Recetas de Cocina Antojitos

HUARACHES DE TINGA DE POLLO

250 grs. de masa de maz. tinga de pollo queso Oaxaca al gusto. frijoles refritos lechuga en tiritas y/o cebolla ( al gusto) salsa verde queso fresco o Cotija al gusto crema acida Hacer los huaraches con la masa del tamao que gustes, puedes apoyarte con una maquinita a mano o con un plato de cocina para aplanarlo, una vez hechas untamos con frijoles refritos, caliento la tinga en un sartn con queso Oaxaca y agrego encima del huarache con frijoles, encima poner lechuga, salsa verde, queso y crema. Comer de inmediato

ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO

aceite. pechuga de pollo cocida y desmenuzada. Crema lechuga troceada. queso fresco. 4 tortillas. Adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente de ajo y medio jitomate con sal). Poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas fras en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con la pechuga de pollo al gusto envolver y listo as las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco.... POZOLILLO DE ELOTE POZOLILLO DE POLLO: Pollo sin piel: 1 kilogramo Elotes tiernos rebanados: 12 Tomates verdes: 1/2 kilogramo Cilantro: 15 ramitas Chile Poblano: 3

 Ajo: 1 diente Chile Serrano: 1 pieza Aceite: 2 cucharadas Cebolla: 1/4 Limn, Lechuga, Cebolla, Sal: a gusto Agua C/Necesaria Lavar el pollo y cocer con la cebolla y la sal, cocer los chiles poblanos sin semillas con los tomates pelados. Licuar la mezcla anterior con cilantro y ajo. Frer la salsa, sazonar y vaciar en la olla dnde se est cociendo el pollo. Agregar el elote y el agua necesaria, cocer hasta que el elote est blandito. Servir con tostadas, lechuga limn y cebolla (queda delicioso)

ENCHILADAS MORELIA
SALSA: Remojar 3 chiles anchos y licuarlos con ajito, 1 2 clavos, sal, organo y pimentn (pprika). En sta salsa (que no quede espesa), mojar las tortillas y frerlas. RELLENO: Pollo deshebrado o queso canasta con cebollita en cuadritos (mezclado) ACOMPAAMIENTO: Cocer papas y zanahorias. Cortar en cuadritos ya cocidas y frer sta verdura aadiendo salsita de las enchiladas. A disfrutar

SOPES MEXICANOS:
16 sopes 1 chile ancho 2 chiles guajillo 5 dientes de ajo Sal al gusto Guisados para rellenar (requesn, tinga, frijolitos, chicharrn, o cualquier sobrante del da anterior) ACOMPAAR: Salsa de jitomate Lechuga finamente picada Queso seco Salsa picante

papa,

PARA

El chile ancho y el guajillo se remojan en agua caliente, se les sacan las semillas y se licuan con sal y los dientes de ajo en un poco de agua, hasta tener una salsita donde vamos a remojar los sopes. Se pone aceite a calentar en una sartn grande, y los sopes se pasan por la salsita, y se ponen a frer por ambos lados (se doran segn se quiera hay gente que les gustan ms suavecitos y a otra gente les gustan ms crujientes). Se rellenan al gusto, y encima se les pone lechuga, salsa de jitomate y encima se les pone queso. SOPES: 500 GRS. de harina de maz o masa. Agua la necesaria. Una cucharada de sal. Amasa la masa hasta que este manejable y prepara unos pequeos discos de aprox. 15 cm. y ponlos en la plancha a cocer al dar la segunda vuelta pellizca los bordes de manera de hacer un borde para que el relleno no salga. Y listo bien cocido debe de quedar.

FRIJOLES PUERCOS
1kilo de frjol bayo cocido y molido 100 gramos de manteca de cerdo1 cebolla finamente picada 250 gramos de tocino finamente picado 250 gramos de chorizo desmenuzado 250 gramos de jamn en trozos 250 gramos de queso tipo chihuahua rallado 1 lata al gusto de chiles jalapeos en escabeche picados 100 gramos de aceitunas verdes rebanadas Totopos para adornar Se pone a calentar la manteca y ah se acitrona la cebolla, se incorporan el tocino, el chorizo y se sofren hasta que empiezan a soltar la grasa junto con los frijoles molidos, se aaden los chiles, el jamn, el queso y se deja hasta que ste ltimo se derrita. Se sirven bien calientes.

QUESADILLAS FRITAS CON FLOR DE CALABAZA

1 kilo de masa de maz. 1kilo y medio de flores de calabaza lavadas y picadas sin los

tallos. 2 jitomates grandes pelados y picados. Media cebolla picadita. Medio kilo de queso adobera.

Una ramita de epazote. 1 chile serrano picado. Aceite la necesaria. Sal y pimienta al gusto. En el aceite caliente se acitrona la cebolla y se baja el fuego se le agrega las flores de calabaza, el epazote, el chile, la sal, la pimienta y los jitomates se dejan que se cuezan tapadas a fuego suave hasta que este el jugo consumido, se retiran del fuego y se le pone el queso. Se hacen las tortillas y se rellenan con el guisado, se cierran y se aprietan de la orilla para que no se abran. Se fre en aceite caliente pero a fuego suave hasta que dore por los dos lados se escurren. Se sirven recin hechas

ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO:

aceite. pechuga de pollo cocida y desmenuzada. Crema lechuga troceada. queso fresco. 4 tortillas. adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente de ajo y medio jitomate con sal). Poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas fras en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con la pechuga de pollo al gusto envolver y listo as las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco....

TACOS DE ALAMBRE:
20 Tortillas de Harina 6 Bisteces de Res Partidos en Tiras 4 Pimientos Morrones picados en Cuadritos 12 Rebanadas de Tocino Picado Kilogramo de Queso Oaxaca Deshebrado 3 Cebollas Medianas Picadas Finamente Litro de Aceite Pimienta al Gusto Sal al Gusto. En una sartn coloca el aceite, calienta y agrega el tocino hasta que ste se dore de las orillas, escrrelo y aparta. En el mismo recipiente, fre la cebolla, una vez que se encuentre transparente, agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que suavice.

Sazona con la sal y la pimienta la carne y adela a la sartn, junto con el tocino, cuece la carne hasta que est bien cocida. Agrega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme y distribuye. Calienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde. Consejos del Chef Para que el sabor de la carne realce, te sugiero que mientras se cocina, agregues dos cucharadas de jugo de limn y una de jugo sazonador. Mantn a fuego lento la carne unos minutos ms antes de agregar el queso.

RAJAS POBLANAS:
190 grs. de Queso Crema Philadelphia 2 Cucharadas de Aceite 3 Cebollas rebanadas 2 Tazas de granos de elotes cocidos 10 Chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas 1/2 taza de leche 1 Taza de Crema 1 Cucharadita de Concentrado de pollo en polvo Calentar el aceite y frer la cebolla en una cacerola. Agrega el elote y cocinar por 5 minutos. Agrega las rajas de chile poblano. Licua el Queso Crema Philadelphia, la crema y la leche hasta formar una mezcla. Sazona la mezcla con consom en polvo, aadir a las rajas y cocinar por 5 minutos ms y servir.

ENJITOMATADAS
1 kilo de jitomate cocido 1/2 cebolla rebanada Sal y consom en polvo al gusto Queso adobera rallado o queso cottage 1/2 kilo de tortillas Pelar el jitomate y molerlo. Calentar una cucharada de aceite y guisar la cebolla hasta caramelizar, agregar el jitomate molido, la sal y el consom y cocinar diez minutos a fuego bajo. Retirar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie. Calentar un comal extendido, engrasar con un poco de aceite y colocar las tortillas para suavizar. Rellenar con queso y un poco de salsa. Enrollar apretadas y baar con ms salsa caliente. PARA SABER MS: El queso cottage es un delicioso queso fresco, bajo en grasas, que puede compararse con el queso ricotta o nuestro requesn. Resulta un queso con muy poca acidez, y un sabor suave un poco

dulzn Es ideal para incluirlo en recetas dulces y saladas. Compaero ideal de frutas frescas y pan tostado con miel de abeja

TACOS ESTILO ENSENADA:

1 taza de harina de trigo 2 cucharadas cafeteras de mostaza 1/2 lata de cerveza sal y pimienta al gusto 1 k de pescado blanco, sin espinas, cortado en trozos largos (del largo de una tortilla) sal y pimienta al gusto aceite suficiente para frer el pescado En un tazn no metlico mezclar la harina, la sal, la pimienta y la mostaza; incorporar la cerveza batiendo a velocidad media hasta que se incorpore toda la mezcla y se esponje. Meter los trozos de pescado y dejarlos tres minutos marinando en la mezcla, despus frerlos en suficiente aceite bien caliente. Los tacos se acompaan con salsa mexicana (cebolla, jitomate y chile verde picados) mayonesa o crema segn el gusto, repollo (col verde) finamente picado y salsa picante.

TACOS AL VAPOR
PRIMERO, EL RELLENO DEL TACO: Tradicionalmente, el taco al vapor es de frjol refrito, de chicharrn con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de frjol. FRIJOLES REFRITOS: Los frijoles, se cuecen, Para cocerlos hay que echarle al agua una cebolla, un poco de cilantro en hoja, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estn hechos, porque de hacerlo no se cocern. Una vez cocidos y salados, se pone en una sartn una cucharada de manteca de cerdo, se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se fran), se le puede agregar queso: quedan riqusimos. RELLENO DE PAPA COCIDA CON CHORIZO O LONGANIZA: Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfren. Se pelan, se trocean y se fren en aceite (no de oliva). Cuando ya estn casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeos pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fre todo junto durante unos pocos

minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate. RELLENO DE ADOBO DE RES: Pecho de res para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habindola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser tambin achiote). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar ms o menos sequita... RELLENO DE CHICHARRN EN SALSA VERDE O ROJA: Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy fina y sal. O se compra la salsa verde en bote, en tiendas especializadas. Cuando la salsa est caliente, lo nico que hay que hacer es agregarle el chicharrn. Y apagar el fuego de inmediato... Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas tambin, una vez ahogadas en la salsa... LAS TORTILLAS DEL TACO AL VAPOR O SUDADO La tortilla verdadera del taco al vapor es de menor dimetro que las normales. Hay que preparar refractario grande, poner hojas de peridico en los bordes y luego varios plsticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste est en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos... HAY QUE TENER TODOS LOS INGREDIENTES CALIENTITOS: TORTILLAS Y RELLENOS. Se hacen cuatro compartimientos dentro del refractario de plstico, para distinguir unos tacos de otros. Cada uno con sus plsticos. Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en el refractario de plstico, cuidando de cerrar el plstico cada vez que acomodes cada taco que vayas haciendo, para que no se vaya el calor...Se cubre el refractario con un mantelito bien limpio El taco, entonces, coge el aroma. La suavidad y el tacto que le caracterizan a travs de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno... Ya slo falta la salsa que los va a acompaar y que le ser agregada por cada persona

SOPITOS PICADOS
20
SOPITOS DE MASA

1 kilo de bistec de cerdo picado 3 tazas de frijoles cocidos 1 chile gero Lechuga rallada al gusto cebolla picada al gusto 1 /2 taza de queso adobera rallado Salsa de tomate y jitomate para acompaar Cocer la carne de cerdo en agua suficiente con un trozo de cebolla, tres pimientas y dos hojas de laurel, durante 1 hora. Retirar el exceso de caldo, agregar dos cucharadas de aceite y dejar resecar la carne a fuego medio. Aparte, en un poco de aceite frer el chile y agregar los frijoles. Machucar y cocinar un poco. Al momento de servir, frer los sopes en aceite bien caliente, y escurrir sobre toallas de papel. Untar los sopes con frjol y colocar encima carne, lechuga, y queso. La cebolla y las salsas llevarlas a la mesa para que cada quien las sirva a su gusto. SALSA DE TOMATE: 1/2 kilo de tomates cocidos/ 3 o 4 chiles de rbol/ 1 diente de ajo/ sal al gusto. Moler en licuadora. SALSA DE JITOMATE: 4 jitomates cocidos y pelados/ 1 trozo de cebolla/ 2 cucharadas de vinagre blanco/ 1/2 cucharadita de mejorana/ 1/2 cucharadita de azcar / sal al gusto/ Moler en licuadora.

TACOS DE CANASTA
1/2 kg. de maciza de puerco 18 tortillas taqueras chicas recin hechas 1/2 tortilla seca 2 chiles pasilla 5 chiles anchos 3 cucharadas soperas de cacahuate tostado 1/2 cebolla 1 diente de ajo limpio Aceite, sal y pimienta Ponga a cocer la carne con media cebolla, una hojita de laurel y sal, reserve el caldo y deshbrela. Tueste ligeramente los chiles desvenados y remjelos en un poco del caldo en que se coci la carne. Lcuelos luego con la cebolla, el ajo, la media tortilla frita y los cacahuates pelados; aada sal y pimienta. Fra todo hasta que sazone agregando un poco de caldo. Por ltimo aada la carne y deje hervir a fuego muy bajo hasta que quede algo espeso. Con este guiso rellene las tortillas, cuidando que se embarren

de la salsa y dblelas a la mitad, acomodndolas en una vaporera para que suden o bien envueltos en una servilleta dentro de una canasta de mimbre

CARNITAS ESTILO MICHOACAN

(RECETA SECRETA) En un gran caldero de cobre, con buena lea prendida se vaca la carne de puerco: costillar, falda y una pierna. Se debe tener cuidado de que no se pegue la carne en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece remo). Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se aade una taza de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado. Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entraas del puerco, el instrumento va a dar al fondo del caldero. Una opcin es aadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia). No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas a la mitad. Como a las dos horas de la coccin aadir un puo de piloncillo. Despus de media hora saca un pedazo de carne y prubalo. Se acompaan con tortillas de maz, salsa mexicana o salsa cruda con limn.

TORTILLA DE HARINA
1 libra (24 onz) de Harina blanca barra de mantequilla (190 grs.) cucharadita de sal 1 cucharaditas de Polvo de Hornear Agua caliente Un pyrex hondo y redondo Vertir la harina dentro del pyrex y agregar el resto de los ingredientes con excepcin del agua que apartaremos para utilizar luego. Con una cuchara de madera o de plstico, revolver los ingredientes hasta conseguir una mezcla casi homognea, luego ir agregando el agua poco a poco y empezar a amasar la masa con las manos hasta conseguir una masa homognea. Dejar reposar por 20 minutos. Despus tomar fragmentos de masa y formar pelotitas con ellos, para despus con un palote o rodillo empezar a extender las tortillas hasta que queden redondas. Luego tomar cada tortilla y poner sobre la plancha caliente (vigilando) intercambiando lados y cuidando que ambos lados de la tortilla se doren

por igual. Es importante tomar en cuenta que la tortilla debe quedar suave y manejable.

BIRRIA DE CHIVO ESTILO JALISCO

1 chivo tierno, sin grasa de preferencia, y cortado en trozos. (5 o 7

kilos) 1/2 taza de vinagre de manzana. 2 kilo de jitomate saladet licuado con agua 5 cubos de consom de pollo. ADOBO: 10 chiles guajillos pequeos tiernos no duros, no secos. limpios sin semillas, ni venas. una cabeza de ajo chica y pelada. 2 kilos de jitomate saladet rojos intensos enteros. una barra de chocolate abuelita. una raja de canela de 10 cm. sal de mar al gusto. 1/2 puo de tu mano de organo seco. una raz de jengibre seca de aprox. 15 cms. 3 clavos de olor. 4 cucharadas de ajonjol. 4 cucharadas de tomillo. 3 cucharadas de cominos. 1 lata de coca cola. 2 litros de agua. lo que agarres con tus dedos de laurel seco. Poner todos los ingredientes del adobo a cocer hasta tener todo bien cocido a punto de desbaratar, licuar todo y colar, este adobo reservarlo, ahora agrega el chivo en una olla de barro, balo con el adobo, agrega 1/2 taza de Vinagre y djalo reposar toda la noche en refrigeracin, al siguiente da poner a cocer toda la preparacin con un litro mas de agua por 2 horas a fuego medio. Sacar de la lumbre separar el caldo de la carne, poner la carne en una bandeja para el horno con cama de pencas de maguey, llevar a hornear al gusto o hasta que este tatemada cerca de 1 hora mas. El caldo que reservaste lo ponemos a hervir nuevamente agregar el caldillo de los 2 kilos de jitomate con el consom dejar hervir, si esta muy espeso arreglarlo con agua, sazonar y listo, sirves la carne en plato y baas con el jugo que tienes de birria.

ENCHILADAS DE PICADILLO EN MOLE

18 tortillas delgadas Aceite o manteca para frer 4 tazas de mole poblano dona Mara preparado 2 tazas de picadillo dulce 100 grms de ajonjol tostado Fra las tortillas y pselas por el mole caliente. Acomdelas en un molde y rellnelas con el picadillo dulce, espolvorelas con ajonjol tostado. Calintelas en el horno y srvalas con arroz.

GUACAMAYAS DE LEON GTO

4 bolillos. 8 jitomates. 1 cebolla Cilantro sal al gusto. 3 chile piqun. agua duro de puerco. 4 limones. salsa maga o don vasco. 1 diente de ajo. Se pican finamente en cuadritos los 7 jitomates, la cebolla y el cilantro y se coloca en un recipiente. En una licuadora se licua un jitomate, un ajo y los chiles piqun con tantita agua agregar esto al recipiente con los ingredientes picados y se agrega la sal al gusto. Quitarle al bolillo o birote el migajn introducirle pedazos de duro de puerco, tantita salsa (la que se preparo anteriormente) y le agregan limn y salsa maga o don vasco.

BARBACOA ESTILO SINALOA

1 kilo carne de res 1 kilo carne de puerco (trozo, lomo, pecho, pierna) 5 chiles pasilla 5 chiles guajillo 5 chiles California secos todos 1 cebolla blanca grande 700 grs. de tomate 10 papas chicas

200 grs. de aceitunas verdes sin hueso 1 lata de chile jalapeo Organo Pimienta comino y sal al gusto 5 dientes de ajo manteca de puerco o vegetal 1 cerveza Los chiles secos se hidratan en agua caliente hasta que estn suaves, despus se limpian (se les quitan los rabitos y las semillas) Y se licuan con ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, organo y un poco del agua donde se hidrataron Les quedara una salsita espesa la cual, si gustan, pueden colar para que quede sin la piel del chile La olla en la que van a preparar la barbacoa, ntenla con un poco de manteca y van poniendo la carne en trozos, la salsa, papas, cebolla, chile en vinagre, tomate, mas salsa y as hasta que terminen con una capa de salsa, agregan los dientes de ajo restantes y la cerveza (al gusto, yo use 4 oz aprox.) Agreguen sal, pimienta y organo al gusto... Tapen y cocinen a fuego normal hasta el primer hervor, bajen a medio y cocinen por dos horas a dos horas y media hasta que la carne y las papas estn suaves, sirvan con sopa fra, frjoles puercos y tortillas

TOSTADAS DE PATA DE RES:

1/2 kilo de pata de res precocida y sin hueso crema al gusto aceite de olivo 3 cucharadas. queso cotija al gusto vinagre 1 lechuga romana picada pimienta al gusto aceite al gusto 20 tostadas 1/2 cucharadita de organo molido 1 cebolla fileteada 1/4 de cucharadita de tomillo en polvo La pata cocida se corta en cuadritos chicos, retirndole toda la grasa blanca. Agrega 1 cucharada de vinagre, la mitad de la cebolla, el organo y un poco de sal. Dejar macerar en refrigeracin una noche. Se prepara la

vinagreta con la cebolla rebanada restante, el aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre, el tomillo y la pimienta y se termina de sazonar con sal al gusto. Se vaca sobre las patitas marinadas y se mezcla muy bien. Al momento de servir se coloca una cama de lechuga sobre las tostadas y sobre sta una porcin de patitas preparadas y escurridas; se adorna con una cucharada de crema, queso y un poco de salsa picante al gusto.

POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO

1 kilo de carne de cerdo espinazo y cabeza de preferencia. 500 Gramos de Tomate Verde 1 Kilogramo de Maz Pozolero 1 Cebolla 2 Diente de Ajo 100 gramos de Pulpa de Cerdo 1 Manojo de Rbanos 3 Hojas de Laurel 1 Lechuga 2 Chiles Poblano Sal y organo al gusto Coloca el maz en otra cacerola con suficiente agua, aade el laurel, el ajo, la cebolla y sal al gusto, Deja que se cocine durante unas 3 horas. Prepara una salsa con los tomates y los chiles y virtela en la olla donde esta el maz. Es importante que est caliente. Cuece la carne de cerdo junto con la pulpa, un pedacito de cebolla y ajo. Deshbrala y agrgala a la otra coccin cuando el maz reviente. Dejar cocinar un rato ms y sirve tu pozole acompaado de lechuga y rbanos picados finamente. Aade a tu propio gusto organo, sal y limn.

ENCHILADAS MINERAS
12 tortillas 15 chiles guajillos desvenados 1 diente de ajo 500 grs. de queso fresco o ranchero 1 cebolla 1 lechuga orejona 500 grs. de papas cocidas y cortadas en cuadritos 500 grs. de zanahorias cocidas Rajas de chile jalapeo en vinagre Sal Aceite

Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal. Colar y frer la mezcla en aceite. Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Frerlas y rellenarlas con queso. Enrollarlas y colocarlas en un platn. Frer los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso, cebolla rallada y rajas de chile jalapeo

CHILORIO
1 kilogramo de carne de cerdo cortada en cubos kilogramo de manteca de puerco 250 gramos de chile ancho desvenado y cocido 1 cucharadita de organo seco cucharadita de comino 1 cucharadita de semilla de cilantro taza de vinagre. 1 cabeza de ajo pimienta al gusto En un recipiente cuece la carne de cerdo con suficiente agua para cubrirla. Agrega la manteca, la sal, la pimienta y deja cocer hasta que seque y dore suavemente. Muele el resto de los ingredientes, agrgalos a la carne y contina con la coccin a flama baja, no dejes de mover. Cuando la carne est suave se retira del fuego, se deja enfriar y se desmenuza. Con esta carne ya puedes preparar tus Tacos de Chilorio estilo Culiacn.

CUATATAPAS
Es un platillo que preparaba mi abuelita (QPD) que era originaria de Xochimilco Se pone a cocer en agua frjol negro partido (as se pide) en una ollita de barro y agregar sal, aparte se cuecen nopales partidos en tiritas con cebolla, ajo y sal. Escurrirlos muy bien y dejarlos en un colador. Cuando los frijoles estn cocidos, se agregan los nopales. Mi abue frea chiles de rbol y los pona al centro de la mesa para el que quisiera degustar sus frijolitos con un chile... y ella hacia sus tortillas, ahora la recuerdo sentada frente al comal (de barro) haciendo sus tortillas que con el calor se inflaban

COCHINITA PIBIL
Rinde 6 porciones 1 Hoja de pltano 2 cebollas moradas 150 gramos de pasta de achiote 2 naranjas agrias (el jugo) 3 dientes de ajo de taza de vinagre blanco 1 cucharadita de sal pimienta negra molida al gusto 1 taza de agua 700 gramos de pierna de cerdo SALSA 1 Cebolla morada taza de vinagre blanco chile habanero al gusto 1 cucharada de organo sal al gusto 3 limones (el jugo) Asar la hoja de pltano y reservar, Disolver el jugo de naranja con la pasta de achiote, una vez hecho, se mezcla o licua con los dems ingredientes. Baar la pierna con la mezcla anterior, y dejarla reposar por 2 o 3 horas. En una olla Express, acomodar la pierna junto con la mezcla y posteriormente cubrir la carne con la hoja de pltano y cocinar por 45 minutos. Dejarla enfriar y deshebrar, posteriormente picar los ingredientes y el jugo de limn para la salsa y acompaar la carne con esta. Una vez deshebrada la carne servir caliente con tortillas de maz.

PASTEL AZTECA
6 chiles poblanos 10 o 12 tortillas 4 jitomates o tomates maduros 1 chorizo 6 calabacita 1 cebolla 1/4 de bote de crema de leche 1/4 k.o. de queso rallado para gratinar Asar los chiles, retirar la piel, sacar las semillas y las venas y cortar en tiras o rajas. Sofrer la cebolla picada, luego aadir el chorizo desmenuzado y

frer un momento. Agregar las calabacitas cortadas en trozos pequeitos, los jitomates picados y molidos y por ltimo incorporar los chiles. Dejar en el fuego hasta cocer todos los ingredientes, salpimentar, retirar y reservar. Por otro lado frer las tortillas en aceite bien caliente, retirar, escurrir y cubrir el fondo de una fuente para horno, cubrir las tortillas con el relleno, luego crema de leche y espolvorear con queso rallado; cubrir todo con tortillas fritas, otra vez las verduras, la crema y el queso y as sucesivamente hasta terminar con queso rallado. Llevar a horno precalentado durante 20 minutos. Servir en porciones y bien caliente.

MIXIOTES ESTILO HIDALGO

1 pollo tierno, cortado en trozos 3 chiles anchos 1 chile mulato limpio 1 chile pasilla limpio 1 diente de ajo, molido 1 cucharada de aceite 1/2 taza de vinagre 100 grs. de aceitunas picadas finas 1 trozo de cebolla molida unas hojas de maguey sal y pimienta Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Frer en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego aadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubrindolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo est bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas. Tambin puedes utilizar hojas de pltano, o papel film con papel aluminio, o bolsa de plstico, u hoja de maguey.

GORDITAS
kilo de masa de maz o harina de maz preparada segn

instrucciones. 1 papa cocida y pelada. 1 tazas de manteca taza de salsa verde o roja (al gusto) taza de crema taza de queso aejo desmoronado kilo de chicharrn prensado (o chorizo si lo prefieres)

 3 cucharadas de cebolla finamente picada Aceite Sal al gusto

Caliente un poco de aceite en una sartn, y acitrone la cebolla, aada el chicharrn, el chile y sal al gusto y deje que todo se fra durante 5 minutos aprox. Retire la sartn del fuego, escrrale el exceso de aceite y djelo cerca del calor. LA MASA: chele un poco de agua a la masa si est muy seca. Bata aparte de taza de manteca con un tenedor hasta que blanquee y adasela a la masa, as como la papa cocida desmoronada con un poco de sal. Revuelva la masa hasta que la manteca haya quedado bien incorporada. LAS GORDITAS: Forme 12 bolitas iguales con la masa. Tome una, aplstela un poco y pngala en un sartn espere que estn bien cocidas de ambos lados, voltear de vez en cuando. Cuando estn cocinada abrir del centro con cuchillo y rellenar con el chicharrn, queso, crema, y salsa

NOPALES RELLENOS
1/2 kilo de carne molida 10 pencas de nopal entero y limpio una cucharadita de jengibre 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1 cucharadita de vinagre 3 jitomates 1/2 cebolla grande finamente picada chiles jalapeos al gusto organo, pimienta y sal al gusto Frer en aceite el ajo picado, cebolla y chile picado, ya que estn dorados se les pone la carne molida, el organo y la pimienta, hasta que se cueza todo. A parte se hace la salsa: Se muelen los tomates con la salsa inglesa, vinagre, sal. Esta mezcla se vaca al guisado anterior y se deja hervir hasta que casi se seque el jugo. Listo para servir. Se cuecen los nopales en 3 tazas de agua con el ajo, la cebolla y la sal. Se escurren. Coloque sobre cada nopal el relleno. Cbralos con otra rebanada de nopal. Asegrelos con palillos de madera. Rocelos con sal. Cbralos con la harina por ambos lados. Bata las claras a punto de turrn. Agregue

las yemas y adales sal. Pase los nopales enharinados por el huevo batido y fralos en una cacerola con el aceite caliente. Adorne con crema.

TACOS DE CANASTA
TACOS (10 TACOS) 100 gm de chicharrn cebolla grande fileteada 2 jitomates de regular tamao (picados) 2 dientes de ajo 1 pizca de mejorana 10 tortillas taqueras chile habanero Aceite de maz el necesario Sal y comino al gusto TACOS DE PAPA CON LONGANIZA (10 TACOS) 3 papas de regular tamao 200 gm de longaniza de cebolla picada fina 1 jitomate picado 1 diente de ajo 10 tortillas taqueras Aceite de maz el necesario Sal al gusto TACOS DE FRIJOLES (10 TACOS) k.o. de frijoles de la olla (de preferencia Flor de Mayo) Aceite para frer Sal al gusto OTROS. 2 Cebollas fileteadas 1 Servilleta de tela grande 2 bolsas de plstico grandes (no importa el color) Hojas de papel de estraza 1 Contenedor para los tacos Te recomiendo que las guises de un da para otro, por lo menos deben reposar 24 horas en el refrigerador para que alcancen la excelencia en madurez y as disfrutes de un sabor PREPARACIN DE LOS FRIJOLES REFRITOS En un sartn a fuego medio coloca los frijoles enteros agrega aceite, al mismo tiempo que comienzan a frerse machcalos muy bien con ayuda de
DE CHICHARRN

una palita o cuchara de madera, no es necesario agregar agua, puedes valerte del caldo de los mismos frijoles para lograr la consistencia deseada. Una vez que estn perfectamente bien fritos y machacados, rectifica de sal, si es necesario agrega un poco mas de aceite para que terminen de frerse, recuerda que el secreto es que queden bien fritos pero no secos y con algo de grasita. PREPARACIN DEL CHICHARRN En una casuela pon la cebolla junto con el ajo y agrgale aceite, es muy importante que no guises con el aceite caliente por que este se satura, lo mejor es que vaya tomando calor junto con los ingredientes. Cuando la cebolla este acitronada agrega el jitomate y djalo que se cueza durante 5 minutos, tapa tu casuela transcurrido este tiempo destapa y agrega la mejorana espolvoreada, el chile habanero, mueve el guiso, tpalo y deja que se reduzca a fuego bajo. Una vez que ya esta dorando el jitomate, destapa, agrega agua (aproximadamente la mitad de tu olla) desmenuza el chicharrn en la olla y tapa a que hierva, esto debe quedar completamente seco s el chicharrn estuviera duro todava, agrega mas agua y djalo a que se consuma cuidando desde luego que no se queme. Una vez hecho esto verifica de sal, el chicharrn generalmente es algo salado por lo que no es necesario agregar ms sal, salvo contadas ocasiones. PREPARACIN DE LA PAPA CON LONGANIZA Aqu vamos a iniciar con la preparacin de las papas, cucelas (que no se deshagan mucho) aprtalas, en una sartn agrega la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile; guisa esto de igual forma que en la receta anterior -solo que en esta no se utiliza agua- una vez que el guiso este en su punto, sobre este mismo desmenuza y revuelve las papas machacando sin llegar a moler, en otra sartn pon un poco de aceite y agrega la longaniza desmenuzada sin piel y ponla a frer (no debe dorarse ya que cambiaria su sabor) para esta receta te recomendamos la longaniza ranchera que esta en el recetario una vez en su punto vaca ah mismo el guiso de las papas revolviendo muy bien finalmente rectifica de sal y retira del fuego. LA CEBOLLA PARA LOS TACOS Debers filetear y frer en un sartn a fuego medio una o dos cebollas con suficiente aceite (no demasiado), agrgale una pizca de organo, una vez que la cebolla esta perfectamente bien acitronada reduce el calor (fuego muy bajo) y mantenla as.

DNDE ACOMODAR LOS TACOS? Los tacos los puedes acomodar en cualquier contenedor con paredes ms o menos altas y que sea estable, capaz de sostener el peso y calor de los tacos que se pretende introducir. Aunque lo ms comn es la utilizacin de una canasta de mimbre o carrizo, el contenedor para acomodar los tacos puede ir desde una caja de cartn, hasta un recipiente hecho a medida de acero inoxidable. Sea cual sea el recipiente o contenedor que hayas elegido, la forma de prepararlo es exactamente la misma. Para prepararlo necesitaras lo siguiente: Una servilleta de tela grande Papel de estraza Dos bolsas de plstico grandes (no importa el color, pero no deben tener asas) Lo primero que debes colocar por dentro es la servilleta de tela acorde al tamao del contenedor, enseguida coloca una bolsa de plstico, igualmente forrando el contenedor por dentro, luego coloca dos o tres hojas de papel y nuevamente coloca otra bolsa de plstico, finalmente otra capa de papel. Todo esto se realiza con la finalidad de contener mejor el calor. Ahora en el fondo debes regar un poco de la cebolla. CMO PREPARAR LOS TACOS? La tortilla debe ser recin hecha y muy caliente (esto es muy importante ya que de lo contrario al momento de procesar el taco se rompera por la mitad) por lo mismo de que la tortilla estar caliente, te recomendamos usar un guante de cocina. El tamao de la tortilla no debe ser muy grande. Los guisos deben tener suficiente aceite para que no quede seca la toritilla, agrega una porcin de guiso en cada tortilla, forma el taco y acomdalo dentro del contendor, sobre la cebolla que ya agregaste, al completar la primera capa coloca mas cebolla encima y luego otra capa de tacos, repite estos mismos pasos hasta completar todos los tacos. NOTA: siendo que la cebolla que se coloca en cada capa contiene algo de aceite, no debes exagerar demasiado en las capas superiores. Recuerda que el aceite que no se queda en las tortillas tiene necesariamente que bajar y estacarse en el fondo, esto podra ocasionar que los tacos del fondo prcticamente queden nadando en aceite, lo cual es muy desagradable. CMO SABER DONDE QUEDAN LOS TACOS DE CADA COSA? Cuando acomodes los tacos, no los pongas como caiga, trata de apilarlos en columnas de modo que una columna corresponda a cada guiso. De ese modo podrs identificar fcilmente una columna al examinar un taco.

NOTA: para acomodar un mayor nmero de tacos dentro del contendor, es recomendable que los intercales, as todo el espacio til ser bien aprovechado. FINALIZANDO Tapa muy bien el contenedor, cierra todas las capas de papel, las bolsas y por ultimo la servilleta de tela, si el contenedor tiene tapa entonces pnsela, si no la tiene entonces puedes usar una bolsa grande donde quepa todo el contenedor y cirrala con un buen nudo. El objetivo es no dejar que se escape el calor generado por las tortillas, guisos y la cebolla, de este modo no es necesario utilizar otra fuente de calor, nicamente dejar reposando por 2 horas. DE QUE COLOR DEBEN SER LOS TACOS? El color de los originales tacos sudados de canasta es al natural, siendo este el color que toma la tortilla en funcin del guisado que contiene. Y no por ello los tacos son menos apetecibles que si tomaran otra tonalidad, sin embargo es completamente al gusto. POZOLE ROJO 10 PERSONAS 2 Kilos de Carne de cerdo (pierna, espinazo). 1 Kilo de maz pozolero precocido 5 chiles guajillos cocidos y desvenados 1 Cabeza de ajo mediana 2 Cebollas. 1 Manojo de rabanitos 1 Lechuga romana. Organo al gusto una pizca de mejorana 2 hojas de laurel y sal al gusto. Se pone a cocer el maz, una cebolla entera, la cabeza de ajos a fuego lento durante 2 horas, con suficiente agua en una olla mediana (8 lts.) Transcurrido este tiempo se le agrega la carne cortada en trozos pequeos, la pizca de mejorana y las 2 hojas de laurel, se contina cocinando a fuego lento por otras 2 horas. Por aparte se pasa los chiles por aceite calentado en una sartn, cuidando que no se quemen, se muelen en la licuadora y se aparta. Ya que transcurrieron las 2 horas de que se agrego la carne y que sta se encuentra suave, bien cocida, se le agrega el chile licuado y el organo y sal al gusto y se deja cocina por 20-30 minutos y listo.

FLAUTAS DE BARBACOA
SALSA: 600 grs. de tomates verdes en cuartos 4 manojos de hojas de cilantro Sal al gusto 3 chiles serranos Agua la necesaria FLAUTAS: 18 tortillas para flautas 900 grs. de barbacoa desmenuzada Aceite para frer Lechuga picada al gusto 300 grs. de queso aejo rallado Hojas de cilantro al gusto Cebolla morada 250 grs. de crema Licua los tomates, los chiles, el cilantro, la sal y un poco de agua. Desmenuza o pica perfectamente la barbacoa. Rellena las tortillas calientes con la barbacoa y cierra con palillos. Fre y pasa por papel absorbente. Coloca las flautas sobre un plato. Vierte salsa, crema, lechuga, queso, cilantro y cebolla.

TACOS DE PAPA ESTILO SINALOA

1 k.o. de tortillas recin hechas (deben ser calientitas) 3 papas grandes 1 tomate 1 cebolla 1 chile verde Sal Salsa de tomate Lechuga picada aceite caliente. Se cuecen las papas, se pelan y se pican en trocitos chiquititos. Se pica tambin pequeito el tomate, la cebolla y el chile. Se mezcla todo en un recipiente grande y se guisa con un poco de aceite y sal. Se rellenan las tortillas con una cuchara de la mezcla y de doblan por la mitad, las vamos colocando sobre papel de aluminio cortado en cuadrados de tamao tal que entren 4-5 tacos agregar 2 cucharadas de aceite caliente, cerramos de inmediato y los ponemos al vapor durante 15-20 minutos.

En el momento de servir lo hacemos con lechuga, picada pequeita, y salsa de tomate, si es casera mejor que mejor.

SALBUTES
Receta para 30 piezas aproximadamente QU LLEVAN? 1 Kg. de masa fina para tortillas 100 grs. de harina sal al gusto manteca de cerdo o aceite de maz para frer 3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado 2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente cebolla morada rebanada o picada en vinagre tomate guaje rebanado chile habanero molido con vinagre. CMO SE PREPARAN? Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamao mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de frerlos. Ya fritos se escurren sobre papel absorbente. CMO LOS SERVIMOS? Se sirven inmediatamente en un platn de barro y se les pone encima la col, el pollo, la cebolla y unas rebanadas de tomate. Se sirven acompaados por el chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto. Tambin pueden rellenarse con restos de cochinita pibil, de relleno negro o de pollo en escabeche.

TACOS DE PAPA ESTILO SINALOA

1 k.o. de tortillas recin hechas (deben ser calientitas) 3 papas grandes 1 tomate 1 cebolla 1 chile verde Sal Salsa de tomate Lechuga picada aceite caliente. Se cuecen las papas, se pelan y se pican en trocitos chiquititos. Se pica tambin pequeito el tomate, la cebolla y el chile. Se mezcla todo en un recipiente grande y se guisa con un poco de aceite y sal.

Se rellenan las tortillas con una cuchara de la mezcla y de doblan por la mitad, las vamos colocando sobre papel de aluminio cortado en cuadrados de tamao tal que entren 4-5 tacos agregar 2 cucharadas de aceite caliente, cerramos de inmediato y los ponemos al vapor durante 15-20 minutos. En el momento de servir lo hacemos con lechuga, picada pequeita, y salsa de tomate, si es casera mejor que mejor.

QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA Y HUITLACOCHE

1/2 Kilo Masa para tortillas 2 Tazas de Huitlacoche (fresco o en lata) 2 Manojos de Flor de calabaza 300 Gramos de Queso Oaxaca 2 Dientes de Ajo picado 1/2 Pieza Cebolla picada 2 Cucharadas de Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto Comienza por preparar el relleno. Calienta una cucharada de aceite vegetal en un sartn de tamao mediano. Agrega la mitad de la cebolla y el ajo y dora por 2-3 minutos. Agrega el huitlacoche y cocina por 5 minutos o hasta que est bien cocido. Sazona con sal y pimienta y vierte en un plato hondo. Repite el mismo proceso para hacer el relleno de flor de calabaza. Con una tortillera has tortillas con la masa para tortillas. Rellena las tortillas con un poco de queso Oaxaca y el relleno de huitlacoche o el de flor de calabaza. Sella bien la quesadilla con tus dedos. Cocina las quesadillas ya sea en un comal (si las quieres sin grasa) o en aceite si las prefieres fritas. QUESO RELLENO" (COMIDA YUCATECA) QU LLEVA? 1 queso de bola tipo Edam de aproximadamente dos kilos. PARA EL PICADILLO: 1 Kg. de carne de puerco molida, 1 cebolla cortada en cuatro 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 ramitas de organo Sal al gusto

1 cebolla finamente picada 1 diente de ajo 4 cucharadas de manteca de puerco 400 gramos de tomate pelado, despepitado y picado 1chile dulce picado cucharadita de canela en polvo 4 pimientas gordas de taza de vinagre 1 huevo duro cocido y picado 50 gramos de pasitas 50 gramos de almendras peladas y afiladas 50 gramos de aceitunas despepitadas y picadas, 3 cucharadas de alcaparras. PARA EL KOL: 1 litro de caldo donde se coci la carne 100 gramos de manteca de puerco, taza de harina, caldo de pollo en polvo al gusto. PARA LA SALSA ROJA: 1 cucharada de manteca de cerdo, 1 cebolla mediana, l pimiento morrn y 1 diente de ajo finamente picados 8 tomates medianos pelados, despepitados y picados 1 cucharada de alcaparras 2 cucharadas de aceitunas deshuesadas y picadas sal y pimienta al gusto. CMO SE PREPARA? Al queso se le quita con un cuchillo fino la cscara roja, se le corta una tapita encima y se saca todo el queso, dejando una pared de un grosor de 1 a 2 cm. Se rellena con el picadillo, se tapa, se envuelve en un trapo de manta de cielo, se amarra y se hornea a bao mara en un horno precalentado a 170C durante aproximadamente 30 minutos. Se sirve rodeado por un lado con el Kol y por el otro con la salsa de jitomate. PARA EL PICADILLO: Se pone a cocer la carne con la cebolla partida en cuatro, los 2 dientes de ajo; las hojas de laurel, el organo y sal al gusto. Se escurre y se aparta el caldo. En la manteca se fren la cebolla, el ajo y el chile dulce; se aade el resto de ingredientes, sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien y se le aade la carne, dejando al fuego unos minutos.

PARA EL KOL: Se calienta el caldo y se le aade la manteca, la harina y el caldo de pollo en polvo, se mezcla todo muy bien con un batidor de alambre. LA SALSA ROJA: En la manteca se acitrona la cebolla, el chile dulce y el ajo, se aaden el tomate, las alcaparras, las aceitunas y se deja sazonar todo muy bien hasta que la salsa est especita y no sepa a crudo el jitomate. CMO LO SIRVEN? Se parte en rebanadas, se coloca en un platn, rodeado de kol y salsa roja. Se puede servir como platillo principal acompaado de tortillas para hacer tacos y si lo desea se puede servir como botana acompaado de un aperitivo.

ENCHILADAS POTOSINAS
2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados 1/2 Kg. de masa para tortillas Sal al gusto Manteca de puerco para frer (se puede sustituir por aceite de maz) PARA LA SALSA 1 jitomate grande 8 tomates verdes 5 chiles serranos o al gusto 2 chiles guajillos 1/2 cebolla picada 2 cucharadas de manteca Sal y pimienta al gusto 100 gramos de queso Chihuahua rallado 100 gramos de queso aejo rallado PARA ACOMPAAR Guacamole La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando estn casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de

un da para otro. Antes de servirse se fren en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente. LA SALSA: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le aade lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos.

TACOS AL PASTOR
40 Tortillas Taqueras 1 Kilogramo de Pierna de Cerdo 1 Taza de Vinagre Blanco 1 Taza de Jugo de Pia 1 Jitomate Asado, Pelado y sin Semillas 1 Cebolla Picada Finamente 3 Chiles Guajillo 2 Chiles Ancho 1 Diente de Ajo Picado 1 Cucharada Sopera de Cominos 5 Clavos de Olor Sal al Gusto Coloca la carne en un recipiente de vidrio y adele el vinagre. Djalo marinar durante 2 horas, despus escrrela. Lava los chiles, desvnalos y retira sus semillas, despus cucelos con 1 taza de agua hasta que suelte el hervor y se encuentren suaves. Licua los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, los cominos y clavos. Agrega el jugo de pia y una pizca de sal. Cuela y vierte en una cacerola con una cucharada de aceite caliente y djala sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hierva, mueve constantemente para que no se pegue. Comprueba la sazn y retira del fuego para que la salsa se enfre. Marina la carne en la salsa durante 30 minutos. Mientras tanto, fre la cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice, aade el filete con la marinada, deja que se cocine hasta que estn perfectamente cocidos. Calienta las tortillas y coloca la carne sobre ellas para hacer los tacos.

PANUCHOS

1 kg. de masa de maz para tortillas 100 gramos de harina sal al gusto 2 tazas de frijoles negros refritos 3 tazas de pollo asado, desmenuzado

aceite para frer Tomate Pepinos Lechuga Aguacate

PARA

LA CEBOLLA MORADA:

2 cebollas moradas y rebanadas a lo largo 10 pimientas gordas 1 cucharadita de organo seco 1/2 taza de vinagre Sal al gusto DE LAS TORTILLAS: Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecen en un comal, procurando separar el hollejo (la piel se separa al momento en que se infla la tortilla, abriendo un corte y soplando en su interior para que no se vuelva a pegar). Se les unta un poco de frjol refrito adentro de la tortilla (aproximadamente una cucharada a cada tortilla) y se cierran. Ya con frjol, se fren en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente. PARA PREPARAR LA CEBOLLA: Se pone la cebolla rebanada en un recipiente, se le aade agua hirviendo y se deja reposar 5 minutos, se escurre muy bien y se le aade el vinagre, las pimientas, sal y el organo y se deja reposar durante por lo menos una hora. Se preparan poniendo sobre las tortillas una capa de lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino en rodajas; por ltimo la cebolla.

GORDITAS
kilo de masa de maz o harina de maz preparada segn

instrucciones. 1 papa cocida y pelada. 1 tazas de manteca taza de salsa verde o roja (al gusto) taza de crema taza de queso aejo desmoronado kilo de chicharrn prensado (o chorizo si lo prefieres) 3 cucharadas de cebolla finamente picada Aceite Sal al gusto Caliente un poco de aceite en una sartn, y acitrone la cebolla, aada el chicharrn, el chile y sal al gusto y deje que todo se fra durante 5 minutos

aprox. Retire la sartn del fuego, escrrale el exceso de aceite y djelo cerca del calor. LA MASA: chele un poco de agua a la masa si est muy seca. Bata aparte de taza de manteca con un tenedor hasta que blanquee y adasela a la masa, as como la papa cocida desmoronada con un poco de sal. Revuelva la masa hasta que la manteca haya quedado bien incorporada. LAS GORDITAS: Forme 12 bolitas iguales con la masa. Tome una, aplstela un poco y pngala en un sartn espere que estn bien cocidas de ambos lados, voltear de vez en cuando. Cuando estn cocinada abrir del centro con cuchillo y rellenar con el chicharrn, queso, crema, y salsa.

MIXIOTES ESTILO HIDALGO

1 pollo tierno, cortado en trozos 3 chiles anchos 1 chile mulato limpio 1 chile pasilla limpio 1 diente de ajo, molido 1 cucharada de aceite 1/2 taza de vinagre 100 grs. de aceitunas picadas finas 1 trozo de cebolla molida unas hojas de maguey sal y pimienta Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Frer en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego aadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubrindolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo est bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas. Tambin puedes utilizar hojas de pltano, o papel film con papel aluminio, o bolsa de plstico, u hoja de maguey.

ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO

aceite. pechuga de pollo cocida y desmenuzada. Crema lechuga troceada. queso fresco.

 4 tortillas. adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente de

ajo y medio jitomate con sal). poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas fras en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con la pechuga de pollo al gusto envolver y listo as las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco....

CHILAQUILES VERDES
12 tomates verdes 2 dientes de ajo Chile serrano (al gusto) 1 cebolla 1 rama de epazote 1/2 taza de queso fresco 1/2 taza de crema 3 tazas de agua Aceite (lo suficiente para frer) Sal Tortillas (una docena) Cortar las tortillas en tringulos y frerlas en el aceite hasta que se pongan doradas. Colocarlas en un papel absorbente para escurrir la grasa. Licuar los tomates, los chiles y el ajo y frerlos bien. Aadir la sal, el epazote y el agua, y llevar a ebullicin. Aadir las tortillas a la salsa sin dejar que se ablanden. Cubrir con la crema, el queso desmoronado y la cebolla cortada en rebanadas. PAMBAZOS 4 PERSONAS 12 piezas bolillos 4 chiles anchos rojos 4 chiles guajillo grande 4 papas grandes o 6 medianas Kg. de longaniza 1 lechuga orejona Kg. de queso cotija litro de crema cida cucharada cafetera de mejorana seca de cucharada cafetera de comino 1 clavo de olor 1 pimienta negra gorda

 4 dientes de ajo Sal y aceite de maz al gusto

PARA

SALSA 3 jitomates asados 6 chiles de rbol rojos secos 1 diente de ajo chico asado 1 pizca de mejorana seca Sal al gusto La lechuga, rebanada muy fina y desinfectar vaciar en un colador y djala que se escurra ya que no debe de estar hmeda al momento de usarla. Desvena muy bien los chiles anchos rojos y guajillos -no los ases- ponlos a remojar en agua muy caliente (la suficiente para cubrirlos), y mantenlos ah durante el tiempo necesario de manera que queden muy suaves. El pan debes abrirlo dejando aproximadamente 2 cm. sin cortar al final de la pieza, tambin es importante que lo pongas en una charola para que endurezca un poco ya que as no absorber demasiada salsa y/o aceite. Una vez que los chiles estn bien remojados, mulelos junto con: los ajos, la mejorana, el clavo, la pimienta negra, el comino y sal al gusto, tambin puedes agregar un poco del lquido en el que se remojaron los chiles, pero recuerda que esta salsa debe quedar espesa. Resrvala en un recipiente grande. Por otro lado cuece muy bien las papas, fre la longaniza de manera que no se queme ni quede muy dorada, ahora parte las papas en cubos pequeos, revulvela con la longaniza y aprtala mantenindola caliente. Raya queso al gusto y reserva en un recipiente Una vez que hiciste todo esto, baa los pambazos en la salsa (espesa) que ya preparaste, ponlos en un platn a que absorban la salsa para que cuando los pongas a frer el aceite no salte demasiado (un consejo: pon unos granos de sal en el aceite para que no salte). Pon una sartn o cazuela con aceite a fuego medio, una vez que los pambazos estn a punto frelos por ambos lados sin que se quemen. Abre los pambazos ya fritos sin que se rompan y dentro pon una cama de lechuga enseguida coloca una capa de papa con longaniza, espolvorea algo de queso, ponle crema, un poco de salsa picante (si lo deseas), y acomdalos en platos para servir, (3 piezas por persona en promedio). PREPARACIN DE LA SALSA PICANTE En u licuadora pon los jitomates asados limpios (sin la piel), los chiles de rbol, el diente de ajo, la mejorana y sal al gusto, dale una pasada de
LA

manera que no quede muy remolida; vacala en un recipiente y ponla en la mesa para que cada quien se sirva al gusto.

BIRRIA DE RES
2 kg. de carne de res, borrego o chivo. 1 1/2 Kg. de Jitomate 1 cabeza de ajo 20 grs. de ajonjol tostado 1 cebolla grande 6 pimientas gordas 4 clavos de olor 4 hojas de Laurel 1/2 cucharada sopera de comino 1/2 cucharadita de canela 1 camote pequeo de jengibre 4 dientes de ajo grandes 1 cuchara sopera de organo Pon la olla con agua hasta mitad, agrega la carne, la cebolla, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y sal al gusto, checa hasta que esta este a punto. Separa la carne de el consom tambin retira la cebolla, la cabeza de ajo y las hojas de laurel y desecha estos ltimos, poner en tu licuadora todos los ingredientes empezando por la mitad de los jitomates y todos los dems ingredientes, no agregues agua utiliza el mismo consom todo debe de quedar perfectamente bien molido, ahora cuela sobre el consom removiendo constantemente con una cuchara, desecha la pulpa y vuelve a repetir la operacin con el jitomate restante, cierra tu olla y djalo hervir, . Retira la olla del fuego djala enfriar rectifica la sal y aqu estar en su punto, si necesita mas agua agrgala a tu gusto.

TACOS TUXPEOS DE CARNE

1/2 Kilo de Carne de Res Arrachera 3 Papas grandes 1 Jitomate picado 1 Cebolla picada 1 Chile Verde picado Aceite Sal Salsa de Jitomate Lechuga Picada La carne se pone a cocer, despus se deshebra y se guisa con el jitomate, cebolla y chile

En cada tortilla se le pone una cucharada de carne y se dobla la portilla a la mitad. Se cortan cuadros de papel aluminio y en cada cuadro se ponen 4 o 5 tacos, se envuelven y se van colocando en una olla vaporera y se dejan al fuego durante 15 o 20 Minutos.

BARBACOA DE RES ESTILO GUADALAJARA

3 kilos de carne de res, (costillas, falda y carne con nervios) 1 cda. de pimienta 4 chile ancho y 4 guajillo 1/2 cdita. de comino en polvo hojas de aguacatillo 5 hojas de laurel 2 cebolla en rodajas Hojas de pltano para el fondo de la vaporera 1 cdita. de organo 10 dientes de ajo machacados con sal sal al gusto Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies: se licua la pimienta, los chile seco, comino, organo, las hojas de aguacatillo, ajos y sal, para crear una pasta y se la untas a la carne Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y Tapar la olla primero con papel aluminio (estao) y encima la tapadera de la olla, y se forra el fondo de la vaporera con la hoja de pltano Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas. Se sirve con cebolla picadita, cilantro y salsa. Se acompaa con frijoles y arroz. Para el caldo de barbacoa, un poco de la mezcla que le untas y lo pones al fuego con huesos para sacar el caldo, y listo. o hacer tacos dorados...

PASTEL AZTECA

2 Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas 2 Piezas de elote, cocido y desgranado o 1 lata grande de elote 5 Chiles poblanos 1 Aceite de oliva al gusto 10 Tortillas de maz 1 Cebolla en rebanadas 2 Jitomates

2 Dientes de Ajo 2 Tazas de crema Sal al gusto 150 Grm. de queso manchego, rallado Cocer las pechugas de pollo y los elotes, desmenuzarlas y desgranarlos dejndolos aparte. Asar los chiles poblanos sobre la hornilla de la estufa, meterlos en una bolsa de plstico para que se suden durante 10 minutos. Retirar la piel bajo el chorro de agua. Remover las semillas y las venas y cortar en rajas. Frer las tortillas de maz en aceite por ambos lados, a que se remojen pero no se doren. Dejar escurrir sobre una toalla de papel absorbente. Cortar la cebolla en rodajas y frerlas en una sartn abierta con un poco de aceite de oliva junto con las rajas de chile hasta que se consuma el agua que sueltan, aproximadamente cinco minutos. Moler los jitomates con ajo y un poquito de agua. Aadirlos a la sartn de las rajas. Agregar el pollo desmenuzado y dejar sazonar por diez minutos. Sazonar con sal, al gusto. Colocar una capa de tortillas en un refractario. Continuar con otra del guisado. Aadir una capa de crema, elotes y queso. Repetir hasta cubrir el refractario a toda su profundidad. Tapar con papel aluminio. Hornear a 180 grados, aproximadamente 20 minutos o hasta que el queso est derretido. Destapar y continuar horneando de cinco a diez minutos

ENCHILADAS DE MOLE
PARA
EL MOLE

50 grs. de chiles anchos 1 tortilla frita 1 cucharadita de ajonjol o ssamo tostado 1 cucharadita de cebolla picada 1 cucharadita de chocolate de taza 1/4 cucharadita de azcar 1/4 de pimienta blanca 1/4 de cucharadita de canela 1 taza de caldo pollo

PARA

LAS ENCHILADAS

18 tortillas no muy grandes 1/4 k.o. de carne de cerdo o 1 pechuga de pollo, ambas cocidas y

cortado pequea o desmenuzada 1 cebolla 200 grs. de queso fresco o tierno rallado Ajonjol

PREPARACIN DEL MOLE: Asar los chiles, retirar la piel, las semillas, las venas y los rabillos, poner en remojo en agua durante 5 minutos. Moler en una procesadora los siguientes ingredientes: el ajonjol, la tortilla frita, la cebolla, la canela, la pimienta, el azcar y el chocolate, por ltimo incorporar los chiles y volver a moler. Verter la preparacin en una sartn con aceite caliente, frer hasta que espese, rectificar la sal y agregar el caldo. Reservar. PREPARACIN DE LAS ENCHILADAS: Frer las tortillas en aceite bien calienta y luego pasarlas por mole, agregar la carne y enrollar; servir dos por plato baadas con el mole, espolvorear con el queso y el ajonjol y adornar con aros de cebollas.

BARBACOA DE CACHETE DE RES

10 kilos de cachete y labio de res 10 grs. de pimienta 8 grs. de cominos molidos 50 grs. de laurel 1 taza de vinagre 3 cabezas de ajos 3 cebollas sal al gusto 1 1/2 taza de agua Cilantro cebolla picada Se lava la carne se pone en un recipiente, reservar. En la licuadora se pone la taza de vinagre los dientes de ajo, las hojas de laurel, el comino y la pimienta. Se muele todo junto, se le agrega la carne ponindole sal al gusto. En una vaporera ponga la carne ya con los condimentos y agrguele 1 1/2 tazas de agua, tpelo. Cuando este hirviendo pngalo a fuego lento por espacio de 4 horas. Los tacos de barbacoa se sirven con tortillas de maz con cebolla finamente picada y cilantro picado y salsa de chile rojo.

ENCHILADAS DE PECHUGA DE POLLO ESTILO JALISCO

4 tortillas del da anterior. media pechuga de pollo cocida y desmenuzada. 2 chiles guajillos 1 chile ancho

1 diente de ajo sal de mar pimienta lechuga picadita 3 rodajas de jitomate 2 aros de cebolla 3 cucharadas de queso desmoronado fresco. crema acida al gusto. poner a cocer los chiles desvenados y lavados hasta que queden tiernos, a continuacin licuar los chiles con su propia agua, sal, pimienta y el ajo, moler bien y reservar, poner en un sartn aceite de olivo para frer las enchiladas, agregar las tortillas una a una a la mezcla de chiles e inmediatamente despus poner a frer la tortilla dar vuelta a los 20 segundos y sacar con cuidado esta muy caliente, as las 4 tortilla, a continuacin agrega la pechuga de pollo al centro de cada tortilla y envuelve acomoda las 4 en plato, agrega lechuga, jitomate, cebolla, crema y queso , comer de inmediato deliciosas... y sencillas

TACOS DE ALAMBRE
20 Tortillas de Harina 6 Bisteces de Res Partidos en Tiras 4 Pimientos Morrones picados en Cuadritos 12 Rebanadas de Tocino Picado Kilogramo de Queso Oaxaca Deshebrado 3 Cebollas Medianas Picadas Finamente Litro de Aceite Pimienta al Gusto Sal al Gusto. En una sartn coloca el aceite, calienta y agrega el tocino hasta que ste se dore de las orillas, escrrelo y aparta. En el mismo recipiente, fre la cebolla, una vez que se encuentre transparente, agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que suavice. Sazona con la sal y la pimienta la carne y adela a la sartn, junto con el tocino, cuece la carne hasta que est bien cocida. Agrega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme y distribuye. Calienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde. CONSEJOS DEL CHEF Para que el sabor de la carne realce, te sugiero que mientras se cocina, agregues dos cucharadas de jugo de limn y una de jugo sazonador. Mantn a fuego lento la carne unos minutos ms antes de agregar el queso.

BURRITAS AL CHIPOTLE
1 kilo de lomo o pierna de cerdo 1 trozo de cebolla, 2 hojas de laurel y 3 pimientas. 1 kilo de jitomate cocido y pelado1 lata mediana de pur de tomate 2 cuadritos de chocolate de mesa 3 chiles chipotles de lata 2 ajos, media cebolla 1 raja de canela, 4 clavos de olor, 1 trocito de jengibre, c. de mejorana y 2 hojas de laurel Sal y consom en polvo 25 Tortillas de harina 1 taza de crema para el momento de servir La carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla, laurel y pimientas en olla de presin 40 minutos, se destapa, se retira el caldo y se deshebra con el machacador de frijoles. En licuadora poner todos los ingredientes menos el pur y la crema. Licuar muy bien y guisar la salsa en un poco de aceite, agregar el pur de tomate y rectificar la sazn. La mitad de sta salsa se le agrega a la carne. Se rellenan las tortillas y en un sartn con un poco de aceite se calientan, se sirven bandolas con la salsa caliente y crema.

MACHACADO SINALOA
1 kilo de cuete de res en trozos 1 trozo de cebolla/ 2 hojas de laurel/ 4 pimientas. 1 cebolla chica picada 1 jitomate grande picado 1 taza de zanahoria en vinagre picada 2 chiles jalapeos picados sin semillas 3 huevos Sal, pimienta y consom Tortillas de harina y salsa de tomate y jitomate para el momento de servir. Cocer la carne en olla de presin con la cebolla, laurel y pimientas por 45 minutos. Escurrir y dejar enfriar, deshebrarla en licuadora por partes. Calentar aceite en cacerola amplia, guisar cebolla, agregar la carne, dejar un poco, agregar uno a uno, jitomate, zanahoria y chile. Sazonar. Revolver aparte los huevos con un poco de sal y agregarlos a la cacerola. Cocinar un poco ms. Servir con tortillas de harina y salsa de jitomate y tomate.

PENEQUES

6 peneques 300 g queso panela 1 cda. sopera de harina de trigo 4 huevos batidos Aceite suficiente para frer

PARA

LA SALSA

2 k tomate verde 4 chiles pasilla remojados de cebolla blanca 1 diente de ajo pelado Sal y pimienta al gusto Aceite suficiente para frer 1 rama de epazote lavado y picado Abrir los peneques y rellenarlos de queso panela. Cerrarlos bien y capear con la mezcla del huevo batido y harina; despus frerlos en aceite bien caliente hasta que estn dorados y escurrirlos en papel absorbente. Aparte, licuar el tomate verde con los chiles, el diente de ajo y la cebolla, y frer esta mezcla en aceite bien caliente, agregar el epazote y sazonar con sal y pimienta al gusto. Para servir, montar los peneques en un platn y baar con la salsa verde caliente.

PICO DE GALLO CON NOPALES

2 nopales 1 jitomate cortado en cubos pequeos 3 rbanos fileteados 1 cebolla cambray picada en rodajas 100 gr de chicharrn 1 manojo de cilantro El jugo de un limn 2 cucharas de aceite de oliva Sal al gusto Cortar los nopales en trozos pequeos y salarlos por unos minutos para que suelten su baba natural, despus enjuagarlos muy bien y secarlos. Aparte, picar finamente el cilantro y mezclar con el resto de los ingredientes, agregar el aceite de oliva y el jugo de limn, y revolver muy bien toda la mezcla y, por ltimo, agregar el chicharrn troceado.

CUERITOS O PATITAS EN VINAGRE

4 patitas de puerco partidas en cuatro 1 cebolla, picada 1 diente de ajo pelado 1 cucharada de sal 1 cucharada de vinagre fuerte 3 1/2 tazas de vinagre de pia (o vinagre blanco) 2 cucharaditas de organo 2 hojas de laurel 4 ramitas de tomillo 4 ramitas de mejorana 4 chiles jalapeos en escabeche, y cortados en rajas 4 cucharadas de vinagre de los chiles 2 zanahorias medianas, peladas, rebanadas y medio cocidas. Limpia las manitas y ponlas a cocer junto con la cebolla, el ajo, la sal y el vinagre a fuego lento durante 2 horas o hasta que estn tiernas pero no desbaratndose. Enjuaga las muy bien las patitas y coloca en un recipiente de vidrio o cermica, cubre con el resto de los ingredientes, verifica la sazn y deja en un lugar fresco volteando de vez en cuando, y asegura que estn cubiertas con vinagre. NOTA: Para hacer los cueritos es el mismo procedimiento; solo parte los cueritos en pedazos pequeos porque con el calor se enroscan ya cocidos los partes en tiritas o los puedes dejar en cuadros

ENCHILADAS DE TORTILLA AZUL

de cebolla 1 manojo de setas 2 championes Media calabaza zuchini de chile serrano 3 tortillas azules Salsa verde Queso panela al gusto Frer la cebolla, las setas, los championes, la calabaza zuchini y el chile serrano hasta que los ingredientes suelten todo su jugo y ste se evapore; aparte, frer las tortillas y rellenarlas con las verduras fritas. Al servir se cubren con salsa verde caliente y con el queso panela.

FLAUTAS DE BARBACOA
SALSA: 600 grs. de tomates verdes en cuartos 4 manojos de hojas de cilantro Sal al gusto 3 chiles serranos Agua la necesaria FLAUTAS: 18 tortillas para flautas 900 grs. de barbacoa desmenuzada Aceite para frer Lechuga picada al gusto 300 grs. de queso aejo rallado Hojas de cilantro al gusto Cebolla morada 250 grs. de crema Licua los tomates, los chiles, el cilantro, la sal y un poco de agua. Desmenuza o pica perfectamente la barbacoa. Rellena las tortillas calientes con la barbacoa y cierra con palillos. Fre y pasa por papel absorbente. Coloca las flautas sobre un plato. Vierte salsa, crema, lechuga, queso, cilantro y cebolla.

BARBACOA DE BORREGO
Para el Borrego: 1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente 20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores 20 hojas de aguacate oloroso 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda 1 1/2 rajas grandes de canela de unos 15 a 20 cm. de largo. 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles) Sal gruesa al gusto Para la Barbacoa: 10 piedras medianas Lea de encino

20 pencas de maguey asadas 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros 3 litros de agua 4 cebollas medianas picadas finamente 20 dientes de ajo picados finamente 4 tazas de garbanzos 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente 4 tazas de ejotes picados finamente 4 tazas de chcharos 1 manojo mediano de hierbabuena 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto 1 rejilla metlica 10 hojas de mixiote 1 2 mantas para tapar Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; despus, acomdelas en una cazuela grande. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora (ms moderno) muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bae las piezas del borrego con el adobo y djelas macerar durante seis horas. Este paso lo puede omitir en su horno de casa en bandeja con hoyos en bao mara Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de lea en forma de cruz hasta hacer una pirmide; encindala. Atice el fuego para que los leos se enciendan parejos. Esta preparacin llevar aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deber mantenerla bien caliente. Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre stas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, aada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal. Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colquelo sobre la rejilla y recbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tena apartadas. Contine la coccin durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpquela con sal de grano. Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tpela con pencas para que no se enfre; acompela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recin hechas.

ROMERITOS
1Kg de romeros 1/2 Kg de papas (patatas) 4 chiles mulatos 250g de camarn seco 100g de almendras 10 nopales 1cucharada de ajonjol 1 pan duro sal y aceite necesario Limpiar y lavar los romeritos, quitar las varas gruesas hervirlos hasta cocimiento. Desvenar los chiles, quitando semillas y frerlos con aceite de maiz, junto con las almendras y el pan. Tostar el ajonjol. SALSA: moler todo junto (excepto los romeritos) y hervir hasta espesar, agregar los romeritos, nopales en trocitos, papas cocidas y picadas y el camarn.

BANDERILLAS
1 lata leche evaporada (381 mililitros) 2 piezas huevo 1 cucharada polvo para hornear 2 tazas harina de trigo (32o grs.) 500 grs. salchichas para hot dog 1/2 litro aceite 10 palitos para brocheta Mezcla la leche evaporada con los huevos, el polvo para hornear y la harina hasta formar un atole. Aparte enharina las salchichas y sumrgelas en la salsa anterior, frelas en aceite caliente. Sirve insertndolas en los palitos para brocheta.

POZOLILLO
1 kilo de pierna de puerco en trozo. 1 kilo de espinazo en pedazos.

1 kilo y medio de elote rebanado. 1 kilo de tomate verde. 2 chiles ancho verdes frescos y sin semillas. 1 lechuga picada. Un cuarto de chiles serranos. 1 cebolla grande picadita. 1 cebolla chica 1 cabeza de ajos. 1 manojo de rbanos en rebanadas. 2 hojas de laurel. Una rama de cilantro. Sal o consom al gusto. En una olla grande con agua se pone a cocer las carnes con el elote, la cabeza de ajo, una cebolla chica, las hojas de laurel a que hiervan. Los tomates verdes se cuecen junto con 3 chiles serranos y se licua con un pedazo de cebolla, una hoja de lechuga, dos dientes de ajos, al cilantro y con los 2 chiles anchos desvenados, se cuela y se le agrega a la olla a que hierva hasta que este cocida la carne. Se sirve caliente y encima lechuga, cebolla, rbanos, chile serrano en rebanadas y se acompaa con tostadas.

QUESO PANELA CON OREGANO

Kilo de Queso panela o queso fresco 6 Dientes de ajo machacados

1/3 Taza de Aceite de oliva Taza de Aceite de maz 2 Cucharadas de Organo molido 1 Cucharadita de Chile seco en hojuelas Poner el queso panela en un refractario. Picar todo el queso con un tenedor. En un recipiente mezclar el ajo rallado, el aceite de oliva, aceite de maz, organo y hojuelas de chile seco. Poner la mezcla sobre el queso y refrigerar por lo menos 4 horas. Cada hora baar el queso con la mezcla. (Lo ideal es refrigerarlo toda la noche). Precalentar el horno a 180 grados (350 F). Meter el queso al horno durante 15 minutos o hasta que este ligeramente blando. Servir acompaado de galletas saladas o pan pita.

NOPALES RELLENOS

1/2 kilo de carne molida o panela fresca. 10 pencas de nopal entero y limpio una cucharadita de jengibre 2 dientes de ajo

2 cucharaditas de salsa inglesa 1 cucharadita de vinagre 3 jitomates 1/2 cebolla grande finamente picada chiles jalapeos al gusto organo, pimienta y sal al gusto Frer en aceite el ajo picado, cebolla y chile picado, ya que estn dorados se les pone la carne molida o la panela, el organo y la pimienta, hasta que se cueza todo. A PARTE SE HACE LA SALSA: Se muelen los tomates con la salsa inglesa, vinagre, sal. Esta mezcla se vaca al guisado anterior y se deja hervir hasta que casi se seque el jugo. Listo para servir. Se cuecen los nopales en 3 tazas de agua con el ajo, la cebolla y la sal. Se escurren. Coloque sobre cada nopal el relleno. Cbralos con otra rebanada de nopal. Asegrelos con palillos de madera. Rocelos con sal. Cbralos con la harina por ambos lados. Bata las claras a punto de turrn. Agregue las yemas y adales sal. Pase los nopales enharinados por el huevo batido y fralos en una cacerola con el aceite caliente, adorne con crema.

ENCHILADAS SUIZAS
medio kilo de tomate de fresadilla o de hoja del verde 6 chiles serranos medio manojo de cilantro pechuga de pollo para rellenar queso Oaxaca o asadero rallado, tortillas de maz pones a cocer los chiles junto con los tomates ya que estn cocidos los pones en la licuadora junto con la cuarte parte de una cebolla 2 cucharadas soperas de consom de pollo granulado y el cilantro, ya que los moliste pones un sartn con un poco de aceite y fres la salsa, ya que hirvi le rectificas la sal, en un sartn aparte pasas las tortilla las rellenas de pollo le pones un poquito de la salsa para que le de sabor al pollo las doblas como si fueran tacos pones unas cuatro por plato las baas con la salsa encima le pones el queso y las metes al micro a que de derrita el queso las sirves con arroz rojo y frijoles

PAN CON BISTEC

1 bistec de palomilla de 200 gr, pan francs, marinada de la casa, tomate,

cebolla, lechuga, zumo de naranja agria, mantequilla, mostaza, salsa BBQ, cerveza, sal y pimienta. Poner el bistec en la marinada con cerveza por 8 horas, escurrir y baar con el zumo de la naranja agria, en la parrilla bien caliente sellarlo por ambos lados, salpimentar y dejar cocer al trmino deseado, reservar. Cortar el pan a lo largo y untarlo con mantequilla, mostaza y salsa BBQ, poner una cama de lechuga, tomate en rodajas, el bistec y la cebolla dorada. Servir con jugo de naranja o limonada

ENCHILADAS POTOSINAS

2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados 1/2 kg de masa para tortillas Sal al gusto Manteca de puerco para frer (se puede sustituir por aceite de maz)

PARA

LA SALSA

1 jitomate grande 8 tomates verdes 5 chiles serranos o al gusto 2 chiles guajillos 1/2 cebolla picada 2 cucharadas de manteca Sal y pimienta al gusto 100 gramos de queso Chihuahua rallado 100 gramos de queso aejo rallado PARA ACOMPAAR Guacamole La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando estn casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de

un da para otro. Antes de servirse se fren en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente. La salsa: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le aade lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos. DIP DE YOGURT 10 PORCIONES 1 taza de yogurt natural bajo en grasa 3 C cebolla morada finamente picada 1 chile serrano finamente picado 3 C cilantro picado c consom de pollo granulado Mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeracin hasta servir. ADOBO FIESTA 6 PORCIONES K Carne de puerco pieza Cebolla 2 dientes de ajo 1 L Agua 2 C Manteca 2 piezas Chile pasilla frer hidratar 3 piezas Chile mulato 3 piezas Chile ancho 2 dientes Ajo pieza Cebolla 250 g Jitomate asar 2 piezas Pimienta tabasco 2 piezas Clavo rama Canela C/S Sal y pimienta C/S Caldo la coccin de la carne Cocer la carne con cebolla, ajo y sal. Reservar. Frer los chiles abiertos y limpios en manteca. Reservar. Asar el jitomate y moler con los chiles, ajo y cebolla. Sazonar con sal, pimienta, clavo y canela. Agregar la carne, sazonar y dejar al fuego hasta que la salsa se encuentre hecha. Servir con arroz a la mexicana y tortillas recin hechas.

CARNE A FUEGO LENTO PARA TACOS

1-2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 kilo de carne (sin hueso asado de tira) 1 cucharadita de chile en polvo 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de pimentn 1 taza de caldo de carne 2 cucharadas de pasta de tomate 1 chile chipotle, picado 1/2 cebolla grande, cortada en cubitos 4 dientes de ajo, picados Tortillas de harina

INGREDIENTES PARA RELLENAR LOS TACOS Calienta el aceite de oliva en una sartn grande. Mientras tanto, combina en un tazn el polvo de chile, el comino y el pimentn. Frota la carne con estas especias y una vez que el aceite est bien caliente coloca la carne y dora por ambos lados. Cuando est lista quita de la sartn y coloca en una cacerola. Lleva al fuego y agrega el caldo de carne, raspando lo que vaya quedando en el fondo. Luego agrega la pasta de tomate, el chipotle picado y revuelve bien. Lleva a hervir y reduce el fuego. Cocina durante varios minutos hasta que la salsa se espese. Agrega la cebolla y el ajo picado sobre la carne. Tapa y cocina, lentamente, durante unas 6-8 horas. Luego retira la carne de la cacerola y tritura bien. Sirve la carne en las tortillas de harina junto a otros ingredientes como lechuga, tomate, maz, queso, etc. Disfruta!

CMO PREPARAR QUESO CREMA CASERO

3,5 litros de leche descremada 3/4 taza de vinagre 1 1/2 cucharaditas de sal gruesa 1/2 taza de crema de leche Lleva la leche a fuego medio hasta que comience a burbujear apenas. Retira del fuego, aade el vinagre y revuelve por un minuto o dos. Cubre con un repasador y deja reposar por 30 minutos. Cuela todo sobre un colador cubierto con un repasador y deja escurrir por 5 minutos. Toma el repasador por las puntas y baa con cuidado la pasta de leche bajo una canilla de agua fra, de 3 a 5 minutos. Escurre bien y depostala sobre un recipiente. Aade la sal y revuelve todo, deshaciendo los trozos de pasta de leche. Antes de usar este queso crema, btelo junto

con la crema de leche. Mientras tanto, consrvalo cerrado en el freezer. Ahora tus recetas adquirirn un toque mucho ms personal...

PALITOS DE 3 QUESOS FCILES DE HACER

8 cucharadas de mantequilla sin sal. 2 tazas de harina de trigo todo uso. 1 cucharadita de sal. 3 tazas de tres quesos distintos (puede ser parmesano, mozarella y cheddar). 6-7 cucharadas de agua. 1/2 cucharadita de pimienta. Calienta el horno 220C. Prepara una bandeja para el horno con mantequilla o aceite y papel pergamino encima. Buscamos la mantequilla que debe estar cortada en cubitos. Tomamos un envase grande y mezclamos la harina y la sal y aadimos la mantequilla a la que vamos a estirar en la harina hasta que se formen como particulas. Cuando esto est listo aadimos todos los quesos, que pueden ser realmente los que ustedes quieran usar, la mezcla que les guste, e incluso, pueden ser 4 en vez de 3, si quieren. Aade el agua, un poco menos o un poco ms para que quede una masa y tambin la pimienta. Prueba un poco de la mezcla a ver si hace falta sal, pero los quesos suelen ser salados, as que al derretirse probablemente le aadirn ms sabor. Ahora, en una mesada, lanzamos harina y amasamos haciendo un cilindro con ella, largo y picamos palitos o de otra forma que queramos, pero que sean un centmetro ms o menos de ancho para que el tiempo de coccin no vare. Ponlos en la bandeja, en varias tandas si es necesario, para que no estn muy apretados y al horno por unos 15 minutos o hasta que estn dorados. Scales y deja enfriar. Se sirven a temperatura ambiente.

QUESADILLAS DE ESPINACA
1/2 taza de espinacas cocidas al vapor 1 cucharada de menta, eneldo y perejil picados 1 cebolleta cortada en pedazos 1 puado de queso feta desmenuzado sal y pimienta a gusto 2 tortillas 2 de mozzarella rallada

Mezcla las espinacas, las hierbas, la cebolleta, el queso feta, la sal y la pimienta en un recipiente. Derrite un poco de mantequilla en una sartn. Coloca una tortilla y dala vuelta alrededor de la manteca. Repite el procedimiento con la segunda tortilla. Espolvorea un poco de queso en la tortilla, agrega el relleno, luego ms queso y finalmente la otra tortilla. Cocina hasta que la quesadilla est dorada de ambos lados y el queso derretido.

QUESO PARA UNTAR CON NUECES, ACEITUNAS Y CEBOLLETA

1 paquete de queso crema (8 onzas) 1/2 taza de pecanas picadas (nueces americanas) 1/2 taza de aceitunas rellenas picadas 1 cda de mayonesa 1/4 taza de cebolleta picada Mezcla en un bol el queso crema, las aceitunas y la cda de mayonesa. Separa la mezcla en dos partes iguales y realiza dos cilindros. Envulvelos en papel film y lleva a la heladera media hora. Aparte coloca las pecanas en una placa de horno y hornalas durante unos 10 minutos o hasta que estn tostadas, revolviendo de vez en cuando. Deja enfriar por completo. Justo antes de servir retira los cilindros de la heladera. En un plato coloca las pecanas y la cebolleta picada y pasa ambos cilindros por el plato hasta cubrir con la mezcla los rollos. Lleva a la mesa con tostaditas y galletas.

FLAUTAS DE POLLO Y QUESO

2 Pechugas de pollo 1 Cebolla blanca 2 hojas de Laurel 200 gr Queso doble crema C/n Sal y pimienta 16 Tortillas de trigo C/n Aceite para frer Coloca en una cacerola con agua el pollo, la cebolla y el laurel. Lleva al fuego hasta que rompa hervor y deja cocinar durante 20 minutos. Retira el pollo y djalo enfriar un poco. Luego, desmenzalo con la ayuda de un tenedor. Obtendrs hebras de un tamao parejo. Mezcla en un bol el pollo desmenuzado junto con el queso doble crema. Condimenta con sal y pimienta.

Calienta las tortillas de ambos lados en una sartn sin materia grasa. Rellena con la preparacin de pollo y queso y enrolla. Cirralas con la ayuda de dos palillos. Frelas en aceite bien caliente hasta que estn doradas por todos lados.

ESQUITES
1 k elote tierno desgranado 1 pieza de cebolla blanca picada 2 dientes de ajo pelados y picados finamente 100 g mantequilla Chile de rbol seco al gusto 1 chile poblano cortado en rajas 1 taza de epazote lavado y picado Queso Cotija desmoronado Jugo de limn al gusto Chile piqun en polvo al gusto Frer la cebolla y el ajo en la mantequilla, y cuando tengan un color dorado agregar los granos de elote, el chile de rbol y las rajas, y frer por tres minutos ms, despus agregar suficiente agua. Dejar hervir, agregar el epazote, y dejar hirviendo hasta que los granos de elote estn perfectamente cocidos y tiernos. Sazonar al gusto con sal. Servir con queso cotija desmoronado encima, jugo de limn y chile piqun al gusto.

TACOS DORADOS DE CALABACITAS

30 Tortillas de Maz 5 Calabacitas 1 Taza de Granitos de Elote Cebolla Diente de Ajo 1 Taza de Crema 200 Gramos de Queso Crema Litro de Aceite Vegetal Sal al Gusto En un recipiente con suficiente agua, cuece los granitos de elote. Mientras tanto, pica en cuadritos las calabacitas. En una sartn con una cucharada de aceite acitrona el ajo y la cebolla picados finamente, despus agrega los trocitos de calabazas y cocina hasta que estn suaves.

Agrega los granitos de elote junto con el queso crema y la sal. Mezcla los ingredientes y cubre el sartn. Djalo a fuego lento durante 5 minutos. Coloca el guisado como relleno de las tortillas y enrllalas. Fre los tacos en aceite hasta que se doren.

TACOS DORADOS DE SURIMI

20 Tortillas de Maz Grandes. 10 Barritas de Surimi. Barra Chica de Mantequilla. Cebolla Finamente Picada. 1 Diente de Ajo. Taza de Mayonesa. 1 Chile Chipotle Adobado. Litro de Aceite Vegetal. En un sartn caliente coloca la mantequilla para que al derretirse sofras la cebolla, agrega el ajo y el surimi, mezcla con la mayonesa, el chile chipotle y una pizca de sal. Cocina todo esto por alrededor de 5 minutos. Ya cocinado lo anterior coloca de manera uniforme en la tortilla, para despus enrollarla y as formar los taquitos. Calienta el aceite en un sartn con la cantidad necesaria para cubrir los taquitos, frelos hasta que estos se doren de manera uniforme. Escurre todo el exceso de aceite para despus untarles crema y espolvorearles queso.

TLACOYOS
1 Kg. Masa de Maz para tortillas Kg. Frijol cocido, escurrido y martajado Sal al gusto

Espolvorear la masa con un poco de sal al gusto y un poco de agua fra para amasar y suavizar. Se amasa hasta tener una consistencia suave y manejable. Los frijoles cocidos y escurridos, se machacan hasta formar una pasta manejable. Se toma un a porcin de masa que ocupe la palma de la mano, en las manos se extiende ligeramente y se rellenan con un poco del frijol, se cierra, se envuelve y se aplana en las manos en forma ovoide (cocol, rombo). En un comal caliente, ya sea de barro o de lmina se van colocando los tlacoyos y una vez cocido de un lado se voltea y se deja cocer del otro cuidando que no se queme y quede crudo del centro.

ENCHILADAS POTOSINAS POR YURI DE GORTARI

500 g. Masa 150 g. Chile ancho remojado, desvenado y molido 200 g. Tomate cocido 50 g. Chile serrano cocido 4 pzas. Cebolla con rabo cortada en rodajas Crema o nata Queso fresco o ranchero desmoronado Sal y pimienta al gusto Remojar los chiles anchos en agua caliente, desvenarlos y molerlos; integrarlos a la masa, amasar hasta tener una mezcla homognea. Cocer el tomate junto con los chiles serranos, molerlos con un diente de ajo. Formar tortillas con la masa, rellenarlas de queso y cocerlas en comal. Frer las enchiladas en aceite y servirlas con cebolla, crema, queso y salsa.

TAQUITOS LAGUNEROS
30 tortillas de maz chicas 1 cebolla blanca grande rebanada 10 chiles poblanos asados, pelados y desvenados 500 grs. jitomate asado, molido y colado 200 grs. de queso fresco desmoronado litro de crema Manteca de cerdo para frer Sal y pimienta al gusto En una cacerola con un poco de manteca caliente frer la cebolla hasta acitronarla. Agregar los chiles hechos rajas. Sazonar con un poco de sal y pimienta. Sacarlas de la cacerola, escurridas del exceso de grasa y reservar. En la misma grasa de las rajas y las cebollas frer el jitomate molido y dejar resecar un poco. Agregar las rajas y cebolla. Frer ligeramente las tortillas. Rellenar con el guiso de rajas, enrollar. Se sirven calientes y baados con la crema y con el queso desmoronado.

MIXIOTES DE POLLO:
PARA 6 PERSONAS 6 piezas de pollo, 1/4 kg. de chile ancho,

3 rajas de canela, 7 clavos de olor, 1/4 cucharita de organo, 1/4 cucharita de comino, 1/4 cucharita de tomillo, 3 dientes de ajo, 3/4 de vaso de vinagre blanco, 6 hojas de pltano o papel encerado y aluminio, sal al gusto. El chile se tuesta, se desvena y se remoja en agua hirviendo, se muele junto con los dems condimentos (ajo, tomillo, comino, organo, sal,..). El pollo se marina en el adobo que preparamos por lo menos durante 3 horas. En cada hoja se dispone una pieza de pollo con un poco de adobo extra y se asegura bien para que no se salga. Se cocer al vapor por 45 minutos aproximadamente.

TOSTADAS DE SALPICON DE POLLO

1 Pechuga de pollo cocida y desmenuzada. 1 Lechuga rebanada finamente. 2 Cebollas rebanadas finamente. 1 Manojo de cilantro picado. El jugo de 5 limones. 3 Aguacates pelados y picados en cuadros. Chiles en vinagre al gusto. Queso blanco picado. Sal al gusto. Se revuelven todos los ingredientes y se untan sobre tostadas. Finalmente stas se baan con la crema especial para tostadas. CREMA PARA TOSTADAS 1/4 de taza de crema. Salsa de tomate con chile verde. Estos ingredientes se revuelven para hacer la salsa y saborear el salpicn.

BARBACOA DE RES ESTILO GUADALAJARA: OTRO SECRETO

3 kilos de carne de res, (costillas, falda y carne con nervios) 1 cda. de pimienta 4 chile ancho y 4 guajillo 1/2 cdita. de comino en polvo hojas de aguacatillo 5 hojas de laurel

2 cebolla en rodajas Hojas de pltano para el fondo de la vaporera 1 cdita. de organo 10 dientes de ajo machacados con sal sal al gusto Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies se licua la pimienta, los chile seco, comino, organo, las hojas de aguacatillo, ajos y sal, para crear una pasta y se la untas a la carne Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y Tapar la olla primero con papel aluminio y encima la tapadera de la olla, y se forra el fondo de la vaporera con la hoja de pltano Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas y listo

BURRITAS AL CHIPOTLE
1 kilo de lomo o pierna de cerdo 1 trozo de cebolla, 2 hojas de laurel y 3 pimientas. 1 kilo de jitomate cocido y pelado 1 lata mediana de pur de tomate 2 cuadritos de chocolate de mesa 3 chiles chipotles de lata 2 ajos, media cebolla 1 raja de canela, 4 clavos de olor, 1 trocito de jengibre, c. de mejorana y 2 hojas de laurel Sal y consom en polvo 25 Tortillas de harina 1 taza de crema para el momento de servir La carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla, laurel y pimientas en olla de presin 40 minutos, se destapa, se retira el caldo y se deshebra con el machacador de frijoles. En licuadora poner todos los ingredientes menos el pur y la crema. Licuar muy bien y guisar la salsa en un poco de aceite, agregar el pur de tomate y rectificar la sazn. La mitad de sta salsa se le agrega a la carne. Se rellenan las tortillas y en un sartn con un poco de aceite se calientan, se sirven bandolas con la salsa caliente y crema.

NOPALES CON CAMARONES Y PIPIAN

1 Kilo de nopales, cocidos y picados 300 gr. de camarn seco vaso de pasta de pipan dona Maria

 cebolla picada 2 ajos picados 3 tomates picados 20 chilitos piquines secos 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo Aceite para frer En un sartn grande se fre la cebolla y el ajo, se agrega el tomate y los nopales ya cocidos y escurridos, aparte en la licuadora se muelen la pasta de pipan, el chile piqun y el caldo de pollo con un poco de liquido, se vaca la mezcla a los nopales se prueba el sazn y se agregan los camarones secos.

TORTA DE TINGA CON MAYONESA

200 gr de tinga 2 cucharadas de mayonesa 1 pan tipo chapata

Mezclar la tinga, previamente preparada, con dos cucharadas de mayonesa y servir sobre la chapata abierta por la mitad.

BARRAS DE MOZZARELLA CASERAS

Un paquete de barras de queso mozzarella (de 8 a 10) 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 taza de polvo para empanizar Salsa marinara para acompaar Corta las tiras de queso a la mitad y mtelas al congelador por 15 minutos. Esto es para que, cuando los coloques al horno, no se derritan de ms. Calienta el horno a 200 C. Pon en recipientes separados el huevo, la harina y el polvo para empanizar. Puedes aadir sal y pimienta para darle ms sabor. Toma una barra de queso a la vez, cbrelas primero en una capa de harina, luego remjalas en el huevo y luego cbrelas con el polvo para empanizar, de manera que queden totalmente cubiertas. Presiona un poco sobre ellas para que se adhiera el polvo para empanizar. Pon todas las barras en una bandeja para hornear. Mtelas al horno de 10 a 15 minutos, o hasta que adquieran una coloracin dorada. Sirve estas barras de mozzarella con salsa marinara o con cualquier aderezo de tu eleccin.

BARRAS DE MOZZARELLA CASERAS

Un paquete de barras de queso mozzarella (de 8 a 10) 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 taza de polvo para empanizar Salsa marinara para acompaar Corta las tiras de queso a la mitad y mtelas al congelador por 15 minutos. Esto es para que, cuando los coloques al horno, no se derritan de ms. Calienta el horno a 200 C. Pon en recipientes separados el huevo, la harina y el polvo para empanizar. Puedes aadir sal y pimienta para darle ms sabor. Toma una barra de queso a la vez, cbrelas primero en una capa de harina, luego remjalas en el huevo y luego cbrelas con el polvo para empanizar, de manera que queden totalmente cubiertas. Presiona un poco sobre ellas para que se adhiera el polvo para empanizar. Pon todas las barras en una bandeja para hornear. Mtelas al horno de 10 a 15 minutos, o hasta que adquieran una coloracin dorada. Sirve estas barras de mozzarella con salsa marinara o con cualquier aderezo de tu eleccin.

PICO DE GALLO CON XOCONOZTLES

4
PORCIONES

1 jcama pelada y picada en cubos 4 xoconoztles pelados, descorazonados y rebanados Chile de rbol seco al gusto, picados o en rajitas 4 limones, su jugo Sal y pimienta al gusto Mezclar en un platn hondo la jcama, los xoconoztles, el chile de rbol, el jugo de limn, la sal y la pimienta. Revolver bien y servir

TORTITAS DE CARNE DE TERNERA

500 gramos de carne de ternera 1 cebolla 1 diente de ajo 1 huevo Perejil 4 cucharadas de harina Sal Ponemos agua en una olla y cocemos la carne con un poco de sal. Luego echamos la carne en un bol donde agregaremos cebolla que hemos dorado y un diente de ajo machacado. Mezclamos muy bien y agregamos el

huevo, mezclando todo para que la textura sea homognea. Echamos la harina que haga falta hasta que la textura sea la que buscamos y vamos haciendo las tortitas o hamburguesas de pequeo tamao. Estas tortitas de carne las haremos a la plancha o parrilla, con aceite, para que se terminen de hacer por dentro y se doren. Listo para servir acompaado por un arroz o espagueti, pur de papa, ensalada verde etc.

FRIJOLES AYOCOTES EN ADOBO

5
PORCIONES

500 gr de frijoles ayocotes cocidos 250 gr pulpa de cerdo 150 gr chicharrn de cerdo 150 gr longaniza 5 chiles guajillo 2 dientes de ajo pelados y picados 2 cebollas blanca picadas 1 cdita. organo seco Sal y pimienta al gusto Aceite o manteca para frer Cda. sopera de aceite de oliva En una olla de barro frer con manteca el ajo y la cebolla, agregar una cucharadita de organo seco e incorporar los chiles, despus licuar el contenido y frerlo con ajo y cebolla, junto con la pulpa y la longaniza, y agregarle la salsa de guajillo. Cuando est hirviendo verter los frijoles ayocotes cocidos. Al servir, adornar con unos trocitos de chicharrn al gusto.

BIRRIA ZACATECANA
1 carnero tierno cortado en piezas 250 grs. chile ancho asado, remojado y desvenado 100 grs. chile cascabel asado, remojado y desvenado 1 trozo de canela en rama cucharadita de clavos de olor 15 pimientas gordas o pimienta de Jamaica (fuera de Mxico) 6 dientes de ajo pelados cucharadita de cominos en semilla cucharadita de organo seco 2 ramitas de tomillo Vinagre de fruta el necesario 2 kgs. masa de maz para tortillas

SALSA PARA SERVIR LA BIRRIA: 1 kg. tomate verde cocido 50 grs. de chile cascabel cocido 3 cebollas blancas finamente picadas cucharadita de organo Cilantro fresco lavado, desinfectado y picado (opcional) La carne cortada en trozos se pica con la punta de un cuchillo y se coloca en una charola honda para hornear. Los chiles se muelen con ajo y todas las especias y se agrega el vinagre necesario, se sazona con sal y se vierte sobre la carne, a que quede cubierta. Se deja reposar aproximadamente 24 horas. Se cubre la carne con la salsa con un papel previamente engrasado con manteca de cerdo, todo esto se cubre con la masa procurando que sta selle bien para que se conserve el vapor, se mete a horno caliente a 200 grados, y se deja calculando el tiempo necesario para que la carne est muy suave. Aproximadamente una hora por kilo de carne. Se destapa en el momento en que se va a servir, con el jugo que solt la carne se prepara la salsa para servir. PARA LA SALSA: Los tomates se hierven con los chiles cascabel y se muelen con el organo; se sazonan con sal y pimienta y se le agrega la cebolla picada finamente, en ocasiones se le agrega cilantro fresco picado; y se agrega el jugo que solt la carne.

RASPADAS DE LOMO
1 kilo de lomo en un trozo 1/2 cebolla/3 hojas de laurel/ 10 pimientas 15 o 20 raspadas de maz (tostada del Sur de Jalisco) 3 tazas de frjol cocido Jitomate rebanado (al gusto) Queso adobera o cotija rallado (al gusto) Cebolla rebanada (al gusto) Calentar una olla amplia (sin aceite), o la olla de presin, a fuego alto cocinar el lomo (espolvorear antes con sal y pimienta), por todos lados hasta que dore. Agregar agua caliente hasta que cubra la carne, la 1/2 cebolla, laurel, pimientas y sal al gusto. Cocinar una hora o ms hasta que est suave. En olla de presin 30 minutos. Retirar la carne y dejar enfriar un poco para rebanar delgado con cuchillo afilado.

Frer las raspadas en aceite bien caliente y escurrir. Si no se consiguen raspadas preparar con tostada comn. Aparte, calentar un poco de aceite y frer un chile serrano o gero fresco (hacer un corte antes para que no reviente), por todos lados, agregar los frijoles y machucar hasta formar un pur. La cebolla se rebana y se vierte en agua caliente un minuto. Se cuela y se coloca en un plato, se le exprime encima el jugo de dos limones, un poco de agua, sal y organo o mejorana secos. Preparar las raspadas untando frjol, colocar encima la carne rebanada, jitomate, queso y cebolla. Servir de inmediato. Las raspadas son un tipo de tostada que se prepara raspando la tortilla recin hecha con un palo de madera con la intencin de adelgazar la tortilla. De ah el nombre. Despus se pone a secar y ya seca, se fre en aceite bien caliente. Si se quieren conservar mucho tiempo, se pueden congelar antes de secar. Incluso ya secas, se conservan bien, en bolsa de plstico, pero sin frer, bastante tiempo en la alacena. Se acostumbra comerlas con lomo, con salchichn (embutido), cueritos, y ltimamente panela para los vegetarianos...

PICADA MIXTA DEL LOCO

200 gr de lomo de res, 200 gr de lomo de cerdo, 200 gr de supremas de pollo, 200 gr de costillas de cerdo ahumada, 4 chorizos ahumados, 200 gr de chunchullo, 200 gr de chicharrn carnudo, 200 gr de morcilla, 200 gr de papa criolla, marinada de la casa, zumo de naranja agria, sal y pimienta. Poner las carnes en la marinada de la casa por 4 horas, llevar a la parrilla a fuego lento hasta que estn bien asadas, fritar el chicharrn, el chunchullo y el chorizo, cortarlos en pedazos medianos, salpimentarlos y rociarlos con zumo de naranja agria, pasarlos por la parrilla dos minutos y servir, acompaar con papa criolla frita, guacamole y un buen aj

CHIMICHANGAS DE FRIJOLES

Tortillas de harina. Frijoles (o relleneo de tu antojo) Queso. Aceite.

 Palillos de dientes.

Guisa lo frijoles en un poco de aceite. Machcalos y deja hervir. En un recipiente aparte ralla el queso Calienta las tortillas de harina de tal manera que se puedan doblar. Coloca frijoles en la parte central de la tortilla y extindelos hacia delante y atrs, encima ponles un poco de queso. Dobla la tortilla por las orillas hacia adentro, forma el taco o burrito y cirralo con un palillo de dientes. Fre el burrito en aceite caliente y escurre. Sirve con alguna salsita de tomate y chile guajillo.

ENCHILADAS DULCES COLIMENSES

1 kilo de carne molida mitad de res y mitad de puerco. 8 chiles guajillos 3 chiles pasillas ramita de canela 2 clavos de olor Azcar al gusto 1 cebolla mediana picada 4 jitomates picados 100 gr. de pasitas 15 almendras picadas 50 gr. de aceitunas (10 piezas) 2 cucharadas soperas de fruta en vinagre 2 papas cocidas y picadas 2 zanahorias cocidas y picadas 250 gr. de chcharos Aceite el necesario Sal Harina la necesaria Tortillas Lechuga Rbanos Queso seco Cocer la carne previamente separada en tres bolas y mezclada con sal al gusto, un ajo grande y agua. Remojar los chiles guajillos y los chiles pasilla, ya limpios sin venas y semillas. PICADILLO: Frer cebolla, agregar jitomate, fruta en vinagre, pasas, almendras y las aceitunas, mezclar un poco y aadir las verduras cocidas y picadas, ya que se sofrieron, incorporar la carne que previamente se tiene que apachurrar con un machucador o algo similar para que quede finita de ser posible tres

veces apachurrarla. Ya que se incorporaron todos estos ingredientes aadir 1 cucharada de azcar y probar para que se compruebe que es un sabor semidulce. MOLE: Poner los chiles, la canela y los clavos a licuar, colar este mole y los residuos que quedaron en el cedazo volver a licuarlos otra vez para que queden bien compactados todos los ingredientes repetir este paso en tres ocasiones para corroborar que todos los elementos ya estn licuados y que en el cedazo ya en la ltima vez ya no quedan casi residuos. Este mole frerlo en una sartn con poco aceite y cuando suelte el hervor ponerle un poco de harina o de masa de maz para espesar agregando litro de agua, menear este mole para que no se pegue, ponerle 3 dedos de sal y 3 cucharadas soperas de azcar ya que hirvi probar para ver que quede semidulce. Pasar tortilla a tortilla por un poco de aceite a que queden solo embarradas para luego sumergirlas en el mole, colocarle el picadillo, enrollarlas y servirlas con lechuga picada, queso y rebanadas de rbanos.

COCHINITA PIBIL (RECETA #1 EVA RUZ)

1 lomo de puerco con costillar, pierna o falda de puerco si se

quiere deshebrada o en trozos pequeos 1 paquete de pasta de achiote 3 ajos cebolla taza de jugo vinagre (o jugo de limn) de taza de agua taza de aceite de oliva Laurel y organo Sal y knorr suiza Hojas de pltano asadas y lavadas Se muelen en la licuadora el achiote, cebolla, ajos, sal, organo, laurel, agua, aceite y vinagre o limn. Se marinan la carne al menos por 1 hora. Se rellena una pavera grande con las hojas de pltano y en ella se vaca la carne con todo y marinada y se tapa muy bien con las hojas de pltano. Se hornea tapada por unas 2 horas hasta que la carne este blanda. Se agrega agua caliente si es necesario. Se saca del horno y se rebana o se deshebra. Se acompaa con tortillas calientes o salsa pibil. SALSA PIBIL 2 cebollas rebanadas en gajos delgados 5 chiles serranos en rajas 2 zanahorias rebanadas en rueditas delgaditas (opcional)

 Organo molido Vinagre litro de agua

Se pone el agua a hervir. Cuando este hirviendo se agregan las cebollas y los chiles. Se deja que suelte otra vez el hervor y se retira del fuego. Se agrega un chorrito de vinagre al gusto, organo y sal.

COCHINITA PIBIL (RECETA #2 EVA RUZ)

Rinde 6 porciones Hojas de pltano 2 cebollas moradas 150 gramos de pasta de achiote 2 naranjas agrias (el jugo) 3 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre blanco 1 cucharadita de sal pimienta negra molida al gusto 1 taza de agua 700 gramos de pierna de cerdo

SALSA: 1 Cebolla morada taza de vinagre blanco chile habanero al gusto 1 cucharada de organo sal al gusto 3 limones (el jugo) Asar la hoja de pltano y reservar, disolver en el jugo de naranja la pasta de achiote, una vez hecho, se mezcla o licua con los dems ingredientes. Baar la pierna con la mezcla anterior, y dejarla reposar por 2 o 3 horas. En una olla Express, acomodar la pierna junto con la mezcla y posteriormente cubrir la carne con la hoja de pltano y cocinar por 45 minutos. Dejarla enfriar y deshebrar, posteriormente picar los ingredientes y el jugo de limn para la salsa y acompaar la carne con esta. Una vez deshebrada la carne servir caliente con tortillas de maz. GORDITAS DE HARINA DE TRIGO PARA LA MASA: kg. de harina 100 gr. de mantequilla o manteca 1 cda. de royal sal al gusto agua para amasar PARA EL RELLENO: kg. de papas

 1 tripa de chorizo

Amase la harina como para tortillas. Agregue a la harina cernida, el royal, la sal, y luego la manteca o mantequilla, amase con agua caliente. Cuando este la masa tersa, reserve. Puede preparar el relleno por mientras, el cual vara segn el gusto de las personas: en esta ocasin ser de papas con chorizo. Pele las papas y pquelas en cuadritos, pngalas a guisar con poco aceite, cbralas con una tapa, cuando estn cocidas, desbarate el chorizo y agrguelo, djelo cocinar por unos minutos ms y rellene las gorditas. Tambin puede usar cualquier otro relleno como huevo, chicharrn en salsa, guisado de res, guisado de puerco en salsa verde, machacado con huevo, frijoles etc. Caliente la plancha o el comal a fuego mediano (375F)- 200C. Forme unas tortillas pequeas unos 10 cm de dimetro, cuzalas sobre un comal y cuando estn listas, bralas, dejando un espacio para el relleno, rellnelas a su gusto y sirva.

POLLO TIKUL
6 porciones 6 piernas con muslo 1 cda. de achiote tz. de jugo de naranja tz. de vinagre 18 hojas de epazote 2 jitomates 1 cebolla 1 pimiento morrn rojo 1 pimiento morrn verde 1 chile xcatic 3 hojas de pltano Sal y pimienta al gusto Disolver el achiote con el jugo de naranja y el vinagre y dejar marinar el pollo. Asar las hojas de pltano a fuego directo. Rebanar en rodajas la cebolla, los jitomates, los pimientos y el chile. Extender las hojas de pltano y poner el pollo con las verduras y las hojas de epazote, envolver en forma de tamal. Precalentar agua en una vaporare, poner los envueltos de pollo y dejar cocinar de hora y media a dos horas. Servir con las cebollas en escabeche, se puede acompaar con frijoles

ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA

4 porciones

1 cebolla morada 3 granos de pimienta 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 1 rama de mejorana cdita. de organo 1 cdita. de aceite 1 tz. de vinagre 3 chiles habanero Sal al gusto Filetear la cebolla y acitronar en aceite; agregar la pimienta, las hierbas de olor y el vinagre, dejar hervir dos minutos y retirar del fuego. Agregar los chiles en rodajas y dejar marinar

HA SIKIL PAK 4 porciones

1 tzas. de pepitas de calabaza 1 pzca. de sal de mar 2 chiles habanero 2 jitomates 2 cdas. de cilantro picado Agua, la necesaria Tortillas fritas en juliana para acompaar Tostar las pepitas en una sartn y moler con la sal en el molcajete o licuadora. Agregar los chiles sin semilla y desvenados, moler junto con la pepita; agregar los jitomates sin piel y sin semilla. Agregar agua poco a poco hasta que quede una mezcla consistente. Acompaar con las tortillas fritas

MEXTLAPIQUE DE PESCADO CON VERDURAS

4 porciones Ingredientes para la salmuera: 1 l de agua 80 gr de sal Para el mextlapique: 4 trozos de lomo de pescado extraviado de 200 gr c/u 1 rama de epazote 1 calabaza

2 jitomates cebolla 100 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Hojas de maz Disolver los 80 gr. de sal en el agua y dejar reposar en ella el pescado por 15 minutos. Rebanar en rodajas la calabaza, los jitomates, la cebolla y el ajo, deshojar la rama de epazote. Poner un trozo de pescado en cada hoja de maz, agregar sal y pimienta al gusto, poner unas lminas de ajo, cebolla, jitomate, calabaza y unas hojas de epazote, envolver como tamal. Poner en un comal a fuego bajo y dejar asar por 15 minutos

ESQUITES CHINAMPEROS
4 porciones 3 elotes 1 cebolla 2 chiles serrano 3 ramas de epazote 1 cda. de manteca de cerdo Sal de mar al gusto Desgranar los elotes y picar la cebolla y los chiles. Poner la manteca a derretir en una cazuela, y una vez que est bien caliente, agregar la cebolla y acitronar, agregar los chiles, los granos de elote y la rama de epazote. Agregar sal al gusto y dejar a fuego medio hasta que se cueza el elote. Servir en una hoja de maz con unas gotas de jugo de limn

ENCHILADAS DE CHOCOLATE
5 chiles pasilla 1/2 de tablilla de chocolate (abuelita o ibarra) rallado 1 clavo de olor 2 cubitos piloncillos molido 1 raja de canela una pizca de sal aceite para frer pechuga de pollo cocida y desmenuzada tortillas Se desvenan y cuecen los chiles, una vez cocidos licuar con el agua caliente de los chiles el clavo, piloncillo, sal, canela y chocolate colar la salsa y poner a frer remover para que no se pegue. dejar hervir al espeso deseado te puedes ayudar con agua para hidratar la salsa. Se fren las

tortillas, se baan con el mole y se rellenan con la longaniza. Se sirven con ajonjol, queso y / o crema si lo desean.

SALPICN DE LENGUA DE RES

Cuatro porciones 600 gr de lengua de res cocida 100 gr de cebollas en vinagre 100 gr de chiles en vinagre 5 tomates verdes 1 pzca. de organo 2 cdas. de aceite de oliva pza. de lechuga escarola pza. de lechuga italiana El jugo de dos limones Cocer la lengua en la olla express con ajo, cebolla, sal y hierbas de olor, por 45 min. Despus limpiarla, deshebrar una parte y otra rebanarla en lminas delgadas. Lavar y desinfectar el cilantro, separar las hojas y reservar. Rebanar los tomates en lminas delgadas y pasar por el jugo de limn, escurrir y reservar, agregar sal al gusto. Picar los chiles en vinagre y vaciar en el jugo de limn restante, agregar vinagre de los chiles al gusto, partir las cebollas a la mitad, mezclar con los chiles y agregar organo. Mezclar la lengua con los chiles y las cebollas, agregar el aceite de oliva y un poco de vinagre de las cebollas. Servir el salpicn, agregar tomates y cilantro, y decorar con una cebollita abierta

CHORIZO VERDE
1 kg de Puerco molido 270 grs de Unto de puerco molido (grasa de puerco) taza de Vinagre suave mezclado con taza de Vinagre fuerte 6 dientes de Ajo, pelados y picados 1 cucharadita de Organo 1 hoja de Laurel 3 Clavos de olor enteros 10 Pimientas 1 cucharadas de Sal de cucharadita de Semillas de Comino de cucharadita de Semillas de Cilantro 2 Chiles poblanos sin venas ni semillas Chiles serranos al gusto 1 taza de Cilantro picado 2 tazas de Acelgas picadas, sin tallos

 2 mts aproximadamente de Tripa de puerco, cortada en trozos El primer paso ser, colocar la Carne molida y el Unto en un recipiente de vidrio, de esmalte o acero inoxidable. Como segundo paso, verter en el vaso de la licuadora taza de Vinagre, agregar los Ajos, Organo, Laurel, Clavos, Pimienta, Sal, Cominos y Semillas de Cilantro. Moler tan finamente como sea posible. Tercer paso: Aadir el resto del Vinagre y los Chiles, moler. Agregar poco a poco el resto de los ingredientes hasta formar un pur terso. Con la mano, incorporar esta pasta a la carne hasta que est bien distribuida. Por ltimo, cubrir el recipiente y refrigerarlo durante la noche para que se sazone, revolver de vez en cuando. Preparar y rellenar las Tripas de 8 cm.

TAQUITOS DE CEBOLLA
Seis porciones 18 tortillas de maz k de carne de cerdo molida 1 k de cebolla 2 dientes de ajo k de tomate verde 1 rama de cilantro 3 chiles serrano 1 cda. de manteca de cerdo Sal al gusto Picar el ajo y la cebolla, acitronar con la manteca. Una vez que estn acitronados, agregar la carne molida y dejar que se vaya cocinando. Licuar los tomates con el cilantro y los chiles y vaciar sobre la carne. Dejar que la salsa se consuma y que la carne comience a dorar de nuevo. Preparar los tacos y servir con guacamole

COCHINITA PIBIL
Cuatro porciones Pasta de Achiote: 15 cdas. de semilla de achiote 2 tzas. de agua caliente 2 cabezas de ajo 1 raja de canela de 7 cm. 3 cdas. de pimienta negra cda. de comino

 cda. de clavo de olor 3 cdas. de organo seco tz. de jugo de naranja agria tz. de vinagre blanco 3 cdas. de sal de mar Cochinita pibil: 1 kg. de pierna de cerdo 1 cda. de pasta de achiote 1 tz. de jugo de naranja 1 tz. de vinagre 2 hojas de pltano Sal al gusto Remojar las semillas de achiote con el agua caliente por lo menos dos horas antes de la preparacin. Pelar los ajos y asar la mitad de la cantidad; tostar por separado la pimienta, el comino, los clavos, el organo y la canela, licuar hasta que queden bien molidos; agregar sal y moler. Una vez que todas las especias queden bien molidas, agregar los ajos, el vinagre y el jugo de naranja, y licuar hasta que se forme una pasta consistente. Salpimentar la carne; disolver la pasta de chiote con el jugo de naranja y el vinagre y marinar la carne. En una cazuela de barro extender las hojas de pltano y vaciar la carne con todo y jugo, envolver y hornear de 180 a 200C por dos horas, o hasta que la carne quede suave; deshebrarla y servir.

CANELONES DE CHICHARRN PRENSADO CON SALSA DE AGUACATE

Cuatro Porciones Para la Salsa: 2 aguacates 50 ml. de vinagre blanco 1 pzca. de sal de mar 100 ml. de crema 100 ml. de leche 2 cdas. de aceite de oliva Para los Canelones: 8 lminas de lasaa 250 ml. de agua kg. de chicharrn prensado picado

 6 jitomates cebolla 2 dientes de ajo 4 chiles pasilla 100 ml. de vinagre blanco 1 pizca de sal Licuar la pulpa de los aguacates con la leche, la crema, cebolla y sal; mientras se est moliendo, agregar el vinagre y al final el aceite, reservar. Retirar las semillas de los chiles y frer con un poco de aceite y retirar; pasar por el aceite la cebolla, el ajo y el jitomate; agregar agua, regresar los chiles para que se suavicen; licuar los ingredientes y regresar la salsa al fuego, agregar sal y dejar hervir con el chicharrn por 40 min. Remojar la pasta en agua caliente por 10 min., y escurrir, partir las lminas a la mitad, rellenar con el chicharrn y enrollar con ayuda de un cuchillo. Servir con la salsa de aguacate.

MANCHA MANTELES
Cuatro Porciones 1 kg de lomo de cerdo en caa, cocido y rebanado 4 chiles guajillo remojados 4 chile ancho remojados 1 kg de jitomate asado cebolla blanca 2 dientes de ajo pelados 1 trozo de canela en rama 6 clavos de olor 6 pimientas gordas 1 cucharada de azcar pia picada en tringulos 1 pern pelado, descorazonado y rebanado en gajos 1 pltano macho rebanado y frito Manteca para frer Sal y pimienta al gusto Moler los chiles, el jitomate, la cebolla y el ajo. Frer la salsa y cuando comience a hervir agregar el calvo, la pimienta, el azcar, la pia, el pern, el pltano macho las rebanadas de lomo de cerdo. Sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocinando por 10 minutos ms.

PAPADZULES

Cuatro Porciones Para el Chiltomate: k de jitomate 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 1 chile habanero Para los Papdzules: 150 gr de pepita verde 12 tortillas de maz 4 huevos cocidos Poner a hervir en suficiente agua el jitomate con la cebolla, el ajo sin cscara, el epazote y el chile habanero. Retirar el epazote y la piel del jitomate, licuar los ingredientes con sal, regresar al fuego, dejar hervir unos minutos y reservar. Pelar los huevos y apartar dos yemas, pasarlas por el colador. Picar el resto de los huevos y reservar. Licuar la pepita con el agua en la que hirvieron los ingredientes del chiltomate, y poner la mezcla a bao Mara hasta que espese. Sumergir las tortillas calientes en la salsa de pepita, rellenar con el huevo cocido y enrollar en forma de taco. Servir sobre un espejo de salsa chiltomate caliente y espolvorear con la yema de huevo.

GORDITAS INFLADAS DE FRIJOL

Diez Porciones 1 k de masa de maz 3 cdas. de harina de trigo 1 tz. de frijoles cocidos y molidos l de aceite tz. de natas Sal al gusto Precalentar el aceite. Los frijoles deben estar lo ms secos posible. Mezclar la masa con los frijoles y agregar poco a poco la nata, la harina de trigo y sal. Hacer pequeas tortillas con la masa, deben quedar ms gruesas que una tortilla normal y de un dimetro no mayor a 7 cm; sumergir en el aceite y con ayuda de un volteador, agitar el aceite, baando todo el tiempo la tortilla para que se infle. Escurrir el exceso de aceite y servir con nata y salsa.

BARBACOA DE CACHETE DE RES

 10 kilos de cachete y labio de res 10 chiles guajillos remojados 10 grs de pimienta 8 grs. de cominos molidos 50 grs. de laurel 1/2 taza de vinagre 3 cabezas de ajos 3 cebollas sal al gusto 1 1/2 taza de agua Cilantro cebolla picada Hojas de pltano Se lava la carne se pone en un recipiente, reservar. En la licuadora se pone la taza de vinagre los dientes de ajo, las hojas de laurel, el comino y la pimienta. Se muele todo junto, se le agrega la carne envuelta en la hoja de pltano (o hojas de aguacate) ponindole sal al gusto. En una vaporera ponga la carne ya con los condimentos y agrguele 1 1/2 tazas de agua, tpelo. Cuando este hirviendo pngalo a fuego lento por espacio de 4 horas. Acompaar con salsa verde picosa con cubitos de aguacate

RAVIOLI DE CHILACAYOTE RELLENO DE CARNITAS Y SALSA DE NUEZ

Cuatro Porciones 2 chilacayotes 100 gr de nuez rama de apio de cebolla 2 hojas de poro 2 chiles puya o morita 2 cdas. de mantequilla 1 lt. de caldo de pollo 2 cdas. de crema cida 1 pizca de sal de mar 400 gr. de carnitas Desvenar los chiles y saltear con el ajo en un poco de aceite, agregar sal al gusto; una vez que se hayan fredo, agregar el vinagre y dejar hervir hasta

que se suavicen los chiles, y licuar. Reservar un poco de la salsa y con el resto marinar la carne. Baar los nopales y las cebollas con un poco de aceite, salar y poner en una parrilla caliente junto con las cebollas y los nopales. Se puede acompaar con aguacate.

SALPICN DE LENGUA DE RES PEPE SALINAS

Cuatro Porciones 600 gr de lengua de res cocida 100 gr de cebollas en vinagre 100 gr de chiles en vinagre 5 tomates verdes 1 pzca. de organo 2 cdas. de aceite de oliva pza. de lechuga escarola pza. de lechuga italiana El jugo de dos limones Cocer la lengua en la olla express con ajo, cebolla, sal y hierbas de olor, por 45 min. Despus limpiarla, deshebrar una parte y otra rebanarla en lminas delgadas. Lavar y desinfectar el cilantro, separar las hojas y reservar. Rebanar los tomates en lminas delgadas y pasar por el jugo de limn, escurrir y reservar, agregar sal al gusto. Picar los chiles en vinagre y vaciar en el jugo de limn restante, agregar vinagre de los chiles al gusto, partir las cebollas a la mitad, mezclar con los chiles y agregar organo. Mezclar la lengua con los chiles y las cebollas, agregar el aceite de oliva y un poco de vinagre de las cebollas. Servir el salpicn, agregar tomates y cilantro, y decorar con una cebollita abierta.