Universitatea Valahia Trgovite Facultatea: Ingineria Mediului i Biotehnologii Master: Controlul i Expertiza Alimentelor Anul: II

Trgovite, 2013

Cuprins

2.2.Produse cerealiere mbogite cu fier..................................................................................11

1.Cerealele-generaliti Cerealele sunt o grup de plante din familia Gramineae care cuprinde: grul, secara, triticale, orzul, ovzul, porumbul, sorgul, meiul i orezul.

Aceast categorie de alimente este consumat pe scara larg pe ntreg globul, fiind sursa central de energie pentru cei mai muli oameni. Derivatele cerealiere reprezint n prezent i au reprezentat de milenii alimentele eseniale care mpiedic apariia malnutriiei calorice. Compoziia chimica a diferitelor cereale:
Coninutul diferitelor cereale (pe 100 g) Vitamine max min Alac Orz Ovz Mei Porumb Orez Secar Gru Energie Albumine Lipide Glucide Calciu Fier Potasiu Magneziu (kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) 1340 1430 1530 1510 1498 1492 1323 1342 11,5 11,0 12,5 10,5 9,0 7,5 8,8 11,5 2,7 2,1 7,1 3,9 3,8 2,2 1,7 2,0 69,0 72,0 63,0 71,0 71,0 75,5 69,0 70,0 22 38 79,6 25 15 23 64 43,7 4,2 2,8 5,8 9,0 1,5 2,6 5,1 3,3 447 444 355 215 330 150 530 502 130 119 129 170 120 157 140 173 Acid B1 B2 B6 E folic (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 Niacin (mg) 6,9 4,8 1,8 4,8 1,5 5,2 1,8 5,1

0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 0,46 0,14 0,75 0,1 0,36 0,20 0,40 2,0 0,01 0,026

0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 0,35 0,17 0,29 2,0 0,48 0,24 0,44 1,35 0,14 0,09

Surs: http://ro.wikipedia.org/wiki/Cereale

2.Procesul de fortifiere Introducerea unor nutrieni n alimente constituie o cale eficient de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stri careniale de diferite proveniene i, deci, de asigurare a unei stri de sntate optim a populaiei. Alimentele fortifiate se obin prin suplimentarea cu compui biologic activi a unor produse srace sau lipsite n astfel de substane nutritive. Scopul operaiei este asigurarea unei protecii maxime a organismului i necesit o asociere nutriional sinergic i fiziologic adaptat. Realizarea produselor fortifiate trebuie s aib n vedere urmtoarele aspecte: 4

- stabilirea tiinific a oportunitii operaiei - alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie maxim; - folosirea unor surse eficiente i stabile de compui biologic activi; - existenta unei logistici adecvate pentru controlul operatiei; - fortifierea s nu influeneze mult preul produselor; - fortifierea s nu produc modificri ale caracteristicilor senzoriale. Fortifierea alimentelor de baz se practica n numeroase ri, fie n baza unor norme legale adoptate la nivel naional, fie opional, de ctre productori. Substanele nutritive cu care se realizeaz fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, srurile minerale, iar alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele i derivatele lor, deoarece sunt produse cu larg rspndire n alimentaie. Operaia de fortifiere trebuie astfel condus nct s se asigure caracterul constant al dozelor indicate, omogenitatea produselor suplimentare, iar biodisponibilitatea nutrienilor introdui s fie bun. Necesitatea fortifierii odat stabilit, programul poate fi aplicat pentru unul sau mai multi nutrienti, criteriul principal fiind efectele socio-economice ce se obtin. 2.1.Fortifierea produselor cerealiere Cerealele i derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente prin care se pot asigura o serie de nutrieni n dieta zilnic, datorit faptului c sunt produse de baza n alimentaia unor segmente de populaie sau chiar a ntregii populaii a unei naiuni. Ele constituie peste 50% din sursele alimentare din lume i ca urmare, n toate tarile in care s-au elaborat programe de fortifiere a alimentelor, produsele cerealiere se situeaza pe primul loc. Fortifierea in acest caz se refera la proteine, vitaminele B 1, B2, PP, in ultimul timp si acidul folic, si sarurile minerale fier, calciu si eventual, magneziu. Recomandrile OMS in fortifierea produselor cerealiere sunt menionate n tabelul de mai jos:

Principiul activ Acid ascorbic Tiamin, riboflavin, niacin, acid folic Vitamina A

Alimente vectoare produse cerealiere uscate Produse cerealiere uscate, fin

Observaii Trebuie protejate de aer dac se gsesc n soluii neutre Riboflavina coloreaz uneori alimentele

Produse cerealiere uscate, fin, pine, paste

Trebuie s fie protejate de aer; n produsele lipsite de lipide vitamina A trebuie nglobat sub form miscibil cu apa (ex. n mici granule de gelatin); pierderile datorit cldurii pot fi importante n cazul uleiului pentru prjit Cantitatea de adugat limiteaz sortimentul produselor vectoare Disponibilitatea variaz potrivit formei utilizate; poate altera culoarea sau gustul Cantitatea adugat limiteaz gama de vectori posibili Lizina, cisteina, metionina sunt n prezent autorizate n cteva state

Calciu Fier Proteine Aminoacizi

Produse cerealiere, pine Produse cerealiere, pine Produse cerealiere, fin de manioc Cereale, pine

Fina Suplimentarea aminoacizilor in fina de gru are drept scop compensarea deficitului n lizin - primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale - i uneori n treonin i triptofan. O serie de investigatii efectuate pe animale si oameni au demonstrat ca fortifierea fainii cu lizina determina o importanta accelerare a cresterii, si o imbunatatire a retentei azotului la copii si adulti. Experimentarile facute pe copii de catre Graham (1971) au evidentiat influenta pozitiva a fortifierii cu lizina, in proportie de 0,4% a fainii de grau alba, ce contine 11% proteine. S-a inregistrat o crestere ponderala similara cu cea obtinuta prin consumul unei cantitati echivalente de cazeina. In acelasi timp subiectii au avut o concentratie ridicata a proteinelor serice si o morfologie normala a tesutului hepatic, iar pool-ul aminoacizilor liberi a prezentat o crestere. Din punct de vedere nutritional adaugarea a 1g clorhidrat de lizina in faina este echivalenta cu o crestere cu 10g a proteinei utilizabile. Fortifierea cu lizina si treonina produce un efect superior, in special cand produsele sunt destinate alimentatiei copiilor. Tarile in care se realizeaza o astfel de operatie, suplimenteaza faina de grau cu 0,2% lizina. Tehnologia de suplimentare const n introducerea lizinei n fin cu ajutorul unor dozatoare speciale, care realizeaz n acelai timp o amestecare perfect a componentelor. 6

Suplimentarea micronutrientilor in faina de grau. Datorita largii utilizari, gradului de acceptare de catre populatie, stabilitatii si multiplelorposibilitati de prelucrare, faina de grau reprezinta un suport ideal prin intermediul caruia micronutrientii (vitamine si minerale) pot fi administrati populatiei si astfel pot fi prevenite starile carentiale. Dupa cum este stiut, in starea sa naturala graul reprezinta o sursa importanta de vitamine B1, B2, de niacina, piridoxina, de vitamina E, precum si de fier si zinc. Datorita faptului ca majoritatea micronutrientilor se gasesc in straturile exterioare ale bobului, acestea se pierd n mare masura in timpul procesului de macinare (pierderile fiind proportionale cu gradul de extractie al fainii). In numeroase tari faina de grau este fortifiata prin adaugarea vitaminelor B 1, B2, PP si Fe. In unele tari se adauga Ca si acid folic. Se pot suplimenta si vitaminele A si D. In general cantitatile de vitamina B1, niacina si Fe adaugate in faina sunt proportionale cu cantitatile pierdute prin macinare. Pentru vitamina B2 cantitatile adaugate in faina sunt mai mari decat pierderile provocate prin macinare. Fortificarea finii cu fier i acid folic Fortificarea finii de gru cu fier i acid folic nu implic riscuri pentru sntatea oamenilor, n schimb aduce beneficii. Consumnd pine i paste finoase din fin fortificat nu are cum s se ajung la o supradoz de fier sau acid folic, susin medicii, citai de Info-Prim Neo. Fortificarea finii cu fier i acid folic s-a decis recent printr-o hotrre de Guvern. Potrivit medicilor, circa 52% dintre copiii pn la un an au anemie. Impactul deficienei de fier i acid folic se rsfrnge nu numai asupra sntii umane, ci i asupra economiei rii. Copiii cu malformaii trebuiesc ntreinui i este costisitoare integrarea lor n societate, a menionat prim-vicedirectorul Centrului Naional pentru Sntate Public. Medicii spun c substituenii nu vor afecta calitatea pinii i a pastelor finoase, Acetia sunt rezisteni la prelucrarea termic, ceea ce nu se poate spune despre fierul i acidul folic n produsele naturale.

Fina i crupe de porumb Deoarece la fabricarea finii de porumb i a griurilor se folosete porumb degerminat, potentialul nutritiv al acestor produse este inferior celui pe care il are materia prima. Suplimentar, porumbul este deficitar in niacina si triptofan. 7

Reusita operatiei de fortifiere a fainii de grau in unitatile de morarit prin adaugarea de premixuri de vitamine si minerale a creat posibilitatea ca si derivatele din porumb sa fie imbogatite in acelasi mod. In tarile in care consumul ridicat de faina de porumb a fost asociat cu pelagra, metodele de fortifiere cu vitamina si chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prima importanta. Premixurile pentru fortifierea fainii de porumb difera oarecum in formulare de cele folosite pentru suplimentarea fainii de grau. Acestea sunt introduse in faina de porumb in curent folosind aceleasi tipuri de dozatoare si transportoare-amestecatoare ca la faina de grau. Initial s-au folosit premixuri rezistente la spalare, continand granule de crupe imbogatite cu micronutrienti si protejate de un invelis insolubil, ori s-au folosit granule realizate din aluat de faina de porumb in care s-au incorporat vitamine si fier. Costul unor astfel de premixuri este insa mai ridicat decat cel al premixurilor pulbere. Actualmente se practic fortifierea cu premixuri pulbere, dar pe ambalaj se face recomandarea sa nu se spele continutul, intrucat aceasta operatie indeparteaza fortifiantii. In absenta operatiei de spalare, pretul ridicat al unui premix rezistent la spalare nu se mai justifica si ca urmare, crupele de porumb pot fi imbogatite cu premixuri pulbere, ce adera la granula. Pinea Painea reprezinta alimentul cu cea mai larga utilizare in dieta zilnica si ca urmare, prin intermediul sau se poate realiza o conducere eficienta a unui program de suplimentare a alimentatiei cu o serie de substante biologic active. Calitatile nutritionale ale proteinelor din paine pot fi imbunatatite prin compensarea deficitului lor in lizina. Studiile economice au aratat ca este mai rational a se proceda la compensarea deficitului de lizina prin folosirea unor surse proteice bogate in acest aminoacid decat prin introducerea lizinei ca atare in faina. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupra valorii biologice a proteinelor din cereale. Faina de soia este utilizat n industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ enzimatic realizeaz i o mbuntire a calitilor pinii ca urmare a aciunii lipoxigenazei. Este insa necesar a se mentiona faptul ca adaosul de faina de soia nu poate depasi, in general, 3-5% din faina de grau folosita la prepararea aluatului, deoarece doze mai mari afecteaza volumul, porozitatea, elasticitatea si chiar gustul miezului. Fortifierea proteica a painii poate fi realizata si cu adaos de faina de floarea soarelui. Din considerente de ordin tehnologic acest adaos nu poate depasi 3-5% in functie de calitatea fainii de grau.

Produsele obtinute insa au un spectru mai echilibrat al aminoacizilor esentiali precum si o aroma placuta de nuca. Pine aglutenic mbogit cu fibre
Fibrele de ovz i porumb pot revoluiona coninutul aglutenic al pinii i pot s contribuie la mbuntirea culorii, texturii i volumului franzelelor afirm un nou studiu din Grecia. Cercettorii de la Univeristatea Tehnic din Atena precizeaz c adugnd 3g fibre de porumb/100g aluat se obine rezultatul cel mai bun din punct de vedere organoleptic. Aceste studii au demonstrat potenialul dezvoltat al fibrelor pentru produsele aglutenice n ideea de a crete acceptabilitatea i aportul de fibre dietetice, dup cum au comentat autorii studiului. Cercettorii s-au decis s studieze produsele aglutenice mbogaite cu fibre din cauza faptului ca multe persoane care sufer de celiachie ar putea s nu i asigure prin diet aportul necesar de fibre. Boala celiac, intolerana la gluten, afecteaz 1% din copii i 1,2% din aduli - potrivit unui studiu publicat n jurnalul BMJ Gut. Aportul de fibre are beneficii asupra sntii gastrointestinale, a inimii, reduce riscul de cancer, dar aceste beneficii sunt dependente de tipurile de fibre prezente n alimente. Produsele de panificaie aglutenice se bazeaz pe amidon de porumb, fin de orez, hidroxipropil metil celuloz, fibre dietetice din diferite cereale, incluznd porumbul i ovzul. Fibrele au fost adugate n cantiti variind ntre 3-9 g/100g. Ambele fibre de porumb i ovz au mbuntit proprietile senzoriale i nutriionale ale pinii. Pinile cu coninutul cel mai ridicat de fibre s-au situat pe o scal acceptabil, fa de cele cu doze mai mici (3-6 g/100g). Rezultate optime s-au evideniat la 3g fibre din porumb/100g. Adugarea fibrelor dietetice din porumb i ovz n pinile aglutenice confer produsului un volum mai mare i o coaj mai moale comparativ cu produsele aglutenice fr fibre. Aceste pini ofer consumatorului o cantitatea mai mare de fibre dietetice totale i au, de asemenea, o coaj de culoare mai nchis, cu o textur uniform i fin. Definiia fibrelor stabilit de FAO/WHO n decembrie 2007 descrie fibrele ca fiind celule polizaharide ale pereilor plantei. Se spune ca termenul ar trebui sa fie rezervat celulelor polizaharide ale peretilor legumelor, fructelor i cerealelor integrale, avnd beneficii pentru sntate clar stabilite, mai degrab dect oligozaharide sintetice, izolate sau purificate avnd diverse, sau n unele cazuri unice, efecte fiziologice.

Cereale pentru micul dejun n aceasta categorie intr produsele care nu mai necesit o prelucrare culinar nainte de a fi consumate: fulgii (flakes), expandate i extrudate. Acest tip de produse reprezint 9

exemplul cel mai elocvent de alimente fortifiate. Deoarece prin consumul acestor produse (fulgi, expandate i extrudate) trebuie s se asigure un mic dejun complet, reglementrile prevd c trebuie s fie astfel formulate nct prin consumul a 30g s se furnizeze minim 25% din necesarul zilnic de vitamine i minerale. Cele mai multe produse de acest gen furnizeaza insa 100% din necesarul de tiamina, riboflavina, niacina si fier, si de cele mai multe ori, sunt incluse si vitaminele B 6 si B12. Fortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breakfast se realizeaz n diferite stadii ale procesrii, n funcie de tipul lor i de stabilitatea termic a ingredientelor. n cazul fulgilor vitaminele termorezistente, substantele minerale si aminoacizii (lizina, triptofan) se pot introduce in masa de cereale pregatite inainte de tratamentul termic. Vitaminele termolabile se adauga prin pulverizare la sfarsitul operatiei de uscare sau de toastare. Daca tratamentul termic este prea sever, se recomanda ca toate ingredientele sa fie adaugate in faza finala de tratare termica a ingredientelor. In cazul produselor expandate fortifierea se poate realiza: prin impregnarea boabelor de cereale, prin incorporarea in masa crupelor si grisurilor, in amestecul de glazurare, daca se practica o astfel de operatie. In cazul produselor extrudate fortifierea se poate realiza prin introducerea premixului in masa de crupe sau fainuri sau in solutia de glazurare odata cu celelalte ingrediente. Alaturi de micronutrienti, amestecul de glazurare poate contine si o emulsie de vitamina A sau -caroten. Orez Tehnicile de fortifiere a orezului pot fi grupate in tehnici care se aplica orezului brut si tehnici in care suplimentarea orezului polizat se face prin adeziune sau impregnare. In primul caz, se procedeaza la o ,,prefierbere a orezului brut, care consta in inmuierea boabelor in apa timp de 12-24 ore, la temperatura camerei, dupa care se ridica temperatura la 60-70oC si se mentine la aceasta valoare 10-15 ore. Orezul brut astfel tratat se usuca si se supune operatiei de decorticare. In timpul inmuierii si tratarii termice are loc o trecere a substantelor solubile din embrion si stratul aleuronic in partea amidonoasa a endospermului, unde sunt retinute datorita gelificarii amidonului si coagularii proteinelor din stratul periferic al endospermului. Conform datelor din literatura, prin aceasta procesare creste continutul de tiamina, riboflavina si niacina din bobul de orez. In a doua varianta de suplimentare (metoda adeziunii), se foloseste un premix de vitamine si minerale care este solubilizat in apa si apoi este pulverizat la suprafata orezului polizat. Dupa uscare,

10

orezul polizat este tratat cu o solutie cu care formeaza un film de protectie comestibil, insolubil in apa rece, dar solubil in apa fierbinte. In acest caz premixul este distribuit pe toata masa de boabe. Fortifierea bobului de orez se poate face si prin metoda dublei impregnari care consta in utilizarea atat a vitaminelor si mineralelor, cat si a aminoacizilor (lizina, treonina). In acest caz, orezul polizat, cu umiditatea 12-13%, este inmuiat intr-o solutie 1% de acid acetic care contine vitamine din grupul B. Dupa indepartarea solutiei neabsorbite, boabele de orez umede (~30% umiditate) se introduc din nou intr-o solutie de aminoacizi. Dupa scurgere, orezul se abureste pana cand umiditatea sa este de 33-34%, in vederea gelatinizarii amidonului din stratul exterior al endoscopului. Apoi, boabele se usuca pana la 13-14% umiditate. Printr-un procedeu similar se poate realiza fortifierea cu calciu, utilizand ca solutie de imersare a boabelor lactatul de calciu 3-5%. Durata de impregnare este de 3 ore, iar raportul dintre boabe si lichid este de 1: 0,75 (greutate/volum). Fixarea calciului absorbit de bob se realizeaza prin aburirea orezului, care apoi este uscat pana la umiditatea ce asigura conservabilitatea boabelor.

2.2.Produse cerealiere mbogite cu fier

Produsele mbogite cu fier sunt destinate n mod special persoanelor care sufer de anemie. Dac n cazul produselor aglutenice exist produse similare de import, la preuri prohibitive pentru cei interesai, n cazul produselor speciale mbogite cu fier destinate persoanelor anemice, pe piaa romneasc nu exist astfel de produse nici mcar din import. Anemia feripriv este cauzat n special de lipsa de fier din alimentaie. Deoarece produsele finoase ocup un loc important n raia zilnic, mbogirea lor cu fier este oportun. n urma unor cercetri efectuate de Institutul de Ocrotire a Mamei i Copilului sa constatat c n ara noastr aproape 50% din copii sufer de anemie feripriv cifr impresionant de mare. Fierul este un oligoelement esenial prezent n toate celulele organismului. Cantitatea de fier medie n organismul uman este 3,5 g la brbai i 2,3 g la femei. Bobul de gru are un coninut mic de fier (circa 41 g/g) iar fina are un coninut de fier i mai mic (circa 17g/g). Gradul de asimilare al fierului din cereale scade odat cu creterea gradului de extracie, datorit prezenei unor inhibitori ca acidul fitic. Tot mai multe ri acord o atenie sporit mbogirii cu fier a finii. Astfel, 90% din produsele fortifiate cu fier sunt produse cerealiere. O importan deosebit pentru mbogirea produselor alimentare cu fier o are alegerea corect a surselor de fier utilizate. n cazul de fa sa ales o surs natural de mbogire i anume glbenuul de ou, deoarece sursele chimice (sulfatul feros) pot avea urmtoarele efecte secundare: 11

srurile feroase pot fi oxidate formnd oxid feric de culoare galben, verde, negru; srurile de fier pot reaciona cu compui fenolici ca taninurile, formnd compui compuii de fier pot genera compui colorai cu mirosuri i arome nedorite; fierul poate cataliza reacii oxidative.

colorai n albastru, negru;

n urma cercetrilor efectuate sau obinut urmtoarele produse:

GRI PREGELATINIZAT DE OREZ obinut din fin de orez, glbenu de ou,

ap. Se prezint ca un amestec de griuri cu diferite granulaii. Produsul este destinat sugarilor i copiilor mici i are o valoare energetic de 3 700 kcal/kg. Deoarece nu conine fin de gru, el poate fi consumat i de ctre persoanele cu intoleran la gluten. Din punct de vedere al coninutului de fier, griul pregelatinizat de orez are minim 2,6 mg Fe/100g fa de 1,7 mg Fe/100g ct are griul de orez simplu.

GRI PREGELATINIZAT DE GRU obinut din fin de gru tip "000", glbenu

de ou i ap. Produsul are aceeai form de prezentare i este destinat sugarilor i copiilor mici. Din punct de vedere fizico-chimic produsul are minim 10,5% s.u. proteine i minim 400 g/kg coninut de ou. Din punct de vedere energetic produsul are 3 800 kcal/kg produs. Coninutul de fier este 3,3 mg/100 g produs.

BISCUII ADINA este un produs de desert mbogit n fier (4 mg/100g), obinut din

fin de gru, glbenu de ou, zahr, unt, cacao. Produsul poate fi consumat de toate categoriile de consumatori, dar este destinat n mod special copiilor anemici. Produsul are o nalt valoare energetic 5 000 kcal/kg valoare determinat de cantitatea mare de lipide (26%) i glucide (56%).

3.Dezavantajele fortifierii alimentelor Fortifierea alimentelor este nsa o operatie de mare finee sub aspectul dozajului nutrien ilor, deoarece o fortifiere excesiv poate crea, la anumite persoane, tulburri majore. De exemplu, un nivel prea mare de fier in paine sau faina poate mari incidenta cazurilor de hemocromatoza. Absorbtia masiva de fier mareste si incidenta afectiunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbtia marita de proteine poate provoca o balanta negativa a calciului. Hipervitaminoza A determina pigmentarea anormala a pielii, fragilitatea scheletului. Hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie si, in cazuri extreme, intarziere mintala. De asemenea, nu trebuie niciodata pierdut din vedere ca micronutrienti cum sunt 12

vitaminele C si E si -carotenul sunt de fapt agenti oxido-reducatori a caror actiune, in functie de concentratie, se poate inversa. De aceea, la orice suplimentare trebuie sa se aplice doza fiziologic adaptata.

4.Bibliografie 1.Rodica Segal, G.M Costin, Alimente functionale, Editura Academica, 1999. 2.www. Sciencedirect.ro, Nutritional value of bread: influence of processing, food interaction and consumer perception, 2007 3.Food Science and Technology, "Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread" 4.http://www.agir.ro/buletine/119.pdf
5.http://www.anamob.ro/IAOM/IAOM/Muehlenchemie_RO.pdf 6. http://www.anamob.ro/ICA/ica32.htm

13

14