MTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA TIL DE LA CARNE I.

INTRODUCCION La preservacin de los alimentos a travs de los aos ha sido necesaria para la supervivencia humana. Con el pasar del tiempo han aparecido nuevas metodologas para determinacin de vida til de alimentos; ahora existen nuevas metodologas que se pueden usar para ahorrar una cantidad de tiempo y costos ayudando a predecir lo que sera una vida de anaquel. Las tcnicas de preservacin utilizadas en el pasado siguen siendo empleadas en conjunto con otros mtodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes disciplinas cientficas han aportado al desarrollo en este tiempo. Actualmente y debido a la cada vez creciente exigencia de los consumidores por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos. Tradicionalmente se han empleado mtodos fsicos de proceso como las tecnologas trmica (pasteurizacin, esterilizacin, tindalizacin, congelacin, etc.) y ms recientemente el empleo de atmsferas controladas y/o modificadas; entre los mtodos qumicos destacan la acidificacin, salazn (adicin de sal) y conservacin en almbar, mientras que la conservacin biolgica se ha encaminado hacia los procesos de fermentacin. Sin embargo, nuevas formas de tratamiento y conservacin de alimentos han ido apareciendo pudiendo distinguir dos tipos fundamentales: nuevas tecnologas trmicas (calentamiento con radiofrecuencias, procesado con microondas, calentamiento infrarrojo, infusin instantnea, calor elevado) y tecnologas no trmicas (alta presin hidrosttica, campos elctricos pulsados de alta intensidad, campos magnticos oscilatorios, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, preservacin qumica y bioqumica) que aun continan siendo foco de investigacin. Por otra parte el objetivo que persiguen todos estos mtodos es el de rendir un producto nutricionalmente bueno con un alto nivel de inocuidad y que su vida til sea prolongada. II. OBJETIVOS * Probar cual de los mtodos tiene mejor resultado * Prolongar la vida til de la carne por descontaminacin de la superficie III. MARCO TEORICO O REVISION LITERARIA DEL EXPERIMENTO Rociado de la carne con una solucin acida ala carne Los factores principales para mejorar las carnes frescas son limitar la contaminacin del producto y retardas o inhibir el crecimiento de microorganismos descomponedores en las carnes los cidos ofrece al procesador una herramienta para extender la vida de anaquel de productos crnicos frescos. Una vida de anaquel mas larga permite al procesador desarrollar nuevos productos frescos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco marinados. Los das extra de vida de anaquel adquiridos por la adicin de estos ingredientes proporciona al productor una oportunidad de vender sus productos frescos en un rea ms extensa. Aadir ingredientes a cortes de carne fresca generalmente no esta permitido. Una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar cidos lcticos como un tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales y durante el

lavado de aves esta permitido en muchos pases. Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta la seguridad de las carnes frescas. El efecto conservante de los cidos no slo es debido a la disminucin del pH (concentracin de iones Hidrgeno), ocasionado por el cido que se disocia en la solucin, sino que tambin se debe al cido que se mantiene sin disociar y que puede atravesar la membrana celular, por su relativa neutralidad, disocindose al interior de la clula. En la industria de carnes son usados para productos especficos, mtodos de conservacin complementarios que implican el uso de cidos como el Actico y el Hexadienico o Acido Srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH), como medio de inmersin de productos curados y para salmueras y lquidos de escabechado, respectivamente. El Acido Lctico producido naturalmente en el proceso de gluclisis tiene algn efecto conservador sobre las carnes. El Acido Lctico obtenido mediante procesos biotecnolgicos, tiene en la actualidad un amplio uso en carnes frescas y en productos crnicos incorporado como Lactato de Sodio; se considera que tiene un marcado efecto sobre la Listeria monocytogenes, de reciente inclusin en la Norma Tcnica Colombiana (NTC 1325, 1982, cuarta revisin de 1998). Otros cidos usados como agentes conservantes en la industria de alimentos no tienen mayor aplicacin en la industria de carnes. IV. MATERIALES A. MATERIALES, EQUIPOS E INTRUMENTOS: Vaso de 50 ml. balanza cortes de carne de res y pollo. cido actico. cido ctrico. cloruro de sodio.

B. MUETRAS: Pollo porcino res V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL MTODO: Inmersin de la carne en agua a 40C por 5 segundos. y tratamiento en inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos. R ociado de de la carne con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos. Pollo porcino res Rociado de la carne con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos.

VI. RESULTADOS PORCINO | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Color rosado, conserva su color, buena texturaConserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | POLLO | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Amarillo,buena textura, pero se mantiene sus caractersticas organolpticas. | Conserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | RES | | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Rojo intenso, buena textura. | Conserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | Conserva sus caractersticas organolpticas | Dia 1 A partir de da 3 se dan los cambios mas resaltantes PORCINO | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Su color ya no es la inicial. Se va tormando un color oxido claro | Con repsto ala textura ,ya no es como la incial esta carnes sta un poco mas blanda | La combinacin de estos 2 componentes producen alhunos cambiosde color por sectores de la muestra | Conserva algunas sus caractersticas organolpticas ,pero con respesto al textura esta mas blanda | POLLO | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Amarillo, textura un poco blanda, pero se mantiene sus caractersticas organolpticas. | Conserva algunas de sus caractersticas organolpticas.la variciones un poco en la textura | Con respeto al textura es mas resaltante(blanda) | Realza el color de la carne | RES | | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido

ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Rojo intenso, buena textura. | Se da el cambio de color (marron-oscuro) | La carnes e ablanda mas | Mantiens sus caracterstica iniciales | Dia 6( PORCINO | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | Se d al ala composicin definitiva de la carne de porcino | De un color rosado paso a un color amarillento .y textura blanda | Con respecto a la textura esta normal, pero libera un olor a descomposicin | Se puede observan que la carne presenta caracterstica normales pero con prdidas de lquidos | POLLO | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | La textura es blanda ,libera olor de descomposicin | Mantiene sus color amarillento pero la textura es blanda y libera olores a descomposicin | Su textura blanda , con un color un poca mas claro , deprende olores a descompuesto | Mantiene el color , la textura blanda y no libera malos olores | RES | | patron | inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos | Rociado con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. | El color por algunas partes es verdosa y liberar olores de descomposicin | Se da el cambio de color (marron-oscuro) con olores desagradables | La carnes mas ablanda co olores desagradbles(descomposicin) | Mantiens sus caracterstica iniciales ,pero la textura es un poca blnda sin malos olores | VII. CONCLUSION * Podemos observar que en la tabla de adicin de acido ctrico y actico en la carne, la carne que fue expuesta en acido ctrico tuvo una mayor vida de anaquel que el que fue con acido actico. En conclusin podemos deducir que el acido ctrico tiene mayor poder conservante que el acido actico * Segn SSssssssklskddskLas muestras control que tuvimos en el experimento sufrieron los cambios de descomposicin ms rpidamente al no tener un tratamiento. VIII. BIBLIOGRAFIA Tecnologia Prctica de la carne Weinling Industria de la carne A.Concelln Procesamiento de carne Vol3.N2 Industria de la carne A.Amo Introduccin a la bioquimica y Tecnologa de los alimentos. Cheftel,J.C, Cheftel,H., Besancon,P Apuntes del Curso Productos Crnicos Bertacchi,M.

MATERIALES Y METODOS.Materia prima e insumos: Cortes de carne de res. cido actico, cido ctrico, Cloruro de sodio. Mtodo: 3.1 Inmersin de la carne en agua a 40C por 5 segundos. Y tratamiento en inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos. 3,2 Rociado de de la carne con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos. 3.3 Rociado de la carne con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plsticas selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 das. RESULTADOS Evaluar la temperatura y pH de cada muestra. Evaluar cada uno de los tratamientos, a travs de una prueba sensorial (textura, color, aroma) y prdida de agua a travs de un almacenamiento en frio a -18C y 4C respectivamente durante 07 das.

CONCLUSIONES
Establecer cual de los mtodos es el ms recomendado para cada especie animal. Indicar los principales cambios sensoriales ocurridos. 5. BIBLIOGRAFIA. ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. Refrigeracin y almacenamiento de la carne refrigerada. Procesos microbiolgicos.