Sie sind auf Seite 1von 22

INTRODUCERE

n alimentaia uman petele deine o pondere nsemnat, el asigurnd 12 15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint calitai organoleptice deosebite i o nalt valoare nutritiv, conferit de coninuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile i de saruri minerale importante. Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat de afirmaia lui Mc Leod conform careia Omul poate tri numai cu pete. n comparaie cu carnea de bovin, carnea de pete prezint o digestibilitate proteic foarte ridicat. Viteza de digerare a petelui este mai mare, el staionnd n stomacul omului numai 2 3,5 ore, fa de 3,5 5 ore, n cazul crnii de vit. Gradul de asimilare al grsimilor de pete, n comparaie cu alte grsimi, este foarte nalt 96,4 97 %, fapt explicat, n primul rnd, prin caracterul acizilor grai, predominant polinesaturai din grsimea de pete (acidul eicosapentaenoic i decosahexaenoic.) Prin introducerea n raia alimentar a produselor care conin grasimi de pete (ulei de sardin, de scrumbie), bogate n acizi grai polinesaturai se reduce simitor riscul apariiei arterosclerozei i a mbolnavirilor esutul ui vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul colesterolului si a lipidelor din snge prin reducerea activitaii colesteroltransferazei, se impiedic coagularea sangelui, micorndu se riscul formrii cheagurilor de snge. Produsele marine contribuie la consolidarea sntii, la creterea puterii de munc, la prevenirea mbolnvirilor grave si la prevenirea mbtrnirii. Astfel, un consum de pete, drept fel principal de mncare, de 2 -3 ori pe sptmn, determin o scdere a frecvenei infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile canceroase.
3

Grsimea de pete exercit un efect protector fat de diferii promotori canceroi : - micoreaz viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar; - reduce numrul si mrimea tumorilor mamare; - particip la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci cand este asociat cu vitamina E si cu seleniu. Rezultate bune au fost obinute si in cazul unor boli cronice, artrit reumatic si psoriasis. n concluzie, se poate spune c petele este un aliment complex din punct de vedere nutriional i cu valoare curativ pentru persoanele care sufer de diverse maladii

1.Motivaia alegerii temei Am ales aceasta tem , deoarece semiconservele de pete nu sunt cunoscute ndeajuns de publicul larg i de consumatorul produselor piscicole n principal, dei semiconservele de pete au o valoare nutritiv de apreciat. n urma lucrrii de faa voi analiza mai ndeaproape semiconservele de peste, iar dac acestea se vor prezenta convenabile n unele aspecte, cu siguran voi intra in rndul consumatorilor de aceste produse.

2.Descrierea semiconservelor de pete


Semiconservele de pete sunt produse conservate cu sare, zahr, oet, ulei, fr a fi sterilizate i care au o durat de conservare, n funcie de procedeul de conservare i de condiiile de depozitare. Semiconservele de pete se pot clasifica n dou grupe mari, respectiv: I. Semiconserve n oet marinate reci; marinate reci delicatese; marinate prjite; marinate fierte.

II. Semiconserve n ulei Semiconservele de pete n oet sunt produse obinute prin prelucrarea petelui cu oet i sare, la care se adaug zahr i substane de aromatizare. Materia prim este constituit n special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii, rizeafc. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate. La unele tipuri de semiconserve n oet, petele este supus prjirii sau fierberii (marinate prjite sau fierte). Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, pete proaspt sau pete congelat.n cazul n care petele este srat puternic, el se desreaz pn la aproximativ 10 % sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz imediat, n aer, n bazine cu curent continuu de ap sau sub duuri. Dup aceste tratamente petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Dup aceste tratamente, petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Sub aciunea acidului acetic carnea petelui se frgezete, devine
6

suculent i poate fi utilizat n alimentaie fr o tratare prealabil. Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire care conine 6 % acid acetic n cazul folosirii petelui desrat pn la 10 % sare sau ntr-o baie care conine 5 % acid acetic i 10 % sare, dac se utilizeaz peste proaspt sau pete decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este 2 : 3. Marinarea se desfoar pe o perioad de 24 de ore, la temperatura de 15 C, carnea de pete pierznd aspectul de carne crud i cptnd culoarea alb pn la os. Dup marinare, petele se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap, castravei murai). La sfrit se adaug soluia de conservarecare poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Recipientele vor fi nchise ermetic i se depoziteaz la o temperatur de cel mult 7C.

3. Materii prime folosite la fabricarea semiconservelor de pete


Pentru obinerea acestor preparate culinare se folosete in principal pete srat, cum ar fi scrumbie albastra,de Dunre, hering, macrou, rizeafc, stavrid, gingiric, hamsie, dar in lucrarea de fata materia prima folosita este SCRUMBIA ALBASTRA. Scrumbia albastr (Scromber scombrus) Familia Scombridae Aria de rspndire Oceanul Atlantic, Marea Nordului, Marea Neagr, Oceanul Pacipic, Oceanul Indian, Marea Mediteran. Mod de via Triete n crduri. n cel de al treilea an al vieii sale depune cte 200000 450000 boabe de icre mrunte. Se hrnete cu peti mici.

Caracteristici morfologice Corpul este aproape cilindric, cu solzi mruni, pe spate are dou aripioare dorsale, urmate de cinci aripioare mici denumite pinule. Culoarea este foarte vie i frumoas, pe partea superioar a corpului este albastr verzuie cu straluciri metalice i nu meroase dungi transversale sinuoase, cu aspect zebrat, laturile sunt alb argintii, iar abdomenul alb. Lungimea medie i masa. Procentul prilor componente . Lungimea 16 47 cm. Masa 0,060 1,2 kg. Raportul parilor componente, %: cap 14,4 30; corp 60 75; organe interne 8 24,8; oase 4,5 9; solzi 0,8; notatoare 0,6 1,7; ficat 07 1,7; fileuri 53 58.

Caracteristicile crnii i ale organelor . Carne fin, foarte gustoas gras, aromat, suculent. Se conserv prin srare, srare cu adaos de condimente, prin afumare. Compoziia chimic Componente chimice Ap, % Proteine, % Lipide, % Subst. Min. % 1,1 1,5

Specia

Scrumbia 59,0 73 17,7 19,1 6,5 22 albastr Tabel 3.1. Compoziia chimic crnii de Scrumbie albastr Preparate din Scrumbie albastr

Din scrumbie albastr se poate prepara saramur, marinate reci cu sosuri diferite i prjite. Scrumbia constituie o materie prim valoroas pentru industrie, fiind folosit la fabricarea conservelor n ulei, n sos tomat, cu legume .a. n lucrarea de fa m voi referi la marinatele de pe te cu ceap. Se preteaz la fabricarea unei game foarte variate de semipreparate ca: fileuri n ulei i sos picant, rulouri cu msline i cu castravei murai, macrou umplut cu legume, felii de macrou cu sos de mutar, past de pete afumat etc.

Figura 3.2.. - Scrumbia albastr (Scromber scombrus)

4.Materii auxiliare
Materiile auxiliare se introduc in compoziia semiconservelor de pete pentru realizarea unor nsusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitaii de conservare. n cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare: Sare corespunztoare STAS -ului 1465 58; Ulei de floarea soarelui conform STAS-ului 12 62; Acid acetic alimentar de 80 oC; Zahr conform STAS -ului 11 56; Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar; Morcov proaspt, de bun calitate, conform STAS -ului 3278 60; Ceap conform STAS -ului 1424 60. Apa potabil trebuie sa indeplineasc condiiile STAS -ului 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conin germeni patogeni si parazii (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreductori /20 ml), s fie curat, transparent, fr gust sau miros strin si sa aib un anumit coninut de substane minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie sa fie n limitele admisibile (0,1 -0,25 mg/dm3), deoarece in cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar in combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabil este folosit la prepararea saramurii si la igienizare. Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafin, fin, trebuie s corespund STAS-ului 1465/1972; este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit celor doua nsusiri eseniale si anume: nsusiri conservante; nsuiri gustative.
10

Sarea mai particip i la creterea capacitii de hidratare a crnii. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea sa aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuritai sub form de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n saci de hrtie stivuii, n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse. Condimentele se introduc in doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului semipreparatelor din carne de pete, contribuind astfel la stimularea apet itului i proceselor de digestie. Condimentele utilizate n producia de marinate reci sunt: Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iutearzator este piperina 7,3%. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si placut. Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate, racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica.

Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este uleiul eteric (4,5 %) care conine eugenol. Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1 1,12 % n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin. Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conine 2 4 % ulei eteric, compus n mare parte din cineol.

11

5.Ambalaje Materialele folosite la ambalarea semiconservelor de pete urmresc s prezinte produsul ntr-o form definitiv, atrgtoare i s fereasc coninutul de microorganismele din exterior. Acestea sunt reprezentate de borcane cu capacitate de 150, 330 g. Pentru transport, borcanele se reambaleaz n lzi din lemn sau din material plastic. Recipientele se eticheteaz cu urmtoarele detalii: denumirea ntreprinderii productoare; denumirea produsului; greutatea net; data fabricaiei; numrul normei interne; condiii i durata de pstrare; preul.

12

6. Utilaje necesare fabricrii marinatelor de pete cu ceap


Majoritatea operaiilor de pe fluxul tehnologic se fac manual. Ca utilaje se ntlnesc: -maini de tiat n buci de tip bader -bazine dreptunghiulare pentru fierberea saramurei (marinare) -cazane duplex.

Figura 6.1. Cazan duplex

13

7.Schema pe flux tehnologic I

Sortare

Curire de solzi i splarea

Desfacerea

Tiere n buci sau filetare

14

8 .Schema pe flux tehnologic II


Ceap Morcov Pete Condimente Acid acetic

depozitare

depozitare

desolzire

curare (splare)

curare (splare)

decapitare

fierbere n oet

fierbere n oet

eviscerare

tiere n buci

marinare

depozitare

livrare

15

9.Metoda de control pe flux tehnologic


Metoda de control pe flux tehnologic este cea a graficului de analiz general, in care operatiile de baza din schema sunt simbolizate prin

10.Reeta de fabricaie a marinatelor de peste cu ceap


Este ntocmit pentru 100 kg produs finit: pete corp ceap marinat morcov marinat condimente 50 kg 48 kg 1,5 kg 0,5 kg

lichid de acoperire (acid acetic 4 %) La marinatele de pete cu ceap se folosete pete srat, in cazul de fata SCRUMBIA ALBASTR. Proporia de pete este de 50 %, restul pn la 100 % fiind reprezentat d e ceap marinat, care conine i 3 % morcov marinat i condimente 1 %. Lichidul de acoperire este reprezentat de soluia de acid acetic 4 % (concentraia).

11.Descrierea fluxului tehnologic I


Petele intrat n secia de producie, trebuie s fie imediat prelucrat. parcurge o serie de etape tehnologice i anume: Sortarea petelui. Scopul sortrii la fabricarea de conserve este urmtorul: s asigure producia cu materie prim n conformitate cu standardul;
16

El

s evite amestecul de diferite specii de pete la prelucrare; s asigure funcionarea normal a mainilor automate pentru desfacerea petelui; Curirea de solzi i splarea. Metoda de ndeprtarea solzilor este n funcie de specia petelui. Curirea solzilor de pe petii teleosteeni se realizeaz cu ajutorul frezelor, iar pentru petii la care solzii se in slab se folosesc maini cu tobe perforate, sau manual, n care se realizeaz simultan i splarea. Desfacerea petelui. Scopul desfacerii este ndeprtarea viscerelor, a capului, a nottoarelor i a altor pri necomestibile i separarea prii celei mai valoroase corpului, pentru prepararea semiconservelor. Eviscerarea se face manual astfel: se taie petele pe partea ventral (burt), se aleg icrele sau lapii i apoi petele se spal de mucus, snge i intestine, n bazine de ap curgtoare sau n czi, n cte 2 3 ape curate. Decapitarea se realizeaz manual sau cu o main special; capul se taie pe lng opercule n aa fel nct s fie ct mai scurt i ct mai drept. Tierea nottoarelor se face manual. Tierea petelui n buci sau filetarea. La tierea petelui n buci se cere ca bucile s corespund exact dimensiunilor cutiei i s aib seciunea dreapt i curat. Tierea petelui n buci se realizeaz manual cu cuite bine ascuite sau cu ajutorul unor maini speciale, cele mai utilizate fiind cele cu discuri care se utilizeaz pentru toate speciile de pete. Bucile de pete tiate trebuie splate rapid pentru a nu se produce o umflare a esuturilor i pentru a nu avea pierderi mari de substane solubile.

17

12.Descrierea fluxului tehnologic II

Depozitarea cepei si a morcovilor se face in spatii aerisite, la temperature si umiditatea corespunzatoare. Curarea are loc manual, la fel si splarea acestora care se efectueaza sub jet de apa potabila. Fierberea in oet are loc pentru a igieniza ceapa si morcovii in vederea obtinerii unui produs finit corect din punct de vedere fizic si biologic. Srarea bucilor de pete. Scopul srrii bucilor de pete n soluie de sare este urmtorul: s ndeprteze din carnea petelui o parte din ap i s-l sreze pentru a-i da un anumit gust. Srarea prealabil a petelui depinde de urmtorii factori: durata meninerii lui n soluia de sare; concentraia soluiei de sare; temperatura soluiei de sare; mrimea bucii; specia de pete de la care provin bucile; Srarea se face n soluie de sare cu densitatea 1,18 1,20 g/cm3. La temperaturi ale saramurii de 10 15C, durata srrii este de 6 8 minute pentru bucile mari de pete i de 2 6 minute pentru bucile mici. Coninutul de sare n produsul finit nu trebuie s depeasc 1,2 2,5 % fa de greutatea coninutului recipientului. De aceea se impune corectarea concentraiei, dup fiecare 20 30 minute de utilizare. Deoarece saramura se ncarc cu microorganisme, dup fiecare 1,30 2 ore, aceasta trebuie schimbat, ceea ce mrete consumul de sare pn la 10 15 % fa de masa petelui. Dup srare, bucile de pete se scurg, n tvi perforate, timp de 30 40

18

minute. n condiii normale de scurgere pierderile n greutate sunt de 1 1,5 % fa de masa bucilor din bazinul de srare. Marinarea. Bucile de pete se introduc ntr-o baie de marinare compus din 5 % oet i 10 % sare. Aceast concentraie de sare i oet este optim pentru marinarea petelui congelat, ntruct frgezete carnea i i asigur o conservabilitate corespunztoare. n timpul marinrii, carnea petelui pierde aspectul de carne crud i capt o culoare albicioas, specific, pe toat adncimea sa, pn la os. Marinarea produsului se face n ncperi rcoroase, cu temperaturi de maximum 15oC, n bazine de ciment cptuite cu plci din faian sau n bi din oel inoxidabil.

Figura 12.1. Scrumbie albastr marinat cu ceap

19

13.Bilan de materiale
Bilanul de materiale n general se poare exprima prin formula:

Mi=Me + P
n care: Mi = cantitatea de materie prim intrata n procesul tehnologic Me = cantitatea de materie prim iesita din procesul tehnologic P = pierderile aferente fluxului tehnologic Din reeta de fabricaie, cunoastem necesarul de materii prime si auxiliare pentru obinerea a 100 kg de produs, deci putem afla necesarul pentru obinerea cantittii de produs ce se va fabrica n unitatea noastr. ntruct cunoatem cantitatea de produs rezultat ( Me ) dintr-o operaie tehnologic i pierderile corespunzatoare acelei operaii putem afla cantitatea de materie prim intrat n operaie ( Mi ), dup formula:

Mi=Me + P x Mi/100
n care : P = pierderi estimate procentual Mi = cantitatea de materie prim intrat n operaia considerat Me = cantitatea de materie prim iesit din operaia considerat Valoarea nutritiv se calculeaz prin nmulirea proporiei de proteine, lipide i glucide cu valorile calorice corespunztoare fiecrei grupe n parte, respectiv: 1 g de protein = 4,1 kcal 1 g de grsime = 9,3 kcal 1 g de glucide = 4,1 kcal

20

14.Bilan tehnologic
Am calculat mai nti necesarul de materie prim la fiecare specie, pentru prepararea a 150 kg marinat.
SCRUMBIE ALBASTR marinat cu ceap 150 kg

Necesarul de materie prim pentru fabricarea a 150 kg marinat cu ceap 100 kg marinat50 kg trunchi pete 150 kg marinat..x kg trunchi pete x = 150 * 50/100 = 75 kg trunchi pete 100 kg marinat48 kg ceap marinat 150 kg marinat..x kg ceap marinat x = 150 * 48/100 = 72 kg ceap marinat 100 kg marinat1,5 kg morcov marinat 150 kg marinat..x kg morcov marinat x = 150 * 1,5/100 = 2,25 kg morcov marinat 100 kg marinat0,5 kg condimente 150 kg marinat..x kg condimente x = 150 * 0,5/100 = 0,75 kg condimente Compoziia solid i lichid a produsului finit 100 kg produs finit 90 kg compoziie solid x kg produs finit ...150 kg compoziie solid x = 150 * 100/90 = 166,66 kg produs finit lichid de acoperire 10 %

21

Numarul de borcane necesar pentru ambalarea a 150 kg compoziie solid 0,330 kg reprezint capacitatea unui borcan; 166,66 kg : 0,33 kg = 505 borcane Pentru prepararea marinatelor de pete cu ceap se folosete trunchiul de pete de la specia SCRUMBIE ALBASTR, ceap marinat, morcov marinat, condimente i lichidul de acoperire care este reprezentat de acidul acetic (4%), n proporie de 50:48:1,5:0,5. n urma prelucrrii scrumbiei albastre rezult: - carne - viscere - cap - oase - solzi - nottoare 67,5 %; 8,5 %; 14 % ; 8%; 0,8 % ; 1,2 % ;

La fabricarea marinatei cu ceap se va folosi doar trunchiul petelui (carnea i oasele) rezultat n urma prelucrrii petelui. Bilanul parial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg SCRUMBIE ALBASTR marinat cu ceap Pete Pierderi (%)

Nr. Me (kg) Operaii crt. 1. Desolzire 0,80 98,94 2. Decapitare 14.00 85,09 3. Eviscerare 8,50 77,86 4. Splare 2,50 75,91 5. Porionare 1,20 75,00 Tabel 14.1. Bilan parial de materiale pentru 150 kg

Mi (kg) 99,74 98,94 85,09 77,86 75,91

22

Mi = Me + P x Mi/100 Mi = Me x 100/100 P
Pentru a prepara o cantitate de 150 kg SCRUMBIE ALBASTR marinat cu ceap avem nevoie de 99,74 kg pete materie prim. Compoziia chimic medie a materiilor din produsul finit . Materie prim 1.Corp pete 100 g (S.ALBASTR)(g) Ap (g) 57,80 Proteine (g) 20 Lipide (g) 21 Glucide (g) Tabel 14.2. Compoziia chimic medie 2.Ceap (g) 86 1,70 9,50

3.Morcov (g) 89 1,30 0,10 7

Valoarea nutritiv a marinatei cu scrumbie albastr la 150000 g produs finit Cantita Specificare te (g)
Trunchi pete Ceap Morcov Condimente Total 75000 72000 2250 750 150000

Proteine g
15000 1224 29,25 16253,25

Lipide g
15750 2,25 15752,25

Glucide kcal g
6840 157,50 6997,50

kcal
61500 5018,40 119,93 66638,33

kcal
28044 645,74 28689,74

146475 20,93 146495,92

Tabel 14.3. Valoarea nutritiv a marinatei

Valoarea energetic = 241824 kcal la 150000 g scrumbie albastr marinat cu ceap. Valoarea energetic = 161,22 kcal la 100 g scrumbie albastr marinat cu ceap.

23

BIBLIOGRAFIE

www.fishbase.org www.scribd.com http://www.stelmar-expert.ro

24