AULA 6 Conceito de Restaurante HUTO RESTAURANTE Conceito: A fuso de ingredientes clssicos com tcnicas atuais, resultando assim numa

gastronomia simples, com toques de sofisticao La Pasta Gialla Conceito: Sofisticao de sabores e descontrao. Resume exatamente Sergio Arno: Grande versatilidade e requinte gastronmico somados a sua personalidade alegre e descontrada. A mais respeitada e tradicional lista do The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants 2010, trs o ranking dos melhores restaurantes do mundo em 2010. Confira os dez primeiros: 1. NOMA(Dinamarca) 2. EL BULLI (Espanha) - A cozinha uma linguagem na qual podemos expressar har armona, creatividade, felicidade, beleza, poesa, complexidade, magia, humor, provocao e cultura. A utilizao de produtos de mxima qualidade aliada a ao conhecimento para elabora-los. 3.THE FAT DUCK (Reino Unido) 4. EL CELLER DE CAN ROCA (Espanha)

5. MUGARITZ (Espanha) - Ertzak y Mugak Oferecem 2 propostas gastronomicas que renem a melhor seleo de produtos da temporada. Os pratos acompanham as estaes do ano; matrias primas cedidas por produtores que possuem uma estreita relao com o restaurante. 6 .OSTERIA FRANCESCANA (Itlia) - Massimo Bottura traa uma linha sutil entre a tradio e a inovao. Descreve a sua coczinha como Cozinha territorial vista de uma distancia de 10Km . Rompe com as regras e faz inditas combinaes de ingredientes familiares em um acomposiominimalista como a arte contemporanea e o design italiano. 7. ALINEA (Estados Unidos) 8. DANIEL (EUA) 9. ARZAC (Espanha) 10. PER SE (Estados Unidos) 18. D.O.M. Dominus Optimus Maximos(Brasil) Alex Atala Um ingrediente no seu melhor momento. Uma trajetria de sucesso. Um espao arrojado, de atmosfera clean e sbria.

1- A partir do cardpio os conceitos devem ser desenvolvidos . Conhecendo o cardpio, fica mais fcil desenvolver um conceito. Os conceitos de Restaurante so limitados apenas pela imaginao e oramento Fazendo a analogia com um teatro: O cardpio ser a pea ou o programa Os cozinheiros e os garons sero os atores. A decorao ser o cenrio.

2-Dicas para o desenvolvimento do Conceito: 1. Certifique-se que o seu conceito vai ser distinguido pelo consumidor mdio. 2. No esteja muito frente de seu tempo. Voc ter que gastar muito tempo para educar sua clientela. 3. Tenha cuidado para que o seu conceito permita oferecer itens de menu a preos que o mercado suporte. Not so fast food. o lema da cadeia H3

Abriu 13 lojas desde 2007 Vendeu 1 milho de hambrgueres. O Tuga o mais procurado "Utilizamos sempre sal marinho e 80% dos nossos produtos so do dia." O foie gras fresco e a carne especial, com um fornecedor portugus particular. No H3 preparamos nas nossas cozinhas tudo o que servido.Preferimos produtos frescos e naturais. Somos um bocado bsicos Quem somos? Os ventos da mudana. O hamburguer de autor Menus grandiosos, com muitos ingredientes exticos vo encarecer muito seu cardpio. Menus reduzidos onde o mesmo ingrediente desenvolvido de forma inteligente ocasiona uma compra eficiente. Cinco passos para a confeco do Cardpio: A- Capacidade para execuo dos produtos: S oferea aquilo que sua equipe capaz de preparar. So eles que executam suas idias. No tente improvisos ou jeitinhos de ltima hora.

B- Abastecimento : - Procure utilizar produtos de fcil abastecimento - Produtos da safra - Preferencialmente regionais, para garantir a maior qualidade no Produto final. C- Armazenagem: - Procedimentos inadequados de estocagem prejudicam a qualidade final. D- Rotatividade da matria-prima: - Mantenha estoques mnimos. - Quanto maior a rotatividade de matria-prima, os produtos apresentam-se frescos e com qualidade superior. A matria-prima dos menus perecvel e deteriorvel E- Variedade dos produtos oferecidos:

- O excesso de produtos oferecidos em um cardpio gera: Queda de qualidade, em razo do nmero de itens em estoque Baixa rotatividade dos produtos Falta de treino, na execuo dos pratos oferecidos

3-Verifique se o seu conceito ser rentvel. Alguns conceitos podem ser muito bons no papel,porm no permitem que se ganhe dinheiro. Levam muito tempo para serem executados na cozinha ou exigem muito trabalho. Certifique-se que seu conceito flexvel o bastante de modo que voc possa fazer ajustes.

4-Os conceitos fortes tornam-se uma tendncia atual A popularidade de uma tendncia crescente, no uma moda passageira. Os pratos do menu oferecidos em uma atmosfera que seja atual e popular A comida rpida e saudvel A ascenso na popularidade do ch. Preos justos Bom servio Voc vai de encontro ao sucesso se estiver na vanguarda. O Meu Sushi Restaurante especializado na culinria japonesa contempornea com vrios diferenciais: O conceito de: Healthy fast food (comida rpida e saudvel). Grab'n Go (pegar e levar) Grab'n Eat (pegar e comer sem perder tempo) muito popular na Europa. Com o auxilio de nutricionistas, o cliente escolhe o seu combinado no nosso BENTO MARKET de acordo com o seu estilo de vida: Leve Light, Esporte, Meu Sushi, Nada Cru e Vegetariano.

Valor da combinao (R$ 37,00). O esquema NO SIMPLES. Um papel facilitaria para marcar os sushis, ao invs de falar para o garom quero 3 disso, 2 daquilo. O atendimento meio confuso. O garom no sabia responder s perguntas 5-Seu conceito tem que ser facilmente identificvel. Se as pessoas no pronunciam ou soletram o nome de seu restaurante isso no bom. Se o nome demasiado estrangeiro ou seu logotipo to incomum para ser lido isso no bom. Escolha um nome original que seja fcil de soletrar Inspire-se em outras fontes , tais como restaurantes, museus, em seus cursos. As receitas e as idias no registradas so de domnio pblico.

6- As segmentaes por faixa etria, classe social e poder aquisitivo, aspectos importantes no momento de definir um cardpio. Mais de 60 anos : Receitas caseiras , origens tnicas e cozinha internacional na linha Escoffier. De 40 a 60 anos : Cozinha internacional na linha Escoffier Aberto s novidades e uma cozinha mais leve no preparo. Aceita, com restries gustativas, o fast food. Preocupa-se com o aspecto gourmet. De 20 a 40 anos : Cozinha mais natural, receitas mais saudveis, cozinha oriental, fast food e delivery Preocupa-se com o impacto dos alimentos sobre a esttica pessoal. A alimentao deve refletir tambm seu estilo de vida e posio social. At 20 anos : Fast food, cozinha oriental, cozinha americana, sabores mais marcantes e repetitivos. Total indiferena ao aspecto gourmet da refeio.

Fortes influncias do marketing da indstria de alimentos e do contexto social em que vive. A frequncia do local importante; sua ambientao, nem tanto.

7.Ajuste o conceito localizao Locanda della mimosa Itaipava/RJ Antonio's Restaurante - Florianpolis

8- Certifique-se que voc ama o conceito. Todo restauranter bem sucedido dir: O conceito define o tipo de restaurante que amo e frequento.

Para o sucesso do empreendimento deve-se: Utilizar todo tempo disponvel Energia Dinheiro para investir. E estar apaixonado pela idia e pelo menu. EM RESUMO

A implantao de um restaurante e seu cardpio, necessariamente deve partir de uma anlise conjunta: Pblico alvo pretendido e suas demandas como consumidor Considerar aspectos referentes a cultura alimentar e gastronmica. Mercado de alimentao e suas tendncias

Considerar os fornecedores, concorrentes, pblico alvo e a prpria matria prima. Tipos de cozinha, brigada, tipo de servio, modalidade de venda, localizao, ambiente, etc...

AULA 7 Planejando um cardpio

o principal instrumento de venda em uma operao de foodservice moderna Seu papel vender e informar. Os clientes querem saborear uma refeio com prazer O cardpio o grande fator dessa experincia

Determina: 1- Os itens a serem comprados 2- Seus custos 3- As exigncias de pessoal de operao 4- As instalaes 5- Tipo de servio que ser oferecido 6- A decorao, a atmosfera, o tema, e o estilo de servio O primeiro passo do planejamento de um cardpio determinar o pblico alvo. Toda operao deve tentar construir uma imagem tentadora para o pblico alvo. Questes para selecionar o pblico-alvo e escrever o cardpio. . Qual a concorrncia direta? . O que a concorrncia oferece? . Onde mais os clientes podem comer? . Devo copiar a concorrncia ou ser diferente? . Que outros tipos de alimentos podem ter sucesso? . Como so os clientes? . De onde eles vem? . Quanto dinheiro eles possuem? . Onde eles moram? . Qual o seu meio de transporte? . Qual a sua idade? . Qual a sua etnia? . Qual seu tipo de trabalho?

. Como gastam seu tempo livre? . Com que frequncia comem fora? . Em que tipo de comunidade o restaurante est inserido? . Existe alguma restrio poltica ou legal? O planejador de cardpios deve conhecer as tendncias e fazer os ajustes de acordo com elas. Devemos considerar as especificidades dos alimentos Promovendo os sabores no cardpio descrevendo-os: Aromtico, temperado, cheiroso, crocante, fresco, tostado, marinado, tostado lenha Ex- excitante para cada parte da sua boca doce, azedo, crocante, suave, revigorante O cardpio deve ser confivel quanto a descrio dos seus itens Quando o cardpio no atingir as necessidades do mercado deve ser mudado.

Tipos de Cardpios: CARDPIO LA CARTE: Os itens recebem o preo separadamente Oportuniza as escolher dos itens desejados. popular em estabelecimentos comerciais Itens separados geram mais capital

CARDPIO SEMI- LA CARTE Pode oferecer um prato principal com saladas , legumes e bebidas a um preo especfico. As entradas, sobremesas ou outro adicional cobrado um valor parte.

CARDPIO TABLE DHTE A traduo literal mesa do anfitrio O cardpio oferece: Refeio completa Preo fixo

So oferecidas algumas opes de: Entradas, saladas, sopas, bebidas e sobremesas. Cardpio caro e com muita caloria. Oferece uma seleo mais limitada Torna possvel a reduo de preo Oferece alimentos suficientes para satisfazer o apetite do cliente. Nmero de clientes garantido = Previso precisa.

CARDPIO DU JOUR = CARDPIO DO DIA Deve ser planejado e escrito diariamente Indicar apenas os alimentos produzidos para o dia. Modo conveniente de fazer uso das sobras Promoes de alimentos. Flexvel em relao aos itens alimentares e s habilidades dos funcionrios. Especializado em servir refeies originais e especiais para uma clientela limitada. Alimentos especiais podem ser oferecidos em dias especiais De acordo com as necessidades do mercado.

CARDPIO LIMITADO Altamente populares Uma forma de reduzir custos com mo-de-obra Desperdcio de alimentos Melhor controle da produo e produtividade Envolve elementos mais tradicionais Pode ou no oferecer os mesmos alimentos todos os dias. So limitados entre 6 e 12 itens, podem oferecer apenas 2 ou 3 escolhas. Podem sugerir uma pequena seleo representativa de entradas, saladas, pratos principais e sobremesas So elaborados para mercados especficos - oferecem menos itens.

Atingiram com grande sucesso: Operaes de fast-food e restaurantes de especialidades Ex: Churrascarias.

CARDAPIO CCLICO Aqueles com menus fixos construdos para cobrir determinado perodo de tempo como um ms, por exemplo. Escala de alimentos para vrios dias em certos perodos As selees SE REPETEM a cada 2 a 6 semanas. Uma operao pode ter 4 cardpios diferentes para oferecer refeies durante 4 temporadas. sempre bom trocar os ciclos durante as temporadas Realizar ofertas especiais em certos dias. Flexibilidade um item desejvel Exemplos : Hospitais e instituies educacionais: cardpios para satisfazer o cliente por 7 dias Oferecem aos funcionrios: Mais conhecimento sobre produo e qualidade Oportunidade de: Melhorar o planejamento. Auxiliar na padronizao e reduo de gastos. Reduzir o tempo de elaborao de cardpios e o tempo de trabalho. A gerncia pode ser mais precisa para identificar custos e quantidades necessrias Alguns hotis operam num ciclo de 7 dias, Coincide com o perodo de trabalho dos funcionrios. A produo torna-se eficiente com as repeties - Os funcionrios preparam os mesmos alimentos toda

CARDAPIO INFANTIL

Importante para o estabelecimento que deseja atrair adultos Proporcionar diverso para as crianas. Oferecer brindes para colecionar A opinio delas pesar na escolha de uma prxima vez. Os cardpios devem ser divertidos e diferentes dos cardpios dos adultos. Um cardpio tipo jnior possui pores maiores para as crianas mais velhas A criana DEVE participar de alguma atividade enquanto pensa no cardpio:

Seguindo labirinto, pintando, jogando ou fazendo quebra-cabeas

Para conquistar um mercado mais de um cardpio pode ser necessrio Separar os cardpios de caf-da-manh, almoo e jantar Diferentes cardpios para diferentes operaes. As necessidades de um cardpio so diferentes para cada fim

Deve-se: Elaborar um cardpio como se fosse uma arte Fazer dele uma propaganda inteligente Ajustar o cardpio a quantia que os clientes querem gastar Ajustar os alimentos e nomes para chamar a ateno dos clientes. Dar ateno especial a questo nutricional com o intuito de atrair clientes.

AULA 8 A responsabilidade de planejar o cardpio do GESTOR Nutricionista / Chef A opinio de outros elementos da equipe devem ser consideradas Realizar planejamento em equipe, permite que todos sintam-se responsveis pelo mesmo.

Habilidades e qualidades dos funcionrios Diviso do trabalho entre os funcionrios Melhorar a qualidade do trabalho e do produto. Cabe ao gestor: Alterar algumas produes sazonalmente ou at por dias da semana. Ex: O Vero aumenta a demanda de itens como pratos frios e saladas completas Um cardpio deve apresentar informaes fidedignas para os clientes. Se um cardpio diz que um produto fresco, ele no pode ter sido congelado; Se um item descrito como salteado na manteiga, ele no pode ter sido salteado com margarina; Se um creme especificado, uma imitao no pode usada.

SAZONALIDADE A sazonalidade dos alimentos deve ser considerada durante o Planejamento de Cardpios. Alguns alimentos no esto disponveis, em alguns meses, no esto disponveis em fornecedores locais. Os alimentos comprados fora da poca estaro consideravelmente caros e a qualidade ser inferior aquela encontrada nos picos da estao. Grficos de sazonalidade mostram quando alimentos esto ficando escassos. A sazonalidade se estende a peixes, carnes e aves.

Oferecer alimentos quando esto na sua poca pode fazer muito para abrilhantar o cardpio. Nos USA, uma grapefruit grelhada em janeiro ou fevereiro (quando essa fruta est no auge) pode ser uma boa maneira de chamar ateno com um prato diferente. Uma sobremesa de morangos frescos com creme e acar mascavo em maio ou junho est apta a ganhar a aprovao dos clientes e requer pouco trabalho preparatrio. Certos peixes chegam ao mercado em pocas especiais e devem ser usados nesses perodos . Um festival de omeletes durante o inverno pode tornar o cardpio muito Interessante. Promover certos tipos de alimentos quando as pessoas esto pensando neles bom para o cardpio e para a propaganda. Torta de abbora perto do Halloween recebe um significado especial. Para a incluso de um prato no cardpio: Deve-se considerar forma, tamanho, cor, temperatura, textura e uma apresentao geral harmoniosa O planejador do cardpio pode influenciar o cliente na escolha de um prato Enfatizar os alimentos. Descries podem auxiliar a chamar a ateno, assim como colocar o prato em reas especiais do cardpio. Os itens que aparecem primeiro e por ltimo so os mais vistos, enquanto que os centrais so os menos vistos. Letras especiais ou negrito deixam os itens destacados, e anexos que tambm chamam a ateno. O Restaurante no quer vender fils, mas se sente obrigado a colocar esse prato no cardpio Pode coloc-lo no meio da listagem de pratos principais Deve-se colocar os itens de maior lucratividade no incio e no final. Os cardpios devem ser planejados para que os alimentos sejam balanceados entre itens de baixo e alto custo.

interessante fazer com que alguns clientes sirvam-se de pores de saladas no buffet. ou sopas saborosas e nutritivas O cliente bom de garfo Uma poro normal ou pequena de itens mais caros completar sua refeio. Ao planejar um buffet Os alimentos mais baratos devem vir primeiro Os itens mais caros no final. Deve-se evitar abundncia de itens cortados em cubos ou ngulos difceis. O alimento no prato no deve estar uniformemente colocado nem ter a mesma altura pois alturas diferentes produzem efeitos mais agradveis. O uso correto de cores pode ajudar na aparncia do prato. Itens com cores claras podem parecer misturados, mas quando misturados com cores brilhantes, legumes e frutas, auxiliam a criar uma apresentao apetitosa e animadora. Contrastes de temperatura podem trazer variedade a um prato, alm de acrescentar sabor. Texturas tambm so significantes. Uma refeio com alimentos moles no oferece contrastes de texturas e, consequentemente no tem boa apresentao. Ex.: Adicionar salso crocante em uma salada de atum O uso sensato de guarnies pode avivar a imagem do item e traz-lo vida, adicionado textura, sabor e cor. O sabor do alimento e o resultado da mistura no prato como um todo devem ser prioridades. O excesso de sabores fortes ser prejudicial e ao mesmo tempo, um grupo de sabores leves no criar impresso alguma. A combinao de sabores complementares fortes e fracos, pode resultar num produto de alta qualidade. O sabor de rosbife complementado por uma boa camada de molho de raiz forte. Uma salada de frutas pode ser melhorada com a adio de um molho francs levemente adocicado com mel.

Uma calda, com misturas de frutas como morangos e cerejas, combina com cheesecake. Criar misturas de sabores interessantes parte do bom planejamento de cardpios. A chave do bom planejamento de cardpios saber como planejar a sequncia de sabores do comeo ao fim da refeio.

Alimentos cidos e picantes podem ajudar a aguar o gosto no incio da refeio. Ex.:Um consomm saboroso Sabores de carnes estimulam os gostos na boca e iniciam o fluxo de suco gstrico no estmago, que ajudam a estimular o apetite. O lcool tambm pode conseguir isso, mas ele acaba com a sensao do gosto, especialmente se consumido em excesso. Alimentos misturados ou doces costumam ser servidos no final da refeio para saciar o apetite e dar o sentimento de satisfao. Muitos alimentos necessitam de combinaes especiais de sabores. Porco assado servido com suco de ma porque o azedo e o doce do molho ajudam a mascarar o excesso de gordura da carne. Molho de hortel disfara o sabor pungente do carneiro. AULA 9

CARDPIO um dos seus principais instrumentos de marketing. Veculo de informao, venda e publicidade Finalidade de auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas

COMO SURGIU O CARDPIO As casas que forneciam refeies no usavam cardpios escritos. Os atendentes anunciavam os nomes dos pratos e preparaes. Alguns restaurantes em Paris comearam a listar as preparaes em quadros na entrada dos recintos. Os proprietrios passaram, a listar os pratos em tbuas menores, presas na cintura dos garons para ajud-los nos pedidos. Os clientes pediam aos garons para consult-las. Surgiram os cardpios individuais de hoje.

A estrutura fsica do cardpio um ponto complexo. Deve ser cuidadosamente planejado e elaborado O formato das cartas e a sua apresentao, podem ser aspectos de atrao ou repulsa - reao inconsciente do consumidor. Como um instrumento de informao, deve:

1- Ser condizente com a proposta do restaurante 2- E adequado ao tipo de consumidor Quatro fatores so muito importantes na elaborao de um cardpio: 1-Sequncia; 2-Cpia, formato e impresso; 3-Capa; 4-Flexibilidade 1-SEQUNCIA DO CARDPIO Geralmente segue a ordem em que os pratos sero consumidos. Os pratos principais devem receber as melhores posies- geram maior faturamento. O prato ou grupo de pratos mais populares ou o prato que a operao mais quer vender deve estar listado primeiro. Saladas: Como acompanhamentos so listadas aps os pratos no cardpio. Servidas sozinhas so listadas antes dos pratos principais.

Bebidas alcolicas devem ser escritas no cardpio conforme a ordem de consumo durante as refeies: 1. Coquetis 2. Vinhos 3. Digestivos Carta de Vinhos separada requer ateno especial pelos garons. Algumas cartas de vinhos esto no verso dos cardpios. Sequncia Comum de cardpio para vrios tipos de cardpios Caf-da-manh Almoo Cardpio Limitado/du Jour Cardpio la carte /Table d`Hte

Cardpio F

Sucos Frutas Cereais Ovos Omeletes Grelhados Carnes Legumes Pes/Bebidas

Entradas Sopas Pratos Principais Legumes Saladas * Pes Sobremesas Bebidas

Entradas Sopas Pratos Principais Sobremesas Acompanhamentos

Coquetis Entradas Sopas Pratos Principais Legumes Sobremesas Digestivos Acompanhamentos **

Aperitivos Sopas Ovos Peixe Pratos Principais Assados e Cozidos Legumes e massas Buffet frio Saladas

LAY OUT Layout simples e fontes clean. Fotos - Se tiverem qualidade O cardpio de pgina dupla sempre a melhor opo Os produtos mais rentveis no canto superior direito. A leitura mais complexa e obriga o cliente a olhar para vrios pontos. De fora para dentro, de cima para baixo e da direita para a esquerda.

Uma breve explicao descritiva auxilia a venda do produto Palavras estrangeiras devem ser utilizadas para clientes que entendam claramente. Tenha verses diferentes do mesmo cardpio para atender turistas, pessoas idosas, em Braille. Os preos no devem ser arrumados em ordem crescente ou decrescente. Os preos e cifres devem ser colocados discretamente no final da descrio de cada produto. Estilo de Cpia, Formato e Impresso As cpias do cardpio devem seguir algumas regras: O estilo de impresso (tipo de letra) selecionado pode tornar a leitura do cardpio fcil ou difcil. Fontes legveis, com tamanho entre 10 e 14 Ttulos em fonte 18, com espaos adequados entre as linhas. A cor e o papel do cardpio tambm ajudam a chamar a ateno ao cardpio. O contraste entre o papel e a tinta deve tornar a leitura mais fcil Erros mais comuns no planejamento de cardpios so : Falta de cpias nfase errada. Ex : uma xcara de ch pode receber a mesma ateno que um prato principal de costelas.

- A nfase se perde porque o tamanho de letra e o estilo no so usados apropriadamente. Falta de originalidade no cardpio. Cardpio feito para um pblico errado. Muita informao necessria omitida (como a lista de itens de alimentos e bebidas) O preo no est claro. O cardpio no adequado para a operao Os clientes recebem cardpios com folhas soltas, adicionadas com clipes que cobrem as informaes

3- CAPA

planejada aps o fechamento do cardpio - o tamanho depende do contedo do cardpio. Deve conter o smbolo do restaurante. Uma cpia de fotografia, impresso antiga, capa de madeira ou um Braso. Deve representar o tema que expresso na operao e na decorao do estabelecimento. O papel escolhido deve ser pesado, durvel e resistente gordura. Papis muito brilhantes produzem cpias de difcil leitura. CONTRA CAPA

utilizada para identificar endereo e telefone do restaurante, dias e horrios da operao, cartes de crdito e ofertas do estabelecimento. Alguns cardpios so enriquecidos com descries gerais feitas sobre alguma histria, personagem, servio ou histria do estabelecimento ou da comunidade na qual a operao est localizada. 4- FLEXIBILIDADE

A capacidade de mudar sem ser descartado importante em tempos de inflao Em um ambiente onde as preferncias dos clientes mudam rpidamente. muito caro dispensar cardpios. Algumas operaes usam: O cardpio du jour ou um quadro para obter maior flexibilidade. Ou gostam de mudar parte de seu cardpio diria ou semanalmente, deixando outras partes iguais. Em alguns estabelecimentos os garons memorizam a lista de especiais do dia. Formas alternativas de cardpio: Madeira Garrafas de vinho Mesa vitrine para divulgao de bebidas alcolicas, sobremesas etc... Em alguns estabelecimentos que possuem buffet ou saladas expostas, os gerentes permitem que os alimentos realizem a prpria venda. Nada mais cansativo para um cliente habitual que o mesmo cardpio. Normalmente cardpios devem ser planejados para durar 3 meses, j que depois desse perodo os clientes cansam dele

COMPUTADORES E PRODUO DE CARDPIOS Auxiliar os planejadores de cardpios Arquivos podem ser criados para listar itens do cardpio, suas composies e qualquer informao especial Um banco de dados cruzados pode listar centenas ou milhares de itens do cardpio

A sazonalidade de vrios produtos pode ser anotada Os problemas enfrentados para produzir o item. Previso das vendas, o computador pode fazer uma estimativa da lucratividade do cardpio e indicar as necessidades de compra. Conhecer as preferncias do pblico, que podem levar a mudanas no cardpio. Arquivos de seus clientes. (datas de aniversrios, nomes dos membros das familias) Clientes podem receber correspondncias de aniversrio. Receber o cliente pelo nome d a ele a sensao de estar sendo bem recebido,.

AULA 10 PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DOS ALIMENTOS FICHA TCNICA INSTRUMENTO ESSENCIAL PARA O SUCESSO DE UM SERVIO DE ALIMENTAO! OBJETIVOS Aumento da produtividade da cozinha Instrumento de treinamento Permite checar a exatido dos inventrios Facilita o mise em place Racionaliza a produo rotina de tarefa Preparo correto independente do colaborador Assegura o padro de servio Previso adequada da mercadoria para estoque necessrio Controle do preo praticado Documento de mltipla utilizao Envolve vrios departamentos e profissionais Deve ser elaborada com critrio e comum acordo c/ a equipe Facilita gerenciamento de pratos, do custo e do estoque

PREPARAO: PUDIM DE LEITE RENDIMENTO: 08 Pores Quantidade 180g 395g 800ml 03 Acar Leite condensado Leite Ovos Ingredientes

Mtodo de Coco: Calor seco direto ferver Calor misto banho Maria - assar Tempo de Preparo: 30 min Procedimento Caramelizar Liquidificar Assar Acar Leite condensado, leite,ovos Massa Ingredientes Detalhamento No fundo da forma Rapidamente Em banho-maria em forno a 180 por 1h30m

TERMINOLOGIA PESO BRUTO (PB) o peso do alimento in natura, ou seja, como recebemos do fornecedor PESO LQUIDO (PL) o peso do alimento in naturasem as partes no aproveitadas FATOR DE CORREO (FC) Coeficiente que indica a perda fsica de um alimento o que voc precisa comprar a mais Evita um peso lquido inferior ao desejado, depois de removidas as partes que no sero aproveitadas do alimento.

Seu clculo est diretamente associado ao Fator de Rendimento ( FR). F.C. = Alimento bruto / Alimento liquido

Clcula-se assim: 1350g de batatas (Peso bruto) 980g de batatas limpas (Peso liquido) 1350 = 1,38 980 Estimativas incorretas FC provoca: Aumento nos custos Aquisio superfaturada Desperdcios sobras de alimentos preparados Fatores que modificam o FC Pr-preparo Tcnica empregada Tipo de utenslio ou equipamento Recurso humano (manuseio) Preparo e forma de apresentao Corte de legumes Estado de maturao Fator de Rendimento (FR) O fator de rendimento a parte til do alimento. o que sobra removidas as cascas, caroos, aparas O RESULTADO EM PERCENTUAL F.R. = Alimento liquido / Alimento bruto Clcula-se assim 1350g de batatas (peso bruto) 980g de batatas (Peso lquido)

Exemplo : FR= 980 =72,5

FR= 72,5%

1350

PORO g ou unidades

CARNE A CAADORA RENDIMENTO VALIDADE TOTAL

APROVADO POR:

INGREDIENTES Alcatra Cenoura Batata inglesa Alho Azeite Sal Vinho tinto Cebola Tomate Pimento CALDO DE LEGUMES Aipo Alho poro VALOR TOTAL VALOR P/PESSOA

Quant. PL 0,500 0,150 0,350 0,010 0,050 0,010 0,050 0,050 0,150 0,100 3 2

Unidade Kg Kg Kg Kg L Kg L kg kg kg Talos Unidade

F.C.

PB

Preo

Lista de Compras FRUTAS PL FC PB MARGEM DE QUANT. P/ Segurana COMPRA 5% 1,49Kg

MAMO

1Kg

1,42

1,42Kg

MA

1Kg

1,23

1,23Kg

5%

1,29Kg

BANANA

1Kg

1,76

1,76Kg

5%

1,85Kg

PERA

1Kg

1,09

1,09Kg

5%

1,14Kg

PORO Quantidade por pessoa, pronta para o consumo Considerar mudanas fsico-qumicas dos alimentos no processo de coco e manipulao: Agregao de umidade hidratao Perda de umidade desidratao Alterao de fibras vegetais ou musculares Mudana de densidade. RENDIMENTO Nmero de pores de uma preparao pronta Rendimento = Peso prep. Pronta Peso poro Clculo: 6500g de carne assada pronta Poro= 120g 6500g = 54 Pores 120g Indicador de Reidratao (IR) utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos em gua ). Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco. Ex. Tabule ou trigo para quibe, ao ficar de remolho pode duplicar ou triplicar seu volume. IR = Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco (g)

Ingrediente

Tipo

Preparao

%Aumento durante a coco

fub fub arroz arroz macarro macarro feijo feijo lentilha

Vitamilho vitamilho Gro longo Gro curto espaguete talharim mulatinho verde Gro seco

cuzcuz polenta Refogado Simples Simples Simples Simples Refogado Refogado

100% 120% 200% 180% 200% 300% 200% 20% 150%

Fator de Degelo F.D. = Peso do alimento descongelado Peso do alimento congelado Em algumas situaes esses fatores so considerados em conjunto com outros indicadores. Ex: preparao de frango assado Indicador de Converso (IC) ou Fator de Coco (FC) Coeficiente que indica perda ou ganho de peso durante a coco Quando for maior que 1 o alimento ganha Quando for menor que 1- o alimento perde

Relao entre o peso do alimento cozido e o alimento cru e limpo usado na preparao.

IC =Peso do alimento pronto (g)_______ Peso do alimento no estado inicial (g) FATOR DE CORREO GLOBAL FCG= Peso bruto Peso cozido FC de algumas frutas: Abacaxi - 2,45 | Coco seco - 1,79 | Laranja - 1,13 | Limo- 2,20 | Maracuj- 2,04 | Melancia - 1,93 | Mamo - 1,61 | Morango-1,08 | Uva - 1,25 FC de alguns vegetais: Abobrinha - 1,36 | Berinjela - 1,11 | Cheiro verde e couve - 1,64 | Cebola - 1,19 | Cenoura - 1,17 | Tomate - 1,17 | Pimento - 1,23 | Aipim - 1,38 | Batata - 1,17 FC de frango: Peito- 1,30 | Carcaa - 1,78 | Sobrecoxa - 1,35 | Frango inteiro - 2,38 FC de alguns peixes e frutos do mar: Camaro - 2,75 | Caranguejo - 5,10 | Ostra - 4,96 | Bacalhau - 1,84 | Salmo - 2,17 | Robalo - 2,08 | Vermelho - 1,21 FC de carne bovina: Alcatra - 1,16 | Acm - 1,20 | Fil Mignon - 1,11 | Lagarto - 2,33 | Patinho - 1,12 | Fgado - 1,07 FC de carne suna: Costela - 2,50 | Lombo - 1,10 | Pernil - 1,10 Porque adquirir produtos processados? Padronizao da aparncia Economia de mo-de-obra Reduzido volume de aparas Armazenagem facilitada Tempo reduzido de mise em place Menor nmero de equipamentos

Menos gasto com: energia eltrica, manuteno, higienizao Maior espao fsico Maior controle de PCC

1-Quanto tenho que comprar de batatas para um evento para 500 pessoas, considerando que ela tem um fator de correo de 1,2 e que o per capita lquido seja 80g? Resposta: 2-Tenho em estoque 390Kg de Lagarto, cujo fator de correo - 1,3 e a perda trmica da coco foi de 30%, qual ser o peso lquido? Qual ser o Peso Bruto? Qual ser o Per capita? Resposta: