REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA. MISNITERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA. UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA DE LA FUERZA ARMADA.

NUCLEO GUARICO EXTENSION CAMAGUAN.

ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS:

CHORIZO DE AJO

Tutor: Med. Vet. Oranger Welman.

Ing. Agroindustrial 6to SEMESTRE

JUNIO DEL 2013

INDICE Pg. Elaboracin de embutidos crudos-curados 03

Componentes que intervienen en la elaboracin de embutidos.. 04 Ingredientes.04 Aditivos. 07 Tripas. 07 Fosfatos. 08 Papel del azcar. 09 Papel del eritorbato. 10 Papel de los condimentos 11 Diagrama del proceso general de elaboracin de los embutidos crudo-curados. 11
11 1. Acondicionamiento de la materia prima. 11 2. picado 12 3. amasado. 12 4. reposo. 13 5. embutido.. 14 Proceso de elaboracin de embutido: chorizo de ajo....... 16 Proceso de elaboracin

ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS

Los embutidos crudo-curados son los productos crnico elaborados con carnes y grasas picadas o troceadas, a los que se les adiciona sales de curado (cloruro sdico, nitritos y/o nitratos), aditivos y especias, y se les introduce a presin en tripas naturales o artificiales, que sufren un proceso de maduracin (secado), el cual puede estar precedido o no de una etapa de fermentacin y/o ahumado. Dentro de este grupo de productos crnico embutidos nos encontramos con una amplia gama de productos, ya que de una regin a otra cambian los condimentos, el tamao de picado de la carne, tipo o calibre de la tripa, curacin, presentacin, etc., se incluyen productos como el salchichn, el chorizo, el fuet, la longaniza de pascua, el salami, pepperoni, salame de Gnova, etc. El origen exacto de la produccin de embutidos, es incierto pero parece que se produjo en zonas aledaas al Mar Mediterrneo, favorecido por las temperaturas moderadas y a partir de las prcticas culinarias de la Europa mediterrnea. El trmino ingls sausages, traducido al espaol como embutido, deriva de la palabra latina salsus, que significa salado o literalmente carne conservada por salazn. La elaboracin de embutidos se inici con el simple proceso de adicin de sal y secado de la carne, para conservarla cuando no poda ser consumida inmediatamente. La incorporacin de especias y condimentos mejor las propiedades sensoriales de estos productos y el embutido en diferentes partes del tracto gastrointestinal de los animales, adems de facilitar su manejo, permita aprovechar las vsceras de los animales. Las diferentes climatologas de las regiones donde los embutidos eran elaborados ha influido en las caractersticas propias de los distintos productos, lo cual dio origen a las variedades regionales. Estas diferencias se observan al comparar los embutidos de los embutidos de los pases que estn a orillas del Mediterrneo (Francia, Italia y Espaa). Donde predominan los productos deshidratados por aire y

adicionados por especias, frente a los elaborados en los pases del centro de Europa, donde predominan los embutidos ahumados. Debido a que los principios cientficos no fueron aplicados al curado de la carne hasta la mitad del siglo XIX, la calidad de estos alimentos era muy variable. En las ltimas dcadas se han producido novedosos adelantos tecnolgicos, que han posibilitado un control ms objetivo de las variables del proceso de fabricacin y, por consiguiente, lograr ms una calidad ms homognea del producto terminado. La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologas que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que escapan al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters puedan ser regulados a voluntad.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS Los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

Materias primas Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retencin de agua, solubilizacin de protenas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el msculo presenta valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucgeno se va degradando dando lugar a la formacin de cido lctico, acidificndose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboracin de estos embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por microorganismos y, adems, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de rigor mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de retencin de agua y mejores propiedades emulsionantes.

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusin, ya que en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que adems reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima sangre y despojos, tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas, Butifarra perol y Butifarra de huevo en Catalua, Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en Extremadura, etc. Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no crnica, como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-Len), patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc. Condimentos y especias Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizaran de las protenas, lo que favorece la ligazn

entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

ADITIVOS Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que desempean, se clasifican como: - colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.) - reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona, etc.) - antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros) - conservadores (nitrito sdico y potsico, nitrato sdico y potsico, cido srbico, etc.) - reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros), y - correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido inosnico, etc.). TRIPAS La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Llenado, resistencia a la contraccin o expansin,

permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico. Vicasal-Sal de cura Es una mezcla de sales con nitrito, nitrato o mezcla de ambos, de acuerdo a las exigencias del cliente. Aplicacin. Para todo tipo de productos de msculo entero y emulsiones crnicas.

Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos. Antibacterial, fijador de color, retarda la rancidez, proporciona sabor y color curado.

FOSFATOS - Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. - Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final.

- Agente

emulsificante. Los

fosfatos

(tripolifosfato

de sodio

y potasio,

hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena. - Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. - Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solucin. PAPEL DEL AZUCAR - La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio.

- La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento defectuoso.

- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor al 0,8 - 1%.

- Las funciones de los azcares en la elaborac9n de chorizos son las siguientes: * Medio nutritivo para bacterias * estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formacin de gris metamioglobina y favorecen la formacin de nitrosomioglobina * suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos * anular algo el sabor salino del cloruro sdico * disminuir la actividad de agua

* reserva del mantenimiento del color * favorecer la penetracin de agentes de la salazn

- Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada ms rpida del pH. Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una disminucin del pH lenta y uniforme.

- La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.

PAPEL DEL ERITORBATO

- La cantidad de ascorbato sdico a utilizar ser de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta.

- Si la concentracin de ascorbato es muy elevada se producir una deficiente conservacin del color.

- Si existe en la pasta una alta concentracin de ascorbato y de dextrosa se disminuye bastante el potencial redox lo que influira negativamente en la estabilidad del color.

- Cuando el ascrbico se combina con residuos metlicos que puedan existir en la pasta se producen manchas negras en el embutido.

- El papel de actuacin del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de agente reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloracin porque impiden la oxidacin.

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PAPEL DE LOS CONDIMENTOS - Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce, pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino de Montilla) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

- No emplear condimentos que estn muy contaminados ya que favoreceran una maduracin anormal del chorizo.

DIAGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE LOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS

1. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Las materias primas curadas deben ser mantenidas a temperaturas de refrigeracin o de congelacin, en funcin de las condiciones en las que llegaron desde el matadero. Una vez extradas de las cmaras deben ser procesadas desde el matadero. Una vez extradas de las cmaras deben ser procesadas rpidamente para evitar el aumento de su temperatura. Las cmaras de elaboracin debern tener temperatura ambiente mxima 12C. 2. PICADO

Se entiende por picado, la fase del proceso consistente en el troceado de la carne y grasa, segn el tamao del grano que se desee obtener, es una de las operaciones ms delicadas de la elaboracin. El picado de las carnes favorece la uniformidad del producto, el reparto regular de los diversos ingredientes crnicos que entran a formar parte del embutido y un reblandecimiento de las materias primas, al hacer los trozos ms pequeos y facilitar as su mezcla.

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El proceso del triturado es uno de las etapas de mayor riesgo microbiano, bien por contacto de la carne con los equipos o bien por la adicin de materias primas y aditivos. En consecuencia, es importante la operacin del triturado en las mayores condicione higinicas. Con el picado se facilita la salida del lquido que se aloja tanto dentro de la clula muscular, como en el espacio intracelular, el cual va acompaado de protenas solubles. La desorganizacin de la estructura permite a los fragmentos interactuar ntimamente entre ello, asegurando la cohesin de la pasta. El proceso del picado se puede realizar con picadora de tornillo, o Cutter, o combinado (mixto). Es fundamental que las cuchillas estn bien afiladas. Cualquiera sea el picado, los productos tienden a calentarse y, como consecuencia, debe vigilarse que la temperatura de las materias crnicas no excedan los 2C.

3. AMASADO

A las carnes y grasas picadas se aaden ingredientes (especias y aditivos) siendo preciso un amasado para que los mismos se distribuyan uniformemente. La operacin de amasado permite homogeneizar las materias primas crudas con los aditivos y especies, obtenindose una masa o pasta uniforme. Es importante tener en cuenta que la temperatura de las pasta durante el amasado no debe sobrepasar los +2C.

4. REPOSO

La pasta obtenida se deja reposar de 12 a 24 horas, esta etapa tambin se conoce con el nombre de pre-maduracin y maceracin. Esta etapa permite mejor la difusin de las sustancias de curado, favoreciendo las interacciones entre distintos componentes de la pasta originando una serie de cambios bioqumica y fermentativa en la misma. En general la masa se deposita en recipientes de acero inoxidable y se recubre con un plstico. El reposo debe realizarse

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en salas refrigeradas a bajas temperaturas (2-1C)o en cmaras de refrigeracin y no debe sobrepasar las 24 horas.

5. EMBUTIDO

El proceso de embutido consiste en introducir la mas, ya preparada, a presin en la tripa seleccionada y dispuesta a tal fin, se usan tripas permeables a la humedad, que sean capaces de adherirse a la superficie de la masa crnica y de no desprenderse cuando el embutido se va secando. Antes de empezar a embutir, las tripas naturales se remojan en agua tibia, eliminando los excesos de sal, mientras que las tripas artificiales deben ser remojadas en agua fra, ya que la humectacin facilita su manejo y el ingreso de la pasta. Para facilitar esta operacin, la temperatura de la pasta debe oscilar entre 2 y 5 c, por debajo de estos valores se dificulta el embutido y por encima aumenta el riesgo de fusin de las grasas. Para la embuticin se utilizan maquinas embutidoras, que puedan trabajar de forma discontinua, cuando la operacin se interrumpe cada vez que se debe rellenar el depsito de la mquina, o de forma continua, cuando el aporte de producto se realiza sin interrumpir el proceso de llenado. La pasta puede ser impulsada por un mecanismo de tornillo o de pistn, siendo este ltimo preferible porque evita el embarrado, igualmente la operacin puede llevarse a cabo a presin atmosfrica o bajo vaco. Independientemente de la calidad de la mquina, tiene importancia que los embudos o boquilla de embuticin sean lisas en su parte interna y no demasiado largos, para que la pasta no se caliente en su recorrido, al objeto de evitar el sobado de la pasta, que dara lugar al embarrado. El dimetro del embudo ha de elegirse adecuado al calibre de la tripa. Tiene importancia la presin del embutido. El llenado de la tripa se har con cierta presin para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocaran en el embutido coloraciones anormales, enmohecimientos, etc. Si la presin es demasiado escasa, se puede formar burbujas en el seno del embutido. nicamente se pincharan las tripas cuando debajo de las mismas se observen bolsas de aire, con el picado se hacen agujeros produciendo un goteo por

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donde se pierden sabores de las especias y aditivos, por lo que se procurara que durante la embuticin no entre aire a las tripas. Adems, si el embutido no se hace a presin, la tripa no queda lo suficientemente fuerte, y puede ocurrir que quede la tripa despegada o arrugada, y de lugar agujeros en el corte de la masa. La embutidora debe estar lo suficientemente limpia y desinfectada, pues cualquier descuido de este tipo producira problemas de contaminacin. Es importante igualmente, no aumentar la humedad de la pasta, lo cual puede evitarse escurriendo bien las tripas.

Proceso de elaboracin de embutido: Chorizo de Ajo. Para la elaboracin de72 Kg de chorizo de ajo: Materia Prima CARNE DE CERDO.....34kg CARNE DE RES.....20kg Aditivos y Antioxidantes SAL= 1,9%=1,37 kg (sal normal d mesa) VICASAL= 0,2%= 0,130 Kg (sal de cura) FOSFATO= 0,05%= 0,360kg (retiene agua) AZCAR= 1% =0,720kg (color y sabor) ERITORBATO= 0,05%= 0,035 Kg (durabilidad)

Condimentos y Especias HARINA DE TRIGO N. LEUDANTE= 2%=2,3 Kg AJO GRANO= 2% =1,5Kg OREGANO= 4 PAPELETAS

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COLORANTE= 4 PAELETAS HIELO= 19%= 9Kg AGUA=19% 13,68Lt Herramientas y Materiales Varas para voltear tripas. Cuchillos. Guantes de seguridad. Molino para carne. Maso. Pabilo.

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PROCESO DE ELABORACION 1. Recepcin de Materia Prima: Carne de res, cerdo y las tripas para embutir.

2. Lavado de las tripas: En este proceso se le quito el epipln con cuchillo, el cual es un tejido conectivo que recubre el intestino. Durante el lavado con varas se voltean las tripas para conseguir una limpieza ms

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completa, por ltimo se voltean nuevamente y dejndolas es un su estado inicial en un recipiente, donde posteriormente se dejan reposar en salmuera 24 horas.

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3. Preparado de la materia prima: Se procede a cortar la carne previamente refrigerada y a deshuesar (en caso de poseer hueso) la carne de cerdo, donde una vez troceadas, fueron llevadas al molino de carne dnde se moleran aunando los dos tipos de carne tanto la de cerdo como la de res en este proceso se le agregan 1,5 kg de ajo y organo para el caracterstico olor y sabor.

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4. Amasado: Para el amasado se utiliz un envase grande, primero se agregan 9kg de hielo y 1 galn. Luego se le agrega 1,37 kg de sal de mesa y se empez a mover con guantes de seguridad agitando simulando una mezcladora. Se le agreg simultneamente al movimiento, 0,130 Kg de vicasal, sal de cura, seguido de 0,360Kg fosfato, sin dejar de mover, luego viene el azcar 0,720 kg, acto seguido 0,035kg de eritorbato fundamental como conservante, y dos papeletas de colorante rojo a las que posteriormente se le agregan otras dos papeletas ms, se sigue batiendo hasta lograr una mezcla homognea.

Acto seguido se vierte 2,5Kg de harina de trigo no leudante y se bate hasta que comience a hacerse una masa ms y ms espesa, es fundamental ir agregando gradualmente la carne que conforma la materia prima del embutido hasta llegar a unirse, cabe destacar que este proceso es la maduracin de la carne, y durante este proceso se pudo apreciar ciertos hilitos blancos los cuales corresponden a la actina y a la miosina, protenas de la carne. Se sigue moviendo la masa hasta observar una unin de todos los ingredientes quedando un concentrado espeso. Este proceso dura alrededor de 20 Min. Seguido a esto la carne reposa de 12 a 24 horas en una cava cuarto a 15-16 C.

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5. Embutido: Se saca la carne de la cava cuarto luego de 24 horas, se puede distinguir si el proceso de maduracin se llev a cabo correctamente si se puede apreciar olores a los condimentos utilizados. Se sacan las tripas las cuales son lavadas nuevamente para quitar la salmuera y restos de sal esto puede ocasionar malos sabores y entorpecer el proceso de conservacin, se utiliza un embudo especial que se adapta al molino, donde la tripa va insertada, a medida que la carne es introducida en la boca del molino con mazo se impulsa la carne y se va llenando la tripa. El amarrado se realiza luego de llenada las tripas, se comienza amarrando un extremo y as intercalando el amarre cada 10 cm procurando uniformidad en cada segmento. Se utiliz un tipo de amarre llamado Casquillo.

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Por ltimo cabe resaltar que ya que son embutidos crudos-curados deben ser cocinados agua hirviendo por alrededor de 1-5 min para luego dejar reposar en agua fra. Resumiendo, el proceso de elaboracin de chorizo de ajo realizado en la prctica de campo, tenemos el siguiente flujo grama:

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