[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY] Julio del 2012

Capitulo I

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GENERALIDADES.

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra blgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lcteo. Las tribus nmadas pronto se dieron cuenta de que la leche se converta en una masa semi slida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin de bacterias cidas. La facilidad de transporte, conservacin y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable. El yogur se conocera en distintas partes del mundo y pronto se incorpor a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estmago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribua a los dioses.

JUSTIFICACION.

Mediante este trabajo damos a conocer los beneficios, rentabilidad, variedades de yogurt; as como su valor nutricional que aportan a la nutricin del ser humano. Adems de poder aprovechar los recursos existentes en nuestra localidad dndole valor agregado para el beneficio de nuestra gente.

OBJETIVOS.

Conocer el valor nutricional del yogurt en sus diversas variedades. Aprovechar la materia prima dndole valor agregado y transformndolo en un bien. Realizar anlisis fisicoqumicos a la materia prima. Desarrollar el proceso de elaboracin de cada tipo de yogurt (batido, aflanado, lquido). Realizar control de calidad a nuestro yogurt. Aplicar tcnicas que nos ayuden a mejorar el aspecto organolptico de nuestro yogurt. Aplicar tcnicas en el proceso de elaboracin. Aplicar las BPM.

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TEMA: ELABORACION DE YOGURT DE SANKY EN EL AO 2012, PARA SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTICIAS DE LA POBLACION CHINCHANA

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1.- Planteamiento general: Cmo elaborar yogurt de sanky en el ao 2012, para satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin chinchana? 2.- planteamiento especifico: 2.1.- Donde elaborar el producto? 2.2.- A que mercado dirigir mi producto? 2.3.- De donde obtener la materia prima? 2.4.- En que laboratorio realizar los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos? 2.5.- En que planta elaborar el producto? 3.- Objetivo general: Elaborar YOGURT DE SANKY para remplazar el YOGURT comn y cubrir las necesidades alimenticias de la poblacin chinchana. 4.- objetivo especifico: 4.1.- Ofrecer un producto nutritivo e inocuo. 4.2.- aplicar las buenas prcticas de manufactura (B.P.M). 4.3.- contribuir en la lucha, contra la desnutricin en nuestra provincia. 4.5.- aprovechar los recursos existentes en nuestra provincia. 4.6.- dar valor agregado a la materia prima. 5.-VARIBLE DE INVESTIGACION Cmo elaborar yogurt de sanky para mejorar la alimentacin de los nios de 3-10 aos, en la provincia de chincha. 5.1.- Variable independiente: yogurt de sanky 5.2.- variable dependiente: mejorar la alimentacin de los nios 5.3.- variable interviniente: nios de 3-10 aos.

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CAPITULO II

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Marco terico
2.1 YOGURT: El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural) a) Caracterstica Los microrganismos productores de la fermentacin lctica deben ser variables y estar presente en el producto terminado en la cantidad mnima de 10 millones colonias por gr o ml. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. b) Composicin La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microrganismos, "diplostreptococcus".

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Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacilos, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microrganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lctea.

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c) Valor nutricionales Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa) Nutrientes Aporte por 200 gr Valor energtico 122 (Kcal) Protenas Grasas totales Carbohidratos Minerales (mg) 3,3% 3,5% 4% Hombre Mujer alimenticio Cantidad diaria recomendada

Calcio Hierro Magnesio Fsforo Zinc Vitaminas (mg) Vitamina C Vit B1- Tiamina Vit Riboflavina Vit B12 (ug) d) Beneficios

415 0,18 40 326 2

800 10 350 800 15

800 18 300 800 15

1,8 0,10

45 1,4 1,6

45 1,2 1,2

B2- 0,36

12,8

30

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El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades

Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:

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Mejora la tolerancia a la Lactosa Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur con frecuencia, sin que se les presente ningn tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias cido lcticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestin de la lactosa antes de que ocasione algn tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lcteos. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibiticos que eliminan las bacterias benficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con cultivos pro biticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibiticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos con los nios indican que el yogur puede disminuir la duracin de un ataque de diarrea y adems ser una buena fuente de nutricin. El yogur tiene tambin la capacidad de ayudar al sistema inmunolgico a combatir infecciones. Previene y controla infeccin vaginal Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los Antibiticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblacin de un organismo en particular. El consumo de yogur con cultivos pro biticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa especfica de lactobacilos paracasena. Reduccin del Colesterol Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la disminucin del colesterol. Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la

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concentracin del colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazn. Fuente importante de Calcio y Protena El calcio en el cuerpo humano est presente principalmente en los huesos y en los dientes, as como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones enzimticas. Las prdidas diarias se pueden reemplazar a travs de la dieta. La ingestin adecuada de calcio puede ser benfica no slo para la prevencin y tratamiento de osteoporosis, sino tambin para la reduccin en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la hipertensin, el cncer colorectal y los clculos oxlicos renales. Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestin inadecuada de calcio. Los productos lcteos proveen un alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con deficiencia de lactasa y es una opcin saludable en todas las etapas de la vida. Adems, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la asimilacin de la vitamina B.

El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestin, (se digiere dos veces ms rpido que la leche). Con todo, uno de los beneficios ms importantes de la ingestin peridica de yogurt es su efecto preventivo del cncer de colon. Y aunque las investigaciones no son an definitivas, los especialistas confirman las propiedades de ese lcteo para reducir la probabilidad de sufrir este tipo de cncer. El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y nios ya que las protenas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus bacterias benficas, durante el proceso de cultivo. Adems, el calcio de la leche se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de esta importante minera e) Tipos de yogurt

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Entre el yogurt de mayor consumo a nivel nacional se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por algunos de los 3 criterios mas usados. I. por el contenido de materia grasa Entero: contenido de grasa mnimo 3% Descremado: contenido mximo 1% Semis-descremado: contenido de grasa entre 1.0-2.9% II. por el gusto Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene que no tiene ningn agregado, solo el microrganismo tpico y solido de la leche. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar, edulcorante. Ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt con frutas: es el yogurt con la diccin de azcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con adicione de pulpa de fruta. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe, y con adicin de saborizante permitidos por la legislacin vigente. III. por su textura: Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa homognea sami-slida. Yogurt batido: TAMBIEN CONOCIDO COMO STIRRED, YOGHURT O COAGULADO EN TANQUE, el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

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El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de solidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionarle leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar el envase, y a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. Yogurt lquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. 2.2 - DEFINICION DE OTROS INSUMOS AZUCAR: La sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. LECHE EN POILVO: Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las

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propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg. SABORES Y AROMAS AL YOGURT: El yogurt se puede aromatizar con pulpa de futas, jarabes, miel y otros. La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias DEL mercado. En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubacin. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microrganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

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El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el di acetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microrganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, Gram positivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacilos caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F). Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) caracterstica, a menudo reniforme (*). Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos

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ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15. Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis. 2.3 La materia prima (la leche)

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La leche se define como el lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH prximo a la neutralidad. Por convencin cuando se habla de la leche se asume que es de origen vacuno, cuando no lo es as, se indica la especie de origen. Composicin de la leche Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

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En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa. Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).

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La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la lechecuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.) Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada. Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en

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concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico. Minerales y vitaminas Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml) MINERALES mg/100 ml Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2 Vit. C 1,7 138 125 103 96 8 3 12 <0,1 Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 VITAMINAS ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42

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ug = 0,001 gramo Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Enzimas: las enzimas de mayor importancia son: - Lipasas.- provoca la hidrolisis de la grasa y una de las causas del sabor a rancio en la leche. se inactiva con la pasteurizacin. - Lactoperoxidasa.- enzima oxidante, resistente al calor de la pasteurizacin - Catalasas.- libera el oxgeno del agua oxigenada, su aumento se asoci a la aparicin de mastitis. - Fosfatasa,- hidroliza esteres fosfricos y se asocia a la membrana del glbulo de grasa, se usa como control de pasteurizado por su resistencia al calor. - Proteasas.- amilasas, lisozimas. 2,4.- La materia prima del jarabe El sanky: Es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy poderoso.

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Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar y un sabor ligeramente cido, en su composicin presenta gran cantidad de calcio y fsforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas. Adems, este peculiar fruto presenta una alta concentracin de cido ascrbico, por lo que est indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de vitamina C.

Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que ms potasio aportan, incluso supera por el doble la cantidad que puede aportar el pltano. Son muchas las propiedades beneficiosas que puede aportar el Sanky a nuestro organismo, el fruto procede de un cactus denominado Sankayo y crece en zonas como el norte de Chile o el sur de Per. Desde luego no lo hemos probado pero nos encantara, en Espaa todava no lo hemos encontrado. Conoces t el Sanky? SANKY 2006, septiembre 01).- El SANKY es una cactcea de tallos carnosos que alcanza hasta los 2.5 metros de alto. Crece en las laderas de los cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, con poca agua o humedad su rea de mayor concentracin de plantas est entre los 2500 a 3300 msnm. Sanky: cactcea andina de alto valor antioxidante es el ttulo de la conferencia realizada este jueves 31 de agosto en La Molina, con motivo de presentar a un nuevo nctar del fruto obtenido de una cactcea arbustiva que dar que hablar por sus amplias expectativas nutricionales. Desde ya se le reconoce al fruto del Sanky como un poderoso antioxidante natural.

Las exposiciones estuvieron a cargo del alcalde del distrito, Ciro Calle Pacheco, ingeniero agrnomo egresado de La Molina, quien asumi el tema del manejo y expectativas de la industrializacin; mientras que la Dra. Marielena Villanueva, miembro de la Sociedad Peruana de Nutricin y docente de esta casa de estudios coment sobre las propiedades nutricionales.

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El SANKY es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se comen al estado fresco y maduros los mismos que son cidos y muy agradables. Adems su consumo en nuestro pueblo se hace en jugos, mazamorras, bebidas calientes que con la Wira wira y Mua combinan bien, coment entusiasma el alcalde de Saisa, Ing. Ciro Calle Pacheco, durante la presentacin del nuevo nctar. NECTAR DE JUGO: SANKYS El sanky que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una expectativa de desarrollo agroindustrial para el distrito. El nctar SANKYS fue elaborado sin el uso de cidos ctricos artificiales ni cido ascrbico sinttico, por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina C. Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un programa de actividades en el marco del convenio suscrito entre La Molina y el Municipio de Saisa, que busca el desarrollo integral de la zona y de sus pobladores con el manejo y aprovechamiento de sus recursos naturales.

Identificacin del Sanky El Sanky: corryocactus brevistylus, pertenece a la Familia de las Cactceas. Sus frutos son unas bayas de color verde-amarillento, redondo y jugoso de doce centmetros de dimetro en promedio, con abundante espinas. Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azcar y tambin en bebidas. Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo de bachilleres de la Facultad de Industrias Alimentaras, en convenio con la Municipalidad cuyos resultados definitivos se entregarn muy pronto para lo que ser un nuevo producto: SankyMac, que es una bebida energtica combinada con maca en la que se aprovecha las bondades del Potasio, vitamina C y Calcio del Sanky y la vitamina E de la Maca.

Composicin fsico qumica En el cuadro de la derecha se detalla la composicin fsico qumica de la pulpa y la cscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fsforo y potasio.

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Usos del sanky Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido ctrico y como insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, ccteles, bebidas, etc. Para usos medicinales comnmente los pobladores usan el jugo del sanky en altas concentraciones porque posee propiedades laxantes. Adems tiene propiedades tensorreguladores y tambin previene la gastritis y enfermedades del hgado. Desde el punto de vista cosmtico la cscara del fruto es usado para el lavado del cabello. Composicin qumica de la pulpa y cscara de Sanky Componente Calora (Kcal). Humedad (g/100g). Carbohidrato g/100g). Ceniza (g/100g). Grasa (g/100g). Fibra (g/100g). Protena (g/100g) MINERALES Calcio (ppm) Potasio(ppm) Fosforo (mg/100g) VITAMINAS Vitamina C( mg/100g) 57.1 2.5 104.5 5566.4 12.8 752.0 1743.9 6.7 Pulpa 17.6 95.2 3.1 0.4 0.0 0.9 1.3 Cscara 28 91.6 5.6 1.4 0.0 1.7 1.4

2.5.- Materias Indirectas Envases: Envases flexibles: requisitos y propiedades Los envases flexibles deben cumplir una misin fundamental: preservar el producto en su interior desde el momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento, distribucin y exhibicin, hasta el momento en que es abierto por el consumidor.

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Muchas de las propiedades deseables obtenibles de los envases flexibles estn ntimamente relacionadas con las propiedades de los plsticos. Desde el punto de vista de sus aplicaciones a los empaques, vamos a ver algunas propiedades importantes y por qu son significativas: Resistencia mecnica a la traccin Esta propiedad frecuentemente determina la cantidad material plstico que se necesita para formar la pared de un envase. Resistencia mecnica a la perforacin Muchos productos envasados tienen aristas cortantes y puntas agudas; por ejemplo galletas, fideos, bocaditos. El material de envase debe ser mecnicamente resistente al efecto destructivo de estas formas caractersticas de ciertos productos envasados, cediendo elsticamente ante el efecto de perforacin, sin romperse ni deformarse. Resistencia mecnica a bajas temperaturas Una gran parte de alimentos envasados tienen que mantenerse refrigerados, cuando no congelados, para llegar en ptimas condiciones de preservacin al consumidor. Barrera Una de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer envases con las bajas permeabilidades posibles a los gases y vapores, al oxgeno, a la luz, a los aromas. Sellabilidad Todos los empaques flexibles deben ser cerrados de alguna manera, y la gran mayora lo son por termo sellado. Este es un proceso en el cual una de las capas que componen el conseguir su fusin y luego es mantenida en contacto con la superficie opuesta, de similar constitucin, hasta que las dos capas solidifiquen formando una nica capa. Imprimibilidad El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy importante herramienta de mercadeo. Los grficos, el texto, la disposicin de las figuras en el envase, tienen que estar reproducidos de manera muy precisa y atractiva. Versatilidad de fabricacin Todos los plsticos de uso corriente pueden ser convertidos en pelculas delgadas, fuertes y transparentes.

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Durabilidad Como el vidrio, los plsticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran mayora de agentes ambientales comunes, con excepcin de los rayos ultravioleta. Costo Por ltimo, y no menos importante, tenemos el costo del envase, que es en muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase y otro. 2.6.- Materiales, Instrumentos Y Equipos - Cocina industrial - Lactodensmetro - Refrigeradora - Bolsas - Balanzas - Refractmetro - PH metro - Termmetro - Mesa de trabajo - Ollas - Tina de plstico - Paletas - Jarras plsticas - Coladores - Tamiz - Incubadora ( autoclave)

Funcionalidad Lactodensmetro.-Es un instrumento de medicin que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical. El trmino utilizado en ingls es hydrometer; sin embargo, en espaol, un hidrmetro es un instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la velocidad o la fuerza de un lquido en movimiento.

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Refractmetro.- Es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refraccin de la luz. Este elemento es utilizado por el Enlogo para la medicin de grados brix que contienen las uvas. Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboracin para saber la cantidad de gramos de azcar que contiene la uva. Los gramos deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias que es suministrada y supervisada por el ejemplo, si la lectura del refractmetro nos indica 22 brix, nos indica 218 gr. de azcar segn la tabla de azcares reductores, o que es equivalente a 12,45 de alcohol en la fermentacin. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azcar por 17,5 que es una constante. Es la relacin entre la lectura refracto mtrica y el tenor de los azucares reductores. Autoclave.- es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microrganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva a su destruccin. En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos, aunque varios se relacionan con la destruccin de los microrganismos con fines de conservacin de alimentos, medicamentos, y otros productos. La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de agua ya que los equipos utilizados para esterilizar con xido de etileno se denominan de la misma forma.

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2.7.- Flujo Grama De Elaboracin Elaboracin de yogurt de sanky - solidos totales 14 15 % -adicin de L P. 1 -5 % preliminar de la leche - adicin de azcar 8 - 10% Tratamiento

Homogenizacin

T= 60 70C

Pasteurizacin

85c x 10 a 15 min.

Enfriamiento a temperatura de inoculacin 43C

Inoculacin del cultivo

T = 43C

Yogurt batido PH 4.2 4.6 Incubacin en tanque

Enfriamiento 18 a 20 C Batido Fruta 10 15 % Envasado

Enfriamiento final 4C Producto terminado

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2.8.- Proceso de elaboracin del yogurt batido frutado sabor a sanky

A.-Tratamiento preliminar a la leche Estandarizacin: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto acabado. La leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos totales un nivel de 14 15 %, esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo que es ms simple, adicionndole leche en polvo en la proporcin que requiera. En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes, etc. Pasteurizacin: Se efecta a 85 % por 10 a 15 min. La finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en le leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena coagulacin y reduce la separacin del suero. Mtodos de pasteurizacin Hay dos mtodos, por baches y contino. Mtodo por lotes El mtodo del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despus del tiempo de sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambidor tubular antes de entrar a la tina. Este mtodo es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos derivados lcteos (cremas, chocolate) y

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Lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla, esto por razones de calidad y razones microbiolgicas Mtodo contino El mtodo del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el mtodo de la tina, por ser el ms importante, por tiempo y economa de energa. Para el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurizacin ms alta y un tiempo ms corto (HTST). El tratamiento trmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir los lmites de los cauces Para prevenir goteo. El elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el agua caliente. En esta parte del proceso se adiciona la leche en polvo a una temperatura menor a 30 C, se disuelve bien evitando que se den grumos. A los 40C se adiciona el azcar, tratar de disolver en su totalidad.

Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43 c, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microrganismos. Inoculacin del cultivo de yogurt El cultivo de yogurt est formado por estreptococos salivarius subsp. Thermophilus y lactobacillus delbrueckii subsd. Bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos directos que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraban las proporciones de las bacterias, lo que producan cambios en la caracterstica del yogurt. Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosis viene establecida per el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de trabajar con

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cantidades menores de leche se puede efectuar su separacin siguiendo el siguiente procedimiento Preparacin de cultivo: Separacin de los cultivos de yogurt en volumen Si se tiene un sobre de yogurt para 100 lt de leche y se quiere producir lotes de 5 lt, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. 1. En un Lt de u agua hervida tibia adicionar 120 gr de leche en polvo , remover hasta su disolucin completa 2. Pasteurizar a 85 C por 10 min 3. Enfriar a 4c 4. Disolver el sobre del cultivo en el menor tiempo posible 5. Separar en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml a cada uno 6. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo. 7. Tiempo de vida til 3 meses.

Elaboracin del Cultivo Leche entera Pasteurizacin Enfriado Inoculacin Refrigeracin Cultivo madre Incubacin: En esta etapa se produce la fermentacin lctica producida por los microrganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43 c. El procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado, liquido, batido). En el caso del yogurt aflanado despus de la incubacin se procede al envasado y despus del envasado son sometidos al proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est elaborando el yogurt.

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La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43 c, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentacin. Enfriamiento: Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rpidamente a 18 20 C. Esto retarda el incremento posterior de la acidez. Batido: Una vez que alcance el yogurt la temperatura antes mencionada (menor a 20 c) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia homognea. En el caso de ser yogur natural en seguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en caso contrario se le adiciona aromatizantes. SABORES Y AROMAS AL YOGURT: El yogurt se fruta con pulpa del SANKY, tambin se puede adicionar, jarabes, miel y otros. La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias DEL mercado. En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubacin. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 -4 semanas a una temperatura de 4 a 5 c.

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2.9.- Elaboracin del jarabe Flujo grama de preparacin del almbar de fruta

Pelado Recepcin de la fruta Lavado Seleccionado Pelado, trozado, licuado, Acondicionamiento pulpeado, tamizado etc.

Pulpa 100% Azcar 140% Coccin 65 C adicin de estabines (1%) 75 C adicin de sorbato de k (0,03%) Pasteurizacin 75 c durante 15 min aproximadamente (65 68brix) Enfriamiento Hasta temperatura ambiente

Almacenamiento

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CAPITULO III

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3.1.- Calculo de insumos 3.1.1.- Densidad corregida D. leda = 1,026 TEMPERATURA = 27C

D. corregida = D. Leda + 0.0002 (t 15C)

D. Corregida = 1.026 gr/ml + 0.0002 (27C 15) D. Corregida = 1.026 gr/ml + 0.0024 D. Corregida = 1.028 gr/ml 3.1.2.- para 10 Lt de leche se emplearan los siguientes insumos: Azcar (9%) = 10 000gr. 9% = 900gr 100% Leche en polvo (3.5%) = 10 000gr. 3.5% = 350gr 100% Jarabe (10%) = 10 000gr. 10% = 1000gr 100% 3.1.3.- preparacin jarabe M.P = sanky, 1 kg Pulpa = 500 Azcar = 500gr. 140% = 700gr 100% Estabilizante = 500gr. 1% = 5gr 100% 3.1.4.- rendimientos: Del yogurt Leche 10 lt

Evaporacin 0.5 lt 9,5 lt

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Leche para incubar -------- 9500 ml Azcar ------------------------900ml

Leche en polvo ----------------350ml Jarabe --------------------------1000ml Total de yogurt ---------------11 750 ml = 11.75 lt Del jarabe: Pulpa --------- 500 gr Azcar ---------700 gr Estabilizante -- 5 gr Evaporacin- 60.25 gr Jarabe total - 1144.75 gr 3.2.5.- costo de produccin: Para el yogurt. 10 lt de leche 350 lt de leche en polvo 900 gr de azcar Costo del yogurt Para el jarabe. 1 kg de materia prima 700 gr de azcar 5 gr de estabilizante Costo del jarabe s/ 5.00 s/ 2.10 s/ 0.40 s/ 7.50 s/ 15.00 s/ 5.00 s/ 2.70 s/ 22.70

Costo total de yogurt y jarabe ----------------------------- s/ 30.20 Gas -------------------------------------------- s/ 2.00

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Envases de 1 lt Imprevistos Costo total de produccin s/ 7.70 s/ 2.50 s/ 42.40

3.2.6. - Precio unitario 11.75 lt ----------------------------- s/ 42.40 1lt --------------------------------- s/ x

Ganancia = s/1.40 Precio real unitario = s/ 5.00

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CAPITULO IV

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[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY] Julio del 2012 NORMAS TECNICAS PERUANA DEL YOGURT
Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yogurt. La Orden de 1 de julio de 1987 aprob la Norma de Calidad para el yogur o yogurt destinado al mercado interior, siendo modificado, en parte, el contenido de dicha norma mediante las rdenes de 16 de septiembre de 1994 y PRE/1313/2002, de 3 de junio. Asimismo, existen otras normas estatales de carcter horizontal relacionadas con los alimentos en general y con los productos lcteos en particular que tambin modifican el contenido de dicha norma. Dada la dispersin de las normas reguladoras de la materia y la conveniencia de adaptar el rango de las disposiciones actualmente existentes a los principios establecidos para la normativa bsica estatal por el Tribunal Constitucional se ha considerado necesario refundir en nico texto la regulacin ya existente, con el rango necesario. En el proceso de elaboracin de esta norma han sido consultados las Comunidades Autnomas y los sectores afectados y ha emitido informe la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria. Asimismo, ha sido sometida, en fase de proyecto, al procedimiento de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informacin, previstos en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio de 1998, modificada por la Directiva 98/48/CE, de 20 de julio de 1998, as como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurdico espaol. Esta disposicin se dicta al amparo de lo previsto en el artculo 149.1.13 y 16 de la Constitucin que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica y bases y coordinacin general de la sanidad. En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de la Ministra de Sanidad y Consumo y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 14 de febrero de 2003, dispongo: Artculo nico Aprobacin de la norma de calidad del yogur Se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt que se recoge en el anexo del presente Real Decreto. Disposiciones adicionales: Disposicin adicional primera Determinaciones analticas

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Las determinaciones analticas se realizarn de acuerdo con los mtodos oficiales vigentes y en su defecto mediante mtodos comprobados y cientficamente vlidos. Disposicin adicional segunda Reconocimiento mutuo Lo dispuesto en esta disposicin no se aplicar a los productos legalmente fabricados y comercializados en los restantes Estados miembros de la Comunidad Europea ni a los productos originarios de los pases de la Asociacin Europea de Libre Cambio (AELC), partes contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Econmico Europeo (EEE). Los citados productos, siempre que no impliquen riesgo para la salud, en el sentido de lo dispuesto en el artculo 30 del Tratado CE o en el artculo 13 del Acuerdo sobre el EEE, podrn comercializarse en Espaa con la denominacin prevista por las disposiciones legales aplicables en el Estado miembro de la Comunidad del que proceden o en el pas de la AELC parte contratante del Acuerdo EEE del cual son originarios, o en su defecto, con una denominacin descriptiva del producto y, si fuera necesario, de su utilizacin, lo suficientemente precisa como para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los cuales podra confundirse. Disposiciones derogatorias Disposicin derogatoria nica Derogacin de las normas prexistentes Se deroga la Orden de 1 de julio de 1987 por la que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior y las Ordenes de 16 de septiembre de 1994 y PRE/1313/2002, de 3 de junio, que modifican parcialmente la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior, as como cuantas disposiciones de igual o inferior rango, se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto. Disposiciones finales Disposicin final primera Ttulo competencial El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo previsto en el artculo 149.1.13 y 16 de la Constitucin que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin de la actividad econmica y sobre bases y coordinacin general de la sanidad. Disposicin final segunda Entrada en vigor El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

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Anexo Norma de calidad para el yogur o yoghourt 1. Nombre de la norma. Norma de calidad para el yogur o yoghourt. 2. Objeto de la norma. La presente norma tiene por objeto definir las caractersticas de calidad, envasado y presentacin que deben reunir los yogures para su adecuada comercializacin en el mercado interior. 3. mbito de aplicacin. La presente norma se aplicar a todos los yogures comercializados en todo el territorio espaol. 4. Definicin de producto. 4.1 Se entiende por "yogur" o "yoghourt" el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus" a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro. 4.2 Se entiende por "yogur pasteurizado despus de la fermentacin" o "yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin" el producto obtenido a partir del "yogur" o "yoghourt" que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en sta. 5. Tipos de yogur. Segn los productos aadidos, antes o despus de la fermentacin o la aplicacin de tratamiento trmico despus de la fermentacin, en su caso, los yogures pueden clasificarse: 5.1 Yogur natural. Es el definido en el punto 4.1. 5.2 Yogur azucarado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han aadido azcar o azcares comestibles.

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5.3 Yogur edulcorado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han aadido edulcorantes autorizados. 5.4 Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido en el punto 4.1, al que se han aadido frutas, zumos y/u otros productos naturales. 5.5 Yogur aromatizado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han aadido agentes aromticos autorizados. 5.6 Yogur pasteurizado despus de la fermentacin. Es el definido en el punto 4.2. 6. Factores esenciales de composicin y calidad. 6.1 pH. Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6. 6.2 Materia grasa lctea. El contenido mnimo de materia grasa de los yogures, en su parte lctea, ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures "semidesnatados", en los que ser inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures "desnatados", en los que ser inferior a 0,5 por 100 m/m. 6.3 Extracto seco magro lcteo. Todos los yogures tendrn, en su parte lctea, un contenido mnimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m. 6.4 Contenido en yogur. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4, la cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del 70 por 100 m/m. Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del 80 por 100 m/m. 7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas. 7.1 Materias primas y adiciones esenciales. En todos los yogures: Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o ms de estos productos. En los siguientes yogures se aadir adems: En el definido en 5.2: azcar y/o azcares comestibles. En el definido en 5.3: edulcorantes autorizados.

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En el definido en 5.4: ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especias y otros ingredientes naturales. En el definido en 5.5: agentes aromatizantes autorizados. 7.2 Adiciones esenciales. nicamente cultivos de "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus", y estando presentes ambos. 7.3 Adiciones facultativas: 7.3.1 Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad mxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures. Natas pasterizadas, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad mxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros yogures definidos. 7.3.2 Azcar y/o azcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5. 7.3.3 Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5. 7.3.4 Agentes aromatizantes autorizados slo para el yogur definido en 5.4. 7.3.5 Gelatina, nicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis mxima de 3 g/kg de yogur. Cuando adems de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total ser de 3 g/kg de producto terminado. 7.3.6 Almidones comestibles, modificados o no, nicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5. Con una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado. 7.3.7 Aditivos autorizados: 7.3.7.1 Colorantes. Podrn utilizarse en las dosis establecidas, los colorantes autorizados para los yogures por Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. 7.3.7.2 Edulcorantes. Podrn utilizarse en las dosis establecidas, los edulcorantes autorizados para los yogures por Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. 7.3.7.3 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. Podrn utilizarse los aditivos autorizados para los yogures por Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

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8. Higiene. 8.1 Los aspectos higinicos relativos a materias primas, fabricacin, productos terminados, almacenamiento y transporte estn regulados por lo dispuesto en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. 8.2 El yogur, desde el momento de su fabricacin hasta su adquisicin por el consumidor, se mantendr a temperaturas comprendidas entre 1 C y 8 C. 8.3 El yogur deber ser vendido al consumidor, como mximo, dentro de los veintiocho das siguientes, contados a partir de su fabricacin. 8.4 Los requisitos de los puntos 8.2 y 8.3 no sern exigibles a los yogures pasteurizados despus de la fermentacin. 9. Norma microbiolgica y contaminantes. 9.1 Toma de muestras: 9.1.1 Toma, transporte y conservacin de muestras. La toma de muestras para los yogures se har por triplicado segn la legislacin vigente y de acuerdo con los siguientes mtodos: a) Como norma general, se tomarn cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estar constituida por un envase original e ntegro. b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el nmero de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomar una unidad para cada ejemplar de la muestra. c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras debern reflejarse las condiciones de conservacin, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad. El transporte de las muestras y su conservacin hasta el momento del anlisis, a excepcin de los yogures pasteurizados despus de la fermentacin, se realizar a temperatura no superior a 8 C, para que la muestra mantenga, en todo momento, las caractersticas adecuadas, al objeto de no desvirtuar la finalidad de aqul. El anlisis de los tres ejemplares deber estar iniciado antes de la fecha de caducidad. La porcin de la muestra que se tome para su anlisis, deber ser representativa del conjunto de su respectiva unidad. 9.1.2 Criterios microbiolgicos. Las normas microbiolgicas sern las sealadas en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. 9.2 Contaminantes.

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Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos terminados, no debern sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin vigente. 10. Envasado. Los diversos tipos de yogures se presentarn al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados. 10.1 Material de envases. Vidrio, cartn parafinado, porcelanas, material macromolecular o cualquier otro material autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo. 10.2 Contenido mnimo de los envases. Los envases tendrn un contenido neto mnimo de 125 gramos. 11. Etiquetado y presentacin. El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios y en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos, con las siguientes particularidades: 11.1 Los yogures se denominarn de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado 5 de esta norma y con su contenido en materia grasa de la leche, de la siguiente manera: 11.1.1 Los yogures naturales, mediante la expresin: Yogur o yogurt natural, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado". 11.1.2 Los yogures azucarados, mediante la expresin: Yogur o yogurt azucarado, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado". 11.1.3 Los yogures edulcorados, mediante la expresin: Yogur o yogurt edulcorado, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado". 11.1.4 Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la expresin: Yogur a continuacin se indicar el nombre especfico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genrico de "frutas" o "zumo de frutas", seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado". 11.1.5 Los yogures aromatizados, mediante la expresin: Yogur o yoghourt sabor a..., a continuacin se indicar el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromtico utilizado, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado". 11.1.6 Los yogures pasteurizados despus de la fermentacin, mediante la expresin: Yogur o yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin..., seguido de la denominacin que

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corresponda, de acuerdo con lo establecido en los apartados 11.1.2 a 11.1.5, y en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado". 11.2 La fecha de duracin mnima se expresar de acuerdo con lo indicado en el apartado 8.3, mediante la leyenda "Fecha de Caducidad", seguida del da, mes y, eventualmente, el ao, en este orden o bien de una indicacin clara del lugar del etiquetado donde figura. Este requisito no ser exigible a los yogures pasteurizados despus de la fermentacin, en los que se indicar la fecha de consumo preferente. 12. Prohibiciones. Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominacin de cualquier producto, citndolas incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Tales requisitos debern cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisicin por el consumidor final. 13. Responsabilidades. A estos efectos, se estar a lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria y en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos.

CONTROL DE CALIDAD
De la materia prima e insumos Se realizan antes del procesamiento, en que se verifica la calidad fsico qumico y microbiolgico de la leche e insumos. Los principales anlisis que se deben realizar son los siguientes: acidez, grasa, densidad, pH. Del proceso Se debe cumplir con los controles de los parmetros tcnicos como tiempo, temperatura, pH y normas sanitarias. Del producto final Consiste en evaluar los parmetros sensoriales fisicoqumicos y microbiolgicos y producto final

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[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY] Julio del 2012 PRINCIPALES DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DEL YOGURT
DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. bajo contenido de protena en la leche. 2. Tratamiento trmico/homogenizacin insuficiente. 3. Agitacin muy vigorosa. 4. Tratamiento mecnico muy fuerte en la lnea de proceso, presin baja. 5. Agitacin a temperatura muy baja. 6. Agitacin a PH muy bajo (debajo de 4,2). 7. Destruccin del coagulo durante la acidificacin. 8. Cultivo. SOLUCIONES Aumentar porcentaje de protenas en la leche. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar la velocidad el agitador. Usar bombas mono-positivas. Aumentar la temperatura del rompimiento del coagulo hasta mas o menos 18 a 25C. Agitar y enfriar a un PH mas alto (4,4 4,6). Ajustar las condiciones del proceso. Escoger un cultivo ms viscoso. DEFECTO SINERISIS (salida de suero) DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1. Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin de partculas de albmina. 2. Temperatura de incubacin muy alta. 3. Fermento. Soluciones 1. Ajustar la intensidad del tratamiento trmico. 2. Bajar la temperatura para 43C. 3. Escoger un cultivo ms viscoso. DEFECTO SABOR ACIDO Posibles causas 1. Tiempo de enfriamiento muy largo 2. Temperatura de conservacin muy alta. 3. Muy contaminado. 4. Fermento. 5. Alto contenido de L. Bagaricus. Soluciones 1. Ajustar las condiciones del proceso. 2. Bajar la temperatura de conservacin. 3. Control del proceso y las BPM. 4. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculacin. 5. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja post-acidificacin. DEFECTO DE SABOR AMARGO Posibles causas 1. Muy contaminado 2. Alto contenido de L. Bulgaricus 3. Fermento Soluciones 1. Control de proceso y BPM. 2. Aumentar el contenido de S. thermophillus en el instante de la inoculacin. 3. Cambiar el cultivo. Soluciones 1. Control de proceso y BPM 2. Aumentar el contenido de S. Thermophillus en el instante de la inoculacin. 3. Cambiar el cultivo.

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8.

Posibles causas 1. Contenido de extracto seco y protenas muy bajo. 2. Contenido de grasa muy bajo. 3. Tratamiento trmico/homogenizacin insuficiente. 4. Temperaturas de incubacin muy altas. 5. Destruccin del coagulo durante la acidificacin. 6. Oxigeno en la leche. 7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8). Soluciones 1. Ajustar la composicin. 2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH ms bajo (4,3 a 4,1). 3. Ajustar las condiciones del proceso. 4. Bajar las temperaturas para 43C. 5. Ajustar las condiciones del proceso. 6. Tratamiento al vaco. 7. Asegurar una edificacin suficiente.

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Conclusin:
A partir de este proyecto de investigacin pudimos poner en prctica todos los temas vistos en clase de manera terica. Nos permiti profundizar nuestros conocimientos sobre los productos lcteos, en particular el proceso de yogurt de sanky. Su alto valor nutritivo y sus efectos en la salud hacen posible la invencin en productos de calidad. Este proyecto nos permiti comprender mejor lo que realmente es una investigacin y los pasos que la componen. En un principio no cremos que fuese complicado, pero a medida que fuimos avanzando nos topamos con gran cantidad de dificultades. La fruta del sanky es una fruta tan maravillosa ya que aporta nutrientes necesarios para mantener una buena nutricin. Aprovecharla como materia prima es uno de los grades retos que hemos asumido, esperando que sea de satisfaccin para el publico en general damos a conocer nuestro producto YOGURT DE SANKY que cumple con todas las garantas.

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BIBLIOGRAFA

www.sagpya.gov.ar www.laserenisima.com.ar www.alimentosargentinos.gov.ar http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=14&JER=71 http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productos-lcteosyogurt.html http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm Libros: Manual de ingeniero de alimentos. Folletos Separatas proporcionadas del instituto

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