Cuprins

Introducere...........................................................................................................................3 1. Caracteristica procesului de fabricaie a caramelei cu umplutur de nuciciocolat...........4 2. Calculul reetelor de fabricaie............................................................................................14 3. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a sortimentelor de caramel .......................33 4. Bibliografia.........................................................................................................................36

Introducere
Mod. Coala A efectuat A verificat Contr.norm. Aprobat N .Document Semnat Data

Lucrare de an
Litera Coala Coli

Buzuleac E. Bantea V.

Tehnologia de fabricare a caramelei cu umplutur de nuciciocolat

36

Caramela dup volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetrie, se afl pe unul din primele locuri. Caramela face parte din produsele de cofetrie zaharoase, obinut prin fierberea soluiei de zahr cu melas sau zahr invertit pn la obinerea masei de caramel cu umiditatea de 14%. Caramela poate fi preparat doar din masa de caramel sau cu diferite umpluturi. Masa de caramel la temperatura mai mare de 90C prezint o mas fluid, transparent. O dat cu scderea temperaturii vscozitatea masei de caramel crete. Masa de caramel are proprieti plastice la temperatura de 4090C. La aceste temperaturi, ea poate fi uor modelat. Cu scderea temperaturii mai jos de 35C, masa de caramel devine casant (fragil). Sortimentul de caramel produs este foarte variat i se clasific n 2 grupe de baz: 1. caramele fr umplutur care sunt formate numai din mas de caramel aromatizat, colorat, acidulat sau neacidulat. 2. caramele cu umplutur care sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (70-80% din greutatea caramelelor) n interiorul crora se afl umplutura (20-30% din greutatea caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt urmtoarele: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata etc. n dependen de cantitatea de umplutur, caramelele pot fi: cu o umplutur; cu dou sau mai multe umpluturi; cu umplutur stratificat cu masa de caramel. n dependen de modul de prelucrare a masei de caramel, caramelele pot avea nveli: transparent sau netransparent, neprelucrat; ntins; prelucrat ntr-un mod anumit; cu fii de diferite culori. Caramelele se produc: ambalate n diferite forme: ambalate cu etichet, folie i altele, ambalate n cutii; neambalate, cu prelucrarea nveliului exterior prin: lustruire, presurare cu zahrtos, nvelire cu glazur de ciocolat i altele. Caramelele neambalate se produc i fr prelucrarea nveliului exterior, ns acestea sunt ambalate n cutii impermeabile. n funcie de reet, caramelele pot fi: cu lapte, cu vitamine, terapeutice, glazurate cu ciocolat i altele. n calitate de materie de baz pentru fabricarea caramelelor se folosete zahrultos i melasa, de asemenea se folosesc semifabricate de fructepoame, produse lactate, grsimi, produsele de cacao, miez de nuci, acizi alimentari, aromatizatori, colorani i altele.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

1) Caracteristica procesului de fabricaie a caramelei cu umplutur de nuci ciocolat

1. 2. 3. 4. 5. 6. Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde urmtoarele faze i operaii: prepararea siropului de caramel prepararea masei de caramel prepararea umpluturilor prelucrarea masei de caramel rcirea caramelelor ambalarea i depozitarea caramelelor

1. Prepararea siropului de caramel

Siropul de caramel prezint o soluie concentrat de zahr sau alte tipuri de zahr (glucoz, fructoz, xilit, sorbit) n ap sau n ap cu anticristalizator. n calitate de anticristalizator se folosete melasa sau zahrul invertit. Siropul se obine prin fierberea unui amestec de 100 kg zahr, 50 kg melas i 2530 kg ap. n dependen de solventul folosit pentru dizolvarea zahrului, siropul poate fi: sirop de zahr, sirop de zahrinvertit, sirop de zahrmelas, sirop de zahrmelaszahr invertit i altele. La producerea caramelelor, de obicei, se folosesc siropuri combinate, n componena crora intr nu doar un tip de zahr, ci dou sau mai multe. Siropurile de zahr se obin n rezultatul dizolvrii zahrului n ap, de obicei prin nclzire. Siropul de zahr invertit se obine din siropurile de zahr prin inversia zaharozei n prezena acizilor la anumite temperaturi de 8090C. Siropurile conin concentraii mari de zahr de circa 6080%. Pentru a evita cristalizarea se folosete melasa sau zahrul invertit. La introducerea melasei sau a zahrului invertit n soluia de zahr, concentraia de zaharoz nu se mrete, iar n absena acestora, concentraia de zaharoz se mrete. Melasa datorit viscozitii mari, mpiedic asocierea cristalelor de zahr. Zahrul invertit, datorit substanelor reductoare, reduce solubilitatea zaharozei i mrete coninutul de substane uscate. n procesul de preparare a siropului, coninutul de substane reductoare crete cu 24%. Aceasta depinde de schema tehnologic folosit, de lungimea conductelor, de durata procesului de fabricare, de aciditatea melasei i altele. Prepararea siropului de caramel se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu (marmite) sau n instalaii cu funcionare continu (staia 1 i 1). n timpul preparrii siropului de caramel au loc pierderi de substane uscate, care pot fi reduse prin utilizarea instalaiilor cu funcionare continu. Siropul de caramel poate fi preparat sub presiune ridicat i sub presiune atmosferic. Prima metod const n dizolvarea zahrului n melas sau zahr invertit cu adugarea ulterioar a apei, iar a doua metod const n dizolvarea zahrului n ap i adugarea ulterioar a melasei sau zahrului invertit.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

Procesul de preparare a siropului const din 2 operaii: dizolvarea zahrului i fierberea siropului obinut pn la concentraia necesar. Cel mai raional este dizolvarea zahrului n cantitatea de ap, care trebuie s se conin n siropul preparat. n acest caz prepararea siropului se reduce la o singur operaie dizolvarea zahrului. Calitatea siropului de caramel se determin dup coninutul de produse reductoare a zaharurilor, care trebuie s fie foarte mic. Coninutul acestora poate fi micorat prin reducerea temperaturii la fierbere sau reducerea duratei procesului. Temperatura de fierbere nu poate fi redus, ntruct siropul de caramel trebuie s aib un coninut nalt de substane uscate (8486%), iar solubilitatea zaharurilor se reduce considerent la nclzire. De aceea mbuntirea calitii procesului de preparare a siropului se face prin reducerea duratei de aciune a temperaturii asupra zahrului i altor componente din reeta siropului. Astfel, durata minim de aflare a componentelor din reeta de preparare a siropului sub aciunea nalt a temperaturii, reduce intensitatea procesului de descompunere a zaharurilor, ceea ce permite obinerea unui sirop i a unei mase de caramel de calitate mai nalt. n acest mod, masa de caramel are o culoare mai deschis, are o durat mai mare de pstrare i devine mai higroscopic. Siropul de caramel trebuie s corespund urmtoarelor cerine: siropul de caramel, indiferent de modul de preparare, trebuie s fie transparent, s nu conin impuriti. Este foarte important ca zahrul s fie dizolvat complet i ca siropul s nu conin cristale de zahr, care pot la fierberea ulterioar a siropului s formeze centre de cristalizare. umiditatea siropului trebuie s fie 1416% coninutul de substane reductoare 1314% procesul de hidroliz a zaharozei la prepararea siropului trebuie s fie redus pn la minimum. Unul dintre cei mai importani indici ai calitii siropului este coninutul de substane uscate, care de obicei se determin prin examinarea unei probe la refractometru. Acest indice poate fi controlat n procesul de fierbere a siropului dup temperatura de fierbere. Cu ct este mai mare concentraia de substane uscate, cu att este mai mare temperatura de fierbere a siropului. Cu toate acestea, trebuie de luat n consideraie faptul c temperatura de fierbere a siropului depinde nu doar de coninutul de substane uscate, dar i de componentele reetei de fabricare a siropului.

2. Prepararea masei de caramel

Masa de caramel prezint un produs cu structur amorf cu umiditatea de 14% obinut prin fierberea siropului de caramel cu umiditatea de 1416% i introducerea ulterioar a substanelor gustative (acizi alimentari, substane aromatizante) i a coloranilor. Siropul de bomboane care se prepar n aparate speciale de fierbere sub vid. n aceste aparate fierberea se face n foarte scurt timp (1,52 minute), aparatele de toate tipurile fiind cu funcionare continu. La ieirea din aparat, masa de caramel are aspectul de sticl topit i are o temperatur de 125-140C, n dependen de anticristalizatorul folosit: masa de caramel preparat cu melas are temperatura 125135 C, iar cea cu zahr invertit 135140C.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

Scopul de baz a procesului tehnologic de obinere a masei de caramel const n trecerea zahrului din stare cristalizat n stare amorf. Aceasta poate fi realizat pe 2 ci: prin nclzirea zahrului pn la topirea acestuia prin dizolvarea zahrului n ap i eliminarea ulterioar a apei Cel mai des, masa de caramel se obine prin dizolvarea zahrului n ap i fierberea siropului de zahr cu anticristalizator pn la eliminarea total a apei. Necesitatea introducerii anticristalizatorului (melas sau zahrinvertit) se explic prin faptul c la fierberea intens a siropului de zahr, are loc cristalizarea zahrului. O caracteristic a strii amorfe este faptul c trecerea din faza solid n faza lichid are loc treptat la diferite temperaturi, dar nu la o anumit temperatur ceea ce este caracteristic maselor cristalizate. O deosebit importan la fabricarea caramelelor o constituie: viscozitatea masei de caramel fluide i plasticitatea masei de caramel puin rcit. Viscozitatea nalt contribuie la meninerea masei de caramel n starea amorf, ntruct cu ct vscozitatea este mai mare, cu att mai puin e supus cristalizrii. Viscozitatea i plasticitatea masei de caramel depind de temperatur, de coninutul de substane uscate (umiditate) i de reet de raportul dintre zahr i melas. Viscozitatea masei de caramel preparat cu melas este mai nalt dect a masei de caramel preparat cu zahr invertit. Cu ct este mai nalt coninutul de substane uscate, cu att viscozitatea masei de caramel este mai nalt. Densitatea masei de caramel, de asemenea, este un factor tehnologic important i este de 1,54. Componena chimic a masei de caramel preparat cu melas difer de cea a masei de caramel preparat cu zahr invertit (tabelul 1). Tabelul 1. Componena chimic a masei de caramel, % Masa de caramel Cu melas Cu zahr invertit Zaharoz 58 7880 Dextrine 20 Maltoz 7 Glucoz 10 910 Fructoz 3 910 Ap 2 2

n afar de compuii indicai n tabel, masa de caramel conine o anumit cantitate de substane de disociere a zaharurilor, care se formeaz n rezultatul prelucrrii termice a masei de caramel. Din aceste substane fac parte anhidridele, oximetilfurfurolul, acizi, substane colorante, substanele humice i altele. Masa de caramel, de asemenea, conine substane minerale. Evitarea sau reducerea formrii acestor substane este o problem foarte important care se realizeaz prin scurtarea timpului de fierbere la prepararea siropului de caramel i prin scderea temperaturii i a timpului de fierbere n aparatul de vid. Direcia procesului de descompunere a zaharurilor la nclzire i compoziia produilor de descompunere depinde de concentraia siropului. La nclzirea siropului cu concentraia de zahr de 1030% se formeaz oximetilfurfurolul i substane de descompunere. La nclzirea siropului concentrat de zahr (7080%) se formeaz anhidride i produi de condensare.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

Coloraia masei de caramel variaz n funcie de urmtorii factori: temperatura i timpul de fierbere la prepararea siropului de caramel; presiunea aburului i vidului realizat la aparatul de vid; puritatea i coloraia zahrului; calitatea melasei. Pentru obinerea unor produse de calitate superioar, frumos colorate, se urmrete ca masa de caramel s aib o culoare ct mai deschis. Pentru aceasta, trebuie s se acorde o atenie deosebit att la recepionarea materiilor prime, ct i la respectarea parametrilor tehnologici. Calitatea masei de caramel obinut este influenat de presiunea aburului la care funcioneaz aparatul de vid. n cazul cnd se reduce presiunea aburului capacitatea de producie a aparatului scade cu aproximativ. Pe lng aceasta, masa de caramel obinut la presiuni sczute ale aburului are o coloraie mai intens, datorit prelungirii timpului de fierbere. Calitatea masei de caramel este influenat, de asemenea, de depresiunea realizat n aparatul de vid, care de obicei este de 600 650 mm Hg. Dac se mrete aceast depresiune, temperatura masei de caramel scade simitor i se obine o mas de caramel care conine o cantitate minim de produi de disociere, iar coloraia este foarte slab glbuie. La prepararea masei de caramel trebuie s se in seama de destinaia ce urmeaz a se da acesteia, astfel: masa de caramel pentru fabricarea caramelelor fr umplutur (dropsuri) trebuie s aib un coninut de umiditate sub 1 1,5%, pe cnd cea destinat caramelelor cu umplutur trebuie s aib un coninut de umiditate de 2 3%. Calitatea masei de caramel depinde ntr-o mare msur i de calitatea melasei i anume de: coninutul de substane reductoare n melas, coninutul substane minerale n melas, aciditatea activ a melasei, coninutul de substane azotoase din melas. Pentru prepararea masei de caramel se recomand melasa cu un coninut redus de substane reductoare, dar cu un coninut mare de dextrine, deoarece zaharoza la fierbere singur inverteaz i contribuie la creterea coninutului de substane reductoare. Coninutul de substane reductoare din melas nu trebuie s depeasc 0,4% deoarece masa de caramel va avea proprieti organoleptice mai inferioare cu toate c influena diferitor elemente nu este clar. Aciditatea activ a melasei nu trebuie s depeasc un pH de 4,6 i 25 grade de aciditate. Un coninut de substane azotoase contribuie la nchiderea la culoare a masei de caramel.

3. Prepararea umpluturilor
Caramele se produc cu un asortiment larg de umpluturi: de fructe, lichior, miere, fondant, lapte, nuci, ciocolat i altele. Caramelele cu umplutur conin 20-30% umplutur din greutatea lor. Umpluturile mbuntesc att calitile gustative ct i valoarea alimentar a caramelelor.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

Umpluturile folosite la prepararea caramelelor trebuie s corespund anumitor cerine: umplutura trebuie s fie stabil n timpul pstrrii i s nu-i schimbe calitile gustative i consistena; coninutul de zahr trebuie s fie minim 6570% pentru a evita difuzia zahrului din caramel n umplutur; umplutura nu trebuie s conin grsimi i alte materii care se altereaz rapid; umplutura nu trebuie s interacioneze cu masa de caramel; consistena umpluturii trebuie s fie omogen i s aib o viscozitate suficient; temperatura umpluturii trebuie s fie cu 810C mai mic dect masa de caramel. Umplutura de nuci i umplutura de nuciciocolat Pentru prepararea umpluturii de nuci se folosete o gam variat de miez de nuci: arahide, alune, nuci caju, migdale, nuci greceti i altele. Coninutul de substane uscate n umplutura de nuci i de nuciciocolat trebuie s fie minim 97,5% Umplutura de nuci prezint o mas uleioas, obinut n urma amestecrii masei de nuci prjite i mcinate cu zahrul pudr n melanjor. Pentru a se obine o umplutur de calitatea superioar amestecarea n melanjor se oprete atunci cnd se obine o past grosier. Umplutura de nuciciocolat prezint o mas uleioas, obinut n urma amestecrii masei de nuci prjite i mcinate cu cacao mrunit, unt de cacao i a zahrului pudr n melanjor. Untul de cacao se introduce n stare topit la temperatura 3040C.

4. Prelucrarea masei de caramel

a) b) c) d) Prelucrarea masei de caramel se realizeaz prin urmtoarele operaii: rcirea masei de caramel introducerea acizilor alimentari, a coloranilor i aromatizanilor frmntarea masei de caramel modelarea caramelelor cu umplutur

a) Rcirea masei de caramel

Masa de caramel la ieirea din coloana de fierbere are temperatura de 125140C. Aceast temperatur depinde: de reeta dup care este fabricat masa de caramel (cu ct mai mult melas se conine, cu att mai joas este temperatura masei), de modul de fierbere (la fierberea fr vacuum temperatura este mai nalt), umiditatea rmas (cu ct coninutul de substane uscate este mai nalt, cu att temperatura este mai nalt). Pentru prelucrare, masa de caramel trebuie s aib proprieti plastice. n acest scop, masa de caramel este rcit pn la temperatura de 90C. Rcirea se efectueaz ct mai repede e posibil, deoarece siropul de zaharoz ce se conine n masa de caramel poate s cristalizeze.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

Masa de caramel poate fi rcit prin: metoda discontinu la maini de rcire; metoda continu pe masa de rcire. n calitate de agent de rcire, n ambele cazuri, se folosete apa rece. n mainile de rcire, masa de caramel se rcete la temperatura de 90C datorit contactului cu suprafeele a 2 tambururi rotative care se rotesc n sens opus i sunt rcite cu ap rece cu temperatura 4C i cu suprafaa masei de rcire prin care, de asemenea, are loc circulaia apei reci. La ieire temperatura apei de rcire este de 35C.

b) Introducerea acizilor alimentari, a coloranilor i aromatizanilor

Acizii alimentari, coloranii i aromatizanii se introduc dup rcirea masei de caramel pn la temperatura de 90C. Aceste substane sunt introduse n urmtoarea ordine: acizii alimentari, sub form de cristale coloranii, sub form de soluii apoase cu concentraia de 10% aromatizanii, sub form de soluii alcoolice cu concentraia de 1020%

Acidifierea masei de caramel

Acizii alimentari se adaug pentru a conferi caramelei un gust plcut acrior. Acizii alimentari nu se introduc n caramelele mentolate i n caramelele cu umplutur de fructepoame. Cerinele pentru acizii alimentari folosii la producerea caramelei: trebuie s fie stabili; s nu se descompun la introducerea n masa de caramel; s nu se evapore la temperatura de pn la 120C. Pentru acidifierea masei de caramel se folosesc acizii n form de cristale. Cel mai des se folosete acidul citric. Acidul lactic se produce n form de soluie apoas cu concentraia de circa 40% i nu se folosete la acidifierea masei de caramel pentru c apa ce se conine n acidul lactic dilueaz masa de caramel. Acidul lactic se utilizeaz la acidifierea umpluturii. Pentru distribuirea uniform a acizilor alimentari n masa de caramel, acetia se introduc n form de cristale mici. Acidul citric n form de cristale, care conine o molecul de ap, se topete la temperatura de 7075C i de aceea se distribuie uor i uniform n masa de caramel. Acidul citric fr ap are temperatura de topire de 150C i la introducerea n masa de caramel nu se topete. Acizii alimentari nainte de a fi intodui n masa de caramel, trebuie s fie cernui prin sit cu diametrul orificiilor nu mai mare de 2 mm. Ca i n cazul esenelor, acizii alimentari se introduc n masa de caramel la o temperatur mai joas (de obicei, nu mai mare de 95C). Aceast restricie este legat de faptul c chiar i n cazul unei mriri mici de temperatur, are loc mrirea considerabil a substanelor reductoare.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

Colorarea masei de caramel

Pentru ca caramela s aib un aspect atrgtor, se folosesc diferii colorani. Pentru colorarea masei de caramel, de obicei, se folosesc coloranii rou, galben i albastru. Combinnd aceti 3 colorani n diferite proporii, se obin diferite culori i nuane (oranj, verde, violet i altele). Pentru colorarea n albastru, se folosesc coloranii sintetici indigocarmina, iar n galben tartrazina. Pentru colorarea n rou, se utilizeaz coloranii naturali, care se obin din fructe i pomuoare. nainte de utilizare, coloranii se dizolv n ap i se filtreaz prin sit cu diametrul orificiilor de 0,40,5 mm sau printr-un strat de tifon. Concentraia soluiei de colorani este de 5 10%. Cantitatea de colorant adugat depinde de puterea de colorare a acestuia i de culoarea masei de caramel. Masa de caramel deschis la culoare necesit o cantitate mai mic de colorant i culoarea acesteia va fi mai aprins. Adugarea coloranilor poate duce la creterea umiditii masei de caramel, de aceea cantitatea de colorant este limitat, astfel nct umiditatea masei de caramel s nu se mreasc mai mult de 0,2%.

Aromatizarea masei de caramel

Aromatizatorii se adaug pentru a aromatiza masa de caramel. n calitate de aromatizatori se folosesc esene, vanilia, uleiuri eseniale i altele. Cele mai rspndite esene sunt cele preparate pe baz de alcool etilic. Alcoolul are o temperatur de fierbere joas (78C) i astfel, nimerind n masa de caramel fierbinte, se evapor mpreun cu substanele aromatizante dizolvate n alcool. De aceea, esenele se adaug n masa de caramel la temperatura nu mai nalt de 90C. Concentraia de esen, de obicei, este de 1020%. Doza de esen pentru aromatizarea masei de caramel este de 4 kg la 1 t producie. Se produc i esene cu concentraia mai mare, ns cantitatea acestora n reet se micoreaz. Esenele se adaug n masa de caramel pe maina de rcire. Esena nimerete pe masa de caramel, fiind dozat din dozatoare cu aciune continu.

c) Frmntarea masei de caramel

Frmntarea masei de caramel are rolul de a repartiza uniform acizii alimentari, coloranii i aromatizanii n masa de caramel. De asemenea, n timpul frmntrii masei de caramel, are loc nlturarea bulelor mari de aer. n rezultatul frmntrii, temperatura devine uniform pe toat masa de caramel. Repartizarea uniform a acizilor alimentari, a coloranilor, aromatizanilor este asigurat de ngustarea panglicii de caramel cu ajutorul bordurilor orientative i a 3 perechi de rotile zimate. Temperatura masei de caramel dup frmntare se micoreaz pn la 7580C.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

10

d) Modelarea caramelelor cu umplutur

Dup frmntare, din masa de caramel se formeaz un garou. Pentru ca din masa de caramel s se formeze garou, este necesar ca mai nti s se formeze un con de caramel din care se va modela garoul de caramel. Temperatura optim pentru efectuarea acestor operaii este de 6570C. Modelarea caramelelor se efectueaz cu ajutorul mainilor de modelat. Masele de caramel se modeleaz prin: tanare pentru mampasele; tanare i tiere pentru caramela cu umplutur; ntindere i tiere pentru caramela sticloas. Procesul de modelare a caramelei cu umplutur trebuie s fie efectuat la un regim strict de temperatur. Nerespectarea acestui regim duce la micorarea calitii caramelelor i mrirea cantitii de deeuri. De exemplu, mrirea temperaturii n timpul modelrii duce la deformarea caramelei pe transportorul cu band de rcire. Iar dac temperatura masei de caramel n timpul modelrii este joas, se formeaz crpturi. O mare importan o are raportul dintre temperatura umpluturii i temperatura masei de caramel. Temperatura umpluturii trebuie s fie cu 810C mai mic dect cea a masei de caramel. Modelarea are loc n maini speciale, care sunt formate din cuve nclzite cu mantale de ap cald. n interiorul lor se afl 6 fuse cu micare reversibil i eava prin care este pompat umplutura. Forma conului de caramel este asigurat de aranjarea fuselor i micorarea spaiului la ieirea din cuv. Dimensiunile necesare ale garoului de caramel se obin la trecerea lui prin maina de calibrare. Modelarea caramelei se obine la trecerea garoului de caramel printre 2 lanuri cu cuite aranjate la distane egale i care coincid i formeaz tietura. La ieire se obin caramele cu umplutur legate ntre ele cu 12 mm de mas de caramel. La modelarea prin tanare i tiere avem circa 20% deeuri.

5. Rcirea caramelelor
Caramela modelat este rcit rapid pn la temperatura de circa 35C. La aceast temperatur, ea devine tare i fragil i poate fi nvelit i ambalat n cutii fr a suferi modificri. Caramelele se rcesc pe bande tranportoare nguste. Pe transportorul cu band caramela este rcit cu ajutorul aerului rece, care este injectat prin difuzor i conducte metalice instalate sub transportorul cu band. n urma rcirii caramelelor, fiile de caramel cu care snt unite caramelele ntre ele se rcesc i devin fragile, iar pe suprafaa caramelelor se formeaz un nveli tare. Aceasta permite ca caramelele s se separe ntre ele. Temperatura aerului de rcire are o mare importan. Cu ct ea este mai joas, cu att procesul de rcire este mai efectiv. ns, dac aerul are o temperatur prea sczut, atunci nu are loc rcirea uniform a caramelelor. n timpul rcirii, temperatura pe suprafaa caramelelor scade

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

11

brusc, iar n interiorul lor rmne nc destul de nalt. Dimensiunea caramelelor se va micora, ceea ce va duce la apariia crpturilor pe suprafaa caramelelor. Pentru rcirea n timpul iernii, se folosete aerul de afar combinat cu cel din interiorul fabricii. n timpul de var se folosete aerul rcit n condiionere. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie nu mai mult de 93%, iar temperatura de 1012C. Aceti indici trebuie s asigure lipsa umiditii pe suprafaa caramelelor. Caramelele separate dup rcirea pe banda transportoare ngust sunt rcite pe o band transportoare mai lat. Pentru rcirea final a caramelelor este larg rspndit dulapul de rcire de tip AOK. n dulapul de rcire, aerul rece se obine prin micarea lui cu ajutorul ventilatorului prin bateriile cu agent frigorific. Durata de rcire a caramelelor este de 2 minute.

6. Ambalarea i depozitarea caramelelor Ambalarea caramelelor

Caramelele nu pot fi realizate imediat dup rcire din cauza higroscopicitii masei de caramel i necesit o prelucrare ulterioar: glasarea caramelelor sau ambalarea lor. Higroscopicitatea caramelei crete considerent o dat cu mrirea umiditii relative a aerului. Ambalarea caramelelor este metoda cea mai rspndit de protecie a caramelelor. Ambalarea protejeaz caramelele de aciunea umiditii, ce se conine n aer, de lipirea caramelelor ntre ele, de deteriorri mecanice i de asemenea, confer caramelelor un aspect mai atrgtor. Pentru ambalare se utilizeaz urmtoarele materiale: hrtie, folie de aluminiu, diferite materiale transparente ( celofan, polietilen i altele). Caramelele pot avea o singur etichet de hrtie, pe care se gsesc imagini i inscripii sau 2 etichete, pe una dintre care sunt fixate imagini i inscripii, iar cealalt este fr inscipii i este alturat caramelei. Etichetele din parafin sunt fabricate din hrtie special subire i se folosesc pentru ambalarea caramelelor care conin mult grsime. Ambalarea se efectueaz la mainile de ambalare. Ambalajele trebuie s corespund anumitor cerine: ambalajele trebuie s fie elastice, s nu se rup n timpul ambalrii caramelelor vopseaua de pe etichete trebuie s fie rezistent i s nu treac pe suprafaa caramelelor ambalajele nu trebuie s aib miros strin. Caramelele nvelite se ambaleaz n pungi de polietilen, n cutii de carton i cutii porionale. Cutiile trebuie s fie curate, uscate, fr miros strin.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

12

Depozitarea caramelelor
Depozitarea caramelelor ridic probleme legate de stabilitatea lor n timpul depozitrii care se datoreaz n special caracterului lor higroscopic. Umiditatea mare ntre caramele i mediul ambiant determin diferene mari ntre tensiunile de vapori ale mediului ambiant i ale caramelelor. Higroscopicitatea caramelelor depinde de umiditatea relativ a aerului. Dac umiditatea relativ a aerului crete peste 50% caramelele ncep s absoarb umiditatea i cnd ajung la un coninut de umiditate de 4,5% ncep s devin uor lipicioase i s-i piard aspectul comercial. Dac umiditatea relativ a aerului continu s creasc, caramelele continu s absoarb umiditate, devin din ce n ce mai lipicioase, apoi se nmoaie i n final devin o mas fluid. n acest stadiu umiditatea lor depete 18%. La o umiditate relativ de 90% toate caramelele, indiferent de coninutul lor n zahr invertit, se degradeaz devenind o mas fluid. Umiditatea relativ a aerului din depozit variaz nu numai n funcie de condiiile atmosferice dar i n funcie de temperatur, astfel: la temperatura de 25C i umiditatea relativ de 75%, 1 kg de aer conine 0,01485 kg vapori de ap aceeai cantitate de vapori de ap la 1 kg de aer la temperatura de 20C corespunde la o umiditate relativ a aerului de 100%. De aici rezult c variaiile de temperatur n depozite joac un rol foarte important n pstrarea caramelelor. De obicei aceste variaii exist n special ntre temperatura de zi i cea de noapte precum i la schimbarea vremii, mai ales primvara. Capacitatea caramelelor de a adsorbi umiditatea din aerul nconjurtor depinde de raportul dintre tensiunea vaporilor din soluia masei de caramel i tensiunea vaporilor mediului nconjurtor. Tendina este ca aceste tensiuni s se echilibreze i atunci cnd tensiunea de vapori a soluiei de pe suprafaa caramelelor este mai mic dect tensiunea de vapori a mediului nconjurtor, caramelele vor adsorbi o nou cantitate de umiditate. n cazul invers, o parte din umiditatea caramelelor se va elimina trecnd n mediul nconjurtor. Acest fenomen se ntmpl continuu ntr-un sens sau altul n funcie de variaia factorilor externi, coninutul de vapori al aerului i temperatura lui. Din acestea rezult c n depozite temperatura trebuie s fie constant, iar umiditatea relativ a aerului s nu depeasc valorile cuprinse ntre 50% i 75%; de asemenea, coninutul n zahr invertit al caramelelor trebuie s fie ct mai sczut posibil. Caramela trebuie pstrat n depozite curate, uscate, bine aerisite la o temperatur de 18C. Caramela cu umplutur de nuciciocolat are o durat de pstrare de 4 luni.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

13

2) Calculul reetelor de fabricaie Caramela

Caramela este fr colorani, cu umplutur de nuci. Forma dreptunghiular. Se produce neambalat. n 1 kg de produs se conine nu mai puin de 200 buci de caramele ambalate. + 1,2 Umiditatea caramelei = 1,8% 0,3

Materia, s/f

Coninutul de SU, %

Consumul de materie, kg la 1t faz la 1t producie finit n natur n SU n natur n SU la 723,00 kg 706,94 281,97 988,91 980,00 511,99 261,41 1,45 774,85 723,00 511,22 203,90 715,12 708,54

Reeta masei de caramel Zahr-tos Melas Esen de vanilie Total Randament Pierderi 99,85 78,00 98,00 0,92 708,00 361,50 2,00 1071,50 1000,00

Reeta umpluturii Zahr pudr Nuci prjite Esen de vanilie Total Randament Pierderi 99,85 97,50 98,85 1,40 584,20 430,00 2,00 1016,20 1000,00 583,32 419,25 1002,5 7 988,50

la 280,00 kg 163,57 120,40 0,56 284,53 280,00 163,32 117,39 280,71 276,78

Reeta nucilor prjite Nuci Total Randament Pierderi 94,00 97,50 1,48 1053,00 1053,00 1000,00 989,82 989,82 975,00

la 120,40 kg 126,76 126,76 120,40 119,15 119,15 117,39

Reeta caramelei Masa de caramel Umplutura Total Randament Pierderi 98,00 98,85 98,24 0,30 723,00 280,00 1003,00 1000,00 708,54 276,78 985,32 982,40

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

14

Calculul reetei masei de caramel la 723,00 kg 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie: SU = 100 W unde: W umiditatea materiei, % SUzahr-tos = 100 0,15 = 99,85 % SUmelas = 100 22,00 = 78,00 % 2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU:
nat cmmat SU mat 100 nat unde: cmmat consumul de materie la 1t faz n natur, kg SUmat coninutul de substane uscate n materie, % SU cmmat =
SU cmzahar tos =

(1)

(2)

708,00 99,85 = 706,94 kg SU 100

SU cmmelas =

361,50 78,00 = 281,97 kg SU 100

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n natur:

nat cmtot = cminat i =1
nat unde: cmi consumul de materie la 1t faz n natur, kg
nat cmtot = 708,00 + 361,50 + 2,00 = 1071,50 kg

(3)

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n SU:

SU cmtot = cmiSU i =1 n

(4)

unde: cmiSU consumul de materie la 1t faz n substane uscate, kg SU

SU cmtot = 706,94 + 281,97 = 988,91 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,00 %....................... SU
SU =
98,00 1000,00 = 980,00 kg SU 100

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

15

6. Calculm randamentul consumului de materie la 723,00 kg producie finit n SU: 100 %..........................723,00 kg 98,00 %....................... SU
SU =
98,00 723,00 = 708,54 kg SU 100

7. Calculm totalul consumului de materie la 723,00 kg producie finit n SU:

SU cmtot =

unde: SU randamentul consumului de materie n SU, kg SU P pierderi, %

SU cmtot =

SU 100 100 P

(5)

708,54 100 = 715,12 kg SU 100 0,92

8. Calculm coeficientul de recalculare:

K =
SU cmtot ( faz ) SU cmtot ( prod . finit )

(6)

SU unde: cmtot ( faz ) totalul consumului de materie la 1t faz n SU, kg SU SU cmtot ( prod . finit ) totalul consumului de materie la 1t producie finit n SU, kg SU

K =

715,12 = 0,72314 988,91

9. Calculm consumul de materie la 723,00 kg producie finit n SU:

SU cm SU prod . finit = K cm faz

(7)

unde: K coeficient de recalculare cm SU faz consumul de materie la 1t faz n SU, kg SU

SU cmzahar tos = 0,72314 706,94 = 511,22 kg SU
SU cmmelas = 0,72314 281,97 = 203,90 kg SU

10. Verificm totalul consumului de materie la 723,00 kg producie finit n SU:

SU cmtot = 511,22 + 203,90 = 715,12 kg SU

11. Calculm consumul de materie la 723,00 kg producie finit n natur:

cm nat prod . finit = cm SU prod . finit 100 SU mat

(8) SU unde: cm prod . finit consumul de materie n SU pentru prepararea produciei finite, kg SU
SU mat coninutul de substane uscate n materie, %

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

16

nat cmzahar tos =

511,22 100 = 511,99 kg 99,85

nat cmmelas =

203,90 100 = 261,41 kg 78,00

Deoarece nu avem coninutul de SU n esena de vanilie, calculm consumul de materie n natur dup urmtoarea formul: nat cm nat (9) prod . finit = K cm faz unde: K coeficientul de recalculare cm nat faz consumul de materie la 1t faz n natur
nat cmesent de vanilie

= 0,72314 2,00 = 1,45 kg

12. Calculm totalul consumului de materie la 723,00 kg producie finit n natur:

nat cmtot = 511,99 + 261,41 + 1,45 = 774,85 kg

Calculul reetei umpluturii la 280,00 kg 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1): SUzahr pudr = 100 0,15 = 99,85 % SUnuci prjite = 100 2,50 = 97,50 % 2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU dup formula (2):
SU cm zahar pudr

= =

584,20 99,85 = 583,32 kg SU 100 430,00 97,50 = 419,25 kg SU 100

SU cmnuci

prajite

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n natur dup formula (3):

nat cmtot = 584,20 + 430,00 + 2,00 = 1016,20 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n SU dup formula (4):

SU cmtot = 583,32 + 419,25 = 1002,57 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,85 %....................... SU
SU =
98,85 1000,00 = 988,50 kg SU 100

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

17

6. Calculm randamentul consumului de materie la 280,00 kg producie finit n SU: 100 %..........................280,00 kg 98,85 %....................... SU
SU =
98,85 280,00 = 276,78 kg SU 100

7. Calculm totalul consumului de materie la 280,00 kg producie finit n SU dup formula (5):
SU cmtot =

276,78 100 = 280,71 kg SU 100 1,40

8. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

K = 280,71 = 0,27999 1002,57

9. Calculm consumul de materie la 280,00 kg producie finit n SU dup formula (7):

SU cm zahar SU cmnuci pudr

= 0,27999 583,32 =163,32 kg

= 0,27999 419,25 =117,39 kg

SU SU

prajite

10. Verificm totalul consumului de materie la 280,00 kg producie finit n SU:

SU cmtot = 163,32 + 117,39 = 280,71 kg SU

11. Calculm consumul de materie la 280,00 kg producie finit n natur dup formula (8):
nat cm zahar pudr

= =

163,32 100 =163,57 kg 99,85

nat cmnuci

prajite

117,39 100 =120,40 kg 97,50

Deoarece nu avem coninutul de SU n esena de vanilie, calculm consumul de materie n natur dup formula (9):
nat cmesent de vanilie

= 0,27999 2,00 = 0,56 kg

12. Calculm totalul consumului de materie la 280,00 kg producie finit n natur:

nat cmtot = 163,57 + 120,40 + 0,56 = 284,53 kg

Calculul reetei nucilor prjite la 120,40 kg 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1):

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

18

SUnuci = 100 6,00 = 94,00 % 2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU dup formula (2):
SU cmnuci =

1053,00 94,00 = 989,82 kg SU 100

3. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n SU: 100 %..........................1000,00 kg 97,50 %....................... SU
SU =
97,50 1000,00 = 975,00 kg SU 100

4. Calculm randamentul consumului de materie la 120,40 kg producie finit n SU: 100 %..........................120,40 kg 97,50 %....................... SU
SU =
97,50 120,40 = 117,39 kg SU 100

5. Calculm totalul consumului de materie la 120,40 kg producie finit n SU dup formula (5):
SU cmtot =

117,39 100 = 119,15 kg SU 100 1,48

6. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

K = 119,15 = 0,12038 989,82

7. Calculm consumul de materie la 120,40 kg producie finit n SU dup formula (7):

SU cmnuci = 0,12038 989,82 = 119,15 kg SU

8. Calculm consumul de materie la 120,40 kg producie finit n natur dup formula (8):
nat cmnuci =

119,15 100 = 126,76 kg 94,00

Calculul reetei caramelei 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1): SUmasa de caramel = 100 2,00 = 98,00 %

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

19

SUumplutur = 100 1,15 = 98,85 % 2. Calculm consumul de materie la 1t producie finit n SU dup formula (2):
SU cmmasa de caramel

723,00 98,00 = 708,54 kg SU 100

SU cmumplutur =

280,00 98,85 = 276,78 kg SU 100

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t producie finit n natur dup formula (3):
nat cmtot = 723,00 + 280,00 = 1003,00 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t producie finit n SU dup formula (4):

SU cmtot = 708,54 + 276,78 = 985,32 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t producie finit n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,24 %....................... SU
SU =
98,24 1000,00 = 982,40 kg SU 100

Reeta mixt Coninutul Materia, s/f de SU, % Zahr-tos 99,85 Zahr pudr 99,85 Melas 78,00 Nuci 94,00 Esen de vanilie Total Randament 98,24 Pierderi 1,93 Consumul de materie pe suma fazelor, kg n natur n SU 511,99 511,22 163,57 163,32 261,41 203,90 126,76 119,15 2,01 1065,74 997,59 1000,00 982,40 Totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat, kg n natur n SU 514,11 513,34 164,25 164,00 262,50 204,75 127,28 119,64 2,02 1070,16 1001,73 1000,00 982,40

Calculul reetei mixte 1. Calculm consumul de materie pe suma fazelor n natur:

nat cmzahar - tos = 511,99 kg
nat cm zahar

pudr

=163,57 kg

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

20

nat cm melas = 261,41 kg nat cmnuci = 126,76 kg

nat cmesent

de vanilie

= 1,45 + 0,56 = 2,01 kg

2. Calculm consumul de materie pe suma fazelor n SU deup formula (2):

SU cm zahar tos =

511,99 99,85 = 511,22 kg SU 100 163,57 99,85 = 163,32 kg SU 100

SU cm zahar

pudr

SU cmmelas =

261,41 78,00 = 203,90 kg SU 100

SU cmnuci =

126,76 94,00 = 119,15 kg SU 100

3. Calculm totalul consumului de materie pe suma fazelor n natur dup formula (3):
nat cmtot = 511,99 + 163,57 + 261,41 + 126,76 + 2,01 = 1065,74 kg

4. Calculm totalul consumului de materie pe suma fazelor n SU dup formula (4):

SU cmtot = 511,22 + 163,32 + 203,90 + 119,15 = 997,59 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie pe suma fazelor n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,24 %....................... SU
SU =
98,24 1000,00 = 982,40 kg SU 100

6. Calculm randamentul consumului de materie la 1t caramel neambalat n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,24 %....................... SU
SU =
98,24 1000,00 = 982,40 kg SU 100
982,40 100 = 1001,73 kg SU 100 1,93

7. Calculm totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat n SU dup formula (5):

SU cmtot =

8. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

21

K =

1001,73 = 1,00415 997,59

9. Calculm consumul de materie la 1t caramel neambalat n SU dup formula (7):

SU cmzahar - tos = 1,00415 511, 22 = 513,34 kg SU
SU cm zahar

pudr

=1,00415 163,32 =164,00 kg

SU

SU cmmelas = 1,00415 203,90 = 204,75 kg SU

SU cmnuci = 1,00415 119,15 = 119,64 kg SU

10. Verificm totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat n SU:

SU cmtot = 513,34 + 164,00 + 204,75 + 119,64 = 1001,73 kg SU

11. Calculm consumul de materie la 1t caramel neambalat n natur dup formula (8):
nat cm zahar tos =

513,34 100 = 514,11 kg 99,85 164,00 100 = 164,25 kg 99,85

nat cm zahar

pudr

nat cm melas =

204,75 100 = 262,50 kg 78,00

nat cmnuci =

119,64 100 = 127,28 kg 94,00

Deoarece nu avem coninutul de SU n esena de vanilie, calculm consumul de materie la 1t caramel neambalat n natur dup formula (9):
nat cmesent de vanilie

= 1,00415 2,01 = 2,02 kg

12. Calculm totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat n natur:

nat cmtot = 514,11 + 164,25 + 262,50 + 127,28 + 2,02 = 1070,16 kg

Caramela
Caramela este de culoarea ciocolatei, cu umplutur de nuci ciocolat, stratificat cu masa de caramel. Forma tablete. n 1 kg se conin 200 buci de caramele neambalate. + 0,9 Umiditatea caramelei = 1,6% 0,3

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

22

Materia, s/f

Coninutul de SU, %

Consumul de materie, kg la 1t faz la 1t producie finit n natur n SU n natur n SU la 671,00 kg 705,28 275,47 8,15 988,90 980,00 473,91 236,95 5,64 1,34 717,84 671,00 la 335,00 kg 584,20 583,32 195,70 195,41 473,20 184,82 5,47 663,49 657,58

Reeta masei de caramel Zahr-tos Melas Cacao mrunit Esen de vanilie Total Randament Pierderi 99,85 78,00 97,00 98,00 0,89 Reeta umpluturii Zahr pudr 99,85 706,34 353,17 8,40 2,00 1069,91 1000,00

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

23

Cacao mrunit Unt de cacao Migdale (nuci caju) prjite Esen de vanilie Total Randament Pierderi

97,00 100,00 97,50 98,90 2,12

190,00 80,00 167,00 2,00 1023,20 1000,00

184,30 80,00 162,83 1010,45 989,00

63,65 26,80 55,95 0,67 342,77 335,00

61,74 26,80 54,55 338,50 331,32

Reeta migdalelor (nucilor caju) prjite Migdale (nuci caju) Total Randament Pierderi 94,00 97,50 1,50 1053,00 1053,00 1000,00 989,82 989,82 975,00

la 55,95 kg 58,91 58,91 54,95 55,38 55,38 54,55

Reeta caramelei Masa de caramel 98,00 671,00 Umplutura 98,90 335,00 Total 1006,00 Randament 98,40 1000,00 Pierderi 0,49 Calculul reetei masei de caramel la 671,00 kg 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1): SUzahr-tos = 100 0,15 = 99,85 % SUmelas = 100 22,00 = 78,00 % SUcacao mrunit = 100 3,00 = 97,00 % 2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU dup formula (2):
SU cm zahar tos =

657,58 331,32 988,90 984,00

706,34 99,85 = 705,28 kg SU 100

SU cmmelas =

353,17 78,00 = 275,47 kg SU 100 8,40 97,00 = 8,15 kg SU 100

SU cmcacao = maruntit

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n natur dup formula (3):

nat cmtot = 706,34 + 353,17 + 8,40 + 2,00 = 1069,91 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n SU dup formula (4):

SU cmtot = 705,28 + 275,47 + 8,15 = 988,90 kg SU

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

24

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,00 %....................... SU
SU =
98,00 1000,00 = 980,00 kg SU 100

6. Calculm randamentul consumului de materie la 671,00 kg producie finit n SU: 100 %..........................671,00 kg 98,00 %....................... SU
SU =
98,00 671,00 = 657,58 kg SU 100

7. Calculm totalul consumului de materie la 671,00 kg producie finit n SU dup formula (5):
SU cmtot =

657,58 100 = 663,49 kg SU 100 0,89

8. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

K = 663,49 = 0,67094 988,90

9. Calculm consumul de materie la 671,00 kg producie finit n SU dup formula (7):

SU cm zahar tos = 0,67094 705, 28 = 473, 20 kg SU

SU cmmelas = 0,67094 275,47 = 184,82 kg SU

SU cmcacao

maruntit

= 0,67094 8,15 = 5,47 kg SU

10. Verificm totalul consumului de materie la 671,00 kg producie finit n SU:

SU cmtot = 473,20 + 184,82 + 5,47 = 663,49 kg SU

11. Calculm consumul de materie la 671,00 kg producie finit n natur dup formula (8):
nat cm zahar tos =

473,20 100 = 473,91 kg 99,85

nat cmmelas =

184,82 100 = 236,95 kg 78,00 = 5,47 100 = 5,64 kg 97,00

nat cmcacao

maruntit

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

25

Deoarece nu avem coninutul de SU n esena de vanilie, calculm consumul de materie n natur dup formula (9):
nat cmesent de vanilie

= 0,67094 2,00 = 1,34 kg

12. Calculm totalul consumului de materie la 671,00 kg producie finit n natur:

nat cmtot = 473,91 + 236,95 + 5,64 + 1,34 = 717,84 kg

Calculul reetei umpluturii la 335,00 kg 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1): SUzahr pudr = 100 0,15 = 99,85 % SUcacao mrunit = 100 3,00 = 97,00 % SUunt de cacao = 100 0,00 = 100,00 % SUmigdale = 100 2,50 = 97,50 %

2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU dup formula (2):

SU cm zahar pudr

584,20 99,85 = 583,32 kg SU 100 190,00 97,00 = 184,30 kg SU 100

SU cmcacao = maruntit

SU cmunt = de cacao

80,00 100,00 = 80,00 kg SU 100

SU cmmigdale =

167,00 97,50 = 162,83 kg SU 100

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n natur dup formula (3):

nat cmtot = 584,20 + 190,00 + 80,00 + 167,00 + 2,00 = 1023,20 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t faz n SU dup formula (4):

SU cmtot = 583,32 + 184,30 + 80,00 + 162,83 = 1010,45 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,90 %....................... SU
SU =
98,90 1000,00 = 989,00 kg SU 100

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

26

6. Calculm randamentul consumului de materie la 335,00 kg producie finit n SU: 100 %..........................335,00 kg 98,90 %....................... SU
SU =
98,90 335,00 = 331,32 kg SU 100

7. Calculm totalul consumului de materie la 335,00 kg producie finit n SU dup formula (5):
SU cmtot =

331,32 100 = 338,50 kg SU 100 2,12

8. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

K = 338,50 = 0,33500 1010,45

9. Calculm consumul de materie la 335,00 kg producie finit n SU dup formula (7):

SU cm zahar pudr

= 0,33500 583,32 =195,41 kg

SU

SU cmcacao = 0,33500 184,30 = 61,74 kg SU maruntit SU cmunt = 0,33500 80,00 = 26,80 kg SU de cacao SU cmmigdale = 0,33500 162,83 = 54,55 kg SU

10. Verificm totalul consumului de materie la 335,00 kg producie finit n SU:

SU cmtot = 195,41 + 61,74 + 26,80 + 54,55 = 338,50 kg SU

11. Calculm consumul de materie la 335,00 kg producie finit n natur dup formula (8):
nat cm zahar pudr

195,41 100 =195,70 kg 99,85 61,74 100 = 63,65 kg 97,00

nat cmcacao = maruntit

nat cmunt de

cacao

26,80 100 = 26,80 kg 100,00

nat cm migdale =

54,55 100 = 55,95 kg 97,50

Deoarece nu avem coninutul de SU n esena de vanilie, calculm consumul de materie n natur dup formula (9):

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

27

nat cmesent

de vanilie

= 0,33500 2,00 = 0,67 kg

12. Calculm totalul consumului de materie la 335,00 kg producie finit n natur:

nat cmtot = 195,70 + 63,65 + 26,80 + 55,95 + 0,67 = 342,77 kg

Calculul reetei migdalelor (nucilor caju) prjite la 55,95 kg 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1): SUmigdale = 100 6,00 = 94,00 % 2. Calculm consumul de materie la 1t faz n SU dup formula (2):
SU cmmigdale =

1053,00 94,00 = 989,82 kg SU 100

3. Calculm randamentul consumului de materie la 1t faz n SU: 100 %..........................1000,00 kg 97,50 %....................... SU
SU =
97,50 1000,00 = 975,00 kg SU 100

4. Calculm randamentul consumului de materie la 55,95 kg producie finit n SU: 100 %..........................55,95 kg 97,50 %....................... SU
SU =
97,50 55,95 = 54,55 kg SU 100

5. Calculm totalul consumului de materie la 55,95 kg producie finit n SU dup formula (5):
SU cmtot =

54,55 100 = 55,38 kg SU 100 1,50

6. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

K = 55,38 = 0,05595 989,82

7. Calculm consumul de materie la 55,95 kg producie finit n SU dup formula (7):

SU cmmigdale = 0,05595 989,82 = 55,38 kg SU

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

28

8. Calculm consumul de materie la 55,95 kg producie finit n natur dup formula (8):
nat cmmigdale =

55,38 100 = 58,91 kg 94,00

Calculul reetei caramelei 1. Calculm coninutul de substane uscate n materie dup formula (1): SUmasa de caramel = 100 2,00 = 98,00 % SUumplutur = 100 1,10 = 98,90 % 2. Calculm consumul de materie la 1t producie finit n SU dup formula (2):
SU cmmasa de caramel

SU cmumplutur

671,00 98,00 = 657,58 kg SU 100 335,00 98,90 = = 331,32 kg SU 100 =

3. Calculm totalul consumului de materie la 1t producie finit n natur dup formula (3):
nat cmtot = 671,00 + 335,00 = 1006,00 kg

4. Calculm totalul consumului de materie la 1t producie finit n SU dup formula (4):

SU cmtot = 657,58 + 331,32 = 988,90 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie la 1t producie finit n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,40 %....................... SU
SU =
98,40 1000,00 = 984,00 kg SU 100

Reeta mixt Coninutul de SU, % 99,85 99,85 78,00 97,00 100,00 97,50 Consumul de materie pe suma fazelor, kg n natur n SU 473,91 473,20 195,70 195,41 236,95 184,82 69,29 67,21 26,80 26,80 55,95 54,55 2,01 Totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat, kg n natur n SU 476,55 475,84 196,80 196,50 238,27 185,85 69,68 67,59 26,95 26,95 56,26 54,85 2,02

Materia, s/f Zahr-tos Zahr pudr Melas Cacao mrunit Unt de cacao Migdale (nuci caju) prajite Esen de vanilie

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

29

Total Randament Pierderi

98,40 2,34

1058,60 1000,00

1001,99 984,00

1064,51 1000,00

1007,58 984,00

Calculul reetei mixte 1. Calculm consumul de materie pe suma fazelor n natur:

nat cm zahar tos = 473,91 kg
nat cm zahar

pudr

=195,70 kg

nat cmmelas = 236,95 kg

nat cmcacao

maruntit

= 5,64 + 63,65 = 69,29 kg

nat cmunt = 26,80 kg de cacao nat cmmigdale = 55,95 kg nat cmesent

de vanilie

= 1,34 + 0,67 = 2,01 kg

2. Calculm consumul de materie pe suma fazelor n SU deup formula (2):

SU cm zahar tos =

473,91 99,85 = 473,20 kg SU 100 195,70 99,85 = 195,41 kg SU 100 69,29 97,00 = 67,21 kg SU 100

SU cm zahar

pudr

SU cmcacao = maruntit

SU cmunt = de cacao

26,80 100,00 = 26,80 kg SU 100

SU cmmigdale =

55,95 97,50 = 54,55 kg SU 100

3. Calculm totalul consumului de materie pe suma fazelor n natur dup formula (3):
nat cmtot = 473,91 + 195,70 + 236,95 + 69,29 + 26,80 + 55,95 = 1058,60 kg

4. Calculm totalul consumului de materie pe suma fazelor n SU dup formula (4):

SU cmtot = 473,20 + 195,41 + 184,82 + 67,21 + 26,80 + 54,55 = 1001,99 kg SU

5. Calculm randamentul consumului de materie pe suma fazelor n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,40 %....................... SU

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

30

 SU =

98,40 1000,00 = 984,00 kg SU 100

6. Calculm randamentul consumului de materie la 1t caramel neambalat n SU: 100 %..........................1000,00 kg 98,40 %....................... SU
SU =
98,40 1000,00 = 984,00 kg SU 100

7. Calculm totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat n SU dup formula (5):

SU cmtot =

984,00 100 = 1007,58 kg SU 100 2,34

8. Calculm coeficientul de recalculare dup formula (6):

K = 1007,58 = 1,00558 1001,99

9. Calculm consumul de materie la 1t caramel neambalat n SU dup formula (7):

SU cmzahar - tos = 1,00558 473, 20 = 475,84 kg SU
SU cm zahar

pudr

=1,00558 195,41 =196,50 kg

SU

SU cmmelas = 1,00558 184,82 = 185,85 kg SU

SU cmcacao = 1,00558 67,21 = 67,59 kg SU maruntit SU cmunt = 1,00558 26,80 = 26,95 kg SU de cacao SU cmmigdale = 1,00558 54,55 = 54,85 kg SU

10. Verificm totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat n SU:

SU cmtot = 475,84 + 196,50 + 185,85 + 67,59 + 26,95 + 54,85 = 1007,58 kg SU

11. Calculm consumul de materie la 1t caramel neambalat n natur dup formula (8):
nat cm zahar tos =

475,84 100 = 476,55 kg 99,85 196,50 100 =196,80 kg 99,85

nat cm zahar

pudr

nat cmmelas =

185,85 100 = 238,27 kg 78,00

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

31

nat cmcacao = maruntit

67,59 100 = 69,68 kg 97,00

nat cmunt de

cacao

26,95 100 = 26,95 kg 100,00

nat cm migdale =

54,85 100 = 56,26 kg 97,50

Deoarece nu avem coninutul de SU n esena de vanilie, calculm consumul de materie la 1t caramel neambalat n natur dup formula (9):
nat cmesent de vanilie

= 1,00558 2,01 = 2,02 kg

12. Calculm totalul consumului de materie la 1t caramel neambalat n natur:

nat cmtot = 476,55 + 196,80 + 238,27 + 69,68 + 26,95 + 56,26 = 1064,51 kg

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

32

3) Descrierea schemei tehnologice de fabricare a sortimentelor de caramel

Din saci, zahrul tos este descrcat n sita cu diametrul orificiilor de cel mult 5 mm i ajunge n plnia cerntorului Pioner (1). Dup cernerea de impuriti straine, zahrul tos ajunge n buncherul intermediar (2), de unde cu ajutorul elevatorului cu cupe (3) de tip este transportat n buncherul de recepie (4) de tip 176. Apoi cu ajutorul dozatorului cu band (5) i a necului (6), zahrul tos este transportat n malaxor (7) cu aciune continu, unde are loc dizolvarea acestuia. n acelai malaxor, cu ajutorul dozatoarelor (8), (9), (10) se dozeaz apa, melasa, siropul invertit. Componentele se amestec cu ajutorul paletelor, formndu-se o mas cu temperatura 65 70C datorit mantalei cu ap fierbinte. Aceast mas se pompeaz cu ajutorul pompei dozatoare (11) n coloana de fierbere (12) de tip 33A5. Fierberea amestecului are loc n serpantina coloanei de fierbere, n care se creaz presiunea de 80120kPa. Aceast fierbere este asigurat de aburii care sunt introdui n coloana de fierbere cu presiunea 600kPa i care transmit cldura serpantinei i siropului. Siropul se fierbe la temperatura de 120140C timp de 1,52,0 minute. Siropul fiert se filtreaz prin filtrul de tip pahar (13) i se descarc la fiecare 1,52,0 minute n vasul de recepie rcitor cu serpentin (14). De aici, cu ajutorul pompei cu roi dinate (15) de tip 7,5 este transportat n vasul de recepie intermediar (16). Parametrii siropului de caramel sunt : coninutul de substane reductoare 1314% umiditatea 1416% Siropul de caramel este preparat prin dizolvarea zahrului n soluia de zahrmelas sub presiune n agregatul de fierbere a siropului 1. Agregatele de fierbere a siropului, de regul, constau din 2 pri separate: staia de preparare i utilajul pentru obinerea siropului de caramel. n staia de preparare intr vasele de recepie pentru melas, ap i siropul invertit i dozatoarele. O staie poate s deserveasc cteva agregate de fierbere a siropului. Siropul de caramel se fierbe pn la obinerea masei de caramel n coloana de fierbere cu vid cu aciune continu, care este alctuit din 3 componente: nsi coloana de fierbere (12), camera de fierbere n conducta de vid (18) i pompa care creaz vidul (17). Siropul de caramel se transmite cu ajutorul pompei dozatoare (11) n coloana de fierbere (12). Fierberea siropului de caramel are n serpantina coloanei de fierbere, n care se creaz presiunea de 7880kPa. Aceast fierbere este asigurat de aburii care sunt introdui n coloana de fierbere cu presiunea 680700kPa i care transmit cldura serpantinei i siropului. Apoi masa de caramel este fiart n conducta de vid (18). Fierberea are loc la temperatura de 155C timp de 1,52,0 minute.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

33

Masa de caramel este fiart n conducta cu vid (18) pentru a evita caramelizarea zaharurilor i nrutirea proprietilor organoleptice ale masei. Temperatura masei de caramel la descrcarea din coloana de fierbere (12) este de 125 135C. Parametrii masei de caramel sunt : coninutul de substane reductoare 2023% umiditatea 14% Masa de caramel fiart ajunge n plnia de primire (19) a mainii de rcire (20). n maina de rcire, masa de caramel se rcete la temperatura de 90C datorit contactului cu suprafeele a 2 tambururi rotative care se rotesc n sens opus i sunt rcite cu ap rece (temp.=4C) i de asemenea cu suprafaa masei de rcire, prin care are loc de asemenea circulaia apei cu temp.=4C. Din maina de rcire (20), masa de caramel iese n form de fie de o anumit grosime i lime. La prepararea masei de caramel cu raportul de zahrmelas de 100 : 50, se recomand ca grosimea stratului s fie nu mai mult de 6 mm, iar la micorarea coninutului de melas de 2 mm. Esena de vanilie se adaug din dozatorul cu aciune continu (21) pe fia masei de caramel i este repartizat uniform datorit ngustrii panglicii de caramel cu ajutorul bordurilor orientative i a 3 perechi de roi zimate. Cu ajutorul mainii de ntindere (22) de tip TM1 cu aciune continu, se formeaz garoul de caramel. n procesul de ntindere, se modific culoarea i se micoreaz densitatea masei de caramel. n urma acestui proces, masa de caramel capt un aspect mtsos i devine casant (fragil). Durata procesului este de 11,5 minute. Apoi masa de caramel cu temperatura de 7885C este transportat pe transportorul cu band (23) de tip K20 n maina de modelare (37) a caramelei, care este dotat cu o conduct de umplere (38). Prepararea umpluturii Nucile, supuse prelucrrii, ajung n maina de curaresortare (24), unde se cur de impuriti i se sorteaz. Apoi acestea se transport n aparatul de prjire (25) de tip , unde sub influena temperaturilor nalte, se elimin umiditatea n surplus din nuci i n rezultatul reaciilor biochimice, apare gustul i aroma plcut. Torifierea nucilor are loc la temperatura de 130170C, timp de 4060 minute pn la umiditatea nucilor de 2,5%. Nucile prjite se rcesc n crucior (26), iar dup rcire acestea sunt supuse mcinrii n brioza cu 3 valuri (27) de tip . n rezultatul mcinrii, are loc ruperea celulelor nucilor i scurgerea uleiului din ele. De aceea, nucile mcinate prezint o mas fluid. Aceast mas se amestec n malaxor (28) de tip MM50, dup care este transmis n melanjor (33). Prepararea umpluturii dense are loc n melanjor (33), unde masa de nuci se amestec cu cacao mrunit, untul de cacao i zahrul pudr, care sunt dozate din dozatoarele (30), (31), (32). Zahrul pudr este obinut prin mcinarea zahrului tos n maina de mcinare (29) de tip 2 . Amestecul oobinut este transmis n moara cu 5 valuri (34) de tip 912/3 i apoi se amestec n malaxor (35). Dup amestecare, umplutura se ncarc n plnia de recepie a mainii de umplere (36) de tip . Pentru micorarea viscozitii umpluturii, plnia este nzestrat cu manta cu nclzire cu abur. Maina de umplere (36) pompeaz umplutura n conducta (38) amplasat n interiorul mainii de modelare (37) de tip . De pe transportorul cu band (23), masa de caramel ajunge n maina de modelare (37), unde este modelat n form de con. n conul de caramel

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

34

modelat, prin conducta de umplere (38), se adaug umplutura de nuci (pentru caramela ) sau de nuciciocolat (pentru caramela ). Apoi din conul de caramel cu umplutur, la maina de calibrare (39) de tip 1, se formeaz garoul de caramel. Garoul de caramel modelat ajunge pe transportorul cu band (23). Viteza garoului de caramel este mai mare dect viteza transportorului cu band (23). n rezultat, se obine o fie de caramel pliat stratificat uniform cu umplutura. Umplutura straftificat ajunge n conducta de umplere (38) a mainii de modelare (37). Aici umplutura stratificat este nvelit cu masa de caramel care vine de pe transportorul cu band (23). Apoi caramela cu umplutur ajunge n maina de calibrare (39), unde se formeaz garoul de caramel. Garoul de caramel obinut este compus din nveliul de caramel, n interiorul cruia se afl umplutura dens de nuci sau nuciciocolat, care este stratificat cu masa de caramel. Din maina de calibrare (39), garoul de caramel ajunge n maina de tanare (40) de tip -3, unde are loc tierea caramelelor. La ieire se obin caramele cu umplutur, care sunt legate ntre ele cu o fie subire de caramel de lungime 12mm. Caramelele se despart pe transportorul cu band (23), care este nzestrat cu evi speciale care sufl aer rece. De asemenea, caramelele sunt rcite cu aerul rece injectat prin difuzor (41). Temperatura aerului injectat este de 1012C. Caramelele sunt rcite astfel pn la temperatura 6570C i apoi ajung pe jgheabul vibrant de alimentare (42). Cu ajutorul jghebului vibrant (42), caramelele sunt transmise n dulapul de rcire de tip AOK2 (43), unde sunt rcite pn la temperaturi nu mai nalte de 35C. Durata de rcire a caramelelor constituie 2 minute. Caramelele rcite sunt transmise de ctre jgheabul vibrant de evacuare (44) pe conveierul de distribuie (45), ajungnd astfel n maina de ambalare (46) de tip 1. Caramelele nvelite se ambaleaz n cutii i se transmit spre comercializare.

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

35

4) Bibliografia
1. 2. .., .. , , 2005 3. .., .. , , 2002 4. .. , 1992 5. .. , 1989

Coala Mod Coala Semnat Data

N. Document

Lucrare de an

36