Ian Castro Pedro Hernndez Daniela Prez Eugenio Quintero Ingeniera de Alimentos Universidad de Cartagena

ALIMENTOS ENLATADOS

Definicin
conservacin de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento trmico como principal agente que evita su alteracin
Material

Breve Historia
Nicols Appert, al que se le conoce como el padre del enlatado

Apertizacin

Diagrama de flujo para la elaboracin de enlatados

Recepcin materia prima Clasificacin Lavado Corte

Lavado

Coccin (si aplica)

Estandarizaci n de tamao

Envasado

Dosificacin de lquido de cobertura

Sellado y lavado

Esterilizacin

Escurrido y secado

Etiquetado y embalaje

Almacenamiento

Alteraciones en alimentos enlatados

No microbianas
Reacciones qumicas Exceso de lquido Mal procesamiento Bacterias Mohos Levaduras

Microbianas

Deterioro no microbiano en alimentos

Reacciones entre el alimento y el envase

Reacciones entre los cidos de los alimentos y la lata

Sobrelleno de los envases

Vaco inadecuado

Deterioro microbiano
Tipo de deterioro cido (Flat sour) Geobacillus stearothermiphilus Aspecto de la lata Lata no hinchada Contenido de la lata El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente disminuido; puede tener olor ligeramente anormal; a veces el lquido es turbio

Causado por anaerobios termfilos (Thermosaccharolyticum y thermoanaerobacterium) Causado por anaerobios putrefactivos (C. sporogenes y botulinum)

Hinchada

Fermentado, cido, con olor a queso o cido butrico. Puede estar parcialmente digerido; pH ligeramente por encima del nosmal; olor a podrido tpico.

Hinchada

Microorganismos que alteran los alimentos enlatados

Levaduras Mohos

Aspergillus Penicillium Byssochlamys nivea Byssochlamys fulva Rhizopus nigricans Rhizopus stolonifer

aspergillus

Penicillium

Byssochlamys nivea

Byssochlamys fulva

Rhizopus nigricans

Rhizopus stolonifer

GENERO Aspergillus

TOXINA Aflatoxna (B1, B2, G1, G2) (HEPATOTOXCA, CANCERIGENA) Acido asperglico (NEUROTOXINA) Acido ciclopiaznico (NEUROTOXINA-NECROTICA) Ocratoxina A (HEPATOTXICA, NEFROTOXICA, INMUNOSUPRESORA)

EFECTO SOBRE LA SALUD HUMANA Produccin de hepatitis aguda, efecto cancergeno y mutagnico

penicillium

Acido ciclopiaznico (NEUROTOXINA-NECROTICA) Ocratoxina A (HEPATOTXICA, NEFROTOXICA, INMUNOSUPRESORA) Patulna (HEPATOTXICA) Citrinna (NEFROTOXICA)

Ataca especialmente los riones, agente cancergeno y efecto de degeneracin renal

Byssochlamys nivea

Patulna (HEPATOTXICA)

Lesiones hemorrgicas, nauseas y vmitos

Byssochlamys fulva

Patulna (HEPATOTXICA) Acido bisoclmico

Efecto hemorrgico y mutagnico

Rhizopus nigricans

Aflatoxna (HEPATOTOXCA, CANCERIGENA)

Efecto cancergeno y nefrotxico

Rhizopus stolonifer

Aflatoxna (HEPATOTOXCA, CANCERIGENA)

Efecto cancergeno y nefrotxico

Microorganismos que alteran los alimentos enlatados

Bacterias

C Botulinum S. faecicum S. faecalis

C. botulinum

S. faecium

S. faecalis

Ataque de Microorganismos en alimentos enlatados de acidez baja y media

Aerobios esporulados tiene su origen en el suelo y agua presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura ptima de crecimiento entre los 28 y 40 C existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C

Anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

Fermentacin
Aerobios Esporulados La fermentacin simple Es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. Bacillus stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la desnitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maz, guisantes, etc. Bacillus cereus y Bacillus mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas

Fermentacin
Anaerobios Esporulados Los Termfilos sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico. Se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

Mesfilos
La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los 20 y 50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C).

Levaduras, mohos y bacterias no esporulados

Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamn, bacon ) Aspergillus repens da lugar a la formacin de botones en la superficie de la leche condensada. Dentro de las bacterias no esporulados destacan - Pseudomonas fluorescens, produce rancidez. - Streptococcus liquefaciens, provoca la licuefacin de la gelatina del jamn enlatado. - S. faecicum, producen olores y sabores anormales en jamones enlatados de mucho inters debido a su mayor termorresistencia. - Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus spp., etc.) son responsables del abombamiento del jamn enlatado.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C. Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

Bacterias esporuladas Clostridium pasteurianum Produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas. Bacillus coagulans Responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2. Bacillus macerans Produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C. Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.

Mohos

Byssochlamys fulva Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor. Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente en la alteracin de fresas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente. Aspergillus tambin es termo resistente y se presenta en las fresas enlatadas. Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque. Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Conclusiones
Los

alimentos enlatados son los de mejor y mas fcil conservacin. alteraciones son en mayor parte por deficiente procesamiento.

Sus

GRACIAS