Sie sind auf Seite 1von 190

1

Udo Pollmer Andrea Fock Ulrike Gonder Karin Haug Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernhrung

1Wiegesund istgesundeErnhrung?
Ja,wirstellensieinFrage,diegesundeErnhrung,sowiesielandauf,landab verkndetwird.Wirfinden,siehatzuvieleFehler,MngelundWidersprche.Undwenn man'sganznchternbetrachtet,siefunktioniertauchgarnicht.OderwissenSiegenau, wieSiesichgesundernhrenmssen?UndtunSieesauch?Wohlkaum.Sieglaubenes zuwissen,aberSiehalteneseinfachnichtdurch.Nein,wirfindennicht,daSienoch weiteraufgeklrtwerdensollteninSachengesunderErnhrung.Sieselbstsindwahr scheinlichinOrdnung.DasSystemistfalschdieklassischeLehreder Ernhrungsberatung,derbewutenErnhrung,dervernnftigenErnhrung,der Diten.AlledieseEmpfehlungengehenanderRealittvorbei. Wirsollenunsausgewogenundabwechslungsreichernhren,solautetdieBotschaftder Experten.WertopfitseinwillundauchbisinsAlterhineinleistungsfhig,museine Ernhrungrichtigzusammenstellen.50Schmeckendarfesauch,aberbitteblonicht zuvielFett,zuvielSes,zuvielSalz,zuvielFleisch,zuvielAlkohol,zuvielKalorien.Wir bekommenChecklistenfrjedenTag,mitdenenwirberprfensollen,obwirheute auchgenugGetreidekrner,Brot,Gemse,Obst,Milch,KseundFischgegessenhaben. Schokolade,BierundKuchensuchtmanaufdiesenListenvergeblich.Dasseizwarnicht verboten,hrtman,abermanmssehaltsehrvernnftigdamitumgehen.Seltene AusrutschernehmederKrpernichtsobel,stndigeFehlerallerdingsschon.50 TrinkenSievielWasserbzw.Mineralwasser,verdnnteObstsfte,Gemsesfte, ungesteKruterundFrchteteesundinMaenKaffeeoderschwarzenTee. VermeidenSiebeiAlkoholjedeGewhnung,empfiehltdieDeutscheGesellschaftfr Ernhrung.50MgenSieungestenKrutertee?IstdasBierchennachFeierabend,die vierteTasseKaffeeoderdiefeuchtfrhlichePartynunschoneinSndenfall?Werwei. JedenfallshatmanschnelleinschlechtesGewissen,wennmansichdieGeburtstagstorte beiderFreundinschmeckenlt.OdereinsaftigesSteakmitreichlichKruterbutter. WiefeiernwohldieErnhrungsberaterGeburtstagundWeihnachten?Mitganzleicht gestenVollkornpltzchen,gednsteterPutenbrustundsparsamgesalzenenKartoffeln? NehmenSienocheinGlschenvomverdnntenOrangensaft?Wirbekommenheute mehrErnhrungsaurklrungverpatalsjezuvorunddochbeklagen90Prozentder Bundesbrger,dasiedieInformationenschlechtverstndlichoderwidersprchlichfin den.18InIllustrierten,FunkundFernsehenhrenwirstndigvonneuenDitenund trotzdemhatdieZahlderDickennichtabgenommen.Wirkmpfengegenunseren KrperumdiePfunde,probierengutglubigjedevonErnhrungsexpertenentwickelte Ditausundwiegenmehrdennje.Dastimmtdochetwasnicht. Esstimmthintenundvornenicht. >HabenSiebishergeglaubt,KartoffelnundNudelnmachendick?Falsch. >MeintenSie,mitKalorienzhlenundLightProduktenknntenSieabnehmen?Geht nicht. >DachtenSie,Siemtensichbewuterernhren,umgesundzubleiben?VergessenSie esschnellwieder. >FindenSieVitaminebesonderswichtig?EsgibtwichtigereStoffeinderNahrung. >SolltenSienichtwesentlichmehrCalciumaufnehmen?JemehrSieaufnehmen,desto mehrscheidetIhrKrperaus. >SparenSieamSalzinderSuppe,weilSiesonsteinenhohenBlutdruckbekommen knnten?BeendenSiediefadenZeitenlieberwieder. >FrchtenSie,zuvielCholesterinzusichzunehmen?Tunsieesruhig,esmacht nmlichnichts. 3

MitdemVerstandistEssenkaumsteuerbarauchwennesdiemeistenIntellektuellen nichtwahrhabenwollenundalsguteDeutschelieberanmangelndeSelbstbeherrschung glaubenalsanfehlendeGenufhigkeit.VielleichtkennenSiedenEffekt:Sieer werbenaufderKirmeseineTtegebrannterMandeln.Dieerstenlutschensieanfangs undzerkauendanndiefreigelegtenMandeln.BaldwirddiefrischeingeworfeneMandel sofortzerbissen.Wersichnunbemhtfrderhinzulutschen,scheitertmeist.Wir habennichteinmalunsereKieferimGriff. WassolldaErnhrungsberatung,dieempfiehlt,vonderSchokoladetglichnurzwei Stckchenzugenieenunddanneinfachaufzuhren?Wodochjederwei,dadie MehrzahlderMenschennichtmehraufhrenkann,bisdieTafelweggeputztist. DemOpferwirdpromptWillensschwchevorgehalten.DaSpezialistenvorhergenau analysierten,wiemanesanstellenmu,daderMenschnichtmehraufhrenkann,wird verschwiegen.UndwhrenddieKundenschuldbewutihreKalorienzhlen,machensich HerstellervonErfrischungsgetrnkendaran,beiKindernNachdurstzuerzeugen.733 EssenisteinTrieb.DieNahrungsaufnahme,dieAuswahlderSpeisen,derAppetitsind entwicklungsgeschichtlichlteralsdiesexuelleFortpflanzung.SiesindimInstinkt,dem limbischenSystem,verankertunddemVerstandaufDauernichtzugnglich.Dieshatdie Biologiesofestgelegtobesunspatodernicht.DahereignetsichdiesesGebietso trefflichfrpseudoreligiseMoralundSelbstbeherrschungsvorstellungen.Keinerwill sichdiesenTriebeingestehen.FreinenNaturwissenschaftlerklingtdiesallesbanal,fr ErnhrungsexpertenistesoffenbareinBuchmitsiebenSiegeln. WirvertrauenheuteaufNhrwerttabellen,Kalorientafelnundwissenschaftliche Empfehlungen.LebensmitteltechnologenisolierenEiwei,FettundKohlenhydrate, mixensiemitEmulgatoren,Stabiiistatoren,FrbundAromastoffenwiederzusammen undstellendiesesKunstproduktindieRegaleunsererSupermrkte.Undschonsinddie Zeitennichtmehrfern,wounsdieMarketingabteilungenderNahrungsmittelkonzerne dieRundumsorglosPillefrjedenTagandrehenwerden,dieallesenthlt,wasder Menschsobraucht,natrlichCholesterin,salzundzuckerfrei.Appetitltsichnicht kontrollieren.EmpfehlungenandenVerbraucher,GustoaufLungenhascheestattauf Gummibrchenzuentwickeln,sindabsurd.JemehrwirberunserEverhaltennach denkenundunsausmalen,waswirnichtessensollten,destobegehrenswertererscheint esuns.Werstetsdarberrsoniert,wieersichrichtigverhaltensollte,wirddochnur verklemmter.UndobLiebesnachtoderAbendessen:dieLustkanneinemganzschn vergehen,wenndieGedankennurnochumVorschriften,VerboteundVerstekreisen. EsistanderZeit,BilanzzuziehenundalldieTheorienundEmpfehlungenvorurteilsfrei zuberprfen.AlsMottomgedabeidasalteWissenschaftlerBonmotdienen:Unsere gesichertenErkenntnissevonheutesinddiegroenIrrtmervonmorgen.

2Kalorien&NhrstoffeDieMagiederZahlen
Gehenwirdocheinmalzusammeneinkaufen.AmbesteninIhremSupermarkt. DortgibtesgengendParkpltze,undeineRiesenauswahlhatmanauch.Hierknnen wirzwischendenRegalenschlendernundinRuheauswhlen.DurchsDrehkreuz gezwngt,undschonstehenwirvorderObstundGemseabteilung.Nein,Erdbeeren jetztimMrz,dasmununwirklichnichtsein.AbereinpaarApfelsinen,wegendes VitaminC,undnatrlichdiemineralstoffreichenBananenwanderninden Einkaufswagen.FrSonntagabendknntemanzweiAvocadosmitnehmen.Diesindaber unheimlichfett.Obdasauchgesundist?MitdemungutenGefhl,dawiedereinmalder AppetitberdieVernunftgesiegthat,legenwirdieAvocadosdazu.

AmKhlregalmitMilchproduktengreifenwiralsaufgeklrteVerbraucherzurfrischen Magermilch,denndaistwenigFettundCholesterindrin.Undauchwennsieunsnicht wirklichschmeckt,dieLightMargarinemumit,schlielichstandesgesternwiederin derZeitung,dadurchcholesterinreicheErnhrungmehrMenschenzuTodekommen alsdurchVerkehrsunflle.NochwaszumTrinken?Janatrlich,beinahehttenwir's vergessen:DerMultivitaminsaftfrdieKinder.FrdieistesjetztzurGrippezeitbeson derswichtig,gengendVitaminezubekommen.So,jetztbrauchenwirnochBrot. DaskauftsichamschnstenanderBedienungstheke.WarumschautdieDamehinter derThekebloimmersohilflos,wennsiegefragtwird,obdasknusprigeDunkleoben linksauchrichtigesVollkornsei?Welchesnehmenwirheute?DasWald,Jogging,Vier, SechsoderSiebenkornbrot?AmbestendasmitdensiebenKrnern,dasistballaststoff reichundsolldieVerdauungfrdern.MslifrsFrhstckfehltnoch,dasistgesund. NehmenwirdasmitdenFrchtenoderlieberdasMslimitdenSchokostckchen? VielleichtdochlieberdiebewhrtenCornflakes,dieschmeckendenKidsimmernocham besten.LautWerbungknnendieliebenKleinenmiteinemSchlchenKnusperkrmel ihrenganzenTagesbedarfanlebenswichtigenVitaminendecken.Cornflakes,solesen wir,enthaltenin100gexakte357Kalorien,7,2GrammEiwei,0,6GrammFett,79,7 GrammKohlenhydrateund4GrammBallaststoffe.Blogut,dadieExpertenwissen, wasdasheit.AuerdemsindnochjedeMengeVitamineundMineralstoffedrin,z.B. 0,06MilligrammVitaminBl,2,3MilligrammNiacin,2MilligrammEisenund13 MilligrammCalcium.12Wasdaswohlseinmag,dasNiacin?Undeigentlichsagenuns dieganzenZahlenauchnichts... Kalorien,Joule,Vitamine,Fett,Mineralstoffe,jasogarSpurenelementegehrenheute zumtglichenSprachgebrauch.Kindergartenkinderwissenlngst,dainObstgesunde VitaminestekkenauchwennsienatrlichkeineVorstellungdavonhaben,wassich hinterdiesemBegriffverbirgt.berhauptfragtmansich,wiedieMenschheit jahrtausendelangohnedievielenBerater,TabellenundDitenauskam,dieheute anscheinendnotwendigsind,umgesundzubleiben.WersagtedenMenscheninder Steinzeit,obsiewirklichihre900MilligrammCalcium,200MikrogrammJodund1,2 MilligrammVitaminBlproTagaufgenommenhatten?Undwersagteihnen,obdie ausgegrabeneWurzelauchgengendBallaststoffeenthieltoderwarntezuBeginnder JagdsaisonvordemCholesterinimerlegtenWild? Habenwiresdanichtbesser?MitumfangreichenNhrwertabellenund ComputerprogrammenknnenwirbiszurdrittenStellenachdemKommagenau ermitteln,wasindenLebensmittelnsteckt.UnddieEmpfehlungennationalerGremien wiederDeutschenGesellschaftfrErnhrung(DGE)sagenuns,wievielvonwelchem Nhrstoffwirbrauchen.1EsgibtindiesenTabellenwerkenRichtwerte,Schtzwerteund EmpfehlungenfrEiwei,Fett,Kohlenhydrate,Kalorien,13Vitamineundmindestens11 Mineralstoffe.DochgenaudarinliegteingroesProblem:ZumLeidwesender ErnhrungsberateressendieMenschennmlichkeineNhrstoffe,sondernLebensmittel. Dasbedeutet,dadieNhrstoffzahlenineinepassableSpeisenfolgebersetztwerden mssenwaseinauerordentlichmhsamesUnterfangenist.WersicheinmaldieMhe machenwill,einenWochenplansozusammenzustellen,dadieoffiziellenEmpfeh lungenfreinegesundeErnhrunghundertprozentigeingehaltenwerden,wird verzweifeln.SelbstmitdemComputerkostetesStundenundvieleNerven,dieWertezu optimieren.DabeiwreesfrsoeineelektronischeRechenmaschinesicherganzeinfach, alledieLebensmittelauszusuchen,diediemeistenNhrstoffeenthalten.DieKunstan derSacheistes,diesePlnesozugestalten,damandasResultatauchessenkann.

OderwaswrdenSiesagen,wennSiezurErfllungderNhrwertnormenamTagzwei Heringe,einhalbesPfundgebrateneLeber,fnfScheibentrockenesVollkornbrot,einen TeelffelMaiskeimlverspeisenundzweiLiterWassertrinkenmten?Die Gretchenfragelautetalso:KanndasGanzedennauchzugescheitenMahlzeiten verarbeitetwerden?UndhierwirddieRechnereiundPlanereischonschwieriger. OhneLeberoderFischgelingteszumBeispielkaum,diegeforderten5MikrogrammVit aminDinstglicheEssenzubekommen.AberwerwillschontglichFischessen?Und Lebertran,derebenfallsVitaminDenthlt,istauchnichtjedermannsSache. UmdieempfohleneCalciummengezubekommen,bautdieDitassistentinreichlich MilchprodukteindenPlanein.DarinistaberauerdemMineralstoffCalciumaucheine MengeEiweienthalten.StimmtdannderCalciumwert,dannistschonsovielEiweiim Plan,dakaumnochPlatzfrFischoderFleischbleibt.Fischsollabernichtnurfrs VitaminD,sondernauchfrdieJodversorgungwichtigsein.EinesimpleVinaigrettefr denSalatbringtdiegesamteFettbilanzdurcheinanderesseidenn,manbegngtsich beimlmiteinemTeelffelvoll.GnzlichzumVerzweifelnbringteinendasVitaminB1. EinehundertprozentigeBedarfsdeckungwreleichtmitSchweinefleischoderLeber hinzukriegen.GebrateneLeberistaberfastschoneinTabu,dennwegender CadmiumrckstndeunddesCholesterinssollessienurallezweiWochengeben.Und SchweinefleischgehtauchnichtjedenTag,dennmaximaldreiFleischmahlzeiteninder Wochesollenjagengen.VollkornbrotmitLeberwurstwrenocheinegute Kombination,umvielVitaminB1zubekommen.AberdieLeberwurstwiederumistzu fett,undmittrockenBrotalleineisteseinfachnichtzuschaffen... DasKalorienlotto BeimLesenvonErnhrungsratgeberndrngtsichderEindruckauf,dagesunde ErnhrungunddierichtigeFigurnurdannmglichsind,wennmanwei,wieviel NhrstoffedieMaschineMenschbraucht.AlldieZahlensollmankennenundvorjeder Mahlzeitersteinmalrichtigrechnen.Langfristig,soheitesineinerhufigverkauften Nhrwerttabelle,knneeinMenschsichnurdannrichtigernhren,wennerwei,was dieLebensmittelenthalten,undwennerihreBedeutungfrdenchemischenBetriebdes Organismuskennt.3ProfessorVolkerPudel,heutePrsidentderDGE,forderte Vorjahren,ganzimTrendderZeitsogar,derRatsuchendemssedieKalorienfrviele Nahrungsmittelauswendiglernen,damiterinformierteineAuswahltreffenkann.4 WiehatdieMenschheitnurvorderErfindungdieserunseligenTabellenberlebt? Nhrwerttabellen:Werrechnenwill,brauchtZahlen Also,bravdieZahlenauswendiggelernt,dannistallesganzeinfach:Hermitden EmpfehlungenfrdieNhrstoffzufuhr,dazueineKalorienundNhrwerttabelleund schonkann'slosgehen.EinfachabzhlenwieimKinderreim,abwiegenundrunterschluc ken.DennsolangeesnurumdiereinenKaloriengehtundmandiebrigen Empfehlungenvergit,istdieRechnereinochrechtsimpel.Dochistsieauchrichtig? AnderWienerUniversittsklinikliemanDitassistentendenNhrwertder Patientenkosteinmalgenauberechnen.DitassistentensindinNhrwertberechnungen gebteLeute.ber38TagewurdedieAbspeckkostpummeligerJugendlichermitzwei Methodenermittelt.ErstrechnetendieDitassistenten,danachwurdendiegleichen LebensmittelimLaboranalysiert.DermitHilfevonTabellenberechneteKaloriengehalt desEssenslagumeinDrittelhheralsder,dendieChemikerfanden.BeidenKoh lenhydratenlagendieDitassistentenunddieAnalytikermitihrenWerten44% auseinander,beimEiweibetrugderUnterschiedumdie50%undbeimFettber60%. 6

DieSchlufolgerungderAutoren:dieganzeRechnereiistaufgrunddergroenFehler mglichkeitenfrdieBeurteilungdertatschlichenNahrungszufuhr...nichtgeeignet.5 DasisteigentlichkeinWunder.UnsereLebensmittelstammenausallerHerrenLnder. Schwervorstellbar,daalleTomatenoderpfel,egalwohersiekommen,wannsie geerntet,wiesiegelagertodertransportiertwurden,gleichvieleKalorien,Vitamineoder Mineralstoffeenthaltensollen.IndenNhrwerttabellensindalleTomatengleich,egalob frischodervergammelt,obausdemTreibhausodervomFreiland.Alleswirdberden KammdesDurchschnittswertesgeschoren.InWirklichkeitschwankenalleWertein weitenBereichen,beimVitaminCGehaltvonpfelnzumBeispielumdenFaktor10je nachSorte.6,675,703AndereEinflssewieWitterung,Boden,Schdlingsbefall,Klima, Erntezeitpunkt,Dngungusw.sinddabeinochgarnichtbercksichtigt.Merkwrdigist auch,dasichdieLebensmittelscheinbarallepaarJahregravierendverndern. ZumindestmitjederNeuauflagederTabellen.Oderwieistessonstmglich,da100g Roggenvollkornbrot1978noch240kcallieferten,12Jahrespterabernurnoch80Prozent davon,ganze194kcal?7,137FindetetwaeineschleichendeEntwertungunserer Lebensmittelstatt?Mitnichten.DieNhrwerttabellentuscheneinePrzisionvor,die nichtexistiertundeineStarrheit,diesichdieNaturgarnichtleistenknnte.Siemssen dahernachjedemaufgedecktenMefehlerverndertwerden.DieschnellenFortschritte inderAnalytikbringenesauerdemmitsich,daMewerte,dielteralslOJahresind, heutevielfachalswertlosgelten.EinEndedieserEntwicklungistnichtabzusehen.Was wirdmaninlOJahrenvonunserenZahlensagen?UnserWissenwandeltsichstndig. Washeuterichtigist,kannmorgenberholtundbermorgenfalschsein.Beider ErnhrungsolltenwirunssolcheExperimenteabernichtleisten.704 Kohlenhydrattabellen:PechfrDiabetiker FrdenKaloriengehaltderKohlenhydrategabeslangeZeitgarkeineAnalysenwerte.702 DieZahlenwurdennacheinersimplenFormelerrechnet:ManzogvomGesamtka loriengehalteinesLebensmittelseinfachdieKalorienfrFettundEiweiab.Hatman dabeivergessen,daLebensmittelaussehrvielmehrSubstanzenbestehenalsausdiesen dreien?AlsmanendlichdieKohlenhydratzahlenanalytischberprfte,betrugderFehler zwischendemerrechnetenunddemgemessenenWertumdie40%.5Korrekturen werdenklammheimlichvorgenommen,zumBeispielbeidernchstenAuflageder TabelleoderinderRubrikKurzberichtedereinschlgigenZeitschriften.Someldetedie ErnhrungsUmschauimDezemberheft1993lapidar:KohlenhydratAustauscheinheiten sindlediglichSchtzwerte.9GemeintsindhierdieTabellenfrZuckerkranke,mitderen HilfesieLebensmittelmitetwagleichemKohlenhydratgehaltgegeneinanderaustauschen sollten.NachdemGenerationenvonDitassistentenTausendevonDiabetikernnach diesenBroteinheitenTabellenberatenhaben,meintnunderAusschuErnhrungder DeutschenDiabetesGesellschaft,manbrauchtedasallesnichtsoengsehen. Begrndung:DiebiologischeSchwankungsbreitedereinzelnenKohlenhydrattrger liegt...imSchnittbei2030%,10sodaeinestarreFestlegungvonKohlenhydrat Austauscheinheiten...nichtmehrgerechtfertigterscheint.9 WievieleDiabetikerhabensichumsonstbemht,ihrePlneeinzuhalten,habenumsonst gewogenundgetauscht?WievielehabensichwohlberihreBlutzuckerwerte gewundert,dienichtsoverliefen,wieerwartet?NunstehendieDiabetikervoreinem Scherbenhaufen:DiealtenVorschriftenwarensinnlos.Wasnun? ManchmalverndernsichallerdingswirklichdieLebensmittelundnichtdie Analysenwerte.SohabenesdieSchweinezchterseitdemZweitenWeltkrieggeschafft,

denFettgehaltdesSchweinefleischesdrastischzuverringern.BeimfettestenTeilstck, demSchweinebauch,istderFettgehaltumrunddieHlftezurckgegangen. InNhrwerttabellenfindetsichnochSchweinebauchmit30bisber40%Fett,137Neue AnalysenderKulmbacherBundesforschungsanstaltfrFleischforschungweisendagegen gerademal20ProzentFettaus.10AuchRindundGeflgelfleischsindfettrmer(und damitgeschmackloser)geworden.Plne,diemitdenherkmmlichenNhrwerttabellen berechnetwurden,sinddahermittlerweileschlichtwegfalsch. EinenhchstamsantenWegschlugmanbeidenBallaststoffenein.Vorjahren beschlossendieExperten,daBallaststoffekeineKalorienzuhabenhtten.11Sieseien unverdaulich,hiees.DieserBeschlubliebderNaturjedochbisheuteverborgen. Ballaststoffewiez.B.PektinundZelluloseliefernungeniertKalorienundzwarmanchmal nichtzuknapp(s.Tab.l).ZwarverfgtderMenschselbstnichtberdieEnzymezum AufschluderBallaststoffe,abererhatjanocheineDarmflora.Unbeschadetvonden menschlichenVerdauungssftenerreichendieBallaststoffedenDickdarm.Dorttunsich dannunsereDarmbakterienanihnengtlich.BeimAbbaudesvermeintlichenBallastes entstehendieberchtigtenGrgaseundsogenanntekurzkettigeFettsuren,vorallem Essigsure,PropionsureundButtersure.DieseFettsurenwerdenvomDarm aufgenommenundvomMenschenalsEnergiequellegenutzt.11MitanderenWorten:sie liefernKalorien.Sokommtes,dadasehemalskalorienfreiePektin,einBallaststoff,der zumBeispielinpfelnvorkommt,heuteimmerhin283Kalorienpro100gliefert. 11Dasistetwasovielwiein100gSahneeis.12 Tab.1:KalorienimLaufederJahre.7,11 Lebensmittel Kalorienpro100 Kalorienpro100 g g 1978 1989/90 Kartoffel 87 68 Karotten 35 24 Wirsing 33 20 Sellerie 38 16 Roggenvollkornb 240 194 rot Avocado 240 205 Pektin 0 283 Zellulose 0 121 KnntemandenndieseTabellennichtaufdenneuestenStandbringen?Manknnte schon.Nurwrdees,wegendernatrlichenSchwankungsbreiten,niemandemetwas ntzen.DerKaloriengehalteinerKartoffelkann20Prozentberoderunterdem Durchschnittswertliegen.Tabellenglubigewrdensichvlligfalschernhren,ohnees zuwissen.Siesehen:ZahlenausNhrwerttabellenunddarausberechneteWertesind nichtnurfalsch,sondernauchsinnlos. WievielKalorienbrauchtderMensch? GlaubenSienichtauch,soetwa1.000KalorienproTagseiengenug?VieleMenschen glaubendas,sicherweilwirjahrelangmitirgendwelchen1.000KalorienDitplnen traktiertwurden.WievielKalorienbrauchenSiedennnunwirklich?UmdieWahrheitzu sagen:manweiesnichtgenau.InteressanterweisestammendieDatenfrden EnergiebedarfnochausdererstenHlftediesesJahrhunderts.AmerikanischeForscher 8

habensievoreinpaarJahreneinmalnachgemessen.13SieuntersuchtenMnnerund Frauenundfandenheraus,daderEnergiebedarfgroeindividuelleSchwankungen zeigt.DieMenschenbrauchenalsounterschiedlichvielEnergie. DasKrpergewichtalleinkannbrigenszurErklrungderunterschiedlichenWertenicht herhalten.SelbstwenngleichschwereMenschenverglichenwurden,entpupptensichdie anerkanntenNormenalsSpekulation:DerEnergieumsatzohnekrperliche AnstrengungschwankteunabhngigvomAlterzwischen1200und2200kcal.Dieszeigt, daderRuheoderGrundumsatzebennichtvomKrpergewichtbestimmtwird.Fazit: derKalorienbedarfdesEinzelnenistweitgehendunbekannt.Erkannjedenfallsnicht einfachauseinerdergngigenTabellenabgelesenwerden.13 Warumistdasso?UnserKrperistnunmalkeineMaschine,diegleichfrmigluftund immergleichvielEnergieverbraucht.StehtdemOrganismusvielEnergiezurVerfgung, gehterverschwenderischdamitum.Haterwenig,dannspartereben.Hinzukommtdie Veranlagung:dereinefuttertwieeinScheunendrescherundbleibtschlankdabei, whrendanderevombloenHinsehendickwerden.WrdederStoffwechseldes Menschentatschlichsostarrarbeiten,wieesTabellenwerteglaubenmachen,somte einMensch,dertglichzweiStckchenSchokolade(dasentsprichtetwa50Kalorien) zuvielit,innerhalbvon10Jahrenrund25KiloberflssigesKrperfettansammeln. LachenSienicht!hnlicheSchicksalewurdendenLesernltererErnhrungsbroschren allenErnstesangedroht.751,798WrdederSndermit85JahrendasZeitlichesegnen, httendieSargtrgerwahrscheinlich200Kilozuschleppen.Umgekehrtknnteman ausrechnen,wanneineZwanzigjhrigesichinLuftaufgelsthabenmte,wennsiesich tglich50KalorienvomMundabsparenwrde. DabiologischeSystemewieunserKrpersehrflexibelaufvernderte Umweltbedingungenreagierenmssen,kanndasstatischeModellnichtstimmen. WiewirdderEnergieoderKalorienbedarfermittelt? NachdergngigenLehrmeinunghatderMenscheinenGrundoderRuheumsatz,etwa vergleichbarmitdemBenzinverbraucheinesMotorsimLeerlauf.Dazukommender LeistungsbedarffrkrperlicheArbeit,Energiefrdie(essensbedingte)Wrmebildung undsoderMenschnochjungistEnergiefrsWachstum.DerRuheumsatzmachtin derEnergiebilanzdengrtenBrockenaus,dieinnereHitzenureinengeringenTeil. DerLeistungsumsatzrichtetsichdanach,wieanstrengendArbeitundHobbiessind.14 MitallerleiDurchschnittswertenwirdnunderRuheumsatzberechnet,alsodieEnergie, diewirfrdenLeerlaufunseresKrpersbrauchen.Soentscheidetletztendlichdie Statistik,da25bis50jhrige(!)Mnner,die1,74mgrosind,73kgwiegen,whrend dieFrauendieserAltersgruppe,die1,65mmessen,60kgwiegen.1WasfrErwachsene schonfragwrdigerscheint,wirdbeidenKinderndannvlligwillkrlich:DieWertefr SuglingeundKinderwurdenausErnhrungserhebungenbei...normalwachsenden SuglingenundKinderninwestlichenLndernabgeleitet.Hierzuwurdendie DurchschnittswertederermitteltenEnergiezufuhrdatenum5%erhht,undzwarbei SuglingenzurKompensationangenommenerErhebungsfehlerundbei Kindernvon1bisunterlOJahrenzurKompensationeinerwnschenswertenhheren krperlichenAktivitt.1Dawirdabgeleitet,angenommen,erhhtundkompensiert undamEndekommteineangeblichaufwissenschaftlichenErkenntnissenbasierende Zahlfralleheraus.DieserGrundumsatzwiederumdientalsGrundlagefrdie RichtwerteindenTabellen,dieunsvorschreibenwollen,wievielKalorienwirzuunszu nehmenhaben.HierflietdannauchnochderArbeitsumsatzein,undfrdieZeitnach FeierabenderfolgteinpauschalerZuschlagvon200300Kalorien.1Werfragtschon 9

danach,obdieSekretrinmitdemAutooderdemFahrradzurArbeitfhrt?Obsie berwiegendanihremSchreibtischsitztoderdenganzenTagzwischendenAbteilungen unddenBroetagenunterwegsist?Werfragt,obsiezuhauseeinkleinesKindoderdie GetrnkekistenindiedritteEtageschleppenmu?Angenommen,wirwtenes: KnntenwirdannanhandeinerTabelleexaktsagen,wiehochihrtatschlicher Energieumsatzist,wievielKaloriensiewirklichbraucht?Wirknntenesnicht,weiljeder KrperandersmitdenKalorienumgeht.EhrlicherweisesindesdieUrheberder Tabellenselbst,dieaufdieUnzulnglichkeitenihrerWerkehinweisen.1Im KommentarstehendieentscheidendenWorte.DortentdecktderaufmerksameLeser z.B.,daEinzelpersonen...ihreEnergiezufuhrnichtnachdiesenRichtwerten bemessenknnen.15VielmehrwrdendieseZahlenimGroverpflegungsbereichoder frdieBerechnungderNhrstoffdichtebentigteinemerkwrdigeBegrndung.Kann denn,wasfrdeneinzelnenMenschenfragwrdigist,frdieMasserichtigsein?Inder PraxishatsichdieseErkenntnisoffensichtlichauchnichtdurchgesetzt.Zugroscheint dieVerlockungderZahlen.Womanauchhinsieht,istzulesen,daeine35jhrigeFrau mitleichterkrperlicherTtigkeit2.000KalorienproTagbentige.DieListeder Fragwrdigkeitenlieesichfortsetzen.SoverordnendieNhrstoffempfehlungenallen SchwangerenvomviertenMonatanzustzlich300Kalorien.1DasForschungsinstitutfr KinderernhrunginDortmundfanddagegenheraus,dadieseZahlzuhochist: DortempfiehltmanSchwangerennur100200Kalorienzustzlichzuessen.16 AuchimDeutschenInstitutfrErnhrungsforschunginPotsdamRehbrckeistmander Fragenachgegangen,wievielSchwangeregegessenhaben,diegesundeKinderzurWelt brachten.17Wiezuerwarten,verhieltensichdieschwangerenFrauensehrunter schiedlich.DiezustzlichverzehrtenKalorienlagenabermeistensunterden empfohlenenMengen.11758Esstelltesichauerdemheraus,dadnneSchwangereviel mehressenmssen,umtchtigzuzunehmen.UmgekehrtistesbeimolligenFrauengar nichtsowichtig,obsiesovielmehressen,wiegefordert.SiehabengenugReserven,und derKrperversorgtohnehinzuerstdaswachsendeKindimMutterleib. Dasist,vonderNaturausbetrachtet,auchvernnftig. Tab.2:KalorienRichtwertefrMnnerimVergleich.1 Alter BRD andereeuropische Lnder kcal/Tag kcal/Tag 79Jahre 1012Jahre 1314Jahre 1518Jahre 1924Jahre 2550Jahre 5164Jahre 2000 2250 2500 3000 2600 2400 2200 19002800 23002800 27003300 28003700 26003500 24003500 22003500

10 SptestensbeimVergleichderEnergieundNhrstoffempfehlungenverschiedener Lnder(Tab.2)wirdklar,dasolcheEmpfehlungenoderRichtwertekaum wissenschaftlichbegrndetseinknnen,sonderndaessicheherum(gesundheits )politischeKennzahlenhandelt,diemitdemtatschlichenBedarfeinesMenschenwenig zutunhaben:WhrenddeutscheJungsmit17Jahren3.000Kalorienessensollen, schwankendieEmpfehlungenauslndischerKommissionenjenachNationalittvon 10

2800bis3700KalorienproTag.WasbringendaverbindlicheZahlenfralle?Einanderes Kuriosum:EsgibtBeobachtungen,diezeigen,dabergewichtigeimstatistischen DurchschnittnichteineKaloriemehressenalsSchlanke.18DerVersuch, BedarfszahlenfralleMenschenfestzulegen,istdawenighilfreich.Wasdemeinen ntzt,kanndemnchstenschonschaden.Dasklingtvielleichtbanal,wirdaberof fensichtlichwenigbeachtet.UmeinenVergleichzubringen:NiemandkmeaufdieIdee, dieSchuhgreunddieFugesundheitzuuntersuchen,umdannallenBrgernden vermeintlichgesndestenNormstiefelzuempfehlen. UnserKrpereinKohleofen,unserDarmeinGlhdraht? berallgibtesKalorientabellen,sieverfolgenunsinFormvonKalorienoder JouleangabenaufLebensmitteletikettenundstehenunterKochrezepten.Woherkommen dieseganzenZahlen?Werhatsiewanngemessen?GrundlagedieserZahlenisteinGert namensBombenkalorimeter.DasisteinMetallgefmitdickenWnden. DieLebensmittelwerdendarinunterstarkemDruckmiteinemglhendenDraht entflammtundverbrannt.WiebeijederVerbrennungwirddabeiEnergieinFormvon Wrmefrei,unddieseWrmeenergieltsichprzisemessen.165DasErgebniswirdin KalorienoderJouleangegebenundheitphysikalischerBrennwert.DerMenschit abernichtnur,ergehtauchaufsstillertchen.Wenndabeietwasherauskommt,hater folglichnichtdiegesamteEnergiedergegessenenLebensmittelverbrannt.EinTeil wirdalsoungenutztwiederausgeschieden.DarandenktdieErnhrungswissenschaft geradenoch:ZurBestimmungdesEnergiegehaltesderLebensmittelwerdenauchUrin undKotimKalorimeterverschmurgeltundvermessen.DasErgebnisziehtmandannvon denvorhergegessenenundgemessenenKalorienab.Herauskommtdannder Kaloriengehalt,derindenTabellensteht.ErwirdphysiologischerBrennwertgenannt. 14Dasklingtzwarplausibel,istaberziemlichblauugig,dennunsereAusscheidungen bestehenzueinembetrchtlichenTeilausdenausgeschiedenenMikrobenunserer Darmflora(s.S.106ff)undderabgeschilfertenDarmschleimhautundnichtnuraus Kalorien,diebrigbleiben.231Hierwirdalsoversucht,menschlicheVerdauungsvorgnge ineinemMetallgehusemitberdruckundGlhdrahtnachzuahmen.Wasdaswohl bringt?DieBerechnungvonKaloriendurchVerbrennenimKalorimetermagfrErdl undBraunkohleeingutesVerfahrensein.FrdiemenschlicheErnhrungisteswenig brauchbar.SchlielichistunserKrperkeinKohleofen,indemnachjederMahlzeitdie Flammenlodern.ZwischendemEnergieverbraucheinesMotorsunddemStoffwechsel bestehendeutlicheUnterschiede.ErinnernSiesichnochandenPhysikunterricht?Da gabeszumBeispieldieschiefeEbene:RolltmaneineKugeldieseSchrgehinauf,somu manEnergieaufwenden.Herunterkullertsievonalleine.Dasheit,dadievorher aufgewendeteEnergienunwiederfreiwird.BeidiesemExperimentgehteswiebeim BombenkalorimeterumPhysik.ScheuchtmaneinenErnhrungsexperteneinenBerg hinauf,soverbrauchtaucherEnergie.AberimGegensatzzurobenbeschriebenenKugel strengtihnauchderAbstiegmchtigan.DasistBiologie.ImStoffwechselwirdnichts verbrannt.VielmehrwerdendieStoffemitunterschiedlichenWirkungsgraden ineinanderumgewandelt.DasbringtundkostetmalmehrundmalwenigerEnergie. DaBauchspecknichtimmeretwasmitderKalorienzufuhrzutunhabenmu,zeigt auchdieillegaleVerwendungvonHormoneninderTiermast.Warummachtmandas wohl?WeilsichdamitdieGewichtszunahmederTiereumbiszu30Prozentsteigern lt,obwohlHormonekeineKalorienenthalten.752,753Brennwerteaus KalorientabellennehmenaufdieVorgngeimKrperebenkeineRcksicht. 11

SolltenSiejemalsKaloriengezhlthaben... ...sowaresumsonst.IhreAngstvordemZuvielebensowieIhrVertrauenindie Wissenschaft.Erstens:Wirwissennicht,wievieleKalorienindenLebensmittelnstecken, diewirgeradeessen.Zweitens:Wirwissennicht,wievieleKaloriendereinzelnebentigt. Unddrittens:Esistvlligunbekannt,wievielIhrKrpervonderverspeistenNahrung tatschlichnutzt.WrdedasKrpergewichtwirklichsostarkvonderRechnereiab hngen,wiedieTabellenunsglaubenmachenwollen,gbeesgarkeine normalgewichtigenLebewesenaufderErde.SteigteinFuchsaufdieWaage,bevorersich frNachbarsHhnchenentscheidet?LiestderHaseirgendwelcheEmpfehlungen,bevor erMhrenknabbert?AusdiesemBlickwinkelwirdklar,dadieNaturgeradebeieinem soexistentiellenLebensbereichwiederNahrungsaufnahmenichtsdemZufallberlassen konnte.DieEvolutionmuteRckkopplungssystemeentwickeln,diedasberleben unterallenUmstndensichern.Wenndasnichtfunktionierthtte,gbeesdieMenschen lngstnichtmehr.AufgabesolcherRckkopplungssystemeistes,Nahrungsaufnahme undKrpergewichtzuregulieren.DieseMechanismensindsehralt,undsiearbeitensehr zuverlssigauchwenn(odervielleichtgeradeweil)sichihreArbeitunseremBewutsein weitgehendentzieht.Sokommtes,daberwiegendunserAppetitsteuert,waswiressen undnichtderVerstand.EsistauchderGrunddafr,dasichunserKrpergewichtnicht beliebigvariierenlt.EsgibtfesteGrenzenfrdenKrper,dieernachMglichkeit nichtberoderunterschreitet.Natrlichkannessein,daeinWertfalscheingestellt ist.DiesltsichabernichtdurchKalorienzhlenbeheben.MehrdazuinKapitel7. WirbrauchendaherkeineTabellen,keineRegelnundVorschriften,umgesundzuessen. DasallesistausSichtderEvolutionbestenfallsneumodischerSchnickschnack.Waswir aberdringendbrauchen,sindeineLebensweiseundvorallemLebensmittel,dieuns tatschlichgesunderhalten.WirbrauchenphysiologischeLebensmittel,dieden Bedrfnissenunsereslebendigen,inErnhrungsfragenerzkonservativenKrpers angepatsind.GesundeErnhrungdarfnichtvomTagesgeschftderWissenschaft abhngen.Siemubermorgennochgenausogesundseinwievorgestern. VitaminedasGeschftmitderGesundheit Obstistgesund,weilesVitamineenthlt.Wiegesundmssendannerst Multivitaminsftesein?MiteinemeinzigenGlasdeckensiedengesamtenTagesbedarf einesErwachsenen!berhauptscheinenVitaminefrallesgutzusein.Neugeborene brauchensie,umzugedeihen;SportlerfrdieFitne;Frauen,umfrhlichzusein; MnnerfrdiePotenz;Greise,umagilzubleiben.Lebensmittelwerdennachihrem Vitamingehaltingesundoderungesundeingeteilt. SeitmandieerstenVitaminesynthetisch,alsobilligherstellenkonnte,begannihr SiegeszugrundumdieWelt.GingeesnachdenHerstellern,wrdewohlbaldallesmit VitaminenangereichertunddergleicheBoombeginntbeidenMineralstoffen.Vitamine sindzumSynonymfrGesundheitgeworden.Stndigheites,wirbekmenzuwenig davon,littengarMangel.AngeblichessenwirzuwenigBVitamine(deswegensindwirso unkonzentriertundmde),zuwenigVitaminC(deswegensindwirstndigerkltet), zuwenigVitaminE(deswegendrohenunsAltersfleckenundHerzinfarkt)undsoweiter undsofort.AufdieseWeiseltsichmitvitaminiertenPillen,Brausetabletten,Sften, Bonbons,Milch,JoghurtsundHundefutterUmsatzmachen. HilftdieDrohungmitdemDamoklesschwertVitaminmangelnichtmehroderkommt dasGeschftinsStocken,lassensichstetsneue,bishernochwenigerforschteWirkungen derVitaminefinden.SiesollendannalsRostschutzmittelderArterienverkalkungvor beugenoderalsSchutzschildgegenZigarettenrauchundUmweltstrewirken.Umdie 12

dafrntigeVitaminmengeaufzunehmen(Sieahnenessicherschon),reichendie GehalteinunseremEssenpltzlichnichtmehraus.WirbrauchenmehrVitamine,viel mehr! DieVitaminBStory WiewichtigsinddieVitaminewirklichfrunsereGesundheit?Wasistandenganzen VitaminmangelStoriesdran?WerfenwirdochmaleinenBlickzurckindieZeit,als dieVitamineentdecktwurden.Anfangdes17.JahrhundertsgrassierteinJapaneine Krankheit,BeriBerigenannt,dievieleMenschenlebenforderte.DerBeriBeriwerden vielfltigeSymptomezugeschrieben,sozumBeispielGewichtsverlust,Appetitlosigkeit, HerzbeschwerdenbeigeringstenAnstrengungen,BrennenundKribbelnindenFen, Konzentrationsschwche,ReizbarkeitundDepressionen.14Um1860wareinDrittelder japanischenMarinesoldatendaranerkrankt.Balderkannteman,dadieBeriBerietwas mitdemEssenzutunhat:Immer,wennReisdurchandereLebensmittelersetztwurde, verschwandsie.EinjapanischerGeneralsorgtedafr,dadieSeeleutekeinenReismehr bekamen,sondernGerste,roteBohnen,Gemse,Fisch,FleischundMilch.Damitwardie BeriBerivondenSchiffenverschwunden,undderGeneralwurdefrseineVerdienste umdieMarineindenAdelsstanderhoben.19GutdreiigJahrespterwarder hollndischeArztChristiaanEijkmanderUrsachederKrankheitaufderSpur.Seine Laborhhner,dieermitdenRestenausderKchedesnahegelegenenMilitrhospitals geftterthatte,wurdenkrank.669NachdreibisvierWochendieserResteverwertung warendieHhnerunterernhrt,schwachaufdenBeinenundzeigtenZeicheneiner Nervenentzndung,wasEijkmanalsBeriBeriinterpretierte.669,387 DasKrankenhausessenbestandinersterLinieausgekochtemweiemReis.Bekamendie VgelstattdessenungeschltenReiszupicken,erholtensiesichinnerhalbwenigerTage. DiesegutenHeilungserfolgemitVollkornreisveranlatenEijkmanundandereForscher seinerZeit,indenRandschichtendesReiskornesnachdemFaktorzusuchen,derseine HhnervorSiechtumschtzte.ManfandschlielichinderReiskleieeinGemisch verschiedenerSubstanzen.EinerdieserStoffehalfdemGeflgelwiederaufdieBeine. ErerhieltdenNamenVitaminB1dieVitaminewarenentdeckt!1921,669 AuchandereWissenschaftlerverfttertenWeimehloderweienReisanGeflgelund erzeugtendamitimmerwiederdiegleichenSymptome.KeinWunder,dadieTierebei derweichenStrkekostkrankwurden.FederviehbrauchtnunmalharteKrner. EigensdafrhatesschlielicheinenKropfundeinenspeziellenMuskelmagen. InderEuphorieberdenneuentdecktenStoffbertrugmandieanHhnernundTauben gewonnenErkenntnissenunaufdenHomosapiens:DieBeriBeridesMenschenwurde flugszurVitaminB1Mangelkrankheiterklrt,weilHhnerundTaubenwackeligeKnie bekamen,wennsieweienReispickenmuten.SeitherwirddieMeinungvertreten, polierterReisundWeimehlverursachteneinenMangelanVitaminB1.Aufgrunddieser BeobachtungwerdenunsbisheuteVollkornreisundVollkornsemmelnempfohlen. WennalsoBeriBeriwirklicheineVitaminmangelkrankheitist,dannmtenKrankemit VitaminB1zuheilensein.HierwerdenwirallerdingsdasersteMalvondemschnen Vitaminkonzeptenttuscht:DieVerabreichungvonVitaminB1alleine,soschreibendie ProfessorenElmadfa,UniversittWienundLeitzmann,UniversittGieen,kannnicht alleSymptomevonBeriBeribeseitigen.14GegendieVitaminmangelHypothesespricht nochmehr:SostarbenebennochgesundeSoldateninnerhalbvondreiTagenander Krankheit.21ZurEntwicklungeinesVitaminmangelsistjedochsehrvielmehrZeitntig. AuchwardieBeriBerischonimaltenChinavorrund4500jahrenbekannt,langebevor dieMenschheitpoliertenReiskannte.19DieVitamintheoriekannalsonichtganz 13

stimmen.DochwasistdanndieUrsachederBeriBeri?EinjapanischerSchimmelpilz ExpertewarderSachebereits1891nachgegangen.19ErbesuchteeinevonderBeriBeri heimgesuchteRegion.DortsammelteerReiskrnervomFeldundausdenKornspeichern (ungeschltenReiswohlgemerkt),stelltealkoholischeAuszgedarausherund verabreichtedieseanKaninchen,FrscheundMeerschweinchen.DieErgebnissewaren verblffend:ExtraktvonfrischgeerntetenKrnernwarharmlos,whrendsichder ExtraktvonungengendgetrocknetenReiskrnernausdenLagernalshochgiftigerwies undzumTodefhrte.NachdemZweitenWeltkrieggelangesanderenjapanischen Forschern,einesderGifteausSchimmelpilzenaufdemReiszuidentifizieren,das Citreoviridin.19,23ProfessorRameshDalvivonderTuskageeUniversittinAlabama weistdaraufhin,dainzwischenbekanntsei,daCitreoviridinalsUrsachederBeriBeri bekanntsei,insbesonderebeidenMenschen,diealsGrundnahrungsmittelReis verzehren.23EsgibtzahlreicheBeobachtungenausAsien,diezeigen,daBeriBerinur beimVerzehrvonunsachgemgelagertem,vonverdorbenem,verschimmeltemReis auftritt.BeiguterReisqualittwirdauchniemandkrankegal,obpoliertoderVollkorn. 19,23,531,670,755TrotzdieserfrhenEinsichtenhieltsichdieTheorievomVitamin mangelhartnckig.Unddas,obwohlmanzumBeispieldieNervenschden,dieVitamin B1MangelbeimMenschenverursachensollte,nienachweisenkonnte.Auchdie BefindlichkeitsstrungenwieAbgeschlagenheit,Mdigkeit,Depressionenund Gereiztheit,dieimmerwiedermitVitaminB1inVerbindunggebrachtwurden,drften ganzandereUrsachenhaben.WahrscheinlichsindsolcheErscheinungenetwasganz Normales:InErnhrungsversuchenbekommendieVersuchsteilnehmermeisteinesehr eintnigeKost,manchmalberWochen.Mankannsichleichtvorstellen,daihnen dabeiderAppetitvergeht,dasiesichschlappundmdefhlen.DerMedizinprofessor HansGlatzelhltdieSymptomedesangeblichenVitaminmangelsdaherfr unspezifischeAusdrucksphnomenemonotonerErnhrung,einenetteUmschreibung frden>Anstaltskoller<.22InVitaminB1Untersuchungennanntenhufigalle TestpersonensolcheBeschwerden,unabhngigdavon,obihreKostnunvieloderwenig VitaminB1enthielt.UndinteressanterweiseverschwandendiepsychischenSymptome alleinedadurch,daeswiederNormalkostgab(egal,wievielB1enthaltenwar).Eshalf auchschonmal,damandenProbandensagte,siebekmennuneineVitaminB1 Zulage.22DieVitamintheorien,aufdiesichdieErnhrungsberatungberuft,stammenaus derZeitvordemZweitenWeltkrieg.Eswresicherlohnend,dieErgebnisseeinmalmit modernenMethodennachzuprfen.OderhatmanetwaAngstdavor,dasichdabeidas klassischeVorzeigevitaminderWissenschaftalsnurfrTaubenundHhnerbedeutsam erweisenknnte? BeriBeriistkeinEinzelfall... ...dennauchbeiderKrankheitPellagra(zudeutschkrankeHaut)istzweifelhaft,obes sichwirklichumeinenVitaminmangelhandelt.UrsachederPellagrasolleinMangelan Niacinsein,einemweiterenVitaminderBGruppe.Pellagratrittberwiegenddortauf, woMaisgegessenwird,obwohlMaisreichlichNiacinenthlt.24DiesesNiacinkommt jedochingebundenerFormvor(wiebrigensbeiallenGetreidearten)undistfrden Krpersonichtverfgbar.387UntersdamerikanischenIndianern,dieihrenMais traditionellmitKalkwasserbehandelnundzuTortillasverarbeiten,istdiePellagraunbe kannt.Diesversuchtemandamitzuerklren,dadieKalkwasserbehandlungdasNiacin ausseinenBindungenfreisetzenknnte.387WredieseTheoriekorrekt,mtenwiralle anPellagraleiden,dennwirpflegenunsereniacinarmenWeizenundRoggenmehlenicht inKalkwassereinzuweichen.DieUrsachederKrankheitistoffenkundigeineandere: 14

BereitsbeiihrerEntdeckungim18.JahrhundertwurdediePellagramitdemVerzehrvon verdorbenemMaisinVerbindunggebracht.21AuchhuftensichPellagraErkrankungen imFrhjahr,wenndieletzten,gammeligenWintervorrteaufgegessenwurden.25 DasallesdeutetaufeineSchimmelpilzvergiftunghin.DasPilzgiftistbekannt,esheit T2Toxin.815DieGiftestrenunteranderemdenNiacinstoffwechselundrufensodie typischenPellagrasymptomehervor.387ImbrigenkannNiacinvomKrperselbst gebildetwerden,undzwarineinerMenge,diemehralsgengt,umdenBedarfzu decken,wiederWissenschaftlicheLebensmittelausschuderEuropischenKommission feststellt.754Stoffe,diederKrperselbstherstellenkann,sindderDefinitionnachkeine Vitamine.14 EmpfehlungeneinPolitikum AnscheinendgehrteszumNationalstolzvonRegierungen,frdasjeweiligeVolk EmpfehlungenfrdieNhrstoffzufuhrzupublizieren.Aberauchinternationale VereinigungenwiedieWeltgesundheitsorganisationWHOgebensolcheEmpfehlungen heraus.21SchautmansichdieEmpfehlungenfrdieVitaminzufuhrinverschiedenen Lndernan,knntemanmeinen,derVitaminbedarfnderesichmitderNationalitt.So wurden>einemAmerikaner60mgVitaminCempfohlen,>einBritemumit30mg auskommen,>einFranzosebraucht80mg, >einItaliener45mg, >DeutschesollendagegenjedenTag75mgVitaminCessen.671Vonheuteaufmorgen bentigtenwirvondiesemVitaminanscheinend40%weniger.1,63 BisheutetragendieZahlenfrdieVitaminzufuhr,dieunsfrjedenTagangeraten werden,eherspekulativeZge.Dieordentlich,aufsKommagenaunachAlterund GeschlechtunterteiltenundinTabellenaufgelistetenZahlentuschenPrzisionvor. DieRealittsiehtjedochandersaus:DergenaueBedarfistvielfachnichtbekannt.671,754 Unterstellenwireinmal,alleoffiziellenVitamineseientatschlichlebensnotwendig. WiekommendieMengenzustande,dieunstglichempfohlenwerden?BeiFolsure, einemweiterenVitaminderBGruppe,heites,dafrErwachsene50100Mikrogramm (ug)tglichausreichen,umMangelerscheinungenzuverhindern.WeildieWerteaber nurmitwenigenVersuchspersonenermitteltwurden,beschloman,einengreren SicherheitszuschlaginHhevon50%zuzugeben.1SolcheWertesinduerst spekulativ.671DadieFolsureausLebensmittelnwiederumnurzumTeilausgenutzt werdenkann,671erhhtmandieZahlennochmalsundempfiehltErwachsenen,tglich 300ugFolsureaufzunehmen.1DasisteinVielfachesdesAusgangswertes.Zudemistes immernochunbekannt,wievielFolsuretatschlichindenLebensmittelnsteckt. DieAnalysenmethodensindnochungenau,unddieErgebnisseweichenerheblich voneinanderab.27,58SinddieKenntnissebergenaueBedarfszahlenbeiErwachsenen nurlckenhaft,soliegenfrKinderundJugendlichemanchmalgarkeineDatenvor. DashindertdieentsprechendenExpertenjedochnichtdaran,aufsMkrogrammgenaue EmpfehlungenfrdieJngstenherauszugeben.BeiderFolsureheites,frKinder lgenkeineexperimentellenDatenzurErmittlungdesBedarfsvor.Eshandeltsichum Schtzungen,dieaufderGrundlagederfrErwachseneerhobenenBefundebasieren.1 FrErwachsenehattemanaber,wiewirgeradefeststellenmuten,auchkeine reprsentativenZahlen.AufdieserunsicherenDatenbasiswirdnununterBerck sichtigungvonKrpergewicht,BioverfgbarkeitundSicherheitszuschlgeneine EmpfehlungfrdietglicheFolsureaufnahmefrKinderundJugendlicheerrechnet.1 Woherwillmanwissen,obSicherheitszuschlgeberhauptinFragekommen,wenn manwederdenBedarfderMenschennochdieGehaltederLebensmittelkennt? 15

UntermStrichbleibenjedenfallsnichtsalsHypothesen,Annahmen,Zuschlge, VermutungenundfragwrdigeZahlen. WieEmpfehlungenentstehen WiedieeinzelnenZahlenwertedersehrdetailliertenEmpfehlungenentstehen,gehrtzu denambestengehtetenGeheimnissenderErnhrungswissenschaft.KeinWunder: EsgibtbisheutekeineMethode,umdentatschlichenBedarfzuermitteln.Genauwie derKalorienbedarfschwanktervonMenschzuMenschundistdahereineindividuelle Gre.2,14,21,671,754,IndenUSAgebendieExpertenimmerhinehrlichzu,dasolche ZahlenaufderBasisvonAnnahmenbezglichmutmalicherGesundheitsgefahren beschlossenwerden.21DiewichtigstedieserAnnahmenist,daderMenschber Vitaminspeicherverfge,diestetsgefllt,seineGewebegesttigt,jadurchtrnktsein mtenmitVitaminen.ZudemgehendieExpertendavonaus,dadieProzesseim Krper,beidenenVitaminebentigtwerden,mitHchstgeschwindigkeitablaufen sollten.1,28,65DiesoangenommeneMengeeinesNhrstoffeswirdnunwillkrlich mitallerleiZuschlgenversehen,wodochAbschlgewissenschaftlichbesserzu begrndenwren.AlsobunserKrpernurdannoptimalarbeitenwrde,wennsein TankstndigberflietundseinMotoraufHochtourenluft.Dieswrefrihn unwirtschaftlichundbelastend.DashochgradigSpekulativedieserEmpfehlungenkann mansogardenSchriftenderVitaminanbieterentnehmen. SobesttigtderChemiekonzernHoffmannLaRoche,dasichderVitaminbedarfnur annherungsweiseermittelnlt.SelbstbeiausgedehntenTierversuchenknnendie ResultatenurfrdiespeziellenUmstndedesjeweiligenExperimentesgelten. DasKriterium,dasderVersuchsanordnungzugrundegelegtwird,bestimmtweitgehend dieBeurteilungdesErgebnisses....Wasfr'sTierschonhchstunsicherist,wirdfr denMenschenzurreinenSpekulation:BeimMenschenlassensichdagegenVitaminbe darfszahlennichtmitderselbenSicherheitangebenwiebeimTier.817 DieFrage,wievielVitaminederMenschbraucht,ltsichalsonichtsoeinfach beantworten.NichtnurderBedarfistmeistunbekannt,auchistesnichtmglich, allgemeingltigeGrenzwertefreineoptimaleVitaminzufuhrfestzulegen.776Esistauch garnichtklar,obeineSttigungderKrpergewebemitVitaminen,diegefllten Speicher,wirklichsinnvollist.NichtprallgefllteSpeicher,jaselbstniedrige VitaminmewertesindnochlangekeinZeichenfreinenVitaminmangel.22,776 DieFettspeichersollenjabekanntermaenauchnichtberquellen.Wiesogiltgeradedas beiVitaminenalsoptimal? DieVitaminDStory AuchVitaminDisteigentlichgarkeinVitamin,dennderKrperkanninderHautmit HilfederSonnenstrahlenausCholesterinausreichendeVitaminDMengenbilden.58,754 VonseinerWirkungsweiseherbetrachtetistVitaminDehereinHormon.2,21,58Bei ErwachsenenhltesderWissenschaftlicheLebensmittelausschuderEuropischen Kommissiongarfrzwecklos,EmpfehlungenfrdieVitaminDZufuhrauszusprechen, daderVitaminDStandbeidenmeistenErwachsenennichtvonderErnhrung abhngt.EsgebejedocheinzelnePersonen,dieVitaminDmitderNahrungzufhren mssen.754DessenungeachtetgeltenSuglingeunddieMuttermilchden ErnhrungsberaternalswichtigsteMangelkandidatenfrVitaminD.Ausgerechnetdem einzigenLebensmittel,daseigensfrdenMenschengemachtist,wirdeinMangel,ein Konstruktionsfehlerunterstellt.UmderRachitis,derkindlichenKnochenverformung, vorzubeugen,sollenallestillendenMtterihrenSuglingenVitaminDTabletten 16

verabreichen:VongrterBedeutung,sodieExpertenmeinung,seidieregelmige VitaminDPillefrdieBabies.DieVitaminDGehaltevonFrauenmilchundKuhmilch reichtenfreineDeckungdesBedarfskeinesfallsaus.1Esltsichunschwer vorstellen,welchemDruckdieMtterdamitausgesetztsind.Nichtsistfrsieschlimmer, alsdasGefhl,ihrKindnichtausreichendzuversorgen.Kaumjemandverrtden MtternaberetwasberdieGefahreneinerVitaminDberdosis.2,58,67,75Immerhin siehtdieVitaminDVergiftungeinerRachitisrechthnlich30'337'755,dennwerden groeMengenVitaminDgegeben,sowirdKalkausdenKnochenmobilisiert,so ProfessorErnstLindnervonderUniversittGieen.337VitaminDistsoriskant,daes Lebensmitteln,hnlichwieVitaminA,nurunterstrengenAuflagenzugesetztwerden darf.VerantwortlichfrdieMangeltheoriederMuttermilchisteinfehlendesVerstndnis frbiologischeSysteme.HierwirddemHerrgottSchlampereiunterstellt!Hater vergessen,derMuttermilchgengendVitaminemitzugeben?Wiekommtes,dadie Menschheitberlebthat,ohnesichdieteurenVitaminPrparatekaufenzuknnen? BevoresVitaminDTablettengab,galtbrigensebendieseMuttermilchalsbewhrtes HeilmittelgegenRachitis.757WozubrauchtderMenschVitaminD?Unteranderem,um denMineralstoffCalciumausdemDarminsBlutaufnehmenzuknnen.InMuttermilch istvonNaturauswenigVitaminDenthalten.TrotzdemwirddasCalciumder MuttermilchvomSuglinghervorragendverwertet.Wiekommt's?Wirwissenheute,da esmindestenszweiStoffesind,diedieFunktiondesVitaminDalsCalciumtransporteur imSuglingsdarmbernehmen:derberreichlichvorkommendeMilchzuckersowie bestimmteEiweiederMuttermilch,diePhosphocaseine.2964,72,,74,590 DaesderKrpermitHilfedesSonnenlichtesselbstherstellenkann,bildengesunde KindergengendVitaminD,sobaldsieandiefrischeLuftkommen.68,754,759Eine VitaminDVorsorgeistalsonurinbestimmtenFllennotwendigundbedarf,sodie DGE,sorgfltigsterrztlicherberwachung.1Imbrigenhatsichgezeigt,dasichder VitaminDGehaltderMilchnichtmitVitamingabenandieMuttererhhenlt.32,651 Mandarfdaherannehmen,daderSuglingvordiesemVitamingeschtztwerdensoll. EsgibtHinweise,dazuvielVitaminDArteriosklerosebegnstigen kann.71'73'337,650,755VitaminDkannauerdemrechtgiftigsein.Sowaren1991inden USATotezubeklagen,alsineinerkleinenMolkereidasderMilchzugesetzteVitaminD nichtgleichmigverrhrtwar.33UndschlielichistVitaminDeinsehrprobatesRat tengift,wennalleanderenGifteversagen.34,343'415'816 NureineoptischeTuschung WievielvondenangeblichsogesundenVitaminenistwohlinunsererNahrung enthalten?Leiderweiauchdasniemandsogenau.DieBestimmungderVitamingehalte inLebensmittelnistnichtsoleicht,wiemanessichvorstellt.BeimVergleich verschiedenerNhrwerttabellenahntmanjedoch,dadieWertewohlnichtsosicher sind:freinunddasselbeLebensmittelfindensichmanchmalsovieleAngaben,wiees Tabellengibt.DasliegtnichtnurandenSchwankungsbreiten,denendieVitamingehalte indeneinzelnenLebensmittelnjenachAnbauweise,Erntezeitpunkt,Lagerungusw. unterliegen.NehmenwirdasVitaminB6(Pyridoxin).HinterdieserBezeichnung verbergensichsechsverschiedeneVerbindungenmitsozungenbrecherischenNamenwie Pyridoxalphosphat,PyridoxaminphosphatoderPyridoxinsure.Siewirkenalle unterschiedlich.DiePyridoxinsureistzumBeispielwirkungslos.35DenTabellenistdas egal,inihnenzhltauchdievlligunwirksamePyridoxinsurezudenVitaminen. Dochdamitnichtgenug:EinGroteildesPyridoxinsinpflanzlichenLebensmitteln konntemitdenherkmmlichenAnalysenmethodengarnichterfatwerden,daesin 17

gebundenerFormvorliegt.36Niemandwei,wievielvondiesemgebundenenVitaminB6 demMenschenzugutekommt.760Wievielgenaudereinzelnenutzenkann,drftein ersterLinievonseinerDarmfloraabhngen.DasgleicheProblemfindenwirbeim VitaminB2(Riboflavin).AlsHauptlieferantengeltenMilchundMilchprodukte. ManchmalistessogarmitbloemAugezuerkennen:BeiSauerrahmoderJoghurt scheidetsicheineFlssigkeitab,dievomVitaminB2leichtgrnlichgelbgefrbtist. DankdieserFarbewirdesanderenLebensmitteln,wieGurkenkonserven,alsFarbstoff beigemengt.AuchhinterdemNamenRiboflavinsteckteineganzeGruppevonStoffen. DiechemischeAnalyseerlaubtebisherkeineUnterscheidungdereinzelnenVerbindun gen.MitneuenMethodenuntersucht,siehtderRiboflavingehaltderMilchganzanders ausalsbisherbehauptet:Eszeigtesich,dadasdritthufigsteB2VitaminderMilch einAntivitaminist.38Dasbedeuteterstens,dadieMilchwenigerVitaminB2enthltals indenTabellenangegebenistundzweitens,dadieVitaminwirkungdesrichtigenB2 durchdasAntivitaminmglicherweiseerheblichgestrtist.AuchvieleAngabenberden VitaminBl2GehaltvonLebensmittelnsindfalsch.DiesesVitaminkommtnurin tierischenLebensmittelnvor.Spurendavonfandmanjedochinfermentierten pflanzlichenLebensmitteln(z.B.Sauerkraut)undAlgen.39DieseSpeisenwurden Veganern(Menschen,diealletierischenLebensmittelablehnen)zurVerhtungeines VitaminB12Mangelsempfohlen.WersichandiesenRathielt,hatjedoch mglicherweisePechgehabt:DiebisherangewandteUntersuchungsmethodeerfatealle mglichenStoffeundnichtnurdasVitamin.40DasangeblicheVitaminBl2z.B.in SpirulinaAlgenentpupptesichalsoptischeTuschung:EssiehtdemrichtigenVitamin zwarhnlich,bewirktaberdasGegenteil.EsblockiertdasVitaminBl2.40 WobekommenVeganerihrVitaminB12her? InteressanterweisebekommennichtalleVeganerdenihnenprophezeihtenVitaminB12 Mangel.Dasliegtzumeinendaran,daderKrpereinenVorratfrmehrereJahreanlegt undvorhandenesVitaminB12ineineminnerenKreislaufwiederverwertet.Zuweilenholt sichderMenschsozusagenaufUmwegen,waserbentigt.AlseinmalderSpeiseplange sunderiranischerVeganerinspiziertwurde,stelltesichheraus,dasieihrGemsenicht besondersgrndlichwuschen.UndgenaudaraufbefandsichgengendVitaminB12. EskamdorthinberdieDngungmitFkalien.40,761Zunchstunerklrlichwarauch folgendeBeobachtung:MehrerestrengvegetarischlebendeHinduserkranktendurch VitaminB12MangelanperniziserAnmie,nachdemsievonIndiennach Grobritannienausgewandertwaren.Schlielichzeigtesich,dasienachdemUmzug insbritischeKnigreichkrankwurden,weildortdasObstundGemsegrndlich gewaschenwurde,undweildieAnbaumethodenandersalsinihrerHeimatwaren. InIndienhattendieHinterlassenschaftenvonInsektenundbestimmtenBakterienauf GemseundObstsowiedasWenigergrndlichWaschendieHindusmitgengend VitaminB12versorgt.151VielleichtistdasderSinneinesVerhaltens,dasausunsererSicht mangelndeHygienebedeutet. DiePQQStory Bisheutestehtnichteinmalendgltigfest,welcheStoffeberhauptVitaminesind. ErstvorwenigenJahrenwurdeeinlngstbekannterStoffalsmglichesVitamin entlarvt:Pyrrolchinolinchinon,kurzPQQgenannt.EshatsichbeiMusenundRatten alsnotwendigfreinegesundeHaut,frdieFortpflanzungunddasNervenwachstum erwiesen.4245PQQkommtinhoherKonzentrationimGehirnvor.Eineinteressante BeobachtungbeimMenschenmachtenhollndischeForscher:Siefandenheraus,da PQQvonSchwangerenfrdenMutterkuchengebrauchtwird.DahersteigtderBedarfan 18

PQQinderSchwangerschaft.InSaurem,wiezumBeispielSpeiseessig,istreichlichdavon enthalten.DieForschernehmennunan,daderHeihungeraufSaures,denviele schwangereFrauenverspren,aufdiesenerhhtenPQQBedarfzurckzufhrenist.41 DasPQQistsichernichtderletzteStoff,dersichirgendwanneinmalalsntzlich erweisenwird.AberselbstbeialtbekanntenVitaminenistdieWirksamkeitlngstnicht soeindeutig,wieesNhrstoffempfehlungenundNhrwerttabellensuggerieren.Greifen wirdaspopulrsteVitaminheraus:VitaminC.OhneVitaminCerkranktderMenschan Skorbut.MitZitrusfrchtenoderPaprikaltsichSkorbutleichtheilen.Derungarische WissenschaftlerSzentGyrgyihatdasVitaminC1933alswirksameSubstanzidentifiziert. SeitherwirdVitaminCPulveralsgenausowirksamangesehenwieOrangensaft.Die SachehatallerdingseinenHaken:SkorbutltsichauchmitnochsovielVitaminC Pulvernichtvlligheilen.762EsbleibenSchdenandenBlutgefen.46Itman dagegenfrischeOrangenoderPaprika,danngengtschonwenig,undderSkorbut verschwindet.20,21,673DesRtselsLsungisteinweitererInhaltsstoffvonFrchten:ein Flavanol,auchVitaminC2genannt.46WederdieserWirkstoffnochVitaminCknnen frsichalleineeinenSkorbutvlligheilen.DieKombinationderbeidenwirktjedoch schoningeringenMengen.FrischeFrchtesindalsoaufgrundihresFlavanolgehaltes ungleichwirksameralsVitaminCPulver(Ascorbinsure).673IndendreiigerJahren,als GyrgyidasVitaminCerforschte,warganzselbstverstndlichimmervonbeiden SubstanzendieRede.ImLaufederJahreverschwanddasFlavanolmerkwrdigerweise ausderwissenschaftlichenLiteratur,undunterErnhrungsberaternistessogutwie unbekannt.Woistesgeblieben?WarumhatkeinerderExpertenseinVerschwinden bemerkt? KrankdurchVitamine UnermdlichwollenunsAnbietervonVitaminprparatendavonberzeugen,dawir allezuwenigVitaminezuunsnehmen,womitsieStoffemeinen,diesieunsverkaufen wollen.DamagmancherdenEindruckgewinnen,manknneniegenugdavonbekom menschongarnichtbeiderheutigenUmweltverschmutzung.DerMedizinprofessor GlatzelbezeichnetdenheutigenUmgangmitdenVitaminenalsVitamanie.22Inder TatscheinendieMenschenheutenichtnurAngstdavorzuhaben,selbstzuwenigVit aminezubekommen.SicherheitshalberstopfensieauchnochihreHunde,Katzen,Pferde undSittichedamitvoll.DasMrchenvonderHarmlosigkeitallerwasserlslichenVitami newieBoderCscheintunausrottbar.Siegeltenimmernochalsunschdlich,weilder KrperwasserlslicheStoffejaschnellwiederausscheidenknne.Einlcherliches Argument:AuchZyankaliistwasserlslich... SchautmanstattindiebuntenWerbebroschreneinmalindieLiteratur,sofindensich zahlloseHinweiseaufNebenwirkungen.Geradehierbewahrheitetsichwiedereinmaldie alteWeisheitdesParacelsus,nachderalleStoffegiftigseinknnen;entscheidendist ebennurdieDosis.Werweischon,obwirmitdemmorgendlichenMultiVitamin Joghurt,demMegaVitaminPuddingzumMittagunddemabendlichenGigaVitamin SaftnichtschnelldieGrenzezurberdosisberschreiten?DurchVitamineimberma kanneszuVergiftungenundsoparadoxesklingenmagzuMangelerscheinungen kommen. SkorbutdurchVitaminC Wieschonoft,warendieVereinigtenStaatenvonAmerikaauchVorreiterbeider Vitamanie.AlsdieVitaminedortzurModeWunderdrogeaufstiegen,kamesaufden EntbindungsstationenzueinerunerklrlichenErscheinung:EsgabbeidenSuglingen 19

EineFlascheMultivitaminNektar(0,71)... ...enthltlautNhrwerttabellez.B....decktdieZufuhrempfehlungzu 14mgCarotinoide 700% 42mgVitaminE 350% 3,5mgVitaminB1 291% 5,6mgVitaminB2 350% 63mgNiacin 381% 5,6mgVitaminB6 329% 0,7mgFolsure 233% 280mgVitaminC 373% (berechnetnach1,12) DadieangegebenenVitamingehaltebiszumMindesthaltbarkeitsdatumimSaftenthalten seinmssen,knnendietatschlichzugegebenenVitaminmengenerheblichgrersein alsaufdemEtikettvermerkt.AuerdemlebtmannichtnurvonMultivitaminsaft, sondernitnocheineMengeLebensmittel,dievonNaturausebenfallsVitamine enthalten.SchlielichliegenauchdieZufuhrempfehlungendeutlichberdem,wasder Menschbraucht.DerKrperwirdalsofrmlichmitVitaminenberschwemmt. aufeinmalwiederFllevonSkorbut,derklassischenVitaminCMangelkrankheit.48Man hattegeglaubt,dieseKrankheitseilngstausgerottet.Waswarpassiert? DieMtterderKinderhattenimblindenVertrauenaufdenNutzenextravielVitaminC Prparategeschluckt.DermaenberflutetmitdemVitamin,schaltetedermtterliche KrperaufAusscheidungum.AlsdieKinderzurWeltkamen,tatihrStoffwechseldas, waserimMutterleibgelernthatte:VitaminCumgehendwiederauszuscheiden. 48,763'764DaihreBabykostabernichtmehrdiegewohntenRiesenmengenanVitaminC enthielt,entstanddergefhrlicheSuglingsskorbut.AuchErwachseneknnentrotzaus reichenderVitaminCVersorgungSkorbutbekommen,wennsievorherbereinen lngerenZeitraumvielVitaminCeingenommenhaben.22,674,764 GeradebeiVitaminCwerdenimmerwiederMegadosenempfohlenundauch eingenommen.DeramerikanischeVitaminCPapstLinusPaulingwilldamit ErkltungenverhindernoderinihremVerlaufabkrzen.49DerSchutzvorInfektenist jedochnieschlssigbewiesenworden.Dagegenistsicher,daVitaminC,inMegadosen eingenommen,einanderesVitaminzerstrenkann:dasVitaminB12.761 NervenschdendurchVitaminB6 VitaminB6(Pyridoxin)wirdhufigalsArzneimitteleingesetzt,z.B.beiDepressionen, BeschwerdenbeiderMonatsregel(PrmenstruellesSyndrom),Schizophrenieund kindlichemAsthma.LangeZeitgaltPyridoxinalsharmlos.DasndertesichimJahr1983, alsWissenschaftlereinneuesMegavitaminSyndromvorstellten.51Siebeschrieben siebenFllevonFunktionsstrungenderHndeundFe(peripheresensorische Neuropathie),verursachtdurchhoheDosenVitaminB6.FnfFrauenundzweiMnner hattenzumTeilfreiwilligundzumTeilaufgrundrztlicherVerordnungzwischen2und6 gVitaminB6tglicheingenommen.SolcheNeuropathienbeiErwachsenenhneln denen,diemanalsNebenwirkungvonContergankennt.5153'165InderLiteraturfinden sichauchvorsichtigeHinweisedarauf,dadieMttervonKindernmitMibildungen, dieanConterganerinnerten,whrendderSchwangerschaftgroeMengenVitaminB6 eingenommenhatten.NiemandhattemiteinerGiftigkeitdiesesVitaminsgerechnet. Daherdauerteesauchlange,bisdieNervenschdenalsVitaminvergiftungerkannt wurden.BeizahlreichenPatientensinddieVergiftungensogaralsMultipleSklerose fehldiagnostiziertworden. 20

LeberschdendurchNiacin NiacinisteinweitererharmloserVertreterderBVitamine,denwirbereitsbeider Pellagrakennengelernthaben.AlsNiacinbeipsychiatrischenKrankheiteninhohen Dosen(3gproTag)eingesetztwurde,tratenFllevonGelbsuchtundLeberfunktionsst rungenauf.WeitereSymptomeeinerNiacinvergiftungsindzumBeispielHitzegefhle, starkerJuckreiz,Quaddelbildung,HerzrhythmusstrungenundNervositt.2I'47'56 Manmuallerdingsnichtpsychischkranksein,umindenzweifelhaftenGenugrerer MengenNiacinzukommen.EssindimmerwiederFllevonillegalerNiacinverwendung, zumBeispielinHackfleischundHamburgern,bekanntgeworden,auchinDeutschland. 76,77NiacinsorgtimFleischfreineschneroteFarbe.IneineramerikanischenKantine enthielteineSuppemitvitaminiertemReisNiacinmengen,diedasZwlffacheder empfohlenenTagesdosisbetrugen.BeidenGsten,diedavonaen,frbtensichGesicht undKrperknallrot,wiebeieinemSonnenbrand,undsieklagtenberJuckreiz.78 DiegleichenSymptometratenauchinanderenFllenmitberhhtenNiacinzustzenin Lebensmittelnauf.76'77 MibildungendurchVitaminA ZuvielVitaminAerzeugtMibildungenbeimungeborenenKind.2,14'58Deshalb unterliegtderEinsatzdiesesStoffesstrengenlebensmittelrechtlichenVorschriften.31 AberinsFutterunsererSchlachttieredarfergemischtwerden.DasichVitaminAinder Leberansammelt,sahsichderWissenschaftlicheLebensmittelausschuder EuropischenGemeinschaftgentigt,alleSchwangerenvordemVerzehrvonLeberzu warnen.61 Afrika:gesnderdurchVitaminmangel Esistkaumzuglauben,aberdochmglich:VitaminmangelkannaucheinenSinnhaben. SomeineneinigeForscher,daeinMangelanVitaminB2oderFolsurevorMalaria schtzt.59,60AlsmanineinemMalariagebietdervermeintlichunterversorgten BevlkerungVitaminB2verabreichte,gingesdenMenschendanachnichtbesser. ImGegenteil,imBlutvonKindern,diedasVitaminbekommenhatten,warenpltzlich vielmehrMalariaerregeralsvorderBehandlung.59DiesesPhnomenwirddamiterklrt, dadieMalariaerregerselbstgroeMengenVitaminB2frihreVermehrungbrauchen. BeiMenschenmiteinemMangelknnensichdieKrankheitserregerkaumvermehren. IndiesemFalleschtztderMangel!InKenyabeobachteteeinbritischerArzt,daauch Kinder,dieFolsureeinnahmen,anMalariaerkrankten.Ervermutetedaher,daein MangelanFolsureschtzt.60ZurKlrungverabreichteerFolsureanRhesusaffen. DieAffenmiteinerFolsurezulageerkranktenalleanMalaria,whrenddieTieremit Folsuremangelgesundblieben.DieFolsureprparatescheineneinzigden MalariaerregernzugutezukommenundihnendieVermehrungzuermglichen.Wenn manbedenkt,da40ProzentderWeltbevlkerungvonMalariabedrohtsindunddasie jhrlichmehralseineMillionOpferfordert,wirddieTragweitedieserErkenntnisse deutlich.60,765WerhatdieMenschengezhlt,denengesundeVitamineverabreicht wurden,umihrenNhrstoffmangelzubeheben?Werwei,wievielevonihnendiese GesundheitsvorsorgemitdemLebenbezahlthaben? DasichdieVitaminbestndeimKrpernichtohneweiteresmanipulierenlassen,zeigt eineUntersuchunganderUniversittGieen.776DortgabmanGesunden17Wochen langzustzlichzumEsseneinMultivitaminprparat,umzuuntersuchen,obundwiesich dieMengendereinzelnenVitamineerhhen.DaserstaunlicheErgebnis: 21

>BeijedemVitaminreagiertederKrperanders. >DerVitaminCGehaltimBlutliesichgarnichterhhen. >BeiFolsurestiegendieWertezunchstan,jedochnur4Wochenlang.Dabeibliebes dann. >DasVitaminBl2reichertesichdagegenwhrendderganzen17WochenimBlutan,bei auffallendgroeninterindividuellenUnterschieden.776 >DieMewertebeidenVitaminenBl,B2undB6zeigtensostarkeSchwankungen,da derAutorderStudiekeinezuverlssigenAngabenbereventuellezulagebedingte Vernderungenmachenkann.776 Fassenwirzusammen:Wirwissennicht,obdiegngigenVitamineberhauptVitamine sind.WirkennendieGehalteindenLebensmittelnnichtgenau,undwirwissennicht, wievielderKrperwirklichbraucht.Sicheristjedoch,dadievermeintlichen GesundheitsgarantenauchgroenSchadenanrichtenknnen.Sicheristauch,danoch langenichtalleStoffebekanntsind,diezumGesundbleibenwichtigsind.UnserKrper bentigtauchdieWirkstoffeausderNahrung,dienochnichtentdecktsindoder kommerziellvermarktetwerdenundnichtnureinpaarpopulreVitamine. UnserStoffwechselfunktionierterstdurchdasZusammenspielallerWirkstoffeoptimal. SiestehenineinemFliegleichgewicht,wirkenaufeinanderundmiteinander.Nichts knntefrsichalleinewirken.WersichohneNoteinzelneStoffehochdosierteinverleibt, provoziertStrungen.IsolierteZustzefrdernFehlernhrungeher,alsdasiesie verhten.VitaminierteLebensmittelsindeinGeschftmitderGesundheitundmitdem schlechtenGewissen. MineralstoffedasGeschftmitderUnwissenheit MitdenMineralstoffenverhltessichinvielenPunktenhnlichwiemitdenVitaminen. Mansieht,schmecktundriechtsiemeistensnicht,manmerktnormalerweisenicht,ob mangenug,zuwenigoderzuvieldavonhat.DiestndigenWarnungenderEr nhrungsberatervorNhrstoffmngelnallerArtundvordendazugehrigenKrankheiten erzeugenAngst.DaisteskeinWunder,wennmanunsicherist,besorgt,obdenndie NahrungauchallesWesentlicheenthlt.WerwrdenichtgernederOsteoporose,der Blutarmut,demJodmangelkropfoderdemBluthochdruckentrinnen?Aufderanderen SeiteversprichtmanunsleichteAbhilfe:Schlielichmssemansichnurbewut ernhren,aufdenrichtigenCalciumJododerSalzgehaltachten.Dochauchhierlohntes sich,denVersprechenkritischzubegegnen. NatriumdenMiesmacherndieSuppeversalzen UnserKochsalzbestehtauszweiMineralstoffen,diederKrperunteranderemfrdie RegulationseinesWasserhaushaltesbraucht:ausNatriumundChlorid.DasNatrium stehtinFormvonKochsalzschonlangeaufdemIndexderErnhrungsppste.Diesen Stoff,derfrherteuerundwertvollwar,mitdemmanseineSteuernzahlte,dessenBesitz ArmevonReichenunterschied,diesesweieGold,dasvieleSpeisenerstgeniebar macht,sollenwirheutemeidenwiederTeufeldasWeihwasser.IstdasGeschenkdes MeeresgottesNeptunzumFluchderMenschheitgeworden? SalzistetwasEinzigartiges,dennnurKochsalzschmecktrichtigsalzig,Ersatzmittel habeneinenmetalligenNachgeschmack.SalzunterstreichtdenGeschmackseindruckder Speisen,ohnedasiesalzigschmeckenmssen.500Jeder,derkochenkann,kenntdie Regel,daeinePriseSalzselbstimsenPuddingoderimKuchennichtfehlendarf,um denGeschmackabzurunden.SogarSchokoladekommtohneSalznichtaus.Eingutes

22

Brotwirdalsaromatisch,rstigodermalzigbeschrieben,aberniemalsalssalzig.Fehlt jedochdasSalz,ntztdieschnsteKrustenichts:Esschmecktfadeundstrohig. Wrzig,abernichtsalzig,solauteteinedervielenRegelnderErnhrungsberatung.50 SalzknnedieEntstehungvonBluthochdruckbegnstigenundfrPersonenmit Bluthochdrucksogargefhrlichsein.WasempfehlendieExperten?Nun,mansolle nichtsofortzumSalzstreuergreifen,beimKochenvorsichtigsalzenundbedenken, daauchBrot,Schinken,Wurst,Kse,Fischwaren,Fertiggerichteundsuppen, gesalzeneNsseundKnabberartikeljedeMengeSalzenthalten.50Wasbleibtdennda nochzumEssenbrig?DochbevorsichjemandzufaderSuppeundsalzarmemBrot entschliet,solltenwireinmalkritischberprfen,wasesmitderGeschichtevomSalz unddemBluthochdruckaufsichhat.DieBeobachtung,dahoherBlutdruckund Kochsalzetwasmiteinanderzutunhaben,istTausendevonJahrenalt.24Einestrikt salzarmeDitkonnteinderZeit,bevoresentsprechendeMedikamentegab,Menschen mitsehrhohemBlutdruckdasLebenretten.644WiehoherBlutdruckgenauentsteht, weimanjedochbisheutenicht.Sicherscheintnur,daeineganzeReihevonFaktoren zusammenkommenmu,dazumBeispieldieVeranlagungeineRollespieltunddader BlutdruckmitdemAlteretwasansteigt.w648 TrotzderzahlreichenUnklarheitenundwidersprchlicherStudienergebnisse645'766 verordnenErnhrungsberaternichtnurHochdruckpatienten,sondernderganzen Bevlkerungeinesalzarme,sprichfadeKost:EswirdeinetglicheKochsalzaufnahme von5galsausreichendangesehen.646DasistetwadieHlftederSalzmenge,diewir zurZeitessen:DerSalzverzehrschwanktvonMenschzuMenschvon4bisber30gund liegtimMittelbeietwa1012gtglich.647 IneinergroenweltweitenStudiemitber10.000Personenin32Lndernistmander FragenachdemZusammenhangzwischenKochsalzgenuundBluthochdruck nachgegangen.AusdenDatendieserIntersaltStudiegehthervor,dadieBeziehung zwischenKochsalzaufnahmeundBlutdruckhhe...wennberhauptvorhanden,sehr schwachist....69DieErgebnisseinnerhalbeinzelnerStudienortewarenuerst inkonsistent,wasbedeutet,dadieMenschensehrunterschiedlichaufeine VerringerungderSalzzufuhrreagierten.VerglichmandieErgebnisseverschiedener Untersuchungszentrenmiteinander,fandmankeinerelevanteBeziehungzwischen KochsalzundBluthochdruck.649EslassensichoffenbarauchbeimSalznichtalle MenschenbereinenKammscheren.ProfessorKlausStumpevonderUniversitts PoliklinikBonnhatineigenenVersucheneinmaldieWirkungeinerstrengenundeiner migenEinschrnkungdesSalzverzehrsbeiMenschenmitnormalemBlutdruck untersucht.SeineErgebnisse:EinemigeSalzbeschrnkungaufetwa5gproTaghatte beiGesundenkeinenEinfluaufdenBlutdruck.SelbstbeiderstarkenSalzeinschrnkung (wenigerals2gtglich)zeigtenber60%derVersuchsteilnehmerkeineVernderung desBlutdrucks.Beiwenigerals20%sankderBlutdrucketwasabundbeiweiteren knappen20%stiegersogaran.69UntersuchtmannichtdieganzeBevlkerung,sondern dieGruppederHochdruckpatienten,dannsindesauchhiernurrund50%,dievoneiner Kochsalzeinsparungprofitieren.24BeideranderenHlftehatdieSalzmengeoffenbar keinenEinfluaufdenBlutdruck.BritischeundschwedischeForscherfandenauerdem heraus,daeineBlutdrucksenkungabeinerbestimmtenGrenzeriskantseinkann. SiebeobachtetenbeiihrenHochdruckpatientenkeinenZusammenhangzwischendem AusgangsblutdruckundHerzinfarktoderSchlaganfall.AllerdingserhhtesichdasRisiko, aneinerderbeidenKrankheitenzusterben,wennderBlutdruck,zumBeispieldurch Medikamente,untereinenbestimmtenWertabgesenktwurde.642'643'779ltere Menschen,diezuwenigSalzessen,laufenzudemGefahr,daihrGehirnschlechter 23

durchblutetwird,wasbiszurBewutseinseintrbungfhrenkann.69'641Fazit:Die einfacheGleichungvielSalzhoherBlutdruck,wenigSalzniedrigerBlutdruck stimmtsonicht.Frden,derzuhohemBlutdruckneigtoderihnbereitshat,lohntes sichsicher,natrlichnachRcksprachemitseinemArzt,eseinmalmitwenigerSalzzu versuchen.645ProfessorStumpehltesjedochangesichtsdergroenGruppeder Personen,dieals>salzresistent<zuklassifizierensind,frfragwrdig,obeinegenerelle Kochsalzrestriktionsinnvollist,insbesonderebeiKenntnisneuererBefunde,diedarauf hinweisen,daeinekochsalzarmeDitungnstigeStoffwechselvernderungen bewirkenunddaskardiovaskulreRisikoprofilnegativbeeinflussenkann.69 EisenalteLieberostetnicht EisernhltsichderguteRufdeswohlpopulrstenSpurenelementsderWelt.ISpinat undLeber,damitDugroundstarkwirst.DenndaistvielEisendrin!Von KindesbeinenanwissenwirausmehroderwenigerleidvollerErfahrungamMittagstisch, wiewichtigEisenfrunserGedeihenseinsoll.WerzuwenigEisenzusichnimmt,wird bleichundkrankundblutarm.SogarderbrenstarkeZeichentrickSeemannPopeye schpfteseineberragendenMuskelkrfteausdemangeblichsoeisenreichenSpinat. Wenstrtesda,dadieMrvomgutenEisenlieferantenSpinataufeinemTippfehler ineinerNhrwerttabelleberuht.SeitJahrzehntenwerdenimmerwiederdieselben ArgumenteinsFeldgefhrt:Eisenmangelentstehesoleicht,weilunserKrperesso schlechtausderNahrungausnutzeunddieNahrunginsgesamtzuwenigEisenenthielte. AuerdemgbeesvieleAnlssefreinenerhhtenBedarf.FrauenseienvonMutter Naturbesondersbenachteiligt:DurchihreMonatsblutungverlrensiezuvielEisen. SchwangeremtennatrlichgleichfallsordentlichEisenfrihrenwachsendenFtus aufnehmen.Dennschlielichbeobachtetemanregelmig,daderEisenpegelder werdendenMtterwhrendderSchwangerschaftabnimmt.149AuchKleinkinder brauchteneszumWachsen,PubertierendewhrendderPubertt. UndKrankeerstrecht,weilbeiInfektionenderEisenpegelimBlutsofortsteilabfllt.652 Esistdochkomisch:WiraennochniesovieleeisenreicheSpeisenwieheute,unddoch sollenimmermehrMenschenunterversorgtsein.ImWintergibtesfrischeBlattgemse, diereichlichEisenenthalten.UndderwichtigsteEisenlieferant,dasFleisch,kommtheute nichtzuknappaufdenTeller.DieselbenInstitutionen,dieunsEisenmangeleinreden wollen,beklagensogar,dawirzuvielFleischen.18Befremdlicherscheintauchdie Vorstellung,dabeinaheeinDrittelderMenschheit,nmlichFrauenimgebrfhigen Alter,instndigerEisenmangelGefahrschwebensoll.VonmonatlichenBlutungenoder whrendderSchwangerschaftvomFtusausgesogen,mtensieeigentlichlngst verblichendarniederliegen.EisenistimmerhindasvierthufigsteElementderErde. UnddaesimKrperzentraleFunktionenerfllt,wiez.B.denSauerstofftransportmit HilfederrotenBlutkrperchen,istesdochrechtunwahrscheinlich,daesden Lebewesenbisheutenichtgelungenseinsoll,genugEisenausderNahrungzuholen.Im Gegenteil:DieKlagederErnhrungsexperten,dawirnur10%desEisensausder Nahrungausnutzenknnen,solltestutzigmachen.Merkwrdig,daauchdie Eisenprparate,diedierzteihrenPatientenverschreiben,soschlechtvomKrper aufgenommenwerden.Knnteesnichtsein,dasichderKrpersogardagegenwehrt, zuvielEisenabzubekommen?EinersterHinweis:MenschenmiterhhtemEisenspiegel erkrankeneheranInfektionen.DasistkeinWunder,denndiemeistenKrankheitserreger bentigenEisenfrihrWachstum.Daesfrsielebenswichtigist,reguliertderKrper dasverfgbareEisenstetsaufeinniedrigesNiveau.BeiInfektensinktderEisenpegelim Blutsofortab.EisenprparatentzenalsonichtunsererGesundheit,sondernschdlichen 24

Mikroben.DaserklrtauchdensogenanntenEisenmangelindenletztenWochender Schwangerschaft.EristeineuralteVersicherunggegenInfektionenbeiderGeburt. DasdrfteauchderSinndesniedrigerenEisenpegelsbeiderMenstruationsein:durch dieMonatsblutungwird,wiebeieinerWunde,eineweitereEintrittspfortefrKeime geschaffen.MitspeziellenEisenfngernimBlut,wiedemTransferrin,versuchtder Krperdaher,jedwedesfreieEisenvordemZugriffderMikrobenzubewahren.659663 DerEisenmangelsichertderBevlkerunginEntwicklungslndernmglicherweise sogardasberleben.664'665DieMenschensinddortvielenKrankheitserregern ausgesetzt,ohnedaihnenjederzeitAntibiotikazurVerfgungstnden.Einige afrikanischeNomadenvlkerernhrensichtraditionelleisenarm,daihr HauptnahrungsmittelMilchist.DaherleidendieseMenschennachunseren MastbenunterEisenmangel,aberkaumanInfektionen.NachEisengabenstiegdie Infektionsratebeiihnensprunghaftan.ProfessorMcFarlaneberichteteausNigeriavon TodesfllenbeiKindern.SielittenanderKrankheitKwashiorkorundstarbenkurznach demErhaltvonEisenundeinesMultivitamincocktails.JederAnstiegdesfreien Serumeisens,warntMcFarlane,kannzueinerlebensbedrohlichenInfektionundzum Todefhren.667404666 DieEisenmengeimKrperwirdinersterLinieberdieEisenaufnahmeausdemDarm reguliert.IstgenugEisenvorhanden,senktderKrperdieAufnahme.Stelltereinen Mangelfest,sosteigertersie.Dasklapptnatrlichnichtsofort,wieetwadasAnund AusschalteneinesLichtschalters.DerErfolgtritterstnacheinigenTagenein.Daher steigtbeiberreichlichemEisenangebotzunchstderEisenpegelan,bisderKrper gegenreguliert.DieseVerzgerungistdieeigentlichekritischePhasebeieinerEisengabe, undzudiesemZeitpunktwerdenauchdiemeistenInfektionsausbrcheregistriert.Dann wirddieEisenaufnahmeheruntergeschraubtundwiederdemtatschlichenBedarf angepat.164'260'288'655 DasinnereGleichgewicht WiehltderKrpernunseinenEisenpegelgeradesohoch,daerdamitberlebenkann, undsoniedrig,dadiemeistenKeimeverhungern?HierfrsorgteininnererRegula tionsmechanismus,derdenGehaltdesSpurenelementsmitunddessenZuundAbflu regelt.BeimEisenknnenSiewederBedarfnochberfluunmittelbarspren.Nehmen wirdaheralsBeispieldieFlssigkeitsregulation:WennIhrKrperzuwenigWasser enthlt,bekommenSieDurstundtrinkenetwas.AuchfrdieAusscheidungistgesorgt: SieversprenHarndrangoderbeginnenzuschwitzen.VersagendieseMechanismen, fhrtdasschnellzumTode.MannenntdiesesErhalteneinesinnerenGleichgewichtes Homostase.DieBefehledazugehenvonunseremvegetativenNervensystemaus,das wirnichtaktivkontrollierenknnen.EssetztRegelmechanismeninGang,diebeieinem berschueinesStoffesentwedereineverminderteAufnahmeodereinegesteigerte Ausscheidungbewirken.ImGrundemudasSystemMenschgegenbereinerstndig wechselndenUmweltstabilgehaltenwerden.102 DieseAnpassungltsichaufDauerauchnichtmitStoffen,diedieEisenaufnahme steigernsollen,berlisten.DenndasEisenistvielzugefhrlich,alsdasichderKrper soleichtaustricksenliee.ZwarerhhtbeispielsweisederVerzehrvonAscorbinsure (VitaminC)zunchstdieEisenaufnahme.260,655berJahrehinweghelfenjedochnicht einmalMegadosen,dieEisenspeicherzuvergrern.102,288 SeinEisenhandhabtderOrganismusalsowieGefahrgut.Siewissenjaauseigener Erfahrung,daEisensehrreaktionsfreudigist:UngeschtztdemSauerstoffderLuft ausgesetzt,rostetesschnell.Esgibteinen,allerdingsnurgrobvergleichbarenMecha 25

nismusauchimKrper.DerKrperverpacktdasEisendahersorgfltiginspezielle EiweikrperundschirmtesnichtnurvorunerwnschtenMikroben,sondernauchvor ReaktionenmitanderenZellbestandteilenab.WirdEisenfrei,z.B.beimAusrangieren verbrauchterroterBlutkrperchen,istsofortdasTransferrinzurStelleundfngtdas Eisenwiederein.260TatschlichverdankenwederPopeyenochwirstrotzendeGe sundheiteinembermadiesesSpurenelements.ImGegenteil:FreiesEisenistsehr aggressiv.EsoxidiertlebenswichtigeStoffe,diedannBlutgefeoderdenHerzmuskel beschdigenknnen.SobegnstigteinZuvielanfreiemEisendieEntstehungvonOxy Cholesterin,einerwesentlichenUrsachedesHerzinfarktes(s.S.84ff).Daserklrt,warum EisenberschueineUrsachefrHerzinfarktundArterioskleroseseinkann. 260,288'655'658,746,747,783EisenwirdinzwischenauchalseineUrsachefrKrebsdisku tiert26o,288,653,655,746,747,783EsgibtzahlreicheHinweise,daeinehohe EisenbelastunganderTumorentstehungmitwirkt.EinezehnJahredauerndeStudiemit ber13.000Erwachsenenzeigte,dahoheEisenpegel,zumindestbeiMnnern,miteiner erhhtenLungen,Dickdarm,SpeiserhrenundBlasenkrebsrateinVerbindungstehen knnen.657FrauenhabenbiszueinerbestimmtenAltersgrenzekeineProbleme,Eisen loszuwerden:einmalimMonatsorgteineBlutungfreinenmigenEisenverlust. MnnerhabenhierleiderdasNachsehen.IhrKrperhatkeinenaktiven AusscheidungsmechanismusfrEisen,auerstndigemSchwitzen!164 KeinZweifel:AuchheutenochgibtesinDeutschlandBlutarmut,Eisenmangelund Eisenstoffwechselstrungen,dieeinerrztlichenBehandlungbedrfen.DieBehauptung aber,einbetrchtlicherTeilderFrauenseikrank,weileinwillkrlichangesetzter Eisenwertunterschrittenwird,istunsinnig.Zugleichsolltentatschlichniedrige EisenspiegelnichtzurgedankenlosenVerabreichungvonEisenverleiten,bevornichtdie Ursache,z.B.eineverdeckteInfektion,abgeklrtist.AuchwennesvielenMedizinern schwerfallenmag,sichvonihreraltenLiebe,denEisenprparaten,zutrennen. JodberflssigwieeinKropf Seit1993istessoweit!NundrfenallemglichenLebensmittelauchohne Kennzeichnungjodsalzenthalten.SchonimBiologieunterrichtlerntenwir,daunsere SchilddrseJodbraucht,umSchilddrsenhormoneherzustellen.Bekommenwirnicht genugvondiesemSpurenelement,vergrertsichdieDrseundwirdzumKropf. Unddeswegensollenwirallepeinlichgenaudaraufachten,gengendJodmitder Nahrungaufzunehmen.DennwirDeutschensindbesondersgefhrdet,wenn'sumsJod geht.Warumdassoist,wirdmitfolgender,pdagogischwertvollenGeschichte erlutert:EsgabeinmaleineEiszeit.UndweildiegewaltigenEismassendenjodhaltigen BodenauslaugtenunddasJodinsMeerschwemmten,sindDeutschlandsBdenarman Jod.285NurdieNorddeutschensindgutmitJodversorgt,dennihreSpeisefischebaden imnunjodsalzhaltigenMeerwasser.Dagegenmangeltesallem,wasaufden ausgewaschenenAlmenderAlpenwchst,andiesemSpurenelement.Daherkommendie hlichenoberbayerischenBergbauernkrpfe.266 DieJodmangeltheoriebasiertaufeinerBeobachtung,dieschonlangezurckliegt. ImSchweizerKantonWaadtlittendieMenschen,imGegensatzzudenanderen Eidgenossen,anscheinendniemalsanKropf.SchlielichprsentiertendieExpertendes RtselsLsung:einSalzfa.DieWaadterbezogenihrSalzausderSalineBex,dasetwas mehrJodenthieltalsdieRheinfelderundSchweizerhallerKristallederbrigen Schweizer.FindigeMedizinersetztenalsofrderhinjodiertesSalzeinunddieKrpfe verschwanden.BisheutekonntesichdieseschneberlieferungvomkropflosenKanton Waadthalten.Wieernchterndmuesfrallejodsalzverwendersein,jetztzuerfahren, 26

dadieGeschichtenureineMrist.InWirklichkeitgabesauchimWaadtimmer reichlichKrpfe.DieInformationenberdieangeblicheKropflosigkheitderWaadter stammtenausdenMusterungsunterlagendesMilitrs.WennmanRekrutenbrauchte, wurdenjedochauchkropfigeWaadtereingezogenundalstauglich,dasheitkropffrei, befunden.Soeinfachwardas.MitdemangeblichjodhaltigenSalzderSalineBexhatte dasjedenfallsnichtvielzutun.275EineandereUngereimtheitbestanddarin,datrotz gleichenJodgehaltsimEssendieBewohnerderalemannischenSchweizschonimmer ungleichhufigerunterKrpfenlittenalsihredirektenNachbarn,dieromanischen Eidgenossen.InDrfernmitreichlichKrpfengabesimmereinigeFamilienohnedie hlichenGeschwulste.EinkropffreiesHauskonntedirektnebeneinemKropfhaus stehen.275DieseErscheinungwarsounerklrlich,damangelegentlichsogar Erdstrahlendafrverantwortlichmachte.299 AllheilmittelJod DamalserfateeinigeMedizinereinerichtigeJodEuphorie.Manchegingensogarso weit,jedenMorgeneinenTropfenJodzuempfehlen.EinElixiernamensJodkalium sollte,sowieheutedasVitaminC,gegenbeinahealleBeschwerdenundWehwehchen helfen.MancheihrerKollegensahendasallerdingskritischer.Sieprgtendasgeflgelte Wort:Wennmannichtwei,wiesoundwarum,danngibtmanJodkalium!.282 hnlichsaloppgingmanmitderWahrheitum,wasdieheilsameWirkungdesJodsauf denKropfbetraf.GestattenSieunseinenAusflugindieGeschichtederMedizin! WaspassiertewirklichnachderEinfhrungdesJodsalzesinderSchweiz?DieSchild drsenvergrerungenbildetensichbeiSuglingen,KleinundSchulkindernganzoder teilweisezurck.BeimerwachsenenTeilderBevlkerungversagtedieManahme auffallendhufig.VieleerkranktendurchdaszustzlicheJod.DieHufigkeitvonKropf operationennahmsogarnochzu.Undnachwievorwarendieromanischenund alemannischenSchweizerunterschiedlichstarkbetroffen.275 InSachenKropf:ProfessorHauboldermittelt... SchonAnfangdiesesJahrhundertswarklar,danureinTeilderKrpfedurchJodmangel bedingtist.DochwaswardannfrdiebrigenKrpfeverantwortlich?Verschiedene Vermutungenkursierten,docherstProfessorHauboldvonderGesellschaftfr ErnhrungsbiologieinMnchenklopftedieseTheorieneinmalab. IronischerweisehalfihmdieNotderBevlkerungimZweitenWeltkrieg,die tatschlichenKropfursachenzuenttarnen.NachdemKriegtauchtenpltzlichselbstin norddeutschenKstenstdtenundinGegendenBayerns,diebisdahinvollkommen kropffreigewesenwaren,dickeHlseauf.Gleichzeitigbeobachteteman,dadie PersonenmitdengrtenKrpfennahezunachtblindwaren.Dasgehrtabernichtzu denAnzeicheneinesechtenJodmangelkropfs.DierztestandenvoreinemRtsel. DennnunkonntemanbeimbestenWillennichtmehrderEiszeitdieSchuldindie Schuheschieben.ProfessorHaubolderinnertesichandenBerichteinesMilitrarztesaus dem18.Jahrhundert:IneinerKasernetratenMassenverkropfungenmitschwerer Nachtblindheitauf.EinklarerFingerzeigaufeinenVitaminAMangel.Konntedasnicht auchheuteeineUrsachefrdieKrpfesein?WarenwhrenddesKriegesdieVitaminA Quellenversiegt?HauboldwaraufderrichtigenSpur.SeineNeugiergaltdemMilchfett. DortsammelnsichVitaminAundseineVorstufe,dasCarotin,ausdemFutteran. VordemKriegstelltendieBuerinneninOberbayernimHerbststetseinengroenTopf Butterschmalzher.DieserdientegleichsamalsVitaminAKonserve.Whrenddes WintersschmalztensiedamitdiecarotinarmeHauptnahrung,nmlichMehlspeisenund 27

Kohleintpfe,krftigab.ZuKriegsbeginnwurdejedochdieHerstellungvonButter schmalzverboten.DervitaminreichsteTeilderMilch,dieSahne,muteabgerahmtund abgeliefertwerden.OhneButterschmalzaberlittendieBauern,diesichimWinter praktischausschlielichvonihrennichtsonderlichabwechslungsreichenVorrtenernh renmuten,anVitaminmangel.AuchimSommerstandihnenwenigerSahnealszu FriedenszeitenzurVerfgung.DasschiendieVitaminATheoriezubesttigen. UnerklrlicherweisetratenaberauchinGebietenmitreichlichemMilchfettkonsum Kropfepidemienauf.255,275,277Nichtwenigerberraschendwar,daProfessor HauboldauchhierVitaminAMangelfeststellte.DieButter,mitdersichdieseMenschen ihreStullenschmierten,warauffallendbla.DieserklrtezwardieKrpfe,nichtaber, weswegendieMilch,ausderdieseButterhergestelltwurde,pltzlichsowenigCarotin enthielt.DasRtselwarschnellgelst.Hauboldwutenatrlich,daCarotinvomFutter indieMilchbergeht.Erzeigte,daButterausMilchvonWeidenanNordhngen,aus tiefeingeschnittenenTlernundvonnebelreichenFluuferndieniedrigstenGehalte hatte.Alsovondort,woLichtfehlte.DennohneSonnekeinCarotinimFutter.Kein Wunder,daesberdieJahrebeiderBevlkerungzuMangelerscheinungenwieKrpfen kommenmute.275,277DamitwarendlichauchdieUrsachefrdieKropfhuserder Alpentleraufgeklrt.DiejenigenFamilien,dieihrViehaufdensonnenrmerenAlmen weidenlassenmuten,warenauchvomKropfbetroffen.WenndieNachbarntrotz gleicherJodversorgung,nichtanSchilddrsenstrungenerkrankten,solagdaseinzigund alleindaran,dasiediebesseren,alsosonnigerenWeidenfrihrMilchviehnutzen konnten.AndernortswarnichtLichtarmut,sondernfalscheDngungfrdieKrpfe verantwortlich.DurchintensiveJaucheundMistdngungverschwandencarotinreiche FutterpflanzenwiederKleeundandereHlsenfrchtlervondenWeiden.Dafrbreiteten sichKorbundDoldenbltleraus.255'274275,277SieliefernimSptsommerundHerbst einminderwertiges,carotinarmesHeu. AndereLnderandereUrsachen AuchinFinnland,Spanien,derTschechoslowakei,Jugoslawien,undderDDRgabes einenZusammenhangzwischenMilchkonsumundKrpfen.279,294Allerdingsaus einemvlliganderenGrund.BestimmteKohlgewchseenthaltenvonNaturauskropf erzeugendeStoffe.FttertmanKhenreichlichRaps,soerscheinendieseStoffe schlielichinderMilch.UnddasreichteindengenanntenLndernfrrichtige Kropfepidemien.KrpfebekamenaberauchSuglinge,diemitSojamilchgefttert wurden.396,402SojabohnenenthalteneinenStoff,derdieVitaminASynthesehemmt. UnddasVitaminAbrauchtdieSchilddrseja,umihreHormoneherstellenzuknnen. DieSchilddrsebrauchtVitaminAfrihreArbeitgenausontigwieJod.Mangeltesihr daran,kommteszurberfunktionundsiewirdkropfig.UnddiesenKrpfenkannman mitJodnichtbeikommen.NachHauboldstrtVitaminAMangeldasJodBindungs undVerarbeitungsvermgenderSchilddrse.275DieWirkungsmechanismendes VitaminAundderSchilddrsenhormonesindz.T.dieselben.21 VitaminAMangelhattemanbrigensschonvielfrheralsKropfursachevermutet,doch damalsscheitertenvieleVitaminATherapiennochaneinemUmstand,dererstvon ProfessorHauboldbeseitigtwerdenkonnte:WereinenVitaminAMangelkropfhat, leidetfastimmeraneinerFettverdauungsstrung.Diedamalsverabreichten,ligen VitaminALsungenkonntenvondenPatientendahernichtrichtigaufgenommen werden.SogerietnacheinigenMierfolgendieVitaminAMangelhypotheseschnell wiederinVergessenheit.275

28

MitverbessertenVitaminAPrparatenfunktioniertedieTherapie.DieTheorievom allgegenwrtigenJodmangelkropfmuteinallerStillebegrabenwerden.Einen wesentlichenAnteilamErfolghataberauchdiedamalsvorallemaufBetreibender ArbeitsgruppeumProfessorHauboldinBayerneingefhrtePhosphatdngungvon WiesenundWeiden.NachdieserManahme,diezunchstnurderKropfbekmpfung diente,nahmendiecarotinreichenFutterpflanzenwiederzu,unddieKropfwellewarzu Ende.275,276 DieJodierungskampagneeinRckschritt JahrelangwaresdannrechtstillumdenJodmangel.DasProblemwargelst,die JodtheoriewiderlegtunddieKrpfeverschwunden.SogerietenauchHaubolds LeistungenbaldinVergessenheit.DochjetzthufensichVerffentlichungen,nachdenen angeblicheinAchtelderBundesbrgeranKropfleidet.269,281,285AndereUn tersuchungenberichtenuns,dadieHlfteallerdeutschenMdcheneinevergrerte Schilddrsehabensollen.283SchonwerbenBckermitJodsalzBrot:dieStundeder Jodkampagneistgekommen.WirallewerdenvonFlensburgbisGarmischmitJod beglckt,obwirwollenodernicht.DasGeschftfloriert.DieSalinenlassensichden Pfennigartikelteuerbezahlen.WievieleBundesbrgerhabeneigentlicheinevergrerte Schilddrse?DieZahlen,diedieJodprophylaxerechtfertigenmssen,stammenvon BefundenanRekruten.267'269'281'283DochWehrpflichtigereprsentierennichtdie Gesamtbevlkerung.Aucherscheintesfragwrdig,Musterungen,dieinallerRegelohne jedeDiagnostikderSchilddrseablaufen,einderartiggroesGewichtbeizumessen. SchlielichistdieseDrseeinstarkdurchblutetesOrgan,dassichbeiAufregungund Streschnellvergrert.WievielejungeMnnermagdieFrage,obsienunzumBund mssenodernicht,vlligkaltlassen? DieZahlenselbstsinduralt:SiestammenausdemJahre1975.Nochltersind mittlerweiledieuntersuchtenRekruten:ErfatwurdendieGeburtsjahrgnge1937bis 1952.NachneuerenZahlensolleninzwischenauchdieNordlichtervomMangelbedroht sein.281292SogarimmeerumschlungenenSchleswigHolstein.271,281Istden KstenbewohnernderAppetitaufdenjodhaltigenSeefischpltzlich abhandengekommen?Aucherscheintesseltsam,daderganzenNationmit Verkropfunggedrohtwird,nurweildieGletscherdasJodausdenAlpentlerngesplt habensollen.StammenunsereLebensmitteletwaausdemHochgebirge?Hatdenn wirklichniemandbemerkt,daunsereLebensmittelindustrieweltweiteinkauft, europaweitvermarktet,daunsdieHandelskettenvonFlensburgbisGarmischdie gleicheWareinsRegallegen?WieknnendaeinzelnebegrenzteJodmangelgebiete existieren,wieeinigeMedizinerbehaupten?DawirnichtindenHochalpen,dem einzigenechtenJodmangelgebietleben,nehmenwirauchohnejodierungsmanahmen genugvondiesemSpurenelementauf,undzwarschonmitdemTrinkwasser,der NahrungundgewhnlichemKochsalzohnejedenJodzusatz.l65298 ErstauntesSienunnoch,daoffenbarniemandexaktnachgemessenhat,wievielJodwir mitderNahrungtatschlichaufnehmen?DieVerfechterderJodmangeltheorieschauen lieberindievielzitiertenNhrwerttabellen,indenennichtnurdieKalorienzahlenfalsch angegebensind,sondernauchdieJodgehalte.7SoweitbeispielsweiseMilchprodukteauf Joduntersuchtwurden,lagenihreWertehufigumeinoderzweiZehnerpotenzenhher 259,264'265,278alsdieNhrwerttabellenausweisen.7 DieLebensmittelindustriebedientsichgernejodhaltigerDesinfektionsmittel.Deshalbist JodeinverbreiteterRckstand.InsofernwarindenletztenzweiJahrzehntenerheblich mehrJodinunsererNahrung,alsunsdieMrvomJodmangelglaubenmachensoll.264 29

BeiMilchproduktenkonntedurchintensiveBemhungenderMolkereienderberhhte Jodgehaltinzwischenwiedergesenktwerden. DasHoroskopausdemPotschamperl ObwohlallevomJodmangelsprechen,bleibtgeradedieentscheidendeFrageoffen: WievielJodistinunsererNahrungwirklichenthalten?IndenmeistenArbeiten,dieber diezugeringeJodaufnahmederBevlkerungKlagefhren,liestmannur,wievielJodim UrinderMenschenwar.Nichtnachgemessenwurde,wievielsievondiesemSpurenele menttatschlichaufgenommenhaben.285286'292Nunknntemaneinsolches Verfahrenvielleichtnochtolerieren,wennJodnurberdenUrinausgeschiedenwrde. Wirdesabernicht.Inzwischenweiman,daauchmitdemKoteineerkleckliche MengeJoddurchdieHintertrverschwindet.273BerechnetmandenJodgehaltder NahrungnuranhandderJodausscheidungdesUrins,kommtmanlogischerweiseaufeine niedrigeZufuhr.KrzlichwurdendieMethoden,JodimUrinzumessen,einergenaueren berprfungunterzogen.DieSchwankungsbreitenwarensohoch,dadieForscheran ihreneigenenZahlenzweifelten263.AusdenenwirddemBrgeraberseinegesundheit licheZukunftprophezeiht. ModerneKrpfe* KlassischeJodmangelkrpfegibtesallenfallsnochbeiEindbauerninabgelegenen Hochalpentlern.HeutigeSchilddrsenstrungenundKrpfeentsteheninallerRegel wederdurchJodnochdurchCarotinmangel,insbesondereseitCarotinalsLebens mittelfarbstofffrallesundjedesverwendetwird.Heutedeutetvielaufumweltbedingte Schadstoffehin.ZumBeispielaufNitrat.NitrathemmtimKrperdieBildungvon VitaminAausCarotin.261,272,279,280DurchintensiveDngungsindsowohldieNitrat gehalteimTrinkwasseralsauchinGemsedeutlicherhht.257Dr.Hringvom Bundesgesundheitsamtkonntenachweisen,dabeiKindernSchilddrsenstrungenmit derNitratbelastungdesTrinkwasserszunehmen.279 NimmtmannunzustzlichJodein,wirdzwardieWirkungdesNitratesmaskiert,nicht jedochdieUrsachebekmpft.SogarProfessorRolfGroklausvom BundesgesundheitsamtnenntUmweltgiftealseinenGrundfreineallgemeine Jodierung.269WennsoeinemArbeitskreisJodmangelseineDaseinsberechtigung verschafftwird,erstauntes,daeskeinenArbeitskreisNitratgibt,dersichmit vergleichbarenFinanzmittelnumdieSenkungderNitratgehalteinTrinkwasserund Gemseengagiert. DickerHalsdurchSchadstoffe DieListederUmweltgifte,diedieSchilddrsebeeintrchtigenknnen,istlang.Dazu gehrenmanchePilz,InsektenundUnkrautvertilgungsmittel,dieberchtigten polychloriertenBiphenyle(PCB),Weichmacher,Dioxin,Bleiundaromatische Kohlenwasserstoffe.brigensvergrernauchStoffeausdemZigarettenrauchdie Schilddrse.270'279'280,289,290,294296 SeitdemdieWeltgesundheitsorganisation(WHO)DeutschlandzumJodmangelgebiet erklrthat,wirdunablssigdieWerbetrommelfrsJodgerhrt.AuchwenndieWHOdie Bundesrepublik(womglichnochaufderenBitten)indieseKategorieaufgenommenhat, soistsiedochsehrzurckhaltendmitPauschalempfehlungen.Kritischwerdensogardie blichenJodierungsmanahmeninsogenanntenJodmangelgebietenkommentiert:293 >IndenNiederlandenundinTasmanientratennachEinfhrungdesschwach jodsalzhaltigenBrotespltzlichvermehrtberfunktionenderSchilddrseauf.293 30

>InEnglandundWalesbeobachtetemannachGenuvonmitJodverunreinigterMilch gehuftSchilddrsenberfunktionen.DasSpurenelementstammteausjodhaltigen DesinfektionsmittelnundvonJodprparaten,diedieBauernanihrViehverftterten. 259,293 >ImmittlerenWestenderUSAerhhtesichdieZahlderjodinduzierten Schilddrsenberfunktionen,nachdemdortdasSpeisesalzmitJodangereichertworden war.293DieWeltgesundheitsorganisationgehtdavonaus,daeinJodmangelkropfnur dannauftretenkann,wennmanstndigwenigerals50MikrogrammdesSpurenelements proTagaufnimmt.293SogarJodverfechter,wiedieProfessorenHtzel,Scriba,Meinhart undManz,besttigen,daderBundesbrgerdurchschnittlichproTagdiegeforderten50 MikrogrammJodverzehrt.281285 KropfdurchJod DareichlicheJodzufuhrzuKrpfenfuhrenkann,istnichtsNeues.Untersuchungenvon ProfessorMurosvonderUniversittGranadazeigen,dageradeMenschenmit reichlicherJodzufuhreinenKropfentwickelnknnen.287hnlichesbeobachtetemanin denUSA,inChinaundinJapan.258'294,297AndererseitsgibtesextremjodarmeGe genden,woderKropfvollkommenunbekanntist.294Waspassiert,wenndie JodprophylaxeinderBundesrepublikPflichtwrde?Berichteausdenverschiedensten GebietenderWeltzeigtenbereits,dadannSchilddrsenstrungenzunehmen. DafrgibtesreichlichBelege.259'262,268'278'282,284.291,293,294Vorallemltere Menschensindbetroffen,insbesonderedann,wennsieZeitihresLebensaneinegeringe JodaufnahmeangepatwarenundnunstndigvielJodbekommen.259'262'275 EineganzandereFrageist,obnichtimEinzelfallausmedizinischenGrndeneine Jodgabeangezeigtist.DiesrechtfertigtaberkeinesfallseineallgemeineJodierung,nicht zuletztweildamiteinegenaueDosierungdiesesArzneimittelsunmglichist. DieKritikderWHOanderoffiziellharmlosenHchstdosisvoneinemMilligrammJod proTagistunberhrbar.DieWHOmoniert,dadieErfinderdieserZahlkeineeinzige Untersuchungbenennen,diedieUnschdlichkeitdieserDosisbeweist.293Ein Milligrammistbrigensschnellerreicht:WutenSie,daMineralwasserproLiterbiszu einemhalbenMilligrammJodenthaltenkann?268USAmerikanersindbeimVerzehr bestimmterFastfoodsungefhr4,5MilligrammJodproMahlzeitausgesetzt742oder knnenmit100GrammBrotetwa0,5MilligrammJodzusichnehmen.743Beidieser DosisproTagkannaberlautProfessorHansJrgenHapkevonderTierrztlichen HochschuleHannoverbeiempfindlichenPersonenJodismusauftreten,alsoeine Jodvergiftung.DieAngabeeinerSchwellendosisseijedochnichtmglich,dadieunter schiedlichenEmpfindlichkeitenmglicherweiseauchallergischbedingtsein knnen.777Bereits1985wurdevonProfessorGlbelvonderUniversittdesSaarlandes berechnet,wievielePersoneninderBundesrepublikeinererhhtenJodzufuhrausgesetzt waren.SeinResultat:etwa14MillionenBetroffene,darunterber15.000Fllevon Schilddrsenberfunktionund750lebensbedrohlicheErkrankungendurchbermigen Jodkonsum.268AlsQuellenfrdiesesberschssigeJodwerdenArzneimittel,aberauch MilchundJodsalzgenannt.NachAnsichtvonProfessorGlatzelistdieallgemeine JodprophylaxeberflssigwieeinKropf.267 Marmor,SteinundEisenbricht... ...aberdasVertrauenaufMineralieninPillenformnicht.DerMarktboomt.WollenSie ernsthaftMangelzustndenvorbeugen?HierunserTip:MeidenSiederartigePrparate. DiehochdosierteZufuhreinzelnerStoffeknntedieAufnahmeandererMineralienaus derNahrungblockieren,dieebensowichtigfrIhreGesundheitundIhrWohlbefinden 31

sind.Sieerreichenwomglichnur,daIhrMineralstoffhaushaltinsUngleichgewicht kommtbishinzuMangelerscheinungen.767,769,777 AufwelchschwankendemBodenmancheErnhrungsempfehlungsteht,zeigtder zunchsteinleuchtendeRat,beiKnochenschwund(Osteoporose)vielMilchzutrinken. IhrhoherCalciumgehaltwrdederEntkalkungvorbeugen.WredieseLogikkorrekt, mtemanbeiArterienverkalkung(Arteriosklerose)denMilchkonsumeinschrnken. ObOsteoporoseoderArterioskleroseauftritt,hngtnichtalleindavonab,obwirbrav unsereMilchtrinkenodersiestriktmeiden.SonstwrdenVlker,diekeineMilch vertragenunddassinddiemeistenaufdieserErdeallesamtanOsteoporoseleiden. DafrwrensievorVerkalkunggeschtzt.WohernehmendieHndlervon CalciumtabletteneigentlichdieZuversicht,ihrPrparatkmevorallemdenKnochen zugute?Wasverhilftihnenzuderberzeugung,ihreVitaminundMineralstofftabletten wrdengegenAlltagsbeschwerdenwieAbgespanntheit,berspanntheit, FingerngelkauenoderHaarspitzenkatarrhwirken?BisheutebliebendiePropagandisten alldieserhbschenundteurenWundermitteldenBeweisdafrschuldig. CholesterindasGeschftmitderAngst Ganzehrlich:EssenSieIhrFrhstckseinochmitgutemGewissen?Undwiesteht'smit derButteraufdemBrot?HabenSiediedurchdieHalbfettpasteausdenChemielabors derLebensmittelfirmenersetzt?WannhatihrTellerdasletzteMalEisbein,Schinken oderSpeckgesehen?UndhabenSienichtauchSchweineschmalzwegendesCholesterins gnzlichausIhrerKcheverbannt?DannwirdesSievielleichtauchinteressieren,da Sie,nachdemneuestenStandderWissenschaft,derVerzichtaufalldieseLeckerbissen keinbichengesndergemachtundeherdemHerzinfarktnhergebrachthat. SchonseitdreiJahrzehntenwirddasCholesterinalsderSchurkegebrandmarkt,derfr denHerztodvonMillionenvonMenschenverantwortlichist.Ganze BevlkerungsgruppenwerdenseitherindiekollektiveCholesterinhysteriegetrieben.Das SchreckenswortderHypercholesterinmiegeistertindenAlptrumengesund heitsbewuterMitmenschenherum.BesondersindenUSAhatdieCholesterinpanik beinaheschongroteskeZgeangenommen.KseoderWurstkauftKnigKundeguten GewissensnurnochindercholesterinfreienVariante.UndfallsSiesichdortbeimStu diumderFrhstckskartewundern,waswohleggbeaterssind,nun,dasisteineArt Eipampe,ausderdasCholesterinherausextrahiertwurdederHitfr GesundheitsbewuteundeinMufreinordentlichesHotel.IndenUSAwirdbereits gefordert,dajedesKindbeiderEinschulungaucheinemCholesterintestunterzogen wird,unddieamerikanischeGesundheitsbehrdeerwgt,daderCholesteringehaltauf deneinschlgigenProduktenangegebenwerdenmu.CholesterinderBeelzebubfr unsereGesundheitundeinGift,vordemgewarntwerdenmuwievordemNikotinund TeergehaltvonZigaretten?AuchbeiunswurdeundwirddieCholesterinhysteriekrftig geschrt,dennesgibteineganzeIndustrie,dievonderAngstvorderButterstullelebt: dieMargarinefabriken.DieBotschaft,diewirvernehmen,isteinfach:Butter,Kseund WurstgefhrdendieGesundheit,weilihrCholesterinalsRisikofaktorinSachenHerz infarktgilt.UnddieheutigenZivilisationskrankheitennamentlichdieArteriosklerose seienerstkrzlichvordenAugenderWissenschaftentstanden.Ausgerechnetdurchden seitJahrtausendengepflegtenButtergenu. DochwiegefhrlichistdasCholesterinwirklich?Gibteseinengesicherten ZusammenhangzwischenderEntstehungvonArterioskleroseunderhhtemCholesterin imBlut?Und:wiesaubersinddiesemedizinischenStudienberhauptdurchgefhrt worden? 32

CholesterinwichtigeralsVitamine CholesterinistkeinesfallssosehrdieWerbungdasauchsuggerierenmageingiftiger Fremdstoff,derberdieNahrunginunserenKrpergelangt.ImGegenteil:Cholesterin isteinelementarerBausteinallerKrperzellenundfrunserenStoffwechsellebenswich tig.DieNebennierenbestehen,ltmandenWassergehaltunbercksichtigt,zurHlfte ausreinemCholesterin,beimGehirnsind'setwa10bis20%.123Sogardasangeblichvom CholesteringefhrdeteHerzdesGesundenbesteht,ohneWassergerechnet,zuetwa10% auspuremCholesterin.123hnlichesgiltfrunsereLungen.Muttermilchenthltsogar doppeltsovielCholesterinwieKuhmilch.137Daswrdejabedeuten,dieNaturwolle damitdasHerzdesSuglingsschdigen! InWirklichkeitknnenwirohneCholesteringarnichtleben!Cholesterin... >stabilisiertundschtztdieZellmembranen.129'164 >schtztdieNerven.l65'168 >istAusgangssubstanzfrGallensuren,diewirzurFettverdauungbrauchen.123 >istderGrundstoffdermeistenSexualhormonewiestrogen.117 >liefertdieAusgangssubstanzfrunsereStrehormone.117 >isteineHautschutzsubstanz.165 >isteinVorstufe,ausderdieHautdannVitaminDbildet.123 >untersttztdasImmunsystem.167 >schtztvorNierenschdendurchDiabetes.166 >verleihtdenrotenBlutkrperchendientigeElastizitt.167 >istwichtigfrdasGehirnwachstum.101. CholesterinkommtindenmeistenLebewesenvor,egalobBakterien,Pflanzen,Fische oderSugetiereeinschlielichdesMenschen.108AlleZellendesmenschlichenKrpers knnendiesenStoffselbstherstellen.117ImGegensatzzudenBehauptungenmancher ErnhrungsmedizinerenthaltenauchPflanzenleCholesterinundmanchmalgarnicht wenig.PalmfetteknnenbiszueinemhalbenGrammproLiteralssogenanntes gebundenesCholesterinaufweisen,dasvonderblichenAnalytiknichtmiterfatwird. 124ZumVergleich:Schweineschmalzenthltrunddoppeltsoviel,biszueinemGramm proKilo.Daszeigtdeutlich,daCholesterinpraktischinallenLebensmittelnvorkommt, egalobtierischoderpflanzlich.EsgibtwohlkaumeinSpurenelementoderVitamin,dem wichtigereundvielfltigereAufgabenalsdemCholesterinzufallen.Undgeradeweildas Cholesterinsolebenswichtigist,verltsichderKrpernichtaufeineZulieferungvon auendurchdieNahrung.ErmuundkanndiesenStoffselbstherstellen.Dietgliche EigenproduktionschwanktbeieinemgesundenMenschenzwischeneinundanderthalb Gramm,jenachdem,wievielgeradebentigtwird.DieHauptproduktionsstellensind LeberundDnndarm. 33

Abb.1:DazubrauchtdermenschlicheKrperCholesterin

VondortgehtdasCholesterininsBlut,woessofortanTransporteiweie,die sogenanntenLipoproteine,gebundenwird.MitihrerHilfegelangtdasCholesterinandie StellendesKrpers,andenenesbentigtwird.Nurca.5%desCholesterinszirkulierenin unseremBlut,derResterflltindenZellenseinelebenserhaltendenAufgaben. UnseretglicheNahrungenthltimDurchschnitteinhalbesbiseinGrammCholesterin, dasjedochnurzuungefhr3060%imDnndarmaufgenommenwird.117Wird cholesterinreicheNahrungangeboten,soproduziertderKrperentsprechendweniger. MitdiesemSelbstregulationsMechanismussorgterdafr,daderCholesterinspiegelim Bluternhrungsunabhngigimmeraufeinemindividuellgesunden,stabilenNiveau bleibt.102KrzlichstauntediemedizinischeFachweltbereinenaltenHerren,der nachweislichmindestens15JahrelangjedenTagzweiDutzendEiervertilgthatte.Zur allgemeinenVerwunderunglagseinCholesterinspiegelziemlichniedrig,nmlichunter 200mg%(mgpro100mlBlut).118EntsprechendeVersuchemitjungenMnnern ergaben,daaucheinhoherEierverzehrkeinenEinfluaufdasCholesterinhat.119 hnlichesweimanvomRindertalg,dernachgngigerLesartpuresGiftfrsHerzsein mte:gesttigteFettsurenundmassenweiseCholesterin.EntgegenderErwartung ndertRindertalgdasGesamtcholesterinabernichtodersenktessogar.125'139,140 AlleDitratschlgezurSenkungdesCholesterinspiegelsnutzendahernichts.Professor HansGlatzelvomMaxPlanckInstitutfrErnhrungschriebbereits1978dazu:Manhat danachdenEindruck,alsseiderOrganismusbestrebt,einindividuellesChole sterinniveaubeizubehalten,undinderLage,dencholesterinsenkendenbzw. steigerndenEffekteinerKostformweitgehendzukompensieren.Aufflligist,danach dembergangvonfettreicherauffettarmeKostdasCholesterinniveauzunchststeil absinkt,imLaufevonWochenundMonatentrotzgleichbleibenderKostaberlangsam wiederansteigtundsichschlielichaufeinNiveaueinstellt,dasnurwenigunterdem NiveauvorderKostumstellungliegt.103 ProfessorGlatzelsollterechtbehalten.SoergabkrzlicheinevomBundesministerium frForschungundTechnologiefinanzierteStudie,daeskeinenZusammenhang zwischenNahrungscholesterinundCholesterinspiegelimBlutgibt.672Heutekennt maneinenTeilderRckkopplungsmechanismen,diedenCholesterinspiegeldesKrpers aufeinembestimmtenWerthalten.102,164,173SielassenDitenvonvornherein aussichtsloserscheinen.AllmhlichmssenauchdieMedizinereinsehen,daihre Ernhrungsratschlgeweitgehendnutzloswaren,selbstdannwennsievongro angelegtenUmerziehungskampagnenbegleitetwurden. 34

Tab.3:ErfolgcholesterinsenkenderManahmeninverschiedenenLndern162 Studie*) Art Dauer Cholesteri Probanden n senkung Grobritanni 1278 Dit 56 0,9% en Jahre (UKHeart DPP) Europa 1898 Dit 4Jahre 4,0% (WHO) USA 6424 Dit 6Jahre 2,0% (MRFIT) Grobritanni 982 Dit 2Jahre 3,5% en (Diet&RT) Finnland 2535 Umerziehu 10Jahre 2,0% ng (Nord Karelien) USA 490 Umerziehu 5,5 0,6% ng Jahre (Stanford) Grobritanni 5373 Dit& 56 +1,0% en Umerz. Jahre (UKHeart DPP) Europa 824 Dit& 4Jahre 2,1% Umerz. (WHO) Schweden 1473 Dit& 10Jahre 0,2% Umerz. (Gteborg) *)DieBegriffeinKlammernsinddieNamenderjeweiligenStudie DerCholesterinspiegelimBlutliesichgerademalumeinbisvierProzentsenken.142'162 BereitsderMefehlerliegtumetlicheshher.Erbetrgtetwa30mg/onachobenoder unten.131ZustzlichunterliegtunserCholesterinspiegelerheblichenjahreszeitlichen Schwankungen.ImHerbststeigterumdurchschnittlich20%an,umimWinterwiederzu sinken.133Damitwirdklar,warumeinRichtwertvon200mg%CholesterinimBlutder bareUnsinnist.JederMenschhat,wiegesagt,seineneigenenCholesterinwert,dender Krperbeizubehaltenversucht.UnddieserWertvariiertjenachAlter,Jahreszeit, Hunger,Stre,Geschlecht,krperlicherAktivitt,Tageszeit,Klima,Hormonund Gesundheitszustand.DerInternistProfessorHansJrgenHoltmeiervonderUniFrei burgreferiertedazuvordemBundesgesundheitsamt:DieheutepostulierteObergrenze von200mg%SerumcholesterinfrErwachseneistwissenschaftlichunbegrndet.Eine solcheGrenzegibtesnachderGauschenGlockenkurveberhauptnicht.105(siehe Abb.2).Soistesabsolutnormal,wenneine55jhrigeFraueinenCholesterinwertvon 260aufweist.ProfessorHoltmeieristsogarderAnsicht,daGesundeeinen Serumcholesterinspiegelunterhalb300mg%garnichtbeachtensollten.105 35

DergesundeErwachsenehateinendurchschnittlichenPegelvonetwa250mg%mit starkenAbweichungennachuntenundoben.Dieshabenbetriebsrztliche UntersuchungenangesundenArbeitnehmernergeben.167 VielmehrAugenmerksollteaufdieRisikenniedrigerCholesterinspiegelgelegtwerden. DieMedizinhatdieseFrageweitgehendvernachlssigt,wasbeiderimmensen biologischenBedeutungdesCholesterinsbefremdet.Zunchstflltbeimedizinischen Studienauf,daderangeblichsovorteilhafteniedrigeCholesterinspiegelmiteiner erhhtenKrebsrateeinhergeht.134'177181'224AuchanderegesundheitlicheProbleme stehenmitniedrigenCholesterinwerteninVerbindung:insbesonderegeistige Behinderungen,Leberkrankheiten,BlutarmutundAIDS.Esflltauf,daimmerOrgane mithohemCholesterinbedarfbetroffensind. Abb.2:NormalverteilungvonCholesterinbeigesundenArbeitnehmern

121,132,141UntersuchungenindiversenKrankenhusernergaben,dadieberle benschancederPatientenmitdemCholesterinimBlutzusammenhngt.HattenKranke Werteunter150mg%Cholesterin,soverstarbenzweivondrei,whrendbeierhhten Cholesterinwertendiemeistenwiedergesundwurden.121Auchineinemfranzsischen AltersheimbesttigteeineStudie,daalteMenschenmitvielCholesterinimBlutlnger lebtenalssolchemitsehrniedrigenWerten.122BeialldiesenUntersuchungenhandeltes sich,genauwiebeidenStudien,diedasCholesterinverurteilen,umreineKorrelationen, dasheit,esmukeinurschlicherZusammenhangbestehen.Sovermagauchbisher niemandzusagen,obderniedrigeCholesterinspiegeleineUrsacheoderdieFolgedieser Erkrankungenist. 36

TricksimDienstederWissenschaft DieVerteufelungdesCholesterinsistderErfolgeinereinzigartigenVerunsicherungs Kampagne,dieinderGeschichtederMedizinihresgleichensucht.Begonnenhatallesim zaristischenRulandvorber80Jahren.DiesogenannterussischeSchuleverftterte damalsgroeMengenEigelbundHirnanKaninchen,diedaraufhinVernderungenan denArterienzeigten,diedermenschlichenArterioskleroseglichen.120Nur:Kaninchen knneninfreierNaturniemalsansolcheabsonderlichenMengenCholesteringeraten. Auerdemreagierensiebiszu3.000fachempfindlicheraufCholesterinalsderMensch. ManhatdieTierealsoregelrechtmitCholesterinvergiftet.105 ProfessorHansKaunitz,PathologeanderColumbiaUniversittinNewYork,fatdie FtterungsversucheanTierenmitCholesterinsozusammen:Keineunternormalen BedingungenlebendeTiergattungeinschlielichderPrimatenentwickelteGefvern derungen,diederArteriosklerosedesMenschenglichen.WennmancheTiergattungen mitvlligunphysiologischen,cholesterinreichenDitengefttertwerden,soentwickeln sieGewebsvernderungen,einschlielichsolchenindenArterien.Manchedieser Vernderungenmgen...denendesMenschenhnlichsein,wasbeiderlimitierten FhigkeiteinerArterie,aufSchdigungenzureagieren,nichtverwunderlichist. DasGesamtbildistjedochbeiTierensoverschieden,...dadieexperimentelle ArteriosklerosekausaleSchlssebezglichdermenschlichenkaumzult.100 WeilaberaufTeufelkommrausinTierversuchenuntersuchtwerdensollte,wie Arterioskleroseentstehtundzubehandelnist,mssenseitherHundeaufden Operationstisch,denenmandieHerzgefeengernht,damiteinknstlicherInfarkt entsteht.220'221OdermanfhrteSondenindieHerzenderTiereein,diemechanisch oderelektrischdieGefwndeschdigen,umsoeinderArteriosklerosehnliches Krankheitsbildzuerzeugen.219'221DasErgebnisisteinqualvollesVerendenderTierefr VersuchemitfragwrdigerAussagekraft.Dochdassindnichtdieeinzigen Versuchskaninchen:TausendevonMenscheninallerHerrenLndersindfrdie verschiedenstenForschungsprojektezumThemaFettverzehrundHerzerkrankungen untersucht,befragt,angezapftundbeobachtetworden.KeinedieserStudienkonnte bisherbeweisen,daeinerhhtesSerumcholesterinUrsachefrArterioskleroseund Herzinfarktist.Esmagsein,dasichabeinemCholesterinwertvonetwa300mg%das RisikofreinenHerzinfarkterhht,aberdasisteinereineKorrelation!Einurschlicher ZusammenhangzwischendiesenbeidenBeobachtungenistzunchstsowahrscheinlich wiederzwischendensinkendenStorchbestndenunddemRckgangderGeburtenrate. ProfessorHansKaunitzvermutetesogar,daCholesterineinSchutzfaktorgegen HerzinfarktseiundvomKrperdeshalbvorsorglicherhhtwerde.143Manwrdeden MenschenmiteinerCholesterinSenkungalsoeinenBrendiensterweisen.Nebenden FtterungsversuchenanKaninchengeltenUntersuchungenberdenZusammenhang zwischenFettverzehrundHerzinfarktindenverschiedenstenStaatendieserWeltals KardinalbeweisfreinenurschlichenZusammenhang.Siehtmanetwasgenauerhin, erkenntmanschnelldenTrick:MenscheninEntwicklungslndernhabenstetsweniger FettzuessenunderleidenwenigerHerzinfarktealsdieBewohnerderIndustrielnder, malabgesehenvonJapan.Dasbeweistabernochreingarnichts. DennEntwicklungslnderunterscheidensichinvielerleiHinsichtvonunserensatten Industriegesellschaften.DiegleicheKorrelationergibtsichauchmitderZahlderAutos, demverkauftenDosenfutterfrHundeoderdemBesitzvonFernsehgerten.126 DaFernsehguckendenCholesterinspiegelmassivnachobentreibt,istbrigens wissenschaftlichbelegt.JelngerKindervorderGlotzesitzen,destohheristihr Cholesterinspiegel.DabeibertrafFernsehenganzklardievermutetenRisikofaktoren 37

Ernhrung,sitzendeLebensweiseoderfamilireVorbelastung.127Imbrigensind dieZahlen,diebeihohenCholesterinwerteneineZunahmevonHerzinfarktenbeweisen sollen,wenigvertrauenswrdig.EshandeltsichumsogenannteTotenscheinstatistiken. InfarktisteinebeliebteVerlegenheitsdiagnose(sieheKasten).Hinzukommt,dajenach diagnostischenMglichkeitenandereKrankheitenzurkoronarenHerzkrankheit umdefiniertwerden,diebishernichtdazugezhltwurden.128Diesgeschahnichtnurin denUSA,sondernauchinDeutschland.NachderVereinigungDeutschlandstratinden neuenBundeslnderneindramatischerAnstiegderInfarkteauf.144DerGrund: DerWestenhattehalteineandereZhlweisebeimAusstellenderTotenscheinealsder Osten.DamitltsichdieCholesterinangsttrefflichschren.ProfessorHansGlatzel verwiesschonvormehrals15jahrendarauf,dasichdieZahlderHerzerkrankungenseit 1920insgesamtkaumgenderthat.Das,washeutealskoronareHerzerkrankung bezeichnetwird,hiefrhernuranders:nmlichchronischeHerzmuskelkrankheit.103 DieDatenbasis:Totenscheinlyrik DiagnosenaufTotenscheinensinddaswesentlicheBeweismaterialfrdieZunahmeder Infarkte.IhrwissenschaftlicherInformationsgehaltgleichtgeblmtemToilettenpapier. ProfessorGlatzelspottet:Niemandwei,wievieleTote...genauuntersuchtworden sind,wievieleTotenscheinederArztausMangelanZeitoderUnlustanFormularen unvollstndigoderunrichtigausgefllthat...103Glatzelzitierteindeutsches GesundheitsamtzumThemaStatistikenmitdenWorten:Wieesdamitbeiunserer Todesursachenstatistiksteht,weijeder,dersichauchnurflchtigdamitbefat. FrdieAnalysederTodesursacheninganzerBreitehatsieheutekeinegroeBedeutung mehr.103IndenUSAwurdeneinmaldieTotenscheinedaraufhinabgeklopft,inwieweit sieberhauptaufbrauchbarenoderglaubwrdigenDiagnosenberuhen.ImErgebnisbe frchtetman,daetwaeinbiszweivondreiDiagnosenfalschsind:DerTotenschein kannalsInformationsquellefrdieTodesursacheeinnichtssagendesDokumentsein. 182DieangeblicheZunahmevonkoronarenHerzkrankheitenseiwenigereindrucksvoll, alsbehauptetwird.130SelbstdieHerausgeberdesMedizinerFachblattesNewEngland JournalofMedianehaltendenHerzinfarktfreinebequemeVerlegenheitsdiagnose: DiagnosenndernsichmitdemmedizinischenWissen,aberauchmitderMode.Vor150 JahrenstandindenSterberegisterninNewEngland(USA)oftniemand,deraneiner Herzkrankheitgestorbenwar.DieTodesflledieserArtverbargensichhinterderBe zeichnungWassersucht,Asthma,BettlgerigkeitoderhohesAlter.130Glatzel:Die rzteeineramerikanischenUniversittsklinikhattendenMutzuzugeben,ihreklinische DiagnoseMyokardinfarkthabeinwenigeralsderHlftederFllemitdem Sektionsbefundbereingestimmt,undimgleichenSinnehabensichandereKliniker ausgesprochen.103UmwievieldieInfarktratetatschlichangestiegenist,ltsichalso nichtgenausagen.Wiebringtmaneszustande,dademflchtigenLesermedizinischer FachbltterdieseZusammenhngeverborgenbleiben?Dasversuchte1992der schwedischeWissenschaftlerU.Ravnskovzuklren.109Erprfte,wieoftpositiveund wieoftnegativeBefundevonderFachweltzitiertwurden.GrundlagewarderScience CitationIndex.DieserdientderBefriedigungderEitelkeitunsererWissenschaftler. DennberdensozialenRangunterdenKollegenentscheidet,wieoftdieeigenenStudien vonanderenzitiertwurden.DasmhseligeAuszhlenobliegteinemComputer,der weltweitallewichtigenFachzeitschriftendaraufhinanalysiert,wieoftwelcherForscher vonseinenKollegenzitiertwird.RavnskovkommtzufolgendenResultaten:Studien,die dieCholesterinverteufelunguntersttzen,wurdensechsmalhufigerzitiertalskritische. Studien,dienichtinsBildpaten,wurdennach1970nichtmehrzitiert,obwohlihre 38

AnzahletwagleichgrowarwiediederBefrworter.AlleStudien,egalobvonBe frworternoderGegnern,ergabengleichermaen,dadieSenkungdes SerumcholesterinsdieZahlderHerzinfarktekaumunddieLebenserwartunggarnicht beeinflute.109WiedanndieErgebnissegescheiterterStudiendennochfrdas medizinischeFachpublikumaufbereitetwerden,zeigtdieberhmteNordKarelien Studie,diealsKardinalbeweisindieMedizingeschichteeinging.Finnlandgehrtzuden LndernmitdenhchstenRatenankoronarenHerzkrankheiten.SeineProvinzNord KarelienistweltweitSpitzenreiter.AlsRisikofaktorengeltendortRauchen,hohes CholesterinundBluthochdruck.UnddiesenRisikenwurdeinNordKarelienmiteiner groenKampagnezuLeibegerckt.AlsVergleichsgruppedientedieebenfallsvom HerzinfarktbetroffeneNachbarprovinzKuopio.2,4 ImLaufederJahrebeobachtetemaninNordkarelientatschlichwenigerHerzinfarkt Tote.DerTriumphwurdegebhrendgefeiert.Derffentlichkeitverschwiegmanjedoch dasErgebnisderVergleichsgruppeausKuopio.DieMenschendortrauchten,aenund trankenunbekmmertwiezuvor.IhrCholesterinspiegelblieb,woerwar.DieZahlder HerzkreislaufTotensankdortabernochstrkeralsinNordKarelien. DieSelbstkasteiungderNordkarelierdrftedemnachberflssig,wennnichtgar schdlichgewesensein.214 OxycholesterinderwahreSchurke DurcheinenunbeabsichtigtenVersuchsfehlergelangesschlielichdoch,den vermeintlichenZusammenhangzwischenCholesterinundHerzinfarktzukonstruieren. DieFtterungsversuchewurdenoffenbargarnichtmitreinem,sondernmitoxidiertem Cholesterindurchgefhrt.DerkleineUnterschiedistgravierend.Whrendesmitreinem Cholesterinsogutwieunmglichist,dietypischenVernderungenderArterienzu erzielen,gelingtdiesmitCholesterin,daseinigeZeitdirektderLuftausgesetztwar,umso leichter.146BeiFtterungsexperimentenwirddasCholesterinineinemLsungsmittel aufdasFutterderVersuchstiereaufgesprhtunddanachdasLsungsmittelverdampft. GeradediesistalsoeineidealeMethodezurBildungvonOxycholesterinen.218Offenbar wardiesdenExpertennichtgelufig,obwohldieseVernderungseitder JahrhundertwendeinderFachliteraturdokumentiertist.193 DerSchweizerProfessorH.MhleristnachAuswertungdervorliegendenTierversuche berzeugt,daauchoxidiertesCholesterinandieTiereabgegebenwurde,also flschlicherweisedieschdlicheVariantedesCholesterins.145Oxycholesterinlstbei regelmigerZuftterungvongeringenMengenalljeneVernderungenaus,diezu ArterioskleroseundHerzinfarktfhren;einEffekt,derimTierversuchgenauso funktioniertwieanmenschlichenZellen.184,185,191,217EsgibtgengendBelegedafr, daOxycholesterinausderNahrungunverndertinsBlutstrmtunddamitinalleZellen desKrpersgelangenkann.191SofindetmanesinvielenmenschlichenGewebenwie Arterien,BlutoderLeberwieder.185ProfessorFredKummerowvonderUniversitt IllinoishltheutedieOxycholesterinHypothesefreinederwichtigstenVorstellungen, diedieEntwicklungderArterioskleroseerklren.184Dr.RobertSiebervonder EidgenssischenForschungsanstaltfrMilchwirtschaftinBernpflichtetihmbei.Ersieht indenOxidationsproduktendesCholesterins,welchebeiderLebensmittelverarbeitung undZubereitungentstehenknnen,diewichtigste,alsodieprimreUrsacheder arteriosklerotischenLsionen.146BeiLichtebesehenhatdieseErkenntnis weitreichendeFolgen.DennbeiderindustriellenVerarbeitungvonLebensmitteln,wie etwaderHerstellungoderLagerungvonEipulver,Milchpulver,Sprhfettenoder vorgeraspeltemParmesan,wirdeinTeildesnatrlichenCholesterinsinOxycholesterin 39

umgewandelt.146,185,187,189Vorallemdann,wennbeiderSprhtrocknungmitLuft gearbeitetwird.ZahlreicheFertigprodukte,wiePuddingpulver,Mikrowellenmens, Mayonnaisen,NudelnoderEiskrem,enthaltenheutestattfrischerEiergetrocknetes Eipulver,weildasleichterzuverarbeitenundauerdembilligerist.185Die OxycholesterinGehalte,dieinmancheinemProduktnachgewiesenwurden,lagenhher alsdieMengen,dieinvielenTierversuchenarteriosklerotischeVernderungenauslsten. 185IstesZufall,dadieOxycholesterinforschermitihrenVerffentlichungennichtdie GegenliebederMedizineroderderDGEfinden?Alleinbis1981lagenbereitsandie3.000 StudienzudiesemThemavor.183UndwarumwohlfehlennaheliegendeUntersu chungenbereinenZusammenhangzwischenFertiggerichten,Oxycholesterinund Arteriosklerose? DasguteCholesterin WoherkommteigentlichderWertvon200mg%,aufdenrzteundPatientenstarren wiedasKaninchenaufdieSchlange?DerWertberuhtaufderAnsicht,daunter160 mg%GesamtcholesterinkoronareHerzkrankheitenseltenervorkommen,aberab220 mg%dasKrankheitsrisikolinearansteigensoll.105GingeesnachdiesenEmpfehlungen, sowrenz.B.beiden5059jhrigen84%derMnnerund93%derFrauen behandlungsbedrftig.170DaswrdeeinenGroteilunsererBevlkerungzuPatienten machen,zumVorteilvonrzten,PharmafirmenundderDitwirtschaft.WeildieTheorie sonichtfunktionierte,brtetendieWissenschaftlerdieIdeevomgutenundschlechten Cholesterinaus.DabeiwerdenverschiedeneEiweieimBlutunterschieden,diedas Cholesterintransportieren.EinsolcherTransporteur,dassogenannteHDL,seinundas guteCholesterin,dasvordemHerzinfarktschtzensoll,einanderer,dasLDL,sei dasschlechte,daszusenkensei.AusschlaggebendfrdieseTheoriewardieBeobach tung,daFrauenvordenWechseljahrenselteneranHerzerkrankungenleidenund zugleichmehrHDLimBluthabenalsMnner.216IngroangelegtenStudienwie MRFIToderHelsinkietabliertesichberraschendeinhoherHDLCholesterinspiegel alsSchutzfaktor.134Nur:auchdassindwiedereinmalnurKorrelationen,diereingar nichtsberUrsacheundWirkungaussagen.brigenshatmanmitdemSchutzfaktor HDLCholesterinletztlichdieThesevonKaunitzbesttigt,daCholesterindie ArterienvorSchdenschtzensoll.GroeTheorienwurdenseithererstellt,dieallenoch zubeweisenwren.DochdieRealittsiehtandersaus.SogibteszumBeispielFamilien mitsehrniedrigemHDLWert,dieabertrotzdemkeineHerzerkrankungenbekommen. 169AlsmanerstkrzlichRattengenetischdahingehendmanipulierte,dasiehoheHDL Werteausbildeten,wardieberraschungperfekt:DieseTiereentwickelten,obwohlsie eigentlichputzmunterbleibensollten,einestrkereArteriosklerosealsihre unmodifiziertenArtgenossen.SogaralsdieseTiereaufeinefettreduzierteDitgesetzt wurden,bildetensichinihrenHerzkranzgefendietypischenFettablagerungen.106 Nunwirdvermutet,dadasnundochnichtsoguteHDLwohlausverschiedenen Komponentenbestehe,dieindividuellvariieren.DieSuchenachdembsen Cholesterin,dassichjetztimgutenHDLversteckensoll,gehtweiter.Wreesdanicht ehrlicher,zuzugeben,daes,solangedieWissenschaftnochsowenigberdie ZusammenhngezwischenFettverzehr,CholesterinundHerzerkrankungenwei, sinnvollerwre,keineErnhrungsratschlgezugeben,umdieBevlkerungnichtweiter zuverunsichern?Schlielichknnenauchdiengste,diedadurcherzeugtwerden,zu ernsthaftenErkrankungenfhren.InzwischendiagnostizierendieMedizinerzunehmend Herzphobien.172SieuernsichinderberzeugungderPatienten,herzkrankzu sein,inwiederkehrendenAnfllenvonHerzrasen,verbundenmitderpanischenAngst, 40

sterbenzumssen.SchonvorJahrengestandderHeidelbergerInternistProfessor GotthardSchettlerein:WashierunterdemSiegelWissenschaft'zumZwecke eindeutigerWerbungverffentlichtundverteiltwird,istgrotesk.Solange Verkaufsorganisationenbestimmen,waswissenschaftlichrelevantist,brauchtmansich berdieVerunsicherungvonrztenundPatientensowiedergesamtenffentlichkeit nichtzuwundern.107SogarAncelKeys,derSchpferderFettArteriosklerose HerzinfarktTheorie,gab1970zurckhaltendzu,dakeinesignifikanten ZusammenhngezwischenderErnhrungunddemCholesterinblutwerteinerseitsund demAuftretenvonkoronarenHerzerkrankungenandererseitsgefundenwurden.135 UnddieSddeutscheZeitungschriebam7./8.Mrz1987zurGlaubwrdigkeitdieser Wissenschaft:DieMargarineindustriemusichheutenachsagenlassen,siehabeweite TeilederetabliertenErnhrungswissenschaftschlichtgekauft. AbgrundCholesterinsenkung Esistrgerlich,daalldieseTatsachenundErkenntnissevondenmeisten deutschsprachigenrzten,ErnhrungswissenschaftlernundDitetikernbisheute ignoriertwerden.Sostartete1990dasDeutscherzteblatteineNationaleCholesterin Initiative.Indieserwirdkurioserweisefestgestellt:BeiderberwiegendenZahlder BrgersindFettstoffwechselstrungendurchFaktorenderLebensweise,insbesondere einefettundcholesterinreicheErnhrungbedingtundwerdenerstimErwachsenenalter manifest....Cholesterinwerteber180mg/dlvordem30.Lebensjahrundber200mg/dl nachdem30.LebensjahrbedrfenderrztlichenAufmerksamkeit.Und:...deutliche Erhhungen...erfordernsehrofteinezustzlichemedikamentseTherapie.170Hier wirdnunendgltigklar,woherderWindweht,denndieCholesterinangstistlngstnicht nureinlukrativesGeschftfrdieMargarineindustrie,sondernauchfrPharmafirmen, dieihreLipidsenkerandenvermeintlichenPatientenbringenwollen.Unddabeigehen sierechtclevervor.SoergabzumBeispieleineUntersuchungbereinenLipidsenker,die sogenannteHelsinkiStudiemitber4.000Teilnehmern,davondenBehandeltensechs amHerzinfarktstarben,inderbeinahegleichgroenGruppederNichtbehandelten gerademalachtPatienten.171Allesinallemeinzweifelhaftes,imSprachgebrauchder MedizinernichtsignifikantesErgebnis.NichtjedochfrdieIndustrie,die,wie ProfessorHoltmeierbemerkt,zudererstaunlichenAussagekam,daesDankdieses Lipidsenkers34%wenigerHerzinfarktegegebenhabe.105 DieunkritischeVerschreibungvonLipidsenkerndurchrztederBRDhat1990,so ProfessorHoltmeier,zueinemUmsatzderPharmaindustrievon621,9MillionenDMan einigenwenigenLipidsenkerngefhrt....105Auffallendist,dadieseLipidsenkervor allemPersonenverordnetwerden,die60Jahreundltersind,eineAltersstufe,inwelcher dieHhedesCholesterinspiegelskaumnochEinfluaufdasInfarktrisikohat.138,190 ZeigendiebisherdurchgefhrtenStudienmitsolchenMedikamentenwenigstens,da dieEinnahmedieserPillenunserLebenverlngertoderdieKrankheitlebenswerter macht?Wohlkaum:Menschen,dieLipidsenkereinnehmen,knnendafrsolegen groangelegteVersucheanPatientennaheanwesentlichschlimmerenErkrankungen wieKrebsoderEntzndungenderBauchspeicheldrsesterben.134,147Prparateauf FibratBasis,diedenMarktbeherrschen,habensichimTierversuchalsleberschdigend erwiesen.194,668AlsNebenwirkungenwerdenKopfschmerzen,Schwindel, Estrungen,Impotenz,GallensteineundNierenversagengenannt.190'194 berClofibrat,einhufigverordnetesMittel,daschemischnahemitverbreiteten Pflanzenschutzmittelnverwandtist,berichteteinpharmakologischesStandardwerk,da MuseundRattendurchdieGabehoherDosenClofibrathufigergutundbsartige 41

Lebertumorebekamen.194EinevonderWeltgesundheitsorganisationvorgenommene MassenerprobungdercholesterinsenkendenEffektevonClofibrat,heitesimArz neimittelTelegramm,einemInformationsdienstfrrzte,endetemitderErkenntnis derNutzlosigkeitdesLipidsenkers.705,700AuchbeianderenLipidsenkernwirdvon derFachweltderfraglicheTherapieerfolgbemngelt.190Dashatsichinzwischenbeiden niedergelassenenrztenherumgesprochen.DerAbsatzvonLipidsenkernistdeutlich zurckgegangen.223DaCholesterinsenkeroffenbarauchAuswirkungenaufdiePsyche haben,istnichtverwunderlich,dennCholesterinbeeinflutunserSeelenleben. ZuniedrigeCholesterinwerteimBlutmachendepressivundaggressiv,die SelbstmordratesteigtmitsinkendenCholesterinpegeln.U1,176BesondersFrauensollten mitderEinnahmedieserMedikamentevorsichtigsein.EineUntersuchunganFrauen whrendderMenstruationbrachtefolgendesErgebnis:Frauen,dieanihrenTagen wenigFettzusichnahmen,fhltensichgereizt,niedergeschlagenundzogensichzurck. 112IhnenfehltederNervenbalsamalsoFett,derseelischeBelastungenmindert.Heute vermutetman,daFetteundCholesterineinewichtigeFunktionfrdasseelische Gleichgewichthaben.Undmanhatschonherausgefunden,wiedasfunktionierenknnte: Tierversuchezeigen,daeinniedrigerCholesterinspiegelimBlutoffenbardenGehaltan SerotoninimGehirnsenkt.176SerotoninisteinBotenstoff,derunsereStimmungslage beeinflut.VielSerotoninmachtausgeglichen,einMangelmachtdepressivbzw. verhindert,daaggressivesVerhaltenunterdrcktwird.EinegewaltsameSenkungdes Cholesterinspiegelsbegnstigtoffenbaraggressiveundselbstzerstrerische Verhaltensweisen.DieKampagnederPharmaindustriescheintbeiderrzteschaftauf fruchtbarenundunkritischenBodengefallenzusein.DochdieZahlder Verschreibungkritikerwchstzusehends.SoforderneinigeMedizinerschonein MoratoriumfrCholesterinsenker.113UndselbstimDeutschenrzteblattkannman folgendeKritikanderSchulmedizinlesen:WirwollenhierkeinesfallsgegenPrven tionsmanahmenStellungnehmen,soferndiesesinnvoll,berzeugendundjenseits privateroderwirtschaftlicherInteressengruppensind.MitSorgesehenwirjedochdie zunehmendeVerordnungvonLipidsenkern.EindeutigistdiesdieKonsequenz berzogenerundundifferenzierterTherapieempfehlungen.Resmee:...bisheuteist derNutzeneinerCholesterinsenkungnichteinwandfreibelegt.EineAbnahmeder MortalittkonntewedermiteinercholesterinsenkendenDitnochmitLipidsenkerner reichtwerden.114DochbisdieseErkenntnisseindenArztpraxenangekommensind, werdenJahrevergehenJahre,indenenMillionenPatientenihrBlutsinnlosen Untersuchungenopfern;Jahre,indenensichLaborrztemitdenteurenHDL/LDL BestimmungeneinegoldeneNaseverdienenundJahre,diedieKrankenkassenMllionen kosten. Margarine:insFettnpfchengetreten MilchwirdinunseremKulturkreisseitJahrtausendeninbeachtlichenMengen verkonsumiertunddamitauchdieCholesterinlieferantenButterundKse.Inder EinfachheitdesurgermanischenLebensistMilcheinsderHauptnahrungsmittelfrReich undArmjungundAlt,schreibtderNahrungsmittelhistorikerMorizHeyneimJahre 1901.148EbendieseMilchunddiedarausgewonneneButtersollenheuteUrsachevon Herzinfarktsein,obwohlderInfarkterstseitdemVerkaufvonMargarinezumProblem avancierte. 42

SomachtmanMargarine136 DieHerstellungvonMargarineumfatdreigrundverschiedeneSchritte:DieRaffination, d.h.dieReinigungdesgewonnenenls;dieModifizierung,d.h.dieUmgestaltungdes raffiniertenRohstoffsindietechnischgeeigneteForm;unddieRekombinationmit ZusatzstoffenzueinemtypischenImitat.DieseReihenfolgegiltimPrinzipfralleImi tate,NovelFoodsoderandereProduktedesFoodDesigns. DiewichtigstelsaatderDeutschenistheutedieSojabohne.Siewirdgeschlt, zerkleinertundextrudiert,umdasEiweizudenaturieren.Daserleichtertdas anschlieendeAuslaugenmitHexan(Leichtbenzin).DieBenzinlMischungwird destilliert,dasHexanwiederverwendet,dasRohlraffiniert. DieRaffinationumfatfolgendeSchritte: >dieEntlecithinierung:unterZusatzvonheiemWasserwirdeinTeildesLecithins abgetrennt >dieEntschleimung:mitPhosphorsurewerdenBegleitstoffewieEiweie, KohlenhydrateundPhosphatideentfernt >dieEntsuerung:mitheierNatronlaugebeseitigtmandiefreienFettsuren >dieBleichung:AktivkohleoderBleicherdebindenallefarbgebendenStoffewie Chlorophyll,CarotinoderGossypol >dieDesodorierung:mitWasserdampf,beica.250C,lassensichpraktischallebrigen Begleitstoffeabtrennen. DieserchemischgereinigteRohstoffmununfrdieMargarineverfestigtwerden, dennallepflanzlichenFetteausunserenBreitensindnaturgemflssig.Mitdrei verschiedenenVerfahrenwirddasFettmodifiziert. DieModifikation: >dieHrtung:MitNickelkatalysatorenwerdenunterDruckdieungesttigtenBindungen derFettsurengeknacktundmitWasserstoffversehen.BeidiesemProzebildensich zahlreicheneuartigeVerbindungen,derengesundheitlicheBedeutungz.T.ungeklrt,z. T.zweifelhaftist. >dieUmesterung:DasFettwirdmitNatriumalkoholatgekocht,umesinGlycerinund freieFettsurenaufzuspalten.DannwerdenGlycerinundFettsurenwiederneu zusammengesetzt.DurchdieSteuerungdiesesProzesseslassensichdieEigenschaften desfertigenFettesrechtgenaueinstellen. >dieFraktionierung:EinnatrlicheslbestehtauseinemGemischverschiedener Fettbestandteile(Triglyceride)mitunterschiedlichenSchmelzpunkten.DurchAnwen dungvonKlte,evtl.unterWaschundLsungsmitteleinsatz,lassensichBestandteile mithohemSchmelzpunktvonniederschmelzendenabtrennen.Hochschmelzende AnteilewerdenfrdieMargarineverwendet. AnschlieendwirddasverfestigteFetteinerNachraffinationunterworfen,umdie verwendetenChemikalienwiederabzutrennen.HufigwerdendiedreiVerfahrenin Kombinationeingesetzt.SolautetbeispielsweiseeineRezepturfrBckerBltterteig Margarinen:Palmlhrten,Erdnulhrten,Sojalfraktionierenunddiesedrei KomponentenzusammenmitRindertalgumestern. DieRekombinationzurHaushaltsmargarine:JetztschlgtdieStundedesFoodDesigners. Ermudafrsorgen,dadasEndproduktsoaussiehtundschmecktwierichtigeButter. >EineZugabegeeigneterEmulgatorenermglichtdieBildungeinerstreichfhigenFett WasserMixtur,dieauchbeimBrateninderPfannenichtspritzt. >DannwirdderPastemittelsdesFarbstoffesCarotinderehemalsgoldgelbeTeintder Sommerbutterverliehen; 43

>AromastoffemitButternoteodernussigerAusstrahlung,SurenundKochsalzlassensie schmackhaftererscheinenalsrichtigeButter. >MitEiweizustzenruftmandasfrButtertypischeSchumenundBruneninder Pfannehervor. >Antioxidantien,SynergistenundgelegentlichauchKonservierungsmittelsorgenfrdie ntigeHaltbarkeit. GutenAppetit! BisherhatoffenbarkaumjemanddenGedankenverfolgt,inwieweitMargarineals UrsachedesHerzinfarktesinFragekommt.Hinweisegbeesgenug.ZumBeispieldie allseitsbekannteBeobachtung,daderKonsumtierischerFettesank,whrenddie Infarktratestieg.ParalleldazustiegderVerbrauchvonMargarinemitteilweise gehrtetenFetten,dieangeblichvorHerzinfarktschtzensollte.Ftterungsversuchemit teilweisegehrtetenHeringslen,diefrherfrMargarinenverwendetwurden,fhrten beiVersuchstierenzuHerzschden.203 AlsUrsachewerdenBegleitstoffeangenommen,diebeiderHrtungentstehen, insbesonderebeiderTeilhrtung.SiewirdgelegentlichauchalspartielleHydrierung bezeichnet.DabeientstehenFettsuren,diesichvonihrennatrlichenVorbildern ineinigenwesentlichenDetailsunterscheiden:transFettsurensindfalschgeknickt, esgibtPositionsisomere,dieeineDoppelbindunganderfalschenStellehabenund Dimere,dieunnatrlichverknpfteFettsurendarstellen.153DiemglichenVarianten undKombinationenvontransFettsurensindauerordentlichvielgestaltig.Keine Analytikkonntebisheralleserfassen.DeshalbistesbisheuteeinBuchmitsieben Siegeln,welcheVerbindungeninwelcherMengewirklichinunsererKunstbutter enthaltenwarenundsind. DiemeistenisomerenFettsurenderpartiellhydriertenFette,urteiltauchdie DeutscheGesellschaftfrFettwissenschaft,kommeninnatrlichenFetten,soweit bisherbekannt,nichtvor.153Dashatsichinzwischengendert.Ineinemverbreiteten BiochemieLehrbuchvermerktderVerfasserProfessorAlbertLehningervonderJohn HopkinsUniversittberdiebekanntestetransFettsuresffisant:Obwohl Elaidinsurenichtnatrlichvorkommt,flltsieinerheblichenMengenbeider katalytischenHydrierungpflanzlicherlean...Dasolchekommerziellhydrierten ProduktefrdieErnhrungverwendetwerden,istindenLipiden(Fette)menschlicher GewebeElaidinsureenthalten.205Voil,dieseNeuschpfungensindalsoschonbeim Menschenangekommen.NunwarendieseSubstanzennichtnurinSpureninunseren Fettenenthalten,sonderninbetrchtlichemUmfang.TransFettsurenwurdengezielt erzeugt,umdieMargarinenstreichfhigzumachenoderumihnenbesondere Eigenschaftenzuverleihen,wiez.B.denZiehmargarinenfrBckereien.206,208,215 SchlielichmachtdieHaushaltsmargarinenureinenTeildesMarktesaus.Betrchdiche MengenanteilhydriertenSpezialfettenwerdenvonderLebensmittelindustrie,den BckereienoderinFrittenbudenverwendet.Gehaltebis50%transFettsurenwarenda nichtungewhnlich.211UndgeradediesetransFettsurenstehenneuerdingsim Verdacht,dieGefavernderungenamHerzenmitzuverursachen.IndenVereinigten Staatenwurden85.000KrankenschwesternineinerFragebogenstudieerfat.Sieergab, dadasRisikofreinekoronareHerzkrankheitmitdemVerzehrvonMargarineund Bisquits,KuchenundWeibrot,dieblicherweisemittransfettsurehaltigenFetten hergestelltwerden,starkansteigt.115Bereits1990wurdeineinemfhrenden Medizinerfachblattgemutmat,transFettsurenwrdendasArterioskleroserisiko erhhen.204InzwischenerhrtetenVersucheamMenschenauchdenVerdachtaufeine 44

ErhhungdesHerzinfarktrisikos.210,222Bereits1975warLeoThomasvomGlamorgan PolytechnikuminWalesaufgefallen,daTodesflledurchArterioskleroseinGrobri tanniendortamhufigstensind,woammeistenMargarineundamwenigstenButter gegessenwird.175WeitereUntersuchungenindenfolgendenJahrenzeigten,dadie HerzinfarktpatientenamwenigstentierischeFetteverzehrthatten.158Balddarauffand ThomasimKrperfettvonInfarkttotengeradejenetransFettsuren,dieauf Margarinegenuhindeuten.161WernichtamHerzinfarktgestorbenwar,hatteweniger transFettsurenimKrperfett.149,212DasistnatrlichkeinBeweisfreinen urschlichenZusammenhang,htteaberlngsteinAlarmsignalfrdieMedizinsein mssen.InHinblickaufdieErnhrungvonSuglingenundKleinkindernsindsolche StoffenachstrengerenMastbenzubewerten.DieerstebrauchbareUntersuchung erschienerst1991,neunzigJahrenachderErfindungderFetthrtung.Dr.Berthold KoletzkovonderUniversittDsseldorfberprfte,inwieweitvontransFettsureneine GefahrfrSchwangereundSuglingeausgehenknnte.Erzeigte,datransFettsuren whrendderSchwangerschaftindenFtusgelangenunddemBabyspterberdie Muttermilchzugefhrtwerden:UnsereErgebnisselegennahe,datransFettsuren unerwnschteNebenwirkungenaufdasintrauterineWachstum...habenknnen, gemeintsindWachstumsstrungenimMutterleib.201 Esistunklar,obdietransFettsurentatschlichdieeinzigeUrsachefrdieseBefunde darstellenoderobsienuraufanderezweifelhafteStoffeinteilhydriertenFetten hindeuten.DenneinerseitssindtransFettsureningeringerKonzentrationnatrlicher BestandteilunsererNahrung.SiekommeningeringerMengeindenFettenvon Wiederkuernvor,alsoauchimRindertalgundderButter.DieMikroorganismenim PansenderKhebildensieaufnatrlicheWeise.AndererseitsdeutenUntersuchungen aufweiterefehlgebildeteFettsureninderMargarinehin.202,203Werdengrere MengenhydrierterFetteverfttert,sofhrtdasbeiVersuchstierenzugeringem WachstumundhoherSterblichkeit.199DieSchdlichkeitltsichinteressanterweise durchZufuhrmehrfachungesttigterFetteaufheben.Gleichesgiltfrdie NebenwirkungendertransFettsuren.200Vielleichtdmmertjetztdemeinenoder anderenMediziner,woherdieTheoriederherzschtzendenmehrfachungesttigten Fettsurenstammt?NatrlichgibtesauchVersuche,diedentransFettenHarmlosigkeit besttigen.AlswichtigstesBeweismitteldientein46GenerationentestanRatten.Die AutorenkommenzudemSchlu,daalldieverndertenFettsurenvollverdaulich, harmlosundvollwertigseien,eineBehauptungdieausheutigerSichtunzutreffendsein drfte.198InzwischenscheintauchdieFettwirtschaftzulernen.Dankeinervernderten HerstellungnhernsichheutedieGehalteantransFettsurenallmhlichdenenvon Butteran.209ObdiesjedochdemberzeugtenMargarineEsserderletztenzwanzig Jahrenochhilft,seidahingestellt. FreispruchfreinenUnschuldigen AllesinallembleibtdieunglaublicheCholesteringeschichteeingutesBeispieldafr,wie mitderAngstderMenschenvorKrankheitundTodGeschftegemachtwerden.Wer zhltdieMilliarden,dievonPharmaundMargarineindustrieindenletztenJahren erwirtschaftetwurden?ErwirtschaftetaufdemRckenderMenschen,diesichmit Diten,LipidsenkernundngstenumihreLebensfreudeundwomglichgarumihre Gesundheitbrachten? 45

Naturvlker:JagdnachCholesterin EsgibtguteGrndeanzunehmen,daderMenschaneinehoheCholesterinzufuhr angepatist.UnserefrhenVorfahrenscheinen,wieAusgrabungenzeigen,zumgroen TeilAasfressergewesenzusein.225,252Sieverzehrten,wasdieRaubtiereihnen briglieen.253IhnenbliebderInhaltgeknackterKnochen,alsoMarkundHirn,die ziemlichfetthaltigundcholesterinreichsind.154UndesgibtzahlreicheHinweisedarauf, daalleNaturvlkergernefettundcholesterinreichessen. DieaustralischenUreinwohnerkennenkeineMangelerscheinungenundleidennichtan Ernhrungskrankheiten,obwohlihrSpeisezetteljedemErnhrungswissenschaftlerdie HaarezuBergestehenlt:Esistvllignormal,wenneinErwachseneraneinemAbend andiezweiKiloKnguruhfleischverzehrt.Amliebstenmgensiedas,wasvor Cholesterinstrotzt:dieLeber,dasFettgewebeunddasHirn.Emusjagensieerst,wennsie miteinerdickenSchichtFettumgebensind.135IhreWanderungenrichtensiedanach, wannwodiefettestenTierezufindensind,egalobInsekten,Fische,Reptilien, Schnecken,Krebse,VgeloderSugetiere.Fettistfrsiesowichtig,daihreSpracheein eigenesVokabularfrdieFettqualittihrerJagdbeutehat.150,163AuchdieParakana, einIndianerstammvomAmazonas,jagenihrWilderst,wennesfettist.Tapirund PacafettverschlingensieinsolchenMengen,bisihnenbelwird.Dassindechte Cholesterinorgien.AlsLeckereigeltenbeiihnenfettePalmmaden(3569%Fettbezogen aufTrockenmasse).AndereIndianer,wiedieGuayaki,zchtendieseMadenumdas ganzeJahrbereinenFettvorratzuhaben.DieArawete,einanderesAmazonasvolk, schtztenalsDelikatesseSchildkrtenlebervollerCholesterin.152 AuchandereVlkerverstoenkrftiggegenunsereErnhrungsregelnundgedeihen prchtigdabei:z.B.dieMassaiinAfrika.Sietrinkengewhnlich5LiterMilchtglichund ernhrensichansonstenpraktischnurvomFleischihrerTiere.EtwazweiDrittelihrer KaloriensindpuresFett.ObwohlihreCholesterinaufnahmeumeinVielfachesberder einesEuropersoderNordamerikanersliegt,kennensiekaumHerzKreislauf Krankheiten.174DasgleichegiltfrandereafrikanischeVlker,diegroeMengenMilch trinken.126BeidenEskimoskommenArterioskleroseundHerzinfarkttrotzextrem hoherCholesterinzufuhrnurinuerstseltenenFllenvor.157Sieessenvorzugsweise cholesterinreichenFisch,WalundRobbentran.155Trotzeinerdoppeltsohohen CholesterinzufuhrdurchdieNahrungalsbeiEuropernistihrCholesterinpegel niedriger.157DieMngelderCholesterintheoriesindsoaugenfllig,dasieauchfr einenschwerbeschftigtenMedizineroderErnhrungswissenschaftlerwennschonnicht aufdenersten,sodochsptestensaufdenzweitenBlickerkennbargewesenwren. Egalwomanhinschaut:NichtspatindergngigenTheoriezusammen,DieFranzosen konsumierenziemlichvieltierischesFettundhabenmitamwenigstenkoronare Herzkrankheiten.159InJapankamesindenletztenJahrenzueinemAnstiegder Cholesterinwerte.GleichzeitigsankdieInfarktrate.160DiewohlgrteGe sundheitsstudiewurdeunlngstinChinaunternommen.Dabeifandmankeinerlei ZusammenhangzwischenHerzerkrankungenunddemVerzehrtierischerLebensmittel. ImGegenteil:VlligunerwarteterwiessichderWeizenalswichtigsterRisikofaktorund derReisalsbedeutendsterSchutzfaktorausderKche.156Aberauchdassindwiedernur Korrelationen.AucheinBlickindieKchedesMittelmeershttegeholfen,die Augenzuffnen.AlleKulturenringsherumschtzenseitJahrtausendenihrOlivenl. NichtnurinderTrkeioderinGriechenlandschwimmendieSpeiseniml. AusgerechnetdiesefetteKcheistgesundfrsHerz.192,197UnserenExpertenscheint entgangenzusein,dadasOlivenleigentlichjeglichenErnhrungsempfehlungen

46

spottet:EsenthltnurwenigmehrfachungesttigteFettsuren,diebisvorkurzemdie einziganerkannteVersicherunggegendenHerzinfarktseinsollten.158 WasdieschtzendeWirkungderMittelmeerkostausmacht,darberkannmanbisher nurspekulieren.OffiziellwerdennundieeinfachungesttigtenFettsurenimOlivenl alsSchutzfaktorengenanntimGegensatzzudenbisherumjubeltenmehrfach ungesttigtenFettsuren.Dasheitschlicht,dadiebisherigenangeblichgesicherten Empfehlungenfalschgewesenseinmssen.Olivenlunterscheidetsichabervonden meistenanderenhandelsblichenFettennochinganzandererHinsicht:Esistinaller RegelnichtdurchraffiniertundenthltdadurcheineFllevonBegleitstoffenausder lfrucht.MglicherweisesinddarinauchnochSchutzfaktorenenthalten.Andererseits istnichtauszuschlieen,daindiesenLnderneinfacheineandereUrsache,einanderer AuslserdieserErkrankungenfehlt:DitmargarinesttimMittelmeerraumaufwenig Gegenliebe.VielleichtsindgeradedeshalbdieHerzendortsogesund?Aufeinem anderenGebietherrschtinzwischenKlarheit:EinSchlsselzumVerstndnisder ArterioskleroseliefertedasOxycholesterin.Erinnernwiruns:DurcheinVersehenlie sichimTierversucheinZusammenhangzwischenCholesterinund Herzkreislauferkrankungenbeweisen.DerMargarineindustriemudieser VersuchsfehlerwieeinGeschenkdesHimmelsvorgekommensein,wardamitdochdie ButteralsHerzttergebrandmarkt.DiezentraleRolledesOxycholesterinswirdvon demTatbestandunterstrichen,davorallemdasbseLDLCholesterinOxycholesterin enthltimGegensatzzumgutenHDL.186,701DieserklrtdieTheorievomguten undbsenCholesterin aufzwangloseWeise.Abereserklrtnochvielmehr,wofresbisherkeineErklrunggab: InIndienbeispielsweisegeltenkoronareHerzkrankheitenalsfhrendeTodesursache. DieblichenRisikofaktorenwieRauchen,hoherCholesterinspiegel,Bluthochdruckoder Alkoholscheidendortaus.196EineUntersuchungderinIndientraditionellenGhee Butter(dasistdiedortblicheFormvonButterschmalz)ergabhohe Oxycholesteringehalte.l85'196Esdarfsichauchniemandwundern,wennsichbestimmte VerfahrenstechnikenbeiderMargarineherstellungalsschdlichfrsHerzerweisen. ObwohlsolcheUntersuchungenlngstberflliggewesenwren,hatmansieweitgehend vermieden.IndiesemZusammenhangseieinHinweisausdeminternenInformations dienstderbritischenIndustrieToxikologenzitiert:Mnner,dieButterverwendeten, hattenwenigerHerzattackenalssolche,dieMargarinemitmehrfachungesttigen Fettsurenaen.WeitereStudiensinderforderlich,bevordieseKorrelationenals urschlicherachtetwerdenknnen.195EsdauertwohlnocheinpaarJahre,bisdiese UntersuchungabgeschlossenistundendgltigeErgebnissevorliegen.Erhrtetsich jedochdieserBefund,dannwrenspeziellDitmargarinenalsMitursachekoronarer Herzerkrankungenzudiskutieren.Manchmalistesschwer,zwischenOpferundTterzu unterscheiden.Vorallemdann,wennfestgefgteVorurteiledenBlickverstellen.Auch wenndieMargarineindustrieindieserSachenichtunschuldigist,sollnichtvergessen werden,daweiteTeilederErnhrungswirtschaftgegenihrenWillengentigtwurden, ProdukteentsprechenddenernhrungstheoretischenIdeologienzuproduzieren.Sie mutenobsiewolltenodernichtihreSpeisenvondenbsentierischenFetten befreienunddurchMargarineersetzen.SogarKonzernewieMcDonaldsoderBurgerKing gingendaindieKnie:AufffentlichenDruckhintauschtensieihrenbewhrten RindertalgzumFritierenderPommesgegenPflanzenleaus.707 47

SogesundistgesundeErnhrung Das,waslandlufigalsgesundeErnhrungpropagiertwird,siehtnacheingehender berprfungnichtmehrsoaus:Kalorienzhlenlohntsichnicht,weilmanwederwei, wievielKalorienindenLebensmittelnstecken,nochwievieldereinzelneMenschdavon braucht.Undwennmaneswte,wrenochnichtklar,wasimKrperdiesesMenschen mitdenKalorienpassiert.AuchVitamineundMineralstoffehabenunsenttuscht. BeimBlickinsKleingedrucktezeigtesich,daihrWertvielfachberschtztwird. RehabilitierenmutenwirdagegendenBsewichtderNation,dasCholesterin. SeinWertwirdmeistensverkannt:esstehtaufdemIndexderErnhrungsberater,obwohl eswichtigeAufgabenimOrganismuszuerfllenhat.Waspassiert,wennmanan NhrstoffealsalleinseligmachendeIngredenzienglaubt,zeigtdiefolgendeGeschichte. KinderfrhstckaufdemPrfstand WiearmseligwirktdocheinblichesFrhstckimVergleichzudenknusprigenund zuckersenVitaminundMineralstoffbomben,dieingroenKartonsfrkleineKinder verkauftwerden.Vielhilftviel,soheitdieDevisederHersteller.VollgepacktmitVit aminensollendieKnusperdingerdemVitaminruberZuckerSchachbietenundden Nachwuchsgroundstarkmachen.KeinLebensmittelaufdieserErdedrftesomit wertvollenStoffenabgesttigtseinwiedieseBrsel. CornflakesundCo.leisten,nebenColaundHamburger,denwohlwesentlichstenBeitrag derUSAzuunseremSpeisezettel.LngsthabenHonigPaps,FruitPupsoderHanni CrashsdastraditionelleButterbrotamMorgenverdrngt.DankfindigerMarketing StrategenhabendieanTiertrockenfuttererinnerndenKrmelinkrzesterZeitden deutschenFrhstckstischerobert.GanzeSupermarktregalewerdenvonden knallbunten,mitComicfigurenversehenenPckcheneingenommen.Siebieten KrnerkostohneMsliImage.DerblicheWerbespotzeigtwogendeKornfelder,in deneneineadretteFamiliedieFrhstcksbrockengeniet.GesundheitundNaturpur. SoltsichdasGewissenderElternberuhigen,dieihrenKleinenetwasGutestunwollen. DieKindersindsowiesonurscharfaufdieVerpackung.DonaldDuck,Mickimuse,Dinos undBugsBunnygrinsenihnenvondortfrhlichundbuntentgegen.Glaubtmanden VersprechungenaufderPackung,sonimmtmanmitdemInhaltdiereineGesundheitzu sich.Kohlenhydrate,EiweieundFetteimausgewogenenVerhltnis,dazualleVitamine undMineralstoffe,diederKrperbraucht.MitMilchzusammenhttemandamitein vollwertigesFrhstcketwasBessereskannmangarnichtessen! EineForschergruppeindenUSAwollteesgenauwissen.SiefutterteschonvorJahren RattenmithandelsblichenZuckerknusperkrmeln,inderFachspracheals Frhstckscerealienbezeichnet.AllewarensiemitdenwichtigstenVitaminenund Mineralstoffenangereichert.240jungenRattenwurde45TagelangentwederWasserund normalesFutteroderWasserundeinFrhstckscerealvorgesetzt.DasErgebniswar niederschmetternd:DieRatten,diedieCerealiengefressenhattenundlautWerbung eigentlichvorGesundheitstrotzensollten,warendemTodenah.SielittenanFettleber, AnmieundBluthochdruck.226DieForscherfandengenaudasGegenteilvondem,was sieaufgrundderNhrwertangabenaufdenPackungenerwartethatten: >DiereichlichzugesetztenVitamineundMineralstoffetrugennichtdasgeringstezum WachstumderTierebei.ObwohldieRattenbeliebigvielvondemjeweiligenTestfutter zurVerfgunghatten,fraensievondenCerealssowenig,dasienichtwuchsen, sondernteilweiseabnahmen.IneinemanderenVersuchmitangereicherten FrhstcksflockenDitenstarbensogareinpaarTiere,sodadasExperiment abgebrochenwurde.226 48

>EineAnnahmederWissenschaftlerwar,dadieGetreidekrmelden Cholesterinspiegelsenkenwrden.Docheskamanders.AusgerechnetzweiProduktemit niedrigemFettgehalterhhtendieCholesterinwertederRattendeutlich.Zwarkonnten tatschlicheinpaarderanderenProduktedieCholesterinwertesenken,dafrhatten dieseTieredannallerdingseineFettleber.226 >AlleTiere,dieFrhstckscerealiengefutterthatten,nahmendeutlichwenigerzualsdie TiereausderNormalfutterGruppe.DieForscherfanden,wieschonanderevorihnen, dadasVerftternherkmmlicherFrhstckscerealieninKrpergewichtszuwchsen resultiert,dieweitunternormalenKontrollwertenliegenundineinigenFllennegativ sind.NegativesWachstumbeiJungtieren!Diejenigen,dieamwenigstenzunahmen, hatteninteressanterweisediegezuckerteWarebekommen,diezuber50%ausdem DickmacherZuckerbestand.226 >BeidenVersuchstieren,diesehrwenigSalzbzw.NatriumimTestfutterhatten,stieg derBlutdruck,womitwiederumkeinergerechnethatte.UnddiesefrErnhrungsberater paradoxeSituationwarkeineEinzelbeobachtung:dieTiere,dieammeistenSalzmit ihrenCerealsfraen,hattendenniedrigstenBlutdruck. >EinigedergetestetenProduktewarenmitEisenangereichert.DieTierefraenalsoje nachProbeunterschiedlicheMengenanEisen.Undmanwrdeerwarten,dadieTiere, diereichlichEisenbekommen,bessereEisenwerte(z.B.einenhohenHmoglobinwert) imBluthaben.AuchhierwarendieErgebnisseverheerend.Zunchst:Zwischender EisenaufnahmeunddemHmoglobinwertgabeskaumeinenZusammenhang.Esgabal soTiere,dietrotzhoherEisenaufnahmeblutarmwaren.Zweitens:DieTiere,diewenig EisenimBluthatten,lagertenenormeEisenmengeninihrerLeberab.Dasheitim Klartext:dieTierewurdenschwerkrank.DieSchlufolgerungderAutoren:Unterdiesen UmstndenerscheintdieGabevonmehrEisenzurHeilungderAnmievon fragwrdigemWert.226 WaslehrtunsdieserVersuch?Produkte,dienachallenRegelnder Ernhrungswissenschaft,entsprechenddenEmpfehlungenderExpertengremien, zusammengestelltwaren,hattensorobusteVersuchstierewieRattenfastumgebracht. DieangeblichsogesundenLebensmittelhabenvlligandersgewirkt,alsesdie ErnhrungslehreTheorienvoraussagen.Eshandeltesichzwarumamerikanische Angaben,aberderenEmpfehlungenwerdenhierzulandemeistbernommen. DieserVersuchstellteineganzeWissenschaftinFrage,erentziehtder ErnhrungsberatungdasFundament.DieamerikanischenForscherkommenschlielich zuderErkenntnis,damannichtgenugberdiemenschlicheErnhrungwei,wasden GebrauchherkmmlicherLebensmitteltabellenundNhrstoffempfehlungenerlauben wrde,umdieFrhsckscerealiensicherbeurteilenzuknnen.MitanderenWorten: werbehauptet,mitVitaminenundMineralstoffenangereicherteProdukteseiender WeisheitletzterSchlu,dergefhrdetmglicherweiseunsereGesundheit. DasZusammenspielderVorgngeimKrperkanndurchunsinnigeVitaminund MineralstoffgabengestrtwerdenundseiendieeinzelnenSubstanzennochsopopulr. DasKonzept,Lebensmittelschnell,billigundunkonventionellherzustellenundsie anschlieendmiteinzelnenNhrstoffengesundbetenzuwollen,istdamitgescheitert. SowerdenCornflakeshergestellt WhrendmitdemvollwertigenGesundheitsimagedesGetreidesgeworbenwird,werden inWirklichkeitunterschiedlichgroeMengenderSchalenundderKeimlingvom GetreideoderMaiskornabgetrennt.DerverbliebeneMehlkrperwirddannvermahlen undlandetmitZucker,MalzundSalzimExtruder. 49

DerExtruderistdieWundermaschinederLebensmittelindustrie.Erfertigt Kartoffelchips,SchokoriegeloderErdnuflipsgenausowiedieFrhstcksbrocken. DerExtruderhnelteinemriesigenFleischwolf.DieeingeflltenRohstoffe,inunserem FalldasZuckerMalzMehlgemisch,werdendurchDruck,ScherkrfteundHitzeineine plastischezhflssigeMasseverwandelt.SiequilltschlielichwieSpaghettiausden Dsen,dehntsichaus(expandiert)understarrt.EinMesserschneidetdanndiegelierten StrkestrngeinfnfMillimeterlangeStcke.DieExtrudatewerdenanschlieendzu Flakes,RingenoderKgelchengeformt,abgekhltundverschwenderischmitsynthe tischenVitaminenbesprht.ZumSchluwirdgasdichtverpackt,daserhltdie Knusprigkeit.227DieachsogesundeFrhstckskostbestehtimGrundealsonuraus gezuckertemundgerstetemMaismehl.Dieeinzigen,dievomGenudieserProdukte profitierensinddieHersteller,dieSupermrkteunddieZahnrzte.Allengesunden VitaminenzumTrotzhabendieKrmelnmlichdieEigenschaft,dankihresgewaltigen ZuckergehaltsgerneandenKinderzhnenklebenzubleiben.UndMuttiwundertsich, warumderZahnarztdanndochgebohrthat... VomNutzenderUntermieter DerMenschhataufdieserErdeeinelangeGeschichte.InMillionenvonJahrenmuteer erstlernen,sichdenWidrigkeitenderNaturanzupassen,undinwenigenJahrtausenden gelangesihmdann,sichebendieseErdeUntertanzumachen.DerMenschhatesdabei fertiggebracht,diemeistenseinerMitgeschpfezubndigen,auszubeutenoder auszurotten.KeinanderesLebewesenscheintunsmehrgefhrlichwerdenzuknnen. SelbstKrankheitenundSeuchenhabenmitderEntdeckungderAntibiotikaundder EinfhrungderImpfungihrenSchreckenverloren.DerKampfumsberlebenscheint gewonnen,dieNaturentbehrlichgewordenzusein.DerMenschalsodochdieKrone derSchpfung?Grobbesehenknntemandemzustimmen.BeinhererBetrachtung erkenntmanjedoch,daesMillionenundAbermillionenLebewesengibt,aufdiewir dringendangewiesensind.Lebewesen,dieentscheidendunsereGesundheitund mglicherweisesogarunserVerhaltensteuern:essinddiekleinenBewohnerunserer Gedrme,dieDarmflora.DiesesWechselspielzwischendemmenschlichenOrganismus unddenDarmbakterienistsehrkompliziertundnochrechtweniguntersucht.Feststeht, dadieseMikrobenmitunseineLebensgemeinschaft,eineSymbiosebilden.Diekleinen UntermieterhabensichalsWirtdenMenschenausgesuchtundfindenbeiihmSchutz undNahrung.231Sowundertesnicht,daunsereUntermietersehranderErhaltung unseresKrpersinteressiertsind:AlsEntgeltfrKostundLogisproduzierensie zahlreichefrdenMenschenlebenswichtigeStoffe.SowerdeneineReihevonVitaminen imDarmgebildet,dieentgegenderherrschendenLehrmeinungzumTeilvomKrper aufgenommenwerdenknnen;zumBeispieldieVitamineKundFolsure.Auchjene Eiweibestandteile,diedermenschlicheKrperselbstnichtherstellenkann,diesoge nanntenessentiellenAminosuren,knnendieMitbewohnerinunseremInneren herstellen.102'233'235'236BeiBedarfwerdensiedemKrpereinfachfreiHausgeliefert. DanebenbeeinflussendieMikrobenmitbiologischaktivenAminendenFettund Kohlenhydratstoffwechsel228,mitMuramylpeptidenregulierensieunserenSchlaf.797 Inzwischenweimanauch,dadieDarmbakteriensichausdemNahrungsbreigewisse Stoffeaussuchen,sieumbauenundalsKrebsschutzstoffeandenKrperweitergeben.237 50

DieDarmfloraeinSteckbrief231,387 UnsereDarmfloraltsichsowohlalslebendigesOrganbezeichnen,aberauchalsechtes kosystem. >JederMenschhatseineeigene,individuelleFlora. >DieErnhrungdesSuglingsentscheidetberihresptereZusammensetzung. >Siewiegtetwa250g,istalsoschwereralsunsereMilz. >ImDarmlebenbiszuzehnmalmehrMikroorganismenalsunserKrperZellenhat. >EinDrittelunseresStuhlsbestehtausMikroben. >Mindestens400verschiedeneArtenbesiedelnunserenDarm. >Sieverbrauchtbiszu10%derverzehrtenKalorien. >AufStrereagiertsiesehrempfindlich.SiekannsichdanninwenigenStundenvllig verndern. >SieliefertVitamine,Aminosuren,WachstumsfaktorenundHormone. >SieproduziertAbwehrstoffegegenKrankheitserreger(Biocine). DieHauptaufgabederDarmbakterienscheintjedochinderAufrechterhaltungeines intaktenImmunsystemszuliegen.387DaszeigendieBeispielevonMenschen,diein einerextremenUmgebungleben,wieetwaArktisforscheroderRaumfahrer.Siebrauchen extremhaltbareNahrung,dasheit,ihrEssenmusterilunddamitfreivon Mikroorganismensein.DieGefahreinersolchenErnhrungsweiseistmittlerweilehinrei chendgenaubeschrieben:NachetwazweiWochenbeginntdieDarmfloraabzusterben, mitderKonsequenz,dadieseMenschenanflligergegenKrankheitenwerden.Diesgeht solangegut,wiesieinderkeimfreienUmgebungdesewigenEisesoderimWeltall bleiben.KommensieaberwiedermitanderenMenscheninKontakt,etwamitder AblsungfrdieArktisstation,brechenKrankheitenwieGrippeoderLungenentzndung aus.228,229 AuchvieleTierversuchebelegendiesenmikrobiellenSchock. WennmanLabortierekeimfreiaufzieht,verkmmertihreAbwehr:DasLymphsystem kannsichnichtentwickeln,imBlutsindvielzuwenigweieBlutkrperchen,derThymus schrumpft.230EinpaarharmloseMikrobenvongesundenVersuchstieren(mitintakter Darmflora)gengen,umbeidenkeimfreiaufgezogenenTiereneineschwerebistdliche Infektionskrankheitauszulsen.230VerabreichtmansolchenTierenvorhereine ReinkulturvoneinemtypischenDarmbewohnerwieEscherichiacoli,dersichinihrem Darmansiedelt,sinddieTiereschonrechtgutgeschtzt.Wievielfltigmssendadie ReizefrunserImmunsystemsein,nachdemjederMensch400bis500verschiedene ArtenvonMikrobenbeherbergt?DieDarmflorakmpftihrerseitsauchaktivmit kurzkettigenFettsurenundantibiotischwirksamenStoffen(Biocine)gegen Krankheitserreger.387GleichzeitigbesiedeltsiedieDarmwandsodicht,da EindringlingekeinenSchlupfwinkelmehrvorfinden,indemsiesichfestsetzenknnten. SiebildeneinenundurchdringlichenKordonaufderDarmwand.387Manche DarmbewohnerhaltensichmitSaugnpfenanihrfest,anderesindmitihrsogarver wachsen.231UndwiederanderengewhrtderDarminspeziellenTaschen(Lieberkhn Krypten)Unterschlupf,indenensichdiehilfreichenHeinzelmnnchenunserer Verdauungungestrtentwickelnknnen.387 UnserkrpereigenesImmunsystemkannnurdannrichtigarbeiten,wenndieDarmflora intaktist.FreineerfolgreicheInfektabwehristeinstndigesTrainingerforderlich. DieDarmschleimhautbentigtdiePrsenzderMikroben,unddiesewiederummssen ihreAbwehrbereitschaftstetsaufsneuetrainieren,z.B.durchdieregelmigeZufuhr geringerMengenanKrankheitserregern.bertreibtmandieHygieneoderwerdenaus BequemlichkeitvorallemsterileProduktewieFertiggerichtegegessen,dannleidetdar 51

unternatrlichauchunserImmunsystem.230'249Waspassiert,wennderDarmflora wichtigeTrainingspartnerfehlen?DieAntwortgibtunsdieEroberungLateinamerikas: Etwa56MillionenMenschenkamendabeium.GanzeVlkerwurdenausgerottet. DiemeistenstarbenabernichtdurchWaffengewalt,sonderndurchGrippeoderMasern, dieaufeinenichtvorbereiteteUrbevlkerungtrafen.230,232Alsinden60erund70er JahreneinigederletztenAmazonasvlkerentdecktwurden,kostetedasEnt decktwerdenundderdamitverbundeneKontaktmitunserenErregernbiszudrei ViertelderIndianerdasLeben.232NatrlichbrauchteinemoderneGesellschaftHygiene. AbersiemuimmereinenKompromifindenzwischendernotwendigenSauberkeit unddenebensonotwendigen,aberdosiertenHerausforderungenfrunser Immunsystem.DerErregerderKinderlhmungistbeiNaturvlkernweitverbreitet. FrsieistdasVirusvlligharmlos.WirEuroperlerntendieKinderlhmungaucherst seitderJahrhundertwendefrchten.SiegiltalstypischeZivilisationsseuche,eineFolge deserreichtenHygienestandards.HeutewirddieBevlkerunggeimpft,wasimFalleder Kinderlhmungauchgutfunktioniert.230AuchNaturvlkerhabenumfangreicheImpf Verfahren.Siesehendortnuretwasandersaus.WennsichMnnerbeirituellenKmpfen schwereSchnittwundenzufgen,wennFrauensichfrihrSchnheitsidealamganzen KrpernarbigeMustereinstechen,dannvereiterndieseWundeninallerRegel. DabeientstehtImmunitt.DasistderbiologischeSinndieserfrunsabstoenden Praktiken.DenkenSieeinmaldaran,wennIhreKindermiteinemaufgeschlagenenund womglicheitrigenKnienachHausekommen.UndfallenSienichtgleichinOhnmacht, wennIhreKleinenineinemunbeobachtetenMomentauchmalDreckgegessenhaben. DashltgesnderalseinganzerEimerMultivitaminplrreausdemSupermarkt. WirbrauchendieunspezifischeImmunisierungberunsereDarmflora.Sieheitinder FachspracheParamunisierung.250Sollteesnichtgelingen,aufdiesemebenso einfachenwiewirksamenWegdasImmunsystemderMenschenzustrken,dannknnen auchAntibiotikaundImpfungennichtmehrhelfen.DerallmhlicheVerlustder ParamunittltsichinunsererGesellschaftunschwerbeobachten:Danehmendie SalmonellosenunddieVirushepatitiszu,dieDarmverpilzungen,vorallemmitCandida, habeninzwischendenCharaktereinerVolksseucheerreicht,Infektionenmit opportunistischenKeimenbreitensichaus,alsomitErregern,dieeigentlichgarkeine sindundnureinemgeschwchtenImmunsystemgefhrlichwerdenknnen.230,248 DerSchutz,denAntibiotikaoderImpfungengewhren,wirdvielfachberschtzt.Je mehrAntibiotikawirschlucken,destoleichterwerdenwirwiederkrank.387Esisteine echteUnsitte,jedeKleinigkeitmitAntibiotikazubehandeln.AuchwennderInfekt vielleichtunterdrcktwird,unsereDarmfloraleidetalserstes,unddamitsteigtunsere Infektanflligkeit.AntibiotikasindimNotfalleineechteHilfe,ihrEinsatzbei AllerweltsinfektenistjedocheineGefahrfrunserImmunsystem.hnlichbegrenztsind dieMglichkeitendesImpfens.AngesichtsderungeheurenVielfaltvonKeimen,dieihre Angriffsstrategienstetseinwenigndern,istesgarnichtmglich,dieMenschen vorsorglichgegenalledenkbarenErregerzuimpfen. MitanderenWorten:DerMenschistnurfreinegewisseZeitinderLage,sichvon sterilenPlverchen,BchsenoderTablettenzuernhren,selbstwenndiesealles enthaltensollten,wasnachneuestenBeschlssenderErnhrungswissenschaftlerder KrperzurGesunderhaltungundzumGedeihenbentigt.Selbstnochsoviele VitaminsfteundMineralstoffdrinkshelfendanichtweiter.Wirscheinenalso paradoxerweisedentglichenKampfunseresKrpersmitBakterienundVirenzu brauchen,umgesundzubleiben. 52

SteuerzentraleDarm Eigentlichistesunglaublich,dabeiderwichtigenRolle,diedieDarmbakterienfr unsereGesundheitspielen,sichbishernursowenigeWissenschaftlerdafr interessierten.Vielleichtliegtesjadaran,daesebenappetitlicherist,bunte Ernhrungsratgeberzuschreiben,alsinderKloschsselzustochern.Finnische WissenschaftlerscheinendawenigerSkrupelzuhaben.DieForschungenvonProfessor HermanAdlercreutzvonderUniklinikinHelsinkilftetenindenletztenJahreneines derGeheimnisse:beralldort,woSauerteigRoggenbrotverzehrtwird,istBrustkrebs seltener.242Inzwischenwissenwirwarum:VerborgenindenBallaststoffendesRoggens befindensichSubstanzen,dieunsereDarmflorainhormonhnlicheVerbindungen, Lignanegenannt,umwandelt.245DieBildungvonLignanen,schrnktProfessorAdler creutzallerdingsein,erforderteineintakteDarmflora.237Lignanesteuernindirekt unserenHormonhaushalt.SindgenugLignanevorhanden,bildetunserKrpereinEiwei namensSHBG(sieheKasten).DasSHBGreguliertdiekrpereigenenSexualhormone. berdiesenUmwegkanndieEntstehungvoneinigenKrebsartenverhindertwerden. DieseschtzendeWirkungknnendieDarmbakterienaberanscheinendnurausben, wennihnenetwasgescheites,spricheinnachaltbewhrterArtgebackenesBrot kredenztwird.MitVollkornbrotenausBackmischungen(s.S.150f)oder BallaststoffprparatenwieWeizenkleiefunktioniertesnicht.237243,245Anscheinend verderbenBackmischungsbrotenichtnurdenMenschendenAppetit.AuchinJapanist Brustkrebsselten,obwohldortkeinRoggenangebautwird.AdlercreutzfandnunimUrin vonJapanernStoffe,dieunserenLignanensehrhnlichsind.244SieheienIsoflavone undstammenausderdortangebautenSojabohne.IhreWirkungaufdasSHBGistgenau diegleiche.InzwischenerweisensichdieseStoffeauchbeianderen ZivilisationserkrankungenalspotenteRegulatoren. SoschtzenLignaneundIsoflavone Bisheutewurden15LignaneundIsoflavoneimmenschlichenUrinnachgewiesen.Nach einerMahlzeitmitRoggenvollkorn,Beeren,FrchtenoderSojabohnenscheidenwirsie beiintakterDarmflorainhoherKonzentrationaus.237 NurwennausreichendLignaneoderIsoflavoneausdemDarmindiePfortader aufgenommenwerden,bildetderKrpereinEiwei,dasSHBG(ausgeschriebenheites sexualhormonbindendesGlobulin).245DiesesSHBGbeginntnun,dieimBlut befindlichenSexualhormoneabzufangen.ZugleichwirdihreAusscheidungausdem Krperbeschleunigt.NiedrigeKonzentrationenanfreienSexualhormonenimBlut senkendasKrebsrisikofrProstata,GebrmutterundBrust.237,245,246 LignaneundIsoflavonewirkennochbereinenzweitenMechanismusaufdas Krebsgeschehenein:SieblockierenandengenanntenOrganenjeneStellen,andenendas SignalzurKrebsbildunggegebenwird.237,247InzwischenhatdieArbeitsgruppeum ProfessorAdlercreutzauchgegenandereKrebsarten,vorallembeiKindern,eine Schutzwirkungbeobachtet.239,241 IsoflavoneundLignaneentpupptensichinzwischenauchalsSchutzstoffebeiweiteren Zivilisationskrankheiten.SieunterbindendieAngiogenese.Dasistdieunerwnschte NeubildungfeinsterderchenbeiKrebs,DiabetesoderArthritis.240 Waswirklichzhlt AllmhlichgewinnenwireineVorstellungvonderErnhrungskologiedesMenschen. BekanntlichlebenMenschundTierinSymbiosemitihrerDarmflora.Unddassindnicht nureinpaarversprengteBakterienindenDarmwindungen.DiegesamteDarmfloraist 53

unszahlenmigweitberlegen.SiebestehtausbeinahezehnmalmehrLebewesen,als unserKrperZellenhat.DieseMikroben,diedainunseremInnerengedeihen, vollbringenentscheidendeStoffwechselleistungenfruns:Siesteuernunser Immunsystem,unserenHormonhaushaltundproduzierenjeneVerbindungen,die unserenKrpergesunderhalten.SchdigenwirjedochunsereDarmflora,dannbelastet sieunserenKrpermitgiftigenZersetzungsprodukten.251AuseinemLebenspartner wirdeinFeind.DieEvolutionhatgewollt,dawirinSymbioselebenmssen,dawirdie HilfeandererLebewesenbentigen,umgesundbleibenzuknnen.Wennwiressen, ernhrenwirauchunsereDarmflora.WerlegtihrenNhrstoffbedarffest?Welcher Ernhrungsberaterwei,wiemanjeneLebewesenpflegt,vonderenHilfeunsere GesundheitvielabhngigeristalsvonVitaminprparaten,dieunszurStrkungdes Immunsystemsangeratenwerden?AuchvonderpauschalenEmpfehlung, Ballaststoffezuessen,bleibtbeiLichtebesehennichtmehrvielbrig.Essinddiedarin verborgenenStoffe,injedemLebensmittelnatrlichandere,dieoffenbarnurin VerbindungmiteinergeeignetenLebensmittelverarbeitungundeinerintaktenDarmflora ihrevolleWirkungentfalten.ChemischePrparatesindhierfehlamPlatz. DiemeistenWirkungenderDarmflorasindbisheuteunbekannt.DieHinweisejedoch mehrensich,daeinequicklebendigeDarmflorawichtigeristalsdiemeistender angeblichsolebenswichtigenNhrstoffe:Krzlichwurdefestgestellt,daeinegut durchtrainierteDarmflorawirksamdieAusschttungvonStrehormonenvermindert. 238DemnachhatdieDarmfloraaucheinenerheblichenEinfluaufdieStimmungund dasWohlbefindendesMenschen.SieistfrunsereGesundheitwichtigeralsalle RatschlgederErnhrungsexperten.DerenNhrwertempfehlungennehmenbisheute keineRcksichtaufdaskomplexeGeschehenimkosystemDarm.

3DerVollwertFlop
VollwertkostdiegenialeIdee ImGegensatzzudenkompliziertenNhrwertempfehlungenistdieVollwerternhrung bewuteinfachgehalten:LatunsereNahrungsonatrlichwiemglich.300 SchlielichhabendieLebeweseneineEvolutionmiteinernaturbelassenenNahrung durchlaufen.OhneKalorienzhlerei,ohneAngstvorVitaminundMineralstoffMngeln. VollwertkostenthltauchalldieVitalstoffe,dienochnichtentdecktsindoderderen Notwendigkeitnochnichtanerkanntwurde.SieistdurchihrenpragmatischenAnsatz leichterzuverstehenundgiltalsganzheitlich.KeinZweifel:DieVertreterder VollwertkosthabendaszentraleProblemderblichenErnhrungslehreerkannt. DazuDr.med.MaxOttoBruker,derNestorderVollwertkstler:DiealteEr nhrungslehreistschuldandenernhrungsbedingtenZivilisationskrankheiten.Voretwa hundertJahrenwutemanzumGlcknochnichtsvondenKaloriensowiedemEiwei, FettunddenKohlenhydraten.DieMenschenwarengesund,weilsienurdasessen konnten,wasderBauererzeugte.DannentwickeltesicheineErnhrungslehre.Manging dazuber,alleNahrungsmittelchemischaufihreeinzelnenBestandteilezuuntersuchen. (...)EinesolchereinchemischeBetrachtungsweiseistschulddaran,daeszudem heutigenkatastrophalenGesundheitsverfallgekommenist.301 LatunsereNahrungsonatrlichwiemglichbedeutetaberaucheinenVerzichtauf jeglichevermeidbareVerarbeitung.KeinTierprpariertseineNahrung,kochtsein GemseoderbcktBrtchenundbleibtpromptgesund.LautBrukerentstehendurch dieindustrielleBearbeitungursprnglicherLebensmittelminderwertigeNahrungsmittel, 54

dienichtmehrdienotwendigenVitalstoffeinausreichenderMengeundimrichtigen Verhltnisenthalten.301 Bruker:GesunddurchrichtigeErnhrung KrankwirdmandurchfalscheErnhrung.Manhrtunentwegt,dadieMenschen einfachdurchzuvielEssenkrankwrden.GegendieseAnnahmesprichtalleindie einfacheberlegung,daMenschenschonimmergerngegessenhaben.Dazuhabenwir vonderNaturdenHungerunddenAppetitbekommen.(...)Nein,dieMenschenhaben schonimmergerneihreUrtriebeHunger,DurstundSexualittgestillt.Diesistkeine neueEntdeckungundkanndeshalbauchnichtanKrankheitenschuldsein.Der Unterschiedgegenfrheristlediglichder,daesheutemglichist,durchindustrielle VerarbeitungNhrstoffkonzentrateherzustellen,dieesbisherniegab.Siesindschuldan denKrankheiten,nichtdieMengedesEssens.301 DerErfolgderVollwertideesorgtefrZersplitterung.DieeinzelnenSchulenliefernsich hinterdenKulissenheftigeGefechteberNebenschlichkeiten.DerVaterdes Vollwertgedankens,ProfessorWernerKollath(18921970),favorisierteursprnglich GetreideundMilch,dennauerdiesenbeidengbeeswohlnichts,wasfrsichallein aufdieDauerdieErhaltungvonLebenundGesundheitherbeizufhrenvermag.300 BrukerhingegenhltgeradeunsereMilchfreineQuellevielenbelsundlegtdas SchwergewichtaufGetreideundRohkost.AnsonstenistseinKonzeptbetont ganzheitlich:NichtallesistderfalschenErnhrunganzukreiden,danebengibtesauch umweltbedingteundlebensbedingteKrankheiten. DieVollwerternhrungnachProfessorClausLeitzmannvomInstitutfr ErnhrungswissenschaftenderUniversittGieenbercksichtigtauerdemkologische undsozialpolitischeAspekte.SiebefriedigtdasUmweltgewissen,dassozialeGewissen sowiedenWunschnacheinerpreiswertenGesundheitfralle.Erempfiehltdeshalb,die HlftederNahrungsmengealsunerhitzteFrischkostzuverzehren,dafrweniger Fleisch,weilunserViehmitwertvollemGetreidegemstetwird,whrenddieDritteWelt hungert.LeitzmannempfiehltBiokost,umdieUmweltzuschonen.Zusatzstoffesollten mglichstvermiedenwerden,ebensobestrahlteundgenmanipulierteNahrung. Leitzmann:MitderVollwertErnhrungsollenhoheLebensqualittbesonders GesundheitSchonungderUmweltundsozialeGerechtigkeitweltweitgefrdert werden.303DerZeitgeististwunschlosglcklich! vonKoerber,Mnnle,Leitzmann:VollwertErnhrung UnerhitzteFrischkostbietetgegenbererhitzterKostzahlreicheVorteile. MitunerhitzterFrischkostwerdenalleindenLebensmittelnenthaltenenessentiellen undgesundheitsfrderndenInhaltsstoffeinursprnglichvorhandenerMengezugefhrt, dasienichtdurchHitzeeinwirkungoderAuslaugeninsKochwasservermindertwerden. DiesgiltauchfrdiesekundrenPflanzenstoffe,dieteilweiseflchtig,hitzelabiloder oxidationsempfindlichsind.(...)PotentielleGefhrdungendurchbestimmteuner wnschte,infolgeunterbliebenerErhitzungnichtzerstrtesekundrePflanzenstoffesind beiblichenVerzehrsmengenabgesehenvonrohenHlsenfrchtennichtzu erwarten.303VollwerternhrungsollvorernhrungsbedingtenKrankheitenschtzen. DamitknntenUnsummenanBehandlungskosteneingespartwerden.Derzeitkursiert eineZahlvonjhrlich107MilliardenDM.304TatschlichgibtesnichtwenigeMenschen, denendieseArtderErnhrungnachhaltigLinderungbeichronischenLeidenverschafft hat.BrukerhatvielePatientenerfolgreichtherapiert,dieverzweifeltvonArztzuArzt gelaufensindundvonKlinikzuKlinikgeschicktwurden.AusderHauspostilleseiner 55

GesellschaftfrGesundheitsberatunglcheltunsseitJahreneinanderesFrischkornkind desMonatsentgegen,dassichdankKrnerkostundfleischfreierRohkostplatten sichtbarseinerproperenGesundheiterfreut.305Dasbetonenzumindestdiestolzen Eltern. DieerstenZweifel GenaugenommenhttesicheineErnhrungmitsolchengesundheitlichenVorteilen ausbreitenmssenwieeinLauffeuer.AuchdieSpeisenfolgewirktrechtappetitlich: frischeKstlichkeitenvonMutterNatur,knackigesGemseundkernigesGetreide. TatschlichsindesabereherkrankeMenschen,dieVollwerternhrungberlangeZeit konsequentpraktizieren.DieMsliErlassehabenandenSchulennichtdenerhofften Erfolggebracht.Bckerklagen,daihreVollkornbrtchenanfangszwarbereitwillig gekauftwurden,derAbsatzabernacheinigenMonatenabsacktundauchmitWerbung nichtmehrgesteigertwerdenkann.(s.S.179ff)MitzunehmenderAufklrungber bewuteErnhrung,nachzahllosenVollwertbackkursen,nachVortrgen,Broschren undbuntenKochbchern,GesundheitssendungeninFunkundFernsehenkaufenimmer wenigerMenschensogenanntevollwertigeLebensmittelwieKrnerbrtchen, Getreidebratlinge,VollwertnudelnundRohkost.DieVollwertwelleluftaus.Diesdeckt sichmitdemTatbestand,davielenberzeugtenMsliesserndererstenStundedie Krnerinzwischenwiderstehen.DerursprnglicheAppetitschluginAversionum. AlldasdeutetnichtaufmangelndenWillenzurbewutenErnhrungoderfehlende Aufklrunghin,sondernaufeinenWebfehlerimKonzept.BasisderVollwertberatung sinddiverseTabellen,diedemInteressiertenzurleichterenOrientierungausgehndigt werden.AusihnenkanneinjederstattderKaloriendenVollwertseinerLebensmittel ablesenundEmpfehlungenzumVerzehrableiten.SiegiltdenVollwertkstlernals MastabihrerNahrungswahl.WerfenwirdochmaleinenBlickaufdieStammutterall dieserWerke,derKollathTabelle(Tabelle3ausderOrdnungunsererNahrung,inder unsvorliegendenAusgabeaufSeite51/52)300KollathteiltdieNahrunginWertstufen ein.ErunterscheidetzweiGruppen,dievollwertigenLebensmittelunddieteilwertigen Nahrungsmittel,denendasLebendigedurchErhitzungausgetriebenwurde.Beiden LebensmittelnkennterdreiVerarbeitungsstufen:natrlich,mechanischverndert undfermentativverndert.EbensobeidenNahrungsmitteln.Dortheiendie Wertstufenerhitzt,konserviertundprpariert.Prparate,wiez.B.Zucker,sind dasSchlechteste. DiesechsWertstufenderKollathTabelle vollwertig Beispiel teilwertig Beispiel 1.natrlich Weizen 4.erhitzt Kompott 2.mechanisch Vollmeh 5. Marmelade verndert l konserviert 3.fermentativ Most 6. Zucker verndert prpariert WasbeidieserEinteilungberrascht,istdieVorstellungKollaths,manknnedamitdie gngigenVerfahrenderLebensmittelverarbeitunghinreichenderfassen.BereitsbeimBier htteermitderZuordnunginsSchleudernkommenmssen.Erentschiedsichfrdas fermentativvernderteLebensmittel.AberBierwirdnichtnurfermentiert(Grung), sondernzunchstgekeimt(Mlzen),dannerhitzt(Darren)undschlielichausgekocht (Wrzekochen).InsofernlieeessichauchalsPrparateinordnen.KollathsEinteilung istalsopureWillkr.EinanderesBeispielistderKse.ErwirdseitUrzeitenetwasoher gestellt:ManltdasMilcheiweimitLaboderSuregerinnen. 56

DannwirddiegallertartigeMassezerkleinert,wobeieinTeilderMolkeaustritt. SchlielichwirddieMasseabgepretundderKsegereift.KollathzhltKseeinmalzu denfermentativverndertenProdukten,obwohlessichumdenaturiertesEiweihandelt undsomiteigentlichteilwertigseinmte.Einandermalzhlterihnzudenerhitzten Produkten,obwohlderKseniewirklicherhitztwurde,allenfallsdieMilch,diezur Kseherstellungdient.DannaberwiederummtedieMolkeebenfallsalserhitztge wertetwerden.BeiKollathistsiejedochnurmechanischverndert. BeispieleausderKollathTabelle300 Brot:KollathzhltVollkornbrotzudenerhitztenProdukten,nichtaberzuden fermentierten.WeibrotdagegenzudenkonserviertenSpeisen,obwohlWeibrotviel schnellerverdirbtalsVollkornbrot.GetreideflockenalsgequetschteVollkornprodukte firmierenunterderRubrikfermentativverndert.MeintKollathdamitdieOxidation durchLuftsauerstoff?DasaberhatmiteinerFermentationreingarnichtszutun. Pflanzenkse(Tofu)istangeblicheinfermentativverndertesLebensmittel,obwohlman dafrdasSojaeiweimittzendenMagnesiumsalzenunddurchHitzebehandlung denaturiert.TofuhttekonsequenterweisealsPrparateingeordnetwerdenmssen. OlivenhltKollathfrnatrlicheSamen,dieseinerMeinungnachrohgegessen werdenknnen.FrischgepflckteOlivensindabsolutungeniebareFrchte.Siemssen entbittertwerden,damitsieschmecken.HonigzhltKollathberraschenderweisezu dennatrlichenFrchten.WarumhaterihnnichtinseineRubriktierischePrparate eingereiht?HonigistschlielicheinhaltbaresZuckerkonzentrat(!),eingesammeltvon kleinenTierenundkeineHonigmelone.MuschelnstecktKollathindieRubrikdes mechanischverndertenLebensmittels.WarumMuschelnmechanischverndertsein sollen,bleibtseinGeheimnis.SollteerallerdingsdasffnenderSchalengemeinthaben, somteerkonsequenterweiseauchdieNsseindieseSpalteeinordnen.Tuteraber nicht.Fischrogenstufteralsnatrlichein.Kollathahntewohlnicht,dader schnellverderblicheRogen(z.B.Kaviar)stetshaltbargemachtwerdenmu. Schabefleisch(Hackfleisch)istbeiKollatheinfermentiertesProduktstatteinmechanisch verndertes.OderdachteerdabeietwaandieLebensttigkeitderSalmonellen?Dietat schlichfermentierteRohwurstpatbrigensnurunterdieRubrikTierKonserven. DiestrengeUnterscheidunginTierischePrparate*undMilchprparatemagman nochhinnehmen.AberwarumerLuftzurKategoriedernatrlichenGetrnke (Rlpser?)zhlt,wirdunswohlverborgenbleiben. DieIdeemitdenWertstufenjenachVerarbeitungsgradhatnatrlichetwas Bestechendes.Aberisteswirklichmglich,daseitJahrzehntenkeinerunserer VollwertexpertendiesenUnsinnbemerkthat,obwohlsiealleihrewissenschaftliche Reputationbetonen?HabendieseKaiserwirklichkeineKleider?AuchderVersuchvon MitarbeiternderUniversittGieen,dieseTabellezuberarbeitenundzuaktualisieren, schlugfehl303 BeispieleausderGieenerTabelle JodiertesMeerundKochsalzistsehrempfehlenswertinderRubrikmig verarbeitet,simplesMeerbziv.KochsalzohnediesenchemischenZusatzstoffsteht jedochunterstarkverabeitet.DiekonsequenteEmpfehlung:nurseltenverzehren. PommesgeltenalsbertriebenverarbeiteteLebensmittel,whrendKndelmischungen eineStufeempfehlenswertersind.Esbleibtunerfindlich,warumnachallenRegelnder KunstpulverisierteKartoffelnvollwertigerseinsollenalslediglichgeschnitteneund fritierteStbchen.WrenurdiestarkeErhitzungimFettdasProblem,drften 57

BratlingsmischungennichtumeineWertstufebesserbeurteiltwerden.AuchKollaths OliventauchenwiederinderSpaltemitdenpraktischunverarbeitetenLebensmitteln auf.DannunterscheidetdieTabellezwischenKsemitundohneZusatzstoffe.Beider HerstellungvonKsewerdenpraktischimmerZusatzstoffeverwendet,dieabernicht immerdeklariertwerdenmssen.Soz.B.dieZugabevonCalciumchloridoderdie KonservierungsstoffeimLab.DannwerdenProdukteempfohlen,dieentwederstarkver arbeitetodersonichtherstellbarsind:UngehrtetePflanzenmargarinenmithohem AnteilanKaltprel.ZunchstwerdendielefrungehrteteMargarinenallesamt durchgreifendraffiniert.RaffiniertelewerdeninderTabellejedochschlechter eingestuftalsdiedaraushergestellteMargarine.NachderRaffinationbringtmandiele (auerPalmkernfett)durchphysikalischeundchemischeVerfahrenzumErstarren(s.S. 9lff).DabeiwerdeninallerRegelWaschmittelbzw.Lsungsmitteleingesetzt,diemit einererneutenRaffinationwiederentferntwerdenmssen.IndemFettistdanach praktischnichtsmehrnaturbelassen.PrdikatinGieen:sehrempfehlenswert. BierundWeinwerdenalsstarkverarbeitetabqualifiziert,dennlautSpaltenberschrift sindsievorallemkonserviert.ImselbenAtemzugwirdTafelwassergenannt. TafelwasseristeineArtsynthetischesMineralwasser,hergestelltaustechnischreinem Trinkwasser(z.B.durchUmkehrosmose),versetztmitdiversenSalzen.DiesesImitat htte,wendetmandieMastbederGieeneran,aufdenIndexgehrt.Hinsichtlichder beanstandetenKonservierungunterscheidetessichnichtvomNatrlichen Mineralwasser,daswiederumalssehrempfehlenswertgut. WrdemandieTabellenochunterkologischenundsozialenKriterienbewerten,die auchmiteingeflossenseinsollen,wredasUrteilkeinenDeutbesser.Nichtwenige DiplomOecotrophologenundErnhrungsberaterhabensichaufdieseBewertung verlassen.Gabesunterihnenwirklichniemanden,derdieseWidersprcheerkannthat? HatsichwirklichniemandfrdieHerstellungjenerLebensmittelinteressiert,dieer tagtglichit,anderenempfiehltundsogarwissenschaftlichbewertet? KrankdurchVollwertkost? DerBundesbrgerglaubtaberunterdenSirenenklngenvonErnhrungsberatern, unterdemEindruckalldessen,wasdainIllustrierten,aufdemBchermarkt,auchim FernsehenangepriesenwirderglaubtetwasfrseineGesundheittunzumssen. Erernhrtsichnaturgem,erernhrtsichvollwertig.DieFolgensindschlimm,sind teilweisekatastrophal.306Wersagtdas?DerMedizinprofessorKarlPirlet,ehemaliger OrdinariusderUniversittFrankfurt.UnddannholtderEmerituseinenicht endenwollendeSammlungvonFllenhervor,dieerrztlichbetreuthat,unddenener durchdasAbsetzenderVollwertkostihreGesundheitzurckgebenkonnte.Dochdasist genaudasgegenteiligeBild,wiewiresvonseinemrztlichenKollegenDr.Bruker kennengelernthaben.Hrenwirihmtrotzdemeinmalzu:EineJournalistinwarzu einemInterviewbeimir.WiesichimGesprchherausstellte,einediplomierte Oecotrophologin.(...)Sieheiratete,wurdeschwangerundwolltejetztnach Vollwertvorschriftalles100/oigmachen.>Michhat'szerrissen<erzhltesie. EskamzumAbort(Fehlgeburt).Wiederschwanger,wieder100%ignachVorschrift. >Eshatmichzerrissen*berichtetesie.WiederAbort.Unddannerffnetesiemir:Ich binwiederschwanger,aberjetztgehtesmirhervorragend.Ichessedas,wasmir schmecktundwasmirbekommt:leichtesBrot,etwasObstundSalat,zartenFisch,auch maleinStckKuchen.306FrProfessorPirletsinddieAuswirkungeneiner konsequentenVollwerternhrungklar:NachJahren,eventuellerstnach10bis20Jahren kommtdanndergesundheitlicheZusammenbruch.Ofteinberraschendfrh 58

einsetzenderAlterungsproze,etwaamarteriellenSystem,amGelenksystem.Vllig verfahreneZustnde.IcherlebesieTagfrTaginmeinerPraxis.Natrlichwilldannnie mandwahrhaben,dadiedochsogesundeErnhrungsweisedervergangenenJahre verantwortlichseinsollfrdasjetztinErscheinungtretendegesundheitlicheFiasko.306 Und:ErschtterthatmichdieletzteBegegnungmiteinemOrdinariusfrInnere MedizinundKardiologie.Frhereinschlanker,drahtigerAsket,Befrwortereiner naturbelassenenKost.Mitteder50erJahrehatteichoftmitihmberdasFrundWider dieserKostdiskutierenknnen.1965dann...trafichihninBadNauheimwieder,auf einerBankinderSonnesitzend,auffallendstarkgealtert.Undandemzerbrechlich wirkendenKrpereinmchtigaufgetriebenerLeib.Wassagteermir:HerrPirlet,das Altwerdenistfurchtbar:Siehabenrecht,esgehtjetztnichtmehrmitdenKrnern.(...) WasjungeOecotrophologennocheinigermaenverkraftenknnen,gibtPirletzu bedenken,dasistebenfrltereMenschennichtunbedingtdasRichtige.306Wer weidennnun,wie'srichtigist?KollathoderPirlet?DieAntwortliegtaufderHand:Was demeinenntzt,kanndemanderenschaden.DasistberhauptnichtsNeues.Nur,die meistenErnhrungsexpertenwollenesnichtwahrhaben.Alle,egalobKalorienzhler oderVollwertkstler,missionierendiegesamteBevlkerungunterschiedslosmitihren pauschalenErnhrungsregeln.DieFragemteaberlauten:Wasschadetwemwas nutztwem?Zunchst:WasProfessorPirletmitdrastischenWortenschildert,knnenwir auseigenerBeobachtung,ausvielenGesprchenmitVollwertkstlern, GesundheitsberaternundStudentenderOecotrophologieegalwelcherCouleurim Grundsatzbesttigen.SieessenDinge,diesienichtmgen,derGesundheitzuliebe,und glauben,wennsiedamitscheitern,nichtvollwertiggenugvorgegangenzusein, gesndigtzuhaben.NichtseltenhabenihnenRohkostundVollkornanfangsgeholfen. ErstMonatespterstelltesichWiderwillenein.DiesovollwertigeKostverursachteBe schwerden.AlseinBeweisdergesundheitlichenVorteilederVollwertkostgiltdas langsamereAnsteigendesBlutzuckersnacheinerMahlzeit,dieflachereBlutzuckerkurve. Zucker,Strke(sieistausTraubenzuckeraufgebaut)undWeimehl(besteht berwiegendausStrke)lassendenBlutzuckerhochschnellen,weilerohnegroe VerdauungsarbeitvomDarminsBlutgelangt.Essenwirhingegendasvolle,roheKorn,so steigtdieBlutzuckerkurveviellangsameran,weildieBallaststoffedieAufnahmeder StrkeausdemDarminsBlutstarkbehindern.SoweitdieTheorie.308 InderPraxisistdieobigeberlegungohneBedeutung.Korrektgesuertesund gebackenesVollkornbrothatentgegenderlandlufigenVorstellungkeineandere WirkungaufdenBlutzuckeralsWeibrot(sieheAbb.3).Aberwerbitteitschon trockenBrot?VielwichtigersinddiemitverzehrtenLebensmittel,wiedasFettaufder Butterstulle.DenndasFettundnichtdasVollkornentscheidetberden BlutzuckerspiegelunddieInsulinausschttung.307Undpltzlichsiehtallesganzanders aus.DamitsinddieschnentheoretischenberlegungenfrdieKatz'.Wendenwiruns deshalbwiederdenErfahrungenvonProfessorPirletzu:SeinerAnsichtnachverursachen nichtdienaturbelassenenNahrungsmittelansichdieKrankheit,sondernderen bakterielleZersetzungimDarm.306 59

Abb.3:AnstiegdesBlutzuckersnachBrotverzehr(307)

DiesebewirktnachvielenJahreneineSchdigungderDarmwand,deren LeistungsfhigkeiteinesTageserschpftist.ZustzlichwirdsoauchnocheineSch digungdesImmunsystemsprovoziert.309IchhaltedieSelbstvergiftungvomDarm,die intestinaleAutointoxikation,freineKrankheitsursacheallerersterOrdnung.306Diese SelbstvergiftungmachediepositivenEffekteeinergehaltvollennaturbelassenenNahrung wiederzunichte.EinCirculusvitiosus.MeineMitarbeiterundichhabendanninden 70erJahren...nachdenGrungsproduktengesucht.WirstieenaufdastoxischeMetha nolundaufdieGrungsalkoholeButanolundPropanol,aufdiesogenanntenFuselle oderFuselalkohole.306ZudiesenunerwnschtenStoffengehrenauchdiestinkenden VerbindungenSkatol,Indol,PhenolsowieKresolundnatrlichAmmoniak,ein EndproduktunvollstndigverdauterEiweie.309Siewerdenvorallemdanngebildet, wennzuballaststoffhaltigeKostBlhungenauslst.Inderneuerensogenannten postmodernenVollwertprosawirdderVorgangumgedichtetineinRisiko,dasmit Faserkostbekmpftwerdenknne:SindaberreichlicheBallaststoffevorhanden,dann saugendiesedenAmmoniakauf,dersomitdieDarmwandnichtmehrschdigenkann. 308DieVorstellungvoneinergrenden,faserigenMasse,diedasihrentstrmende gasfrmigeAmmoniakgleichwiederaufsaugt,istdochetwasabenteuerlich. VollwertkosteineSackgasse DieVollwertkostistalsDauerernhrungfrdenGesundengescheitert.Gegeneine therapeutischeAnwendungberkrzereZeitrumeunterrztlicherAufsichtistdagegen nachunserembisherigenKenntnisstandnichtseinzuwenden.Dannkannsiesogar ntzlichundwertvollsein,wiedieErfahrungenderVergangenheitgezeigthaben. DanachistallerdingswiedereinebekmmlicheGemischtkostratsam. NatrlichmudasScheiternderVollwerternhrungUrsachenhaben.Zunchst: 60

DieZusammensetzungunsererNahrungistvielkomplexer,alsesdie ernhrungswissenschaftlichenTheorieneingestehenwollen.Wederdieessentiellen NhrstoffenochderVollwertentscheidenalleindarber,obetwasfrdenMenschen gut,d.h.physiologischwertvollist.InderBiologiesinddieUrsachenfrdasScheitern derVollwertkostinihrenGrundzgenlngsterforscht.BisherwurdendieErgebnisse abernichtaufdieErnhrungdesMenschenbertragen.Daswollenwirversuchen. MehrdavonimnchstenKapitel.

4DieLehrevomFressenundGefressenwerden
DerMenschistbekanntlichnichtdas,waserit,sonderndas,waserverdaut. DieBiologiekenntdieGrndefrschlechteVerdaulichkeitlngst:KeinLebewesen,seies PflanzeoderTier,wirdgerngefressenundversuchtdeshalbderVerdauungdurchandere Lebewesenzuentgehen.BeiGefahrknnenTieredavonlaufen,Pflanzenjedochnicht. SiemssensichalsoaufandereWeisevoreinerhungrigenUmweltschtzen.Undsie wehrensichmitausgetfteltenAbwehrstoffengegenallesundjedes,egalobMikroben, Motten,MuseoderMenschen.AusgerstetmitBitterstoffenvertreibenPflanzen SchdlingeundFrafeinde,mitAlarmstoffenfhrensieInsektenanderNasebzw. Antenneherum,mitnachgebautenHormonenregulierensiedieFruchtbarkeit naschhafterSuger,mitgeflschtenAminosurenblockierensiedenAufbauvon EiweiimKrperdesAngreifersundbewaffnetmitEnzymstoppernbehindernsieunsere Verdauung.SomusichderHungrigeananderenPflanzenartengtlichtun.Undweil auchsieetwasgegenFrafeindeunternehmen,istauchihreVerdaulichkeitfrden MenscheneingeschrnktundihreBekmmlichkeitvermindert.DiesesKonzept,dasin derBiologieseitJahrzehntenbekanntistundalsSelbstverstndlichkeitbetrachtetwird, mchtenwirimFolgendenvorstellen311318:WieschtzensichPflanzenvorihren Feinden?WiekommtesbeiKrankheitsoderSchdlingsbefallzurHeilung?Warumsind sienichtlngsteinRaubdervielenSchdlinge,derLuse,derKferundHeuschrecken geworden?OdervonPflanzenseuchendahingerafftworden?Egalwaspassierte,am SchluhabenesdiePflanzenimmerwiedergeschafft.Sieberlebten,unddieErdeblieb grnwieehundje.BeimMenschenistderFallklar:Wennerkrankwird,d.h.wenndem ImmunsystemnichtdieunaufflligeEntsorgungderErregergelingt,dannbrichtdie Krankheitaus,eswirdeinArzneimitteleingenommenoderderArztgerufen.Undgenau sofunktioniertesaufdemFeld.ZunchsteinmalverfgtdiePflanzewiealleanderen LebewesenauchbereineKrankheitsabwehr,spricheineArtImmunsystem. NurfunktioniertesetwasandersalsdasderSugetiere.ZumpflanzlichenAbwehrsystem gehrenDornen,GiftenachArtderTollkirscheundharteBlttermit SilikateinlagerungenwiebeimGetreide.FrMikrobenundurchdringliche WachsberzgeumhllennichtnurempfindlicheFrchte,sondernganzePflanzen. SchdlingeundKrankheitserregersindLebewesen,denenesgelungenist,dieAbwehrdes WirteszuberlistenundsichaufseineKostenzuvermehren.Alleanderenkonnten aufgrunddereffizientenAbwehrnichtlanden.SoistesauchbeimMenschen.Unser Abwehrsystemiststndigaktiv,diemeistenMikrobenwerdenschonimVorfeld abgefangenundausgeschieden.Diejenigen,dietieferinsInneredesKrperdringen, werdendortvonhochspezialisiertenZellenidentifiziertundaufgefressen.Wirdder MenschrichtigkrankundmuerdasBetthten,sobentigterdieRuhezeit,umeine neuespezielleAbwehraufzubauen,diesichgezieltgegendenneuenErregerwendet. GenausokomplexregulierenauchPflanzenihreAbwehr.ImGegensatzzuunssind PflanzenabernichtnurKrankheitserregernausgesetzt,sondernauchFrafeindenwie 61

Heuschrecken,MusenoderMenschen.PflanzenmssengenauwiedieTiere eindringendeErregerabwehren.Bisheutekenntmanetwa20.000Abwehrstoffe,obwohl nureinBruchteilderPflanzen(etwa5%)daraufhinuntersuchtwordenist.Undvon diesenStoffenkonntebisherwiederumnureinBruchteilanalysiertwerden.312 DerGrund,warumdieseAbwehrbisherbersehenwurde:dieKonzentrationender meistenStoffereichennichtaus,umSchdlingezutten,undihrevolleWirkung entfaltensieerstalsMixtur.DasmachtSinn,dennwenneinFrafeindmiteinem einzigenStoffangegriffenwird,sowirderversuchen,einEnzymsystemzudessen Entgiftungzuentwickeln.HandeltessichaberumDutzendevonStoffen,sowirdder Entgiftungsaufwandsogro,daersichnichtmehrlohnt.DochauchdiePflanzemu haushalten.SiekannnichtTausendevonAbwehrstoffengegenallesundjedes bereithalten.Schlielichwillsiejaauchnochwachsenundsichvermehren.JedePflanze musichberlegen,wievielvonihrenHaushaltsmittelnsiefrRstungszwecke abzweigenkann.DeshalbsorgtsiezunchstfreinengewissenRundumschutz(die prformiertenAbwehrstoffe),wartetaberansonstenab,vonwelcherSeitederAngriff erfolgt.ImBedarfsfallmuallerdingsschnellgehandeltwerden.Dannbeginntder WettlaufmitdemAngreifer,dersichseinerseitssoschnellwiemglichbreitmacht,um derspezifischenAbwehrzuvorzukommen.DerartigeimVerteidigungsfallgebildeten, AbwehrstoffeheienPhytoalexine.PilzegehrenzudenHauptfeindenderPflanzen. GegensiehaltenvielePflanzenChitinasenparat.372DassindEnzyme,dieChitin,das SttzgewebevonSchimmelpilzen,zersetzenknnen.DiesenTatbestandnutztmanim biologischenLandbau.SprhtmanaufdiePflanzenChitinpulver,sobildensiein ErwartungeinesBefallsdurchSchimmelpilzemehrChitinasen.DaserhhtdieResistenz. ZurSelbstverteidigungderPflanzengehrtauchdieSelbstzerstrung.Angegriffene Zellensterbenschnellstmglichab,umdenErregerndenBrckenkopfzunehmen. DieseErkenntniswirdbereitsvonChemieunternehmenmitHilfederGentechnikumge setzt.DerChemiegigantHoechstltsichgeradeeinengentechnischenTurbolader patentieren,mitdessenHilfedieSelbstzerstrungderbefallenenZellensooptimiert wird,daderAngreiferkeineChancehat,sichzuetablieren.323 DieseSelbstschuanlagemitTurboladeristeinintelligentes,modernesKonzeptim Pflanzenschutz.ObesderWeisheitletzterSchluist,seidahingestellt. WiesichPflanzenwehren:dieKartoffel EsliegtaufderHand,dasichauchunsereNahrungspflanzenzuwehrenwissen. DennsieallestammenvonWildpflanzenab,dienurberlebenkonnten,wennsieden hungrigenMgenderSugeretwasentgegenzusetzenhatten.WirMenschenhaben jedochdurchZchtungdieWiderstandsfhigkeitunsererNutzpflanzeneingeschrnkt,so dadaunddortLckenindenVerteidigungslinienentstanden,diewirfrunsere Ernhrungnutzten.Deshalberscheintesratsam,dieAbwehranhandderWildformeiner Nahrungspflanzezubeobachten.NehmenwirdieWildkartoffel.Sieverfgtberein intaktesAbwehrsystem,sonstgbeessienichtmehr.UndanihrwurdevondenVlkern derAndennichtvielherumgezchtet. WiesichKartoffelngegenInsektenverteidigen Beobachtenwir,wiesicheinInsektaufeinerKartoffelstaudezuTischbegibt. DasOpferversucht,sichvonseinerunappetitlichstenSeitezuzeigen.Ausder PerspektivederwinzigenBlattlausbetrachtetbietetsicheingefhrlicherLandeplatz: DieBlattoberflcheistdichtmitverschiedenartigenHaarenberst,diefastsolangsind wieihreBeine.AuseinerHaarsorteflietzudemstndigeinklebrigerSaft.311 62

InderFlssigkeitbefindetsichderAlarmstoffFarnesen.Farnesenwirdgewhnlich vonBlattlusenbeigroerGefahrausgesandt,umihreArtgenossenzuwarnen. DieKartoffelpflanzestelltdiesesAlarmPheromonselbsther,umihrenFrafeindenvon vornhereinAngsteinzujagen.320DieLusehabendiesenfaulenTrickinzwischenaber durchschautundknnendenfalschenAlarmderKartoffelvomechtenihrerArtgenossen unterscheiden.321MitderzweitenSorteHrchenverteidigtsichdieKartoffelnoch wirksamergegendenhungrigenGast.Brechensieab,tritteineFlssigkeitaus,dienach ArtderSekundenkleberinkrzesterZeiterstarrt,dieLausfestklebtoderihrbei vorwitzigenBissendieMundwerkzeugeverschliet.311 NatrlichkannmanlernfhigeundkomplizierteLebewesenwieBlattlusenichtmitein paarfalschenSignalenundeinbichenSekundenkleberleimen.Genaugenommen reprsentiertdaswinzigeInsektdieLeistungeinesGrocomputersundeinerziemlich groenchemischenFabrik.NochdazuverfgtesbereineEntwicklungsabteilung,die VernderungendesMarktes,sprichderUmwelt,entsprechendwahrnimmtunddarauf reagierenkann.UnddasallesineinemStecknadelkopf.InsofernmssensichdiePflan zenschoneinigeseinfallenlassen,wollensieihreGastfreundschaftnicht berstrapazierenlassen.EinebesonderspfiffigeAbwehrbestehtdarin,daseigentliche ZieldersaugendenWinzlinge.nmlichdieGewinnungvonNhrstoffen,zuvereiteln. DiePflanzenzelleenthltEnzyme(Polyphenoloxidasen),dieimFalleeinerVerletzungdie VerdauungsenzymederInsektenunbrauchbarmachen.SokanndasInsektdasEiwei derPflanzenzellenichtverwerten.319,322DieseEnzymewirkenwahrscheinlichauch gegendieVerdauungdesMenschen. DiespeziellenTricksderKartoffelgegenViren WennsoeineLauseinderchendesBlattesansticht,umdenSaft herauszusaugen,gefhrdetsiediePflanzenochaufganzandereWeise.DasichLuse gewhnlichnichtdieZhneputzen,gelangenmitdemBiKrankheitserregerinden SaftstromderPflanze.DieganzeAbwehrchemieaufderBlattoberflchenutztnunnichts mehr.FrdieKrankheitserregeristdaseineganztolleSache.Siebentigensowiesoein Vehikel,umsichvonPflanzezuPflanzefortbewegenzuknnen.MitdemLuseTaxi kommenBakterien,VirenundPilzkrankheitenvonFeldzuFeldundberdieBeiwerk zeugederInsektengleichmitteninsGeschehen.DeshalbmusichdiePflanzeimFalle einesInsektenbissesauchgegendieMikrobenverteidigen.ZudiesemZweckverfertigtsie Enzyme,dievondenVerdauungssftendesInsektsnichtzerlegtwerdenknnen. DasInsektsaugtsieein.DabeilsendieEnyzmedieHllenderVirenaufundttensie aufdieseArtimBauchderLuseab.319MankanndieseEnzymenochinden AusscheidungenderLusenachweisen.AufdiesemWegegelangenantiviraleWirkstoffe brigensauchaufunserFrhstcksbrtchen.DenndersogeschtzteTannenhonigist nichtsanderesalsvonBienenaufgeleckterundausihrerHonigblasewieder hervorgewrgterLuseschi.InhnlicherWeiseweisichdieKartoffelauchgegen andereAngreiferzuwehren.BeiBefallmitSpinnmilbenreichtihrderSchutzdurchdie Hrchennichtmehraus.SieruftdenArzt.MiteinemLockstoff,demPheromon,ziehtsie dieentsprechendenRaubmilbenan.319Damitdasganzefunktioniert,musichdie Kartoffelgenauberlegen,wannsieumHilfebittet.IstderTischfrdieRaubmilben nichtstetsmitdemrichtigenKrabbeltiergedeckt,werdensiesichberkurzoderlang anderweitigorientieren.DeshalbdarfdiePflanzediesenAlarmrufnursenden,wennes sicherkennbarumdelikateSpinnmilbenhandelt.DerTrickistziemlichraffiniert: DiePflanzestellteinVorproduktdesPheromonsher,daserstdurchdenSpeichelder Spinnmilbefertiggestelltundausgesandtwird.319MitihremBibesiegeltdieMilbealso 63

ihreigenesSchicksal,vorausgesetztdasSignalwirdvoneinerhungrigenRaubmilbe wahrgenommen.UmdieanderenKartoffelnaufdemAckerrechtzeitigvoneinem bevorstehendenAngriffzuwarnen,sendetdiebefallenePflanzeeinWarnsignalaus. EinsolcherWarnstoffistMethyljasmonat.319BefindetsichMethyljasmonatinderLuft, beginnendiebrigenKartoffelnvorsorglichmitderProduktionvonAbwehrstoffen,vor allemVerdauungsblockern,densogenanntenProteinaseInhibitoren.Siewirkennicht nurinInsektendrmen,sondernauchgegendieVerdauungsenzymederSugetiere. WiesichdieKartoffelgegenSugetierewehrt Esliegtnahe,dadieKartoffelnichtnurdenDrehraushat,wiemanLusevergrtzt, sondernauch,wiemangroenundstarkenTieren,wiehungrigenRatten,Menschen oderWildschweinen,denAppetitverdirbt.DieListederAbwehrstoffegegensieistlang: Saponine,Alkaloide,Phenole,Sesquiterpenoide,Sexualhormone,Polyphenoloxidasen, ProteinaseInhibitoren,etc.324'325Zweidavonseienbeispielhaftherausgegriffen,die ProteinaseInhibitorenunddasAlkaloidSolanin. ProteinaseInhibitorenwerdenvonvielenPflanzennichtnurvonderKartoffel produziertundgehrenzudeneffektivstenAbwehrstoffen.Essindwinzige Eiweipartikel,diemitunserenVerdauungsenzymeneineuntrennbareVerbindung eingehen.DerEffekt:DasEiweiderPflanzenkannnichtmehrverdautwerden.Die Nahrungistwertlos,wennnichtsogarungeniebar.DerKrperantwortetmiteiner vermehrtenEnzymproduktion.Aberirgendwannlohntsichdasauchnichtmehr. Interessantist,dadiePflanzengegendieunterschiedlichenFrafeindespezifischeEn zymstopperproduzieren.DieseStoppersindbrigensgegensoziemlichalleEinflsse stabil,nichtwenigeberstehensogardenKochtopfunbeschadet.326 GewhnlichbeginntdieKartoffelerstimFalleeinerBiwundemitder MassenproduktionvonEnzymstoppern.SobaldsieeineVerletzungsprt,befiehltsie allenZellen,sichungeniebarzumachen.EinSignalstoffdafristdasSystemin,ein kurzesEiweikettchen,dassehrschnellinderPflanzetransportiertwirdundinun vorstellbarkleinerMengewirkt.40FemtoMolreichenaus,umdieSchutzreaktion auszulsen.319DieEinheitFemtoumschreibtdabeieineaberwitzigkleine Grenordnung:EinMilliardstelvoneinemMillionstel.bertragenaufdieEntfernung vonderErdezumMond,entsprechendie40Femtomoletwa0,015Millimeter.Hiersieht man,inwelchenKonzentrationendietatschlichwichtigenStoffevorkommen. DasSysteminlstalsodieBildungvonProteinaseInhibitoreninderganzenPflanzeaus. NacheinigenStundenbestehtbereinProzentdesEiweiesaussolchen Enzymstoppern.328AmRandeeinkleinesGedankenexperiment:Waspassiertwohl, wennmandiePflanzejetztaufihrenEiweigehalthinanalysiert?Nun,manstellteine ErhhungderEiweiwertigkeitfest,weildieEnzymstopperselbstsehrhochwertige Eiweiesind.DaspflanzlicheEiweimtetheoretischeinenbesserenNhrwerthaben. Dochpraktischist,wiesooft,dasGegenteilwahr.TatschlichsinktderNhrwert,weil dasEiweinichtmehrverdaulichist.DiePflanzeverfolgtmitunsdasgleicheKonzept wiemitdenLusen,beidenendasFutterbereitsimMundungeniebarwird.Dasallein reichtabergewhnlichnicht,umdieAbwehrrohkosttrainierterWildtiereoderInsekten auszuschalten.DeshalbproduziertdieKartoffelsicherheitshalberauchnochetwasGift: SolaninisteinsihrerAlkaloide,andereheienChaconinoderSolamarin.327,329Siesind frInsektentdlich,mutmalichstrensiedieBildungihresHutungshormons.311 LediglichderKartoffelkferhatdenDrehraus,dieAlkaloideunsererKulturkartoffelnzu entgiften.DieGiftigkeitvonSolaninfrSugetierewieMenschenltsichbereitsan seinerchemischenStrukturerahnen.EshneltdemCholesterin,kannalsoberalldort 64

stren,woCholesteringebrauchtwird.DaherkommtauchseinehoheNervengiftigkeit unddieSchdlichkeitfrZellmembranen.BeimMenschenkannSolaningewhnlichnur denVerdauungstraktinMitleidenschaftziehen(Bauchweh,Krmpfe,Durchflleetc.), aberinGegenwartvonSaponinen,dieebenfallsalsAbwehrstoffeinderKartoffelvor kommenknnen,gelangtesauchindenBlutstrom.Bereits3MilligrammSolaninpro KiloKrpergewichthabensichbeimMenschenalstdlicherwiesen.Dasentsprichtder GiftigkeitvonStrychnin.331AusderLiteratursindzahlreicheVergiftungsfllebeim Menschen,berwiegenddurchfahrlssigeVerwendunggrnerKnollen,bekannt.330'331 brigenskanndieKartoffelauchbeiunsachgemerVerarbeitungerhebliche Solaninmengenanreichern:BleibengeschlteKartoffelnlngereZeitliegen,so produzierensiediesesAlkaloidzumSchutzgegenFulniserreger.529Daraufwurdendie manchmalziemlichhohenGehalteinKartoffelchipszurckgefhrt.330 DieKartoffelbeidenNaturvlkern WrejedwedeNahrung,sowiesieunsMutterNaturofferiert,immergesundfrden Menschen,dannmtensogenannteNaturvlker,diesichjaunserenVorstellungennach imEinklangmitderNaturernhren,mglichstNaturbelassenesverzehren.Werfenwir deshalbeinenBlickindieKchejenerAndenvlker,diedieKartoffelinKultur genommenhaben:DasverbreitetsteKartoffelgerichtistdietuntaoderchunoblanco. ZurHerstellungwerdendieKnollenimGebirgeaufdemErdbodenausgebreitet,umsie berNachtgefrierenzulassen,damitdieZellenplatzen.DannwirdaufdenErdpfeln herumgetrampelt,umdieSchalezuzerstren.Nochgefrorenlegtmansieinein BrunnenbeckenundltsieeinigeWochenlangvomWasserumsplen.Nachdem AuslaugensinddieKnollenschneewei.Manpretsieausundtrocknetsieunterder gleiendenAndensonne.DasErgebnisdrftesichvonunseremStrkepulvernichtmehr wesentlichunterscheiden.WobleibendadieVitamineunddielebenswichtigen Mineralstoffe?IhreEntfernungwaroffenbardaskleinerebelgegenbereiner Alkaloidvergiftung.DasgenannteVerfahrenverringertdenSolaningehaltimmerhinum 97%.332Nunmagmaneinwenden,dieMenschenmachtensichdieseArbeitnichtwegen dervermeintlichenGiftigkeit,sondernwegendesGeschmacks.DerGeschmackist schlielichdas,waswirimGegensatzzurGiftigkeitimMundwahrnehmen.Die entscheidendeFrageist,warumdieseAlkaloidefrdenMenschenbitter,also unangenehmschmecken.WelcherbiologischeSinnstehthinterdieserangeborenen Aversion?InderTatsindvieleBitterstoffehufigauchgiftig,wiez.B.dasStrychninder BrechnuoderdasSolaninderKartoffel.334EshatalsoseinenbiologischenGrund, warumwirbittereSpeisenzunchstablehnenundsieerst,wiebeimBieroderKaffee, nacheinergewissenEingewhnungszeitakzeptieren.Nurdann,wennderKrper entgegenseinerErwartungpositiveErfahrungenmitsolchenLebensmittelnerworben hat,wirktbittererGeschmackanziehend.(Vondenstimmungsbeeinflussenden WirkstoffendieserGenumittelhandeltKapitel6). VieleKchentechnikensogenannterNaturvlkersindebensoausgebuffteund arbeitsintensiveEntgiftungsmethodenwiedasangefhrteAuslaugungsund Gefriertrocknungsverfahren.VonVollwertkeineSpur.Einesimplereundsehrweit verbreiteteTechnikistdergleichzeitigeVerzehrvonTonerde.EinigeMedizinerhielten dieErdfressereifreinebehandlungsbedrftigeKrankheitnamensGeophagie, gemigteresahendarineinenHinweisaufeinensubklinischenMineralstoffMangel. Inzwischenweiman,dadieGeophagieinersterLiniederEntfernungvonGiftenaus derNahrungdient.ImVerdauungstraktadsorbierendieTonerdenallerleiunerwnschte BegleitstoffeausdemSpeisebrei.DieIndianervlkerAmerikasverzehrenKartoffelarten, 65

diesiebrigensnurwhrendderHungersnteakzeptieren,mitspeziellenTonerden,um diebitterenAlkaloidezuentfernen.332'333VieleVlkerverwendenspezifischandas jeweiligeLebensmittelangepateTonerden,damitsiedieentsprechendenGiftstoffe mglichstzielsicherabfangenknnen.MutmalichgehendabeiauchvieleWertstoffe verloren.AberdasscheintfrdieseMenschendaskleinerebelzusein.AufSardinien wirdEichelbrotmit5bis10%Tonerdezusatzhergestellt,umdieantinutritivenGerb surenabfangenzuknnen.AndereTonerdendieneninderwestafrikanischen VolksmedizinbeiDurchfallzurAdsorptionvonbakteriellenGiften.332Undunser VerzehrvonmedizinischerKohleistjanichtsanderes. AuchdieAboriginesverarbeitenihreNahrungmiterstaunlichvielfltigenVerfahren,die sichimGrundekaumvonunserergutbrgerlichenKcheunterscheiden. AuchsiebereitenjedePflanze,jedeSaat,jedeWurzelartnachanderenRegelnzu,sowie wirEuroperjaauchunsereRohstoffeganzunterschiedlichkochen.DieWurzelstcke derwildenPfeilwurzwerdenbeispielsweisegeschlt,geraspelt,einenhalbenTaglang eingeweicht,ausgelaugt,ausgepretund30Minutenlanggebacken.335Naturvlker habenihreNahrungspflanzenvielwenigerzchterischbearbeitetalswir,ebennurso weit,wieesihrePflanzenschutzmglichkeitenzulieen.Siebrauchendienatrlichen Abwehrstoffe.SchlielichmudieErnteunterallenUmstndenvorSchdlingen geschtztwerden.SolltendieseStoffeauchdemMenscheneinkleinwenigschaden,so istdasnichtsowichtig.IhreKchedientinersterLiniederEntgiftung,siespottet unsererVorstellungvoneinernaturbelassenenErnhrung. DieKartoffelinunsererKche DawirheuteunsereGemsealsfrischenSalatzumSteakessenknnen,liegtdaran,da wirdiefrunsgefhrlichenAbwehrstoffeweggezchtethaben.Diezchterischnicht bearbeitetenWildkruterverwendenwirzuHeilzwecken.Sieenthaltenpotente Arzneistoffe(eigentlichAbwehrstoffe),diezwarbeiKrankheitenhelfen,aberinder tglichenNahrungeherunerwnschtsind.Diemeistenunserermodernen KartoffelsortenenthaltenwesentlichwenigerAlkaloidealsdieWildform.DaSolaninder AbwehrstoffgegenInsektenist,bedeutetjedeVerringerungdesunerwnschten SolaningehalteszugleicheineerhhteAnflligkeitgegenberSchdlingen.Deshalb verwundertesnicht,dabeiderintensivenResistenzzchtungindenvergangenen JahrenwiederholtKartoffelsortenvomMarktgenommenwerdenmuten,weilihre GehalteanSolaninnichtmehrunbedenklichwaren.336Diesgeschahohnegroe Aufhebensinderffentlichkeit.SolaninarmeKartoffelsortenbentigendenSchutz durchdenMenschenmittelsgeeigneterKulturmanahmen.IhreKnollenknnenvonuns nacheinmaligemGarenalsvergleichsweisevitaminundmineralstoffreichesGemse gegessenwerdenundnichtalsausgelaugtesStrkekonzentratwiebeidenAndenvlkern. DasSolaninistauchderGrund,warumwirunsereKartoffelnschlen.InderSchalesind dieAlkaloidGehaltebesondershoch,weilsieeinAbwehrorganist.Frher,alsdie KnollennochvonHandgeerntetwurden,warfmansieabendsmitihrerhauchdnnen SchaleinsKartoffelfeuerundasieso,wiesiewaren.DenndasgiftigeInsekten SchutzschildistinderErdenochnichtvonnten.Eswirderstgebildet,wenndie KartoffelnansTageslichtkommenoderdieSchaleverletztwird.337WenndieKnollen etwasltersindunddieSchaleetwasfesterwird,gibt'sdeshalbPellkartoffeln.Undnach einigerZeitderLagerung,wennihreSchaleschongrnschimmert,werdensiegeschlt undalsSalzkartoffelnaufdenTischgebracht.GrneStellen,AugenundKeime enthaltendasmeisteSolanin.SiewerdeninderKcheextraentfernt.Solaninltsichim GegensatzzuvielenanderenAbwehrstoffennichtdurchKochenzerstren,sondernes 66

gelangtdabeiinsKochwasser.337IstesZufall,dawirdasKochwasserbeiKartoffeln abgieen,obwohlwiresbeidenmeistenGemsenschtzen? BleibenwirnocheinenAugenblickinderKche.GeschnitteneKartoffelnwerden bekanntlichbraun.UrsachesindsogenanntePolyphenoloxidasen.DieKundschaftgreift jedochzumglichsthellenPommes,ChipsoderKartoffelbreipulver.Gleichesgiltfr Trockenfrchte,pfeloderSalat.EinZusatzvonAntioxidantienwieSulfitverhindertdas Braunwerden.WirhabendiePolyphenoloxidasenjabereitsalsEnzymekennengelernt, dieverletzteZellenfrFrafeindeungeniebarmachen.319Dasbedeutetnatrlichauch frdenMenscheneinenvermindertenNhrwert.Deshalbmgenwirkeinebraunen pfeloderabgestandenenSalate.Esknntedurchausangezeigtsein,deneinenoder anderenZusatzstoff,dereineBrunungverhindernsoll,unterdiesemGesichtspunktneu zubewerten. WiesichdieTierevordenPflanzenschtzen Bisherhabenwirdiskutiert,wasPflanzengegenTiereunternehmen,lieenaberdie Frageweitgehendunbeachtet,wiesichTierevorderAbwehrderPflanzenschtzen.Die TieremssenWegefinden,umsietrotzdemnochalsNahrungsquellenutzenzuknnen. DiePflanzenfresserhabenentwederaufgerstet"odersichspezialisiert. DieletztereStrategiewhltenvieleInsektenmitihremwinzigenVerdauungstrakt.Sie habensichhufigaufeineeinzigeNahrungsquelleeingeschossen,weilbeiihneneine einzigePflanzealsSpeisekammerlangevorhlt.DasreduziertdieerforderlichenEntgif tungssystemeaufeinMinimum.328ImGrundeisteineerfolgreicheVerdauungnurin SymbiosemitMikroorganismenmglich,dieihremWirtdiejeweilszurEntgiftungund zumAufschluerforderlichenEnzymsystemezurVerfgungstellen.Mikrobensind wesentlichanpassungsfhigeralsTiere.Insektenmssenbesondersaufdierichtigen Mikrobenachten,weilihrwinzigerDarmnurbegrenzteEntgiftungsund Aufschluleistungenvollbringenkann.InihremDarmhabensieeigeneKammern eingerichtet,sogenannteMycetocyten,indenensiespezialisierteBakterienbeherbergen. DieseSpezialfloraistfrvieleInsektenberlebenswichtig,undsiemuvomElterntieran denNachwuchsweitergegebenwerden,damiterberlebenkann.302,328 StaatenbildendeInsektenmssenfrihredichteBevlkerungeineregelrechte Lebensmittelindustrieaufbauen,ummglichstvieleNahrungsquellennutzenzuknnen. BestimmteTermitenunterhaltenPilzgrtenmiteinemgrerenVolumenalsdiedes VerdauungstraktesvonElefanten.Blattschneiderameisenfermentiereninausgedehnten unterirdischenNesterngewaltigeMengenanBltternundBlten.Esliegtnahe,da InsektenmitsolchenFermenterneineweitausgrereZahlvonPflanzenartennutzen knnenalsjeneArten,dielediglicheinpaarBakterieninihremDarmbeherbergen.328 UnsereeinheimischenAmeisenbetreibensogareineeigeneViehzucht:Siepflegen Blattlauskolonien,diesiemelken,umanihresenAusscheidungenzugelangen. GroeTiere,wieRinderoderElefanten,mssenvieleunterschiedlichePflanzenarten fressenknnen,umihrenHungerzustillen.Umsoaufwendigergestaltetsichdanndie Verdauung,undumsogrermssendieFermentationskammernausgelegtsein,damit gengendMikroorganismenPlatzfinden,umalljeneEnzymeinausreichenderMenge zurVerfgungzustellen,diezumNahrungsAufschlubentigtwerden.Wiederkuer knnenmitihrenvierMgensogarverholzteStengelaufschlieen.DasFederviehhat seinerseitszustzlicheinenKropf,umdieKrneraufzuweichen;einMuskelmagenersetzt ihnendasGebi.KaninchenhabenimGegensatzzudengroenWiederkuernRindoder HirscheineandereLsunggefunden:SiefresseneinenTeilihrenKotes.

67

DasisteinebesondereArtdesWiederkuensohnePansen.Dadurchkannder VerdauungstraktderTierekleinbleiben. GiftundGegengift: LebensmittelverarbeitunginfreierWildbahn NebenderFermentation,egalobinneroderauerhalbdesDarms,knnenTiere manchmalganzputzigeEntgiftungstechnikenfrihreSpeisenentwickeln.Einerecht eigenwilligeMethodepflegteinamerikanischerWrger.Eigentlichspieterwiealle WrgerseineBeuteaufDornenundStachelnauf.ImUnterschiedzuseineneuropischen KollegenfngterauchgiftigeHeuschrecken,dieersodurchbohrt,dasichdasdarin enthalteneGiftinnerhalbvon48Stundenabbauenkann.Dabeiverfrbtsichdastote Insekt.ErstnachdemFarbumschlagtutsichderWrgerandenjetztfrihngeniebaren Weichteilengtlich.538OdernehmenwirdieeingerolltenBltter,diemanbei Spaziergngenhufigerbeobachtenkann.DieseBltterenthaltenStoffe,diein ZusammenwirkungmitUVLichttdlichfrInsektensind,undzwarvorallemCumarine undFurocumarine.311AaltsicheinesatteRaupeinderSonne,bildetsichnachder MahlzeitinihremKrperGift.339DeshalbgreifenschlaueInsektenimSchattenanund injizierendemBlatteinHormon,dasdafrsorgt,daessicheinrollt.SoistdasInsektvor schdlicherStrahlungsicherundkannsichimHalbdunkelsattfressen.Auchdasisteine FormderLebensmittelverarbeitungzurAbwehrlebensbedrohlicherGifte. DasJohanniskrauthatseinerseitswiederumeineGegenstrategieentwickelt.SeineBltter sindfrjeneWellenlngedurchlssig,diefrdietdlicheGiftbildungerforderlichist.339 DannntztdemInsektauchdasEinrollennichtsmehr.WasfrInsektengilt,giltauch frdenMenschen.NichtdaerunbedingtimSchattenessensollte,nurweilauchinsei nenLebensmittelnFurocumarinevorkommen.312'340Selleriebildetbeispielsweisegegen PilzbefallPsoralen.PsoralenwirdseitvielenJahrenalsArzneimittelgegendieSchuppen flechteverwendet.DanebensindCumarineauchalsRattengiftundoptischeAufhellerin TextilieninGebrauch.342'343ImmerhinnenntdieWeltgesundheitsorganisationalseine FolgederPsoralenTherapieHautkrebs.340IneinerPortionverpilztenSellerieswurden schonvolleArzneimitteldosenPsoralengefunden.341'344NachSellerieverzehrundan schlieendemSonnenbadensindHautausschlgedokumentiert.345 WiewrewohlderZusatzeinessolchenMedikamentszubewerten?BeiFleisch,Fisch undEiernistderFallklar.Arzneimittelrckstnde,wiesiedortinschnerskandalser Wiederholungauftauchen,gefhrdendieVolksgesundheit.355DieRohkostetwaauch? NichtnurSellerie,auchanderepflanzlicheLebensmittelwiePastinakenoderZitrusle knnenvonNaturausPsoraleneenthalten.340DaPsoraleneinPhytoalexinist,daserst imFalleeinesAngriffsgebildetwird,istessinnvoll,frischeundkeineangegammelteoder abgestandeneWarezurSpeisenbereitungzuverwenden.Dasistzwarbanal,abernichtin allenIndustrie,RestaurantundPrivatkchenselbstverstndlich. DasGetreideKronzeugederVollwertkost BeiderKartoffelgibtesberdenVollwertkeinenDisput.Rohwillsiekeineressen. WendenwirunsdeshalbdemGetreidezu.Frische,dasheitroheKrnersindunstreitig dasMarkenzeichenderVollwertkstler.JevollerdasKorn,jeunverarbeiteter,destoge snderdieNahrung.Deshalbpredigensie,dajederHaushalteineGetreidemhlehaben sollte,umsichtglichfrisches,naturbelassenesKorninderKchemahlenzuknnen. 68

WiedasGetreideseinberlebensichert berprfenwireinmaldasKonzept,daswirbeiderKartoffelentwickelthaben,an unseremGetreide.BeobachtenwireinenHalmbeimVersuch,sicheinernaschhaften Raupezuentledigen.DiehartenSilikateinlagerungenindenBltternstumpftendieBei werkzeugeab,mitChitinasenversuchtdiePflanzedenChitinpanzerderRaupezu knacken,mitDiphenolendasTierzuvergiften.InjederGetreidepflanze,injedem PflanzenteilwarteteineganzeBatterievonSchutzstoffenaufihrenEinsatz.DieRaupe organisiertinzwischenihreVerteidigung.WennEulenraupeneinneuesBlattanfressen, behaltensiedenerstenBisseneinigeMinutenimMund.IhrKrperbildetnun besondereEntgiftungsenzyme,umbeiderfolgendenMahlzeitdieBltterauchgut verdauenzuknnen.DieseEnzymeheienMischfunktionelleOxidasen(MFO).Sie knnenvieleGiftechemischsoverndern,dasieihreSchdlichkeitverlierenund ausgeschiedenwerdenknnen.SiewerdenzustzlichzudenEnzymsystemendesDarm traktesgebildet,diebereitseinenSchutzgegendieenormeVielfaltvonPflanzengiften bieten.BeivielenInsektenwerdendieMFOinnerhalbwenigerMinutennachdem KontaktmitdemGiftaktiviert.DasistbrigensderGrund,warumInsektensoschnell gegenPestizideresistentwerden.AuchderMenschbildetMFO,umbeispielsweise Arzneimittelausscheidenzuknnen.328DiesverleiteteChemikerzuderBehauptung, demMenschenwrdenUmweltgiftenichtsausmachen,weilerdurchdienatrlichen AbwehrstoffeaufEntgiftungtrainiertsei.356DieseEntgiftungssystemedesMenschen habenabergeradegegenUmweltgiftewieDDToderDioxinversagt.Deshalbknnendie MFOebennichtdieUmweltverschmutzungentschuldigenoderrechtfertigen. ZurckzumAcker:DortidentifiziertdieGetreidepflanzedenAngreifer.Verletztmanein MaisblattmiteinerRasierklinge,solstdasnurdieBildungvonAbwehrstoffengegen Mikrobenaus,dieberdieoffeneWundeeindringenknntenundnatrlichWund heilungsreaktionen.AberworanerkenntderMaiseinenAngreifer?AnseinemSpeichel. DaraufhinruftdiePflanzenacheinemArzt.SiesendeteinenLockrufinFormeines Pheromons,dervonSchlupfwespengehrtwird.OhnediesesPheromonwrdedie SchlupfwespediebefallenePflanzeaufdemAckergarnichterkennen.Siemtesonst eifrigdieStengeloderHalmeentlangklettern,bissiemalzuflligaufetwasEbares stt.346HatdieSchlupfwespediebefallenePflanzeentdeckt,beginntdiemhsame SuchenachderRaupe.SieverfolgtmitihrenAntennendenGeruchdesRaupenkotes. HatsiedenSchdlinggefunden,stichtsieihnanundlegteinEiinseinenKrper. ZugleichlhmtsiedieRaupe,sodadiefrischausdemEigeschlpfteWespenlarveihr lebendigesFutteralvoninnenauffressenkann.DiePflanzehatsichdamiterfolgreich ihresSchdlingsentledigt.346DasSpielfunktioniertnurmitgutausgebildeten Fachkrften,d.h.mitSchlupfwespen,dieihreKinderstubeineinersolchenRaupeaufder gleichenPflanzenartverbrachten.DieserklrtzwanglosmancheFlopsderbiologischen Schdlingsbekmpfung.HerangezogenmithaltbaremLaborfutterwurdendiearmen TiereaufdieKonservierungsstoffeihresFuttersgeprgt.AufdemAckerausgesetztwaren sievllighilflos,weilsiedieSteuergerchederPflanzenundderRaupennicht kennengelernthatten.Daesjedochseinkann,dasicheinesTagesanderePflanzenund andereSchdlingeetablieren,gehenimmereinpaarSchlupfwespenfremdundlernen neueGercheunddamitNahrungsquellenkennen.DadurchistimFalleeinernderung deskosystemsdasberlebenderSchlupfwespenartgesichert.346 69

GetreideundMensch WiekamderMenscheigentlichaufdieIdee,Krnerzuessen?Getreideistschlielichein Gras,kaumgeniebar,vielwenigerergiebigalsFrchte,Knospen,Knollenundauchdas Wild.DieUrformendesGetreideshabennichtvielgemeinmitunserenheutigenZucht sorten,mitdensattenDickkopfweizenunddenmastigensechszeiligenGersten.Eswaren einpaarmickrigeHalmemiteinpaarverlorenenKrnerndran,geradegenug,umdieArt zuerhalten.DieblicheVorstellung,daklugeUrmenschenausgesundheitlichen Grndenbeschlossen,vollwertigesFladenbrotzubacken,hateinigeUngereimtheiten. HttedieMenschheitbewutbegonnen,Getreideanzubauen,httesiegleichzeitig folgendeTechnikenausdemNichtsentwickelnmssen: >spezielleGertezumAnbauvonGrassamen,wiedenPflug,mglichstmit OchsengespanneinschieraussichtslosesUnterfangenbeiminimalemErtrag. >ausgefeilteErntetechnikenmitSicheln,HordenundDreschflegelnunddas,obwohl sichNsseoderEichelnvieleinfachererntenlassen? >mllerischeTechniken.RoheGrassamenzukauenistnichtsehrvergnglichundselbst beiVollwertkstlernverpnt.DasallesmtegleichzeitigundbinnenwenigerJahre entstandensein.DennsonstwredieGesellschaftverhungertoderhttedieLustandem erkennbaraussichtslosenExperimentverloren.DerGetreideanbaubegannerstvorgut zehntausendJahren347'393'whrenddasFeuerschonseitmindestenseinerMillionJahre zurSpeisenbereitunggenutztwird.348SeitvierzigtausendJahrenistauchdasKochen blich.350InsofernistderMenschentwicklungsgeschichtlicheheranseinenHerd angepatalsandieKrner.DasFeuerwarderzweitegroeDurchbruchfrdie MenschheitnachderEntwicklungvonWerkzeugenvoretwazweiMillionenJahren.405 DennerstdieHitzeermglichtediebemerkenswerteAusweitungdesSpeisezettels:Nun konntenvielePflanzenentgiftetwerden,dienochnichtaufdieIdeegekommenwaren, kochstabileAbwehrstoffezudesignen.350DadurchwareineschnelleZunahmeder Bevlkerungmglich.VielleichterzugnglichalsGetreidewarenz.B.Nsse,Kastanien oderEicheln.Siesindhaltbar,nahrhaftundschnellzusammeln.Zudemmutemansie mahlen,umdieschdlichenTannineherauswaschenzuknnen.Daserklrtdie verblffendeBeobachtungmancherArchologen,diezwarallerleiMahlwerkzeuge vorfanden,aberkeineSicheln,wiemansiezurGetreideerntebraucht.349Alsdas GetreideschlielichaufderSpeisekarteunsererVorfahrenauftauchte,gabeslngst Mhlen.388Eichenwldergabeseinstgenaudort,wospterdasGetreideinKultur genommenwurde.347BleibtdieFrage:WasveranlateunsereVorfahren,dieeffiziente EichelerntemiteinemErtragvonetwa70ZentnernproHektar,dieineiner40Stunden Wochegesammeltwerdenknnen,gegendenmhsamenGrasanbaueinzutauschen? IrgendwannwaroffenbarSchlumitdenEichen,seiesdurcheineklimatischeVern derung,seiesdurchAbholzung,umBrennholzzumWaffenschmiedenzugewinnenoder durchZiegenhaltung,diestetszumWaldsterbenfhrt.349 DasGetreidewurdedamalsauspurerNotgegessen,alsdiewachsenden MenschenansammlungendasWilddezimierthattenunddieEichelnausblieben. DerpureHungerliedieMenschendasessen,wasbrigblieb,nachdemdasFleisch,die KnollenunddieBeerenverzehrtwaren.PrhistorischeFundezeigen,dadieLebenser wartungderJgervlkerbeimbergangzurKrnerkostrapidesank.Siehatteneine hhereKindersterblichkeit,KnochenschdendurchFehlernhrungundmehrTodesflle durchGewalteinwirkung,sprichKrieg.351,403EsdauerteJahrhunderte,bissichdie MenschenvondiesemErnhrungsschockwiedererholthattenundihreAnbauund Verarbeitungstechnikensoweitverbesserthatten,dasiemitdieserKostgesundbleiben

70

konnten.351WirsinddieNachfahrenjener,dieesberlebthaben,undinsofernbesser angepat.DerGrund,warumderMenschaufsGetreidekam,istalsorechtsimpel. ErmutebuchstblichinsGrasbeien.Bisheutevermochteersichoffenbarnichtso rechtandierohenKrnerzugewhnen.DeshalbgibtesdenBcker.NachKollath verfttertmandasBestevomWeizenansSchwein:dieKleie.Deshalbempfiehlterden Frischkornbrei.Ervergitdabei,dadieKleienierohverfttertwurde. ZurSchweinehaltunggehrtseitjeherdieFutterkche,inderz.B.dieKleievorher erhitztwird.WarummachtemansichselbstbeimSchweinefutterdieseMhe? DieAbwehrstoffeimGetreide FttertmandemSchweinzuvielGetreide,insbesondereRoggen,kommteszu Wachstumsstrungen352imGegensatzzumRind,dasmitseinengroen FermentationskammernohneweiteresmitdenKrnernfertigwird.Inzwischenkennen wireineganzeReihevonSubstanzenimGetreide,diedieVerdauungvielerTiereund natrlichauchdesMenschenbeeintrchtigen.AnersterStelleistdasPhytinzunennen. EsbremstdieAufnahmevonMineralstoffen,Spurenelementenundmutmalichauch vonVitaminB1.353,354,357PhytinmachtEiweieunverdaulichundblockiertdamit auchunsereVerdauungsenzyme.353EigentlichistPhytinderEnergiespeicher,die BatteriederSaatkrner,derbeiderKeimungverbrauchtwird.Dabeientstehtausdem PhytinbrigensdasdenBVitaminenzugeordneteInosit.165 EinezentraleRollespielenvorallembeimWeizenjeneStoffe,diedieFettverdauungdes Krpersblockieren,speziellsolche,diedieLipasederBauchspeicheldrselahmlegen.358 DieserklrtdiescheinbarpositiveWirkungvonrohemWeizenbreiaufdieBlutfette.559 TatschlichdrfteessichbereitsumeineschdlicheReaktionhandeln.Nichtumsonst habenunsereVorfahrenihrKornschonvorJahrtausendenmitvielSchmalzoderl gekocht.PrhistorischeNahrungsfundevonVollkornspeiserestenausunseremmit teleuropischenKulturkreisenthaltengewhnlichvielFett,nichtseltenimVerhltnis1:1. 360AuchheutenochgehenbeidenVollwertbckerndieKuchenambesten,diemitviel Fettgebackensind.WeitereStoffe,diebeiunseremNutzviehdasWachstumhemmen oderVerdauungsstrungenverursachen,sinddieArabinoxylaneundAlkylresorcineim Roggen,dieGlucaneundEnzymInhibitorenderGersteundspeziellePentosaneund LectineimWeizen.326,352,361363,369,371Sieallesammelnsichindenwertvollsten SchichtendesKornes,imKeimlingundinderAleuronschichtunterhalbderSchale. DanebensinddieSchalenverholzt,mitSilikateinlagerungenverstrkt,undsieenthalten Tannine,dieEiweiebinden.DiemeistenKulturenverarbeitendieeinzelnen GetreideartenseitaltersherauftypischeundimmergleicheWeise.Gerstewirdvor zugsweisezuBierverbraut,RoggenalsVollkornzudunklemSauerteigbrotverarbeitet, Weizengemahlen,dieKleieausgesiebtundzuhellemHefebrotverbacken,Hafer entspelztundinFormvonFlockenoderBreigegessen.Dinkelwirdunreifgeerntetund zuGrnkerngedarrt.EsmueinenbestimmtenSinnhaben,wenndasvonsovielen Vlkern,manchmalsogarberJahrtausende,hnlichpraktiziertwurde.Daswollenwir amBrotuntersuchen. UnsertglichBrot:praktischeErnhrungskologie UnterderbekanntenPrmisselatunsereNahrungsonatrlichwiemglichistunser Brot,weilgebacken,einteilwertiges,totesProdukt.SoordnetesauchKollathinseiner OrdnungunsererNahrungein.DemnachschndenBckerundKcheseitJahrtau sendenrundumdenErdballdenVollwert.DennselbstdiezivilisationsfernstenVlker erhitzenundverarbeitenihreNahrung,wiewirgesehenhaben,undzwarziemlich 71

aufwendig.ManmagsichnachdemSinndesLebensmittelhandwerksfragen.Esdieneder ErhhungderHaltbarkeit,lautetdieblicheAntwort.Aberstimmtdaswirklich? DerBckerwandelthaltbaresGetreideinleichtverderblichesBrotum.Unddasmitetwa 2%Verlust,dennsovielMehlwirdvonderHefezuKohlendioxidverstoffwechselt. AbgesehendavonistderEnergieverbrauchbeimBackenbetrchtlich.DieBilanzwird nochabsurder,wennmanbedenkt,dainvergangenenJahrhundertenkeineMaschinen zurVerfgungstandenundArbeitskraftimmerknappwar.Genaugenommenwrdejede GesellschaftdieseoffenbarberschssigenRessourcenzumWaffenschmiedenund Kriegfhrengenutzthaben.DieLebensmittelverarbeitungmualsoeinenanderen Hintergrundhaben.UndderistheuteinseinenGrundzgenentschlsselt:Dader MenschwederbereinenKropfnochbereinenPansenverfgt,erfanderden Grbottich.HierfindendiegleichenProzessestattwieindenWiederkuermgen. DieNahrungwirdaufgeschlossen,sozusagenvorverdaut.DieFermentationbauteinige derAbwehrstoffe(Antinutritiva)ab.Beieinerklassischen20stndigenSauerteigfhrung wirdimPrinzipeineKeimungeingeleitet.DasSchrotquilltimBottichvielschnellerals dasganzeKornimAckerboden,weildasWassernichterstdurchdieSchalehindurch dringenmu.DiebiochemischenVorgngesindvergleichbar.DieFermentationleitet denAbbaudesPhytinsein,damitderGehaltanWertstoffenausgeschpftwerdenkann. AuchdasBackenuntersttztzunchstdieFermentation,dennesdauertgeraumeZeit, bisesfrdieLebensvorgngeimBrotlaibzuheiwird.Bisdahinwerdensiesogar beschleunigt.ForschungsergebnisseausallerWeltzeigen,dadasinvielenSaaten verbreitetePhytingewhnlichdurchdiebodenstndigenVerarbeitungstechniken verringertwird,nichtaberunbedingtdurchihremodernenzeitsparenden Ersatzverfahren.353,364368BeimheuteindeutschenBckereienblichenKunstsauer, einerMixturausFeinchemikalien,unterbleibtderAbbaudesPhytins(s.S.172ff.).Solches Brotistschwerverdaulich.DerartigeVollkornbrotetaugenwohlalsAbfhrmittel,nicht aberfreinevernnftigeErnhrung.WeilderKrperdiesberkurzoderlangmerkt,hat dieVollkornwellenichtdenErfolggehabt,denIdeologienvorausgesagthatten. DenSchlsselzumVerstndnisliefertwiederdieFermentation.Dabeipassiertnochviel mehralsnurderAbbaueinigerunerwnschterStoffe.EsentstehenbeachtlicheMengen anantibiotischwirksamenPhytoalexinen.Dasmusosein:WennSaatgutkeimt,quilltes innassemErdreich.Eigentlichmteesdabeiverschimmeln.DerempfindlicheKeimling bietetzahllosenMikroorganismeneingefundenesFressen.UmnuneinenVerderbzu verhindern,bildetdasKornAbwehrstoffegegenunerwnschtePilzeundBakterien. HeutesindeineganzeSeriesolcherSubstanzenimGetreidebekannt,wieMomilactone, Gramine,Hordatine,Benzoxazolinone,Oryzalexine,TriticeneoderChitinasen.310,372 378BeiderklassischenSauerteigbereitung,dieletztlichnichtsanderesistalseine Keimung,laufendieseProzessevielschnellerab.GeradederSauerteigregtdieBildung vonPhytoalexinenan,dadieintaktenZellverbndevonKleieundSchrotjavon Mikroorganismenverdautwerden.DadieSauerteigmikrobeninderberzahlsindund sofortaufdieInnenflchendesgeschrotetenodergemahlenenKornsgelangen,gewinnen siedenWettlaufgegendieAbwehrstoffe.WirkungenaufunsereDarmfloraliegennahe (s.S.105ff).VerzehrenwirVollkornbrotausdenhandelsblichenVollkornBackmi schungenoderFlockenmsli,fehltdieseFermentation.NatrlichistdieWirkungdes Sauerteigsvielweitreichender:AuchdieMilchsurebakterienimTeigstehenim WettbewerbmitVerderbniserregern.AuchsieproduzierenantibiotischwirksameStoffe, sogenannteBakteriozine,mitdenensieihreKonkurrentenausdemFeldschlagen.379 381BakteriozinewerdeninzwischenzurLebensmittelkonservierungeingesetzt.382'383

72

AuchistseitlangemdieantibiotischeWirkungvomSauerteigbrotbekannt.Frher wurdenKrankenzimmerzurDesinfektionmitBrotkrmelnausgefegt. AberauchdasBackenbzw.KochenmueinenbiologischenSinnhaben. DennnirgendwofandenwirHinweiseaufVlker,dieroheWeizenoderRoggenbreie essen.ImGegenteil,alleerhitzenihrKorn,vieledarrenoderrstenes,anderekochen BreiundvielebackenFladenoderBrot.384386AuchdasBackendientdemAbbauvon Stoffen,dieunsereVerdauungbehindern.ZweifelsohnezerstrtdieBackhitzeauch allerleiWirkstoffe,wieeinigeEnzyme.DennochmueinNettonutzenfrdenMenschen bleiben.DazuzhltunteranderemdieBildungvonopiatwirksamenStoffeninder Brotkruste,diedieStimmungdesEssersaufhellen(s.S.236).Dasknnteerklren,warum manbeifrischemBrotnichtaufhrenkann,zuessen.Hiererhelltsichauchder biologischeUrsprungderMllerei.BeimWeizenhabensichpraktischalleKulturenseit Jahrtausendenbemht,hellesMehlZugewinnen,wennberschssedieserlaubten. WernerKollathberichtet,dadiealtengypterihrMehlnachdemMahlennocheinmal durchsiebten.385DerGriecheHippokrates,dervorzweieinhalbtausendJahrenlebte, hieltWeibrotfrnahrhafter,undimaltenRomwarWeimehleineStandardsorte.387 InFrankreichwurdeumdasJahr1500verboten,dieKleieeinzweitesMalzumahlen.384 RoggenwurdestetsalsdunklesMehloderSchrotimSinnederVollwertkostgenutzt. WarumunterschiedenMllerundBckersoklarbeimVerarbeitenzwischendenbeiden verwandtenKrnerarten?OffenbarenthaltenRoggenundWeizenkleierecht unterschiedlicheInhaltsstoffe. KeinKorngleichtdemanderen IstesZufall,dadiemeistenMenschenFlockenmslisausWeizenundRoggennach einigenMonatennichtmehrmgen,abergerneHaferflockenessen?Auchfrherwurde nurderHaferzuFlockenverarbeitet.SeinSchalenanteilbetrgtimVergleichzuRoggen undWeizenwenigeralsdieHlfte.DafrenthltHaferrelativvielFett.Haferistoffenbar daseinzigebeiunsblicheGetreide,dasauchrohgegessenwurde.Unsere handelsblichenHaferflockensindgewhnlichhitzebehandelt,weilsiesonstbitter schmecken.IngekochterFormalsBreiistHaferseitjeherdieidealeSchonkostfrden strapaziertenMagen.GerstewiederumwirdseitJahrtausendenberwiegendingersteter FormgegessenoderzuBierverbraut.384,386Erstaunlich,dasichsoein unwirtschaftlichesundumstndlichesVerfahrendurchpraktischalleKulturenundber vieleJahrtausendeerhaltenhat.DurchdieKeimungwirddas.Phytinabgebautunddamit werdenvielegebundeneStoffefreigesetzt,wasdenernhrungsphysiologischenWert steigert.DasAuskochenzerstrtunerwnschteEiweie.Zurckbleibendie ungeniebarenSchalen.DieFermentationdurchHefesteuertweitere Stoffwechselproduktebei.WelchesonstigenEffektedamiterzieltwerden,ltsich Kapitel6entnehmen.Grnkernistwomglichdeshalbsobeliebt,weilerunreifgeerntet wird.DieKrnersindnochweich,dieSchalenochnichtverhrtet.Umdienachtrgliche BildungvonAbwehrstoffenzuunterbinden,wirdergedarrt,alsoerhitzt.Daszerstrtdie Enzyme,diesofortnachderErntesolcheSchutzstoffeproduzieren.DeshalbistGrnkern sobekmmlich.brigensblockiertBackpulverdenAbbauvonPhytinvollstndig.353 VielleichthatesdochseinenGrund,warumdasGenumittelKuchenauseinem mglichsthellenHaushaltsmehlgefertigtwurde.Wohlgemerkt,diesistkeinPldoyerfr Weimehlkuchen.Wirversuchenlediglichzuerklren,warumbestimmteDingesosind, wiesiesind,warumbestimmteLebensmittelberJahrhunderteverblffendhnlich hergestelltwurdenundwarumsichMenschenoftmalsnichtsoverhalten,wieesder vorbergehendeErkenntnisstandderWissenschaftglaubteinfordernzumssen. 73

VollwertkstlersFlaggschiffderFrischkornbrei Wirhabenerklrt,warumvieleMenschendenFrischkornbrei,denKrnerkuchenoder Kunstsauerbrotenichtvertragen.Wasfehlt,isteineErklrungfrdieHeilerfolge,diemit demFrischkornbreitatschlicherzieltwurden.Esistsichernichtnurdie Ernhrungsumstellungalleinwirksam.UndauchnichtalleindieabfhrendeWirkungbei denHeerscharenverstopfterMitmenschen.DiekrzereDarmpassagezeitltsich vielfachalsAbwehrreaktiondesKrpersverstehen.Somancheinnormalisierter StuhlgangistdasResultatvonProdukten,derersichunserKrperausgutemGrundso schnellwiemglichwiederentledigenwill.DievoninteressierterSeiteverbreitete Befrchtung,imFrischkornbreiknntensichSchimmelgiftebilden,istunbegrndet. NichtsdestotrotzempfehlenWissenschaftlerbeihohenAuentemperaturendieKrner imKhlschrankeinzuweichen.303BeijederKeimungbildensichAbwehrstoffe.Dieser ProzewirdvonderKltedesKhlschranksunterbunden.Denndannarbeitendie Enzymenichtmehr.UnddiewiederumsindauchzurBildungdererwnschten Vitalstoffentig.MitdieserMethodewirdgerademaleinAbfhrmittelvorgequollen. AbgesehendavonknnendieSchimmelpilzeauchimKhlschrankihreGifte produzieren.EtwasmerkwrdigwirktdieEmpfehlung,dasGetreidevorhermit kochendemWasserzubergieen303,umsichderMikroflorazuendedigen. Dannkannman'sauchgleichbacken.Esistoffensichtlich,dasichimFrischkornbrei nichtnurAbwehrstoffegegenVollwertksderbefinden,sondernauchallerleiNtzliches wiez.B.Enzyme,diebeimBackendranglaubenmssen,unddievielleichtGutes bewirkenknnen.DasknnteeinerderGrndesein,warumderFrischkornbreibei manchenKrankheitensowirktwieeinArzneimittel.Sontzlicherbeibestimmten KrankheiteninderHanddesArztesauchseinmag,durchseineFhigkeit,dieAufnahme andererwichtigerStoffezublockieren,wirderauflangeSichtvondenmeistenMenschen abgelehnt.UnddannwirderauchfrdieerfolgreichtherapiertenPatientenzumRisiko. Siemerkenes,wennihnenderAppetitdaraufnacheinigenMonatenvergeht.Unddann solltedamitauchSchlusein. FrchteundSamen: schmackhafterLohnfrflinkeSpediteure Nichtalles,wasPflanzenproduzieren,dientderAbwehrhungrigerMuler.Genausooft suchensieVerbndete.EigensfrTierehabenmanchePflanzenNahrungsmittel entwickelt,dieganzohneumstndlicheZubereitunggenossenwerdenknnen:saftige Frchte.UndzwaraushchsteigenntzigenGrnden:umihreSamenzuverbreiten. DenndasGewchsstehtvoreinemDilemma:Esistfestverwurzeltundunbeweglich, seineSamensollenjedochmglichstweitvonihmentferntkeimen,damitneue Lebensrumeerschlossenwerden.MittelssaftigerFrchtewirddasProblemelegant gelst.TierefressendasweichenahrhafteFruchtfleischmitsamtdendarineingebetteten Samen.Undletzterescheidensie,hoffentlichunbeschdigt,andernortswiederaus.411413 DiePflanzenmssenschoneinigesbieten,umdieTiereverllichdazuzubringen, SpediteurfrihreNachkommenschaftzuspielen.EinangemessenesEntgeltbietetdas FruchtfleischinFormvonNaturalienwieKohlenhydraten,Eiwei,FettundSpurenstoffe. DerWettbewerbunterdenPflanzenunddasAngebotantierischenArbeitskarten bestimmtdieTarife.WozudientberhauptderganzeenergiezehrendeVerpackungsauf wand?VielePflanzen,wiez.B.derLwenzahn,lassenihreSamenvomWindeverwehen. Mangehtdavonaus,daTieredieSamenangnstigereStandortebringen,alsesdurch diezuflligeVerteilungdurchdenWindgeschieht.DennTieresuchenzumErhaltdes eigenenLebensjaauchfrPflanzenvorteilhafteUmgebungeninihremLebensraumauf, 74

beispielsweiseWasserstellen.408SoweitdieTheorie.InderPraxisgestaltensichdie WechselwirkungenzwischenFruchtundFressernkomplizierter:Zunchsteinmalmu diePflanzeihreFrchtesolangesienochunreifsindsoausrsten,dasievllig ungeniebarsind.Bitterkeit,Giftstoffe,unreifeFrbungoderhoherSuregehalt schreckenFrafeindewirksamab.EssenwirunreifesObst,bestraftunsdiePflanzemit Durchfall.NachderReifung,alsonachdemAbbauderGifteundderBildungvon Zuckern,prsentiertsiesichinneuemOutfit,dasGeniebarkeitundGenusignalisiert: Se,FarbeundgelegentlichauchDuft.400,411 DannwirddiePflanzealsSinnesphysiologeundVerhaltensbiologettig:HatsieVgelals Verbreitererwhlt,arbeitetsiemitFarben,dennFederviehistsowohlfarbtchtigals auchscharfsichtig.VogelverbreiteteFrchtesinddaherleuchtendoderkontrastreich gefrbt.SchwarzeBeeren,wiediederSchlehe,besitzengelegentlichsogareinen Wachsberzug,derUVLichtreflektiert.DaswirdvonmanchenVgelnnoch wahrgenommen.414Dufthingegenistberflssig,dennVgelknnenmitwenigen Ausnahmenkaumriechen.408,413AuchdiePrsentationderFrchtewilldurchdacht sein.VogelfrchtewerdenanderPeripheriederPflanzeofferiertundhngen womglichnochanlangenStielen,sodasieimWindpendelnundsodie Aufmerksamkeitaufsichziehenknnen.SiebleibenzudemauchnachderReifehngen, sodasiegefahrlosinluftigerenHhenverzehrtwerdenknnen.413 NatrlichfindenauchSugetiereansomanchenVogelfrchten,wieKirschen, JohannisbeerenundWeintrauben,Gefallen.AberumgezieltSugetiereanzulocken, mssendiePflanzenandersvorgehen.DiemeistenSugerfressenihreNahrungam Boden,daherfallendieFrchtenachderReifeab.UndweilSugetiereinderRegeleinen ausgeprgtenGeruchssinnbesitzen,duftetdiesesObst.SieerschnuppernsichdenWeg zurnahrhaftenSpeise.DerGeruchistwichtigeralsdieFarbe,weildiemeistenSugetiere nachtaktivsindundobendreinfarbenblind.Auerdemsollendiefrsiebestimmten FrchtegeradenichtdasInteressederVgelwecken.Frchte,dievonfliegenden Sugetieren,sprichFledermusen,verbreitetwerden,sinddeshalbhufigunauffllig graugelbundriechenranzig.DazuzhlenbeispielsweisevielederinIndiengeschtzten Mangosorten.408,413Aromenegalobwohlriechendoderungewohnt,erfllenbrigens nocheineganzandereFunktion:SieschtzenreifesObstvorschnellemVerderb. EinTeilihrerDuftstoffewirktausgezeichnetgegentypischeFulniserreger.389,390Ein bichenStretutdemGeschmackderFrchtedurchausgut:DieAromenwerdenquasi alsAbwehrstoffegebildet.DasistaucheinerderGrnde,weswegenbiologischgezogenes ObstoderGemseausOmasGartenbesserschmecktalssolches,dasvorsorglichmit PestizidenvorallenmglichenGefahrengeschtztist. DieimFruchtfleischverstecktenSamenkernemssenvlligandersbeschaffenseinals ihresaftigeUmhllung,dennsiesollenzwarverschluckt,abernichtmitverdautwerden. DasFrachtgut,dieSamen,wollengutvordenZhnenderSuger,vordenKrpfenund MuskelmgenderVgel,unddenSureundLaugenbderndesVerdauungstraktesund seinenvielfltigenEnzymengeschtztsein.DeshalbumhllenharteSchalenKirsch, PfirsichundPflaumenkerneoderZitronensamen. DerInhaltvielerKerneschmecktunangenehm,indenmeistenFllenbitter. SobeiKernobst,Zitrusfrchten,Weinbeeren,Krbissen408oderAvocadokernen. PaprikasamenwehrensichmitdemScharfstoffCapsaicin.Selbstbeidenmilden GemsepaprikasortenkannmandasbeimversehentlichenZerbeienderSamenspren. EineweitereStrategieverfolgenMelonen,GurkenoderTomaten.SiebettenihreSamen ineinenglibberigenSchleimein,dersiedurchdieZhnehindurchflutschenlt.

75

ErdbeerundKiwisamensindwiederumsowinzig,damanbeimZerbeienderFrucht nurdiewenigstenderinsgesamtreichlichvorhandenenSamenerwischt.408 InunserengemigtenBreitenberwiegenFrchte,diedurchVgelverbreitetwerden unddieanderenBedrfnisseangepatsind.BeiunsknntengarkeineTiereberleben, dieausschlielichObstfressen.WhrenddeslangenWinterswrdensieverhungern. ReineFruchtfressergibtesnurindenTropenundSubtropen.Durchdasganzjhrige FutterangebotkonntensichdortauchstabileBeziehungenzwischenSugetierenund Frchtenetablieren.SpezielleSugerfrchte,diewirhiertglichessenknnen,sindnun malzumeistSdfrchte.DieBeliebtheitvonexotischemObsthatoffenbarbiologische Grnde. EinheimischesObstidealfrVgel Wiewirgesehenhaben,lieferndiemeistenheimischenPflanzenFrchte,dieVgel anlockensollen:Johannisbeeren,Hagebutten,Sanddorn,Vogelbeeren(Ebereschen),rote Weidornfrchte,schwarzglnzendeTollkirschen,weieSchneebeeren(Knackbeeren), schwarzeundroteHolunderbeeren,roteEibenfrchteundblauschwarzeBrombeeren, umnureinigezunennen.AllezeigensiedietypischenMerkmalevonVogelobst:Siesind relativklein,duftlos,besitzeneinenhartenSamen,aberkeinefesteSchale,bleibenlange anderMutterpflanzebefestigtundwerdenvonihnenanderPeripherieprsentiert.413 GeradedieFrchtemitdenknalligstenFarbensindeigentlicheherfrsFedervieh vorgesehen.NatrlicherliegenauchwirSugetiereihrenReizen,gelegentlichim wahrstenSinnedesWortes,dennihrFruchtfleischenthltsomanchesMalGiftegegen ungebeteneGste.WennKinderversehentlichTollkirschenprobieren,kanndasschnell tdlichenden.DerPflanzeistdasegal:sieistnichtaufeineVerbreitungdurchMenschen angewiesen,denndafrhatsiejadasFederviehengagiert.UnangepatenVerbreitern wirdalsoschonmalderGarausgemacht.411WennwirschonechteVogelfrchteessen, dannnurinaufbereiteterForm.FrischeSanddorn,Vogelbeer,undSchlehenfrchte schmeckengrlich,erzeugeningrerenMengenverzehrtDurchfallundwerdenerst nachmehroderminderaufwendigerZubereitungfrunsgeniebar.Schlehenerntetman zudemerstnachdemerstenFrost.InderRegelstelltmanausVogelfrchtendurch KochenMarmeladeoderSafther.Dadurchwerdendiemeistenihrer verdauungsstrendenInhaltsstoffezersetzt.DiePflanzenkonntenjanichtahnen,dawir MenscheneinmaldasFeuernutzenwrden.Deshalbhabensiesichglcklicherweise nochnichtsgezieltgegendieseEntgiftungsmethodeeinfallenlassen.Vieleunserer Kulturobstsorten,wieKirschen,JohannisbeerenundStachelbeeren,sindursprnglich nurdurchVgelverbreitetworden.Dasmerkenwirheutevorallemnochbeiden Kirschen,dieregelmigvonriesigenStarschwrmengeplndertwerden.Erstnachdem dieseVogelfrchtedurchZuchtauslesevonstrendenInhaltsstoffenbefreitwurden, vertragenwirsieauchfrischgepflcktingrererMenge. ErdbeerenundHimbeerenknnenwirdagegenungestraftvertilgen.Frischsindsieam schmackhaftesten.DieseFrchtesindMehrfachstrategenundsprechenverschiedene Verbreiteran:DieleuchtendroteFarbeerregtgleichermaendasInteressevonVgeln undtagaktivenSugernwieBrenoderMenschen,ihrkstlicherDuftgilteindeutigden Sugern.brigenssollentrotzallerdieserVerlockungenfrFederviehundSugernasen geradeNacktschneckeninhohemMaefrdieVerbreitungderErdbeerenzu stndigsein.411SomancherGartenbesitzerkanndavoneinLiedsingen... AuchinunserenBreitengibtesnatrlichspeziellangepateSugerfrchte. BeimSteinobstsindesdiePflaumen,AprikosenundPfirsiche,beimKernobstpfelund Birnen.413LetztereversteckenihreunscheinbarenSamenimKerngehuse.Werdensie 76

voneinemWildschweingefressen,sowandernsicherlicheinpaarKerneunzerkautdurch denVerdauungstrakt.EntledigtsichdasSchweinderunverdaulichenReste,sohatder BaumseineAbsichterreicht:DerSamewurdeeinpaarKilometerweiter,eingepacktin einenDunghaufen,abgesetzt.DieVerdauungsenzymeschlieenwhrendder DarmpassagedieverholzteSamenhlleetwasauf.DaserleichtertspterdieKeimung. MancheSamenknnennurdanngedeihen,wennsievorherdenMagenDarmTrakt einesTieresdurchwanderthaben.EineTomatenart,dieaufdenGalapagosinseln vorkommt,keimterst,nachdemsievoneinerortsansssigenSchildkrtenartverspeist wurde.AuchdieSameneinigerafrikanischerAkazienartenmssenerstvonElefanten oderAntilopenverschlucktwerden,umauskeimenzuknnen.408 FruchtfleischistausSichtderPflanzealsonichtsweiteralsVerpackungundEntlohnung frdenTransportihrerwertvollenNachkommenschaft.Deswegenverzehrenwirseit jeherdasmeisteObstfrisch,ohneeszukochen.Undmanmu,imGegensatzzum Getreide,auchniemandemerklren,daesrohgenossenwerdenkann.Esschmeckt sowieso. SdfrchteLeckerbissenfrSuger FrunsSugetieresindalsodiewenigerbuntenFrchtegedacht.Dafrwerdenwirdann mitkstlichenDftenundAromenentschdigt.DasZentrumdersugerverbreiteten FrchteliegtindenTropen.SchauenwirunsdieindenletztenJahreninunsereLande gekommenenexotischenFrchtegenaueran,somssenwirfeststellen,dasieviel unscheinbarergefrbtsindalsdiemickrigsteVogelbeereunserergemigtenBreiten: Kiwissindhaarigbraunundinnengargrn,wasehereinSignalfrUnreifeist,und Ananassindschmutzigorangebraun.AuchdiegrasgrnenoderbraunenAvocados animiereneigentlichnichtzumZugreifen.413Natrlichgibtesnichtnurfarbenblinde unddesNachtsherumschleichendeundschnupperndeSugetiere,sondernauchtagak tiveundfarbtchtige.MenschenundAffengehrenschlielichdazu.Jedochistderen Geruchssinn,verglichenmitihrennachtaktivenKollegen,deutlicheingeschrnkt. TypischeaffenverbreiteteFrchtehabeneinhartes,unattraktivesueresundinnenein weichesFruchtfleisch,z.B.derafrikanischeAffenbrotbaum,dessenholzigeSchaledas gelbeFruchtmarkschtzt.392DieimindomalaiischenRaumbeliebteDurianfruchtsollte eigentlichauchnurAffenansprechen.DurianssehenwiestacheligeMelonenausund sindimreifenZustandunaufflligbraun.DennochinteressierensichauchElefantenoder Fledermusedafr.IndenTropenistdieseFruchtvonderBevlkerungheibegehrt.In unserenBreitenwrdesiekaumAbnehmerfinden,dennsiestinkterbrmlich.Dochauch EuroperentwickeltennachausreichenderBelehrungdurchdieeinheimische BevlkerungGefallenodersogarGiernachDurians.391DennihrGeschmacksollim GegensatzzuihremGeruchkstlichsein.SelbstRaubtiere,wieTiger,knnenden Frchtennichtwiderstehen.392UmeinenrichtigenberblickberSugerfrchtezu erhalten,mtemaneigentlichinsdlicheGefildereisen,dennnachEuropaverschlgt esnurdiejenigeArtenoderZuchtformen,dieunseremGeschmackangepatsind. EinpaarBeispielemgendiesillustrieren:DiehiererhltlichenMangosunterscheiden sichdeutlichvoneinigenindischenSorten.SieriechennichtmehrnachButtersureund kaumnochnachTerpentin.DochgeradedieserGeruchwirdvonderindischen Bevlkerung(unddenFledermusen)geschtzt.AuchdieBananenundAnanasin unserenSupermrktenunterscheidensichvonihrenOriginalenganzerheblich. NichtnurimGeschmack,derspeziellfrdeneuropischenGaumengezchtetwurde, sondernauchdurchdasFehlenderursprnglichvorhandenenKerne.413

77

Bananen,Orangen,MandarinenundZitronensindaufflliggelboderorangegefrbt. DiessprichtfreineVerbreitungdurchtagaktiveTiere.DieseFrchtesindwegenihrer LockmittelkombinationausFarbeundDuftvermutlichMehrfachstrategen. SievertrauendenSamentransportsowohlVgelnalsauchSugernan. DasGeheimnisderNssewirdgeknackt VielePflanzenliefernFrchteohnesaftigesFruchtfleisch,wieHaselnsse,Bucheckern, EichelnoderEkastanien.EntschlietsicheinePflanze,TieremitderSamenausbreitung zubetrauen,ohneihnenalsBezahlungeinelockendeHlleausFruchtfleischzumFra vorzuwerfen,somusieeineandereStrategiewhlen:ZunchstltsiedenSameneinen besonderenSchutzdurcheineharteSchaleangedeihenundproduziertdannmglichst vieledavon.AberihreigentlicherTrickgehtso:NsseeignensichhervorragendzurVor ratshaltung.DasverleitetmancheTierezurSammelttigkeit.NatrlichdarfdieFestung umdenSamenaberauchnichtsouneinnehmbarsein,dasichberhauptkeinTier mehranihnheranwagt.WichtigeSpediteureausSichtderBume,vorallemderjenigen Arten,diewiedieBucheundEicheaufMassenproduktionsetzen,sindEichhrnchenund Eichelhher.SieverspeisenimHerbstzwarreichlichNsseoderEicheln,hortenjedoch einenTeilfrdenWinter.ManchedieserLagervergessensie,undsokeimeneinige BucheckernoderEichelndochnochaus.EinGroteilseinerSamenwirdvomBaumalso quasialsBezahlungspezialisiertenSugernundVgelnangeboten,diemitihren NagezhnenoderkrftigenSchnbelndieSchalenaufknackenknnen.Dereigentliche NutzenfrdenedlenSpendersinddieGedchtnislckenderTierefrihre Wintervorrte.394UntersuchungenberdenVerbreitungsradiusdurchTiereergaben, daeineinzigerEichelhherproJahretwa4600EichelnineinemUmkreisvon410km verschleppt.SoweitkmendieEichelnohneHilfenie.EineranderenUntersuchung zufolgevergrubeinSchwarmHherinnerhalbeinesMonats300.000Eicheln.394Und nocheinweiterer,wichtigerAspektkommthinzu:Umberhauptkeimenzuknnen, mssensogroeFrchtewieEichelnvergrabenwerden,denneineausreichende WasseraufnahmedurchdieverholzteSchalegestaltetsichschwierig,wenndieSamenauf derErdoberflcheliegenbleiben.408NatrlichhabenauchInsektenAppetitaufdie Dinger.FolglichmudieEicheauchnocheinpaarAppetitzglerwiez.B.Tanninemitin ihreFrchteeinbauen.MancheinemwirddanndieEichelganzundgarzuwider. SchweineundNagersindganzgutandieseNahrungangepat,wirMenschennicht. WerjemalsroheEichelnprobiert,wirdsiesofortwiederausspeien,sobitterundzusam menziehendistihrGeschmack.GeniebarwerdenEichelnerst,wennmansiewssert unddieBitterstoffeauswschtoderdieEichelnzusammenmitTonerdenverspeist. Kirschen,pfelundPflaumenschtzenihreKernemitBlausure.Wohlgeradeweildie FhigkeitzurBildungvonBlausureimPflanzenreichsoweitverbreitetist,wirddiese Waffeimmerstumpfer.312SehrvieleTierehabendagegenbereitseffektiveEnt giftungsmanahmenentwickelt,wiezumBeispielderKirschkernbeier,einSpezialistfr diehartenundblausurereicheKernesolcherObstgewchse. AndersliegtderFallbeimMenschen.FrihnistBlausureziemlichgiftig,wiedas BeispielderbitterenMandelnzeigt:5bis10BittermandelnknnenfrKinderschon tdlichsein.337EineTteseMandelndarfdeshalbnur5%bittereMandeln enthalten.395DeshalbmutederwildenMandelerstderhoheBlausuregehalt weggezchtetwerden.393UnsereheutigensenMandelnsindweitgehendfreidavon. WirMenschenessengernenuartigeFrchtejeglicherArtundnutzensieauchzur Vorratshaltung.HaseloderWalnsseknnenwirbedenkenlosverzehren.Undwennes zuvielwird,vergehtunsderAppetitschonvonalleine. 78

HlsenfrchtejedesBhnchengibteinTnchen Bohnen,ErbsenoderLinsensindsehrnhrstoffreichunddaherfrallemglichenTiere eingefundenesFressen.DieVerbreitungsstrategienderHlsenfrchtesindso mannigfaltigwiediePflanzenfamilie:Manschtzt,daesetwa17.000ArtenvonHlsen fruchtgewchsengibt.407MancheHlsenfrchtesindnurwenigeMillimetergro, anderemehrereZentimeter.Jekleinersiesind,destomehrproduziertdiePflanzeinder Regeldavon.SugetierenehmensolchwinzigeSameneherzuflligalsabsichtlichauf: Klee,WickenundPlatterbsensamenwerdenbeimWeidenmitverschluckt.408 EinTeilbleibtunzerkaut,unddierechtderbeSamenhllesorgtfreinenhinreichenden Verdauungsschutz.MehrzufrchtenhabendiesePflanzenVgel,diedieSaatinihren Kaumgenfastvollstndigzerreiben.DieVerlustrateistmeistbetrchtlich.Dochdie wenigenSamen,diedenVogelunbeschdigtverlassen,habenmanchmaldasGlck,weit entferntvomUrsprungsortauskeimenzuknnen.SowerdenneueLebensrume erschlossen,vermutlicheineausreichendeKompensationfrdenhohenVerlust.408 EineunappetitlicheIdeederHlsenfrchtesindgeflschteunddamitschdliche Aminosuren.AminosurensinddieBausteinederEiweie.FalscheAminosuren enthalteneinenKonstruktionsfehler.FriteinTiersolcheSaat,wirdinseinemKrper derweitereEiweiaufbaubehindert.Dieskanntdlichenden.Inzwischenkennenwir mehrals400geflschteAminosuren.312,409DiebekanntesteErkrankung,diebeim MenschendurchfalscheAminosurenhervorgerufenwird,heitLathyrismus.Dabei kommteszuLhmungenvonBeinen,BlaseundDarmsowiezuHirnschden.InEuropa istderLathyrismusmittlerweileverschwunden.ZuletztregistriertemanihnimZweiten WeltkrieginSpanienwhrendextremerNotzeiten.InIndiendagegenbeoabachtetman denLathyrismusnochheute,undzwarvoralleminbesonderskargenGegenden.Ursache istderVerzehrvonSaatplatterbsen.FrdiedortlebendenBauernistdieseanspruchslose undrobustePflanzetrotzihrergravierendenNachteileberlebensnotwendig.Schlielich istsieeinwertvollesLebensmittel,dennihreSamenenthaltendurchschnittlich25% Eiweiundknapp60%Kohlenhydrate.DieindischeRegierunghatsogareinAnbauver botfrPlatterbseninmehrerenStaatenverhngt,jedochmeisterfolglos.337 Hlsenfrchte,wieGartenbohnen,Linsen,KichererbsenoderdieSojabohneziehenalle Register.SieenthaltenbeispielsweisediverseEnzymstopper,diesowohlunsereEiwei alsauchStrkeverdauunglahmlegenknnen.DaherwerdenHlsenfrchtemeistnicht rohgenossen.DurchKochen,aberauchdurchzustzlicheFermentationwerdendie Enzymstopperweitgehendinaktiviert.396'406NichtnuraufunsereVerdauungsenzyme, sondernauchaufunsereDarmschleimhauthabenesdieSojabohneundihreVerwandten abgesehen:mitsogenanntenLectinenundSaponinen.Durchausreichendlanges KochenwerdenLectinevollstndigunddieSaponineteilweiseinaktiviert.396Bislang warenLectinvergiftungennievonBedeutung,daeseigentlichunmglichist,roheBoh nenrunterzukriegen.DenGeschmacksnerveneinigerhartgesottenerbritischer Rohkostfreakswardasoffenbarentgangen.InGrobritannienregistriertemaninden letztenJahrenmehrfachVergiftungenmithalbrohen,nurkurzerhitztenroten Bohnen.397SogarroheBohnenwurdendortausUnwissenheitalsbesondersgesunde AlternativemitindenSalatgemischt.EineKrankheit,dievonrohenHlsenfrchten,in diesemFallevonSaubohnenausgelstwird,heitFavismus.Eruertsichinpltzli chemschwerenKrankheitsgefhl,Fieber,Blutharn,MilzundLeberschwellungen.In MitteleuropaistdiesesKrankheitsbildunbekannt,inmalariagefhrdetenLndernwerden manchmalsogarTodesfllebeobachtet.337Esistnichtso,dadieMenschenindiesen Lndernnichtgelernthtten,ihreBohnenordentlichzuentgiften.ImGegenteil,sie benutzendieseWirkstoffezurAbwehrvonMalaria.398FrdieBekmpfungdieserdas 79

gesamtemenschlicheLebenbedrohendenKrankheitwerdenoffenbarNebenwirkungen beieinigenempfindlichenZeitgenosseninKaufgenommen.ManchePflanzegehtmit ihrenFrafeindenbzw.Verbreiternsehrsensibelum.EinigeHlsenfrchteproduzieren richtigeSexualhormone,umdieAnzahlderTiereimkosystemzusteuern. BeikalifornischenWachtelnbeobachtetemaneinederartigeGeburtenkontrolledurch ihreFutterpflanzen.UntergnstigenWachstumsbedingungenistderstrogenGehaltin denPflanzengeringundbleibtohneEinfluaufdieFruchtbarkeitderTiere.Sie vermehrensichkrftig.InschlechtenJahrenmitwenigSamenkrnernistder Hormongehaltsehrhoch.PromptsinktdieFruchtbarkeitderWachtelndrastischab. SopatdiePflanzedieDichtederWachtelpopulationdemjeweiligenFutterangebot an.401AuchSojabohnenenthaltenSexualhormone,wasfreinigeZootierefataleFolgen hatte:BeiderGepardenzuchtwareninderVergangenheitnurafrikanischeZoos erfolgreich.DaslagamFutter:InAfrikabekamendieRaubkatzenFrischfleisch,inEuropa undNordamerikahandelsblichesKatzenfutter,dasbekanntlichreichlichSojaenthlt. Katzenarten,diegewhnlichnichtanSojabohnenangepatsind,knnenmanchmal rechtempfindlichdaraufreagieren,siewerdenunfruchtbar.399Dasganzefunktioniert brigensauchbeimMenschen:InmanchenTeilenIndiensspieltdieErbseeineRolleals natrlicheAntibabypille.DurchregelmigenErbsengenuwirdbeidenMnnerndie AnzahlderSpermienreduziert.402 DiefiesenTricksderHlsenfrchte AuchMimikrygehrtzumRepertoirederHlsenfrchte.EigentlichwirdMimikryvon harmlosenTierengenutzt,umpotentielleFrafeindeabzuschrecken:Sieahmendie Warnfarbenanderer,meistgiftigerTierenach.BeiPflanzengeht'sgenauumgekehrt:Hier solleinespezielleSamenfrbungflschlicherweisedenEindruckderGeniebarkeit erwecken.DieharteundgiftigePaternostererbseistkontrastreichschwarzrotgefrbt. VgelfallenaufdieseFrbungherein,dennvieleandereSamenbietenihneneinen kontrastreichgefrbtenfleischigenSamenmantelzumVerzehran.Nachdemdierobuste Paternostererbseverschlucktist,gehtsieentwederunzerstrtdurchdenVerdauungstrakt oderwirdandernortswiederausgewrgt.400 AndereHlsenfrchteverlegensichaufBetrug.Siebietenausschlielich insektenfressendenVgelnschwarzeSamenan,dieKfernzumVerwechselnhnlich sehen.DieshatnocheinenweiterenVorteil:DieVerdauungsenzymeinsektenfressender VgelknnenpflanzlicheSamenschalennichtknacken,sodadieWahrscheinlichkeit sehrgroist,unzerstrtdurchdenMagenDarmTraktdieserTierezugelangen.400 UmLinsenoderBohnenineinegeniebareFormzubringen,mssenwirunsalsoschon einwenigMhegeben.Zumindestmssensiegekochtwerden.Dochselbstingekochtem ZustandbereitensienichtwenigenMenschennochVerdauungsprobleme,wiederSpruch jedesBhnchengibteinTnchenbelegt.Schulddaransindverschiedene Zuckerverbindungen.SieknnenvonunserenVerdauungsenzymennichtgeknackt werden,animierenaberdieDarmfloravielerMenschenzurergiebigenGasbildung.396 Lediglichdiefrischengrnen,d.h.halbreifenErbsenmachendaeineAusnahme. Siewerdendahergernerohgenossen. kologiestattIdeologie Offenbarreichtesnichtaus,unterschiedslosallesrohzuessen,nurweildarinschonalles enthaltenseinsollte,wasderKrperbraucht.NebendenNhrstoffenspielendie AbwehrstoffeeinegleichwertigeRolle.DaranistdieVollwertkostgescheitert.

80

SiehatdenSinndesKochensnichtbegriffen;nichtwahrhabenwollen,dadie MenschheitseiteinerMillionJahrendasFeuerzurZubereitungdesEssensnutzt, Getreideabererstseit300bis400Generationen.Siehatgeglaubt,dajedeErhitzung, jedeVerarbeitungwertminderndsei,ohnezufragen,obwirdieWertstoffeohneVer arbeitungberhauptnutzenknnen.ErnhrungistimmereinKompromizwischen Vorteilen(Nhrstoffen)undNachteilen(Abwehrstoffen).AlleLebewesenmssen herausfinden,welcheSpeisenihnendengrtenNettonutzenbietenundzuihrer genetischenAusstattungpassen.DieseLehrevomFressenundGefressenwerdenistein SchwerpunktkologischerForschung.Wermag,kannsieErnhrungskologienennen, stattbeiihremalteingefhrtenwissenschaftlichenNamenkologischeBiochemiezu bleiben.DiekologischeBiochemiedecktallerdingseinbreiteresFeldabalsdie Ernhrungskologie:SieerforschtnichtnurdasFreverhaltenvonTieren,sondernauch denWettbewerbderPflanzenumWurzelraum,NhrstoffeundLicht.DemInteressierten stehtnebeneinerkaumnochberschaubarenFlutvonVerffentlichungenaucheine stattlicheAnzahlStandardwerkeundLehrbcherzurVerfgung.Eineernstzunehmende ErnhrungswissenschaftkannesohnediegeschildertenkologischenDetailkenntnisse nichtgeben.Einkosystem,undseiesbloderLebensraumunsererDarmflora, funktioniertumeinigeskomplexeralsdieblichenwissenschaftlichen Modellvorstellungenvermutenlassen.Daserklrt,warumdieanunserenHochschulen gelehrteNhrstoffideologieebensoscheiternmutewiediepopulreVollwertkost. AufeinWort:Vollwertkost DieUngereimtheitenundIrrtmerderVollwerternhrungdrfennichtdarber hinwegtuschen,daihreProtagonistenmitihrerKritikambisherigen BewertungssystemunsererNahrungrechthatten.EsistihrhistorischesVerdienst,die GrenzenderNhrstofflehreerkanntundihrerseitseinKonzeptentwickeltzuhaben,wie manunsereNahrungganzheitlicherbewertenkann.DaihrKonzeptnichtaus reichendwar,daihnenbestimmteInformationenanfangsnichtbekanntwaren,ist ihnennichtvorzuwerfen.DennohneIrrtumkeinFortschritt.SiehabenauchdenMut besessen,aufdieSchwchenderindustriellverarbeitetenNahrunghinzuweisen. DiessolltebeiallemKopfschttelnberdieimnachhineinoffenzutageliegenden Webfehlernichtvergessenwerden.WerVollwertkostindenMengenvertrgt,wiesie derzeitpropagiertwerdenunddassindherzlichwenige,sollsichnichtdavon abbringenlassen.AberwemdieseNahrungnacheinergewissenZeitwidersteht,der solltesichsoernhren,wieesihmambestenbekommt.Abgesehendavonessenviele MenschendurchausihrePortionRohkost,derenNutzenjanichtbestrittenwird:z.B.den SalatzumWienerSchnitzel.Wirhabenauchgesehen,warumderMenschObstgut vertrgt.Diessollabernichtdazuverleiten,sichfrderhinnurnochvonSdfrchtenzu ernhren.NatrlichverschafftdasvielengeblhtenVollwertkstlernzunchst Erleichterung.AberauchdieseKostformwirdihnenbaldwiderstehen. BiologischePhnomene,wiedieUnvertrglichkeitvonVollwertkost,lassensichauch nichtdurcheinAusweichenaufsogenanntekosozialeTheorienodervermeintlich ganzheitlichePhrasenbildunglsenoderdamitentschuldigen.Natrlichfhrtedie EntwicklungdermenschlichenGesellschaftzueinschneidendenVernderungendes kologischenGleichgewichts,wobeiauchsozialeBereichenichtverschontblieben. HierverlassenwirjedochdasFeldderkologieundbetretendasGebietderSozialund PolitikWissenschaften,dieihrerseitsauchnurbestehenknnen,wennsiedie biologischenSpielregeln,sprichdieNaturdesMenschen,beachten.

81

VielgrundlegenderalskosozialeundganzheitlicheBetrachtungenisteinanderer Zusammenhang.WasdenErnhrungswissenschaftlervomkologischenBiochemiker unterscheidensollte,isteineausgeprgteDetailkenntnisderVerarbeitungjedesein zelnenLebensmittels.SieliefertnebenderLehrevomFressenundGefressenwerden denzweitenSchlsselzumVerstndnisunsererNahrung.ErstdurchdieVerbindungvon kologischerBiochemiemitderLebensmitteltechnologiesindberhauptwis senschaftlichbegrndeteEmpfehlungenzurErnhrungdesMenschenzuverantworten. DiebisherigenRatschlgeundErnhrungsregeln,egalvonwem,habenbeidegewhnlich nichtbercksichtigt.

5Imitate,FoodDesign&GeschmacksTuning
DertechnischeTriumph UnsereLebensmitteltechnologenknnenstolzsein:InnurvierJahrzehntenistesihnen gelungen,denGroteilunsererLebensmittelzumodernisierenoderneuzu designen.DafrwurdenzahlloseHerstellungsverfahrengendertundvereinfacht, ReifungsundGrprozessebeschleunigtoderganzersetztoderdenProduktenmittels AromenjenegeschmacklichenEigenschaftenverpat,frdieeseinstraffinierter KchentechnikundvielFingerspitzengefhlsbedurfte.DankihrerErfindungsgabe wurdenProduktewieMikrowellenmensoderLightProdukteerstmglich.Aberauch vortraditionellenLebensmittelnmachtensienichthalt.Dabeireichteesdann vollkommen,wennKnigKundedenUnterschiedzwischenihremErzeugnisunddem Originalnichtherausschmeckte.KaumeinLebensmittelbliebvondieserEntwicklung verschont,sodainzwischeneinbetrchtlicherTeilunsererNahrungmitTechnologien hergestelltwird,derenbiologischeEignung,derenWirkungaufunserenKrper unbekanntist.WennunsereLebensmitteldamitschonnichtbesserwurden,sodoch erheblichbilliger.ModerneMaschinenermglicheneineenergie,platzundzeitsparende Verarbeitung.460MembrantrennverfahrenerlaubendieNutzungvonRohstoffenunddie HerstellungvonProdukten,diefrherundenkbarerschienen.460Dabeiltman FlssigkeitendurchfeinstePorenstrmen,umz.B.gezieltEiweipartikel herauszufischen.FertiggerichtewerdenunteranderemmitElektroschocks konserviert.461'462DasVerfahrenheitOhm'schesErhitzen,weildasLebensmitteldabei alselektrischerWiderstandfungiert.WeitverbreitetistdieAnwendungvonMikrowellen, beispielsweisezumAuftauentiefgekhlterRinderviertelfrFertiggerichte,zumFritieren vonKartoffelchipsoderzurTrocknungvonNudeln.460'463'531Diemeistenneuen VerfahrenweiseneinebesserekobilanzaufalsihretraditionellenVorbilder,dasiemit geringeremEnergieundMaterialeinsatzarbeiten.Rohstoffeknnenvollstndiger verwertetoderbeliebigausgetauschtwerden.Wennesumdiegesundheitliche Einschtzunggeht,stecktderTeufelbekanntlichimDetail.InKapitel4habenwiram BeispielderKartoffel,derSellerieoderdesGetreidesgesehen,welchescheinbar nebenschlichenFaktorenberdengesundheitlichenWertentscheidenknnen.Oder denkenSieandasSprhtrocknenvonEiernundMilch,beidemOxycholesterin(s.S. 84ff)entsteht,eineSubstanz,diealseineUrsachefrArteriosklerosegilt.Underinnern SiesichnochandietransFettsureninderMargarine,dieimdemselbenVerdacht stehen?(s.S.94f.) KunstsauerbroteinImitatinallerMunde DasBrotisteintypischesBeispiel,wiedieHerstellungsmethodenklammheimlich verndertwerden,ohnedaesdemKundenbewutwird.BeimBrotwaresder 82

Kunstsauer,derdieuralteNatursauerteigfhrungverdrngte.Heutewirdin DeutschlandeinbetrchtlicherTeildesRoggenundMischbrotesmitKunstsauer gebacken.Statteiner24stndigenTeigfhrungreichennunetwazweiStunden.Esist nichtunbedingtdasIndustriebrot,dasdamithergestelltwird.ImGegenteil,geradeviele kleineBckergreifenzudenTtenundPlverchenmitdenschnellenHelfernausdem LieferprogrammderChemiefabriken.721723DenndamitgelingendieBroteimmer,man spartArbeitszeitundArbeitskrfteundkanndemKundeneinbreitesSortiment anbieten.DemKundenflltesindenseltenstenFllenauf,denneineKennzeichnungs pflichtgibtesnurfrverpacktesBrot,wieesz.B.inSupermrktenangebotenwird.689 MtendieBckeralleZustzeihrerFertigmischungenoffenlegen,wrdedieNation vermutlichwiederselberbacken.464,718,719 WasistnundieserKunstsauergenau?DarberhllensichdieBrancheunddieihr zuarbeitendenWissenschaftlergerneinSchweigen.DenBckernsuselnsieetwasvon organischenGenusureninsOhr.KunstsaueristeineeigenwilligeMixturvon Feinchemikalien,dieeserlaubt,ohnelebendigeSauerteigbakterieneineMassezu fabrizieren,dieLaienfrBrothalten.WieeinesolcheRezepturaussehenkann,ltsich einerPatentschrifteinesBackmittelherstellersentnehmen.465Dortwirdzunchsteine Brtchenbackmischungdargestellt,wiesievorallemfrsportlicheKundengutseinsoll: SportlerbrtchenRezeptur Mannehme: ca.25,4%Kartoffelwalzmehl ca.16,9%getoasteter,entfetteterSojagrie ca.16,9%geschlteSonnenblumenkerne ca.12,7%kandierteBananenchips ca.8%Salz ca.5,2%Teigsuerungsmittel ca.9,3%Emulgatorbackmittel ca.5%vitalesWeizeneiwei ca.0,6%Guarkernmehl*) *)Verdickungsmittel,wirdausdenungeniebarenKernenderGuarpflanze,einer Hlsenfrucht,gewonnen. DazugibtderBckerdannnochWeizenmehl,WasserundHefeundfertigistderTeig. Wie?DieRezeptursiehtdochgarnichtsoschlechtaus?Nun,dannbetrachtenwirdoch maletwasgenauer,wassichhinterdenBegriffenTeigsuerungsmittelunddem Emulgatorbackmittelversteckt: 83 DasTeigsuerungsmittel: Das Emulgatorbackmittel: 40,2%Maisquellmehl 25,5%Puderzucker 16,5/oZitronensure 10,9% Monocalciumphosphat 10,7%Salz 4,9%Dextrose 6,7%Calciumsulfat 3,1%Calciumacetat 1,2%Natriumdiacetat 20,5%Weizenmehl 15,4%Maltodextrin 10,3%Sojamehl 10,3% Diacetylweinsureester 7,2%Guarkernmehl 4,1%Calciumcarbonat 2,6% Tricalciumphosphat 83

1,5%Tricalciumsulfat 4,3%Lecithin

1% Schimmelpilzamylase 1%Ascorbinsure 2,1%Lecithin

SptestensjetztwirdjedemLeserklar,dasichhinterdemunverfnglichenBegriff BackmittelletztlichFeinchemikalienallerArtverbergen.Manchedavonsindbillig,wie etwadasCalciumsulfat,schlichtauchGipsgenannt,andereeherteuer,wiedieSchimmel pilzamylasen.WennmandengesundheitlichenWertderSubstanzeneinmalaueracht ltbleibtdieFrage,weshalbdasallesinsBrtchenkommt.Nun,hiergehtesumdie Gelinggarantie.DiacetylweinsureesterblstdieBrtchenauf,dasNatriumdiacetatkon serviertdasBrot,TricalciumphosphathltdieMottenfern724728undmachtdasganze rieselfhig.JederdieserInhaltstoffemachtfrdieTechnologeneinenSinn.464'729 DieinderPatentschriftoffengelegteRezepturistbeispielhaft,auchwennderHersteller inzwischenversichert,sieseiniezurAnwendunggekommen.466Warumltersie dannfrteuresGeldpatentieren?Eslohntsichbrigensnicht,dievermeintlicheSchd lichkeitirgendwelcherStoffeausdieserdubiosenMixturanzuprangern.Vielwichtigerist dieFehlernhrung,diebeisolchknstlichgereiftenProduktenbefrchtetwerden mu.(s.S.183). BierundMilch DaimLebensmittelrechtnichtexaktvorgeschriebenist,mitwelchemVerfahrenunser Biergebrautwerdenmu,wirddiesesschonlangenichtmehrsogetan,wiewerbliche HinweiseaufeinemittelalterlicheRechtslagesuggerieren.Esgehthierwenigerumden EinsatzvonMaschinen,wofrherkrftigeMuskelnarbeiteten.Esgehtvielmehrum VerfahrenwieSchnellreifungundDruckgrungoderumTurbohefen,dieauchganz ohneGentechnikherstellbarsind.WenndieGrundReifungszeitvonsechsWochenauf 14Tageverkrztwird,nurweilesgelang,dieAromastoffEntwicklungzubeschleunigen, sodarfmanimGlasnichtdieselbenEigenschaftenerwartenwiebeieinemklassischen Bier,dasgenugZeithatte,allseineWirkstoffezuentfalten.467'724'730'732 EineandereBeobachtung:SeitjeherwirdMolke,einAbfallproduktderKseherstellung, anSchweineverfttert,weggeschttetoderzuditetischenZweckenkonsumiert.686 Unddas,obwohldieWissenschaftlerderMolkenachchemischenAnalyseneinenhohen Nhrwertbesttigthaben.DieFrageist:WarumwurdedieMolkedennochsoungern vomMenschengenutzt?InzwischenkammaneinermglichenUrsacheaufdieSpur: AmAnfangstanddieBeobachtung,dadieHufigkeitderZuckerkrankheit(Diabetes) offenbarvomStillenabhngt.JelngerdieStilldauer,destowenigerKinderwerden spterzuckerkrank.470'471AnderMuttermilchliegtdaswahrscheinlichnicht,sondern anderErsatznahrung.812Suglinge,dienichtgestilltwerden,erhaltengewhnlich ProdukteaufKuhmilchbasis.DerMilchverbrauchunddieHufigkeitvon insulinabhngigemDiabeteszeigenerstaunlicheParallelen.684Genauere Studienergaben,daDiabetikeraufflligvieleAntikrpergegeneinbestimmtes KuhmilchEiweiimBluthaben.469AlsFolgedieserAbwehrreaktionknnteDiabetes entstehen,eineAutoimmunerkrankung,beiderderKrperseineAbwehrgegensich selbstrichtet.683DerfraglicheEiweibestandteil,denderKrperhierbekmpft,stammt ausderMolke.469VielleichtistdaseineErklrungfrdieansichunverstndliche AblehnungderMolkealsMenschennahrung.VielleichtwutenunsereVorfahrenja instinktiv,wasihnenguttatundwasnicht.EinweitererBelegdafrwreauchnoch folgendeerstaunlicheTatsache:DasMilcheiweiausdemKse,denmanschon jahrtausendelangit,schtztimTierversuchsogarvorDiabetes.468Beider 84

traditionellenKseherstellungwirddieMolkeentfernt.FragenSiesichnun,wasdasalles mitderBabynahrungzutunhat?Nun,Molkeneiweiwirdlngstnichtmehrnuran Schweineverfttert.EsisteinvielseitigverwendbaresWundermittelundheuteinvielen ErzeugnissenenthaltenwieKindernahrung,Frischksen,Fertigsuppen,Ditprodukten usw.685,686SowerdenwirmitnochniedagewesenenMengenanMolkeneiweiausder Kuhmilchkonfrontiert. FoodDesignundGeschmacksTuning DieHerstellungvonImitatensetztabernichtnurtechnischeFertigkeitenvoraus, sondernauchsinnesphysiologischesKnowhow.MitraffiniertenMeinstrumentenrckt manunsererLustaufsEssenzuLeibe.DagehtesnebendemAromaunddem MundgefhlauchumdasrichtigeKrachenbeimKncke,umdieoptimaleMrbevon KeksenoderdasKaugefhlvonWeingummi.EinUnternehmendesChemieMultis HoechstversprichtLebensmittelDesignundGeschmacksTuning. DieGeschmacksmodulefrdiegenureichekalorienarmeKostwertenIhreProdukte imWettbewerbkulinarischauf.472SchauenwirFoodDesignern,Marketingexperten undSensorikerneinmalberdieSchulter,wiesiegeradedenneuestenDreh ausbaldowern,wiesiesichdesmodernstenInstrumentariumsbedienen,ummiteinem neuenProduktdenGeschmacksnervderKundenzutreffen.MitverdecktenKameras sprensiedieletztenDetailsimunseremVerhaltenauf:SieverkabelnGesichterund sphennachjenenSinnesregungendesStammhirns,dieihrKundegarnichtmehr bewutwahrnimmt.DasbritischeUnternehmenLeatherheadFoodlobteinsolches Verfahren,dieElektromyographie,alseineneueundaufregendeTechnik:MitElektro denwerdendieelektrischenAktivittenderGesichtsmuskelnbeimKauenvermessen. DerMyographerfatalleAspektedesKauens:Speichelflu,Temperaturvernderungen undSpeisezerkleinerung.473HatmandasoptimaleGeschmacksprofilderZielgruppe prziseumschrieben,erarbeitendieTechnologenundChemikereinProdukt,dassichim Mundgenausoverhltwievorgegeben,sichdabeiabervielbilligerherstellenlt,alsder Genieervermutet.EgalobfettreduzierteMayo,FertigsuppeoderLightBier,siewerden sooptimiert,bisdasMundgefhl,dieKauelastizittoderderSpeichelfluaufdie unbewutensinnlichenGenuerwartungenabgestimmtsind.482'500'733736 DieWissenschaft,diesichsointensivunseremGaumenwidmet,heitPsychophysik. Ursprnglichdientesiedazu,dieeigeneWarestetsbesserschmeckenzulassenalsdie derKonkurrenz.DieserWettlaufumdenGaumenkitzelbeherrschtejahrzehntelangdie ChefetagenderNahrungsmittelindustrie.DaunddortwurdeunsereGesellschaftdieses Wettlaufsgewahr:Soistallgemeinbekannt,daTierfutterAromastoffeenthlt,damit dieTieremarkentreubleibenundbegierigfressen.482'737 WasbeimHundwirkt,solltebeieinemanderenSugetier,demMenschen,genauso funktionieren.HundertevonJahrmillionensteuertederInstinktdieNahrungswahlaller Lebewesen.DerProzeistdurchdieEvolutionauchtiefinunseremLimbischenSystem verankert.DieIndustrieerforscht,welcheReizablufeimMundvomLimbischenSystem alsbesondersangenehmempfundenwerden.Gelingtes,Lebensmittelinberzogenem MaemitdiesenEigenschaftenauszustatten,sokanndasderGrunddafrsein,dader Kundemehrdavonit,alserursprnglichwollte.431'802804 DiePsychophysikmudenUnternehmenjedenfallswiederSteinderWeisen vorgekommensein.DennwerdenAppetitsteuert,brauchtsichberdenUmsatzkeine Gedankenmehrzumachen.SodieTheorie.DiePraxissahjedoch,zumLeidwesender Manager,ganzandersaus. 85

DieGrenzendesGeschmacksDesigns InderTatgingdieRechnungnurseltenauf.Bekanntlichverschwindendieallermeisten derneuenProduktentwicklungennachwenigenMonatensangundklanglosvomMarkt. 720Anfangssiehtesmeistsoaus,alswrederErfolgvorprogrammiert.Beimneuen KnabberzeugpateinderTheoriealles:Knuspergerusche,Unterkiefervibrationen, Backgroundflavour,Mundauskleidung,NachgeschmackundSpeichelflustimmendank Aromen,MouthfeelRegulatorenundfunktionalenAdditiven.DiePreisbewilligungs bereitschaftderKundenisthoch,dieRohstoffesindbillig,dieWerbeagenturistvom Feinsten.DieProdukteinfhrunggelingtnachgeneralstabsmigerPlanungber zeugend.DieVerbrauchersindscharfdraufwieNachbarsLumpiaufseinDosenfutter. NacheinemfuriosenStartmitvielversprechendenNachkufenbeginntetwaeinhalbes JahrspterderAbsatzzubrckeln.DieMarketingExpertenverweisenaufdenharten Wettbewerb,beklagenimmerkrzereProduktzyklenundempfehlenhhereWerbe aufwendungen.AufdieIdee,etwasfalschgemachtzuhaben,kommtkaumeinerdieser FeldherrndespositivenDenkens.EinetypischeSituation,wiesievieleUnternehmen kennen.Wasistpassiert?HatmanetwaamGaumenkitzelvorbeigemessen?Die VorliebendesKundenfalscheingeschtzt?OderhatderAromenlieferantdiefalschen Lockstoffegeliefert?Lockstoffe,dienunstattzahlungskrftigerYuppiesbloMehlmotten undStaubluseanziehen?Wahrscheinlichnicht.AlleshatseineRichtigkeit,nureine Kleinigkeitwurdevergessen.DieseKleinigkeitkonnteparadoxerweiseanhanddes Vollkornbrotesentschlsseltwerden.InderAbbildung4sehenSieAbsatzkurvenzweier Vollkornbrote,einmalRoggenmitSauerteigundeinmaleintypischesKunstsauerbrotaus einerFertigmischung.Anfangsverkaufensichbeidegleichgut.Abernachetwaeinem halbenJahrsinktderAbsatzdesFertigmischungsbrotesundnurdieserlangsam,aber stetig.EinEffekt,dervielenBckernvertrautist.

Woranliegt's? >FragtmaneinenErnhrungswissenschaftler,liegt'sanmangelnderAufklrung. Daskannnichtsein,sonstwrdenbeideVollkornbroteabgelehnt. >FragtmandieProduktdesigner,dannliegt'samGeschmack.Daskannauchnichtsein, dennderAbsatzsteigtjaeinhalbesJahrlang.Esschmecktalso.Erstdanachgeht's bergab. >FragtmaneinenMarketingexperten,soliegt'sanschlechtemMarketing.Irrtum: DerAbsatzbeimSauerteigbrotbleibtohneWerbungundohneGeschmacksdesignber vieleJahrestabil.BeieinemblichenKunstsauerbrothilftalleWerbungjedochherzlich wenig.SelbsteinfreundlichesLchelnderVerkuferinnutzterfahrungsgemnichts, auchwennsiederKundschaftschnelleErlsungvonderVerstopfungverspricht. 86

VielleichthilftunseineandereBeobachtung:SowiedasKunstsauerbrotinAbb.4verhlt sicheineweitereProduktgruppe,undzwarvieleErzeugnisseausWeizenvollkorn.Wie bereitsaufSeite152dargelegt,enthaltendieSchalenanteiledesWeizensAbwehrstoffe, dieunsereVerdauungbeeintrchtigen.DeshalbhabenunsereVorfahrenimmerversucht, einhellesWeizenmehlzugewinnen,alsodieKleiezuentfernen. DieTtigkeitdesMllersunddesBckers,sprichderVerarbeiter,dientealsoschon immereinembiologischenZweck,hierderEntfernungoderdemAbbauvon Abwehrstoffen.DasgeschmacklicheErlebniskannmanzwarvoneinpaarfhigenPsy chophysikernnachbauenlassen,nichtaberdenbiologischenSinn.Frheroderspter merktdiesderKrperdesKunden.SeinAppetitistkeinautonomesSystem,dasausJux undTollereidieeineoderandereGeschmacksrichtungbevorzugt,dasGaumenkitzelum seinerselbstwillengewhrt.FrdiePrferenzengibtesbiologischeGrnde.Aberwarum wurdedasFertigmischungsbrotauchnichtangenommen? Nun,unserelangfristigengeschmacklichenPrferenzenhabenoffenbarganzandere GrndealsdenaktuellenGaumenkitzel.DerUnterschiedliegterkennbarindenZutaten undderVerarbeitungstechnik.OffenbarmerktunserKrper,daetwasnichtstimmt, wenneralldieStoffe,dieeraufgrunddesGeschmackserwartendurfte,nichtbekam. BeiherkmmlicherRezepturundVerfahrensweisebeobachtetmannichtselteneineviel hherelangfristigeAkzeptanzalsbeisensorischoptimiertenErzeugnissen.Sogar Weltkonzernehabendasnichtglaubenwollen.berdieUnsummenanEntwicklungs undMarkteinfhrungskosten,diemitsalzarmenVollkornbrotenrundumdenErdballin denSandgesetztwurden,sprechenerfolgreicheUnternehmernicht.Aberesgehtnun malnicht,denKleiegehaltzuerhhenundzugleichdenSalzgehaltzusenken.Auchdann nicht,wennderKundekeinenUnterschiedschmeckt.500SeinKrperhatdenDrehbald raus.WersichalsHerstelleraufdieEmpfehlungenderErnhrungswissenschaftverlt unddanachseineProduktekonzipiert,darfsichberFlopsnichtwundern. WoherkommtunserAppetit? ManstelltsichdenProzeheutesovor:DerAppetitwirdinderKindheitprogrammiert. DieErfahrungendeskindlichenStoffwechselsmitdenNahrungsmittelnwerden zusammenmitdemGeschmackgespeichert.DerKrperverknpftunbewutdenGe schmackmitderphysiologischenWirkung.Erlerntso,welcheWirkungein NahrungsmittelmiteinembestimmtenGeruchoderGeschmackaufseinenKrper ausbt.474DerVerstandistandiesemVorgangnichtbeteiligt.UndauchunsereLeber erinnertunsnichtstndigdaran,welcheNhrstoffesiegeradeverarbeitetundsignalisiert unsnicht,obsiemitderDitlimoauchwirklichzufriedenist.475 SowieeseineFutterprgunggibt,dieeinTierodereinenSuglingfrdenRestseines LebensaufbestimmteGeschmacksprferenzeneinstellt,sogibtesaucheine metabolischePrgungaufdieinderKindheitprobiertenundvomKrperaufihre WirkungberprftenundfrgutbefundenenLebensmittel.474Metabolische Prgungheit,unserStoffwechselwirdaufdieseLebensmitteleingestelltunddarauf geeicht.DiesePrgungbleibteinLebenlangerhalten. EineRedewendunglautet:EinMenschgibteherseineMutterspracheaufalsseineKche. DasltunsauchdievlligunterschiedlichenNahrungsprferenzenquerdurchdie Kulturenverstehen.DerAmazonasindioschwrmtvoneinergebratenenVogelspinne, derEuroperliebtstattdessendenKse,derdemChinesenbestenfallsalsverdorbene Milchbekanntist.Diesergenietetwas,daswiralsfauleEierbezeichnenwrden. DeroptimaleGaumenkitzelistsubjektiv.IndiesemeinmalerlerntenRahmenbewegen sichdanndiespterenPrferenzen.DasSprichwortWasderBauernichtkennt,iter 87

nichtfindetdarinseinebiologischeErklrung.ImKundenverhaltenuertsichdasso: DerKundemchteeineSpeisewegenihrerphysiologischenFolgen.Diesistihmnatr lichnurinFormseinesAppetitsbewut.ErkauftvertrautegeschmacklicheMerkmale. Stimmensienicht,dannwechseltderKundesofort;stimmtnurderGeschmack,aber nichtdererwarteteInhalt,wechselter,sobaldseinKrpermerkt,daergetuscht wurde.Jetztwirdauchdeutlich,warumvielesogenannteVollwertProduktlinien gescheitertsind.GeschmacklichoptimiertundmiteinerHandvollKrneralsweithin sichtbareGarantengesunderErnhrunggarniert,bliebensieunphysiologisch.Dem KrpervergehtallmhlichderAppetitaufdas,wasderVerstandforderteundder Gaumenakzeptierte.BesondershufigentpuppensichDitproduktealsFlops.Nachden neuestenModetheorienzusammengebastelt,luftderVerkaufanfangswiegeschmiert, vorausgesetztsieschmeckenwiedasOriginal.EinhalbesJahrspterspringendieKunden ab.DieWerbungmununhelfen,neueKuferschichtenzuerschlieen,wasihrabernur eineZeitlanggelingt.UnsereWerbespitzenkrftebeklagendeshalbunsteteKunden, diesichwidersprchlichenErnhrungsmodenhingeben.Diesist,wiewirjetztwissen, einenormaleReaktiondesKrpersaufunphysiologischeNahrung.Diemeisten MarketingexpertenerliegendannderVersuchung,dieMarkedurchbesseres GeschmacksdesignundhhereWerbeausgabenstabilisierenzuwollen. DieErnhrungsgewohnheitensindabernurbegrenztModestrmungenunterworfen. WennderKundeSockenoderLippenstiftekauft,sowillersichvonseinenMitmenschen mglichstunterscheiden.BeimEssen,dasjaverstoffwechseltwird,istderKrper konservativ.SchlielichzerlegteresinseineEinzelbestandteile,umsichdarauszu regenerierenundstndigvonneuemaufzubauen. Verarbeitungjaaberrichtig AuchaufdieGefahrhin,bereitsBekannteszuwiederholen:DietraditionellenVerfahren derLebensmittelverarbeitung,auchwennsiekompliziertundberflssigerscheinen, habeneinenbiologischenSinn.EineErnhrungslehreundBeratungohnedetaillierte KenntnisderLebensmittelundinsbesondereihrerderzeitigenHerstellungsverfahrenist nichtdenkbar.AuchvieleindustriellverarbeiteteProduktescheitertenanderfehlenden Bekmmlichkeit.UnserenAppetitregelnRckkopplungseffekte.Undnurwenndiese Prozessestimmen,wennalsoGaumenkitzelundKrpersignalidentischsind,bleibtauch dieAkzeptanzlangfristigerhalten.WernurnachdemGeschmackstrebtundihn nachzumachenversucht,ohnedieWirkungenderdemKrpervertrautenRezepturenzu bieten,erleidetSchiffbruch.DieshatwenigmitVitaminenoderdenmehrfach ungesttigtenSpekulationenunsererErnhrungswissenschaftzutun.DerKrperwei davonnichts.EssindberwiegendganzanderepharmakologischwirksameStoffe,die berlangfristigeAkzeptanzundBefriedigungentscheiden.DieablehnendeReaktionder KundenkanndurchauseinigeZeitaufsichwartenlassen.Produktzyklenvonnurzwei oderdreiJahrensindbeiGrundnahrungsmittelneinBeweisfrunphysiologischeSpeisen. NormalerweisesolltensieJahrhundertedauern.DieBiologieunseresAppetitsistnicht aufSpeisen,wieetwadieBackmischungsbrote,eingestellt,derenZusammensetzungund Wirkungstndigwechseln,derenGeschmackaberdankPsychophysikgleichbleibt. AberselbstwennderKundeaufdasGesagteachtenwollte,htteerkeineChance. VielerortskannerzumBeispielgarkeinechtes(DreiStufen)Sauerteigbrotmehrkaufen, weilesnichtmehrhergestelltwird.AufeineDeklarationderfrunsereGesundheitso entscheidendenHerstellungsmethodehatderGesetzgeberbedauerlicherweiseverzichtet. AuchwennderHerstellervonKunstsauerbrotamSchlumitleerenHndendasteht, weilseinUmsatzindenKellersackt,heitdasnochlangenicht,daderAppetitdes 88

Kundenschondafrsorgt,dadieunphysiologischenLebensmittelsonachundnach vomMarktverschwinden.ImmerneueProduktewerdengeschmacklichsooptimiert, damitsiedieKundenverfuhren,bisihnendasMafrdieArtundMengedes Verzehrtenabhandenkommt.738Ineinerberflugesellschaftbedeutetdaseinepro grammierteFehlernhrung. DiegeheimenVerfhrer NungibtestatschlichProdukte,beidenenderEindruckentstehenknnte,wirhtten dieRckkopplungverlorenodersiewrdegarnichtfunktionieren:Lebensmittel,von denenKritikersagen,sieseienernhrungsphysiologischerSchrott,dieabervonvielen Menschenbegeistertgegessenwerden,jadiewiroftmalsselbstgegenunserenerklrten WillenbiszurNeigeauskosten.WieschaffenesdieSchlerabftterungs SchnellrestaurantsimmerwiederjugendlichemitmagischerKrafthineinzuziehen?Wie bekommenesdieSchokoproduzentenhin,damanjedesmaldieganzeTafelvertilgt, auchwennmannureinStckchenessenwill?WiegelingtesdenChipsabfllernjedesmal vonneuem,dawirdieTteauchbeivollemMagengnadenlosleerknabbern?Analy sierenwirmalsolcheProduktenachdenbisherigenKonzeptenderEPsychologieund Psychophysik. Kaugummi DieWegederErkenntnissindmanchmalverschlungen.BeimKaugummibewirktedie AntibabypilleeinenrasantenErkenntniszuwachs.Wie?Nun,wennesanNachwuchs mangelt,gibteswenigerKundschaft,undeswirdauchwenigergekaut.Alserstemerkten dasdieHerstellervonSwaren.DerKaugummi,einbilligerImpulsartikelfrKinder, gerietinGefahr,seltenergekauftzuwerden,umsomehr,alsErwachsenesichgenieren,in derffentlichkeitzukauen.476UmauchsiealsKundenzugewinnen,erforschtendie HerstellerdiePsychologiedesKauens.DieseFragemagzunchsteherbefremdlich anmuten,istaberfrden,dermitKaugummihandelt,vonexistenziellerBedeutung. WieHarzklumpenmitZahnabdrckenbelegen,kautenschonunsereVorfahrenausder SteinzeitnichtnurDinge,dieNahrungszweckendienten.477Nunsindaberdiereinen KaumassenunsererheutigenGummiskeineswegselastisch,siesindsteinhart.Erstdurch technologischeundchemischeKunstgriffe,etwadurchdenZusatzvonZuckern,Aromen, Suren,Gleitmitteln,WeichmachernundFllstoffen,werdensieaufeinebestimmte Elastizitteingestellt.BeimKauenverndertsichdieElastizittentsprechendder EinspeichelungundderHerauslsungvonZuckernundAromen. PsychologischistderKaugummiguterforscht:KauenlstinnereAnspannung,esbaut Streab.DerMenschpflegtSpannungundNervosittdurchBewegungabzureagieren. AnfangsbietendieGummiseinenfestenWiderstandoderladenwiedieDrageesmit ZuckerberzugzumgeruschvollenundfeinsplittrigenDurchbeienein.Nachdem AggressionsimpulskommtdiePhasedeskrftigenKauens.DabeiwirdderGummi allmhlichweicher.DasvermittelteingewissesErfolgsgefhl,manhatetwaserreicht.478 DerGummisolltedenZhnenschoneinengewissenWiderstandbietenerwresonst keineHerausforderung;erdarfaberauchnichtzufestsein,dadasKauensonsteher ermdet.AllmhlichwirdderGummidurchdasHerauslsendesZuckers,deretwa zweiDrittelderKaumasseausmacht,kleinerundfester.DasistderZeitpunkt,andem wirpraktischkeineSemehrwahrnehmen.Jetzt,woerwirklichnurnochzumKauen, zumgleichmigenKaueneinldt,wirdermeistensausgespuckt.479DerZuckerspielt eineSchlsselrolle:Eigentlichwrdeesetwasdauern,bisderGummisoweit durchspeicheltist,dadieSeherausgelstwird.WeilderKundedaraufabernicht 89

wartenwill,wirdindieStreifenStaubzuckermiteinemDurchmesservonetwaeinem lO.OOOstelMillimetereingewalzt.480Daherdiemehlige,leichtrauheOberflche.Auf derZungeempfindenwirdasalsuerstangenehm.DerultrafeineZuckerlstsichsofort aufunddasSignalsistprsent:KaugenuvomerstenBian. Chips KennenSiedenEffekt?SieffneneineTteChipsundbeginnenzuknabbern. UndirgendwannsindSiesattundSieknabbernweiter,knneneinfachnichtaufhren, bisdieTteleerist.FhlenSiesichniedergeschlagen,besiegt?VoneinerTteKrmel? Ja!DannsindSiegesund.DenndieserEffektistKalkl.DasErfolgsgeheimnisliegtnach AnsichtderPsychophysikerimkrachendenDraufbeienunddenVibrationendes Unterkiefers.481IhreWirkungentfaltendieChipsvorzugsweisevordemFernseher.Das hateineneinfachenGrund:ChipsbieteneinVentilfrAggressionen,diezum psychologischenInterieurmancherSendungenlaDallasgehren.MitunserenKiefern knnenwirJ.R.zeigen,waswirmitihmmachenwrden,wrenwirseinerhabhaft. SchonfolgtdienchsteKauphase:DasinzwischenbrckeligeMaterialwirdweichund breiig.AngenehmschmiegtessichandenGaumen,ohneandenZhnenzukleben. DamitistdieAufgabedesChipserfllt.DerEsserdarfsichentspannen,seinemGaumen mitweicherMasseStreicheleinheitenverpassenundberuhigtherunterschlucken.482 BeilangweiligenSendungenspieltnatrlichnochderUnterhaltungswertder GeruschkulisseimMundeineRolle.Knusprigkeitisteinaktives,aggressives Charakteristikum,dasstimuliertundzumWeiteressenanspornt.Weichheitentspannt,... sieistpassivundkindisch,sagtKauExpertinAlinaSzczesniakvomUSNahrungsmulti GeneralFoods.483SiesprichtdenChipssogareindramatisierendesElementzu. DamitdrftenChipsfrmancheSendungenunverzichtbarsein... DaserklrtzwardieBeliebtheitvonChipsangesichtsvonFernsehshows,abernicht, warumdiegeflltenSchlchenmitKnabberzeuginderRegelauchnochbiszurNeige aufgefuttertwerden.DabeispieltesseltsamerweisekeineRolle,obderEsserbereitssatt istodernicht.ChipsExperten,wieDr.HelmutGrubvomAromaMultiHaarmann& ReimerinHolzminden,glaubendieUrsachezukennen:UmdenChipmitseinergroen trockenenOberflcheschluckenzuknnen,brauchemanjedeMengeSpeichel.Derwie derumwerdedurchdashinzugefgteSalzgebunden.SindChipsundSpuckeersteinmal weg,entstehtimMundeinGefhlderLeere.DagegenhelfeeinweitererChip,der seinerseitsjaganzleichtundluftigsei.484Soeinfachistdas.Chipskrachennichtnur, siehabenaucheinenherzhaftenGeschmack.DieRstaromenhabenfrunseren KrpereinenSignalcharakter.EntsprechendeGeschmackszustzemachenauseiner fritiertenKartoffelscheibeeinenwahrenGaumenkitzel,einechtesGeschmackserlebnis. DazuwirdsiemitallerleiAromastoffenimprgniert,z.B.miteinerSubstanznamens2 Methoxy3thylpyrazin,dereinintensiverGeruchnachfrischenBratkartoffelnent strmt.AlsBackgroundflavorhebtsiedenKartoffelgeschmackhervorundrundetihn ab.485NunkennenwirdenzweitenpsychischenMotorunsererVerzehrslust,der unsnichtmehraufhrenlt,zuzugreifen:derSpeichelflu.LuftunsdasWasserim Mundzusammen,mssenwiressen,obwirwollenodernicht.SowillesdieBiologiedes Menschen.Gelingtes,Produktezudesignen,diemehrSpeichellockenalssie verbrauchen,stecktAppetitaufmehrdrin.DasParadebeispielistnebendenChipsder Hamburger. 90

Hamburger VieleJugendlicheundnichtwenigeErwachseneberkommtangesichtseines HamburgerRestaurantsregelmigHeihunger.OffenbarkannderHamburgernur gierigmitdenFingerngegessenwerden,abernichtmitEtiketteoderMesserund Gabel.DashatzweiVorteile:ErstensknnendieGstekeinBesteckklauenundzweitens muesniemandmehrabsplen.680DerRestklingtwieauseinemPsychologielehrbuch: WirgreifenesmitdenHndenundbeieninetwasWeiches,beinaheKrperwarmes. DeridealeHamburgeristnichtheiwieeinMittagessen,sondernwarmwieMuttermilch undalsErinnerungansSuglingsalterweichwieBabykost.DasumhllendeBrtchen, mitVerlaubdieSoftroll,istnichtknusprigrsch,sondernflauschigund anschmiegsam.AufgestreuteSesamkrnergebendemGaumeneinenganzleichtenKick. SievermittelndenGaumenkitzel,derbeimSuglingdenSaugreflexauslst.487Das AbbeiensolltedenKundenmglichstwenigfordern,auer,daerseinenMund aufsperrenmu.HackfleischundGurkenscheibchenbietennureinenleichten Widerstand,derschnellerfolgreichgeschafftwird.DasHackschmeckteher unaufdringlich,imKaugefhletwasgummig,brckelig.Umsowichtigeristder Fettgehalt.JemehrFett,destoangenehmerMundauskleidungundMundgefhl. ImMittelpunktdespsychophysikalischenDesignsstehtdieGurkenscheibe.Knackigmu siesein,damitderKundeauchhrt,waserkaut.FrdasrichtigeGefhlaufderZunge wirdsievorhermitdenerforderlichenGeschmackszutaten,wieSalzundSure,impr gniert.DeridealeSalzgehaltbetrgtmindestens2,2%,ihrDurchmesserliegtzwischen3 und5cm,dieScheibenstrkewirdtunlichstaufexakt3mmeingestellt.Sonststimmtdas MundgefhlbeimReinbeiennicht.680UmnichtdieidealeSoezuvergessen:Zur SteigerungdesGenuappealsbedarfeseinesssaurenKetchups,dasregtunsereSpei cheldrsenan.DamiternichtinsBrtchensuppt,toastetmandieSchnittflchenan. DadurchsteigtdemEssereinmilder,leichtslicherRstundBratgeruchindie Nase.679WozuderganzeAufwand?ErzieltaufunserenSpeichelflu.Hinterdem unscheinbarenWortverbirgtsichderSchlsselzumVerstndnisunseresAppetits. WennunsdasWasserimMundzusammenluft,mssenwireinfachweiteressen. DeshalbfhlensichvieleunmittelbarnacheinersolchenMahlzeitnichtrichtigsatt.681 SchuldtrgtnichtdasWeimehlBrtchen,sondernunserSpeichelflu.Nacheiniger Zeitversiegter,unddieSttigungkommtvonallein.DieSteuerungunseresSpeichels kannjederselbstnachprfen:ManverzehredieSoftrollseinesLieblingsHamburgerspur, ohnejeglicheSoenreste.DieMasseballtsichimMundzueinemspeichelzehrenden Klumpen,nichtunhnlicheinemberdimensioniertenGriesnockerl.DerMundwird trocken.DasgenaueGegenteilpassiertbeiderSoe.SielocktneuenSpeichel.Frsich alleingenossen,schmecktsiefastpenetrant.ImHamburgeristdasGrundprinzipallen erfolgreichenFoodDesignsrealisiert:mehrSpeichelerzeugenalsverbrauchen!487,500 SoalsowecktmandenAppetit.AberdieFragebleibt:Warumfunktioniertdasnichtnur einpaarmalwiebeimVollkornbrtchen,sondernimmerundimmerwieder?Warum versiegtderSpeichelflunichteinesTages?WarumfunktioniertdasberJahrzehntein allerHerrenLndergleich?OderistderHamburgergarnichtsoschlecht,wie Gesundheitsaufklrerimmerwiederpredigen?Vielleichtwirktnochetwasanderes,das unserenAppetitauchauflangeSichtbeiLaunehlt.BeimVerstndnisknntenuns einigeandereProduktehelfen,dienachgngigerAuffassungungesundsind:die GenumittelZucker,Alkohol,KaffeeoderSchokolade.SiewirkennebenihremGehaltan NhrstoffenundAbwehrstoffenbereinendrittenbiologischenMechanismusauf unserenAppetitein.SiebeeinflussendieStimmungdesMenschen,seinLebensgefhl. UnddassollunsimnchstenKapitelbeschftigen. 91

6GenumittelEssenmitLust
Warumessenwirdas,waswiressen?WarumstehtbeiMillionenMenschender verschiedenstenKulturkreisemorgensnebendemMarmeladebrtcheneineTasseKaffee aufdemTisch?WarumkonntenSchokolade,TeeundLikrihrenSiegeszugumdieWelt antreten?WieistesdenphysiologischeherarmseligenPausenriegelngelungen,das VesperbrotsoradikalvomSchulhofzuverdrngen?WarumwurdeCocaColazum bekanntestenBegriffderWelt,dersichdurchalleSprachenzieht?Undwarumhabendie meistenVlkerimLaufeihrerGeschichteziemlichschnellherausgefunden,wiemanaus denverschiedenstenFeldfrchten,ObstsortenoderBeerenAlkoholmachenkann? DieAntwortderErnhrungsppsteisteinfach,vielleichtzueinfach.Dennbeiden aufgezhltenErzeugnissenhandeltessichihrerMeinungnachgrtenteilsnichtum Nahrung,sondernumGenumittel,dieunterdemGesichtspunkteinergesunden Ernhrungeigentlichberflssig,wennnichtgarzuverurteilensind.Soalsob Schokolade,Marzipan,MousseauChocolat,SherryoderEspressovon Ernhrungswissenschaftlernverschmhtwrden.DochallenUnkenrufendiplomierter KalorienzhlerundverklemmterRohkstlerzumTrotzundentgegenallenForderungen modernerErnhrungsaufklrungscheintdieMenschheitsichkollektivundunbeirrtmit Schokolade,MoccaundChampagnervergiftenzuwollen.WiedieLemmingepuschenwir unsmitKoffeinauf,trinkenunseinenBierbauchan,schiebendieHamburgerreinund fllenunserenMagenmitBratwurst,PommesundMayooderqulenunserHerzmit ditetischverwerflichenSahnetorten.Undsagedanichteiner,erwissenicht,wasertue, schlielichhabendieApostelderdreifachungesttigtenFettsurenindenletzten Jahrzehntenganze(Aufklrungs)Arbeitgeleistet.SuerlichenCalvinistengleichsetzten siedasGebotindieWelt,daalles,wasMenschenbeiTischSpamacht,zugleich SndefrihreGesundheitsei.UndsoweiheuteschonjedesKind,dawirzuviel,zu fett,zusundzusalzigessenunddaesalleinseligmachendeBallaststoffesind,die unseremZivilisationsgeschdigtenDarmfehlen.LeiderhabendieseEinsichtenden UmsatzvonWeizenkleieundCo.nichtinschwindelndeHhewachsenlassen.Werden siedennochgekauft,fallensienacheinererstenVerkostungundeinerInkubationszeit vonvierWochendenaufsolchesFutterspezialisiertenMottenzumOpfer.Mitallden RatschlgenfrgesundeErnhrunghatmanletztendlichehereinkollektivschlechtes Gewissenerzeugt,alseineUmstellungderErnhrungbewirkt.Unddasnur,weilman eineTatsachevergessenhat:DerMenschitnichtnur,weilerdadurchProteine,Fett, Kohlenhydrate,VitamineundMineralstoffezusichnimmt,dieseinKrperbentigt, sonderneritvorallem,umseineLustnachEssenzubefriedigen. VonTriebtternundFeinschmeckern EssenistJagdnachGeschmackserlebnissen.Wie?DasglaubenSienicht?Sieessenund trinkennur,wennSiehungrigunddurstigsind?Nun,HungerundDurstsindelementare Triebe.InderTriebhierarchieliegensie,gleichhinterdemBedrfniszuatmen,nochvor demSex.DieRegulationderNahrungsaufnahmeisteinsehralterTrieb,dertiefim Unbewuten,d.h.demlimbischenSystemverankertist.SeitewigenZeitenwirddie NahrungsaufnahmestetsdurchLustoderUnlustgefhlegesteuert.Sieknnensichohne weiteresentscheiden,dienchstenvierWochenaufSexzuverzichten,abersiewerdenes nichtschaffen,solangenichtzuessenundzutrinken.JegrerdieAuswahl,je verfhrerischerderberflu,destofternimmtderMenschLebensmittelzusich,ohne denknurrendenMagenzuspren,reinausVergngen.DeraustralischePsychophysiker RobertMcBridevergleichtEssenohneHungerundTrinkenohneDurstmitSex,beidem keineKindergezeugtwerdensollen.500DerAppetitdesMenschendientalsovorallem 92

derLustmaximierungundistwillentlichkaumkontrollierbar.Schonderberhmte franzsischeGourmetBrillatSavarinschriebAnfangdes19.JahrhundertsinseinemWerk PhysiologiedesGeschmacks,502daeinMenschnichtvollkommenglcklichsein kann,solangeseinGeschmacknichtbefriedigtist. WiewichtigdieseGeschmacksstimulierungfrdasWohlbefindenist,kannderMensch anscheinenderstabschtzen,wennerdiesenSinnverliert.S,sauer,bitterundsalzig schmeckenwirmitdenGeschmacksknospenderZunge,fralleanderenGeschmackser lebnissesindGaumenundvorallemNasezustndig.Anosmotiker,Menschen,dienichts mehrriechenknnen,habenauchkeineFreudemehramEssen.Unddasistleicht nachzufhlen,denneswirdeinemauchdasbesteGaladinerverleidet,wennmanandie semTagSchnupfenhat.EineintakteNasegehrtanscheinendzumEvergngen.Falls SieimmernochnichtandenLustfaktorglauben,dannberlegenSieeinmal:Wielange wrdenSieesdurchhalten,vonungesalzenemReiszuleben?Geschmackerlebtjedoch jederMenschverschieden.SobevorzugendieeinenihrenKaffeeschwarz,anderemit Sahne,wiederanderemitZuckerundMilchodernurmitZucker(wobeiauchnochdie MengenanzugegebenerMilchoderZuckervariieren).BeimKaffeegenumudie Temperaturstimmen,derKaffeedarfnichtzuheioderzukaltsein,nichtzustark,daer sonstzubitterist,aberauchnichtzuschwach.HaterdierichtigeStrke,dierichtige TemperaturunddierichtigenIngredienzien,soerregterdiemaximaleLust,oder,umin denWortenderPsychophysikerzusprechen:dannistdersogenannteBlisspoint erreicht.500DieLust,diewirbeimKonsumeinesbestimmtenNahrungsmittels verspren,istindividuellalsosehrverschieden.WasdemEnglnderderTee,istdem DeutschendieTasseKaffee.DerLustfaktoralleineerklrtdeshalbnochnicht,weshalb einigeNahrungsmitteleinensolchenSiegeszugumdieWeltangetretenhabenundwes halbderMenschvoneinigenSpeisenundGetrnkeneinfachnichtlassenkann. DieAntwortliegtinunsererPsychebegrndet.EinigeNahrungsmittelscheinendie Fhigkeitzubesitzen,regelrechteNahrungfrdieSeelezusein.Sieenthalten Verbindungen,wieMorphineoderOpiate,odergreifenindirektindenGehirnstoff wechseleinundfrdernsodieProduktionvonstimulierendenSubstanzenimGehirn. DerBlisspointistsomitnurdieVorfreudedesKrpersaufdieDrogenwirkung,dienach demGenukommt.DeroptimaleGaumenkitzelistdannerreicht,wennderKrper sprt,dajetztdieStimmungsmacherkommen.DieKonsequenzist,dawirregelrecht abhngigvondiesenGenumittelnwerdenknnen.DievielenSchokoholics,Kaffeeoder Alkoholschtigenbesttigendas.BisjetztweimanberdiesePsychoNahrungnoch rechtwenig,dochTagfrTagwerdenneueSubstanzeninunserenNahrungsmitteln entdeckt,diediesesuchtartigeWirkungbelegen.DiefolgendenKapitelzeigen,welche LebensmittelwieaufunserePsychewirkenknnenundaufwelchemErkenntnisstand sichdieForschungderzeitbefindet. ZuckerdieangeboreneSucht KaumeineErfindunghatdieSpeiseplnederMenschenwohlsorevolutioniert,wiedie GewinnungvonZuckerausderZuckerrbe.Dasistnochnichteinmal200jahreher. DieKontinentalsperreNapoleonsschnittEuropavondenZuckerrohrlieferungenaus WestIndienab.DasbrachteallesinsRollen.Zucker,denmandamalsnurals eingedicktenSaftdesZuckerrohrskannte,wurdeobderpolitischenUmstndeseltenund teuer.DieZuckerabstinenzmachtedieBevlkerungNapoleonsaberanscheinendsomr rischundunwillig,da,soderZeitzeugeBrillatSavarin,sichdieRegierunggentigtsah, wissenschaftlicheUntersuchungenfreinErsatzproduktinAuftragzugeben.502

93

Bereits1749hattederBerlinerApothekerMarggrafentdeckt,daderZuckerausdem tropischenZuckerrohridentischistmitdemZuckerausderheimischenRunkelrbe. SeinemSchlerAchardgelanges,RbenmiteinemhherenZuckergehaltzuzchten. DazuerfanderauchnocheinVerfahrenzurgrotechnischenGewinnungdersen Kristalle.1798kamdanndergroeAugenblick.InKaulsdorfbeiBerlinproduzierten ausgerechnetdiePreuendieersten1.600PfundRbenzuckerderWelt.511Abdann konntezumindestindieserHinsichtdieAlteWeltaufdieNeueverzichten. DerErfolgderKontinentalsperreunddamitderLaufderGeschichtewrewohlein anderergewesen,wennmankeinenErsatzfrdasZuckerrohrgefundenhtte.Denneher verzichtetderMenschaufdastglicheBrotalsaufdieSe.FrdiesesLasterkannder Menschnichts.WiebeipraktischallenSugetierenistunsdieVorliebefrSesmitin dieWiegegelegtworden.Wohermandaswissenwill?Nun,neugierigeForscher trufeltenNeugeborenen,dienochkeineanderenGeschmacksreizekannten,einwenig ZuckerlsungaufdieZungeundfotographiertenihreMimik.AlleBabyslcheltenselig. BeisaureroderbittererLsungverzogensieangewidertdasGesicht.DerSuglinglchelt nurbeisundmitihmalleanderenneugeborenenSugetiere,andenendasausprobiert wurde.514,515DieLustaufZuckeristalsovorprogrammiert.Deshalbkannunsere GesellschaftsoerfolgreichdenZuckerkonsumfrihreRitualebenutzen.Undweilesdas billigsteGenumittelist,wirdesebensobereitwilligwiegedankenlos Suglingsflschchenzugesetzt,inSchulttengelegt,schmcktesOsternesterwie WeihnachtstellerundbeglcktunsalsLikr,KonfektoderWeinbrandbohnenochbisins hoheAlter.MitihmwirdArtigseinbelohnt,werdenTrnengetrocknetundSchreihlse beruhigt.FrdiePsychologenwarderFallbisherklar.Hiermuteessichumerlerntes Verhaltenhandeln,womitdieErziehungwiedereinmalanallemschuldwre.Doch dasistsichernureinkleinerTeilderWahrheit.Dennsieerklrtnicht,weshalbzuallen ZeiteninallenKulturendieMenschennachSemstrebten.Sokostbarwarfrherder Zucker,daernurinApothekenerhltlichwar.Naturvlker,wiedieaustralischen Aborigines,habengroenAppetitaufHonig,densiesichmitallenMittelnzubeschaffen wissen.150DasinAmazonienlebendeIndianervlkchenderAraweteunterscheidetsogar 45Honigarten.152UndauchunsstelltderZuckerverzichtvoreineinnereZerreiprobe. GanzwiedieKontinentaleuropervor200Jahren.DerGeistwillwohl,nurderAppetit spieltnichtmit. ZuckerderStoffderLaunemacht Ganzlangsambeginntmanzuverstehen,warumderMenschsolcheineVorliebefr SesentwickeltundweshalbdiegebetsmhlenartigenAppelleandieVernunft durchweggescheitertsind.ZuckerliefertnichtnurleereKalorienfrdenKrper, sondernbeeinflutnachhaltigunserePsyche.Zuckerberuhigt.Suglingeschreienweni germitZuckerimFlschchen.SobaldihrMundSeswahrnimmt,verstummensie.587 MitZuckerschlafenvieleMenschenbesserdurchundertragenleichterSchmerzen. ZuckerhebtdieStimmungundmachtabhngig,weilerindenStoffwechseleiner bestimmtenSubstanzimGehirneingreift:desSerotonins.SerotoninisteinBoteim Gehirn,derunsWohlbefindenvermittelt.ImbertragenenSinnemeldetSerotonindie gutenNachrichten.WievielSerotoninsichimGehirnbefindet,hngtunteranderem davonab,waswiressen.WennwirZuckernaschen,soschttetderKrperInsulinaus. DasInsulinsorgtdafr,daimGehirnSerotoninentsteht.Depressiveleidenaneinem MangelanSerotonin,undfastallePsychopharmakamanipulierenden Serotoninstoffwechsel.503AuchimLaborfunktioniertdas:dieSerotoninvorstufe Tryptophan,inVerbindungmitZuckerverabreicht,lsteinemildeEuphorieaus.584 94

DieChemiederLebenslust SerotoninisteinsogenannterNeurotransmitter.NeurotransmittersindBoten,dieim GehirnInformationenvonZellezuZellebertragen.EineganzeReihesolcher chemischerBotenstoffesindschonbekannt.SerotoninbeeinflutdenSchlafWach Rhythmus,unserSexualverhalten,dieAggressionen,Impulsivitt,Gedchtnis, Selbstmordneigung,Appetit,AngstundnatrlichunserLebensgefhll65'503'706 SerotoninwirdnichtausZuckergebildet,sondernsoparadoxesklingenmagaus einemEiweibaustein,derAminosureTryptophan.DochbevordarausSerotonin entstehenkann,mudasTryptophanersteinmalinsGehirngelangen,unddasistgar nichtsoeinfach.DennesbentigtanderGrenze,derBlutHirnSchranke,ersteinmal eineTransporthilfe,einTaxi,dasesinsGehirnbefrdert.UnddiesesTaxi transportiertnunnichtnurTryptophan,sondernauchnochandereAminosuren. GewhnlichistTryptophaneinseltengesehenerFahrgast,weilunserNahrungseiwei davonnuranderthalbProzententhlt.579'580'787Dasndertsich,wennwirSes naschen.DannstelltunserKrperInsulinbereit,umdenraschinsBlutstrmenden Zuckerzuverarbeiten.DasInsulinentferntnichtnurdenZuckerausdemBlut,sondern versorgtauchdieMuskelnmitAminosuren.DadurchsinktderenGehaltimBlut,undes drngelnsichnichtmehrsovieleanderBlutHirnSchrankeinsTaxi.EineAusnahme bildetdasTryptophan.EswirdimBlutzurckgehalten,sodaseineKonzentration gleichbleibt.DeshalbkannnundasTryptophanmehrSitzpltzeimTaxiergattern.In derFolgegelangtmehrTryptophaninsGehirn,unddadurchwirdmehrSerotonin gebildet.579'580'787EssenwirnunstattKohlenhydratenvielEiwei,sotrittgenauder gegenteiligeEffektein.DannerhhtsichdieMasseanAminosuren.Dasseltene TryptophanhatnurnochwenigChancen,insGehirnzugelangen.DiesBeispielzeigt,wie komplexRckkopplungssystemearbeiten:ItmanEiwei,dasTryptophanliefert, gelangtwenigerTryptophaninsGehirn,alswennmanZuckerit,dergarkeinTrypto phanenthlt.Soistsichergestellt,damansichnichteinseitigernhrt.Dieser Mechanismusknnteerklren,warumwirerstdas(tryptophanhaltige)Fleischessenund danachdensenNachtisch.GanznormaleLebensmittelbestandteile,wiehierder Zucker,knnenalsorichtigangewandtregelrechtLaunemachen.Ebendeshalbessen sovieleMenschensogerneSes,weildiesihreStimmunganhebt,ohnedenVerstand, wiebeimAlkohol,einzutrben.DamitkennenSiedasMotivfrunsereLustaufSes: hatderKrperersteinmaldieErfahrunggemacht,daermitZuckerseinLebensgefhl zumindestkurzfristighebenkann,verlangtesihnimmerhufigerdanach. DernachfolgendeStimmungsabfalltutseinbriges.DamithabenwireinwichtigesRtsel unseresErnhrungsverhaltensgelst. Hab'SonneimHerzen! AberwarumessenwirzumFrhstckHonigoderMarmeladebrtchenundnicht mittags?WarumessenwirimWinterundHerbstsehrvielmehrSigkeitenalsim FrhjahroderSommer?AuchdieseFragenkannmanbeantworten,wennmanden Gehirnstoffwechselgenauerbetrachtet.DiemeistenkennendasGefhl:DerNovember kommt,undSiewerdentraurig,mdeundhungrignachSem.SiegreifenzuMarzipan, SchokoladeundKuchen.NatrlichnehmenSiedurchdenGenuderselbenaucheinpaar Kilozu.UndjemehrSieversuchen,ihreMdigkeitauszuschlafen,destoschlimmerwird es.AbertrstenSiesich:ArktisforscherkennendasProblemauch.InderPolarnacht klagensieberTrauerundGewichtszunahme.GenerellistdieseErscheinunginder SprachederMedizinWinterdepressiongenanntimNordenunsererErdevielhufiger alsamquator.546,781EineFahrtindensonnigenSdenodereinSkiurlaubim 95

gleiendenSchneewirkenvielfachwahreWunder.Wasunsfehlt,istdasLicht.Lichtund ZuckerhabenanscheinenddieselbeWirkungaufdieStimmungdesMenschen.InderTat greifenbeideindenSerotoninstoffwechselein.MiteinemUnterschied:WhrendZucker freinenAnstiegdesBotenstoffessorgt,unterbindetSonnenscheinseinenAbbau. 546'790DieblicheWohnungsbeleuchtungreichtnichtaus,umdenAbbauzustoppen, imGegensatzzumTageslicht.Verstndlichalso,dadieMenschenimAdventnach Pltzchengreifen.JederMenschistbestrebt,eingewissesLebensgefhlzuerreichenund guterStimmungzusein.Dafrlebenwir.DanachrichtetsichunserHandeln.Intuitiv sindwirdabeibemht,unserenSerotoninspiegelhochzuhalten.Deshalbessenwirdas, waswiressen.ImFrhjahr,wenndieTagewiederlngerundsonnigerwerden,verlt unsderDrangzuZuckerundKuchen.789DieSchlfrigkeitweichtneuemTatendrang, undunserKrpergewichtsinktdannganzvonalleinumeinpaarKilo.Deshalbgibtes auchjedeMengeFrhjahrsditen,aberkeineNovemberdit.SobleibtderScheinerfolg gewahrt.WenndasLichtschwindet,wennesdmmertoderwennwirschlafen,setztim GehirnderAbbauvonSerotoninzudemHormonMelatoninein(sieheKasten). DadurchsinktlogischerweisederSerotoninspiegel.Morgensisterfolglichamniedrig sten.DaserklrtunserenAppetitaufMarmeladezumFrhstck. DasMelatonin,derSonnenwindunddieStereoanlage InderDunkelheitwirdSerotoninzuMelatoninabgebaut.706DerAbbauhngtaber nichtnurvomLichtab.AuchdasMagnetfeldderErdemischtmit.DiesesFeld unterliegtstetenVernderungendurchdenSonnenwind.DieserbestehtauseinemGas, dasvonderSonnemitderunvorstellbarenGeschwindkeitvonetwa400Kilometerpro SekundezurErdestrmt.DasErdmagnetfeldlenktesandenuerenSchichtenunserer AtmosphrezudenPolenab,undwirknnenesamHimmelalsPolarlichtbestaunen. 534MelatoninisteinHormon,essteuertunteranderemdieFruchtbarkeitderTiere. 581,708UndauchunsereKeimdrsen.WennderSonnenwindwirklichdasMelatonin beeinflut,mtensichdieAuswirkungenanderGeburtenrateablesenlassen. DeshalbverglichenWissenschaftlerdieGeburtstagevonEskimosausdemPolarkreismit demjeweiligenMagnetfeldderErde.DabeizeigtesicheineverblffendeParallelitt.Je strkerdasFeld,destoniedrigerdieGeburtenrateundumgekehrt.DadieserEffektvor allembeiEskimosauftritt,hateineneinfachenGrund:JenherwirzudenPolen gelangen,destoschwcheristdasSonnenlichtunddestostrkerdasMagnetfeld.Im SdendominiertdieSonne.529NichtsdestotrotzhabenaberauchknstlicheMagnetfel dereinennachweisbarenEinfluaufdenAbbauvonSerotoninzuMelatonin.530Eswre interessant,einmalzuerforschen,welcheWirkungenvondenMagnetfeldernjener Gertschaftenausgehen,diewirinHaushaltundBerufnutzen. NebenZuckerundLichterhhtauchkrperlicheBettigungdieSerotoninkonzentration imGehirn.Menschen,diehartnckigdurchdieStraenjoggen,wollenalsonichts anderesalsdieNaschkatzenzuhause:umjedenPreisbeiguterLaunebleiben.Besonders wirksamistderWintersport.DerSchneereflektiertdasLicht,diekrperlicheAktivitt verschafftdemSkifahrereinemildeEuphorie.Aktiveundkrperlichschwerarbeitende Menschensinddeshalbnichtsogefhrdet,demShungerzuverfallen.Unddader nchtlicheSerotoninabbauerstendet,wennwiraufstehen,gibtesnatrlichnocheine Mglichkeit,dieSerotoninkonzentrationimGehirnmglichsthochzuhalten:frher aufstehen.DiesistgutfrdiePsyche,undmancheinemDepressivenhatesschonge holfen.AufeinWort:Esgehtunsnichtdarum,demZuckerdenlangeersehnten PersilscheinauszustellenoderseinenKonsumzufrdern.Zuckeristebensowenig lebensnotwendigwieAlkohol.Esistunsauchegal,wievielSesSieessen. 96

Wirwollennurerklren,warumsogardiemeistenKritikerdesZuckerseinVerlangen nachebendiesemverspren.WerdieseZusammenhngenichtbeachtet,wirdmitseinen Bemhungen,denZuckerverbrauchzusenken,weiterhinSchiffbrucherleiden. AlkoholdielegaleDroge AlkoholistsichereinesderumstrittenstenGenumittelunsererZeit.Egal,obsein KonsumverbotenistundbestraftwirdoderobffentlicheAufklrungoderchtung stattfindet,erwirdsoodersogetrunken.DieKunst,TraubensaftoderGerstenmalzzu alkoholischenGetrnkenzuvergren,istwohlsoaltwiedieMenschheit.Alkoholgibt undgabesinfastjederKultur.SchondieBibelerwhntdieWeinundBierherstellung, SumererundgypterwarenexzellenteBrauer,undimFernenOstenfrntmandem PflaumenweinundSake.AuchinderNaturscheintderHangzumTrinkennichtganz unbekanntzusein.ImHerbst,wenndieberreifenBeerenandenStaucherninGrung bergehen,wirdftersmaleintorkelnderKrhenschwarmgesichtet.Undjeder WilhelmBuschLiebhaberkenntwohlHansHuckebein,denboshaftenRaben,derden tiefenBlickinsLikrglasgeno,umschlielichschwankendenGangesundvollroher ListundTckeseinenSchabernackzutreiben.DaAlkoholmibrauchunterTieren nichtweitverbreitetist,istdaherwohleherderTatsachezuzurechnen,damanzur HerstellungvonHochprozentigemeinigetechnischeundimdoppeltenSinnedes WortesgeistigeFhigkeitenbraucht.SobleibenwohldieeinzigenTiere,dieregelmig betrunkensind,jeneVersuchsratten,mitHilfedererdieWissenschaftlerdieBiologiedes Trinkenserforschen.DazuhatmanspezielleStmmegezchtet,diesogarlieberAlkohol alsWassertrinken.UndauchbeimMenschenweiman,dadieNeigungzurAlkohol suchtvererbtwerdenkann.DieAnwortaufdieFrage,weshalbmanchevonAlkohol schtigwerdenundanderewiedernicht,scheintalsoinunseremErbmaterialzuliegen. Undsolangsamkristallisiertsichheraus,berwelcheMechanismenAlkoholaufden Menschenwirkt. WarumAlkoholbetrunkenmacht Warumtrinkenwir?Damitwirbetrunkenwerden!?!Irrtum.Jeder,derschoneinmal betrunkenwar,kannbesttigen,dadasallesanderealsvergnglichist.Daistdiese furchtbarebelkeit,dasBenebeltseinundderVerlustderSelbstkontrollebiszum sprichwrtlichenFilmri.Wirtrinkennicht,damitwirbetrunkenwerdenwirtrinken trotzdieserNebenwirkungen.DerSchlsseldafrliegtauchhierwiederbeim StimmungsmacherSerotonin.Sobaldesdmmert,beginntseinAbbau.Undder AlkoholbremstdiesenAbbau. DieBiochemiedesWeihnachtsfestes VieleMenschenglauben,WeihnachtenhabedeshalbsoeinenhohenStellenwertalsFest, weilesmitsoangenehmenKindheitserinnerungenverbundensei.Wirbehauptendas Gegenteil:DieKindheitserinnerungensindsoangenehm,weildieManahmenzumFest umdieseJahreszeitbesondersstarkeuphorisierendwirken.Wereinmalversuchthat, WeihnachteninsonnigenGefildenaufdersdlichenErdhalbkugelzufeiern,wei,da sichdieentsprechendenGefhlenichteinstellenwollen.InderdunkelstenZeitdesJahres mitdenniedrigstenSerotoninspiegelnistdasZuckerzeugnatrlichamwirksamsten. Deshalbgibt'sdieWeihnachtsbckerei,dieamHeiligAbendvielfachihrenHhepunktin einerSwarenorgiefindet.DerLichterbaumunddieChristmettentundasihre,auchsie euphorisieren.BesonderseffektivisthellesLichtmitteninderNacht,dasdenSchlaf unterbricht.DerAlkoholimGlschenWeinoderimCognacschwenkerpotenziertdiese 97

Wirkung.NatrlichsprichtdiesesFestmglichstvieleunsererSinnean:Inwinterlicher Landschaftgibtesnichtvielzuriechen,umsowirksamersindweihnachtlicheDfteund Gewrze,dieeinpaarOpiateenthalten,wiewirspternochsehenwerden. DiemusikalischenManahmen,umdenGehrsinnzustimulieren,seiennurder Vollstndigkeithalbererwhnt.Dieserklrt,warumAlkoholbevorzugtabendsgetrunken wird:dasPilszumAbendessen,dasViertelevordemFernseheroderderWhiskyvordem Schlafengehen.Undsokannmanauchverstehen,weshalbderNordenEuropassoviel mehrdemAlkoholzuspricht.DieverminderteSonneneinstrahlungverursachtvorallem imWinterniedrigeSerotoninspiegel,denenmanmiteinemGlschenWodka,Rumoder Aquavitzuentgehentrachtet.UndauchwirDeutschegreifeninderlichtarmenJahreszeit gernezualkoholischenGetrnkenmitmehrStoffdrin.Glhwein,Punsch,Likreund SchnpsebekmpfensonichtnurdieKlte,sondernvorallemdieschlechteLaunein dieserJahreszeit.WarumaberbleibtesbeivielenMenschennichtbeidieserangenehmen Wirkung,warumverlierenMillionendabeijedesMaundjedeKontrollebersichund vergiftensichregelrechtdamit?DieAntwortdaraufliegtimAlkoholstoffwechsel. VomAlkoholzumMorphium NichtalleVlkermgenAlkoholgleichermaen.ChinesenoderauchKoreanerkennen kaumAlkoholismus,obwohlderAlkoholkonsumdortnichtmitTabusbelegtwird.Sie vertragenihneinfachnicht.IhrGesichtluftknallrotan,sieklagenberBauchschmer zenundbeschleunigtenPuls.AuslserdieserSymptomeisteineVerbindungnamens Acetaldehyd,derimKrperausAlkoholgebildetwird.ImGegensatzzuEuropernoder AfrikanernfehltvielenAsiateneinEnzym,dasdenAcetaldehydabbautunddamit entgiftet.JeseltenerdiesesEnzyminderBevlkerungvorkommt,destoweniger Alkoholkrankegibtes.504'542Heuteweiman,daimKrperausAcetaldehydundden BotenstoffenSerotoninundDopaminvlligneuesuchterzeugendeSubstanzenentstehen knnen.ImFallevonDopaminbildetsichSalsolinol,dasimweitestenSinnezuden Opiatengehrt.517SalsolinolistalsPflanzeninhaltsstoffbekannt,zumBeispielin Bananen.UndimFalledesSerotoninsentstehteinTetrahydrocarbolin,eine Verbindung,dieeinersdamerikanischenPflanzendrogehnlichist,dievonden IndianernfrZaubertrnke(Yage)benutztwird(sieheKasten).DieselbenSubstanzen sindbrigensauchimTabakrauchvorhanden.165 SoentstehtAlkoholismus AlkoholismusundMorphinabhngigkeitzeigenerstaunlicheParallelitten,was Gewhnung,AbhngigkeitundEntzugbetrifft.AlkoholistdieDrogemitderam weitestenverbreitetenAbhngigkeit,unddieWirkstoffedesMorphiumsgeltenalsdie amstrkstensuchterzeugendenSubstanzen.AuchistdieAlkoholabhngigkeit,ebenso wiedieMorphinsucht,nichtmehrrckgngigzumachen,jedesGlschenselbstnach einemerfolgreichenEntzugmachtwiederschtigwiezuvor.Diesdeutetdaraufhin,da AlkoholundOpiatsuchtoffenbareinegemeinsamemolekulareGrundlagehaben. 504,505,541 WennAcetaldehydmitSerotoninreagiert,bildensichdiesogenanntenTetrahydro carboline.DieseReaktionluftganzleichtschonbeiKrpertemperaturundohneMit hilfevonEnzymenab.539Carbolinewirkenstarkhalluzinogen.Sieverstrkenden EffektvonAlkohol,derunserenVerstandbenebelt.517InGegenwartvonDopamin,einem anderenBotenstoff,bildetsichSalsolinol.EsblockiertdenSerotoninabbau.541 SalsonilolltsichebensoindenKrperflssigkeitenvonAlkoholikernnachweisenwie Carboline.l65,516,540 98

DerAcetaldehydhemmtnichtnurdenAbbauvonSerotonin,sondernauchdenvon Dopamin.Diesfhrtdazu,dadasDopaminnunweiterzueinerVerbindungnamens Norlaudanosolinreagierenkann.DiesesNorlaudanosolinisteineVorstufedes Morphinsundetwa2.000weitererAlkaloide.InGewebeprparaten,diemitAlkohol behandeltwurden,liesichdieBildungvonNorlaudanosolinbereitsnachweisen.Dies legtdieBildungmorphinhnlicherAlkaloidealsUrsachefrdieAlkoholabhngigkeit nahe.305,516,517 DieBildungvonOpiatenundMorphinenistvonMenschzuMenschrecht unterschiedlichundinersterLinievondenGenengeprgt.582Sowirdverstndlich, weshalbderAlkoholkonsumnurbeimanchenMenscheninSuchtumschlgt,nmlichbei solchen,diedurchihreErbanlagenbedingtausAcetaldehydbesondersvielOpiateund Morphinebildenknnen,bevordieNebenwirkungendesRauschesweiteresTrinken unterbinden.DamitlassensichNarkose,Gewhnung,AbhngigkeitundEnt zugserscheinungenbeimAlkoholismusaufeineindirekteMorphinabhngigkeit zurckfhren.EineweitereBesttigungfrdieseTheorie,daderAlkoholismusin WirklichkeiteineverkappteMorphinsuchtist,findenwirindesDeutschenliebstem Getrnk:demBier. BierHopfenundMalz,Gotterhalt's BieristwohleinesderltestenAlkoholproduktedesMenschen.Schonseitmindestens 6.000jahrenwirdGerstezuBierverbraut.Esheit,diealtenBabylonierhttendas Bierbrauenerfunden.DasltestebekannteBraurezeptstehtaufeiner4.000Jahrealten mesopotamischenKeilschrifttafel.WohleherausNotalsausWeitsichtentwickeltendie SumerereinehoheBraukunstmit16verschiedenenBiersorten.531Ursprnglichbauten sieWeizenzumBackenan,alsesjedochimLandeSumerzueinerVersalzungder bewssertenFelderkam,mutederBrotweizendurchdiesalztoleranteGersteersetzt werden.SogarderHopfenzusatzwarbeidenSumerernblich,dieseTraditiongingaber imLaufederZeitverloren.532InEuropawurdederHopfenerstwiedervonfinnisch baltischenVlkerngenutzt.VondortgelangteerallmhlichnachSdwesten.386 UnddashatteseinenGrund:ImMittelalterwurdendieeigenartigstenIngredienzenzum Brauenverwendet.NebenallerleiKrutern,wiezumBeispielRosmarin,warauchdie ZugabevonSumpfporstoderBilsenkrautUsus.Dieseenthaltenjedochrechtschdliche Wirkstoffe.RuschemitSumpfporstbiergeltenalsUrsachefrdiesprichwrtliche BerserkerwutderWikinger.545AggressivesVerhaltenistjedochnurinkriegerischen Zeitenerwnscht.InfriedlicherenTagenschtztmanruhigeUntertanen. DiesistvermutlicheinGrund,warumdieObrigkeit1516inBayerndasberhmte Reinheitsgeboterlie,darindenberuhigendenundzugleichkonservierenden682 HopfenzumBrauenvorschriebundalleaufmpfigenZutatenverbot.DieWirkungen desHopfenswarenzujenerZeitdenMnchen,diedieHopfengrtenpflegten,nurzu bekannt.SeithergenehmigensichvieleMenschenabendsnocheinBierchen,weiles ihnenbeimEinschlafenhilft.Sicherist,dadieberuhigendeWirkungvomHopfen kommt.HopfenisteinHanfgewchs.AlsnchsterVerwandtergiltdieCannabispflanze, ausdermanHaschischundMarihuanagewinnt.BeimHopfenerntetmanebensowie beimHanfdiedrogenhaltigenBlten.DemStandardwerkKulturgeschichteder NutzpflanzenentnehmenwirdenHinweis,daHopfeninEnglandwieOpium gerauchtwurde.386UnruhigenKindernlegtmanhierzulandemitHopfendolden gefllteKissenunterdenKopf,sieschlafendannbesser.DennderDuftder Hopfendoldenwirktleichthypnotischundverursachtauchdiesogenannte Hopfenpflckerkrankheit,dievonstarkerSchlfrigkeitgekennzeichnetist.526 99

WelcherStoffjedochfrdieberuhigendeWirkungverantwortlichist,darber diskutierendieGelehrtenheutenoch.WahrscheinlichistesdierichtigeKombination mehrererVerbindungen.EinenwichtigenBeitragleistetoffenbarderHopfeninhaltsstoff Hopein.HopeinhatsichinzwischenalsMorphinerwiesen.165Morphinistbrigensauch inanderenLebensmitteln,wiez.B.KopfsalatoderMohnsamen,vonNaturausinSpuren nachweisbar.568'697'808FernermuMethylbutenolerwhntwerden,wegenseiner verblffendenhnlichkeitmitdemSchlafmittelMethylpentynol.519'522Offenbar entstehenaberbeimBrauennochweiterebisherunbekannteWirkstoffe. DerBierbauch Kalorienzhlerknnenangeblichganzgenauerklren,warumBierdickmacht:Essind haltganzvieleKaloriendrin,vorallemvomAlkohol.DasProblem:WelchmchtigeBu chemtendaerstLikroderKorntrinkerhaben?DerAlkoholbrenntzwargutbeim Flambieren,erliefertdemStoffwechselabernurwenigEnergie,wiewirauszahlreichen Studienwissen.691696DerBierbauchhateinenvlliganderenGrund:weibliche Sexualhormone.DienimmtmanbekanntlichzurMastvonKlbern,Schafenund Hhnchen.DerHopfenenthltsolcheHormonewieDaidzeinundGenistein.520 AlsderHopfennochmitderHandgeerntetwurde,bekamendieHopfenzupferinnenvom PflckenderDoldenihreMonatsregel.InderVolksheilkundewurdeHopfentee Jugendlichenangeraten,umdieOnanieaufzugeben.Manverordnete12Tassenbei BedarfamTageungestundschluckweise.521GenerellgiltHopfenalsAnti aphrodisiakum,d.h.alsMittelzurUnterdrckungdesSexualtriebs.533 AuchdieHefesteuertHormonebei,z.B.das17stradiol,einstrogen,das ansonstennurindenweiblichenEierstckengebildetwird.523'524EineWirkungdieser InhaltsstoffeistdieEntwicklungeinesBierbauchsbeimregelmigenBiertrinker. DietypischestrogenwirkungistvielfachauchaneinemdeutiichenBrustansatzzu erkennen.WirdderBierkonsumeingeschrnkt,sinkthufigdasGewicht.Derberhmte BierbauchhatsomitherzlichwenigmitKalorienzutun,wieunsErnhrungsideologen einredenwollen,sondernistschlichtwegeinErgebnisdervermehrtenZufuhrweiblicher Hormone.Esistbrigensnochgarnichtlangeher,darietmanstillendenMttern,ein GlasBierzutrinken,umdenMilchfluanzuregen.Whrenddiesvonmedizinischen ExpertenalsAmmenmrchenabgetanwurde,ergabenStudien,daeinbiszweiHalbe denGehaltanProlactinimBlutderStillendenverdoppelten.508Prolactinistebenjenes Hormon,dasdieMilchbildungstimuliert.AuchdasMalzsteuerteinenWirkstoffbei,der aufdiePsychewirkt:dasHordenin.543'544Hordeninentstehterstwhrenddes Keimens,roheGerstenkrnersindfreidavon.Hordeninistmitdenbekannten AufputschmittelnEphedrinundMeskalinverwandt.165VielleichteinGrunddafr, weshalbsichdasBierzumMutantrinkensoguteignet.FrherwurdeHordeninals ArzneimittelgegenKreislaufstrungenverordnet.698DanebenwirktesbeimBiertrinker, wiemansoschnsagt,diuretisch.ManmeintdamitdennchtlichenHarndrangnach Biergenu.165EsistalsonichtnurderAlkohol,derdieStimmungdesBiertrinkershebt. SowohldasHordeninausdemMalzalsauchdasMorphindesHopfensinVerbindung mitdemMethylbutenolwirkenaufdiePsyche.VielleichtistdaseinGrund,weshalbBier seitaltershersoundnursohergestelltwird:ummglichstvieleopiathnlicheWirkstoffe zuerhalten.Undwirverstehendamitauch,warumdasberuhigende,alkoholhaltigeBier beiunsnichtmorgens,sondernabendsgetrunkenwird. 100

KaffeedienchterneDroge EineraltenberlieferungzufolgesoschriebAnfangdes19.Jahrhundertsder franzsischeGourmetBrillatSavarinentdeckteeinHirteinArabiendenKaffee,alser bemerkte,daseineSchafe,jedesmal,wennsiedieFrchtederKaffeestrucher abgeweidethatten,besonderserregtundausgelassenwaren.Wieesauchumdiesealte Geschichtebestelltseinmag,dieEhrederEntdeckungkommtnurzueinemTeildem aufmerksamenSchafhirtenzu.DerRestgebhrtohneZweifeldem,deralsErsteraufden Gedankenkam,dieBohnezursten.502TatschlichwredieWeltwohlnichtso schtignachKaffee,mtenwirdieBohnerohkauen.DurchdasRstenentwickeltsich erstdasAromaunddieserganzbesondereGeschmack,demwirsoverfallensind. DaKaffeeschtigmachenkann,istlngstkeineFragemehr.DasbeweisenMillionen Verbraucher,dieausgerechnetjetztihrTchenbrauchen.Gemeinhinwirdein InhaltsstoffderKaffeebohnedafrverantwortlichgemacht,denjederkennt:dasKoffein. Koffeinwirktnichtnuranregend,sonderneuphorisiertebenfalls,wiejapanische Wissenschaftlerunlngstnachweisenkonnten.AuchdieseStimmungsmachegeschieht wiebeimZuckeroderAlkoholberdasSerotonin.525FehltdasKoffein,gibtessogarein Entzugssymptom:heftigeKopfschmerzen,diemeistnacheinigenTagenabklingen.518 Abb.5:ZusammenhangzwischenKaffekonsumundTageszeit

Undnunahnenwir,warumwirausgerechnetamMorgenunsereTasseKaffeebrauchen. UnserSerotoninspiegelistamMorgenamniedrigsten.MitseinemTchenbeim FrhstcksuchtderMenschalsonichtnurdieaufputschendenEigenschaftendesKaf fees,sondernauchdiebesondere,euphorisierendeWirkung.DamitkannerseinerLaune einenregelrechtenPushgeben.AuchdiezweiteKaffeestundeistsozuerklren,sie liegtamNachmittagzuBeginnderDmmerung,wennmitdemLichtauchdasSerotonin schwindet.MitKoffeinkannmandenAbbauzwarnichtstoppen,dafraberdie Neubildungstimulieren.UndsoistesauchkeinZufall,dadermeisteKaffeein Skandinaviengebrhtwird(weltweitnehmenKaffeefreundejedesJahrbrigensetwa 120.000TonnenKoffeinzusich).513DieNordlichtermssenaufgrundderflacheren SonneneinstrahlungmitwenigerLichtauskommen,unddasbeeintrchtigtihrseelisches Empfinden.546,547DepressionentretendeshalbimHohenNordenbesondershufigauf, tagsberwerdensiemitKaffeebekmpft,abendsmitalkoholischenGetrnken.Die extremenSteuernhabendarannichtszundernvermocht.ImSdenEuropaswirdnur wenigKaffeekonsumiert.Wenn,dannwirdersehrstarkgetrunken,umdie entsprechendeWirkungzuerzielen.DieBewohnerderAlpenhabeneinenetwas erhhtenBedarf,dadieSonneerstspterdieTlererreichtundfrherhinterdenGipfeln versinkt.AusderReihetanzenlediglichGrobritannienundIrland.Sietrinkenstatt dessenTee,ebenfallsausgutemGrund. It'steatime WiealtdieGeschichtedesTeetrinkensist,vermagheutekeinHistorikermehrzu belegen.Feststeht,dadieHeimatdesTeestrauchesChinaist.Daschinesische 101

SchriftzeichenfrTee,Ch'uan,isteinesderltestenSymbolederchinesischenSprache undwirdsowohlfrdenTeestrauchalsauchfrdasausseinenBltternbereitete Getrnkverwendet.berliefertist,daesdemTeenachundnachgelang,denbeliebten Reisweinzuverdrngen.536VonRegierungsseitewurdedasuntersttzt.SoriefKaiserFu kienlieng(um370n.Chr.)dasVolkauf,dennichtberauschendenTeezutrinken, diesekstiicheFlssigkeit,vertreibterdochdieSorgenundversetztdenKrperineinen ZustandderRuheunddesWohlbehagens.Tschinmung,eingefeierterLehrerder Lebensweisheit(um560n.Chr.),schlietseinLobaufdenTeemitdenWorten:Teeist besseralsWein,dennervermitteltkeinenRausch.Dazunocheingeschichtliches Kuriosum:dieTeekanneentwikkeltesichinChinaausdenWeinkrgen.536Teeistder bevorzugteStimmungsmachervonBritenundIren.InGrobritannienstandkaum KaffeezurVerfgung,weilderaufCeylonbegonneneKaffeeanbaudemKaffeerost,einer Pflanzenkrankheit,zumOpferfiel.538DafrgediehdortderTeeumsoprchtiger,soda dieenglischeBevlkerungdastrank,wasdieKolonieningroerMengeliefernkonnten. DasGetrnkwurdesogarbereitwilligerakzeptiert,daTeebltterdreimalsovielKoffein enthaltenwieKaffeebohnen.DeshalbverwendetmanfreineTasseauchweniger TeebltteralsKaffeebohnen.DurchseinenhohenKoffeingehalthebtderTeeunsere Stimmungganzgenauso.DanebensindnochgeringeMengenandemnaheverwandten Theophyllinvorhanden.165Dasentspanntbrigens Abb.6:KaffeeundTeekonsumverschiedenereuropischerLnder (zusammengestelltnach387)

DieGrederTassesymbolisiertdenjeweiligenProKopfVerbrauchvonKaffeeoderTee desjeweiligenLandes.Mansiehtdeutlich,damitverminderterSonneneinstrahlung auchmehrkonsumiertwird.DieDarstellungbercksichtigtdenhherenKoffeingehalt derTeebltter.DerTeekonsumistinallenLndernauerGrobritannienundIrland sehrgering.auchdieBronchien,weshalbAsthmatikereherzumTeealszum 102

Kaffeekonsumneigen.DasbekanntePhnomen,dakurzgebrhterTeeanregendwirkt, langegezogenerTeeaberberuhigend,liegtwohldaran,dasichdasaufputschende KoffeinsofortausdenBltternlst,whrendderberuhigendeWirkstoffetwaslnger braucht.DieseSubstanzheitTheanin.SiehebtjenenTeilderKoffeinwirkungwieder auf,derunshippeligmacht.Deshalb,sodieTheorie,wirkteinegewhnlicheTasseTee beigleichemKoffeingehaltvielsanfteralseineTasseKaffee.526 WasunsamKaffeereizt,kannnichtdasKoffeinalleinsein.Schlielichwurdeauchder entkoffeinierteKaffeeeinVerkaufserfolg.NiemandhtteihnaufDauergekauft,wenn ihmdadurchdergewisseKickvlligfehlenwrde.Soistes1983einemaustralischen Forscherteamgelungen,einOpiatausdemKaffeezuisolieren.DieDrogekonntedamals zwarnochnichtinallenDetailsanalysiert,ihreeuphorisierendeWirkungaber nachgewiesenwerden.510Nebenbeibemerkt:ObwohleseinLeichtesgewesensein drfte,denfraglichenStoffanalytischzuverhaften,gibtesunseresWissensseitdem keinewissenschaftlichenVerffentlichungenmehrdarber.InderHandeinesAnbieters wredieKenntnisdieserSubstanzsicherlichvonunschtzbarenWert.Erknnte beispielsweisedenRohkaffeenachdemGehaltandiesemStoffeinkaufen. WomitaberhabensichunsereVorfahrenmorgensihreLauneaufgebessert,alsmanin EuropanochnichtsvomabessinischenKaffeestrauchwuteundkonzentrierterZucker nurseltenunddanninFormvonHonigverfgbarwar?DieAntwortisteinfach:sieaen morgensschonBiersuppeundspltenkrftigmitBier,WeinundSchnapsnach. DerKaffeestieanfangsaufheftigenWiderstandseitensderMediziner,schlielichseier ungesund,macheimpotentoderlieedieBrsteerschlaffen.548Sicherspieltedabei aucheineRolle,daDeutschlandkeineKolonienbesa,diedenKaffeehttenliefern knnen.DasVerschwendenvonDevisenfrimportierteGenumittelgaltstetsals Treiben,demvonStaatswegenEinhaltgebotenwerdenmute.Soheitesineiner VerlautbarungdesBistumsHildesheim:EureVter,deutscheMnner,tranken BranntweinundwurdenbeiBierwieFriedrichderGroeaufgezogen,warenfrhlichund gutenMutes.Dieswollenwirauch.349DesweiterenseienalleKaffeemhleninklusive derKaffeeserviceszuzerstren.InPreuenerschnffeltenstaatlicheKaffeeriecherver botenesKaffeekochenindenWohnungenderUntertanen.Abereshatallesnichts genutzt,wederdieuniversitreErnhrungsaufklrung,nochdieVerbote,nochdie Aufforderung,lieberSchnapszutrinken.548 DietglichePicheleitatdamalszwaretwasgegendieschlechteLaune,trbtejedoch auchdenVerstand.KeinWunderalso,daderKaffee,dergegenMittedes17. JahrhundertsnachEuropakam,schnellpopulrwurde:einwillkommenerErsatzfrden Alkohol.EbenfallsindieserZeitbeginnenauchZuckerundTabakihrenSiegeszugin Europa.SosinddieseGenumittel,diesowichtigfrStimmungundStaatskassesind,auf unseremKontinentetwa300jahrealt.NichtdiePamphletederAntialkoholikerhaben etwasgegendenAlkoholvermocht,sondernderKaffee.Denneristtagsbereinfach besserzurStimmungsaufhellunggeeignetalsSpirituosen. WozuschufdieNaturdasKoffein? InfreierWildbahnhatdasKoffeinganzandereAufgaben.DerKaffeestrauchschtzt sichdamitvorseinenFeinden:KoffeinwirktalsBreitbandpestizidundstrktdie pflanzeneigeneAbwehr.EsttetvorallemInsektenundMilben.572 Indenjungen,unverholztenTriebenistderGehaltanKoffeinamhchsten,weilsiefr Frafeindebesondersattraktivsind.375 AuchfrkeimendeSamenistdieGefahrgro,gefressenzuwerden.Deshalbsteigtder KoffeingehaltinKaffeesmlingenerheblichan.574Damitwirdzugleichverhindert,da 103

dieSamenunerwnschterKonkurrenzpflanzenauskeimenknnen.Zugleichttetdas KoffeinderabgeworfenenBltterbeiderVerrottungUnkruter.571DieseAllroundWaffe desKaffeestraucheshatderMenschmitHilfeeineskomplizierten AufbereitungsverfahrensineinenStimmungsmacherumgeschmiedet. GewrzeKriegefrunserenGaumen DasvieleBlut,dasfrexotischeGewrzevergossenwurde,beweist,wiewichtigdieJagd nachGenumittelnschonimmerwar.DerWegderGewrzevommalaiischenArchipel insAbendlandwarebensomhseligwiegefahrvoll.DieSpezereien,vonSklavengeerntet, wurdenmitwinzigenPrausvondenGewrzinselnnachMalaccagepaddelt,dannvon DschunkendurchzweioderdreigefahrvolletropischeMeereverschifft,bisKameledie zunehmendteurereFrachtvonAdennachgyptendurchdieWsteschaukelten.Auf das,wasTaifune,SandstrmeundSeeruberbriglieen,legtenEmire,Sultaneund WegelagerereinenhohenZoll.501FrEuropawaresbesondersrgerlich,dader gesamteIndienhandelfestintrkischenundarabischenHndenlag.Keinemchristlichen SchiffwurdedieFahrtaufdemRotenMeergestattet,keinemchristlichenHndlerauch nurdieDurchreise.DamitwirdabernichtnurdeneuropischenVerbraucherndieWare unntzverteuert,erlutertProfessorGlatzel,nichtnurdemchristlichenHandelder Gewinnvonvornewegabgemelkt,esdrohtderganzeberschuanEdelmetallnachdem Orientabzuflieen,dadieeuropischenWarenbeiweitemnichtdenTauschwertderin dischenKostbarkeiterreichen.SchonumdiesesfhlbarenHandelsdefizitswillenmute dieUngedulddesAbendlandesimmerleidenschaftlicherwerden,derruinsenund entwrdigendenKontrollesichzuentziehen,undschlielichraffensichalleEnergien zusammen.501DerersteVersuchEuropas,sichvondiesemJochzubefreien,begannum dasJahr1100mitdenKreuzzgen.SiewarenkeinesfallseinvonreligisenEiferern getriebenerVersuch,denUnglubigendieStttedesHeiligenGrabeszuentreien. EswardieerstelogischeundzielbewuteAnstrengung,jeneSperrkettezumRotenMeer zudurchstoenunddenOsthandelunddamitdenWegzudenGewrzen,frEuropa undfrdieKirchefreizumachen.501EsgelangdenKreuzrittern,grereGewrzmengen nachEuropazubringenundsogardieStdteAlexandriaundJerusalemzubefreien. DaswarbrigensderBeginnderBltezeitVenedigs.Eskontrolliertejetztdengesamten eurpoischenGewrzhandel.512InsgesamtmilangdenKreuzfahrernaberihr militrischerAuftrag.Hinzukam,daim15jahrhundertdieTrkenerstKonstantinopel undbalddaraufAlexandriaerobern.DadieKreuzfahrerdenMohammedanerngypten nichtentreienkonntenundderIslamweiterhindenWegnachIndienverlegte,mute notwendigerweisederWunschwachwerden,einenanderenWegnachIndienzufinden. Glatzel:DieKhnheit,dieColumbusnachWesten,dieBartholomeoDiazundVascoda GamanachSden,dieCabotnachNordengegenLabradorvorstoenlie,entsprangin ersterLiniedemzielbewutenWillen,endlich,endlichfrdieabendlndischeWelt einenfreien,einenunbezolltenundungehindertenSeewegnachIndienzuentdecken unddamitdieschmachvolleVormachtstellungdesIslamzubrechen.501AlsVascoda Gama1499dasersteMalmiteinerGewrzladunganBordinLissaboneinlief,warnicht nurdasSchicksalVenedigsbesiegelt.AuchderIslamwarausdemGeschft.DerSeeweg warwesentlichbilligeralsdiemhsamenKarawanenstraen.TrotzallerRisikenund GefahrengaltderSpezereienhandelalsdasweitauseintrglichsteGeschftimMittelalter. DiePalsteVenedigsundderReichtumderFuggerundWelsergrndetenhauptschlich aufdenGewinnmitindischemGewrz.WennnachderEntdeckungderNeuenWeltvier vonfnfSchiffennichtmehrzurckkehrten,sohattenzwardieBesatzungenihrLeben verloren,dieHndlerjedochgewonnen.DenndieLadungdeseinenSchiffsmachteden 104

VerlustdervieranderenFrachtenleichtwiederwetteinSackPfeffergaltim15. JahrhundertmehralseinMenschenleben.501'512MitderEntdeckungdesSeewegszuden GewrzanbaulndernbeganndiekolonialeExpansionEuropas,beidersichdie seefahrendenNationenunrhmlichhervortaten.Portugiesen,Spanier,Hollnderund BritenliefertensichrundumdenGlobusgrausameKriege,umdieeinheimische BevlkerungnichtmindergrausamalsGewrzlieferantenzuversklaven.Um1800 wurdendieBritenHerrscherberdenGewrzhandel.Stattaber,wieihreVorgnger,die PreisedurchknstlicheVerknappunghochzuhalten,botendieEnglnderdieGewrze relativpreiswertanundmachtensiesofrweiteBevlkerungskreiseerschwinglich. DieZeitderGewrzmonopolewarendgltigvorbei.DieGewrzplantagenwichendem AnbauvonKaffee,TeeoderKautschuk.512DaKriegeumdesGeldeswillengefhrt werden,istnichtsNeues.AberwarumsindPfefferkrnerundMuskatnssesobegehrt, damanbeinahevoneinerkollektivenSuchtsprechenkann?AuchGewrzeenthalten Stoffe,dieaufdiePsychewirken.DiebekanntestenInhaltsstoffesindMyristicinund Elemicin,beidenaheverwandtmitdemMescalin.MescalinistdieDrogeausdemmexi kanischenPeyotlKaktus,dieschondieAztekenfrihrereligisenKulthandlungen benutztenunddiestarkeHalluzinationenhervorruft.DerGehaltanMyristicinund ElemicinistinmanchenhaushaltsblichenexotischenGewrzenvielhheralsinheimi schenKrutern,wiez.B.demDill,337,677 NatrlichunterscheidensichdiebeidengenanntenStoffenochetwasvomMescalin. DieseAbweichungscheintaberdieLeberkorrigierenzuknnen.688Manfandheraus, dazumindestdieRattenleberinderLageist,sieinAmphetamineumzuwandeln.678 687UnddassindDrogen,diedemMescalinnichtnurchemischsehrnahekommen, sondernesinseinerWirkungnochbertreffen.749WenndenHippiesfrherdas Haschischausging,griffensienichtseltenzurMuskatnu.677ZweibisdreiNsse reichenfrHalluzinationenaus,allerdingsauchfreinescheulicheVergiftung.688 LangevordenHippiesempfahldieNonneundgroeSeherindesMittelalters,Hildegard vonBingen,MuskatnsseaufsWrmste,umdieBitterkeitdesHerzenszudmpfen, dennsiemachendeinenGeistfrhlich.577UndderDichterWolframvonEschenbach setztedembegehrtenGewrzeinfrhesliterarischesDenkmal.578ZujenerZeitkosteten zweiPfundMuskatbltegenausovielwieeineKuh.578EinwenigerinnernVerwendung, PreiseundGewinnspannenanmodernenDrogenhandel. MyristicinundElemicinknnenaberauchnochsubtileruntersVolkgebrachtwerden. EinAromenunternehmenliesicheinebesondereAnwendungpatentieren:Parfmsoder Dften,denenmandiesebeidenlegalenDrogenzusetzt,wirkenstreverminderndund beruhigend.527Dasheit,wirknnensolcheStoffeauchberdieNaseaufnehmen,ohne dawirsiedeshalbbewutriechenmssen.DieseManipulationsmglichkeitlftetein wenigdenSchleier,derbisherberdenDftenundihrerWirkungaufunsereEmotionen lag. EinKastenCola ManmagsichberdenSiegeszugvonColagetrnkenrundumdenErdballwundern. DasStaunenschwindetschnell,wennmansichdieZusammensetzungvonColagenauer anschaut.DieRezepturistentgegenlandlufigerMeinungweniggeheimnisvoll:da httenwirzunchstdenZuckerzusammenmitKoffeinzubieten,einerechtbrauchbare Kombination,umanregendundstimmungsfrderndzuwirken. Aberdasalleinreichtnochnichtaus,umeineechteKonkurrenzzueinemGetrnkwie Kaffeezuwerden,derjaseinerseitsnochmindestenseinOpiatenthlt.Betrachtetman sichdenzugemischtenAromamix,dieGrundlagedesColageschmacks,genauer,so 105

kommtmanderLsungnher.DieserbestehtausExtrakten,Destillatenundlenvon Colasamen,Limetten,Zimt,Zitronen,Kakao,Kaffee,Mate,Mandarinenblttern, Caroben,Bitterorangen,Zitwer,Orangen,Kokablttern,Ingwer,Koriander,Holunder, Muskat,Mimosenbaumrinde,Kalmuswurzeln,GewrznelkenundYsop,abgerundetmit Vanillin.576,676Abgesehendavon,daheutenatrlichnurcocainfreieKokablatt Extrakteverwendetwerden,isteinInhaltstoffbesondersinteressant:Muskat.Undda dastatschlichimneuzeitlichenColalandet,bewieseinFtterungsversuchmitMusen. SieerhieltenstattWasserachtWochenlangnurColazutrinken.Dabeizeigtensichbei denVersuchstierenLebervernderungen.AlsHauptursacheermitteltendie WissenschaftlerdenGehaltanMyristicin.528UnddasistderStoff,der,wiewirvorher gesehenhaben,frseinestimmungsaufhellendeWirkungbekanntist.Unterdiesem GesichtspunktknntesichderErfolgvonColagetrnkenganzvonselbsterklren. EinaustralischerWissenschaftlerhatherausgefunden,warummancheMenschendie scharfenGewrzesolieben.DerWirkstoffvonChilliistdasCapsaicin,vonPfefferdas verwandtePiperin.SiebringendenMundzumBrennenundtreibenunsdieTrnenin dieAugen.WarumsetzensichMenschennunfreiwilligdieserunangenehmenSchrfe aus?Nun,waswiralsSchrfeempfinden,istinWirklichkeiteinSchmerzeindruck. DurchdieSchmerzenderSchrfewerdenkrpereigeneOpiatefreigesetzt,die sogenanntenEndorphine.537SieerzeugeneinGefhlvonZufriedenheitundGlck(s.S. 227f.).Dieserklrt,weshalbesMenschengibt,dieregelrechtschtignachscharfemEssen sind.535DaallerdingsinvielenStaatenderDrittenWeltgenerellextremscharf gegessenwird,hatnocheinenweiterenGrund:ScharfstoffewiedasCapsaicin bekmpfenDarmparasiten.Piperin,derScharfstoffdesPfeffers,isteinsderstrksten Insektengifte.526InsofernistdieseGepflogenheitbeiFehlenentsprechender Arzneimitteldurchaussinnvoll.FrherwurdeninDeutschlandproKopfoffenbar hundertmalmehrGewrzeverkonsumiertalsheute.512Sichernichtnurwegender BandwrmerodergaraufgrundmangelnderEkultur.Vielnaheliegenderisteineandere berlegung.ImMittelaltergabesauerAlkohol,MuskatundPfeffersowieeinigen widerwrtigeneinheimischenDrogenwiedemStechapfel(sodrftenauchmanche GemldevonHieronymusBoscheinErgebnisvonStechapfelruschensein)keine Stimulantien.AlsZucker,KaffeeundTabakverfgbarwurden,schwandderBedarfan heimischenAufputschmitteln,unddieDosierungenvonMuskatundPfefferkonnten gesenktwerden.DerwahreGrundfrdenNiedergangvonFliegenpilz,Bilsenkrautund StechapfelruschenwaralsodasErscheinenvielvertrglichererSuchtmittelausder NeuenWelt. DieMilchmacht's KaumeinBildvermitteltwohlmehrdenEindruckvonGlckundZufriedenheitalsdas einesschlafenden,sattenSuglings.Geradenochmarkerschtterndschreiend,hatihn dieMahlzeitanderBrustanscheinendsoberuhigt,dajetztnurnocheinseligesLcheln daist.EristimwahrstenSinndesWortesgestilltworden.FrdenBeobachteristes immerwiedererstaunlich,wieabrupteinSuglingnachderMahlzeitindenSchlaf versinkt.Wemdaswohlzuverdankenist?SicherderberuhigendenGegenwartder Mutter,sicherauchdemMdewerdendurchdieAnstrengungbeimNuckeln.Abersicher aucheinigenInhaltsstoffenderMuttermilch,diemanschon1979entdeckteunddieauf Baby'sPsychewirken.DieRedeistvonExorphinen.DassindStoffe,dieimDarmder BabiesausdemEiweiderMuttermilchfreigesetztwerdenunddieselbeWirkung entfaltenwieOpium.Umzuverstehen,wiesoetwasberhauptmglichist,werfenwir zunchsteinenBlickaufdenSchlafmohn. 106

OpiateeinzweischneidigesSchwert InwelcherKulturderMenschzumerstenMalaufdieIdeekam,ausdemMilchsaftdes SchlafmohnsOpiumzugewinnen,kannheutenichtmehrnachvollzogenwerden.Fest steht,dadieltestenschriftlichenNachrichtenberdenKonsumvonDrogenausMohn vondenSumerernimMittlerenOstenstammen(PflanzederFreuden)undauf4.000 JahrevorChristusdatiertwerden.165DieschlafbringendenundarzneilichenKrftedes OpiumswarenschonimAltertumbekannt.DergriechischeArztGalen,derim2. JahrhundertgelebthatundfrvieleGenerationenvonMedizinerndiehchsteAutoritt war,verabreichteOpiumalsschmerzlinderndesMittelbeiKopfschmerzen, Gallenkoliken,Asthma,HerzinsuffizienzundNierensteinen.550 OpiumwurdevondenGriechennichtnurseinermedizinischen,sondernauchseiner wohltuendenWirkungenwegenbenutzt.Hypnos,derGottdesSchlafestrgtineiner HandeinenStengelmiteinerMohnkapsel,mitderanderengieterauseinem hornartigenGefeineFlssigkeitaus.Darunterdarfmansichruhigeinen SchlummertrunkausMohnextraktenvorstellen.InderOdyssee,dieim8.oder9 JahrhundertvorChristusentstand,erzhltHomervoneinemNepenthesgenannten Mittel.165DieseszaubertzuersteinGefhlvonWrmeundWohlbehagenherbei,fhrt dannaberzuleichtenBewutseinstrbungenundschlielichzumSchlaf.Damithat HomerschonrechttreffenddieEuphoriebeschrieben,diedurchSchlafmohn hervorgerufenwird.550AuchinunserenBreitenscheintmandieWirkungendesOpiums schonlangezukennen.DerZricherProfessorC.Hartwich,derinPfahlbautenausder JungsteinzeitSamenundKapselnvonKulturmohngefundenhat,vermutet:Esdrngt sichdabeinaturgemdieFrageauf,zuwelchemZweckmandenMohnwohlinKultur genommenhabeundweshalbspezielldieschweizerischenPfahlbauernrdlichderAlpen ihneingefhrtundangebauthabenmgen.AufdenerstenBlickscheintesderlgehalt derSamengewesenzusein,derdieMenschenfrdenMohninteressierthat,aberbei nheremZusehenistdasdochnichtsosicher,denndenMenschenstandeninanderen Pflanzen(Buche,Haselnu,Linde,Lein,Cruciferenusw.)anderellieferndePflanzen reichlichzuGebote,derenMaterialleichterzuverarbeitenwaralsdieauerordentlich kleinenSamendesMohn.ManwirdalsodochwenigstensdieMglichkeitzuzugeben haben,damandenMohninersterLinienichtalslpflanzeverwendete,unddannliegt esnatrlichamnchsten,aneineVerwendungalsGenumittelzudenken.551Die VerwendungvonOpiumwarundistinderGeschichtederMenschheitein zweischneidigesSchwert.DaisteinmalseineenormemedizinischeBedeutung.Trotz allerAnstrengungenindenvergangenenhundertJahrenistesniemandemgelungen, andere,auchnurannherndsowirkungsvolleSchmerzmittelzufinden.Andererseits machtOpiumschtig.Bereitsim16.und17.JahrhundertwarntenMedizinervorden RisikendesOpiumgenusses.EinDr.JohnJonesbemerktzumBeispiel:WirdOpium nachlangemGebrauchpltzlichabgesetzt,sindstarke,jasogarunertrglicheSchmerzen, AngstzustndeundDepressionendieFolge,diebegleitetvonmerkwrdigenAgonien imallgemeinenzueinemhchstelendenTodefhren,wennderBetroffeneden Opiumgenunichtwiederaufnimmt;dannjedochverbessertsichseinZustand,under erholtsichmitSicherheit.550Dr.Jones'AusfhrungensindeineprziseBeschreibung derSymptome,diebeiDrogenabhngigkeitvorkommen.DieOpiumsuchtfordertvon derGesellschafteinenhohenTribut.Besondersharttrafesim19jahrhundertChina. Von1839bis1842fhrtendieChinesengegenEnglanddenOpiumkrieg.Entgegen landlufigerMeinungbrachdiesernichtaus,weilChinaOpiumexportierenwollte,im Gegenteil.Englandversuchtedamalszuerzwingen,daeschinesischeWaren,wieSeide, TeeundPorzellan,mitOpiumausseinenindischenKolonienbezahlenkonnte.China 107

verlordiesenKrieg,mitderKonsequenz,daenglischesOpiumdasLand berschwemmteundimmermehrChinesenschtigwurden.588WiestarkdasOpium diechinesischeGesellschaftabhngigmachte,zeigenfolgendeZahlen:ImJahre1890 wurdenber18MillionenKiloOpiuminChinaverbraucht.EsgabProvinzen,indenen60 ProzentderMnnerOpiumraucherwaren,inderStadtFutschukamauf400Einwohner eineOpiumkneipe.551WieauchsonstmandiekommunistischeMachtergreifungin Chinabeurteilenmag,frdieGesundheitdeschinesischenVolkeswarsieeinSegen, dennesgelang,derSeuchedesOpiumrauchensinnerhalbvonvierJahrendenGarauszu machen.588 Opium,MorphinundHeroin OpiumwirdausdemMilchsaftdesSchlafmohnsdurchAnschneidenderKapseln gewonnen.ManfngtdenSaftauf,ltihneintrocknenundformtdarausKugeln.Lange Zeitwarunklar,wasdieaktiveSubstanzist.1803gelangesdemerstzwanzigjhrigen deutschenChemikerFriedrichSertrner,ausdemMilchsafteineSubstanzinreinerForm zuisolieren.InAnlehnunganMorpheus,dengriechischenGottderTrume,taufteersie Morphin.EsistderwichtigsteWirkstoffdesOpiums.FrdieMedizinerhatMorphinden Vorteil,damanesdemPatientengenaudosiertdirektindieVenenspritzenkann. DamitbegannderSiegeszugdesMorphinsalsSchmerzmittel.Dieheutemibrauchte DrogeHeroinwirdausMorphinhergestellt.DurcheinegeringfgigechemischeVernde rungkannesschnellerinsGehirngelangen.DurchHeroinkommtderSchtigealso rascherzumRauschzustandalsmitMorphin.DasistderGrundfrdiestrkere suchterzeugendeWirkung.Interessantist,dadieFhigkeitdesOpiums,einebesonders starkeAbhngigkeitzuerzeugen,offenbarvomHerstellungsverfahrenabhngt.Im AltertumundimMittelalterhatmanOpiumhauptschlichgegessenodergetrunken. DadadurchganzeVlkerschtiggewordenwren,wieinChina,istnirgends berliefert.ZurVolksdrogeistOpiumanscheinenderstgeworden,alsmanes rauchfhigmachte.InChinawurdedasRohopiuminflachenMessingpfannenmit WasseraufgeweichtundaufoffenemFeuereingedickt,biseseinefesteMassebildete. DannwurdendiePfannenumgedrehtunddasRohopiumdirektdenFlammenausge setzt.DieobersteSchichtdesKuchensblhtesichdabeiunterAusstoenaromatischer DmpfeaufundwurdealsflacherFladenvombrigenKuchenabgezogen. DieserProzewurdewiederholt,undesgelangeinemgeschicktenArbeiter,denKuchen in12bis14schwarzeFladenzuverwandeln.DieFladenwurdendannzerstoen,mit Wasserextrahiert,dasWasserwiedereingedampft,mitMikroorganismenvergorenund biszudreiMonategereift.Erstdannwurdeesgeraucht.551 DieseaufwendigeVerarbeitungsmethodemachtSinn,wennmanannimmt,dadie eigentlichwirksameDrogehiernichtdasMorphinist.Vermutlichwerdendurchdie FermentationunddieErwrmungStoffemitgreremSuchtpotentialgebildet.Auchder SchweizerProfessorC.Hartwichvermutet,daimRauchopiumdieursprnglichen WirkstoffedesSchlafmohnswahrscheinlichgarkeine,jedenfallskeineirgendwie bemerkenswerteRollespielen551 OpiatenatrlichinPflanzeundMensch WiekanneineSubstanzwiedasMorphin,dasausdemStoffwechseleinerPflanze stammt,imGehirndesMenscheneinesolchvielfltigeWirkungerzielen?DieAntwort aufdieseFrageerhieltendieWissenschaftler1973,alsesgelangnachzuweisen,daim GehirnspezifischeBindungsstellenfrMorphinsind.550StoffewieMorphinoder HeroinpassenindieseBindungsstellen(Rezeptoren)wiederSchlsselineinSchlo. 108

NurdanntrittdieWirkungein.SowerdennichtnurSchmerzengelindertundEuphorie hervorgerufen,sondernauchdasAtemzentrumunddieDarmmuskulaturgelhmt,die PupillenverengtundHormonefreigesetzt.DieFrage,diesichnunergab,warabereine vielwichtigere:WarumhatderMenschimGehirnRezeptorenfrDrogen?Wasistihr biologischerSinn?BekanntlichwirdderMenschnichtgeboren,umsichmitMorphinzu berauschen.DieWissenschaftlervermuteten,dadasMorphinreinzuflligin Bindungsstellenpat,dieeigentlichfrnatrlichekrpereigeneStoffebestimmtsind. Undsiehattenrecht.1975gelangesschottischenForschern,ausHirnextraktenStoffezu isolieren,diesichtatschlichandieseRezeptorenhefteten.550Sieerwiesensichals winzigeEiweipartikel.IhreEntdeckernanntensieEnkephaline,nachdem griechischenAusdruckfrimKopf.HeutenenntmanalleSubstanzen,dieendogen,d. h.krpereigenundvonmorphinhnlicherWirkungsind,Endorphine. EndorphinediekrpereigeneSucht MankenntheutedreiKlassenvonEndorphinen.Allengemeinsamist,dasiewinzige Eiweikrpersind,sogenannteOligopeptide.IndenNervenzellenerfllensiedieAuf gabevonBotenstoffen,die,ebensowiedasSerotonin,dieKommunikationimGehirn aufrechterhalten.LangeZeithatmandarangezweifelt,dadiesekrpereigenenOpiate auchschtigmachenknnen.Heuteistdasbewiesen.Schtzenhilfeleisteteeine Modeerscheinungder80erJahre,dasJoggen.EsgabundgibtimmernochLeute,die, habensieeinmalmitdemLaufenangefangen,nichtwiederdavonloskommen.Sielaufen undlaufenundbrauchenimmerlngereStrecken,umihreJogglustzubefriedigen.Sie magernabundlaufenselbstnochmitwundenFen.554 BeikrperlichenHchstleistungenwerdenEndorphineausgeschttet,dieeineEuphorie bewirken.WiederMorphiumschtigemuderLuferimmerlngereStreckenzu rcklegen,umzumRunner'sHighzukommen.WievielAnstrengungntigist,umdie begehrteEndorphinausschttungzuerhalten,istindividuellverschieden.Trainierte wissen,wiesiediesenZustanderreichen.KeinWunder,daEndorphinealsDopingmittel ausprobiertwordensind.555SiebergenaberaucheinegroeGefahr:DaEndorphine nichtnurhigh,sondernauchschmerzunempfindlichmachen,nimmtderLuferdie relativstarkenSchmerzennichtmehrwahr,diebeiberanstrengungeineHerzkrise einleiten.DerJoggerluftweiterbiszumtodbringendenInfarkt.Damiterscheintauch dieLegendeumdengriechischenMeldelufervonMarathonglaubwrdig,dervor 2500JahrenvonMarathonnachAthenlief,umdieNachrichtvomSiegderGriechenber diePerserzuberbringen.ErbrachgleichdanachtotzusammeneinOpferseiner Endorphine. ExorphinedieDrogeausderMilchflasche Endeder70erJahre,alsdieJagdnachdenkrpereigenenOpiaten,denEndorphinen,in vollemGangewar,erlebtenWissenschaftlerdesMaxPlanckInstitutsfrPsychatriein Mncheneineberraschung.SieuntersuchtenhandelsblicheBabymilchnahrungauf Endorphin.VielleichtgelangenjaberdieKuhmilcheinpaarEndorphinehinein. TatschlichfandensieEiweie,diegenausowirkten,aberkeineEndorphinewaren.591 DieneuenEiweiesahendenerwartetenzwarrechthnlich,warenabernichtmitihnen identisch.IhreEntdeckernanntensieimGegensatzzudenkrpereigenenEndorphinen Exorphine,umdeutlichzumachen,dadieseSubstanzenexogen,dasheitdemKrper vonauenzugefhrtwerdenunddasiemorphinhnlichwirken.559Nur,wassuchten dieseSubstanzeninderMilch?Woherkamensie,undwasistihrbiologischerSinn?

109

EinigedieserFragenkannmanheutebeantworten.Manhatnachgewiesen,dadiese ExorphineausdemEiweiderKuhmilchstammen.775NachderbisherigenVorstellung derErnhrungswissenschaftdrfteessolcheStoffeeigentlichgarnichtgeben.Bisherging mandavonaus,dajedesEiweiimDarminseineBausteine,alsoinAminosuren, zerlegtwird.ExorphineundvieleandereEiweikrpersindjedochvorderVerdauung geschtzt,sodasieunverndertalsPeptidinsBlutgelangenknnen.556'559'770Bereits 1988schriebenDr.MeiselundDr.FristervonderBundesanstaltfrMilchforschungin Kiel:Eswirdnunanerkannt,daPeptideundnichtAminosurendie HauptabbauproduktederEiweiverdauungdarstellen.716 EinigederPeptidewirkenwieOpiate.557'568'714'715SielindernebensowieMorphin SchmerzenundknneninerhhterDosissogarkrperlichabhngigmachen.558Sie beruhigendenDarm,waszurFolgehat,dasichdieDarmpassageverlangsamtbishin zurVerstopfung.560'592AndereregulierendieMineralstoffaufnahmeimDarmoder unserImmunsystem,wiederanderestimulierendieVerdauungshormoneoder beeinflussenunserNervensystem.507'509,560'561 EinezentraleRollespielendieExorphinefrdenNachwuchsderSugetiere.Nichtnurin Kuhmilch,auchinSchafs,Kamel,BffelundinMuttermilchkonntemaninzwischen Exorphinenachweisen.562'774NeugeboreneKlberhattennachderersten MilchmahlzeitExorphineimBlut,ebensoSuglinge.563ImKrperdesNeugeborenen knnendieExorphinevlligintaktdieDarmwandpassieren710undmitdemBlutins Gehirngelangen.717DortbeeinflussensieseineStimmungoderregulierenseine Entwicklung.563Kken,denenmanExorphinespritzte,machteesvielwenigeraus,von derGluckegetrenntzuwerden,alsderKontrollgruppe.564 ExorphinescheinenalsodieFhigkeitzubesitzen,dassozialeVerhaltenzubeeinflussen. AlsmorphinhnlicheVerbindungenknntendieExorphinedenSuglingaberauch regelrechtabhngigvonderMuttermilchmachen.SiesinddieBelohnungfrden Sugling,ermunternihnweiterzutrinken,strkensodieMutterKindBindungund machendasBabyschlfrig.568,770SugetieresteuernmitdiesenStoffenausihrerMilch denStoffwechselihresNachwuchses,regulierenseinWachstumundseineGefhle. Bisherglaubteman,dieMilch,unddamitauchdieMuttermilch,enthieltenurdas Baumaterial,dieNhrstoffefrdasNeugeborene.Allmhlichbeginntmanzu begreifen,dadieNaturdenBauplangleichmitliefert.ExorphinegebendemKrper undderPsychedesSuglingszunchstdieerforderlichenSteuersignale,dienotwendigen InformationenzumGedeihen,umerstdanachalsEiweibaustoffgenutztzuwerden.590 DiesistabernochnichtdasEndederExorphingeschichte.Setztmanganznormale Lebensmittel,wieetwaWeizenoderFleisch,einerVerdauungimReagenzglasaus,so werdenauchdarausExorphinefreigesetzt,diehnlichdeneninderMilchsind.771 DasExorphinausdemWeizeneiweierwiessichdabeialsbiszu100malstrkerals Morphinselbst.565Nunwirdverstndlich,warumWeimehlbrtchenundKuchenzur Verstopfungfhren.DieExorphineberuhigendenDarm.772 UnddieExorphinelieferneinemglicheErklrungfreinealteBeobachtung:Viele SchizophreneknnenihrenZustandverbessern,wennsiedenWeizenvomSpeiseplan streichen.566'567,773GibtmanihnenwiederWeizeneiwei,sotrittauchdie SchizophreniewiederingewohnterWeiseauf.EntsprechendeTierversuchedeuten ebenfallsaufeinensolchenberraschendenZusammenhang.585Dasheitnatrlich nicht,dawirallevomWeizenschizophrenwerden.AberesgibtoffenbarauchdenFall, daeinProdukt,dasfrzahlloseMenschenabsolutunbedenklichundvorteilhaftist, einigenganzwenigenschadenkann.UnsereganznormalenLebensmittelbesitzenalso dieMacht,unserePsychezubeeinflussen.Wieempfindlichmandaraufreagiertestwohl 110

individuellsehrverschieden.NochstehenwiramAnfangdieserForschung.Vielleicht wirdesabereinmalmitHilfederExorphinemglichsein,dieZusammenhngezwischen Ernhrung,PsycheundGesundheitzuerfassen. SchokoladedieheimlicheSucht Voil,nunistesalsowissenschaftlichbewiesen:Esgibtihn,denSchokophilen,dasheit, denMenschen,derdieSchokoladeliebt.570Ertrumtvonihr,undseinAppetitist ausschlielichmitSchokoladezubefriedigen.AndereSwarenwieBonbons,But tercremetortenoderGummibrchenwerdenschndeabgelehnt.Auerdemistersehr eigen,wasdasObjektseinerBegierdebetrifft:MeistmuesdieeinebestimmteSorte sein,dieseinenGaumenstreichelndarf.berdieHlftedieserGenieerbezeichnet sichsogarselbstalsschtig.570ObesfrdiesehehrenErkenntnisseeiner wissenschaftlichenUntersuchungbedurfthtte,mgeunserlaubtseinanzuzweifeln. SicherkennenauchSieeinenSchokoholic,einensolchenSchokoladeschtigen,von denenesalleininDeutschlandMillionengebensoll.VieleessenenormeMengendes braunenStoffes,undallehabensieihrebestimmteVorlieben.Wasdemeinendie Zartbitterschokolade,istdemanderenderSchokoriegel,dieTrffel,dieNougatpraline, derSchokotrunk,dieSchokotorteoderdieRiesenportionSchokoladeneis.Mitdiesem undnurdiesemProduktwirddannderHeihungergestillt,egalzuwelcherTagesoder Nachtzeit.BeivielentrittdieSuchtnurinstarkbelastendenSituationenauf. Undmeistverschwindetsiewieder,wenndasProblemgelstist.ObderSpanier HernandoCortez,der1519Mexicoeroberte,ahnte,waserdanachSpanienmitnahmund damitindieAlteWelteinfhrte?SicherkannteerdenStellenwert,dendieKakaobohnen beidenIndianernMittelundSdamerikashatten.Siebetrachtetensieals Gttergeschenk,undKakaobohnenwarenauchoffiziellesZahlungsmittel.Ihr immenserWertltsichermessen,wennmanwei,wasmanfreineHandvoll Kakaobohnenalleskaufenkonnte:EinKaninchenkostetez.B.10,einSklave100 Braune,eineSklavinkonntemandagegenschonfr50Kakaobohnenerwerben. AmHofeMontezumaswurdedasdunkelschumendeGetrnkingoldenenSchalen gereicht.Esheit,derHerrscherhabeselbsttglich50Becherdavongetrunken. KakaobohnenwurdendenGtterngeopfert,derkraftspendendeTrankvomganzenVolk genossen.DerNameXocolatl,dervondenSpaniernbernommenwurde,leitetsich vonXococ,dasheitsauer,herb,wrzigundatl,dasheitWasser,ab.552 Esistfraglich,obunserenheutigenmitteleuropischenGaumendasGetrnkderAzteken gemundethtte.EinMnch,derinCortez'Heermitzog,beschreibtdieZubereitungdes Xocolatl:...zuerstwerdendieBohnenineinemirdenenTopfgerstet.WenndieKerne dannausderHautgesprungensind,werdensieaufeinersteinernenPlattemiteiner Walzezerrieben,diesieallhiermetatlheien.Dasmachtmaneinmaloderauchzweimal, bisesPulverist,dasmandannmitMehlvomMaismischtundeinwenigWasseraus einemKrug,dasdanneinenfestenBreimacht.DaswirdberdemFeuererhitzt,biser schumt....WennderBreiabergutschumt,gibtmanVanilledazu,auchHonigvon denwildenBienenimWaldundauchRosenwasser.552 VielleichtwrederKakaonieberseineHeimatMittelundSdamerikahinausbekannt geworden,htteesdanichtdieEntdeckungdesRohrzuckersgegeben,dendie KolonialherrenaufdenWestindischenInselnanbauenundnachEuropaschickenlieen. DennnachdemmanaufdieIdeekam,dembisdahinbitterenKakaotrunkZucker beizugeben,schmeckteerdenvornehmenspanischenGranden.Undsobegannim17. JahrhundertderSiegeszugdesbraunenGoldesrundumdieWelt.UnterLudwigXIV, demSonnenknig,demVorbildfrallegroenundkleinenPotentateninEuropa,hoff 111

higgeworden,avanciertederTropentrankzumModegetrnkderer,dieessichleisten konnten.KaiserinMariaTheresiawarihmgenausozugetanwieCasanova,Napoleonoder Goethe.WiebeidenAztekenwarernichtnurGenu,sondernauchStrkungsmittel. Schon1717schriebderBreslauerJohannGottfriedKhne:EsstrcketnemlichderCacao denMagen,machtdieLebensgeisterhurtig,verdnntdieSfteundGeblth,hilftzur VenusLust,strcketdasHaupt,lindertdieSchmerzenundistseinLobsowohlzur NahrungwiealsMedicamentnichtgenugfastzubeschreiben.552Damalswurdeder KakaonochfrteuresGeldinApothekenvertrieben.Im19Jahrhundertwurde,dank gesteigerterErtrgeimKakaoanbau,dieSchokoladeallmhlichzum Volksnahrungsmittel.AllebedeutendenSchokoladenfabriken,derenNamenheutenoch Weltrufgenieen,wurdendamalsgegrndet:vanHouten,Cadbury,Cailler,Suchard, Sprngli,Sarottiundundund.Heutewerdenweltweitber2,5MillionenTonnenKakao jhrlichgeerntetundinKakaoerzeugnisseumgewandelt.AlleininderBundesrepublik wurden1992ber500.000TonnenSchokoladeundSchokoladenerzeugnissehergestellt. JederBundesbrgerwarimDurchschnittmit6,3KilogrammdersenNaschereidabei. Diesbrachte5,6MilliardenMarkindieKassen.553 Abb.7:SchokoladenkonsuminverschiedeneneuropischenLndern

WeltweitliegtdieSchweizimProKopfVerbrauchvonSchokoladeanderSpitze. DerDurchschnittsschweizerstopftimmerhinandie10KiloSchoggiproJahrinsich hinein.SowiebeimKaffeeliegenauchhierdieskandinavischenLnderunddie AlpenstaatenanderSpitze.553DortmssendieBewohnermitwenigerLicht auskommen:inSkandinavienaufgrundderErdkrmmung,imGebirgewegender geringerenSonnenscheindauerindenTlern.DaderFinnerelativwenigSchokolade verspeist,liegtwomglichdaran,dainFinnlandandereGenumittelwieAlkoholoder KaffeeinhherenMengenkonsumiertwerden.DieSchokoladensuchtscheintweltweit umsichgegriffenzuhaben.NatrlichgibtesdabeidieverschiedenstenGradeder Abhngigkeit.Undmalehrlich:KennenSienichtauchdieseunwiderstehlicheLustauf 112

Schokolade,diebevorzugtdannauftritt,wennsichdiedunklenTagenimNovemberoder DezemberwieeinSchleieraufunsereStimmunglegen.Meistsetztsienachmittagsein undltSienichtmehrlos,bisdieganzeTafelverzehrtist.NatrlichhabenSievorher zehnheiligeEidegeschworen,nureinganzkleinesStckzunaschenoderallenfallsein Rippchen.DochzumSchlukommteinzigderSchokoNikolausheildavon,unddas auchnur,weilersoschnverpacktist.Nun,dieKulminationdesSchokoladenverbrauchs besondersanWeihnachtenzeigtuns,aufwelchemWegedieSchokoladeunsere Stimmungbeeinflut.AllesdeutetaufdasSerotonin.ImFalledesZuckersistderFall klar.WenigerbekannthingegenistdieWirkungderKakaobutteraufunseren Serotoninspiegel.FettgiltalseineArtSptznder.586ImGegensatzzumZuckerwirktes ersteinigeZeitnachdemVerzehr.Damitknntemanerklren,weshalbSchokoladeals Seelentrstergefragtist.WeshalbtrstensichdannabersovieleliebermitSchokolade alsmiteinerButtercremetorte,diesichergenausovielFettundZuckerenthlt?Fr unserenSchokoladenappetitmssenandereSubstanzenverantwortlichsein.Und tatschlichenthltdieSchokoladeeinigekoffeinhnlicheStoffe,dieauchaufdiePsyche wirken:z.B.dasTheobromin.573DamanvonTrffelundCo.abernichtmehr loskommt,knnteauchnocheinenweiterenGrundhaben.UndderliegtinderHer stellungsartderSchokolade.SeitderZeitderAztekenwerdenKakaobohnennachder Erntenichtnurgetrocknet,sondernaucheinemGrprozeunterzogen.Frherwurdezu diesemZweckeinLochindieErdegegraben,dieSamenhineingeworfenundmitBa nanenbltternundeinerdnnenErdschichtbedeckt.551Dadurchkameine FermentationinGang,diedieBohnenauf50bis70Graderwrmte.Dabeiverlorder KakaoseinenbitterenGeschmackundentwickelteseintypischesAroma.DasVerfahren istimGrundeheutenochdasgleiche.BeijederFermentationentstehensogenannte biogeneAmine.DasbekanntesteAminimKakaoheitPhenylethylamin.Eine100 GrammTafelenthltdavonimmerhin0,7Gramm.573InseinerWirkunghneltesdem Serotonin.PhenylethylaminwirdgewhnlichvomKrperselbsthergestellt,hebtdie StimmungundsorgtfrdaspsychischeGleichgewicht.583ObseineWirkungbeim GenueinesSchokoriegelsjedochmiteinemsexuellenHhepunktvergleichbarist,wie unlngsteinFachblattnahelegte,seiderPhantasiedesLesersberlassen.573Da SchokoladefrvieleMenscheneineArtLiebesersatzdarstellt,scheintjedochsicher. SchlielichsindFrauenvorderMenstruationoderMenschenmitLiebeskummer besondersanflligfrdiePralinenschachteln.DieeigentlicheUrsacheder SchokoladensuchtdrftenjedochOpiatesein.DerbritischePharmakologeRyan Huxtablevermutete,daeineKonsequenzderFermentationdieBildungeinesziemlich wirksamenExorphinsist,unddertypischeSchokoholikblodersozialakzeptierten FormeinerSuchtfrhnt,whrendanderezueinemMittelauseineranderenPflanze, demMohn,greifen.565EinandererMechanismusistallerdingsnaheliegender.Umaus KakaoundZuckerSchokoladezuerhalten,wirddieMasseinmilderWrmeberviele Stundeninnigmiteinanderverriebenundverknetet.Mannenntdieses qualittsentscheidendeVerfahrenConchieren.Frdievorhingenanntenbiogenen AmineherrschendabeioptimaleBedingungenzurBildungvonOpiaten. DiesenEffektknntedasMilchpulververstrken.EineTafelMilchschokoladeenthlt mehrEiweialseinGlasMilch.UndindiesemEiweiliegen,wiewirwissen,vonNatur ausExorphineverborgen.AuchsiedrftenihrenTeilzumGaumenkitzelder Milchschokoladebeitragen.565EsmssenalsovieleDingezusammenkommen,bisdieses Genumittelstimmt.UndesgibterkennbarmehrereVarianten.Ganzschn kompliziertimVergleichzursimplenWirkungdesZuckers,derdiesesKapitel einleitete.WohlauchdeshalbistdieSchokoladederKulminationspunktaller 113

euphorisierendenNahrungsundGenumittel.Nichtnur,dasievonNaturaus anregendeSubstanzenwiedasTheobrominenthlt,nein,derMenschhatesauchdurch jahrhundertelanggebteVerarbeitungstechnikenverstanden,ihrenGehaltanStim mungsfrderernzuerhhenundgibtdemganzennochlastnotleastmitderMilch unddemZuckereinsobendrauf.Esistschonerstaunlich,daderKakaoseinenSiegeszug durchdieWeltanscheinenderstantretenkonnte,alsmanihmZuckerundMilchzu setzteundinmilderWrmeconchierte.DannerstwurdeerzumSeelentrsterder Nationen. VomGenumittelzumPersnlichkeitsDesign SicherkenntmanbisheutenureinenBruchteilderWirkungen,dieunsereganz normalenLebensundGenumittelaufdiePsycheausben.Aberjederkannestglich ansichundanderenbeobachten:MancheLebensmittelbeneinenunwiderstehlichen Reizaufunsaus.DannknnenwirunsereBegierdenurschwerbeherrschen.Besonders inExtremsituationen,wiebeiLiebeskummeroderwennmandasRauchenaufgibt, brauchtmandieTrsterinderNot.IstesZufall,daDrogenabhngigeaufEntzugvor allemnachdemexorphinreichenQuarkundzuSchokoladegreifen?AuchGersteteswie Erdnsse,GebrateneswieBratkartoffelnoderGebackeneswiefrischeBrotkrustewerden manchmalohnejedenHungermitsolcherBegierdevertilgt,daesnaheliegt,daauch sieopiathnlicheVerbindungenenthaltenknnten.Diesistchemischbetrachtetsogar wahrscheinlich,dennbeimRsten,BratenoderBackenwerdenzahlreicheAromastoffe gebildet,dieihrehnlichkeitmitOpiatennichtverleugnenknnen.814DerChemiker sprichtbeiderartigenBrunungsprozessenvonderMaillardReaktion,benanntnach ihremErforscherL.C.Maillard.165VoraussetzungfrdieBildungvonRstaromensind, ebensowiezurBildungvonOpiaten,zweiStoffgruppen(nmlichAldehydeundAmine). SieentstehenbeiFermentationeningroerMengeundknnenbeimErhitzenzu Opiatenreagieren.Esistdochauffallend:PraktischalleGenumittelwerdenaufdieseArt hergestellt.ObKaffee,Kakao,Tee,BrtchenoderTabak,allewerdenzunchstfermentiert unddanacherhitzt.DieseVerfahrensindmeistrechtaufwendigundnichtgeeignet,den GehaltandenbekanntenStimulantienwieNikotinoderKoffeinzuerhhen.Der Verdachtliegtnahe,daandereaufdiePsychewirkendeSubstanzendenGrundfrdiese Bemhungendarstellen.VielleichtweijaauchunsereLebensmittelindustriemehrdar ber,alssiezuerkennengibt.AufdenentsprechendenKongressensindjedenfallsihre Fachleuteprsent.EinVertreterdesNahrungsmittelkonzernsNestle,S.Witherly, bemerktedortzutreffend,daeinopportunistischerNahrungsmittelhersteller versuchenknnte,Mrktezuerobern,indemerdemOpiatgehaltseinerProdukte Beachtungschenkt.486Ersprachdamitaus,wasmaninHerstellerkreisenlngstwei. Manwirdalsosehrgenaubeobachtenmssen,beiwelchenProduktendieGehaltean diesenAppetizernknstlicherhhtwerden.Obdaraufallerdingsunsere Lebensmittelberwachungvorbereitetist? GlckspilleneinMilliardenmarkt DrogenwieOpiumsindinunsererGesellschaftgechtet.Drogenhalfenaberauch aufzuklren,aufwelcherchemischenBasisunserGehirnarbeitet,berwelcheMolekle diebertragungderNervenimpulsestattfindetundwelcheBotenstoffedaranbeteiligt sind.DerLohnderForschungsindMedikamentezurBehandlungvonpsychischenEr krankungen,dienochsicherer,nochwirksamerundnochspezifischersindalsbisher entwickelte.EinerstesErgebnisistProzac,dasseitzweiJahrenindenVereinigten

114

Staatenerhltlichist.EsisteinMittelzurBehandlungvonDepressionen.Eswirkt,wie dieGenumittelKaffeeoderAlkohol,berdasSerotonin. IndenVereinigtenStaatenschlugProzaceinwieeineBombe.Eswurdeinnerhalb krzesterZeitmassenhaftverschrieben,bisheutehabenber6MillionenAmerikanerdie KapselberkrzereoderlngereZeitgeschluckt,einMilliardenmarkt.690Viele AmerikanerwollennichtmehrohneihreGlckspilleleben.Merkwrdig:NachAnsicht derExpertensollsiegarnichtschtigmachen.DieBrisanzderDrogeliegtinihrer FhigkeitzurPersnlichkeitsvernderung.WieeinamerikanischerPsychiaterbeschreibt, fhltmansichdamitbesseralsgut.589Ausgehemmten,ngstlichenMenschen werdenmutige,energischzupackende,ausmdenAngestelltenentscheidungsfreudige, energiegeladeneMitarbeiterundausMauerblmchenmnnermordendeVamps.Frviele amerikanischePsychologenistProzacbereitsdieModedrogeder90erJahre.Durchsie wirdderMenschso,wieerinderheutigenZeitseinsoll:arbeitsam,streresistentund glcklich.SelbstdieNebenwirkungenGewichtsverlustundvermindertes SchlafbedrfniserhhennochseineAttraktivitt.589UndweiterewirksameMittel,die anderePersnlichkeitsmerkmaleverndern,sindschonimVersuchsstadium. DasZeitalterderkosmetischenPsychopharmakologiehatbegonnen.690Mitdiesen DrogenderZukunftwrdenwirdannunserePersnlichkeitdesignen.DerCharakter kommtdannausderApotheke.Vielleichtknntemanessozusammenfassen: DerMenschlebtfrseinWohlbehagen.FrihnmudieGesamtbilanzpositives Lebensgefhlstimmen.DieskanneraufverschiedenenWegenerreichen:ber krperlicheArbeitbzw.Sport,berhellesSonnenlicht,z.B.durchWinterurlaubim Sden,SkifahrenoderdurchSpaziergngeoderberGenumittel,wieKaffee,Tabak, Schokolade,Zucker,Bierbzw.ExorphinlieferantenwieQuarkoderWeibrot.Im Sommer,wennmansichmehrimFreienbewegt,schraubtderKrpervonalleinedas VerlangennachdenanderenMittelnzurck.ImWinter,wenndiedunklenTage kommen,nehmendiesedannwiedereinenerhhtenStellenwertein.Dieserklrtdie saisonalenUnterschiedebeimGenuvonSchokolade,ZuckeroderKaffee. IneinerUberflugesellschaft,inderdieNahrungstetsverfgbaristundinderdie MenschenimmerwenigerkrperlichimFreienarbeitenmssen,findendiese StimmungsmacherautomatischZuspruch.Verbotentzendaherzlichwenig.Verkneift mansichdaseine,konsumiertmanvomanderenumsomehr.Insgesamtistesein Nullsummenspiel.DerGesamtkonsumistvomLichteinfluabhngig,d.h.vonder geographischenBreite,vonGebirgslagenundvonderHufigkeitvonNebel.Diesistkein Wunder,denndieWiegederMenschheitliegtindenTropen.Diejeweilige LebenssituationspieltnatrlichaucheineRolle.Istmanfrischverliebt,erlebtmanein Stimmungshoch.DannkannmanwahrhaftigvonLuftundLiebeleben.Hatmanjedoch Liebeskummer,sogreiftmanvermehrtnachdenSeelentrstern,egalwelchesWetterund welcheJahreszeitdrauenherrscht.DasResultatheitKummerspeck.Denngegen LiebeskummerhelfenkeineKalorientabellen.Raucherhabengewhnlicheinniedrigeres Krpergewicht,weilsiebeischlechterLaunenichtaufNahrungsmittelangewiesensind, sonderndenschnellwirkendenZigarettenrauchinhalieren. Magerschtige(s.S.255ff),diesichaufgrundderNahrungsverweigerungkaumOpiate zufhrenknnen,essenextremscharfeSpeisen,umeineEndorphinausschttungzu erzwingen.EbensoderJogger,derdurchextremesLaufenzumRunner'sHighkommt. DengleichenEffekterzielenmancheMagerschtigedurchSelbstbeibringungvon Schnittwunden,dieeinigeeifrigePsychologenalsSelbstttungswunschinterpretieren undzubehandelnpflegen.Wiegesagt:diesesNullsummenspielistnormalfrjeden Krper.AberwasltihnjedesMaundZielvergessenundschtigwerden?Diesistdie 115

dringendsteFrage,dieesaufzuklrengilt.DieAntwortdaraufknnteMillionen MenschenausderAbhngigkeithelfen.Einenwichtigenundnurseltenerkannten SuchtauslserkonntendieWissenschafderindenletztenJahrendingfestmachen.Esist allerdingskeineDroge,sonderneinVerhalten;einVerhalten,dasfrMenscheneiner WohlstandsgesellschaftzurManiewerdenkann:Abmagerungsditen.Vonihnenhandelt dasnchsteKapitel. 7DitEssenmitFrust DitenundkeinEnde:nachHollywood,Punkte,AtkinsundMaxPlanckDitbricht nundasZeitalterderindividuellen,mageschneidertenAbspeckDitenan.Dasindin einemJournalgleichzigverschiedeneVariantenversammelt,vonderVitaminDitber dieWohlfhlunddieAstroDitzurImmunDit.DieLeserbekommendasGefhl,eine aufihrepersnlichenBedrfnisseabgestimmtespezielleErnhrungsformvorzufinden. DasAbnehmenscheintehernebenbeizuerfolgen.DazuvermittelndieneuenDiten denEindruck,sieseiengesund,weilausgewogenundnachdenneuesten ErkenntnissenderErnhrungswissenschaftkomponiert. AufderanderenSeitehatessichoffensichtlichschonbisindieRedaktionender Frauenjournaleherumgesprochen:Ditensindungesund.Sieknnendickmachenund krankundunglcklich.792Wernungeglaubthat,siewrdenausdenMagazinen verschwinden,derirrt.SiesindnachwievordieRenner:DieHeftemitdenDiten werdenammeistenverkauft,bringendiehchstenAuflagen.DieKundschaftist dithrig,immernoch,vielleichtauchimmermehr,nachdenFrauennunauchdie HerrenderSchpfung.Eswreeinmalinteressantzusehen,waspassierenwrde, wennvonheuteaufmorgeneinfachkeineDitplnemehrgedrucktwrden. FrdieRedakteurescheintdieDiskussionumdenNutzenoderSchadenvonDitenkein Dilemmazusein:VorneimHeftwetternsiegegendieungesundenCrashkurender VorzeitundderKonkurrenz,beklagendenAnstiegderEstrungen,undeinigeSeiten weiterkommtdanndiehauseigeneneueSoftDit,mitderdasAbnehmenangeblich funktioniert,jasogarSpamachensoll,woesendlichkeinenHungerundkeinenDit Frustgibt.SchautmansichdieneuenPlnegenaueran,dannsindesgenaudie gleichenStrickmusterwievorzwanzigJahren:1.000Kalorien(maletwasmehr,maletwas weniger),verteiltauffnfwinzigeMahlzeiten,Sstoff,Magerquark,Knckebrot, GurkenundRadieschenscheiben,CornedBeef,Mineralwasserundallmorgendliche Gymnastik.ZwarfindetsichindemeinenoderanderenPlanschonmaleinStckKuchen oderSchokolade,weilmaninzwischenwei,daTotalverboteHeihungerauslsen, dochhatsichebennichtsWesentlichesgendert.EskannsichauchnichtsWesentliches ndern,dennDithaltenistnachwievorEssennachPlan,kontrolliert,bewut, beschrnkt,begleitetvomerhobenenZeigefingerunddemfestenWillendurchzuhalten, bestimmtvomstndigenansEssendenken.DitensindeinBoykottvonLustund Appetit.DitensindundbleibenEssenmitFrust.792 WiedieDiteninModekamen DickeunddnneMenschenhat'szuallenZeitengegeben.Mandenkenurandie berhmteVenusvonWillendorf,eineppige,kleineSteinfigur,dievor25.000Jahren entstand.BeiHippokrates(4.Jahrhundertv.Chr.)undGalen(2.Jahrhundert)findensich bereitsersteVorschlgezumAbspecken.57DieNulldit,dastotaleFastenzur (vorbergehenden)VerminderungdesKrperumfanges,istmindestensseit1915inder medizinischenLiteratureingehendbeschrieben.62ZweiDingehabensichjedochim

116

LaufederZeitgendert:dasSchnheitsideal,demwirfrnen,undsicherauchdieZahl derDicken.VorrundfnfzigJahrennahmihrAnteilinderBevlkerungkrftigzu: AlsmitdemAufbauinderNachkriegszeitdiefettenJahrebegannenunddie sogenannteFrewelleberdasausgehungerteDeutschlandschwappte,setztenimmer mehrMenschenSpeckan.GleichzeitigkamenparadoxerweiseimmerschlankereFiguren inMode.DieSchnheitskniginnenundFilmstarswurdenebensowiedieModelsimmer dnner.NachBrigitteBardotundMarylinMonroekonnteinden60erJahreneinso klapperdrres,magerschtigesModelwieTwiggyzumIdolwerden.Schlankheitwarzum Idealgeworden.79EinKrpergewichtanderGrenzezurMagerkeitwurdefrdie deutscheDurchschnittsfrauzumunerreichtenTraumziel:nuretwa17%derFrauen entsprechendieserWunschvorstellung.79DasImagederDickenwandeltesich dramatisch.Galtensievorhernochalsvertrgliche,lebenslustigeMitmenschen,so ergabenUmfragenamEndeder70erJahre,damanmitDickennichtgernebefreundet seinmochte.SelbstdickeKinderhieltmannunfrtrgeundfaul,gutmtig,aber einsam.79'80GlcklicherweisehatsichdieseBeurteilunginden80erJahrenwiederein bichengendert.ZwarseiendieextremDickennachwievorout,soProfessorVolker Pudel,dochwerdeauchdiemagereSilhouette...nichtmehrsopositivbewertetwie nochzumEndeder70erJahre.79 SchnheitsidealeimWandel DasGewichtderModelsimamerikanischenPlayboyMagazinsankzwischen1959und 1979merklich.Dabeihatteesschon1959deutlichunterdemGewichtderUSDurch schnittsfraugelegen.79ImgleichenZeitabschnittwurdendieAmerikanerinnennicht etwaschlanker,sondernschwerer.DieKluftzwischenWunschundWirklichkeitvergr ertesichstndig.DersozialeDruckstieg.Nunknnteeseinenjavlligkaltlassen, wenndieModelsimmerdnnerwerden.AberunserAugeistbestechlich,esgewhnt sichschnellanneueStandards.500WirallekennendiesesPhnomen:Wenndieneue ModederSaisonzumerstenmalgezeigtwird,findetmaneszunchstunvorstellbar,sich imkommendenWinternurinBrauntneoderimFrhjahrnurinPastellzukleiden. EgalobBundfaltenhosen,Knitterlook,FransenHaarschnitteoderPlateausohlenSchuhe: SehroftfindetmandieneueModeersteinmalscheulich.SiekonfrontiertdasAugemit Ungewohntem.DochmitjedemMal,womandieneuenMerkwrdigkeiten sieht,peupeu,fastunmerklich,gewhntmansicheinbichenmehrandenAnblick. Danndauertesmeistnichtmehrlange,unddieerstepastellfarbeneBlusehngtim Kleiderschrank.BalddaraufmssenwirauchdiePlateausohlenSchuhehaben,dennjetzt unddasistdasEntscheidendegefallensieuns.DasAuge,verfuhrtdurchdie AllgegenwartderneuenMode,hatsieakzeptiert.Nichtandersergingesunsvermutlich mitdenimmerdnnerwerdendenFiguren.WennausjederZeitschriftundinjedem Werbespot,vonjederPlakatwand,ausjedemFilmundjederBoutiquegertenschlanke Modelslachen,dannwirddieszurNorm.UnddaSchlankheitindenMedienstetsmit Gesundheit,Lebensfreude,GlckundLeistungsfhigkeitverknpftvorkommt,istdiese Schlankheitaucherstrebenswertgeworden.SchonlangesinddiePsychologender SchnheitaufderSpur.WasltdieMehrheitderMenscheneinesKulturkreisesein bestimmtesGesichtschnfinden?BislanggibteshierzunurTheorien.ZumBeispieldie Hypothese,dawirwahrscheinlichwenigeraufExotikalsvielmehraufDurch schnittsgesichterstehen.EntwicklungsgeschichtlichwarenfrdieArterhaltungdes MenschenwohleherdiestabilenkrperlichenEigenschafteninderbreitenMehrheit sinnvollundnichtextremeEigenschafteneinzelnerIndividuen.Daherknnteessein, daderMenschsolchePartnerattraktivfindet,diedurchschnittlichaussehen. 117

VersuchemitComputerbildernuntersttzendieseThese.Eindurch bereinanderblendenvielerEinzelbilderkonstruiertesDurchschnittsgesichtwirdvon denBetrachternalsattraktiverempfundenalsdieEinzelbilderrealerPersonen.81 DasIdealgewichteinWegindieKrankheit EinenwesentlichenAuslserfrunserheutigesDitenDilemmaliefertedieEinfhrung desIdealgewichtes.AmerikanischeLebensversicherungsgesellschaftenhattenschonzu BeginndesJahrhundertsBerichteverffentlicht,ausdenenhervorging,dasehrdicke Mnnerfrherstarbenalsandere.IndenTabellenderMetropolitanLifeInsurance Companyvon1943tauchterstmalsderBegriffIdealgewichtauf,der1959in wnschenswertesGewichtumbenanntwurde.79'83AngeblichwarmitdiesemGewicht diehchsteLebenserwartungverbunden.Esliegtnahe,dahierfinanzielleundnicht medizinischeInteressendiewirklicheTriebfederderForschungwaren,meintdierztin SabinezuNieden.DenndadasIdealgewicht,daskaumjemanderreicht,angeblichdie hchsteLebenserwartunghat,folgtausdemangeblichenbergewichteinhheres Sterberisiko.DasheitinDollarbersetzt:einehhereVersicherungsprmie.Sosimpel istdas.82AlsdieDeutschennachdemKriegimmerdickerwurden,entstandendie erstenAufklrungskampagnenzurBekmpfungdesbergewichtes.Auchbeiunswurde diesesgewinntrchtigeIdealgewichtausdenWerbeblttchenderamerikanischen Versicherungsindustriejetztpropagiert.EswurdepromptvondeutschenMedizinern bernommenundalsalleinseligmachendesGewichtgepredigt.Eindurchschnittliches Krpergewichtzuhaben,warnunnichtmehrgutgenug,Superdnnseinwarzur nationalenNormgeworden.DanuretwajederZehnteindieseNormhineinpate,war dieMehrheitderBevlkerungaufeinenSchlagkrankoderzumindestvonKrankheitund frhemTodbedroht.DiebreiteMassewurdezupotentiellenZielpersonen sozialmedizinischerPrventionsmanahmen79oderumesplastischerauszudrcken zumgefundenenFressenfrrzte,DitberaterundWundermittelhersteller. MitdemIdealgewichtwareinInstrumentgeschaffen,mitdemsichalleMenscheninein Schemapressenlieen.EswurdefrvielezurunerreichbarenZielvorgabe.Manstelle sichnureinmalvor,wiesicheinekerngesundeFraufhlenmute,die70Kilobeieiner Grevon1,65Meterwog.Obwohlgesundundmunter,sahsiesichnachden Idealgewichtstabellenpltzlichmiteinembergewichtvon15Kilokonfrontiert,dasihr Lebenangeblichdeutlichverkrzenwrde.KonnteeinemdanichtderAppetitvergehen? KeinWunder,wennsiesichunterdiesenUmstndenzueinerAbmagerungsdit hinreienlie.DieTatsache,dadiesesIdealgewichtweitunterdemDurchschnittlag, hatanscheinendniemandengestrt.SolltewirklichdasGrosderMenschenpotentiell krankundtherapiebedrftigsein,unfhig,seineGesundheitzuerhalten?Trotzdieser deutlichenWidersprchekammitdemIdealgewichtdieDitwellesorichtigins Rollen.FortansolltenalleDeutscheschlanksein.DieKaloriewurdesalonfhig. DasWiegenundMessenbegann,VerundGebotewurdenerlassen,ButterundSpeck kamenaufdenIndex,unddasschlechteGewissenhieltEinzuginunsereKchen. DieLebenserwartunguntergewichtigeroderhalbmagerschtigerMitmenschenistaber nicht,wieinderffentlichenPropagandaverkndetwird,besondershoch.Esistauchbis heutenirgendwonachgewiesen,daeineGewichtsabnahmevonVorteilist. DasGegenteilistderFall!NeuereUntersuchungenzeigen,davorallemstndigesDit Haltengesundheitsschdlichundlebensverkrzendist.85,795WerstndigDiten macht,stirbtfrher.85,785,786FolgernSiedarausbittenichtimUmkehrschludas Falsche.Zunchst:WennsicheinvonseinerKonstitutionhereherflligerMensch (Pykniker)aufseinangeblichesIdealGewichtherunterhungert,schadetersich.Bei 118

einemvonseinerNaturhereherhagerenMenschen(Leptosomen)isthingegenein niedrigesGewichtvllignormalundZeichenbesterGesundheitundkeinGrundfrdie nochvorwenigenJahrzehntenblicherweiseverordnetenMastkuren.Esgibt ebensowenigeineIdealgewichtsformel,diefralleMenschengleichermaenpassen wrde,wieeskeinegemeinsameKrpergrefrallegibt.JederMenschistanders, entsprechendseinerKonstitutionundseinemStoffwechsel.ZwischenKrpergewichtund LebenserwartungbestehtdergleicheZusammenhangwiezwischenSchdelumfangund Intelligenz,nmlichgarkeiner!ImGrundebasiertdieganzeIdealgewichtspropaganda aufeinemlogischenFehler.AusderBeobachtung,daeinigeschlankeMenschenlnger leben,hatmandieBegrndungdafrabgeleitet,daDickeabspeckenmten,umaltzu werden.Wieabsurddasist,zeigteinetwasberzeichneterVergleich:Windhundesind sehrdnnundlaufensehrschnell.Mpsesinddickundlaufenlangsamer.Keinnormal denkenderMenschwrdedarausschlieen,dadieMpsenurabspeckenmten,um knftigRennenzugewinnen.Klar,daeinhalbverhungerterMopskeinenWindhundbe siegt.Obwohlmanheutelngstwei,dadasIdealgewichtmehrSchadenalsNutzen gebrachthat,geistertesnochimmerdurchdieKpfeunddurchdieMedien. DieComputerprogrammederFitnestudiosrechnenzumBeispielnochimmerdamit. Diten:Nichtsistunmglich VieleDitengingenvomfolgendenRechenexempelaus:1KiloKrperfettenthalte7.000 Kalorien.Weralsotglich1.000Kalorieneinspare,msseineinerWoche1Kilo abnehmen.Dasklangeinleuchtendundeinfach,undsobegannenvieleansichgesunde Menschen,Kalorieneinzusparen.FdHhieeinDitMottowerzufettwar,sollte einfachdieHlfteseinerKalorienstreichen,dannwrdeerschonabspecken.Dadiesin derPraxisabernichtsoeinfachfunktioniertewieinderTheorie,ersannmanimmerneue Tricks,umdenBuchenzuLeibezurcken.Dieeinenempfahlen,keineKohlenhydrate zuessen,dieanderen,aufFettzuverzichten,wiederanderesahendasHeilimtotalen Fasten,inderNulldit.Extremeintnigwarenz.B.dieungezhltenEier,Kartoffeloder Reiskuren.79DieErgebnissealldiesertrickreichenAbmagerungsversuchewaren(und sindbisheute)ernchternd.79,86,793AlbertStunkard,Psychiatrieprofessorander UniversittvonPennsylvania,stelltebereits1975resigniertfest:Vondenjenigen,diesich zueinerDitentschlossenhaben,brechendiemeistenab.Vonjenen,diebleiben, nehmendiewenigstenab.Vonjenen,dieabnehmen,nehmendiemeistenwiederzu. 796DahelfenauchPulverditen,BallaststoffriegeloderWundermittelchen,wie Kalorienblocker,Algenprparate,Tiefenwrme,Saunaanzge,Abfhrteesund Akupunkturnichts.AlsomutenPsychologenher:MitVerhaltenstherapiewollteman dieungezgeltenEsserzurVernunftbringen.SeitherwirdvonkleinenTellerngegessen, SigkeitenundSalzstangensindausdemHausverbannt,AblenkungbeimEssendurch RadioundFernseheristtabu.berhauptessemanambestennuraneinembestimmten Platz,natrlichnur,wennmanwirklichHungerhat,undvorheristeingroesGlas Mineralwasserzutrinken,umdenAppetitzudmpfen.Achja:undbittejedenBissen50 xkauen.WiemanSndenabarbeiteterluterteineDitbroschrevon1976:Umjede kleine>Naschsnde<abzuarbeiten,mssenSiekrftigzulangen.Siemssenzum Beispiel:...FreinegroePortionPudding(360Kalorien)fastzweiStundenschwimmen undfreineTasseTeemiteinemLffelZuckerundeinemElffelRahmsechsStunden geistigeArbeitleisten.87Wohlbekomm's!VersagtauchdiePsychologie,sotretendie ChirurgenaufdenPlan.DenarmenDickenwerdendieDrmeverkrzt,derMageninhalt wirdperLuftballonverkleinert,dieKieferwerdenmitDrahtzusammengebunden. OdermansaugtdasungeliebteFettandenBeinen,amPoundamBaucheinfachab. 119

Wassosimpelklingt,isteinegroeOperationmithohenRisiken:angefangenvonder NarkosebermglicheDellenundandereEntstellungen(wenn'smalnichtsogeklappt hat)bishinzurInfektionsgefahrdurchdieriesigenWundflchen.791Dasallesnehmen Menschenaufsich,umschlankzusein,umdemgesellschaftlichenDrucknachzugeben unddemalsidealangesehenenKrperbildzuentsprechenauchwennihrKrpervon derNaturoffensichtlichnichtfreineschlankeFigurvorgesehenist.DieMedien,als ErnhrungsberatergetarnteVerkufervonPulverditenunddieFitneindustrie suggerieren,jederknneschlankseinwennnurdasrichtigegegessenunddasrichtige Gymnastikprogrammexerziertwrde.DievielenMillionenMark,diemitdiversenDiten verdient(70MillionenMark1992alleinfrPulverditen),unddieUnsummen,die auerdemfrdubioseWundermittelvomSchlankOhrringbiszurAbnehmSchuhsohle ausgegebenwerden,bezeugen,wietiefderWunschnachSchlankheitvonuns verinnerlichtwurde.88'89SelbstdieErfolglosigkeit,mitdergegendiePfundegekmpft wird,scheintnurwenigeMenschendavonabzuhalten,esimmerwiederzuversuchen. AngesporntwerdensievonimmerneuenPlnen,Rezepten,KursenundRatgebern. Leideristesaberso,dadieWahrscheinlichkeitabzunehmenmitjedemneuenDit versuchsinkt.84JefterDitendurchgefhrtwerden,destogreristdieGefahr,den Krpervlligdurcheinanderzubringen.EristnmlichvonNaturausbestrebt,sein Gewichtkonstantzuhalten.79'800 DieFolgenerfolgloserDiten MitstndigenAbnehmditenundEinschrnkungenunsertriebhaftesEverhalten domestizierenzuwollen,bleibtindenmeistenFllenerfolglosaberesbleibtnichtohne Folgen!KrperundPsychenehmenaufDauerSchaden,wenndienatrlichenRegel systemeberfordertoderdurcheinandergebrachtwerden.810Einederhufigsten FolgeerscheinungendesblichenDitmibrauchesistderJoJoEffekt. Aufundnieder,immerwieder... DerwohlberhmtesteZeugefrdenJoJoEffektistDr.HelmutKohl.Alljhrlich versuchter,durchdiestrikteMayrKurmittrokkenenSemmelnundeinwenigMilch sichvonetwasLeibesfllezubefreien.Diesgelingtihmauch,obwohlesdochvonJahrzu Jahrschwererwird,denErfolgfestzustellen.Undrechtbaldistgarnichtsmehrdavonzu sehen.DannhabenwohldieGalaDiners,dieBratkartoffelnundderPflzerSaumagen dafrgesorgt,daernichtnurwiedersoaussiehtwievorderKur,sondernnochein bichenflligergewordenist.BeiallderEnergie,dieschonindieEntwicklungvon Ditengestecktwordenist,beiallderMhe,dieErnhrungsberaterundPsychologenin EinzelundGruppentherapieninvestierthabenundbeialldenMillionen,dieschonmit Ditplverchen,LightProdukten,dubiosenFettblockernundAppetitzglernverdient wordensind,mtenwireineNationvonSchlankensein.DieRealittsiehtaberanders aus,denn:Ditenmachendick!778,792Rund40%derFrauenund15%derMnnerin DeutschlandhabenschoneinmaleineDitgemacht,einTeilvonihnenhat15malund fterversucht,abzunehmen.18'79SicherkennenauchSieMenschen,dieeigentlich immeraufDitsind.Stndigkasteiensiesich,haltentapferalleerdenklichenKuren durch,widerstehenGeburtstagstortenundSektempfngen.MeistenssindihreVersuche vonErfolggekrnt:Siehabenabgenommen,sindstolzundsehenglcklichaus.Genauso oftsindsiejedochzerknirschtundsehenziemlichunglcklichaus:Sooftsieauch abnehmen,sosicherwiedasAmeninderKirchekommendieKiloswiederzurck. ZuallembelnehmensiebeijedemneuenDitAnlaufwenigerabundhinterhermehr wiederzu.Waspassiertda?HaltensiesichnichtstrenggenugandiePlne?Naschensie 120

heimlich?Nein,espassiertetwasganzNormales!DieseMenschenleidenwieDr.Kohl unterdemJoJoSyndrom.Esfunktioniertso:DieEvolutionhatunserenKrpergutauf Notzeitenvorbereitet,dennsiekommeninderNaturziemlichhufigvor.Ditenzur GewichtsreduktionsindindiesemNaturprogrammallerdingsnichtvorgesehen,der Krperkennt,berspitztgesagt,nurdieZustndeHungersnotundgenugzuessen. WennalsoeinMenschDitmacht,vorallem,wenneseinestrengeDitist(1.000 Kalorienoderweniger),boykottiertseinKrperdiesesVorhaben.ErspartEnergie,woes nurgeht,umdasberlebenzusichern.ErschraubtseinenKalorienverbrauchherunter undnutztandererseitsdieNahrungintensiveraus.SchlielichistderKrperjaflexibel. DieUmstellungaufdiesesNotprogrammkannsehrdrastischsein(sieheKastenSeite 253).79DerKrperkannzurNotmitsehrwenigEnergieauskommen.HatderMensch trotzseineswiderspenstigenKrperseinigeKiloabgespecktundistzufriedenoderhater dieNasevoll,brichterdieDitab.Letzterespassierthufig,weilestrotztapferen HungernszueinemGewichtsstillstandgekommenist.NachdemanfnglichdiePfunde (berwiegendinFormvonWasser)purzelten,bleibtderZeigerderWaagepltzlich hartnckigaufdergleichenZahlstehen,obwohlmansichstrengandenPlanhlt.Der KrperhatsozusagendieNotbremsegezogenundaufSparprogrammgeschaltet. NachAbbruchderDititderMenschmeistenswiedernormal.SeinOrganismusluft aberimmernochaufSparflamme,dasheit,ernutztdieNahrungweiterhinintensiv aus.90Espassiert,waspassierenmu:DerMenschnimmtwiederzu.DadieUmstellung aufdenwiedererlangtenLuxusdesEsistgenugzuessendaZustandesetwasdauern kann,nimmtderArmenichtnurdasvorhermhsamAbgespecktezu,sondernoftauch nocheinbichenmehr.SosorgtderJoJoEffektdafr,damanmitDitenmalschlank unddannwiederdickwird.AmEndeaberimmerdicker. Heihunger,Shunger&Co. DaserklrteZielderErnhrungsaufklrungistes,dadieMenschensichbewuter ernhrenundkontrollierteressen.MitsolchenManahmensolldasVolkschlankund gesunderhaltenwerden.DieErfahrungenderletztenJahrzehntezeigenjedoch,daoft dasGegenteilderFallist.DennwersichstndigbewutmitseinerErnhrung auseinandersetzt,werdauerndversucht,Kalorienzusparen,sichLebensmittelverbietet, nachPlnenit,MahlzeitenausltundaufLieblingsspeisenverzichtet,dermunicht nurmitkrperlichenFolgenrechnen.AuchdasseelischeWohlbefinden,derUmgangmit demEssenundsozialeGepflogenheitenwerdensichdurchdasstndigeNachdenken bersEssenverndern.Manweiheute,dadasVerlangennachverbotenenFrchten insUnermelichesteigenkann.GeradedieDiterfahrenenberichtenhufigber SchwierigkeitenmitdemEverhalten:SieerlebenHeihungerattackenundein bermchtigesVerlangennachSigkeiten,diejawhrendderDitmeistalserstesvom Speiseplangestrichenwurden.JehufigerjemandschonDitengemachthat,desto grersindseineSchwierigkeitenbeimEssen.18'92DieseProblemeentstehen,weil durchbewutesHandelnindenspontanundautomatischablaufendenProzeder Sttigungeingegriffenwird.PsychologennennendaskognitiveKontrolle.79Vom SchlankheitsidealunddenDitberaternzuirrealenZielengetrieben,verleugnendie MenschenihrenKrper:SietrauenihremAppetitunddernatrlichen Sttigungsregulationnichtmehr.Stattdessenberlegen,rechnenundbeschlieensie, nach450KalorienbeimMittagessenaufzuhren.Dasbedeutet,aufdieSuppe,dieSoe unddasDessertzuverzichten,egalobmannochHungeroderAppetitdaraufversprt. Obsiedannletztlichwirklichnur450Kaloriengegessenhaben,istwieweiteroben dargelegtohnehinfraglich,daKalorienangabenundTabellenwerteuerstfragwrdig 121

sind.ImGegensatzzurnatrlichen,flexiblenundunbewutenRegulationistdas kognitive,vomDenkengesteuerteHandelnsehranflligfrStrungen.Wirddieselbst auferlegteDitgrenzeeinmalberschritten,istmaneinmalschwachgeworden,dann brichtnichtseltendiegesamteKontrollezusammen:manithemmungslosundoft mehr,alszumSattundZufriedenwerdennotwendiggewesenwre.79'92 inzahlreichenVersuchenhabenPsychologendieverschiedenenEmusteruntersucht. Esstelltesichheraus,daMenschen,dieihreKalorienaufnahmesehrstarkkontrollieren, normalerweisewenigeressenalsspontaneEssersofernmansieinRuhelt.Sobaldje dochStrungenauftreten,etwaindemsieinStreversetztwerden,brichtdiekognitive Ekontrollezusammen.DieDitgrenzewirdberschritten,undeswirdhemmungslos gegessen.801BeisolchenGelegenheiten,dieimtglichenLebensicherkeineSeltenheit sind,verspeisendieursprnglichstarkkontrolliertenEsserdeutlichmehralsMenschen, diespontanessen.79,92,93Dasdeutetdaraufhin,daderKrperversucht,vomVerstand angeordneteObergrenzenzuumgehen,sofernsienichtmitseinenBedrfnissen bereinstimmen.DerKrpervongezgeltenEssernlebtquasiimstndigenEntzug.Ihre StimmungistschnellimKeller.Umsichzuholen,wasihmfehlt,steigertihrKrperdie LustaufsEssen,aufSesundFettes,dieLustaufmehr.DiegeplagtenDiter empfindensichalswillensschwachundunbeherrscht.IndemMae,wieihrGewicht wiedersteigt,schwindetdasSelbstwertgefhl.Esleuchtetauerdemein,dadienormale Sttigungirgendwanntatschlichnichtmehrfunktioniert,wennsienuroftgenugdurch Ditengestrtwird.EsgibtheutevieleMenschen,diediePsychologenalsgezgelte Esserbezeichnen:Siesinddadurchgekennzeichnet,dasiestndigversuchen,ihre Kalorienaufnahmeeinzuschrnken,insbesondereindemsiesichbeiFettundZucker zurckhalten.79'801DieseMenschenhabendasPrinzipDitverinnerlicht.Manknnte auchsagen,dasieOpferdesDitenwahnsgewordensind,denndaslustvolleEssen, woraufmanAppetithatwurdeihnengenommen. DasMinnesotaExperiment DieErkenntnisseberdieProbleme,diedurchDitenentstehen,sinddurchausnicht neu.AmEndedesZweitenWeltkrieges,alsinEuropaundvielenanderenTeilender WeltdieNahrungknappwar,wolltemangenauerwissen,welcheFolgendasHungern hat.1944nahmen36junge,gesundeMnnerinMinnesota,stattindenKriegzuziehen, aneinemExperimentteil.Fr3Monateerhieltensieeinenormale,sttigendeKost.Dann folgtedie6monatigeHungerphase,inderihreRationhalbiertwurde.Anschlieendgab's nocheinmal3Monatelangausreichendzuessen.DieseStudieliedamalsschon erahnen,welcheProblemespterdurchdieDitenaufunszukommenwrden.Undsie zeigte,daKalorienrechnenkeinenSinnhat,daderKrperversucht,demdrohenden Gewichtsverlustentgegenzuwirken.Sokames,dadieVersuchspersonenim Durchschnittnuretwahalbsovielabnahmen,wiereinrechnerischaufgrundder Kalorieneinsparungzuerwartengewesenwre.Eslagdaran,daihrGrundumsatzbis zu40%erniedrigtwarunddasieihrekrperlichenAktivittenverringerthatten. AberauchdieEgewohnheitenderTeilnehmerverndertensich:Siesprachenstndig bersEssen,daszumzentralenLebensinhaltwurde.SielittenunterKonzentra tionsstrungen,ihrsexuellesInteressesank,DepressionenundStimmungsschwankungen peinigtensieallesDinge,diewirheutevonDitgeschdigtenkennen.Die SttigungsregulationderTesthungererwargestrt,zumTeilsonachhaltig,dadie ProblemeauchnachVersuchsendenichtverschwanden:EskamzuHeihungeranfllen, esfielihnenschwermitdemEssenaufzuhren,dasSttigungsempfindenwar geschwchtundtratnurzgerndein.79,92 122

SchonamEndeder60erJahrewareszumindestinAmerikaklar,dadaseinfache Ditenprinzip,iwenigerunddunimmstab,nichtfunktioniert.Fatmandie ungezhltenStudienzusammen,diezumThemabergewichtundAbnehmen durchgefhrtwordensind,sobleibendreiSchlufolgerungenbrig,dieviele DitversprechenLgenstrafen: 1.DerKrperltsichnichtbeliebigmanipulieren.DasKrpergewichtundderFakt,ob jemandeinguteroderschlechterFutterverwerterist,wirdberwiegendvonden Erbanlagenbestimmt.92'94'799 2.DasstndigeAnsEssenDenkenfhrtinvielenFllenzuEstrungen.92'801 3.Ditenmachendick.792,800 DasorganisierteErbrechen:Schte,dieBeifallfinden EinnachhaltiggestrtesEverhaltenistvielleichtdietragischsteFolgedesSchlankheits undDitenwahns.Rund90%derMenschen,diemehralsvierDitenausprobierthaben, berichtenberSchwierigkeitenimEverhalten.18DabeisindesgeradedieDit erfahrenenunddiegezgeltenEsser,diedenForderungenderErnhrungsaufklrung gefolgtsind:Sieessennichtmehrspontan,siekontrollierenihreNahrungsaufnahme,sie ernhrensichbewutgenausowieesdieErnhrungsaufklrungwollte.92Siekauen jedenBissen20mal,kennendievermeintlichenKalorienjederSpeiseexaktundachten aufsCholesterin.DaherfindetihrVerhaltenauchgroenBeifall:Esistein gesellschaftlichangesehenesVerhalten,einsozialakzeptierterEinstiegindieSucht. MagersuchtundStierhunger ZweiFormenderEstrungen,diesichinunserenBreitenepidemieartigausbreiten,sind dieMagersucht(Anorexie)unddieEBrechsucht(Bulimie,Stierhunger).Magerschtige leidennichtetwaunterAppetitmangel.Siesindabhnig,schtignachHunger.Sie knneneinfachnichtmehrdamitaufhren,hungernsichfrmlichzuTode.AlsFolge ihrerSuchtempfindensieihrenausgemergeltenKrpernochalszudick,drangsalieren ihnmitextremenAnstrengungen,AbfhrmittelnundEntwsserungstablettenund knnennichteinsehen,dasielebensbedrohlichkranksind.Schtzungsweise1520%der Magerschtigensindnichtmehrzuretten,siesterbendenHungertodim Schlaraffenland.387,503AmAnfangihrerSuchtstandsehrofteineDit.96,99,431,801E Brechschtigebekommen(manchemehrmalstglich)heftige,unkontrollierbare Eanflle,beidenensiesichmitunvorstellbarenLebensmittelmengenvollstopfen. Sieknnenerstdannaufhren,wennihrBauchsoschmerzt,dapartoutnichtsmehr hineinpat,oderwennsievonjemandemgestrtwerden.NachdemgroenFressen kommtderKatzenjammer,unddiemeistenBulimikerbeeilensich,denInhaltihres Magensschleunigstwiederloszuwerden:siebrechenalleswiederaus. EBrechschtigeleidenunterihrerKrankheit,haltensichfrperversundabnormal. DeswegenhaltensieihreSuchtgeheim.SelbstLebenspartnerundFamilienangehrige ahnenoftnichtsvondenbeidenSchten,diesieplagen,wissennichtsvonden hemmungslosenFreundKotzorgien.AusAngstvordemZunehmenmachenBulimiker immerwiederstrengeDitenundnehmengroeMengenAbfhrund Entwsserungsmittelein.SchtzungenzufolgesindinDeutschlandzwischen1und5% derFrauenimAltervon1535Jahrenbetroffen.92387DassindbereineMillionFrauen, Tendenzsteigend.WahrscheinlichliegtihreZahlnochwesentlichhher,dennE Brechschtigesindmeistschlank,fallendahernichtaufundwerdensogarbewundert. AuchamAnfangihrerSuchtstandsehrofteineDit97,99,431,801

123

DasLeidEgestrterltsichschwerinWortefassen.Kannmansichwirklichvorstellen, daMenschenkaumnochanetwasanderesdenkenalsanEssen,Kalorienund Abnehmen?DaderWunschnachderschlankenFigurjemandensobesessenmacht, daerseinenKrperundseineGesundheitruiniert,FamilieundFreundevernachlssigt? MagersuchtundStierhungersindSchte,genauwiedieSuchtnachHeroin,Kokainoder Crack.99AuenstehendeknnendieseAbhngigkeitkaumnachvollziehenundhaltensie nichtseltenfreineArtvonVerstocktheit,diemiteinweniggutenWillenundeinpaar psychologischenTipsleichtzubehebenwre.Esistleicht,dieMachtdesWunsches, schlankzusein,zuunterschtzen,mahntHansHuebner,Psychatrieprofessorander CornellUniversitt.99DiekrperlichenundseelischenFolgenderMagersuchtundder EBrechsuchtaufzuzhlen,wrdevieleSeiteninAnspruchnehmen.AlsBeispieleseien genannt:VernderungendesBlutbildes,desHormonhaushaltesunddes Gehirnstoffwechsels,AusbleibenderMonatsregel,GefahrdesKnochenschwundes (Osteoporose),trockeneHaut,HaarwuchsamganzenKrper,StrungendesKrpersalz undKrperwasserhaushaltes,ZahnschdendurchdieerbrocheneMagensure, SchwellungenderSpeicheldrsen,Herzrhythmusstrungen,Nierenversagen, Unterkhlung,niedrigerBlutdruckundeineVerkleinerungdesGehirns.91Undtrotzdem hungern,schlingenundkotzensieweiter.EinsolchesVerhaltenerinnertandenJogger aufderJagdnachdemRunner'sHigh(s.S.227),anFixerundAlkoholabhngigekurz,es istdastypische,selbstzerstrerischeVerhaltenvonSchtigen.Umzuverstehen,wieman vonHunger,MagerkeitundErbrechensoabhngigwievonhartenDrogenwerdenkann, schauenwirunseinmaldieEntstehungvonEstrungenan. VonderDitzurSucht EinegroeamerikanischeUntersuchung,dieMinnesotaStudie(s.S.253)hatdeutlich gezeigt,wasdurchWenigeressen,sprichDithalten,passiert:VorhergesundeMenschen klagenberEanflle,Heihunger,fehlendeSttigungundstndigeBeschftigungmit demEssenselbstdannnoch,wenndieDitphaselngstvorberist.VonderDitbis zurEstrungsindesoftnurwenigeSchritte.Beimkontrollierten,gezgeltenEssen whrendeinerAbmagerungskurbeendennichtdiephysiologischen,krperlichen Sttigungssignale(s.S.270ff.)dieMahlzeiten,sondernkognitive,vomVerstandgesetzte Grenzen.DurchdieDitoderdasgezgelteEverhaltenentstehteindoppelterDruck, dennderKrperiststndigaufEntzug.EinerseitssteigerndiestndigenEntbehrungen dieLustaufNahrung.AndererseitsknnendienatrlichenSttigungsmechanismennach undnachabstumpfen,dennmanitnachPlan,dieMahlzeitenwerdenzufrhbeendet odersiebestehenausLightProdukten,diedemKrpernichtdasgeben,wasererwartet (s.S.267ff.).Dawundertesnicht,wenndasEverhaltenimmeranflligerfrStrungen wirdunddienatrlicheRegulationeinesTageszusammenbricht.92'431 Dieseberlegungenknntenerklren,warumMenschen,dieDitenmachen, SchwierigkeitenmitdemEssenbekommen.Sieerklrenabernochnicht,warummanche soschwereEstrungenwieAnorexieundBulimieentwickeln.Wiekommteszudiesen fatalenSchten,washltsieaufrecht,solangebisKrperundSeeleruiniertsind? HungerdieDrogejungerMdchen ErinnernSiesichandieGenumittelinKapitel6?Dorthabenwirerlutert,dadie AttraktivittvielerLebensundGenumittelundvielerVerhaltensweisen(wiedem RennenbiszumUmfallen)vomSerotonin,vonOpiatenundkrpereigenenDrogen,den En'dorphinen,bestimmtwird.AuchbeidenEschtenspielendieseFaktoreneineRolle. Haltenwirfest:EssenverbessertdieLaune,entwederdirektberopiatwirksameStoffe 124

oderindirektbereineErhhungdesSerotoninspiegelsimGehirn.Auerdemkannder OrganismusselbstDrogenherstellen,dieEndorphine.550 MitEndorphinenbelohntsichderKrper,undsiehelfenihm,inKrisenzeitenzu berleben:sieverscheuchenDepressionen,verringerndasSchmerzempfindenunddie Angstkurz,sieerhhendasWohlbefinden.Auchhierstoenwirwiederaufdas Lustprinzip.WasLustbereitet,mchtemanimmerwiederhaben,beiUnlustgefhlen trittdasGegenteilein.MitdiesemSystemvonBelohnungunddemWunschnachsteter WiederholunghatdieNaturlebenserhaltende,notwendigeVorgngewieNahrungsauf nahmeundSexualittfestinunseremVerhaltenverankert.Endorphinesindstarke Lustmacher,deshalbknnensieunterbesonderenUmstndenauchschtigmachen. DasistdieKehrseitederMedaille.550Warumdereineschtigwirdundderanderenicht, wissenwirnicht.EsgibtsicherlichFaktorenimLebeneinesMenschen,dieihnanfllig frSchtemachen,zumBeispieldieNeigungzudepressiverStimmungodereingeringes Selbstwertgefhl.VielleichtspielenauchStrungenimEndorphinoderHormonhaushalt eineRolle.NebendieserVeranlagungoderEmpfnglichkeitfrschtigesVerhaltenist abernocheinzweiterPunktausschlaggebend:ManmumitderDrogeundihren WirkungeninKontaktkommen.ProfessorHansHuebnervonderCornellUniversitt hltdasAbnehmenalssozialakzeptiertenWeg,sichbesserzufhlenfrdieersteKon taktmglichkeitmitderDrogeHungern.99VersuchenwirunsdieSuchtentstehungan einemBeispielzuverdeutlichen.NehmenwireinjungesMdchenineinerwestlichen Wohlstandsgesellschaft.Schlankseinistwichtigunderstrebenswert.DasMdchenistin derPubertt,wechseltdieSchuleundhatLiebeskummer.SiehatalsoeineMengeStre undistnichtbesterLaune.ZunchsttrstetsiesichmitSchokolade.AufdieseWeise futtertsiesicheinwenigKummerspeckan.DasistbeiLiebeskummereigentlichganz normal.InihrerSchuleundbeidenFreundinnenruftesjedochallesandereals Anerkennunghervor,undgeradediehatsieinihremZustandbitterntig.Irgendwann istihreStimmungaufdemNullpunkt.Nunentscheidetsiesich,einestrengeDitzu machen.Allesluftprima,sienimmtabunderntetdafrvonallenBewunderung.Ihre Launeistfantastisch.WasaufdenerstenBlickharmlosundnormalaussieht,kannje dochunterUmstndenfataleFolgenhaben:DiesesjungeMdchenhatzumerstenMal dieErfahrunggemacht,dasiedurchVerzichtaufNahrungihreStimmungheben kann.99IhrKrperhatdienegativenSeiteneinerDit(Hunger,Gereiztheit,Depression) sehreffektivmitEndorphinenberdeckt.MitEndorphinenmachtderKrperextreme SchmerzundHungerzustndeertrglich.DieseAnpassungentstehtbinnenweniger TagestrengerDitundhltsolangean,wieesdemKrperanEssenmangelt,so ProfessorHuebner.99DahergehtesunseremjungenMdelwhrenddesHungernsgut, sogarbesseralsmitdermiesenStimmungvorderDit.Dieerheblichesoziale AnerkennungdurchdenGewichtsverluststeigertihrWohlbefindennoch.berwiegtdie BelohnungdurchdiekrpereigenenEndorphinedieanfnglichenUnlustgefhledurch dasHungernsehrstark,dannisteskeinWunder,wennsieschtigdanachwird.Daeine echteAbhngigkeitentsteht,zeigtsichsptestensdann,wennunserejungeDameihr Zielgewichterreichthatundaufhrenwill,Ditzuhalten:Esgelingtihrnicht. IhrKrperverlangtweiterhinnachdenschnenGefhlenunddemHigh. IhreAbhngigkeitwirdsieimmerweiterhungernlassen,obgleichsiesichvielmit ErnhrungundLebensmittelnbefat,obwohlsieallmhlichsozialvereinsamt,sichvon FreundenundderFamiliezurckziehtundobwohlihrKrperlngstnichtmehrdem Schnheitsidealentspricht,dennsieistinzwischenziemlichabgemagert.99Allerdings merktsieesnicht.DieSuchtverstelltihrdenBlickfrdieRealitt.DieSuchtsorgtdafr, dasichMenschen,diebisaufsSkelettabgemagertsind,immernochalszudick 125

empfinden.DerschtigeKrpertutalles,umandieStimmungsaufhellerzukommen. Abernunbrauchterimmermehrdavon,undzumEntsetzenderMagerschtigengeht dieWirkungwiebeijederechtenDrogelangsam,abersicherzurck.DieAngstkehrt zurck,dieStimmungltsichnichtmehrsoleichtaufputschen.Warenesanfangsnoch euphorischeZustnde,diealsBelohnungwinkten,soistdarausvielleichtschonlngst nurnocheinkurzesAuftauchenausderDepressiongeworden.99 EineandereSuchtistdieBulimie,dieEBrechsucht.AuchhierstehtamAnfangdie Tendenz,sichmitEssenzubelohnen,sowieunsermagerschtiggewordenesMdchen, alsesLiebeskummerhatte.Diesistganznormal,denndasVerlangenzuessenisteine universelleAntwortaufStre,unddieNahrungsaufnahmehateineberuhigende Wirkung.WhrendMagerschtigediesemnatrlichenImpulsirgendwannwiderstehen undihreDrogeimHungernfinden,gebenihmEschtigeundEbrechschtigenach.99 EingroesProblemdabeiistdieAngstvordemFettwerden.Sowerdenimmerwieder Ditengemacht,Abfhrmitteleingenommen,Appetitzglergeschluckt.Whrendder DitphasegehteseinerBulimikerinmeisthnlichgutwieeinerMagerschtigen,denn auchsieprofitiertvondenkrpereigenenEndorphinenwhrenddesHungerns.Dochder stndigwiederkehrendeNahrungsentzugsteigertauchihreLustzuessen:eskommtzu regelrechtenAnfllen,beidenendieEschtigenkeineKontrollemehrberihr Verhaltenhaben.UndirgendwannistdasSupermittelentdeckt,dieMethode,um FreattackenundSchlankheitsstrebenuntereinenHutzubringen:manstecktden FingerindenHalsundalldiescheulichenKalorien,dieheimtckischenDickmacher kommenwiederraus.SoknnenBulimikerschlankbleibenundtrotzdemessen,keiner bemerktihreSucht,undsiemssenkeinehlichenFettpolsteranihremKrper ertragen.DaBulimikernichtunterdemsozialenStigmavonberoder Untergewichtigkeitzuleidenhaben,erklrtnachProfessorHuebnersMeinungdie extremgroeZahljungerFrauen,dievonEBrechsuchtbetroffensind.99Deshalb beobachtenwirheuteaucheineVerschiebungvonderMagersuchtzurschwerer erkennbarenBulimie.DieSchteverselbstndigensich:Manfhltsichmiesundit. DasEssenberuhigtundbelohntdenKrper.Wersichjedochstndigdavorfrchtet,dick zuwerden,hatwenigvonderBelohnungdurchEssen,sonderneinschlechtes Gewissen.DeswegenwerdenBulimikerauchvomErbrechenabhngig,dennnurdas WiedervonsichGebenderunseligenKalorienundEssensmengenkannnunnoch Belohnungsein.SelbstverstndlichfindenauchBulimikeresanfnglichscheulich,sich zubergeben.DochistdieserVorgangersteinmalmiteinerbelohnendenEndorphinaus schttungverknpft,werdensiemindestensgenausoabhngigdavonwievomEssenund vomHungern.ProfessorHuebnernimmtauerdeman,daauchdieAbfhrund EntwsserungsmittelzueinerEndorphinausschttungfhrenknnen,wasdenTeufels kreisnochverstrkt.99Wirfassenzusammen:HungernwirktwieeineDroge,dieschtig machenkann.Entscheidendist,daineinerdepressivenPhasemitderDitbegonnen wird.DiegesellschaftlicheAnerkennungvonDitenmachtdienegativenEmpfindungen desHungersertrglich,bisderKrpermitEndorphinenfreineEuphoriesorgt. DieAbhngigkeitvomHungernbeginnt.DieSuchtverlangtnachimmerstrkerem Hunger.IrgendwannistderKrpersoausgemergelt,danichtmehrweiterabgenommen werdenkann,umdasVerlangennachEndorphinenzubefriedigen.Eskommtschlielich zumburnout,zumAusgebranntsein,wiebeieinemFixer.99 BulimikerbefindensichhnlichwieMagerschtigeimstndigenNahrungsentzug,weil sieentwederaufDitsindoderdasHeruntergeschlungenewiedererbrechen. DochwederdasHungernnochdasEssenkannihreSuchtbefriedigen.Schlielich erreichensieihrHighnurnochdurchErbrechen.99Bulimie,Anorexieundauchdie 126

gemischtenFormenderEstrungengibtesnichterstseitgestern.Aberindenletzten JahrenhabensieinunsererGesellschaftinbeunruhigenderWeisezugenommen. ErmglichtwirddiesdurchdiestetenErmahnungen,janichtdickzuwerden.Ohne SchlankheitswahnundDitenterrorhttenwirmitSicherheitwenigersolcheSchicksale zubeklagen.WasbleibtangesichtsdesElendsegestrterMenschenvomGlanzder Diten,vonbewuterErnhrungalsAuswegausdemDilemmazwischenvollen TellernunderwnschterMagerkeit?Dochnurdieberzeugung,daderMenschseine TriebenichtbeliebigmanipulierenkannunddadieErnhrungsberatervorherdarber nachdenkensollten,obihreRatschlgedieKlientelnichtindieSuchttreibt. WiefunktioniertnununserEverhaltennormalerweise?WiereguliertderKrperseine Nahrungsaufnahme?EineAntwortaufdieseFragenfandmanbeiderUntersuchung solcherLebensmittel,diedenOrganismusaustricksensollen. DasLeidmitdenLightProdukten DasLebenistleichtergewordenmitLightButter,LightWurst,LightCola,Light Mineralwasser,LightZigaretten,LightBierundLightKatzenfutter.Esgibtkaumein Markenprodukt,dasindenletztenJahrennichtauchalsLightVarianteerschienen wre.UnddieKundschaftlangtekrftigzu.SchlielichvermittelndieLeichtenden Eindruck,manknnedamitungehemmtgenieenundtrotzdemschlankwerden. GlaubtmanderLebensmittelindustrie,soersannsiefrunseinenplausiblenAuswegaus demDilemmazwischenElustundDitenfrust,zwischenWaageundKhlschrank: EndlichsinddieHerstellerdenForderungenvonErnhrungsmedizinernundDitbe raterngefolgtundhabendafrgesorgt,daesLebensmittelmitwenigerKaloriengibt. Mandarfnunoffensichtlichwiederzulangenundessen,wasundwievieldasHerz begehrt.NachdemMottoMehrGenuproKaloriesollenLightProdukteeinwenig WonneundLeichtigkeitindasLebenderDitgeplagtenbringen. DieLebensmittelherstellerhabenunsdasNachdenkenbergesundeErnhrungunddas mhsameKalorienzhlenabgenommen.WaresvorderLightranochso,daalles,was Spamachte,entwederverboten,unmoralischoderalsDickmacherverschrienwar,so brechenjetztgoldeneZeitenfrfigurbewuteSchlemmeran. DieDickmacherscheinenentwaffnet.DasPrinzipistdenkbareinfach:Rausmitdem ZuckerunddemFettundreinmitSstoff,FettersatzoderWasser!Dasspartmchtig Kalorien.UnddasfadeWasserfrisierendieHerstellerdannmitGeschmacksstoffen undMundgefhlregulatorensozurecht,dawirdenUnterschiedzumOriginalnicht merken.453 AngeschmiertmitPseudofett LightProduktesindimPrinzipImitate,dennbeiihrerHerstellungwerdentraditionelle LebensmittelbestandteileinderRegeldurchetwasanderes,meistWasser,ersetzt. GreifenwirbeispielhafteinesdergrtenWunderwerkemodernerLebensmittel technologieheraus:DieLightButter,auchHalbfettButtergenannt.Mitdiesem HightechErzeugniswirdversucht,unsereklassischeButterzuimitieren.DieHlftedes FettesisthierdurchWasserersetzt.DankmodernerChemieistsiestreichfhig,sie schmilztimMundwieechteButterundkleidetdenGaumenauswieSahneundistdoch nurWasser.Manmunatrlicheinbichennachhelfen,damitflssigesWasser schnittfestwird.ZumBeispielmiteinemVerdickungsmittelwieGelatine.Unddasich FettundWassernichtmischen,istauchnocheinEmulgatorntig,derdiebeidensich widerstrebendenStoffemiteinandervereint.DasganzenochmitetwasFarbstoff,Aroma undKonservierungsmittelaufgepepptundfertigistdasKunst,pardon:LightProdukt. 127

WenndaskeinegenialeIdeeist!Satte4.000MarkproKubikmeterWasserbltterndie KundenaufdenLadentisch.EineteurereVerpackungalsdiePanschbutterwurdefr daskostbareNawohlnochnichterfunden.Dassolltensichdiestdtischen WasserwerkemalzumVorbildnehmen:BeiihnenkostetdieselbeWassermengezurZeit maximal7Mark,mitsamtderKanalisationsgebhr.DochdieMethodemitdemWasser funktioniertleidernichtbeiallenImitaten.LiestderinteressierteKundeaufder ZutatenlisteeinesSalatdressingsfrdieschlankeLinieetwasvonmodifizierterStrke, soahntermeistnicht,welcheFunktiondieseominseSubstanzindemSalatbenetzer wirklichhat:ModifizierteStrketaugtalsFettersatzstoff.613615Strkeistaber staubtrocken,wiejederwei,derschonmaleineSoedamitangedickthat.Wiealso kanneinStrkeproduktdascremigweiche,sahniggleitendeMundgefhlvonFettigem nachahmen?DamitdiemehligeStrkeeinenfettigenGeschmackseindruck hinterlassenkann,mssenChemikerran.SiebearbeitendasKohlenhydrat,inderRegel istesMaisstrke,mitSalzsureoderSchimmelpilzEnzymen.613615DasResultatquillt inWasserunterAusbildungeinercremigenKonsistenzauf.ImMunddesKunden hinterltsiedanneinhnlichesGefhlwieSahne.WerStrkeinFetthnliches verwandelnkann,solltedasauchmitEiweischaffen.BilligesEiweistehtalsMolke,die beiderKsereiinriesigenMengenanfllt,zurVerfgung.Hierallerdingssindnichtdie Chemikergefragt,sonderndieTechnologen.MikropartikulationheitihrZauberwort. DabeiwerdendieEiweiteilchenunterDruckinwinzigsteKgelchenvoneinigen TausendstelMillimeterumgewandelt.Siemssensehrkleinundgegeneinander verschiebbarsein,damitdieZungesienichtalseinzelnePartikelerkennenkann,sondern alsgleitendenFilmwahrnimmt.DannfhlensiesichimMundedesKundenbeinaheso sahniganwieechtesFett.444DieHerstellerfirmengebendiesenFettersatzstoffenaus EiweiundKohlenhydratendannsowohlklingendeNamenwieSimplesse, TrailblazerundNutrifatPC.IndenUSAsindsolcheProdukteschonlngstaufdem Markt.444BeiunskannmandieFettersatzstoffeausEiweileidernichtohneweiteres erkennen,dennaufdenBechernvonLightSpeiseeisoderLightPuddingsgengen unverfnglicheBegriffewieMolkeneiweierzeugnis.UndfallssiefrLightKse eingesetztwerden,brauchtgarnichtsdavoninderZutatenlistestehen,denn MilchbestandteilegelteninMilchproduktenalsSelbstverstndlichkeitundmssennicht extradeklariertwerden.616,617 DummerweisehaftetsowohlderHalbfettbutterundmargarinealsauchden FettimitatenaufKohlenhydratundEiweibasiseinSchnheitsfehleran:Sietaugen wederzumKochennochzumBraten.ZuvielHitzebekommtihnennicht:Die FettersatzstoffeverlierenihrefettigenEigenschaften,whrendLightButterundLight MargarineWasserlassen,daseinemumdieNasespritzt.UmauchBratundFritierfette leichtzumachen,schufendieChemikerbeispielsweiseErsatzfetteaufSilikonbasis.739 SilikonewarenbislangeherHeimwerkernalsanschmiegsameDichtmassefrFugen bekannt.Anscheinendtaugt,wasdieBadewanneabdichtet,nunauchalsOlinder Bratpfanne.DeramerikanischeWaschmittelkonzernProcter&Gambleerschufein PseudofettausFettundZucker,dasjedochunverdaulichwieeinKunststoffbleibt. 422'740SeinName:Olestra.DiesesKunstfettberstehtnichtnurhhere Temperaturen,sondernauchdiePassagedurchunserenMagenDarmKanal unbeschadet:EskannvondenVerdauungsenzymennichtgeknacktwerden. DieUnverdaulichkeitmachtdenditetischenWertdiesesErzeugnissesaus,der simplenLogikfolgend:Wasnichtverdautwird,liefertauchkeineEnergie.Undwaskeine Energieliefert,kannauchnichtdickmachen.LeiderhaftenauchdiesemPseudofettnoch einigeMngelan:OlestragehtbuchstblichindieHose,dasheit,esverursacht 128

Durchfall.Dadaslnichtverdautwird,kommtesunverndertwiederzumVorschein. DieHerstellerfirmaliejedochdenMutnichtsinken:Kurzerhandersannsieeineanale Auslaufsperre(antianalleakageagent),eineMixtur,diedenFettersatzaufseinem WegindieFreiheitbremst.422'740 IndenAugendesHerstellershatOlestraunbestreitbaregesundheitlicheVorteile:Es senkedenCholesterinspiegel,618unteranderemweilesdasCholesterindirektausdem Krperfischtundherausbefrdert.619Unddamitmssenwahrscheinlichauchandere fettlslicheWirkstoffedranglauben,wiezumBeispielfettlslicheVitamine. WiederKrperdasGleichgewichthlt KnnensolcheLightProdukteschlankmachen?Daesnichtsoist,weipraktischjeder, derberlngereZeiteinmalversuchthat,mitLightProduktenabzunehmen.Mannimmt keinGrammabundbleibtbestenfallsso,wiemanvorherwar.Irgendwieweider Krper,dadieLeichtenihmEnergievorenthaltenwollen,underscheintsichgegen diesenBetrugzuwehren.UmetwasberdieseVorgngezuerfahren,testetenForscher vonderUniversittIllinoisdasEverhaltenvonKleinkindern.Kindersindfrsolche Versucheambestengeeignet,dennsieessennichtberdenKopfundinteressieren sichwederfrDitennochfrKalorientabellen.Undsieknnenauchnichtdie NhrwertangabenaufihremCornflakesKartonlesen.DieAusgangsfragewar,ob Kleinkinder,derenNahrungteilweiseausLightProduktenbesteht,insgesamtweniger EnergieaufnehmenundanGewichtverlieren.DieKinderbekamenzumerstenund zweitenFrhstcksowiezuMittagSpeisenvorgesetzt,diemitLightFettzubereitet waren.NachdemMittagessenundamfolgendenTagerhieltensiedannwiedernormales Essen.430SchauenwirdenKindernaufdieTeller:BiszumFrhstckdeszweitenTages aensienochihrgewohntesMa.DochschonimVerlaufdeszweitenVormittags bekamensieimmermehrAppetit.DasfaszinierendeErgebnis:BiszumAbendhattenihre kleinenKrperdieEnergieaufnahmewiederausgeglichen,undzwarziemlichexaktum dieMenge,dieamVortagdurchFettersatzeingespartwordenwar. EinenweiterenBeweisfrdienatrlicheSttigungsregulationlieferteeinanderer Versuch.426SechsTagelangdurftenzweibisfnfjhrigeKinderzujederMahlzeitohne BeeinflussungdurchErwachseneessen,wasundsovielsiewollten.DieKinderbekamen auchSigkeitenundanderealsungesundgeltendeKost.DieWissenschaftlerhielten genaufest,wievieljedeseinzelneKindproMahlzeitundinnerhalbvon24Stundena. EinigeKinderaenbeimanchenMahlzeitenwieSpatzen.Dafrlangtensiespterwieder tchtigzuundglichensodasFehlendeaus.DieEnergieaufnahmederKinderwar,trotz dergroenEnergieunterschiedebeieinzelnenMahlzeiten,berdenTaggemessen praktischkonstant!ZweifelsohnewissenauchdieHerstellervonLightProduktenlngst, daeseineninnerenRegelmechanismusgibt.ZumBeispielausdenErgebnissenihrer eigenenFtterungsversuche,dennauchVersuchstierelassensichmitLightFettennicht hintersLichtfhren.DerunverdaulicheFettersatzstoffOlestrawurdebeispielsweise20 MonatelanganHundeverfttert.DasPseudofettsenktedasGewichtderTierenichtein vernichtendesResultatfreinProdukt,dasbeimAbmagernhelfensoll.ImGegenteil: DieOlestraHunde,mit10%PseudofettimFutter,legtensogaranGewichtzu.451 129

Abb.8:GewichtsentwicklunqvonHundenbeiFtterungmitPseudofett

hnlichesbeobachteteauchdieKonkurrenzfirmaKraftGeneralFoodsInc.,ausderen ErnhrungsabteilungdiefolgendeTabellestammt.berzweiMonatewurdeentweder gewhnlichesFettodereinFettersatzausStrkeundEiweianRattenverfttert,umdie GewichtsentwicklungderditendenRattenzuverfolgen.441ZuBeginndesVersuchs wogenalleRattengleichviel.EineKontrollgruppeerhielt10%echtesFettmitdemFutter, dieVersuchsgruppebekamdagegenFuttermit10%LightFett.DasErgebnis:Diefettarm ernhrtenRattenwogenamSchlugenausovielwieihreArtgenossen,die herkmmlichesFuttererhaltenhatten!IneinemzweitenVersucherhieltendieTiere Futtermit40%Fett.BeiderVersuchsgruppewurden15%desFettesdurchFettersatz ausgetauscht.WieschonimerstenVersuch,ndertedasamGewichtderaufDit gesetztenNagernichts:AlleRattenwarenamEndegleichschweregalobsieLightFett oderrichtigesFettgefressenhatten.EinBlickindenFutternapfzeigte,wiedieseser staunlicheErgebniszustandekommenkonnte:DieTiere,dieLightfetterhielten,hatten schlichtmehrgefressen,umdenfehlendenEnergiegehaltihresFuttersauszugleichen.441 Tab.4:GewichtsentwicklungundFutterverzehrvonRattenbeiFtterungmit Fettersatz 10%l& Dit 10% 10% 10%l& 15% l Fettersatz Margarine & 30% 15% Margarin Fettersatz e Anfangsgew 216g 216g 216g 216g icht Futterverze 149g 176g 129g 163g hr Endgewicht 229g 234g 267g 265g DieseundandereVersuchezeigendeutlich,daLightFettedenAppetitanregenund nichtzurGewichtsreduktiontaugen.418'620623 DennjehherderEnergiegehaltderNahrung,destoeherwerdenwirsatt. 130

Oderumgekehrt:Werlightit,nimmtkeinGrammab.WasdenLightProduktenan Energiefehlt,wirddurchMasseausgeglichen:Maniteinfachmehr.813DerKrperlt sichebennichtsoleichthintergehen,wieesunsWissenschaftundWerbungvorspiegeln mchten.ImbrigensinddieseErkenntnissegarnichtsoneu:Einerseitsstammendie VersuchsergebnissevondenHerstellernleichterWareselbst,andererseitsweider Lebensmittelhandellngst,daLightProduktenichtetwaanstelleihrerschweren Verwandtenverzehrtwerden,sondernzustzlich.AufdieFrage,obLightProdukteauf KostenderOriginalegehenoderzustzlichenUmsatzbringen,antwortetePaulMller, ZentraleinkufereinergroenHandelskette,dadort,wodieLightvarianten hinzugestelltwurden,dasLightProduktimmerfrzustzlichenUmsatzgesorgt hat.419SonstwrensienmlichgarnichtindieRegaleunsererSupermrktegelangt. DieobenbeschriebenenVersuchezeigen,daeseineprziseRegulationder Nahrungsaufnahmegibt.MansprichtvomPonderostat,alsoeinemRegler,derdafr sorgt,daunserAppetiterstdanngestilltist,wennwirdieEnergiemengeverzehrt haben,dieunserStoffwechselerwartet.416'418'425434,436'452'627WederTierenoch unsereVorfahrenbekamenetwasberdenEnergiegehaltihrerNahrunggesagt.Also mutenRckkopplungssystemevorhandensein,derenAufgabedarinbesteht, KrpergewichtundNahrungsaufnahmezuregulieren:esistderAppetit,derdieNah rungsaufnahmeberwacht,undderPonderostat,derdasKrpergewichtmglichst konstanthlt.DerKrperverfgtberzahlreicheRegelkreisedieserArt.Beiden Mineralstoffen(s.S.58)habenwirdieHomostasekennengelernt,dasGleichgewicht zwischenAufnahmeundAusscheidungderNhrstoffe.EinemanderenRegelkreis verdankenwir,daunsereKrpertemperaturbei37Ckonstantgehaltenwird.Diese RegelkreisefunktionierensohnlichwiederThermostatIhresKhlschranks:Eristauf einebestimmteTemperatur,sagenwir7C,eingestellt.DasThermometerimInneren mitdieTemperatur.Sinktsieunter7C,schaltetderThermostatdieKhlungab. KlettertdieTemperaturber7C,wirddieKhlungangeworfen. NachdemgleichenPrinzipfunktioniertdiekrpereigeneMestationfraufgenommene Energie.Habenwirgenuggegessen,werdenvonMund,Magen,DarmundLeberSignale ansGehirnweitergeleitet,damitdasNervensystemdenBefehlgibt,MesserundGabelzur Seitezulegen.425'432,569,603War'snochnichtgenug,kommenSignalezum Weiteressen.GbeesdiesesRegulationssystemnicht,wrdenwirbiszumZerplatzen essenoderaberverhungern.WeildieSttigungsregulationsowichtigist,erlaubtesder KrperunterkeinenUmstnden,dawirdenPonderostateneinfachverstellenodergar abschalten,wieesbeimKhlschrankthermostatmglichist.DieSchalterdesKrpers sinddemwillentlichenZugriffnichtzugnglich.EssenSie,weilesIhnensogutschmeckt, maletwasberdenAppetit,sinktIhrHungerebentagsdarauf. DerPonderostatmitnurdenEnergiegehaltderMahlzeit.Esistihmdahervollkommen gleich,obSieIhrenHungermitSchweinshaxeoderLightJoghurtstillen.SeineBefehle sindeindeutig:JewenigerEnergieineinemNahrungsmittelsteckt,umsomehrmu gegessenwerden.Wenndasnichtsofortgeht,dannwirdebenimLaufedernchsten Tagekrftigerzugelangt,wiedieobenbeschriebenenVersuchemitKindernzeigten. AufdieseWeisewirdeinbestimmtesKrpergewichtaufrechterhalten.Mannenntdiesen vomKrpervorgebenenGewichtsbereichSetpoint.79,435Selbstverstndlichhatjeder MenscheneinenindividuellenSetpoint,dersichbrigensnichtumdasgeradegltige Schnheitsidealkmmert.MancheZeitgenossensindjedochnachdemDurchblttern einerModezeitschriftnichtmehrmitihremGewichtzufrieden.Esntztdenetwas Flligerenunterihnenallerdingsberhauptnichts,sichnunauf1.000KalorienproTag zubeschrnken,umanGewichtzuverlieren.WennihrPonderostatderMeinungist,dies 131

seizuwenigEnergie,wirdersptestensnacheinpaarTagengegenregulieren,umden vorgegebenenSetpointwiederzuerreichen.SiewerdendahermehrAppetit bekommen,undwenndannimmernochkeineNahrungkommt,geht'smitder Stimmungbergab,biswiederausreichendgegessenwird. KanndieserSetpointverstelltwerdenundwennja,wie?Solautetsicherdienchste Frageallderer,dieimmernochmitihremGewichtunzufriedensind.Dienchterne Antwortlautet:Erkannsehrwahrscheinlichverstelltwerden,abernurnachoben! DasknnteSiewerdenesschonahnenbeihufigemDithaltenpassieren.Indiesem FallbleibtdemKrpernurdieErkenntnis,daesimLebendiesesMenschenregelmig Hungersntegibt.Deshalbversuchter,auchbeinormalerEssenslagevorsorglich ReserveplsterchenfrschlechteZeitenanzulegen.LetztendlichgehtdasGewicht immerweiterrauf,Siewissenschon,derJoJoEffekt.DaderPonderostatnichtauer Kraftgesetztwerdenkann,sorgterdafr,dadieseshhereGewichtauchimmerwieder erreichtwird.SomachenDitendick.VieleMenschenhabenihreGewichtsregulation aberganzunbeabsichtigtverwirrt:DurchdenberreichlichenVerzehrunphy siologischerNahrungsmittel.Sieknnen,wiewiraufSeite176ff.gesehenhaben,die Sttigungsregulationhintergehen.Manitdavonmehr,alsderKrperbraucht,und nimmtdadurchbesondersleichtzu.DieungeheurenAusmaevielerschwergewichtiger USAmerikanerlassenerahnen,woeshinfhrt,wennimmermehrunphysiologische Nahrunggegessenwird.LtmansichdannzuregelmigenDitenhinreien,gert manineinenTeufelskreis. WieKaloriensichdnnemachen WaspassierteigentlichmitderberschssigenEnergie,diejedergelegentlichmal aufnimmt?WirdallesimFettgewebegespeichert,wieesdieLehrmeinungvertritt? Sieerinnernsichvielleicht:WerjedenTageineKaloriezuvielit,nimmtdadurch angeblichsolangezu,biserschwerwieeinNilpferdwird.Daherauchdie Kalorienzhlerei.DochweranderenMenscheneinmalbeimEssenzugeschauthat,wei, dadasnichtstimmt.DesRtselsLsung:berschssigeKalorienknnenzumBeispiel inWrmeumgewandeltwerdenunddampfeneinfachab.Wiedasfunktioniert? DerMenschbesitztvonGeburtanrechtansehnlicheMengenanbraunemFettgewebe. AlsBabyregulierterdamitseinenWrmehaushalt:EnergieausderNahrungwirdindem gutdurchblutetenFettgewebeinWrmeumgewandelt.Frherdachteman,derErwach senebesediesesGewebenichtmehr,dochdasstimmtnicht.Esistrechtverstreutund befindetsichz.B.inderNhedergroenSchlagadernundunterdenAchselhhlen.445 IndiesembraunenFettgewebeexistierteinbesondererMechanismus,derausden NhrstoffenWrmeerzeugt.102,387,445,446,448Esgibtmittlerweile Forschungsergebnisse,dienahelegen,dadieserMechanismusbeieinigenkorpulenten Mitmenschengestrtist.SiesinddiesprichwrtlichengutenFutterverwerter.Klar,da hierDitempfehlungenkeinenSinnhaben.EineinteressanteFragewre,obdieFunktion desbraunenFettgewebesnichtwomglichdurchAbspeckditengestrtwerdenkann. SstoffeinbewhrtesMasthilfsmittel VorlauterLightFettnpfchenhttenwirbeinahedieklassischenLightZucker,die Sstoffe,bersehen.DurchdiePressegeisternmitkonsequenterBoshaftigkeit widersprchlicheMeldungenberderenNutzenbeimKaloriensparen. ObwohlesdocheigentlichkeinerweiterenBegrndungbedarf,daauchSstoffeals SchlankmacherehervonzweifelhaftemWertsind.SoergabeineUntersuchungan80.000 Amerikanerinnen,dadieSstoffVerwenderunterihnenbersJahrmehranGewicht 132

zugenommenhattenalssolche,diekeinenSstoffbenutzten.410Undinteres santerweisehatderVerbrauchvonZuckermitderVerbreitungvonSstoffennichtab, sondernzugenommen.18EinenGrundfrdasVersagenderSstoffekennenSiejanun: denPonderostat.DochbeiSstoffenkommtnocheinweitererEffektinsSpiel,undzwar einReflexunseresKrpers.WerknstlicheSstoffeit,kannsogarseinenAppetit anheizen!WasdenKalorienzhlervielleichtberraschenmag,istinderTierernhrung lngsteineSelbstverstndlichkeit:DortwerdenSstoffealsMasthilfsmitteleingesetzt. SaccharinistinderFuttermittelverordnungunterderRubrikappetitanregendeStoffe zufinden.421EinHerstellerwirbtdamit,daseinProduktderersteeinerneuen GenerationhochgradigintensiverSstoffeist,derdietglicheFutteraufnahmebei FerkelnundJungschweinenundsogarbeiSauenmitgezgeltemAppetit stimuliert.624Wiedasfunktioniert?Schauenwirdocheinmal,waspassiert,wennder ReizsdenGeschmacksnervkitzelt.SbedeutetinnatrlichenNahrungsmitteln immerZucker.Zuckergehtschnell(schoninnerhalbvon35Minuten)insBlutber. AllerdingsmuderBlutzuckerspiegelimZaumgehaltenwerden,weilsowohlberals auchUnterzuckerungfrdenKrpernurinengenGrenzenzuertragenist.Dawirnicht erstlangedarbernachdenkenknnen,wieunsereNahrungamsinnvollstenzuverdauen ist,sinddafrangeboreneReflexezustndig.417EinerdieserReflexewurdebereitsEnde desletztenJahrhundertsvondemNobelpreistrgerPawlowentdeckt.417Sieerinnern sich?HundenwurdeeinappetitlichesFuttervorgesetzt,undschonkameszur Speichelsekretion.WirMenschenreagierenauchnichtandersalsdieVersuchshunde: kaumhabenwiretwasLeckereserspht,luftunsdassprichwrtlicheWasserimMunde zusammen.GenausoreagiertauchunsereBauchspeicheldrse.79NehmenwirSesauf derZungewahr,soweisie,daderBlutzuckerspiegelschnellansteigenwird,und schttetvorsorglichInsulinaus,dasderKrperzurZuckerverarbeitungbentigt. DiesistdersogenanntePawlow'scheReflex,heuteauchKopfphasenreflexgenannt 424,428,431'432,438,459WashatdasnunallesmitSstoffenzutun?ItmanetwasS stoffSes,solaufenunbarmherzigdieebenbeschriebenenMechanismenab. DerKrpererwartetZuckerundwirdschmhlichimStichgelassen.Erhatreflexhalber schoneinePortionInsulinbereitgestellt,dasnunarbeitslosimBlutstromtreibt.Bevores zerfllt,verarbeiteteseinenTeildesstetsvorhandenenBlutzuckers.Wennausder NahrungkeinZuckernachgeliefertwird,sinktderBlutzuckerspiegel.Einzuniedriger BlutzuckerspiegelistfrdenKrperjedochgefhrlich,unddeshalbsignalisierter Hunger,nichtseltensogarHeihunger.0.423,427,429,433.437,458Undderwirddann meistensmitZuckersemgestillt.MitdenSstoffenhatmanschluendlichmeistdas genaueGegenteilvondemerreicht,wasmanbeabsichtigte:StattZuckerKalorienzu sparen,stiegderAppetitaufmehr,insbesondereaufZuckriges.424,625,626,794,805,813 NatrlichkommtderanpassungsfhigeKrper,wennerstndigmitSstoffgefttert wird,nacheinigerZeitdahinter,daerbeimReizsaufderZungebetrogenwird. DievorsorglicheInsulinausschttungunterbleibt.Werjetztmeint,Sstoffeseiendoch einetolleSache,irrt:DerKrperreagiertaufdenBetrugmitdenSstoffensogarganz besonderssauer.SiekennendasMotivfrunsereLustaufechteSeschon:Zucker hebtzumindestkurzfristigdieStimmung,indemer,vermitteltdurchInsulin,den SerotoninspiegelimGehirnerhht(s.S.196ff).UnterbleibtdieInsulinausschttung, bleibtauchdieStimmungimKeller.EsmudanndochwiederZuckerzugefhrtwerden, damitderKrperInsulinbereitstellenkann.DochdaserwhnendieSstoffverfechter liebernicht.SiezhlenunseinzigdieKalorienvor,getreudemMottoIweniger Kalorien,undduwirstschlank.DerbiologischeWirkungsmechanismus,dereinemStoff wieZuckerinnewohnt,wirddabeiignoriert.brigenshabenauchnichtse 133

Kohlehydrate,wiedieStrkeausMehlundKartoffeln,einenpositivenEinfluaufdie Stimmung.SchlielichwirdStrkeimVerdauungstraktineinzelneZuckermolekle zerlegt.DassolltensichdieBefrwortervonDiten,diedenVerzehrvonKohlenhydraten inFormvonKartoffelnoderNudelnverbieten,einmaldurchdenKopfgehenlassen. ProfessorRichardWurtmanbeobachtete,dakohlenhydratarmeErnhrungsogarDe pressionenverstrkenkann,546vorallem,wennzumBeispielimHerbstundWinter Lichtmangelhinzukommt.DasknntederGrunddafrsein,waruminkeinerZeitschrift Novemberditenangepriesenwerden,sondernbevorzugtFrhjahrskuren.ImFrh jahrsinddieMenschenbessergelaunt,denndieTagesindlngerundmanbewegtsich wiedermehranderfrischenLuft.DannsinktdasKrpergewichtvonalleineetwasab. AuchderSetpointunterliegtjahreszeitlichenSchwankungen.ImFrhjahrsinkter,zum HerbstnimmtdasKrpergewichtdannwiederzu. AspartamnichtjedermannsSache AspartamisteinSstoffauszweiEiweibausteinen,diezusammenwiderErwartens schmecken.458MitAspartamgesteProduktesindfrMenschenmitderzumGlck seltenenangeborenenStoffwechselkrankheitPhenylketonurie(PKU)ungeeignet. DiePatientenknnendenEiweibausteinPhenylalanin,derauchimAspartamenthalten ist,nichtnormalabbauenunddrfendahernursehrwenigdavoninderNahrunghaben. GlcklicherweisewerdenheutzutagealleNeugeborenenaufdieseErbkrankheitunter sucht.454,458WererkranktnunandiesemschwerenStoffwechseldefekt?Nurwenn sowohldieMutteralsauchderVatereineVeranlagungfrdieseKrankheitvererben, kommteszursichtbarenKrankheitbeimKind.SteuertnureinElternteildieErbanlage bei,scheintderNachwuchsgesund,dennerkannPhenylalaninverarbeiten.Frgrere MengenbrauchterallerdingslngereZeit.458WhrendeinerSchwangerschaftistdie Situationkomplizierter.WasderMutternichtschadet,kanndurchausdenFtus beeintrchtigen,dennderistvielempfindlicher.NachvorsichtigenSchtzungenist mindestenseinevon100FrauenTrgerineinerPKUErbanlage.458NimmtsieAspartam zusich,kannderPhenylalaninGehaltinihremBlutdeutlichansteigen.454'455Professor WilliamPardrigevomMassachusettesInstituteofTechnologyinLosAngelesweist daraufhin,daesmglicherweiseeinenZusammenhanggibtzwischendenerhhten PhenylalaninwertenimmtterlichenBlutundeinemniedrigenIntelligenzquotienten ihrerKinder.EineSteigerungimPlasmaPhenylalaninwertumdasFnffachekann,so ProfessorPardridge,leichte,aberdocherkennbareBeeintrchtigungenderGe hirnentwicklungbeimFten...verursachen.454ProfessorPardridgegehtdavonaus, daeinesolcheErhhungderBlutwertevonMenschen,dieeinePKUErbanlagetragen, erreichtwird.ErrtSchwangerenausdiesemGrundvomGebrauchdesAspartamsab. 454'455AuerdemstehtdieserSstoffimVerdacht,beibesondersempfindlichen PersonenakuteGesundheitsbeeintrchtigungenhervorzurufen:Kopfschmerzen, Depressionen,Schwindelgefhle,Gedchtnisverlust,aberauchbelkeit,Panikattacken undepileptischeAnflle,umnureinigezunennen.AusdenUSAsindnach BefragungsaktionenmittlerweilemehrereTausendFllebekanntgeworden.458'628,629 WieerklrensichabergeradedieausgeprgtenWirkungenaufdasNervensystem? DasAspartamwirdimVerdauungstraktnichtunbedingtinseinebeidenBestandteile zerlegt.EsgelangtmglicherweiseunverndertindenBlutstromundauchdirektins Gehirn442'458woesdieBotenstoffedesKrpersbeeinflussenkann.Interessantistauch, daAspartamimGegensatzzuandernSstoffen,zumindestbeieinigenMenschenden Appetithemmenkann.AlsderbritischePsychobiologeProfessorPeterRogersseine VersuchspersonendasAsppertam,inGelatinekapselnschluckenlie,damitsieden 134

senGeschmacknichtwahrnehmenkonnten,schwandihrAppetit.741EineErklrung bietetdieGeschichtederEntdeckungdesAspartams:BeiderSuchenachMedikamenten, diedas.HormonGastrinunddamitdieMagensaftsekretion440ren,fandmanzufllig, dadieserStoffsschmeckt.GastrinentsprichtaberanseinemwirksamenEndedem Aspartam.DasselbegiltfreinanderesHormon,dasCholecystokinin,kurzCCK.Beide vermittelnSttigung,745anbestimmteRezeptorenimMagenandocken.ll7Professor PeterRogersundseineKollegenvermuten,dabeiderhnlichkeitderMolekle AspartamauchdasselbebewirkenknnewieCCKoderGastrin:Sattheit.Dieswrde zwanglosdieetwaswidersprchlichenVersuchsergebnisseerklren:Beimanchen MenschenscheintesanderenAppetitberdenKopfphasenreflexzuerhhen,bei anderenberdasGastrinzusenken.744'748DieRechnungmitdenLightProdukten gehtalsonichtauf.Siehaltennicht,wassichdieKundschaftdavonverspricht:Obwohl nachdenWnschenvonErnhrungsberatung,MedizinundWissenschaftkonzipiert, machensienichtschlank.Stattdessensorgenschoneinsiedafr,daunsereStimmung indenKellersinkt.EsistschoneinLeid,mitdenLightProdukten. ErnhrungsaufklrungmehrSchadenalsNutzen Allgegenwrtigistsie,dieErnhrungsaufklrung.AusZeitungen,Radiosendern, FernsehstationenundbuntenBroschrenquellenihreBotschaften.Wirknnenihrnicht entrinnen,wirwerdenberatenundaufgeklrt,obwirwollenodernicht.Unerbittlich greifendieAposteldergesundenErnhrungallesan,wasGenuundLebensfreude verspricht.MitihrenmehrfachungesttigtenRatschlgenundballaststoffreichen FaltblttchenverbietensieunsdenAppetitaufallesFetteundSeundGenureiche. Inzwischenistesihnengelungen,vordemEssendiegleicheAngstaufzubauenwieeinst derKirchevorderSexualitt.PlagenSieauchmanchmalsndigeGedankenauf ppigesEisbeinmitKraut,aufPommesmitMayoundKetchupodereinenEisbechermit Sahne?DieAngstvordemEgenuistzueinemblhendenGeschftgeworden.Wer Ditmittelchenherstellt,brauchtsichumvolleKassennichtzusorgen.88GriffdieKirche einstnachunseremUnterleib,solegenunsnunErnhrungsexpertendieHandaufden Mund.DitppsteknnenallennurerdenklichenUnsinnverbreiten,dasVolkglaubt (zumindestfreineWeile)andieneuenErsatzreligionen.DiemodernenPrediger missionierengegenunsereErnhrungssnden(wieverrterischdieSprachedochsein kann),bestimmen,wasgutfrLeibundSeeleistundwarnenvordemnahenHerztod durcheinweichesFrhstcksei.DieTetzeisvonheuteverkaufenanstellederAblabriefe Diten,diedieVerdauungbeschleunigensollen:WenndasGeldimKastenklingt,man seligzurToilettespringt.DiestndigeErnhrungspropagandawirkt. DerAnteiluntergewichtigerMdchenimAltervon14bis18jahrenhatsichvon1978bis 1983fastverdoppelt.80HeutebeginnenbereitsfnfjhrigeKindermitDiten.98Esistja sowichtig,frhzeitigmitderErnhrungserziehungzubeginnen.Nurdanndenken auchdieliebenKleinenberihrenAppetitnachunderhebendieKalorientabellezu ihremKatechismus.NurdannbekommenauchsieeinschlechtesGewissen,wennsiein derSchulpausedemsenAngebotderHausmeistersgattinnichtwiderstehenkonnten. HierbeginntbrigensschondieStrungdernatrlichenRegulation:Erstwirdden Kindernbeigebracht,wieschdlichZuckersesist,umsieindenPausenvorstzlichmit genaudiesenSchleckereieninVersuchungzufhren.Derarternhrungserzogene KinderwerdenalsErwachseneartigihreKalorienzhlenundanhandderBadezimmer waagedieStandhaftigkeitihresGlaubensberprfen.DieKardinalfragelautet:Werden dieMenschendurchDiteninZukunftgesndersein?WirdeswenigerHerzinfarkte, wenigerDicke,wenigerZuckerkrankegeben?WerhatdieErfolgederErnhrungberatung 135

jegemessen?AlssichdieErnhrungsaufklrungindenfnfzigerJahrenverstrkte,wares ihrerklrtesZiel,diebestehendenZustndezuviel,zufett,zuszuverbessern. SeitheristderVerbrauchanZucker,Eiern,Alkohol,FettundFleischgestiegen.18'79 AufderanderenSeitehabenwirheutemehregestrteMenschenalsdamals. MagerschtigehabendasDitprinzipverinnerlicht,siekennendieKaloriender Lebensmittelgenau.IhrWillehatgesiegtundihrKrperwurdekrank.Wasalsobringt unsdieErnhrungsaufklrung,auerEstrungenundeinemkollektivenschlechten Gewissen?Hunger,AppetitundSttigungsindVorgnge,diedieEvolutionmitgutem GrundnichtdemVerstandunterstellthat.FrdieErhaltungderArtwaresoffensichtlich sinnvoller,dasEssenalsTriebzuverankernundvielfltigeRckkopplungsmechanismen frunsereSttigungunddasKrpergewichtsorgenzulassen.Ernhrungsaufklrunghat aberzumZiel,dasEssenbewutzumachen.79AlleManahmen,obsienun Ernhrungserziehung,bildung,beratungoderaufklrungheien,wollendie MenschenzukontrolliertenEssernmachen,mglichstschonabdemVorschulalter. Wasntztesaberzuwissen,daGemseVitamineenthlt,wenndieKrperchemie durcheinenMangelanLichtnachStimmungsaufhellernverlangt?Wasntztder Wunsch,Kleidergre36tragenzuwollen,wennderSetpointauf68Kiloeingestellt ist?WasntztderRat,einenniedrigerenCholesterinspiegelanzustreben,wennder KrperdieszuseinemSchutzmitallenMittelnverhindert?HelfenKalorientabellen gegendenShungerbeiLiebeskummer?WasbringenLightProdukte,dieGenuohne Reueversprechen,wenndiekrpereigeneRegulationgegensteuert?Undnochetwasist vonentscheidenderBedeutung:diemodernenHerstellungsverfahrenmancher Lebensmittel.WasntzteineErnhrungsberatung,dieempfiehlt,sicheineTafel SchokoladeproWochezugenehmigen?Wodochjederwei,wieschwerdasAufhren fllt,istdieTafelersteinmalangebrochen.Diewenigstenahnen,dadieSchokolade extrasogemachtwordenist,damannichtmehraufhrenkann.Undwerahntschon, dadiezahlreichenLightGenssevorallemseinenGeldbeutelerleichtern?Whrend dieKundschaftschuldbewutKalorienzhlt,erforschenProfis,wiebeiKindern Nachdursterzeugtwerdenknnte,damitsiemehrLimonadetrinken.733UnserKrper istmitstndigwechselndenDesignerproduktenkonfrontiert,dieunaufhrlich versuchen,seineRckkopplungssystemezulinken.Deswegenbrauchenwirnichtetwa mehrErnhrungsberatung,sondernvernnftigeLebensmittel!DieErnhrungsberatung hatihrZiel,daMenschenbewuteressenunddadurchgesnderbleibenoderwerden, nichterreicht.Siekannesgarnichterreichen,dennsienimmtaufdiebiologischen ZusammenhngekeineRcksicht.IhreBasissindfragwrdigeNhrstoffzahlenund abstruseKalorientabellen,dieselbstwenndieZahlendarineinmalrichtigwren keinenSinnhaben.DieRatschlgeentspringenunbewiesenenTheorienundnichtden biologischenBedrfnissenderMenschen.MitdemunaufhrlichenBewutmachen unbewuterVorgngeentkoppeltdieErnhrungsaufklrungAppetitundBedarf. Esistschonfatal,beiunsimSchlaraffenland:Berufsbedingtbewegenwirunszuwenig, aufklrungsbedingtherrschtderSchlankheitswahnundberflubedingtsitzenwirvor vollenTellern.Esleuchtetein,daDitenundLightProdukteindieserZwickmhle Konjunkturhaben.DochdieAufforderung,vorvollenKhlschrnkenzufasten,kann nichtfunktionieren.WerhatalldieMenschengezhlt,dieaufdemendlosenWegzum Idealgewichtgescheitertsind,diefettodergarschtigwurden?Undwievielestarben andieserSuchtebensowiederJunkieaufdemBahnhofsklo?Wielangewollenwirnoch Ditbroschrenverteilen,inSchulbchernvordemberGewichtwarnenoderjunge MdcheninhauswirtschaftlichenBildungseinrichtungendasrestriktiveKalorienzhlen beibringen?DiesteigendeZahlderMenschenmitEstrungenzeigt,dadiesaufDauer 136

nichtgutgehenkann.Sicher,wirsindnichtallegefhrdet,solcheschwerenKrankheiten zuentwickeln.Aberwerwagtvorherzusagen,wasausdenfnfjhrigenDitKindern wird?DieZahlderGefhrdetenistnichteinmaldasEntscheidende.Wichtigistvielmehr, daunskollektivdieLebensfreudegenommenwerdensollmitErnhrungstheorien, derenNutzenzumindestinFragegestelltwerdenmu.

8ProstMahlzeit!
WaswarallesfalschanderherkmmlichenErnhrungslehre?Fassenwirkurz zusammen:Kalorienzhlenistriskant,VitamineundMineralstoffesindWundermittel falscherPropheten,diedasGeschftmitderAngstbetreiben,unddasbseCholesterin entpupptesichalsguterSchutzstoff.Kurzum:dieklassischeErnhrungslehreist gescheitert.MitgroerGestehabendieExpertenStoffezuessentiellenNhrstoffen ernannt,imGlauben,ErnhrungseibloesSchluckenvonMixturenundohnezu begreifen,daErnhrungKommunikationist.EineKommunikationzwischendrei biologischenSystemen:demLebensmittel,dasegalobPflanzeoderTierselbsteinmal lebendigwarundseinenkompliziertenStoffwechselinGanghaltenmute,dem kosystemDarmflora,demMittlerzwischenNahrungundMensch,unddem menschlichenKrper.ZwischendiesendreiPartnernmudieSprachestimmen. Verndernwirsieeinseitig,etwaindemwirunphysiologischeNahrungsmittelessenoder dieDarmfloradauerhaftschdigen,hatdasernsteKonsequenzenfruns.Frunseren KrperistalsoinersterLiniederInformationsgehaltderNahrungwichtig.Dasheit, essenistfrunserenKrperdasgleichewiefrunserenVerstanddieLektreeines Buches.MankannaufdieKalorienachten,dannweiman,wiegutdasBuchbrennt. DasntzteinemLeserjedochnichts,dennderBrennwertmachtfrihnnichtdenWert seinerLektreaus.MankannaufdieeinzelnenBuchstabenwiedieAminosuren achten,ohnezumerken,daWorteundStze,wiediegrerenEiweibausteine,den Informationsgehaltausmachen.Allmhlichbeginnenwir,dasBuchNahrung aufzuschlagenunddarinzulesenundnichtnurseinGewicht,seineKalorienundseinen GehaltanBallaststoffen,sprichPapier,zubestimmen. DieVollwertkosthatdieFehlerderklassischenErnhrungslehreimGrundsatzrichtig erkannt,istaberanihrerromantischenBetrachtungsweisederNaturgescheitert. SiehatdieAbwehrstoffeunsererPflanzennichtwahrhabenwollen.Siehatgeglaubt,da LebensmittelverarbeitungstetseineMinderungdesvollenWertesbegrndet.Unddas warfalsch:DierichtigeVerarbeitung,sowiesievonunserenVorfahrenberJahrtausende hinwegausprobiertundfrgutbefundenwurde,machtdenVollwertderNahrung demMenschenerstverfgbar.Esistdochauffllig:Regalevollerappetitlicher VollwertkostbcherhabenbisheutekeinemeinzigenneuenGerichtzumDurchbruch oderzuallgemeinerAkzeptanzverhelfenknnen.DieProduktewarentheoretisch gesund,dieRohkostplattenhbschanzusehenundschmecktenauchdieerstenMale. BisunserKrpermerkte,dadaetwasnichtstimmtundvlliguneinsichtigdenAppetit verweigerte.WievieleMenschenessendesMorgensausberzeugungrohesGetreide, obwohlsieessichreinqulenmssen?IhrKrperweimehralsihrKopf. AuchdiewestdeutschenBckereiensindeingutesBeispiel:TrotzdesRiesenangebotesan HundertenvonBrotsortensankderBrotkonsumderBundesdeutschenstetig,seitdem mitBackmischungengearbeitetwird.InzwischenhabenvieleBckerdenSauerteig wiederentdeckt.SeitherbeginntsichhierunddortderAbsatzzustabilisieren. DieminderwertigenBackmittelerzeugnisse,dieinbundesdeutschenBckereienofferiert werden,knnensichauchimAuslandnichtdurchsetzen.MitAusnahmevon Pumpernickel:DasisteinRoggenvollkornbrotausSauerteig,welcheslangebei 137

abfallenderHitzegebackenwird.So,wieesseitJahrhundertenvondenMenschen gemachtwirdundso,wieessichgehrt.SogardieJapanerhabenGeschmackdaran gefunden.AufderanderenSeitehatsichhierzulandeeineganzeReiheneuerGerichte etabliert:Pizza,Lasagne,Gyros,NasiGoreng,Paellausw.Dassindnichtnur Urlaubserinnerungen,dennNasiGorengoderchinesischeKcheessenauchviele Menschen,dienochnichtinIndonesienoderChinawaren.Eshandeltsichumtypische GerichtederjeweiligenLandeskche,umProdukte,dieinzahllosenMgenbewertetund vondenKrpernderMenschenfrgutbefundenwurden.Deswegenkonntensiesich auchbeiunsdurchsetzen.EbenfallsgescheitertsinddieDitenunddie Ernhrungsaufklrung.SiehabendieBiologiedesMenschenmiachtet.DieMissionare derreinenLehreglaubten,unserErnhrungsverhaltenseidemWillenunterworfen,der unserenAppetitbeliebigbeeinflussenknne.WernurordentlichseineKalorienzhle undnichtsndige,bleibegesund.DochmitzunehmenderErnhrungsaufklrung beobachtenwirnichtetwaeingesnderesEverhalten.Wassichhuft,sindschwere ErkrankungenwieEstrungenallerArt.Wirmssenunsdarberimklarensein,da HungerwieeineDrogewirkt.DochwhrendwirvonPlakatwndenerfahren(wasalle lngstwissen),daDrogenschdlichsind,sprechenwir,ohnemitderWimperzuzucken jungenMdchenundFrauenMutzu,wennsieabmagern.Sotragenwirdazubei,dasie mitderDrogeHungererstmalsinBerhrungkommennurumeinemaberwitzigen Magerkeitswahnzufrnen.DasLeid,dasdurchdieseArtderErnhrungsaufklrung undErnhrungserziehungangerichtetwurde,istfrdieBetroffenenundihre AngehrigendurchausmitanderenlebensbedrohlichenDrogenschtenvergleichbar. Warumwiressen,waswiressenErnhrungistfrunserenKrperimmereinAbwgen vonVorteilenundNachteilen,vondem,wasersichwnschtunddem,waserzu vermeidentrachtet.EssenwirLebensmittel,dieunseremKrperguttun,somerktersich das,undwirversprenzugegebenerZeitAppetitaufmehr.Ersuchtsichzuallererst Eigenschaften,dieerbraucht:biochemischeWirkungen,BaumaterialwieEiwei,In formationen,wiesiezumBeispieldurchBiophotonen(dassindwinzige,frunserAuge unsichtbareLichtspuren,mitdenenlebendeZellenkommunizieren)604'605bermittelt werden,undanderesNtzliches,wieMirkroorganismenfrdenDarm,umdasSystem KrpergegenberderUmweltzubehaupten.Zugleichversuchter,soweitwiemglich Abwehrstoffe,wiesiezumBeispielinvielenBallaststoffenvorkommen,zuvermeiden. BeimGenueinesunphysiologischenBackmittelbrotesodereinesWeizenmslisgibtder KrperdemAppetiteinesTagesdieOrder,diesesdasnchsteMalgeflligstnichtmehr anzurhren.DasistderzweiteRegelmechnismus.DerdritteRegelmechanismuswird durchStoffegesteuert,dieunsereStimmungbeeinflussen.HabensieKummer,pflegen diemeistenMenschenihndurchEssenundTrinkenzukompensieren.800Diesisteine natrlicheReaktion,gegendieKalorientabellennichthelfenknnen.Wirversuchenauch zukompensieren,wennunsereStimmungwitterungsbedingtsinkt:imWinter,wennwir vorallemSesnaschen,oderamMorgen,wennwirKaffeetrinken. ManchmalistderKrperallerdingsfrustriert:WennunserAppetitaufgesundeNahrung nichtbefriedigtwerdenkann,wennderAppetitdurchfalschhergestellteNahrung irregeleitetwird,wenndieerwartetephysiologischeBefriedigungnichteintrat.603Dann gleichenwirnotgedrungenmitGenumittelnwieZucker,SchokoladeoderZigaretten aus. Opiate:EineUrsachefrVerstopfung VieleOpiateerkenntmandaran,dasieunserenDarmtrgermachenJemehr opiatwirksameStoffeunsereNahrungenthlt,destolangsameristdieDarmpassage.784 138

VielleichtistdieZivilisationskrankheitVerstopfungnichtetwaeinMangelan Ballaststoffen,sonderneineFolgedesVersuchs,mitOpiatendieStimmungzu verbessern.IstesetwaZufall,daWeimehlbrtchen,SchokoladeoderBananen stopfendwirken?WeimehlenthlteinestarkeopiathnlicheSubstanz.602Schokolade wahrscheinlichebenfalls(s.S.235),undBananenlieferndiebereitserwhnten SmmungsmacherSerotoninundSalsolinol.IneinemeinschlgigenChemielexikon findetsichsogarderHinweis,dasichinberreifenBananenStoffefinden,dieleichte Rauschzustndeerzeugensollen.165DadievlligberschtztenBallaststoffegegen Verstopfungwirken,hateinenganzanderenGrund:SieenthaltennatrlichjedeMenge Abwehrstoffe,derersichderDarmzuentledigentrachtet.DieschnellereDarmpassage wredanneinesimpleAbwehrreaktiondesKrpersundkeineNormalisierungdes Stuhlgangs.IndiesemZusammenhangistdierztlicheBeobachtungauffllig,daMen schen,diealsIdealistengelten,kaumanVerstopfungleiden.IhrKrperproduziert offenbargengendeigeneStimmungsmacher,sodaeraufeineZufuhrvonOpiaten verzichtenkann.AusdembishergesagtenltsichfolgendeHypotheseformulieren: Verstopfungentstehtz.B.dann,wennsichMenschennichtwohlfhlen,wennihre StimmungsinktundsiedeshalbnachSpeisengreifen,diemehrOpiateenthalten. DiesedreiFaktorenstehennatrlichinWechselwirkungzueinander,undmancheinStoff kannvondereinenSeiteaufdieanderewechseln.SohatderZuckerzweiWirkungen:Er isteinmalNhrstoff,wirktaberauchalsGenumittel.MancheinOpiatistvonder PflanzeeigentlichalsAbwehrstoffgedacht.MancheSpeicherstoffesindgleichzeitig Abwehrstoff:Phytin,einPhosphatspeicher,blokkiertdieAufnahmeverschiedener Nhrstoffe,wieZinkoderEiwei.UnserAppetitistdasResultatdreierWirkungen:dem NhrstoffgehaltderNahrung,demGehaltanAbwehrstoffenundGiftenunddem VerlangennachStimmungsverbesserern.DasZusammenwirkendieserdreiregelt,wann wiraufwasLusthaben.EssinddiesedreiFaktoren,dieunserenAppetitsteuern. Dochwiefunktioniertdas?AlleLebewesenmsseninderLagesein,dierichtigen NhrstoffeinderrichtigenMengeauszuwhlen.ErnhrungsbedingteKrankheitensindin freierWildbahnpraktischunbekannt.KeinSchafberlegt,obdieWieseauchgen gendKalorienliefert,bevoresinsGrasbeit.UnddieLwenderSerengetidenkenauch nichtdarbernach,obihnendieerlegteAntilopezufettist,bevorsiesiefressen. DennochlaufenauchohneErnhrungsberatungnichtallerortensiecheTiereherum.Sie allesindinderLage,sichoptimalzuernhrenunderfolgreichfortzupflanzen. Abb.9:WasdenAppetitbewegt

139

WennsiedannnochdasgesamteNahrungspotentialihresUmfeldesausschpfen,mu eineauerordentlichprziseundumfassendeFeinregulationvorliegen.713Heutestellt mansichdassovor:ImVerdauungstrakt,insbesondereinderLeber,befindensich Sensoren,alsoMefhler,diedieBedrfnissedesKrpersfeststellen,umdieAufnahme vonEnergie,Vitalstoffen,NhrstoffenundFlssigkeitzuregeln.594569627Nunstehen diewnschenswertenNhrstoffenichtimReinzustandzurVerfgung,sondernals komplexeSysteme,ebenalsLebensmittel.InsofernmuderOrganismusinderLagesein, nichtnurEbaresvonUngeniebaremzuunterscheiden,sonderndarunterseine Lebensmittelsoauszuwhlen,dasichihreNhrstoffeoptimalergnzenundindie BedrfnisseseinesStoffwechselspassen.474'713 Abb.10:DieSteuerungdesmenschlichenAppetits

DiesesModellistschnundgut,hatabereineSchwche:Esreichtnicht,denNhrwert oderdieSchdlichkeitStundennachdemVerzehrmitdenLebersensorenzuerkennen. DerMenschmujaschonvorherdierichtigeAuswahltreffenknnen.Hiertretender GeruchsundGeschmackssinnaufdenPlan.Promptstehenwirvordernchsten Schwierigkeit:BeimVerzehrfallenderNaseunddemGaumennurwenigeInhaltsstoffe auf,etwaSalzoderAromen.Waswirschmeckenundriechen,hatberwiegendkeinerlei eigenenNhrwert.DiemeistenVitalstoffewiederumhabengarkeinenGeruchund Geschmack.InsofernmueinindirekterMechanismusderNahrungswahlangenommen werden.456,603'639DenSchlsseldazuliefertdieTatsache,daunserAppetitinder frhestenKindheitprogrammiertwird.DerkindlicheStoffwechselsammeltmitden NahrungsmittelnErfahrungen,diezusammenmitdemGeschmackabgespeichertwer den.DerKrperverknpftganzvonalleinedenGeschmackmitdenWirkungen,diedas betreffendeNahrungsmittelaufihnhat.EntscheidendfrdenKrperistalso,daerdie Wirkunglernt,dieeinNahrungsmittelmiteinembestimmtenGeruchoderGeschmack aufseinenStoffwechselausgebthat.603DiesemerktersichundkannsieeinLeben langberdenAppetitjederzeitwiederabrufen.Dersagtunsdann,wasderKrpergerade braucht:VielleichteineWurstsemmel,einensommerlichenSalatoderetwasSchokolade, umdieStimmungzuheben?DerVerstandistandiesemVorgangnichtbeteiligt. NatrlichfunktioniertdiekrpereigeneRegulationnichtimmer.Dafrsorgennichtnur dieungezhltenAbspeckDiten,sondernungewolltauchvielemoderneVerfahrender Lebensmittelindustrie.DagibteszahlloseProduktemithnlichemodergleichem Geschmack,aberganzunterschiedlicherHerstellungsmethode.Siewerdenausden verschiedenstenRohstoffenproduziert,schmeckendenunsvertrautenOriginalenzum Verwechselnhnlich.Kannesdanichtsein,daunserAppetitzeitweisedieOrien 140

tierungverliertundsichdannvorzugsweiseanGenumittelhlt?WiesollderKrper dennreagieren,wenneramGeschmackgeradenichtmehrerkennenkann,welche WirkungenmiteinerSpeiseverbundensind?UndwennsichdieProdukteschneller ndern,alsdieRckkopplungdesAppetitsreagierenkann?DieRegulationsmechanismen knnenheuteleichterentgleisen.SogibtesMenschen,vorallemKinderundJugendliche, diesichextremeinseitigernhren,indemsiez.B.fastnurGtterspeiseoderPommesmit Ketchupverzehren.EshandeltsichdabeinichtseltenumverdeckteAllergiker,diesich damiteineAusschttungderHormonederNebennierenrindeverschaffen. DieseserotoninhnlichenHormonesorgendannfreineVerbesserungderStimmung. DieKinderwerdenabhngigvondiesemKick.Frsieerforderlicheundntzliche Speisenmgensienichtmehr.640SicherkannunserModellderkrpereigenen AppetitsteuerungnichtalleFacettendermenschlichenErnhrungerklren.Espatauch sichernichtaufallesundjeden,undesistnochvielArbeitzuleisten,bisdieSacherund wird.Einesistjedochsicher:wirmssenunsundunsereNahrungalsTeileines kosystemsbegreifen.AnstattaufvermeintlicheVitaminezuschielenundabsonderliche Kalorienzuzhlen,solltenwirendlichdamitanfangen,unsalsTeilderNaturzu betrachten,derwirnuneinmalsind. WasdemSuglingsoschmeckt DieErnhrungdesSuglingsbietetdieChance,unserKonzeptkritischzuberprfen. SchlielichwirddasErnhrungsverhaltenindieserZeitgeprgt.Gleichzeitigknntenwir AntwortenaufeinigeoffeneFragenbekommen:WiebildensichGeschmacksvorlieben aus,wannsetztdieAppetitsteuerungein?BekommenwirdieVorliebefrLinsenmit SptzlemitindieWiegegelegt,lernenwirsieerstalsLeibspeisezuschtzen,weilwirsie daheimoftvorgesetztbekommen,odermgenwirsie,weilunsereElternsieauchgerne essen?IstAppetitdasProduktunsererErziehung,alsoerlerntesVerhalten,oderdas ErgebniskomplizierterStoffwechselablufeimKrper,alsovonderBiologiebestimmt? DieAntworten,dieWissenschaftlerindenletztenJahrendarauffanden,lassenzu mindestdenSchluzu,daunserEverhaltennichtsist,waswirmitunseremVerstand steuernknnen.DieWurzelnhierzuwerdenbereitsgelegt,wennwirnochimBauchder MutterimFruchtwasserschwimmen. Schwangerschaftserbrechendamit'seinPrachtkerlwird Jederkenntsie,auchwernochnichtschwangerwar,denneswurdenschonvieleWitze darbergemacht:dieerstenSymptomeeinerSchwangerschaft.DabekommenFrauendie heftigstenAbneigungengegenbishergeschtzteKost,stehenbevorzugtmorgensam ToilettenrandundentleerenihrenMageninhalt,schonleichtesteEssensdfte verursachenbelkeit.DieserZustandhltdreiMonateanundverschwindetsopltzlich, wieergekommenist.ManchePsychoanalytikerdeutendasso:Schwangerschaftserbre chenisteinZeichendafr,dadieFrauEkelvorihremEhemannempfindetoderden Wunschhat,dasKindberdenMundabzutreiben.806,807Httensierecht,wreder weiblicheTeilderMenschheiteineperverseMixturausMnnerhassernundKindesmr dern.DenndieSymptomebefallenalleSchwangerenmehroderwenigerstark.Die belkeitistauchberalleKulturenundalleVlkerverbreitet.JgerundSammlerwiedie !KunginAfrikaoderdieAboriginesinAustralienkennensieebensowiedieNewYor kerin.SowissenzumBeispielPygmenfraueninZaire,dasieschwangersind,wenn ihnendasEssenschlechtschmeckt.490belkeitundErbrechenwhrendderersten dreiMonatesindsicherkeineKrankheitundkeinePsychose,sonderneinenatrliche ReaktiondesKrpers.OffenbarerhltderKrperderMutterinderdrittenWochedes 141

beginnendenLebenseinSignal,seineEgewohnheitenzundern.VieleGercheund Geschmcker,diedieFraunormalerweiseschtzt,werdenindenerstendreiMonaten abgelehntundlsenbelkeitundErbrechenaus.490WasknntederSinnfrdieses Verhaltensein?NahrungsmittelaversionensindgewhnlichMechanismen,dieuns helfen,Giftezuvermeiden.Wasunsnichtguttut,merktsichderKrperunwillkrlich undmageszumindestfreinebestimmteZeitnichtmehr.Jeder,derschoneinmal verdorbenesFleischoderMuschelngegessenhat,kanndasbesttigen.WerdasPech hatte,kurzvordemAusbrucheinerKinderkrankheitzumerstenMalAnanasprobiertzu haben,demwirddieseFruchtZeitseinesLebensniewiederschmecken.569,712Erkann eswillentlichauchnichtmehrndern,denngelerntistgelernt. UnsereLebensmittelknnenabernichtnurgesundheitsschdlichsein,wennsie verdorbensind.NebenbakteriellenGiftenundKrankheitserregerngibtesnatrlichnoch diezahllosenAbwehrstoffeinpflanzlichenLebensmitteln,soz.B.dasrechtgiftigeSola ninderKartoffel(s.S.135ff.).DurchVerarbeitungundZchtunghabenwirdafrgesorgt, daunsdieseGifteinallerRegelnichtmehrgefhrlichwerdenknnen.AndersimFalle einerSchwangerschaft.AufdenEmbryo,dersehrempfindlichist,wirkenschonkleinste Mengen,diedasBefindenseinerMutternochgarnichtbeeintrchtigen.Beiihmkann beispielsweisedasSolaninMibildungenwieoffeneRckenwirbel(Spinabifida) auslsen.331InIrland,einemLand,indemvielKartoffelnverzehrtwerden,gibtesauch diemeistenBabiesmitSpinabifida.PflanzenkrankheitenwiedieKartoffelfuleregenzur vermehrtenBildungderAbwehrstoffean.beralldort,wodieFuleauftritt,kommen vermehrtKindermitdieserMibildungzurWelt.213,327 DenSchutz,denderEmbryovornatrlichvorkommendenPflanzenundBakteriengiften ausderNahrunghat,istdasErbrechenderMutter.DiesenSchutzbentigternurinden erstendreiMonaten,dennindieserZeitisteramempfindlichsten.Vom20.bis56.Tag nachderEmpfngnisbildensichdieOrganeaus,dasZentraleNervensystem,Herz, AugenundOhrenwerdenangelegt.IndiesemZustandbrauchternochnichtviele Nhrstoffe.Frihnistwichtiger,dadieseuerstempfindlichenProzesseungestrt undohnediegeringsteGifteinwirkungablaufenknnen.Dasheit,frihnistesoptimal, wenndiewerdendeMuttergeradejetztnichtvielit,wennsiejetztaucheineAbneigung gegenGenumittelwieTee,KaffeeundKakaoempfindet.Undgenaudiesisteine KonsequenzausderbelkeitwhrendderSchwangerschaft.490MedizinischeStudien belegen,wiewichtigdieserSchutzmechanismusist:Frauen,diewhrenddererstendrei Monatestarkanbelkeitlitten,habenwenigerFehlgeburtenalsjene,denenesindieser Zeitgutging.490SinddieOrganebeimEmbryoersteinmalangelegt,wirdausihmein Ftus.Jetztkannnichtmehrsovielpassieren.DasWachstumsetztein,erbrauchtviele NhrstoffeundwieaufKnopfdruckistesauchmitderbelkeitderMuttervorbei.Sie itwiedernormal,nimmtanGewichtzuundihrBabyauch.490,788Offenbarkannaber auchderheranwachsendeFtusdasEverhaltenderMutterbeeinflussen.Daherauch dasrtselhafteVerlangenaufSaures,dasSchwangereoftbefllt.Natrlichgesuerte Produkte,wieetwadieberhmteGewrzgurke,enthaltenbesondersvielvomVitamin namensPQQ,dasfrdenAufbauderPlacentabentigtwird.(s.S.45) DiesefeinenRegulationsmechanismenlaufenfrdieSchwangereunbewutab,zum WohledesEmbryos.FrdenbeginntnichtnurdieErnhrungimMutterleib.Ftenvon SugetierenknnenbereitsGercheerkennen.610WennwireinenbiologischenSinnun terstellenunddieBiologiemachtnichtsumsonst,dienendieGeruchsnervendes Ungeborenenwohldazu,dieEigenschaftendesFruchtwasserswahrzunehmen. Denkbarist,dadieNahrungderMutterdessensensorischeQualittenbeeinflut.

142

DieswrdeSinnmachen,denneshandeltsichumSpeisen,dieerprobtsindund geschtztwerden.SowirdderAppetitdesKindesmglicherweiseindividuellandas NahrungsangebotseinesspterenLebensraumesangepat.AusTierversuchenist jedenfallsbekannt,dabereitsFtenausgeprgteGeschmacksvorliebenentwickeln knnen.630Manweiauch,daFtenabundzuFruchtwasserschlucken,und dasschonimerstenSchwangerschaftsdrittel.491EigentlichbrauchtedasKinddasnicht, denneswirdberdieNabelschnurgutmitNhrstoffenversorgt.DochdasFruchtwasser enthltSubstanzen,diedieReifungdesMagenDarmTraktesfrdern,zumBeispieldie sogenanntenepidermalenWachstumsfaktoren,sowieGastrin,einVerdauungshormon. BeiKaninchenften,denenmandieSpeiserhreabschnrte,damitsiekeinFruchtwasser trinkenkonnten,wardieDarmentwicklungerheblichgestrt.491DurchdasSchlukken vonFruchtwasserwirddasVerdauungssystemgewissermaentrainiert,umaufdie NahrungnachderGeburtvorbereitetzusein:dieMuttermilch. DieSchluckimpfungausderBrust IngewisserHinsichtistdieStillphasefrdieFraueineFortsetzungderSchwangerschaft. VorderGeburtwurdederFtusberdasBlutunddieNabelschnurmitallemwaser brauchteversorgt.JetztbekommteralsSuglingdasgleichefreiHausberdieBrust geliefert.DieMuttermilchistdasLebenselixier,aufdaserindenerstenMonaten angewiesenistundohnedasernichtoptimalwachsenundgedeihenkann.Muttermilch istundbleibtdasmageschneiderteLebensmittelfrdenSugling.SelbstdieIndustrie gibtinzwischenkleinlautzu:StillenseidasBestefrdasKind.443Sicher,Muttermilchist starkmitUmweltgiftenbelastet,diewirimLaufederletztenJahrzehnteindieWelt gesetzthaben.Dasliegtdaran,davieleFremdstoffe,obesnunPestizide,Khlmittel oderSexuallockstoffeausKosmetikasind,sichinderNahrungsketteanreichernundan derenEndestehtderMensch.KeineandereBevlkerungsgruppenimmtgrereMengen ansolchenSchadstoffenaufalsdergestillteSugling.492UndalskuflicheSug lingsnahrungwredieMuttermilchaufgrundderhohenBelastunglngstnichtmehr zugelassen.IhreRckstandsgehalteliegensogarzehnmalhheralsdiederKuhmilch, weildieFrauvordererstenMilchabgabeca.zwanzigJahrelangUmweltgifteinihrem Krperspeichert.UndweileinRindmitetwa5.000LiternMilchproJahrdieSchadstoffe vielstrkerverdnnt.DasSchadstoffproblemltsichnichtdurchdenKauf rckstandsgeprfterGlschenkostlsen,sondernnurdurcheineChemiepolitik,diedafr sorgt,dadasGrundnahrungsmitteldesSuglingswiederschadstoffarmwird. Inden50erJahren,alsdieErsatzmilchenderIndustriemiteinemunvergleichlichen WerbefeldzugdieSupermarktregalebeiunseroberten,alsesmodernwurde,nichtzu stillenundselbstHebammenundKinderrztedieErsatzmilchenempfahlen,da betrachtetemandieMuttermilchnochalsreinesNhrstoffgemisch,dasmaneinfach nachmachenundsogarverbessernkann,wennmanihrestofflicheZusammensetzung analysiertundoptimiert.Aberwiesooft,wennMenschenversuchen,dieNaturauszu tricksen,erlittmanauchhierSchiffbruch.ZahlreicheStudienbewiesen,daimGegenteil geradegestillteKinderselteneranAllergien,ZuckerkrankheitoderArterioskleroseleiden alsFlaschenkinder.470,471,493'495MuttermilchltseltenerMundfuleundKaries auftreten,schtztbesservorMagenundDarminfekten,vorMittelohrentzndungenund vorErkrankungenderLunge496'497499'593,709'710 GeburtundKinderkrankheitenstellenseitjehereinegroeGefahrfrdieMenschendar. DermodernenHygieneunddenAntibiotikaisteszuverdanken,dadieSuglingsund KindersterblichkeitinEuropadrastischgesunkenist.FrherwurdendieKinderlnger

143

gestillt,unddasmitgutemGrund.EswardieFrauenmilch,diedasberlebenderKinder beiWundstarrkrampf,Kinderlhmung,DiphterieundKeuchhustensicherte. Siehalfzwarnichtimmer,aberoft.DasImmunsystemdesSuglingsisterstnachneun MonatenStillenvollausgebildetundselbstndig.FrdieZwischenzeiterhlter KrankheitsschutzvonderMutter.IndenerstenLebenswochenfindensichinder FrauenmilchenormeMengenanlebendenweienBlutkrperchen.110'593Diese BlutkrperchensinddiePolizistendesKrpers.SiefressendieKrankheitserregerauf odervergiftensiemitschdlichenSauerstoffradikalen.DasichdieKeime verstndlicherweisegegeneinenVerzehrsperren,hilftdenBlutkrpercheneinweiterer StoffausderMuttermilch,dasFibronectin,beimVerschluckenderBsewichte.110 DerSchutzvorKrankheitserregernistfrdasNeugeborenesowichtig,dadieAbwehr, dieihmdieMutterviaMilchliefert,breitgefchertist.EinezentraleRollespieltdabei dasLactoferrin.EsentreitdenMikrobeneinenihrerwichtigstenWuchsstoffe,dasEisen. WeilesfrdiemeistenKrankheitserregerlebenswichtigist,bedrohtEisenimmerein wenigunsereGesundheit.NatrlichbrauchtunserKrperdasEisenauch,zumBeispiel freinenreibungslosenTransportvonSauerstoff.ZumSchutzvorKrankheitskeimen reguliertderKrperdasverfgbareEisenstetsaufeinniedrigesNiveau.BeiInfektensinkt derEisenpegelimBlutsofortab.102Damitwirdauchklar,weshalbesindenletzten WochenderSchwangerschaftzueinemscheinbarenEisenmangelkommt:Esistdie uralteVersicherungfrMutterundKindgegenInfektionenbeiderGeburt,(s.S.56f) EinerseitsmuzwarderSuglingmitEisenversorgtwerden,andererseitsmssen Krankheitserregervonihmferngehaltenwerden.DemLactoferrininderMuttermilch obliegtnundieAufgabe,imDarmdesSuglingsjedwedesEisensofortabzufangenoder esdenMikrobenzuentreien,umihreVermehrungzustoppen.634782Esliefertdas EisendannanderDarmwandab,woesvomSuglingaufgenommenwird.Lactoferrinist einEiwei,dasokonstruiertist,daesvomSuglingkaumverdautunddamitnicht unwirksamgemachtwerdenkann.494,699'750SobleibtesbisindieWindelnaktiv. 447,636'637DieseEisenverarmungdurchdasLactoferrinistsoeffektivgegen ungebeteneGste,daesinzwischenauchalsKonservierungsmittelbenutztwird.634 Lactoferrinistnureinervonmindestens20Eiweistoffen,diediemtterlicheBrust produziertundderenAufgabedarinbesteht,Krankheitserregerabzutten.110Zunennen wrezumBeispielnochdasLysozym,dasdieZellwndederMikrobenzerschneidet.710 AuchdasLysozymwirktbisindieWindeln.Undeskannsogarzwischengutenund schdlichenBakterienunterscheiden.DientzlicheDarmfloradesSuglingsltes ungeschoren.637brigenslindernsowohldasLysozymalsauchdasLactoferrinEnt zndungen.UndLysozymwirdwieLactoferrininzwischenzur Lebensmittelkonservierungbenutzt.635 ZudenWaffenderMuttermilchgehrenauchnochbestimmteZuckerstoffe,die sogenanntenOligosaccaride.Sieenthltber130verschiedeneArtendavon,diefrden Suglingunverdaulichsind.SiedienenwenigerderErnhrungalsderVerteidigung,in demsiedenAngriffvonKrankheitserregernimDarmblockieren.Salmonellen beispielsweisesuchenspezielleAnkerpltzeanderDarmwandauf,andenensiesich festhalten.DieseAnkerpltzewerdenvondenOligosaccharidenbesetzt,sodadie ErregerabrutschenundmitdemStuhlinderWindellanden.633>637'780 DieOligosaccharideentfaltenabernocheinebesondereWirkung.Mitihnenreguliertdie MutterdieDarmfloraihresSprlings.SiefrderndasWachstumderBifidusbakterien, dieKennzeicheneinergesundenVerdauungsind.DieseBakterienbauendieOligo saccarideunddenMilchzuckerzuMilchsureundEssigsureab.IndiesemsaurenMilieu knnenKrankheitserreger,wieClostridienundEnterobakterien,wiederumnichtmehr 144

gedeihen.447NebendiesemallgemeinenSchutzproduziertdieMutterbrustaberauch nochmageschneiderteAbwehrstoffegegendiegeradegrassierendenInfekte.Hierwird derSuglingquasigegenalleaktuellenKeimegeimpft,dieinderUmgebungderMutter herumschwirren.DieseganzindividuelleSchluckimpfungnimmtihrenAnfangim DarmderMutter.DortbefindensichspezielleZellgruppen,diesogenanntenPeyerschen Plaques.HierwerdendieKeimeerkanntundihreOberflchenstrukturaufweieBlutkr percheneingeprgt.SietransportierendieseInformationzurBrustdrse,wo entsprechendeAntikrpergegengenaudieseKeimegefertigtwerden.Diesesogenannten ImmunoglobulinewerdennunnochmiteinemSchutzvorderVerdauungdesSuglings ausgestattetundindieMuttermilchentlassen.BeimStillengelangensieindenDarmdes Suglings,wosiesichanheftenundaufihrenErregerwarten,umsichanihm festzuklammern.Damitverhindernsie,dasichderErregeranderDarmwandfesthaken kann.637'709DergleicheVorgangfindetauchinderLungederMutterstatt,umsoden NachwuchsgegenInfekteausderAtemluftzuschtzen.637Dasbedeutet,dajede Mutter,dieihrKindstillt,automatischihrKindgegenalleaktuellenKeimeganz individuellimpft.632EssindalsonichtdieeinzelnenNhrstoffeder Ernhrungswissenschaft,diederMenschheitdasberlebensicherten,sonderndas SystemMuttermilch,dasweitmehralsdieSummeseiner(immernochweitgehend unbekannten)Einzelteiledarstellt.AllenMtternkannmannurraten,ihremeigenen KrperunddemgesundenMenschenverstandzuvertrauen.Allen,dienichtstillen knnen,zumTrost:NatrlichsindlebensbedrohendeInfektebeiSuglingendank modernerHygieneundentsprechenderAntibiotikainunsererGesellschaftrelativselten. DieUnterschiedezwischengestilltenundnichtgestilltenKindernfallenhierzulande deshalbnichtsokraaus,wiedieAusfhrungenvielleichtvermutenlassen.Inden LndernderDrittenWeltsiehtdasallerdingsandersaus.Dortsinddiehygienischen Bedingungeneinfachsoschlecht,dadasStillendasbilligsteundwirksamsteMittelzum berlebenist.709LeidergiltesaberauchindiesenLnderndankfindiger Werbestrategienalschic,demKinddieFlaschezugeben.Dashat,wiedierzte Zeitungberichtete,dietraurigeKonsequenz,dajhrlichbereineMillionKinderanden FolgenfalscherErnhrungstarben.256DieseTotentaucheninkeinemGeschftsbericht auf. StillenprgendfrsLeben JemehrdieWissenschaftberdieWirkungenderMuttermilchaufdenSugling herausfindet,destomehrberraschungenerlebtsie.Soweimanerstseitkurzem,da dieEiweiederMilchentgegenderklassischenVorstellungimDarmdesSuglingsnicht komplettinihreBausteine,dieAminosuren,zerlegtwerden,sondernalsgrere BruchstckeinsBlutgelangen.607ImKrperwirkendieseBruchstckedannals HormoneundOpiate(s.S.228f),diedieVerdauung,aberauchdieStimmungunddas VerhaltendesKindessteuern.SieregulierendenEinbauvonCalciumindenKnochen genausowiedasWachstumderNerven.IhreZahlistkaumnochzuberblicken. ObsolchenervenbildendenHormonederGrunddafrsind,dagestillteKinderim DurchschnittklgersindalsFlaschenkinder,kannmanbezweifeln,die intelligenzsteigerndeWirkungvonMuttermilchdagegennicht.Diesekonntenenglische Kinderrztebeweisen.Sieuntersuchten1.000Frhgeborene.Schonnach18Monaten zeigtesicheindeutlicherEntwicklungsvorsprungderKinder,dieberwiegendmit Muttermilchernhrtwurden.Erstkrzlichhatmanrund300dieserKinderimAltervon 78Jahrennachuntersucht.Ergebnis:einumknapp10PunktehhererIntelligenzquotient beidenMuttermilchgenhrten.DieWissenschaftlervermuten,dainderMuttermilch 145

wichtigeInhaltsstoffeenthaltensind,diedieGehirnentwicklungundReifungbesser frdernknnen.606EinerdieserwichtigenInhaltsstoffeknnte,neuestenamerikani schenForschungenzufolge,dasallseitsverteufelteCholesterinsein.Fertignahrungenfr BabiesenthaltenwenigerCholesterinalsdieMuttermilch.UmsieaufdenStandder Muttermilchzubringen,mtemansieextradamitanreichern.ManstellesichdieRe aktionderverunsichertenMttervor,wennsieaufderPackunglesenwrden:Jetztmit extravielCholesterin.DapacktmanzurBeruhigungderMtterdochliebereinpaar dubioseVitaminehinein.CholesterinistwichtigfrdenAufbauderNervenzellenund desGehirns,daszu10bis20%auspuremCholesterinbesteht,ltmanden Wassergehaltunbercksichtigt(s.S.73).OffenbarreichtdiekrpereigeneSynthesedes Suglingsnichtaus,umdenBedarfzudecken.ZumindestbeiSchweinenscheintessozu sein,daeineungengendekrpereigeneCholesterinbildungeinenormale Gehirnentwicklungverhindert.595GabmandiesenTierenCholesterinmitderNahrung, soverbessertesichihrZustand.DasselbekonnteauchfrKlbernachgewiesen werden.595DerhoheCholesteringehaltderMuttermilchknntedeshalbverantwortlich dafrsein,daStillkindergeistigfittersind. MuttermilchdasGeheimnisliegtinderVerpackung WieschafftdieMuttermilchnurdiesevielfltigenWirkungen?Miteinemreinen NhrstoffmixentsprechendderblichenNhrstoffempfehlungengelngedassicher nicht.Wrdemanz.B.wichtigeMineralienwieSulfat,CalciumundMagnesiumauf einmalverabreichen,wrensiefrdenKrperwerdos.SulfatwrdemitdemCalciumzu unlslichemGipsreagieren.KmeMagnesiumhinzu,bildetensichunverdauliche chemischeVerbindungen.494UndindiesemZustandkannderKrperdesKindessie nichtaufnehmen,siewrdenmitdemStuhlausgeschiedenwerden.Daherschwimmen dievomSuglingdringendbentigtenMineraliennichtetwaeinfachinderMilchherum, sondernsindinkleineEiweikgelchengepackt.494DasSulfatistdannaneinen Transporteurgekoppelt,andieNAcetylneuraminLactose.ErstimDarmdes NeugeborenenwirddasSulfatfreigesetzt.AucheinTeildesCalciumsistvorsorglichan einEiweigebunden,damitesgeschtztdieDarmwanddesSuglingspassierenkann undvomBlutandieStellendesKrperstransportiertwird,andenenesgebrauchtwird. 494'716AuchFettistnichteinfachFett,zumindestnichtinderMilch.Hieristesin kleineKgelchenverpackt,dievoneinerEiweihlleumgebensind.Dieseschtzende Hlleverhindert,dadasFettzusammenklebtundalsgroesFettaugeobenauf schwimmt.Siesorgtaberauchdafr,dadieNhrundSpurenstoffeinderMilchgut verpacktsind.Dasistwichtig,dennbeiderVerdauungwerdendieverschiedenSchichten desKgelchenserstnachundnachangegriffen.SowerdendieeingelagertenSpurenstoffe wieKupferundEisenerstdannfreigegeben,wennderKrpersieauchverwertenkann. EingroerTeildieserKgelchengehtjedochunversehrtvomnochunvollstndig ausgebildetenDarmdesSuglingsdirektinsBlutber,wosieanderewichtige Funktionenhaben.234'638 146

Abb.11:DieKugelninderKugeleineidealeVerpackung

DieHlledesKgelchensisteinekomplizierteMembran,dienebenEiweiauchviele anderebiologischwirksameSubstanzen,wiezumBeispielGanglioside,enthlt.396,633 GangliosidegeltenalsNervenschutzstoffeundwerdenvomwachsendenGehirnbentigt. Siehaben,wiediemeistenStoffeinderMuttermilch,vielfltigeAufgaben,diesieder Reihenachwahrnehmen.BevorsieinsGehirneingelagertwerden,regelnsieWachstum undZellkommunikation.631AuerdemhelfensiebeiKrankheiten:Gangliosidefangen bakterielleGiftewiedasderCholeraErregerabundbindenGrippeviren.Dafrreichen bereitseinigeMillionstelMilligrammaus.596EinspeziellesEnzymausdemSpeicheldes SuglingsistinderLage,durchdieKugelhlledurchzuschlpfenundimInnernder FettkgelchenganzbestimmteFettsurenfreizusetzen.635DiesefreienFettsuren helfenbeiderKrankheitsabwehr.SiesindinderLage,Durchfallvirenabzutten.609Die eigentlichenWirkstoffeentstehenalsoofterstaufdemWegvomMundzumDarm. StillenhataberauchnochganzandereAuswirkungenaufdasweitereLebendesKindes. Soweiman,daFlaschenkindereherzuFettsuchtneigen.14,608,611Babiesscheinenan derFlaschevielmehrzutrinken,alsihnenguttut,siescheinennichtrechtzeitigzumer ken,wennsiesattsind.AnderBrustkanndasnichtpassieren,dennFrauenmilchndert whrenddesStillensihreZusammensetzung.Anfangsistsieetwaswssriger,damitdas BabyseinenDurststillenkann,dannwirdsiedicker,damitderSuglingauchsattwird. 488DadiesfrdenSuglingmitkrftigerSaugarbeitverbundenist,lernter,energetische Unterschiedezuerkennenundzubewerten.BeiderFlasche,ausdereine gleichbleibende,leichtverfgbareLsungrinnt,wirddieSttigungsregulationnichtin gleichemMaetrainiert.488SogareinEinfludesStillensaufdassptere Sexualverhaltenkonntenachgewiesenwerden.DieBrustwarzensindvonDrsen umgeben,dievermittelsihrerDuftstoffedemSuglingbeimAuffindender Nahrungsquellenhelfen.711AusTierversuchenistbekannt,dadieWahrnehmungdieses GeruchsspterdiePotenzdermnnlichenNachkommenpositivbeeinflut.597 EinesolcheWirkungistnaheliegend,dadieseGeruchsstoffeausSexualhormonen entstehen.DerGeschmackderMuttermilchndertsichmitderSpeisenfolgederMutter. DadurchwerdenbestimmteGeschmacksmustererlerntundbeiBedarfimspterenLeben vomAppetitaktiviert.514DieprgendeWirkungdererstenGeschmackseindrckewird brigenszueinemperfidenKunstgriffinderSchweineproduktionmibraucht: FutteraromenbeseitigtendenmilichenTatbestand,damanmitdemerneutenDecken derZuchtsaunormalerweisesolangewartenmu,bisdieFerkelentwhntsind. DieSauenbekommendeshalbgleichnachdemWerfenAromaprparateinsFutter,die bisindieSauenmilchgelangen.DamitprgensiedieneugeborenenFerkelaufeine bestimmteGeschmacksrichtung.HatsichderNachwuchsdarangewhnt,wirddas gleichePrparatdemFerkelfutterbeigemischt,dasnunvielfrherverfttertwerden 147

kann.612ZurKlrung,inwieweitsolchesauchfrdenMenschengilt,fhrtedasSensorik UnternehmenASAPinMnchenzusammenmiteinemderAutoreneinenVersuch durch.DadieMuttermilchErsatzpulvergewhnlichmitdemAromastoffVanillin geschmacklichkorrigiertwurden,lieenwir130jugendlicheundErwachsenezweifast identischeProbenhandelsblichenKetchupsprobieren,diesichlediglichdadurch unterschieden,daeinerProbeetwasVanillinzugesetztwar.DervanillinhaltigeKetchup wurdevonehemaligenFlaschenkindern4malsohufigbevorzugtalsvonTest personen,dieangaben,gestilltwordenzusein.Dasheit,dawirdeninfrhester KindheiteinmalerlerntenGeschmacksprgungenbisinsErwachsenenaltertreubleiben. DieMuttermilchisteinschnesBeispieldafr,wiedieNaturvorsorgt.Sieistein optimalesNhrsystemfrdenSugling,seinebesteKrankenversicherungundprgtihn bisinsErwachsenenalter.Trotzdemschaffeneshierzulandenur26ProzentallerMtter, ihrenNachwuchsbiszumAltervonvierMonatenzustillen.598Zuvielstehtdagegen: stillunfreundlicheKliniken,dieHektikdesAlltags,eigeneAngewohnheiten(sofangen besondersRaucherinnendasStillenoftgarnichterstan),eineGesellschaft,inderdas Stillenimmernochverpntist,weilesderFigurschadet,dieBequemlichkeitder FertigkostundnichtzuletztdieVerunsicherungderMtterdurchWerbung.Sobedauern DortmunderKinderrzte,diedasStillverhaltenvon1.500Frauenuntersuchten,da selbstvielevollstillendeMtterBeikostnachdennotorischverfrhtenEmpfehlungen derIndustrieeinfhrten.598 TrainingfrdenAppetit VersetzenwirunsdocheinmalindieSituationeinesKleinkindes.Kaumvonder Mutterbrustentwhnt,fngtdasElendmitdemEssenan.DabekommtesBreie verabreicht,ausMilchpulver,Aromastoffen,MolkeeiweienundmitheiemWasser angerhrt,Babyglschen,dienichtsBesseressindalsdreimalerhitzteKonserven.So,als obesalldieleckerenSachen,diePapaundMamaessen,nichtgbe.DieObstschalezum BeispielmitKiwis,pfeln,OrangenundBirnen.FrdasBabygibt'sdahchstensmal eineBanane.DieleckereBrokkolisuppe,dieeszumMittaggab,dieLeberwurstzur VesperoderderKruterquarksindnichtsfrKinder.Undgeht'smalindieWirtschaft, findetsichaufjederKarteeinKindermen,dasausSchnitzelmitPommes,Salatund einemLutscherbesteht.SeienSieehrlich:HttenSieLust,diesenEinheitsbreizuessen? DieMr,daKinderspezielle,frsiegemachteNahrungessensollten,wirdvonder Industrienurallzugerneverbreitet.HatsichdocheinganzerWirtschaftszweigaufBreie undGlschenkostspezialisiert.KinderundJuniormensausdemGlasoderausderMi krowelle,hbschbuntverpackt,sindderRenner.SchlielichwirdauchdasGewissender Mutterberuhigt,wennsiedieseskontrolliertschadstoffarme,biologischangebaute, vitaminundmineralstoffangereicherteProduktkauft.Undschlielich(aberdasgibt keineMuttergernezu)dienteinesolcheKinderernhrungauchdereigenen Bequemlichkeit.MamamusichkeinenabwechslungsreichenSpeiseplanberlegenund nochnichtmaleineKartoffelkochen.VomSupermarktregalindieMikrowelleaufden Teller:bequeme,sichere,moderneKinderernhrung.DieFrageistblo,obsieauchdem Kindntzt.WieknnendieElternabernuneingesundesEverhaltenfrdern,was knnen,sollenunddrfenKinderessen?KnnenKinderberhauptschonwissen,was ihnenbekommtundwasnicht?DiesenFragengingeineamerikanischeKinderrztin,Dr. ClaraDavis,inden20erJahrenunseresJahrhundertsnach.IhreExperimentezur bedarfsgerechtenKinderernhrungwurdenzuMeilensteinenderErnhrungsforschung. 599'600ForschungsobjektwarenineinemihrerVersuchedreiJungenimAltervon6bis9 Monaten,dievonihrenMtternnochvollgestilltwurden.NachdreiTagen,indenen 148

sichdieBabiesanihreneueUmgebung,dieKinderstationdesMountSinai KrankenhausesinCleveland,gewhnthatten,beganndasAbstillen.DieKinderwurden einzelnvoreinTablettmitSchlchenvollerNahrungsmittelgesetzt.Vondiesenkonnten sieprobieren,wasundsovielsiewollten.EineKrankenschwestersastilldabeiundgab ihnennuretwasmitdemLffel,wennsieaufeinSchlchendeutetenundihrenMund ffneten.DieKinderkonntenmitdenFingernodermitdemLffelessen,wieesihnen beliebte.DasAngebotwarbreitgefchert.Dagabesallemglichentierischenund pflanzlicheProdukte:Knochenmark,pfel,Fisch,Bananen,Innereien,Eier,Ananas, Erbsen,Pfirsiche,RoteBeete,Sauermilch,Karotten,Blumenkohl,Spinat,Kartoffeln, Vollkornmehle,RindfleischundLammoderHhnchen.Siewurdengrobzerkleinertund rohserviertoderinDampfgegart,ohneSalzoderGewrze.SogarInnereien, KnochenmarkundFleischwurdenauchrohangeboten.DazuwurdeWasser, Orangensaft,MilchundSauermilchzumTrinkengereicht.EsgabkeinenZucker,keine TrockenfrchteoderHonig,ebensokeineVerarbeitungsproduktewieBrot,Butter,Kse oderWurst,malabgesehenvoneinpaarRoggenCrisps,vondenenDr.Davisannahm, sieseiennatrlich. Abb.12:AnteilederLebensmittelamSpeiseplanderdreiKinderberden gesamtenVersuchszeitraum

149

EsgabAnfangsschwierigkeiten:EinKindversuchte,direktmitdemMundvomTablettzu essen,einanderes,ausdenSchlchenzutrinken.AbernachzweiWochenaenallemit denFingern.Anfangsprobiertensieallesaus,spucktenesvielleichtbeimerstenMalaus. SptergabeskeineProblememehr,keinTheaterbeimEssen,keinSpucken,kein BauchwehundkeineVerdauungsstrungen.AlledreiKinderhabensichetwasanderes ausgesucht.EinKindaberwiegendFrchte,einanderesinersterLinieMilchprodukte, dasDrittevertilgteerstaunlichvielKnochenmark.Dasallesverwundertnicht:Obstist relativfreivonAbwehrstoffengegenunsereVerdauung,eswirdvomKleinkindgut vertragen.GleichesgiltfrdieMilch.AuchderVerzehrvonKnochenmarkliegtnahe, wennmanbedenkt,daeseinwichtigesNahrungsmittelinderMenschheitsgeschichte darstellte(s.S.97).AuchderniedrigeGetreideanteilvermagnichtzuberraschen(s.S. 146).VorallemaendieKinderHafer,der,wiewirgesehenhaben,alseinzigesGetreide frdenMenscheninFormvon(fast)rohenFlockenverzehrbarist.Ansonstennahmen siesehrwenig,aberausschlielichgekochtesVollkorngetreideundnatrlichdie RoggenCrisps.RoheBreieausMaisoderWeizenrhrtensienurseltenan.599Halten wirfest:JederMenschhatoffenbarandereVorliebenvonGeburtan.Frjeden Menschenistetwasanderesgut.DasistauchkeinWunder.SowiewirMenschenalle andersaussehen,manchesindklein,anderegro,manchedrrundmanchedick,sogibt eskeineverbindlichenErnhrungsempfehlungenfralle.IneinemFachbuchberdie BiologiederNahrungsauswahlheites:MgenbeispielsweisevariiereninGre,Form undKontur(...).SieunterscheidensichauchinihrerArbeitsweise(...)EineStudieder Mayoklinikan5.000Personenergab(...),dasichderPepsingehalt(einwichtiges Verdauungsenzym)derMagensftewenigstensumdenFaktor1.000unterschied.hnlich schwanktderGehaltanMagensure.(...)SolcheUnterschiedesindteilweisefrdie Tatsacheverantwortlich,dawirnichtmitderselbenHufigkeitoderdiegleichen Mengenessen,nochdieselbenSpeisenwhlen.449 SoauchbeidemVersuchvonDr.Davis.DieNahrungsauswahlerfolgteoffenbar spezifischaufdenjeweiligenStoffwechsel,dasheit,aufdiejeweiligenBedrfnissedes Kindeshin.DennesstelltensichgewissePrferenzenein,diesichanden physiologischenMerkmalendesKrpersorientierten:SoazumBeispieleinKindmit wenigMagensurevorzugsweisesaureProdukte,dievondemKindmitdermeisten Magensuregemiedenwurden.EinrachitiskrankerJungebekamLebertranmitaufs Tablett.Vondiesemaerabundzu,abernursolange,bisseineRachitisausgeheiltwar. Dr.Davis:DieunmittelbarenResultate(hinsichtlichderErnhrung)erscheinen mindestensgleichwertigmitdenbestenResultaten,diemitdenblicherweise empfohlenenDitenerreichtwerdenknnen.EinzweitesExperiment,indemDr.Davis 15KinderimAltervon6bis11Monatenber6Jahrehinweggenausoernhrte,kamzum selbenSchlu.600DieseErgebnissewarendamalseineProvokation,denndieKinder hattenimGegensatzzudenExpertenjanichtmalstudiert,geschweigedenn Berufspraxis.AuchjeglichesNachahmungslernenwarausgeschlossen.DieKinderwaren gezwungen,ihreAuswahlnacheigenemGustozutreffen.Erwhnenswertistvielleicht noch,dadieMenzusammenstellungderKinderjederDitassistentindieHaarezu Bergestehenliee.DabestandzumBeispieldasFrhstckauseinemGlasOrangensaft undLeber,zuMittaggab'seinigeEier,BananenundMilchundzumAbendbrotFisch, Bananen,TomatenundOrangen.DieKinderernhrtensichjedochvollkommen bedarfsgerecht,nahmenanGewichtberdurchschnittlichgutzu,warenaberkeineswegs fett,sonderneinfachkrftig.AmEndedesExperimentsmitdendreiKindern,andem zweiderJungen6Monate,derdritteeinJahrlangteilgenommenhatten,warenes

150

lachende,aktive,glcklicheKinder,vollerPep,schliefenruhigdurchundzeigten keinerleiZeichenvonNervositt.599 DerTrickdesExperiments,soDr.Davis,istder,daderAppetitderKleinensicher auchmalFehlermachte...,dadieseFehleraberkeineRollespielen,...wennsolche natrlichenNahrungsmittelangebotenwerden.DieseAppetitsteuerung,vermutetsie, scheintaberzuversagen,wennstarkverarbeiteteNahrungsmittelwieZuckerund Weimehlangebotenwerden,dieihrenatrlichenInhaltsstoffeverlorenhaben,aberein sowichtigerBestandteildermodernenErnhrunggewordensind.600Manmagder InterpretationvonClaraDaviszustimmenodernicht.Wesendichist,daderMensch bereineangeboreneSteuerungseinerNahrungsauswahlverfgt.ImSuglingsalterwird dieSteuerungaufdieihmofferierteNahrungabgestimmt.DiemetabolischePrgung,die wirinKapitel5postulierthaben,funktioniertalso,eineBeobachtung,dielngstvon aufmerksamenrztenbesttigtwurde.SoerklrteProfessorFerdinandHoffvonderUni klinikinFrankfurt/MainbereitsvordreiJahrzehnten,dadieinstinktiveNahrungswahl einRegulationsfaktorbeiKrankheitensei:NichtseltenistderInstinktdesKrankeneine bessereRichtschnurfrdieDitetik,alseineunzureichendoderfalschbegrndete rztlicheDitvorschrift.450'809GeradedieserInstinktistes,derunseremAppetiteine soungeheureMachtverleiht.ProfessorHoff450:DieNaturbelohntdieErfllungdes instinktivenTriebverlangensmitLustgefhlen,siebelastetdieNichterfllungmit Unlustgefhlen.WirkennendieLust,diedererquickendeTrankdemDurstenden,die nahrhafteSpeisedemHungerndenbereitet.DiehchsteLustunddastiefsteLeid,das durchdieErfllungoderEnttuschungdesGeschlechtstriebeszustandekommt,istvon jehereinHauptthemaderDichtung.FriedrichSchiller,derjaseineLaufbahnals Militrarztbegann,sahdieZusammenhngewohlrichtig,dennersagtberdieNatur: Einstweilen,bisdenBauderWeltPhilosophiezusammenhlt,ErhltsiedasGetriebe DurchHungerunddurchLiebe< EinkleinerLichtblick DerHerrschereinesgroenReichessuchtedasHerzeinerjungenDamezuerobern,was ihmdurchwillentlichesBrteneinfachnichtgelingenwollte.ErriefseinenHofzauberer. DerbrauteihmnacheinigemberlegeneinenTrank,derdenLiebeshungrigenseinem Zielenherbringensollte.AlsdieserdenBecherandieLippensetzte,ermahnteihnsein Zauberer:Herr,daswichtigstehtteichbeinahevergessen.WennDudiesenTrankzu Dirnimmst,darfstDuniemalsaneinenBrendenken.Sonstwirkternicht.Undwenn ernichtgestorbenist,dannwandeltdieserunglcklicheMonarchvomGedankenan BrenverfolgtnochimmeralsJunggeselledurchseinenPalast. SowiederZaubererdiesesMrchensarbeitetauchdieErnhrungsaufklrung.Siebringt unsbei,mglichstintensivdaranzudenken,waswirallesnichtessendrfen.Bisunsere GedankennurnochumsEssenkreisen.Waswiraberbrauchen,isteineneueLustam Essen,eineneueEkultur.NichtdasSchielenaufirgendwelchePlneoderTabellenhlt unsgesund,sonderndasVertrauenaufdieEigenregulationunseresKrpers. Nein,jetztredenwirnichtmehrberErnhrung.DasWesentlicheistgesagt.Wirwollen dieselbstgeflligenPhrasenvonErnhrungsaufklrung,vonErnhrungsbewutsein undErnhrungserziehungnichtmehrdiskutieren.Weretwasndernwill,mu andernortsansetzen:BeimHerstellerinderLebensmittelproduktion,beimKoch,beim Bcker,inderKserei,beimBierbrauerundinderSchokoladenfabrik.UndnichtimKopf desVerbrauchers!LebensmittelmssenaufdiePhysiologiedesKrperspassenund nichtaufModetheorien.Siemssensohergestelltsein,dajedermannohne nachzudenkenessenkann,wasihmschmeckt.Ebenso,wieessichgehrt. 151

GewhnlichweijedererfahreneProduktionsleiterrechtgenau,wasdarunterzu verstehenist.AucherwirdinderRegelVerfahrenundRezepturenbevorzugen,mitde nenwireinekulturelleErfahrungbesitzen.Natrlichwirdmanimmerwieder nderungenundauchNeuesprobieren,aberorientierensolltemansichzunchstanden erprobtenVorbildern.DannwirddieKundentreuesteigen,wasnebenbeiauchlangfristig dieRenditesichert.EineweitereberlegunghatreingarnichtsmitLebensmittelnzu tun.SiegiltdemLicht.AnsonnigenTagenfhlenwirunsbesseralsbeiRegen.Bleibtes einpaarTagebedeckt,werdendieKlagenberdastristeWetterzumDauerthema:Der MenschistschtignachhellemSonnenlicht.DashatdieNatursoeingerichtet,alssich dieMenschheitimtropischenKlimaentwickelte.JewenigerLichtineinemLand,alsoje nrdlicherdieLage,destomehrDepressivegibtes.WarumfahrendieMenschenausdem relativsonnenarmenDeutschlandimUrlaubvorzugsweiseindenSden?Offenbar entscheidetdieLichtmengeineinemLandauchberdenKonsumvonungesunden Genumitteln.DieWirkungdesLichtsistimmerhinsostark,danichtnurDepressive damitgeheiltwerden79,sondernauchAlkoholikerentwhntwerdenknnen,ohneda sieeinVerlangennachPsychopharmakaverspren.489Psychopharmaka,diesie vielleichtindienchsteSuchtfhren.SonnenscheindauerundLichtintensittaufErden knnenwirnichtbeeinflussen.Waswiraberbeeinflussenknnen,ist,wieoftwirans Tageslichttreten.AlsdergrteTeilderBevlkerungnochseineArbeitdrauenaufdem Feldeverrichtethat,wardiesnochnichtwichtig.Heute,dawirunsberwiegendin geschlossenenRumenaufhalten,wreeseineUntersuchungwert,wiebeispielsweise Glhbirnen,HalogenlampenundanderesLeuchtgertaufunsereStimmungunddamit aufunserenAppetitwirken.DieLichtintensitteinesgleiendenSommertagesliegtbei 100.000Lux.IneinemhellerleuchtetenBrosindes600Lux,vordemBildschirmdes Computers300LuxundineinemmigerleuchtetenZimmer100Lux,alsonurnochein Tausendsteldessen,waseinSommertagbietet.601AuchwennwirdieUnterschiedenicht sokraempfinden,weilsichunserAugeanpatundwirtrotzdemnochallessehen knnen,solebenwirinunserenBrosundWohnungenausSichtdesKrpersinder Dunkelheit,inderNacht,imWinter.DieshatnatrlichAuswirkungenaufunsere Befindlichkeit.SicherlichspielenauchdieEigenschaftendesLichtesundnichtnurseine IntensitteineRolle:WarumempfindenwirdenBlickineineKerzenflammealsso angenehm,dasichdamitinRestaurantsderUmsatzsteigernlt?Solltedasnureine spteReminiszenzanjeneZeitsein,alsdieMenschheitinErmangelungeinesFernsehers insflackerndeLagerfeuerstarrenmute?EinandererVorschlag:UnserFensterglasfngt einenTeilderStrahlung,dendieSonnezurErdeschickt,ab.Lngstgibtesgeeignete Materialien,dieFensterglasmehralsersetzenundfreinengrerenStrahlungsbereich durchlssigsind.AuchdiesdrftesichaufdieLauneunddieGesundheitdesmodernen Menschenauswirken.DochbevorwirvoreiligeSchlsseziehen,mumandiese berlegungenundBeobachtungenexperimentellberprfenundingeeigneteneue Produkteumsetzen.DasallerdingsverlangteineAbkehrvondenbisherigenIdeologien, diealsWissenschaftgetarnt,vondenHochschulenwiedenMassenmedienindie KpfederMenschenlanciertwerden.WirwollennichtwiederderachsobsenIndustrie undderWerbungdieSchuldfrallesindieSchuheschieben.SiewarennichtdieVer ursacherdesMagerkeitswahns,derKalorienzhlereiundderVitamanie.Siehabensie spternurgenutzt,zumTeilgezwungenermaen.KeinUnternehmenhatteInteresse daran,seineRezepturenzundern,mitLightProduktendereigenenProduktpalette KonkurrenzzumachenoderdieSftemitteurerChemie,sprichtmitVitaminen,zu verunreinigen.NurwenigeBckerversuchen,sichgegendenUnsinn,BrotundGebck zujodieren,zurWehrzusetzen.MitbegrenztemErfolg.DenndieVerbraucherwerden 152

verfhrt,ihreMarktmachtinsSpielzubringenundnichtmehrzujenenBckernzu gehen,dieschlichtBrotverkaufen.Heutehatsichausdenernhrungswissenschaftlichen WunschvorstellungeneineIndustrieentwickelt,diejeneWissenschaftszweigeundihre Vertreternhrt,diedieMenschenerstverrcktgemachthaben.Heuteistesein gewaltigesGeschfteinGeschftmitderAngst!SolcheMilliardenmrktegibtniemand freiwilligpreis.DieAngegriffenen,dieetabliertenExperten,dieihreMitmenschenins Unglckgefhrthaben,werdenihrePostenundPfrndezuverteidigenwissen.Dawird hinterdenKulissennochsomancheSchlachtgeschlagen. LehnenSiesichderweilentspanntzurck.LassenSieessichruhigschmecken,bisalle dieseFragengeklrtsind.Dasistallemalgesnder,alssichumsEssenunddieFigurzu sorgen.OderwerdenSieaktiv.Tunsieetwas,irgendetwas,dasIhnenSpamacht.Gehen Sieraus,unternehmenSiewas,alleinodermitanderen.FordernSieihrenKrperund IhrenVerstand,dennAktivittsteigertdieStimmung.KeineFahrtmitderSeilbahn vermagdieangenehmeErschpfungnacheinerBergtourzuersetzen.SuchenSiesich spannendereunderfllendereAufgabenalsDiten.DasbringtErfolgserlebnisse,undSie fhlensichwohlinIhrerHaut,eshebtdieStimmungundschmeicheltderSeele. SeienSiebittenichtenttuscht,weilSiehierkeineListevorfindenmitalljenenSpeisen, diemanunbesorgtessendarfoderweilIhnendiepraktischenVerbrauchertipsfehlen, dieeinemverraten,welcheProduktegeradeaufdemIndexstehen.Mglicherweisetun SiemehrfrIhreGesundheitundIhrWohlbefinden,wennSieIhreNhrwerttabellen, DitratgeberundMultivitaminpillenindenMllwerfen.UndhabenSieumHimmels willenkeinschlechtesGewissendabei.DieAngstvorEssenssndensolltenSiefralle ZeitenvonihremTischverbannen.SiegewinnendamitZeitfrDingeimLeben,die wichtigerunderfreulichersindalsdasLesenalldernutzlosenRatschlge.UndSie ersparensichEnttuschungen.GenieenSieindergewonnenZeitIhrLeben,gehenSie soSiemchtenfrdasgesparteGeldanstndigessen,gnnenSiesicheingepflegtes SchppchenWeinundlassenSieessichgutgehen.Wirwnschenihnendabeieinrecht herzliches: ProstMahlzeit! 153

9Literatur 1DGE,EmpfehlungenfrdieNhrstoffzufuhr.Frankfurt1991 2BayerW,SchmidtK,VitamineinPrventionundTherapie.Stuttgart1991 3CremerHDetal,DiegroeNhrwertTabelle.Mnchen1984 4PudelV,Ernhr.Umsch.1975/22/S.58 5ZwiauerKetal,Akt.Ernhr.1988/13/S.62 6SchuphanW,MenschundNahrungspflanze.DenHaag1976 7SouciSWetal,DieZusammensetzungderLebensmittel,Nhrwerttabellen1978. DeutscheForschungsanstaltfrLebensmittelchemie,Stuttgart1978 8WaterstonJA,GilliganBS,Med.J.Aust.1987/147/S.640 9StellungnahmedesAusschussesErnhrungderDDG,Ernhr.Umsch.1993/40/S.5OO 10HonikelKD,Ernhr.Umsch.1994/41/S.Bl 11SteinhartHin:GDCh,SchriftenreiheLebensmittelchemie,Lebensmittelqualitt. Hamburg1989/15/S.65 12HesekerH,HesekerB,NhrstoffeinLebensmitteln.Frankfurt1993 13OliverEO,Am.J.Clin.Nutr.1987/46/S.875 14ElmadfaI,LeitzmannC,ErnhrungdesMenschen.Stuttgart1990 15AusschuEmpfehlungenfrdieNhrstoffzufuhrderDGE,Ernhr.Umsch. 1991/38/S.479 16ForschungsinstitutfrKinderernhrung,EmpfehlungenfrdieErnhrungvonMutter undKind.Dortmund1993 17BergmannMin:DlfEJahresbericht1993,PotsdamRehbrcke1994 18DGE,Ernhrungsbericht1992.Frankfurt1992 19TainshAR,NutritionandHealth1984/3/S.189 20HankeH,VitamineundChirurgie.Leipzig1943 21CombsGF.TheVitamins:FundamentalAspectsinNutritionandHealth.SanDiego 1992 22GlatzelH,SinnundUnsinnderVitamine.Stuttgart1987 23DalviRRin:325S.437 24LuftFCin:HoltmeierHJ,BedeutungvonNatriumundChloridfrdenMenschen. Berlin1992/S.94 25SchoentalR,Biochem.Soc.Transact.1980/8/S.147 26NationalResearchCouncil,RecommendedDietaryAllowances.Washington1989 27SchulzA,BitschI,Lebensmittelchem.Gerichtl.Chem.1987/41/87 28vandenBergHin:SchlemmerU,Bioavailability'93.Karlsruhe1993/2/S.267 29CochetBetal,Gastroenterol.1983/84/S.935 30WrglerFE,Naturwiss.Rundsch.1993/46/S.485 31VerordnungbervitaminisierteLebensmittel,zuletztgendert31.8.1990,BGBlI/S.1989 32AlaHouhalaMetal,Am.J.Clin.Nutr.1988/48/S.1057 33Fd.Chem.News1991/33/S.19zit.n.BIBRABull.1991/30/S.200 34HadlerMR,Span1984/27/S.74 35BitschRin:GDCh,SchriftenreiheLebensmittelchemie,Lebensmittelqualitt,Hamburg 1989/15/S.193 36SchrammW,BitschRin:SchlemmerU,Bioavailability'93,Karlsruhe1993/2/S.417 37BergerA,SchaumburgHH,N.Engl.J.Med.1984/311/S.986 38RougheadZK,McCormickDB,J.Nutr.1990/120/S.382 39LeitzmannC,VollwertErnhrungundVitaminB12,Vortragskurzfassung6.UGB Kongre,Gieen1993 40HerbertVAm.J.Clin.Nutr.1988/48/S.852 154

41Anon,Naturwiss.Rundsch.1987/40/S.399 42YamaguchiKetal,Biosci.Biotech.Biochem.1993/57/S.1231 43Anon,Nutr.Rev.1988/46/S.139 44GallopPMetal,TrendsBiochem.Sei.1989/14/S.343 45KillgoreJetal,Science1989/245/S.850 46RogerCR,Experientia1988/44/S.725 47SugermanAA,ClarkCG,JAMA1974/288/S.202 48CochraneWA,Can.Med.Assoc.J.1965/93/S.893 49LamdenMP,N.Engl.J.Med.1971/284/S.336 50DGE,Vollwertigessenundtrinkennachden10RegelnderDGE.Frankfurt1993 51SchaumburgHetal,N.Engl.J.Med.1983/309/S.445 52DaltonK,Lancet1985/I/S.1168 53GardnerLIetal,Lancet1985/I/S.636 54MarshallCW,Am.J.Clin.Nutr.1989/49/S.718 55MosherLR,Amer.J.Psychiat.1970/126/S.1290 56EinsteinNetal,DigestiveDiseases1975/20/S.282 57BrayGAin:(439)S.281 58MachlinLJ,HandbookofVitamins.NewYork1991 59HerbertV,N.Engl.J.Med.1993/328/S.1127 60RivlinRS,Ann.N.Y.Acad.Sei.1990/587/S.55 61KommissionderEuropischenGemeinschaften,BerichteWissenschaftl. Lebensmittelausschu1992/H.27/S.25 62DitschuneitH,DitbeiAdipositas.KurzfassungzumAdipositaskongre,Ulm1993 63DGE,EmpfehlungenfrdieNhrstoffzufuhr.Frankfurt1985 64GammelgaardLarsenCin:HooglandAJetal,FoodIngredientsAsia.Maarssen 1991/S.53 65GlatzelH,NahrungundErnhrung.Berlin1984 66LuftF,GantenD,Dtsch.med.Wschr.1987/112/S.1391 67HolickMFetal,N.Engl.J.Med.1992/326/S.1178 68HaddadJG,N.Engl.J.Med.1992/326/S.1213 69Stumpeetalin:HoltmeierHJ,BedeutungvonNatriumundChloridfrden Menschen.Berlin1992/S.81 70TaderaK,OriteK,J.FoodSc.1991/56/S.268 71DiPalmaJR,RitchiDM,Ann.Rev.Pharmacol.Toxicol.1977/17/S.133 72KittsDDetal,Brit.J.Nutr.1992/68/S.765 73TodaTetal,Fd.Chem.Toxic.1985/23/S.585 74MillerSCetal,J.Nutr.1988/118/S.72 75JacobusCHetal,N.Engl.J.Med.1992/326/S.1173 76GrossEM,J.FoodProtect.1992/55/S.116 77BertlingL,TietzI,FleischWirtschaft1978/58/S.621 78HudsonPJ,VogtRL,J.FoodProtec.1985/48/S.249 79PudelV,WestenhferJ,Ernhrungspsychologie.Gttingen1991 80DGE,Ernhrungsbericht1984.Frankfurt1984 81EtcoffNL,Nature1994/368/S.186 82BrodersenI,DuveF,kotestRatgeberDit.Hamburg1989 83AndresRin:AndresRetal,PrinciplesofGeriatrieMedicine.NewYork1985/S.311 84BennettW,Ann.N.Y.Acad.Sei.1987/499/S.250 85LissnerL,BrownellKDin:(439)S.653 86DwyerJTin:(439)S.662 155

87tzRedaktion,SchlankheitsKur76.Mnchen1976 88SchumacherH,WilmesF,WirtschaftswocheNr.12,18.3.1994/S.42 89DGE,DGEinfoJuliAugust1993/S.33 90OdenwaldM,Natur1990/H.lBeilageBio/S.7 91FichterMM,GoebelG,Internist1991/32/S.38 92WestenhferJ,GezgeltesEssenundStrbarkeitdesEverhaltens.Gttingen1992 93PudelV,ZurPsychogeneseundTherapiederAdipositas.Berlin1982 94BouchardCin:(439)S.343 95PerrettDIetal,Nature1994/368/S.239 96DevlinMJ,WalshBTin:(439)S.436 97PaulT,PudelV,Ernhr.Umsch.1985/32/S.74 98MaloneyMJetal,Pediatrics1989/84/S.482 99HuebnerHF,Endorphins,EatingDisordersandOtherAddictiveBehaviors.NewYork 1993 100KaunitzH,SchriftenreiheSZEZrich1982/H.3/S.83 101HaqueZU,MozafforZ,Biosci.Biotech.Biochem.1992/56/S.1351 102LinderMC,NutritionalBiochemistryandMetabolism.NewYork1991 103GlatzelH,SinnundUnsinninderDitetik.Mnchen1978 104GallagherC,AllredJ,NewScientist27.2.1993/S.45 105HoltmeierHJ,Biolog.Med.1992/21/S.327 106WardenCHetal,Science1993/261/S.469 107SchettlerG,PraxisKurier1979/23/S.13 108ArnheimKetal,LexikonderBiochemieundMolekularbiologie.Freiburg1991 109RavnskowU,Brit.Med.J.1992/305/S.15 110EdelmanR,Ann.N.Y.Acad.Sei.1990/587/S.232 111MorganRetal,Lancet1993/341/S.75 112HenningJetal,Verhaltenstherapie1993/3,Suppl1/S.All 113SmithGD,PekannenJ,Brit.Med.J.1992/304/S.431 114MartinT,ToppH,Dt.rzteblatt,1992/89/S.1561 115WillettWCetal,Lancet1993/341/S.581 116CookHW,Lipids1981/16/S.920 117WilsonJD,FosterDW,WilliamsTextbookofEndocrinology.Philadelphia1992 118KernF,N.Engl.J.Med.1991/324/S.896 119VorsterHHetal,Am.J.Clin.Nutr.1992/55/S.400 120AnitschkowN,Beitr.Pathol.Allg.Path.1913/56/S.379 121BauerAetal,Nutr.Rev.1989/47/S.202 122ForetteBetal,Lancet1989/I/S.868 123GreilingH,GressnerAM,LehrbuchderKlinischenChemieundPathobiochemie. Stuttgart1989 124HombergE,Forsch.Report1990/H.5/S.10 125NewboldHL,Intern.J.Vit.Nutr.Res.1986/56/S.190 126StehbensWE,Nutr.Rev.1989/47/S.l 127WongNDetal,Pediatrics1992/90/S.75 128SmithRL,PinckneyER,TheCholesterolConspiracy.St.Louis1991 129YeaglePL,BiologyofCholesterol.BocaRaton1988 130Anon,N.Engl.J.Med.1960/262/S.149 131MichelD,Fortschr.Med.1992/110/S.117 132PokSJetal,Sonderdruck:InstitutfrklinischeBiochemieundToxikologie,MSM; Mnchen1981/S.39 156

133RobertsDCK,FoodAustralia1993/42/S.431 134MansonJEetal,N.Engl.J.Med.1992/326/S.1406 135KeysA,Circulation1970/5152/Suppl1/S.l 136BockischM,Nahrungsfetteundle.Stuttgart1993 137SouciSWetal,DieZusammensetzungderLebensmittel,Nhrwerttabellen1989/90. DeutscheForschungsanstaltfrLebensmittelchemie,Stuttgart1989 138BeckerKL,PrinciplesandPracticeofEndocrinologyandMetabolism.Philadelphia 1990 139FaidleyTDetal,J.Nutr.1990/120/S.1126 140KosekiMetal,Agric.Biol.Chem.1991/55/S.1441 141KhanOGetal,VoprosiOnkol.1987/33/H.12/S.38 142OlsonRE,Science1987/238/S.1635 143KaunitzH,Milchwiss.1988/43/S.165 144HoffmeisterH,WiesnerG,Bundesgesundhbl.1993/36/S.130 145MhlerH,BelegteundunbelegteTheorienberArterioskleroseundHerzinfarkt. Zrich1983 146SieberR,ErnhrungNutr.1986/10/S.547 147OliverMF,Brit.Med.J.1992/304/S.393 148HeyneM,DasdeutscheNahrungswesenvondenltestengeschichtlichenZeitenbis zum16.Jahrhundert.Leipzig1901 149ForthWin:WolframG,KirchgenerM,SpurenelementeundErnhrung.Stuttgart 1990/S.67 150O'DeaK,Phil.Trans.R.Soc.Lond.B1991/334/S.233 151HarrisM,WohlgeschmackundWiderwillen.Stuttgart1988 152MiltonK,Phil.Trans.R.Soc.Lond.B1991/334/S.253 153DeutscheGesellschaftfrFettwissenschafteV,DieHydrierungvonFetten. SonderdruckausFette,Seifen,Anstrichmittel19761980 154LewinR,SpurenderMenschwerdung.Heidelberg1992 155HeupkeWetal,Med.Ernhr.1966/7/S.98 156JunshiCetal,Diet,lifestyle,andmortalityinChina.Oxford1990 157BangHO,DyerbergJ,Adv.Nutr.Res.1980/3/S.l 158ThomasLH,ScottRG,J.Epidemiol.CommunityHealth1981/35/S.251 159GurrM,LipidTechn.1992/4/S.118 160OkayamaAetal,Intern.J.Epidemiol.1993/22/S.1038 161ThomasLHetal,J.Epidemiol.CommunityHealth1983/37/S.22 162RamseyLEetal,Brit.Med.J.1991/303/S.953 163DunbarR,NewScientist31.8.1991/S.25 164DevlinTM,TextbookofBiochemistry:WithClinicalCorrelations.NewYork1992 165FalbeJ,RegitzM,RmppChemieLexikon.Stuttgart19891992 166Anon,Nutr.Rev.1991/49/S.60 167BruerHctal,FortschritteMed.Sonderdruck22.1.1987 168DeGroenPCetal,N.Engl.J.Med.1987/317/S.861 169SaulH,NewScientist14.8.1993/S.14 170AssmannGetal,Dt.rzteblatt1990/87/S.1358 171FrickMHetal,N.Engl.J.Med.1987/317/S.1237 172ReiterTheilS,DieAngstvordemHerztod.Sdd.Ztg.25.11.1985 173SleisingerMH,FordtranJS,GastrointestinalDisease:Pathophysiology,Diagnosis, Management.Philadelphia1989 174HoKJetal,Arch.Pathol.1971/91/S.387 157

175ThomasLH,Brit.J.prev.soc.Med.1975/29/S.82 176EngelbergH,Lancet1992/339/S.727 177EasthamRDJancarJ,Brit.Med.J.1989/298/S.1176 178IslesCGetal,Brit.Med.J.1989/298/S.920 179KarleJDetal,Brit.Med.J.1982/284/S.152 180RoseG,ShipleyMJ,Lancet1980/1/S.523 181BeagleholeRetal,Brit.Med.J.1980/1/S.285 182WilliamsLD,Penn.med.J.1959/62/S.1113,zitnach(103) 183SmithLL,CholesterolAutoxidation.NewYork1981,zitnach(145) 184ZhouQetal,Proc.Soc.Exp.Biol.Med.1993/202/S.75 185HubbardRWetal,Prog.FoodNutr.Sei.1989/13/S.17 186SteinbergD,WitztumJL,J.Am.Med.Assoc.1990/264/S.3047 187SmithLL,Chem.Phys.Lipids1987/44/S.87 188JrgensGetal,Chem.Phys.Lipids1987/45/S.315 189FischerKHetal,Z.Lebensm.Unters.Forsch.1985/181/S.14 190TransparenzTelegramm,Ausgabe1990/91Berlin 191KubowS,TrendsFoodSei.Techn.1990/1/S.67 192FidanzaF,Proc.Nutr.Soc.1991/50/S.519 193RitterE,Z.Physiol.Chem.190102/34/S.461 194GoodmanGilmanAetal,ThePharmacologicalBasisofTherapeutics.NewYork1990 195ElwoodPetal,BIBRABull.1991/30/S.79 196KumarN,SinghaiOP,J.Sei.FoodAgric.1991/55/S.497 197Proc.3.Intern.Congr.Biol.ValueofOliveOil,Chania(Kreta)8.12.9.1980 198AlfinSlaterRBetal,J.Nutr.1957/63/S.241 199ToveSB,J.Nutr.1964/84/S.237 200VerschurenPM,ZevenbergenJL,Fd.Chem.Toxic.1990/28/S.755 201KoletzkoB,Nahrung1991/35/S.229 202SvenssonL,Lipids1983/18/S.171 203SchieferHBetal,DrugNutr.Interact.1982/1/S.89 204MensinkRP,KatanMB,N.Engl.J.Med.1990/323/S.439 205LehningerAL,Biochemie.Weinheim1983 206AsahiDenkaKogyoK.K.DEPS2745718.26.2.1987 207Intern.OctrooiMaatschappijOctropaBV,USPS4702928.27.10.1987 208UnileverNV,DEPS2848718.19.6.1987 209SteinhartH,PfalzgrafA,Z.Ernhrungswiss.1992/31/S.196 210TroisiRetal,Am.J.Clin.Nutr.1992/56/S.1019 211HeckersH,MelcherFW,Am.J.Clin.Nutr.1978/31/S.1041 212ThomasLH,J.Epidemiol.CommunityHealth1992/46/S.78 213RenwickJH,Brit.J.prev.soc.Med.1972/26/S.67 214McCormickJ,SkrabanekP,Lancet1988/2/S.839 215UnileverPLC,EPPS291303.12.5.1993 216AssmannG,rztl.Praxis1980/32/S.985 217NaitoCetal,Ann.N.Y.Acad.Sei.1993/676/S.27 218Anon,Lancet1980/1/S.964 219HassensteinSetal,Circulation1992/86/S.1575 220YangBCetal,FreeRadic.Biol.Med.1993/14/S.295 221HadjiiskyPetal,Arch.Mal.Coeur1991/84/S.1593 222SiguelEN,LermanRH,Am.J.Cardiol.1993/71/S.916 223ZylkaMenhornV,Dt.rztebl.1994/91/S.344 158

224KolataGB,Science1981/211/S.1410 225BlumenschineRJ,CavalloJA,Spekt.Wissensch.1992/H.12/S.88 226CasterWO,ParthemosMD,Am.J.Clin.Nutr.1976/29/S.529 227FastRBin:FastRB,CaldwellEF,BreakfastCerealsAndHowTheyAreMade.St.Paul 1990/S.15 228NefedovYGetalin:VishniacW,LifeScienceandSpaceResearchIX.Berlin1971/S.ll 229BengsonMH,Am.J.Clin.Nutr.1970/23/S.1525 230RaettigHJ,Krankenhausarzt1976/49/S.177 231GrtteFK,Ernhrungsforschung1980/25/S.l 232BlackFL,Science1992/258/S.1739 233KoishiHin:YoshidaAetal,Nutrition:ProteinsandAminoAcids.Tokyo1990/S.109 234LoewW,HauboldH,Int.J.VitalstoffeZivilisationskrankh.1969/H.4 235BurtisGetal,AppliedNutritionandDietTherapy.Philadelphia1988 236RongNetal,J.Nutr.1991/121/S.1955 237AdlercreutzHin:RowlandIR,Nutrition,Toxicity,andCancer.BocaRaton1991/S.137 238MayrA,SiebertM,Tierrztl.Umsch.1990/45/S.677 239MousaviY,AdlercreutzH,Steroids1993/58/S.301 240FotsisTetal,Proc.Natl.Acad.Sei.USA1993/90/S.2690 241SchweigererLetal,Eur.J.Clin.Invest.1992/22/S.260 242AdlercreutzHetal,ActaOncol.1992/31/S.175 243AdlercreutzH,Gastroenterol.1984/86/S.761 244AdlercreutzHetal,Lancet1992/339/S.1233 245AdlercreutzH,Scand.J.Clin.Lab.Invest.1990/50/Suppl201/S.3 246AdlercreutzH,Lancet1993/342/S.1209 247AdlercreutzHetal.J.SteroidBiochem.Biol.1992/41/S.331 248RaettigHin:FlgraffG,BewertungvonRisikenfrdieGesundheit.Stuttgart 1977/S.139 249RaettigH,Fortschr.Vet.Med.1983/H.37/S.24 250MayrAetal,Fortschr.Med.1979/97/S.1159&S.1205 251GedekB,Kraftfutter1986/69/S.80 252PottsR,ShipmanP,Nature1981/291/S.577 253GlaubrechtM,Naturwiss.Rundsch.1990/43/S.314 254PuskaPetal,Brit.Med.J.1983/287/S.1840 255AmannMetal,Ernhr.Umsch.1960/S.129 256Anon,ArzteZtg.28.8.1991 257Anon,Z.gesamteHyg.1986/32/S.438 258TrowbridgeFLetal,Pediatrics1975/56/S.82 259BarkerDJP,PhilippsDIW,Lancet1984/S.567 260LaufferRB,IronBalance.NewYork1991 261SellJL,RobertsWK,J.Nutr.1963/79/S.171 262BottermannP,Med.Klin.1986/81/S.753 263BrugJetal,Ann.Nutr.Metab.1992/36/S.129 264FederationInternationaledeLaiterie,FILTDFBulletinDoc152,1982/S.4063 265StijveTetal,Dt.Lebensm.Rundsch.1988/84/S.341 266BeckerU,UGBForum1994/H.2/S.102 267GlatzelH,selecta1982/40/S.3778 268GlbelBetal,J.HospitalInfec.1985/6Suppl/S.201 269GroklausR,Bundesgesundhbl.1993/1/S.24 270VandenBergKJetal,Arch.Toxicol.1991/65/S.15 159

271GutekunstRetal,DMW1983/108/S.1965 272EmerickRJ,LievanVF,J.Nutr.1963/79/S.168 273HaysMT,Thyroid1993/3/S.31 274HauboldHin:Landwirtsch.Forsch.5.Sonderheft:ForschungenimDiensteder Tierernhrung.O.J./S.59 275HauboldH,DerKropfeineMangelerkrankung.SchriftenreiheberMan gelkrankheitenHeft4.Stuttgart1955 276HauboldHin:BildundSchriftenreihefrWirtschaft,Kunst,Kultur:Milchland Bayern.MnchenPassauoJ./S.21 277HauboldH,Dt.Landwirtschaftl.Presse1961/84/S.99 278HeeschenW,BlthgenA,Tierrztl.Umsch.1987/42/S.362 279HringH,Bundesgesundhbl.1992/35/S.194 280HringHetal,Z.gesamteHyg.1988/34/S.170 281HtzelDetalin:WolframG,KirchgenerM,SpurenelementeundErnhrung. Stuttgart1990/S.83 282KohnLA,Bull.N.Y.Acad.Med.1976/52/S.770 283KnauerR,Fortschr.Med.1993/111/S.14 284MahanLK,ArlinMT,Krause'sFood,Nutrition&DietTherapy.Philadelphia1992 285ManzF,Ern.Umsch.1991/38/S.234 286ManzFetal,Pdiat.Prax.1986/87/34/S.213 287MurosPetal,J.Nutr.Sei.Vitaminol.1992/38/S.603 288WeinbergEDin:StuartMacadamP,KentS,Diet,Demography,andDisease.New York1992/S.105 289SzepvlgyiJetal,Fd.Chem.Toxic.1989/27/S.531 290RasmussenNGetal,Am.J.Obstet.Gynecol.1989/160/S.1216 291RonEetal,J.NatlCancelInst.1987/79/S.l 292GutekunstRetal,Med.Klin.1993/88/S.525 293JECFA/IPCS,WHOFoodAdditiveSeries1989/24/S.267 294BravermanLE,UtigerRD,TheThyroid:AFundamentalandClinicalText. Philadelphia1991 295TiwariIetal,Lancet,1985/I/S.1508 296CykritP,Z.Umweltchem.kotox.1992/4/S.317 297MaTaietal,Chin.Med.J.1982/95/S.692 298LulliesH,TrinckerD,TaschenbuchderPhysiologicBand1VegetativePhysiologic Stuttgart1974 299GiersbergH,Hormone.Berlin1972 300KollathW,DieOrdnungunsererNahrung.Heidelberg1977 301BrukerMO,GesunddurchrichtigeErnhrung.GesellschaftfrGesund heitsberatung,KarlsruheohneJahr 302MoranN,BaumannP,TrendsEcol.Evol.1994/9/S.15 303vonKoerberKetal,VollwertErnhrung.Heidelberg1993 304BundesministeriumfrGesundheit,ErnhrungsabhngigeKrankheitenundihre Kosten.BadenBaden1993 305DerGesundheitsberater,OrganderGesellschaftfrGesundheitsberatung.Lahnstein, fortlaufendabHeft12/1988 306PirletK,Erfahrungsheilkunde1992/41/S.345 307LderWetal,Ernhrungsforschung1968/13/S.201 308FurtmeierSchuhA,PostmoderneErnhrung.Stuttgart1993 309PirletK,Heilkunst1988/101/H.5 160

310GrossD,Z.PflKrankh.PflSchutz1989/96/S.535 311HarborneJB,IntroductiontoEcologicalBiochemistry.London1988 312SchleeD,kologischeBiochemie.Jena1992 313RosenthalGA,BerenbaumMR,HerbivoresVolI.SanDiego1991 314RosenthalGA,BerenbaumMR,HerbivoresVolII.SanDiego1992 315HarborneJB,BiochemicalAspectsofPlantandAnimalCoevolution.London1978 316HarborneJB,TomasBarberanFA,EcologicalChemistryandBiochemistryofPlant Terpenoids.Oxford1991 317HarborneJB,PhytochemicalEcology.London1972 318FritzRS,SimmsEL,PlantResistancetoHerbivoresandPathogens.Chicago1992 319MarnerFJ,Chemieuns.Zeit1993/27/S.88 320GibsonRW,PickettJA,Nature1983/302/S.608 321PickettJAin:(316)S.296 322EskinNAM,BiochemistryofFoods.SanDiego1990 323HoechstAG,EPOS1992/479180 324D'MelloJPFetal,ToxicSubstancesinCropPlants.Cambridge1991 325SharmaRP,SalunkeDK,MycotoxinsandPhytoalexins.BocaRaton1991 326NortonGin:(324)S.68 327KeelerRFetalin:(325)S.607 328HoweHF,WestlyLC,AnpassungundAusbeutung.Heidelberg1993 329TeuscherE,LindequistU,BiogeneGifte.Stuttgart1987 330MorrisSC,LeeTH,FoodTechnol.Australia1984/36/S.118 331JECFA/IPCS,WHOFoodAdditivesSeries1993/30/S.339 332JohnsT,WithBitterHerbsTheyShallEatIt.Tucson1990 333PlehnG,Naturwiss.Rundsch.1992/45/S.115 334GarciaJ,HankinsWG,Olfaction&Taste1974/5/S.39 335ThorburnAWetal,Am.J.Clin.Nutr.1987/45/S.98 336FriedmanM,DaoL,J.Agric.FoodChem.1992/40/S.419 337LindnerE,ToxikologiederNahrungsmittel.Stuttgart1990 338KettembeilS,Natwiss.Rundsch.1993/46/S.445 339ArnasonJTetalin:(314)S.317 340WHO,IARCMonographs.Lyon1986/40/S.327 341SchlatterJ,Mitt.GebieteLebensm.Hyg.1988/79/S.130 342Textilhilfsmittelkatalog1991.LeinfeldenEchterdingen1990 343HayesWJ,LawsER,HandbookofPesticideToxicology.SanDiego1991 344ScheererE,Natwiss.Rundsch.1986/39/S.354 345LjunggrenB,Archs.Derm.1990/126/S.1334 346TumlinsonJHetal,SpektrumWissensch.1993/H.5/S.74 347MillerNFin:CowanCW,WtsonPJ,TheOriginsofAgriculture.Washington 1992/S.39 348BrainCK,SillenA,Nature1988/336/S.464 349BainbridgeDA,Ambio1985/14/S.148 350AbramsHL,J.Appl.Nutr.1986/38/S.24 351LewinR,Science1981/211/S.40 352MuseholdJ,GetreideMehlBrot1980/34/S.304 353LaszitityR,LszitityLin:PomeranzY,Adv.CerealSei.Technol.St.Paul 1990/10/S.309 354DavidekJetal,ChemicalChangesDuringFoodProcessing.Amsterdam1990 355KapfelspergerE,PollmerU,Iundstirb.Kln1993 161

356AmesBN,GoldLS,Angew.Chem.1990/102/S.1233 357TernesW,NaturwissenschaftlicheGrundlagenderLebensmittelzubereitung. Hamburg1990 358CaraLetal,J.FoodSei.1992/57/S.466 359BorelPetal,Am.J.Clin.Nutr.1989/49/S.1192 360vonStokarW,DieUrgeschichtedesHausbrotes.Leipzig1951 361ChoctM,AnnisonG,Brit.J.Nutr.1992/67/S.123 362ShewryPRin:MacGregorAW,BhattyRS,Barley:ChemistryandTechnology.St.Paul 1993/S.131 363BhattyRSin:MacGregorAW,BhattyRS,Barley:ChemistryandTechnology.St.Paul 1993/S.355 364MeuserF,MeissnerU,ErnhrungNutr.1987/11/S.102 365GuptaM,KhetarpaulNJ.Agric.FoodChem.1993/41/S.125 366MarfoEKetal,J.Agric.FoodChem.1990/38/S.1580 367FaridiHin:PomeranzY,Wheat:ChemistryandTechnology.St.Paul1988/S.457 368SandbergAFin:FriedmanM,Adv.Exp.Med.Biol.1991/289/S.499 369PusztaiAetal,Brit.J.Nutr.1993/70/S.313 370MullinWJ,EmeryJPHJ.Agric.FoodChem.1992/40/S.2127 371HengtrakulPetal,J.FoodComp.Anal.1991/4/S.52 372TeichgrberPetal,TrendsFoodSei.Technol.1993/4/S.145 373NiemeyerHM,Phytochemistry1988/27/S.3349 374YamagamiT,FunatsuG,Biosci.Biotech.Biochem.1993/57/S.643 375KodamaOetal,Biosci.Biotech.Biochem.1992/56/S.1002 376CorcueraLJ,Ambio1990/19/S.365 377RichardsonMD,BaconCW,J.Chem.Ecol.1993/19/S.1613 378YamadaAetal,Biosci.Biotech.Biochem.1993/57/S.405 379DaeschelMA,FoodTechnol.1989/Jan/S.l64 380DeVuystL,VandammeEJ,BacteriocinsofLacticAcidBacteria.London1994 381NettlesCG,BarefootSF,J.Food.Prot.1993/56/S.338 382Haarmann&ReimerCorp,USPS5015487.14.5.1991 383QuestInternFlavors&FoodIngr,USPS5175252.29.12.1992 384MaurizioA,DieGeschichtederPflanzennahrung.Berlin1927 385KollathW,GetreideundMensch.BadHomburg1964 386ReinhardtL,KulturgeschichtederNutzpflanzen.Mnchen1911 387MacraeRetal,EncyclopaediaofFoodScience,FoodTechnology,andNutrition. London1993 388BirketSmithK,GeschichtederKultur.MnchenohneJahr,Kopenhagen1941/42 389VaughnSFetal,J.FoodSei.1993/58/S.793 390VaughnSF,SpencerGF,J.Agric.FoodChem.1994/42/S.200 391LiebsterG,Warenkunde:Obst&Gemse.Dsseldorf1988 392deWitHCD,KnaursPflanzenreichinFarben.Stuttgart1964 393ZoharyD,HopfM,DomesticationofPlantsintheOldWorld.Oxford1993 394VanderWallSB,FoodHoardinginAnimals.Chicago1990 395LeitstzefrlsamenunddaraushergestellteMassenundSwareni.d.F.vom 9.6.1987.BAnz.Nr.140a 396LienerIE,CriticalRev.FoodSei.Nutr.1994/34/S.31 397RodhouseJCetal,Epedemiol.Infect.1990/105/S.485 398KrauthSiegelRL,SchirmerRH,Nachr.Chem.Tech.Lab.1989/37/S.1026 399WrglerFE,Naturw.Rundsch.1988/41/S.407 162

400Janzen,DHin:(315)S.163 401LeopoldASetal,Science1976/191/S.98 402WinterhoffH,Zeitschr.Phytother.1993/14/S.83 403UlijaszekSJ,Phil.Trans.R.Soc.LondonB1991/334/S.271 404MurrayMJetal,Brit.Med.J.21.10.1978/S.1113 405AckermanS,Science1989/246/S.28 406VidalValverdeCetal,Z.Lebensm.Unters.Forsch.1993/197/S.449 407HeywoodVH,BltenpflanzenderWelt.Basel1982 408vanderPijlL,DispersalinHigherPlants.Berlin1972 409FowdenL,Progr.Phytochem.NewYork1970/2/S.203 410StellmanSD,GarfinkelL,Prev.Med.1986/15/S.195 411FranceRH,DieWeltderPflanzen.Mnchen1969 412FrankAB,SchulNaturgeschichte.Hannover1879 413vDenfferDetal,LehrbuchderBotanikfrHochschulen.Stuttgart1978 414BurkhardtD,Biologieinuns.Zeit1989/19/S.37 415WorthingCR,ThePesticideManualAWorldCompendium.Farnham1991 416BeatonGHetal,Appetite1992/19/S.87 417PenzlinH.LehrbuchderTierphysiologie.Jena1980 418BirchLL,DeysherM,Appetite1986/7/S.323 419MllerP,Lebensm.Ztg.3.7.1992,DieLightvariantebringtzustzlichenUmsatz 420HommelHetal,Diabetologia1972/8/S.lll 421Futtermittelverordnungvom11.11.1992,BGBlI/S.1898 422Procter&GambleComp,USPS4919964.24.4.1990 423KunEetal,Proc.Soc.Exp.Biol.Med.1947/66/S.175 424RogersPJ,BlundellJE,Physiol.Behav.1989/45/S.1093 425FriedmanMIin:FriedmanMIetal,ChemicalSensesVol4,AppetiteandNutrition. NewYork1991/S.19 426BirchLLetal,N.Engl.J.Med.1991/324/S.232 427CechettoDFin:FriedmanMIetal,ChemicalSensesVol4,AppetiteandNutrition. NewYork1991/S.427 428ThompsonMM,MayerJ.Am.J.Clin.Nutr.1959/7/S.80 429DeutschR,J.Comp.Physiol.Psychol.1974/86/S.350 430BirchLLetal,Am.J.Clin.Nutr.1993/58/S.326 431BlundellJE,Drugs1990/Suppl3/S.l 432BlundellJ.TrendsPharmacol.Sei.1991/12/S.147 433SteffensABetalin:FriedmanMIetal,ChemicalSensesVol4,Appetiteand Nutrition.NewYork1991/S.405 434CabanacM,Science1971/173/S.1103 435CabanacMin:Friedmanetal,ChemicalSensesVol4,AppetiteandNutrition.New York1991/S.149 436BlundellJE,RogersPJin:FriedmanMIetal,ChemicalSensesVol4,Appetiteand Nutrition.NewYork1991/S.127 437PowleyTL,BerthoudHRin:FriedmanMIetal,ChemicalSensesVol4,Appetiteand Nutrition.NewYork1991/S.391 438FriedmanMI,DragocoReport1991/H.2/S.73 439BjrntropP,BrodoffBN,Obesity.Philadelphia1992 440RogersPJetal,Physiol.Behav.1991/49/S.739 441HarrisRBJonesWK,J.Nutr.1991/121/S.1109 442MatthewsDM,ProteinAbsorption.NewYork1991 163

443milupa,Unternehmensgrundstze.1.3.1992,pers.Mitt. 444IyengarR,GrossAin:GoldbergI,WilliamsR,BiotechnologyandFoodIngredients. NewYork1991/S.287 445HimmsHagenJin:(439)S.15 446LeanMEin:(439)S.117 447HarzerG,HaschkeFin:RennerE,MicronutrientsinMilkandMilkBasedFood Products.London1989/S.125 448KawadaTetal,J.Agric.FoodChem.1991/39/S.651 449ProvenzaFD,CincottaRPin:HughesRN,DietSelection.Oxford1993/S.78 450HoffF,Mnchn.Med.Wochenschr.1966/108/S.85 451MillerKWetal,Fd.Chem.Toxic.1991/29/S.427 452OettingM,Ern.Umsch.1978/25/S.135 453PollmerU,OdenwaldM,Natur1993/H.8/S.76 454PardridgeWM,J.Am.Med.Assoc.1986/256/S.2678 455PardridgeWM,J.Am.Med.Assoc.1987/258/S.206 456ScottTR,Wld.Rev.Nutr.Diet1992/67/S.l 457KasperSetal,PsychiatryRes.1991/36/S.253 458RobertsHJ,Aspartame.Isitsafe?Philadelphia1990 459RogersPJ,FoodQual.Pref.1990/2/S.103 460FellowsP,FoodProcessingTechnology.Chichester1988 461SkudderP,Intern.FoodIngred.1992/H.4/S.36 462PollmerU,Natur1993/H.3/S.80 463InstituteofFoodTechnologists,FoodTechnol.1989/Jan/S.117 464PollmerU,WirtzW,Chancen1988/H.2/S.30 465UldoBackmittel,DEPS3708622.5.4.1990 466FeuchtW,BackJournal1993/H.1/S.44 467HeyseKU,HandbuchderBrauereiPraxis.Nrnberg1983 468HoorfarJetal,Brit.J.Nutr.1993/69/S.597 469KarjalainenJetal,N.Engl.J.Med.1992/327/S.302 470GersteinHC,DiabetesCare1994/17/S.13 471ScottFW,Am.J.Clin.Nutr.1990/51/S.489 472Riedelarom,ZFL1988/H.1/S.47 473LeatherheadFoodRA,Firmenschrift,SurreyohneJahr 474PollmerU,AgroIndustryHiTech1991/H.6/S.43 475FriedmanMI,DragocoBericht1991/36/S.73 476TettweilerP,DragocoBericht1984/29/S.80 477BrondegaardVJ,Naturwiss.Rundsch.1985/38/S.483 478JellinekJS,DragocoBericht1984/29/S.86 479PollmerU,Natur1992/H.3/S.83 480MllerH,DragocoBericht1981/26/S.3 481VickersZM,J.TextureStud.1980/11/S.291 482PollmerU,WirtzW,Chancen1987/H.10/S.20 483SzczesniakAS,J.TextureStud.1984/15/S.285 484DietrichM,Stern5.12.1991/H.50/S.180 485AskarA,BieligHJ,Alimenta1976/15/S.3 486WitherlySin:SolmsJetal,FoodAcceptanceandNutrition.London1987/S.403 487PollmerU,Natur1993/H.4/S.90 488WrightPin:ShepherdR,HandbookofthePsychophysiologyofHumanEating. Chichester1989/S.157 164

489DietzelM,DieLichttherapiederendogenenDepression.Berlin1990 490ProfetMin:BarkowJHetal,TheAdaptedMind.NewYork1992/S.327 491UvnsMobergK,SpektrumWissensch.1989/Sept/S.13 492WeigandG,MckeW,VerunreinigungenderHumanmilchmitOrgano halogenverbindungen.GSFBericht,November1980 493SchmidtEinStillenundMuttermilchernhrung.SchriftenreihedesBMJFFG, Stuttgart1986/185/S.13 494RennerEetalin:RennerE,MicronutrientsinMilkandMilkbasedFoodProducts. London1989/S.l 495MyungSookCP,SubbiahMTR,Am.J.Clin.Nutr.1988/48/S.963 496WoodburyRM,Am.J.Hyg.1922/2/S.668 497GruleeCGetal,J.Am.Med.Assoc.1934/103/S.735 498ChandraRK,ActaPaediatr.Scand.1979/68/S.691 499WiedemannWetal,Dtsch.Zahnrztl.Z.1979/34/S.427 500McBrideRl,TheBlissPointFactor.Melbourne1990 501GlatzelH,DieGewrze.Herford1968 502BrillatSavarin,PhysiologiedesGeschmacks.Mnchen1976 503NutzingerDOetal,Nervenarzt1991/62/S.198 504TopelH,Naturwiss.Rundsch.1984/37/S.178 505DavisVE,WalshM,Science1970/167/S.1005 506Globus,Sdd.Ztg.1.12.1993,DeutscherKaffeeDurst 507MeiselHetal,Z.Ernhrungswiss.1989/28/S.267 508GrossmanER,J.Am.Med.Assoc.1988/259/S.1016 509MeiselH,ErnhrungNutr.1989/13/S.667 510BoublikJHetal,Nature1983/301/S.246 511HoffmannHetal,ZuckerundZuckerwaren.Berlin1985 512MerzenichB,GewrzeKonsequenzendesGeschmacks.St.Gallen1986 513RogersPJ,RichardsonNJ,TrendsFoodSei.Techn.1993/4/S.108 514BurdachKJ,GeschmackundGeruch.Bern1988 515SteinerJEin:ThomsonDMH,FoodAcceptability.London1988/S.157328 516BringmannGetal,Nachr.Chem.Tech.Lab.1986/34/S.222 517BringmannG,Naturwiss.1979/66/S.22 518GredenJF,WaltersAin:LowinsonJHetal,SubstanceAbuse:AComprehensive Textbook.Baltimore1992/S.357 519WohlfahrtRetal,PlantaMedica1983/48/S.120 520RosenblumER,Alcoholism:Clin.Exp.Res.1992/16/S.843zitnachBIBRABull. 1993/32/S.69 521WillfortR,GesundheitdurchHeilkruter.Linz1979 522HlzlJ,Zeitschr.Phytother.1992/13/S.155 523KolataG,Science1984/225/S.913 524FeldmanDetal,Science1984/224/S.1109 525YokogoshiH,KatoY,Biosci.Biotech.Biochem.1992/56/S.2083 526SteineggerE,HanselR,LehrbuchderPharmakognosieundPhytopharmazie.Berlin 1988 527InternationalFlavors&FragrancesInc,USPS4670463.2.6.1987 528RanderathKetal,Biochem.Biophys.Res.Communic.1993/192/S.61 529RandallW,Int.J.Biometeorol.1990/34/S.42 530ReiterRJ,RichardsonBA,FASEBJ.1992/6/S.2283 531HuiYH,EncyclopediaofFoodScienceandTechnology.NewYork1992 165

532VerzeleM,DeKeukeleireD,ChemistryandAnalysisofHopandBeerBitterAcids. Amsterdam1991 533MadausG,LehrbuchderBiologischenHeilmittel.Leipzig1938 534FriedmannH,DieSonne.Heidelberg1987 535DaytonL,NewScientist,18.4.1992/S.14 536Alleijos,T'uCh'uanGrneWunderdrogeTee.Wien1977 537PrescottJ,FoodAustralia1994/46/S.74 538RehmS,EspigG,DieKulturpflanzenderTropenundSubtropen.Stuttgart1976 539BringmannGetal,PlantaMed.1991/57,Suppl1/S.73 540RommelspacherHetal,PlantaMed.1991/57,Suppl1/S.85 541AshtonH,BrainFunctionandPsychotrophicDrugs.Oxford1992 542GoeddeHW,AgarwalDP,ForschungMitt.DFG1988/H.4/S.23 543AskarA,TreptowH,BiogeneAmineinLebensmitteln.Stuttgart1986 544FNAktuell,Kraftfutter1988/71/S.179 545SandermannW,Brauwelt1980/120/S.1872 546WurtmanRJ,WurtmanJJ,ScientificAmerican1989/Jan/S.50 547RosenthalNEetal,Ann.N.Y.Acad.Sei.1985/453/S.260 548MllerRK,ProkopOin:AmbergerLahrmannM,SchmhlD,GifteGeschichteder Toxikologie.Berlin1988/S.253 549SchivelbuschW,DasParadies,derGeschmackunddieVernunft.Frankfurt1983 550SnyderSH,ChemiederPsyche.Heidelberg1988 551HartwichC,DiemenschlichenGenumittel.Leipzig1911 552BundesverbandderDeutschenSwarenindustrieeV,SchokoladeundKakao.Bonn 1991 553BundesverbandderDeutschenSwarenindustrieeV,persnlicheMit590teilung vom6.5.1993 554GehriB,Sdd.Ztg.12.11.1992/S.34 555FrankeW,persnlicheMitteilungvom11.6.1993 556SvedbergJetal,Peptides1985/6/S.825 557HenschenAetal,HoppeSeylersZ.Physiol.Chem.1979/360/S.1217 558ChangKJetal,J.Biol.Chem.1985/260/S.9706 559ZioudrouCetal,J.Biol.Chem.1979/254/S.2446 560MeiselH,SchlimmeE,TrendsFoodSei.Technol.1990/1/S.41 561TeschemacherHin:HerzA,HandbookofExperimentalPharmacology.1993,Vol104 I,OpioidsI/S.499 562ParoliE,Wld.Rev.Nutr.Diet.1988/55/S.58 563TeschemacherH,Adv.Biosci.1987/65/S.41 564PankseppJetal,Peptides1984/5/S.829 565HuxtableR(MaxB),TrendsPharmacol.Sei.1992/13/S.341 566MorleyJE,J.Am.Med.Assoc.1982/247/S.2379 567DohanFC,GrasbergerJC,Am.J.Psychiatry1973/130/S.685 568HazumEetal,Science1981/213/S.1010 569LeMagnenJ,NeurobiologyofFeedingandNutrition.SanDiego1992 570SchumanMetal,J.Nerv.Ment.Dis.1987/175/S.491 571RiceER,Allelopathy.Orlando1984 572NathansonJA,Science1984/226/S.184 573HamiltonS,NewScientist19/26.12.1992/S.26 574RizviSJH,RizviVin:RizviSJH,RizviH,Allelopathy.London1992/S.443 575HartmannTin:(313)S.79 166

576KargJE,Riechst.AromenKosm.1978/28/S.146 577vonBingenH,Heilmittel.UbersetztvonPortmannLM,Buch1VondenPflanzen. Basel1982 578KsterH,WoderPfefferwchst.Mnchen1987 579WurtmanRJ,J.Appl.Nutr.1987/39/S.7 580LyonsPM,TruswellAS,Am.J.Clin.Nutr.1988/47/S.433 581LincolnG,Nature1983/302/S.755 582BeasleyJDJ.Appl.Nutr.1988/40/S.l 583SabelliHCetal,Biochem.Pharmacol.1978/27/S.1707 584LeathwoodPin:SolmsJetal,FoodAcceptanceandNutrition.London1987/S.245 585LorenzK,Adv.CerealSei.Technol.1990/10/S.435 586YokogoshiHetal,Biosci.Biotech.Biochem.1993/57/S.181 587BlassEMin:FriedmanMIetal,ChemicalSensesVol4,AppetiteandNutrition.New York1991/S.283 588LowingerPin:LowinsonJHetal,SubstanceAbuse:AComprehensiveTextbook. Baltimore1992/S.138 589ConcarD,NewScientist12.3.1994/S.22 SchlimmeEetalin:LebensmittelchemischeGesellschaft,Milchproteine.Hamburg 1991/4/S.213 591TeschemacherHetalin:NybergF,BrandV,CasomorphinsandRelatedPeptides. Uppsala1990/S.9 592HahnAetalin:BrandV,TeschemacherH,CasomorphinsandRelatedPeptides: RecentDevelopments.Weinheim1994/S.220 593HansonLAetalin:WalkerWAetal,ImmunophysiologyoftheGut.SanDiego 1993/S.247 594BirchLLin:FriedmanMIetal,ChemicalSenses,AppetiteandNutrition,Vol.4.New York1991/S.303 595SchoknechtPAetal,J.Nutr.1994/124/S.305 596KolstoAB,SkaugMAin:AtkinsonSetal,Breastfeeding,Nutrition,Infectionand InfantGrowthinDevelopedandEmergingCountries.St.John's1990/S.175 597FillionTJ,BlassEM,Science1986/231/S.729 598KerstingMetal,Monatsschr.Kinderheilkd.1987/135/S.314 599DavisCM,Am.J.Diseas.Child.1928/36/S.651 600DavisCM,Can.Med.Assoc.J.1939/41/S.257 601AveryD,DahlKin:SchulkinJ,HormonallyInducedChangesinMindandBrain.San Diego1993/S.357 602MorleyJEetal,Gastroenterol.1983/84/S.1517 603SchiffmanSS,WarwickZSin:BrayGA,RyanDH,PenningtonCenterNutritionSeries 1992/2/S.293 604PoppFA,DieBotschaftderNahrung.Frankfurt/Main1993 605SmithCWin:PoppFAetal,ElectromagneticBioInformation.Mnchen1989/S.l 606LucasAetal,Lancet1992/339/S.261 607ErbersdoblerHFetalin:SchlemmerU,Bioavailability'93.Karlsruhe1993/1/S.13 608KabusK,Ther.Umsch.1978/35/S.667 609IsaacsCE,ThormarHin:AtkinsonSAetal,Breastfeeding,Nutrition,Infectionand InfantGrowthinDevelopedandEmergingCountries.St.John's1990/S.161 610PedersenPEetal,Science1983/221/S.478 611DeweyKGetal,Am.J.Clin.Nutr.1993/57/S.140 612RossiJ,FortschritteTierphysiol.1980/H.11/S.133 167

613PfizerCorp,DEPS2632415.4.3.1982 614NationalStarchandChemicalCorp,EPOS149258.24.7.1985 615NutraSweetComp,USPS5153020.6.10.1992 616VOberMilcherzeugnisse,zuletztgendertam18.12.1992,BGBlI/S.2423 617KseVO.zuletztgendertam26.2.1993,BGBlI/S.278 618Procter&GambleComp,EPPS271963.16.12.1987 619AustLetal,Nahrung1988/32/S.49 620LewerenzHJetal,Nahrung1991/35/S.513 621MattesRin:BrayGA,RyanDH,PenningtonCenterNutritionSeries1992/2/S.313 622RollsBJetal,Am.J.Clin.Nutr.1992/56/S.84 623RobertsSBetalin:BrayGA,RyanDH,PenningtonCenterNutritionSeries 1992/2/S.37 624InternationalAdditivesLtd,Merseyside,ProspektohneJahr 625ThompsonMM,MayerJ,Am.J.Clin.Nutr.1959/7/S.80 626CooperSJ,Pharmacol.Biochem.Behav.1983/18/S.825 627WeingartenHP,Appetite1984/5/S.147 628Fd.Chem.News1992/34/S.65zit.nachBIBRABull,1992/31/S.261 629TollefsonLTetalin:WurtmanRJ,RitterWalkerE,DietaryPhenylalanineandBrain Function.Boston1988/S.317 630KolataG,Science1984/225/S.302 631KarlssonKA,TrendsPharmacol.Sei.1991/12/S.265 632RevillardJP,AnnalesNestle1988/46/S.135 633HurrellRFetalin:RennerE,MicronutrientsinMilkandMilkbasedFoodProducts. London1989/S.239 634KussendragerK,Intern.Fd.Ingred.1993/H.6/S.17 635ProctorVA,CunninghamFE,Crit.Rev.Fd.Sei.Nutr.1988/26/S.359 636FairweatherSJetal,Pediat.Res.1987/22/S.651 637GoldmanAS,GoldblumRM,Ann.N.Y.Acad.Sei.1990/587/S.236 638LoewW,Z.Allgemeinmed.1976/52/S.197 639BirchLLin:ShepherdR,HandbookofthePsychophysiologyofHumanEating. Chichester1989/S.179 640PhilpottWHetal,J.Appl.Nutr.1980/32/S.20 641HoltmeierHJin:HoltmeierHJ,BedeutungvonNatriumundChloridfrden Menschen.Berlin1992/S.160 642CruickshankJMetal,Lancet1987/I/S.581 643CoopeJ,Lancet1987/I/S.865 644WeinbergerMH,Drugs1990/39/S.809 645TheTreatmentofMildHyptertensionResearchGroup,Arch.Intern.Med. 1991/151/S.1413 646Anon,FrdieBeratungspraxis,DGEInfo,Januar/Februar1994/S.l 647PittelkowCin:HoltmeierHJ,BedeutungvonNatriumundChloridfrden Menschen.Berlin1992/S.182 648RuppertMetal,Klin.Wochenschr.1991/69/Suppl25/S.51 649HenseHW,Klin.Wochenschr.1991/69/Suppl25/S.ll 650KummerowFetal,Am.J.Clin.Nutr.1976/29/S.579 651TakeuchiAetal,J.Nutr.1989/119/S.1639 652TichelliAetal,Schweiz.Med.Wschr.1992/122/S.461 653SiegersCP,CancerLett.1992/65/S.245 654EatonJWetal,Science1982/215/S.691 168

655KJefferF,Mitt.GebieteLebensm.Hyg.1993/84/S.48 656MurrayMJetal,Brit.Med.J.1978/2/S.1113 657StevensRGetal,N.Engl.J.Med.1988/319/S.1047 658ObstG,Naturwiss.Rundsch.1993/46/S.441 659WeinbergED,J.Am.Med.Assoc.1975/231/S.39 660BrockJH,MainouFowlerT,Proc.Nutr.Soc.1986/45/S.305 661WeinbergED,J.Infect.Diseases1971/124/S.401 662WeinbergED,Microbiol.Rev.1978/42/S.45 663WeinbergED,Science1974/184/S.952 664OppenheimerSJ,ActaPaed.Scand.1989/361Suppl/S.53 665BecroftDMOetal,Arch.Dis.Childhd.1977/52/S.778 666MurrayMJetal,Brit.Med.J.7.6.1980/S.1351 667McFarlaneHetal,Brit.Med.J.31.10.1970/S.268 668KlaassenCDetal,CasarettandDoull'sToxicology.NewYork1986 669EijkmanC,Polyneuritisinchickens,ortheoriginofvitaminresearch.HoffmannLa Roche(Hrsg),ohneOrt,1990 670ReiJin:ReiJ,MykotoxineinLebensmitteln.Stuttgart1981/S.199 671DGE,Ernhrungsbericht1988.Frankfurt1988 672KohlmeierMetal,VerbreitungvonklinischchemischenRisikoindikatoreninder BundesrepublikDeutschland.KubierWetal(Hrsg),VERASchriftenreiheBd.7 Niederkleen1993 673GrfeE,ErnhrungsundStoffwechselkrankheitenundihreBehandlung.Berlin1958 674BenDavidA,Am.J.Int.Med.1989/15/S.719 675KlutheR,Vortragvom4./5./11./1988,DGEArbeitstagungKohlenhydrate 676BomioM,Intern.Fd.Ingred.1994/H.3/S.37 677OhloffG,IrdischeDftehimmlischeLust:eineKulturgeschichtederDuftstoffe. Basel1992 678BraunU,KalbhenDA,Dt.Med.Wschr.1972/97/S.1614 679HardtP,Chancen1989/H4/S.22 680SteinhoffJ,ObertreisD,Stern1991/H.8/S.54 681DahmA,McDonald's:DiegepflegteGier.Berlin1989 682HaasGJ,BarsoumianR,J.FoodProtec.1994/57/S.59 683ScottFWetal,TrendsFoodSei.Technol.1994/5/S.lll 684MuntoniSetal,DiabetesCare1994/17/S.347 685LorenzenPC,ReimerdesEHin:LebensmittelchemischeGesellschaft(Hrsg), Milchproteine.Hamburg1991/14/S.63 686KlupschHJ,SaureMilcherzeugnisse,MilchmischgetrnkeundDesserts. GelsenkirchenBuer1992 169 687BraunU,KalbhenDA,Pharmacol.1973/9/S.312 688ShulginAT,Nature1966/210/S.380 689VOberdieKennzeichnungvonLebensmitteln,zuletztgendertam18.12.1992,BGBl I/S.2423 690MedawarC,Nature1994/368/S.369 691LandsWEM,ZakhariS,Am.J.Clin.Nutr.1991/54/S.47 692HellerstedtWLetal,Am.J.Epidemiol.1990/132/S.594 693WilliamsonDFetal,Am.J.PublicHealth1987/77/S.1324 694ColditzGAetal,Am.J.Clin.Nutr.1991/54/S.49 695LieberCS,Am.J.Clin.Nutr.1991/54/S.976 169

696KlesgesRCetal,Am.J.Clin.Nutr.1994/59/S.805 697SchulzR,Tierrtzl.Umsch.1994/49/S.280 698BurgerA,WchterH,HunniusPharmazeutischesWrterbuch.Berlin1993 699SchmitzMetalin:BarthCA,SchlimmeE,MilkProteins:Nutritional,Clinical, FunctionalandTechnologicalAspects.Darmstadt1988/S.103 700DunniganMG,Brit.Med.J.1992/305/S.379 701AkasakaKetal,Biosci.Biotech.Biochem.1994/58/S.396 702WolframGin:LebensmittelchemischeGesellschaft(Hrsg)AktuelleFragender Ernhrung.Hamburg1989/15/S.ll 703SchuphanW,ZurQualittderNahrungspflanzen.Mnchen1961 704Groklaus,ScherzHin:LebensmittelchemischeGesellschaft(Hrsg)AktuelleFragen derErnhrung.Hamburg1989/15/S.109 705Anon,ArzneimittelTelegramm1993/H.1/S.18 706AgranoffBWetal,BasicNeurochemistry:Molecular,Cellular,andMedicalAspects. NewYork1994 707CenterforScienceinthePublicInterest,Festschrift19711991.WashingtonohneJahr 708AdamCL,RobinsonJJ,Proceed.Nutr.Soc.1994/53/S.89 709HansonLA,Ann.Nestle1993/51/S.8 710BaintnerK,IntestinalAbsorptionifMacromoleculesandImmuneTransmissionfrom theMothertoYoung.BocaRaton1986 711SchmidtHJin:VanTollerS,DoddGH,Fragrance:ThePsychologyandBiologyof Perfume.London1992/S.27 712BernsteinIL,Proceed.Nutr.Soc.1994/53/S.131 713RobbinsCT,WildlifeFeedingandNutrition.SanDiego1993 714ChangKJetal,Science1981/212/S.75 715Schlimmeetalin:BarthCA,SchlimmeE,MilkProteins:Nutritional,Clinical, FunctionalandTechnologicalAspects.Darmstadt1988/S.143 716MeiselH,FristerHin:BarthCA,SchlimmeE,MilkProteins:Nutritional,Clinical, FunctionalandTechnologicalAspects.Darmstadt1988/S.150 717DavsonHetal,AnIntroductiontotheBloodBrainBarrier.Hampshire1993 718KeilH,BackJ.1994/H.5/S.55 719BrummerJM,MorgensternG,BrotBackw.1982/H.10/S.216 720BomioM,SchaedeliM,LebensmittelZtg.Nr15,10.4.1992/SJ30 721RiedelLA,BckermeisterNr.38,23.9.83/S.6 722EndersteinH,BackJ.1990/H.7/S.4 723Anon,BackJ.1990/H.5/S.26 724BookwalterG,J.FoodSei.1985/50/S.245 725BanoA,MajumdarSK,invert.Pathol.1965/7/S.384 726RaoMRetal,LifeSei.1971/10/S.1187 727MajumderSK,BanoA,Nature1964/202/S.1359 728WeidnerH,Z.PflKrankh.PflSchutz1987/94/S.100 729StaufferCE,FunctionalAdditivesforBakeryFoods.NewYork1990 730SuomenKokeriOy,USPS4915959.10.4.1990 731RuttloffH,Lebensmittelbiotechnologie:EntwicklungenundAspekte.Berlin1991 732RussellI,StewartGG,FoodTechnology192/H.11/S.146 733KrollBJ,FoodTechnology1990/H.11/S.78 734McDermottBJ,FoodTechnology1990/H.11/S.154 735AFRC,AnnualReport1989.Reading1990 736MoskowitzHR,FoodTexture.NewYork1987 170

737ArbeitsgemeinschaftfrWirkstoffeinderTierernhrunge.V.,Tierernhrungund Verbraucher.BonnohneJahr 738MollenhauerHP,Alimenta1979/18/S.125 739DowCorningCorp,USPS4925692.15.5.1990 740Procter&GambleComp,EPPS69412.18.9.1985 741RogersPJetal,Physiol.Behav.1990/47/S.1239 742ArbesmanH,N.Engl.J.Med.1990/322/S.558 743RobertsC,N.Engl.J.Med.1990/322/S.558 744BlundellJEetalin:WurtmanRJ,RitterWalkerE,DietaryPhenylalanineandBrain Function.Boston1988 745ModlinIM,TangLH,TrendsEndocrinol.Metabol.1993/4/S.51 746SchmidAetal,Wien.Tierrztl.Mschr.1983/70/S.77 747CeruttiPA,Science1985/227/S.375 748RollsBJ,ShideDJin:ISAAnnualConference:Sweeteners,Appetite,Nutrition:An EuropeanPerspective.Newbury1988/S.35 749ShulginAT,Nature1964/201/S.1120 750TeraguchiS,Biosci.Biotech.Biochem.1994/58/S.482 751DGE,DerMenschist,waserit.Frankfurt/M1979 752BartelsHetalin:DFG,AnwendungvonThyreostatikabeiTieren,diederGewinnung vonLebensmittelndienen.BonnBadGodesberg1977/S.7 753OettelMin:HennigA,Mineralstoffe,Vitamine,Ergotropika.Berlin1972/S.388 754EuropischeKommission,BerichtedesWissenschaftlichenLebensmittelausschusses (31.Folge).Luxemburg1994 755MacholzR,LewerenzHJ,Lebensmitteltoxikologie.Berlin1989 756UenoY,CRCCrit.Rev.Toxicol.1985/14/S.99 757PollmerU,Natur1994/H.4/S.68 758FleischerMichaelsenKetal,Am.J.Clin.Nutr.1994/59/S.600 759SpeckerBL,Am.J.Clin.Nutr.1994/59Suppl/S.484 760GregoryJF,Ann.N.Y.Acad.Sei.1990/585/S.86 761HerbertV,Am.J.Clin.Nutr.1994/59Suppl/S.1213 762BlancB,VonderMhlM,Intern.J.VitaminRes.1967/37/S.156 763SchrauzerGN,RheadWJ,Intern.J.VitaminRes.1973/43/S.201 764RheadWJ,SchrauzerGN,Nutr.Rev.1971/29/S.262 765WHO,Bundesgesundhbl.1994/37/S.36 766DrekeTB,Lancet1994/343/S.1157 767ShackelfordMEetal,Fd.Chem.Toxic.1994/32/S.255 768BenderAEin:SouthgateDetal,NutrientAvailability:Chemical&BiologicalAspects. Cambridge1989/S.3 769vanBeresteijnEin:SchlemmerU,Bioavailabilty'93.Karlsruhe1993/2/S.l 770HazumE,TrendsEndocrinol.Metabol.1991/2/S.25 771FukudomeSetalin:SuzukiA,PeptideChemistry1991.Osaka1992 772FukudomeSetal,FEBSLett.1992/296/S.107 773SinghMMetal,Science1976/191/S.401 774HamelUetal,EndocrineRegul.1991/25/S.147 775TeschemacherHetal,J.DairyRes.1985/52/S.139 776HesekerH,ZurBewertungvonVitaminversorgungsmegren.KubierWetal (Hrsg),VERASchriftenreiheBd.9Niederkleen1993 777HapkeHJin:WolframG,KirchgenerM,SpurenelementeundErnhrung.Stuttgart 1990/S.197 171

778RozenRetal,Am.J.Clin.Nutr.1994/59/S.560 779SamuelssonOetal,J.Am.Med.Assoc.1987/258/S.1768 780CraviotoAetal,J.Inf.Dis.1991/163/S.1247 781OrenDA,RosenthalNEin(439)S.424 782OramJD,ReiterB,Biochim.Biophys.Acta1968/170/S.351 783WeinbergED,Physiol.Rev.1984/64/S.65 784KromerW,Pharmacol.Rev.1988/40/S.123 785BiesalskiHK,Z.Ernhrungswiss.1989/28/S.181 786PhinneySD,Am.J.Clin.Nutr.1992/56/S.781 787WurtmanRJ,Ann.N.Y.Acad.Sei.1987/499/S.179 788RossoP,Ann.N.Y.Acad.Sei.1987/499/S.191 789WurtmanJJ,Ann.N.Y.Acad.Sei.1987/499/S.197 790RosenthalNEetal,Ann.N.Y.Acad.Sei1987/499/S.216 791KralJin:FrankleRT,YangMU,ObesityandWeightControl.Rockville1988/S.297 792DaltonSin:FrankleRT,YangMU,ObesityandWeightControl.Rockville 1988/S.165 793MortonCJin:FrankleRT,YangMU,ObesityandWeightControl.Rockville 1988/S.315 794RogersPJ,BlundellJE,Ann.N.Y.Acad.Sei.1989/575/S.569 795LissnerLetal,N.Engl.J.Med.1991/324/S.1839 796StunkardAJ,Psychosom.Med.1974/37/S.195 797KruegerJMetalin:Lehnertetal,EndocrineandNutritionalControlofBasic BiologicalFunctions.Seattle1993/S.347 798StanierMWetal,EnergyBalanceandTemperatureRegulation.Cambridge1984 799LucariniNetal,Experientia1990/46/S.90 800VenzmerG,Kosmos1953/H.1/S.10 801TuschlRJ,Appetite1990/14/S.105 802RogersPJ,BlundellJE,Neurosci.Biobehav.Rev.1984/8/S.441 803ScalfaniA,SpringerD,Physiol.Behav.1976/17/S.461 804KanarekRB,HirschE,FederationProc.1977/36/S.154 805RogersPJ,BlundellJEin:GrenbyTH,ProgressinSweeteners.London1989/S.267 806Anon,Science1992/257/S.743 807DethlefsenT,DahlkeR,KrankheitalsWeg.Mnchen1983 808BeerJHetal,Lancet1994/343/S.1302 809GniechGin:NagelGAetal,AktuelleOnkologie.Mnchen1990/58/S.73 810GniechGin:FreyD,KhnkenG,37.KongrederDeutschenGesellschaftfr Psychologie.Gttingen1991/2/S.563 811MannGV,Lancet1994/343/S.1268 812DahlquistGin:LeslieRDG,CausesofDiabetes.Chichester1993/S.125 813BellisleF,PerezC,Neurosci.Behav.Rev.1994/18/S.197 814BoissetMetal,Fd.Chem.Toxic.1994/32/S.349 815FinkGremmelsJ,Ernhr.Umsch.1994/41/S.226 816VogtTF,Ernhrungsindustrie1994/H.6/S.56 817HoffmannLaRocheAG,VitaminCompendium.GrenzachWyhlen1980 172

10Sachverzeichnis
Aasfresser97Abfhrmittel256,261Abhngigkeit(s.a.Opium,Alkohol, Abmagerungsditen)225,240, Abmagerungsditen240Abmagerungskur258abnehmen241,259Aborigines97,138,195 Absatz178f Absatzsteuerung291,310Abspeckdit(s.a.Diten)241abspecken242 Abwehrstoffe107,129ff,l48f,150,152f,157,I67f,180,284,286 Abwehrstoffe,prformierte131 Acetaldehyd204,206 Additive,funktionale178 Affen161 A.,Geruchssinn161 Affenbrotbaum161 Agressionen90,197 Akazien160 AlarmPheromone132 Alarmstoffe129,132 Aldehyde(alsVorstufenv.Opiaten)236 Aleuronschicht149 Algen43 Alkaloide135ff,205 Alkohol189,19lff,20lff,221,238 A.,Kalorienim208Alkoholstoffwechsel204Alkoholsucht204ff A.,Vererbbarkeit202Alkoholschtige194,312Alkylresorcine149Allergiker,verdeckte291 Almen60,63Ameisen141 A.,Blattschneider141Amine(alsVorstufenv.Opiaten237 A.,biogene235Aminosuren197f,228,300 A.,geflschte129,164fAmmoniak127Amphetamine219analeAuslaufsperre266 Anmie102 A.,pernizise44Angiogenese112Angst197,223,259fAnorexies.Magersucht Anosmotiker193 antianalleakageagents.analeAuslaufsperre Antiaphrodisiakum208 Antibiotika110 AntibiotikainSauerteig152 Antikrper298 AntikrpergegenKuhmilchEiwei176 Antilopen160 Antinutritiva(s.a.Abwehrstoffe)150 Antioxidantien93,140Antivitamin43pfel160,163 .,Ballaststoffein24Appetit180ff,270,285ffAppetithemmung278 Appetitprogrammierung180,290Appetitzgler261Appetizer237Aprikosen160 Arabinoxylane149 Arktisforscher(s.a.Licht)107,198Aromastoffe93,186,236AromeninObst157,l60ff,178 AromeninSchokolade235Arterienverkalkungs.Arteriosklerose Arteriosklerose42,59,7lf,79,85ff. 172,296Arthritis112 ArzneimittelrckstndeinLebensmitteln143 Ascorbinsures.VitaminC 173

Aspartam276ff Asthmatiker214 Atemzentrum226 Aufputschmittel209 Autoimmunkrankheiten(s.a.Diabetes)174 Avocado158,161 Azteken218,231,234 Babys.Sugling Babyglschen305 Babymilchnahrung(s.a.Ersatznahrung,Fertignahrung)228B.,Exorphinein228 Bcker148,150,153,172f,180 backgroundflavor178,187 Backpulver153 B.,HemmungdesPhytinabbaus153 Bakteriozine152 Ballaststoffe23f,125f,286f Ballaststoffprparate111 Bananen162,204,286ff Bauchspeicheldrse149,274 Benzoxazolinone151 BeriBeri33ff Berserkerwut206 Bier119,122,175,206ff,239B.,EinfluaufMilchflu208 Bierbauch208 Biersuppe214 BifidusBakterien298Bilsenkraut206Bilsenkrautrausch221Bindungsstellens. RezeptorenBingen,Hildegardvon219Biochemie,kologische168,170Biocine106,108 biogeneAmines.AmineBiokost117 biologischeSchdlingsbekmpfungI45fBiophotonen285Birnen160 bittereMandels.MandelnBitterorangen220Bitterstoffe129,137,163Blhungen127 Blausure163Bleichung91 blisspoint(s.a.Lust)193fBlutHirnSchranke197Blutarmut52,59Blutfette149 Bluthochdruck52ff,84Blutzuckerkurve125Blutzuckerspiegel125,274ffBohnenI64ff,167 Bombenkalorimeters.KalorimeterBotenstoffe196f,199,204,237,278Bratgeruch189 Bratkartoffeln236Bratlingsmischungen122Braukunst206Brunung140 Brunungsprozesse236Brechnu137 Brennwert,physikalischer29Brennwert,physiologischer30Brombeeren158Bronchien 214Brot120,150ff,172Brtchen(s.a.Weimehl,Vollkornbrtchen)237 jtchenbackmischungen173Broteinheit22Brotkruste152,236Brustansatzdurch Biergenu208Brustkrebss.KrebsBuche162Bucheckern162Bulimie255ffBulimiker 255ffburnout262 Butanols.GrungsalkoholButter63,71fButtersure24 ButterschmalzalsVit.AKonserve63 Calcium41,300f Calciumchlorid122 Calciumsulfat174 Candidas.Darmverpilzungen110 Cannabispflanze207 Capsaicin158,220f 174

Caroben220 Carotin62f,93 Casanova232 CCKs.Cholecystokinin Celluloses.Zellulose Chaconin136 Chili220 Chipss.KartoffelchipsChitinasen131,144,151Cholecystokinin278Cholera303 Cholesterin7lff,255,266,300C,EigenproduktionMensch74C,gebundenes74C, Selbstregulationsmechanismus75 Cholesteringehalt C,Gehirn73C,Kuhmilch73C,Lunge73C,Muttermilch73 C,Palmfette74C,Pflanzenle74C,tgl.Nahrung75Cholesterinsenkers.Lipidsenker, Clofibrat Cholesterinspiegel86ff C,hoher71,84 C,niedriger77ff C,Risikenniedriger77ffCholesterintest72Cholesterols.Cholesterinchunobianco137 Citreoviridin35Clofibrat89Clostridien298Coffeins.KoffeinCola219fColagetrnke219f C,Geschmack220 C,Myristicinin220 C,Zuckerin219 C,Zusammensetzung220Colasamen220 Colibakteriens.Escherichiacoliconchieren235fContergan48CornflakeslOlff C,Herstellung104fCortez,Hernando231Cumarine143 Daidzein208DarmHOff,127Darmbakterien23Darmflora23,30,43,106ff,152, I67f,283,293Darmmuskulatur,Lhmungdurch Opiate226Darmparasiten221Darmpassage160Darmpassagezeit,verkrzte154 D.,verlngerte229,286f Darmschleimhaut108,165Darmverpilzungen110Darmwand108,298fDarmwand, Schdigung127DDT145 Depressionen48,196,201,211,237f,254,259f,276f,312 Design,psychophysikalisches188 Desinfektionsmittel,jodhaltige66 Diabetes73,112,175f Diabetiker22f Diacetylweinsureester174 Diten24lff Ditgeschdigte254 Ditmargarine99 Ditmibrauch249 Ditprodukte176,183 Dill218 Dinkel150 Dioxin145 Diphenole144 diuretisch209 Dopamin204f Dopingmittel227 175

Drogen238 Drogenu.Hunger262 Drogenabhngigkeit223,236 Druckgrung175 Duft,vonObst156f,159ff Duftstoffe(gegenFulniserreger)157 Dngung,Intensiv67 Durchfall156 Durchschnittsgesichter244 Durianfrucht161 Durst192ff Eberesche158f,161E.colis.Escherichiacolieggbeaters72Eichelbrot138Eichelhherl62f EichelnI46f,l62fEichenwlder147Eichhrnchen162Eier,sprhgetrocknete172Eipulver Eisen55ff,103,297,302E.,Ausscheidungsmechanismen59E.,freies59E.,Infektionen56f E.,Stoffwechselstrungen59 Eisenaufnahme55ffE.,Regulation57f Eisenfnger57 Eisenmangel55ff Eisenspiegel56f Eisenberschu59 Eiwei21,148,265 Eiweiverdauung228ff Eiweiwertigkeit136 Elaidinsure94 Elefantenl60f Elektromyographie177 Elemicin218f Embryo293f Emulgatorbackmittel173f Emulgatoren93ff,264 Emus97 Endorphine221,226ff,258ffEnergieaufnahme268Energiebedarf25Energiegehaltder Nahrung270fEnergieumsatz25Enkephaline226Enterobakterien298 EntgiftungsenzymeI44fEntgiftungstechniken(beiTieren)142Entlecithinierung91 Entsuerung91Entschleimung91Entwsserungsmittel256Entwicklungslnder81 Entzug(s.a.Alkohol,Morphin,Opium)204,236,253,258 Entzugserscheinungen206 Enzyme133f,154,205 Enzyminhibitoren(s.a.Enzymstopper)149 Enzymstopper129,135f,165 Ephedrin209 ErbanlagenundAlkoholismus206Erbrechen(s.a.Schwangerschaftserbrechen,Bulimie) 262Erbsenl65fErdbeeren159Erdfressereis.GeophagieErdmagnetfeld200Erdnsse236 Erdnul92 erlerntesVerhalten195,29lfErnhrungsaufklrung191,279ff,311 Ernhrungsberatung280fErnhrungsempfehlungen99Ernhrungserziehung279f,285, 311Ernhrungsgewohnheiten183Ernhrungsverhalten198Ersatznahrung,Baby175,296 Erziehung195,291Escherichiacoli108Eskimos98,200Esser,gezgelte253,255 E.,kontrollierte253 176

E.,spontane253Essigsure24,298EBrechsuchts.BulimieEanflle256,258 Egestrtes.EstrungenEgewohnheiten254Ekastanien162Ekontrolle253 Emuster253 Estrungen241,255,257ff,285Everhalten249,252f,255f,294,306E.v.Kleinkindern 267f E.,gezgeltes258Euphorie196,200,223,226fEvolution31,178,250,280Exorphine229, 235exotischeFrchtes.FrchteExtruder104 Farbstoffe93 Farnesen132 fastfood,Jodgehalte70 Favismus165 FdH247 Fehlernhrung51,174 F.,programmierte184Fehlgeburten294Feinchemikalien173fFermentation15lff,165,236 F.,Brot151 F.,Rauchopium225 F.,Schokolade234Fermentationskammer142,148Fernsehenu.Cholesterinspiegel81 F.u.Kartoffelchips186fFertiggerichte86,171FertigmischungenfrBrtchen173f F.frBrote172f,179Fertignahrungf.Babys300Fertigprodukte85Fertigsuppen176fFett Fettansatz264fFettgewebe,braunes272fFetthrtung92Fettimitat266Fettleber102 Fettsuren,kurzkettige24 F.,mehrfachungesttigte93f F.,trans94ff,172Fettverdauung73,149Fettverdauungsstrung64Fettverzehr87 F.undHerzerkrankungen87Feuerz.Speisebereitung147,168 Fibrates.Lipidsenker Fibronectin297 Fischrogen121 Fitneindustrie249 Flaschenkinder296,303f Flavanol45 Fledermuse157,161 Fleisch,Exorphinein229 Fliegenpilzrausch221 Fliegleichgewicht51 Flockenmsli152f Folsure38,50,106F.,Aufnahme39F.,Bedarf38 FoodDesign91,176f,189 Ftus294f Frauenjournale241 Frewelle242 Frischkse176 Frischkornbrei154f Frischkost,unerhitzte116 Frchte155ff F.,affenverbreitete161F.,exotische158,l60ffF.,sugerverbreitete157ffF., vogelverbreitete156ff Fruchtfleisch155ff Fruchtfresser158 Fruchtwasser294f 177

Frhjahrsditen199 Frhjahrskur(s.a.Frhjahrsditen)276 Frhstck(s.a.Licht,Zucker)198fFrhstckscerealien(s.a.Cornflakes)102ffFllstoffe 180Furocumarine143Fuselalkohole127Fuselle127Futteraromen304 Futterkche(Schweinehaltung)148Futtermittelverordnung274Futterpflanzen, carotinreiche64f Futterprgungs.Geschmacksprgung Futterverwerter,guter255,272F.,schlechter255 Galen222,242Ganglioside302fGrbottich150Grgase24 GrprozebeiSchokoladenherstellung234 Gartenbohnen165 Grungsalkohole127 GrzeitVerkrzung175 Gasbildungd.Hlsenfrchtverzehr167 Gastrin278 GeburtenkontrolledurchFutterpflanzen166 Geburtenrate,SteuerungdurchMelatonin200 Gefvernderungens.Arteriosklerose Gehirn194,196f,226f,237,275,278Gehirnentwicklung300Gehirnstoffwechsel194,198 Gelatine264 GelbsuchtdurchNiacin49 Gemischtkost127 Gemse,Nitratgehalte68 Genistein208 Genu194 Genuappeal188 Genumittel189,19Iff,20lff,258 Genusuren,organische173 Geophagie138 Gerbsuren138 Gerste(s.a.Bier)149,153 Geruchssinn290 G.b.Affen161 G.b.Sugern157,161 G.b.Vgeln156Gesamtcholesterin86 Geschmack18lff,290f GeschmacksTuning176ff Geschmacksdesign178f Geschmacksprferenzen(s.a.metabolischePrgung)181 Geschmacksprgung181,304 Geschmacksprofil177 Geschmackssinn290 Geschmacksstimulierung193 Geschmacksstoffe264 Geschmacksvorlieben291,293 Getreide(s.a.Dinkel,Gerste,Hafer,Reis,Roggen,Weizen)I44ff,160,168 G.,Schdlingsabwehr144ff Getreideanbau146ff Getreideernte147 178

Getreideflocken120 Gewicht(s.Idealgewicht,bergewicht,Krpergewicht) Gewichtsreduktion269 Gewichtsregulation272 Gewichtsverlust260 Gewichtszunahme198 Gewrze2l6ffG.,exotische2l6ffG.,scharfe220 Gewrzgurken294 Gewrzhandel217f Gewrzinseln216 Gewrznelken220 GheeButter100 Gifte144f,293G.inObst156 Gleitmitteli.Kaugummi185 Glckspillen237f Gramine151 GrserI46ff Grippe107,109,303 Grundumsatz25ff,254 Grnkern150,153 Guajaki97 Guarkernmehl173 Gurkenscheiben(Hamburger)158Gyros284 Hackfleisch121,188Hafer149,153Haferbrei153Haferflocken150,153Hagebutten158 Halbfettbutter264fHalluzinationen218ffHamburger188fHanfgewchse207Harndrang 209Hrtungs.FetthrtungHaschisch207Haselnssel62fHaushaltsmargarine93f HautausschlgedurchSellerie143Hutungshormon(Insekten)136HDL86ffHefe150,153 Heihunger242,25lff,254,275Heroin225f Herstellungsverfahrens.Lebensmittel Herzinfarkt54,59,72,80ffHerzkrankheiten,koronare83,86ffHerzphobien87high densitylipoproteins.HDLHimbeeren159Hippokrates242Hirn97 Holunder158,220Homer222 Homostase58,270Honig120,195Hopein207Hopfen206ff Hopfenpflckerkrankheit207Hopfentee208Hopfenzupferinnen208Hordatine151 Hordenin209 Hormone(s.a.Sexualhormone)199,208,300H.ind.Tiermast(s.a.strogene)31 H.,nachgebaute129 H.,Nebennierenrinde291Hormonhaushalt111,257,259HlsenfrchteI64ffHunger192ff Hungern254,259ff H.alsDroge258ff H.undStimmungsaufhellung260Hungertod256hydrierteFette96Hygienestandard109 Hypercholesterinmie72 Idealgewicht245ff Imitate(Lebensmittelimitate)91, 176,264Immunglobuline298Immunsystem107ff,129f,229 L,desSuglings296 L,Schdigung127impfen109 Indienhandel(s.a.Gewrze)216Industriebrot172Infarkts.Herzinfarkt L,knstlicher80Inosit149 179

Insekten,staatenbildende141Insektengifte221Instinkt(s.a.Evolution)178,310Insulin 197,275Insulinausschttung125Intelligenzquotient277,300Iods.JodIsoflavoneUlf Jgervlker148JoJoEffekt249ff,272Jod60ff JodalsArzneimittel60 Jod,RckstndeinLebensmitteln66 Jodausscheidung67 Jodgehalt,Milchprodukte66J.,fastfood70 Jodierungskampagne65 Jodismuss.JodVergiftung Jodmangelgebiet66ff Jodmangelkropf52,62,65,69 Jodmangeltheorie60,66 Jodprparate69 Jodprophylaxe69 Jodsalz60ff Jodvergiftung70 Jodzufuhr,erhhte70 joggen(s.a.Endorphine)227,239,257 Johannisbeeren157f,159Johanniskraut143JuckreizdurchNiacin49Juniormen305 Kaffee189,19lff,209ff,220Kaffeeriecher215Kakao220,23lffKakaobohnen231,234 K.alsZahlungsmittel231Kakaobutter234Kalmuswurzel220Kalorien17ff,246ff,255 K.desAlkohols208Kalorienangaben252Kalorientabelle20ffKalorienverbrauch251 Kalorimeter29fKarawanenstraen217Karies296Karotten24Kartoffel,2413lff,276 K.,moderneSorten139 K.,Solaningehalt136ff,193 K.,Wild132ff Kartoffelbreipulver140Kartoffelchips171,186ffKartoffelfeuer140Kse72,119f,122,176,182 Kseherstellung,traditionelle176KastanienI46fKauelastizitt177kauen177,185ff Kaugefhl177Kaugummi185fKaumassen185Kaviars.FischrogenKeimdrsen, Steuerung200Keimling,Getreide149,151Kekse177 Kennzeichnungspflicht172 Kerngehuse160 Kernobst160 Ketchup188,304 Kichererbsen165 Kinderkrankheiten296 Kindermen305 Kindernahrung176 Kirschen157,159,163 Kiwi158,161 Klee164 Kleiel48ff Kleinkinder95 K.,Everhaltens.Everhalten Knackbeerens.Schneebeeren Knochenmark97,306ff Knochenschwund52,71,257 Kndelmischungen122 Knuspergerusche178 180

kochen147,168 Kochsalz52ff,103,121K.,inSchokolade52K.u.Bluthochdruck52K.,jodiertes(s.a.Jod) 121 KochsalzarmeDit55 Koffein21lff K.alsBreitbandpestizid215 kognitiveKontrolled.Everhal tens252Kohle,medizinische138Kohlenhydrate2lffKohlgewchse64 K.,kropferzeugendeSubstanzen in64Kokabltter220KollatbTzbee119ffKonservierungsmittel264 Konservierungsstoffe122,297fKontinentalsperre194fKonzentrationsstrungen254 Kopfphasenreflexs.ReflexKoriander220 koronareHerzkrankheiten86ffKrpergewicht246,270ff K.,durchschnittliches245 K.,Regulation27lffkrperlicheBettigung(s.a.Sport, Depressionen,joggen)200f,239Krankheiten,ernhrungsbed.117Krankheitsserreger108f, 297fKrebs89,Ulf K.durchEisenberschu59 K.,Blase59 K.,Brust111 K.,Dickdarm59 K.,Lunge59 K.,Speiserhre59Krebsschutzstoffe106Kresol127Kreuzzge217Kropf60ff K.(derVgel)142 K.durchVitaminAMangel62fKropfepidemie63fKropfhaus61,63Kropfoperation62 Kropfursachen60ffKuchenalsGenumittel154Kuhmilch176,228fKuhmilcheiwei176, 228 Kulturobst159Kummerspeck239,259Kundenverhalten182Kunstsauer151,172f Kunstsauerteigbrot154,172,179f, 184Kupfer302Krbis158 Lab119,122Lactoferrin297Lasagne284Lathyrismus164LDL86ff Lebenserwartung245fLebensgefhl(s.a.Serotonin)197ff, 239Lebensmittel L.,biologischerSinn183ff L.,Herstellungsverfahren171, 179 L.,Konservierungd.Bakteriozine152 L.,physiologische32L.,unphysiologisches.Nahrungsmittel L.,vitaminierte51 L.,vollwertige118f L.,WirkungaufPsyche194ff, 230ff Lebensmitteldesign177Lebensmittelhandwerk,Sinn des150fLebensmittelimitate176Lebensmittelrecht175Lebensmitteltechnologie170 Lebensmittelberwachung237Lebensmittelverarbeitung119,168, 183ff,236 L.,industrielle85,169Lebensmittelverarbeitungstechniken,klassische151,181,183ff L.,moderne151Leber49,289 LeberfunktionsstrungendurchNia 181

ein349Lebertran309 Lebervernderungend.Myristicin220 Lecithin174 Lectine149,165 Lectinvergiftung165 Leptosome246 Licht,Lichtintensitt(s.a.Serotonin)199f,312f Lichtmangel64,276 LieberkhnKrypten108 Liebeskummer259 Lightbier177 Lightbutter264f Lightmargarine266 Lightprodukte171,258,263ff Lignanelllff LimbischesSystem(s.a.Instinkt)178,192 Limetten220 LinsenI64f,167 Lipase149 Lipidsenker88ff Lipoproteine75 Lockstoffe(s.a.Pheromone)179Lsungsmittel122lowdensititylipoproteins.LDL Lwenzahn156Lust253,258fLustfaktor193Lustgefhle192Lustmaximierung192 Lustprinzip259Lysozym297 Magensaftsekretion278Magerschtige239,242,255ff,280Magnesium301 Magnetfelds.ErdmagnetfeldM.,knstliches200 Mahlwerkzeuge147 MaillardReaktion237 Malaria50,165 Maltodextrin174 Malz209 Mandarinen162 Mandarinenbltter220 Mandeln,bittere,se,wilde163 MangelerscheinungendurchMineralstoffe71 M.durchVitaminberschu46Mango157,161Marathon227Margarine90ff,172 M.undHerzinfarkt90ff M.,Herstellung9lffMarihuana207Maronis.EkastanienMassai98 MastdurchSexualhormone208Masthilfsmittel274,308Mastkur246Mate220 Mayonnaise85Meersalz121 M.,jodiertes121Megadosis18,48Mehl150,276 M.,dunkles152 M.,helles152Mehrfachstrategen162Melatonin199fMelonen158 Membrantrennverfahren171Menschheitsgeschichte308Menstruationu. Schokaladenkon sum235Menstruationsbeschwerden48Mescalin209,218fmetabolischePrgungs. PrgungMethanol127 Methylbutenol207 Methyljasmonat134 182

Methylpentenyl207 MFOs.MischfunktionelleOxidasen Mikropartikulation265 Mikrowellen171,300 Mikrowellenmens85,171,305 Milben134,215 Milch(s.Kuhmilch,Muttermilch)43,98M.,sprhgetrocknete172 Milcheiwei176 Milchfett62ff Milchflu,Anregungd.Bier208fMilchpulver85,305Milchsaftd.Mohns222Milchsure 298MilchsurebakterienimSauerteig152 Milchschokolade,WirkungaufPsyche235 Milchzucker41,298 Mimikry166 Mimosenbaumrinde220 Mineralstoffaufnahme229 Mineralstoffe52ff,148 Mineralstoffhaushalt71 Mineralwasser123M.,Jodgehalt70 MischfunktionelleOxidasenI44f MibildungenbeiNeugeborenendurchVit.A49 Mode243 Modedroge238 Models242f modifizierteStrkes.StrkeMohn(s.a.Schlafmohn, Opium)223Mohnkapsel222fMohnsamen207Molke175f,265Molkeneiweis.Molke Molkeneiweerzeugnis265 Momilactone151Monatsregels.MenstruationMontezuma231Morpheus224 Morphinabhngigkeit204fMorphine(s.a.Opiate,Endorphi ne,Exorphine)194,204ff, 224ff mouthfeelRegulatoren(s.a.Mundgefhl)178 MRFITStudie79 Mhlen146 Mller153,180 mllerischeTechniken146 MultipleSklerose48 Multivitaminsaft47 Mundauskleidung178,188 Mundgefhl176f,188 Mundgefhlregulatoren264 Muramylpeptide106 Muscheln120 Muskat220f Muskatblte218 Muskatnu218f Muskelmagen142,157 MutterKindBindung229 Mutterkuchen(Placenta)45,294 183

Muttermilch41,95,175,222,228ff,295ff M.,Exorphinein239ffMycetocyten141Myographs.ElektromyographMyokardinfarkt83 Myristicin218f NAcetylneuraminLactose301Nachgeschmack178Nachtblindheit62Nachtisch198 Nacktschnecken159Nagers.NagetiereNagetiere163Nhrstoffe17ff,37,l67f Nahrungsaufnahme,Regulation192,263,270 Nahrungsauswahl308ff Nahrungsentzug262 Nahrungsmittel,biol.Informationsgehalt283N.,teilwertige119N.,unphysiologische182, 184,272,283 Nahrungsprferenzen182 Nahrungswahl178,290 Nhrwerttabellen18,20ff,42,66 Napoleon232 NasiGoreng284 Natriumchlorids.Kochsalz Natriumdiacetat174 Natursauerteig172 Natursauerteigbrot125,179f Naturvlker,Cholesterinverzehr97N.,Impfverfahren109N.,Kartoffelverarbeitung137ff N.,Kchentechniken138 Nebennieren73 Nepenthes222 Nerven73 Nervenschutzstoffe302Nervensystem277 N.,BeeinflussungdurchEndor phine229 N.,vegetatives58Neuropathien48Neurotransmitters.BotenstoffeNiacin(s.VitaminB) 36fNiacinverwendung,illegale49NickelalsKatalysator92Nikotin237Nitrat67f NordKarelienStudie79,91Norlaudanosolin205novelfoods91Nudeln85,172,276 Nulldit242NsseI46f,I62f Obst156ff O.,einheimisches158f O,exotisches158Obstfresser158 Odyssee222 Ohm'scheKonservierung171kologischeBiochemies.Biochemie le,raffinierte122 .,ungehrtete122Olestra266,268Oligopeptide227Oligosaccharide298Oliven120,122 Olivenl99 lpflanzen,lsaat71,223Onanie208 Opiate(s.a.Morphine)194,203ff,258,300 O.,inBrotkruste152,236 O,inKaffee214 O.,inSchokolade235 O.,krpereigenes.Endorphine Opiatrezeptoren226 Opiumkneipe224 Opiumkrieg224 Opiumraucher224 184

optischeAufheller143 Orangen162,220 organischeGenusurens.Genusuren Oryzalexine151 Osteoporoses.Knochenschwund strogene73.,alsMasthilfsmittel208.,inBier208.,inFutterpflanzen166 Oxycholesterin19,84ff,172O.(inEipulver,Milchpulver,Sprhfetten,Parmesan, Puddingpulver,Mikrowellenmens,Mayonnaise,Nudeln)85 Paella284Palmfette74,92Palmkernfett122Panikattacken277Pansen96,150Paprikau. Skorbut45Parakana97Parfms219 Parmesan,vorgeraspelter85Pastinaken143PaternostererbseI66fPawlow,I.P.274Pektin 23fPellagra36f,48Pellkartoffeln140Pentosane149Peptide(s.a.Eiweiverdauung)228 Persnlichkeitsvernderung238Persnlichkeitsdesign239Pestizide145,157,295 PeyerschePlaques298PeyotlKaktus218Pfeffer220fPfeilwurz139Pfirsiche160 Pflanzenfresserl4lffPflanzenmargarine,ungehrtete122Pflanzenl74 Pflanzenschdlinge129Pflanzenschutz131Pflaumen160,163Phenol127 PhenolealsAbwehrstoffe135Phenylalanin276fPhenylethylamin235Phenylketonurie276 fPheromon134,145Phosphatdngung65Phosphocaseine41PhytinI48f,151,153 P.,Hemmungder Eiweiverdauungl48f,287 P.,HemmungderMineralstoffaufnahme148PhytinabbaudurchFermentation151 Phytoalexine131,144,151Pilzgrten141Pilzkrankheiten133Piperin220 P.alsInsektengift221Pizza284 PKUs.PhenylketonuriePlacenta44,294PlatterbseI64fPolarkreis200Polarlicht200 Polyphenoloxidasen133,135, P.,Brunungdurch140Pommesfrites122Ponderostat270ff,274PQQ44ff,294 Prferenzens.NahrungsprferenzenPrgung,metabolische18lfprmenstruelles Syndrom48Produktzyklen179,183Propanols.GrungsalkoholPropionsure24 ProteinaseInhibitoren(s.a.Enzymstopper)134ffProzac237f Pseudofett(s.a.Fettimitat,Lightprodukte)268Psoralen143 PsoralenTherapiegg.Schuppenflechte143 Psyche237 P.u.Lebensmittel194,230P.u.Zucker(s.a.Insulin,Serotonin)196f Psychopharmaka(s.a.Serotonin)196,312 Psychopharmakologie,kosmetische239 Psychophysik177ff psychophysikalischesDesign188Pubertt259Puddingpulver85Pulverditen248f Pumpernickel284Pykniker246Pyridoxines.VitaminB6Pyrrolchinolinchinon44ff Quark236,239 Rachitis41,309Raffinationv.Speiselen91Rapsftterungu.Kropf64Rattengift, Cumarineals143 R.,VitaminDals42Raubmilbens.MilbenRauchen84Raucher240Rauchopium225 Raupenl43ffReflex,angeborener274 R.,Kopfphasen274,278Regelkreise270 Regelmechanismusd.Energieaufnahme58,268,291R.d.Nahrungsaufnahme270f Regulation(s.a.Homostase,Ponderostat,Rckkopplung)R.,krpereigene290 Reinheitsgebot175,207 Reis98 R.,polierter35 185

Reiskleie34 Reserveplsterchen272 Rezeptoren226 Riboflavin43 Richtwertef.Energiezufuhr27 R.f.Kalorienzufuhr28fRind148 Rindertalg75,92,95Rindfleisch23 RisikofaktorenfrHerzinfarkt83f RoggenI48f,152f R.,Sauerteigvollkornbrot149Roggenkleie153Roggenschrot152Roggenvollkornbrot24 Rohkost169Rohopium225Rohrzuckers.ZuckerRstaromen187,237Rstgeruch189 Rbenzucker(s.a.Zucker)195Rckkopplungseffekte183fRckkopplungsmechanismen 76Rckkopplungssystem31Rckstnde,Jod66Ruheumsatzs.GrundumsatzRunkelrbe 195Runner'sHigh227,257 Saatplatterbse(s.a. Lathyrismus)l64fSalinen,VerdienstanJodsalz65Salmonellen298Salsolinol204f,287 Salzs.KochsalzSalzkartoffeln140Salzverzehr53Samen155ffSamenausbreitung162 Sanddorn158fSaponine135,165Sttigung253 Sttigungsregulation252,258,267f,270ff,303 Sttigungssignale258 Sauerteig(s.a.Natursauer,Kunstsauer)152,179f,284 Sauerteigbereitung151 Sauerteigbrot111,l49f Sauerteigfhrung150 Sugers.Sugetiere SugerfrchtelOff Sugetiere157ff,195 S.u.Zucker195S.,tagaktive159Sugling95,221$229ff,234ff,29lff,295ff S.u.Zucker195Suglingsskorbut48Saugreflex188Schabefleischs.Hackfleisch Schadstoffe,umweltbedingte67Scharfstoffe158,221Schilddrse60 Schilddrsenhormone60Schilddrsenstrungen63,68fSchilddrsenberfunktiond. Jod69fSchildkrten160Schiller,Friedrichvon310SchimmelpilzEnzyme265 Schimmelpilzamylasen174Schimmelpilze35,131Schimmelpilzgifte35f,154Schizophrenie 48,230Schlaf106 SchlafWachRhythmus197Schlafmohn222ffSchlaganfall54Schlupfwespenl45f Schmerzempfinden259schmerzlinderndeMittel(s.a. Opium)222,229Schmerzmittel223ffSchmerzzustnde260Schneebeeren158 Schnellreifung175Schnupfen193Schokoholics194,231,235Schokolade189,19lff,230ff S.,Herstellung235Schokoladenverbrauch234Schnheitsideal242f,260,271Schonkost 153Schrot150ffSchuppenflechte143 Schwangere,Eisenversorgung55ffS.,Nhrstoffempfehlungenfr28S.,PQQ45 S.,WarnungvorLeberverzehr49Schwangerschaft292ffSchwangerschaftserbrechen 292ffSchwein163Schweinefleisch23Schweinefutter148Schweinehaltung148 Schweineschmalz23ScienceCitationIndex83Seefisch86Sektionsbefunde83 Selbstttungswunsch239Selbstwertgefhl253,259Sellerie24,143Sensoriker177 Serotonin(s.a.Tryptophan,Zukker)99,196ff,226,234,238,258,275,287 S.undDepressionen196,199Serotoninabbau,Hemmungd.Alkohol205 Serotoninstoffwechsel196,199Serumcholesterin77,83Sesquiterpenoide135Setpoint 27lff 186

sexualhormonbindendesGlobulinlllff Sexualhormone73,83,208,304S.alsAbwehrstoffe135,166S.zurMast208S.,weibliche 208 Sexualitt259 Sexualtrieb208 Sexualverhalten197,303 SHBGlllff SichelnI46f Signalstoffe,pflanzliche135SilikateinGetreide144,149 Simplesse265Skatol127 Skorbut45,47Softroll188f Soja,Sojabohne91,111,l65f S.inKatzenfutter165Sojal92Solamarin136 Solanin(s.a.Kartoffeln)135ff,193Sonnenlichts.LichtSonnenscheindauer312 Sonnenwind199fSpeichel187ffSpeichelflu177f,187ffSpinabifida293Spinat55 Spinnmilbens.Milben Sport239 Sprhfette85 Spurenelemente148 Stachelbeeren159 Stammhirn177 Strke265,276 S.,modifizierte264f Staubzucker186 Stechapfel221 Steinobst160 Sterberisiko245 Stierhungers.Bulimie Stillen175,299ff Stimmung260 Stimmungschwankungen254 Stimulanzien237 Stoffwechsel51,189,290S.,Energieverbrauch30 Stre185,261 Strehormone73 Strychnin136f Stuhlgang,normalisierter154 Sucht(s.a.Alkohol,Opium,Kaffee)205,210f,225,255ff Suchtauslser240 Suchtentstehung259 Suchtmittel221 Sdfrchte160,169 Sulfit140 Sumerer,Braukunst206 S.,Schlafmohn222Sumpfporstbier206seMandelns.MandelnShunger201,25iff Sigkeiten198Sstoffe264,273ffSymbiose106,141System,biologisches26,41 Systemin135f Tabak237Tafelwasser122Tannine149,163Tee19lff,212$237Teekonsum210 Teigfhrungs.Sauerteig,Natursauerteig 187

Teigsuerungsmittel173fTermiten141 TetrahydroCarbolin204f Theanin214 Theobromin234,236 Theophyllin212f Tierfutter,Aromastoffein177 Todesursachen82 Tofu120 Tollkirsche158 Tomaten158,160,163 Tonerde138 Totenscheine8lf trailblazer265 Tran98 transFettsurens.FettsurenTransferrin57Tricalciumsulfat174Triebe192ff Triebhierarchie192Triglyceride92Trinkwasser,Nitratgehalt68Triticene151Tryptophan 196ff tunta137Turbohefen175 berflugesellschaft184,239bergewicht245f,261bergewichtige,Kalorienzufuhr29 Umesterung92Umkehrosmose123Umweltgifte145Unlustgefhle192,259Untergewicht 261Unterkiefervibrationen178,186UVLicht142 Vanillin220,304Veganer43f Verarbeitungs.Lebensmittelverarbeitung VerdauungI4lf,148,180V.beiInsekten133V.beiSugetieren134f Verdauungsblockers.ProteinaseInhibitoren,Enzymstopper Verdauungsenzyme133,160,266 Verdauungshormone229 Verdauungstrakt276f,289 Verhalten240 VerhaltenstherapieungezgelterEsser248 Verlegenheitsdiagnose8lf Verstopfungd.Exorphine229fV.durchWeimehlerzeugnisse230 Viren133f Vitalstoffe154,290 Vitamanie46 VitamineVit.A41,62Vit.AKonserve63Vit.AMangel62ffVit.AMangelkropf64Vit.B Gruppe33ffVit.Bl34ff,148 Vit.B243 Vit.B2alsFarbstoff43,50Vit.B642f,48Vit.B1243fVit.C37,46ff,58Vit.C2s.Flavanol 45Vit.D40ff Vit.DMangel,Muttermilch40ff Vit.K106 Folsure38f,50,106 Niacin36fVitaminbedarf37ffVitaminmangel32ff,63 V.alsMalariaschutz50VgelalsFruchtverbreiter156ffVogelbeeres.Eberesche Vogelfrchte156ffVogelspinnen182Vollkornbackmischungen152Vollkornbrot179ff V.ausKunstsauer151,179f V.ausNatursauerteig125,179fVollkornbrtchen189Vollkornreis34f Vollwerternhrungs.VollwertkostVollwertkost115ff,152,l67ff,283Vorratshaltung162 188

Wachteln,kalifornische166 Walnsse163 Wrmehaushalt273 Weichmacher185 Wein122 Weintrauben157f Weibrot152,239 Weimehl152 Weimehlbrtchen230 Weizen98,l49ff W.undSchizophrenie230W,Abwehrstoffein180W,Exorphinein229 Weizenbrei,roher152 Weizeneiwei230 Weizenhefebrot149Weizenkleie111,l48f,153Weizenmehl189 Weizenvollkornerzeugnisse180WertstoffederNahrung(s.Kollath Tabelle)119fWicken164Wiederkuer142Wiederkuermagen(s.Pansen)Wikinger206 wildeMandels.MandelWildschwein160Winterdepression198Wirsing24 Wundermittel,Dit248fWrger142 Xocolatl231 Yage204Ysop220 Zellmembranen73Zellulose23fZiegenhaltung147Ziehmargarinen94Zielgruppen177 Zimt220Zitronen162,220Zitrusfrchte158 Z.gegenSkorbut45Zitrusle143Zitwer220 Zivilisationskrankheiten72,UlfZucker189,194ff,232,239,274f Z.inColagetrnken219 Z.inKaugummi186 Z.,WirkungaufSuglinge196 Z.,WirkungaufSerotonin spiegel196f Z.,WirkungaufStimmung196Zuckerkrankheits.DiabetesZuckerrohr194fZuckerrbe 194f

189

190