Curriculum Operator Conserve Legume Fructe

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII
CURRICULUM Clasa a XI-a ANUL DE COMPLETARE DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA: OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
2005
Autori revizire: IOANA BRNZARU CAMELIA GROZAVU LUMINIA NICHITA IOANA VLAD - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna Galai - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna Galai - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna Galai - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul de industrie alimentar Dumitru Mooc Bucureti
PLAN DE NVMNT Anul de completare
Clasa a XI a
Aria curricular Tehnologii Domeniul de pregtire: Industrie alimentar Calificarea: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal Modulul I. Aprecierea valorii nutritive Total ore / an: 88 din care: laborator tehnologic 30 Modulul II. Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii Total ore / an: 77 din care instruire practic 42 Modulul III. Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Total ore / an: 65 din care: laborator tehnologic 12 instruire practic 24 Modulul IV. Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Total ore / an: 86 din care: laborator tehnologic 6 instruire practic 24 Modulul V. Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Total ore / an: 61 din care: laborator tehnologic 12 instruire practic 24 Total ore / an: 13 ore /spt. x 29 sptmni = 377 ore Stagii de pregtire practic Modulul VI. Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Total ore / an: 96 din care: laborator tehnologic 42 instruire practic 54 Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Total ore / an: 96 din care: laborator tehnologic 36 instruire practic 60 Modulul VIII. Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale Total ore / an: 48 din care laborator tehnologic 18 instruire practic 30 Total ore/an = 30 ore /spt. x 8 sptmni = 240 ore Curriculum n dezvoltare local Modulul IX. Prelucrarea termic a materiilor prime Total ore / an: 116 din care: instruire practic 87 Total ore/an = 4 ore /sapt.x 29 sptmni =116 ore TOTAL GENERAL = 733 ore/an
Unitatea de competen
Alctuirea Modulelor
4. Asigurarea calitii Competena 4.2. Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Verificare 1.3. Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate. 1.4. Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat. 4.1.Aplic normele de calitate M I. - Aprecierea valorii nutritive M II. - Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii M III. -Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice M IV. - Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii M V. - Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului ACTIC M VI.- Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere - Practic comasat M VII. - Fabricarea sucurilor dun legume i fructe i a buturilor rcoritoare Practic comasat M VIII. -Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale Practic comasat M IX. - Prelucrarea termic a materiilor prime C.D.L.
1.Comunicare i numeraie
6. Igiena i securitatea muncii
6.1. Asigur legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingera incendiilor 6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc 7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2. i asum rolurile care i revin n echip 7.3. Colaboreaz cu membrii echipei
7. Lucrul n echip
8. Prelucrarea termic a materiilor prime
9. Aprecierea valorii nutritive
10. Pregtirea legumelor i
8.1. Descrie modurile de transfer de cldur 8.2. Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. 8.3. Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii 8.4. Execut operaia de condensare 8.5. Realizeaz operaia de condensare 9.1. Prezint rolul glucidelor n alimentaie 9.2. Prezint rolul lipidelor n alimentaie 9.3. Prezint rolul protidelor n alimentaie 9.4. Descrie rolul biocatalizatorilor 10.1. Condiioneaz legumele i fructele
fructelor n vederea conservrii 11.Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
10.2. Prelucreaz legumele i fructele 10.3. Dozeaz produsele i nchide recipientele 11.1. Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor 11.2. Obine conserve pasteurizate i sterilizate din fructe i legume 11.3. Previne acidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate 12.1. Definete principiile conservrii produselor alimentare prin reducerea umiditii 12.2. Obine produse concentrate din legume 12.3. Obine produse deshidratate din legume i fructe 12.4. Previne accidentale de fabricaie a produselor concentrate i deshidratate 13.1. Definete principiile conservrii cu zahr 13.2. Obine produse gelificate 13.3. Obine produse negelificate 14.1. Definete principiile conservrii prin acidifiere natural i artificial 14.2. Realizeaz operaii specifice conservrii prin acidifiere natural
12. .Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii
13.Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului
14.Conservarea legumelor i fructelor pri acidifiere
15.Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare 16.Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
14.3. Previne defectele de fabricaie ale produselor conservate prin acidifiere natural 15.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe 15.2. Obine sucuri limpezi din legume i fructe 15.3. Obine buturi rcoritoare 16.1. Obine pasta de mutar 16.2. Obine pectin
16.3. Obine hidrolizate proteice
Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR I. Not de prezentare

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.
Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a). RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Pregtire pentru Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Clasa a XI-a Nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Nivelul I
Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria

alimentar fermentativ Clasa a X-a Nivelul I
Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv

Clasa a X-a Nivelul I
Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Clasa a X-a Nivelul I
Pregtire de baz n indusrtia alimentar
Clasa a IX-a
Nivelul I
Calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor se obine prin parcurgerea modulelor: Aprecierea valorii nutritive; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii; Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice; Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii; Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului; Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere (Practic comasat); Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare (Practic comasat); Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale (Practic comasat) Prelucrarea termic a materiilor prime (C.D.L.); care se studiaz n clasa a XI-a i care sunt constituite din abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.
Competenele tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor. Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii
Competenele tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor.
II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
Abilitatea cheie: 4. Asigurarea calitii 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate; 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Unitatea de competen tehnic general : 8. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor 8.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie; 8.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie; 8.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie; 8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor
III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Uniti de competen 1. 8. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor Competene individuale 2.
Coninuturi tematice 3. Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale glucidelor Descrierea principalilor reprezentani ai glucidelor (rspndire, structur, proprieti fizico-chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale lipidelor Descrierea principalilor reprezentani ai lipidelor (rspndire, structur, proprieti fizico-chimice, aport caloric, rol plastic i funcional)
8.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie 8.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie
8.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie
8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice, chimice i biochimice ale aminoacizilor Descrierea principalilor reprezentani ai protidelor (rspndire, proprieti fizico-chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Clasificarea biocatalizatorilor (vitamine liposolubile, hidrosolubile, enzime) Proprietile fizice i biologice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza etc.) Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal) Caracterizarea enzimelor (specificitatea, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraie ionic)
IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire din industria conservelor, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un numr de 88 de ore, din care, instruire teoretic 58 de ore i laborator tehnologic 30 de ore . Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Tema Numr de ore alocate
Nr. Crt. 1.
Instruire teoretic 14
Laborator tehnologic 6
2.
3.
4.
Glucide: Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale glucidelor Descrierea principalilor reprezentani ai glucidelor Lipide: 12 6 Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale lipidelor Descrierea principalilor reprezentani ai lipidelor Protide: 18 12 Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale protidelor Descrierea principalilor reprezentani ai protidelor Biocatalizatori: 14 6 Clasificarea biocatalizatorilor (vitamine liposolubile, hidrosolubile, enzime) Proprietile fizice i biologice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza etc.) Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal) Caracterizarea enzimelor (specificitatea, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraie ionic) TOTAL 88 58 30 Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s
fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute n calificarea Operatorilor n prelucrarea legumelor i fructelor., prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.
Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Glucide 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: Ozele sunt substane solide, dulci, incolore, care cristalizeaz n soluii lipsite de impuriti, solubile n ap, insolubile n eter cloroform Ozele nu sunt optic active 1.2 De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A, n care sunt enumerate reaciile de oxidare ale ozelor i literele din coloana B, n care sunt trecute substanele care rezult n urma reaciilor de oxidare.
A. Reacii de oxidare ale ozelor 1. Slab 2. Energic 3. n condiii speciale 1.3 Cu alegere multipl
B Compui rezultai a. acizi uronici b. acizi aldonici c. acizi zaharici d. glucozide
Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Lactoza este un diglucid care se realizeaz prin condensarea a: a. dou molecule de glucoz; b. o molecul de glucoz i una de fructoz; c. o molecul de glucoz i una de galactoz. 2. Itemi semiobiectivi 2.1. 2.2. Cu rspuns scurt De completare Denumii tipul de legtur din molecula zaharozei. Completai spaiul liber cu informaia corect: Ozele sau monoglucidele sunt compui ., ce conin n molecula lor mai multe grupe .. i o grup .. 2.3. ntrebri structurate Reacia de mai jos reprezint esterificarea ozelor. | H C OH | H C OH | HO C H | H C HO | H C | CH2 OH
O || + HO P OH | OH
H2O ? 3 p.
1. Completai reacia; 2. Denumii compuii care intr i care rezult din reacie. 3. Explicai rolul compuilor rezultai n metabolismul uman. 3. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat
Hidroliza enzimatic a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importana tehnologic. 3.2. Eseu nestructurat (liber) Heterozide. PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC 1. Examinai microscopic granulele de amidon din: a) secar; b) porumb; c) orez; d) gru; e) orz; f) cartof; i reprezentai formele observate.
d 2.
Identificai prezena amidonului prin reacii de culoare. Glucide Evaluator Data
Granule de amidon a) secar; b) porumb; c) orez; d) gru; e) orz; f) cartof. Reacia de identificare a amidonului
Modulul II : PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII I. Not de prezentare
Industria alimentar i a bunurilor reprezint circa 26 % din valoarea total a produciei agricole brute, respectiv 4,6 % din P.I.B.-ul Romniei. Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ. cu apte pregtiri de
Structura de pregtire are o form arborescent cu o pregtire de baz (clasa a-IX-a) i patru pregtiri generale de specialitate (clasa a-X-a) pe nivelul I i specialitate pe nivelul II (clasa a-XI-a). Modulele care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite prin agregarea urmtoarelor abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate: Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip;
Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii
Competene tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii
Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a Nivelul I
Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a Nivelul I
Clasa a IX-a
Nivelul I
Modulul Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii , este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar.
II. Unitatea de competen relevant pentru modulul Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii
Unitatea de competen tehnic general 10 Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii 10.1 Condiioneaz legumele i fructele 10.2 Prelucreaz legumele i fructele 10.3 Dozeaz produsele i nchide recipientele

Uniti de competen Competene individuale Coninuturi tematice Operaii de condiionare a legumelor i fructelor: splare, sortare, calibrare. Utilaje de condiionare a legumelor i fructelor: maini de splare: cu band i ventilator, cu cuv de prenmuiere, cu tambur; mas sau band de sortare, triorul cilindric pentru legume, triorul cu cabluri divergente;. Deservirea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor ncrcarea; descrcarea manual sau mecanic; pornirea; oprirea utilajelor. Igienizarea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor prepararea soluiilor de splare i dezinfecie;
10.1 Condiioneaz legumele i fructele 10. Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii
10.2 Prelucreaz legumele i fructele
utilizarea soluiilor de splare i dezinfecie; Norme de protecia muncii i protecia mediului: la deservirea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor. la igienizarea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor. Operaii de prelucrare a legumelor i fructelor: scoaterea smburilor, a csuelor seminale,decojirea, mrunirea; depelarea chimic; prenclzirea, oprirea, prjirea. Utilaje de prelucrarea legumelor i fructelor: maini de scoatere a smburilor, a csuelor seminale,de curat, de mrunit; instalaii tunel de depelare chimic ; prenclzitoare ; opritoare ; instalaii continue de prjire. Deservirea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor: pornirea, oprirea utilajelor; ncrcarea, descrcarea manual sau mecanic. Igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor: prepararea soluiilor de splare i dezinfecie; utilizarea soluiilor de splare i dezinfecie; Norme de protecia muncii i protecia mediului: la deservirea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor. la igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor.
Utilaje de dozare i nchidere a recipientelor: maini de dozare automate, mese rotative de umplere; dozatoare volumetrice ; dozatoare pentru produse vscoase ; 10.3 Dozeaz produsele maini de nchis borcane, i nchide recipientele recipiente metalice, butelii, sistemul Tetra-pack Deservirea utilajelor de dozare i nchidere a recipientelor: pornirea, oprirea utilajelor; supravegherea funcionrii utilajelor; intervenia n caz de nevoie. Norme de protecia muncii: la deservirea utilajelor de dozare n recipiente a legumelor i fructelor; la deservirea utilajelor de nchidere a recipientelor.

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine temeinice despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru, o pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n asigurarea calitii produselor, n igiena i securitatea muncii i n lucrul n echip.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile i soluiile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire teoretic i practic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitatea de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruiri. O atenie deosebit se acord formrii competenelor cheie de comunicare, de asigurare a calitii, de respectare a igienei i securitii muncii i de lucru n echip, chiar dac evaluarea lor se face n cadrul altor module. Pentru modulul Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii sunt alocate un numr de 77 ore din care instruire practic curent 48 ore.
Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului modulului Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii precum i a numrului de ore alocate: Nr. ore alocate Instruire Instruire teoretic practic curent 3
Tema
Operaii de condiionare a legumelor i fructelor Splarea legumelor i fructelor; Sortarea legumelor i fructelor; Calibrarea legumelor i fructelor. Utilaje de condiionare a legumelor i fructelor: maini de splare: cu band i ventilator,cu cuv de prenmuiere , cu tambur; mas sau band de sortare; triorul cilindric, triorul cu cabluri divergente. Deservirea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor ncrcarea; descrcarea manual sau mecanic; pornirea; oprirea utilajelor. Igienizarea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor prepararea soluiilor de splare i dezinfecie; utilizarea soluiilor de splare i dezinfecie; Norme de protecia muncii i protecia mediului: la deservirea utilajelor de condiionarea legumelor i fructelor. la igienizarea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor. Operaii de prelucrare a legumelor i fructelor: scoaterea smburilor, a csuelor seminale, decojirea, mrunirea; depelarea chimic; prenclzirea, oprirea, prjirea.
2 2
Utilaje de prelucrarea legumelor i fructelor: maini de scoatere a smburilor, a csuelor seminale, de curat, de mrunit; instalaii tunel de depelare chimic; prenclzitoare, opritoare, instalaii continue de prjire. Deservirea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor: pornirea; oprirea utilajelor. ncrcarea; descrcarea manual sau mecanic; Igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor: prepararea soluiilor de splare i dezinfecie; utilizarea soluiilor de splare i dezinfecie; Norme de protecia muncii i protecia mediului: la deservirea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor. la igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor. Utilaje de dozare i nchidere a recipientelor: maini de dozare automate, mese rotative de umplere; dozatoare volumetrice; dozatoare pentru produse vscoase; maini de nchis borcane, recipiente metalice, butelii, sistemul Tetra-pack Deservirea utilajelor de dozare i nchidere a recipientelor: pornirea; oprirea utilajelor; supravegherea funcionrii utilajelor; intervenia n caz de nevoie. Norme de protecia muncii: la deservirea utilajelor de dozare n recipiente a produsului; la deservirea utilajelor de nchidere a recipientelor. TOTAL ORE : 77
29
48
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, de resursele materiale ale colii sau ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute lucrtorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm prin tema Igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor n care se urmrete dobndirea cunotinelor teoretice necesare pentru stabilirea importanei preparrii i utilizrii corecte a soluiilor de splare i dezinfecie, precum i formarea deprinderilor de realizare practic a operaiei de igienizare. In proiectarea temei profesorul elaboreaz i folosete fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare, iar maistrul instructor va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) sau n momentul evalurii elevilor. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. TEMA: Igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor Sarcina de lucru: Preparai o soluie de splare din sod calcinat, dup urmtoarea reet: Nr. crt. 1. 40 g sod calcinat, 5 l ap. Etapele preparrii soluiei de splare Alege vasele i ustensilele necesare Evaluator Data Fi de observare: Prepararea soluiilor de splare
2. 3. 4.
preparrii volumului indicat de soluie de splare; Cntrete, folosind balana din dotare, soda calcinat; Msoar, folosind vase gradate, volumul de ap; Omogenizeaz componentele manual sau mecanic.
Sugestii privind utilizarea instrumentelor de evaluare

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observaie, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple TEMA: Condiionarea legumelor i fructelor 1.Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual ncercuii n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i F pentru rspuns fals: A F Calibrarea este operaia de sortare pe dimensiuni a legumelor i fructelor; A F A F Splarea realizeaz ndeprtarea csuelor seminale a fructelor; Sortarea are ca scop obinerea unor produse uniforme ca dimensiuni.
R: A, F, A 1.2 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre operaiile, din coloana A si utilajele folosite, din coloana B. A Splarea Sortarea Calibrarea 1.3 Cu alegere multipl B Triorul cilindric Banda de sortare Maina de splat cu duuri Dozatorul volumetric
Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Operaiile de condiionare a legumelor i fructelor sunt: a. depelarea chimic, prjirea, oprirea; b. splarea, sortarea, calibrarea; c. prenclzirea, mrunirea,dozarea; d. pasteurizarea, rcirea, refrigerarea. R: b 2.Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt: Indicai utilajul care realizeaz calibrarea legumelor i fructelor de form sferic. R: triorul cilindric. 2.2 De completare Completai spaiul liber cu informaia corect: Prin splare are loc ndeprtarea de R: impuriti, pesticide, microoorganisme. 2.3 Intrebri structurate Imaginea alturat este schema utilajului numit band de sortare.
FIGURA .. a. Denumii reperele poziionate pe desen. b. Indicai materialele din care se confecioneaz banda de sortare. c. Explicai rolul pe care l au rolele de susinere n funcionarea utilajului. 3.Itemi subiectivi 3.1 Eseu structurat Descriei efectul tehnologic al aerului la splarea legumelor i fructelor n maina de splat cu band i ventilator . Profesorul are libertatea de a folosi instrumente i metode de evaluare diverse, corespunztoare i adaptate stilurilor de nvare ale elevilor, n funcie de posibilitile i
resursele unitilor colare i agenilor economici i nu n ultimul rnd, n concordan cu propria sa personalitate.
Modulul III : CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE I. Not de prezentare
Structura de pregtire are o form arborescent cu o pregtire de baz (clasa a-IX-a) i patru pregtiri generale de specialitate (clasa a-X-a) pe nivelul I i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II (clasa a-XI-a). Modulele care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite prin agregarea urmtoarelor abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate: Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip;
Competene tehnice generale:
Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii;
Competene tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Clasa a IX-a
Nivelul I
Modulul Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice , este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar.
II. Unitatea de competen relevant pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
Unitatea de competen tehnic specializat 11 Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice 11.1 Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor 11.2 Obine conserve pasteurizate i sterilizate din fructe i legume 11.3 Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate

Uniti de competen Competene individuale 11.Conservarea 11.1 Caracterizeaz legumelor i fructelor influena factorilor prin metode termice asupra distrugerii termice a microorganismelor Coninuturi tematice Clasificarea microorganismele din punct de vedere al termorezistenei: celule vegetative i spori ai bacteriilor; mucegaiuri i drojdii. Factori ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor : temperatura ; timpul ; natura i numrul microorganismelor ; compoziia chimic a produsului ; termopenetraia ; presiunea interioar ; vidul interior. Defecte determinate de dezvoltarea microorganismelor : alterarea fr bombaj ; alterarea cu bombaj ; substerilizarea. Soluii de umplere :
1.2 Obine conserve pasteurizate i
sterilizate din legume i fructe
11.3 Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate
soluii de zahr ; soluii de acizi ; soluii de sare. Utilaje de pasteurizare i sterilizare: autoclave; pasteurizator tunel; pasteurizatorul cu plci ; sterilizator hidrostatic. Deservirea utilajelor de pasteurizare i sterilizare : pornirea utilajelor ; oprirea utilajelor ncrcarea utilajelor; descrcarea manual sau mecanic verificarea parametrilor de funcionare a utilajelor ; igienizarea utilajelor. Norme de protecia muncii i protecia mediului : la deservirea utilajelor de pasteurizare; la deservirea utilajelor de sterilizare. Accidente de fabricaie : suprasterilizarea; substerilizarea; bombaje; neermeticitatea recipientelor; coroziunea recipientelor. Parametrii de lucru: regleaz temperatura; regleaz timpul; regleaz presiunea Condiionarea recipientelor pasteurizate sau sterilizate: uscarea; tergerea; ungerea; etichetarea; marcarea.

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate.
La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine temeinice despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n asigurarea calitii, n igiena i securitatea muncii i n lucrul n echip. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenelor specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitatea de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. O atenie deosebit se acord formrii competenelor cheie de comunicare, de asigurare a calitii, de respectare a igienei i securitii muncii i de lucru n echip, chiar dac evaluarea lor se face n cadrul altor module. Pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice sunt alocate un numr de 65 ore, din care laborator tehnologic 12 ore i instruire practic 24 ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Tema Nr. de ore alocate Teorie Laborator Instruire tehnologic practic 3 6 6 4 6 2 6 6 2 29 6 12 6 6 6 24
1. Microorganismele din punct de vedere al termorezistenei 2. Factori ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor 3. Defecte determinate de dezvoltarea microorganismelor 4. Soluii de umplere 5.. Utilaje de pasteurizare i sterilizare 6. Accidente de fabricaie 7. Condiionarea recipientelor pasteurizate sau sterilizate Total ore 65
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia acestora n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute
operatorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou - trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm prin tema Determinarea masei nete i a proporiei de legume la conservele de mazre n care se urmrete formarea deprinderilor practice necesare pentru realizarea cntririi folosind balana tehnic precum i compararea rezultatelor obinute cu cele nscrise n standard, folosind demonstrarea, exerciiul, problematizarea. Aceste deprinderi se formeaz prin activitatea de instruire practic de laborator. Se recomand ca activitatea de instruire n laboratorul tehnologic s se desfoare pe grupe ce nu depesc 15 elevi. Profesorul elaboreaz i folosete fie individuale de documentare i de lucru, precum i fie de evaluare i autoevaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Ei vor primi probele de analizat, vor efectua lucrarea conform fiei de lucru, i vor nota rezultatele obinute i le vor interpreta. Fia de lucru trebuie s cuprind: principiul metodei; modul de lucru; exprimarea rezultatelor, compararea lor cu valorile din STAS, interpretarea rezultatelor i
formularea concluziilor. TEMA: Determinarea masei nete i a proporiei de legume la conservele de mazre Sarcina de lucru: Determinai masa net i proporia de legume din conservele de mazre ambalate n recipiente cu capaciti diferite. Fi de lucru: Determinarea masei nete i a proporiei de legume la conservele de mazre Proba de analizat Proba 1 Proba 2 Proba 3 Elevii sunt pui astfel, n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii Masa net Masa net conform STAS Proporia de legume Proporia de legume conform STAS Observaii
abilitilor cheie i competenelor tehnice specializate, specifice domeniului industriei alimentare. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. Se realizeaz evaluarea folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare.

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Accidente de fabricaie la produsele conservate prin sterilizare 1.Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual ncercuii n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i F pentru rspuns fals: A F Bombajul microbiologic apare datorit dezvoltrii bacteriilor acetice; A F A F Decositorirea este favorizat de reacia alcalin a apei; Schimbarea culorii produselor este provocat de substerilizare. R: F, A, F 1.2 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. nmuierea excesiv a esuturilor se datoreaz descompunerii: a. proteinelor b. lipidelor c. substanelor pectice d. vitaminelor R: c 2.Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt: Precizai cauzele care conduc la ruginirea recipientelor. .................
.......................... R: utilizarea apei corozive, depozitare i transport n condiii de umiditate ridicat, cleiul pentru etichete. 2.2 De completare Completai spaiul liber cu informaia corect: Prin suprasterilizare, pierderile cele mai mari le nregistreaz vitaminele. . R: vitaminele C i B1 2.3 Intrebri structurate Observai cu atenie imaginea de mai jos care prezint autoclava i rspundei la urmtoarele ntrebri: FIGURA ..
a.Indicai reperele poziionate pe desen. b.Precizai rolul supapei de siguran. c. Indicai valoarea temperaturii la care este permis deschiderea n siguran a capacului autoclavei. 3.Itemi subiectivi 3.1 Eseu structurat Explicai cauzele bombajului fizic,numit i bombaj aparent. Profesorul are libertatea de a folosi instrumente i metode de evaluare diverse, corespunztoare i adaptate stilurilor de nvare ale elevilor, n funcie de posibilitile i resursele unitilor colare i agenilor economici i nu n ultimul rnd, n concordan cu propria sa personalitate.
Modulul IV : CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII I Not de prezentare

Structura de pregtire are o form arborescent cu o pregtire de baz pe nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II. Modulele: Aprecierea valorii nutritive; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii; Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice; Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii; Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului; Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere (Practic comasat); Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare (Practic comasat); Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale (Practic comasat) Prelucrarea termic a materiilor prime (C.D.L.);
care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite din abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip;
Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii;
Pregtire pentru Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
Clasa a XI-a Nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie
Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ
Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

Clasa a IX-a Nivelul I
Structura de pregtire are o form arborescent, cu o pregtire de baz n clasa a-IX-a urmat de o pregtire de specialitate n clasa a-X-a, aprofundat n anul de completare clasa a-XIa pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Modulul Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii , este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar i se studiaz dup parcurgerea modulului Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice.
II.
Uunitatea de competen relevant pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii
Unitatea de competen tehnic specializat i competenele acesteia: 12. Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii 12.1. Explic principiile conservrii produselor alimentare prin reducerea umiditii; 12.2. Obine produse concentrate din legume; 12.3. Obine produse deshidratate din legume i fructe; 12.4. Previne accidentale de fabricaie a produselor concentrate i deshidratate.

Uniti de competen Competene individuale Coninuturi tematice
12. Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii
12.1. Explic principiile conservrii produselor alimentare prin reducerea umiditii;
12.2. Obine produse concentrate din legume
Condiii de conservare prin reducerea umiditii Cantiti minime de ap necesar dezvoltrii microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri. Avantajele conservrii prin reducerea umiditii - tehnologic; - economic. Metode de conservare prin concentrare: - prin concentrare; - prin uscare. Instalaii de concentrare: - instalaia de concentrare cu simplu efect; - instalaia de concentrare cu efect multiplu. Deservirea instalaiilor de concentrare - ncrcarea, descrcarea instalaiei; - urmrirea i reglarea parametrilor de lucru (temperatur, timp, presiune) manual de la panoul de comand. Norme de igien i protecia muncii - specifice la deservirea instalaiilor de concentrare, conform normativelor n vigoare.
12.3. Obine produse deshidratate din legume i fructe;
Procese ce au loc la uscare: - difuzia extern; - difuzia intern; - termodifuzia. Factori care influeneaz uscarea: - temperatura agentului de uscare; - umiditatea relativ a aerului; - viteza aerului. Utilaje pentru uscarea fructelor i legumelor: - usctorul tunel; - usctorul cu benzi suprapuse; - usctorul turn. Deservirea utilajelor de uscare - ncrcarea, descrcarea utilajelor; - urmrirea i reglarea parametrilor de lucru (temperatur, timp) manual de la panoul de comand. Norme de igien, protecia muncii i protecia mediului - specifice la deservirea instalaiilor de uscare.
12.4. Previne accidentale Defectele produselor conservate de fabricaie a produselor prin reducerea umicitii concentrate i deshidratate Defectele de fabricaie ale produselor concentrate: - culoare necorespunztoare; - consisten necorespunztoare; - gust de caramel; - indice Howard mare. Defectele de fabricaie ale produselor deshidratate: - nchiderea la culoare; - mucegirea; - decolorarea pulberilor. Cauzele ce produc accidente de fabricaie: - materie prim necorespunztoare; - condiionarea materiei prime necorespunztor; - nerespectarea parametrilor de fabricaie; - depozitare necorespunztoare. Msuri de prevenire a accidentelor de fabricaie: - materie prim corespunztoare; - executarea corect a operaiilor de condiionare; - respectarea parametrilor de fabricaie; - depozitare corespunztoare.

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
Competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii sunt alocate un numr de 86 ore, din care laborator tehnologic 6 ore i instruire practic 24 ore .
Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Tema Teorie A. Principiile conservrii produselor prin reducerea umiditii B. Conservarea prin concentrare 1. Concentrarea prin vaporizare 2. Instalaii de concentrare 3. Obinerea produselor concentrate din legume 4. Accidente de fabricaie i prevenirea acestora 5. Norme de igien i protecia muncii la deservirea instalaiilor de concentrare 2 2 7 12 3 2 Nr. de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 3 6 3 3
C. Conservarea fructelor i legumelor prin uscare 1. Procese ce au loc la uscare 2 2. Factorii care influeneaz uscarea 2 fructelor i legumelor 3. Tipuri de instalaii de uscare cu aer cald 7 4. Obinerea produselor deshidratate din 12 legume i fructe 4. Determinarea coninutului de substan uscat 5. Accidente de fabricaie i prevenirea 3 acestora 6. Norme de igien i protecia muncii la 2 deservirea instalaiilor de concentrare Total ore 56 Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la economic.
6 -
3 6 3 3
6 24 latitudinea profesorului s
fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare evaluare

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute lucrtorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificm prin tema Obinerea produselor concentrate din legume n care se urmrete dobndirea cunotinelor teoretice necesare pentru stabilirea etapelor obinerii produselor concentrate din legume, precum i formarea deprinderilor practice de obinere produselor concentrate din legume. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru i fie de evaluare iautoevaluare. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar), n cazul evalurii competenilor cheie, sau n momentul desfurrii abilitilor, n cazul evalurii competenilor tehnice generale sau specializate .Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evalure. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Obinerea produselor concentrate din legume 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Subliniai n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: A A A finit. R: A, F, A 1.2 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre, operaia din coloana A i tipul utilajului care realizeaz operaia, din coloana B. F Operaiile de obinere a sucului brut sunt: zdrobire, strecurare, rafinare, ultrarafinare. F Pentru concentrarea sucului de tomatese folosesc, numai instalaii de concentrare cu F Sarea poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare, sau n produsul
simplu efect.
A splare sortare zdrobire
B zdrobitor cu un val prenclzitor de pulp band cu role maina de splat cu band i ventilator
1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Pentru prenclzirea pulpei se folosesc: e. schimbtoare de cldur cu serpentin; f. instalaii de concentrare cu dublu efect; g. zdrobitorul de pulp; h. separator centrifugal. R: a) 2. 2 Itemi semiobiectivi 2.1. Cu rspuns scurt: . .. .. R: Past de tomate simplu concentrat 24 o refr.; Past de tomate dublu concentrat Past de tomate triplu concentrat 2.2. De completare 28 o refr.; 38 o - 40 o refr.;
Indicai n funcie de concentraia produsului finit sortimentele de past de tomate.
Completai spaiul liber cu informaia corect: Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug 7-9 % pentru pasta cu 300 refr. R: sare.
2.3.
Intrebri structurate
Observai cu atenie figura de mai jos i rspundei la urmtoarele ntrebri: Imaginea alturat este schema prenclzitorului de pulp. a. Denumii reperele poziionate pe Prenclzitorul de pulp. desen. b. Indicai rolul serpentinei c. Indicai alte utilaje care se pot folosi la realizarea operaiei de prenclzire. 3. Itemi subiectivi 3.1. 3.2. Eseu structurat Eseu nestructurat
Prenclzirea pulpei zdrobite. Descriei scopul multiplu de prenclzire a pulpei zdrobite. Condiionarea i ambalarea pastei de tomate. Profesorul va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de particularitile individuale ale celor formai, ct i de resursele materiale de care dispune coala.
Modulul V : CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR CU AJUTORUL ZAHRULUI I. Not de prezentare

Structura de pregtire are o form arborescent cu o pregtire de baz pe nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II.(clasa a-XI-a). Modulele: Aprecierea valorii nutritive; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii; Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice; Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii; Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului; Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere (Practic comasat); Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare (Practic comasat); Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale (Practic comasat) Prelucrarea termic a materiilor prime (C.D.L.); care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite din abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii;
Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip;
Competene tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR

Structura de pregtire are o form arborescent, cu o pregtire de baz n clasa a-IX-a urmat de o pregtire de specialitate n clasa a-X-a, aprofundat n anul de completare clasa a-XIa pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Modulul Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului, este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar i se studiaz dup parcurgerea modulului Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Unitatea de competen 7. Lucrul n echip Competena 7.3. Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor Coninutul Tipuri de competene ale membrilor echipei, la obinerea produselor negelificate: - pregtirea profesional, poziia fa de grup, atitudini, grad de motivare, interese. Moduri de corelare a propriilor sarcini, cu cele ale echipei, la obinerea produselor negelificate: - explicaii de sarcini, ncadrare n timp, respectarea unui plan comun, asigurarea echilibrului de sarcini n echip, negocierea sarcinilor. Msuri de eficientizare a lucrului n echip, la obinerea produselor negelificate: - verificri ale calitii sarcinilor, corelaii i adaptri ale planului comun, recunoaterea meritelor. Produse negelificate: - dulcea, sirop.
13. Conservarea legumelor i fructelor
13.3. Obine produse negelificate
cu ajutorul zahrului
Operaii specifice: - prepararea siropului de zahr, fierberea, spumarea. Utilaje: - vane, cazane duplicat deservire alimentarea, descrcarea i igienizarea utilajelor Accidente de fabricaie a produselor negelificate i prevenirea acestora. - accidente de fabricaie: destrmarea fructelor zaharificarea, caramelizarea, prezena spumei, mucegirea; - prevenirea accidentelor de fabricaie: materie prim corespunztoare, respectarea reetei de fabricaie, respectarea parametrilor de lucru, respectarea condiiilor de depozitare Norme de igien i protecia muncii specifice la obinerea produselor negelificate
iI. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrulul
Abilitatea cheie: 7. Lucrul n echip 7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2. i asum rolurile care i revin n echip 7.3. Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor Unitatea de competen tehnic specializat : 13. Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului 13.1. 13.2. Definete principiile conservrii cu zahr; Obine produse gelificate;
13.3. Obine produse negelificate.
III.Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Uniti de competen 13. Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Competene individuale Coninuturi tematice 13.1. Explic principiile Procese care stau la baza conservrii fructelor cu zahr: conservrii cu zahr - procesul de difuzie-osmoz; - procesul de formare a gelului pectic. Factorii ce influeneaz procesul de difuzie-osmoz: - suprafaa fructelor supuse fierberii; - temperatura de fierbere; - diferena ntre concentraia de zahr fruct-sirop; - vscozitatea siropului. Componentele gelului pectic: - pectin; zahr; acizi organici.
7.1. Identific sarcinile i Obiectivele lucrului n echip la resursele necesare pentru obinerea produselor gelificate: atingerea obiectivelor - informaionale; - organizatorice; - acionale. 7. Lucrul n echip Sarcinile de lucru n echip la obinerea produselor gelificate: - profesionale; 7.2. i asum rolurile care - sociale. Resurse necesare atingerii i revin n echip obiectivelor la obinerea produselor gelificate: - informaii; - materiale; 13. Conservarea - umane. legumelor i Poziia individual raportat la fructelor cu ajutorul ceilali membrii ai echipei, pentru obinerea produselor gelificate: zahrului - inclus, exclus, subordonat, ncurajare, motivare, solidarizare. Atitudini constructive n grup, la obinerea produselor gelificate: - sprijin, implicare interes, ncurajare, motivare, solidarizare. Aciuni individuale n grup, la obinerea produselor gelificate: - finalizare de sarcini proprii - distribuire de sarcini n echip - supravegherea finalizrii unor operaiuni;
13.2. Obine produse gelificate;
7.3. Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor
- raportarea rezultatelor. Produse gelificate: - gemuri, marmelade, jeleuri. Operaii specifice: - prepararea soluiei (pectin, zahr, acid), strecurarea, (marc, pulp) fierberea. Utilaje: - vane, cazane duplicat - deservireaalimentarea, descrcarea i igienizarea utilajelor. - reglarea parametrilor de lucru (temperatura i timpul de fierbere, presiunea absolut n mantaua cazanului duplicat). Accidente de fabricaie a produselor gelificate i prevenirea acestora. - accidente de fabricaie: negelificare, siropare, mucegire, opalescen, dioxid de sulf peste limita STAS; - prevenirea accidentelor de fabricaie: materie prim corespunztoare, respectarea reetei de fabricaie, respectarea parametrilor de lucru, respectarea condiiilor de depozitare Norme de igien i protecia muncii: - specifice la obinerea produselor gelificate Tipuri de competene ale membrilor echipei, la obinerea produselor negelificate: - pregtirea profesional; - poziia fa de grup; - atitudini; - grad de motivare; - interese. Moduri de corelare a propriilor sarcini, cu cele ale echipei, la obinerea produselor negelificate: - explicaii de sarcini; - ncadrare n timp; - respectarea unui plan comun;
13.3. Obine produse negelificate
- asigurarea echilibrului de sarcini n echip; - negocierea sarcinilor. Msuri de eficientizare a lucrului n echip, la obinerea produselor negelificate: - verificri ale calitii sarcinilor; - corelaii i adaptri ale planului comun; - recunoaterea meritelor. Produse negelificate: - dulcea, sirop. Operaii specifice: - prepararea siropului de zahr, fierbera, spumarea. Utilaje: - vane, cazane duplicat deservire alimentarea, descrcarea i igienizarea utilajelor Accidente de fabricaie a produselor negelificate i prevenirea acestora. - accidente de fabricaie: destrmarea fructelor zaharificarea, caramelizarea, prezena spumei, mucegirea; - prevenirea accidentelor de fabricaie: materie prim corespunztoare, respectarea reetei de fabricaie, respectarea parametrilor de lucru, respectarea condiiilor de depozitare Norme de igien i protecia muncii: specifice la obinerea produselor negelificate.

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul tri, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a lucrtorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
Competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic.
Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului sunt alocate un numr de 61 ore, din care laborator tehnologic 12 ore i instruire practic 24 ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Tema Teorie 1. Procese care stau la baza conservrii fructelor cu zahr: 2. Factorii ce influeneaz procesul de difuzie-osmoz: 3. Obiectivele lucrului n echip la obinerea produselor gelificate 4. Sarcinile de lucru n echip la obinerea produselor gelificate: 5. Resurse necesare atingerii obiectivelor la obinerea produselor gelificate 6. Poziia individual raportat la ceilali membrii ai echipei, pentru obinerea produselor gelificate: 7. Produse gelificate: operaii specifice, utilaje 8. Accidente de fabricaie a produselor gelificate i prevenirea acestora. 9. Norme de igien i protecia muncii la obinerea produselor gelificate 10. Tipuri de competene ale membrilor echipei, la obinerea produselor negelificate 11. Moduri de corelare a propriilor sarcini, cu cele ale echipei, la obinerea produselor negelificate 12. Msuri de eficientizare a lucrului n echip, la obinerea produselor negelificate 13. Produse negelificate: operaii specifice, utilaje 14. Accidente de fabricaie a produselor negelificate i prevenirea acestora 15. Norme de igien i protecia muncii la obinerea produselor negelificate 1 2 8 2 1 8 2 1 Nr. de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 6 6 1 1 1 1 1 5 2 1 1 1 1 5 2 1
Tema Teorie Total ore 25
Nr. de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 12 24
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute lucrtorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice , prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Profesorul evaluare. Exemplul: tema Produse gelificate: operaii specifice, utilaje se desfoar n mai multe lecii de instruire teoretic, laborator i practic, folosind ca metode demonstrarea, exerciiul, problematizarea, jocul de rol. Tema urmrete formarea competenelor de dobndire a cunotinelor teoretice necesare pentru stabilirea etapelor i a operaiilor specifice la obinerea produselor gelificate, stabilirea obiectivelor lucrului n echip, precum i formarea deprinderilor practice corelnd propriile sarcini, cu cele ale echipei, la obinerea produselor negelificate. n proiectarea temei profesorul elaboreaz i folosete fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare, iar maistrul instructor va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate.Evaluarea se realizeaz folosind fie de observaie, fie de autoevaluare, teste de
Elevii vor executa o parte din operaiile specifice de obinere a produselor gelificate, realizabile n la atelierul coal in funcie de resursele materiale existente. Acetia pot lucra individual, sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Studiind fiele individuale de documentare i de lucru, elevii execut operaiile n ordinea expus, i astfel activitatea este transferat de la profesor, la elevii care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe i s execute operaiile specifice de obinere a produselor gelificate, n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) sau n momentul evalurii elevilor. FI DE OBSERVARE Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Sarcini de lucru Realizarea recepiei cantitative i calitative a materiei prime Condiionarea fructelor Prelucrarea mecanic a fructelor Prelucrarea termic a fructelor Dozarea i nchiderea Pasteurizarea Depozitarea Fia de lucru obinute. Fia de lucru trebuie s cuprind: principiul metodei; modul de lucru; exprimarea rezultatelor, compararea lor cu valorile din STAS i formularea concluziilor. Coninutul de zahr n grade refr.determinat Coninutul de zahr n grade refr. conform STAS Observaii Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Ei vor Da Nu Observaii
primi probele de analizat, vor efectua lucrarea conform fiei de lucru i i vor nota rezultatele
Proba de analizat Proba 1 Proba 2 Proba 3

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observaie, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Produse gelificate: operaii specifice, utilaje 1. Itemi obiectivi 3 1.1. Cu alegere dual Subliniai n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: A F A A F F Sortarea, splare, i prelucrarea termic sunt operaii de condiionare . Pentru jeleu, sucul limpezit i gelificat este prelucrat prin fierbere n cazanul duplicat Marmelada este un produs negelificat, obinut din fructe strecurate, concentrate cu
sau n aparatul vacuum. adaus de zahr, cu sau fr acid. R.: F, A, F. 1.2. de tip pereche Completai tabelul de mai jos, cu produsele conservate cu zahr enumerate: marmelad, dulcea, jeleu, gem, sirop. Produse negelificate Produse gelificate
R: Produse negelificate: dulcea, sirop. Produse negelificate: marmelad, jeleu, gem. 1.3 cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare Gelul pectic este un sistem coloidal format din: a. b. c. d. R: b) 2.Itemi semiobiectivi pectin i acid; pectin, zahr i acid; zahr i acid; pectin, zahr, acid i colorani alimentari;
2.1.
cu rspuns scurt: La unele specii de fructe (mere, gutui, pere), datorit texturii dense a pulpei, se aplic i
n scopul nmuierii esuturilor. R: aburirea 2.2. de completare Completai spaiile libere din textul de mai jos: Procesul de difuzie i osmoz este influenat de urmtorii factori: - suprafaa supuse fierberii; - diferena ntrede zahr a fructului i siropului; - ..soluiei; - R: fructelor, concentraia, vscozitatea, temperatura. 2.3. ntrebri structurate Observai cu atenie figura de mai jos i rspundei la urmtoarele ntrebri: Imaginea alturat reprezint cazanul duplicat a. Indicai reperele poziionate pe desen. b.Precizai rolul robinetului de aerisire.
cazanul duplicat
3.Itemi subiectivi 3.1 Eseu structurat Descriei mareriile auxiliare (zahrul, pectina, acizii alimentari) folosite la obinerea produselor conservate cu zahr. 3.2. Eseu nestructurat Fierberea i gelificarea marmeladei.
Modulul VI: CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN ACIDIFIERE I Not introductiv

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ. cu apte pregtiri de
Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime;
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii;
Modulul Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere, este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar.
II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere
Abilitatea cheie 1 Comunicare i numeraie. 1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate 1.4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat Unitatea de competen tehnic specializat 14 Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere 14.1 Explic principiile conservrii prin acidifiere natural i artificial 14.2 Realizeaz operaii specifice conservrii prin acidifiere natural 14.3 Previne defectele de fabricaie ale produselor conservate prin fermentaie lactic Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere: Unitatea de Competene individuale Coninutul competen 1.Comunicare i 1.3 Citete i utilizeaz Documente din surse specializate folosite la numeraie documente scrise n realizarea operaiilor de conservare legumelor i limbaj de specialitate fructelor prin acidifiere ; Documente din surse specializate:manuale, articole reviste, studii, Internet, documentaii tehnice; Limbajul de specialitate la descrierea operaiilor specifice la conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere . Modaliti de redactare a documentelor folosite la supravegherea parametrilor tehnologici la conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere; Documente: registre, bonuri, evidene, jurnale,coresponden oficial, C.V.-uri; Operaii specifice conservrii prin
14. Conservarea 14.2 Realizeaz operaii legumelor i specifice conservrii prin fructelor prin acidifiere natural acidifiere
fermentaie lactic: prepararea soluiilor de umplere, pritocirea, Parametrii de lucru: temperatura aciditatea Norme de igien i protecie a mediului specifice conservrii prin fermentaie lactic.

.Comunicare i Uniti de numeraie competen 14. Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere 1.4 Competene Prelucreaz i Calcule cu grad mediu de dificultate Coninuturi tematice interpreteaz grafic la prepararea corect a soluiilor de sare, individuale rezultatele obinute msur de prevenire defectelor legumelor i 14.1 Principiul conservrii acidifiere pe oExplic sarcin dat fructelor conservate prinprin acidifiere; principiile conservrii natural: Tipuri de calcule: formule de calcul, prin acidifiere cu bacterii lactice; algoritmi de calcul; natural i artificial Fazele fermentaiei lactice: Mijloace grafice folosite la interpretarea faza preliminar; rezultatelor pentru prevenirea defectelor de faza principal; fabricaie a produselor conservate prin faza final. acidifiere; Factori cegrafice intervin n fermentaia lactic: Mijloace : schie, grafice, diagrame, compoziia chimic a legumelor; scheme tehnologice; Rezultate temperatura soluiei; : condiii de admisibilitate a concentraia n clorur de sodiu cu a soluiei; parametrilor calculai, comparaii valori, asigurarea condiiilor anaerobe probe etalon sau standarde; Pricipiul conservrii prin Reprezentarea corect aacidifiere rezultatelor artificial folosite la obinerea produselor din legume i cu soluie de acid acetic. fructe conservate prin acidifiere; Reprezentri: form ngrijit, acuratee, 1.3 Citete i Documente din legenda; surse specializate folosite toleran, scara, utilizeaz documente la realizarea operaiilor de conservare a scrise n limbaj de legumelor fructelor prin 14.3 Previne Defectei de fabricaie : acidifiere; specialitate surse specializate: defectele de fabricaie Documente nnegrirea, din nmuierea, bloirea verzei; manuale, articole, reviste, studii, Internet, ale produselor balonarea, nmuierea castraveilor; documentaii conservate prin nnegrirea tehnice; gogonelelor. Limbajul de specialitate la acidifiere natural Cauzele defectelor de fabricaie: descrierea operaiilor specifice la conservarea materie prim necorespunztoare legumelor i fructelor prin acidifiere . nerespectarea reetei de fabricaie; Modaliti de redactare a documentelor nerespectarea procesulzui tehnologic. folosite la supravegherea parametrilor Msuri de prevenire a legumelor defectelori de tehnologici la conservarea fabricaie fructelor prin acidifiere; respectarea concentraiei soluiilor de sare; Documente: registre, bonuri, evidene, respectarea temperaturii de fermentare; jurnale, coresponden oficial, C.V.-uri; evitareaspecifice expunerii prelungite a produsului 14.2 Realizeaz Operaii conservrii prin la aer; operaii specifice fermentaie lactic: asigurareasoluiilor coninutului de azot n produs; conservrii prin prepararea de umplere; respectarea normelor de igien. acidifiere natural pritocirea; Parametrii de lucru: temperatura; aciditatea. Norme de igien i protecie a mediului specifice conservrii prin fermentaie lactic.
1.Comunicare i numeraie 14. Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere
14. Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine temeinice despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n asigurarea calitii, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea abilitilor cheie cu cele tehnice generale i cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional n cadrul modulului se vor evalua att competenele cheie de comunicare i numeraie, ct i cele tehnice specializate din modulul Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire practic comasat. Pentru modulul Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere sunt alocate un numr de 96 ore din care laborator tehnologic 36 ore i instruire practic 60 ore.
Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:
Tema
1. Principiul conservrii prin acidifiere natural 2. Fazele fermentaiei lactice 3 Factori ce intervin n fermentaia lactic 4. Pricipiul conservrii prin acidifiere artificial 5. Operaii specifice conservrii prin fermentaie lactic 6. Documente din surse specializate: manuale, articole reviste, studii, Internet, documentaii tehnice cu aplicabilitate n realizarea operaiilor de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere 7. Activiti profesionale: utilizarea limbajului de specialitate la descrierea operaiilor specifice la conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere. 8. Supravegherea parametrilor de lucru 9. Redactarea de documente de specialitate folosite la supravegherea parametrilor tehnologici la conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere. 10. Defecte de fabricaie 11. Msuri de prevenire a defectelor de fabricaie 12. Calcule cu grad mediu de dificultate folosite la prepararea corect a soluiilor de sare, msur de prevenire defectelor legumelor i fructelor conservate prin acidifiere. 13. Mijloace grafice adecvate prevenirii defectelor la produsele din legume i fructe conservate prin acidifiere. 14. Reprezentarea corect a rezultatelor la ntocmirea graficelor de urmrire a dinamicii fermentaiei lactice. 15. Interpretarea de: condiii de admisibilitate a parametrilor calculai, comparaii cu valori, probe etalon sau standarde folosite pentru prevenirea defectelor de fabricaie a produselor conservate prin acidifiere. 16. Norme de igien i protecie a mediului specifice conservrii prin fermentaie lactic. Total ore: 96
Nr. de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 6 6 6 6 6 4
12 6 -
2 6 6 6
6 6 -
36
6 60
ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute operatorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm prin tema Operaii specifice conservrii prin fermentaie lactic n care se urmrete formarea deprinderilor de realizare practic a produselor din legume i fructe conservate prin acidifiere . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. In proiectarea temei profesorul elaboreaz i folosete fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare, iar maistrul instructor va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) sau n momentul evalurii elevilor. Se recomand ca activitatea de instruire practic s se desfoare pe grupe ce nu depesc 15 elevi. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Tema: Operaii specifice conservrii prin fermentaie lactic Lecia: Prepararea soluiilor de sare Sarcina de lucru: Preparai o soluie de sare de concentraie 3%. Fi de observare: Prepararea soluiilor de sare Nr. crt. 1. 2. 3 3. 4. Etapele preparrii soluiei de sare Identific vasele necesare preparrii soluiei de sare Igienizeaz vasele necesare preparrii soluiei de sare Calculeaz cantitile de sare i ap necesare,folosind formula de calcul . Cntrete sarea folosind balana din dotare Msoar volumul de ap necesar folosind vase gradate. Evaluator Data
5.
Omogenizeaz componentele manual sau mecanic

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare. Profesorul de specialitate i maistrul instructor vor folosi instrumente i metode de evaluare diverse, corespunztoare i adaptate stilurilor de nvare ale elevilor, n funcie de posibilitile i resursele unitilor colare i agenilor economici i nu n ultimul rnd, n concordan cu propria lor personalitate.
Modulul VII : FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A BUTURILOR RCORITOARE ( practic comasat ) I. Not de prezentare
Structura de pregtire are o form arborescent cu o pregtire de baz pe nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II.(clasa a-XI-a). Modulele: Aprecierea valorii nutritive; Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii; Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice; Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii; Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului; Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere (Practic comasat); Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare (Practic comasat); Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale (Practic comasat) Prelucrarea termic a materiilor prime (C.D.L.); care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite din abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip;
Competene tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Clasa a IX-a Nivelul I Structura de pregtire are o form arborescent, cu o pregtire de baz n clasa a-IX-a urmat de o pregtire de specialitate n clasa a-X-a, aprofundat n anul de completare clasa a-XIa pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
Modulul Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare , este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar i se studiaz dup parcurgerea modulului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a butirilor rcoritoare Unitatea de competen 6. Igiena i securitatea muncii Competena 6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc Coninutul Factori de risc: substane periculoase; virui, bacterii; cureni de aer, temperatur, umiditate, ventilaie - zgomote, vibraii, radiaii Semnalarea (raportarea) prezenei factorilor de risc: - oral sau scris. Metode de nlturare a factorilor de risc - remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie - respectarea normelor de protecie Clasificarea buturilor rcoritoare: - dup compoziie: pe baz de extracte de plante, de esene; - dup efect: stimulente dietetice; - dup modul de conservare : pasteurizate i ne pasteurizate. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea buturilor rcoritoare - materii prime: sucuri concentrate din fructe, macerate alcoolice din plante, semine aromate din plante - materii auxiliare: arome naturale sau sintetice, zahr, colorani, acizi alimentari, vitamine. Operaii specifice la obinerea buturilor rcoritoare: - tratarea apei, cupajarea,
15. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare 15.3. Obine buturi rcoritoare
impregnarea cu dioxid de carbon. conservarea prin pasteurizare, sterilizare, concentrare i uscare. Defecte de fabricaie ale buturilor rcoritoare i prevenirea cestora: - defectete de fabricaie - opalescen; - impregnare necorespunztoare. - prevenirea defectelor de fabricaie: - limpezirea corect a sucului; - filtrarea corespunztoare a siropului; - respectarea parametrilor de lucru (temperatur, presiune, dioxid de carbon, duritatea apei); Norme de igien i protecia muncii specifice fabricrii buturilor rcoritoare -
II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
Abilitatea cheie: 6. Igiena i securitatea muncii 6.1. Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor 6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc
Unitatea de competen tehnic specializat : 15. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare 15.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe 15.2. Obine sucuri limpezi din legume i fructe 15.3. Obine buturi rcoritoare
III.Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Uniti de competen Competene individuale Coninuturi tematice
6. Igiena i securitatea muncii
6.1. Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor
15.1. Obine sucuri cu 15. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare pulp din legume i fructe
Drepturi i responsabiliti la locul de munc, la fabricarea sucurilor cu pulp din legume i fructe, n funcie de normele prevzute n instructajele de protecia muncii: drepturi - instructaj periodic; - echipament de protecie. responsabiliti - nsuirea, respectarea i aplicarea normelor. Mijloace de protecie (verificarea existenei i integritii acestora) la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe: - echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or,mnui). Situaii care care pun n pericol securitatea individual i colectiv, la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe: - absena mijloacelor de protecie; - integritatea mijloacelor de protecie. Operaii specifice de obinere a sucurilor cu pulp din legume i fructe: - extracia, cupajarea, dezaerarea, omogenizarea, tratamentul termic. Utilaje folosite la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe: - extractor, vase de cupajare, dezaerator, omogenizator, pasteurizator cu plci, instalaii de ambalare aseptic. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe: - pornete, opree; - urmrirea i reglarea parametrilor de lucru (temperatur, timp,) manual de la panoul de comand i intervine n caz de nevoie.
Defecte de fabricaie ale sucuri cu pulp din legume i fructe i prevenirea cestora: - defectete de fabricaie - separarea fazelor; - nchiderea la culoare; - apariia sedimentului. - prevenirea defectelort de fabricaie: - executarea corect a operaiilor de omogenizare, dezaerare, tratament termic. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe - prepar soluii de igienizare; - igienizeaz utilajele. Norme de igien i protecia muncii specifice fabricrii sucurilor cu pulp din legume i fructe: 15. Fabricarea 15.2. Obine sucuri limpezi Operaii specifice la obinerea sucurilor din din legume i fructe sucurilor limpezi din legume i fructe: legume i fructe i a - presarea, centrifugarea, limpezirea buturilor omogenizarea, conservarea. rcoritoare Metode de conservare asucurilor limpezi: conservarea prin pasteurizare, sterilizare, concentrare i uscare. Utilaje folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe: - prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizatorul cu plci, sterilizatorul U.H.T.
6. Igiena i securitatea muncii 6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc
15. Fabricarea 15.3. Obine buturi sucurilor din rcoritoare legume i fructe i a buturilor
Deservirea utilajelor, la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe: - pornete, opree; - urmrirea i reglarea parametrilor de lucru (temperatur, timp,) manual de la panoul de comand i/sau cu ajutorul calculatorului, i intervine n caz de necesitate. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe - prepararea soluiilor de igienizare; - igienizarea utilajelor. Norme de igien i protecia muncii specifice fabricrii sucurilor limpezi din legume i fructe: Factori de risc: - substane periculoase; - virui, bacterii; - cureni de aer, temperatur, umiditate, ventilaie - zgomote, vibraii, radiaii Raportarea prezenei factorilor de risc: - oral sau scris. Metode de nlturare a factorilor de risc - remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie - respectarea normelor de protecie Clasificarea buturilo rcoritoare: - dup compoziie: pe baz de extracte de plante, de esene; - dup efect: stimulente, dietetice; - dup modul de conservare : pasteurizate i nepasteurizate. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea buturilor rcoritoare - materii prime: sucuri concentrate din fructe, macerate alcoolice din plante, semine aromate din plante - materii auxiliare: arome naturale sau sintetice, zahr, colorani, acizi alimentari, vitamine.
Operaii specifice la obinerea buturilor rcoritoare: - tratarea apei, cupajarea, impregnarea cu dioxid de carbon. - conservarea prin pasteurizare, sterilizare, concentrare i uscare. Defecte de fabricaie ale buturilor rcoritoarei prevenirea cestora: - defectete de fabricaie - opalescen; - impregnare necorespunztoare. - prevenirea defectelor de fabricaie: - limpezirea corect a sucului; - filtrarea corespunztoare a siropului; - respectarea parametrilor de lucru (temperatur, presiunea dioxidului de carbon, duritatea apei); Norme de igien i protecia muncii specifice fabricrii buturilor rcoritoare

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine aprofundate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n asigurarea calitii, n igiena i securitatea muncii, n lucrul n echip,. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenelor specifice. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire practic n cadrul modulului de practic comasat Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru acest tip ce instruire. Pentru modulul Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare. sunt alocate un numr de 96 ore, din care instruire practic 60 de ore i laboratortehnologic 36 de ore. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:
Tema
1. Sucuri cu pulp din legume i fructe 2. Sucuri limpezi din legume i fructe 3. Buturi rcoritoare 4 Legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor 5 Msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc TOTAL ore 90
Nr. de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 12 18 12 18 12 18 3 3 36 60
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului de instruire practic s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare evaluare

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute lucrtorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice , prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. Evaluarea se realizeaz folosind fie de observaie, fie de autoevaluare, teste de evaluare. Exemplul: tema Fabricarea sucurilor din legume i fructe se desfoar n mai multe lecii de instruire practic, folosind ca metode demonstrarea, exerciiul, problematizarea, jocul de rol. Tema urmrete formarea competenelor de dobndire a cunotinelor teoretice i deprinderilor practice de execuie, a operaiilor specifice de obinerea sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor coritoare, respectnd legislaia i
reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, ct i msurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc. n proiectarea temei profesorul de instrire prsctic elaboreaz i folosete pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. Elevii vor executa o parte din operaiile specifice de obinere a sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor coritoare, realizabile n la atelierul coal in funcie de resursele materiale existente. Acetia pot lucra individual, sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Studiind fiele individuale de documentare i de lucru , elevii execut operaiile n ordinea expus, i astfel activitatea este transferat de la profesor, la elevii care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe i s execute operaiile specifice de obinere a sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor coritoare, n vederea formrii abilitilor cheie (de igien i securitatea muncii) precum i competenelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare. Exemplu FI DE DOCUMENTARE Tema: FILTRAREA SIROPULUI Fia de documentarecuprinde: Documentaia; Descrierea operaiei; Definirea operaiei de filtrare Principiile filtrrii Utilajele folosite Normele de protecia muncii la deservirea utilajelor
Pentru realizarea filtrrii sucului, profesorul de instruire practic le prezint elevilor filtru cu plci, descrindu-le prile componente i modul de folosire i funcionare al acestuia. Profesorul demonstreaz practic elevilor modul de efectuare al operaiei de filtrare a sucului respectnd etapele de lucru prevzute n fia de lucru.
Exemplu: FI DE LUCRU Tema: FILTRAREA SIROPULUI Timp de lucru: Nr.crt. 1. Executai operaia de filtrare a siropului de zahr, folosind filtrul cu plci Etape de lucru Montarea filtrului Faze i condiii de realizare monteaz plcile metalice aeaz plcile filtrante poroase, cu suprafaa mai poroas spre accesul sucului tulbure (alternativ);
2.
Strngerea plcilor
- etaneaz plcile prin strngerea i rotirea roii de manevr a plci de capt;
3.
Filtrarea
deschide robinetul de admisie suc brut; deschide robinetul de evacuare a sucului limpede; acioneaz pompa de filtrare; controleaz presiunea de filtrare.
4.
Demontarea filtrului rotete placa de manevr n sensul desfacerii filtrului i ndeprteaz plcile metalice; scoate plcile filtrante cu impuriti.
5. Splarea filtrului -
spal filtrul cu un jet de ap, colectnd impuritile n tava colectoare; dezinfecteaz plcile cu o soluie de SO2.
Exemplu:
FI DE EVALUARE (AUTOEVALUARE)
Numele i prenumele elevului: Tema: FILTRAREA SIROPULUI Timp de lucru: Punctaj propus: Nr. Crt. 1. Executai operaia de filtrare a siropului de zahr , folosind filtrul cu plci Etapa de lucru Montarea filtr ului Faze i condiii de realizare monteaz plcile metalice aeaz plcile filtrante poroase, cu suprafaa mai poroas spre accesul sucului tulbure (alternativ); Punctaj propus 2 2 Timp minim Punctaj obinut
2.
Strngerea plcilor Filtrarea
2 etaneaz plcile prin strngerea i rotirea roii de manevr a plci decapt; deschide robinetul de admisie suc brut; deschide robinetul de evacuare a sucului limpede; acioneaz pompa de filtrare; controleaz presiunea de filtrare. rotete placa de manevr n sensul desfacerii filtrului i ndeprteaz plcile metalice; scoate plcile filtrante cu impuriti spal filtrul cu un jet de ap, colectnd impuritile n tava colectoare; dezinfecteaz plcile cu o soluie de SO2 remediaz defeciunile aprute la echipamentele de protecie, respectnd normele de protecie TOTAL
3.
2 2 2 2 2
4.
Demontarea filtrului
5. Splarea filtrului -
2 2
6 nlturarea facrorilor de risc la realizarea operaiei de filtrare -
2 2
24
FI DE OBSERVARE Numele candidatului: Clasa: Data verificrii: Timp de lucru: Numele evaluatorului: Semntura evaluatorului: Rezultat Feedback
Modulul M7 : Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a butirilor rcoritoare Aceast evaluare se refer la: Unitatea de competen tehnic specializat 15: Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Competena 15.2. Obine sucuri limpezi Instruciuni pentru candidat: Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea: Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate cele 4 sarcini din fia de observare.
ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru: Executai operaiia de filtrare a sucului Nr. crt 1 2 3 4 Sarcini de lucru Deschide robinetul de admisie suc brut; Deschide robinetul de evacuare a sucului limpede; Acioneaz pompa de filtrare; Controleaz presiunea Da Nu Observaii
Modulul VIII : Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
I Not introductiv
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ. cu apte pregtiri de
Competene tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului
Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR


Clasa a IX-a
Nivelul I
Modulul Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale, este integrat n pregtirea de clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, din domeniul industrie alimentar.
II.Unitatea de competen relevant pentru modulul

Unitatea de competen tehnic specializat 16 Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale 16.1 Obine pasta de mutar 16.2 Obine pectina 16.3 Obine hidrolizate proteice

Uniti de competen Competene individuale 16. Valorificarea 16.1 Obine pasta de legumelor i fructelor mutar prin tehnologii speciale Coninuturi tematice Sortimente de mutar: mutar extra; mutar superior; Materii prime: semine de mutar alb i negru; hrean, piper, ienibahar, coriandru; usturoi, ap, oet, sare; zahr, colorani; Operaii specifice: curirea; mcinarea; prepararea maceratului; omogenizarea. Utilaje: mori de curire cu discuri, coloidale; maini de tocat, de curat rdcinoase; vase de cupajare. Deservire : alimentare, supraveghere, funcionare, igienizare. aplicarea normelor de protecia muncii. Defecte de fabricaie : past neomogen; culoare nchis; gust i culoare necaracteristice; Prevenirea defectelor omogenizare corect; respectarea proporiei mutar alb-
16.2 Obine pectina
16.3 Obine hidrolizate proteice
negru. Preparate pectice: extracte pectice; pectin pulbere. Materii prime: tescovin de mere Operaii specifice: extracia, separarea i tratarea extractului pectic,concentrarea, uscarea,mcinarea,purificarea, precipitarea. Utilaje : extractor,pres, filtru, instalaie de concentrare sub vid, usctor cu val, moar cu ciocane, separator centrifugal, site; Deservireutilaje: alimenteaz, pornete, supravegheaz parametrii de lucru, intervine n caz de necesitate, oprete utilajul. Defecte de fabricatie: degradarea substanelor pectice, caramelizarea tescovinei. .Prevenirea defectelor: prelucrarea sincronizat a sucului i tescovinei, evitarea caramelizrii tescovinei; Norme de igien i protecia muncii: specifice obinerii pectinei. Materii prime: roturi de floarea soarelui, de soia, cazein, drojdie; Materiale : acid clorhidric alimentar; carbonat de sodiu anhidru; crbune activ. Operaii : hidroliz, neutralizare, filtrare; decolorare, concentrare, uscare. Utilaje : autoclav, vase de neutalizare; filtre cu plci, concentratore sub vid; usctor cu turn de atomizare. Parametri de lucru:
temperatur, durat, presiune Deservire utilaje: pornete ncarc, descarc, regleaz parametrii de lucru, oprete utilajul Norme de igien i protecia muncii: specifice obinerii hidrolizatelor proteice
I.
Condiii de aplicare didactic i de evalua
Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine temeinice despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n asigurarea calitii, n igiena i securitatea muncii, n lucrul n echip,. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenelor specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire practic comasat. Pentru modulul Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale sunt alocate un numr de 48 ore din care 18 ore laborator tehnologic i 30 ore instruire practic. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: TEMA 1. Pasta de mutar materii prime, operaii, utilaje, deservire, defecte de fabricaie, msuri de prevenire a defectelor 2. Pectina - materii prime, operaii, utilaje, deservire, defecte de fabricaie, msuri de prevenire a defectelor, norme de igien i protecia muncii 3. Hidrolizate proteice - materii prime i materiale, operaii, utilaje, deservire, reglarea parametrilor de lucru, norme de igien i protecia muncii Total ore 48 Nr. ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 12 12 12
18
30
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia acestora n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute operatorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou - trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm prin tema Operaii specifice la fabricarea mutarului n care se urmrete formarea deprinderilor de execuie a operaiei de dozare a materiilor prime la fabricarea mutarului. Aceste deprinderi se formeaz prin activitatea de instruire practic. In proiectarea temei maistrul instructor elaboreaz i folosete pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) sau n momentul evalurii elevilor. Se recomand ca activitatea de instruire practic comasat s se desfoare pe grupe ce nu depesc 15 elevi. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Tema: Operaii specifice la fabricarea mutarului Sarcina de lucru: Dozai materiile prime necesare obinerii maceratului n vederea fabricrii a 10 kg de mutar. Fi de observare: Prepararea maceratului la fabricarea mutarului Nr. crt. 1. 2. 3. Etape de lucru la prepararea maceratului Identific aparatele i ustensilele necesare dozrii materiilor prime Dozeaz prin cntrire pulberea de semine de mutar folosind balana din dotare Dozeaz materiile prime lichide (ap, oet), Evaluator Data
4. 5.
folosind vase gradate Dozeaz prin cntrire celelalte materiile prime solide ( sare, zahr, condimente, zahr) folosind balana din dotare Amestec componentele maceratului n vase de cupajare manual sau mecanic

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, fie de lucru. Profesorul de specialitate i maistrul instructor vor folosi instrumente i metode de evaluare diverse, corespunztoare i adaptate stilurilor de nvare ale elevilor, n funcie de posibilitile i resursele unitilor colare i agenilor economici i nu n ultimul rnd, n concordan cu propria lor personalitate. Elevii sunt pui astfel n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice specializate, specifice domeniului industriei alimentare. Maistrul instructor monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate
Modulul IX. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME N INDUSTRIA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE I. Not de prezentare
Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a). RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR NPRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor clasa a X-a Nivelul I
Pregtire de baz n indusrtia alimentar Clasa a IX-a Nivelul I
Calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor se obine prin parcurgerea modulelor: Aprecierea valorii nutritive, Pregtirea legumelor i fructelor n vederea conservrii, Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice, Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii, Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului, Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere (Practic comasat), Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare (Practic comasat), Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale (Practic comasat), Prelucrarea termic a materiilor prime n industria conservelor din legume i fructe (C.D.L.). Aceste module se obin prin agregarea: abilitilor cheie: i fructe; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor. Pregtirea legumelor i fructelor n vederea prelucrrii Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.
cu competenele tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime n industria conservelor din legume
sau competenele tehnice specializate: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului Conservarea legumelor i fructelor prin acidifiere Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale
Modulul Prelucrarea termic a materiilor prime n industria conservelor din legume i fructe este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor , din domeniul industrie alimentar i este agregat cu abilitatea cheie Asigurarea calitii. Modulul se va parcurge la C.D.L. pe toat durata anului colar. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice generale sau specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Prelucrarea termic a materiilor prim n industria conservelor din legume i fructe.. Unitatea de Competena Coninutul competen 4. Asigurarea 4.1 Aplic normele de Metode standardizate de asigurare a calitii calitate n domeniul de calitii activitilor desfurate n activitate scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor 4.2 Utilizeaz metode ridicate i coborte standardizate de - etape i aciuni de evaluare, asigurare a calitii autoevaluare i control; - ordonarea logic a etapelor i aciunilor de evaluare, autoevaluare i control. Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i 8.2 Execut operaii care coborte - instruciuni de lucru, caiet de asigur conservarea cu sarcini, norme interne, criterii i ajutorul temperaturilor indicatori (naionale, europene, ridicate i coborte; internaionale) Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - clasificarea operaiilor care
8 Prelucrarea termic a materiilor prime n industria conservelor din
legume i fructe -
asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (dup nivelul temperaturii i aciunea de conservare); efectele operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor (bactericid, bacteriostatic); aparate i instalaii care realizeaz conservarea cu azutorul temperaturilor ridicate i coborte (schimbtorul de cldur cu plci, cu manta i multitubular, autoclava, tunelul de refrigerare, tunelul de congelare).
II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Prelucrarea termic a materiilor prime n industria conservelor din legume i fructe
Abilitatea cheie: 4. Asigurarea calitii 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate; 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Unitatea de competen tehnic general : 8. Prelucrarea termic a materiilor prime 8.1 Descrie modurile de transfer de cldur; 8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte; 8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii; 8.4 Execut operaia de condensare; 8.5 Realizeaz operaia de distilare.

Uniti de Competene individuale Coninuturi tematice competen 1. 2. 8 Prelucrare a termic a materiilor 8.1 Descrie modurile de prime n transfer de cldur; industria conservelor din legume i fructe 4. Asigurarea calitii 3. Transferul de cldur - noiunea de cldur Moduri de transfer de cldur - prin conducie, convecie, radiaie, mixt Ageni termici - de nclzire, de rcire.
4.1 Aplic normele de Metode standardizate de asigurare a calitii calitate n domeniul de activitilor desfurate n scopul conservrii cu activitate ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii -
etape i aciuni de evaluare, autoevaluare i control; - ordonarea logic a etapelor i aciunilor de evaluare, autoevaluare i control. Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori (naionale, europene, internaionale) 8.2 Execut operaii care 8 Operaii care asigur conservarea cu asigur conservarea cu Prelucrare ajutorul temperaturilor ajutorul temperaturilor ridicate i coborte a termic a ridicate i coborte; - clasificarea operaiilor care asigur materiilor conservarea cu ajutorul temperaturilor prime n ridicate i coborte (dup nivelul industria temperaturii i aciunea de conservare); conservelor - efectele operaiilor care asigur din legume conservarea cu ajutorul temperaturilor i fructe ridicate i coborte asupra microorganismelor (bactericid, bacteriostatic); - aparate i instalaii care realizeaz conservarea cu azutorul temperaturilor ridicate i coborte (schimbtorul de
cldur cu plci, cu manta i multitubular, autoclava, tunelul de refrigerare, tunelul de congelare). Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii - clasificarea operaiilor care asigur 8 conservarea prin reducerea umiditii Prelucrare (dup coninutul de umiditate al a termic a produsului final); materiilor 8.3 Efectueaz operaii Operaia de concentrare prime n care asigur conservarea - scopuri (economic, creterea valorii industria prin reducerea umiditii; nutritive a produsului); conservelor instalaii de concentrare (cu simplu din legume efect, cu efect multiplu). i fructe Operaia de uscare - instalaii de uscare (usctorul cu strat fluidizat). Condensarea - scopurile operaiei de condensare (economice, tehnologice, de protecie); 8.4 Execut operaia de - clasificarea aparatelor de condensare condensare; (dup tipul de transfer de cldur); - aparate de condensare (condensatorul multitubular, condensatorul cu icane i talere). Distilarea - principiul de realizare a operaiei de distilare; 8.5 Realizeaz operaia - metode de distilare (simpl, fracionat de distilare. i rectificarea); - instalaii de distilare (cu blaz); - instalaii de rectificare (cu funcionare continu).

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 4. Competene; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare
Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic.
Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Prelucrarea termic a materiilor prime sunt alocate un numr de 116 de ore, din care, instruire teoretic 29 de ore i instruire practic 87 de ore . Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Numr de ore alocate Instruire Instruire teoretic practic 3 3 2 6 6 6
Nr. Crt. 1. 2. 3. 4.
Tema Transferul de cldur - noiunea de cldur Moduri de transfer de cldur - conducie, convecie, radiaie, mixt Ageni termici - de nclzire, de rcire. Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - pasteurizarea, sterilizarea, refrigerarea, congelarea. Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii - concentrarea, uscarea Condensarea TOTAL: 116
18
5.
6.
12
7. 8. 9.
3 4 3 29
12 12 9 87

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute Operator n prelucrarea legumelor i fructelor, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.
Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 1. Itemi obiectivi I.1. Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Pentru pasteurizare se poate folosi ca agent termic apa suprarcit. b. Circulaia fluidelor n pasteurizatorul cu plci se face cu ajutorul pompelor.
I.2. De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A,. n care sunt enumerate operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte i literele din coloana B, n care sunt trecute regimurile de temperatur corespunztoare operaiilor. A. Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 1. Refrigerarea 2. Congelarea 3. Sterilizarea
B Regimuri de temperatur a. > 1000 C b. < 1000 C c. 0....+100 C d. 18....-300 C
I.3. Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Refrigerarea produselor alimentare n stare solid se realizeaz prin urmtorul procedeu: d. prin contact cu gheaa; c. prin imersie n ap cald. 2. 2 3 Itemi semiobiectivi 2.1. Cu rspuns scurt: Denumii dou schimbtoare de cldur folosite pentru pasteutizarea produselor lichide vrac. 2.2. De completare Completai spaiul liber cu informaia corect: La temperatura de refrigerare, de dezvoltarea microorganismelor este ..................., producnd fenomene de alterare. 2.3.Intrebri structurate Figura alturat este un schimbtor de cldur cu manta. 1. Denumii reperul 1; Schimbtor de cldur cu manta 2. Explicai ce agent termic se folosete n cazul prezentat n figur. 3. Precizai dou ramuri ale industriei alimentare n care se folosete schimbtorul de cldur cu manta. 3. Itemi subiectivi b. prin contact cu aburul supranclzit;
3.1. Eseu structurat Pasteurizarea. Definiie, regim termic, schimbtorul de cldur cu plci (schia utilajului, modul de funcionare). 3.2 Eseu nestructurat: Refrigerarea.
PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC

8.2.B Identificarea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Avei n faa voastr aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte
schimbtorul de cldur cu plci schimbtorul de cldur cu manta schimbtorul de cldur multitubular autoclava tunel de refrigerare i congelare
1. Identificai: schimbtorul de cldur cu plci, schimbtorul de cldur cu manta, schimbtorul de cldur multitubular, autoclava, tunelul de refrigerare i congelare Aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte schimbtorul de cldur cu plci - a schimbtorul de cldur cu manta - b schimbtorul de cldur multitubular - c Autoclava - d tunelul de refrigerare i congelare - e Evaluator Data
1 2 3 4 5
Practic
cu cte 6ore/sptmnSe deruleaz n semestrul II pe parcursul a 4
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR NIVELUL II (clasa a XI a) - TABEL DE CORELARE A MODULEL0R PENTRU PREGTIREA DE SPECIALITATE
Practic
cu cte 6ore/sptmnSe deruleaz n semestrul II pe parcursul a 4
29 Teorie
Modulul 5
Laborator
de 6ore/sptmnSe parcurge n dou edine
28
Laborator
Modulul 4
de 6ore/sptmnSe parcurge ntr-o edin
27
26
25
24
23
Lab.th.
Se deruleaz pe parcursul a 5 sptmni cu 6ore/sptmn n semestrul II
22
21
20
19
Se deruleaz pe parcursul a 7 sptmni cu 6ore/sptmn

Teorie
Practic
6ore/sptmnSe deruleaz pe parcursul a 4 sptmni cu
Se desfoar pe parcursul ntregului an colar, sptmnal
18
17
16
15
14
13
12
11
10
Laborator
Modulul 3
Se parcurge n 2 edine de cte 6ore/sptmn
09
08
07
06
05
04
03
02
01
Nr. spt
Modulul 1
Teorie Practic Teorie Teorie Practic. comasat
Modulul 2 M6 M7 M8
Practica comasat se poate desfura pe durata a 8 sptmni, cte 30 ore/sptmn n atelierul coal sau la agentul economic.
M9
CDL P

Curriculum Operator Conserve Legume Fructe

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Curriculum Operator Conserve Legume Fructe

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

CURRICULUM Clasa a XI-a ANUL DE COMPLETARE DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

PLAN DE NVMNT Anul de completare

6. Igiena i securitatea muncii

8. Prelucrarea termic a materiilor prime

9. Aprecierea valorii nutritive

10. Pregtirea legumelor i

fructelor n vederea conservrii 11.Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

12. .Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii

13.Conservarea legumelor i fructelor cu ajutorul zahrului

14.Conservarea legumelor i fructelor pri acidifiere

16.3. Obine hidrolizate proteice

Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR I. Not de prezentare

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv

Pregtire de baz n indusrtia alimentar

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

8.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie

8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare

Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare

B Compui rezultai a. acizi uronici b. acizi aldonici c. acizi zaharici d. glucozide

Identificai prezena amidonului prin reacii de culoare. Glucide Evaluator Data

Modulul II : PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII I. Not de prezentare

Pregtire pentru Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Clasa a XI-a Nivelul II

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a Nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

10.2 Prelucreaz legumele i fructele

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare

Sugestii privind utilizarea instrumentelor de evaluare

Competene tehnice generale:

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a Nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

1.2 Obine conserve pasteurizate i

sterilizate din legume i fructe

11.3 Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare

Sugestii privind utilizarea instrumentelor de evaluare

Modulul IV : CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII I Not de prezentare

Pregtire pentru Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Clasa a XI-a Nivelul II

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie

Clasa a X-a Nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

Clasa a X-a Nivelul I

Clasa a X-a Nivelul I

Clasa a X-a Nivelul I

Clasa a IX-a Nivelul I

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

12. Conservarea legumelor i fructelor prin reducerea umiditii

12.1. Explic principiile conservrii produselor alimentare prin reducerea umiditii;

12.2. Obine produse concentrate din legume

12.3. Obine produse deshidratate din legume i fructe;

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare