Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Campo Mouro

Mtodos Sensoriais
Testes Discriminativos

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Revisando a aula passada...... Como definimos anlise sensorial??? O que flavor???

Exemplos de aplicaes???

Como feito o teste de olfato???

Quais os gostos bsicos? Fatores que influenciam na anlise sensorial???

Exemplos de boas condies de anlise???

Tipos de Equipe Sensorial Equipe provadores ou julgadores (instrumento de medida)

Experts ou provadores profissionais: Possui alta acuidade sensorial e reprodutividade, 2 a 3 membros

Equipe de discriminao ou treinada (laboratrio): boa acuidade e reprodutividade, 7 a 15 membros

Equipe de aceitao: no mnimo 50 consumidores

Equipe verdadeira de consumidores: de 100 a 200 pessoas escolhidas

ao acaso somente para testes efetivos

Escalas de medidas
Instrumento usado pelos julgadores para tornar

explcita suas expresses

Tipos:

Nominal

especifica classe ou categorias

Ordinal

ordena em sries crescente ou decrescente, representa ordem

mas no o tamanho da diferena

Intervalos

pode ser estruturada e no estruturada, unipolar e bipolar

Razo ou Proporo
referncia

indica as propores com relao amostra de

Classificao dos Mtodos Sensoriais

1.Discriminativos
a) Diferena Comparao pareada Duo-trio Triangular Dois em cinco Ordenao Comparao mltipla ou de controle

b) Sensibilidade Limites Estmulo constante Diluio

Classificao dos Mtodos Sensoriais

2. Descritivos
a) Avaliao de Atributos Escala de Categorias Estimativa de Grandeza b) Anlise Descritiva Perfil de Sabor Perfil de Textura Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

3. Afetivos
Comparao pareada Ordenao Escala Hednica Escala de Atitude

A escolha de um mtodo de AS depende da respostas a estas questes:

O produto aceito pelos consumidores?

H diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum

produto similar?

Quais os principais pontos de diferena? Que qualidades sensoriais esto presentes e em que intensidade?

Analticos

Discriminativos Descritivos

Afetivos

Mede semelhanas nos produtos, e os provadores so

selecionados e treinados

Avalia preferncia e aceitao de um produto, utiliza muitos julgadores no treinados

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

Determinam se existe diferena perceptvel entre as amostras Os julgadores atuam como instrumentos para detectar diferena Usados em: CQ P&D

efeito de ingredientes especficos adicionados

condies distintas de armazenamento diferena entre lotes

Equipe treinada

Termos Estatsticos Bsicos

Vamos Anotar !!

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.1. Teste Triangular

Objetivo: Verificar de existe diferena entre 2 amostras que sofreram tratamentos diferentes Mede a diferena global So apresentadas 2 amostras iguais (A) e 1 diferente (B) Pergunta-se qual a diferente?

O mnimo de provadores 12 e o ideal de 20 a 40

Intercalar a apresentao ABA, BAB, AAB, BBA, BAA, ABB Anlise estatstica de resultados feita com tabela de

distribuio binomial, baseado com o nmero de acertos

Probabilidade de acerto ao acaso:1/3

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.1. Teste Triangular

Exemplo: (Delineamento)
Teste Triangular Produto Molho de tomate Data: Amostras Hora: Responsvel:

A = nova embalagem B = embalagem usual ERRO A B B B A A ACERTO

Provador 1 2 3 4 5 6 A B A A B B

Delineamento B A A B B A

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.1. Teste Triangular

Exemplo: (Ficha de Avaliao)
Nome: Data: / /

Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie a cor das amostras da esquerda para a

direita. Circule a amostra com cor DIFERENTE.

246

984

587

Comentrios:

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.2. Teste Duo-Trio

Objetivo: Verificar se existe diferena significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.

1 amostra padro e 2 codificadas so apresentadas ao provador, que deve analis-las e identificar qual amostra igual ao padro. A vantagem que a referncia apresentada, evitando confuso. Probabilidade de acerto ao acaso:

Servir as amostras em todas as posies possveis.

Mnimo 15, ideal 30 provadores.

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.2. Teste Duo-Trio

Exemplo: (Delineamento)
Teste Duo-Trio Produto Chocolate Data: Amostras Hora: Responsvel:

P = cacau usual A ou B = cacau novo fornecedor ERRO B A B A ACERTO

Provador 1 2 3 4 A (P) A (P) B (P) B (P)

Delineamento A B A B

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.2. Teste Duo-Trio

Exemplo: (Ficha de Avaliao)
Nome: Data: / /

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove primeiro a amostra padro e depois as outras duas amostras, da esquerda para a direita. Circule no par a amostra IGUAL ao padro.

Amostra padro: P 984 Comentrios: 587

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.3. Comparao Pareada

Objetivo: Avaliar se uma amostra tem um determinado atributo sensorial em maior intensidade (doura, acidez, etc...)

Apresenta-se 2 amostras e o provador deve identificar qual possui caracterstica melhor definida.

Probabilidade de acerto ao acaso:

Apresentar as amostras em 2 combinaes: AB / BA.

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.3. Comparao Pareada

quando se sabe qual amostra tem maior intensidade

quando NO se sabe que amostra tem maior intensidade

1.3.1 Direcional Monocaudal

1.3.2 Direcional Bicaudal

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.4. Teste Dois em Cinco

Objetivo: Identificar 2 amostras iguais em termos globais entre 5 amostras codificadas

Teste mais eficiente, exigente, mas de muita fadiga mais usado para cor e textura

Exige mais amostra

Mnimo 12 provadores muito pouco utilizado

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.5. Teste de Ordenao

Objetivo: Comparar 3 ou mais amostras e verificar se diferem entre si em determinado atributo. Apresentao de 3 ou mais amostras codificadas de maneira casualizadas e balanceadas, e os provadores so solicitados a ordenlas na ordem crescente ou decrescente quanto intensidade de um determinado atributo No mnimo 10, o ideal 16 julgadores treinados Resultados analisados pelo Teste de Friedman

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.5. Teste de Ordenao

Nome:

Data:

Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relao TEXTURA.

Textura Macia

Textura Dura

Comentrios:

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.5. Teste de Ordenao

Resultados do Exemplo: (Delineamento)

Provador P1 P2

Rao 1 2 1

Rao 2 1 2

Rao 3 3 3

P3
P4 P5 P6 P7 P8 TOTAL

2
1 2 2 1 2 13

1
3 1 1 2 1 12

3
2 3 3 3 3 23

1. Testes de Diferenas ou Discriminativos

1.6. Teste de Diferena do Controle

Objetivo: Verificar se existe diferena entre vrias amostras e uma amostra padro ou controle, ou

estimar o grau de diferena entre amostras e padro.

usado em CQ e estudos de vida-de prateleira O julgador compara as amostras com o controle e avalia o grau de diferena, usando escalas de 5, 7 ou 9 pontos. Os resultados so avaliados por ANOVA e para comparao das mdias das amostras com a do controle indicado o teste de Dunnett Equipe de 20 provadores ou 2 sesses com 15 provadores

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