SVEUILITE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU PREHRAMBENO TEHNOLOKI FAKULTET

Smjer: PROCESNO INENJERSTVO Kolegij:OPTIMIZACIJA I PROJEKTIRANJE INDUSTRIJSKIH PROCESA

Marija karica Helena Na Vlatka Joci

UVOD
Prema podacima Hrvatske gospodarske komore, ukupna proizvodnja tjestenine 2000. godine iznosila je 6573 tone, dok je u 2010. godini ostvarena koliina od 17.500 tona. Proizvodnje tjestenine ne pokriva niti polovicu potranje trita za tjesteninom. Razlika se podmiruje uvozom, pa je tako uvoz tjestenine u 2010. iznosio 19.896 tona. Proizvodnjom tjestenine u Hrvatskoj se uz nekoliko vedih proizvoaa meu kojima se istiu PIK Rijeka i zagrebaka Klara, bave uglavnom mali i srednji poduzetnici. Domadim tritem prevladava talijanska tjestenina, dok se istovremeno turistika ugostiteljska ponuda Slavonije i Baranje koncipira na autohtonoj kuhinji i seoskom turizmu.

INVESTITORI
1. Projekt sufinancira Europska Unija u okviru Operativnog programa Razvoj ljudskih potencijala IV. komponenta IPA-e (GRANT SHEMA ENE NA TRITU RADA) s ciljem uspjenijeg ukljuivanja na trite rada dugotrajno nezaposlenih ena, radno neaktivnih ena, ena starije dobi te nezaposlenih ena pripadnica nacionalnih i etnikih manjina, pritom potujudi principe rodno osvijetene politike; Iz projekta se financira kupnja strojeva, kolovanje radnica i tri godine doprinosa za radnice. 2. Opdina Darda besplatno ustupa zemljite za izgradnju tvornice te komunalne prikljuke (struja, voda, plin, telefon). 3. Izgradnja objekta i temeljni kapital tvrtke se financiraju iz kredita za malo i srednje poduzetnitvo programa RH, MINGORP. 4. Projekat predvia proirenje proizvodnog kapaciteta nakon tri godine rada.

ANALIZA TRITA
Postoji potranja za tjesteninom sa svjeim jajima u restoranima i seoskim turistikim gospodarstvima. Domada tjestenina mora zadovoljiti visokom kvalitetom i biti prepoznatljivog okusa slavonskog rezanca, te intenzivno ute boje i karakteristinog oblika. Restorani trae suenu domadu tjesteninu zbog lakeg uvanja i odravanja zaliha.

LOKACIJA POGONA ZA PROIZVODNJU TJESTENINE

Pogon je smjeten u Poslovnoj zoni opdine Darda. U neposrednoj blizini pogona se nalazi mlin za itarice velikog proizvodnog kapaciteta, te farma jaja. Lokacija izgradnje ima osiguranu potrebnu infrastrukturu (struja, voda, kanalizacija). Proizvodni pogon je cestovno vrlo dobro povezan sa glavnim prometnim putem. Tehnologija proizvodnje domade tjestenine ne zahtjeva poseban nain zbrinjavanja otpadnih voda. Otpad iz tvornice (kart tjestenina) se prodaje kao sirovina za hranu za kudne ljubimce zbog visokog udjela proteina iz kokojih jaja.

ZAPOLJAVANJE
Radna snaga je dostupna u mjestu Darda.

Pogon zapoljava lokalne socijalno ugroene ene starije od 40 godina bez radnog iskustva uz subvenciju projekta EU za podruja od posebne dravne skrbi (Baranja), koje prolaze tromjesenu obuku prije poetka rada.
Zaposlenice imaju trogodinji ugovor o radu.

MAKROLOKACIJA

DARDA

PLANIRANI PROIZVODNI ASORTIMAN

Br.
1

VRSTA TJESTENINE USKI REZANCI

MASA PAKIRANJA (g) 250 500 2 000 500 2 000 5 000 500 2 000 500 5 000 500 5 000

KOMADA 24 000 16 000 12 500 26 000 5 000 5 000 30 000 12 500 20 000 4 000 30 000 10 000

KOLIINA (t) 6 8 25 13 10 25 15 25 10 20 15 50 222

TARANA KRPICE MANICE IROKI REZANCI UKUPNO:

OPIS TEHNOLOKE KONCEPCIJE

PRIPREMA SIROVINA
NAMJENSKO BRANO, JAJA, VODA, SOL, DODACI

MIJEANJE SIROVINA

PREANJE TIJESTA

OBLIKOVANJE TJESTENINE

PREDSUENJE

SUENJE
PVC VREICE, KARTONSKE KUTIJE

PAKIRANJE

SKLADITENJE

PROIZVODNJA TJESTENINE
1.
PRIPREMA SIROVINA

2.
MIJEANJE SIROVINA

3.
PREANJE TIJESTA

4.
OBLIKOVANJE TJESTENINE

5.
PREDSUENJE

6.
SUENJE

7.
PAKOVANJE I TRANSPORT

Tjestenina je proizvod dobiven mijeanjem i oblikovanjem usitnjenog peninog griza ili namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina uz koritenje dodatnih sirovina (tjestenina s dodacima i srodni proizvodi). Prema Pravilniku, svjea tjestenina ne smije imati vie od 28% vlage, a suha vie od 13,5%. PRIPREMA SIROVINA: BRANO svjee samljeveno i neodleano, oideno od neistoda (organskog i anorganskog podrijetla) VODA voda za pide odreene temperature POMODNE TVARI jaja, dr. vrste brana, povrde, zaini...

PROCESNA SHEMA
Brano

E-9

Jaja i sol Voda

V-1

E-11 E-2 E-3 E-7

E-10

E-1

Legenda
Pozicija
E-1 E-10 E-11 E-2 E-3 E-7 E-9

Naziv ureaja
Mikser za tijesto Knuter za tijesto Transporter Komora za suenje 1 Komora za suenje 2 Komora za suenje 3 Spremnik za brano

RECEPTURA
1 kg brana
10 jaja 2 dcl vode 5 g soli

DISKONTINUIRANI ZAMJES
Potrebna koliina sirovina se odmjerava posebno za svaku aru (domaa proizvodnja tjestenine)

PREANJE I FORMIRANJE TIJESTA

Kada je tijesto dobro zamijeano, puta se kroz cilindar pree unutar koje se nalazi puni transporter koji okretanjem zahvada tijesto i potiskuje ga do glave pree, na kojoj se nalazi kalup sa matricama odreenog oblika. U zavisnosti od oblika matrica dobiju se razliiti oblici tjestenine.

SUENJE TJESTENINE
Suenje je najtei i presudan korak za kontrolu u procesu proizvodnje tjestenine. Sirova tjestenina je zbog visoke vlanosti vrlo pogodna za razvoj mikroorganizama - plijesni i bakterija, kao i za odvijanje razliitih biokemijskih procesa. Upravo zbog toga, tjestenina se mora brzo osuiti do vlanosti ispod 13,5%, pri kojoj se zaustavljaju ovi nepoeljni procesi. Suenje tjestenine je vrlo osjetljiv proces: Prebrzo suenje moe dovesti do pucanja tjestenine, Presporo suenje, posebice u prvim fazama kada je vlaga najvia, moe dovesti do ukiseljavanja, deformacije i lijepljenja tjestenine.

Pozicija 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Opis opreme KOMPRESOR KONTROLNA PLOA PREA SITO GRIJA

OPRAVLJA LADICE
KOMORA ZA SUENJE -3 JEDINICE KOLICA S POLICAMA 4 JEDINICE TRAKASTI TRANSPORTER 4 m AMBALAA I VAGANJE TRAKASTI TRANSPORTER 2 m

LINIJA ZA PROIZVODNJU TJESTENINE

TLOCRT POGONA 1. ETAA, PRIZEMLJE

30000,00 5500,00 2600,00 19400,00 2500,00 1650,00 5400,00 3500,00 3600,00 1950,00 1400,00 6250,00 6250,00

PROSTOR ZA PAKIRANJE
4600,00 Up

7200,00

12000,00

1600,00

3200,00

1550,00

1450,00

1800,00

2600,00

TLOCRT POGONA 2. ETAA, PODRUM

14000,00 5675,00 6300,00 2000,00 10075,00 3900,00

SKLADITE SIROVINA

Up

HLADNA KOMORA

12000,00

SKLADITE GOTOVOG PROIZVODA

KOTLOVNICA

MATERIJALNA BILANCA SIROVINE

JED. MJERA UTROAK BRANA (glatko T-550) kg/god KOLIINA 240 000 CIJENA (kn/kg) 2,20 kn/kg UKUPNA CIJENA (kn/god) 528 000,00

UTROAK JAJA
SOL VODA

kom/god
kg/god l/god

2 220 000
1100 44 000

0,75 kn/kom
2,50 kn 11,00 kn/m3

1 665 000,00
2 750,00 484,00

UKUPNO

2 196 234,00

TEHNIKE KARAKTERISTIKE STROJA ZA TIJESTO

BR.

PARAMETAR
MAKSIMALNA TEORETSKA PRODUKTIVNOST STVARNA MAKSIMALNA PRODUKTIVNOST MAKSIMALNI VAKUUM U BUNKERU LIMIT ZA DOZIRANJE BRANA LIMIT ZA DOZIRANJE VODE ELEKTRINA POTRONJA SREDNJA POTRONJA

MJERNA JEDINICA
kg/h kg/h MPa kg/h L/h kWt kWt/h 1/min MPa

NORMATIV 100-140 kg/h

170 140 -0,08 80-130 30-36 18 12 20-75 10-12

1 2 3 4 5

7 8

GRANICE PODEAVANJA FREKVENCIJE VRTNJE NOA

GRANICE RADNOG TLAKA MATRICE ZA TIJESTO DIMENZIJE STROJA: - DULJINA - IRINA - VISINA

10

mm mm mm Kg OSOBA

2000 20-75 100-120 1500 1

11
12

MASA STROJA POTREBAN BROJ RADNIKA ZA OPSLUIVANJE STROJA

TEHNIKE KARAKTERISTIKE KOMORE ZA SUENJE TJESTA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

PARAMETAR JEDINICA KOLICA ZA SUENJE 4 KOMADA KOLIINA POLICA U KOLICIMA 25 KOMADA KAPACITET VAKUUMSKOG SUENJA TJESTENINE OVISNO O VRSTI PROIZVODA, BRANA, VLANOSTI 700-1200 kg / dan I SIROVOG PROIZVODA. VRIJEME TRAJANJA SUENJA 6-8 h KAPACITET CIJEVI ELEKTRINOG GRIJAA 1,5 kw x 12 = 18 kw. 0,55 kw x 4 = 2,2 KAPACITET EL. MOTORA kw. SREDNJI KAPACITET 12 kw. 40 45 C (60 C PREPORUENA TEMPERATURA SUENJA max). PREPORUENA VLANOST ZRAKA PARAMETRI SUENJA SE PODEAVAJU RUNO DUINA S OTVORENIM VRATIMA 3 450 mm. 2 150 mm. 2 500 mm. 60%

10

11

DIMENZIJE:

IRINA VISINA

TEHNIKE KARAKTERISTIKE STROJA ZA VAGANJE I PAKIRANJE

1. 2. 3. 4. 5 7. 8. PARAMETAR PRODUKTIVNOST, MALE DOZE PRODUKTIVNOST, VELIKE DOZE GRANICE MASE KAPACITET SETA IRINA ROLE FILMA MAKSIMALNA DULJINA ROLNE DEBLJINA FILMA ROLNE MJERNA JEDINICA KOM/min KOM/min g kW mm mm Mkm PREKO 25 PREKO 20 OD 300 DO 5000 1,77 380 I 450 350 25-40

9
10. 11.

MAKSIMALNA POGREKA VAGE

NAPAJANJE DIMENZIJE - DUINA -IRINA -VISINA

%
V

+ -2
220

mm mm mm

800 1300 2700

PRORAUN PROIZVODNJE:
Proizvodnja tjestenine dnevno (rad u 1 smjeni od 8 radnih sati, pri emu se oko 6 sati istiskuje tjestenina)

147 kg/h x 6 h = 882 kg /dan

Proizvodnja tjestenine mjeseno ( 5 radnih dana u tjednu x 4 tjedna u mjesecu = 20 dana mjeseno) 147 kg/h x 6 h x 20 dana = 1 640 kg/mjesec Proizvodnja tjestenine godinje (250 radnih dana u godini) 147 kg/h x 6 h x 250 dana = 220 500 kg/godinje

BILANCA ENERGIJE
ENERGETSKI PODACI LINIJA ZA PROIZVODNJU DOMADE TJESTENINE
STRUJA RED. BR.
NAZIV OPREME
KOM

VODA

KOMP. ZRAK

El. Apsorpcij Energija a (W) (V)

L/h

L/h

Pritisak (bar)

1 2 3

Stroj za izradu tijesta Komora za suenje Stroj za vaganje i pakiranje

380

18 000

30-36

120

380

12 000

220

1 770

UKUPNO

31 770

120

PRINOS PROIZVODA
Br.

VRSTA TJESTENINE

MASA PAKOVANJA (g) 250 500 2 000

KOMADA 24 000 16 000 12 500

CIJENA (kn/kom) 7,00 13,00 50,00

UKUPNA CIJENA (kn/god) 168 000,00 208 000,00 625 000,00

USKI REZANCI

TARANA

500 2 000 5 000

5 00 2 000 500 5 000 500 5 000

26 000 5 000 5 000

30 000 12 500 20 000 4 000 30 000 10 000

13,00 50,00 100,00

13,00 50,00 13,00 100,00 13,00 100,00

338 000,00 250 000,00 500 000,00

390 000,00 625 000,00 260 000,00 400 000,00 390 000,00 1 000 000,00

KRPICE

MANICE

IROKI REZANCI

UKUPNO:

5 154 000,00

PRORAUN AMBALAE
Br. VRSTA TJESTENINE MASA PAKIRANJA (g)
250 500 2 000 500 2 000 5 000 500 2 000 500 5 000

BR. KOM. DIMENZIJE VREDICE KAPACITET VRSTA AMBALAE PAKIRANJA (mm) AMBALAE
24 000 16 000 12 500 26 000 5 000 5 000 30 000 12 500 20 000 4 000 185x180 300x220 600x330 220x150 300x220 600x330 220x150 300x220 220x150 600x330 kartonske kutije 560x360x170 30 12 4 80 20 8 80 20 80 8

USKI REZANCI

TARANA

polipropilenske vrede 300x600 polipropilenske vrede 300x600 polipropilenske vrede 300x600

3
4 5

KRPICE
MANICE IROKI REZANCI

500 5 000

30 000 10 000

300x220 600x330

kartonske kutije 560x360x170

12 4

PRORAUN AMBALAE
CIJENA POTREBAN BR. Br. VRSTA TJESTENINE AMBALAE KOM. AMBALAE (kn) 1 USKI REZANCI
800 1 334 3 125 325 250 625 375 625 250 500 2 500 2 500 11,40

UKUPNO

DRVENE PALETE 1200x800x140

POTREBAN BR. PALETA

CIJENA (90,40 kn/kom)

59 952,60

54 kutije na 1 paletu

98

8 859,20

TARANA

2,45

2 940,00

48 vreda na 1 paletu

25

2 260,00

3 4 5

KRPICE MANICE IROKI REZANCI UKUPNO:

2,45

2 450,00

48 vreda na 1 paletu

21

1 898,40

2,45

1 837,50

48 vreda na 1 paletu

16

1 446,40

11,40

57 000,00

54 kutije na 1 paletu

93

8 407,20

124 180,10

253

22 871,20

ZAKONSKA REGULATIVA O KONTROLI KVALITETE TJESTENINE

Pravilnik o oznakama tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda Narodne novine br.: 82 13.07.2009. Pravilnik o itaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta Narodne novine br.: 78 29.06.2005.

Potrebne analize tjestenine obavlja tvrtka INSPECTO d.o.o. iji laboratorij je smjeten u Osijeku
Za obavljanje svojih djelatnosti, tvrtka INSPECTO d.o.o. posjeduje sljededa ovlatenja: za obavljanje analiza hrane i hrane za ivotinje u svrhu slubene kontrole. Podruje ispitivanja: hrana za ivotinje, itarice i proizvodi od itarica, itarice i penino brano, itarice i mlinski proizvodi od itarica, uljarice i kukuruz (Rjeenje Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja za ovladivanje slubenih i referentnih laboratorija za kontrolu hrane i hrane za ivotinje. Klasa: UP/I310-26/10-01/16; Urbroj: 525-13-1-0501/11-3; Zagreb, 28.veljae 2011.)

Analize, ispitivanja, normativi, KONTROLA KVALITETE standardi ....

Pravilnik o prehrambenim aditivima

broj slubenog glasila / godina izdavanja

TJESTENINE
NN 81/08

Izmjene i dopune broj slubenog glasila / godina izdavanja

Pravilnik o nainu uzimanja uzoraka, odnosno o metodama za obavljanje analiza i superanaliza namirnica i predmeta opde uporabe
Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani Pravilnik o pomodnim tvarima u procesu proizvodnje Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu Pravilnik o mikrobiolokim standardima za namirnice Pravilnik o normativima mikrobioloke istode i metode njenog odreivanja

NN 58/98

NN 16/05 NN 38/08 NN 74/08 NN 46/94 NN 46/94 NN 20/01 NN 40/01 NN 125/03 NN 32/04

POTREBNA RADNA SNAGA

RADNO MJESTO DIREKTOR TEHNOLOG U PROIZVODNJI STRUNA SPREMA VSS VSS BROJ IZVRITELJA 1 1

NABAVA I PRODAJA
RADNICI U PROIZVODNJI SKLADITAR

VSS
SSS SSS

1
4 1

HIGIJENSKO TEHNIKE MJERE ZATITE NA RADU

Analiza opasnosti kritinih kontrolnih toaka (HACCP) Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira postupke kojima se postie zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na principima HACCP sustava (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza opasnosti i kritine kontrolne toke). Voditelj mora: kontinuirano provoditi postupke HACCP sustava; dnevno obnavljati dokumente i zapise vezane uz procedure koje se provode i preispitati i promijeniti postupke ukoliko se bilo to mijenja u nainu proizvodnje ili ukoliko se pokrede proizvodnja novog proizvoda. http://www.hah.hr/pdf/osnovne_upute.pdf

Pravilnik o zatiti na radu za radne i pomodne prostorije i prostore

Na temelju lanka 12. stavka 1. Zakona o zatiti na radu (Narodne novine br. 59/96, 94/96 i 114/03) ministar gospodarstva, rada i poduzetnitva donosi pravilnik o zatiti na radu za radne i pomodne prostorije i prostore U proizvodnom pogonu se imenuje povjerenik za zatitu na radu koji vodi evidenciju , podnosi izvjea i pohaa teajeve o zatiti na radu po potrebi.

PRELIMINARNA PROCJENNA CIJENE INVESTICIJE

FIKSNI TROKOVI Oprema Plade CIJENA/ kn
1 887 500,00

VARIJABILNI TROKOVI CIJENA/ kn

Sirovine 2 196 234,00

400 000,00

Ambalaa

147 051,30

Ostalo (osiguranje, tekude odravanje...)

200 000,00

Reije (struja, voda, plin...) Ostalo (higijenske potreptine, kemikalije, uredski materijal...)

150 000,00

20 000,00

UKUPNO

2 487 500,00

2 513 286,30