Sie sind auf Seite 1von 24

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR PROGRAM DE STUDII : CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Coloranti naturali: CAROTINOIDE

RASPANDIRE: In natura sunt cunoscute aproximativ 400 de carotinoide colorate in galben, portocaliu sau rosu. Se gasesc in regnul vegetal in fructe, legume, flori, alge, ciuperci, iar in regnul animal in ficat, in oua, ,unt, etc. Astfel, - carotina (E 160a II), colorant galbenportocaliu, este prezenta in morcovi, portocale, alge, in plante verzi. Licopina (E 160), colorant rossu- portocaliu, se gaseste in tomate. Luteina (161b), in galbenusul de ou, in plante verzi. Zeaxantina se afla in porumb, criptoxantina, in papaya, violaxantina, in panseaua galbena, cantoxantina rosu- portacaliu, in crustacee, ciuperci si in plante verzi. Capsantina si capsorubina (E 160c), paprica, oleorezina (E 160c), de culoare rosie, se gasesc in ardeiul rosu, -apo-8` carotenalul (E 160e), rosuportocaliu, se afla in coaja de portocale, crocetina, galben- stralucitor, in sofran. Annatto, bixina, norbixina (E 160b), de culoare portocaliu- piersica, se gasesc in semintele plantei tropicale Bixa Orellana L. OBTINERE SI CARACTERIZARE Amestec de caroteni (E 160a I) Are ca sinonim: colorant alimentar portocaliu C.I.5. Aditivul este format dintr-un amestec de caroteni, in care ponderea cea mai mare o are - carotenul. Pe langa substantele colorante aditivul mai contine uleiuri, grasimi si ceara, substante prezente in mod natural in materia prima. Are denumirea chimica - caroten .Formula sa bruta este C40H56, iar M= 536,88. In industria alimentara se utilizeaza pentru colorare extracte, care de fapt contin amestecuri ale colorantilor mentionati mai sus. Ca materii prime se folosesc morcovi, iarba, lucerna, urzica, iar extactia se realizeaza cu ajutorul solventilor: acetona, metiletilcetona, metanol, etanol, propanol-2, hexan, diclor metan. Aditivul E 160 (I)- amestec de caroteni contine minimum 5% caroteni (calculati sub forma de - caroten).

- carotina (E 160a II) are ca sinonime: - carotenul, solatenul sau L- orange 3. Aditivul E 160a (II) este colorantul alimentar care contine 96% total coloranti exprimati sub forma de - caroten (forme trans), impreuna cu mici cantitati de alte carotenoide. Izolarea colorantului - carotina din mediul natural se face prin diverse metode: se poate obtine din reziduurile rezultate de la fabricarea sucului de portocale. Exctratia pigmentului se realizeaza cu eter de petrol sau hexan, dupa care solventul este evaporat sub vid. - carotina se mai poate obtine si din extractul uleios rezultat de la prelucrarea morcovilor. De asemenea, mai poate fi obtinuta si sintetic. Una dintre metodele de sinteza foloseste ca materie prima aldehida C14 cu structura 4-(2,6,6-trimetil-1-ciclohexiliden)-2metil-2-buten-1-al. Catena latarala a aldehidei este marita cu inca 5 atomi de carbon in urma a doua condensari succesive. Aldehida rezultata cu C19 se trateaza cu acetilena in prezenta unei baze tari, cu formarea unui diol nesaturat C40. Prin hidrogenarea sa partiala (la tripla legatura) si prin prima tratare cu acizi, sufera o transpozitie alilica urmata de deshidtratare si apoi de izomerizare avand ca rezultat formarea de - carotina. Prin alta metoda, - carotina poate fi sintetizata din retinal si sarea de retiniltrifenilfosfoniu. De asemenea, mai poate fi obtinuta si prin metode biochimice, cu ajutorul mucegaiurilor Choanephora trispora. Aditivul alimentar E 1600 (II) se prezinta sub forma de cristale sau pudra cristalina de culoare rosie spre rosu-maroniu. Este insolubila in apa, in alcool etilic de 950, in glicerina si propilenglicol, dar este solubila in uleiuri vegetale (0,05 g/100 ml ulei). Are t.t= 176- 1820C, cu descompunere. - carotina este o substanta care se descompune la caldura, lumina si in prezenta oxigenului. Este sensibila in mediu acid sau alcalin. Se pastreaza in recipiente opace si in atmosfera de gaz inert. Aditivul obtinut prin metodele de sinteza prezentate mai sus, este folosit sub formele: suspensie lichida cu 30% - carotina in ulei vegetal, suspensie semisolida cu 24% - carotina in ulei vegetal hidrogenat, granule dispersabile in apa cu 10- 20% - carotina si emulsie cu 3,6% - carotina. Extracte de annato, bixina, norbixina, (E 160b) Au ca sinonim: portocaliu natural C.I.4. Annato mai este sinonim cu Rocan Orlean, LOrange 3, Orange Natural 4. Denumirea chimica a bixinei este: 6`- metilhidrogen-9`-cis6,6`-diapocaroten-6-6` dioat. Are formula moleculara C24H30O4, iar M= 380,48. Bixina este preparata prin extractie din invelisul exterior al semintelor arborelui de annato, cu

ajutorul solventilor: metanol, hexan, diclormetan, urmata de indepartarea solventilor prin distilare in vid. Norbixina se obtine prin hidroliza bixinei cu ajutorul unei solutii apoase alcaline. Bxina si norbixina se prezinta sub forma de pudra, suspensie sau solutie de culoare maro-roscat. Extractele de Annato se comercializeaza sub forma de: extract de Annato in apa obtinut prin extractia sa din pericarpul fructului plantei Bixa Orellana L.,cu o solutie alcalina de NaOH sau KOH. Extractul in apa contine norbixina (0,1% din totalul carotenoidelor) sub forma de sare sau de potasiu; extract Annato in ulei,care se obtine prin extractia in ulei vegetal din pericarpul aceleasi plante. Extractul in ulei ontine bixina (minimum 0,1% din totalul carotinoidelor). Extractele Annato nu trebuie sa aiba reziduuri de solventi (acetona, metanol, hexan) mai mult de 50 mg/kg, separat sau in combinatie. Extract de ardei rosu, capsantina, capsorubina (E 160c) Are ca sinonime: Oleorasina de ardei rosu. Este un extract din ardei rosu (ardei de boia). Acesta se obtine prin extractia cu solventi din fructele fara seminte ale plantei Capsicum annuum L. Principalii coloranti ai acestui condiment sunt capsantina si capsorubina. Extractia se realizeaza cu solventii: metanol, etanol, acetona, hexan, diclormetan, acetat de etil si dioxid de carbon. Capsantina are formula chimica (3R, 3`S, 5`R)-3,3`-dihidroxi, K-carotenona-6. Formula moleculara este C40H56O3, iar M= 584,85. Capsorubina are formula moleculara (3S, 3`S, 5R, 5`R)-3,3`-dihidroxi-K, K-caroten-6,6`-diona, cu formula moleculara C40H56O4 iar M=600,85. Capsantina este o substanta solida, cristalizata de culoare rosu-carmin, cu punctul de topire 1750C si cu unghiul de rotatie specifica [] = +360 (in cloroform). Este solubila in cloroform, in benzen, in acetona, dar este insolubila in eter si in sulfura de carbon. Extractul de ardei rosu se prezinta sub forma de lichid vascos de culoare rosu-inchis. Contine minimum 7% carotinoide. Raportul dintre capsantina si capsorubina este de minimum 30%. Reziduurile de solventi nu trebuie sa depaseasca maximum 50 mg/kg, separat sau in combinatie.

Licopen (E 160d) Are ca sinonim Galben natural 27, Licopina. Denumirea sa chimica este Licopen. Are formula bruta C40H56, iar M = 536,85. Este o hidrocarbura din clasa carotinoidelor. Se gaseste in unele fructe, in ficat, in unt si in tomate (Solanum Lycopersicum). Licopina se extrage din deseurile rezultate de la prelucrarea tomatelor, cu ajutorul apei, la temperatura de 550C si p H = 7,5-9. Prin corectarea p H-ului la 4,8, colorantul precipita. Se mai obtine si prin extractia cu un solvent din soiuri de tomate, dupa care solventul este indepartat prin distilare sub vid. Ca solventi se utilizeaza diclormetan, dioxid de carbon, acetat de etil ,acetona, popanol-2, metanol, etanol sau hexan. Aditivul mai contine, alaturi de licopen (5% din totalul de coloranti), si alti pigmenti carotinoidici. Pe langa pigmentii de colorare, in aditivi se mai gasesc si alte componente prezente in mod normal in tomate (ca de exemplu uleiuri, grasimi, ceara si substante aromatice diverse). Licopina formeaza prisme prin recristalizare din eter de petrol. Are p.t. = 1750C, este solubila in cloroform, in CS2, in benzen fierbinte, dar este greu solubila in alcool si in eter de petrol. Banda caracteristica de absorbtie in CS2 este la 547; 507,5 si 477 m. Aditivul alimentar se prezinta sub forma de lichid vascos de culoare rosu-inchis. Reziduul de solventi este de maximum 50 mg/kg separat sau in combinatie. Beta-apo-8`-carotenal (160e) Are ca sinonim: Colorant Alimentar Portocaliu, C.I.6. Face parte din clasa carotinoidelor. Are denumirea chimica -apo-8`caroten-aldehida. Formula sa moleculara este C30H40O, iar M = 416,65. Este un produs comercial. Preparatele diluate si stabilizate sunt obtinute din -apo-8`-carotenal sub forma de solutii sau dispersii in grasimi sau in uleiuri, precum si ca emulsii sau prafuri, pudre, granule, capsule dispersabile in apa. Preparatele respective contin formele cis si trans ale colorantului, in diverse rapoarte. -apo-8`carotenalul se prezinta sub forma de cristale violete, cu luciu metalic. Este o substanta solubila in solventi organici, uleiuri si grasimi si dispersabila in apa. Absorbtia sa maxima este la lungimea de unda de 460-462 nm (in ciclohexan). Aditivul are un continut minim de 96% total coloranti, iar coloranti altii decat -apo-8`-carotenalul sunt in doza de maximum 3%. Ester Etilic al Acidului -apo-8`-Carotenoic (E 160f)

Are ca sinonime: colorant alimentar Portocaliu C.I.7, L-orange 9, esterul -apo-8`carotenoic. Denumirea sa chimica este: esterul etilic acid -apo-8`-carotenoic sau etil -apo-8`carotenoat-8`. Are formula moleculara: C32H44O2, iar M = 460,70. Preparatele comerciale sunt obtinute prin dizolvarea, diluarea si stabilizarea solutiilor sau suspensiilor de ester etilic al acidului -apo-8`-carotenoic in grasimi sau uleiuri comestibile, precum si a emulsiilor sau prafurilor dispersabile in apa. In aceste preparate se gasesc izomerii cis si trans ai colorantului in diverse rapoarte. Esterul etilic al acidului -apo-8`-carotenoic se prezinta sub forma de cristale sau de pudra cristalina rosie, cu nuante de rosu-violet. Are intervalul de topire intre 134 si 1380C, iar absorbtia maxima in ciclohexan este la lungimea de unda de 499 nm. Este solubil in alcool si uleiuri vegetale, dar insolubil in apa. Se degradeaza foarte usor la lumina si oxigen. CATAXANTINA Are ca sinonime Colorant Portocaliu C.I.8,Orange 8.Denumirea sa chimica este:caroten-4,4 dione,cataxantina,4,4dioxo--caroten.Are formula moleculara C40H52O7, iar M=564,86.Se extrage din plante ,cu ajutorul solventilor.Industrial ,se obtine sintetic prin folosirea retinalului ca materie prima.Reactia se desfasoara in doua faze ,si anume :formarea moleculei prin reactii Witting succesive si introducerea gruparii cetonice in inelul cu ciclohexiliden.Pentru aceasta se efectueaza bromurarea in pozitia alilica cu NBS,are loc inlocuirea bromului cu acetat ,hidroliza la alcool si in final oxidarea cu izopropoxid de aluminiu [4].Colorantul se prezinta sub forma de cristale sau de pudra cristalina de culoare violet-intens.Este foarte solubil in uleiuri vegetale,solubil in apa si insolubil in alcool.Are absorbtia de maxima in cloroform la 485nm,in eter de petrol,la 464-467nm,iar in ciclohexan,la 468-472nm.Aditivul alimentar se utilizeaza sub forma de solutii diluate stabilizate ,suspensii ,emulsii de cataxantina in grasimi sau uleiuri comestibile,precum si prafuri dispersabile in apa.Preparatele respective pot avea compusi cis/trans in diferite rapoarte.Aditivul E161g trebuie sa contina min imum 96% total coloranti (exprimati in cantaxantina),iar coloranti auxiliari(alte carotinoide decat cantaxantina),maximum 5% din totalul de coloranti. Derivati oxigenati ai hidrocarburilor carotenoidice (alcooli, epoxizi, cetone)

Sunt cunoscuti sub numele de xantofile. Acest termen, introdus de Berzelius, defineste grupa alcoolilor cu schelet carotenoidic. Se cunosc mai multe xantofile, dintre care cele mai importante sunt luteina si zeaxantina. Luteina este o substant cristalizat de culoare galben cu luciu violet, nsoteste -carotenul si clorofila n toate plantele verzi. Este colorantul galben al florilor. Se gseste, de asemenea, n glbenusul de ou si n tesuturile animale. Zeaxantina se prezint sub form de cristale portocalii. Structural se deosebeste de lutein prin pozitia unei duble legturi (2cicluri -ionice). Dintre cetonele carotenoidice se pot mentiona rodoxantina, cantaxantina si astaxantina. Rodoxantina - diceton carotenoidic, este o substant de culoare rosie-albstruie, rspndit n plantele acvatice si n conifere. Produsii reprezentativi utilizati drept coloranti alimentari sunt luteina si citraurina,principiul colorat din coaja de portocale.

Luteina

Citraurina Factorii care afecteaz compozitia carotenoizilor Alimentele variaz, att calitativ ct si cantitativ, din punct de vedere al continutului de carotenoizi. Legumele verzi, cu sau fr frunze, au un model/ tipar calitativ de lutein definit, cu -caroten, violaxantin si neoxantin, ca si carotenoizi principali. Proportiile relative ale acestor carotenoizi sunt destul de constante, dar concentratiile absolute variaz considerabil. n plus,legumele verzi contin si carotenoizi mai putin importanti

cum sunt: -carotenul, sau -criptoxantina, zeaxantina, antheraxantina si 5, 6epoxiluteina. Compozitia carotenoizilor n fructe si legume este mult mai complex si variabil, cu variatii chiar si la carotenoizii principali. n general, fructele contin mai putini carotenoizi principali, mpreun cu o serie de carotenoizi mai putin importanti, la nivele foarte sczute. Pot fi deosebite opt modele principale: 1) nivele nesemnificative de carotenoizi (de ex. n pere); 2) cantitti mici, n general, de carotenoizi de tip cloroplaste (de ex. n struguri); 3) cantitti considerabile de licopen (de ex. n rosii, pepene verde, guave cu pulp rosie, papaya); 4) predominanta -carotenului si/sau -criptoxantinei (de ex. n caise, piersici); 5) cantitti mari de epoxide (de ex. n mango, carambola); 6) preponderenta unor specii de carotenoizi rari (de ex. n ardei iute rosu); 7) cantitti substantiale de poli-cis-carotenoide (de ex. n rosii cherry); 8) nivele semnificative de apocarotenoide (carotenoizi cu mai putin de 40 de atomi de carbon n molecul; de ex. n speciile de citrice). Cteva mbinri ale acestor modele/structuri sunt ntlnite n cteva fructe. n fructele coapte, carotenoizii se ntlnesc n cromoplaste, hidroxicarotenoizii fiind esterificati n special cu acizi grasi. Carotenoizii predomin n cteva culturi de rdcinoase carotenogenice (de ex. morcovi, cartofi dulci) iar xantofilele predomin n porumb (boabe). Pentru o calitate dat alimentelor, exist n special, diferente cantitative, datorit unor factori, ca: modul de cultivare,varietatea,stadiul de maturitate,clima,asezarea geografic a productiei, partea utilizat din plant,conditiile din timpul productiei agricole,manipularea postrecoltare, procesarea si conditiile de depozitare. Exist referinte cu privire la diferentele, calitative si cantitative sau numai cantitative, n Ceea ce priveste carotenoizii n acelasi tip de alimente (exemplu: continutul mediu de caroten din cartofii dulci cultivai, variaz de exemplu de la 10 la 26,6 g/100g). DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Aditivii E160a si E 160c se gasesc in produse si in doze identice cu cele prezentate la E 101. Aditivii E 160d, E 160e, E 160f, si E 161b se gasesc in doze similare cu cele prezentate la E 100. In afara de produsele mentionate mai sus, E 160 se mai utilizeaza pentru colorarea untului, margarinei, minarinei, a emulsiilor grase si a unor grasimi neemulsionate, in doze qs (singur sau in combinatie cu alti coloranti). Aditivii E 160a, E160b si E 160c sunt adaugati in branza maturata portocalie, galbena si cu sectiunea alba, in branza topita nearomata, in doza qs pentru E 160 iar pentru ceilalti aditivi, in doza de 15 mg/kg. In branza Rel Leicester si in branza Mimolette se adauga E160b, in doza de 50 mg/kg si, respectiv, 35 mg/kg. In legume conservate si in otet, in saramura sau in ulei (exclusiv uleiul de masline) se adauga caroteni in amestec E 160a I si E 160a II, in doze qs. In gemuri, jeleuri si marmelade, precum si in alte preparate similare din fructe, inclusiv produse cu un numar scazut de calorii, se adauga E 160a (I), E 160a (II) si E 160c, in doze qs. Aditivii E 160a, E 160b, E 160c se mai adauga in cereale extrudate, expandate si/sau cu aroma de fructe in doza qs, cu exceptia colorantului E 160b, care se foloseste in doza de 25 mg/kg. In carnati, pateuri si supe se adauga E 160a, in doza de 20 mg/kg, si E 160c, in doza de 10 mg/kg (singur sau in amestec cu alti aditivi). NECESITATE Adaugarea aditivilor E 106 (a-f) si E 161b ,g in produse alimentare este o necesitate, prin faptulca, la procesarea sau depozitarea unor alimente,colo-rantul initial se degradeaza din mai multe cauze.Dupa natura cauzelor care le provoaca,acidentele si defectele de fabricatie ce au ca urmare modificarea culorii pot fi grupate in defecte de natura fizicochimica,biochimica si microbiologica.Defectele de natura fizico-chimica sunt un rezultat al transformarilor ce apar in urma actiunii unor procese fizice(mecanice,termice),prezentei metalelor,sau in urma reactiilor chimice catalizate sau necatalizate de enzime, reactii ce au loc in diferitele faze ale procesului tehnologic, Modificarile de natura biochimica sunt provocate de actiunea catalitica a unor enzime oxidative, asupra pigmentilor carotinoidici. Modificarile de natura microbiologica sunt determinate de prezenta unor microorganisme, care, in timpul depozitarii produselor alimentare,

modifica culoarea initiala data de pigmentiicarotinoidici. Dintre factorii fizico-chimici responsabili de modificarea culorii initiale, un rol important il au metalele grele care formeaza cu pigmentii combinatii complexe chelatice foarte stabile. Lumina, de asemenea, da nastere la denaturari ale culorii. Astfel, sub actiunea luminii, culoarea se reduce ca urmare a intensificarii proceselor de oxidare a carotinoidelor. Totodata au loc si procese de izomerizare, forma trans trece in cis. Aceste reactii sun intalnite in conservele de fasole verde, mazare, spanac. In cazul pastei de tomate, se constata imbrunarea acestuia, din cauza degradarii licopinei. La congelarea produselor vegetale, se produce o decolorare a carotinoidelor, ca urmare a degradarii lor sub actiunea lipooxidazei, conform unui mecanism de oxidare cuplat la care participa si acidul linoleic. Si in cazul produselor dezhidratate, se constata aparitia schimbarilor de culoare. Astfel, carotenii, in prezenta oxigenului, se transforma in -ionona, ca urmare a procesului de oxidare ce are loc, rezultand o decolorare a produsului pana la alb. Carotenii sunt oxidati la monohidroxi- caroten, dihidroxi- caroten precum si la 5,6 sau 5,8 epoxizii corespunzatori. Carotenoizii mai pot suferi in cazul unor produse vegetale izomerizari epoxidice, fapt ce duce la diminuarea culorii. Continutul de carotenoizi este si mai mult redus, atunci cand concomitent are lco sioxidarea acizilor grasi nesaturati. Colorantii carotenoidici mai sunt folositi si in scopul colorarii unor produse lipsite de culoare, sau in scopul de a da acestor produse un aspect mai placut. Este cazul colorantilor de nuantare. RISC Aditivii E 160(a-b)si E 161b,g sunt considerati inofensivi.Este cunoscut efectul benefic al carotenoizilor asupra organismului uman.Licopenul este unul dintre carotenoizii alimentari cu cea mai puternica actiune antioxidanta.Unii autori sugereaza faptul ca licopenul are chiar activitati antiproliferatice celulare anticacerigene si antiaterogenetice,avand actiune benefica in bolile cardiace si in cancer.De asemenea ,si vitamina A joaca un rol important in functionarea sistemului imunitar , contribuind la protejarea organismului impotriva actiunilor cardiovasculare si a unor forme de cancer(bucal,al bronhiilor,a laringelui,esofagului,de vezica,al sanului,al prostatei,al colului uterin,al rectului,al stomacului,al colonului,pulmonar ,precum si in cazul malanomului-o forma a cancerului de piele)[105].Un studiu recent efectuat a aratat ca

10

femeile care consuma suplimente cu carotene (suc de morcovi si de tomate)au inregistrat un nivel semnificativ scazut al cancerului ovarian[105]. Vitamina A este utila in prevenirea bolilor infectioase si neinfectioase ale sistemului respitator (alergii,astm bronsic,emfizem,sinuzita ).Astfel ,b-carotenul poate proteja membranele celulare,precum si alte structuri celulare,de actiunea nociva a radicalilor liberi.Precursor al vitaminei A b-carotenul este un antioxidant care inhiba oxidarea excesiva a lipidelor (peroxidare lipidica)in celule .Ca si vitamina E ,b-carotenul este incorporat in lipoproteine cu densitate mica (LDL) si poate lucra sinergic cu alte substante nutritive (inclusiv v in prevenirea oxidarii LDL,unul ditre factorii responsabili de aparitia bolilor coronariene.Sa evidentiat faptul ca ,persoanele cu un nivel ridicat de carotenoide in sange prezinta cel mai scazut risc de ateroscleroza. Licopenul a,b-carotenul si zeaxantina sunt esentiale in functionarea normala a ochilor.In prezenta vitaminei si a zincului ,reduc riscul formarii cataractei si a degenerescentei maculare(AMD).Doza zilnica admisibila este de 2-5 mg/kilocorp. Gasesc in procentajul maxim de 3% din totalul de coloranti. LUTEINA(E 161 b) Sinonime:Xantofile,luteol,Luteina.Este un alcool carotenoidic foarte raspandit in alge,in galbenusul de ou,in petale de flori galbene.Dupa -carotina,are cea mai mare raspandire in natura.Denumirea sa chimica este :3,3-dihidroxi-d-caroten.Are formula moleculara C40H56O2,iar M=568,88.Luteina se obtine prin extractie cu solventi din specii de fructe si plante comstibile(iarba,lucerna).Extractia se face cu:metanol ,etanol, propanol2hexan,acetona,metiletilcetona,diclormetan si dioxid de carbon.In extract se obtin colorantii carotenoidici ,ditre care luteina si esterii sai cu acizi grasi constituie parte majoritara.Alaturi de luteina sunt prezente si diverse cantitati de coloranti carotenoidici.Luteina se prezinta sub forma de cristale de culoare galbena ,cu luciu superficial violet-metalic.Are t.t.=190 C ,iar unghiul de rotatie specifica este []D18=+165(in benzen).Este insolubila in apa ,dar solubila in grasimi si dizolvanti organici(alcool).Absorbtia maxima in amestecul format de cloroform(10%)si etanol(90%)sau in hexan(80%),etanol(10%) este la lungimea de unda de 445nm.Aditivul alimentar este folosit sub forma de lichid inchis la culoare ,maro-galbui.

11

Determinarea licopenului din tomate prin metoda HPLC


Tomatele i diverse produse derivate din tomate prelucrate termic sunt principalele surse de licopen, dar n afar de acest micronutrient, carotenoidele, cum ar fi betacaroten, de asemenea, sunt prezeni n fructe. Ele apar n fructe roii i diverse produse de tomate n concentratie de 2.62 la 629.00 (licopen) i 0.23 - 2.83 mg/100 g (beta-caroten). Metode standard pentru determinarea coninutului de carotenoide necesit extracia analitului, precum i alte msuri aleatorie Consumul de fructe i legume este asociat cu un risc redus de diverse afectiuni, inclusiv cancerul i bolile cardiovasculare. Carotenoidele, cum ar fi licopenul si betacaroten, sunt componente naturale de plante comestibile i poate proteja mpotriva bolilor. Biosinteza de licopen din plante eucariote i n cianobacterii procariote este similar, astfel cum sunt enzimelor implicate. Sinteza incepe cu acid mevalonic, care este convertit n pirofosfat dimetilalil. Aceasta este apoi condensat cu trei molecule de pirofosfat isopentenil (un izomer de pirofosfat dimetilallil), pentru a da douzeci de carbon pirofosfat geranilgeranil. Dou molecule de acest produs sunt apoi condensat ntr-o-la-coada de configurare coada pentru a da de carbon patruzeci phytoene , angajat primul pas n biosinteza carotenoidelor. Prin mai multe etape desaturarea, phytoene este transformat n licopen. Cele dou grupuri izopren terminale de licopen poate fi ciclizat pentru a produce beta-caroten, care pot fi apoi transformat ntr-o mare varietate de xantofili

12

Greutatea moleculara=536,89 Formula moleculara= C40 H56 Copozitia moleculara= C 89,49% H 10.51% Proprietatile licopenului Licopen, un carotenoid gsit n produsele de tomate, previne oxidarea lipoproteinelor cu densitate mic (LDL) colesterol i reduce riscul de a dezvolta ateroscleroza si boala coronariana, conform unui studiu recent publicat n octombrie 1998 eliberarea de lipide. Licopenul din rosii si produsele din rosii se compune n principal din toate translicopene (35-96% din licopen coninutul total) i nivelele sczute de cis-licopene (122% din coninutul total de licopen). Licopenul pentru uz alimentar este, de asemenea, produs prin sintez chimic sau produse de ctre fermentarea Blakeslea trispora. Licopenul extras din tomate este un lichid vscos rou-nchis. Este liber solubil n acetat de etil i n-hexan, parial solubile n etanol i aceton i insolubile n ap. O soluie n n-hexan prezinta un maxim de absorbie la aproximativ 472 nm. n studiul de Periago i altele (2004), cel mai bun randament de extracie a fost obinut prin utilizarea unui amestec de hexan, aceton, metanol i solvent. Coninutul de licopen din roii variaz de obicei de la 70 - 130 mg / kg in procent de 5% la 15%din produs, Factorii care ar putea afecta stabilitatea licopenului in tomate - soi,

13

- tehnica de cultivare, - condiiile climatice i localizarea geografic, - gradul de maturitate al fructului rou. - prelucrare, cum ar fi enzimele n tomate, - temperatura de prelucrare Izomerizarea licopenului a crescut la peste 75 C. - aditivii. - natura fructelor din care a fost extras, - cantitatea de ulei din semine de tomate care este inclus n extras. Biosinteza licopenului n tomate a crescut odata cu : 1 cresterea efectului de ser ar fi fost din cauza acumularii de temperatura 2 factorii de mediu 3 diferite ex-metode de aciune 4 diferene de nivel de licopen, chiar n aceeai prob de tomate. Proprietatile licopenului Tomatele au fost tratare n mod tradiional ca surse bogate de carotenoide i vitamine, n special beta-caroten, provitamina A, acid ascorbic, i vitamina C. Licopenul este responsabil pentru rou colorin tomatoes, pepeni verzi, and pink grapefruits, cu formula moleculara of C40H56. Licopenul are 11 legturi duble conjugate i 2 duble obligaiuni nonconjugated, fcndu-l un compus foarte saturat. \ Dei in tomatele, sunt confirmate ca antioxidanti de oxigen singuri , licopenul a fost reportat pentru a potoli oxigenului singulet de dou ori la fel de bun ca beta-caroten i a fi unul dintre cei mai puternici antioxidanti carotenoizi. Capacitatea antioxidanta de licopen a condus la rezultate promitoare n reducerea riscului unor boli i cancere.\ Mai multe studii a artat c licopenul este capabil de prevenirea oxidarii in (LDL), care determin procesul erogen i bolii de inima. n roiile proaspete, coninutul de licopen a fost raportat la intervalul 2.5 - 200 mg/100 g de materii prime tomate.

14

Acest lucru poate fi, deoarece temperatura (sub 80C) utilizata n aceste metode de prelucrare de tomate a crescut licopenul liber prin perturbarea peretiilor celulelor sau hidrolizarea derivailor din licopen, mai degrab dect degradarea licopenului. n acest studiu, un standard de licopen pur a fost folosit pentru investigarea stabilitatii termice a licopenului, pentru a se evita orice probleme i discrepane n extracie i statutul de licopen coninut in rosii se vor folosii rosii neprelucrate termic si neprelucrate termc(coacere, microunde, i prjire). ANALIZA LICOPENULUI : Cunoaterea coninutului de licopen din alimente, este primul pas spre a studia rolul su n alimentaie i sntate. Licopenul difer de alte carotinoide prin proprietile fizico-chimice ale sale. Identificarea i cuantificarea de licopen poate se face cu metode diferite: HPLC, spectrofotometrie. Licopenul joac de asemenea un rol crucial n sistemele biologice ca un puternic radicali de oxigen. Evaluarea capacitii antioxidante este bazata pe inhibarea anumitor reacii in prezena antioxidantilor. Multe dintre aceste metode, pe baza eliminarea radicalilor liberi generati de prezena antioxidanilor. Produsul este fabricat prin presarea tomatelor, pentru a produce sucul de roii crude, care este apoi separat . Past este apoi extrasa utiliznd acetat de etil ca solvent. Extractul de ulei consta n licopen, mpreun cu un numr de alte componente care apar n mod natural n roii, care sunt dizolvate i dispersate. nesaponificabil, compui de prezente. Licopen extras s-a dovedit a fi stabil la temperatura camerei i la 4C timp de pn la 37 luni. Cnd este folosit ca un colorant alimentar, licopenul a rmas stabil n cadrul matricei alimentare de depozitare corespunztoare condiii. Acestea includ acizi grai i acilglicerol, materia fosfor i fosfolipide, cis-izomerii, alti carotenoizi i

substanele aferente, inclusiv -caroten, fitofluene, tocoferoli i sunt de asemenea

15

Stabilitatea licopenul depinde de anumite produse alimentar la care se adaug, precum i pe proces de producie. Metoda de lucru Licopenul extras din tomate este produs dintr-o varietate de tomate cu un coninut ridicat de licopen, n intervalul de 150 - 250 mg / kg. Aceasta varietate nu este n general comercializata n direct consum, dar este folosita n principal n producia de acest extract de licopen. Extractul este produs prin strivirea roiilor n suc de roii crude, care este apoi separat n ser i a celulozei. Past de tomate este apoi extrasa cu acetat de etil. Produsul final este obinut dup eliminarea cu solvent prin evaporare sub vid la 40-60 C. Licopenul extras din tomate contine carotenoizi precum i non-carotenoide componente. Fraciune carotenoide de tomate extractului const n principal din 86 % licopenes. Este un trans-licopen, 6% este 5 -cis-licopen, 2% este 9 - cis licopen, iar 2% este 13-cis licopen, i 4% sunt altor carotenoizi. Non carotenoide componentele majore ale extract de tomate includ acizi grai i acilglicerols (69-74%), fosfolipide (8.9 - 14%), i cear (5-8.4%). Valorile raportate au fost determinate prin metodele de analiz descrise n raportul unui studiu care vizeaz o caracterizare calitativ i cantitativ complet a extractului. Materiale i metode de determinare pentru analiza HPLC Substante: Hexan, metanol, aceton Tomate proaspete - Un amestec de solvent de aceton (1 ml), etanol (1 ml), i hexan (1 ml) a fost adugat la o eprubet cu proba de tomate (250 mg) i mixate pentru 30 de secunde. - Soluia de extracie a fost pstrata la temperatura camerei timp de 30 min i a fost amestecata la fiecare min 10.

16

- Dupa 30 min, 1 ml de ap a fost adaugat in soluie. - Apoi, tubul de test a fost centrifugat la 1500 rot/min timp de 10 min pentru a separa soluia n polari i nonpolar straturi distincte. Supernatantul strat nonpolar conine licopen si se transfera intru un tub curat. Acest solvent supernatant a fost evaporat folosind un CentriVap sistem mobil la 60C. Un mililitru de metanol a fost apoi adaug la extractia uscata. Soluia de extract a fost amestecata i transferata intr-un flacon HPLC. 100 microlitri de soluie au fost injectate ntr-un sistem HPLC pentru determinarea concentratiei de licopen. Tomate coapte Pentru a elimina neconcordanele n coninutul de licopen dintre diverse utilizri de tomate, rosiile s-au omogenizat pentru a produce o suspensie de tomate. Suspensia a fost separata n pri de aproximativ 120 ml pentru fiecare condiie de gtit. - Pentru coacere, 12 probe (25 g fiecare) au fost cntrite n 8 cupe, ele au fost introduse n cuptorul prenclzit. - Probele au fost introduse in cuptor la 177C i 218C, pt uscare. -Patru probe au fost luate aleatoriu din cuptor la fiecare interval de timp (15, 30, 35 min). - Dup ce probele au fost rcite, greutatea a fost msurat. Apoi, 250 mg de fiecare prob, dupa ce au fost amestecate, au fost luate pentru determinarea coninutului de licopen. Tomatela microunde - Pentru microunde, 20 de probe (25g fiecare) au fost cntrite si coapte individual intr-un cuptor cu microunde la o putere mare (aproximativ 1000 W). - Patru probe au fost coapte si apoi scose la un interval de 5 minute cantaridu-se i amestecandu-se bine. - Apoi, 250 mg de fiecare prob a fost luat pentru determinarea de licopen. Tomate prajite

17

Pentru prjire, fiecare prob (25 g) a fost prjita n tigaie individual cu 2 linguri (30 ml), ulei vegetal pur (ulei de soia) pentru fiecare prob. 1 Apoi, 250 mg de roii prjite amestecate i proba de ulei a fost folosit n procesul de extracie licopen. 2 Trei probe au fost gtite la fiecare temperatur/combinaie de timp. 3 Pierderea de licopen a fost exprimat prin procentul de licopen reinut n comparaie cu prima proba analizata la HPLC de licopen. Cromatografia de lichide de nalt performan (HPLC) Cromatografia de lichide de nalt performan (engl. HPLC - High Performance LiquidChromatography) cunoscut n literatur i sub denumirea de cromatografie de nalt presiune (HighPressure Liquid Chromatography) este metoda cromatografic cea mai performant i este folosit n separarea i identificarea calitativa i cantitativ a substanelor lichide. Separri i analize de substane imposible de realizat prin alte metode pot fi realizate uor prin HPLC. Pe de alt parte la aceast tehnica pot fi fcute i multe greeli. Acesta este motivul pentru care este nevoie de o experien practic bogat, dar i de cunotine tiinifice fundamentale.La cromatografia HPLC faza mobil purttoare denumit "Eluent" mpreun cu substanele lichide de analizat este pompat cu ajutorul unei pompe printr-o coloan de separare ce conine faza staionar. n mod obinuit naintea coloanei de separare propriu zise se cupleaz o coloan premergatoare de separare pentru reinerea impuritilor, coloan care este sensibil mai ieftin dect coloana de baz. O coloan de separare ntr-un cromatograf HPLC are lungimea cuprins ntre 5 i 30 cm. O substan din faza lichid mobil care interacioneaz puternic cu faza staionar solid rmne un timp mai ndelungat n coloan dect o substan care interacioneaz mai slab cu faza staionar. Corespunzator substanele din amestec prezint timpi de retenie diferii i ajung pe rnd la captul coloanei de separare, locul unde se gsete detectorul. n cadrul cromatografiei HPLC se folosesc dou metode de lucru: a) Cu faz normal; b) Cu faz invers.

18

1 Sistemul HPLC cu pompe, un injector 715, un detector diod foto array i cm 25 4.6 mm diametru 5 - m C18 coloana . 2 Faza mobil a fost metanol: aceton (90:10) i debitul a fost de 0,8 ml / min, vrful licopenului a fost monitorizat la 470 nm. 3 Concentratia de licopen a fost calculata utilizand curba de calibrare preparata cu licopen pur standard.

SISTEM CROMATOGRAFIC HPLC I. Sistemul HPLC este format din: 1. Cabinetul de solveni - faza mobil 1 2 3 4 5 6 Stocarea fazei mobile Condiionarea fazei mobile ( extragerea gazelor dizolvate) Amestecarea i deplasarea fazei mobile Transferul probei de la operatorul sistemului ctre coloana cromatografic Condiionarea coloanei la o anumit temperatur (termostat) Separarea propriu zis (coloana) 2. Degazor ( cu vaccum) 3. Pomp (izocratic, binar, cuaternar) 4. Autosampler (sistemul de injecie al probei lichide ) 5. Compartimentul coloanei

6. Detectorul (UV VIS) DAD

19

Monitorizarea eluiei, recunoaterea analiilor separai pe coloan

7. Staia de prelucrare a datelor pe computer, program LC solution. II. Parametrii sistemului cromatografic 1. Parametrii pompei Debit (exemplu: 0,8-1,2ml/min) - se selecteaz de operator n funcie de metoda de analiz Compoziia fazei mobile % pentru o pomp binar se selecteaz %B iar %A se regleaz automat din 100% ( B solventul organic ACN, alcool metilic, n funcie de metod) Pmax < 200 bar (20MPa) Pmin 2-3 bar (0,2-0,3 MPa) 2. Parametrii injectorului Volumul de injecie l Locul probei n autosempler 3. Parametrii coloanei Se alege coloana n funcie de metoda de analiz Temperatura termostatului coloanei este dat de metoda de analiz 4. Parametrii detectorului (UV-VIS) cel mai rspndit Lungimea de und ( dat de metoda de analiz) 5. Timpul de analiz (min) III. Instruciuni de pornire: 1. Se verific conectarea instrumentelor la sursa de curent electric

20

2. Se deschide valva de purjare (180) Fig. 1 3. Se deschid n urmtoarea ordine strict componentele sistemului apsnd POWER: - POMP (a) - AUTOSAMPLER (b) - CUPTOR (termostat pentru coloan) (c) - DETECTOR (DAD) (d) 4. Se ateapt iniializarea (se verific s nu apar vreun mesaj de eroare pentru niciun instrument) 5. Se acceseaz prin LC Solution (desktop) astfel: - se conecteaz softul la instrument semnalat prin dou sunete ascuite emise de ctre aparat - dublu click LC Solution Launcher - click pe Operation n stnga ecranului - click pe 1 (Analysis) - introducei ID-ul Admin fr parol) - click pe OK (va aprea fereastra LC Real Time Analysis) 6. Se introduce sorbul pompei: TRASEUL A soluie tampon n funcie de metoda de analiz (TFA) tampon fosfat pH=3,5 TRASEUL B solvent organic (ACN) acetonitril 7. click pe Download 8. Click AutoPurge din bara de asisten. Se purjeaz sistemul. 9. se nchide valva de purjare

21

Fig. Cromatograma: lycopene; 9: neurosporene;

1: astaxanthin; 2: phoenicoxanthin; 3: canthaxanthin;4:

hydroxy-keto--carotene; 5: keto--carotene;6: hydroxy-echinenone; 7: echinenone; 8: 10: -carotene and 11: -carotene. In the upper right of the chromatogram, colony phenotype is shown.

22

Fig. Cromatograma

Fig. Cromatograma Stabilitatea standard de licopen pur n timpul nclzirii 1 Standardul de licopen pur, a prezentat o stabilitate descresctoare, temperatura a crescut de la 100 - 150oC iar ca timp, a crescut de la 0 - 60 min . Dup 10 minute de nclzire, licopenele pure au fost degradate cu aproximativ 90%, 70% i 30% din licopenul coninut original pur rmas la temperaturi de 100, 125, i 150C, 2 Procentul de licopen reinut a sczut la 53,5%, 20,9%, i 5,3% la 100, 125, respectiv 150C, dup 60 de minute de nclzire. Rezultatele indic faptul c licopenul este stabil n timp lung si scade in raport cu cresterea temperaturii. Calea propus de degradare a licopenului const din 2 etape: 3 izomerizare i auto-oxidare. 4 Degradarea de licopen a avut loc la o temperatur ct mai sczuta ( 25C )

23

BIBLIOGRAFIE 1. Elena Oranescu- Aditivi alimentari. Necesitate si risc 2. C. Banu- Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara
3. www.sfatulmedicului.ro/.../licopen_6107 4. www.taifasuri.ro/.../2064-licopenul-din-rosii-cel-mai-puternic-antioxidant. html 5. www.suplimente.ro/.../licopen-10mg-60-softgels.html

24