NOMBRE: MIGUEL ACOSTA TEMA.

ATURDIDO DEL PORCINO Y PROCESO HASTA SER CANAL CURSO: 5TO CARNICOS ESOECIALIDAD: ELABORADOS Y TRANFORMADOS CARNICOS BACHILLERATO TECNICO: INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS PROFESOR: ABRAHAM SILVA FECHA DE MANDADO: 9-01-2009 FECHA: 14-01-2009 AO:2009

RESUMEN Nombre: Miguel Acosta Curso: Quinto Carnicos ATURDIDO El aturdido tiene como objetivo conseguir que el animal entre un estado de inconsciencia y llegue hasta la muerte por sangrado. Aturdido adecuado del porcino. El aturdido adecuado del porcino y ms utilizado en todo el mundo consiste en el paso de corriente elctrica a travs del cerebro, la corriente elctrica debe ser lo suficiente alta como para provocar un ataque epilptico y la prdida de conciencia. Este es un sistema d aturdido y el degollado va a ser lo ms rpido posible para garantizar la muerte del animal antes de la recuperacin de la conciencia. PROCESO HASTA SER TRANSFORMADO EN CANAL El proceso de transformado hasta canal del porcino es:
Aturdido Sangrado Encaldado y Eviceracin Corte de la Sellado de Refrigeraci

El aturdido: Es la prdida de conciencia del animal. Sangrado: Es la muerte del porcino por desangrado. Escaldado y Pelado: El encaldado y pelado se trata de la eliminacin de pelos y capa cornea de la epidermis para ello primero se escaldan con el fin de ablandar la epidermis y poder desprenderla junto con los pelos. Escaldado: Existen diferentes tecnologas para realizar el escaldado dado en los cerdos: Por inmersin Por aspersin Por condensacin

Por inmersin: Los cerdos son introducidos en unas balsas de agua caliente durante un determinado tiempo para temperaturas de 62-63. Por aspersin: Los canales llegan suspendidas a un tnel cerrado y bien aislado el agua se roca sobre los canales a travs de unas boquillas a una temperatura aproximada de 60-62 C, el tiempo de escaldado es de 3-4 minutos usando la temperatura del agua es de 61C. Por condensacin:

Se introduce un vapor en el tnel de escaldado por medio de una serie de ventiladores un sistema de agua fra reduce la temperatura hasta los 62 64 C. Evisceracin: Tiene como objetivo sacar los intestinos, riones, y despojos. Corte de la canal: Se trata del corte de midias canales y cuartas canales. Flameado y chamuscado: El chamuscado carboniza los restos de pelos que han quedado despus del pelado. El flameado es un tnel de quemadores colocados verticalmente que emvuelve de llama toda la canal as se termina de eliminar los restos de pelos. Clases de despojos: Hgado Riones Bazo Ganglios Pulmones corazn sesos vejigas sangre testculos estomago intestinos lengua patas cabeza

TRABAJO DE SACRIFICIO

PROCESOS DE SACRIFICIO DEL PORCINO Los procesos de sacrificio comprenden todas las operaciones o trabajos que se realizan en el curso de la obtencin de la carne Hoy da, los mataderos, estn altamente tecnificados y es necesario el conocimiento de la tecnologa e ingeniera de las distintas operaciones que componen el proceso de sacrificio de los animales y de cmo pueden afectar stas a la calidad de la carne obtenida Las primeras operaciones que se van a realizar son el aturdido y el sangrado, estas operaciones son claves y van a influir de una forma decisiva en la posterior calidad de la carne. METODOS DE ATURDIDO EN GANADO PORCINO El aturdido elctrico y la exposicin al dixido de carbono. El aturdido tiene como objetivo conseguir que el animal entre en un estado de inconsciencia y llegue la muerte-por sangrado. Aturdido elctrico El aturdido electico consiste en el paso a travs del cerebro de una corriente elctrica de una intensidad lo suficientemente alta como para provocar un ataque epilptico y consecuentemente la prdida de consciencia. Este es un sistema de aturdido reversible, por lo tanto el tiempo transcurrido entre el aturdido y el degollado va a ser un factor determinante para garantizar la muerte del animal antes de la recuperacin de la consciencia. Es importante por tanto conocer la duracin de la inconsciencia para poder evitar la recuperacin de la consciencia de los animales antes de su muerte cerebral. La duracin de la inconsciencia es independiente del voltaje o de la intensidad aplicada, pero aumenta si la posicin de los electrodos es la correcta. En porcino, si el tiempo entre el aturdido y el sangrado es superior a 15 segundos, la posibilidad de que el animal recupere la consciencia aumenta.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y descarga

Conduccin al aturdido

Aturdido

Sangrado

Sangrado

Escaldado y pelado

Flameado o chamuscado

Viseras Rojas

Evisceracin

Viseras Blancas

Corte canal

Restos intestinales

Pesado de la canal

Sellado e identificacin

Refrigeracin

Expedicin

Escaldado y Pelado: Una vez aturdidos y sangrados, la primera operacin a realizar es el escaldado y pelado En esta fase se eliminan los pelos y la capa cornea9de la epidermis, para ello primeramente los animales se escaldan con el fin de ablandar la epidermis y poder desprenderla fcilmente junto con los pelos Escaldado Existen diferentes tecnologas para realizar es escaldado de los cerdos teniendo todas ellas la misma finalidad que no es otra, como ya se ha indicado, que reblandecer la epidermis para facilitar el pelado. Se pueden diferenciar tres formas de realizar el escaldado Por inmersin Por aspersin Por condensacin Escaldado por inmersin Los cerdos son introducidos en unas bolsas de agua caliente durante un determinado tiempo. Para temperaturas de 62-63 2C, quizs las ms comunes, el tiempo de permanencia es del orden de 5-6 minutos para cerdos jvenes de 70-90 kg canal Las bolsas de escaldado disponen de un sistema de calentamiento regulado mediante un termostato, as como de una bomba para la agitacin del agua. Escaldado por aspersin Los canales llegan suspendidas a un tnel cerrado y bien aislado, el agua se roca sobre las canales a travs de unas boquillas, a una temperatura aproximada de 6O-62C La cantidad de agua que se pulveriza sobre cada cerdo oscila entre 800 y 900 litros, y el tiempo de escaldado es de 3-4 minutos cuando la temperatura del agua es de 61 C. Con este tipo de escaldado se

evita la penetracin de agua a los pulmones y a travs de la herida de sacrificio, por lo que se evita una fuente de contaminacin. Escaldo por condensacin En este caso el escaldado tambin se realiza con los canales suspendidos en el interior de un tnel. El vapor se introduce en el tnel de escaldado por medio de una serie de ventiladores. En el tnel un sistema de agua fra reduce la temperatura hasta los 62 -64 C condensndose por tanto el vapor. Las gotitas de agua caliente finalmente pulverizadas llegan desde la parte superior hasta la superficie de los cerdos y desarrollan el efecto de escaldado La duracin de ste de 6,5 a7 minutos, necesitndose para cada cerdo unos 3.5 Kg de agua en forma de vapor PELADO Una vez escaldados los cerdos se eliminan los pelos y la capa queratinizada de la epidermis, bien a mano con cuchillos, raspadores o cepillos rotatorios o mediante Maquinas depiladoras. El depilado mano no se realiza ms que en matanzas aisladas o en mataderos de muy poca produccin, generalmente los mataderos de porcino son grandes mataderos industriales de forma que el trabajo se realiza automticamente mediante mquinas peladoras. FLAMEADO O CHAMUSCADO El flameado o chamuscado constituye una operacin complementaria a las de escaldado y depilado mecnico, ya que las operaciones mencionadas no suelen eliminar completamente el pelo El chamuscado carboniza los restos de pelos que han quedado despus del pelado que debern retirarse posteriormente mediante mquinas flageladoras o raspadoras Tnel de flameado

El tnel de flameado dispone de unos quemadores colocados verticalmente, que emiten una llama que envuelve completamente la canal, de esta forma se termina de eliminar los restos de pelos y epidermis que permanecieron despus de las operaciones iniciales de escaldado y pelado. Cmara de chamuscado En lugar del tnel de flameado puede utilizarse tambin una cmara calentada de aire caliente, cuya temperatura (unos 600C) y tiempo de actuacin se regulan de forma que no solo se carbonicen los pelos libres, sin causar daos a la piel