ACIDITATEA VOLATIL Noiuni teoretice Aciditatea volatil este aciditatea imprimat vinului de acizii monocarboxilici saturai apainnd seriei

acidului acetic, care se gsesc fie n stare liber, fie sub form de sruri. Acetia pot fi extrai din vin prin antrenare cu vapori de ap. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic. n vinurile alterate, acesta este nsoit de cantiti mici sau mai mari i de acizii formic, propionic i butiric. Aciditatea volatil a vinurilor este influenat de mai muli factori dintre care mai importani sunt: - gradul de sntate al materiei prime (struguri); - clasa levurilor i bacteriilor folosite n fermentaie; - temperatura de fermentare; - gradul de sulfitare i aerare a vinului etc. Aciditatea volatil nu este specific mustului, dect n situaia n care acesta provine din struguri alterai sau cnd nu sunt pstrai n condiii de igien. Convenional, aciditatea volatil a vinurilor se poate exprima n g/l acid acetic sau n g/l acid sulfuric sau n g/l acid tartric sau n miliechivaleni la litru (meq/l). n legislaia rii noastre, conform Regulamentului de aplicare a Legii viei i vinului nr.67/1997 se prevede ca aciditatea volatil a vinurilor s aib un coninut mai mic de 18 meq/l pentru vinurile albe i roze,i mai mic de 20 meq/l pentru vinurile roii ceea ce nseamn aproximativ 1 g/l H2SO4, sau 1,25 g/l C2H4O2, respectiv 1,5 g/l C4H6O6. Pentru vinurile albe de calitate superioar cu denumire de origine controlat sau cele cu denumiri de origine controlat-nalt calitate precum i pentru vinurile roii, standardele de stat i Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului prevde ca aciditatea volatil s fie mai mic de 24 meq/l, respectiv 1,25 g/l H2SO4 sau 1,5 g/l C2H4O2 sau 1,75 g/l C4H6O6 . Scopul lucrrii - aprecierea calitii vinului; - controlul de sntate al vinului (stadiul fermentaiei acetice n cazuri nedorite), n vederea prevenirii oetirii vinului; -1-

Principiul metodei Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie s fie lipsit de CO2, iar aciditatea bioxidului de sulf liber i combinat trecut n distilat, precum i cea a acidului sorbic eventual prezent, se scade din aciditatea distilatului. Aparatur aparat de antrenare cu vapori de ap (fig. 1); tromp de vid de ap; fiol (vas separator) de vid; butelie incolor de 250 ml; pipete gradate de 1, 2, 5, 10, 20 ml; pahar conic de 300 ml; microbiurete de 2 i 10 ml; n afar de aparatul de distilare cu antrenare cu vapori de ap Jaulmes - mic (fig. 1) se folosete i apartul tip Jaulmes - mare (fig. 2 din lucrarea Concentraia alcoolic).

Fig. 1 Aparat tip Jaulmes - mic: 1 - vas de distilare (barbotor); 2 - surs de nclzire; 3 - coloan de rectificare tip Vigreux; 4 - refrigerent descendent; 5 - vas colector.

-2-

Aparatele de distilare prin antrenare cu vapori de ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: 1. vaporii de ap produi de generator trebuie s fie lipsii de bioxid de carbon, astfel nct dac la 250 cm3 de distilat (obinut din 20 ml ap distilat fiart) se adaug 0,1 ml de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N i dou picturi de soluie de fenolftalein 1%, acesta s prezinte o coloraie stabil cel puin 10 secunde. 2. n condiiile obinuite de lucru, 99,5% din acidul acetic (20 ml dintr-o soluie de 0,1 N acid acetic) introdus n vasul de distilare n locul vinului trebuie s se gseasc n distilat (250 ml). n acest sens la titrarea distilatului cu soluie de NaOH 0,1 N, volumul adugat s fie cel puin egal cu 19,9 ml. 3. dac se introduce n vasul de distilare n locul vinului, o soluie N de acid lactic (20 ml) acesta trebuie s se gseasc n distilatul obinut (250 ml) n proporie de 99,5%. Reactivi - hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lipsit de carbonat; - acid tartric cristalizat; - fenolftalein, soluie alcoolic 1% (1 g/100ml alcool etilic de 96% vol. neutru); - acid clorhidric (1,18 g/cm3, diluat 1:4, v/v); - iod, soluie 0,005 N; - iodur de potasiu cristalizat; - amidon, soluie 5 g/l, preparat astfel; Se dizolv 5 g amidon solubil n aproximativ 500 ml ap fierbinte. Se aduce soluia n stare de fierbere i se menine astfel timp de 10 minute; se adaug 200 g NaCl (pentru conservare). Dup rcire se compleateaz cu ap pn la 1 litru. - soluie saturat de borax (Na2B4O7 10 H2O), adic aproximativ 55 g/l; - soluie 0,1 N de acid tartric; - soluie 1 N de acid lactic.

-3-

Modul de lucru Pregtirea probei pentru analiz - eliminarea CO2. ntr-o butelie incolor de circa 250 cm3 se introduc aproximativ 50 ml vin de analizat dup care aceasta se ataeaz la trompa de ap prin intermediul fiolei de vid. Se agit i se urmrete ca fierberea (decarbonatarea) sub vid s aib loc timp de 1 - 2 minute. Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de ap. Din proba de vin pregtit pentru analiz se pipeteaz 20 ml care se introduc n vasul de distilare (barbotor) i se adaug 0,5 g acid tartric (pentru punerea n stare liber a acizilor sub form de sruri). Dup montarea aparatului se nclzete att generatorul de vapori ct i balonul (instalaia din figura 1). Se efectueaz antrenarea cu vapori de ap, colectnd 250 ml distilat. n decursul acestei operaii, volumul de vin din vasul de distilare trebuie s se menin constant. Titrarea acizilor volatili din distilat. n distilatul obinut se introduc 3 - 4 picturi soluie de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N pn ce coloraia roz -pal persist timp de 30 de secunde. Fie n numrul de ml NaOH 0,1 N adugai la titrarea acizilor volatili din distilat. Pentru corectarea aciditii volatile dat i de dioxidul de sulf liber (n aceast faz fiind sub form de sulfii de sodiu) antrenat la distilare, se adaug imediat dup titrarea cu hidroxid de sodiu: - 4 picturi de HCl diluat 1/4; - 2 ml de soluie de amidon; - cteva cristale de iodur de potasiu. Se titreaz SO2 liber (sulfii de sodiu) cu o soluie de 0,005 N iod, pn la coloraia albastr folosind o microbiuret. Fie n" numrul de ml soluie de iod 0,005 N adugai la titrare. n continuare, pentru a scdea din aciditatea volatil i aciditatea datorat dioxidului de sulf combinat aflat n distilat, n paharul de reacie se adaug 20 ml -4-

soluie saturat de borax (soluia devine roz) i se titreaz cu o soluia de iod pn la reapariia coloraiei albastre. Fie n''' numrul de ml de soluie de iod 0,005 N adugai la titrare. n paralel se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Observaie n cazul vinurilor conservate prin adugare de acid sorbic, se efectueaz n prealabil determinarea acidului sorbic pentru ca n calculul rezultatelor se introduc i coninutul acestuia. Calculul i exprimarea rezultatelor Aciditatea volatil exprimat n miliechivaleni la litru (meq/l), n grame acid sulfuric la litru, n grame acid acetic la litru sau grame acid tartric la litru, se calculeaz cu formulele: Aciditatea volatil (AV) = f 0,1 1000 = 5 (n - n') f meq/l Se exprim cu o singur zecimal. Aciditatea volatil (AV) = f 0,0049 1000 = 0,245 (n - n') f g/l H2SO4 Se exprim cu dou zecimale Aciditatea volatil (AV) = f 0,006 1000 = 0,3 (n - n') f g/l C2H4O2 Se exprim cu dou zecimale Aciditatea volatil (AV) = f 0,0075 1000 = 0,375 (n - n') f g/l C4H6O6 Se exprim cu dou zecimale n care: V = 20 ml volumul probei luate pentru determinare; f = factorul soluiei de NaOH 0,1 N; n = volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 N, folosit la titrarea aciditii distilatului, n ml (cm3); n' = volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, n ml, corespunztor bioxidului de sulf liber i combinat, dat de relaia: n' = f ' (n'' + n'''/2) / 10 = (0,1 n'' + 0,05 n''') f ' n care: n'' este volumul de iod, soluie 0,005 N, folosit la titrarea bioxidului de sulf liber, n ml; -5-

n''' este volumul de iod, soluie 0,005 N, folosit la titrarea bioxidului de sulf combinat dup hidroliz, n ml; f' reprezint factorul soluiei de iod 0,005 N; 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N n grame; 0,006 - cantitatea de acid acetic care corespunde la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N n grame; 0,0075 cantitatea de acid tartric care corespunde la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N n grame; O alt modalitate de calcul (recalculare) i exprimare a aciditii volatile se bazeaz pe corespondena dintre echivalenii chimici ai acizilor sulfuric, acetic i tartric. Astfel: g/l acid sulfuric 1,22 = g/l acid acetic; g/l acid acetic 0,82 = g/l acid sulfuric; g/l acid sulfuric 1,53 = g/l acid tartric; g/l acid tartric 0,65 = g/l acid sulfuric; g/l acid acetic 1,25 = g/l acid tartric; g/l acid tartic 0,80 = g/l acid acetic; g/l acid sulfuric 20,41 = meq/l; g/l acid acetic 16,66 = meq/l; g/l acid tartric 13,33 = meq/l; meq/l / 20,41 = g/l acid sulfuric meq/l / 16,66 = g/l acid acetic meq/l / 13,33 = g/l acid tartric; Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob nu trebuie s depeasc 0,7 meq/l sau 0,03 g/l H2SO4 sau 0,04 g/l C2H4O2 respectiv 0,05 g/l C4H6O6.

-6-

Observaie Cazul unui vin n care s-a adugat acid sorbic. La antrenarea cu vapori de ap a unei probe de vin (20 ml) i colectarea a 250 ml distilat, acidul sorbic existent n vin este antrenat n proporie de 96%. Astfel, este necesar ca aciditatea dat de acidul sorbic s fie sczut din aciditatea volatil, tiind c 100 mg de acid sorbic corespund unei aciditi de 0,89 meq sau de 0,044 g H2SO4 sau de 0,053 g C2H4O2 cunoscnd coninutul n acid sorbic (mg/l) determinat anterior. Exemplu Pentru determinarea aciditii volatile la o prob de vin din soiul Feteasc Neagr din recolta anului 2008 s-au efectuat dou determinri: determinarea 1. V = 20 ml vin; n = 2,7 ml NaOH 0,1 N; n' = 0,77 ml NaOH 0,1 N; n'' = 3,5 ml iod 0,005 N; n''' = 8,4 ml iod 0,005 N; fNaOH 0,1 N = 0,9960; f 'iod 0,005 N = 1,0045. n' = (0,1 n'' + 0,05 n''') f ' = (0,1 3,5 + 0,05 8,4) 1, 0045 = 0,77 ml Astfel: AV = 5 (n - n') = 5 (2,7 - 0,77) 0,9960 = 9,6 meq/l AV = 0,245 (n - n') = 0,245 (2,7 - 0,77) 0,9960 = 0,47 g/l H2SO4 AV = 0,3 (n - n') = 0,3 (2,7 - 0,77) 0,9960 = 0,58 g/l C2H4O2 AV = 0,375 (n - n') = 0,375 (2,7 - 0,77) 0,9960 = 0,72 g/l C2H4O6 determinarea 2 V = 20 ml vin; n = 2,55 ml NaOH 0,1 N; n' = 0,73 ml NaOH 0,1 N; n'' = 3,3 ml iod 0,005 N; n''' = 8,0 ml iod 0,005 N; f NaOH 0,1N = 0,9960; f iod 0,005 N = 1,0045; -7-

n' = (0,1'' + 0,05 - n''') f ' = (0,1 3,3 + 0,05 8,0) 1,0045 = 0,73 ml NaOH 0,1 N AV = 5 (n - n') f = 5 (2,55 - 0,73) 0,9960 = 9,1 meq/l AV = 0,44 g/l H2SO4 g/l H2SO4 = (meq /l) / 20,41 = 0,44 AV = 0,54 g/l C2H4O2 g/l C2H4O6 = (meq /l) / 16.66 = 0,54 AV = 0,68 g/l C4H6O6 g/l C4H6O6 = (meq /l) / 13.33 = 0,68 Condiia de repetabilitate (r) este n toate cele 4 exprimri. r = 9,6 - 9,1 = 0,5 meq/l r = 0,47 - 0,44 = 0,03 g/l H2SO4 r = 0,58 - 0,54 = 0,44 g/l C2H4O2 r = 0,72 - 0,68 = 0,04 g/l C4H6O6 Calculnd media aritmetic (ma) pentru cele 4 exprimri ale aciditii volatile se obine; ma = ( 9.6 + 9,2 ) / 2 = 9,4 meq/l ma = (0,47 + 0,44) / 2 = 0,45 g/l H2SO4 ma = (0,58 + 0,54) 2 = 0,56 g/l C2H4O2 ma = ( 0,72 + 0,68) 2 = 0,7 g/l C4H6O6 Ca rezultat al analizei probei se ia oricare valoare din cele patru exprimri ale mediei aritmetice.

ACIDITATEA FIX Noiuni teoretice Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor existeni n vin, care n condiii determinate de temperatur nu sunt volatili i care nu pot fi separai prin distilare. Principalii acizi organici care particip la formarea aciditii fixe sunt: - acizi care provin din struguri (must); tartric, malic, citric i oxalic; - acizi care provin din fermentaia alcoolic (succinic, citramalic, dimetilgliceric) i fermentaia malolactic (lactic); -8-

- acizi care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii: gliceric, glicoxilic, piruvic, oxalilacetic; - acizi care provin din oxidarea enzimatic a glucidelor: glucuronic, gluconic, mucic, acidul ceto-2-gluconic; - acizi care provin din hidroliza substanelor pectice: galacturonic; Principiul metodei Aciditatea fix a unui vin este determinat prin diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil. Exprimarea rezultatelor Aciditatea fix (Af) poate fi exprimat prin: - miliechivaleni la litru (meq/l); - grame de acid sulfuric la litru (g/l H2SO4); - grame de acid tartric la litru (g/l C4H6O6); Exemplu. n funcie de valorile aciditii totale i volatile determinate la proba de vin din soiul Feteasc Neagr din anul 2008, aciditatea fix are urmtoarele valori: Aciditatea total (At) At = 92,13 meq/l At = 6,91 g/l C4H6O6 At = 4,51 g/l H2SO4 Aciditatea fix (Af) Af = At - AV = 92,13 - 9,61 = 82,5 meq/l Af = At - AV = 6,91 -0,72 = 6,19 g/l C4H6O6 Af = At - AV = 4,51 - 0,47 = 4,04 g/l H2SO4 Aciditatea volatil (AV) AV = 0,61 meq/l AV = 0,72 g/l C4H6O6 AV = 0,47 g/l H2SO4

-9-