua que lo cubra y 200grs de azcar, dejar hervir 20 minutos En el molde donde vamos a realizar la tantin ( puede ser un sartn de mango metlico) colocamos las manzanas formando un espiral, procurando que nos queden apretadas, ya que ellas van a reducir en el proceso de coccin, colocamos el jugo del limn, el azcar y la mantequilla cocinamos durante unos 45 minutos hasta que las manzanas caramelicen cuidando la cantidad de liquido y agregando te de llegar a ser necesario una vez caramelizadas se retira del fuego y se deja enfriar por completo, se extiende un circulo de masa sucree y se cubre, se lleva al horno durante 25min, para desmoldar llevamos a fuego para que el caramelo despegue se come tibia acompaada de helado PIE DE LIMN Masa Sucree Crema de Limn 6 huevos 230grs de azcar pulverizada 100grs de jugo de limn Ralladura de dos limones 100grs de mantequilla derretida 20 grs Fcula de Maz (maicena) Merengue Suizo: 4 claras 250grs de azcar

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Mezclar en un bowl las claras con el azcar y batir a mano con fusta, llevar a bao de mara batiendo hasta alcanzar una temperatura entre 40 a 50 C, retirar del bao de mara y llevar a la batidora batiendo a alta velocidad hasta que enfre. (Si se desea hornear solo 110C-225F por media hora) Preparacin de la Crema de Limn Batir (a mano) los huevos para romperlos bien, llevar a fuego el limn con el azcar y la mantequilla hasta que se derrita la mantequilla, dejar caer un chorrito sobre los huevos devolver todo a la olla, agregar la maicena diluida y batir bien cocinarlo a fuego muy, muy bajo batiendo de vez en cuando, para que no se queme y que tome una textura como de compota. Se forra un fondo de tartaleta con pasta sucree y se hornea en blanco, cuando est fra se rellena con esta crema y se decora con merengue. (se queman las puntas del merengue con soplete o en horno a temperatura muy alta).

TARTA DE LIMN CON CHANTILLY DE LIMN Masa Sablee 250grs de harina 150grs de mantequilla 80grs de azcar 40grs de almendras en polvo 1 huevo 20grs de agua Crema de almendras 50grs de almendras en polvo

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50grs de azcar 50grs de mantequilla 1 huevo Ron Vainilla Crema de limn 6 huevos 230grs de azcar pulverizada 100grs de jugo de limn Ralladura de dos limones 100grs de mantequilla derretida Chantilly de limn 150grs de crema de batir Un tercio de la crema de limn Relizar la masa con los procedimentos de una masa quebrada, forrar la base de tarta, mezclar todos los ingredientes de la crema de almendras y verter sobre el fondo de tarta, llevar a horno durante 20 min a 180F, desmoldar y dejar enfriar, rellenar con la crema de limn y adornar con el chantilly de limon

PIE DE CHOCOLATE ( LADUREE ) Forrar un molde de tarta con pasta sucree y Blanquearla (cocinarla en blanco hasta que dore), cuando ya este fra cortar un disco de bizcocho sin harina colocar un poco de ganache sobre el fondo de tartaleta cocido, pegar el disco de bizcocho sin harina (receta de bizcocho de cacao sin harina) y terminar de rellenarla con ganache de chocolate,

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Llevar a nevera hasta que este firme y decorar con rizo de crema batida, con crumble o praline. MASA BASE PARA TARTAS DULCES: PASTA FLORA 175gr de mantequilla 175gr de azcar pulverizada 175gr de margarina 500gr de harina todo uso 1 huevos Batir a muy baja velocidad el azcar pulverizada y la mantequilla y margarina incorporar la harina (buscando realizar un arenado) y por ultimo los huevos. ( al incorporarse como masa apagar la batidora) Esta masa se puede guardar en cava por varios das, se saca la cantidad a utilizar y se trabaja sobre mesn con algo de harina, dndole un poco de calor , mas no mucho porque se pone muy blanda y es mas difcil trabajarla. Con esta masa se pueden hacer galletitas, bases de tartas. BIZCOCHO DE CACAO SIN HARINA 55gr de azcar pulverizada 115gr de cacao 350gr de claras de huevo 300gr de azcar 225gr de yemas de huevo Mezclar el cacao y el azcar pulverizada cernidos juntos Batir las claras a punto de nieve con el azcar, aparte batir las yemas hasta blanquear unir ambos con movimientos envolventes y por ultimo incorporar el cacao cernido con el azcar pulverizada igual con movimientos envolventes, hornear en bandeja con silpat por 8 o 10 minutos, desmoldar sobre papel encerado rociado con azcar. GANACHE 200g de Chocolate bitter 200g de crema de leche Preparacion Calentar la crema de leche hasta 90, cuidando de que no hierva, ya que se corta !!!! volcarla sobre el chocolate bitter troceado y remover hasta homogeinizar la mezcla

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QUICHE Masa Quebrada Salada Brise 200gr. de harina 100gr. de mantequilla 5 gr. de sal 1 pizca de azcar 1 huevo 1 cucharada de agua Preparacin Cernir la harina y agregar la mantequilla cortada en cuadritos muy pequeos, e integrarla a la harina cortando la grasa utilizando la esptula taroco, luego con las manos frotar hasta obtener una consistencia de arena. Hacer un pozo en el centro y agregar el azcar, la sal, la vainilla, el agua, y el huevo revolver todos los ingredientes del pozo y luego integrar todo con el harina, tratar de tocar lo menos posible con las manos integrarlo con el taroco. Refrigerar la masa por lo menos hora en congelador (el tiempo de refrigerado depende tambin de la temperatura ambiente a la cul se trabaja). Se saca del refrigerador y se extiende, con rodillo, sobre una mesa enharinada. El molde se asla con mantequilla y harina se coloca en el molde ayudndonos con el rodillo, se pincha el fondo para la coccin previa de la masa quebrada se le coloca papel encerado con granos (caraotas, frijoles.) para hacerle peso y no infle, se hornea a 350 grados F durante 15 minutos, luego se le retira el papel y los granos y se rellena con el flan de quiche seleccionado, se lleva nuevamente al horno durante 25 minutos aprox. Hay recetas donde ella no se pre-hornea, sino que se lleva a horno junto con el relleno. Relleno de Quiche de Ajo Porro 250gr. de crema de leche 4 huevos Sal, pimienta, nuez moscada Ajo porros rebanaditos en rodajas Mantequilla para saltear los ajo porros Queso emmental rallado Queso parmesano Saltear a fuego medio bajo, los ajos porros con la mantequilla unos 15 minutos luego retirarlos del fuego, En un bowl mezclar la crema de leche con la sal, pimienta y nuez moscada y batir, ir agregando los huevos, uno por uno, batiendo bien cada adicin y por ultimo incorporar el queso emmental y los ajos porros salteados, extender la masa quebrada sobre el molde de tarta, pinchar el fondo y rellenar con la mezcla de ajo porro, rociar queso parmesano por encima y hornear durante 30 o 40 minutos hasta que est doradito a 350 grados F (180 grados centgrados) Variantes: puede ser con cebollas caramelizadas, salteadas con mantequilla y azcar y el resto de los ingredientes igual, con ricota y espinaca, con championes etc.

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EMPANADILLAS Masa Quebrada Salada o Foncer 200gr. de harina 100gr. de mantequilla a temperatura ambiente 5 gr. de sal 1 pizca de azcar 1 huevo 1 cucharada de agua Prepare la masa en la batidora con el escudo, mezclando el harina con la mantequilla la sal y el azcar a mnima velocidad, incorporar el huevo y el agua y apagar Llevar la masa a congelador por 15 minutos Sacarla de congelador y extenderla con rodillo, con cortador redondo realizar cortes e ir colocndolos sobre bandeja con silpat o papel parafinado, llevar a nevera mientras se prepara el relleno. Relleno Espinacas, un paquete Queso ricotta 400grs Sal una pizca Pimienta Preparacin Lave muy bien las espinacas y plelas, blanquelas en agua hirviendo de 5 a 7 minutos, escrralas en un colador hasta refrescar y pquelas mzclelas con el queso ricotta ayudndose con un tenedor y sazone, proceda a hacer bolitas para rellenar las masas cortadas. Saque las masas de la nevera y pntelas con huevo batido, coloque en el centro una bolita del relleno y cirrelas, con un tenedor dele una forma bonita al borde barnizar con huevo batido y hornear por 15 minutos a 350F MIGNARDISES SALADAS 200grs de mantequilla a temperatura ambiente 7grs de sal 125grs yemas 300grs de harina 2grs de polvo de hornear

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Mezclar la mantequilla y la sal, incorporar las yemas y agregar la harina cernida con el polvo de hornear, sin amasar mucho ya que estamos trabajando una masa quebrada, dejar enfriar,. Estirar la masa a 5mm de espesor y cortar con cortadores, pintar con huevo batido y decorar con semillas de ssamo, comino etc. Hornear a 180C 350F por 10min. Otra variante: estirar la masa a 3mm de espesor cortar discos hornear y rellenar con quesos saborizados, tambin se pueden hacer mini tartaletas y rellenarlas con Tapenade, mantequilla de anchoas, cremas de quesos etc.

SABLEE DE PARMESANO 150grs de mantequilla a temperatura ambiente 100grs de queso parmesano rallado fino 5grs de sal 20grs de yema 55grs de huevo 200grs de harina 50grs de fcula de papa 2grs de polvo de hornear Mezcle la mantequilla blanda con el queso parmesano y la sal agregue las yemas y el huevo. Cernir juntos la harina y la fcula e incorporar sin amasar demasiado. Enfriar la masa y estirarla a 5mm, pintar con huevo y hornear 180F por 12 minutos. GALLETAS DE OLIVA Y ROMERO

Ingredientes: 1 taza de harina 1/2 cucharadita de sal 3 cucharadas de queso parmesano, finamente rallado 1 cucharada de romero fresco, picado finamente

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2 cucharadas de aceitunas negras, finamente rebanadas 2 dientes de ajo, finamente picados 3 cucharadas de aceite de oliva 1/4 taza de crema de leche 1 cucharada de leche (si es necesario) Pimienta molida, semillas de ssamo, semillas de amapola, etc Preparacin: Precalienta el horno a 200 C. Coloca la harina, la sal, el queso, el romero, las aceitunas, el ajo y el aceite de oliva en un recipiente de un procesador de alimentos y mezcla. Si no tienes procesador mezcla a mano todos los ingredientes secos y luego de agregar el aceite mezcla con un tenedor. Pulsa el procesador hasta que la harina y el aceite creen pequeas migas. Agrega la crema y deja procesar durante unos segundos. Si la masa est demasiado seca puedes agregar un poco ms de leche. De forma alternativa ve agregando la crema a la preparacin y combina la masa con tus manos. Estira la masa y dale un grosor de 0,5 cm mximo (agrega ms harina si es necesario). Con un cuchillo ve cortando la masa en pequeos cuadrados. Espolvorea con sal y las semillas que hayas elegido. Hornea las galletas hasta que estn ligeramente doradas (unos 10 minutos). Deja enfriar y sirve caliente o a temperatura ambiente.

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MASAS BATIDAS
PONQUE CHISPAS DE CHOCOLATE Ingredientes 150gr de harina 90grs de azcar 90grs de huevo 65 grs de mantequilla 5grs de polvo de hornear 50grs de leche Ralladura de limn 100grs de chispas de chocolate 15grs de leche liquida Preparacion Batir la mantequilla con el azcar, incorporar los huevos poco a poco, luego la sal y la vainilla por ultimo incorporamos el harina con la ralladura y la leche liquida al estar todo incorporado agregamos las gotas de chocolate con esptula para que no se rompan durante el batido Engrasar y enharinar moldes y llenarlos a de su capacidad, hornearlo sobre bandeja a 350 por 25 minutos. PONQUE DE LIMN Ingredientes 6 huevos 340gr de azcar 340gr de harina 340gr de mantequilla derretida clarificada Vainilla Ralladura de limn Mermelada Abrillantador de durazno Glaseado Azcar pulverizada Jugo de limn colado con algo de agua Decoracin Almendras fileteadas

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Preparacin Se derrite la mantequilla y se deja enfriar y clarificar. Batir los huevos con el azcar hasta blanquearlos. Agregar la ralladura de limn y la vainilla luego la harina cernida, por ultimo sin dejar de batir aadir la mantequilla clarificada. Preparar los moldes y llenarlos a de su capacidad. Hornear a 350 grados F o 180 grados C por 35 minutos aprox. Sacar del molde y abrillantar con la mermelada de durazno. Preparar el glaseado con el jugo de limn y el azcar pulverizado y cubrir el ponque, si se desea se puede decorar con almendras fileteadas tostadas.

CAKE INGLES Ingredientes 250gr de mantequilla blanda 250gr. de azcar pulverizada 5 huevos 325gr de harina 8gr de polvo de hornear 250gr de frutas confitadas y pasitas maceradas en ron Preparacin Engrasar un molde de ponque con mantequilla y forrarlo con papel encerado, que sobresalga del molde ya que va a crecer. Batir la mantequilla con el azcar pulverizada batiendo a velocidad media durante unos 10 minutos agregar los huevos uno por uno hasta que se forme una crema, retirar el bowl de la batidora y sobre esta crema cernir el harina junto con el polvo de hornear sin mezclar nada dejando la harina arriba, colar las frutas maceradas y reservar el liquido agregar las frutas sobre el harina que descansa sobre la crema y con cuchara de madera mezclar las frutas con el harina y luego aadir la vainilla y mezclar todos los ingredientes en forma envolvente, llenar los moldes a de su capacidad y hornear a 350 grados F o 180 grados centgrados por 40 minutos. Sacar del molde y mojarlo con el liquido de la maceracin que se tiene reservado, abrillantamos con mermelada de durazno y decoramos con guindas y almendras fileteadas.

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PONQUE MARMOLEADO Ingredientes 125gr de mantequilla blanda 180gr de azcar 3 huevos 300gr de harina 10gr de polvo de hornear 100gr de leche Vainilla Ralladura de limn Para el Marmoleado 30gr de cacao en polvo 30gr de leche Preparacin Batir la mantequilla con el azcar y agregar los huevos uno por uno hasta obtener una crema Cernir el harina con el polvo de hornear y agregar, intercalando con la leche, a la mezcla anterior, bajando la velocidad de la batidora. Dividir esta masa en dos partes iguales, a una le agregamos la vainilla y la ralladura de limn y a la otra el cacao en polvo y los 30gr de leche (recordar que cuando usamos cacao en polvo debemos aumentar la cantidad de lquido ya que el cacao tiende a resecar la masa). Enmantequillar y enharinar el molde. Colocar primero la mezcla de cacao y encima la mezcla de vainilla y con el mango de un tenedor marmolear. Hornear durante 35 minutos aprox. A 350 grados F

MAGDALENAS Ingredientes: 200gr. de mantequilla derretida y clarificada 4 huevos 170gr. de azcar 1 pizca de sal 10gr. de miel Ralladura de limn 5gr. de polvo de hornear 180gr. de harina Vainilla Preparacin

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Se derrite la mantequilla y se clarifica retirndole toda la espuma blanca. Se deja enfriar. Se mezclan los 4 huevos y el azcar con el batidor se agrega la ralladura de limn y la vainilla, se incorpora el harina cernida con el polvo de hornear se le agrega por ltimo la mantequilla y la miel. Esta mezcla se lleva a nevera para que endurezca. Se preparan los moldes, de magdalenas tradicionales franceses (en forma de conchitas de caracol) o moldecitos de ponquecitos, engrasndolos con mantequilla y enharinndolos, con una manga pastelera se rellenan los moldes a de su capacidad. Se hornea a 350 grados F o 180 grados centgrados por 15 minutos. Los ponqu crecen y toman un color miel dorada se sacan de los moldes inmediatamente y se enfran sobre rejilla.

MERMELADA DE MANZANA CON JENGIBRE. Ingredientes. 1 kilo de manzana verdes grandes y maduros. 70% de azcar la mitad de azcar blancal y la otra mitad azcar morena. 2 ramas de canela grande. 2 limones. 3 jengibre fresco rallado por el lado grueso. 3 cucharadas de miel. 1/2 cucharada de nuez moscada. 1 cucharada de sal. Preparacin. En un bowl se pelan las manzanas y se colocan en agua con el jugo de limn una vez lavada las manzanas se cortan en mitades y se les retira las semillas. Estas se colocan en un molde rectangular (de pasticho), se le incorpora el azcar la rama de canela, el jengibre rallado, la nuez moscada rallada, la miel y el jugo adicional de 2 limones, esto se cubre con papel aluminio y se lleva a un horno moderado y por espacio de 2 horas o hasta que las manzanas tomen un color dorado, y estn blandas al pincharla con un cuchillo. Se procesan con un mixter o un pasa pur, aun caliente las manzanas se coloca este pur en una olla y con una con paleta de madera se mueve hasta rompan el hervor, se cuentan 10 minutos, al pasar los 10 minutos se retira del fuego, y lo pasa a un bowl hasta que enfri bien..

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-Sinfona -Fresier -Profiteroles -St. Honore PREPARACIONES BASICAS Crema pastelera con gelatina 1 huevo 60 grs. de azcar 30 grs. de harina 325 ml. de leche 1 cucharadita. de gelatina en polvo 50 grs. de chocolate blanco Batir el huevo, la harina y la mitad del azcar. Llevar a punto de ebullicin la leche y el resto del azcar. Unir la gelatina con un puito de azcar (tomado de las cantidades anteriores) y agregarlo a la mezcla hirviendo y batir fuertemente. Agregar un poco de leche a la mezcla de huevo y mezclar, verter toda la mezcla en la olla, continuar cocinando a fuego bajo hasta espesar. Al finalizar agregar el chocolate blanco troceado. Caramelo 250 grs. de azcar 100 ml de agua 50 grs. de glucosa Cmo realizar un buen caramelo? 1) El azcar debe disolverse en el agua a temperatura baja antes de agregar el elemento anticristalizante (glucosa). 2) Puede moverse el almbar incluso con un batidor para disolver el azcar y no debe dejarse hervir hasta que no est totalmente disuelto. 3) Deben limpiarse las paredes de la olla con un pincel hmedo para evitar la recristalizacin. 4) Con una espumadera deben retirarse las impurezas que estn en la superficie. 5) Cuando el azcar este disuelta, las impurezas retiradas y las paredes limpias, se debe aumentar la temperatura, agregar la glucosa y no volver a remover.

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6) Detener la coccin a los 160 C 165 C en un bao de Mara invertido Incorporar de manera envolvente a la mezcla de pia. Agregar el crocante de Pia. Crocantes de pia 150 grs. de pia rallada 3 cucharadas de azcar glass Escurrir todo el lquido posible de la pia, colocarla sobre una bandeja engrasada o un silpat y espolvorear el azcar. Colocar 30minutos en un hornoa100 F o hasta dorar. -Reduccin de vinagre balsmico 200 ml de vinagre balsmico 1 cucharada de azcar Reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia de jarabe. - Nueces especiadas 60 grs. de nueces 150 receta de almbar aromatizado con concha de limn, concha de naranja y canela en rama. 20 grs. de azcar glass Colocar las nueces troceadas en el almbar y llevar a ebullicin. Escurrir las nueces y colocarlas en una bandeja engrasada o un silpat, espolvorearlas con el azcar glass. Hornear de 2 a 3 minutos hasta secar. Colocar el queso en rebanadas muy finas. Colocar sobre el plato un poco de mermelada de higos, un disco de phillo una capa de queso, mermelada de higos y nueces especiadas. Colocar otra capa de phillo y repetir la operacin. Terminar con un poco de espuma de queso y un gajito de higo caramelizado.En el palto decorar con la reduccin de balsmico y la salsa que quedo de los higos caramelizados. Pasta choux 100 grs de margarina o manteca 350 ml de agua 170 grs de harina 6 huevos

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Lleve el agua, la margarina, la sal y el azcar a ebullicin (no lo realice con el fuego muy alto ya que hervira el agua sin que la margarina se encuentre totalmente derretida). Incorpore de una sola vez la harina cernida y remueva con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes, continu cocinando unos segundos hasta evaporar la mayor cantidad de liquido. Coloque la mezcla en el bowl de la batidora y espere unos segundos, comience a batir y agregue poco a poco los huevos batidos, incorporando solo el necesario para hacer una masa tersa pero que aun sea lo suficientemente espesa como para conservar su forma. Inmediatamente coloque la masa en la manga pastelera y cocine en un horno a 400 F durante 5 minutos, baje la temperatura del horno a 350 F y continu cociendo hasta que las piezas tengan un color dorado, aproximadamente de 5 a 8 minutos ms, dependiendo el tiempo del tamao de las masas MONTAJE DE LAS TORTAS Torta Sinfona Ingredientes: 1 receta de crema de mantequilla 2 planchas finas 250 ml de almbar 1 receta de salsa de caramelo 3 cucharadas de azcar 1 receta de ganache 1 receta de ganache blanco 50 grs de almendras peladas, tostadas y trituradas 50 grs de avellanas tostadas, peladas y trituradas ron De las dos planchas finas sacar 3 porciones iguales para formar tres capas de plancha. Sobre una bandeja voleada esparcir el azcar y colocar una plancha fina con el lado inferior (el que tena el papel anti grasa) sobre la bandeja. Colocar el molde cuadrado y encajar sobre la plancha. Combinar la crema de mantequilla, la salsa de caramelo, la mezcla de avellanas y almendras y el licor.. Colocar suficiente cantidad de esta crema sobre la plancha y esparcir con la esptula de codo aproximadamente de un alto de 3 mm. Luego verter ganache sobre la crema de mantequilla y esparcir con la esptula (s quieren que las capas de crema de mantequilla y chocolate no se mezclen, enfriar la torta luego de colocar la crema de mantequilla y al endurecer agregar el ganache). Colocar otra plancha fina y repetir el mismo procedimiento 2 veces ms pero en estas ocasiones mojar la plancha fina con suficiente almbar y terminar con una capa uniforme de crema de mantequilla. Enfriar, sacar de la nevera y verter una capa de ganache blanco y con un cornet (una manga pequea hecha con papel anti grasa) trazar varias lneas de colorante marrn o concentrado de caf y con la esptula estirarlo formando un efecto madera.

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Torta Fresier Ingredientes: 1 receta de crema pastelera con gelatina 1 receta de crema de mantequilla 4 cucharadas de Cointreau 250 grs de fresas limpias y cortadas rectas en la parte de la hoja 1 plancha fina 100 ml de almbar 1 receta de ganache de chocolate blanco 100 ml de mirrol lady fruit colorante rojo Dividir la plancha fina en dos partes. Sobre una bandeja voleada esparcir el azcar y colocar una plancha fina con el lado inferior (el que tena el papel anti grasa) sobre la bandeja. Colocar el molde cuadrado y encajar sobre la plancha. Batir la crema pastelera, la crema de mantequilla (igual peso de crema pastelera con gelatina quede crema de mantequilla) y el Cointreau. Colocar las fresas dentro del molde y verter sobre ellas la crema hasta taparlas. Alisar con una esptula y cubrir con una plancha fina. Mojar la plancha fina con almbar y Cointreau y colocar suficiente cantidad de crema para cubrir la plancha (aproximadamente 2 mm de alto). Enfriar bien. Verter el ganache y esparcirlo con la esptula. Enfriar bien. Colorear el mirro de rojo y esparcir sobre el ganache. Profiteroles Ingredientes: 1 receta de pasta choux 1 receta de crema pastelera de chocolate 1 receta de ganache 1 trozo de hojaldre laminado horneado para la base Cuando la masa choux est horneada y fra rellenar con la crema pastelera de chocolate. Colocar una pequea cantidad de crema pastelera de chocolate sobre el hojaldre para pegar los profiteroles. Baar cada profiterol en el ganache y colocarlos inmediatamente sobre el hojaldre. St Honore Ingredientes: 1 receta de pasta choux 1 receta de crema pastelera 1 receta de caramelo 1 trozo de hojaldre laminado horneado para la base Cuando la masa choux est horneada y fra rellenar con la crema pastelera. Colocar una pequea cantidad de crema pastelera sobre el hojaldre para pegar los bies. Realizar el caramelo y con mucho cuidado baar la parte superior en el caramelo y colocarlos sobre un silpac. Dejar enfriar. Colocarlos sobre el hojaldre

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Para el montaje forrar un molde de tartaleta con la masa y hornear a ciegas 3 5minutos en un horno a 375 F, rellenar con la crema de almendras y cubrir con lasmitades de peras. Continuar horneando por aproximadamente 25 minutos hastacompletar la coccin y dorar. Pie de limn Ingredientes: 1 receta de base de galletas 1 receta de relleno de limn 1 receta de merengue italiano Base de galletas 250 grs de galletas Mara trituradas 90 grs de margarina sin sal derretida Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar Relleno de limn: 4 yemas de huevo 1 lata de leche condensada 1/2 taza de jugo de limn 1/4 cucharada de ralladura de limn Batir las yemas de huevo por aproximadamente 4 minutos, agregar la leche condensada , los jugos y la ralladura de limn. Merengue italiano 2 claras de huevo 160 grs de azcar 40 grs de agua 1 cucharada de jugo de limn Colocar en la batidora las claras y 40 gramos de azcar. En una olla poner elazcar restante y el agua, hasta alcanzar el estado de bola blanda (cuando alagregar una gota en agua esta forme una bola maleable). Verter mientras secontina batiendo el almbar en un chorro fino a la mezcla de claras, finalizaragregando el jugo de limn. Rellenar el molde y refrigerar por lo menos 12 horas. Decorar con el merengueitaliano utilizando una manga pastelera. Dorar la superficie con un soplete ometindolo al horno con el grill superior. Strudel de manzana 1receta de masa de strudel 4 manzanas grandes (preferiblemente rojas, mitad verdes) 60 grs. de migas de pan desmenuzada 50 grs. de mantequilla 80 grs. de azcar 75 ml de agua 50 grs. de pasas 50 grs. de nueces

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1/2 cucharadita de canela ..--..--..-50 grs. de mantequilla azcar glass Para realizar el relleno pele y pique las manzanas en trozos pequeos. Dore las migas de pan en la mantequilla, agregue las manzanas, las pasas y las nueces, cocine unos minutos, incorpore el azcar, el agua y la canela y cocine por 3 minutos ms, deje enfriar. Derrita los 50 grs. de mantequilla restante y barnice la masa , coloque el relleno dejando un pequeo borde en la masa y enrolle el strudel sin apretar en exceso. Con la misma mantequilla pintar el strudel y colocarlo sobre una bandeja engrasada. Hornear durante 30 minutos a 375 F. Masa de Strudel 200 grs. de harina 1/2 cucharadita de sal 2 huevos pequeo 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de agua tibia Colocar en la batidora con el dispositivo para masas el agua, el huevo, aceitey la sal. Incorporar la harina necesaria para formar una masa compacta yhomognea. Amasar durante 5 minutos , formar una bola y dejar reposardurante 1 hora tapada. Dividir la masa en dos piezas. Sobre un pao grande ouna tela enharinada y con un rodillo caliente estire la masa en formarectangular lo ms delgada posible, deje reposar un minuto la masa ymetiendo las manos debajo de esta estrela con cuidado hasta lograr una masatan fina que pueda ver a travs de ella sus manos. Deje reposar la masa 15 minutos. Gatof de fresas Ingredientes 1 bizcocho genovesa 1 receta de crema chantilli de relleno 1 receta de crema chantilli para cubrir 1 receta de ganache blanco 100 grs de mermelada de fresas 200 grs de fresas limpias 250 ml de almbar 3 cucharadas de Cointreau 1/4 de receta de ganache Bizcocho genovesa 6 huevos 150 grs. de azcar 150 grs. de harina cernida 1 cucharada de mantequilla

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Colocar en la batidora los huevos y batir a mxima velocidad durante 1 Minuto. Incorporar poco a poco el azcar y batir hasta que la mezcla este cremosa y plida y triplique su volumen. A mano incorporar la harina sin mezclar en exceso y por ultimo incorporar la mantequilla. Colocar la mezcla en un aro y hornear a 350 C durante 20-25 min. Crema chantill para cubrir 200 ml. crema vegetal (chantipack, Rich o Halta) 50 ml de crema de leche para batir Enfriar la crema y batir la mezcla a velocidad media hasta espesar Crema chantill para relleno 250 ml de crema de leche para batir 50 ml de crema vegetal Batir la mezcla a velocidad media teniendo mucho cuidado de no sobre batir ya Que la mezcla podra cortarse. Con un cuchillo de sierra cortar la capa superior de la torta y dividirla en 3 capas. Aromatizar el almbar con el Cointreau y mojar las capas de bizcocho con esa mezcla. Esparcir una pequea cantidad de mermelada de fresas, colocar las fresas rescas sobre el bizcocho y cubrir con suficiente crema chantill. Repetir en la siguiente capa. Cubrir la torta con crema chantill y enfriar bien. Verter el ganache de chocolate blanco, alisar con la esptula y dejar escurrir. Verter chorritos de ganache oscuro en los bordes y dejar caer en forma de gotas. Decorar con fresas. 40 ml de ron de cucharadita de gelatina s/s hidratada en 2 cucharaditas de agua Hacer un almbar con el agua, azcar y glucosa. Dejar hervir durante 5 minutos hasta reducir y lograr un almbar espeso. Dejar enfriar. Calentar la gelatina hidratada para disolverla e incorporarla al almbar, cocinar durante un minuto sin dejar hervir. Agregar el ron y enfriar. Reduccin de naranja y pia 200 ml de jugo de naranja 20 grs. de azcar Concha de pia con un poco de pulpa Cocer hasta espesar y tener punto de jarabe. Colar . Sombrerito de pia Rodajas de pia finamente cortadas en la rebanadora Almbar c/s Mojar las rodajas en almbar y cocer sobre un silpat en un horno a temperaturamuy baja hasta comenzar a caramelizar sin estar del todo secas. Sacar del hornoy colocarlas dentro de moldes redondos muy pequeitos para darle la forma,colocar nuevamente en el horno hasta secar. Colocar una pequea cantidad de crema de coco en un extremo del plato y sobre esta acomodar 6-7 mitades de tejas de coco de manera circular. Desmoldar el parfait y

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colocarlo sobre las tejas. Cortar el bizcocho de coco en pequeos cuadrados, colocar una gota grande del almbar de ron y de la reduccin de naranja y pia sobre el plato y poner un bizcocho sobre cada una de ellas. Decorar con el resto de crema chantilli, crujientes de coco y con el sombrerito de pia sobre el parfait. Torre de higos y queso brie con reduccin de balsmico 100 grs. de queso brie - Phillo caramelizado de nueces 3 hojas de masa phillo 50 grs. de azcar glass 20 grs. de nueces picadas finamente 75 grs de mantequilla derretida Estirar cada capa de masa phillo y colocar un poco de mantequilla derretidoentre cada capa, a la ultima agregarle la mantequilla, azcar y las nueces.Arrugar un poco la masa o con un cortador formar circunferencias. Hornear 5minutos a 375 F o hasta dorar. - Mermelada de higos 500 grs. de higos 75 grs. de azcar 30 ml de vinagre balsmico 80 ml de agua Lavar y picar los higos en pedazos pequeos, colocarlos en una olla con el resto de los ingredientes a fuego medio y cocinar Aproximadamente 20 minutos o hasta que estn tiernos y el jugo de la coccin se reduzca y espese Espuma de queso brie 150 grs. de queso brie 300 ml de crema de leche Un punto de sal Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y no muy espesa (si es necesario ajustar las cantidades de crema de leche). Introducir en el sifn y refrigerar. Reduccin de vinagre balsmico 200 ml de vinagre balsmico 1 cucharada de azcar Reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia de jarabe. - Nueces especiadas 60 grs. de nueces 150 receta de almibar aromatizado con concha de limn, concha de naranja y canela en rama.

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20 grs. de azcar glass Colocar las nueces troceadas en el almbar y llevar a ebullicin. Escurrir las nueces y colocarlas en una bandeja engrasada o un silpat, espolvorearlas con el azcar glass. Hornear de 2 a 3 minutos hasta secar. Colocar el queso en rebanadas muy finas. Colocar sobre el plato un poco de mermelada de higos, un disco de phillo una capa de queso, mermelada de higos y nueces especiadas. Colocar otra capa de phillo y repetir la operacin. Terminar con un poco de espuma de queso y un gajito de higo caramelizado. En el palto decorar con la reduccin de balsmico y la salsa que quedo de los higos caramelizados. Torta Ipanema. 1 Genoise plancha fina vainilla o chocolate. 1 kilo chocolate de leche 1 kilo de chocolate blanco 80 grm de Gelatina en polvo hidratada o 10 laminas de gelatina en hojas (mtodo de 5 seg microondas) 1500 litros de Crema para batir a medio punto. 9 yemas de huevo 500 gramos de mantequilla 500 gramos de almbar en punto de bola (pate Bomb) Almbar ligero, ron de naranja Preparacin. Mouse de chocolate de leche Se blanquean las yemas con el azcar, se le incorpora a la preparacin el chocolate de leche derretido en bao de mara, junto con la mantequilla, crema para batir a medio punto, junto con la gelatina hidratada. Se humedece el Genoise con el almbar se le agrega el mouse de chocolate de leche y se lleva a nevera hasta que cuaje. Mouse de chocolate Blanco Se blanquean las yemas con el azcar, se le incorpora el chocolate de leche derretido en bao de mara, junto con la mantequilla, crema para batir a medio punto, junto con la gelatina hidratada,. Una vez firme el mouse de chocolate de leche se prepara de igual manera el Mouse de chocolate blanco y se incorpora al mouse de chocolate de leche. Se la coloca un espejo de chocolate bter y chocolate blanco, fresas.

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