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Licores

Tcnicas simples
para preparar a
bebida em casa
Leite de Soja
Uma alternativa
saudvel para
intolerncia lactose
Festa Junina
Guia das melhores
festas nas grandes
cidades do pas
Alta
Gastronomia
Cardpio light
Diversas opes para
voc se alimentar de
forma saudvel
www.altagastronomia.com.br | Ano 11 - Edio 92 Junho 2010
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Se voc for Bahia ouvir: A moqueca baiana
tem de ter azeite de dend e leite de coco. Se no
tiver, ensopado de peixe. J ao pisar em territ-
rio capixaba lhe diro: Moqueca s a capixaba,
o resto peixada. Independentemente da origem
geogrucu do pruto, e uc constutur suu dentdu-
de brasileira, fruto da miscigenao da cultura de
diversos povos, notadamente o ibrico, o africano
e o indgena. peixada ibrica foram adicionados
o azeite de dend e o leite de coco (o urucum, no
cuso du cupxubu), ruto du nuncu urcunu.
Polmicas parte quanto origem, ingredientes
e ute gruu (uns deendem moquecu, outros mu-
quecu), e neguve que se trutu de um pruto sost-
cado.Logo que a panela fumegante chega mesa,
os aromas do pescado, do coentro, do pimento e
do azeite de dend (se for a baiana) saltam de for-
ma mais intensa. Os sabores do alho, do tomate,
da cebola e do leite de coco (novamente, se for a
baiana) se fundem em um caldo substancioso com
toque marinho que, invariavelmente, ainda recebe
a companhia picante de um molho de pimenta.
Analisando os ingredientes e o resultado do feliz
casamento deles, o mais recomendado adotar o
critrio do contraste: toda a untuosidade do caldo e
do piro deve ser contraposta a vinhos com frescor
evidenciado. cumprindo tambm a funo de lim-
par o palato a cada gole.
No tudo igual
Jorge Vieira, diretor de redao
jorge@altagastromia.com.br
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Editor
Paulo Milreu
Diretora
Aliny Milreu
Diagramao
Liliane Gomes
Ghilherme Moreno
Redao
Amanda Kamanchek
Beatriz Carrasco
Fabiana Coleta
Reviso
Elsa Fisco
Laurlia Rosa de Brito
Executivo de Contas
Moaric Paulo de Oliveira
Departamento Administrativo
Vincius Teixeira
Departamento Financeiro
Rafaella Fonseca

Arthur Bragana
Norio Ito
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Produo
Beatriz Carrasco
Distribuio Nacional
Fernando chinaglia Distribuidora
Assinaturas
(11) 3862-0004
assinatura@altagastronomia.com.br
ALTA GASTRONOMIA - uma revista sigular, que mos-
tra o que est sendo feiro no mundo da Alta Gatronomia,
desundo por suus pugnus todo o churme e requnte qye
transcende a alimentao e se apresenta como um estado
de esprito. Temos o privilgio de convidar e a obrigao
de informar a todo o momento, o que de inovar e mgico,
o mercado brinda para os amantes da Alta Gastronomia.
Edio 91
Periodicidade Mensal
R. Joo Fraissat, 232 - Vila Romana
So Paulo SP - CEP 05048-040
Tel.: (11) 3862-0004
www.altagastronomia.com.br
redacao@altagastronomia.com.br
Devidamente registrada no 3o Cartorio de Registro Civil
de Pessoas Jurdicas
sob o No 243.939
Associada
Alta
Gastronomia
AW
Editora

Fazer queijo tradio de muitas famlias bra-
sileiras que, com o passar dos anos, aprimoraram
suas receitas e aumentaram o volume da produo.
Em cada regio, o sabor desse valioso produto as-
sume algumas variaes em relao quantidade
de sal, o tempo de cura e o cozimento. inegvel
que o boom da culinria espanhola mexeu com a
cozinha francesa, fazendo com que alguns chefs
deixassem de lado suas escolas originrias. Essa foi
a minha resposta a um jornalista francs que assis-
tia com interesse minha apresentao.
Ana Luiza Trajano, por e-mail.
Cara, Ana Luiza
C desuo de uzer umu comdu de quudude e
possvel de ser degustada por um nmero maior de
pessoas, com criatividade, entusiasmo e competn-
cia e, acima de tudo, sem abrir mo do ritual,
hoje a grande tendncia da cozinha moderna. o
que os franceses chamam de bistronomic. Essa
osou me encuntu por tudo o que prope, mus,
sobretudo peu possbdude de desuur nossu cru-
tividade em tornar o luxo de uma refeio ritualsti-
ca mais acessvel.
Estive na Frana recentemente, participando do
Festival Internacional de Gastronomia de Cannes e
apresentando essa cozinha brasileira e moderna em
que acredito. Estamos vivendo uma fase mgica.
De redescoberta. A comida de qualidade e possvel
de ser degustada por um nmero maior de pessoas,
com criatividade, entusiasmo e competncia e, aci-
ma de tudo, sem abrir mo do ritual, hoje a gran-
de tendncu du coznhu modernu. Lssu osou
me encanta por tudo o que prope, mas, sobretudo
peu possbdude de desuur nossu crutvdude.
Apesar de tudo isso, respeito os novos conceitos,
unu prutco umu gustronomu modernu. lortunto,
no se trata de ignorar a grande contribuio dessas
novas tendncias.
ESPANHA
Edio 92 do prximo ms
PRXIMA EDIO





















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Achei a reportagem da capa ideal, pois mesmo
que a canastra seja consumido curado ou meio
curado, com pelo menos uma semana de matura-
o. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela
cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro.
Tambm consumido fresco, com at quatro dias,
quando se mostra branco e parecido (at confundi-
do) com o tradicional queijo-de-minas industriali-
zudo! Lssu osou me encuntu por tudo o que pro-
pe, mus, sobretudo peu possbdude de desuur
nossu crutvdude lurubens!
Meu pai, intrigante mistura de poeta, intelectual,
professor e cozinheiro, adorava ler e cozinhar. Fi-
cava na cozinha noite afora, de avental, com uma
pilha de pelo menos cinco livros de receitas e uma
garrafa de bom usque.
Luiz Campos, por e-mail.
CAPA
9
Histrias de cozinha
10 Prolas da Gastronomia

Alta
Gastronomia
Ano 11 - Edio 91 Maio 2010
15 Nutrio e Gastronomia
Uma ma por dia previne o cncer
19 Gastronomia & Turismo
Uma Saborosa Tradio
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22 Seo Gourmet
O segredo da cozinha sudeste asitica
26 Cardpio do Chef
26 Creme de Batata com Brcoliz
28 Salada de Arroz
30 Torta de Morango
32 Bob de Calabresa
34 Lagosta ao forno
36
38
O Fantstico Mundo dos Pes
42 Vinhos
Um Guia Bsico de Vinhos
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Alta gastronomia 9
Durski,
sua paixo pela
gastronomia.
Histrias de cozinha
Conhea as grandes habilidades de Durski Juniot,
chef e proprietrio do restaurante Madero.
Por Xavier Navarro
Fotos Luiz Mendes
U
m chef de reputao chega a ganhar, no
Brasil, cerca de R$ 12 mil. No funo
que enriquea trata-se, sim, de posio
de prestgo. A sntese desse novo per pode ser re-
presentada pelo paulistano Marcelo Mussi. Em ida-
de de se alistar no exrcito, trocou a farda pelo ja-
leco. Depois de estudar na Itlia e na Frana, Mussi
voltou ao Pas para comandar seu prprio restau-
rante, montado pela me. Com apenas 20 anos, ele
cheu o Mugur, nu ruu Amuur, concentruuo de
renudos endereos cunuros em Suo luuo. Nos
cursos havia muita gente frustrada procurando re-
fgio na culinria, diz Mussi. Nunca pensei em
fazer outra coisa.
Cs utuus ches se rmurum num perodo de
trunsuo, quundo u prossuo dexou de ser vs-
ta de modo preconceituoso para ser aceita pelos
que entendem do bem viver. Formam, portanto, a
primeira gerao que entra no mercado com tran-
quilidade para avanar. o caso de Carole Crema,
de 32 anos, dona da doceria La Vie en Douce, no
bairro paulistano dos Jardins. Enquanto cursava ho-
telaria, se especializou em gastronomia. Contra a
opinio de muitos, ela foi estudar em Londres, na
dcada de 1990. Havia preconceito, mas voltei na
hora certa, diz. O retorno coincidiu com a abertu-
ra do mercado a iguarias importadas. O problema
se transformou em oportunidade, j que ningum
sabia como prepar-las. Foi um prato cheio.
Outra novidade: no preciso ir ao exterior para
trazer na bagagem intimidade com o mundo gastro-
nmico. Na ebulio desse interesse, quase vinte
escolas j foram inauguradas no Brasil. O tradicio-
nal Instituto de Culinria Italiana para Estrangeiros
(conhecido pela sigla em ingls ICIF), acaba de lau-
rear uma turma por aqui. Vinculada Universida-
de de Cuxus do Su, e u prmeru u do nsttuto,
sediado num castelo medieval da Toscana. Outra
novidade: no preciso ir ao exterior para trazer
na bagagem intimidade com o mundo gastronmi-
co. Na ebulio desse interesse, quase vinte escolas
u orum nuugurudus no rus. quundo u prossuo
deixou de ser vista de modo preconceituoso para
ser aceita pelos que entendem do bem viver.
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Sosticao
em pratos simples
frente do restaurante Tropical, em So Paulo,
o chef Arnaldo Pimentel revoluciona a culinria italiana unindo, sabor e
originalidade
Por Cludia Fragata
Fotos Joo Seba
A
gastronomia como um produto, ou mesmo um atrativo de uma deter-
minada localidade, bastante interessante e importante do ponto de
vista turstico, pois apresenta novas possibilidades, na verdade, no to
novas, mas nem sempre bem exploradas, que so as diversas formas de turismo
voltadas para as caractersticas gastronmicas de cada regio. Para analisarmos
essas possibilidades, preciso entender o porque dessas caractersticas diferen-
tes, o porque cada comunidade, localidade ou mesmo grupos populacionais
prximos. Essas caractersticas podem ser notadas em muitos exemplos, como
o caso da ndia, que por fatores culturais e religiosos, tem um respeito vida
animal maior que em outros lugares, com isso, populaes pastoris, com leite
e rebanho disponveis, consomem os mesmos de maneira extremamente fru-
gais, deixando esses rebanhos para outras necessidades, como o casamento, por
exemplo, onde os rebanhos passam a ser os dotes para as mulheres e como uma
forma de riqueza para os homens, a garantia para o casamento. Essas caracte-
rsticas podem ser notadas em muitos exemplos, como o caso da ndia, com
respeito vida animal.
Chegando a esse ponto e possvel analisar as razes que levam o ho-
mem a experimentar alimentos culturais. A comear por ser dado como
certo, que a gastronomia estar ligada ao prazer, dessa forma, o homem
sente curiosidade de conhecer novas culturas, sendo uma das formas
para isso a alimentao tpica dessas culturas, com isso saciando seu
prazer. Alm disso, ao conhecer novas culturas, alimentos e sabores, o
homem tem a necessidade que esse momento seja um evento especial,
como se fosse um ritual de prazer.
A pizza Coliseu a grande
novidade do restaurante
Tropical, em So Paulo.
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Existem tambm casos, de populaes pr-
ximas, inseridas em um mesmo ambiente na-
tural, expostas ao mesmo tipo de clima e que
estariam propcias a terem as mesmas culturas
alimentares, cultivando os mesmos gros, mas
que passam a ter costumes diferentes. O que
prova que o homem alimenta-se de acordo com
a sociedade a que pertence.
Esse tipo de caracterstica humana, na maio-
ria das vezes, no leva em conta as qualidades
nutricionais dos alimentos e sim as caracters-
ticas culturais, religiosas e tradies. As ex-
cees so em relao alimentao infantil,
onde, normalmente, a questo nutricional le-
vada em conta e s posteriormente a essa fase
a pessoa inserida na cultura local, sendo isso
repetido atravs das geraes.
A quebra dessa rotina se d quando se con-
somem alimentos caractersticos de outras cul-
turas, e porque isso acontece? Pode ser por
curiosidade, monotonia, entre outras razes.
A familiaridade com determinada alimentao
confortadora, e essa quebra de rotina, nor-
malmente, acontece atravs de algum evento
social, que pode ser uma festa, um encontro,
uma viagem.
Chegando a esse ponto e possvel analisar as
razes que levam o homem a experimentar ali-
mentos culturais. A comear por ser dado como
certo, que a gastronomia estar ligada ao prazer,
dessa forma, o homem sente curiosidade de co-
nhecer novas culturas, sendo uma das formas
para isso a alimentao tpica dessas culturas,
com isso saciando seu prazer.
Alm disso, ao conhecer novas culturas, ali-
mentos e sabores, o homem tem a necessida-
de que esse momento seja um evento especial,
como se fosse um ritual de prazer, ou seja, o
mesmo alimento, saboreado sozinho (sem ou-
tras pessoas), no teria o mesmo sabor, ou no
proporcionaria o mesmo prazer. Isso mostra a
importncia dos rituais gastronmicos para o
ser humano, so novas descobertas ficaram
mais fceis alcance da mo.
Camaro grelhado com spaghetti, ao perfume de leo de oliva.
Alta gastronomia 13
Arnaldo Pimental a favor dos clssicos da culinria.
A culinria italiana conhecida hoje um re-
sultado da evoluo de sculos de mudanas
sociais e polticas. Suas razes se encontram no
sculo IV na Idade Mdia e mostram a influncia
dos rabes e normandos que levaram os primei-
ros chefs notveis regio da Itlia. Essas influ-
ncias ajudaram a moldar o que hoje conhe-
cido como culinria italiana, adicionando itens
como: batatas, tomates, pimenta e milho.
No sculo XVIII a maior parte da Itlia era go-
vernada pela Frana, Espanha e ustria. Foi no
incio deste mesmo sculo que livros de culin-
ria italiana comearam a ser escritos e distribu-
dos, para que os chefs espalhados pelas regi-
es da Itlia pudessem mostrar seu orgulho pelo
pas. A culinria italiana tem vrias caractersti-
cas especficas, conhecidas mundialmente. No
entanto, dentro da prpria Itlia, a culinria no
s regional, como tambm sazonal. As regies
tm caractersticas prprias que as diferenciam
umas das outras. Utilizam diferentes ingredien-
tes, receitas e at modos de preparo.
Na Itlia, as refeies podiam ter at cinco pratos
servidos, com mais trs depois de terminada a refei-
o. As refeies duravam horas e, em dias de fes-
tividades, podiam durar at o dia inteiro. Hoje em
dia, esta tradio s utilizada em feriados espe-
ciais e, mesmo assim, no de forma to exagerada.
Chegando a esse ponto e possvel analisar as
razes que levam o homem a experimentar ali-
mentos culturais. A comear por ser dado como
certo, que a gastronomia estar ligada ao prazer,
dessa forma, o homem sente curiosidade de co-
nhecer novas culturas, sendo uma das formas
para isso a alimentao tpica dessas culturas,
com isso saciando seu prazer.

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C
ostumam repetir os americanos: One ap-
ple a day keeps the doctor away. E come-
ce a levar a srio o que poderia soar a uma
rima tola: uma ma por dia ajuda, sim, a manter
os mdicos bem longe. Essa seria, mais ou menos,
a traduo do ditado e verdadeira pelo menos no
que diz respeito ao cncer.
Um estudo polons, realizado na Universidade
Jagiellonian e divulgado no European Journal of
Cuncer lreventon, umu pubcuuo centcu de
prestgio, corrobora com essa ideia. Os pesquisa-
dores entrevistaram 592 portadores de tumor co-
lorretal e 765 indivduos saudveis, comparando
toda sorte de informaes sobre seu estilo de vida,
sobretudo o que comiam verduras, frutas e, en-
tre eus, muus especcumente. Depos de unu-
lisar os dados dos dois grupos, conclumos que a
ingesto diria de pelo menos uma ma j reduz
em 35% o risco de um cncer intestinal, conta a
SADE! Wieslaw Jedrychowski.
O que, em excesso, prejudicam o DNA das clu-
las, desencadeando a proliferao desordenada por
trs da formao de um tumor. Alm dessa ao
contru os rudcus, hu ndcos centcos de que os
mesmos compostos regulariam a resposta imuno-
lgica e a expresso do gene p53, envolvidos no
aparecimento de tumores, completa Jedrychowski.
Uma ma
por dia
previne o
cncer
Depois de
analisar os dados
dos dois grupos,
conclumos que a
ingesto diria de
pelo menos uma
ma j reduz em
35% o risco de um
cncer intestinal
Por Cludia Fragata
16 Alta gastronomia
No grupo de compostos fenlicos encontrados no
fruto da macieira, alguns merecem destaque. As
procianidinas, as quercetinas glicosiladas e a rutina
esto entre os principais, lista a nutricionista Andrea
Andrade, da RG Nutri Consultoria em Nutrio, na
capital paulista. No se preocupe em decorar esses
nomes complicados, mas em aprender o seguinte:
sempre consuma a ma inteira. Sua casca possui
de cinco a dez vezes mais substncias ativas do que
u popu, ustcu Aessundro Nogueru.
Se o produto no for orgnico, procure varrer os
agrotxicos. Basta deixar a fruta imersa em 1 litro de
gua com 5o gotas de hipoclorito du-
rante 15 minutos e depois lav-la com
gua potvel, ensina a engenheira
agrnoma Marta Spoto, da Escola Su-
perior de Agricultura Luiz de Queiroz,
em Piracicaba, no interior de So Pau-
lo.
Alessandro Nogueira d outro reca-
do: no adianta devorar todas as ma-
s da fruteira. Ao contrrio. Comer
mais de trs unidades por dia anula a
ao positiva, porque, em excesso, seus
componentes tm uma espcie de efei-
to txico, gerando mais radicais livres
em vez de combat-los. Portanto, bas-
ta mesmo seguir o velho ditado e apos-
tar em uma nica ma por dia.
No s os compostos fenlicos fazem a boa fama
da ma. Ela conta com a presena de outra vedete
poderosu, u pectnu, que ntegru u cusse dus brus
solveis. Concentrada na casca, daria mais uma fora
na preveno do cncer colorretal. Um baixo con-
sumo de brus uumentu u concentruuo de toxnus
na mucosa intestinal. Esses detritos podem irritar suas
ceuus, uvorecendo u ormuuo de um tumor, ur-
ma Wieslaw Jedrychowski. Segundo ele, ao melhorar
o trnsito intestinal, a pectina auxiliaria na eliminao
dessas impurezas.
Lssu mesmu bru souve, uus, u e reconhecdu
como aliada do corao. Ela atua na reduo das
taxas de glicose e de colesterol, que, em excesso,
suo nocvus us urterus, conrmu u nutrconstu
Francilene Kunradi, da Universidade Federal de
Santa Catarina. Por causa de sua viscosidade, a
substuncu dcutu u ubsoruo de uucur e gorduru
no intestino delgado, que, assim, acabam sendo ex-
cretados, explica. Sem contar que induz a expul-
so dos cidos biliares, importantes para o proces-
so de digesto mas que tambm so carregados de
colesterol. Esses cidos costumam ser reabsorvidos
e, quando isso no acontece, para fabricar mais o
organismo precisa tirar matria-prima da circula-
o. Ou seja, molculas de LDL, o colesterol ruim.
E livram as artrias dessa ameaa.
Por causa disso, um grupo de pesquisadores ira-
nianos, da Universidade Islmica de
Azad, decidiu testar, durante dois
meses, os efeitos do suco de ma
na sade cardiovascular de coelhos
que viviam base de uma dieta rica
em colesterol. Os resultados foram
surpreendentes. Apesar da alimenta-
o, no apenas as taxas de gordura
no sangue despencaram como hou-
ve dmnuuo du numuuo e du
coagulao, fatores que contribuem
para o entupimento dos vasos san-
guneos.
A ma tambm conta com mine-
rais importantes para o funcionamen-
to do organismo, como o potssio,
o clcio, o magnsio e o fsforo,
faz questo de lembrar Alessandro Nogueira. Para
tirar proveito de todos os seus componentes, voc
s precisa tomar alguns cuidados. Na presena de
oxignio, uma enzima da ma chamada polifeno-
loxidase entra em ao e oxida essas substncias be-
necus. L ustumente sso que uz escurecer u rutu
que cou cortudu, u esperu de ser consumdu, uvsu
Marta Spoto. E, sempre que possvel, procure cort-
-la em pedaos grandes, sugere.
As donus de cusu conhecem umu sudu ecen-
te para evitar o escurecimento: s mergulhar os
pedaos de ma no sumo de alguma fruta ctrica,
como a laranja ou o limo, ou borrif-los. Mas se a
ideia usar a fruta como ingrediente de um prato
quente, aprenda esta: Aquea um pouco de gua
at levantar fervura.
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A ma tambm
conta com minerais
importantes para o
funcionamento do
organismo, como o
potssio, o clcio,
o magnsio e o
fsforo.

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Por Cludia Fragata
Foto Joo Seba
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Q
uando a primeira leva de imigrantes japoneses desembarcou no Bra-
sil, em 1908, trouxe um punhado de hbitos esquisitos. Imagine a
cara dos caboclos paulistas diante da cena de pessoas comendo com
o-hashi (aquelas duas varetas usadas para levar o alimento boca). Um sculo
depois, algumas das tais esquisitices orientais acabariam integradas ao dia-a-
-dia dos brasileiros. Comer com pauzinhos virou moda at em lanchonetes e
palavras como sushi e sashimi j fazem parte do vocabulrio por aqui.
O que pouca gente sabe que a comida japonesa que conhecemos bas-
tante moderna em relao histria milenar do Japo. At o sculo 10, pratica-
mente tudo o que se comia no pas, como o arroz e o macarro, era preparado
de acordo com os costumes dos vizinhos, principalmente chineses a grande
potncu du epocu e coreunos. lo nos secuos seguntes que us nuncus
estrangeiras passaram a ser transformadas e adaptadas s condies e prefern-
cus ocus. Nuscu, numente, u uutntcu gustronomu uponesu.
O GRO E O PESCADO
Embora o peixe cru seja apontado com freqncia como a mais perfeita tra-
duo da culinria japonesa, ele demorou bastante a ganhar espao no prato.
A base de tudo foi o arroz. Desde o sculo 3 a.C., o Japo cultiva regularmente
esse gro em campos alagados. Foi em funo dele que a sociedade rural ja-
ponesu se ormou e que u economu do pus se estruturou no m do secuo
19, os impostos nipnicos ainda eram pagos em arroz. At hoje esse alimento,
que deu origem a tantos rituais e cerimnias, si mboliza a bonana e a fartura.
A refeio tem duas categorias de comida, o arroz e os outros pratos. Natural-
mente, melhor que ambos sejam deliciosos, mas se for preciso decidir qual
ter prioridade, a tradio manda que seja o arroz, diz o antroplogo japons
Naomici Ishige no livro The History and Culture of Japanese Food (A histria
e a cultura da comida japonesa, indito no Brasil). At hoje esse alimento,
que deu origem a tantos rituais e cerimnias, si mboliza a bonana e a fartura.
Praticamente tudo o que se comia no pas, como o arroz e o macarro,era
preparado de acordo com os costumes dos vizinhos, principalmente chineses.
Uma saborosa tradio
H mil anos, a culinria japonesa era apenas uma cpia do que se fazia na
Chnu e nu Coreu. Subu como eu se trunsormou numu urte sostcudu
e como os imigrantes a trouxeram para o Brasil

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O macarro conquistou o Japo a partir do sculo 7. Era feito e cortado em tiras por
hbeis fazendeiros. No sculo 16, o udon, longo e oco, tornou-se bastante popular.
Quase toda casa tinha uma mesa de pedra para seu preparo.
No de estranhar que a existncia ou no de arroz por perto tenha pautado tam-
bm a emigrao. Os japoneses que deixaram o pas no sculo 20 em busca de me-
lhores condies de vida podiam at abrir mo da convivncia com a famlia. Mas
vver sem urroz eru pedr demus. As conus uponesus que ncumente se xurum
no norte da Bahia e em Pernambuco, onde no havia a tradio de plantar arroz,
ucuburum se mudundo puru Suo luuo, urmu loch Mor, proessor do Depurtu-
mento de Letras Orientais da Universidade de So Paulo e autor de uma pesquisa
sobre a culinria dos imigrantes japoneses.
Na gastronomia japonesa, o sculo 16 tambm foi marcado por outro divisor de
guas, a criao da cerimnia do ch. Inventado pelo monge zen Sen no Riky
(1522-1591), o ritual mudaria para sempre os hbitos do japons mesa. No incio,
as reunies para o ch eram cheias de ostentao
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Alta gastronomia 21
A partir do sculo 15, quando o comrcio com outros pases cresceu, uma enxurrada
de novos sabores vindos do Ocidente (entre eles a abbora e a pimenta) tomou conta
do Japo. O acar, que antes era importado da China como medicamento, passou a
ser comprudo em grundes quuntdudes e, numente, produzdo nternumente. Lm pou-
co tempo, receitas de bolos e doces desenvolvidas na Europa comearam a circular nas
coznhus uponesus, com umu ou outru modcuuo ocu.
No sculo 16, os navegantes portugueses e espanhis trouxeram ainda mais novidades
em seus nuvos. L ucuburum por dexur murcus dentvus nu cunuru uponesu, prnc-
palmente nos textos dos menus. A palavra tempura, que d nome a uma receita com
alimentos empanados, por exemplo, muito provavelmente vem do portugus. H v-
rias teorias da etimologia portuguesa. Uma aponta para a palavra tempero, diz Ishige.
E tem mais. O hikado, prato feito de atum em cubos, rabanete, cenoura e batata-doce
cozidos com molho shoyu, vem do portugus picado. E algumas das guloseimas mais
conhecidas do japons tambm tm nomes portugueses, como konpeit (confeito) e
karumera (caramelo).
Horenso

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comida do Sudeste Asitico, se caracteriza
por uma mescla de sabores e pela combi-
nao de elementos das mais antigas e tra-
dicionais culinrias: a indiana e a milenar cozinha
chinesa. Os fatores religioso e cultural, tambm so
fundamentais na construo de um hbito alimen-
tar, assim como os climticos e sociais.
Os temperos e o paladar local, so resultado de
um renumento e du combnuuo de eementos tru-
zidos por todas estas culturas, um timo exemplo
disto, o largo uso da pimenta vermelha (dedo de
moa) que foi trazida at a regio pelos portugueses
no sculo XVI, at ento a pimenta do reino era a
mais usada. No Vietnam, antiga Indochina france-
su, us nuncus europeus estuo muto presentes
nu comdu, entretunto, estu nuncu e muto re-
cente, resultado do perodo colonial (sculo XIX),
quando as potncias europias exerceram sua he-
gemonia na regio em sua sede por matrias primas
para suas crescentes indstrias e mercados consu-
mdores. A reguo cou sobre u hegemonu de po-
tncias como: Inglaterra (ndia, Paquisto, Malsia,
Singapura e Birmnia), Holanda (Indonsia), Frana
(Vietnam, Laos e Camboja). Ento, se caracteriza
por uma mescla de sabores e pela combinao de
elementos das mais antigas e tradicionais culin-
rias: a indiana e a milenar cozinha.
Podemos dizer que na culinria do Sudeste Asi-
tico existe uma harmonizao de trs sabores: o
upmentudo, o ucdo e o doce, o que reete um re-
numento nu combnuuo de subores e texturus. C
milenar arroz proveniente da ndia com todas suas
variedades, uma das bases mais importantes da
alimentao asitica, sendo largamente plantado e
consumido das formas mais diversas, doce, salgado
e em forma de farinha. O mesmo se deu com a soja
proveniente da China, convertida em inmeros pro-
dutos que vo do shoyo ao leo. Incontveis legu-
mes, frutas e verduras em comum, so produtos de
intenso intercambio entre os diferentes povos que
passaram pela regio e deram a sua contribuio.
Hoje em dia a cozinha do Sudeste Asitico ganha
cada vez mais adeptos ao redor do mundo, desta-
cando-se como uma das novas e inovadoras verten-
tes da cozinha internacional. No Brasil ja existem
alguns restaurantes com bom reconhecimento, ava-
liados por estrangeiros e nativos da regio.
O milenar arroz proveniente da ndia com todas
suas variedades, uma das bases mais importantes
da alimentao asitica, sendo largamente planta-
do e consumido das formas mais diversas, doce,
sugudo e em ormu de urnhu. stu nuncu e mu-
to recente, resultado do perodo colonial o largo
uso da pimenta vermelha (dedo de moa) que foi
trazida at a regio pelos portugueses
OS TEMPEROS
AS REGIES
O segredo da cozinha
sudeste asitica
O chef Ken Francis K. Kusayanagi conta sobre a harmonizao
dessa culinria
Por Anderson Muntz
Fotos Joana Costa
22 Alta gastronomia

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O SABOR
A cozinha chinesa ultrapassa em muito o mbito
das habilidades com panelas e consolidada como
uma delicada arte milenar. Formas, cores, textura,
temperatura e sabor compem os pratos garantin-
do o equilbrio e sabor dos alimentos. As tcnicas
de preparo so baseadas no taosmo (ensinamento
dexudo por osoos chneses) e os ngredentes se-
guem o princpio do yin e do yan: plos contrrios
que se complementam. Por isso vemos em banque-
tes chineses pratos mesclando doce e frio, salgado
e doce, picante e agridoce.
Os chineses costumam aproveitar tudo o que tem
na despensa! L se prepara desde arroz, carne de
porco, peixe, soja e seus derivados a verduras e le-
gumes. E pasmem: comem-se tambm pratos exti-
cos que levam carne de cobra, cachorro, gafanho-
to, insetos... Entre os temperos mais populares esto
o shoyo (molho base de soja), gengibre fresco,
leo de gergelim, pimenta, saqu chins (conheci-
do como lau-jiu), ajinomoto e acar.
Os pratos de peixe e crustceos de distintos sa-
bores so habituais na cozinha do Leste, que carac-
teriza-se pelo seu sabor doce. Utilizam sobre tudo
peixe e marisco, sobressalientando a sopa condi-
mentada com alho por. Os pratos mais conheci-
dos so as ovas de carangueijos com barbatanas de
tubaro, ovas de sepia, holoturias (gnero de pepi-
nos-do-mar) ao alho por, e no relativo a carnes.
24 Alta gastronomia
Podemos dizer que na culinria do Sudeste Asi-
tico existe uma harmonizao de trs sabores: o
upmentudo, o ucdo e o doce, o que reete um re-
numento nu combnuuo de subores e texturus. C
milenar arroz proveniente da ndia com todas suas
variedades, uma das bases mais importantes da
alimentao asitica, sendo largamente plantado e
consumido das formas mais diversas, doce, salgado
e em forma de farinha. O mesmo se deu com a soja
proveniente da China, convertida em inmeros pro-
dutos que vo do shoyo ao leo. Incontveis legu-
mes, frutas e verduras em comum, so produtos de
intenso intercambio entre os diferentes povos que
passaram pela regio e deram a sua contribuio.
Hoje em dia a cozinha do Sudeste Asitico ganha
cada vez mais adeptos ao redor do mundo, desta-
cando-se como uma das novas e inovadoras verten-
tes da cozinha internacional. No Brasil ja existem
alguns restaurantes com bom reconhecimento, ava-
liados por estrangeiros e nativos da regio.
O milenar arroz proveniente da ndia com todas
suas variedades, uma das bases mais importantes
da alimentao asitica, sendo largamente planta-
do e consumido das formas mais diversas, doce,
sugudo e em ormu de urnhu. stu nuncu e mu-
to recente, resultado do perodo colonial o largo
uso da pimenta vermelha (dedo de moa) que foi
trazida at a regio pelos portugueses

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Creme de
batata com
brcolis
Por Chef Ronaldo Rossi
INGREDIENTES
1 colher de sopa de manteiga
500 g de batatas
1 cebola picada
1 tablete de caldo de legumes
200 ml de creme de leite
1 xcara de ch de brcolis refogado com azeite e alho
Sal
Pimenta-do-reino
MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque a manteiga e frite ra-
pidamente as batatas e a cebola, cubra com gua
fervente. Coloque o caldo de legumes e deixe co-
znhur ute que us bututus quem cozdus, butu no
qudcudor e vote uo ogo, cooque o creme de
leite e espere ferver, coloque o brcolis, acerte os
temperos e sirva.
PRATO DE ENTRADA
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28 Alta gastronomia
INGREDIENTES MOLHO
Gotas de suco de limo
250g de creme de leite Mococa
2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa) de molho ingls
SALADA
2 xcaras (ch) de sobras de arroz cozido
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
2 cenouras cortadas em tiras
2 xcaras (ch) de presunto cortado em cubos
1 lata de ervilha com cenoura escorrida
1 lata de milho escorrida
1 colher (sopa) de azeite
MODO DE PREPARO
Molho: Misture todos os ingredientes e reserve.
Salada: Em uma tigela misture todos os ingredientes
da salada, tempere com o molho e decore a gosto.
Faa as casquinhas com a cobertura fracionada,
j com as gotas de corante laranja, leve geladeira
rapidamente para secar. Em seguida, preencha com
o recheio, tampe com a cobertura fracionada e leve
novamente geladeira, at que embace e estejam
prontas para serem desenformadas, embale uma a
uma e as mantenha fora da geladeira.
Salada de Arroz
Por Chef Ronaldo Rossi
PRATO PRINCIPAL
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Torta de morango
Por Chef Ronaldo Rossi
INGREDIENTES MASSA
500 g de farinha de trigo
250 g de margarina sem sal
1 xcara de ch de acar
colher de caf de essncia de baunilha
1 pitada de sal
2 ovos
CREME
1 lata de leite condensado
1 da mesma medida da lata de leite
3 gemas
1 colher de caf de essncia de baunilha
MODO DE PREPAO MASSA
Msturur todos os ngredentes ute u mussu cur
homognea. Deixar a massa descansar na geladeira
por 30 minutos. Aps os 30 minutos, abrir a massa
com rolo, aos poucos, pois pode quebrar, se isso
acontecer, s emendar com outro pedao.
Untar forminhas pequenas redondas lisas, e mol-
dara massa na forma, o fundo e ao redor como se
fosse uma torta sem recheio. Levar ao forno prea-
quecido para assar, e retirar quando estiver doura-
da, deixar esfriar e colocar o recheio.
RECHEIO
Colocar todos os ingredientes em uma panela e
levar ao fogo em fogo baixo. Acrescentar 3 colheres
(sopa) de amido de milho para engrossar, e mexer
delicadamente at obter a consistncia de creme.
Deixar esfriar um pouco, desenformar as massas
e colocar o recheio nas tortinhas. Levar geladeira
e deixar por 3 horas.
Pode enfeitar com uma bolachinha de chocolate
em cada tortinha ou morango e salpicar com ouro
em p comestvel, a venda em lojas de confeiteiro
e produtos para festa.
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Bob de calabresa
Por Chef Edna Queiroz
INGREDIENTES
500 g de mandioca
400 ml de leite de coco
400 g de calabresa defumada cortada em cubi-
nhos e escaldada
2 cebolas picadas
de xcara de ch de azeite de oliva
de xcara de ch de azeite-de-dend
Sal
Molho de pimenta
Salsinha picada
MODO DE PREPARO
Cozinhar as mandiocas na panela de presso por
20 minutos. Enquanto isso, escaldar a calabresa
e escorrer bem, refogar a calabresa e a cebola no
uzete e reservur. uter no qudcudor u mundo-
ca escorrida com o leite de coco, colocar na panela
do refogado e deixar ferver, colocar o dend, acer-
tar os temperos, colocar a salsinha e servir.
Faa as casquinhas com a cobertura fracionada,
j com as gotas de corante laranja, leve geladeira
rapidamente para secar. Em seguida, preencha com
o recheio, tampe com a cobertura fracionada e leve
novamente geladeira, at que embace e estejam
prontas para serem desenformadas, embale uma a
uma e as mantenha fora da geladeira.
A calabresa e a cebola no azeite e reservar. Bater
no qudcudor u mundocu escorrdu com o ete
de coco, colocar na panela do refogado e deixar
ferver, colocar o dend, acertar os temperos, colo-
car a salsinha e servir.
PRATO DE ENTRADA
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34 Alta gastronomia
INGREDIENTES
3 lagostas grandes
2 pimentes grandes (verde ou amarelo)
1 cebola grande
1 tomate grande
1 mao de brcolis
2 dentes de alho
2 limes
6 colheres de sopa de vinagre branco
2 colheres de sopa de shoyu
8 colheres de sopa de azeite
2 pitadas de pimenta do reino branca moda
Realador de sabor glutamato monossdico
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Leve as lagostas ao fogo com um pouco de gua,
um limo cortado ao meio e sal a gosto numa pa-
nela tampada. Aps uns 30 minutos, retire do fogo
e espere esrur. Depos de ro, retre o e du cuudu
da lagosta, faa um corte no meio e retire a veia de
e. Corte o e du ugostu em peduos grundes e
coloque em um refratrio. Regue a lagosta em pe-
daos com o sumo do outro limo e tempere com a
pimenta, reserve. Corte os pimentes e a cebola em
rodelas, o tomate em cubos grandes sem as semen-
tes, do brocos retre us ohus e ores, pque bem
os dentes de alho. Misture tudo no refratrio com
a lagosta, coloque sal e realador de sabor a gosto
(cuidado para no salgar). Regue com o vinagre,
o shoyu e o azeite. Cubra o refratrio com papel
alumnio e leve ao forno pr - aquecido em tempe-
ratura alta por 30 a 40 minutos.
Fic timo servido com uma salada de acelga e
macarro ao alho e leo.
Lagosta ao forno
Por Chef Edna Queiroz
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Trufa de mamo
papaia ocada
Por Chef Edna Queiroz
INGREDIENTES
1 colher de sopa de p para sorvete, sabor ma-
mo papaia
4 gotas de corante laranja (alimentcio)
1 colher de caf de mel
1 lata de creme de leite, podendo utilizar o soro
xcara de ch de chocolate meio amargo pi-
cadinho
400g de cobertura fracionada branca
3 gotas de corante laranja
MODO DE PREPARO
o chocolate branco, empregue o p para sorvete,
o corante, o mel e aos poucos empregue o creme
de leite, misturando sempre, at que atinja a cre-
mosidade, deixe esfriar. Aps esse perodo, empre-
gue o chocolate meio amargo picadinho, misturan-
do com delicadeza, utilize.
Faa as casquinhas com a cobertura fracionada,
j com as gotas de corante laranja, leve geladeira
rapidamente para secar. Em seguida, preencha com
o recheio, tampe com a cobertura fracionada e leve
novamente geladeira, at que embace e estejam
prontas para serem desenformadas, embale uma a
uma e as mantenha fora da geladeira.
Aps esse perodo, empregue o chocolate meio
amargo picadinho, esse perodo misturando com
delicadeza, utilize para serem desenformadas.
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O fantstico
universo dos pes
Farinha, gua e sal so a base do alimento mais popular do
mundo. Por trs desses ingredientes, esconde-se muita histria,
sabor e trabalho do boulanger.
O
dia j amanheceu, e junto com ele veio aquela fome matinal. Ao do-
brar a esquina, o odor fascinante j penetra as narinas, e a vontade de
comer uumentu. Nu u, u esperu de um puo quentnho, u pusugem
deslumbrante: croissants, brioches, docinhos, baguetes, ciabattas... depois de
numente consegu-o chegu o momento tuo esperudo: nu prmeru morddu
os dentes atravessam a casca torradinha e penetram um miolo macio. O sabor
inigualvel... e inconfundvel!
Quem nunca passou por uma situao semelhante? Esse conjunto de aes
ilustra um ritual dirio em diversas sociedades. Em diferentes formatos, estilos
e ingredientes, o po fez parte da histria de diversas culturas e continua des-
pontando como o alimento mais popular j existente.
MASSA CHATA E SECA: AS GALETTES
H cerca de 8.000 anos, o trigo foi descoberto na regio da Mesopotmia,
entre o Iraque e o Ir e, de acordo com historiadores, o po foi criado logo
em seguida. Especula-se que os primeiros pes eram feitos da farinha do trigo
modo, misturada ao fruto do carvalho, e eram achatados, duros, secos e ex-
tremamente amargos, tanto que eram lavados diversas vezes, antes de levados
para secar ao sol, e assados sobre pedras quentes ou sob as cinzas da fogueira.
Algum tempo depois, o trigo j crescia abundantemente nas margens do rio
Nilo. Pilado entre duas pedras se transformava em farinha, e misturado gua
criava-se uma massa mole e, consequentemente, um dos principais alimentos
da cultura egpcia: o po. Ainda no Egito, descobriu-se a tcnica que revolucio-
naria aquele alimento duro e chato ao qual estavam habituados.
Reza a lenda que um dos padeiros de ento, distrado, teria esquecido de
lavar o recipiente onde havia preparado a massa do po, deixando-o exposto
ao calor e umidade por muito tempo. A massa restante cresceu, e, por acaso,
o processo de ermentuuo o descoberto. A purtr du us guettes nus, se-
melhantes a um po srio, ganharam volume, e a maneira de se fazer po foi,
ento, transformada. A esse processo de fermentao (a partir de massa velha)
chamamos fermentao natural.
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Por Cludia Fragata
Fotos Joo Seba
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de diversas culturas e continua
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popular j existente
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PES MODERNOS
Com o passar dos anos,
novas tcnicas e ingre-
dientes aperfeioaram o
alimento. No sculo 20 foi
desenvolvido o fermento
biolgico, base de mela-
o de acar, e o po foi
criando a textura e o sabor
aos quais estamos habitu-
ados hoje em dia. Com a
industrializao, a fabri-
cao artesanal deu lugar
fabricao em srie.
Mquinas e fornos eltri-
cos aceleraram o processo
de produo e revolucio-
naram o ofcio do padeiro.
O padeiro ou boulanger
parou de representar aquele
que literalmente faz o po e passou a ser reconhecido
por sua criatividade na elaborao de novas receitas,
formatos e sabores. Um certo glamour foi ento con-
ferido ao ofcio, e hoje so muitos aqueles que gos-
turum de uzer dessu u suu prossuo.
DE GLAMOUR VIVE O BOULANGER
Acordar antes do dia amanhecer, colocar a mo
na massa (literalmente), cuidar dos negcios, ge-
renciar lojas, instruir funcionrios e inspecionar
mercadorias so apenas algumas das tarefas de uma
ornudu que tem nco us 5:00hs e m us 2l:00hs.
luru quem, mesmo ussm, quer encurur o desuo e
evur u vdu de umu muneru derente, u prossuo
tambm composta de momentos prazerosos e
est em constante renovao, alm de ser perme-
ada por um irresistvel cheirinho de po quente.
Para Felipe Benjamin Abraho, proprietrio do
Mundo dos Pes, a parte mais gostosa da pro-
ssuo e crur: 1odu u semunu estou desenvovendo
uma receita nova. Sua inspirao vem da bagagem
de suas viagens, dos livros de culinria, da vontade
de misturar uma massa x com a massa y. De
acordo com o boulanger, que produz com sua
equipe aproximadamente 30 variedades de pes
durumente, u prossuo e bem vurudu e nuncu
cai na monotonia.
Felipe, que j da terceira gerao no empreen-
dimento da famlia, diz que a paixo pela pani-
cuuo veo do bero: Desde pequeno vu meu
av fazer pes e doces, e acabei pegando o gosto.
Ele comentou que, no incio, acordar cedo era um
desuo mus o guumente dc uprender u or-
ganizar uma cozinha e acertar as quantidades dos
ingredientes, alm do ponto da massa.
Ainda sobre o assunto, o chef do Mundo dos
Pes comenta que as padarias brasileiras possuem
um conceito diferente das boulangeries francesas,
por exemplo: Acho interessante reparar que em
bouungeres vendem-se produtos mus nos, en-
quanto nas padarias brasileiras encontra-se de tudo:
almoo, sopa, cigarros etc.. No Brasil existem pou-
cos estabelecimentos que se comprometem a satis-
fazer o gosto de uma clientela seleta e exigente, e
que cresce cada dia mais. Para isso existem cursos
de gruduuuo em puncuuo.
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preciar vinho como apreciar obras de
arte: aprende-se com a experincia. Se
voc um iniciante no mundo dos vinhos
e cu perddo rente u pruteeru do supermercudo
neste inverno, saiba que muitos bons entendedores
comearam assim. E a melhor forma de se tornar
um sommelier amador mesmo...
provando.
O gosto para vinho muito par-
ticular e para descobrir qual a sua
uva preferida, pode ser que voc
erre ugumus vezes. luru o eno-
lo Marcelo Andrade, os vinhos do
Cone Sul so mais fceis de serem
consumidos: So mais frutados
e descomplicados em sua grande
maioria. J os vinhos europeus, at
por terem sculos de vida frente,
tendem a ser mais complexos.
A sommelire Deise Novakoski,
do Menu Conunu, expcu que
os vinhos mais estruturados tem
mais tanino, uma substncia natural
encontrada nos vinhos tintos, derivada das cascas e
sementes das uvas, de sabor adstringente.Os vinhos
mais estruturados so mais encorpados, pesam mais
na boca, deixam a boca mais seca, diz. Entre os
mais encorpados esto os vinhos das castas cabernet
sauvignon, malbec e syrah, enquanto carmnre,
merlot, pinot noir e gamay so vinhos mais leves.
A escolha da safra tambm no fcil se voc
no acompanhou os resultados das colheitas das
uvas. Ento, para no errar, escolha vinhos, tintos ou
brancos, produzidos nos ltimos dois a quatro anos.
Sobretudo os do Mundo Novo, que
no costumam ser vinhos de guarda,
lembra Marcelo. Mas e a histria de
quanto mais velho melhor? mito.
Se no for um vinho produzido para
ser armazenado, ele perde a colora-
uo e cu ucdo quundo consumdo
muitos anos depois da produo.
O armazenamento outro pon-
to importante. O ideal que uma
garrafa aberta seja consumida intei-
ra. Mas se for necessrio guard-la,
deixe-a bem fechada na geladeira
por no mximo trs dias. Uma boa
opo a vacuvin, uma bomba a
vcuo que tira o oxignio da garrafa
e preserva o vinho na geladeira por
mais tempo. E tanto faz se o que fecha a garrafa
rolha de cortia, sinttica ou tampa de rosca. Se o
vinho no tem potencial de guarda e for para ser
consumido jovem, natural que venha com veda-
es alternativas rolha de cortia, mais cara.
Um guia bsico de vinhos
para no se perder nas prateleiras

O ideal que
uma garrafa aberta
seja consumida
inteira. Mas se
for necessrio
guard-la, deixe-a
bem fechada na
geladeira por no
mximo trs dias.

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