ZUCKER: SUGAR: louise & Othmar Fassbind Das grosse Le grand Lehrbuch manuel des arts der Zuckerartistik du sucre Complete Gran manual Manual | del arte to Sugar Art * VJ de aziicarWIE ENTSTEHT ‘ZUCKER? 5 wigs ‘han Pockernsser emg sande wed Desc HOW IS SUGAR PRODUC! ‘Swear cane axl sugar bet ae Medneds pods Titman th ger ens tesa Eten cer ct bondi C0 ~ meta 284 ar ian caret ‘age ee le sar tiewatel ca etic theese ser A ad wks ‘omen sg Ths fen te ceerbon shee to tained serch and sored an Ahn case (C0) 1 COMMENT LE SUCRE EST-IL PRODUIT? stone (0s = ard et acini serece acne ob ee ot de Fn expe dele, iCOMO SE PRO- DUCE EL AZUCAR? | Abscar de extay artcarde eos prac por fash La oj eds de ‘pats aar pees ‘easfomsar apr do carico (COs =e sb) yaa con peda ce sole de ctr decd atcar Ee cto ‘sonia sain (eetnagen | ra tan as ojas de a plan fase eaorzun egless dele mda, cde rasfrmad (agua snr Las aan Ike dedets hoe ala eo- [tao calla dnd saa ‘coud ast haZUCKERARTEN: DAS ZUCKERROHK (chon oftenarin) ‘Das punbusanie aces, ‘hrc tnpnes oc Sones Iga Dadra el Saenphansdereen Sondre Wd ‘Sysanir, i Scvsimt pro Stade foppe Dag ate ‘a ste pace Nek ene ‘our za dss Mae ‘age tle hice rp ‘eves tt Teen ‘reset Kapas ieapriaiatae 1 dupa ae elias ne eer ach ad ‘ett arte ncaa nes atch ak ‘ein age Sowa Wyo one ‘nati Ce | CYPRS OF SUGAR SUGAR-CANE (Saccharum ccna n) Thebunbstioagaecee Kenn ance! es ete of $1 Beers oer Sheig 2 Seats a aon ocursy vgeta regrodacien in pling 0 Sigancis ihe pias Inver, bli Sich sh Toe ue vis iain. Th ie erties ard" shorty fie Aor say n te shane pntay ct the cong, dear cee dfthepia sats Hhetaner on tes Ste te fewer part te exe can tos of Mesut scab ets bandh we ker ote llega sheik sr pe Bee {The eating sarc noms tgs ws mee asa aed tinh piper int Beem fect cont ‘One tn sarc re sarin Wee sesreindse ee Eee Leng pte OCG Sancetiai he, ecard ee, etree yaw tts Lie eee Senin DIFFERENTES SORTES DE SUCRE LA CANNE A SUCRE (Geccaron ffinersn) Dass tamigté a canea ‘oer peda da tems, acne eee handed AB cerns fenon cape esene te epdaon ae Ce pare epetne fee Lreame) acre yoase sive dirs ncinatieschade fami maton exes ders ent ns tps, conan esd Me Fuge Ts en rtilede digraterede 5" Cem asses arn ee singe Ih ismenge ke Feplaagedes bares faneen sere ps Ge ‘is ch pet cern (ir Orne cet das lnkreare vc ws quon rae lis ane caren ce cleat come Fetau desis dela ace sc ots en gees Maldele seen on ale apres ae set a acum dela on ast deanielejsetans! ‘pela shaven eka Hanes crmeto de ‘hang em ut, fnsenseoer le ibrectin yep pours xncurca (elie Uae tre decane ace et ep Whigs ese —-——--- ‘3 ne cord we ‘epi anf ange Ebeiatorsbsedatcee foun tense de 3 roghtasn de ace corme ‘elise ne raptone clereccl, Sie Ran ccs Sarde ety arate aie 3 Ratna don doe eee ta ce sw dre pcs aeons aia Sine ge en ‘nine argre a TIPOS DE AZUCAR | La caNa pe aztican, (Gach) Lace de scr pe be, ‘eld ig owes de deatiom dinar ce e368 anes east e233 Ines Secular Gee eats teen de pints La (tis de tars eal or cls ny ies» Timea, conn arlene 7 Gellar tre Fb Mis pa are Fortis perske setae de 5c rico enpe de Sa del fori en ge i113 1sneesdegae ‘bites dal parton tana or ‘eho de star ple, nese momen se coma a ovechar Dodd a pu none dest cn hanreteescoats fst erent Sef Fun facy selena ino Cero dere cee paca ala en, denial “hogs sib ‘ee pr gee ceo Conkle teem searplesoue makval ers ac de pipe ado ‘wal come coho ‘seni dead bua ar de olden eric cs taDIE ZUCKERRINE | SUGAR BEET (etd sion) | (teeta) Dieauchenide ieee dren | Saabs pant acini esodee distin mis éer| px cael ec mans nee enorenacne | ntistemperi dati. achemceMianear | geasofoe vor baled seein Kinageice Se | xed pnt wae ears INesnegpscte arpare, | sami and dst Trou Wanmeunderig | fstwel Te were sie Tretrursclech Tike: | cet o7 8 perce selakicn acct? | 18S us eats mre tn tse ests 1550 mie _| dbl a 20 per steue erp jatisge | Me stra rug espe Sead Pozar geieizs. De_| hot ce esate sagas Sperm der crnbe | sire ny scare, Aer dh Aaprasen cer | wich soil y pig, Aoslngen an Efe ives | dn ota hick Ses i exten acer | jee socket nh Setar 4 Jee dau de ; See 4 sit sat Seti” Seguro \ |Semecerer Beane Stamey ei EERIE fate tte Slaraeaem Seater isc ) Sette ae a LA BETTERWWE SUCRIERE | eta ede ctsine) Latetco series sat dre ube rei Selene eet Fons teers Cette Dane de cure Deninde cater see Seon fl fecaree reenter Pepa ee xb agperiese 8 Jeers ls ab purer 128% eran dtr efor par res 5° eget spss Felcinne sce so ered since bearer Spree (weer de heteame LA REMOLACHA AAUCARERA. (eis ads asi) Terremolaca esam part de rons pada a a Ga; eda po anos pe ‘Gus de newness jose Esra ips plan de ‘lho sees clr ysopert tall et Scene fom de oar fede 7. Spor eto en 1550. Ee ‘nie dep, ‘nd asa us 20 por ene lated, bred eae alma ta at pee be aprnie on coer {odes npn ava ego ater gue seal 5 wet der Prne lg de ‘edt saucer ‘Sead bk ere Ss, iodine ae 5 nara ie turesng tes seeuldcata abn ead 5 Darat neo tsbexers ‘es oes spt deveauatabnpetesie ‘ey Sse DIE WICHTIGSTEN TUCKER ANBAUG ETE ‘THE Most IMPORTANT SUGAR ‘CULTIVATION AREAS PRINCIPALES ZONES DE CULTURE DE SUCRE LAS 70NAS MAS IMPORTANTES DE CUETIVO DE AZCCAR 5 Dara pero decnuchs Eset mp [Ube axon er, Stahousim bors the ‘TUCKERANTEM, IN DEN ZUCKERRUBEN SUGAR CONTENT IN ‘THE SUGAR BEET TENEUR EN SUCRE DE LA BETTERAVE SUCRIERE, CONTENIDO DE ATAICAR EN 1A REMO- TACHA AZUCARERA Saraegepeotdace ‘neues perte Qua de tence ectare (Gnd de sonia procures 001g mies pro eae Arvest poz ear Relate There (tal cenechda pcre aDIE ZUCKER- HERSTELLUNG Daszecienone Gachann | ZUCKERROUR SUGAR-CANE carom) unde Zacher | 1 intevedwrknids | 1 The sapecanc broken up in ibe Getting) | Mr sestgal Sadi derchemiche Zam: |2 sa asedosked les | 2 vier pesat mdr re rmonsenngiiresZatkes; | aelarstanggest | ndinetnenae Ona aaeeees | ete rdeat CI Soi cashes Aisi ind de theanctes | 3 rat | Conroe cochadancchane he | MOIS maces | es eed termes Fincher, asctheverd | i Snfbede We enn | 2UCKERREBE SUGAR BEET 4 Dekbowedensmadin, | 4 Thedctan-vntel SUGAR 5 DeStnnastinecntek 5 Meco elie sheds Boat 6 tonne eet PRODUCTION a Zntioesuncigde |7 utecocsrenen Sworn tutinman |Z ube fee tae scaee ‘curim) spb (a | oe sem Visser, | fsecracted using ht wit Spratsaa/ardt" |EzcSieuomenain [sinner ietteecink | RAtinaitate” | Bieta Sclvcrsidelorne | gtepigeie™ MAF cea A since [semaine |taeee este, ‘Gack eer strands ‘the method isthe sare. REFINING: A Pe ee aia RAFFINNGE cia peantean ——RERIvseI6y x | 9. ete un re i birt | CANNE A SU i nase | iad TAPRODUCTION tae merai |i necesito” | cANNE A SUCRE 3 Fee | gedeoedtnnah 8 het Dus |esceereeeee [eure OM | a wc cudnt 1 prceide matte hs, = U SUCRE See atutehe aay oar eae eee 2oppiaxiacerns | i Yerkes cepa | 10 Tish ike karte ilseleisinc oe Soposrcene eens akapreny wo. somlocetiedian |12etGintapaana |Build | 2 ora 10 nada tains 3 theca cidene)aubtene | dcculigtee™” |11 cane Bieprdcncarentene stannic || MA Ag 3 Sane eee) | 1 iting 12 Mecetitssepanie | E82 Por 11 oem. REMOLACHA Finn: Sail hn diel SuCRERE AZUCARERA esracton duseere dela | 12 Dle2eaeiues stony — os BETTERAVE SUC! es centrfigrars séparent Sieiowaitcte /taumcermragin | Gey Foe arta pean ee wcteecatt Ce | Se tacrehe ign | § beeen Ps eee Supt ttle ranilte Ss trcmas | Sd rebar 5 Latrnchese es Op Teen ee S claunandelomns 19 Besar hide shy eee Mery (nT. mana inhapiccsiance Miaatsie LAPRODUCCION | 34 iste in Peg te | 7 vaca gcoomin V4 tenement | ase eee ‘lite ps eapeee oped B moan eer | oe ce [arta cu poor on 8 Deputy esate” loa ces age DE AZAR | Sarcastic Setmetaiecd onc Ste eer ae pitched pcr, Serge er paral | rote Criptcunsoniat SR nena ieedmsacrt Sewer Nessie tein RE soemeeien aha tv we) Sia eeeat A ~ ret “sparen es substances m0 Produits seconé monn eaves ais. | 8 mean vanes ‘sos theo Tarra joe Sea cas € Malice B Alienation cu bez |B Alimesto para ganado ‘prnduceiin diiere solamente. ca © Melua Slemomasse, ‘semDIR BEKANN- | THE MOST LESVARIETES | TIPOS DE ‘THSTEN ZUCKER- | COMMON SUGAR |DE SUCRE LES — | AZCAR MAS SORTEN VARIETIES PLUS CONNUES | CONOCIDOS Undeiietesattinve |Sau maiseeziaty |Lassumdesceion | Lescisaksdenicron Gasinivansedmiae |darogesateulito | sananaedtaderde, | exqurncsion ie suds | spa lee ney | cusps ans | ceases tees Stan tserdaatieck | tenashosieeakes” | oaeétacitae Pn |p lseteeieh io ees Snatcher | surfeit |leuewassines cate |Surnencodsinecee ‘pose Yale egradeqenteccoes | emgrn sista mss iy oeDEFINITIONEN Tacha Ion form rete “acer ere nan irate ert Recrangabon cc agtracher ‘Ser patie ack brencactfeiatlen ikon ‘muneenulse ae Bes uedieaher Dire ae Kise 15 Arlee cae (ike steer [sti ra cs Nomination Ascaincter eer sos ee Naming sve ten a setter finding oredr ets a nee onary teander DEFINITIONS. emu nerd sed 3 ete Fry ga ‘Sede aod pac bona ye an ren pene ne Nise Tae whic cise stays ens a= oe conser pel ud soe peliaen ssaprsion ‘a ea orn Dolch ornare Falls Riser asebleece om ‘Rese Cath ea ee Seni reemircnat ‘Gets fps ee Tenet eae silprat Jeb Sape fe id ce dyer inn Pa eh ee re pers Geta tpt sas One dale es fre no meds cease atlaclsace abe sugar deel pena Gingened erate (ood granulated Sane Food cure atid abe ind nel canon ‘hes nd and Tach tat en pose Mtl necro oad Fag pps = ted addedeum logis sal qrates sss Senet ‘SSoolncopr seed ryan ser ae e sling The ena lenges bn rows Saar fh sae owe ces ‘Sores abremn Spr ate eon eect ingen Ta ‘eon ge oped Procciagin Be nee. Brown Cane Sar Thtensoppe el Lapa fee |NITIONS, sere pate Scr onda ae ibme cong Duslatcen tens ose oe bh the keane cn see Gg psec iis ae pacer rene fpr curplela book laced Sear ite Se Han rin i ener iMcomteessre sep ogee depen Store cad ‘Ghee dese uk ‘sean arco one ‘hon as es de fine: cnh ra shoe dubs gra (senor at ran sue compet Tene ogee ne taeda acme nO lee dela ree ape i psc ea esc ‘are hee slo ape ‘She pecan dab Tecra dure ci de Lapecine de parse de tips dn ces ‘cdiaenrieee tp eaitemen mmo fated pen dct Seereceisg| secre de try ls sous co dss (eae catsenecia fe Terabe pesos et ‘eeu nena fei Oates lors ain ens sea awe Sucre poate ‘Storie tes stan fis foarte expe Evramn ie Shc eca fede sce ees umes Ge foouuedecdan ane ‘Sen sanersta Somer trate degre ‘sure sole iaareat gustan (abe pote Sp dour ead Lepr ‘Barer le pi erm ar casera an ae eer han dette Steer abe dine che Gio ates pea erature donee aledae we rte sre decane re EE peer DEF ICIONES Pande toe Ate ct Era penabs Mast nck et campus ‘nbs ign” pelts pet ‘uroporsdrcamaien, ascites Searcy ii dntsehies pce wer cab ef, frcdeeminabncenper "San eeda pase, Seeyblctercrontee frei) ems. trons apr pa ec Ae rato ‘oid os oe Baleares trachea ‘oan de nutans fe ‘nsadonerabs ‘ares colorado Ajo deca es ica cate ‘chasms ‘hilar specaene Sor enter pees Farle beds deie incase eae gp Tiicedatcrnimi fs eitttiaab sles fsb séraanrayaie sdyaintan mado Karclonacormd Smt pine nis caal vicar ine mocroicdthor Masiarinee sno ps Gnas no fldckeadsaanente Sbtmecutine | diSeceeeesoy rs ‘Sriusccraslece Askar al ‘Peco cenme nosing Hartke cer Gervndber Elicits” tabiah proenyca doe rue toes, Vicor prncoaiures ga cnirta sour ate esctans pes ar tae aad po Toreapepnbjecsivat Arar erotic en tre Faalaprqencie ictiarsy 5 eatlepr ate da ex iSemcesnord ae 2 ena sars exon eCALCIUM CARBONATE (WHITENING) ILAMM- KREIDE Thevhtelnesoaecr ck, Att sndiopu thr eas aque an Osh eg asa vaste | 8° LE CARBONATE E CALCIUM (BLANC D'ESPAGNE) tn Hsrchessontahatay ee str opaque Disoule des tea ene a ele on hoc taser tut ase boa | ov cbencan pt CARBONATO DE CALCIO (BLANCO, ‘white Cs of Dre), he i (Une Res io pete ond fal ocr den hens Sdamene cr? DIE GLUKOS! GLUCOSE. LE GLUCOSE GLUCOSA prodierer Giese wil i Zuckeratenveend Inder zuseranst ht be hase 2 webige Ake a ‘ ie lista el eat) do an poe ders, ma Tenpersvren aren ater Inigar nica bas m0FINGERPROBEN FUR UBERSAT- TIGTE ZUCKER- LOSUNG Unter tiverstigter Zcker- Jesung yersieht man eine, die nach dem Erkalien in ihfliis- sige is flsenharce Konsstenz fibergeht. Die klassische Auf- ederung der ibersitigten ickerlisung unterscheidet sich sow nach ihrer Gradbe- zeichnung. uch nach ihrer spezifischen Temperatur: 1 Starker Faden 5 86° R/ 107°C Nach knrzem Kochen wird etwas von der Zuckerldsung zwischen Daumen und Zeigefinger genom ‘men, diese werden kurz gegen- einandergedrickt und sofort: der gedfine. in Baden bildt sich, dec aber unverdiglich wieder cer reisst und nur eine Perle auf dem Daumen auricklsst, 1 Strong Thread 2 86° R/ 107°C Boil briefly and take some of the ‘sugar solution between thumb and eee ee ee Athin thread en cman 1 Grand filet 2 jee 107°C Fae cen ee prendre entre le pouce et Moder ‘ensemble en relichant tou de sui- te aprés. Il se forme un mince fil oe ‘ne laissant qu'une goute a lexird | THE SUPER SATURATED SUGAR SOLUTION supersaturated sugar soi- tion is one which becomes vis- cous or rock hard on cooling down. The classical grading of supersaturated sugars defined byaterm as well asa specific: temperature 1 Hilo fuerte 2 86° R/ 107°C Después de uma corta coceién se pone un poco de ka solneién aru cearada entre el pulgar ye fice, se aprietayseseparaninmieita- meni. Se forma un hilo que se part iomediatamentey solo deja Sobre el pulgaruna pequeia gov LA SOLUTION DE SUCRE SURSATUREE On entend par solution de ‘sucre sursaturée une solution qui se transforme en consis- tance visqueuse ou ferme apres le refroiissement. La classifica- tion usuelle des solutions de sujre sursaturées est défnie parun degré et une tempéra- ture spéciiques SOLUCION Dp AZUCAR SOBRR. SATURADA Tasolucion de Hea Satay Puede transforma su ons tencia de viscosa a rocna dee ues de enfriarla. La dnaige elisca de las souciones de aca sobresaturak es dj aida tato por su denomintin de prado como por su teen tura especifica 2 Stacker Flug = 90° R/ 112°C Eine Drahtschlinge von airka 15mm Dutehmesser wird in den ‘ucker getaucht, Sobald man sie sw den Ndi und is ide die jedoch s eh te Base deed soft 2 Strong Feather 2 me 112°C ‘noose of approx. 15 mm dlameter is lowered into the sugar solution. On olding this othe lips owing bubble form, which eat ‘urs im 2 Grand souillé = 90°R/112° C On trempe une boucle en lim lique, d'un diametre de 15 me viron, dans fe sucre. Dés que ‘met devant la bouche et que 02 soullle au travers ise forme ue buille qui éclatera pew aprts 2 Soule fuerte = BORIC Se sumerge en la solucin i Angola de alambre de un ime {de 15 mm, Se tiene reste lbs? se sopla, Se forma una pequetit burbuja, que sin embargo se pe enseguida3 Grosser Ballen = 97° R/121° C Die Zuckerlésung besit berets se Konsstenz, hei der sich put -eine Kugel formen liisst, 3 Large Bal 97°R/ 121° ‘The sugar solution is suffi ‘viscous that « small ball may be formed. 3 Grande balle = 97°R/ 121°C Ta.solution est sufisamment vis- quense pour former une boule. 3 Bola grande OTP RI 121 C Ja soluci6n es lo suficientemente viscosa para poder formar una boca 4 Grosser Bruch 3 117° R/ 146°C Dies ist das wichtigte Stadium des Zuckerkochens fr die Zuckerari- slik, Hier knackt berichungswise aiselit der Zucker hérbar beim Bin tauchen ins Hiswasser und wird hart und brechbar wie Gls, 5 Karamel 2 135° R/ 168°C Der‘aucker begin gelblich bis braun ma werden und einen ange- nehmen Karamelgeruch 7u ver~ breiten. 5 Caramel 2 135° R/ 168°C ‘The sugar turns yellowish to brown. and emits a pleasant caramel aroma. 5 Caramel 2 135° R/ 168°C Je sucre commence & devenir jiaunaire ot on peut sentir une hone odeur de caramel. 5 caramelo 2 135° R/ 168° C Hl anicar comienz a volerse ‘maaillo se siente un ‘aroma a caraunclo 4 Large rack 2 LIT R/ 146°C ‘This isthe most important stage in boing sugar for sugar art. The sugar cracks and audibly izes when emerged in iced water. Is thar an! brite and breaks like alas. 6 Karbonisierter Zucke: ab 180 °R/225°C Der Karamel wird bei starker ‘emperatur fir weitere 10 bis 15, Minuten gekocht und begiat sich sciwarzu fren. Det Zucker ver= brennt und beginnt zu Kachonisie- ren, dab nimmt er das finlfache Volumen an, Vorscit Nur i gut durchliftoten Rumen und mit a ten Pfannen arbeiten. 6 Carbonized sugar 180° R/ 225° Cand abore Continue boiling the caramel for 10 1 15 mines ut it turns blak. ‘The sugar becomes buent and be- sins to earboniz, increasing Some five mes in volume, NB. Make this in a well-veniated room uss an oll pan! 4 Grande casse 2 PRI 146°C (est le stad le plus important de la cuisson. 2, fe suerecraque et on Fentena grésilerorsqueon immerye dans de ean glcée Te snore durcit et se casse comme duverre 4 Quebradlo grande & UP RI L6G sel estadio més importante para tosoiros del coeién del aie Elazcareryjeo bien sseaen forma audible sumergno rp damente en aa helada. Bs de consistencia diay quebradiza conto el vidio, 6 Sucre carbonisé 2 plus de 180°R /225°C Onfaivencore boule car imel pendant 10 15 minutes et il commence noire Le si= cre brie et se carbonise, quin- {upant son volume, NBs ist preferable de faire cect dans une pie bien asrée ct denlliserque devices casseroles 6 Anicar carbonizado = ams de 180° /225°C Hlcaramelose coca «ego fuerte 10 0 15 minutos mas. FL caramel comienca avoWvese negro, luego e ania se que may earbonizt Dura ete proceso se quintuplica su volt= nen, Cuidado! Tan slo trabaje ‘ensiios bien venlados ycon sartenes Weis.DAS HERSTELLEN | BOILING SUGAR. | LA CUISSON PREPARACION DER DELASOLUTION | DE IA MASA Di ‘ZUCKERMASSE, DE SUCRE | AZUCAR ‘UTENSILIEN ZUM UTENSILS FOR MATERIEL ‘UTENSILIOS ZUCKERKOCHEN —_BOILING SUGAR DEFABRICATION | PARA EL COCINADO. ee Mame Ape npn Unacteeis ne taegale vat 9 Uesoaree cece Una ene decor En Wasted an mae Unbuemae Tao Marke Mass Alireag Uemesie de ire tears de meds eh Aw licene Una ie Past eshere LnSehaceeen| norte San spacit Bae Themomeer fiatTeskd ie Gessme Gnpnce ne Ue parede oxen eaters Unnoisi Uinkatdor sere Urapipeta thespaie Urania teenie Untemonetro Uraniaae Lnceusor eié eetokeanianene Uraesetla ra coer a» Da Waser Inciner Ife algeresen Devtsker Penk (este uaa oderengiscer LEKTION * LESSON. INGREDIENTS Ta ECON + INGREDIENTS Mexsured out ito thepan | sesandehns 1 pion See Lesere | Hee granted sega (bes | Sacre fon rin seek | xan) orn fine dere ait ou sce Femipitlcacker Rooucher | granulated sugar ga beet | als fincmeaterkaé | end ugar cane are ehemcely | lacompostion dere de tend Raber snd ‘chemise ents | ence, ine tsar tere | eden Weinielnute Wer 3, onl (Wiser Arist), abil in cb i Pie leteasnnatchea Puleraben wees eine Miterchoncentralin cfs Bsc lbemvnltlten ‘hose “Hb anne adr ds Poon te Tanaicaeit sie sique cde Saiscbed 2 | plata 3 sont (usertararic oiled | (ca de trian) misen cayppeie Ioateiecece ne itl ood our Gojets aimee nlc ae | tte eee Pec fee erat | pot so! eco as liga cour iecoe ies inne rade Ho dees fear nc ‘cncentes pees cote Tides. 15 | cos aS es eB rar sar nce LOS INGREDIENTES Bags I ys on cae Haar Act eral (e finer clad o cient ‘ial ior Scar ec air re lasso guimcomente fae seid nce 3 dnl 1 (aeated ard), ema ows eaten ta estes let Gaorantsen poo ais eens gee cbr les cos Hai al née a»DAS GRUNDREZEPT FUR 1 KG Feinkristallzucker Wasser Glukose a Weinsteinsiure telfarben 11g Feinksstzucker in 600 ‘Wasser chen und gut ren, 1 Add 1 bg fine granulated sugar 10 600g water and stir ell 1 Délayer tout en remuant Lk de sucre fin crisallisé dans 600 g eau 1 Mezcar len 1kg de anicar crisializad fino con 600g de agua. 5 Pfannenrinder geegcmtich vox ‘ngesetien Krisallen beteien, 5 Remove any sugar crystals from the sides of th pan from time to tie, 5 élacher de ens en tems es nares resp potton 5 Limpiae contiouamente los bor- es dea cacerola, BASIC RECIPE FOR 1 KG Tg Fine granulated sugar oot g Water 150g Ghicose 45 drops Tantariccid Food colouring 2 Jenach Quai les Zuckers sen de Schmutrickstinde unter sorgfiligem Absehumen cealierntsveren, 2 carey sie ofthe scum as equite, Frequency varies with sugar quay 2 himinersoigneusement es resis mec ne pussoire Lai quence pended qualité du see. 2 Dependent doa calided del Aaar és necesaco eliminar part ‘las de suetedad usindo e cola- dor 6 tei tlc von 100° R (125% 0 it der Ziekrsiryy eel wether Daisey Sdenagentunen poe weal RECETTE DE BASE POUR 1 KILOGRAMME kg de suore fin erstallse 600g dea 150g deglucose 45 goulles acide tartrique Colorants alimentaires 3 Zuckerkrsall, die sich am Plannenrand ansetzen, missenso- for mit Pinsl und reinem Wasser hheruntergewaschen werden, Dies rerhindert cine eventelle Reks- stllston und Karamelisierung, 3 Wash down the sides ofthe pan frequently o remove any sugar ‘crysis which may have set here. ‘Thisavoids possible reerytlisa- tton and earamelization. 3 Bien aetoyer le iour du poéion afin iter une coloration sures bors ete opération pourra se fire Vaide c'un pinceau préala- lament moni 3 Limpiarfrecuentemente los bordes dela cacerola con el pincel ‘yagua, para eliminar restos de Anicar ue pudieran adherirse y ‘cusar una reersialzacin, 6 The syrap emits considerably less vapour above 100° R (125°C), Ts therefore no longer necessary to elea thesis ofthe pan and im, 6 Sion depasve 100°R (125° lesrop dégage moins de buee i nese donc pls indispensable de netioyet es bors di poclon. 6 sohudin produce considera: lente mens vapor al pasar los 1O0°R (125°C), Pasadas ests femperaturas tno es news linpiar los bordes, a» RECETA BASE PARA T KILOGRAyg kg 600g 150g Glucos 45 gotas Aci ta rico Coloranies alimenticins 4 bei 8 R 0% 15, Glakose bisa, un de oy tuele Rdesalstin ake des Kocprozases 4 Add 150 gducosoatsr (100°C) io aie ay ees tion during the enoking pees A. Acaniron 80° 8 (1090 Ajouter 150 g de gacose ey ‘chera une reerstalisitoa. 4 Allegara os 80° R000) atiadit 150g deseo pra eiz Ferecristalzacin dari el e> ceso de cocina 7 te 110° R38" 0 wide mit Wisse afl beige 7 Ada te power colon bs Sota yer 310708" b 7 110° R (138° 0), aout Poudre de colorant dsc: Vea, : scat 7 4110°R (13876) 68 colorante en polio die8 tim schnellen Steigen der Temperatur ab 100°R (125°C) ist det Moment de bei 17°R (146°C) nicht zm siumen. In diesem Avgenblick cenfernt man das Thermometer ‘und schreckt die Pfanne in einem Wasserbad ab, B The temperatare rises quickly above 100°R (125°C). Do not miss the large erack at 117°R (146°6), Remove the thermo meter and submerge the pan in bain-marie 8 Latempéraure monte vite au- dessus de 100°R (125°C). Ine faudra siriout pas manguer la grande case’ 117°R (146°C), car 3 ce instant on retire le thermo: metre et.on fat refroidir le podton das une hassine ea froide. 8 Al sobirripidament la tempers- tura pasando los 100°R (12570) no se debe descuidar el momento el quebrado grande 117°R (146°C), Retrar la cacerola del fuego y enfriar répidamente al bao Maria. 13 Ausceren auf cine Giessmatte (ken nicht nig) oder aul yedlten Marmot. 13 Pour onto a casting mat (not necessary to grease) or an oiled marble sib, 13 Couler le sucre sur le marbre hh ou la toile antadhésive, (01 est pas nécessaire dela huller.) 13 Vacar sobre una esterilla de siicona (no es necesario engrasar) sobre un mario ligeramente cengrasado, 9.45 Tropfen Weinsteinsiure zusetzen, um dem Zucker seine Dehnbarkeit za verlinen und dic Rekrisiallisiion der Zuckermasse rend des weiteren Verarbeitens au verhindern, 9 Add 45 drops tartaric acid, ‘whieh gies the sugar its and avoids any recrstli whilst working 9 Ajouter 45 goutes d ttique qui done au sucre son East et qui Gite en méme temps une crisialisaion inoppor fune pendant efagonnage. soregars 45 gota de ico tartrico, el cual le da a elastic dad necesarin ala masa y ert una recristalizclOn durante todo el proceso de elaboracn, 14 Den Pfaanenrand mit einem Space subermachen 14, Gea lip of the pan wth a scape 14 Setoyerlebord d polo ane ue sale 14 Limpiar el borde dela cacerola com ura espa. BE tcson - teccion 10 Durch das Beifigen der Wein- sieinsiure wind der Zelfach ‘nucker (Disecharie) in Froktose ond Glukoxeaufgeel 10 Theadiltion of tartaric acid causes the 2 part gar (Disaecha. de) ks ino faced 10 Sous Pelt de acide tart que, le suere 4 deux composin's (dssacharide) se dissocic en fruc tose et lucose 10 El deid tariicodisoca el ica (un dacs) en sus dos ‘components fracas y gluco 15. Dail die Zuckermasse slechmassg abkll, let man sie ‘on allen Seiten zusammen, Dies wid mit Hille des Spachels auf ‘der Marmorunterlage gemacht, 15 ‘old in the mass from all sides to 00] down evenly Use a scraper when working on marble 11 Die Siure2 bis 3 Minuten witken lassen. 11 Allow the tartaric acid to ake fect for 2 to 5 minutes 11 Laiser reposer pendant 2 ou 3 minutes, fin que sede fasse son ele 11 Deja actar dl acido daramce 2.63 minutos 12 kare erwin bis sich deer ‘sau Biasen bilden, Nicht auskocten 2 Heat gent unl he first bub bles appz Do notllow obo 12 Faire chaufferjusqu’a ce que Jes premites bulles se forme. Ne pas recire 12 Calentar brevemente haste que aparescun ls primeras burbu- jas. No dejar henvit 15 Replice masse de chaque c6i6 pour quel refroiisse unt formémeatuiliser une sprue si ‘on travalle sur du marbre. 15, Doblar la masa desde la pate exterior hacia el centro, para obte ner un enriamiento regular, Usa tuna espatula si se trabaja sobre ‘memo16 Mitdem Zasammensell "awiarten, bis der Zucker so Weil abgelt st, ass er nicht meh zertiul 16 Wait each time forthe sugar sass to stop running before fol in 16 Attendre jusqu’t ce que le sure ne eoule plus avant de le repli 16 Hsperar que lamasa dejede flaiantes de doblaria de nuevo 17 17 immer vorsichtg gegen die Mite zusarmmenlegen. 17 Always ld in carefully towards the middle 17 Replies vers le centre 17 Doblar con culdado hacia el centro, 18 18 Ist cler Zucker so weit ab- ‘ek, dass er einer Rolle g- formt wertlen kann, wird mit dem. ‘iehen aun Seidenglanz begonnen. 18 When the sugar is sulicienty cooled! down to rol, vou may begin palling to silky seen 18. Aussibt que le sucre aura re froidi au point de former une sorte de houtin, on pourra commencer 2. Pier jusqu’a Poblention du sax tinage dine 18 Unavez que atcar se en- {rio suficiente como para formar un rollo, se comienza aestirarlo para sacarle el brillo de seda, 9 19 Wiederholt auseinandervie- hen und drehen. 19 ull and wis repeatedly 19 fairer et retourner réguliére ‘ment. 19 Bstirar continuamente y darle vuelta 20 Den Zucker 15-bis im rk 40 cm auseinanderai bis dee Seidenglanz zur Gels kommt. 20 Pull approx 15 40 cm apart until the: sar to appear 20 hier sere sur-40)em pourmete ei envaleur 20 irae aproximatae ts 0 cm de 15.220 ees darle al brillo de sea. 20 tine kystemy = 22 rlachlviicken, ‘Wiederersiirmen unter der Infrarot-Lampe a erleehtern, 22 Press flat to facilitate re-hea ing under the infsred lamp 22 splatirafin defaciter le b eae 22 splastar la masa para facilitar su recalentamien(o bajo alam. para infracroja 22 21 21. Den Zucker portioniren. x kann direkt weiterverarbeitet ‘oder als Mise en place verwendet werden, 21 Portion the sugar for direct se or storage 21 Meitrele sire en portions il pourra éire fagonné ou stocké 21 Dividir el anicar en porcio- res para su uso inmediato 0 su al- rmacenamiento 23 In cinem lufidichten Gefiss 23. Dans ume boite hermétque ‘mit Kalksteinen oder Slicagel lau avec de la chawxvive ou du silica kann er 4 bis 6 Monate aulbewahrt gol bleu le sucre se conserve 4 ‘werden, mols 23 Sore nan airtight container 23 ta masa se puede almacenar ‘vith quicime orslcagel blue fbr en recipientes herm@cns con cal ‘up t04 106 months. (slicagel aul dea 6 meses >FEUCHTIGKE ENTZUGSMITTEL Za den gebrivetlchsien Feuch tgheientzugsmiten len uigelschtr Kalk und Sic bla YING DEHUMIDIF AGENTS The two most commonly used dlehuidifving agents are quick ime and siicagel blue MOYENS DE DESHY- DRATATION ésliydratation chaux Toes moyens de les plus connus sont sive ete silicagel bleu DESHIDRATAN TES Tos dos pr nes para I dictos mis com bsorcién dela hy sea son la cal viva yl lig | gel azul, UNGELOSCHTER KALK 1 Kalkist in Sedimenigesein, des sich vor Jahmnlionen in den Uimeerenablagerte und sich im Laue de Zeit u Stein verfestigte Erowid im Tagbau abgebau, Seinen gebrochen nd wahrend meinen Standen bei 1150° sebranat QUICKLIME 1 Quicktime is rock, which de lions of years inthe primeval seas and solidified to rocks over the course of time, Nowadays, itis quarried, crushed to ston burn for many hones at 115 whereby the chemical reaction a0, calcium oxide takes place LA CHAUX VIVE 1 La ciaun est ane roche sé sente. ya des miliens ‘Panées, elle se deposa dans les premigres mers et au cours da temps, se sli. De nos jours, la cha et dtouillée,coneassée et brilée pendant plusieurs heures ne température de 1150°C, CAL VIVA 1 Laceal se deposité durante millones de afios en los mares pre historicos solidificando y form: ddoasi las rocas de sedimentaci, Eseaploud a cdl aiero, qe brad para formar piedras y hue duemads cure vara horas 1150". Obteniendo el oxide de calcio Guo, 2 Durch die Absomption quellen die Seine x: Pulverform und mis sen miglchstrasch ausgeweeliselt werden. Je nach Feuchtigkeit kann dieser Prozess 2 Tage bis 12 Monate dauer, 2 ds quicktime absorbs humidity it disintegrates to powder and mist bereplaced immediately: This pro: ess may take anything between 2 days and 12 months deper the level of humidity. 2 Comme la ciaux absorbe Thumidité, elle se désagrége et dot tre remplacée immedateren a durée de ce processus are centre 2 jours et 12 mois selon Vhumidité relative 2 Debicio a sn alto poder deb Sorcién de lz humedad, as pales se hinchan y se pulverizan, Bs cov ceambialas lo mis rigid posible. Este proceso depende de la humedad, puede durar de dis3 Lindriichlich wird dieser Prozess, wenn Kaltes Wasser ungelischten Kalksteinen beigef Wit. Dabeientsteht Kalkhyera G0+H,0=Ca (HO), + Warme Selbstim kalten Zustand gehen die Sieine eine grosse Hize (100°C) Und Damp ab, Ungeldschte Kalk Stine dirfendeshalb nie mit nassen Hiinden angefasst werden: Nerbrennungsgefahr! 3 cisimpresive to watch here aeton of cold water on quickie Cale hydrate CaO + 1,0 = Ca (HO), + heat. Although the quick- ime is cold, considerable heat (100°C) and steam are emitted. One should therefore never touch quicklime with wet hands for risk ofhuring 3 i estiméressant d observer la tion au moment ot Yon ajoute de Veau a a chaux vive, car celle ci se transforme en hydrate de cium, (CaO + H,0 = Ca(ti0), + chaleur Bien que la ch froide, elle produit de la chaleur (100° 6) et dégage de la vapeur. Cesta raison pour laquelle il ne faut jamais toucher de la chaux vive avec les mains mouillées: on risquerait de se bile! 3 Es impresionante observar ba reaccién quimica que ocasiona el agua fra a la cal. Hidrato de calcio a0 + H,0 = Ca (HO), + calor Aunque las piedras esten frias un alto calor (100°C) y vapor es pro dducido, Por esta rain ntinca se debe tocar la cal con las manos las ya. que podria quemarse SILICAGEL BLAU 5 Beim Wiedererhitzen im Backofen (150°C) oder im Mikro- wellenofen werden die rosafarbe nen Silicagel-Kormer wieder lan und konnen somit wieder verwen: det werden, 5 The silicagel blue granules re {urn to their original blue colour by heating in the oven at approx. 150° Cand are therefore infinitely re-useable. a> SILICAGEL BLE = dvdr AZUL du silicagel bleu dans un four (150°©) ou dans in miero-ondes, ceux-ci eprennent leur cote bleue et peuvent done ere réutlsés perpétuelement 5 Los granos elven asu color 150° Cen ef horno 0 en un micro- ‘ondas, Los granos pueden ser reu- tilizadas deforma iimitada,LAGERUNG DES GEKOCHTEN ZUCKERS D. gekochte Zucker kann ‘monalelang in lftdiehten Behiltern oder Eimern auifhe- \wahrt werden, vorausgeset, dass er vor Lulifeuchtigkeit eschilz ist. Wegen der hygro- skopischen (wasseranziehen: arf die Lutifeuchtigkeit nicht holier als 50 bis 55 Prozent sein. | Femer muss man den Zucker vor hohen Temperaturen. (ldealtemperatur 18 bis 22°C) schiitzen STORING THE PREPARED SUGAR containers or buckets providing, itis protected from the humid ty. Since the sugar is highly hy- groscopic (attracts water the Frum Level should not rise above 5010 55 per cent Furthermore, the sugar should the protected from heat (ideal temperature 18 10 22°C) MR. FABILO s} «Da die Kalksteine walnrend des Aufquellens eine Unordnung be- scheren, ists von Vortel sie in tien Geschirven (mit Laiflichern) ra halten > MR. FABILO S4ys: Quickie shouldbe keptin deep ‘ontiers vit ai holes) to Present unkliness when isis Re STOCKAGE DU SUCRE PRET AU FACONNAGE | Le sucre prét au fagonnage se conserve pendant des moi dans des boites ou seaux her métiques, & condition qu ‘il soit protéxé de humidité. Vu son caraotere hydroscopique (il ate eau), Humidité ne doit pas dépasser 50 2.55 pour cent Bn outre, le suere ne doit pas étre expo des températures élevées (température idéale 18 422°C). MR. FABILO DrT: sla désagrégation de ki elvan stele désorire, lest recom: smandé de varder les perros 1 haus dans des boites profondes pourvu de tous aration.» | ALMACENAMiEy. TO DEL ! : AUICAR COCINADO Eh axtcar ya preparato st almacenado en rec baldes herméticos duran ses wcondicin de queen protegidos dela humnetady que anicar es exirem mente higrose6pica (atrae agua) a hunted ambi dee pas den 5.55508, ciento, También debe: servado de altas temperatanys (temperatura ideal de 18 4 2220) i MR, FABILO DICE: «Dado que as ps calls hincharse producen dort coven mantener" pent profundosFABILO FABILO SUGAR DROPS | SUGAR DROPS Dis tcten mt Zucker | Werte ane cine echt Herausforderung an | challenges your creativity Your Thre Kreativitit. Pir Ihren har- | hard work surely merits ten Binsatz ist nur das Beste gut | readliy-available, first-class subilo Sug i genus, Mit den product to bri bestin Drops kommt thr Kunstwerk | your Work of Art — without cesrichtig ar Geltung— und | slaving over the sive. das ohne stundenlanges Schwit. ven ber dem Herd. With this in mind, in 1991 we began researching into a con- Mitdiesen n_ | venience product. By 1952 the wir 1991 mit der Forschung fiir | high demands ofthe Sugar ein Fertigprodult, 1992 gelang | Drops had been met. ‘Today die hohen Anspriiche an e Sugar Drops zu erfillen Heute sind sie in tiber 20 Lain- dem im tglichen Finsatz, Simply the best for your show piece. they are in daily use in over 20 countries Das Beste fr thr Schausttck 1 Qualititskontrolle wihrend 2 Zuckerproduktion ohn dex Production, Sehwiten! Und var rund 2g pro Minute 1 Quality comeul during produe- °° nu on. 2 Producing sugar — not sweat! — approximately 2kg per minute 1 Contrdie de qualité pendant la #PP* eg Production. 2 Production de sucre ~ sans teanspiner. Et ga, raison de 2 ky par minute, 1 Contr! de calidad durante fa producei6a, 2 Prodiuccion de arscar sn sud! Aproximadamente 2kg por minuto | votre FABILO. SUGAR DROPS Le travail avec le sucre met Pour Yoire engagement, seul le rel feur en sera le garant, Les Fal Sugar Drops vous aideron prodduire des copies sasissantes gouttes transpirer 3 prosses, En 1991, avec ces finalités & esprit, nous avons commencé la rechercle d'un produit fin En 1992, les Sugar Drops ont comblé nos espérances, Au- jourdhui, on sen sert tous les jours cans plus de 20 pays Le meilleur pour les ‘artistiques FABILO SUGAR DROPS E/trabajo con azicar signif in verdadero desafo pars su teat. Su esfuerzoy em. fo merecen tan solo lo mejor Utlizando los Fabilo Sugar Drops Ud. pod realizar gran- des obras y obener los mejores resultados ~ sin pasar horas sudando frente ata hornilla Con estas ideas comenzamos 1991, con el desarrollo dew producto aeabado. Ein 1992.10 ‘gramos cumplir exitasamente ‘on lis exigencias puesias en Jos Sugar Drops, Actualmente Jos Fabilo Sugar Drops son utlizados diartamente en mas de 20 paises Lo mejor para su pieza 3 Jeces Drop ein Runstwerk fir sich 3 Thery drop a Work of Art. chaque Drop et une ure art 3 Cada Drop ua obra de arte.WEINSTEIN- TARTARIC ACID SAURE UND IHRE | AND WICHTIGKEIT ITS IMPORTANCE Thits pure state tartar isa col- ‘ourless, bitter tasting crystal found in grape juice as an acid calcium salt. Its very important in Sugar Artistic due to its Low pllvalue Der Weinstein is in einer Form ein farbloses, sauer schmeckendes Kristal, das im Weintraubensaft als saures Kaliumsalz vorkommi, In der ‘zuckerartstik ist die Wein steinsiuire wegen ihres tefen plicWerts von grosser Beile- tung SO WIRKT DIE SAURE 2 Die Siure spaltet einen Teil der Zuuckermenge in Fruktose und Glukose. Diese Inversion verigert die Rekristallistlon (Absterben) oder schliesst. ‘THE ACID TAKES EFFECT 2 Tine acid ivers(spis) part ofthe sugar int fructose and giucose, ‘his inversion delays or excludes recryallisation VACIDE ET SON EFFET 2 acide divse une part du suere en fructose et glucose Cette iverson raentit ow empéche la cristalistion EL ACIDO Y SU EFECTO! 2 Heid divide una parte dal anicar en frucosay gucosa. sta nversi6n reana o ei por completo la recristalizaci6n, EL ACIDO TARTARICO Y gy IMPORTANCIA LIMPORTANCE DE VACIDE TARTRIQUE Ev cio tartiico puro ean cristal incoloro de sab dc, que se encuentra en forma de sales de caleio ene go de twas, Es sumament imporane para el trabajo antistio enn ar debido a su balovlorde pH. Le tartre brut est un cristal in colore, aire au godt. On le trouve dans le jus de raisin comme sel de calenim. 4 cause dle subasse valeur pH, acide tariique joue un rile de gran de importance dans le travail du suere 1 Dic Weinseinkristale werden in ria 85° Chessem Wasser Yerilinis 1-1 aufgelost. In versclossenen Fschen kann dio asung problemlos his zu einem Jair aufbewahrt werden Die aufgcliste Weinsteimiure lt zu en wichtgsten Zotten bein ‘ulerelien dex Grundmasse, Wied mu frih oder spit, menig ota ‘iel von der Saure beige, so zeht dies eravierene Flgen rach sich, 1. The tartaric ental are dissolved in hot water (approx. 85°C) stam tio of 11. Thesolution may be stored for up to one year in sealed bts Soluble tiriarie acid ranks amongst the most important ingredients inh preparation ofthe basic mixture. itis cracil thatthe exact amount he added atthe correct time. 1 On dissout es eristans tartriques dans de Pea ciaude® nvion 85° ‘un rapport de 1:1. Mise en boutelles, la solution se conserve pen pts lun a, La solution dissoute est consiérée comme un ingrédien ese Ala préparation du suere, Ajouter de acide trtrique trop 1.0 top tard ainsi ue trop ott pas assez, aurait de ficheuscs consequences 1 10s crises tartfricos son disuelio en proporcion 1: ensgta caliente, aproximadamente 85°C. La soluciin puede ser almacenala ea botellas bien slladas durant un ao, Cnenta como ingredient desu importancia en la preparacin de la masa base. Sila solucion es ares demasiado pronto 0 demasiado tare o en cu cin graves conseouencispro Kilogeamm Zucker Per kilogramime sugar Par kilogramme de suere ¢ Acide tarsigue Por 1 kilogramo de aricar ekerdichen- und Blasen @ Zukeniesen Gegosene iguren sind weniger suf Rekstlistion anil, d sie puch dem Anseissen niet mehr beatbaiet werden 3 icin Wiederernmen des Zackers rks er une zich 3 On reheating the suarit recrysiallises immediately. 3 te sire se rerisalise lors quion le réchauife, 3 Alrecaleniar el anicar este se ‘eeristaliainmditamente ee ee @ 1152 puting 2nd bowing @ sue: cane (as fgures are less susecptible {orecrtalisation a they are not handled afer casting 4 Man kano ihn berets zien tnd blasen, die Rekristalisation inert weniger Standen it jedoch tinvermeidlich 4 itis possible to pull and blow the sugar Reerstllisation afiera feyy hoursis, however, nestle 4 Bien que pouvant titer et sou flere sucre, on ne peut iter Ia recrisalsation qui se fait en quel ques henres, 4 1 postle esirarto osopkro, prot recrstlizacin algunas horas mas tare es inevitable. pe Ipe ai* ai® @ Tiregscsouttage @ (outage du sucre | Les figures coulées sont moins sus ceptibles de recistalisation, car elles ne seron plus utilisées pour tun fagonnage ultériene 5 Nach mehreren Stunden Zichen ‘und Blasea sind die ersten Rekri sfallisonszeichen sichibar. 5 Afr several hours pulling anc blowing the frst sigs of reerytl- lisaion are visible 5 Apr’ plusieurs heures de irae {eet de sonflage, on observera les premiers indices d'une recristll- sation, 5 Despoés do und hors exiran- doy splando el aia, aparcemn las primerassefles de reensa- iain. @ 881110 soplado det ancear @ scar cokado Piezas colaas son menos sscep- Aibles 2 La reerisalizici6n, ya que ro se trabajan més después de ser colada 6 Perieite Strum des fuckers, sellstnach mererea Stunden iehen und Hse, 6 Perfect structure inthe sugar even after several honrs paling, and blowing. 6 Sircture parte mae apres pluseus heures de rage et de soullage 6 sstructuraimpecable del ‘nica nelso después de varias horas de sopato y esta, a® i ai®KURZE EIN- | EXTRACT ON FUHRUNG IN DIE THE THEORY ON FARBENLEHRE | COLOUR Dicrursertcre pest aus deo | The teory on colour coms of Primirfrben Gel, Rot und | theprimary colours, ylloy, red ian, di nicht darch Mischen mit | and blue, which cannot be obi: anderen Farben eceugt werden | ed by mixing other colours. By nen Das fusammennisehen | mixing equal parts ofthe primary Trimartar- | colours backs proiuced, The secondary colours, oruigs, Vo me Viokitund | lend green are a result of mising Grin enistehen duel Mschen ours, eg. ellow yet Prien, 2B Gelh und en. very comb ‘lau = Grin. Ale Verbindungen | nation of the complementary det Komplementirfarben, dh. | colours ie colour icing each Farhen, cic im tarbires geaen- | other inthe colour cele such as aheriegn wie Geb-Volet, Rt. | yellow ole red-green and blue= Grin ine Biaa Orang, geben har- | orange, prodace harmonious and ‘onishe und spannu ‘citing colour toes. Black and Farbklinge. MitSehware und Weis | white simply darken and lighten helen wir dieRarben auf oderma- | the colors, they break up the pure chen se dinklerstebredken die | colourintersiy. By mising pri i, Mischen wir | mary colour witha secondary cine Primate mit der colour deriving rom tertiary ach indirarte, ent | colours are prodhiced. These farbe. Diese | colour mixtures contin every shade fs ‘ein ale Abst | som gld-ellow to orange, fom fungen von Goldselb bis Orange, | saeet to purple to violet and from ‘oi Krapprot tbr Purpur bis Vio- | deep Bue green to turquoise lett von fem Blaugtin is Turks 75% Violen _ 25%Rod Rot 75% Red 75% Rouge 759% Rojo 75% Fo 25% Red 25% Rouge 25% 25% EXTRAIT DE LA THEORIE DES COULEURS Les couleurs sont consites te ‘couleurs primaires (june, rouge ec bleu) que peinent re ob tenues en mdlangan dates cow leurs, le mélange de parties Eales des couleurs primates dome da nis On obwiendra es couleurs secondaires (orange, vile, ct ‘er en melangeant cern coulers excapleble oa es les compositions is complémentaires, C‘esta-die quand on oppose les couleurs qui se ruven dans le cere de couleurs, comme jaune Wile, rouge-vert, blen-orange, donnent des ons joyeus et harmo riews, Avec du bane ou di noi, nous redons les couleurs plas clztes ou plus Foncées yous brisez Vinten de la couleur primaire, angeons une coir primaire avee ime couleur secon tae, nous obiendrons une coue leur tertiaire Ces meiages de couleurs coniennent presque tous Testons allnt dane doréa Torange, de alizarine mu pourpre, au violet et du blewvert foncé aa turquoise % Orange 25% Violet Violet Violet Mol 25% Vilet__75 6 Wolet 75% Viole 75% %Volea 75% Rojo Jaune 25% Ora Sa { Rouge 75% Orange 25% fo jo 75% Amado 25% RESUMEN SOBRE LA TEORIA DE LOS COLORES Laciencia de color se bisa en tos colores primarios, amarillo, ro- jovani, que ao pueden obienerse por la mezla de otras colors. Mezclando los colores primaris, gual eam se obtiene negro. los colores secundarios, ant. anja, solely sere son ob tenidos l meal dos colores pk maros por empl amarillo-+ saul = verde Tos as combina clones de os colores comple- rmentarios, e; eir delos colores «que se oponen exactamente en el Circuito delos colores, com ama rlleioleta roj-serce yazulana ranjad, dan onlidads harmo: niosasy de gran efecto. ilizanlo negro y blanco podemos clara ‘oscurecer estos colons; refractan ln nersidad de los colores paros. se meet color primar con €lcorrespondiene color secunda io result un eolor terciari Fis colors aarean tds los to- ns Jest el zmarilo dora hasta amaranjado, del rojo vio pasando por purpur alot del verde zauladiteso hat el argues Gelb__75% Onmge_25%_ Yelow 75% Onmge 25% Jane 75% Orange 25% Amarillo 75% Anarniado 25% ‘Amarillo 25% Anaranjado 755% Red 25% Orage 75% Rouge 25% Orage 75% Rojo 25% Anarunjado 758%a rete hae man GIESSEN Das zuckergiessen hit den wieigsten Techniken, da es dem Schaustek sofort Voli inen verti Hinorarnde Biden und Sttzen werden im- mer gegosea, Um interessante Hffekte zu erielen, werden bei der Hertellung verschiedene Hifgmitel vervendet in rein gnssenes Schaustick efor der ein Minimum an Fertigkeit tnd pribenier sic dank seiner Grésse totale ausge- zeichnel. Kombinier: man een vod Blasen, kann man die Wiskung enorm stiger. OObscion das Renept ir das ‘aackengessenidesch ist it jenetn fr das Zichen und das Blasn (sche Seiten 32 bs 33), emplchlen wir das Koch b hhererTemperatur (2 bis 3°O) um dem Zucker eine grssere Sibi zu verliben, KLARES GIESSEN 1 Bel 110°R (138°C) wird _gewiinschte Lebensmitelfarbe bei- soi, ohne das hemor CLEAR SUGAR 1 Add the required food colour- Jing at 110° R (138°C) without re- ‘moving the thermometer. LE SUCRE CLAIR 1/4 110°R (138°C), ajouter le colorant alimentaire désiré, sans redirer le thermométre, COLADO, TRANSLUCIDO 1 Sin retirar el termémetro, es agregido el colorante alimenticio al alcanzar los 110°R (138°C). 2 Die Pfanne bei 120°R (150°C) atfernen und in einem Wasserbad abschrecken, Sugar castings a useful tech- nique in that iLimmediately ives the showpiece volume. fackgrounds, bases, supports are always eas using various aids to create interesting C fects. A cast showpiece om its own requires itl skill and yet pre- sents well thanks to its s However, combined with sugar pulling and blowing one can increase its effect. Although the secipe for cating sugar i identical to that for pulling and blowing sugar (see pages 32 lo 33), itis advisable to boil the sugar 2 to 3° higher to llowit 1a beeome more stable 2 Remove the pan at 120°R (150°G) and submerge in bain. marie. 2 Retiree le podlon et laiser reftoidir i 120? R (150°C) dans un bain-marie 2 Retrar la cacerola al aleanzar Tos 120°R (150°C) y enfriata ripidamente al bao Maria, DU SULT | Lecoulage du sucre est une technique importante, car elle donne immédiatement du volume la piéce montée, Les arridves, les fonds comme les Supports sont toujours coulés. Pour permettre de beaux elles, ‘on utiliser différents moyens ne pide montée, entirement coulée, exige un minimum de fire. Grice 2 sa gran- deur la piece montée est ideale pour la présentation (quand ily ‘vun grand buffet, par exemple), Combing avec le sou et et rage du suere, effet peut meme doubler. Bien que la recette pour le coulage du suere soit identique & celle du souffle ett rage (Voir pages 42.53), est consclléd ever la température de cuisson (approx. 223°C). Ainsi Ie suere aura une plus ‘grande fermeté swvoil 3.40 Tropfen Weinstinsiure pro Kilogramm ausetzen und gut ischen. Die Siiure 4 bis 4 Minuten owvirken lassen. 3 Add 40 drops tartaric etd per kailogramme, mix well and allow it to take effect for 3 to 4 minutes, 3 Mette 40 goutes dacide tar ‘que pa kilogram de sere et bien mélange. Lasser air pen- vant 324 minutes, 3 Agregar 40 gotis de deido ta tdrico por cada kilogrumo de at ‘cary mezclar bien, Dejaractuar el cid unos 3 0-4 minutos, Ei cotado del axicar es ung tGenica sencilla pero import, te, ya que le presta inmedlts mente cierto volumen aa pig texminada. Fondos, bases yo Portes siempre son colados Para obtener efectos impreso nantes son utilizados diferentes meds suplementaios. Une pieza realizada tan so ena car colado no requiere gran habilidad, aunque no obstane impresiona consderablemere gracias a su tamato, La pier cobra atin més presto al combinarla con trabajos he- chos en azticar estirado 0 so- plo, Aunque Ta recta pare auicar colado es l misia que Jude soplado o esirado (ur peiginas 32 2 33), un cocnato aa temperaturas mis alias Qa 3°C) es convenient, cl aicat obliene as una mayor esi dad 4. Die gewiinschte Form au einet te oder auf pete Mat- mor ausglessen, 4 cas required shapes on 4c ng mat or olled marble 4 Couler la forme desire sure smarbre hull ou fa tile ana 4 Yertir el azicar en la forma deseada sobre ks extra parad 6 o sobre e] marmol ligetESCHLAMMTES TESS empfehlen 5 bis 10.¢ Galcium- Fhonat pro Kilogramm Zucker PAQUE SUGAR creemmend 5 1010 gcchim rhonate per kilogramme. E COULAGE OPAQUE as recommanndons de 5 410 8 caldum carbonate par kg de are OLADO OPACO

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