Casena

Saltar a: navegacin, bsqueda La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta protena en la leche de distintas especies de mamferos.

Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5 Especie componente humana bovina ovina Caprina protenas (% del total lcteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0 casenas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no slo contiene menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que las restantes especies.

Contenido

1 Caractersticas de las casenas o 1.1 Qumica y fsica de las casenas o 1.2 Estructura micelar de las casenas 2 Usos y aplicaciones 3 Referencias 4 Bibliografa 5 Vase tambin

Caractersticas de las casenas

Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliogrficas.6 ,7 ,.8

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9 Las casenas es un conjunto heterogneo de aminoacidos por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.

Qumica y fsica de las casenas A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones. Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto. Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas. Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.

Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.6 ,10 casena Caracterstica s1 s2 Concentracin en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4 1 2 Variantes genticas ByC A A yA AyB Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037 Punto isoelctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77 Restos de aminocidos (n) 199 207 209 169 Estructura micelar de las casenas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena. Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades denominadas submicelas. Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas.12 En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones
Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos (vase la tabla 3). Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano). En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente

despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a una comida.13

Producto

Envoltura

Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.14 Propiedad Aplicacin Pintura Tinta Capacidad de formar Papel pelculas Embalaje Adherencia Acabado del cuero Envoltura textil Manejabilidad Fuerza de adhesin Resistencia al agua

Adhesivo

Cola con base acuosa

Plstico

Buen procesado Resistencia mecnica Resistencia al agua

Plstico rgido Plstico desechable Fibra Pelcula/ lmina de envoltura en embalajes Emulgente, detergente

Surfactante

Tensin superficial Estabilidad de interface

Casena, una protena de la leche

Sabe qu es la casena? Conoce los mltiples usos y aplicaciones de la casena?
Tema: Casena, una protena de la leche Fecha:28-Jul-2006 Fuente:QuimiNet Sectores relacionados:Alimenticia

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La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los animocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. En cuanto a las protenas, ests se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de protenas: casena, lactoalbminas y lacto globulinas. La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su

molcula contiene un elemento fsforo. La casena representa cerca del 77 al 82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin de la leche lquida. Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama caseingeno. La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. La casena se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido, as se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la casena, se encuentran:

Usos y aplicaciones de la casena

La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas especiales y el preparacin de tejidos, clarificacin de vino, elaboracin de preparados farmacuticos, la fabricacin de plsticos (botonera, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antigedad por los egipcios, pegamento en relojera, carpintera (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana. La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena est finamente molida.

Proveedores de casena
A continuacin le presentamos a Industrias Ragar, proveedor de casena: Industrias Ragar es una empresa lder en la fabricacin y distribucin de aditivos e ingredientes para la industria alimenticia como: acidulantes, albmina de huevo, enturbiantes, gelificantes y muchos ms, incluyendo la casena. Conozca el Perfil, Direccin, Telfono y Productos de Industrias Ragar. O bien, haga contacto con Industrias Ragar para solicitar mayor informacin sobre su casena.

Protena de casena
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La casena comprende la mayora de la protena de la leche (el 80%) y el suero el resto. Este es una protena de digestin rpida mientras que la casena se digiere de manera lenta, sobre todo la casena micelar. Cuando la casena llega al estmago, forma un gel que resulta extremadamente difcil de descomponer por parte del aparato digestivo. Las enzimas tienen que trabajar durante muchas horas para hacerlo, y proporcionan al cuerpo un aporte de aminocidos lento y continuo. Cuando las primeras investigaciones demostraron que la casena resultaba efectiva para detener la descomposicin muscular, se crea que su digestin lenta limitara la capacidad para potenciar la sntesis proteica. Sin embargo, nuevos estudios han descubierto que la casena es efectiva para promover la sntesis proteica, sobre todo durante el tiempo en que hacemos ejercicio. Un estudio inform que los hombres entrenados que durante 10 semanas tomaron batidos combinando casena y suero despus de hacer ejercicio consiguieron bastante ms msculo que quienes tomaban batidos de protena de suero sin casena. Durante el sueo, nuestro organismo necesita aminocidos para su proceso de sntesis muscular, sobretodo en entrenamientos de fuerza donde se busca un aumento de la masa muscular. Dentro del mercado podemos encontrar protenas tipo whey obtenidas del suero lcteo o caseinato calcico obtenidas tambin de la leche. Sin embargo, las dos tienen caractersticas muy diferentes que la hacen ms interesantes para un momento u otro. La protena de whey es de muy rpida asimilacin, por tanto es ideal para batidos justo posterior al entrenamiento, mientras que las protenas de caseinato estn mucho mas indicadas para tomar por la noche. El caseinato se asimila de forma muy lenta y pausada, lo que lo hace ideal para ingerir durante el periodo prolongado del sueo. No conviene que sea una protena al 100% con 0% de hidratos, es mejor opcin que tenga algo de hidratos ya que disparar un poco la insulina y se asimilar mucho mejor que si no tiene nada de hidratos. Lo ideal son los complejos entre el 80 y 90% con un 20 10% de hidratos. A parte de sus usos en el deporte que favorecen el crecimiento muscular y refuerzan los huesos, por su bajo contenido en lactosa, se administra a personas que por intolerancia a la lactosa no pueden ingerir ni leche, ni productos lcteos. Su misin es la de aportar calcio y por lo tanto evitar la descalcificacin de los huesos en personas de baja actividad. Por tanto, es un suplemento ideal para mujeres deportistas.