HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

HACCP

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR INDICE INTRODUCCION GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.

1. INTRODUCCION Planta Procesadora de Conservas de Frutas en Almbar

2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES ANALISIS DE PELIGROS (HACCP): Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad. ANALISIS DE PELIGROS: Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica). CALIDAD SANITARIA: Concepto de Calidad relacionado con la ms Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin aceptada hoy para el trmino Ingls: Food Safety.

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR CONTROL: Estado en el cumplen los criterios. DESVIACION: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos Crticos de Control. SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. LIMITES CRITICOS (LC): Conjunto de variables y rangos de cual se siguen los procedimientos y se

tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro. MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el plan

HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico. MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos diseada proceso. PELIGRO: Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o para asegurar el control total del

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a

tratamientos descontaminantes o recontaminantes. PUNTO DE CONTROL: (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) : Un paso (punto ,

procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima , en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio, bajo). SEGURIDAD : La propiedad de un producto alimenticio resultado de : Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su Integridad ( ausencia de defectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

VALIDACION: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP. 3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR. 3.1. Organigrama de la Empresa.

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ESTRUCTURA ORGNICA
GERENTE GENERAL SUB GERENTE SECRETARIA AO TESORERO ASESOR

JEFE PERSONAL 1

JEFE PERSONAL 2

3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE PLANTA

ASISTENTE 1

ASISTENTE 2

3.1.2.

Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades.

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP: Gerente General. Administrador.

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Planta. Asistentes.

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES: Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin:

Gerente General: Ejerce la representacin de la Planta. Dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual. Como miembro del equipo HACCP: Provee los medios y logstica necesaria para implantar mantener vigente el Sistema HACCP. Realiza inspecciones a las instalaciones de la planta. Evala los reportes de los jefes de rea sobre la marcha del Sistema HACCP. Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original. Jefe de Planta : Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones de produccin en cada una de las etapas de produccin del Almbar. Organiza y programa la produccin diaria, dirigiendo y controlando cada una de las etapas de produccin verificando el cumplimiento de los parmetros de produccin as como verifica el registro de los formatos. y

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las mquinas Evala los requerimientos de materia prima e insumos. Vigila y controla la labor de los operadores en las diferentes fases de produccin. Como miembro del equipo HACCP: Participa en la elaboracin HACCP. Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha. Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, y el Gerente. Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Es el responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desde las materias primas e insumos hasta el producto terminado). Desarrolla, evala y formula nuevos productos. Es la responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP. Es la responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al momento de su adquisicin. Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa de Higiene y Saneamiento. Se hace cargo de la adquisicin de los productos de limpieza y utensilios necesarios para la adecuada implantacin del programa de higiene y saneamiento. y revisin peridica d el Plan del equipo

HACCP y coordina las reuniones peridicas

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP. Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe de Planta, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha. Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Planta y el Gerente.

Administrador : Reemplaza en sus funciones al gerente general en caso de ausencia. Hace cumplir las normas del Programa de Higiene y Saneamiento. Como miembro del equipo HACCP: Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP. Asistentes :
Sr. Miguel Jara Jihuallanca.

Encargado de la recepcin de materia prima e insumos. Verifica y clasifica los productos recepcionados de los proveedores comparando con las especificaciones tcnicas para cada materia prima e insumo. Se encarga de asegurar la correcta rotacin de lotes de materia prima e insumos (PEPS)
Sr. Yurguin Gutirrez Mendoza.

Encargado del departamento de logstica y de la evaluacin y seleccin de proveedores. Asimismo califica a las empresas de transporte y/o transportistas individuales.

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Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan. 3.2. Descripcin del Producto. 3.2.1. Definicin. El almbar de mango son un tipo de conservas enlatado o envasado, se

basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar deterioro del alimento. El producto es para ser consumido, sin ningn otro tratamiento por la poblacin general incluyendo los grupos de riesgo. Se envasan en contenedores de 500ml. el

3.2.2. Caractersticas organolpticas

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALES ALMIBAR DE MANGO. ASPECTO: COLOR: OLOR: SABOR: OTRAS: Trozos de mango sobrenadando en el jarabe Amarillento (influenciado por el Mango) Tpico Caracterstico Ausencia de partculas extraas

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR 3.2.3. Caractersticas fsico qumicas. Caractersticas fsicoqumicas Humedad Fibra Acidez Peso por racin Energa por racin Energa prov. Grasas Energa prov. Protenas Energa prov. Carbohid. Densidad Energtica

Contenido / Gramos 90 % 5 g / 100 g de producto 0.4 % en c. 500 g 200 230 Kcal 25 30 % de energa total 12 15 % de energa total. 63 70 % de energa total. 0.7 Kcal/ml

3.2.4. Presentacin del producto. El producto se expende en envases de vidrio con un peso de 500 gr. por envases (frutas y jarabe) los cuales se encuentran cerrados con tapas metlicas. En la etiqueta el producto presenta la lista de los ingredientes, condiciones de conservacin, consumo preferente entre otros. 3.2.5. Consumidores. Su consumo es para la poblacin en general siendo sus consumidores potenciales son los nios. 3.2.6. Vida til. La vida til de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y tratamiento trmico.

3.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento. Las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar almbar de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y sensoriales.

3.2.8. Forma de consumo El mango en almbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostera. 3.3. Diagrama de flujo.

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FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE ALMBAR DE MANGO

Manguifera indica.)
Recepcin de la Materia Prima

Recepcin de Insumos

Lavado de la Materia Prima

Seleccin de la Materia Prima

Pelado y despepado de la Materia Prima

Cortado o Troceado
CMC: 0.3% del jarabe CIDO CTRICO: 0.2% del jarabe.

Preparacin de Jarabe

Escaldado

Llenado de los frascos

Adicin del jarabe de Llenado

Sellado de frascos

Esterilizacin
Fuente: Elaboracin propia (2010)

Enfriamiento

Etiquetado del Producto Almacenamiento

Fuente: Elaboracin propia (2010)

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR 3.4. Descripcin del proceso. A. Recepcin de la Materia Prima.- La materia prima (fruta) deber acompaarse por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Para asegurara la calidad de recepcin del producto es necesario: Inspeccin.- La inspeccin de la materia prima (fruta), se iniciar con la llegada del vehculo al rea de descarga de la planta y posteriormente se realiza una inspeccin organolptica del producto (color, olor, textura, libre de materia extraa.) Se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima (mango), el cual deber oscilar preferentemente en 3.4 4.1 y con un refractmetro se verificara la cantidad de slidos totales que oscilan entre 15 16 Brix. Es importante que para mantener la inocuidad de la materia prima debe tomarse muestras con la periodicidad que se garantice realizar un anlisis microbiolgico correspondiente. Segregacin.- Una vez inspeccionado obtendremos tres posibles destinos: la materia prima,

Aceptado.- La materia prima aceptada se identificar con la fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacn de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). Asimismo deber respetarse la temperatura de los productos. Retenido.- En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su procesamiento, deber identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestin. Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el cual fue adquirido.

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. Rechazado.- En caso de que un producto no rena las condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en cuestin, el cual puede ser incineracin o bien consensar con el proveedor el destino final. A diferencia de otros productos los mangos son perecibles con mucha facilidad por esta razn si se requiere almacenar debe hacerse en establecimientos frescos y secos o refrigerados, de preferencia la ultima para mantener las condiciones organolpticas del producto adquirido, otra alternativa es procesar la materia prima de manera inmediata. B. Recepcin de Insumos.- Los insumos (azcar, cido ctrico, CMC)debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el embarque por la documentacin correspondiente que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma (por ej. Ficha tcnica, certificados de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, hoja de seguridad, etc.). Segn el ingrediente del que se trate. Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Inspeccin. Todos los ingredientes que se reciban en la planta, debern venir envasados de origen, perfectamente identificados con informacin que incluya al menos su composicin, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc. Segregacin. Una vez inspeccionados obtendremos tres posibles destinos: los ingredientes,

Aceptado: Para la aceptacin de estos productos, es de suma importancia que el envase original est ntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el producto coincida organolpticamente con lo especificado.

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Retenido: En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para su procesamiento, debern identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestin, es decir, si el producto resulta apto para proceso, se liberar el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido, colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. Rechazado: En caso de que un producto no rena las condiciones sanitarias o las especificaciones establecidas para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el destino final del producto en cuestin.

B.2. Almacenado El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. azcar con azcar, etc.). Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados. El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello. C. Lavado de la Materia Prima Es la primera fase para el procesamiento de las frutas, debe de eliminarse la suciedad que trae consigue por el transporte y eliminar partculas extraas que trae consigo antes de que entre a la lnea del proceso. Este lavado se realiza con agua limpia lo ms pura posible, debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito de sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la materia prima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR quitar partculas extraas, este proceso se realizara en una tina de lavado respectivo. D. Seleccin de la Materia Prima Se realizara respectivamente en una mesa de seleccin preferentemente de acero inoxidable u otros materiales lisos que permitan la seleccin eficiente es recomendable que la fruta este en partes de maduracin para que pueda resistir todo el proceso y la acidez respectiva, tambin otros aspectos que se debe de considerar son la uniformidad del lote, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. Para apreciar la uniformidad o calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia que el material sea homogneo y uniforme. E. Pelado y despepado de la materia prima Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza con cuchillos. La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina la semilla haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa preferentemente con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad del producto esta operacin es importante para la presentacin del producto, mejora la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo, adems la coloracin de la cascara afecta los procedimientos trmicos. F. Troceado de la Materia Prima La matera prima libre de cscara y semilla se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm. de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn. Permite alcanzar diferentes objetivos como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, uniformidad en el secado, y mejor presentacin en el envasado. El troceado debe tener dos cuidados especiales, En primer lugar se deben contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos y que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas es decir que no produzcan un dao masivo en el tejido para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR Adems el producto debe ser realizado de tal modo que permita obtener un mejor rendimiento. G. Preparacin del jarabe de llenado En una marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. El 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados Brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro). H. Escaldado. Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Este tratamiento trmico se realiza con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos; ablandar el producto para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es un operacin que debe de ser muy cuidadosa, muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y periodo de aplicacin, adems debe de ser detenido de manera inmediata y enfriado de manera eficiente. El proceso se realiza en la marmita. I. Llenado de los frascos Antes del llenado se debe de tener en cuenta el estado de los envases y sus respectivas tapas para esterilizarlos con agua y jabn en agua caliente o vapor por 5 minutos y posteriormente ser enjuagados con agua clorada para asegurar la desinfeccin de los frascos y sus tapas. Los trozos se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR J. Adicin del Jarabe de Llenado

Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 70% fruta y 30 % almbar. K. Tapado o Sellado. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Este uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. L. Esterilizacin Este proceso se debe realizar en un autoclave para garantizar el consumo de los productos procesados, libres de microorganismos patgenos principalmente hongos y levaduras y al no cumplir estas caractersticas no se puede almacenar sino un reproceso o eliminacin de estas. M. Enfriamiento Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. N. Etiquetado del Producto Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP 203.038. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin: 1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante 2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento 3. Tamao/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario y cdigo de barras. Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes) proceso almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones de uso.

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3.4.1. Cadena Alimentara Se garantiza la cadena agroalimentaria (productor-procesador-

comercializador-consumidor).

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR 3.5. Anlisis de Peligros. 3.5.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos. Materia Prima
Biolgico La fruta puede presentar daos por insectos, pjaros o roedores, sntomas de deterioro Alto microbiolgico (hongos, bacterias, moho). Media

PELIGRO

RIESGO Probabilidad de ocurrencia

SEVERIDAD

MEDIDAS DE CONTROL

En la etapa de recepcin el encargado observa que la fruta presenta daos por insectos, pjaros, roedores o microorganismos, por lo tanto se recomienda que no se de recepcin a la carga y si este ya ingreso se ordena la identificacin y retencin del lote para su posterior devolucin

Mango.

Qumico La fruta pesticidas, fertilizantes puede presentar insecticidas, qumicos, residuos de Alta fungicidas, txicos, Medio

Mediante anlisis de laboratorio se comprueba que la fruta tiene presencia de sustancias qumicas, se procede a su descarte para el proceso

metales

aditivos qumicos no permitidos utilizados en el cultivo de la planta.

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR Materia Prima

Fsico La fruta puede presentar prdida de Alta firmeza, magulladuras o partes suaves Alto

PELIGRO

RIESGO Probabilidad de ocurrencia

SEVERIDAD

MEDIDAS DE CONTROL

Mediante el sentido del tacto verificamos la firmeza del mango, debiendo ser ptima, caso contrario se proceder a su descarte para el proceso.

originadas por golpes, daos internos o deshidratacin y marchitamiento (fruta vieja).

3.5.2. Anlisis de peligros del proceso. ETAPAS

Biolgico: Presencia de microorganismos Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin (hongos, bacterias, moho) Qumico: Presencia de residuos de pesticidas, insecticidas, fungicidas, Recepcin fertilizantes qumicos, aditivos Medio Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin qumicos no permitidos utilizados en el cultivo de la planta Fsico: Presencia de prdida de firmeza, Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin

PELIGRO

RIESGO SEVERIDAD

MEDIDA DE CONTROL

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magulladuras o partes suaves originadas por golpes, daos internos o deshidratacin y marchitamiento (fruta vieja). Biolgico: Presencia de microorganismo como Lavado hongos ,bacterias y mohos Qumico: Presencia de pesticidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes qumicos Fsico: Seleccin y clasificacin Frutas con daos por golpes, magulladuras. Biolgico: Pelado, descorazonado y troceado Presencia de microorganismos patgenos y/o esporas. Los materiales, instrumentos, al igual que el personal permanecern en una determinada rea a la cual pertenecen. Medidas de higiene por parte del personal. Biolgico: Preparacin del jarabe Coccin Llenado de fruta a los frascos Bacterias termo resistentes, esporas Biolgico: Bacterias termo resistentes Biolgico: Microorganismo patgeno. Personal exclusivo para esta operacin, Medio Medio Llegar a la temperatura establecida. Llegar a la temperatura adecuada de preparacin. Realizar esta operacin de manera exhaustiva por parte del personal capacitado. realizar el lavado con abundante agua y complementarlo con una solucin que facilite el desprendimiento de las sustancias qumicas realizar el lavado con objeto (escobilla)que produzca la friccin con la cscara

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de Llenado de jarabe Biolgico: Microorganismo patgeno. Planta, detecta que la mquina dosificador registra de parmetros fuera de los lmites establecidos de la mquina. Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de Biolgico: Presencia Tapado o sellado de microorganismos patgenos y/o esporas. Planta, detecta un frasco con fallas en el sellado, detiene la produccin y verifica los parmetros, amonesta al personal e investiga la causa del defecto. Todo producto que pas por el sellado desde el ltimo control ser separado e identificado y se decidir qu accin tomar; (verificacin al 100%, reproceso). Biolgico: Esterilizacin comercial Presencia patgenos. Biolgico: Enfriamiento Presencia de microorganismos patgenos en el ambiente. El rea de enfriamiento debe estar en condiciones de limpieza y desinfeccin. de microorganismos Alto Medio Alcanzar la temperatura establecida para obtener productos esterilizados.

inmediato detiene la produccin y regula los parmetros

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR 3.6. Determinacin de los Puntos Crticos de Control. rbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos

rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC) Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P1. Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo?

SI

N O

No es un PCC

P2. El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?

La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro

N O

SI

No es un PCC

Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e Insumos en la produccin de Almbar de Mango utilizando el rbol de decisiones de materia prima e insumos.

Materia Prima Mango Insumos Azcar

P1 SI P1 NO

P2 NO P2 -

PCC Si es PCC PCC No es PCC

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rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos en Proceso

P1
Existen medidas preventivas para el peligro identificado? Modificar la fase, proceso o producto NO SI Es necesario el control en esta etapa? SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

P2

Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable? **

SI

NO Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? **

P3

SI

NO No es un PCC

PARAR (*)

P4

Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel aceptable? **

SI

NO PARAR (*)

PUNTO CRITICO DE CONTROL

No es un PCC

(*) Parar y continuar con el siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso d e Elaboracin de Almbar de Mango; utilizando el rbol de decisiones para procesos.

ETAPA Recepcin Lavado Seleccin / clasificacin Pelado y descorazonado Troceado Preparacin de jarabe Coccin de trozos de mango Llenado de los frascos Adicin de jarabe Tapado (sellado) Esterilizacin comercial Enfriamiento Etiquetado de materias primas e insumos

P1 SI NO NO SI NO NO SI SI NO SI SI NO NO

P2 SI NO SI NO SI -

P3 NO SI -

P4 SI -

PCC Si es PCC No es PCC No es PCC No es PCC No es PCC No es PCC Si es PCC No es PCC No es PCC Si es PCC SI es PCC No es PCC No es PCC

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3.7. Monitoreos de los Puntos Crticos de Control.

Plan de monitoreo Etapa (PCC) PCC1 Recepcin materia prima Peligro Lmites crticos QUE COMO CUANDO QUIEN Acciones correctivas

Registro s

Biolgico:
de bacterias

Todo

lote

ser de Proveedores Guas remisin de Al momento Jefe de recepcin la Control Calidad

Si el lote no es de de un proveedor de seleccionado; ser rechazado de Si la materia REG. N 01 Y /O sern REG. N 04

termo recepcionado seleccionados

resistentes

proveedores previamente

Qumico: de pesticidas, insecticidas, fungicidas,

Presencia Los mangos no deben Presencia de Evaluacin Al momento Jefe de presentar insecticidas, etc. residuos de agentes sensorial de recepcin la Control Calidad agentes qumicos como qumicos fungicidas,

residuos

de prima o mango presentan agentes qumicos entonces rechazados

fertilizantes qumicos, aditivos qumicos no permitidos planta. utilizados en el cultivo de la

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

Plan de monitoreo Etapa (PCC) Peligro Lmites crticos QUE COMO CUANDO QUIEN

Acciones correctivas

Registro s
se con

Fsico: de

Los mangos no deben de Golpes, firmeza, de daos mecnicos o deshidrataci n o y/o marchitamient

Evaluacin Al momento Jefe de recepcin la Control Calidad

de Si el lote de encuentra magulladuras,

Presencia de prdida presentar ninguna clase magulladuras, sensorial magulladuras o partes signos de deshidratacin suaves originadas por golpes, internos deshidratacin marchitamiento vieja). daos o y fruta

daos internos y marchitamiento entonces rechazados sern

HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

Plan de monitoreo Etapa (PCC) Peligro Lmites crticos QUE COMO CUANDO QUIEN

Acciones correctivas

Registros

Biolgico: presencia microorganismos PCC 2 Coccin trozos mango de (hongos,bacterias,mo de ho)

Se realiza la coccin de de 80 85 C por un lapso marmita de 5 minutos Inspeccin Al momento Jefe de equipo del proceso planta de Si no se cumple los realizar nuevamente operacin alcanzar temperatura establecida. En lmites establecidos proceder descarte proceso.
Plan de monitoreo Acciones correctivas QUIEN

estndares REG. N 01 la hasta la REG. N 04 Y /O

caso

que los se al del

sobrepase

Etapa (PCC)

Peligro

Lmites crticos

Registros

QUE

COMO

CUANDO

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Plan de monitoreo Etapa (PCC) Peligro Lmites crticos QUE COMO CUANDO QUIEN

Acciones correctivas

Registros

Biolgico: presencia microorganismos PCC 3 Sellado esporas

La tapa del sellado debe de presentar la parte central Selladora de su rea plana y ms Inspeccin Al de equipo momento Jefe planta de Inmediatamente proceder a un REG. N 01 nuevo sellado si el tiempo pasado es Y /O corto, contrario el producto. caso eliminar REG. N 04 del proceso

termorresistentes y/o no una forma cncava.

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ANEXOS:

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FORMATO HA IN PCC 1

CONTROL EN RECEPCIN.
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO: FECHA PROVEEDOR TAMAO DE LOTE TAMAO DE MUESTRA EVALUACION SENSORIAL O C T S I PUNT. S NS OBSERVACIONES V.B.

O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

JAC/JP

GERENTE GENERAL

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FORMATO HA IN PCC 3 CONTROL EN ENVASADO.

PRODUCTO:. TURNO FECHA :. :.

SELLADO HORA TAMAO MUESTRA HERMETICO CODIFICACION RANGO DE TEMPERATURA OBSERVACIONES VB SELLADORA

NS

NS

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GERENTE GENERAL

FORMATO HA IN - CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES. PRODUCTO:

FECHA

DE

CLIENTE RAZON SOCIAL DIRECCION CANTIDAD DEVUELTA MOTIVO DE QUEJA ACCION TOMADA LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE

INGRESO DE QUEJA

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