CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Entendiendo los procedimientos y las medidas de Calidad de Carne usados en la industria

os existe una definicin simple de calidad de carne usada actualmente por la industria de cerdo. Calidad de carne es una combinacin de medidas subjetivas y objetivas, las cuales varan entre los mercados, particularmente en mercados internacionales. Algunas de estas medidas ms comunes usadas en la determinacin de calidad de carne de cerdo son: color, pH, capacidad de retencin de agua, blandura y grasa intramuscular (marmorizacin). A medida que la industria establece padrones mas rigurosos sobre calidad de carne, esta se torna mucho mas importante para todo el segmento de produccin de cerdos. Por el momento, los factores mas importantes y prcticos que determinan la calidad de la carne de cerdo en los Estados Unidos son el color y el pH, que son utilizados para determinar las cuatro grandes categoras de calidad de carne de cerdo: RFN (Roja, Firme y No Exudativa), DFD (Oscura, Dura y Seca), RSE (Roja, Blanda y Exudativa) y PSE (Plida, Blanda y Exudativa). En el futuro, caractersticas adicionales podrn ser usadas para una mejor definicin de estas categoras de calidad.

Color
El Color es importante. La carne fresca debe ser visualmente atrayente para el consumidor y el color de la carne es la primera impresin. El color de la carne puede ser clasificado visualmente por una persona entrenada usando una escala de color u objetivamente con la utilizacin del Minolta u otro aparato utilizado para ese fin. La NPPC Nacional Pork Producers Council desarrollo una escala de color variando de 1 a 5, siendo 1 el valor ms claro. Mientras tanto el padrn de la industria es un sistema de valores japons, que varia de 1 a 6, siendo 1 el mas claro. El valor de color de Minolta (L*) es producido por la medicin de reflexin de la luz sobre la superficie de la carne. Los valores Minolta (L*) de 42 a 46 son los preferidos. Para obtener la calificacin y exportar a Japn, el lomo debe tener un valor Minolta (L*) de 50 o menos (dependiendo del aparato utilizado), o un valor de color japons de 3, 4 o 5.

Traducido y Adaptado del Techinical Update de la Pig Improvement Company Inc.

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pH
El msculo del cerdo vivo tiene un pH neutro de 7,0 a 7,2. De esta forma cuando el msculo se convierte en carne, el pH disminuye, se torna cida. Tanto la disminucin progresiva de pH y el valor de pH final son importantes en la determinacin de la calidad de carne de cerdo. El pH es generalmente medido una hora despus de su muerte (pH inicial) u dentro de 24 horas pH Final o pHu) Si el pH inicial est debajo de 5,8, la carne puede presentar una condicin de PSE debido a una disminucin de pH muy rpida y a niveles muy bajos. Probablemente esta carne podr llegar a valores de pH final por abajo de 5,5. Por otro lado, carne con un pH final arriba de 6,1 puede ser clasificada como DFD debido a que el pH no cayo a los niveles normales. Los rangos ideales para el pH inicial estn entre 6,7 y 6,3; y para el pH Final entre 6,1 y 5,7.

de carne de cerdo el valor determinado por el NPPC deber ser de 3 para blandura y de 2 para grasa intramuscular (marmoleo). Algunos mercados exportadores requieren valores de grasa intramuscular (marmoleo) mas altos.

Preparando Para el Futuro

A medida que la tecnologa permite medir color, pH y otros factores en la dinmica cadena de produccin de cerdos, la calidad de la carne de cerdo se torna un factor muy importante en la premiacin de carcasas. El conocimiento de estos valores y de sus rangos deseables preparar a los productores para el futuro de la calidad de carne en la produccin de cerdos.
Relacin entre la disminucin del pH Post Mortem y la Calidad de Carne de Cerdo

Capacidad de Retencin de Agua

Una de las caractersticas afectadas por el pH es la capacidad de retencin de agua. La capacidad de retencin de agua determina la perdida de agua por goteo en la carne fresca y la prdida durante el proceso de coccin. Carne de cerdo que no retiene agua es indeseable tanto para el procesamiento como para ser consumida fresca. Una prdida de agua por goteo por encima de 5% y una prdida de agua por coccin de 25% indican problemas en la calidad de carne. La prdida de agua, en relacin al lomo total, no debe exceder al 3%.

Blandura y marmorizacion
Blandura y grasa intramuscular (marmorizacin) son valores adicionales desarrollados por la NPPC para medir la calidad de carne. La blandura es medida por una escala de 1 (muy blanda) a 5 (muy dura). La grasa intramuscular (marmorizacin) es medido usando una escala semejante, que varia de 1 (prcticamente sin grasa intramuscular, marmoleo) y 5 (grasa intramuscular, marmoleo abundante). Para el mercado americano

Cuatro Categoras de Calidad de Carne de Cerdo

RFN - Roja, Firme, No Exudativa. Minolta L* menor que RSE - Roja, Blanda, Exudativa. Minolta L* menor que 50; PSE - Plida, Blanda y Exudativa. Minolta L* mayor que 50. DFD - Oscura, Dura y Seca. Minolta L* menor que 38; pHu

50; pHu entre 5,5 y 6,1. pHu menor que 5,5. mayor que 6,1.

Medidas Padrn de Calidad de Carne

Medida Minolta L* Valores de Color Japons pH Inicial pH Final
Color por la reflexin de la luz Valores objetivos de color pH a 45 minutos despus de muerto pH a 24 horas despus de muerto Blandura de la carne

Rango
38 - 55 1-6 5,6 - 6,8 5,2 - 6,4

Valor Optimo
Menor que 50 para Mercado Japons 3,4 y 5 para exportar a Japn De 6,7 a 6,3 idealmente De 6,1 a 5,7 idealmente

Comentarios
Valores ms altos es mas claro es menos deseable 1 es mas claro, 6 es ms oscuro pH inicial menor que 5,8 puede resultar en carne con PSE Valore por encima de 6,1 indican carne DFD. Debajo de 5,5 indican carne PSE 1 es muy blando y 5 es muy dura Valor 1 esta exento de grasa; 5 tiene grasa abundante Influenciada por el pH y la tasa de enfriamiento Influencia del pH, tasa de enfriamiento y grasa intramuscular

Valores de blandura NPPC

1-5 1-5 3 - 6%

3-4 Para consumo de carne fresca, valor 2 Menor prdida es ideal Mayor capacidad de retencin de agua es ideal

Niveldegrasaintramuscular(nivelde Valores de grasa intramuscular marmorizacin marmorizacin) Marmorizacin NPPC Prdida de Agua Capacidad de retencin de agua de la carne en la heladera (medida en el laboratorio)

Prdida en la coccin

Capacidad de retencin de agua 16 - 24% durante la coccin