AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE POR INSTRUMENTACION

CURSO: ANALISIS INSTRUMENTAL DOCENTE: MG ING MAXIMO SALCEDO MEZA INTEGRANTES: ABANTO RUEDA, AGUEDA ROSITA FARMAN DIAZ FIORELLA RUBI HUINCHO APARCO JOSE LESCANO GARCIA DIANA AMBAR MATOS TOLENTINO, GABRIEL RAMIREZ SANTAMARIA, DAYSI MABEL OCHOA GONZALES ALEX HONORATO CICLO: V CICLO SEMESTRE 2013-1
HUACHO -PERU 2013

Prctica N 2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE POR INSTRUMENTACION I.- Introduccin

Determinacion de la acidez total de la leche por instrumentacin La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lactoalbmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono. La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio, ms ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe a la suspensin de la grasa en forma de estos glbulos finsimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentacin. La casena es la protena ms importante de leche se encuentra formando una mezcla heterognea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cidos, originando la masa principal del queso. La concentracin en la leche vara de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de casena. La lactosa corresponde al glcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolucin y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al cido lctico, que como cido que es provoca la coagulacin de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se corta , lo que se debe al desarrollo de bacterias lcticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente stos en cido lctico. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%5,2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente
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Determinacion de la acidez total de la leche por instrumentacin para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

II.- Fundamento Terico

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicado para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin, volumetra o titulacin, con un reactivo bsico. El resultado se expresa, en aceites por el % en cido oleico, en el zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Desde un punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en
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Determinacion de la acidez total de la leche por instrumentacin la elaboracin de productos lcteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas, protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La composicin de la leche vara en funcin de la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de ordeo y le estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua. La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carcter eventual que son: Acidez proveniente de la casena. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos. Acidez debida, principalmente, al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteracin. A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos. Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la ltima determina la acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche.

En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en cidos expresado en g de cido lctico contenidos en 100 mL de leche.
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A = CIDO LCTICO

La determinacin de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de racionalizacin del trabajo. La acidez permitida en la leche es de 0.2 % en cido lctico. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. En esta prctica utilizaremos la fenolftalena, pero con una concentracin del 1%, ya que debemos facilitar la observacin del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoracin directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color ms fuerte por parte del indicador. El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido (en nuestro caso la leche).

La reaccin de valoracin para el cido lctico es la siguiente:

neutralizacin ----> ionizacin ---> hidrlisis ----> + +

III.-Objetivo
Con esta prctica lo que pretendemos es determinar la acidez total de una leche comercial mediante un proceso de neutralizacin.

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IV.-Materiales:
MATERIALES:

Bureta

Matraz Erlenmeyer

Vaso de precipitado

Pipeta

Probeta

Soporte para bureta

REACTIVOS Disolucin de NaOH 0.135 M Leche Fenolftalena

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IV.- Mtodo Operativo.

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Para esta prctica utilizaremos el yogurt para determinar la acidez de la leche por instrumentacin. Mediremos en una probeta 40 ml de yogurt. En una bureta medimos 50 ml de NaOH.

Mientras titulamos con Hidrxido de Sodio presenciamos que el pH va cambiando en la pantalla, por cada ml que va disminuyendo el NaOH.

En la prctica se va analizando cuidadosamente el procedimiento, ya que un pequeo descuido podra variar muestro resultado.

Finalmente obtuvimos nuestro resultado, el yogurt cambio de color.

V.-

Resultados

Ml Ph Anlisis Instrumental | Ingeniera Ambiental

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 4,45 4,57 4,65 4,73 4,83 4,93 5.02 5.14 5.27 4.41 5,58 5,75 5,96 6,19 6,45 6,67 6,89 7,10 se muestra 7,34 7,55 7,77 8,05 8,33 8,76 9,17 9,60 9,93 10,15 10,38 10,60 10,80 10,99 11,20 11,36 11,44 11,61
un pequeo cambio de color

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37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

ML

0 1 2 3

10

11

12

13

14

15

16

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18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

4.45 4.57 4.65 4.73 4.83 4.93 5.02 5.14 5.27 4.41 5.58 5.75 5.96 6.19 6.45 6.67 6.89 7.1 7.34 7.55 7.77 8.05 8.33 8.76 9.17 9.6 9.93 10.15 10.38 10.6 10.8 10.99 11.2 11.36 11.44 11.61 PH

PRIMERA DERIVADA

SEGUNDA DERIVADA

Ph = V Ph = V

4.57-4.45 = 0.12 1-0 4.65-4.57 = 0.08 2-1

Ph = V

0.080.12= 0.04 1.5-0.5

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