Cocina Fria 1 PDF

Cocina Fra I
Escuela de Gastronoma Facultad de Ingeniera Qumica Universidad de Guayaquil
Autor: Jimmy Salguero Barahona
Tercer Semestre A
Cocina Fra I
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 3 1. BATERIAS Y EQUIPOS DE COCINA FRIA ...................................................................... 4 2. EL PAN .......................................................................................................................... 9 3. LAS ENSALADAS ......................................................................................................... 13 4. BRIGADA Y FUNCIONES DE LA COCINA FRA ........................................................... 16 5. LAS EMULSIONES ........................................................................................................ 18 6. SNDUCHES Y CANAPS ............................................................................................. 20 7. CONDIMENTOS DE LA COCINA FRA ........................................................................... 22 8. JUGOS, BATIDOS Y MILKSHAKES................................................................................. 24 9. INGREDIENTES PARA ENSALADAS .............................................................................. 29 10. RECETARIO ................................................................................................................ 35 11. CONCLUSIONES......................................................................................................... 72 12. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 73 13. GLOSARIO DE TRMINOS.......................................................................................... 74 BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 81
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INTRODUCCIN
Hoy en da la Cocina Fra es un rea bien desarrollada donde especialistas apasionados expresan con distintas tcnicas su imaginacin e inspiracin. Esta rea es de suma importancia dentro de la cocina en general, y es donde necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fros. El Chef Garde-manger es especialista en todo tipo de alimentos fros como carnes, pescados aves, y mariscos, preparacin de salsas fras, aderezos, Hors Doeuvres, entradas fras, buffets completos fros con terrinas, pats, mousses, canaps y ensaladas, incluyendo figuras realizadas con variados alimentos, etc.
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1. BATERIAS Y EQUIPOS DE COCINA FRIA

a) Generalidades
Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, adems de suponer de los mejores ingredientes, tener lo utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros pueden improvisar con unos pocos utensilios multiuso, tener los utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas tcnicas y en el caso de la cocina fra muchas veces son imprescindibles. Su equipamiento tendr elementos tales como: procesadores de alimentos, laminadoras de embutidos, licuadoras, armarios frigorficos, congeladores y muchos ms. Esta categora general incluye los utensilios bsicos para preparar y manipular crudos y cocinados. Sirven adems para otras muchas cosas ms, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar, aplastar.
b) Equipos
El nmero de equipos, maquinaria, y batera para preparaciones fras est en funcin de su demanda y oferta del establecimiento.
GENERADORES DE FRO Los generadores de fro son la maquinaria indispensable para la conservacin de los gneros que se reciben y los que se elaboran con objeto de emplearlos en das
posteriores.
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CMARAS FRIGORFICAS Las cmaras frigorficas son de distintos tamaos y estn ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cmaras frigorficas destinadas al almacenamiento, estn fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanteras para disponer los gneros en ellas y, en algunos casos, tienen guas para recipientes. Las cmaras situadas en la cocina y en zona de preparacin son armarios frigorficos que, en algunos casos, sirven adems de mesas de trabajo. Las cmaras frigorficas debern estar dotadas de termmetro e indicador de humedad interior. La temperatura de las cmaras depender de los productos que se van a conservar.
CONGELADORES Son cmaras destinadas a la conservacin de productos a medio o largo plazo, para lo cual deben tener una temperatura de 18 C, y una humedad del 50%. Existen congeladores con clulas de congelacin rpida para congelar los productos.
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ABATIDOR DE TEMPERATURA Los abatidores de temperatura son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Funcionan como los hornos de conveccin pero al revs. Un ventilador hace circular el fro por toda la cmara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 65 a 10 C, en menos de dos horas. Una vez conseguida esta temperatura suena una alarma y pasa a funcin de conservacin. Hay algunos modelos que adems realizan una congelacin rpida con un sistema que evita el llamado efecto igl, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del fro al interior. Esta deber bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.
MAQUINAS PARA HACER HIELO Son equipos que fabrican hielo para usos variados, entre ellos para el rea de cocina fra donde es necesario mantener temperaturas bajas en ciertas preparaciones y productos.
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CUTTERS Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vaco, evitando la oxidacin de las farsas y mejora su seguridad higinica.
PICADORA DE CARNE Est formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto dimetro, segn el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos y hay que tener la precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la mquina despus de su uso.
LAMINADORA Se emplea para trinchar fiambres y embutidos. Tambin pueden cortarse frutas y hortalizas. Est formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte.
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MESAS DE TRABAJO Son superficies en las que realizamos labores de preelaboracin y elaboraciones fras. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones para colocar batera y herramientas. El material de fabricacin es el acero inoxidable. Son de distintas medidas segn el espacio de la cocina.
POZOS Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay tambin con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas debern tener agua fra y caliente.
BALANZA Puede ser manual o electrnica est destinada a pesar todo tipo de artculos. Segn el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos. Suelen ser de acero inoxidable.
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2. EL PAN
a) Generalidades
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos de frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
b) Breve historia
Los descubrimientos arqueolgicos han llevado a la conclusin de que los cereales fueron ya utilizados como alimento por los hombres de la Edad de Piedra. Lgicamente, stos no elaboraban el pan, sino que tostaban simplemente los granos que luego coman enteros o a veces triturados. El tostado de los granos se consegua sobre piedras planas calentadas y serva para mejorar el sabor y la digestin del grano, adems de que haca ms fcil la conservacin evitando que se formaran mohos. Otros mtodos primitivos de la utilizacin de los cereales eran los cocimientos, las gachas y las galletas o bizcochos, a los que se puede considerar como los antepasados del pan propiamente dicho, que se obtienen mediante la fermentacin de la masa. El cocimiento consista en dejar en el agua los granos que, de tal manera, se volvan tiernos. El pan comienza en el periodo Neoltico 6000 aos A.C. en Egipto, se consuma el trigo triturado y calentado se pasaba con agua, esto cuando el hombre era recolector.
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La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A.C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal. En el 4000 A.C. se cultiva el trigo por lo que se vuelve ms suave, el trigo se mola con piedras formando una papilla con agua, se dejaba caer sobre unas piedras calientes y se formaba el pan tostado pero duro. En el 2400 el hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Ya en el ao 2000 a.C. el hombre forma la masa y no la cuece inmediatamente siendo esto el descubrimiento del gas fermentacin por la levadura. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. carbnico y la
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c) Clases de pan segn el tipo de cereal

La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo que es el que, por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan ms ligero y sabroso. Los panes elaborados a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son ms densos y resultan ms pesados y difciles de ingerir. Entre los diferentes tipos de pan, segn la harina utilizada tenemos los siguientes:
Pan de trigo: Es el ms utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de las harinas. Pan de centeno: El centeno es un cereal que resiste muy bien los climas ms fros y es el segundo cereal en cantidad de gluten despus del trigo. Para facilitar su panificacin muchas veces se le aade harina de trigo, el pan de centeno integral se pone rancio con mucha facilidad. Pan de cebada: El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad hasta que los Romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por las clases ms acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan de cebada, especialmente durante la Edad Media. Puede ser integral o refinado.
Pan de avena: Copos de avena se pueden a veces aadir a otros tipos de pan para aumentar su sabor o su exoticidad, pero la avena, al carecer prcticamente de gluten, no se utiliza generalmente como ingrediente principal en la produccin de pan. Pan de soja: Los panecillos o galletas de soja se utilizan fundamentalmente como una alternativa sin gluten al resto de panes que poseen este componente, de manera que son muy adecuadas para aquellas personas que son alrgicas al gluten. Pequeas cantidades de soja desgrasada y tratada con calor pueden aadirse a la masa de pan de trigo para mejorar su aspecto y sabor o para que no se ponga rancia.
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Pan de maz: A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo. El maz carece de gluten por lo no puede utilizarse este tipo de harina como ingrediente exclusivo en la fabricacin de panes si no se combina con otras harinas panificables (trigo, cebada, centeno o avena)
Pan de quinua: La quinua son las semillas de una planta andina. Estas semillas, muy ricas en protenas, hierro y potasio, se pueden moler para obtener una harina que se puede aadir al trigo con el objetivo de producir pan.
d) Usos del Pan en la Cocina Fra
Sandwiches
Canaps
Ensaladas
Cremas fras
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3. LAS ENSALADAS
a) Generalidades y breve historia
Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas. A las lechugas se les empez a combinar con otras hortalizas crudas desde la poca del imperio romano. Cada regin del planeta ha incorporado productos propios de su gastronoma. La imaginacin de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos alios que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que adems es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparicin, en Europa y en los pases orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoci. Tambin utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas. Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le aadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel. Posteriormente, los romanos extendieron el hbito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones brbaras se perdi esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introduccin de otras frmulas. El descubrimiento de Amrica aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y rabes. Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta prctica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanz un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliados en forma de ensalada, plato que adems gano popularidad desde que a finales del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
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Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubri, alrededor del ao 50, que los vegetales se podan consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permita economizar madera para el fuego, adems de tener un plato siempre a disposicin inmediata para el consumo.
b) Gneros utilizados
Los principales gneros que se utilizan en la preparacin de ensaladas son: Hortalizas Legumbres Carnes y pescados Frutas Frutos secos Pastas Panes Productos lcteos Grasas Aderezos Condimentos
c) Variedades
Las posibilidades de preparacin de las ensaladas son innumerables. Simples, compuestas, templadas o en ensaladilla son algunas opciones.
Las ensaladas simples, se componen de uno o dos ingredientes, que en la mayora de los casos son hortalizas crudas o cocinadas. Son habituales la lechuga y el tomate. Las ensaladas compuestas, en cambio, se caracterizan por diversos ingredientes, como conservas de pescado, carnes, legumbres o huevos, adems de hortalizas crudas y cocinadas.
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Las ensaladillas, parten de un nico ingrediente harinoso, tipo patata, zanahoria o arroz, que se completa con un alimento proteico, como conservas de pescado o carnes, y una salsa emulsionada, como la mayonesa, cuya funcin es envolver y aglutinar el resto de ingredientes. Las ensaladas templadas, estn compuestas por la ensalada principal y otros alimentos que se cocinan en el momento de servir o se saltean y despus se alian con una mezcla de grasas, cido y sal. Un ejemplo es la ensalada de anchoas o de langostinos y setas.
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4. BRIGADA Y FUNCIONES DE LA COCINA FRA

a) Generalidades
Se denomina Brigada de cocina a una organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935), Matre de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo). La expresin Garde manger se empleaba en la antigedad (poca de la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella poca, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azcar y las especias para conservar los alimentos. Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razn se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fros. Hoy en da es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina. En Espaa, en lugar de garde manger se utiliza la expresin cuarto fro (en ingls, cold kitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauracin donde: se conservan los alimentos perecederos; se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras); se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas fras.
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b) Brigada y Funciones
El Garde Manger es el tercero en la jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
Es el responsable de la cocina fra y junto al resto de la brigada sus principales tareas son: - Prepara alimentos fros para el hotel, restaurante o servicio de banquetes. - Conoce y aplica tcnicas de decoracin en el montaje de buffet. - Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores, congeladores y mesn fro. - Elabora rdenes de carnes fras para carpaccios. - Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, pia fresca, frutas en almbar, flanes, gelatinas, etc. - Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos segn lo presupuestado. - Conoce y aplica tcnicas para el almacenamiento de alimentos. - Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadera al resto de reas o partidas. - Es responsable de la buena rotacin y refrigeracin de los productos, de la renovacin de los stocks. - Prepara; ensaladas, salsas fras, pats, terrinas, galantitas, fuentes de comida fra, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustceos para cocerlos o asarlos. - As mismo es responsable del mantenimiento de las cmaras de refrigeracin y de la administracin de los alimentos entregados por el economato.
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5. LAS EMULSIONES
a) Generalidades
Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecnico suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsin comenzar a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsin se requiere de la incorporacin de un tercer ingrediente que tenga la caracterstica de mantenerla unida de manera estable a travs del tiempo. Uno de los ingredientes esenciales en la elaboracin de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentn, gelatina poseen tambin emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchsimo en la preparacin de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos cidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsin. Es por esta razn, que la tcnica de preparacin de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporacin de la sal y del ingrediente cido al principio.
b) Clasificacin
En la cocina fra, las emulsiones se clasifican en Estables e Inestables, siendo su composicin y textura muy diferenciadas entre s.
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Salsas emulsionadas inestables fras Las Vinagretas: Consiste en la emulsin en frio de vinagre y aceite, sazonado con sal, pimienta y cualquier otro ingrediente saborizante; creando lo que se denomina una emulsin en frio inestable, ya que con el paso del tiempo los ingredientes vuelven a separarse. Los intensificadores o sazonadores ms usados son el azcar, miel, salsa de soya, otro tipo de vinagres, vinos de distintos sabores, hierbas y especias. Si bien, la Vinagreta Clsica es la ms conocida, a partir de ella se elaboran infinidad de vinagretas derivadas que en muchos de los casos toman el nombre del elemento acuoso o cido que las conforman.
Salsas emulsionadas estables fras Dentro de este grupo de salsas la ms reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa. Es una emulsin fra y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maz. Se condimenta conjugo de limn, mostaza, sal y pimienta. Al igual que con las Vinagretas, existen tambin muchas otras emulsiones derivadas de la Mayonesa, tales como: Alioli; Francesa; Remoulade; Trtara, etc.
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6. SNDUCHES Y CANAPS
a) Snduches
El sndwich es un emparedado o bocadillo hecho con dos rebanadas de pan que contienen en su interior una preparacin simple o compuesta a base de charcutera, hortalizas crudas, carnes fras, de pescado ahumado o en conserva, de quesos etc., todo ello cortado en finas lonchas o pequeos fragmentos que son acompaados de salsas como mayonesa, de tomate siendo un bocadillo o el componente principal de una cena, adems es fcil y rpida su preparacin. Debemos de tener muy en cuenta la presentacin como cualquier otra preparacin culinaria. Los sndwiches son presentados normalmente en platos, cuando estn hechos con pan de molde suelen cortarse por la mitad en forma de tringulos, cuadrados o rectngulos y suelen ir acompaados de una guarnicin.
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b) Canaps
Los canaps son bocados que constan de galletas, tostadas o pequeas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado Volovn o galleta llamado Tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, pat, purs, polenta, o condimentos. Tradicionalmente, los canaps se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir crculos, anillos, cuadrados, tiras o tringulos. Los ingredientes con los que se elaboran los canaps varan notablemente segn la regin, el mbito en el que se van a degustar (familiar, social, institucional) e inclusive el gusto personal. Para su presentacin debemos utilizar fuentes o espejos en donde los colocaremos de tal forma que presente un conjunto armonioso, estas fuentes deben tener algo de decoracin ajeno a los canaps en el centro a base de flores, de verduras etc.
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7. CONDIMENTOS DE LA COCINA FRA

a) Generalidades
Condimentos, son las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o an, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. Este trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es cotidianamente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
b) Clasificacin
Hierbas y especias Las hierbas ms utilizadas son: eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, hinojo, organo, ajo, limn, salvia.
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Las especias: son las semillas o cortezas de las plantas aromticas, aunque el trmino tambin suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
Condimentos cidos Los condimentos cidos como el vinagre y el limn, realzan el sabor del pescado, en alios, verduras y en algunas salsas. Adems, son muy buenos para calmar la sed, por ser refrescantes.
Preparados a partir de otros ingredientes mostaza aceites aromatizados ketchup
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8. JUGOS, BATIDOS Y MILKSHAKES

a) Jugos de frutas
El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.
Aporte nutricional de las frutas Las frutas contienen sacarosa, glucosa pero principalmente fructosa que se encuentra en un 10%. Tienen un alto contenido de K, Mg, algunas pueden contener Fe y Ca. Son ricas en vitaminas, principalmente C y betacarotenos. Poseen fibra aunque esta se pierde cuando se elaboran zumos (jugos). La fibra que contiene generalmente es de tipo soluble como pectinas y hemicelulosas. La cascara tiene mayor cantidad de nutrientes que la pulpa pero tambin mayor concentrado de insecticidas y toxicas que se hayan usado sobre la planta, y estos muchas veces no pueden ser eliminados con el lavado. Hay frutas con alto contenido de grasas como el aguacate, coco y olivas.
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b) Jugos de hortalizas
Los vegetales aportan vitaminas, minerales y fibra. Cuando les sacar el jugo se pierde la fibra pero se obtienen los otros nutrientes. Los jugos a veces se hacen de frutas y vegetales para balancear el sabor. Como no se les aade azcar son relativamente bajos en caloras. Muchas personas usan los jugos de vegetales para reforzar su alimentacin aunque coman suficientes verduras. Los nutrientes en los jugos se absorben fcilmente por la ausencia de fibra.
Aporte nutricional de las hortalizas Son pobres en los macronutrientes energticos (carbohidratos, protenas y grasas) por lo que tienen poco valor energtico, es decir, brindan poca energa. Son ricos en agua, vitaminas y minerales, fibra y antioxidantes. Los vegetales contienen mucho potasio y magnesio pero poco sodio por lo que son ideales para pacientes con hipertensin y dietas en sodio. Tambin pueden contener hierro no hem y calcio. Entre las vitaminas que poseen destacan los betacarotenos, vitaminas C y vitaminas del complejo B incluyendo cido flico. Los vegetales son ricos en fibra especialmente de tipo insoluble como la celulosa, hemicelulosa y lignina. Su valor energtico es variable, dependiendo del contenido de agua.
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c) Batidos
Los batidos se obtienen mezclando agua, leche o yogur con frutas, chocolate o helado. Esta bebida es muy nutritiva y refrescante, y presenta una gran variedad de opciones en su elaboracin.
d) Milkshakes
Los milkshakes (batidos) en principio son una combinacin de helado y leche. Son una parte de la cultura de la comida americana y se han extendido por todo el mundo. Un milkshake clsico incluye la leche y el helado, mezclados a una consistencia densa, cremosa. En muchos casos, se condimenta con el jarabe, y la fruta fresca o congelada se puede agregar tambin. Tambin se viste con crema batida, y una cereza puede ser agregada tambin. Hay diversas formulaciones numerosas del milkshake, aunque la vainilla, el chocolate, y la fresa sean absolutamente estndar. Dado que cualquier sabor del helado puede ser utilizado, las posibilidades son absolutamente variadas.
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e) Colores de las frutas

Frutas rojas Las frutas rojas deben su color a los carotenoides, fuente inagotable de salud por su alto poder antioxidante. Las moras, los arndanos, las grosellas, las frambuesas, las cerezas, las fresas, las granadas, las manzanas rojas, las sandas. Contienen vitamina C, E, fibras, taninos, potasio, hierro, calcio.
Frutas amarillas Las frutas de color amarillo como el kiwi amarillo, el membrillo, el meln, el mango, la pia, el albaricoque, el melocotones, la naranja, el limn, la mandarina, el nspero, el pomelo, la papaya. Contienen vitamina A, E y C, beta caroteno, potasio, cido flico, fibra, lutena, agua, hierro, magnesio, flavonoides, aceites esenciales, calcio, hidratos de carbono, fsforo. Son excelentes antioxidantes.
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Frutas blancas Las frutas de color blanco como la chirimoya, el boroj, el meln, la pera, los pltanos, las manzanas, las uvas blancas, el coco, el durazno blanco. Contienen cantidades importantes de fibra, de agua, no contienen colesterol, previenen la presin arterial, el colesterol alto, la diabetes tipo II y ayudan a bajar de peso. Contienen potasio, calcio, hierro y magnesio, polifenoles, bioflavonoides o antioxidantes y leucocianidina que es un antiinflamatorio natural.
Frutas verdes Las frutas verdes contienen pectina, almidn, azcares, fructosa, glucosa, fibra, vitamina C, K y cido flico, agua, fibra, vitaminas, minerales. El kiwi verde, las manzanas verdes, las uvas verdes, los aguacates, la lima, el meln verde.
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9. INGREDIENTES PARA ENSALADAS

a) Vegetales y Hortalizas
Al momento de hacer una ensalada podemos optar por diversos ingredientes. Las verduras frescas son la mejor opcin para lograr un plato nutritivo y alimenticio. La clave est en saber elegir los vegetales correctos y la mejor combinacin de sabores y de colores. La lechuga puede ser una base interesante para cualquier tipo de ensaladas. Para elegir una planta sana de lechuga debemos observar que no tenga hojas marrones ni manchas en el tallo. Podemos optar por varios tipos de lechuga que varan en el sabor y la textura. Con algunos tomates se puede lograr una de las combinaciones ms clsicas en ensaladas. No deben tener manchas oscuras ni estar demasiado maduros. Tambin se le puede agregar cualquier tipo de cebollas. Podemos encontrar varias especies, y en todos los casos debemos apretar el bulbo con suavidad para asegurarnos de que se encuentra firme en todos sus lados. Otras tantas combinaciones se pueden lograr con la implementacin de zanahoria, pepino o repollo. La clave est en elegir buenos productos en la tienda de verduras. No importa cunto demoremos al momento de hacer la compra, sino que cada minuto que nos tomamos para elegir los vegetales frescos son muy importantes para que la ensalada quede exquisita.
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b) Brotes y Microgreens
Brotes Germinados Los brotes son simplemente semillas germinadas. Se componen de la semilla, raz, tallo y hojas plidas, poco desarrollados. Muchos brotes son comestibles, nutritivos y beneficios para los humanos, pero otros resultan txicos, como los de la juda roja. Debe prestarse atencin a la seguridad alimentaria de los brotes producidos industrialmente, ya que se han producido brotes de infeccin por Escherichia coli en brotes de alfalfa cultivados a partir de semillas contaminadas o en malas condiciones higinicas Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinacin. En el caso del trigo hay incluso ciertos elementos, como la vitamina C, que no estn disponibles en las semillas sin germinar. Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo: - Legumbres: alfalfa, fenogreco, frijol chino, lenteja, juda, guisante, trbol, etc. - Cereales: avena, trigo, maz, mijo, centeno, alforfn, cebada, quinua, arroz, etc. - Oleaginosas: ssamo, girasol y frutos secos como la almendra, la nuez, etc. - Verduras: brcol, zanahoria, apio, repollo, espinaca, hinojo, nabo, cebolla, puerro, perejil, rbano, etc. - Mucilaginosas: berro, lino, rcula, mostaza, etc.
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Microgreens Verduras baby Microgreens son una pequea forma de hojas verdes comestibles producidas a partir de las semillas de hortalizas, hierbas u otras plantas. Ellos varan en tamao desde una a dos pulgadas de largo, incluyendo el tallo y las hojas. Pueden tener sabores
sorprendentemente intensos teniendo en cuenta su pequeo tamao, esto se debe a que cada microgreen proviene de una semilla lo que potencializa su sabor. Las variedades bsicas son rcula, albahaca, remolacha, col, cilantro, repollo, apio, acelga, perifollo, cilantro, berro, hinojo, col rizada, mostaza, perejil, rbano, y alazn.
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c) Lechugas
La lechuga es un alimento del reino vegetal incluido en nuestra dieta, de la familia asteraceae, gnero lactuca y especie sativa. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo verduras/hortalizas, y por sus caractersticas lo enmarcamos dentro de la rama hojas. En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento que destaca por su significativo aporte de carotenoides, vitamina B9, agua y vitamina C. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: potasio, fibra, calcio, vitamina A, vitamina E, hierro, vitamina B, vitamina B2, yodo, magnesio, vitamina B6, fsforo, vitamina B3, cidos grasos poliinsaturados, cinc, protenas, hidratos de carbono, caloras, selenio, grasa, sodio, cidos grasos saturados y cidos grasos monoinsaturados. Debido a la elevada concentracin de carotenoides, la lechuga acta como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparicin de cncer, a la vez que se aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardacos. Los carotenos son tambin requeridos por nuestro organismo para la formacin de la vitamina A.
Lechugas Suaves - LECHUGA ICEBERG - LECHUGA ROMANA O LECHUGA CRESPA - LECHUGA SIMPSON - LECHUGA HOJA DE ROBLE - LECHUGA TROCADERO - LECHUGA BUTTERHEAD - LECHUGA MANTEQUILLA (BUTTER LETTUCE) - LECHUGA MACHE (MACHE)
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Cocina Fra I
Lechugas Amargas RCULA LOLLO ROSO RADICCIO ESCAROLA ENDIVIA
Lechugas Picantes - LECHUGA ITALIANA - LECHUGA OREJONA - RCULA
d) Hierbas Aromticas
Son unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromticas, condimentaras o, incluso, medicinales. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de plato. Los componentes qumicos propios son las que otorgan estos sabores y aromas, inclusive con muy pocas cantidades se puede modificar notablemente el sabor de un alimento.
Entre las principales estn: Albahaca Eneldo Estragn Hinojo Menta Organo Perejil Salvia Tomillo
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e) Flores Comestibles
Con las flores comestibles se pueden elaborar diferentes platos, como con carnes blancas y rojas, pastas, arroces, salsas y postres; ya que su combinacin con ciertos alimentos dan un sabor y aroma agradables aceptados por el comensal. Como parte del mundo vegetal, las flores han formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. De hecho, algunos de los ingredientes de ensaladas que frecuentemente se sirven son flores, es el caso de la coliflor, el brcoli, el repollo en sus diferentes variedades y la alcachofa. Un alto contenido en protenas, almidones, aminocidos, vitaminas A, B, C, E y minerales podemos encontrar en variedades como las rosas y las flores amarillas de la calabaza, que son las variedades ms utilizadas. Pero el abanico de posibilidades se abre con otras especies como las amapolas, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmn, gladiolos, salvia o violetas. Adems de aportarnos esta cantidad extra de nutrientes, son bajas en grasa, por lo que nos ayudan a llevar una vida sana.
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10. RECETARIO
a) Emulsiones Inestables (Vinagretas)
Vinagretas Vinagretas del francs vinaigrette que significa vinagre, es una salsa emulsionada que contiene como ingrediente un lquido acido, 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre Lleva el nombre del cido o de un aceite con mucho sabor, ej: vinagreta de limn, vinagreta de aceite de ajonjol.
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Vinagreta Clsica
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Vinagreta de Mostaza y Miel
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Vinagreta de Limn y Perejil
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Vinagreta de Tacso
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b) Emulsiones Estables (Mayonesas y derivadas)
Las emulsiones estables necesitan de emulsionantes los mismos que son tensoactivos, estas molculas cuentan con un extremo polar (hidroflico) y un extremo no-polar (lipoflico). En una emulsin las molculas del emulsionante se concentran en la interface orientndose de tal modo que su porcin lipoflica se encuentra en la fase oleosa y la hidroflica en la parte acuosa. Esto dificulta la coalescencia de las gotas y estabiliza la emulsin. Ejemplos de elementos tenso activos (yemas de huevo, mostaza, almidones)
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Mayonesa
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Alioli
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Remoulade
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c) Dips
Son salsas fras, ni tan espesa ni tan lquidas que sirve para untar galletas, pan, crudits e incluso ensaladas. Se pueden desarrollar a partir de vegetales, frutas, productos lcteos, carnes, pescados, mariscos, etctera.
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Dip de Tomate con Ajo
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Tapenade
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Guacamole
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Salsa Pesto
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d) Ensaladas
Es un plato gastronmico que se puede degustar fresco, fro y crudo tambin cocido y se le acompaa con vinagretas. Existen ensaladas frescas y crudas, aunque tambin pueden ser temperadas (tibias) tomando en cuenta primero el color, sabor, texturas (crujientes, blandas), brillo, sabor y humedad (con vinagretas). Se llama ensaladillas a aquella que contienen como elemento predominante un carbohidrato.
El peso ideal de platos individuales son 110 a 220gr. Si estas se sirven como guarniciones en este caso se sirve de 40 a 100gr. Estas pueden ser de lechugas, tubrculos, flores comestibles orgnicas aptas para el consumo y libre de pesticidas (deberan ser flores de verduras, manzanilla, pepino, girasoles, calndula, etc.), coles, leguminosas, cereales, vegetales, brotes de plantas comestibles, frutas, setas y hongos, algunos carbohidratos, huevos, protenas (pollo, res, camarones, langostino, langosta, etc.)
Algunos de los ingredientes ms usados son: - Cereales: arroz, trigo, cebada, quinua, amaranto, cuscs. - Flores: claveles, girasoles, calndulas - Hiervas aromticas: perejil, estragn, albahaca.
Las ensaladas sirven para preparar al estmago para los dems alimentos que van a servirse. Adems, ayudan a la digestin.
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Cocina Fra I
Ensalada de lentejas y nuez
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Ensalada Csar
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Cocina Fra I
Ensalada de Arroz Precocido
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Cocina Fra I
Ensalada de Feta con lechugas, higos y piones
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Ensalada de Langosta con emulsin de taxo
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Ensalada de Pollo con aderezo tibio
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e) Carnes Fras (jamones) y Quesos

Carne fras (Jamones) Son alimentos hechos a base de carne picada, se aaden elementos con los nitritos y nitratos, los que les dan su coloracin particular. Estos se condimentan dependiendo de la regin. Se deben servir generalmente en los desayunos y en poca cantidad en almuerzos y cenas.
Entre las variedades ms usadas, tenemos: - Jamn de pierna = patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado. (Jamn serrano, Jamn prosciutto) - Jamn york= patas delanteras, paletas. - Jamn de pollo, jamn de pavo = solo se usa la pechuga. - Salami= vacuno y porcino. Pueden ser ahumados y curados - Pepperoni= sabor fuerte y picante. Para esto se puede usar el cerdo, res, caballo y ternera - Pastrami = Suele ser de carne vacuna curada.
Quesos El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, curacin, tratamientos en su proceso, etc. Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamao del molde a elaborar. El grado de humedad tambin determinar qu tipo de corteza o de moho se formar.
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Tipos:
Quesos frescos Su elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. No se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, el Mascarpone, el Cottage.
Quesos cremosos Tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa; el queso camembert, brie o el queso crema, comnmente llamado philadelphia.
Quesos curados El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario que se requiere es mnimo de un ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor. Entre ellos, tenemos: Gouda, Parmesano, Manchego.
Quesos verdes o azules Se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. A pesar de su fuerte olor, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los "gourmets" del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Entre los ms conocidos, tenemos: Cabrales, Roquefort, Gorgonzola.
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Cocina Fra I
Forma de Servicio: - Seleccionar: Forma, Color, Textura, Sabor, Calidad. - Presentacin: Platos, Bandejas, Tablas, Espejos, Mrmol. - Temperatura: Ambiente - Maridajes y Acompaamientos; Vino, Cerveza, Pan, Galletas, Frutas - Contrasta sabor: Vino, Cerveza (la acidez corta la grasa del queso)
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f) Mantequillas compuestas
Para confeccionar mantequillas compuestas, partiremos siempre de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma caractersticos a cada una de ellas.
Usos - Saborizar salsas - Sopas, vegetales, carnes - Pastas, para untar en Snduche - Canaps
Preparacin: - Debemos usar el 10% de los ingredientes a mezclar con la mantequilla - Se necesita que los ingredientes estn bien picados - Que la mantequilla este suavizada, no derretida - Son preparadas a base de: finas hierbas, especias, verduras, licores.
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Mantequilla de limn y perejil
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Mantequilla bourguignone
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g) Canaps
Se conoce al canap como un pequeo bocado que sirve como aperitivo o como un pequeo alimento antes de que se sirvan los platos principales o centrales. Los canaps suelen encontrarse en una infinita variedad de opciones, dulces, salados y cidos, as como tambin en numerosas formas y sabores, con o sin decoracin, con ingredientes comunes o gourmet. Una de las caractersticas que siempre se mantiene es su pequeo tamao, y su delicioso sabor.
Tipos de canaps - Calientes.- usualmente van acompaados de una salsa y destacan las carnes empanizadas y combinadas con quesos derretidos. - Fros.- destacan los dips y los mousses la nueva tendencia hacia lo liviano incluyen los mini vegetales. - Dulces.- Se basan en frutas y masitas de mazapn, chocolate, caramelo, vainilla, y caf en Francia son conocidos como petit fours
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Cocina Fra I
Canap de mousse de queso de cabra
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Tartaletas de mango y camarn
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Cocina Fra I
h) Sndwiches
El sndwich es una comida que consiste en dos rebanadas de pan entre las que se coloca un relleno. El relleno, a su vez, puede estar constituido por diversos alimentos, tales como la carne, el queso, los embutidos, los fiambres o las verduras. Adems, cada una de las rebanadas de pan suele ir untada con condimentos, mantequilla, salsas o quesos untables. El modo de comer el sndwich vara segn la cultura, aunque lo ms usual es que se coma con las manos. SALSA: Es una barrera untable para que no se humedezca el pan, no debe ser tan liquida ni tan espesa. Tenemos: Mayonesas simples o compuestas Mantequillas simples o compuestas Crema de leches Mostaza Dijon o la normal Ktchup Dips Chutneys de frutas Vinagretas Mermeladas
RELLENO: Carnes rojas y de cerdo (100 A 150GR) embutidos Aves Pescados Mariscos Vegetales Quesos
GARNISH O GUARNICION: Ensaladas Vegetales asados Papas Camotes
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Club sndwich
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Croque madame
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i) Pats y Terrinas
Pat: Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas. El pat, cuya denominacin correcta es la de pasta seguido del nombre de la especie animal de la que proceda, es un derivado crnico tratado por calor y elaborado a base de vsceras (hgado de cerdo es el ingrediente que caracteriza a este alimento concreto) y carne de cerdo, picados ms o menos finamente, que lleva incorporados diversos ingredientes (carne de otros animales, leche, harinas), condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada. 100 gramos de pat de hgado de cerdo aportan unas 330 caloras, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y protenas (13,5 gramos).
Terrina: Preparacin salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir pat. Pat preparado en esa cazuela. Terrina, del francs terrine, es un recipiente de barro, de cermica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su coccin y conservacin. Por extensin o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparacin que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas. La terrina generalmente va envuelta en lminas de panceta de cerdo, o en lminas de otros ingredientes como pescados ahumados. Despus de la incorporacin de los ingredientes al recipiente, este se lleva al horno y se cocina al bao de Mara. Durante muchos aos se rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza.
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Pat casero de hgado de cerdo
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Cocina Fra I
Pat de salmn y nueces
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Terrina de pollo
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11. CONCLUSIONES
La cocina fra es actualmente una partida muy importante dentro de la cocina profesional, las preparaciones que en ella se realizan son muy apetecidas por sus sabores, aromas y texturas y adems se presentan como grandes protagonistas en eventos, banquetes y reuniones sociales o familiares.
En esta seccin, se aplican las tcnicas adecuadas para lograr obtener los productos con sus correspondientes temperaturas y seguridad, siendo el chef de esta partida el responsable de la correcta manipulacin de las materias primas, de la higiene y sanitizacin de los utensilios, equipos, y personal encargado.
Con los conocimientos de las tcnicas, de los sabores y aromas de cada uno de los ingredientes, estar asegurada la obtencin de productos de calidad, atractivos a la vista y muy agradables en su sabor.
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Cocina Fra I
12. RECOMENDACIONES
Es necesario conocer cada ingrediente para poder realizar las combinaciones adecuadas que nos permitirn brindar preparaciones que destaquen y se conviertan en una gran experiencia para quienes las degusten.
Hay que tener en cuenta la temperatura de cada ingrediente hasta llegar a su preparacin y presentacin final, ya que con el inadecuado control de aquello existe la peligrosa acumulacin de bacterias que afectara a la a salud de quienes se sirvan las preparaciones.
Utilizar los accesorios adecuados, el uso de guantes es primordial debido a que gran parte de las preparaciones se sirven al instante, la higiene tanto de las superficies y de utensilios nunca deben pasar por alto.
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13. GLOSARIO
A
Acaramelar: Baar con caramelo a una preparacin. Acidular: Accin de poner cido un lquido. Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias. Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un mtodo de conservacin. Ahumado: alimento que ha sido Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor. Bavaroisse: Postre fro elaborado con una Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. crema inglesa (de vainilla, Albardar: Cubrir un gnero con lminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Almbar: Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su
contenido en azcar. Se utiliza en repostera. Aromatizar: aadir a un gnero una preparacin de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias,
hierbas aromticas, vinos, licores etc.
expuesto al humo y con un sabor a humo y ms profundo.
chocolate, caf), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede
elaborar con jugos de frutas (fresa etc.)
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Baar: Cubrir un gnero totalmente con un lquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l. Bao Mara: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el gnero tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para gneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo
Budn: Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazn (para que cuajen). Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.
C
Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando
chocolate, crema pastelera etc. Blanquear: Hervir durante unos
hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al
segundos un alimento para que pierda su acidez. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes,
pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc.
sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un lquido.
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Coccin al vapor: coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando prdida nutritivos. Cocer: Cocinar en un un gnero lquido en de sabor y elementos
D
Desglasar: Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparacin. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas.
sumergindolo
ebullicin o desde fro pero llevndolo a ebullicin (agua, caldo, grasa etc.). Condimentar: Aadir a un gnero elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar platos de repostera. Crema pastelera: Crema espesa
E
Edulcorar: Aadir un dulce a un gnero generalmente azcar. Embadurnar: Untar, empapar Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoracin.
elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento aromtico
generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos principalmente.
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Emulsionar: Consiste en juntar dos gneros diferentes para forma un gnero homogneo. Para ello hay que batirlos y usar otro gnero que acte como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar
Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura
aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una
temperatura templada Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Frer: Cocinar un gnero total o parcialmente sumergindolo en una grasa generalmente aceite o
mayonesas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms comunes son los pepinillos y las cebolletas. Escabechar: Poner un gnero crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de
conservacin. Escaldado: Sumergir un gnero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc.
mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del grosor y naturaleza de la pieza. Fumet : Caldo de pescado.
F
Farsa: Relleno de preparaciones
culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que
G
Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se hidrata en agua fra para
permanezcan en su interior.
posteriormente disolver en una
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Cocina Fra I
preparacin caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glasear: Cubrir una preparacin con azcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparacin. Cocinar a fuego suave un gnero con mantequilla azcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guarnicin: ingredientes que
Licuar: alimento.
Convertir
en
liquido
un
Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn (harina, fcula o
emulsionantes).
M
Macerar: poner un gnero en
acompaan al elemento principal de un plato.
compaa de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de lquidos.
H
Helar: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.
Marinar: Poner un gnero en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromticas, etc. para aromatizarlo y ablandarlo. Mojar: Aadir a una preparacin un lquido. Moldear: Introducir un gnero
cualquiera en un molde para que por L Levantar: Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro. Espuma: Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para Coccin, solidificacin o congelacin tome la forma del molde.
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asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.
Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran
N
Napar: Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que
esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
permanezca sobre l. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
R
Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, preparacin. Reducir: Disminuir el volumen de un color, etc. una
P
Paisana: Guarnicin de verduras
lquido o salsa por evaporacin para conseguir que engorde y gane sabor.
cocidas cortadas en bastones. Pat: Mezcla de foie, carne, huevos, leches pimienta y condimentos (licores y de
Rehidratar: Sumergir un gnero que se ha secado previamente en un lquido para que recupere sus caractersticas anteriores. Remojar: Sumergir un gnero en abundante agua fra. Se utiliza para rehidratar gneros secos y para que gneros que hayan sido conservados en salazn pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.
generalmente)
consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesto de moda los de otros alimentos como salmn, anchoas, etc.
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Cocina Fra I
S
Salar: Echar sal a un gnero, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Salazn: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero. Sazonar: Aadir sal a una preparacin. Sofrer: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el gnero en cuestin. Soluble: Que se disuelve al agua. Trinchar: Cortar un gnero cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. Convertir un gnero cocinado en pur pasndolo por un tamiz o pasapurs. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnicin.
V
Vapor: Tcnica de coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida nutritivos. Vinagreta: Salsa de acompaamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, de sabor y elementos
T
Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en
pimiento verde y pimiento rojo.
preparaciones en forma de polvo.
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BIBLIOGRAFA
Biologa y Botnica, Volumen 2 (Universidad Politcnica de Valencia) Gua de las Plantas Silvestres Comestibles y Txicas (Franois Couplan y Eva Styner) www.alimentacion-sana.com.ar www.eldiario.com.ec www.florescomestibles.com www.consumer.es ec.globedia.com www.mapfre.com www.agrytec.com
www.abc.es
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Cocina Fra I

Escuela de Gastronoma Facultad de Ingeniera Qumica Universidad de Guayaquil

Autor: Jimmy Salguero Barahona

1. BATERIAS Y EQUIPOS DE COCINA FRIA

c) Clases de pan segn el tipo de cereal

d) Usos del Pan en la Cocina Fra

4. BRIGADA Y FUNCIONES DE LA COCINA FRA

7. CONDIMENTOS DE LA COCINA FRA

Preparados a partir de otros ingredientes mostaza aceites aromatizados ketchup

8. JUGOS, BATIDOS Y MILKSHAKES

e) Colores de las frutas

9. INGREDIENTES PARA ENSALADAS

Lechugas Amargas RCULA LOLLO ROSO RADICCIO ESCAROLA ENDIVIA

Lechugas Picantes - LECHUGA ITALIANA - LECHUGA OREJONA - RCULA

Vinagreta de Mostaza y Miel

Vinagreta de Limn y Perejil

b) Emulsiones Estables (Mayonesas y derivadas)

Dip de Tomate con Ajo

Ensalada de lentejas y nuez

Ensalada de Arroz Precocido

Ensalada de Feta con lechugas, higos y piones

Ensalada de Langosta con emulsin de taxo

Ensalada de Pollo con aderezo tibio

e) Carnes Fras (jamones) y Quesos

Mantequilla de limn y perejil

Canap de mousse de queso de cabra

Tartaletas de mango y camarn

GARNISH O GUARNICION: Ensaladas Vegetales asados Papas Camotes

Pat casero de hgado de cerdo

Pat de salmn y nueces

hierbas aromticas, vinos, licores etc.

expuesto al humo y con un sabor a humo y ms profundo.

chocolate, caf), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede

elaborar con jugos de frutas (fresa etc.)

chocolate, crema pastelera etc. Blanquear: Hervir durante unos

sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un lquido.

elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento aromtico

Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura

aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una

culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que

posteriormente disolver en una

acompaan al elemento principal de un plato.

asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

pimiento verde y pimiento rojo.

preparaciones en forma de polvo.

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