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ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA: ELABORACIN DE NECTAR DEL TUMBO Y SUS EFECTOS EN LA SALUD

AUTORES: AZAEDO TIBURCIO, RUTH TAYPE QUISPE, ROXANA GUADALUPE LLACSA, VLADIMIR

ASESORES: FRAGUELA IGLESIAS, WILLY CABREJOS ALVAREZ, IRIS

LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:

PRODUCCIN

LIMA, MAYO DE 2013

La elaboracin de jugo de Nctar del tumbo es necesario contar con frutas seleccionadas sanas y frescas.

II

Este trabajo es dedicado a nuestros padres por ser el pilar fundamental en todo lo que somos, en toda nuestra educacin, tanto acadmica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a travs del tiempo. Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

III

Expresamos nuestro agradecimiento a la Ing. Iris victoria cabrejos lvarez por orientarnos en nuestro trabajo

INTRODUCCION

El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante, bajo en caloras pero rico en minerales y vitaminas, as como por sus propiedades teraputicas contra clculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, entre otros usos medicinales.

Por su forma en algunos frutos, similar al pltano, en muchos mercados se le identifica como "banano de la pasin". Se consume la pulpa, semilla incluso cscara de los frutos maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas zonas se hace vino.

Desde las culturas pre-incaicas era el fruto ideal no solo para calmar la sed de forma apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes esenciales que revitalizan el organismo sin engordar.

Por esta razn el tumbo junto con otras frutas que tienen alto contenido en vitamina C como el maracuy, las naranjas y toronjas, son recomendables para consumirlas en la temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalricas.

Las zonas de produccin se ubican de 1.000 a 3.500 metros sobre el nivel del mar de preferencia en la sierra de las regiones de Ancash, Junn, Moquegua, Huancavelica. Requiere clima con temporadas altamente hmedas y secas, con mayor xito en valles interandinos. Temperaturas que van de 18 a 24C, cultivndose mayormente bajo lluvia.

NDICE pg. Epgrafe Dedicatoria Agradecimiento Introduccin CAPTULO 1 CARCO TEORICO 1.1 1.2 1.3 1.2 Definicin Nctar Definicin de tumbo Finalidad Gneros periodsticos 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.3 Informativo Interpretativo Opinin 2 2 2 3 3 4 4 4 4 5 5 II III IV V

Sensacionalismo Sen yy entretenimiento 1.3.1 1.3.2 1.3.3 Concepto de sensacionalismo Caractersticas Clasificacin

CAPTULO 2 PRENSA SENSACIONALISTA 2.1 Antecedentes de la prensa sensacionalista 7

2.2

Prensa sensacionalista 2.2.1 Prensa amarilla

8 8 10 10 11 12 15

2.3

La prensa sensacionalista en el Per: prensa chicha 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 La cultura chicha Orgenes de la prensa chicha Definicin y caractersticas de la prensa chicha La prensa chicha en la actualidad

CAPTULO 3 REALIDAD Y VERDAD DE LA PRENSA SENSACIONALISTA 3.1 3.2 La tica contra el sensacionalismo Repercusiones de la prensa sensacionalista en el Per 3.2.1 3.2.2 3.2.3 mbito poltico mbito social mbito educativo 16 17 18 19 20

Conclusiones Referencias Anexos

22 23 25

CAPITULO PRIMERO MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

1.1 PROBLEMA PRIORIZADO El tumbo es una fruta que se caracteriza por su alto contenido en vitamina c, la cual atribuye propiedades beneficiosas para la salud. Por otra parte este fruto no es aprovechado industrialmente en el Per, por lo cual en el presente proyecto se pretende utilizar el Tumbo bajo forma de nctar, obteniendo as un producto beneficioso para el consumidor.

1.2 OBJETIVOS 1.2.1 1.2.2 OBJETIVOS GENERALES Aprovechar el tumbo en forma de Nctar. OBJETIVOS ESPECIFICOS Encontrar las caractersticas ms adecuadas de la materia prima para su procesamiento. Establecer un flujo de proceso de nctar de tumbo. Determinar parmetros de procesamiento.

1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO Innovar con un producto, como lo es el nctar de tumbo. Ya que en el Per el tumbo no es aprovechado industrialmente, por lo cual en el presente proyecto se busca aprovechar esta fruta en forma de nctar, el cual es sumamente popular en nuestro mercado. Aunque el nctar de tumbo se presenta como una alternativa viable, las personas no conocen su gran valor nutricional ni su exquisito sabor, por ese lado se encuentra en una seria desventaja contra los nctares de fruta ya tradicionales como son los de naranja, fresa, durazno, entre otros, que son ampliamente conocidos y consumidos por pblicos de diferentes edades.

1.4.- DEFINICON DE NECTAR:


Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, pulpas, pulpas azucaradas y de frutas.

Soluciones prcticas define (2010):

El nctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario (p.19).

Se entiendo entonces que El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

1.5.- DEFINICIN DEL TUMBO (Pasiflora tripartita): El tumbo es un fruto nativo de la cordillera de los andes en la selva alta, su nombre cientfico es pasiflorcea tripartita. Se consume desde la poca precolombina
en Per, Colombia, Ecuador y zonas tropicales donde se adaptan muy bien.

El tumbo es una planta enredadera de tallo cilndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en las mrgenes, generalmente pubescentes en ambas caras; la flor es pndula y presenta una brctea cilndrica de color verde pubescente por fuera y con tres lbulos.

El fruto es una baya oblonga u ovoide con pericarpio coriceo o blando de color amarillo al madurar. El cultivo del tumbo se desarrolla sobre espalderas (sistemas de soporte para la planta), Su construccin tiene principios similares a las de una cerca de pas.

1.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTA

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

CARACTERSTICAS EXIGIDAS Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: A. ORGANOLPTICAS Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. B. FISICOQUMICAS Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. C. MICROBIOLGICAS Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das.

CAPITULO SEGUNDO PROCESOS PRODUCTIVOS

2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS En este tipo de elaboracin es importante verificar el tipo o calidad de materia prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena produccin y tener proveedores para cada estacin del ao siendo este un fruto escasamente productivo por parte de los agricultores de nuestro pas , una alternativa propia prala empresa debera plantar sus propias siembra de este producto as no tener dificultades para su materia prima como es el tumbo, los insumos tambin juegan un papel importante en la elaboracin del nctar esta se debera verificar la cantidad necesaria para el consumo humano verificndose por un ingeniero qumico, la materia prima y los insumos adecuados son los que le dan sabor , color y otras caractersticas al producto. CORONADO (2001) ampla su conocimiento y manifiesta: EL nctar de tumbo se obtiene a partir de frutas sanas , maduras y frescas, en esta elaboracin una de las ventajas es el empleo de frutas no adecuadas para otros fines ya sea por tamao o forma . por lo tanto las caractersticas del agua empleada para la elaboracin del nctar de buena calidad potable, bajo contenido de sales y libre de impurezas este proceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores .luego se le agrega el azcar ya que contiene dos tipos de azucares , natural que aporta el fruto y el otro el azcar industrializado. Orla norma tcnica peruana el nctar debe contener de 13 a 18 grados BRIX de azcar. Puesto que el cido ctrico es para regularla acides de nctar de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos y se mide el grado de acidez mediante potencimetro PH METRO Que flucta entre 3,5-3,8.aunque los conservantes son sustancias que se aaden para inhibir el desarrollo de microrganismos principales como hongos y levaduras los ms usados son el sorboto de potasio y el bonzato de sodio por tanto su uso en exceso es perjudicial para la salud. En el caso de los estabilizadores evitan la sedimentacin del nctar el ms empleado es el carboximetil celulosa debido a que no cambie sus caractersticas del nctar, de modo que soporten las temperaturas de pasteurizacin (Coronado, 2001, p.7)

2.2 EQUIPO Y MATERIALES 2.2.1 EQUIPO Pulpeadora o licuadora Cocina Balanza Refractmetro PH-metro o cinta indicadora de acidez Termmetro

2.2.2 MATERIALES Ollas Cilindros plsticos Tinas de plstico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas (Calero, 2008, p.24).

2.3 PROCESO DE ELABORACIN La recepcin es una parte sumamente importante para la elaboracin del producto de fabricarse ya que ah es donde se da el inicio de la buena seleccin del tumbo en donde la empresa agroindustrial recibe del proveedor, la materia prima de acuerdo a las especificaciones tratados o aptos para su debido proceso y buena calidad. Por lo tanto el pesado en la actividad de la empresa implica en cuanto debe pagar al proveedor, por lo cual verificando cunto debe ingresar a procesarse as tener calculado el rendimiento para el producto a envasarse. GARCIA (2002) ampla la definicin:
Las siguientes operaciones nos darn a conocer la calidad de nctar del tumbo por lo cual el pesado determina la cantidad elaborarse de nctar yaqu la calidad de las frutas deben estar en buen estado ,frescas y bien desinfectadas luego se eliminan los microrganismos sumergindose en una solucin de 3 a 15 minutos,

luego el tumbo pulpeado con su cascara siempre a diferencia de algunas frutas, ya que es realizado con hidrxido de sodio y agua caliente o a vapor, por lo tanto esa operacin nos sirve para que las frutas no pierdan las enzimas un tipo de protenas que estos lo traen permitiendo que el color se mantenga y su sabor, procediendo con el refinado es separar algunas partculas del tumbo mejorando su aspecto as mejorar su calidad y en tanto procesar el tumbo con la debida estandarizacin del mercado aptos para el consumo humano y tener una bebida refrescante (Garcia,2009,pp.3).

El tumbo un apreciable contenido de vitamina c alcanzado en el jugo fresco a 69.3 mg% de cido ascrbico luego de realizar la extraccin en dos etapas el rendimiento del refinado es de 48.5% en base a la fruta seleccionada por lo tanto el pasteurizado de jugo a 87c por 30 segundos resulta muy eficaz para inactivar la carga microbiana del jugo en tanto en un almacenamiento en congelacin permite retener el 69.58% del contenido de vitamina c durante 90 das.

ORDONEZ (2008) manifiesta: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso cada uno de los ingredientes, en tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias (Ordoez, 2008, pp.15).

CARRERA (2008) manifiesta: El proceso de los nctares por su valor nutritivo en grandes cualidades, en el mercado de nctar ha aumentado en los ltimos aos mantenindose en alto niveles de produccin y calidad llevndose as a consumir 107 millones en el ao anterior yaqu en estos tiempos es uno de los productos ms pedidos por lo que presenta alternativas ms saludables en especial para menores de edad, teniendo una gran variedad de sabores como tenemos los ms solicitados son las bebidas ctricas como lo contiene el tumbo entre los ms reconocidos en nuestro mercado tenemos el citrus, punch y otros nctares como durazno, pia mango entre otros(Carrera,2008,p.13).

2.4 DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR DEL TUMBO En esta enumeracin o diagrama de flujo se define brevemente todas las operaciones alcalizare considerndose el procedimiento del tumbo aplicado a los pasos de carcter general.
TUMBO

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PULPEADO

REFINADO

JUGO DE TUMBO cido ctrico, C.M.C., Sorboto De potasio,% estabilizante %conservante

Azcar, agua

MEZCLADO

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO ALMACENADO

2.5 CALIDAD DEL NECTAR El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras. CORONADO (2001), indica que: El nctar es de consumo masivo por lo tanto debe ser elaborado con mximas medidas de higiene por lo tanto las frutas deben estar en ptimas condiciones (Coronado, 2001, pp.25).

En general los requisitos primordiales para elaborar el nctar y tener una buena calidad son: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 c: Mnimo 12%, maximo18%. PH: 3.5 4.0 Acides tituladle (expresado en cido ctrico anhidro g/100cm^3) Mximoo.6, mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles/acidez tituladle: 30 70 Slidos en suspensin en %8v/v) a 15c/15c: Mximo 0.5 Conservante: benzoato de sodio y/o sorboto de potasio (solos o en conjunto) en g/100ml.: mximo 0.05%no debe contener antispticos. Sabor: similar al de jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y Olor: semejante al dejugo fresco y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida debe tener un olor aromtico () (Coronado, 2001, pp.25)