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APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA
PREDICTIVA PARA LA
DETERMINACIÓN DE LA VIDA
COMERCIAL EN SALCHICHAS FRESCAS
DE AVE
Valero, A*1.; Carrasco, E1.; Acosta, M2.;
Pérez-Rodríguez, F1.; Amaro, M.A1.
1
Grupo HIBRO. Departamento de Bromatología y
Tecnología de los Alimentos (Universidad de Córdoba)
2
Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz de
Salud
23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain) 3er Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria
¿Qué importancia tiene la determinación de la vida
comercial?
Los sistemas de autocontrol incluyen en sus

procedimientos de verificación la
determinación de la vida comercial
El Reglamento nº 2073/2005
expone que los criterios de
seguridad alimentaria aplicables
durante toda la vida útil de los
productos puedan respetarse en VIDA COMERCIAL
condiciones razonablemente
previsibles de distribución,
almacenamiento y utilización
Producción Elaboración Distribución Almacenamient

o
Tiempo
¿Cuáles son las causas de la alteración de los
alimentos?
A) La evolución de determinados componentes

químicos. Ej. histamina en pescado
B) La evolución de ciertos grupos de

microorganismos alterantes, como las bacterias
ácido lácticas, o los microorganismos psicrotrofos
C) La evolución de atributos sensoriales

(apariencia, olor/sabor, etc.)
D) Actividad enzimática y lesiones físicas
MICROBIOLOGÍA
PREDICTIVA
¿En qué se basa la determinación de la vida
comercial?
log N (t ) − log N 0
+λ =t
µ max
Log N (t)
Nmax
Log10 ufc
lag exponenci estaciona

al ria Tiempo de vida
t Tiempo comercial
microbiológica. Está
N0 λ µmax = tasa basado en el tiempo
máxima de que tardan los
crecimiento microorganismos en
alcanzar un nivel de
alteración
¿Cómo se puede establecer?
Las predicciones de vida comercial se basan en los cambios

ocurridos en el alimento durante su almacenamiento. Los
estudios de vida comercial son diversos:
Pruebas de incubación del alimento a diferentes temperaturas,
atmósferas modificadas etc. Análisis periódicos a lo largo del tiempo
de almacenamiento
Ensayos o “tests de desafío”. Consisten en inocular el alimento con
una determinado inoculo “diana” correspondiente al grupo de
microorganismos que se quiere estudiar
Utilización de modelos
predictivos de vida comercial
(McMeekin y col., 2002)
bioindicadores o
indicadores tiempo-
temperatura (TTI)
(Koutsoumanis y
Nychas, 2000)
¿Cómo se pueden aplicar estos conceptos en un
caso práctico?
Determinar la vida comercial
mediante la utilización de la
microbiología predictiva, de a través de…
salchichas frescas de ave a
diferentes temperaturas de
almacenamiento
Con ayuda de Tomando un

datos microorganismo
procedentes de la alterante testigo:
empresa Brochothrix
productora: thermosphacta
concentración
inicial de
microorganismos
Aplicando
aerobios
software de
mesófilos; pH; Aw
predicción
disponibles en
23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)
Internet
3 Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria
er
caso práctico?
Brochothrix
- Alterante thermosphacta
de carnes frescas y envasadas en MAP
(Borch y col., 1996)
- En condiciones de aerobiosis es responsable de la
producción de ácidos orgánicos de cadena corta
(Dainty y col., 1985), mientras que en anaerobiosis, lo Software
es de etanol y ácido láctico (Pin y col., 2002)
de
predicción
- ComBase: base de datos elaborada por el
Datos procedentes de la empresa Institute of Food Research (Norwich, Reino
productora: Unido) que comprende miles de registros
acerca de estudios de
- pH = 6,2 crecimiento/inactivación de
- Aw = 0,99 microorganismos en medios de cultivo y
alimentos
- Concentración inicial
microorganismos aerobios - DMFit: programa que ofrece la posibilidad
mesófilos = 5,17 log ufc/g de ajustar modelos matemáticos a datos
experimentales (log ufc/g vs tiempo) para
- Vida comercial… 7ºC; < 4ºC obtener los parámetros cinéticos
Disponibles
explicados anteriormente
gratuitamente en
Internet:
www.combase.cc
caso práctico?
7ºC <4ºC
Tasa máxima crecimiento
(log ufc/h) 0,043 0,002
Fase de latencia (h) 26,065 127,904
log N (t ) − log N 0
+λ =t
µ max
Nos basamos en el valor de Valor de concentración
M (concentración máxima inicial. N0 = 5,17 log ufc/g
admisible) de aerobios
mesófilos citado en el
Reglamento nº 2073/2005 Tiempo de vida comercial
para carne picada. M = 6,69
log ufc/g
¿Y qué resultados se obtienen?
La vida comercial estimada por

el modelo es de 2,54 días a 7ºC,
mientras que refrigerando el
alimento a <4ºC este tiempo
aumentaría hasta los 36 días
CONSIDERACIONES
Se asume que este resultado está basado en el tiempo que

alcanza la población microbiana en alcanzar el límite crítico
M
Es necesario estimar la vida comercial en base a las
características sensoriales del alimento, así como a la
producción de metabolitos o componentes físico-químicos
¿Y qué resultados se obtienen?
Los resultados ponen de

manifiesto la importancia del
mantenimiento de temperaturas
bajas de refrigeración (<4ºC)
durante el almacenamiento,
distribución, venta y consumo
para los productos cárnicos
La formulación del alimento
frescos.
puede tener un efecto
significativo en el incremento de
la vida comercial, así como la
calidadPor microbiológica de la
otro lado, se demuestra la
materia prima.
importancia de la utilización de
modelos matemáticos de
respuesta microbiana, como
herramienta de gestión de la
vida comercial de los alimentos
¿Cómo pueden ampliar sus conocimientos?
Impartido por:
Prof. Dr. Gonzalo Zurera Cosano
Prof. Dra. Rosa Mª García-Gimeno
Dr. Fernando Pérez Rodríguez
Dra. Elena Carrasco Jiménez
Dr. Antonio Valero Díaz
Grupo de investigación HIBRO

Departamento de Bromatología y Tecnología
de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria, Universidad de
Córdoba.
Campus Rabanales s/n Edif. Darwin
Ctra. Madrid-Cádiz km 396-A
14014, Córdoba (Spain)
Tlf: +34 957-212057
Más +34 957-212000www.hibro-
Fax:
información en: uco.es

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Los sistemas de autocontrol incluyen en sus

Producción Elaboración Distribución Almacenamient

A) La evolución de determinados componentes

B) La evolución de ciertos grupos de

C) La evolución de atributos sensoriales

lag exponenci estaciona

Las predicciones de vida comercial se basan en los cambios

Con ayuda de Tomando un

Fase de latencia (h) 26,065 127,904

La vida comercial estimada por

Se asume que este resultado está basado en el tiempo que

Los resultados ponen de

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