YITICULTURA Y YINIFICACION.

TRATADO (OllPLETO
SOBKB

EL CULTIVO DE LA VID

ELABORACIN DE VINOS
DE'TODAS CLASES,. .

AOlCBtlADO eos UM ClA RACIKA DE LA FABRICAGIOH '

303e X,AS SXDKAS Y G]eEV3G%AS,

POR

D. BUENAVENTURA ARAG.

LIBRERA CENTRAL DE D. MARIANO ESCRIBANO,

CALLE DEL PBNOIPB, NM. 25.

1871

La presente edicin es propiedad de D. Mariano Escribano. Para ^a traduce clon l otros idiomas hay que dirigirse al autor.

Madrid. Imprenta de Fermn Martiaoz Garca, calle de Segovia, 26.

PROLOGO.

El TRATADO SOBRE EL CULTIVO DE LA vro Y FABRICACIN

DE VINOS que damos luz y sometemos al examen y crtica ilustrada del pblico vincola, no es otra cosa en su mayor parte que unos apuntes coordinados para nuestro uso particular, extractando todo lo bueno y til de las mejores obras publicadas hasta el dia sobre la materia. En l hemos recopilado todos los hechos prcticos, novedades inventos reconocidos como aplicables y tiles para los vinicultores espaoles, aconsejando al mismo tiempo stos el mejor camino que deben seguir, como resultado de nuestras propias observaciones. Dedicados por aficin al cultivo de la vid y la elabo-^ racin de vinos, cuya industria ha ocupado los mejores aos de nuestra vida, no podemos conceptuarnos del todo extraos esta materia, siquiera como prcticos, ya que no pretendamos pasar por cientficos ni ilustrados; por eso no tomamos el ttulo de enlogos, como muchos hacen para sorprender i a credulidad de los fabricantes y cosecheros. No se crea, sin embargo, que intentamos atacar los escritores serios y honrados de la prensa agrcola y vin-

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cola, que con una abnegacin digna de mejor premio se dedican ilustrar los intereses de esas dos nobles industrias sin beneficios reales; por el contrario, admiramos sus tiles trabajos y les felicitamos de todo corazn por su perseverancia en divulgar ideas nuevas y provechosas entre los mismos que los denigran. A los lectores que bojeen nuestro Tratado les rogamos encarecidamente nos dirijan las observaciones que crean oportunas, tanto sobre el cultivo de la vid como sobre la fabricacin de vinos: en la edicin siguiente publicaremos las notas que recibamos. No tenemos la pretensin de erigirnos en autoridad en esta materia; por el contrario, nos lisonjear sobremanera recibir buenos consejos del pblico acerca de este ramo tan importante de la agricultura espaola, Nuestro trabajo se divide en cinco partes: V En la primera tratamos de todo lo perteneciente al cultivo de la vid. En la segunda, destinada la fabricacin del vino, se hallan, todas las indicaciones relativas las propiedades del vino, su composicin, las causas que lo modifican, sus alteraciones y enfermedades, medios de prevenirlas remediarlas, y todo, lo perteneciente la fermentacin alcohlica. ' . La tercera parte est dedicada los vinos espumosos, examinando la influencia de los elementos de la uva, la de la temperatura y de todas las causas que producen la formacin de la espuma; la marcha que debe seguirse para regular esta formacin, para acelerarla retardarla; medios para medir el fermento y corregir su exceso resta-

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blecer su energa; en una palabra, todos los detalles de la preparacin completa. La cuarta parte la hemos dedicado la fabricacin de las sidras. Y la quinta y ltima, la de las cervezas. Slo advertiremos antes de concluir, que hemos sido parcos en detalles, porque los agricultores para quienes escribimos no tienen mucho tiempo para leer, y por otra parte, prefieren ms bien un hecho til una frase elegante aunque vaca de sentido: relatamos nuestras observaciones y los consejos de los buenos enlogos como si las expusisemos de viva voz en una tertulia de amigos.

ADVERTENCIA.

Las personas que quieran consultarnos acerca de lo contenido en la presente obra en cualquier caso agrcola, pueden dirigirse al autor, librera de D. Mariano Escribano, ca,lle del Prncipe, nmero 25, y se les darn las instrucciones que apetezcan, as como se prestar el concurso personal los que lo deseen..

VITICIILTIIRA Y VlJ\IFICACIOi\,
o TRA.TA.DO

SOBRE EL CULTIVO DE LA VID

FABRICACIN DE VINOS.

PRIMERA PARTE.
VITICULTURA, SEA CULTIVO DE LA VID.

GENERALIDADES. La vid es un arbusto originario del Asia; la Arabia Feliz fu, segn los botnicos, su primera patria. Se conoce desde los tiempos ms remotos, pues la Biblia nos refiere que No fu el primer cultivador de la vid y el primero tambin en experimentar los efectos alcohlicos de su zumo, llegando perder hasta el conocimiento. Ms tarde hallamos Lot vctima de este mismo exceso por las libaciones repetidas con que le brindan sus hijas deseosas de concebir de su padre para que no concluyera su raza. En los tiempos de Homero se la cultivaba ya en Italia, pero los fenicios fueron los primeros que introdujeron su cultiv en las islas del Archipilago, en la Grecia, en Sicilia y ltimamente en Marsella. El producto de esta planta da lagar una de las industrias agrcolas ms extendidas y ms importantes para nuestro privilegiado suelo. Entre nuestros distritos clebres por la bondad de sus vinos, la Andaluca ocupa el primer lugar, distinguindose por sus ricos vinos de Jerez, Mlaga, Sanlcar, Puerto de Santa Mara, Motril,
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Rota, etc.; Arag-on os presenta sus vinos tintos secos de Pozuelo, etc., y los vinos dulces negros del campo de Cariena, todos de excelente calidad. Catalua nos ofrece los generosos vinos del Priorato, los moscateles de Valls, la mahasia de Sitges, los vinos rancios de Alella, Tay, etc. En Logroo y otros puntos de la Rioja descuellan sus vinos tintds sabrosos y aromticos, producidos en su mayor parte por la uva tempranillo; Castilla la Yieja se distingue tambin por sus vinos generosos de San Juan de la Nava, Rueda y Matapozuelos; en Navarra sobresalen los vinos exquisitos de Peralta y de otros pueblos cuyos viedos estn formados principalmente por las vides colgadera y tempranillo; la provincia de Oceres puede gloriarse de sus vinos finos de Brozas, al paso que la Mancha con sus ricos vinos de Valdepeas de tan merecida celebridad. Castelln de la Plana, y ms particularmente Benicarl y otros puntos del partido de Vinaroz, son notables por la excelencia de sus vinos tintos, dulces y fuertemente colorados, los cuales son objeto de una considerable extraccin. CLIMA. Las comarcas vitcolas se hallan entre 30 y 50 de latitud; pasados estos lmites es imposible la vinificacin. Cerca del Ecuador la vegetacin continua que proporciona la vez y en la misma cepa ores y frutos diferentes estados de madurez, imposibilita la vendimia; y en las regiones septentrionales ms all de 50, una vegetacin incompleta, no permitiendo madurar el fruto, produce el mismo resultado. La zona vinfera en Europa coincide perfectamente con la extensin que nuestra patria ocupa en latitud. Colocada Espaa entre 32 y 47 hacia el Norte, es el pas quien, parece ha hecho particularmente la naturaleza el don de la vid, la cual puede vivir y fructificar en toda su extensin. EXPOSICIN Y SITUACIN. Las vias colocadas en los llanos, si bien es verdad producen mayor cantidad de vino, ste es de calidad inferior al producido por las que estn situadas en las laderas declives de las montaSas, por lo que se dejarn aqullos para otras plantas agrcolas, y se plantarn las vides en las pendientes de los montes expuestos al Medioda Oriente, que es en donde producen los vinos de mejor calidad. La exposicin al Norte slo es til en las comarcas calientes.

TERRENO. Se evitar, el plantar la vid en un terreno arcilloso fuerte y hmedo, en los suelos de fondo ricos y frtiles ventajosos para el trigo, y en el casquijo y arena rida. Los terrenos calcreos, margosos, piritosos flojos, etc., son propicios la vid, como asimismo los terrenos pizarrosos en descomposicin, tan abundantes en nuestro suelo cataln, y que producen el tan celebrado vino del Priorato. Sobre el mismo suelo vegetan las ricas cepas del tinto aragons (garnacha en Aragn) que suministran el famoso vino del campo de Cariena, as como los viedos tan celebrados de Marbella, Motril, las Alpujarras, Lanjarn, el Bruch y los cerros de la Aljarqua en Andaluca, que es el sitio en que estn plantadas casi todas las vias de Mlaga. En Jerez, Trebujena, Sanlcar de Barrameda, Rota y otros puntos de Andaluca, puntos privilegiados para la cosecha de la uva, se conocen cuatro clases de terrenos principales, conocidos con los nombres de albarizas, barros, arenas y bujeos. Tambin se distinguen en terrenos de primera, segunda, tercera y cuarta clase. La composicin respectiva de estos terrenos da para todos una composicin parecida, que dista mucho de inspirar la confianza que de estos trabajos debe esperarse, porque no se habla del agua de hidratacion, de las sustancias restos orgnicos y principalmente de los lcalis, sin los cuales la vid no puede vegetar en ningn terreno; por manera que dicho anlisis no nos permite sacar en el da conclusin alguna bien fundada. Rojas Clemente, sin embargo, atenindose ella, nos indica las cepas que se dan con preferencia en dichos terrenos. En el de primera clase (formado de carbonato de cal 68, almina 24, arena 6, xido de hierro 2, total 100), nos dice se dan con preferencia el Pedro Jimnez, palomino de Jerez y el mantuo perruno. En el de segunda (compuesto de carbonato de cal 69, almina 22, arena 6, xido de hierro 3), se dan bien los mantuos, el mantuo perruno, el castellano, etc., y no el Jimnez antes indicado, pesar de ser la composicin del terreno poco menos que idntica la del anterior. El de la tercera clase (carbonato de cal 66, almina 22, arena 11, xido de hierro 1), dice que es propio para el Pedro Jimnez, palomino de Jerez, el caocazo y el mollar blanco; pero no para el mantuo perruno. El terreno de cuarta clase en fin (carbonato de cal 62, almina 27, arena 7, xido de hierro 4), cont-

_ 4 niendo su arena cuarzo rojizo y roca crnea verdosa, sirve muy bien para las cepas ltimamente indicadas, pero es mejor indudablemente para la tintilla, que suministra el famoso vino conocido con el nombre de tintilla de Rota. De otra parte, vemos que las vias tan celebradas de l'Ermitage, de Condringe (Francia), vegetan sobre un terreno grantico; las de Champaa sobre la creta; las del Rhin, y los famosos de Valdepeas entre nosotros, sobre terrenos volcnicos; las que dan el clebre vino de Tokay sobre los desechos de los basaltos, y otros no menos clebres, y que no citamos por no ser difusos. Por manera que, en cuanto la composicin de la tierra en que vegeta, puede decirse que la vid es verdaderamente cosmopolita, acomodndose en todas partes, mientras le sean favorables las influencias climatolgicas, exceptuando tan slo la arena y arcilla pura, y las tierras muy ricas y grasas, porque en estas ltimas adquiere la vid una gran pujanza de vegetacin, la madera se desarrolla con vigor, el producto es abundante; pero la uva contiene poco azcar y mucha cantidad de cido, muclago y materia azoada. En los suelos poco frtiles, sueltos y secos, es menos robusta y ms delicada la cepa, requiere un cultivo ms esmerado y cuidados minuciosos, es menor su producto; pero en cambio es de calidad superior por contener las uvas mucho azcar y poco cido. La experiencia ha demostrado, que el producto de la vid pierde siempre en calidad cuando aumenta en cantidad; por esto las vias ms productivas dan ordinariamente un vino mediano. No es, pues, en las partes ms frtiles donde debemos cultivar este arbusto si deseamos productos de calidad superior. Como las races de la vid penetran mucha profundidad, es importante conocer la calidad del subsuelo. Teniendo en cuenta las excepciones indicadas, la via puede dar buenos productos en suelos de naturaleza muy diversa, con tal que no sean excesivamente hmedos excesivamente secos; porque la propiedad de recibir y retener ms menos humedad el terreno, se atribuyen las principales diferencias que presentan los vinos. Se ha observado que los vinos de las costas del O. (Portugaly Medoc), son ricos en tanino y menos azucarados que los de las costas del E. (Granada, Mlaga, Jerez). Si se va del Medioda al Norte se.ve tambin la proporcin de azcar decrecer, medida que la humedad aumenta y la temperatura baja. Esto es lo que se nota en los vinos del Rhin, Languedoc, etc. Se sabe tambin

que en los aos hmedos se obtienen vinos ms cidos y menos azucarados. Los racimos maduran ms pronto si los terrenos son colorados, porque stos absorben mayor calor del sol y se calientan ms que los blancos. As es como se acelera la madurez de los racimos colocndolos sobre pizarras negras, sobre carbn esquistos negros, cuya circunstancia se puede aprovechar en los climas frios donde se teme que la temperatura no sea suficiente para madurar el fruto. Si la superficie de los terrenos est cubierta de cantos gruesos, stos conservan mucho calor reflejndole sobre los frutos y acelerando la madurez. VARIEDADES DE LA VID. Algunos autores hacen subir 1,200 el nmero de variedades conocidas en el dia; pero carecemos de una coleccin completa, y de aqu que no podamos neutralizar convenientemente los efectos de las unas con las otras para obtener un buen vino. El conocimiento particular de cada una de las variedades que existen en cada localidad, seria no dudarlo uno de los trabajos ms tiles para este cultivo. En Espaa tenemos el mejor tratado que existe de la vid por D. Simn de Rojas Clemente; pero ste no es ms que para los viedos de Andaluca. En este tratado divide las cepas en dos secciones, stas en varias tribus, y cada tribu en diferentes variedades. Tambin examina algunas variedades aisladas, cuyos caracteres no convienen generalmente con los de las primeras. Estas secciones, tribus y variedades, son las siguientes:
SECCIN PRIMERA.

Vides de Aojas borrosas {Folia tomentosa).

Trlha primera. Listaues.

A las uvas de esta tribu llamaron_/or<?je los geopnicos romanos porque son muy tempranas, agradables, hermosas, poco delicadas para trasportarlas, y por lo mismo muy propias para vender en los mercados plazas [fora). CARACTERES. Sarmientos tendidos, largos, tiernos; hojas palmeadas con los senos acorazonados; uvas redondas, duras, dulces, tempranas. VARIEDADES. LISTAN COMN [Ubrrima]. La llaman as en

- 6 Sanlcar de Barrameda y en CM])ioneL; palomina blanca en Jerez de la Frontera, Trebujena, Arcos, Espera y Vaj&rete; palomino en Conil y Tarifa, etc.; tempranilla en Rota, Trebujena y Granada; orgazuela en el Puerto de Santa Mara; ojo de liebre en Lebrija; temprana blanca en Mlaga; temprana temprano en A.lgeciras, Motril, Granada, la Alpujarra, Guadix, Baza, Rio Almanzorra; alban en Granada y muchos pueblos de su provincia. CARA.CTEES. Gaa delgada, cabeza gruesa, corteza delgada, muy adherente, poco agrietada, con las grietas estrechas; brota en el tiempo ordinario y es medianamente vivaz. Sarmientos muchos, muy largos, delgados, nada ondeados, rollizos, de color pardo rojizo claro en su parte inferior, blancos con varias tintas de rojo en la superior; cautos regulares; nudos medianos; mdula bastante, algo verdosa; rebuscos pocos; nietos pocos, medianos, con pocos rebuscos; zarcillos opuestos las hojas, ramosos. Hojas, medianas, casi iguales, algo irregulares, palmeadas con los senos laterales ordinariamente acorazonados y el de la base ensanchado, algo rugosas, lampias y de \n\ verde oscuro en su parte superior, muy borrosas en la inferior; con la borra muy adherente y blanca, siempre planas, caen muy temprano; gajos, cinco, casi enteros, algo puntiag\idos; dientes medianos; nervios regulares. Peciolo mediano, algo delgado y velloso, de un rojo subido que se extiende teir la base de los nervios en ngulo muy agudo con la hoja. Flores tempranas, racimos grandes, aovadocilndricos, compuestos en su parte superior, y sencillos en la inferior ; gajos algo cortos medianos; agracejo ninguno; uva menuda bastante ordinariamente. Pednculo algo corto mediano, algo grueso, tierno, de color pardo claro, veces bastante verdoso; rodete poco abultado. Fruto mediano (de siete lineas de grueso y casi igual de largo), algo achatado por la base y el pice, con la superficie igual, de color dorado pardusco bastante subido en la parte expuesta al sol; el resto blanco, verdoso, carnoso; se desprende del pedunculillo fcilmente; estigma muy persistente, constantemente central, partido en dos por lo comn; pincel ( sea la porcin de carne que saca comunmente el pezoncito del interior de la uva al desprenderse de ella), pequeo; Jioyuelo (el agujero que resulta en la uva por la separacin del pincel), mediano. Anillo poco marcado; compuesto de cinco glndulas casi orbiculares, reunidas por la base, distantes por el pice, que es de color pardo claro. Semillas dos tres medianas, pardas. OBSERVACIONES. Primera: el listan comn est muy expuesto

volverse carrasqueo; pero esto no le hace desmerecer mucho para el cultivador, por cuanto esta circunstancia no le impide que siga muchos aos dando fruto abundante y exquisito. Segunda: aunque las propiedades de esta uva la hacen muy recomendable para vinos, es poco estimada en la parte oriental del reino de Granada, donde imputan su ndole los vicios que le han hecho contraer por el cultivo. Acostumbran plantarle en sitios hmedos, fin de que vegete con lozana y d mucho esquilmo; por lo tanto su grano es muy jugoso y blando, y por consiguiente menos sabroso y azucarado, y de hollejo ms fuerte que en Sanlcar, Jerez y Mlaga. El mosto de estas uvas exprimido en 15 de Setiembre marc de 10 11"; 15" el de uva asoleada por tres das. Sacado en 26 de Setiembre marc de 11 'I, 12". Tercera: D. Mariano Lagasca cree que esta variedad es el mismo BLANCO TEMPRANILLO del campo de Cariena, que con los famosos vinos tintos de este terrazgo, suelen mezclar al efecto de darles mejor calidad. Forma la base de los vinos de Sanliicar, y entra en varias proporciones en los exquisitos Pajaretes, Pedro Jimnez, moscateles, tintillas, etc.; su cultivo est muy extendido en Jerez, el Puerto de Santa Mara, Rota, Trebujena, Arcas, Espera, Lebrija, Umbrete, Chipiona, Conil, Algeciras, Mlaga y Motril. Es rara en las vias de Pajarete. En Granada y otros pueblos slo se planta para consumir la uva fresca, lo que llaman en el pas verdear. LISTAN MOKADO [HiacintJdna). El color de la uva es un rojo subido que se acerca al del jacinto. Es poco esquilmea. En todo lo dems conviene con la anterior. OBSERVACIONES. Primera: los viadores de Sanlcar aseguran que nunca se la ha visto proceder de padres blancos, ni pasar ella blanca. Segunda: en Mlaga se conoce con el nombre de temprana negra un viduo, que segn La Lea slo difiere de las blancas por el color de la uva. Lo mismo se asegura de cierta variedad que se cultiva en Albolote, pueblo de la vega de Granada. En Sanlcar se encuentran algunas cepas de este vidueo. LISTAN LANDRENADO {Antiliana). Se llama as en Sanlcar, Jerez y el Puerto de Santa Mara; listan laeren en Trebujena. Sarmientos borrosos por la parte inferior; racimos muy pocos; uvas apiadas, grandes, algo doradas. Se cree que esta variedad proviene de sarmientos del listan comn. COLGADERA [Ligeri). Se llama asi en Logroo, Peralta y Sanlcar. Senos de las hojas algo acorazonados, pezones tiernos, uvas muy apiadas, medianas, blancas. Esta variedad se trajo de la

Rioja Sanlcar, por ser all una de las ms esquilmeas; pero no slo ha perdido con la traslacin tan excelente propiedad, sino que se han achicado sus racimos y sus uvas. Estas tienen un sabor muy deUcado, y colgadas se conservan bien. Son las que ms contribuyen la generosidad del vino de Peralta. DE FENTIDUEA [Fuente duenna). Senos de las hojas casi acorazonados; peciolos duros; uvas muy apiadas, medianas, blancas, con el hollejo algo grueso. Es creble que proviene de sarmientos traidos de la Rioja entre los de la colgadera, con la cual estaba confundida. TBMPRANILLO (ipani). Se cultiva en Logroo y en Sanlcar; uvas muy negras. Esta variedad trasplantada de Logroo Sanlcar, ha degenerado del mismo modo que la colgadera. Las abejas devoran sus uvas antes que maduren. Es muy estimada en Logroo y Peralta por su sabor, y tambin el famoso vino tinto que de ella sacan.
Tribu segunda. Palominos [FissiUs).

Sarmientos tendidos largos, tiernos; hojas palmeadas, con los senos acorazonados; uvas negras algo blandas, poco dulces. PALOMINO COMN [FissiUs). Uvas algo traslucientes. El mosto de esta variedad parece marc en Sanlcar el 19 de Setiembre 10'A. PALOMINO BRAVIO [Venatorum). Uvas muy traslucientes. Se llama jafo?mci en 'w\\\(i&,v;palomino negro en Jerez, Trebujena, Rota, Chipiona, reos, Espera, Pajarete y Moguer; centella en Rota. De esta variedad habia en tiempo de D. Simn de Rojas Clemente, de cuyas obras extractamos estas noticias, una via en el Jardn Botnico de Madrid. Los caracteres que distinguen al bravio del comn (dice el Sr. Clemente), son de los que puede hacer desaparecer el cultivo al cabo de mucho tiempo.
Tritiu tercera. Pensiles (Mantuos).

Sarmientos duros, con los cautos largos, hojas lobadas palmeadas, uvas duras, sabrosas. MANTUO CASTELLANO [Fallax). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Chipiona, Rota, Puerto de Santa Mara, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete, Moguer, Conil y Tarifa; en Almonte, mantuo de SanUcar, y en Algeciras montuo. Sarmientos muy duros; hojas de color verde amarillento, rojizas al desplegarse y que caen muy

-- 9 tarde; racimos ralos, uvas casi redondas, de un verde oscuro, tardas, que abortan frecuentemente. Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Con, Algeciras y Tarifa, con el objeto de llevar sus uvas al mercado. Estas se rajan y se pudren si sobrevienen llu^vias cuando estn ya maduras. Su mosto marc en 15 de Setiembre 19 V., y 19V. el 19 del mismo. MANTUO BRAVIO {/Silvtica). Difiere de la anterior por la dorra de sus hojas menos densa y menos adherente, uvas ms tardas. Se cultiva en Sanlcar. MANTUO MORADO [Rulella]. Uvas de color rojo claro. Es rara en Sanlcar, Jerez, Rota y Chipiona, y ms comn en Trebujena, Arcos y Espera. MANTUO DE PILAS [Pensilis]. Se llama as en Jerez, Trebujena, Puerto de Santa Mara y Conil; en Mog-uer montuo de Sanlcar; en Sanlcar Monte Olwete y uva de Puerto Real; en el Condado de Niebla uva de rey, y Gabriela en Arcos, Espera y Pajarete. Sarmientos blanquizcos muy duros, hojas verde-amarillentas y que caen muy tarde, uvas muy grandes, muy redondas, algo doradas y nuy tardas. MANTUO LABREN [Oonfertissima). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Arcos, Espera y Pajarete; en Moguer layren; layrenes en Tarifa, y lacren de rey en Arcos, Espera y Pajarete. Sarmientos blanquizcos muy duros; hojas verde-amarillentas, muy borrosas, que caen muy tarde; uvas muy apiadas, grandes, algo doradas, tardas, con las venas descubiertas. CoRDov [Pellucida). Sarmientos blanquizcos, muy duros; hojas de un verde amarillento, que caen muy tarde; uvas grandes, doradas, traslucientes, con las venas muy manifiestas. pRAT G U S A N O DE MiRAFLOREs [MerUti). Se cultiva en' la Palmosa y Miraores, pagos de Sanlcar. Sarmientos blanquizcos, muy duros; hojas verde-amarillentas, que caen muy tarde; uvas redondas, verdes, tardas, que no abortan. ToRRONTs [IssopJiylia). Se cultiva en Trebujena; sarmientos blanquizcos, muy duros; hojas casi iguales, de un verde muy oscuro, con los senos muy profundos y acorazonados; racimos aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, redondas, algo doradas. Estas uvas resisten bien la accin del viento, el sol y la lluvia; lo exquisito de su mosto, como su abundancia de esquilmo, han dado origen al antiguo refrn: Torrantes, ni la comas, ni la dos, qiie para vino iuena es.

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Tribu cuarta. Janes (Duracincc).

Sarmientos algo erguidos, broncos; pezones leosos; uvas apiadas, duras, con el hollejo muy grueso. JABN NEGRO DE SEVILLA [Stepliani). Se llama asi en Sanlcar, Jerez, Trebujena y Tarifa; uvas negruzcas. Se parecen las del palomino comn, pero se distinguen por su color negro rojizo, su hollejo ms grueso, su sabor ms spero, y por ser ms duras y menos jugosas. JANNEeKo DE GRANADA [Crescencii). En Motril, Larranco de Poqueira y Torbiscon, la llaman Jan prieto negro; uvas muy negras, y tan grandes los racimos, que veces pesan hasta cinco libras y media. JAN BLANCO {Varronis). Se llama asi en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Arcos y Espera; en Tmbrete grrula; uvas blancas. En casi todas las provincias de Espaa se cultiva algn vidueo con el nombre de Jan Jan blanco. No se prefiera el Jan para hacer vinos en los pases tardos muy frescos. Los vinos de Valdepeas y Manzanares son superiores los de Tembleque, porque en aquellos pueblos prefieren la variedad llamada layren.
Trilju quinta, MoUarea [lUlvola;).

Sarmientos tiernos; hojas grandes, casi redondas, casi enteras, con dientes cortos, blandas; uvas grandes, redondas, muy blandas, sabrosas. MOLLAR NEGRO [Mollis]. Se llama as en Sanlcar, Jerez, Puerto de Santa Mara, Ohipiona, Rota, Utrera, Trebujena, Arcos, Espera, Palacios, Conil, Tarifa y Algeciras; en Mlaga mollar sevillano; hojas con los dientes muy cortos; uvas negras. MOLLAR CANO [Versicolor]. Se llama as en Sanlcar, Trebujena, Arcos y Espera; uva de varios colores en un mismo racimo. Se cria en terreno negro bujeo, albariza, barros y de arenas. MOLLAR NEGRO BRAVO [Bucliamelit]. Se llama as en Sanlcar; hojas con los dientes cortos; uvas negras algo agrias. Crece espontneamente en la algaida de Sanlcar.
Tribu sexta. Albulos (DifsiUs).

Sarmientos muchos, postrados, largos, delgados, tiernos; hojas pequeas de un verde subido; racimos casi cilindricos; %vas apinadas, blandas. ALBILLO CASTELLANO [Racemossisima). Se llama as en Jerez;

-11 y albulo cagalou en Sanlcar, el Puerto de Santa Mara, Rota y Chipiona; en Moguer albulo, y picapoll en Catalua. Los experimentos hechos con el mosto de esta variedad, que marca 12", demuestran que es preciosa para vinos. Su jugo gusta mucho las hormigas. ALBILLO NEGKO [Luccosa). Se llama as en Sanlcar y Jerez. ALBILLO DE LALEA [LalemKZ]. Pezn tierno; uvas poco apiadas, verdes. Se cria en las Cuevas, pago de Sanlcar. ALBILLO DE BEGILLET [Begmlleti). Racimos pequeos, uvas muy apiadas, trasovadas, verdes, jugosas. Se cultiva en.el mismo pago que la anterior. ALBILLO PARDO [Heppe). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Arcos, Pajarete y Espera. Hojas muy borrosas; racimos medianos, aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, casi redondas, de un verde amarillento claro, con las venas manifiestas. Tiene mucha afinidad con la uva pardilla de Boutelow. ALBILLO DE HUELVA [Herrera). Se llama as en Trebujena, Puerto de Santa Mara y en las Cabezas de San Juan. Racimos grandes aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, casi redondas, y de un verde amarillento claro. Se aprecia mucho su mosto, que pes 13" en 28 de Setiembre. VARIEDADES AISLADAS. ALBILLO LOCO [Valida). Se llama as en Arcos, Espera y Pajarete. Sarmientos tendidos, largos, duros; hojas grandes, borrosas, con la borra muy adherente; racimos aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, redondas, verdes, blandas. ALBILLO DE GRANADA [Leinmeberi]. Se cultiva en Granada, Motril y las Alpujarras. Sarmientos broncos; hojas medianas, verdes, borrosas; uvas muy apiadas, niedianas, algo oblongas, blancas, blandas. Las hojas de esta variedad tienen comunmente junto los nervios, y veces en otros puntos de su envs, muchos pelos sueltos y derechos; siendo en realidad borrosas y vellosas un mismo tiempo. Se planta para comer en las vias y emparrados. VERDAGILLA (ycCT'a). Se llama as en Sanlcar y Jerez; en Trebujena albillo peco. Sarmientos duros; hojas grandes, borrosas, con la borra muy poco adherente; racimos aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, casi redondas, verdes, grfes. VERDAL [Milleri). Se llama as en Granada y tambin terdehoja; en Loja, iSanta Paula. Sarmientos duros; hojas de color verde subido; racimos ralos; uvas oblongas, verdes, blancas, speras. Se ha pesado racimo de esta variedad que tenia media arroba ; es despreciable por sus dems cualidades, y especialmente por

 12 su sabor. Sus uvas se pudren ms que las de ningn otro vidueo, si estando ya maduras sobrevienen lluvias. Se cultiva en los parrales de Granada para venderla en el mercado. ABEJEEA [Impatiens). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Trebujena y Espera. Sarmientos algo erguidos, tiernos; nietos muchos; hojas grandes, verdes; uvas muy apiadas, trasovadas, verdes, muy jugosas, con las venas manifiestas. Sus uvas se pudren muy pronto, veces en la misma cepa antes de la vendimia, contribuyendo ello las abejas y las abispas que la apetecen ms que ninguna otra. LLORONA [Lacrimosa]. Se cultiva en Trebujena. Sarmientos tendidos, cortos, delgados, tiernos; hojas-palmeadas, verde-amarillentas; racimos pequeos entrecndricos y algo globosos; uvas muy apiadas, algo oblongas, verdes, muy jugosas. Esta variedad no es buena para vinos. GALLEGA [Anmala]. Se cultiva en Arcos, Espera y Pajarete. Zarcillos opuestos y esparcidos. Es el nico vidueo que echa constantemente muchos zarcillos entre yema y yema sin orden alguno, ocupando los dems su sitio ordinario en frente de las hojas. Es tambin singular esta variedad por las barbillas que se observan en su cabeza al tiempo de la poda, semejantes las que acompaan la raiz. MOLLAR DE CDIZ [Mollisima]. Se llama as en Pajarete, y Lio tan prieto en Arcos y Espera. Sarmientos tendidos, muy largos, con manchas negruzcas en su parte inferior, tiernos; hojas enteras y que enrojecen luego que madura el fruto; racimos grandes entrecndricos y algo cnicos; uvas muy apiadas, medianas, negras, muy jugosas. Las hojas de esta variedad son muy poco jugosas, por lo que se desecan separadas de la vid mucho antes de lo regular. Sus uvas, por el contrario, son de las que se pudren en menos tiempo. MALVASA [Dulcissima]. Se cultiva en Jerez. Sarmientos erguidos ; hojas verde-amarillentas; uvas medianas, muy redondas, blancas, muy jugosas, dulcsimas. Sus caracteres indican que es una de las mejores variedades para vinos. JIMNEZ ZUMBC [Ximenezioides]. Se cultiva en Motril. Sarmientos broncos; hojas palmeadas verde-amarillentas; racimos ralos; uvas medianas, algo oblongas, blancas, blandas, muy dulces. Es excelente para vino, y se parece mucho al famoso -PeroJimenea comn, al cual aventaja en lo esquilmeo. TINTILLA [Liehaiti]. Se llama as en Sanlcar, Jerez, Rota,

- 13 Trebujena, Chipiona, Arcos, Espera, Pajarete y Algeciras; en Mlaga tinto; tinta en Moguer; Alicante en Sanlcar, Jerez y Mlaga, y tinta mencida en Conil y Tarifa. Sarmientos erguidos, rojo-parduscos, broncos; uvas pequeas, redondas, negras. Los racimos de esta variedad, se confandirian primera vista con los del palomino comn, sino fueran ms ralos y una mitad ms chicos ; las uvas son tambin una mitad ms chicas, opacas, de hollejo ms grueso, ms blandas y jugosas, y de muy diverso sabor. Esta variedad prueba en los barros y arenas, mucho mejor que en ninguna otra especie de terreno. De este vidueo se saca la famosa tintilla de Rota, y sirve tambin para dar color otros mostos. El mosto exprimido en 26 de Setiembre pes 15; el de las uvas de la Palmosa, asoleadas por espacio de un dia, 16'A. En Catalua, segn el Sr. Castellet, es conocida con el nombre de garnacha, y constituye la base de los celebrados vinos del campo de Tarragona. TINTO [Mactilata]. En Motril lo llaman tintillo de Loja, y se cultiva en este pueblo y en Granada y Loja.. Sarmientos muy broncos; hojas palmeadas; uvas medianas, redondas, negras, muy blandas. En Andaluca y otros pases, cuyo viedo es de uva blanca, se procura tener alguna mancha de esta clase para dar color los vinos blancos. Roivn [Bretonneria). Se cultiva en Motril, y le llaman Bom negro. Sarmientos postrados, blancos; hojas medianas palmeadas; uvas medianas, redondas, negras, algo blandas, de un sabor dulce, astringente; hollejo algo grueso. G A R A . B A T O N A [DiversifoUa). Se cultiva en Sanlcar. Sarmientos tiernos; hojas palmeadas casi enteras; racimos muy pequeos ; uvas muy apiadas, muy pequeas, redondas, negras. Esta variedad echa flores hasta el mes de Setiembre, y como las plantas que vegetan bajo el Ecuador, se la ve un mismo tiempo cargada de flores aun no fecundadas, y de frutos ya casi sazonados. MoRRASTELL [ValcarCelia). Se llama as en Cuevas, Lubrin y los Vlez; en Lubrin Torronts, y Casca tambin en los Ylez. Sarmientos cortos, muy tiernos; hojas medianas, palmeadas, negras, blandas, muy dulces, tardas. Sirve para dar color al vino. En Lubrin se cultiva un vidueo, que llaman Mozastel Manco, y se diferencia del negro en que es muy temprano, y en el color del fruto. ViRGiLiANA [Vrgiliana], Hojas verdes, amarillentas racimos pequeos; uvas trasovadas, negras, sumamente blandas.

- 14BEBA [BtiMata). Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Chipiona y Conil. Sarmientos tiernos; hojas grandes, las inferiores mayores y ampoUosas; uvas algo apiadas, muy grandes, casi redondas, blancas. Las uvas de esta variedad, especialmente si se las expone al sol, toman un dorado muy sucio, que las rodea siempre en crculos concntricos. En Trebujena hacen de sus uvas pasas de leja, y en otros puntos las conservan colgadas para comer en invierno. GALANA ((?/). Hojas grandes, las inferiores mayores; uvas algo apiadas, medianas, casi redondas, blancas, duras. Esta variedad y la anterior tienen mucha afinidad con las de la tribu de los Pensiles. Se cultiva en Sanlcar. MoNTDO CASTELLANO (Dussieux). Se llama as en Granada y en Motril, como asimismo Mantiio de Jerez; en Granada y Albolote, Mantua mgiriego. Sarmientos muy tiernos; uvas medianas, oblongas, blancas, duras, muy sabrosas, con el hollejo delgado. Es muy estimada para comerla fresca y para colgar. PECHO DE PERDIZ {Piola). Se llama asi en Motril; valanci en Lubrin, y tambin JO de Mlaga. Sarmientos tiernos; hojas grandes; uvas apiadas, medianas, trasovadas, de color dorado sucio, duras, muy carnosas. Las uvas de esta variedad estn llenas, especialmente por la parte que las baa el sol, de unas manchas.de color dorado sucio y veces pardo, las cuales se componen de otras manchitas manera de puntos, cuya intensidad vara mucho. ZRUM [Bipartita). Se cultiva en Granada, en Motril, en Baza, los Vlez y Somotin, donde la llaman Valenci. Sarmientos muy tiernos, hojas medianas, verdes, amarillentas; racimos algo ralos; uvas medianas, un poco oblongas, blancas, algo duras, muy sabrosas, tardas, con el hollejo delgado. En los Vlez cultivan un viedo, que se llama Abad blanca, el cual slo difiere del Zurumi en que su sarmiento es ms largo, sus uvas algo menos gruesas y mejores todava para colgar. DE COLUMELA [Collumelm). Sarmientos tendidos, largos, delgados, tiernos; hojas de un verde oscuro; racimos grandes; uvas algo apiadas, grandes, casi redondas, blancas, duras. Se cultiva en Sanlcar. CEPA CARASTA [Prolifera). Se llama as en Pajarete, y Hagazuela en Arcos7 Espera. Sarmientos tendidos, algo gruesos; hojas con senos agudos y dientes cortos; racimos pequeos entrecilndricos y algo globosos; uvas apiadas, redondas, blancas, blan-

- U das. Es sumamente afine esta variedad, la que llaman en los Vlez, alHllo ojo de liebre. CALOA {Colonia). Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete y Tarifa. Racimos ralos; uvas grandes, casi redondas, blancas, blandas, algo agrias, tempranas. Se cultivan muchas manchas de ella en las arenas, y algunas en la albariza de Jerez, con objeto de venderla para comer. "FRAY GUSANO DE MAINA {RotimMfolia). Se cultivan en Sanlcar. Hojas casi redondas, casi enteras, con los dientes muy cortos, blandas, verde-amarillentas; racimos pequeos; uvas trasovadas, muy blandas. CiENFUENTEs [Siihcompresso]. Se cultiva en Arcos y Pajarete. Sarmientos tendidos muy largos, algo aplastados por la base, tiernos; hojas grandes, con senos acorazonados, verde-amarillentas; racimos pequeos; uvas muy redondas, blancas, blandas, dulces. Se han visto en esta variedad algunos nietos con tres grandes rebuscos. DoRADiLLO [Aurantia). Se llama Jan doradilla en Mlaga, Molvizar, Algeciras; en Motril plateado 6 plaleadillo. Sarmientos tendidos muy broncos; uvas muy apiadas, medianas, algo trasovadas, muy doradas, duras, speras; tiene mucha afinidad con la tribu de los Janes. En los partidos tardos debe plantarse en la solana para acelerar su madurez, y en los tempranos en la sombra para que el demasiado calor no endurezca sus uvas antes que maduren. En Mlaga la mezclan con el Jimnez al tiempo de pisarlo, sacando as un vino algo abocado que llaman Pero Jimnez mixto. En Granada tambin la cultivan para vino de mucha estimacin. MoNTuo PERRUNO [Canina). Sarmientos tendidos, muy broncos; hojas medianas, verde-amarillentas; uvas muy apiadas, medianas, redondas, muy doradas, duras, speras. En Jan existe un vidueo, que llaman Jan de la tierra, el cual parece deber reducirse esta variedad, pues no difiere de ella sino por su uva que es ms menudita, ms verdosa antes de madurar, y menos dorada despus de madura. Este vidueo ocupa una tercera parte de las vias de la vega de Granada. LISTAN DE PAJARETE [Pauperima). Sarmientos delgados, manchados por la base, muy broncos, con los cautos cortos; hojas pequeas, con los dientes puntiagudos, amarillentas; racimos ralos, uvas medianas, muy redondas, blancas, duras, carnosas, dulces; se cultiva en Pajarete. La cepa brota temprano.

 16 HEBEN [Fragilis). Sarmientos erguidos, lustrosos, duros; hojas con senos casi agudos y dientes cortos, verde-amarillentas; racimos muy ralos, largos, con el pezn muy quebradizo; uvas desiguales, redondas, doradas, carnosas, speras, tardas. Se cultiva en Pajarete. En 2 de Octubre parece pes su mosto 15". RABO DE VACA [Macropliylla\. Se cultiva en Sanlcar, Jerez y Trebujena. Sarmientos casi tejididos, largos, algo broncos; hojas muy grandes, con la borra caediza; racimos ralos; uvas doradas, carnosas y speras. REBAZO [Ignobis). Sarmientos tiernos; hojas grandes, borrosas con algn pelo; uvas redondas de color dorado sucio, duras, speras. Los individuos de hojas velludas tienen los sarmientos menos erguidos que los de hojas borrosas, rojizos, y la uva dorada con ms igualdad. Se asegura que los primeros provienen de los individuos de hojas borrosas. Si esto es as, el rebazo presenta una transicin de la primera seccin la segunda, al paso que manifiesta lo arbitrario de las clasificaciones.
SECCIN SEGUNDA.

Hojas con pelo casi del todo lampias [Fol\a pilosa ant sub^mda).
Tribu s6tima. Jimonocias ( Xinuinec.ia:). CARACTERES. Sarmientos erguidos horizontales; hojas con senos agudos, verde-amarillentas, algo pelosas; uvas algo apiadas, medianas, blancas. JIMNEZ LOCO [Forsythia). Se llama as en Sanlcar, Jerez y Trebujena; soplona en Arcos, Espera y Pajarete. Caracteres: sarmientos horizontales. JIMNEZ [Jimcnecia). Se llama Pedro Jimnez en Sanlcar, Jerez, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete, Moguer, Algeciras, Mlaga, Motril, Barranco de Poqueira, Granada, Baza, Somontin, Cabra, Lucena; en Mlaga Pero Jimen; uva Pero Jimnez en Aranjuez y caa, y Jimnez en toda Andaluca. Sarmientos erguidos. La uva de esta variedad se pudre ms que ninguna otra, lo que proviene principalmente de lo mucho que la pican las abispas y las abejas, atradas por su extraordinaria dulzura, y de que se abre con las lluvias. En Motril existe el Pedro Jimnez negro, que slo difiere del comn por el color de la uva. Su mosto se reputa con raxon el mejor para vinos secos y dulces. De l se hace en Mlaga el vino tierno que se exporta para suavizar los del Rhin,

- 17 Francia, etc., y el famoso Pero-Jimen, que corre por toda Europa. Entra por cinco sextas partes en el tinto, por otras tantas en el moscatel, y mezclado con otros, en e\ Pero-Mmen mixto de Mlaga. Tambin se mezcla con el de otros vidueos para hacer el Jimnez, el Pajarete, el moscatel, y otros exquisitos vinos de Jerez, Sanliicar y Pajarete. Esta planta es originaria de las islas Canarias y de la de Madera, de donde se trasplant las orillas del Ehin y de la Mosela, y de alli la llev Mlaga Pedro Jimnez, que la dio su nombre, como al vino que de ella procede. El Sr. Castellet, en su buen tratado de Viticultura y Enologia., al hablar de esta variedad dice: Que se ha propagado ya felizmente en las cuatro provincias catalanas, no dudando que su aclimatacin ir desarrollndose en mayor escala, medida que de sus ventajas se convenzan por s mismos los cosecheros. El mismo autor aade que -. Para la confeccin de vinos tintos de superior calidad basta mezclar el mosto en cuestin en las debidas proporciones con el de una casta negra de buenas condiciones, como la garnacha otra semejante, procediendo en las demas operaciones vincolas de una manera racional y metdica. En Setiembre de 1866, y poco antes de las copiosas lluvias que sobrevinieron al tiempo de la vendimia, examinamos el mosto de la referida cepa, el cual, verdoso aiui, seal en el gleucmetro los 16, dndonos entender que si las influencias atmosfricas le hubiesen sido favorables permitindole sacarificar por una prolongada vegetacin el exceso de sus cidos libres, habra alcanzado hasta los 18 y 20, densidad superior la de todos los dems mostos ms maduros del pas.
Tribu octava.Perrunos (FnDentes).

Sarmientos duros broncos; hojas de color amarillo parecido al del latn; uvas apiadas, medianas, casi redondas. PEERUNO COMN [Flava]. As se llama en Sanliicar, Jerez, Trebujena, Chpiona, Rota, el Puerto de Santa Mara, Moguer y Algeciras. PERRUNO TIERNO, en Arcos, Pajarete y Espera. Son sus caracteres sarmientos sumamente broncos; pezn frgil; uvas de color amarillo de latn, duras. Esta variedad es la ms estimada para vinos despus del listan comn, Jimnez comn y los moscateles. PERRUNO NEGRO [Rozieru). Se llama as en Sanlcar, Jerez y Trebujena; en Arcos y Espera moravita, y cranadina en Pajarete. Sarmientos muy broncos; pezn frgil; uvas negras, duras.

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QmuTiSfk [Quintimca]. Sarmientos muy broncos; pezn duro; uvas negras algo duras. Se cultiva en Maina, pago de Sanlcar. BEENALA. [Bemola). Sarmientos muy broncos; uvas negras blandas. La viiis vulpina de Jacquin se parece esta variedad ms que ninguna otra de las descritas. Se cultiva en Sanlcar. PEEENO DUKO [Firmissima). Se llama asi en Arcos, Espera y Pajarete, como tambin joerrwio de la Sierra. Sarmientos algo duros; hojas muy peludas; uvas blancas, duras. Sus racimos aparecen todos verticales con la punta vuelta hacia arriba al salir de la yema, cualquiera que sea la situacin de sta. Sus uvas resisten mucho las causas que pudren las de otras variedades.
Tribu novena. Vigiriegfos (Prostratce).

Sarmientos postrados muy tiernos; hojas amarillentas; uvas grandes, blandas. YiaiEiEGA C O M N [Prostratata). Se cultiva en Sanlcar, Jerez, etctera. Uvas casi redondas, blanco-verdosas. Su mosto se reputa muy bueno para vino y hace buena mezcla con la tintilla. De sus uvas se hacen en Mlaga pasas de leja. ViGiniHGA N E G E A [Calonis]. Uvas negras. Esta variedad es muy rara en Sanlcar y muy comn en Jerez. DE VIDKT [Bideti). Uvas oblongas, blanco-verdosas. Se cultiva en Sanlcar.
Tribu dcima. Agracera [Oxicarpx].

Cuyos caracteres son hojas de color verde oscuro; uvas medianas, redondas muy grandes y algo alargadas, algo acidas. BLANQUECINA [AlUcans). Sarmientos blanquizcos, duros; racimos medianos; uvas medianas, negras, tardas. Se cultiva en Sanlcar. DE soToiSoti). Sarmientos blanquizcos, duros; racimos grandes, algo oblongos; uvas medianas, negras, tardas. El racimo de esta variedad es muy semejante al de la vigiriega negra; pero se distingue de l fcilmente por su pezn verde y por sus uvas ms chicas, ms redondas y menos negras. Se cultiva en Sanlcar. MELONEEA (Vittata). Se llama as en Sanlcar y Jerez; en Granada rayada. Uvas negras con fajas de un color pardo oscuro cuando estn maduras y verdes, blanquizcas blanco-verdosas antes de llegar aquel estado. Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Granada y Crdoba. A s R A O K K A [Florentissima). Pezn muy tierno; uvas muy gran-

-19des, negras. Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Trebujana, etc. Su mosto contiene tan poca azcar que muchas veces no llega fermentar. Esta variedad echa flores hasta fines de Agosto cuando ya han madurado sus primeros racimos; los ltimos se cogen de los emparrados fines de Noviembre con las uvas de color morado claro y muy agria todava, no pudiendo ya esperarse que maduren completamente. En esta planta, as que brota, suelen despuntar los sarmientos para que cargue de nietos y rebuscos. Algunos repiten esta operacin fines de Agosto con la seguridad de lograr siempre nuevas flores. LANGLEYA [Langleya). Pezn negro, muy correoso; uvas muy grandes, negras. Se cultiva en Sanlcar, y se dice que es variedad trada de Inglaterra.
Tribu once. Ferrares [Pirgulancs).

Son sus caracteres sarmientos tendidos; hojas de color verde amarillento; uvas poco apiadas, redondas, duras, sabrosas. FERRAn coMaN [Autumndis). Sarmientos tiernos; uvas muy gordas, casi negras. Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Trebujena, etctera. FERRAR BLANCO [Speciosa]. Se WWOXB,ferrar blanco en Pajarete, y en Espera corona de rey; sarmientos tiernos; uvas muy girandes, blancas. JETOB LOCO [Jonesia). Sarmientos duros; uvas muy grandes, negruzcas. Se cultiva en Arcos, Espera y Pajarete. En Granada se cultiva una variedad que llaman cascabelona en la capital, y ojos de buey en Baza y Somontin, la cual debe ser esta misma, y la que llamamos gordal de Lorca en los Vlez, ocal en Jan y Crdoba, y ocal en Madrid. El jetub loco no difiere bastante del ferrar para considerarlo como variedad diversa. Se cultiva pai-a comer en los pueblos citados. CALOA NEGRA [Exqmsita). Se llama as en Jerez y Trebujena; carchuna en Motril. Uvas medianas, obtusas, negras. En las cepas de Motril tiene esta vid los gajos del racimo ms largos que en las del reino de Sevilla, echa menos agracejo y da uva ms tinta; los senos de sus hojas son menos profundos en Motril, y los cabillos de un rojo vivo; se la estima mucho para comer. ZucAR [iSaccharata). Se llama as en Granada y Motril; Moravia en Titaguas y otros pueblos de Valencia. Uvas medianas, umbilicadas, negras, y sumamente expuestas podrirse si sobrevienen lluvias mientras estn en las cepas.

En las vias y parras de Granada hay otro mcaH rojo de racimos ms chicos y menos apretados que ste, conviniendo con l en todo lo dems. La variedad que se cultiva en Salmeran y otros pueblos de la Alcarria, con el nombre de Moravia, parece ser esta misma. La Morama de Madrid es muy diversa de la de Valencia. Se cultiva en las vias y emparrados de los pueblos citados, como una de las ms exquisitas para comer. MELCOCHA. [Mellita). En Granada la llaman melcocha^ y tambin percocha. Uvas grandes doradas. Se cultiva en Granada en parras para comerla fresca y conservarla colgada, pues aguanta muy bien.
Triliu doce. Tetas de vaca {Barmasti).

Fruto muy grande, aovado, sub-cnico. LEN A B A (/S'ttfa). Se llama as eUaAvii^uedraniatinaJas en Sanldcar, Jerez, Trebujena, etc.; corazn de cabrito en Lucena, Motril y Granada; zucari en algunos crmenes y vias de Granada; colorada en Santa Fe, y teta de vaca en Titaguas y otros pueblos de Valencia. Uvas umbilicadas, algo surcadas, rojas. El color rojo de la uva de esta variedad suele ser muy claro en los emparrados, y aun desaparece casi enteramente, segn se observa en algunos racimos de Granada. Su tamao vara, y proporcin que disminuye es menos irregular la figura de la uva. Se conserva colgada para comer en invierno. CORAZN DE CABRITO [Exsiicea). Hojas poco pelosas; uvas negras. Se cultiva en Santa Fe. La uva de esta variedad es de las ms enjutas. Existe en el Jardn Botnico de Madrid, donde unos la llaman leonada negra y otros teta de vaca negra, segn la creen ms afine alguna de estas dos variedades. MARTINEOIA [Martinecii], Uvas aovado sub-cnicas, algo doradas. Se cultiva en Sanlcar. Sus racimos se conservan muy bien colgados. SANTA PAULA DE GRANADA {Longissima). Se llama as en Granada, Lucena, Baza, etc.; teta de vaca blanca en Madrid, Ocaa, Mlaga; en Marruecos dedos de doncella. Uvas adelgazadas por ambas extremidades, blancas. Sus racimos se conservan bien colgados. Favorece esta uva el ser crujiente y nada empalagosa; su forma ademas es rara, y su hollejo muy delgado. Como sabor, sin embargo, vale poco. CASCO DE TINAJA [Macroiotrys). Hojas pelosas algo borro-

sas; uva negra. Se cultiva en Motril, donde la aprecian mucho para comer.
TrilJU trece, CaTirieles (Oieajineoe).

Hojas de color verde oscuro; uvas medianas, grandes, oblongas, duras, speras, muy grandes y sabrosas, GABRIEL [Rubra). Sarmientos blanquizcos con fajas longitudinales rojas, tiernas; dientes de las hojas cortos; uvas medianas grandes. Las cepas de esta variedad tienen en cada uva el nmero ordinario de semillas, que es de dos tres. La vid que en Madrid se cultiva con el nombre de torralbo parece ser esta misma. El racimo de esta variedad se asemeja mucho al del vigiriego negro, del cual se distingue por su pezn verde y sus uvas menos gruesas, oblongo-aovadas, ms apiadas, algo ms negras, menos jugosas y dulces, y de hollejo ms grueso, JETB BUENO [Pliniana). Sarmientos blanquizcos, algo duros; dientes de las hojas cortos; uvas medianas, negras. Se cultiva en Arcos, Espera y Pajarete. Hay racimos de esta variedad partidos por la punta en dos gajos iguales, los cuales llaman mellizos por la punta. ATAUBI [Prmdura]. Se llama asi en Granada, Motril y Lanjaron; en Sorbas, uva de Ragol. Uvas muy grandes verdes. Esta variedad echa mucho fruto, pero tan desmedrado algunos aos, que todo se vuelve rebuscos, y los vientos nor-estes lo asolanan por el verano; de aqu que queden muy menudas las uvas y muy ralo el racimo. Es uva muy tarda, y se suele coger anticipadamente por libertarla de pjaros, ratones y otros bichos. Se parece una que llaman canon tarda en Titaguas y otros pueblos de Valencia. SANTA PAULA DE JEKEZ [Presgrandis). Pezn rojo; uvas muy grandes, rojas. Esta variedad existe tambin en Jan, y ella es muy afine la que llaman en Madrid San Diego. MORAVITA ( Qaridelli). Se llama as en Jerez; en Motril, //ona. Pezn verde; uvas muy grandes y negras, que nunca llegan ponerse enteramente negras en las parras. Es variedad muy parecida una que cultivan en Titaguas y otros pueblos de Valencia con el nombre de San Gernimo, y la Moravia en Madrid. ARROBAL [Ovata). Se cultiva en Bornes, Uvas medianas, rojas.
Tribu catorce. Datileras [Daotides).

Sarmientos postrados; uvas delgadas oblongas, algo duras, dulces.

 nDB RAGOL [Bactylus]. En Ujjar, Lubrin y otros pueblos de las Sierras Nevadas, donde la llaman casta, de Ragol; en Timar, datilillos. Uvas rojas. TETA DE VAGA NEGRA [Teera). Se cultiva en Sanlcar y Trebujena; hojas de color verde oscuro; uvas medianas negras. TETA D E NEGRA [Teretiuscula). Se cultiva en Granada, Santa Fe, Motril, etc., etc.; uvas grandes negras. TETA D E VACA BLANCA [Gracilis). Se llama as en Sanlcar, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete y Moguer; en Lubrin, botn de gallo. Sarmientos muy cortos; racimos cortos y ralos; uvas blancas. DE LOJA [Eximia). Se cultiva en Jerez, el Puerto de Santa Mara, Algeciras, Tarifa y Mlaga. Sarmientos largos; racimos grandes; uvas apiadas blancas. En muchas uvas de esta variedad se advierte el hoyuelo rodeado de cinco escamitas grandes, reunidas por su parte inferior, oblongas y pardo-rojizas, las cuales son sin duda los gajos en que suele estar partida la glndula del ovario, cuando es nica. En otras son ms chicas las escamas casi invisibles simple vista, lo cual prueba que el carcter tomado de ellas no vale tanto como aparece por otras observaciones. Esta variedad es muy afine la iSanta Paula de Granada. Se embarca en bastante cantidad para varios puertos extranjeros, enterradas en arena del rio y en el serrn de las duelas. ALMUOAR [Longa). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Trebujena y Moguer, etc.; en Almucar, pasa larga; en Mlaga, largo, y v/oa de pasa en Motril, Albuol y Adra. Racimos delgados muy ralos; uvas oblongas muy delgadas, blancas. Las cualidades de hmedas y fcilmente pudribles de las datileras, convienen mejor esta variedad ella. Se parece mucho la que llaman palot en Titagnas y otros pueblos de Valencia. Su mosto hace buena liga con el del Jimnez. Su pasa vale en el comercio doble que cualquiera otra, y es la famosa de Mlaga que se hace al sol. BoxoNDE G A L L O [OrcJddea). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Arcos, Espera y Pajarete; en Trebujena, verdejo. Sarmientos largos; racimos pequeos; uvas apiadas, doradas, muy dulces. BOTN DE GALLO NEGRO [Juoimda). Se cultiva en Jerez y en el Puerto de Santa Mara; hojas amarillo-verdosas; uvas negras, muy dulces. Tribu quince. Moscateles (Apianes).

Uvas almizcleas (con olor y sabor parecidos al almizcle). MOSCATEL MENUDO BLANCO [Generosa). Se llama as en Sanl-

car, Jerez, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete; en Mlaga, ^wmtel morisco (fino, y moscatel comn %- Ocaa. Uvas redondas, doradas. Esta variedad es la que da el mejor vino moscatel. El de Mlaga se hace con una sexta parte de su uva y cinco de la: del Jimnez. Es comn en Castilla la Nueva. MOSCATEL MENUDO DORADO [Moschata). Se cultiva en Sanlcar, Trebujena, Arcos, Espera, Pajarete, etc.; uvas redondas, rojas. MOSCATEL GORDO MORADO [Ohobata], Se cultiva en Sanlcar, Jerez, Trebujena y Conil; uvas trasovadas, moradas. Esta variedad y la siguiente son de mejor sabor y menos speras que ^menudo blanco. Esta variedad y el moscatel menudo blanco, que tam^bien se dan en la costa de Levante y en otras comarcas de Cataluaj suministran igualmente preciosos vinos, ms menos dulces y aromticos segn la composicin qumica del suelo, clima y demas clrounstancias locales. MOSCATEL GORDO BLANCO [Isidori). Se llama as en Sanlcar, Jerez, Trebujena, etc.; en Manises (Valencia) moscatel romano; en Motril moscatel real; en Mlaga moscatelon moscatelficmenco, y moscatel en muchos pueblos de Valencia; uvas trasovadas, algo doradas. De su uva se hace la pasa de sol ms apreciada, que llaman en xMlaga moscatel gorrn., y que se exporta en crecidas cantidades para casi toda Europa y gran parte de Amrica. El cultivo de esta variedad ha tomado un vuelo rapidsimo desde algunos aos esta parte. Se cultiva tambin en Castilla la Nueva. Segn el Sr. Castellet en su ya citada obra, el ^OcafeZexpresado exige una tierra de sustancia, una exposicin caliente y la poda larga. Reunidas las tres condiciones, levemos desarrollar una vegetacin lujosa, presentando abundantes frutos, suficientemente azucarados y muy agradables. Lejos, pues, de sujetar su vidg^^y su crecimiento bajo el yugo atroz de la podadera del rstico la^briego, concdasele mayor holgura y, libertad,; aplicndole lampada Guyot, ms menos modificada, segn la clase de los terrenos, la de Mr. Trouillet, que esms sencilla, y de igualesresulr tados que aqulla, y en vez de un vidueo mezquino y miserable, lo obtendremos robusto y longevo, compensando con usura.los cuidados que se le prodiguen.
Variedades aisladas. DE BOUTELOU [Bouteloni]. Uvas grandes casi trasovadas, algo doradas, duras, algo dulces. Se cultivan en Sanlcar. ViGiRiEGA D E MoTRiL (SacJisi). Sarmicutos postrados, broncos;

hojas verde-amarillentas; uvas medianas, casi redondas, blancoverdosas, dulces. Se cultiva en Motril, y esta variedad debe referirse el vigiriego de la Alpujarra y el que cultivan con el mismo nombre en Torviscon y otros pueblos de la Contraviesa. JAMI (Vivas;). Se llama as en Granada, Motril, Huesear; en la Puebla de Don Fadrique, am; en Valencia rochal; rojal en Madrid, Guadix, Baza, Valencia y Murcia, y royal en Titaguas y otros pueblos de Valencia. Sarmientos algo erguidos; hojas verde-amarillentas; uvas medianas, muy redondas, de color violadonegruzco, sabrosas. La uva de esta vid se pone menos negruzca en Valencia, en Madrid y en las parras de Granada. Colgada se arruga ms que otras, y est muy expuesta podrirse por lo apretado del racimo. Se cultiva para comer y colgar su fruto. TEBANA (Ti?yM). Sarmientos algo duros; hojas pequeas de color verde algo amarillento; uvas muy apiadas, medianas, muy redondas, doradas, duras. Se cultiva en el pago de Munibe. ALBAN REAL [jSphmrocarpa]. Se cultiva en Granada, y son sus caracteres, sarmientos algo duros; hojas verdes, muy poco pelosas; uvas grandes, muy redondas, blancas, sabrosas. Esta vid suele echar algn rebusco en el pezn pi de los zarcillos. MOSCATEL DE FLNDES iSendopiana). Se cultiva en Granada, donde le llaman tambin moscatelon. Hojas verde-amarillentas, muy poco pelosas; uvas muy redondas, grandes, verdes. Llmanlo moscatelon, porque suele tener un sabor de moscatel poco pronunciado y muy agradable. SANTA ISABEL [Elisaheth). Se cultiva en Granada; sarmientos duros; hojas poco pelosas; uvas muy grandes, redondas, blancas, blandas, inspidas. La variedad que llaman marquera en el Jardn Botnico de Madrid debe colocarse entre sta y el alhan real. Yk.ok{Vaoa). Ecimos muy ralos; uvas menudas oblongo-aovadas, negruzcas, algo duras, agrias. RuiziA [Buizia). Hojas palmeadas; racimos ralos; uvas medianas, casi redoadas, negras, carnosas. Se cultivan algunas cepas en Pajarete. MOLLAR DE GRANADA [Zeis). En Granada la llaman tambin mollar zucari. Sarmientos broncos; hojas verde-amarillentas; uvas medianas muy grandes de varios colores, blandas, sabrosas. En Granada se cogen uvas de esta variedad, de una pulgada de dimetro, cultivadas en parrales. v CAOCAZO [Hirsuta). Se llama as en Jerez y Trebujena; en Sanlcar mollar blanco. Sarmientos algo erguidos y broncos; hojas

muy peludas, amarillentas; uvas muy redondas, doradas, blandas. UVA DE REY [Regalis). Se llama as en Trebujena, Jerez, Arc03, Pajarete, etc.; en Sanlcar tamorlana. Hojas de color verde-amarillento ; racimos ralos; uvas muy 'grandes entrecilindricas y algo trasovadas, blancas, algo duras. CiuTi {Palladii). Se llama as en Madrid, Granada, Lanjaron, y tambin cedoti, ceoH y ceuti; en Motril, Mlaga y Capileirase llama tambin Zanjaron. Sarmientos postrados; hojas amarillentas; uvas muy apiadas, medianas, algo oblongas, algo doradas, muy duras, algo agrias. La uva de esta variedad se dora apenas en las parras, al paso que en las vias suele mancharse de un dorado sucio y oscuro por el lado que la baa el sol. Su hoja, que en la rama tiene muy pocos pelos y muy sueltos, echa bastantes en las cepas, y alguna vez entretejidos como borra. En Lanjaron se han cogido racimos de esta variedad de diez y ocho libras, y se ha visto parra madre, que con sus mugrones y rehijos ella unidos aun, ha dado un ao hasta trescientas arrobas de uva. Es muy afine ella la variedad que cultivan en Madrid con el nombre de 0%adalupe. Es una de las mejores para colgar. A esta clase de vid debe principalmente Lanjaron su celebridad, su aspecto pintoresco y su riqueza. CASTA DE OHANEZ [Bacci]. Se llama as en jjar; en Ohanez, uva blanca amarillenta; muy apiadas, medianas, casi cilindricas, algo doradas, duras, algo agrias. Esta preciosa variedad se llev Ohanez, de un pueblecito llamado Rayol, donde la cultivan en un sitio ameno que llaman la Daira. Suelen dejarla en los parrales hasta Navidad, y en este tiempo la conducen Madrid .y Cdiz, sin que sufra en el trasporte. Aguanta colgada de un ao para otro. NIEVASEA [Nievasea]. Racimos ralos; uvas grandes, oblongas, algo rojas, duras, un poco acidas, sabrosas. Se cultiva en corta cantidad en Granada. Consigna ademas el Sr. Rojas Clemente las denominaciones y diferencias generales de 117 variedades, que dice no insert en su debido lugar, por no conocerse suficientemente. Son saber: ABE AG de los Vlez. ABOQUEL BLANCO DE LOS VLEZ. Aboqu, abuqu abuqui blanca de Baza, Rio Almanzora y Sierra de Filabres. Sarmientos muy tiernos; racimos sin agracejo; uvas medianas, muy desiguales, oblongas, obtusas, con la superficie igual, algo doradas, blandas, de hollejo dorado, bastante sabrosas, tardas. Resisten mucho

las lluvias, y se conservan bien colgadas. Su uva es de las ms: esimadas en Baza. ABOQUEL NEGRO DE LOS VLEZ. Aboqu negra de Castril; aboqu negra boquinegra de Baza. Slo difiere del aboquel blanco en el color de la uva, y acaso en tener sta ms gruesa y sabrosa.
ABOQ MENUDO DE CASTRIL. ABUQU GORDAL de Somontin y otros pueblos. ABUQ VERDAL DE BAZA. ALBILLA DE LuCENAi Uvas redondas, blancas, sabrosas. ALBILLA DE MLAGA. Eacimosmuy apretados; uvas ms

menu-

das que las tempranas, y gustosas. ALBILLA DE QUESADA, en Gastril. tiernos, uvas gruesas, algo oblongas, rojizas, de hollejo delgado, sabrosas, tempranas. Slo se cultiva en parras. ATOMATADA. Racimos grandes irregulares, algo claros, con el pednculo tierno. Uvas grandes, muy achatadas, veces umbilicadas, con la superficie igual, muy blancas, con el estigma persistente y grueso, algo duras, de hollejo muy delgado, muy sa^ brosas. Maduran en tiempo ordinario. En Guadix se cultiva un emparrado de esta variedad. BALAD DE CABRA, Lucena, etc. BLASCA DE BAZA. Hojas lampias; uvas bastante gruesas, redondas, negras. Esta variedad es la que llaman Velasco en Tembleque y Blasco en Titaguas. BOTN DE GALLO en Cuevas. GABRIEL DE MLAGA. Racimos regulares y ojos; uvas redondas, negras, de hollejo ni delgado ni duro, dulces, muy tardas. Esta variedad es muy nombrada en Mlaga, por el viao que se elabora, que gusta los que quieren vinos broncos. Los sarmientos son numerosos; las hojas son grandes, de un verde oscuro; los racimos tambin grandes; las uvas larguitas y tiernas.
GABRIEL DE MOTRIL. GAGALONA DE MOGUER. GAOCLAN DE MOGUER. CARABAQEA DE CASTRIL. ALBILLA TEMPRANA DE CASTRIL. ALBILLEJAS DE MOGUER. ARREBOLADA DE LOS VLEZ. Sarmientos muy

GsiLES B L A N C A S Y NEGRAS DE MLAGA. Los racimos de las negras sonflojosy regulares; los de las blancas, apretados y gruesos. Las uvas slo se diferencian en el color; son redondas; el ho--

m
Uejo ni fuerte ni delgado, dulces, mejores para parras que para cepas.
CHANSA DE TARIFA.

CiEiAL D E JAN. Uvas blancas, buenas para vino y para, comer. COLORADA DE BAZA, Guadix, Sorba^, etc. Uvas rojizas, de hollejo bastante grueso, sabrosas, muy buenas para colgar. CORAZN DE CABRITO en Mlaga. Racimos gruesos y apretados; uvas largas, coloradas, de pellejo muy duro, sabrosas. CORAZN DE CABRITO en jjar. Hojas como en la vigiriega comn; uvas algo grandes, aovadas, rojo-negruzcas, blandas, de hollejo delgado. Se cultiva en parras. Es parecida la variedad llamada de San Gernimo en Titaguas. CORAZN DE GALLO en Gergal. Uvas puntiagudas, negras. CQRINTO DE MLAGA. Uvas muy menudas y sabrosas,; no suelen tener cuesquecillos. CEUAZNO DE MLAGA. Racimos apretados; uvas redondas, coloradas, agrias, de hollejo delgado.
CRUJIDERA DE CASTRIL. CRUJIDERA DE LANJARON. Uvas

algo oblongas, negras, muy cru-

jientes, sabrosas. DATILEA en Cuevas.

DATILERA DE LOS VLEZ. Sarmientos muy tiernos; uvas oblongas, algo tardas. Se cultiva en parras. DEBEN DB CASTRIL. DE CUENTA DE ERMITAO

en Somontin; uvas negras. Se cultiva

en parrales. Se cultiva en parras. DE PASA en Cuevas. (Almucar de Clemente.) DE PASA en Gergal. Uvas redondas, negras. DE PASA en Ohanez. Se cultiva en parras. DE RABO DE CORDERO en Castril. DE RAGOL en los Vlez. Sarmientos muy tiernos; uvas oblongas, blancas, crujientes, de hollejo grueso, muy sabrosas y tardas. Se cultiva en las vias y tambin en parras. DE REY en Tarifa, Algeciras, etc. DE REINA en la Puebla de Don Fadrique. Uvas rojas. DE ROCA en Ohanez. Uvas coloradas. Se cultiva en parras.
DIEGO CHIQUILLO DE MOGUER. DE LA CASTA en Ohanez. Cultvase en parras. DE MAGRA en Sorbas. Uvas gordas, blancas, blandas.

DON BUENO DE CABRA, LUOKNA, etc. Uvas redondas, de color moreno-claro; buenas para conservar. DON BUENO DE MLAGA. Eacimo regular; uvas menudas, redondas, verdosas, de hollejo delgado, dulces.
DORADILLO DE A L G B C I R A S .

vivaz; sarmientos muy tiernos; racimos pocos; uvas muy gruesas, oblongas, rojizas, especialmente en las vias; tienen el hollejo grueso, y son sabrosas. FRAY GUSANO DE MLAGA. Uvas algo largas, blancas. gruesos; uvas largas, algo doradas, de hollejo delgado, dulces. GORDAL DE BAZA Y HUSCAR. ES una de las ms estimadas para mosto. HuMEiRE BLANCA D E GADix. Es bueua para vino. HuMEiRE P A R D AD E GuADix. Es bueua para vino. JAN BLANCO DE MLAGA. Racimos grandes y apretados; uvas gordas, redondas, speras al comer; de hollejo delicado, por lo cual se pudren con facilidad. Es muy buena para colgar. Racimos grandes y apretados; uvas chatas, negruzcas, de hollejo delgado, dulces; sarmientos parduscos; hojas medianas, de cuatro cortes; racimos muchos; uvas del tamao de avellanas, negras, de hollejo duro, muy jugosas y dulces. Esta variedad es buena para vino, para comer, y aun para pasa de leja. JAN VERDAL DE HUSCAR, Orce y Sierra de Filabres, muy estimada para vino. LADRILLEJO en Mlaga. LAYRENES DE MLAGA. Uvas blancas, verdes, redondas, de hollejo duro y sabor regular. LAYRENES BLANCAS DE CABRA, Lucena, etc. LAYRENES NEGRAS DE CABRA, Luoena, etc. LIMONERA DE LOS VLEZ. Sarmientos muy tiernos. Uvas menudas, redondas, blandas, de hollejo delgado, de sabor como de limn. Se cultiva en las vias y en los emparrados. LOCAS, en el barranco de Poqueira. As llaman en esta localidad las vides degeneradas, las que echan pocos racimos ms flojos que de ordinario.
JAN GORDAL DE CASTRIL. JAN PRIETO NEGRO DE MLAGA. GALLEGA DE TARIFA. GAREO MACHO DE MOGUER. GERNIMAS DE MLAGA. Racimos

FERNANDO PRIETO DE MOGUER. FLOR DE VAL ADRE en los Vlez. Cepa poco

Racimos flojos; uvas ni redondas ni largas, algo puntiagudas, doradas, muy sabrosas, de hollejo delgado. MOLLAR MORISCO DE MLAGA. Racimos pocos, grandes y flojos; uvas menudas, redondas, negras, dulces, de hollejo muy delgado. MOLLAR NEGRO DE JAN. Uvas sabrosas. MoNTAS DE MLAGA. Racimos gruesos y apretados; uvas r e dondas, de color verdoso, de hollejo delgado, speras.
MORAVIA DE MOGUER. MOSCATEL DE CASTRIL. MULATA DE CUEVAS. Uvas negras. NEGRA DE SOMONTIN. NEGRA MUELLE DE MAGUER. OJO DE LIEBRE DE LUBRIN. OJO DE LIEBRE DE MOGUER. OJO DE LIEBRE DE MOTRIL.

LUISES BE SEVILLA. MALVASA DE TAHIFA. MAKVELL DE MLAGA.

Se cultiva en parras.

ORN DE SAN JOAN en Moguer.

OVERA DE GALLINA

en Cuevas. Uvas muy pequeas, sabrosas,

blancas.
PALOMILLO DE SOMONTIN. PALOMINO BLANCO DE BAZA,

que all comen y cuelgan. Es seme-

jante al listan comn.

PALOMINO NEGRO DE ID.

PARRN GARRI en Moguer. PEDRO LUIS en Moguer.

PERRUNAS DE MLAGA, Racimos regulares; uvas menudas, verdes, de hollejo delgado, muy speras.

PLANTA DE REY en Somontin.

QUEBRANTA-TINAJAS en Mlaga. Racimos regulares; uvas no muy redondas, verdosas, muy carnosas, de hollejo grueso, s peras.

REVIENTA-TINAJAS en Cuevas.
REVIENTA-TINAJAS en Timar y otros pueblos de Alpujarra. . SAJARES DE MOGUER. SANTA PAULA DE ALGECIRAS. SANTA PAULA DE LOS VLEZ [de Ragol], SANTA PAULA DE MLAGA. Racimos flojos; uvas largas, de color

de cera, muy exquisitas para comer.

TETA DE BURRA en Timar.

- 30 TETA DE NE&RA en Mlaga. Racimos gruesos; uvas g-ordas, largas, negras, de hollejo duro, speras. ToKOJss D E M.LAGA. Racimos regulares; uvas redondas, algo doradas, de hollejo delgado, muy gustosas. ToKEONTs DE GERGAL. Uvas muy gruesas, blancas, sabrosas, de boUejo muy delgado. ToEEONTs DE GuADiX y Somontiu. Uvas buenas para vino. VASCOEEOY DE CUEVAS. Uvas medianas, redondas y negruzcas. VEEDAG en Tarifa. Uvas buenas. muy cortos y tiernos, con el cauto corto; racimos muchos; uvas gordas, redondas, algo verdosas, de hollejo algo tierno, tardas, y que se pudren mucho. En los dems caracteres, conviene con el Jan comn. Es la ms comn en Vlez Rubio, aunque su vino no iguala en bondad al que se extrae del Jan blanco. VEEDAL NEGRO DE LOS VLEZ. Sarmientos negruzcos; racimos muchos; uvas blancas. Es parecido al verdal comn de aquellas localidades. VEEDBJAS DE MLAGA. Racimos apretados; uvas menudas, verdosas, agrias, de hollejo delgado. ViGiRiEGo DE CABRA, Lucena, etc. Uvas de figura de tomate, y verdes. Dan un mosto grueso. ViYARCEjA D E MLAGA. Uvas blaucas, de mucho jugo. Dan un vino ms fuerte que el Jan. y apretados; uvas redondas, gruesas, negras, de pellejo delgado y muy dulces. de Poqueira. En el Diccionario de Agricultura de los Sres. Collantes y Alfaro, encontramos ademas las siguientes descripciones de las variedades ms generalmente cultivadas en nuestra pennsula.
Uvas de color blanco.

VEEDAL DE CUEVAS. VEEDAL DE LA PUEBLA DE DON FADEIQUE. VEEDAL DE LOS VLEZ. Cepa muy vivaz; sarmientos

UVA DE CUENTA DE EEMITAO. BES DE MLAGA. Racimos gruesos

UEBANAS DE MOTEIL. -ZORRUNAS del barranco

ALBILLO. Caracteres. Uva redondeada, pequea, muy apretada en los racimos de hoUejO) pulpa y jugo muy delicados, d color dorado; quiere terrenos bajos y resguardados del aire; se da bien en terrenos enjutos, cascajales y areniscos.

-m ~
Caracteres. Uva blanca, de gramo pequeo y muy trasparente; hollejo delgado y tierno, que se pudre pronto; raci^ mo pequeo, y el pezoncito de la uva tan tierno, que se cae fcilmente; quiere sitios altos, ni hmedos ni aireados. MoscA-TEL. Caracteres. Uva blanca, de olor y sabor de almizcle, racimo pequeo y apretado; quiere tierras areniscas, enjutas y sueltas, altas. Hay tres especies: el comn, el violado vidriel, segn le llaman en Valencia, y el romano. La uva que da el vidriel es de color que tira rubio; su cepa debe dejarse alta, por lo que prueba bien en parra; echa pocos sarmientos, que se inclinan hacia el suelo; quiere tierra ligera. De esta uva se hace principalmente el vino rancio de la Cartuja, de Portaceli, en Va^lencia. El moscatel romano es blanco; sus racimos son largos y claros; y los granos mayores, de pulpa y hollejo ms firmes que el comn: es el ms tardo de los moscateles. HEBEN. Caracteres.. Uva blanca, de racimo largo y claTo, los granos gordos y ms bellosos que otras uvas; su jugo es dulce y casi tan oloroso como el moscatel. Esta uva suele ralear arda^ lear, que es quedar raba con pocos granos y pequeos en el racimo, y proviene de estar mucho tiempo en flor en cierne, como se dice vulgarmente; requiere tierras calientes, pero sustanciosas y hmedas, y sitios abrigados de los vientos, donde no ardalear tanto. AxABijE LAKiJE. Caracteres. Uva muy bermeja, que las abe-^ jas apetecen mucho; sus cepas se hacen altas como las albillas. VINOSO. Caracteres. Uva tierna, que se pudre pronto; racimos largos y claros; quiere terrenos enjutos. CASTELLANO. LO hay blanco y tinto: el blanco tiene la uVa redonda y tiesa, pero tierna; racimo pequeo, redondo y apretado; quiere arenales gruesos y cascajales. El castellano tinto madura antes que ninguna otra uva tinta; su racimo ms bien es pequeo que grande; sus cepas son bajas, y quieren tierras sueltas, areniscas, enjutas altas. Conviene dejar altas y desahogadas sus cepas para que la uva goce de ventilacin. MALVASA. Caracteres. Uva redonda, tierna y firme, y el racimo regularmente no muy pequeo; requiere tierra sustanciosa, enjuta y no hmeda, porque se pudre. LA-YUENES DATILEAS; Caracteres. Uvas blancas, arracimadas como los dtiles; en sitios hmedos cargan ms que en los enjutos; pero en aqullos se pudren, si no estn en parrales altosj y aun en stos se necesita deshojar las vides, para que se enjuguen
TORRENTES.

 32 con el sol: se hacen mejores en los suelos gruesos medianamente hmedos.

Uvas prietas, tintas 6 color negro. CASTELLA.NO TINTO. De sus principales caracteres hemos hablado ya al tratar del castellano blanco. PALOMINA ABEN NEGRO. Caracteres. Eacimos largos y ralos; quiere igual suelo que el heben blanco, pero madura ms tarde; le daa mucho el sol, y madura mejor por tanto en la vid que est cubierta de hoja. ARAGONS. Caracteres. Uva tinta de racimo grande y apretado con el grano grueso: produce mucho, y en llanos y tierras gruesas carga en extremo; pero en altos arenales y en terrenos enjutos, siendo sustanciosos, aunque no lleva tanto fruto, hace el vino ms claro y suave. HEEKIALES Y TORTOZON. Caracteres. Racimos muy grandes con la uva gruesa; estas vides cargan mucho, pero dura poco su vino; sin embargo, se hace mejor en cercos, arenales y sitios enjutos, y es casi como el aragons. En Navarra las uvas ms especiales para vino son las llamadas ha/rMs, tempranillo, mznela, que son negras, y la garnacha que tira bermeja; hay tambin la palopa y la mahasia. El barbes es de extremada dulzura y suavidad, y de hollejo muy delicado; su vid se distingue del tempranillo en lo tierno del sarmiento y suavidad de la hoja, con mayor verdor y lozana que tiene el barbes, y en la corteza de su cepa. El tempranillo es casi de la misma calidad, slo que el hollejo es de ms resistencia; su sarmiento es ms fuerte y ms limpio, con los cautos (pedazo de sarmiento entre nudo y nudo) algo mayores, y es ms menos frondoso segn el terreno: estos dos ltimos gneros de uva maduran y se vendimian doce quince dias antes que la garnacha y la mazuela;.mezcladas dan un vino muy generoso, del cual se hace el llamado rancio. \j& garnacha es una uva algo bermeja y parecida al moscatel; tiene el racimo pequeo con el grano poco grueso, de hollejo duro, pulpa firme y jugo dulce; su cepa es de un verde claro con el corte de la madera robisco, de sarmiento ms corto que el de las dos anteriores; pero ms grueso, con los cautos ms cortos y la hoja bastante redonda, colorada por delante y blanquizca por el revs: quiere tierra cascajosa y se deja baja su cepa con suficientes pulgares. Esta uva es buena para comer y colgar; su vino no es de la fortaleza de los anteriores,

- 33 aunque mediano y de buen gusto. La mznela es la ms inferior de las cuatro; el hollejo de su grano es el ms duro, y por consiguiente menos expuesta podrirse. Su parra cepa es ms crecida y frondosa, y su madera ms dura, como la del sarmiento, que es tambin ms fuerte para la poda y sus cautos ms cortos. En Valencia y Alicante hay diversidad de uvas para vino y comer, de las cuales las principales son-, la blanca 6planta, la itva de ngor, 6 planta de Engor, Torrente blanco, el Tir Tiro^ \%forcallada, el salencipolop dulce^ elpolop spero harbal, la blanqueta, la rojal 6 royal, la cloquet, l& ferrandella, Is, monastrell, la moscatella planta de San Gernimo, el morenillo, la verema %egra, l&gateta, Id, planta de la Reina, lapampolrodat pampolera, la negrilla, el botn de gallo, etc. La blanca planta tiene el racimo largo, de grano gordo, con el pellejo y las carnes firmes y el jugo dulce; su cepa echa pocos sarmientos, con la corteza blanquizca y los cautos de unos cuatro dedos, de madera fcil de cortar; su hoja es casi de la figura de la del perejil. Esta uva sola hace el vino flojo, pero mezclada con otra buena negra lo forma muy bueno; es mejor para comer. La uva de Engor Torrente blanco, es una excelente uva blanca robisca, con pintas negras, cuando est en sazn, de hollejo tier- no, pulpa firme y blanca, con el zumo dulce, y el racimo largo, grande y claro; su cepa se deja alta, tiene la madera blanca, y echa los sarmientos cortos con la corteza rubia y los cautos largos ; su hoja es de un verde entre blanco y rubio con bastantes cortes; quiere tierras enjutas; se pudre en las hmedas. Esta uva es buena para comer y colgar, y para pasa; el vino que solo da esflojo,pero mezclado con otra uva fuerte, lo hace bueno. El Tir Tiro es una uva menuda, blanca, de racimo largo y claro; su grano se asemeja al de la garnacha, de hollejo tierno y carne blanda, con el jugo dulce; sus sarmientos son largos, delicados y quebradizos, con los nudos muy anchos, y el corte de la madera blanco y suave; su hoja grande con el cabo gordo. Esta uva es mejor para vino que para comer. l&forcallada es otra uva blanca, que cuando madura se vuelve dorada, con pintas negruzcas; se asemeja al Tir, y su pmpano al Engor; su racimo es algo largo y claro, con el grano un poco largo, de pulpa y hollejo algo speros, pero de jugo dulce; y su madera blanca, quebradiza y fuerte de cortar. Es temprana y buena, especialmente con otras, para vino: para cogerse ha de estar un poco pasada.
3

 34 El mlenci polop dulce es una uva blanca, de hollejo fuerte y jugo dulce; la madera de esta vid tira algo amarilla y es vidriosa; la hoja bastante ancha con el envs un poco velloso y blanquizco ; los sarmientos en la vid de via tienen los nudos ms espesos que en los de parra. Esta uva es de las mejores para guardar, operacin que se hace por un mtodo particular en Gijona; tambin es buena para vino (la uva de via, no la de parra, se entiende). La hlanqiieta tiene el racimo claro con el grano menor que el de \&pla,%ta, de hollejo tierno y jugo muy dulce; los sarmientos de su cepa son pocos y largos con los nudos espaciosos, y su corte algo blanquizco; prueba bien en todo gnero de terreno, y su uva mezclada con otras hace buen vino. La Tojal 6 royal es una uva bermeja, de racimo apiado y corto, con el hollejo del grano tierno y jugo dulce; su cepa requiere dejarse alta en parra; echa los sarmientos largos, y su hoja es ancha y tira k colorada. Esta uva es buena para comer. La cloqwet, de color ms bermejo que la rojal, es una uva gorda, de pulpa y hollejo firmes, con el jugo algo dulce, y su racimo apretado; hace mal vino, aunque es buena para guardar, por lo que se cria en parrales. \i^ferra%della es otro gnero de uva clara algo bermeja; tiene el racimo pequeo y apretado, con el rabo duro y negro, el grano menudo, de carne blanda, jugo dulce y hollejo delgado; y sus sarmientos son cortos, con nudos espesos de unos tres dedos; da bstante fruto y muy temprano. La uva monastrell es de color de rosa rubia, de racimo bastante grande, duro de cortar, con el grano redondo, de carne firme, piel dura y jugo dulce; echa pocos sarmientos tendidos con loa nudos gordos, y muy juntos ( 4 5 centmetros unos de otros)j el color de su madera es pardusca, y su hoja grande y gorda; esta uva es muy temprana y excelente para guardar; dejndola pasar un poco, da un buen vino. La moscatella planta de San G^fmnio es blanca, de racimo apretado, grueso y de tres ms libras de peso, con la uva gorda; su pulpa y su hollejo son muy fuertes, pero de jugo dulce amosoatelado. Su cepa se deja unos tres palmos de alta, se hace gruesa, y echa mucha rama gorda, cuya hoja es grande como la del valenc, de un verde claro; su madera es bl8;nca y blanquizca. Esta, vid prueba en cualquier terreno y dura mucho tiempo. El moreillo es otra uva bermeja, de racimo largo y apretado,

- sacn el rabo largo y tierno; su grano es algo largo, con el koHeja delgado y de pulpa dulce, que cruje cuando se la rompe. Los MT dos de sus sarmientos suelen tener poco ms de tres dedos de unos otros, y su hoja es de un verde oscuro. Madura pronto, y su vi-^ no es de los mejores en fuerza y suavidad. La verema negra es una uva gorda y redonda, de carne suave y hoUejo duro; su cepa es de las que duran ms; tiene la madera de color pardusco, los nudos de sus sarmientos poco espaciados, y la hoja casi redonda, y que se cae por los lados. Su vino es bastante vigoroso; y mezclado con otros, les da fuerza y buen color. La gateta es otra uva negra, de racimo grande, con el grano claro, de pulpa y piel fuertes, pero de jugo dulce; su vid tiene la madera algo bronca, y echa bastantes sarmientos con la hoja grande y ancha; y prueba en todo terreno, as en cepa, como ea parra. Es buena para comer, para guardar, y para vino. La planta de la Reina es una uva exquisita, de dulce muy subido, pero su vid da poco fruto; su grano, que es grueso, se asemeja en figura , la del hoto% de gallo, aunque mayor, de color robisco ms claro, con el racimo grande y claro de granos, de pulpa firme; mas sii hollejo, tierno, y que se pudre pronto, es mejor para parr?, que para cepa baja. En esta forma echa pocos sarmifflitos con los nudos espaciados y blanquizcos. El sarmiento, de esta vid, al secarse, no oscurece de color como el de las otras, sino que aclara y se pone blanco, por lo que se la distingue, como tambin por su hoja pequea de color verde olaro. Esta uva es tarda, buena nicamente para comer, y excelente en pasa de leja; pero,sta debe ser muy suave floja, y ha de estar algo ms que tibia cuando se la pase por ella. Tu&pampol rodal i>,pampleva es otra uva un poco robisca, y que se asemeja en el tamao la Ae Engor; tiene la pulpa y el jugo dulces con el hollejo delgado, por lo que se pudre fcilmente; su racimo es bastante grande; su cepa, se hace muy cpeoida y gruesa, echa mucha rama, pide frecuentemente cultivo con tierra muy. mullida; quiere sitios altos, pero ha de estar resguardada del sol. Por s sola da un vino exquisito; pero mezclada con una quinta parte de negrilla es especialsimo en fuerza y color. L9, negrilla es una uva negra, de pulpa y hollejo fuertes, y de jugo dulce. Su racimo es regular, con el grano algo ma redondo que la pampolera; se asemeja mucho ala planta negra, y dura y aguanta en extremo; su cepa es,de un bello wrde; suele h^pey-rse grande, y quiere tierra sustanciosa. Esta uva es buena parra

- ae oiter; sola produce un vino muy faerfce y espirituoso; y por su vigor es excelente para dar fuerza y color al vino de otras uvas. La uva botn de gallo es casi negra, de pulpa poco dulce, con el hollejo muy fuerte; su vid echa los sarmientos largos y delgados con la hoja grande y verde oscura. Es mejor para parra que para via; en esta ltima forma madura con dificultad, por ser tarda y desigual en el mismo racimo; sirve para comer, pero de ningn modo para vino, ni para mezclarla con otras. En Benicarl tienen una especie de uva blanca amoscatelada, que llaman Macabeo: es redonda con el hollejo tierno y jugo dulce. Su vid se carga mucho, y mezclada con el vedriel hace un excelente vino. En Jrica y pueblos inmediatos se cultiva una uva blanca, llamada jataU; su racimo es de seis ocho libras, claro, de grano largo con la pulpa tierna y su hollejo delgado; y la madera de su vid es bronca y robisca, con la hoja grande, de un hermoso verde. Este vidueo es mejor para parra que para cepa, y su uva, que no sirve para hacer vino, se guarda para el invierno. En emparrados se cultivan tambin en algunos huertos de Valencia las de teta de vaca; su racimo es grande y las uvas largas ms de dos dedos, blancas y traslucidas, de pulpa y hollejo firmes coli el jugo bastante dulce; su uso es para comer, y no para vino. En otros sitios, y especialmente en el monasterio de la Cartuja de Ara Cristi, hay otro gnero de uva hermosa oscura, poco ms menos gruesa que una nuez regular; su pulpa y su hollejo son bien firmes, pero su jugo es muy azucarado; tiene el racimo grande, y se guarda en la parra para el invierno; la llaman ^va, de Affim. En la misma Cartuja, y en un huerto del lugar de Puzol, hay una uva negra, que llaman Crw^ de Malta, de racimo regular y grano grueso: est acuarteronada, y dividida en rajas muy sealadas, parecidas las del meln; su jugo no es de lo ms exquisito. En Aragn hay tambin bastantes gneros de uvas, y las ms especiales son el salceo negro y el blanco: el negro tiene grande el racimo, y veces pesa cuatro libras, de grano muy gordo con el hollejo tierno; da buen vino, lo mismo que el salceo blanco. La uva royal tira colorada; es de pulpa dulce con el hollejo fuerte: es buena para colgar; produce un vino clarete, aunque no de mucho vigor. Ei Hhote es una uva negra, de racimo apretado, no grande, y de carne y piel suaves: da buen vino. De la llamada parrel hay tres clases; el verdal negro, de raci-

- 37 mo grande con los granos claros, de carne y hollejo fuertes; pero de jugo suave y dulce; es bueno para cuelga y para vino; el verdal del racimo apretado, con la uva tierna de hollejo, que slo sirve para vino; y el parrel comtin negro, que tiene el racimo grande y apretado, con el grano de pulpa y hollejo fuertes, y es de los que producen mejor vino, 'Evendecho es otra uva negra, de racimo apretado, con el grano uva gorda, de pulpa y piel duras, pero hace buen vino. La uva \\a,ma.ai, greque es blanfca, de color de rosa robisca con unas pintitas, redonda y fuerte de carne y hollejo: produce un vino de los ms estimados. La uva pasa de A Icaon es doradita; tiene el racimo regular con el grano redondo y gordo, de carne y hollejo ms tiernos que los salceos; su vino es tierno y no muy bueno, pero hace excelente pasa de leja. En Catalua las cepas que comunmente dominan en los viedos que producen los caldos de primera calidad, son: el Macabeo, moscate, cartux, etc., para producir vinos blancos; el piuela vulgo sumoy, cruixenc, Matar, salxn, etc., para fabricar vinos tintos de color fuerte y alcohlicos; si de medio color, la mahasia y la garnacha, y para vinos flojos el pansal, el palop y otros en gran nmero. ELECCIN DE VARIEDADES. La eleccin de castas variar segn el uso que el agricultor haya de hacer de los productos. Si los destina para pasa, eljase la variedad ms gruesa, azucarada y carnosa; si para vino, conviene igualmente que sea azucarada y jugosa; y si para comer para guardar en invierno, conviene que sea firme, carnosa, no astringente ni demasiado dulce, pero de hollejo algo grueso y de racimo un tanto ojo. Las variedades de vid ms sobresalientes para pasa sop: el moscatel gordo y blanco, la planta blanca sonrosada, el Almucar, todos los Corintos, el verdeja de Mlaga, todos los listanes, el manto de pilas y algunos otros. Las vides que dan uva buena para vino son en bastante nmero. El Sr. Rojas Clemente recomienda las variedades siguientes, para vinos blancos de primera clase: Pedro Jimnez; zumbn de Motril; dem comn de Andaluca; moscateles, sobre todo el menudo; listanes; malvasa de Jerez; torrentes de Sevilla; Oienfuen-

- 38 tes de Acosde lF-ontera; lairenesdela Mancha; albillode Madtid; toda la tribu de los albulos, principalmente el castellano d Jeez y el de Huelva. La eleccin de variedades para vinos sobresalientes es en extremo ventajosa, porque el producto puede conservarse muchos aos, aumentando de valor cada dia, sin grandes gastos. El que pudiend da salida sus vinos, planta cepas ordinarias, conspira contra sus Intereses. De secunda clase son el manto perruno de Granada, el doradillo de dem, el perruno comn del reino de Sevilla, y el viglriego comn de Andaluca. Para los tintos pregone en primer trmino la tintilla de la proviacia de Sevilla, el moscatel de los Vlez, barbes de Navarra, tehpinillo d Rioja, y tinta jancivel de Ocaa. En segundo lugar comprende tan slo tres: el tinto de Granada, el Rom de Motril, y el Velasco Blasco de Ocaa. Las mejores uvas para comer son: las llamadas en el reino de Valencia planta de Engor y de la Reina; toda la tribu dfe los listas, el aojao de Valencia, el albulo madrileo, el melcocha de Granada, el zuburl (Moravia de Valencia), el mechin, los moscateles y algunos Crintos; todos los mantos, el beba, el de Columela, galana, verdeja, pecho de perdiz, perruno negro (que es el jam de Granada y rojal de Valencia), todos los mollares de Andaluca, el alban, el zrum de "Granada, el teta de vaca blanca, el de Loja, caloa negra, casco de tinaja, corazn de cabrito, leonada (qutes el teta d vaca de Valencia, el Corazn de cabrito de Gratoada y Crdoba, y el quebranta-tinajas de la provincia de Sevflla), la atoratada, \h Santa Paula y el albillo de Granada, y la vig'iriega comn. Aconseja el Sr. Clemente pa,ra conservar en invierno, y para toparradofe, el zurum, todos los mantos, el beba, el de Columela, la planta de la Reina, el melcocha, la casta de Ohanez de las Alpujarras, la casta de Ragol, el reina de Granada, la martinecia de Sanlcar, y el ataiiib de Granada, Como de primera clase; y de segunda, todos los Gabrieles, la pecho de perdiz, galana, monto castellano, abeaci blanca de los Vlez, ciut de Granada, Guadalupe de Madrid, abuqude Baza, ferrares de Sevilla, jetub loco, leoda de cuenta de ermitao, y la atomatada de Loja, La regla principal que debe seguir todo cultivador es elegir las variedades que la experiencia ha acreditado ser ms convenientes al climi, exposicin y tetreno que habita, y trasladar l las que

- 39 dan buenos resaltados en otros terrenos y clima idnticos; admi-' tiendo tan slo las tres cuatro clases mejores, que plantar separadas fin de poderlas cuidar segn convenga. La experiencia ha demostrado que las vias plantadas de un pequeo nmero de variedades produce mejor vino que otra en la cual se hallen un gran nmero de ellas. En el caso de que se hagan alianzas entre varias clases de vides, se procurar que tengan el mismo grado de madurez, si se han de mezclar sus mostos en la misma cuba defermentacin.Si tienen distinta madurez, se pondr mucho cuidado en tenerlas separadas, tanto si son blancas como negras, y vendimiarlas en su perfecta sazn, sin hacerlo nunca con todas las castas la vez tO" mo es tan general en todas partes. Al establecer las distintas asociaciones de vides, no slo hay que atender el gusto del vino, sino tambin l coloracin buscada por los consumidores. As si los vinos tienen poco color, se plantarn variedades negras y de color fuerte en la cantidad y extensin necesaria para conseguirlo; si el vino es dulce pot falta de fermento, se corregir este defecto, plantando cepas de cualidades opuestas y que den vinos secos; si el mosto tiene una densidad de 1,12 pesando el agua 100, es seal de que le falta agua, y est expuesto no fermentar; se remediar interpolando variedades de zumos acuosos que en todas partes abundan, como el pansal, palop, etc., en Catalua. MULTIPLICACIN. La vid es una de las plantas ms fciles de reproducirse y multiplicarse. Se hace por estaca^ por cabezudo^ por barbado, por aodo mugrm, por semilla; y se modifica por ingerto. La estaca consiste en un sarmiento del ao cortado por ambos extremos procedente de la cepa que ms ventajas reporte^ y de longitud proporcionada para que despus de enterrado hasta unas trece pulgadas, queden fuera dos yemas vigorosas, rebajada Su extremidad. El cabezudo es el sarmiento que lleva adherido en el extremo inferior un pedazo de sarmiento tronco que est adherido que le sirve de base; con el objeto, no ya porque sirta de nada, sino as permanece intacta la corona que sirve de unin al leo viejo con el nuevo, de donde salen las principales races de la planta. Conviene escogerlos vigorosos, derechos, con nudos gruesos, y con yemas bien nutridas, de un metro de largo, y pueden

conservarse sin plantar semanas y meses con tal que estn en sitio fresco y metida un buen tercio de su parte inferior en tierra hmeda. Los barbados (sarmientos enraizados y de uno dos aos) son sarmientos que se han plantado en un paraje de la via, para que eche races barbas suficientes para asegurar y abreviar su fructificacin. El vivero debe estar en un sitio donde los riegos de las plantas jvenes en el primero y aun en el segundo ao durante los mayores calores del verano sean fciles de practicarse, y prepararlo con una labor de 30 40 centmetros de profundidad, acompaada de una discreta estercoladura si el suelo no es naturalmente frtil. Los sarmientos destinados plantarse en el vivero, se cortarn de la parte ms robusta de los tallos del ao, de 20 25 centmetros de largo, cuidando de que todos tengan ademas de alguna yema intermedia, dos bien nutridas y perfectas en sus extremidades; se plantan fin del invierno en terreno ya preparado desde el otoo anterior; para ello se abren hoyos profundos de modo que metiendo el majuelo la yema superior quede flor de tierra, distantes 25 30 centmetros, y en ellos se colocan los sarmientos que luego se cubren con dos tres puados de tierra mezclada con ceniza y arena; ser bueno tambin echar despus de esto un poco de agua para conservar la humedad, y repetir esto siempre que se vea el terreno secarse por escasez de lluvias. En el primer ao debe tenerse el terreno limpio y removido dejando crecer el planto sin tocarlo; en el invierno del ao siguiente, se limpian de todos los brotes menos uno robusto que debe podarse un ojo del tallo que brote, se pone derecho unido una caa y se limpia de todos los brotes secundarios, sin dejar de cuidarlo y regarlo si el ao es seco. Casi todos los barbados estn en disposicin de plantarse los dos aos con este mtodo; pero si algunos quedan retrasados se dejan en el vivero para el ao siguiente, cuidndolos este tercer ao como los anteriores. El mugrn acodo, til si se trata de replantar marras, es decir, las cepas que cualquier causa ha destruido, consiste en doblegar el vastago en la direccin oportuna, y se le aloja en un surco trazado de antemano, sujetndole con una ms estaquillas que se cubre de tierra para que eche races sin ser separado de la cepa hasta tanto que pueda vivir por s solo. Si bien forma el mugrn una planta hermosa que antes que se cumpla el ao puede separarse de la vid madre y vivir por s, pudiendo trasplantarse en el

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mismo ao economizando uno dos de vivero, en cafiabio debilita mucho la vid madre, por lo que slo debe hacerse con vias robustas y no en grande escala. La siembra reproduccin por semilla no se acostumbra para la formacin de un viedo en grande ni debe recomendarse los agricultores prcticos, tanto porque exige ms tiempo, cuanto porque necesita asociarse al ingerto para obtener uvas de buena calidad, porque degeneran aunque procedan de muy buenas cepas. Algunas veces, muy raras, se obtienen individuos de cualidades superiores los pies madres; pero siempre se hace en pequeo como objeto de curiosidad y de estudio. INGERTO. LOS que poseen rboles frutales saben el partido que puede sacarse del ingerto para mejorar los rboles antiguos que degeneran producen frutos de mala calidad; lo mismo, pues, puede aplicarse la via cuando se quiera regenerar extender y generalizar la buena calidad de la vid. Son pocas las comarcas vitcolas cuyos viedos sean todos buenos y de variedades perfectamente adaptadas al clima y al terreno, en cuyo caso el ingerto proporciona grandes servicios al experto viticultor que se convenza de la importancia de tener la mejor calidad de la uva y de tenerla libre de una mezcla inoportuna. Como para los rboles, pueden emplearse muchos ingertos; pero se prefiere el de j estaca por incisin, para cuya operacin se tendr cuidado de no practicarlo por encima del suelo, sino que se descalzar la cepa hasta 16 centmetros de profundidad, se colocar el ingerto 6 centmetros por debajo del suelo, y se cubrir con tierra. Se practicar en la primavera, eligiendo el sarmiento que ha de servir de ingerto, con los mismos cuidados que hemos indicado para lasestacas. El mejor momento para efectuarlo ser cuando la via empiece llorar, escogiendo un tiempo suave y un cielo cubierto si es posible. Cada ingerto se poda dos tres yemas; la de la parte inferior tocar al patrn, la del vrtice saldr de tierra; los cortes se cubren con el ungento de ingertar que se emplea para cubrir toda clase de llagas, cortes heridas de los rboles, y que est compuesto en 100 partes de las sustancias siguientes: Pez negra 28 Pez de Borgoa 28 Ceraaraarilla. 16 Sebo 14 Ocre ceoiza 14

loo"

Se emplear caliente para que se liquide, y se dar por medio de una brochita. Por el ingerto se obtienen variedades que no se hubieran acomodado ciertos terrenos; se consigue acelerar la cosecha de variedades tardas, tales como el moscatel^ que no da su mayor producto hasta los quince aos. SISTEMAS MTODOS DE PLAITAOION. Varios son los mtodos que se pueden seguir en la plantacin de la vid; pero los principales son los siguientes: 1." marco real; 2." tres bolillo; 3. lneas dobles y con carnada; 4." lneas paralelas. En el primer mtodo, Cuatro cepas forman un cuadrado perfecto; en el segundo, tres cepas forman un tringulo equiltero; en el tercero cada dos lneas 1 metro de distancia, estn separadas pot un espacio de 3 4 metros, y as sucesivamente hasta cubrir todo el terreno; ltimamente, en el cuarto sistema las lneas son paralelas entre s, guardando una distancia de 2 metros, y 1 entre cepa y cepa de cada lnea. Todos estos sistemas pueden representarse grficamente de la manera siguiente, donde cada punto nos indica una cepa y su colocacin.
Primer mtodo, marco real. *. . i^ * A A Segundo dem, tres I30III0. ^ A k. Tercero dem, lineas dobles con carnada. A A & & A & & & A A *.

Cuarto dem, lineas paralelas. A A A 2"* A A A A A * A * A, A & A A A S A , A A A A A A "A A A

Carnada, 20 palmos. A A A A

Los sistemas que acabamos de enumerar pueden trazarse sobre el terreno por medio de la cuerda, determinando antes las distan-

- 43 cas que han de ocupar los sarmientos, tirando primero lneas paralelas, y despus perpendiculares stas; los puntos de inter^ seccin nos indicarn el sitio que ha de ocupar cada sarmiento en la plantacin. En el seg-undo sistema, sea tres bolillo, las cepas de la segunda lnea vienen ocupar el hueco de las de la primera, las de la tercera lnea caen enfrente de las primeras, y as sucesivamente. En los otros sistemas, dejando el espacio entre cada lnea as como para la carnada, las cepas vienen caer unas enfrente de otras. DISTANCIA, ENTRE CADA CEPA. El espacio que hay que dar cada cepa est en relacin con el clima y la fertilidad de ios terrenos. Colocadas una gran distancia, en un suelo muy frtil, se desarrollan con gran vigor, y los productos no estn en relacin con el lujo de su vegetacin. Si el clima es clido, el terreno seco y rido, podrn estar ms separadas; y cuanto ms se aproxime al Norte y el terreno sea rico y frtil, ms prximas debern estar las cepas fin de que disminuyendo su vigor maduren ms fcilmente sus frutos. La prctica ha demostrado para cada clima y clase de terreno, la distancia ms conveniente; por eso no se puede indicar de una manera precisa, porque hay una multitud de causas que hacen variarla. En algunas localidades de Catalua en donde siguen los sistemas de lneas paralelas, y el de lneas dobles y con carnada que hemos indicado, dan en el primero' la distancia entre cepa y cepa de 1 metro, y entre lnea y lnea la de 2 metros. En el segundo las cepas estn tambin 1 metro entre s, y otro entre lnea, dejando un espacio de 3 4 metros para la camada. Este sistema de sembrar todos los aos las carnadas tiene muchos inconvenientes, pues los cultivos asociados siempre perjudican la vid, por ms que digan lo contrario los agricultores que tal sistema siguen. Estos cultivos asociados tienen lugar slo en los primeros aos de la plantacin de la vid, porque entonces, como no produce, no se la perjudica tanto, mxime s se abona bien y las plantas son de races someras. Hemos dicho que la distancia entre cepa y cepa vara segn los chmas y el vigor de cada variedad; y de aqu que no se pueda decir nada en absoluto. En el Nofte, la experiencia y la observacin han demostrado que los frutos maduran ms pronto cuanto ms prximas estn las cepas. En el Medioda, el espacio mayor que se deja entre cepa y cepa es de 2 metros en los terrenos secos,

si se cultivan por medio de animales, y el de li^SO cuando se practica brazo y los terrenos son frtiles. A los 43" de latitud, la distancia va disminuyendo hasta 40 centmetros que pueden estar plantadas en el Norte en los suelos frtiles, y 1 metro en los terrenos secos. Con el objeto de poder labrar las vias con el arado, se dan 2 metros de separacin entre lneas y 1 metro entre cepas. En el Norte las vias se labran brazo por tener que darlas poca separacin y cubrir uniformemente la superficie del suelo, con ms razn si est en pendiente rpida. . La tabla siguiente indica las distancias entr cepas segn los diversos climas:
Metros.

Andaluca (Sanlcar) 1,9S Id.-(Jerez) 2 Id. (Crdoba) 1,70 Catalua (Tarragona) vara segn el mtodo de plantacin. Cuando es lneas paralelas, la distancia entre cepa y cepa es de. . 1 Entre lnea y lnea, la de 2 Cuando es con carnada, las cepas estn 1 Y entre cada dos lneas hay un espacio de 34 Valladolid 0,80 Zamora 0,85 Madrid 0,90 Toledo 0,93 Paris 0,63 Medoc 1,20 Marsella 0,80 Como se ve por dicha tabla, las vias del Medioda tienen ms separacin que las del Norte. Tambin se acostumbra dar mayor espacio, cuanta menos profundidad tienen los terrenos. PREPARACIN DEL TERRENO PARA ESTE CULTIVO. Las labores necesarias una nueva plantacin slo deben confiarse gentes muy expertas, porque de ellas depende la prosperidad de la via. Las reglas que debern tenerse presentes son las siguientes: Elegido el terreno y exposicin, se preferirn para el nuevo planto las tierras descansadas, las que slo han producido plantas de forraje. Si la tierra ha estado antes ocupada por este cul-

- 45 tivo, no se har la plantacin de la vid hasta no haberla sometido por algunos aos al cultivo de plantas fertilizantes forrajeras, esparceta, trbol, alfalfa, etc., en su defecto las leguminosas cultivadas por sus semillas. Si el terreno que se destina viedo estuviese cubierto de vegetales leosos herbceos, se despejar su superficie por medio de la corta; se extraern todas las races, valindose al efecto de ios medios enrgicos que existen para practicar los roturamientos y descuaje de terrenos incultos; se labrar con arados de gran potencia, fin de exponer el mayor cubo de tierra las influencias atmosfricas, para que estos terrenos se meteoricen y pierdan la acidez que en lo general contienen, y se hagan aptos para otros cultivos. Si se notase, sin embargo, algn exceso de acidez, se emplear la cal viva en cantidad de 500 800 Icilgramos por hectrea. Tambin es bueno incinerar la capa superior del terreno, y esparcir sus cenizas, para incorporarlas bien; reparados as estos suelos, se sometern el cultivo de plantas que resistan terrenos recien roturados, como la cebada, patata, etc., etc., hasta que sean propios para el cultivo de la vid Si los terrenos son pedregosos y se oponen las labores, se puede plantar la vid con slo hacer unos hoyos y rellenarlos de tierra; mxime si las rocas presentan hendiduras por las cuales se introduzcan sus races. Si la pendiente de los terrenos es mucha y se opone la plantacin, se formarn planos horizontales terraplenes (bancales en Catalua) en forma de escalones, y perpendiculares la lnea de mxima pendiente, de 3 4 metros de anchura, sobre los cuales se plantar la vid. A fin de que estos planos Icmcales no se degraden por la accin de las aguas, se retendrn por paredes construidas con las mismas piedras que se extraen al ejecutar los desmontes. Al darse al terreno la labor preliminar preparatoria para plantarse de via, se remover mucha profundidad, variando segn el clima, terreno y costumbre del pas. Columela dice que la llanura se ha de cavar la profundidad de 2 pies y medio, el terreno en pendiente la de 3, y la colina ms escarpada la de 4, porque si no se hace lo agostado un lecho mucho ms hondo de la tierra labrada en este sitio que en lo llano, corrindose la tierra de la parte superior la inferior, apenas quedara la suficiente cantidad de tierra mullida en el agostado. Lo esencial es que quede la tierra bien mullida, para que las

- 46 plantas puedan luego extender sus races por el subsuelo abonado con la influencia de las labores. Practcase generalmente esta operacin en otoo primavera un ao algunos meses antes de hacer el planto, para que como dice nuestro sabio Eojas Clemente, la tierra se cueza meteorice, sei esponje y en una palabra se agoste. PLANTACIN. Los principales mtodos que merecen ser conocidos sdn los siguientes : el primero consiste en introducir despus de preparado el terreno una aguja barra de hierro en tierra, y en el agujero que corresponde con la longitud del sarmiento (20 82 centmetros) se planta ste, llenando el espacio con tierra fina marga y agua, slo apretando eon el pi la tierra alrededor del sarmiento. Luego despus se corta dejndole dos yemas, procurando hacer el corte tan lejos como sea posible de la yema superior. El segundo ms conveniente es la plantacin en hoyos; y el tercero es abriendo zanjas en el sentido de la longitud, perpendiculares, segn la inclinacin de los terrenos, cuya anchura media es de 27 37 centmetros por 30 40 centmetros de profundidad, exi cuyas zanjas se van colocando los sarmientos de modo que des-^ cansen en el fondo de la misma zanja; sta se va llenando de tierra mezclada con estircol consumido, se aprieta COB alguna fuerza, y se corta despus el sarmiento, dejando slo dos yemas botones sobre la superficie del suelo. El mtodo empleado por nosotros por, considerarlo ms yentaT. joso y econmico es el siguiente: se comienza por dar un^ labor de 50 centmetros de profundidad con un buen arado sin juego delantero; luego se grada y se pasa el rodillq se aplana 1 terreno brazo. Hecho esto, un jornalero habituado esta clase de trabajo traza con una pequea azada de mango largo, bien con arado de horcate, surcos distantes de 1>15 l^SO unos de otros cortados por otros perpendiculares igualmente pararelos y equidistantes. El plantador en el punto de encuentro de las dos lneas surcos abre un hoyo de 40 50 centmetros, en el cual se coloca el sarmiento que se apisona con el pi y el instrumento con que se ha abierto el hoyo. 'La apertura de hoyos zanjas se hace con mucha anticipacin para que la tierra se oree. POCA MS CONVENIENTE DE SACER LA PLANTACIN. La poca de plantacin vara segn el clima y la calidad del sarmiento. J n

-47 el Norte se hace principios de primavera, porque el rigor (iel fri por una parte, y el exceso de humedad que existe en esta es^ tacion por otra, destruira las yemas terminales; en el Medioda, por el contrario, la plantacin debe practicarse antes del invierno, porque si se hiciese en primavera, los fuertes calores que se manifiestan en esta poca bastaran para secar los jvenes sarmientos antes que tuviesen lugar de echar races. Por otra parte, en el Medioda la vegetacin no es interrumpida completamente durante el invierno, y los sarmientos plantados en el otoo desarrollan algunas races antes de la primavera, y de aqu que se defiendan mucho mejor de la influencia de la sequedad. Esto con respecto la plantacin por medio de estacas, pues si se hace por barbados, se verificar siempre por el mes de Noviembre. MANERA BE PLANTARLOS. Abiertos los hoyos zanjas se coloca el sarmiento de manera que el tercio inferior de la longitud qued colocado casi horizontalmente, y el vrtice se vaya levantando de modo que forme una curva hacia su base. Esta curva facilita mucho la salida de las races. Para hacer esta operacin, se coloca el sarmiento algo tendido y se pone el pi encima obligndole tomar una curvadura ventajosa para su mayor solidez y arraigo. Sin quitar el pi se echa tierra encima apretndola un poco, despus abono, y se acaba de rellenar el hoyo con tierra. En cuanto la profundidad que debe tener un planto es cuestin difcil de resolver; es regla general que no debe plantarse muy profundamente, porque sus races no deben estar apartadas de la vivificante influencia del sol y del aire, pero debe tenerse. presente: primero, el clima, porque si es caliente se plantarn ms profundamente, si es fresco menos; segundo, el guelo, que si es seco y suelto exige ms profundidad que si es hmedo y tenaz; tercero, la situacin del terreno, porque en el llano la tierra no corre, sino que se rene alrededor de la. planta trada por las lluvias, y por esto se puede plantar la vid ms superficialmente, y cuando el terreno es declive ms profundamente, porque el suelo tiende rebajarse. Como regla general para nuestro pas, diremos que no debe exceder de 50 centmetros ni bajar de 25; en el hoyo donde se planta la vid debe ademas removerse el terreno 15 20 centmetros ms, de modo que si el hoyo es de 40 centmetros est el terreno removido 60 55: as se desenvuelven mC" jor las races de la planta y se alimenta mejor. Despus de la plantacin se cortan los sarmientos, dejndoles

- 48solamente dos yemas por encima del suelo. El corte se dar 2 3 centmetros por encima de la ltima yema. Si por cualquiera circunstancia las dos yemas botones no se desarrollasen, se descubrir la siguiente, la que se desarrollar inmediatamente. La plantacin de la via por medio de estacas sarmientos es preferible la hecha con barbados, porque se adelanta un ao la poca de los productos; tiene ms. vigor y duracin una cepa as obtenida formndose un arbusto perfecto por no haber sufrido mutilacin alguna en el trasplante, economiza tiempo y labores, y por consiguiente el gasto de los barbados planteles. Desgraciadamente en los terrenos flojos y sueltos prueba generalmente mal, en cuyo caso se experimentan retardos, deben hacerse replantacionfis resultando irregularidades en los lios y desigualdades en la edad, y sobre todo gastos y prdidas de tiempo. La plantacin por mugrones es mucho ms segura y brota con vigor; pero este mtodo supone la vecindad de u viedo que proporcione un gran nmero de las cepas que se quieren propagar, y no deja de tener inconvenientes para la via madre, sin producir un viedo robusto. Los planteles procedentes de estacas criadas en vivero no presentan ninguno de los inconvenientes del mugrn; se produce econmicamente, ofrece l buena constitucin del arbusto aislado, y su xito es tan seguro como el del mugrn. La estaca y el barbado son pues los mejores. En cuanto al cabezudo, que ya hemos dicho es el sarmiento que calza en viejo, lo consideramos inferior al sarmiento sencillo. . La vid se asocia al olivo, higuera, almendro, algarrobo, etc., aunque desearamos ver este arbusto dueo exclusivo del terreno que se le destina, y que desapareciera por completo el planto simultneo. TBATAMIENTO DEL NUEVO PLANTO,
Y MODO DE ARMAR LA VID EN LOS PRIMEROS AOS.

En el primer ao se vigilar el joven majuelo para ver si prospera, se separarn todas las piedras que puedan sujetar los jvenes brotes y se mantendr limpio el viedo por medio de Igis escardas convenientes. Cultivar entre los lios maz, nabos, etc., es prctica perjudicial, porque todas estas plantas quitan mucho

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alimento la via; pero pueden cultivarse legumbres si se abonan. El modo de armar la vid vara seg-un los climas, los terrenos, y las variedades que se cultivan. Hay variedades que se mantienen firmes sin necesidad de tutores; si los terrenos son hmedos se las cultivar altas; si el clima es fri y seco, bajas; y por ltimo, si el terreno es fri y hmedo se las mantendr altas por medio de tutores. La poda ms conveniente en nuestro pas es baja con ligeras excepciones. En los terrenos secos y con variedades fuertes, basta que la cepa tenga 1 decmetro de altura por encima de su bifurcacin; en el caso contrario se le da O^S y hasta 0"'3. A esta elevacin, la cepa debe echar sus brazos pulgares en nmero de dos, tres, cuatro y hasta cinco. Para conseguir estas formas, fin del primer ao de la plantacin y despus de haber quitado todos los menudos brotes que han nacido cerca de tierra, se poda el brote principal, dejndole solamente una sola yema botn. Al segundo ao se le dejan dos yemas, y se tiene una bifurcacin; al tercero tres, y la via es as trifurcada. Esto es lo que se llama armar la vid. Si la via tiene mucha fuerza, se la dejan cuatro cinco brazos, disponindoles en forma de campana, cuya extremidad nacen los ramos sarmientos sometidos la poda anual. Blanco, aconseja armarla de esta manera. El primer ao to mismo; al segundo se rebaja dos yemas el brote que se dej, de las cuales nacen dos sarmientos, siendo ya uno capaz de formar la cepa. Al mejor crtesele alto y destruyasele las yemas inferiores, dejndole dos de arriba; si las dos se desarrollan, se quita un brote, y el otro se conserva; ste se rebaja al ao siguiente sobre la primera yema descubierta; y desarrollando dos, tres ms sarmientos por las yemas de \& casquera, presenta otros tantos brazos, pulgares brocadas como Uiaman en Catalua. Este sistema es el que con muy corta diferencia siguen ii el campo de Tarragona, segn un eminente autor annimo, dando tambin la cepa una altura de 0"'40. Verificada la plantacin, dice el mismo autor, todos los sarmientos son rebajados dos yemas; al siguiente ao se suprime el brote superior, y al inferior se le poda dos yemas; al tercer ao se deja una yema al primer brote y dos al ms inferior; al cuarto ao, sea al tercero epotia, los tres brotes procedentes de las tres yemas que se han dejado en la poda anterior, son rebajados una sola yema, dos si hay
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 soque equilibrar los brazos. De este modo consiguen formar tres brazos brocadas, como llaman en esta localidad. ltimamente, puede formarse la vid de la manera siguiente: el primer ao se suprime el sarmiento ms elevado, y se poda el segundo por encima del primer botn yema. Esto se llama podar madera, porque el ltimo botn no da ordinariamente sino poco ningn fruto. A el ao siguiente se escogen los dos sarmientos ms vigorosos, y se les poda sobre una sola yema como en el primer ao. A la tercera poda, los dos sarmientos producidos por estas dos yemas, se les conserva solos y son podados fruto; es decir, dos yemas cada uno. A los cuatro aos, la via bien plantada tiene ya fuerza, y empieza dar fruto. A esta poca, no se conservan ms que los cuatro sarmientos desarrollados por las cuatro yemas reservadas, y cada uno de ellos es podado sobre los dos botones inferiores. A la quinta poda, los dos sarmientos superiores son completamente suprimidos, y los inferiores podados dos yemas; estos son los pulgares sean las brocadas. A los. dos sarmientos ms bajos se les poda dos yemas tambin, para que formen otros dos pulgares brazos, que es el mayor nmero que se suele dejar la vid. Al sexto ao, la via egt completamente formada, Tal es el mtodo seguido para las vias podadas bajas. La vid se poda tambin en emparrado, en espaldera, etc., de cuyos sistemas no creemos deber ocuparnos, porque slo se usan entre nosotros como ornato en los parques y jardines para tener uyfts para comer ms bien que para hacer vino. PODA. La poda de las vides es una de las operaciones ms importantes, porque de ,ella depende en parte la duracin mayor menor de la cepa, y la calidad y cantidad de vino. El objeto de la poda es iffipedir que la sa;via se pierda en la formacin de muchos sarmientos y ramas supruas; conducirla las ramas de fruto; t^ner los racimos cerca de la superficie de la tierra de una pared en donde es mayor el calor, fin de que el fruto sea ms bello, mejor,y ms abundante, y el vino ms exquisito y de mejor conservacin. Los modos ms usuales de podar en Espaa son: PODA EN REDONDO. Esta poda generalizada en Catalua consis-

- s i te en podar todos los sarmientos dos yemas sobre la ciega peluda (as se llama la ms inmediata la cepa), hacindolo sobre los sarmientos del ao, y rebajando los del ao anterior que ya han fructificado. En algunos casos se suelen dejar tres yemas sobre uno de los sarmientos por estar ms bajos que los otros y para equilibrarle. A veces tambin, seg'un el vigor de la cepa, se les puede dejar mayor menor nmero de yemas. PODA LA CIEGA. Consiste en dejar slo la yema peluda ciega cada pulgar. Se usa en Sevilla y parte de Castilla la Vieja; es la que menos produce, pero en cambio la que prolonga ms la vida de la planta. PODA DE TEMA T BBAGUEEO. Mtodo mixto usado en Valencia, Mancha, Alicante y otras partes. A cada pulgar se le deja una yema sobre la ciega en vez de dos, reservando al sarmiento ms fuerte llama:do braguero, cuatro de ellas. PODA DE VARA- Este sistema general en Jerez y Andaluca baja consiste en dejar un sarmiento largo (vara), y recoger los dems pulgares sobre la yema llamada casquera. Algunos viadores suelen dejarle ademas una yema clara. El largo de la vara vara desde 2 hasta 5 pies, segn las condiciones del sarmiento. El nmero de pulgares brazos tiles que se dejan cada cepa, es de cuatro cinco, segn la robustez de la planta, distribuyndolos de manera que rodean perfectamente la cabeza de la cepa, )ara que se equilibren mejor sus jugos. Se atribuye este mtodo la desventaja de acortar la vida de la planta pdr el excesivo fruto que se la .hace producir todos los aos; asi es que los viedos no viven ms que cuarenta aos, trmino medio, por esta^ clase de poda. PODA DE ESPADA Y DAGA. Se ejecuta dejando cada cepa una vara casi en toda su longitud, y extirpar todos los dems sarmientos, excepto uno que se corta los dos tres nudos segn la fuerza de la cepa. En las muy vigorosas, se pueden dejar dos sarmientos cortados del indicado modo: El sarmiento largo vara (laespada) es el que produce el fruto; y los cortos pulgares arrojan por sus botones los s'armientos que habrn de producir al ao siguiente, de los cuales se conservar el que mejor patezca, cuando llegue el caso. Esta poda es semejante, por no decir igual, la recomendada por el Dr. G-uyot. La nica diferencia consiste en dejar no dos vastagos sarmentosos en los pies que lo permiten, y en recortar no l sarmiento productivo. A ste, casi nunca, se le deja en toda su longitud^ sino que se recorta algunos

nudos de su extremidad, dejndolo i un metro de largo prximamente.'

PODA DEL DR. GUTOT DE VAEA DE FRUTO Y SARMIENTO DE FORMACIN. Esta poda tan recomendada se reduce dejar cada ce-

pa un sarmiento largo, vigoroso y lleno de yemas, y otro con dos , tres yemas. Los dems se podan casco. El sarmiento largo lleva el fruto; el otro da diferentes vastagos, que por su direccin vertical favorecen el vigor de los mismos, sin impedir que la rama de fruto los produzca abundantes, ya por la postura horizontal que se le da y en que se la sostiene, ya por los dems cuidados. En el ao siguiente se corta el sarmiento de fruto; se conserva para que lo lleve, d rastra, el que qued el ao anterior con dos tres yemas, y se deja otro preparado, como ste lo estuvo para el ao siguiente. Los dems sarmientos se podan casco. De manera que siempre tiene la cepa un sarmiento largo y uno corto, y ste es el que ha de quedar de rastra el ao siguiente. El ilustrado director de la Granja escuela de Fortianell (Ampurdan) dice que el sistema de vara tan recomendado por el entendido M. Guyot, se practica desde tiempo inmemorial en varios pueblos del partido de la Bisbal, mas sin seguir al pi de la letra los preceptos del precitado autor : obtienen abundantsimo fruto, es verdad, pero su caldo es poco alcohlico, no tiene aguante y los primeros calores primaverales se tuerce por lo comn: all la propiedad est subdividida, y no es raro ver en las buenas tierras de fondo lios de robustas cepas, en cuyos intermedios, cuasi anualmente layados y frecuentemente estercolados, obtienen cosechas de cereales, legumbres y tubrculos; por consiguiente, en aquel caso, es muy racional el dejar muchas varas y pulgares para que un exceso de savia no ahogue la produccin; pero en terrenos secos y montaosos creemos que con este sistema se agota prontataente la vid, y la mayor produccin de racimos no puede compensar este quebranto de las cepas ni el considerable gasto que, ocasiona la colocacin de tutores rodrigones en cada pi. Tal vez nuevos ensayos y un estudio ms profundo sobre el particular os hagan modificar la opinin que acabamos de enaitir. BpaoA D E VERIFICAR L A PODA. En cuauto al tiempo en que debe ejecutarse la poda, creemos que en las comarcas donde los invier^ nos sorflemplados, y no estn expuestos heladas, debe recomendarse nuestro modo de ver la poda hecha as que se ha sacado el fruto; porque el lento trabajo de vegetacin que se verifica durante el invierno redunda en beneficio de las yemas dejadas para

- 53 fructificar al ao siguiente, de manera que encontrndose stas en la primavera llenas de abundante y mejor elaborada savia, resulta ms vigoroso y precoz el desarrollo de los brotes nuevos. Pero donde las heladas son con frecuencia fatales la vid, seria imprudencia aventurar la poda antes de fines de invierno; porque comenzando siempre el dao del hielo por la extremidad de la planta, la yema que en el acortamiento del sarmiento se dejase como la ms propia para la fructificacin, seria la primera en perderse. PODA PKEPARATORIA. Una buena prctica que consideramos conveniente para todos los climas, es la de despojar la vid fines de otoo, luego despus de la vendimia, de todos los ramos superfinos y dems que seria quitado en la poda definitiva, dejndole tan slo los sarmientos destinados fructificar en el ao prximo, y acortando los mismos algo, pero siempre por encima de las dos tres yemas superiores, la que debe dejarse en una regular y definitiva poda, y la primavera se podan las vides con cuidado y segnn las reglas establecidas. Esta til prctica, inventada por un distinguido propietario vitcola italiano, concentra durante el invierno los jugos nutricios en las partes ms tiles de la planta, ofreciendo ademas la ventaja de emplear en tiempo de pocas faenas agrcolas las partes sustradas mientras son aun tiernas, la formacin de uno de los abonos ms gratos la vid, como tendremos ocasin de tratar al hablar de la estercoladura de las vias. Su inventor, nos dice que bejieficio de Idi, poda preparatoria, obtiene todos los aos una cosecha extraordinaria, esto es, de 60 70 hectolitros de vino bueno por hectrea de via. CUIDADOS ULTERIORES DE LA VIA. I. PODA. La poda de la vid se ejecuta todos los aos, y cualquiera que sea el gnero adoptado, se procurar: 1." No dejar demasiada madera la cepa, fin de que pueda producir racimos de calidad y grosor convenientes, sin agotarla demasiado por la cantidad. 2. En las tierras ligeras y flacas se dejarn menos sarmientos que en otras fuertes y frtiles. 3. Se quitarn todos los sarmientos que no han de llevar fruto, separando igualmente todos los brotes procedentes de las races, del tronco miembros que sean dbiles superfinos.

 54. 4." La poda se har de manera que los racimos puedan disfrutar de la luz, del calor, roco y dems agentes atmosfricos. 5. El corte se dar 1 2 centmetros por encima del ltimo botn yema. No hay ms que tener el cuidado de cortar al ao siguiente lo seco que se haya formado. El corte se har en bisel, es decir, inclinado y del lado opuesto la yema, fin -de que si el sarmiento est en una posicin vertical, el lloro dla via, salida de la savia, no altere la yema cayendo sobre ella. 6. La poca de podar ya tenemos dicho es por primavera en los pases expuestos al Norte, y desde fines del otoo en los situados al Medioda; empezando siempre por las vias que se hallan en laderas y terminando por las de los valles y llanos. En Catalua se hace generalmente desde Noviembre Febrero, retardndola todo lo posible en aquellas situaciones en que se teman los frios tardos de primavera. De todos modos, conviene practicarla antes que la via se ponga en movimiento, cuyos cortes ocasionaran grandes prdidas impediran una abundante produccin. n. ALUMBRAR. La excava, descalce alumbrar las cepas tiene por objeto quitar la tierra alrededor de la vid conveniente profundidad, 20 centmetros prximamente, para que pueda recogerse mejor el agua y puedan cortarse las races superiores, que ai propio tiempo que quitan la humedad y alimento las inferiores, mueren en los ardorosos calores del esto por falta de humedad en la capa superficial en que vegetan, y detienen los trabajos de cultivo. Ordinariajnente se aplica las cepas jvenes hasta la edad de ocho nueve aos, y se hace por Noviembre. Algunos agrnomos condenan esta prctica, que sin embargo nosotros la consideramos til en los climas clidos. III. LABORES GENERALES. Para facilitar la influencia del calor, aire y humedad, se cava revolviendo bien la tierra para que la parte superior vaya al fondo y la inferior la superficie, procurando no dejar espacio alguno sin cavar, y evitando hacerlo en tiempo hmedo, sino cuando la tierra est en buen tempero como llaman los prcticos, es decir, en un estado medio de sequedad y de humedad. Esta primera labor es la ms profunda de las tres que se acostumbra dar. La segunda labor se da generalmente antes de florecer la vid; sirve para desmenuzar la tierra removida por la anterior, y destruir las malas yerbas. Por la primera labor, las vias son descalzadas; por la segunda, se vuelve reunir la tierra septoada al pi de cada cepa.

- 35 Y la tercera labor de azadn (que muchos suprimen) se da antes de madurar el fruto (Agosto), y se reduce deshacer los terrones igualar la superficie. En algunas partes dan una, cuarta labor un mes tres semanas antes de la vendimia (Setiembre), consistiendo en una ligera escarda para destruir las yerbas adventicias. En Tarragona dan tres labores: una en Enero despus de la poda, otra en Mayo, y la ltima en Agosto. Cuando el clima es fri, suelen variar algn tanto las labores. As, la primera se da en otoo para aprovecliarse de las lluvias, abriendo los hoyos alcorques alrededor de las cepas; princi'pios del invierno se da la segunda,, aporcando las cepas, es decir,: arrimando tierra al tronco para abrigarlas de los frios; principios de primavera, vuelven otra vez descalzar las cepas para aprovecharse de las lluvias de esta estacin; y al entrar el esto suelen volver reunir la tierra 4 las cepas. Tal es el sistema seguido al Norte de Espaa en las provincias de Valladolid, Burgos, Falencia y Len. La primera labor recibe en estas localidades la de alumdrar la vid; la segunda la de acogombrar. En otros puntos de Espaa dan slo las dos labores con el arado de horcate, una por Diciembre y otra antes de brotar; pero en este caso hay que aadir algunos jornales de azada para entrecavar las cepas, las cuales la reja no puede aproximarse; y en algunas localidades se contentan con una cava en Marzo Abril. Tanto el arado como los dems instrumentos indicados, varan de forma segn los pases y la naturaleza de tierra. En Espaa es el arado comn, el mismo que usaron los romanos; en Francia y otras naciones, usan un arado de vertedera especial y muy propio para la vid, de horcate para ser tirado por una caballera, y muy ligero, cuya labor no deja nada que desear para este cultivo. En Catalua se ha introducido ya, por alguno que otro propietario. IV. DESLECHUGADO. Esta operacin, llamada en determinadas localidades, castrar, despimpollar, expurgar, desramillar, destallar etc., consiste en quitar todos los vastagos intiles, siendo ventajosa por todo en donde las uvas tienen mucho valor; indispensable en la regin del Norte, donde se cultivan las cepas ms dbiles, y en donde la madurez no siempre es completa. Por eso no se practica en la mayor parte de los viedos meridionales, en donde el fruto madura fcilmente y tiene ms vigor la vegetacin. Quitando los vastagos estriles la savia aprovecha los que quedan; pero para obtener todo el bien deseable debe hacerse pron-

- S6 to, as que se percibe el racimo, y no son de temer las heladas. Cuando la operacin consiste en quitar los brotes que aparecen sobre el cuerpo de la cepa, no ofrece ninguna dificultad; pero si se quisiese desprender los del sarmiento reservado para la poda, no puede confiarse sino manos expertas, causa de la dificultad en conocer el vastago mejor colocado para la siguiente poda. Con muclia ra^on, pues, se abstiene generalmente de esta segunda parte del deslechugado en los viedos meridionales. V. DESPUNTE DE VASTAGOS. El despunte de vastagos conocido y recomendado ya por el patriarca de nuestra agricultura, Gabriel Alonso de Herrera, tiene por objeto impedir que los vastagos atraigan una notable cantidad de savia en perjuicio del fruto. Todos los vastagos fructferos que no sean necesarios para la poda del ao siguiente deben someterse esa mutilacin, que no slo favorecer l crecimiento de los racimos, sino que impedir nota- blemente el aborto de los ovarios de las flores de la vid [enfermedad endmica en algunas comarcas y llamada vulgarmente /i en algunas localidades), economizando la savia en provecho de los jvenes racimos, pues activar la madurez deteniendo la vegetacin anual de la vid antes de la poca en que se detendra sin esta operacin. Para producir estos resultados el despunte aplica-

Fig'. 1.a Despunte Fig. 2. Despuute da Tstagxjs fructferos de vastagos anticipados de la vid. de la vid.

- 57do la vid debe ejecutarse en los vastagos fructferos as que han alcanzado una longitud de 30 centmetros, cuyos brotes deben cortarse una dos hojas encima del joven racimo ms alto en A (flg. 1.*), y si k consecuencia de este despunte aparecen brotes anticipados (B, fig. 2.") se suprimirn completamente asi que hayan alcanzado una longitud de 30 centmetros. Tanto el despunte de vastagos, como el deslechugado y despampanado, no se deben practicar inmediatamente despus de grandes lluvias, ni mientras reinen grandes calores y sequedades excesivas; porque semejantes condiciones atmosfricas ejercen una influencia funesta sobre vastagos, flores y frutos, cuyos abrigos naturales se les suprimen de una manera tan brusca. Un tiempo suave, y si es posible cubierto, favorece la cicatrizacin de las heridas, y da la cepa el tiempo necesario para ponerse en estado de recibir la benfica influencia del sol. No hay necesidad de emplear ningn instrumento cortante, pues bastan slo los dedos pulgar ndice de la mano derecha para separarlos, por ser tiernos y acuosos. Si no se utilizan para el ganado, entirreuse, para que sirvan de abono las vides. VI. DE.SPAMPAXAU. El despampanar deshojar slo puede ser til en los climas del Norte y en cepas cultivadas en terrenos bajos y hmedos, en aos abundantes en que por cargar de mucha hoja impide el acceso y libre paso del aire, roco y rayos solares, y no pueden madurar los racimos. No se arrancar de las hojas m que su limbo, dejando el peciolo sobre el sarmiento, fin de no destruir la yema botn colocado su pi, y quitndolas de una manera sucesiva y no simultnea. Se verifica ltimos de Agosto cuando los frutos han adquirido su casi completo desarrollo y se acerca su madurez. Es operacin que debe hacerse con economa, pues por haberlas suprimido en abundancia y de repente muchos viticultores han perdido la cosecha de uvas en las cepas que haban sufrido esta operacin. ABONO. La cuestin de si deben no abonarse las vides ha sido muy debatida entre los enlogos modernos. Efectivamente, no debe olvidarse que estercolar abundantemente las vias es perjudicial, porque las uvas se pudren y los vinos pierden en calidad espirituosa, al propio tiempo que toman un gusto y olor desagradable, sobre todo si se han abonado con abonos animales muy ajoados; por-

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que como esta planta tiene vasos tan anchos y flojos y est dotada de una energa tal para absorber y aspirar, debe tenerse mucho cuidado con la sustancia de que se la rodea. Pero aunque ningn geopnico ponga en duda esta verdad, hay sin embargo necesidad de abonar la vid con ms menos frecuencia, segn la calidad de la tierra, si ha de producir convenientemente. Los abonos que se emplean son : EL ESTIRCOL DEL GANADO VACUNO merece la preferencia, porque contiene ms potasa, es menos activo, da fuerza la vid y conviene los suelos ardientes y sueltos. EL DE CABALLOS T CARNEROS se utilizan para las tierras frias y arcillosas. LOS EXCREMENTOS DE AVES, por su mucha energa son considerados como los peores. Los DESPERDICIOS D E LANA, raspaduras de cuernos, de pieles, aunque materias azoadas, son buenas porque se descomponen lentamente. Siempre que para la vid se emplee el estircol toda otra materia azoada, en vez de extenderla sin preparacin como se ejecuta frecuentemente, seria ms conveniente y prudente mezclarlo con abonos minerales apropiados al suelo, aplicarlos la via cuando empiezan descomponerse, y colocarlos siempre entre dos capas de tierra y de ningn modo en contacto inmediato con la planta. Entre los abonos debemos citar los de origen exclusivamente vegetal, cuyo uso parece ser el ms conveniente al cultivo de la vid. Emplanse bien sembrando plantas propsito como los altramuses, esparceta, etc., que se entierran al florecer, bien trasportando los restos vegetales, tales como juncos, brezos, musgo, boj, etctera, cuyas materias enterradas no tardan en descomponerse y proporcionan un abono lento en su accin, que es el objeto propuesto. Deben utilizarse tambin las hojas de la misma planta incorporadas la tierra por medio de una capa de la misma, los sarmientos bien enterrados en fajos, el orujo de la uva y todos los desechos de la misma vid; porque la qumica nos ensea que el vino, nico producto exportado, contiene una muy pequea parte de los elementos minerales quitados al suelo por el cultivo de la vid, mientras que pasan cuasi todos las materias antes nombradas. En Catalua sase con la mayor confianza y buen xito, el tarqun de las balsas, la basura de las calles y caminos, el cieno de fosos y estanques, etc.

- 59 Los ahoims minerales son muy tiles, principalmente las cenizas por su riqueza en principios alcalinos. Si se emplea la marg-a consideramos ocioso advertir debe usarse la caliza para las tierras arcillosas, y la arcillosa para los terrenos arenosos. El polvo de los caminos y las barreduras de las calles producen muy buenos efectos. La cal es tilsima, principalmente en los terrenos donde falta el elemento calcreo. ABONO ivnxTO COMPBTESTO. La preparacin de este abono, que como es sabido se forma mezclando materias vegetales y sustancias terreas, no deben olvidarla los viadores, porque es muy bueno si est bien preparado, sin dar mal sabor al vino como sucede veces con los abonos animales, y es causa de que no soporten muchos de ellos los viajes por mar, y puedan pasar la lnea equinoccial sin aadirles el cido trtrico reforzarles con buen alcohol. El que nosotros empleamos con mejor xito es el siguiente: terminados los trabajos de la siega, que activamos todo lo posible, porque en agricultura el tiempo es oro, procedemos la limpia de nuestras zanjas y fosos, obteniendo as tierra y yerba, que en lugar de esparcirla en los bordes de nuestras vias la trasportamos nuestros estercoleros fin de poder tratarla nuestro gusto. Ciertos aos, abundantes en lluvias por ejemplo, la cantidad de tierra y yerba extrada es considerable; otras veces tambin es menor inferior nuestras previsiones; entonces atacamos al primer otero de que podemos echar mano, uno de nuestros campos ms inmediatos cuya tierra arcillo-calcrea convenga la vid y pueda servirnos nuestro objeto. Obtenida la tierra se extiende en el suelo una capa que se recubre con la yerba recogida de las zanjas y estircol recien sacado de las cuadras, cuya operacin renovamos sucesivamente hasta concluir con la primera materia, la tierra, procurando siempre sobreponer una capa de estircol y de yerba otra de tierra, pai'a neutralizar as la evaporacin de las sales amoniacales y conservar la hase de nuestro compuesto todos sus principios fertilizadores. Tenemos ya una primera mezcla, que facilitando la estratificacin del estircol y de la tierra, para formar ms tarde por una suerte de combinacin natural un cuerpo homegneo bien un verdadero mantillo, se aumenta gradualmente de mes en mes hasta ltimos de Noviembre, poca la cual han terminado los trabajos de la vendimia y de las sementeras. Libres entonces por algunos das, compramos al precio de 10

 60 pesetas el ciento algunos centenares de haces de lea y brezo que hacemos tronchar 15 20 centmetros de longitud, y procedemos con esos restos una nueva mezcla por capas alternas con el primero, como hemos practicado ya con la tierra, la yerba y el estircol. El viticultor cuidadoso de sus intereses debe devolver la via en la misma cantidad y naturaleza, los elementos de fertilidad que ha sacado. Por esto hacemos entrar despus de extradas las partes alcohlicas, los hollejos, escobajo y pepitas de la uva, materias ricas en potasa^ por capas sucesivas, en una nueva mezcla con la tierra, el estircol y brozas que hemos preparado. Ocioso es advertir que cada uno es juez de la forma, del volmen. que debe dar su compuesto, y del nmero de montones que debe hacer. Con todo, creemos es conveniente adoptar el cuadrado rectngulo, y no pasar de 1 metro 70 centmetros de altura. De esta manera se puede, si se dispone de orines, aguas de cocina, del lavado de los toneles, cualesquiera otros lquidos impregnados de sustancias fertilizantes, rociar ms cmodamente el compuesto que acabamos de fabricar, y darle una riqueza igual, sino superior, al mejor estircol abono. Para dar nuestra preparacin todo su efecto til, tenemos el cuidado de recoger y poner aparte al abrigo de la lluvia y del aire, las basuras y restos del corral de nuestra granja, la palomina de nuestro palomar, la gallinaza, las cenizas de las coladas, el holln de las chimeneas y los restos del esquileo de nuestros carneros,- en una palabra, todos esos nadas que la negligencia deja perder, y que mezclados en justas proporciones aaden un elemento ms de fertilidad nuestro compuesto, que terminamos por ltimo por una mezcla general. Hace algunos aos que preparamos de este modo los estircoles para las vias, y podemos afirmar que este procedimiento nos ha dado siempre los mejores resultados, habiendo encontrado as el medio de aumentar considerablemente la cantidad de abono de que podamos disponer; la cuestin capital para el cultivo de la vid, no est en la facilidad de procurarse los abonos? La tierra nueva, sirviendo de base nuestros mantillos, enriquece el suelo de una manera durable; porque es, por decirlo as, una renovacin de tierra vegetal, muy rica en principios fertilizantes, que ponemos en contacto con las races fructferas de nuestras cepas. Recomendamos vivamente los viadores fabriquen mantillos como lo acabamos de indicar, por cuyo medio trasformarn 20

 61 metros cbicos de estircol de granja en 100 metros cbicos de mantillo excelente, que no es cosa de desdear. Una via oonve^ nientemente abonada puede dar productos abundantes por cuatro aos, sin necesidad de otros cuidados que las escardas y la limpieza del suelo: 40 50 metros cbicos de mantillo bastan para una hectrea de via por espacio de cuatro aos; es, pues, 10 12 metros cbicos por ao y por hectrea. SISTEMA DB MR. PEESOZ PAEA. ABONAR LAS VIAS. Mr. Persoz aconsej hace algunos aos un sistema de abonar las vides, que hace la base de un cultivo especial; procedimiento sencillo y racional que mereca ser ms ensayado, porque permite sacar partido de tierras completamente estriles, y en las ms frtiles permitirla dedicar una buena parte al cultivo de las plantas alimenticias sin disminuir la cosecha. Reconocemos es poco aplicable en la mayor parte de nuestres viedos, pero muy fcil de practicar para la vid cultivada en emparrado. La vegetacin de la vid, dice Persoz, tiene dos perodos bien distintos: el desarrollo de la madera y la formacin del fruto. Las sales de cal, los fosfatos, los abonos orgnicos, son muy favora-r bles en la primera; en cuanto al racimo, exige sobre todo las sales de potasa. Para hacer ms fcil la reparticin de los abonos y para simplificar el cultivo, rene todos los de la via de una cierta extensin de terreno, en un hoyo zanja de 1 metro de anchura y unos 45 centmetros de profundidad, y dispone los tallos en forma de emparrado. Se aumenta disminuye la profundidad de la hoya segn sea la tierra, ligera fuerte, y el clima caluroso, fri y hmedo. En la primera aplicacin del abono promueve el desarrollo de la madera, y en la segunda la produccin del frutO;. Para obtener el primer resultado cubre la fosa de cierta canti^n dad de tierra, la cual se ha mezclado por cada metro cuadrado de la superficie de la zanja: 3 kilogramos de huesos pulverizados. 1 kilogramo 300 gramos de raspaduras de cuernos, de pieles, pezuBas, sangre, etc. O kilogramos 500 gramos de yeso. Estas proporciones pueden aumentarse sin dao por ser un abono que se descompone con mucha lentitud. Si la tierra es fuerte y arcillosa es bueno mezclarle arena, marga carbn, n de volverla ligera y facilitar el desarrollo de

las races. Puede aadirse tambin cierta cantidad de estircol de vaca. Cuando se han desarrollado ios sarmientos suficientemente, suminstrase las races las sales de potasa, que facilitan el desarrollo de los racimos. Para esto se llena la fosa, esparciendo por cada metro cuadrado de superficie 2 kilogramos de una mezcla compuesta de 4 kilogramos de silicato de potasa y de 1 kilgra mo de fosfato doble de potasa, y de cal, y cada ao deposita al pi de las cepas cierta cantidad de orujo para devolverle la potasa quitada por la cosecha. Las cenizas y todas las materias ricas en potasa pueden utilizarse con el mismo objeto. El silicato de potasa vidrio soluble se obtiene ordinariamente. fundiendo 15 partes de cuarzo arena con 10 partes de potasa del comercio y 2 de carbn. Puede aumentarse con ventaja la proporcin de potasa, fin de hacer ms atacable al vidrio. Es ms econiico emplear directamente los salinos; Umanse as los residuos de la evaporacin de las lejas de las cenizas que se calcinan en hornos para formar las potasas del comercio. El autor propone 15 partes de arena-por 35 partes de salino; la masa as obtenida se disgrega con facilidad. Obtinese con poco coste el fosfato doble de cal y: potasa, tratando 12 kilogramos d huesos calcinados, pulverizados y diluidos en suficiente cantidad de agua para formar una papilla muy clara, con 3 kilogramos de cido sulfrico que se vierte poco poco y remueve sobre los huesos calcinados. Se produce sulfato y bifosfato de cal. Se le aade agua, y se abandona el todo por dos tres das; pasados los cuales se echa agua caliente, se pasa travs de una tela sobre la cual queda el sulfato de cal; encontrndose en el licor el fosfato de cal y cido fosfrico, adese carbonato de potasa hasta que adquiere una reaccin ligeramente alcalina, evaprase el todo en una vasija de hierro, descase el residuo y calcnese la masa una temperatura rojo-oscura. El producto pulverizado se mezcla al silicato para servir al desarrollo del racimo. Conocida la utilidad de abonar para el mayor nmero de terrenos destinados la vid, debemos contenernos, sin embargo, en ciertos lmites, ms all de los cuales ejercera una influencia perjudicial sobre los productos. En muchas partes abonan toda la extensin del viedo en un solo ao, y esta prctica debe considerarse como perjudicial. Es mejor proceder de la manera siguiente: si queremos abonar cada

^ 63 cinco cada diez aos, no abonaremos ms que la quinta la dcima parte de su extensin cada ao; de manera, que al fin de cada perodo, todo el viedo haya sido por igual fertilizado. De este modo conseguiremos reunir todo el abono necesario, y al mismo tiempo, que la abundancia y mala calidad de los productos en la parte abonada, sea compensada por la buena calidad de los no abonados. Esta misma prctica, segn un autor competente, es la que acostumbran tener en la provincia de Tarragona la generalidad de los que se dedican este cultivo, y que no podemos menos de consignar como beneficiosa para la buena calidad de sus vinos, as como para poder reunir todo el abono necesario, que tan escaso anda por la falta de prados, y por consiguiente de ganados que los produzcan. Tambin conocen mny bien la distancia que han de colocarlos para que las races es encuentren sin prdida alguna de sus principios alimenticios y del modo que duren ms tiempo y aprovechen mayor nmero de plantas. Esto lo consiguen , segn el mismo autor, con el sistema siguiente: como la plantacin general se hace cuadros y tambin lneas dobles con carnada, como llaman ellos, abren un hoyo zanja de dos tres palmos de profundidad en medio de las dos lneas de cuatro cepas, en el cual arrojan el abono cubrindolo en seguida con la tierra extrada; las otras cuatro inmediatas no las echan abono, y s las que siguen, sin dejar por eso el que cada cepa reciba su contingente de abono. As van continuando hasta concluir con la extensin que han determinado abonar, y los cinco ms aos vuelven otra vez echar abono, y entonces no lo hacen en el mismo hoyo de antes, sino en el hueco que qued entre las segundas cuatro cepas, y as sucesivaiaente. Como se ve, abonan slo cuando el vigor de los brotes lo indi-' can, es decir, cuando haya un desequilibrio entre los rganos vegetativos y los de la fructificacin; y lo hacen intervalos, distancias regulares de las cepas, y distribuyndolo del mejor modo posible entre las vides; en una palabra, como se debe de hacer esta operacin para la obtencin de un buen vino. ACCIDENTES Y ENEMIGOS DE LA VID. La vid tiene que luchar coa muchos enemigos y enfermedades graves, de las que daremos una ligera idea. I. HELADAS. Originaria de pases clidos, la vid est sujeta en

los pases septentrionales sufrir mucho por efecto de los hielos, que son su azote ms comn y temible. Se ha aconsejado para precaver sus efectos, el formar alrededor y centro dla via montoncitos de yerbas secas, paja hmeda, estircol, heno podrido, caas y otras brozas cubiertas de maleza hmeda, y un poco de tierra para que produzca humo, y se les prende fuego una hora antes de salir el sol. Desgraciadamente, si la eficacia de este procedimiento es cierta en el mayor nmero de casos, comprendern sin dificultad los cultivadores es un medio oneroso y de difcil aplicacin en la prctica. El medio que no las presenta, es el podar la vid, quitndole la parte del sarmiento daado, si la helada ha sido temprana. Se han propuesto tambin para-heladas, pero son ineficaces. Debemos sealar un hecho bien conocido de nuestros viadores, cuya explicacin permite darse cuenta de muchas particularidades que presenta la accin del fri en los seres vivientes. Cuando despus de una noche, ms bien de una madrugada muy fra y capaz de alterar las yemas en movimiento, sucede un dia umbro y cubierto, el dao es muy dbil y con frecuencia nulo; pero si el sol aparece algunas horas despus del enfriamiento, la prdida es general, y los vastagos no tardan en dar todos los signos de una completa destruccin, excepto los situados la sombra, que una causa accidental ha protegido contra el fri. Si el enfriamiento llega de una manera lenta y gradual, la elasticidad natural, las reacciones vitales de los tejidos permiten resistir la accin desorganizadora de esta baja temperatura, si no ha sido muy considerable; y cuando un cielo cubierto le permite recobrar poco poco el calor que les conviene y volver su pri-r mitivo estado, pueden pasar este momento crtico sin fatal consecuencia; pero si despus de este grave golpe son prontamente heridas por los rayos del sol, esa transicin brusca desorganiza los tejidos ya fatigados y hace imposible su restablecimiento. II. GRANIZO. El granizo desgarra las hojas y vastagos, destruye los frutos y cubre la cepa de heridas y contusiones. Una tempestad en primavera es bastante para concluir con la esperanza de los viadores. El nico niedio de restaurar la vid es podar la cepa inmediatamente despus del espantoso meteoro, si ste ha tenido lugar antes de Agosto, pues en este ltimo caso habr inconvenientes en podarla en algunas localidades de fros prematuros. Para prevenir los efectos del granizo, muchos agrnomos adn-

- 63 sejaii los para-granizos. Creemos que pesar de los ensayos repetidos por muchas sociedades extranjeras y en diferentes localidades, y pesar de las prtigas que cubrian el suelo, ha destruido este meteoro las cosechas y ha probado los cultivadores que los para-granizos propuestos eran del todo intiles. Lo que noso-^ tros consideramos ms eficaz, son las compaas de seguros mutuos convenientemente organizadas segn las localidadades. III. Entre los enemigos ms temibles de la vid se cuentan los insectos. Los ms principales son; 1. La piral de h vid. Es una mariposa de la seccin de las nocturnas," que se divide en cuatro familias: bombicitas, noctuditas, falenas y piralitas. La oruga de la piral es verde con la cabeza negra; produce estragos de consideracin, de modo que despus de la langosta, es el insecto ms temible que tiene la vid. 2." El mnpo de la i>id, es un escarabajo llamado tambin escrilano, porque en las hojas traza varias lneas que simulan una escritura mal liecha. 3." El atelabo, cuya oruga se come las hojas y peciolos, arrollndolas como hace la piral. Ademas hay la polilla, que se desarrolla en el interior del grano; la larva del scarabwiis melolonta, llamada gusano Manc,'pvo-duce estragos considerables atacando las raices de la vid; el cuquillo pulgn, el chinche orlado, etc., etc. Los diferentes medios propuestos para perseguir estos insectos, consisten en encender por la noche hogueras donde vienen quemarse las palomillas, en escaldar las cepas con agua hirviendo, en verter lechada de cal en las hojas donde se abrigan los gr-' menes, etc.; pero todos son difciles de aplicar en grandes viedos. IV. ENFEKMEDADES. La vid puede padecer diferentes enfermedades; pero la ms perniciosa es debida al desarrollo de la plii-' ta criptgama llamada oidium tucker?/, que tantos desastres ha ocasionado. Acerca de ella decamos en el ao de 1853 lo siguiente: Hace tres aos, padecen nuestras vias una verdadera lepra ocasionada por una parsita de la familia llamada por los bota--' nicos criptgamas. Esta enfermedad apareci por primera vez en Inglaterra en 1845, y en 1847 fu perfectamente conocido y bau-^ tizado el hongo microscpico por el sabio miologo Beckeley, con el nombre de oidium uckeri/; desde cuya poca se fu extendiendo por diferentes pases, vindola por primera vez en nuestra comarca el ao 1851.

 66 Todos nuestros viticultores conocen perfectamente esa enfermedad; por lo tanto nos dispensaremos de entrar en ms detalles acerca de su descripcin. Prevenir la invasin y su espantosa multiplicacin lo creemos imposible, porque el hongo, cuando se hace visible, es cuando est casi enteramente desarrollado. Slo la Providencia puede impedir las circunstancias favorables su propagacin, y por lo tanto impedir su gran fecundidad. Pero ya que no puede evitarse, existe algn medio infalible para curar combatir este mal? Desgraciadamente , aunque tantos agricultores, agrnomos y micrgrafos nacionales y extranjeros, que han estudiado esa enfermedad y buscado los medios de impedir sus estragos evitar el desarrollo de la parsita vegetal, y pesar de haberse anunciado muchos remedios como infalibles, vemos que las vides continan afectadas del oidium. Muchos son los remedios que se han preconizado: unos han aconsejado y ensalzado incisiones hechas al pi de las cepas, podar en otoo; otros, podar tarde y largo, abonar poco y no cultivar el terreno; renovar las vias, etc., etc. Ademas se han ideado muchas lociones con aguas amoniacales, sulfurosas, acidas, etc.; se han empleado tambin diferentes sustancias, como el alcanfor, brea, cal, cenizas, azufre, carbn, etc.; nosotros mismos recomendamos rociar las vides con u n a disolucin de sulfato de hierro (caparrosa), hecha en la proporcin de 6 8 onzas de sulfato por 10 12 azumbres de agua. A pesar de los aos trascurridos desde que escribimos las ante-riores lneas, nada nuevo podemos aadir sino que aun no se conoce medio seguro para preservar los viedos de tan funesto azote, por ms que se hayan preconizado muchos remedios; entre ellos, el que mejor alivio ha proporcionado, ha sido esparciendo la flor de azufre sobre todas las partes de la vid (hojas, brotes y raqimos). El primer azufrado se practica cuando los brotes de la via tengan 15 centmetros de largo; un segundo poco despus de la floracin, y la ltima cuando el fruto est en agraz. Si sobreviene una lluvia despus de la operacin, hay necesidad de volverlo otra vez hacer. Se elegir un dia que no haga vientos fuertes para que el azufre no sea arrastrado por ellos. Los dos primeros azufrados se aplican sobre todo el conjunto de la cepa; el tercero slo sobre los racimos. El azufre debe ser puro y reducido polvo impalpable, siendo bueno mezclarlo con cenizas bien secas y cernidas, las cuales pa-

- 67 rece le dan ms eficacia para destruir la criptg-ama; y se har en dia seco y con buen sol, por habers reconocido que el concurso de los rayos solares es necesario para producir la accin qumica del azufre con el oidio. Con objeto de facilitar estas operaciones, se han construido fuelles propsito; pero ni ste ni otro alg'uno de los hasta hoy conocidos nos ofrece grandes probabilidades de xito. Sucede con esta enfermedad lo propio que con el clera en la especie humana. Cuando por los misterios incomprensibles de la naturaleza fisiolgica, se presenta flojo y bastardeado, los medios de curacin producen su efecto; pero cuando viene mano armada se hace superior todos los esfuerzos del hombre para contrarestarlo. CONSERVACIN DE LAS UVAS. Las uvas que se destinan ser conservadas hasta el mes de Mayo deben cuidarse durante su crecimiento en la cepa parra tal como lo practican los cultivadores de Thomery, cuyos magnificos resultados obtenidos para la produccin de uvas para la mesa se atribuyen los cuidados minuciosos que dan ese cultivo, y principalmente la importante operacin que vamos describir. As que las uvas han alcanzado el primer tercio de su grandor, suprimen en cada racimo todos los granos abortados, los situados al interior del racimo, y por ltimo, algunos de los que se hallan muy comprimidos al exterior. Esta operacin se hace por medio de mujeres provistas de tijeras de hojas estrechas y puntiagudas, si bien con las puntas embotadas. Si los racimos son muy largos, como suele suceder en las cepas muy vigorosas, se corta tambin la extremidad del racimo que madurara tardamente. Con esta operacin se consigue que los racimos sean un tercio mayores, se activa su madurez y se guardan mejor los destinados ser conservados eii invierno. Llegada la poca de coger las uvas, evtese el hacerlo en los dias inmediatos los en que haya llovido; agurdese que el sol la enjugue bien; qutense con unas tijeras, y con la ms escrupulosa minuciosidad, todos los granos alterados, y tambin los medio comidos de avispas y de abejas, y elgense los racimos cuyos granos son ms gruesos y menos apretados, y los que en la parra han estado mejor abrigados de la humedad atmosfrica. El frutero local destinado conservar las uvas es una pieza

de la casa exclusivamente destinada este objeto, en la cual se colocan tablas de 80 centmetros de ancho dispuestas en la lnea de la pared y sobrepuestas desde el suelo al techo. En medio, y 80 centmetros de las tablas laterales, se coloca otra serie de ellas igualmente hasta el techo. Estas tablas se componen de un marco de madera lleno de un enrejado de alambre, el que se cubre con una ligera capa de hojas de helcho cogidas verdes y secadas la sombra, y se extienden sobre l los racimos. En defecto de hojas de helcho se emplear paja larga. Se visitan frecuentemente, y se separan con tijeras los granos que comiencen alterarse. Este frutero presenta algunos inconvenientes. En muchas localidades de Espaa conservan las uvas colgndolas del techo de las habitaciones, cuyos maderos ponen cierto nmero de clavos, que sirven para sostener los racimos atados de uno en uno de dos en dos por cada parte, con unos espartos, de que penden aqullos. Pero este sistema, aunque barato y expedito, no es ventajoso. Cuando la cantidad de uva que haya de conservarse no sea muy considerable, puede utilizarse el siguiente medio: Registrado el racimo y encontrdole propsito para guardar, se le toma con uu ganchito de alambre construido expresamente para ello, del modo que representa la flg. 3.-, y se le coloca alre-

mg. 3.

- 69 dedor del aparato g. 4.", compuesto de dos ms aros, que se cuelgan del techo de la habitacin y se hacen mviles por medio de pequeas poleas. Y si se quiere utilizar mejor el espacio, se sustituye los aros una serie de bastidores largos y anchos de l^SS

V'\is. i.''

con otras fnnas varillas separadas por un intervalo de 20 centmetros, y llevando cada una su correspondiente nmero de puntas de Paris, donde se colocan los ganchos que sostienen afianzan los racimos. Con este sistema las uvas se arrugan y pierden ms de sus cualidades que por medio de los zarzos. Pero de todos los procedimientos empleados hasta el dia para la conservacin de las uvas, el que ha dado mejores resultados es el imaginado por M. Charmeus de Thomery, y que consiste: En arreglar un loca! con todas las cualidades de un frutero, y fijar contra todas las paredes interiores de ese local una serie de listones con muescas anlogas al indicado por la fig. 5.', y dispuestos por lneas sobrepuestas, distantes unas de otras de 30 centmetros. En el centro de este aposento se coloca un apoyo destinado recibir la mayor cantidad posible de esos listones. En cada una de las muescas A de esos listones se pone una pequea botella B, llena hasta los tres cuartos de agua ordinaria, la cual se aade un poco de carbn en polvo C para impedir que el agua se corrompa. Las uvas se cogen la poca ordinaria, eligiendo los racimos ms bellos, ms sanos, y que durante su crecimiento se han cuidado, como hemos indicado antes. 8e cortan

- 70 los sarmientos que tienen dos racimos, y coloca la base de cada uno de los primeros en una de las botellas, tal como est representado en la figura. Se visitan cada ocho dias los racimos, se suprimen cada vez con tijeras los granos alterados, y se vigila la

Fia-, 5.

accin del cloruro de calcio que se usa como vamos explicar continuacin. Por este medio se conservan perfectamente las uvas sin arrugarse, y el raspajo de los racimos queda tan verde como el dia en que se les ha desprendido de la cepa parra.
M o n o DE QUITAE LA HUMEDAD DE UN FRUTERO. E l niCO m c d i o

que se ha empleado hasta el dia para quitar la humedad de que se llena el aposento en que se conservan los frutos, ha sido establecer corrientes de aire ms menos intensas. Este procedimiento presenta inconvenientes bastante graves, porque permite la temperatura interior del local equilibrarse con la exterior, lo que produce con frecuencia un cambi de temperatura nocivo en el frutero, introduce al interior un aire mucho menos cargado de cido carbnico, no menos perjudicial, porque activa la madurez de los frutos; y por ultimo, ese procedimiento por vicioso que sea no puede aun ponerse en prctica sino cuando la temperatura exterior est sobre cero y el tiempo es seco, circunstancias que no siempre se hallan en invierno; y por lo tanto se est obligado abandonar los frutos la humedad nociva del frutero. Para evitar este inconveniente se ha aconsejado el empleo del cloruro de calcio, que no debe confundirse con el cloruro de cal. Esta sustancia, de un precio mdico, tiene la propiedad de absor-

- 71 ber una tan gran cantidad de humedad (cerca el doble de su peso}, que se vuelve delicuescente despus de haberla expuesto por aP gun tiempo la influencia de un aire hmedo. Con facilidad se puede explicar cmo introducida esta sal en cantidad suficiente en el frutero, absorber constantemente la humedad desprendida por los frutos y mantendr la atmsfera en un estado de sequedad conveniente. La cal viva presenta tambin en parte la misma propiedad de absorber la humedad, pero su empleo no ofrece las mismas ventajas, porque esta materia, combinndose muy prontamente con el cido carbnico, absorbe todo ese g-as, cuya presencia es necesaria la conservacin de los frutos; por otra parte, tampoco absorbe la misma cantidad de humedad.

Pifr. (i.

Para emplear el cloruro de calcio se construye una caja de madera A forrada de plomo (fig. C.'') con una superficie de 50 centmetros cuadrados y una profundidad de 10 centmetros. Se coloca 40 centmetros del suelo sobre una pequea mesa B que tiene en uno de sus lados en C una pendiente de 3 centmetros, n medio del lado ms bajo de la caja se hace una pequea abertura vertedero D. Colocado ese pequeo aparato en el frutero, se extiende el cloruro de calcio bien seco en pedazos porosos en un espesor de unos 8 centmetros. A medida que se lica, el lquido se escurre por el vertedero y cae en un vaso de gres colocado debajo. Si la cantidad de cloruro empleada se lia licuado enteramente antes del consumo total de los Tutos, se aade una nueva dosis. Ba-sta unos 20 kilogramos de esa sal empleada en tres veces para quitar al frutero toda la humedad nociva. El lquido que resulta de esta operacin debe ser cuidadosamente conservado en vasijas

 11de gres cubiertas con cuidado hasta el ao siguiente. A esta poca, una vez lleno el frutero, se vierte ese lquido en un vaso de hierro, que se coloca al fuego y se hace evaporar hasta sequedad, y as se puede emplear cada ao de la misma manera. Cada ocho dias se visita el frutero para vigilar la accin del cloruro de calcio. Si la epidermis de los frutos comienza arrugarse, indica que la atmsfera del aposento es bastante seca, y se quita entonces el cloruro de calcio. Si, por el contrario, la epidermis de los frutos est hien lisa, es que tiene aun mucha humedad el local; entonces debe renovarse el cloruro si se ha licuado todo. Aunque el frutero no sirve generalmente ms que para la conservacin de peras y manzanas de invierno, puede sin embargo emplearse tilmente, y as lo hacemos nosotros, para la conservacin de las uvas frescas. GASTOS Y PRODUCTOS DEL CULTIVO DE LA VID. Para completar nuestro trabajo nos falta indicar los gastos y productos de la via; pero como nos faltan datos de la mayor parte de las provincias vincolas espaolas, nos limitaremos publicar el coste de ese cultivo en Villafranca (Catalua), que copiamos de la Revista del Instituto Agrcola cataln de San Isidro. Los mtodos que se siguen en el pas son: plantacin clavero, y plantacin rasa abierta. Consiste el primero en abrir un hoyo de 2 palmos en cuadro y otros 2 de fondo, y poner en l la cepa. El segundo consiste en abrir una zanja de 2 palmos y 4'A de profundidad, en la cual la distancia conveniente se plantan las cepas. Las operaciones que se hacen en la via son las siguientes: , 1." Una reja que se procura dar en los meses de Enero Febrero. 2. Otra en el mes de Abril; bina primera. 3. Otra .en Mayo Junio; bina segunda. Como con estas rejas no se puede concluir la labor por temor de herir las cepas con la reja, se cava con el azadn el surco en donde estn puestas aqullas. 4." En Mayo Junio se hace la labor conocida en Catalua con el nombre de expurgar exbrofcar, y en castellano con el de deslechugar. 5." En el mes de Agosto se hace la de espampolar despampanar.

-73 6. En 15 de Setiembre comienza la vendimia. 7. En el mes de Noviembre hacen la poda y vuelven repetirse todas las labores antes citadas. Vamos ver cul es el coste de todas estas operaciones, teniendo en cuenta que la medida usada en el pas es el jornal de 1,900 canas cuadradas. Las cepas se plantan por trmino medio 8 palmos de distancia unas de otras, de modo que en un jornal habr segn esto 1,900 cepas. La plantacin cuesta 7 reales y 2 maravedises el 100 si se hace clavero, y puede calcularse por trmino medio 16 rs. el 100 si se hace rasa abierta, si bien en alguna localidad como en Sag, en que el suelo era una roca muy dura, se ha llegado pagar la plantacin hasta 200 rs. el 100 de cepas. Adoptando los datos anteriores resultar que las 1,900 cepas que caben en una cuartera costarn: Plantadas cavero Plantadas rasa abierta El coste que ocasiona este cultivo es el siguiente: Un hombre con una mua ara un jornal en un dia; luego las tres labores, 24 rs., son 72 Por expurgar las cepas en dos das, 6 rs Vi No se necesita despampanar todas las cepas, y el presupuesto que se hace en el pas es el de que Un propietario, cuyas vias miden una extensin de 50 jor- nales, gasla anualmente por jornal de tierra 2 rs 2 Por cavar entre cepas, 3 jornales 6 rs 18 Por vendimiar, b jornales 7 rs 33 Por trasportar las uvas la casa 20 Por pisar las uvas 8 Por trasegar y prensar el vino, que corresponde un jornal de tierra . 6 Por trasvasar y colar este vino, razn de 8 maravedises carga, resulta por jornal 4 Suman los gastos del ao 177 134 304

La produccin media de las vias es de 270 arrobas de uva por jornal, y como cada 18 arrobas producen una carga de vino, re-

- 74 sultar como producto 15 cargas devino, cuyo caldo, 15 pesetas por carga, son 900 rs. Si las vias se azufran gastan 4 7= arrobas de azufre 44 reales quintal, y 2 jornales por esparcirlo 6 rs. Total, 61,50. Podemos formar el siguiente balance de los gastos y productos por jornal de tierra: Gastos de cultivo y elaboracin 177 Azuframiento 62 Contribucin, imprevistos, obras, recomposiciones, gastos de administracin, etc 60 Suma
DATA.

'

299

Teniendo en cuenta que de cada cinco cosechas se pierde una, es necesario repartir entre cinco el producto de cuatro; por tanto 60 cargas de vino en cinco aos, resulta por ao Diferencia entre la data y el cargo El capital fijo asciende lo siguiente para cada jornal: Valor de la tierra Plantacin de la via Parle de edificio que le corresponde Maquinaria Aperos Total . 4,400 2S0 356 148 4 5,358 720 421

De modo, que los 421 rs. que nos han quedado como diferencia entre gastos ingresos anuales, producidos por el capital de 5,358 reales, corresponden un inters de 7,85 por 100. Hay propietarios que la plantacin de la via es por su cuenta, y tambin el pago de la contribucin; el cultivo, recoleccin de la uva y elaboracin del vino, se hace por cuenta del colono; los productos se parten por mitad. Presentado el problema de esta manera, su resolucin es la siguiente :

- 75
PARA EL PROPIETARIO.

Contribucin, imprevistos, obras de reparacin, recomposiciones, gastos de administracin, etc 60 Valor del azufre S O
GASTOS.

Sima
PRODUCTO. Por

JIO 360 250

la mitad del producto anual Quedan

Por nuestra parte aadiremos, antes de concluir, algunas breves observaciones acerca del sistema de medieria usado en Catalua en sus relaciones con el cultivo de la vid. Bajo este punto de vista especial nos decidimos por la aparcera medieria, y hasta podemos aadir, que el cultivo de la vid es el que ms se le adapta. En efecto, la vid necesita muchos y frecuentes cuidados, que empiezan en el invierno con la poda y continan en la primavera, el verano y parte del otoo hasta que madura la uva; pero casi todas estas operaciones requieren un trabajo ms bien inteligente que fatigoso, y ms bien hecho escogiendo el tiempo oportunamente, que con persistencia continua. Son muy fciles para el labrador que vive en el campo, que ve crecer y prosperar la vid, y que como un desahogo otras faenas ms rudas aade los pequeos cuidados que exige la vid, que pueden hacerlos nios y mujeres con tal de que los dirija una persona experta: al propietario que no reside en el campo son estos cuidados muy molestos, porque sus operarios cometern faltas que en l recaen, y luego la larga custodia que exige el fruto hasta su madurez es muy pesada para el propietario; que no siempre se ve cubierto de los hurtos y estafas, mientras que el campesino que vive all, poca distraccin le puede traer esto. Por tanto la compaa entre el propietario que sin gastos no puede cultivar la vid, y el colono que puede cultivarla en los ratos que le dejan libres otros cultivos, empleando en ella hasta los individuos ms endebles de su familia, es ventajosa ambos con tal que el propietario no descuide al campesino, y que ste no carezca de docilidad las advertencias que le dirige. Pero de ningn modo aprobamos esta asociacin cuando se trata de la fabricacin del vino, porque ya esto es una industria; y aunque es cierto que la asociacin se aplica las industrias, lo es

_ 76 entre personas que tienen los mismos intereses y pensamientos. Y son los mismos los del propietario que los del aparcero en la fabricacin del vino? Desde luego se comprende que no, pues que el deseo de este ltimo es producir mucho prescindiendo de la cualidad, y su inters reclama por regla general una pronta elaboracin que le facilite un prematuro consumo. Tal mira no puede en realidad convenir al inters del propietario, pues que ste preferir siempre la cualidad la cantidad, y es indudable que una juiciosa conservacin facilitar una venta que compense el tiempo, gastos y cuidados empleados. Por tanto, el defecto capital de la aparcera catalana no est en el sistema, sino en su inconveniente continuacin despus de la vendimia. Dado su fin en esta poca de recoleccin de la uva, el propietario quedarla libre de muchas prcticas rutinarias que el poco ningn conocimiento de la industria agrcola obliga al labrador, dificultndole la aplicacin de inventos y descubrimientos tiles que ignora de los que desconfia, y lo que es ms, se facilitara los propietarios la produccin de vinos que deben su alto precio una larga y cuidadosa conservacin. La conclusin que de cuanto dejamos sentado puede sacarse no nos parece dudosa: enhorabuena que exista y se conserve la medieria en el cultivo de la vid; pero proscrbase en la elaboracin del vino, y sea la distribucin de la uva y del mosto el ltimo resultado de la sociedad entre el propietario y su colono; haga ste vino como mejor le acomode, venda sus uvas y su mosto quien puede j sabe hacerlo mejor; aunque decir verdad seria preferible cediera por justos pactos al propietario su parte de uvas en pago de los anticipos hechos durante el tiempo del cultivo. Este sistema se sigue en algunas localidades de Italia, segn un autor contemporneo, donde el cultivo de la vid est entregado al campesino, al cual el propietario est obligado en las pocas de verano y primavera, que es cuando los agricultores andan ms escasos de recursos, adelantarle dinero gneros precio corriente y sin usura. Luego en la vendimia, despus de la pisa, se mide el mosto y el propietario se queda con la parte del colono (que es dos quintos la mitad, segn la fecundidad de la via), pagndolo al precio corriente, para lo cual en cada municipio se busca el trmino medio legal, descontando de su valor lo que el propietario anticip al cultivador, que si quiere para su consumo tener algn odre de vino lo obtiene fcilmente derpropietario; pero en cambio no toma el colono parte alguna en la elaboracin

- 77 del vino para el comercio. Creemos que la introduccin de este sistema (quizs con alguna ventajosa modificacin) en las localidades donde no est en uso, seria muy conveniente y zanjara la perjudicial rutina que hemos censurado en el prrafo anterior. w S i las pginas de que podemos disponer en este tratado nos lo permiten, volveremos ocuparnos de esta importante cuestin en la segunda parte de este libro, de no, al tratar de algunos medios que deberan promoverse para proteger la buena produccin de los vinos, en un nuevo opsculo que nos proponemos publicar.

SEGUNDA PARTE.
VINIFICACIN.

CAPTULO PRIMERO. ISTafaraleza d e l o s v i n o s MOnO DE DETERMINAR (DOSAR) LA FUERZA ALCOHLICA DE LOS VINOS Y OTROS LQUIDOS ESPIRITUOSOS.

Los lquidos espirituosos conocidos en el comercio con los nombres de agiiardienes, espritus, etc., son mezclas de alcohol y agua en proporciones variables sin tener disuelta ninguna otra sustancia. Su valor venal depende de la cantidad real de alcohol que cada una de ellas contiene. Para esta clase de lquidos el dosar apreciar su riqueza alcohlica, se hace por el empleo combinado de un termmetro y de un aremetro, sin necesidad de ninguna operacin previa; pero para determinar la proporcin de alcohol puro contenido en licores producidos por la fermentacin de los zumos de los frutos, tales como el vino, la cidra, cerveza, etc., como contienen siempre en disolucin sales, cidos, materias colorantes y azucaradas, etc., debe recurrirse la destilacin por medio de pequeos alambiques de ensayo, para convertirlos en lquidos que slo contengan agua y alcohol. Antes de ocuparnos de esa destilacin, daremos conocer los instrumentos necesarios para resolver ese problema.
*
TERMMETROS.

Los termmetros son instrumentos de fsica que sirven para medir los grados de temperatura de las diferentes sustancias con las cuales se ponen en contacto. Su construccin est fundada en

la propiedad de que gozan todos los cuerpos de dilatarse aumentar de volumen por el calor, y de disminuir contraerse por el fri. Consisten como todos sabemos en unos tubos graduados, cerrados hermticamente y que contienen una cantidad determinada de mercurio de alcohol. Los termmetros ms en uso son: el de Reamtir y el centgrado, IMQ es el ms adoptado y al nico que nos referiremos en esta obra. En Alemania y en Inglaterra se sirven del de Fahrenheit. Para todos estos instrumentos se ha tomado como punto de partida la temperatura del hielo, y la del agua hirviendo como trmino. La divisin de los termmetros no es la misma para todos; as El de Reamur marca 0 al hielo y 80" la ebullicin. El centgrado O " 100" El de Fahrenheit 32 "IVf Como se usa indistintamente del termmetro Eeamur y del centgrado, es conveniente conocer las relaciones que existen entre estos instrumentos. La tabla siguiente presenta las graduaciones comparativas.

 81
RELACIN de los grados del termmetro centgrado en grados de Reaumur. Cent. Seaum. Cent^ ieowm. RELACIN de los grados del termmetro Reaumur en grados del centgrado. Jieaum Cent. Jteaum Cent.

1 2 3 4 S 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

0,8
l,fi

10,4 11,2

2,4 3,2 4 4,8 5,6 6,4 7,2 8 8,8 9,6

12

12,8 13,6 14,4 15,2 16,8 17,6 18,4 19,2

16

n 23

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

20

20,8 21,6 22,4 23,2 24,8 2S,6 26,4 27,2 28,8 29,6 30,4 31,2 32,8 33,6 3,4 33,2

24

28

32

36

36,8 37,6 38,4 39,2

40

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

40,8 41,6 42,4 43,2 44,8 45,6 46,4 47,2

44

48

48,8 49,6 50,4 51,2

52

52,8 53,6 54,4 55,2

56

56,8 57,6 58,4 59,2

60

60,8 61,6 62,4 63,2

64

64,8 65,6 66, 67,2

68,8 69,6 70,4 71,2

68

72

72,8 73,6 74,4 73,2 76,8 77,6 78,4 79,2

1 2 3 4 3 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 23 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

1,23 2,30 3,73

6,23 7,30 8,73

10

11,25 12,50 13,75 16,23 17,30 18,73

IS

20

21,23 22,50 23,75

25

26,25 27,50 28,75 31,23 32,50 33,75

30

35

36,25 37,30 38,73 41,25 42,50 43,75 46,25 46,50 46,75 50

40

45

41 51,25 42 52,50 43 53,75 44 35 45 36,25 46 57,50 47 58,75 48 60 49 61,25 50 62,50 51 63,75 52 63 53 66,25 34 67,30 55 68,75 56 70 57 71,23 58 72,50 59 73,73 60 75 61 76,26 62 77,50 63 78,75 64 80 65 81,25 66 82,30 67 83,75 68 85 69 86,25 70 87,30 71 88,75 72 90 73 91,25 74 92,50 '75 93,73 76 93 77 96,25 78 97,50 79 98,75 80 100

76

80

AREMETROS.

Los aremetros son aparatos flotantes en los lquidos que sirven para dar conocer las densidades de los cuerpos; su construccin est basada en el principio de fsica debido al clebre gemetra Arqumedes, de que un cuerpo flotando en un lquido separa un volumen, cuyo peso es igual al suyo propio, principio que aplicado al aremetro es lo mismo que decir que este ltimo se sumerger, tanto ms en los lquidos cuanto ms ligeros sean, y tanto menos cuanto ms densos. Hay dos clases principales de aremetros: unos para lquidos ms pesados que el agua, tales como los cidos ms comunes, disoluciones salinas, lejas, jarabes, mostos de vinos naturales artificiales, etc., por lo cual reciben tambin los nombres epesacidos,pesa-jaraes, pesa-sales, etc., segn el uso que se destinan; y otros empleados para conocer la densidad de los lquidos ms ligeros que el agua, como los vinos, alcoholes, teres, conocidos con los nombre-s .Q pesa-licores, pesa-teres, etc. Los aremetros son generalmente tubos de cristal, en cuyo extremo se sopla una bolita que lleva un lastre para que se mantenga vertical, y otra ms arriba para hacerle ms flotante. Estos instrumentos slo son exactos cuando la graduacin se hace la misma temperatura en que se fabricaron. Otra observacin debe hacerse, y es que no debe considerarse como verdadero punto de enrase la cima de la curva que la eapilaridad determina contra las paredes del tallo espiga del instrumento. Se conocen los pesa-licores de Beaum, el de Cartier y el alcohmetro de Gay-Lussac. No nos ocuparemos de los dos primeros porque van cayendo en desuso.
.\LC0HMETR0 CENTESIMAL.

El aremetro de Gay-Lussac, llamado alcoMmetro centesimal, que es ms exacto que ninguno de los anteriores, da el nmero de cntimos de alcohol absoluto que contiene un lquido espirituoso ; est lastrado de modo que en el agua destilada deja todo el tubo fuera, en cuyo punto se coloca el cero; se sumerge despus en mezclas de agua y de alcohol absoluto conteniendo 100, 90, 80 . . . 60 . . . 30 . , . 10, O por 100 de alcohol en volumen, y

- 83 se colocan las divisiones 100, 90, 80, etc., . . . 10 y O, en los puntos de enrase en estas diferentes mezclas. La divisin cero corresponde al agua destilada, y la divisin 100 grados a i alcohol a b soluto. Si se sumerge el alcohmetro en un liquido espirituoso, y el punto de enrase se verifica al nmero 50 por ejemplo, la fuerza de ese aguardiente ser de 50 cntimos, que est formado de volmenes iguales de alcohol puro y de agua; y s se sumergiese hasta la divisin 90, indicara una fuerza de 90 cntimos 90 volmenes del primero y 10 de la segunda. Determinada por medio del alcohmetro la fuerza de un lquido espirituoso, se obtiene fcilmente la cantidad total de alcohol absoluto que contiene, multiplicando el volumen del lquido por la fuerza del mismo. Supongamos, por ejemplo, una pipa de aguardiente de 450 litros marcando 56 al alcohmetro; se multiplicar 450 por 0,56, lo que dar el producto siguiente: iK O 0,36
27 00 223 0 232,00

que indica contener la pipa 252 litros de alcohol p u r o . La graduacin del instrumento est hecha para la temperatura de 15" centgrados, as que sus indicaciones slo son exactas esta temperatura. Modificando esta ltima la densidad de los lquidos, se sumergir el instrumento ms menos en un mismo lquido alcohlico, segn que el termmetro marque ms menos de los 15. Si el alcohmetro de Gay-Lu.ssac da inmediatamente la riqueza alcohlica de un lquido compuesto de alcohol y de agua tan slo, no sucede lo misino cuando los lquidos contienen ademas ciertos principios minerales orgnicos en disolucin q u e alteran la densidad, como sucede en los vinos. Para conocer la proporcin do alcohol contenida en u n vino otra bebida espirituosa, debe destilarse una parte, y medir por medio del alcohmetro, la riqueza del lquido espirituoso que resulta de esta operacin, y que se ha reconocido no contener ms que alcohol y agua. Para estos en.sayos se usan pequeos aparatos de vidrio metal en forma de alambique, con su hornillo de evaporacin y su refrigerante, se destila un volumen prviamen-

 84 ~ te conocido del vino que se quiere ensayar, y cuando el volumen recogido es igual l tercio del volumen del vino que se analiza, la- operacin ha terminado; basta entonces medir la riqueza del liquido espirituoso obtenido.
ALAMBIQUE DE GAY-LUSSAC.

Para determinar la cantidad de alcohol que existe en los vinos, uno de los procedimientos ms comunes es el de Gay-Lussac. Se emplea un aparato destilatorio del mismo autor otro alambique parecido, y se siguen las recomendaciones dadas por ese ilustre qumico. El alambique de Gay-Lussac consiste en un hornillo de latn, en donde se calienta por medio de una lmpara una pequea caldera de cobre estaado, en la que se coloca el vino que se trata de ensayar. En la parte superior hay un tubo que comunica con el refrigerante. A este alambique acompaan dos campanas graduadas. La mayor tiene 300 divisiones y la menor 100. Arreglado el alambique cuya capacidad es de 'A 1 litro, se miden en la campana graduada 300 centmetros cbicos de vino, y se vierten por medio de un pequeo embudo de vidrio en la tubulura del matraz. Para no omitir nada se lava la campana con una cucharada de agua que se vierte en el vino de la caldera. Se tapa el aparato y se da fuego al hornillo. nterin se calienta el vino, se llena de agua de pozo fresca el cubo del serpentn, mantenindola siempre fra, se coloca la pequea probeta de 100 centmetros cbicos la extremidad del serpentn, y s destila hasta que se hayan obtenido 100 centmetros cbicos de producto. Entonces se quita la campana y apaga el fuego por haber terminado la operacin. Todo el alcohol contenido en el vino se halla en este volumen de lquido, que es el'/ del vino ensayado (1). Resta, para terminar, observar el nmero de grados que marca en el alcohmetro centesimal, y dividir este nmero por 3, lo cual nos indica la riqueza alcohlica del vino. Supongamos, por ejemplo, se haya Obtenido 36 centmetros cbicos de alcohol en los 100 centmetros recogidos; esos 36 centmetros se hallaban en los 300 del vino empleado. En este caso el vino est formado de 12 por 100 de alcohol en volumen, y por consiguiente de 88 por 100 de agua y otras
(1) La cucharada do agua aadida no causa eror.

- 8S materias. Como se ve se reduc tomar el tercio del grado encontrado en los 100 centmetros de la destilacin. A veces sucede que la cantidad de vino que se destina para dosar su alcohol es insuficiente para la operacin; en este caso se mezcla al vino dos veces su volumen de agua destilada, y se hace el ensayo del modo explicado. Se comprende que habiendo empleado un solo volumen de vino por dos volmenes de agua, el grado alcohomtrico que marque el lquido espirituoso resultante de la destilacin debe dar,.hechas las correcciones, el nmero mismo de la riqueza en alcohol del vino ensayado. Si el vino es muy rico debe prolongarse ms la destilacin y recoger la mitad en vez del tercio. En este caso se toma la mitad del grado marcado por los 150 centmetros cbicos del producto de la destilacin. Por regla general los vinos ordinarios, cervezas, cidras y todos los lquidos cuya riqueza no pase de 12 15 por 100, pueden destilarse al tercio; pero los vinos ricos, tales como el Madera, Jerez, Mlaga y todos los lquidos cuya riqueza vara entre 15 y 25 cntimos, deben destilarse hasta la mitad. Sucede algunas veces que destilando un lquido cuya fermentacin alcohlica no es completa, se forma una tan gran cantidad de espuma en la caldera, que una parte del lquido contenido en esta ltima pasa en el serpentn sin cambiar de naturaleza, es decir, sin convertirse en alcohol. Se remedia este inconveniente poniendo 2 3 gotas de aceite en la calderita. Las indicaciones del instrumento son perfectas y no exigen correccin alguna si la temperatura del lquido destilado es de 15 centg-rados 12 de Reaumur, lo que sucede regularmente si se emplea como hemos indicado el agua fresca de pozo alrededor del serpentn. No obstante, debe tenerse la certeza, y antes de sumergir el alcohmetro en el lquido espirituoso debe tomarse la temperatura de este lquido con un termmetro exacto. Es til dejar el termmetro al lado del alcohmetro para no cometer ningn error. Si la temperatura es alta disminuye la densidad del lquido por efecto de la dilatacin, el instrumento se hunde ms y marca un grado demasiado elevado; sucediendo lo contrario si la temperatura es baja, pues contrayndose el lquido, el aremetro no se sumerge y seala un grado muy dbil. Un liquido formado de 68 cntimos en volumen de alcohol y 32 cntimos de agua, no marcaria menos de 73 grados en el alcohmetro si la temperatura

 86 fuese de 4- 30 en vez de + 15". Se cometera, pues, un error de 5 volmenes en 68, cerca un dcimo tercio. Se puede conseguir con facilidad llevar el lquido de ensayo la temperatura de 15, sea dejndolo por algn tiempo en una cueva bodega, bien en un vaso refrescado calentado con algunos litros de agua, Gay-Lussac construy tablas de correccin para todos los grados del termmetro desde O hasta 30 c , que indican inmediatamente la riqueza de un lquido en alcohol absoluto tal como seria si fuese la temperatura de +15 c. Cuando no se tienen estas tablas, ni puede elegirse regularse la temperatura, se har uso de una frmula debida Franqueur, expresada de este modo: R = G ^ 0,4 X T. La riqueza alcohlica la llama R; al nmero de grados, G; al coeficiente constante, 0,4, y la diferencia de temperatura entre 15 centgrados y aquella que se encuentra el lquido, T. Segn que la temperatura en que se opera es superior inferior -f-15 c , se sirve del signo menos () del signo ms (+). Supongamos que un alcohol nos seala 50 en el aremetro centesimal 10 c , diremos: R=50 + 0,4 X 5 = 52 centesimales. Es decir, que es una mezcla en volumen de 52 partes de alcohol y 48 de agua. Por el contrario, se tendr R = 30 0,4 X 14 = 24 4 si el producto de la destilacin de un vino marca 30 la temperatura de 29 centgrados. Si por ejemplo, en vez de nmeros enteros tanto para el grado alcohomtrico como para la temperatura, se hallan nmeros fraccionarios, el clculo es el mismo como vamos demostrar. Supngase haya marcado el aremetro 58 y medio 18, tendremos 58,5 0,4 X 3 = 57,3. Admitamos aun haber obtenido 72,6 + 21,4, aplicando la misma regla, tendremos 72,6 0,4 X 6,4 = 70,4. Intil creemos encarecer la perfeccin en los instrumentos.
ALAMBIQUE DE ENSAYO DE SALLERON.

El mtodo de Gay-Lussac es exacto y de una ejecucin tan fcil que est al alcance de cualquier vinicultor (1), si bien exige algn tiempo y el empleo de un aparato poco porttil, lo que no
(1) Se ha quevido ver un defecto en la posibilidad de evaporar el cido actico con el alcohol, lo que altera el grado alcohlico; pero puede evitarse fcilmente este inconveniente. Basta diluir un poco de creta en el vino antes de la destilacin y despus de haber medido su volumen. Hay otras materias voltiles que la creta no detiene ; pero su proporcin no as suficiente para perjudicar.

- 87 deja de ser un inconveniente en algunos casos. El negociante deseoso de conocer la verdadera fuerza de los vinos que va comprar largas distancias, necesita un aparato poco voluminoso y que le permita hacer los ensayos en breve tiempo. Tanto para satisfacer esta doble exigencia, como tambin porque veces es muy poco el vino de que se puede disponer para el ensayo (como sucede en los vinos de precio, cuando las muestras han de expedirse lejos, en cuyo caso es muy frecuente servirse de botellas que slo contienen 15 centilitros, cantidad insuficiente para la degustacin y aprecio del alcohol que contiene), construy M. Salieron un alambique de poco volumen y pudiendo funcionar con menos de 6 centilitros de vino. El aparato de uso general en el dia se conjpone de (fig. 7.*):

Kig. 1.'

1." Una lmpara L, alimentada con espritu devino. 2." Un recipiente de vidrio B, que sirve de caldera. 3." Un serpentn S, contenido en un vaso, sostenido por tres pies, que hace las veces de refrigerante. El serpentin comunica con la caldera por medio de un tubo de cautchuc Y, terminado por un tapn que se adapta al cuello del recipiente. 4. Una campana probeta t, en la cual hay grabadas tres divisiones : la una M, sirve para medir el vino sometido la destilacin ; las otras dos marcadas V. y 'A tienen por objeto evaluar el volumen del lquido recogido bajo el serpentin.

5. u aremetro A, cuyas indicaciones son como las del alcohmetro de Gay-Lussac. 6." Un pequeo termmetro, T. 7. Por ltimo un pequeo tubo de vidrio ', que sirve de pipeta. Para servirse del aparato se vierte el vino destinado ser destilado en la probeta colocndola bien plomo, y con ayuda del tubo pipeta se procura enrase exactamente hasta el nivel de la marca seal superior. Se vaca luego el contenido de la probeta en el recipiente dejando se escurra bien; se cierra ste con el tapn y se llena de agua fra el refrigerante. Se coloca la campana bajo el serpentn y enciende la lmpara para que funcione el aparato, regulando la mecha de manera que produzca un calor moderado. El vino entra pronto en ebullicin, pasa al serpentn en donde se condensa para caer en la campana. Si es necesario se refrescar el agua del refrigerante. Cuando hay la mitad del lquido destilado en la probeta cuya mitad est indicada por una seal, se apaga la lmpara y queda terminada la destilacin. Para los vinos dbiles podra destilarse hasta el tercio, pero es ms prudente destilarlo hasta la mitad. Por ltimo se retira la probeta, y se llena con agua pura (1) hasta la seal en que se ech antes el vino, se agita el lquido y se introduce el termmetro en la canal hecha para recibirlo y el alcohmetro en la parte ms ancha de la probeta. Se leen las indicaciones de los dos instrumentos y se busca en la tabla que acompaa al aparato cul es la fuerza real del lquido. En defecto de esta tabla corrgese la indicacin del alcohmetro segn la temperatura sealada por el termmetro, por los medios que tenemos indicados. El alcohmetro que acompaa habitualmente el alambique de M. Salieron slo tiene 25 30 grados; podra creerse no servira para medir lquidos cuya riqueza pasase de 25 30 cntimos; pero s se tiene cuidado de aadir agua en una proporcin conocida al espritu que se analiza, se puede operar en los lquidos ms concentrados. El aparato de Salieron rene verdaderas ventajas, pero es difcil de evitar el inconveniente que estn expuestos todos los instrumentos de piezas muy reducidas y deben por lo tanto dar una
(1) Se evitar el uso de las ag'uas de pozo cargadas de materias calizas, emplendose slo el agua destilada agua de lluvia.

- 89 gran precisin. Asi los termmetros y los alcohmetros, pesar de los cuidados que se les da, no siempre son de una exactitud suficiente, y cuando se hace uso de este aparato para los espritus no pueden evitarse algunos errores. Puede emplearse otro medio para conocer los volmenes de alcohol que contiene un vino, procedimiento que si bien exige ms tiempo, es en cambio ms exacto y sobre todo til cuando no se tiene una completa confianza en el instrumento, pues sabido es ya, que muchos alcohmetros del comercio no ofrecen esa exactitud, ya sea por la mala posicin de su escala en papel bien por la dificultad de conocer bien el punto de enrase del lquido. ' ' En este caso se emplear el mtodo siguiente; Llnese con el lquido destilado una pequea botella frasco de fondo plano hasta su cuello en donde de antemano se ha hecho una seal, se pesa el lquido y se compara con el del agua pura que llenase la misma capacidad. Es preferible para esas experiencias elegir un frasco de 100 centmetros cbicos, y recoger directamente en l el producto de la destilacin del vino. Como los 100 centmetros.representan 100 granos de agua, basta pesar el producto destilado para fijar su riqueza alcohlica, y por consiguiente la del vino. En efecto, supongamos sea el peso de 95s'"-74; se sabe inmediatamente que su peso comparado con el del agua tomado por unidad su densidad es de 0,9574, y ese nmero permite encontrar en seguida la riqueza alcohomtrica 36,8 en la tabla siguiente debida Gay-Lussac:

90 -

Tabla de las densidades correspondientes los grados del alcoJimetro + 15 centgrados.

o
o ^
3 ai

is
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 JO 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1,000 0,999 0,997 0,996 0,994 0,993 0,992 0,990 0,989 0,988 0,987 0,986 0,984 0,983 0,982 0,981 0,980 0,979 0,978 0,977 0,976 0,975 0,974 0,973 0,972 0,971

BS
p^

S ^

II
32 33 3 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77

&?

B cu 0 en

gl
M O p-

p '-'

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
O

41 42 43 44 43 46 47 48 49 50 51

0,970 0,969 0,968 0,967 0,966 0,965 0,964 0,963 0,962 0,960 0,939 0,957 0,956 0,934 0,933 0,931 0,949 0,948 0,946 0,945 0,943 0,941 0,940 0,938 0,936 0,934

0,932 0,930 0,928 0,926 0,924 0,922 0,920 0,918 0,915 0,914 0,911 0,909 0,906 0,904 0,902 0,899 0,896 0,893 0,891 0,888 0,886 0,884 0,881 0,879 0,876 0,874

78

79 8 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

0,871 0,868 0,865 0,863 0,860 0,857 0,854 0,831 0,848 0,843 0,842 0,838 0,835 0,832 0,829 0,826 0,822 0,818 0,814 0,810 0,803 , 0,800 0,793

En nuestro ejemplo, la densidad 0,9574 se halla comprendida entre 0,957, densidad que corresponde 37 cntimos de alcohol en volumen y 0,959 correspondiente 36 cntimos. La diferencia de 0,957 0,959 es de 2 milsimas 20 diezmilsimas, que corresponde 1 cntimo de alcohol. Nuestra densidad 0,9574 siendo inferior de 16 diezmilsimas 0,959, resulta que la riqueza alcohlica es superior de '7 8 dcimos de cntimo 36; la riqueza pues, es de 36,8. El tercio de este nmero, 012,27, representa la riqueza del vino. Para este mtodo debe emplearse tambin el termmetro, porque la tabla slo es justa + 15. Si el liquido tiene una temperatura menor se calienta con la mano, bien se enfria

- 91 poniendo el frasco en un cubo de ag-ua fresca de pozo si aqulla es mayor. La balanza y los pesos deben ser exactos, lo que es menos raro que un alcohmetro bueno. Muchosfsicosy qumicos han ideado otros medios con el objetp de evitar la destilacin y por, tanto los inconvenientes dd mtodo Gay-Lussac. De todos esos instrumentos el ms sencillo es Blpesamno enmetro, basado en la diferencia de densidad que existe entre el agua y los lquidos espirituosos segn los mismos principios que el alchometro centesimal. Se ha inventado tambin el densmetro, basado en el diferente peso especfico de las mezclas alcohlicas, y de las mezclas azucaradas, etc.; es el pesa-jarabes y el alcohmetro reunidos. Se ha probado tambin reconocer el grado alcohlico por la diferencia de densidad entre el vino antes y despus de la destilacin (mtodo delDr. Tabarie); por la diferencia que existe entre los puntos de ebullicin del alcohol y del agua [ebullioscopo de cuadrante de Brossard-Vidal, y el ms conocido de Conati, llamado termmetro alcohomtrico; el ebullioscopo de Tabarie); por la diferencia d dilatacin del agua y del alcohol al punto de ebullicin (aparato Silberman); por la diferencia de tensin de los vapores de agua y del alcohol [vapormetro, de Plucker); por las diferentes alturas del agua y del alcohol en los tubos capilares propuestos porM. Arthur (mtodos calomtricos); por la diferente solubilidad de la sal marina, cloruro de sodio, en el agua y los lquidos alcohlicos, etc. Todos estos procedimientos ms menos ingeniosos descansan en teoras verdaderas si se trata de una simple mezcla de agua y alcohol; pero que no dan resultados exactos en el vino causa de tantos elementos diferentes que contiene y modifican la densidad, dilatacin, tensin, capilaridad, etc.; y si hemos mencionado todos esos aparatos es para apreciar las ventajas del mtodo Gay-Lussac y evitar las personas que estuviesen tentadas de buscar mejoras, las penas inquietudes de esfuerzos hechos en el sentido de los trabajos de MM. Tabarie, Conati, Silberman, etc. El mtodo de Gay-Lussac no deja nada que desear desde que Salleron ha construido su pequeo aparato porttil. Concluyendo con lo relativo la determinacin del alcohol, nos falta inscribir dos tablas en las cuales se hallar la relacin que existe entre los grados del alcohmetro centesimal, y el aremetro de Cartier, instrumento que si bien se abandona de da en da, se menciona en, las obras antiguas y se usa aun en algunos puntos.

Q-rados de Cartier en grados centesimales.

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o? 95 p
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7,0 76,3 78,4 80,5 82,4 84,3 86,2 88,0 89,6

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So
tt, m

Ig

03

10 11 1 ' 2 13 14 15 16 17 18

0 , 0 5 , 3
11,3 18,4 2S,4 31,7 37,0 41,5 45,5

19 20 21 22 23 24 25 26 27

49,2 52,5 53,7 58,7 61,5 64,2 66,9 69,4 71,8

28 29 30 31 32 33 34 35 36

37 38 39 40 41 42 43 44

90,1 92,6 94,0 95,4 96,6 97,7 98,8 99,9

Orados centesimales en grados de Cartier.

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14,1 14,2 14,4 14,5 14,7 14,9 13,0 15,2 13,4 15,6 15,8 16,0 16,4 16,6 16,9 17,1 17,4 17,6 17,9 18,1 18,4 18,7 19,0 19,2

o?
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m

So

So

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 13 16 17 18 19 20 21 22 23 24 23

10,2 10,4 10,6 10,8 10,9 11,1 11,3 11,5 11,6 11,8 12,0 12,1 12,3 12,4 12,5 12,7 12,8 12,9 13.1 13,2 13,4 18,5 13,6 13,8 14,0

26 27 28 29 30 31 32 33 34 33 36 37 38 39 40 41 42 43 44 43 46 47
48 49

51 52 53 54 56 37 38 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

s g

}^'^

50

19,3 19,8 20,1 20,5 20,8 21,1 21,4 21,8 22,1 22,5 22,8 23,2 23,5 23,9 24,3 24,7 23,1 23,5 25,8 26,3 26,7 27,1 27,3 28,0 28,4

76 77 78 79 80 81 82 83 84 83 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

28,9 29,4 29,8 30,3 30,8 31,3 31,8 32,3 32,8 33,3 33,9 34,4 35,0 33,6 36,7 36,9 37,6 38,3 39,0 39,7 40,5 41,4 42,3 43,2 44,2

-93 La proporcin natwal 6 media del alcohol, segn numerosos anlisis de diferentes enlogos, parece hallarse comprendida entre 10 y 12 cntimos de volumen del vino. Esta cifra representa la temperatura de 15, 8 9 cntimos y medio speso. El mximum seria de 15 y 16 cntimos de volumen, y el mnimum de 8Encima de 15, es probable que el vino ha recibido alcohol por medio de una adicin de espritu aguardiente; debajo de 8, cuasi es seguro haber recibido agua: adoptaremos, pues, la tabla siguiente debida M. Maumen: Riqneza alcohlica de los vinos e% general.
Volumen del alcohol alisoluto en 100 vqlmenes ae vino, -+- 15". Peso del alcohol absoluto en 100 peso del vino, i toda temperaturii.

Mximum Medio Mnimum

15 12lO 8

12 9 7. 8 6V

Los detalles que acabamos de dar demuestran la importancia del alcohol en el vino, cuyo lquido deben principalmente todas las bebidas vinosas sus propiedades buenas malas. Examinaremos, pues, los caracteres esenciales de este alcohol completamente separado del agua y considerado en su estado de pureza.
DEL ALCOHOL.

Con el nombre de alcohol (del rabe al-ca-hol, cuerpo muy sutil), designan los qumicos modernos un lquido espirituoso, cualquiera que sea su densidad su grado. Son varios los alcoholes conocidos; pero la especie ms importante y la que forma el tipo es el alcohol vnico, descubierto por Arnaldo de Villanova, y que como es sabido es el producto de la fermentacin de la glucosa azcar de uvas. Para obtenerle de los lquidos en que se forma, se usa la destilacin, y los aparatos son ms menos variados.

- 94desde el alambique comn hasta el aparato de Dubrunfaud y otros que son bastante complicados. El comercio designa con el nombre de aguardiente una mezcla de 50 por 100 de alcohol y agua; y de espritu de vino cuando contiene de 85 90 por 100 de alcohol. Hay ademas la especie qumica, llamada alcohol anhidro, absoluto puro. Los aguardientes se obtienen por destilacin parcial de los vinos, los espritus por destilacin parcial de los aguardientes, y por destilacin de los espritus con el intermedio de un cuerpo absorbente del agua, se obtiene la especie qumica. Los intermedios que se emplean para obtener el alcohol anhidro privado de agua son el carbonato potsico seco, el cloruro calcico la cal; lo mejor es emplear dos reunidos, como el carbonato potsico y la cal; se destila primero con el carbonato potsico, y despus con la cal. El alcohol puro anhidro est compuesto de tres elementos en las proporciones siguientes: Carbono Hidrgeno Oxgeno 52,17 13,05 34,78 C' H" G'

lo7oo~
Es un lquido transparente, incoloro, que hierve 78,4; su densidad 15 es 0,974; tiene un olor fuerte y penetrante, sabor acre y urente, muy voltil, tiene afinidad con el agua, y al mezclarlos en ciertas proporciones se nota que la temperatura se eleva; pero con la nieve hielo machacado el fenmeno es inverso; de manera que, una mezcla de partes iguales de nieve y alcohol estando los dos O" producen un fri tan intenso, que el termmetro desciende hasta 37 bajo cero, el suficiente para helar el mercurio. Se ha observado tambin que, al incorporarse el alcohol con el agua, el volumen de la mezcla era siempre inferior la suma de los volmenes primitivos de los dos lquidos; de manera que 1 litro de alcohol y otro de agua mezclados, producen menos de 2 litros de alcohol dbil. El mximum de contraccin disminucin de volumen tiene lugar en una mezcla de 55 litros de alcohol y 45 litros de agua que disminuyen 3,77 litros. El alcohol no se congela ni por los mayores fros. Una temperatura de 90 bajo cero slo lo hace espeso y aceitoso. A esa pxopiedad debe el vino el resistir la congelacin en el invierno,

- 95 necesitando en general un fri de 6" bajo cero para que la parte acuosa del vino comience helarse. Uno de los principales caracteres del alcohol es el que experimenta con la accin del oxgeno del aire. En presencia de ste no experimenta alteracin alguna; pero si se hace intervenir virutas de madera algn fermento, se oxida, se aceda y se transforma en cido actico vinagre. Todos saben que el vino cambia fcilmente en vinagre, pero este cambio no es inmediato como generalmente se cree. El oxgeno del aire ataca al alcohol del vino deshidrogenndole y convirtindose por esta causa en aldehido. Este absorbe una nueva cantidad de oxgeno, y queda transformado en cido acetoso., y este ltimo, medida que absorbe ms oxgeno, forma el cido actico, base del vinagre. El alcohol arde con una llama plida sin dejar residuo, y se convierte en cido carbnico y agua. Debilitado con el agua arde con ms dificultad, desapareciendo cuando sta forma los seis dcimos de la mezcla, como sucede con los aguardientesflojos,y sobre todo con el vino. Su inflamabilidad y la facilidad de reducirse en vapores le hacen muy peligroso. Su vapor en presencia del aire constituye mezclas que al acercarse con una buga encendida se inflama instantneamente, produciendo explosiones de la mayor violencia. Por esto son tan espantosos los efectos del espritu de vino en un incendio. Como el vapor del alcohol es tres veces ms pesado que el del agua, en el manejo de los espritus evtese colocar luces debajo de los vasos que contienen vapores abundantes. En estas condiciones la explosin incendio serian inminentes. Aconsejaremos por lo tanto servirse siempre de lmparas de seguridad para visitar los almacenes en donde permanecen grandes masas de liqui-v dos espirituosos. El alcohol es disolvente de varios cuerpos, comunicando al vino la facultad de disolver la mayor parte de las sustancias desarrolladas por la vegetacin en la rapa del racimo. Por esto es la base del perfume, como lo es de la vinosidad. Disuelve tambin mejoi que el agua los gases; de ah l disolver los vinos el oxgeno mejor que el agua pura, y la causa de su fcil transformacin en vinagre. Disuelve tambin mejor el cido carbnico; de ah resultan las cualidades principales del vino espumoso. Se obtiene puro anhidro destilando el vino para hacer sucesivamente aguardiente y espritu, y cuando ste no aumenta su

 96 fuerza alcohlica, que sucede cuando contiene 90 cntimos de alcohol, se le quitan los 10 cntimos de agua destilando con cal viva. Se pone dos veces tanta cal viva como espritu 90 cntimos en el bao-mara de un alambique; se dejan las dos materias por espacio de veinticuatro horas lo menos y se procede la destilacin. El agua queda retenida por la cal, destilando el alcohol puro y absoluto. Las primeras destilaciones del vino deben hacerse al bao-mara, y mejor en el vaco, por cuyo medio se obtiene un alcohol de gusto muy puro y conservando el aroma del vino. Segn los qumicos el vino contiene otros alcoholes; pero lo mismo que los aceites esenciales no se conocen desgraciadamente aun estos productos de una manera satisfactoria. El alcohol, en presencia de los cidos, produce los
TERES.

Se denominan teres los productos resultantes de la accin de los cidos sobre los alcoholes. El ter por s solo no nos interesa porque no existe en el vino, pero se une fcilmente con los cidos produciendo numerosas combinaciones, teres compuestos dignos de atencin por la influencia que gozan en todos los vinos. Hay tantas series de teres como son los alcoholes, y cada alcohol tiene despus tantas especies como hay de cidos. La produccin de los teres es en general fcil. Basta poner el alcohol puro y los cidos concentrados en presencia y activar la accin por una ligera elevacin de temperatura. En el vino, en donde el alcohol y los cidos se hallan mezclados con mucha agua, los teres se forman con ms lentitud, pero de una manera continua durante muchos ailos. Su desarrollo es una de las causas del cambio que se verifica con el tiempo en el aroma y sabor de los vinos.
AZCAR..

. El azcar es una sustancia orgnica susceptible de experimentar la fermentacin alcohlica, esto es, desdoblarse en alcohol y cido carbnico. Los qumicos admiten muchos azcares; pero para nuestro objeto los dividiremos en dos clases: la glucosa azcar de uvas y azcares propiamente dichos. El primero existe en las uvas, miel, higos, peras, etc., formando las concreciones blancas que cubren los frutos secos, tales como los higos, pasas,

-97 etctera. En los frutos cidos se halla asociado generalmente al azcar incristalizable. La existencia del azcar en el vino resulta naturalmente de su presencia en el mosto. Durante la fermentacin puede cambiarse completamente en alcohol y en cido carbnico; el primero le reemplaza en el mosto, cambiando este ltimo de licor azncarado en licor vinoso, y en cuanto al segundo gas cido carbnico se desprende casi por entero, no quedando disuelto en el vino ms que una pequea cantidad. 100 parles de azcar de uva producen: 31,11 alcohol puro. 48,89 cido carbnico. Si la fermentacin ha sido completa, el azcar desaparece en totalidad: por consiguiente el vino bien lieclio no debe contener; pero con bastante frecuencia resiste el azcar la fermentacin, ya sea por falta de fermento bien por otras causas, y el vino guarda entonces mayor menor cantidad que influye en la calidad, sabor y conservacin del lquido. En efecto, el azcar de uvas modifica de dos maneras el sabor del vino: directamente endulzando el gusto picante del trtaro, indirectamente oponindose la conservacin de los productos etreos que componen el aroma. Estos productos se disuelven bien en un lquido alcohlico, y toman todo su desarrollo en una fermentacin rpida y completa. Su proporcin no puede ser tan grande cuando el vino acaba mal y queda azucarado, porque los que se desarrollan no pueden disolverse por completo enteramente. Bajo el punto de vista de la conservacin, el azcar no tiene menos importancia. Se sabe cuan fcil de guardar es un vino espirituoso, y difcil .de conseguirlo en un vino pobre en alcohol y rico en azcar (no se trata de vinos de licor de postres). Nos ocuparemos de estas diferencias cuando tratemos de la fermentacin. En las comarcas en donde la uva madura imperfectamente, el mosto resultante es generalmente pobre en azcar y abundante en fermento, en cuyo caso, por ms que la fermentacin sea regular y completa, el vino queda poco espirituoso incapaz de una larga conservacin, causa de la abundancia del fermento y del trtaro, defecto que se remedia con la adicin de azcar como veremos.

- 98 La glucosa se obtiene de las uvas, exprimiendo este fruto neutralizando el zumo con carbonato calcico para formar tartrato clcido; se filtra, se clarifica por la albmina y se concentra hasta la consistencia de miel. Se obtiene tambin cristalizada y pura por el proceder siguiente: se vierte miel de buena calidad sobre un ladrillo poroso que absorba poco poco toda la parte lquida, y lo que queda es glucosa cristalizada que se purifica disolvindola en el bao-mara con alcohol de 90". El licor alcohlico abandona por enfriamiento y evaporacin cristales puros de glucosa. En indu.stria se prepara artificialmente tratando la fcula por los cidos por un fermento llamado diaxtasa, segn las aplicaciones haya de darse este azcar. La glucosa no es tan dulce como el azcar ordinario, necesitndose tres partes para edulcorar tanto como una de azcar de caa.
DEL FERMENTO.

Los fermentos son materias azoadas que han experimentado un principio de putrefaccin, y que puestas en contacto con un lquido fermentescible dispuesto convenientemente le hace fermentar con mayor energa. El fermento por excelencia es la levadura de cerveza, pero hay muchas otras sustancias que tienen las mismas propiedades; tales son la albmina, la fibrina, la proteina, etc. Las materias animales y muchos vegetales en putrefaccin que contienen materias albuminosas, el gluten de trigo, la gelatina en putrefaccin obran igualmente como fermento. Debemos considerar esta materia que tiene la propiedad de descomponer el azcar y convertirlo en alcohol, como particular, bien no es ms que una modificacin que han experimentado ciertas materias animales? Esta ltima hiptesis es admitida por muchos sabios, porque segn ellos muchas materias animales, en cierto estado de descomposicin, obran como el fermento en el azcar. Los qumicos estn discordes para explicar el modo de obrar de los fermentos en los lquidos fermentables, pues mientras unos creen son animlculos infusorios de una especie llamada mycroderma-ceremsie cuyos seres organizados se desarrollan, comen el azcar, lo digieren y lo transforman en cido carbnico y en alcohol ; ven otros el desarrollo de los glbulos del fermento como una vegetacin rpida que desarrollndose, vegetando tendra la fuerza de descomponer el azcar en dos partes: el alcohol y el cido carbnico. Liebig cree, que la causa de la fermentacin est

- 99

en la atraccin; que el fermento, estando en un estado de movimiento qumico, hace pasar el azcar al mismo estado de movimiento. Para Bercelius, el movimiento es producido porua fuerza catalptica; mientras que para otros es debido un poder electro-vital, y otros las atracciones capilares, etc. Se ve por estas diversas teoras cuyas definiciones exig-irian un volumen, los esfuerzos hechos por los sabios para explicar el fenmeno de la fermentacin vinosa, que como dice Lavoisier, es una de las ms admirables y extraordinarias de todas las que la qumica nos presenta. Esta materia azoada, dice Dumas, que existe en germen en la mayor parte de las materias organizadas; colocada en condiciones convenientes y bajo ciertas influencias se desarrolla, modifica y obra, como demostraremos ms tarde. Tan pronto est ya formada, perdindose su cualidad de fermento mientras la fermentacin, como por el contrario, no tan slo existe y obra, sino que, durante la fermentacin, se desarrolla hasta adquirir un peso cinco, seis y aun siete veces mayor. Se distinguen, pues, respecto al fermento, tres condiciones en el fenmeno de la fermentacin: en la primera el fermento no existe aun, pero puede producirse: es lo que sucede en los frutos azucarados; en la segunda, el fermento existe, obra, pero no se reproduce: es lo que se experimenta cuando se mezclan azcar y levadura de cerveza cuando fermenta el mosto de las uvas; por ltimo, en la tercera el fermento puede nacer, obrar y reproducirse cuando se fabrica la misma cerveza. Cualquiera que sea la naturaleza del fermento, es evidente que su accin en la fermentacin vinosa se debe la transformacin del azcar en alcohol. El fermento, como tenemos dicho, es un cuerpo en descomposicin en putrefaccin cuyas partculas se encuentran en un continuo movimiento, el cual comunicndose al azcar, destruye el estado de equilibrio de sus propios tomos, que se agrupan entonces de otra manera, segn sus atracciones especiales. Segn las ideas antiguas, los elementos del fermento no toman parte en la formacin de los productos que da el azcar por la fermentacin: el fermento es tan slo un excitante que provoca la metamorfosis sin sufrir accin qumica alguna. Las opiniones modernas son muy diferentes. Como al tratar de la fermentacin vinosa volveremos ocuparnos de la naturaleza y modo de obrar del fermento en el vino, no entraremos en ms detalles; pero antes de concluir diremos algo

- 100 de los diferentes fermentos usados por los fabricantes de bebidas alcohlicas. El fermento ms generalmente empleado es la levadura de cerveza, prefirindola los destiladores causa de la energa de su poder fermentescible y de la facilidad con que se procura en el comercio de las capitales en donde se fabrica. La levadura es una sustancia espumosa, que se rene la superficie del lquido durante la fermentacin del mosto de la cerveza. Las cerveceras la expenden al estado lquido, y al estado slido, esto es, fresca seca. La fresca debe preferirse; pero como es muy difcil su transporte y se aceda pudre con facilidad, se la emplea con frecuencia seca sea prensada para privarla de la cerveza y hacerla slida. La facilidad con que entra en putrefaccin la levadura hace que para conservarla se tenga en un paraje fresco, teniendo cuidado de cubrirla de agua que se renueva cada dia. Hay otro medio ms eficaz, que consiste en mezclar esta materia con melaza muy espesa, de manera que forme una masa compacta. Segn Durnas, el fermento as diluido con azcar melaza conserva por aos sus propiedades caractersticas, aadiendo que M. Massy emplea este medio en su fbrica de destilacin de melaza de remolachas para conservar las levaduras de que hace uso. Payen aconseja para su conservacin extenderla en una capa delgada, y dejndola secar espontneamente al sol. Las diferencias que existen entre las levaduras respecto al fermento que contienen, y la distancia de ciertas fbricas de destilacin de las ciudades en donde pueden procurrselas fcilmente han obligado muchos fabricantes prepararlas ellos mismos. Una de las ms usadas consiste en tomar: Malta (!) de trigo seca y pulverizada Cebada maltada, molida y seca Lpulo Cola Agua de rio Buena levadura seca y fresca 1 kilogramo. 200 gramos. 125 125 20 litros. 730 gramos.

Se hierve el lpulo en 12 litros de agua hasta que se reduce al tercio, se filtra travs de un lienzo, y cuando se ha enfriado
(1) I,14raase Malta & la celiaJa ilespuca do liaber g'orminado y soparado los grmenes. quo sirve para la fabricacin de la cerveza.

- 101 36 centgrados, se amasan las harinas. En los 8 litros de agua restante se disuelve la cola al calor de la ebullicin, se mezcla esta disolucin con las harinas amasadas, y se deja enfriar la mezcla hasta 24 centgrados, en cuyo momento se aade la levadura. La masa entra en fermentacin bien pronto, y las veinticuatro horas se ha convertido en un muy buen fermento propio para ser empleado inmediatamente. Una pequea cantidad de esta levadura puede servir para preparar otras, por cuyo medio se procura siempre la cantidad de que se tiene necesidad. Puede conservarse en paraje fresco sin alterarse por espacio de ocho dias. Otros fabricantes emplean el siguiente; Miel comn Malta Crmor trtaro Agua 6 kilogramos. 3 kilogramos 500 gramos. 300 gramos. 10 litros.

Calintase el agua hasta la temperatura de 50 centgrados mximum, adese el crmor, la miel y la malta, remuvese el todo, y abandnese por muchas horas. As que el calor ha descendido, 24 se cubre hasta que sobrevenga la fermentacin. / ,' -\
DU LAS MATEEIAS GRASAS.

Los qumicos admiten la presencia de esas materias en el vino, si bien no han podido aislarlas y especificar su naturaleza. Como el vino se produce fermentando al contacto de las pepitas, debe disolverse cierta cantidad de aceite de que estn cargados esos granos. Puede obtenerse este aceite reduciendo las pepitas una pasta muy fina que se calienta en una caldera la temperatura de 60 80, y vierte 25 litros de agua caliente por 100 litros de semillas empleadas. Se remueve bien la mezcla, y as que aparece el aceite se prensa del modo que todos conocemos. Despus de la primera presin se muelen las tortas panes, y convertidos en harina se vuelven hervir y prensar como antes. Por este mtodo se obtienen 6 litros de aceite por 100 litros de pepitas. Ademas de este aceite, algunos qumicos admiten otro acre que se halla en la pelcula de la uva, parecido al que se volatiliza en la destilacin del alcohol de cebada y de patatas. Ms adelante veremos que principalmente las materias grasas deben los vinos su bouqnet.

102
I)K LAS MATEIUAS COLORAKTUS.

La materia colorante del vino es azul cuando pura, pero en contacto con los cidos enrojece, y as es como existe en los vinos. Si al vino se aade tanino y luego gelatina, el precipitado que se forma arrastra consigo toda la materia colorante, de cuya propiedad puede sacarse partido para conocer el fraude falsificacin, como veremos ms adelante.
DEL ALDEHIDO.

El aldehido es un intermedio entre el alcohol y el cido actico. A medida que el alcohol absorbe el oxgeno del aire para transformarse en cido actico, se forma primero el aldehido; por consiguiente, todos los vinos que contengan cido actico, todos los vinos agrios contienen aldehido. Su presencia en el vino tiene una importancia real; como todos los cuerpos olorosos y spidos, contribuye formar el aroma y el gusto.
DE LOS CIDOS.

Los qumicos dan el nombre de ccidos los cuerpos que tienen la propiedad de enrojecer la tintura de tornasol y combinarse con las bases para formar las sales. Su sabor es generalmente agrio. Los vinos contienen muchos cidos libres; tales son el lartAHco^ el ctrico, mlico, pciico, el tnico tanino. Todos los cidos precedentes provienen del zumo de la uva; su desarrollo se verifica con el de la via, lo que no sucede con los de que vamos tratar; estos ltimos proceden todos de la fermentacin.
DEL CIDO CARBNICO.

De todos los cidos el ms importante es el g'a.s producido por la fermentacin alcohlica, sea el cido carbnico. Existe en todos los vinos nuevos, hacindolos espumo.sos, cuando se retiene disuelto por una fuerte presin, conlunicndoles ese gusto picante del cual da una sensacin pura el agua gaseosa de Seltz. Su solubilidad en el agua aumenta medida que se le comprime; de manera que as como en la presin ordinaria disuelve su propio volumen, puede absorber cinco veces ms, con una presin cinco

- 103 veces ms grande. Cuando la fuerza que favorece esta disolucin desaparece, el exceso de gas se escapa cou ruido. Esta es la razn por qu el tino de Ohami>ag-iie, la cerveza, la cidra, espuman y son arrojados fuera cuando se destapa la botella que los contiene. El cido carbnico posee la propiedad de imiredir que el vino absorba el aire, y jior cousiguieute, todas las fatales consecuencias de esta absorcin, es decir, la formacin del vinagre y cuasi todas las enfermedades del lquido. Bajo este punto de vista, seria tilsimo conservarlo en totalidad en el vino; sin embargo, terminada la fermentacin tumultuosa, no puede dejarse desarrollar este cido, menos que .se trate de vinos espumosos, si deben ouvqecer en buenis condiciones. El g-as carbnico es ms pesado que el aire, cuya propiedad so debe que pueda .ser trasegado de un frasco otro manera de los liquidas, sin que sea esta operacin visible al ojo. Apag-a las cuerpos en combustin y asfixia rpidamente las animales que lo respiran; jior esto son tan frecutmtes los d(>sgraciados accidentes que tienen lugar en la.s bodegas, principalmente para los obreros que descionden los lagares cubas para prensar el orujo casca con los piscon el objeto de reanimarla fermentacin. Con frecuencia s(! los retira asfixiados. Nunca debe penetrarse en una bodega local de (luo se sosjieche puede estar el aire viciado, sin llevar una \ela una bugia encendida. Si la llama languidece, y con ms razn .si se apaga, debe retroeederse, pues el olxstnar.so en seguir seria suicidarse; y no so entrar hasta haber saneado la atmsfera. De ordinario .se recurre la ventilacin para conseguir este objeto; pero si fuese preciso penetrar con prontitud en la excavacin para retirar las {Hirsonas asfixiadas, el medio ratis sencillo que puede emplearse es regar el suelo con amoniaco dbil lcali voltil], el cual absorbe el cido carbnico para formar carbonato de amoniaco. Es muy buen medio tambin la cal viva diluida en agua. Con ayuda de una bomba y ha.sta de una jeringa se i)ueden lanzar estas materias en las partes separadas del subterrneo. El cido carbnico, siendo un gas a.sfixiante y no deletreo, es posible salvar las personas que han sufrido sus ataques. De los medios que en estos casos deben emplearse nos ocuparemos al tratar de la elaboracin del vino. El aculo actico (cido del vinagre). Muchos qumicos han .sealado su presencia en el vino, pero su formacin es accidental y proviene de una fermentacin secundaria que puede y debe evitarse en una buena fabricacin.

 104 Acido lctico. Como el anterior, es un producto accidental. Se halla algunas veces en mostos flojos cuyos racimos se han magullado enmohecido. Este cido es muy parecido al actico. Acido butrico (cido de la manteca). Lo que acabamos de decir del cido lctico se aplica al butrico. Es un producto accidental debido las mismas causas. Todos estos cidos contribuyen al sabor de los vinos, aun en muy pequeas cantidades. Los tres primeros, trtrico, ctrico, mlico, tienen un sabor parecido; son cidos y picantes; los zarcillos de las vides y las manzanas verdes nos dan una justa idea. Los otros tres no tienen el mismo gusto, sobre todo los dos ltimos. Todos conocemos el sabor del vinagre, sin conocer bien el del cido puro; este sabor no difiere mucho del de los cidos trtrico, mlico y ctrico. El lctico tiene otro gusto, pero el butrico se distingue de todos los dems: se parece la manteca rancia. Los cidos sirven para formarlos teres, de los cuales toma orgen principalmente el aroma bouquet de los vinos.
MATERIAS SALINAS.

Las sales son numerosas en el vino, si bien poco abundantes. En primer lugar, las sales vegetales que proceden de la misma planta y pueden considerarse como esenciales, y en segundo lugar, las sales minerales que son accidentales y variables segn la naturaleza del terreno en que ha vegetado la vid y abonos empleados. Las sales vegetales son dependientes de estas ltimas causas, y no se desarrollaran si la potasa, la sosa la cal que les sirven de base no existan en el suelo en los abonos, y en este caso la misma vid no podra vivir. Las sales minerales no son como ellas indispensables la vegetacin, y podran desaparecer enteramente.
SALES VEGETALES.

La principal que se encuentra en todos los vinos sin excepcin ( no ser ciertos vinos muy viejos), es el tartrato cido de potasa trtaro, costra salina, ms menos espesa, que se deposita en las paredes de los toneles donde se conserva al vino. Esta sal, que se designa tambin con el nombre de cristales de trtaro, crmor trtaro, tiene un sabor cido que comunica al vino y contribuye

IOS

k darle su gusto aspecial. El vino recien hecho contiene mucho tartrato cido, en tanta mayor cantidad cuanto ms acuoso menos alcohlico es el vino; porque esta sal que se disuelve fcilmente en el agua, es completamente insoluble en el alcohol. Al trtaro se le atribuye por algunos qumicos la propiedad de disolver el fermento, sustancia del mayor inters para todos los vinos, y en particular para el espumoso de Champagne, como tendremos ocasin de ver. El trtaro disuelve los xidos metlicos fel orm) con mucha facilidad ; por eso el vino no puede ser trasegado, ni sobre todo conservado en utensilios de cobre, plomo, zinc hierro. esta propiedad disolvente se debe el empleo de muchas mezclas destinadas pulir y limpiar los metales (1;. Ademas del trtaro se hallan en el vino otros tartratos, como el de cal, de alumina y de hierro.
.SALES MINF-HALHS.

Su cantidad no es considerable en el vino natural, pero aumenta algunas veces accidentalmente, por ejcniplo, en los vinos enyesados. Estas sales son sulfates, nitratos, fosfatos, etc., como tambin cloruros, etc.; pero ninguno tle estos compuestos merece una mencin especial.
CANTIDAD DF, KXTR.ACTO CONTENIDO EN LOS VINOS.

Nos falta examinar el peso de los residuos slidos que contienen los vinos. Por regla general, -segn resulta de los infinitos experimentos lieclios con este objeto por muchos quimicos y enlogos con cuasi todos los vinos conocidas, el peso del e.xtracto 6 residuo .slido en los vinos completamente hechos, y en los cnaies no ha quedado azcar sin fermentar, no baja de 20 gramos sin pasar de 30 por litro; por lo tanto puede tomar.se por trmino medio:
(I) La vajilla a pl.ita se limpia perfectamonte si so frota con un lienzo liimcdo y un lco do la mezcla sifjuiento; loo partes crmor trtaro, loo creta. . " l O > alumlire. parfectamonto pnlvoriznrtos.

- 106 F'ara los vinos ordinarios finos y azucarados ,, licorosos

2 30 gramos. 20 I J O 30 100

De todo lo que precede puede concluirse que, por trmino medio, la composicin de los vinos es con corta diferencia la siguiente, por cada 1,000 {gramos por litro:

107 -

Composicin general y inedia de los tinos.

Oramos.

Agua 9 volmenes Alcohol le vino ahsoluto (2). F. 1 Otros alcoholes (amlico, butrico, etc.). . F. Aldehido F. teres (actico, eitiitico, etc.) F. Aceites esenciales Azcar de uva Manila F. Mucilago, dextrina Cuerpos / pectina neutros ^ Materias colorantes (1). . grasas azoadas (alhumina, etc.). Fermentos. Tarlralo acido de potasa. . . Tartrato neutro de cal. , . . Veje- Tarlrato neutro de amoniaco. tales Tartrato cido de alumina . . Tarlrato cido de hierro. . . Racemalos Acetatos, lclalos, etc. . . . Sales. Sulfates. Vuija base es la I Aztalos. Potasa i Sosa Fosfatos. ' M i n e - j Silicatos Cal C rales.] Cloruros / Magnesia . . . fomuros 1 Alumina . . . . loduros. . ) xido de hierro. ^ Fluoruros ' Amoniaco . . . Carbnico {2 gramos al mximum) Trtrico y racmico Mlico Ctrico cidos l i - ; Tnico bres. . \ Actico F. Lctico F. Butrico F. Metapctico F. Valrico? F.

900 80

891 7!

20

30

1000 1000
1)0 que pueden considerarso como tales. (2) Los cuerpo.i marcados con una K son proiUicido.s por la rormcntacion ; IOH otros procedea do la vid.

 108 Gomo se ve por la tabla anterior, que hemos trasladado integra de la obra de Maumen, la composicin del vino es muy compleja, variando su proporcin segn el vidueo, clima, abonos empleados y hasta segn los cuidados empleados en la fermentacin; y si por otra parte se considera que el vino contiene probablemente otras sustancias ademas de las indicadas, se comprende fcilmente por qu nos ofrece tanta diversidad de clases.

109 -

CAPITULO II.

P r o p i e d a d e s g e i i o r a l e s do l o s vliios.

NOCIONES SOBRE LA DEGOSTA,CION.

Por degustacin se entiende el arte de reconocer las cualidades vicios de los vinos. P'ste arte no se aprende por la prctica sola, y mticho menos por la teora. Para ser buen catador es menester haber recibido de la naturaleza una gran delicadeza en el paladar y nna gran .sensibilidaa en el olfato. Antes dn probar un vino el catador lo mira, lo examina con atencin, lo agita vivamente para facilitar el de-sprendimiento de las partes ms voltiles del aroma que su olfato debo saber apreciar, como tambin los olores agradables desagradables que exhalan los vinos sometidos su censura. Es raro que el paladar desmienta la opinin que el olfato ha emitido. Cuando estos dos sentidos tienen nna gran .sensibilidad, la prctica desarrolla esa aptitud. Un catador para ser infalible, no debe abusar de lo que es susceptible de in-itar embotar los rganos del gusto y del olfato, tales como los licores espirituosos, viandas saladas muy cargadas de especias, el tabaco, etc., y evitar ambien su parecer ms menos positivo despus de haber probado mucha variedad de vinos, porque entonces el paladar est enervado y ha perdido momentneamente una parte de su sensibilidad; guardando la misma reserva despus de una comida abundante, porque los sabores variados de un gran nmero de platos salados, aromticos azucarados podran influir en su jiicio de una manera muy notable. Sabido es que despus de haber comido frutos dulces, los vinos parecen ms speros de lo que .son en realidad, mientras que el queso, por ejemplo, y las nueces lo hacen parecer rns pastoso y fino. Si los vinos que se han de catar son del mismo gnero pero de diferentes aos, conviene empezar por los ms secos, verdea flo-

- no
jos y reservar para lo ltimo los pastosos. til es tambin enjuag-arse la boca con agua fresca si deben apreciarse vinos de caracteres diferentes y la degustacin es larga.
PEOPIEDADES FSICAS.

Las propiedades fsicas de los vinos son bien conocidas. Todos saben que los vinos se clasifican segn su color, en blancos y tintos. En rigor no hay vino blanco propiamente dicho, pues siempre tiene el que lleva este nombre un tinte ms menos amarillento. El tinto ofrece tambin infinidad de matices. Esta variedad en la coloracin se explica considerando.- l. Que el mximo de coloracin en un vino tinto corresponde una absorcin mxima de oxgeno. Este g-as influye sobre la materia colorante del vino como sobre todas las otras; cuanto ms oxigeno recibe el mosto, al prensarlo ms tinto sale el vino. 2Con el tiempo desaparece el color en el vino k poca diferencia conao en los vegetales, experimentando efectos anlogos los de lasliojas y las flores, ya sea que experimente una descomposicin interior bien que experimente la accin del aire de las otras partes del vino. La densidad de los vinos depende de la presencia del alcohol y de las materias slidas disueltas. El primero disminuye la densidad y tiende hacerla ms dbil que la del agua, y las segundas por el contrario la aumentan. Segn los anlisis de muchos qumicos el vino Oporto seria el ms ligero, y el Mlaga uno de los ms densos. Los vinos que no tienen un exceso de azcar y sales debidas la concentracin del mosto, son en general ms ligeros que el agua; por eso sobrenada el vino si se vierte con precaucin en un vaso que la contenga. La densidad no tiene relacin directa con la cualidad del vino: ella disminuye aumenta segn la cantidad de los principios del vino, y no por la buena mala naturaleza de estos principios; por tanto no puede servir para apreciar los vinos. Acidez. Un carcter notable del vino es su poder cido, que lo debe principalmente al tartrato cido de potasa y algunos cidos libres. Se mide exactamente neutralizando el vino por medio de una disolucin de sosa. Diferentes anlisis han demostrado que los vinos contienen mayor cantidad de cido libre de lo que era de esperar, pues se ha encontrado para el vino de Madera, por ejemplo, contener 2 gramos de vinagre por cada litro. ^aor, aroma y houquet. El sabor diiere del aroma bouquet.

-111 El primero es un sabor aromtico agradable desagradable que se aprecia con el paladar, mientras que el segundo es un perfume que slo se manifiesta al sentido del olfato. Se siente el sabor que es el gusto caracterstico de cada gnero de vino, cuando el liquido se introduce en la boca, exactamente igual que si se gustase cualquier otra cosa. La formacin del bouquet no es bien conocida, y no se desarrolla bien sino despus de muchos aos de cuidados. Es de naturaleza muy compleja, y se forma principalmente por los elementos que existen en el mosto, pero que no desarrollan su aroma sino causa de las combinaciones que se producen la larga entre las materias alcohlicas y los cidos, y que forman los teres, aceites esenciales, etc. Se puede modificar y mejorar el sabor y aroma de los vino.s, eligiendo cepas que den las uvas m.sfinasy aromticas, plantando las vias en buenas exposiciones, y no empleando sino con circunspeccin abonos que por su olor ptrido puedan aumentar el gusto del terruo. Con respecto al aroma y bouquet hay una cuestin muy debatida entre los enlogos. Es lo mismo aroma que bouquet? Puede habei' en un vino indistintamente una de estas dos cosas? En concepto de muchos existe una grande diferencia entre aroma y bouquet; el aroma lo constituyen los adeites esenciales disueltos en los vinos; mientras que el bouquet proviene de la formacin de varios teres, debida la accin de los cidos sobre los cuerpos grasos: el aroma se halla en los vinos meridionales, y no puede haberle en los de los pases septentrionales; el bouquet se halla en estos ltimos, y aqullos nunca podrn tenerle.
INFLUENCIA DE I.A LUZ.

La luz ejerce su accin en el color de los vinos como la ejerce con todos los colores vegetales, pudiendo llegar hasta destruir toda la materia colorante. Si se quisiese modificar el color del vino exponindolo la luz solar por algn tiempo, debera atenderse al color del vidrio de las botellas, porque mientras que el efecto seria pronto en un vidrio blanco, se necesitarla mucho ms tiempo en el vidrio verde y mucho ms en los azulados; porque compuesta la luz de rayos de diferentes colores, no todos astos rayos colorados son capaces de producir iguales acciones qumicas. Los que atraviesan los vidrios azules no tienen accin.

 112 Este mtodo de envejecer y bonificar el vino era conocido de los antiguos. Galeno, clebre mdico griego, contemporneo de Marco-Aurelio, dice que en su tiempo (ao 180 de nuestra era) los romanos hacian envejecer ciertos vinos colocndolos sobre los techos de sus casas, expuestos al sol. Si desd una poca tan remota, este procedimiento de envejecimiento no se ha extendido, es porque no es favorable todos los vinos. La insolacin no puede ser ventajosa sino los vinos cuyo titulo alcohlico pasa de 15, los vinos licorosos y los vinos blancos encabezados 18, destinados la fabricacin del vino de Madera artificial; pero los vinos de una riqueza alcohlica meda de 10 por 100, no pueden experimentar este modo de envejecer sin alterarse ms menos, consecuencia de una oxigenacin de una parte de su alcohol que es transformado en cido actico.
INFLUENCIA DEL OXGENO DEL AIRE EN LOS VINOS.

La accin del oxgeno sobre los vinos nunca les es favorable, porque tiende oxidar el alcohol, formando primero el aldehido y luego el cido actico, y el vino se convierte en vinagre. No precisaremos el modo de verificarse esta transformacin, porque no escribimos para los que tengan algunos conocimientos en qumica, sino para los cbsecheros espaoles que en su generalidad ignoran las nociones ms elementales de esa ciencia, y por lo tanto nos haramos incomprensibles. Tan slo indicaremos que un litro de vino que contenga 80 gramos de alcohol, deberla absorber 31,3 gramos de oxgeno 21,8 litros de ese gas para que todo su alcohol se convirtiese en aldehido. Formado el aldehido, ese cuerpo absorbe su vez 31,3 gramos 21,8 litros de oxgeno, en todo 62,6 gramos 43,6 litros para ser completamente metamorfoseado en vinagre. Aadamos que 43,6 litros de oxgeno corresponden 209,5 litros de aire; tal es la cantidad de aire atmosfrico necesario para transformar un litro de vino en vinagre. Esta transformacin es fcil, aun la temperatura ordinaria. Todos saben que si se vaca el vino de una botella dejando slo algunas gotas de lquido, al cabo de muy poco tiempo se hace vinagre; por lo tanto, uno de los cuidados ms importantes es poner los vinos al abrigo del contacto del aire. Con frecuencia olvidan muchos cosecheros esta recomendacin

- 113 y no economizan los trasiegos, por ejemplo, por no sospechar qiie esta operacin favorece la absorcin del oxg-eno contenido en la atmsfera. Es verdad que el vino puede soportar muchos sin deteriorarse, pero depende de la presencia del cido carbnico de que se halla saturado cuando se saca de las cubas, y que persiste aun despus de haber atravesado el vino el aire muchas veces en una larga columna como la que se forma su salida de las espitas. Con todo, como su permanencia no es indefinida, importa distinguir dos condiciones en los trasiegos: unas veces las espitas dejan colar el vino en una columna llena uniforme, y en este caso el aire no le toca sino por la superficie exterior de esa columna, mientras que otra.s veces las canillas e.icupen, esto es, dividen el vino en una multitud de gotitas, y entonces lui solo trasiego puede ser pernicioso. Esta divisin facilita el desprendimiento de cido carbnico, y como se pone tan en contacto con la atmsfera, bastarla un solo trasiego hecho en tan malas condiciones para alterar fuertemente el vino, el cual pasarla en seguida al estado de vinagre si, como acabamos de ver, la cantidad de airo que debe absorber no fuese tan grande. Reconocida esta verdad por los enlogos franceses, inventaron un aparato que representa la fig. 8.", llamado fuelle de Champaa, por ser en esta comarca donde primero se us, cuyos propie-

- 114 tarios le tuvieron por mucho tiempo en una especie de secreto. Por semejante mecanismo no se necesita cambiar de sitio las pipas. Supongamos sea T el tonel lleno, y T' el en que se quiere trasegar el vino: se comienza colocando en el primero una gruesa canilla C, representada separadamente en D; se le ajusta uno de los canutos de madera h de un tubo de cuero , largo de 1"'20 l^SO (en vez de cuero puede emplearse ventajosamente la gutapercha); cada guarnicin , b\ es una especie de can de madera, de unos 20 25 centmetros de largo y de 6 centmetros de grueso en su mayor extensin, y la mitad en la opuesta menor; una y otra llevan un baberol de 3 centmetros, , anloga distancia de su extremidad ms gruesa, por la cual se la afianza al tubo de cuero. G es una de dichas guarniciones, representada un poco mayor. Se quita el tapn del tonel T', y se le introduce la guarnicin V dndole golpes suaves con un mazo. Se abre la espita canilla C, y al momento pasa la mitad del vino al indicado tonel T'. Despus se adapta la abertura del recipiente T el fuelle S, de 65 centmetros de longitud total por 27 de anchura, que termina en un tubo de forma especial, una especie de linterna octgona en cuya parte inferior est el verdadero tubo K, cubierto interiormente por una vlvula, que se abre de arriba abajo tan slo. Se ajusta exactamente el tubo la boca del tonel, con las precauciones habituales para que cierre bien, y se sujeta al aparato por medio del gancho r, que se ve en la figura, y que se afianza uno de los aros. Puesto el fuelle en movimiento, introduce el aire en el tonel sobre la superficie del vino sin agitarlo. Por la presin que produce, obliga al vino pasar casi en totalidad al tonel T', quedando slo algunos litros de lquido. Djese de operar con el indicado fuelle, desde el momento que el aire puede entrar por s mismo en el tubo m, lo cual denota el ruido silbido que se produce. En este mismo instante se cierra la espita C, y se ajusta cuidadosamente el tapn al recipiente T', separando con destreza la guarnicin h\ que se reemplaza con un tapn de fresno. Se recoge en la cubeta % el vino del tubo, y el poco que se escapa al quitar el tubo h'; virtase dicho lquido por la abertura del tonel T'. Se concluye de llenar y se tapa. Tambin suele operarse de otro modo: en vez de colocar la extremidad i' del tubo m, en la parte inferior del tonel T', se introduce por la abertura superior del dicho recipiente y se da salida al aire, taladrando finamente la misma duela. Entonces se puede hacer uso del fuelle desde el principio de la operacin, con el ob-

- 115 jeto de que el vino pase la curvadura superior del tubo, cerca del orificio del recipiente. Ala guarnicin ' debe drsele n este caso la longitud bastante para que baje hasta el fondo del tonel, con el fin de no dividir ms y ms el vino en el aire, lista forma jiermite al tubo funcionar desde un principio, como ai fuera \m sifon; la mitad del vino contenido en T pa.sar 'J" en e'l primer instante que se maneje el fuelle; concluyese de llenar como en el caso precedente. Se emplea igualmente para trasegar el vino sin el contacto del aire, el tubo encorvado sifn ABC de lioja de lata, mejor de cobre estaado, fig. 9."; en la parte anterior del brazo A tiene solsH
^Qi-

"^

DISB5I

.J
Fip, 9.

dado un pequeo tubo i, que remata con una embocadura s, y abierto por el punto m. Se introduce el brazo C en el vino, so.?teniendo el sifn por la anilla Z. Cerrada la llave grifo R, se aspira con la boca por el punto P; el vino llenar el vaco que se produce, desciende por m, y viene parar por el tubito hasta la boca: si entonces .se abre la Uavecita, saldr el vino, que se recibe en una cubeta chata para trasvasarlo. Este instrumento tiene el inconveniente de remover las heces, y slo puede aprovechar.so para los vinos muy claro.s, aguardientes, etc. M. Maumeu dice que se perfeccionara notablemente, aadindole la extremidad D una reguerilla cajita horizontal 1) E, de 3 centmetros de altura, eeata manera, colocndola sobre las mismas heces, el vino claro entrarla por h. parte superior abierta, y sin agitar nada el liquido, se trasegara por completo.

 116 El instnimento no siempre se mantiene en posicin horizontal. Sea cualquiera la que se le d, tngase muy en cuenta como el vino saldr en tanto que el nivel del lquido, contenido en el tonel que se vaca, permanezca sobre la linea horizontal que pasa por el extremo I de la espita: si el nivel desciende hasta esa linea, entonces el vino cesa de fluir, quedando en el sifn; si dicho nivel baja de la lnea, en ese caso el sifn se vaciar., pero volviendo el vino al tonel. M. Delvenez, maquinista de Clermont-Ferrand, ha inventado un instrumento que consigue, lo que se dice, hacer que se desprenda la hez del vino sin tocarlo, sin que le d el aire, ni que teng-an que moverse para nmla los toneles. M. Delvenez ha dado el nombre de alrugina k dicho instrumento, que es un barrilito que se comunica con los toneles por medio de sus correspondientes llaves. Este aparato va colocado en la duela inferior enfrente del agujero por donde so llena el tonel, de modo que est suspendido debajo de ste, el cual estando lleno de vino, va depositando la hez k medida que se produce, en el barrilito inferior. Cuando deba verificarse el trasiego, se cierran la.s dos llaves, s destornilla el barril para decantar, y vuelve colocarse el aparato despus de hatwrlo limi)iado y llenado de vino de la mi.sma clase; luego se abren la-s llaves, una de las cuales est destinada k dar salida al poso medida que el vino se clarifica. Por este medio y con la ayuda de un aparato muy sencillo y de poco coste, se extrae la hez con mucha facilidad y sin remover la masa del lquido. Tal es la descripcin de estx invento que tomamos de un pericdico agrcola, deseando poder ver algn ejemplar de l para comprobar por medio de la prctica sus ventajosas condiciones. I-tS prcticos ms exfwrimentados han aconsejado desde larga antigedad elegir un estado particular de la atmsfera para t r a segar los vinos, recomendando unnimemente un momento en que el viento sople del Sorlc y la atmsfera sea secA y despejada, lstn-s recomendaciones tienen por objeto evitar todo lo posible el contacto del aire. En efecto, si el tiempo es seco, la evaporacin notjible que se produce en la superficie del vino que se trasiega impide el contacto entre el aire y el vino, y la temperatura baja es til para disminuir cnanto sea pasible la evaporacin y no perder mucho vino. Si el tiempo fuese hmedo, habra apenas evarporacion, y el aire, estando en contacto ntimo con el viuo, seria caiisn de alterarlo ms menos profundamente.

- m OZONO.

El ozono, llamado tambin oxigeno electrizado, oxigeno alotrpico, etc., es el oxg'eno que sometido una influencia elctrica ms menos directa, adquiere un olor particular, y un poder de oxidacin que no posee la temperatura ordinaria. Descubierto en 1785 por Van-Marum, y olvidado de.spues por los sabios, fu descubierto segunda vez por Sohoenbeiu. Es un gas incoloro, dotado de un olor caracterstico, que segn la expresin muy exacta de Van-Marum, recuerda el olor de la materia elctrica. En efecto, es la que se percibe despus de la caida de un rayo en todos los puntos que ha recorrido. Es ms pesado que el oxigeno, y en estado hmedo es un oxidante enrgico, cuyo poder de oxidacin se debe el que oxide el alcohol hacindolo pasar primero al estado de aldehido y luego al de cido actico; de ah que pueda acedar el vino. Es un intermediario de la electricidad en muchas circunstancias importantes: es producido por estefluido,y causa casi todos los efectos qumicos de que somos testigos en tiempo de tempestad. Reina aun mucha oscuridad acerca de todo lo que se refiere & la historia del ozono, sin poderse dasconocer que la existencia de este principio en la atmsfera es de tal naturaleza, que har, cambiar nuestras ideas actuales en ciertas cuestiones de metereologia, y en la explicacin de un gran nmero de fenmenos agrcolas incomprensibles mal interpretados. Es imposible, en efecto, que un agente tan activo como el OKono, y cuya difusin en el aire del campo es tan real, no participe de las mil reacciones qumicas que incesantemente se operan en la superficie- del globo, y de las cuales nos dan evidencias, que no son por cierto las nicas, las metamorfosis de la planta y del animal.
ACCIN DEL CARBN VEGETAL HOBUE LOS VINO.S.

El carbn no obra qumicamente sobre el vino, pero debe tomarse en consideracin la propiedad que tiene de absorber enrgicamente los gases; as que en el momento de sacar el vino de los lagares debe evitarse, porque lo despojara del cido carbnico que aun contiene, y seria reemplazado por el aire. Cuando se quieran remediar ciertas alteraciones de los vinos, es til disolver

 118 cido carbnico en el lquido despus de haber sacado del carbn todo el efecto til de que es capaz. Debe evitarse con cuidado el contacto del carbn para el buen vino. Por otra parte, el poder absorbente del carbn vara mucho, pues mientras el carbn de madera es capaz de absorber 35 veces su volumen de gas carbnico, otros, como el negro animal y principalmente el cok, no absorben. Este ltimo es ademas una sustancia muy daosa por los sulfurds y cianuros que contiene, de manera que el mejor vino seria completamente perdido si se emplease.
INFLUENCIA DE tOS CIDOS.

Los cidos tienen poca accin en el vino, lo que se comprende fcilmente, porque como este lquido los contiene naturalmente, no pueden estos cuerpos modificarlo profundamente. Al contrario, alguno de ellos, como el cido sulfrico en muy corta cantidad, no slo no lo altera, sino que parece mejorarlo, porque aviva el color de dicho caldo, y oponindose la fermentacin, conserva su transparencia, su frescura y las buenas cualidades del vino. Ms adelante veremos el mal uso que se hace de esta observacin. Los cidos vegetales, y principalmente el cido trtrico extrado de las uvas, producen tambin un buen efecto, sin tener los mis-' moa inconvenientes que el anterior; por esto se eriiplea en algunas circunstancias'(vase Enfermedades de los vinos). Entre los cidos vegetales hay el tnico^ cuya accin sobre los vinos merece mucho inters, pero del cual nos ocuparemos en otra parte de esta obra. Otros cidos, como el cido sulfuroso, obran indirectamente, esto es, absorbiendo el oxgeno disuelto en el vino. Examinaremos esta accin cuando hablemos del azufi'ado.
INFLUENCIA DE LOS METALES.

Siempre que se expone un metal la influencia del aire y de un lquido cido, se oxida aqul con gran facilidad. Siendo como es el vino cido, debe producir, como efectivamente produce con bastante actividad, en contacto de los metales, semejantes resultados. Por esto es muy daoso conservarlos aunque sea por pocas horas en vasos de cobre, de plomo, hierro, zinc estao. Los hilos de hierro, rociados convino, se cubren en pocos dias de una capa oscura, n pedazo de hierro en el vino produe el mismo resulta-

- 119 do; el poco orin de que se halla cargado se disuelve en el lquido y modifica mucho el color por la formacin del tartrato que se forma, que es colorado. Los otros metales producen efectos parecidos los de hierro, pero debe desconfiarse mucho de sus sales, pues algunas, comolas de cobre y de plomo, son muy venenosas. M. Payen con este objeto cita el hecho siguiente: Queriendo un propietario recompensar el celo de sus trabajadores puso su disposicin un tonel de vino. Pronto se ocuparon stos en repartirse el contenido; pero no teniendo la mano otros vasos que unos cubos de zinc empleados habitualmente para transportar agua, se sirvieron de ellos para sacar y transportar la bebida. Todos los jornaleros que bebieron aquel vino experimentaron al momento indisposiciones ms menos graves, cuya causa, averiguada sin prdida de tiempo, pudo ser combatida con xito feliz por un mdico hbil. Hablan , bastado dos horas de permanencia del vino en las vasijas de metal para disolver 1 gramo 22 centigramos de xido de zinc por litro de lquido.
ACCIN DE LOS XIDOS Y DE LAS SALES EN LOS VINOS.

Entre los xidos citaremos los lcalis, \%potasa, la sosa, \&cal como muy perjudiciales al vino cuando su cantidad es algo notable, pues en cortas neutralizan los cidos del viuo, y bajo este punto de vista no hacen mal si se tiene cuidado de medir bien su proporcin. Los vinos 'oerdes, esto es, cidos, como tambin las uvas que no han madurado suficientemente, pueden corregirse ventajosamente aadindoles un poco de sosa de cal; la potasa no es tan conveniente, ya por el sabor amargo que les comunica, ya por la dificultad de procurrsela pura. La sosa, que puede tomarse en carbonato cristalizado, produce buenos efectos. La cal debe ser igualmente en estado de carbonato, esto es, en mrmol blanco. Los lcalis puros, potasa sosa sus carbonates si estn en exceso despus de la saturacin de los cidos del vino, ocasionan al lquido una descomposicin verdadera y lo destruyen pronto; asi que debe evitarse su presencia con escrupulosidad. Empleada la cal dosis convenientes, dice un enlogo eminente, neutraliza una parte del cido sin cambiar el color; comunica los vinos y desarrolla el sabor y el aroma que les caracterizan. Sus efectos son los mismos para los vinos blancos, secos y cidos como para los vinos tintos. Su accin no obra pues en este caso

 ISO sobre lan materias colorantes. Sin embargo, si se ponen con exceso, los vinos se enturbian, se %-uelven oscuros si son tintos, luego verdnzco.s, y toman el sabor desagradable de la cal. La cal debe ser recien hecha, no apag-ada, molida y pasada por tamiz de seda con el objeto de emplearla en polvo muy fino; de otro modo no quedarla en suspensin el tiempo suficiente, caera al fondo de las vasijas, y como no obrara wr if^ual en toda la masa del liquido, podra inducir en error. La cal hidratada (apag-ada con el ag-iui/ no desarrolla el bouquct de los vinas al mismo grado que la precfidente, etc. i'or ms recomendado que sea este mtodo no deja de presentar algunos inconvenientes que desarrollaremos en otra parte.
1NKI.I!KN"CU DKL TIEMPO .SOBUK tA)S VINOS.

Todos saben que los vinos exiHrimentan continuas variaciones envejeciendo, racjorndo.se .'^iempre, al menos por cierto niimero de aos. Obtenida su perfeccin, puede durar sta muchos aos, despus de los cuales nuevf)s cambios pueden producir nioditicaciones que los deterioren. VA tierniio que necesitan los vinos para atlquirir todas sus cualidadius, el de su conservacin y el de una (iefttniccion absoluta, no ])uede jirecisarse, porque siendo el vino una mezcla tan C(jmi)leja delK; exjKrimentar cambios nuiy numeraos y variables. (Ciertos vinos, los mejores, parecen capaces de uuft coiiHcrvacion iudefinidn, mientras que otros no pueden guardarse ms do dos tres aos, l'linio descrilti un vino con.scrvado ms d( ciento sesenta aos; Horacio ha alabado el vino de cen hojas, y en nuestra misma jiatria no .seria difcil citar ejemi)los de semejante lonjevidad. Por el (X)ntrario los \'iuos flojos, mal [u-eparados, conteniendo minos de 8 cntimos de alcohol, no pualen guardarse, l/)s cambios que estos lquidos experimentan con el tiempo, dependen de varia.s causas, cuyas jirlucipales .son: 1." aumento prdida del alcohol; 2." disminucin alteraciones del azi'icar; :L" las del trtaro; 4."desarrollo de los cidos voltiles; 5." la produccin de los teres; ()." alteracin del tanino; 7." niodific^on de las mitterias azoadas; H." la desc^jmposiciou de la materia colorante, etc. 1." La cantidad de alcohol puede variar .segn la madera de que estn construidos los toneles, su edad, esi)e;or, humedul de las bodegas, temperatura, etc. Kl vino con.servado en btella.s no

 121 experimenta tanta evaporacin como en los toneles. Si el vino contiene todava azcar cuando se saca de los lagares por haber sido incompleta la fermentacin, puede aumentar el alcohol tanto en los toneles como si est embotellado, sucediendo siempre que la fermentacin puede completarse. La formacin del alcohol va acompaada siempre de un desprendimiento de cido carbnico que ejerce una presin en los toneles y botellas escapndose silbando bajo los tapones, arrojando stos, etc., en cuyo caso deben tomarse precauciones de que hablaremos en otra parte. En la preparacin de ls vinos espumo-sas se observa perfectamente este efecto; para los vinos ordinarios apenas se percil-'e. La fermentacin debe ser completa al colocar las vinos en los toneles, y entonces no aumenta el alcohol. 2." El azcar existe veces en un vino bien preparado, pero su cantidad al salir de las cubas no es mucha, y oidinariameute desaparece al concluirse la fermentacin latente. No obstante, debe tenerse en cuenta si al aadir los vinos generosos una parte de azcar despus de preparados, contienen la bastante dcwis de fermento capaz de desarrollar alcohol. Nada ms podemos decir eu esta seccin. 3." El trtaro produce la hwgti cambios que tienen hipar principalmente en los vinos con poco aziic^ir y alcohol; estos lquidos generalmente son ricos en tanino, en materia colorante, en principios azoados, etc., causas que favorecen la alteracin del trtaro. Si slo llega ciertos limites, no es muy perjudicial esta alteracin ; pero si sigue su marcha destructora, puede ocasionar una enfermedad grave, cuyos agentes qumicos, los fermentos, son la causa principal, y el tiempo un elemento necesario. 4." El cido actico necesita aire para desarrollarse rpidamente. Puede producirse en los toneles cuando no se tiene cuidado de tenerlos llenos y bien cerrados, y se desarrolla sobre todo en los vinos privados de cido carbnico por trasiegos numerosos. Entre ciertos lmites no es nocivo, porque contribuye acrecer el sabor y aroma de los vinos, por el ter actico que da nacimiento. Pero si el aire tiene fcil acceso, el vino se vuelve agrio, y la excesiva cantidad de cido actico desarrollado en semejante caso, produce los ms fatales resultados. 5." Uno de los efectos producidos por la influencia del tiempo, es la formacin de los teres. Los cidos se combinan poco poco con los alcoholes, dando origen numerases teres compuestos, cuya presencia es de grande importancia, pues de ellos depende

 122 principalmente el aroma y el gusto particular caracterstico de los vinos. Su nmero parece ser excesivo. En efecto, cada alcohol produce un ter simple, y ste puede unirse casi todos los cidos para producir teres compuestos. Para un solo alcohol cuentan los qumicos muchos teres compuestos, y como se conocen muchos alcoholes, se comprender que el nmero crecido de estos teres compuestos es de una presencia importantsima, pues explica la naturaleza del bouquet, y demuestra la infinita variedad de aromas que presentan los vinos. La proporcin de estos teres reunidos en el vino es muy dbil; segn los mejores enlogos no pasa de 7io, y sus variedades de sabor y olor, manera de formarse, etc., dan lugar para explicar en parte los cambios que experimentan los vinos con el tiempo. 6. La alteracin del tanino merece atenderla. Con la influencia del aire y aun sin ella, da con el tiempo una materia negra cuasi insoluble que se deposita con la materia colorante, la albmina y las bases de algunas sales, cuyo contacto facilita la formacin de los depsitos insolubles. La separacin del tanino en estas condiciones disminuye la aspereza del vino, como se observa en los vinos viejos, contribuye despojarlos de su color, descoloracion que se busca, porque es el signo cierto de la mejora de que acabamos de hablar. 7. En cuanto las modificaciones de las materias azoadas nada diremos por el momento, por ocuparnos de ellas en otra parte de esta obra. Concluiremos el punto en cuestin, manifestando que en ciertos vinos produce el tiempo una serie de modificaciones raras y difciles de explicar. Con efecto, los que se ponen en barricas toman en los primeros meses un gusto desagradable, que desaparece de all poco en un aroma y paladar inesperados. Es difcil explicar estos hechos de un modo satisfactorio; por esto no hacemos ms que indicarlos.
INFLUENCIA DEL MOVIMIENTO EN LOS VINOS.

Los trasportes lejanos activan los perodos de existencia en los vinos. Con el objeto de apresurar el perfeccionamiento de ellos, se les hacia viajar; es decir, trasportarlos, no cualquier parte, sino en la direccin que, sin motivo conocido, produca el efecto deseado. Por ejemplo, el vino de Valdepeas, segn un autor con-

 23 temporneo, pierde trasportndolo hacia el Medioda, y gana yetir do hacia el Norte: de lo cual resulta que en >Sevill el vino en cuestin tiene escaso partido, al paso que lo logra grande en Madrid, donde se bebe mejor que en el misno Valdepeas. Esto arguye, aade el mismo autor, que las influencias atmosfricas, de Madrid aceleran los movimientos intrnsecos, en que consiste la mejora del vino: movimientos de ndole qumica, pero debidos al origen orgnico del lquido en que se verifican. Los vinos tintos de Catalua, obedeciendo esta misma ley, adquieren una notabilsima mejora con el paso del Ocano: tanto que al vino que va las Antillas, los dias del viaje le aprovechan por ms de un ao. Por esto era muy usual en otro tiempo, que los comerciantes navieros de Barcelona entregasen al capitn de un buque una pipa de vino para su consumo domstico, al efecto de que la llevase y trajese de la Habana, cuu lo cual se hacan en seis meses de un vino que pareca tener dos aos. A pesar de que este resultado era seguro, slo se aplicaba los usos individuales de los aficionados, porque era sobrado engorroso para emplearlo en grande escala. Para que este procedimiento surta buen efecto, los vinos deben ser recientes, no aejos, y contener un 20 por 100 de alcohol, la cantidad suficiente de azcar para formarle, pues que con dificultad pasan la lnea, si tienen menos de 10 12 por 100 del primero. El Sr. D. Buenaventura Castellet, eminente enlogo cataln, nos dice en la pg. 207 de su buen tratado de Viticultura y enologia espaolas, que: El movimiento, las agitaciones ms monos bruscas que el caldo sufre por el camino, organiza al parecer de un modo distinto la combinacin de sus principios constituyentes, de suerte que, por ms alcohlico y aromtico que sea el vino, ste aparece muy dbil y con un bouquet poco pronunciado si se examina luego de haber cesado su movimiento. Empero ms tarde, cuando el lquido ha llegado su destino y se ha dejado en reposo en su mismo envase por espacio de algunos dias semanas para reponerse de las fatigas del viaje, entonces, l torna, que diga-^ mos, entrar en su centro; sus elementos toman otra vez su primitivo orden de colocacin, y reapareciendo en su seno las mismas calidades que tenia antes de viajar, si no otras mejores, ostenta de nuevo su fuerza, su aroma y su sabor naturales. Por ignorar estas reacciones han surgido veces algunas contiendas entre cosecheros y comerciantes de vinos, las cuales han sido juzgadas des-

- 124 pues por el tiempo de una manera terminante y soberana. Ms de un capitn de buque, al exportar los vinos comprados por l mismo los negociantes, se ba creido engaado por ellos, al observar que. los caldos modificaban sus caracteres durante las travesas de sus viajes, de un modo al parecer nada favorable su buena calidad ; pero tales preocupaciones fueron desvanecidas y trocadas en gratos desengaos un tiempo despus de terminado el viaje. Los vinos, una vez descansados, aparecieron ms fuertes y ms robustos que antes de emprender su marcha. Los vinos viajeros, semejanza de otros productos aromticos, mientras estn organizando sus ms bellas calidades bajo la influencia enrgica del calrico, no se presentan con el verdadero carcter que les corresponde, en razn de que necesitan el transcurso de un cierto perodo para desarrollar ostensiblemente su iouquet caracterstico y dems circunstancias que los hacen muy apreciables. Un agua aromtica destilada, un alcoholito el ms bien preparado, no desarrollan su aroma bouquet respectivos hasta despus de algn tiempo de su elaboracin; el mismo espritu de vino puro, recien fabricado, no manifiesta francamente sus naturales caracteres sino al cabo de algunos meses de ser obtenido. De lo arriba expuesto se deduce que los vinos de exportacin, al igual de los hombres que han recorrido grandes distancias, necesitan un cierto descanso luego de haber arribado sus puestos definitivos, fin de reanimarse y volver su primitivo estado de vigor, de alcanzar la mejora de que son susceptibles. Este descanso debe ser tanto ms prolongado, cuanto ms lejanos del punto de partida son los pases que los vinos han sido trasportados.
CALEFACCIN DE LOS TINOS.

La apHcacion del calrico para la mejora y conservacin de los vinos es una prctica muy antigua; operacin que se hacia antes para los vinos que contenan azcar en exceso con el objeto de destruir los fermentos; en estos ltimos aos, el ilustre acadmico del Instituto de Francia M. Pasteur la ha rejuvenecido y se considera como la novedad enolgica del dia, por lo que no podemos dispensarnos de hablar para dar alguna idea de su naturaleza y eficacia, si bien por ms de lo que se ha popularizado este sistema y de la boga inmensa de que se ha rodeado, y por ms que reconozcamos los descubrimientos que la ciencia le debe, y de ser una autoridad en materia enolgica, creemos que su

- H5 disolvente sistema le faltan, no slo la sancin de la ciencia, si que tambin la no menas importante de la experiencia. Creemos que matando M. Past^ur los grmenes nocivos, destruye los principios tiles sin darse cuenta del mal que hace, convirtiendo en un liquido plstico este licor vivificante y constantemente perfectible por sus propias fuerzas. Apesar pues de esta nuestra humilde opinin vamos & dar h conocer ese sistema, si bien lo haremas con alf?una sobriedad y sin meternos en cuestiones demasiado cientiflcas que no serian propias de un libro destinado exclusivamente h los vinicultores prcticos de nuestro pas. Comenzaremas pues dejando aparte la cuestin de prioridad de la invencin; prioridad que la misma Francia disputa M. Pasteur y que con mayor fundamento podria hacer Espalia. Segn el eminente qumico, las alteraciones que experimentan los vinos son ocasionadas por la presencia y desarrollo de vegetaciones microscpicn-s, cuyos grmenes existen en todos los lquidos en fermentacin, y que el calor de 55 k 60" bastara para destruir la vitalidad de las grmenes de esas parsitas y su reproduccin, preser\-an(io por este medio los vinos de toda enfermedad alteracin ulterior. Aunque al tratar de las teoras de la fermentacin desarrollaremos la de este ilustre qumico, no debemos prescindir en este lugar de dar alguna idea, siquiera sea somera, para hacernos inteligihlas. Desde que Gay-Lu.ssac poniendo bajo la campana neumtica ima uva, y rompindola, vio que el mosto no fermentaba hasta que le entraba una burbuja de aire, se vino en la cuenta de que en el aire habia un guid nece-sario para la fermentacin; pero al explicarlo se entraba en el terreno de las hiptesis. Con sucesivas experiencias se vio que .si la burbuja antes de llegar la campana atravesaba un tubo calentado 50 60" Reaumur, no fermentaba el mosto, y que si en el tubo se ponia algodn en rama, el aire que tenia que atravesarlo antes de ponerse en contacto con el mosto, tampoco poda producir la fermentacin. Entonces se consider probable la idea de que en las miradas de tomos impalpables que un rayo de sol nos hace ver en el aire, se encontraban los grmenes vitales que cayendo sobre ciertas sastancias, promueven esos singular^ movimientos qumicos llamados fermentaciones, y se comprendi que estos grmenes muriesen y se hiciesen inactivos por nn calor superior 50", y fuesen detenidos

 126 por el tejido del algodn y tal vez atrados. Fijse en esto Pasteur, y asent que efectivamente en el mosto y en el vino se desarrollan vegetaciones rpidas y eficaces que llam microdrmioas, porque no pasan de la superficie del lquido. Estas vegetaciones de arriba abajo invaden rpidamente la masa transfor-r mandola ora en vino, en vinagre en otras degeneraciones, y con. largos estudios microscpicos observ la distinta apariencia y natur.leza de las varias fermentaciones operadas en el mosto y en el vino por estos grmenes, los que siempre necesitan encontrar apoyo en las sustancias azoadas que abundan en el lquido, lo mismo que en los tartratos y bitartratos, que tambin contienen. Pasteur ha hecho sus mejores observaciones sobre la fermentacin actica producida por un germen especial que llam microderma aceti, porque haba estado encargado por el gobierno francs de dirigir las fbricas de vinagre de Orleans, y lo haba hecho con xito; pero investigando el modo de producir la degeneracin del vino en vinagre, descubri para la enologa el modo con que puede preservarse al vino de esta degeneracin. Sus observaciones sobre otras fermentaciones, aunque cortas, bastan para conocer que todas las enfermedades intrnsecas del vino provienen de ciertos grmenes microdrmicos contra los qu es preciso atacar. Pasteur ha fijado el importantsimo corolario de que es posible la conservacin inalterabilidad perfecta de los vinos, sometindolos un calor de 50 60, porque esta temperatura mata los grmenes microdrmicos. Ms adelante nos ocuparemos de la aplicacin de este principio de Pasteur. Principio que evidentemente sirve para conservar la inalterabilidad, y que puede utilizarse como mejoramiento cuando se trata de detener el curso de una mala fermentacin. El sistema Pasteur, es indudablemente un adelanto, pues que nos permite el sostenimiento dla calidad en los vinos superiores, que su salida de los pases donde se fabricaron estn sujetos fatales modificaciones, marcados por regla general por enturHorminios dimanados de fermentaciones accesorias que suelen desarrollarse en las travesas, y debidas sin duda las. variaciones de temperatura. Impide ademas el perodo de decrecimiento que todos los vinos suelen presentar. Esta teora ha sido bien acogida por la mayor parte de los enlogos, y muchos industriales inteligentes la han ardientemente ^aplicado en el vecino imperio en grande escala; pero la prctica

- 127 de tal operacin no deja de presentar grandes dificultades y no puede prescindirse de ciertas advertencias para ponerla tilmente en uso. Una de las principales dificultades que falta vencer^ es el encontrar un medio seguro de obtener la calefaccin de una cantidad considerable de vino con prontitud y economa. Muchos aparatos se han inventado para resolver tal problema ms menos ingeniosos, pero todos complicados y no de poco coste; as que nos seria difcil poderlos describir todos, tanto ms cuanto confesamos no haberlos visto funcionar y no tener en este punto una suficiente experiencia personal. Los mismos partidarios de este procedimiento reconocen que la calefaccin tiene el inconveniente de alterar el color del vino, quitar los vinos finos su bouquet y su aroma, provocar una prdida considerable de vapores alcohlicos, y por liltimo, comunicar al vino un gusto empireumtico de cocido, cuyos inconvenientes, segn ellos, son debiddS nicamente k las malas condiciones en las que se colocan los vinos durante la operacin, y proponen ciertas precauciones para que produzcan todos sus buenos efectos, que vamos dar conocer los vinicultores que quieran ensayarlo. Para realizar todas las condiciones de una buena calefaccin y evitar los graves inconvenientes que hemos sealado, saber, gusto de cocido, prdida de color, del alcohol y de los principios aromticos que constituyen el bouquet de los vinos, basta que el aparato de que se haga uso permita la calefaccin del lquido en un bao-mara, cuya temperatura mxima no pase de 20 25 grados ; que se cahente en vaso cerrado y al abrigo del contacto del aire; que la circulacin del lquido sea continua durante la operacin, y que el aparato conste de dos tubos: uno para calentar el vino y el otro para enfriarlo antes de su salida. Se evitar el gusto de cocido y la alteracin del color del vino si estas partes del aparato, destinadas calentar el vino y enfriarlo antea de su salida, ofrecen superficies de mucha extensin. De Blasis, clebre enlogo italiano, aconseja tomar las precauciones siguientes: En primer lugar, el vino debe calentarse al bao-mara, esto es, por medio de agua caliente vapor de agua, no por la accin directa del fuego, porque con sta toma un gusto empireumtico quemado muy desagradable. 2. El vino debe ser calentado en un recipiente del todo cerrado que tenga una abertura pequea, para que el alcohol y el ter que contiene no se pierdan por la evaporacin.

- 128 ,3. Una vez calentado es preciso que antes de enfriarse se encierre hermticamente en el recipiente en que debe permanecer de un modo estable, sin que pueda en adelante recibir del ambiente nuevos grmenes de fermentacin. Aun no se sabe si este calentamiento quita al vino sus buenas cualidades: lo cierto es que se cree que los vinos de color se les debilita, y que los delicados y ligeros pierden mucbo su fragancia; mientras que los blancos, sobre todo si son alcohlicos y sustanciosos, sacan.gran ventaja segn experiencias mas privadas. Luego queda la cuestin de calentar gran cantidad de vino con la prontitud y economa necesarias. De todas las mquinas, aparatos, etc., inventadoseste fin, preferimos, dice el mismo autor, el de Pacinotti, que nos parece el mejor y que puede ponerse en prctica en la misma tienda donde el vino se expende, con lo que se consigue que no est en contacto del aire despus de la calefaccin. Consiste el aparato de-Pacinotti en un hornillo porttil de hierro, sobre el que sienta una caldera profunda, en la que entra un tubo de hierro estaado que debe ponerse en comunicacin con el tonel que se quiere calentar. En el seno de la caldera se divide en dos tubos que se levantan y aplican tambin al tonel por la parte superior inferior, y por medio de dos canillas aplicadas al mismo, en medio de las cuales un pequeo manubrio regula su apertura cerradura, y junto ellas se aplica un pequeo termmetro con el depsito dentro del tubo y la escala fuera. Puesto en comunicacin el tubo con el tonel, y abierto el juego de las canillas, entra el vino en el tubo, atraviesa la caldera, y se levanta hasta ponerse en comunicacin con la parte superior del tonel. . Entretanto la caldera se llena, de agua y se enciende fuego en el hornillo': como el agua se calienta, tambin se calienta el vino contenido en el tubo que lo atraviesa, y hacindose ms ligero tiende entrar en la parte superior del tonel, y por la inferior lo reemplaza otro vino ms fri. Con esta especie de sifn termomtrico, toda la masa se calienta. Cuando el termmetro, que est en la parte baja del tonel, seala ms de 50 Reaumur, ya la calefaccin ha hecho su efecto, y no se sigue la operacin. i las tinajas son de dos tres hectolitros pueden ponerse derechas, de modo que las canillas queden arriba; y cuando el vino al enfriarse pierda de volumen puede llenarse la vasija con vino igual y la misma temperatura, y cerrando luego los agujeros con buenos tapones de corcho, se consigue el objeto.

 129 Volviendo al sistema Pasteur, diremos,qu sus partidarios ilan exagerado mucho sus ventajas, pues ademas de que faltan aun concienzudas experiencias que precisen en cules vinos, cules casos y con cules medios podr ser aplicado con utilidad, creen algunos que no slo puede detenerse la degeneracin del vino viciado, impedir las alteraciones del vino ordinario que no tiene suficiente virtud para soportar largos viajes y de hacer estable la buena calidad del que ha llegado su perfeccin, si que tambin consideran en el sistema aconsejado por M. Pasteur un medio eficaz para mejorar la calidad sea el rpido envejecimiento, y la superior bonificacin de los vinos; presuncin que consideramos infundada, y cuya opinin est basada en los mismos principios tericos del autor. En efecto, si la sucesiva y decreciente fermentacin vinosa es la que va mejorando el vino hacindolo perfecto; si esta fermentacin es ocasionada por la accin del microderma mni; con la calefaccin superior 50 quedan inactivos todos los grmenes microdrmicos, tampoco deben excluirse los del microderma vini; es evidente que lo mismo se impide la fermentacin vinosa que las dems, y que impedida la sucesiva fermentacin vinosa en el lquido, ste podr quedar estacionario inalterable, pero mejorarse, jams. Tan ilgico imprudente seria que se practicase la calefaccin de que se trata en un vino imperfecto no maduro, creyendo acelerar la madurez cumplir su perfeccin. En lugar de mejorarlo, le privarla de todos los beneficios que puede darle el trascurso del tiempo.
INFLUENCIA DEL CALOR EN LOS VINOS.

Sujetar los vinos la accin del calor para su bonificacin y envejecimiento es cosa muy antigua, pues se sabe que los romanos calentaban sus vinos en estufas, y en nuestra patria, al igual que en Grecia, Italia, etc., se dejaban envejecer los vinos en loca* les de temperatura elevada. No debe confundirse el efecto rpido y momentneo de la calefaccin ms all de 50 aconsejada por M. Pasteur, con los efectos que puede producir en el vino una temperatura constante de cerca 30 en la bodega por 15 20 dias. Este calentamento que no mata los grmenes microdrmicos, sino que por el contrario hace ms enrgicas y ms durables las fermentaciones que se desenvuelven naturalmente en el vino, puede ayudar y apresurar verdaderamente la mejora sea el envejecimiento de esos mismos vinos, pudindose obtener por una sola
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 130 fermentacin producida as, lo mismo que era preciso conseguir por medio de fermentaciones sucesivas: no ser que este procedimiento (siempre peligroso si no se vigila escrupulosamente la extraordinaria efervescencia que se desarrolla en el lquido y se aparta cuidadosamente del contacto del aire) sea-tambien por s poco conveniente cuando se trata de vinos finos y ligeros cuya elaboracin no puede apresurarse sin comprometer ciertas cualidades delicadas que forman su mrito, y veces puede ser muy conveniente para los vinos sustanciosos y pesados cuyo envejecimiento es sumamente tardo por la ineficacia de las fermentaciones ordinarias que se desarrollan en ellos. Sabemos que los antiguos acostumbraban en el verano exponer sus vinos muy densos y licorosos los rayos del sol en las azoteas , y se congratulaban de sus buenos resultados, y acaso en nuestros dias en los pases meridionales si los grandes calores de verano no penetrasen en la bodega y promoviesen enrgicas fermentaciones, aquellos vinos robustos los cuales el clima y el suelo dieron elementos pesados y sustanciosos en abundancia, difcilmente llegaran conseguir un sabor bastante seco y un color bastante trasparente. Por tanto el que tenga vinos de esta naturaleza sujtelos con las juiciosas advertencias indicadas un fuerte calor estival, pero no por esto llegue creer que los buenos efectos que saca tengan nada que ver con los resultados que pueden obtenerse por la calefaccin segn la teora de Pasteur,
CONGELACIN DE LOS VINOS.

Ya que estamos hablando de las mejoras practicables en los vinos con los medios que la ciencia qumica indica y seala la enologa en sus progresos, diremos algunas palabras acerca de la congelacin de los vinos. En algunos pases septentrionales, donde pesar de todo crece la vid y da productos sumamente delicados, se acostumbra exponer los vinos en grandes vasos descubiertos k la influencia de las heladas, muy fuertes en aquellas regiones. La parte acuosa, convertida en hielo, desaparece de este modo en gran parte en aquellos vinos, los cuales, siendo ligeros y poco alcohlicos, ganan mucho con esta sustraccin. La congelacin natural se obtiene sacando el vino en toneles un corral donde sople bien el Norte en poca de fuertes heladas, y entregndole la accin del fro por el tiempo suficiente. Se necesita una temperatura de 6 T bajo cero durante una sema-

- 131 na, cuando menos, para alcanzar buen resultado^ bastando una elevacin brusca de temperatura para perder el vino as tratado; y como, por otra parte, hay que dar sombra los toneles de dia, si hace sol, y descubrirlos de noche, la operacin, aunque econmica, es engorrosa ademas de insegura. El Sr. Vergnette Lamotte, para obtener la congelacin en todo tiempo, emplea el procedimiento siguiente: Despus de exponer los toneles al aire libre hasta que la temperatura de su contenido baje cero, se echa el vino en garrafas de cobre, estaadas, cuya cabida sea de unas seis arrobas y cuya tapadera encaje perfectamente por la parte exterior de la boca. Estas garrafas se colocan en una varias cubas destapadas, algo ms altas y de capacidad proporcionada al nmero de aqullas, y en su interior, al rededor de dichas vasijas, se dispone tres capas de nieve, alternadas con otras tantas de sal comn, de modo que rellena la cuba, haya unas 30 libras de mezcla por cada garrafa. En seguida se cubre el recipiente exterior con un lienzo mojado. A las doce horas se saca por la espita de la cuba la salmuera formada, que puede destinarse diferentes usos; se extrae con un cucharon paleta de madera el hielo sobrante, y se rellena otra vez como anteriormente de nieve y sal. Pasadas las segundas doce horas, est logrado el objeto, con un gasto que puede mirarse como insignificante, atendida la bondad y resistencia que el vino adquiere. Por cualquiera mtodo que se haya operado la congelacin, hay que apresurarse trasegar el vino, cuidando de adaptar al extremo del tubo de la bomba sifn un embudo provisto de una reji-, lia metlica de crines, para que no d paso los pedacitos de hielo. Este se desprender luego y se extraer de las garrafas, dejndole que se lice, para usarlo en casa como vino muy acuoso. Si el trasegado queda turbio, se dejar aposar uno dos meses. Una vez aclarado, se le puede trasvasar y trasportar cualquiera parte. Los gastos de esta operacin no son muy considerables: segn Maumen, parece que no pasan de 20 reales por cada pieza de mediana capacidad. El agua salada puede aprovecharse para varios usos, entre otros para preparar los alimentos de los animales. Cuando el vino que se quiere mejorar peca ms de cido de fcilmente alterable que de acuoso, en vez de someterle la congelacin completa, es mejor limitarse enfriarle durante todo el tiempo posible, hasta cero una temperatura poco ms baja; lo que se consigue teniendo cubiertos de nieve los toneles algunas se-

- 132 manas. En tal caso, va depositando heces abundantsimas, y una vez trasegado, no slo presenta menos acidez, sino que queda bien clarificado y puede conservarse largo tiempo, resistiendo los viajes y todas las variaciones atmosfricas. Esta prctica, hoy dia inaplicable en pases poco frios, puede decirse que se ha hecho practicable desde que la mquina inventada por Carr permite rebajar fcilmente y poca costa la temperatura hasta 25" bajo cero; y el que tenga vinos de gran estima, pero poco alcohlicos y muy acuosos, podra intentar el experimento con alguna utilidad.
ACCIN DE LA ELECTRICIDAD.

Modernamente se anuncian algunos ltimos descubrimientos de los cuales tal vez resultara que las corrientes elctricas engendradas en los vinos producen maravillas al fin de su perfeccin; y aun no ser intil hacer algn experimento sobre esto mediante la fcil aplicacin que puede hacerse de la corriente que se desenvuelve de las pilas elctricas comunicada al liquido contenido en un vaso; siendo muy posible que un agente de tanto poder, como es la electricidad, tenga una influencia notable y tal vez til sobre el vino. . Segn ensayos recientes de Scoutteter los vinos se mejoran rpidamente por medio de corrientes elctricas. H aqu el modo de operar en las bodegas. El nmero de elementos que han de formar la pila depende de la cantidad del vino que se trate de conservar: para un litro basta con un elemento; para cien litros se necesitarn tres cuatro elementos segn su dimensin. Loa hilos conductores pueden ser de latn, pero deben estar terminados por un hilo de platino del cual pende un electrodo del mismo metal. Los dos electrodos son sumergidos en la cuba que contiene el vino, lo que permite al fluido elctrico que se escapa del polo positivo de la pila pasar al negativo formando un circuito que est constantemente en actividad si la pila est convenientemente alimentada. Una pila del sistema Daniel puede funcionar muchos das sin que haya que cuidarla. Si se opera sobre vinos nuevos muy cidos nos es conveniente introducir el electrodo positivo en el vino; en este caso el electro-

- 133 do se introduce en un vaso poroso que contenga, una disolucin alcalina formada con 10 gramos de agua y 1 de sosa de potasa, y este vaso se introduce su vez en la cuba de vino. En el caso de que este sistema produzca todo el resultado que el inventor se propone, seria mucho ms ventajoso que el sistema Pasteur, pues con l se puede actuar sobre grandes cantidades de vino la vez y sobre todos los toneles de una misma cueva. Hemos querido llamar la atencin sobre estas cosas para probar el auxilio que puede sacar la enologa de los actuales progresos de la qumica y de la fsica, no slo para animar los ricos propietarios y los hombres de ciencia no olvidar y desdear estos auxilios, sino tambin para experimentar juiciosa y concienzudamente estos nuevos inventos. Cuando stos hayan encontrado su valor y los hayan aplicado la mejora de sus vinos, los productores de menos instruccin y de menos capital harn otro tanto siguiendo su ejemplo, y podrn llegar, siguiendo sus huellas, resultados ms seguros. Djense, pues, estos experimentos y estas tentativas los pocos que pueden y saben hacerlos, y entretanto todos los productores de vino, grandes pequeos, ilustrados no ilustrados, comprendan perfectamente que su principal empeo debe ser el de sacar de las mejores uvas que tienen vm vino natural y espontneo, sin recurrir artificios extraos, y permaneciendofieles la prctica puntual de aquellas reglas sencillas y razonables que les iremos enseando. De este modo cada comarca producir su vino especial incapaz de confundirse con otros vinos, poseyendo cualidades propias; y estos vinos formarn los tipos que tanto escasean y sin los cuales no es posible dar verdadera importancia nuestros productos. Luego vendrn los artificios enolgicos para mejorarlos, y en cada regin prevalecern los que se consideren ms convenientes para desarrollar las cualidades especiales de aquel vino determinado; y si en lugar de esto, desde lioy todo productor de vinos corriese en busca de artificios recomendados por la ciencia, no podra tal vez hacer de ellos una aplicacin acertada y eficaz, puesto que no es fcil conseguir mejorar un vino cuyas verdaderas cualidades no se conocen aun con precisin.
PEOPIEDADBS HIGINICAS DEL VINO.

Es del mayor inters para los cosecheros, el conocimiento de las condiciones higinicas del vino, reguladoras en gran parte del

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consumo. En este conocimiento puede fundarse la eleccin de los vidueos para las nuevas plantaciones, y l pueden tambin reducirse en mucha parte, las prcticas de la vinificacin, que tanto influyen en las cualidades del producto. Los efectos de los vinos en la digestin, dependen siempre de las proporciones de sus principios constitutivos; y se cifran sobre todo en la cantidad de alcohol, en la de azcar no descompuesto, en la de materia colorante extractiva, y en la de cidos contenidos en el ca.ldo. Los vinos pobres de alcohol y cargados de materia acida, estimulan dbilmente las visceras, y slo convienen las personas delicadas... Estos vinos proceden algunas veces de vias que se abonaron con exceso, para hacerlas producir con abundancia. Los que contienen mucho alcohol y han sufrido una fermentacin completa, estimulan ms y aceleran poderosamente las funciones digestivas. A esta clase pertenecen los del Rdano, del Languedoc, del Rosellon, de porto, y los ms de los de Espaa. Los vinos ms saludables y cuyo abuso tiene menos inconvenientes, son los ligeramente acidulados, provistos de cantidades moderadas, tanto de alcohol como de muclago saccarino, y no muy cargados de materia extractiva. Tales son los de Burdeos, aejos y despojados en parte, por el tiempo, de su sustancia colorante; los de Borgoa y los de Champagne, aunque ms acidulados que aqullos. Estos son los vinos acomodados al uso diario del mayor nmero de consumidores. Los vinos tardos eif perfeccionarse y provistos de alguna aspereza, aun despus de perfeccionados, como por ejemplo los tintos de Burdeos, y la mayor parte de los vinos tintos espaoles usados para pasto, principalmente los del Priorato, los de Valdepeas, etc., son tnicos, poco estimulantes y slo producen la embriaguez en dosis muy fuerte. Sobre una alimentacin moderada, sostienen las funciones digestivas, sin estimular ni fortificar tanto como los vinos generosos, en que el principio alcohlico est muy desarrollado. Los vinos blancos, ordinariamente ms ligeros que los tintos, son agradables al paladar y apagan la sed, siempre que no contengan un exceso de azcar no descompuesto, una fuerte proporcin de alcohol. A esta clase pertenecen algunos de Borgoa. El vino blanco no produce la embriaguez tan pronto ni tan fcilmente como el tinto, en iguales circunstancias de alcoholizacion: lo cual indica, al parecer, que la embriaguez no se debe ex-

- 133 elusivamente al principio alcohlico, sino que contribuyen ella las materias extractin'a y colorante. Robustece esta conjetura la observacin hecha con la cerveza, que desconcierta los bebedores tanto ms pronto cnanto miis subido es s\i color. Los vinos blancos y lig-eros, embotellados antes de la total descomposicin fnsion de la materia azucarada, terminan su fer" mentacin encerrados en la botella, y sobrecargndose en consecuencia de cido carbnico, se hacen espumosos. Estos vinos estimulan con fuerza y presteza, pero sin calentar mucho. Tomados con templanza, producen una sobreexcitacin agradable, y aun cuando el exceso piiede siempre cansar la embriaguez, nunca perturban la digestin ni producen otra mala consecuencia. Los vinos muy sobrecargados de mucago azucarado y de principien alcohlico, la par que provistos de cierta sustancia especial, aromtica y amarga, tales como el Mlag-a, el Jerez y el Pajarete, son para bebidos en corta cantidad, y tanto ms tiles, cuanto ms aejos y ms despojados por el tiempo de la materia edulcorante. ^on admirablemente apropiados para confortar los convalecientes, CUVUS fuerzas digestivas no basten para asimilar toda la cantidad de alimentos slidos que la naturaleza necesita para restaurar sus fuerzas. Los vinos azucarados, aromticos, poco alcohlicos y sin amargor, como por ejemplo, los scateles, los vinos de Hungra, los de Grecia y otros semejantes, que conservan .partes fermentables y no fermentadas, son siempre perjudiciales los estmagos lentos en la digestin, y lo son tambin aun para los fuertes, despus . de comidas opparas y sustanciosas que requieren bebidas de potencia proporcionada. Los vinos generosos .se distinguen en tres categoras; 1."^ Generosos propiamenie (ales, como los de Jerez, Pajarete, Mlaga, Peralta, tintilla de la Rota, Alicante, garnacha de Cariena, malvasa de Hitges, etc.; 2." Flojos dediles, como el blanco de Paniza en Aragn, y otros; 3." Endulzados, como el dulce de Mlaga, el de Cariena, el tostado de Galicia, etc. En Rueda, en Pobaleda y otras varias localidades de Espaa, se elaboran vinos, que por no ser muy exacto referir exclusivamente unos ni otros de los anteriores, se llaman secos. No .son menos estimados. El uso de vinos generosos ligeramente aguados, es til los bebedores habituales y de estmago fuerte, que neoasitan estmulo nervioso y no gstrico. Para beber pasto en las coraida-s diarias, el vino aguado es

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ms provechoso que el puro, as como antes y despus de comer, el estmulo de un poco de vino puro, es preferible la dbil influencia del aguado. La mezcla de diferentes vinos en una misma comida, resulta siempre perjudicial en todos conceptos, sobre todo si tras de vino cido se bebe vino azucarado, si se beben indistintamente vinos de mucho y de poco cuerpo, resultando la mescolanza tanto ms nociva, cuanto ms superabundante y suculenta es la alimentacin. Bebiendo, por el contrario, vinos suaves en el curso de la comida, y despus de ella vinos aejos, secos y espirituosos, bien espumosos, se da curso la digestin de los alimentos que puedan haberse ingurgitado, y no suelen resultar malos efectos ni para el estmago ni para la cabeza. El uso habitual del vino debe proscribirse en la infancia,"para no irritar los rganos de la economa, demasiado activos en semejante perodo. En la vejez es necesario, para reanimar la circulacin tarda, los msculos aletargados y los sentidos entorpecidos por la edad. Estas observaciones, tiles los consimidores, lo son igualmente los cosecheros, para establecer el debido nivel en la produccin de vinos aplicables todos los usos ordinarios y extraordinarios.

1.17

CAPTULO III.
D e l a b o d e g a y t i c los* r o o l p l o n t e s ooiitoiioi" el vino. para

.'>i .se tratara de una de aquella.^ indu.strin.s qiip no pueden ejercerse lUilment* .sino en {nuide e-scala y empleando grandes captales, de una de Bqiiella.s indiu-trias que nece.siiiiu grandes aparatas }iarn obtener buenas productas, nos veramas oblipados hablar de complicados y nnmerasos artefacto.s, dividindolos en bodepra.s, cntnns. la^rarra; y tambin tendrunKW que tratar de la mejor di.sposrinn i!f estos arefactas, de In.s proporciones que dcIwn puardnr entre s y de las condiciones \spticiale.s que convienen mejor/icndH uno de ello.!, y no podramos dejar de enumerar y describir mquinas inventas diversos, recipientes de varia.s clases, fornui y tamao, y .su maravillosa aplicacin mecnica que tanta eficacia y exactitud da los movimiento de la industria y tanto ahorra la fuerea del hombre. Pero no deben asu,starse los cosecheras espaoles; no tendremos que ocupaniofi de todas e-stas ca-w!. La indiLstria enolgioa es una lie la-s m.s mncilla) jwr 1.S medios que requiere, y de las monos exigentes de ^mto de manufacturas; c una industria tal que por naturalr/ji propia no conviene al productor de uvas ejercitarla en (grande escala; \mT eso eraiiezaremos diciendo que en la casa del ms nfimo productor siempre .suele encontrarse alg'un lufraf aplicable lx)dei?a, y tiene .su lado el terreno necesario para las operaciones accesorias <le la enologa; y aadiremos ademas, que basta en materia de recipientes 3' utensili.s de vinos, los ms sencillas y ratinas ca!t)s, porque la mayor perfeccin que puede d4rs<dcs influye pcx en la lx)ndad intrin.seca de los caldos, y por lo freneral se reduce algim ahorro de tiempo de trabajo niaruial, del cual no puetle sacarse un resultado apreciable econmicamente, sino cuando las opjraciones enolgica.-* se emprenden en grande escala. Tal vez no sern iruUiles estas aclaraciones pre-

 138 liminares para tranquilizar los pequeos productores; que son los que en nuestro libro tratamos principalmente de instruir y de poner en buen camino; porque los grandes propietarios que tienen que transformar mucha cantidad de uvas, y principalmente aquellos que emprenden una fabricacin de vinos en grande escala con uvas compradas numerosos productores, tienen otros medios para instruirse sin necesidad de leer nuestros humildes y populares apuntes. Relativamente los vasos vinarios, dice Blass, cualquiera que sea la importancia grande pequea de la produccin que deben contener, se exige indispensablemente ciertas condiciones sobre las cuales debemos llamar la atencin, porque su falta la haria impropia del uso que se destinan; de lo cual nos ocuparemos en breve. En cuanto los recipientes, creemos que toda costa es preciso contentarse con usar los antiguos y ya conocidos de madera vidrio, y estar en guardia contra los inconvenientes que acompaan estas novedades tan ponderadas que se quieren introducir sobre la materia y sobre la forma de estos recipientes. Finalmente, en lo tocante los utensilios de que se suele hacer uso en la fabricacin de los vinos, lo mejor ser no discutir nada en este sitio preliminar, siendo ms propsito, segn nuestra opinin, hacerlo cuando se trate de las diversas operaciones enolgicas que se refieren: slo no consideramos intil decir desde ahora que, sostendremos como mxima, que la sencillez, el poco coste y la limpieza, son las condiciones esenciales que deben tenerse en cuenta al elegirlos, y que hay que cuidar de no dejarse inducir fcilmente adquirir ciertos inventos complicados y dispendiosos, cuya utilidad no est comprobada por la experiencia, y cuya ventaja no se reduzca tal vez otra cosa que una economa de tiempo y de mano de obra poco apreciable, cuando la industria enolgica se ejerce en estrechos limites. Pasemos, pues, indicar brevemente las cualidades ms esenciales que deben tener los artefactos que se emplean en la fabricacin vincola. Primeramente es tilsimo, si no iudispensable, que todo propietario de vias pueda disponer en la poca de la vendimia de un sitio capaz de recoger por algunos dias sus uvas antes que sean pisadas. No queremos hablar sobre la gran conveniencia de este sitio en los lugares en que est en uso, porque nos ser fcil demostrarla y hacerla comprender cuando hablemos de la vendimia ; por ahora nos basta decir que este lugar no exige otro requisito que el de estar limpio y seco, pudiendo servir para el caso

- 139 cualquier granero almacn que est disponible en tiempo de la vendimia, sin perjuicio de su uso principal; en cunto ala capacidad de este local, diremos que debe ser proporcionada la cantidad de uvas que recog-e el propietario, pues que la uva no debe estar nunca extendida por el suelo y poca altura, sino qiie durante el tiempo que permanece en l debe estar amontonada con un espesor de 20 25 centmetros; de ese modo puede recogerse mucha cantidad en poco tiempo, y ademas, debiendo permanecer all la uva slo durante algunos dias en un mismo sitio, puede servir sucesivamente dos tres veces en el curso de la vendimia. Se exige tambin un sitio en que pueda ^-erificarse el acto de pisar las uvas, el cual no exige otra condicin que la de estar cubierto de un techado que guarezca de la intemperie al mosto y los operarios que trabajan su alrededor, y que est lo ms cercano posible de la bodega y del lagar, fin de que el mosto pisado no tarde en pasar los recipientes, en los cuales debe empezar su fermentacin.
DEL LAGAU.

En cuanto al lagar, podr ser no distinto de la bodega propiamente dicha, segn las facultades del propietario, puesto que debiendo permanecer el vino en el lagar mucho menos tiempo que en la bodega, las condiciones termomtricas, de las que hablaremas propsito de sta, pueden influir con menor escrpulo tanto en intensidad como en variabilidad, ya sea que est situada en dLstinto sitio que la bodega, ya sea que ocupe la parte de la bodega menos preservada de las variaciones atmosfricas. Generalmente ocupa el lagar el sitio inmediato la bodega; pero en otros juntos, como Mlaga y diversos parajes de Andaluca, es un edificio aislado en medio del viedo. Generalmente el lagar es una pieza separada, al lado de la bodega, espaciosa, ventilada y con poca luz; fresca en otoo y conservando en el invierno uns temperatura sobre cero cuando est bien cerrada. No haya basuras que exhalen mal olor, ni tampoco aguas infectas. El rea del lagar debe ofrecer una ligera inclinacin hacia el centro, donde se colocar un recipiente, no slo para limpiarle con ms facilidad, sino tambin para recoger los calo.s que puedan derramarse. La capacidad del departamento debe estar en consonancia con

 140 la esplotaoion. Las paredes sern de buena fbrica, y la distancia del piso al techo debe ser lo menos de 4 metros. Las ventanas tengan sus correspondientes cristales, para impedir en unos casos y dar entrada en otros al aire segn convenga. Para conservar la temperatura del lagar, aconseja M. Maumen sean estas ventanas dobles, porque el aire, aprisionado en el intervalo que una y otra dejan, forma un obstculo de los ms poderosos la prdida del calor interior; y si se tiene la precaucin de despulimentar los cristales de la segunda de aqullas, obtendremos todava otra ventaja mucho ms sensible, pues segn los experimentos de Melloni, est probado que el calor de los focos luminosos, del sol, por ejemplo, atraviesa en gran parte el cristal, y en su consecuencia no sirve ste de impedimento para que aqul penetre en el lagar por las vidrieras de las ventanas dobles; es absorbido de una manera enrgica por la superficie no tersa de lo interior; al contrario, el calrico de los focos no luminosos, el del lagar, pasa mal al travs de estas mismas vidrieras; es retenido por el despulimentado y no puede disiparse con facilidad. Esta precaucin, bien sencilla y poco costosa, permite mantener la temperatura en el grado que convenga. La cubierta del edificio conviene sea de caas, en su defecto de paja de centeno de arroz, pero construida con la debida solidez, De este modo es menos sensible lo interior del departamento las influencias atmosfricas desfavorables. Si el lagar se cubre con tejas, entonces ser bueno que haya un cielo raso de suficiente grueso, para estorbar los efectos del demasiado fri calor.
BODEGA.

Pasando ahora hablar de la bodega, necesitamos ser un poco ms prolijos y minuciosos, pues es la oficina principal en la que el vino debe permanecer por mucho tiempo en condiciones propicias su conservacin su perfeccionamiento. Nada diremos de las condiciones de comodidad y buen arreglo interior, pues en esto el propietario har cuanto pueda para conseguirlo; las dos condiciones indispensables, fuera de las cuales no puede transigir el que quiera tener una buena bodega, son -. su temperatura adecuada y una limpieza exquisita. En cuanto la temperatura, todos reconocen que una bodega debe estar fresca todo lo posible, y por lo tanto es bien raro ver una bodega que no sea subterrnea medio

- 141 subterrnea, expuesta al Norte, defendida de algn modo de la accin directa de los rayos del sol, y apartada de cualquier otra causa artificial de calor; pero muchos ignoran que no basta una temperatura baja para constituir la bondad mrito de la bodega, sino que es preciso ademas que esta temperatura no sea completamente estacionaria, sino que. oscile entre ciertos lmites ms menos estrechos, sin hacerlo nunca saltos bruscamente. Si la temperatura de la bodega no fuese susceptible de alteracin por la influencia de las variaciones de la atmsfera, lo que sucede en los subterrneos muy profundos muy incomunicados con el ambiente externo, la bodega seria defectuosa, porque no se produciran en ella esas insensibles fermentaciones que deben perfeccionar y acompaar la buena vinificacin. El vino conservado en ella se volverla ms claro y potable que en otra; pero no estando libre de las sustancias que sirven de alimento las sucesivas fermentaciones y que se precipitan en forma de heces al verificarse cada una de stas, apenas se sacase de la bodega para llevarlo otra parte, la diferencia de temperatura que se notara en el ambiente externo le producira una pronta fermentacin que tendra por resultado hacerlo llegar al lugar de su destino turbio imperfecto, y aun veces una fermentacin intempestiva mal cuidada, podra, en un largo viaje, hacerlo llegar completamente estropeado. Se engaan pues por completo los que creen que las mejores bodegas son las grutas las cuevas. Estos sitios podrn ser buenos para conservar sin alteracin los vinos que han llegado ya su perfecta madurez, pero nunca para guardar vinos sin madurar, y que aun tengan necesidad de perfeccionarse. No sera menos defectuosa impropia la bodega si las variaciones atmosfricas se hicieran sentir en ella con demasiada facilidad; porque en este caso cualquiera elevacin repentina de temperatura se producira en el vino no maduro una precipitada fermentacin, y cualquier rpido descenso de la misma, esta fermentacin se vera reprimida y contrariada intempestivamente; y lo que se exige para el perfeccionamiento de los vinog es, que las nuevas fermentaciones insensibles que en ellos se operan sean producidas lentamente, no por los bruscos cambios producidos en la atmsfera por los meteoros diarios, sino por el desarrollo progresivo y regular de la temperatura en la sucesin de las estaciones, y ademas que estas fermentaciones una vez empezadas tengan tiempo de desarrollarse y completarse sin ningn obstculo in-

 142 oportuno fin de que ning-una cosa moleste en ellas las secreciones de las heces, cuya disminucin contribuye principalmente al mejoramiento del vino. Sean pues las bodegas frescas por s, no slo por su situacin - emisubterrnea y por la exposicin al Norte, sino que ademas por tener buenas y fuertes puertas en las comunicaciones con las otras dependencias, cuidando no abrirlas nunca galeras espaciosas y ventiladas. Tengan ademas ventanas pequeas y elevadas, y stas nunca carezcan de buenas puertas y buenos vidrios. Procrese tambin que unas y otras no estn nunca abiertas mucho tiempo, sobre todo durante los grandes calores del esto cuando soplan vientos impetuosos aunque sean fros calientesantes al contraro, branse con precaucin y tan slo el tiempo que sea necesario para el desempeo de las faenas enolgicas, las cuales, como veremos, exigen en su mayor parte la concurrencia del tiempo seco y pacfico. Con estas advertencias no ser difcil mantener una bodega con una temperatura media que oscile entre los 8 y los 14 Reaumur, que al menos se diferencie poco, pas esta es la temperatura que se reconoce como ms favorable para la fabricacin de los vinos. En cuanto la limpieza de las bodegas tal vez parecera suprfluo hablar de ella, y sin embargo no lo es. No no.s referimos la limpieza ordinaria por decirlo as superficial, la cual no es preciso recomendarla porque se debe suponer que cada uno tendr cuidado de tener limpias las bodegas que le pertenecen. Tampoco queremos hablar del prudente alejamiento de cuadras, cloacas, letrinas, basureros, porque es sumamente obvio que estos montones de pudredumbre no podran menos de daar la bodega; nuestro intento es recomendar una limpieza y una remocin de objetos fermentables mucho ms minuciosa, ms diligente y exacta, que tal vez muchos no creen necesaria practicjir. Para comprender bien la importancia de esta escrupulosidad y limpieza que nos referimos, es preciso indicar algunas nuevas teoras sobre la fermentacin, las cuales en verdad no es ahora la ocasin de desenvolver y discutir, pero cuya simple indicacin bastar segn creo justificar nuestras rigurosas exig^encias sobre este punto. Importantes descubrimientos moderaos inducen sostener que las fermentaciones, las cuales son variadsimas, se deben al r e sultado de un rapidsimo desenvolvimiento de una vegetacin microscpica sobre ciertas sustancias. En efecto, los grmenes de es-

- m
tas vegetaciones microscpicas, que son impalpables y de una exigidad suma, se encuentran suspensos y difundidos en el aire, y cuando caen sobre sustancias que ofrecen base su desarrollo bajo condiciones higromtricas y termomtricas favorables, se desenvuelven en ellas prontamente produciendo esas especiales transformaciones que la qumica conoce con el nombre de fermentaciones. vSeg-un esta teora, la fermentacin vinosa alcohlica seria producida por el desarrollo en el masto de una veg-etacion microscpica especial que tiene origen del llamado microderma vini, y despus de la primera fermentacin tumultuosa la reaparicin de esta misma vegetacin en el vino seria tambin la causa de otras fermentaciones sucesivas insensibles con las que llega su perfeccin. Ocasin tendremos de volver hablar de esta teora y desenvolverla ms ampliamente para hacer conocer todas las deducciones que pueden sacarse de su aplicacin en lo tocante k la conservacin y perfeccionamiento de los vinos; pero por ahora debemos Ijraitarnos hacer comprender de cunta importancia es que en el ambiente de una bodega los grmenes de esta microderma vini (los cuales abundan tanto ms cuanto mejores vinas contenga la bodega habitualmente) no se vean im])edidos en au accin y e.Htorbados por otros gt'rmenes all esparcidos capace.-? de engendrar las fermentaciones acticas, ptridas de otro gnero por las cuales el vino est expuesto ser daado y contaminado. Sabed, pues, que no basta la limpieza usual ordinaria que sin embargo hasta ahora se ha creido suficiente en las bodegas; porque alguna cantidad de lquido que en ellas se vierta, polvo sucio que se amontone en el suelo si no se barre con frecuencia, que se adhiera las paredes si no estn bien estucadas, la reunin de insectos en los agujeros y en las hendiduras, la accin misma de la humedad natural de la bodega sobre los toneles, sobre las vigas .sobre otros objetos cualquiera que all por casualidad se dejen olvidada y llenos de polvo, ofrecen por s solos largo campo al desarrollo de una grandsima cantidad de vegetaciones microscpicas las cuales llenan con sus grmenes el ambiente de la bodega, de modo que, cuando el vino, ya por una imperfecta clausura de los recipientes, ya con ocasin de un trasvase por otro motivo se encuentra en contacto con estos grmenes, corre gravsimo peligro de precipitarse en degeneraciones acidas, ptridas, viscosas, etc., que se llaman enfermedades de los vinos, y que son verdaderamente transformaciones orgnicas del licor vinoso, cuya retencin es difcil imposible la perfecta curacin.

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Tenga, pues, la bodega bien enlosado el suelo, sin hoyas, bien estucadas la-s paredes, sin agujeros ni hendiduras; est perfectamente libre de to<lo.s objetos extraos; y en el suelo, en las p a redes, en las vigas, en cualquier objeto existente en elhis h a y a continuamente una limpieza diligente, impdase toda reunin de iwlvo, todo trabajo de araas otros insecto.-i, inutilizando todo criadero de sucie<ad. ^o nos cansaremos de recomendar estas minuciosas prcticas con cuya instancia y eficacia linicamente nfpnede crear en una Ixjdega, sobre todo si es algo hmeda, u n a atra('>8fera alrededor de los vinos, libre en lo pasible de los rnalifi-nos grmenes de fermentacin contrarias la fermentacin v i nosa. ln los sitios que se destinan para botillera frasqueria deben aplicarse casi las misma,s reglas que liemos indicado ])ara ]as b<Jdegas; pero dejaremos para iiuis adelante hablar de ellos.
ni i-os iii'.cii'niNTKs PAIU CONTKNI'.H IL VINO,.

Pasando ahora hablar de los recii)iente.s, los distinguiremas en tonales, fra'icOH y botellas. La capacidad dccreciiintx! de estos recipientes, 68 la mejor a)ropiadtt la diveraa cantidad de fermentacione.s que deben suc^derse para el jrfeccionamieuto de los vina'?. KntfecU),las primeras fermentaciones que limpian el lquido, por decirlo asi, y lo libran de esa masa principal de su.stancias noc va.* oonocidiis &m el nombre de hece,s, deten ser fuertes y durablas, y jKjr listo se vcrican lucyor en los grandes recipientes como son las pipas y toneles, porque la fuerza y la duracin de la fermenta;in mi en proporcin con el calrico que se desenvuelve y s e mantiene en la masa fermentante}; y el desarrollo y jwrsistencia de! calritx en una masa fermentante es pro>orcional al calrico de la masa misma; por el tt)ntrarioen las ultimas fermentaciones que tanto contribuyen h la delicadeza del vino, se desea la mayor finura y con insensibilidad de los fenmenos que las acompaan; ixiv eso, i)or razn inversa la arriba indicada, el ltimo recipiente destinado para guardar vinos ya maduros es la pcjuea botella en la cual el desarrollo de las fermentaciones! vino.sas, de-spues de ptKlueisimas t*;utativas, porfinse iletieue. Pero entre el tonel q u e contiene ranchos hectolitros y la botella que contiene menos del litro, son de grande utilidad algunos recipientes intermedios de tamafjo meiliano, k saber: los i)equeas toneles de madera y laa grandes botellas de vidrio llamadas frascos, eu las cuales se v e -

lia

rifica oportunamente un trnsito gradual entre las primeras fermentaciones fuertes de las cubas y las ltimas casi imperceptibles de la botella, mediante una serie de fermentaciones no tan violentas como las primeras ni tan pequeas como las seg-undas. Nos vemos obliarados aqu indicar solamente estos principios que justifican la decreciente capacidad de los recipientes que deben usarse en la manufactura de los vinos. Para ms adelante nos reservamos desenvolverlos y demostrarlos cuando tengamos que ocuparnos de la conservacin de los mismos vinos. No nos detenemos en discutir sobre las formas y sobre las dimensiones de los toneles, de las vasijas, frascos y botellas, pues no son cosas que interesen sobremanera; cada productor de vinos escoger fcilmente las formas ms cmodas y las dimensiones m.? oportunas, consultando en esto su propio {justo y la propia experiencia : slo nos detendremos alpro en bablar de In materia de que suelen componerse las vasijas, pii)as, y de la que suelen hacerse los frascos y las botellas. Las pipas no admiten otra materia que la madera: las vasijas de otra especie que se han querido poner en boja en diferentes pases vincolas, no vacilamos en aseg'iirar que son vituperables cientfica y econmicamente. Cientficamente, por razn de la diferente poro.siflad de la materia, que tan directamente influye en la fermentacin vino.sa, y bajo el punto de vista do las consideraciones meramente econmicas; baste reflexionar que una tinaja de buen barro barnizado, no es de menos coste que ima pipa d madera, y tiene el inconveniente de permanecer fija inamovible, mientras que las de madera pueden fcilmente trasportarse cualquier lado, adoptndose sin dificultad al{?una todo cambio modificacin que tenf^a que hacer el propietario en el orden interior de la bodeg'a. Y lo que se dice para las pipas es aplicable tambin las cubas de material de fbrica, respecto las cuales, si los inconvenientes tcnicos son vm poco menores, en atencin al poco tiempo que el vino permanece en ellas, los econmicos deben ser aun mayores, porque estas tinas slo sirven pocos dias al afto, y por lo tanto su tija inamovilidad las hace incmodas y perjudiciales al propietario de la bodega. Aunque al ocuparnos de la fermentacin tumultuosa trataremos de ellas con la extensin que merece un objeto de tanta importancia , aconsejaremos por ahora que, tanto las cubas como los toneles, .sean de madera, y si es posible de encina castalio, que son preferibles por su mdico precio y poca porosidad. Por

- 146 razones de economa pueden tolerarse tambin el abeto, la haya y el lamo, especialmente para las cubas, en las cuales el vino permanece tan poco tiempo, que la mayor menor porosidad de la madera influye poco; sin embargo, cudese en todo caso de no usar maderas que tengan un olor especial cualquiera, el cual podra comunicarse al vino hacindolo desmerecer. Excuso decir ms sobre las condiciones de la buena cualidad que se exige en cualquiera de las maderas preferidas, porque son cosas propias del arte del cubero; pero antes de acabar de hablar de los toneles diremos: 1." Que cuando son nuevos no deben llenarse de vino sino despus de haber sido expurgadas sea privadas de toda clase de sustancias solubles que la madera contiene; fin de que, ya sea la parte alcohlica la acuosa la que en ella se introduzca, no se las apropie con grave dao de sus cualidades: esta limpieza se hace cambiando sucesivamente muchas aguas, siendo recomendable que se aada una media dosis de sal comn en el agua, bien el agua del mar si se tiene la comodidad de poderla emplear. 2." Que hada contribuye tanto hacer buena una pipa como tenerla siempre llena de buen vino, lo ms continuamente que se pueda, y cuidar escrupulosamente de su limpieza el tiempo que permanece vaca. 3." Que si por casualidad un tonel, ya est compuesto de madera daada anteriormente, ya se impregne de mal olor por insectos por moho que se asienta en ella durablemente mientras est vaca, por enfermedad ptrida que venga del lquido que contiene, lo mejor que puede hacer un propietario que quiere estar seguro de la buena salida de sus vinos, es condenarla al fuego sin remedio, si no tiene proporcin de emplearla en cualquier otro uso que nada tenga que ver con la enologa. El dimetro espesor de las duelas es una de las circunstancias importantes. Las de una cuba que deba contener de 12 15 barricas, de cabida cada una de stas de 14 arrobas, no deben medir menos de 15 16 lneas; bastan 18 20 si la capacidad es doble. La preparacin especial de las duelas es de dos modos: para impedir tome el vino un sabor extrao, perdiendo tambin su color, para estorbar la demasiada evaporacin del lquido. Evitarase el primero de estos extremos, con los lavados que hemos aconsejado antes de agua salada y bien caliente. Maumen recomienda , despus de muy lavado el tonel con agua hirviendo, echar

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otra tria, meter una cadena de liierro y darle vueltas para que se desprendan con ms facilidad todas las impurezas. Pero todas estas maniobras se ahorrarn, carbonizando ligeramente la superficie interior de las duelas, como vienen haciendo ya de tiempo inmemorial nuestras compatriotas los catalanes y jerezanos. La evaporacin que el vino experimenta dentro de los toneles, depende en parte del espesor de las duelas, y tambin de la calidad del liquido, seg\in opina Maumen, pues parece que si en los primeros dias de estar el vino en el tonel se produce sedimento, es menor la cantidad que se evapora. La poca en que se cort la madera influye tambin bastante. Muchos enlogos aseguran que la prdida que sufre el vino en los recipientes, cuya madera se cort en plena savia, y durante la poca del letargo de dicho liquido, es como 8 1. Aun cuando la permanencia de IQS toneles en la bodepa es el me<lio ms sencillo y natural de preservarlos de una excesiva evaporaciou, porque alli disfrutan la baja tem{)eraturay la humedad conducentes, hay ocasiones en que conviene e.itorbar dicho fenmeno. Cuando hayan de tenerse los caldos en el lagar, y tambin cuando se remitan largas distancias, recominda Maumen barnizar el exterior do las duelas, pero no con colores cuya base sea metlica, que comnnicarian un olor y sabor desagradables, y aun cualidades nocivas al producto, sino con la siguiente mezcla: 50 kilgranios de pez de Borgofla. a de trementina. 10 de ladrillo bien molido y tamizado. Otro medio de oponerse h la evaporacin de los vinos, consiste, segn el mismo autor, en utilizar toneles que hubieren teivido aceite, pero fresco, esto es, sin enranciar. Jiecipicntes mixtos. La.s cuba.s ciaternaa vinarias de cal y canto, conocidas ya en Kspaa de tiempo inmemorial, .sirven la vez para elaborar y contener los vinos. Al ocuparnos de las cubas de fermentacin trataremos de ellas con la extensin que merece un objeto de tanta importancia.
PBA.SCOS Y BOTELIAS.

Asi (mo la madera es la nica materia de que deben hacerse los toneles, el vidrio es la tnica de que conviene estn fabricados

los frascos y las botellas. Los romanos conservaban los vinos maduros en nforas, y en muchas provincias de Espaa estn en uso aun las tinajas jarras barnizadas; pero slo el elevado precio del vidrio puede explicar la preferencia que en otros tiempos han tenido las vasijas y botellas de barro, pesar de su eminente inferioridad relativamente al vidrio; pues apenas el precio del vidrio ha bajado un trmino razonable, la tierra cocida ha caido en desuso y no hay que pensar siquiera en volverla adoptar; conviene por el contrario pensar en perfeccionar en las vidrieras de nuestro pas la construccin de frascos y botellas, en la persuasin de que para la fabricacion.de vinos delicados y de precio s indispensable la abundancia y la buena calidad de esos recipientes. Creemos que una de las cosas que ms se oponen en Espaa la produccin de esos vinos generosos y los impide sostener la concurrencia extranjera, es precisamente el elevado precio que tenemos que comprar los vidrios en las fbricas extranjeras, especialmente las botellas, porque nue,stras fbricas, no los trabajan bien, no pueden darlas un precio moderado. No basta que las botellas estn bien construidas y recocidas con el mayor cuidado fin de que teng'an la solidez conveniente; sino que es indispensable estn compuestas de los elementos qiimicos que constituyen los buenos vidrios. Una mala calidad del vidrio de las botellas puede deteriorar el vino contenido en ellas. Todos saben que el vidrio resulta principalmente de la combinacin de la slice proporcionada por la arena blanca con los lcalis, la sosa y la potasa. Esta combinacin, indicada por la fusin completa de las primeras materias, se hace en hornos calentados una muy alta temperatura, y el gasto del combustible entra en mucho en el precio de coste de las botellas. As, pues, por poco que se aumente la proporcin de los lcalis, la fusin es ms econmica por no exigir tanto fuego. Los vidrieros tienen, pues, inters en aumentar un poco la dosis de los lcalis, pero entonces el vidrio resulta alterable y ms menos soluble al contacto prolongado del agua, y sobre todo al contacto de las soluciones acidas, y en particular del cido tartrico, uno de los elementos del vidrio. Un accidente clebre en Champaa demostr que el vidrio de las botellas puede alterar y hacer impropio para el consumo el vino que contengan. Una vidriera, creada para fabricar vidrio por un nuevo procedimiento, libr al comercio botellas cargadas de sulfures alcalinos, habindose perdido todo el vino causa de la accin reciproca del vino y de los sulfures. Los cidos del vino

- 149 desarrollaron cido sulfrico, y cambiaron el Champaa en agua de Bareges. Esto debe ensear los neg-ociantes y hasta los consumidores cuidadosos de la cualidad de sus provisiones. Antes de confiar los vinos en botellas, hgase examinar su composicin por un qumico. Muchos negociantes se han lamentado de encontrar botellas de vino alteradas en la proporcin de 3, 5 y 10 por 100, sin que les viniese al pensamiento acusarlo al vidrio de las botellas, y se necesit el accidente anterior producido en vasta proporcin para provocar un examen recurriendo la qumica. No podemos entrar aqu en grandes detalles en cuanto la proporcin qumica, y nos limitaremos dar la composicin del vidrio de una excelente botella analizada por un enlogo qumico, destinada al vino de Champaa. Su densidad era de 2.634. Acido silcico Potasa Sosa
Cal

58,4 1,8 9,9

18,6

Alumina Oxido de hierro ?

1,\ 8,9 0,3

Esta botella no contenia magnesia, lo que es esencial; porque dos malas botellas, analizadas por el mismo qumico, le dieron: una 2,4 por 100, y la otra 3,6. Los silicatos de magnesia dan poca consistencia. Pondremos trmino recomendando grandemente todo productor de vinos, que ante todo se proporcionen una buena bodega y buenos recipientes. La bondad de la bodega y de los recipientes piede compensar su economa en otras cosas; pero sus ms diligentes cuidados no podran hacerle producir buen vino en una bodega sucia y con recipientes defectuosos.

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CAPITULO IV. Falbrlcaclon del v i n o .

Para comprender los hechos relativos esta grande operacin, debemos ante todo estudiar la fermentacin alcohlica en ss condiciones ms sencillas. Hemos dicho ya que el azcar es la sustancia de donde procede el alcohol; pero nos falta examinar cmo se descompone en la fermentacin, cul es la verdadera naturaleza del fermento, cmo obra sobre el azcar, etc. Diremos algo tambin de las otras fermentaciones, y entonces podremos conocer con bastante exactitud lo que pasa en la fermentacin vinosa propiamente dicha, la fabricacin del vino. Examinemos pues lo que la ciencia ha descubierto hasta el dia de ese misterioso fenmeno de la fermentacin alcohlica, la ms importante y mejor conocida.
TEORA DE LAS FERMENTACIONES.

. Se da el nombre e fermentaciones las descomposiciones espontneas que sufren las sustancias orgnicas cuando, privadas de la vida, se hallan bajo la influencia del aire, humedad y cierta temperatura. Estas descomposiciones se verifican por la accin de ciertos agentes llamados/er?eto, que comunican el movimiento de descomposicin las dems molculas, y cuya propiedad especial parece ser la de determinar la transformacin, nutrindose con frecuencia de una parte de los cuerpos fermentescibles. Los antiguos slo conocieron la fermentacin del zumo de la uva para transformarse en vino, la de la masa del pan y la fermentacin ptrida;, pero en el dia se conocen un gran nmero de ellas, determinadas cada una por un fermento particular, distinguindose unas de otras por un epteto que recuerda el nombre del principal producto de la reaccin. Por ejemplo, se llama fermentacin alcohlica vinosa la que produce el alcohol el vino;

- 151 ~ fermentacin actica la que da origen al cido actico cido del vinagre; lctica la que forma el cido lctico. Se admiten tambin las fermentaciones butrica, viscosa, glucsica, aglica, sinpica, pctica, grasa, caseosa, las fermentaciones J?;7'?, etc. Los antiguos creian que los fermentos no tenan participacin alguna en las reacciones qumicas que se producen con su presencia, asistiendo sencillamente, Reparando desdoblando las materias ms complicadas en otras de naturaleza ms sencilla. Las opiniones modernas son muy diferentes. Segn los experimentos tan nuevos como curiosos interesantes bajo el doble punto de vista terico ,y prctico verificados por muchos qumicos de fama, las fermentaciones se distinguen por la naturaleza de los fermentos que les dan origen, n mismo fermento produce una fermentacin bien definida. Si una fermentacin fuese compleja, daria vida productos inhabituales y habra accidentalmente fermentos extraos mezclados al fermento principal. Las sustancias fermentantes desempean ciertamente un papel importante en el fenmeno; pero en presencia de un fermento determinado, muchas sustancias qumicamente diferentes pueden formar productos en parte idnticos. Los fermentos se ntitrrian y se multiplicarian expensas de las materias en descomposicin. Por ltimo, los fermentos serian, por una gran parte al menos, seres vivos, de tal suerte, que los fenmenos de fermentacin deberan ser considerados generalmente como complicados de fenmenos vitales. Los productos de las fermentaciones provendran de una especie de destruccin de las materias orgnicas por vegetales de un orden inferior, rudimentarios, que asimilaran una parte de la sustancia de esas materias y dejaran compuestos ms sencillos. Ademas de la sustancia fermentescible y del fermento, es indispensable para que el fenmeno de la fermentacin se produzca: I." agua en cantidad conveniente; 2." una temperatura de 15 30 segn las diversas clases de fermentaciones; 3. la presencia del oxgeno del aire por lo menos, segn experimentos que parecen decisivos, grmenes contenidos en el aire y que son susceptibles de.determinar la fermentacin en las materias fermentescibles, en donde existen los elementos completos de la nutricin de los fermentos que tienen necesidad de ser sembrados para tomar origen y desarrollarse. Fermentacin vinosa alcohlica. La fermentacin ms importante bajo el punto de vista agrcola, y la nica de que debemos

1S2 ~

tratar detalladamente en esta obra, es la fermentacin alcohlica. Esta es la que se produce en el zumo de la uva para dar el vino; en el zumo de las manzanas y peras para producir la cidra; en los jugo? de los frutos para proporcionar lquidos, de los cuales se extrae diferentes aguardientes y licores exquisitos; en los zumos azucarados extrados de la caa dulce y de la remolacha; en los lquidos procedentes de tratamientos convenientes, los cuales se ha sometido los cereales, las patatas y generalmente todas las materias feculentas. Esta fermentacin se verifica con la influencia de un fermento especial, formado de glbulos que se reproducen. En el zumo de la uva y especialmente en todos los zumos azucarados extrados de los frutos que contienen el azcar especial, llamado por los qumicos azcar de frutos incristalizable, la fermentacin alcohlica se desarrolla espontneamente cuando la temperatura es de 15 20" y ha estado en contacto el zumo con el aire atmosfrico. Por mucho tiempo han credo los qumicos, y el ilustre Gay-Lussac pareca haberlo demostrado, que el oxgeno del aire era indispensable para que el zumo extrado de un grano de uva pueda experimentarla fermentacin alcohlica. Segn M. Pa.steur, el contacto del aire no hara ms que acarrear grmenes de organismo capaces de engendrar la levadura necesaria la fermentacin. En todo lquido que contenga azcar, una sal amoniacal y fosfatos, puede declararse la fermentacin alcohlica con tal que se aada una cantidad -muy mnima de levadura de cer-. veza: lo mismo acontece cuando un glbulo de levadura cae en un lquido, que como en el mosto contiene azcar, materias albuminosas azoadas y sales minerales, entre las cuales existen los fosfatos. En los lquidos que contienen azcar cristalizable, la fermentacin alcohlica no se produce generalmente sino despus que el azcar primitivo ha sufrido una modificacin molecular que le cambia en azcar invertido, anlogo por su constitucin qumica al azcar de uva. Los cidos y los fermentos causan esta transformacin. El almidn la fcula de los granos, de las patatas de otros tubrculos races, se transforma primero en dextrina y luego en un azcar anlogo al azcar de frutos al azcar invertido, que se llama glucosa, por la accin de los cidos por la de un agente especial llamado diastasa, que se extrae de la cebada germinada. Se admite que la glucosa, el azcar de los frutos, el azcar in-

- 1S3 vertido se transforman con la influencia del fermento alcohlica en cido carbnico y en alcohol segn esta sencilla ecuacin: , C " H " 0 " =4(C') -f-2(C'H0') 180 de azcar = 88 de cido carbn. + 92 de alcohol. Bien que M. Pasteur ha demostrado que en la fermentacin alcohlica se forma tambin glicerina, cido succinico, celulosa y materia grasa cuyos elementos son sacados del adcar. La celulosa y la materia grasa son absorbidas por las clulas orgnicas que constituyen la levadura. El fermento aumenta as de masa regenerndose, multiplicndose; los productos accesorios disminuyen de 3 4 por 100 prximamente la cantidad de alcohol contenida en la frmula indicada. Segn M. Pasteur, el acto qumico de la fermentacin es esencialmente un fenmeno correlativo de un acto vital comenzando y detenindose con este ltimo. Nunca hay fermentacin alcohlica sin que haya simultneamente organizacin, desarrollo, mutiplicacion de glbulos vida proseguida, continuada de glbulos ya formados. Cantidad, de vino producida por 180 kilogramos de azcar. Tenemos dicho que en el acto de la fermentacin se fracciona el azcar de uva puro y seco, dando origen por cada 180 kilogramos 92 de alcohol absoluto que se disuelve en el lquido, y 88 de cido carbnico que se escapa en forma de gas. 92 alcohol. 88 cido carbnico. 180 azcar. ,

Los 92 kilogramos de alcohol representan cerca de 116 litro? j la temperatura media de +15", y esta cantidad de alcohol es suficiente para obtener 1.160 litros de buen vino ( 10 cntimos). Por otra parte, los 88 kilogramos de cido carbnico representan 48.000 litros de gas seco la misma temperatura de +15", y la presin ordinaria del aire 0,760. Esta. descomposicin del azcar, esta fermentacin alcohlica e producida por el agente misterioso llamado fermento, pues nunca la experimenta el azcar, bien sea solo bien disuelto eu el agua pura. n vano se abandonarn s mismos los lquidos azucarados formados con proporciones diferentes de agua y az-

- 15i car la temperatura ms conveniente (de + 25 + 30"); jams el azcar de uva desprende alcohol y cido carbnico. Es indispensable, para obtenerla fermentacin, dar al agua azucarada una sustancia proteica. Esta se encuentra convenientemente preparada en el zumo de casi todos lo.? frutos, y si les acompaa el azcar, puede asegurarse que el lquido obtenido por expresin no tardar en fermentar si se le coloca en circunstancias propsito. El trabajo se anuncia por un movimiento general del liquido, al que le sigue el desprendimiento del gas carbnico y se siente l olor vinoso del alcohol. Este movimiento resulta de la produccin fermento, esto es, de un ser organizado dotado de vida. Para los qumicos, la materia azoada del fermento es la proteina, parecida, si no idntica, la parte esencial de la clara de huevo albmina. Cualquiera que sea la naturaleza del fermento, es evidente que su accin en la fermentacin vinosa se debe la metamorfosis del azcar en alcohol. Hemos dicho que es un cuerpo en descomposicin en putrefaccin, cuyos glbulos se hallan en movimiento continuo y se comunican al azcar destruyendo el equilibrio de sus propios tomos que se renen entonces de otra manera, segn sus atracciones especiales. El carbono del azcar se parte entre el hidrgeno y el oxgeno para formar dos compuestos ms estables y ms ntimos: el cido carbnico y el alcohol. Influencia de la temperatura. En la desorganizacin de los cuerpos orgnicos el calrico es tan importante como el agua. Sabido es que el fri detiene toda fermentacin con tal pujanza, que hasta los animales helados desde muchos aos se han enconiv.d.0 frescos. Si se enfria un lquido formado de 10 partes de agua, 17. de levadura y 35 de agua menos de 10", por ejemplo + 5 + 6", la fermentacin alcohlica no se produce, la levadura se altera y el azcar da otros productos; cero y bajo cero cesa toda fermentacin, y si la disolucin azucarada se solidifica por el efecto del fro, se conservan de la manera ms perfecta el azcar y el fermento para reproducir los efectos consiguientes al retorno de un grado favorable de calrico positivo. Cuando la temperatura es inferior 12" centgrados, la fermentacin vinosa languidece, se sostiene entre 15 y 18", hacindose ms viva y ms perfecta pasando de este grado, de manera que para obtener buenos resultados debe conservarse la temperatura entre 20 y 30",

- 153 El calor se conserva mejor en una grande masa de liquido que en una pequea, y la fennentacion produce calor en razn de la actividad con que se descompone el aziicar, rapidez que est, tambin en relacin con la masa, resultando pues que debe elevarse tanto ms el calor cuanto menor es la masa que debe fermentar. Por regla general, salvo algunas excepciones que indicaremos, el calor que debe darse ser para: Una cuba de 10 hectolitros 20 40 ). 60 100
OTRAS FERMENTACIONES.

2b 30" 20 2S" 1820 ISlS" 12l5"

La fermentacin actica es el resultado de una transformacin del alcohol que se explica por una oxidacin, la cual tiene por objeto dar la vez cido actico y agua. El vino, la cerveza, la cidra, todos los licores alcohlicos son susceptibles de proporcionar cido actico por oxidacin. El fermento que da nacimiento este fenmeno, ha recibido de los fabricantes el nombre de madre del vinagre ores del vinagre. M. Pasteur ha demostrado qvie este nombre est bien aplicado, y que las flores del vinagre son diferentes de las del vino, pero que unas y otras son micodermos vegetales que viviendo tienen la singular propiedad de fijar sobre el alcohol una gran cantidad de oxgeno sacado del aire, de manera que transforman el alcohol en aldehido, en cido actico, en agua y aun en cido carbnico, al mismo tiempo que producen una gran cantidad de calor. Este fenmeno no se manifiesta cuando los micodermos son sumergidos; estos ltimos cesan entonces de multiplicarse. El micodermo del vinagre es el que los fabricantes deberan sobre todo procurarse para obtener fcil y rpidamente el cido actico con todos los lquidos alcohlicos. Se puede, es verdad, acedar un lquido que contenga alcohol fijando el oxgeno por otros medios, pero ninguno es tan activo como el micodermo acet, cuyo papel entrevisto por los prcticc^, no ha sido bien explicado sino por M. Pasteur. Fermentacin 'oiscosa. El azcar puede experimentar con la influencia de fermentos especiales, otras descomposiciones bien diferentes de la que constituye la fermentacin alcohlica, siendo una de ellas la llamada viscosa. Si se pone en contacto el azcar

- 156 con la levadura hervida durante un cuarto de hora en el agua, pronto se cambia en una sustancia viscosa, mucilaginosa, incristalizable.. No debe confundirse, como lo hacen ciertos autores, el muclago de que se trata coa la materia viscosa que vuelve los vinos grasientos. La sustancia que da los- vinos una consistencia viscosa, es en general azoada: el azcar no puede producir tal materia. Fermentacin lctica. Puede desarrollarse en todas las materias azucaradas, importa conocer esta fermentacin en el trabajo del vino, porque el fermento de la leche se cree no es un fermento especial, y el fermento de la Uva puede producir efectos parecidos; basta que sea alterado por un contacto prolongado en el aire, como tiene lugar en los racimos magullados por la piedra por un choque cualquiera, picoteados por las aves, picados por los insectos, como veremos ms adelante. Fermentacin butrica. Esta fermentacin sigue siempre la precedente, pues el lactato de cal completamente formado, al cabo de diez doce dias se convierte en butirato de cal, cuya fermentacin dura de cuatro diez semanas. Por lo dicho se comprende cuntas sustancias diferentes pueden existir en el vino consecuencia de las fermentaciones del azcar de uva. El alcohol puede experimentar transformaciones del mismo gnero, que por abreviar no indicaremos, pero se ver por las del azcar el poderoso inters de los estudios qumicos para ilustrarnos acerca de la naturaleza y modificaciones del vino.
DE LA VENDIMIA RECOLECCIN DE LOS FKUTOS.

Explicadas todas las operaciones preparatorias, pasemos ahora ocuparnos de lo que se debe hacer para obtener buenos vinos. La primera operacin es cortar la uva de las cepas, faena que se denomina vendimia, de la cual vamos ocuparnos. La vendimia era entre los antiguos una fiesta de la que aun se conservan vei^igios en todas las provincias vincolas de Espaa. Siempre y en todas partes es alegre la recoleccin de un fruto tan sabroso y que pronto ha de convertirse en vino. El dia de la vendimia no es siempre el de la madurez de los racimos : el gusto de Europa para los vinos, el espritu del siglo altamente especulador y positivoj y el carcter de la poca, que es

- 157 -^ de transicin, hace adelantar retrasar las cosechas de la uva, unas veces para obtener vinos verdes y poco espirituosos, otras por el contrario, para que tengan la mayor fuerza alcohlica. Antiguamente el vino lo hacia el ao; pero ahora que se ha aumentado la poblacin y el consumo, y con la civilizacin la delicadeza y exigencias de los consumidores, fuerza es producir de todos los precios y para todos los gustos, si se ha de especular con unos precios razonables y econmicos. La gran diferencia que se nota en la poca de madurez segn las distintas castas de uva que se cultivan, hace que sea mu^^ difcil el fijar con seguridad el dia de la vendimia. Hay pues necesidad de escalonar la vendimia para ir efectuando la recoleccin de las que presenten todos los signos caractersticos de una madurez perfecta. De aqu tambin la necesidad de cultivar separadamente las distintas variedades, y ms que todo la libertad absoluta de cada propietario para poder elegir el dia y la hora ms conveniente e la vendimia. La falta de seguridad en la propiedad territorial, ha sido causa de que se fijase antiguamente la poca de vendimiar por medio de bandos, obligando los propietarios empezar las cosechas. Todava existe esta costumbre en algunas provincias de Espaa-, y derogada en lo general, hoy ya se principia la vendimia cuando la mayora de los cosecheros lo determina. Cuando estaba en pleno uso el que las autoridades' ayuntamientos fijasen por medio de bandos \&, poca de la vendimia, no podan menos de experimentar graves perjuicios los cosecheros, tanto en la cantidad y calidad de sus uvas, cuanto en los vinos obtenidos. Esta costumbre, sin embargo, poda estar justificada en aquellos pases dnde el cultivo de la via s poco importante;; entonces cada uno se apresuraba vendimiar para no quedar solo expuesto los estragos de las aves,,de los animales salvajes, de los rebuscadores, etc., etc., cuyas consecuencias eran todava ms fatales que el coger la uva verde y obtener vinos cidos; pero donde la vid es un cultivo general, tales inconvenientes no son de temer : es prohibir la plantacin de especies precoces; es impedir la fabricacin de vinos ligeros; es querer que las partes del territorio, mejor expuestas retrasen el punto de madurez, y las que lo estn mal lo adelanten. Cada labrador debe pues ser libre de empezar la cosecha cuando le pareciere conveniente, defendiendo su propiedad y ponindola Cubierto de toda irrupcin ^e rebuscadores, hasta que haya terminado su vendimia.

- 158Determinacio'/i, del punto de madwe&. En qu tiempo debe hacerse la vendimia? A esta pregunta, hecha en trminos generales y sin aplicacin concreta, es lo ms natural contestar: Cuando la uva est madura, Pero si refirindose una determinada regin vincola se desea saber en qu poca debe vendimiarse en este pas para obtener buenos vinos, no es tan fcil responder con precisin. En efecto, para que una vendimia d seguridades de ser propicia en sus resultados, dice un enlogo contemporneo, debe ir precedida de cierta condicin hidromtrica y acompaada de otra termomtrica. La condicin hidromtrica consiste en la vuelta al aire atmosfrico de una humedad suficiente despus de los fuertes calores del esto, calores que bastan para preparar la madurez de las uvas, pero que no bastan para completarla: la uva necesita cierta superabundancia de parte acuosa para que las diversas sustancias orgnicas de que consta ejerzan unas sobre otras esa accin qumica que las transforma, las templa y las pone en el momento oportuno en la ms perfecta proporcin entre s. Las lluvias del otoo, falta de ellas los rocos matutinos la humedad que en el ambiente de cada pas se siente en una poca ms menos adelantada de esa estacin, es lo que pone la uva en la condicin necesaria: si esa humedad no viene tiempo, la uva finge una madurez que no es verdadera, porque no adquiere aquella fluidez de jugo, aquella grata dulzura, en una palabra, aquellas condiciones de sazn completa y real que se ven en las uvas que han adquirido su total desarrollo desde la aparicin en la atmsfera de la humedad suficiente. Despus, la condicin termomtrica que debe acompaar la vendimia, es la estable persistencia de la temperatura atmosfrica entre los 8 y 14" Eeaumur, reconocida como la graduacin ms favorable para el desarrollo oormal de la fermentacin vinosa, y hacerla en tiempo ms caliente ms fri seria cosa muy desfavorable, que debe evitarse todo lo posible. Por tanto, la pregunta: Cul es la poca en que debe hacerse la vendimia en un pas determinado para tener mejores probabilidades de conseguir buenos vinos? debe contestarse: Cuando segn las ordinarias condiciones metereolgicas del pas, las lluvias los rocos del otoo han podido concurrir la perfecta madurez de las uvas y cuando la temperatura atmosfrica ordinaria baja en l de 15 Eeaumur pero sin llegar 7. Si por casualidad no coincide en un pas esta poca climatoigioa con la sazn natural de las uvas, hasta el punto que su tardanza precocidad en madurar obligue al viticultor vend-

- m miar mucho antes mucho despus de la poca indicada, sera vana ilusin esperar vinos buenos y de valor. Por eso en la eleccin de vides no vacilamos en asegurar que uno de los criterios ms absolutos que deben determinar la eleccin es el de la coincidencia de la sazn natural del fruto con la poca climatolgica que en el pas para donde se elige la cepa se reconoce como ms propicia para la vendimia. Hablemos ahora del modo ms conveniente de hacer la vendimia. La vendimia matinal es empleada en Champaa para obtener con uvas negras ese vino tan lmpido incoloro como el agua,.lo que no se conseguira si se cogiesen las uvas durante el calor del da y despus que el sol ha disipado el roco, pues por muchas precauciones que se tomasen no se impedira que los granos desprendidos en todo en parte del escobajo, experimentasen un principio de fermentacin que bastara para dar al mosto un ligero colorido. La costumbre de comenzar la vendimia al amanecer, conviene en Tos aos de madurez completa y en los viedos del Medioda, en donde las uvas contienen siempre con exceso la materia azucarada, porque la poca agua con que el roco ha cubierto los racimos contribuye aumentar la fluidez del mosto y acelerar la fermentacin, al mismo tiempo que el frescor que tienen las uvas al conducirse la cuba previene los efectos de una fermentacin demasiado activa. Por el contrario en el Norte y en toda regin vincola en donde el azcar.no es muy abunda,nte, es ventajoso vendimiar cuando el sol ha disipado enteramente el roco y las nieblas, y ha calentado las uvas. La precaucin de verificar esta operacin en tiempo seco y sereno es ms indispensable en los aos lluviosos cuando la uva, ha sido sorprendida por las heladas, porque en este caso el mosto tiene poca energa, y debe evitarse rebajar su grado, pues apenas en tales 'circunstancias contiene la proporcin de azcar rigurosamente necesario para producir la cantidad de alcohol susceptible de impedir los movimientos de una fermentacin ptrida. Consideramos intil recomendar que nunca debe cogerse la uva en tiempo lluvioso, tanto por la inferior calidad del mosto que da una uva aguada,- como por lo que se perjudican las vias pisando el terreno cuando est mojado. JmoMenientes de las mndimias prematuras, k. excepcin de algunos puntos donde los vinos cidos y poco espirituosos tienen

- 160 un gran consumo, tales como los de Burdeos y algunos otros, en los dems la recoleccin de la uva se har cuando est en su perfecta sazn, cuando la temperatura no sea ya suficiente para completar la madurez, como sucede en algunos puntos de la provincia de Valladolid, cuya recoleccin tiene que hacerse antes de que el racimo est maduro, resultando siempre de ah los vinos cidos. . La madurez perfecta produce mosto muy cargado de azcar, y necesariamente el vino resultante con una fuerte proporcin de alcohol, y con ste otros alcoholes que ms tarde producirn los teres que han de formar el perfume. Fcil es, pues, darse razn de las ventajas que una madurez perfecta trae consigo y de las preciosas cualidades que resultan necesariamente, cuyas ventajas se pierden si la uva se coge poco sazonada; porque la parte azucarada, fuente de riqueza y fuerza, no existe sino en dbil proporcin en el mosto, y no puede por consiguiente venir en ayuda de su debilidad, puesto que el fermento abunda y los cidos dominan. En este caso no puede obtenerse ms que un vino sin alcohol, privado por consiguiente de los otros alcoholes que comunmente le acompaan, y por tanto de los teres que ms tarde no dejaran de formarse. El vino, entonces, no tiene vigor, e.st dominado por los cidos; no tiene color, porque los elementos que lo producen apenas estn constituidos; faltan los alcoholes para disolverlos, y est mezclado de una cantidad considerable de materia fermentativa; de ah una constitucin dbil, pobre, que slo trae inferioridad y alteraciones. Como en semejante caso no dejan nunca de producirse esos resultados, se comprende la importancia de elegir, mientras se pueda, la mejor sazn posible de la uva. Madurez exagerada. Un exceso de madurez en la uva puede producir una constitucin defectuosa por la abundancia de azcar y pocos cidos y fermento, originando vinos muy dulces, inconveniente que para los tintos es til impedir, porque en este estado tienen poco perfume causa de que los elementos que concurren la formacin del bouquet, sean los teres, no pueden disolverse por completo sino en un lquido alcohlico, y no pueden preparar su mayor desarrollo ulterior sino en una fermentacin rpida y completa. (Los vinos blancos son los linicos que les favorece el exceso de madurez.) Ademas tienen el inconveniente de que casi siempre se acedan. Sealando los viniculto-

- 161 res los inconvenientes poco comunes de una madurez exagerada, no queremos que nuestros consejos les hagan caer en el defecto contrario sea el de una incompleta sazn, porque la madurez exagerada tiene su correctivo fcil con la mezcla bien entendida de uvas ricas en tanino, en las de una constitucin ms firme, bien en la fermentacin con el escobajo, etc., medios fciles y seguros que pueden convertir este exceso de madurez en provecho del vino, que puede entonces no slo mejorarse, si que tambin sacar grandes ventajas. Algunas veces, el sabor azucarado de esos vinos se modifica y concluye por desaparecer, hacindose entonces excelentes caldos; pero es raro lleguen este estado sin experimentar alteracin. Por otra parte, la constitucin particular de ciertas cepas en los aos de excesiva madurez, no tiene verdaderamente inconveniente sino para los vinos tintos de las regiones del Norte y algunas centrales, porque la vigorosa organizacin de los vinos meridionales, los pone al abrigo de los accidentes que el temperamento menos i'obusto de los de aquellos pases les hace con justicia temer. Supuesto que admitimos la completa madurez del racimo como punto de partida para iniciar la vendimia, examinemos los medios que se debe apelar para darnos cuenta de qu ha alcanzado este estado. Esos pueden ser fsicos, valindonos de ciertos caracteres exteriores averiguando la densidad del mosto, para determinar por aproximacin su riqueza en azcar, y qumicos, cuando se recurre la anlisis. Entre los caracteres fsicos que se presta ms crdito, figura la cata del mosto. Si en l predomina el sabor azucarado y el cido es apenas sensible, sin que llegue al exceso, ser indicio seguro que ha logrado madurez completa. La degustacin de la uva, el color oscuro de su pednculo, el tinte ms menos subido de los granos, son los medios naturales ms al alcance de todos para juzgar el grado de sazn de la uva. Estas pruebas sin embargo no son infalibles, y sobre todo las indicaciones sacadas del color, bien que con razn las ms admitidas, pueden inducir error, como lo hemos observado algunos aos en que las uvas, aunque muy negras y en apariencia maduras, eran no obstante acidas y producan vinos dbiles y de mediana calidad. Hoy se emplea el gleucmetro entre los cosecheros entendidos, para averiguar la riqueza en azcar del racimo que se va vendimiar. Aunque sus indicaciones distan bastante de la exactitud

- 16 que se logra analizando los mostos qumicamente, no obstante se recurre tan til instrumento por la sencillez de su manejo, poco coste, idea aproximada que suministra sobre el valor real del zumo que se destina la fabricacin del vino. De su aplicacin y manejo nos ocuparemos al tratar de la densidad de los mostos. Corte de la v/oa. La eleccin de diestros vendimiadores y su buena organizacin entran por mucho en la bondad del trabajo. Su nmero ha de estar en relacin con el de los pisadores, finde que no quede en el lagar, de un dia para otro, ms uva que la indispensable para empezar la tarea la hora acostumbrada, nterin llega de la via la nueva uva cortada. Se cuidar tambin de dar la vendimia y la mostificacion el impulso necesario para que no quede ninguna cuba sin acabar de llenar en el dia. No debe vendimiarse la via de una sola vez, sino en dos y mejor en tres, escogiendo los racimos maduros y dejando los verdes, como se practica en ciertos viedos de Mlaga y otros distritos vincolas de Espaa; un mayoral capataz se los va sealando los vendimiadores. Cada vendimiador debe limpiar perfectamente sus racimos de hojas, de granos de agraz, de todo lo podrido y seco, as como de tierra y otros cuerpos, pues de no hacerlo as, el vino adquiere mal sabor y pierde en calidad. Tampoco se arrancarn los racimos con la mano para no estrujarlos, y lo mejor es hacerlo con navaja tijeo-a, porque de esta manera no se estropea el fruto ni la cepa. En una buena fabricacin se ha de escoger cada clase de uva por separado, y cuando se quiera hacer vino de primera calidad no han de entrar ms que los racimos sobresaliene.s; los medianos se echan otra vasija, y asimismo los rebuscos. A veces conviene mezclar las diferentes castas de uvas, pero la experiencia particular es la que lo ha de decidir, as como las proporciones en que se han de hacer las mezclas. Hemos dicho que el buen orden contribuye mucho al xito de la operacin. Organizadas las cuadrillas de vendimiadores, y dotadas del nmero de ayudantes precisos para recoger las cestas de manos de los vendimiadores y vaciarlas en ios depsitos, se cuidar de situar stos distancias moderadas y escalonados en diferentes lneas, fin de acortar en lo posible los viajes de los ayudantes, que debern ser razn de uno por cada, cuatro cinco vendimiadores. Es de macho inters que no escasee el servicio

- 163 de ayudantes, que en otro caso ocasionara la paralizacin de las cuadrillas da vendimiadores. La operacin se practica con ms desembarazo escalonndose en las diferentes lneas la distancia de ima cepa entre unos de otros. Se empieza por un extremo de las lneas, abrazando tantas como vendimiadores, y se torna por el extremo opuesto del paralelgramo inmediato, y as sucesivamente. Las cestas de vendimia varan en el material y en la forma. De esparto, mimbre corteza de castao, afectan la forma de un cono ms menos truncado la de los cestos ordinarios. Se prefiere las cnico-truncadas, que se usan en la Rioja y en muchos puntos de E-spaa y que ofrecen demasiada altura, la que representa el siguiente grabado. Larga y chata, impide que se estrujen las uvas con la pr&sion, como sucede cuando son muy altas.

V-.
Flff. 10.

Los depsitos consisten en grandes cestones de mimbres, 6 en portaderas, comportas de la Rioja y Navarra. Son preferibles los cestones, porque no se pierde el mosto que se desprende por la presin. A carreo 6 trasporte de a um. Llenas las portaderas donde se vacan las cestas de mano, se llevan al cargadero de los carros caballeras que las han de trasportar al lagar. La operacin debe responder las siguientes condiciones: 1.'^ Que la uva se estruje lo menos posible, y que, no pudindolo evitar, no se pierda el mosto que se desaloja. 2." Que haya la mayor facilidad en la carga y descarga. 3.''Que los carros sean susceptibles de dar plaza al nmero de portaderas que corresponda la suma de peso con que se carga esta clase de vehculos.

- 161 Dos son los sistemas que se disputan la preferencia i el de carros de caja cerrada, y el de carros con simple tablado escalera. Los carros con caja cubierta y forrada interiormente de palastro barnizado y con grifo llave en el fondo y parte posterior, para dar salida al mosto que se produce por la presin y el choque de los racimos, responden la ms esmerada limpieza y la mejor conservacin del fruto; pero llevan consigo mayores gas tos de descarga y un estrujamiento ms considerable por el aumento de veces que hay que llenar y vaciar. Ademas, si la descarga puede hacerse sin obstculos, cuando penetran en el lagar y depositan la uva sobre el emplazamiento de pisar, siempre hay graves inconvenientes para ejecutarla en las comarcas en que se practica desde la calle, por la piqueta ventana apaisada que comunica con el lagar. En esta situacin es ms sencillo y eco-, nmico cargar la uva en portaderas y vaciarlas desde los carros. M. Bouscaren aconseja colocar la uva en un gran toldo de tela . impermeable, suspendido con cuerdas una carreta como si fuese una hamaca. El fondo debe reposar en un lecho de paja, y lo mismo los costados, para evitar rozamientos. Esta disposicin es excelente : el peso del toldo es insignificante, no comunica mal gusto al mosto y conserva mejor la temperatura; pero ofrece el mismo inconveniente de descarga que hemos atribuido los carros cerrados. . El sistema que ms facilita la carga y descarga y que no ocasiona por otra parte prdidas de mosto cuando se presta cuidado la maniobra, es el de cargar las comportas sobre el tablado de la escalera y verter la uva y el lquido con la misma vasija. La operacin se practica sin grandes esfuerzos, con limpieza, y sin necesidad de otros carros que los ordinarios. Nos falta hablar del expurgo dlas uvas, operacin esenoialsima practicada en Francia con gran xito, y muy descuidada en Espaa, si se exceptan Jerez y Mlaga.
EXPURGO DE LAS UVAS.

El que quiera hacer bien su vendimia debe tener en la via, ademas de los operarios necesarios para coger las uvas, otros encargados nicamente de su eleccin y despalillado, que se colocan al lado de una mesa triangular, pero que tenga un reborde de 20 25 centmetros para mantener los racimos; estos rebordes se redondean en los ngulos, de manera que dejen una abertura de 30

- 163 centmetros, por la cual se deslizan las uvas las cestas, banastas, portaderas, etc. Tres personas hacen la eleccin de los racimos maduros, verdes estropeados, y envian cada una los racimos su ngulo; pero encontramos preferible el sistema aconsejado por otros autores vincolas de colocar los operarios al lado de una larga mesa donde conducen los vendimiadores las cestas llenas de uva, tomando otras para continuar la colecta, y aqullos sacando los racimos uno uno, separan ante todo sobre la mesa las de diversa calidad, tarea que puede evitarse siguiendo el consejo que hemos dado de separar los plantos de diversas castas, pues cada clase de uvas es propsito para hacer vinos especiales, ms bien pueden emplearse en las debidas proporciones en la confeccin de un vino determinado. Hecha esta divisin sobre la mesa, antes de colocar cada clase en los recipientes de trasporte, los operarios, con el auxilio de cuchillos (ganchos), limpian los racimos de toda parte podrida, infecta, seca, etc., y colocan cuidadosamente las uvas limpias en los recipientes de trasporte para que no se aplasten desgranen. Todas las uvas de deshecho juntas y pisadas pueden servir en seguida para hacer un vino de inferior calidad; y las limpias y mondadas, trasportadas prontamente y sin sacudidas, no se pisarn en seguida, sino que se conservarn intactas tres cuatro dias, depositndolas en un montn de 20 25 centmetros de altura en algn granero almacn que se tenga disponible y est contiguo poco distante de los artefactos vincolas. El que pueda hacer esto sacar muchas ventajas: la primera es que la uva, conservada as por tres cuatro dias, adelanta en madurez la que hubiese estado diez dias ms en la cepa; es indecible lo mucho que esta prctica contribuye mejorar el producto en los pases en que la sazn no llega toda la perfeccin apetecida, aun en aquellos en que la madurez suele ser perfecta en las mismas cepas y no es conveniente exagerarla, porque veces perjudica al aroma y la delicadeza del vino. Tiene esta prctica la ventaja de poder anticipar sin inconvenientes la recoleccin de la uva diez dias lo menos, sustrayndola las alteraciones atmosfricas y las rateras que est tan expuesta en el campo. Otra gran ventaja es dar la masa de uvas recogidas una temperatura uniforme y elevada, lo que facilita mucho el bueno y pronto desarrollo de la fermentacin cuando dicha uva est pisada, mientras que en el sistema de pisarla conforme se va cogiendo, suele darse el inconveniente de que las uvas, cogidas por la maana

- 166 fras aun por el roco, dan un mosto de muy baja temperatura y por lo tanto tardo en fermentar, y su vez, las cogidas cuando el sol calienta el ambiente, tienen una temperatura mucho ms alta y su mosto esta ms dispuesto una pronta y viva fermentacin; ahora bien: es evidente que poniendo juntos en una misma cuba esos mostos de diversa temperatura y con distinta disposicin fermentar, se desenvolver en el recipiente no una fermentacin homognea sino muchas discordantes y deformes que se estorbarn y turbarn. Otra ventaja se obtiene tambin de esta prctica relativamente las disposicionas econmicas de las faenas de la vendimia, porque la atencin y vigilancia del que la dirige no se divide ni distrae por varias operaciones simultneas, sino que primero asiste la recoleccin que se hace en el campo, y despus la pisa y otras faenas anlogas que se hacen cerca de la bodega; ademas, estas xiltimas operaciones no deben estar subordinadas la muclia poca cantidad de uva que llega cada da del campo, y podiendo hacerse sobre gran cantidad de uvas ya recogidas y amontonadas de los dias anteriores, se verifican con economa de tiempo y de dinero; y como no se hacen al descubierto, sino bajo techado, pueden aprovecharse para estas operaciones los dias lluviosos que suelen interrumpir en otoo las faena.s de recoleccin. Creemos que estas razones animarn todo el que pueda seguir esta prctica tan cmoda y tan ventajosa la vez, pero no debe olvidarse que la condicin indispensable que para ello se exige, es que la uva llegue intacta y seca al sitio donde se amontona; cualquier dao desgrane aplastamiento en los racimos derrame de mosto producirla, en lugar de las ventajas indicadas, verdaderas consecuencias funestas por las malignas fermentaciones que podran desarrollar.se en la uva amontonada; de modo, que cuando la uva por cualquier motivo no puede ser amontonada en perfectas condiciones, el mejor partido es pisarla en seguida.
DESPALILLADO.

El desgranar despalillar, esto es, separar el escobajo raspas es cosa muy controvertida y que tiene decididos encomiadores al paso que resueltos enemigos. Veamos lo que dice nuestro sabio y autorizado Rojas Clemente: El despalillado separacin del escobajo, gabazo, raspajo rampojo, suele ejecutarse antes de la pisa, y entonces se llama

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propiamente desgranado, en medio de ella, ya verificada para formar el pi en la prensa. Se consiguen con l generalmente vinos ms claros y de menos color, ms aromticos y ms suaves. Pero se pierde siempre un poco en la cantidad, y aun se aventura mucho en el aguante, cuando se opera con uvas no bien sazonadas mostosflojos, no enmendar el arte estos defectos; siendo incontestable que tanto el escobajo como el hollejo y aun las granulas favorecen la fermentacin y dan los vinos resistencia, junto con una aspereza fruncido que suele no desagradar cuando de suyo son dbiles inspidos. Se atender tambin para decidirse practicar no la operacin, la calidad del vidueo, habiendo unos que tienen el palillo ms grueso y verdoso y ms desagradablemente spero que otros, segn lo observ D. Juan del Vao oportunamente. Es imposible, pues, determinar de una manera general si es no til el despalillado, porque depende de la naturaleza del fruto, del terruo, del ao y de la calidad del vino que se desea-obtener. Sin desgranar la totalidad del fruto, seria con frecuencia til practicar esta operacin en la mitad, el tercio el cuarto de la cantidad de la uva que se cosecha. Ser til el despalillado, y aun necesario, para las uvas de suyo speras que produzcan vinos duros, astringentes, alcohlicos y de una duracin larga; perjudicial para los vinos flojos y de poco aguante, intil para los vinos blancos qae experimentan inmediatamente la accin de la prensa, y cuyo zumo no se macera con la raspa, hollejo ni pepitas. De ali proviene veces cierta debilidad enfermedad en los vinos blancos delicados yflojos,la que se remedia suspendiendo el escobajo en un saquito en medio de los mostos en fermentacin. Esta operacin est intimamente enlazada con la naturaleza qumica del grano de la uva y con la del escobajo. Creemos con Maumen, que cesara toda discusin respecto de su utilidad entre los enlogos, si se estudiara la proporcin en que el tanno y los cuerpos albuminosos se encuentran en la uva, cuya relacin demostria si es til perjudicial el despalillado. Bastara para esto analizar los racimos, con ms sencillez, elaborar vino con un poco de uva desgranada; este vino da despus de su completa fermentacin un precipitado sensible tratndole por el tanno, mejor aun por una infusin de raspas hecha con el agua hirviendo ; entonces es bueno conservarlas, porque hay necesidad de su tanno: pero si no se forma precipitado alguno, debe quitarse el

- 168 escobajo, porque de lo contrario perjudica al vino, convirtindolo ademas en muy amargo. En nuestra prctica debemos confesar que para los vinos comunes nunca hemos obtenido del despalillado una ventaja marcada, considerando tanto ms intil esta operacin, cuanto tenemos la conviccin de que si alguna vez comunica al vino una aspereza sabor i verde que no se desea, la falta no proviene de las raspas, sino de las manos inhbiles que no sabiendo apreciar el momento en que debe cesar su contacto con el vino, las dejan permanecer indefinidamente con el lquido. El escobajo lo consideramos de un uso ventajoso, tanto para los vidueos cuyas uvas han madurado bien, como en las localidades donde la uva ha sazonado incompletamente y que por consiguiente domina el fermento, porque el tanino, de que est abundantemente provisto, hace insoluble una porcin de ese fermento, y modificando as de una manera feliz la organizacin del vino, le impide muchas alteraciones comunes los vinos desprovistos de tanino, en los cuales el fermento no se descompone sino de una manera imperfecta. su feliz constitucin debe la raspa la singular y preciosa ventaja de producir buenos efectos en los aos en que es incompleta la madurez y en los en que es excesiva, por consiguiente, en los vidueos del Norte y en los de las regiones del Medioda. Como en ciertos lugares tiene su razn de ser el descobajar, daremos conocer los tres -mtodos conocidos para verificar la operacin.

Fio;. U.

- 169 Ante todo debemos recomendar no se haga con vasos utensilios de metal, porque el contacto del zumo cido con el aire y el metal, es siempre bastante prolongado para acarrear funestos efectos. El primer procedimiento para verificar el despalillado es muy sencillo y lo explica perfectamente lafig-.11. Se usa un tridente de madera y un cubo una mitad de tonel, dos pequeos utensilios' que en todas partes se hallan y cuyo manejo no presenta dificultad alguna. Se llena hasta su mitad el recipiente B, que un hombre una mujer inclina apoyndolo entre sus piernas, y con la horquilla de tres dientes A, que introduce hasta donde convenga, agita circularmente las uvas, que desprendidas de los pedunculillos caen al fondo de la cubeta, al paso que el bagazo se va quitando con facilidad de la parte superior para amontonarlo en otro cubo. 2." El otro mtodo menos fatigoso y ms expeditivo, pues que un muchacho lo practica, exige una pequea mquina originaria de Alemania, representada en la fig. 12, y compuesta de una

, Fig. 13.

tolva cuya longitud puede variar, pero que no debe ser menor de 1 metro de largo, abrindose por debajo en un cilindro claro provisto de un volante BB, que se pone en rotacin por medio del manubrio C. El mecanismo es fcil de comprender. Los racimos contenidos en la tolva son cogidos por el volante y frotados contra las varillas redondeadas del cilindro, separadas centmetro y medio entre s.

- 170 ~ El movimiento y frote hacen desprender los granos de las raspas que quedan en el interior, y se sacan cuando se acumula bastante cantidad de ellas por la puertecita E, practicada en la parte opuesta al manubrio. Este aparato puede colocarse sobre la cuba por medio de dos traviesas pasadas por los ganchos qq, bien puede instalarse sobre un recipiente mvil cuyo contenido se vierte luego en la cuba en la prensa. 3. Y por ltimo, hay otro mtodo sencillo y econmico de desgranar la uva, representado por la fig. 13. Consiste en un marco

Fig, 13.

horizontal de madera colocado sobre cuatro pies AA, circuido de un reborde D, de 25 30 centmetros de alto y guarnecido de un enrejado B, hecho de varillas de madera de 2 centmetros cuadrados cruzadas ngulo recto y redondeadas en los ngulos, presentando entre ellas agujeros cuadrados de 2 centmetros. Este marco es mvil n de que su limpia sea posible y fcil. Debajo existe un plano con rebordes, dispuesto como en C, con una ancha canal por la cual se esparcen el zumo y los granos. El. aparato representa lina doble mesa hueca de 130 cuadrados; la de encima es un bastidor claro y horizontal; la inferior es un plano inclinado. Cuatro personas con los brazos desnudos y limpios ocupan los cuatro ngulos de la mesa y van frotando en todos.sentidos por la superficie del enrejado un hectolitro de racimos que

- ni se echan cada vez. El resultado es inmediato; los granos pasan travs de las mallas espacios vacos y caen sobre el plano inclinado que los conduce sobre la tolva de una mquina estrujadora que est contigua, bien sobre la cuba lagar donde se completa el estrujamiento de la uva. Los escobajos se echan por uno de los trabajadores en un tonel abierto y colocado su alcance para ser utilizados despus, prensndolos y extrayndoles el mosto de que estn impregnados. En dos minutos y medio el hectolitro de racimos debe estar desgranado. Resulta, pues, que cuatro hombres funcionando como acabamos de indicar, despalillan 240 hectolitros de uva por dia.
PISADO.

El objeto de la pisa de la uva es estrujar el fruto fin de que se rompan las celdillas vegetales donde estn naturalmente contenidos y separados los diferentes principios que entran en el mosto, fin de que reunidos todos en ste, por la accin del aire pueda tener lugar la fermentacin. Esta operacin, la prirera en el orden y ola ltima en importancia en esta industria, es la que ms se ha prestado la crtica. En nuestro pas se hace andando los obreros, con los pies y piernas desnudos, sobre la uva, verificndose de dos modos diferentes: 1. En eljara, esto es, circunscribiendo, si no est hecho de antemano, un espacio de 2 metros de largo por 1,5 de ancho, levantando las correspondientes paredes rebordes desde 10 hasta 15 centmetros de alto. El rea comprendida, que se cuidar de enladrillar, debe tener una inclinacin de 1 centmetro por cada metro ; en su mayor declive se practica un agujero, de donde parte un tubo canal, que sirve para conducir el mosto un recipiente colocado en la parte de afuera; este recipiente suele ser de mampostera; en su defecto se utiliza un gran tonel una tinaja de bastante capacidad; despus de echar en un ngulo del jaraz cierta cantidad de uva, desparrama el,operario la correspondiente tanda de racimos (llamada vulgarmente pi), y comienza andar sobre ellos, hasta que ve que estn bien despachurrados. Con la pala de madera que lleva en la mano derecha, y de cuyo utensilio se sirve come de sosten para no resbalarse mientras pisa, va arrimando un lado del jaraz todos los residuos, formando con ellos una especie de pila que oprime algn tanto; inmedatamen

- 172 te despus, pone nueva tanda de uvas, y sigue anloga tarea. Luego que pis una cantidad notable de racimos, se extrae el orujo del jaraz, para que no estorbe. 2." En algunos pueblos de Catalua, Valencia y otros puntos, pisan la uva sobre el misnao cocedero [iruU), 6 sea gran recipiente fabricado de mampostera, que se eleva de 1 'A hasta 2 varas del piso ordinario; sobre aquel receptculo colocan y afianzan varias tablas bastante aproximadas, pero que sin embargo permiten pase el mosto por los pequeos espacios que dejan. Este sistema tiene entre otras desventajas la de que puede caer, al menos lastimarse el operario, si se desarregla rompe una tabla. Los pes desnudos, previamente lavados, son nuestro entender un medio excelente de despachurrar la uva, porque el peso del hombre, la exbilidad de la carne de los pies, y la facilidad de sus movimientos, convienen perfectamente para estrujar suficientemente las uvas sin triturar demasiado el escobajo y sin reventar los granillos de la uva, lo que producira un vino malo. Por otra parte, no debe inspirar repugnancia alguna, pues que de lo contrario las manos del hombre, que sirven en la preparacin de nuestros alimentos, deberan proscribirse igualmente, lo que fuera poco menos que imposible. En Jerez y otros puntos vincolas andan los pisadores calzados con zapatos llenos de clavos para mejor asegurar el estrujado de la uva; pero como la vez destruyen las pepitas de la misma, condenamos esta costumbre que tanto desdice del esmero con que los cosecheros de aquel pas tratan todas las operaciones vincolas. La pisa debe tener dos condiciones: la primera que sea completa , esto es, que ni un solo grano quede entero; la segunda que sea eficaz, esto es, que ponga bien en contacto las partes lquidas y semilqudas de la uva con las partes slidas, raspas y semillas, pero sin triturarlas ni descomponer su contextura leosa coricea. S falta la primera condicin, los granos enteros no entran en fermentacin, y cuando despus se abren, ya sea por disolucin causa de la mucha permanencia en el mosto, artificialmente por una presin mayor ms general, hecha por medio de la prensa otros medios mecnicos, vierten sustancias no muy homogneas las que ya constituyen el lquido vinoso, dando origen fermentaciones intempestivas irregulares. Si falta la segunda condicin, esto es, si las partes glutinosas y semilqudas que tanto abundan en las uvas buenas y bien maduras no se destacan bastante de las partes slidas y se diluyen bien en las liqu-

- m das, una gran parte de ellas se pierde en las heces, y el vino se ve privado de sustancias cuya conveniente proporcin influye mucho en su bondad: si se incurre en el extremo opuesto de romper y destrozar con una presin violenta las partes slidas de la uva, dan al lquido ciertas sustancias extraas la buena composicin del mosto y vician por consiguiente su naturaleza. El mtodo de pisa que se usa en varios puntos del extranjero y consiste en echar la uva en lagares en el recipiente de fermentacin y despus de haberla dejado all algn tiempo hacer entrar hombres que la pisan con imperfeccin y bastamente, es malsimo, porque muchos granos, sobre todo los menos maduros, son arrastrados por el lquido la menor tentativa que se hace para pisarlos, y no participan de la fermentacin general. Peor es el sistema que usan en algunas partes de aplastar la uva en sacos con mazos de madera; los violentos golpes que dan con el mazo no alcanzan muchos granos que quedan intactos, y en cambio estrujan y aplastan los racimos, troncos y pepitas que reciben el golpe. En cuanto la pisa hecha por medio de mquinas, tiene el inconveniente, de no aplastar bastante los granos, aplastarlos demasiado rompiendo las partes slidas; por eso es preciso mucha precaucin en adoptarlas. Como ninguna de las inventadas hasta el da nos ha satisfecho, dejamos de describirlas. El eminente enlogo italiano Blassis, dice tratando de la pisa: No pretendo examinar los distintos sistemas de pisa que se emplean en diferentes pases vincolas, porque aunque no sean perfectos, no se est aun en el caso de cambiarlos violentando costumbres inveteradas ; pero para las personas que deseen un mtodo bueno y rpido, voy exponer el que yo uso. Consiste en una caja rectangular de metro y medio de largo y la mitad de ancho, sostenida en pies de madera que la mantengan medio metro del suelo en algn apoyo, de modo que, inclinada suavemente hacia adelante, por un agujero practicado en ella, corra fcilmente el mosto y venga caer en una tina de unos 2 hectolitros de cabida; es preciso ademas un saco como los de grano, de 2 metros de largo y unos 60 centmetros de ancho, hecho de tela gruesa de tejido claro y de hilo fuerte y bien retorcido. Slo con estos utensilios puede hacerse la operacin. Un trabajador, con los pies desnudos y limpios, salta sobre la caja, teniendo el saco en la mano, y otro se coloca su lado para ayudarle y repartirse el trabajo cuando sea necesarioj alternando mutuamente. Los mozos traen la uva en canastos, de cabida de unos

-- 174 25 30 kilogramos, que recoge el de la caja en el saco y extiende sobre el madero, y saltando sobre ella, la pisa; el mosto corre bajando la tina, y entonces, levantando el saco, rene en el fondo' lo que queda y lo retuerce con fuerza; psalo luego una dos veces, y lo oprime con todo el peso de su cuerpo para exprimirlo mejor, y vierte los residuos en un canasto vaco que le presentan; despus echa en el saco otro canasto de uvas, y as sigue sin interrupcin. Si el saco es de hilo fuerte y est bien tejido, y el trabajador es diligente y experto, basta.pocoms de un minuto para pisar' por este sistema una arroba de uva; en seis siete minutos se pisa un quintal; en una hora de trabajo se pisan 10 quintales, y con el trabajo de un dia, que puede calcularse en 8 horas, slo dos trabajadores relevndose mutuamente y con utensilios que slo valen 15 20 pesetas, pisan muy holgadamente cerca de 80 quintales de uva. No creo haya sistema ms breve y ms econmico, y por eso aconsejo todos este mtodo, al menos para experimentarlo. En la uva as pisada es muy difcil que queden granos enteros; pero esto es tan esencial que importa recomendar al obrero que recoge los residuos del saco que los revuelva y apriete con toda la fuerza, y no slo para romper algn granito que hubiese quedado ileso, sino para hacer ms eficaz y general la pisa y separar las partes glutinosas de las slidas que aun pueden estar adheridas; luego esos residuos se pasan los que estn encargados de llenar las cubas, y cada uno de ellos vertiendo sobre los residuos algunos litros de mosto, los oprime y estruja por algn tiempo, y slo despus de esto se procede verter el producto en la tina preparada para recogerlo. Tratada as la vendimia, llega la cuba, no slo despus de una buena pisa, sino cuando ya se han hecho varias friegas y estrujes tilsimos para diluir en el lquido laspartes semifluidas de la uva, y para airear bien la masa, que se impregna as de los grmenes de fermentacin que estn esparcidos en la atmsfera, como ya tenemos indicado y como tendremos ocasin de ver ms adelante. Ahora bien, combinando la elevada temperatura alcanzada por la iiya amontonada por algunos das con estos movimientos rpidos y reiterados que se imprimen la masa pisada antes de entrar; en la cuba, se puede asegurar que aunque reine en la atmsfera una baja temperatura, la fermentacin no dejar de manifestarse d una manera pronta y vigorosa. A pesar de esto, apenas .se

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vea que en la tina se alzan las partes slidas sobre las liquidas, primer indicio seguro del desarrollo tumultuoso de la fermentacin vinosa, debe hacerse un movimiento general y rpido de toda la masa para apresurar y generalizar ms la fermentacin que se desarrolla. Este bazuqueo se hace del modo siguiente: por la parte alta de la tina algunos obreros, armados de palos li horquillas, rechazan hasta el fondo del recipiente los hollejos y ramillas que se elevan, formando lo que se llama el sovih'ero de la vendimia, y cuando sube impulsado por la fuerza de la fermentacin, es de nuevo empujado abajo, obteniendo as una mezcla completa que se prolonga ms menos segn la disposicin de la masa fermentar necesita ser ms menos excitada, y segn la temperatura del aire atmosfrico es ms monos favorable la fermentacin. Hgase slo esta operacin durante el tiempo que precede al pleno desarrollo de la fermentacin vinosa, pero no se la toque ni revuelva cuando ha empezado ya; slo en el caso en que se viera declinar la fermentacin antes que el liquido tomase cierto sabor vinoso, ya fuera efecto esa declinacin de un calentamiento instantneo en la atmsfera por otra razn cualquiera, dse otro bueno y prolongado bazuqueo. Aqu es oportuno hacer otras advertencias esenciales acerca del modo de llenar las cubas. La ms importante es la de llenar las tinas toda costa en el curso del dia, para no turbar de ning\m modo la fermentacin ya empezada y quizs desenvuelta de una masa vinosa con la mezcla del mosto del dia siguiente, que naturalmente llevan distinta temperatura y diferente disposicin fermentar. Desgraciadamente este principio es con frecuencia de tma aplicacin difcil, en razn de la distancia y divisin de las vias, principalmente para los pequeilos propietarios que emplean pocos vendinuadores; sin embargo, debemos indicar los perjuicios que acarrea el fatal sistema de interrumpir el acto de la fermentacin. Cuando una cuba acaba de llenarse, los escobajos se hallan reunidos en el centro, mientras que la circimferencia est casi completamente llena por mosto; es pues indispensable remover la masa -con bastones armados de ganchos, hasta que forme un todo homogneo. La segunda es, que la tina se llene de modo que no slo le quede lugar para el sombrero que en ella se levanta, sino que por cima del sombrero quede un espacio de 20 30 centmetros, para que en ellos asiente una capa de cido carbnico, que merced sn peso

- 176 especifico, pueda apartar la masa fermentante del contacto del aire, y para que esta capa de cido carbnico est del todo separada del ambiente y ms retenida en la tina, ser muy til cubrirla con alguna cobertura, como tela basta cosa semejante.
VASIJAS DE FERMENTACIN.

El mosto convenientemente preparado, debe ponerse fermentar, sirvindose para este objeto de cubas, llamadas tambin tinas, lagos, etc. Las hay de dos clases: construidas de madera, y de piedra mamposteria. Las cubas de piedra han sido objeto de repetidos elogios por parte de ciertos autores, mientras otros las han desprestigiado ms all de los limites razonables, por lo cual debemos reconocer que, si no tienen todo el mrito que por algunos se les ha atribuido, no tienen todos los defectos que se les han sealado. En las regiones del Norte no existen por regla general las cubas de mamposteria, porque en esos paises las duelas no tienen un precio muy elevado para que no haya ventaja en construir cubas de madera ms bien que de piedra-, por otra parte, hay pocos propietarios en esas comarcas que cosechen bastante vino para necesitar esos vastos recipientes. Por el contrario en el Medioda, en donde se cosechan considerables cantidades de vino, y en donde la madera est siempre k precio elevado, esas cubas podrn ofrecer alguna ventaja. Ademas,- aqu se encuentran obreros acostumbrados esa clase de construcciones, seguros de su trabajo, y no se corre el peligro como sucede en las comarcas del Norte, de tener cubas mal construidas y que dejan escapar el lquido que se les deposita. Se ha objetado estos recipientes la accin que sobre el vino ejerce la cal, que entra en la composicin del mortero. Pero cuando ste es hidrulico y el enlucido de cimento romano; cuando se cuida ademas de echar agua en la cuba por dos tres veces, antes de servirse de ella para el vino, ste experimenta slo ligerisimos efectos con el contacto del mortero, que nada tienen de nocivos. En general nunca se emplean para la preparacin de los vinos finos y delicados. Como van cayendo en desuso hasta para los viedos meridionales, nada ms diremos de ellas, y pasaremos examinar las construidas de madera. Las de madera presentan la forma ordinaria-

- vn ~
mente de un cono truncado de una gran bota de 30 40 hectolitros de capacidad, si bien las hay mucho mayores. Es til tener de muchas dimensiones; pero como las cubas de una capacidad media exigen menos tiempo para llenarse, deben preferirse en cuanto sea posible las grandes. Ilodo de colocar las cubas de fermentacin. Cada cuba se coloca ordinariamente sobre un banco bien fuerte, sea una verdadera Yiga horizontal paralela la pared y 1 50 centmetros de distancia de la misma; una y otra extremidad descansarn sobre dos mesetas postecillos de madera de mampostera; esta viga debe tener una muesca al nivel de las dos partes correspondientes de la cavidad, donde encajan las tiestas de la cuba, de modo que el fondo de sta descanse totalmente sobre aqulla. Coloqense de manera que la direccin de las tablas cantero del fondo quede perpendicular al eje del banco. Esta disposicin evita que el enorme peso del lquido contenido en la cuba haga doblegar su fondo. Colocada as la cuba, es visto queda en equilibrio no estable, y por lo tanto se la puede hacer oscilar hacia adelante hacia atrs; disposicin indispensable, sobre todo la primera, cuando se las limpia prepara, y tambin si se las cambia de sitio. Para que la cuba quede fija, se utili/ian cuatro pedazos de madera, derechos y de dimetro oportuno, que tengan de 60 70 centmetros de alto y presenten una muesca en mitad de su dimetro, y 10 15 centmetros de su altura por la parte superior vengan parar dos de ellos por detrs de la cuba y los otros dos por delante igual distancia entre s y entre los dos extremos del madero; la parte donde est la escotadura muesca debe corresponder exactamente por debajo de la cuba, de modo que la porcin larga forme respaldo hacia fuera; unas calas en igura de cufias que se colocan entre la cavidad muescas donde encajan las tiestas de los toneles y la parte baja de la viga, concluyen de afianzar el aparato. La cuba debe ofrecer siempre una inclinacin de 2 3 centmetros hacia adelante. Al interior de la cuba y contra el agujero en el cual se ha fijado la espita, se coloca en'forma de abanico una pequea fagina de sarmientos mantenida en su sitio por medio de una gruesa piedra destinada interceptar el paso de la casca, que sin esto podra obstruir el agujero de la espita y formara obstculo al escurrimiento del vino. El primer cuidado de todo propietario debe ser el de empapar y
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- 118 lavar sus cubos algunos dia antes de servirse de ellos, lavado que debe repetirse hasta que salga el agua perfectamente clara. Gonsefnacin de la temperatura. Hemos dicho que la fermentacin exige cinco condiciones: 1." azcar; 2." fermento; 3."'agua; "4." aire; 5." una temperatura conveniente. La composicin del mosto nos ha mostrado reunir convenientemente las tres primeras condiciones; este lquido contiene la vez el azcar y el fermento con una cantidad conveniente de agua. La cuarta condicin se consigue con la pisa por el prensado; el aire es absorbido por el mosto en suficiente proporcin: nos falta examinar la quinta condicin, la temperatura. Hemos visto que el lmite que se consigue una buena fermentacica es tan slo de algunos grados, de 25 30, as que todos los cuidados deben dirigirse para conseguirlo : el primero ha sido airear el mosto porque la influencia del aire determina la pronta formacin del fermento y la mayor actividad de su accin sobre el azcar, actividad de que depende la elevacin de temperatura. Otra precaucin es la de separar toda causa de desperdicio de calor, por lo que debe darse las cubas una disposicin conveniente y conservar la temperatura mejor posible en los lagares. En algunas localidades extranjeras en donde la temperatura es baja, emplean el medio siguiente para conservar el calor en las Cubas y evitar se detenga la fermentacin. Llena sta, se enjuga su superficie y se la abriga con esterones de blago envuelve con una capa de paja de 10 12 centmetros de espesor, se cubre con una tela gruesa y se sujeta con una cuerda. Este medio fcil, sencillo y barato, conserva en las cubas el calor desarrollado por la fermentacin, y evita el tener que calentar la atmsfera de los lagares ni aadir mosto hirviendo en las tinas. En las comarcas de baja temperatura, el mosto preparado con uvas fras puede resistir las causas de fermentacin y quedar inmvil, cuyo inconveniente puede remediarse vendimiando en tiempo clido; pero si esto no fuese aplicable, entonces podr calentarse el mosto, que si bien es operacin sencilla, merece mucha atencin para hacerla convenientemente, pues hecha con vasijas de metal y mucho fuego daara extraordinariamente al vino. Para obtener buenos resultados de este medio, seria necesario emplear.un vaso inatacable por los cidos de. la uva y calentar ese vaso al bao-mara. Para esto debera tomarse un vaso de gres cilindrico de otra forma, sujetarlo con cadenas que permitieran levantarlo inclinarlo volimtad, llenarlo de mosto, y me-

- 179 ter el aparato en una caldera de hierro llena de ag'ua para que se calentase con rapidez. Su fondo se tendr separado del de la caldera, fin de que el ag'ua rodee por todas partes al aparato. De esta manera no hay nada que temer, porque la temperatura no pasar de 100'^. Es siempre til quitar la espuma al mosto. Para calcular la cantidad de mosto que ser necesario calentar para que toda la masa tenga el grado conveniente, vase el siguiente clculo: 1." El nmero de hectolitros de la masa total (que llamaremos Mj. 2." La temperatura demasiado baja del mosto (id. T). 3. Er grado de calor al cual se quiere llegar (id. T'). 4. Nmero de hectolitros que deben calentarse (id. X]. 5." La temperatura que se le puede dar al bao-mara (id. T"). El nmero de hectolitros que -debern calentarse al bao-mara, se obtendr multiplicando el nmero total de los hectolitros por la diferencia T' T, esto es, el nmero de grados que- se quiere hacer subir la temperatura, y dividiendo el producto por la diferencia T" T sea por el nmero de grados que el mosto calentado al bao-mara puede ser elevado sobre la temperatura primitiva. Veamos un ejemplo. Supongamos no puede verificarse la fermentacin de 50 hectolitros porque la temperatura es de 12, y quiere darse la masa total 20. Cuntos'hectolitros debern calentarse en el bao-mara cuyo efecto no puede pasar de 95"? o: = S O X | g _ ^^ - B X - ^ =: 4,82 hectolitros. Es necesario, pues, calentar 4,82 hectolitros para obtener el resultado pedido. Como no se pueden evitar algunas prdidas de calor, ser til calentar 5 5,5 hectolitros. '' Gyot aconseja se calienten las cubas por medio de un tubo de hierro estaado que penetre en el recipiente unos 30 centmetros porla parte derecha-del agujero del grifo, un poco sobre el fondo de la cuba, y que descienda sobre el mismo para formar una U y salga 30 centmetros por la izquierda del agujero de la llave lo ms bajo posible. Est tubo debe afianzarse por medio de la correspondiente soldadura su entrada y salida de ia cuba. Por 10 inter'ior de aqul debe correr el vapor, que parte de n alambiqu; y entre por el orificio de la derecha. Como se condensa en el

_ 181) ~ trayecto, sucede-que el agua resultante fluye por el orificio izquierdo y cae en un barreo. Tambin puede utilizarse el agua caliente de nn termo-sifon. De uno otro modo, se eleva la temperatura del mosto de una manera pronta y gradual j desde 15 hasta 25, sostenindola nterin fuere necesario. La circulacin del aire caliente por el aparato indicado, puesto en movimiento por un termo-sifon, adoptado uno y otro extremo del tubo, calienta el mosto con ms lentitud, pero en cambio es muy fcil de graduar el calrico. Varios enlogos prefieren, en vez de calentar directamente el mosto, aumentar la temperatura del lagar, utilizando los hornillos porttiles; pero el humo que de este modo se produce es muy daoso. El uso de calorferos no ofrece ese inconveniente; pero si el foco de los mismos se alimenta eon el aire del lagar, ser reemplazado el de semejante departamento por una corriente exterior, que enfriar la. cuba, expuesta su accin, estorbando la fermentacin. En vista de estos inconvenientes, aconseja Maumen cmo medio ms sencillo de conservar la temperatura en los lagares, cerrarlos con vidrieras dobles, deslustrando antes los vidrios de la interior, como hemos dicho al tratar de los lagares.
FERMENTACIN VINOSA.

A.unque hemos explicado ya la teora de las fermentaciones, volvemos ocuparnos de tan interesante fenmeno qumico, desarrollando algo ms-la teora del eminente qumico Pasteur, cuyo fin extractaremos la descripcin y la aplicacin que de ella hace el no menos eminente enlogo De Blasiis. Dice as este ilustrado autor: Pasemos ahora tratar de la fermentacin vinosa sea alcohlica, que transforma el mosto en vino, y de la actica, que insidiosamente procua reemplazarla y trasmudar el vino en vinagre, que son las principales. Entre las muchas y variadas sustancias que entran componer el mosto, hay dos esenciales y precisas para su transformacin en vino: la primera es una sustancia azucarada llamada glucosa, que atacada qumicamente por la fermentacin se,descompone y resuelve en dos nuevas sustancias: en gas cido ca,rbnico, sea el gas pesado irrespirable que abandona la masa fermentante para perderse en el aire atmosfrico, y en alcohol, que se deja sen-

- 181 tir en el lquido los primeros pasos de la fermentacin tomando el mosto cierto sabor y olor; l segunda es una sustancia azoada llamada albmina gluten, la cual por mucho tiempo se ha creido que constitua por si sola el fermento, sea esa sustancia misteriosa que obrando qumicamente descompone en el mosto la glucosa; pero recientes descubrimientos importantes han demostrada que esta sustancia no es ms que un punto de apoy, una especie de suelo apto al desarrollo de una vegetacin microscpica, de cuyos grmenes invisibles est lleno el aire, cuya vegetacin microscpica se desenvuelve y multiplica rpidamente, y con su modo singular de existir, en contacto de ciertas sustancias orgnicas, produce esas maravillosas transformaciones que se observan en la fermentacin. Pero estos diversos grmenes imperceptibles esparcidos difusamente en el aire, son de diversa naturaleza y ejercen accin distinta con el desarrollo de su veg'etacion sobre las materias azoadas: un germen especial se llama microderma vi?d, justamente porque su desarrollo natural sobre la materia azoada del mosto, obrando sobre la glucosa como hemos dicho, transforma el mosto en vino; pero (sin hablar ahora de otras microdermas especiales) existe, en la atmsfera un germen tambin muy difuso llamado microderma aceti^ que busca apoyo su vegetacin sobre las mismas sustancias azoadas que han servido al desarrollo del microderma mni, y encontrando formado en el lquido un nuevo producto que es el alcohol, ejerce en ste su accin qumica para producir la combinacin del oxgeno con el aire y transformarlo en cido actico. Lo dicho puede servir para guiarnos en las prcticas relativas la fermentacin. La fermentacin vinosa que. excitada y,dirigida convenientemente es la que produce los buenos vinos, necesita para desenvolverse, recoger n el aire atmosfrico los grmenes del microderma que la produce; por eso hemos recomendado durante la pisa de la uva el bazuqueo del mosto y el friegue de los residuos antes de meterlos en la tina, cuyas operaciones hechas de un modo enrgico y prolongado contribuyen hacer ms menos rpido y eficaz el desenvolvimiento de la fermentacin vinosa, precisamente por la mayor menor cantidad de grmenes que le permiten recoger en el aire. Pero tambin en el aire hay microderma aceti, del que el mosto toma parte; cmo,no expone esto al mosto hacerse vinagre? Las razones que excluyen este peligro resultan evidentes por la misma teora ya expuesta: la naturaleza ha dispuesto las sustancias azoadas del mosto para

 182 recoger y fecundar los grmenes de la fermentacin vinosa, la cual con la mayor espontaneidad se desenvuelve fuerte y poderosa, excluyendo por lo general toda otra fermentacin; ademas, antes que haya alcohol, producto de la fermentacin vinosa, falta la actica el sugeto en que ejercitar su accin; luego el des-sarrollo del gas cido carbnico que es tan copioso en la primera fase d la fermentacin vinosa, es un obstculo material que llegue el aire atmosfrico hasta la masa fermentante, y slo el aire suministra el oxgeno, sin cuyo contacto es imposible la combinacin del alcohol con aquel elemento que lo transforma en cido actico. Pero cuando estas sustancias azoadas del mosto sobre las cuales encontr alimento la vegetacin del microderma vini, al faltar esta vegetacin nadan en el lquido turbio y opaco que resulta, se presentan ms propsito para recoger grmenes de fermentacin distinta de la vinosa; as como un terreno que estaba plantado de una planta determinada es ms propio para sostener la vegetacin de una planta distinta. Entretanto el microderma acet encuentra formado ya en el lquido aquel producto nuevo sobre el cual por su naturaleza est llamado ejercer su accin qumica, y al mismo tiempo, viniendo rpidamente disminuir el desenvolvimiento del cido carbnico y cesar al fin, nada impide ya al aire venir al contacto del lquido y cederle el oxgeno que se necesita para la saturacin del alcohol, de modo que, si con prcticas oportunas y bien dirigidas no se llegan contrariar estas condiciones desfavorables y impedir sus naturales efectos, no hay duda que la fermentacin vinosa pronto ser seguida y vencida por l actica. Otros muchos corolarios pueden derivarse de esta teora, y sacarse reglas importantes y seguras para todas las prcticas relativas la perfecta elaboracin y conservacin del vino, pero por ahora slo debemos limitarnos lo relativo la primera fermentacin.
CUBAS DE FERMENrACION ABIEBTAS CEKBADAS.

Nos falta examinar una cuestin que ha agitado mucho los enlogos, y que aun en el da no est tal vez enteramente resuelta. Queriendo probar Mdlle. Gervais que la fermentacin en vasos descubiertos disminua mucho la cantidad de lquido y daba lugar una gran prdida de principios aromticos y de alcohol,

- 183 propuso para remediar estos inconvenientes muy graves, si hubiesen sido reales, un aparato que no era nuevo, y que prometa un aumento de 10 15 por 100 de productos, da,ndo un vino ms perfumado, de ms color y fuerza, y de mejor conservacin que por los procedimientos ordinarios. Desde entonces se han verificado infinitos ensayos comparativos, resultando de ellos que el vino que ha fermentado en vasos descubiertos, si no se ha dejado mucho tiempo en las cubas, tiene tanta fuerza y algunas veces ms que el de los vasos cerrados; que su color es ms intenso, porque el principio colorante est menos expuesto que en estos ltimos la accin concentrada del gas cido carbnico; que por otra parte generalmente se ha convenido en que la prdida alcohlica que tanto se habla exagerado, es insignificante; de manera que los enlogos estn casi de acuerdo en que cuando la fermentacin no es de larga duracin^ cuando m se prolonga ms de algunos dias, hay tantas ventajas con las cubas descubiertas como con las cerradas; pero si como sucede en muchas partes, se deja por espacio de dos tres meses el vino en las cubas, el uso de los vasos cubiertos se hace indispensable. En efecto, con la inuencia de las variaciones atmosfricas, veces frecuentes y sbitas, la parte superior de la tina experimenta, segn la temperatura la calidad de la vendimia, una reaccin acida ptrida ms menos fuerte, y el sombrei'o se altera profundamente, trasmitiendo al liquido que se halla debajo las alteraciones de que est afectado. Si, como sucede en las comarcas meridionales, el azcar casi siempre en exceso, no se descompone sino con suma lentitud por efecto de falta de fermento, es preciso para obtener su descomposicin muy lenta dejar el vino mucho tiempo en la tina; no hay duda que en estas condiciones la fermentacin en vasos cerrados. es de indispensable necesidad, porque con la influencia de una temperatura tan elevada como la del Medioda, loa mostos de este pais, aunque generalmente rebeldes la acetificacin, bajo la influencia de una alta temperatura por mucho tiempo prolongada acabarn por resentirse de los efectos. As pues, en las condiciones ordinarias de temperatura, cuando ningn incidente retarda la marcha de la fermentacin, cuando sta se muestra franca y viva, cuando por ltimo no es de larga duracin y permanece el mosto slo algunos dias .en las cubas- en fermentacin, habr ventaja en emplear vasos descubiertos; y por el contrario, se usarn los cerrados cuando la uva est muy madu-

 184 ra, y la gran cantidad de azcar que contiene hace sospechar una descomposicin demasiado lenta y exige por consecuencia una permanencia prolongada en las cubas. Aunque el aparato llamado de Mdlle. Gervas por el nombre de su inventora introductora en Francia, no d los resultados que se prometan sus inventores, es sin embargo propsito para evitar los peligros de la primera fermentacin tumultuosa, pudiendo aconsejar su uso especialmente las cubas en que se deposita mosto de uvas blancas, porque ademas de preservar al mosto en fermentacin del contacto del aire, se obtiene otro resultado muy til, saber, que el gas cido carbnico que se desenvuelve en la masa en fermentacin, no pudiendo esparcirse sin condensarse antes en el vacio dejado en la parte superior del recipiente y en vencer el obstculo que la elevacin del tubo y la resistencia del agua opone su dispersin, obra sobre la fermentacin de donde procede, templndola algo, y l mismo es en parte absorbido por el lquido vinoso, cuyo sabor se hace algo picante y fuerte, cosas todas muy de desear en los vinos blancos. En cuanto los mostos de uvas negras que se ponen fermentar juntamente con la casca, parece los inventores del aparato Gervais tanto ms esencial el adoptarlo para preservarlos del aire, cuanto que en ellos se revela ms fcil y prontamente la fermentacin actica. En efecto, en el sombrero de todas las tinas descubiertas se manifiestan prontamente los primeros grmenes de la acedencia que se comunican fcilmente la masa vinosa. Con esto se crey encontrar \m gran remedio, no slo para impedir toda acidez en el sombrero, sino para esperar con tranquilidad el momento de sacar el vino del lagar, operacin la cual siempre se procede tarde y con disgusto en muchas partes, por una inveterada creencia de que la larga estancia del mosto en la otiba le da la. sustancia colorante que saca de los residuos slidos de la uva, lo fragante y el cido tnico; y encontrado el modo de impedir la acidez del sombrero, se pas al abuso y se adopt sin escrpulo dejar el vino en la tina con el aparato preservado? hasta que desapareciese toda seal de fermentacin tumultuosa y el lquido ya fri y claro se pudiera embotar mejor separado de sus heces y ms adoptado al pronto consumo. Esto es un grave error. El supuesto falso de que parte es, que evitada con el aparato la acidez en el sombrero, es no slo un peligro, sino muy iltil que vuelva ste hundirse en el lquido permaneciendo en l hasta que cese por completo la primera fermentacin, sea hasta

- 185 que el vino est claro y fri; pero fcil es convencerse que los residuos diluidos en el mosto y agitados fuertemente en la tina por la primera efervescencia de la fermentacin, ceden prontamente al lquido, color, aroma y cido tnico: de modo que si por casualidad son rechazados la parte superior del liquido y all sostenidos en forma de sombrero, que si al decrecer la fermentacin se dejan caer y permanecen, muchos dias sumergidos en el vino, la parte acuosa de ste empieza al punto ablandar y deshacer las sustancias coriceas y leosas de los mismos, adquiriendo as el vino materias extraas opuestas al buen sabor y su duracin. El que dudare no tiene ms que observar la mala calidad y la tendencia degenerar de los vinos hechos con uvas algo marchitas daadas por las tormentas, tempestades, etc., tan comunes en el otoo. Fcilmente se comprende que parte de estas faltas, y sobre todo la de enturbiarse al llegar el calor, las adquieren los vinos que se dejan mucho tiempo en la tina abusando del aparato Geryais, que los libra, es verdad, de avinagrarse, pero les ocasiona la transmi-. sion de otras materias' por medio do los hoHjos y escobajos. Por eso creo intil cerrar las tinas con el aparato indicado, porque como ya indicaremos, no deben Uenarsb del todo y cubrirse con una cobertera cualquiera un pao que preserve los vinos del contacto del aire, y as el cido carbnico que ocupa este hueco aparta de la masa todo peligro de acidez. Con todo, creemos que cuando el vino se saca de la tiua y se mete en los toneles, coio entra en una nueva fermentacin semitumultosa, debe aplicarse al tonel el aparato Gervais para preservarlo del contacto del aire. La fig. 14 representa una cuba cerrada de ventajosas disposiciones propuesta por Maumen: la tapadera est ensamblada en las duelas, y tiene una abertura circular S, cerrada con su correspondiente vlvula de madera, cuya sujecin depende del peso que determina la piedra P, suspendida en la extremidad de la palanca IP apoyada sobre la parte superior a de la vlvula. El gas se desprende por un tubo T que se deja libre durante la fermentacin, conducindolo fuera del local, dejndolo abierto y que puede sumergrsel 2 3 centmetros en el agua del cubo e otro vaso cualquiera cuando se quiere observar la marclia de la operacin (1); t' es el orificio de un tubo de hoja de lata cobre esta(1) MdUe. Gorvais, par una falsa idea quo tenia de la .fermentacin, se imagin que deMa forzar al cido cartnieo permanecer en la cuba, y eso la condujo sumergir en el a'ua el tubo por el cual se escapa el iras; pero os un (fran vicio de BU aparato. Obli-

 186 nado con muchos agujeros, mejor aun hecho con ramitas de sauzgatillo; en lo interior de ese tubo habr siempre mosto sin hollejos ni pepitas, y de este modo permite alojar un termmetro que sirve para examinar latemperatura. R es la llave para sacar el vino, y por medio del tubo en cautchouc cuero que est unida conduce el vino donde se quiere. Por la parte de adentro lleva esta llave una especie de estuche I de. hoja de lata de cobre estaila-

Fi<. M .

do, de 25 30 centmetros igualmente agujereado, con el objeto de retener las partes slidas. D es un barreno de cubero, por donde se da salida al aire mezclado con cido carbnico despus de trasladar el vino los toneles, en cuyo momento es necesario abrir del todo la vlvula S, y aun levantar la cubierta, si no est afianzada con tornillos. Entonces desciende un hombre en la cuba haciendo el molinete con im gran lienzo para mezclar bien el gas carbnico con el aire. Se acusa, dice el mismo autor, las cubis cerradas de no permitir fcilmente el mezclar el sombrero con el mosto en fermentacin ; pero eso no es importante, porque como no entra el aire, no hay peligro que se altere. Ademas poca es la incomodidad de quitar un momento la vlvula para hacer dicha mezcla; Para evitar esta operacin en toda clase de cubas, aconsejan los
gado el gas levantar una peqtiea columna, so halla comprimido, y bien quo esta compresin sea poca, como tiene lugar en todas sus partes, resulta bajo la cubierta do las cubas un esfuerzo al cual no resisten los betunes ni la misma cubierta si no est slidamente unida con la misma cuba.

- m ~
enlogos emplear enrejados de madera redes de cuerda fijados slidamente 50 centmetros y mejor 25 de distancia unos de otros. Colocados esos enrejados medida que se llena la cuba, inmovilizan la casca en su posicin inicial y la dividen por igual en toda la masa. En estas condiciones la casca comunica incesantemente sus principios constituyentes y su pujanza de fermentacin todas las partes del lquido, la temperatura se hace igual por todo, y la densidad del mosto alcanza pronto el cero del gleucmetro; pero acerca de este procedimiento ocurren De Blasiis algunas dudas que no consideramos destituidas de fundamento; por eso pasamos trascribirlas aqu. Dice as el sabio enlogo citado: No puedo juzgar este sistema, porque no lo he experimentado; sin embargo se me ocurre sobre l una duda, no para disuadir otros de hacer el experimento, sino para animarlos hacerlo con exactitud, y comparndolo con los sistemas ya reconocidos como buenos, porque slo con la comparacioft dlos resultados puede decidirse cul es mejor peor. Mis dudas son, stas: temo que la segregacin natural que vemos se verifica en la tinas entre las partes slidas y las lqiiidas del mosto, sea cosa ms importante de lo que se cree; es posible que el sombrero se interponga no sin utilidad entre el ambiente y la masa fermentante y contribuya conservar en sta mayor calor; es posible que los hollejos reunidos en la parte superior cedan ms fcilmente al alcohol, que acude all principalmente al empezar la fermentacin su sustancia aromtica y colorante, mientras que sumergidos en el fondo de la tina donde predomina la parte acuosa, le cedern con preferencia otras sustancias menos apreoiables,; posible es que la parte lquida de la masa, libre de los hollejos y escobajos que estn suspendidos en la parte superior, consiga ms fcilmente desembarazarse de las heces, las cuales pudiendo caer sin obstculo al fondo de la tina, conforme se van segregando, enturbian menos al lquido vinoso y se separan de l con ms facilidad en el momento necesario. Memas, si la tina permanece con esos divisorios que siempre deben permanecer firmes si se ha de conseguir -el objeto de la constante inmersin de los residuos, es claro que se ha de renunciar la ventaja del bazuqueo, el cual, practicado con ms menos intensidad, constituye para el enlogo uno de los medios ms propios para influir en la intensidad de la fermentacin y en disminuir la accin de otras causas que pueden retrasarla hacerla declinar. Pero entre mis dudas y este sistema, slo la experiencia ha de decidir.

- 188 ~ En algunas circunstancias se construyen las cubas de manipostera. < La fig. 15 derauestra el detalle de una de esas construcciones, que tomamos de la obra de Maumen. M M son las paredes, que se prolongan por arriba en forma de bveda, dejando una abertura S, redonda con sus orillas inclinadas; sobre ellas se afianza conducentemente el anillo de goma elstica c c', de un centmetro de grueso, para que pueda sostener la chapaleta de piedra a a S,

Fi"-. 1.5.

que tiene dos anillos de hierro a a. En rigo bastarla esa piedra para cubrir la cuba, pero para ms seguridad se la afianza con el tornillo V, por medio del broquel de hierro colado F que sostienen dos grandes laas introducidas en la piedra del brocal. P H es una doble puerta compuesta de una puerta P de madera y de un broquel d hierro colado H, unido todo por un tornillo V. Z es una de las orillas de la'reguera, por donde saldrn las heces,'sirviendo tambin para limpiar el recipiente. Y R es un tubo de trasiego parecido al de la cuba de madera que hemos ya descrito;

- 189 t sirye para que salga el gas cido carbnico; a; es otra abertura que aprovecha para, adaptar un tercer tubo , para permitir se eleve un poco el vino hacia la parte superior. T es un termmetro cuya esfera se halla preservada en lo interior de la cuba por una chapa de metal agujereada. El dimetro de estas cubas suele ser de 8 pies por 6 de profundidad hasta la lnea donde comienza la bveda. Las ventajas generales que presentan, segn el autor citado, son las siguientes: conservan el calor como las cubas de madera, abrigadas con cubiertas de paja; la fermentacin sigue en ellas una marcha regular; cuando se vendimia en tiempo fri y se extrae el' mosto en tan desfavorables circunstancias, pueden evitarse los resultados que son consiguientes, calentando de antemano las paredes del recipiente, cuyo efecto se introduce por la abertura superior un brasero con ascuas, un hornillo que pueda sostener la combustin, en cuyo caso debe sobresalir algunos decmetros el tubo chimenea de este ltimo. Despus que las paredes se calentaron hasta cerca de los 100" centgrados, se saca el hornillo y se vierte en seguida el mosto. Este medio, aunque no el mejor, porque puede deteriorar algo las paredes, en determinadas circunstancias puede ser de gran utilidad pesar de este inconveniente. Estas grandes cubas son un recurso inapreciable, no slo para contener los vinos ordinarios, ya para pasto, ya para la caldera, sino tambin para evitar en algunas provincias de Espaa el triste trance en que ms de una vez se han visto log propietarios, precisados verter el vino del ao anterior para echar en jos toneles de madera en las tinajas el producto de la nueva cosecha. El cido carbnico que se desprende de las cubas en fermenta^ cion, produce funestos resultados para las personas que no conocen sus propiedades. Es un gas irrespirable que puede ocasionar la muerte en circunstancias que importa conocer. Inodoro, sin color ni sabor, es enteramente parecido al aire puro, y pof lo tan.to ninguno de nuestros sentidos es apto para drnoslo conocer directamente. Slo por algunos fenmenos qumicos que presenta, como son los de apagar los cuerpos encendidos del mismo modo que si se metieran en el agua, podemos juzgar de su presencia, y en tales condiciones, fcil es comprender podemos estar expuestos respirarlo sin advertir de antemano el dao. Los accidentes que produce son numerosos,y raro es el ao que no produzcan alguna muerte. ' Como el gas carbnico es ms pesado que el aire atniosfroo.

 190 puede trasvasarse de un vaso otro poca diferencia como un lquido, por lo que puede formar una capa separada del aire en la parte inferior de las cuevas bodegas. Sabido es que existe en las inmediaciones de aples la clebre gruta del Perro. El hombre que penetra en ella no experimenta malestar apreciable; pero el perro que le acompaa se sofoca pronto, y morirla si su dueo no le diera libertad para salir. El cido carbnico, exhalado por el terreno volcnico de la gruta, se extiende en una capa separada del aire la altura de unos 50 centmetros; el perro, en razn de su forma, tiene la cabeza sumer gida en esta capa que le ahoga y matara en pocos momentos, mientras que su dueo, respirando el aire puro, no exparimenta incomodidad alguna. Esos fenmenos no son tan raros como se podra creer. Hechos del mismo gnero se observan con frecuencia: los que limpian pozos, estn continuamente expuestos las influencias perniciosas del cido carbnico, y muchas veces ese gas es bastante abundante al fondo de los pozos para obligarlos interrumpir sus trabajos. Los operarios que trabajan en las bodegas estn muy expuestos su perniciosa influencia. El cido carbnico, producido nterin la fermentacin, llena primero la cuba hasta el borde, y cae despus siguiendo la lnea vertical alrededor de las paredes del recipiente. En el pavimento del lagar forma una capa que ir aumentando, de espesor mientras la puerta y ventanas de aqul permanezcan cerradas. Si entonces se entra en el lagar y se cierra la puerta, puede suceder que el operario no se aperciba de! dao, porque no se le apagar la vela que lleve, aunque la deje encima de un tonel; la razn de esto es porque la capa de cido carbnico est todava muy baja;.slo los pies se hallan sumergidos en ella; pero si se dirige la cuba y -sube la escalera, suceder cuando tenga su cabeza prxima la orilla, si contina activa la fermentacin, que de repente le acometen vrtigos y un aturdimiento completo, cayendo por lo regular al suelo. Si le queda algn conocimiento y fuerza, podr levantarse y pedir auxilio; pero si el entorpecimiento no se lo permite, entonces, como respirar de continuo cido carb'nco, el riesgo es inminente, y tardar poco en sucumbir. ' \ ' Las personas cuyo cargo est el hundir la casca en plena fermentacin, corren los mismos peligros. Son tan frecuentes los accidentes en las bodegas,,que no pode-

- 191 mos prescindir de indicar algunos consejos higinicos, seguros de que nos lo agradecern los propietarios vincolas. Cuando se entre en una bodega en un lagar donde haya mosto en fermentacin, llvese siempre una buga encendida; si la luz que produce se enturbia torna lnguida, vulvase atrs; cuando hay mucho cido carbnico se apaga al m-omento. Los obreros que inmergen el sombrero casca, deben tener la cabeza levantada y minea estar solos. - Si un operario hubiese cado en la tina se asfixiare al entrar en la bodega, squesele inmediatamente, branse de par en par todas las puertas y ventanas de la pieza en que se halle, pngase al enfermo en cama con la cabeza y pecho levantado, rocesele el rostro con agua y vinagre, friccinesele el cuerpo con una franela seca empapada en aguardiente, agua sedativa de Colonia, aplquesele la nariz un poco de amoniaco debilitado con agua^ y en su 'defecto dsele oler vinagre, muy fuerte una pajuela azufrada encendida, irrtensele las narices con las barbas de una pluma, adminstresele una lavativa de agua con media onza de sal, de tanto en tanto comprmansele las ltimas costillas' para simular los movimientos de elevacin y de hundimiento naturales en la respiracin, y por fin, si no bastaran estos medios introdzcasele en la boca un tubo, y por medio de un fuelle implase un poco de aire: decimos wn poco porque si se le introdujese demasiado, en vez de devolverlo la vida se la quitara. Debemos aadir que las fricciones deben ser continuadas y por mucho tiempo, pues ejemplos se podran citar de personasque no han recobrado la vida sino despus de cuatro y hasta seis horas de cuidados incesantes. Todo lo dicho sin perjuicio de llamar al mdico en seguida. Las cubas cerradas no slo permiten desembarazarse fcilmente de un gas tan pernicioso, sino que en las esplotaciones de alguna consideracin se puede utilizar con ventaja el cido carbnico que se desprende de las cubas. Al efecto, se dirige la extremidad del tubo de desprendimiento de la cuba en fermentacin en un barril con agua hasta su mitad , en donde se desembaraza el gas de la- parte alcohlica que consigo lleva, penetrando en seguida por otro tubo en un tonel lleno de carbonato de sosa cristalizado, el cual, despus de absorber dicho gas, que va amontonndose poco poco, separada que es su agua de cristalizacin, medida que el cido carbnico absorbido le camba'en bicarbonato -. de este tonel pasa el gas otro,

- 192 donde se produce anlogo fenmeno. Al bicarbonato obtenido en los toneles, slo se necesita escurrirle y secarle para expedirlo al comercio. El valor obtenido cubre con usura el pequeo gasto de mano de obra que se necesita para su preparacin, puesto que 100 hectolitros de vino producen suficiente cantidad de cido carbnico para hacer 2,900 kilogramos de bicarbonato. Los propietarios que deseen utilizar el cido carbnico de sus cubas, tienen el medio expedito de hacerse colocar el aparato por el farmacutico de su pueblo y pedirle las instrucciones convenientes. Vinos blancos. Todo cuanto llevamos dicho hasta aqu, se refiere al mosto de uvas de color para obtener vinos tintos; tambin pueden emplearse uvas blancas en cierta cantidad mezcladas con las de color; pero donde haya muchas uvas blancas, se deben emplear aparte para vinos blancos. Para stos no son aplicables las reglas indicadas, porque la,diferencia entre los vinos blancos y de color no reside slo en el color, sino en otras varias cualidades que conviene desenvolver convenientemente con procedimientos del todo diversos. El mosto de las uvas negras conviene que despus de pisado est en contacto algn tiempo con los hollejos y raspas, no slo para adquirir un color ms intenso y-brillante, sino tambin para facilitar una fermentacin ms activa y rpida qu ataque vigorosamente la parte azucarada llamada glucosa y la convierta en alcohol, y ademas, para quitar la casca durante el principio de .la fermentacin una buena dsis' de la sustancia astringente llamada cido tnico, que predomina en las partes slidas ms que en las lquidas. De aqu resulta ese sabor seco, tan apreciable en estos vinos, que los hace tan tnicos y saludables para los estmagos sanos y para las constituciones vigorosas. Por el contrario, la vinificacin de los mostos de uvas blancas debe hacerse sin los hollejos y pe-* pitas, no slo porque no conviene que saquen ms color, puesto que el de mbar que tienen es tanto ms estimado cuanto ms bajo es, sino tambin porquesiendo vinos propios de paladares amantes de la suavidad y de estmagos delicados, no se debe consentir que una fermentacin muy enrgicaj excitada inoportunamente por el contacto de las raspas, los prive de aquella gracia y dulzura que tiene la glucosa aun no descompuesta del todo, y haga nacer en ellos el cido tnico, veces desagradable al gusto y que hace el vino grave y pesado. Por tanto expondremos aqu las reglas que deben seguirse para los vinos blancos.

- 193 1.^ O suprimir hacer muy corta (24 horas) la estancia de las uvas bajo un cobertizo, y tenerlas por este tiempo extendidas sutilmente para que tomen una temperatura uniforme, pero no muy elevada, y aun no ser malo en la noche precedente la pisa dC'jar expuesto el lugar donde descansa la uva al fresco de una noche de otoo. 2.* Pisar las uvas blancas perfectamente, como hemos indicado para las negras, pero metiendo en las cubas el mosto inmediatamente despus de obtenido; los residuos conviene trasportarlos en seguida la prensa, y el liquido que resulta debe cuidarse de no mezclarlo con el que se ha metido en las cubas, sino echarlo en otras que al mismo tiempo se estn llenando de mosto de color bien fermentarlo aparte; pero si la uva fuese muy madura y abundante de glucosa, el mezclar los mostos blancos metidos ya eii las cubas una parte del producido por la primera presin de la prensa, podra serles til, restableciendo un justo equilibrio entre la glucosa y el cido tnico, de que no suelen estar muy abundantes las uvas muy maduras. 3." Las cubas para estos mostos deben ser de un tamao mediano (de 8 12 hectolitros),.puestas en el sitio ms fresco y recogido de la bodega, para que ni la mucha cantidad de masa, ni la alta temperatura exterior influyan en apresurar retardar la primera fermentacin. La fermentacin tumultuosa se- desarrolla ms menos pronto en las cubas segn la temperatura del mosto y del local y la riqueza del lquido en materia azucarada. En general est en plena actividad veinticuatro horas despus de colocado en los recipientes. La fermentacin comienza como en los vinos tintos, por el desprendimiento de numerosas burbujas de cido carbnico, que se elevan ala superficie de!lquido, lo dilatan y arrastran consigo las materias ligeras que encuentran. Estas materias, que eh l fermentacin de los vinos tintos forman el sombrero, producen en los vinos blancos una espuma que, elevndose sobre el lquido, es arrojada fuera de la cuba por la abertura medida que llega la superficie si se ha procurado mantenerla llena. Por esta defecacin, los vinos se despojan de una parte de sus heces y fermentos sobreabundantes. Si las vasijas no estn llenas, la espuma cae al fondo, la fermentacin es ms activa y el vino no es tan pastoso como cuando se ha ayudado su defecacin mantenindolas llenas. Otros depositan el mosto en la, vasija por espacio de veinticuatro treinta y seis horas, al objeto de que se despoje de las primeras heces

ms pesadas que se renen en el fondo de la cuba, y de las materias extraas que en forma de abundante espuma acuden la superficie del mosto. Pasado el trmino indicado, se traslada el mosto otra cuba, en donde experimenta la fermentacin tumultuosa, finida la cual se trasegar el lquido los toneles de envase. La elevacin de la temperatura del mosto es generalmente menor en la fermentacin de los vinos blancos que en la de los vinos tintos. La transformacin de la materia azucarada en alcohol exige un tiempo mucho ms largo que para los vinos de maceracion, sobrfe todo si el azcar es abundante (1).
TRASVASE DEL VINO LOS TONELES.

Pasemos ahora examinar la importante cuestin de cul es el momento oportuno de sacar los vinos tintos de los lagares. Para saber con exactitud cundo se ha de verificar esa operacin, debe conocerse la composicin de todas las partes del mosto fin de juzgar la influencia de cada una de ellas y determinar el momento en que debe cesar esa influencia. Cuando la fermentacin tumultuosa ha cesado, cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, excepto en los casos en que se fabriquen vinos dulces y generosos, trasiegese en seguida, sobre todo si las partes slidas del mosto, las raspas, hollejos y pepitas han proporcionado ya sus principios tiles. La cuestin es saber pues si en el tiempo que ha durado la fermentacin esas tres partes slidas han abandonado la mejor porcin de los elementos que pueden suministrar. Si es as, saqese el vino en seguida, porque una permanencia ms prolongada seria perjudicial, pues introducira en el vino un exceso de tanino de color, y hasta cuerpos grasos ms menos modificados y capaces de daar. Por el contrario, si las raspas, hollejos y pepitas no han
(1) Con toda clase de uva so puede elaborar vino blanco, separando el mosto de laa pelculas, que es donde existe el principio colorante. Prensando la uva, bien sea blanca 6 negra, se obtiene un lquido sin color determinado, cuya fermentacin-es lenta y produce un Tino casi incoloro, que es el vino blanco. Por el contrario, si la fermentacin del mosto se verifica con los hollejos y escobaJos, se desarrolla con mucha actividad y produce un vino cargado de color y de productos extrados de los residuos, es el vino tinto. Una uva de color, que d mal vino tinto, puede dar vino blanco muy Sano y gustoso; resultado que se explica atendiendo que toda parte que contribuye & darle color, cargndole de sustancias acerbas y astringentes, do aceites y de principios azoados en exceso, es extraa & la formacin del alcohol. Pero no hay ninguna uva colorada que produciendo buen vino tinto no ptieda dar igualmente un buen vino blanco.

- 195 dado todo lo bneno que debia esperarse, se puede guardar el mosto en las cubas hasta el momento conveniente. Segn las reglas tericas ya expuestas, el mosto slo debe estar en la tina juntamente con los residuos en la primera faz del desarrollo incremento de la fermentacin tumultuosa; basta fijar la atencin en el instante en que sta declina para fijar tericamente el momento de sacar el mosto de la cuba, y esto se observa perfectamente en el sombrero que en el perodo de aumento se levanta presentando en su centro una convexidad que empezada decrecer se hace cncava y se despega,de las paredes de la tina hacia el interior. Pero el declinar del perodo tumultuoso no siempre es seguido de un desarrollo completo y eficaz del mismo, pues hay muchas causas que templando su eficacia y abreviando su duracin, pueden hacerla incompleta en sus efectos. Sobre su eficacia y duracin influye la proporcin ms menos conveniente de las distintas sustancias que componen el mosto, la mayor menor cantidad de grmenes microdrmicos que el ambiente atmosfrico ha podido suministrarle al tiempo de pisar la uva de revolver la casca con el mosto, y sobre todo la graduacin termomtrica del mosto cuando sale de la uva y la que el mosto encuentra en la cuba donde cae y la que despus mantiene el ambiente su alrededor. Por tanto, en la prctica no basta observar la declinacin de la faz tumultuosa ni debe atenderse los indicios de su decrecimiento para decidirse sacar el vino; es preciso saber conocer si en el momento en que la fermentacin empieza declinar ha contribuido bastante su accin una buena preparacin del mosto en vino. Y por eso, apenas se haya notado en l sombrero la seal indicada, antes de proceder 4 esa operacin es preciso observarlo y probarlo para juzgar mejor de su estado, para lo cual se abre un hueco, se saca del medio de la tina un vaso de lquido, y obsrvase si en lugar del color turbio del mosto se manifiesta un colorido ms vivo yfijo,y probndolo vase si el dulzor pegajoso del mosto ha sido sustituido por el sabor seco y picante del alcohol, y si claro y destacado se^advierte el gusto agradablemente seco del cidotnicoj si existen estas seales inequvocas iip se espere que el vino est ms menos caliente turbio, sino embtese en seguida, porque es preciso que el vino, dejando en la cuba los residuos ya bastantemente aprovechados pase los toneles algo caliente y turbio, para que al punto empiece en l una fermentacin semtumuljtuosa ayudada portel movimiento que al contacto del aire ha recibido ai eiv&v en las botas, Si se nota que el mosto se

- 196 enfria y empieza aclararse, pero que al mismo tiempo su gusto es dulce y no se descubre en l el sabor picante del alcohol y el austero del tnico, no se embote, sino procrese reanimar en la cuba la fermentacin; para ello agtese y mzclese la masa para despertar la efervescencia, y si este enfriamiento ha provenido de un rpido descenso de temperatura, recrrase calentar una parte del lquido para echarlo despus en la cuba mientras se hunde la casca: cuando se vea reanimada la fermentacin, cbrase la cuba y djese tranquilo por 24 36 horas, y al punto embtese en toneles preparados con las advertencias que ya conocemos. Con el objeto de reconocer por medio de un signo cierto el momento ms favorable de embotar el vino, se ha propuesto el empleo del glucmetro. Sumergido el instrumento en una probeta que contenga el mosto procedente de la cuba en fermentacin, se juzga que el vino est suficientemente hecho para sacarlo de la cuba si desciende cero; pero en razn de las diferentes sustancias extraas que estn aun en suspensin en el vino, esta indicacin no es exacta y debe renunciarse al empleo de este instrumento; sin embargo, puede usarse para adquirir alguna luz y sin darle ms Importancia de la que merece. En vez del densmetro glucmetro, emplea el Sr. VergnetteLamotte un aparato sencillo. Consiste en una esfera de cobre estaado, en su defecto de hoja de lata, pero lastrada de manera que represente la misma densidad que el agua, es decir, un peso d 1.000 gramos, y l volumen de un litro ala temperatura de 15. Tan distinguido enlogo ha reconocido que el vino se halla en las mejores condiciones para trasvasarlo (al menos en su pais), cuando la densidad sea por trmino medio de 1.000 gramos, esto es, entre 700 y 1.010. La esfera flotar sobre el vino, mientras la densidad del mismo sea de 1.000; cuanto ms disminuya ms ir sumergindose, hasta quedarlo totalmente. El momento en que lo verifique es el ms oportuno para sacar el vino de las cubas. Cuando slo se trate de vinos destinados al alambique, el signo ms cierto para travasarlos es el trmino de la formacin desarrollo del ^Icohol, que indica falta completa de azcar. Para averiguar dicho lmite, Maumen propone el modo siguiente: se toma merino blanco, y se mete por algunos minutos en una disolucin hecha con una parte de bicloruro de estao y dos de agua; se seca al bao-mara, colocndole antes sobre una tira de lana, que se divide en tiritas de 8 10 centmetros de largo por 2 3 de ancho. Sobre cualquiera de las mismas se pone una gota de mos-

- 197 to y se la calienta poco poco, sostenindola inmediata una ascua. Dicha gota se seca muy pronto, volvindose de repente muy negra, si aquel liquido contiene todava azcar.
PRENSADO.

Despus de recog-ido todo el vino que naturalmente ha querido salir de la cuba, debe obtenerse el que queda absorbido por el orujo, empleando para esa operacin prensas de diferentes sistemas. Una buena prensa debe reunir dos condiciones esenciales: una fuerza tal, que pueda obtenerse voluntad casi todo el lquido embebido en el orujo, y ademas ejercer esta fuerza por grados insensibles con rapidez, segn se quiera, y distribuir con igualdad la presin. Existen en el da muy buenas prensas comunes y conocidas de todos los vinicultores, por lo que no entraremos en detalles acerca de la construccin de esas mquinas; tan slo advertiremos que si la eleccin y conservacin merecen nuestra atencin, la merece ms la limpieza, pues el tener todas las partes de la prensa limpias, evitando el polvo, fango, etc., son precauciones indispensables que tienen ms influencia sobre la calidad del vino que la pujanza de presin y su ms menos perfecta distribucin. Cuando se prense el vino, es conveniente dejarle el menos tiempo posible expuesto la accin del aire; de otro modo se verifica una fuerte, evaporacin alcohlica que lo debilita y lo expone alterarse. En cuanto al orujo, se llevar lo ms pronto posible la prensa con el objeto de extraer la parte lquida. Para esto se endereza un tonel vaco al lado de la cuba, sobre el cual se coloca un pequeo plato de madera de 0,75 cuadrados con rebordes los lados y en el cual se hace una rasgadura en forma de arco que permita aplicarla contra la cuba; desciende un obrero esta ltima, y con una pala de madera carga de orujo canastas embreadas en su interior, que le presentan otros obreros, mantenindolas derechai^ sobre el madero de que hemos hablado, y se trasporta el orujo y vierte en la prensa, en la cual se dispone con toda regularidad posible. Al salir el orujo de las cubas, contiene casi la cuarta parte del vino producido, el cual pupde mezclarse sin escrpulo alguno al mosto embotado, porque cuando la fermentacin de la tina es corta y buena, el liquido que queda entre los residuos no slo no es inferior al restante, sino muy superior en alcohol, en color

- 198 y tanino, y tal ven perjudicara el no mezclarlo con la otra parte. Ademas, los residuos tratados segn las reglas que hemos expuesto, no pueden contener acidez, pas siempre deben estar privados del contacto del aire; ni bajo la presin de la prensa pueden producir sustancias extraas, cuya mala influencia hemos ya reconocido, teniendo en cuenta el tiempo que han estado en la tina y su posicin siempre elevada formando el sombrero. Pero para aprovecharlos es preciso tratar al vino en la cuba con las reglas indicadas. A la menor alteracin que se note en el sombrero, lo ms prudente es colocar aparte el vino resultante de la prensa: olvidando estas precauciones, podra comprometerse fcilmente el xito de la operacin. El orujo despus de prensado tiene diferentes aplicaciones: en algunas partes lo diluyen en el agua y le mezclan un poco de glucosa, se desarrolla una nueva fermentacin, y produce un vino mediano empleado para bebida de los jornaleros; pero regularmente se destila para sacar aguardiente, si bien lo da de mala calidad causa de que, hacindose la destilacin k mucho fuego, ciertas partes del orujo alcanzan una temperatura elevada y junto con el alcohol ordinario destilan alcohol ?vmlico y algunos otros. En los pases donde se fabrica vinagre, se le expone al aire, se humedece con agua y se prensa. Puede emplearse tambin para alimento del ganado despus de separadas las pepitas que se dan las aves de corral 6 se extrae el aceite. Si se conserva para esos usos, se llenan toneles pisndolo lo mejor posible, y se cubre cuidadosamente de una buena tierra arcillosa. En algunos casos se quema; 1.000 kilogramos de orujo dan 120 125 kilogramos de cenizas, que pueden dar 26 27 kilogramos de carbonato de potasa seco. Vino de aguas. En algunas localidades, principalmente en el Ampurdan, Catalua, preparan una bebida econmica que les sirve durante el invierno, por no conservarse ms tiempo, llamada vino de aguas, obtenida del orujo brisa. Extrado el vino del lagar, sacan la capa superficial de la brisa, que es la que se ha acedado por estar en contacto del aire, la cual conservan para vinagre. Hecho esto revuelven el orujo cuanto les es posible, y eclian en l las portaderas de agua que juzgan convenientes segn el grado que quieren dar al vino; se deja por 48 horas, refrescando el lagar tres veces al da, lo que consiguen abrien-

- 199 do la geta; sacan dos portaderas de vino que derraman sobre la brisa, haciendo de manera quede bien, rociada la capa superficial, cuya operacin tiene por objeto impedir se acede sta; luego se extrae el vino, y la brisa que queda la prensan, cuyo producto . dan el nombre de m de aigiias bermelL En algunos pases (1) ponen en el vino encubado, mosto reciente de otras uvas frescas, lo que llaman c/obernar el vino. Cada propietario las escoge al tiempo de la vendimia entre las mejores y de superior color, prefiriendo los racimos ms perfectos y maduros. Se colocan en canastos y se conservan cuidadosamente, hasta que un mes despus de la vendimia se desgranan, se pisan y se mezclan al vino en proporcin de un 30 un 40 por 100, dejndolas por algn tiempo y veces por meses. Se dice que de este modo se da los vinos mayor cuerpo y mejor color, mezclndolos con jugo tan bueno; pero basta considerar que estas uvas fueron sustradas de la vendimia cuyos vinos se pretende mejorar, para comprender que si hubieran sido vendimiadas juntamente con las dems, hubieran producido el mismo beneficio. En Toscana, dice el autor de quien tomamos esta prctica, se desea vender pronto el vino causa de los ahogos de los vinicultores y sus apuros; slo quieren sacar de la tina un vino claro y potable, y para ello lo tienen en la cuba mucho tiempo; pero sucede frecuentemente que el vino pierde parte de su cuerpo en ella, y adquiere un sabor spero ingrato; para resarcirles estas prdidas, y para despertar en el tonel cierta fermentacin moderada que devuelva al vino la fuerza perdida por la larga estancia en la tina, es por lo que se ha adoptado esta prctica, que no aprobamos porque es mejor no producir el mal que remediarlo, y la ventaja de mi opinin consiste no slo en ahorrar tareas y cuidados estemporneos, sino en evitar los peligros de una mescolanza heterognea de mosto y vitio, y de ima fermentacin reproducida al contacto de la casca, los cuales si suben pueden producir una fermentacin actica, y si caen al fondo s deshacen con el tiempo, dando al vino sustancias nocivas, y de ah su poca conservacin y su mucha facilidad en alterarse. Con todo, hay un caso en que este sistema puede ser til, saber : cuando se tiene cierta cantidad de uvas superiores, cuyo aroma y gusto se quiere comunicar mayor masa determinada de vendimia; pero en este caso se debe anticipar el sacar el vino de
(1) En Italia especialmente.

 200 la cuba ms de lo de costumbre, y en el nuevo recipiente (mejor cuba que tonel) en que va ponerse el lquido con la temperatura elevada que aun conserva, mezclar las uvas indicadas no slo bien pisadas, sino calentadas artificialmente un grado igual al del lquido; as se produce una fermentacin homognea que es preciso cuidar como la primera. Con esto, el dueo de uvas poco dulces con otro defecto, ya por malas cepas, mal terreno, etc., podr corregir sus vinos siguiendo las reglas indicadas; pero mejor es corregir sus campos, ingertando las vides plantndolas en buen terreno, etc.
CONSERVACIN DE LOS VINOS EN TONELES EL PRIMER AO.

Introducido el vino en buenos toneles, experimenta aun no una, sino muchas fermentaciones, y estas sucesivas fases fermentativas son las que en un perodo ms menos largo, hacen la transformacin completa del vino y le dan las cualidades que lo perfeccionan, La buena direccin de estas fermentaciones y la buena custodia del vino durante su desarrollo, constituye una parte difcil y laboriosa de los deberes del enlogo, de que vamos hablar. Los mismos fenmenos naturales que hemos notado en la primera fermentacin tumultuosa, se repiten con intensidad decreciente en las fermentaciones sucesivas: el microderma mni vuelve manifestarse sobre las sustancias albuminoidas que aun quedan en el liquido, y atacar la glucosa que aun queda por descomponer; al desarrollarse cada fermentacin se desenvuelve el cido carbnico, y al declinar se renueva la secrecin de las heces que enturbiaban el lquido, y luego caen al fondo del recipiente que lo contiene; el contacto del aire, necesario para suministrar los grmenes microdrmicos cuando las variaciones de temperatura disponen el vino para una nueva fermentacin, es indiferente cuando est sta en su apogeo, y perjudicial cuando declina. Por tanto, el deber del que quiera sacar todos los beneficios y evitar todos los peligros de estas faces que aparecen en los vinos, es el siguiente: I." Conservar el vino en lugares y recipientes bien acondicionados, para que las sucesivas fermentaciones no sean impedidas en su desarrollo natural, ni tampoco excitadas fuera de tiempo, y mucho menos turbadas ni apresuradas en su marcha. 2. En la calma que se sucede entre una y otra fermentacin,

~ 201 trasvasar el vino de un recipiente otro, de tal modo, que abandone las heces rechazadas en la fermentacin, y pueda recoger del ambiente nuevos grmenes de fermentacin yinosa, sin peligro de que prevalezcan otros grmenes distintos, 3." Preservar cuidadosamente el vino del modo ms fcil y seguro del contacto del aire. 4." Ayudar, si se puede, con medios artificiales la completa separacin de las partes fecales del liquido, y disminuir al mismo tiempo la preponderancia de las sustancias albuminoidas que hay en l, sobre todo si se quiere alejar y hacer menos sensible la repeticin de nuevas fermentaciones. Examinmoslas detenidamente. Ya hemos hablado de los lugares y recipientes para guardar el vino; pero insistimos y repetimos aliora, que la temperatura de la bodega ni debe ser estacionaria porque impedirla el desarrollo de las fermentaciones que se determinan por las variaciones de temperatura, ni tampoco debe estar sujeta sentir con fuerza las alteraciones bruscas y frecuentes que suelen suceder en la atmsfera, porque despertaran inoportunamente las fermentaciones las ahogaran; ni deben estar muy frias, porque las fermentaciones no se calentaran, calentaran poco y el vino seguira imperfecto, ni muy calientes, porque las fermentaciones serian demasiado activas; y si bien stas convienen los vinos densos y licorosos que necesitan ayuda para abandonar sus componentes groseros, los finos y delicados sufriran mucho y ms bien perderan que ganaran. En cuanto los recipientes ha de cuidarse de que sean en tamao decreciente medida que el vino ha pasado por sucesivas fermentaciones. Si se pone un vino no maduro en botellas, no se perfeccionar porque le falta pasar por varas fermentaciones eficaces que lo priven de mil obstculos, y quedar dulzn, turbio y sin aroma; pero si siempre se le tiene en cubas ( excepcin de los ms sustanciosos y gruesos), es fcil que pierda su delicado aroma y la finura de su gusto en tantas fermentaciones como experimenta en los grandes recipientes. Como aqu slo tratamos del primer ao, debemos sentar que salvo raras excepciones, todos los vinos despus de la primera fermentacin tumultuosa deben ser puestos entoneles: particularmente los vinos blancos, que son ligeros y delicados, exigen toneles pequeos, de cabida de 6 10 hectolitros, y los generosos y de cuerpo, algo mayores, hasta 30 hectolitros: de ms cabida no deben usarse. Pero no basta con esto.- el

 202 sistema de dejar abandonados los vinos despus de estar envasados ha causado la prdida de muchos. Ya hoy dia se van convenciendo los cosecheros de la utilidad de los trasiegos y del mucho cuidado que necesitan los vinos mientras estn en la bota; pero no por eso queremos omitirlo.
TRASIEGOS.

Basta observar cmo enturbian las heces el vino cuando se levantan, quitndole el color y dndole mal sabor, etc., para comprender lo til que es quitarlas del vino y hacerlo cuando estn reposadas en el fondo de la bota. Los estudios hechos sobre las fermentaciones han demostrado que en las heces residen las sustancias albuminoidas que por haber alimentado al microderma en la fermentacin son las ms dispuestas para sostener una fermentacin distinta de la vinosa: se sabe ademas que los grmenes de la vinosa estn en el ambiente, y que as como se debe apartar el aire del vino cuando est en las botas (por otras razones), se debe airearlo en un momento propsito para que lleno de nuevos grmenes, puedan ser motivo de las nuevas fermentaciones que han de perfeccionarlos; y por eso el trasiego es no slo un medio de librar al vino de las heces, sino el modo ms prudente de ponerlo en contacto del aire (no sin prudentes precauciones), para que tome nuevos grmenes. Tanto los vinos blancos que desarrollan toda la fermentacin tumultuosa en los toneles como los de color que continan en la btala empezada en la cuba, estn frios en 20 30 dias lo ms y limpios de heces, que caen al fondo, y entonces conviene escoger un dia fro y seco en que no corra viento, para hacer el primer trasiego; para eso, no conviene poner el vino al pleno aire, porque el alcohol y el ter enntico, que son partes tan preciosas del vino y que son voltiles, pueden dispersarse; pero tampoco debe recurrirse al extremo de sacar el vino con una mquina y llevarlo cerrado otro recipiente, como algunos han hecho, porque ni se consigue su absoluto aislamiento con el aire ni el objeto casi principal del trasiego; basta hacerlo con rapidez y remover el vino lo menos posible antes de verterlo en el nuevo recipiente. Enaste debe encenderse una mecha azufrada antes de empezar echar el vino; si es mayor de 8 10 hectolitros conviene volverla encender la mitad, y si mayor, la tercera parte; y no se tema [ue esto d mal gusto al vino, con tal que se cuide que no le caiga azufre

que se sumerja en l la mecha. Si son vinos blancos puede prolongarse ms el azufrado, porque el gas cido sulfuroso es sustancia descolorante y los har ms blancos aumentndoles su valor; pero en los vinos de color no debe durar mucho tiempo, para no daar el color que en ellos se exige. Hecho este trasiego, al primer cambio de temperatura se ver renacer en el vino una fermentacin ms moderada, la que, si la bodega est bastante defendida del aire y acondicionada, se prolongar gran parte del invierno. Al acabar ste, antes que la temperatura se eleve con fijeza, aprovchese un dia seco,frescoy sin viento, y trasiegese con las mismas reglas que en el primero; esto preparar una nueva fermentacin que se desarrollar en el verano, y si la disposicin de la bodega la evita los fuertes calores, esta fermentacin ser durable y tranquila, lo que ser muy til al vino. Acabado el verano, cuando se vea el vino en calma y antes que llegue el otoo, la poca de la madurez de la uva debe hacerse otro tercer trasiego. En los aos desgraciados en que los vinos han quedado verdes, se procurar verificar el trasiego cuanto antes, esto es, en el mes de Enero que sigue la vendimia, sin esperar que hayan llegado una perfecta trasparencia, porque debe despojarse del exceso de fermento que con frecuencia les seria nocivo. Por el contraro, los vinos de aos regulares requieren un trasiego ms tardo, porque como contienen mucho azcar y pdco fermento, exigen la accin prolongada de este ltimo sobre la parte azucarada fin de operar la transformacin en alcohol, n trasiego prematuro, privndoles del poco fermento que contienen, detendra un trabajo necesario su constitucin y podra serles igualmente perjudicial. Las condiciones indispensables un buen trasiego recomendadas por todos los mejores prcticos son: 1, Ejecutarlo en tiempo seco, claro y reinando el viento Norte, porque entonces puede en realidad ser completa la precipitacin de las heces. La diferencia de los vientos Norte y Sur parece ser muy problemtica, porque los vientos del Medioda pueden ser bastante fros y secos para semejarse los del Norte, que en ciertas pocas son tambin clidos y hmedos. Pero desde que se descubri el ozono pudo comprenderse la diferencia, porque no es por la temperatura la humedad como se crea, sino por la presencia del ozono que traei consigo los vientos del Medioda arrojados de las regiones donde no cesa de producirse la electricidad.

 204 2." Evtese proceder esa operacin en tiempo hmedo, lluvioso, y durante los vientos impetuosos del Sur. 3. Tampoco se har en tiempo de tempestad, porque entonces las partes ms ligeras de las heces suben en el lquido y producen movimientos fermentativos que son siempre de temer. 4." No trasegar nunca un vino turbio, porque estando mezclado en este estado con el poso, se hace indispensable un nuevo trasiego. 5." Es bueno tambin no trasegar cuando la via trabaja, esto es, en las pocas de la savia (Mayo y Agosto), cuando la cepa florece y cuando comienza madurar el racimo. 6. Tampoco debe hacerse durante el calor del da, ni con el viento del Medioda, sino proceder como tenemos indicado con viento Norte y con el fresco de la maana. 7. Hacer siempre uso de la mecha azufrada. 8. No dejar mucho tiempo el vino expuesto al contacto del aire. 9. No dejar caer el vino de una altura muy grande, fin de no despojarle de su cido carbnico conservador, y evitarle una fatiga perjudicial siempre su constitucin. 10. Por ltimo, cuidar minuciosamente de despojarle de las menores partes de su poso. Sin la observacin severa de esas condiciones el trasiego es defectuoso y no realiza las ventajas que deben esperarse de ese excelente medio cuando se ejecuta con los cuidados convenientes. Dos son los medios para trasegar los vinos: el primero y ms ventajoso es el trasiego por espita; el segundo es el trasiego por sifn. De ambos hemos tratado eii el captulo II. Cuando la operacin del indicado trasiego est ya bien adelantada, el cosechero deber examinar con frecuencia por medio de una copa de cristal la limpieza del vino que mana de la espita, dando por terminada aquella operacin al momento que se observe empaada la trasparencia del lquido que sale del tonel. Entonces queda en la bota una porcin de vino turbio, el que, junto con las heces, se coloca aparte en otra vasija destinada recibir los residuos de los denaas trasiegos, los cuales suficientemente reposados y. depositados en un lugar lo ms fresco posible, suministran una cantidad;notable de vino bueno y trasparente. ' As que se vaca un tonel debe limpiarse en su interior con el mayor cuidado. Los trasiegos de los vinos deben hacerse en toneles bien hmpios y azufrados de antemano, quemando dentro de los

- 2S mismos alguna mecha azufrada , fin de neutralizar por eil cido sulfuroso el oxgeno del aire que contienen.
AZUFRADO.

La prctica de encender en los recipientes donde ha de caer el vino mechas azufradas, es de la mayor importancia. Esta combustin desarrolla el gas sulfuroso; y as como'este gas por sus propiedades qumicas es avidsimo de oxigeno, combinndose con el cual pasa ser cido sulfrico, as tambin su desarrollo en el recipiente roba todo el oxgeno contenido en l, quitndole tambin al vino cuanto pudo coger al ponerse en contacto con el aire. Ahora bien, la accin del microderma aceti sobre el alcohol no puede ejercerse si falta el oxgeno, con el que combinado se transforma en cido actico, y ve ah cmo los trasiegos unidos al azufrado disponen al vino depurado ya de las heces, una nueva fermentacin impiden la acidez por falta del oxgeno del aire. Este azufrado se practica haciendo arder en el seno del recipiente tonel una mecha candela que se sumergi en el azufre fundido y se impregn del mismo, lo propio que sucede cuando . se fabrican velas de sebo (1). Esta candela tiene en su base un lazo, con el cual se mantiene suspendida de un palo, etc., en la boca del vaso, procurando descienda todo lo ms hasta el 'A superior de ste, una vez que se le ha prendido fuego. Entonces, si no hay renovacin del aire en dicho vaso, slo el que contiene alimenta la combustin del azufre, resultando de aqu que todo su oxgeno se halla reemplazado, especialmente por el.cido sulfuroso. Un pedazo de 4 centmetros en cuadro es suficiente para un tonel de 225 litros; con todo, puede doblarse triplicarse esa cantidad si el vino es propenso acedarse. . Con el fin de impedir que caigan en el tonel que se azufra de este modo algunas gotas de azufre fundido que dara mal gusto' al vino, es preciso mantener suspendido por medio de alambres un platillo de palastro de hoja de lata debajo de la mecha que arde, hacer que la combustin tenga lugar dentro de una especie
(1) Cuando se azufran las mechas, se les suele aadir algunos polvos de cuerpos aronaticos, flor de tomillo, por ejemplo, de espliego, mejorana, corteza de canela, lirio de Florencia, clavo, jengiljre, etc; el calor que produce la coml^ustion del azufre es bastante para hacer desprender los aceites esenciales, cuyos vapores se condensan en las paredes del recipiente, comunicando al vino un aroma agradable.

 206 de dedal de barro, lleno de agujeros en las paredes laterales y cerrado enteramente por el fondo, que se mantiene suspendido en el tonel del modo indicado. De este modo, no slo se recoge en l el azufre que se derrite y cae, sino tambin los residuos carbonosos de la mecha. Muchos, por evitar ese inconveniente, usan mechas azufradas hechas con papel en vez de tela. As que se retira la mecha quemada del tonel, se vierte el vino en el humo que ha producido, fin*de que el oxgeno de que est impregnado sea absorbido por el vapor sulfuroso. Mutismo, k. veces no slo se azufra con el objeto de preservar el tonel de los fermentos de mala ndole, sino para detener en los vinos el fenmeno de la fermentacin, al menos por un tiempo determinado. En este caso, se ejecuta dicha operacin del modo siguiente : para una pieza de 200 litros, basta una mecha de 4 centmetros en cuadro; se la quema, y luego se echan en el tonel desde 25 hasta 30 litros de vino; se tapa el recipiente, y se le da vueltas en todas direcciones, para que el gas cido sulfuroso quede bien disuelto en el lquido; disolucin tanto ms fcil, cuanto que el cido puede dilatarse en V de su volumen de agua, y en Vio. tan slo de su volumen de alcohol. As es, que un litro de vino, que contenga 10 cntimos de alcohol, puede disolver 76 litros de gas; y suponiendo que la mecha contenga 3 gramos de azufre, puede dar 6 gramos de cido sulfuroso, sean 2 litros y 2 dcimos. Los 30 litros de vino podran disolver todava mil veces ms. En seguida se quema otra mecha, y se aade nueva porcin de vino (25 30 litros), continuando as hasta tanto se llene del todo el tonel. Tngase mucho cuidado al quitar el tapn, pues suele saltar con gran fuerza, y hay peligro de que hiera de gravedad los operarios; circunstancia fcil de expUoar, si consideramos que nicamente puede suceder este fenmeno tratndose de vinos muy cargados de cido carbnico. Los 30 litros de vino pueden contener en" este caso, hasta 41 42 litros de semejante gas. Ahora bien, al operarse la disolucin del cido sulfuroso, procedente de la mecha, se producen dos resultados: 1." determinar un vaco en la atmsfera del tonel, del cual extrae 2 litros de cido sulfuroso ; 2." el vino puede conservar su cido carbnico, mientras disuelve el cido sulfuroso, y dejar por lo tanto desprender una gran parte de los 42 litros que encierra. Produce un vaco de 2 litros, es verdad, pero desprende 10 y aun 12, que no slo llenan este vaco, sino tambin ocasionan una notable presin en todo el

 207 tonel; en virtud de ella y de la fuerza expansiva del cido carbnico, es como arroja con violencia el tapn. Como las mechas no arden si no hay oxgeno en el tonel, es preciso cada vez que se destape introducir con un fuelle cierta cantidad de aire. El vino asi preparado tiene un fuerte sabor de cido sulfuroso, y por consiguiente no puede ya fermentar en mucho tiempo. El azufrado, que tiene por objeto detener la disposicin natural de los vinos seguir los fenmenos de la fermentacin, puede muy bien utilizarse no siendo muy intenso, cuando al cosechero convenga hacer remesas de vinos nuevos no muy largas distancias ; en semejantes casos sucede que, conservando dichos caldos gran parte de su azcar por algunos dias, podrn llegar sin alteracin su destino, continuando despus la fermentacin insensible. Para conseguir semejante resultado, basta azufrar tan slo 50 60 litros, y aadirlos una pipa. Se ha querido sustituir al azufrado el uso de los sulfitos de cal; pero segn Maumen, ademas de cierto sabor que las ms veges conservan los vinos as tratados, pierden el color. Se ha empleado tambin el xido de manganeso, pero es dudosa su eficacia y puede haber peligro. Se ha propuesto suplir el azufrado, quemando cierta cantidad de alcohol en los toneles. Este mtodo es caro y muy peligroso, causa de las violentas explosiones que puede ocasionar, aparte de que no produce los buenos efectos del azufrado. Veamos ahora cmo deben cuidarse los toneles en este primer ao. El vino poco despus de efectuado el envase, contina, aunque de una manera lenta, la descomposicin de las pequeas cantidades del azcar restante, que dar nueva cantidad de alcohol y de cido carbnico. A esta fermentacin pausada, sin calor, llamada lenia insensible, los diversos elementos del vino comienrzan obrar unos sobre otros y producen cambios notables; el alcohol y los cidos determinan la formacin de los teres, los cuales se deben, en su mayor parte, los aromas y sabores ms menos exquisitos de los vinos, y el cido carbnico que sigue desprendindose y subiendo la superficie, forma la espuma subsiguiente que se vierte rebosa por la abertura superior, que no opone gran resistencia su salida, si bien priva la entrada del aire. Algunos cosecheros se contentan con aplicar un pmpano de la vid y una teja encima de dicha abertura, para que pueda tener una salida ms expedita la espuma de que se trata.

La salida de esta espuma levantada por el cido carbnico, el desprendimiento de ste y la evaporacin que experiinenta el lquido, hacen que el nivel interior de las pipas disminuya sensiblemente. De aqui la necesidad de rellenarlas continuamente. Esta operacin tiene lugar desde un principio todos los dias; despus de dos en dos; luego de cuatro en cuatro, y sucesivamente de ocho en ocho, hasta llegar el momento en que el vino se decanta trasiega en otros toneles. Claro es que para atender esta operacin, ha debido reservarse en un tonel separado la suficiente cantidad del vino mismo que se fabrica. Es malsima costumbre el dejar que las espumas con algo de vino que se vierte durante esta segunda fermentacin, se derramen por la superficie misma del vaso en que tiene lugar. Concbese fcilmente que, acedndose en dicha superficie, tendremos una fuente produccin continua de vinagre, cuya presencia por ningn concepto es favorable la buena calidad y conservacin del vino. Para evitarlo dispngase en derredor de la abertura de los toneles por donde sale dicha espuma, una especie de doble embudo con un pico horizontal, que conduzca lo que sale vomita la pipa, un pequeo depsito vaso donde se recoja, y cuya materia puede aprovecharse en la fabricacin del vinagre. Cada vez que se rellenan las vasijas, se debe observar cuidadosamente si en la superficie de su contenido aparecen las llamadas flores del vino. Si as fuere, esta operacin deber efectuarse procurando que dichas flores no se mezclen con el vino, antes bien sean arrojadas fuera del vaso. A este fin, se toma un tubo recto de hoja de lata, abierto por ambos extremos, de cosa de meda vara de largo, y de un dimetro tal, que pueda cerrarse bien con el pulpejo del dedo pulgar. Cerrado este extremo con el dedo pulgar de la mano con que se coge, se introduce por el otro dentro del lquido, se aplica luego en el que queda fuera el pico de un embudo, y por ste se aade en seguida el caldo necesario, hasta que rebosando un poco el lquido, sean arrojadas las flores de que se trata. De esta manera, el lquido que se aade se mezcla con el de la pipa la profundidad que alcanza el extremo sumergido, se evita su choque con la superficie del mismo y se arroja por completo cada vez una causa de vicio, cual es la presencia de laa flores indicadas. Tapones UdriiUcos. Para conseguir de una manera ms completa aislar los vinos de la influencia del oxgeno atmosfrico, causa de la mayor parte de las alteraciones que experimentan, se

- 209 pueden cerrar los toneles con tapones sencillos, mejor aun con los llamados hidrulicos empleados para resguardar al vino del contacto del aire y permitir se exbale el cido carbnico durante el tiempo de su fermentacin activa. El que emplean en Champaa y Borgoa, consiste en un cono de hoja de lata A B, fig, 16, abierto por sus dos extremos, y cuyo

Kig. 16.

alrededor se suelda una cubeta C D, que se llena de agua; la parte superior.A se cubre con una especie de capucha E, agujereada en su base. Afianzado el tapn B al agujero del tonel, desempeando el papel de un resorte, por medio de las escotaduras que presenta,iucede que el gas cido carbnico sube por el tubo B A, vuelve descender por bajo del capuchn, impele al agua, y pasa por loa agujeros al travs de este lquido para evaporarse. La presin del agua se eleva 5 6 centmetros; quizs sea poca, pero no debe despreciarse. Esta presin en lo interior del tonel, lo fatiga y facilita se escape el vino. Ademas, los tapones de hoja de lata se llenan de orin con facilidad, y ya hemos dicho lo conveniente que es evitar todo lo posible el empleo de instrumentos de metal eu la confeccin de vinos. Payen ha indicado un aparato parecido los tapones de madera. Consiste en un cono hueco de hoja de lata con dos fondos,
14

~ 210 fig. 17; su interior se halla dividido en dos departamentos por medio de un tabique e dfl, soldado en el fondo superior y lados, pero que deja 2 3 centmetros de altura, enteramente libres sobre el inferior. ste presenta en medio de los departamentos que resultan del indicado tabique, un orificio , superado de un tubo

Fig. n

a b, bien unidos soldados. Se vierte agua por otro agujero n, hecho en el fondo superior y en medio del otro departamento; el agua se halla de este modo en contacto con toda la porcin inferior del instrumento, alrededor del tubo a 5, hasta 1 2 centmetros sobre el borde inferior del tabique. El modo como funciona esta cubierta hidrulica, es el siguiente: el gas cido carbnico sigue el camino que indican las echas; como sube por , se encuentra encerrado en dicha divisin, y no puede salir de ella sin oprimir el agua, que reuye toda la otra parte, hasta dejar al descubierto l a b a s e / H e l tabique; entonces el gas atraviesa aquel liquido, para escaparse por la parte m. Este tapn, si bien es muy ingenioso, tiene tambin el inconveniente de ocasionar presin en la barrica, y cubrirse de orin con facilidad. M. Maumen aconseja otro, que recomendamos los cosecheros espaoles por ofrecer todas las ventajas posibles, sin los inconvenientes indicados. B, fig, 18, es un tapn de madera ordinario; se halla atravesado por un tubo escotado en su parte superior, en donde se aloja la vlvula,de hueso S A; esta vlvula la dirige la brida m fn, que debe ser de hierro estaado; la extremidad de un tubo de goma elstica c c la sostiene en su debida posicin. Este aparato, casi idntico al de vlvula y resorte, inventado ltima-

- a u mente por Seville-Auger, es ms sencillo, pues la ms ligera presin eleva la vlvula y da salida al gas; y como el tubo es de guta-percha, no es de temer ningn deterioro. Cuando el tapn de

Fig. 18.

madera no sirve, se lo reemplaza fcilmente con otro; pero la vlvula, la brida y el tubo tienen una duracin indefinida.
CLARIFICACIN DE LOS VINOS.

El objeto de la clarificacin es precipitar de los vinos las materias que los enturbian y pueden alterar su trasparencia y buena calidad. Puede hacer.se de muchas maneras: naturalmente por el reposo, y artificialmente por diversos medios que indicaremos luego. Los vinos se clarifican naturalmente por l reposo y los trasiegos hechos en tiempo oportuno, cuando provienen de aos favorables para la madurez de las uvas, la vinificacin ha sido bien dirigida, han sido bien hechos los trasiegos y se han conservado en locales convenientes. En este caso la clarificacin perfecta se obtiene ordinariamente sin recurrir medios artificiales. Antes de indicar los diferentes modos de clarificacin artificial, debemos hacer constar que si es importante clarificar los vinos turbios causa de las materias colorantes, de los fermentos, sales, etc., que tienen en suspensin y les dan un gusto comn hacindoles muy susceptibles de fermentar, es de muchsimo inters no abusar de la clarificacin. Se debe advertir que aunque la clarificacin adelanta la madurez del vino, lo debilita y lo priva

 in de muchas sustancias que le dan cuerpo y consistencia, por lo que slo debe hacerse con vinos sustanciosos y pesados, y no prodigarla con losfinosy delicados, los que si son buenos no necesitan del auxilio del arte para quedar limpios. Pero si ocurre el caso de vinos gruesos de mucho cuerpo que quieran afinarse, debe hacerse la clarificacin en el trasiego de la primavera, lo cual los har ms propios para el consumo en la estacin siguiente, ms limpios y atenuat su pesadez y propiedad embriagante. Nosotros hemos constantemente observado que los vinos bien hechos y bien cuidados, perfectamente clarificados por el reposo . y trasiegos oportunos, son superiores los que se han clarificado artificialmente una ms veces. . Las sustancias- ordinariamente empleadas son las gelatinas, las clai'as de huevo, la sangre, la leche, etc. Gelatinas. Cola de pescado. La mejor gelatina es la ictiocola cola de pescado, extrada de la vejiga natatoria del esturin. Es una sustancia muy pura, sin color, olor ni sabor, y puede mezclarse los vinos ms delicados sin perjudicar su finura. La ictiocola es el tipo de las colas para los vinos, y su accin es doble, es decir, que obra mecnica por contener membranas excesivamente tenues que se precipitan por su propio peso, arrastrando las. dems materias slidas en suspensin en el lquido, y qumicamente, porque la porcin disuelta, que es gelatina pura, forma con el tanino una combinacin insoluble que no tarda en precipitarse. Para prepararla, se bate bien con un mazo, se desmenuza en pedacitos, y stos se dejan en un poco de agua por un dia una, noche. Pronto se hinchan, reblandecen y hacen viscosos, formando una pasta pegajosa que se amasa con las manos fin de deshacer las partes que no se han disuelto, se le aade medio litro del vino que se quiere clarificar, se agita y vierte el todo en el tonel,revolvindolo bien en todos sentidos para facilitar la clarificacin total del lquido, el cual s deja en reposo. Generalmente se emplean en la proporcin de 8 10 gramos por tonel de 225 litros. Cuando se emplea la gelatina cola purificada, se hace e la proporcin de 12 15 gramos por pieza, que se disuelven con 2 decilitros de agua caliente, removindola hasta su disolucin completa, cuyo fin se tiene el vaso sobre el rescoldo, y despus de enfriado se espuma y trata igual que la ictiocola; pero no aconsejamos el uso de la gelatina, porque es daosa para el vino, causa de su impureza, pues siempre conserva fosfatos de cal. Por otra parte, nunca se prepara con materias frescas, sino que se

- 213 aprovechan las pieles, tendones, huesos, etc. que han experimentado ja un principio de putrefaccin, por cuya razn da siempre un gusto desag-radable al vino. Recomendamos eficazmente los cosecheros y los fabricantes, no empleen ms que la cola de pescado para la clarificacin de toda clase de vinos. Claras de Mievo. Otro de los medios emplisados para la clarificacin de los vinos es el uso de las claras de huevo. La albmina es una materia, animal que se halla en la clara de huevo, en la sangre de los animales, en la leche. Es muy parecida la gelatina, y disuelta y mezclada en fri con los liquides alcohlicos, se coagula por el alcohol y tanino que contienen, formando una especie de red especficanuiute ms pesada que el lquido y que se precipita por su propio peso en el fondo del tonel arrastrando todos los cuerpos en suspensin. Tal es su modo de obrar en la clarificacin de los vinos. Las claras de huevo presentan la ventaja sobre la gelatina de que puede uno asegurarse de su pureza y frescura. Siete ocho claras de luievo frescas se necesitan para un tonel de 250 litros; se baten con un poco de agua y un puilado de sal por cada 12 huevos, que se elige bien blanca y disuelve en el agua para separarle las impiuidades que pudiera contener. La sal se aiiade con el objeto de dar ms peso la albmina, aumentar su densidad y precipitarla prontamente al fondo de la barrica; pero para los vinos finos y delicados no aconsejamos el uso de la sal. Antes de echarla al tonel, se aade las claras batidas un litro de'vino, se revuelve todo, y se introduce en el tonel agitando el vino por algunos minutos con un palo cuadrado caa partida. . . Antes de clarificar un vino con. la gelatina con las claras de huevo, el fabricante habr de saber con exactitud la cantidad que de estas sustancias necesita tomar para el objeto que busca, procurando que nunca sea tal que precipite todo el tanino principio astringente contenido en el vino, porque entonces ste podra estar cuando menos expuesto ahilarse y Siempre tendra menor estabilidad. Al efecto deben liacerse algunos tanteos. Se toma un volumen conocido del vino que se quiere clarificar; se le incorpora, batindole bien, otro volumen conocido dla disolucin clarificadora ; se deja en reposo hasta que ha sedimentado; se decanta la parte trasparente, y se le mezcla un poco del vino mismo sin clarificar: si entonces diese precipitado se enturbiase de nuevo esta mezcla, ser prueba de que se ha empleado un exceso de cola

 214 de clara de huevo. As pues, para despachar el ensayo de una vez, se pond una misma cantidad del vino que se quiere clarificar-en diferentes botellas*(cinco seis), y cada una se le aadir una cantidad distinta de la disolucin clarificadora, haciendo luego con la parte trasparente de cada una de ellas el easayo que se acaba de indicar. De esta manera se conocer l cantidad mxima de cola albmina que puede emplearse, sin que quede nada de las mismas en los vinos y el diverso aspecto de stos clarificados con cantidades distintas de aqullas, eligiendo con verdadero conocimiento de causa laque haya dado un resultado ms satisfactorio. Otras veces se echa mano de la sangre de buey, carnero, etc. para clarificar el vino. Un vaso basta para un hectolitro, dos para una pipa. Se pasa por un tamiz lienzo la sangre desleda en la suficiente cantidad del mismo vino que se ha de clarificar, se echa en la pipa y se agita el lquido con fuerza por algn tiempo con un palo rajado, se deja reposar por ocho diez das, y se trasiega por espita en una vasija limpia. Tambin se ha empleado la leche, que obra por razn de la albmina que contiene, pero no deja de tener graves inconvenientes. Manera prctica de operarla ck/rijicacion. Cualquiera que sea la materia empleada para clarificar los vinos despus de haberla pxviamente preparado segn su naturaleza especial, se sacan de los toneles unos 10 litros por medio de un sifn, se vierte la cola en el vino, y se agita bien con un agitador, cuya forma vara segn las localidades. En algunos puntos de Francia usan un agitador particular, formado por un palo de madera recto, con un mango empuadura en el extremo superior, y el inferior encorvado en ngulo recto. El lado menor del ngulo, que veces es ligeramente curvo, tiene de 25 30 centmetros de largo por 4 de ancho. Es ademas complanado, y tiene toda su superficie sembrada de agujeros de 1 centmetro de dimetro. Introduciendo este agitador en el vino luego que se aadi la cola disuelta las claras de huevo batidas, y agitando bien la mezcla con su auxilio, se concibe que la incorporacin tendr lugar ms pronto y de una manera ms completa que por la simple agitacin del tonel. Despus que la cola se ha mezclado bien con el lquido, se vuelve la barrica el vino que se extrajo para facilitar la operacin, se tapa y se deja inmediatamente en reposo.

- "213 El tiempo necesario para obtener la clarificacin no puede precisarse, porque depende de la energa de las materias empleadas, de la cantidad introducida,, del vino, de la temperatura uniforme variable de los locales, etc. Con frecuencia se dejan reposar unos ocho ms dias antes de sacarlos, procurando no dejarlos mucho tiempo con la cola, por los inconvenientes que podran resultar, y se trasieg-an por espita otros toneles limpios y previamente azufrados, operacin que se efectuar en tiempo fri, seco y sereno. Se ha propuesto clarificar los vinos con sustancias muy diferentes de las que preceden, tales como la goma, tierras arcillosas, empleadas en Mlaga, Valladolid y otros distritos vincolas; pero tan slo citaremos la Almina. M. Saladin aconseja la almina gelatinosa para clarificar los vinos viejos en que por falta de tanino no podran emplearse las claras de huevo ni la cola, no ser que se les aadiera tanino, siempre que no se quiera introducir elemento extrao en el vino. Para preparar dicha sustancia se toman 500 gramos de alumbre igual cantidad de carbonato sdico cristalizado, y se disuelven las dos sales separadamente en 2 litros de agua liirviendo; cuando estn frias las disoluciones se mezclan; luego que sediment el hidrato de almina que se precipita se recoge sobre un lienzo, donde se deja escurrir, y se lava un poco. La almina en jalea que as se obtiene, se diluye en 2 litros de vino y aade una barrica de 200 litros del vino que se quiere clarificar, agitndolo bien en todos sentidos, y se deja en reposo. .I cabo de 48 hora la clarificacin es completa. Aqu la clarificacin tiene lugar de una manera mecnica, lo mismo que cuando se emplea la arcilla, la arena, la pulpa de papel, etc.
MEZCLA. Y CRIANZA DH LOS Vy^OS.

Con el objeto de mejorar los vinos, el comercio ha recurrido de tiempo inmemorial .las mezclas de unos vinos con otros; pero esas mezclas deben hacerse con mucho discernimiento. Considerada esa operacin como medio de corregir los defectos de los vinos dbiles, de remediar la falta de ciertos principios importantes, la mezcla puede admitirse y aconsejarse en casos especiales; pero debe presumirse que al lado del uso de una prctica racional se desliza con facilidad el abuso. Si un vino procede de un vidueo distinguido, y sobre todo si

- 216 su principal mrito consiste en su bouquet especial, no debe mezclarse nuuca con ningn otro, menos que se deteriore tenga una constitucin dbil que lo disponga alterarse. En este caso puede mezclarse con un vino del mismo vidueo de otro vecino que tenga el mismo aroma, pero de ms cuerpo, ms generoso y que presente ms garantas de conservacin. La mezcla de los vinos es mucho ms perfecta si en vez de hacerse tonel por tonel se renen muchos en uno solo de capacidad m&jT, porque es siempre ms completa la fermentacin en una gran masa que en una pequea. Ademas, procediendo as, se tiene la ventaja de hacer vinos perfectamente idnticos, mientras que operando separadamente en cada vasija es raro, por precauciones que se tomen, que se obtenga la misma calidad de vino. Antes de recurrir esa operacin debe atenderse la constitucin particular de los vinos. Por ejemplo, un vino viejo no debe mezclarse con otro nuevo, porque existen pocas relaciones entre sus principios; un vino viejo y dbil no necesita otro nuevo cuyos principios, no estando bastante elaborados por la fermentacin, serviran slo de verdaderos fermentos, sino uno de algunos aos rme y vigoroso. Debe evitarse igualmente mezclar los vinos verdes de los malos aos con vinos de aos clidos, antes de que unos y otros hayan hecho el trabajo indispensable de la fermentacin secundaria. Hay en los vinos verdes una cantidad muy fuerte de trtaro y fermento, y en los de los aos buenos bastante cantidad de azcar, aunque no sea apreeiable al gusto; de manera que mezclar esos dos vinos, es poner en presencia dos adversarios que no tardan en atacarse de la manera ms enrgica. Si hay inconveniente en introducir en las mezclas vinos que contengan cierta proporcin de azcar, bien que no ofrezcan una dulzura apreeiable al paladar, con ms razn es daoso introducir los que son del todo dulces. El Dr. Bonet (1), con cuyas apreciaciones estamos conformes, dice que en buena prctica deberan suprimirse estas mezclas en lo posible, hacindolas de los frutos respectivos, para que los aromas de las uvas se refundiesen y dieran un resultado homogneo en el acto de la fermentacin. Es indudable, en efecto, que los paladares conocedores distinguen perfectamente los vinos procedentes de estas mezclas, lo propio que los que han sido aguar{l) Dil Vino, pR. 222.

_2t7 dentados. Cuando al vino para darle n\m fuer;za, para asegurarle de toda alteracin si se destina al comercio exterior, se le mezcla una cantidad dada de ag-uardiente de espritu de vino, se necesita que transcurra mucho tiempo para que los conocedores no descubran la mezcla indicada. Lo propio sucede con las que se practican con varios vinos. Sin embarg-o, estas mezclas estn la orden del dia en Mlaga, lo mismo que en Jerez, y es forzoso convenir en que los fabricantes inteligentes de dichos pases han llevado este arte una perfeccin extremada. En Mlaga, tienen lugar estas mezclas en lo que llaman crianza de vinos, y una vez efectuadas, stos se llaman igualados. Los vinos fabricados separadamente, se mezclan entonces del modo que se lia dicho, liasta obtener la muestra calidad que el paladar de los conocedores reconoce por buena, para imitar una especie variedad determinada de vino. Mejor es que esta igualacin tenga lugar con los frutos, como algunos ya lo practican, por las razones antes indicadas; y caso de efectuarse con los vinos ya liechos, practiquese en la estacin ms fria del invierno, y con la anticipacin la venta exportacin de los caldos, pues es sabido que el fri y el tiempo contribuyen ventajosamente que los aromas se presenten ms homogneos y suaves. Nosotros, por lo dems, suprimiramos toda adicin de espritu los vinos, aumentando en los mostos por los medios antes indicados el azcar, que engendrarla por medio de la fermentacin, el exceso del alcohol que se quisiera y necesitare. De aadrselo, vale ms hacerlo con el mosto antes de fermentar, cual se practica en Jerez con los llamados mnos dulces apagados. De este modo, el alcohol aadido se incorpora mejor con el vino medida que se produce por la fermentacin; pero insistimos en aadir azcar en vez de espritu, cual antes se ha dicho. Todo lo que puede hacerse naturalmente, debe preferirse lo artificial. El mismo autor en su citada obra, pg. 171, dice, que la crianza de los vinos tiene lugar en Mlaga en los almacenes de la ciudad. Al efecto, se reciben stos en dichos almacenes despus de bien decantados de las tinajas en que fermentaron los mostos, dejando en ellas todas las lias heces, se envasan en barriles botas de madera, y se les incorpora por 30 arrobas de vino, si es blanco, una arroba de espritu 35" Beaume, en dos tiempos distintos; en seguida los trasiegan y clarifican con claras de hue-

 218 vo, hasta que es bien claro y trasparente. Luego se envasa en la bota que debe guardarle ms menos tiempo. Si los vinos son de color, slo se les aade media arroba de espritu por las mismas 30 de caldo; pero despus le mezclan tambin otra media arroba de vino de color, hecho con arrope quemado, y una arroba de arrope sin quemar; trasiegan, clarifican y envasan. En este caso, como se advierte, tenemos un vino compuesto, bien que siempre figura entre los dulces colorados por el arrope que se aade al vino ya fermentado, y encabezado aguardentado.
CONSEKVACION DE LOS VINOS DESDE EL PRIMER AO HASTA SU PERFECCIN.

Los Vinos ordinarios y que sean de poco cuerpo y escasos de alcohol, deben consumirse en el primer ao, porque si se conservasen por ms tiempo se expondran estropearse debilitarse y perder su sabor causa de las sucesivas transformaciones que habrn de sufrir. Tambin suelen ser muy densos y de gusto dulce y empalagoso, en cuyo caso si no se les puede dar salida en el primer ao bastar en los siguientes conservarlos en grandes botas con las precauciones debidas, llenas escrupulosamente y preservadas del contacto del aire, haciendo un trasiego cada primavera, y si es preciso, acompaarlo de una clarificacin artificial: de este modo no slo se conservarn perfectamente, sino que gran parte de ellos podrn entrar en la categora de vinos finos y buenos. Para la ciencia enolgica son estos vinos tan apreciados como los superiores ;.son la gran masa de la produccin vincola; son el vino del pueblo en beneficio de la comodidad y salud pblica con beneficio de todos. Para el perfeccionamiento de los vinosfinosno se puede fijar un tiempo determinado, porque cada vino tiene un perioido especial para perfeccionarse; slo la experiencia puede.indicar para.cada clase de vinos el lmite de este perodo, pero casi puede decirse como regla fija que ninguna especie de vinos de mrito llega su perfeccin antes de tres aos para ponerse en disposicin de embotellarse y quedar guardado con buenas condiciones por largos aos, sin sentir variacin ni en el sabor ni en la limpiezaj y por eso tenemos que ver qu procedimientos hay que emplear con los vinos en esos otros dos aos. Es un principio reconocido que las fermentaciones tienen que

- 219 perder sucesivamente en fuerza y vivacidad para perfeccionar el vino, y para promover esta atenuacin de movimientos fermentantes , conviene pasarlos de las grandes botas en que estn l primer' ao, otras ms pequeas y sticesivamente frascos de menos capacidad, hasta que ya tranquilo el vino, limpio, inalterable y perfecto puede embotellarse, dnde aun sufre una ligersima modificacin, que les da ese sabor de viejos navegados^ que es su ltima perfeccin. Dijimos que un vino que piensa conservarse debe ser trasegado despus de la fermentacin del verano de las botas grandes los recipientes pequeos de 2 5 hectolitros de capacidad: es muy conveniente y ademas deja vacas las botas grandes para la nueva vendimia. Estos pequeos recipientes deben estar limpsimos y perfectamente preparados; cuando sean nuevos no deben llenarse la primera vez de vino superior, sino de uno ordinario aunque sin defectos: procrese que sean de encina de castao, de duelas bien unidas y fuertemente abrazadas por aros de hierro: deben tener nicamente un agujero redondo de unos 4 centmetros de dimetro. Lleno el recipiente, despus de haberlo previamente azufrado del modo que ya conocemos, debe aplicarse al agujero un tubo de vidrio, de la clase que se usan para las lmparas de aceite, y se llenar de vino este tubo casi los dos tercios de su altura, y sobre el vino se pondr una Capa de aceite fresco de un dedo de espesor, y se cierra con un tapn no muy apretado. Por este medio se puede notar la evaporacin del lquido, su cdor y su estado fermentativo. Siempre que se vea que el vino baja en el tubo, se llenar de vino de la misrtia clase que est bien guardado, y para esto se usar un embudito que atraviese el tubo y s intei'ne en el recipiente 15 20 centmetros; as el vino entra en el cuerpo general y da influencia por igual todos lados, subiendo al tubo el mismo que habia y se halla en la parte superior del recipiente; si en l se introduce en el aceite otro cuerpo extrao, debe aspirarse y sacarse poi* los medios comunes, y luego llenar el tubo hasta el punto de costumbre y ponerle aceite nuevo. En stos recipientes el vino se conserva muy bien y se perfecciona cada vez ms, y segn lo exija la calidad del vino, se conservar en ellos un perodo de tiempo que no debe pasar de un ao dos: durante este tiempo se harn los trasiegos necesarios, uno en la primavera y otro en el otoo, siempre con el azufrado acostumbrado y en tiempo fresco, sereno y sin viento. Cuando se crea que el vino lleg madu-

 220 rez, para disponerlo embotellarlo es litil colocarlo en frascos de vidrio de regular capacidad, esto es, de cabida entre 6 y 12 litros, y aun conviene poner en estos frascos un poco de aceite superior y cerrar luego el recipiente de modo que no entren insectos ni materias extraas. Si los vinos son muy sustanciosos y difciles de aclararse naturalmente, puede recurrirse h la clarificacin artificial antes de esta operacin; pero si esfinoy delicado no se le clarificar, pues l por s mismo tomar la limpieza necesaria.
HMUOTKLLAMIENTO.

Por regla general, los vinos ganan si se reponen en botellas, adquiriendo ciertas cualidades que no oljtendrian permaneciendo en los toneles, y por otra parte es una de las condiciones de su conservacin. En los vinos tiene lugar continuamente una fer. mentacin insensible, y as como el movimiento de la fermentacin tumultuosa en las cubas est subordinado la cantidad que contienen, lo mismo la fermentacin insensible tiene ms accin, y poF consiguiente el vino se hace y envejece ms pronto en un tonel de grande capacidad, conservndose por el contrario tanto mejor cuanto ms pequeo sea el envase; pero es necesario para esto que haya alcanzado cierto grado de madurez. Bien que el embotellamiento del vino sea una operacin senci Ha y fcil, exige ciertos cuidados esenciales que no deben olvidarse. eleccin de los vinos que se quieren embotellar. Los vinos que se desean embotellar deben proceder de aos favorables en que la uva ha sazonado bien y sfean susceptibles de desarrollar buen sabor y aroma envejeciendo. Los vinos procedentes de un ao malo de un vidueo comn, que son defectuosos, dbiles, verdes, etc., no se colocarn en botellas, porque no son susceptibles de mejora, y por consiguiente el capital necesario la compra del vidrio, los enseres y gastos de manipulacin seria un gasto infructuoso. Para obtener buen resultado, del embotellamiento, deben reunir los vinos las condiciones siguientes; 1.* Ser perfectamente lmpidos. 2.* Haber terminado completamente su defecacin natural, esto es, estar desembairazados del exceso de color, de los fermentos y de las sales que tienen en suspensin en los primeros aos y que se depositan por el reposo y las clarificaciones oportunas.

- 221 3^ Haber terminado completamente su fermentacin.insensible. Si los vinos se embotellasen sin llenar esas condiciones, esto es, que fuesen demasiado jvenes turbios, resultaran dos graves inconvenientes, Siendo muy jvenes, la fermentacin insensible, la defecacin y el poso de las heces continuarla formndose en las botellas, los vinos adquiriran un sabor heces y un amargor desagradables, y las botellas podran romperse si la fermentacin era muy fuerte, causa de la dilatacin y desarrollo del cido carbnico. En todos casos, se formaran en las botellas depsitos voluminosos, que seria indispensable decantarlo^ reponindolos otra vez en barricas, operaciones largas y costosas que daan la calidad de los vinos finos. La edad que deben tener los vinos para embotellarse en buenas condiciones es imposible determinarla de una manera absoluta, porque depende de la naturaleza de las cepas que los han producido, de los aos ms menos favorables, de la manera que se ha dirigido la fermentacin, etc. Por regla general, ctianto ms cuerpo tiene y colorado es el vino, ms tiempo necesita para conseguirlo; mientras que los vinos ligeros, delicados, dbiles en alcohol y color, procedentes de aos poco favorables, son los ms precoces; as que la mejor, la sola guia que debe consultarse en tal circunstancia es la degustacin. Con todo, puede sentarse que menos que se trate de vinos espumosos, no deben embotellarse jams antes de diez y seis diez y siete peses de edad; de otro modo, seria expuesto verlos fermentar y con frecuencia perder su bondad. Se conoce que un vino rene las condiciones necesarias, para ser embotellado, cuando est bien despojado de sus heces y apenas forma poso en los trasiegos semestrales; su color es vivo y ha perdido la rudeza, la aspereza de sus primeros tiempos, mientras que ha conservado su pastosidad. No es til esperar que los vinos finos desarrollen su bouquet en las barricas. Antes para alcanzar este resultado se segua esta prctica; pero ademas de que era indispensable mucho .tiempo, con frecuencia empezaban declinar cuando se les colocaba en botellas. Ese mtodo hace perderles tambin parte de su pastosidad, habiendo probado la experiencia que duran menos tiempo que los que se han embotellado antes tlel desarrollo del bouquet, exponindose, si no se toman grandes precauciones para asegurar su trasparencia, tener un poso ms precoz y voluminaso.

 222 Precauciones pnliminares en arricas. Por regla general, cualquiera que sea la trasparencia del vino que se desea embotellar, no dispensa el clarificarlo, fin de precipitar completamente todas las materias insolubles qu pueden tener en suspensin. Se prefiere la albmina la dosis de 6 8 claras de buevo. Se trasiegan luego que estn perfectamente claros, esto es, pasados 15 dias, para dejarlos en reposo de nuevo al menos tres semanas antes deponerlos en botellas. Es esencial ante todo colocar la espita al tonel, porque si se esperara bacerlo ms tarde, el aire introducido en el tonel las percusiones repetidas del mazo para fijarla, podran conmover el poso y enturbiar el caldo. Si los vinos tienen una trasparencia perfecta irreprochable, y si son suaves, delicados y pastosos, podr dispensarse el clarificarlos, con el objeto de no debilitarlos precipitando y destruyendo intilmente su gusto natural; en este caso se trasiegan y dejan en reposo. Pero no debe perderse de vista que la trasparencia es una condicin esencial, y que si se olvida obtenerla, por poco que el vino sea turbio tenga un tinte aplomado, no tarda en formar en la botella un poso voluminoso. El tiempo ms favorable para embotellar es en el menguante d la luna con vientos secos del Este del Nordeste, y principalmente despus del equinoccio de otoo (Setiembre y Octubre); en esta poca, la temperatura exterior que baja, ayuda la clarificacin obrando una cierta contraccin en los lquidos que estaban dilatados por el calor del esto; pero en las cuevas donde la temperatura es constantemen|p uniform, se pueden embotellar los vinos en cualquier estacin, con tal que se evite escrupulosamente el contacto del aire. . Si es preciso embotellar los vinos demasiado jvenes, se les debe clarificar varias veces, fin de evitar que depositen las heces. Estas clarificaciones, precipitando las materias insolubles, vuelven los vinos secos, inspidos, porque precipitan tambin las materias que dan untuosidad y pastosidad al vino. JDe las lotellas.\sk eleccin de las botellas merece mucha atencin; las que proceden de fbricas en donde se gasta lea carbn merecen la preferencia, siendo menos convenientes para los vinos en general, y sobre todo para los vinos finos y los susceptibles de bouquet, las que son cocidas con hulla. Las botellas deben ser buenas, de vidrio trasparente, consistentes, de capacidad igual unas con otras, bien equilibradas en su base, con buen cuello y con orificio redondo, desechando todas

 223' las que contienen ampollas, granos cualquier otra irregularidad. Despus de elegidas y antes de limpiarse, deben tenerse algn tiempo-sumergidas en agua. Luego se lavan repetidas veces fin de quitar basta los menores tomos de polvo, cuya presencia en su interior puede alterar el vino por lo menos formar poso. No monos minuciosos deben ser los cuidados cuando han de lavarse botellas que han servido y pueden haber tomado mal gusto en la cueva, principalmente si han estado mucho tiempo y se.han dejado tapadas, cuando contienen aun algunas y-e, tHaro descompuesto tapones mejos. Bien limpias las botellas, se dejan escurrir por una ms horas, sin dejarlas por muchos dias- en cuevas hmedas, porque la humedad podria desarrollar en la cara interna de las botellas mohos que comunicaran al vino un mal gusto; en este ltimo caso, deberan lavarse de nuevo antes de servirse de ellas. Limpias y bien secas, se llenan sin otra preparacin; no obstante, para impedir los malos efectos de la humedad que puede quedar en las paredes, es muy til enjuagarlas con un poco de vino. Esta prctica, muy buena, slo ofrece el inconveniente de exigir un obrero ms, y los gastos de dos botellas de vino que se enturbian y debilitan, sirviendo para enjuagarlas. Para embotellar los vinos se han inventado varias aparatos; uno de los ms tiles lo damos representado en la fig. 19, de fabricacin inglesa.

Pig. 19,

_ 224 . Tapones. Los buenos tapones son un accesorio indispensable. Deben ser de buen corcho, sin agujeros, sin roturas y sin suciedad : se deben hervir en dos tres aguas; el ltimo cocimiento lo tomarn en un vino sin defectos, y despus, sacndolos cuando conserven una temperatura de 25 30, aplicarlos calientes las botellas, no sin haberlos antes baado en un vino de perfecta limpieza y claridad. Encorchar las botellas. Todos los liquides destinados al consumo deben taparse hermticamente si se desea que se conserven sin alteracin. Los vinos ordinarios pueden taparse sin recurrir la mecnica. En Francia obtienen prontos y satisfactorios resultados procediendo del modo siguiente: elegidos convenientemente los tapones, los remojan previamente durante muchas horas en agua pura, por cuyo medio se reblandecen y se hacen ms fcilmente elsticos. Colocados como conviene delante de la barrica que se ha de vaciar y llena la botella toman el tapn, y sacudindole vivamente para desprender el agua que baa su superficie, lo introducen en el cuello de la botella hasta que el esfuerzo de la mano se hace impotente ante la resistencia. Entonces, con ayuda de un instrumento parecido una esptula de madera, golpean sobr el tapn hasta que no quede fuera ms que un espesor de 0,04 0,06 miligramos lo ms. Los vinos ordinarios destinados al consumo habitual no necesitan otro cuidado. Debe, sin embargo, ponerse atencin en el tapn mientras penetra, fin de evitar que llegue hasta el liquido, so pena de que el vidrio se rompa instantneamente. El tapn debe entrar lo menos 3 4 centmetros en el cuello de la botella, y entre el tapn y el vino debe quedar aun un hueco de 1 2 centmetros. Existen muchas mquinas para tapar las.botellas; pero una de las mejores es la de Genuit. Es de uso fcil y. permite una sola persona llenar y tapar el vino al mismo tiempo. La botella que se quiere llenar se coloca en una especie de cono de madera; entonces presenta el orificio de su cuello al orificio inferior del cono, en el cual se halla el tapen; la mano derecha apoya y baja la palanca, que obliga empujando con gran fierza pasar el tapn por el cono, cuya base es ms estrecha que la abertura de la botella; cualesquiera que sean la estrechez del cuello y el grueso del tapn, este ltimo entrar sin dificultad, sin riesgo de romper; tan segura es la fuerza de la palanca. Las precauciones que deben tomarse son las mismas que para la operacin mano: remojar los tapones en el agua y vigilar la introduccin.

Si el vino puede fermentar tiene gas cido carbnico, debe asegurarse el tapn con alambi'es: en seg-uida deben las botellas tumbarse sobre la panza para ver si el tapn cierra bien, y luego conservarlas en lugar fresco igual posicin, para que el tapn se.impregne cou el vino. Los vinos de eleccin que deben quedar mucho tiempo en las botellas, se lacran. Para esta operacin se funde al fuego una mezcla de 2 libras de pez-resina, 1 libra de pez de Borgoa, y V i de cera amarilla. En defecto de la cera puede emplearse el sebo, pero entonces bastan 3 onzas para la cantidad indicada. El fuego ba de ser vivo y debe vigilarse la fusin, porque esas materias derretidas con la influencia de un calor elevado se levantan y rebosaran. Se revuelve fin de obtener una mezcla ms completa. Se sumerge en el liquido la cabeza de las botellas medida que se tapan, procurando no emplear el lacre demasiado caliente, porque podria romperse el cuello de las botellas, ni muy fri, porque no quedarla adherido. Si se emplean los lacres del comercio, debe aadrseles cierta cantidad de sebo para hacerlos menos quebradizos, en cuyo caso se desprenderan. Muchos recubren el tapn y lo alto del cuello de la botella de una especie de cpsula delgada de plomo, que da el mismo resultado, pero requiere una mquina acl Jioc. Antes de expenderlas se les pondr el rtulo, con el nombre, clase, etc. del vino, y por ltimo, debe cuidarse de embalarlas bien para que en el viaje no sufran roturas.
A.CLA.-BACI0NES.

Antes de concluir este capitulo, vamos hablar sobre algunas objeciones que pueden hacerse acerca del mtodo que hemos seguido hasta aqu al tratar de la elaboracin de los vinos, para desvanecer alguna mala inteligencia que pudiera sugerir; podria decirse: Por qu slo enseis hacer una clase de vino blanco de color, cuando pueden hacerse tantas clases variando las prcticas de la vinificacin? Y los vinos que enseis hacer, qu categora especial pertenecen? Sern vinos slo de pasto podrn aspirar ser vinos de lujo? Repetimos intento esta distincin de vinos de pasto y de lujo que hemos odo mencionar varias veces, y que nos parece errnea por lo menos incompleta, y empezamos , para poder dar conveniente respuesta las objeciones indicadas, por reconocer y fijar las verdaderas distinciones que
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 216 entre los vinos deben hacerse cuando se quiere hablar de las cualidades especiales que cada uno de ellos adornan. Por vinos de pasto slo entendemos aquellos vinos que por su ligereza, por ser digestivos y poco embriagantes y por su gusto seco se beben con placer y en abundancia durante la comida sea con cualquier clase de alimentos. No parece que deben ponerse en contra de estos vinos los de lujo, sea los muy cuidados y que cuestan mucho ; vinos de lujo son ciertamente los vinos del Rhin, los mejores de Burdeos, y sin embargo, el que puede hacer los gastos necesarios para adquirirlos y consumirlos pasto, los encuentra indudablemente adornados de todas las cualidades que renen los vinos de pasto. Por tanto, no debe hacerse la distincin entre los vinos de pasto y de lujo, sino entre los vinos de pasto y los que por su generosidad y riqueza de parte alcohlica, por su mayor fragancia, por su gusto ms abocado, no pueden beberse durante la comida y abundantemente, sino que se deben guardar para el postre y beberse en menos cantidad -. estos vinos debian llamarse licorosos de postre, y son verdaderamente una contraposicin de los de pasto. Hay tambin que hacer otra distincin importante, saber: entre los vinos que pueden llamarse si se quiere vinos de lujo, porque su elevado precio es proporcionado su mrito, y los vinos ordinarios, los cuales no por eso son vinos malos, de los que no se ocupa la ciencia enolgica, .sino vinos que se clasifican . en un rdefi inferior, por lo que tienen precios bajos que los hacen accesibles al consumo ordinario. Prescindiendo, pues, de los equvocos que pueden ofrecerse en los eptetos que han de darse los diversos vinos, yfijadoque deben distinguirse en vinos de pasto y vinos de postre segn su gusto, y en vinos finos y vinos ordinarios segn su perfeccin, pasemos responder las .objeciones indicadas que se nos pueden hacer con mucha razn, y las que contestaremos anticipadamente. La ciencia enolgica, en su aplicacin ms til y general, no debe ya proponer expedientes para sacar de la manufactura de los vinos un resultado preconcebido, sino que debe principalmente ensear sacar lo ms razonable y tilmente que sea posible, d las uvas disponibles, un vino que no carezca de las condiciones esenciales de buen gusto, salubridad y duracin. Y esto depende de la cualidad de la vid que lo produjo, de la naturaleza del suelo y del clima en donde se criaron las uvas, y los cuidados ms menos inteligentes empleados en el cultivo de la vid: no quiere decir

- m
esto que no se pueda y no se deba con ciertas prcticas ayudar las tendencias naturales de una produccin determinada para obtener por completo la perfeccin de sus mejores atributos; es cosa de importancia secundaria que las costumbres locales aun no dirigidas por la ciencia tienden conseguir, pero que no puede indicarse de un modo absoluto, porque lo que conviene ciertas uvas en ciertos sitios, puede ser sumamente perjudicial en otros sitios y otras uvas. Por eso nosotros, hecha la imprescindible distincin entre vinos blancos y de color, que ya demostramos constituyen dos tipos diversos, slo hemos llamado la atencin sobe los mtodos generales aplicables los vinos blancos y los vinos de color ; y si se nos pregunta qu categora pertenecen los vinos fabricados segn los indicados principios generales, responderemos: Sern vinos de pasto vinos licorosos, sern vinos finos vinos ordinarios, segn que la vid, el suelo, el clima, el cultivo, etc. los disponga una otra categora. Y si esta idea que creemos justa est bien comprendida y secundada por los productores de vino, tendr resultados de inmensa importancia para nuestra patria. Espaa debe tener tipos determinados para sus vinos, fin de que obtengan el crdito que se merecen fuera y hallen salida en los mercados extranjeros: y qu cosa ms natural y ms lgica para encontrar estos tipos y fijarlos en las distintas regiones de Espa, fia, que fabricar sin artificios y sin violencia las producciones naturales de cada regin, para que por s revelen sus valores intrnsecos, sus cualidades ms especiales, sin esfuerzo, sin gastos, ayudados por el clima y por el suelo en sus respectivos vinos?

CAPITUr.O V. Anlisis -y mejoranaiento d e l o s m o s t o s .

La vendimia, en el momento que se coloca en las cubas, presenta una parte slida compuesta de los escobajos, hollejos y pepitas , y otra lquida, que es el zumo. El escobajo hemos dicho era muy rico en cido tnico, los hollejos proporcionaban la materia colorante, y las pepitas tanino y un aceite, al que se atribuye la formacin de los cidos contenidos en los teres, que son los elementos esenciales del bouquet (I). Esas tres partes forman la casca, poca diferencia el tercio del mosto, despus de prensada. La parte liquida el zumo, que es la ms importante, contiene: Agua. Azcar de uva (glucosa). Goma. Muclago. Pectina. Sustancias crasas. Aceites esenciales. Materias desconocidas, llamadas vulgarmente extractivo. Albmina vegetal y sustancias azoadas. Sales de cidos vegetales (tartratos, malatos, etc.). Id. de cidos minerales (sulfatos, nilatos, fosfatos, silicatos). cidos trtrico, ctrico, mlico, racmico. El elemento que ms importa conocer al vinicultor para dirigir la fermentacin, es el azcar; seria de desear se pudiese medir
(1) Actualmente hay un gran empeo en po.5eer secretos para consofi'uir que un vino (le poco tiempo adquiera las propiedades de uno viejo, y coiiiunicarlc instantneatuonto el bouquet, que slo por el trascurso de los aos consog'uiria. En Inglaterra se usa con este fln el llamado aceite Ae vino {grape-oil) aceite de coac; en Francia el ter enimtico, el actico^ etc., para conseg'uir este resultado.

este azcar por una operacin muy sencilla, por ejemplo, por medio de un aremetro; pero como el azcar no se halla nunca soloen el mosto, sino que ademas contiene principios mucilaginosos astringentes y fermenesoibles que aumentan su densidad, se deduce que la determinacin de sta, sea con el aremetro, gleucmetro con el instrumento que fuere, nunca nos dar el conocimiento exacto del principal agente de la vinificacin, si bien las aproximaciones que dan bastan en la prctica.
DETERMINACIN DEL AZCAR CONTENIDO EN LOS MOSTOS.

Procedimiento Barresml. Este procedimiento descansa en la accin reductora de que goza en alto grado la glucosa. En efecto, siempre y cuando una disolucin cprica alcalina se hierve con otra que contiene azcar de uvas, desaparece el color azul caracteristico de la primera, precipitndose por completo el cobre en estado de xido ouproso. Para determinar el azcar de uva en un mosto por el procedimiento de Barreswil que luego perfeccion Fehling, se necesita: 1." una cpsula; 2. una lmpara de espritu de vino y un trespis para colocar aqulla; 3." una bureta graduada en medios centmetros cbicos; 4. un vaso de precipitar, y 5." un frasco del licor normal, preparado segn la frmula de Fehling. Este ltimo se prepara del modo siguiente: Se toman: Sulfato de cobre Agua destilada Sosa custica Tarlrato neutro de potasa Agua pura 40 gramos.160 150 160 S O O

Se disuelve el sulfato de cobre en los 160 gramos de agua, y el tartrato de potasa y la sosa custica en 500 gramos: se mezclan las dos disoluciones, y se obtiene un licor de azul intenso, que se filtra si no est perfectamente lmpido. Para usar este licor, se comienza por preparar una solucin acuosa de glucosa, en proporcin exactamente conocida, operando dla manera siguiente: se pesa exactamente un gramo de azcar piedra puro y secado una temperatura de 120, se mete en una cpsula de porcelana con 100 centmetros cbicos de agua destilada y 2 3 centigramos de cido sulfrico, y se hierve por

- 230 espacio de diez minutos fin de transformar el azcar cristalizable en glucosa. El peso de glucosa as formada es de 1 gramo 157. Si despus de la ebullicin se aade agua destilada hasta que vuelva adquirir el lquido el volumen primitivo de 100 centigramos, tendremos que la solucin total contiene 1 gramo 157 de glucosa, peso correspondiente 1 gramo de azcar cristalizable. Este licor azucarado se introduce entonces en una bureta graduada. Ensayo dellicor azul. Se miden exactamente 10 centmetros cbicos del licor azul de Fehling, que se introduce en un vaso acomodado de una capacidad de 100 centmetros cbicos, y se le aade un volumen igual de agua. Se hace hervir el lquido, se coloca el vaso sobre un aro de paja, y se vierten inmediatamente con la bureta alguas gotas de licor glucsico. Si despus de cada adicin de azcar se hace hervir el lquido del vaso recipiente, se ver pronto enturbiarse el licor azul, y aparecer un precipitado amarillo de protxido de cobre hidratado, que medid.a que se calienta toma diversos matices, hasta que al fin presenta un color rojo de aurora de bermelln. Cuando ha desaparecido el color azul primitivo y se ha convertido en amarillo claro, la operacin ha terminado. Si se han necesitado 8 centmetros cbicos de licor azucarado para descolorar completamente los 10 de licor azul^ es muy fcil deducir de ese resultado la proporcin de glucosa empleada en la reduccin. En efecto, hemos visto que los 100 centmetros cbicos de nuestro licor azucarado contenan 1 gramo 157 de glucosa; por tanto, diremos: si en 100 centmetros cbicos de disolucin hay 1,157 centigramos de glucosa, en 8 centmetros cbicos cuntos habr? 100:1,157 :: 8 : c = O gramos, 0,925. Tendremos, pues, el licor azul graduado, de manera que 10 centmetros cbicos correspondan 0,0925 de glucosa 0,800 gramos de azcar cristalizable. Determinacin de la cantidad, de azcar contenida en un mosto. Se mide cierto volumen de mosto que se calienta hasta la ebullicin, se filtra y se le aade agua hasta adquirir exactamente el volumen primitivo. Entonces se toman con la probeta 10 centmetros cbicos de la solucin cupro-potsico, que se echa en una cap- sula de porcelana otro recipiente propsito, con un volumen igual de agua destilada; por otra parte, se llena la bureta grada-

 231 da con el mosto, y se vierte este ltimo en pequeas porciones en el licor de ensayo, hacindolo hervir despus de cada adicin, y se contina hasta que la descoloracon sea completa. Se notan entonces el nmero de divisiones que se han necesitado emplear; y como precedentemente se ha visto que 10 centmetros del licor azul eran descolorados por 0,0925 de glucosa, es fcil encontrar por una sencilla proporcin el peso total del azcar contenido en el mosto. La proporcin de azcar que existe en los mostos vara mucho, dependiendo principalmente de la clase de vid de que procede y de las circunstancias metereolgicas del ao. Por trmino medio, la proporcin de azcar glucosa en los mostos de uvas maduras, vara de 15 20 por 100, si Lien llega hasta 30 por 100 en algunas de nuestras provincias meridionales. Este es un medio sumamente expedito para conocer la verdadera riqueza en azcar de un mosto; expedito decimos, por cuanto la preparacin de la disolucin normal no presenta ninguna dificultad, no habiendo ningn farmacutico que no. pueda prepararla y expenderla hasta en los ltimos puntos de Espaa donde se cultiva la vid. Las buretas graduadas en dcimos de centmetros cbicos, pueden proporcionarse tambin fcilmente en las poblaciones principales. M. Bchamp emplea el sencillo procedimiento siguiente para la determinacin del azcar en los mostos; procedimiento recomendado por nuestro particular amigo el inteligente farmacutico de Tarragona D. Toms Cuchi, y que no ofrece inconvenientes las personas medianamente ejercitadas en las prcticas de laboratorio. Veamos la marcha que sigue M. Bchamp. Toma una cantidad cualquiera de mosto, que filtra y descolora por medio del carbn animal, y espesa al fuego hasta la consistencia del jarabe. Tratando este lquido por el alcohol concentrado 86" centesimales, las sales se separan al mismo tiempo que un precipitado en copos, mientras que el azcar y otras sustancias quedan en disolucin. El precipitado contiene la vez crmor trtaro, tartrato de cal, fosfato.de cal, y algunas materias orgnica^ que existan aun en el mosto descolorado. 'Se coloca este precipitado en un filtro, se le lava con alcohol para separar los ltimos restos de azcar que pudiera contener, y se deja atravesar el lquido alcohlico, que va reunirse con el que contiene la casi totalidad del azcar. En seguida se pone la disolucin alcohlica en una retorta y se

 232 la somete la destilacin con el objeto de separar el alcohol. Libre ya de este cuerpo adicionado, para determinar la eliminacin de las sales, se disuelve en agua el jarabe. El lquido presenta reacciones acidas con los reactivos; entonces se vierten poco poco algunas gotas de disolucin de acetato bsico de plomo (extracto de Saturno), formndose un precipitado insoluble que se recoge sobre un filtro y se lava perfectamente con agua destilada. Se rene esta agua con la que contiene la disolucin de azcar; pero como pudiera muy bien retener aun alguna parte de disolucin de sal de plomo, se expone el lquido una ligera corriente de hidrgeno sulfurado para separar completamente la base de la sal en sulfuro de plomo. Se vuelve filtrar el lquido, se lava el sulfuro de plomo que queda sobre el filtro, y se unen estas aguas del lavado con la disolucin del azcar para someter el todo evaporacin, que, al paso que concentra el azcar, elimina el cido actico procedente de la sal de plomo. El residuo espeso de jarabe no contiene ms que azcar y agua. Si se quiere determinar la cantidad, no hay ms que continuar la evaporacin hasta la sequedad y pesar el residuo. Si se conserva el jarabe en un sitio seco, se divide en dos partes: en cristales y en un lquido incristalizable. No faltar quien nos replique: Si el gleucmetro es un medio sencillo para aproximarse la cantidad de azcar contenida en un mosto, qu apelar mtodos ms complicados que exigen' la intervencin de personas versadas en las manipulaciones qumicas? A esta objecin contestaremos anticipadamente. Si el objeto es elaborar vinos, que importe poco sean ms menos alcohlicos, bastan las indicaciones del gleucmetro: si aspiramos vinos de un tipo alcohlico determinado en cuanto puede determinarse en operaciones tan complejas, el cosechero obrar con mucha cordura buscando el auxilio de una persona competente que le determine de antemano la riqueza de su mosto y le marque la frmula de dilatacin concentracin que ha de atenerse, pues est demostrado por numerosos experimentos, que en mostos que varan desde 12 15 areomtricos, de 9 12, las diferencias en la cantidad de azcar se elevan, entre el anlisis y el aremetro, hasta 60 gramos por litro.

 233

DETERMraACIOX DE L.V DENSIDAD DE UN MOSTO CON EL DENSMETRO, GLECilETRO PESAMOSTOS. AZCAR QUE CONTIENEN.

Oleicmetro. Este instrumento es un aremetro destinado medir aproximadamente la cantidad de azcar contenida en el mosto. Este aparato flotante, inventado por Cadet de Vaux, est lastrado de manera que se inmerge en el agua pura hasta el medio del tallo, en donde hay una divisin marcada cero. En la parte del tallo superior cero estn inscritas los grados del aremetro Beaume, y en la parte inferior los grados del aremetro Cartier (vase Aremetros). Esta doble escala permite saber: 1." La, mayor densidad de un mosto respecto la del agua, y por tanto la proporcin de azcar que contiene. 2. La menor densidad del liquido azucarado desjmes de la fermentacin. M. Guyot emplea para preparar el eilsayo del mosto, la prensita de mano que se representa en la fig. 20. Consta de un cilin-

 284 dro grueso de hoja de lata, atravesado de agujeros en los dos tercios inferiores de su altura y en el fondo, y reforzado en su parte superior para recibir un bastidor de hierro D, donde ha de funcionar la espiga-tornillo E. Cuando el cilindro hueco de hoja de lata ha sido cargado con racimos, y baja la espiga-tornillo, que suspende un pistn cilindrico de madera dura, empieza la presin y el mosto se desliza para reunirse en el barreo que la sirve de pileta. Si al descender el pistn no se consigue desalojar todo el mosto de los racimos, se sacar el tornillo para cargar el pistn sucesivamente con los discos de madera C C C. Durante la operacin se coloca la prensa dentro de un barreo F, para que reciba el mosto. El barreo debe ofrecer un pico nariz acanalada para verter el mosto en la probeta de ensayo en el embudo filtrador. Obtenido el mosto se filtrar al travs de un lienzo fino, y se proceder al ensayo propiamente dicho valindose del gleucmetro pesamostos, y de una probeta. Se procura tenga el liquido una temperatura de 12''5, lo que se consigue colocando el tubo probeta que contiene el mosto, dentro de una vasija llena de agua de pozo de manantial. Uniformada la temperatura del mosto con el agua que baa la probeta, se le introduce el gleucmetro y se anota el nmero del grado en que coincide la barilla con la superficie del liquido que se ensaya, despus de dejar pasar uno dos minutos para que cesen las oscilaciones producidas por el gleucmetro en su inmersin. El nmero nos servir para apreciar la cantidad de azcar contenida en un volumen dado de mosto, con ayuda del cuadro siguiente;

~23b
Tabla de las densidades correspondientes cada grado del aremetro de Beaume la temperaiira de ]2''5 centigrados, siendo la del agua 1000, esta emjjeratura.

Grados dol aremotro.

Densidades corrospondiontos.

Orados del aremetro.

nonsidados corrospondiontos.

1 2 3 4 3 t 7 8 9 10

1008 1015 1022 1029 1036 lO Oal 1039 1007 1073

11 12 13 l't 15 16 17 18 19 20

1083 1091 1090 1107 Ul 1125 1134 1143 1132 1161

Es intil dar ms extensin esta tabla, porque los mostos ms densos parece no pasan de 17" areomtricos. Schubler dio una tabla del valor comparativo de los mostos y de los vinos que pueden suministrar, segn la densidad observada en el gleucmetro:
Densidades.

1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1140

Mosto de uvas acidas y no maduras. Uvas no maduras, quo dan un vino dbil y que no puede guardarse. Mosto acuoso y mediano. Mosto ligero de mediana calidad. Buen mosto, superior. Muy bueu mosto, que es el de los buenos vinos de mesa de Alemania y Francia. Mosto distinguido de los vinos del Rhin y de Necker. Moslo superior de los buenos aos en el centro de la Francia y Medioda de .\lemanla. Mosto muy rico del Medioda de Francia, de Italia y de Espaa.

Segn Guyot, las materias extraas al azcar contenidas en un mosto,fe*loaumentan V i '!>> el nmero de grados marcado por

- 236 el gleucmetro, y por otra parte, cada grado del instrumento representa poca diferencia 1,500 g-ramos de azcar por hectolitro de mosto, que deben rendir un litro de alcohol puro despus de la fermentacin. Se ha establecido como tipo medio del descuento con que hay que corregir las indicaciones del pesamosto para que represente prximamente el azcar disuelto en el mosto, la rebaja de la dozava parte, un grado por cada 12 de los anotados, y multiplicar el resto por 1,500; el resultado da con una aproximacin suficiente para la prctica, el peso del azcar contenido en un hectolitro de mosto. Ahora bien, si queremos averiguar el punto de madurez que alcanzan los racimos de un viedo de Valdepeas, por ejemplo, tomaremos varia.'? muestras de uva de diferentes puntos, las estrujaremos en la prensa de mano que hemos indicado, colocaremos el mosto, llenaremos con 61 el tubo probeta, lo pondremos la temperatura de 12 grados con el auxilio de agua de pozo, y anotaremos la indicacin del pe.samostos. Supongamos que el nmero 15 de la barilla coincide con la superficie del mosto contenido en la probeta, y que es nuestro punto de partida para buscar la relacin del azcar con el lquido: deduciendo la dozava parte un grado y un cuarto, y multiplicando los 13'' y 'A, que nos restan, por 1,500 gramos que representan el azcar que tiene en disolucin un hectolitro de mosto por cada grado, resultarn 20 kilogramos 625 gramos de azcar por hectolitro de mosto de Valdepeas, que producirn despus de fermentar, 13 litros 75 centilitros de alcohol, un grado por litro. Formulemos: 15" ~ 1,25" X 1,5008:=-20,625^- de azcar, 13,75 litros de alcohol. M. Guyot, (pie ha modificado en parte este mtodo de ensayo conocido desde la invencin del pesajarabe, asegura que ofrece resultados que satisfacen generalmente al cosechero que aspira conocer con aproximacin la riqueza de sus mostos. La relacin de los grados de los mostos con la riqueza de los vinos que producen ha sido establecida por Guyot como sigue -. Los mostos que acusan 6 8" son pequeos vinos que pueden ser finos y delicados si proceden de excelentes vides, pero no son hastaxyte fuer (es para el comercio interior ni de exportacin. Los mostos de finas cepas que marquen de 8 15" producen los buenos vinos de la Francia. Los mostos que llegan de 15 24" producen los vinos muy ricos

- 237 en alcohol, propios para remoniar los vinos dbiles para producirlos generosos. Estas indicaciones completan las observaciones de Schubler, cuyo resumen hemos dado antes. El gleucmetro, dice Guyot, debe ser el guia obligado del viticultor en la eleccin de sus cepas y en determinar la poca en que debe vendimiar. Desde que el mosto de un vidueo, igualdad de suelo, de clima, de ao y de madurez, marca al instrumento un grado constantemente ms elevado que el mosto de uvas de otras vides, debe ser preferido y clasificado en primera linea. Miutras que la uva de un vidueo conocido gana puede g-anar en grados gleucomtricos, no debe vendimiarse, si no se ha llegado primeros de Noviembre. Estos dos preceptos esenciales no pueden aplicarse de una manera absoluta, causa de muclias circunstancias que pueden modificarlos de un modo ms menos grave; pero deben ser para el viticultor la expresin de la perfeccin ideal que debe alcanzar. Al describir el gleucmetro hemos dicho que la porcin del tallo situado encima de cero, tenia una graduacin que permita apreciar la riqueza en alcohol de los vinos hechos, esto es, de los mostos que han experimentado la fermentacin acohlica. Pero basta se fijen los lectores en lo que hemos dicho al tratar del alcohol en el capitulo I, para comprender que este instrumento no puede dar ms que indicaciones muy poco exactas sobre la riqueza alcohlica de esos mostos fermentados. Ser siempre preferible recurrir al pequeo alambique de Salieron, cuyo uso es tan sencillo y tan cmodo. Mumen opina que para conocer la densidad de los mostos se opte slo por un instrumento, y con respecto esto dice: Se han propuesto muchos instrumentos para esta determinacin, ms bien se ha rehecho el mismo instrumento de veinte maneras. Yo aconsejo mis lectores que no usen ms que uno, el densnietro, es decir, el instrumento recomendado por Gay-Lussac, que da inmediatamente la densidad del liquido en que se le inmerge. Esta densidad es una indicacin absoluta, mientras que los grados de los aremetros son relativos y estn fundados en bases que pueden ser falseadas. Una de las grandes plagas de la prctica son todos estos instrumentos que cada uno altera y retoca para darles un nombre nuevo las ms veces sin la menor necesidad.

La mayor densidad de los mostos parece ser (en Francia al menos) de 1150, esto es, que el peso de un litro de mosto puede llegar 1150 gramos, mientras el litro de agua pura pesa 1000 gramos; la menor es de 1040. E1 densmetro es un flotador de vidrio como el alcohmetro, de que ya hemos hablado, pero es algunas veces cilindrico; flota en el agua pura al grado 1000, se introduce mucho menos en el mosto, y marca en seguida 1120, 1140, etc., si el mosto pesa por litro 1120,1140 gramos. Despus de la fermentacin desciende en el vino y marca 960, 950, etc., si el vino es ms ligero que el agua, como sucede ordinariamente, y si pesa 960, 950, etc. gramos por litro. El uso de este instrumento es muy fcil, limitndo.se mencionar los decgramos poco ms menos como lo hace la administracin francesa de contribuciones indirectas en la medida de riquezas en azcar. Cuando un jugo de remolacha marca 1056 en el densmetro, se hace abstraccin de las cifras de millares y de centenas. No se menciona ms que los decgramos, y stos son los que corresponden los grados del instrumento; se dice: el zumo marca h%. Si el mosto da 1129 en el densmetro, se dir que marca 12"9, y as sucesivamente. Ademas, se puede evitar el empleo de los flotadores de vidrio, que son muy frgiles y que exigen un tubo de hoja de lata de vidrio para contener el lquido del cual se quiere hallar la densidad. Estos objetos se pierden, se rompen y son una embarazo para muchas personas. Para evitar aquel riesgo, aconseja dicho sabio otra operacin ms sencilla y exacta. Escjase una botella ordinaria de vidrio blanco, cuya cabida sea precisamente de 1000 gramos de agua cuando est llena, se marca de manera que se reconozca bien (por ejemplo, se escribe sobre su stiperficie, picndola con una punta de acero, el peso que tiene cuando est vaca y bien seca); no hay ms que hacer que llenarla de mosto, enjugarla bien exteriormente, y pesarla para conocer la densidad que se busca. Si el mosto de que se llenla botella pesa 1083 gramos, este es evidentemente el peso de un litro, y su densidad ser de 1083, es decir, que marcar 83 en el densmetro, sean 8 enteros y tres fracciones de otro. Es bueno enfriar el mosto hasta 15" si est caliente; para ello se le tiene algunos instantes en un poco de agua de pozo antes de pesarle. Este mtodo es mucho ms seguro, cuando se poseen buenos pesos y ima buena balanza, lo cual no es difcil. Se quiere conocer vista la densidad la riqueza en azcar? En

_ 239 este caso es necesario contentarse con aproximaciones. Desde luego no se puede hacer uso inmediatamente de la densidad del mosto para valuar esta riqueza: es necesario conocer el peso de otras materias y su influencia en la densidad del mosto. Este seria un problema bastante difcil de resolver si se tuviesen que buscar las materias extraas con gran exactitud. En la prctica hay que contentarse con admitir dos hiptesis muy probables: la primei'a es que un litro de mosto contiene prximamente 25 gramos de sustancias slidas distintas del azcar; la segunda es que la influencia de estos 25 gramos en la densidad del mosto, es la misma que ejerceran 25 gramos de azcar. La cuestin es de este modo muy sencilla: se busca la densidad del mosto por medio del densmetro, se resta de ella la cantidad de 0,011 0,012 que podra producir un peso de azcar de 25 gramos. La cantidad resultante indicar con bastante aproximacin la densidad correspondiente al azcar propiamente dicho. Por ejemplo: si un mosto seala en el densmetro la cantidad 10"8, su densidad ser 1108; restando 0,011 la diferencia 1097 sean 9 enteros 7 dcimos de otro, expresa con poca diferencia el peso especfico correspondiente de azcar de uva. Falta ahora hallar una relacin entre esta densidad y la proporcin de azcar que la causa. Carecemos aun de datos precisos; no se han hecho experimentos directos sobre la densidad que el azcar de uvas puede dar al agua; falta aun poder extraer de la uva este cuerpo absolutamente puro. Se admite que produce el mismo resultado que el azcar ordinario de caa; esto no es completamente exacto, pero difiere muy poco de la verdad. Pero sea lo que quiera, h aqu un cuadro con los principales datos que se pueden desear y obtener por este medio den los mostos. Yo he calculado las riquezas del agua azucarada segn M. Payen.

 240
Grados del densmetro. Azcar en 100 litros. Kil. 100 kilg'. Kil. Relacin Volumen del azcar de 100 al agua kilg. de en peso. mosto. Alcohol producido, 100 litros.
t

Densidades.

En litros. Kil.

En kilg-. Kil.

Lit.

1010 1020 1030 1040 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120 1130 1140

loso

liso

1 2 3 4 5 t) 7 8 9 10 11 12 13 14 15

2,3 4,3 6,7 9,0 11,9 13,S 15,7 17,8 20,0 22,3 24,5 26,7 28,8 31,0 33,3

2,3 4,3 6,3 8,3 10,3 12,3 14,3 16,3 18,3 20,3 22,3 24,3 26,3 28,3 30,3

1:

42,5 22,0 14,9 11,0 8,7 7,1 6,0 5,1 4,5 3,9 3,5 3,1 2,8 2,5 2,3

99,01 98,04 97,09 96,15 95,24 94,34 93,46 92,59 91,74 90,91 90,09 89,29 88,49 87,72 86,96

. 1,56 3,05 4,84 6,09 7,65 9,14 10,63 12,05 13,54 15,10 16,58 18,06 19,49 20,98 22,54

1,24 . 2,42 3,60 4,84 6,08 7,26 8,4S 9,5810,76 12,00 13,18 14,36 13,49 16,68 17,92

Cuando se emplee esta tabla para calcular el alcohol que produce un mosto, es necesario recordar que el azcar de que se ha hablado es el de caa; 100 partes de este azcar ordinario equivalen 105,263 de uva tan seca como sea posible, y producen por consiguiente 53,8 de alcohol: as el mosto que'pesa 1120, en el cual el densmetro marcar 12", contiene en cada 100 litrcs 26 kilogramos 7 de azcar ordinario, lo que es lo mismo, la cantidad equivalente de azcar de uva, que producir 14 kilogramos 3646 de alcohol, 18 litros 065 del mismo lquido. Por los nmeros de la ltima columna se calcula sin trabajo el volumen de aguardiente que suministrar el mosto por cada 100 litros. El aguardiente comn contiene volmenes iguales de alcohol puro y agua; por consiguiente, el mosto que d 15 litros 10 centilitros de alcohol, producir. 30 litros 20 centilitros de aguardiente. Adptese el medio que se quiera, para apreciar la densidad de un mosto es muy til formar todos los aos el correspondiente registro, donde se consignen con la mayor claridad, extensin y hasta con todos los detalles ms minuciosos, los resultados relativos la parte del azcar que aqullos contuviesen. Estos datos sern muy importantes, no slo para los progresos de la vinifica-

cion, sino tambin para decidir acerca de la mejor poca de la vendimia, y aun para elegir las variedades de que se haya d plantar un viedo, para escoger el terreno ms apropiado, y apreciar debidamente las dems circunstancias de localidad. No se tema multiplicar las operaciones para conocer la cantidad del azcar contenido en el fruto de la vid. Conociendo el cosechero la verdadera riqueza de los mostos que se obtienen los aos buenos, y anotndola cuidadosamente, conocer del propio modo la del que se fabrica un ao en que la uva no lleg '& una completa sazn, en que cayeron abundantes lluvias, etciiiesando la fabricacin tan incierta de vinos que en el dia se ob^va, como nos lo dice el que la riqueza alcohlica de los de Mlaga vara, segn el Dr. Bonet, entre 16 y 25 por 100, segn fuere el estado d la uva al tener lugar la vendimia. Para regularizar metodizar, pues, esta fabricacin, uno dos dias antes de empezar dicha vendimia estrujar unas cuantas uvas racimos de los que ya estn maduros, separar su mosto, y por el ensayo indicado conocer la cantidad de azcar que contiene. Mientras tanto dejar al asoleo otros racimos cuyo zumo extraer y examinar al dia siguiente, y tambin dos, tres y cuatro dias despus, hasta encontrar obtener con las uvas ms menos asoleadas un mosto tan rico en azcar como suele serlo cuando los racimos sazonaron en un ao otoo bueno. Cuando haya hecho esta experiencia en pequeo, estar seguro de que trabajando del propio modo en grande obtendr idnticos resultados. No cosechar vino en tanta cantidad, si se quiere, como en los aos ms favorables para el sazonamiento de los racimos, pero en cambio estar seguro de que su calidad en nada ser inferior la del que se obtiene con stos. Los experimentos de que tratamos, .por lo dems, pueden practicarse siempre, sin que por ello tenga que demorarse la vendimia; pues es sabido que, sea por efecto de un desenvolvimiento precoz de la vegetacin por una mejor exposicin, etc., en un vidueo siempre hay algunas cepas que dan frutos sazonados con anticipacin la generalidad del planto. Los frutos racimos de estas cepas, pues, son los qu servirn para los ensayos de que tratamos (1). Tres mtodos muy distintos tenemos, en resumen, para enriquecer un mosto: el de la adicin del azcar, el del asoleo de las uvas, y el del arrope concentracin del mosto.
(1) Det Vino, pg. 123. 16

En las comarcas del Norte, en los aos frios lluviosos, cuando la uva no ha sazonado convenientemente, el vino presenta un defecto grave. Contiene poco alcohol, y de ah su falta de fuerza y aroma: al propio tiempo conserva los cidos del zumo de la uva en tanta mayor proporcin cuanto menor es la cantidad de azcar; resultando que, aun despus de una completa fermentacin, forma un liquido poco agradable. La falta de azcar en el mosto que arrastra la del alcohol en el vino, no limita esto sus consecuencias. Los vinos pobres en alcohol son ms ricos en materias azoadas, y por consiguiente estn ms dispuestos perder sus cualidades ya muy dbiles. De aqu las alteraciones enojosas y veces la prdida total del vino. Adicin de azcar en el mosto. Hace un siglo prximamente que diferentes qumicos y enlogos se proponen mejorar el mosto de las uvas verdes aadindoles azcar. El ilustre Chaptal, en el A rte de hacer el vino, recomend este procedimiento. Este mtodo muy sencillo consiste en dar al mosto pobre la densidad de los mostos de los aos favorables. As en un mosto que en aos favorables seala 11 12 y en los aos de poca sazn 9",, se le aadir azcar hasta que llegue 11. Para esto se ensaya un litro de mosto, y disolvindole el azcar con precaucin y pesando^ de tiempo en tiempo el mosto, se llega conocer la cantidad dei azcar que es necesaria. Segn nuestra prctica, la, adicin del azcar en los mostos rara vez es ventajosa: los vinos son ms alcohlicos, pero quedan, verdes por el exceso de cido tartrico que contienen y salen muy caros. Nunca debe aadirse al mosto ms azcar que el que contiene naturalmente en los buenos aos. Por trmino medio, la cantidad de alcohol contenida en los vinos varia entre 8 y 15 cntimos; por tanto, es fcil conocer las proporciones de azcar que se han de emplear. En general la disminu-. cion del azcar por defecto de rnadurez en la, uva, no llega k la mitad del que contiene en el mejor ao. Bastar pues mezclar cada hectolitro de mosto la cantidad suficiente de azcar para desarrollar 4 7. litros de alcohol lo ms; pero^ un litro de alcohol pesa 813 gramos y exige cerca del doble de azcar da uva para su produccin, es decir, 1591 gramos (1).. Si se emplea adcar de
(1) Se necesitas 8 1 3 x 4 ^ = 1590,7;
51,11

pero 1 do azcar de uva puede ser reemplazado por 0,9502 de azcar ordinario; 1590,1 de azcar de uva pueden, pues, encontrar su equivalente en 1512 gramos de azcar ordinario.

caa, 1512 gramos podrn bastar, pero ser bueno emplear 1550, lo cual se explica en la siguiente tabla:

entidad de alcohol que hay que producir por liectlitro.

Azcar ordinario que se ha e aadir. Por hectolitro. KilSgramos. 0,200 1,750 9,300 ia,8S0 12,400 1&,S00 18,600 551,700 Por pieza,

Litros.

Kilogramos. 3,200 4,000 ,800 5,600

4 5 6 7

La eleccin del azcar, aade Maumen, tiene una importancia extrema: se ha cometido un grave;error confundiendo, para aadir al mosto, los diferentes productos que en el comercio llevan el nombre de azcar. No se han tenido muy en cuenta las verdaderas relaciones que existen entre estos compuestos, y sobre todo no se ha examinado bien la influencia de las condiciones de su origen ni de las materias extraas que pueden contener. Muchos de los resultados obtenidos por el azcar han perjudicado los intereses de los agricultores y se ha querido echar sobre los qumicos una responsabilidad que no les pertenece exclusivamente, y la falta ha sido de todos, como sucede frecuentemente en las explicaciones de teoras delicadas, cuya falta merece un estudi atento para que en lo sucesivo sea ms difcil verla repetida. Se ha confundido durante cierto nmero de aos la glucosa, que es un azcar simple, con el azcar de uva, que es un azcar doble formado de glucosa y de chylariosa. ^ La glucosa debe emplearse lo menos posible j pues inspirauna desconfianza bastante grande en razn de su origen. Bn efecto: la fcula de patata, inodora por s misma, desar-^ rolla un olor extremadamente nauseabundo durante la sacarificacin por medio del cido sulfrico, y este olor existe hasta cierto grado en las disoluciones de glucosa, segn se pudo ver calentndolos. . ' . :: - ; E1 empleo de una materia cualquiera en el vino debe llamar

la atencin del agricultor delicado; y cuando esta materia tiene un olor desagradable, la verdadera falta consiste en usarla sin temer los daos que la glucosa de fcula ofrece bajo este punto de. vista. Eepito aqu, y lo har ms de una vez en esta obra, que muchas materias que se aaden l vino son siempre dantas, si no por s mismas, al menos por las materias extraas, que Bs abusos de la fabricacin en grande no dejan de introducir. La mayor parte de las glucosas de fcula del comercio estn en este caso. Hay algunas que contienen ms de 1 por 100 de alumbre, sin contar otras impurezas. La adicin del azcar, pues, no presentara ningn inconveniente y tendra grandes ventajas si fuese practicada cuidadosamente con azcar de uva verdadera. Para obtenerlo, se estruja la uva lo ms madura posible, y el mosto que resulta se calienta al bao-mara al de vapor comprimido, en calderas de cobre (plateado, si es posible); adase poco poco polvo de mrmol blanco creta muy pura, hasta tanto que este polvo no produzca efervescencia no enrojezca el papel azul de tornasol. Se filtra por estamea, se clarfica con claras de huevo, y se evapora hasta la consistencia de arrope. De este modo se obtiene un jarabe muy espeso trasportable y de uso excelente para azucarar los mostos, y desarrollar el alcohol sin perjudicar el aroma de los vinos. E1 azcar de caa y el de remolacha, que son idnticos cuando son bien puros, se pueden emplear aunque no con tan buen resultado. Es necesario tomarlos bien puros, bien refinados, al menos el ltimo. El azcar de caa en bruto no contiene ordinariamente nada nocivo al vino; cuando es poco colorado, sin gusto y en cristales bien formados, se puede emplear sin el menor inconveniente. El azcar de remolacha cuyos cristales son idnticos los del azcar de caa, pero cuya melaza es muy diferente, debe estar bien purificado. En panes muy blancos produce buen efecto. La glucosa de fcula no se debe introducir en los vinos. Asoleo. El segundo mtodo empleado para enriquecer los vinos en azcar es el del asoleo de las uvas: consiste en exponer las uvas al sol para que se sequen. Este medio es muy antiguo y ha dado buenos resultados, sustituyendo al arropado con notable ventaja. Los vinos de empeo y los de cabeceo, que manipulan con tanto esmero los cosecheros de Sanlcar, los fabrican con uvas asoleadas. Para que el asoleo d buenos resultados, es preciso que la uva est bien madura, y los racimos enteros y lo menos alterados po-

~ 245 sible. El asoleo debe ser progresivo, y nunca violento ni precipitado. Durar ms menos tiempo, segn sea mayor menor el grado de calor de la estacin. En algunas ocasiones bastarn cinco seis dias; pero si el tiempo est nublado y hace fro, se necesitan de diez doce. Tambin se debe tener en cuenta la fuerza y calidad que el cosechero se proponga que tengan sus vinos, porque cuanto ms dure el asoleo, ms perder en cantidad de vino, pero mejorar su calidad. Hay varios modos de asolear la uva: el ms fcil se practica cortndolos racimos y extendindolos en el suelo; los terrenos albarizts son los ms propsito; pero esto tiene el inconveniente de que si el tiempo es lluvioso se pudre la uva. En Andaluca los ponen al sol, colocndolos de antemano en zarzos, y muchas veces sobre un lecho de paja. Se cuida de volverlos una dos veces al dia, tenindolos de noche bajo techado; pero para evitar esa incomodidad es preferible aprovechar un edificio que est descubierto por la parte del Medioda y que por las dems tenga grandes ventanas fin de que circule bien el aire. En la isla de Canda hacen la malvasa con uvas que dejan enjugar en la cepa misma despus de haberlas retorcido el pezn cuando ya estn casi maduras, y en algunos pueblos de Valencia usan unos acicates con los que machacan el pednculo del racimo: de este modo, aunque llueva, no toma la humedad de la tierra. En Mlaga y en toda la costa africana, no es necesaria semejante operacin, pues el calor de aquella zona Uega hasta el extremo de hacer pasa las uvas en los pagos tempranos sin necesidad de tocar al pednculo. ' Al lado de estos procedimientos debemos colocar el que se obtiene por medio de la eyaporacion y concentracin de ua, parte del mosto, que vulgarmente se Uara mostillo arrope y se reparte al vino no hervido*;Este mtodo'nunca debe aconsejarse. Anlogo resultado se obtiene exponiendo los racimos en un horno por algunas horas: para-esto se los coloca sobre unos zarzos que se intrqducen en el horno despus de sacar el pan cuando ya la temperatura es baja. Esta operacin sencilla y prctica, principalmente en aquellos puntos- en que no haga sol, da buenos resultados' y adquieren los vinos, prescindiendo de la riqueza alcohlica ocasionada por el aumento'del azcar en el mosto,una delicadeza y un olor agradable,; con tal que slo se deje arrugar la pelcula, como sucede cuando se exponen al aire. Todas estas operaciones tienen por resultado aumentar la densidad del mosto, y por consiguiente la proporcin de azcar que

 246 contiene. Los procedimientos empleados son, como hemos visto, muy diferentes; por lo tanto se elegirn en cada caso particular aquellos cuya ejecucin sea posible cuyos efectos sean ms apropiados al objeto que se quiera alcanzar. Adicin del alcohol. Algunos enlog-os aconsejan la sustitucin del alcohol la materia azucarada, cuando la madurez de la uva es incompleta;; es un medio ms econmico sin duda, pero que no puede emplearse en las mismas circunstanciis. En el comercio existen alcoholes de muchas clases. Se hacen de vino, de patatas, de remolachas, de granos, etc. El atcohoi de todos esos orgenes, est, formado de los mismos principios espirituosos que el alcohol ordinario de vino; pero se diferencian todos ms menos por ciertos elementos de su constitucin, y casi siempre dan lugar efectos muy diferentes. ' La adicin del alcohol presenta tambin el inconveniente grave de conservar el fermento. Mientras que el azcar, puesto en el vino para reparar su debilidad, destruye la actividad del fermento y procura al vino todas las cualidades que le hacen estable, el alcohol no puede determinar el mismo resultado, y los vinos alcoholizados io son nunca tan slidos como los mismos vinos en los cuales se ha producido ig-ual cantidad de espritu por la fermentacin de un peso dado de azcar. Las adiciones de alcohol no pueden ser convenientemente hechas sino en "dos condiciones: la primera es, que el espritu debe provenir preeisamente del vino, sin emplear jams los de otras procedencias, y la segunda, que debe aadirse muy poca cantidad en el vino que se trata de mejorar, 1 2 litros por hectolitro. Este lquido no debe aadirse antes de comenza* la fermentacin ni cuando est en su actividad, porque su accin tendera en el primer caso impedirla y en el segundo detendra su marcha. Debe aadirse la cuba cuando la fenentacin decrece; el mvimiento que debe verificarse aun en la masa, basta casi siempre, pbr medio de una mezcla bien ejecutadi y con las precauciones necesarias, para detertnar una combinacin bafetante ntima de los elementos para que la presencia del alcohol o pue'da reco. nocerse. Por lo dems, esta adicin del alcohol en- la cuba se practioa poco aun en los aos desfavorables, y con razbtij en efecto, presenta menos ventaja que el aadir la materia azucarada, y los resultados producidos tienen menos estifna; Mostos demasiado MwearadS-M\i(AiOs autores han propuesto

 mi disminuir la densidad de los mostos demasiado ricos en principios azucarados por medio del agua pura, rebajndolos 12, 14 15" antes de entrar en fermentacin. Por este mtodo dicen se evita obtener vinos dulces, y al propio tiempo que se aumenta la cantidad, los vinos son mejores porque experimentan una fermentacin ms completa, etb. Por otra parte, segn su opinin, que el agua se aada la vendimia bien que las uvas contengan na^ turalmente el agua de vegetacin, el resultado debe ser el mismo. Es probable que los tericos que razonan as no hayan hecho jams vino con mostos demasiado azucarados y agua. Es verdad que la cosecha se aumenta y la fermentacin es completa; pero en nuestra prctica siempre hemos obtenido malos vinos y de difcil conservacin. Es preferible, cuando la gran proporcin de azcar tiene por efecto perjudicar la actividad de la fermentacin, en vez de extender el mosto con agua, aadir al jugo de las uvas muy sazonadas el mosto de otras uvas menos azucaradas y ordinariamente ms ricas en principios azoados.
. DETERMINACIN Y OOSttEGCION DE liOS CIDOS CONTENIDOS EN EL MOSTO.

Cuando las uvas no llegan perfecta sazn, es sabido que en su zumo domina el cido, y el vino tiene un sabor que le hace muy inferior al producido por aqullas si hubiesen madurado. IJn ensayo acidimtrieo bien hecho nos seala pronto la cantidad del cuerpo de que se trata. Para este ensayo preparemos una disolucin normal deearbonato sdico, cuyo fin tomaremos bicarbonato de sosa del comercio que no contenga cloruros y sulfates; se pulveriza y luego se funde en un crisol de platino en su defecto de barro; el carbonato resultante se enfrasca cuidadosamente y se guarda. Cuando se haya de hacer dicho lquido, se disuelven 53 gramos de esta sal en un litro de agua. Para 'hacer el anlisis, se toman con una pipeta un volumen conocido, por ejemplo 50 centmetros cbicos de mosto, se echan en una cpsula vaso.de vidrio que pueda calentarse por su fondo y de una capacidad sxtupla cuando menos; se le aaden unas gotas de tintura azul de tornasol; hecho esto, se llena la bureta de lquido normal hasta el cero, y se empieza aadir ste gota gota al mosto, cuidando de que hierva un poco despus dla

adicin de cada 6 8 gotas; cuando el lquido ha tomado un color que vara del azul al verdoso, es seal de que los cidos estn completamente saturados. Supongamos que se han gastado 27 centmetros cbicos de disolucin. Los clculos que hay que hacer en este caso, son los siguientes: Si en 1000 centmetros cbicos hay 53 gramos de carbonato sdico, en 27 cuntos habr?
" >

1000:53 :: 23 : c.... c = 1 gramo 219 milsimas de carbonato de sosa. Ahora, si los cidos contenidos en 50 centmetros cbicos son saturados por 1219 de gramo, los contenidos en un litro (1000 centmetros cbicos) con cunta se saturarn? 50:1219:: 1000 :.... o; = 23,98. Es decir, que habra que aadir 23,98 gramos de carbonato sdico cada litro de vino, para saturar el cido en l contenido. El cosechero conocer por este medio con la mayor facilidad la acidez de los mostos de su vidueo en los aos favorablas al sazonamiento del fruto. Del propio modo la determinar en los que los mostos fueren ms cidos de lo regular, neutralizando el exceso de acidez que en stos presentaren; y si al propio tiempo ha hecho el ensayo sacarimtrico antes indicado, y saca partido de lo que va expuesto para corregir mejorar la falta de azcar que entonces observare, es seguro que por esta doble correccin podr bonificar sus mostos, de manera que el vino que de los mismos obtuviere, se acercar muy mucho al de los aos ms favorables al sazonamiento de la uva, ya que no se confunda con el que recoge en los ms privilegiados. Diversas son las materias que se emplean para corregir dicha acidez: unos usan el carbonato de potasa el de sosa indistinta. mente, otros el de cal, otros el tartrato neutro de potasa, etc., pero se prefiere el tartrato potsico. Cuando se trata de reemplazar el carbonato de sosa por cualquiera de los otros cuerpos mencionados, hay que tener en cuenta las equivalencias siguientes: 53 partes de carbonato de sosa equivalen 69,1 de carbonato de potasa. 53 id., id., id. S O de carbonato de cal. 53 id., id., id. 226,2 de tartrato neutro de potasa.

 249 La correccin de la acidez del mosto slo se har sohre el exceso de la misma que manifestare tener comparndola con la que es natural los mostos en los aos en que la uva ha llegado . una perfecta sazn, pues que hemos visto que el mosto debe tener siempre una reaccin acida para que marche bien la fermentacin alcohlica y para que se desenvuelvan al propio tiempo los teres que concurren aumentar el bouquet del vino. Correccin indirecta de la acidez del mosto. La correccin de la acidez que acabamos de indicar es directa. En Alemania han propuesto hacerla de una manera indirecta: considerando que los mostosflojostienen siempre fermento en abundancia, aaden azcar y agua al mosto muy cido, hasta obtener un liquido que contenga la acidez normal de un buen mosto. Segn el Dr. Gall, el mosto de un ao malo contiene cerca de tres veces ms cido que el de un ao bueno; por lo tanto aconseja aadir ese mosto dos veces tanto mosto artificial de agua azucarada, permitiendo esta correccin obtener triple cantidad de vino. Este procedimiento podr ser bueno en Alemania, en donde los vinos son caros y los racimos muy verdes; pero en Espaa, aun en las comarcas del Norte, esos vinos tendran en los malos aos precios ms altos que su valor comercial; no obstante, daremos algunos detalles por si pueden ser tiles los cosecheros en algunos casos. Cuando la uva no est madura, dice Ladrey, la cantidad del azcar es dbil, mientras la de los cidos es excesiva. La experiencia ha demostrado cules son las relaciones que deben existir entre los tres elementos ms importantes del mosto: el azcar, el cido y el agua. Cumplidas estas condiciones, nada hay que hacer; pero cuando domina uno de los productos, es menester aadir cierta cantidad de los otros para restablecer el equilibrio. Como en los mostos medianos hay siempre demasiado cido, es necesario para hacer desaparecer los inconvenientes debidoa al exceso de esta materia, aadir azcar y agua. Por este medio se obtendr un mosto normal, preferible al mosto natural. Para determinar las proporciones de agua y de azcar que conviene aadir, es menester conocer la composicin del mosto sobre el cual se opera y su riqueza en los aos favorables. Un ejemplo sacado por el autor de la obra del Dr. Gall, bastar para comprender cmo debe precederse. Un mosto de muy buena calidad contiene al menos 24 por 100 de azcar y lo ms 6,5 por 1000 de cido; por consiguiente, 1000

 sso

kilogramos de mosto normal para esta cepa, debe tener la composicin siguiente: 240,0 de azcar. 6,5 de cido. 758,3 de agua y otras materias. Hecha la vendimia en 4 de Noviembre de 1853, ha dado un mosto que contenia: 16,2 por 100 de azcar. y 9,2 por 1000 de cido. Por consiguiente, habia en 1000 kilogramos de este mosto: 162,0 de azcar. 9,1 de cido. 828,8 de agua,
1000,0.

Comparado al mosto normal no contenia suficiente azcar y si demasiado cido y agua. La adicin de cierta cantidad de azcar aumentando muy poco el volumen del licor, no bastarla para disminuir notablemente la proporcin del cido. Fcil ser calcular las proporciones del agua y del azcar que deben existir en el mosto normal, cuando este ltimo contiene 9V de cido. Su composicin est representada entonces por 340,0 de azcar. ,2 de cido. y 1066,S de agua. Resulta que es necesario aadir a vendimia por 1000, kilogramos de mosto 178 kilogramos de azcar y 238 kilogramos de agua. El mosto as modificado, tendr la composicin expresada por las cifras precedentes. No somos partidarios de este sistema: Maumen opina que la saturacin del cido debe hacerse al mismo tiempo que la adicin del azcar; h aqu lo que dice sobre este asunto: Debemos hacer observar que el azucarado, endulzando el vino, no destruye el verdor el verde como lo oreen muchos vinicultoreis. Este verdor es debido la acidez del tartrato, y el azcar slo le oculta un poco pero sin destruirla, y queda en pi el inconve-

- 231 niente de que eu los aos en qxie el azticarado es litil, el mosto contiene siempre en lugar de azcar natural un exceso de tartrato. La adicin de azcar es en este caso una correccin incompleta; da al vino el alcohol que le falta, pero no le desembaraza de este exceso de tartrato y de la acidez que esta sal le comunica: el vino queda asi de una calidad inferior. Afortunadamente la qumica da un medio muy sencillo de remediar este inconveniente, y consiste en neutralizar el cido del tartrato en exceso por una materia inofensiva, el mrmol blanco. Se echa en polvo en el vino, teniendo cuidado de removerlo un poco dos tres veces; el mrmol se descompone en cal y cido carbnico; la cal se une al cido trtrico del trtaro, y forma un tartrato de cal insoluble; el cido carbnico, absolutamente idntico aquel que la fermentacin del mosto desarrolla, queda eu disolucin. De estos dos productos ninguno puede perjudicar. En efecto, por una parte el tartrato de cal existe ya naturalmente en el vino, y por otra el cido carbnico se halla tambin por el hecho mismo del desprendimiento del alcohol ; en cuanto al trtaro cuyo exceso de cido es saturado por el mrmol, se halla en el estado de tartrato neutro de potasa, cuyo sabor es neutro insensible. Ning-una otra reparacin podria ser mejor. La cantidad de mrmol que se ha de emplear, se averiguar tomando un litro de vino, por ejemplo, y aadindole mrmol en polvo hasta que se halle convenientemente endulzado. Una vez averiguada la cantidad de mrmol necesaria para un litro, se averiguar fcilmente la que se necesita para una cantidad mayor. El mrmol se aadir en pequeas porciones: para aclarar la masa se dejar reposar cinco seis horas despus de la adicin de cada porcin; al cabo de este tiempo, se examina si ha desaparecido el sabor cido -. si no, se aade nueva porcin. En ningn caso se debe reemplazar al mrmol por la creta, cuya impureza es ordinaria y da frecuentemente al vino un sabor desagradable. Se podria usar una disolucin de cal en azcar. La cal que se disuelve mal en el agua pura, lo verifica al contrario en el agua azucarada; por ejemplo, 200 gramos de azcar y 100 gramos de cal se disuelven completamente en un litro de agua; esta disolucin, vertida poco poco en el vino, actuarla en seguida: la cal se separarla del azcar para combinarse con el exceso de cido del trtaro y formar un tartrato de cal; el azcar quedara puro en

 2S2

el lquido; el trtaro se reducira como con el mrmol, al estado de tartrato neutro. En lugar de agua para disolver el azcar y la cal, se podra emplear una parte del mismo vino. Esto exige menos tiempo que el uso del mrmol; sin embargo, yo no me atrevo aconsejarlo, porque la cal no ofrece como el mrmol una garanta cierta de su pureza. Las personas que quieran hacer uso debern ensayarlo en pequeo, y si el gusto del vino no se altera, la preparacin azucarada podr ser hecha en grande escala.

CAPTULO VI.

A l t e r a c i o n e s 6 e n f e r m e d a d e s de l o s v i n o s .

CONSIDERiOIONBS GENERALES.

Si las cepas estn plantadas en terreno y clima propsito para vias, si la vendimia se lia hecho en tiempo oportuno, si el vino se ha elaborado con esmero y depositado en vasijas y sitios convenientes, lejos de adquirir vicio enfermedad alguna, mejoran ms bien sus calidades de un modo ms menos notable, segn las circunstancias que le rodean. Las uvas recolectadas en terrenos impropios, producen vinos que no se pueden conservar; slo sirven para hacer aguardiente para beberlos en el ao. Las que no han madurado bien, llevan consigo un germen de destruccin; sin embargo, su vino puede guardarse algn tiempo, si se han saturado los cidos y s le ha adicionado azcar. El poco esmero en la elaboracin del vino no ocasiona la prdida de ste, pero le da propiedades que le hacen desmerecer, y por ltimo, si la bodega no rene las condiciones necesarias, no puede conservarse el vino. La reunin de estas diversas circunstancias ocasiona una por-^ cion de enfermedades alteraciones conocidas de que vamos ocuparnos; pero antes de indicar los medios que deben practicarse para combatir, destruir atenuar los defectos de los vinos, diremos que un vino vicioso, cualquiera que sea la naturaleza de la alteracin de que est afectado, nunca tendr el mrito de otro de la misma naturaleza que no la haya padecido, por ms que se haya hecho desaparecer el vicio. Lo ms prudente, pues, es buscar todos los recursos que nos presta la ciencia para prevenir las enfermedades de los vinos, ms bien que esperar estn alterados para curarlas. El inters del propietario consiste en emplear todos los medios

 254 que estn su alcance para remediar los defectos naturales de los vinos que cosecha. En cuanto al comerciante y el consumidor, deben desechar los vinos viciosos, principalmente si los compran sin tenerlos que emplear inmediatamente; no slo porque estos vinos, pesar de su bajo precio de compra son no obstante casi siempre pagados ms caros de lo que en realidad valen, si que tambin porque en vez de mejorarse pierden en calidad envejeciendo, de manera que guardndolos, se est expuesto perder el inters y parte del capital empleado en su compra. Por otra parte, cuando un vino se ha alterado profundamente, rara vez puede emplearse solo, ya sea por falta de alcohol de olor, bien porque el vicio no puede destruirse enteramente. Se cquivocaria el que creyera que repartiendo el vino defectuoso en una gran cantidad de barricas de vino sin alteracin, podia hacer inapreciable el mal gusto, pues lo que conseguirla seria alterar con ms menos intensidad el caldo de todas las barricas. Lo que puede hacerse es destruir disminuir antes ese vicio, teniendo aislada la barrica atacada y aplicndole el tratamiento apropiado al gnero de alteracin de que est afectada, y no mezclarla sino con los vinos ms ordinarios que se tengan. Las alteraciones principales quo experimentan los vinos,, y los medios que hasta el presente se han encontrado mejores para remediarlas, son las sigiiientes:
EXCESO FALTA DK COLOR.

Los vinos pueden ofrecer un color muy subido demasiado claro. En el primer caso, se consigue rebajarlos mezclndolos con vinos viejos vinos plidos, bien oolocndoloa en botellas y es;ponindolos tres cuatro dias la luz directa del sol. Puede^ usarse tambin el carbn animal, cuyo poder descolorante es muy grande; pero para emplearlo debe estar muy bien calcinado y lavado con el cido olordrico, y despus de lavado con mucha agua, calcinarse segunda vez. En estas coxadiciones su empleo da bueno? resultados, lo que no sucedera si se emplease el negro del comercio. Si al vino le falta color se le aumenta mezclndolo con otros de color.subido, como los de Alicante, Benicarl, si bien para no deanaturalizar el sabor conviene que la mezcla se haga con vinos de la misma naturaleza y procedencia.

Se aumenta el color en los vinos muy pobres en materia colorante: 1." cogiendo, si es posible, las uvas en perfecta sazn; 2. plantando cepas de granos pequeos, fin de aumentar la proporcin de las pelculas que es en donde reside el color, y por ltimo, teniendo durante la fermentacin el sombrero inmergido en el mosto. El tratamiento de los vinos dbiles en color consiste, aparte de los cuidados ordinarios, en evitar todas las prcticas que puedan facilitar la precipitacin de su materia colorante. Por este motivo no deben clarificarse, y si es preciso, no se emplearn los agentes gelatinosos, sino las claras de huevo y en proporciones dbiles. Las coloraciones artificiales por medio de materias colorantes vegetales, zumos de frutos, etc. deben proscribirse, porque muchas son insaluires causa de la cantidad de alumbre que contienen y que sirve para fijar el color, y la mayor parte de las que son sanas, comunican mal gusto al vino. La adicin de un poco de trtaro en polvo fino, asegura la estabilidad de los colores en los vinos. La cantidad que se le debe aadir se determinar por un ensayo acidimtrico, practicado con un vino aejo que no haya perdido su color.
FERMENTACIN VISCOSA, GRASA AmLAMIENTO.

Esta alteracin, tan frecuente y peligrosa como la acidez, ataca principalmente los vinos blancos, volvindolos viscosos imitacin del aceite. Atribuyese generalmente la presencia de una materia azoada particular, conocida con el nombre deffUadwa,y falta de tanino, por haber fermentado los mostos sin la casca ni los escobajos. Para corregirle, se aade al vino el tanino que le falta; ^ e cuerpo, combinndose con la materia viscosa, la precipita, de manera que al mismo tiempo que destruye la grasa devolviendo al vino su limpidez ordinaria, se verifica una verdadera clarificacin por la accin qumica del tanino, que arrastra la. materia viscosa en las heces. Se trasiegan los vinos as tratados al cabo de quince das de reposo. Entre los muchos medios que se emplean para obtener el tanino, el mejor es el extrado de las pepitas de las uvas, y si es posible de la misma clase de uvas que produjeron el vino. Para esto se infunden las pepitas en agua hirviendo, se dejan por 24 horas, pasadas las cuales se hierven por media hora fuego lento, se cuela el lquido por un lienzo, se mezcla el cocimiento

 236 con su volumen de alcohol, y se guarda largo tiempo en botellas hermticamente cerradas, bien que no llenas del todo. Algunos autores aconsejan el tanno extrado de las agallas, del ctc, de las cortezas de encina, etc.; pero creemos que al irino no se le debe aadir nada que no .sea suyo. Francois aconseja el uso de las serbas del fruto del serbal. Una media libra de ellas, machacadas y echadas en eVtonel, bastan para cada 8 arrobas de vino. Este fruto obra por el tanino en que abunda. Destruyese tambin el ahilamiento aadiendo un poco de cido trtrico, bien el crmor trtaro muy puro y en polvo fino, ya solo asociado al azcar, como aconseja Batilliat, en proporcin de 4 onzas de crmor trtaro y 2 libras de azcar para cada 8 arrobas de vino. Pero no se olvide que las mismas cantidades tal vez no serian tan eficaces en otros casos, asi que antes deben hacerse ensayos en cortas cantidades. Otros aaden al vino ahilado 1 2 litros de alcohol, 120 114 gramos de trtaro en polvo y 30 gramos de cido tartrico por cada 150 200 litros de vino'. El siguiente medio ha sido empleado por M. Herpin, autor de una notable memoria premiada por la Sociedad de Agricultura de Chalons-Sur-Mar ne. Para cada tonel de 200 litros de capacidad se toman de 125 130 gramos de crmor trtaro puro y la misma cantidad de azcar terciado, se hace hervir en tres litros de vino ahilado y la mezcla caliente se echa en l tonel, se tapa ste en firme, se agita bien por cinco seis minutos, y se le vuelve su sitio. Conviene vigilar mucho la marcha del vino, porque pronto se desenvuelve una nueva fermentacin: en este caso, se abre un boquete alto que se Cierra con un falsete, y se destapa de cuando en cuando para dej'ar salir el gas que se produce durante la fermentacin; cuando sta termina, se deja el vino en reposo dos tres das, se clarifica, y en lugar de agitarlo se hace rodar el tonel revolvindolo con fuerza. Al cabo de cuatro cinco dia^ se puede trasegar, pudiendo asegurarse que habr perdido el ahilamientoy adquirido su limpidez primitiva. Si se tienen mano lias frescas, se hace pasar por ellas el vino ahilado aadindole una corta cantidad de crmor, siendo suficiente las ms veces este medio, segn M. Herpin, para curarlo. Los cosecheros de Jerez, lo mismo que los de Mlaga, Valencia y Catalua, impiden el ahilamiento de sus vinos generosos dulces aadindoles desde un 3 hasta un 6 por 100 de alcohol que se

-257 haya extraido de vino y en aparatos de destilacin continua; todo espritu de vino procedente de la casca, de las heces y de los diversos zumos de plantas azucaradas, lo mismo que el de fculas, es perjudicial en sumo grado. Luego despus clarifican los vinos con claras de huevo. Los buenos efectos del espritu los explica Batilliat diciendo que el alcohol precipita del vino una sustancia que es causa de su enturbamiento y que le dispone tambin la fermentacin viscosa. Las malvasias, tratadas con la suficiente cantidad de dicho lquido, se enturbian en efecto, y sueltan unos filamentos de una sustancia viscosa, que se renen en la superficie del vino y se pueden recoger entonces por medio de un alambre encorvado manera de corchete. La sustancia que los compone, llamada por el autor coacto, porque la cree distinta de la gliadina, no es precipitada por el tanino ni por las claras de huevo al hacer la clarificacin ordinaria. Lo que Batilliat nos dice sobre este particular, en cuanto los resultados prcticos, aade el Dr. Bonet, viene efectundose hace mucho tiempo por los entendidos cosecheros andaluces, sin pararse en los nombres y mucho menos en teoras. La experiencia, que en todo es la mejor maestra, aunque veces slo se alcanza despus de muchos sacrificios y desvelos, se lo ense antes que el enlogo de Macn pensara en su coactilo. Por lo dems, cuando los vinos les aaden el espritu, que en general reciben de Catalua, los cosecheros mencionados dicen que los encabezan, y tambin que los affuardienian que los aseguran. Las cantidades que de aguardiente mezclan los vinos, no siempre son las mismas: el paladar de los capataces de bodegas de los caladores, es el nico barmetro que los seala. As es, que por 30 arrobas de vino mezclan incorporan desde 1 hasta 2 arrobas del espritu mencionado. Esta adicin asegura tambin la duracin del vino y le priva de que se acede. Hay quien se sirve para corregir el' ahilamiento del cido sulfrico y del alumbre en polvo; pero reprobamos completamente el uso de estos cuerpos, porque producen efectos sumamente perjudiciales.
FLORES MOHO DEL VINO.

Lasfloresdel vino no son otra cosa que moho; vegetaciones microscpicas que se desarrollan en la superficie del vino que se ha n

 258 -dejado en reposo y el aire ha tenido fcil acceso dentro de las vasijas que lo contienen. Tambin parece se presenta el moho en los vinos, cuando al pisar las uvas no se separaron los granos podridos, lo mismo que cuando las vasijas de fermentacin y la de envase no estaban bien limpias. Esta alteracin comunica al vino un olor y sabor desagradable, as como una ligera acidez. La formacin de esas parsitas tiene por principales causas el contacto directo del aire que favorece su vegetacin, la evaporacin de una parte del alcohol existente en la superficie del lquido que se halla en contacto con el aire, y un principio de oxidacin del que queda en el lquido. El moho se desarrolla con ms menos rapidez, segn la riqueza alcohlica de los vinos y la temperatura de los locales en donde estn almacenados. Los vinos dbiles y comunes que tienen de 7 8 A ' por 100 de alcohol, son los que se cubren defloresms pronto, verificndose los tres cuatro dias. Los vinos ms alcohlicos que tienen de 10 11" por ejemplo, resisten ms tiempo que los dbiles. A igual grado alcohlico, los vinos finos resisten mejor que los comunes. Por ltimo, los vinos que pasan de 15" de alcohol no se enmohecen. En verano, la alteracin es mucho ms rpida. Se evita el enmohecimiento en los vinos, impidierido por una parte la entrada del aire atmosfrico; para esto deben estar repuestos en toneles constantemente llenos en botellas hermticamente tapadas. Si no es posible tener los envases llenos, se neutraliza el oxgeno delaire que queda en la parte vaca del barril, quemando un pedazo de mecha azufrada y tapando en seguida hermticamente. Cuando los vinos se han cubierto accidentalmente deflores,sin que hayan adquirido un gusto desagradable, como sucede con los vinos nuevos conservados aun sin tapn, fin de que permita la salida al cido carbnico que se desprende, y que se han dejado ms de ocho dias sin llenarlos, si slo tienen la superficie del vino alterado, se llenan bien, haciendo salir por el tapn las flores ya formadas, y luego se cierra bien el tonel. Declarado el moho en un vino, se trasvasa otros toneles bien azufrados que se llenan completamente; se aade al vino uno dos litros de aguardiente viejo por barrica algunos litros de vino bueno, de cuerpo, y tanto como sea posible de sabor anlogo; se clarifica luego fuertemente, prefiriendo las claras de huevo (8 claras y un puado de sal disuelta en un vaso de agua), y

se traslada de nuevo asi que est limpio un nuevo envase bien lleno, cerrado exactamente y colocado en un local fresco. Es conveniente tambin aadir un poco de cido tartrico crmor trtaro al vino despus que se ha sometido al tratamiento indicado. Si despus de destruida la alteracin de que tratamos co'nservaran los vinos algn sabor moho, se aconseja quitarlo echando en el tonel 1 libra de aceite de olivas superior por cada 14 arrobas de aquel lquido; .se agita fuertemente la mezcla con el mecedor durante unos diez minutos, al cabo de los cuales se la deja reposar, repitiendo la operacin de vez en cuando, por espacio de dos dias seguidos. Pasadas unas cuantas horas, se trasiega el vino. Otros emplean el carbn animal bien puro; esto es, que no contenga carbonato de cal. La cantidad que del mismo debe tomarse, se determinar por un ensayo previo; pero debe advertirse que el vino perder mucho color y parte de su aroma. Si la alteracin es ya muy profunda cuando se nota, no liay que hacerse ilusiones, pues entonces no puede corregirse y el vino ni siquiera sirve para quemar, pues el alcohol aguardiente que con 61 se obtenga, tendr el mismo olor y sabor. En resumen, ms bien que en corregir hay que pensar en evitar la alteracin de que tratamos; lo cual es sumamente fcil si las bodegas en que se hallan las pipas barriles son frescas, y las vasijas llenas en lo posibley fuera del contacto del aire. Los cosecheros de Sevilla, Mlaga y otros puntos de Espaa, que guardan el vino en tinajas, ponen al vino una ligera capa de aceite para impedir la influencia del aire atmosfrico que pueda penetrar, la del que existe entre la cubierta y la superficie del liquido; pero cudese de que el aceite en este caso no sea rancio ni tenga mal olor, pues de lo contrario seria fcil que esos vicios del aceite se comunicasen al vino. Si el vino se guarda en toneles no olviden los cosecheros la advertencia que tenemos recomendada en la pgina 219.
ACIDEZ AVTNAGRAMIENTO.

Los vinos estn expuestos al grave defecto de acedarse avinagrarse cuando no se han aplicado las reglas que llevamos recomendadas, quedando siempre exentos de ello en el caso contrario. Recurdese lo que en otro lugar dijimos de las causas que preceden y acompaan la fermentacin actica, y veremos que la aoe-

-260 tificacion del vino es hija de la ignorancia y de la imprevisin del cosechero. El agrio procede de haberse transformado en parte en cido actico el alcohol contenido en los vinos por haber estado expuesto l influencia del oxigeno del aire. Si este ltimo se halla disuelto en el vino, la acetificacin se desarrolla prontamente, pero con mucha lentitud cuando el aire permanece la superficie del lquido. Como tenemos ya explicado, la accin qumica se verifica entre el oxgeno del aire y el alcohol del vino, formando primero el aldehido, y ste su vez da origen al vinagre, transformacin que es tanto ms rpida cuanto ms elevada es la temperatura y existen ms fermentos en el caldo. Se precave de una manera bien fcil: cuidando los vinos segn su naturaleza, tenindolos en locales especiales y evitando todo contacto prolongado del aire. Los envases deben estar perfectamente tapados desde el momento que se ha completado la fermentacin primitiva alcohlica; nunca se agite la superficie del lquido cuando los toneles no estn del todo llenos, porque en tal caso el aire se disolver, obrando con gran energa. Con mucha ms razn debe evitarse el prodigarlos trasiegos, porque el vino, al salir por el grifo, se encuentra en contacto con el aire atmosfrico en,, tan gran superficie, que los sntomas de acidez que existen antes de la operacin toman despus una intensidad desastrosa (1). Ya dijimos en otro lugar el modo ms til de practicar los trasiegos. La acetificacin nunca se desarrolla en el vino, en tanto que ste se halla saturado cargado del cido carbnico, que mantiene disuelto cuando acaba de tener lugar la fermentacin del mosto. De aqu el que se haya pensado que el medio ms expedito de contenerla, es el volver al vino el cido mencionado, que pierde pronto cuando los trasiegos del mismo tienen lugar por los medios ordinarios y al contacto del aire. Disponiendo, en efecto, el aparato necesario para proporcionarse este gas cido, y llenando con l los barriles en que vamos traspasar el vino que empieza picarse, si luego se mantienen hermticamente cerrados, no se acedu aun cuando ya estuviera picado en l se encontrase desarrollada una acetificacin incipiente.
(1) En un tonel de 200 litros, cuya llave tenga 4 centmetros, produce un cilindro de lquido de 158 metros de largo; la superficie de este cilindro, solire la cual ejerce el airo su accin, es de 20 metros cuadrados, sin contar la dispersin del vino en las vasijas donde se racilJe, en los toneles en quesepone, etc., etc.,lo cual puede hacerla sufoir un duplo.

- 261 Nada ms fcil ahora que disponer el aparato productor del cido carbnico que propone Maumen. En un barril tonel mediano puesto verticalmente, en el fondo superior se harn tres aberturas: una grande hacia el centro, para introducir fragmentos de caliza en pedazos como avellanas, creta; otra uno de los lados para dar entrada un tubo de plomo, que por arriba y encima del fondo superior terminar en embudo y por abajo llegar cerca del fondo inferior; la tercera, opuesta sta, servir para ajnstar un tubo encorvado, de manera que d paso al gas que se podr producir en el barril y lo conducir dentro de otro medio lleno de agua, donde se lavar, y del cual beuelicio de otro tulK) dispuesto de vma manera anloga, ser conducido un tercer barril casi lleno con fragmentos de caliza, penetrando en l por su fondo inferior. En el sujierior, este barril tendr ajustado un tubo d cobre encorvado en ngulo recto, de brazos desiguales. El mayor, que es el que arranca del fondo indicado, tiene un pequeo tubo, encorvado en ngulo recto tambin, que penetra en la parte superior de un frasco bitubulado que tiene un poco de agua en su interior, dentro de la cual inmerge uno de los extremos de un tubo de seguridad recto, que est ajustado en el corcho que cierra la segunda tubulura. De esta manera, el tubo de seguridad de este frasco ser un verdadero mau(>raetro, que nos indicar liasta cierto punto la presin del cido carbnico que sale y tambin el instante en que cesa su desprendimiento. Por lo dems, el cido este se dirige las pipas que se quieren llenar de l, por medio de un tubo de goma elstica volcanizada, que por un extremo se une con el brazo corto del tubo de desprendimiento, y por el otro con otro tubo de vidrio de estao, que penetra hasta cierta profundidad dentro del barril pipa, atravesando el tapn que la cierra. Por medio de una llave que se aplica en uno de los puntos intermedios de este tubo, se favorece impide el paso del cido carbnico. Dispuesto el aparato segn se acaba de describir, en el primer barril se introducen los fragmentos de caliza indicados la creta; luego se cubren con agua, procurando que sta cubra cierre el extremo inferior del tubo-embudo, y por ste se aade por tiempos cido clordrico (muritico), si se emplea la caliza compacta, el sulfrico si es la creta: reaccionando estos cidos sobre el carbonato de cal, dan lugar en el primer caso la formacin de cloruro de calcio, agua y cido carbnico, y en el segundo al sulfato de cal y al cido carbnico. Este, en ambos casos, es lavado primero por el agua, y luego, atravesando el barril que

contiene fragmentos de cal carbonatada, deja en ellos el poco cido cldrdrico 6 sulfrico que aun podra arrastrar, saliendo al fin puro el cido carbnico con que se llenan los barriles. Ahora, para llenar stos, suponiendo que son varios los que contienen vino picado, y designndolos con los nmeros 1., 2.", 3.", 4., etc., se empieza levantando el tapn del nmero 1., por ejemplo, y sustituyndolo por otro que ajusta bien y da paso al tubo de vidrio estao que comunica con el de goma elstica; se facilita la llegada del cido carbnico que se desprende, abriendo la llave que tiene este tubo, con lo cual pronto se ver que ejerce cierta presin en el vino, indicada por el manmetro descrito. Cuando esta presin es de unos 20 24 centmetros, se abre la llave del barril para dar salida al vino que contiene, el cual es reemplazado por el cido carbnico. La salida del vino debe hacerse de manera que el manmetro siempre indique una ligera presin; de lo contrario, si ste diese entrada al aire, su oxgeno desvirtuara en parte los buenos efectos que esperamos del cido en cuestin. Ya lleno con ste el tonel, y recibido en otro vaco el vino que contenia y cerrada su llave, se dirige el cido carbnico al tonel niimero 2., y su vino, medida que sale, se introduce en l nmero 1." por medio del embudo correspondiente, hasta que est lleno del todo. Del propio modo se pasar luego el vino del nmero 3." al barril nmero 2. lleno de cido carbnico, y el del 4. al 3., llenando el ltimo, al fin, con el vino que se sac del 1. Por este medio, disolvindose el cido carbnico en el vitio, medida que ste se pasa de uno otro tonel, se asegura su conservacin de una manera especial, contenindose toda acetificacin. El cido actico, contenido en los vinos agrios, puede neutralizai-Se en gran parte por la reaccin de muchas sustancias alcalinas, pero quedan disueltas en el vino sales (acetatos y tartratos) formadas por la combinacin de los cidos actico y tartrico y una parte de las bases alcalinas introducidas, porque estas ltimas no slo se combinan con el cido actico, sino que lo verifican ta;mbien con todos los cidos vegetales contenidos en el.vino. Esas sales neutras tienen el inconveniente de no ser perfectamente salubres por ser ligeramente laxantes, y el vino as mejorado conserva siempre un gusto que descubre el remedio. Algunos cosecheros aaden al vino agrio cierta cantidad de tartrato neutro de potasa, para que combinndose con esta sal el cido actico del vino, abandone la mitad de la potasa, formando

 263 un acetato de dicha base. Convertido el tartrato neutro en bitartrato, resulta que acrece la cantidad del que antes tenia. Este medio no precave el avinagramiento; es slo un paliativo. Como un vino no se aceda sino cuando se le ha concluido el azcar, porque ya dijimos que la fermentacin actica es posterior la alcohlica, hse aconsejado aadir al vino un poco de arrope, bien adcar si le falta, quitarle el fermento si la fermentacin se verifica rpidamente. Otros prefieren la adicin de pasas de uvas bien maduras, y algunos meten dentro del recipiente un saquito con trigo cocido, para que la fcula hidratada experimente la fermentacin sacarina. M. Faur emplea la leclie su nata; de esta ltima basta un litro por cada tonel; agtase bien, y despus de reposada la mezcla por algunos dias, se trasiega el vino. El cido actico formado se combina con la sustancia caseosa, y se precipita al fondo del recipiente; tambin absorbe el oxgeno disuelto en el vino. Si se prefiere la leche, sea en la cantidad de 2 por 100 del vino, decantando ste al cabo de cinco seis dias. Aciden incipiente. Del hecho de que el avinagramiento se verifica causa del contacto del aire que penetra por la abertura parte superior del vaso, se deduce: 1. que en quitando el aire contenido en el interior de una vasija, la acetificacin cesa; 2. que el vino contenido en una vasija que est en reposo, se ir transformando en vinagre por capas sucesivas, y por lo tanto podr suceder que la mitad superior est agria y la inferior no. Por eso, antes de destinar todo el vino de una pipa bota vinagre, cuando se observa que se halla picado, ser bueno examinar el vino del fondo, separando un poco del mismo por su llave. Si se notase que tambin en esta regin es cido, no habr ms remedio que destinar el todo avinagre; pero si, al contrario, se viese que la acetificacin todava no ha hecho grandes progresos, entonces se podr arrojar la parte del vino agrio, introduciendo de lo bueno por el fondo por la llave misma, y haciendo salir el daado por la abertura superior. Al efecto, se toma un embudo cuyo tubo sea ms largo que la altura del tonel, pero que tenga cerca del fondo otro tubo peque-, o; para dar salida al aire que en el embudo est contenido cuando se empieza llenar. Sin esta precaucin, ese aire seria inyectado dentro del tonel, produciendo la agitacin subsiguiente y la mezcla de su contenido. La unin del embudo con la llave se establece por medio de un tubo de goma elstica volcanizada., A

- 264 la abertura superior del recipiente se adapta otro embudo de los que se utilizan para aprovechar la espuma y vino que sa,le durante la fermentacin de los toneles. A. medida que se aade vino por el tubo, va saliendo por la parte superior, hasta que se elimina todo el que comenz acedarse. Concluida la operacin, se traspasa todo el vino del tonel arreglado otro que se azufra con anticipacin, clarificndole luego. En caso necesario se vuelve trasegar. Si este medio se combina con el empleo del cido carbnico antes descrito, el resultado no deja nada que desear. De esta manera se puede corregir una acetificacin incipiente, pero nunca cuando se hubiese ya generalizado toda la masa del vino. Pero tngase presente que ningn defecto acusa mejor la falta de cuidados del cosechero como un vino que se ha acedado. Evitar el contacto del aire, no multiplicar por consiguiente los trasiegos, colocar el vino en buenos toneles, preservarlos de elevada temperatura, y tener el vino cargado de cido carbnico, son los medios mejores de prevenir el avinagramiento; pero es imposible retroceder la marcha cuando se ha declarado abiertamente; asi que llegado ese caso, es ms conveniente favorecer la acetificacin que corregirla, por ser preferible obtener un buen vinagre un vino defectuoso, con tanto ms motivo, cuanto que siempre tenemos una venta segura para el mismo, mayormente si le filtramos travs del carbn para quitarle un exceso de color y hacerle al propio tiempo bien trasparente.
AMAllGOK DEL VINO.

Los vinos de larga duracin veces se alteran de modo que su sabor natural es reemplazado por un gusto ms menos amargo. El medio de corregir ese sabor es fortificarlos, sea regenerar los vinos amargos que declinan, mezclndolos con vinos de la misma naturaleza, pero ms jvenes y que no hayan alcanzado su completa madurez. La mezcla se clarifica con la albmina y trasiego despus de quince dias de reposo. Como al cabo de algunos meses reaparece el amargor, deben usarse esos vinos lo ms pronto posible. Si se tiene un tonel con buenas madres soleras, se traslada el vino amargo. ese tonel, y el remedio suele ser seguro. Otros aconsejan introducir en el mismo tonel en que se encuentra, un

- 265 poco de heces de madre de un vino de la misma calidad, ms joven y que no est alterado. AconxSjase tambin el uso de la cal recien hidratada y en cantidad de 25 50 centigramos por litro. Apgasela en un poco de agua, y chase as en el tonel, removiendo bien la mezcla por espacio de dos tres dias, al cabo de los cuales se trasiega el vino otro barril, donde se clarifica con claras de huevo. Probablemente la cal se combina con el fermento alterado, dando origen un cuerpo insoluble que se separa del vino, tornndole su primer sabor. El vino despus de este tratamiento debe quedar cido, por lo que deben hacerse tanteos con diferentes botellas, fin de no emplear un exceso de cal, en cuyo caso el vino se echara perder por completo.
DE OTRAS A.LTtUACIONKS QUE 1>EU3 EXPEIUMENTAU EL VINO,

Ouso sabor a barril, de madera. Desarrllase siempre que no se limpiaron bien los toneles antes de efectuarse el envase y en aquellos cuya madera se malea con facilidad. Este vicio se corrige difcilmente; por eso se ha de procurar evitarle, para lo cual deben lavarse bien los toneles con leja de ceniza, con agua de cal luego, y por ltimo con agua hirviendo. Maumen dice que desaparece tal alteracin echando en los toneles vm poco de cido sulfrico concentrado (aceite de vitriolo), en la proporcin de 200 300 gramos por cada barril, que se opera en seco; se le tapa y da vueltas en todos sentidos. Este cido ataca poco las duelas protegidas ademas por algo de heces, pero penetra bien por todos los puntos de la madera que comenzaron alterarse; en seguida se lava el tonel con agua, renovndola con frecuencia hasta que ya no sale acida, haciendo al mismo tiempo uso de la cadena en la ltima cocon. Nuestros cosecheros catalanes y de otros parajes de Espaa, evitan el que los vinos adquieran sabor madera, carbonizando un poco las duelas por su parte superficie interna; operacin mucho ms fcil, expedita y econmica. El vino suele corregirse introduciendo en el barril un poco de aceite de buena calidad, cerrndolo bien, agitndolo en todas direcciones por un tiempo y dejndolo luego en reposo. No importa dejar'el aceite en el vino para que le preserve del contacto del aire.

 266 Tratando as el vino se atena el mal, pero es raro lo haga desaparecer enteramente. El gusto de moho y cualquier otro producido por materias extraas, se evitan lo mismo que el indicado para cuando toma gusto barril. Sahor amargo del vino. El amargor puede ser un defecto natural procedente de la disolucin de un principio amargo de naturaleza diferente del tanino y que se halla contenido principalmente en el escobajo. Este gusto disminuye medida que la defecacin de las heces se verifica. Evtase dejando madurar las uvas, y sobre todo despalillando por completo. El sabor amargo lo adquieren los vinos nuevos. El amargor de los vinos viejos tiene otra causa y exige tratamientos diferentes do los que hemos hablado antes. El gusto de raspa que acompaa generalmente al amargo, es debido la inmersin prolongada de las raspas en las cubas en fermentacin. Se cree que este defecto que da al vino un gusto comn, reconoce por causa un principio aromtico contenido en el escobajo. Para evitarlo se despalillar, y como el amargor natural, disminuye con el tiempo. Se trata de la mima manera. El tener las raspas mucho tiempo en las cubas de fermentacin, es una de las principales causas del gusto de raspa y del amargo.
PRDIDA DK TRASPARENCIA ENTURBIAMIENTO.

Siempre que el fermento se vuelve insoluble de una manera brusca, comunicar al vino de que se separa un aspecto lechoso, si el precipitado es muy considerable; azulado, siendo en menor cantidad. Semejante resultado, en sentir de Maumen, puede producirse en muy diversas circunstancias: el vino puesto en movimiento por nuevas fermentaciones por otra causa exterior, deposita siempre un poco de fermento y se enturbia. En otro vino que contenga sustancias azoadas abundantes, podrn producir anlogos resultados los trasiegos repetidos, en cuyo caso, el aire que por medio de tales operaciones se ponga en contacto con el lquido, determinar una fermentacin ptrida, el vino perder su acidez y el fermento se precipitar. Remedanse, en algunos casos, tan funestos efectos, aadiendo al vino un poco de cido trtrico; en otros, es preciso trasegarle un tonel azufrado, con el objeto de impedir toda fermentacin: en seguida se clarifica.

267 OB.-HKVAGIONES.

Hemos dado conocer la-s diferentes alteraciones de los vinos. Demostrando las causas que las determinan, creemos haber expuesto los medios ms fciles y ms naturales para evitarlas. Cuando por desidia bien por los malos mtodos empleados han tomado origen y se est obligado combatirlas, hemos recurrido ' los medios que la sana prctica ha autorizado desde mucho tiempo como eficaces, tales como las clarificaciones, los trasiegos, el uso frecuente del azufrado, etc. Cuando se trata de elevar la constitucin de un vino y reparar su debilidad, hemos aconsejado las adiciones de alcohol, pero alcohol de vino tan slo, no admitiendo ni los de grano ni de patata: hemos recurrido igualmente las mezclas en proporcin mayor menor con vinos ms francos, ms generosos, etc. Estos medios, lo repetimos, son los ms naturales que pueden emplearse; pero con todo, no deben llevarse cabo sin perder un tiempo siempre precioso, sin experimentar mermas ms menos considerables, y sin hacer gastos por ms de un concepto. Existen medios mejores aun, medios sobre todo ms seguros y que recomendamos sin cesar los propietarios, los negociantes,. todos, en fin, con preferencia incontestable sobre los dems, puesto que requieren por todo gasto, por nico dispendio, slo un poco de cuidado. Estos son, ante todo y con preferencia todos, los que deben emplearse en la vendimia, en la elaboracin de los vinos, y en cuantas operaciones se practiquen, si se quieren obtener vinos sanos y que no haya que recurrir la curacin de enfermedades producidas casi siempre por la indolencia descuidos imperdonables.

268

CAPTULO VIL D e l o s v i n o s l i c o r o s o s alcolxllcos.

IMITACIN DE LOS VINOS MAS APRECIADOS.

Los vinos espirituosos, generosos alcohlicos, &Q dividen en secos y dulces licorosos. Estos ltimos son los que despus de terminada su fermentacin tumultuosa, ya sea en las cubas en los toneles, conservan aun cierta cantidad de materia azucarada en disolucin. Para que este resultado se produzca n&.turalmente, es necesario que los mostos sean ricos en principios azucarados, y alcancen de 16 25 de densidad en el pesaj rabes de Beaum. Los vinos que renen esas condiciones, contienen naturalmente un grado que varia entre los 15 y 16 de alcohol puro; el azcar que contienen les da un peso especifico mayor que el del ag-ua. En el comercio se llaman tambin vinos licorosos los que no contienen cantidad apreciable de azcar, pero que se han remontado encabezado, es decir, los que despus de la fermentacin se les ha aadido una cantidad mayor menor de' alcohol. Tales son los de Oporto, Madera, Jerez, etc., que en realidad son secos, pero los cuales se les ha aadido espritu fin de que adquieran un grado alcohlico superior al que obtienen naturalmente. En al. gunos se aade una pequea cantidad de azcar, con el objeto de hacerlos ms pastosos, sin que no obstante parezcan dulces. Los procedimientos empleados para la fabricacin de esos vinos son diversos. En los pases de temperatura elevada y en donde la uva es rica en azcar, el medio generalmente adoptado consiste, como hemos ya indicado, en el asoleo de las uvas, bien sea retorcindoles el pe- dnculo para interrumpir la vegetacin y pierdan una parte de su agua de vegetacin por la desecacin natural que operan los rayos del sol, bien colocando los racimos sobre zarzos, etc., re-

- 269 sultando de estas preparaciones que la sustraccin de una parte de la humedad de la uva concentra el principio azucarado y destruye el equilibrio en que se encontraba con el agua necesaria al fruto. En su respectivo sitio hemos dicho que la presencia del agua era indispensable para que la desorganizacin y nueva combinacin pudiera verificarse en los cuerpos fermentescibles; por lo mismo es fcil concebir que el zumo de la uva no experimenta las leyes de la fermentacin sino en proporciones relativas al agua y dems principios que constituyen ese zumo. En los vinos licorosos despus de la fermentacin queda todo el azcar que no ha podido fermentar por falta de agua; las molculas del azcar se hallan perfectamente interpuestas entre las molculas del vino: unas y otras presentan un lquido que se aclara por el reposo, conservndose cada una de ellas; el vino, mejor el alcohol del vino, se opone la fermentacin del azcar, y este ltimo por su parte se opone que el vino se acede con tal que el licor se conserve en vasos bien tapados. La calidad de los vinos licorosos se reconoce por el aroma y el sabor particular de cada especie, y que producen en el rgano del gusto una sensacin vinosa y azucarada ms menos fuerte. Generalmente los vinos licorosos que se hallan en el comercio, son^mos^cticios artificiales, fabricados principalmente en Cette y en Montpeller, y son constantemente el resultado de la mezcla de diferentes vinos, alcohol, materia azucarada y de un aroma extrado de varias sustancias aromticas, en cantidades proporcion'adas con la naturaleza de los vinos que se han de imitar. Que no se crea que nuestro objeto publicando la manera de fabricar los vinos alcohlicos sea querer fomentar la falsificacin, que vende por naturales los vinos imitados; ha sido tan slo el hacer conocer todos los procedimientos empleados en el Medioda de Francia, y por el contrario, obligaramos los negociantes y vendedores que entregan esos vinos al consumo, indicar en sus rtulos y facturas de entrega que son de imitacin y no de origen verdadero. A los vinos secos se les aade jarabe de uvas mostos concentrados y aguardentados. Si antes de comenzar la fermentacin se aade alcohol los mostos hasta que marquen de 18 20 por 100, se impide la fermentacin y se conserva la materia azucarada. k los vinos generosos secos, es decir, los que han terminado

 270 completamente su fermentacin, seles aade aguardiente despus de la fermentacin tumultuosa. Tratamiento de los vinos licorosos. El tratamiento variar segn su riqueza alcohlica. No debe perderse de vista que los vinos licorosos, ya sean secos dulces, cuya riqueza alcohlica es inferior 16" de alcohol puro, requieren los mismos cuidados que los vinos ordinarios. Para que los vinos de postres secos pastosos, naturales imitados, puedan conservarse en los almacenes expuestos grande.s variaciones de temperatura en botellas barriles, es necesario que contengan por trmino medio de 18 20 por 100 de alcohol absoluto ; cuando tienen esa riqueza, principalmente si contienen aun azcar, una temperatura alta los envejece, se conservan sin exigir cuidados minuciosos, y pueden guardarse en toneles tapados que slo se llenarn cada mes. Pero antes de dejarlos en esas condiciones, es indispensable asegurarse con exactitud de su riqueza alcohlica. Glaficacion. La clarificacin de los vinos generosos se hace empleando la sustancia ms conveniente la variedad de vino que se fabrica. Si ste es seco y muy alcohlico, como el Madera, Oporto, etc., las sustancias que contienen albmina las claras de huevo son preferibles. Si los vinos son muy pastosos, se les tanifica con el taninp tratado por el alcohol, y se clarifican con gelatina pura. Estos medios se emplean principalmente sobre grandes cantidades de liquido; cuando son pequeas cantidades las que se han de tratar, se filtra por papel estamea en filtros cerrados^ Con el objeto de evitar una evaporacin demasiado fuerte, se opera con toda la celeridad posible, obtenindose as una trasparencia perfecta. Por otra parte, deben dejarse esos vinos en reposo y trasegarlos antes de expenderlos, porque por lmpidos que puedan ser, es raro no sedimenten, ya sea en el fondo contra las paredes de los vasos. Imitacin de los vinos licorosos con vinos similares. La ^casez de ciertos vinos de fama, su elevado precio, los derechos de importacin, etc., han obligado los negociantes y propietarios que producen vinos que tienen alguna anologa con aqullos, adoptar los procedimientos de vinificacin puestos en uso en las comarcas donde se producen. Para imitar los vinos espirituosos, ya sean secos dulces, deben

-271 tenerse k mano diferentes preparaciones empleadas en las comarcas donde los elaboran, y diversos aromas. Esas preparaciones son materias azucaradas extradas de las uvas los mostos aguardentados, conocidos con el nombre de calabres. Se preparan en fri en caliente. Galabres enfrio. En los mostos de uvas bien maduras que terrgan de 12 14 de densidad, se vierte un quino de espritu de vino de 86, que da la preparacin 17 por 100 de alcohol. Se hace esta operacin al salir el rosto de la prensa, fin de que el alcohol detenga la fermentacin; si la cantidad de espritu fuese menor, los mostos fermentaran. Otros azufran fuertemente los mostos, con el objeto de impedir la fermentacin. (Vase Mutismo.] Galabres en caliente. La fabricacin de estos calabres consiste en concentrar los mostos por medio de la ebullicin. Al salir de la prensa, se hierven en una caldera hasta que sealan estando calientes de 20 26 al aremetro de Beaum, y se espuman. Despus de retirado el mosto de la caldera, se le aade un quinto de espritu de vino, lo mismo que para los calabres en fro. Se hacen tambin jarabes de uvas sin desacidular, dejando hervir los mostos hasta que marquen de 30 32; pero salen muy colorados, y slo se emplean para los aguardientes y los vinos secos. Jarabe de nivas desacidulado. Este jarabe se prepara, haciendo pasar el mosto por un cesto con algunas capas de paja fin de desembarazarle de todas las impuridades, y se le diluye, removindole constantemente, carbonato de cal (polvo de mrmol), en su defecto creta en polvo.. Cuando no produce efervescencia, indica que los cidos trtrico, actico y mlico estn neutralizados; entonces se decanta el mosto y se filtra el depsito, y luego se clarifica. Para esto, se aade 1 kilogramo 200 gramos de sangre, en su defecto 13 claras de huevo. Si se usa la sangre, se diluye bien empleando calderas anchas, y se practica rpidamente la operacin si se desean obtener jarabes sin color. Se espuma con cuidado, y se cuece hasta que la preparacin marque hirviendo 32 al pesajarabe de Beaum. Entonces se deja el jarabe lo menos posible al contacto del aire, porque se colora fcilmente. Se conserva en barricas llenas y tapadas. Se aplican tambin los mismos usos otras materias azucaradas, tales como jarabes de azcar ordinario, melaza, etc., mezclados con alcohol. Para colorar se emplean los vinos tintos muy colorados, infu-

slones y tinturas alcohlicas, aromatizadas, carg-das de Color, etctera, y principalmente con el Azcar caramelizado. Con el auxilio del azcar quemado caramelizado se inaitan todos los vinos. Se prepara tomando: Buena melaza melote, procedente de la fabricacin refinacin del azcar de caa 12 litros. Agua comn 5 Cera virgen 10 gramos. Se vierte la melaza en una caldera de fondo redondo, se calienta vivamente procurando removerla continuamente con una esptula'de madera. La melaza al hervir se hincha y se derramaria por encima de la caldera y hornillo, si no se le echara la cantidad de cera indicada bien un poco de manteca. Cuando la caramelizacion tiene el punto conveniente, que se reconoce por el olor y porque se adhiere la esptula, se retira la caldera del fuego, y se le vierte con precaucin en pequeas porciones agitndolo continuamente el agua, que debe estar la temperatura de 60 80". Algunos fabricantes emplean la mitad de. la cantidad de agua indicada', con otra igual de alcohol de 90", formando este liquido un aguardiente de 45" que mezclan la temperatura de 45. Puede tambin fabricarse con azcar ordinario, pero sale ms caro sin ser por esto mejor. Para darles el gusto de viejo, se emplean infusiones alcohlicas de nueces verdes y de cascaras tostadas de almendras amargas, cuyas frmulas son las siguientes: Infusin de nueces tiernas. Nueces verdes muy tiernas. Alcohol de 58 ; 1 lilgramo. 1 litro.

Se machacan las nueces y se dejan al aire por 24 horas ms fin de que se ennegrezcan, y se las cubre con el alcohol indicado, dejando la mezcla en reposo por espacio de tres meses antes de emplearla. Cuanto ms vieja es mejor. Las nueces deben recogerse muy verdes, prefiriendo las que se

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pueden atravesar sin obstculo con un alfiler, porque su gusto es ms delicado que el de la cascara de la nuez formada; no obstante, pueden emplearse estas ltimas en defecto de las otras. Infusin de cascaras tostadas de almendras amargas. Cascaras de almendras amargas Alcohol de 85" 1 kilogramo. 2 litros.

Se machacan las cascaras y luego se tuestan un fuego moderado en un cilindro de plancha de hierro semejante al que sirve para tostar caf, continuando la accin del calrico hasta que la masa presenta un color oscuro sin haberse empero carbonizado. As que estn tostadas se echan calientes una vasija que contiene el alcohol, tapndolo cuidadosamente fin de impedir la evaporacin, y se dejan en maceracion por espacio de un mes, durante el cual se agita la materia de vez en cuando. Despus se cuela con expresin el licor, y al cabo de cierto tiempo de reposo se decanta, y se conserva en frascos hermticamente cerrados. Lo mismo que la infusin de nueces, se mejora con el tiempo.
AROMAS BOUQET.S ARTIFICIALES,

Las sustancias odorferas que se emplean para aromatizar los vinos son muchas. Las ms usuales son la raz del lirio de Florencia, la frambuesa, el clavillo clavo especia, la flor de la vid silvestre cultivada, la reseda, la nuez moscada, las almendras amargas, el sarsafrs, etc. Estas illtimas sustancias rara vez se emplean solas. infusin de lirio de Florencia. Polvo reciente de raiz de lirio de Florencia. . . . 1 kilogramo. Alcohol 85 10 litros. Se cierra el vaso que la contiene, se agita de tiempo en tiempo por espacio de quince dias lo menos, y luego se filtra y exprime el residuo. Este macrate tiene un olor pronunciado de violeta; puede emplearse solo en cantidad dbil; rara vez pasa de 5 centilitros por hectolitro. Generalmente se le mezclan algunas gotas de aceite esencial de clavillo otro aroma.
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Infusin nacerato alcohlico de frambuesas. Frambuesas bien maduras Alcohol de 85" 10 kilogramos. 12 litros.

Se deja macerar por espacio de un mes dentro de ima vasija tapada hermticamente, y des)ues de dicho perodo se cuela el licor, el cual posee un aroma muy suave y un color rosceo. Obtenido, se estrujan los frutos, se aade nueva cantidad de aguardiente 50 y se deja en maceracin por otro mes, despus del cual se exprimen los re.siduo.s, y cuando el lquido ha reposado el tiempo suficiente, presentndose ya claro y trasparente, se separa por decantacin y se coloca en botellas. Este segundo macerato tiene un sabor y un olor menos fino que el primero y es ms colorado. Si se destila al bao-mara se obtiene el espritu de frambuesa. Debe preferirse siempre el alcohol frambuesado procedente de la primera infusin. Este aroma se emplea generalmente solo, usndose mucho en la fabricacin de los vinos espumosos y de Burdeos. Es de advertir que el macerato debe prepararse siempre que sea posible con las frambuesas naturales y no cultivadas, tales como proceden de los bosques de la alta montaa de Catalua y de otros puntos donde crecen con abundancia. Las cantidades que para aromatizar los vinos se emplean varan, segn la suavidad de la infusin, de 2 10 centilitros por hectolitro. Clavillo clavo de especia. Se extrae el aroma el aceite esencial de clavo por la presin, la maceracion la destilacin; en el comercio se encuentra tambin el aceite esencial esencia de clavo. Se usa esta esencia el espritu concentrado, que es el producto de la destilacin del clavo machacado, con el alcohol de 85. Las cantidades son de 300 gramos de clavo por 5 litros de alcohol. A falta de alambique, se extrae el aroma por infusin haciendo macerar 100 gramos de clavillo machacado por litro de alcohol 85. Se remueve la mezcla y filtra los ocho das. Rara vez .se emplea solo e.ste aroma: se le asocia en cantidad muy pequea con el lirio de Florencia; produce buen efecto y el perfume se mezcla mejor con el vino, pero debe evitarse que domine.

- 275 Flores de la vid. *

Algunos recog-en la flor de la vid agitando los sarmientos; se deseca con cuidado la que se desprende, y luego se envuelve un poco de ella en un pedazo de lienzo formando una mueca, que se deja suspendida en el mosto cuando fermenta. El macerato se hace poniendo en infusin 100 gramos de ores por 5 litros de alcohol 85". Despus de ocho dias, se filtra; pero es mejor si se destila al bao-mara. Este aroma, muy fugaz, se emplea la dosis de 5 centilitros por hectolitro. Algunos vinos de Esmirna y de Grecia, muy renombrados por lo delicado de su aroma, lo deben uno de los dos medios que se acaban de indicar. Reseda. Esta planta, cultivada en todos nuestros jardines, tiene numerosasflorespequeas dispuestas en espigas sencillas y terminales cuyo olor suave es muy agradable. Con dificultad se obtiene el perfume de la reseda. Para esto se mondan las flores y se colocan sobre algodn telas de lana empapadas de aceite que no sea rancio, y se renuevan aqullas cada cuatro dias, hasta tanto que el algodn tela.sean muy olorosos. Luego se exprimen, y el aceite extrado se ^one macerar con alcohol de 85. El aceite esencial se disuelve en el alcohol, que se separa del aceite fijo y filtrado. Por este medio se obtiene un extracto de reseda que se emplea en la cantidad de 1 5 centilitros por hectolitro, pero generalmente se une con otros perfumes. Nuea Moscada. Se emplea la nuez moscada, bien sea en forma de espritu destilado la dosis de 500 gramos por l litros, en estado de esencia, mezclada en muy corta cantidad con otros aromas. Almendras amargas. Se saca el aroma, que es debido uno de los venenos ms activos (el cido liidrooinico) por diferentes procedimientos. La e.sen-

 276 cia se encuentra en el comercio. Debe emplearse en dosis infinitamente pequeas. Espritu de sarsafrs. Leo de sarsafrs en virutas Alcohol de 85 1A ' kilogramos. 26 litros.

Se infunde en la caldera de un alambique el leo con el alcohol por espacio de 24 horas, se aaden 25 litros de agua en el momento de destilarlo, se tapa el alambique y se procede la destilacin. Se obtienen 25 litros de producto. El aceite esencial se halla en el comercio; es ms pesado que el agua, cuya propiedad debe el fijar los aromas ms ligeros; se emplea de una manera secundaria y en muy cortas cantidades. Sspiriiu de clamo aromtico. Clamo aromtico Alcohol de 85" 3 kilogramos. 25 litros.

Se opera lo mismo que para el anterior, y se sacan 24 litros de producto. Tintura de catec. Calec del Japn Alcohol de 85" 250 gramos. 2 litros.

Se deja macerar por quince dias un calor lento (25 30"), se agita de tanto en tanto para facilitar la disolucin, y se decanta y guarda para el uso. Flores de saco. Estas flores mondadas se ponen en un saquito de lienzo que se inmerge en el vino por espacio de un mes lo menos, al cabo del cual ste participa del olor de aqullas. Espiritu de brea. Brea de Noruega Alcohol 38" 500 gramos. 3 litros.

- 277 Se destilan lentamente al bao de arena en una retorta de vidrio, y se recogen 2 litros de producto que se conserva en botellas bien tapadas. Infusin de caf la irea. Se tuesta el caf por los mtodos usuales; en la infusin caliente se le echa 7 > de brea lquida, preparada disolviendo buena brea con el doble de su peso en alcohol 85. Las diferentes preparaciones que acabamos de citar, se conservan cuidadosamente en locales especiales: las materias azucaradas no alcohlicas, en bodegas frescas y en vasijas cerradas; y los liquidos alcohlicos, en los almacenes bodegas ordinarias.
I'ICTICA DE LAS OPERACIONES.

Ante todo es indispensable que el operador se provea de tipos de los vinos que desea imitar, tanto jvenes recien hechos, como viejos, fin de que pueda darse cuenta por medio de un estudio atento y profundo: 1." de su constitucin; 2." de su riqueza alcohlica; 3." de su densidad, de los cambios que el tiempo le hace sufrir, de su sabor, de su aroma, y en una palabra, de su gusto particular. Para imitar esos tipos debe buscar entre los vinos que posee puede procurarse, los que tienen composicin y sabor natural ms parecido con aqullos. Para la imitacin de los vinos con otros parecidos, no podemos dar frmulas exactas para fabricar tal cual vino, porque es imposible. El estudio de los tipos propuestos y las degustaciones comparativas, bastan para guiar al prctico que tiene un paladar ejercitado ; pero las cantidades varan segn los vinos de que se echa mano.
VINOS AETIFICIALUS.

El mtodo anterior da excelentes resultados; pero como se han de emplear vinos de calidad, sale caro, y la generalidad de los consumidores buscan, no lo bueno, sino lo barato en todas las cosas. Los mnos espirituosos artificiales imitaciones sin vinos similares, se hacen de la manera siguiente: se toman vinos blancos

 278 tintos sin vicios; entre los bla,ncos se eligen los que tienen un grado alcohlico ms alto y que son de precio hajo, y entre los tintos, los que son francos de gusto, que se aguardientan en la misma casa del propietario si es posible, y cuando la fermentacin ha terminado. Estos vinos alcanzan entonces por trmino medio una riqueza alcohlica de 18 por 100. En las mejores fbricas extranjeras, donde esa industria se ha desarrollado en tan grande escala, el coste de esa clase de vinos resulta por trmino medio k 30 40 francos el hectolitro, como vamos demostrar tomando por norma los vinos llamados de Madera. Se sirven de vinos blancos, y despus de haberlos g u a r dado seis meses, los gastos detallados son como sigue; Compra del vino por hectolitro Encabezamiento, 5 por 100 de alcohol. . 3 litros infusin de nueces tiernas. . 1 litro calabre . 2 litros infusin de cascaras de alPreparaciones. ^^^^^^^ I 10 centilitros tintura de clamo . . . I 10 centilitros azcar quemado . . . . Gastos de trasporte, clarificaciones, manipulacin, etc.
TOTAL

IS francos. S 4 1 2 25 2b ... , _ ... P ^^ 2S O

30 francos.

La operacin se practica de la manera siguiente: los vinos, as que llegan del campo, se colocan en grandes vasijas, en donde' se les clarifica por medio de la sangre de las claras de huevo, bien con la gelatina cuando se les ha tanificado. As que son perfectamente trasparentes se les trasiega, se lava el vaso que los contenia y se vuelven al mismo, aadiendo las preparaciones detalladas antes. Se mezcla bien el todo y se clarifican de nuevo, trasvasndolos luego que estn bien lmpidos, y se dejan descansar muchos meses antes de expenderlos. Se conservan en locales de temperatura elevada, y hasta los exponen al sol para que m e joren ms pronto; pero para que puedan conservarse sin alteracin, es menester que tengan un grado alcohlico por lo menos de 18 por 100. Cuando son dulces los que se deben Imitar, se edulcoran los v i nos artificiales con los caladres hechos fuego; si su densidad debe ser mayor, se recurre los vinos cocidos se les aade j a -

- 279 rabes de uvas, de modo que su peso especfico sea iguaV al de los vinos tipos; despus se aromatizan con cuidado, sirvindose con inteligencia de las tinturas y preparaciones indicadas antes, y se les da el color deseado con el auxilio del azcar quemado.
FRMULAS DE LOS VINOS LICOROSOS.

En las mejores fbricas extranjeras de Nimes, Cette, Narbona, etc., imitan nuestros inimitables vinos de Mlaga, Jerez, Alicante, etc., del modo siguiente. Las proporciones indicadas son para la fabricacin de 1 hectolitro: Mlaga. . Vino procedenle de uvas tintas, pero viejo . . . Jarabe de uvas desacidulado Infusin de nueces Espritu de brea Alcohol de 85" 90 litros. g 2 30 gramos. 3 litros.

Se mezclan con cuidado las sustancias expresadas y se dejan en reposo durante dos meses; se clarifican luego con la gelatina pura y se trasvasan despus de ocho dias. Alicante. Vino como el anterior Calabre hecho en caliente Infusin de lirio de Florencia . . . . . . . . . . Id. de nueces verdes. Alcohol de 83" Se elabora lo mismo que el anterior. 90 litros. f J , 1 1 3

Jerez..
Vino blanco seco y muy viejo Infusin de nueces tiernas Id. de cascaras tostadas de almendras amargas. Jarabe de uvas desacidulado . Alcohola 85. . . . . . : . . . Se opera como en los casos anteriores.

, , .90 litros. 2 3 2 4 >/

En algunas obras de enologa espaolas, hemos visto que se imita el vino de Jerez tomando jugo de naranjas agrias y mezclndolo con el vino comuri, aadiendo un poco de azcar. Tambin recomiendan el siguiente medio por ser ms fcil y econmico: tmese el tallo de la planta llamada anglica, y partido longitudinalmente en cuatro, pngase macerar en una botella de vino blanco de Rueda de otro punto de Castilla. En la prctica desconocemos estas frmulas. Sherry cordial {!). Vino como el anterior, muy viejo Infusin de nueces Id. de cascaras tostadas de almendras amargas . Id. de lirio de Florencia Catabre en caliente Alcohol Se opera como los anteriores.
VINOS EXQUISITOS EXTEA.NJER0S.

85 litros. 1 3 1 8 2

Miirdeos. Los vinos de Burdeos, conocidos y apreciados en todos los pases del mundo, deben principalmente su calidad al suelo en que se producen, al esmero con que sus propietarios cultivan las vias, y al cuidado que tienen de vender todos los aos el vino de su cosecha comerciantes elaboradores de este articulo, quienes se afanan durante tres cuatro aos en purificarlo y trasegarlo. Su reputacin la deben principalmente su salubridad. Ligeros, perfumados y sabrosos, tienen la ventaja de convenir todos, los nios como los viejos, los adultos como las mujeres ms delicadas. Son tal vez los que tardan ms en perfeccionarse; son tnicos, poco estimulantes, y los de Medoc, que son los de primera calidad, tienen un aroma parecido la violeta. Es sabido que stos pueden beberse en mucha mayor cantidad que los nuestros del Medioda, por los aficionados de buen tono, sin que se hallen expuestos los efectos de la intemperancia, por la razn sencilla de que les falta el espritu en que abundan los
(1) Palabra inglosa que sigiflca Jures cordial.

- 281 nuestros naturalmente, y tambin por el que se les aade para asegurar su conservacin. Sustituyase este espritu, dice Bonet, por el cido trtrico, y dicha conservacin quedar igualmente asegurada; con la particularidad ademas, de que nuestros vinos entonces adquirirn el aroma particular de los que naturalmente contienen el cido indicado. Medio es este sumamente fcil y expedito para imitar entre nosotros el Burdeos tan celebrado. Nosotros lo hemos preparado con la siguiente frmula, que nos ha producido muy buen resultado segn opinin de los conocedores ms inteligentes: Tomamos vino tinto, franco do gusto y cuya riqueza alcohlica no pase de 10 por 100, que es la misma de los vinos de Burdeos de primera calidad 97 litros. Acido trtrico 100 gramos. Espritu de frambuesa 2 litros. Id. de lirio 1 Se fabrica como los anteriores. Algunos autores espaoles dicen se imita bien tomando 1 arroba de vino tinto de la Mancha (el de Valdepeas es preferible) puesto en tonel bien limpio, y se le echan 3 onzas de frambuesas de su zumo. Despus de tapado el recipiente, se deja reposar por espacio de quince dias, al cabo de los cuales se trasiega y queda en perfecta quietud; en tal estado puede embotellarse. Tambin aconsejan el medio siguiente: en cada arroba de vino tinto, algo claro, se pone antes de que concluya la fermentacin tumultuosa, por espacio de tres horas y envuelta en un trapo de hilo, 1 draoma de raiz de lirio de Florencia, suficientemente quebrantada raspada. Los hemos probado y no nos han dado buen resultado. Cliypre. Tmese vino linio, algo claro, muy viejo . . . . Infusin de lirio de Florencia Id. de nueces Id. de cortezas tostadas de almendras amargas. Jarabe de uvas Alcohol de Si)" Se opera como para los anteriores. 88 1 1 2 4 4 litros. '

 282

Vino llamado onslance. Vino como el anterior Infusin de lirio Espritu de frambuesas Id. de brea Jarabe de uvas Alcohol Preprase como los anteriores. Oar nacha. Vino tinto viejo Catabre Infusin de nueces Id. de cascaras tostadas de almendras amargas. Alcoliol de 83" Oprase como para los dems. Madera. Vino blanco seco Infusin de nueces Catabre Infusin de cascaras de almendras Tintura clamo Alcohol de 8!)" Azcar caramelizado He prepara como el vino de Mlaga, Un autor espaol dice que se imita el vino de Madera echando cierta cantidad de sidra reciente, miel en cantidad bastante para que un l)uevo sobrenade. Hirvase todo y espmese. En seguida se echa en el tonel. Mahasia de Madera. Vino igual al anterior Infu.^ion de cascaras de almendras Espritu de frambuesas 88 litros. 2 2 90 litros. 3 1 2 10 centilitros. 4 litros. 10 centilitros. 89 litros. 6 1 1 3 %! litros. 1 3 20 gramos. 5 litros.

Flores de saco Calabre Alcohol de 85

- 283 '.

500 gramos. 5 litros. 3

Se prepara lo mismo que los dema.s. Oporto. El vino de Oporto, muy apreciado por la aristocracia inglesa, se prepara con Vino tinto, puro y viejo Infusin de guindas (1) Id. de nueces Espritu de frambuesas Calabre Alcohol Elabrase como el anterior. Joia. Vino como el anterior Infusin de nueces Id. de cascaras de almendras Espritu de frambuesas Jarabe de uvas Alcohol 83" Se fabrica como el anterior. Lacrima Vino tinto y puro Tintura de catec Infusin de nueces Id. de lirio de Florencia Calabre Alcohol de 83" Igual que el anterior.
(I Se prepara con las misma.? cantidade.'S i^iil procedimiento r/u! la iufu.sion de framl5uesa.s.

86 litros. 4 2 2 4 n 2

j . . .

90 litros. 2 > 1 2 4 1

Christi. ' 88 litros. t 1 1 S 4

ToMi. Vino igual al precedenie Infusin de nueces Id. de lirio Espritu de frambuesas Jarabe de uvas Alcohol de 8SV Se prepara como los anteriores. Moscatel de Lunel. Vino blanco dulce Jarabe de uvas Flores de saco Alcohol 85 90 litros. 6 750 gramos. 4 litros. 88 litros. 1 1 1 5 3

Se ponen las flores de saco en una mueca que se introduce en el lquido durante dos meses, y oprase como para los dems. Moscatel de Vino blanco seco Jarabe de uvas Flores de saco Alcohol de 85 Oprase como el anterior. Observacin. Todos los vinos ganan envejeciendo, pero particularmente los de postres, por lo que no deben entregarse al consumo hasta haberse asegurado de que nada dejan que desear. La trasparencia es tambin una condicin esencial. No henaos indicado las cantidades de azcar quemado que se necesitan para colorar algunos vinos, porque depende del matiz ms menos subido de que se echa mano. Vermut. Para fabricar bien el vermut, se toma vino blanco viejo y franco de sabor, en el cual se infunden diferentes plantas aromticas, Frontigndn. 84 litros. 9 300 gramos. 7 litros.

entre las que el ajenjo, la anglica y la quina ocupan el primer lugar. Las primeras preparaciones de vermut se hicieron en Italia, y en el comercio se conocen muchas clases. El vermut presenta grandes variedades, segn que el vino blanco empleado es nuevo viejo, seco pastoso, segn su sabor ms menos agradable, y la cantidad y diversidad de las plantas, tiempo de la infusin, manera de confeccionarlo, etc.; as que cada fabricante les da un sabor diferente. Para prepararlos bien se requiere : 1." Que los vinos blancos empleados tengan un ao por lo menos, sean francos de gusto, sin acritud ni verdor. Los albulos blancos [picapo de Catalua), son proposito para eso. Los vinos blancos dulces se prefieren para los vinos pastosos los vinos secos, porque stos se les debe edulcorar artificialmente. 2. Que sean bien limpios y trasparentes, y su grado alcohlico alcance despus de encabezados 18 20". Esta condicin es indispensable los vermuts, que deben exportarse y consumirse en los paises tropicales. 3." Que las plantas sean mondadas con cuidado, y las sustancias duras machacadas y reducidas polvo. 4." Que se vigile atentamente la duracin de la infusin, que ser tanto ms corta cuanto ms elevada sea la temperatura. o." Que los vinos, despus de la infusin, sean trasvasados, clarificados una ms veces hasta que su trasparencia sea perfecta, y luego se dejan en reposo en un local cuya temperatura sea regular y por un tiempo ms menos largo. Recin hechos tienen un gusto yerba que pierden envejeciendo. Los fabricados seis meses un ao antes son superiores las preparaciones recientes. Los fabricantes que tienen la especialidad de los vermuts, deben tener cierto nmero de pipas destinadas recibirlos una vez confeccionados y clarificados, fin de poder expedir siempre los ms viejos, y medida que se vaca una, se fabrica inmediatamente otro vermut para llenarla, con el objeto de que tenga el tiempo de envejecer. Despus de su clarificacin completa y un prolongado reposo en las vasijas se mejoran, la combinacin de los aromas es ms ntima y conservan su trasparencia en los viajes ; mientras que si se expiden poco tiempo despus de confeccionados, aunque sean ciaros y trasparentes, se enturbian y sedimentan en los largos viajes. Las frmulas que siguen son para 100 litros.

 286 Vermut la quina. Vino blanco, viejo y clarificado, 18" de alcohol puro Ajenjos (variedad de hojas grandes) Romero Corteza de quina, machacada y previamente infundida en 1 litro de alcohol 86" Cardo bendito Ruibarbo Raz de anglica Pulmonaria Canela de China Naranjas corladas rebanadas Genciana Vernica Tintura alcohlica de lirio 100 lilros. 100 gramos. 100 200 50 25 60 100 100 5 (nmero). 30 gramos, 100 1 litro.

Mondadas las plantas y partidas todo lo posible se introducen en el vino junto con las infusiones, se ag-ita la mezcla y se deja macerar por tres seis das segn la temperatura, removindola diariamente dos tres veces. El vino blanco elegido para este uso es seco dulce, segn s desean vermuts secos pastosos. Cuatido no puede procurarse vino blanco dulce, se edulcora el lquido despus de la maceracion, aadiendo 2 kilogramos de azcar piedra y 1 litro de alcohol , 8.5" por cada 100 litros. Se aumenta disminuye esta cantidad segn la densidad que se desea obtener. Esta frmula da vermuts muy aromticos y muy tnicos; para los consumidores que los encuentren demasiado amargos y astringentes, se les deja envejecer antes de expenderlos, bien se les adiciona para corregir este sabor cierta cantidad de vino. La adicin que nos ha dado buen resultado se hace con Vermut amargo Vino blanco Jarabe de uvas Infusin de cascaras de almendras Alcohol de 85" 52 litros. 41 4 1 2

Se colora de un amarillo dorado con azcar quemado y se clarifica.

- m Oiro vermu de Italia[ Rocela e Oliverio.)

Coriandrio 500 gramos. Cascaras de naranjas amargas 2S0 Flores de saco ' 200 Lirio de Florencia en polvo 230 Quina 130 Ajenjos i . Acoro verdadero | Cardo bendito \ De cada cosa. 123 nula campana Cenlurca pequea Canela 100 Raices de anglica 30 Nuez moscada 30 Galanga 50 Clavo 50 Clamo aromtico 40 Infusin de cascaras de almendras 2 litros. Vino blanco seco tOO

Se macera por cuatro seis dias, se trasiega y se clarifica con cola de pescado y se deja en reposo por quince dias. Tratamiento. Los -vermuts se tratan lo mismo que los vinos licorosos, de los que son una variedad. Los secos, para conservarse, deben tratarse como los vinos ordinarios, y los dulces, si su grado alcohlico no alcanza 16", entran en fermentacin, por lo que se encabezarn hasta 18 20. Cuando son demasiado amargos, se les mezcla con vermuts aromticos hechos sin emplear las sustancias amargas, se les une con buenos vinos blancos de 18 20" y edulcorados con 200 gramos de azcar piedra por litro. En las fabricaciones en grande, se tratan los principios astringentes y aromticos de las plantas que quedan en las heces, por una segunda infusin y por la destilacin.
DE LOS VINOS IMITADOS CON HOJ.\S Y VSTAOS DK LA VID, CON FRUTOS DH DIVERSOS UBOLKS Y PLANTAS.

Esta imitacin data de muy antiguo. Puede obtenerse por uno de loa procedimientos siguientes: 1." utilizando algunas partes

de la vid, los residuos de la uva; 2." con frutos de varios rboles y arbustos, y aun con los de otras plantas de tribus bien distintas; 3. asociando con arte los diversos elementos encontrados en los mostos por los anlisis que desgraciadamente son aun incompletos. Vinos imitados con hojas y vastagos de la md, con residuos -delfruto de la misma. Chaptal parece fu el" primero que trat de obtener un lquido semejante al vino natural, majando al efecto hojas y vastagos tiernos de la vid, y aadiendo la suficiente cantidad de agua y azcar, en proporciones convenientes para obtener un grado regular de densidad y la oportuna dosis de alcohol y de cido carbnico, en que se descompone por la fermentacin aquel cuerpo, auxiliado de la correspondiente suma de sustancia azoada. Segn opinin de Maumen, los resultados ms ventajosos obtenidos hasta el dia se deben M. Petiot, los cuales trasladamos textualmente, por ms que no estemos del todo acordes con las apreciaciones que acerca de este mtodo de la mayor importancia., en sentir del autor, hace el sabio citado. Convencido de que slo la uva puede suministrar los elementos de un lquido que merezca el nombre de vino, ensay mis experimentos con el fruto de la vid, proponindome por problema conseguir un liquido del todo semejante al vino obtenido por los procedimientos ordinarios, no considerando alcanzado mi objeto hasta tanto que dicho lquido tuviera idnticamente las mismas cualidades, el mismo aroma y la misma facultad de mejorarse con el tiempo. Era preciso analizar antes el vino. El agua es el cuerpo ms abundante; el azcar entra en proporciones variables, pero siempre en cantidad notable; el trtaro, el tanino, el principio colorante y muy principalmente la resina el aceite esencial y otras varias sustancias, se hallan en proporciones tan pequeas, que todas juntas forman un 1 por 100 de su peso, con corta diferencia. De modo que el agua y el azcar constituyen un 99 por 100 del mosto. A pesar de ello, estas cantidades tan insignificantes parece comunican los vinos sus cualidades diversas, que les dan todo su valor. Probado esto, deduje que para obtener vino, pudiera ser fcil reproducir las 99 centsimas de los elementos que le componen, siendo en todas partes una la composicin del agua destilada y del azcar de caa de remolacha, para que puedan trasformar-

se por la fermentacin, y en contacto con los cidos, en azcar idntico al de uvas; punto sobre el cual no me hablan dejado duda mis experimentos acerca de la fermentacin forzada de mis vinos espumosos. No se necesitaba ms que aadir al agua y al azcar las diversas sustancias contenidas en esta centsima parte que comunica el color, gusto y aroma. Estas sustancias caractersticas no me pareca poderlas encontrar fuera de la uva, en donde la naturaleza las habia reunido y amalgamado, en la cantidad y en las condiciones que el arte no puede imitar. Restaba averiguar si el mosto obtenido por los procedimientos ordinarios habia arrastrado absorbido todo lo que de estas sustancias colorantes y aromticas contenia la uva; si existia gran cantidad de ellas en el residuo slido, esto es, en la pulpa, en la semilla, en el escobajo, todo lo cual constituye los residuos heces; y en fin, si de lo que quedaba podia aun extraerse alguna parte de dichos elementos para utilizarla, dando de nuevo al agua y al azcar, partes integrantes del vino y que entran en tan alta dosis, el gusto, aroma y dems cualidades del mosto. Planteada de este modo la cuestin, comenc practicar mis experimentos; conoc desde luego que estas sustancias, principalmente la parte ms preciosa, cual es la resina, no se haban disuelto ni utilizado por loS procedimientos ordinarios, sino en muy pequea cantidad; el principio colorante se halla en gran dosis en aquellos aos en que maduraba la uva beneficio de un calrico notable, auxiliado por la sequedad atmosfrica, formando en tales casos el hollejo, en la superficie interna, una capa muy espesa que no se disuelve sino en parte mientras dura la fermentacin. El trtaro es el nico elemento que se escapa fcilmente; el tanino existe tambin en cantidad bastante notable, no slo en los hollejos, sino en los granillos y en las raspas. Con frecuencia sucede que estas dos ltimas sustancias existen en exceso en el vino y por lo tanto perjudican mucho su gusto; la proporcin de trtaro ms conveniente es de 3 4 milsimas. Convencido de qu una parte considerable de estas sustancias quedaba en los residuos, no dud un momento fuese posible utilizarlas de nuevo, reemplazando el agua y el azcar extrados de la uva bajo la forma de mosto, por una cantidad semejante de estas sustancias y provocar en seguida nueva fermentacin. La descomposicin del azcar y su metamorfosis consiguiente en alcohol, en dichos residuos, por medio de aquel fenmeno, era para m un hecho confirmado por mis experimentos anteriores.
19

 290 A1 practicar la vendimia en el ao de 1854, tenia la completa conviccin de duplicar al menos la cantidad de vino, aadiendo al vino los residuos una cantidad de agua azucarada igual la del mosto. )>E1 raciocinio me haba hecho creer igualmente que este doble producto debia conservarse bien, conteniendo en suficiente dosis todas las sustancias tiles la conservacin del vino ordinario, en mucha menos proporcin aquellas que pueden producir alteraciones en los vinos. Me explicar: el vino ordinario contiene el fermento en grande cantidad, y mucho ms denso en la parte del grano inmediato las pepitillas; de este exceso de fermento provienen generalmente las alteraciones de dichos caldos, con especialidad en los aos malos. Y si en el vino queda cierta dosis de azcar, suceder que cuando se aumente un poco la temperatura, obra de nuevo el fermento, determinando una fermentacin intempestiva, muy difcil de detener. De aqu resulta que el vino, en semejantes condiciones, se altera con rapidez y concluye por descomponerse, causa del desarrollo del cido actico del lctico. B1 vino obtenido con los residuos y el agua azucarada no debe contener sino poca cantidad de fermento, y principalmente un fermento seco, procedente en gran parte del hollejo de las uvas, pero que puede desaparecer por medio d una entendida clarificacin ; mas en todos casos, es insuficiente para determinar nueva fermentacin. Pasando del raciocinio los experimentos materiales, puse manos la obra en el aade 1854, y con efecto, los resultados sobrepujaron todas mis esperanzas, pues con una cantidad de uvas negras, que por el mtodo ordinario me habra dado tan slo 60 hectolitros de vino, obtuve 285 hectolitros, cerca de cinco veces ms, operando del modo siguiente: A1 momento de pisados los racimos, extraje de la cuba de fermentacin, antes de que sta comenzara, todo el mosto que pudo salir; mosto que me dio un vino blanco con un ligero matiz, pero vino muy fino y muy bueno, y en cantidad de 45 hectolitros; las tres cuartas partes del que hubiera obtenido prensando los residuos. Ensayado el lquido con el gleuco-enmetro sealaba 13 grados. Para que^ el agua azucarada que haba de aadirse tuviera la misma densidad, era preciso poner 19 kilogramos de azcar por cada hectolitro de agua (1).
(1) Esta cantidad de azcar puedo muy bion disminuirse, segn el grado alcohlico quo ae quiera dar al vino y segn la densidad 6 el grado de alcohol del vino sobre que

-291 Reemplac en dicha cuba los 45 hectolitros de mosto con 50 hectolitros de agua azucarada, en proporcin de 18 kilogramos de azcar refinado por cada hectolitro de aquel liquido. Al cabo de tres dias de permanencia en la cuba termin la fermentacin, y saqu de ella 50 hectolitros devino tinto de un bello matiz. Queriendo llevar mis experimentos hasta donde fuera posible, renov muchas veces la operacin en la forma siguiente: Ea la segunda reemplac los 50 hectolitros con 55 hectolitros de agua, aadiendo azcar, en proporcin de 22 kilogramos por cada hectolitro de agua; al cabo de dos dias que dur la fermentacin, saqu la misma cantidad de vino. En la tercera he aadido 55 hectolitros de agua azucarada . razn de 25 kilogramos por cada hectolitro de lquido; la fermentacin dur algo menos de dos dias; al cabo de ellos, prens los residuos, y obtuve 60 hectolitros de lquido. En vez de tirar los residuos as tratados, los volv la cuba, aadiendo 35 hectolitros de agua azucarada, dejando fermentar y obteniendo luego 30 hectolitros de lquido. Por ltimo, el vino blanco, procedente del primer mosto extrado, fu puesto en toneles hasta la mitad no ms; al cabo de doce horas, los acab de llenar con el agua azucarada razn, de 18 kilogramos por hectolitro. Los resultados obtenidos en todos estos lquidos son los siguientes: J/'ermenlacion. Ha sido muy pronunciada intensa en las cuatro operaciones llevadas cabo con el agua azucarada: la primera se prolong msj la tercera fu la menos durable, Color. Fu ms pronunciado que en los vinos ordinarios en el de la tercera cubada; el de la cuarta ofreca menos matiz. v> Alcohol. Dije antes que el mosto pesaba 13, y que para elevar anloga densidad un hecthtro de agua, se necesitaba disolver 19 kilogramos de azcar. He comprobado cmo dicha agua igual grado daba un vino ms alcohlico que el mosto, lo cual sin duda atribuyo las sales contenidas en este ltimo. Con efecto, el vino natural daba 12 por 100 de alcohol; el del agua azucarada, razn de 18 kilogramos, contena 13 por 100; el de 22 kilogramos, 15 por 100, y el de 25 kilogramos, 17 por 100.
so opera. Para oTitoaer un liquido agraUalle, poro flojo y que sin oml)ar?o so conserve lastante bien, bastan desdo 5 6 6 kilogramos de azcar por cada hectolitro do agua, principalmente en todos los caaos en quo slo so desee duplicar triplicar la cantidad de vino que so obtendra por el mtodo ordinario y si se prensa & la primera fila segunda mezcla. (Noia de Maiimen.)

 292 Qusto. Aroma. El vino procedente del agua azucarada es menos cido, ms vinoso y ms suave; puede beberse pronto, y tiene ms aroma que el vino natural; en una palabra, es positivamente mejor. Conservacin. Ya he manifestado antes las razones que me hablan hecho sospechar de antemano que el vino en cuestin no slo debia conservarse tanto, sino aun ms y mejor que el natural. La experiencia ha confirmado plenamente mi modo de ver. Con efecto, este vino es de un aguante extraordinario; le he embotellado principios de Junio, dejndolo por espacio de tres meses en mi despacho, expuesto en un medio caliente y manteniendo las botellas derechas; muchas estuvieron destapadas, varias sin llenar, causa de que diariamente probbamos el vino; y pesar de ello, ha permanecido siempre claro y sin alteracin ninguna, bstala ltima gota; tampoco tuvo gusto alguno agrio. Por l^ timo, he enviado Nueva-Orleans, cuyo punto lleg en el ms perfecto estado. Este vino, aunque contendr probablemente gran parte del azcar sin descomponer, lo cual le da un sabor ms grato, no entra sin embargo en fermentacin, por no contener la cantidad de fermento necesaria para desarrollar dicho fenmeno; es verdad que tarda algo ms en clarificar, como sucede los vinos blancos, porque el fermento hasta para trasformar con prontitud las ltimas partculas de azcar; pero una vez clarificado, no se enturbia. ^Contribuyendo el trtaro y el tanino la clarificacin de los vinos, pudiera quizas parecer necesaria la adicin de cierta cantidad de estas sustancias. Yo no lo creo as, porque si en el vino ordinario son tiles estas sustancias, para precipitar la gran cantidad de fermento contenida en el mosto puro, puede prescindirse de ello en el vino de que se trata, por contener poca cantidad de aquel fermento. Los vinos procedentes de vides cultivadas en terrenos demasiado frtiles, y tambin los de majuelos, no pueden por lo general conservarse. Esto depende de que semejantes terrenos, en los cuales existe una gran cantidad de zoe, dan una uva que contiene infinitamente mayor cantidad de fermento y de mala calidad. Estoy convencido de que utilizando semejante exceso de fermento, con una mezcla de mucha mayor cantidad de agua azucarada, se mejorara el vino obtenido, pudindose conservar perfectamente. En la coaecha de 1855 he renovado los experimentos y man-

- 293 pulaciones del ao de 1854, pero en ms alta escala: en lugar de'285 hectolitros, he elaborado 3000. He variado mis operaciones, y en el producto de ciertas uvas estrujadas renov la adicin de agua azucarada, hasta ocho y nueve veces, saber: dos operaciones en vino blanco, antes de la fermentacin; dos sobre el vino tinto fermentado, y cuatro cinco en vino blanco con ms menos viso. El fermento ha sido siempre bastante para descomponer con prontitud el agua azucarada, que marcaba 10 grados. Cuando el lquido est cero, se ve ya todo el azcar transformado en alcohol. Entonces debe trasladarse el vino los toneles. Entre las personas que me han pedido datos y quienes se los he suministrado completos sobre mi modo de operar, se cuentan los qumicos Thenard, padre hijo, propietarios de viedos en Saone y Loire y en la C6te d'Or; estos seores han elaborado cerca de 2000 hectolitros de vino de esta clase. El primero de ellos me asegura que el producto obtenido segn mi procedimiento en el distrito de Auxerrois era superior al elaborado con uva sin mezcla alguna. E1 xito de mi sistema es hoy un hecho admitido en los dos departamentos antes mencionados, y sobre todo en la C6te d'Or, que es donde se cosechan los mejores vinos. Y con efecto, en los procedentes de los mejores y ms estimados viedos es en los que mi mtodo puede aplicarse con ms ventajas, puesto que el aroma caracterstico y particular cada distrito localidad vincola se conserva de una manera perfecta hasta que se consume el vino. A muchsimas personas di probar los vinos elaborados en 1854 con uvas de mis viedos de Chamirey, que son pagos de segunda clase; todas ellas me aseguraron su buena y excelente calidad, no habiendo podido distinguir el vino natural del imitado con los residuos de dichas uvas y el agua azucarada. Por ltimo, me decid enviar estos vinos la Australia y espero su vuelta, para probar del modo ms terminante cmo pueden trasportarse los pases ms lejanos y sufrir temperaturas elevadsimas, sin alterarse en lo ms mnimo, sino al contrario, mejorando notablemente. No necesito encomiar los resultados econmicos de la vulgarizacin de mi descubrimiento; desde luego se comprende que pueden ser inmensos, conservando estos vinos todas las cualidades de los naturales, el aroma, y digmoslo as, el sello particular de cada distrito vincola, tan fcil de conocer y diferenciar, como el vino elaborado con uva sola. El beneficio respecto del precio es

- 294 tanto mayor cuanto ms estimados son los pagos, pues lo que cuesta la elaboracin de ellos es casi el representado por el azcar; y siendo la cantidad de ste mucho menor, tratndose de residuos de uvas selectas, siempre resulta una ventaja inmensa, comparando el mayor valor ^de dichos vinos. El que elabor en 1853 en Chamirey con residuos de uva de dicha localidad, me sali casi una tercera parte del valor venal de los vinos naturales de la comarca, de los cuales no era posible distinguirlo. La Francia pudiera aumentar inmensamente sus exportaciones de vinos buenos, y en los aos malos no tendra que hacerlos venir de otra parte. Mo hubo en que ascendi el valor del vino introducido de afuera unos 64 millones de reales, y el de los alcoholes cerca de 96. Si se suprimiesen los derechos de los azcares empleados en la vinificacin, al menos se devolvieran al exportar los vinos, podria resultar una inmensa baja en el precio de los azucarados; en este caso, seria posible hacer extensivo tan ventajoso mtodo los pagos de calidad inferior, aumentando considerablemente el consumo y la exportacin. Los resultados obtenidos respecto de los vinos tintos son muy dignos de atencin, puesto que pudiera triplicarse su cantidad. Pero en los vinos blancos, y muy principalmente en los residuos de los mismos, es donde seria fcil conseguirlos muy maravillosos, produciendo una verdadera y til revolucin en el comercio de todos ellos. Con el objeto de probar ms y ms cuan conformes son estos resultados con los principios de una sana teora, en sentir de Maumen, explana algunas ideas y aade: El nmero de fermentaciones sucesivas obtenidas en una determinada cantidad de residuos, no debe sorprender nadie, sabiendo como el fermento puede descomponer en alcohol y en cido carbnico cantidades muy considerables de azcar. La buena eleccin del mismo aleja la posibilidad de que el lquido obtenido segn las manipulaciones de Petiot tenga sabor desagradable. Tampoco debemos admiramos de que en estos vinos se conserve el aroma mucho mejor que las restantes cualidades del vino natural, en las repetidas fermentaciones k que se someten los productos aadidos. Los teres, que en gran parte se debe tal aroma, tienen por elemento por una parte el alcohol los alcoholes derivados del azcar, y por otra los cidos crasos contenidos en el aceite de las pepitillas, bien son formados, como

- 295 ~ creen algunos qumicos, por el mismo aziicar. En uno y otro caso, las bases de dichos cuerpos (teres) permanecen inalterables por mucho tiempo; el aceite no puede agotarse por un nmero mucho mayor de fermentaciones, y el azcar se renueva cada vez que se opera. Nada hay que pueda oponerse la produccin de dicho aroma en las operaciones que se vayan repitiendo. E1 color tambin se desarrolla de modo que no ocasiona casi ninguna diferencia entre los productos de muchas operaciones. Segn afirma Maumen, refirindose al Sr. Petiot, parece que los vinos de la tercera y cuarta tanda salen ms tintos que los de la primera; resultado muy conforme con la estructura del hollejo. Con efecto, las clulas que contienen la enocianina principio colorante no permiten se disuelva ste sin experimentar antes un reblandecimiento ms difcil en las primeras fermentaciones y para lo cual necesita ademas la influencia del oxgeno, que h menester en su consecuencia mucho ms tiempo. Slo el trtaro disminuye en estos vinos imitados; pero nada ms sencillo de explicar y de entender. Esta sal se disuelve casi por completo en el primer vino obtenido del mosto puro, y por lo tanto, queda poca cantidad en los residuos. Sin embargo, hay la suficiente en los lquidos de las primeras fermentaciones. Pero de todos modos, esta falta de trtaro, lejos de ser un defecto, es al contrario una buena cualidad de los vinos de que se trata. Para probarlo bastar considerar por una parte, que el trtaro es mucho ms abundante antes de la madurez de los racimos, y por otra, que todo vino viejo se bonifica ms cuanta mayor es la dosis de aquella sal que deposita en el fondo de los recipientes. Esta es la razn por qu los vinos imitados, segn el sistema de Petiot, se asemejan tanto los vinos de mucho tiempo. Anlogas observaciones tienen cabida respecto del tanino. Hay que considerar ademas, para concluir de probar la semejanza que ofrecen los vinos imitados de este modo con los naturales de la misma localidad, que en aquellos lquidos se encuentran los principales elementos del vino casi como en el producto natural del fruto de la vid. nicamente disminuyen los principios secundarios menos importantes y que con el tiempo se convierten en nocivos. Estas condiciones no .pueden menos de ser favorables. Una muestra de vino que envi Petiot Maumen, parece contenia :

- 296 Alcohol Residuo seco 100 Trtaro de este residuo 12,8 centigramos. 19,3 gramos por litro. 3,4

Los cidos de este residuo equivalan 1 gramo 74 centigramos de cido sulfrico. Segn estos resultados, es muy difcil, en sentir de Maumen, distinguir los vinos de que tratamos de los naturales. Todas las personas, aun las menos favorables admitir semejantes imitaciones, no podrn menos de convenir, en vista de estos hechos, en que tales lquidos no tienen cosa alguna perjudicial. El porvenir aclarar este parecer.
VINOS IMITADOS CON FRUTOS DE VARIOS RBOLES T ARBUSTOS, Y AUN CON OTRAS PLANTAS.

Los vinos imitados con ciertos frutos, pueden producir lquidos agradables, y de muy buen uso; lo que no tiene nada de extrao, conteniendo el jugo de los mismos, como encierra el de la uva, azcar, fermento, cidos, tanino y sustancias crasas. La fermentacin da lugar productos anlogos. El mejor de estos lquidos es sin duda alguna el Vino de naranja. Conserva cierta acidez agradable. Su mayor menor espirituosidad pende de la dosis de sustancia sacarina que naturalmente contenga el jugo, y de la que luego se le aade. Para evitar que se agrie, se le adiciona cierta porcin de creta y azcar: aqulla lo desacidifica; sta le da ms alcohol. Con 40 libras de azcar de buena calidad y 6 azumbres de agua, se hace un jarabe y se clarifica oportunamente. Crtese la parte exterior amarilla de 40 naranjas, que en 6 azumbres de agua se tendrn en maceracion, hasta que sta se cargue del aceite esencial que aqulla contiene. Se aaden al todo 6 azumbres del zumo de naranjas maduras, bien dulces y sanas, que han de cortarse con cuchillo de hueso, de madera de plata, pues el hierro altera la calidad del vino y le quita ademas la propiedad de clarificarse despus. En seguida, se aade el jarabe la mezcla del zumo y agua aromatizada, y se revuelve bien todo el lquido, que se traslada auna vasija de madera vidrio, dejando reservando un poco para aadir, cuando merme, al cabo de seis semanas, que ha de durar la fermentacin, la temperatura de 20. El tapn debe quedar flojo, para permitir la salida de la espuma que se for-

-297 me, del mismo modo que se hace con el vino blanco. Pasadas seis semanas, se tapa bien el barril, se coloca en sitio fresco, y se le deja por tres meses, para que se haga bien el vino. Despus se trasiega, clarificndole antes con cola de pescado: la operacin termina aadindole un puado de azahar. Cuando est bien claro el vino, se embotella y lacra. No se le conserve en la bodega, pues se altera y desmerece. Si se le quiere menos espirituoso, disminuyase la cantidad de azcar. El vino de naranja ms estimado, es el que se elabora en Carcagente. Vino de grosella. Su olor es agradable, y el nico inconveniente que ofrece su elaboracin, consiste por una parte en la abundancia de cidos, que pueden disminuirse con facilidad, y por otra en el poco azcar que el fruto contiene. Hay que aadir siempre cierta dosis de azcar terciado. En Espaa no se cultiva el grosellero con tanta abundancia que permita destinar el producto la preparacin de vinos, que fuera por cierto sumamente ventajosa. Con el fruto fermentado del Mdes ma-crispa, llamada vulgarmente ^roe^^a^iwff?, se imita el vino de Chablis, un poco espumoso y ligeramente azucarado. Para elaborar esta bebida, cultivan en Francia dicho grosellero, de fruto de color de violeta, y que han conseguido haga abortar sus espinas esmerndose en el cultivo de dicho arbusto. No es todava objeto de comercio; nicamente se prepara para el consumo de algunos propietarios en sus casas de campo. Se prepara estrujando entre las manos los racimitosde las grosellas maduras, y para que ningn jugo les quede, prnsense, bien pnganse en un lienzo fuerte y dsele la torsin necesaria. Luego se toman; Jugo de grosellas Agua Azcar 5 kilogramos. 10 1

Pngase todo en una tinaja fermentar, y despus de 5 das trasigase el vino de sus heces y clarifcase del modo ordinario con claras de huevo y un poco de sal. Para hacerlo ms agradable aun y darle un aroma delicioso, se le aade un poco de frambuesa en su defecto un poco de lirio de Florencia en polvo. Vitio de frambuesa. Con la frambuesa puede tambin elaborarse un vino grato y de buen aroma, aunque no es tan agradable

como el de grosella. Si se le aade azcar, el liquido se bace generoso, pero tiene el defecto de volverse amargo con la mayor facilidad. En cualquier caso es preciso aadir azcar. Por lo dems, el frambueso abunda bastante en Espaa; en muchas localidades en estado silvestre. Vino de moras. Las moras de moral, y muy especialmente las de earza, planta esta ltima tan abundante en toda Espaa, pueden dar un vino agradable y sumamente barato. La adicin de azcar es indispensable. Vino de guindas. Con las guindas y aun con las cerezas, pueden tambin elaborarse vinos apreciables. Lo ms general es utilizar el primero de estos frutos para dar un sabor agradable muchos vinos generosos; basta para ello echar al mosto cierta porcin de guindas estrujadas antes de que comience la fermentacin. Otros prefieren aprovechar los cogollos del guindo, que se infunden simplemente en vino dulce de buena calidad, y de esta mezcla aaden luego los vinos, que toman su nombre. Con \as, peras y manzanas se hace la perada y la sidra, liquido este ltimo que se elabora con abundancia en nuestras provincias del Norte. Las ciruelas contienen de 18 20 por 100 de azcar y pueden tambin producir vino, pero debe quitarse la pelcula estos frutos si se quiere evitar el color, que se altera pronto y se vuelve oscuro y desagradable. Segn Dubois, tambin se hace mno de esprragos; el color parece rojo-oscuro, el olor es franco, el gusto algo desabrido. . Elabrase igualmente vino de la savia del arce, del abedul, y sobre todo de la de la palmera, cuyo lquido llaman pulque en Amrica. Segn dice Maumen, parece que cierto mdico francs ha obtenido una bebida muy grata y saludable con 10 kilogramos de /tojas de vid y vastagos tiernos de diclio arbusto, y doble cantidad de caas frescas de maz. Triturado todo del mismo modo que se muele la aceituna, se echa en un tonel, aadiendo 2 hectolitros de agua caliente; removida fuertemente la mezcla, se la deja fermentar para obtener luego un lquido vinoso. Las hojas de la vid contienen fermento; las caas del maz azcar; principios que, cual sabemos, producen alcohol por la fermentacin. Se puede dar color al hquido. Los residuos se aprovechan para alimentar el ganado para extraer alcohol. Puede tambin hacerse vino de la caa de azcar. Vino de remolacha. El Sr. Siemens ha elaborado con ellas un

lquido que dice Maumen es de buena calidad. Tom 18 litros de zumo de remolacha, que puso hervir con un poco ms de 1 litro de frutos de agracejo quebrantados, con el objeto de purificarle del cido mlico que contenia. Al momento se aclar el jugo; se le pas por una manga de franela, al travs de 500 gramos de carbn sin pulverizar; para separar las particulas de ste, se trat el liquido con una clara de huevo. Concentrado por medio de la evaporacin, perdi el sabor de remolacha y ferment luego el azcar por completo, en slo dos tres dias. Purificado el caldo de que se trata, se le mezcl con doble cantidad de mosto. El vino que result no conserv el ms leve sabor de remolacha. Maumen prefiere lavar dichas races y dejar los frutos del agracejo en la primera agua antes de calentarla. Si se prensaran, saldra el caldo negruzco.
VINOS FICTICIOS.

Dase generalmente el nombre de vinos ficticios todos los lquidos compuestos con ms menos arte, empleando diversas sustancias que nada tienen de comn con la vid, con jugos de otros vegetales con los cuales se ha querido hacer vinos, sin tener en cuenta que aun se ignora la naturaleza de algunos principios del vino. Estos lquidos se han hecho de mil maneras diferentes, sin haber podido nunca conseguir su objeto. Citaremos slo algunos ejemplos con el objeto de desalentar las personas que deseen hacer ensayos del mismo gnero, pesar de todos los consejos de una antigua experiencia.. Segn dice Cadet, los ingleses preparaban en sus colonias un vino con Azcar Agua Levadura 2S0 libras. 16 arrobas 20 cuartillos. 4 libras.

Le daban color con el tornasol, y aromatizaban con un aceite esencial. Fabroni procur imitar el vino mezclando: Azcar Goma arbiga Trtaro 432 kilogramos. 12 12

 300 Acido trtrico Gluten de trigo Agua 2 kilogramos. 18 1609 litros.

Parmentier asegura haber hecho un buen moscatel haciendo fermentar: Azcar Trtaro Flores de saco Agua 108 kilogramos. b 40 134 litros.

No nos detendremos ms en esta clase de preparaciones, porque su inters es nulo.

FALSIFICACIN DE LOS VINOS.

La falsificacin de los vinos es un objeto de la mayor importancia. Todo lquido que se venda como vino y que est elaborado con sustancias extraas al fruto de la vid y contenga otras, debe considerarse como vino falsificado. Los fabricantes y expendedores de semejantes pcimas deben ser perseguidos del modo ms severo. No datan de ahora las falsificaciones de los vinos; desde los ms remotos tiempos vienen ejercindose tan vituperables industrias con ms menos impunidad. Plinio se quejaba ya en su tiempo de que los grandes seores y aun los prncipes apenas podan encontrar vinos puros para sus mesas. Virrey, refirindose Ja farmacopea militar de Rusia, dice que desde muchsimo tiempo acostumbran falsificar en aquella nacin cantidades fabulosas de vino de Oporto con las materias siguientes : Sidra Aguardiente Gomakino 3 kilogramos. 1 0,008

Y vino viejo del Rhin (Od hock de los ingleses) con Sidra Aguardiente ter ntrico alcoholizado 3 kilogramos. 1 0,008

 301 Con respecto este asunto, dice M. Chevalier: Se falsifica el vino aadindole agua, sidra perada, alcohol, azcar, melaza; cidos trtrico, actico, tnico; el sulfrico; la creta, el yeso, el alumbre, el sulfato de hierro; los carbonates de potasa, de sosa; el cloruro de sodio; materias colorantes, varias; almendras amargas hojas de laurel-cerezo, para darle un gusto de avellana: se hace tambin vino con las heces prensadas. Se venden vinos fabricados con toda clase de sustancias, y se expende algunas veces en el comercio con el nombre de vino, un liquido que no contiene ni una sola gota y en el cual se ha imitado por via sinttica el resultado de la fermentacin del mosto, con aguas fermentadas en cuerpos azucarados, tales como jarabes de fcula, frutos secos, azcar ordinario, etc., en bayas de enebro, semillas de coriandrio, y pan de centeno al salir del horno y cortado en pedazos. Despus de la fermentacin se trasiega, y si el licor no est suficientemente colorado, se le aade una infusin de remolachas encarnadas del fruto del mirto. Se ha expendido tambin como vino un lquido fabricado con agua, vinagre, palo campeche y vino denso del Medioda ('/ 7.) con el cual se disimulaba la sofistificacion. Est tan bien disimulada, en efecto, que slo los qumicos provistos de todos sus reactivos pueden descubrirla. El consumidor es engaado y vctima de la codicia de los defraudadores. No hemos hablado del litargirio, palo de Indias, azufre, esencia de frambuesas, sales de plomo, zumo de bayas de saco, jugo de moras; procedimientos y recetas de todas clases de las cuales muchas tienen un nombre y otras han quedado en estado de secreto, que se esplota en una muy grande escala, valindose sus autores de ttulos pomposos. Nada ms queremos decir sobre este asunto, porque si nos impusisemos el deber de estudiar todas las falsificaciones de que han sido objeto los vinos, no bastarla un volumen, y lo peor es que ese trabajo no contribuira en nada para atenuar el mal. Concluiremos esta segunda parte con la relacin de los principales vinos de Espaa con que se comercia y puntos donde* se producen, segn el Diccionario de AgricuUwa (tomo VII, pg. 468) de los seores Gollantes y Mfaro.

 302 -

Dulces licorosos, 6 sea de postre. En Brea, en Canarias, Mlaga, Jerez y Sanlcar, se coge dorado suavsimo. En Arenas, Afiover de Tajo, Alhameda de la Sagra, Canillas, Fuencarral, Portaceli; en Valencia, Molvizar; en Granada, Paniza; en Aragn, Pollenza; en Mallorca y Torrente, en Valencia, y las que fueron Cartujas, dorado. Dulce de Jerez, dulce de Mlaga y otros pueblos de Andaluca, tostado del Rivero; en Galicia, rancio de Peralta y Villafranca; y supurado de la Rioja, dorado. En Borja, en Aragn, malvasia de Sitches, lgrima, de Mlaga, Pero Jimnez, de Sevilla y Mlaga, guinda de id., doradillo. Pajarete de Bornes y Jerez, dorado y pardusco. Viduea en Canarias, blanco. Tierno de Mlaga, muy dulce. Licores tintos y claretes. Tintilla de Rota y Sanlcar, Fondellol de Alicante, Calonca en Motril, del Santo en el Escorial, de Garnacha, Cariena, Cosuenda y Saboyas en Aragn, del Hospital de Zaragoza, de ScalaDei y Tarragona, de Tudela de Navarra, Plan de Cartagena, de Toro, Navalcarnero y Getafe, tinto. Supuruda de la Rioja, retinto. Tinto de Mlaga, tinturado. Biar y Benajana, en Valencia, rojo. De guinda de Sanlcar de Barrameda, y Villaviciosa, en Crdoba, clarete. Vinos de pasto y de todo beber, y secos generosos. Benicarl en Valencia. Ciudad-Real y Membrilla en la Mancha. Sitches, Rivas, Valle, Llans, Lasciva y Cadaqus en Catalua. Fuente'Ovejuna en Crdoba. Alanis de Sevilla. Miajadas en Extremadura y Hospital de Zaragoza, tinto. Malvasia de Pobaleda en Catalua. Manzanilla en Sanlcar y Sevilla. Yepes en Castilla la Nueva, Ocaa, Lillo, Orgaz, Ybenes, Aover, cerca de Aranjuez. Esquivias, Pelayos y San Martin de Valde-Iglesias, blanco.

- m
Pardillo de Madrid. Monveltran, Arenas y las Cuevas de Avila. Andjar, Martes y Torre-Jimeno en Jan. Priorat en Catalua. Cariena y Paniza. Alcal la Real en Jan. Albaflor en Mallorca. Burribl y Murviedro en Valencia, Fuente,el Saco, Medina del Campo, Salamanca, Pozo Amarillo y Tordesillas. Rivadavia, Amando y Caldelas en Galicia. Rivadavia de Rioseco, Navarrete y Lebea en Bdrgos, dorado. Sierra de Gatay Robledillo, Rueda, La Seca, Nava del Rey, Alaejos, Madrigal, Cantalapiedra y Cantalpino, dorado y blanco. Cebolla en Toledo, anaranjado. Montilla, Cabra, Lucena, Aguilar y Monturque en Crdoba, color de topacio. Amontillado de Jerez, plido. DeVillagonzalo en YsXveTm..m:&, pardillo. Descarga-Mara en Len, amarillo. De Palma y Barranco en Canarias y de Jerez, seco. De Mlaga, seco y doradito. Tintos claretes. Aloque de Alicante, Jaloque de Sanlcar, Salinos en Murcia, Yecla, Ubeda, Baeza, Torre del Campo, Burriol, Murviedro, Portaceli. Llano de Cuarte, Cbiva y Pedralba en Valencia, Aljarafe en Sevilla, Montaches en Extremadura, Vera de Plasencia, Guadalcanal, Cazallas, Meratalla en Murcia, Albacete, Valdepeas, Ocaa, Chinchn, Arganda, Colmenar de Oreja, Pinto, Valdemoro, Illana, San Martin de Valde-Iglesias, Arenas, Getafe, Sacedon, Almonacid, San Torcaz, Ranera, Moratilla, Toro, Tarazona en Cuenca; Priorato en Catalua; Vedriel, Pelscola y Vinaroz en Valencia; Soala-Dei, Gratallops, Perrera, Villela, Vedrell, Reus, Matar, Tay y Lella en Catalua; Cariena en Aragn, Zaragoza; Somontano en Huesca, Ceclavin y Zarza la Mayor en Extremadura; Tarazona en Aragn, Sierra de Gata, Villarino, Aldea de Avila y Perea en Salamanca; Monveltran, Arenas y Cuevas en Monveltran en Avila; Mrales, Fermoselle y Garbajales en Zamora, Valladolid, Cabezn, Simancas, Tordesillas, Rueda, La Seca, Pondon, Galatayud en Aragn; Aranda de Duero, Puente la Reina, Mendigorrla, Maero, Cirangui, Tafalla, en Navarra, Guadix, Baza y Velez, Corella y Cintrunigo, en Navarra; Bjar, Valdeorras y Melzas, Amandi, Gabriera, Pozubeira y Rivadavia, en Galicia, tinto.

 304 Cepeda y Miranda en Sierra de Francia. Fuente Saco, Caizares y Villaexcusa en Toro, muy tinto. Frenegal de la Sierra, Miajadas, Badajoz y Rioja, clarete. Lebea en Llebana, rojo. Tudela de Navarra, comparable al de Borgoa. Ezcara en 'Pam.'plona,, parecidsimo al Burdeos, cuando se hace con esmero. En Vizcaya el Chacol. El de Limpias y Concha en Santander, al de Mahon, parecidos al de Burdeos.
VINOS QUE SE HACEN EN LAS AMRICAS.

Dulces y licorosos. En Chile, Carolina. Paso del Norte en las provincias interiores de Nueva Espaa, moscatel. De pasto secos. En Aconcagua y Coquimbo en Chile. En Arequipa y Mequegua en el Per. En Pasco, en Lima, en la Nueva California y en la Carolina, tinto. En Chile, blanco y tinto.

TERCERA PARTE.
ELABORACIN DE LOS VINOS ESPUMOoS.

VINO

DE

CHAMPAA.

CAPITULO PRIMERO. O e s a r r o l l o d e la cspiima.

GENERALIDADES.

Antiguamente se creia que la espuma era una cualidad particular de los vinos de Champaa: unos crean era la fuerza de las drogas que introducan en l lo que le hacia dar espuma con tanta abundancia; otros que dimanaba de que los vinos eran verdes; otros, por ltimo, han atribuido este efecto la luna, segn el tiempo en que el vino se embotella. La qumica nos ha revelado este interesante secreto, hacindonos conocer que la espuma es producida por un desprendimiento considerable y repentino de gas cido carbnico, el cual se halla disuelto y comprimido en el vino; que para obtener vino espumoso, basta encerrar el liquido en botellas antes que haya perdido todo el gas cido carbnico que se desarrolla durante la fermentacin. Con efecto, se ha ensayado con buen xito en diferentes comarcas el preparar vinos espumosos segn el mtodo de Champaa, .S lo practican, entre otros, los hermanos Kleinoschegg, en Austria, quienes habiendo presentado sus vinos, imitacin de Champaa, en la exposicin de Pars de 1855, merecieron que el jurado francs declarase que esos vinos no desmerecan en nada de los verdaderos de Champaa.

 306 De esperar es que los vinicultores espaoles desarrollen tambin en nuestro pas la elaboracin del vino de que tratamos, ya que tenemos todas las zonas de vegetacin y todas las influencias meteorolgicas ms convenientes al cultivo de las mismas variedades de vides de Champaa y de otras semejantes. Con objeto de fomentar entre nosotros esta parte tan importante de la enologa, indicaremos todas las manipulaciones usada.s en Champaa para fabricar los vinos espumosos naturales, creyendo que la mayor parte de los propietarios de vinos acogern con benevolencia nuestro trabajo, destinado ensearles los procedimientos, poco conocidos todava, de la fabricacin de dicho vino, que goza de una merecida celebridad en todo el mundo, y cuya bullidora espuma es la delicia de los aficionados los placeres de la mesa. El vino Champaa es el tipo de los espumosos, debiendo el carcter especial que lo distingue la gran cantidad de cido carbnico que contiene, y le comunica la propiedad de hacer saltar los tapones de las botellas con ms menos estrpito, cuando se cortan los hilos alambres que los sujetan, y de levantar una espuma ms menos abundante al escanciarle en las copas. La presencia de este cido carbnico disuelto en gran cantidad, dice que su fabricacin debe experimentar alguna modificacin, de lo cual aun no nos hemos ocupado. Los vinos espumosos se diferencian, pues, de los comunes, por haberse colocado en botellas antes de haber terminado su fermentacin alcohlica, la que ha continuado dentro de las mismas. El azcar que aun contienen al embotellarse se transforma, como sabemos, en alcohol y cido carbnico, cuyo gas, no pudiendo escaparse, llena la parte de la botella no ocupada por el vino. Este espacio hueco entre el vino y el tapn, destinado facilitar la explosin, se llama cmara por los enlogos franceses. El gas carbnico se disuelve en el vino, porque ese lquido, lo mismo que el agua, tiene la propiedad de absorber un volumen superior al suyo. Se ha calculado que en una botella de vino espumoso con una presin de cinco atmsferas, se disuelven ms de 85 centilitros de cido carbnico. La presin del gas llega algunas veces hasta seis atmsferas; pero si la presin fuese mayor, se romperan muchas botellas. As se concibe que el gas cido carbnico retenido en el vino de Champaa por la presin que el mismo ejerce por no tener salida, tan luego como se le facilita sta aejando el tapn, le haga saltar con estrpito, saliendo en seguida una porcin del gas

- 307 mismo interpuesto en una cantidad ms menos considerable de vino en forma de espuma. Tal es el vino espumoso. Puede obtenerse el mismo resultado con todos los lquidos fermentescibles, ponindolos en botellas mientras que contienen aun azcar por descomponer. La cerveza, la sidra, etc., espuman por las mismas causas. Como en todos los vinos existe el azcar, origen del cido carbnico, todos pueden hacerse espumosos por el mismo mtodo; pero la presencia de un exceso de gas no siempre les es favorable: en general los vinos dulces y secos son poco propsito. Los azucarados yfirmes,pero algo verdes, son los que mejor se emplean. La fuerza, la concentracin alcohlica tienen su mrito; pero evidentemente son de poca estima para esos vinos, que ademas de la espuma abundante han de reunir una finura de gusto y una ligereza notabilsimas. Por regla general, el Medioda debe renunciar obtener esos productos tan generalmente estimados. La constitucin de los vinos meridionales son demasiado concentrados para que pueda conseguirse un verdadero xito en esta fabricacin.
FORMACIN DK LA KSPUMA.

Antes de pasar adelante, debemos examinar las circunstancias que contribuyen favorecer la solubilidad del cido carbnico y formacin de la espuma. Ya hemos dicho anteriormente que el cido carbnico era uno de los productos de la fermentacin alcohlica, y despus de haber estudiado sta y determinado la parte de cada uno de los agentes que la desarrollan, hemos reconocido que exige cinco condiciones: 1. Azcar. 2." Fermento. 3." Aire que active esta sustancia. 4. Agua. 5. Calor. Estas condiciones producen siempre el mismo resultado: el azcar se desarrolla completamente en alcohol y gas carbnico; el primero queda mezclado en el agua y el segundo se eleva la superficie del lquido. En cuanto al fermento, va perdiendo poco poco su energa. De dnde procede pues la diferencia tan marcada de las cua-

- 308 lidades de un mismo vino conservado en toneles en botellas, para que el uno no produzca espuma, mientras que el otro la tenga bastante fuerte para romper algunas veces las botellas? Es muy sencilla la explicacin: el tonel permanece abierto mal cerrado, y el gas halla salida por el agujero por el grifo, no conservando ms que el que puede disolver bajo la presin del aire. En las botellas no sucede lo mismo: el corcho tapa hermticamente, y el gas no hallando salida se une con el aire de la ccimara. Conforme la ley de Mariote, el 'volumen de un gas est en razn inversa de la presin que se halla sometido, ' lo que es lo mismo, la fuerza expansiva de un gas est en razn inversa de su volumen. Basta pues que el gas suba la cmara en un volumen igual al del aire, es decir, 15 centmetros cbicos (1), para doblar la fuerza expansiva y hacerla por consiguiente de dos atmsferas. Si fuesen 30 los centmetros cbicos de gas que ocuparan el mismo espacio, el volumen del aire seria triplicado: por consiguiente la fuerza expansiva seria de tres atmsferas, y as sucesivamente. Por esto el volumen de los gases va disminuyendo medida que la presin aumenta; y por lo mismo, tan luego como sta cesa, los gases recobran el volumen que les corresponde la ordinaria de la atmsfera'que respiramos. Ademas, si por la presin disminuye el volumen de los gases y stos toman la forma lquida al disolverse*, se concibe que esta presin favorecer la solubilidad del gas y no subir todo la cmara de la botella, sino que quedar disuelto en el lquido, causa de la presin producida en la superficie por la pequea cantidad de gas libre que ha llegado la cmara. Los fsicos han estudiado la marcha de este fenmeno,'y se ha erigido en ley el principio establecido por Dalton de: que el volumen de un gas disuelto por un liquido (agua-, alcohol, vino, etc.) bajo una presin deter~ minada, es proporcional esta presin; lo que equivale decir: que si un lquido disuelve la presin ordinaria de la atmsfera un volumen de un gas representado por el suyo propio por 1, si la presin es doble disolver 2, si triple 3, y si sxtuple 6 volmenes, suponiendo que durante los experimentos permanezca constante la temperatura. En otros-trminos, 1 litro de vino disuelve 1 litro de gas ( -f-10) bajo la presin ordinaria de 1 atmsfera, y el mismo litro de vino disolver 6 litros de gas con una presin de 6 atmsferas.
(1) El espacio de la. cmara de las botellas es por trmino medio de 15 centmetros cbicos.

- 309 Aumentando de otra parte el volumen de todos los cuerpos con la temperatura y por lo tanto el de los gases, se concibe que stos se disolvern siempre en menor cantidad en un lquido caliente que en otro fri, bien que la cantidad de un gas disuelto en dicho lquido ser tanto mayor cuanto menor fuese su temperatura. Esto nos dice que para favorecer la solubilidad del cido carbnico en el vino que nos ocupa, debemos procurar que su temperatura sea siempre la ms baja posible, desde el momento que es bastante elevada para que se sostenga la fermentacin insensible que le da origen. En prueba del influjo que ejerce una temperatura baja para facilitar la solubilidad de este cido carbnico, recordaremos que las botellas del vino de Gham-psafrapp, como le llaman los franceses, puestas en una mezcla frigorfica, de nieve y sal comn, se destapan de pronto sin estrpito y sin arrojar la abundante espuma que produce cuando se consume la temperatura ordinaria. Es que en este caso excepcionalel fri ha disminuido el volumen del cido carbnico, favoreciendo al propio tiempo su solubilidad en el vino. Antes de pasar ms adelante debemos conocer la solubilidad del cido carbnico en los dos factores del vino, agua y alcohol, la cual debe tenerse presente para conocer anticipadamente la cantidad mxima que de gas carbnico podr el vino tener en disolucin. Esta solubilidad es mayor en el alcohol que en el agua, y estudiada por Bunsen respecto del agua y por Carius respecto del alcohol, creemos conveniente trasladar aqu los resultados obtenidos directamente por estos dos qumicos entre las temperaturas de O y -^- 25". H aqu estos resultados:

Temperatura. 0

Agua.

Alcohol.

Temperatura.

Agua.

Alcohol.

. 4

1 2 3

5 6 7 8 9 10

1,7967 1,7207 1,6481 1,5787 1,3126 1,4497 1,3901 1,3339 1,2809 1,2311 1,1847

4,3295 4,2368 4,1466 4,0589 3,9736 3,8908 3,8105 3,7327 3,6573 3,5844 3,5140

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1,1416 1,1018 1,0653 1,0321 1,0020 0,9753 0,9519 0,9318 0,9150 0,9014

3,4461 3,3807 3,3177 3,2573 3,1993 3,1438 3,0908 3,0492 2,9921 2,9465

- 310 Los nmeros que se acaban de exponer prueban la mayor solubilidad del cido carbnico en el ^ohol que en el agua las diversas temperaturas que se indican. De lo que precede se deduce, que si dos vinos tienen diversas cantidades de alcohol, disolvern cantidades distintas de gas cido. Admitiendo que uno de ellos contiene 10 por 100 de alcohol, y el otro 12 por 100, siendo el resto agua tan slo; que la temperatura del sitio en que fermentan es de + 1 2 y la presin la ordinaria; consultando la tabla que precede para saber el cido carbnico que disolver un litro, sean 1.000 centmetros cbiws, tendremos que el 1., compuesto de Alcohol 100 X 3,5140 = 331,4000 Agua 900X1,1847 = 1966,2300 Disolver cbicos de cido carbnico. Y que el 2.", compuesto de Alcoholizo X 3,5140= 421,6800 Agua 880x1,1847 = 1042,5360 Disolverla 1464,2160 cenlimelros cbicos del propio cido gaseoso la presin y temperatura supuestas. La diferencia entre la cantidad del gas cido diisuelto, que en estas circunstancias da slo unos 46,5 centmetros cbicos de ms al vino ms rico en espritu, si admitimos ahora que los dos, siendo vinos blancos y dulces que acaban de experimentar la fermentacin tumultuosa, los destinamos la fabricacin del vino de Champaa, y que por lo mismo en su seno se forman siempre nuevas cantidades de cido carbnico por la fermentacin lenta del azcar y cido que se encuentra iraa presin creciente, suponiendo que sta en los dos es de 6 atmsferas, tendremos que el vino ms espirituoso, en el propio volumen de 1 litro, contendr 279,5 centmetros cbicos ms de cido carbnico que el otro que contiene menos espritu, y que por lo mismo levantar una espuma ms abundante, satisfaciendo mejor de este modo una de las primeras condiciones que se exigen de estos vinos, cual es la de levantar mucha espuma. Esta observacin tan sencilla, es una 1417,6300 centmetros

- 311 consecuencia lgica de la riqueza alcohlica de loa vinos de que tratamos. ^ Influye tambin su vez en la mayor solubilidad del cido carbnico en el vino, su estado de acidez. Uno muy cido, disuelve ms que otro que no lo es tanto. De aqu el que siendo compatible con el paladar de los consumidores, debe procurarse que el vino ste tenga el ms cido trtrico libre posible, para que en l se disuelva un volumen de cido carbnico proporcionalmente ms considerable que en otro en el cual la acidez fuese menos pronunciada. De lo dicho se desprende que el fabricante de vinos espumosos debe conocer siempre, ante todo, la riqueza alcohlica del vino que se propone fabricar, y tambin la acidez del mismo, aun cuando la influencia favorable de sta no se liaya estudiado de una manera tan detenida como la del agua y alcohol en la solubilidad que nos ocupa, Comprndese igualmente, aade Bonet en su citada obra, que el cosechero, conociendo ya la riqueza espirituosa de los vinos que fabrica, y por lo tanto, la principal solubilidad del cido carbnico en los mismos, debe conocer igualmente el volumen que de este gas se produce en el decurso de su fabricacin. Desde el momento que recuerde que el azcar, al fermentar en este caso, se desdobla, sobre todo en alcohol y cido carbnico, y que sabe que los de azcar de uvas les dan entonces 48,9 de este cido, dividiendo este peso por el del litro del mismo la presin ordinaria y temperatura media d e + 15, que es 1 gramo 88 centigramos, tendr representado en volmenes de 1 litro, el peso indicado dg 48,9 del cido que nos ocupa. As, pues, suponiendo que la unidad del peso es el gramo, tendramos que | | | - = 26 litros, sea que los 48 gramos 9 decigramos de cido carbnico procedentes de la fermentacin de 100 gramos de azcar de uvas nos dan 26 litros de dicho gas la presin y temperatura ordinarias. Pero en el caso presente debemos observar que no slo fermenta el azcar de uvas, sino el de caa, que de intento se aade al vino que se fabrica para tenerle ms espumoso. Por lo tanto debemos conocer tambin cuntos litros de cido carbnico suministrar un peso dado de este azcar cuando haya experimentado su fer-

 312 mentacin. Resolviendo esta segunda parte del problema en vista de los datos que preceden, tenemos: 1." Que 100 partes de azcar de caa corresponden 105,263 del de uvas. 2." Que estos 105,263 dan 51,462 de cido carbnico en peso. .3. Que 51,462 gramos de este cido corresponden 27,37 litro.'? del riiismo. Vemos pues con esto, que el azcar de caa prismtica cuando acaba de experimentar la fermentacin alcohlica, desprende ms cido carbnico que el de uvas, como se podi ya colegir de lo que antes se ha indicado; y vemos tambin que el fabricante de vinos espumosos debe conocer perfectamente cunto azcar de uvas contiene el vino blanco que va convertir en espumoso, para saber la cantidad del de caa que tendr que aadirle, fin de obtenerle cargado de cido carbnico en la cantidad que caracteriza un buen gnero y fuere compatible con la resistencia de las botellas. Si desentendindose de estas consideraciones y guindose tan slo por la rutina aadiera la misma cantidad de azcar dos vinos blancos que contienen cantidades distintas del de uvas, y los envasase en botellas de la misma clase resistencia, como el vino ms dulce desprender ms cido carbnico, se concibe, como ya antes se ha indicado, que la mayor parte de las botellas cargadas con el vino ms dulce podrn estallar, mientras que en las otras no se experimentar una quiebra tan considerable. Segn esto, el azcar contenido en el vino blanco y dulce, que experimenta la fermentacin insensible en las botellas, representa el papel principal en esta industria. Tan cierto es esto, que los fabricantes ms entendidos procuran aumentar en lo posible la cantidad del de uvas, concentrando al fuego una cantidad de vino despus que ha experimentado la fermentacin tumultuosa, que luego mezclan otra porcin del mismo no concentrado, hasta que la mezcla presente cierta concentracin al aremetro al gleucmetro, por la cual vienen en conocimiento del azcar contenido, y por lo tanto, del cido carbnico que liis tarde formar al continuar su fermentacin. Pero este modo de concentrar y co nocer el azcar, ya hemos visto que deja mucho que desear, debiendo atenerse el fabricante, si quiere proceder con seguridad en esta parte, lo que en otro lugar tenemos indicado. El ensayo sacarimtrico es el nico verdadero para conocer con exactitud el azcar contenido en las uvas, lo mismo que en los mostos y en los vinos que se fabi'ican. Con este conocimiento, proceder luego con

- 313 ' seguridad la adicin del azcar de caa que fuere menester, para cargar el vino con el volumen de cido carbnico que se deseare. ^De otra parte, como ya hemos visto el grande influjo que ejercen el alcohol y los cidos coatenidos en el vino que se desea hacer espumoso, respecto de la solubilidad del cido carbnico, debemos observar que, segn observaciones de los fabricantes ms entendidos, el viuo blanco que se desea convertir en espumoso debe contener: 1." De 20 22,5 gramos de azcar por litro. 2." De 110 129 centmetros cbicos de alcohol por 1000, sea por litro. 3," Una acidez bastante para neutralizar de 3,245 5,4 gramos de carbonato sdico, tamliien en 1 litro. Fijado el cido carbnico en el vino por el concurso de las causas que se acaban de indicar, es retenido luego en l por el influjo de las mismas y por la viscosidad ms menos pronunciada del vino. En efecto, dice Maumen, si el g-as estuviese disuelto tan slo beneficio de la accin disolvente del vino y de la presin, tan pronto como sta cesase se desprendera en totalidad, quedando slo en el vino la porcin capaz de quedar disuelta la presin ordinaria del aire. La cantidad de cido carbnico desprendido al destapar es slo de un tercio de la que debera ser. Todos sabemos, en efecto, que luego que se abri una botella y que sali el gas que llenaba el espacio no ocupado por el vino, con una cantidad ms menos considerable de ste en forma de espuma, no se perciben en la botella ms que algunas burbujas escasas, como s el vino no contuviese gas excedente, y sin embargo, cuando se agita un poco la botella, este liquido tan tranquilo en apariencia puede desprender grandes cantidades de gas. , Esto mismo lo conocen los aficionados. Destapada la botella y ' estando ya el vino tranquilo sin levantar espuma, si se llenan las copas dejndole caer de alguna altura, se reproduce dicha espuma. Si las copas, al contrario, se llenan haciendo caer el vino sin que choque contra el fondo de las mismas, entonces la espuma que se desprende es apenas perceptible, y las copas, por lo tanto, pueden recibir mayor cantidad de lquido sin que se vierta rebose. Ya llenas las copas en este caso, si se les da un ligero golpe en la boca.con la palma de la mano con un cuchillo, si se pasa por un punto de la misma un arco de violin, si de otro modo cualquiera se le comunica un movimiento vibratorio, la efervescencia el desprendimiento del gas vuelve pronun-

- 314 ciarse: la dbil presin ocasionada en el vaco que en este caso se forma entre el vaso y el liquido que contiene, permite al g-as disuelto ceder su fuerza elstica y tomar el estado aeriforme. Las primeras burbujas formadas no se disuelven: suben travs del lquido, y en su movimiento determinan la exhalacin de una nueva cantidad de g'as que arrastran consigo produciendo una notable espuma. Lo propio sucede si en el vino tranquilo se introduce un cuerpo terminado en punta, un terroncito de azcar un cuerpo pulverulento cualquiera. Los cuerpos porosos estn en el mismo caso: una miga de pan, un bizcocho, etc. hacen espumar el vino con mucha intensidad. La forma de las copas en que se echa el vino influye tambin en el desarrollo de la espuma. Si tenemos dos copas, una redonda en el fondo y la otra puntiaguda, y las dos las llenamos con el mismo vino, en la ltima desprender ms espuma y aparecer ser el vino mejor que en la primera, que no la levantar tan considerable. El polvo ordinario, esa mezcla de restos de todos los cuerpos que nos rodean, obran como todos los dems, y por consiguiente un vaso mal enjugado produce ms espuma que cuando est perfectamente limpio. Respecto esto, puede hacerse una experiencia curiosa. Si de dos copas de la misma forma la una ha sido lavada simplemente y dejada escurrir y secar, y la otra, al contrario, se ha enjugado con un pao lienzo, como ste por fino que sea siempre deja algo de pelusilla en las paredes de la copa, el vino que en sta se escanciara levantar ms espuma que el que se escanciare en la que so dej escurrir y secar.

315

CAPITULO II. D la fabricacin propiameiit diclia.

VENDIMIA.

Despus de las consideraciones generales expuestas, pasemos la parte prctica de la fabricacin que nos ocupa. Como ya queda indicado, trtese primero de obtener un vino blanco y dulce. En las comarcas de Francia que g-ozau de ms nombradla por la produccin de los vinos espumosos, emplean las uvas negras para esa fabricacin, cuyos frutos dan vinos ms lmpidos, ms incoloros, pero quizs algo menos espumosos. En otras localidades mezclan las uvas tintas con cierta cantidad de uvas blancas. Los mejores vinos blancos de Champaa se hacen con tres cuartas partes de uvas tintas y un cuarto de blancas. La recoleccin de las uvas destinadas la fabricacin de los vinos espumosos, debe hacerse con mucha precaucin, si se desea obtener vinos blancos sin mancha con uvas tintas. Verifiqese al amanecer y mientras el roco cubre aun los racimos (1), eligiendo los parajes reputados por proporcionar el vino superior y ms delicado, prefiriendo las vides viejas y mejores. Se escogen los racimos ms sanos, se mondan y entresacan todos los granos
(1) Algunos enlo(fos no son de esta opinin, y consideran un error que comtiaten el que el roco y las nieblas favorezcan la blancura y la espuma en los vinos blancos; pero todos los pr&cticos de la Champaa francesa creen que las vendimias matinales favorecen la trasparencia del vino llanco, al propio tiempo que favorecen la produccin de la espuma. En efecto, se comprende que puedan favorecer la blancura por mantener el racimo una temperatura baja, que impide en l la accin fermentativa, causa do la coloracin : siendo un hecho demasiado conocido de todos los viticultores, para que sea necesario insistir, el que para que el vino blanco tenga muy poco matiz, debe extraerse del racimo antes que el menor principio de fermentacin liaya atacado sus molculas. Favorece tambin la espuma la vendimia heclia con las condiciones que recomendamos, porque disminuye la concentracin del mosto. Si se considera que esos vinos sa

~ 316 -

secos, verdes podridos, se colocan con precaucin y sin machucarlos en grandes cestas, que se trasportan la prensa (bien lavada y liinpia de antemano), procurando cubrirlas cestas si hace calor, con el objeto de atenuar la accin del sol y evitar la fermentacin.
PRENSADO.

Se estrujan y prensan las uvas -con toda la celeridad posible. Las dos primeras presiones producen el vino de eleccin: la ltima tercera parte de mosto que sale de la prensa da un vino seco, ligeramente colorado, conocido comunmente con el nombre de vino rosado y en Champaa con el de tisana; tiene ms cuerpo que el primero extraido y no se embotella habita otoo. El orujo que queda en la prensa contiene aun mosto que se prensa del modo ordinario, obtenindose un vino cargado de partes colorantes, si bien algo spero, pero que el tanino que debe esta ligera aspereza le hace conveniente para dar fuerza y cuerpo los vinos tintos, con los cuales se mezcla generalmente. Elegido el mosto, se llenan con l acto continuo pipas vasijas, en las cuales se deja por 24 30 horas segn la temperatura, fin de despojarlo de las materias terreas y dems cuerpos extraos que pueda contener. Efectuado este sedimento y separando la espuma que en forma de costra se rene la superficie y es debida un exceso de fermento materia fermentescible, se decanta el mosto trasparente sedimentado, y se llenan cubas toneles bien limpios, nuevos que slo hayan servido para vino blanco, y se abandona la fermentacin tumultuosa en una bodega lagar fresco. Durante la fermentacin activa debe procurarse que los toneles estn constantemente llenos fin de que salga la espuma que se forma, por lo cual cada dia se rellenan varias veces
hacon con racimos maduros, cuya agua de vegetacin ha disminuido por la mucha sazn, so comprende quo la ligera humedad producida por el roco por la niebla diluyendo el mosto y dndole ms fluidez, deho disponerlo espumar mejor. Los mostos do las comtircas meridionales, cuando son tan azucarados que parecen un jarabe, no formontan; pero sometidos la temperatura ms conveniente para fa.Yorecerla, y si se les adiciona agua mostos ms flojos, la desarrollan pronto con garande actividad. Las vendimias matinales son tiles, pues, en las circunstancias enunciadas: si por el contrario so tratase de vinos blancos de malos aos, dbiles, comunes, los que un tinte ms mms amarillento fuera muy ligero inconveniente; si se tratase de vinos de aos hmedos y fros, de incompleta sazn, no hay duda que conviene en este caso vendimiar en tiempo seco y lo ms clido posible.

- a n cn el mismo vino. Cuando ha cesado la fermentacin tumultuosa, se aade al vino resultante 1 litro de aguardiente de coac de primera clase, por cada 100 litros del mosto que se puso fermentar, se llena bien el tonel y se cierra como de costumbre. La adicin del aguardiente de coac debe tener lugar en el caso de que el producto de la fermentacin activa no tuviese la riqueza alcohlica que hemos visto debe tener el vino que se destina ser espumoso y que no baja por trmino medio de 11 c 12 por 100. Si la riqueza espirituosa fuese superior sta, es intil la adicin del aguardiente; si por el contrario, fuese inferior, entonces podr aadirse el aguardiente mencionado un alcohol de buena procedencia, como hemos dicho al tratar del encabezamiento de los vinos.
TRASIEGO Y CLARUriCAClON.

Del 15 al 30 de Diciembre, estando el tiempo seco, sereno y fri, se trasiega por primera vez y coloca en botas toneles bien limpios y previamente azufrados, clarificndose con cola de pescado (unos 12 15 gramos por 200 botellas); se deja en reposo durante un mes y se trasiega en otros envases limpios y azufrados. Afines de Febrero se clarifica por segunda y liltima vez, y se deja que sedimente hasta tUtimos de Marzo, en que se decanta otra vez y se le aade el licor, y ocho dias despus se colocan en botellas reinando un tiempo seco, sereno y con viento Norte. A veces, con el objeto de precipitar completamente la cola y obtener una trasparencia perfecta, se aade despus del primer trasiego y antes de la clarificacin, algunos litros de vino blanco tanificado bien cierta cantidad de licor de tanino. Cuando no se tiene preparado de antemano, se disuelve el tanino en alcohol rectificado (1). La mezcla se hace del modo siguiente: se mezclan en una botella de 2 litros, 220 gramos de tanino y 1 litro de alcohol superior de 95; agitando varias veces la mezcla, y despus de 24 horas se ltra la solucin que se emplea en la cantidad de 6 centUtros por pipa de 225 litros antes de cada clarificacin.
PREPARACIN DEL LICOR.

El licor destinado dar los vinos la cantidad de azcar que les falta para producir la espuma, se hace con azcar piedra disuelto en vino blanco y del mismo que se va k convertir en vino
(1) Algunos pr&etcos pretenden que el tanino extrado do las agallas es superior al vino tanificado, porque el sedimento que forma no so idhiore las 150101138.

~ 318 espumoso. Muchas son las frmulas que alg-unos prcticos acousejan, pero las reduciremos dos para que sirvan de guia nuestros cosecheros. El licor ordinario se compone casi siempre de la manera siguiente : Azcar piedra Vino Aguardiente incoloro ISO kilogramos. 125 litros. 10 285 kilogramos que forman 200 litros.

Otros fabricantes disuelven 165 kilogramos de azcar piedra en 140 litros de vino blanco, y lgo de obtenida la disolucin, le aaden 12 litros de aguardiente de coac de 65" que no se haya colorado con el caramelo, 1 litro de licor de tanino, y 500 gramos de cido trtrico disuelto en 2 litros de vino blanco. El cido slo debe emplearse cuando se opera con vinos de uvas bien sazonadas, porque los vinos verdes contienen veces demasiado, y en este caso debe suprimirse. Preparado el licor, se filtra hasta que quede completamente trasparente. La proporcin que los prcticos emplean, vara entre 10 y 20 centilitros. Bestinada la disolucin del azcar que ahora se aade al vino bien clarificado experimentar la fermentacin alcohlica en el seno del vino embotellado, se comprende que si es excesiva su cantidad, lo ser tambin la del cido carbnico que se producir, pudiendo suceder que se rompan las botellas en el curso de la fabricacin. Por esto, la adicin de dicho azcar, en rigor debe tener lugar despus que se haya hecho el anlisis del vino, por lo que toca al agua, al alcohol, al cido y al azcar de uvas que todava contiene por descomponer, y segn fueren estas cantidades y el cido carbnico de que queremos se cargue el vino, as ser mayor menor la cantidad de azcar que aadiremos al vino que se va embotellar.
ENSAYO DE LOS VINOfe'.

No obstante lo razonable del procedimiento que acabamos de indicar, los fabricantes toman por nico guia para la adicin del azcar, las indicaciones del gleuco-enmetro recomendado por Francois.

- 319 Antiguamente los fabricantes del Champaa, despus de clarificado y trasegado lo embotellaban sin aadirle azca'cuando no contenian bastante para producir la espuma no lo dejaban fermentar cuando eran de uso demasiado dulces. De esta prctica resultaba, que los primeros no formaban espuma y debian volverse las barricas, y los segundos rompan las botellas en la enorme proporcin de 80 y 90 por 100; pero gracias los trabajos de Mr. Francois, hbil farmacutico de Chalons-sur-Marne, los negociantes tuvieron un medio prctico para conocer la cantidad de azcar que deben contener los vinos para que produzcan el cido carbnico conveniente. Mr. Francois reconoci en sus experiencias que los vinos para formar espuma sin romper muchas botellas, debian contener 4 gros de azcar por botella, que equivale 15 gramos 30 centigramos por botella de 70 75 centilitros. A 6 gros, aade, casi todas las botellas se rompen, y menos de 4 la espuma producida es muy dbil. Para conocer la cantidad de azcar que contiene el vino que se quiere embotellar, el autor ha propuesto reducir una botella de vino 4 onzas (122 gramos 30 centigramos). Para evitar los errores por la diferencia del conter nido de las botellas, se pesan 750 gramos de vino que se reducen al sexto, 125 gramos. Esta reduccin se hace al bao-mara, un fuego muy dbil. Es mejor reducir el vino menos de 125 gramos, y aadir al residuo agua destilada hasta que alcance este peso. Se deja luego en reposo por 24 horas; el alcohol con la evaporacin se ha volatilizado, y por enfriamiento el trtaro cristalizado. Se pesa este residuo con el gleuco-enmetro de Cadet de Vaux y perfeccionadp por Chevalier. Segn las observaciones del autor citado, los vinos que han fermentado completamente y no contienen azcar apreciable al gusto, daij despus de su reduccin residuos que pesan al gleucmetro 5 bajo cero. Esta densidad es debida la concentracin de las sales vegetales y minerales que contienen los vinos, los fermentos, y principalmente al cido trtrico; as, pues, para hacer espumosos esos vinos deben aadirse 4 gros de azcar por botella. Los vinos que natural artificialmente contienen esta cantidad, pesan 12" al gleucmetro. Basado en esos datos ha formado la tabla siguiente para saber la cantidad de azcar que debe aadirse por pieza de 200 litros 225 botellas, segn el grado de densidad.

320
Grados del frleucmotro marcado por la reduccin. Azcar que debo aadirse por pieza de 200 litros 5 223 botellas.

o" bajo cero

70

7 1ibras

de azcar 1 botellas de licor (1).

)"'
1)

8 9 10"

ir

En la prctica, se aade una botella ms de licor por pieza que la indicada por el inventor. Para las pequeas botellas debe contarse 1 de ms, esto es, hasta 13 del gleuco-enmetro para obtener una espuma conveniente, porque la fermentacin es siempre menos activa en tan reducido volumen. M. Payen ha modificado la verdadera significacin de los grados del gleuco-enmetro recomendado por Franfois. H aqu la tabla en que se hallan comprendidas las indicaciones, y el verdadero valor de los grados de este instrumento por lo que toca al azcar correspondiente cada uno de ellos.
Grados del glouco-enmotro. Densidades. Azcar contenido Azcar en 100 litros en una pipa de TUO de agua azucarada. de 200 litros. Kilogramos. Kilogramos,

n"

6 5 4 3 2 1 0

6 5 4 3 2 1 0

1 2 3 4 . ^ i 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

1,007 1,014 1,021 1,029 1,036 1,04 1,051 1,059 1,067 1,075 1,083 1,091 1,099 1,108 1,117 1,125 1,134

11,4 13,2 15,0 16,7 18,5 20,2 22,0 24,0 26,0 27,9 29,8

1,5 3,3 5,0 6,6 8,2 9,8

0,S 1,1 1,7 2,2 2,7 3,3 3,8 4,4 5,0 6,2 6,7 7,3 8,0 8,7 9,3 9,9

5,6-

(1) Este licor so compone aadiendo al vino tantas libras de azcar piedra como botellas de licor se deben hacer; pero es mejor hacer el licor razn de 500 gramos por litro en voz do la botella; en este caso, las medidas de la tabla para el licor se expresan por litros y decilitros.

32t

Consultando con el gleuco-enmetro el grado que marca un vino cuando se va embotellar, este grado nos indica aproximadamente en la columna despectiva el azcar contenido en aqul. Sabiendo anticipadamente por la experiencia directa el grado que debe marcar un vino para que despus de completada la fermentacin de su azcar sea bien espumoso, y suponiendo que el vino despus de clarificado tenga un grado inferior, sabemos tambin la cantidad de azcar que debemos aadirle. Admitiendo con M. Francois que, cuando el vino marca 5" bajo cero del gleuco-enmetro no produce espuma alguna despus de completada su fermentacin, y que los 4 kilogramos de azcar aadidos para alcanzar los 12" son los que producen el cido carbnico, tendremos que cada botella recibe 14 gramos de azcar, capaces de proporcionar 8 gramos 234 de gas carbnico, y como 1 litro de ste pesa 1 gramo 88 centigramos +15", representan los 8 gramos 234 centigramos, 4 litros, 38 centilitros de gas la misma temperatura. Aceptando los datos prcticos para conocer la cantidad de azcar que se debe aadir al vino de que tratamos, antes de embotellarlo, despus de consultada su densidad en el gleuco-enmetro, se ha extendido la tabla siguiente, que debe reemplazar la que hemos dado antes:
Grados del gleuco-Giimetro. Azcar ilue se ha do aliadir i 200 litros do vino.

S" bojo cero. 6" 7" 8 9 10" ir

12"

4 1ilgramos. 3,4 2,9 2,3 1,7 n 1,1 0,S 0,0

De donde se deduce que el vino, para obtenerle bien espumoso, debe marcar los 12 del instrumento; y por lo tanto, que cuando el vino marca un grado inferior ste, se le debe aadir el azcar necesario hasta ponerle en dicha densidad. Este mtodo ha proporcionado grandes servicios en Champaa y en todos los vidueos que se ocupan de la fabricacin de vinos espumosos. Con todo, se ha encontrado posteriormente un mtodo ms sen21

 322 cilio, ms expedito y de resultados ms exactos, aconsejado por un pobre ptico ambulante, que por este medio pudo vender muchos pesa-vinos de que estaba provisto. Consiste en sumergir en el vino un gleuco-enmetro, y aadir el licor al vino hasta que el instrumento marque cero. Segn este sistema, se toma una campana probeta graduada, y se mide cierta cantidad de vino (75 centilitros 1 litro). Se vierte con precaucin el licor fabricado como antes hemos dicho, y agitndolo constantemente para que la mezcla sea perfecta, se observa el nmero de centilitros y fracciones de centilitro del licor que se ha necesitado para que el instrumento marcase cero. Si por ejemplo se ha operado en 75 centilitros de vino y se han necesitado 2 V i centilitros de licor, se sabe que se necesitarn 2 'A litros para 75 litros, 7 litros 50 centilitros por pipa de 225 litros. El principio que ha servido para fundar este mtodo, descansa en la diferencia de densidad que existe entre el vino que ha fermentado ms menos completamente, y en el que por consiguiente el azcar se ha transformado en alcohol (que le da un peso especfico ms ligero que el agua), y el que conteniendo natural artificialmente azcar, tiene una densidad igual la del agua. En este mtodo es, pues, la densidad del agua pura (agua destilada 15) la que sirve de base la operacin. En defecto del pesa-vino gleucraetro, podria servirse del densmetro de diversos aremetros. Se sabe que el enmetro pesa-vino es un instrumento basado en la mayor menor ligereza que adquiere el vino por la cantidad de alcohol que contiene; si el vino fuese una simple mezcla de agua y alcohol, el instrumento daria resultados exactos; pero como contiene otras materias extraas, sales vegetales y minerales, muclagos, azcar, etc., puede en ciertos casos ser ms pesado que el agua, pesar de la presencia del alcohol. En consecuencia, este instrumento que como pesa-vino da resultados inexactos, llena en este caso perfectamente su objeto pesar, ms bien, causa de sus defectos. En los vinos blancos que no han macerado, existen en efecto mnps sales en suspensin que en los vinos tintos; ademas, esos vinos blancos han sido ya clarificados dos veces, operacin que ha precipitado gran cantidad de materias que estaban en suspensin, de suerte que slo el azcar puede influir de un modo sensible en su densidad; habindose observado y sancionado una larga prctica el hecho de que aadiendo licor los vinos hasta que el instrumento marque cero se consigue pro-

328

ducir una espuma conveniente, y que las sales y otras materias solubles, susceptibles de modificar la densidad, influyen muy poco en el resultado si los vinos estn bien clarificados. Cuanto ms alcohlicos son los vinos, ms ligaros son: por consiguiente se necesita una cantidad de azcar mayor para marcar cero; pero como por otra parte contienen ms alcohol y son susceptibles de absorber ms cido carbnico, el resultado es igual en los dos casos, porque para obtener una presin igual, un vino de cuerpo debe contener una cantidad de azcar superior la que contienen los vinos ligeros. Es til antes de aadir el licor los vinos, asegurarse de su riqueza alcohlica y determinar si contienen bastantes cidos vegetales libres, principalmente el cido trtrico. Se conoce la cantidad de alcohol que contiene con ayuda del alambique de ensayo y tal como tenemos explicado en el captulo I, y se aade los vinos demasiado maduros escasos en cido trtrico, cierta cantidad de vino algo verde, bien una solucin de cido trtrico al licor: haciendo estas operaciones antes de la ltima clarificacin, los vinos verdes con los maduros deben acusar en conjunto una riqueza alcohlica de i r lo menos, pero sin pasar de 12 por 100 de alcohol. La cantidad de cido trtrico sobre todo, influye mucho en el desarrollo de la espuma; los vinos de las comarcas clidas en donde las uvas muy dulces contienen poco, exigen para que sean suficientemente espumosos, una cantidad mayor de azcar que los vinos algo verdes, aunque el grado alcohlico sea igual. Adicionado el vino blanco bien clarificado con el azcar en la cantidad que se requiere para la buena calidad del producto, y hecha esta adicin en los barriles mismos en donde se trasvas ltimamente, se procede llenar con l las botellas, donde debe efectuarse la fermentacin insensible de dicho azcar.
ELECCIN DE LAS BOTELLAS.

Las botellas en que deben conservarse los vinos espumosos deben ser fuertes, de igual espesor, con el cuello de forma cnica y estrecho, fin de que el tapn pueda ser fcilmente arrojado por la fuerza expansiva del gas en el momento en que se rompen los alambres que lo sujetan. Para ms detalles vanse las pginas 147 y 222. Con el objeto de evitar el estallido de las botellas, se ensayan previamente una presin que pase de diez atmsferas, de suerte

 324 que hay fabricantes franceses que venden dichos envases asegurados la presin de doce y hasta quince atmsferas. Lavado. Elegidas las botellas, se procede lavarlas y secarlas escurrirlas. Este lavado se facilita mucho con el aparato inventado por M. Caillet. Consiste en sujetarlas por pares una especie de bastidor, en el cual se les puede comunicar el movimiento circular sobre su propio eje, teniendo por fuera sujeto en el marco bastidor un pequeo cepillo curvo, de manera que se frote toda su superficie exterior al girar la botella, y hallndose dentro de sta otra brocha que pueda rozar toda su superficie interna. Con este mecanismo, y hallndose de continuo rociadas con agua las botellas animadas de dicho movimiento circular, se concibe que su lavado sea rpido y completo.
DE LOS TAPONES.

Los tapones destinados los vinos espumosos deben tener un dimetro de 3 centmetros, pues con la fuerte compresin de la mquina que sirve para tapar la botella reduce ese dimetro un tercio y una altura de 50 55 milmetros. Despus de muchas discusiones y consejos para sustituir por entero el corcho ordinario con otras sustancias, bien de asociarle alguna distinta de la suya para tener un tapn bien resistente, hnse convencido los fabricantes de que el corcho bueno y elegido cuidadosamente no tiene sustituto hasta el dia. Este corcho, el tapn que con l se fabricare, debe ser fino, elstico, poco poroso, sin nudos, desechando los blandos demasiado duros y todos los defectuosos. En el Ampurdan (Catalua), tenemos corchos de inmejorable calidad; de suerte que los fabricantes de vinos espumosos ms acreditados de Francia se proveen de aquel artculo en nuestro pas. Antes de emplear los tapones y con el objeto de que adquieran la elasticidad conveniente en todas sus fibras y no se presente ms duro en unos puntos que en otros, lo que impedira que fuese el tapn perfectamente cilindrico y cerrase exactamente la botella, se le hace hervir en una disolucin de trtaro, y luego se somete la accin del vapor del agua la presin de una dos atmsferas. En vez del trtaro puede emplearse el vino mismo. Hay fabricantes que repiten dos y ms veces el tratamiento sucesivo de la disolucin hirviendo del trtaro y del vapor de agua, y si el primero procede del vino tinto, el corcho adquiere un color de rosa que agrada la vista.

- 325 Maumen dice pueden rehabilitarse tambin, para hacerlos servir segunda vez, los tapones de un primer servicio uso. Al efecto debe separrseles el xido de hierro que los penetr profundamente, sobre todo en los puntos encima de los cuales pasaba el alambre de dicho metal que los sujetaba la botella primitiva. El medio ms expedito consiste en lavar primero dichos tapones con agua en abundancia, hasta que sta salga bien limpia, y en ponerlos macerar luego en una disolucin acuosa de cido oxlico, que contenga de 3 5 por 100 de cido, dejndolos en ella catorce quince dias, trascurridos los cuales se lavan de nuevo en agua abundante. De este modo el xido de hierro se disuelve perfectamente, y tambin se destruye el tannato de hierro que podia haberse formado encima del corcho, sea con el cido tnico de ste, sea con el del vino. De todos modos, los tapones viejos tratados cual se acaba de indicar, se blanquean perfectamente y tienen el aspecto exterior de los nuevos en punto al color. Por medio de otros cidos, y del clordrico sobre todo, se blanquean igualmente ; pero en este caso el corcho adquiere una gran fragilidad. Por ltimo, falta del cido oxlico, puede tambin emplearse el mismo trtaro disuelto en el agua y una maceracion bastante prolongada.
EMBOTELLAMIENTO DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Despus de elegidas las botellas, bien lavadas y escurridas se procede llenarlas. Para facilitar esta operacin y hacerla con la celeridad conveniente, aconseja Maumen se ponga en el barril

Fig. 21.

que contiene el vino una llave de dos aguas y otros tantos picos los extremos de un tubo que est perpendicular al eje cao nico de la llave, conforme va indicado en la fig. 21 adjunta. De esta manera, y teniendo su lado el encargado de llenar las botellas un buen nmero de stas, empieza, por ejemplo, poniendo

 326 una debajo del pico de la derecha, y as que est medio llena, coloca otra debajo del pico de la izquierda, con lo cual cuando la primera est llena, dando la vuelta correspondiente al macho de ia llave, el derrame del vino tiene lugar por el pico opuesto, sin que nada del mismo sea perdido. Acto continuo se separa la botella llena y se reemplaza por otra vaca, la cual empezar llenarse en seguida que la segunda lo estuviere ya, volviendo hacer tomar al macho de la llave su primitiva posicin. Dicho se est que la segunda botella llena es reemplazada su vez por otra vaca como lo fu la anterior, y que se llenar del mismo modo que sta, lo propio que las dems en tanto que el barril contuviere vino del que estamos embotellando. Al separar las botellas llenas, el encargado de esta operacin les pone un corcho tapn provisional y las entrega su ayudante aprendiz, que las lleva otro departamento, donde se las tapar de una manera ms segura. Es indispensable este tapn provisional fin de impedir, en lo posible, el contacto acceso del aire, que de lo contrario es causa de que pronto se desarrolle en el vino una fermentacin activa. Al llenar las botellas se procura que siempre quede un pequeo hueco vaco debajo del corcho, de una altura de 3 4 centmetros; de lo contrario, si se llenasen del todo, al introducir con fuerza ms tarde el tapn definitivo, atendida la poca compresibilidad de los lquidos, el corcho no penetrara lo bastante las botellas podran estallar. Los barriles que contienen el vino que embotellamos, se hallan de ordinario en el piso segundo tercero de las bodegas que lo tienen, fin de que su contenido experimente la fermentacin lenta la temperatura ms baja posible; para este envase se suben al piso primero terreno, y en el mismo es donde tiene lugar la colocacin definitiva de los corchos.
MODO DE TA.PAR LA.S BOTELLAS.

Los aparatos destinados tapar las botellas de los vinos espumosos difieren de los que sirven para embotellar los vinos ordinarios. Debiendo cerrar hermticamente y resistir la fuerte presin que dentro de la botella se desarrollar, se' concibe que esta operacin debe llevarse cabo de una manera muy bien entendida. Se empieza haciendo entrar en el cuello de la botella el corcho convenientemente elegido y. preparado, despus que se le ha so-

_ 327 metido una fuerte presin, expensas de la cual se le hace tomar momentneamente un dimetro menor que el de la garganta cuello de dicha botella. Esta operacin se lleva cabo beneficio de mquinas especiales, cuya disposicin es muy varia, si bien todas coaducen con mayor menor celeridad al objeto indicado. En las mquinas ordinarias, el tubo esfijoy el pistn hunde al tapn completamente en el cuello, mientras que en las mquinas champaesas el tubo es mvil y el tallo del pistn est regulado de manera que slo hunde el tapn 2 centmetros. Llenas y tapadas las botellas se sujetan los tapones para cuando aumentar la presin en el interior de las mismas. Esta operacin se lleva cabo en dos tiempos -. en el primero los sujetan provisionalmente beneficio de un buen bramante que por medio de un lazo corredizo atan al gollete, cordn gargantilla de la botella, cruzndole luego en la corona parte superior del corcho y anudando bien los dos extremos para que no se escurran y tengan firmes; en el segundo se sujeta beneficio de un buen alambre de hierro recocido, procediendo de una manera anloga lo que se hizo con el bramante. Como ste permanece solo por bastante tiempo antes que se coloque el alambre, y las botellas quedan depositadas en las bodegas en donde hay siempre ms menos humedad, se da al bramante un bao de aceite de linaza, dejndole al aire hasta que el aceite se haya desecado. Preparado el bramante como se acaba de indicar, se sienta el obrero en un taburete de asiento cuadrado, en uno de cuyos ladas tiene dispuesto y sujeto otro triangular, algo ms bajo que el asiento del primero. El taburete triangular tiene dispuesto y su-r jeto en el centro una especie de estuche hueco de cuero, cilindrico, dentro del cual se coloca y ajusta la botella que el obrero su^ jeta con sus piernas, y acto continuo aplica el lazo de bramante que ha de sujetar el corcho. Hay obreros tan diestros, que.al da sujetan del modo que se acaba de indicar, de 1.000 1.200 corchos. Una vez sujeto el corcho con el bramante, se le da luego ms estabilidad con el alambre. Ya hemos dicho que ste debe ser recocido, pero con el tiempo y permaneciendo en un sitio hmedo, se va siempre oxidando hasta el punto de romperse; de aqu el que se haya pensado en sustituir el alambre ordinario con el que ha sido estaado. Esta sustitucin ha sido muy bien entendida, por cuanto cubierto el hierro con una ligera capa de estaa, no

slo no se oxida como el ordinario, sino que la adherencia de los metales comunica al hierro un estado electro-negativo que imposibilita por dicha oxidacin y da al alambre estaado una duracin indefinida. Como el estao cuesta ms caro que el zinc, algunos pensaron en sustituir el alambre galvanizado cubierto con zinc al estaado. Esta sustitucin, que primera vista se presentaba beneficiosa, fu preciso abandonarla, segn refiere Maumen, porque la salud de los obreros encargados de sujetar el alambre las botellas se resenta profundamente del polvo de zinc que en mayor menor cantidad se desprende, mayormente al retorcer los cabos extremos de dicho alambre. Por lo dems, el alambre de hierro ya hemos dicho que se aplica de una manera anloga la que se ha visto respecto del bramante. Sin embargo, se aconsejan otros diversos medios para la aplicacin de dicho alambre. Uno, bastante generalizado, consiste en disponer previamente con el alambre un doble broche de una altura tal, que sujetando por un extremo la corona parte ms alta del corcho, por el otro venga ajustar sujetar exactamente debajo de la gargantilla del cuello de la botella. Para hacerlo, se forman con un solo alambre tres cordones que arrancan de tres puntos equidistantes de un pequeo circulo formado con el propio alambre, al paso que por la parte inferior estn sujetos por otro crculo mayor, formado por uno de los cabos extremos del mismo alambre, y crculo que se puede abrir cerrar segn la voluntad del obrero encargado de sujetar este broche. Resulta, pues, ste compuesto de los dos crculos indicados, uno mayor que el otro, y de los tres cordones que, manera de tirantes, los unen, afectando el conjunto la forma de un cono truncado. El crculo superior tiene un dimetro mucho menor que la corona extremo del corcho, y el inferior puede abrirse cerrarse segn queda indicado. Para sujetarle, el obrero abre el crculo inferior de manera que pueda entrar en el cuello garganta de la botella, estira bien los tres tirantes hasta que el anillo crculo inferior venga quedar debajo del cordn del cuello de dicha botella, estando aplicado el superior contra la corona extremo del corcho, y acto continuo retuerce los extremos del crculo que se halla debajo del cordn mencionado. Claro est que, con esta maniobra, el crculo superior toma la forma de un tringulo, de cuyos vrtices arrancan los cordones, que doblndose en el borde del corcho vienen terminar en el anillo inferior. Estos dobles broches se hacen an-

- 329 ~ ticipadamente en fbricas talleres especiales, y el obrero los tiene en gran nmero para irlos svijetando 4 medida que los necesitare,

Fig. 22.

Como para estas operaciones se requiere una gran prctica, los que no tengan obreros ejercitados debern servirse de la mquina Mauricio (vase fig. 22) otra anloga, que al propio tiempo que sirven para tapar las botellas, ofrecen la ventaja de colocar con facilidad los alambres.

 330 La fig. 23 demuestra una botella tapada por la mquina anterior.

Fig. 23.

DE LAS BODEGAS.

Arregladas las botellas se colocan en la bodega. Para obtener un buen resultado en esta industria, es esencial disponer de bodegas especiales. Debiendo- permanecer estas bebidas dos aos por trmino medio en las bodegas, y teniendo que experimentar lentamente la fermentacin en vasos cerrados, debe procurarse que en las bodegas la temperatura sea lo ms baja posible, en tanto que no se oponga dicha fermentacin. Si la temperatura de la bodega no pasase de 10 12 centgrados, seria seguramente la ms acomodada para nuestro objeto. Muchos cosecheros tienen bodegas de tres pisos: el primero situado al piso plano terreno, y los otros dos que se hallan debajo, comunicando entre s por las correspondientes aberturas de 1 metrJD 1 metro 5 decmetros en cuadro, dispuestas en las bvedas, y pisos respectivos, y sobrepuestas las unas las otras para poder dar paso las cestas, banastas cajones en que se suben y bajan las botellas y barriles, beneficio de cuerdas y de gras, tornos cabrias. El piso de la segunda y tercera bodega est su vez inclinado ligeramente, en trminos que, si se derrama algn lquido en su interior, se rena en uno dos regueros dispuestos en los puntos donde el desnivel sea ms pronunciado. Y si estos regueros tienen

- 331 uno de sus puntos extremos ms bajo que los restantes, y en dicho punto ms bajo se practica un pequeo depsito, es claro que en ste se reunir todo el liquido que fluya por los-regueros en cuestin. Ademas, cou el fin de disminuir un aumento inesperado de tempei'atura en las bodegas nmeros 2 y 3 que se hallan debajo de tierra, se dispone que en su interior pueda afluir y caer desde el techo una cierta cantidad de agua en forma de lluvia lo largo y encima de las botellas que podran ser victimas del inesperado aumento de temperatura. Esta ag-ua se tomar del pozo, fin de que sea lo ms fresca posible; y una vez que se hayan remojado bien con ella las botellas, se reunir en el depsito practicado en la parte ms baja de los regueros en que se recoge. Esta lluvia se improvisa por medio de tubos de plomo que corren paralelos por debajo del techo, y estn sembrados de pequeos agujeros por su cara inferior y en las laterales, recibiendo todos ellos el agua de un depsito que se encuentra en el piso superior. Otras veces se prefiere un buen sistema de ventilacin la lluvia de que se acaba de hablar; pero como en este caso nos interesa mucho que circule por las bodegas un aire ms fri que el que naturalmente contiene, es preciso que el aire exterior, antes que penetre en las bodegas, atraviese por una especie de serpentn que se tendr dispuesto en el interior de un pozo, por ejemplo, fin de que tomando la temperatura de ste antes de penetrar en la bodega, la ventilacin de que tratamos nos proporcione el objeto que nos proponemos, cual es el disminuir la temperatura demasiado elevada que en algunas de las bodegas mencionadas puede desarrollarse. Sin enfriar el aire del modo que se acaba de decir, de otra manera anloga, podra suceder que, siendo el de la bodega reemplazado por el ordinario de la atmsfera, si la temperatura de sta era superior al de dicha bodega, sta se calentase en vez de enfriarse. Este percance, sobreviniendo durante la fermentacin lenta en el interior de las" botellas, puede ocasionar una gran quiebra do stas en breve periodo. Por esto se procura que alguna de las botellas que fueron llenadas la vez con un vino determinado para experimentar la fermentacin mencionada, est provista del afrmetro que describiremos luego, y tan pronto como el manmetro nos indique un aumento de presin demasiado rpido, se procura moderar la produccin del cido carbnico la marcha de la fer-

 3.32 mentacin, con el enfriamiento de las botellas de las bodegas que las guardan, bien pasndolas de una bodega poco fria otra que lo sea m's.
COLOCACIN DE LAS BOTELLAS EN LAS BODESAS.

Llenas y tapadas las botellas se las deja en disposicin tal que, ocupando poco espacio en las bodegas, tarden el ms tiempo posible en completar la fermentacin lenta insensible, en que entra el azcar contenido en el vino. Al efecto, se empieza llevando las botellas una bodega que sea bastante fresca. Tenindolas de tres pisos por ejemplo, se bajan al que sigue al piso terreno, donde naturalmente la temperatura ser ms baja que en ste; y si no lo fuese bastante, se baja-

Fig-, '1.

rn la bodega ms honda. A falta de bodegas de esta construccin, procuraremos tener una que sea bastante fria y cuya temperatura constante sea de unos 10. Trasladadas las botellas cual se acaba de indicar, se forman con ellas pilas montones simtricos para que ocupen el menor espacio posible. Para esto se dispone primero en la bodega una serie de cinco pequeas latas listones delgados /, g. 24, puestas de plano unas sobre otras. La altura de la pila resultante debe ser tal, que descansando sobre la misma una botella por el gollete, y apoyndose por su panza en el suelo, est en lo posible horizontal. As arreglada, pues, esta pila, se pone todo lo largo de la misma una fila de botellas echadas B, procurando acuar las extremas para que no echen rodar por el menor movimiento sacudida..Sirve de cua un pedazo de tabla de un tapn de corcho c, cortado por su mitad, de

-333 forma que resulten dos semicilindros. Colocada esta primera fila de botellas, en la parte superior de su panza y cerca de su extremo se pone una nueva lata l\ y acto continuo se coloca una segunda fila de botellas B' de manera que su panza est entre dos golletes de las inferiores, y sus golletes cuellos vengan reposar sobre la lata que acabamos de hablar, acuando siempre los extremos. Se contina as lasfilasB" B'", poniendo siempre una lata sobre la panza, y haciendo que en ella vengan descansar los golletes de las botellas de la tercera fila, en tanto que por sus panzas descansan entre los cuellos y golletes de las de la segunda. Del propio modo se va subiendo siempre mayor altura el montn de botellas hasta sobreponer 20 y hasta 24filasde ellas. Estos montones renen la mayor solidez, y por su estructura particular permiten sacar una ms botellas de los diferentes puntos de la fila que se quiera para examinar la marcha de la fermentacin de su contenido, pudindose despus colocar de nuevo sin gran trabajo en su lugar primitivo.
HODO DE CONDCIE LA. FERMENTACIN EN LA.S BOTELLAS.

Amontonadas las botellas, todo el cuidado se reduce conducir la fermentacin de manera que marche lo ms lenta posible, tanto que algunos fabricantes invierten en esta operacin hasta dos y tres aos. De aqu el esmero que se tiene en construir las bodegas para que sean bien fras, para que no sindolo naturalmente, puedan enfriarse por medio del agua de una ventilacin bien entendida y tal como tenemos explicado. Si la fermentacioii es demasiado activa, no hay ms remedio que disminuir la temperatura de la bodega pasar las botellas una bodega ms fra; si por el contrario se notare que anda de- . masiado lenta, es preciso aumentar la temperatura. Uno de los medios ms empleados consiste en subir trasladar las botellas una bodega cuya temperatura sea ms elevada. La que se encuentra al piso terreno, es la que suele preferirse en este caso y cuya temperatura sea superior + 10 12. Dejadas en ella por algn tiempo, de seguro se pondr nuevamente en marcha la fermentacin que se hubiese amortiguado suspendido por completo. Antes de trasladar las botellas de la bodega en que se encuentran , es bueno tambin procurar el aumento de su temperatura, impidiendo toda circulacin del aire. El termmetro nos dir al momento si este medio produce el resultado que se busca; y en el

- 334 caso de ser insuficiente, no hay ms remedio que pasar las botellas una bodega ms templada.
AFEMETRO.

Para juzgar con exactitud la marcha de la fermentacin de las botellas, aconseja el Sr. Maumen se coloque en alguna de las botellas que en gran nmero se acaban de llenar con el vino que ha servido para las de cada montn, con el instrumento llamado afrmetro (medida de espuma), que es el manmetro de Bourdon, provisto de un tirabuzn hueco en su eje, por el cual el gas carbnico libre que oprime al vino y la botella por consiguiente, pasa acusarnos su prasion en el manmetro de que tratamos; por medio de este instrumento que se pone en comunicacin con la parte de la botella no ocupada por el vino [la cmara) conoceremos el aumento de la presin en su interior, y por lo tanto juzgaremos de la rapidez lentitud con que marcha la fermentacin insensible. No se olvide que cuando el manmetro acusa dentro de las botellas ordinarias una presin de 6 7 atmsferas, tiene lugar inevitablemente el estallido de la mayor parte de las mismas. Por esto se procura que esta presin no se presente; y si se aproximare ella, no hay ms remedio que enfriar las botellas lo ms posible, para que disminuya el volumen del gas con el descenso de la temperatura, y tambin para contener la fermentacin. Cuando la presin dentro de la botella es de unas 5 '/> 6 atmsferas, el vino resultante es ya de excelente calidad. A este resultado se llega en dos y hasta tres aos. Se podria conseguir mucho ms pronto, procurando que la fermentacin anduviese ms activa; pero esta fabricacin acelerada es siempre en detrimento de la calidad del vino.
SEPAEACIOK DE LAS HECES.

Saturado ya el vino de cido carbnico, viene ahora una de las Operaciones ms delicadas. Durante la fermentacin lenta se ha ido formando en el interior de la botella un sedimento ms menos abundante, que es preciso separar. Este sedimento se encuentra en la panza de la botella y lado inferior de la misma. Para separarle, se empieza haciendo que de est punto caiga contra el tapn, lo cual se consigue poniendo las botellas, que hasta ahora

-333permaneoian horizontales, bien inclinadas, de manera que la parte ms baja sea el cuello gollete. A este fin se ponen las botellas invertidas en una especie de atril, g. 25, cuyas paredes estn agujereadas, de manera que en estos agujeros entran dichas bo-

Fig. ffi.

tellas bastaba base del cuello. Este medio, aunque bueno, ocupa ms espacio que el de montones de que vamos hablar. Con el objeto de poder colocar muchas botellas en poco espacio, se hacen montones con ellas y las latas suficientes, procurando que estn en la inclinacin indicada. Basta ver la fig. 26 para comprender ese procedimiento y dispensarnos de toda descripcin.

Pig. 86.

 336 Al cabo de algunos dias que las botellas permanecen con la i n clinacin mencionada, el sedimento suele hallarse ya reunido junto al tapn. Si tardare demasiado en suceder asi, se procura agitar un poco la botella darle algn ligero golpe en el fondo, t e nindola invertida. Esta operacin requiere mucha inteligencia y destreza, que slo la prctica puede ensear. Daremos sin embargo alguna explicacin. Se coge la botella con la mano derecha, y tenindola por el cuello la altura de los ojos, vuelto el tapn hacia abajo, se le iraprime un ligero movimiento horizontal circular, la manera del que se ejecuta cuando se quiere enjuagar. Este movimiento tiene por objeto desprender el depsito que se ha formado en la botella y hacerlo descender hacia el cuello sin sacudidas y poniendo gran cuidado en no enturbiar el vino. Este movimiento de rotacin r e quiere mucha atencin y habilidad. Despegado ya el depsito y conducido hacia el cuello, se dejan las botellas invertidas por unos dias antes de extraer las heces. . Reunido el poso sedimento junto al corcho, hay que hacer saltar ste y dar salida un poco de vino para que empuje delante el cuerpo de que tratamos. Esta operacin, muy importante en l a fabricacin del vino espumoso, est representada en todos sus detalles en la fig. 27. El obrero encargado de esta operacin empieza tomando y manteniendo siempre invertidas las botellas con s u mano y antebrazo izquierdos, mientras que con la derecha a r mada de un gancho propsito hace saltar primero el alambre y el bramante que sujetan el corcho; en seguida empuja ste suavemente en todas direcciones, sujetndole siempre con el n dice de la izquierda de manera que el corcho nunca salte, y cuando se observa que est ya bien, removido y que se puede desprender por completo sin dificultad, le separa slo un instante y lo menos posible del gollete, con lo cual sale al momento un poco de vino que dirige la abertura del tonel inclinado c, el cual r e cibe los 4 5 centilitros de vino que se escapan en espuma y empujan delante el sedimento cuando es pulverulento. Si ste es pegajoso y est adherido al cuello de la botella, el obrero introduce un momento el dedo meique de su derecha, y roza frota con l toda la superficie interior del gollete para hacer saltar todo dicho sedimento. Las botellas se tapan acto continuo con un tapn viejo provisional que el obrero toma del cesto, para ser luego sustituido por otro mejor y is seguro. Durante esta operacin, sale de las botellas una cantidad de

 337

vino ms menos considerable, y vino que, revuelto con el sedimento, los pedazos de corcho, los alambres, y sometido al contacto del aire, es completamente perdido, no pudiendo aprovecharse ms que para vinagre. Pero este sacrificio es necesario, pues es imposible desembarazarse con ms sencillez y economa de un poso formado por el vino, cuyo menor resto haria perder al lquido toda su brillantez y belleza. El vino del barril sale por un agujero y va parar al cubo ip o colocado debajo de las manos del obrero; todos los cuerpos sli-

vig. n

dos que caen en l, son retenidos por un tamiz t, cuya mitad por el lado del obrero est cubierta de una tabla medio circular, en la que coloca los instrumentos de que hace uso. Algunas veces los tapones se rompen y adquieren una dureza tal, que es muy difcil sacarlos; en este caso el obrero echa mano de la pequea mquina representada detrs de s, la cual est provista de un tirabuzn muy fuerte que hace mover el tapn por apretado que est, por medio de una rosca sin fin D, puesta en movimiento por las dos ruedas dentadas rr'. As que el tapn ha ce22

 338 dido cosa de un centmetro, se retira la botella y termina como las dems. Este trabajo es uno de los ms expuestos, porque con frecuencia estallan las botellas en las manos del obrero causndole heridas ms menos graves. Teniendo las botellas ordinarias de este vino la capacidad de unos 80 centilitros, 6 de stos por trmino medio son los que se pierden al separar las heces. Junto con este vino, como se comprende, sale tambin una gran cantidad de cido carbnico; por manera que ste, si bien ms limpio y trasparente, ha perdido una gran parte del gas que le da tanto aprecio. Este vino, por otro lado, tiene por lo comn en este momento una acidez excesiva que es preciso disimular, aadindole una cantidad de azcar en forma de disolucin licor, como sucedi con el que se le aadi la vez primera para que se saturase de cido carbnico durante la fermentacin lenta.
LIOOR DE EXPEDICIN.

Para satisfacer el paladar de los consumidores se aaden ese licor aromas diversos, coac, vinos de Oporto, de Madera, etc. Por' esto los fabricantes de vinos espumosos varan la cantidad y gnero del licor con arreglo las exigencias del consumidor, segn el capricho del fabricante y habilidad en hacer agradable su vino, y principalmente segn su destino si ha de ser para Inglaterra, Alemania, Amrica otros puntos. En los licores de expedicin aadidos los vinos destinados para las colonias inglesas, se do^ bla ordinariamente la dosis de coac viejo que entra en su composicin, y se aade 15 por 100 de vino de Oporto aejo que tenga gusto de rancio, con 4 por 100 de vino de Madera viejo tambin, fin de dar al vino la fuerza alcohlica que tanto gusta la generalidad de los consumidores ingleses, poco acostumbrados los vinos ligeros; mientras que para el consumo francs se ponen fuertes dosis de licor ordinario aromatizado para obtener un vino menos alcohlico, pero ms pastoso y ms azucarado, pues los franceses desean principalmente vinos delicados y sabrosos. Antiguamente no se aada licor alguno al vino> porque los fabricantes desechaban toda idea de una mezcla cualquiera; pero en el da se hace en una proporcin enorme, pues hay fabricantes que en una botella de 80 centilitros aaden hasta 24 y 26 centili-tros, sea casi el tercio del volumen del lquido.

- 339 Con todo, antes de expedir los vinos, es bueno asegurarse por medio de la deg-ustacion atenta y comparada de vinos espumosos de las buenas marcas preferidas en la localidad, si los que se envan renen las cualidades y sabor que les han hecho buscar en esas comarcas, fin de poder ofrecer tipos similares, porque como hemos dicho, esos tipos varan segn los caprichos del expendedor y del pblico. Por lo dems el licor ordinario es como el que hemos indicado antes, compuesto de Azcar candi piedra. . . 150 kilogramos. Vino 123 litros. Espritu fino de coac. . . 10 285 kilogramos formando 200 litros. Entre las numerosas mezclas empleadas, citaremos tan slo dos para ejemplo: Composicin de un licor lecho en caliente para los vinos destinados Inglaterra.
(Una pipa do 200 litros).

Azcar 50 kilogramos. Agua 15 litros. Vino blanco del mismo que se hace espumoso. . 20 Se disuelve el azcar en el agua caliente, se aade el vino y se evapora hasta 50 litros; entonces marca 35". Es poca diferencia el jarabe ordinario de los farmacuticos. Luego se le aade: Vino de Oporto Espritu coac . Aguardiente ordinario de coac Id. pardo de id Tintura de Fismes (1) Azcar, 50 kilogramos Vino blanco, 20 litros Licor. ^ Aguardiente coac Kirsch Alcohol frambuesado 38 litros. 10 5 8 2 i j.. j 15 1 0,1 \ %i

200 litros.
(1) Esta tintura, muy usada en Francia para colorar los vinos ordinarios, se emplea en los espumosos eon el fin de dar al vino ms tarde mayor brillo y trasparencia. Como

 340 . H ah verdaderamente una preparacin mag-istral. Todos los qumicos sonreirn al leer esta frmula; pero con este ejemplo se vern los esfuerzos hechos con buena intencin para satisfacer al consumidor. La misma observacin debe hacerse para la siguiente frmula: Composicin de un licor hecho en fri para
( U n a pipa de 200 litros).

Inglaterra.

Licor cocido precedente Licor puro Vino de Oporto Id. de Madera Id. blanco Espritu coac Aguardiente coac Id. id., moreno

100 litros. 20 30 8 10 12 12 . . . . 6

Aconsejamos los fabricantes espaoles desechen esas empricas y rutinarias mezclas, y no usen, como nosotros lo hemos hecho, ms que el azcar piedra de caa y una docena de litros de coac viejo aguardiente de primera por barrica de licor. Algunas veces, sin embargo, hemos empleado por barrica do licor un litro de espritu perfumado de frambuesa y mejor la primera infusin de este fruto (vase pg. 274), junto con alguna pequea cantidad de aromas secundarios, pero stos slo en el caso de emplear vinos sin aroma. La cantidad de licor que ahora se le aade vara como tenemos indicado; pero siempre es mayor que los 5 6 centilitros de vino que sali al separar las heces el sedimento. De aqu el que todava se tenga que separar de las botellas una nueva cantidad de su contenido, para ser reemplazada luego por el mencionado licor disolucin de azcar. Esta operacin en la generalidad de las fbricas se lleva cabo por los medios ordinarios, saber: decantando la botella y vacontieno alumbre, debe reprobarse por completo, como atentatoria la salud del coneumidor, siquiera sea poco considerable la cantidad del mismo. Por lo dems, se compono de : Bayas de saco . Alumbre Affua por litro de lquido obtenido. 850 500 gramos. 80 A 65 H O OG O O

- il

ciando la parte que se quiere separar en un barril, pero todo al contacto del aire. Este, por lo tanto, as acta con su oxgeno sobre el vino que se saca, como sobre el que queda en la botella, perdiendo notablemente uno y otro por este motivo alguna de sus principales propiedades. El vino mismo que se saca, de otra parte, nunca sale en la cantidad precisa que se desea, siendo unas veces superior y otras inferior sta. Y su vez, el que queda en la botella, continuamente agitado, pierde la mayor parte de su ddo carbnico, ademas de las alteraciones que experimenta por el acceso del aire en su interior. La disolucin del azcar que ms tarde debe aadrsele, se le vierte tambin por los medios comunes, y siempre al travs del aire. Para remediar unos inconvenientes tan graves, se han ideado aparatos muy bien concebidos, con los cuales todas estas operaciones se llevan cabo sin los inconvenientes que acabamos de indicar. Las condiciones esenciales que al objeto renen estos aparatos, son las siguientes: 1." Una vez sacadas las heces de las botellas, y tapadas stas provisionalmente, vienen luego una una ponerse en comunicacin en un aparato, en el cual se hallan sometidas una presin que es sensiblemente la que se ejerca sobre el vino cuando la botella estaba cerrada, y presin, que lo mismo que sta, es debida al cido carbnico. 2." Sin que cese la presin indicada, la botella se puede invertir para que d salida la cantidad ms menos considerable de vino que se saca, para luego sustituirle por la disolucin de azcar que se desea. 2,^ El vino que se saca es recogido en un depsito, donde se halla siempre sometido la presin del cido carbnico mencionado y fuera del alcance del aire, con lo cual este vino conserva todas sus buenas calidades, pudiendo emplearse luego nuevamente para rellenar las botellas, despus que se les ha aadido la disolucin de azcar, ."' Esta se les aade, por in, en una cantidad siempre constante, y tambin fuera del contacto del aire. Por lo dems, falta de aparatos especales, ya se emplee el licor ordinario bien modificado, se filtra con cuidado y vierte en un vaso de ancha boca provisto de una tapadera. Despus de quitar el vino necesario de la botella, se vierte el licor por medio de un embudo, del sistema de M. Mosbach (fig. 28). Este embudo tiene el pico encorvado contra la pared de la botella y una medida adaptada sobre l por medio de dos tallos horizontales. Se vierte lentamente el licor, y como resbala contra la pared de la botella,

 Wi la ascensin de la espuma es poca. Por el contrario, si se vierte el licor con las medidas ordinarias de hoja de lata usadas aun en Champaa (1), y se tiene poca prctica, la espuma se desarrolla con violencia, siendo imposible poner de una sola vez toda la cantidad de licor aparte de la espuma que se pierde.

Fig. 28.

La disolucin del azcar el licor se aade, como tenemos indicado, en la cantidad de 10 26 centilitros lo ms. Cuando los vinos son poco verdes aconsejamos no se pongan ms de 15 centilitros por botella. Mayor cantidad debilitaria la espuma, y por otra parte, el azcar no debe convertir en pastosos los vinos de que tratamos. Introducido el licor como se acaba de indicar, y rellena la botella, pero dejndole el vaco de la cmara, se cierra la mano, primero con un tapn provisional y luego con un tapn definitivo por medio de la mquina, del mismo modo que se hizo cuando las botellas se dejaron para que experimentasen la fermentacin lenta; se colocan de nuevo por espacio de algunas semanas en la misma posicin horizontal en que estaban cuando aqulla tuvo lugar, y trascurrido este periodo, pueden ser entregadas al comercio. Todava se restablecer en su interior la fermentacin insensible, cuyas expensas el vino recobrar muy pronto el cido carbnico que perdi durante las ltimas manipulaciones; pero esta fermentacin llega pronto su trmino, por faltar seguramente el fermento soluble indispensable para la misma. La mayor parte de dicho fermento, que desde un principio estaba contenido en el vino, ha pasado insoluble y dado origen las heces du(1) Estas medidas tienen la forma de las que se usan para medir la leche.

- 34 ~ rante el largo periodo que se sostuvo la primera fermentacin lenta; de lo contrario, si ste conservase todava mucho fermento soluble, como se le aade nn exceso de azcar para que el vino quede ms menos dulce, continundose la fermentacin, insensible por mucho tiempo, el cido carbnico, que en nuevas cantidades se iria acumulando en las botellas, seria causa de que la mayor parte estallaren.
CONCLUSIN.

Tales son las diferentes operaciones necesarias la preparacin de los vinos gaseosos. Como se ha visto, exigen mucha atencin, gastos y cuidados minuciosos. Sin embargo, los propietarios que quieran preparar por s mismos los vinos de Champaa de su consumo, no deben desistir por esas dificultades. Si sus vinos no alcanzan el grado de perfeccin y la trasparencia cristalina que se observa en los vinos del comercio, por haber hecho mal la operacin de sacar las heces de las botellas, que es la ms minuciosa y difcil, reducirn mucho sus dificultades empleando todos sus cuidados las dems operaciones que hemos indicado, y obtendrn vinos muy regulares que no carecern de cierto mrito.

344

CAPTULO III.
ExpedloioiT y g a s t o s do fatorloaolon.

Al entregar los vinos de Champaa al comercio algunas casas lacran el tapn y cuello de las botellas, operacin que otras suprimen por intil, cubriendo slo el cuello y tapn con una hoja lmina de estao mojada ligeramente con disolucin gomosa en la parte que debe adherirse al vidrio, se les pone luego la correspondiente etiqueta, y envolviendo cada una de las botellas con papel que ordinariamente lleva el nombre del vidueo la razn social del expendedor, se pasa al embalaje. Cuando se haga uso del lacre, evtese emplear materias capaces de comunicar olor gusto. H aqu algunas de las mezclas -empleadas : 1 kilogramo de pez blanca. 2 1 ) pez resina, 2 cera amarilla. 1 trementina. S kilogramos de pez resina. 1 cera amarilla. 1 trementina.

Se colora con diferentes sustancias. El ocre rojo, el negro marfil, \ma mezcla de azul de Prusia y cromato de zinc para obtener un bello color verde, son las ms usadas. La cantidad de estas sustancias vara. Para las preparaciones indicadas antes se emplean : 1 kilogramo ocre rojo. 0,S negro de marfil. azul de Prusia 0,5 mezcla de cromato de zinc. . . .

1 kilogramo. 2

Se incorpora tambin esas diversas mezclas mica en lminas, polvo de oro en cantidad de 100 200 gramos por kilogramo de lacre.

- 345 Deben evitarse todas las preparaciones de plomo, el minio 6 rojo de /Salurno, el cromato de plomo amarillo de cromo, el oxicloruro de plomo amarillo mineral, como tambin todos los preparados de mercurio, tales como el iermellon, el cinabrio, etc. Emhalaje. Los vinos espumosos se embalan en cajas de madera blanca cestos, prefiriendo las primeras para los viajes lejanos, no slo porque son ms slidas, si que tambin porque los vinos no estn tan expuestos sufrir los cambios de temperatura. Algunas casas guarnecen las paredes interiores de las cajas con hojas de papel muy fuerte, colocan una capa de paja, y cubriendo cuidadosamente las botellas con paja enrollada en espiral, las van poniendo en capas separadas por un lecho de paja. Las cajas se hacen de muchas dimensiones, pero las ms usuales son de 12 botellas. Gastos de fabricacin. La fabricacin de los vinos espumosos es, como se ha visto por lo que precede, larga, minuciosa y costosa ; pero lo que explica el precio de venta elevado de esos vinos, son las muchas botellas que se rompen, principalmente para los muy espumosos, que son los ms buscados; de manera que aun eligiendo bien las botellas, el estallido ser de 25 30 por 100, y veces ms. Esta prdida, no slo devino, sino sobre todo de botellas, tapones y gastos de manipulacin, aumenta en una proporcin notable el precio de coste. Por trmino medio el coste gastos generales de fabricacin de 100 cajas de 12 botellas de vino muy espumoso, formando un total de 1.200 botellas 9 hectolitros 60 litros, es como sigue: Compra de 9 hectolitros 60 litros de vino Preparacin preliminar, trasiego, clarificacin, desperdicio, licor Botellas, tapones, alambres, latas, etc Rompimiento (eventualidad media, 25 por 100). . Mano de obra y licor de expedicin, tapones, bramantes. Expedicin, cpsulas, etiquetas, cajas, papel, paja y mano de obra Total 200 francos. 60 460 175 no 190

1,255 francos.

La caja sale 12 francos 55 cntimos, algo menos de 1 franco 5 cntimos la botella. Como se ve, lo que cuesta menos es el vino, que representa un valor de 16 cntimos de franco por botella,

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CAPITULO IV. V i n o s espnxEiosos artificiales.

Los gastos enormes, las manipulaciones largas y numerosas,, las prdidas de las botellas, etc., han hecho buscar medios prontos y fciles de producir vinos gaseosos bajo precio. Se ha ensayado introducir artificialmente el cido carbnico en las botellas, por los mismos mtodos empleados en la fabricacin de las aguas gaseosas artificiales (1). Los vinos as fabricados son inferiores los mismos vinos tratados por los mtodos usuales; pero su coste relativamente poco, hace que encuentren fcil salida por la concurrencia que hacen los espumosos naturales.
ELABORACIN.

Para elaborar vinos de Champaa artificiales deben elegirse vinos blancos ligeros incoloros, de un ao lo menos, los cuales se tanifican y clarifican, trasegndolos dos veces fin de impedir sedimenten en las botellas. El Sr. Castellet, al hablar del vino de Champaa artificial, en su tratado de Viticultura y enologa espaolas, pg. 293, dice: Los racimos de que echamos mano son el Jan blanco doradillo, el albillo blanco y la uva pasa recogida un poco antes de llegar su madurez completa. Es preciso ante todo conocer bien el momento en que dichas uvas otras anlogas se hallan en la disposicin indispensable para ser utilizadas la imitacin del vino de Champaa. El tener ya la uva todo su mayor incremento
(1) El procedimiento primitivo, que consiste en imitar el vino de Champaa Introduciendo en cada botella 5 gramos de cido tartrico y 5 gramos de bicarbonato de sosa, no puede emplearse, porque aparte que la espuma producida es dbil, los vinos son pesados y hasta mal sanos causa de la formacin del tartrato de sosa, que es purgante y queda en suspensin.

- 347 que le es natural, el presentarse en la pelcula de los granos un tinte amarillo dorado, y el sabor dulce-acdulo agradable de su mosto, son los caracteres que indican haber llegado ya la poca de su recoleccin. Sin embargo, para estar ms seguros de la buena calidad del producto que intentamos elaborar, debe hacerse previamente un pequeo ensayo, exprimiendo algunos racimos y examinando la riqueza sacarina del zumo obtenido, el cual deber sealar en el gleucmetro una densidad de 7 8. Una vegetacin ms prolongada de las vides baria desaparecer de los racimos la mayor parte de los cidos libres tan necesarios al vino de que se trata, aumentara en consecuencia la cantidad de azcar que le seria perjudicial, y formara en la pelcula de las uvas un exceso de materia colorante que le fuera tambin inconveniente. Despus de clarificados, y cuando han adquirido una limpidez irreprochable, se les aade una dosis de licor, operndose de modo que 8% titulo alcoJilico y su densidad sean las mismas que las de los vinos tratados por los mtodos usuales. Cuando se hace por la primera vez, se procuran tipos de vinos buscados en los centros de consumo, tipos que como hemos dicho varan segn los pases. El talento del fabricante consiste en producir vinos parecidos, al menos en riqueza y densidad, las muestras que tiene delante. El licor de que nos hemos servido para edulcorar los vinos espumosos artificiales, se prepara tomando S kilogramos de azcar piedra. 9 litros vino blanco. 3 litros 50 centilitros aguardiente blanco de coac 38". S gramos de tintura vainilla. Se disuelve el azcar con el vino, y despus de la disolucin completa se le aade el aguardiente y la tintura, se mezcla y filtra. La tintura de vainilla se prepara haciendo macerar durante quince das 200 gramos de vainilla en 1 litro de espritu de vino de 85. * Otras veces nos hemos servido tambin para aromatizar los vinos de que tratamos, del espritu de frambuesa. Preparado el licor, se le aaden 70 litros de vino blanco, con cuya cantidad se obtienen 100 botellas de 80 centilitros de cabida, y se coloca el todo en la esfera de un aparato especial, construida por los mismos principios que los aparatos de fabricar aguas carbnicas.

 348No todos los aparatos, ya sean intermitentes, ya continuos, son igualmente propios este uso; para que la operacin marche bien es menester: 1. Que el gas carbnico sea perfectamente puro, exento del ohr y sabor que veces le deja la creta tratada por el cido sulfrico, cuando funciona el aparato de una manera incompleta.: 2. Que la presin sea regular y pueda sostenerse cinco atmsferas. 3." Que el aparato contenga tubos especiales que permitan llenar las botellas con la, presin de cinco atmsferas sin que la ascensin de la espuma contrare la operacin de llenar las botellas y taparlas perfectamente. Para que se hallen reunidas esas condiciones se necesitan aparatos especiales y construidos exprofeso. Antes la gasificacin de los vinos presentaba serios inconvenientes que hicieron desdear esa industria; pero en el dia esta fabricacin es sencilla y fcil, gracias principalmente al ingenioso aparato de M. Ozouf.

COARTA PARTE,
DE LA SIDRA.

CAPTULO PRIMERO.
<3reiieralld.acles.

Llmase sidra, al zumo fermentado de las manzanas, y perada al de peras. Estos lquidos que reemplazan al vino en muchas localidades cuyo clima no permite el cultivo de la vid, son objeto de una fabricacin muy extendida, principalmente el primero, en nuestras provincias del Norte. La palabra sidra viene de la voz latina sicera, de que se servan los romanos para designar todos los licores feririentados que no entraban precisamente en la categora de los vinos. La fabricacin de la sidra y de la perada es conocida desde la ms remota antigedad. En efecto, los hebreos conocieron esas bebidas, como lo testifican sus libros sagrados. Segn Plinio y Diodoro de Sicilia, los romanos tenan en grande estima las manzanas cosechadas en las Gallas; y segn testimonio de varios autores antiguos, la sidra era una bebida comn en toda la Galia romana. La sidra constituye una bebida sana, refrescante, muy buena cuando est bien preparada y se han elegido convenientemente los frutos. Desgraciadamente los cosecheros de este lquido en nuestra patria no toman las precauciones convenientes, descuidando una porcin de cuidados, cuyo olvido influye de una manera perjudicial en la calidad de la bebida; con frecuencia y causa de preocupaciones trasmitidas de padres hijos, se emplean prcticas que la sana teora reprueba, y hasta algunas veces parece que los cultivadores hacen todo lo que pueden para procu- rarse una mala bebida.

 350 La composicin qumica de la sidra difiere notablemente de la del vino. Los principios que por regla general se encuentran en aqulla, son simplemente: 1." Alcohol, 6 por 100. 2." Azcar, poco. 3." Mucago, en bastante cantidad. 4. U principio amargo. 5." ua sustancia colorante. Q." Fermento. 7." Acido mlico, en abundancia. 8." Sales formadas por la combinacin de este cido con la potasa y la cal. 9. Acido actico. 10. Un aceite esencial principio aromtico. 11. Acido carbnico, sobre todo en las sidras gaseosas. 12. Varias sustancias salinas, procedentes de las aguas empleadas en las primeras operaciones. La fabricacin y el uso de la sidra, tanto de manzanas como de peras, se conocen en Francia, en Espaa, en Inglaterra, en Alemania, en Rusia y en algunas regiones de frica y del Norte de Amrica. En Franpia, que es donde ms uso se hace de esta bebida, hay trece departamentos que se ocupan en grande escala del cultivo de manzanos y de perales destinados este objeto, y otros veintitrs en donde, si bien se produce sidra, es en cantidad poco considerable comparada con la que dan aquellos trece, puesto que en el ms productivo de dichos veintitrs departamentos apenas llega 2.000,000 de reales el valor de la sidra que se produce, siendo asi que en el menos productivo de los trece primeros pasa de 4.000,000 de reales el importe de la que se fabrica. Se calcula en ms de 160.000,000 de reales el valor de la sidra fabricada anualmente en los cinco departamentos de Normanda. Semejante producto es una riqueza para un pas, y parece que para conservarla y al propio tiempo tener una bebida sana y agradable, los cultivadores deben poner toda su atencin en mejorar una industria tan lucrativa. Antes de indicar las diferentes operaciones que requiere la elaboracin de la sidra y los mejores procedimientos conocidos para cada una de ellas, debemos hablar de los cuidados que requiere el cultivo del manzano cuyo fruto se destina para sidra.

- 3ol

CAPITULO II. I>el cxiltlvo d e l o s m a n z a n o s para sidra.

DE LA. SIEMBRA Y PLANTACIN.

A este propsito dice el Diccionario de agrictura y econmiia rural de los Sres. CoUantes y Alfaro .El nico medio de procurarse la cantidad suficiente de rboles es la siembra, y esta cantidad debe ser considerable en las provincias que la sidra es la bebida ms comn. La experiencia ha demostrado que los mejores patrones para ingertar, eran los que provenan de las pepitas de manzanos para sidra, y no de manzanos de frutos comestibles; para hacerse del nmero necesario de pepitas para el criadero, conviene recoger las manzanas que se caen podridas del rbol, sobre todo cuando esta putrefaccin comienza manifestarse al acercarse el fruto su madurez completa, porque en este caso la parenquima del fruto se descompone y las pepitas no se alteran: el segundo medio consiste en elegir en los lagares un pozo de orujo, despus de prensado el fruto, para sacar las pepitas que no han sido destripadas por la muela, y separarlas del orujo, lavndolas repetidas veces. El expediente ms til es el separar al tiempo de la cosecha cierto nmero de manzanas proporcionado la siembra que hay que hacer; elegir las ms hermosas y las que estn reconocidas por dar sidra de mejor calidad; conservarlas con el mismo cuidado en la frutera que si fueran manzanas para comer; y en fin, luego que llega el tiempo de la siembra, separar entonces las pepitas de la carne vana podrida del fruto, lavarlas y sembrarlas al instante. Lo que vamos decir nos lo ha suministrado Ambournay, excelente cultivador y sabio distinguido: Tmese orujo de manzanas de peras al salir de la prensa, desliase en una cuba de agua, agtese y revulvase con horquillas : qutese despus la mayor cantidad de pulpa que sea posible, virtase el agua, remuvase de manera que apenas queden en el

fondo de la cuba ms que las pepitas que conviene secar la sombra ; y fines de Febrero se siembran un poco claras en un tablar de huerta en otra tierra buena y profundamente labrada con la laya y bien abonada. Se rastrillea exactamente con un rastrillo de dientes de hierro; y si la tierra est expuesta formar costra secarse demasiado, se debe cubrir con una capa de mantillo de un dedo de grueso, cuidando despus de espantar los pjaros, los r a tones, etc. Las plantas nacen bien pronto; y si ha habido cuidado de r e - . garlas en tiempos secos, de escardarlas escrupulosamente, y de cavarlas con la laya dentada, adquieren en su primer ao de doce quince pulgadas de altura; pero si no, se deja por dos aos en la almciga. Despues de caldas las hojas, es decir, en el mes de Noviembre del primer ao, se puede sublevar este tablar con layas dentadas y largas, sin tirar de las plantas para arriba, y saldr cada una con su raz casi nica y central, que convendr cortar con la podadera dos pulgadas cuando ms del cuello. . Se tendr preparado desde el verano, en un sitio resguardado del Norte, en un buen terreno, limpio y bien abonado, un cuadro rectngulo perfectamente labrado con la laya, inmediatamente antes de hacer la plantacin, se dividir con exactitud y rega- laridad, mediante regaderas zanjas pequeas de un pi de anchura y profundidad, distantes una de otra dos pies y medio; si la tierra es ligera y arenisca, se colocan las plantas pequeas diez y ocho pulgadas de distancia en estas pequeas zanjas, y si es fuerte y retiene mucho el agua en sus lomos, se escardan exactamente : se cubren despus con la laya dentada, y aun se riegan si la sequedad es larga. A fines de Noviembre se llenan los claros y se replantan los pies que estn muy lnguidos. Este es. todo el cuidado del primer ao. El segundo se observan los progresos de los rboles jvenes; si algunos brotan vigorosamente, conviene cortarles las horquillas que formen en su cima, suprimiendo la rama ms dbil de las dos, menos que su direccin obligue conservarla. El resto del cultivo se reduce una cava con la laya dentada en la primavera, otra en otoo, y escardar cuando el terreno lo pida. En los pases clidos es preciso cubrir el suelo del criadero con paja intil, helchos musgo, para preservar las races de la impresin del sol y conservarles la humedad que requieren para su acrecentamiento. .

^333En el mes de Febrero del tercer ao se cortan una pulgada del suelo todas las plantas cuya vegetacin no es bastante fuerte; pero para no remover las races se apoya el pi contra la planta, y entonces, con una podadera bien afilada, se corta el tallo en chafln, de manera que la herida mire al Norte. Algunas de estas plantas no echan ms que un tallo vigoroso, y conviene en este caso cuidarlo, cortndole los brotes que nazcan despus del pi. Otras arrojan muchos, que conviene dejar hasta que uno de ellos se adelante los dems cortndole los otros sucesivamente, de ocho en ocho dias, y no todos un tiempo para no alterar demasiado la direccin de la savia; de manera que al otoo todos los brotes que se hayan conservado tengan de tres cuatro pies de altura. En Febrero del cuarto ao, y siempre apoyando el pi contra la planta, se recortan bien raz todos los brotes que se han cortado antes, fin de que la corteza pueda cubrir las heridas; y en el mes de Julio se cortan seis siete pies de altura todas las 'plantas que tengan esta elevacin para formar el rbol y que comiencen formar copa. Conviene absolutamente no aclararlas; pero si nacen lo largo del tallo algunos chupones, se retorcern con la mano para impedir su acrecentamiento, evitando emplear para esto el hierro en otra cosa que en cortar las horquillas de la cima. Se da en Noviembre una cava con la laya dentada, para enterrar la paja y los helchos que cubran el suelo, y en adelante, hasta destruir las yerbas que crezcan en la almciga, con una escarda ligera. En la primavera del quinto ao conviene examinar los arbolitos y marcar con un hilo de lana blanca todos los que comiencen abotonar los primeros, con un hilo de lana azul los que sigan stos, y lana encarnada los ms tardos. Se apuntan en un registro las seales de estos colores de los que se empleen, y ya veremos en adelante la importancia de este cuidado. Si hay algunas plantas raquticas de que no se pueda esperar un tallo derecho, conviene ingertarlas una pulgada dos del suelo, aplicndoles un ingerto sacado de una especie que brote bien, y elegido en un rbol que no haya dado todava fruto, con lo cual arrojar bien pronto un tallo que alcanzar los dems. Hacia el mes de Junio se pueden cortar, con la podadera y muy raz, la mitad de las ramillas que salgan lo largo del tallo, y principalmente todas las del ao anterior, descargando al mismo tiempo la copa
23

 3S4 ~ sobrante de sus brotes, y no dejando ms que tres ramas, que tambin es bueno cortar si se ve que crecen demasiado. Muchas de estas plantas estarn en la primavera del ao sexto bastante grandes para poderlas ingertar cinco pies y medio 6 seis de altura; entonces se observa el color de la lana con que estn marcadas, y se les adaptan ingertos de una temperatura anloga, esto es, tempranos los patrones tempranos, medianos lost medianos, y tardos los tardos, de cuya precaucin resulta que, hallando la savia en el patrn y en el ingerto la misma disposicin de rganos y de vasos, circula en ellos libremente y causa un desarrollo igual. Si, al contrario, se pone un ingerto tardo ea un patrn temprano, no hallando la savia ascendente los vasos del ingerto abiertos todava vuelven bajar hacia las races, y sa superabundancia hace arrojar brotes y ramas lo largo del tallo, de manera que la esquilman para cuando el calor pone el ingerto en estado de admitirla. Si se adapta un ingerto temprano ua patrn tardo, se diseca antes que la savia venga auxiliarlo, y los rboles que no perecen al instante enferman y no crecen. No ser necesario advertir que en cualquier edad de las plantas se debe tener mucho cuidado en quitarles las orugas y todos los demas insectos que se comen las hojas. Aunque se viva en un pas donde las primaveras sean generalmente peligrosas para laflorescenciade los manzanos, siempre conviene que haya en l pumarada rboles de tres temperaturas que hemos indicado, para sacar partido de las casualidades, plantando una cuarta parte de tempranos, otra de medianos y la mitad de tardos. . Si se ha tenido cuidado con ingertar, como hemos dicho, todas las plantas raquticas, casi todas las que componen la almciga estarn en estado de ser ingertadas la stima primavera. Cuando el ingerto ha cubierto con su corteza la herida delpatron, es decir, luego que tiene dos aos, se pueden trasplantar de asiento. Es preciso, pues, hacia mediados de Noviembre sacarlos de la tierra con mucho cuidado, excavando las races y no tirando de ellas con fuerza, sino procurando dejarles lo menos pi y medio de longitud. Se cortan con la podadera, se les quitan las races capilares, y se plantan en una hoya de seis ocho pies de dimetro y diez y ocho pulgadas de profundidad, guarnecida de buena tierra. En los terrenos ligeros se planta el rbol sobre el suelo mismo sin hacer hoyas, y lo mismo en los que tienen debajo una capa de arcilla que impide que el agua se filtre, arrimndole bas-

- 355 tante tierra para cubrir las races y formar alrededor del pi un montn morilla de ocho pulgadas de altura. Se ordenan los rboles en calles, en macizos en tres bolillos; y si se sabe que vegetan con fuerza en el pas, se les dan cuarenta pies de distancia, y durante veinte aos se puede sembrar en el terreno toda especie de granos. Cada ao es importante quitarles las ramas muertas achaparradas, lo ms raz del tronco que sea posible, medida que no puedan lastimar los animales de labor que pasen por debajo. Mientras ms limpio est el rbol, ms agrada y ms produce. En tierras fuertes y sanas los manzanos se crian muy robustos, y dan sidras gruesas, espesas, que se conservan mucho tiempo, aunque son pesadas indigestas; pero en los arenales la copa de los rboles no excede de diez pies de dimetro: la sidra es ligera , delicada y vinosa, pero dura cuando ms un ao: en las tierras gredosas los rboles se llenan de musgo y de cncer, y la sidra es fria, acuosa y malsana. El nico remedio para estos inconvenientes es ca^'ar y alumbrar por el mes de Octubre el pi de los rboles, y echarles unas cuantas cargas de marga, que las heladas del invierno dividirn, y en la primavera siguiente se mezclar con la tierra que se liabia sacado de estas hoyas. No habiendo proporcin de marga se emplear una corta porcin de cal viva, que se dejar que se reduzca polvo y se enterrar despus de la misma manera. Al primer verano el musgo y las cortezas se caen, el rbol brota con vigor, y el fruto se inejdra; pero esta operacin se debe renovar de seis en seis aos. En general la tierra suelta, franca y aunque sea un poco pedregosa, es la ms conveniente. El orujo de los manzanos despus de bien podrido y consumido es tambin un estircol bueno, echado al pi de los rboles que hay que alumbrar cada tres aos, cavndolos anualmente con la laya de tres dientes. Estos rboles sufren mucho si el campo en que estn plantados se siembra de alfalfa, porque dura ocho diez aos sin cultivo, y sus largas races absorben el jugo que hbia de alimentar al manzano. Si se compran plantas buenas para ponerlas de asiento, es necesario estar bien seguros de la probidad del que, las vende, y no tomar las que estn ya ingertadas, porque hay gentes que para engaar con buenas apariencias ingertan el rbol sobre l mismo en otras plantas silvestres, resultando de ello rboles enormes que no dan jams fruto le dan muy malo. Se toman, pues, buenas plantas bordes, se plantan con cuida-

- 356 do, y n se ingertan hasta la tercer primavera de haber sido plantadas de asiento; pero as corren riesgo de perecer los ingertos, por el peso de las aves grandes que se ponen sobre ellos y los estropean, por los vientos que los despegan y hacen perder el tiempo y la planta. Se previenen estos accidentes, en cuanto es posible, guarneciendo los ingertos con ramas de espinos, atadas con uno muchos mimbres en lo alto del tallo. En los pases calientes es necesario defender del ardor del sol las plantas nuevas puestas de asiento, envolviendo sus tallos en paja larga atada con mimbres y guarnecidas de espinos para impedir que los animales se rasquen contra ellas. Al artculo precedente aadiremos por nuestra parte los siguientes detalles.
VARIEDADES.

En todas las comarcas donde se cultiva en grande el manzano existen variedades cuyos frutos son speros, dulces cidos, siendo consideradas generalmente como impropias para dar buena sidra las que sirven para la mesa, lo que es un error, pues que siendo el azcar el elemento principal de la fermentacin alcohlica, es evidente que cuanto ms contengan las manzanas ms dulces y agradables de sabor sern, y por consiguiente la sidra que suministrarn ser ms espirituosa. La experiencia ha confirmado por otra parte esas aserciones de la teora, porque sidras obtenidas con manzanas de reineta, calmlla y otras que se comen en nuestras mesas, se han encontrado de excelente calidad. Las variedades de manzanas, propias para la fabricacin de la sidra, son numerosas, y no todas ofrecen una bebida idntica. Segn la poca de su madurez, pueden dividirse en tres grandes clases: 1." Manzanas precoces de primera estacin, que maduran ea Setiembre. 2^.* Manzanas medianas de segunda estacin, que maduran en Octubre. 3." Manzanas tardas de tercera estacin, que slo alcanzan su madurez en Noviembre y Diciembre. Las primeras, llamadas manzanas tiernas, producen una sidra clara bastante agradable, pero poco colorada y pobre en alcohol, conservndose apenas un ao. Las medianas, llamadas tambin semitiernas, y las tardas, conocidas con el nombre de manzanas duras, producen por el contrario, cuando son de buena especie.

~ 357 una sidra ms espirituosa y de mayor duracin, pues se conserva dos, tres, cuatro y ms aos. Con respecto su sabor, todas las variedades de manzanas vienen formar parte de las tres clases siguientes: 1." Manzanas agrias acidas. 2." Manzanas dulces. 3.* Manzanas amargas aci'es. Las manzanas agrias acidas producen abundante zumo claro, poco denso; pero la sidra tiene poca fuerza, es de sabor desagradable y muy propensa ennegrecerse y alterarse. Estas manzanas, naturalmente pequeas, slo adquieren mayor volumen cultivndolas con esmero. La necesidad y escasez de otras de mejores calidades pueden slo obligar servirse de ellas. Las manzanas dulces producen poco zumo si no se les aade agua; proporcionan una sidra clara y agradable mientras es azucarada, pero se vuelve amarga y poco alcohlica cuando la fermentacin adelanta. Las mejores son las amargas acres; dan un zumo abundante, ms denso, ms rico en azcar, colorado, que fermenta mucho tiempo y produce una sidra generosa que se clarifica mejor y se conserva ms tiempo. Al elegir las variedades de manzanas para hacer una plantacin, se procurar qne renan las circunstancias siguientes: 1." Producto abundante en frutos. 2.^ Frutos que contengan en proporcin conveniente los elementos que componen las buenas sidras. 3."- La copa de los rboles procrese sea piramidal ms bien que redonda deprimida, fin de que no sombree tanto las cosechas y preserve las ramas del alcance de los ganados.
NATURALEZA DEL SUELO Y ELECCIN DE LOS RBOLES.

La clase del terreno donde se crian los manzanos y su exposicin influyen mucho en la calidad de los frutos y en las propiedades de las sidras, no siendo raro encontrar en una misma comarca diferencias muy marcadas entre los productos. Las tierras fuertes, elevadas y separadas de los vientos de mar, producen una sidra muy colorada, muy generosa, que puede conservarse muchos aos. En las tierras fuertes pero de poco fondo, las sidras obtenidas son menos coloradas, menos ricas en espritu y de ms difcil conservacin.

 358 Los terrenos sueltos y pedregosos, como suelen ser los de las orillas del mar, ofrecen rboles de vegetacin dbil y lnguida, con frutos mal nutridos, que proporcionan, es verdad, sidras ligeras bastante rpidas, pero que contienen poco alcohol y se acedan fcilmente. Los terrenos margosos y cretosos dan con frecuencia al liquido un gusto terruo poco agradable. La presencia en el terreno de fragmentos de cuarzo de slice, es muy favorable para producir muy buena sidra y de gusto muy agradable. Tambin ha demostrado la experiencia que las manzanas cosechadas en las tierras en donde domina la cal, son menos azucaradas y se acedan con ms facilidad que las que crecen en un suelo arcilloso. El manzano requiere tierra fresca de un metro de profundidad lo menos, por lo que le convienen con preferencia los terrenos de aluviones antiguos que presentan una capa espesa de tierra suelta, y que sin embargo son arcillosos y propios para retener la humedad necesaria su buena vegetacin. Puede sentarse como principio general que los valles y las tierras muy hmedas producen una sidra densa, poco alcohlica, conservando el sabor terruo y alterndose con facilidad; mientras que en los distritos elevados y expuestos al Medioda suministran un lquido delicado, agradable, sabroso, rico en espritu y de mucha conservacin. La plantacin de los manzanos es, pues, ms perjudicial que til en las tierras labrantas de primera clase: las que presentan ms ventajas son las de segunda y tercera clase. Por lo expuesto se viene en conocimiento de las diferentes circunstancias que influyen en la cualidad de los frutos y en las propiedades de las bebidas que suministran. El conocimiento de estos hechos es de mucha importancia para la prctica; desgraciadamente se atiende poco en nuestras granjas: as que vemos el cultivo de los rboles, la eleccin de variedades, como tambin la recoleccin y dems operaciones, abandonadas manos ignorantes inhbiles, guiadas comunmente tan slo por el capricho, la preocupacin el acaso. De las variedades de frutos cidos, si bien son generalmente poco propias para la fabricacin de la sidra buena, es conveniente, no obstante, conservar algunos de los ms productivos y mejores, porque veces debe recurrirse ellos para facilitar la clarificacin de ciertas sidras. Aunque los frutos de tercera estacin pasen con razn por ser

- 359 los que mejor sidra producen, debe no obstante abstenerse de dar exclusivamente la preferencia esta clase, porque como todas esas variedades florecen la vez, podria suceder, si el tiempo no era favorable la florescencia, encontrarse completamente sin frutos, lo que no suceder si se tienen en el planto manzanos de las tres series. Es verdad que se tendr rara vez una cosecha completa; pero la mucha abundancia es con frecuencia ms embarazosa que provechosa al cultivador, porque entonces le faltan toneles barricas para colocar la totalidad de stis productos. Ademas, cuando lleg'a el verano, bien sea por haberse agotado la provisin de sidra, bien porjue haya necesidad de mezclar sidra dulce con otras que se han vuelto acidas muy duras, se aguarda con impaciencia el momento de empezar la molienda, momento que se haria esperar si se eligiesen tan slo las manzanas de segunda y tercera estacin. Y por ltimo, si se diese exclusivamente la preferencia las variedades de una otra de esas tres series, podria suceder que en las grandes esplotaciones no se pudiese exprimir todo el producto en el momento ms conveniente.

 360-

CAPITULO III. ElaTboraoion d e la s i d r a .

RECOLECCIN BE LOS FEUTOS.

La recoleccin de las manzanas es una operacin de las ms importantes para esta industria y la cual no se prestan los cuidados convenientes, siendo asi que la cualidad de la sidra depende casi tanto de las atenciones dadas la cosecha como de la ms/nera de hacerla. Cuando se acerca la madurez de los frutos impdase la entrada los ganados, pues como son muy amantes de ese alimento, se comen los frutos que los gusanos los vientos han hecho caer, lo que no deja de ser algunas veces una prdida notable. El ganado mayor aumenta aun la prdida rompiendo los brotes jvenes de las ramas inferiores y cogiendo los frutos que puede alcanzar. Con estas precauciones se conserva entera la cosecha y los frutos llegan su sazn perfecta, que se reconoce fcilmente por u olor agradable, por su color amarillento, y por la eaida espontnea, en tiempo de calma que no reinen vientos, de los frutos que no son picados por los gusanos ni averiados de manera alguna. La recoleccin debe hacerse en tiempo seco y con buen sol, desde las diez de la maana hasta las seis de la tarde; porque los frutos que se cosechan mojados se ennegrecen y pudren rpidamente. Se desprenden los frutos del rbol subiendo l y sacudiendo las ramas con los pies y las manos. La mayor parte caen as fcilmente, y para los que se resisten este sacudimiento se acostumbra golpearlos con grandes varas que no perjudicarian mucho si se hiciese con precaucin; pero los jornaleros varean con violencia diestro y siniestro mutilando el rbol, machucando los 6utos, y rompiendo muchos brotes destinados la produccin del ao siguiente. Con este procedimiento resultan dos inconvenien-

-361 tes: por una parte los frutos mag-uUados se pudren pronto, excitando la fermentacin ptrida en el montn en donde se encuentran, y por otra, esta poda ficticia hace que el rbol produzca brotes de madera en vez de fructferos. Todos los buenos cultivadores deben renunciar al uso de las varas, al menos servirse de ellas slo para sacudir las ramas, y para esto se les colocar un gancho en su extremidad. En Jersey, cuando se desea obtener una excelente sidra, se espera k que las manzanas caigan por s mismas, bien suben hombres nios en los rboles para sacudir las ramas; pero antes se quitan los zapatos herrados que usan, con el objeto de que no desgarren la corteza del rbol. Desprendidas las manzanas del rbol se recogen, procurando no magullarlas, y trasportan separadas por calidades, en sacos cestos la granja, en donde se extienden por dos tres das al sol, y luego se renen en pequeos montones, en los que se dejan por ms menos tiempo segn las especies, para que stiden 6 abandonen la cantidad de agua sobreabundante. Para evitar el contacto inmediato de la tierra, es bueno colocar una capa de paja. Esta operacin preliminar de amontonar los frutos, tiene por efecto favorecer la reaccin entre los principios y completar, por decirlo as, la madurez. Cuando se renen en un montn grande, prctica muy extendida aun, resulta el grave inconveniente que el calor se desarrolla considerablemente en su ceatro, y entonces, en vez de obtener una simple reaccin favorable en los principios del fruto, se produce una alteracin completa que hace desaparecer el principio azucarado y no permite obtener de los frutos pasados ms que un lquido flojo, colorado por el parenquima y que se aceda con mucha prontitud. Para conservar los frutos hasta la poca en que deban emplearse, es conveniente preservarlos de las intemperies, cuyo fin se colocan en unos trojes en cajas cerradas por los lados con tablas. En cada una de ellas se colocan separadas las agrias, las dulces, las amargas, las precoces, las medianas, las tardas, y hasta seria bueno aislar, si fuera posible, los frutos de las tierras fuertes y hmedas y los de los terrenos calcreos, como tambin los frutos cados atacados por los insectos si no han llegado madurez. La teora y la prctica estn acordes en demostrar que la conservacin de las manzanas en montones ms pequeos que los

 36i que se acostumbran usar habitualmente y al abrigo de la IluTa' en lagares, graneros almacenes, es sumamente til y fcilmente practicable aun en las grandes esplotaciones. Cuando los frutos se conservan en parages expuestos las heladas, se cubrirn los montones con una capa de paja de 25 30 centmetros d espesor, sobre la cual se colocan paos trapos mojados que no se quitarn hasta despus del deshielo, se har con precaucin si se han de exprimir en tiempo de grandes fros. Es una preocupacin el creer que las manzanas podridas mejoran la calidad de la sidra, y que debe esperarse que los montones contengan cierta cantidad de ellas para proceder la molienda. Estos frutos, en los que ha desaparecido casi enteramente el azcar, dan un jugo insipido y detestable que comunica un gusto de podrido al de los buenos frutos, que no desaparece ni por la fermentacin ni por el tiempo; ademas impide se clarifique la sidra, y obrando como un verdadero fermento cido la hace agriar pronto. La inferioridad de ciertas sidras es debida en gran parte al empleo de frutos pasados y perdidos. Todas las manzanas que antes de la cosecha se recogen al pi de los rboles y cuya cada prematura ha sido ocasionada por muchas causas, tales como los vientos impetuosos, el ataque de los insectos la abundancia de frutos en las ramas, deben tratarse aparte, porque dan un jugo que se aceda pronto y debe beberse el primero. La experiencia ha demostrado tambin que para obtener buena sidra se deben mezclar las especies de manera que los defectos de unas sean neutralizados por las cualidades de las otras. As que se aadirn ms menos manzanas amargas las dulces segn procedan de unos terrenos otros. Para las sidras de larga duracin se asocian dos tercios de manzanas dulces y un tercio de las amargas. En la formacin de una pomarada deben desecharse todos los rboles de frutos cidos agrios, porque cualquiera que sea el suelo, las manzanas acidas son ms nocivas que tiles. Lo que asegura la conservacin de las sidras es la abundancia de los print cipios alcohlico y astringente amargo, y por lo mismo la au^ sencia del mucilago y de las materias azoadas fermentescbles, y como las manzanas dulces y amargas speras, son las nicas que dan sidras ricas en espritu y susceptibles de mucha conservacin. Por el contrario, en las acidas dominan el cido mlico y

 363 el muclago, produciendo un zumo claro, muy ligero, del cual' resulta una sidra sin fuerza, de sabor poco agradable y dispuesta deteriorarse, cuyas propiedades comunica al mosto de las otras manzanas. No hay duda que es litil haya en los mostos cierta cantidad de cido mlico, porque la fermentacin marcha mejor y el lquido se clarifica con ms rapidez y facilidad, hallndose menos expuestos ennegrecerse alterarse; pero si se procura que en la mezcla de las manzanas predominen las buenas especies amargas, habr siempre suficiente cido mlico en los lquidos obtenidos sin necesidad de que intervengan las manzanas acidas. No obstante, si se quieren emplear estas ltimas, no se mezclarn como es costumbre por mitad por un tercio, sino en ua octavo dcimo lo ms. En mayor cantidad debilitan los mostos, cambian sus sabores introducen principios contrarios la buena constitucin de la sidra. Para hacer la mezcla de los frutos destinados la prensa deben tenerse presentes ciertos principios, cuyo olvido acarrea graves inconvenientes. Lo ms esencial es juntar las especies que han madurado al mismo tiempo, y no reunir, como se hace con demasiada frecuencia, los frutos verdes con los maduros y hasta con los pasados; porque es un hecho que no deben olvidar nunca los cosecheros, que la fuerza y bondad de las sidras depende enteramente de la madurez de los frutos, en otros trminos, de la proporcin de azcar que contienen. Antes de estar sazonadas las manzanas contienen muy poca cantidad de azcar, porque la madurez es la que lo desarrolla expensas de la goma y del leoso; pasada aqulla, y con ms razn cuando son ya oscuras y de consistencia pulposa, la mayor parte ' del azcar ha desaparecido causa de un principio de fermentacin vinosa, que lo transforma en alcohol y en cido carbniccf que se disipan en el aire. Los experimentos de Couverchel y de Brard, acerca de la composicin qumica de los frutos en sus diferentes pocas de madurez, son extremadamente curiosos bajo este punto de vista y testifican las aserciones precedentes. H aqu una tabla cuadro que presenta los resultados de tres anlisis de peras, hechas por Brard.

Principios constituyentes.

364Verdes. Maduras. Pasadas.

Cal

0,08 0,08 3,80 3,17 0,11 0,03 6,43 86,28 100,00

0,01 0,21 2,19 2,07 0,08 0,04 11,32 83,88 100,00

0,04 0,23 1,85 2,62 0,61 Trazas. 8,77 62,73 76,83

La prdida enorme de 23,15 por 100 en las peras pasadas, procede en gran parte del agua que dejan evaporar y el cido carbnico que resulta de la descomposicin espontnea del azcar. Los frutos pasados desprenden cido carbnico y alcohol en abundancia. La desaparicin del azcar en estos frutos es causa del gusto soso que adquieren entonces. Por lo que antecede se comprende la necesidad de triturar las manzanas cuando han alcanzado su perfecta madurez; si las circunstancias exigen que se haga antes la recoleccin, es indispensable conservarlas por algn tiempo al abrigo de la lluvia en algn cobertizo granero, hasta tanto que la madurez que contina despus de desprendidas del rbol les haya hecho adquirir la mayor proporcin de materia azucarada. Pasado este trmino perderan si se conservasen'.
* MOLIENDA TRITURACIN.

Llegados los frutos al grado conveniente de madurez y bien elegidos, se procede su trituracin, esto es, su reduccin en pulpa. Segn los pases se verifica esta operacin de diferentes maneras. El ms sencillo consiste en moler los frutos por medio de pilones de madera dura, en una solera rectangular y de madera. Este procedimiento es mucho ms costoso, y de l apenas se hace uso como no sea en pequeas esplotaciones; pero es del que se obtiene la sidra ms delicada. . En Normanda usan para la trituracin del fruto de una gran

Solera circular de 18 20 metros de circunferencia, formada de granito otra especie de piedra, bien de madera. Sobre esta solera, la cual se da una profundidad de 30 35 centmetros, gira una rueda vertical de granito, de madera de piedra calcrea dura de 1"62 de dimetro por 16 centmetros de grueso, la cual sirve de motor una caballera. La marcha de la rueda separa los frutos y su pulpa lo largo de las paredes de la solera; el conductor de la caballera le sigue por detras, y con un bastn hace recaer esta pulpa al fondo de la solera, lo mismo que se hace en nuestros molinos aceiteros con la molienda de la aceituna.

Fig. 29.

Las ruedas de madera son preferibles las de piedra, porque estrujan mucho muos que stas las pepitas de la fruta, las cuales comunican al mosto un principio amargo, un aceite de un sabor poco.agradable, y el muclago, que es sustancia sumamente propensa echarse perder. En Normanda, en Picarda y en Inglaterra, se han adoptado de algunos aos esta parte mquinas mucho ms perfectas, de las cuales es la mejor el molino inventado por M. Leblanc. Compnese este molino de dos especies de piones ruedas estriadas hechas de hierro colado, cuyos dientes, mordiendo unos contra

 366 otros, cogen y estrujan las manzanas. Uno de estos piones, que tienen seis dientes de 5 centmetros de alto, sigue constantemente el impulso que le comunica el otro, el cual est montado sobre el mismo eje que una gran rueda dentada que tiene de dimetro 75 centmetros. Esta rueda recibe el movimiento que le imprime otra ms pequea de 24 centmetros, sostenida por el eje de un volante, al cual se hace dar vueltas por medio de un manubrio. Todo este aparato est colocado sobre una especie de banco muy slido, y encima de los piones se ve una tolva en la cual se echan las manzanas. Un hombre basta para hacer andar este molino, el cual muele por hora 10 hectolitros de manzanas. Este molino es sin contradiccin el instrumento ms sencillo y mejor; ocupa poco espacio, funciona con rapidez, sus reparaciones son fciles y poco dispendiosas, y su precio est al alcance de todos los cosecheros. Esta manera de triturar las manzanas permite obtener casi la totalidad de su jugo con ms facilidad que con los dems aparatos. En Inglaterra usan generalmente los molinos de cilindros,' cuyo grabado es la fig. 29.
PRENSADO.

Estrujados los frutos y reducidos pedazos del tamao de avellanas, s somete la pasta la accin de una prensa fuerte, fin de ot)tener todo el zumo posible. Pero cuando se desea una sidra muy colorada, se deja en remojo como unas quince veinticuatro horas, revolvindola algunas veces fin de impedir entre en fermentacin. Con esta maceracion toma la pulpa un color rojizo que se comunica al jugo, y ai propio tiempo facilita la separacin de ste de la parte slida. Hecho esto, somtese la pasta una fuerte presin, metindola en unos, capachos de paja, de cerda de esparto. Esta prensa tiene bastante analoga con la que generalmente se emplea para exprimir el orujo de la uva; tambin podran emplearse para este objeto vigas semejantes alas de los molinos d aceite; pero mejor que unas y otras seria una prensa Eevillon, y mejor aun una prensa hidrulica como las que para este objeto se van introduciendo en los grandes establecimientos de la Baja Normanda, y cmodas que para l extraccin del aceite se han adoptado ya y se van propagando por varias provincias de Espaa. La cantidad de 30 4 35 litros de sidra, que por trmino medio

-367 se saca de un hectolitro de manzanas, prueba lo imperfectos que son los medios actuales de presin. Las manzanas y las peras contienen slo 3 por 100 de partes slidas; se deberla pues, tericamente, poder obtener 97 por 100 de jugo. Coino se ve, est muy lejos la prctica de realizar lo que seria posible obtener usando aparatos ms perfectos de los empleados hasta el dia. Seria muy til introducir en la fabricacin de las sidras todos los adelantos y perfecciones que se,han conseguido en la industria del azcar de remolachas, obtenindose de 75 80 por 100 de jugo de una raz que, como la manzana, contiene 3 por 100 de materias slidas. Una buena prensa, por lo econmica, es la representada en la fig. 30.

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Fig. .80.

Como los aparatos de presin en Uso actualmente no permiten extraer inmediatamente de los frutos todo el jugo que contienen, se desle el residuo de la primera presin en una cantidad de agua, equivalente los dos tercios de su peso, vuelve 4 exprimirse por segunda vez, y se exprime luego por tercera, despus de agregar-? le un tercio de su peso de agua. La sidra procedente de la primera presin es la verdaderamen-

^mte buena y qu se conserva bien. El mosto de las dos ltimas presiones forma una sidra floja, difcil de conservar y de poco valor, que por lo regular se emplea nicamente para dar de beber lo.s trabajadores del campo. Algunas veces se recoge aparte el jugo que se escurre sin presin, constituyendo la sidra superior. Por lo que llevamos expuesto se deduce que si el cultivador quiere sacar de sus manzanas el partido ms ventajoso, debe emplear los medios que permiten obtener la mayor cantidad posible de sidra de la primera presin, nica que puede exportarse en buenas condiciones. Para esto debe abandonarse la rutina y adoptar los instrumentos mejores de triturar y prensar, esto es, los molinos que hemos descrito y las prensas hidrulicas de percusin. De este modo se conseguirn las ventajas siguientes sobre el sistema empleado hasta el dia: 1." Producir despus de la trituracin y de la primera presin de 65 75 por 100 de jugo puro, en vez de 30 35 obtenido por el sistema antiguo. 2." Ocupar menos sitio que la prensa ordinaria. 3." Hacer cuatro vees ms faena que con los antiguos instrumentos, sin exigir ms fuerza.
FERMENTACIN.

El mosto de manzanas fprma un lquido inspido insustancial, que poco nada valdra como bebida si no se le sometiese ciertas preparaciones que son indispensables para darle las buenas propiedades que posee convertido en sidra. Vamos por lo tanto decir algo acerca del modo de convertir aquel licor inspido insustancial en otro agradable y salutfero. Despus de extrado el zumo por la presin, se introduce en unas vasijas cuya capacidad vara, y en donde no tarda en hervir, esto es, experimentar la fermentacin alcohlica que dura comunmente dos tres meses. La sidra se clarifica causa del poso formado por las sustancias pesadas que constituyen las heces y de la ascensin de las materias ligeras que en forma de espuma se renen en la superficie. Para que este acto tan importante de la fermentacin tenga lugar en buenas condiciones, es necesario el contacto del aire, ms bien, el oxgeno del aire; as pues, en los toneles donde se acostumbra colocar la sidra al salir de las cubas, el aire no puede pe-

- 369 netrar sino por la nica abertura del tapn, y aun lo hace con dificultad porque el lquido se halla cubierto de una capa de gas cido carbnico. Diferentes experiencias que se han hecho en las cervezas que han fermentado en vasos cerrados y las que se han dejado fermentar libremente al aire, han demostrado que, las primeras sea la que ha fermentado en vasos cerrados, es inspida, lenta en clarificarse, de difcil conservacin, fcil de acedarse, y nunca contiene ms de 3 por 100 de alcohol. La cerveza as preparada soporta rara vez el trasporte sin que su gusto se altere. Por el contrario, la cerveza procedente de la fermentacin en vasos abiertos se clarifica fcilmente, su gusto es ms aromtico y pronunciado, el producto es ms estable, conservndose meses enteros sin experimentar la menor alteracin, y por ltimo, que es lo ms positivo, la cerveza as obtenida da 5 y hasta 6 por 100 de alcohol. Este sistema de fermentacin empleado en Baviera para la cerveza, es la que proponen los mejores fabricantes para la preparacin de las sidras. La fermentacin al aire libre que se ejecutase en vasijas y que la altura del lquido no pasase de 50 centmetros y una temperatura entre 5 y 10, en un lagar bodega en donde se pudiese renovar fcilmente el aire, dara ciertamente productos de mejor calidad, de ms larga conservacin, y que soportaran mejor el trasporte que las sidras preparadas por los procedimientos ordinarios. Por hacerse la fermentacin en malas condiciones, queda turbio el lquido por mucho tiempo, y veces ni llega aclararse. Ms tarde el fermento que ha quedado en la sidra y que no ha podido producir todo su efecto, es una de las causas que contribuyen ms que se agrie la bebida de que tratamos. En la construccin de las bodegas tampoco se sigue ninguna regla ni se procura haya uniformidad de temperatura durante la fermentacin, y con frecuencia s expone la sidra que la expe' rimenta todas las variaciones atmosfricas. En el local donde la sidra est fermentando, dice n autor^ se debera entrar con tanta precaucin como en un saln y vigilar para que la temperatura fuera ni muy baja ni demasiado alta. A 35 centgrados, el fenmeno de la fermentacin no tendra lugar, y sucedera lo mismo si la temperatura descenda 5 6 bajo cero: sabido es qu la temperatura ms conveniente para la fermentacin es la de 8 15. Por lo dicho se comprender la necesidad de tener en los lo-

~ 870 cales donde fermenta la sidra un termmetro centgrado, instrumento empleado con xito en nuestros lagares y que hemos descrito ya al tratar de la fabricacin de los vinos. El establecer en las bodegas lagares dobles puertas, y los medios de ventilacin conocidos y usados voluntad, seria una mejora til y poco costosa , porque los cambios bruscos de temperatura del exterior no vendran amortiguar detener la marcha de la fermentacin. En Jersey, as que han obtenido el jugo, lo colocan en anchas cubas colocadas en los lagares, cuya temperatura es de 12 15", de lo que se aseguran por medio de un termmetro colocado en todas las fbricas inglesas. De este modo, estando expuesta al contacto del aire una gran superficie de mosto, la fermentacin no tarda en desarrollarse; unas materias se precipitan, mientras que otras se renen la superficie del lquido, en donde forman una especie de sombrero. Al cabo de cuatro cinco dias una semana lo ms, acaba la fermentacin tumultuosa; se quita entonces el sombrero, y se pasa el lquido toneles bien limpios y azufrados, en donde contina una fermentacin lenta. Se deja siempre un hueco vaco en los toneles, y cuando el desprendimiento del cido es tal que apaga una vela encendida introducida por la abertura, se trasvasa el lquido un segundo tonel que se ha azufrado como el primero, y si aun en ste se produce bastante cido carbnico para apagar la veiaj se procede un segundo trasiego, continuando asi hasta tanto que no haya desprendimiento de g'as, esto es, hasta que termine la fermentacin. La sidra preparada de este modo, se conserva perfectamente muchos aos, soporta con facilidad el trasporte por mar, y posee un sabor picante mily agradable, que rara vez se encuentra en nuestras sidras. La fermentacin de la sidra en Jersey es una operacin racional, mientras que con el procedimiento seguido entre nosotros, hay motivo para admirarse se obtenga algunas veces una buena bebida. Cuando ha concluido la fermentacin alcohlica, la sidra no est aun en disposicin de beberse por faltarle el bouqmt, que se desarrolla en el perodo de reposo que sucede la fermentacin, combinndose los aceites esenciales de la manzana con el alcohol. Cuando el mosto de las manzanas es muy soso, y por consiguiente poco rico en azcar, lo que sucede principalmente en los aos fros y lluviosos, fermenta mal y queda turbio, proporeionaiido una sidra inspida y poco agradable. El medio menos costoso de remediar este inconveniente es ailadir al mosto zumo de manzanas y mejor de peras, reducido por el fuego la consisten-

- 371 cia siruposa: 20 litros de perada reducido 2 litros, bastan para mejorar un tonel de sidra de 12 16 hectolitros. Algunos fabricantes normandos adicionan con buen xito remolachas cocidas , las manzanas, y las trituran juntas. Cuando la sidra no se clarifica, algunos cosecheros aaden cenizas de manzano, consiguiendo precisamente lo contrario de lo que se proponen, y al propio tiempo se retarda la fermentacin. El nico medio que hay para reanimar la fermentacin y clarificar las sidras, consiste en aadirles un principio azucarado cualquiera y un poco de levadura de cerveza. Otra opinin errnea muy extendida es la de creer que la adra se conserva mejor y dura mucho ms tiempo su fuerza si se deja sobre las heces que trasegndola. El vino es del todo anlogo la sidra, y los procedimientos de conservacin para una de esas bebidas son aplicables la otra. Los vinicultores se guardan bien de dejar el vino con las heces, porque la experiencia les ha enseado que los acidifica y altera. Por qu, pues, no ha de suceder lo mismo con la sidra? El uso de los colonos ingleses que trasiegan sus sidras hasta c^iatro veces y no las dejan nunca con las heces, obteniendo un liquido excelente y fcil de guardar, prueba que nuestros cultivadores que no quieren sacar las heces, obedecen una vieja prctica que nada tiene de razonable ni fundada. Con el objeto de que la sidra al trasvasarse est el menos tiempo posible en contacto con el aire, se adaptar para esta operacin el sifn de hoja de lata que hemos descrito al tratar del trasiego de los vinos. Generalmente la sidra hecha durante el verano est en disposicin de beberse del cuarto al sexto mes; la hecha en otoo, lo est desde el sexto al dcimo; la hecha en invierno, desde el dcimo al decimoquinto. Se acostumbra en muchas partes sacar diariamente del tonel la sidra que se necesita, segn las exigencias del consumo, resultando de esta prctica que la sidra se aceda por convertirse insensiblemente su alcohol en vinagre. M. Girardin ha demostrado que 2 3 milmetros de aceite de olivas cubren constantemente la sidra en los barriles que se vacan impiden pueda desarrollarse la acidez. Se vierte el aceite por la boca as que se empieza el tonel: 1 litro 2 de aceite bastan para un tonel de 16 hectolitros. Este gasto bien pequeo permite tener una bebida agradable y sana hasta el ltimo vaso.

31t -

La sidra dulce, es decir, la que no ha fermentado y tiene un gusto pastoso y azucarado, obra como purgante; es por lo tanto una mala bebida. Slo la que ha fermentado bien es la realmente buena. Las sidras de vena generalmente se coloran. Existen muchas frmulas para este objeto, pero lo mejor es emplear el azcar caramelizado. Cuando la sidra debe conservarse por muchos aos, las grandes vasijas son preferibles las pequeas, porque son menos accesibles que estas ltimas las variaciones atmosfricas. Los toneles pequeos convienen mejor para la bebida destinada al consumo diario.
SIDRA. ESPUMOSA.

Cuando se trata de embotellar la sidra de modo que conserve su espuma y produzca al salir del vidrio el efecto del vino de Champaa, trasigase el mosto una vez nada ms, y antes de la primera apariencia de fermentacin, un tonel, en el interior del cual, al efecto de paralizar la fermentacin del lquido que en l va echarse, se hace quemar una mecha de azufre, mejor todava, para no dar este lquido ningn sabor extrao, un poco de espritu de vino inflamado contenido en una copa, con el cual se recorre la vasija en todas direcciones. A la vuelta de seis siete das, antes de que se declare la menor fermentacin, se pone el liquido en unas botellas cantarillas de barro, que son ms fuertes y menos caras que las de vidrio; tpanse, tase el corcho y lcranse, despus de lo cual se guardan en una cueva muy fresca, y al segundo tercer mes puede ya servirse este lquido como vino de postres manera de vino de Champaa. Las tortas que resultan de la presin del orujo de las manzanas, se conservan en unos hoyos, de donde se les saca medida que se necesitan para mantener cerdos durante el invierno.

-373

CAPITUI.0 IV. E n f e r m e d a d e s do la sidra.

Como el vino, la sidra est sujeta enfermedades, debidas unas la mala calidad de los frutos y otras los procedimientos defectuosos de fabricacin. Aunque se puede algunas veces combatirlas con xito, es preferible prevenirlas.
SIDRAS GKIAS.

Cuando los frutos no sazonan convenientemente, la riqueza sacarina no se completa, y los elementos expensas de los cuales se forma el azcar, abortan. Si esos frutos son cidos, la proporcin de cido mlico domina la del azcar y el zumo es cido. Si la acidez es dbil, es la goma el muclago que predomina entonces, y el mosto sale viscoso y la bebida queda turbia, signo cierto de una mala fermentacin. Si los frutos y por lo tanto los jugos son muy cidos, se puede aadir al mosto recien obtenido 100 gramos de tartrato de potasa sal vegetal por hectolitro de lquido. Disuelta la sal de antemano en una pequea cantidad de agua, obra como un lcali dbil neutralizando una gran parte del cido, y la fermentacin marcha mejor, la sidra no es tan acida, ms clara y ms rica en alcohol de lo que seria sin esta adicin. La acidez desarrollada casi siempre en las sidras, hasta en las de buena calidad, por la costumbre de sacar diariamente la sidra de las vasijas para el consumo ordinario, es del todo diferente de la que acabamos de hablar. o existe medio alguno bueno para restablecer en sus primeras buenas cualidades la sidra que se ha vuelto agria por esta causa, pero puede impedirse el desarrollo de esa enfermedad como tenemos dicho, echando en el tonel as que se empieza 1 2 litros de

m aceite de olivas, y empleando barriles vasijas que no sean de mucha capacidad.

VISCOSIDAD.

Cuando la goma el muclago domina en los frutos y la cantidad de azcar es insuficiente para producir una buena fermentacin, el mosto tiene dificultad en hervir en fermentar y queda ms menos turbio y grasicnto. Esta enfermedad, llamada viscosidad aceitosidad, tiene mucha analoga con otra que padecen los vinos, de la cual hemos tratado en su lugar, para cuya curacin en ambos lquidos pueden emplearse los mismos medios. Los trasiegos frecuentes, una adicin de medio litro de espritu de vino por barrica de 120 litros, la de 32 gramos de catec, la de 10 litros de peras majadas, la de 32 gramos de sal vegetal disuelta en agua, restablecen con frecuencia la sidra que se ha hecho grasa ; pero si se consigue este resultado, debe consumirse en seguida la sidra as restablecida. El medio mejor de impedir los mostos esta enfermedad, consiste en favorecer una buena fermentacin, lo que se consigue aadiendo un principio azucarado cualquiera: algunos kilogramos de azcar de fcula glucosa del comercio llenan perfectamente el objeto. Pero como este azcar al precio de 1 2 reales el kilogramo seria aun demasiado caro, lo mejor es evaporar hasta consistencia de jarabe el zumo de manzanas y con preferencia el de peras, y echarle hirviendo aun en el mosto de las manzanas antes de ponerlo hervir fermentar. En todos casos se debe ayudar la fermentacin por medio de una pequea cantidad de levadura de cerveza; 16 gramos de este fermento, diluido en agua tibia y mezclado al mosto, activan y regularizan la fermentacin, y determinando la produccin de una fuerte proporcin de alcohol, ocasionan la precipitacin del muclago que no puede entonces producir efectos perniciosos, n trasiego despus de finida la fermentacin, completa los medios preservativos de la grasa de las sidras. Los frutos cados y los no maduros poco ricos en azcar, y por el contrario, muy abundantes en cido y en muclago, son los que dan los mostos propensos esa enfermedad. Se procurar, pues, no mezclar esos frutos con los buenos, siendo preferible molerlos aparte, adicionar su mosto azcar y levadura, y no mezclar su sidra la de los buenos frutos hasta que sea bien clara y est bien fermentada. En los aos fros y lluviosos el jugo de las manzanas

- g15 es soso por contener poco azcar, fermenta mal, queda turbio, y la sidra producida es poco agradable, En este caso ser til aadirle jarabe de sidra dulce.
ENTURBIAMIENTO.

Para clarificar las sidras se emplean veces medios empricos que son casi siempre insuficientes, y ademas tienen el inconveniente de desnaturalizar el sabor de las sidras, retardar la fermentacin y con frecuencia alterarlas. Se emplean la arena fina la creta, algunas veces las cenizas del manzano. Estas materias, precipitndose en medio del lquido, arrastran mecnicamente una parte de las sustancias en suspensin, pero siempre hacen una clarificacin incompleta, y las dos ltimas dan lugar, por los lcalis que contienen, la formacin de las sales alcalinas solubles expensas del cido de las sidras, circunstancia tal vez tan perjudicial como el enturbiamiento. Seria preferible, bajo todos aspectos, recurrir la adicin de un principio azucarado, que determina con su presencia un nuevo movimiento de fermentacin y opera as la clarificacin espontnea. Se consigue el mismo resultado aadiendo la sidra turbia cierta cantidad de mosto de maazanas recin sacado de la prensa.
CAMBIO DE COLOE.

Las sidras recien hechas cambian veces de color, hasta el punto de volverse negras. Este inconveniente puede provenir del agua que se epaplea de la falta de limpieza en las vasijas. Las aguas que contienen gran cantidad de sales de cal, las aguas de las balsas en las cuales llegan los orines de los animales, las infiltraciones de los estircoles, producen este resultado; por lo tanto, no se emplearn ms que aguas claras y lmpidas. Debe tenerse tambin mucho cuidado con la limpieza de los toneles en que debe ponerse el mosto. Conviene lavarlos con lechada de cal y luego con muchas lociones de agua clara, y si han adquirido un olor, de moTio de podrido, se lavarn varias veces con un poco de cloruro de cal lquido (500 gramos de cloruro slido, diluidos en una veintena de litros de agua ordinaria, bastan para limpiar muchos barriles), y luego con abundancia de agu. clara. Para restablecer las sidras que han padecido esta alteracin

 376 causa de la reaccin alcalina procedente de la falta de limpieza en las barricas del agua empleada, existe un medio sencillo debido M. Viau, qumico de Harfleur: consiste en aadir la bebida 30 gramos de cido trtrico por hectolitro; la sidra recobra de pronto su bello color de mbar, y este remedio no cuesta ms que 1 real menos por hectolitro. Pero esta enfermedad puede reconocer otra ca\isa. Los frutos cosechados en terrenos ferruginosos producen un zumo que contiene protxido de hierro que en la sidra pasa al estado de perxido; entonces la bebida pierde su color rubio, y en pocos instantes puede pasar al verde y hasta el negro. Se remedia este inconveniente aadiendo por hectolitro de bebida 40 gramos de sulfato de cal 88 gramos de sulfato de sosa. Introducidas estas materias en el tonel, se agita para facilitar la disolucin y se tapa hermticamente. El azufrado de las barricas da origen al cido sulfuroso, y obra de la misma manera que los sulfatos alcalinos, impide esta alteracin en las sidras cuando reconoce por causa la que examinamos. La adicin de una pequea cantidad de perada en las sidras procedentes de frutos cosechados en un terreno ferruginoso, introduce en ellas un astringente que obliga sedimentar la sal de hierro; si pasado un mes se trasiega el lquido, se tiene entonces una sidra libre de esta alteracin. Debe evitarse con gran cuidado el servirse de grifos de cobre para trasegar las sidras, ni de tubos de plomo para trasvasarlos de un tonel otro, porque no tardarla el lquido en cargarse de sales de cobre de plomo y adquirir propiedades venenosas; las espitas de madera estao, y los tubos de cuero, son los solos instrumentos que deben emplearse. Por las mismas consideraciones no deben servirse jams para el trasporte de las sidras de vasos de zinc de plomo.
INFLUENCIA DEL TEERUO EN LA CALIDAD DE LAS SIDRAS.

Suponiendo que las sidras sean preparadas de la misma manera, con manzanas que han alcanzado el mismo grado de sazn, presentan con frecuencia diferencias segn las comarcas y hasta segn las pomaradas de las mismas. Estas diferencias pueden proceder en parte de la especie de manzanas y exposicin de los rboles, pero deben atribuirse principalmente la naturaleza del terreno.

- 377 La eleccin de ste es muy importante para obtener buenas sidras. Ciertos suelos gozan de una reputacin merecida, cuyos frutos se venden doble precio que otros. Se ha observado tambin que la presencia de fragmentos de pedernal en el terreno era muy favorable para la produccin de la buena sidra. Se sabe tambin que la sidra de ciertas tierras da volumen igual mayor cantidad de aguardiente, no siendo raro encontrar en la misma localidad dos pomaradas vecinas, produciendo una sidra de una calidad superior, mientras que otra la da muy mediana. En la primera sealar el pesajarabe mayor cantidad de azcar. No puede negarse la influencia que ciertas partes constituyentes del suelo ejercen en el acto de la vegetacin, en la riqueza del azcar y en el sabor particular de la sidra. Sabido es que esta influencia se hace sentir tambin en todos los productos del suelo, tales como la manteca, el queso, etc. Existen zumos de manzanas que contienen la misma cantidad de azcap, y sin embargo, no dan sidras de la misma calidad aunque estn colocadas en idnticas condiciones para fermentar. En efecto, mientras que los unos proporcionan sidras densas, turbias, con tendencia acedarse, otros las producen claras, trasparentes y fciles de guardar. Ciertos mostos de manzanas contienen ms azcar que otros, y no obstante, dan una bebida poco agradable y menos alcohlica de la que debieran, atendida la cantidad del primero. La desigual proporcin de las materias contenidas en el zumo de la manzana y que da origen la fermentacin, es la nica causa de la diferencia observada entre las sidras obtenidas. De dos plantos vecinos que descansan sobre las mismas materias minerales, no siempre el que vegeta en una capa de tierra vegetal ms crasa y ms abundante da el mejor producto. Por lo que evtese alterar la naturaleza de la tierra vegetal cuando los productos del suelo.son excelentes. Una de las principales condiciones, y tal vez la ms importante para no alterar mejorar la cualidad de los frutos y por lo mis- _ mo la de la bebida que resulta, consiste en no emplear para las plantas sembradas en medio de las pomaradas abonos animales, principalmente estircoles de caballo y de carnero, y colocar como abono al pi de los rboles un compuesto de orujo de manzanas, detierray deca.

 378 -

CAPTULO V. s i d r a dLe p e r a s .

PERADA.

Ademas de la sidra propiamente dicha, resultante del zumo de manzanas expuesto la fermentacin alcohlica, hay otra bebida compuesta exclusivamente de zumo d^ peras, y cuya fabiicacion es en un todo la misma que la de la hecha con manzanas. Bueno es, sin embargo, hacer observar que, para que la primera sea lo mejor posible, es menester prensar inmediatamente despus de cogidas las peras acuosas y blandas, en tanto que es til dejar que ma;duren en montones las speras al paladar. A la sidra de peras perada, cuya fabricacin se extiende mucho menos que la, de manzanas, se acusa, dice M. de Girardin, de influir de mala manera en el sistema nervioso. Esta sidra es menos nutritiva y ms irritante que la de manzanas, se sube mucho la cabeza, y embriaga con facilidad los que ella no estn acostumbrados. Tiene, sin embargo, excelentes cualidades. Es bebida diurtica y muy agradable; luego que se ha concluido la fermentacin y puesta en botellas despus de bien preparadas, toma mucha vinosidad y puede, tratndose de paladares poco ejercitados, confundirse con ciertos vinos, y hasta con el de Champaa cuando es espumosa. La perada es muy propsito para mezclarse con vinos blg-ncos de mediana calidad, los cuales hace ms fuertes y mejores, y hast.a en algunas partes se vende por vino blanco un liquido en cuya composicin entra mucho ms zumo de pera que de uva. No todas las sidras de pera poseen por desgracia estas buenas cualidades; muchas, por el contrario, hechas con peras en extremo acres, conservan este sabor que las hace desagradables. Es lstima que no se ponga, por lo regular, ms cuidado en la fabricacin de un licor que puede en muchas partes producir los cultivadores una renta muy saneada. La verdad es que en razn

-879 de la mayor abundancia de azcar en las peras que en las manzanas, produce generalmente el zumo fermentado de las primeras mucho ms y mejor espritu que el de las segundas. La sidra de peras da por trmino medio Vi. de su volumen de aguardiente de 20 22, y este aguardiente puede convenir para casi todos los mismos usos que el del vino. La sidra de peras produce ademas un vinagre muy superior al que da la de manzanas, y por ltimo, dando las peras mitad ms de jugo que las manzanas, se necesitan de aqullas menos que de stas para obtener la misma cantidad de licor. Los perales, por otra parte, dan comunmente ms fruto que los manzanos, y ms altos que ellos sostienen mejor sus ramas, daan mucho menos las cosechas,floreceny fructifican antes, y estn por tanto menos expuestos que los manzanos los inconvenientes de las heladas. De todo lo dicho resulta que, sabiendo elegir las mejores variedades de peras y tratndolas con inteligencia y sin echarlas ms agua que la necesaria, pueden los cultivadores recoger muy buenas ganancias de la fabricacin de esta bebida.
FABRICACIN ECONMICA DE LA SIDRA.

El procedimiento siguiente, publicado en 1855 por M. Peplowski, profesor de qumica en la escuela imperial de Grignon, rene la ventaja de ser de elaboracin fcil y casera. Frmula pam umpipa de 212 litros. Se toman 25 kilogramos de peras manzanas bien maduras, se majan y aplastan, en cuyo estado se dejan la influencia del aire por cuarenta y ocho horas; luego se colocan en una cuba aparato que describiremos continuacin, se llena ste de agua y se deja en maceracion por dos dias, pasados los cuales se abre la espita y se recoge el jugo en un tonel limpio, en donde debe quedar definitivamente la sidra. Sobro el orujo pulpa se aade una nueva cantidad de agua que se deja macerar por otros dos dias, se escurre de nuevo el lquido que se aade al primero recogido, y se contina hasta llenar el tonel. En el lquido contenido en la pipa se aaden 4 kilogramos de azcar moreno melaza, y 250 gramos de crmor trtaro en polvo, con 100 gramos de azcar convertido en caramelo. Se revuelve el todo, se coloca en la bodega y se tiene cuidado de destapar

 380 el tonel. A los ocho dias se desarrolla la fermentacin: dura quince dias 6 un mes segn la temperatura, pasado el cual puede haberse la sidra. Descripcin del aparato. Se desfonda VLXY media barrica, se endereza y coloca encima del fondo una espita. En el fondo del tonel se dispone una especie de zarzo formado de dos hileras paralelas y perpendiculares de trozos de 4 centmetros de dimetro, colocando encima una capa de un decmetro de espesor de paja de trigo, y sobre este lecho se deposita la pulpa de las manzanas. Debe preferirse el agua perfectamente pura, de rio si es posible, y abstenerse de emplear las aguas selenitosas de pozo. Si la sidra se ha preparado en otoo, ser bueno trasegarla al mes de Marzo en toneles bien limpios. Se aumenta la fuerza de la sidra aumentando la cantidad de azcar. Para completar esta noticia, aadiremos los gastos de fabricacin de la sidra elaborada para el personal de la granja de Grignon. 1. Compra de 15 toneladas mtricas de peras, 25 francos una 373 frs. 2." 40 kilogramos de azcar bruto de remolacha, 1 franco 23 c n t i m o s . . . . . . . 528 3." 11 kilogramos de azcar transformado en caramelo 13 20 es. 4." 27 kilogramos 500 gramos de crmor trtaro, 4 francos el kilogramo 110 5." Mano de obra y trasporte 55 Gasto total Nmero de pipas fabricadas Precio de cada una 1081 frs. 20 es. 110 9 frs. 89 es.

Este procedimiento es fcil, y todos nuestros cultivadores poseen los diferentes objetos que reclama su empleo. En cuanto al azcar, el crmor trtaro y el caramelo, se hallan fcilmente en casa de los drogueros y los farmacuticos.

PIIITA PARTE.
DE LA CERVEZA.

CAPTULO PRIMERO. I>o las p r i m e r a s m a t e r i a s .

Dase el nombre de cerveza un lquido alcohlico fermentado, preparado generalmente con la cebada y el lpulo. Conocida desde la ms remota antigedad, la cerveza es la bebida ordinaria de los pases en donde el vino y la sidra son escasos. En nuestros das el uso de la cerveza est muy generalizado, particularmente en Inglaterra, Blgica, Holanda, Alemania y Norte de Francia: en Londres slo, se calcula una fabricacin anual de 300.000,000 de litros. En Espaa ha aumentado tambin muchsimo el consumo de ella, existiendo diferentes fbricas en Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, y en todas las primeras ciudades del reino; pero nunca podr ser aqul tan notable como en las capitales antes nombradas, por la abundancia y excelencia de nuestros vinos. Pero siendo.indudable que su importancia se ha de aumentar de da en da, creemos oportuno dar algunos detalles sobre su preparacin.
DB LA CEBADA.

La sustancia azucarada, materia primera de la fabricacin de la cerveza, se obtiene generalmente de los cereales, previamente sometidos una germinacin que desarrolla el principio de la transformacin del almidn en un azcar conocido con el nombre de glucosa. Si bien pueden emplearse indistintamente el trigo, el

 382 maz, el arroz, etc., se prefiere la cebada, porque su precio, peso igual, es ordinariamente menor que el de los otros granos. El tamao de los granos de la cebada y la ms aproximada igualdad en sus dimensiones, son condiciones muy importantes de la regularidad, tan esencial en las operaciones ulteriores que deben sufrir, ademas de ser en general esta cualidad consecuencia de un buen cultivo. Los granos buenos son duros, llenos, harinosos y blancos en su interior; y remojados durante algunos minutos, no deben exhalar olor desagradable al removerlos: los ms pesados (de 65 68 kilogramos, 1 hectolitro), son los mejores; por ltimo, sumergidos en el agua y agitados en ella, deben caer casi todos al fondo del lquido. Ademas de todas estas cualidades, y con preferencia todas ellas, debe tener la cebada la facultad germinativa, sin la cual seria imposible transformar la fcula en materia azucarada. A fin de que los granos germinen simultneamente, se procurar que sean todos del mismo ao, procedan de una misma variedad, y sean cultivados en el mismo terreno. Despus de la germinacin, la desecacin y separacin de los grmenes, la cebada es designada con el nombre de malta. Para ciertas cervezas, la de Lovaina por ejemplo, se emplea, ademas de la cebada mallada, avena germinada no, y trigo molido sin germinar, llamados granos crudos. La avena, muy rica en materias grasas, contiene principalmente un principio aromtico, til en este caso, porque da la cerveza un olor agradable que distingue la cerveza de Lovaina, al mismo tiempo que la apariencia opalina debida principalmente las sustancias grasas emuliconadas en este lquido. Con mucha frecuencia en Francia y algunas veces en Inglaterra, se aade los mostos de cerveza materias azucaradas, tales como la melaza azcar impuro de caa, la glucosa obtenida por la sacarificacin de la fcula. Esta adicin ofrece en general una notable economa, porque hace el trabajo ms fcil y asegura la conservacin de la cerveza; pero si se abusa, la buena calidad de la cerveza baja de punto.
DEL LPULO.

El lpulo, que suministra el producto aromtico y amargo que da la cerveza el olor y el sabor particular que caracterizan esta bebida, es una planta enredadera y de raz vivaz, que pertengoe la familia de las wticeas.

La parte til del lpulo es una sustancia amarilla, pulveruleifta y aromtica que reviste las escamas de las pinas. Esta secrecin contiene la vez el aceite esencial que da la cerveza su olor especial, y el principio amargo que contribuye formar el sabor de esta bebida. Para reconocer la cualidad principal del lpulo, se frotan las pinas entre las manos. El olor ms menos fuerte y ms menos agradable que entonces se desarrolla, da indicios ciertos de la fuerza y cualidad de esos productos, por poco que se haya adquirido la costumbre de esos ensayos. Los pequeos rganos grandulosos y aromticos desarrollados en forma mvimos utrculos la base de las hojuelas brcteas que rodean la semilla y forman en su conjunto un polvo amarillo, contienen las sustancias siguientes: Agua. Celulosa. Aceite esencial. Dos materias grasas. Muchas materias grasas azoadas. Un principio amargo. Una sustancia gomosa. Acetato de amoniaco. Azufre. Muchas sales, saber: cloruro de potasio, sulfato y fosfato de potasa, sulfato y carbonato de cal, fosfato amoniaco-magnsico, y por ltimo, xido de hierro y slice. Entre estas diferentes sustancias, dos sobre todo son tiles en la preparacin de la cerveza: el aceite esencial aromtico soluble y el principio amargo. El aceite esencial, ademas del olor y sabor particular que comunica la cerveza, es como sus congneres, un agente antisptico que contribuye la conservacin del lquido, muy fcilmente alterable, sobre todo durante los calores del verano. Desecacin. Despus de hecha la recoleccin del lpulo, todos los cuidados deben dirigirse la desecacin y embalaje de sus hojuelas : generalmente lo que se hace es extender los iOonos pinas en vastos graneros, y removerlos cada dia con un rastrillo, hasta que alcanzan el conveniente grado de sequedad. En Alsacia, cuyos habitantes se dedican activamente al cultivo de esta planta, se hace con mayor rapidez la desecacin, exponiendo el lpulo sobre re-

 384 des de cuerdas, sujetas en grandes marcos y distancia unos de otros de 33 centmetros. Estos procedimientos de desecacin al aire libre, tienen el inconveniente de exigir mucho tiempo y de estar sometidos las influencias atmosfricas, por lo que cuando el aire es hmedo, se prolonga la desecacin, y mientras sta se verifica, el lpulo pierde necesariamente de sus propiedades. Obtendranse mejores resultados y sobre todo ms regulares, operando la desecacin la suave temperatura de una estufa de corriente de aire caldeado; para esto deberan emplearse las estufas perfeccionadas que se acostumbran usar en otras fabricaciones: de todos modos la temperatura no debe pasar de 30 centgrados. Esta cuestin ha ocupado largo tiempo en Inglaterra los productores de lpulo, y hnse ideado varios aparatos que al parecer deben dar muy buenos resultados. Es preciso tener la precaucin cuando la desecacin se ha verificado en una estufa, de dejar que repose algunos dias el lpulo en un granero, para que tome de la atmsfera cierta pequea cantidad de agua que es indispensable para ablandarlo, as como para impedir que se desmenuce y convierta en polvo al tiempo de embalarlo. Embalaje,. El enfarde embalaje de los conos ya secos del lpulo, es una de las operaciones que ms influyen para la mayor menor conservacin de esta primera materia.- ella debe atribuirse la causa de las enormes diferencias que existen entre el valor de los lpulos ingleses y los de Francia, despus de algunos aos de almacenados. Los primeros conservan por mucho tiempo gran parte de sus propiedades; los segundos, por el contrario, pierden generalmente casi todo su valor al cabo de tres cuatro aos lo ms. En Francia se contentan generalmente con apretar el lpulo al meterlo en los sacos: con esta ligera presin quedan numerosos intersticios travs de los cuales puede circular el aire libremente, el que poco poco va arrastrando el aceite esencial, el oxgeno y otros muchos principios, y destruyendo por consiguiente sus principales propiedades. En Inglaterra, por el contrario, despus de haber apilado el lpulo en unos sacos de materia muy fuerte y que se hallan estirados de un modo conveniente, se les somete la accin enrgica de una prensa hidrulica: con esta operacin se unen y aprietan de tal modo unos contra otros los conos pinas, que no pueden penetrar fcilmente ni el aire ni la humedad. A pesar de todas estas precauciones, el lpulo siempre pierde de su valor jnedida que

- 385 pasa el tiempo, si bien esto sucede tanto ms despacio cuanto mejor hecho ha sido el embalaje. Los lpulos mejores son aquellos que tienen un color amarillo de oro, conos grandes y olor agradable; cuando se frotan entre las manos, dejan manchas amarillas muy odorficas, sin ninguna partcula de la planta: se puede uno asegurar directamente de la cantidad de la secrecin amarilla por medio del procedimiento que hemos indicado ms arriba. En Inglaterra, los lpulos ms grandes, ms plidos y ms_ perfumados , se empaquetan en saeos de buena estopilla, que pesan cuando menos sobre 76 kilogramos; se destinan para fabricar la cerveza ms fuerte. Los lpulos de color oscuro y muy fuerte perfume, se meten en sacos de tela ordinaria, que suelen contener unos 152 kilogramos; se venden los fabricantes de cerveza fuerte y de Porter. En dicho pas, los lpulos ms grandes crecen en . las cercanas de Canterbury; los de Worcester tienen un perfume dulce y agradable muy estimado por muchos bebedores de cerveza. Siendo el lpulo un producto de bastante valor, se ha tratado varias veces de reemplazar su sustancia amarga por medio de la decoccin de otras sustancias. Los aceites esenciales extrados de las cortezas de los rboles resinosos, las decocciones del boj, de la genciana, etc., han sido objeto de repetidos ensayos. Pero algunas de estas materias son venenosas; otras, aunque tienen el sabor amargo del lpulo, no gozan de su perfume; por consiguiente debe condenarse su uso, principalmente cuando la cuestin del coste es la nica razn que determina los cerveceros emplear dichas sustancias. Amfrado del lpuh y medio de reconocerlo. El azuframiento del lpulo ha dado origen entre los cerveceros y el pblico prevenciones ideas errneas que deben disiparse. Es verdad que algunas veces se azufra el lpulo con intenciones fraudulentas; pero existen medios seguros que expondremos despus para descubrir este fraude. Considerado el lpulo como gnero de comercio, y haciendo abstraccin de su cualidad,-que depende del lugar de produccin, se distingue en lpulo nuevo, fresco, y en lpulo viejo. El lpulo fresco, procedente de las localidades ms favorables y de las mejores cosechas, tiene las hojuelas de un verde plido, muy delgadas y trasparentes. A la base de las brcteas se halla una secrecin glanduloga, pulverulenta y amarilla, formada por un gran
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nmero de pequeos glbulos brillantes, aceitosos y de un bello amarillo de oro. El olor aromtico, propio del lpulo, proviene del aceite esencial contenido en esos glbulos; el principio amargo est esparcido en todas las otras partes de los conos. Frotando uno de estos con la mano, las partes se aglutinan y dejan una mancha amarilla que esparce un olor balsmico. .Un tiempo desfavorable durante la madurez y la influencia de la luz, del aire y de la humedad diirante la recoleccin, desecacin y coijservacion, hacen perder al lpulo sus cualidades. El aceite esencial se concreta al contacto del aire y de la luz, adquiere un gusto parecido al del queso, y pierde por ltimo todo olor; las hojuelas amarillean y se desprenden del cono. Si se amontonan los conos, se calientan y fermentan y se vuelven sucesivamente rojos, oscuros y hasta ennegrecidos; en este ltimo caso son perdidos y sin valor. Como el lpulo amarillento por haber estado expuesto demasiado tiempo la influencia atmosfrica oscurecido por un principio de fermentacin ha perdido de sus cualidades y no es por consiguiente de una venta fcil, se lo azufra en la intencin de emblanquecerlo y despacharlo en seguida. El lpulo viejo que se ha vuelto amarillo por el contacto de la atmsfera, toma con el azufrado su color natural; pero el lpulo averiado por un principio de fermentacin queda manchado y la sustancia pulverulenta guarda su color moreno. Por medio del corte es como se distinguen perfectamente estas diferencias. No ohstante, el azufrado no siempre se practica con un objeto fraudulento; veces se azufra el lpulo nuevo para conservarlo con ms facilidad. Se procede del modo .siguiente; despus de arreglado el lpulo en los zarzos, se colocan en vasijas donde se quema azufre; este ltimo da origen al cido sulfuroso que impregna los conos del lpulo y le quita una parte de su agua de vegetacin; como los conos quedan mojados despus de la operacin, es necesario secarlos. El azufrado del lpulo fresco le conserva sus buenas cualidades. En efecto, so ha encontrado qite el lpulo azufrado, seco, sometido luego una fuerte presin y sustrado del contacto del aire, conserva su bello color amarillo durante cuatro seis aos y puede aun servir muy bien para la fabricacin de la cerveza; slo sus hojuelas son un poco ms plidas. Para conocer si el lpulo ha sido azufrado, se toman unos 30 gramos que se infunden por algunas horas durante la noche en agua pura (agua destilada de lluvia). Se coloca luego esta agua

-387y el lpulo en un frasco hasta un tercio tan slo de su capacidad, causa de la efervescencia que tendr lugar, y se le aade zinc y cido clordrico: se desarrolla entonces hidrgeno que se apodera del azufre, si lo contiene la solucin, y forma el hidrgeno sulfurado que esparce un fuerte olor de huevos podridos. Para mayor exactitud, se puede hacer llegar la corriente del gas en una disolucin de acetato de carbonato de plomo, y si este gas es el hidrgeno sulfurado, formar un precipitado de un negro oscuro. Como los conos del lpulo no contienen cido sulfuroso en sus partes constituyentes, no puede explicarse su presencia sino por el azufrado previo.

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CAPITULO n. Elalboraoloxi d. l a c e r v e z a .

PREPARACIN DE LA MALTA..

Las operaciones que comprendemos en ste captulo, tienen por objeto, mediante el desarrollo de la diastasa, conducir el grano un estado tal que pueda disolverse en el agua y producir un licor azucarado y propsito para la fermentacin. En Francia y Espa a, los cerveceros mismos hacen estas operaciones; pero en Inglaterra, en donde la cerveza se fabrica en cantidades inmensas, la preparacin del grano constituye una industria completamente separada, qu se ejerce por lo comn lejos de las ciudades y en pases abundantes en cereales. La preparacin de la malta comprende las operaciones siguientes: 1." El remojo, destinado reblandecer el grano y que se ponga en disposicin de germina,r entallecer. 2." La germinacin, que debe desarrollar la diastasa. 3." La desecacin de. la cebada germinada en las estufas, operacin que tiene por objeto detener la germinacin y conservar el grano. 4. La separacin de las radculas. Y 5. El molido trituracin de la cebada ya seca. Las cuatro primeras operaciones dan el producto llamado malta; designndose con el nombre de malta molida preparada la que ha sufrido las cinco preparaciones y que forma la primera materia empleada en las manipulaciones que dan por resultado el lquido, en el cual se verifica el cocimiento del lpulo y ms tarde las diferentes operaciones que constituyen la fabricacin del liquido de que tratamos.

DEL REMOJO.

La infusin remojo tiene por objeto preparar el grano para la germinacin, del mismo modo que la humedad de la tierra prepara y activa el desarrollo de la raz y rejo del grano que se ha. sembrado. Se hace esta operacin en grandes cubas tinas de madera piedra, que se llenan de agua hasta cierta altura, y en las cuales se echa la cebada en cantidad tal que siempre quede cubierta de una capa de agua de 1 2 decmetros. Despus de bien removido todo con dos palas remos de madera se le deja reposar. El grano bueno, que es ms pesado que el agua, desciende al fondo; el malo sobrenada y debe sacarse con una espumadura, porque podra alterar la calidad de los otros y contribuir dar mal gusto la cerveza. Pocas veces pasa esta clase de grano del 2 por 100 de la cantidad total de la cebada. Durante el remojo el grano embebe el agua: cuando es de buena calidad toma poco ms menos la mitad de su peso, y su volumen suele aumentar una quinta parte. Al cabo de cierto tiempo el agua adquiere un tinte amarillento y un olor de paja, debido todo la disolucin de algunas materias ; en tiempo caluroso, y cuando hay bastante cantidad de estas sustancias solubles, no tardara mucho en provocar una fermentacin muy perjudicial la calidad de la cebada, si no se cuidara de renovarla una dos veces cuando menos mientras dura la infusin remojo. De todos modos, el agua debe cambiarse cuantas veces se vea que el lquido adquiere un gusto acdulo, ge extrae el agua de la cuba por medio de una llave espita colocada cerca del fondo, cuidando antes de colocar en el orificio un lienzo claro que impida la salida del grano. El tiempo que dura el remojo depende de la temperatura exterior: es ms corto cuando hace calor que cuando hace fro, y debe durar ms cuando se emplea cebada nueva, pues la vieja embebe el agua con rapidez. Segn las circunstancias, la duracin vara de 40 60 horas. . Un remojo muy prolongado seria perjudicial, porque alterara la radcula, quitara al grano parte de su potencia vegetativa, causando en definitiva una prdida de materia. Concese s est la cebada bastante reblandecida, cuando al gr-

 390 no, bien hinchado ya, se le puede atravesar fcilmente con una aguja Esta otra prueba tambin est considerada como buena. Si cuando se toma un grano entre los dedos y se oprime, contina entero en su zurren, es que no est suficientemente empapado; si, por el contrario, suelta su harina sobre los dedos, es que ha llegado al punto conveniente. Cuando sale la sustancia bajo la forma de un jugo lechoso, es seal que la infusin se ha prolongado demasiado y que la cebada ha perdido una parte de sus propiedades. Luego que el grano est suficientemente hinchado, se lava por medio de una aspersin de agua fria, que se echar de una vez y se. extraer sin prdida de momento: esta agua atrae consigo cierta materia viscosa, que se desarrolla principalmente cuando la temperatura exterior es elevada. Entonces se deja escurrir el gran por espacio de ocho diez horas, y luego se saca por una ancha trampa puertecilla que hay en el fondo de la cuba tina.
GERMINACIN.

El principal efecto litii de la germinacin es desarrollar la diastasa, principio orgnico que debe trasformar ulteriormente el almidn en glucosa. La germinacin exige el concurso de la humedad, del oxgeno del aire y de una temperatura que varia entre 14 y 18 sobre cero; pero debe ser tan uniforme como sea posible, fia de que la germinacin se efecte con regularidad. Se consigue realizar esas condiciones favorables, empleando como germinador un granero, mejor una bodega. Cuando el germinador se halla colocado debajo del suelo, la germinacin debe vigilarse con ms atencin: en todo caso, lo que principalmente conviene es que el suelo de esta pieza est construido con materiales impermeables, fin de que se pueda lavar coa abundancia para quitarle los restos orgnicos susceptibles de desarrollar fermentaciones que serian muy perjudiciales las operaciones ulteriores. : Se consigue la inpermeabilidad del suelo del germinador, empleando cualquier mezcla bituminosa, enlosando con ladrillo < 5 losas de piedra bien unidas con betn. El germinador debe estar, en cuanto sea posible, al abrigo de

- 391 los cambios de temperatura, por lo que aconsejamos que se haga bajo el nivel del suelo. Pasemos explicar cmo se dirige la operacin: extrada de la cuba la cebada mojada, se la coloca en capas regulares de 50 60 centmetros de grueso, en cuyo estado se la deja por unas veinticuatro horas. Este es el tiempo en que el grano adquiere su mayor volumen y el perodo en que los comisionados de contribuciones en Inglaterra lo aforan. Al poco tiempo de estar la cebada dispuesta en la forma que dejamos dicho, principia elevarse paulatinamente la temperatura interior de las capas, que en invierno es bueno veces favorecer cubriendo el montn con paos sacos viejos, y percibirse un olor muy agradable. Si entonces se mete la mano en el montn, no slo experimenta cierto calor, sino que sale humedecida, aun cuando parezca seca la capa exterior de la cebada. En este estado de traspiracin comienza la germinacin, y tan pronto como cada grano deja aparecer una protuberancia blanquecina, anunciando la aparicin de la radcula, se acude sin prdida de momento k descomponer el montn y disponer la cebada en capas de unos 30 centmetros. Toda la habilidad del operario que se ocupe de esta faena, consiste en ir moderando la germinacin que tiende marchar con gran rapidez, y sobre todo hacerla lo ms uniforme posible, porque es preciso que al fin de la operacin todos los granos se encuentren poco ms menos en el mismo estado. Si esto no se consigue ae pueden experimentar prdidas considerables. El operario obtiene la regularidad apetecida variando el espesor de la capa, que va disminuyendo poco poco hasta que slo tiene 10 centmetros, y removiendo la cebada de tiempo en tiempo in de que todos los granos unas veces ocupen el interior y otras la superficie de la capa. Cuando sta ha llegado tener los 10 centmetros de espesor, se apalea el grano dos tres veces al da. Esta operacin tiene por objeto airear el grano, expulsando el gas cido carbnico, introducir el oxgeno indispensable la germinacin, y sobre todo repartir mejor la temperatura. Los operarios que hacen este trabajo van descalzos, llevan cuando ms unas alpargatas catalanas para no chafar magullar los granos. La protuberancia blanquecina que, segn dejamos dicho, aparece en los granos, procede de la raicilla que sale de ellos inmediamente; es el primer indicio de la germinacin; dicha radcula se divide muy pronto en tres ms filamentos que crecen rpidamente. A las veinticuatro horas, poco ms menos, de haber apa-

 392 recido la raz, sale por el mismo punto el germen; pero en lugar de desarrollarse por este extremo, se introduce por debajo de la pelicula y se dirige al otro, el cual tarda poco en agujerear, dilatndose en forma.de hoja verde si no se detiene tiempo la germinacin. La experiencia ensea que la mayor cantidad de diastasa se forma en el momento en que el germen, despus de haber recorrido toda la longitud del grano, se prepara salir y trasformarse en tallito; si se traspasa este lmite extremo, como el tallito se nutre expensas de la parte til del grano, se corre el riesgo de una prdida considerable. Temiendo traspasar dicho lmite, conviene detener la germinacin en el momento en que el germen ha recorrido las dos terceras partes de la longitud del grano; en dicho instante, la cantidad d diastasa desarrollada, aunque menor que en el primer caso, es, sin embargo, ms que suficiente para trasformar en azcar lo que queda de almidn en la cebada germinada. Ms adelante veremos cmo se detiene bruscamente, cuando se quiere, la germinacin. Para conseguir que sta salga bien, no basta observar todas las precauciones que hemos indicado; es preciso, ademas, que la temperatura exterior no sea muy elevada, porque entonces no podra moderarse la fuerza de la vegetacin, ni muy baja, porque en ese caso, la germinacin se hara por el contrario, con extremada lentitud. La primavera y el otoo son, por consiguiente, las estaciones ms favorables para esta operacin: sin embargo, y lo repetimos de nuevo, se puede suplir en parte las diferencias que presentan las estaciones, teniendo los germinadores al abrigo de las inuencias atmosfricas, y sobre todo, de los cambios de temperatura,. La duracin de la germinacin depende, pues, por necesidad, de la posicin del germinador y de la temperatura exterior.- vara mucho segn los pases. En Francia dura por trmino medio de ocho diez dias en verano, de diez doce en la primavera y de doce quince dias fin de otoo; en Inglaterra se necesitan catorce diez y seis, y en Escocia, cuya temperatura es muy baja, se emplean veces diez y ocho veintin das. En Espaa, por consiguiente, bastan muchos menos. Durante la germinacin tiene lugar un cambio notable en la composicin del grano: el gluten desaparece completamente; sin duda pasa las radculas, que en efecto, contienen mucho zoe.

- 393 La pequea cantidad de diastasa que S6 desarrolla trasforma cerca de la mitad del almidn del grano en azcar destrina: el resto del almidn, si se coloca ms tarde en buenas condiciones de hidratacion y de temperatura, se convierte en azcar por la diastasa; por lo dems, el interior del grano es sumamente blanco, y su sustancia llega hacerse tan desmenuzable, que se convierte en harina cuando se la comprime con los dedos. Aadiremos, por ltimo, que segn acontece en toda clase de vegetacin, mientras germina la cebada hay absorcin de oxgeno y desprendimiento de cido carbnico, cuyas reacciones se debe con evidencia el calor que se desarrolla en el interior de las capas del grano.
DE LA DESECACIN.

Tan pronto como se conoce que la germinacin ha llegado al punto conveniente, es preciso detenerla sobre la marcha, quitando al grano toda la humedad que conserve y matandoj por decirlo as, el germen con una temperatura bastante elevada. Esta temperatura se obtiene por medio de unas estufas de corriente de aire clido, y da por resultado, ademas de desecar completamente el grano, permitir que se conserve la malta sin ninguna alteracin sensible durante muchos meses. Para obtener este resultado, se lleva la cebada germinada un granero que tenga buena ventilacin y est colocado encima precisamente del germinador. Una vez all, se extiende formando una capa de 1 decmetro de espesor y se la deja por .espacio de algunas horas, hasta que no se moje la mano al tocarla, en cuyo caso puede ya conducirse la estufa. Los aparatos que se emplean para desecarla cebada s.on numerosos, y en los ltimos aos, sobre todo, se ha procurado que la desecacin se hiciera rpida y metdicamente, sin alterar por eso el grano en manera alguna. Antes de describir alguno de estos aparatos, digamos en pocas palabras los principios generales en que deben apoyarse. En el instante en que comienza la desecacin, aun conserva la cebada bastante agua: es necesario, pues, elevarla temperatura gradualmente, pues si de pronto pasaba sta de 50, el almidn contenido en el grano muy hmedo aun, formara n'engrudo que constituiria despus de la desecacin una masa dura, crnea, que el agua penetrara con mucha dificultad, y por lo tanto el almidn no podra hidratarse, ni por consiguiente experimentar la

 394 ~ sacarificacin. La formacin de este engrudo en los granos germinados es causa de las prdidas que ocasiona en las cerveceras la desecacin brusca una temperatura demasiado elevada. Este inconveniente se remediarla reemplazando las estufas ordinarias por tubos de vapor de aire caliente,- dispuestos debajo de la plataforma de la estufa en zig-zag: el aire exterior dirigido contra estos tubos se calentarla y regularla fcilmente la temperatura por medio de espitas para introducir impedir la entrada del vapor. Cuando ya se ha evaporado la mayor parte del agua, entonces puede elevarse la temperatura 80 y aun 85 centgrados, pero en ningn caso deber llegar los 100, pues esta temperatura la diastasa se destruirla, y por consecuencia la cebada no servirla ya para la preparacin de la cerveza; para lo que nicamente podra servir, seria para darla color. Aadamos que, durante el tiempo de la desecacin, debe menearse frecuentemente la cebada, fin de que todas sus partes se hallen sucesivamente en las mismas condiciones de temperatura. La estufa ms sencilla, la ms antigua y quiz la ms defectuosa, es la que sin embargo se usa generalmente en Paris. Compnese'ordinariamente de una plataforma cuadrada, que suele tener de 4 7 njetros de lado, segn la importancia de la fabricacin, y que est formada de planchas de hierro batido, en las que hay abierto un gran nmero de orificios, lo que es mejor todava^ de telas metlicas que dejan atravesar el calor de un modo ms uniforme : unas otras descansan en barras de hierro, cuyos extremos quedan empotrados en las paredes que rodean la plataforma que vamos describiendo. Esta superficie metlica forma la base de una pirmide rectangular truncada, en cuyo vrtice, que mira la parte de abajo, se encuentra el hornillo; la distancia de ste la plataforma, mejor dicho, la altura de la pirmide es de 4 6 metros poco ms menos. El hornillo est cubierto con su bveda, la cual, calentndose una temperatura roja, produce er efecto til de quemar el humo que ocasiona de la combustin. La bveda tiene varios orificios por donde salen los productos de la combustin, y ademas se halla revestida con una especie de capa de ladrillo, para impedir que las radculas que pasan travs de los orificios de la plataforma, caigan sobre la bveda en el fuego y produzcan humo. Esta estufa presenta varios inconvenientes; el ms g-rave propede del contacto directo de los productos de la combustin con la

 395 cebada, contacto que contribuye necesariamente 4 dar mal gusto la malta. Para disminuir todo lo posible este inconveniente, bay que quemar combustibles que hagan poco humo, como el haya, el ojaranzo, el lamo negro y otras semejantes. Por otro lado, no siendo metdica en este aparato la desecacin de la cebada, hay necesidad de vigilar cuidadosamente la marcha del fuego, fin de que la temperatura del aire, muy dbil cuando comienza dicha desecacin, vaya aumentando gradualmente. En algunas partes se ha querido remediar este ltimo inconveniente aadiendo la estufa otra segunda plataforma encima de la primera y semejante ella. Ambas se cubren de grano, y el aire caliente despus de haber atravesado la primera capa, todava pasa otra segunda, y saturndose ms de vapor acuoso se utiliza mejor : ademas de la economa que resulta, se obtiene una desecacin ms metdica y graduada. En efecto, el techo siiperior siempre recibe el grano ms hmedo, y su desecacin comienza cuando concluye la de la capa inferior. Hay menos riesgo de que se deteriore el grano por una elevacin accidental de temperatura, puesto que el grano ms caliente es el que contiene menos agua. Para hacer pasar la malta desde el piso superior al inferior, basta abrir una trampilla y por ella dejar caer el grano. En Inglaterra se han inventado otros aparatos mucho ms perfectos, y cuya sola falta, corregida ya en Francia por M. Chaussenot, era la de consumir mucho combustible. Pero sea cual fuere el aparato que se use, es.conveniente para activar l desecacin y hacerla uniforme, revolver varias veces la cebada durante el curso de la operacin. Esta vara segn bs aparatos; tarda menos tiempo cuando la desecacin se hace metdicamente, pues n se corre el riesgo de alterar el grano al prinor po de la operacin. En las estufas comunes dura ordinariamente cerca de cuarenta y dcho horas; La temperatura mxima vara segn la naturaleza de la malta que se quiere obtener: en Ingla-' trra"se preparan tres clases diferentes: 1. la malta'clara se pro^ duce cuando la mayor temperatura que se ha sometido no pasa de 40 centgrados; % la malta amarilla de mbar se obtiene una temperatura mxima de 50; 3. la malta oscura se produce una temperatura mucho ms alta y que seguramente pasa de 100, pues se carameliza. Por ltimo, hay ocasiones en que se prepara una clase de malta negra obtenida una temperatura muy elevada, que se trabaja aparte y que se usa para dar color ciertas cervezas que no tienen: el tint conveniente.

 396 Durante la desecacin de la cebada, sus radculas se vuelven muy frgiles y se separan del grano con la mayor facilidad; parte de dichas radculas pasa travs de la tela metlica de la estufa, como ya hemos indicado; las dems se separan de la cebada por medio de una tarara. Esta separacin debe hacerse estando aun la cebada germinada bien caliente y muy seca, pues s se esperaba algn tiempo antes de hacerlo, las radculas adquiriran un poco de humedad que las hara ms blandas y seria muy difcil separarlas en la tarara. Cien partes de cebada de buena calidad, convenientemente maltftda y enjuta, deben dar con corta diferencia 80 partes de malta; el grano crudo, seco antes de la germinacin, slo pierde 12 por 100 de su peso: por consiguiente, en definitiva slo 8 partes, sea el 8 por 100 de la cebada cruda, son las que se pierden en la preparacin de la malta. H aqu de qu modo puede repartirse dicha prdida entre las varias operaciones que se practican: 1'A por 100, disuella por el remojo infusin. 3 por 100, prdidas por la germinacin y colocacin en la estufa. 3 por 100, raices separadas, bien por la desecacin, bien por el cernido. V, por 100, grano echado perder. Por el contrario, el volumen de una malta de buena calidad debe exceder al de la cebada de que procede en un 8 9 por 100. La buena preparacioi de la malta tiene la mayor influencia sobre la cantidad y calidad de los productos; todo el conato del fabricante, por consiguiente, debe ponerse en obtener una buena infusin, una germinacin ni demasiado incompleta, que hara difciles las operaciones del braceaje, ni demasiado avanzada, porque destruira parte del principio sacarino y dara mal gusto la cerveza; por ltimo, debe atender con particular cuidado la desecacin hecha con arreglo los principios que dejamos expuestos. H aqu, por lo dems, los caracteres por los cuales se conocer que una malta se halla bien preparada. Grano redondo, lleno, y que se abra fcilmente con la presin de los dedos, sabor azucarado, olor agradable, color blanco interiormente, y amarillento en el exterior; cuando se la frota sobre una tabla de encina, perpendicularmente sus fibras, deja una raya blanca semejante la que dejara la tiza; sobrenada en el agua en lugar de irse al fondo como la cebada sin maltar, y

- 397por ltimo, y como prueba decisiva, se puede ensayar su facultad disolvente sobre la fcula. Cinco partes solamente de buena malta en 400 de agua, pueden disolver hasta 100 partes de fcula, teniendo cuidado de remover incesantemente la mezcla, y de sostener por medio del bao-marra una temperatura de 65 80 centgrados.
MOLIDO TRITURACIN DE LA. MALTA.

Antes de moler la malta se le quitan las radculas y se limpia el grano, pasndolo por una tai'ara, criba amero, despus de cuya operacin puede ya triturarse. En apariencia, nada ms sencillo que esta operacin; sin embargo, deben observarse ciertas precauciones, pues dQ no hacerlo as las operaciones sucesivas podran llegar ser difciles, ya que no imposibles. Por eso la malta no debe reducirse polvo, pues luego no podra deslerse fcilmente en el agua; por el contrario, quebrantndosela tan slo, el agua penetra por los intersticios que dejan entre s los trocitos del grano, y su accin es mucho ms activa. Para obtener este resultado sin producir harina, cualquiera que sea el aparato que se- use, es preciso dejar que la malta recientemente preparada absorba un poco de humedad del aire, sobre 4 centesimos de su peso. Cuando el grano expontneamente no ha absorbido dicha cantidad, se suple de este modo: se extiende en una capa de 15 centmetros de espesor, sobre la cual se echa por medio de una regadera de muchos agujeros una lluvia muy. menuda; se revuelve, con objeto de que las partes humedecidas se mezclen con las que todava estn secas; se forma un montn, y despus de tres horas, durante-las cuales va penetrando por l la humedad, est ya en disposicin de trasladarse al molino. Varios son los aparatos que se usan para quebrantar la malta: en Francia se hace uso, casi exclusivamente, de los molinos ordinarios con piedras muelas horizontales, con la nica precaucin de separar un poco stas para que no se convierta en harina el grano. Algunas veces emplean aparatos anlagos los molinos de caf, aunque montados en grandes dimensionns. En Londres se usan generalmente cilindros de hierro, que quebrantan el grano segn se desea, pues su construccin especial permite que se aproximen ms menos sus ejes.

- 398 El volumen de malta quebrantada es cerca de un quinto mayor que el de los granos enteros. Siempre que sea posible, conviene dejar reposar algunos dias la malta triturada antes de usarla para preparar cerveza; durante dicho tiempo, como es muy higromtrica, atrae con fuerza la humedad del aire, y llega ser por esto mismo mucho ms fcil de tratar en la operacin subsiguiente del braceaje.

-399

CAPITULO III.
D e l a s a c a r i f i c a c l o n Tbraceaje.

Llmase braceaje por los prcticos k la operacin de que vamos ocuparnos, porque se ejecuta fuerza de brazos. Slo en Inglaterra, donde tiene mucha importancia esta fabricacin, y donde es muy cara la mano de obra, comparada con el precio del combustible, es donde se han adoptado generalmente aparatos ms menos complicados, movidos por mquinas de vapor para desler la cebada en el agua. La sacarificacin tiene por objeto na slo disolver el azcar y la dextrina contenidas en la malta, sino tambin convertir en glucosa toda la materia amilcea que aun contiene el grano. Este trabajo se hace en aparatos que describiremos ms adelante; ahora vamos indicar la teora de esta operacin, muy oscura en otro tiempo, pero hoy da perfectamente comprensible, gracias los descubrimientos de la diastasa y su accin sobre las materias amilceas. La pequea cantidad de diastasa que se desarrolla durante la germinacin, y que no pasa por trmino medio de cinco milsimas del peso de la malta, es sin embargo suficiente para trasformar en azcar de uva glucosa todo el almidn que- contiene: con efecto, este principio vegetal, aunque desprovisto de toda reaccin acida alcalina, ejerce sobre aquella sustancia una accin tan enrgica, que M. Payen la concepta capaz de trasformar dos mil veces su peso de fcula en azcar cuando est perfectamente pura. La cantidad que se encuentra en la malta es por tanto ms que suficiente, y esto es de tal manera cierto, que la disolucin de la malta, obtenida en buenas condiciones, todava puede trasformar en dextrina en azcar una gran cantidad de fr cula de patata. Pero para que se puedan obtener resultados tan notables, es

 400 necesario hacer obrar la diastasa en condiciones dadas de temperatura y casi suficiente cantidad de agua. Hase reconocido que la temperatura ms conveniente variaba entre los lmites de 70 -75: con una temperatura ms baja,.la trasformacion del almidn se hace bien todava, pero es tanto ms lenta cuanto ms se aparta de los 70; si por el contrario, pasa del mximun de 75", se altera profundamente la diastasa y podra perder en parte y aun por completo su accin sobre el almidn. En cuanto la proporcin en que se debe emplear el agua, cuanta ms se ponga, ms pronta y fcil es la accin de la diastasa; dbese pues siempre hacer obrar sobre la malta toda la cantidad de agua que ha de entrar en la cerveza, aunque por ello se aumenten algo ms los gastos. Las importantes condiciones que acabamos de indicar no son las nicas que deben tenerse en cuenta; si se hiciera llegar desde luego la malta el agua l temperatura de 70 75", el braceaje seria muy difcil, ya que no imposible; el almidn formara una especie de engrudo que duras penas podra disolverse; es pues necesario comenzar hidratando la malta con cierta cantidad de agua que no pase de 60. Por ltimo, puesto que la diastasa no obra sobre el grano sino en presencia de mucha cantidad de agua, es preciso cumplir esta condicin, meneando la mezcla fuerza de brazo por medio de agitadores remfOS dispuestos del modo conveniente. Sentados estos principios, ya ser fcil comprender las diferentes operaciones del braceaje, en las cuales siempre se debe caminar segn reglas fijas. El aparato que se emplea para bracear se compone ordinariamente de una cuba llamada ciiba madre, ligeramente cnica, de mayor menor dimetro segn la importancia de la fabricacin, y provista de un doble fondo lleno de agujeros, sostenido una distancia de 6 8 centmetros del fondo verdadero. La altura de la cuba, cualquiera que sea su dimetro, es de 1 metro 70 centmetros poco ms menos. El doble fondo est sostenido por una especie de cornisa circular de madera, que permite dejar algunos centmetros de juego entre las duelas de la cuba y los bordes del fondo falso, para que las dilataciones y contracciones de ste puedan verificarse libremente. Cuatro cinco lstoncillos impiden que suba el fondo falso y que salga de su lugar. Para evitar que los agujeros de dicho fondo se tapen con facilidad, se hacen de figura cnica, poniendo

-401 el mayor dimetro hacia abajo. Una cobertera formada de un bastidor de madera con un lienzo que puede ponerse y quitarse voluntad en la cuba, sirve para impedir que se disipe el calor, cerrndola lo mejor posible. En Inglaterra, la cuba que acabamos de describir est generalmente provista de un agitador muy slido, cuya disposicin vara muchsimo. El que mejor llena el objeto propuesto, que es revolver la mezcla del agua y malta para operar la disolucin de sta, se compone: 1." de un agitador que remueve la mezcla circularmente, girando al rededor de un eje central, y que ademas est armado con unos corchetes de hierro destinados trabajar la malta; 2-" de molinillos colocados en el brazo del primer agitador, y que por medio de ruedas dentadas giran sobre s mismos, mientras verifican su movimiento circular al rededor de la cuba con los brazos que los sostienen. En las fbricas donde se hace esta operacin fuerza de brazo, se emplean una especie de horquillas cuyos dientes curvos se renen en su extremo. Pero cualquiera que sea el aparato que se use, la operacin del braceaje es siempre la misma. Se coloca la malta quebrantada sobre el falso fondo formando una capa de 30 40 centmetros; se iguala bien con una pala de madera, y luego se introduce el agua necesaria para disolverla entre los dos fondos por medio de un tubo, el cual comunica con una caldera de cobre colocada mayor altura, y en la que se calienta el agua necesaria para la disolucin de la malta, y que ms adelante sirve para obtener la decoccin del lpulo en el mosto. La capacidad de esta caldera es proporcionada la importancia de la cervecera; generalmente debe ser cuando menos bastante grande para poder verificar la coccin del mosto obtenido en una operacin, es decir, que por cada hectolitro de malta preparada, debe contener poco ms menos 220 litros; la cuba debe ser cuando menos tres veces mayor. La cantidad de agua que se emplea en diferentes operaciones para obtener, como luego veremos, la completa destruccin de la malta, vara, como se deja conocer fcilmente, segn la mayor menor fuerza que se quiera dar la cerveza; sin embargo, puede calcularse esta cantidad teniendo en cuenta las siguientes bases que ha dado conocer la prctica. . La hez marco de la malta que sirve para formE^r la cerveza floja, siempre retiene cerca de 150 litros de agua por cada 3 hectolitros de malta empleada; durante la coccin y el enfriamiento, se evaporan unos 180 litros de agua para igual cantidad de ml'"
2 6

 402 ta. Al todo, pues, se experimenta una prdida de 330 litros de agua por cada 3 hectolitros, sean 110 por hectolitro. Por consiguiente, debe aadirse esta cantidad de agua la que se haya calculado ser necesaria para obtener cerveza de una densidad determinada. H aqu ahora cmo se opera, suponiendo que se tratan 38 hectolitros de malta, y que se emplean al todo 10.800 litros de agua, para obtener 6.800 litros de cerveza. Tan pronto como el agua llega en la caldera la temperatura de 65" en verano y de 75 en invierno, se hacen pasar 2.700 litros entre los dos suelos fondos de la cuba madre, en la cual ya de antemano estn colocados sobre el falso fondo los 38 hectolitros de malta. La presin obliga al agua introducirse por los numerosos orificios que hay abiertos en dicho fondo, y poco poco va levantando la malta, que se revuelve y menea mucho, ya sea fuerza de brazo, ya por medio de un agitador mecnico; al cabo de media hora tres cuartos, la malta se ha hidratado convenientemente, disolviendo los principios solubles y comenzando la accin sacarificante de la diastasa. Mientras tanto, el agua que ha quedado en la caldera ha tenido tiempo para llegar una temperatura cercana la de ebullicin, los 90 92" por ejemplo. Entonces se introducen unos 2.000 litros de agua entre los dos fondos de la cnba, de suerte que la mezcla de esta agua con la que ha servido para revolver la malta llega por trmino medio 70, temperatura muy favorable, como ya hemos visto, para las reacciones de la diastasa. S comienza de nuevo revolver la malta hasta que adquiere una consistencia igualmente fluida; se extiende entonces sobre la superficie del lquido una capa de malta muy fina, con objeto de reconcentrar el calor, y por esa razn se tapa con mucho cuidado la cuba, dejndola reposar por espacio de dos tres horas. Al cabo de este tiempo, la diastasa desarrollada en el grano por la germinacin, debe haber trasformado en destrina y en glucosa la casi totalidad del almidn. Pasadas las dos horas, se abre la espita de desage colocada entre los dos fondos: las primeras cantidades de lquido que salen muy turbias se vuelven echar sobre la malta; cuando sale claro se conduce una cuba especial llamada cuba receptculo, de donde se traslada un depsito superior, bien por medio de una bomba ordinaria, bien por medio de otra mquina cualquiera, que puede ser movida por el vapor. Las vlvulas de las bombas ordinarias se descomponen con facilidad, por la interposicin de cuerpos extraos que suele tener en suspensin el mos-

- 403 to. El depsito superior que recibe ste, se halla dispuesto de modo que puede alimentar segn se quiera las calderas de coccin. Se sacan de la cuba sobre 3.000 litros de lquido azucarado llamado mosto: el resto del agua es retenido por la malta. El caldo obtenido por esta primera operacin contiene unos 6 dcimos del azcar que la malta puede proporcionar, y con el objeto de extraer toda la cantidad que retiene, se introduce en la cuba, siempre del mismo modo, 3.400 litros de agua 90", para que la temperatura se aproxime en todos los casos 70 75; se revuelve de nuevo, se cubre la cuba y se deja reposar otra vez por espacio de una dos horas; se extraen las seg'uudas aguas por el tubo, cae el rnosto en el receptculo y se trasiega al depsito superior, en donde se mezcla con el que hay all; este mosto se echa en la caldera que ha servido para calentar el agua, tan pronto como la que haba quedado en ella se dirige la cuba madre para el tercer braceaje. Esta tercera cantidad de agua, que es de unos 2.700 litros, debe estar casi hirviendo, porque slo se trata ya de agotar hasta donde sea posible los ltimos residuos de las dos operaciones anteriores; despus de liaber revuelto de nuevo el lquido contenido en la cuba madre, se deja reposar cerca de una hora, se abre la espita, sale el mosto, y recibe en una caldera aparte, porque luego sirve, bien para preparar la cerveza muy floja, bien para emplearlo como agua pura en un nuevo braceaje. Los desperdicios residuos que quedan en la cuba madre despus de bien escurridos, se emplean para alimento de los animales y principalmente de las vacas lecheras. Contienen una parte de materias azoadas y grasas, fosfatos de magnesia y de cal, algunas veces almidn, y el tejido orgnico del grano; pero como han sido despojados por las infusiones y lavados de las sustancias salinas, y por otra parte contienen una proporcin de agua mayor que la conveniente la alimentacin de los bueyes, vacas y carneros, conviene aadirles 1 2 milsimos de sal marina y mezclarlos con granos forrajes secos para que compongan buenas raciones alimenticias. Cada uno de los 38 hectolitros de malta empleados en la operacin que acabamos de describir, suministra segn la experiencia unos 13 kilogramos de materia azucarada y mucilaginosa, sean al todo 494 kilogramos repartidos en los 10.800 litros de agua que se han gastado para ios tres braceajes. Estas cantidades no dan en definitiva ms que 68 hectolitros de cerveza ordinaria; el resto

 404 del agua queda con los residuos de la malta y sirve para prepara la cerveza floja, se pierde por la evaporacin. Desde luego se comprende que las cantidades que dejamos indicadas, varan necesariamente segn la naturaleza de las cervezas y segn deban contener ms menos alcohol. Para las cervezas usuales, llamadas de mesa, el mosto debe marcar 7'A, 8 9 al aremetro Baum. En cuanto los mostos resultantes del ltimo braceaje, marcan tan slo 2 3 al mismo instrumento, y se reservan como tenemos dicho para la llamada pequea cerveza.

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CAPITULO IV. O o c o l o n d e la c e r v e z a .

Esta operacin tiene por principal objeto obtener en el mosto que ha resultado por el braceaje una infusin de lpulo que, cedindole sus principios solubles, haga fcil su conservacin y le comunique un sabor amargo y fiiertemente odorfico; pero ademas de este objeto principal, hay otros menos importajites, aunque sin embargo, dignos de atencin. La ebullicin concentra el mosto, trasformando en azcar la mayor parte de la destrina que contiene, y coagula la materia albuminosa extrada del grano, la precipita por medio del curtiente de los lpulos. La ebullicin puede tener, por consiguiente, cierta influencia no slo sobre el apuramiento mayor menor del lpulo, sino tambin sobre la fcil clarificacin de la cerveza, no menos que sobre la cantidad de alcohol que puede contener; esta ltima circunstancia se explica fcilmente, pues el mosto llega ser tanto ms rico en azcar cuanto menos agua contiene y cuanto ms prolongada ha sido la ebullicin por consiguiente. No se crea, sin embargo, por lo que acabamos de decir, que la ebullicin debe prolongarse por un tiempo considerable: este mtodo se ha reconocido por la prctica ser completamente defectuoso, y la razn se comprende fcilmente. En efecto, hemos visto que los aceites esenciales del lpulo eran ms menos voltiles; por consiguiente, si no se quiere perder algo de su aroma, es preciso que la coccin se verifique en el tiempo ms corto posible, en lo que tambin hay una economa grande de combustible. La ebullicin prolongada que todava se usa en algunos pases, como en Blgica, por ejemplo, tiene por objeto obtener mostos ms fuertes por su concentracin en la caldera; pero es ms oportuno calcular primero la cantidad de agua caliente que ha de emplearse en el braceaje segn la fuerza que ha de darse la cerveza. Empleando malta bien preparada, haciendo el braceaje las temperaturas

 406 convenientes y adoptando, por otra parte, aquellas otras precauciones que son indispensables, un fabricante diestro y experimentado puede siempre hacer la cerveza tan fuerte como quiera, sin ' necesitar recurrir una larga evaporacin. Este resultado todava se presenta ms fcil y realizable si se usan sustancias azucaradas, como melaza, jarabe de fcula, etc., que pueden echarse en la caldera. Ms adelante hablaremos del uso de estas sustancias. En Inglaterra y Blgica, en donde las materias azucaradas estn prohibidas en la fabricacin de la cerveza, un braceaje enrgico por medio de mquinas permite que se obtengan mostos bastante concentrados. Si las operaciones del braceaje se han conducido segn se debe, dos cuatro horas de ebullicin bastan para consumir el lpulo. Dure lo que quiera, siempre se necesitar ms tiempo para la cerveza ms fuerte. Por lo dems, se conoce que la operacin ha salido biea, si los copos albuminosos se precipitan fcilmente y dejan sobrenadar un lquido claro. A veces no sale bien esta clarificacin expontnea porque la albmina se ha coagulado anticipadamente por la temperatura demasiado elevada que habia al hacerse las operaciones del braceaje. En algunas partes se remedia este inconveniente echando en la caldera patas de ternera, que producen gelatina, bien un poco de cola de pescado. Hasta parece que esta mezcla tiene la ventaja dfe proporcionar cierto gusto la cerveza. El lpulo se echa en el mosto cuando comienza hervir: conviene arrojarlo la caldera en grandes cantidades, porque si se metiera en pequeas porciones habra necesidad de separarlo con esfuerzo y perdera la secrecin amarilla. Se debe dejar que sobrenade algn tiempo en la superficie del mosto hirviendo 4 fin de que lo vaya penetrando el vapor, abra sus poros y sea ms fcil su infusin. Se debe despus hacerle sumergir con unas horqtiillas de madera. En la mayor parte de las cerveceras de Inglaterra hay la costumbre de hacer hervir los lpulos con cierta cantidad del mosto, y luego mezclar esta decoccin con el resto. La cantidad de lpulo que se echa en el mosto, vara seg-un la fuerza de la cerveza, el tiempo que ha de conservarse, la riqueza del producto empleado, y el calor que hace eti el clima donde ha de conducirse. En Francia, donde no se fabrica cerveza muy fuerte, se gastan 450 500 gramos de lpulo por hectolitro de malta braceada para la cerveza doble ordinaria, obtenindose un segundo producto de

-407cerDezafloja; se aaden, ademas, 80 gramos de lpulo de inferior calidad en el mosto destinado fabricar esta clase de cerveza. En Inglaterra son muy considerables las cantidades de lpulo empleadas. Para la cerveza fuerte muy aromtica y sumamente clara, se echan sobre 700 gramos de lpulo por cada hectolitro de malta; para las especies muy fuertes de de y porter se emplea de 1 kilogramo 1,30 de buen lpulo. Las calderas que se emplean para cocer la cerveza, m? bien para la coccin del lpulo, varian segn las localidades; pero esto es de poca importancia. En Paris son generalmente unos grandes depsitos de cobre, cuya seccin es rectangular; su profundidad es de 2 2 A ' metros poco ms menos; estn sin tapar, de modo que la superficie del lquido queda expuesta libremente la accin del aire. Las calderas al aire libre tienen un gran inconveniente, pues se disipa en la atmsfera una gran cantidad de calor y una parte notable del aroma del lpulo, y ademas llenan los talleres de un vapor abundante que es perjudicial para la conservacin del maderamen. Por eso en Inglaterra y en Blgica hace tiempo que se han adoptado las calderas cerradas hermticamente, para que se recoja el aceite esencial que siempre lleva consigo el vapor. Ordinariamente son cilindricas y provistas de un agitador. Las calderas de cocer, calentadas por el vapor, tienen muchas ventajas sobre las otras: 1. no se necesita ms que un solo hornillo; 2." se puede detener cuando se quiere instantneanaente el calentamiento con slo dar vuelta una llave; 3. se corre menos riesgo de traspasar la temperatura que se desea en las calderas cerradas, y por consiguiente se evita que la cerveza tome color; sta, sobre todo, es una ventaja de gran importancia cuando se prepara cerveza blanca. Se ha tratado de fabricar extracto de lpulo para echarle , la cerveza en lugar del mismo lpulo; En gran escala no presenta ventajas prcticas este mtodo, y se concibe desde luego la CEIU- ' sa: la extraccin del aceite esencial tiene lugar durante la coccin, sin gasto alguno de combustible, pues siempre ser preciso calentar el mosto para coagular la albimina, y por consiguiente, el lpulo obra muy ventajosamente clarificando la cerveza. Es probable ademas que el extracto de lpulo sea muy difcil de conservar. As que se ha terminado la coccin del lpulo, se pasa todo lo que contiene la caldera, lquido y lpulo, una gran cuba, ti-

- 408 ~ na, llamada en Londres cuba del lpulo, y en Paris cuba de reposo, en la cual se separa la cerveza de las hojuelas. En Francia, la cuba de reposo es un gran cajn rectangular que tiene de 50 60 centmetros de profundidad; est dividido en dos partes por medio de una tela metlica, travs de la cual pasa la cerveza dejando en un lado el lpulo y en el otro el lquido. Despus de una hora de reposo se decanta el lquido y se traslada los resfriaderas. Usase en esta decantacin unas llaves de construccin particular, cuyo objeto es dar salida primero las capas superiores del lquido, es decir, las ms limpias, sea la que quiera, por lo dems, la altura de nivel. Unas veces se usa una,espita cuya llave tiene muchos agujeros dispuestos en hlices, de modo que nunca puedan encontrarse dos en una misma lnea perpendicular; se concibe fcilmente que colocando todos estos agujeros frente frente de una muesca general practicada de arriba abajo de la cuba, se pueden hacer salir siempre las capas ms elevadas, suponiendo por de contado que se comienza establecer la comunicacin por la abertura superior. Otras veces se usa un rodete circular flotador de hoja de lata, debajo del cual se sujeta un embudo de tela cierto cculo de tejido metlico, cuyo embudo termina por un tubo que sale por debajo de la cuba por donde se halla la espita. Desde que se abre sta, el lquido prximo la superficie se introduce por el lado de la tela metlica en el embudo, el cual desciende poco poco con el flotador, siguiendo el nivel del mosto. Estas cubas se construyen con tablas de abeto del Norte, muy unidas y slidamente clavadas; antes de hacer uso de las cubas nuevas, deben remojarse varias veces con agua hirviendo, para quitar en la superficie los principios solubles de la madera, que daran un gusto particular la cerveza, as como para que la cuba se hinche completamente y pueda resistir en adelante los efectos de la humedad y del calor. Es preciso tener mucho cuidado en lavar y escaldar las cubas, pues de no hacerlo podra el mosto de la cerveza, adhirindose las paredes, agriarse y tomar cierto sabor ptrido que ocasionara la prdida total del lquido que luego se vertiera en dichas cubas. En Inglaterra, y en algunas partes de Blgica, se usa, en^^ez de esta clase de cubas, de ciertos receptculos depsitos de hierro fundido, y con un fiilso fondo de planchas que tienen una multitud de agujeros muy pequeos, travs de los cuales se filtra la cerveza.

Al salir de las cubas de reposo todava conserva la cerveza una temperatura muy elevada, entre 70 y 80; es indispensable, pues, que descienda la de 15 antes de trasladarla las cubas de fermentacin. El enfriamiento se obtiene de dos maneras: exponiendo simplemente la cerveza al aire libre, aprovechndose para obtener rpidamente dicho descenso de temperatura de la gran capacidad calorfica del agua fria. El primer procedimiento es no solamente el ms antiguo, sino el nico que se emplea todava en Inglaterra y en otras muchas partes; para ello se usan cubas de gran superficie que llenan los diferentes pisos de un edificio expuesto todos los vientos, y en los que ocupa la capa del lquido una altura de 10 15 centmetros. El rpido enfriamiento de la cerveza depende con evidencia de muchas circunstancias, saber: de la extensin de la superficie ; de la baja temperatura y sequedad de la atmsfera; de los vientos ms menos violentos que reinen; de la exposicin, en fin, y de la construccin de los edificios. La renovacin del aire por encima de las cubas por medio de un ventilador puede emplearse con gran ventaja; las mismas cubas deben disponerse de manera que su superficie se halle libremente expuesta al viento dominante. En algunas partes este techo que tapa las cubas es movible y puede elevarse, de suerte que el mosto se halle expuesto inmediatamente, durante una noche serena, la influencia del cielo'; sabido es que entonces el enfriamiento es en extremo rpido. El descenso de temperatura es sobre todo muy pronto cuando el estado de la atmsfera permite una gran evaporacin de lquido; por eso el mosto se enfria muy aprisa en primavera y en otoo, porque el aire est generalmente seco, ms rpidamente aun que en el mismo invierno, pues entonces el aire fri se halla cargado de muchahumedad. Durante el esto la noche es slo el momento favorable para el enfriamiento. El volumen de los mostos se reduce sensiblemente con arreglo la evaporacin producida por el descenso de temperatura. Si suponemos que sta era al comenzar de 98 y que al concluir se encuentra de 18, deduciremos que la cantidad de agua evaporada para producir el descenso de temperatura es igual la octava parte del volumen total. La duracin del enfriamiento es de seis siete horas cuando el tiempo es favorable y se ha conducido bien la operacin: si las circunstancias no se han presentado convenientemente, suele ser de doce trece horas. Cuanto menos tiempo se emplea, tanto mejor es, porque presentando el mosto una gran superficie al ai-

 410 re, absorbe muy pronto el oxigeno de ste, pasa al estado de fermentacin actica lctica, y se cubre de manchas mohosas, cuyo inconveniente se halla particularmente expuesta la mala cerveza. En tanto que la cerveza se enfria, deposita un ligero sedimento que consiste principalmente en unos copos finos y coagulados de albmina combinada con tanino, y sobre todo en cierto engrudo que no se ha trasformado en azcar: de aqu se deduce que este' reposo forzado que sufre la cerveza, constituye una circunstancia feliz que facilita en gran manera su clarificacin: es una ventaja que no presenta el nuevo mtodo de los refrigerantes de agua fria, anlogos los serpentines refrigerantes usados en las destilaciones, inventados para reemplazar la accin larga incierta del aire, aun cuando su accin es mucho ms rpida y que sin embargo ofrece otras ventajas muy especiales.' Los refrigerantes de agua fria que se han ideado con objeto de reemplazar la accin tarda, incierta y variable del aire, son numerossimos ; la cerveza se enfria en capas delgadas al contacto del agua de que nicamente la separa una pared metlica de poco espesor. La cerveza va en un sentido, el agua se mueve en el contrario, de manera que el agua encuentra un lquido ms y ms caliente medida que se eleva su misma temperatura, y viceversa. Ordinariamente se emplea agua de pozo, la cual poco jns menos siempre marca la misma temperatura as en invierno como en verano. El enfriamiento es mucho ms rpido en estos refrigerantes que en las cubas, pero presenta el inconveniente ya dicho, saber; que la cerveza no tiene tiempo para depositar; por otro lado las cubas tienen ademas otros inconvenientes, sobre todo en los pases clidos, causa de la alteracin del mosto que no siempre puede evitarse, por los gastos que exige su inmensa extensin, etc. Algunos cerveceros ms famosos de Londres, consideran como el mejor medio de enfriamiento el que participa de los dos mtodos que dejamos explicados: en su virtud, dejan el mosto caliente en las cubas por espacio de algunas horas solamente, y cuando se ha depositado el sedimento y la temperatura ha descendido unos 40, hacen pasar la cerveza un refrigerante de agua fria. Este sistema se sigue en la fbrica de que luego daremos una descripcin completa. La temperatura del mosto, cuando debe enviarse las cubas de fermentacin, ha de variar, no solamente segn la estacin, sino

- 411 tambin segn las diferentes clases de cerveza. Para las fuertes y para las que han de conservarse, la operacin se opera lentamente ; lug-o la temperatura debe ser ms baja durante la fermentacin. Si se trata de preparar una bebida que puede usarse al cabo de pocos dias, es preciso activar la fermentacin, variando segn las estaciones la temperatura de los mostos de las diferentes cervezas. La tabla siguiente marca poco ms menos estas varias temperaturas. Temperatura del mosto al pasar las cadas de/ermentacion.
LONDRES, Cerveza de mesa. PARS. Cerveza doblo. Cerveza floja.

MESES.
Ale. Porter.

Marzo y Abril Mayo y Junio Setiembre y Octubre. . . Noviembre y Diciembre.

15 12 11 13 14

14 13 12 15 16

El mayo posible.

19 17 16 18 17 18

21 20 18 15 19 20

20 19 17 14 18 19

Cuando el mosto ha adquirido los grados de temperatura que indica la tabla, sto es, que se lia enfriado 18 20 en otoo invierno, y 15 16 en verano, se la hace pasar inmediatamente las cubas de fermentacin.

CAPTULO V.
F e r r a e n t a o l o n clel r a o s t o .

El objeto de esta fermentacin es trasfrmar en alcohol una parte del azcar que contiene el caldo; los principios que deben servir de guia en esta importante operacin, son los mismos que los de cualquiera otra fermentacin alcohlica, y que con extensin hemos tratado en la fabricacin de los vinos. El obrador taller debe estar resguardado de los cambios bruscos de temperatura ; ha de operarse sobre grandes masas, porque as la fermentacin es ms constante y regular, teniendo por otra parte menor influencia la temperatura exterior. Es de la mayor importancia y puede decirse el punto capital, poder segn se quiera arreglar la temperatura del mosto durante la fermentacin. Para mejor lograr este objeto, en algunas cerveceras de Londres se hace serpentear en la cuba de fermentacin un tubo por el cual puede pasar agua fra caliente, segn fse quiera activar retardar la operacin; en otras fbricas, donde no han adoptado esta disposicin, enfrian el obrador en verano, colgando lienzos bastos y mojados en las ventanas, y lo calientan ,en invierno por medio de un pequeo calorfero. Por lo dems, es preciso que la conversin del azcar en alcohol no sea completa, porque la cerveza que no contiene azcar sin descomponer, no tarda en acedarse : el alcohol formado ayuda mucho por otra parte prevenir sta trasformacion completa, oponindose, cuando se halla en gran cantidad, la accin ulterior del fermento. La fermentacin se hace ordinariamente en dos operaciones; la primera se efecta en la cuba de fermentacin, y la segunda en toneles mucho ms pequeos, en los cuales es ms fcil moderar la temperatura que se eleva considerablemente durante la fermentacin. El mosto que conviene echar en las cubas de fermentacin, no

- 413 debe nunca ocupar ms que los dos tercios de su altura, quedando el resto para la espuma voluminosa que se forma durante la fermentacin tumultuosa. Asi que se tiene en la cuba la suficiente cantidad de mosto, se le echa la levadura que debe provocar y activar la fermentacin. La levadura que se emplea ha de proceder de una cerveza dla misma especie, preparada en una operacin precedente; primero se mezcla con cierta cantidad de mosto, se deja en un sitio caliente hasta que comienza la fermentacin, y luego se echa en la cuba y se la remueve con g-ran fuerza para que se distribuya con igualdad por la masa entera del lquido. La cantidad de levadura que debe emplearse, vara de 2 4kilogramos por 1.000 litros, segn la temperatura exterior y la densidad de los mostos. Debe cuidarse de no echar demasiada cantidad de levadura, que provocara una fermentacin demasiado violenta que terminara antes del tiempo oportuno. Luego que se ha mezclado la levadura, se tapa la cuba con una cubierta de madera y estera de paja: esta precaucin es indispensable para mantener en el interior una temperatura uniforme y para evitar el acceso al aire, que tendra por resultado la alteracin expontnea, acida ptrida de la superficie de la espuma producida. En el obrador se establecer una dbil corriente de aire n de quitar el cido carbnico que se desprende durante la fermentacin; de lo contrario, acumulndose este gas en un aposento cerrado podra comprometer la salud de los operarios haciendo al aire irrespirable. Seis siete horas despus que se ha aadido la levadura, la fermentacin ha llegado ser muy activa: una espuma blanca y lctea aparece primero en el centro y luego se extiende gradualmente sobre toda la superficie del lquido, si bien contina siendo ms alto en el medio: su elevacin aumenta sin cesar medida que avanza la fermentacin. El color de dicha espuma, primero amarillo bajo, cambia gradualmente hasta el moreno brillante, cuyo resultado se debe probablemente su oxidacin por el aire. Durante este tiempo hay desprendimiento continuo de cido carbnico, cuya abundancia es proporcionada la cantidad de azcar trasformado en alcohol y la rapidez con que se ha hecho la operacin. Por otro lado, la temperatura del lquido aumenta hasta que la fermentacin ha llegado su ms alto punto d actividad; el mximum de temperatura vara segn la calidad de las cerve-

 414 zas: con el ale, que es la que contiene ms materia azucarada, elvase veces hasta 37; para elporer, que no va tan all, . 21 22", y todava es menor para las cervezas menos fuertes, como las que se preparan en Paris y en Espaa. Si durante la operacin se nota que se detiene demasiado la fermentacin, se la puede avivar aadiendo cierta cantidad de levadura fresca que se disemina en la masa del lquido; aun cuando este medio debe emplearse las menos veces que sea posible, porque excita ms tarde una fermentacin muy activa, y puede comunicar la cerveza un sabor rancio de levadura. Algunos cerveceros recomiendan que, al llegar la fermentacin su ltimo perodo, se aadan cosa de 3 kilogramos de trigo harina de habas por cada 4.000 litros de cerveza, cuya mezcla debe hacerse cuando sta se ha trasegado las cubas pequeas. Se desle la harina en la cerveza y se distribuye uniformemente en el mosto fermentado; esta mezcla produce enseguida un abundante desprendimiento de cido carbnico que arrastra la levadura la superficie del liquido. Algunas veces se deja terminar la fermentacin en los fermentadores; pero lo ms comn es que se acabe en vasos mucho ms pequeos, en los que es ms cmodo arreglar y dirigir sus rpidos progresos. En Inglaterra, se traslada toneles colocados sobre ponos de madera, que contienen de 4 5.000 litros; dichos vasos se arre. glan todos sobre la misma horizontal, y su nivel superior se encuentra un poco ms bajo que la cuba de fermentacin: se puede, por consiguiente, llenarlos todos un mismo tiempo por medio de tubos convenientemente dispuestos: la tapa superior de los toneles tiene una ancha abertura por la cual puede escaparse la levadura que va echando un conducto general. Se comprende por consiguiente que manteniendo siempre completamente llenos los toneles, puede separarse la levadura medida que va producindose. Obtinese dicho resultado gracias un medio ingenioso que ms adelante indicaremos al tratar de una cervecera de Londres. La cerveza se deja en las cuas de clarificar, que en Inglaterra llaman stillions, hasta que no produce ya espuma alguna; entonces se traslada las cubas de maduracin. Cuando no clarifican por medio de los stillions, acostumbran los ingleses quitar con sumo cuidado y con auxilio de una espumadera toda la espuma que hay en la superficie del lquido; esto se hace cuando ha concluido la fermentacin aparente; luego

- 415 se traslada la cerveza las cubas de maduracin. Este procedimiento es poco usado por los inconvenientes que tiene. En Paris, los toneles en que se concluye la fermentacin tienen una cabida de 100 200 litros; se los llena completamente y se colocan unos junto otros sobre travesanos de madera, debajo de los cuales existe una tarjea general destinada recibir la levadura de todos los toneles; stos se hallan un poco inclinados para que la espuma que se va formando se desprenda fcilmente. Cuando ya no se desprende levadura se enderezan los toneles, se concluye de llenarlos y se dejan reposar por espacio de diez doce horas; durante este tiempo se forma el giste, es decir, cierta espuma muy ligera y voluminosa, que es el resultado de un movimiento poco notable de fermentacin. La mayor menor rapidez con que se ponen los mostos fermentar, tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza, particularmente en lo relativo su conservacin ulterior. Cuando la accin es muy violenta, ima parte de la levadura se dispersa travs del lquido, siendo muy difcil separarla completamente: en ese caso, la cerveza no slo pierde algo de su sabor agradable y de su limpieza, sino que ademas se corre el peligro de que se acede y eche perder por las causas ms insignificantes. En resumen, puede decirse, que cuanto ms lenta, continua y reg-ularmente progresiva es la fermentacin, tanto mejor es el producto que de ella se obtiene. La cantidad de levadura de cerveza que se produce durante -la fermentacin, es cinco seis veces ms considerable que la raa.sa empleada para determinarla; se compone de dos partes.- una que se mantiene sobre la superficie del liquido y que forma la levadura espumosa; la otra ms pesada que se precipita al fondo de la cuba fermentador. La levadura que sobra, despus de lavada, se mete fuertemente comprimida en sacos de tela y se vende por mayor los tratantes de levadura, los cuales la expenden los fabricantes de lquidos alcohlicos, etc. En Paris se busca mucho esta levadura y se hace de ella un gran consumo.

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CAPITULO VI.
O o l a c l o , Miad-xirez y o o x x s e r ^ v a o i o n d.e l a c e r v e z a .

Las cervezas ojas que se preparan en Paris, se llevan . las casas de los consumidores poco despus de haber terminado la fermentacin : se cierra la boca de los toneles quarts; pero esta cerveza, obtenida por una fermentacin muy rpida, contiene en suspensin materias extraas que la enturbian y que deben quitarse por medio de una clarificacin instantnea: esto es necesario, porque sino las cervezas ligeras no pueden conservarse pasadas seis semanas. Esta clarificacin se hace generalniente ea la misma casa del consumidor; se funda en el uso de la cola de pescado, que se prepara para este efecto del modo siguiente: despus de humedecida, se golpea con un martillo para que se rompan sus fibras y favorecer la divisibilidad de esta sustancia organizada ; luego se mete en agua fria por espacio de doce ms horas, hasta veinticuatro, segn los casos; renuvase dos tres veces en invierno y cuatro cinco en verano. Se amasa en seguida con diez veces su peso de cerveza vieja, que ya se haya vuelto agria, lo que facilita su divisin al hincharse; luego se extiende la jalea trasparente con una cerveza ligera, que veces se prepara expresamente en los grandes establecimientos; se cuela todo por un tamiz muy fino de crin, que retiene las partculas poco pequeas: se facilita dicha operacin por medio del frotamiento producido con una brocha redonda de cerda. Para conservar esta preparacin se emplean quince dias en verano y un mes en invierno: se aade veces el 5 por 100 del volumen de la jalea de aguardiente comn. Para operar la clarificacin, se mezcla esta cola con igual volumen de cerveza ordinaria, se mete en los barriles, se menea fuertemente por espacio de un minuto y luego se encubeta. La cantidad de cola usada es poco ms menos de 4 8 partes por

- 417 cada 1.000 de cerveza, segn sea la dificultad con que se clarifique. La cola de pescado obra aqu mecnicamente; estando muy dividida hinchada, forma en la cerveza un basto enrejado membranoso, organizado, que estrechado por la accin de la levadura, se contrae y arrastra sta y todas las dems materias no disueltas; el lquido que sobrenada queda perfectamente limpio cuando la operacin ha tenido buen xito. Tan verdadera es la accin mecnica de la cola de pescado, que no puede obtenerse igual efecto con la gelatina ordinaria, porque sin embargo de tener la misma composicin, no se halla organizada como ella. Despus de la clarificacin de la cerveza, el azcar no descompuesto que todava encierra, basta ordinariamente para dar lugar en el lquido la produccin de cinco seis veces su volumen de cido carbnico, que retenido en disolucin por el cierre hermtico de las botellas, produce cuatro cinco atmsferas de presin, y da lugar cierta explosin y una espuma bastante voluminosa cuando se destapan dichos vasos. Por ltimo, un poco de sustancia gomosa que permanece descompuesta en la cerveza, le da una ligera viscosidad- y forma tambin por algunos instantes una espuma persistente; basta sin embargo para humedecer la lengua y el paladar de una manera especial, lo que los consumidores expresan diciendo que la cerveza tiene boca; propiedades que no se encuentran en la cerveza hecha exclusivamente con azcar jarabe de fcula. En la preparacin de las cervezas fuertes que deben guardarse largo tiempo, como l porter que se prepara en Londres, no se sigue la misma marcha que acabamos de indicar. Al salir de las cubas de clarificar, se traslada la cerveza las cubas de reserva; en ellas se establees i^na fermentacin muy lenta que contiia durante un perodo largusimo, que veces se extiende diez y ocho meses. En ese tiempo, la mayor parte del azcar que haba quedado se cambia en alcohol, aumentndose por consiguiente la fuerza espirituosa de la cerveza. Otro resultado importante deeste largo reposo es que, producindose la clarificacin expontneamente, no hay que emplear la cola de pescado. El lugar sitio donde se colocan los toneles para guardar la cerveza, debe hallarse debajo de tierra, al abrigo de los cambios de temperatura, de las vibraciones ocasionadas por los carruajes, y en general de todo cuanto pueda turbar la tranquila fermentacin de la-cerveza. .
27

- 418 Hace treinta cuarenta aos los fabricantes de porter en Ln-, dres tenian la costumbre de g-uardar inmensas cantidades de dicho lquido por espacio de diez y ocho meses y aun dos aos, con objeto de mejorar su calidad. Las cubas tenian comunmente la cabida de 800,000 1.000,000 d litros: ctase uno d esos inmensos depsitos que contenia cerca de 3.000,000 de litros. Durante el referido largo perodo, ua lenta fermentacin trasformaba la mayor parte de la sustancia azucarada en alcohol y en cido carbnico, el porter conclua de formarse y tomaba cierto saborcillo muy apreciado por los consumidores. De algunos aos esta parte el gusto de los bebedores ha experimentado una revolucin bajo este aspecto, consecuencia de haberse disminuido el consumo del porter. El ale, por el contrario, ha llegado ser la bebida de moda, y la mayor parte de las dems cervezas anlogas que se preparan se echan perder al cabo de quince dias de fabricacin: seis semanas son un perodo demasiado largo para esta clase de bebidas.
EMPLEO DE LOS RESIDUOS.

La fabricacin de la cerveza deja residuos de que se saca partido. Los granos ligeros que sobrenadan cuando se remojan^ y que se han separado con una espumadera, se emplean para alimentar los animales, principalmente las gallinas. Hemos dicho antes que los desperdicios residuos de la malta escurridos, ligeramente salados y mezclados con otras sustancias alimenticias, servan para alimentar los ganados, y particularmente las vacas. Contienen ms materias grasas y sustancias azoadas que la cebada de que proceden, y menos almidn por haber sido extrado este principio inmediato por disolucin, despus de haber sido trasformado en destrina y en glucosa. : . Las radculas separadas durante nmedatanaente despura d l desecacin en la estufa de la cebada germinada, se emplean como abono, bien sea directamente bien despus de haber, servido de escipiente los orines en los establos. La levadura es empleada por los industriales en las operaciones que necesitan una. fermentacin alcohlica; los panaderos y los destiladores son los que consumen la mayor parte. El lpulo agotado representa un abono dbil; emplase con ventaja esparcido sobre la tierra y las plantas para preservarlas de la helada facilitar la vegetacin de los prados, en los que conserva la humedad despus de segados.

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CAPTULO V i r /

F r m u l a s d.e d i f e r e n t e s . c e r v e z a s .

Completaremos los datos relativos la fabricacin de la cerveza, indicando las cantidades de las primeras materias empleadas por las principales variedades de esta bebida, comenzando por una de las ms estimadas, conocida con el nombre de ale en Londres.
ALE DE PRESTON.

El ale de Preston-Pans pasa con justo ttulo por una de las mejores que se fabrican en Europa; esto consiste en el cuidado minucioso y completamente especial con que practican las diferentes operaciones del braceaje y en lo selecto de las primeras materias que s usan. Esta bebida tiene muy poco color; est muy cargada de materias azucaradas y se caracteriza ademas por cierto sabor dulce y balsmico; el amargo del lpulo se combina con el sabor del lquido azucarado y alcohlico, sin predominar de la manera que en la mayor parte"de las dems cervezas. La. baja tempei'atura que los fabricantes escoceses llevan cabo la fermentacin del mosto, 5n de obtener una bebida que tenga todos los caracteres que acabamos de indicar, hace que su trabjajo se limite los meses fros del ao, suspendindolo durante los de calor; son por otra parte muy delicados para elegir el malta y el lpulo; el primero lo obtienen de la mejor cebada inglesa, y el segundo lo reciben de Taruhana del Este del condado de Kent. Rara vez emplean ms de 2 Idlgramps de lpulo para cada ,3 hectolitros de malta. La levadura para determinarla fermentacin se elige cuidadosamente, echndose 4 'A partes en volumen para cada LOOO litros de mosto. El modo de conducir la fermentacin es enteramente especial; el mosto no debe pasar de 10" centgrados cuando llega la cuba

- 420 fermentador, pero ir aumentando poco poco, si bien no exceder de IQ"; desde este punto desciende hasta que la fermentacin se concluye. H aqu una tabla que indica en nmeros la marcha de la fermentacin durante el tiempo que dura generalmente en Escocia.
En Wlgramos. 18 18,5 17,5 15,3 14,5 13 11,25 10,35 9 8

Temperaturas. 10" centgr. Marzo 24. Moslo puesto en el tonel . 25 ir,o 28 13,0 30. . 15,S Abril 1 lfi,5 4 18,0 S 19,0 i> 6. . . . 19,5 7 ]9,5 8 19,0 9 19,0 .) 10. 17,5

Los nmeros contenidos en la segiinda columna representan el peso de la materia azucarada, gomosa y albuminosa, es decir, del extracto slido cotenido poco ms menos en 164 litros de lquido. D algunos aos esta parte se prepara en Paris cerveza blanca anloga al ale, facilitndose mucho su preparacin con aadir la malta jarabe de fcula, que produce un' lquido azucarado algo ms econmico que la malta sola, y que en la prctica no presenta ninguno de los numerosos cambios de alteracin los cuales est sometida esta ltima. , El jarabe de fcula que debe preferirse es el qufe est preparado por medio de la diastasa (vase azcar de fcula); tiene un gusto muy superior al preparado con el cido Sulfrico, el cual siempre conserva cierto sabor urinoso debido la presencia de un poco de cal. En algunas cerveceras, cuando el mosto destinado para preparar cerveza blanca tiene demasiado color, se pasa por un filtro de negro animal que se lo quita completamente. El uso de este filtro es necesario cuando el cervecero mismo prepara su jarabe de fcula. Lo mismo sucede cuando se usan melazas. En algunos pases usan ademas para reemplazar una parte de '

 21 la cebada, las races que suministran con bastante abundancia un jugo azucarado, como las zanahorias, las remolachas, etc., tambin directamente las que slo pueden dar el azcar por medio de una trasformacion de su fcula; por eso emplanse veces .las patatas. El ltimo procedimiento se practica en gran escala en muchas cerveceras de" Estrasburgo para preparar una clase de cerveza bastante nombrada. H aqu cmo se opera: partidas las patatas, se meziclan con el dcimo de su peso de malta de cebada no muy quebrantada, como se hace ordinariamente, pero s molida con cuidado; se echa la cantidad de agua suficiente y se sostiene la mezcla una temperatura de 70 centgrados por espacio de cuatro horas; al cabo de este tiempo tiene lugar la trasformacion en destrina y aziicar; se saca el lquido y se lava el residuo que deja; en seguida se calienta el mosto con el lpulo, y siguen las clarificaciones como en la fabricacin ordinaria.

CERVEZAS.

Nmero do kilogramos do materia seca contenido en 1(33 litros.

Peso eapeciflco.

2."* 3. .

2.^ Prter comn.

superior oscuro fuerte. . . .

18,00 19,35 15,75 18,00 12,60 14,25 11,22 12,15 9,45 8,10 9,00 10,35 11,70 2,70 5,4 6,3

1,111a 1,120 1,097 1,111 1,077 1,092 1,070 1,073 1,038 1,030 1,05S 1,064 1,072 1,014 1,033 1,039

Hemos dicho al comenzar que el maz trigo de Tiirqu' se empleaba tambin para preparar la cerveza: su uso presenta, sin embargo, un inconveniente que conviene indicar. Su germinacin es:;ms difcil de dirigir que la del trigo, por la rapidez y vigor con que arroja las vainillas y el germen. [, El mtodo ms conveniente de determinar la germinacin, consiste en cubrir los granos de estircol, en un jardn en el camp, y dejarlos all hasta que la superficie de la capa se haya cubierto

de los brotes verdes de la planta: se saca inmediatamente el grano germinado, se lava y se pone en el horno. Para completar este captulo, presentaremos algunas cifras sobre la composicin de varias cervezas, y sobre la cantidad de materias que entran en su confeccin. ^ Mr. Richardson ha dado la anterior tabla de la densidad que tienen varias clases de cerveza, y de la cantidad de extracto seco qu contienen. H aqu la composicin y algunos detalles sbe la preparacin de Varias cervezas:
Ale.

Malta de color bajo (secado baja temperatura) W hectolitros. Id. de mbar (desecado una temperatura ms alta) 69 Lpulo de Amrica 238 kilogramos. En una caldera preparada en presencia del autor (M. Lacambre), el primer mosto marcaba 12 al aremetro de Beaum, y los tres reunidos 7" y'/ la temperatura de 16 centgrado. Se obtuvieron 260 barriles correspondientes 425 hectolitros de esta cerveza. El ale fuerte para guardar y para la exportacin se prepara con un mosto marcando 10 al mismo aremetro. En este caso se emplean las proporciones siguientes de materias primeras: Ale para gu{irdar. Malta de color bajo, 176 quintales, . . . 8940 kilogramos. Lpulo del condado de Kent, 480 libras, 6 . 217 . cardamomo pulverizadas, 6 libras, 2,72 coriandrio, 4 libras, . . 1,81 Sal marina, 4 libras, . 1,81

Se obtienen 163 hectolitros de ale para exportar, y con los ltimos mostos 130 hectolitros de cerveza de mesa. En Inglaterra se prefiere generalmente para bebida habitual el
(1) Estas sustancias somticas 88 aSaden al lpulo durante su cocimiento.

porier: es una cerveza caracterizada por su color y el gusto particular que le comunica una parte de la malta secada h la temperatura de20que hace experimentar una suerte de caramelizacion la materia azucarada. Porter para vender. Las cantidades de las materias primeras que se emplean son: Malla de color bajo Id. de color de mbar Id. oscura Lpulo oscuro Sal 21 hectolitros. 16 8 60 66 kilogramos. 1 2

. "

Producto: se obtienen de 55 65 hectolitros de porter, y de 8 12 hectolitros de cerveza floja. Porter para guardar.
(Para exportar.)

Malta de color bajo de Hereford . 12 hectolitros. Id. de color de mbar amarillo de Kingstown . . 8 Id. oscura fuerte. 8 Lpulo del condado de Keat 45 kilogramos. , Levadura fresca 13 Sal marina ; . . , . . , . . 25 Producto: 30 hectolitros de cerveza fuerte, , propsito para guardarla, y ademas la cerveza floja procedente de los lavados.

Gemzade

Lovaim.

La cerveza de Lovaina, que ofrece alguna analoga con el ale, se prepara con las materias primeras siguientes: Malta de cebada secada sin fuego . . . . . . 1,400 kilogramos. Trigo molido . . , . . . . . . . . . . 5,500 Avena molida IQO Lpulo de primera calidad . . . . . . . . . . 65 . 7,065 kilogramos.

- 424 Con estas cantidades de primeras materias se obtienen 13.000 litros de Peeterman, 22.500 litros de una cerveza menos fuerte ll&raa,.& cerveza lanca. , Cerveza de Lille. Esta cerveza se compone ordinariamente de: Malta quebrantada groseramente con cilindros 20.000 kilogramos. Harina entera de "trigo 20 Lpulo de Poperinghe 32 de los cuales 26 son para la cerveza ordinaria y 6 para la pequea cerveza. Se obtienen 72 hectolitros de cerveza de mesa usual y 28 hectolitros de cerveza floja. Cerveza de Pars. En Paris, las cantidades algo variables presentan en general las proporciones medias siguientes: malta, 2.000 kilogramos; j a rabe de fcula 32", 200 kilogramos (la cantidad de jarabe se aumenta y hasta se triplica algunas veces en veraiio, fin de asegurar mejor la Conservacin durante los calores); lpulo, 60 k i logramos. . Con estas materias se obtienen 60 hectolitros de cerveza ordinaria, llamada cerveza doble, y ademas 40 hectolitros de cerveza floja. Sabido es que en Espaa la cerveza es en algn modo uHa bebida de lujo de que se hace un considerable consumo durante los . calores de verano, mientras que el consumo declina mucho en invierno; de ah resulta que los cerveceros experimentan muchas dificultades y estn expuestos las infinitas'causas que alteran esta bebida, y obligados prepararla en muy grande cantidad en la estacin ms desagradable. Cerveza de Munich.

Terminaremos este captulo describiendo la fabricacin de esta clase de cerveza tan estimada en Alemania, que se prepara en Ba-

viera. Liebig- da en la introduccin de su excelente Tratado de qumica orgnica, detalles curiosos acerca de dicha fabricacin. De ella extractamos lo que sigue: Las cervezas de Inglaterra y Francia, as como la mayor parte de las de Alemania, se vuelven agrias poco poco al contacto del aire. Este inconveniente no lo tienen las cervezas de Baviera, que pueden conservarse cuanto se quiera, lo mismo en toneles barriles, llenos vacos, sin que se alteren. Es preciso atribuir cualidad tan preciosa al procedimiento particular que se usa para ha" cer fermentar el mosto, procedimiento W&m&Ao fermentacin con sedimento y que ha resuelto uno de los ms preciosos problemas de la teora. E1 mosto de cerveza es, proporcionalmente, mucho ms rico en gluten soluble que en azcar; cuando se le hace fermentar segn el procedimiento ordinario, se separa una gran cantidad de levadura en estado de espuma espesa, la cual se unen las burbujas de cido carbnico que se desprenden, y que hacindola especficamente ms ligera, la elevan la superficie del lquido. Este fenmeno se explica fcilmente. En efecto, puesto que en el interior del lquido, al lado de las partculas de azcar que se descomponen, encuntranse partculas de gluten que se oxidan al mismo tiempo y envuelven, por decirlo as, las primeras, natural es que el cido carbnico del azcar y el fermento insoluble procedente del gluten se produzcan simultneamente y se adhieran uno otro. Ademas, cuando la metamorfosis del azcar ha terminado, todava queda una gran cantidad de gluten en disolucin eb el lquido fermentado, y ese gluten, en virtud de la tendencia que presenta de apropiarse el oxgeno y de descomponerse, provoca tambin la trasformacion del alcohol en cido actico; si se le alejasen enteramente y se separasen ademas todas las materias capaces de oxidarse, la eerveiza perdera con esto la propiedad de acedarse. Estas son precisamente las oondicioies que se cumplen en el procedimiento seguido en Baviera. . En dicho pas se pone l mosto fermentar en cubas descubiertas de gran superficie, colocadas en parajes frescos cuya temperatura nunca excede de 8 10" centgrados. La operacin dura tres cuatro semanas; el cido carbnioo se desprende, no por buAujas voluminosas que se revientan en la superficie del lquido, sino en vesculas muy pequeas, como las que presentan las aguas minerales los lquidos que estn saturados de cido carbnico y sobre los cuales se disminuye la presin. De ese modo la

superficie del liquido est continuamente en contacto con el oxigeno del aire, apenas se cubre de espuma, y todo el fermento se deposita en el fondo de las vasijas, bajo la forma de un limo muy viscoso qu tiene el nombre de hez. En la tendencia del gluten soluble absorber el oxgeno y en el acceso libre del aire, se tienen las condiciones necesarias para su erecamatsia^ es decir, para su combustin lenta (1). Por otra parte, se sabe que la presencia del oxgeno y del glr ten soluble es tambin una de las condiciones de la acetificacin del alcohol; pero no es la nica, porque es necesaria ademas la influencia de una temperatura algo elevada para que el alcohol experimente dicha combustin lenta. As es que excluyendo la intervencin del calor, se embaraza la combustin del alcohol y slo el gluten se combina con el oxgeno del aire. Durante la oxi^ dacin del gluten, el alcohol se encuentra con respecto l, del mismo modo que el gluten con respecto al cido sulfuroso en los vinos azufrados. El oxgeno, que en los vinos sin azufre se combina con el gluten y el alcohol al mismo tiempo, no se apodera ni de uno ni de otro en los vinos que se han sometido al azuframiento, pero se combina con el cido sulfuroso y lo convierte en cido sulfrico.La accin que se h dado el nombre Ae fermentacin co% sedimento, TXO es por consiguiente otra cosa que una metamorfosis simultnea de putrefaccin y de combustin lenta; el azcar y la hez se pudren y el gluten soluble s oxida, no expensas del oxigeno del agua del azcar, sino expensas del oxgeno del aire, y se separa en estado insoluble. Ni la riqueza en alcohol, ni el lpulo, ni lo uno ni lo otro junto, impiden que la cerveza se vuelva agria. En Inglaterra, sacrificando los intereses de un capital inmenso, se ha llegado pr&i servar de la acidez las mejores clases de a,le j poHer, dejndolas reposar muchos aos en barriles enormes que, una vez llenos y muy bien cerrados, se cubren con arena. Este procedimiento es idntico al tratamiento que se hace sufrir los vinos para que epositen. Se establece entonces una ligera corriente de aire travs de los poros de la madera; pero la cantidad de materias azoadas contenidas en el lquido, es tan grande con relacin la del ox4
. ; , * :

(1) Llebig.da el nombre ie erecamausip,:i los fenmenos de' combinacin, lenta que las materias experimentan bajo la influencia del aire. A esta oase de descomposicin, que es una combustin lenta, pertenecen;,la trasformacion de la madera n m^ntio', 1 nitrifleacion, etc. , ii :

ni-

gerio que se halla presente, que ste no puede obrar sobre el alcohol. Sin embarg-o, la cerveza que se prepara de este modo no se conserva pasado un par de meses en barriles muy pequeos, , los cuales puede llegar el aire. Hacer de suerte que la fermentacin del mosto de latervezase verifique en una baja temperatura, que impida la acidez del alcohol,- y que todas las materias azoadas se separen perfectamente por el intermedio del oxg'eno del aire y no , expensas de los elementos del azcar, h aqu el secreto de los cerveceros de Baviera, los cuales slo fabrican el lquido en los meses que trascurren desde Marzo Octubre, poniendo tal esmero en sostener la temperatura indicada, que en verano dentro de las grandes bodegas donde fermentan los mostos se colocan montones de hielo en puntos determinados, para que derritindose lentamente, se mantenga el ambiente en ellas lo ms Mo posible mientras tiene lugar la fermentacin, evitndose cuidadosamente la entrada del aire caliente del exterior. En invierno, al contrario, dejan que circule en dicho interior el aire helado del pas para conseguir el propio objeto.

CAPITULO Yin.
D i s p o s i o l o n g e n e r a l d.e Txna g r a x x o e r v e o e r i a inglesa.

Terminaremos esta parte de nuestro trabajo describiendo la disposicin general de una gran fbrica inglesa de cerveza. La malta necesaria para la fabricacin se compra ya preparada. Se conserva hasta que se emplea, en vastos graneros bien ventilados, que ocupan generalmente la parte superior del edicio. Inmediatamente debajo de dichos graneros, se encuentran los cilindros de que antes hemos hablado. En el piso de abajo estn los molinos de piedras horizontales, que veces se emplean para moler el graneen vez de hacerlo con los cilindros. Cuando la malta est molida, se coloca en una caja situada cerca de los molinos. Desde esta caja es elevada por la accin de una mquina en espiral, encerrada en un cilindro de madera, un gran depsito de reserva, en donde se conserva hasta cuando es preciso. Dicho depsito est situado encima inmediato de la cuba, la cual se hace voluntad descender la malta, cuando se quiere extraer las partes-solubles. El agua necesaria para el servici de la cervecera se saca de un pozo que generalmente est situado la derecha del molino, por medio de unabonba que funciona por una trasmisin de movimiento de la mquina de vapor: el tubo de dicha bomba eleva el agua y la conduce un gran depsito cuba colocada en la parte superior del edificio, para que pueda distribuirse todas las dependencias de .la fbrica. Unos tubos de hierro fundido parten del depsito y se dirigen la caldera en donde tiene lugar la coccin de la cerveza con el lpulo, as como van tambin todos los sitios en que pueda necesitarse el agua fria para limpiar y lavar las vasijas, etc. L caldera puede llenarse cuando se quiera de agua fria, con slo hacer girar una llave.

Un tubo adaptado al fondo de la caldera, sirve para conducir el agua caliente al espacio que hay entre los dos fondos de la cuba madre, en donde se disuelve la malta, como hemos dicho anteriormente. En el momento en que se extrae el agua caliente de la caldera, debe llenarse de nuevo, procurando que jams quede vaca ni un instante: si no se tiene esta precaucin, el calor del hornillo destruirla muy pronto el fondo de la caldera. Durante el braceaje que tiene lugar en la cuba, se agita y revuelve la malta con Un aparato particular, fijo n un rbol vertical situado en el centro de la cuba, y que recibe el movimiento de un rbol horizontal por medio de engranajes cnicos. Despus de terminado el braceaje y de haber reposado el lquido el tiempo suficiente, se extrae el mosto procedente de la operacin y se le recibe en una cuba colocada debajo de la llamada cuba madre; all permanece todo lo menos posible, y se traslada por medio de una bomba de tres cuerpos otra situada sobre la caldera, la cual sustituye ventajosamente al receptculo depsito de que hemos hablado al hacer la descripcin general de las operaciones del braceaje. El mosto queda en este depsito hasta que el agua caliente destinada al braceaje siguiente se haya extrado de la caldera, durante cuyo tiempo siempre se eleva un poco su temperatura. As que se ha desocupado la caldera se hace pasar ella el contenido del depsito, recibiendo ste el nuevo lquido que igualmente se eleva por medio, de las bombas. . De este modo se consigue que los diferentes mostos se sucedan unos otros con la mayor regularidad en las varias vasijas de que hemos hablado, de manera que no hay prdida alguna de tiempo, y cada parte del aparato se encuentra constantemente ocupada. Cuando la coccin del mosto y la decoccin del lpulo se han prolongado lo suficiente, se desocupa la caldera trasladando su contenido por medio de un tubo una cuba situada debajo de ella, y cuyas dimensiones son bastantes para recibir todo el lquido de una operacin: esta cuba llena el mismo objeto que la cuba de reposo de que antes hemos hablado, slo que la separacin del mosto y del lpulo se verifica de un modo distinto: en efecto, la cuba tiene un fondo falso formado de planchas de.hierro fundido perforadas con una infinidad de orificios muy pequeos, travs de los cuales va goteando el mosto, sin que pueda penetrar por ellos el lpulo. Filtrado el mosto se extrae del espacio que existe entre los dos fondos de la cuba de. reposo, por medio de un tubo y de la bomba, la cual lo eleva los varios refrigerantes dispues-

- 430 tos en un edificio especial. La bomba est dispuesta por medio de tubos de comunicacin y de las correspondientes llaves, de manera que pueda satisfacer todas las necesidades de la fbrica, ademas de extraer el agua fria del pozo. Los refrigerantes son unas especies de cubas que presentan gran superficie, y colocadas UUEIS sobre otras formando los varios pisos, bastante aproximados de un edificio particular; las cubas tienen dos tres decmetros de profundidad, con objeto de que presenten la accin refrigerante del aire la mayor superficie posible. Para que el enfriamiento de la cerveza se baga todava ms rpidamente, se colocan persianas todo alrededor para que las corrientes del aire tengan fcil acceso. Cuando el mosto se ba enfriado lo bastante, puede sometrsele la primera fermentacin: se conduce por medio de tubos que parten del fondo de los diferentes refrigerantes dos grandes cubas, cuya capacidad es suficiente para contener toda la cerveza elaborada en un da. Cuando ha tenido lugar ya la fermentacin tumultuosa, se ei;trae la cerveza de la cuba, y se conduce los pequeos vasos ffe fermentacin vasijas de purificar, de los cuales hay un gran nmero en la fbrica. Dichos toneles estn colocados verticalmente de cuatro en cuatro: para cada cuatro de ellos hay un recipiente comn que recoge la levadura que se acumula en la superficie de la cerveza, encaminndose despus los receptculos generales colocados debajo. La cerveza queda en estas vasijas ide clarificar hasta que concluye la fermentacin aparente; luego se traslada las cubas de reserva, que son ciertos depsitos de gran magnitud, en los cuales se guarda hasta que se necesita, terminando por meterla en los barriles y darla al comercio. Estas cubas son de forma cnica, de dimetro variable, segn la capacidad que se les quiere dar, y tienen en general de 4 'A 6 metros de profundidad. La mquina de vapor que pone en movimiento los diferentes aparatos de la cervecera, tiene sobre el eje del volante una rueda cnica que mueve otra rueda semejante colocada sobre un rbol que trasmite este movimiento al engranaje de cierto aparato y la bomba de agua. La rueda de dicho aparato hace mover las de los molinos, y al eje horizontal que hace funcionar las bombas. Los cilindros se mueven-por medio.de una rueda de ngulo colocada sobre el extremo superior del eje del aparato, que se prolonga con ste objeto. El rbol horizontal recibe el movimiento en

_ 431 este eje, y lo trasmite al ajustador mecnico dispuesto en la cuba en que se verifica el braceaje. Ademas de todos estos aparatos, la mquina de vapor puede asimismo, y segn se quiera, hacer mover un tira-sacos,-y cuyo objeto es elevar los sacos llenos de malta desde el suelo de la fbrica al granero en donde se desocupa su contenido. El aparato que sirve de intermediario entre la. mquina de vapor y los diferentes aparatos de la fbrica, est dispuesto de la manera dicha con objeto de que no pueda pararse, aun dado el caso, muy raro por cierto, de que la mquina de vapor se descompusiera : bastarla entonces sustituirla con caballos que pusieran en movimiento el aparato.

CAPITULO IX. O e r v e z a s eoonjaaloas c a s e r a s .

De todas las bebidas la cerveza es la que mejor se puede preparar con prontitud, sin embarazo ni aparatos complicados: h aqu algunas frmulas con las cuales se obtienen buenas cervezas para el consumo domstico. Cerveza econmica. Se ponen en una gran caldera 5 kilogramos de pan de cebada compuesta como indicaremos luego y reducida polvo grosero; se vierten encima 50 kilogramos de agua; se coloca la vasija al fuego y se calienta hasta los 80", removindolo de tiempo en tiempo. Despus de veinte treinta minutos, se saca la caldera del fuego, se mezcla el liquido aun caliente con 30 kilogramos de agua fria, en la cual se ha diluido previamente medio kilogramo de levadura de cerveza; se introduce luego el todo en un tonel de 80 litros de capacidad que se coloca en paraje donde la temperatura sea de 18 S". En el espacio de algunas horas se desarrolla la fermentacin; se tiene lleno constantemente el tonel hasta la abertura, aadindole agua para reemplazar la que sale en espuma. Cuando la fermentacin se detiene, que se reconoce en la espuma que se baja en vez de ser arrojada fuera, se tapa el tonel. Para preparar el pan se pesan 500 gramos de harina de cebada germinada, se diluye en 2 litros de agua 40, se incorporan 4 kilogramos 500 gramos de harina de cebada ordinaria con 30 gramos de extracto de cuasia amarga aromatizada con los aceites voltiles de coriandrio y de enebro. Despus de mezclados esos ingredientes se les amasa, y cuando la pasta es firme, se divide en panecillos de 1 kilogramo, que se desecan inmediatamente ponindolos en un horno una estufa 60, de manera que se puedan pulverizar groseramente.

- m '13 ' El coste de esta bebida es el siguiente:

Harina de cebada, 4 kilogramos S O O gramos, a 20 cntimos de peseta Id. id. germinada, b O O gramos, 30 cntimos Extracto amargo aromatizado, 30 gramos Levadura de cerveza, 500 gramos, 70 cntimos A.gua, 80 kilogramos

90 13 42 3S

Producto, 80 litros. Dividiendo el gasto por el producto, se encuentran; 2 cntimos 77 milsimas de peseta sea un cuarto por el precio de un litro. Debemos hacer observar que reemplazando el extracto, que el autor prescribe por un motivo de economa, por 375 gramos de lpulo y un puado de coriandrio y bayas de enebro que se haga hervir en el agua antes de colocar el pan, se obtendr el mismo resultado. Pueden tener confianza nuestros cultivadores en esta frmula, pues nosotros varias veces la hemos preparado y siempre nos ha dado buenos resultados. Olra cerveza econmica. Azcar moreno del ms inferior 1 kilogramo. Flor de violeta, ores de saco y semillas de cilantro, de cada cosa 8 gramos. Vinagre 200 Agua 2;0 kilogramos. Se mezclan para que fermenten, y despus de tres cuatro dias de contacto se cuela y coloca en botellas. El lquido har espuma al cabo de algunos dia.s. Cerveza llamada doble. Cebada tostada como el caf. . . . 2 kilogramos S O O gramos. Melaza de azcar de cafia 6 kilogramos. Jarabe de fcula de arroz 6 Lpulo (segua el amargor que se desea y tiempo que haya de conservarse), de 125 230 gramos. Sal de cocina 100

 Wt Semilla de coriandrio 123 gramos. Levadura de cerveza en pasta, el doble si es liquida 2a Cola de pescado 5 Preparacin. Despus de haber llenado de agua de rio de manantial un barril de ancha boca de 100 l l litros de capacidad, se sacan 20 litros que se ponen en una caldera con la cebada tostada, el lpulo, la sal y el coriandrio. Se calienta pequeos hervores durante 30 minutos, y se pasa travs de un tamiz un lienzo; se aade . este lquido hirviendo la melaza y el jarabe removiendo toda la masa, y verificada su solucin, se vierte el todo en el barril y se agita fuertemente con un palo. Hecho esto, se saca del barril un litro de lquido, en el cual se diluye la levadura, y as que sube en espuma se le echa en el barril que se agita de nuevo; ugo se llena el barril con el agua y se tiene la abertura algo ladeada para facilitar la salida de la espuma que arroja la fermentacin. Pero como con las^ espumas sale al mismo tiempo lquido^ se tendrn en reserva algunos litros para reemplazarlo de tiempo en tiempo. Cuando ya no se presenta espuma, es un signo de que la fermentacin ha concluido su obra; se deja entonces en reposo la cerveza por veinticuatro cuarenta y ocho horas, fin de que tenga tinipo de enfriarse', y en este caso se endereza el barril y se clarifica la cerveza. A este efecto, se divide y funde la cola de pescado en el fuego con un poco de agua, se bate la gelatina que por enfriamiento se ha formado', se vierte en el barril, se agita fuertemente, y veinticuatro horas despus la cerveza es muy trasparente y buena para Colocar en botellas. Cerveza simple, llamada cerveza casera.
[ Composicin para un liarril de 100 litros.)

Melaza de azcar de caa 8 kilogramos. O jarabe de fcula VI Semilla de coriandrio ... 60 gramos. Cortezas de naranjas amargas. . . . . . . i . . 60 Lpulo 200 Sal de cocina . . S O Levadura de cerveza . . . . . . . . . . . . . . 2S0 Cola de pescado. . S

- 35 Se hierve por espacio de media hora en algunos litros de agua el lpulo, la corteza de naranjas amargas y la sal, y tan slo diez minutos el coriandrio; se pasa luego con expresin por un tamiz, hecho lo cual se aade la melaza el jarabe bien diluido y se vierte en el barril, que se llena en seguida de agua. Por ltimo se aade la levadura, y se gobierna la operacin de la manera y como se ha dicho para la cerveza doble. Esta cerveza as fabricada, es de un sabor muy agradable y de una bella trasparencia.. Tal vez sea un poco fuerte para los aficionados, pero tampoco llega i dos cuartos el coste del litro. Pequea cerveza. Agua 100 litros. Melaza de azcar, bien jarabe de fcula . . . 6 kilgramtjs. Lpulo 100 gramos. Raz de genciana 30 B Sal de cocina S O Levadura de cerveza 60 Se hierve por 25 30 minutos el lpulo, la genciana y la sal en muchos litros de agua; se pasa por tamiz, se aade el jarabe la melaza y el agua restante, y se pone fermentar de la manera indicada para la cerveza doble. Esta cerveza es blanca, agradable y muy digestiva; si se desea obtener la llamada roja, se le aade un poco de azcar quemado antes de ponerla fermentar. Podramos dar mucha ms extensin al presente captulo; pero creemos sern suficientes las frmulas indicadas, tanto por la bondad de las bebidas que producen, como porque bastarn para guiar los cultivadores fabricantes que quieran dedicarse elaborar esa clase de bebidas sanas y refrescantes cuando estn bien preparadas.

436

CAPTULO X. E x t r a c t o s Le m a l t a y l p i x l o p a r a l i a c e r la c e r v e z a d e . m e s a y e l a l e .

Hace algn tiempo se form en Londres con el titulo de CompaMa nacional de extracto de malta, una sociedad que esplota un procedimiento debido M. H. Dircks, para la preparacin de extractos concentrados de malta y de lpulo que se expenden en botellas y permiten hacer cerveza casera sin tener necesidad de los utensilios de una cervecera. Estas botellas, que se venden de 32 64 reales cada una, contienen la cantidad de extracto necesaria para preparar 40 80 litros de ale, y aunque no sea la primera vez que se ha ensayado, aunque con poco xito hasta ahora, el introducir anlogos extractos en la fabricacin de las bebidas caseras, vamos sin embargo exponer los detalles necesarios su fabricacin. El inventor se ha propuesto desde luego fabricar un extracto concentrado de malta cebada maltada, combinada con un extracto de grano sin maltar de sustancia harinosa con sin adicin de lpulo otras materias vegetales; en segundo lugar, hacer uso de un aparato que l llama nuevo, propio para la evaporacin de los extractos de todas las materias vegetales anlogas, evaporaciones y concentraciones. H aqu cmo opera. Se comienza por obtener una infusin de cebada germinada, con sin grano maltado, por el procedimiento ordinario que tenemos descrito; luego se hierve segn las aplicaciones, con harina, lpulo otras materias vegetales. Este cocimiento se ejecuta 4 una temperatura que vara de 70 90 centgrados, procurando evitar el colorar el extracto. Los mejores extractos se hacen con licores preparados con la malta plida ms bella y los lpulos de primera calidad; al menos esos materiales son los que se emplean para los extractos destinados hacer cervezas caseras. En cuanto los extractos destinados colorar esos lquidos y que deben evaporarse una em-

- 37 peratura de 93 94" y ms hasta que estn suficientemente caramelizados, se les prepara aadiendo una cantidad de grano no maltado de materia harinosa, en la proporcin generalmente de un tercio del primero por dos tercios del segundo. La infusin se calienta entonces una temperatura de unos 70 hasta la sacarificacin, despus de la cual se contina la evaporacin 100, 120, 150" y ms, si se juzga necesario. En cuanto los extractos de malta, los cuales quieran darse propiedades teraputicas, se preparan con infusiones de 3 hectolitros de malta combinado con unos 5 6 kilogramos de gengibre, bien la misma cantidad de malta con 0,34 de hectolitro de coclearia. En esos casos, se prepara con los extractos cervezas de excelentes cualidades higinicas. Las vasijas de evaporacin que se emplean tienen un falso fondo, y en el centro uno muchos tubos, llamados de vapor, para recoger y quitar el vapor que se forma al fondo de la basija caldera por la porcin central tan slo del lquido; ese tubo de vapor est envuelto en otro de mayor dimetro abierto los dos extremos, elevndose por encima de l, y destinado retener y volver la vasija el liquido que se elevarla con el vapor en el tubo indicado antes. El falso fondo est colocado un poco encima del fondo de esta vasija; tiene su alrededor un reborde vuelto hacia bajo, y es ligeramente convexo fin de conducir todo el vapor al tubo que est en su centro punto ms alto, y por el cual se escapa. La concentracin de estos extractos se hace hasta consistencia suficiente y capaz de poder expenderse, cubriendo sencillamente los panes cilindros qu se forman con hojas de estao. Esta concentracin se hace convenientemente en estufas, en donde se conservan los extractos en platos otros vasos poco profuridos, hasta que hayan adquirido la consistencia conveniente. En cuanto la cerveza la ale que se quiere fabricar domicilio, basta tomar los extractos de las infusiones de malta y de lpulo, diluirlos en la porcin de agua caliente prescrita para cada cantidad, y abandonarla la fermentacin en un sitio cuya temperatura sea de 16 20 centgrados, colocndola en botellas cuandaesta fermentacin ha disminuido sensiblemente.
FIN.

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4'4

NDICE DE MATERIAS.

PRIMERA PARTE.

<
Pasa.

VITICULTURA, SEA CULTIVO DE LA VIO.

PRLOGO v

Advertencia Generalidades Clima Exposicin y situacin Terreno Variedades de la vid . . . SECCIN 1." Vides de hojas borrosas Jriit l." Listanes. Caracteres . Variedades. Listan comn Caracteres Listan morado. Observaciones Id. landrenado Colgadera . De Fuentiduea Tempranillo. Tniti 2." Palominos . , . . . . . . . , . . . , Palomino comn Id. bravio Tribu 3.* Pensiles, mntuos Mntuo castellano Id. bravio Id. morado . . . . . . . . . . . ' . . . . . Id. de pilas Id. laeren Cordovi Fray Gusano de Miraflores Torronls. Trtto 4.*^ Janes , Jan negro de Sevilla

viii J 2 % , 3 ,'5 5 a U (i 7 7 -, 7 , , 8 8 . 8 t ^ , . 8 8 r 8 . !l . O 9 1) 9 , . 9 , .. 10 . l

- 440 Jan de Granada Id. blanco Tribu o." Mollares Mollar negro Id. cano Id. negro bravio rn'66.''Albinos Albulo castellano Id. negro Id. de Lalea Id. de Beguillet Id. pardo Id. deHuelva . . . . ; . Variedades aisladas. Albulo loco Albulo de Granada Verdaguilla Verdal Abejera Llorona Gallega Mollar de Cdiz Malvasa. Jimnez zumbn Tintilla . . . . . . . Tinto Rom Garabatona Morrastell Virgiliana Beba Galana Monluo castellano Pecho de perdiz Zurum : DeColumela . . . Cepa carasta . '. Caloa Fray Gusano de Maina Cienfuentes Doradillo Montuo perruno Listan de pajarete. . . . . . . . . . . . . . Heben Rabo de vaca Rebazo . . .

. .

. . . .

. .

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. . . .

. .

10 10 10 10 10 10 10 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 1 4 14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 15 15. 16 16 16

SUCCIN 2.^ Vides

- 441 de hojas pelosas casi del todo lampias. . . rn6u7." Jimenecias. Caracteres ; . Jimnez loco Jimnez Jri6n 8." Perrunos Perruno comn . Id. tierno Id. negro Quinlinica Bernala Perruno duro rrfeiG."Vigiriegos Vigiriega comn ' . Id. negra De Videt Trifi 10. Agracera Blanquecina De soto Melonera Agracera Langleya Triiu 11. Ferrares Ferrar comn . Id. blanco Jelub loco Caloa negra Zucar Melcocha rnft 12. Tetas de vaca . ; . . . . Leonada . . . . . . . . Corazn de cabrito Martinccia Santa Paula de Granada Casco de tinaja rn6ul3. Cabrieles Cabriel ; . . Jetub bueno Alaubi Santa Paula de Jerez Moravita ; . . . v Arrobal . . . . . ' rntel.-Datileras . . . DeRagol . . '. Teta de vaca negra . . . . Id. de negra . , , ,

IB 16 16 16 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 21 21 21 22 22 22

 442 Teta de vaca blanca DeLoja Almucar Botn de gallo Id. de gallo negro IVi*M IS. Moscateles Moscatel menudo blanco Id. id. dorado Id. gordo morado Id. id. blanco Variedades aisladas. De Boutelou Vigiriega de Motril Jami Terana Alban real Moscatel de Flndes Santa Isabel Vaoa Ruizia Mollar de Granada Caocazo Uva de rey Ciuti Casta de Ohanez Nievasea Abeac de los Ylez Aboquel blanco de los Ylez Id. negro de los Ylez Aboqu menudo de Castril Abuqu gordal de Somontin Id. verdal de Baza Albilla de Lucena Id. de Mlaga Id. de Quesada Id. temprana de Castril Albillejas de Moguer Arrebolada de los Ylez Atomatada Baladi de Cabra BlascadeBaza Botn de gallo Cabriel de Mlaga Id. de Motril Cagalona de Moguer Cancelan de Moguer

, .

. , . . . . .

, .,.:,

22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 2 6 26 26 26

Carabaquea de Castril , Csiles blancas y negras de Mlaga Chansa de Tarifa Cirial de Jan Colorada de Baza Corazn de cabrito en Mlaga Id. de cabrito en jijar [d. de gallo en Gergal Corinto de Mlaga Cruazno de Mlaga Crujidera de Castril , . Id. de Lanjaron . . , Datilea en Cuevas Datilera de los Ylez Deben de Castril De cuenta de ermitao De la Casta en Ohanez De Magra en Sorbas De pasa en Cuevas De pasa en Gergal De pasa en Ohanez De rabo de cordero en Castril De Ragol en los Ylez . . . , . De rey en Tarifa De reina en la Puebla de Don Fadrique De Roca en Ohanez , Diego chiquillo de Moguer , Don Bueno de Cabra Don Bueno de Mlaga , . > Doradillo de Algeciras Fernando Prieto de Moguer Flor de Taladre en los Vlez . . . . . . . . Fray Gusano de Mlaga Gallega de Tarifa Garri macho de Moguer Gernimas de Mlaga Gordal de Baza y Huesear Humeire blanca de Guadix Id. parda de Guadix Jan blanco de Mlaga Id. gordal de Castril Id. prieto negro de Mlaga Id. verdal de Huesear Ladrillejo en Mlaga Lairenes de Mlaga

26 2(> 27 , , , 27 , > 27 27 27 27 . 27 27 , . . , 27 , . , . 27 27 , . 27 27 27 27 27 , . , . 27 . 27 27 27 . . , . 27 27 27 27 27 28 28 28 28 . . . . 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28

. ^ .

Lairenes blancas de Cabra Id. negras de Cabra Limonera de los Vlez Locas Luises de Sevilla . Malvasia de Tarifa . Marvell de Mlaga Mollar morisco de Mlaga Id. negro de Jan . Montas de Mlaga Moravia de Moguer Moscatel de Castril Mulata de Cuevas Negra de Sonnontin Id. muelle de Maguer Ojo de liebre de Lubrin Id. de liebre de Moguer Id. de liebre de Motril Orn de San Juan en Moguer Overa de gallina en Cuevas Palomino de Somonlin Palomino blanco de Baza Id. negro de Baza Parrn garri en Moguer Pedro Luis en Moguer Perrunas de Mlaga Planta de rey en Somontin Quebranta-tinajas en Mlaga . Revienta-tinajas en Cuevas Id. en Timar . . . . . ; . Sajarles de Moguer Santa Paula de Algeciras . . . . . . . . . . . . . Id. de los Vlez Id. de Mlaga Teta de burra en Timar Id. de negra en Mlaga Torojes de Mlaga Torrentes de Gergal . Id. de Guadix y Somontin . Vascorroy de Cuevas Verdag en Tarifa Verdal de Cuevas . . Id. de la Puebla de Don Fadrique Id. de los Vlez - . Id. negro de los Vlez

28 28 28 28 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 30 30 80 30 30 30 30 30 30 30

- 44b Verdejas de Mlaga Yigiriego de Cabra Viyarceja de Mlaga Uva de cuenta de ermitao . Ubes de Mlaga " . . . Urbanas de Motril Zorrunas del barranco de Poqueira . Uvas de color Manco. Albillo. Caracteres Torrentes Moscatel Heben Alarije larije Vinoso Castellano Malvasia Lairenes datileas . /DM pricos, nas coar eg'ro.Castellano tinto . . . . Palomina aben negro . Aragons lierriales y tortozon Uvas especiales de Navarra. Barbes, tempranillo, mazuela, garnacha, etc Uvas especiales d Valencia y Alicante. . . . . . . . . . . La blanca planta La uva de Engor Torrente blanco El Tir Tiro Laforcallada El valenc polop dulce . . La blanquela . . . . . . . . . . . La rojal royal . La cloquet . . . . . . . . . . . . . . . . . . La ferrandella La uva monastrell. . . . . . . . . . . . . . . . La moscatella planta de San Geraimo El morenillo La verema negra . La gateta La planta de la Reina La pampol rodat pampolera . La negrilla La uva botn de gallo . . . . . . . . . . . . . . Macabeo Vedrlel Jatab ^ Uva de frica

30 30 30 3 0 30 30 30 30 31 31 31 31 31 31 31 31 32 32 32 32 32 33 33 33 33 33 3 4 34 34 3 4 34 34 34 34 35 35 33 33 33 36 36 36 36 36

 6 Cruz de Malta, etc > . . , . 36 Uvas de Aragn 36 Salceo ; , . . 36 El ribote 36 ParreJ. ' 36 El vendecho 37 La uva pasa de Alcaon. . . 37 ms de Catalua. Macabeo, moscatel, cartux, sumoy, crui'xenc, Matar,Salxn, garnacha, pansal, palop, etc. . v . 37 Eleccin de variedades .37Uvas para pasa 37 Uvas para vinos blancos de primera clase 37 Id. de segunda clase . 37 Uvas para vinos tintos . 3 8 Uvas para comer 38 Multiplicacin 39 Por estaca 39 Por cabezudo 39 Por barbados 40 Por mugrn acodo 40 Por semilla 41 Del ingerto 41 Sistemas mtodos de plantacin . t 12 Primer mtodo, marco real 42 Segundo id., tres bolillo. . 42 Tercero id., lineas dobles con carnada v . 42 Cuarto id., lineas paralelas . Distancia entre cada cepa 43 Preparacin del terreno para este cultivo. , 4 Plantacin . 46 poca ms conveniente de hacer la plantacin 46 Manera de hacer la plantacin 47 Tratamiento del nuevo planto, y modo de armar la vid en los primeros aos 48 Poda , SO Id. en redondo SO Id. la ciega SI Id. de yema y braguero , . St Id. de vara 51 Id. de espada y daga 51 Id. del Dr. Guyot de vara de fruto y sarmiento de formacin . . 82 poca de verificar la poda 52 Poda preparatoria . . 53 Cuidados ulteriores de la via , . 53 I. Poda, . '. B3

- 447 II. Alumbrar III. Labores generales Alumbrar la vid Acogombrar IV. Deslechugado V. Despunte de vastagos VI. Despampanar i . . Abono . . . . . . . . . k . . . . . . . Abonos animales i . . Abonos minerales Abono mixto compuesto Sistema de M. Persoz para abonar las vias Modo de abonar la vid Accidentes y enemigos de la vid I. Heladas II. Granizo III. Piral de la vid Eumolpo de la vid Atelabo Polilla, pulgn, etc . . ; . . . IV. Enfermedades Oidium Conservacin de las uvas Modo de quitar la humedad de un frutero Gastos y productos del cultivo de la vid Breves observaciones acerca del sistema de mediea en nes con el cultivo de la vid : .

. 5 4 S4 SS 55 55 56 . . . . 57 . . . . 57 . . . ; 58 59 59 61 62 63 63 64 65 6S 63 69 63 63 i 67 . 70 72 sus relacio. . . . . 73

SEGUNDA PARTE.
VINIFICACIN. CAPTULO PEIMERO.
NATURALEZA BE LOS VINOS.

Modo de determinar (dosar) la fuerza alcohlica de los vinos y otros lquidos e s p i r i t u o s o s . . . . . . . . . . . . . . . . Termmetros Relacin de los grados del termmetro centgrado en grados de Reamur . . . . Id. id, id. Reamur en grados del centgrado

79 79 81 81

448 -

Aremetros 82 Alcohmetro centesimal 82 Alambique de Gay-Lussac 84 Determinacin del alcohol en los vinos 84 Procedimiento de Gay-Lussac 84 Alambique y procedimiento de Salieron 86 Modo de conocer la riqueza alcohlica por medio de las densidades. 89 Tabla de las densidades correspondientes los grados del alcohmetro -+-15 centgrados 90 Conocimiento de la riqueza alcohlica por medio del enmetro . . 91 Id. por el densmetro ; 91 Mtodo de Tabarie 91 EbuUioscopo de Brossard-Vidal 91 Id. deConati 91 Id. de Tabarie 91 Dilatmetro de Silbcrraan 91 Vapormetro de Plucker 91 Mtodo de los tubos capilares de M. Arthur, etc 91 Relacin de los grados de Cartier en grados centesimales . . . . 92 Id. de los grados centesimales en grados de Cartier . . . . . . 92 Proporcin media del alcohol en los vinos 93 Riqueza alcohlica de los vinos en general 93 Del alcohol: composicin y propiedades 98 Otros alcoholes 96 De los teres . 96 Del azcar. . . ; . . . . . , . . . 96 Obtencin de la glucosa 98 Del fermento: composicin y propiedades 98 Diferentes clases de fermentos 100 Levadura de cerveza 100 Modo de obtenerla 100 De las materias grasas 101 Aceite de pepitas . 101 Modo de obtenerlo .101 De las materias colorantes 102 Del aldehido 102 De los cidos . 102 Acido trtrico 102 Id. ctrico 102 Id. mlico . . . . . . . . . . ; . . . . . , . . . . 102 Id. pctico .,,,102 Id. tnico tanino , . 102 cidos producidos por la fermentacin . . . . . . i . . 102 Del cido carbnico 102 Del acido actico . . . . . . 103

- m
Acido lctico Id. butrico Materias salinas Sales vegetales Bitartrato de potasa Tartrato de cal, de alniina y de hierro Sales minerales Sulfates, nitratos, fosfatos, etc Cantidad de extracto contenido en los vinos Proporcin media de este extracto Composicin general y media de los vinos 104 104 104 104 104 104 105 105 IOS 106 107

CAPITULO ir.
PROPIEDADES GENERALES DE LOS VINOS.

Nociones sobre la degustacin Propiedades fsicas Densidad de los vinos Acidez Sabor, aroma y bouquct Diferencia entre el aroma y bouquet Influencia de la luz Influencia del oxgeno del aire en los vinos Produccin del aldehido y del cido actico Volumen de oxgeno de aire absorbido por un lilro de vino para cambiarse en vinagre . . . . . Dao de multiplicar los trasiegos . Fuelle de Champaa Sifn Atrugina . Estado de la atmsfera que debe elegirse para los trasiegos . . . Ozono Accin del carbn vegetal sobre los vinos . Influencia de los cidos Influencia de los metales . . . Accin de los xidos y de las sales en los vinos Influencia del tiempo sobre los vinos Variacin de la cantidad de alcohol . Modificaciones del azcar Alteraciones del trtaro Produccin del cido actico Formacin de los teres Proporcin de los teres en los vinos .
9

109 110 110 110 110 111 111 112 112 112 113 113 113 116 116 117 117 118 118 119 120 120 121 121 121 121 122

4S0

Alteracin del tanino 122 Modificaciones de las materias azoadas . 122 Influencia del movimiento en los vinos 122 Calefaccin de los vinos 124 Sistema de M. Pasteur 124 Experiencia de Gay-Lussac 125 Precauciones que deben lomarse para la calefaccin de los vinos. . 127 Aparato de Pacinotti . 128 Influencia del Calor en los vinos 129 Congelacin de los vinos . 130 Accin de la electricidad 132 Propiedades higinicas del vino 133 CAPITULO III.
DE LA BODEGA Y DE LOS RECIPIENTES PARA CONTENER EL VINO.

Del lagar Bodega De los recipientes para contener el vino Recipientes mixtos Frascos y botellas CAPTULO IV.
FABRICACIN DEL VINO.

139 140 144 147 147

Teora de las fermentaciones 150 Fermentacin vinosa alcohlica 151 Cantidad de vino producida por 180 kilogramos de a z c a r . . . . 153 Influencia de la temperatura 154 Otras fermentaciones 15S Fermentacin viscosa 135 Fermentacin lctica 1S6 Fermentacin butrica 1S6 De la vendimia recoleccin de los frutos 1S6 Determinacin del punto de madurez 158 Inconvenientes de las vendimias prematuras . 139 Madurez exagerada .160 Corte de la uva . 162 Acarreo trasporte de la uva 163 Expurgo de las uvas . 164 Despalillado 166

- iSl Procedimiento para despalillar . . . . . . . . . . . . . 1 6 8 Pisado , . 171 Condiciones que debe reunir n^ Inconvenientes de las mquinas 173 Procedimiento de Blassis 173 Advertencias esenciales acerca del modo de llenar las cubas . . . 175 Vasijas de fermentacin . . ' .176 Modo de colocar las cubas de fermentacin , 177 Conservacin de la temperatura . . . 178 Calentamiento de los mostos . 178 Clculos para saber la cantidad que debe calentarse . . . . . . 179 Mtodo Guyot 179 Fermentacin vinosa 180 Teora de Pasteur 180 Cubas de fermentacin abiertas cerradas 182 Aparato Gervais 182 Cuba cerrada de madera 185 Cubas de mamposteria 188 Daos del cido carbnico desprendido de las cubas en fermentacin 189 Consejos higinicos 191 Modo de utilizar el cido carbnico 191 Vinos blancos 192 Trasvase del vino los toneles 194 Momento conveniente de hacerlo 19 Prensado .197 Cualidades que deben reunir las prensas ; . . 197 Distribucin del vino producido por el prensado . . . . . . . 197 Empleo del orujo . . . . . .198 Vino de aguas . . . . . . 198 Gobernar el vino ' 199 Conservacin de los vinos en toneles el primer ao . . . . . . 200 Trasiegos 202 Condiciones que deben reunir . . . . .203 Azufrado .205 Mutismo ' . 206 Cuidados que requieren los toneles en el primer ao . . . . . . 207 Tapones hidrulicos . . . 208 Tapn hidrulico de Sbille-Auger . . . . 209 Id. de Payen 209 Id.deMaumen . -210 Clarificacin de los vinos . . . 211 Materias empleadas . . . , . . . ' . . 212 Gelatinas. Cola de pescado .212 Claras de huevo 213

 m. Manera prctica de operar la clarificacin 214 Almina 2ig Mezcla y crianza de los vinos ; . . 21o Conservacin de los vinos desde el primer ao hasta su perfeccin. 218 Embotellamiento 220 Eleccin de los vinos que se quieren embotellar 220 precauciones preliminares en barricas. . ' . 222 De las botellas 222 Aparatos para embotellar 223 Tapones. 224 Encorchar las botellas 224 Mquinas para tapar las botellas . 224 Lacre para las botellas 22S Aclaraciones . 225 CAPITULO V.
ANLISIS Y MEJORAMIENTO OK LOS MOSTOS.

Determinacin del azcar contenido en los mostos Procedimiento Barreswil Ensayo dellicor azul Determinacin de la cantidad de azcar contenida en un mosto . . Determinacin do la densidad de un mosto con el densmetro, gleucmetro pesamostos. Azcar que contienen Gleucmetro . Tabla de las densidades correspondientes a cada grado del aremetro de Beaume la temperatura de 12''5 centgrados, siendo la del agua IODO, esta temperatura Densmetro de Gay-Lussac Densidad media de los vinos Medio de reemplazar los densmetros Conocimiento de la riqueza en azcar por medio de la densidad del mosto. . Clculo del aguardiente producido por este mosto Ventajas de conocer la cantidad de azcar en los mostos . . . . Mtodos para enriquecer los mostos Adicin de azcar en el mosto . . . . . . . . . . . . . Eleccin del azcar Inconvenientes de la glucosa Empleo del azcar de uva Azcar de caa y de remolacha Asoleo Adicin del azcar por la concentracin del raosto . . , . , ,

229 229 230 230 23.S 233 235 237 238 238 238 2>0 240 241 242 243 243 244 244 244 M5

- 433 Adicin del alcohol 246 Mostos demasiado azucarados 246 Determinacin y correccin de los cidos contenidos en el mosto. . 247 Correccin indirecta de la acidez del mosto 249 Adicin combinada de azvicar y de agua 29 Necesidad de hacer desaparecer la acidez 250 CAPTULO VI.
AI/rERACIONES ENFERMEDADES DU LOS VINOS.

Consideraciones generales. Exceso falta de color Fermentacin viscosa, grasa ahilamiento Flores moho del vino Acidez avinagramiento Acidez incipiente Amargor del vino De otras alteraciones que puede experimentar el vino Gusto sabor barril, de madera Gusto de moho Sabor amargo del vino Gusto de raspa Prdida de trasparencia enturbiamiento Observaciones CAPTULO VIL
DE LOS VINOS LICOROSOS ALCOHLICOS.

. 233 254 2S5 237 259 263 264 26S 265 266 266 266 266 267

Imitacin de los vinos ms apreciados . 268 Tratamiento de los vinos licorosos 270 Clarificacin . 270 Imitacin de los vinos licorosos con vinos similares . . . . . . 270 Calabres en fri 271 Catabres en caliente 271 Jarabe de uvas desacidulado 271 Azcar caramelizado 272 Infusin de nueces tiernas. 272 Infusin de cascaras tostadas.de almendras amargas 273 Aromas bouquets artificiales 278 Infusin de lirio de Florencia 273 Infusin macralo alcohlico de frambuesas 274

 434

Clavillo clavo de especia 274 Flores de la vid . 27o Reseda. .275 Nuez moscada. . . 275 Almendras amargas. .273 Espritu de sarsafrs . .,276 Espritu de clamo aromtico 276 Tintura de catec . 276 Flores de saco . 276 Espritu de brea 276 Infusin de caf la brea 277 Prctica de las operaciones 277 Vinos artificiales . 277 Frmulas de los vinos licorosos .279 Mlaga . 279 Alicante, , 279 Jerez 279 Sherry cordial 289 Vinos exquisitos extranjeros .280 Burdeos .280 Chypre 281 Vino llamado Gonstance 282 Garnacha 282 Madera 282 Malvasa de Madera .282 Oporto 283 Bota 283 Lacrima Christi .283 Tokai 28 Moscatel de Lunel 284 Id. dcFrontignan 284 Vermut 284 Id. la quina , . 285 Otro id. de Italia 287 Tratamiento 287 De los vinos imitados con hojas y vastagos de la vid, con frutos de diversos rboles y plantas . . .287 Vinos imitados con hojas y vastagos de la vid, con residuos del fruto de la misma ;288 . Vinos imitados con frutos de varios rboles y arbustos, y aun con otras plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , , ,296 Vino de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 Vino de grosella ,297 Vino de frambuesa . . .297 Vino de moras .-298

 i55 Vino de guindas De esprragos, savia del arce, del abedul, ele De caSas de maiz Vino de remolacha Vinos ficticios Falsificacin de los vinos Vinos principales con que se comercia en EspaHa Dulces licorosos, sea de postre Licores tintos y claretes Vinos de pasto y de todo beber, y secos generosos Tintos claretes Vinos que se hacen en las Amricas Dulces y licorosos De pasto secos

298 298 298 298 299 300 302 .802 302 302 303 304 30i 30i

TERCERA PARTE.
ELABORACIN DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

V i n o do Oliampaa.
CAPTULO PRIMERO.
DE.SAKROLLO DE LA ESPUMA.

Generalidades Diferencia entre el vino espumoso y el ordinario Formacin de la espuma

805 306 307

CAPTULO IL
DE LA FABBICACION PROPIAMENTE DICHA.

Vendimia Prensado Trasiego y clarificacin Preparacin del licor Ensayo de los vinos Mtodo de M. Fraiiois Modificacin de M. Payen

31S 316 317 317 318 319 820

 456 Modificacin de la tabla dada por M. Frangois Sistema mtodo de un autor desconocido Enmetro pesa-vino Eleccin de las botellas Lavado De los tapones Modo de utilizar los tapones usados Embotellamiento de los vinos espumosos Espita de dos picos. Modo de tapar las botellas Mquinas para esta operacin Mquina Mauricio De las bodegas Colocacin de las botellas en las bodegas Modo de conducir la fermentacin en las botellas Afrmelro Separacin de las heces Licor de expedicin. Id. ordinario Composicin de un licor hecho en caliente para los vinos destinados Inglaterra. . Id. de un licor hecho en i'rio para Inglaterra . . . . . . . . Observaciones sobre estos licores Modo de introducir el licor Aparatos construidos con este objeto Embudo de Mosbach . Conclusin CAPITULO III.
EXPEDICIN Y GASTOS DE FABRICACIN.

321 322 322 323 32 324 323 325 325 326 327 329 830 332 333 334 334 338 339 339 340 340 340 341 341 343

Embalaje Gastos de fabricacin CAPTULO IV.

VINOS ESPUMOSOS AETIKICIALES.

345 34b

Elaboracin Licor empleado Cantidad Aparatos para gasificar estos vinos

. 346 347 347 348

-- 457 -

CUARTA PAUTE.
I)E LA SIDRA.

CAPTULO PRIMERO.
GENERALIDADES.

Composicin qumica

350

CAPTULO IL
DEL CULTIVO DE LOS MANZANOS PARA SIDRA,

De la siembra y plantacin Variedades Naturaleza del suelo y eleccin de los rboles

331 35(i 357

CAPTULO UL
ELABORACIN DE LA SIDRA.

Recoleccin de los frutos Molienda trituracin Prensado Fermentacin Sidra espumosa

360 364 366 868 372

CAPTULO IV.
ENFERMEDADES DE LA SIDRA.

Sidras agrias Viscosidad Enturbiamiento Cambio de color Influencia del terruo en la calidad de las sidras . . . . . . .

373 374 373 373 376

i38

CAPTULO V.
SIDRA DE P E R A S .

Perada Fabricacin econmica de la sidra Frmula para una pipa de 212 litros

318 379 379

QUINTA PARTE.
DE LA CERVEZA.

CAPTULO PRIMERO.
DE LAS P R I M E R A S M A T E R I A S .

De la cebada Del lpulo Desecacin Embalaje Azufrado del lpulo y medio de reconocerlo

381 382 383 38 385

| - '

CAPTULO IL
ULABORACION DE LA CERVEZA.

I
]

Preparacin de la malta Del remojo Germinacin De la desecacin Molido trituracin de la malta

388 .389 390 393 397

| { < i I

CAPITULO III,
DE LA SACARIFICACIN BRACEAJE.

Objeto de la sacarificacin Temperatura conveniente.

399 400

m
Cubas empicadas Cuba receptculo Mosto obtenido Modo de utilizar los residuos Grados que debeu marcar los mostos CAPTULO IV.
COCCIN DE LA CERVEZA.

400 402 403 403 404

Inconvenientes de nna ebullicin prolongada Adicin de gelatina Cantidad de lpulo que debe emplearse Calderas empleadas para la coccin Inconvenientes de las calderas al aire libre Calderas de vapor Extracto de lpulo Cuba de reposo Resfriaderos Enfriamiento de la cerveza Mtodos empleados Duracin del enfriamiento Refrigerantes de agua fria

403 406 406 407 407 407 407 407 408 409 409 409 410

CAPITULO V.
FEEMENTACION DEL MOSTO.

Objeto de la fermentacin Temperatura del obrador Levadura que debe usarse Cantidad que debe emplearse Fermentacin tumultuosa Modo de avivar la fermentacin Adicin do harina de habas Cubas de clarificar Id. de maduracin Expedicin de la levadura sobrante

412 412 413 413 413 414 414 414 414 413

ICO

CAPTULO VI.
COLADO, MADUREZ Y CONSERVACIN DE LA CEHYEZA.

Sustancias empleadas Preparacin de la cola de pescado Manera de clarificar la cerveza Clarificacin exponlnea Sitio donde debe conservarse la cerveza Empleo de los residuos CAPTULO YIL
FRMULAS DE DIFERENTES CERVEZAS.

416 416 416 417 417 418

Ale de Preston Cerveza blanca Sustitucin de la cebada con otras materias Densidad de diferentes cervezas Ale Id. para guardar Porter para vender Id. para guardar Cerveza de Lovaina Id. de Lillc Id. de Paris Cerveza de Munich CAPTULO v m .
DISPOSICIN GENERAL DE UNA GRAN CERVECERA INGLESA.

419 420 421 422 422 422 423 423 423 424 424 424

Aparatos y utensilios que en ella se emplean CAPTULO IX.

CERVEZAS ECONMICAS CASERAS.

Cerveza econmica Otra cerveza econmica

432 433

- 461 Cerveza llamada doble Preparacin Cerveza simple, llamada cerveza casera Pequea cerveza. CAPTULO X.
EXTRACTOS DE MALTA Y LrULO PARA HACER LA CERVEZA DE MESA Y EL ALE.

433 434 434 433

Preparacin de los extractos concculrados de malta y de lpulo . . 436

GRABADOS QUE CONTIENE ESTA OBRA.

Pgs.

Figura 1." 2." 3." 4."* S." 6." 7.'' 8." 9.'^ 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 2. 23, 26. 27. 28. 29. 30.

Despunte de vastagos fructferos de la vid Id. anticipados de la vid Modo de colgar las uvas, por medio de un gancho . . Suspensin de los racimos, por medio de aros . . . Conservacin de las uvas frescas, por el procedimiento Charmeux Aparato para recibir el cloruro do calcio en el frutero. Alambique de Salieron Fuelle de Champaa Sifn para trasegar Cesta para vendimiar Despalillado por medio del tridente Despalilladora alemana Desgranador de la uva Cuba cerrada, de madera Cuba de mamposteria Tapn hidrulico usado en Champaa Id. de Payen Tapn de Maumen Aparato para llenar las botellas Prensa de mano Llave de dos picos para llenar las botellas Aparato Mauricio para tapar y encorchar los vinos espumosos Botella tapada con el aparato Mauricio Montn de botellas de vino de Champaa Colocacin de botellas en atriles Id. en montones inclinados Modo de extraer las heces de las botellas Embudo para medir el licor de Mosbach Molino de cilindros para triturar las manzanas . . . Prensa para la sidra

56 5(i 68 6!) 70 71 87 11H 115 163 168 169 170 186 188 209 210 211 22.1 223 325 329 330 332 335 3S.' 337 342 3GS 367